LIVRET DE FORMATION · Le livret de formation du champ « Hygiène Alimentation ... entretien des espaces verts ou métiers de l’hôtellerie. ... ENTRETIEN DES LOCAUX DES MATERIELS,

Académie de Versailles - Année scolaire 2007/2008 Page 1 sur 56

EGPA EN COLLEGE - EREA

LIVRET DE FORMATION

CHAMP PROFESSIONNEL « HYGIENE ALIMENTATION SERVICES »

• GRILLE DES COMPETENCES TRANSVERSALES • FICHE INDIVIDUELLE D’ EVALUATION • REPERE POUR LA FORMATION • RECOMMANDATIONS PEDAGOGIQUES RELATIVES A

L’EQUIPEMENT

Documents à l’usage des enseignants


Le livret de formation du champ « Hygiène Alimentation Services » est un outil de formation, de suivi et de bilan scolaire. à Il comporte plusieurs documents:

- Les compétences transversales du champ HAS accompagnées de quelques conseils pour la mise en œuvre d’un projet technique - La fiche individuelle d ‘évaluation des compétences - Des Repères pour la formation - les recommandations pédagogiques relatives à l’équipement du champ « Hygiène Alimentation Services »

à Il permet à l’équipe pédagogique: - D ‘adapter la progression pédagogique - De suivre l’évolution de l’élève - D’accompagner le projet d’orientation


SOMMAIRE

Compétences transversales 4

Projet technique 6

Activités supports au développement des Compétences 9 Fiche individuelle de compétences 10 Repère pour la formation 15 - Métiers liés au champ HAS 16 - Hygiène des locaux 17 - préparation et distribution des repas 27 - Hygiène du linge 42 Recommandations en termes d’équipements 50


Compétences transversales du champ

« Hygiène Alimentation Services »


COMPETENCES TRANSVERSALES DU CHAMP PROFESSIONNEL "Hygiène Alimentation Services"

CAPACITES COMPETENCES TRANSVERSALES

I- S’INFORMER

1.1 Rechercher, collecter l’information (technique) 1.2 Décoder l’information

2- ORGANISER

2.1 Analyser une situation (commande, service ou besoin /projet

technique) ; identifier la nature des salissures… 2.2 Choisir les matériels, le linge ou les denrées en vue d’une réalisation 2.3 Ordonnancer les tâches 2.4 Organiser le poste de travail

3- REALISER

3.1 Préparer et contrôler les matériels, le linge ou les denrées en

vue d’une réalisation 3.2 Conduire des opérations de fabrication, de distribution ou réaliser un service 3.3 Assurer l’entretien et la remise en état des locaux, du matériel et des équipements 3.4 Assurer la maintenance courante 3.5 Respecter les règles d'hygiène et de sécurité 3.6 Respecter les règles d'ergonomie 3.7 Contrôler la qualité des productions ou du travail

4- COMMUNIQUER

4.1 Accueillir, informer, conseiller (assurer les relations avec la

clientèle) 4.2 Se présenter et participer à l'image de marque de

l'entreprise ou de la collectivité 4.3 Produire, transmettre un message oral, écrit, Télématique… 4.4 Se situer dans une entreprise ou une collectivité


COMPETENCES TRANSVERSALES

CHAMP PROFESSIONNEL "Hygiène Alimentation Services" Les compétences transversales sont développées au travers de projets techniques, mettant en œuvre des savoir-faire et savoirs technologiques communs aux différents métiers du champ professionnel. « Le projet technique permet de mettre en œuvre des activités débouchant sur des réalisations concrètes, point d’appui d’une pédagogie de la réussite. Les activités technologiques conduisent à développer les compétences auxquelles la formation professionnelle fait appel. Elles donnent également lieu à un travail d’éducation à la santé, à la sécurité… »

BO 27 juin

PROJET TECHNIQUE

CONSEILS POUR REUSSIR UN PROJET TECHNIQUE à Analyser le besoin identifié (commande du client ou besoin des bénéficiaires du service) à S’assurer de la faisabilité : établir un budget prévisionnel et consulter le gestionnaire pour envisager les aspects financiers du projet. à Veiller à donner une dimension pluridisciplinaire au projet en établissant celui-ci avec les autres professeurs de l’équipe pédagogique à Sélectionner les compétences transversales à mettre en œuvre à S’appuyer sur des savoir-faire et des savoirs associés du champ HAS à Finaliser le projet en planifiant les différentes étapes. La grille de potentialité (page 6) peut être un outil précieux pour la mise en œuvre du projet choisi àPrésenter toutes les étapes du projet aux élèves (sans pour autant les développer).


PROJETS ET OBJETS CONFECTIONNES

- Définition d’un objet confectionné: Un objet confectionné est une réalisation technique qui entre dans le cadre de l’activité pédagogique d’un atelier. - Finalité d’un objet confectionné : Il doit avant tout répondre à des objectifs pédagogiques définis par l’enseignant dans le cadre de sa progression, en cohérence avec le niveau des élèves et l’évolution des compétences acquises. Le choix des activités relève de la liberté pédagogique des enseignants, dans le cadre du respect des dispositions réglementaires en vigueur. En champ professionnel « H.A.S » les objets confectionnés sont le plus souvent des préparations culinaires simples, un service de repassage, la préparation d’une salle pour un buffet ou un repas… dont la finalité est avant tout d’atteindre des objectifs pédagogiques clairement définis. Ils sont donc un moyen et non une fin en soi. L’adéquation entre les moyens et les objectifs reste une priorité. L’enseignant n’est nullement tenu à une obligation de production (quantité), de résultats (qualité) ou de gain (vente ou gratuité). Il s’agit bien d’un exercice pédagogique semblable, dans l’esprit, à ceux que peuvent pratiquer les collègues en enseignement général. - Aspect réglementaire : Parmi les quatre catégories d’objets confectionnées définis par le BO Hors série du 27 juin 1991, en champ HAS, on fait général appel à deux types d’objets confectionnées :

- remboursement de matière d’oeuvre pour exercices des élèves : procédure réservée aux élèves d’EGPA lorsque l’exercice n’a qu’une faible valeur marchande ;

- prestation de services : procédure qui s’applique aux EGPA et LP qui assurent des prestations de service ayant un caractère répétitif et n’utilisant que peu de matière d’ouvre par rapport à la main d’œuvre tels que nettoyage, repassage, entretien des espaces verts ou métiers de l’hôtellerie.

