Magazine

KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCIKonserwuj żywność także wkuchni 2011 roku

MAGNUS NILSSONWiking ze Szwecjina spotkaniu The Flemish Primitives

BISTRONOMENajwyższej klasy kuchnia w Luksemburgu;odrodzenie kultury bistro

PYSzNOŚCI FLANdRIIKulinarna przyjemność podczasprestiżowego wydarzenia sportowego

Smaczne porady dla Szefów kuchni

magazineWIOSNA–L ATO 2011

Debic — rękojmia najwyższej jakości w dziedzinie profesjonalnego cateringu — pragnie Cię nieustannie inspirować.Debic Magazine to nasz kolejny krok w tym kierunku. Nasi pełni entuzjazmu doradcy — Tom van Meulebrouck i Bruno Van Vaerenbergh — dając wyraz swojej pasji do haute cuisine, przedstawiają nowe produkty, miarodajne raporty oraz inspirujące techniki i możliwości ich zastosowania. Ich specjalność to kreatywność, ale także spojrzenie z perspektywy biznesu.Debic dostarcza Ci narzędzi, dzięki którym możesz zoptymalizować swoje wyniki.

Jako szef kuchni stawiasz na jakość. Jako szef kuchni wybierasz producentów, którzy podzielają Twoją pasję. Doradcy kulinarni, którzy na co dzień pracują w kuchni, tacy jak Tom van Meulebrouck i Bruno van Vaerenbergh, dają Ci gwarancję marki, która Cię zainspiruje!

Życzymy przyjemnej lektury Magazyn debic.

Po prawej:Bruno Van Vaerenbergh,

cukiernik, Debic

Po lewej:Tom van Meulebrouck,

doradca kulinarny, Debic

Nasi doradcy kulinarni to... Twoi doradcy kulinarni!

3

4 | Debic Magazine

W numerze

■ Magnus Nilsson Wiking w kuchni 6 Wygląd Wikinga i talent do łączenia kreatywności z

bogactwem natury. Podczas The Flemish Primitives Magnus Nilsson pokazał, na czym polega idea „Prawdziwego jedzenia”.

■ Konserwuj żywność także w 2011 roku! 14

Konserwowanie żywności jest klasyczną metodą kulinarną. Jakie zalety oferuje ta metoda w profesjonalnej kuchni 2011 roku??

■ Kulinarne przyjemności pod murem Geraardsbergen 18 Wydarzenie kulinarne „od kuchni”, czyli impreza kulinarna z najwyższej półki podczas kultowego wyścigu kolarskiego.

■ Propozycje firmy Debic 24 Debic prezentuje kilka ciekawych przepisów na letnie miesiące. Korzystając z opisów, możesz od razu zabrać się do pracy.

■ Wariacje z tiramisu 32 Odkryj nieskończone możliwości tiramisu.

Wydano przez: FrieslandCampina ProfessionalGrote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia

Tel.: +32 (0)13 310 310

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

www.debic.com

RedakcjaAndré van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh,

Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck

PrzepisyAndré van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh,

Gerd Billemon, Jean-Charles Hospital,Magnus Nilsson, Tom van Meulebrouck

zdjęciaFäviken Magasinet, Kasper van ’t Hoff,

The Flemish Primitives

design i produkcjaForce451

Copyright© 2011Kopiowanie artykułów zawartych w magazynie bez

wcześniejszej zgody wydawcy jest zabronione.

6

14

18

Kolofon

Pokazy mistrzówTym razem impreza trwała przez dwa dni, prezentując na początku pokazy mistrzów. Magnus Nilsson mógł dać wyraz swojemu entuzjazmowi dla idei „prawdziwego jedzenia”.Razem z Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), zaprezentował on inspirującą, dwu i pół godzinną sesję poświęconą „fermentacji i kiszeniu”.

Przebój dniaW drugim dniu imprezy okazało się, że idea „prawdziwego jedzenia” była w stanie zainspirować do działania aż trzech światowej sławy szefów kuchni: René Redzepi z restauracji Noma, która w tym roku po raz kolejny została uznana za najlepszą restaurację świata, Sergio Herman z trzygwiazdkowej restauracji Oud Sluis oraz Michel Bras — również z trzygwiazdkowej restauracji Bras. René Redzepi dał się uwieść naturze, przyrządzając danie z mchu oraz grzybów. Sergio Herman zaprezentował połączenie natury i designu: girlanda słonecznika bulwiastego, karczochy z przegrzebkami, orzechy laskowe, odmiana cytronu zwana „ręką Buddy” oraz zioła — liście czarnej porzeczki, przytulina i kardamon. Michel Bras, tworząc wspaniałe danie z chleba, kandyzowanej pomarańczy i karmelizowanej skórki bananowej wykazał, że pomimo starszego wieku nie opuszcza go młodzieńcza pasja i kreatywność. Przesłanie trójki wybitnych szefów kuchni było oczywiste: używając „zwyczajnych” produktów możesz zrobić wszystko to, co tylko wymyślisz. Prawdziwe jedzenie nie zniknie z naszych stołów!

The FlemishPrimitives

Spotykaj się, wymieniaj

pomysłami i bądź innowacyjny

W poniedziałek 14 marca 2011 roku, w Kursaal

w Ostendzie odbyła się trzecia edycja spotkania w

ramach „The Flemish Primitives”.

The Flemish Primitives to wydarzenie kulinarne,

które w krótkim czasie osiągnęło status

podobny do uznanych na całym świecie

kongresów z Madrytu i San Sebastian. Podczas

poprzednich spotkań nacisk położony został na

technologiczne innowacje, tym razem w centrum

zainteresowania były produkty — zarówno nowe,

jak i te zapomniane składniki najprostszych i

tych najbardziej wyszukanych dań. Ideą, która

przyświecała nam podczas najnowszej edycji

The Flemish Primitives, było wykorzystanie jak

największej ilości różnych roślin, kwiatów, kiełków,

zapomnianych warzyw oraz dziko rosnących ziół.

5

Wydarzenie

„Używam tylko naturalnych, lokalnych produktów. Nie podążam za żadnymi trendami. Serwuję to, na co mam ochotę i kiedy tylko mam ochotę”.

6 | Debic Magazine

Raporty

Wiking ze SzwecjiMagnus Nilssonprzedstawia...

Filozofia „Prawdziwego jedzenia”Magnus Nilsson jest młodym, utalentowanym szefem kuchni, który wyznaje niezwykłą filozofię. Już sam wygląd prawdziwego Wikinga wyróżnia Magnusa jako nietuzinkową osobowość. Jego pomysły tylko wzmacniają pierwsze wrażenie: w czasie swojej prezentacji podc-zas spotkania The Flemish Primitives, używał węgla drzewnego, a zaawansowany technologicznie piekarnik Ben Martin zamienił na grill zrobiony z cegieł.

7

Urodzony w północnej Szwecji, Magnus Nilsson, przez wiele lat był pomocnikiem Pascala Barbota w trzygwiazdkowej restauracji L’Astrance w Paryżu. Chociaż po latach wrócił do Szwecji i to na stanowisko szefa kuchni słynnej restauracji, Magnus pozostawał nieusatysfakcjonowany. „W Szwecji gotowałem w tym samym stylu, którego nauczyłem się w Paryżu. Zrozumiałem jednak, że muszę zmienić kierunek”. Kiedy zdecydował się rzucić gotowanie na dobre, rozpoczął kurs na sommeliera.

Po ukończeniu kursu, przez kilka miesięcy pracował jako sommelier w restauracji Fäviken na północy Szwecji. Dziś pracuje tam jako pełnoetatowy szef kuchni. Magnus rozwinął niepowtarzalny, indywidualny styl gotowania. Styl bardzo bliski jego korzeni, z którym czuje się „szczęśliwy”.

Prawdziwe jedzenieSzacunek, kontrola, selekcja, koncen-tracja i prezentacja: oto jak Magnus podsumowuje filozofię „Prawdziwego jedzenia”. Używa produktów lokalnych, szanuje składniki potraw za to czym są,

jak wyglądają i skąd pochodzą. Przyjmuje całe dobrodziejstwo Matki Natury. Restauracja, w której pracuje Magnus, położona jest w olbrzymim, będącym prywatną własnością rezerwacie przyrody leżącym w regionie Jämtland. Ponad 70% składników używanych w kuchni zbieranych jest w okolicach restauracji. Inne składniki, takie jak ryby, pochodzą z Norwegii Żadnych hurtowni, wyłącznie natura!

