KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUT

PAGE 3

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN

BAB II KLASIFIKASI RUMPUT LAUT.

2.1 Rumput laut hijau (Chlorophyceae)2.2 Rumput laut coklat (Phaeophyceae)2.2. Rumput laut merah (Rhodophyceae)BAB III KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUT...............3.1 Polisakarida dan Serat Makanan 3.1.1 Alginat ................3.1.2 Agar-agar 3.1.3 Carrageenan3.2 Mineral.3.2.1 Yodium.3.2.2 Kalsium....3.3 Protein dan Asam Amino..3.4 Lipid dan Asam Lemak..3.5 Mikronutrien...3.5.1 Vitamin.3.5.1.1 Vitamin B12.3.5.1.2 Vitamin C.3.5.1.3 Vitamin E.3.5.2 Polifenol.3.5.3 Karotenoid..BAB IV KONSUMSI RUMPUT LAUT .4.1 Hasil Pengolahan Rumput Laut ........4.1.1 Kombu.4.1.2 Wakame.4.1.3 Nori..4.2 Penggunaannya dalam Makanan Secara Langsung...........................4.2.1 Salad ..4.2.2 Onigiri..4.2.3 Sushi...BAB V ISOLASI SENYAWA POLIFENOL .BAB VI KESIMPULAN .DAFTAR PUSTAKA ..1

234 5667899101111121213131415151515161617181818181919192223

BAB I

PENDAHULUAN

Di Asia, rumput laut telah dikonsumsi sebagai sayuran sejak lama. Rata-rata orang Jepang mengkonsumsi 1,4 kg rumput laut per orang per tahun. Sejumlah penelitian secara epidemiologi menunjukkan bahwa peningkatan kesehatan orang-orang Jepang berkaitan dengan konsumsi rumput laut yang dipicu oleh tradisi kuno dan kebiasaan sehari-hari mereka (Teas 1981, Hiqashi et al. 1999, Funahashi et al. 1999 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).Rumput laut memiliki banyak kegunaan tidak hanya dalam pangan, namun juga di bidang lain seperti pertanian (sebagai pupuk organik dan media kultur jaringan), peternakan (sebagai pakan ternak sehingga meningkatkan mutu daging), kedokteran (sebagai media kultur bakteri), farmasi (sebagai pembuat suspensi, pengemulsi, tablet, plester dan filter) dan industri (sebagai bahan aditif).Prancis merupakan negara Eropa pertama yang menetapkan pengaturan yang spesifik menyangkut penggunaan rumput laut sebagai konsumsi manusia sebagai makanan non-tradisional. Saat ini, 12 makroalga (6 alga coklat, 5 alga merah, 2 alga hijau) dan dua mikroalga telah disetujui sebagai sayuran dan penyedap.Indonesia sendiri yang 70 persen wilayahnya terdiri atas laut, dengan keanekaragaman hayatinya yang tinggi memiliki potensi yang sangat besar dalam usaha pembudidayaan rumput laut. Budidaya rumput laut memiliki prospek ke masa depan yang cukup menjanjikan karena kandungan nutrisinya dan penggunaannya yang luas dalam berbagai bidang, maka dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan dan gizi, kebutuhan pasar dalam dan luar negeri, menyediakan lapangan kerja sehingga meningkatkan taraf hidup orang banyak terutama nelayan, dan menjaga kelestarian hayati perairan.

BAB II

KLASIFIKASI RUMPUT LAUT

Rumput laut merupakan istilah dalam perdagangan yang berasal dari terjemahan kata seaweed dalam bahasa Inggris. Istilah ini tidak terlalu tepat karena jika ditinjau secara botanis, tumbuhan ini tidak tergolong rumput (graminae), maka lebih tepat jika digunakan istilah alga laut benthik atau alga benthik saja (Aslan, 1991).Terdapat 555 jenis rumput laut di Indonesia, 21 jenis di antaranya telah digunakan sebagai makanan dan memiliki nilai ekonomis dan komiditas perdagangan. Jenis-jenis ini adalah kelompok penghasil agar-agar yaitu Gracillaria sp, Gelidium sp, Gelidiella sp dan Gelidiopsis sp, serta kelompok penghasil Carrageenan yaitu Eucheuma spinosum dan Hypnea sp (Aslan, 1991).

