Manjaria2 - Venta directa

8/9/2019 Manjaria2 - Venta directa

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De la huertaal plato

manjariaCaderno sobre vinos alimentos de Mallorca del entorno mediterrneo

La tardor s lestacide les bones olors(Josep Pla)

n02. diciembre2009


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2 manjaria n2. diciembre 2009

rantizan el abastecimientoalimentario, as como por

la preservacin del medioambiente y del medio ru-ral, en opinin de Maria

Jos Suasi, directora gene-ral de Agricultura.Surgen as nuevos retospara un sector anquilosadodesde hace aos en rmu-las caducas y sometido alas grandes empresas de ladistribucin alimentaria.El modelo de venta directadel productor al consumi-dor es, en este sentido, unatendencia muy positiva yque se basa en reglas pre-

viamente pactadas por lasdos partes. En el momentoque se apuesta por la venta

y la compra directa, se llevaa cabo lo que se llama Agri-cultura de ResponsabilidadCompartida, es decir, ungrupo de consumidores querealiza un contrato de su-ministro con un productorpara que ste los abastezcaperidicamente y se esta-blezca un sistema solidariode reparto de riesgos y be-neicios, explica Biel Oli-

ver, agricultor de la incaEs Vinyol. Y aade: El pro-ductor tiene la obligacinde adecuarse a la demanda

biendo expresamente todaslas dems y circunscribin-

dolas a suelo urbano, se-gn recuerda Pere Trias, di-rector general de Comer delGovern balear. Es un gran

paso para acortar la largacadena de intermediariosque hay entre el productor yel consumidor; una apuestaestratgica por la agricul-tura y la ganadera que ga-

La nica solucin ala delicada situa-

cin que atraviesael sector agrcola en la ac-tualidad parece ser la ventadirecta. Si hace unos aosesta posibilidad se tildabade quimrica, los estudiosde viabilidad son cada dams categricos y las expe-riencias puestas en marcha,ms numerosas. Inuir en lacadena de valor y restablecerun sistema justo en el que elprecio que paga el consumi-dor est en consonancia conla remuneracin del pro-ductor pasa por la solidari-dad y el consenso entre lasdos partes, perspectiva quese ver simplifcada por laactual reorma de la Ley deComercio Minorista.Si bien este renovado decre-to no ha tenido en cuentalas reivindicaciones del sec-tor respecto a la regulacinde los mrgenes comer-ciales abusivos que surenmuchos productos, s queclariica ms el derecho a laimplantacin en el mediorural de establecimientoscomerciales o actividadesdirectamente vinculadas aexplotaciones agrarias, ga-naderas o orestales, prohi-

portada

La otra cta

d la copraAgilizada por la actal reorma de la Le del Comercio Minorista, la ventadirecta de los prodctos agroalimentarios pede hacer ms rentables lasexplotaciones posibilitar la oerta de prodctos sanos de calidad a nprecio ms jsto ms ajstado. Por nURIA ABAD

Infuir en la

cadena de valorpasa por lasolidaridad y elconsenso entre

productor yconsumidor

Sa Teulera(Petra)Verduras, rutas, lcteos, pan,huevos, conservas y embutidostel. 971 183 474

Sa Sabata(Port dAndratx)Verduras, ctricos, huevos,tomates secos, conturastel. 696 501 386

Es Vinyol (Manacor)Verduras, rutas, aves,huevos y sobrasadatel. 657 341 362

Sa Casa Pagesa(Son Sardina)Verduras, rutas, huevos,

sobrasada y cereales a graneltel. 971 742 349

Son Amengual (sEsglaieta)Verduras, hortalizas y rutastel. 971 610 937

SIlla Verda(Son Ferriol)Verduras y rutas. Viveroecolgico de variedades localestel. 971 717 773

Son Dur (Vilaranca)Verduras, rutas, aves, cereales

y harina dexeixa integraltel. 971 560 586

Can Sureda(Pollena)Verduras, rutas, pan,queso y huevostel. 696 862 871

La Plana(Pollena)Verduras, rutas, nueces, tomatessecos y aceite de oliva(empeltre)tel. 619 882 597

Son Ravanell (Manacor)Verduras, hortalizas y rutastel. 663 846 570

Binifela(Cala Rajada)Verduras, rutas, tomates deramellet, ternera menorquina yalmendrastel. 971 819 034

