LIPID/LEMAKPertemuan ke-5

Pengertian lemakSekelompok ikatan organik (karbon, hidrogen, dan oksigen yang larut dalam bensin, ether. Padat di suhu ruang, titik lebur tinggi (lemak) dan cair di suhu ruang disebut minyakKlasifikasi lemak : struktur kimia,biologik, sumber, konsistensi, dan ujud (terlihat dan tak terlihat)Struktur kimia : lemak sederhana (lemak netral ); lemak majemuk (Fospolipid dan lipoprotein), dan lemak turunan (asam lemak dan sterol)

lemakBiologiknya ; lemak simpanan trigliserida ( simpanan energi utama).komposisi tergantung dari makanan kita. Sumber energi di jaringan adiposa. Gliserida mungkin kombinasi dari rantai pnd,sedang, panjang, jenuh or tdk jenuhLemak struktural : fosfolipid dan kolesterolFospholipid : lemak yang salah satu kedudukan asam lemaknya diganti dengan ikatan phosphat. Fungsi tgt dari molekul yang menempel jika itu kholin (vit B ) lecithin struktur sel membran , mempertajam memori dan memelihara fungsi sel.

Lemak sederhanaAsam lemak : asam organik rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya memp. Gugus karboksil (COOH)dan pada ujung lain gugus metil (CH3) . Asam lemak alami biasanya memp. rantai dng atom karbon genap berkisar antar 4 hingga dua puluh dua karbon. Pdk (6 atom kurang , sdg (8-12), dan pjng (20 atom karbon lebih)

Lemak jenuh/tdk jenuh Jenuh : rantai karbon mengikat semua hidrogen , tak jenuh mengandung satu/lebih ikatan rangkap. Satu takjenuh tunggal, dan dua lebih tak jenuh ganda.lemak mengandung l0 karbon atau kurang jarang terdapat pada hewani , kecuali susu ada l0% karbon rendah. Minyak nabati 8-10 karbon.

Asam lemak essensiil Asam lemak yang hars ada di dalam diet u/memelihara kesehatan linoleat (l8:2 W-6), linolenat, arachidonat.Arachidonat Turunan linoleat, etikosapentaenoat (epa) 30:5, W3 dan DHA ( dokosaheksaenoat/DHA (22:6:w3) dari asam linolenatAkibat kekurangan asam lemak esesial : eksema dermatitis, ggn saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan bayi/anak, kegagalan reproduksi, gangguan kulit, ginjal & hati. Kebutuhan lemak esseiil 2% dr total energi, ASI cukup 6-9%)

Lemak netral Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat semakin lemak tidak jenuh cair, lemak jenuh pdt.Reaksi safonikasi dihidrolisis alkaliHidrogenasi penambahan hidrogen pada ikatan rangkap Margarin/shorteningProses ketengikan oksigen terikat pada ikatan rangkap peroksida aktif. Asap tajam merangsang tenggorokan akroleinProses kerusakan ini dpt dihambat antioksidan (vitamin E, A, dan C

Proses Hidroginasi

Lecithin/phospholipid Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan makan yang sudh diperkaya spt margari, coklat, salad dressing dll.Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati , trigliserida tapi gugus karbon ke tiga ditempati oleh gugus fosphat dan gugus basa mengandung nitrogen. Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik) emulsifier & bahan struktur sel efektif (menarik bahan larut air dan larut lemak. Fosfolipida berperan sbg sabun emulsi lemak mengambang dlam darah dan cairan tubuh sbg pengangkut lipida.

Sterol Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid dng berbagai variasi. Sterol di hewni kolesterol, khamir ergosterol, nabati sitosterolFungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf , pembentuk steroid penting ( asam empedu, asam folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen, progesteron), dan prekursor vitamin D Negatif jumlah lebih, membentuk endapan dinding pemb. Darah penyempitan jantung koroner/serebovaskuler

Struktur Lemak dan Keluarganya

Lemak berdasarkan tk kejenuhanLemak jenuh : as lemak yg terdiri rantai karbon yg mengikat semua hidrogenLemak tdk jenuh :Lemak tdk jenuh tunggal : as lemak dg 1 ikatan rangkapLemak tdk jenuh ganda : as lemak dg > 1 ikatan rangkap

FUNGSI LEMAK Dalam makanan : rasa gurih, memberikan kualitas renyah, memberi kandungan energi tinggi, dan memberikan rasa empukDalam tubuh : cadangan energi, bantalan organ 2 tertentu,melindungi tubuh dari hawa dingin (memelihara suhu tubuh), pelumas, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, pelarutfitokimia larut lemak : karetonoid dan likopen

Pencernaan Mulut : kel ludah keluarkan enzim lipase lingualEsofagus : tdk ada pencernaanLambung : lipase lingual dlm jml terbatas hidrolisa trigliserida digliserida & as lemak (> lemak susu dihidrolisa). Lipase lambung hidrolisa lemak dlm jml terbatasUsus halus : bhn empedu emulsi lemak. Lipase pankreas & dd usus hls hidrolisa lemak dlm bentuk emulsi digliserida, monogliserida, gliserol & as lemak. Fosfolipase pankreas hidrolisa fosfolipid as lemak & lisofosfogliserida. Kolesterol esterase pankreas hidrolisa ester kolesterol