Il convient de fixer, en conseil d’administration, un tarif périodiquement actualisé permettant, comme dans les entreprises assurant les mêmes prestations, d’afficher les prix.


PROJET TECHNIQHE : Grille de potentialité

DEFINITION DU PROJET : Compétences transversales évaluées : à

à à ETAPES DE PROJET ACTIVITES ELEVES COMPETENCES

Transversales mises en oeuvre

SAVOIR -FAIRE SAVOIRSASSOCIES

DISCIPLINES CALENDRIER

Etude préalable réalisée par l’enseignant en lien avec le directeur de SEGPA, l’équipe pédagogique, le gestionnaire: analyse du besoin et étude de faisabilité

Etape 1

Etape 2

Etape 3

Etape N

EVALUATION : De la conformité du produit réalisé par rapport au produit attendu


ENTRETIEN DU LINGE - tenues de travail, linge d'office (nappes, serviettes, torchons...) : collecte, tri, préparation au lavage, lavage, séchage, fraudage, repassage, pliage, remise en état, marquage, rangement distribution. ENTRETIEN DES LOCAUX DES MATERIELS, DES

EQUIPEMENTS - Dépoussiérage manuel et mécanique, des sols et surfaces ; lavage des sols et des vitres. - Entretien et désinfection des surfaces et des matériels - remise en état

PREPARATION CULINAIRE ET DISTRIBUTION - préparation et contrôle des denrées - conduite de techniques culinaires (cuisson dans un liquide,utilisation de produits semi-élaborés, cuisson au four, pâtes sablées, levées, à crêpes…) - préparer, dresser des portions individuelles - conditionnement des produits - traitement des restes - préparation, décoration, vente et distribution au self

SERVICES - accueil, information des usagers ou des clients - service à table, au self (collation, repas...) - service du petit déjeuner - réception de linge (pressing)...

Dans le respect des normes d ’hygiène et de sécurité en vigueur (ex : démarche HACCP)

S ’INFORMER - rechercher, collecter l ’information - décoder l ’information

COMMUNIQUER - accueillir, informer, conseiller (assurer les relations avec la clientèle) - se présenter ; participer à l ’image de marque - produire, transmettre un message - se situer dans une entreprise

REALISER - Préparer et contrôler (matériels, linge, denrées…) en vue d ’une réalisation - conduire des opérations de fabrication ou réaliser un service - assurer l ’entretien et la remise en état des locaux, matériels, équipements - assurer la maintenance courante des appareils - respecter les règles d ’hygiène,sécurité - respecter les règles d ’ergonomie - contrôler la qualité des productions...

ORGANISER - analyser une situation - choisir les matériels, le linge ou les denrées en vue d ’une réalisation - ordonnancer les tâches - organiser le poste de travail


Fiche individuelle d’évaluation des compétences


FICHE INDIVIDUELLE D’EVALUATION DES COMPETENCES

DU CHAMP PROFESSIONNEL « HYGIENE ALIMENTATION SERVICES »

Objectif: La fiche d’évaluation des compétences a pour but de positionner l’élève en fin de formation afin de faciliter la préparation, l’accueil et le suivi des élèves après la 3° de SEGPA. Contenus: Elle recense :

- les compétences transversales aux CAP APR (Agent polyvalent de restauration), CAP ATMFC (Assistant technique en milieu familial et collectif), CAP pressing, et autres CAP du champ professionnel “Hygiène ‘ Alimentation Services”.

- les indicateurs d’évaluation relatifs à chaque compétence transversale.

Comment l’utiliser?

àAu cours de la formation - Elle liste les compétences à mettre en oeuvre au cours de la formation notamment dans le cadre des projets techniques. - Elle facilite la préparation des séances d’enseignement et guide le choix des stratégies pédagogiques. - Elle peut permettre l’élaboration de bulletins trimestriels.

à En fin de formation: - Elle est complétée par le ou les professeurs intervenant en

champ HAS. Seules les compétences sont évaluées et non les techniques en elles-mêmes.


FICHE INDIVIDUELLE D’EVALUATION DES COMPETENCES DU CHAMP PROFESSIONNEL « HYGIENE ALIMENTATION SERVICES »

CAPACITES COMPETENCES TRANSVERSALES INDICATEURS D’EVALUATION Préparation

culinaire

Linge Locaux Services

1.1 Rechercher , collecter l’information

(technique)

Choix pertinents des documents et des informations

I-

S’I

NFO

RMER

1.2 Décoder l’information

Traduction et interprétation des codes, symboles, réglementation, plans, organigrammes, graphiques, étiquettes, protocoles, fiches techniques,…

2.1 Analyser une situation (commande, service ou besoin / projet technique) ; identifier la nature des salissures…

Identification et inventaire des besoins, (les informations retenues permettront la réalisation du travail à effectuer).

2.2 Choisir les matériels, le linge ou les denrées en vue d’une réalisation

Choix adapté au travail demandé. Respect de l'économie.

2-

ORG

AN

ISER

2.3 Ordonnancer les tâches

Formulation d’une suite logique de tâches.


2.4 Organiser le poste de travail

Installation rationnelle du poste de travail, Repérage et respect des différents secteurs d’activités.

3.1 Préparer et contrôler les matériels, le linge ou les denrées en vue d’une réalisation (ou d’une pesée)

Sortie sans oubli et/ou préparation, mise en service, réglage correct du matériels et/ou des denrées, des produits et accessoires. Respect des quantités, de la qualité.

3-

REA

LIS

ER

3.2 Conduire des opérations de fabrication, distribution ou réaliser un service

Respect des consignes.