Son Barrina(Inca)Verduras, rutas, huevos y lechetel. 971 504 540

Can Vives (Manacor)Cereales de variedades locales,almendras, higos, algarrobas,cordero y cabritotel. 971 824 512

Can Calo (Ruberts)

Carne, embutidos y huevosde avestruz, verduras, rutas,conturas y sobrasadatel. 653 765 070

Es Mol Nou (Santa Eugnia)Verduras, hortalizas y rutastel. 971 874 174

Casadojo (Inca)Queso de vaca menorquina,huevos, verduras, rutas y carnede ternera roja menorquinatel. 971 880 763

Can Morey(Lloseta)Elaboracin y venta de quesode oveja roja mallorquinatel. 971 501 305

Coll Gomar (Calvi)

Produccin y venta dealmendra mallorquinatel. 696 501 386

Son Hortol(es Capdella)Produccin y venta dealmendra mallorquina,algarroba, huevos y corderotel. 971 438 871

FINCAS PAYESASCON VENTA DIRECTA

La venta directa de productos agroalimentarios,una alternativa al modelo comercial dominante

Fuente: Slow Food-Illes Balears


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3manjaria n2. diciembre 2009

rativas es la orma ms via-ble para un productor. Estemodelo de comercializacinle permite centrarse en sutrabajo en el campo y dele-gar la distribucin de susrendimientos en una fguraque huye del interminablesistema de intermediarioshabitual. Asimismo, ob-serva, garantiza preciosestables todo el ao, lo quebenefcia a consumidores yagricultores, que dejan dedepender de las uctuacio-nes del mercado. Otros ca-nales, no excluyentes, son la

venta directa a amilias o elsuministro a grupos de con-

sumo, comedores colectivoso restaurantes de cocina demercado.Adems, estos pequeosproductores han sabido en-contrar el taln de Aquilesal sistema imperante en laapuesta por una agriculturams sana, sin intervencinde agentes qumicos, de ca-

dustria de la venta directaes la comercializacin porredes o por estructuras, sis-tema que durante muchosaos ha demostrado sermuy exitoso y eectivo. Un

buen ejemplo de ello sonlas cooperativas. Teo Noga-ra, de Aix s vida, primeracooperativa de agriculturaecolgica de Mallorca, alegaque organizarse en coope-

de su cliente, mientras queel consumidor debe asumirel compromiso de aceptarlo que el productor puedeorecer en cada momento.El trato directo aporta con-ianza y credibilidad a esteproceso.Adems de la venta en lamisma propiedad en la quese cultiva, o en locales colec-tivos a los que pueden acu-dir dierentes productores,hay actualmente en uncio-namiento otras posibilida-des. Una de ellas, los mer-cados de pueblos y barrioso los mercados eventuales yerias. Biel Oliver opina que

sta es una apuesta dema-siado arriesgada, porque nohay una orientacin clarade la oerta y la demanda.Puede ser til para la pro-mocin de la venta directao como opcin ocasionalsegn la produccin.Pero, sin duda, un compo-nente importante de la in-

rcter local y de temporada.De este modo, han revita-lizado un nicho de merca-do directamente ligado alconsumo de esta alimenta-cin de calidad, tendenciaque est experimentandoun uerte crecimiento enla demanda. El objetivoes extender estos criteriosa todas las actividades vin-culadas con la produccinagraria y ganadera. Es decir,establecer unas condicio-nes avorables para que losproductores puedan crearpequeas industrias trans-ormadoras que saquenpartido de los excedentesde produccin que no hantenido salida en los merca-dos, de acuerdo con Maria

Jos Suasi.Nuevas reglas del juegocuyo objetivo es poner enprctica alternativas inno-

vadoras al modelo de co-mercio dominante y dar res-puesta al deseo de muchaspersonas de implantar en elda a da un consumo ms

justo y responsable. Unaagricultura y ganadera sos-tenibles y competitivas, conequilibrio en toda la cadenade valor.

