LỜI CẢM ƠN - Tỉnh giấc · Web viewNấm men hoạt động tốt ở 28-32oC.Ở nhiệt độ cao nấm men bị ức chế, nhiệt độ thấp thời gian lên men dài

Đại học bách khoa TPHCM HC09TP

MỤC LỤCDANH MỤC HÌNH......................................................................................................................2DANH MỤC BẢNG.....................................................................................................................3I. GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN.................................................................................................4II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU..............................................................................................51. Nêp............................................................................................................................................52. Men vi sinh...............................................................................................................................6III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................................................131. Sơ đô khôi...............................................................................................................................132. Sơ đô thiêt bi ..........................................................................................................................13IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................................................141. Ngâm.......................................................................................................................................142. Hô hoa.....................................................................................................................................153. Làm nguội...............................................................................................................................174. Trộn men.................................................................................................................................175. Lên men hở.............................................................................................................................186. Lên men kín............................................................................................................................207. Chưng cât................................................................................................................................248. Tinh lọc...................................................................................................................................259. Chuân hoa độ rươu..................................................................................................................2710. Rot sản phâm vào chai, đong nắp chai và dán nhãn.............................................................28V. SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN........................................................................................301. Mô tả:......................................................................................................................................302. Chỉ tiêu chât lương:.................................................................................................................31TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................34

Công nghệ sản xuât rươu Gò Đen 1


DANH MỤC HÌNH

Hình I.1.1: Một sô loại sản phâm rươu Gò Đen...........................................................................4 Hình II.1.1: Câu trúc phân tử amylopectin..................................................................................5Hình II.1.2: Nếp lứt.......................................................................................................................6Hình II.2.1:Men vi sinh................................................................................................................7Hình II.2.2: S. cerevisiae..............................................................................................................8Hình II.2.3: Mucor........................................................................................................................9Hình II.2.4: Rhyzopus.................................................................................................................10Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nêp.............................................................................................14Hình IV.2.1: Thiêt bi hô hoa.......................................................................................................16Hình V.5.1: Thiêt bi lên men......................................................................................................20Hình V.5.2: Bô trí trong thùng lên men......................................................................................20Hình V.7.1 Thiêt bi chưng cât rươu............................................................................................24Hình IV.7.2: Cơ chê chưng cât rươu..........................................................................................25Hình IV.8.1: Thiêt bi tinh lọc độc tô trong rươu........................................................................26Hình IV.9.1: Sơ đô hệ thông chuân hoa độ rươu........................................................................28Hình IV.10.1 Sơ đô hệ thông rot rươu, đong nắp và dán nhãn...................................................29Hình V.1.1 Sản phâm rươu nêp Gò Đen.....................................................................................31



DANH MỤC BẢNG

Bảng II.1.1: Thành phần hoa học của gạo nêp.............................................................................5Bảng II.2.1: Bài 10 thuôc vi bắc sử dụng trong bánh men...........................................................7Bảng II.2.2: Bài 8 vi thuôc bắc sử dụng trong bánh men.............................................................8Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan..................................................................................................32Bảng V.2.2: Các chỉ tiêu hoa học của rươu trắng.......................................................................32Bảng V.2.3: Giới hạn tôi đa hàm lương kim loại nặng..............................................................33Bảng V.2.4: Chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................................33



I. GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN

Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò ĐenGò Đen là tên gọi vùng đât bao gôm 3 xã Mỹ Yên, Long Hiệp và Phước Lơi của huyện

Bên Lức tỉnh Long An. Đia danh nổi tiêng với nhiều lò nâu rươu. Rươu đê Gò Đen đã xuât

hiện cách đây gần một trăm năm và đươc nhiều người ưa chuộng. Rươu đê Gò Đen co từ thời

Pháp thuộc. Ngày ây, thực dân không cho dân ta nâu rươu hòng độc quyền sản xuât thứ rươu

công xi (régie). Rươu công xi nhạt không hơp với khâu vi nên người dân vẫn lén nâu rươu lậu.

Mỗi vùng người dân nghĩ ra một cách pho. Người dân Gò Đen nâu rươu lậu trong đám đê (một

loại cỏ thân cao) hoặc nâu xong cho vào bong bong lơn, bong bong trâu, giâu đi chờ bán. Rươu

đê Gò Đen ra đời từ đo và tôn tại cho đên bây giờ.

Nguyên liệu để nâu rươu là nêp thường hoặc nêp than nguyên chât, không lẫn gạo.

Người dân nơi đây chăm chút từng hạt nêp, cục men, từng động tác chưng cât, pha chê để đươc

loại rươu ngon nhât. Chọn nêp là bước quan trọng đầu tiên: những loại nêp hạt tròn, mây, co

mùi thơm. trắng đục đều. Nêp phải đươc nâu vừa chín, không nhão, không khê, không sông.

Sau khi nâu thành cơm nêp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc

men bí truyền chê từ các vi thuôc bắc: quê khâu, đinh hương, trần bì, quê chi, đại hôi cộng

thêm nhãn lông, trầu hương...

Sau đo dỡ ra để nguội rôi rắc men lên. Men cũng là một trong những bí quyêt làm nên

chât lương của rươu. Sau khi đươc tâm đều men, người ta đem hỗn hơp này đi ủ trong khạp

khoảng 3 ngày, tiêp theo cho thêm nước sạch vào rôi ủ thêm 3 ngày nữa mới đem đi cât. Phải


http://www.amthuc365.vn/t8612c194/day-nau-an-pha-che/2011/07/bo-tam-an-than-voi-che-hat-sen-long-nhan-tao-do.html

http://www.amthuc365.vn/t7615c213/cac-loai-thuc-vat-khac/2011/05/que.html

http://www.amthuc365.vn/t7530c213/cac-loai-thuc-vat-khac/2011/05/dinh-huong-gia-vi-giau-chat-chong-oxy-hoa.html

http://www.amthuc365.vn/t1068c17/2010/06/tet-doan-ngo-vao-bep-lam-ruou-nep-than.html

http://www.vatgia.com/raovat_pictures/1/sfl1331593489.jpg


mât rât nhiều thời gian để cât một mẻ rươu. Bởi rươu nhỏ ra từng giọt một chứ không chảy ào

ào.Rươu đươc cât từ nêp thường sẽ co màu trong suôt.Rươu cât từ nêp than co màu nâu đỏ.

II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU1. Nêp

1.1 Thành phần hóa học

Bảng II.1.1: Thành phần hóa học của gạo nêp.Thành phần hoa học Hàm lương (%)

Nước 13.6Protein 8,2Lipid 1,5

Glucid 74,9Chât xơ 0,6

Tro 0,8

Protein: Protein trong gạo nêp chủ yêu là glutelin, còn lại là albumin, globulin và prolamin. Đây là nguôn cung câp Nitơ quan trọng cho vi sinh vật. Glucid: Glucid trong gạo nêp chủ yêu là amylopectin (99,3%). Amylopectin co câu trúc mạch phân nhánh do các gôc α-D-glucose kêt hơp với nhau bằng liên kêt α-1,4-glucozit, còn điểm phân nhánh thì bằng liên kêt α-1,6-glucozit.

Hình II.1.1: Câu trúc phân tử amylopectin.

