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LOS MEJORES LIBRO S D E G A S T R O N O M I A D E L M U N D O

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R E S E R V E SU EJEMPLAR

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LOS MEJORES LIBROS DE GASTRONOMIA DEL MUNDO

APICIUS

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APICIUS n06 -

Cuaderno De Alta Gastronoma

Varios

el DVD 1. Entrevista de Javi Antoja de la Rosa a Quique Dacosta (El Poblet) / 2. El making of. As se hizo Apicius 06 / 3. Seminarios organizados por Montagud Editores.c Editorial. Javi Antoja de la Rosa (Apicius)_ / Molculas del mundo, unos. Ferran Adri (elBulli)_ Cocina molecular? / Sntesis de nuestra filosofa. Carme Ruscalleda (Sant Pau)_ Sal y pimienta. Ral Aleixandre (CaSento)_ Un producto excepcional Las ortigas en CaSento, una explosin melosa y marina / Los dtiles de mar en CaSento, el hallazgo del lujo / El tabaco mata... tambin a las angulas. Carlo Cracco & Mateo Baronetto (Cracco-Peck)_ El quaderno se presenta en el cuaderno / Proceso 01: las lminas / Proceso 02: frutos de mar y verduras / Proceso 03: la ensalada de mar. Quique Dacosta (El Poblet)_ Stevia rebaudiana Bertonia, una planta de origen paraguayo 300 veces + dulce que el azcar Las infusiones de stevia / Ensalada de hierbas y flores de primavera del Montg con base esponjosa de infusin de stevia / Foie pasado por agua y lacado, con stevia rebaudiana y aloe vera Bacalao asado a las brasas de enebro, con gel de remolachas bordes y stevia rebaudiana Percebes con calabacines huecos y stevia rebaudiana / Cremoso de quesos azules con velo, stevia licuada y gelificada con aloe vera, y hojas de stevia / Bola de mascarpone con infusin de eucalipto, base de arrope con pectina de manzana y hojas de stevia. Jordi Roca (El Celler de Can Roca)_ Let me entertain you_ Javi Antoja de la Rosa / Cromoterapia naranja / El concepto de la adaptacin del perfume Envy de Gucci / Pequeo gran bombn de chocolate. Alex Atala (D.O.M.)_ Declinando el palmito / Palmito en dulce. Palmito pupunha al horno, mantequilla y anchoas / Palmito en textura. Vieira, calamar y palmito de foie, con salsa de coral / Palmito europeo. Salteado de pupunha con setas y castaas / Palmito italiano. Fettuccini de pupunha y gambas glaseadas al perfume amaznico. Aimo Moroni (Il Lugo di Aimo e Nadia)_ Fregando platos en Piazza Duomo (Miln) / Tortelli relleno de gambas de San Remo, puerros y burrata con calabacines al cardamomo / Tocino de cerdo majado en mortero y huevo sobre pur de pan a la pimienta negra de Sarawak / Entrecot de ternera piamontesa rosada al punto en finsima costra de pan. Nacho Manzano (Casa Marcial)_ Les llmpares (lapas) en Casa Marcial / Arroz cremoso con llmpares, jamn y chorizo Crema de queso en texturas, rcula y trufa / Cigala con suero de queso vidiago y manchego, pepino y aire de su esencia. Jacques Decoret (Jacques Decoret)_ Mejor que en Disneylandia_ Rafael Garca Santos / La ostra imaginaria del siglo 21 / Barbacoa imaginaria / El sabor verde del guisante / Caracol escondido / Tomate-Aceite-Tomate. Thierry Marx (Chteau Cordeillan-Bages)_ Ver, meditar y saborear / Lubina edad de piedra / Salchichn virtual y crujiente de lentejas con tocino / Risotto de soja, jugo de ostras y trufa. Enrico Crippa (Piazza Duomo)_ Un templo gastronmico en el corazn del Piamonte / Maccheroncini de pasta de arroz con ventresca de atn / Fusilli de arroz con acelgas, caballa y sus huevas / Arroz Balilla cocido como una paella y paletilla de conejo. Pedro Subijana (Akelarre)_ La practicidad llevada al extremo / Cmo conseguir huevas mediante la alteracin de la temperatura / Huevas de huevo / Lentejas de mejilln / Huevas de pimiento. Pedro Morn & Marcos Morn (Casa Gerardo)_ Uno de los grandes parasos del paraso / El rubiel, una joya que se alimenta de joyas / Del rubiel de 5 kg a la racin de 150 g / Rubiel + patata / Les fabes y el cerdo, la divina pareja / La manera de entender el pulpo en Casa Gerardo.

Caractersticas 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color Encuadernacin rstica en color Idioma: Castellano

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APICIUS n07 C u a d e r n o

De Alta Gastronoma

Varios

06. editorial: javi antoja de la rosa (apicius) Incertidumbres y realidades. 08. fantasa: xavier agull sobre ferran adri La historia jams contada. 20. minerales: quique dacosta (el poblet) Mineralizacin 2006. No tengis miedo. Descripcin de algunos elementos empleados en El Poblet. Minerales habituales en el da a da de la cocina. Guggenheim Bilbao. La gallina de los huevos de oro. Granito. Arroz Snia con anguilas plateadas y sus pieles ahumadas con salvia azul en flor silvestre del Montg. Amanecer. 38. elegancia: massimiliano alajmo (le calandre) La nueva cocina italiana, por PaoloMarchi. Giardinaggio. Ravioli de trufa negra con crema de huevo y espuma de estragn. Tomate y alubias borlotti. Giocadelle mmmmmmmasimiliano. 52. tcnicas: wylie dufresne (wd-50) Sopa de miso con fideos de tofu. Anguila ahumada, cacahuetes, tirabeques y caramelo batido. Panceta, huevo, queso y tostadas. Fideos de vieira, puding de maz, enebro y capuchina. 64. sweet gaig: josep armenteros (gaig) La innovacin de la crema catalana. La crema catalana tradicional, por Nria Bguena. La esttica y la armona. Coco y frutos secos. El universo en negro. Pasin por el cacao. Chocolate x 5. 80. naturaleza: michel & sbastien bras (bras) Maravillas de un jardn extraordinario. Como un juego entre mar y tierra: Blanca, amarilla y roja, la remolacha; una vinagreta de nabina yodada; canelo y regaliz. Basado en la idea de un viaje: Los tomates cherry, rosa de Jamaica y ans hisopo; jugo de crustceos y azcar de caa; estragn mexicano & cilantro vietnamita. Segn nuestra tradicin: La ralladura de apio-nabo, calabaza potimarron y apio en rama; una rmoulade como las de antes. Lentamente confitado: El pastel de patata con almendras marcona; helado de pimiento dulce de Las Landas; jarabe de hoja de lima kaffir. 96. saborear: paolo lopriore (il canto) Ensalada de algas, hierbas aromticas, races y flores. spic de boquerones en escabeche. Elicoidali, pimienta negra y pecorino romano. El vitello tonnato. 108. sinfonas: jaume coll sobre los hermanos roca Vinos y mujeres, hombres y vinos, manjares y vinos. La vista: mirar, (ad)mirar, (re)mirar. El olfato: entender la piel. El tacto: el guto del alma. Cmo se crea un plato. De cmo una bella becada y unas ostras atlnticas estn en los orgenes de una nueva tcnica culinaria, el destilado, y de un gran plato de nuestros das, ostra y tierra. 126. arraigo: dani garca (calima) De las quisquillas y el pollo... a las quisquillas al unilateral. Las deliciosas quisquillas del Mar de Alborn, por Fernando G del Moral, Francisco O'Valle y Raimundo G del Moral. Maki de urta a la rotea. De la piriaca gaditana a la pipirrana nitro. Gazpachuelo de coliflor, pring de rabo de cerdo y ostra. 144. palpitante: sergio herman (oud sluis) Cigalas envueltas en espaguetis integrales con crema de habas de soja. Ravioli de coco, fresa, eucalipto, sorbete de leche de soja y migas de nueces de pecan. Semifro de tartar de gambas y soja, espagueti de yuzu con crema de yogur y ssamo. Rodaballo y bogavante, gelatina de tomate, crema de alcachofas y salsa de bogavante con garam masala. 156. centrifugar: jordi herrera (manair) Cada tcnica tiene sus productos y cada producto tiene su tcnica. Todo empez hace diez aos... caramelizacin y textura. Conociendo las tcnicas tradicionales y sus propiedades bsicas. Y lleg el uso de la fuerza centrfuga como alternativa en las cocciones. Diferencias entre la coccin en plancha y la coccin centrifugada. Del todo a 100 al desarrollo industrial. 168. bcnlasarte: alex gars + martn berasategui (lasarte) Cabracho frito con ajos, jengibre y pil-pil de hierbas con tripa de bacalao, pasta seca, crujiente y aire de butifarra negra. El cabracho. Pollo con cigalas, chicharrones, crestas de gallo y espinacas trufadas. Tutanos y vegetales glaseados, pulpitos enanos salteados y nabos negros. 180. marenostrum: gennaro esposito (torre del saracino) El pez espada que se presenta en forma de ravioli. Ravioli de pez espada, tomates secos y organos frescos. Mejillones rellenos de ricotta y pur de berenjenas con tomate confitado. Paccheri con cigala salteada y guiso de erizos de mar 190. bibliografa Bibliografa relacionada con la temtica de Apicius 07.





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De Alta Gastronoma

Varios

Javi Antoja de la Rosa (Apicius). Aleluya, Aleluya, ya tengo mi cucharn. Pau Arens. Un tiempo tecnoemocionante. Una (primera) definicin. Elena y Juan Mari Arzak Apicius en una casa de comidas de vanguardia. Capa con bogavante y fondo floral. Chipirn begi haundi en abstracto. Pato bien azuln. Avellana lquida tapada. Juan mari Arzak visto por Mikel Zeberio. Massimo Bottura Sopa de pescado. Transparencias de bacalao, cebolla, patatas y tomate. Compresin de pasta y judas. Bavaroise con tempura de foie al lser.Risotto de calabaza. Massimo Bottura visto por Giorgio Grigliatti. Will Goldfarb El comercio de la creatividad. No Martini no party. Red Hot Chili Pam. Un da en St. Barths. Soledad (wakame + coco). Love me do.



