8/17/2019 makanan hasil fermentasi

1/4

BAB II

PEMBAHASAN

A. Nata De Coco

1. Pengertian Nata De Coco Nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan

terbentuk pada permukaan media fermentasi. Nata berasal dari bahasa Spanyol

yaitu nadar yang artinya berenang, istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin

yaitu natere yang artinya terapung. ata coco berasal dari Cocos nucifera, nama

latin dari kelapa. Nata de coco adalah jenis nata dengan media fermentasi dari air 

kelapa yang difermentasikan secara aerob dengan bantuan mikroba !cetobacter 

 xylinum. Nata de coco berasal dari "ilipina karena "ilipina merupakan salah satu

negara penghasil kelapa yang cukup besar di dunia.

#. Struktur imia Nata De Coco

Setiap 1$$ gram nata de coco kandungan gizi lengkap meliputi #$ gram

karbohidrat, %$& air, #$ gram lemak, 1'( kal kalori, # mg fosfor, 1# mg kalsium,

dan $,) gram zat besi ini sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu,

nata de coco juga mengandung *itamin dan senya+a kimia alami lainnya yang

 berfungsi untuk pemenuhan gizi tubuh Puslitbang -iologi /P/0. Pembentukan

nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula

dalam air kelapa oleh sel sel !cetobacter 2ylinum. emudian glukosa tersebut

digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor penciri nata0 pada

membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan

 bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi jalinan selulosa pada

 permukaan medium. 

 Nata de coco atau selulose bakteri merupakan salah satu

sumber alternatif bagi penyediaan selulosa.

3.

Stuktur Selulosa

8/17/2019 makanan hasil fermentasi

2/4

'.

3. Pembuatan Nata de coco

-eberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut 4

1. Preparasi

5ahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut4

• Penyaringan

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran6kotoran atau benda6

 benda asing yang tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut.

• Penambahan gula pasir dan ammonium sulfat

etersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata maka kedalam air kelapa

tersebut perlu ditambahkan gula pasir minimal #,)& dan ammonium sulfat

sebanyak $,)&.

• Perebusan

Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama ) 1$

menit untuk meyakinkan bah+a mikroba kontaminan telah mati serta

menyempurnakan pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat yang ditambahkan.

• Penambahan cuka5ujuannya adalah untuk menurunkan p7 air kelapa dari (,) sampai

mencapai p7 ',3 yang merupakan kondisi optimal bagi pertumbuhan

!cetobacter 2ylinum.

• Pendinginan

Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam

nampan selama satu malam.

2. Inokulasi, fermentasi, an pen!enaliann"a

 

Pemberian bibit inokulasi0

Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, ammonium sulfat,

dan asam asetat8cuka telah benar6benar dingin. -ila dilakukan pada +aktu

cairan air kelapa masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit nata dapat

mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.

 

"ermentasi atau pemeraman

Campuran air kelapa yang sudah diberi bibit, dibiarkan selama 9 % hari

agar terjadi proses fermentasi dan terbentuklah nata de coco Pambayun

:.,#$$#0.

8/17/2019 makanan hasil fermentasi

3/4

B. #empe

1. omposisi imia Pada edelai dan 5empe

;at

8/17/2019 makanan hasil fermentasi

4/4

5empe mengandung mineral makro dan mikro. Bumlah mineral besi, tembaga, dan

zink berturut6turut adalah >,3>A #,%9A dan %,$) mg setiap 1$$ g tempe. apang tempe dapat

menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat yang mengikat beberapa

mineral0 menjadi fosfor dan inositol. 5erurainya asam fitat dan mineral6mineral tersebut

dapat dimanfaatkan tubuh.

C. $ecap

1. omposisi imia Pada edelai dan ecap

;at