Do câu trúc phân nhánh nên amylopectin khi bi hô hoa sẽ tạo thành dung dich co độ nhớt rât cao và rât bền vững. Nhiệt độ hô hoa của nêp vào khoảng 55-79oC tùy từng giông và điều kiện canh tác.

Các enzyme α-amylase của nâm môc co khả năng thủy phân amylose thâp hơn so với amylopeptin. Do đo hiệu suât lên men của gạo nêp lớn hơn so với gạo tẻ.



Nêp sử dụng trong công nghệ chê biên là nêp lứt (khác nêp than) do các đặc tính ưu việt sau: Nêp lứt (hay nêp lức) loại nêp chỉ xay bỏ vỏ trâu, không xát bỏ lớp cám gạo bên ngoài, rât giàu dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin, chât xơ, lipid, chât khoáng… đây là những yêu tô sinh trưởng giúp tạo nên trạng thái cân bằng của các quá trình chuyển hoá, trao đổi chât trong cơ thể vi sinh vật. Nêu như nêp thường sau khi qua quá trình xay, giã đã mât đi 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lương mangan và hầu hêt chât xơ trong cám, thì ở nêp lứt, những chât trên không hề bi mât đi.

1.2 Chỉ tiêu chọn nguyên liệu Trạng thái cảm quan:Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không môc vàng xanh, đen, mùi vi thơm ngon, không co mùi vi lạ. Chỉ tiêu hóa lý: Độ âm: không quá 14% Sô hạt thoc: không quá 40 hạt/1kg Tạp chât vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05% Không co vi nâm độc và độc tô vi nâm Dư lương thuôc trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép

Hình II.1.2: Nếp lứt2. Men vi sinh

Bánh men thuôc bắc là một loại men rươu đươc chê biên theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giông, các vi thuôc bắc.



Hình II.2.1:Men vi sinhMen thuôc bắc đươc trộn các vi thuôc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuôc bắc

nghiền nhỏ, trộn đều với bột bánh men theo tỷ lệ thuôc bắc, bột gạo là 1:10. Tùy theo kinh nghiệm của người làm rươu, mà tỉ lệ này co thể thay đổi để chât lương rươu tôt hơn, mùi vi không quá nông.

Ngoài ra, co thể dùng các bài thuôc bắc đầy đủ tới 24 vi, thường dùng 8 – 10 vi . Vai trò của thuôc bắc đo là tạo tính kháng khuân chông các tạp khuân, tạo cho rươu co mùi đặc trưng. Hơn nữa, bổ sung các vi thuôc bắc cũng co nghĩa cung câp thêm dinh dưỡng và đông thời là chât kích thích sinh trưởng cho nâm men.

Một sô bài thuôc bắc sử dụng trong nâm men:

Bảng II.2.1: Bài 10 thuôc vi bắc sử dụng trong bánh men

Tên vi thuôc Khôi lương (g/100g bánh men)Nhục đậu khâu

Bạch truậtNhục quêThảo quảCam thảo

Bạc hàTê tân

Uât kimTiểu hôi

Khung cùng

3222223222



Bảng II.2.2: Bài 8 vi thuôc bắc sử dụng trong bánh men

Tên vi thuôc Khôi lương (g/100g bánh men)Nhục đậu khâu

Bạch truậtNhục quêThảo quảCam thảo

Bạc hàTê tân

Tiểu hôi

32233223

Bánh men thuôc bắc co chứa nhiều giông vi sinh vật thuộc giông vi khuân, nâm men và nâm môc (nâm sơi).

Quá trình sản xuât ruơu Gò Đen dựa trên phương pháp Amilo như sau:- Vi sinh vật: Mucor/Rhizopus và S. cerevisiae- Quá trình thủy phân tinh bột và lên men diễn ra trong 1 thiêt biVì vậy co thể khái quát các loại vi sinh vật dùng trong sản xuât rươu Gò Đen như saua. Nâm men: Các giông lên men rươu của nâm men cần co một sô tính chât sau:

Co sức phát triển mạnh khi tiên hành lên men Co thể tiêt ra hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chong. Co khả năng chiu đươc độ côn cao trong quá trình lên men. Chiu đươc môi trường co độ acid cao. Co thể lên men ở nhiệt độ tương đôi cao.

Trong mỗi gam bánh men co từ vài chục triệu đên vài trăm triệu tê bào nâm men. Chúng gôm 2 chi khác nhau: Endomycopsis và Saccharomyces. Ở đây ta chỉ quan tâm tới Saccharomyces là loại nâm men chủ yêu cho sản xuât rươu Gò Đen. Hình thái:

Saccharomyces là loài nâm men lên men nổi, co hình dạng chủ yêu là hình cầu, ovan,… Kích thước của nâm men đơn bào là 4 - 8μm, nâm men dạng sơi là 5 - 10μm. Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chôi, phân đôi, bào tử.

Loại nâm men đươc sử dụng trong sản xuât rươu Gò Đen là S. cerevisiae

Hình II.2.2: S. cerevisiae Sinh trưởng:



Loài nâm men ki khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện Trong điều kiện co oxy, nâm men sẽ phát triển sinh khôi.

Trong điều kiện không co oxy, chuyển đường thành rươu.

Saccharomycescerevisae co khả năng lên men rât nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng đáp ứng đươc yêu cầu cần thiêt của chủng nâm men trong rươu, co nghĩa là chúng co khả năng chiu đươc độ acid và khả năng lên men rươu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Trong khi đo, nhiệt độ lên men thích hơp là 28 – 32oC, nhiệt độ tôi thiểu 2-3oC, pH tôi ưu 4.5-5.

Đặc trưng nhât là nâm men co khả năng chiu đươc thuôc sát trùng (Na2SiF6) với nông độ 0,02 – 0,025%.

Nông độ chât khô của dich lên men tôt nhât là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau khi lên men thu đươc nông độ rươu trong dich lên men là từ 8.5-9.5% thể tích. Lương Nitơ hòa tan cần co trong canh trường lên men rươu phải vào khoảng 0.35-0.4 g/l.

b. Nâm môc:Nâm môc trong nâm men, co rât nhiều loài nâm môc phát triển như Aspergillus, Mucor,

Rhizopus, Penicillium. Trong đo, Mucor và Rhizopus phát triển mạnh hơn và đươc ứng dụng cho sản xuât rươu Gò Đen

* Mucor Hình thái:

Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu. Mucor co hệ sơi hình ông, dạng nhung hoặc len, không co thân bò (Stolon) cuông bọc

bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh. Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phâm… bi âm tạo thành một lớp lông tơ màu

xám. Một sô loài Mucor co khả năng lên men và oxy hoá.

Hình II.2.3: Mucor

Sinh trưởng:

Hiêu khí bắt buộcKhả năng sinh enzyme protease, amilase.... Một sô chủng Mucor co khả năng sản sinh hai

hệ enzyme diastase đường hoa tinh bột và lên men rươu từ đường. Do đo, chúngco khả năng lên men trực tiêp tinh bột thành rươu. * Rhizopus: Hình thái



Co hình dạng tương đôi giông Mucor. Hệ sơi không co vách ngăn và co thể co rễ giả, bào tử vô tính la bào tử kín, bào tử hữu tính là bào tử tiêp hơp. Mucor co cuông bao bào tử phân nhánh, Rhizopus co cuông mang bào tử không phân nhánh.

