MANEJO DE INVENTARIOS · MANEJO DE INVENTARIOS Un Inventario consiste en una enumeración precisa de lo que contiene el almacén, en calidad y cantidad, esta operación es indispensable

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SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media.

Versión 1.0 Año: 2013.

MANEJO DE INVENTARIOS

Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento

Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 2

MANEJO DE INVENTARIOS Un Inventario consiste en una enumeración precisa de lo que contiene el almacén, en calidad y cantidad, esta operación es indispensable para saber qué se dispone. El inventario debe ser permanente, tanto en salidas como en entradas de un inicio de proceso, proceso en marcha y/o proceso terminado. El inventario (según los protocolos establecidos por la empresa) internamente se realiza sólo una vez al año en lo referido al aspecto general, aunque se pueden hacer de manera cíclica por micro-zonas para un diagnóstico del estado actual de la empresa en la zona en mención, con lo anterior podemos calcular las Desviaciones reales y estimar posibles correcciones. Este conteo cíclico se realiza con mayor frecuencia en las averías o productos No conformes (según los protocolos de la empresa), pues con esto se hace un estudio control de los Productos que se dañen tanto en el proceso, como en el almacén (caducados, rotos, etc), o daños durante la carga en un nicho que no le corresponde. El inventario físico ha de ser igual al inventario administrativo, por lo que se hace de vital importancia en diseño, manejo, diligenciamiento y control de los formatos de inventarios que se presentaran adelante, los cuales, deben tener un sistema de inspección y control, pues, sus resultados son el punto de partida y base para seleccionar el sistema adecuado de mejora continua, por lo que se debe tener especial cuidado con los despistes en la toma e introducción de datos, se debe tener en cuenta que en el resultado de este control nos debe coincidir los datos introducidos con lo que realmente tenemos en el almacén, así pues, se hace indispensable la comprobación de cantidades, peso (neto), el control de marcaje en cada producto inventariado y la marca debe corresponder al producto en su respectico envase o embalaje de preservación de la mercancía según sea el caso.

TABLA DE CÓDIGOS ALIMENTARIOS - MANEJO DE INVENTARIOS

TIPO GRUPO DE INVENTARIO CÓDIGO

PERECEDEROS

CARNES Y SALSAMENTARIA CS

PESCADOS Y MARISCOS PM

AVES Y CAZA AC

LÁCTEOS 1 L1

FRUTAS Y VERDURAS FV

NO PERECEDEROS

LÁCTEOS 2 L2

ENLATADOS Y ENVASADOS EE

GRANOS G

BEBIDAS Y CIGARRILLOS

VINOS V

LICORES Lc

CIGARRILLOS Cg

CERVEZAS C

GASEOSAS Gs

TABLA: Clasificación de los Alimentos CARNES (C) RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobre-barriga, T-Bone, Hígado, Lengua, Sesos, Riñones etc. TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones, Sesos, Hígado CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones



SALSAMENTARIA (S) Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Paté, Longaniza, Tocineta, Salchicha Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla Ahumada, Jamón Cocido, Jamón Ahumado PESCADOS (P) Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa, Robalo MARISCOS (M) Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas AVES Y CAZA (AC) Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Higado de Pollo, Conejo LÁCTEOS 1 (L1) Son aquellos lácteos y Panadería considerados como Directos: Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial), Requesón, Helados, Cuajada. Panadería: Pan Francés, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina FRUTAS Y VERDURAS (FV) VERDURAS: Ahuyama, Ají, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha, Berenjena, Berro, Brocoli, Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas, Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Común, Perejil, Pimentón, Rabano, Remolacha, Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca, Laurel, Zanahoria FRUTAS: Aguacate, Anón, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanábana, Limón, Lulo, Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuyá, Melón, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera, Piña, Tomate de Árbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc. LÁCTEOS 2 (L2) Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holandés, Queso Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequilla. ENLATADOS Y ENVASADOS (EE) Aceite, Arveja, Gelatina, Maní, Maicena, Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Champiñones, Pastas, Pasta de Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, Té, Anchoas, Atún, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Piña en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre GRANOS (V) Arroz, Azúcar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo, Lentejas, Harina de Maíz, Harina de Trigo



TRABAJO COLABORATIVO

Teniendo en cuenta los diversos procesos desarrollados

durante el transcurso de la formación técnica para el año

2013 hasta la fecha, diligencie de manera concienzuda cada

uno de los formatos (adelante adjuntos) para el manejo y

control de inventarios según sea el caso de su proyecto

productivo en ejecución durante su etapa práctica como

aprendiz SENA, cada integrante de la empresa debe

desarrollar un rol específico acorde al adecuado desarrollo de

los formatos, tenga en cuenta que deben firmar y hacer

entregas de las documentaciones que se solicitan para la

legalización y adecuado diligenciamiento de cada formato, en

caso de la No utilización de un formato, justifique el por qué

no se utilizó y archive la evidencia en el respectivo portafolio.