Trzy pory rokuMagnus nie postrzega „mody na kisze-nie” jako chwilowego trendu, ale jako absolutną konieczność. Wyjaśnia, że w jego oczach rok składa się z trzech, a nie czterech pór. „Lato, które trwa od wczesnego sierpnia do wczesnego października jest niezwykle ważne.Jest to czas, kiedy ziemia jest w pełnym

rozkwicie, a dookoła można znaleźć niezliczoną ilość składników, które mogą zostać wykorzystane w kuchni. Później, gdy nadchodzi zima, ziemia pokryta jest grubą warstwą śniegu. Jesteśmy więc uzależnieni od letnich zbiorów i dlatego też wszystko musi być zakonserwowane i przechowywane w odpowiedni sposób”.

Używając metod konserwowania żywności, w tym także kiszenia, szef kuchni gotowy jest na nadejście zimy, która będzie trwać aż do końca kwietnia. Wówczas, według niego rozpoczyna się trzecia pora roku. „Wiosną, która trwa około dwóch miesięcy, w okolicy można znaleźć wiele dziko rosnących warzyw i ziół. To daje mi inspiracje przy tworzeniu menu. Kiedy jeden składnik skończy się, zastępuję go innym, nie zmieniając przy tym całego dania”.

„W Szwecji gotowałem w tym samym stylu,którego nauczyłem się w Paryżu. Zrozumiałem jednak, że muszę zmienić kierunek”.

8 | Debic Magazine

Raporty

I skalet ur eldenprzegrzebki, czyli coquilles St. Jacques - Fäviken

Ponieważ najważniejsze są jakość produktów i precyzja przygotowania, jego popisowe danie — choć proste — jest zarazem wymagające. By osiągnąć najlepszy rezultat, w kuchni powinny pracować dwie osoby. Przegrzebki muszą być najwyższej jakości, a czas przygotowania precyzyjnie odmierzony. Przy produktach wysokiej jakości, perfekcyjnej synchronizacji oraz odpowiedniej technice, użycie soli i ziół nie jest konieczne. Słony smak soku puszczonego przez przegrzebki oraz smak samych przegrzebków pozwala na to, aby danie spożywać prosto z muszli. Do tego dania, którego przesiąka aromatem brzozowego węgla drzewnego, podaje się chleb oraz masło.

WykończenieRozpal brzozowy węgiel drzewny. Nigdy nie używaj rozpałek i zapalniczek: nie wpływa to dobrze na smak potraw. Delikatnie zwilż siano wodą. Ułóż gałązki jałowca na węglach, gdy te zaczną się palić. Ułóż muszle na palenisku i gotuj do momentu, aż brzegi muszli nie zaczną wydawać dźwięku podobnego do skwierczenia.Otwórz muszle i przełóż zawartość na podgrzany, ceramiczny talerz. Oddziel przegr-zebki od ikry oraz bisiorów, po czym przełóż je natychmiast z powrotem do muszli. Odcedź sok i wlej go z powrotem do muszli. Przykryj muszle ich górną połówką. Podawaj je w małym koszyku wyłożonym sianem, ziołami oraz kilkoma niewielkimi grudkami węgla brzozowego.Muszle należy serwować w ciągu 90 sekund od zdjęcia z grilla.

SkładnikiPrzepis dla 10 osób

4 przegrzebki, czyli coquilles

St. Jacques oczyszczone

z piasku i ręcznie umyte

brzozowy węgiel drzewny

gałązki jałowca suche siano

wymieszane ze świeżymi,

dziko rosnącymi ziołami

Fäviken Magasinet

Fäviken 216

830 05 Järpen, Szwecja

Tel.: +46 (0)647 4017

www.favikenmagasinet.se

9

10 | Debic Magazine

Odwiedź i twórz

zanim przejęliśmy lokal, była to praktycznie zapomniana restauracja przy nieciekawej, głównej drodze. Route d’Arlon nadal istnieje, ale obecnie powstają na niej wszelkiego rodzaju modne sklepy i restauracje, stąd aż do centrum Luksemburga. Sklepy designerskie oraz firmy cateringowe znów dobrze sobie radzą. dwóch znajomych postanowiło wykorzystać swoje doświadczenie z pracy w restauracjach na całym świecie, by rozwinąć dobrze rokujący pomysł: wysokiej klasy kuchnię w luźnej atmosferze bistro.

Bistronome Wysokiej klasy kuchnia, w atmosferze bistro

Co jest silną stroną Waszego pomysłu?Philippe: „Dostępność francuskich bistro oraz smak restauracji gastronomicznych. Trend, który rozwijał się od jakiegoś czasu w wielkich miastach na całym świecie, potwierdza swoją popularność.Nikt nie przypuszczałby, że Michelin umieści jakąś niewielką knajpkę w swojej czerwonej biblii. Mniej sztywnego protokołu, mniej kelnerów, brak wytwornych dekoracji, za to wyśmienita kuchnia oraz świeże i naturalne składniki”.

„Otworzyliśmy tę restaurację rok temu. Po doświadczeniu w pracy w kilkugwiazdkowej restauracji Wengé w Luksemburgu, której właściciel, Pascal Brasseur, dał nam wolną rękę, stwierdziliśmy, że nadszedł czas, by ruszyć z tym projektem. Negocjacje dotyczące lokalu, wyposażenie i wykończenie, no i kuchnia — wszystko to zajęło cały rok. Ze względu na wysokie koszty strukturalne, chcieliśmy podjąć tylko jasno zdefiniowany projekt”.

Jak radzicie sobie z kosztami strukturalnymi?Jean-Charles: „By zapewnić codziennie 2 razy po 46 nakryć, używamy niedrogich produktów, które dostępne są w określonej porze roku. To brzmi bardzo nowocześnie: używamy tylko lokalnych i sezonowych składników, ale z punktu widzenia finansowego to naprawdę ma sens. Nie mamy homarów poza sezonem, w zamian serwujemy raję, płaszczkę albo świeżą makrelę. Nie mamy mięsa z Nowej Zelandii czy Argentyny, w zamian podajemy duszone polędwiczki wieprzowe. W Europie też można dostać produkty wysokiej jakości. Co prawda, nie brzmi to tak ekstrawagancko, ale nie zmienia to faktu, że produkty lokalne są równie smaczne i można z nich przyrządzić równie oryginalne dania”.

Profil osobowy

Philippe L’Hôpital: Kierownik sali

Urodzony: w 1970 roku w Morlait,

Bretania, Francja

Przebieg kariery: Le Wengé, Luksemburg;

Clairfontaine, Luksemburg; Roellinger, Bretania;

Can Fabes, Barcelona

Profil osobowy

Jean-Charles Hospital: Szef kuchni

Urodzony w: w 1969 roku, w Saint Dizier,

Szampania, Francja

Przebieg kariery: Le Wengé, Luksemburg;

Scholteshof, Hasselt; De Barrier, Houthalen;

ambasada Francji w Waszyngtonie

Bistronome

Cuisine Bistronomique

Route d’Arlon 373

L-8011 STRASSEN

Wielkie Księstwo Luksemburga

+352 26313190

[email protected]

www.bistronome.lu

11

„Dobrze wiem, że niektóre dania nie przynoszą dużych zysków, ale mimo wszystko wolę mieć pełną salę, nawet przy niższej marży jednostkowej. Wiele sławnych restauracji odwiedzanych jest przez smakoszy raz może dwa razy. Później ludzie ci szukają nowych miejsc, bardziej modnych, takich o których się więcej mówi. Tutaj goście przychodzą regularnie.To nas motywuje, a zarazem jest naszym celem. Dzisiejsi klienci nie chcą płacić 150 euro, żeby spędzić wieczór w restauracji”.