Rhizopus co màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu. Bào tử kín và phân nhánh. Phân bô rộng: đât, ngũ côc, rau quả….

Hình II.2.4: Rhyzopus Sinh trưởng:

Hiêu khí bắt buộc. Cả Mucor và Rhizopus đều co khả năng sinh enzyme amylase và protease. Enzyme Glucoamylase do các nâm môc này tiêt ra hoạt động tôi ở pH 4.5 và nhiệt độ

40oC Enzyme α-amylase do các nâm môc này tiêt ra hoạt động tôt ở pH 3.5-4.5 và nhiệt độ 65- 70oC Hơn thê, cả hai loại nâm môc này khi lên men rươu đều giúp tạo hương thơm cho sản phâm.

c. Vi khuân: Trong bánh men thuôc bắc cũng co rât nhiều loài vi khuân phát triển, chủ yêu là vi khuân lactic và vi khuân acetic. Các loài vi khuân thường làm chua môi trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, các quá trình này xảy ra là co lơi vì rằng pH môi trường do chúng tạo ra sẽ thích hơp cho nâm men và nâm sơi phát triển. Tuy nhiên pH xuông quá thâp sẽ lại ảnh hưởng xâu cho quá trình lên men. Mặt khác nêu trong dich lên men co mặt của oxy thì vi khuân axetic sẽ oxy hoa rươu tạo thành axit axetic. Quá trình này làm tổn hao lương côn tạo thành



Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc:

Gạo dùng để làm bánh men là loại gạo xay nhưng chưa kĩ. Ngâm nước khoảng 1 đên 2 giờ thì với gạo ra. Sau đo để gạo thật ráo nước để công đoạn tiêp theo là xay gạo, gạo sẽ min, không bi von cục.

Bột min xay xong, đem trộn với men thuôc bắc. Co thể trộn với men thường nhưng bánh men sau khi hoàn thành chât lương không tôt do dễ nhiễm khuân lạ không mong muôn. Vì thê sử dụng men co thêm thuôc bắc để tăng mùi vi, hiệu suât sản phâm.

Đên giai đoạn đinh hình, nặn bánh thành hình tròn, đường kính khoảng 3 -5 cm. Bột gạo đã xay, phải co một độ âm thích hơp, khoảng 50 – 55%. Cần co độ âm thích hơp, để khi đinh hình bánh, bánh men không bi chảy nước hay tơi bột. Nêu độ âm quá cao, các vi sinh vật nâm men và nâm môc phát triển kém, thay vào đo vi khuân lại co cơ hội phát triển mạnh.

Sau khi nặn bánh xong, xêp từng bánh lên trên một lớp trâu, đậy bánh men bằng nong. Thời gian ủ khoảng 2 – 3 ngày. Nêu kiểm tra thây bánh men phông lên, co các châm đen do nâm môc phát triển thì đem phơi khô, nhiệt độ trong khoảng 30 – 35oC, không nên nong quá.

Công nghệ sản xuât rươu Gò Đen

Giông bánh men

Làm sạch

Nghiền

Phôi trộn

Tạo độ âm 55-60%

Tạo hình

Ủ

Phơi khô

Bánh men

Gạo

Thuôc bắc

11


Sau khoảng 1 tháng, bánh men co thể đem ra sử dụng sản xuât rươu.

Vai trò của nấm men thuốc bắc:

- Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hoa cơ chât.- Quá trình chuyển hoa tinh bột thành đường: nhờ nâm môc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase). - Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ. pH môi trường giảm xuông tạo điều kiện thuận lơi cho các loài nâm men phát triển.- Quá trình chuyển hoa đường thành rươu: nhờ các loài nâm men Saccharomyces, các loài nâm môc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa co khả năng chuyển hoa tinh bột thành đường, vừa co khả năng chuyển hoa đường để tạo thành côn. - Thuôc bắc co vai trò tạo hương cho sản phâm và ức chê các vi sinh vật không co ích.



III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

1. Sơ đô khối

2. Sơ đô thiêt bi .

Công nghệ sản xuât rươu Gò Đen

Men rươu Nghiền

Chuân hoa độ rươu

Đong chai

Sản phâm

Gạo nêp

Ngâm

Hô hoa

Làm nguội

Trộn men

Lên men hở

Lên men kín

Chưng cât

Nước

Tinh lọc

13

Bả hèm


IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ1. Ngâm

1.1. Muc đich công nghệ.Mục đích công nghệ của quá trình ngâm là chuân bi cho quá trình hô hoa.Khi ngâm gạo nêp sẽ hút nước, làm mềm hạt nêp, giúp giảm thời gian hô hoa và loại bỏ

đươc một sô tạp chât bân bám ngoài hạt nêp.Ngoài ra ngâm còn giảm bớt đươc hiên tương von cục của gạo nêp khi hô hoa. Hiện

tương này do câu tạo phía vỏ của nêp lứt chứa nhiều chât béo nên khi bỏ vào nước chúng co xu hướng kêt dính lại với nhau. Khi đun nong nhanh thì lớp bao quanh sẽ bi hô hoa làm tăng độ kêt dính của lớp vỏ lại với nhau làm câu trúc lớp vỏ vững chắc, còn phần ruột bên trong không đươc truyền nhiệt tôt và nước thâm vào trong ít nên quá trình hô hoa không xảy ra.

Tương tự như hiện tương von cục ngâm cũng giảm bớt đươc hiện tương khét khi hô hoa.

1.2. Biên đôi nguyên liệu.Biến đổi vật lý: Thể tích và khôi lương hạt nêp tăng do nước đươc hâp thụ vào các hạt

nêp.

Biến đổi hóa lý:Các tạp chât bân, 1 phần vitamin, khoáng sẽ hòa tan vào nước ngâm do hiện tương khuêch tán. Nước hâp thụ vào hạt nêp do trong câu trúc hạt tinh bột thì amylose và amylopeptin co câu trúc mạng không gian, ở giữa là các khoảng trông nên các phân tử nước co thể di chuyển vào trong.

1.3. Thiêt bi và phương pháp thực hiện:Gạo nêp đươc chia thành nhiều phần và ngâm trong các thùng chứa thể tích 25-30l để

thuận tiện cho việc chắc nước và đổ vào thiêt bi hô hoa.

Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nêp1.4. Thông số công nghệ

Thời gian ngâm khoảng 20 phút, thời gian ngâm xác đinh dựa vào thời gian nêp hâp thụ “bao hòa nước” (ở đây ta dùng từ hâp thụ vì trong hạt nêp co các khoảng không gian rổng, nước sẽ chui vào đo, mà theo đinh nghĩa trong hoa lý thì khi một chât lỏng hay một chât khi chui vào bên trong một chât rắn gọi là hâp thụ, nêu chỉ ở trên bề mặt gọi là hâp phụ) tức là sau 1 thời gian thì lương nước đươc hâp thụ vào trong các khoảng trông trong hạt tinh bột đạt trạng



thái bảo hòa, khả năng hâp thụ nước giảm. Tuy nhiên nêu ngâm lâu thì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, các vitamin và khoáng sẽ giảm nhiều. Trong quá trình ngâm, tiên hành đảo trộn 5 phút 1 lần để thay đổi bề mặt tiêp xúc đông thời tăng khả năng khuêch tán.

