MAKALAH TEKNOLOGI HASIL HEWANI

“PROSES PEMBUATAN DAN KANDUNGAN YOGHURT”

Disusun oleh :

Kelompok 4

1. Inawati Jati H3113052

2. Junjung Agung K. H3113057

3. Miftachul Ikhsan H3113061

4. Moh. Luthfi I. H3113062

5. Nurfi Ikhsani H3113070

6. Pebri F. H3113074

7. Selvia Kumala H3113085

8. Septi Sulistiani H3113084

9. Sindi Alpresta H3113087

10. Yulia Suryandari H3113096

11. Yusrina A H3113099

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada

beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki

kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam

susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa)

sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga

merupakan sumber mineral-mineral penting yaitu kalsium, fosfor

(Widodo, 2002).

Walaupun nilai gizi susu sangat banyak, tidak semua orang dapat

menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat

menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun

protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya

atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang sehingga

tidak terserapnya nutrisi-nutrisi tersebut dalam usus. Pada orang tertentu,

minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi yang dikenal dengan

istilah protein intolerance.

Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah

rusak yang disebabkan adanya kontaminasi oleh bakteri. Bakteri ini mampu

berkembang dengan sangat cepat sehingga kandungan susu menjadi rusak dan

tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan

simpan, membantu penderita yang intolerance, serta untuk meningkatkan nilai

ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu

upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu,

contohnya yoghurt. Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh

dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var.

bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana

mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. Yoghurt

meningkatkan nilai gizi susu melalui kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai

hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Yoghurt memiliki dua

kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena selama

fermentasi kandungan gula susu turun, maka yoghurt lebih mudah dicerna oleh

mereka yang alergi gula susu. Sebab bakteri hidup dalam yogurt juga

menyumbang enzim laktasenya yang berfungsi untuk mencerna gula susu.

Kedua, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama

sebab asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Adanya asam

laktat yang dikeluarkan oleh bakteri yoghurt, banyak bakteri lain yang tahan

asam akan terhambat pertumbuhannya.

Produk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih

berorientasi ke pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen

susu yang sebagian besar termasuk dalam golongan industri kecil dan

menengah. Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu (“fermented” dan

“unfermented”) sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan

dan kualitas sumber daya manusia, baik menyangkut pertumbuhan fisik,

perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja. Susu fermentasi

adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah

dikenal sejak ribuan tahun lalu. Susu fermentasi merupakan produk

perkembangan ilmu “tradisional” dan yang teknologi. terus Konsumsi

berkembang produk sejalan fermentasi dengan susu terus meningkat. Hal ini

menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting

dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.

Keuntungan susu fermentasi yang pertama adalah perbaikan nilai gizi.

Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P

dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan

asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan

tranpor makanan ke usus lebih cepat. Keuntungan yang kedua yaitu

Keseimbangan Mikroflora Usus 4. Tubuh manusia teracuni oleh senyawa –

senyawa yang dibentuk oleh bakteri – Bakteri Putrefaktif di dalam saluran

pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran

pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki

kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein,

menyerap senyawa N, dan merawat organ hati. Keuntungan selanjutnya yaitu

metabolisme kolesterol. Susu fermentasi sangat berguna bagi penderita

penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Selain itu, yoghurt juga dapat

mencegah kanker. Enzim β - glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase

yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen

menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah

enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga

dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen. Yoghurt adalah salah satu

produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi gula susu (laktosa)

menghasilkan asam laktat, menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik

pada yoghurt.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah proses pembuatan yoghurt ?

2. Bagaimanakah proses fermentasi yoghurt ?

3. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurt ?

4. Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt ?

5. Apa saja kandungan gizi dalam yoghurt ?

6. Apa saja manfaat yoghurt untuk kesehatan ?

C. Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt.

2. Mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt.

3. Mengetahui faktor-faktor apa saja yang berpengaruh dalam pembuatan

yoghurt.

4. Mengetahui bakteri apa yang berperan dalam pembuatan yoghurt.

5. Mengetahui kandungan gizi yang ada didalam yoghurt.

6. Mengetahui manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh.

BAB II

ISI

A. Pengertian Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat

dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri

mengandung 2 jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan bifidobachterium.

Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. Tak hanya enak,

ternyata yoghurt juga memiliki manfaat lain yang jarang diketahui. Jadi,

pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan, kandungan gizi yang terdapat

pada yoghurt merupakan alasan mengapa kita perlu mengkonsumsinya.

Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari olahan susu

yang di fermentasikan. Penggemar yoghurt tak hanya anak-anak saja, tetapi

manulapun menyukainya. Yoghurt tak hanya identik dengan rasa asam, tetapi

dapat dipadukan menjadi manis dan beberapa produk dipasaran juga ada yang

dicampur dengan buah-buahan. Yoghurt tak hanya enak rasanya, tetapi

memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan. Berikut ini mari kita ulas

sedikitnya mengenai manfaat yoghurt untuk kesehatan.

Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar

lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak

medium kandungan lemaknya0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bi;a

kandungan lemaknya kurang dari 0.5%. Berdasarkan metode pembuatannya,

jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila

fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga

gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan

didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt.

Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah

fermentasi selesai, produk dkemas dalam kemasan kecil, sehingga

penggumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan

pendinginan selesai.

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau

sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah

cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah

adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti

buah-buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis- jenis yoghurt

yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya:

yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku

yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu-

88,20C. yoghurt konsentrasi( pekat)  yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai

kandungan bahan kering 24 %. Sedangkan yoghurt kering  (powder)  adalah

yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan kering mencapai 90-

94 %.

B. Prinsip Pembuatan Yoghurt

Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang

dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa

susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus

susu putih dan bahan - bahan tambahan lainya tergantung dari jenis yoghurt,

pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan

pengepakan.

1. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu

skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus

memenuhi persyaratan sebagai berikut: jumlah bakteri rendah, tidak

mengandung bahan- bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat

penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan

lain yang bisa ditambahkan antara lain bahan untuk mrningkatkan padatan

(susu skim, whey, laktosa), bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau

aspartam).

2. Kultur Starter

Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalamproses

asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat

dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter

harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yng umum digunakan

adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 45˚ C - 45˚C dan

Streptococucus thermophilus dengan suhu optimum 38˚ C - 42˚ C.

Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan

terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri Streptococucus thermophilus

akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui

fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai

mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa volatil dan

pelepasan oksigen. Kondisi ini akan memberikan lingkungan yang sangat

baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolik dari Lb.

Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam

amino dan peptida–peptida yang menyetimulasi pertumbuhan

Streptococucus. Lactobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan

asam-asam lemak yang memberikan flovour khas pada produk akhir

yoghurt. 

3. Standarisasi Bahan Kering

Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel

dan konsistensi yang dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat

meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan

bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat

meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-

11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih

disukai terutama oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah

dapat dilakukan sebelum atau sesudah pasteurisasi.

4. Deaerasi

Udara yang terdapat di dalam campuran bahan - bahan yoghurt selam

proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi

kualitas akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan

tekanan 0,7-0,8 bar dengan suhu 70˚C-75˚C. Deaerasi dapat meningkatkan

viskositas dan stabilitas gel yoghurt, disamping juga menghilangkan

senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flovour

yang tidak dikehendaki

5. Homogenisasi

Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat

diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen

sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau wheying off selama

inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil.

Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga

dapat memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi.

6. Perlakuan Pemanasan

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C

selama 10 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba

kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan

baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk

pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi

protein whey sehingga akan meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

7. Inokulasi

Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan 1˚-2˚ C di atas suhu

inkubasi kemudian ditambahkan 2-5% kultur starter.

8. Fermentasi

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt

karena karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi

berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40˚-45˚C

selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah

tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada proses

fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan

galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap

dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum

terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi.

Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia

untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat

residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai

terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65.

Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan proses

perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavour. Fermentasi

dapat dilakukan dalam kemasan atau tangki fermentasi, tergantung jenis

produknya.

