Upload
ivana-halingkar
View
143
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
makalah teknologi pengolahan gula dan kembang gula
Citation preview
MAKALAH GULA DAN KEMBANG GULA
PROSES DAN PENGENDALIAN PROSES PERMEN COKLAT
Oleh:
Kelompok 2
Stevany Koe (6103008011)
Tam Ines D. (6103008031)
Andy Sofian (6103008059)
Ivana Halingkar (6103008103)
Ragil Legawan (6103008124)
KELAS B
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2010
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti
minuman pahit. Suku Aztec dan Maya di Mexico percaya bahwa Dewa
Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka.
Cortes kemudian membawanya ke Spanyol antara tahun 1502-1528, dan oleh
orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya
lebih enak. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris.
Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts, Amerika Serikat.
Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi
juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa.
Selain rasanya enak, coklat ternyata berkhasiat membuat umur seseorang
menjadi lebih panjang. Suatu studi epidemiologis telah dilakukan pada
mahasiswa Universitas Harvard yang terdaftar antara tahun 1916-1950.
Dengan menggunakan food frequency questionnaire berhasil dikumpulkan
informasi tentang kebiasaan makan permen atau coklat pada mahasiswa
Universitas Harvard.
Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan
merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang suka makan
permen/coklat umurnya lebih lama satu tahun dibandingkan bukan pemakan.
Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat adalah penyebab
mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Fenol ini juga banyak ditemukan
pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik
untuk kesehatan jantung. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat
oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi
kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner
dan kanker.
Selama ini ada pandangan bahwa permen coklat menyebabkan caries
pada gigi dan mungkin juga bertanggung jawab terhadap munculnya masalah
kegemukan. Tak dapat disangkal lagi bahwa kegemukan adalah salah satu
faktor risiko berbagai penyakit degeneratif. Tetapi studi di Universitas
Harvard ini menunjukkan bahwa jika Anda mengimbangi konsumsi permen
coklat dengan aktivitas fisik yang cukup dan makan dengan menu seimbang,
maka dampak negatip permen coklat tidak perlu terlalu dikhawatirkan.
Coklat mulai dikonsumsi pada abad ke 19 dalam bentuk padat, dan
bangsa Swiss menambahkan susu ke dalam proses pembuatan coklat,
sehingga saat ini dikenal jenis Milk Chocolate. Pabrik coklat pertama
didirikan oleh Milton Hershey sebagai bisnis yang serius dengan produknya
yang memakai merk “Hershey’s”. Pembuatan coklat dimulai dari buah kakao
yang bentuk dan besarnya seperti buah pepaya bangkok.
2. Rumusan Masalah
Bagaimana mekanisme proses pengolahan permen coklat?
Bagaimana cara mengendalikan proses pengolahan permen coklat agar
diperoleh produk yang berkualitas?
Bagaimana kriteria kualitas permen coklat yang bermutu tinggi?
3. Tujuan
Mengetahui mekanisme proses pengolahan coklat.
Mengetahui cara mengendalikan proses pengolahan permen coklat agar
diperoleh produk yang berkualitas.
Mengetahui kriteria kualitas permen coklat yang bermutu tinggi.
ISI
1. Permen Coklat
Permen coklat adalah permen berbahan baku coklat (yang berasal dari
biji kakao), gula, susu, vanila, dan bahan pengisi yang lain (kacang-kacangan,
kismis, krim, dan lain-lain). Salah satu ciri-ciri permen coklat yang
berkualitas baik yaitu terasa halus di lidah dengan tekstur renyah dan mencair
secara bertahap.
2. Biji kakao
Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi
setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan
yang disukai oleh siapapun. Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat
14% dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan,
fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif
tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang
berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.
Pengolahan biji kakao menjadi coklat bubuk:
Biji buah kakao diambil dan setelah buah matang, dibelah, dan bijinya
dikeluarkan. 1 buah cacao kira-kira memiliki 40-50 biji cacao yang
bentuk dan besarnya seperti biji nangka.
Biji kakao dijemur selama 5-7 hari sampai kering, kemudian dikirim ke
pabrik pemrosesan coklat.
Di pabrik, biji kakao diroasting selama beberapa jam. Cara, temperatur
dan lamanya memanggang mempengaruhi aroma coklatnya. Tiap pabrik
punya cara baku tersendiri.
Biji kakao dipecahkan kulit arinya sehingga tinggal bagian dalamnya,
yang disebut cocoa nibs. Cocoa nibs itu digiling dengan mesin penggiling
sehingga menjadi seperti pasta, yang disebut cocoa liquor.
Cocoa liquor diproses lagi menjadi cocoa powder atau eating chocolate
(coklat siap makan) melalui satu rangkaian proses yang rumit. Proses ini
yang akan menentukan kualitas akhir coklat tersebut.
