Succesopskrifter, der simrer med ...

Lækkert kød, velbrygget øl og god tid

Indholdsfortegnelse

Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8-9Okseskank, porrerfrites og Brown Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10-11Hel lammebov med fennikel, porrer og Brown Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12-13Historien om Husbryggeriet Jacobsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14-15Lammeskank i Pale Ale med persillerødder og æblesalsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16-17Oksebryst i skiver med hel peber og Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18-19Svinekæber med Abbey Ale og blandede løg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20-21Delt and braiseret med blommer, æbler og Abbey Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22-23Øllets råvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24-25Nakkefilet braiseret i ovn med mørk øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26-27Glaseret sprødt svinebryst i Dark Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28-29Lammeculotte på bund af kikærter og frugter og Dark Lager . . . . . . . . . . . . . . . . .30-31Hane i øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32-33Rullesteg med blommefyld på nem vis og med øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34-35Svineskank med Jacobsen Extra Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36-37Oksetykkam i cassoulet med bønner, chili og Extra Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38-39Øl og mad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40-41Unghanebryst i lag med jordskokker kogt med Velvet Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42-43

76

Forord

Simremad, hvor gode råvarer koger i en gryde og under låg i længere tid, har en lang og historisk tradition .Øl og slagterens gode kød har i århundreder været en del af denne tradition .

I dette opskriftshæfte har vi taget traditionen op . Bygget videre på de mange spændende erfaringer . Og har givet opskrifterne et twist og nye nuancer i kombinationen af forskellige stykker kød og velsmagende, velbrygget øl fra Husbryggeriet Jacobsen .

Simremad er ikke bare smagsmæssigt en oplevelse – der er også flere praktiske fordele ved denne måde at lave mad på .

For når gryden først er sat i kog, så har du tid til at forberede andre ting . Dække bord, lave salat, bage brød . . .

Øl sætter positive aftrykNår øl og mad mange gange før har gået hånd i hånd, skyldes det, at øl har nogle forskellige kvaliteter at bidrage med . Det gælder både i forhold til smag, farve og konsistens . På alle områder sætter øl sit positive aftryk på retten .

Der er samtidig så mange, flotte Jacobsen-øl, at der er mulighed for at vælge lige præcis den øl, der passer til det enkelte stykke kød .

Det har vi gjort her, hvor du samtidig kan læse mere om hver enkelt øl og dens individuelle karakter .

God fornøjelse med nogle velsmagende smags- og simre-succeser, hvor hovedingredienserne er velbrygget øl, lækkert kød og god tid .

Med venlig hilsen

Thomas Korup NielsenFormand for mad med mere

Succesopskrifter, der simrer med ...

Lækkert kød, velbrygget øl og god tid

9

Okseskank, porrerfritesog Brown Ale

Brown Alepå spilBrown Ale kan noget helt særligt sammen med et godt stykke oksekød. For den har ikke bare en smuk, brun farve at bidrage med. Den bidra-ger samtidig med en frugtig karakter og et touch af karamelliserede, ristede smagsnoter, der klæder både kød og tilbehør.I simreretter som denne har ingredienser og smagsindtryk masser af tid til at finde sammen.

6-8 skiver okseskankMel

Fedtstof til stegning3 porrer

10 fed hvidløg ¼ bdt. timian

2 gulerødder i 2 cm tykke skiver1 Jacobsen Brown Ale (75 cl)

1 tsk. brun farin2 dl vindruekerneolie

Skær 1 porre i skiver, der er 2-3 cm tykke . Vend kødskiverne i mel og brun dem af i fedtstof i støbejernsgryden eller stegesoen . Tilsæt gule-rødder, timian, hvidløg, den ene porre i skiver samt øl og farin . Lad det simre i 2½-3 timer ved svag varme .

PorrerfritesTo porrer skæres i tynde skiver på skrå, skylles i rindende vand, afdryppes og vendes med mel . Lægges i varm olie . Pas på, at det ikke sprutter . Lad det stege i olien, til det tager farve, men vær opmærksom med den varme olie .Drys lidt salt på efter dybstegningen .