Gbr. 1 Rumput laut Lobophora variegata yang memiliki potensi antifungal dan melawan kanker.Rumput laut yang dikonsumsi oleh manusia harus memenuhi pengaturan keamanan dalam kriteria toksikologi dan bakteriokologi (tabel 1). Pengaturan ini, sebagai kandungan nutrisi potensial rumput laut, memungkinkan industri makanan untuk melibatkan rumput laut sebagai bahan mentah atau setengah jadi dalam formulasi produk makanan laut. Artikel ini memberikan laporan mengenai kandungan nutrisi rumput laut yang dapat dikonsumsi. Berikut hanya akan dibahas rumput laut yang telah ditetapkan aman untuk konsumsi manusia.Tabel 1. Kriteria kualitas konsumsi rumput laut yang dijual di Prancis

KriteriaBatasan

Mineral beracun

(mg/kg berat kering)Arsenik anorganik < 3.0

Timbal < 5.0

Kadmium < 0.5

Timah < 5.0

Merkuri < 0.1

Iodine < 5.0

Bakteri

(kumpulan koloni unit/g)Aerobe < 100

Fecal coliforms < 10

Clostridium perfringens < 1

Anaerobe < 100

II.1 Rumput laut hijau (Chlorophyceae)

Rumput laut ini mengandung klorofil a dan b, beta dan gamma karoten dan xanthofil. Rumput laut ini banyak ditemukan di pantai yang memiliki dasar berbatu karang mati dan mudah terlepas dari substratnya sehingga mudah terhempas ke tepi pantai saat air pasang dan pada saat air surut banyak yang menjadi kering (Aslan, 1991).

Gbr. 2 Rumput laut hijau, Laminarium DigitataLaminarium Digitata merupakan salah satu contoh rumput laut hijau yang kaya akan mineral, dan vitamin A, B, C, E dan asam amino. Menurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia, maka rumput laut hijau yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Ulva spp dan Enteromorpha spp.II.2 Rumput laut coklat (Phaeophyceae)

Rumput laut ini mengandung klorofil a dan c, beta karoten, violaxanthin dan xanthofil. Rumput laut ini tersebar luas di Indonesia, tumbuh di perairan yang terlindung maupun dengan ombak yang besar pada batuan (Aslan, 1991). Sebelumnya rumput laut coklat ditemukan di Falkland Islands dengan panjang sekitar 10 cm.

Gbr. 3 Rumput laut coklatMenurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia, maka rumput laut coklat yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, Himanthalia elongate, Undaria pinnatifida.II.3 Rumput laut merah (Rhodophyceae)

Rumput laut ini mengandung selulosa, agar, carrageenan, porpiran dan furselaran pada dinding selnya (Aslan, 1991). Rumput laut merah yang terdapat di Falkland Islands memiliki panjang 13 cm.

Gbr.4 Rumput laut merah

Menurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia, maka rumput laut merah yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Porphyra umbilicalis, Palmaria palmate, Cracilaria verrucosa, dan Chondrus crispus.BAB III

KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUTIII.1 Polisakarida dan Serat Makanan

