MadX - Forslag og anbefalinger

Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX 1

MadXUdvalget for MadExperimentariets forslag og

anbefalinger til etablering af et MadX

August 2010

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Slotsholmsgade 12

1216 København K

Tlf.: 3392 3301

[email protected]

www.fvm.dk

MadXUdvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

© Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

ISBN nr. (tryk): 978-87-7083-892-4 ISBN nr. (web): 978-87-7083-893-1

Forsidefoto: Molekylærgastronomisk rødgrød med fløde, Lars GundersenFoto: Jes Buusmann, Lars Bahl, Consensus Online, Colourbox og iStockphotoDesign: Par No 1Tryk: Schjølin Tryk

Indholdsfortegnelse

Sammenfatning ............................................................................................. 4

Introduktion ................................................................................................... 6

Udvalget for MadExperimentariet .............................................................. 6

Udvalgets sammensætning ........................................................................ 7

Udvalgets arbejdsmetoder ......................................................................... 7

Definitioner ................................................................................................... 8

Mad- og måltider ........................................................................................... 9

6 udfordringer og behov for MadExperimentariet .................................. 10

Vision og mission for MadX ........................................................................ 12

Udvalgets anbefalinger – MadX i 4 spor .................................................... 13

4 spor – mere kvalitet i mad og måltider .................................................. 14

MadX – et internationalt fyrtårn .............................................................. 16

MadX – en videnbank .............................................................................. 18

MadX – en koblingsboks ......................................................................... 20

MadX – en oplevelsesgenerator ............................................................... 22

Målsætninger for MadX .............................................................................. 24

Organisation ................................................................................................ 27

Forretningsplan ............................................................................................ 28

Faciliteter i MadX ......................................................................................... 29

Bilag

Oversigt over aktører på området Mad til Mange .................................... 30

Oversigt over aktører på innovationsområdet .......................................... 31

Oversigt over aktører på uddannelsesområdet ......................................... 34

Udgifter fordelt på årene 2010–2015 ....................................................... 36

Oversigt over lignende internationale huse med fokus på mad ................ 39

PræsentationRegeringen ønsker et mere innovativt og konkurrence-dygtigt fødevareerhverv, der kan øge værditilvæksten og medvirke til at sikre, at Danmark fortsat står stærkt på det globale marked. Som et led i denne indsats vil der blive etableret et MadExperimentarium. Udvalget for MadExperimentariet anbefaler, at centeret får navnet MadX – som betegnelse for at udfordring-erne og behovene lige nu er placeret i krydsfeltet mellem innovation, uddannelse og mad til mange. MadX vil, når det finansieringsmæssige grundlag fore-ligger, blive drevet som et selvejende center, der arbejder for at højne kvaliteten af mad og måltider – herunder fremme af et konkurrencedygtigt fødevareerhverv. For at indfri ambitionen om at løfte madkulturen samt udvikle og afsætte kvalitetsfødevarer både nationalt og i udlandet, er det nødvendigt, at MadX udfordrer alle led i fødevarekæden. Målgruppen for centerets aktiviteter spænder fra råvareproducent over forarbejder til detail, catering, restaurant, madprofessionelle og forbrugere.

StrategiUdvalget anbefaler 4 overordnede styringsmål – 4 spor:

1 MadX – et internationalt fyrtårn for udvikling og ny- tænkning på hele mad- og måltidsområdet. Centret

skal være firstmover, Europas spydspids, når det handler om uddannelse, gastronomi og innovation af mad og måltider, så det internationale fokus på dansk madkultur og kvalitetsfødevarer styrkes.

2 MadX – en videnbank med samlet indsigt i mad- og måltider. Centret skal have fokus på at indsamle, systematisere og formidle viden samt skabe nye trends.

3 MadX – en koblingsboks for aktører inden for mad og måltider. Centret skal have fokus på fremme af interaktionen i udviklingsprocesserne – mellem aktører i hele fødevarekæden, relevante fødevare-netværk samt aktører fra andre fagdiscipliner, f.eks. design og markedsføring. Og med blik for lignende transformationer af uforløste potentialer i andre industrier.

VisionMadX er et dagsordensættende og førende center inden for fødevarer, mad- og måltider – både lokalt, nationalt og internationalt.

MissionMadX vil påvirke udviklingen og afsætningen af flere kvalitetsfødevarer både lokalt, nationalt og internationalt ved at:• forbedre kvaliteten af de daglige måltider samt øge

kvalitetsbevidstheden og evne til at tilberede mad blandt forbrugerne

• udvikle uddannelsesmuligheder for madprofessionelle og fremme dansk gastronomi

• øge produktudvikling og radikal innovation i føde-vareerhvervet med nye samarbejdsformer, åben innovation, og moderne metoder, teknikker og koncepter

Sammenfatning

4 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX

4 MadX – en oplevelsesgenerator for kvalitet i mad og måltider. Centeret skal højne kvaliteten af mad og måltider ved at give den brede offentlighed oplevelser og ny viden om den mad, de spiser. For-brugerne skal gennem indsigt, viden og oplevelser motiveres til at efterspørge den gode kvalitet og lære at tilberede sunde og velsmagende måltider. Og turismen skal nyde godt af aktiviteterne.

MadX vil med en klar og ambitiøs kommunika-tionsstrategi sætte nye dagsordener på mad- og måltidsområdet – både i fødevareerhvervet og hos offentligheden.

I perioden 2011-2013 vil MadX:• Gennemføre to opsigtsvækkende formidlingsprojekter,

der kommer bredt ud både nationalt og internationalt• Afdække behov for og gennemføre uddannelses-

forløb baseret på det nordiske køkken• I samarbejde med relevante aktører igangsætte tre

radikale innovationsprojekter, der tilsammen afspej ler spændvidden i MadX’s virkefelt

• Med en ambitiøs kommunikationsstrategi sætte mad og måltider på den lokale, nationale og internationale dagsorden

5


Et dansk MadExperimentarium indgår som en del af aftalen om Grøn Vækst fra juni 2009. Aftalens formål er at fremme et grønnere og mere konkurrencedygtigt dansk landbrugs- og fødevare erhverv, og i forslaget fremgår det bl.a., at indsatsen skal:

MadExperimentariet skal etableres som et offentligt-privat partnerskab og fremme brobygning og tvær-videnskabeligt samarbejde mellem fødevareindustrien, den gastronomiske sektor, råvarerudbydere og forbrugere.

MadExperimentariet skal have fokus på hele værdi kædenog være en arena, hvor eliten og bredden mødes og gensidigt inspirerer hinanden. Og det skal være et fyr-tårn – et førende internationalt videns- og innovations-miljø, der kan benyttes til udviklingsseancer og bruger-finansierede aktiviteter inden for bl.a. uddannelse, forsk-ning/produktudvikling, udstillinger og konkurrencer. Desuden skal MadExperimentariet udvikle og tilbyde nye uddannelser og kursusaktiviteter for fødevare- og gastronomisektoren samt have fokus på fødevarekvalitet og ernæring særligt i relation til børn og uddannelses-institutioner.

Udvalget for MadExperimentarietI oktober 2009 blev udvalget, der skulle undersøge muligheder og rammer for etablering af et MadExperi-mentarium, nedsat af fødevareministeren. Udvalgets sammensætning favner kompetencer fra relevantemyndigheder, erhvervet, organisationer og eksperter.

