los chefs mas representativos de la historia

5/17/2018 los chefs mas representativos de la historia - slidepdf.com

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LOS CHEFS MASREPRESENTATIVOS DE LA

HISTORIA



ANTONIE CAREME

El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-

Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó

la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’.

De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la

gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales,

particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes

estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.



AUGUSTE ESCOFFIER

Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste

Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la

que los fumets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne

sustituyen a las salsas tradicionales.

Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton

con foie gras y libres de salsa, Escoffier creó el servicio a la carta en 1899,marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial.



ALICE WATERS

A la par de Francia, los Estados Unidos encontraron en Alice Waters a la

principal impulsora de una nueva revolución culinaria, llamada ’nueva cocina

americana’.

Waters fomentó como única regla de la cocina el empleo de productos

excepcionales, provenientes de ganaderos y agricultores respetuosos con los

principios del cultivo biológico, describe el Larousse Gastronomique.

Desde los años 60, Waters dio importancia a los ingredientes orgánicos y locales, una que en la actualidad comparten restaurantes como Noma, del chef

danés Rene Redzepi.



CATALAN FERRAN ADRIÀ

La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, de la

mano del chef catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las

reglas gastronómicas que se habían seguido por siglos. Su menestra de verduras

en texturas y la espuma de judías con erizos, creadas en 1994, fueron los

primeros platillos de la llamada ’cocina técnico conceptual’, que dio un vuelcoa la culinaria de todo el mundo.



ALBERT ADRIA

hermano de Ferrán, desarrolló también una una forma de ver la pastelería,

creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos

clásicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas.

En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró

a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con

sabores atrevidos y poco convencionales.



HESTON BLUMENTHAL

chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido exponente de la llamada

’cocina molecular’.

Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal

causó toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de

huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los británicos por los

mantecados salados y llevándolo a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la

revista británica Restaurant Magazine en 2007.



ENRIQUE OLVERA

En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef

del restaurante Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa

o el robalo al pastor.

Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que

combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con

técnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido

en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la

Restaurant Magazine en 2010.



KAROLY GUNDEL

Hoy en día se considera como el primer maestro culinario magiar. Estudio

cocina en parís con Cesar Ritz y August Escoffier . Al principio del siglo XIX

fue el primer hombre quien ordeno una lista de platos típicos de esta región del

mundo, y los platos creados por el se ofrecen en todos los restaurantes

contemporáneos que en su nombre llevan el adjetivo de húngaro. Rescato el

patrimonio culinario húngaro adaptando sobre todo a las pautas francesas.



SANTI SANTAMARI A

Santiago Santa María i Puig, màs conocido como santi santamaria

(san celoni, barcelona, 26 de julio de 1957 Singapur, 16 de febrero de2011).

Fue un cocinero español . Su residencia se encontraba en el municipio

de san celoni.

Escribio numerosos libros todos relacionados con la cocina .



MI CH AEL BRAS

Puede que sea uno de los cocineros mas respetados a nivel mundial, debido

a que sus estilos de cocina y diseño de montaje han sido imitados y alabados

por chefs de diferentes paises.

Nació en la región de Aveyron en Francia, desde entonces su madre la guía por

las enseñanzas culinarias desempeñándose en variados restaurantes del país

donde mantiene un fuerte cariño por la naturaleza y pasión por el Terroir, los

cuales con sus valores fundamentales dentro de la cocina.



HOMARO CANTU

Científico-inventor-cocinero, (en ese orden), algunos lo han definido como

``un inventor que termino siendo cocinero``, uno de los chefs mas

controvertidos de EE.UU. Se hizo famoso a los 27 años cuando tomo la

jefatura del recién inaugurado Restaurante Moto en Chicago, en el año 2004.

El plato que lo lanzó a la fama ``sushi en 4D`` que consiste en la impresión de

una foto de maki relleno con sushi procesado, el invento de Ink-jet cuisine,

para el cual se modificó una impresora canon i560, rellenado los cartuchos contintas de vegetales y frutas, e imprimiendo sobre papel de soja con almidón de

maíz y papa.



TH OMAS KELLER

Es reconocido como uno de los mejores chefs de América hoy en día. Con

grandes capacidades culinarias y la creación de restaurantes. La buena mesa, el

buen servicio, la importancia de que las personas se sientan al gusto y pasen un

rato agradable es su principal prioridad. Con sus restaurantes ha marcado la

pauta en la gastronomía mundial.

Nació el 14 de octubre de 1955 en california. Siendo muy pequeño sus padres

se divorciaron y6 se traslado a vivir en florida .

Su lema es ``la cocina es el arte de convivir instantáneamente en su carrera

activa``.