9. Pendinginan

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak

terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15˚-20˚C

yang dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih terjadi

pembentukan flavour. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada

suhu 5˚-6˚C. karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga

produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat

digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya.

C. Proses Pembuatan Yoghurt

Dalam proses pembuatan yogurt kedua bakteri asam laktat tersebut

memiliki hubungan simbiosis obligat, dimana mereka saling memanfaatkan

hasil metabolisme untuk mempengaruhi produksi asam. Pada awal

pertumbuhan LB dan ST menggunakan asam-asam amino bebas yang terdapat

dalam susu, selanjutnya aktivitas proteolitik LB akan menghasilkan asam

amino asam amino histidin dan lisin serta peptida yang dibutuhkan oleh ST.

Sementara itu ST akan menghasilkan karbondioksida dan format yang akan

merangsang pertumbuhan LB. Tamime dan Deeth (1980) menambahkan

bahwa pertumbuhan yang cepat dari ST akan menghasilkan asam laktat yang

menyebabkan penurunan pH yang akan memacu pertumbuhan LB. Selanjutnya

LB akan terus berkembang dan menghasilkan asam laktat, sehingga pH yogurt

akan semakin rendah. pH yogurt komersial biasanya berkisar antara 3,7 sampai

4,3 (Davis dan McLachan, 1974). Davis et al (1974) menyatakan bahwa selain

menghasilkan asam laktat, ST juga menghasilkan diasetil yang akan

memberikan flavor krim atau butter pada yogurt, sementara LB menghasilkan

asetaldehid yang akan memberikan cita rasa yang spesifik pada yogurt.

Gambar 1.1 Proses Pembuatan Yoghurt

Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut, susu

segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak

mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila

dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal

ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. Setelah

dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C.

Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Setelah suhu mencapai

37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu

tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan

teknik aseptic (di dekat api). Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam

pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian

yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini

diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater

berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap

dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang

dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar. Supaya yogurt lebih

lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang segar,

cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan

berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba

dan bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri.

Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang

cocok), degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi. Meskipun banyak

metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi terhadap

senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi

adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH. Metabolisme yang

melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering

diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi). Di

bawah ini ditampilkan contoh pengurangan NAD.

Gambar 1.2 Oksidasi Gliseraldehida-3-Fosfat untuk 1,3 Bisphosphoglycerate

Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH

menyebabkan masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan

mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk

menerima elektron. Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah

produksi energi dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut.

Piruvat sebagai perantara penting Banyak reaksi yang pada akhirnya

menghasilkan piruvat. Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat

digunakan untuk sintesis sel dan enzim yang berbeda dapat bertindak di

atasnya. Ini memberikan fleksibilitas mikroba. Energi berasal dari Substrat-

Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi senyawa terfosforilasi dan

dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke ATP. Fermentasi

dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat

umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk khas

tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam laktat,

asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton (aseton) dan gas (H2 dan

CO2).

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim

(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu,

tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu

hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim

dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat

dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan “soyghurt”.

Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan

“miyoghurt”.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua

macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam

laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus

bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang

baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat

keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang

paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara

yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan

hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci

dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan

yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari

kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu

yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu

krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air.

Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena

terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk

susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat

pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan

yogurt.

Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu

kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan

sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah

jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit

yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu

sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih

konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C)

dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan

menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti

alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau

menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang

pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas

otomatis untuk menjaga suhu. Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat

digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus.

Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke

dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat

wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu

diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C,

yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin,

letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya). Jika cara pertama

dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat

yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke

baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C)

dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan

dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah

dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air

selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Kegiatan ini selalu

diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.

Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia

yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit

dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah

kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain

butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang

disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu

tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali.

Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-

olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang

memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal.

Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat

dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk.

Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang

kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu

skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari

susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan

dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt

cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.

D. Proses Fermentasi

Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu

menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan

mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama

sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih

dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh

sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut

secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi

biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang

difermentasi (Septia, 2010).

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu

dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus)

dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus

thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam

laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat

bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu

menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab

penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan

bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah

dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong

mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan

bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulain memberi ekstra manfaat

bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok

terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat.

Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di

sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah

bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika

suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu

merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau

rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba

penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula

(Widodo, 2002).

E. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Dalam Pembuatan Yoghurt

Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :

1. Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan

pembentukan produk.

Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt

haruslah bersifat asam, karena bakteri Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada

fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4,5 – 5 yang mempunyai sifat asam.

2. Suhu

Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45 oC,

setelah terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu

kira – kira 4 oC, agar bakteri terhambat perkembangannya.

3. Tingkat Agitasi

Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan

metabolisme (Aerasi) dan untuk membuat campuran tersebut menjadi

homogen.

4. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya harus dipertahankan

konstan sewaktu fermentasi.

5. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat (gula) khususnya laktosa,

sumber karbon dan sumber nitrogen.

6. Cemaran Mikrobia berupa bakteri pathogen yang dapat mengganggu atau

menghambat proses fermentasi. Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam

fermentasi pembuatan yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri Streptococcus

thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus akan mati, sehingga fermentasi

tidak berjalan dengan sempurna. (Winarno, 1974).

F. Bakteri Yang Berperan Dalam Pembuatan Yoghurt

Bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri yang

berperan dalam pembuatan yoghurt tersebut merupakan golongan dari Bakteri

Asam Laktat. Kerja Bakteri Asam Laktat memfermentasikan susu dapat

meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di

antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin),

vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet

vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,

kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.

G. Karakteristik Bakteri Dalam Pembuatan Yoghurt

1. Karakteristik Bakteri Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus sebagai starter kultur susu fermentasi

merupakan salah satu spesies dari kelompok bakteri asam laktat. Bakteri

asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang bersifat Gram positif.

Pengelompokannya juga berdasarkan morfologi, metabolit dan sifat-sifat

fisiologinya. Deskripsi tentang bakteri ini adalah sifat Gram positif,

nonspora, berbentuk kokkus atau batang, dan memproduksi asam laktat

sebagai komponen utama setelah fermentasi karbohidrat. Beberapa

kelompok BAL secara umum dibagi menjadi genus Lactobacillus,

Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus (Sneath et al., 1986).

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai,

tidak berspora, tidak berflagel, Gram positif, bergranulasi dengan

pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari

metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna

kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim

katalase, kadang-kadang memproduksi pigmen kuning sampai orange dan

tidak patogen (Sneath et al., 1986). Dengan menggunakan elektron

mikroskop, dinding sel Lactobacillus mengandung peptidoglikan, juga

mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan

fosfodiester. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain pembentuk

lendir (slime) umumnya ditemukan pada susu asam. Komposisi asam

amino bakteri dari genus Lactobacillus terdiri dari lisin, aspartat, glutamat

dan alanin, kecuali pada L. plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin

tetapi digantikan oleh asam diaminopimelat (Williams, 1982).

Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus adalah asam amino,

peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak atau ester asam

lemak dan karbohidrat yang terfermentasi. Kondisi optimum pertumbuhan

L. bulgaricus adalah antara 30 – 40oC, dengan pH optimal antara 5,5 – 6,2

tetapi tumbuh pada pH 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan berkurang pada

pH netral atau alkali (Sneath et al, 1986).

Gambar 1.3 Bakteri Lactobacillus bulgaricus

2. Karakteristik Bakteri Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus dikenal sebagai salah satu Bakteri Asam

Laktat yang cukup penting. Merupakan bakteri gram-positif yang bersifat

anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan

yoghurt, keju, dan fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus secara

fisiologis dan biokimia kurang fleksibel daripada Bakteri Asam Laktat

lainnya, karena mikroorganisme ini sebenarnya sangat serbaguna.

Streptococcus thermophilus memiliki sifat yang membuatnya salah satu

yang paling komersial dan penting dari semua Bakteri Asam Laktat.

Streptococcus thermophilus bukan merupakan probiotik karena tidak bisa

bertahan hidup di dalam perut manusia.