Philippe: „Staramy się uzyskać wyższą marżę na napojach i drinkach, zadawalając się niższą na posiłkach. Ludzie przychodzą do nas ponownie ze względu na wyśmienite dania w rozsądnych cenach, i przy tym chętnie zamawiają dobre wino. Sam wybieram wina w winnicy prosto od właściciela. W rezultacie podajemy znakomite wina o wyszukanym smaku, które pozwalają nam zarabiać na większej marży. Naturalnie w swojej piwniczce mam kilka prawdziwych perełek i win chateaux. Na szczęście płacę za nie naszemu stałemu dostawcy dopiero po ich sprzedaży. W przypadku inwestowania w wino robi to olbrzymią różnicę”.

Rankingi win ze względu na rodzaj i charakter wina, a nie region, stają się coraz bardziej popularne. Wina stołowe mają zbyt negatywny image. Największe oszczędności osiągnięto, urządzając wnętrze w prostym, stonowanym, ale mimo wszystko odpowiednim dla restauracji stylu. Wygodne krzesła, zamiast znanych z barów bistro stołków. Żadnych kosztownych obrusów, zasłon czy dywanów. Przede wszystkim, idealnie czysta, jasna sala, w której każdy czuje się mile widziany. Od ludzi biznesu, przez przedstawicieli handlowych po rodziny z dziećmi”.

A co z kuchnią?Jean-Charles: „W przypadku kuchni — przynajmniej jeśli chodzi o styl i wyposażenie — inspirowałem się niewielką restauracją Les Crayères w Reims. Wyłącznie najświeższe składniki, profesjonalna obsługa, atrakcyjne wnętrze, a wszystko w cenie, dla której niektóre restauracje nie otworzyłyby nawet drzwi. Nasi dostawcy są godni zaufania. Dostarczają nam świeże produkty wysokiej jakości: śmietanę Debic, warzywa z regionu i ryby z Morza Północnego.Molekularne i ponaddźwiękowe nowości mnie nie interesują. Rzadko wpływają na smak i w rzeczywistości są bardziej elementem dekoracyjnym. Syfony i gotowanie w niskiej temperaturze, to jedyne elementy, które zostały dodane do naszej kuchni”.

Czy jest to widoczne również w sali jadalnej? Philippe: „To jest kwestia dwóch różnych światów, które muszą ze sobą współpracować. Z kuchni nie widać tego, co dzieje się na sali i vice versa. Oba światy wymagają takiej samej uwagi, wysiłku i entuzjazmu. Ten miniregion, w którym leży restauracja, ma spory potencjał. Niezbyt dużo biur, dzięki czemu wieczorami – ’ze względu na dużą liczbę mieszkańców – ulice tętnią życiem. Życie w Luksemburgu płynie według semestrów szkolnych. Latem jest tu raczej spokojnie. Jesień oraz wiosna — zwłaszcza maj — to czas największego ruchu. Niezliczona ilość komplementów od naszych stałych klientów, którzy akceptują takie podejście, jest bardzo zachęcająca . Klienci przyznają, że poprzednia restauracja w tej okolicy, mówiąc żargonem restauratorów, trochę przynudzała”.

Jaką radę dalibyście początkującym szefom kuchni?Jean-Charles: „Kalkuluj, sumuj i licz! To bardzo ważne, żeby dokładnie wiedzieć, ile miesięcznie kosztować będzie samo utrzymanie restauracji! Czynsz, podatki, gaz, prąd, ubezpieczenie, opłaty środowiskowe... Tylko wtedy będziesz wiedzieć, jakie jest minimum, które musisz zarobić, żeby pokryć te koszty. Dopiero wtedy możesz zacząć pracować nad menu, nigdy odwrotnie!”

12 | Debic Magazine

Odwiedź i twórz

„Danie z królika w naszym menu najlepiej oddaje naszą filozofię. Jest smaczne, naturalne i przystępne cenowo”.

Sposób przygotowaniaBiały chleb pokrój na drobną kostkę (brunoise). Powstałe w ten sposób kawałki zamocz w śmietanie.

Pokrój chorizo na drobną kostkę (brunoise) i podsmaż je do momentu, aż nie wytopi się tłuszcz.

Przełóż kiełbasę na papier kuchenny, a liście szpinaku duś w wytopionym tłuszczu. Dodaj zmiażdżony

czosnek, startą skórkę cytryny oraz gałkę muszkatołową. Po wystudzeniu, wymieszaj wszystkie

składniki i dopraw do smaku.

Ugotuj ziemniaki w skórkach. Obierz je i przetrzyj przez sito. Ustaw na ogniu i mieszaj do momentu

odparowania nadmiaru wody.

Zdejmij z kuchenki, dodaj masło, posolone mleko oraz śmietanę. Oddziel comber od filetów. Usmaż

królicze nerki na oliwie. Filet z królika wypchaj farszem z chorizo i nerkami.

Wszystko zawiń w folię aluminiową, wyłożoną wcześniej plastrami wędzonego boczku.

Zwiń bardzo ciasno. Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160°C i piecz przez 16 minut.

WykończenieNałóż łyżkę ziemniaczanego mousseline na podłużny talerz. Uformuj szpinak, używając do tegotubki i ułóż

go na talerzu. Roladę z królika pokrój na trzy części i ułóż na talerzu. Wygotuj bulion z królika, a następnie

zmieszaj go ze świeżym masłem. Udekoruj danie plastrami ziemniaków oraz czarnymi oliwkami.

Comber z królikafaszerowany chorizo. Szpinak i ziemniaczane mousseline z oliwkami


Farsz200 g pikantnego chorizo

300 g białego chleba

400 ml śmietany Debic 35%

500 g szpinaku

200 g parmezanu

10 g czosnku

1 g gałki muszkatołowej

1 g pieprzu z Espelette

10 g skórki z cytryny

ziemniaczane mousseline; Charlotte750 g ziemniaków odmiany Charlotte

200 ml śmietany Debic 35%

200 ml mleka

250 g masła

80 g czarnych oliwek z Taggi

Comber z królika4 combry królika

8 króliczych nerek

32 plastry boczku

100 g ciemnego bulionu z królika

40 g oliwy z oliwek

8 plastrów ziemniaków Charlotte

8 cienkich plastrów wędzonego

boczku

5 g granulowanego cukru

3 g soli

5 g oleju z orzechów laskowych

Rolada ze szpinaku1 kg młodego szpinaku

10 g czosnku

10 g skórki z cytryny

2 g gałki muszkatołowej

5 g soli

13

Matki przekazywały sztukę konserwowania córkom. W czasach kiedy żywności było niewiele, a zwyczaje jedzeniowe były ściśle uzależnione od pór roku, przechowywanie przetworów w domowej spiżarni było sposobem na przetrwanie długich zimowych miesięcy. Podgrzewane szklarnie nie zostały jeszcze wynalezione, a towarów nie importowano drogą powietrzną. Ta stara technika połączona z wiedzą o produktach, którą mamy dzisiaj, odkrywa przed profesjonalnymi kucharzami nowe, kulinarne horyzonty.

14 | Debic Magazine

Kocham technikę

Własne przetwory... ciągle aktualne w kuchni 2011 roku

Technika konserwowania żywności w słoikach czyli wekachNazwa „weki” wzięła się od niemieckiej firmy „Weck”. Firma ta na początku XX wieku opatentowała technikę konserwowania żywności w słoikach. W wyniku podgrzewania w wekach wytwarzane jest ciśnienie, które powoduje, że ciepłe powietrze, para i czasem trochę wilgoci wypychane są na zewnątrz, pomiędzy uszczelką a górną krawędzią słoika. Wieko i uszczelka przymocowane są do krawędzi słoika za pomocą zacisków i w pełnią rolę zaworu redukcji ciśnienia. Z wnętrza słoika swobodnie wydostaje się powietrze, para i różne płyny. Nie ma jednak możliwości, żeby powietrze czy para z zewnątrz dostały się do środka. Wraz z chłodzeniem, które następuje po procesie konserwacji, w wekach wytwarzane jest podciśnienie (próżnia). To powoduje, że powietrze pod normalnym ciśnieniem panującym na zewnątrz napiera na wieko i przyciska je do krawędzi słoika oraz uszczelki, dzięki czemu słoiki zostają szczelnie zamknięte na długi czas.