El cerdo Las encinas, de Antonio Machado. El cerdo ibrico. La cocina del cerdo ibrico (Jos Carlos Capel). Carne de cerdos autctonos (Jorge Ruiz). Las joyas del cerdo. Meln con jamn en suspensin (Ferran Adri). La conversacin de dos cerdos ante el umbral de su muerte (Pedro y Marcos Morn). Presa de cerdo ibrico con algas (Quique Dacosta). Cigala asada con velo de ibrico y ajada (Too Prez). Lomo con berza crujiente y sorbete de manzana (Moreno Cedroni). Cochinillo ibrico confitado (Joan Roca). Carrillera de cochinillo en salsa yakitori (Cndido Lpez). Cochinillo cocido en arcilla (Paolo Lopriore). Garganelli de huevo marinado allamatriciana (Carlo Cracco). La nueva norma del ibrico relativa a raza y alimentacin. M de Agricultura, Pesca y Alimentacin de Espaa. Yann Duytsche Verduras dulces. Tarta tatin de manzana y patata, bombones helados. Raviolis de patata, crema de chocolate, zumo de Granny Smith y partculas de gyokuro. Crema fra de patata del bufet y Granny Smith, burbujas de infusin de gyokuro. Pedro Ximnez o el mejor compaero de los postres de chocolate... Ensalada crujiente, fundente, dulce, amarga y picante, con chocolate Alpaco 66%. Dulce aterrizaje. Ramon Freixa + Carme Ruscalleda ntimo y personal. Dialogando. Davide Scabin El pentgono de la cocina: gusto, placer, emocin, experiencia y recuerdo. Cyber egg. Il piola kit. Rosas y litchis. Chek salad. La sal. H(alba)na sex. Davide Scabin visto por Paolo Marchi. Alex Atala La bqueda de la racionalidad. Ensalada de calabacn. Mandioquinha con caviar y chocolate blanco. Huevo embrionario con holandesa de crestas de gallo. Helado de jabuticaba con wasabi. Los sentidos Siento, luego existo. Los aromas... dos sentidos en uno. Comer los aromas. Las esencias de las plantas en la cocina (Santiago Orts). De elemento teraputico al uso en la cocina... y en El Poblet. Aguas esenciales. Extraccin de aromas por calor y contaminacin (Volcano). Quique Dacosta: Gamba rosa de Denia; El bosque animado; Salmonete a la sartn, manto de diferentes leguminosas con gel de su fritura, un toque de harissa y aroma de eucalipto. Sardinas con destilado de limn asado. Alfredo Russo La dificultad de hacer las cosas fciles. Pasta griffata con almejas, limn y emulsin de rcula (1993). Esturin con cidra. Pechuga de pichn con pur de boniato. Alfredo Russo visto por Bob Noto.



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De Alta Gastronoma

Varios

Pierre Gagnaire. Pierre Gagnaire visto por Bndict Beaug. Medallones de bogavante azul macerados en aceite con limn de Menton, miel de madroo y verduras. Limn de Crcega asado en papillote, granizado con aceite de oliva. Prensado de buey de mar, aceite al limn e infusin Danae. Barquita vegetal de centollo con aceite de oliva de Pouilles. Bisque de ncora con curry verde, aceite de Baux de Provence y pasta de bergamota. Algas. A modo de introduccin. Porto Muios. Qu es un alga. Ecologa y distribucin. Aplicaciones de las algas. Descripcin de algunas especies. Marcelo Tejedor. Mastocarpus... como angulas al ajillo. Urola en infusin de Musgo de Irlanda. Vieira y wakame. Carnaroli & Codium cream. Cndido Lpez. Renovarse o morir. La cultura del cochinillo. Rebelin en la granja. Las 12 reglas de oro del cochinillo Marca de Garanta de Segovia. El cochinillo asado al estilo Cndido. Lingote de cochinillo y ostras. Orejitas sufladas. Galleta de cerdo. Grant Achatz. Sorpresa, humor e intimidacin, por Sofa Prez. Zanahoria, naranja y pimentn ahumado. Cangrejo, guisantes de la huerta, yuzu y lavanda. Patata caliente Patata fra. Pia y polvo de beicon.


Pau Arens. Periodos, movimientos, vanguardias y estilos del siglo XX y XXI de la alta cocina en Occidente. Desplegable. Cocina tecnoemocional. Una (segunda) definicin. igo Lavado. Ensalada de zizas, guisantitos y habas. Cocochas a la parrilla con aire de perejil y ajos tiernos. Pichn asado con ragout de sus interiores, confitura de ruibarbo y su crujiente. Foie asado con gelatina de vino tinto, ensalada de espinacas y picada de macadamia y ciruelas. Salmones del Sella. De la U.D.N. a la repoblacin. El Esmerilln... los ngeles de la guarda de los salmones o las matronas del Sella. El desove: desde finales de diciembre hasta mediados de enero. El salmn cumple su mayora de edad a los 2 aos. Caractersticas y particularidades del salmn. Alimentacin. Nacho Manzano. Salmn del Sella ligeramente ahumado con ensalada de patata ahumada. Salmn del Sella asado lentamente con verduras y setas de primavera. Mara Jos San Romn. Historia del azafrn. Cultivo, siembra, recoleccin. El azafrn en el Monastrell. Conclusiones. Patatas bravas. Ostra con pepino en crema de patata azafranada y hielo de limn. Arroz con pollo de corral y espardeas. Sorbete de Merlot con sabayn de Monastrell dulce y migas. Alexandre Bourdas. Una cocina segura... en una Francia que duda?, por Philippe Regol. Nabos, guisantes, espuma de jugo de ternera con limn confitado, cacao, gru de cacao y cilantro. Filete de abadejo, pur fro de brcoli, jengibre, championes de Pars, camarones, sabayn. Pechuga de pichn asado, crujiente de especias y azcar, hojas de col, jugo y crema de almendras con pistacho. Cubo de leche espumosa y caramelizada, pasta de cerezas confitadas, sabl y polvo de Matcha. Ciccio Sultano. Ciccio Sultano en el Duomo de Ragusa, por Luigi Cremona. El dentn. La almendra siciliana. Dentn en costra de almendra con colinabo y salsa de limn y hierbas frescas. Espaguetis artesanos de harina siciliana con infusin de aceite de ajo ahumado, gnadas de erizo y moluscos crudos sobre una crema de esprragos trigueros. Falsa pizza. Cuscs dulce. El mercado de Catania... la fuente natural de recursos en imgenes.



Quique Dacosta. Cuba libre de foie gras, aroma de piel de limn y brotes de rcula. Alcachofas al natural en vinagre de cava sobre aceite de oliva verde y lluvia de velos rotos de azafrn y naranjas bordes. El bosque animado. Abstraccin del mar. Ostras. Inspiracin Guggenheim Bilbao. Escarcha. Paella de oro. Gamba rosa de Denia. Chuletn de Denia. La luna de Valencia. Lubina a la sartn con pan de centeno empapado, su corteza seca, esencia de cacao y flores de cebolla silvestre. Arroz Senia melosos con fondo de anguilas ahumadas. Huevo de oro. Tallos de borraja. El cordero. Foie asado con manzana. Cono de caramelo dorado, sabayn de tres limones acomodado sobre una compota de piel de limn en salmuera mano de buda. Aromas de los campos levantinos. Desgarro de panetonne. Pedro y Marcos Morn. Navajas. Descripcin. Hbitat. Alimentacin. Reproduccin. Especies. Las navajas y las grasas. Navaja en grasa de almendra. Navaja en su pil-pil. Julio Lpez. Mentes abiertas. La curiosidad le pudo al miedo. Sopa de miso claro: shiromiso. Rollitos de papel de arroz al vapor rellenos de cerdo y col. Langostinos fritos con salsa de tamarindo. El wok. Cmo curar un wok.


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De Alta Gastronoma

Varios

006. Jvi Antoja de la Rosa (). Estados de nimo. Declogo de la Neue Deutsche Schule (Jrgen Dollase). Declogo de la Nueva Cocina Italiana (Enzo Vizzari). Los 14 puntos de un blog glotn (David de Jorge & Hasier Etxeberria). Cocina Recreacin (Fernando Huidobro). El declogo de los postres de restaurante (Jordi Butrn & Xano Saguer). Fundamentos tecnoemocionales (Pau Arens). Evolucin refutada, revolucin vindicada (Xavier Agull). En busca del nombre perdido (Jos Carlos Capel). 028. La importancia del 2%. Alessandra Meldolesi... Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Paolo Lopriore, Wylie Dufresne. 046. Ren Redzepi. Sutileza, delicadeza, elegancia minimal. Castaas crudas, huevas de alburno y berros. Navajas crudas, nieve de rbano picante y jugo de mejillones. Salsif y piel de leche con pur de trufa. Reno con apionabo. Mousse de leche de oveja glaseada y granizado de acedera. 060. Massimo Bottura. El pentagrama ms apetitoso. Alevn de rutilo in carpione. Abstraccin de dorada cruda a la parrilla. Ensalada de mar en clave moderna: juego de sales. Arroz gris... y negro. Lubina (entre acqua pazza y parrilla). Chuleta (de pescado) a la milanesa. La mineralidad. Caesar salad. Croccantino. La tigella. La recreacin de un sotobosque en una sopa de ajo y caracoles. Prensado de pasta y judas. Pato silvestre con espagueti. huerto. Mango. Panino alla nutella. Qu quiero transmitir con este men? Acerca de poner el ao de creacin a los platos... 074. Magnus Ek. Saboreando una postal, descubriendo Suecia. El uso del vinagre de vinagre, gelatina de manzana. Bogavante ahumado al momento y berberechos con espuma de guisantes. Espalda de conejo rellena, pur de patatas con tutano de buey ligeramente ahumado, crema de trufa de Gotland, jugo de cebolla asada y burbuja de trufa. Queso mozzarella de cabra sobre caramelo de pan y queso Karl Johan y Malma 092. Alexandre Gauthier. versin on. 106. Paco Roncero. Convirtiendo el oro lquido en comestible. Parmesano y aceite de oliva virgen extra. Soba de aceite in situ sobre dashi caliente. Arroz de aceite de oliva virgen extra con bogavante. Ravioli de aceite de oliva y polvo helado de chocolate. Mermelada de aceite de oliva. Los otros aceites (Marcos Morn). 124. Ken Oringer. Cmo ser un jugn y no morir en el intento. Mi ensalada... Trufa negra. Mi visin del pato lacado. Infusin de t verde y sisho con burbujas. Cpsula helada de grosella negra y amaretto con pia y violeta. 136. Gastn Acurio. Descubriendo Per. Aj, divino picante. Tiradito criollo. Tataki de atn con leche de tigre al tumbo. Rocoto relleno de pastel de patata. Del picante y de la euforia. 152. Sang Hoon Degeimbre. Luces en la niebla. Estableciendo sus propias reglas (Jean-Pierre Gabriel). Bogavante bretn, arroz koshi-hikari, arena chispeante de bogavante, gazpacho de fresas y zumo de guisantes. La kiwostra (versin octubre 2007). Monocromo negro de rodaballo bretn. Pichn de Waret, pur de chiriva con 170. Tomaz Kavcic. Esa parte de mar... La sal en la cocina de Tomaz Kavcic. Pan, (jamn), vino y queso. Lubina sobre plancha de sal. Hongos, tocino y pecorino. Cigalas de Kvarner, esprragos, aire de cigalas y sal. Gin & Tonic, experiencia multisensorial. Mare Nostrum: las vas de la sal (Fabio Fassone).