Streptococcus thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips

dengan diameter 0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk

rantai pendek. Suhu pertumbuhan optimum untuk Streptococcus

thermophilus adalah 37-42°C. Streptococcus thermophilus merupakan

bakteri gram positif, katalase negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob,

heterotropik, tumbuh baik pada media berisi karbohidrat dan ekstrak yeast.

Tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan terhenti pertumbuhanrya pada pH

4,2-4,4 (Michael, 1998).

Gambar 1.4 Bakteri Streptococcus thermophilus

H. Macam-macam Yoghurt

Secara umum terdapat berbagai jenis yoghurt yaitu sebagai berikut.

1. Yogurt Plain

Merupakan jenis yoghurt tanpa adanya gulanya, baik untuk penderita

diabetes. Umumnya digunakan untuk masakan, misalnya kare, kue, dan lain

sebagainya.

2. Yogurt Fruit

Merupakan jenis yoghurt yang mengandung gula karena ditambahkan

aneka buah-buahan ke dalamnya.

3. Yogurt Frozen

Merupakan jenis yoghurt yang kaya akan mineral tidak tidak memiliki

bakteri hidup di dalamnya.

4. Yogurt Greek

Merupakan yoghurt yang lebih halus permukaannya, kaya akan

protein, rendah gula dan laktosa.

5. Low Fat Yogurt dan Non Fat Yogurt

Merupakan yoghurt yang terbuat dari dari skim/non skim milk.

6. Yoghurt Dahi

Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang

unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan

Pakistan adalah curd.

7. Dadiah atau Dadih

Merupakan jenis yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat

dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

8. Yoghurt Labneh dari Lebanon

Merupakan yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk

sandwich. Yoghurt ini kadang-kadang ditambahkan minyak olive, potongan

mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau. Labneh dapat ditebalkan

lagi dan digulung membentuk bola kemudian diawetkan dalam minyak

olive, dan difermentasi dalam beberapa minggu.

9. Yoghurt Bulgaria

Merupakan yoghurt yang umumnya dikonsumsi apa adanya, populer

karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di

Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah

untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk

membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.

Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara

menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar

air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena

peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt

yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk

menyiapkan salad susu Bulgaria.

10. Lassi

Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya

dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya

dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar

dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater,

lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya,

minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan,Turki, Bulgaria,

Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur

yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal di

Armenia dan “Laban Ayran” di Syria. Minuman yang mirip, Doogh,

populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran

karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan

air seltzer. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama

seperti “yoghurt smoothie” atau “drinkable yoghurt”.Minuman yoghurt

yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di

supermarket dan toko-toko tertentu.

11. Kefir

Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa

peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut “kefir” untuk

beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol.

Hingga 2002, bernama seperti “drinkable yoghurt” dan “yoghurt smoothie”

telah diperkenalkan. Namun biasanya kejir juga digolongkan terpisah

dengan yoghurt.hal ini karena bakteri yang dimanfaatkan sedikit berbeda

diantaranya Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang

berperan dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus kefiranofaciens

penyebab terjadinya penggumpalan sehingga kefir menjadi kental,

Leuconostoc (jenis LAB dan khamir) pembentuk diasetil, dan Candida kefir

sebagai pembentuk etanol dan CO2.

Selain itu, yogurt dapat dikategorikan menjadi bermacam-macam jenis

yoghurt berdasarkan pada metode pembuatannya, yaitu :

1. Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air

dadih dari susu.

2. Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut.

3. Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah

Berdasarkan fiskositasnya, yoghurt dapat digolongkan dari yang kental

hingga cair, yaitu.

1. Set Yoghurt

Bentuknya paling kental, mirip puding tahu atau custard. Proses

fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yoghurt, tidak

ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah yoghurt

tawar (plain).

2. Stir Yoghurt

Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan

bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk,

baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair.

3. Drink Yoghurt

Bentuknya paling encer. Setelah terbentuk yoghurt kemudian

dicairkan sehingga yoghurt jenis ini bisa langsung diminum.