Lacomercializacin

por redeso estructuras hademostrado serun mtodo muy

exitoso y eectivo

Los pequeosproductores hanrevitalizado un

nicho de mercadoligado al consumode la alimentacin

de calidad

PORTADA

nURIA ABAD

L algica de las l-timas dcadas hasido la de consu-mir productos cuantoms baratos mejor, ven-gan de donde vengan yse produzcan como seproduzcan. Un mode-lo que supone exclusi- vamente un benecioempresarial a expen-sas de la explotacinde los productores, laprecariedad de los tra-bajadores y la salud delos consumidores y delmedio ambiente. Peropor suerte, todo siste-ma tiene su nobleza y,ms all de los requisi-tos jurdicos, hay unoscdigos de conductauniversales. En el casoque nos ocupa, dichas

pautas acaban esta-bleciendo clusulas desatisfaccin y protec-cin de los clientes y los vendedores directos,fomento de la compe-tencia justa dentro delmarco de la libre em-presa y consideracintica de la oportunidadde ganancias de la in-dustria. El movimientoa favor del alimento lo-cal y fresco, producidoy vendido directamenteen el establecimientoagrcola o a travs deun colaborador quehaga de nexo de unin,y la recuperacin de las variedades autctonasson esenciales para elrestablecimiento de lossabores perdidos. Y delos valores.

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cuatro por cuatro

Antoni Feli (Sant Jordi, 1968)Pays de la fnca ecolgica Sa Casa Pagesa (Son Sardina)

1Sin duda, eso sera lo ms correctoy lo que se tendra que empezar ahacer. Sera muy positivo que estose potenciara y que cada vez ms

agricultores se involucraran y se suma-ran a esta tendencia de venta directa.

2Para garantizar que siemprehaya gnero, lo mejor es que losagricultores se organicen a travsde asociaciones o cooperativas.

De esta orma, si un pays no tieneun producto, no pasa nada, ya quelo tendr otro, y as el consumidor seasegura de que encontrar la mayorade productos de temporada.

3Si se compra en supermercados,s, ya que algunos productos pasanpor tres o ms intermediarios ycada uno se queda con su corres-

pondiente comisin. Mientras, al pobreagricultor le dicen que tiene que ponerlotodo ms barato. Por eso, la venta directaes ms avorable, tanto para el pequeoproductor como para el consumidor.

4En agricultura ecolgica, que es laque yo conozco, no tenemos eseproblema, pero en la convencionals hay muchos excedentes. Para

evitarlo, sera interesante renar lasimportaciones y potenciar los productosautctonos. Si alguien hace turrn,que lo haga al menos con un 80% dealmendra mallorquina.

1S, es una necesidad. Si no, laactividad agrcola no resulta renta-ble para el pequeo productor. Laeliminacin de intermediarios tiene

como n conseguir una agriculturade carcter local y energticamentesostenible.

2Hay que apostar por acuerdosdirectos entre payeses y con-sumidores a travs del dilogo.Con toda la intencionalidad, la

sociedad hara bien en acercarse alos agricultores al tiempo que estostambin se implican y comprometen.Lo que buscamos es una corresponsa-bilidad compartida.

3Es todo muy contradictorio. Mu-chas veces, el coste de produc-cin supera lo que pueda ganar elagricultor. Y adems hay muchos

trabajadores que no reciben un salariodecente. La gran paradoja est en que,por un lado, el pays no cubre costes,y por otro lado, la gente no se puedepermitir comprar y consumir segn quproductos.

4La cuestin de ondo es quevivimos en un mundo globalizadoy eso se traduce en que buenaparte de los alimentos nos llega de

uera. Creo que hay que deender unaagricultura local que se equilibre a smisma.

1S, los intermediarios tienen quedesaparecer. El productor tieneque hacer valer su trabajo, ya queel intermediario no lo hace. Lo

nico que me consuela es que si lospayeses desaparecemos, ellos tambinlo harn.

2Deberan crearse unas normasespeciales para el pequeoproductor, ya que no se le puedenimponer las mismas exigencias

que a la casa Donut o Danone. Se tratade ayudarle a crear sus propias inraes-tructuras, siempre teniendo en cuentaque parte con menos recursos.

3El precio nal tendra que ser loque gana el agricultor. Si el toma-te cuesta un euro, un euro parael pays. Pero el campo est en

plena Edad Media y la sociedad vive deespaldas al campo. Lo que no podemoshacer los agricultores es sustentar unnegocio a nuestra costa. Un litro deleche se vende a 30 cntimos y el con-sumidor lo compra a 1 euro: no puedeser que se permitan esos mrgenescomerciales absurdos.