Proses fermentasi mampu menghasilkan sejenis kakao yang
memiliki cita rasa yang berbeda. Fermentasi merupakan suatu proses
produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses.
Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan
mikroorganisme dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak
memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang
mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat
mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa,
mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis
dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang
(nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Fermentasi
pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan
fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp
menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi
fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam
laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa
etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan
membuat biji menjadi tidak berkecambah.
Enzim dalam proses fermentasi berperan dalam pembentukan
prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita
rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita
rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama
penyangraian. Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao
kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7
– 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang
dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya
menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji
oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas sinar surya dapat memakan
waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu
2 – 3 hari.
Penyortiran biji dilakukan setelah pengeringan bertujuan untuk
membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210°C
selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk
mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa
(hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard. Produk yang melalui proses
fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan
cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara
tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan
wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur,
dan mesin penyangrai.
3. Komposisi Kimia Coklat
Coklat memiliki katekin yang mampu melindungi tubuh dari penyakit
jantung. Katekin merupakan zat yang termasuk dalam kelompok
flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan atau zat penetralisir radikal
bebas dan dapat mencegah terjadinya proses penyempitan pembuluh
darah, sehingga dapat memperkecil resiko terjadinya serangan jantung
koroner. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi
pada coklat.
Theobromine dan kafein yang berfungsi untuk mencegah rasa kantuk
(penyegar). Senyawa alkaloid ini bersifat vasodilator (zat yang
menyebabkan pelebaran pembuluh darah). Akibatnya, otot yang tegang
menjadi rileks dan jantung yang semula lesu menjadi giat kembali.
Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun
dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Lemak coklat adalah lemak
nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Konsumsi lemak
coklat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol LDL yang lebih
rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi.
Komposisi Kimia Lemak Coklat
Bahan Persentase
Gliserida JenuhOleopalmitin
OleopalmitostearinOleodistearinPalmitodioleinStearodielein
Triolein
2,63,757,022,27,45,81,1
4. Jenis-jenis Coklat
Jenis - jenis coklat yang beredar di pasaran, antara lain :
1. Couverture
Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak
kakao yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik,
beraroma coklat yang kuat, memiliki titik leleh yang rendah, sehingga
akan cepat lumer di dalam mulut atau di ruangan yang hangat. Biasanya
digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum
digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
2. Coklat Pahit
Coklat pahit merupakan coklat alami dan memiliki 43% padatan coklat.
Coklat jenis ini bisa ditemukan pada beberapa produk coklat batangan.
3. Plain Coklat
Coklat jenis ini sering digunakan untuk membuat kue, cake, dan
sebagainya. Persentase massa kakao bervariasi yaitu antara 30% - 70%.
Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavornya.
4. Milk Coklat
Milk coklat merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan
vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup
rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat.
Kandungan coklatnya relatif sedikit, coklat ini mudah hangus bila
dilelehkan.
5. White Coklat
White coklat merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla.
Selain digunakan untuk konsumsi, White coklat digunakan untuk dekorasi.
White coklat tidak mengandung cokelat padat dan mudah hangus, sehingga
saat dilakukan pemasakan harus dengan hati-hati.
6. Kakao
Produk yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakao dipisahkan.
Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis.
7. Minuman Coklat (Coklat Susu)
Produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa kakao dan
mengandung kadar gula yang tinggi.
8. Produk Coklat Lain
Kandungan gizi coklat susu dan coklat pahit
Zat Gizi Coklat Susu Coklat Pahit
Energi (Kal) 381 504
Protein (g) 9 5,5
Lemak (g) 35,9 52,9
Kalsium (mg) 200 98
Fosfor (mg) 200 446
Vit A (SI) 30 60
5. Bahan-bahan Pembuatan Coklat
Gula
Gula dalam pembuatan permen coklat berfungsi sebagai pembentuk
body permen dan sumber rasa manis.
Susu
Lemak susu berperan dalam pembentukan flavor, sedangkan protein
susu sangat penting untuk pembentukan body, flavor, dan warna permen
coklat.
Lesitin
Lesitin merupakan fosfolipid yang diekstraksi dari minyak kedelai.
Sistem emulsi pada pembuatan permen coklat merupakan emulsi air dan
lemak, air sebagai fase terdispersi dan lemak sebagai fase pendispersi.
Dalam pembuatan permen coklat lesitin berfungsi sebagai emulsifier yang
akan memberikan kestabilan pada sistem emulsi air dalam lemak.
http://www.soyconnection.com/soyfoods/pdf/SoyLecithinFactSheet3.pdf
Lemak coklat
Lemak coklat merupakan lemak nabati alami yang dikeluarkan dari
pasta coklat dengan cara dikempa atau dipres. Lemak coklat berwarna
kuning muda, pada suhu kamar berbentuk padat namun rapuh (brittle),
titik leleh 35oC, asam lemak bebas (asam oleat) dan tidak larut dalam air,
sedikit larut dalam alkohol dingin (Mulato, 2002). Komposisi asam lemak
coklat sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya.