Server med stegte kartofler og jordskokker drysset med persille .

1110

Hel lammebov med fennikel og porrer

Ikke så mange dikkedarerIkke så mange kommentarer, ikke så mange dikkedarer. Lidt færre grader, lidt flere timer.Så er ingredienserne klar og lammeboven braiseret tilpas længe, så den er mør og klar til at blive serveret direkte på bordet.

Jacobsen Brown AleDenne Ale har hentet sin inspiration fra den

engelske Brown Ale-stil med dens frugtagtige karakter.Smagen er kompleks og med spændende ristede noter.

Den dybe brune farve minder om mahogni. For at beskrive duften skal vi til vinens verden, hvor den minder

om Sauvignon Blanc-druen.Brown Ale går fint til sprængt og koldt kød,

stegt fjerkræ og blåskimmeloste.

1 lammebov med ben, ca. 1,5 kg1 fennikel i grove strimler5 skalotteløg i både2 persillerødder i grove ternGroft salt og peber1 Jacobsen Brown Ale (75 cl)

Læg urterne i bradepanden . Tilsæt alle ingredienserne og hæld øllet udover . Lad det braisere i ovnen ved 130 grader i 4-5 timer under låg eller staniol . Server den hel på bordet, så gæsterne kan trække kødet fra med en gaffel .

Grov rodfrugt, mos og brød er egnet tilbehør, så den gode sky fra bradepanden har noget at hænge i .

1312

Historie

En stolt bryggertradition helt fra Jacobsen selvHusbryggeriet Jacobsen fordeler sig på tre etager, hvor den stolte bryggertradition fra J .C . Jacobsens tid selv fortsættes på smukkeste vis . I de smukke, blankpolerede kobberkedler brygges al Jacobsen-øl, og ikke sjældent dufter omgivelserne af malt og humle . En inspirerende duft for både kender og venner af øl med en smag af tradition .

Ølproduktion fra kælder til kvistVed siden af bryghuset har Husbryggeriet Jacobsen et barområde, hvor der er mulighed for at smage alle øl fra Jacobsen .

Det gælder både de gængse, populære øl og de særbryg, der frigives i ny og næ .Etagen under er domineret af det store fuldautomatiserede tappeanlæg, der både kan tappe på flaske og fad . Her kører de klassiske og velkendte bånd med både tomme og fyldte flasker . Og allernederst i ejendommen er gærkælderen, hvor det færdigbryggede øl får lov til at gære og modne, inden det skal ud og give øl-oplevelser til kræsne ganer . I kælderen har vi også opmagasineret de råvarer, vi bruger i brygningen, altså malt og humle .

I hele det komplette husbryggeri brygges der 1,7 millioner liter øl om året .

Brygget med passion for det levende håndværkHusbryggeriet Jacobsen åbnede i 2005 . Bryggeriet er en del af det historiske Gl . Carlsberg . Hermed er det med til at fortsætte Carlsbergs 165 år lange tilhørsforhold til Valby Bakke . For Husbryggeriet Jacobsen er der dog tale om mere end en fysisk tilknytning til historien . Det er i høj grad også en filosofisk tilknytning, hvor passionen for det levende håndværk, den professionelle tilgang til kvalitet og ikke mindst evnen til at brygge velsmagende øl, knytter direkte forbindelse til Carlsbergs grundlægger J .C . Jacobsen . Det er derfor hans navn og karakteristiske profil, der indgår i Husbryggeriets logo .

1514

Lammeskank i Pale Alemed persillerødder og æblesalsa

Tre timer til showdownDet simrer lystigt omkring lammeskankerne, hvor grøntsager, urter og øl gør deres del af arbejdet med at skabe en velsmagende ret. Til gengæld har de hele tre timer til at yde en indsats. For der er tre timer til showdown og sød servering. For når retten kommer på bordet, er det sammen med persillerødder og et mix af appelsinsaft, æbletern og honning.