4Bueno, en Mallorca slo hay exce-dentes de algarroba, almendra ycordero. Lo que pasa es que allaes el sistema global de distribu-

cin. Adems, aqu se est importandoinnecesariamente demasiado gnero.

Joan Coll (Lloseta, 1948)Horticultor y che-propietario del restaurante Es Ginebr (Inca)

Iaki Aicart (Castell de la Plana, 1974)Miembro de la Cooperativa de Consumo EcoPortocolom

1S, yo creo que s. O al menoslimitar el nmero de intermedia-rios. Lo que no puede ser es quelos alimentos circulen sin control

de aqu para all, pasando por cuatro ocinco manos dierentes.

2La clave est en la creacin delos puntos de venta directa. Yo,por principio, no voy a Mercapal-ma. Creo que es mejor adecuar

las instalaciones en tu propia nca.Tambin es importante crear coope-rativas con sistemas de distribucinpropios.

3Bueno, si los eslabones de lacadena son tantos, es totalmentelgico que se multipliquen loscostes, ya que nadie puede perder

dinero con su actividad. El problemaest en la industrializacin de los ali-mentos: los grandes grupos monopolizanel 80% de la distribucin, perjudicandoal medio ambiente y a los agricultores.Los alimentos no deberan dejarse enmanos de estas grandes empresas.

4El problema de los excedentesy del hambre en el mundo esconsecuencia del racaso delsistema econmico y poltico.

Hay hambre, pero no es porque altenalimentos. Los excedentes en s no sonmalos. Lo que alla es la distribucinde la riqueza.

Dami Bover (Porreres, 1965)Pays de la fnca ecolgica Son Dur (Vilaranca)

La venta directa

de alimentos

3Considera qe los preciosfnales son excesivos?

Cmo debera abordarse elproblema de los excedentes?4

El tro de la agricltra, pasapor saltarse a los intermediarios?

Cmo podra generarse na estrc-tra de venta estable para el pas?

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2

PORTADA

La vta dircta d producto agroalitario, atrav d ua rlaci idiata y corrpoa-bl tr pay y couidor, ua tdciaqu cada da gaa adpto y qu pud ayudara itigar la poa ituaci qu atravia l ctorpriario. Coultao obr t golp d ticorcial a agricultor y uuario iplicado.


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ReDACCInPaso a paso, el aceite de oliva con de-nominacin de origen Oli de Mallor-ca va aumentando su presencia en elmercado alemn, como demuestranlas ltimas ciras de

ventas. En 2008, las ventas en el mercadoexterior mostraronun comportamientomuy positivo, con uncrecimiento del 38%respecto de 2007. LaUnin Europea repre-sent el destino prin-cipal de las expor-taciones, con el 61%del total (unos 7.740litros), lo que suponeun incremento del

17%. Cabe destacarque Alemania ue elpas mayoritario den-tro del mercado euro-peo. Estos datos po-nen de maniesto quelos esuerzos en la promocin de esteproducto continan dando sus rutos.Con el objetivo de consolidar esta ten-dencia, el departamento de Economa

y Turismo del Consell de Mallorca haarrancado una nueva campaa de co-municacin de largo recorrido.

Como primera ase de esta promocinexterior, se ha editado en alemn unaexhaustiva carpeta de prensa sobre elaceite de la DO Oli de Mallorca, queservir como base de trabajo para con-

tactar con los periodistas.Con una tirada inicial decien ejemplares, el dossiercontiene inormacin so-bre variedades de aceituna,terreno, clima y mtodo deelaboracin, entre otrosaspectos. Adems, se inclu-

yen chas de cada una delas empresas productorasque participan en la pro-mocin y se recogen suge-rencias para la elaboracinde artculos periodsticos

vinculando el aceite de oli-

va a la cocina mallorquina,a rutas paisajsticas porolivares y a otras propues-tas oleotursticas.