Podstawa: świeże produktyTechnika konserwowania żywności sprawdza się w zależności od jakości i świeżości kupionych produktów. Dlatego zawsze kupuj warzywa i owoce w sezonie. W tym okresie jakość produktów jest wysoka, a cena niska. Robiąc przetwory z owoców, na przykład przygotowując dżem, używaj wyłącznie najlepszych składników. Obok stosowania owoców najwyższej jakości, w odpowiednim sezonie, ważne jest również przestrzeganie zasad higieny. Musisz umyć owoce dokładnie, tak by mieć pewność, że żadne mikroorganizmy nie przetrwają obróbki termicznej i nie zepsują przetworów.

Różne sposoby konserwowania żywnościKonserwowanie żywności może być przeprowadzane na wiele różnych sposobów i wcale nie musi ograniczać się do dżemów i ogórków. Jest co najmniej pięć sposobów konserwowania żywności, które pozwalają przedłużyć przydatność produktów do spożycia. Podczas procesu konserwowania żywności powstaje środowisko, w którym giną mikroorganizmy, takie jak bakterie czy pleśń. Dwie najpopularniejsze metody to marynowanie produktów w occie oraz konserwowanie za pomocą cukru. Innym sposobem jest użycie soli. Kiedy używamy soli jako sposobu konserwowania żywności, nie podgrzewamy słoików. Nie jest to konieczne, ponieważ duża ilość soli wystarczająco konserwuje produkt, pochłaniając wilgoć. Można również konserwować żywność za pomocą tłuszczów — oliwy lub masła.Oprócz przedłużania daty przydatności liczy się również smak, co najlepiej widać w poniższej instrukcji pokazującej jak krok po kroku przygotować szparagi konserwowe. Tradycyjna i słynna holenderska metoda konserwowania żywności w alkoholu znana jest jako „boerenjongens” i „boerenmeisjes” („chłopcy ze wsi” i „dziewczyny ze wsi”). Co najmniej 40-procentowy alkohol — taki jak brandy, rum lub likier — mieszany jest często z cukrem.

zalety konserwowania żywności dla szefa kuchniKonserwowanie oferuje szefowi kuchni szereg korzyści. Przygotowanie własnych przetworów jest zdrowe ponieważ produkt nie zawiera sztucznych konserwantów ani chemicznych dodatków spod znaku „E”.Zakonserwowana żywność może być przechowywana przez długi czas. . Stosując się do zasad konserwowania żywności, owoce i warzywa można przechowywać nawet do dwunastu miesięcy, Ta metoda oferuje także wymierne oszczędności, dzięki wykorzystaniu obfitości warzyw i owoców w sezonie.Możesz rozwinąć dodatkową działalność, która zapewni niezawodną jakość i znaczne oszczędności w budżecie kuchni!

15

Tradycyjnie, obierki po szparagach wykorzystywane są jako podstawa zupy szparagowej.Dzieje się tak, ponieważ molekuły zawarte w szparagach rozpuszczają się łatwo w wodzie. Gotując szparagi na maśle,cząsteczki smakowe, które rozpuszczają się w wodzie, zostają zachowane, a pełny smak szparagów utrzymany.

1 Przygotowanie

W dużym garnku przez 5 minut gotuj słoiki, wieczka oraz gumki do weków z dodatkiem kilku łyżek sody. Następnie umieść gumki do weków w misce z czystą wodą i dokładnie je wyczyść i opłucz. Na czystej ściereczce ustaw słoiki do góry dnem i pozostaw do wyschnięcia. W międzyczasie przygotuj do użycia gumki do weków.

2 Przyrządzenie

Umieść obrane szparagi w słoikach. Warzywa powinny być ułożone pionowo i ściśle wypełniać cały słoik. Następnie wymieszaj 200 g sklarowanego masła z 5 g soli. Zalej nim szparagi, tak by masło zakrywało warzywa całkowicie. Zamknij dokładnie słoiki wieczkami, używając do tego zacisków (nie zapomnij o gumkach do weków).

3 Podgrzewanie

Umieść słoiki w piekarniku parowym ustawionym na odpowiednią temperaturę i 100% pary. Dzięki piekarnikowi możesz przygotować większą liczbę słoików jednocześnie. Ponadto, piekarnik umożliwia utrzymanie odpowiedniej temperatury. (dokładne wartości temperatury przedstawiono w tabeli.)

4 Przechowywanie

Po podgrzaniu, wyciągnij słoiki z piekarnika parowego i odstaw na 15 minut, żeby przestygły. Następnie włóż je do zimnej wody, żeby przyspieszyć proces schładzania. Nie zdejmuj zacisków, dopóki słoiki nie wystygną. Kiedy już będą chłodne, zdejmij zaciski, a na słoikach umieść nalepkę z nazwą produktu i datą. Tak zakonserwowana żywność może być przechowywana w spiżarni.

16 | Debic Magazine

Kocham technikę

Konserwowanie

szparagów

w tłuszczu

mlecznym.

Nie wszystkie produkty można od razu zakonserwować, a część wymaga termicznej obróbki w piekarniku parowym. Przyczyną jest fakt, że niektóre produkty można zakonserwować jedynie poprzez dodanie konserwantów lub dlatego, że produkty zostałyby przy tym rozgotowane i nie nadawały się do spożycia. Poniższa tabela zawiera szczegółowe wskazówki, jak długo i w jakiej temperaturze konserwować żywność, by wydłużyć jej przydatność, nie tracąc zarazem walorów smakowych.

Solona cytrynaPrzepis na 5 słoików (każdy na 1 litr)

18 organicznych cytryn

2 kg gruboziarnistej soli morskiej

250 g nasion kolendry

Masło z homaraPrzepis na 5 słoików (każdy na 1 litr)

2,5 kg odwłoku homara

4 l Debic Baking & Frying

10 g czosnku

10 g tymianku cytrynowego

15 g ziaren czarnego pieprzu

15 g nasion kolendry

10 kawałków solonej skórki

cytrynowej

Sposób przygotowaniaDokładnie umyj cytrynę pod bieżącą, gorącą wodą. Pokrój ją na plastry i usuń pestki. Wymieszaj sól

morską z nasionami kolendry. Na dnie słoika ułóż plastry cytryny tak, aby nakładały się na siebie.

Tak ułożoną warstwę posyp mieszanką soli morskiej i nasion kolendry. Czynność powtarzaj, aż zapełni się

cały słoik. Zamknij słoiki wieczkami, pamiętając o gumkach do weków, a następnie włóż je do lodówki

lub chłodni. Przechowuj je tam przez co najmniej tydzień. Biała, gorzka część cytryny może zostać łatwo

usunięta. Skórka natomiast może zostać wykorzystana w wielu innych daniach.

Sposób przygotowaniaPokrój odwłok homara na równe części. Na patelni podgrzej odrobinę Debic Baking & Frying i

smaż odwłoki, aż zbrązowieją. Dodaj zmiażdżone ziarna

pieprzu oraz nasiona kolendry. Podziel odwłoki. Równą ich część umieść w każdym ze słoików.

Słoiki wypełnij pozostałym masłem, skórką cytryny, czosnkiem oraz ziołami. Zamknij słoiki

(pamiętając o gumkach do weków) i podgrzewaj je w piekarniku parowym przez 90 minut w

temperaturze 90°C. Piekarnik ustaw na 100% pary. Pozostaw do ostudzenia. Przechowuj w lodówce

lub chłodni przez co najmniej jeden tydzień przed użyciem.

Produkt Konserwuj w... Temperatura Czas

Szparagi tłuszcz mleczny 90° C 25–30 min.

Masło z homara tłuszcz mleczny 90° C 90 min.

Kompot z rabarbaru słodki 90° C 20–25 min.

Truskawki alkohol 65° C 30–35 min.

Grzyby słodki/kwaśny 90° C 20 min.

Rodzynki słodki/kwaśny 65° C 120 min.