Rumput laut mengandung polisakarida dalam jumlah besar, terutama polisakarida pembangun dinding sel yang diekstraksi dengan industri hidrokoloid seperti alginat dari rumput laut coklat, carrageenan dan agar dari rumput laut merah. Juga ditemukan sejumlah kecil polisakarida lain dalam jumlah kecil pada dinding sel seperti fukoidan (dari rumput laut coklat), xylan (dari rumput laut merah dan hijau) dan ulvan dalam rumput laut hijau. Rumput laut juga mengandung polisakarida cadangan, terutama laminarin ((-1, 3-glucan) dalam rumput laut coklat dan floridean starch (glukan seperti amilopektin (amylopectin-like glucan)) dalam rumput laut merah. Sebagian besar polisakarida ini (agar, carrageenan, ulvan dan fucoidan) tidak dicerna dalam saluran pencernaan manusia dan kemudian digunakan sebagai serat makanan (Lahaye et al. 1990, Lahaye et al. 1991 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Serat yang larut dan tidak larut dalam air berkaitan dengan efek-efek physiologis yang berbeda. Sejumlah besar polisakarida yang larut dalam air (pektin, guar gum, dll.) berkaitan dengan efek-efek hypocholesterolemic dan hypoglycemic, dimana polisakarida yang tidak terlarut dalam air (selulosa) terutama berkaitan dengan pengurangan waktu transit dalam organ pencernaan (Southgate, 1990 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Di antara polisakarida, yang paling utama diteliti adalah fukoidan karena menunjukkan aktivitas biologis yang menarik seperti anti-thrombotik, anti-koagulan, anti-kanker, anti-proliferatif, anti-virus, dan anti-complementary agent, anti-inflammatory. Aktivitas-aktivitas ini akan memperluas penggunaan dalam aplikasi terapi yang potensial, dimana beberapa di antaranya telah dipatenkan menyangkut kegunaannya terutama sebagai anti-koagulan dan anti-thrombotik (Charreau et al. 1995, Nasu et al. 1997, Angstwurm et al. 1997 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Untuk xylan dan laminaran, teruraikan seluruhnya secara cepat oleh bakteri dalam pencernaan, alginat hanya sebagian saja yang teruraikan dan menghasilkan produk berupa asam lemak rantai pendek.Tabel 2 Kandungan serat (dietary fibre) dalam rumput laut dan beberapa tumbuhan darat

Serat (%berat kering)

Larut dalam airTidak larut dalam airTotal

Phaeophyceae

Wakame (Undaria pinnatifida)

Sea spaghetti (Himanthalia elongata)

Konbu breton (Laminaria digitata)30.0

25.7

32.65.3

7.0

4.735.3

32.7

37.3

Chlorophyceae

Selada laut (Ulva lactuca)

Ao nori (nori biru) (Enteromorpha spp.)21.3

17.216.8

16.238.1

33.4

Rhodophyceae

Nori (Porphyra tenera)17.96.834.7

Tumbuhan Darat

Apel

Kecambah

Wheat bran

Gula bit5.9

16.8

8.0

25.08.3

17.5

77.0

50.014.2

34.3

85.0

75.0

III.1.1 Alginat

Algin dalam dunia industri berbentuk asam alginik yang merupakan suatu getah selaput (membrane mucilage) atau asam alginat yang merupakan bentuk garamnya. Asam alginat ada yang larut dalam air seperti natrium alginat, kalium alginat dan amonium alginat, sedangkan kalsium alginat tidak larut dalam air.1

SHAPE \* MERGEFORMAT

Gbr. 4 Alginat

Algin dalam makanan digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil dalam suspensi, biasa digunakan dalam industri es krim untuk mencegah kristalisasi. 13 Selain itu juga digunakan sebagai saus, sayur dan mentega. Algin untuk bahan makanan diekstrak dari Alginophyt, yaitu rumput laut coklat yang menghasilkan algin, seperti Fucus. 13.1.2 Agar-agar

Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik, ester dari galaktan linier. Dalam bentuk gel diekstrak dari Agarophyt dari kelompok rumput laut merah seperti Gracilaria. Agar-agar berada pada fasa solid di suhu 32-39(C dan pada fasa cair di atas suhu 85(C. Dalam pembuatan makanan, agar-agar digunakan sebagai pengental dan penstabil.1 SHAPE \* MERGEFORMAT

Gbr. 5 Agar-agar

III.1.3 Carrageenan

Carrageenan terdapat dalam beberapa rumput laut merah yaitu Carragenophyt, di antaranya adalah Chondrus. Dalam dunia industri carrageenan membentuk garam dengan kalium, natrium dan kalsium. 1 SHAPE \* MERGEFORMAT

Gbr. 6 Kappa CarrageenanCarrageenan terbagi atas dua fraksi yaitu kappa carrageenan yang larut dalam air panas dan iota carrageenan yang larut dalam air dingin. Carrageenan dalam dunia industri memiliki peranan yang sama dengan agar-agar dan algin.1 SHAPE \* MERGEFORMAT