Udvalget fik til opgave at udarbejde en projektbeskriv-else for et kommende MadExperimentarium med konkretisering af:

• Eksisterende tiltag

• Brugernes behov og udfordringer inden for fødevareområdet

• En kundeportefølje, herunder – konference og udstillingsfaciliteter – uddannelsesaktiviteter, herunder kortvarige og

længerevarende uddannelsesforløb – aktiviteter, der kan fremme danskernes sundhed

og generelle maddannelse

• Organisering og placering, herunder identifika-tion af mulige samarbejdspartnere

• Indretning – faciliteter

• Budget og forretningsmodel

• Fremme innovation og erhvervs- og produkt-udvikling

• Sætte fokus på madhåndværket, maddan-nelse og sunde kostvaner

• Etablere nye uddannelser, der skal medvirke til at fremme den danske hverdagskost

Introduktion

Udvalgets arbejdsprogramUdvalget har indsamlet, udvekslet og profileret erfaringer,viden og data – og har bl.a.:

• Kortlagt temaerne ”Mad til Mange”, ”Innova-tion” og ”Uddannelse” sammen med konsu-lentfirmaerne Capacent og Kvistgaard. Analysen beskriver hvilke aktører, aktiviteter og behov, der er aktuelle for alle tre temaområder.

• Inviteret til workshop den 20. januar 2010 med mere end 100 fremmødte interessenter og meningsdannere. Deltagerne bidrog med ideer, analyser og erfaringer til et nyt dansk Mad-Experimentarium.

• Gennemført separate møder med udvalgte interessenter om temaerne ”Mad til Mange”, ”Innovation” og ”Uddannelse”. På møderne gik man i dybden med udfordringer og behov og spillede ind med konkrete anbefalinger og ideer.

• Afholdt 8 udvalgsmøder.

Udvalgets medlemmer

Lisbeth Klode, formand for Netværket Smagen af Danmark

Jan Krag Jacobsen, præsident, Det Gastronomiske Akademi

Lone Njor Hulth, adm. direktør, HORESTA

Morten Andersen Linnet, afdelingsleder, Landbrug & Fødevarer

Pelle Øby Andersen, markedsføringschef, Økonomi- og Erhvervsministeriet

Gitte Skare, medejer SkareGruppen, repræsentant for DI Fødevarer

Peder Michael Sørensen, kontorchef, Undervisningsministeriet

Arne Astrup, professor, institutleder, KU Life

René Logie Damkjer, direktør AgroTech

Claus Meyer, gastronomisk iværksætter, Meyers Madhus

Helle Brønnum Carlsen, madanmelder, lektor

Gitte Gross, leder, Viffos

Alfred Josefsen, direktør, Irma

Susanne Folmer, direktør, Lykkeberg A/S

Mogens Eliasen, konsulent, Fødevareforbundet NNF

Thomas Herman, køkkenchef, Restaurant Herman

Peter Gæmelke, tidl. præsident for Landbrugsraadet, formand for udvalget

Udvalget sekretariatsbetjenes af: Karen Lorenzen, Louise

Stenstrup og Kim Rægaard, Fødevareministeriet


Definitioner


”Mad til Mange”, er mad, der serveres i stor skala uden for hjemmet.

”Innovation” er en ny eller forbedret proces, tjeneste, produkt eller organisa-tionsstruktur, som skaber økonomisk eller anden samfundsmæssig værdi.

”Gastronomi” er i videnskabelig forstand refleksion over kogekunsten og måltidet – beskrivelser, analyser, tolkninger, kritik. Ordet bruges ofte i forbindelse med særlig fin og avanceret mad.

”Et måltid” er den situation, hvor en person spiser et eller andet – alene eller sammen med andre.

”Kvalitet” er når noget er bedre end standard, og anvendes her som spise-, sundheds- og smags kvalitet, oplevelsen af måltidet, ansvarlige produktionsformer samt den samlede produktionspåvirk ning af klima og miljø.

”Fødevareerhvervet” er samtlige aktører i processen jord/hav til bord – primær-producenter, grossister, forarbejdnings-/forædlingsled, detailhandlen, catering- og restaurationsbranchen og madprofessio-nelle.

”Sund mad” er mad, der lever op til de officielle anbefalinger målrettet forskellige grupper.

”Madprofessionelle” er personer, der erhvervs mæssigt er beskæftiget med mad og måltider inden for produktion, catering,i restauranter, i offentlige institutioner, undervisning, forskning og formidling.

9

Mad og Måltider

Dansk madkultur er under forandring. Tid er for mange en knap ressource – og indtagelsen af de daglige måltider sker i dag i stigende grad uden for hjemmet: på arbejdspladsen, på hospitalet, i skolen eller på farten. Samtidig er det globale fødevaremarked rykket ind i de danske køkkener og blevet en integreret del af dansk madkultur.

Både nationalt og internationalt stiller forbrugere og madprofessionelle nye krav til fødevarerne. Der er bl.a. stigende efterspørgsel på discount, økologi og kvalitets-fødevarer – ligesom fastfood og convenienceprodukter er et voksende marked.

Danmarks fødevareerhverv er kendt for høj produktivitet,leveringsgaranti og god fødevaresikkerhed. Denne profil er skabt gennem forskning, udvikling og innovation finansieret af både offentlige og private midler. Det har givet Danmark en førende position på det globale fødevaremarked.

Den danske position er nu truet af stigende konkurrence fra omverdenen. Fødevarebranchen må derfor forny sig – dvs. øge produktiviteten og innovationen samt forfine og udvikle nye metoder, produkter, processer og anvendelser. Det er alt sammen nødvendigt, hvis Danmark fortsat skal være konkurrencedygtig interna-tionalt.

Ændret livsstil, nye behov og aktuelle trends stiller store krav til et veludviklet og tidssvarende uddannelsessystem inden for fødevarer, kogekunst og gastronomi, der kan reagere hurtigt for at kunne matche tidens udfordringer og behov – bl.a. en stigende efterspørgsel efter sund og velsmagende mad af høj kvalitet.

Sundhed og livskvalitet er centrale omdrejningspunkter for den samfundsmæssige udvikling, og danske øjne må derfor være rettet mod muligheder og udfordringer – ikke mindst i forhold til fødevareerhvervets og uddan-nelses- og forskningssektorens samlede indsats.

10 Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX Udvalget for MadExperimentariets forslag og anbefalinger til etablering af et MadX 11

6 udfordringer og behov for MadX

1. Bedre mad uden for hjemmetMange – både offentlige og private aktører – arbejder i dag på at forbedre den mad, der serveres i det offent-lige rum. Men der er lang vej før hovedparten af maden lever op til de officielle anbefalinger for sund mad. Derfor er der behov for at påvirke udbuddet af den mad,der serveres uden for hjemmet i en sundere og mere velsmagende retning. Bedre mad uden for hjemmet vil sætte fokus på lyst og glæde og motivere forbrugerne til generelt at efterspørge bedre madoplevelser. Det vil styrke trivsel, maddannelse og sundheden i befolkningen samt fremme produktudviklingen i virksomhederne.

2. Bedre samarbejde og videndelingSuccesfuld innovation af nye, sundere og mere vel-smagende produkter samt bedre måltidsløsninger kræver et åbent og forpligtende samspil mellem mange forskellige personer og kompetencer. Virksomheder oplever interne barrierer i form af manglende erfaringer med håndtering af innovationsprocesser, og aktørerne i fødevarekæden samarbejder kun i begrænset omfang på tværs af leddene – fra råvareproducent over forarbej dertil detailhandlen, restauranter, catering, kokke og for-brugerne. Det betyder en begrænset udvikling af nye produkter, koncepter og forretningsmodeller, der kan matche eksisterende behov hos brugerne eller skabe nye behov for fødevarer i særklasse og velsmagende mad. En udfordring er derfor at motivere og skabe rum for øget samarbejde mellem relevante aktører og sikre bedre videndeling om nye behov, tendenser, metoder, projekter, best practices mv. Styrket samarbejde og viden deling vil gavne udviklingen af bedre måltids-

løsninger og innovationen af nye produkter og løsnings-modeller, der kan omsættes til virkelighed.