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006. jvi antoja de la rosa. marcha, marcha, queremos marcha, marcha. 008. jordi, josep y joan roca. la caricia del cerbero. el celler de can roca hoy. la caricia de joan. la caricia de jordi. la caricia de josep. el celler de can roca, evolucin y cambio. el reto para el futuro. la cocina del vino. perfume coccin. la cocina dulce. la cocina de la tradicin. la cocina de la memoria. la cocina del producto. la cocina del cromatismo. la cocina de los estados de nimo. 048. heston blumenthal. guios a lo sensorial. nitro-helado de huevos revueltos con beicon, torrija y gelatina de t. el sonido del mar. oro, incienso y mirra. gelatina de codorniz, crema de cigalas, parfait de foie gras, tostada con trufa y aroma de roble, musgo perfumado. sorbete ameado. 070. quique dacosta & juanfra valiente. el valor de un concepto: la transmisin de un mensaje. la inspiracin. sugestin. ilusionismo. esencialismo. metamorfosis. impresionismo. expresionismo. 098. matteo baronetto & carlo cracco. la va de la expresin. la permanencia de las ideas y la idea de la permanencia. las dos maneras de llegar a la creatividad. el smoking, las risas y la vendetta. 114. wylie dufresne. new york... city? un dlar por un saco de patatas. la adrenalina del deporte. un libro en la cabeza. cul fue la evolucin de los platos a nivel creativo? wylie + sus circunstancias = x. 142. pierre herm. fascinado(s). un crupier de lujo. pquer de ases. merveill. un as en la manga. el joker... el macaron. pierre herm, la perfeccin, por christian escrib. 160. mari carmen vlez. technicolor. las emulsiones. el declogo de las emulsiones. la emulsin protagonista de la sirena: el alioli. esquema de un alioli tradicional. variedad de aliolis propuestos por mari carmen vlez. 172. tana collados. veintitrs. rgis marcon. jonnie boer. juan amador. mauro colagreco.





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De Alta Gastronoma

Varios

Bienvenidos a un nuevo camino. Laureano Brizuela Wilde carta del director. Paco marfull. opinin. vanguardias, globalizacin y nuevos terroirs. philippe regol. ctricos. el viaje cido. viaje uno: los colores psicodlicos de monsieur troisgros. michel troigros. viaje dos: el tiovivo, barbot, los kosan-hankitsu, y un barbe papa. yumiko aihara. pascal barbot. viaje tres: los nuevos cidos. santiago orts. rodrigo de la calle. pescado crudo? enrico cerea, roberto cerea y paolo rota. la familia cerea en nombre de vittorio. elio ghisalberti.


el eslabn perdido. el bicho. la lamprea del siglo XXI. xos torres cannas. la lamprea del siglo XX. michel gurard. robar el alma a la naturaleza. eneko atxa. estandarizar lo excelso: tcnica raman. la impregnacin aromtica: trastocar las molculas. un trifsico, por favor! sicilia en estado puro. pino cuttaia. esencialismo siciliano. paco marfull. t quiero! roger vius. biografa del t. el t a la vista del sumiller. t por t. la cata del t. american beauty. will goldfarb.




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De Alta Gastronoma

Varios

ndice: - Carta del director, Paco Marfull. Rojo atn - Al Mediterrneo por amor, Alessio Dessalvi. - La tonnara. El despiece del atn. Veinticuatro sabores, un solo pescado, Carmelo Chiaramonte. Luigi Pomata y el atn de Carloforte, Luigi Pomata. - Kaiseki, el sabor de las estaciones La obra. Las bases. Dashi. Cortes. Men kaiseki de primavera, Hiroshi Sokawa, Hiroaki Yamagishi, Shintaro Terada. - El gusto total en Pastorale. Bart de Pooter Past oral emotions, Paco Marfull. Apuntes sobre el tratamiento de la caza. La caza de Bart de Pooter. - El modelo de los 4 gustos: el gusto total. Cocinar lo vivo. Jean-Luc Rabanel Elaboracin del apionabo en costra de sal. - Yo ser tus ojos, t sers mi boca. Paco Morales y Rut Cotroneo Rut Cotroneo, Julia Prez. Paco Morales, Andrea Petrini. Men. Los platos y los vinos. - Eplogo. La cocina de la libertad, Rafael Ansn.





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Varios

ndice: - Carta del director, Paco Marfull. - A mar cerrado. - La excelencia est en los detalles, Paul Liebrandt. - La piedra dulce, Jordi Roca. - La cocina colorista de Trussardi, Andrea Berton. - El gur de la alta gastropoltica, Dan Barber. - Eso tuyo, ngel Len





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LOS MEJORES LIBROS DE GASTRONOMIA DEL MUNDO

COCINA DE AUTOR

1

BRAS Mic h e l

Bras Laguiole Aubrac Francia

Michel Bras

Bras es el creador de una cocina de emociones en constante renovacin. Este libro presenta toda su trayectoria y su estilo, nos sumerge en su singular universo creativo. Alrededor de 80 recetas inditas trazan el hilo conductor de la obra, siguiendo el orden de servicio de una comida: aperitivos, sopas, entrantes, pescados, verduras, carnes, y postres. El chef se describe en cada una de sus elaboraciones, con las que incita al descubrimiento y al amor por la naturaleza. Nos acercamos a la actividad creativa de Michel Bras partiendo del interior mismo del plato que nos sirve. Luego exploramos el espacio en el que trabaja, la cocina, y el lugar dnde ofrece sus composiciones a los comensales, el restaurante. Por ltimo descubrimos, a travs de su mirada, las dos principales fuentes de inspiracin de una cocina alegre e inventiva que se crea da a da : Aubrac -su pas- y las tierras lejanas que le atraen y que recorre en sus numerosos viajes. Bras siente una profunda admiracin por Aubrac, la tierra que le ha visto nacer y crecer como profesional. Slo de esta pasin pueden nacer platos tan inspirados y armnicamente construidos como Luz y Sombra: el rape pochado en aceite negro, singular plasmacin culinaria del paisaje que envuelve al chef.

Caractersticas 272 pgs. 22 x 28 cm Ilustrado en color. Encuadernacin rstica con grandes solapas, estuche plastificado en color. Idioma: Francs/Ingles



COCINA PARA COCTEL

Tony Botella

Caractersticas 216 pgs. 23 x 23,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton Idioma: Castellano


Sin ser conocido por el gran pblico, Tony Botella es un reputado profesional dentro del sector que, tras varias experiencias y su paso por el Grupo Parads como director de I+D, abri su propio taller de cocina. Se trata de un centro especializado en asesoras gastronmicas, formacin para profesionales y caterings. Pero tambin es el espacio en el que Botella se consagra a su pasin: la investigacin culinaria y el desarrollo de nuevas tcnicas. Las elaboraciones que presenta en este libro son fruto de su afn constante por evolucionar y descubrir nuevos procesos y texturas. Cocina para Cctel ilustra la voluntad de Botella por romper con la idea tradicional de las piezas de aperitivo. Se trata, como la define el autor, de una cocina para comer de pie que no , precisa de cubiertos ni recurre al soporte panario tan habitual en los ccteles clsicos. Son ms de 50 elaboraciones originales de una cocina especialmente pensada para su degustacin en un cctel, agrupadas bajo ttulos tan sugerentes como bombones de foie guisos a la taza o , makicanaps . Imaginan la posibilidad de pasar bandejas con piezas a base de espaguetis en un cctel?. Tony Botella sugiere una ingeniosa tcnica para conseguirlo. Adems, todas las piezas estn ilustradas con detalle mediante secuencias paso a paso y atractivas fotografas del montaje final. Su formato y novedosa encuadernacin hacen de este volumen una herramienta muy manejable de gran utilidad para el profesional.

$450o 2 pagos de $250 o 3 pagos de $167 Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina

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DANI GARCIA, Tcnicas y Contrastes T r a g a b u c h e s

Da n i G a r c a

Caractersticas 284 pginas. 28.1x 25 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton. Idioma: Castellano



Una cocina de contrastes profundamente enraizada en la tradicin andaluza: as se define la cocina de Dani Garca en Tragabuches. A partir de la interpretacin y evolucin de los sabores primarios, combinaciones reconocibles, Dani crea potenciando el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ah es donde ms afina el cocinero marbell. Porque la suya es una cocina de contrastes pero tambin de matices, sutiles contraposiciones de sabores que se potencian y suavizan mutuamente. El resultado es sorprendente pero armonioso, emociona al tiempo que despierta sensaciones contrastadas en el comensal. El presente libro recoge la etapa de la consolidacin de Dani en Tragabuches, con una cocina madura y de fuerte personalidad propia. Entre los muchos valores aadidos de esta obra, destacan la poco convencional estructura de las recetas (especialmente concebida para dar un espacio prioritario a los comentarios de Dani, destinados al lector vido de una informacin que vaya ms all de la mera frmula), la clasificacin de las mismas en bloques de contrastes gustativos (dulce-salado, dulce-saladotercer sabor y sabores matizados, eje de su filosofa culinaria), y la presentacin de los desarrollos cientfico-gastronmicos ms punteros de Dani. La principal innovacin es el uso del Nitrgeno Lquido, una tcnica que permite cocciones en fro hasta el punto de congelacin y se convierte en un perfecto aliado del recetario andaluz, que siempre ha combatido las altas temperaturas a base de sopas fras y ligeros entrantes. El excelente material fotogrfico de Mikel Alonso plasma la cocina de Dani en forma de contrastes de color, de luz y de textura.

