MACRONUTRIENTI Lipidi Glucidi, Lipidi, Proteine · Trasporto dei lipidi 40 Trasporto dei lipidi Le LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti Le VLDL trasportano i trigliceridi

1

1

MACRONUTRIENTIMACRONUTRIENTIGlucidi, Lipidi, ProteineGlucidi, Lipidi, Proteine

LIPIDILIPIDI

2

LipidiLipidi

§ Il termine lipidi deriva dal greco lipos, che significa appunto grasso.§ I lipidi comprendono numerose sostanze con

caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari.• Esistono circa 600 tipi diversi di lipidi, tra quelli

di origine animale e quelli di origine vegetale.

4

Funzioni dei lipidi nella dietaFunzioni dei lipidi nella dieta

§ Fonte di energia "concentrata" per l'organismo (9 Kcal/g, molto più rispetto a carboidrati e proteine)§ Veicolo di vitamine liposolubili§ Apporto di Acidi Grassi Essenziali§ Cibi più appetibili§ Senso di sazietà

6

Funzioni dei lipidi nell’organismoFunzioni dei lipidi nell’organismo

§ Riserva energetica nel tessuto adiposo.• La maggior parte del tessuto adiposo di

deposito si trova sotto la pelle come grasso sottocutaneo.

• Il grasso sottocutaneo esercita anche una funzione isolante per facilitare il mantenimento della temperatura corporea.

• Nel tessuto adiposo vengono accumulate anche le vitamine liposolubili.

2

7

Funzioni dei lipidi nell’organismoFunzioni dei lipidi nell’organismo

§ Componenti delle membrane biologichecellulari e subcellulari (associati ad altri residui, quali gruppi fosfato, carboidrati o proteine).§ Precursori di ormoni e vitamine (colesterolo) e

delle prostaglandine (AGE).§ Isolanti termici.§ Protezione e sostegno degli organi.§ Modellamento del corpo (in modo diverso

nell’uomo e nella donna).

8

Classificazione dei lipidiClassificazione dei lipidi

I lipidi possono essere suddivisi in:§ Lipidi semplici (o lipidi neutri)

costituiti principalmente dai trigliceridi (o triacilgliceroli), la principale forma di deposito di grasso nelle cellule adipose.§ Lipidi composti

trigliceridi combinate con altre sostanze chimiche (es. fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine).§ Lipidi derivati

si formano dai lipidi semplici e dai lipidi complessi (es. colesterolo).

EsempiEsempiTipo di lipideTipo di lipide

TerpeniIdrocarburi

Colesterolo, Ergosterolo, Cortisolo, Acidi biliari, Vitamina D, Estrogeni, Progesterone,

AndrogeniSteroidiLipidi Lipidi

derivatiderivati

Chilomicroni , VLDL, LDL, HDLLipoproteine

Cerebrosidi , GangliosidiGlicolipidi

Lecitina, Cefalina, LipositoliFosfolipidiLipidi Lipidi

composticomposti

Cera d’apiCere

TrigliceridiLipidi neutriLipidi Lipidi semplicisemplici

10

Lipidi semplici: TrigliceridiLipidi semplici: Trigliceridi

§ Trigliceride : glicerolo esterificato con 3 acidi grassi

Glic

erol

oG

licer

olo

Acido GrassoAcido Grasso



11

Acidi GrassiAcidi Grassi

§ Acido Grasso: acido carbossilico alifatico

§ Gli acidi grassi presenti in natura hanno prevalentemente un numero pari di atomi di carbonio (in quanto la loro biosintesi avviene per successive condensazioni di unità bicarboniose, a partire dall’acetilCoA)

CH3 COOH

12

Acidi grassi saturi e insaturiAcidi grassi saturi e insaturi

§ Gli acidi grassi possono essere:• Saturi:

hanno tutti legami semplici C-Csono solidi a temperatura ambiente (grassi) prevalgono negli animali

• Insaturi:hanno uno o più doppi legami C-Csono liquidi a temperatura ambiente (oli)prevalgono nei vegetali

3

CH3

COOH

acido palmitico (16:0)

CH3

COOH

acido stearico (18:0)

CH 3 COOH

acido palmitoleico (16:1 n-7: cis -? 9)

CH3C OOH

acido oleico (18:1 n-9; cis-? 9)

CH3

COOH

acido linoleico (18:2 n-6; cis-?9,12)

CH 3 CO OH

acido a -linolenico (18:3 n -3; cis-?9,12,15)