FORMATOS DE INVENTARIOS

Tema: CONTROL DE ENTRADAS DE MATERIA PRIMAS Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ARTÍCULO CÓD

FECHA DE INGRESO

FECHA DE CADUCIDAD

ESTADO CANTIDAD

PROVEEDOR/ Nº. ORDEN

DE COMPRA OBSERVACIONES FIRMA

B R M

B: Bueno R: Regular M: Malo - CÓD: Código Grupo de Inventario - NOTA: Se debe tener en presencia la facturas y documentación originales

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________




Tema: CONTROL DE ENTRADAS DE INSUMOS Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ARTÍCULO FECHA DE INGRESO

ESTADO PRESENTACIÓN CANTIDAD

PROVEEDOR/ Nº. ORDEN

DE COMPRA OBSERVACIONES FIRMA

B R M

B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe tener en presencia la facturas y documentación originales





Tema: EXISTENCIA DE MATERIA PRIMA Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PRODUCTO EN EXISTENCIA PRESENTACIÓN/

UNIDAD DE MEDIDA

ESTADO DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA

B R M

B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado





Tema: EXISTENCIA DE INSUMOS Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA


UNIDAD DE MEDIDA


B R M






Tema: EXISTENCIA DE PRODUCTO RECHAZADO (NO CONFORME) Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA


UNIDAD DE MEDIDA

FECHA INFORME RECHAZO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA

D M A

D: Día M: Mes A: Año NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado





Tema: EXISTENCIA DE PRODUCTO TERMINADO Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA


UNIDAD DE MEDIDA


B R M





FORMATOS DE COMPRAS

Tema: SOLICITUD DE COMPRAS Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA Departamento que Solicita: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA/INSUMO/PRODUCTO

PRESENTACIÓN/ UNIDAD DE

MEDIDA CANTIDAD OBSERVACIONES

ELABORADO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: __________________________ RECIBIDO POR: ___________________________ OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Firma del Observador: ___________________________________________



FORMATOS DE PEDIDO

Tema: SOLICITUD DE PEDIDO Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Nombre del Solicitante: __________________________________________________________________ Dirección de Envío: ______________________________________________________________________

CANTIDAD CÓDIGO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PRESENTACIÓN/

UNIDAD DE MEDIDA

PRECIO UNITARIO

($)

COSTO ($)

EN ESPERA PARA ENVÍO TOTAL ($)

FORMA DE PAGO:

REVISADO POR:

OBSERVACIONES:

OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





Tema: CONTROL ENTREGA DE PRODUCTO RECHAZADO (NO CONFORME)/DADO DE BAJA Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PRODUCTO SALIDA PRESENTACIÓN/

UNIDAD DE MEDIDA

Nº. Y FECHA DE ACTA/ORDEN DISPOSICIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES

Nº. ACTA D M A

D: Día M: Mes A: Año NOTA: debe anexarse copia de acta de disposición de producto No conforme y Verificar salida y cierre de acta





Tema: CONTROL RECEPCIÓN DE PRODUCTO LÁCTEO EN PLATAFORMA Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

FECHA

HO

RA

N° DE

CANTINAS PROCEDENCIA LOTE PRUEBA SENSORIAL

ACIDEZ

°Dornick

(Max

17°

Min 14°)

T°C OBSERV. GRASA

(%) OBSERV.

DENSIDAD

(D) 1,029-

1,033

(a 15°C)

T°C OBSERV.

PRUEBA

DE

HARINAS

PRUEBA DE

NEUTRALIZANTES

APROBADO

POR:

CANTINAS

RECHAZADAS OBSERVACIONES

Can L OLFATO ALCOHOL

PREPARADO POR: __________________________ RECIBIDO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: ___________________________ OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





Tema: EXISTENCIA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PLANTA Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

EQUIPO / UTENSILIO MARCA ESTADO DESCRIPCIÓN

(TAMAÑO, CAPACIDAD) CANTIDAD OBSERVACIONES B R M

a producto como revisado y contado

REPARADO POR: __________________________ VERIFICADO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: ___________________________ OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________

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