Nhiệt độ ngâm: ngâm ở nhiệt độ thường từ 28-30oC, tỉ lệ gạo nêp và nước là 1:1,5. Độ âm ban đầu của nêp trước quá trình ngâm là 13,6%, sau khi ngâm hạt nêp hâp thụ nước và độ âm tăng đên khoảng 25-30%.

2. Hô hoa2.1. Muc đich công nghệ:

Mục đích công nghệ của quá trình hô hoa là chuân bi cho quá trình lên men.Quá trình hô hoa sẽ làm nở hạt nêp, amylose và amylopectin sẽ tan trong nước để thuận

lơi cho quá trình thủy phân bằng hệ enzyme amylase từ nâm môc.2.2. Biên đôi nguyên liệu.

Biến đổi vật lý: Thể tích hạt gạo tăng do nước thâm thâu vào trong hạt tinh bột và giải phong amylose, amylopectin.

Biến đổi hóa lý: Câu trúc hạt nêp chuyển từ dạng hạt rắn sang hạt gel. Khi nước xâm nhập và phá vỡ hạt tinh bột, nước sẽ liên kêt với amylose và amylopectin bằng các liên kêt hydro. Các hạt gel tạo thành từ các hạt nêp chỉ co các liên kêt hydro tham gia, no co thể nôi trực tiêp các mạch polyglucozit hoặc gián tiêp thong qua phân tử nước. Hạt gel co câu trúc không đều, càng ra phía ngoài thì các liên kêt hydro giữa các mạch polyglucozit với nước càng chiêm ưu thê, các vào trong nhân thì liên kêt hydro giữa các mạch polyglucozit với nhau càng chiêm ưu thê. Do đo, hạt nêp vẫn giữ đươc hình dạng của no mà không bi tan vào nước. Do ở phía ngoài hạt nêp amylose và amylopectin đươc giải phong ra khỏi hạt tinh bột hoàn toàn nên độ kêt dính rât cao, những hạt nêp ở gần nhau sẽ kêt lại thành chùm.

Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật bi tiêu diệt. Quá trình hô hoa diễn ra ở nhiệt độ cao (khoảng 100oC) làm biên tính các protein dẫn đên vô hoạt enzyme của vi sinh vật. Do đo quá trình trao đổi chât của vi sinh vật bi ngưng lại, làm cho vi sinh vật chêt.

2.3.Thiêt bi và phương phap thực hiệnGạo sau khi ngâm đươc chắt sạch nước và cho vào nôi hô hoa co đường kính 1m, chiều

cao khoảng 0,8m. Sau đo đổ 1 lương nước vừa đủ, lương nước cho vào không đươc vươt quá 2/3 lần chiều cao của thiêt bi hô hoa.

Nắp của thiêt bi hô hoa phải co nắp cho hơi nước thoát ra để tránh hiện tương trào nước khi thực hiện quá trình hô hoa, tuy nhiên sau khi nước cạn thì ta phải đong nắp lại để giảm thât thoát hơi nước và tăng áp suât, giúp nước xâm nhập vào các hạt tinh bột nằm ở khu vực tâm hạt nêp và tạo gel dễ dàng hơn.

Trong quá trình hô hoa, khi lương nước cạn thì ta phải giảm lương nhiệt cung câp cho thiêt bi hô hoa để giảm bớt hiện tương khét, hoặc quá nhiều cơm cháy.



Hình IV.2.1: Thiêt bi hô hoa

2.4.Thông số công nghệNhiệt độ thực hiện quá trình hô hoa là 100oC.Tuy nhiệt độ hô hoa của nêp là từ 55-79oC

nhưng chúng ta hô hoa ở 100oC là để quá trình hô hoa diễn ra nhanh hơn.Do lúc thực hiện quá trình hô hoa chúng ta để thoát hơi trên nắp thiêt bi nên áp suât bên

trong thiêt bi bằng áp suât khí quyển. Trong giai đoạn sau, nắp đươc đong lại nhưng áp suât tăng không nhiều, do khi tăng đên 1 giá tri thì áp lực sẽ đây nắp thiêt bi hở ra, làm 1 lương hơi thoát ra.

Thời gian hô hoa: Khoảng 30 phút, bao gôm 3 giai đoạn. Giai đoạn đầu khoảng 15 phút để nâng nhiệt độ từ 30oC lên 100oC. Giai đoạn 2 khoảng 5 phút để giữ nhiệt độ ở 100oC. Giai đoạn 3 khoảng 10 phút giữ hơi nước. Thời gian hô hoa ở giai đoạn 1 co thể tăng hay giảm tùy thuộc vào nhiệt lương cung câp cho thiêt bi. Ở giai đoạn 2 và 3 thì chúng ta phải chủ động điều chỉnh nhiệt lương để ổn đinh thời gian và nhiệt độ của quá trình hô hoa.

Tỉ lệ thể tích nêp:nước là khoảng 1:0,75. Lương nước cho vào phụ thuộc vào lương nước bôc hơi trong quá trình hô hoa và khả năng hút nước của hạt nêp. No co thể tính đươc dựa vào cân bằng vật chât:

mnước=(Wc-Wđ).mnêp + mnước bôc hơi

Trong đo: Wc, Wđ lần lươt là độ âm của hạt nêp trước quá trình hô hoa( khoảng 25%) và sau quá trình hô hoa.

Lương nước cho vào nêu quá nhiều thì sẽ làm cho câu trúc gel đươc mở rộng, giữa các hạt nêp sẽ co liên kêt với nhau, lương nước chui vào mạng không gian sẽ nhiều hơn tạo điều kiện cho hệ enzyme amylase thủy phân tôt hơn ( do hệ enzyme amylase tan trong nước). Tuy



nhiên, sự kêt dính giữa các hạt nêp sẽ làm giảm diện tích bề mặt nên trong quá trình lên men khô, lương nâm môc phát triển ít (do nâm môc hiêu khí, chỉ phát triển trên bề mặt của hạt nêp.Không thể phát triển bên trong hạt nêp) nên lương enzyme sinh ra ít làm giảm hiệu suât của quá trình thủy phân amylose và amylopectin.

Nêu lương nước cho vào ít thì hạt nêp không bi hô hoa hoàn toàn, ở phân tâm hạt các phân tử amylose và amylopectin không giải phong ra khỏi hạt tinh bột nên enzyme không thể thủy phân chúng đươc.

3. Làm nguội3.1. Muc đich công nghệ:

Mục đích công nghệ của quá trình làm nguội là chuân bi cho quá trình trộn men và lên men.

Quá trình làm nguội nêp làm giảm nhiệt độ của nêp đên nhiệt độ thích hơp để hoạt hoa bào tử giông nâm môc và để nguội tiêp đên nhiệt độ thích hơp cho môc phát triển.

3.2. Biên đôi nguyên liệu. Biến đổi vật lý: nhiệt độ của nêp giảm. Biến đổi hóa lý: hạt nêp sẽ co lại do lương nước tự do còn trong hạt nêp sẽ bay hơi. Biến đổi sinh học: nêp co thể bi nhiễm một sô vi sinh vật từ môi trường ngoài.