I principali acidi grassiI principali acidi grassi

14

Acidi grassi saturi e insaturiAcidi grassi saturi e insaturi

§ Gli acidi grassi saturi si trovano:• Carne (carne di bue, agnello, maiale, pollo)• Tuorlo dell’uovo• Latte e derivati (panna e formaggio)

§ Gli acidi grassi monoinsaturi si trovano:• Olio di oliva

§ Gli acidi grassi poliinsaturi si trovano:• Olii vegetali• Girasole• Sansa• Soia• Arachidi

Saturi Struttura Distribuzione in natura

Butirrico 4:0 piccole quantita’ in alcuni grassi, burro

Caprilico 8:0 piccole quantita’ in molti grassi, di Caprinico 10:0 origine vegetale (olio di palma e cocco)

Laurico 12:0 semi di Laureacee, olio di cocco

Miristico 14:0 noce moscata, soia, olio di cocco

Palmitico 16:0 comuni in tutti i grassi di origine Stearico 18:0 animale e vegetale

Arachidico 20:0 olio di arachidi

Acidi grassi negli alimentiAcidi grassi negli alimentiMonoinsaturi Struttura Distribuzione in natura

Palmitoleico 16:1 n-7 grassi e oli vegetali (oliva) e

Oleico 18:1 n-9 animali

Erucico 22:1 n-9 olio di colza, ravizzone Polinsaturi

Linoleico 18:2 n-6 grassi vegetali (mais, girasole,olive, arachidi, soia, vinaccioli)

α-Linolenico 18:3 n-3 grassi vegetali (soia,lino)

Arachidonico 20:4 n-6 grassi animali

Eicosapentaenoico 20:5 n-3 pesce

Docosaesaenoico 22:6 n-3 pesce

Acidi grassi negli alimentiAcidi grassi negli alimenti

756678

71,586

71,5

25267

21,51414

3581100100100100

Alimenti vegetaliPatatine

MargarinaOlio di maisOlio di semiOlio d’olivaOlio di soia

50704840555536

50305260454555

1010-1716-4219-29

233281

Alimenti animaliCostoletta di vitello

PolloManzo Agnello

Prosciutto affettatoMaialeBurro

% di grassi insaturi

% di grassi saturi

% di grassiAlimenti

4

19

DesaturasiDesaturasi e Acidi Grassi Essenzialie Acidi Grassi Essenziali

§ L’organismo può sintetizzare gli AG a partire dall’acetilCoA, ma non ha la capacità di deidrogenare gli ultimi 6 atomi di C (dalla parte del gruppo metile).§ Gli enzimi che catalizzano l’introduzione di un

nuovo doppio legame in una catena acilica di un acido grasso sono detti desaturasi.§ Gli acidi grassi con un doppio legame a 6 o 3 atomi

di C dal fondo della catena (n-6 o n-3) non possono essere biosintetizzati e devono venire introdotti con l’alimentazione ⇒ Acidi grassi essenziali

21

Acidi Grassi EssenzialiAcidi Grassi Essenziali

§ AGE: • Acido linoleico (18:2 n-6)• Acido alfa linolenico (18:3 n-3)

§ Gli AGE vengono talvolta indicati come vitamina F.

Serie n-6 Serie n-3

Ac. linoleico 18:2 18:3 Ac. a-linolenico

? 6- desaturasi

Ac. ?-linolenico 18:3 18:4

allungamento

Ac. diomo-?-linolenico 20:3 20:4

? 5- desaturasi

Ac. arachidonico 20:4 20:5 Ac. eicosapentaenoico

allungamento

Ac. docosatetraenoico 22:4 22:5

allungamento

24:4 24:5

? 6- desaturasi

24:5 24:6

ß-ossidazione

Ac. docosapentaenoico 22:5 22:6 Ac. docosaesaenoico

23


§ L’acido linoleico è il precursore dei così detti acidi grassi della serie omega-6(contenuti in oliivegetali, verdure, cereali)

§ L’alfa linolenico della serie omega-3(contenuti principalmente nel pesce e olii di pesce, i principali sono conosciuti con le sigle EPA e DHA)

24


§ EPA e DHA ritardano la progressione dell’aterosclerosi, esiste infatti una relazione inversa tra consumo di pesce ed incidenza di infarto miocardico, hanno effetti benefici sul metabolismo lipidico attraverso un abbassamento dei trigliceridi ed un aumento del colesterolo HDL.§ Il DHA si concentra in modo particolare nelle cellule

cerebrali, nei tessuti neuronali e nella retina, influenzando i meccanismo di sviluppo ottimale delle strutture nervose, risulta inoltre coinvolto nel processo della visione che avviene a livello della retina.