4 lammeskanke2 gulerødder i 3 cm tykke skiver

2 løg i både2 kviste rosmarin

1 porre i 3 cm tykke skiver1 Jacobsen Pale Ale (75 cl)

8 hele persillerødder1 spsk. olie

1 spsk. honning1 æble i små tern

Saften fra en appelsin

Brun skankerne af i en stegeso eller gryde . Tilsæt gulerødder, løg, porrer, rosmarin og øllet . Lad retten simre i tre timer ved stille varme under låg .

Persillerødderne skrælles og flækkes på langs . Dryppes med olie og bages i ca . 30 minutter ved 180 grader . I mellemtiden vendes æbletern med appelsinsaft, honning og olie . Rødderne lægges på et fad, og æbleternenehældes over .

Server med groft brød .

1716

Oksebryst i skiver med hel peber og Pale Ale

Ikke så avanceret endda – bare lækkertNærmest tværtimod. For det kan næsten ikke gøres nemmereog mere lækkert. Et godt stykke kød, forberedte grøntsagerog urter, lidt bacon og sammen med det hele en Pale Alemed sin umiskendelige smag. Let bitter, meget fyldig.

1,2 kg oksebryst skåret i skiver, ca. 3 cm 5 skalotteløg1 spsk. hel peberkorn4 laurbærblade6 persillestilke150 g bacon i tern4 kviste timian1 Jacobsen Pale Ale (75 cl)

Læg skiverne i bradepande eller fad med låg over .Alle ingredienserne lægges ind over og braiserer under låg i 3-3½ time .

Server med ovnbagt kartoffelmos1,5 kg skrællede kartofler1 æg100 g smør

Kog kartoflerne møre . Pisk smør og evt . lidt kogevand eller mælk i . Smag til med salt og peber . Læg det i et smurt ildfast fad og pensl det med pisket æg . Bag i ovnen ved 170 grader i 35 minutter, til det tager farve .

Jacobsen Pale Ale Jacobsen Pale Ale er inspireret af de klassiske engelske

Pale Ales og appellerer til alle humleglade forbrugere. De vil nyde denne helt igennem harmoniske ale, da den har en let sødme, der efterfølges af et elegant, bittert bid. Smagen er i

fuld balance med duften, der rummer både grape, lyngblomst og lyse blommer. Nyd øllet til godt krydrede gryderetter med

lam, fjerkræ og fisk eller en platte med gode, faste oste.

1918

Svinekæber med Abbey Ale og blandede løg

Giv tid, giv tidSvinekæber var i århundreder en delikatesse – og er det stadig. Som her,hvor tid fylder mest på ingredienslisten. Tid, hvor kødet simrer og sugersmag til sig fra de øvrige ingredienser. Og tid, hvor du imens kan gøredet lækre pære-tilbehør klar. Ale, appelsin, farin ... Der er smag i mangeretninger – og tid til at samle det hele ét sted.

1 kg svinekæber2 store løg i tern½ hvidløg i hele fed1 rødløg i både3 skalotteløg flækket på langs og uden skalGroft salt og peber1 Jacobsen Abbey Ale (75 cl)

Læg kødet op i et smurt ildfast fad .Hæld ingredienserne ud over, drys med salt og kværnet peber . Lad det simre i 3 timer i ovnen ved 160 grader .

Server med let bagte pærer og dyp6 pærer, flækket på langs og uden kernehusLidt farin3 dl skyrAppelsinsaft½ bdt. hakket persille

Drys lidt farin på pærerne og bag dem 15 minutter i ovn ved 170 grader i fad . Anret med skyr rørt op med hakket persille og tilsmagt med appelsinsaft på hver pære . Evt . lidt brød i skiver til ”snasket” fra kødet .

2120

Delt and braiseretmed blommer og æbler

Søde sportil sidstDet er andekød, urter, løg og øl, der tager den første tjans i stegesoen. To timer under låg giver en basis af smag, der skal bygges videre på. For det søde er gemt til sidst, når blommer og æbler tilsættes. En halv time senere er der sat søde spor i retten.