CAPACITES COMPETENCES TRANSVERSALES INDICATEURS D’EVALUATION Préparati

onsculinaire

Linge Locaux Services

3.3 Assurer l’entretien et la remise en état des locaux, du matériel et des équipements

Remise en état de propreté du matériel, des locaux, des équipements, des produits ; Rangement correct et respect de l’emplacement.

3.4 Assurer la maintenance courante

Repérage et signalement de toutes les anomalies et/ou dysfonctionnement.

3-

REA

LIS

ER

3.5 Respecter les règles d'hygiène et de sécurité

Respect de la réglementation et des règles données.


3.6 Respecter les règles d'ergonomie

Gestes et postures, matériel adapté à la demande.

3.7 Contrôler la qualité des productions ou du travail

Conformité du travail demandé, Auto-contrôle visuel

4.1 Accueillir, informer, conseiller (assurer les relations avec la clientèle)

Comportement adapté Relation courtoise ; vocabulaire adapté.

4.2 Se présenter ; participer à l’image de marque de l’entreprise ou de la collectivité

Tenue et attitude conformes à l’image de l’entreprise et/ou de la collectivité

4.3 Produire, transmettre un message oral, écrit, télématique…

Langage correct et adapté à la collectivité ou à l’entreprise, Formulation fidèle d’un message.

4-

CO

MM

UN

IQU

ER

4.4 Se situer dans une entreprise

Repérage exact de sa fonction.

A : Acquis ECA : En Cours d’Acquisition


Repères pour la formation

« Hygiène Alimentation Services »


Ce document n’est pas un référentiel àIl recense les secteurs professionnels liés au

champ « Hygiène Alimentation Services à Il propose des exemples de savoir-faire et de

savoirs technologiques associés. Leur liste n’est ni exhaustive ni à caractère obligatoire ; elle est à adapter en fonction de chaque SEGPA (équipements, partenariats…)

à La démarche à privilégier pour la mise en œuvre

des compétences transversales est celle du projet technique.


RESTAURATION COLLECTIVE Dans les : - collectivités et entreprises ; - santé : hôpitaux, maison de retraite… - scolaire et universitaire MILIEU FAMILIAL

SECTEUR HÔTELIER - hôtels, résidences hôtelières...

SECTEUR COMMERCIAL - boulanger - charcutier - pâtissier - poissonnier - commercialisation des produits alimentaires

Techniques de préparations et/ou distribution et/ou vente de produits

alimentaires

Techniques de l’hôtellerie

(service plateaux repas, entretien du linge et des

chambres, services à l’usager)

Professionnel qualifié

CAP ASSISTANT TECHNIQUE en MILIEUX FAMILIAL ET

COLLECTIF

Professionnel qualifié

CAP AGENT POLYVALENT DE

RESTAURATION

Boulanger, charcutier...

CAP BOULANGER

CHARCUTIER - TRAITEUR

PATISSIER GLACIER ...

employé d ’étage CAP

SERVICES HOTELIERS

RESTAURATION COLLECTIVE +

RESTAURATION COMMERCIALE - cafétéria - restauration rapide : sandwicherie... ENTREPRISES DE FABRICATION DE

PLATEAUX CONDITIONNES - transport ferroviaire et aérien

B.ROUGIER IEN SBSSA 2004-2005 modifié en septembre 2007


Agent de nettoyage

CAP MHL

MAINTENANCE ET HYGIENE DES LOCAUX

ENTREPRISES DE NETTOYAGE ET SERVICES D ’ENTRETIEN DES COLLECTIVITES OU DES ENTREPRISES - agent de nettoyage - conducteur d ’engin de nettoyage motorisé

COLLECTIVITES, ENTREPRISES s ’occupant d ’hébergement, de restauration, d ’entretien des locaux et d ’entretien du linge MILIEU FAMILIAL Agent de service

en lingerie

Techniques d’entretien du

linge et des équipements

(travaux de couture limités à la réfection

du linge)

Agent de service d ’entretien

CAP

ASSISTANT TECHNIQUE EN MILIEU FAMILIAL ET

COLLECTIF

Techniques d’entretien des locaux et des équipements

Employé de pressing

CAP PRESSING

ENTREPRISES TENUES PAR UN ARTISAN QUI EFFECTUE SEUL TOUTES LES OPERATIONS ENTREPRISES CONSTITUEES DE 2 OU 3 PERSONNES, DE 4 A 10 PERSONNES OU PLUS AVEC DES PERSONNELS QUI ASURENT LA POLYVALENCE DES ACTIVITES

*

B.ROUGIER IEN SBSSA 2004-2005 modifié en septembre 2007


HYGIENE DES LOCAUX


HYGIENE DES LOCAUX (MHL/ATMFC)

CAPACITE COMPETENCES SAVOIR-FAIRE SAVOIRS-ASSOCIES

1-1 u Rechercher et collecter l’information (technique).

• Rechercher un schéma simple, un plan, un

panneau, une documentation technique, des textes réglementaires.

• Constituer un dossier simple.

• Répertorier les sources d’informations :

- notice technique, - mode opératoire, - étiquette,…

S’IN

FORM

ER

1-2 u Décoder l’information.

• Interpréter les différentes formes de langage (symboliques, schématiques,…)

• Sélectionner et décoder une étiquette (pictogrammes, dosages).

• Classer les produits selon leur mode

d’action (détergent, désinfectant, détartrant, agglutinant, émulsion...).


2-1 uAnalyser une situation (commande, service, ou besoin/projet technique) ; identifier la nature des salissures…

• Identifier les besoins. • Identifier la nature des salissures :

adhérentes, non adhérentes. • Identifier la nature des revêtements.

• Citer les salissures adhérentes et non adhérentes, grasses et non grasses.

• Citer les matériaux : bois, verre, grès

cérames, thermoplastiques, peintures, vernis, acier inoxydable, revêtements textiles...

2-2 u Choisir les matériels en vue d’une réalisation.

• Sélectionner les produits et les matériels

disponibles et nécessaires à la réalisation de la tâche demandée.