Filosofa Cu l i n a r i a , D e s a r r o l l o s

ARROCES CONTEMPORANEOS N u e v o s

Conceptos Creativos, Quique Dacosta

Caractersticas 336 pgs. 24x30 cm. Fotografas en color. Encuadernacin en carton. Idioma: Castellano


Le presentamos un libro diferente sobre arroces. Con un planteamiento radicalmente distinto de todo lo publicado hasta el momento; ms actual, ms completo, ms tcnico, ms riguroso. Tambin ms personal, pues est escrito por Quique Dacosta, nuestro cocinero ms aclamado universalmente por su imponente renovacin de la culinaria del arroz. Un manjar hasta ahora relegado a los restaurantes tursticos de paella entra, de la mano de Quique Dacosta, por la puerta grande de la , gastronoma y adquiere el prestigio necesario para formar parte de los selectos productos tratados en la alta cocina. En esta original obra se explican las claves para entender cmo Quique Dacosta ha evolucionado la cocina del arroz hasta las ms altas cotas del refinamiento gastronmico, obteniendo un amplio reconocimiento nacional e internacional Mejor Cocinero del Ao en el Congreso Lo Mejor de la Gastronoma en 2002 y 2005, entre otros galardones que lo consolida como referente de la creacin culinaria presente y futura. Dacosta ha sorprendido a los mejores gastrnomos con sus renovadas ideas en la culinaria del arroz. Perfecto conocedor de la mejor tradicin arrocera del Levante, donde se encuentra su aclamadsimo restaurante El Poblet (Dnia), ha investigado con su competente equipo la ciencia del arroz, para comprender mejor este producto y, desde su slido dominio de la tcnica y una extraordinaria sensibilidad, aumentar las posibilidades culinarias y gastronmicas del mismo. Adems, el autor nos regala la vista, y el paladar, con una extraordinaria seleccin de arroces de creacin propia, que nacen desde una ptica mediterrnea pero incorporan ideas forneas y dan al libro un toque cosmopolita, muy fresco y renovador. En definitiva, una obra escrita con rigor y amenidad, herramienta de trabajo y reflexin, destinada a desterrar falsos mitos, errores y vicios histricos, que se exponen y se rebaten a partir de la lgica y un minucioso trabajo de investigacin.


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EL CREPUSCULO DE LA BECADA

Jaume Coll

Caractersticas 224 pginas. 28 x 18 cm. Ilustracin en color. Encuadernacin a la francesa con tapa dura forrada en seda y estampada en seco. Idioma: Castellano


El crepsculo de la becada es un magnfico retablo sobre esta ave misteriosa, dama de los bosques, bocado mtico en la historia gastronmica occidental y uno de los trofeos ms preciados por los cazadores de todos los tiempos. Una animada velada, como continuacin de un esplndido gape de becada al que asisten un puado de reputados cocineros y avezados becaderos, sirve al autor como excusa e hilo conductor para guiarnos, con gran amenidad y destreza literaria, hacia un mundo de ensoacin. En l, las mejores recetas de la becada -desde las clsicas elaboraciones de Carme o Escoffier hasta las magnficas propuestas de Joan Roca, Ferm Puig, Nando Jubany, Carme Ruscalleda o Bittor Arginzoniz- se entrelazan con una fascinante variedad de temas para componer una visin global del ave, que apasionar tanto a cocineros como a los amantes de la buena mesa. El autor es nada menos que el prestigioso gastrnomo Jaume Coll, que conoce como nadie las mejores cocinas del pas y cultiva la amistad con los mejores creadores actuales. El libro procura satisfacer toda clase de preguntas: Cunto tiempo tiene que durar la maduracin antes de cocinarla? Cmo se ha cocinado a lo largo de los siglos en la tradicin europea ms cercana y cmo la cocinan cocineros actuales? Cul es su mejor bocado: cabeza, ala, muslo, pechuga, o el pat elaborado con las tripas? Qu satisfaccin procura, qu vinos se adecuan a su aroma de puro y salvaje rincn de bosque? Obra entretenida e interesante donde las haya es, por encima de todo, para disfrute de gourmets, ya que ms all de su tema central -la becada-, constituye un exquisito ensayo sobre la sensibilidad gastronmica occidental.


FUSION CHOCOLATE E l

Chocolate En La Cocina

Frdric Bau

Caractersticas 300 pginas 26 x 32 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton en color. Idioma: Castellano


Por primera vez en la historia de los libros de cocina, aparece el chocolate como autntico protagonista del plato. No estamos hablando de postres, sino de cocina salada. Ya no es el toque para texturizar una salsa, sino el producto en todo su esplendor, la estrella del plato a partir de la que se construye un nuevo mundo de aromas y sabores en su acertado maridaje con carnes, pescados y otros productos. El autor es nada menos que Frdric Bau, reputadsimo pastelero, director de LEcole du Grand Chocolat, autor de Au coeur des saveurs (ver pg. 92) y, posiblemente, una de las personas que ms saben de chocolate en el mundo, de su aplicacin en la cocina tanto dulce como salada. En esta obra, el autor desarrolla sus originales ideas, nos ayuda a comprender la diversidad de gustos y aromas del chocolate de alta calidad y sus posibilidades culinarias en el maridaje con todo tipo de productos. El libro contiene un interesantsimo cuadro sobre los posibles maridajes entre chocolates de diversos orgenes y mltiples ingredientes. Con su caracterstica capacidad pedaggica, Bau expone los conocimientos precisos de la tcnica del chocolate; sencillas instrucciones y trucos para entender los cuatro conceptos indispensables en la manipulacin de esta materia fascinante, que ahora entra por la puerta grande de la culinaria contempornea. Adems, Frdric Bau nos presenta un men con una seleccin soberbia de platos (aperitivos, entrantes fros y calientes, pescados, carnes, y postres) elaborados con el chocolate como protagonista, fruto de una cuidadosa y paciente investigacin culinaria y de su amplia y extica cultura gastronmica.


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LA COCINA AL VACIO

Joan Roca y Salvador Brugus

Caractersticas 192 pgs. 26 x 29 cm. Ilustracin en color. Encuadernacin en carton y sobrecubierta en poc cristal de 0,15. Idioma: Castellano


El vaco como TCNICA CULINARIA y no como mero sistema de conservacin. He aqu la primera premisa de esta obra. Y es que todava hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vaco a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida til de un producto. Pero ms all de estas ventajas prcticas, el vaco puede responder a un objetivo mucho ms cercano al arte culinario entendido como tal: la bsqueda de la calidad mxima. El principal inters de Joan Roca y Salvador Brugus al aplicar el vaco ha sido siempre su aportacin a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Uniendo los fundamentos de la conservacin y la coccin al vaco, Joan y Salvador establecen una nueva tcnica culinaria, que si bien requiere una primera formacin muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentacin de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y prctico de la cocina y el restaurante. As, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vaco en cocciones rpidas y al momento, durante el servicio del restaurante. Siguiendo el planteamiento de los autores, a lo largo del libro se describen las caractersticas de la conservacin, la coccin y la cocina al vaco para, al final, descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta tcnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de ""alta cocina"" al vaco.


MANO DE COCINERO

Ramn Freixa y Carles Allende

Caractersticas 216 pgs. 29,7 x 21 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton plastificado en color y holografa en portada. Idioma: Castellano


Tcnica, Producto y Sentimiento: las bases de la cocina de Ramon Freixa, definidas por l mismo. Tres conceptos entrecruzados en un diagrama con el que abre su libro y la puerta de su restaurante barcelons El Rac d'en Freixa. TCNICA depurada la de Ramon, que le permite conjugar con soltura distintos sabores y texturas. Las sorprendentes combinaciones de sus platos son fruto de la constante evolucin del cocinero. Adems, Freixa destaca por sus grandes conocimientos de pastelera (no siempre es el caso en cocineros de este nivel), y su debilidad por el chocolate le convierten en un especialista de la cocina dulce. PRODUCTO, al que Ramon Freixa otorga una importancia fundamental en la carta de su restaurante. Y eso se refleja en el libro: 63 recetas de temporada al ritmo de las estaciones del ao. Adems, mimo y atencin hasta el ltimo detalle con los deliciosos snacks, petits-fours y panes. SENTIMIENTO, recuerdos de infancia, referencias a la tradicin culinaria, alusiones a su origen, a la tierra, al mar... Ramon Freixa imprime sentido y sensibilidad en cada plato. Cocina de contrastes con un gran componente tradicional. El magnfico trabajo fotogrfico de Carles Allende es el mejor retrato de la cocina de Freixa y de su personalidad.


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MICHEL ROUX, Nuevas Tcnicas Creativas

Michel Roux y Martin Brigdale

Caractersticas 192 pgs. 21 x 26,6 cm. Ilustracin en color. Encuadernacin en carton y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Castellano

A su reconocido talento culinario, Michel Roux une una enorme capacidad, ya demostrada en libros anteriores, para describir, ejecutar e ilustrar con todo detalle las tcnicas de este arte; tanto las clsicas, que l mismo ha perfeccionado, como las ms innovadoras y creativas. Este libro es el mejor ejemplo de ello. En sus pginas, los procesos y las recetas, salpicadas de valiosos trucos y sugerencias, se suceden segn el orden que marcan los tipos de elaboraciones o estilos de coccin: de las salsas, caldos y marinados a la pastelera, pasando por los platos pochados y al vapor, las mousses, terrinas y confitados, los huevos y sufls, la pasta y el arroz, los alimentos asados, a la parrilla y al horno, los fritos, los salteados o los guisos. Ms de 130 recetas que evidencian la experiencia de este chef francs afincado en Inglaterra y consagrado entre los grandes gracias a su talento culinario y un extraordinario savoir-faire. Michel Roux. Nuevas Tcnicas Creativas constituye una valiosa obra de consulta y un excelente compendio que muestra el verdadero arte de la cocina. Una cocina de temporada, perfeccionista, original y respetuosa con el producto, que se plasma en las creaciones del maestro Roux en su restaurante de Bray, The Waterside Inn (3 estrellas Michelin).