1 and (2,8-3 kg)½ kg blommer, skåret i halve og uden sten 2 æbler i grove både2 rødløg i kvarte6 kviste timian1 Jacobsen Abbey Ale (75 cl)Groft salt og peber

Skær lårene og brysterne fri fra skroget . Læg stykkernei stegeso og drys med salt og kværnet peber .Læg timian og rødløg ned sammen med . Hæld Abbey Ale ned i stegesoen, så det lige akkurat dækker . Lad det simre under låg i to timer . Tag låget af og tilsæt blommer og æb-ler . Lad det simre yderligere uden låg i ½ time mere .

Server fra gryden med kogte kartofler, der er slået i stykker med et piskeris og smagt til med salt og peber .

Jacobsen Abbey AleJacobsen Abbey Ale er en belgisk inspireret ale,

der fremstår ufiltreret og rødbrun i glasset, toppet af enprægtig beige skumkrone. Duften er frugtig med strejf af

solbær, anis og orange. Smagen er afbalanceret, og øllet har en blød mundfylde. Nyd Abbey Ale til kraftige gryde-og stegeretter med kalv, lam og vildt. Også velegnet

til røgvarer og velmodne rødkitoste.

2322

Råvarerne

Malt giver øllet farve og fyldeMalt er korn af sorterne byg, hvede, rug og havre, der er spiret og tørret i en proces,vi kalder maltning . Malt er den primære kilde til forgærbart sukker såsom maltose,maltotriose, fruktose, sukrose og glukose . Det vil sige, at det er malten, der er kildetil det sukker, som gæren ”spiser” under gæringen, og som omdannes til alkohol ogkulsyre . Illustrativt kan man sige, at malt er for øl, hvad druer er for vin og æbler forcider . Men malten er også den primære kilde til øllets farve og fylde .Ved maltning starter man en naturlig pro-ces, hvor kernens enzymer går i gang med at omdanne de store stivelsesmolekyler til mindre sukkermolekyler . For plantens ved-

kommende er det selvfølgelig meningen, at de nedbrudte stivelsesmolekyler skalbruges til at danne rødder og stængel – og i sidste ende en ny plante . Men dette erman ikke interesseret i, når man brygger øl . Derfor er det kunsten at stoppe processenpå det rette tidspunkt, når mængden af enzymer og nedbrudt stivelse er optimal .

Humle sætter krydderipå godt ølHumle har været brugt som krydderi i øl i mere end tusind år . Humle bidrager medbitterhed og aroma til øllet . Oprindeligt begyndte man at bruge humle, fordi stofferi humlen virker bakteriehæmmende og dermed forbedre øllets holdbarhed .Humleplanten er en flerårig slyngplante,

der skyder op til otte meter på et år .Planten er udstyret med nogle små ankerlignende kroge, der hæfter sig fast i de omkringliggende træer og hegn, og hvad planten ellers kan få fat i . Når humlen vokser til en vis højde – og får sollys nok – begynder planten at blomstre .

Hen over sommeren forandrer blomsterne sig til koglelignende humlekopper . Netop fordi humle kræver en bestemt mængde lys i døgnet for at blomstre, er det ikke allesteder i verden, der kan dyrkes humle kommercielt . På jordens nordlige halvkuglekan det dyrkes fra 35 til 55° og tilsvarende på den sydlige halvkugle . De størstehumleproducerende lande er USA og Tyskland, fulgt af Kina, Tjekkiet, Polen m .fl .

2524

Nakkefilet braiseret i ovn med mørk øl

Mørt og mørktForestil dig, hvilken flot farve og lækker konsistens retten får, når den først har simret i over en time i gryden!Det er et mørt, mørkt og meget velsmagende resultat, hvor øl, blommer og urter hver sætter deres eget præg på retten.Når retten har simret længe nok, samler de mange smagsindtryk sig til én smagsoplevelse.