• Lire les fiches techniques ou/et panneau

d’affichage.

2-3 u Ordonnancer les tâches.

• Etablir la chronologie des tâches en

complétant des fiches techniques.

• Enoncer l’ordre logique des différentes opérations. O

RGANIS

ER

2-4 u Organiser le poste de travail.

• Repérer les protocoles. • S’organiser dans l’espace. • S’organiser dans le temps.

• Répertorier les matériels, les matériaux

et les produits nécessaires.


4-1 u Accueillir, informer, conseiller (assurer les relations avec la clientèle).

• Instaurer des relations courtoises et

efficaces. • Recueillir les observations des usagers,

des clients, sur les travaux effectués.

4-2 u Se présenter et participer à l’image de marque de l’entreprise ou de la collectivité.

• Porter la tenue professionnelle adaptée.

• Utiliser un vocabulaire professionnel. • Avoir un comportement en relation avec

la nécessité du service. • Indiquer la tenue professionnelle.

COM

MUNIQ

UER

4-3 uProduire, transmettre un message oral, écrit, télématique…

• Emettre et recevoir des informations

orales, écrites, télématiques… • Rendre compte des opérations à

effectuer ou effectuées à l’écrit ou à l’oral.

• Formuler un message écrit ou oral.


4-4 u Se situer dans une entreprise.

• Lire un organigramme.

• Construire un organigramme (nom de la personne et sa fonction).

• Repérer sa place dans l’organigramme de

l’équipe.


CAPACITE COMPETENCES SAVOIR-FAIRE SAVOIRS-ASSOCIES RE

ALI

SER

3-1 u Préparer et contrôler les matériels en vue d’une réalisation.

• Sélectionner le matériel et les produits en utilisant les fiches techniques.

• Doser et diluer les produits.

• Décrire le fonctionnement du matériel utilisé :

- fonction globale, - description du matériel.

- balai (trapèze, à franges, rasant, faubert, lave-pont), - raclette (sol, vitre), - seau de lavage de surfaces verticales, - support de mouillleur, mouilleur, perche télescopique, grattoir. - chariot d’entretien, de lavage de sol, - aspirateur à poussière, à eau ou mixte, - gazes. • Déterminer, respecter les quantités de

produits nécessaires pour réaliser une dilution.


3-2 u Conduire des opérations de nettoyage, de désinfection, réaliser un service.

• Utiliser le matériel adapté à la tâche. • Conduire un dépoussiérage manuel ou

mécanique des surfaces verticales, horizontales et des meublants.

• Conduire un lavage manuel des vitreries, parois, sols, équipements et meublants.

• Conduire un lavage mécanique des sols. • Conduire une désinfection des surfaces

verticales, horizontales, des mobiliers et des meublants.

• Effectuer une méthode spray.

• Identifier les matériels, les techniques, les matériaux et les produits.

• Décrire le fonctionnement du matériel

utilisé : - fonction globale, - description du matériel.

• Repérer les fréquences d’entretien

(journalier, hebdomadaire, mensuel). • Décrire le principe de chaque technique

d’entretien courant.


REALI

SER

3-3 u Assurer l’entretien et la remise en état des locaux, du matériel et des équipements. 3-4 u Assurer la maintenance courante 3-5 u Respecter les règles d’hygiène et de sécurité. 3-6 u Respecter les règles d’ergonomie. 3-7 u Contrôler la qualité des productions ou du travail.

• Nettoyer, désinfecter et vérifier le matériel et les accessoires utilisés.

• Remettre en place les meublants et

équipements. • Rendre compte des anomalies constatées. • Vérifier et remplacer un accessoire

(filtre, sac, lame de raclettes….), • Respecter la réglementation concernant

l’hygiène (lavage des mains, tenues de travail).

• Vérifier visuellement l’état des câbles et fiches électriques des appareils.

• Déplacer du mobilier et/ou porter du matériel en respectant les règles d’ergonomie.

• Agencer et régler correctement les matériel.

• Adopter une position correcte du corps au cours des activités.

• Apprécier visuellement la qualité du travail.

• Indiquer le mode d’entretien courant d’un matériel, d’un équipement.

• Signaler oralement ou sous forme de fiche de maintenance la/les anomalies

• Repérer les dispositifs de sécurité et de réglage.

• Repérer les commandes d’arrêt d’urgence.

• Citer les précautions d’emploi de produits.

• Enumérer les incidents provenant d’un mauvais entretien.

• Repérer les gestes et postures pour chaque activité.

• Fiche d’auto-évaluation.


PREPARATION ET DISTRIBUTION DES REPAS


PREPARATION et DISTRIBUTION DES REPAS (APR/ATMFC)

Pour les capacités « S’INFORMER, ORGANISER et COMMUNIQUER », les compétences sont communes aux 2 activités.


S’IN

FORM

ER

1-1 u Rechercher et collecter l’information (technique).

• Sélectionner les différents documents

et/ou informations nécessaires au travail (choix pertinent des informations) :

- recettes, - notice du fabricant, - emballages d’aliments, - supports publicitaires,…

• Lire et interpréter :

- une recette, - les indications de la plaque

signalétique d’un appareil, ...



• Lire les documents d’organisation et de techniques (traduction et interprétation correctes)

• Décoder : la notice du fabricant, un catalogue… • Décoder une étiquette

• Inventorier le matériel utilisé en cuisine : - le petit matériel, - le matériel de préparation, - les appareils de cuisson, - le lave-vaisselle, - les appareils de conservation…

• Identifier les caractéristiques des

produits alimentaires (denrées utilisées) sur les étiquettes et les emballages :

- forme de commercialisation (forme du produit),

- étiquetage : § produits prêts à l’emploi, § produits frais, § produits conservés, § produits semi-préparés.

Préparation et distribution des repas



2-1 uAnalyser une situation (commande, service ou besoin/projet technique).

• Identifier le mode de distribution dans une situation donnée par exemple à l’occasion d’un projet technique.

• Enumérer les différents modes de distribution :

- le self- service, - en salle au plat ou à l’assiette.

