Manajemen pengolahan makanan dan minuman

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai mahluk ciptaan Tuhan, manusia tidak akan lepas dari makanan. Setiap

hari bahkan setiap saat, makanan senantiasa tampil sebagai menu utama. Rasanya tidak

afdhal jika kita bekerja atau bercakap-cakap tanpa ditemani makanan atau cemilan.

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut

Notoatmodjo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yaitu

memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan

tubuh yang rusak, memperoleh energy guna melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur

metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang

lain serta berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

Agar makanan berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus

diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan

dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang

dapat mengakibatkan gangguan kesehatan salah satunya kontaminasi dari lingkungan

seperti zat-zat kimia yang merupakan salah satu factor yang menyebabkan fenomena

keracunan makanan. Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan

banyak kita jumpai, kasus yang cukup terkenal mengenai keracunan makanan oleh

bahan kimia adalah tragedi Minamata Diseases.

Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan

kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Kontaminasi karena bahan

kimia sering terjadi karena kelalaian atau kecelakaan , seperti meletakkan pestisida

dengan bahan makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga

sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida. Bahan kimia yang

terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat toksik bagi

manusia.

MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 1

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh lingkungan kimia terhadap penyehatan makanan?

Bagaimana pengaruh logam berat terhadap makanan?

Bagaimana pengaruh adanya pestisida terhadap makanan?

Bagaimana pengaruh adanya antibiotic pada bahan makanan?

Bagaimana pengaruh adanya zat adiktif pada bahan makanan?

1.3 Tujuan

Adapun yang menjadi tujuan adalah untuk mengetahui factor pengaruh

lingkungan kimia terhadap makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia pada

umumnya. Ditinjau dari adanya logam berat, pestisida, antibiotic, dan zat-zat adiktif.


BAB II

PEMBAHASAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi makan yaitu sebagai berikut :

Lingkungan fisik

Lingkungan kimia

Lingkungan biologi

Lingkungan sosial ekonomi dan budaya

Pengertian Lingkungan Kimia

Lingkungan kimia adalah suatu komponen dimana terdapat bahan berbahaya

dalam suatu makanan yang masuk ke dalam tubah dalam jumlah membahayakan seperti

residu pestisida pada sayuran dan buah,logam beracun mercury dan cadmium pada ikan

laut dan timah hutan pada makanan kakilima.

Masuknya suatu zat ke dalam makanan dapat melalui pencemaran,terjadinya

pencemaran dapat di bagi dalam dua cara:

Pencemaran Langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam

makanan secara langsung karena baik di sengaja maupun tidak dengan sengaja.

Contoh: rambut masuk ke dalam nasi dan penggunaan zat pewarna makanan.

Pencemaran Silang yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai

akibat ketidak tahuan dalam pengelolaan makanan.

Contoh: makanan mentah bercampur dengan makanan matang.


Faktor Lingkungan Kimia terhadap Makanan

a. Logam-logam

Manusia bukan hanya menderita sakit karena menghirup udara yang tercemar,

tetapi juga akibat mengasup makanan yang tercemar logam berat. Sumbernya sayur-

sayuran dan buah-buahan yang ditanam di lingkungan yang tercemar atau daging dari

ternak yang makan rumput yang sudah mengandung logam berat yang sangat berbahaya

bagi kesehatan manusia. Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari

bahan pangan semakin meningkat jumlahnya. Pencemaran logam berat terhadap alam

lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan bahan

tersebut oleh manusia.

Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang

menggunakan logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama

saat membuang limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan sangat

berbahaya bila ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara). Sumber utama

kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang mencemari

tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar akan

mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan

buah). Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan

menumpuknya pada bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke

dalam kelompok omnivora (pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari

empat sumber utama, yaitu udara yang dihirup saat bernapas, air minum, tanaman

(sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa daging, telur, dan susu).

Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang

mempunyai berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-

unsur metaloid yang mempunyai sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok

tersebut. Dengan demikian, yang termasuk ke dalam kriteria logam berat saat ini

mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh logam berat yang beracun bagi


manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb), merkuri (Hg),

nikel (Ni), dan seng (Zn).