DAN KLUGER

Es un chico de la ciudad de New York, nació y se crió, que es también una

ciudad de New York chef. Kluger tuvo una temprana pasión por la comida, al

crecer en una familia donde la cocina juega un papel importante, en una ciudad

que históricamente a priorizado, romántico, y el ídolo de su cultura culinaria.

Para llevar su pasión de cosecha propia al siguiente nivel, kluger se especializo

en administración de nutrición y hospitalidad en la universidad de Syracuse.



PAUL BOCUSE

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d`Or el 11 de febrero de

1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo

famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la

Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse,

se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.

Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor

(1975).Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron

a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer

chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.Desde 1987, se ha

considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el

mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de

chefs.



ALAIN DUCASSE

Naciò el 13 de septiembre 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un

empresario monegasco. Diploma de la escuela de hostelería de Bordeaux en

1978.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas

temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea

también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. y

utiliza métodos de cocción avanzados.



PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un

cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del

restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se

trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la

fusión en la cocina. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas

Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional

francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su

influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en

la gastronomía molecular.



FERNAND POINT

Fernand Point (1897-1955) fue un cocinero francés pionero de

la gastronomía francesa. Ha obtenido en numerosas ocasiones el premio troisètoiles au guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es

considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigió el

célebre restaurante La pyramide en la ciudad de Vienne cerca

de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta el1955.



JEAN Y PI ERRE TROI SGROS

Pierre Troisgros y Madame Grappe, presidente de la Association des

Oenophiles et Dégustateurs du Jura.

Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía

de cocineros franceses(" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de

Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento

culinario denominado Nouvelle cuisine.



GAULT-MILLAU

Henri Gault y Christian Millau son dos críticos gastronómicos, célebres por

la divulgación de la nouvelle cuisine de los 1960s-70 que se caracterizan por la

eliminación de las salsas estereotipadas y un retorno a

los sabores fundamentales de los alimentos. Los cocineros más célebres en este

movimiento culinario son Paul Bocuse, los frères Troisgros y Michel Guérard.



NO UVELLE CUIS I NE

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas.

Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica)

francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni

vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de

las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes

deFernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul

Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por loscríticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se

hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.



GASTON ACURIO

Este cocinero peruano, nacido en Lima en 1967, es un chef altamente

reconocido en Latinoamérica y también en todo el mundo. Actualmente tiene

el privilegio de estar entre los mejores chef del mundo por haber sabido

reconvertir su don en la cocina en un gigante empresarial con cadenas de

restaurantes por todo el mundo. Con otras cadenas gastronómicas repartidas

por la geografía mundial, es el perfecto embajador de la cocina peruana en

varios continentes con un solo fin: dar a conocer una visión de la gastronomía

peruana en la que no se distinga entre cocinas pobres y ricas. Algunos de sus

famosos platos son la Causa encebichada o elTiradito de erizos y Chipirones al

limón verde, soja y rocoto.



JUAN MARI ARZAK

Se ha sabido mantener en la élite gastronómica durante muchos años. La

llegada de nuevos aires vanguardistas a las cocinas no le ha hecho retroceder y

sigue siendo un referente para los nuevos chef. San Sebastián le vio nacer en

1942 y ahora Juan Mari lleva a su ciudad natal por todo el mundo recogiendo

premios, distinciones, nombramientos y títulos.

Tras haber saboreado el éxito inspirándose en la cocina popular y creando con

ella obras maestras, tiene en su hija Elena a su mejor sucesor, quien ha podido

aprender todos los trucos y destrezas para desenvolverse en las entrañas de los

restaurantes.



MASS IMO BOTTUR A

La cocina italiana tiene en este cocinero a su mejor representante,

contemporáneo de Ferran Adrià. Busca transmitir sensaciones y emociones

en aquellos que tengan el placer de probar sus recetas. Para ello juega con

texturas, colores y sabores. Al final queda una obra de arte sobre el plato,

que es su lienzo.Su cocina empezó inspirándose en la tradición italiana, con

elementos como el proscciuto, parmiggiano, o aceto de Modena. En su

evolución hacia la vanguardia no ha renunciado a estos productos, y conellos se ha convertido en uno de los mayores creativos culinarios.



NO BU MA TS UHI SA

La cocina japonesa no podía estar ausente entre los mejores cocineros del

mundo. De hecho, Nobu comparte este honor con otros dos chefs

japoneses: Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda. Es uno de los cocineros más

famosos del mundo por la amistad que comparte con muchas celebridades

americanas (comparte un restaurante con Robert de Niro en Nueva York). Se le

conoce como el cocinero de las estrellas. Nobu Matsuhisa. La cocina japonesa no

podía estar ausente entre los mejores cocineros del mundo. De hecho, Nobu

comparte este honor con otros dos chefs japoneses: Yoshihiro Narisawa y

Tetsuya Wakuda.

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