2-2 u Choisir les matériels ou les denrées en vue d’une réalisation.

• Sélectionner les denrées, les produits et les matériels à utiliser face aux tâches à exécuter.

• Choisir la tenue professionnelle adaptée

au poste.

• Compléter les fiches techniques des préparations culinaires.

• Citer le matériel de distribution en

fonction du mode de distribution choisi. • Définir la fonction globale du matériel. • Décrire les différents éléments

constituant la tenue professionnelle adaptée au poste.

ORG

ANIS

ER


• Classer les tâches à exécuter et indiquer leur répartition au sein de l’équipe de travail.

• Respecter le temps et l’espace nécessaire

à la réalisation de chaque tâche.

• Enumérer les étapes de travail (protocole).

• Lire et utiliser correctement des

protocoles.



• Prévoir et organiser le poste de préparation (légumerie…) et/ou de distribution (chariot de distribution, banque de service...).

• Maintenir en ordre le poste de

préparation ou de distribution lors de l’activité.

• Décrire l’aménagement du poste de préparation ou de distribution.





• Prendre contact avec un représentant et/ou un livreur.

• Prendre contact avec le client et/ou

l’usager.

• Indiquer clairement : - les formules de politesse, - la description des menus, - le langage adapté, ...


• Adopter la tenue professionnelle et respecter l’hygiène corporelle correspondante à l’activité.

• Indiquer la tenue professionnelle.


• Recevoir et transmettre un message écrit ou oral (ex : une commande).

• Identifier le message. • Identifier l’émetteur et le destinataire.

COM

MUNIQ

UER

4-4 u Se situer dans une entreprise.

• Déterminer sa fonction dans l’équipe. • Etablir des relations professionnelles au

sein de son équipe, de la collectivité ou de l’entreprise.

• Construire un organigramme. • Repérer sa place dans l’organigramme de

l’équipe.



DISTRIBUTION DES REPAS


3-1 u Préparer et contrôler les matériels de distribution.

• Choisir les matériels de distribution. • Mettre en service les matériels assurant

la conservation des préparations froides. • Surveiller l’état de marche du matériel de

distribution.

• Citer le matériel de distribution en fonction du mode de service choisi.

• Définir la fonction globale du matériel

choisi : - chariot de service, - table froide, - vaisselle, - banque de libre-service ...

REALI

SER

3-2 u Conduire des opérations de service.

• Mettre le couvert. • Agencer les préparations froides en vue

de leur distribution. • Présenter les plats. • Servir les repas.

• Préciser les caractéristiques des différents types de distribution.

• Préciser les catégories d’usagers

concernés.


3-3 u Assurer l’entretien et la remise en état des locaux, du matériel et des équipements.

• Desservir, laver et ranger le matériel. • Remettre en état de service le matériel et

les locaux. • Pratiquer l’entretien courant des tables,

de la banque de distribution et du sol.

• Identifier les étapes du protocole de nettoyage des matériels de distribution et des locaux concernés.

Distribution des repas



3-4 u Assurer la maintenance courante.

• Intervenir périodiquement sur le matériel (entretien courant).

• Détecter tout incident de fonctionnement.

• Enumérer les incidents (risques) provenant d’un mauvais entretien de l’appareil.

REALI

SER

3-5u Respecter les règles d’hygiène et de sécurité.

• Respecter la réglementation concernant l’hygiène (lavage des mains, tenue de travail).

• Respecter le principe de la marche en

avant. • Vérifier la propreté des produits.

• Repérer les règles d’hygiène du personnel :

- tenue professionnelle, - le lavage des mains, - lors des manipulations.

• Repérer ou relever les principales règles : - de conservation,

de stockage. • Enumérer les consignes réglementaires de

maintien en température (froid, chaud). • Etudier le plan de la cuisine de

collectivité. • Flécher le parcours d’une denrée ou de la

vaisselle.


3-6 u Respecter les règles d’ergonomie.

• Déplacer et/ou porter du matériel en respectant les règles d’ergonomie.

Adopter une position correcte du corps au cours des activités.

• Repérer les gestes et postures adaptés pour chaque activité.

3-7 u Contrôler la qualité des productions ou du travail.

• Evaluer la qualité du travail effectué : - vérifier la conformité du travail

effectué par rapport à la prestation demandée,

- identifier l’origine des malfaçons. • Proposer des moyens éventuels pour

réduire les malfaçons.

• Fiche d’auto-contrôle visuel.

Distribution des repas


PREPARATION DES REPAS


REALI

SER

3-1 u Préparer et contrôler les matériels et les denrées en vue d’une préparation.

• Choisir les denrées, produits et matériels à utiliser.

• Contrôler qualitativement les produits

frais. • Peser, mesurer, portionner,

déconditionner, éplucher, décontanimer, tailler les denrées utilisées.

• Etudier les groupes d’aliments : - classification, - énumérer les différents modes de

cuisson, - énumérer les différents types de

cuisson. • Identifier les produits et matériels à

disposition. • Décrire le fonctionnement des appareils

utilisés.


3-2 u Conduire des opérations de fabrication.

• Préparer les légumes et les fruits frais en vue de leur utilisation :

- éplucher les légumes et fruits frais à la main,

- laver à la main, - tailler les légumes (à la main ou à la

machine) en gros dés, cubes et en rondelles…

• Trancher, couper le pain. • Déconditionner des denrées conservées. • Réaliser des techniques de cuissons :

- cuire dans un liquide :légumes, fruits, pâtes alimentaires, riz, semoule,

- au four électrique ou à gaz : pâtes brisées, à foncer, entremets, fruits, légumes,

- cuire sur plaques : pâte à crêpes.

• Identifier les étapes d’épluchage, de taillage et de lavage des légumes.

• Identifier les modes de cuisson des

aliments : - dans un liquide (chaud - froid) - au four, - sur plaques.

Préparation des repas.


CAPACITE COMPETENCES SAVOIR-FAIRE SAVOIRS-ASSOCIES RE

ALI

SER

3-2 u Conduire des opérations de fabrication.