Gbr. 7 Iota CarrageenanIII.2 Mineral

Rumput laut menyerap elemen mineral, makro elemen dan trace element (mikro elemen) yang berasal dari laut, kandungannya tak tertandingi. Fraksi mineral atas sebagian rumput laut berkisar 36% dalam rumput laut kering. Meski memiliki kandungan yang tinggi, kekuatan ikatan antara mineral dan polisakarida anionik (alginat, agar atau carrageenan) mungkin akan menghambat absorpsinya. Misalnya, afinitas yang kuat atas kation divalen (terutama kalsium) untuk polisakarida karboksilat (alginat) mungkin akan membatasi suplai ke dalam tubuh. Sebaliknya, ikatan yang lemah antara polisakarida dan yodium memungkinkan pelepasan yang cepat atas elemen ini.3.2.1 Yodium

Bernard Curtois merupakan orang pertama yang menemukan yodium dalam rumput laut coklat sehingga dilakukan industri kelp, yaitu sejenis rumput laut coklat besar yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Kelp terbagi dua komposisi yaitu kelp yang tinggi dan yang rendah. Kelp yang tinggi mengandung 15,1-21,95% kalium, 13,7-16,85% soda, serta 0,55-0,67% yodium. 5-10 ton kelp dapat menghasilkan 1 ton ekstrak yang terdiri atas 28% garam natrium, 30% kalium, dan 1% yodium.1 Rumput laut coklat secara tradisional telah digunakan untuk pengobatan penyakit gondok (thyroid goitre) (Suzuki et al. 1965 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Meski berdasarkan fakta bahan mentah sumber yodium ini telah diabaikan (kecuali di Cina), Fucus vesiculosus masih terdaftar dalam European pharmacopoeia (katalog obat-obatan Eropa) untuk kandungan yodium-nya yang tinggi. Jepang dan Rusia juga masih menggunakan kelp sebagai sumber yodium.1 Laminaria merupakan sumber utama yodium karena mengandung 1500-8000 ppm berat kering (fucal mengandung 500-1000 ppm yodium dalam berat kering). Kadar yodium dalam rumput laut coklat 30.000 kali lebih besar daripada kadar yodium dalam air laut. 1III.2.2 Kalsium

Rumput laut juga merupakan salah satu sayuran sumber kalsium yang terpenting. Kandungan kalsium mungkin berkisar 7% dalam berat kering makroalga dan berkisar antara 25-34% dalam chalky seaweed lithotamne. Konsumsi rumput laut akan sangat berguna untuk ibu-ibu hamil, remaja dan orang tua yang beresiko kekurangan kalsium.III.3 Protein dan Asam Amino

Kandungan protein atas rumput laut coklat biasanya dalam jumlah sedikit (rata-rata 5-15% dalam berat kering), dimana kandungan protein yang lebih tinggi terdapat dalam rumput laut hijau dan merah (rata-rata 10-30% dalam berat kering). Dalam rumput laut merah, seperti Palmaria palmata (jenis rumput laut merah yang dapat dimakan) dan Porphyra tenera (nori), terdapat kandungan protein sebesar 35 dan 47% dalam ganggang kering. Level ini sebanding dengan sayuran berkadar protein tinggi seperti kacang kedelai (35% dalam berat kering). Level protein dalam Ulva spp. berkisar 15-20% dalam berat kering. Rumput laut coklat seperti Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus dan Himanthalia elongata memiliki kandungan protein yang rendah, kecuali Undaria pinnatifida dengan kandungan protein 11-24%. Spirulin yang merupakan mikroalga air tawar terkenal akan kandungan proteinnya yang tinggi (70% dalam berat kering).Penguraian protein alga secara in vivo tidak terdeskripsikan dengan baik, dan studi yang tersedia mengenai penyerapannya oleh manusia tidak memberikan hasil yang jelas. Bagaimanapun, sejumlah peneliti telah mendeskripsikan laju penguraian protein alga yang tinggi secara in vitro oleh enzim proteolitik seperti pepsin, pankreatin dan pronase (Fujiwara-Arasaki 1979, Ryu et al. 1982 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Telah dilakukan perbandingan hasil antara protein dalam rumput laut hijau dan rumput laut coklat. Untuk rumput laut ini, kandungan fenolik yang tinggi membatasi jumlah protein secara in vivo dan meningkatkan jumlah protein secara in vitro. Hal ini tidak ditemui dalam rumput laut hijau dan merah karena kandungan fenoliknya yang rendah sehingga memiliki kadar protein yang tinggi.Di antara protein alga, berharga untuk mengingat keberadaan phycobiliprotein dalam alga biru dan merah (phycocyanin biru dalam spirulin, phycoerythrin dalam alga merah) (Boussiba et Richmond 1979, Fan-jie et al. 1984 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Senyawa-senyawa ini dibentuk oleh biline (tetrapyrolic open core) berikatan secara kovalen dengan rantai protein. Studi baru-baru ini menunjukkan bahwa phycobiliprotein memiliki aktivitas antioksidan, dimana hal ini akan sangat berguna bagi pencegahan atau perawatan bagi penderita neuro-degenerative disease (penyakit penurunan fungsi syaraf) yang diakibatkan oleh oxidative stress (proses oksidasi terus menerus) (Alzeimer dan Parkinson) seperti kasus gastric ulcer dan kanker (Gonzales et al. 1999, Padula et Boiteux 1999, Remizer et al. 1999 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).III.4 Lipid dan Asam Lemak