5

25

Funzioni degli AGEFunzioni degli AGE

§ Componenti delle membrane biologiche (nei fosfolipidi).§ Precursori delle prostaglandine, mediatori

chimici a livello cellulare.§ Regolazione dei lipidi ematici, in particolare

del colesterolo.

Variazioni della Variazioni della microviscosità microviscosità delle delle membrane membrane eritrocitarieeritrocitarie

Risposta allo stimolo visivo (misurata in Risposta allo stimolo visivo (misurata in secondi) dopo 30 e 60 giorni di trattamentosecondi) dopo 30 e 60 giorni di trattamento

28

18:1 n-9 ∆9

∆6 desaturasi

18:2 n-9 ∆6,9

elongasi

20:2 n-9 ∆8,11

∆5 desaturasi

20:3 n-9 ∆5,8,11 eicosatrienoico

Carenza di EFACarenza di EFA

29

Lipidi compostiLipidi composti

§ Fosfolipidicontengono una o più molecole di acidi grassi legate al glicerolo, un residuo di acido fosforico e una base azotata Sono i costituenti base delle membrane cellulari.

30

Lipidi compostiLipidi composti

§ Lipoproteineprincipale forma di trasporto dei lipidi nel sangue (se non fossero legati alle proteine galleggerebbero nel sangue così come fa la panna nel latte non omogeneizzato). Gli Acidi grassi semplici viaggiano nel sangue legati alla siero albumina, ma i PL, TG, colesterolo ed i suoi esteri sono trasportati sotto forma di lipoproteine. Sono sintetizzate nel reticolo endoplasmatico del fegato e dell’intestino.

6

31

Fosfolipide

Colestrolo libero

Trigliceridi

Esteri del colesterolo

Apolipoproteina

Lipidi composti: Lipoproteine Lipidi composti: Lipoproteine

32

Lipidi composti: LipoproteineLipidi composti: Lipoproteine

Esistono diversi tipi di lipoproteine suddivise in base alla loro densità (in ordine crescente):§ Chilomicroni : a bassa densità, formati da trigliceridi,

fosfolipidi e acidi grassi liberi, rappresentano il principale veicolo dei trigliceridi dal canale alimentare al fegato (la digestione dei lipidi avviene nel duodeno), hanno anche la funzione di trasportare le vitamine liposolubili A,E,D,K.§ VLDL: contengono la massima % di lipidi (95%) di

cui il 60% è rappresentato da trigliceridi. Trasportano ai muscoli e al tessuto adiposo i trigliceridi.

33

Lipidi composti: LipoproteineLipidi composti: Lipoproteine

§ LDL: derivate dalle VLDL per perdita di una quota lipidica, trasportano soprattutto colesterolo che viene liberato a livello delle arterie dove puo’ partecipare ad un processo di proliferazione cellulare da cui deriva un’alterazione della parete arteriosa con restringimento del lume del vaso. La concentrazione di LDL è influenzata dall’esercizio fisico e dalla dieta.§ HDL: lipoproteine di piccola dimensione e alto

contenuto proteico. Rimuovono il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riportano al fegato dove puo’essere usato per la formazione della bile. 34

Densità delle lipoproteineDensità delle lipoproteine

§ Densità delle proteine 1.3-1.4 g/l § Densità dei lipidi circa

0.8g/l

La densità della lipoproteina è > se nel complesso la componente proteica è grande

35

ChilomicroniTrigliceridi

Fosfolipidi

Esteri del colesterolo

Proteine

Colesterolo

Altre sostanze

VLDL

HDLLDL

Composizione delle lipoproteineComposizione delle lipoproteine

36

Separazione Separazione elettroforetica elettroforetica delle lipoproteine delle lipoproteine di un soggetto normaledi un soggetto normale

7

37

Classificazione delle Classificazione delle iperlipoproteinemie iperlipoproteinemie secondo secondo FredricksonFredrickson

Origine ed utilizzazione dei lipidi circolantiOrigine ed utilizzazione dei lipidi circolanti