NOVEDADMiguel Snchez Romera

TOTAL COOKING I

Construccion i s m o c u l i n a r i o

Caractersticas 352 pgs. 22 x 30 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Castellano


Mi obsesin es captar el sabor real de las cosas". Partiendo de esta premisa, Miguel Snchez Romera construye su filosofa culinaria, una filosofa concretada en lo que l denomina "construccionismo culinario", cuya mxima expresin es la cocina Total Cooking que presenta este libro. El construccionismo culinario busca la creacin ms pura, ms esencial; en consecuencia, la creacin parte desde cero y toma como referencias nicas el sabor, el gusto, las texturas, los aromas y el color de los productos. Los sentidos se convierten as en la piedra angular de las creaciones de Snchez Romera. La doble vertiente artstica y cientfica interviene en todo el proceso de creacin. Ello no sera posible sin la particular formacin y andadura de este chef inigualable: neurlogo titulado, con estudios de Bellas Artes, actualmente es chef y propietario del restaurante L'Esguard ("Mejor Restaurante del Ao 2005", por la Academia Catalana de Gastronoma), mantiene activa su consulta como especialista en neurologa y neurofisiologa clnica y es profesor de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos en la universidad de Vic. Sin duda, el carcter cientfico, el asombroso cromatismo y una cuidada geometra, la perfeccin tcnica, la elegancia y la creatividad son signos distintivos de la cocina de Snchez Romera. Muy personal, absolutamente genial. En este primer volumen de la triologa, Miguel Snchez Romera expone e ilustra el ideario creativo de su cons-truccionismo culinario .


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NOVEDAD

COCINA

EVOLUCION

Alex Hanbuckers

Esta obra no es un libro de cocina tradicional en el cual yo, el chef, dictara al lector la manera en la que tiene que cocinar. Es ms bien un mapa donde he dejado numerosas zonas vrgenes. Sois vosotros los que tenis que trazar vuestro itinerario y ampliar vuestros horizontes As de clara y as de abierta es la quinta publicacin del Aubergue de Herborist El chef de este . restaurante belga, reconocido con una estrella Michelin, nos deleita de nuevo con su cocina y con sus creaciones. Esta vez en una edicin multilinge (castellano, gallego, euskera y cataln) donde Alex Hanbuckers nos presenta dos libros en uno: cocina y (r)evolucin. A lo largo de snacks, aperitivos y pequeos platos, transmite las premisas bsicas de su cocina: Pasin, producto, experimentacin e imaginacin. Todo esto, sumado a su inquietud y su ingenio, queda vigente en las impresionantes fotografas que ilustran el libro. La parte de Cocina incluye 24 recetas que, partiendo de ingredientes accesibles, aparatos domsticos y tcnicas simples, dan como resultado una creatividad y una esttica impecables. Todas estn explicadas paso a paso y acompaadas con una secuencia de imgenes de cada una de las elaboraciones. La parte de (r)evolucin es ms abierta y ms creativa (si cabe). 40 recetas, presentadas nicamente a travs de su composicin, despiertan los sentidos y hacen volar la imaginacin, a travs de texturas, sabores, colores..

Caractersticas 230 pgs. 24 x 31,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton en color Idioma: Castellano



COCINA CON LOGICA

Tcnica Y Co n c e p t o s E n L a C o c in a D e l E s t a n y C l a r

Jordi Cruz

Caractersticas 222 pgs. 28,5 x 24 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin rstica en color y sobrecubierta de plstico transparente Idioma: Ingls

Pese a su juventud, Jordi Cruz posee un slido dominio de las tcnicas culinarias, un amplio bagaje y la intuicin (llmese imaginacin, frescura o creatividad) necesaria para dirigir con personalidad los fogones del Estany Clar (Cercs, Berga), restaurante reconocido con una estrella Michelin. Su inquieta capacidad de observacin y asimilacin han llevado a Jordi Cruz a realizar un arduo trabajo de estudio, sntesis y experimentacin sobre nuevas tcnicas con el fin de producir nuevos productos gastronmicos sobre la base de los antiguos. As, lejos de convencionalismos editoriales, las recetas que nos presenta se ordenan bajo rbricas tan sugerentes como: emulsiones areas de lquidos con grasas, ampliando la tcnica del aire , cocinando al vapor con aromas aadidos reparticin lgica de los componentes en el plato , , los jugos clarificados productos tratados como una ensalada la cocina de conceptos , , basada en la tcnica la cocina de concepto basada en el producto tcnicas de vanguardia , , aplicadas con lgica a grandes banquetes revisin anual de recetas las emulsiones en , , esfera trabajos de texturizacin del aceite de oliva y as muchas ms, siempre introducidas , , por una breve pero clara introduccin tcnica al tema. El desarrollo de tcnicas, influencias y conceptos para entender la lgica culinaria del restaurante Estany Clar.



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CRUDO

Charlie Trotter y Roxanne KleinYa hace tiempo que la nueva cocina americana se mueve, se reinventa, avanza imparable. Y parte de la culpa es del clebre cocinero Charlie Trotter, abanderado de lo que ha venido en llamarse movimiento raw-food. Su restaurante homnimo sito en Chicago es uno de los mximos exponentes de la cocina cruda (en ingls, raw), que Trotter ha ido incluyendo poco a poco en su carta. l mismo reconoce la diversidad de reacciones que provoca entre sus clientes: sorpresa, incredulidad, rechazo. Con la ventaja de conservar todos los valores nutricionales de los alimentos intactos, la cocina cruda de Charlie Trotter y su colega Roxanne Klein (reconocida cocinera californiana) es mucho menos simple de lo que su nombre pudiera sugerir. Se trata de un nuevo planteamiento, original y diferente, que abre las puertas a un mundo de posibilidades para la cocina cruda. Una tendencia que exige conocer a fondo las propiedades de los alimentos para saber cmo reaccionarn si se manipulan de una u otra manera, mediante tcnicas bsicas como la centrifugacin, la emulsin, el marinado o la deshidratacin. El libro presenta un repertorio de 100 recetas, con una clara influencia de la cocina oriental. A destacar la importante (y obvia) presencia de las verduras, la mencin a los cultivos biolgicos y el interesante maridaje vinos-crudo que se sugiere para cada elaboracin. Llega la edicin en espaol de RAW, la cocina cruda de Charlie Trotter y Roxanne Klein. Un nuevo enfoque culinario efectivo a todos los niveles: gustativo, nutritivo, esttico y tcnico.

Caractersticas 216 pgs. 23,5 x 28,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Castellano



EL CELLER DE CAN ROCA Una Sinfona F a n t s t i c a

Jaume Coll

Caractersticas 304 pgs. 18 x 28 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Castellano


Fruto de un minucioso trabajo de Jaume Coll, recin aparece esta joya de la literatura gastronmica sobre los tres hermanos Roca y el mtico El Celler de Can Roca que ellos orquestan. Una vez ms, el autor de El crepsculo de la becada nos maravilla con una obra sutil y delicada como la propia cocina de El Celler. No busque el lector un simple repertorio de la cocina de los Roca, sino una obra capaz de trasmitir toda la poesa, toda la magia que Joan, Josep y Jordi son capaces de desplegar para sus comensales en su establecimiento de Girona. Jaume Coll profundiza en los mecanismos creativos, en las fuentes de inspiracin, en las tcnicas y conceptos que explican, desde dentro, el proceso creativo de la singular puesta en escena gastronmica de los Roca: esta sinfona fantstica, es un festival para los sentidos en el que se armonizan con una perfeccin rara las habilidades de la cocina salada del primer violn (Joan Roca), los mgicos juguetes dulces de la viola (Jordi Roca) y la prodigiosa simbiosis de quien est a cargo de los lquidos, el violonchelo (Josep Roca). El libro contiene, para el lector avisado, algunos pasajes de gran volada cultural, pues descubriendo que se cuece en los fogones y en la mente de los Roca, descubrimos tambin las nuevas tendencias culinarias de vanguardia y las claves para entender la nueva sensibilidad gastronmica de nuestra civilizacin. En definitiva, quien lea este libro, como quien conozca El Celler de Can Roca, se encontrar muy cerca del paraso; el autor lo subraya y pone ante el lector una de las ms bellas representaciones del placer a travs de los cinco sentidos que puedan vivirse en la actualidad.

$652.5o 2 pagos de $363 o 3 pagos de $242 Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina

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FOIE GRAS

Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo en los World Cookbook Awards 2006

Andr Bonnaure

Caractersticas 352 pgs. 24,5 x 32 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en tapa dura y sobrecubierta plstica Idioma: Castellano

El foie gras est considerado una de las mayores joyas de la gastronoma occidental. Por primera vez, una obra acerca al profesional de la cocina toda la informacin relativa a este excelso producto, con la intencin de quitar el miedo e introducir las claves para su tratamiento culinario sin complejos. En sus 352 pginas el lector encontrar la historia del foie gras y su evolucin en la gastronoma; descubrir qu elementos debe tener en cuenta a la hora de seleccionar un foie gras, aplicando criterios profesionales y cientficos, y cmo resolver los problemas con los que puede encontrarse; aprender a afrontar con tranquilidad todas las tcnicas de coccin que permite este producto y abordar, con sus ms de 100 recetas, todas las presentaciones y acompaamientos que permite el foie gras. Adems, dispondr de consejos sobre los vinos y panes ms adecuados para degustar el foie gras. Andr Bonnaure, su autor, est considerado uno de los mejores especialistas del foie gras. Heredero de una dinasta de cocineros franceses que arranca en el siglo XVIII, su vida ha girado desde que tiene uso de memoria alrededor del pato y el foie gras, la vscera maravillosa, como le gusta definirla.