3. Bedre viden om forbrugernes udækkede behovSkal nye produkter og innovative løsninger blive til virkelighed, kræver det, at markedet matcher brugernes ønsker eller formår at skabe nye behov. Det er derfor nødvendigt, at virksomheder – producenter, forarbejd-ningsindustri, uddannelsesinstitutioner, grossister, detail-handel, offentlige institutioner og private virksomheder – mere systematisk har kendskab til forbrugernes udækkede og fremtidige behov. I dag er opsamlingen af eksisterende viden om trends og forbrugerønsker sparsom, ikke systematiseret og derfor heller ikketilgængelig. Der er derfor behov for, at innovations-aktørerne tilvejebringes tilstrækkelig viden om trends og udækkede behov blandt forbrugerne. Det vil bidrage til at målrette innovation og produktudvikling, og således skabe merværdi for både erhverv og forbruger.

4. Bedre videnbank I dag eksisterer der ikke nogen samlet indgang til viden om emner inden for mad og måltider, hvor bl.a. fødevarevirksomheder, madprofessionelle, uddannelses-institutioner og kommuner kan henvende sig for at få inspiration til nye projekter og kendskab til erfaringer og eksisterende tiltag på området. På samme måde findes der heller ikke en samlet information om, hvilke ud-dannelsesmuligheder der eksisterer inden for området, hvilken forskning, der foregår, eller hvilke muligheder udlandet byder på. Det er derfor en udfordring at op-samle, bearbejde og sprede viden om emner inden for mad og måltider. Det vil styrke idéudviklingen på kryds og tværs og give grobund for innovation, uddannelse og forskning.


5. Bedre uddannelsessystemDe kompetencer og den viden, de madprofessionelle har adgang til, skal kunne leve op til de samfundsmæssige udfordringer på mad- og måltidsområdet. Nye trends, behov og spisevaner stiller nye krav til udvikling af de madprofessionelles kompetencer, kundskaber og viden inden for gastronomi, sundhed, råvarer og kogekunst. I den sammenhæng er det en udfordring at tilrettelægge og anvende grund-, videre- og efteruddannelses-systemet, så det kan reagere hurtigt og tidssvarende på forandringer, nye behov og teknologiske udviklinger. Det vil give madprofessionelle de nødvendige kompe-tencer til at kunne løfte opgaverne.

6. Bedre forbrugerfærdighederI dag er der ikke nogen fælles platform eller noget sted, der kan motivere, inspirere og fremme læring og lyst til god mad samt formidle viden og oplevelser om råvarer, sundhed og madkundskaber. Den direkte kontakt mellem producent og forbruger er gået tabt, og forbrugere harofte vanskeligt ved at forholde sig til det, de spiser – deved ikke tilstrækkeligt om, hvordan maden bliver pro-duceret, varens kvalitet og sundhed, og mange har begrænsede færdigheder i råvarekendskab og tilbered ning af både mad og måltider. En udfordring er derfor at fremme forbrugernes glæde ved og evne til at priori tere og tilberede dejlig, frisk, sund og velsmagende mad af gode råvarer. Det vil styrke maddannelsen i alle aldre og ruste forbrugerne til bedre at kunne efterspørge og vælge kvalitetsfødevarer.


Udfordringerne og behovene for at ændre, nytænke og forbedre mad og måltider er mange. Derfor vil et MadX etablere sig i krydsfeltet mellem Mad til Mange, innova-tion og uddannelse – for at samle den mangfoldige indsats og styrke udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur.

VisionMadX er et dagsordensættende og førende center inden for fødevarer, mad- og måltider – både lokalt, nationalt og internationalt.

MissionMadX vil påvirke udviklingen og afsætningen af flere kvalitetsfødevarer både lokalt, nationalt og internationalt ved at:• forbedre kvaliteten af de daglige måltider

samt øge kvalitetsbevidstheden og evne til at tilberede mad blandt forbrugerne

• udvikle uddannelsesmuligheder for madprofes-sionelle og fremme dansk gastronomi

• øge produktudvikling og radikal innovation i fødevareerhvervet med nye samarbejdsformer, åben innovation, og moderne metoder, teknikker og koncepter.

Vision og mission for MadX


Udvalgets anbefalinger – MadX i 4 spor

En væsentlig udfordring for at udvikle og afsætte flere danske kvalitetsfødevarer er at øge danskernes fokus på kvalitet, madkundskaber og madglæde. Både børn og voksne skal vide, hvordan man sammen-sætter og tilbereder et sundt og velsmagende måltid. De skal føle sig inspireret, når de gør deres daglige indkøb i supermarkederne, spiser ude på en af landets restau-ranter eller i kantinen på skolen, børnehaven, arbejds-pladsen eller i idrætshallen. De skal have adgang til spændende produkter og måltidsløsninger. Og de skal kunne kende forskel på god og dårlig madkvalitet og – ikke mindst – være motiveret til at prioritere og tilberede sund og velsmagende mad i hverdagen.

Et dansk center, hvis mål er at højne kvaliteten af mad og måltider i Danmark gennem øget fokus på mad til mange, innovation og uddannelse, vil i dette krydsfelt kunne skabe rammerne for sunde, velfungerende og robuste forbrugere, et styrket og konkurrencedygtigt fødevareerhverv i international topklasse – og en gastronomisk og madkulturel oplevelsesøkonomi, der bl.a. medvirker til øget værdiskabelse og mere turisme i Danmark.

Udvalget anbefaler, at centeret får navnet MadX – som betegnelse for, at udfordringerne og behovene er placeret i krydsfeltet mellem innovation, uddannelse og mad til mange.

Udvalget anbefaler et MadX i 4 spor:

1. Internationalt fyrtårn2. Videnbank 3. Koblingsboks4. Oplevelsesgenerator


4 spor – mere kvalitet i mad og måltider

1234

MadX – et internationalt fyrtårn for udvikling, nytænkning og formidling af mad og måltider. Centret skal være firstmover og have fokus på at fremme et konkurrencedygtigt fødevare erhverv, flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur, der kan styrke Danmarks position på det gastronomiske verdenskort.

MadX – en videnbank og trendspotter med samlet indsigt i mad og måltider. Centret skal have fokus på at indsamle, systematisere og formidle viden og nye trends.

MadX – en koblingsboks for aktører inden for mad og måltider. Centret skal have fokus på fremme af interaktionen i udviklingsprocesserne – mellem aktørerne i hele fødevarekæden, rele-vante fødevarenetværk og aktører fra andre fagdiscipliner, f.eks. design og markedsføring. Og med blik for lignende transformationer af uforløste potentialer i andre industrier.

MadX – en oplevelsesgenerator for mad og måltider. Centret skal højne kvaliteten af mad og måltider ved at give den brede offentlighed oplevelser og ny viden om den mad, de spiser. Forbrugerne skal gennem indsigt, viden og oplevelser motiveres til at efterspørge bedre kvalitet og tilberede sunde og velsmagende måltider. Også turismen skal nyde godt af aktiviteterne.

MadX vil med en klar og ambitiøs kommunikations-strategi sætte nye dagsordener blandt aktører og i offentligheden på mad- og måltidsområdet. I det følgende bliver udmøntningen af de 4 spor foldet ud – med prioritering af aktiviteter og indsatser i forhold til centerets forskellige interessenter, samarbejdspartnere og målgrupper.


Internationalt fyrtårn

Vidensbank og trendspotter

Koblingsbox

Oplevelsesgenerator

FormidlingUdvikling

Vidensindsamling

FormidlingKrav til viden

Vidensindsamling

FormidlingUdvikling

Vidensindsamling

Int. og danske vidensinstitutioner, forskningsmiljøer, uddannelsesinst.

og madprofessionelle

Fødevareproducent, forarbejder mv.