Josep Oliver, presidentede la DO Oli de Mallorca,

caliica esta iniciativa promocionalde muy necesaria e importante, yaque, debido a la gran cantidad de oli-

var que hay en la isla, es undamentalincidir en la exportacin del aceite.En su opinin, nuestro producto tie-ne un gran nivel de calidad y est en

condiciones de competir con lasmarcas italianas, con ms pre-sencia en el mercado centroeu-ropeo. Lo que nos interesa es quelos periodistas visiten Mallorca,degusten nuestros aceites y veansobre el terreno nuestra orma detrabajar para que luego puedancomunicarlo. El nombre de Ma-llorca puede contribuir a acilitartoda esta labor de promocin,segn Josep Oliver.Para el diseo y realiza-cin de esta estrategiade comunicacin, quese prolongar durantebuena parte de 2010,se ha contado con laempresa alemana Or-

ganize, destacada agen-

cia especializada en elsector de la gastrono-ma. Como segundaase de la campaa,se enviarn muestrasde aceite mallorquna los medios interesa-dos para que puedanincluir reseas inor-mativas en sus guasgastronmicas, repor-tajes e inormacionessobre catas.

El aceite con denominacin Oli de Mallorcase abre paso en el mercado alemn

el Coll arraca ua uva capaa d couicaci

El primer paso ha

sido la edicin deuna exhaustivacarpeta de prensa

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de les Illes Balears

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FONDO EUROPEO

AGRCOLA DE

DESARROLLO RURAL:

EUROPA INVIERTE EN

LAS ZONAS RURALES

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sbx sss s ss

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pueblos y barrios

ReDACCInEl departamento deEconoma y Turismodel Consell de Mallorcaha lanzado la edicin enalemn de su Guia delsvins de Mallorca, dondepor vez primera se re-coge inormacin delos casi 300 vinos quese elaboran en la isla.Se trata de un manualmuy til para el exi-gente consumidor ale-mn, que representa eldestino principal de lasexportaciones de vinomallorqun. La distri-

bucin de esta edicin,imprescindible para -delizar al cliente germa-no y con una tirada dede 2.000 ejemplares, seest realizando a travsde los principales touroperadores alemanes.La Guia dels vins de Ma-llorca dedica a cada unode los vinos un texto deanlisis organolpticoen que se detallan suscaractersticas tcnicas

y sensoriales. Asimis-mo, cada cha incluyeinormacin sobre tipode vino, aada, varieda-

des de uva que partici-pan en su elaboracin,graduacin alcohlica,precio de venta al pbli-co e indicacin geogr-ca a la que est adscrito,adems de datos tilesde contacto sobre la bo-dega productora y unaotograa de la botella.Los vinos se clasicanen espumosos (con seisreerencias), blancos,rosados, tintos y dulces.A travs de esta gua,que ha dirigido y coor-dinado la editorial OrielComunicacin, el Con-

sell de Mallorca da a co-nocer de una manerasistemtica y rigurosalas propiedades de los

vinos que se elaboran enla isla, tal como sealaen el prlogo de la obrala titular de Economa yTurismo, Isabel Oliver.En el mismo texto, laconsellera remarca quenuestros vinos, gra-cias a sus caractersticassingulares, a su notablecalidad y a su marcadapersonalidad, se hanhecho un lugar entre losgrandes productores.

LAS OLASJoan Vicens, patr-cuinerde Las Olas, lleva 28 aosal rente de esta honestacasa de comidas del Port deSller, a la que nadie puedenegar solera y clase. Formaparte de la quinta de BenetVicens, Guillermo Mndez yel menorqun Doro Biurrun,todos alumnos de mestreTomeu Esteva en la anti guaescuela de hostelera dePalma. A los 16 aos, ganel I Campeonato de Arrocesde Mallorca y esta gramneasigue siendo, junto con lospescados de la lonja sollerica,su plato uerte. Borda elcaldoso a la marinera, al queaade garrof(judiones).Passeig Es Travs. Port de

Sller. 971 632 515.

ES PONTBartomeu Torrens y amiliacumplirn en 2010 treintaaos al rente del mejorbar de Sller. Vale la penaacercarse un sbado, elmejor da, para degustarsus rebozados y su surtidode tapas tradicionales alcompleto: ritos de cerdo,cordero y verdura, ensaladilla(de renombre), albndigas,croquetas de espinacas yde pollo, sepia en salsaEn plan ms novedoso,los exquisitos pinchitos deverdura. Adems, mendiario de cocina mallorquina(excepto domingos, da decierre) y servicio rpido yatento.Av.Jeroni Estades, 10.