Komposisi asam lemak utama yang terdapat pada lemak coklat
ditunjukkan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Jenis asam lemak utama pada lemak cokelat
Jenis Asam Lemak Konfigurasi Persentase
Asam palmitat 16:0 26%
Asam stearat 18:0 34%
Asam oleat 18:1 35%
Sumber : Alex (2003)
Lemak coklat mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di
bawah titik bekunya, bersifat plastis, kandungan senyawa lemak padat
relatif tinggi, dan mempunyai bau khas coklat. Oleh karena itu, teknik
tempering khusus digunakan dengan mengubah struktur kristal lemak
coklat sedemikian rupa sehingga lemak coklat tetap padat meskipun sudah
mencapai titik lelehnya, yaitu 34-35oC (Mulato, 2002). Dalam pembuatan
permen coklat, lemak coklat berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada
permen coklat.
Bahan pengisi yang lain
Bahan-bahan pengisi permen coklat yang umum digunakan antara lain
kacang, mente, almond, fafer, dan lain-lain.
6. Proses Pembuatan
Pencampuran
Pencampuran bertujuan untuk mendapatkan adonan yang homogen.
Massa coklat yang berupa suspense coklat ditambahkan dengan gula, susu,
bahan pengawet, dan essence kemudian dihomogenkan dengan mesin
pencampur (kneading) selama 10-20 menit.
Penghalusan
Penghalusan bertujuan untuk memperoleh tekstur adonan yang halus
dan ukuran partikel-partikel dari coklat yang lebih kecil sehingga
menimbulkan rasa yang enak pada permen coklat.
Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk membuat suspensi coklat yang lebih
homogen. Lemak pada tahap penggilingan dapat melingkupi partikel-
partikel coklat serta kkomponen dari bahan-bahan lain yang ditambahkan
sehingga menghasilkan flavor dan rasa yang gurih (creamy). Penggilingan
dilakukan dengan melewatkan adonan pada rol mesin penggiling pada
suhu 70°C selama 48 jam (Wood, 1989).
Tempering
Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu
yang terdapat pada lemak cokelat dan membentuk kristal cokelat yang
lebih stabil. Menurut Alex (2003), cara yang paling umum adalah pertama-
tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk
melelehkan keenam jenis kristal. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C
akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi
kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan
kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan
kristal secara lengkap. Suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk
melelehkan semua kristal yang tidak stabil yaitu kristal I, II, III, IV, dan
menyisakan kristal tipe V dan VI yang dikenal dengan kristal beta.
Gambar 1. Diagram pengaturan suhu pada tempering
Sumber : Alex (2003)
Pendinginan
Pendingan harus dilakukan pada suhu yang tepat. Suhu yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan pelepasan panas berjalan lambat sehingga
pertumbuhan kristal lemak menjadi besar. Suhu yang terlalu rendah dapat
mengakibatkan bagian tengah coklat belum mengkristal sempurna namun
coklat sudah terlihat padat.
7. Kristalisasi Permen Coklat
Kristalisasi Lemak Cokelat
Cokelat dapat mengalami proses perubahan wujud dari cair menjadi
padat. Proses tersebut dikenal dengan kristalisasi atau proses pembentukan
kristal (Harnaz, 2008). Fenomena kimia penting ini terjadi pada tahap
tempering dalam proses pembuatan cokelat. Tempering adalah perlakuan
yang berkaitan dengan pengaturan suhu. Melalui proses tempering akan
dihasilkan produk cokelat yang glossy dan brittle. Disamping itu, produk
tanpa proses tempering akan menyebabkan cokelat mengalami blooming
(Faridah, 2008). Blooming terjadi apabila kristal lemak yang stabil berubah
menjadi kristal tidak stabil. Perubahan ini mengakibatkan adanya ruang
kosong antara kristal lemak sehingga terbentuk pipa kapiler, hal ini
menyebabkan penampakan kusam pada permukaan coklat akibat pemendaran
sinar. Rasa yang dihasilkan tidak berubah, namun teksturnya kasar dan
penampakannya tidak lagi menarik karena ada pemisahan lemak dengan
komponen lainya dalam cokelat.