Cuore, muscolo, rene,

cervello, intestino

FegatoAcetoacetato

? -idrossibutirratoCorpi chetonici

Fegato, muscolo, cuore,

rene

Tessuto adiposo

NEFAAlbumine

Acidi grassi

Tessuto adiposo,

muscolo, cuore, fegato

IntestinoFegato

ChilomicroniVLDL

Trigliceridi

Sedi di Sedi di utilizzazioneutilizzazioneOriginiOriginiFormaFormaLipidiLipidi

39

Trasporto dei lipidiTrasporto dei lipidi

40

Trasporto dei lipidiTrasporto dei lipidi

Le LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti

Le VLDL trasportano i trigliceridi dal fegato ai tessuti

Le HDL trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato

I monogliceridi e gli acidi grassi sono assorbiti dall’intestino e trasportati come chilomicroni nel sistema linfatico al sangue

Grassi dietetici

Cistifellea

Dotto biliarecomune

Intestinotenue

Fegato

41

Lipoproteine e Lipoproteine e aterosclerosiaterosclerosi

§ Il rapporto LDL/HDL fornisce un indice di rischio di malattia coronarica ed è maggiormente significativo del valore del colesterolo totale.§ Una regolare attività fisica di tipo aerobico e

l’assenza di fumo inducono un aumento della frazione HDL e modificano in modo favorevole il rapporto LDL/HDL.

42

Lipoproteine e Lipoproteine e aterosclerosiaterosclerosi

§ Gli acidi grassi saturi sono in grado di far elevare i tassi plasmatici di colesterolo§ I più aterogenici sono:

• Acido miristico (14:0)• Acido palmitico (16:0)• Acido stearico (18:0)

§ Gli acidi grassi trans si comportano come gli acidi grassi saturi.

8

43

Lipidi derivatiLipidi derivati

§ ColesteroloÈ presente esclusivamente nei tessuti animali.Può provenire dalla dieta o essere sintetizzato dall’organismo.

La sintesi endogena aumenta se aumenta l’apporto di grassi saturi con la dieta che a livello del fegato facilitano la sintesi di colesterolo endogeno.

44

Lipidi derivati: ColesteroloLipidi derivati: Colesterolo

§ Interviene in molte e complesse funzioni dell’organismo (es. formazione di membrane, ormoni steroidei, vit. D, componente della bile).§ Il colesterolo è presente nel tuorlo d’uovo, nella

carne rossa e nelle frattaglie. Ne sono ricchi i crostacei, il latte e latticini.§ Il colesterolo è assente in ogni alimento di origine

vegetale

45


§ Il colesterolo nell’organismo deriva da 2 fonti: dietetico ed endogeno.• Quando la quantità introdotta con la dieta non è

sufficiente, la sintesi epatica aumenta (un adulto sintetizza in media 1 g di colesterolo al giorno).

• Quando il colesterolo dietetico aumenta, la sintesi epatica diminuisce.

§ La velocità di sintesi è inversamente proporzionale alla quantità assunta con la dieta e segue ritmi circadiani in dipendenza dall’assunzione di cibo.

46


§ L’assunzione giornaliera di colesterolo deve essere limitata a non piu’ di 300 mg ( non piu’ di 100 mg per 1000 kcal assunte). Una simile quantità si trova nel tuorlo di un uovo.§ Gli alimenti che contengono colesterolo sono

anche ricchi di acidi grassi saturi.

9

Contenuto di colesterolo Contenuto di colesterolo in alcuni alimentiin alcuni alimenti

Uova di gallina, tuorlo , in polvere 2800

Uova di tacchina, tuorlo 2397

Uova di anatra, tuorlo 2110

Uova di gallina, intero , in polvere 1600

Uova di gallina, tuorlo 1337

Uova di gallina, tuorlo ,cotto in camicia 1337

Uova di gallina, tuorlo ,congelato 1270

Fegato di pollo, cotto 746

Fegato di tacchino,cotto 599

Olio di fegato di merluzzo 570

Fegato di pollo crudo 555

Animelle di bovino ,cotte 466

Cefalo muggine ,uova [bottarga] 440

Fegato di tacchino crudo 435

Uova di gallina, intero ,cotto a frittata o strapazzato 411

Rene di suino 410

Fegato di bovino,cotto 385

Rene di bovino 375

Uova di gallina, intero 371

Uova di gallina, intero ,cotto alla coque o sodo 371

Uova di gallina, intero ,congelato 370

Fegato di suino,cotto 290

Cuore di bovino,cotto 274

Fegato di suino,crudo 260

Animelle di bovino crude 250

Burro 250

50

Digestione ed assorbimento dei lipidiDigestione ed assorbimento dei lipidi

§ I globuli di trigliceridi vengono emulsionati dalla bile nell’intestino tenue. § Gli enzimi specifici agiscono sui grassi emulsionati

per separare gli acidi grassi dalla molecola di glicerolo.§ Gli acidi grassi vengono assorbiti dalla parete

intestinale ed entrano nel sangue passando prima nel sistema linfatico.§ La corrente ematica li trasporta nei tessuti per

l’accumulo e per l’utilizzazione come fonte di energia.