Kandungan lipid dalam alga kering berisar antara 1-5% dan menunjukkan komposisi poli-asam lemak tak jenuh yang menarik terutama berkaitan dengan asam omega 3 dan omega 6 yang berperan dalam pencegahan penyakit cardio-vascular, osteoarthritis dan diabetes. Alga hijau menunjukkan jumlah asam alpha linolenat ((3C18:3) yang menarik. Alga merah dan coklat terutama kaya akan asam lemak dengan 20 atom karbon : asam eikosapentanoat (EPA, (3C20:5) dan asam arachidonat (AA, (6C20:4). Spirulin memberikan sumber asam linolenat gama (GLA) yang menarik, yaitu 20-25% atas total fraksi lipid), yang merupakan prekursor prostaglandins, leukotrien dan thromboksan yang terlibat dalam modulasi immunological, inflammatory dan respon cardio-vascular. Spirulin kemudian memberikan alternatif sebagai sumber GLA dibanding sumber GLA lain yang telah diketahui : minyak onagre, biji-biji blackcurrant dan minyak borage (Renaud et al. 1999, Fleurence et al. 1994 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Selain asam lemak, fraksi unsaponifiable atas rumput laut telah diketahui mengandung karotenoid (seperti (-karoten, lutein dan violaxanthin dalam rumput laut merah dan hijau, dan fukoxanthin dalam rumput laut coklat), tocopherol, sterol (seperti fukosterolo dalam rumput laut coklat), dan terpenoid (Jensen 1969, Piovetto et Peiffer 1991, Haugan et Liaaen-Jensen 1994 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Ekstrak lipid atas beberapa rumput laut yang dapat dikonsumsi menunjukkan aktivitas antioksidan dan efek yang sinergis dengan ocopherol (Le Tutour 1990 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).III.5 Mikronutrien

III.5.1 Vitamin

III.5.1.1 Vitamin B12

Alga merupakan sumber vitamin dalam grup vitamin B. Contohnya, rumput laut mengandung vitamin B12, yang terutama direkomendasikan dalam perawatan pencegahan efek penuaan, atas chronic fatique syndrome (CFS) dan anemia. Di antara konsumsi rumput laut, Spirulin adalah yang paling kaya dalam vitamin B12. Konsumsi 1 gram Spirulin setiap hari akan memenuhi kebutuhan sehari-hari akan vitamin B12 (Watanabe et al. 1999 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).

III.5.1.2 Vitamin C

Alga memberikan suplai vitamin C yang efisien (Qasim et Barkati 1985 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Jumlah rata-rata vitamin C berkisar antara 500-3000 mg/kg dalam ganggang kering untuk alga coklat dan hijau (jumlah yang sebanding dengan peterseli, blackcurrant dan merica), dimana alga merah mengandung jumlah vitamin C sekitar 100-800 mg/kg. Keberadaan vitamin C sangat penting karena berbagai alasan : memperkuat sistem kekebalan tubuh, mengaktivasi absorpsi besi dalam pencernaan, mengontrol pembentukan jaringan penyambung dan protidic matrix dalam jaringan tulang, dan juga berperan dalam menangkap radikal bebas dan regenerasi vitamin E.