Detailhandlen/cateringOffentlige institutioner

Madprofessionelle

Danske forbrugere (børn & voksne)

Udenlandske besøgendeOffentlige institutioner (skoler, børnehaver mv.)

VirksomhederMadprofessionelle

UddannelseKandidatuddannelse i måltidskundskab

Seminarer/ Kurser/ WorkshopsVidensindsamling og Spredning

MaddannelseFolkeoplysning/ Kampagne

Events/ OplevelserKurser

Mad til mangeProdukt,

koncept, metode- og forretningsudviklings-

projekter

Innovation

FormidlingUdvikling

Vidensindsamling

FormidlingKrav til viden

Vidensindsamling

FormidlingUdvikling

Vidensindsamling

Int. og danske vidensinstitutioner, forskningsmiljøer,

uddannelsesinst. og madprofessionelle

Fødevareproducent, forarbejder mv.

Detailhandlen/cateringOffentlige institutioner

Madprofessionelle

Danske forbrugere (børn & voksne)

Udenlandske besøgendeOffentlige institutioner (skoler, børnehaver mv.)

VirksomhederMadprofessionelle

UddannelseKandidatuddannelse i måltidskundskab

Semninarer/ kurser/workshopsVidensindsamling og spredning

Mad til mangeMaddannelse

Folkeoplysning/kampagneEvents/oplevelser

Kurser

InnovationProdukt,

koncept, metode- og forretningsudviklings-

projekter

Internationalt fyrtårn

Vidensbank og trendspotter

Koblingsboks

Oplevelsesgenerator


MadX – et internationalt fyrtårnDansk madkultur har brug for et fyrtårn til udvikling af fødevarekvalitet, måltidsløsninger og gastronomi – en platform, der formidler fortællingen om danske kvalitetsfødevarer og innovation, og som er firstmover, når det handler om at påpege og skabe nye behov, trends og tendenser.

Som internationalt fyrtårn skal MadX i samarbejde med andre aktører som f.eks. Gastronomikonsortiet øge et internationalt fokus på danske fødevarer og mad-ople velser. Det kan bl.a. ske gennem events, udstillinger og kurser. Og det kan ske ved at sprede gastronomi-elitens succes til bredden og dermed styrke grundlaget for madkultur af høj kvalitet.

Det kræver, at kokke og andre madprofessionelle kan uddanne sig på et tilstrækkeligt højt niveau, så de kanbidrage til en madkultur i det offentlige rum og i ude-spisningsbranchen af så høj kvalitet, at det tiltrækker turister, udenlandske eksperter, presse og samtidig øger danskernes eget fokus på kvalitetsfødevarer. Kokke og andre madprofessionelle skal have de bedste muligheder for at udvikle og forbedre deres kompetencer, så dansk gastronomi kan blive styrket og brandet endnu mere både nationalt og internationalt.

MadX skal bl.a. tage initiativ til, at der sammen med et relevant universitet og en relevant professionshøjskole bliver gennemført en behovsanalyse for etablering af en master/ kandidatuddannelse og en professionsbachelor i måltidskundskab. I samarbejde med eksisterende ud-dannelser er målet, at der bliver tilbudt specielle kurser/masterclases på højt internationalt niveau for profes-sionelle. Det kan f.eks. dreje sig om kurser og træning, der kvalificerer endnu flere danske madhåndværkere til en plads i de internationale kvalitetsvurderinger og konkurrencer.

Det nordiske køkken er allerede i en rivende udvikling og i dag bredt anerkendt internationalt. MadX skal gå foran og bruge dette køkkens værdier og fokus på råvarekendskab som et centralt element i udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en forførende og eftertragtet madkultur.

6 forslag til indsatser: MadX – et internationalt fyrtårn

1 MadX igangsætter en behovsanalyse om en kandidatuddannelse og professionsbachelor i

måltids kundskab.

2 MadX tager initiativ til etablering af efteruddan-nelseskurser/masterclases på højt, internationalt niveau, der kan vække interesse – også for uden-landske studerende.

3 MadX igangsætter projekter og events, der styrker og brander dansk gastronomi både nationalt og internationalt – i samarbejde med eksempelvis

Gastronomikonsortiet. Det kan f.eks. være etable-ring af en større årlig Madfestival.

4 MadX er firstmover og sætter nye standarder for mad og måltiders sundhed, kvalitet og velsmag.

5 MadX bistår med formidling af det nordiske køkken til internationale journalister, kokke og andre – i

samarbejde med relevante partnere. Målet er bl.a. at skabe ambassadører for det nye nordiske køkken

og de råvarer og værdier, det bygger på

6 MadX inddrager løbende internationale kompe-tencer i løsning af opgaver.

17


MadX – en videnbankMange virksomheder, forskningsinstitutioner, kokke og offentlige aktører igangsætter løbende forskellige innovations- og udviklingsprojekter, der skal medvirke til at højne fødevarekvaliteten og udvikle nye produkter og måltidsløsninger. Der eksisterer et hav af forskellige uddannelsesmuligheder for madprofessionelle. Og der findes en lang række af spredte pilotprojekter og spæn-dende forskning om måltider i det offentlige rum. Men det er en viden, der sjældent bliver samlet systematisk og spredt ud til de relevante aktører. MadX skal derfor samle, behandle og formidle ny viden, erfaringer, state of the art og best practice – og løbende være med til at skabe nye trends på området. Med én samlet indgang til ny viden kan behov for ny forskning, nye innovationsprojekter og nye uddannelsesmuligheder nemmere blive identificeret. På det grundlag kan nye og relevante indsatser blive igangsat – med fokus på sund og velsmagende mad. MadX skal indsamle og skabe overblik over ordninger, der giver støtte til innovation og forskning i både privat og offentligt regi. MadX skal skabe overblik over de mange forskellige uddannelsesmuligheder inden for mad og måltider, så virksomheder, studerende og undervisere kan henvende sig dette ene sted for at modtage vejledning om de eksisterende muligheder.

MadX skal kunne pege på behov og inspirere til ud-vikling inden for de eksisterende uddannelser samt presse på for en øget systematik, bedre merit- og prestigegivende uddannelser og bedre koordinering mellem forskellige discipliner. På den måde skal MadX arbejde for, at alle har mulighed for at udvide relevante kompetencer inden for mad og måltider.


7 forslag til indsatser: MadX – en videnbank

1 MadX etablerer en videnbank med eksisterende og ny viden fra Danmark og fra udlandet. Indholdet bliver samlet og stillet til rådighed for alle f.eks. via en portal.

2 MadX vurderer løbende nye behov for uddannelse, kursustilbud og efteruddannelsesaktiviteter inden for mad- og måltidsområdet. Etablering af nye ud-dannelsestilbud sker i samarbejde med relevante uddannelsesinstitutioner i overensstemmelse med gældende regler.

3 MadX foretager en løbende indsamling af viden, erfaringer og best practise om innovation på mad-

og måltidsområdet. På den baggrund peges på behov for at igangsætte nye projekter.

4 MadX foretager en løbende indsamling af viden, erfaringer og best practise om temaet Mad til Mange.

På den baggrund peges på behov for at igangsætte nye projekter.

5 MadX påtager sig rollen som trendspotter og

identificerer nye behov hos danskerne, der kan skabe et spændende og nødvendigt grundlag for virksom-hedernes, fødevarebranchens og andre aktørers udvikling af kvalitetsfødevarer.