52

Fabbisogno di lipidiFabbisogno di lipidi

§ I livelli di assunzione raccomandati per la popolazione italiana (LARN) suggeriscono per i grassi un apporto pari al:• 50% dell’energia nel lattante• 35-40% sino al 2° anno di vita• 30% nell’adolescente• 25% nell’adulto, nelle donna in gravidanza

o in allattamento e nell’anziano

53

Fabbisogno di lipidiFabbisogno di lipidi

§ Dal punto di vista qualitativo:• Acidi grassi saturi: 7-10% dell’energia• Acidi grassi monoinsaturi (rappresentati

soprattutto dall’acido oleico) : 12-15%dell’energia

• Acidi grassi polinsaturi: 7-10% di cui il 2,5-3% deve essere rappresentato da acidi grassi essenziali (acido linoleico 2-2,5% e acido alfa-linolenico 0,2-0,5%)

54

Olio di olivaOlio di oliva

§ L'olio di oliva viene estratto con tre diverse tecniche: • Pressione• Centrifugazione• Solventi

§ Nel primo caso si ottengono rese minori, ma il prodotto ha caratteristiche organolettiche migliori.

10

55

Processo produttivoProcesso produttivo

56

Nuova classificazione degli oli di oliva Nuova classificazione degli oli di oliva (applicabile dal 1° novembre 2003)(applicabile dal 1° novembre 2003)

< 1 %Olio di sansa di oliva

< 1 %Olio d’oliva

> 2 %Olio di oliva lampante

< 2 %Olio di oliva vergine

< 0,8 %Olio extra vergine di oliva

Acidità libera*Oli di Oliva

* Espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio

57

Oli di oliva vergini Oli di oliva vergini

§ Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

58

Oli di oliva vergini Oli di oliva vergini

§ Olio di oliva extra vergine• acidità < 0,8%

§ Olio di oliva vergine• acidità < 2%

§ Olio di oliva vergine lampante• acidità > 2%

0,8 %

59

Oli di olivaOli di oliva

§ Olio di oliva raffinato• olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di

oliva vergini la cui acidità libera < 0,5%

§ Olio di oliva• olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva

raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante la cui acidità libera < 1%

60

BurroBurro

§ Secondo la normativa italiana il burro è la sostanza grassa del latte di mucca, ricavato con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. Per legge deve avere un contenuto di grassi non inferiore all'80 per cento, non deve contenere materie estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune e nè essere colorato con coloranti diversi da quelli consentiti (carotene e zafferano).

11

61

BurroBurro

§ Essendo di origine animale, il burro è ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo in quantità elevate è stato associato all'incremento dei livelli di colesterolo nel sangue e della mortalità per malattie cardiovascolari. Il "burro di qualità" è ottenuto solo dalla crema di latte.

62

MargarinaMargarina

§ La Margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese Mège-Mouriès come sostitutivo economico del burro e veniva prodotta con grasso bovino e latte scremato.§ Attualmente le margarine per uso domestico sono

ottenute da oli, da soli o in combinazione. § Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco,

di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide.

63

MargarinaMargarina

§ La margarina viene resa solida o semisolida attraverso l'idrogenazione.§ L'aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che

caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare l'olio. § I grassi vengono quindi emulsionati con l'acqua, in

modo da ottenere un prodotto stabile ed omogeneo.

64

MargarinaMargarina

§ Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all'80 per cento e possono contenere, oltre a sale, additivi come emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti.§ L'idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi

grassi insaturi cis in acidi grassi trans, che recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache.

65

MargarinaMargarina

§ Da qualche anno in Italia ci sono margarine leggere:• a ridotto tenore di grassi (60 - 62 %) • a basso tenore di grassi (40 - 42 per cento)

§ Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con ingredienti di origine vegetale, mentre quelle per uso industriale sono sia di origine animale e sia vegetale.

66

FritturaFrittura

§ Frittura a bagno d’olio ⇒ cottura che impiega sostanze grasse per condurla, caratterizzate da temperature di trattamento superiori a 150°C.