Makrela kwaśny nie dotyczy nie dotyczy

Pomidory słodki/kwaśny nie dotyczy nie dotyczy

Cebulki koktajlowe kwaśny nie dotyczy nie dotyczy

Cytryna sól nie dotyczy nie dotyczy

Zioła sól nie dotyczy nie dotyczy

Tabela czasu i temperatury konserwacji żywności

17

Geraardsbergen to Flandria w najlepszym wydaniu. Mur: święta ziemia Flandrii, gdzie historia kolarstwa zapisywana jest w Grand Cru flamandzkich klasyków. Wyścig to szczytowy punkt w kalendarzu imprez sportowych: dla Flamandów, belgijskiego sportu i miłośników kolarstwa. Ale wyścig Dookoła Flandrii to coś więcej niż sport. Miłośnicy kolarstwa i wykwintnej kuchni od siedmiu lat spotykają się w wiosce VIP-ów położonej w Kasteel Oudeberg na szczycie Muru (stromego wzgórza, prowadzącego do kaplicy). Tutaj czekają na nich wysokiej klasy potrawy proponowane przez Alaina Corneille’a i Marieke Van Ghyseghem, które serwowane są w sportowej atmosferze.

18 | Debic Magazine

Catering

Pyszności Flandrii

Rozkoszuj się kulinarnymi specjałami na „Murze Geraardsbergen”

W Kasteel Oudeberg nie ma scen z obrazów Breughela. Znajdziesz tam wysokiej klasy sportowy i kulinarny spektakl. Marieke Van Ghyseghem i Alain Corneille mogą być dumni ze swojego podejścia, które po siedmiu latach okazało się zwycięską formułą.

Alain Corneille: „Urodziłem się w Geraardsbergen i miałem okazję spełnić swoje życiowe marzenia w miejscu świetnie położonym przy trasie kolarskiego wyścigu Dookoła Flandrii. Doświadczenie, które zebrałem podczas imprezy kolarskiej „Sześć dni Gent”, zaowocowało pomysłem połączenia imprezy sportowej z wydarzeniem kulinarnym. Przedtem nie było żadnej imprezy sportowej połączonej z kuchnią na wysokim poziomie. Fakt ten często podkreślają nasi goście i sponsorzy. Naszym celem jest łączyć standardy VIP ze świetną lokalizacją.”

„Działalność rozpoczęliśmy w 2005 roku, pełni entuzjazmu i z garstką klientów: Dexia, Omega Pharma, Lotto i KBC. Dzięki zyskom z kulinarnej wioski mogliśmy odnowić budynki i pozostałą część posiadłości, przywracając jej dawny blask. Odnowiliśmy zamek, przyległy ogród oraz stawy. To wszystko zwiększyło walory naszego zameczku jako atrakcji dla odwiedzających”.

Marieke Van Ghyseghem: „Jesteśmy zachwyceni pozytywnymi reakcjami wszystkich naszych gości, VIP-ów i sponsorów. Tak jak w minionych latach, tak i w tym roku, nasi klienci mogli liczyć na szybką obsługę i wyśmienitą kuchnię. Co więcej, tegoroczny Wyścig był bardzo emocjonujący, a do tego dopisała pogoda”.

Co oznacza dla Was jakość?Alain Corneille: „Od początku, aż do samego końca zajmujemy się naszymi gośćmi, którzy pod względem kulinarnym są przez nas rozpieszczani. Oznacza to również

Marieke Van Ghyseghem Alain Corneille

Posiadłość Kasteel Oudeberg

9500 Geraardsbergen, Belgia

www.kasteeloudeberg.be

„Myślę, że to za sprawą,wysokiej jakości, jaką oferujemy naszym gościom, rozwinęliśmy się tak szybko.”

19

dbałość o bardziej prozaiczne, niemniej ważne sprawy. Na przykład niedaleko znajduje się obszerny bezpłatny parking, z którego goście mogą być odbierani przez busy, dzięki czemu nie muszą zostawiać swoich samochodów na łąkach czy polach, jak to się często dzieje podczas innych imprez sportowych. Każdemu serwujemy kieliszek szampana, który podawany jest w wytwornych wnętrzach, udekorowanych kwiatami oraz świecami. Ogród zaprojektowany jest w najmniejszym detalu, a obsługa składa się z profesjonalnych kelnerów i kamerdynerów. Moglibyśmy obyć się bez hostess, świec, kwiatów i wytwornych serwetek, ale niektórzy nasi partnerzy, mniej zainteresowani sportem, doceniają takie dodatki. W rzeczywistości dla połowy naszych gości wyścig jest tylko dodatkową atrakcją czy też dekoracją. Naprawdę interesuje ich organizowane przez nas wydarzenie. Jest to okazja, żeby spotkać się z przyjaciółmi, partnerami biznesowymi i potencjalnymi klientami w spokojnej, towarzyskiej atmosferze”.

Czy planujecie powiększenie „wioski”?Marieke Van Ghyseghem: „Moglibyśmy powiększyć część restauracyjną,ale nie liczbę gości. Obecnie — jeśli wziąć pod uwagę powierzchnię oraz względy bezpieczeństwa — są to nasze maksymalne możliwości. Już teraz musimy obsłużyć blisko 2000 osób w tym samym czasie. Dlatego w tym roku zainwestowaliśmy w duże, piętrowe markizy. W zeszłym roku rozpoczęliśmy współpracę z zewnętrzną firmą cateringową Silverspoon. Ponadto, nasi kucharze są bardzo doświadczeni. W większości pracowali w uznanych restauracjach. Dzięki temu są w stanie poradzić sobie z wysokimi wymaganiami, stresem i całym zamieszaniem związanym z jednodniową imprezą”.

Jakie wyzwania przynosi taki dzień?Alain Corneille: „Wszystko zależy od dobrego zaplanowania. Kto i z czym wychodzi pierwszy? Składamy czy rozkładamy? Jesteśmy położeni na szczycie „Muru” (stromego wzgórza prowadzącego do kaplicy), więc nie łatwo się do nas dostać!Musimy także wiedzieć dokładnie, ile potrzebujemy energii elektrycznej. Mamy tutaj tuzin kuchenek, piekarników parowych i bemarów, a wszystko to pochłania duże ilości energii. Kolejne ważne kwestie to bezpieczeństwo, inspekcje, zezwolenia i procedury przeciwpożarowe. Ochrona i kontrola plakietek z nazwiskami musi być porządnie przemyślana, ponieważ goście zawsze próbują ulepszyć swoje bilety. Telewizory i ekrany muszą być właściwie zainstalowane. Dźwięk musi się rozchodzić od sufitu, a światło musi z jednej strony tworzyć ciepłą atmosferę, a z drugiej umożliwiać gościom zobaczenie tego, co mają na talerzach.

Oglądanie transmisji telewizyjnej w głośnym namiocie, to nie to samo co oglądanie telewizji w domu w towarzystwie kilku przyjaciół. No i przede wszystkim musisz być stanowczy dla siebie i swoich pracowników, a każdego roku podnosić poprzeczkę jeszcze wyżej. Klienci rozpieszczani w poprzednich latach, stali się bardzo wymagający. Kawa musi być podana na czas, kieliszki muszą być zawsze pełne... klienci zawsze oczekują więcej”.

Wysokiej klasy wydarzenie sportowe, a więc i wysoki poziom kulinarnyMarieke Van Ghyseghem: „Ponad połowa naszego czasu poświęcona jest na obsługę cateringową całego wydarzenia. By rozłożyć ryzyko, zlecamy część prac zewnętrznym firmom cateringowym. Najważniejsze jest zagwarantowanie, aby pieniądze wydane u nas przez klienta nie były dla niego stracone. Dlatego bardzo starannie komponujemy menu i zawarte w nich dania. Nasz szef kuchni, Gerd Billemon, sprawdza, próbuje, krytykuje i poprawia każdą pozycję w menu — nawet kilka razy”.”

Co jest w programie na 2012 rok?Alain Corneille: „Przede wszystkim będziemy trzymać się wyznaczonego kursu. Ponadto chcemy ulepszyć zewnętrzne briefingi, może wprowadzimy śniadania i przyjęcia after-party. Do tego, wydarzenia lifestyle’owe lub pokazy mody organizowane podczas weekendu pozwoliłyby nam rozłożyć wysokie koszty. Infrastruktura pod takie imprezy jest już na miejscu. Największa część naszych dochodów pochodzi z wpływów z Oranżerii, menu opracowywanych na przyjęcia, ze ślubów oraz brunchów organizowanych w niedziele. Niezależnie jednak od tego, czy organizujemy brunch czy duże wydarzenie, podchodzimy do naszej pracy z pełnym profesjonalizmem. Nasze zaangażowanie to nasza wizytówka i nie mamy zamiaru tego zmieniać. A jeśli chodzi o przyszły rok, niech wygra najlepszy!”