6 MadX styrker kompetenceudviklingen af kokke og

de madprofessionelle. Alle kurser og uddannelser på mad- og måltidsområdet bør være meritgivende, så de studerende kan udvikle kompetencer på et anerkendt, højt akademisk niveau.

7 MadX motiverer til efteruddannelse af alle, der underviser i fødevarefremstilling, fødevare-

bearbejdning, kost og ernæring.


MadX – en koblingsboksDer er brug for tiltag og utraditionelle samarbejdsformer til innovation og udvikling af metoder, teknologier, pro-dukter og forretningsmodeller. Tiltag og samarbejder, der kan omsætte nye behov og færdigheder i praksis, så kvalitet og sundhed kommer i centrum. Og tiltag, der gør op med vanetænkningen for at styrke nytænkningen. Aktører på tværs af traditionellebrancher og fagdiscipliner skal dyrke kompetencer, innovative løsninger og konkurrencekraft i udviklingen af flere kvalitetsfødevarer og en bedre madkultur.

MadX skal tilbyde fødevareerhvervet og de madpro-fessionelle et nationalt kompetence- og innovations-miljø med et internationalt netværk. Aktører i hele værdikæden skal her kunne mødes for at sparre, dele erfaringer og udvikle nye ideer og projekter – ikke kun aktører inden for fødevarebranchen, men også aktører inden for områder som logistik, emballage, detailhandel, markedsføring og design. Projekterne skal bestræbe sig på at involvere så mange led i værdikæden som over-hovedet muligt.

Der ligger et meget stort vækstpotentiale i at tænke på tværs og radikalt anderledes med hensyn til innova-tion og koncept- og produktudvikling for industrien, producenter, detailledet og gastronomien. Netop den udvikling skal MadX understøtte og skabe dynamiske rammer for. MadX skal bringe de mange aktører sammen og igang-sætte ”Man-on-the-moon” projekter – helt nye og agendasættende projekter – der kan generere viden og tiltag, som virksomheder ikke kan tilvejebringe ved egen kraft.

MadX skal kunne indgå som sparringspartner for virksomheder, uddannelses- og forskningsinstitutioner og andre aktører, der beskæftiger sig med mad og måltider. Målet er at udvikle nye tværfaglige udviklings-projekter, nye forretningsmodeller, ny proceshåndtering samt at koble til relevant forskning og andre ressource-personer.

MadX skal tilbyde en platform, der giver mulighed for at samle eksisterende og kommende netværk og stats-lige/private initiativer. En bedre koordination mellem indsatserne vil fremme synergi og give effekt ud over det enkelte initiativ.

Koblingsbox – for værdikædens aktører

Råvareproducent/leverandør

Forarbejdning/forædling

Grossist/distribution

Forbrugeren – (kvalitet, sundhed og oplevelser)

Catering / restaurant, institutions-køkkener/

detailhandel

Eliten/design/

sundhed


4 forslag til indsatser: MadX – en koblingsboks

1 MadX formidler på en elektronisk platform og gennem regionale fødevarenetværk erfaringer, nye trends og behov samt resultater om aktuelle innova-tionsprojekter. Den åbenhed og indsigt vil sætte fart i yderligere udvikling og vækst blandt fødevarepro-ducenter, fødevareforædlere og madprofessionelle.

2 MadX facilliterer banebrydende innovations-projekter, der fordrer nytænkning og bringer hele værdikædens aktører sammen. Det kan være projekter, der f.eks. har som mål at udvikle kvalitet og sundhedsmæssigt bedre fastfoodkoncepter eller udvikle koncepter og produkter for mad i idræts-hallerne.

3 MadX arrangerer foredrag/seminarer/workshops for aktører, der kan bidrage med inspiration og ideer til nye innovative projekter. De skal – dér hvor det giver mening og er muligt – stræbe efter at sætte en samfundsmæssig dagsorden, hvor uforløste muligheder, trends og udfordringer på uddannelses-, innovations- og måltidsområdet kan blive behandlet fagligt, politisk, etisk og moralsk.

4 MadX koordinerer en platform for regionale netværk og andre statslige/private indsatser – og igangsætter initiativer i samarbejde med disse.


MadX – en oplevelsesgeneratorKvaliteten af den mad, danskerne spiser skal højnes. Den brede offentlighed skal motiveres til at efterspørge den sunde og velsmagende mad, og forføres til bedre mad-kultur gennem nye oplevelser og ny viden om den mad, de spiser til hverdag. Forbrugerne skal knyttes tættere til producenterne, forarbejdningsindustrien og gastro-nomien ved tilbud om måltids- og kvalitetsoplevelser, der giver den enkelte større indsigt i madens forunder-lige univers. MadX skal derfor medvirke til at iværksætte oplevelser og events, der kan tiltrække forbrugere, turister, mad-interesserede og professionelle fra hele verden.

Madkurser, temaudstillinger og arrangementer/events med smagsprøvninger, foredrag, kokkeoptræden ogmeget mere skal sætte scenen. Aktiviteterne skal afspejle den udvikling og innovation, der sker på mange arenaer nationalt og internationalt i forhold til det daglige måltid. Turister og internationale madeksperter kan samtidig medvirke til øget branding af Danmark – som et land med en innovativ fødevarebranche, mange kvalitetsfødevarer og en madkultur i udvikling. Store udstillinger og større events/arrangementer skal tilbydes på lokaliteter landet over – så flere virksomheder og danskere får adgang til aktiviteter igangsat af MadX.

Råvareproducenter og forarbejdere skal benytte MadX som platform til bl.a. at inddrage forbrugerne i deres aktuelle innovationsprocesser – de skal kunne udstille ogfremvise nye produkter og oplevelser, og forbrugerne

skal få indblik i et mangfoldigt udbud, råvarernes egenskaber, anvendelse, smag, historie og fremstillings-muligheder.

4 forslag til indsatser: MadX – en oplevelses generator

1 MadX sætter gang i eksperimenterende ’hands on’ aktiviteter. Det kan være for madprofessionelle i samar-bejde med eksisterende uddannelsesinstitutioner om tilberedningsmetoder, madkoncepter, forretningsmodel lerog smage. Det kan være særlige kurser målrettet børn og voksne, hvor det er den konkrete tilegnelse af madkundskaber, der er i centrum. Og det kan være kurser målrettet skole- og børneinstitutioner, hvor lære re og elever får indblik og prøver kræfter med madens forunderlige verden og herigennem får inspiration til en bedre undervisning i sundhed og madkundskab.

2 MadX initierer involverende og nytænkende fore-drag. Begivenhederne skal kunne tiltrække mad-professionelle, kokke, eksperter, fagfolk og andre interes serede fra både Danmark og udland.

3 MadX inspirerer til etablering af udstillinger/events. Udstillingerne kan være med produkter, smagsprøver ogformidling af lærende oplevelser for både børn og voks ne. Store udstillinger vil kunne foregå flere forskellige steder i Danmark og i udlandet – eksempelvis i samarbej de med Experimentariet i Hellerup. Mindre udstillinger om kokke-kunst, ny teknologi og fremtidens produkter kan være arrangementer i MadX.

4 MadX udvikler oplysningsaktiviteter målrettet for-brugerne. Fokus er på en dansk madkultur med bedre kvalitetsfødevarer, og aktiviteterne vil blive til i samarbej-de med fødevareerhvervet, madambassadører, kokke, eksperter og andre interessenter.

23


Målsætninger for MadX (Indsatserne forventes afsluttet ved det angivne tidspunkt)

3 mdr. 6 mdr. 12 mdr. 18 mdr. 24 mdr. 36 mdr. 48 mdr.

Organisation

Nedsættelse af bestyrelse X

Ansættelse af direktør X

Etablering af lokalitet/hus X (midlertidigt

sted) X

(Permanent)

Ansættelse af medarbejdere på områderne

2 stk. 4 stk. 8 stk. 10 stk.