Berdasarkan kandungan lemaknya, jenis yogurt dikategorikan dalam

empat kelas yaitu :

1. Penuh lemak (6% -10% lemak).

2. Lemak sedang (3% – 5% lemak).

3. Rendah lemak (1% – 3% lemak).

4. Skimmed (0% lemak)

I. Kandungan Gizi

Yoghurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi

kesehatan, bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus Thermopillus.

Selain dari bakteri tersebut, yogurt juga mengandung vitamin B-kompleks,

yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam pantotenat dan biotin. Dua

bakteri yang terkandung dalam yoghurt bermanfaat untuk menetralkan racun,

mencegah diare, kanker, radang paru-paru, menguatkan jantung dan

mengurangi susah tidur. Sedangkan kandungan vitamin dalam yoghurt

bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh dan

mempertajam fungsi berpikir. Sedangkan kandungan mineral, seperti kalsium

dan fosfor dalam yoghurt berguna untuk tulang yang kuat dan mencegah

osteoporosis. Namun, untuk anda yang sangat memperhatikan berat ideal

tubuh anda, sebaiknya mengkonsumsi yoghurt yang non fat atau yang lowfat.

Selanjutnya penyimpanan yoghurt dalam lemari pendingin sebaiknya jangan

lebih dari 14 hari, untuk mempertahankan kandungan gizi yang baik dalam

yoghurt.

J. Karakteristik Kandungan Gizi

Banyaknya Yoghurt yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Yoghurt yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Yoghurt = 52 kkal

Jumlah Kandungan Protein Yoghurt = 3,3 gr

Jumlah Kandungan Lemak Yoghurt = 2,5 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Yoghurt = 4 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Yoghurt = 120 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Yoghurt = 90 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Yoghurt = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Yoghurt = 73 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Yoghurt = 0,04 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Yoghurt = 0 mg

Khasiat / Manfaat Yoghurt : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : Y

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik

Indonesia serta sumber lainnya.

1. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh

karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber

asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak

dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2002). Berdasarkan hasil

analisa dengan menggunakan ANOVA, diketahui bahwa yoghurt kontrol

mempunyai nilai yang berbeda nyata dengan yoghurt putih, Orange, dan

Ungu. Kadar protein kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan

penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt. Rendahnya kadar protein pada

yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar dapat disebabkan karena

adanya subtitusi ubi jalar pada yoghurt sebesar 10% sehingga jumlah susu

dalam yoghurt menjadi berkurang sebesar 10% jika dibandingkan dengan

yoghurt kontrol. Berkurangnya jumlah susu dalam yoghurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ini mengakibatkan kandungan protein di

dalamnya menjadi turun. Selain hal tersebut, rendahnya kadar protein dalam

yoghurt yang mendapat perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar mempunyai

tekstur yang tidak homogen, disebabkan karena terjadinya koagulasi pada

yoghurt tersebut. Koagulan yang terdapat pada bahan mempunyai tekstur

yang mirip dengan susu yang sudah rusak teksturnya sehingga hal ini juga

mempengaruhi kadar protein dalam bahan. Protein ikut rusak bersama

dengan terkoagulasinya yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar.

2. Kadar Lemak

Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangat penting karena

berfungsi sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa, serta

sumber vitamin A, D, E, dan K (winarno,2002). Pada hasil analisis yang

dapat dilihat pada Tabel 4.1 diketahui kandungan pada masing-masing

yoghurt, secara berurutan kadar lemak yoghurt untuk yoghurt kontrol

sebesar 3,136 %, yoghurt putih 3,192%, yoghurt orange 3,276%, dan

yoghurt ungu 3,1%. Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan

ANOVA, diketahui bahwa kadar lemak tiap-tiap perlakuan tidak berbeda

nyata. Nilai kadar lemak tesebut dapat disimpulkan bahwa yoghurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang signifikan

dibandingkan dengan yoghurt kontrol.

3. Kadar Asam Laktat

Di dalam susu sapi terdapat protein yang disebut kasein dan

karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan

karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter L.

bulgaricus dan S. thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk

pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil

akhirnya berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat ini dirubah menjadi

asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua

bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan

pH susu atau meningkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein

utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini.

Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah, maka kasein tidak stabil

dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt

ini berbentuk semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur yoghurt.