1,2 kg nakkefilet skåret i 3 cm tykke skiverMel Fedtstof til stegning300 g blommer, halveret og uden sten1 porre i skiver2 store løg i tern4 kviste estragon1 Jacobsen Dark Lager (75 cl)Groft salt og peber

Brun fedtstof af i stegeso eller gryde . Vend kødskiverne i mel og brun dem af på begge sider, til de tager farve . Tilsæt de resterende ingredienser . Læg låg på og lad retten simrei 1 time og 15 minutter . Husk, at krydre med salt og peber .

Server med perlespeltnedkogt med fløde- og soya-stegte mandler2 dl perlespelt2 dl fløde1 skalotteløg, finthakket1 æble i små tern

Kog spelten som anvist på posen, sigt væden fra . Sauter løg af i gryden . Tilsæt fløden og kværnet peber . Lad det koge ind til cremet kon-sistens . Vend æbletern og soyastegte mandler i .

1 håndfuld mandler3 spsk. soya

Rist mandlerne, til de tager farve, på en pande . Tilsæt soya og lad det koge ind til det hele er fordampet . Dette kan gøres, mens kødet simrer .

2726

1,5 kg svinebryst med svær og ben¼ bdt. timian

2 æbler groft skåret2 løg i store tern

½ hvidløg i hele fedJacobsen Dark Lager (75 cl)

Groft salt og peber

Skæres i 4-5 cm tykke skiver . Rids sværen på tværs, gnid med groft salt og kværnet peber . Braiseres i ovnen, i bradepande eller fad med øl og urter over . Ca . 2½ time ved 170 grader . Det er vigtigt, at der er væde i bradepanden under hele tilberedningen . Sæt til sidst sværen under grill, til den bliver sprød . Hold øje med sværen undervejs .

Server ristet rugbrød til retten .

Glaseret sprødt svinebryst iJacobsen Dark Lager

Svært god kombination...Svinebrystet er en kødklassiker, der sagtens kan følge med tiden,fordi tilberedningsmulighederne er så mange. Her er det skåret irustikke skiver, der både ridses og krydres på traditionel vis.Herefter giver en længere tur i ovnen et lækkert mørt kød, der eren svært god kombination med øl og urter.

2928

Lammeculotte påbund af kikærter og frugter

Lad det simre og snurreFire lammeculotter i slagterkvalitet. Løg, timianog Dark Lager. Simretid i halvanden time.Imens kigger du nærmere på kikærterne, dersnurrer sammen med hvidløg, frugt og nødder.Kikærter i bunden, culotter på toppen.Klar til servering af en nem succes.

4 lammeculotter2 grofthakkede løg5 kviste timian1 Jacobsen Dark Lager (75 cl) Groft salt og peber40 g koldt smør

Brun først culotterne af i stegegryden med fedtsiden nedad, vend dem om og brun de andre sider . Tilsæt løg, timian og øllet . Lad det simre i 1½ time . Tag kødet op og kog skyen ind til ca . 2 dl . Tilsæt lige inden servering det kolde smør til den kogende sky . Træk fra blusset og pisk smørret ud i skyen og herefter held over kødet .

3 dl kikærter1 æble i tern1 pære i tern50 g knuste valnødder1 appelsin i fileter

Kikærterne ristes i lidt olie sammen med et fed presset hvidløg . Tilsæt frugten og nødderne og lad det snurre rundt et par minutter . Server med culotterne i skiver oven på kikærterne . Pynt evt . med timiankviste .

Jacobsen Original Dark LagerDen mørke lagerøl er brygget efter Carlsbergs ældste opskrift, der blev til for 150 år siden. Det er en tør og fyldig øl med en lang blød eftersmag, hvor du bl.a. kan fornemme karamel og nødder. Duften har lidt lakrids og frugter som æble og pære

over sig. Nyd Original Dark Lager til traditionelle danske stegeretter eller til krydret mad fra det asiatiske

og nordafrikanske køkken.