Udarbejde kommunikations-strategi (herunder logo, design - linje og formidlingsplatform)

X

Nyhedsbrev X X X X X X

Nedsættelse af et antal advisory boards

X

Videnbank

Oprettelse af en videnportal X

Løbende videnindsamling og -deling

X X X X X X

Igangsættelse af aktuelle udred-ninger, hvor der er behov for yderligere viden.

X(1. udred ning)

X(2. udred ning)

Tage initiativ til målrettede efter-uddannelseskurser

X X X X X

Målsætninger for MadX


Målsætninger for MadExperimentariet


Koblingsboks

Etablering af projekt/møderum X

Første banebrydende projekt medfokus på sundhed og bedre kvalitet på fastfood – og convenience-området

X

Efterfølgende banebrydende projekter (tema)

X

Facilitering af innovationsopgaver for specifikke virksomheder

X

Etablering af innovationsarrange-ment baseret på åben innovation

X X X X X

Oprettelse af elektronisk platform/portal til formidling af erfaringer, nye trends og resultater af projek-ter. Portalen er den samme som videnportalen.

Afholdelse af foredrag/seminarer med fokus på innovation.

X X X X X X


Målsætninger for MadX(indsatserne forventes afsluttet ved det angivne tidspunkt)


Oplevelsesgenerator

Etablering af første udstilling om madkulturens verden (eksternt)

X

Etablering af anden udstilling (eksternt)

X

Etablering af events i huset (kokke-optræden, fremvisninger m.v.)

X X X X X

Kurser for madprofessionelle i sam arbejde med relevante aktører.

X

Kurser for børn/voksne/institu-tioner i samarbejde med relevante aktører

Oplysningsaktiviteter f.eks. kampagner

X X

Internationalt fyrtårn 3 mdr. 6 mdr. 12 mdr. 18 mdr. 24 mdr. 36 mdr. 48 mdr.

Kortlægge behovet for etablering af en master/kandidat- og profes-sionsbachelor i måltidskundskab

X

Tage initiativ til etablering af en kandidat/masteruddannelse og professionsbachelor i måltids-kundskab, hvis kortlægningen påpeger et behov herfor.

X

Bistå med formidlingen af det nordiske køkken

X X X X X X

Iværksættelse af en Madfestival f.eks. sammen med Gastronomi-konsortiet

X

Etablering af andre projekter/events med internationalt view med samarbejdspartnere

X X X X X

Tage initiativ til etablering af efter-uddannelseskurser/masterclasses på mad- og måltidsområdet.

X


Organisation

MadX vil blive drevet som et selvejende center, (når der på sigt er skabt det nødvendige finansielle grundlag hertil). BestyrelseEn professionel bestyrelse skal varetage MadX’s over-ordnede strategiske ledelse. Bestyrelsen har til opgave at fastlægge retningen for MadX’s udvikling. For at sikre viden og erfaringer fra udvalgsarbejdet videreført, anbefaler udvalget, at ét eller flere af udvalgsmedlem-merne indgår i bestyrelsen. EtableringArbejdet omkring MadX går i gang umiddelbart efter nedsættelsen af bestyrelsen. Der vil allerede fra start blive igangsat forskellige typer af aktiviteter, selvom MadX på det tidspunkt endnu ikke har fundet en perma-nent lokalisering.

Ansatte Bestyrelsen ansætter en direktør til at varetage den daglige ledelse. Direktørens fremmeste opgave er at omsætte MadX fra idé til realitet. Det bliver direktørens opgave at ansætte et stærkt team af medarbejdere og opbygge organisationen.

I startfasen vil MadX være personificeret af direktøren.Han/hun skal være talsmand udadtil og evne at markeds-føre huset. Udover den daglige ledelse skal direktøren bringe aktører sammen – og skabe den bedste platform for netværksdannelse i Danmark.

MadX’s medarbejdere er primært en række dygtige seniorkonsulenter med en aktiv og opsøgende tilgang i forhold til at realisere det skæve, det utopiske og det forførende i centerets samlede idé. Medarbejderne får ansvar for hvert sit område – f.eks. kommunikation, uddannelse, innovation og events. Medarbejderne skal være i stand til at afdække behov og tage initiativ til at igangsætte nye projekter. De skal være udviklingsorien-terede og idérige – og de skal kunne lede innovations-projekter, fascilitere tværdisciplinært samarbejde og skabe synergi. De besidder derfor forskellige faglige

baggrunde, er entreprenante, besidder forretningstæft, købmands skab, har virksomhedserfaring fra fødevare-branchen eller andre brancher og har både netværks-kompetencer og gode formidlingsegenskaber.

Advisory boardsDer vil være mulighed for at oprette et antal advisory boards, der løbende rådgiver direktøren og medarbej-derne. Advisory boards er uden formel magt, og de kan knytte nye profiler og typer af viden til MadX.

Forretningsplan

Finansieringen af MadX vil i opstartsfasen primært udgøres af offentlige midler, der grad-vist vil blive suppleret med private midler. MadX vil i denne fase gennem sine aktiviteter og sit virke bevise sin nytteværdi for private aktører og således rejse privat finansiering til fremad-rettede opgaver. MadX vil på den baggrund kunne etableres som et offentligt-privat partner-skab og et selvejende center, når det finansielle grundlag eksisterer.

Virksomhedsbidrag/andet

Projektmidler pr. ansøgning m.v.

Basisprojektmidler (FVM)

Fødevareministeriet basis

28

35

30

25

20

15

10

5

0

2010 2011 2012 2013 2014 2015


Forretningsplan Faciliteter i MadX

MadX tilbyder projekt- og mødelokaler til medarbejdere og brugere – til møder, udveksling af erfaringer, ideer og scenarier for nye projekter.

MadX faciliterer mindre køkkener eller et køkkenamfi-teater til brugere og medarbejdere – til test af nye ideer og metoder. Her kan kokke og virksomheder træne til konkurrencer og afvikle demonstrationer og events for kolleger, journalister, madanmeldere og interesserede forbrugere. Køkkenerne kan på sigt tænkes brugt til kursusvirksomhed.

MadX rummer desuden mindre udstillingsfaciliteter til producenter, virksomheder og kokke – til særlige events med præsentation af nye produkter, nye metoder og teknikker. Større udstillinger til den brede befolkning med oplevelser og oplysning må blive etableret på andre og større lokaliteter.

MadX har kontorfaciliteter til sit personale.

MadX placeres i nærheden af relevante institutioner og faglige miljøer med mest mulig synergi til andre tiltag

på området og samtidig med hensyntagen til god og let offentlig tilgængelighed. MadX bliver udstyret med ”mobile satelitter”/moderne kommunikationsteknologi, der kan sikre alle adgang til den viden og de oplevelser og indsatser, der bliver skabt og igangsat af centeret.


Aktører på mad til mange områder

I statsligt, regionalt, kommunalt og privat regi bliver der arbejdet indgående med den mad, danskerne spiser – de steder, de opholder sig.

Statens virkemidler er gennem information, anbe-falinger, krav og lovgivning at skabe og fastsætte de nødvendige rammer for det operationelle arbejde især kommunerne varetager.

Kommunerne har ansvar for bespisning af børn, unge og ældre – enten i daginstitutioner eller på plejehjem. Landets kommuner arbejder meget forskelligt med om-rådet. Nogle udvikler madpolitikker for de kommunale institutioner. Andre igangsætter projekter med fokus på fremme af den gode mad – de opgraderer køkken-faciliteter på institutionerne eller etablerer kommunale storkøkkener, der kan producere og levere maden til institutionerne.