3.3. Thiêt bi và phương pháp thực hiện:Gạo sau khi hô hoa đươc dỡ ra và trải trên các tâm bạt. Nhiệt độ sẽ hạ dần do hiện tương

đôi lưu nhiệt tự nhiên. Co thể dung quạt để tăng khả năng đôi lưu nhiệt.Trong quá trình làm nguội ta tiên hành đảo trộn nêp để tăng diện tích truyền nhiệt. Đông

thời trong quá trình đảo trộn chúng ta tưới một lương nhỏ nước lên để giảm thời gian làm nguội, làm tơi khôi nêp (tức là tách các hạt nêp ra riêng lẻ với nhau, không để dính chùm) tạo diện tích bề mặt tôi đa để môc phát triển.

3.4. Thông số công nghệNhiệt độ môi trường làm nguội khoảng 28-30oC.Nhiệt độ của nêp đên khi kêt thúc quá trình làm nguội khoảng 38-40oC.Nhiệt độ này thích

hơp cho quá trình trộn men để hoạt hoa bào tử nâm môc.Nhiệt độ cao quá co thể gây chêt nâm môc khi sau khi đươc hoạt hoa.Nhiệt độ thâp thì bào tử nâm môc hoạt hoa chậm làm kéo dài quá trình và giảm hiệu suât quá trình lên men khô.

Thời gian làm nguội khoảng 15 phút. Để nguội tự nhiên khoảng 10 phút đầu, sau đo tiên hành đảo trộn, để thêm khoảng 5 phút cho nhiệt độ xuông khoảng 38-40oC thì tiên hành trộn men. Nêu thời gian làm nguội dài thì nước trong câu trúc gel của hạt nêp sẽ bay hơi, gây hiện tương thoái hoa gel.

4. Trộn men4.1. Muc đich công nghệ: Chuân bi cho quá trình lên men

Bánh men đươc nghiền nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp nêp theo một tỷ lệ thích hơp đươc

hướng dẫn cho từng loại men. Mục đích quá trình trộn men để quá trình lên men xảy ra một

cách hiệu quả nhât, trộn men đông đều tạo ra chât lương rươu ngon hơn. Chuân bi cho quá



trinh lên men.(Để làm tăng diện tích tiêp xúc nâm môc và nâm men với cơ chât tạo đươc sinh

khôi nâm môc nhiều, tiêt đc nhiều enzyme)

4.2. Biên đôi nguyên liệu. Trong quá trình trộn men xảy ra các biên đổi sau:

Biến đổi vật lý: men đươc phân bô đông đều trong nêp nhằm mục đích gia tăng diện tích

tiêp xúc và thâm đươc lớp bánh men nhiều hơn và cho ra chât lương đông đều.

Biến đổi hóa lý: làm cho hạt nêp rời ra, tăng diện tích tiêp xúc giữa men với nêp.

4.3. Thiêt bi và phương pháp thực hiệnMen rươu đươc nghiền nhỏ (nhằm tăng khả năng tiêp xúc với xôi nêp), rắc vào xôi nêp

đã nguội và dùng tay trộn thủ công. Quá trình này co bổ sung thêm nước muôi loãng để các hạt

ít bi dính lại và ngăn sư thoái hoa gel.

Quá trình trộn men đươc thực hiện ngay tại bạt.

4.4. Thông số công nghệNhiệt độ của lớp nêp: nhiệt độ thích hơp của nêp là 38-40oC. Ở nhiệt độ này thích hơp

cho sự hoạt hoa bào tử nâm môc.

Thời gian trộn men càng nhanh càng tôt, tránh giảm nhiệt độ làm giảm hiệu suât của quá

trình trộn men.

Môi trường xung quanh phải đảm bảo vệ sinh, tránh bi nhiễm trong quá trình trộn men.

5. Lên men hở5.1. Muc đich công nghệ:

Khai thác cho quá trình lên men kín/Lên men hở là lên men trong điều kiện hiêu khí, nâm môc trong men trong điều kiện co

oxy sẽ sinh ra enzyme amylase để phân cắt amylose và amylopectin co trong tinh bột nêp thành glucose và maltose.

5.2. Biên đôi nguyên liệu.Trong quá trình lên men, nâm môc sẽ đươc nuôi cây trên nền môi trường tinh bột, trong

thiêt bi lên men cần co hệ thông điều chỉnh nhiệt độ và độ âm không khí.Nhiệt độ thích hơp cho nâm sơi phát triển là 28-32°C.Nhiệt độ quá thâp hoặc quá cao đều ảnh hưởng không tôt cho nâm sơi phát triển.

Thời gian nuôi nâm sơi thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 giờ. Điều này phụ thuộc vào chủng nâm môc và điều kiện môi trường và điều kiện nuôi cây

Quá trình sinh trưởng của nâm môc trải qua các giai đoạn sau:- Giai đoạn 1: giai đoạn này kéo dài 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu lên men, giai đoạn này co các biên đổi sau:

+ Nhiệt độ tăng rât chậm+ Sơi nâm bắt đầu hình thành và co màu trắng sữa+ Thành phần dinh dưỡng bắt đầu co sự thay đổi



+ Khôi môi trường còn rời rạc+ Enzyme mới bắt đầu hình thành.

Trong giai đoạn này phải điều chỉnh nhiệt độ cho phù hơp. Tuyệt đôi không đươc đưa nhiệt độ cao quá 30°C vì thời kỳ đầu này giông rât mẫn cảm với nhiệt độ.- Giai đoạn 2: giai đoạn này kéo dài 14-18 giờ. Trong giai đoạn này các bào tử nâm đã phát triển thành sơi nâm và sơi nâm phát triển rât mạnh tạo ra mạng sơi trong lòng môi trường. Trong giai đoạn này ta co thể hoàn toàn nhìn rõ các sơi nâm co màu trắng xám bằng mắt thường

+ Môi trường đươc kêt lại khá chặt+ Độ âm môt trường giảm dần+ Nhiệt độ môi trường sẽ tăng nhanh.+ Các chât dinh dưỡng bắt đầu giảm mạnh do sự đông hoa mạnh của nâm sơi.+ Enzyme amylase đươc tổng hơp mạnh+ Lương O2 trong không khí giảm và CO2 sẽ tăng dần, do đo trong giai đoạn này cần

phải đươc thông khí mạnh và nhiệt độ cô gắng duy trì trong khoảng 29-30°C là tôt nhât

- Giai đoạn 3: giai đoạn này kéo dài 10-20 giờ. Ở giai đoạn này co một sô thay đôi cơ bản:+ Quá trình trao đổi chât yêu dần, do đo mức độ giảm chât dinh dưỡng sẽ chậm lại+ Nhiệt độ môi trường giảm, nên duy trì nhiệt độ 30°C ở giai đoạn này, lúc này bào tử

hình thành nhiều do đo lương enzyme amylase sẽ giảm xuông.

Quá trình thủy phân tinh bột bởi α- amylase là quá trình đa giai đoạn- Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hoa): chỉ một sô cơ chât bi thủy phân tạo thành một lương lớn dextrin phân tử thâp (α-dextrin)- Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hoa): các dextrin phân tử thâp tạo thành bi thủy phân tiêp tục tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. Các chât này bi thủy phân rât chậm bởi α-amylase, cho tới disacchride và monosaccheride. Dưới tác dụng của α-amylase, amylose bi phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gôm 6,7 gôc glucose.- Sau đo các dextrin này bi phân cắt tiêp tục tạo nên các mạch ngắn dần và bi phân giải chậm đên maltose và glucose nhờ -amylase và glucoamylase.

Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột:+ Giai đoạn dextrin hoa:

Tinh bột à dextrin phân tử lương thâp+ Giai đoạn đường hoa:

Dextrin àoligosaccharide àtetra và trimaltose à di & monosaccharide5.3. Thiêt bi và phương thức thực hiện:



Hình V.5.1: Thiêt bi lên menQuá trình lên men theo phương pháp amilo nên lên men hở và lên men kín đều sử dụng

trong cùng 1 thiêt bi. Chỉ khác biệt ở quá trình lên men hở co cung câp oxy và quá trình lên men kín không cung câp oxy

Thùng lên men đươc sản xuât bằng nhựa với dung tích 50 lítSau khi bánh men đươc trộn đều với nêp sẽ đươc cho vào thùng lên men. Sau khi cho vào

thùng thì khoét 1 lỗ nhỏ ở lớp nêp đã trộn với men, cách bô trí như sau:

Hình V.5.2: Bô trí trong thùng lên men5.4. Thông số công nghệ

- Nhiệt độ, lên men hở phải thích hơp cho nâm môc phát triển khoảng 30-32oC.- Lương O2 cung câp đầy đủ để nâm môc sinh trưởng nhanh tạo nguôn enzyme dôi dào.- Thời gian lên men khoảng 60h.

6. Lên men kín6.1. Muc đich công nghệ: Chê biên.Quá trình lên men sẽ chuyển hoa phần lớn lương đường trong dich thành ethanol, CO2

và các sản phâm phụ.6.2. Biên đôi nguyên liệu.

Biến đổi vật lý: trong thời gian lên men, nhiệt độ canh trường sẽ tăng lên do năng lương từ quá trình trao đổi chât của nâm men đươc thải ra ngoài dưới dạng nhiệt năng.


Nêp trộn men


Biến đổi hóa lý: một phần khí CO2 do nâm men sinh ra sẽ hòa tan vào dich lên men, một sô hơp chât keo bi kêt tủa do sự thay đổi pH.

Biến đổi sinh học hóa sinh: Xảy ra quá trình trao đổi chât và sự sinh trưởng của nâm men với nguôn dinh dưỡng là đường.

Quá trình phát triển của vi khuân acetic tạo axit acetic làm giảm pH để thuận lơi cho lên men.

Enzyme vẫn tiêp tục thủy phân tinh bột.Rươu đươc tạo ra chủ yêu nhờ các tê bào nâm men phân giải glucose. Quá trình lên men

rươu là hô hâp yêm khí. Đầu tiên đường đươc thâm thâu vào tê bào nâm men, ở đo đường đươc chuyển hoa qua hàng loạt các sản phâm trung gian dưới tác dụng của nhiều hệ enzyme rôi tạo thành acid pyruvic. Acid pyruvic bi chuyển thành acetaldehyde và CO2 dưới tác dụng của enzyme decarboxylase.Sau đo acetaldehyde sẽ bi khử thành ethanol và CO2 dưới tác dụng của enzyme alcohol dehydrogenase.

Sơ đô tom tắt quá trình chuyển hoa đường thành ethanol.C6H12O6à C2H5OH + 2CO2 + 113.4 KJ



Sơ đô chi tiêt chuyển hoa:



Sau đo, pyruvate sẽ chuyểnt thành ethanol theo các phương trình sau:

Hình thành hàng trăm hơp chât hoa học khác nhau là những sản phâm trung gian và sản

phâm phụ của quá trình.

Đáng chú ý là tât cả các quá trình chuyển hoa đươc xảy ra xen kẽ hỗ trơ nhau và tạo

thành một quá trinh chung hài hòa, để cuôi cùng tạo ra sản phâm không chỉ co nước và côn mà

là một hỗn hơp sản phâm bao gôm rât nhiều thành phần khác nhau. Vì vậy rươu nêp Gò Đen là

một loại rươu co hương vi đặc biệt và giá tri cảm quan rât riêng.

6.3. Thiêt bi và phương thức thực hiệnDo sử dụng phương pháp amilo nên ta vẫn sử dụng thiêt bi dùng ở 5.3Sau khoảng 2-3 ngày lên men hở, ta bổ sung thêm nước với tỉ lệ nước và nêp là 1-1 để

cung câp môi trường yêm khí cho nâm men sinh trưởng và thực hiện quá trình trao đổi chât.

Trong quá trình lên men cần bổ sung thêm nước để pha loãng dung dich đường để giảm

áp suât thâm thâu, ngăn chặn sự ức chê của nâm men. Sau khi bổ sung thêm nước khuây trộn

để tạo sự đông nhât cho dich lên men.

6.4. Thông số công nghệNhiệt độ:Nhiệt độ là yêu tô ảnh hưởng lớn đên sự trao đổi chât của nâm men. Nâm men

hoạt động tôt ở 28-32oC.Ở nhiệt độ cao nâm men bi ức chê, nhiệt độ thâp thời gian lên men dài.

pH: pH của môi trường ảnh hưởng trực tiêp đên khả năng lên men của nâm men. pH

thích hơp nhât để len men là 4,5-5.

Nồng độ đường trong dung dịch lên men: Đường là cơ chât của quá trình lên men nên

ảnh hưởng nhiều đên hiệu suât lên men, nâm men co khả năng lên men đường thành rươu trong

khoảng phù hơp từ 22 – 25° Brix. Hàm lương đường 30% nâm men bi ức chê mạnh.

Nồng độ rượu etylic sau lên men: Rươu etylic là sản phâm chính của quá trình chuyển

hoa đường. Khi độ rươu đạt từ 8,5-9,5% thì quá trình lên men kêt thúc.

Thời gian lên men: Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yêu tô như nhiệt độ lên

men, nông độ đường dich lên men, chủng loại nâm men và thời gian thường khoảng 5-7 ngày.



7. Chưng cất7.1. Muc đich công nghệ: Khai thác và hoàn thiện

Tách hỗn hơp rươu và nước trong dich lên men nhằm tạo nên lương rươu tinh khiêt hơn.Loại bỏ một sô tạp chât bay hơi co trong dich lên men.7.2. Biên đôi nguyên liệu.

Trong quá trình chưng cât xảy ra chủ yêu là những biên đổi hoa lý. Các hơp chât dễ bay hơi trong dich lên men sẽ chuyển sang trạng thái hơi, sau đo sẽ đươc phân tách và ngưng tụ để chuyển về dạng lỏng.