• Réaliser la préparation d’un appareil ou d’un sauce à partir de produits semi-élaborés ou prêts à l’emploi.

• Utiliser des produits conservés, des produits semi-élaborés ou prêts à l’emploi.

• Utiliser les pâtes prêtes à l’emploi : - pâte brisée, - à pizza, - feuilletée, - à biscuits…

• Utiliser un nappage

• Assembler des produits semi-élaborés ou prêts à l’emploi pour obtenir des mets destinés à être consommés froids ou chauds.

• Sélectionner la zone de conservation/stockage des aliments préparés :

- Préparations froides, - Préparations chaudes.

• Repérer les principales règles :

- de conservation, - de stockage.



• Assurer le tri, le lavage manuel et/ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles de cuisine :

- enlever les déchets et classer la vaisselle,

- alimenter le lave-vaisselle, - réceptionner la vaisselle, - ranger la vaisselle.

• Remettre les locaux en état de service : - pratiquer l’entretien courant des

équipements (four, batteur-mélangeur, braisière,…) , des postes de travail, du sol.

- ranger le petit matériel, - ranger les produits.

• Etablir une fiche technique sur : - le lave-vaisselle, - le lavage à la main.

• Identifier les produits agréés au contact

alimentaire.




3-4 u Assurer la maintenance courante.

• Intervenir périodiquement sur le matériel (entretien courant).

• Détecter tout incident de fonctionnement.

• Enumérer les incidents (risques) provenant d’un mauvais entretien de l’appareil.

3-5 u Respecter les règles d’hygiène et de sécurité.

• Respecter le principe de la marche en avant.

• Indiquer la réglementation concernant la marche en avant.


• Déplacer et/ou porter du matériel, des denrées en respectant les règles d’ergonomie.

• Adopter une position correcte du corps au

cours des travaux.


REALI

SER


• Evaluer la qualité du travail effectué : - vérifier la conformité du travail

effectué par rapport à la prestation demandée,

- identifier l’origine des malfaçons. • Proposer des moyens éventuels pour

réduire les malfaçons.

• Fiche d’auto-contrôle visuel.



HYGIENE DU LINGE


HYGIENE DU LINGE (Pressing/ATMFC)


1-1 u Rechercher et collecter l’information.

• Consulter une documentation. • Réunir les informations concernant la

tâche à effectuer en fonction : - des caractéristiques de l’article, - des matières d’œuvre (coton …), - des matériels, - des techniques.

• Répertorier les sources d’information : - étiquette, - code d’entretien, - notice technique, - mode opératoire.

S’IN

FORM

ER


• Interpréter les différentes formes de langage (symboliques, schématiques).

• Classer les informations. • Sélectionner les informations en fonction

de la tâche à effectuer.

Linge



2-1 uAnalyser une situation (commande, service, ou besoin/projet technique) ; identifier la nature des salissures et les textiles.

• Répertorier à partir de la demande, les tâches à effectuer pour l’entretien des textiles (salissures).

• Classer le linge et les vêtements. • Lire les étiquettes des articles textiles.

• Reconnaître les matières textiles utilisées pour les tenues professionnelles et le linge d’office (origine, propriétés).

• Examiner l’étiquette de composition et

d’entretien. • Indiquer la nature et la classification des

tâches courantes (vernis, colle cellulosique, chewing-gun, rouille,…).

2-2 u Choisir les matériels, le linge en vue d’une réalisation.

• Choisir les moyens matériels : proposer les matériels, les matières d’oeuvre ou produits en fonction de l’activité à effectuer.

• Choisir le cycle (lavage, séchage). • Régler correctement le matériel.

• Identifier et justifier l’utilisation des différents :

- matériels, - matières d’oeuvre, - produits.

• Etudier technologiquement le matériel en

vue de l’utilisation ou du réglage.

ORG

ANIS

ER


• Classer par ordre chronologique les opérations à effectuer.

• Enumérer les opérations à effectuer.



• Disposer rationnellement les articles, les matériels, les matières d’oeuvre ou les produits.

• Répertorier les articles, les matériels, les matières d’oeuvre et/ou les produits nécessaires.

Linge




• Instaurer des relations courtoises et efficaces.

• Recueillir les observations des usagers,

des clients sur les travaux.


• Porter la tenue professionnelle adaptée.

• Utiliser un vocabulaire professionnel. • Avoir un comportement en relation avec

la nécessité du service. • Indiquer la tenue professionnelle.


• Emettre et recevoir des informations orales, écrites, télématiques…

• Rendre compte des opérateurs à

effectuer ou effectuées à l’écrit ou à l’oral.

• Formuler un message écrit ou oral.

COM

MUNIQ

UER

4-4 u Se situer dans une entreprise ou une collectivité.

• Lire un organigramme.

• Construire un organigramme (nom de la personne et sa fonction).

• Repèrer sa place sur l’organigramme de

l’équipe.

Linge



3-1 u Préparer et contrôler les matériels, le linge en vue d’une réalisation.

• Maîtriser les opérations : - réceptionner le linge sale, - visiter, trier, peser, - préparer les matériels et produits, - pré-traiter.

• Identifier les matières d’œuvre, les produits.

• Enumérer les critères de triage. • Sélectionner les programmes et justifier

leur choix. • Identifier endroit/envers/lisières.

REALI

SER

3-2 u Conduire des opérations de nettoyage, de désinfection ou de fabrication, réaliser un service.

• Détacher. • Nettoyer au mouillé (mécaniquement ou

manuellement). • Sécher en machine. • Frauder. • Repasser (fer à repasser, calandre,

presse…), plier, présenter, ranger le linge plat et en forme (tenues de travail).

• Effectuer des travaux courants de réfection du linge ou des vêtements, à la main ou à la machine à coudre (coudre un bouton, ourlet, assemblage…).

• Identifier les matériels, les techniques, les matières d’oeuvre et les produits ( produits lessiviels, adoucissant, désinfectant, eau…).

• Décrire le fonctionnement du matériel

utilisé : - fonction globale, - description du matériel.