CLOROFILIA

Andoni Lus AdrizA diferencia del anterior, Foie-gras, este segundo volumen de la coleccin Cuadernos Mugaritz de Gastronoma es un libro mucho ms pragmtico, ms actual, ms descriptivo. Pero no por ello deja de respirar el aire que desprende toda la cocina y el entorno de Mugaritz, bien al contrario: Clorofilia es un fiel reflejo de la particular, y coherente, visin culinaria de su instigador, Andoni Luis Aduriz. En total sintona con la naturaleza, inspirndose en ella con el mximo respeto al producto, Andoni ejecuta una cocina delicada, precisa y, sobre todo, cargada de emocin. Busca simplificacin y esencialidad, como se desprende de sus palabras: ... la magia, la emocin, la perfeccin consiste en lograr que la tcnica est tan integrada en un plato que pase desapercibida, eso es Alta Cocina, cuando la mano del cocinero consigue camuflarse en el plato de manera que parezca que los alimentos casi no se han tocado. La Alta Cocina es natural, es reflejo de algo que tiene que ser sencillo en s mismo. Adems de su autor, en este manual de hierbas y recetas que es Clorofilia han participado bilogos, botnicos y los escritores Hasier Etxeberria y Miguel Snchez Ostiz. Entre todos ofrecen una seleccin de plantas silvestres que se acompaa de amenas narraciones y una coleccin de recetas tan exquisita como el diseo del libro. Una seleccin de 50 plantas silvestres y otras tantas recetas surgidas de la sensibilidad de un chef, Andoni Luis Aduriz, y de su ntima relacin con la naturaleza

Caractersticas 240 pgs. 22 x 22 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin rstica en color. Idioma: Castellano



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EL BOSQUE CULINARIO

Xabier Gutirrez

Caractersticas 289 pgs. 17 x 24 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton en color. Idioma: Castellano

La alta cocina es fruto de una intensa labor de bsqueda y experimentacin. Como no poda ser de otro modo, en los fogones de Arzak trabaja un equipo de investigacin formado por su hija, Elena, y otros profesionales acreditados como Xabier Gutirrez. Este ltimo es el autor de El Bosque Culinario, un libro curioso y original en el que por primera vez se esboza parte del proceso creativo que sigue el equipo del Restaurante Arzak. Un libro, decimos, curioso, porque no es un recetario de cocina, sino un catlogo de imgenes y, sobre todo, de ideas. De la mano de Xabier Gutirrez, la imaginacin se hace realidad gracias a un sorprendente razonamiento y a una prodigiosa tcnica. Cmo se plasma una inspiracin? Cmo se desarrolla una idea? Querer encerrar un sabor dentro de una yema de huevo, separar las dos texturas (ncleo y barbas) de una ostra, darle otra vuelta de tuerca al recuerdo de un olor para conseguir un helado de levadura de textura melosa. A travs de una profunda reflexin, el concepto se materializa, se vuelve receta, se hace comestible. Cada cuatro pginas, una idea; cada dos, una imagen. Cada comentario, un esquema, un esbozo, un nuevo concepto. Absolutamente genial.



La cocina como un juego creativo, un bosque de sensaciones, sabores, colores y texturas.

LA COCINA DEL RESTAURANTE GUGGENHEIM BILBAO

Martn Berasategui

Caractersticas 232 pgs. 19,5 x 24 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin rstica en color. Idioma: Castellano

En el famoso museo bilbano habita un restaurante portador del mismo nombre. Y en los ltimos aos, ese nombre, Guggenheim, se ha convertido en nuestro pas en sinnimo no slo de arquitectura o arte de vanguardia, sino tambin de alta gastronoma. Esta asociacin se explica por el trabajo que all realiza uno de los mejores y ms creativos equipos de cocina del pas, dirigido por Josean M. Alija. El chef, salido de la cantera del Martn Berasategui, ha sabido desarrollar un estilo de cocina muy personal y comprometido, que finalmente gracias a este libro, vamos a poder disfrutar. Las recetas se articulan en 17 mens completos, de 4 o 5 platos cada uno. A la excelencia de las elaboraciones, hay que sumar la inestimable contribucin de un paladar de excepcin: Rafael Garca Santos. El conocido crtico gastronmico firma los textos que introducen cada captulo (o men). Se trata de una seleccin de sus artculos ms interesantes, siempre personales a la vez que ilustradores, con ese punto transgresor pero tambin cargados de coherencia y sensatez. Todo un valor aadido para un libro que nos presenta una cocina creativa de enorme delicadeza y aparente simplicidad.



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ARZAK

Recetas

Juan Mari ArzakEl propio Arzak reconoce esa necesidad de poder comunicar a otros sus experiencias e inquietudes .Sea como sea, Arzak Recetas es un buen compendio de elaboraciones del maestro que, si bien han sido seleccionadas y pensadas para transmitir una culinaria simple que se pueda hacer en casa, no dejan de tener un toque ocurrente, original y sensible. A travs de sus ms de 100 elaboraciones se expresa la clara intencin del autor con este libro, que no es otra que ofrecer recetas con chispa, que incluyen ingredientes a veces cercanos a veces exticos, que muestran combinaciones divertidas, muy actuales y, en cierto modo, atrevidas. Para aquellos lectores menos familiarizados con determinadas tcnicas o productos, Arzak propone ingredientes sustitutivos mucho ms accesibles, adems de completar las explicaciones con una seccin muy sui generis que aporta utilsimos trucos o consejos para la elaboracin de cada receta. Las fotografas de Mikel Alonso, de plato acabado y de proceso, contribuyen tanto a la belleza como a la claridad de la obra. De maestros como Arzak siempre hay mucho que aprender. Sus ocurrentes trucos y consejos servirn tanto a aficionados como a profesionales.

Caractersticas 246 pgs. 22,5 x 29 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton y tela con sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Castellano



ARZAK

Bocados

Juan Mari ArzakHace unos aos no me hubiera imaginado escribiendo un libro de cocina creativa dedicado a una de las modalidades que ms me cautivan como cocinero y que ms he admirado, sobre todo como comensal. Me refiero al mundo del pincho, de la tapa, banderilla o tentempi, o como se quiera llamar, y que en mi restaurante denominamos con una palabra tan sinttica como expresiva: picas o bocados y de los que siempre servimos una seleccin como prem, bulo del men. Es innegable la fuerza que ha cobrado esta tarjeta de presentacin, y no slo como anticipo sabroso de un festn gastronmico, sino por lo que supone de fiesta ldica de todos los sentidos, demostrando, por todo ello, y una vez ms, que lo de minicocina es slo por el volumen y el tamao, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocionantes y placenteras. En esta seleccin de bocados se pueden encontrar aromas en estado puro. Tradiciones desmontadas y convertidas en magia comestible. Complejidad que casi siempre nace de la ms descarnada sencillez. Productos de aqu y de all, convirtiendo lo extico cada vez ms en cotidiano, y todo ello con muchas dosis de imaginacin que nos permitir huir de la fatiga culinaria, del da a da sin horizontes y de la adormecedora rutina que convierte la cocina en crcel domstica.

Caractersticas 232 pgs. 22,5 x 28,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton en color. Idioma: Castellano


$ 490o 2 pagos de $270 o 3 pagos de $180 Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina

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NOBU HOY

Nobuyuki MatsuhisaEntre iniciados, Nobu Matsuhisa no requiere presentaciones. Con un imperio que alcanza ya los 13 restaurantes repartidos por medio mundo, se ha convertido en uno de los chefs de mayor fama internacional. Su cocina es una combinacin nica y original de las tcnicas e ingredientes ms delicados de la cocina japonesa con la tradicin culinaria occidental, en particular la sudamericana. Si en su primer libro, Nobu: The Cookbook, revelaba los secretos de su cocina y la esencia de la culinaria japonesa centrndose bsicamente en los productos del mar, en Nobu now muestra la evolucin de su repertorio de creaciones, ahora ms influidas por sus viajes y experiencias, constantemente enriquecidas por el intenso intercambio con las cocinas de los pases en los que opera su imperio. Por primera vez, Nobu se aventura ms all del mar, alejndose de sus productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en la cocina de la carne o el pollo. Sus principios y la impronta de sus salsas fetiche tambin se aplican a estos nuevos platos, como se observa en el buey de Kobe con salsa de anticucho y el foie gras con miso El arte de aplicar tcnicas sencillas que destapan los sabores latentes de los . mejores ingredientes sigue siendo la mxima en la cocina de Nobu. Ligera, moderna, pura y fresca. La original cocina de Nobu es una delicia para los sentidos que ha cautivado a medio mundo.

Caractersticas 256 pgs. 22,5 x 28,5 cm. Ilustrado en color. Cubierta en cartone y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Castellano



NOVEDAD

PLANETE MARX

Thierry MarxThierry Marx, da el pistoletazo de salida a las nuevas hornadas de libros de cocina creativa Una cocina alegre, espontnea, liberada del peso de la doctrina para poder adaptarse a su poca y entorno: as define el propio Thierry Marx la esencia de su trabajo. Elegido cocinero del ao 2006, el chef del restaurante de Cordeillan-Bages, galardonado con dos estrellas, aparece como un enfant terrible dentro del panorama gastronmico francs. Marx afirma no tener races ni maestro y revindica su total autonoma, que le ha permitido absorber las influencias del mundo y delimitar su propio espacio de libertad creativa. Plante Marx refleja esta imagen: rompe los automatismos, deslumbra y desconcierta al lector, a la vez que lo adentra con un torbellino de sensaciones en un universo donde todo est permitido siempre y cuando se tenga la mente curiosa y abierta. A lo largo de los 7 captulos que componen el libro, introducidos cada uno por un texto en el cual el cocinero se esfuerza en definir su filosofa y la intencin de su obra, la estructura de los productos experimenta un proceso de destruccin destinado a liberarlos de los artificios para reinventar grafismos y consistencias. Con esta finalidad y la utilizacin de mltiples recursos tcnicos, detallados en las 51 recetas del libro, Marx nos conduce hacia un planeta inslito magnficamente puesto en escena por las fotografas de Mathilde de lEcotais.

Caractersticas 218 pgs. 28,5 x 29 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en carton en color. Idioma: Ingls / Francs



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NOVEDAD

SERGIO

Sergio Hermann, Pieter Van Doveren, Tony Le DucA sus 35 aos, el joven cocinero Sergio Herman ya ha visto reconocido su talentoso trabajo con dos estrellas Michelin para su restaurante Oud Sluis, en el norte de Blgica. Est considerado uno de los ms importantes representantes de la nueva generacin de chefs del Benelux. Los puntos fuertes de su cocina son el conocimiento, la sensibilidad, un producto ptimo y las tcnicas culinarias ms punteras. De hecho, la cocina de su restaurante es como un gran banco de experimentos gastronmicos. Por todo ello, no sorprende su presentacin editorial con una obra que tambin podramos calificar de "experimental". Se trata de un "objeto culinario" ms que de un libro, compuesto por dos volmenes y un cuaderno presentados dentro de una elegante e inmaculada caja blanca. En sergioportrait, el propio Sergio Herman habla en primera persona para construir su retrato. No hay reflexiones o comentarios aadidos: son las palabras del chef tal cual, como si estuviera hablndole directamente al lector, sobre su pasin, sobre su vida de cocinero o su vida nocturna. En 48 pginas ilustradas con fotos en blanco y negro, Sergio se describe a s mismo. Sergiocatalogue es un lbum de fotografas sin texto. Est concebido como si se tratara del catlogo de una exposicin de arte en el que las fotos, algunas a doble pgina, despliegan la viveza y permiten apreciar la originalidad, incluso excentricidad, de las creaciones de Sergio, presentadas sin plato en 136 pginas. Las recetas de las elaboraciones fotografiadas se recogen en sergiomanual, un cuaderno de pequeo formato con espiral y pginas plastificadas para facilitar su utilizacin en cocina.