Biên đổi hoa học: phản ứng Mailard giữa các đường khử sot và acid amin, phản ứng ester hoa giữa rươu và acid, phản ứng phân hủy đường, phản ứng desamin hoa các acid amin…Ngoài ra trong dich lên men còn xảy ra nhiều phân ứng hoa học khác nhau như phản ứng oxy hoa các aldehyde…

7.3. Thiêt bi và phương thức thực hiện:

Hình V.7.1 Thiêt bi chưng cât rươu

Quá trình chưng cât rươu nhằm tách hỗn hơp rươu và nước co nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suât thường, rươu sôi và bôc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cât rươu và các tạp chât bay hơi đươc tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cât đươc tiên hành bằng cách đun sôi hỗn hơp lên men, hơi bay lên đươc dẫn qua ông dẫn và đươc làm lạnh bằng cách cho qua bôn nước để ngưng tụ rươu. Dung dich rươu thu đươc trong suôt co mùi thơm đặc trưng và nông độ rươu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cât. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta co thể tiên hành pha trộn các loại rươu thu đươc ở các khoảng thời gian chưng cât khác nhau để tạo ra rươu co nông độ cao thâp khác nhau.

Thiêt bi hoạt động theo nguyên lí như sau:



Hình IV.7.2: Cơ chê chưng cât rươu

Dich lên men đươc bơm vào thùng chưng cât 1, sau đo mở hơi đun sôi, hơi rươu bay lên theo chiều cao tháp 2 đươc nâng cao nông độ ra khỏi tháp vào thiêt bi ngưng tụ và làm lạnh 3 rôi vào thùng chứa. Đây là phương pháp đơn giản dễ thực hiện với các làng nghề rươu truyền thông ở Việt Nam nhưng lại tôn thời gian (khoảng 6 tiêng để thu triệt để lương rươu, tăng độ côn và ủ hương cho rươu) và năng xuât không cao. Mặt khác do dich lên men đưa vào không đươc đun nong bằng nhiệt ngưng tụ của côn thô nhưng tôn hơi. Nông độ côn không ổn đinh và giảm dần theo thời gian, trung bình khoảng 30-40% thể tích. Tổn thât rươu so với phương pháp liên tục khoảng 3-4 lần. Trong khi chưng cât rươu người ta thuờng chia làm 3 phần: Đơt đầu thu ruơu gôc co độ côn 55-65 độ, co hàm lương andehyte cao, dễ gây ngộ độc cho nguời dùng, đơt sau khoảng 30-40 độ, thường đem đi làm sản phâm và phần còn lại là rươu ngọn 20-30 độ, co vi và mùi không còn thơm nên sử dụng cho việc pha chê tinh chỉnh nông độ rươu.

7.4. Thông số công nghệThiêt bi đươc chê tạo hoàn toàn từ thép không gỉ và co các thông sô như sau:- Dich lên men đươc đưa vào thiêt bi ở nhiệt độ phòng, sau đo đươc gia nhiệt lên 78-85oC. Tác nhân ngưng tụ là nước, nhiệt độ đầu vào là 25oC, đầu ra là 45oC.- Thời gian chưng cât 6-8 tiêng, nông độ rươu theo phương pháp này không cao khoảng 30-40% thể tích- Lưu lương nước ngưng tụ tùy theo công suât của thiêt bi8. Tinh loc

8.1. Muc đich công nghệ: Hoàn thiện



Hoàn thiện sản phâm, lọc bớt các loại tạp chât co hại sinh ra trong quá trình lên men và chưng cât rươu như Methanol, Andehyte, rươu bậc cao. Tinh lọc các phân tử oxit kim loại bằng màng RO

8.2. Biên đôi nguyên liệuVật lí: làm giảm bớt hàm lương các hơp chât co hại, các lọai độc tô hay oxit kim loại.Sinh học: Nhờ lớp màng RO một sô lọai vi khuân, vi sinh vật, độc tô co thể bi giữ lại

trong quá trình tinh lọc. 8.3. Thiêt bi và phương thức thực hiện

Hình IV.8.1: Thiêt bi tinh lọc độc tô trong rươu

Hệ thông này co tác dụng tách các thành phần của rươu ra, sau đo rươu đươc chuyển đên các cột lọc hâp thụ, tại đây các vật liệu hâp thụ đươc tạo ra mộr độ xôp và độ hoạt hoa cao, sẽ dần dần hâp thụ từng phần của các hơp chât hữu cơ no đơn chức co trong rươu, tách chúng ra và thu vào trong các khoang rỗng và giữ chúng lại. Quá trình này xảy ra liên tục khi rươu đi qua từng lớp vật liệu cho đên khi rươu đi hêt lớp vật liệu của hệ thông.

Rươu đươc đưa vao binh chứa va đươc bơm inox đầu nguôn bơm vao hệ thông loc đa tầng.

Trước khi đưa vào sử dụng cần câp nước sạch sục rửa cho đên khi trong nước và đưa rươu vào để côn bậc cao chiêm chỗ của nước và đây nước ra ngoài. Tránh trường hơp vật liệu hâp thụ giảm nông độ của rươu.

Các cột lọc Catric lắp phía ngoài co tác dụng giữ lại các vật liệu lẫn trong rươu và các thành phần chât hữu cơ đã bi kêt tủa, tạo độ trong và đưa rươu đạt tiêu chuân Việt Nam (TCVN). Hệ thông này còn co tác dụng giữ lại mùi vi đặc trưng của các dòng rươu, làm rươu co độ êm khi uông.

8.4. Thông số công nghệNhiệt độ : 30oC



Máy bơm chuyên dụng đầu inox đươc chê tạo đặc biệt , phù hơp thiêt bi . Đông hô báo áp suât hiển thi lưu lương lọc và áp suât lọc một cách cụ thể .

Cột lọc thô I : co tác dụng lọc các chât keo tụ co kích thước bằng hoặc lớn hơn 5 micromet.

Cột lọc sô II : Than hoạt tính dạng hạt, với khả năng hâp thụ tôt của than lõi lọc co thể làm giảm một phần nào andehit tôn dư trong rươu .

Cột lọc III : Than hoạt tính dạng nén co tác dụng xử lý lương dư andehit còn lại trong rươu ,với công nghệ than ép với thành phần than hoạt hoa cao giúp loại bỏ hầu hêt các cặn lơ lửng trong rươu .

Cột lọc IV : lõi lọc 1 micromet co tác dụng loại bỏ hêt những cặn lơ lửng trong nước co kích thước bằng 1 hoặc lớn hơn 1 micromet .

Cột lọc V : lõi lọc 0,2 micromet co tác dụng loại bở hoàn toàn những vi khuân gây men co trong rươu .

Cột lọc VI : màng lọc quan trọng nhât trong quá trình lọc rươu bởi tính chât vôn co đặc trưng của thiêt bi giúp loại bỏ hoàn toàn những vi khuân và những cặn lơ lửng co kích thước nhỏ tới 0,01 micromet .

Câu trúc và vật liệu màng lọc: đông nhât và sử dụng phương pháp lọc cơ học nên không làm biên đổi tính chât hoa học, giữ nguyên vi , hương vi thơm diu của rươu, côn, nước hương liệu. Vật liệu của màng lọc không bi tan vào nguôn nước, màng lọc hoàn toàn chiu đươc hoá chât axit pha loãng, chiu đươc muôi, côn và nhiều hoá chât khác

Đảm bảo độ trong, tinh khiêt, không vân đục trong quá trình bảo quản rươu, côn, nước hương liệu 9. Chuẩn hoa độ rượu

9.1. Muc đich công nghệ: Hoàn thiệnQuá trình chuân hoa độ rươu nhằm hiệu chỉnh độ côn trong sản phâm.Rươu thường

đươc chuân hoa về 45 độ hay 30 độ.