Selain berperan dalam pembentukan gel yoghurt, asam laktat juga

memberikan ketajaman rasa, rasa asam dan menimbulkan aroma khas pada

yoghurt (Koswara, 1995). Berdasarkan hasil analisa dapat diketahui dari

setiap sampel yang digunakan masing-masing mempunyai nilai yang

berbeda nyata satu sama lain. Dari data tersebut dapat diketahui nilai asam

laktat secara berurutan dari yang paling tinggi sampai paling rendah adalah

yoghurt kontrol, yoghurt orange, yoghurt putih, dan yoghurt ungu. pH

Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi

dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri ini akan merubah gula

dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi

terjadi penurunan pH, jadi selama proses fermentasi ini yoghurt akan

menjadi asam sehingga pH akan turun. Seperti pada Tabel 4.2, pada

penelitian ini yoghurt kontrol memiliki pH 4,3. Untuk yoghurt putih

mempunyai pH 4,2. Yoghurt orange mempunyai pH 3,9. Sedangkan untuk

yoghurt ungu mempunyai pH 3,8.

4. Kadar Gula Reduksi

Mikroorganisme membutuhkan energi untuk kelangsungan hidupnya.

Energi diperlukan untuk mempertahankan kehidupan sel dan untuk

perkembangbiakan sel serta untuk pergerakan organisme yang bersifat

motil. Substrat yang paling mudah digunakan adalah gula reduksi. Pada

penelitian ini menggunakan penambahan starter kombinasi S. thermophilus

dan L. bulgaricus pada pembuatan yoghurt. Dengan pertumbuhannya yang

semakin cepat, maka akan semakin banyak gula reduksi yang dimanfaatkan

baik untuk pertumbuhannya maupun untuk membentuk asam laktat,

sehingga kadar gula reduksinya semakin menurun. Berdasarkan Tabel 4.1

diketahui gula reduksi untuk yoghurt kontrol 1,39%, yoghurt putih 5,06%,

yoghurt orange 4,46%, dan yoghurt ungu 3,53%. Berdasarkan hasil analisa

diketahui bahwa pada masing-masing sampel mempunyai nilai yang

berbeda nyata. Yoghurt kontrol mempunyai nilai yang paling rendah

dibandingkan dengan yang lainnya. Diikuti oleh yoghurt ungu, yoghurt

orange, dan yoghurt putih.

5. Viskositas

Kekentalan (viscositas) adalah sifat bahan cair yang memberikan

peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang

berdekatan di dalam bahan cair. Gaya kekentalan mempunyai sistem kerja

yang sama dengan proses menggunting di dalam benda padat (Earle, 1969).

K. Manfaat Untuk Kesehatan

Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses

fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih

dipertahankan dan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang

nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil

fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah

meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh,

yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan. Inilah macam-

macam manfaat yoghurt untuk kesehatan :

1. Menyehatkan pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang

menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan

mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh

tetap fit,” kata Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi. Untuk mendapat

manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit

pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup.

Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal.

Beberapa macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti :

mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.

2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina

Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat

keasaman (pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.

3. Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna.

Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam

prenting bahan kimia untuk pergantian kulit. “Pengelupasan lapisan atas

kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna, bahkan

dapat mengurangi kerutan-kerutan halus,” kata dermatolog, Hema

Sundaram, MD. Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani

dengan 2 – 3 tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok

makan madu. Oleskan ke wajah dan biarkan selama 20 – 30 menit, lalu bilas

dan keringkan. Hasilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya.

4. Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan

yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran,” kata pakar

lingkungan, Annie Bond, penulis buku ‘Better Basics for the Home’. Untuk

membuat barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan

yang diajarkan Ms. Bond. Usap seluruh bagian dengan kain basah, lalu

tuangkan beberapa sendok makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke

permukaan perabot sampai mengkilap. Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan

sabun dan air panas, dan kilapkan dengan kain bersih untuk melihat

seberapa berkilaunya perabot kuningan tersebut.

5. Menurunkan risiko darah tinggi

Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi

risiko tekanan darah tinggi.

6. Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas

lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang

tekanan darah tinggi,” kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University

of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat. Protein khusus dalam susu

mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan

menyebabkan efek penurun tekanan darah.

7. Mencegah Osteoporosis

Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung

kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena

osteoporosis.

8. Membantu kita lebih kenyang

Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt

makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat

dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri

mengandung 2 jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan bifidobachterium.

Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. Prinsip pembuatan

yoghurt yaitu persiapan bahan baku dan bahan tambahan, kultur starter,

standarisasi bahan kering, deaerasi, homogenisasi, perlakuan pemanasan,

inokulasi, fermentasi, pendinginan.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua

macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam

laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus

bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang

baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat

keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain : kondisi

lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan produk.

Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt haruslah bersifat

asam, karena bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada fermentasi pembuatan

yoghurt adalah 4,5 – 5 yang mempunyai sifat asam. Suhu fermentasi pada

pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45 oC, setelah terbentuk endapan segera

dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira – kira 4 oC, agar bakteri terhambat

perkembangannya. Tingkat Agitasi Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2

untuk kebutuhan metabolisme (Aerasi) dan untuk membuat campuran tersebut

menjadi homogen. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya

harus dipertahankan konstan sewaktu fermentasi. Nutrisi yang diperlukan oleh

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus meliputi

karbohidrat (gula) khususnya laktosa, sumber karbon dan sumber nitrogen dan

cemaran mikrobia.

Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam

manfaat bagi kesehatan. Inilah macam-macam manfaat yoghurt untuk

kesehatan : menyehatkan pencernaan, mengurangi risiko terjadinya infeksi

pada vagina, meremajakan wajah, pembersih yang ramah lingkungan,

menurunkan risiko darah tinggi, menjaga jantung tetap sehat, mencegah

osteoporosis, dan membantu kita lebih kenyang.

DAFTAR PUSTAKA

Chotimah, Siti Chusnul. 2009. Peranan Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus Bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan, ISSN 1907 – 2821

Eniza S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Gilliand SE, Kim HS. 1984. Effect Of Viable Starter Culture Bacteria in Yoghurt on Lactose Utilization in Humans. J Dairy Sci 67:1-6.

Herawati, Dewi Astuti. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2.

Hidayat, Nur, Masdiana C Padaga, dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset. Yogyakarta.

http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganisme-yang-berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/. Diakses pada 11 September 2015, pukul 21.51

http://uushitaparttwo.blogspot.co.id/2011/02/yoghurt.html. Diakses pada 11 September 2015, pukul 20.47

https://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-yang-baik-dan-benar/. Diakses pada 11 September 2015, pukul 22.51

J.P., Pelczar C., Merna Foss. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.

Jennes, R. and S. Patton, 1985. Principle of Dairy Chemistry. John Willey and Sons Inc. New York.

Kartasumah, Wira, Djoko Hermanianto dan Nuri Andarwulan. 1989. Bahan Pengajaran Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Leviton, A. dan Mart, E. A., 1965. Fermentation.

O’leary, V. S. dan Woychick, J. H.. 1976. A Comparison of Some Chemical Properties of Yoghurt Made from Control and Lactose Trented Milk. Journal Food Sci (41):791-796.

Oberman, H. 1985. Fermented milk in B.J. B. Wood (ed). Microbilogy of fermented food Vol. 1 Applied Science Publ. London and New York.

Salji. 1991. Concentrated Yoghurt. J Food Sci. 5:18-19.

Silvia. 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soygurt) dengan Menggunakan Kultur Campuran Bifidobacterium Bifidum dan Streptococcus Thermophillus. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Sneath, P.H.A, N.S. Mair, M.E. Sharpe, J.G. Holt. 1986. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Vol 2. Williams and Wilkins. Baltimore.

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Surajudin, Fauzi RK, D Purnomo. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Depok: Agromedia Pustaka.

Webb, B. H., dan Johnson, A.H., 1965. Fundamental Of Dairy Chemistry. Westport. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.

Williams, R.A.D. 1982. A review of biochemical techniques in the classification of Lactobacilli. Biochemistry : 351 – 367.

Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.