Proses Pencernaan dan Penyerapan Lemak

Absorpsi lipida kedlm aliran darahGliserol, as lemak rantai pendek, menengah diserap langsung kedalam darahAs lemak rantai panjang, monogliserida diubah jadi trigliserida di dalam sel-sel usus halusTrigliserida, kolesterol, fosfolipid membentuk kilomikron, masuk kedalam limfe, kemudian ke dlm aliran darah

LipoproteinAdl alat angkut lipidaTerdiri dari 4 jenis : kilomikron, low density lipoprotein (LDL), very low density lipoprotein (VLDL), high density lipoprotein (HDL).Tiap jenis lipoprotein berbeda dlm ukuran, densitas & mengangkut berbagai jenis lipida dlm jml yg berbeda

Struktur dan Komposisi Lipo Protein

Absorpsi lemak, kolesterol & phospolipidlumenmukosaSerosa (lacteals)Lemak netral (trigliserida)Lipase pankreatikGliserol + 40-50%As lemak bebas + 40-50 %Monogliserida + 10%Digliserida + trigliserida Gliserol As lemak bebastrigliseridatrigliseridaGaram empeduVena portaLymphatik (kilomiron)Vena porta

lumenmucosaSerosa (lakteals)Kolesterol (eksogen dr mak)Kolesterol bebas+ as lemakKolesterol esteraseKolesterol esterKolesterol (endogen, disintesa disini)Kolesterol esterlimphatikPhospolipid (dr mak)empeduphospholipidVena portaPhospholipid (endogen)Limphatik (kilomikron)

Sumber lemakMinyak tumbuh2an : minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kedele, jagung dllMentega, margarin, lemak hewan, krim, susu, keju, susu, kuning telurKacang2an, biji2an, daging, ayam, ikanAlpukatKolesterol hanya terdpt pd bhn mak hewani. Dlm tubuh dpt diperoleh dr sintesa di dlm hati dr HA, prot, lemak. Jml sintesa tergantung keb tubuh & jml dr mak

Bagaimana tubuh proses lemak ?Sebgn besar pencernaan dimulai di lambung gastric lipase,sdrngkan usus halus dibantu o/ empeduEmpedu jika selesai disreap kembali hati, kolesterol membuat asam empedu. Tranportasi lemak di dlm darah lipoprotein (kombinasi ptn, lemak) dalam bentuk chlomikron, VLDL, LDL, HDL

Komposisi lipoprotein Kilomikron : 85 % trigliserida, 7% kolesterol, 5% phospholipid, 3 % ptnVLDL : 60% trigliserida,12% kolesterol, 15% phospholipid, 10 %, ptnLDL : 45 % kolesterol, 22% phospholipid, 23%ptn, 10% trigliseridaHDL : 45 % ptn, 30% phospholipid, 20% kolesterol, 5 % trigliserida

Peran lipoproteindalm membawa lemakKilomikron: mengangkut lipida masuk tubuh melalui ddg usus halus kedlm sistem limfe aliran darah VLDL : LIPOPROTEIN DIBUAt di hati,bila akAn meninggalkan hAti . Trigliserida dipecah , dan mengikat kolesterol LDl LDL sirkulasi ke sel otot, dll. Dalam perjalanan ada perusak menempel di dinding pembuluh darah plage dll menyumbat. HDL : : mengmabil kolesterol dan fosfolipid yang ada di pembuluh darah u/ ke hati diolah Nilai normal LDL < 160 mg/l00ml, HDL; 35-45 mg/l00 ml

Metabolisme lemak Lemak disimpan di jrg adiposa Enzim lipase akan memecah trigliserida gliserol dan asam lemak ke peblh darah--. Dibakar menghasilkan energi , CO2 dan H20Lemak tubuh tak dpt dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. Tubuh simpan lemak s/d tak terhingga, tapi tak spenuhnya dapat menggantikan CHO, sbg sumber energi otak, sistem saraf, sel darah merah membutuhkan glukosa sbg sumber energi

Hubungan lemak dengan kesehatan Berlebihan jantung koroner Berlebihan kanker payudara , kolonAsam lemak omega 3 baik u/ kesehatan Asam lemak tak jenuh kanker Kekurangan lemak : sakit kulit , kurus dll.

Terjadinya Jantung Koroner

/ konsumsi lemak aman ?20-30 % dari total energiPUGS minimal 25 % Sumber lemak : daging (22 gr%, ikan (4,5 gr %, susu kerbau 12 gr %, susu sapi 3.5., kacang tanah 42,8, kelapa 34,7, alpokat 6,5, biji kemiri 63, telur ll,5, dging kambing 9,2