III.5.1.3 Vitamin E

Karena aktivitas antioksidan-nya, vitamin E menghambat oksidasi atas lipoprotein yang memiliki kerapatan rendah (low-density lipoprotein). Vitamin E juga memiliki peranan penting dalam rantai asam arachidonat dengan menghambat pembentukan prostaglandin dan thromboxan. Rumput laut coklat mengandung jumlah vitamin E yang lebih tinggi dibanding rumput laut hijau dan rumput laut merah. Di antara rumput laut coklat, jumlah tertinggi ditemukan dalam Fucaceae, Ascophyllum dan Fucus sp., yang mengandung sekitar 200-600 mg tocopherol/kg dalam rumput laut kering. Alga coklat mengandung alpha, beta dan gamma tocopherol sementara alga merah dan hijau hanya mengandung alpha tocopherol. Telah ditunjukkan bahwa gamma dan alpha tocopherol meningkatkan produksi oksida nitrat dan aktivitas oksida nitrat synthase (cNOS) dan juga memiliki peranan penting dalam pencegahan penyakit cardio-vascular (Solibani et Kamat 1985 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).

III.5.2 Polifenol

Polifenol alga, disebut juga phlorotannin, berbeda dengan polifenol tumbuhan darat. Polifenol atas tumbuhan darat merupakan turunan asam gallic dan ellagic, dimana polifenol alga merupakan turunan unit-unit phloroglucinol (1, 3, 5-trihydroxybenzine). Pholorotannin merupakan molekul dengan kelompok heterogen (keragaman struktur dan polimerisasi yang tinggi) memberikan aktivitas biologis potensial yang luas. Kandungan tertinggi ditemukan dalam rumput laut coklat, dimana phlorotannin berkisar antara 5-15% dalam berat kering (Ragan et Craigie 1973, Mc Innes et al. 1984, Glombitza et Keusgen 1984 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).

Aktivitas antioksidan atas polifenol yang diekstraksi dari ganggang coklat dan merah telah didemonstrasikan dengan uji in vitro (Nakamura et al. 1996 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Bagaimanapun juga, berlawanan dengan polifenol tumbuhan darat, hanya sedikit yang diketahui mengenai peranan phlorotannin dalam pencegahan penyakit yang berkaitan dengan oksidasi yang terus menerus (oxidative stress).

III.5.3 Karotenoid

Karotenoid merupakan antioksidan yang kuat. Studi baru-baru ini menunjukkan bahwa kaitan antara diet yang kaya akan karotenoid dan penurunan resiko penyakit cardio-vascular, kanker ((-karoten, lycopene), seperti halnya penyakit opthalmological (lutein, zeaxanthin). Ganggang coklat kaya akan karotenoid terutama fucoxanthin, (-karoten, violaxanthin. Karotenoid yang utama dalam alga merah adalah (-karoten dan (-karoten dan senyawa dihidroksilasi turunannya : zeaxanthin dan lutein.

Komposisi karotenoid atas alga hijau menyerupai komposisi dalam tumbuhan dengan tingkat yang lebih tinggi : karotenoid yang utama adalah (-karoten, lutein, violaxanthin, antheraxanthin, zeaxanthin dan neoxanthin. Banyak studi mendemonstrasikan kandungan antioksidan atas karotenoid alga dan peranan mereka dalam pencegahan berbagai penyakit yang berkaitan dengan oxidative stress (Okuzumi et al. 1993, Yan et al. 1999 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).