Regionerne har ansvar for landets hospitaler, der hver dag skal sørge for mad til både patienter med forskellige behov og de ansatte.

Private/kommercielle aktører som cateringfirmaerne – de producerer og leverer mad til både offentlige og private virksomheder, arbejdspladser og institutioner.

Arbejdspladser og institutioner (skoler, daginstitu-tioner, plejehjem og sygehus) afgør hvorvidt mad er et område, der bliver prioriteret på stedet.

Forsknings- og uddannelsesinstitutioner arbejder med uddannelse og efteruddannelse af madprofessionelle i kantiner og institutioner – dels ved at tilvejebringe ny forskning om mad og måltider, og dels ved at sætte gang i specifikke projekter i samarbejde med eksempel-vis kommuner og storkøkkener.

Værdikæden går fra hav og jord til bord – det er både råvareproducenter, processorer, leverandører, grossister, elitekokke, madprofessionelle og forbrugere.

Uddannelses-, videns- og forsknings-

institutioner

Arbejdspladser

Myndigheder (stat, regioner,

kommuner)

CateringfirmaerDetailhandlen

Madprofessionelle

Institutioner (daginstitutioner, skoler, plejehjem,

sygehuse)

Hele værdikæden

(råvareproducent, processor, grossist,

dettail/køkken, forbruger,

kokke)

Madtil mange

Bilag


Aktører på innovationsområdet

Fødevareforskning og innovation bliver i dag varetaget af mange forskellige aktører og institutioner. Både forsk-ningsinstitutioner, industri, erhverv og de gastronomiske aktører deltager i udviklingen af ny viden, teknologi og nye produkter. Også offentlige myndigheder støtter og bidrager til at fremme forskning og innovation på føde-vareområdet (Capacent, kortlægningsanalyse; 2010). Staten bidrager primært til fremme af innovation og produktudvikling på fødevareområdet gennem støtte-ordninger og puljer, hvor relevante aktører og institu-tioner kan ansøge om støtte til specifikke projekter. Støtteordningerne er fordelt på forskellige ressort-områder og bliver administreret af Fødevareministeriet, Økonomi- og Erhvervsministeriet og Videnskabsmini-steriet. En del puljer er EU finansieret. Grundbevillinger til universiteterne udgør en stor del af den grundforsk-ning og strategiske forskning, der danner grundlag for innovationsforskning til gavn for virksomhederne.

Regionerne har også øget deres indsats for at fremme innovation og udvikling på fødevareområdet. Der bliver afsat midler til konkrete, regionale indsatser finansieret gennem diverse vækstfora – f.eks. megasatsningen på fødevareområdet i Region Midtjylland.

Flere kommuner er aktive med støtte til lokale initiativer, der sætter fokus på forskellige elementer af fødevarein-novationen. Som eksempler kan nævnes Københavns Madhus, Tasteaarhus samt FoodLife i Holstebro.

Virksomheder (små, mellemstore og store virksomheder) varetager størstedelen af den del af innovationen, der omhandler teknologinnovation og produktudvikling. Store virksomheder har primært fokus på eksport af danske fødevarer og det internationale marked, hvorimod de små- og mellemstore virksomheder har fokus på det danske marked. Det er forhold, der er afgørende for, hvad virksomhederne prioriterer i forhold til innovation. Produktudvikling af nye kvalitetsprodukter sker i stigende grad i små- og mellemstore virksomheder, mens de store eksportvirksomheder har fokus på standardi serede produkter og teknologiudvikling. Størstedelen af innova-tionsindsatsen foregår i lukkede rum med begrænset videndeling. I flere tilfælde ses nu en øget tendens til at inddrage og samarbejde på tværs af og med eksperter fra f.eks. forskningen eller gastronomien. Nye sam-arbejder mellem små og store virksomheder i forhold til produktudvikling ses i stigende grad.

Bilag

Detailhandel spiller en voksende rolle for innovations-indsatsen. Mange detailkæder har i dag private labels, der påvirker udviklingen af bestemte typer af produkter, ligesom forskellige kæder indgår samarbejder med lokale og mindre producenter/virksomheder om ud-viklingen af nye produkter. Detailhandlen afgør, hvilke produkter, der får plads på hylderne og dermed hvilke nye innovationsindsatser, der omsættes til virkelighed. Derfor er et samarbejde mellem virksomheder og detail-handlen i innovationsprocessen afgørende for realiser-barheden af nye ideer og produkter.

De seneste års udvikling af danske/nordiske gastro-nomi og elitekokke har haft markant indflydelse på innovationsindsatsen i den danske fødevaresektor. Flere både store og mindre virksomheder samt forsknings-institutioner samarbejder i dag med kokke om at udvikle nye produkter, metoder og teknologier.

Universiteter/forskningsinstitutioner arbejder på for-skellig vis med udvikling af ny viden og forskning inden for fødevareområdet, der kan bidrage til innovation. Forskningen er spredt på mange forskellige institutioner (universiteter og teknologiske serviceinstitutter) og spænder fra den traditionelle forudsætningsskabende universitetsforskning til en mere anvendelsesorienteret og erhvervsrettet forskning.

Medarbejdere påvirker også innovationsprocessen gennem idégenerering, efterspørgsel o.lign.

Forbrugerne indgår i og bidrager på forskellig vis til innovationsprocesser. Det sker eksempelvis, når virksom-heder eller forskningsinstitutioner tester nye produkter og smage på forbrugerne for at matche produkterne til deres præferencer og behov. Forbrugerne påvirker også innovation gennem efterspørgsel af nye produkter og trends, som virksomheder efterfølgende forsøger at efterkomme – fra bord til jord-kæden.

De madprofessionelle er tillige en vigtig brik i frem-tidens innovation. En større og større del af danskernesmåltider indtages enten på arbejdspladsen eller i kontakt med en offentlig bespisning. Cateringsektoren og dennes produktionsenheder aftager til en betydelig del af den danske fødevareomsætning – og også deres krav og ønsker skal tilgodeses tydeligere i fremtidens innovationsbillede.

Råvareproducentens rolle bliver stadig tydeligere. Den samlede kædebetragtning starter på havet, marken og i stalden. Forskning viser, at der er store muligheder for at skabe kvalitetsprodukter allerede på dette stadie, og at en aktiv anvendelse af ingredienser her kan tilfredsstille mange specificerede behov længere oppe i fødevare-kæden – herunder også bløde parametre som historie, bæredygtighed, terroir, osv.

Forarbejdning/forædling er afgørende i forhold til hvilke produkter, der bliver udviklet og dermed udbudt i detailhandlen. Forarbejdning/forædlingsindustrien forbinder producenterne på den ene side med for-brugerne og detailhandlen på den anden.


33

Aktører på uddannelsesområdet

Det ordinære system

Universitets- uddannelser

Agricultural Development

Agrobiologi

Agronomi

Bioteknologi

Fødevarevidenskab

Gastronomi og sundhed

Havebrugs videnskab

Human ernæring

Jordbrug, natur og miljø

Klinisk ernæring

Molekylær ernæring og fødevareteknologi

Nanobioscience

Procesanalytisk teknologi

Jordbrugsøkonomi

Sundhedsfremme og sundhedsstrategier

Folkesundheds videnskab

Bioteknologi (civil-ingeniør)

Fødevareteknologi

Kemi og teknologi

Sundhed og produktion

Jordbrug, føde varer og miljø

Professions-bachelor- uddannelser

Ernæring og Sundhed (Global Bachelor in Nutrition and Health.)