1. Arsen

Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan

sekitar abad-13. Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang

berupa substansi inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas

dan terpapar pada manusia. Menurut National Institute for Occupational Safety and

Health (1975), arsen inorganik bertanggung jawab terhadap berbagai gangguan

kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal dan bersifat racun

yang sangat kuat.

2. Merkuri

Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami, merupakan

satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam murninya berwarna

keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg

akan menguap. Selain untuk kegiatan penambangan emas, logam Hg juga digunakan

dalam produksi gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai.

Walaupun Hg hanya terdapat dalam konsentrasi 0,08 mg/kg kerak bumi, logam ini

banyak tertimbun di daerah penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk

logam murni dan organik daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pada

berbagai senyawa. Bila bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan

membentuk garam yang biasanya berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan

dalam krim pemutih dan krim antiseptik.

3. Timbal

Logam timbal (Pb) merupakan logam yang sangat populer dan banyak dikenal

oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Pb yang digunakan di

industri nonpangan dan paling banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Pb


adalah sejenis logam yang lunak dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah

dimurnikan dari pertambangan.

Dalam pertambangan, logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering

disebut galena. Senyawa ini banyak ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia.

Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Pb ini adalah sering menyebabkan

keracunan. Menurut Darmono (1995), Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah

dibentuk, mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi

logam untuk mencegah perkaratan. Bila dicampur dengan logam lain, membentuk

logam campuran yang lebih bagus daripada logam murninya, mempunyai kepadatan

melebihi logam lain.

Logam Pb banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat

pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat

antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat penyusun patri atau solder dan

sebagai formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga

mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997). Logam Pb dapat

masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Logam Pb tidak

dibutuhkan oleh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh

akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu

seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.

4. Tembaga

Tidak seperti logam-logam Hg, Pb, dan Cd, logam tembaga (Cu) merupakan

mikroelemen esensial untuk semua tanaman dan hewan, termasuk manusia. Logam Cu

diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, Cu

harus selalu ada di dalam makanan. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar kadar

Cu di dalam tubuh tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan.

Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar

tersebut tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu dalam

jumlah yang besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut. Logam Cu yang


digunakan di pabrik biasanya berbentuk organik dan anorganik. Logam tersebut

digunakan di pabrik yang memproduksi alat-alat listrik, gelas, dan zat warna yang

biasanya bercampur dengan logam lain seperti alloi dengan Ag, Cd, Sn, dan Zn. Garam

Cu banyak digunakan dalam bidang pertanian, misalnya sebagai larutan “Bordeaux”

yang mengandung 1-3% CuSO4 untuk membasmi jamur pada sayur dan tumbuhan

buah. Senyawa CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai inang dari

parasit, cacing, dan juga mengobati penyakit kuku pada domba (Darmono, 1995).

Sumber Kontaminan Kandungan alamiah logam pada lingkungan dapat

berubah-ubah, tergantung pada kadar pencemaran oleh ulah manusia atau perubahan

alam, seperti erosi. Kandungan logam tersebut dapat meningkat bila limbah perkotaan,

pertambangan, pertanian, dan perindustrian yang banyak mengandung logam berat

masuk ke lingkungan. Dari berbagai limbah tersebut, umumnya yang paling banyak

mengandung logam berat adalah limbah industri. Hal ini disebabkan senyawa atau unsur

logam berat dimanfaatkan dalam berbagai industri, baik sebagai bahan baku, katalisator,

maupun sebagai bahan tambahan. Penyebab utama logam berat menjadi bahan

pencemar berbahaya adalah karena sifatnya yang tidak dapat dihancurkan

(nondegradable) oleh organisme hidup yang ada di lingkungan. Akibatnya, logam-

logam tersebut terakumulasi ke lingkungan, terutama mengendap di dasar perairan

membentuk senyawa kompleks bersama bahan organik dan anorganik secara adsorbsi

dan kombinasi. Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen

merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi.

Arsen dalam air tanah terbagi dalam dua bentuk, yaitu bentuk tereduksi, terbentuk

dalam kondisi anaerobik, sering disebut arsenit. Bentuk lainnya adalah bentuk

teroksidasi, terjadi pada kondisi aerobik, umum disebut sebagai arsenat (Jones, 2000).