BAB IV

KONSUMSI RUMPUT LAUTIV.1 Hasil Pengolahan Rumput Laut

Rumput laut yang di Jepang disebut kaiso telah digunakan selama berabad-abad sebagai menu penduduk Jepang. Rumput laut biasa digunakan dalam sup, penyedap, dan berbagai kegunaan lain. Berikut adalah tiga bentuk rumput laut yang paling sering digunakan di Jepang.IV.1.1 Kombu

Kombu merupakan produk Laminaria dan beberapa jenis rumput laut coklat yang dapat dikonsumsi di Jepang. Kombu terbagi atas tiga kualitas yaitu kombu hijau (kizami), kombu hitam (kurotororo) dan kombu putih (shirotororo). Kombu biasa digunakan dalam sup atau dalam masakan nabe (hot pot) di Jepang.

Gbr. 8 KombuIV.1.2 Wakame

Wakame berasal dari Undaria yang termasuk dalam kelas rumput laut coklat. Wakame biasa digunakan dalam sup seperti sup miso dan salad sunomono. Wakame dijual dalam bentuk kering dan harus direndam dalam air sebelum digunakan.

Gbr. 9 Wakame kering dan setelah direndam dalam air

IV.1.3 Nori

Nori berasal dari Porphyra yang termasuk kelas rumput laut merah. Nori merupakan rumput laut yang berbentuk lembaran tipis dan kering. Nori digunakan dalam sushi, onigiri dan sebagai topping untuk berbagai masakan mie dan masakan lain di Jepang.

Gbr. 10 NoriIV.2 Penggunaannya dalam Makanan Secara Langsung

Rumput laut setelah diolah banyak digunakan sebagai bahan pangan yang dikonsumsi secara langsung. Namun kebanyakan penggunaannya masih masih belum populer di Indonesia. Konsumsi rumput laut di Jepang sangat tinggi dan rumput laut digunakan sebagai makanan sehari-hari penduduk Jepang.IV.2.1 Salad

Sekarang ini rumput laut dijual dalam bentuk salad yang dapat langsung dikonsumsi. Salada laut (sea vegetables) mengandung nutrisi yang lebih banyak daripada tumbuhan darat dan kaya akan serat. Dapat dilihat pada gambar di bawah ini hasil olahan rumput laut dalam kemasan masih dalam bentuk yang sebenarnya dan dapat langsung dikonsumsi. Gbr. 11 Salad dari rumput laut

IV.2.2 Onigiri

Gbr.12 OnigiriOnigiri merupakan nasi kepal khas Jepang. Biasanya onigiri disajikan dengan nori dan dengan isi atau topping yang berbeda-beda seperti umeboshi (buah plum khas Jepang), zake (salmon), daging ayam atau sayuran lain. Onigiri merupakan makanan favorit di Jepang karena praktis dan mengandung gizi tinggi, terutama yang berasal dari nori.

IV.2.3 SushiSushi terdiri atas nasi dengan topping yang berbeda-beda seperti tamago (telur), zake (salmon), ketimun, unagi (belut) dll. Dalam penyajiannya, sushi disajikan mentah dan sebagian dibungkus dengan nori. Seperti onigiri, sushi juga merupakan salah satu makanan Jepang yang paling terkenal karena praktis dan mengandung gizi tinggi salah satunya yang berasal dari rumput laut.

Gbr. 13 Sushi

BAB V

ISOLASI SENYAWA FENOL

Polifenol merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman air (Waterman dan Mole, 1994). Salah satu anggota polifenol yang banyak terdapat dalam tanaman dan akhir-akhir ini banyak diteliti adalah senyawa tanin. Berdasarkan strukturnya, tanin dibedakan menjadi tiga, yaitu hydrolysable tannins, Flavonoid-based condensed tannins, dan phlorotannins (Karban dan Baldwin, 1997). Florotanin merupakan polifenol yang hanya terdapat dalam alga cokelat dan berpotensi memiliki sifat antioksidan. Hal ini karena pada senyawa polifenol, kapasitas antioksidan dipengaruhi oleh adanya cincin fenol yang berfungsi untuk menangkap elektron dan mencegah peroksi, superoksida-anion, dan radikal hidroksil. Florotanin dari alga cokelat mempunyai hingga delapan cincin fenol yang saling berhubungan (Hemat, 2007). Senyawa Florotanin merupakan hasil polimerisasi dari monomer floroglusinol (1,3,5- trihidroksibenzena) (Ragan dan Glombitza, 1986).