20 | Debic Magazine

Catering

W jaki sposób zaczynasz pracę nad takim dużym przedsięwzięciem?Gerd Billemon: „Najpierw tworzymy główny plan wydarzeń całego dnia z zaznaczeniem wszystkich krytycznych punktów poprzedniej edycji. Razem z Marieke, Alainem i Timem Van Wesemaelem, kierownikiem sali, sprawdzamy, czy jesteśmy w stanie wykonać wszystkie najlepsze przepisy. Później tworzymy menu”.

Jaką rolę odgrywa kreatywność i pasja w Twojej pracy?Gerd Billemon: „Sala balowa — Oranżeria — jest głównym punktem programu przez cały rok. Tutaj mogę dać upust swojej kreatywności. Komentarze i komplementy od naszych klientów motywują zarówno mnie, jak i mój zespół. To dodaje nam skrzydeł podczas tych momentów, kiedy pracujesz w wysokim strasie na pełnej adrenalinie”.

Jak to wyjątkowe środowisko wpływa na Twoją kuchnię?Gerd Billemon: „Pomimo ograniczeń zamkowej kuchni, nie możemy sobie pozwolić na serwowanie mniej wyszukanych dań. Wszystko musi być dokładnie sprawdzone: tempo obsługi, liczba elementów na talerzu, temperatura, techniczne możliwości... W samym tylko zamku mamy do obsłużenia 90 osób. Nie jest to łatwe zwłaszcza, że nie pracuję ze stałym zespołem”.

Gerd Billemon: Szef kuchni

Tim Van Wesemael: Kierownik sali

Peggy de Mil: Zastępca szefa kuchni

„Komentarze i komplementyod naszych klientów motywujązarówno mnie, jak i mój zespół.”

21

Sposób przygotowaniaPrzygotuj klasyczne purée z ziemniakami, natką pietruszki, lekko podduszoną szalotką oraz świeżym

masłem. Ugotuj kalafior, a następnie zmiksuj go ze śmietaną na gładką pastę. Przypraw filety z turbota

i usmaż je na maśle. Następnie opiecz filety w piekarniku. Z fioletowych ziemniaków przygotuj plasterki

do dekoracji, szatkując je na „zapałkę” i smażąc w temperaturze 150°C. Wędzonego węgorza pokrój

w drobną kostkę i smaż, aż będzie chrupiący.

WykończenieNa talerzu rozprowadź krem z kalafiora, a na nim połóż ciepłe filety z turbota. Z ziemniaczano-

pietruszkowego purée uformuj niewielkie wieżyczki i przybierz je plasterkami fioletowych ziemniaków

oraz kiełkami Afillia. Turbota posyp chrupiącym węgorzem.

Pieczonyturbot zpurée z zielonej pietruszki ikalafiorową pastą


6 kg filetów z turbota

100 g świeżego masła

2 kalafiory

2 l śmietany Debic 40%

250 g zielonych jagód rokitnika

500 g wędzonego węgorza

150 g zielonej pietruszki

5 kg ziemniaków

500 g szalotki

3 małe tacki kiełków Afillia

5 poszatkowanych fioletowych

ziemniaków

“Każda potrawaw menu jest

sprawdzana wiele razy, smakowana,

krytykowana i poprawiana.”

22 | Debic Magazine

Catering


Czekoladowy mus4 kg czekolady fondant

500 g mlecznej czekolady


200 g likieru Baileys

10 g płatków żelatyny

500 g cukru

500 g żółtek

Lody Cuberdon 400 g cuberdons (belgijskie pralinki)

500 g żółtek

500 g cukru

2 l mleka

dekoracja50 poziomek

100 truskawek ananasowych

50 truskawek

50 owoców rambutanu

150 liści mięty

500 g syropu gruszkowego


Sposób przygotowaniaRozpuść oba rodzaje czekolady w podwójnym garnku (bain-marie). Podgrzej likier Baileys i rozpuść

w nim płatki żelatyny. Powstały płyn zmieszaj z rozpuszczoną czekoladą. Ubij żółtka z cukrem, tak by

uzyskać ciągnącą się konsystencję. Jednocześnie ubij śmietanę Debic, Otrzymaną masę przełóż do

rękawa cukierniczego. Ubij żółtka z cukrem, tak by uzyskać sztywną konsystencję. Rozpuść pralinki

cuberdons w gotującym się mleku ze śmietaną. Wymieszaj w temperaturze 83°C, przykryj i odstaw

do lodówki/chłodni na jedną noc.

Włóż do blendera.

WykończenieUformuj pięćdziesiąt wieżyczek z musu czekoladowego i udekoruj świeżymi owocami.

Nałóż 1 quenelle (owalny kształt) lodów cuberdon na talerz. Podawaj od razu po przygotowaniu.

Gładka czekoladai trzy truskawki

23

Niezależnie od tego, czy wolisz klasyczne potrawy, czy preferujesz bardziej

nowoczesną kuchnię, podstawą wszystkich kreacji kulinarnych wysokiej

jakości jest szacunek dla produktów oraz stosowanie naturalnych składników,

dostępnych w sezonie. W firmie Debic wyznajemy tę samą filozofię, oferując

szeroką gamę wysokiej jakości produktów nabiałowych.

Nasze produkty przeznaczone dla profesjonalistów nadają się do każdego

stylu gotowania: od klasycznego po nowoczesny. Z firmą Debic w kuchni

możesz podnieść standardy jakości na nowy, kulinarny poziom.

W naszym magazynie znajdziesz wiele inspirujących przykładów,

dostosowanych do pory roku. Czysta inspiracja na letnie miesiące!

Letnia inspiracja

24 | Debic Magazine

Propozycje firmy Debic


dressing z niebieskiego sera5 dl Debic Culinaire Vegétal

100 g niebieskiego sera, Roqueforta

40 g białego octu winnego

50 g crème fraîche

1 g mielonego czarnego pieprzu

Carpaccio800 g polędwicy/rolady carpaccio


30 g soku z cytryny

5 g soli morskiej

Sałatka30 zielonych szparagów

10 rzodkiewek

100 g sałaty frisée

100 g rukoli

10 g zielonej pietruszki

10 g trybuli

50 g niebieskiego sera

1 porcja pachnotki

(odmiana purpurowa)

100 g orzechów laskowych


3 g soli


z pieczonymi orzechami laskowymi,sałatką z młodych liści sałaty orazdressingiem z niebieskiego sera

Sałatka Carpaccio

25

Sposób przygotowaniaPodgrzej Debic Culinaire Vegétal, rozpuść w nim niebieski ser i odstaw do wystygnięcia. Żeby zrobić

dressing, wymieszaj wszystkie podane składniki z wyjątkiem śmietany. Dodaj śmietanę, mieszając,

aż do uzyskania jednolitej masy. Dressing można przygotować również w blenderze lub za pomocą

ręcznego miksera. Odstaw dressing w chłodne miejsce. Dokładnie umyj wszystkie rodzaje liści sałaty,

a następnie podrzyj sałatę na kawałki. Za pomocą szatkownicy pokrój rzodkiewki na cienkie plas-

terki. W osolonej wodzie ugotuj zielone szparagi do miękkości i natychmiast po odcedzeniu opłucz

zimną wodą. Wymieszaj orzechy laskowe z solą, cukrem i olejem.

Orzechy upiecz w piekarniku lub podsmaż na patelni. Możesz również użyć piekarnika typu salaman-

der (cylindryczny piec do podgrzewania).

WykończenieCienko pokrój polędwicę lub roladę carpaccio. Plastry ułóż w taki sposób, by nachodziły na siebie.

Mięso dopraw olejem z orzechów laskowych, sokiem z cytryny oraz solą. Wymieszaj sałatkę ze

świeżymi ziołami i polej ją dressingiem. Wszystko udekoruj szparagami, rzodkiewką, niebieskim

serem, orzechami i świeżo zmielonym pieprzem.