3130

Hane i øl

Lyst og lækkertKød fra unghanen er lyst og lækkert – præcis som den Saaz Blonde, der også giver sin mening med. Den står ikke tilbage for hverken urter eller grønt. Har noget at bidrage med. Og den har en vigtig funktion, når retten skal have både smag og fylde.

1 unghaneFedtstof til stegning

Mel3 skalotteløg i grove tern

5 fed hvidløg3 spsk. tomatpuré

½ bdt. persille1 Jacobsen Saaz Blonde (75 cl)

2 dl kogt perlespelt 2 dl fløde

1 hakket skalotteløg250 g gode cherrytomater

Del hanen i bryst og lår, og del igen låret i ledet og del brystet midtover . Vend stykkerne i mel og brun dem af i fedtstoffet i en gryde eller stegeso . Efter bruningen tilsættes løg, hvidløg, tomatpuré, persille og øllet . Lad det simre under låg i 50-60 minutter .

Server med cremetperlespelt Sauter løg af i lidt olie . Tilsæt perlespelten og fløden . Lad det koge ind, til spelten er let tyk-net . Spæd evt . til med den gode sky fra gryden .Tilsæt til sidst halve cherrytomater .Husk salt og peber .

3332

1 slag, uden svær, ca. 1,4 kg½ kg blommer uden sten½ bdt. persille6 kviste timian5 skalotteløg i både og uden skal1 porre i skiver1 Jacobsen Saaz Blonde (75 cl)Groft salt og peber

Bred slaget ud, drys med groft salt og kværnet peber . Flæk blommerne og fjern stenene . Rul slaget med blommerne og persille . Snør stegen med enkeltvise snører, så der kan skæres skiver mellem hver snøring på ca . 3-4 cm .

Læg dem i ovnen, i stegeso, gryde eller ildfast fad . Lægtimian, løg og porrer i . Hæld øllet ud over . Lad det simre med låg eller staniol over i 3 timer ved 160 grader .

Server med kogte, mosede kartofler, drysset med persille . Mosen må gerne være grov .

Lækker skrællede rødbeder kogt i øl med brun farin800 g rødbeder, uden skræl1 spsk. farin eller honning1 liter øl

Lad rødbederne koge møre i øllet under låg . Når de er næ-sten møre, fjernes låget, og lagen koges ind . Tag eventuelt rødbederne op og reducer lagen yderligere . Lagen vendes med rødbederne . Juster smagen med groft peber .

Rullesteg med blommefyld på nem vis og med øl

Snøre, skære og simreRullestegen kan varieres på mange, mange måder med forskelligtfyld rullet ind i slaget. I denne variant har vi valgt en kombinationaf blommer og persille. Nu skal der rulles, skæres og ”simres”.Efterårsurter som timian, løg og porrer simrer med. Det helehældt over med Blonde-øllen, der glimrende matcherblommernes sødme.

Jacobsen Saaz BlondeJacobsen Saaz Blonde er brygget efter belgisk tradition.

Den lyse overgærede øl er mellemfyldig og har en forfinet karamelsødme, afbalanceret af en blød bitterhed. Duften

er frugtig med tørre anelser af kvan, nelliker og koriander – afrundet af en duft af fyrrenåle. Farven er lys

gylden med et flot blondt skum.

3534

Svineskank med Jacobsen Extra Pilsner

Skank, sellerimos og sprød sværEn lækker simreret til to personer, hvor du skal gøre den mindste del af arbejdet. Tid, jævn varme, godt kød og lækre råvarer klarer resten. Løg, rosmarin, gulerødder og persillerødder føler sig godt tilpas sammen med den Extra Pilsner, der samler og runder smagen af. Og gør den både sød og skarp. Det hele toppes med en lidt usædvanlig prik over i’et, når der drysses reven appelsinskal over retten.