9.2. Biên đôi nguyên liệu.Vật lý: Co sự thay đổi về tỷ trọng và thành phần hoa học trước và sau khi chuân hoa.

Thường thì nước sẽ đươc thêm vào nên hàm lương nước sẽ tăng lên, tỷ trọng tăng lên.

9.3. Thiêt bi và phương thức thực hiệnTrên thùng co gắn côn kê để kiểm tra độ rươu đông thời co hệ thông ngưng tụ để tránh

thât thoát do rươu bay hơi.



Hình IV.9.1: Sơ đô hệ thông chuân hoa độ rươu9.4. Thông số công nghệ

Thiêt bi làm việc ở điều kiện nhiệt độ phòng.Độ rươu vào gôm co rươu gôc co độ rươu từ 55 đên 65, còn rươu ngọn co độ rươu từ 20

đên 30 độ. Độ rươu ra tùy theo yêu cầu của mẻ đo mà phôi trộn với tỉ lệ thích hơp để đạt đươc sản phâm mong muôn.

10. Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn10.1. Muc đich công nghệ: Hoàn thiện sản phẩmBao bì đong goi sản phâm bằng chai thủy tinh hay PET rôi vô hộp giây sang trọng, đẹp

mắt trước khi đươc chuyển đi phân phôi.

10.2. Biên đôi nguyên liệu.Những quá trình này không làm xảy ra những biên đổi đáng kể trong sản phâm.10.3. Thiêt bi và phương thức thực hiện:



Hình IV.10.1 Sơ đô hệ thông rot rươu, đong nắp và dán nhãn

Hình IV.10.2 Hệ thông rot rươu, đong chai và dán nhãn



Nguyên lý hoạt động:

1.Công nhân đặt chai lên băng tải tự động chạy vào máy rửa , ở đây máy tự động cập cổ chai trên mâm xoay tròn theo chiều kim đông hô , chai sẽ lật úp xuông và nước Ozone sẽ phun vào bên trong chai và bên ngoài để rữa sạch bui bám ở chai . Khi rửa xong chai xoay đên vi trí lật chai đứng lên lại và đi vào sao trung gian

2. Sao trung gian co nhiệm vụ lây chai từ máy rửa và cho vào mâm xoay của máy chiêt rot .

3. Máy chiêt rot tự động vào chai trên mâm xoay. Khi chai đầy nước mâm xoay đên vi trí đong nắp tự động .

4. Máy đong nắp tự động : nắp đươc cho vào phểu chứa phía trên noc máy , sẽ tự động lựa nắp lật theo một chiều và tự động gắn nắp vào miệng chai rôi co hệ thông xoáy vặn cho chặt nút lại .

5. Khi đong nút xong máy xoay chai ra băng tải , chai sẽ chạy ra ngoài đi đên nơi co nhân công trông màng co cổ, thân nhãn vào chai và tiêp tục đi qua buông nhiệt để rút màng .

6. Máy rút màng co đặt liền trên băng tải ra của dây chuyền ở phía cuôi cùng .Khi máy co xong chai chạy ra ngoài .co nhân công bôc xêp vào thùng .

10.4. Thông số công nghệRot ở điều kiện nhiệt độ thường, áp xuât thường

V. SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN1. Mô tả:

Rươu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quôc gia trên thê giới. Người ta không chỉ biêt đên hương vi độc đáo đặc trưng của no, mà thông qua cách thưởng thức rươu cổ truyền dân tộc co thể tìm về cội nguôn văn hoa của dân tộc ây. Ở Việt Nam rươu cổ truyền do các làng nghề và dân tự nâu với sản lương đáng kể. Nhiều làng nghề chuyên sản xuât rươu ngon nổi tiêng như rươu làng Vân Bắc Giang, rươu Mẫu Sơn, rươu San Lùng Lào Cai … Và một trong những loại rươu đo chính là rươu Gò Đen.



Hình V.1.1 Sản phâm rươu nêp Gò Đen

Rươu Gò Đen trong mắt những người sành rươu đã trở thành một loại rươu thơm ngon đặc biệt mà ít co loại rươu nào co đươc. Hương rươu thơm nông, giọt rươu trong suôt như pha lê luôn làm người uông phải nhớ đên. Muôn rươu Gò Đen ngon thì phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc về nguyên vật liệu, các nguyên tắc sản xuât cho phù hơp với truyền thông của người dân Việt Nam và xu hướng tiêu dùng ngày nay trên thê giới.

2. Chỉ tiêu chất lượng:

2.1. Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan đôi với rươu trắng đươc quy đinh trong bảng sau:



Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Không màu hoặc trắng trong 2. Mùi Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không co mùi lạ 3. Vi Không co vi lạ, êm diu 4. Trạng thái Trong, không vân đục, không co cặn

2.2. Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hoa học của rươu trắng chưng cât từ dich lên men đươc quy đinh trong bảng V.2.2.

Bảng V.2.2: Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lương etanol (côn) ở 20oC, tính theo % (V/V), Theo tiêu chuân đã đươc công bô của nhà sản xuât

2. Hàm lương aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic trong 1 l rươu 100o , không lớn hơn

50

3. Hàm lương este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l rươu 100o , không lớn hơn

200

4. Hàm lương metanol trong 1 l etanol 100o, tính bằng % (V/V), không lớn hơn

0,1

5. Hàm lương rươu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗnhơpizopentanolvà izobutanol, hỗn hơp 3:1, tính bằng miligam trong 1l etanol 100o

Theo tiêu chuân đã đươc công bô của nhà sản xuât

6. Hàm lương furfurol, mg/l, không lớn hơn Vêt



Giới hạn tôi đa hàm lương kim loại nặng đươc quy đinh trong bảng V.2.3.

Bảng V.2.3: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặngTên chỉ tiêu Giới hạn tôi đa(mg/l) 1. Asen (As) 0,2 2. Chì (Pb) 0,5 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đông (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0

2.3. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng V.2.4: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Hàm lương trên 1ml sản phâm

1. Tổng sô vi sinh vật hiêu khí. 102

2. E.Coli, sô vi khuân trong 1ml sản phâm 03. Coliforms 104. Staphylococcus aureus 05. Clostridium perfringens 06. Tổng sô nâm men, nâm môc. 10



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Nhà xuât bản đại học Quôc gia TPHCM, TP. HCM, 2006

2. Lê Văn Việt Mẫn , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuât bản đại học Quôc gia TPHCM, TP. HCM, 2011.

3. Nguyễn Đức Lương, Công nghệ vi sinh, tập 2, Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuât bản đại học Quôc gia TPHCM, TP. HCM, 2009

4. Nguyễn Đức Lương, Công nghệ vi sinh, tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuât bản đại học Quôc gia TPHCM, TP. HCM, 2009

5. Trần Thi Thu Trà, Công nghệ bảo quản lương thực, tập 1-bảo quản lương thực, Nhà xuât bản đại học Quôc gia TPHCM, 2009.


Documents

LỜI CẢM ƠN - Tỉnh giấc · Web viewNấm men hoạt động tốt ở 28-32oC.Ở nhiệt độ cao nấm men bị ức chế, nhiệt độ thấp thời gian lên men dài