Laboratorie-, fødevare- og procesteknologi

Professionsbachelor i mejeriteknologi

International Hospitality Management

Diplomingeniør – kemi

Diplomingeniør – bioproces tek no logi

Erhvervs-akademi- uddannelser

Jordbrugsteknolog

Laborant

Procesteknolog

Fiskeriteknolog

Ernæringsteknolog

Serviceøkonom

Food Architect (180Academy)

Mejeriteknolog

Erhvervs- uddannelser (EUD)

Indgangen Mad til mennesker

Bager og konditor

Detailslagter

Industrislagter

Ernæringsassistent

Gastronom (Kok)

Mejerist

Landbrugsuddannelsen

Landbrugets leder-uddannelse

Cater- og smørrebrøds-jomfru


Bilag

Voksen- og videreuddannelse

Diplom- uddannelser

Kost, ernæring og sund-hed

Ernæring og sundhed

Diverse sundhedsfaglige diplomuddannelser

Sundhedsfremme og forebyggelse

Bioteknologi, proces-teknologi og kemi

Akademigastronom

Arbejdsmarkeds- uddannelser (AMU)

Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling

Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer

Industrislagtning og forædling af kødprodukter

Mad til grupper med varierede behov for ernæring

Madfremstilling – restaurant, kantine og catering

Produktion og pakning af mejeriprodukter

35

Udgifter fordelt på årene 2010-2015

2010

2011


UdgiftsartUdgiftsart –

antalNøgletal pr.

enhedSum pr. art Samlet basis Samlet projekt

Direktør 0,25 1.300.00 325.000

Akademiske medarbejdere 0,25 650.000 162.500

HK-medarbejdere 0,25 450.000 112.500

Rejser 0,50 100.000 50.000

Husleje 187,50 1.100 206.250

Materialer/kontorophold 2,00 150.000 300.000

Revision m.m. 1,00 250.000 250.000 1.406.250

Eksterne projektaktiviteter 0,00 1.300.000 -

Udstillinger 0,00 1.300.000 -

Internet/vidensopsamling/udredning 1,00 500.000 500.000

Etablering, bestyrelse, IT, kontor, m.m. 1,00 1.000.000 1.000.000 1.500.000

Total 2.906.250 2.906.250


antalNøgletal pr.


Direktør 1,00 1.300.00 1.300.000

Akademiske medarbejdere 5,00 675.000 3.375.000

HK-medarbejdere 2,00 475.000 950.000

Rejser 2,00 300.000 600.000

Husleje 1250,00 1.300 1.625.000

Materialer/kontorophold 8,00 150.000 1.200.000

Revision m.m. 1,00 250.000 250.000 9.300.000

Eksterne projektaktiviteter 1,60 1.300.000 2.074.800

Udstillinger 1,00 2.000.000 2.000.000

Internet/vidensopsamling 1,00 1.500.000 1.500.000

Diverse 1,00 1.000.000 1.000.000 6.574.800

Total 15.874.800 15.874.800

Bilag

2012

2013



antalNøgletal pr.


Direktør 1,00 1.300.00 1.300.000


HK-medarbejdere 3,00 500.000 1.500.000

Rejser 3,00 200.000 600.000

Husleje 1250,00 1.300 1.625.000


Revision m.m. 2,00 250.000 500.000 11.925.000


Udstillinger 2,00 2.000.000 4.000.000


Øvrige aktiviteter 1,50 1.000.000 1.500.000 13.700.000

Total 25.625.000 25.625.000


antalNøgletal pr.


Direktør 1,00 1.300.00 1.300.000


HK-medarbejdere 3,00 500.000 1.500.000

Rejser 4,00 200.000 800.000

Husleje 1250,00 1.300 1.625.000


Revision m.m. 2,00 250.000 500.000 13.475.000


Udstillinger 2,00 2.000.000 4.000.000


Øvrige aktiviteter 2,00 1.000.000 2.000.000 14.000.000

Total 27.475.000 27.475.000

Udgifter fordelt på årene 2010-2015

Bilag

2014

2015



antalNøgletal pr.


Direktør 1,00 1.300.00 1.300.000


HK-medarbejdere 3,00 500.000 1.500.000

Rejser 5,00 200.000 1.000.000

Husleje 1250,00 1.300 1.625.000


Revision m.m. 2,00 250.000 500.000 14.550.000


Udstillinger 3,00 2.000.000 6.000.000


Diverse 1,50 1.000.000 1.500.000 17.000.000

Total 31.550.000 31.550.000


antalNøgletal pr.


Direktør 1,00 1.300.00 1.300.000


HK-medarbejdere 3,00 500.000 1.500.000

Rejser 5,00 200.000 1.000.000

Husleje 1250,00 1.300 1.625.000


Revision m.m. 2,00 250.000 500.000 14.550.000

- -


Udstillinger 3,00 2.000.000 6.000.000


Diverse 1,50 1.000.000 1.500.000 17.000.000

Total 31.550.000 31.550.000

Bilag

Internationale huse – med fokus på mad og maddannelse


Fokus: Uddannelse af profes-sionelle og ikke-profes-sionelle i kogekunst og gastronomi.

Indhold: Masteruddannelse, kortere kurser. Kurserne spænder fra et mere teknisk præget indhold til egentlige inspirations- og introduktionskurser om det italienske køkken og middelhavskøkkenet.

Målgruppe: Professionelle og ikke-professionelle

Faciliteter: 8 mad-laboratorier, 1 show-køkken med plads til 150 gæster, under-visningsfaciliteter samt træningsfaciliteter for det italienske kokke- og konditorlandshold.

Fokus: Måltidets Hus Grythyttan skal fremme fødevare-producenternes og den gastronomiske branches langsigtede udvikling og kvalitet via uddannelse, seminarer, udstillinger, konferencer og forsk-ning. Undervisningen er rettet mod restaurations-branchen og måltids-kundskab.

Indhold: Primært uddannelses-institution i tilknytning til Örebro Universitet (Restaurationshögskolan). På Institut for Restau-rant- og måltidskundskab undervises i fag inden for restaurationsbranchen og måltidskundskab.

Målgruppe: Restauratører, kokke, fødevareproducenter, råvareproducenter, smagsforskere, madjour-nalister og ernærings-eksperter.

Faciliteter: Uddannelsesfaciliteter, et måltidsbibliotek, en butik, cateringvirk-somhed og et gastrono-misk teater.

Fokus: Måltidets Hus i Stavanger, Norge, er en koblingsboks mellem viden og videnbehov på fødevareområdet, hvis primære formål er at være et nationalt kom-petence- og innovations-miljø for fødevaresektor en gennem gastronomi, videnskab, industri og lidenskab.

Indhold: Primært et innovations- og udviklingscenter.

Målgruppe: Elitekokke, forsknings-institutioner og fødevare virksomheder.

Faciliteter: Køkkenfaciliteter, der bl.a. anvendes som træningsfaciliteter til kokkelandsholdet, forsøgsanlæg, laborato-rier, formidlingsfaciliteter (auditorium, køkken-teater mv.)

Fokus: Culinary Institute of America (CIA) er et privat college med uddannelser på det kulinariske og gastro-nomiske område.

Indhold: Bacheloruddannelse og overbygninger inden for kulinariske fag. Desuden udbydes en lang række inspirationskurser, events og demonstrationer.

Målgruppe: Madprofessionelle og studerende. Sekundært madinteresserede, virk-somheder mv.

Faciliteter: Undervisningsfaciliteter, to madteatre til brug for demonstrationer, events mv., fem offentlige restauranter.


Practical information

Ministry of Food,

Agriculture and Fisheries

Slotsholmsgade 12

1216 Copenhagen K

Denmark

Phone: + 45 33 92 33 01

www.fvm.dk

www.fvm.dk

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Slotsholmsgade 121216 København K

Tlf. 33 92 33 [email protected]

Par

No

1 · A

ugus

t 20

10

Documents

MadX - Forslag og anbefalinger