Sposób przygotowaniaPrzygotuj ciasto, używając masła, cukru pudru, soli, jajek i proszku migdałowego. Przesiej mąkę i

zmieszaj z pozostałymi składnikami. Ciasto odstaw do lodówki/chłodni na 12 godzin. Rozwałkuj

przygotowane wcześniej ciasto na grubość 2 mm i przytnij je w wybranym przez siebie kształcie.

Piecz ciasto bez nadzienia przez 12-15 minut w temperaturze 160°C, tak by uzyskać chrupką tartę.

By otrzymać jogurtową kruszonkę, wymieszaj wszystkie podane składniki i rozetrzyj między dłońmi,

aż masa stanie się krucha. Odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie piecz przez

8-10 minut w temperaturze 160°C. Następnie rozpuść żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Bitą śmietanę,

syrop glukozowy i groszek podgrzej do momentu wrzenia i dodaj miętę. Zmiksuj wszystko w blenderze,

przetrzyj przez gęste sito i dodaj serwatkę, sól i odsączoną żelatynę. Schłodź miksturę w wodzie z

lodem, do momentu aż nie nabierze ciągnącej się konsystencji. Następnie rozsmaruj ją na wcześniej

przygotowanej tarcie. Jogurtową kruszonkę równo rozprowadź po masie groszkowej. Całość odłóż do

lodówki/chłodni. Ubij bitą śmietanę, aż zrobi się puszysta, zmieszaj z kwaśną śmietaną i odstaw do

lodówki/chłodni, aż do momentu podania. Podrzyj listki mięty truskawkowej i blanszuj je przez chwilę

we wrzącej wodzie. Doprowadź posłodzoną wodę do wrzenia i dodaj gumę gellan.

Gotuj przez 1 minutę, a następnie dodaj miętę. Zmiksuj, przetrzyj przez sito i dodaj żelatynę.

Wypełnij silikonowe foremki masą i całość odstaw do lodówki/chłodni. By zrobić sorbet truskawkowy,

ugotuj wodę z granulowanym cukrem, glukozą i stabilizatorem do lodów. Zmiksuj truskawki na purée

i pozostaw przez noc w lodówce/chłodni. Wszystko włóż do blendera z końcówką do lodów na

12 minut. By zrobić groszkowy żel, podgrzej posłodzoną wodę i rozpuść w niej gumę gellan.

Dodaj groszek oraz sól do posłodzonej wody, zmiksuj na purée.

Przeciśnij przez gęste sito i ponownie schłodź w wodzie z lodem. Przecieraj galaretkę, aż uzyskasz

konsystencję gładkiego purée. Kiedy będzie już zupełnie chłodne, przeciśnij jeszcze raz przez sito i

odstaw do lodówki/chłodni.

By zrobić truskawkowy żel, zagotuj truskawkowe purée i rozpuść w nim gumę gellan.

Następnie schłodź w wodzie z lodem, utrzyj masę na purée i przeciśnij przez gęste sito.

Masę przełóż do rękawa cukierniczego do dekorowania tortów.

WykończenieZ truskawkowego żelu uformuj krople na talerzu. Pokrój tartę na dziesięć kawałków.

Uformuj quenelle (owalny kształt) puszystej kwaśnej śmietany, którą udekoruj groszkowym żelem.

Wydrąż zagłębienia w imitacjach truskawek i wypełnij je sorbetem.

Dopraw truskawki i ułóż je na talerzu wraz z liśćmi mięty.


240 g masła470 g mąki2 jajka60 g proszku migdałowego do pieczenia180 g cukru pudru 50 g kandyzowanej skórki cytrynowej4 g soli600 g mrożonego groszku200 ml śmietany Debic 35%100 g syropu glukozowego200 g serwatki z jogurtu14 g płatków żelatyny5 g marokańskiej mięty125 g mąki125 g masła125 g granulowanego cukru25 g proszku jogurtowego

Puszysta kwaśna śmietana300 ml śmietany Debic 35%200 ml kwaśnej śmietany30 g granulowanego cukru

Imitacja truskawek200 g mięty truskawkowej200 ml osłodzonej wody1 g kwasku cytrynowego 2 g gumy gellan lub agar-agar2 g płatków żelatyny

Sorbet truskawkowy500 g truskawkowego purée,

przyrządzonego z truskawek Mara de Bois

125 ml wody100 g granulowanego cukru25 g syropu glukozowego4 g stabilizatora do lodów

Żel groszkowy750 g mrożonego groszku375 ml osłodzonej wody4 g gumy gellan lub agar-agar1 g soli

Żel truskawkowy500 ml truskawkowego purée,

przyrządzonego z truskawek Mara de Bois

2 g gumy gellan lub agar-agar

Przybranie200 g truskawek10 g marokańskiej mięty

26 | Debic Magazine


Crumble z zielonego groszku z dodatkiemmarokańskiej miętyśmietany i truskawek

27

Langustynki pachnące bergamotką, kawiorem, krememz langustynek, owocami rokitnika i gęsimi wątróbkami

Langustynkiŕ la Royale

28 | Debic Magazine



Langustynka500 g langustynek

50 g bergamotki

100 ml oliwy z oliwek (Hoijablanca)

20 g soli morskiej

Krem z langustynek500 g odwłoków langustynek

50 ml oleju z nasion winogron

500 ml białego wina, Chardonnay

500 ml wytrawnego wermutu

500 ml Debic Culinaire Original

250 g bukietu warzywnego

30 g mieszanki ziół

10 ml soku z cytryny

2 ml tabasco

Gęsia wątróbka500 g gęsiej wątróbki

40 g soli colorozo

100 g masła

10 g soli

Przybranie40 g owoców rokitnika

20 g fioletowych wodorostów

30 g kawioru

Chrupiące „ceglane ciasto”250 g „ceglanego ciasta”

35 g Debic Baking & Frying

50 g bergamotki

4 g soli morskiej

Sposób przygotowaniaZetrzyj skórkę bergamotki i ugniataj ją z oliwą z oliwek. Następnie przeciśnij przez gęste sito i wymieszaj

z sokiem z bergamotki. Obierz langustynki. Nie wyrzucaj odwłoków — przydadzą się przy przyrządzaniu

kremu. Podgrzej odwłoki na mocno rozgrzanej oliwie. Dodaj trochę wermutu. Warzywa pokrój na drobną

kostkę i duś na maśle, aż będą al dente. Do dużego rondla włóż odwłoki, warzywa oraz nalej wina.

Gotuj na wolnym ogniu przez godzinę. Dodaj śmietanę i zredukuj wywar o połowę. Na końcu dodaj

zioła. Zestaw z ognia na 10 minut. Wycedź wszystko na sicie i dopraw do smaku tabasco, sokiem

z cytryny oraz solą. Następnie odstaw do lodówki/chłodni. Umyj gęsią wątrobę, podziel na duże

kawałki i gotuj przez 20 minut w temperaturze 50°C. Następnie pokrój na drobne kawałki i przykryj

masłem. Dopraw do smaku i zawiń dokładnie w 3 warstwy folii. Odstaw do lodówki/chłodni, aż do

momentu podania.

Pędzelkiem rozprowadź Debic Baking & Frying po „ceglanym cieście”, a następnie posyp startą skórką

bergamotki. Dopraw solą. Ciasto pokrój na grube paski. Piecz w rozgrzanym piekarniku przez 20 minut

w temperaturze 160°C.

WykończenieRozpłaszcz langustynki pomiędzy 2 warstwami folii i umieść je na stalowej blaszce. Langustynki dopraw

naparem z bergamotki oraz gruboziarnistą solą morską. Odkrój gruby plaster gęsiej wątróbki.

Umieść owoce rokitnika w letniej wodzie i wypłucz dokładnie wodorosty. Podawaj według własnego

pomysłu lub skorzystaj z propozycji widocznej na zdjęciu.

29

Rabarbarnadziewany marynowanymi w białym bzie truskawkami, podawany z jogurtem z mleka koziego oraz sorbetem truskawkowym

Sposób przygotowaniaPokrój rabarbar na kawałki o długości 3 cm. Do woreczka próżniowego włóż rabarbar i wlej grenadinę.