12

Cottura continua, in condizioni controllateProlungato periodo di conservazione del cibo cottoRiscaldamento continuo del bagno d’olio

Industriale

Cottura ciclica organizzata, in condizioni controllateBreve periodi di conservazione del cibo cottoRiscaldamento ciclico o saltuario del bagno d’olio

Nelle mense

Cottura saltuaria, in condizioni relativamente controllateBreve periodo di conservazione del cibo cottoRiscaldamento quasi continuo del bagno d’olio

Artigianale

Cottura rapida, in condizioni relativamente non controllateBreve periodo di conservazione del cibo cottoSingolo impiego del bagno d’olio

Casalinga

CaratteristicheCaratteristicheTipo di fritturaTipo di frittura

68

Trattamento termico e Trattamento termico e sicurezza d’uso dei lipidisicurezza d’uso dei lipidi

§ Il trattamento termico di oli e grassi naturali modifica la loro struttura e/o composizione originaria, con conseguenze sul loro valore nutrizionale e sulla loro sicurezza d’uso.

§ L’esposizione ad elevate temperature (180-200°C) determina reazioni di:• ossidazione• polimerizzazione• isomerizzazione• ciclizzazione

§ La cui velocità dipende dalla durata di esposizione e dalla T di riscaldamento, promosse dalla presenza di ossigeno, umidità, metalli di transizione.

69


§ I grassi al calore subiscono complesse trasformazioni specie se l’uso è prolungato e ripetuto• i trigliceridi si idrolizzano liberando glicerolo e

acidi grassi• il glicerolo viene disidratato ad acroleina• gli acidi grassi subiscono termossidazione che

porta alla formazione di perossidi e successivamente di aldeidi, chetoni e polimeri

70


§ La degradazione termica comporta una modifica in negativo del valore nutrizionale e dei caratteri organolettici e si manifesta con una intensificazione del colore, un aumento della viscosità e della tendenza a formare schiume e un abbassamento del punto di fumo.

§ Punto di fumo: la più bassa T alla quale un grasso inizia a decomporsi per effetto del calore liberando fumi costituiti tra da composti tossici tra i quali l’acroleina. Dipende da:• grado di insaturazione del grasso• T e durata del trattamento• superficie del grasso esposta all’aria

Punto di fumoPunto di fumoPunto di fumo di alcuni oli e grassi

Olio di girasole meno di 130 °C

Olio di soia 130 °C

Margarina 140 °C

Olio di arachide 180 °C

Olio extravergine di oliva 210 °C

Burro 260 °C

Strutto più di 260 °C

13

73

Stabilità termica degli oliStabilità termica degli oli

1.3Olio di palma

1.5Olio di oliva

3.7Olio di arachidi

6.2Olio di mais

6.8Olio di girasole

7.0Olio di soia

Indice di stabilità relativa *Oli

* ottenuto moltiplicando il contenuto in singoli acidi grassi per la velocità relativa di reazione con l’ossigeno

Frittura: istruzioni per l’usoFrittura: istruzioni per l’uso

75

OlestraOlestra

§ Ottenuto sostituendo il glicerolo con il saccarosio§ Le lipasi non sono in grado di idrolizzare il

legame estereo tra saccarosio e acido grasso§ Sostituto acalorico dei grassi§ Effetti negativi: flatulenza, aumento della

massa e consistenza fecale, diminuito assorbimento delle vitamine liposolubili.

77

ConsigliConsigli

§ Ridurre il consumo dei grassi d'origine animale (burro, lardo, pancetta, panna, ecc.) § Usare meno grassi sotto forma di condimento e

preferire in ogni caso alimenti più magri. § Preferire principalmente l'olio d'oliva. In alternativa

usare altri olii vegetali come quello di mais e di girasole ed usarli possibilmente crudi, evitando di cuocerli ad alte temperature.

78

ConsigliConsigli

§ Moderare il consumo delle carni e degli insaccati grassi, avendo cura di eliminare il grasso visibile. § Preferire carni più magre come pollo, tacchino,

coniglio, ecc., scartando, in ogni caso, il grasso visibile. § Consumare più frequentemente pesce. § Usare preferibilmente latte parzialmente scremato, e

non eccedere nel consumo di latticini e formaggi.

14

Documents

MACRONUTRIENTI Lipidi Glucidi, Lipidi, Proteine · Trasporto dei lipidi 40 Trasporto dei lipidi Le LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti Le VLDL trasportano i trigliceridi