Jenis-jenis bloom yang dapat terjadi pada permen coklat :
a. Fat bloom, terjadi karena :
- Tempering tidak tepat
- Pengaturan pendinginan tidak baik
- Adanya penambahan lemak yang tidak cocok
- Kondisi penyimpanan yang hangat
b. Sugar bloom, terjadi karena :
- Penyimpanan lembab
- Penggunaan gula yang tidak tepat
- Ada proses pengembunan
- Pengemasan yang tidak tepat (menyerap uap air)
Karakteristik Kristal Lemak Coklat
Trigliserida pada lemak coklat membentuk fork configuration, yang
mampu membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda. Ada 6 jenis kristal
trigliserida. Masing-masing kristal memiliki titik leleh yang berbeda, seperti
yang ditunjukkan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Kristal lemak dalam cokelat dan titik lelehnya
No. Kristal Jenis Kristal Titik Lelehnya (0C)I Sub alfa / gama 17,3II Alfa 23,3III Beta prime 1 25,5IV Beta prime 2 27,3V Beta 2 33,8VI Beta 1 36,3
Sumber : Alex (2003)
Titik leleh lemak cokelat yang baik untuk makanan cokelat adalah yang
mendekati suhu badan manusia. Kristal yang paling baik dalam menyusun
produk coklat ditunjukkan oleh kristal beta karena memiliki struktur yang
kecil sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk
kelompok kristal yang besar. Kristal yang sama akan saling bergabung
membentuk kompleks kristal yang stabil. Untuk mendapatkan kristal yang
stabil maka pembentukan kristal membutuhkan waktu yang lebih lama.
Ukuran kristal yang terlalu besar akan menghasilkan produk cokelat yang
tidak padat dan akan hancur saat dipatahkan (Mulato, 2002).
Karakteristik Sensoris Kristal Coklat
Karakteristik produk cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal
lemak cokelat yang terbentuk.
Tabel 3. Karakteristik Sensoris Kristal Cokelat
Kristal Suhu Leleh Efek RasaI 17 °C (63 °F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumerII 21 °C (70 °F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumerIII 26 °C (78 °F) Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumerIV 28 °C (82 °F) Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer
V 34 °C (94 °F) Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37 °C)
VI 36 °C (97 °F) Keras, sulit menjadi padatSumber : Sunanto (1992)
PENUTUP
1. Kesimpulan
Proses pengolahan kembang gula coklat meliputi pencampuran,
penghalusan, penggilingan, tempering, dan pendinginan.
Cara mengendalikan proses pengolahan kembang gula coklat agar
dihasilkan produk yang bermutu tinggi adalah dengan melakukan proses
tempering yang baik (minimum 50°C dengan pengadukan) dan kondisi
pendinginan yang sesuai.
Kriteria kualitas kembang gula coklat yang bermutu tinggi adalah tekstur
padat, meleleh dengan cepat di mulut, stabil selama penyimpanan,
permukaan mengkilap, mudah dipatahkan pada suhu kamar dan tidak
meremah.
2. Saran
Sebaiknya dalam proses pembuatan kembang gula coklat selalu dilakukan
pengendalian di tiap tahapan proses pengolahan, agar produk yang
dihasilkan selalu berkualitas baik dan seragam.
DAFTAR PUSTAKA
Alex, K. B. C., (2003), An Undergraduate Thesis Submitted to the University
of Queensland as a requirement for the Degree of Bachelor of Engineering
(Chemical). http://www.cheque.uq.edu.au/ugrad/theses/2003
/pdf/CHE4007/402 19358/40219358.pdf. Diakses 20 Februari 2009
Pertiwi, Rosa. 2009. Makalah Teknologi Minyak Nabati ”Lemak Coklat”.
Surakarta : Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret.
Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L..2008.Patiseri jilid 3.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.
Harnaz, (2008), Logikuliner – Chocolate. http://www.jalansutra.or.id Diakses
14 Februari 2009.
http://coklat-chocolate.blogspot.com/2008/03/jenis-jenis-coklat.html
http://www.tokocoklat.net/pembuatan-coklat-dari-biji-coklat-sampai-ke-mulut-
anda/
http://wahyu-ramadhan.blogspot.com/2008_03_01_archive.html
http://majarimagazine.com/2009/06/teknik-fermentasi-dalam-pengolahan-biji-
kakao/
Mulato, S., Widyotomo, S., Handaka., (2002), Desain teknologi pengolahan
pasta, lemak, dan bubuk cokelat untuk kelompok tani, Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian,
http://pustaka.bogor.net/w261041.pdf(SECURED). Diakses 20 Februari 2009.
Sunanto, H., (1992), Cokelat, Budidaya pengolahan hasil dan aspek ekonomi,
Kanisius, Yogyakarta.
Proses pembuatan (Wood, 1989)
Massa coklat
Pencampuran 50 rpm, 20’
Penghalusan 2000 rpm
Penggilingan 70°C, 48 jam
Pencetakan 18°C
Tempering31-32°C, 10-20’
Pendinginan 8°C, 15’
Pemotongan Permen coklat