Pada isolasi senyawa Florotanin dari alga cokelat dapat menggunakan metode ekstraksi dengan pelarut aseton. Penggunaan pelarut aseton dalam ekstraksi bertujuan untuk meningkatkan hasil ekstraksi karena aseton dapat menghambat interaksi antara tanin dengan protein selama ekstraksi (Hagerman, 1988) bahkan dapat memecah ikatan hidrogen antara tanin dan protein (Porter, 1989).

Secara umum, metode untuk analisa Florotanin menggunakan metode coulorimetric yang bertujuan untuk mengetahui kandungan fenolat total (Amsler dan Fairhead, 2006). Kandungan fenolat total dalam alga cokelat diukur menggunakan larutan floroglusinol sebagai standar karena diketahui bahwa floroglusinol tidak mengandung senyawa fenolat selain Florotanin (Stern dkk., 1996). Konsep dasar pengukuran adalah untuk mengukur konsentrasi total kelompok hidroksil fenolik yang ada dalam ekstrak alga cokelat (Waterman dan Mole, 1994).

Alga cokelat merupakan sumber bahan baku natrium alginat. Alginat adalah salah salah satu jenis polisakarida yang terdapat dalam dinding sel alga coklat dengan kadar mencapai 40% dari total berat kering dan memegang peranan penting dalam mempertahankan struktur jaringan sel alga (An ullmans, 1998). Natrium alginat merupakan senyawa serat yang mudah larut dalam air, membentuk suatu larutan kental dan tidak bisa dicerna oleh cairan yang disekresi dalam saluran cerna. Saat larut dalam air, serat natrium alginat membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air dan menahan zat terlarut air dengan baik. Oleh karena itu, natrium alginat banyak digunakan dalam industri seperti industri makanan, minuman, obat-obatan, detergen, cat, tekstil, fotografi, kulit buatan, dan lain-lain. Dalam industri, zat ini digunakan sebagai pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi dan penstabil emulsi (emulsifying and stabilizing agent), pensuspensi (suspending agent), pengikat (binding agent), penghalus (finishing agent), pengeras kain, dan sebagainya (Teguh, 2009).

BAB VIKESIMPULANRumput laut memberikan kontribusi yang kreatif dan sangat menarik dalam penggunaannya. Dimulai dari nutrisi yang dikandungnya, nutrisi utama rumput laut adalah kandungan mineralnya yang tinggi (yodium, kalsium) dan serat (dietary fibre) yang larut dalam air, keberadaan vitamin B12 dan spesifik komponen seperti fucoxanthin, fucosterol, phlorotannin. Jika dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk mengevaluasi kandungan nutrisi alga laut, maka rumput laut adalah kekayaan alam yang belum digunakan sepenuhnya sebagai sumber kesehatan untuk proses makanan dan industri neutraceutic.

DAFTAR PUSTAKA1. Aslan, M. Laode, Budidaya Rumput Laut, Penerbit Kanisius, 1991, 11-34.2. Seaweed Surprise: Marine Plant Uses Chemical Warfare to Fight Microbes , Scripps, Institution of Oceanography, 2003, http://scrippsnews. ucsd.edu/article_detail.cfm?article_num=577, 21/02/2015.3. Kabuki Japanese Steak House, http://www.kabuki-house.com/Seaweed. html, 21/02/2015.4. Japan Guide Homepage, 2003, http://www.japan-guide.com/e/e2310.html, 21/02/2015.

5. Takaokaya, Culture, 2002, http://www.takaokaya.com/eng/culture-J.htm, 21/02/2015.

6. Falkland Islands Seaweed Survey 2003, Falklands Conservation, 2003, http://www.falklandsconservation.com/seaweed.html, 22/02/2015.

7. Cullen, Vicky, Biodiversity: Nature's Insurance Policy Against Catastrophe From: Woods Hole Oceanographic Institution, Fathom, 2002, http://www. fathom.com/feature/122577/, 22/02/2015.

8. Seaglow Seaweed, House of Danushe, 2003, http://www.danushe.com/ seaweed.shtml, 22/02/2015.9. Seaglow Seaweed, House of Danushe, 2003, http://www.danushe.com/ Images/seaweed3.jpg, 22/02/2015.