Hg anorganik (logam dan garam Hg) terdapat di udara dari deposit mineral dan

dari area industri. Logam Hg yang ada di air dan tanah terutama berasal dari deposit

alam, buangan limbah, dan akitivitas vulkanik. Logam Hg dapat pula bersenyawa

dengan karbon membentuk senyawa Hg organik.


Senyawa Hg organik yang paling umum adalah metil merkuri, yang terutama

dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri) di air dan tanah. Bila bakteri itu kemudian

termakan oleh ikan, ikan tersebut cenderung memiliki konsentrasi merkuri yang tinggi.

Logam ini digunakan secara luas untuk mengekstrak emas dari bijihnya, baik sebelum

maupun sesudah proses sianidasi digunakan. Ketika Hg dicampur dengan bijih tersebut,

Hg akan membentuk amalgam dengan emas atau perak. Untuk mendapatkan emas dan

perak, amalgam tersebut harus dibakar untuk menguapkan merkurinya. Para penambang

emas tradisional menggunakan merkuri untuk menangkap dan memisahkan butir-butir

emas dari butir-butir batuan. Endapan Hg ini disaring menggunakan kain untuk

mendapatkan sisa emas. Endapan yang tersaring kemudian diremas-remas dengan

tangan. Air sisa-sisa penambangan yang mengandung Hg dibiarkan mengalir ke sungai

dan dijadikan irigasi untuk lahan pertanian. Selain itu, komponen merkuri juga banyak

tersebar di karang, tanah, udara, air, dan organisme hidup melalui proses fisik, kimia,

dan biologi yang kompleks. Walaupun mekanisme keracunan merkuri di dalam tubuh

belum diketahui dengan jelas, beberapa hal mengenai daya racun merkuri dapat

dijelaskan sebagai berikut (Fardiaz, 1992):

a) Semua komponen merkuri dalam jumlah cukup, beracun terhadap tubuh.

b) Masing-masing komponen merkuri mempunyai perbedaan karakteristik dalam

daya racun, distribusi, akumulasi, atau pengumpulan, dan waktu retensinya di

dalam tubuh

c) Transformasi biologi dapat terjadi di dalam lingkungan atau di dalam tubuh,

saat komponen merkuri diubah dari satu bentuk ke bentuk lainnya.

d) Pengaruh buruk merkuri di dalam tubuh adalah melalui penghambatan kerja

enzim dan kemampuannya untuk berikatan dengan grup yang mengandung

sulfur di dalam molekul enzim dan dinding sel.

e) Kerusakan tubuh yang disebabkan merkuri biasanya bersifat permanen, dan

sampai saat ini belum dapat disembuhkan.


Sumber kontaminan timbal (Pb) terbesar dari buatan manusia adalah bensin

beraditif timbal untuk bahan bakar kendaraan bermotor. Diperkirakan 65 persen dari

semua pencemaran udara disebabkan emisi yang dikeluarkan oleh kendaraan bermotor.

Cemaran logam Cu pada bahan pangan pada awalnya terjadi karena penggunaan

pupuk dan pestisida secara berlebihan. Meskipun demikian, pengaruh proses

pengolahan akan dapat mempengaruhi status keberadaan tersebut dalam bahan pangan.

b. Antibiotik

Antibiotik, juga dikenal sebagai antimicrobial drugs (obat antikuman) yang

melawan infeksi yang disebabkan oleh bakteri. Pada tahun 1927, Alexander Fleming

menemukan antibiotik yang pertama, yaitu penisilin. Setelah digunakan dalam dunia

medis sejak tahun 1940-an, antibiotik terbukti membantu mengurangi serangan berbagai

penyakit.

Obat masuk ke tubuh kita akan mengalami berbagai peristiwa yakni ADME =

absorpsi/penyerapan, distribusi, metabolisme dan ekskresi. Peristiwa yang terkait

dengan cara minum obat adalah absorpsi yakni penyerapan obat dari tempat

pemberiannya menembus membran biologis, masuk ke sirkulasi darah sistemik. Proses

ini merupakan pintu pertama yang harus dilewati obat agar obat memberikan efeknya ke

tubuh.

Interaksi obat dengan makanan/minuman (Food drug interaction) Sifat fisika

kimia obat menentukan tempat absorpsi obat. Obat biasanya bersifat asam lemah atau

basa lemah. Obat asam lemah akan diserap di lambung (jika diberikan secara oral

dengan diminum, bukan di bawah lidah atau di dinding mulut bucal), sementara yang

bersifat basa lemah akan diserap di usus yang lingkungannya memang lebih basa

dibandingkan lambung.