1 hel svineskank, med svær1 Jacobsen Extra Pilsner (75 cl)

3 kviste rosmarin2 store løg i tern

2 gulerødder i 2 cm tykke skiver2 persillerødder i 2 cm tykke skiver

Kruspersille til pynt1 appelsin

40 g groft salt og peber

Rids sværen og gnid den med groft salt . Kan med fordel gøres dagen før . Brunes af i gryde eller stegeso i lidt fedtstof . Tilsæt urter og øl . Lad retten simre 2½ time under låg i ovn ved 160 grader eller på komfuret .Efter 2½ time tages skanken op og steges i ovnen yderligere 1 time . Sværen må gerne blive sprød .Riv appelsinskal over sværen inden servering .Serveres med sellerimos .

Sellerimos1 selleri, skrællet og skåret i kvarte1 kg kartofler100 g smør

Selleri og kartofler koges møre, tilsættes smør og evt . lidt kogende vand . Piskes til mos og smages til med salt og peber samt persilledrys .

3736

1,3 kg oksetykkam i ternMelFedtstof til stegning1 chili i tynde skiver3 dl kogte, røde bønner2 løg i tern3 kviste rosmarin1 Jacobsen Extra Pilsner (75 cl)

Vend oksetern i melet . Brun fedtstof af i gryden og brun kødet af . Tilsæt løg, rosmarin, øl, chili . Læg låg på og lad retten simre, til kødet er mørt . Hæld bønnerne i og smag til med salt og evt . lidt sukker .

Server med halve, flækkede, bagte gulerødder, der er vendti olie og bagt i ovnen . Drys med ristede, groft hakkede mandler . Server evt . lidt brød ved siden af . Oksetykkam i cassoulet med bønner og chili

Klassiker med stærke strejfCassoulet’en er en helt klassisk gryderet med et stænk af nytænkning, fordi der er tænkt øl ind i billedet.Det forringer ikke billedkvaliteten! Hertil kommer chili og røde bønner, der sætter stærkestrejf til kødets og øllets sødme.

Jacobsen Extra (økologisk)

Denne stærke pilsnerøl er brygget på økologiske råvarer.Med sin strågule til gyldne farve og det tætte cremede skum med blonder, står den flot i glasset. Kornduft blander sig med

abrikos og jordbær. Smagsmæssigt oplever du en middel-fyldig pilsner med godt, bittert bid i eftersmagen.

Nyd den til frokostretter, sild, lyst kød ogfjerkræ eller hvidskimmeloste.

3938

Øl og mad

4140

Øl har altid været en ingrediens i madlav-ning. I et nøjsomt bondekøkken lod man intet gå til spilde og da slet ikke tilbage-blevne sjatter af husets bryg, som man gerne hældte i grød, brød og gryderetter. Enkelte af disse traditioner lever videre i vores øllebrød, rugbrød m.m. Men der er mange flere muligheder end det helt traditionelle. Øl kan på mange måder indgå på lige fod med vin i madlavningen. Det kan for eksempel bidrage med både fylde, smag og aroma. Hvis du vil bruge øl i mad, er det vigtigt, at du har følgende retningslinjer i baghovedet. 1. Højere massefylde end vand Færdigt øl indeholder mange komponenter, hvoraf ufuldstændigt nedbrudte kulhydrater (dekstriner), diverse maltsukre og alkohol er de mest dominerende .

Disse bidrager til, at øl har en højere mas-sefylde end vand . Det har den konsekvens, at bruger du øl som væde, skal du påregne kortere reduktionstid, end hvis du bruger rent vand .

2. Pas på bitterheden! Bitterheden fra humlen er ubetinget den største udfordring ved brug af øl i madlavning . Hvis du reducerer på øl, vil bitterheden fra øllet blive intensiveret i takt med inddampningen . Det kan du selvfølgelig kompensere for ved brug af sukker, men resultatet er ofte stadig (for) bittert . Derfor kan det anbefales, at du helt undgår de mest bitre øl og i det hele taget kun bruger øl, når de andre ingredienser kan håndtere det . Det vil primært sige kødretter, muslinger og salt mad . Men hvis du kan opnå en tilpas lang kogetid (3-4 ti-mer), vil bitterheden faktisk begynde at af-tage, og dermed kan du også bruge råvarer,

der normalt ikke ville kunne håndtere brug af øl . Bemærk, at du ikke skal hælde øl ved som væde i løbet af kogetiden . Så introdu-cerer du kun mere potentiel bitterhed .