Caractersticas 328 pgs. 24 x 26 cm. Ilustrado en color. Edicin de lujo presentada en una caja blanca que contiene 2 volmenes de 48 y 136 pginas, encuadernados en rstica, y un pequeo manual de recetas con espiral Idioma: Castellano



IN.GREDENTI

le C a l a n d r e , M a s s i m i l i a n o y R a f f a e l e A l a j m oLos Alajmo, Massimiliano en cocina y Raffaele en la sala, asumieron la responsabilidad de llevar adelante el negocio familiar con veintipocos aos. El reto era inmenso, pero el nivel y el prestigio actuales de Le Calandre (3 estrellas Michelin) demuestran que han cumplido con creces. La complicidad y el recuerdo comn que conllevan el parentesco y tantos aos de profesin compartida se reflejan en una charla distendida que el libro reproduce en forma de dilogo entre ambos. Sus palabras sirven de preludio al recetario, ordenado en once captulos que responden a los mbitos de investigacin frecuentados por Alajmo en los ltimos aos: la estratificacin, el humo, los polvos, los submarinos, los lquidos, la textura, el tacto, la jugosidad y la expansin, entre otros. Las recetas, entre las que abundan (nos atreveramos a decir que exceden) las pastas y risottos, se describen con mximo detalle. Al final de cada elaboracin Alajmo ofrece su relectura a travs de un texto de sensaciones e inspiracin, acompaado por un esbozo del plato con sus componentes y unas notas. Explica que degusta y evala sus propios platos como hara con los de otros cocineros o como haran sus clientes. No hay mejor juez que uno mismo!

Caractersticas 434 pgs. 23,5 x 30 cm. Ilustrado en color. Cubierta en cartone y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Italiano



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LAS TAPAS DE COMERC 24

Carles Abelln

Caractersticas 208 pgs. 26 x 26 cm. Ilustrado en color. Cubierta en cartone y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Catellano

l libro explica la intensa trayectoria de uno de los templos gastronmicos de la ciudad de Barcelona: el restaurante Comer 24. Carles Abellan, su propietario y jefe, ha llevado las tapas y los platos de toda la vida al punto ms lgido de la cocina moderna. Comer 24 incluye las recetas ms representativas de este restaurante. Tal como describe Xavier Moret en el prlogo, Cuando entras en Comer 24, el restaurante que abri Carles Abellan en Barcelona en junio de 2001, enseguida descubres que ests en un local de marcado ambiente cosmopolita, dominado por un diseo de vanguardia. [...] La primera impresin no engaa: Comer 24 tiene una cocina moderna enmarcada plenamente en el espritu del siglo XXI, a pesar de que Carles Abellan se resiste a calificarla de creativa.[...] Sin embargo, al margen de las etiquetas que queramos ponerle, as como del diseo, es un hecho que en Comer 24 se come bien, muy bien, y que podemos encontrar componentes de calidad, imaginacin y sorpresa que marcan la diferencia con los restaurantes convencionales. Platos como la pizza sashimi, el bonito marinado con soja y jengibre y el huevo Kinder, entre otros, colocal la gastronoma de Comer 24 en un listn muy alto. Sesenta recetas frescas e imaginativas que invitan a sumergirse en el suculento mundo de la cocina...en formato tapa.



TS XXI

Tapas en la g a s t r o n o m a d e l S i g l o X X I

Paco Roncero

Caractersticas 223 pgs. 25,5 x 30,5 cm. Ilustrado en color. Cubierta en cartone y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Espaol


El que fuera discpulo aventajado de Ferran Adri, convertido hoy en el estelar Jefe de Cocina y Director General del Casino de Madrid-NH firma con este libro su primera aportacin a las , publicaciones gastronmicas. Decidi, para ello, investigar el campo de la cocina en Miniatura - insiste l mismo en que se escriba con mayscula - ya que ve en este formato culinario una va privilegiada para combinar diferentes productos, ingeniar nuevas formas de presentacin, jugar con toda una gama de texturas sin obligar al comensal a comer en exceso. Se trata, como bien lo explica Paco Roncero en la entrada de cada uno de los 10 captulos que componen su libro, de una modalidad gastronmica deliberadamente orientada a la investigacin y el descubrimiento. El cocinero maneja diferentes tcnicas, tales como la esferificacin, la desconstruccin o el uso del nitrgeno lquido, sin perder de vista que el proceso y la herramienta empleada sirven para sublimar el producto, verdadero protagonista del plato. Es sin duda la razn por la cual dedica cada captulo a un ingrediente o familia de ingredientes, empezando por el producto rey de nuestra cultura mediterrnea, el aceite de oliva, que texturiza para brindarle un papel a la altura de sus mritos. Quizs sea tambin por ello que el nombre de cada una de las 66 recetas menciona los alimentos que la configuran, ocultando la tcnica de su preparacin, para no menguar, como en el caso del hot-dog por ejemplo, el asombroso efecto sorpresa que nos reservar el servicio. Paco Roncero nos descubre, gracias al extenso potencial de la cocina en miniatura, una divertida manera de expresar la diversidad gastronmica.


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LUCIDO & LUDICO

Pierre GagnairePresentar a Pierre Gagnaire es fcil pues es muy conocido su prestigio internacional, pero l se presenta en este magnfico libro en el que aparecen 40 aos de su vida profesional plasmados en las 40 recetas que, ao tras ao, han ido marcando su evolucin llena de creatividad y sensibilidad. As pues, desde 1966 a 2006, revivimos en este libro su magistral forma de interpretar su extraordinaria historia culinaria. Una retrospectiva de 40 aos de cocina esplndidamente expuestos e ilustrados en esta antologa del arte culinario de Pierre Gagnaire.

Caractersticas 200 pgs. 27 x 27 cm. Ilustrado en color. Cubierta en cartone y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Catellano



4 SAISONS A LA TABLE N5

Yannick Alleno, Kazuko Masui

Kazuko Masui, periodista japons, fue seducida por la cocina de Yannick Alleno y rpidamente se convirti en una habitual del Meurice.(Paris). Cada plato cuenta una pequea historia compartida por el que lo concibi y por la que lo degusta. Los dos nos invitan a descubrir 80 recetas revestidas de la luz de las cuatro estaciones.Despus de una formacin en Lyce Htelier de Saint-Cloud, Yannick Allno comienza su carrera culinaria en la pastelera del hotel Luttia. Tras esta etapa necesaria e importante, se orienta a la cocina. De empleado de cocina a demi-chef, luego chef de partida y chef adjunto, llega a ser chef de cocina en el Hotel Scribe en 1999 antes de formar parte de Le Meurice en 2003.Paralelamente a esta ascensin profesional, participa en diversos reputados concursos de cocina y gana el premio internacional Auguste Escoffier en 1994, el premio internacional Paul Louis Meissonnier en 1995, el trofeo Chapel en 1998, y el Bocuse dArgent en 1999 que le confiere el ttulo de subcampen del mundo de cocina. Hoy es chef de el Hotel Meurice, reconocido con 3 estrellas, a la cabeza de una brigada de 70 cocineros y forma parte de los valores seguros de la cocina francesa.

Caractersticas 272 pgs. 25 x 32,5 cm. Ilustrado en color. Cubierta plastificada en color. Idioma: Francs



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DICCIONARIO BOTANICO PARA COCINEROS

Aduriz,Andoni Luis; Gauthier,Franois Luc

Caractersticas 407 pgs. 15 x 21 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en Tapa blanda + DVD Idioma: Castellano

Las hierbas y todo aquello que gira en torno a un tallo, a una flor o al ms delicado de los brotes que uno pueda encontrar en un bosque, una regata o una suave colina constituyen uno de los escenarios en los que se fragua la cocina de Mugaritz. Llevan ya muchos aos en contacto directo con ese universo vegeta y hemos aprendido a respetarlo sin cometer excesos, sin robarle al campo ms de lo estrictamente necesario y valioso, siempre con vista a que el resultado culinario merezca. Andoni Luis Aduriz en estrecha colaboracin con el botnico Franois Luc Gauthier nos propone en esta obra un recorrido por un mundo vegetal descrito con la minuciosidad de quienes lo observan y lo estudian a lo largo de su ciclo vital. La obra concluye con una relacin de 18 recetas de todo gnero descritas con minuciosa mano y un disco DVD, de 120 minutos, en el cual podr ver cmo guisan en Mugaritz dichos platos, con su explicacin en castellano y en ingls.



BESTIARIUM GASTRONOMICAE

A d u r i z , A n d o n i L u i s ; B e l m o n t e R o c a n d i o , J o s

Caractersticas 208 pgs. 22 x 22 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en Tapa Blanda. Idioma: Castellano

La imposible coleccin de animales que conforman la tercera entrega de los Cuadernos Mugaritz de Gastronoma sali de la imaginacin descabellada de Gyula Madarasz, un genial ornitlogo y excntrico viajero hngaro. Una de sus expediciones lo condujo precisamente hasta Landarbaso, actual feudo del restaurante Mugaritz. Su estancia en el Pas Vasco aliment sus escritos con una mirada de animales imaginarios. Para conmemorar los 75 aos de su muerte, Harkaitz Cano decidi que era hora de dar al bestiario de Madarasz cuerpo y sabor. Seleccion una treintena de textos entre las hojas de sus cuadernos, encarg a Jos Belmonte la realizacin de los dibujos antes de someter al cocinero Andoni Luis Aduriz una tarea poco comn: la de cocinar animales que no existen. El rhinopez, un especimen caracterizado por su frrea testarudez, toma entre las manos del cocinero la forma de una sardina; el puercpato, que persigue castaas monte abajo antes de echarse al ro, est interpretado por Aduriz como un pato asado con rag de apionabo, aligot de cerdo y jamn ibrico de bellota. Como las dos precedentes entregas de estos Cuadernos de Gastronoma, cabe destacar el cuidado diseo, las fotografas al aire libre en un claro homenaje a la naturaleza y al naturalismo, y el aspecto ldico de la publicacin. Una oda a la fantasa, a la imaginacin, al juego: Aduriz cocina los animales inventados por el naturalista Madarasz.