Odstaw na 6 godzin do lodówki. Następnie gotuj rabarbar przez 15 minut w temperaturze 65°C, po

czym natychmiast schłodź go w wodzie z lodem. Odcedź sok i umieść pałeczki rabarbaru w prostokątnej,

zamykanej formie. Całość odstaw do zamrażarki. Namocz płatki żelatyny w zimnej wodzie.

Gotuj wino razem z osłodzoną wodą oraz wodą pozostałą po gotowaniu rabarbaru. W takim wywarze

rozpuść żelatynę i rozsmaruj ją na tartach. Wymieszaj twaróg z cukrem pudrem oraz ze śmietaną. Masę

przełóż do rękawa cukierniczego. Umieść truskawki razem z syropem z kwiatu bzu w próżniowej torebce

i odstaw na co najmniej 1 godzinę. Wymieszaj wszystkie składniki w woreczku próżniowym z jogurtem z

koziego mleka.

Gotuj przez 15 minut w temperaturze 65°C. Następnie odstaw do ostygnięcia. Masę na sorbet pozostaw

na jedną noc w lodówce/chłodni.

Żeby przygotować sorbet, zagotuj osłodzoną wodę z granulowanym cukrem, glukozą oraz stabilizatorem

do lodów. Zmiksuj truskawki na gładkie purée i odstaw na noc do lodówki/chłodni. Żeby zrobić crumble,

wymieszaj wszystkie podane składniki w misce. Ugniataj ciasto, starannie pocierając dłońmi, aż do

powstania rozkruszonych grudek (crumble). Odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, a

następnie upiecz w piekarniku w temperaturze 160°C. Przechowuj w dobrze zamkniętym naczyniu.

KoniecWymieszaj sorbet w maszynie do lodów i zmiksuj, by otrzymać marmurowy wzór. Ułóż tarty

rabarbarowe na talerzu i udekoruj kropkami twarożku. Podziel crumble i truskawki na talerzu.

Na końcu nałóż quenelle (owalny kształt) z lodów, a wszystko przybierz kiełkami cytryny.


Tarta rabarbarowa2 kg rabarbaru

400 ml grenadyny

400 ml Tinto Fino

100 ml osłodzonej wody

10 g płatków żelatyny

200 g twarogu

100 g śmietany Debic 35%

20 g cukru pudru

Marynowane truskawki 250 g truskawek

100 ml syropu z kwiatu bzu

Sorbet z jogurtu z koziego mleka500 ml jogurtu z koziego mleka


65 g glukozy

30 g cukru inwertowanego

3 g stabilizatora do lodów

Sorbet truskawkowy600 ml purée z truskawek Mara des Bois

150 ml osłodzonej wody (1/1)

30 g cukru inwertowanego

3 g stabilizatora do lodów

Truskawkowy crumble

125 g mąki

125 g masła


10 g proszku jogurtowego

20 g truskawek w postaci liofilizatu

5 kropli czerwonek barwnika

30 | Debic Magazine


Rabarbarnadziewany marynowanymi w białym bzie truskawkami, podawany z jogurtem z mleka koziego oraz sorbetem truskawkowym

31

Wariacje na temat Tiramisu!

Stwórz zaskakujące, sezonowe wariacje,zmieniając spód, nadzienie lub likier.

Debic Tiramisů jest nową propozycją w gamie produktów Debic Dessert. Dzięki niemu można łatwo

przyrządzić tradycyjne włoskie tiramisu z kawą, Marsalą lub Amaretto.

Podstawowy przepis daje Ci jednak dużo możliwości na własne pomysły i wariacje.

Poniżej prezentujemy 2 przepisy, które – choć oparte na tradycyjnej recepturze – zaskoczą Cię i staną

się prawdziwą rewelacją na Twoim stole. Wraz z produktami Debic możesz tworzyć różnorodne

desery, urozmaicając tym samym swoje menu.

Debic Tiramisů

32 | Debic Magazine


Truskawki

500 g truskawek

100 ml likieru truskawkowego

Pistacjowy krem

1 l Debic Tiramisů

50 g pasty pistacjowej

Spód

300 g herbatników

65 g cukru

100 g masła

dressing

100 g octu balsamicznego

5 g ziaren różowego pieprzu

10 g cukru pudru

Przybranie

10 g pistacji

Marynowane truskawkiz pistacjowym kremem śmietanowymna kruchym cieście herbatnikowym

Sposób przygotowaniaUsuń szypułki z truskawek. Wymieszaj owoce razem z likierem truskawkowym w woreczku

próżniowym. Na małej patelni rozpuść masło. Za pomocą robota kuchennego zmiel herbatniki i

wymieszaj je z rozpuszczonym masłem oraz cukrem, formując w ten sposób ciasto. Rozwałkuj masę

pomiędzy dwiema kartkami papieru do pieczenia, tak by uzyskać grubość 0,5 cm. Masę odstaw do

lodówki/chłodni na godzinę, a następnie wyłóż ją na okrągłą formę do ciasta. Przykryj i ponownie

odstaw do lodówki. Ubij tiramisu, uzyskując gęstość jogurtu i zmieszaj je z pastą pistacjową. Przełóż

pistacjowy krem do rękawa cukierniczego z gładkim dozownikiem i odstaw do lodówki/chłodni.

Na końcu zmiel różowy pieprz i wymieszaj go z octem balsamicznym i cukrem pudrem.

WykończeniePołóż chrupiący spód na talerzu i ułóż na nim marynowane truskawki.

Następnie nałóż pistacjowy krem, przekładając warstwy truskawek i pistacjowego kremu.

Wszystko udekoruj pistacjami oraz dressingiem.

33

34 | Debic Magazine

XxxxxDebic Tiramisů


Tiramisu

600 ml Debic Tiramisů

100 g likieru migdałowego

Spód amaretti

100 g makaroników amaretti

200 ml likieru migdałowego

Morele

100 g suszonych moreli

100 ml osłodzonej wody

200 ml soku cytrynowego

100 ml morelowej brandy

1 laska wanilii, Bourbon

Przybranie

10 płatków czekoladowych

1 tacka kiełków Atsina

Tiramisuz makaronikami, likierem migdałowymoraz kandyzowanymi morelami

Sposób przygotowaniaPodgrzej likier migdałowy, aż zacznie wrzeć. Użyj palnika gazowego, by wypalić alkohol z likieru.

Odstaw likier do ostudzenia. Pokrusz makaroniki i oblej je likierem migdałowym. Ułóż nasiąknięte

makaroniki na dnie pucharków. Przez noc wymocz morele w soku cytrynowym i osłodzonej wodzie.

Dodaj brandy, wyskrob laskę wanilii i dodaj do rozmoczonych moreli. Gotuj przez pół godziny na

wolnym ogniu, aż morele zmiękną. Przygotuj pucharki, schładzając je wcześniej. Zmiel pozostałe

morele z sokiem na gładkie purée, a następnie umieść je w rękawie cukierniczym. W mieszadle ubij

tiramisu, uzyskując gęstość jogurtu. Umieść masę w rękawie cukierniczym, a następnie wypełnij nią

pucharki. Wierzchnią warstwę wyrównaj łopatką. Przechowuj w lodówce/chłodni, aż do podania.

WykończenieUdekoruj tiramisu kiełkami oraz płatkami czekolady.

35

Gorące newsy prosto z lodówki!

Debic Info — c/o FrieslandCampina Professional — Grote Baan 34 — B-3560 Lummen, tel.: 013 310 524 — e-mail: [email protected] — www.debic.be

Firma Debic wprowadza na rynek nową gamę gotowych do użycia sosów o świeżym smaku: sos holenderski, kremowy

sos grzybowy, kremowy sos z pieprzem, sos bearneński oraz sos gratin. Każdy z pięciu sosów jest przygotowywany na

bazie wysokiej jakości śmietany i/lub masła Debic. Każdy szef kuchni może dodać do nich coś od siebie, tworząc tym

samym unikatową kompozycję. By zachować najlepszy smak oraz optymalną łatwość użycia, płynne, kremowe sosy

Debic, których jakość jest niezwykle wysoka, powinny być przechowywane w lodówce/chłodni.

Schłodzone jest lepsze. Nowe kremowe sosy firmy Debic. Wystarczy podgrzać i podawać.

NOWOŚĆ

Documents

Magazine