3. Øl som krydderi Mange øl har veludviklede aromaer på grund af gæringen, humlen og eventuelt tilsatte krydderier . Disse kan med den rette teknik overføres til maden . Først og fremmest skal du meget nøje udvælge din øl . For den skal være kraftig i aromaen, men må ikke være for kraftig i bitterheden . Fremgangsmåden er, at du tilsætter øllet meget sent i processen, typisk blot 10 mi-nutter inden servering . Herved når mange af de ellers flygtige aromaer at blive over-ført . Det er vigtigt at huske på, at teknik-ken kræver, at du ikke lader gryden stå på komfuret bagefter . For så vil bitterheden begynde at træde for meget i karakter .

4. Øllet har en syrlighed Øl er pr . definition syrligt, fordi der dannes kulsyre under gæringen . De fleste øltyper har en pH-værdi på 4-5 . Hvedeøl kan snige sig ned på pH 3-4, mens spontangærede og mixgærede øltyper kan nå helt ned på niveau med vin på omkring pH 2,5-3,5 på grund af deres indhold af bl .a . mælkesyre . Både hvedeøl og spon-tangærede øl kan bruges som alterna-tiver til fiske- og skaldyrsretter . For de fleste andre øltyper gælder det, at deres syrlighed forsvinder ved varmepåvirkning, fordi kulsyren drives ud . Derfor behøver du generelt ikke bekymre dig om syrligheden, når du bruger øl i simreretter .

5. Øl kan mørne Alle øl indeholder i princippet tanniner . For de flestes vedkommende fjernes disse undervejs i brygprocessen og ikke mindst i filtreringen . Men nogle øltyper, især mørke, ufiltrerede øl, kan rumme ganske store mængder tanniner, hvor de bidrager med et snerpende bid . Disse øltyper er inte-ressante i forhold til madlavning, hvor de faktisk kan hjælpe med til at mørne kød .

Jacobsen Velvet AleVelvet Ale er en klar lys innovativ øltype, der kombinerer

øllets forfriskende karakter med vinens aromatiske univers. Øllet udmærker sig ved, at det overhovedet ikke indeholder

bitterhumle. Derved fremstår det blødt, rundt og sødmefuldt. Kan serveres til lette retter og er et fortrinligt valg til friske

letter salater og lignende sommermad.Velegnet som aperitif.

Unghanebryst i lag med jordskokkerkogt med Velvet Ale

Perfect Match 4 unghanebryst400 g jordskokker, uden skræl600 g kartofler1 spsk. tørrede tranebær6 skalotteløg i halve og uden skal2 gulerødder, flækkede1 Jacobsen Velvet Ale (75 cl)3 kviste rosmarin

Brysterne lægges i et fad og ca . 2 dl øl hældes ved, så det står ca . halvt op ad brysterne . Læg løg, rosmarin og gule-rødder ved og steg i ovnen ved 170 grader i 40-45 minutter .

Hæld tranebær ned i en lille kop og hæld øl i, til de erdækket . Lad dem stå og trække her i ca . 1 time .

Kog jordskokker og kartofler til mos . Vend som det sidste de ølsyltede tranebær ned i mosen .

Nu skæres brysterne let på skrå og anrettes lagvis med en skefuld mos . Slut af med kød på toppen og en kvistrosmarin .

En øl med fløjlsblød fylde, der matcher det sarte og møre unghanebryst. Serveret på en klassisk mos med et moderne twist. Og det hele samlet i en simreret med lidt kortere stegetid og masser af smagsoplevelser fra efter-årets rodfrugter – med tranebær og rosmarin til at stikke i forskellige, spændende retninger rent smagsmæssigt.

4342