• Effectuer des opérations d’entretien.

• Enumérer les interventions nécessaires à un entretien préventif :

- réglage des différents matériels,

- nettoyage (y compris les garnitures),

- purger (compresseur des chaudières),

- vidanger.

Linge



3-4 u Assurer la maintenance courante. • Rendre compte des anomalies constatées.

• Signaler sous forme de fiche de maintenance ou oralement la/les anomalies..

3-5 u Respecter les règles d’hygiène et de sécurité.

• Respecter la réglementation concernant l’hygiène (lavage des mains, tenues de travail).

• Vérifier visuellement l’état des câbles et

fiches électriques des appareils.

• Repérer les dispositifs de sécurité et de réglage.

• Repérer les commandes d’arrêt d’urgence. • Enumérer les incidents provenant d’un

mauvais entretien.


• Déplacer et/ou porter du matériel en respectant les règles d’ergonomie.

• Adopter une position correcte du corps au

cours des activités.


REALI

SER


• Vérifier la conformité du travail effectué par rapport à la demande.

• Fiche technique ou gamme opératoire. • Citer les indicateurs de qualité :

- aspect technique, - aspect esthétique.

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RECOMMANDATIONS PEDAGOGIQUES en terme D'EQUIPEMENTS

HYGIENE ALIMENTATION SERVICES

Classes de SEGPA

6° Cycle d’Adaptation

5°

4°

Cycle Central

3° Cycle d’Orientation

Edition septembre 2003

GROUPE DE TRAVAIL SEGPA

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La formation "Hygiène Alimentation Services" vise à faire acquérir des compétences transversales aux métiers liés au champ professionnel en proposant des activités de préparation culinaire de collectivité, d'entretien des locaux, d'entretien du linge et de services, dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité en vigueur dans la profession. SCHEMA FONCTIONNEL DES LOCAUX Les locaux seront implantés de manière à respecter le principe de la marche en avant (c'est à dire du non croisement des circuits propres et des circuits sales ) NATURE DES LOCAUX

Les locaux du champ Hygiène Alimentation Services comprennent : § Une salle polyvalente comportant deux zones :

- Une salle de technologie permettant le lancement de cours et des activités aptes à développer des compétences de communication.

- Une salle permettant le service de préparations culinaires, maintenue en parfait état de propreté.

§ Un laboratoire de préparation culinaire avec

- Une cuisine de petite collectivité avec légumerie - Un vestiaire avec sanitaire pour les filles et un pour les garçons - Un vestiaire avec sanitaire pour le professeur - Une zone de stockage comportant : un stockage de denrées alimentaires un stockage réfrigéré - Un local poubelles

§ Un local d’entretien des locaux § Un atelier d’entretien du linge

Sanitaire et Vestiaire

Filles /Garçons

Local poubelles

ATELIER D'ENTRETIEN DU LINGE

Stock réfrigéré

dépôt de produits alimentaires

CUISINE

Sanitaire et

Vestiaire

LOCAL D'ENTRETIEN DES

SALLE RESTAURANT

TECHNOLOGIE

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LA SALLE POLYVALENTE § LA SALLE DE TECHNOLOGIE Utilisée soit comme salle de cours, elle comportera un tableau blanc pour utilisation pédagogique. Eclairée en lumière naturelle, elle pourra être facilement occultée lors de projection audiovisuelle. Surface : 25 m² minimum § LA SALLE DE RESTAURANT : Elle doit être Implantée de plain-pied avec la cuisine. Des tables de 4 à 6 places permettront l'accueil de public lors de l'aboutissement des projets techniques. Surface : 35 à 40 m² LE LABORATOIRE DE PREPARATION CULINAIRE Il est préférable que les locaux de préparation des repas soient implantés de plain-pied, en rez-de-chaussée § LA CUISINE DE PETITE COLLECTIVITE sera agencée en plusieurs zones qui devront être

organisées en respectant le principe de la marche en avant : légumerie, préparation, cuisson, lavage des ustensiles et de la vaisselle…

Elle sera équipée de :

- un piano mixte 4 x 2 feux (gaz /électricité) séparés par des éléments neutres de dépose, avec hotte sur l'ensemble intégrant un appareil d’éclairage.

- un four de collectivité à air pulsé - des plans de travail pour les préparations, soit 8 postes de travail - une plonge à deux bacs alimentés en eau chaude et froide par robinet à mitigeur avec

douchette et égouttoir - un lave mains à commande non manuelle - un lave-vaisselle semi-industriel - un distributeur de savon - un distributeur de serviettes en papier - des étagères de rangement de vaisselle

L'aménagement doit permettre une surveillance constante des élèves.

Surface : 80 m² § LA ZONE DE STOCKAGE comprenant deux zones distinctes, en relation directe avec la

cuisine :

- Le dépôt de produits alimentaires , constitué d'un rayonnage permettant le stockage de denrées non périssables. Surface : 10 m²

- Les stockages réfrigérés seront équipés d’armoires de températures différentes pour la conservation des produits frais : beurre, œufs, fromages, fruits et légumes frais et des produits surgelés. Surface : 0.5 m²/ armoire § LE LOCAL POUBELLES fermé, ventilé, au besoin réfrigéré, sera localisé de telle sorte que les

déchets puissent être évacués sans croiser un « circuit propre ». Il comportera un point d'eau chaude et d'eau froide, un poste de lavage et de désinfection.

Surface : 3 m²

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§ Le vestiaire et sanitaire des élèves : Il doit être situé à proximité immédiate de la cuisine pédagogique. Les parois sont munies de carrelage.

- Filles : il comprendra un lave mains à commande non manuelle, une cabine de douche et un espace de déshabillage avec 8 armoires vestiaires. - Garçons : il comprendra un lave mains à commande non manuelle, une cabine de douche et un espace de déshabillage avec 8 armoires vestiaires. Surface 12 m² chacun § Le vestiaire et sanitaire du professeur Il doit être situé à proximité immédiate de la cuisine

pédagogique et attenants aux vestiaires élèves. Les parois sont munies de carrelage. Ils comportent un lave- mains à commande non manuelle et un dispositif de séchage et une cabine de douche.