971 630 560.

OLIS SLLERBuen momento para acer-carse al punto de venta dela Cooperativa Agrcola SantBartomeu, que presideJaume Orell, para comprarunas botellas de aceite deoliva novell, una de las exqui-siteces del valle. Otra buenaadquisicin puede ser el lotede cuatro botellas: monovarie-tales de empeltre, arbequinay picual (variedades autoriza-das por la DO Oli de Mallorca)ms un coupagede las tres.Tambin tienen botes deaceitunas (entera, trencadaypansida), conturas de ctri-cos, miel, naranjas, limones,clementinas, membrillos...Cta. de Fornalutx, 8.

971 630 294. En invierno,

cierra sbado y domingo

AINERELa novedad gastronmica enSller se llama Ainere cuinaper tu. Es el nuevo local decomidas preparadas que lacocinera Aina Burgos (la delprograma Passam la sal)ha abierto en el barrio desHorta (cerca del bar Stop).Buen surtido de platosde cocina mallorquina,comidas por encargo y mende tres platos a 7 euritos.Por ejemplo, fideumixta(todos los sbados), cerdoagridulce y moussedechocolate. Abre temprano,a las 8:30, as que no esmala idea parar a recogerel picnic antes de salir deexcursin.Carrer den Figa, 3.

971 633 925

BNS DAVALLBenet Vicens gura entre loscuatro cocineros que renuevanla cocina mallorquina con o-cio, sensibilidad y conocimien-to de causa. En su restaurantede la costa de Alconsser, en-tre Sller y Dei, ana y trans-gura el recetario local, dandoprotagonismo a los productosde su entorno y experimentan-do a partir de modos de elabo-racin y sabores autctonos.Uno de sus ltimos platos: far-citde pintada y bollitde otoocon alcachoa, colifor, puerro,pataty zanahoria cocidos enun caldo de pintada con cane-la y organo. Alta gastronomacon races.Urb. Costa Dei. Cta. Sller-

Dei. 971 632 381. En

invierno, slo fnes de semana

Siempre tan gastronmico, Josep Pla escribi en 1942 qe el valle deSller aporta la misma beatitd qe deben sentir los gsanos dentrodel qeso de Roqeort. Hermanada con Francia, esta tierra de cocine-ros brinda mchas tentaciones. Destacamos cinco, sin olvidar los pats embtidos de La Lna Can Matarino, los platos tradicionales de LesGormets (para llevar), el aceite de oliva de Can Det, las ensaimadas decarabassatde La Larea la cocina mallorqina de El Gia, peqeo encantador hotel ndado jnto a la estacin en 1880.

el Coll laa la dici alaad u Guia dels vins de Mallorca

Por OMAR OIANEDER

sllr


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cocinar con

Recetas de LLuC PuJOL (restaurante Can Carlos)

Sobrasada

500grdelechedeovja

8gotasdecuajodeovja (d vta aracia)

100grdesobrasadad crdo gro

almendrasmielhierbabuena

Calentar la leche a uego lento sin quesu temperatura supere los 50C.Inusionar la sobrasada (repartida entrocitos) en la leche durante una hora.Triturar y pasar por un colador no.Reservar uera de la nevera para que laleche est templada (a unos 30C), ver-ter en tarros de 125 gr y depositar dosgotas de cuajo por envase.Dejar reposar y rerigerar en nevera.Para servir, acompaar de almendra,miel y unas hojas de hierbabuena.