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Ct CRILLON, ct MAISON

J e a n - F r a n o i s P i g e , P a t r i c k M i k an o w s k i

Caractersticas 200 pgs. 28,5 x 28,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en Tapa Dura. Idioma: Francs

Le Crillon: uno de los mejores restaurantes parisinos. Su joven chef con estrella, Jean-Franois Pige, no haba manifestado hasta ahora su "savoir faire" en un libro. Con Ct Crillon, ct maison, ha creado una obra muy original. En efecto, a partir de un mismo ingrediente de base, nos entrega las recetas muy elaboradas que l sirve a los prestigiosos clientes del Crillon. Del tomate al chocolate, pasando por la pescadilla, la trufa, la endibia, las pastas o el foie gras y la fresa, para cada uno la eleccin entre cocina de excepcin y cocina de cada da, recetas de fiesta y mens cotidianos. Pero sea cual sea su eleccin, una mano segura le gua paso a paso. Logrando la proeza de poner al alcance de cualquier aficionado, Jean-Franois Pige entrega ideas, astucias, trucos, recetas de base a partir de 82 platos, que se desarrollan en 300 recetas. Es con Patrick Mikanowski, autor y director artstico varias veces premiado, con quien Jean-Franois Pige ha deseado realizar su primer libro. Patrick Mikanowski ha actuado como verdadero guionista y director de escena de la cocina de Jean-Franois Pige y ha convencido a Grant Simn, fotgrafo y cmplice varias veces premiado por sus realizaciones, para poner de nuevo su talento al servicio de la alta cocina francesa. Uno de los mejores libros editados en Francia durante el 2007.



EVOLUTION

Denis Martin, Daniel FazanDenis Martn ha llagado a ser, en algunos aos de intensa creatividad, el jefe de filas suizo de la cocina del tercer milenio. Inspirado por las nuevas tcnicas, audaces o ms clsicas pero revisadas, combina sabores y texturas, productos perfectos de mucho vuelo asociados con los ms cotidianos, para una explosin festiva de sensaciones. Revolucin? No, sorprendente evolucin. Si las palabras shampoing barbe papa y otras como billes de pastis le divierten, podr , realizarlas... realmente! La cocina de Denis Martin es accesible. Rpida, ldica y divertida, no necesita nada ms que un sifn, una batidora rpida y no conformismo! Algunas recetas divulgan las preparaciones irrealizables en su restaurante: una manera de hacer apreciar el extenso conocimiento actual de Denis Martn. Esta cocina visionaria, o mejor simplemente inventiva al extremo, la testar con la boca, con la nariz y con la vista, descubrir las sensaciones ms exclusivas con el mismo placer que su inventor comparte todos los das con sus comensales en el restaurante Denis Martn, en Chteau de Vevey (Suiza). Recetas innovadoras, divertidas y sabrosas, como jams hubiera podido imaginar! Ser desde ahora un cocinero evolutivo o una cocinera del tercer milenio... casi sin esfuerzo!

Caractersticas 208 pgs. 23 x 28,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin Tapa Dura. Idioma: Francs.



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IN SEARCH OF PERFECTION Reinventing k i t c h e n c l a s s i c s

Heston Blumenthal

Uno de los Chefs ms renombrados, cuya fama ha sido conseguida a travs de su virtual y original forma de entender la cocina molecular. Este libro repasa la bsqueda de la esencia culinaria de platos tradicionales como el pollo asado con patatas, la pizza, los spaghettis boloesa, etc. Con su particular creatividad realiza un repaso y reinventa un nuevo camino para elaborar estos platos utilizando los mejores productos, perfecionando tcnicas y rebuscando entre los secretos de sus recetas originales aquellos matices que hacen de estos platos manjares jams igualables.

Caractersticas 320 pgs. 18,5 x 24 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en Tapa Dura. Idioma: Ingls



LE PONT DES DELICES

Grard Rabaey

El esperado libro del reputado Chef y que actualmente cuenta ya con la 3 estrella Micheln. De origen francs aunque consagrado en Suiza, donde durante ms de 30 aos ha servido a los ms exigentes gourmets del pas y donde a forjado casi toda su carrera. Su cocina a estado muchas veces comparada a un trabajo de orfebrera por sus cuidados detalles. En sus 150 recetas, encontraremos desde aperitivos hasta postres, siendo un buen reflejo de la pasin que siente por el detalle, explicando el buen hacer que caracteriza a este profesional. Reflejo de todo esto son las fantsticas fotografas de este bello libro.

Caractersticas 216 pgs. 23,5 x 28,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin Tapa Dura. Idioma: Francs.



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JUST COOKING

Kristof Coppens, Marc DeclercqLa seleccin de productos de extrema calidad, es quizs hoy en da una de las labores ms difciles a la hora de poder hacer una buena cocina. Aqu el chef nos habla de sus productos bsicos, con los que l basa la estructura de sus cartas, el caviar, las ostras, la ternera, el foie-gras, los pequeos productos silvestresy nos demuestra en unas 80 recetas las reglas y tcnicas en su preparacin. Copens toca todos los palos, tartares, ahumados, esferificaciones, emulsiones areas, salsas muy bien definidas, una pastelera de excepcin y sobre todo nos confirma el alto nivel y frescura de la nueva cocina belga.

Caractersticas 160 pgs. 23 x 30 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en Tapa Blanda. Idioma: Frances



NOBU WEST

Nobuyuki Matsuhisa, Mark EdwardsPara este libro, Nobu ha colaborado estrechamente con Mark Edwards, chef del restaurante Nobu de Londres, y han creado alrededor de 120 nuevas recetas occidentalizadas. Trabajando con productos de temporada, Nobu y Mark han elaborado el nico y ms accesible, sencillo y ms delicioso recetario hecho hasta el momento. Repleto de consejos y tcnicas de cocina esenciales y sencillas, resultado de la preparacin y tratamiento de varios ingredientes, este libro es totalmente comprensible para las culturas en las que la comida japonesa es menos familiar. Nobuyuki Matsuhisa (Saitama,Japn), se form como chef de sushi en el Matsuei Sushi de Tokio. Nobu abri su primer restaurante, Matsuhisa, en Beverly Hills en 1987. Seis aos despus, Robert de Niro lo convenci para que abriera un Nobu en Nueva York. Actualmente hay 16 restaurantes Nobu por todo el mundo. Mark Edwards es el jefe de cocina del Nobu de Londres, galardonado con varias estrellas Michelin. Tambin es supervisor del reciente Nobu de Berkeley Street, que ya cuenta con una estrella Michelin. Ha tenido un papel fundamental en el diseo de las cocinas y la formacin del equipo de cada nuevo Nobu abierto desde 1997.

Caractersticas 256 pgs. 23 x 29 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin Tapa Dura. Idioma: Castellano



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KAISEKI

The exquisit e c u i s i n e o f K y o t o ' s K i k u n o i r e s t a u r a n t

Yo s h i h i r o M u r a t a

La especializada cocina servida en Kyoto en el restaurante Kiunoi por su chef propietarioYoshihiro Murata es sin duda una de las mejores y mas reputadas de la gastronoma Japonesa. En este libro Murata nos introduce en las tcnicas de preparacin as como en el ritual y filosofia que interviene en la preparacion de sus platos. PROLOGO de Ferran Adri y Nobu Matsuhisa

Caractersticas 192 pgs. 23,5 x 29,5 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en Tapa Blanda. Idioma: Ingls


$448.2o 2 pagos de $249 o 3 pagos de $166

SUSUR

A culinary l i f e

Susur Lee, Jacob RichlerSusur lee, se ha construido una slida reputacin internacional con su interpretacin de la cocina china-tradicional. Su innovacin reside en la reinterpretacin de tcnicas y sabores milenarios que una vez actualizados permite degustar nuevos platos con sorprendentes presentaciones. Quien conoce su cocina, proclama la gran sensibilidad y pasin que el maestro transmite en todas sus ideas revelando siempre la creatividad al mismo nivel que las combinaciones de sabores. Este doble libro revela parte de su vida culinaria adems de 120 creaciones del ms alto nivel, un repaso a los platos y productos ms tradicionales y sorprendentes preparaciones base como el pato laqueado garrapiados... etc.

Caractersticas 320 pgs. 19,5 x 26 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin Tapa Dura. 2 VOLUMENES Idioma: Ingls



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RESTAURANT YONEMURA

Masayo Tsurudome y Yoshihiro Saito

Caractersticas 290 pgs. 21 x 28 cm. Ilustrado en color. Encuadernacin en rstica en color y estuche de PVC transparente. Idioma: Francs / Ingls

La personalidad de Yonemura se podra resumir por ky, que significa sorpresa creatividad y , Kyoto. Desde la seleccin de los ingredientes hasta la presentacin de los platos, todo en l es sorprendente y se nota que late en su cocina el alma de Kyoto As define el autor al maestro . Masayanu Yonemura, en un intento de concentrar en unas pocas palabras la esencia de esta intrincada y sublime cocina. El libro propone doce mens, que corresponden a cada uno de los meses del ao, compuestos por materias elegidas en funcin del ritmo de la naturaleza. En el marco estricto de estas pautas - la secuencia casi uniforme de los platos del men y el temario impuesto por los frutos estacionales de la tierra y el mar - se expresa toda la creatividad de este ingenioso cocinero. Las aportaciones ocasionales de la gastronoma occidental no enmascaran el espritu profundamente nipn de su trabajo: tal vez sirvan para establecer un puente entre dos culturas y acogernos sin brusquedad en este fascinante universo. Los textos tan slo aportan indicaciones sobre los ingredientes empleados o la intencin del maridaje. Se les suma un original grafismo que roza el kitsch con extrema elegancia, potenciando la esttica de una obra basada en el equilibrio: de sabores, de texturas, de temperaturas, de productos, de colores y de formas. Esta delicada ecuacin entre lo bueno y lo hermoso alcanza aqu la perfeccin. Masayanu Yonemura eleva la creatividad culinaria al nivel del arte ms puro, plasmado en este libro de una increble belleza.



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