Surface : 10 m² ? LE LOCAL D’ENTRETIEN DES LOCAUX. Accessible aux élèves, il doit permettre :

- le rangement du matériel et des machines de nettoyage ( chariots, seaux, balais,.) - le stockage des produits d'entretien des locaux et du linge. Equipé d'un système de

ventilation permanente, il comportera un rayonnage et une armoire ventilée pour le stockage des produits dangereux.

- La préparation, le rangement des produits et des matériels utilisés pour l'entretien du linge et des locaux. Ce local comportera une prise d'eau chaude - d'eau froide et un vidoir au sol pour l'évacuation des eaux sales en fin d'activité.

Son implantation doit permettre la remise en état de la cuisine mais doit permettre l'entretien d'autres secteurs.

Surface 16 m² L’ATELIER D’ENTRETIEN DU LINGE Il sera réservé au tri, au lavage, au séchage, au repassage et au réfection du linge utilisé par les élèves dans leurs différentes activités, dans le respect de la marche en avant. Il sera équipé d’un poste d'eau alimenté en eau chaude et froide par robinet mitigeur et d’un distributeur de papier. Des équipements de type semi professionnels sont nécessaires : lave linge, sèche linge, tables à repasser. Surface 40 m²

Cet équipement, pensé en terme pédagogique, doit être adapté aux règles d'hygiène et de sécurité en rigueur, notamment à la réglementation relative

aux machines dangereuses.

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EQUIPEMENT DU LABORATOIRE CULINAIRE • ZONE DE STOCKAGE ET DE RECEPTION Chariot de manutention 1 Bascule TESTU 1 Armoire frigorifique froid positif avec affichage extérieur de la température 1 Armoire frigorifique froid négatif 1 Clayette étagère rayonnage 2 Armoire 1 Chariot de service TERAILLON 1 Planning d’affichage 1 • ZONE LEGUMERIE Plonge légumes 120 x 70 avec siphon et robinetterie 1 Plan de travail 140 x 70 1 Essoreuse à salade mobile 1 Poubelle mobile 2 * ZONE PREPARATION Lave mains 1 Distributeur papier + réceptacle 1 Table de travail 140 x70 3 Armoire à pharmacie et couverture anti-feu 1 Table de découpe 120 x 60 1 • ZONE DE CUISSON module plan de travail sur placard type R6 2 module 2 feux sur étuve type R5 2 Chariot de service 1 Simple service 2 feux 1 plaque coup de feu sur placard type R1 2 ½ module bain-marie sur placard type R8, ou chariot de service chauffant 1 Four mixte air pulsé / vapeur type AC 50 1 Piétement inox avec échelle de stockage 1 Table de travail inox 140 x 70 2 Plonge batterie 240 x 70, 2 bacs, robinetterie EF/EC 1 Siphon 1 Stérilisateur à couteaux 1 Etagère rangement batterie 2 Tableau 1 Armoire 1 Hotte de ventilation centrale 2500 x 1200, inox avec Gaine filtrante centrale, extracteur non compris 1 • ZONE DE DISTRIBUTION ? Chariot de service 91 x 57 1 Chariot chauffant 1 Four à micro-ondes 1 Table de préparation 140 x 70 1 Cellule de refroidissement rapide ( petit volume) 1 Table support micro-ondes 1 • ZONE ENTRETIEN (secteur alimentation)

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Plonge vaisselle 240 x 70, 2 bacs, 2 égouttoirs Avec robinetterie et siphon 1 Lave vaisselle 1 Table de travail avec vide ordures 1 • ZONE DE SERVICE Vaisselier 1 Table 6 places 4 Chaise (lot de 4) 6 meuble de vente 1 • PETITS EQUIPEMENTS Cuisine Distribution et service Equipements four Linge de cuisine et de service Barquettes RESCASET Thermoscelleuse Table de pliage Chariot double linge sale Chariot linge propre

EQUIPEMENT DE LA SALLE DE TECHNOLOGIE

tables et chaises 8 tableau 1 bureau enseignant avec siège 1 armoires et rayonnage 1 ensemble audio (dans armoire) 1 ordinateurs 2 imprimante 1 rétroprojecteur 1 écran pour projection rétroprojecteur 1

ESPACE ET MATERIELS COMMUNS AUX CHAMPS PROFESSIONNELS DE LA SEGPA

Pour la partie informatique, une mutualisation s’impose avec les autres champs professionnels : Cette partie est à intégrer avec l’ensemble de l’étude générale… En effet, la zone de communications et de ressources informatiques doit être partagée par l’ensemble des champs professionnels, dans un lieu le plus central possible, au sein de la SEGPA. Elle doit permettre d’utiliser les technologies d’information et de communication liées aux divers champs d’activités (Générales et/ou Professionnelles). Elle doit permettre l’accueil de 8 élèves sur 4 postes de travail informatiques doubles… (Prévoir une mise en réseau, un serveur, une imprimante, un scanner, un vidéo projecteur, un écran…)

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Ont contribué à l'élaboration de ce livret de formation

Pour le champ professionnel "HYGIENE ALIMENTATION SERVICES" • Les professeurs de SEGPA ayant participé aux stages académiques • Les formateurs - Mme LETAILLEUR professeur au LP du Vexin de Chars (95) - Mme VASSEUR professeur à la SEGPA CAMILLE CLAUDEL de MONTIGNY LES

CORMEILLES (95) - Madame DULERY Directrice Adjointe de la SEGPA de Trappes (78) - Mme HEBERT Chef des travaux Lycée polyvalent F Léger d’Argenteuil (95)

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L'animation et l'organisation pédagogique sur le plan académique ont été assurées par Madame BOUCHE chef des Travaux à l’EREA d’Asnières, Madame ROUGIER IEN SBSSA et Monsieur PULICANI IEN/STI.

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Actualisation octobre 2007 : Patricia BANON, Dominique BARTA CHAPUT, Brigitte ROUGIER,