Kecepatan pengosongan lambung juga tak kalah penting untuk absorpsi obat

secara oral. Semakin cepat pengosongan lambung, bagi obat bersifat asam akan

merugikan karena hanya sejumlah kecil obat yang terserap, namun menguntungkan obat

bersifat basa lemah karena segera mencapai tempat absorpsi di usus, segera terjadi

proses penyerapan.


Selain terkait sifat obat dan tempat absorpsi, makanan/minuman akan

mempengaruhi bentuk obat. Obat seharusnya berbentuk molekul kecil untuk bisa

terabsorpsi dengan baik. Maka perlu dilakukan uji disolusi/pelarutan obat saat dilakukan

formulasi obat. Namun, hal lain yang perlu diwaspadai adalah adanya interaksi obat

dengan makanan/minuman atau nutrien tertentu, sehingga terbentuk senyawa kompleks

bermolekul besar yang menghalangi obat diabsorpsi.

c. Zat adktif Makanan

Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan

makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya

kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain.

Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:

memperbaiki kualitas atau gizi makanan.

membuat makanan tampak lebih menarik.

meningkatkan cita rasa makanan.

membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan

busuk.

Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat

proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa

sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi

saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang

dipakai. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:

1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat.

2. Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan

alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil

asetat dan asam askorbat.

Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat

dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa. Zat aditif

dalam produk makanan biasanya dicantumkan pada kemasannya.


http://www.g-excess.com/2759/zat-aditif-yang-terkandung-dalam-bahan-makanan/




http://www.g-excess.com/2757/pengertian-zat-adiktif-dan-penjelasannya/

a. Zat Pewarna

Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih

segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Zat

pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditif pada makanan adalah:

- Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu,

misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit,

warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuning

merah dari wortel. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas

maka dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari

bahan-bahan kimia.

- Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan

pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki

pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama.

Beberapa zat pewarna sintetik bisa saja memberikan warna yang sama, namun

belum tentu semua zat pewarna tersebut cocok dipakai sebagai zat aditif pada

makanan dan minuman. Perlu diketahui bahwa zat pewarna sintetik yang bukan

untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan

apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit

kanker). Oleh karena itu, kamu harus berhati-hati ketika membeli makanan atau

minuman yang memakai zat warna. Kamu harus yakin dahulu bahwa zat

pewarna yang dipakai sebagai zat aditif pada makanan atau minuman tersebut

adalah memang benar-benar pewarna makanan dan minuman.

Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye

dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air.

Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake

merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat

tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok

untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang

mengandung lemak dan minyak.


b. Zat Pemanis

Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan

minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

- Zat pemanis alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa,

tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari

buahbuahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi.

Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami

risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya

menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu

tinggi.

- Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh

manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu,

orangorang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya

mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh

pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium

siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang

lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garamgaram siklamat memiliki

kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun,

kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali

dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Walaupun pemanis buatan

memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari

konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi

kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan

menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada

bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses

metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang

bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker).

Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada

sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.

c. Zat Pengawet


Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk

dimakan atau diminum walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut

adalah dengan cara menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke

dalam makanan dan minuman. Zat pengawet adalah zatzat yang sengaja ditambahkan

pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar,

bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat

membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan zat aditif, berbagai

makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin

seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau

minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum

tanggal kadaluarsanya, tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau

minuman tersebut masih dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan. Seperti

halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat

pengawet alami dan zat pengawet buatan. Zat pengawet alami berasal dari alam,

contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan

(manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.

Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan

kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium

propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering.

Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk

mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu

natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan

daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman

penyegar juga termasuk zat pengawet. Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi,

juga terdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan.

Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin yang biasa dipakai untuk

mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian

pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan

makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Selain formalin, ada juga

pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang

dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam



http://www.g-excess.com/2757/pengertian-zat-adiktif-dan-penjelasannya/

menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat

memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan

untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet

kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan

sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:

Gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;

Gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;

Terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan

Menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

Walaupun tersedia zat pengawet sintetik yang digunakan sebagai zat aditif

makanan, di negara maju banyak orang enggan mengonsumsi makanan yang memakai

pengawet sintetik. Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi

pengawetan makanan dan minuman tanpa penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan

menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau pemanasan pada suhu yang sangat

tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak kualitas

makanan.

d. Zat Penyedap Cita Rasa

Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk

meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos,

kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah

ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo

dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat

diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.

Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari

hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil

sintesis:

Oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur

dengan zat penyedap ini.


Etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan.

Amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang.

Amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan

beraroma seperti buah apel.

Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas,

terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis

masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi

jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap.

Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome”

yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Bagi yang

menyukai zat penyedap ini tak perlu khawatir dulu. Kecurigaan ini masih bersifat pro

dan kontra. Bagi yang mencoba menghindari untuk mengonsumsinya, sudah tersedia

sejumlah merk makanan yang mencantumkan label “tidak mengandung MSG” dalam

kemasannya.

Untuk penggunaan zat-zat aditif alami, umumnya tidak terdapat batasan

mengenai jumlah yang boleh dikonsumsi perharinya. Untuk zat-zat aditif sintetik,

terdapat aturan penggunaannya yang telah ditetapkan sesuai Acceptable Daily Intake

(ADI) atau jumlah konsumsi zat aditif selama sehari yang diperbolehkan dan aman bagi

kesehatan. Jika kita mengonsumsinya melebihi ambang batas maka dapat menimbulkan

risiko bagi kesehatan. Jika kita mengidentifikasi zat aditif yang dipakai dalam

makanan/minuman, lihatlah kemasan pada makanan/minuman tersebut.

d. Pestisida

Pestisida adalah bahan beracun yang digunakan untuk membunuh hama,

misalnya nyamuk, lalat, kecoa, tikus, dsb. Tetapi pestisida dapat menyebabkan

keracunan bagi manusia bila penggunaannya kurang hati-hati.

Pestisida terdiri dari beberapa jenis yang disesuaikan dengan sasarannya.

Pestisida yang terdapat dilingkungan rumah tangga adalah racun serangga(insektisida)

dan racun tikus (rodentisida). Penggunaan pestisida jenis ini yang tidak hati-hati juga

bias dapat menyebabkan keracunan pestisida.



Racun pestisida tidak hanya dirasakan oleh organisme yang menjadi sasaran,

nyamuk, kecoa, dan tikus. Racun pestisida bias menghinggapi manusia maupun hewan

peliharaan. Pestisida masuk ke dalam tubuh manusia dengan berbagai cara misalnya

terhirup, tertelan, terkena kulit, dan terkena mata.

Pestisida ini sangat banyak jenisnya, ada yang dipergunakan di bidang kesehatan

masyarakat, (dalam rumah tangga), pertanian, perkebunan, juga digunkana sebagai

bahan pengawet. Beberapa pestisida rumah tangga yang dijual di toko-toko dan kios

pestisida penggunaannya langsung disemprotkan dengan wadahnya, karena sudah

dikemas dalam kemasan yang siap pakai.

Manfaat dan Bahaya Pestisida

Seperti yang dijelaskan sebelumnya di atas, pestisida merupakan bahan yang

berbahaya meski dalam kehidupan sehari-hari pestisida banyak bermanfaat bagi

manusia, misalnya untuk membunuh nyamuk, lalat, kutu, dll. Namun pestisida juga

dapat sangat berbahaya bagi manusia, seperti keracunan, bahkan tidak jarang sampai

terjadi kematian. Dalam penggunaannya yang tidak hati-hati serta tidak sesuai standar

dan anjuran pemakaian, maka resiko dari dampak pestisida tidak hanya buruk bagi

manusia namun juga bagi lingkungan sekitar.

Adapun bahaya terhadap lingkungan ini dapat berupa :

Mencemari sumber air minum (misalnya : sumur, tempat minum, dsb)

Mencemari sungai

Mencemari udara terutam udara dalam ruangan

Mencemari bahan-bahan makanan, misalnya sayur-sayuran, buah-buahan dll)

Mencemari tanah/lantai bila terjadi tumpahan pestisida atau membuang bekas

pestisida secara sembarangan


Documents

Manajemen pengolahan makanan dan minuman