Pelar los ajos y majarlos en un mortero.Remojar en leche las rebanadas de pan.Calentar aceite de oliva en una olla yrehogar los ajos y los tomates.Aadir la ora y el caldo de carne, dejarque hierva 15 minutos y colar.Batir los huevos junto con el pimentnpicante.Mezclar la sopa (no muy caliente) conlos huevos.Para servir, depositar en el plato unospellizcos de sobrasada y el pan escurri-

do, y aadir el caldo.

unacabezapequead ajo

3rebanadasdepanblaco

2tomatesderamellet1ldecaldodecarne

1ora2huevosaceitedeoliva4pizcasdesobrasadaunpocodepimentn

picat

Derretir la mantequilla a uego lento enuna cazuela.Picar namente la cebolla y pocharla en lamantequilla.Agregar el vino y dejar que reduzca.Aadir la harina y dejar que cueza unosminutos.Cuanto hayamos ligado bien la harina yla mantequilla, incorporar la leche poco apoco para elaborar la bechamel, batiendobien para que nos quede muy na. Final-mente, agregar la sobrasada.Dejar enriar la masa.Moldear las croquetas y empanarlas pasn-dolas primero por pan rallado, luego porhuevo batido y nalmente otra vez por pan.Frerlas a 160C.

500grdesobrasada1cebolla160grdemantequilla200grdeharinadetrigo1,5ldeleche

0,5ldecaldodecarneunvasitodejerezsecopanralladohuevobatidoaceitedeoliva

Croquetas de sobrasada

Cuajada de sobrasadaPan-cuit de senyor


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Pr r la ala d nadal, u dl plat pruat i atic dlagastronomiaeivissenca,heudepartirdunbonbroude

carnvariada(porc,gallina,vedella),queheudespessir

ambabundantametllamlta,vermellsdouisucre.

Coeutotselsingredientsjuntsdurantunahora,sen-sedeixarderemenar,iassaonau-hoambcanyella,

claudoloripebrenegrealgust.ElcuinerAntoniPiya cota qu a txto catala dl -gl XIV ja aparix citad aqut calriqupotr qu ol jar-, tab a mallorca,ab ul. Al u llibr Ibiza y Formentera en lacocina, MaraJosNogueraanotaque senfa

quantitatsucientperatoteslesfestes(hade

cour cada do o tr di prqu o tudi) i qu ja ua taa ab pa ullat.

Estovalles

de Nadal

Ales antpodes de la

cuina experimentalo dautor, la cui-na popular s, com les esti-

vitats, una cuina cclica, detemporada, lligada als ciclesagraris i de la llar, a la vidaamiliar. Tramesa, per tant,per les vies de la imitaci idel costum, com b assenya-la Sebasti Trias al seu assaig

Antropologia de la cuina mallor-quina. Les receptes de sempresemblen tornar per er ront alamenaa dels congelats, delsprecuinats, de les salses pre-parades i a la resta de crossesde la cuina rpida, velocitatque aecta tant a lhora de cui-nar com a la de menjar. Con-trriament, els plats estiussolen ser ms laboriosos (i decocci ms prolongada) i a la

vegada reclamen ms tempsdel comensal.

Des del punt de vista gastro-

nmic, les estes religiosesms importants de Mallorcasn Pasqua, amb el seu xotrostit i les seves panades, iNadal, simbolitzada a taulaper la porcella, lindiot i lescoques de torr. A la nostrailla, el sopar de la nit de Na-dal s un invent ms aviat re-cent, ja que ns a ben pocsanys el dia 24 shavia danara combregar a Matines. Des-prs de loci i de les amena-ces de la Sibilla, es preniaxocolata calenta amb cocabamba o ensamades. I adormir ben tranquils. Lpatde gala se celebrava el Dia deNadal, i al dia segent, per laSegona Festa, posaven m ales restes i treien unes cro-quetes o uns canelons.Una de les especialitats mspreuades de la nostra cuina

s la porcella rostida, plat i

ritual gastronmic que maino alta per aquestes dates.Larxiduc Llus Salvadortranscriu a la seva obra mag-

na, Die Balearen, una receptade porcella arcida-rostidaamb una arsa que du patata,carn de porc, pomes, bescuitsalat, ametlles, sobrassada,canyella, sal i altres espcies.Aquests ingredients soe-guen en sam de porc abansde arcir la porcella, cosir-la i

rostir-la al orn

de llenya a lestilpags. A la sevaCoci-nade las Baleares, el peri-odista Luis Ripoll inclou unaltre arcit per a porcelles:lleu, etge i peus de porc bu-llits i picats, pa remullat,alls, ous, pomes o prunes,sar, sal i altres espcies. I alseu retaule de costums page-sos titulat Ses festes de Nadal,Antoni Maria Alcover recullaquest arciment: molla depa, panses, xulla, sobrassa-da, ametlles, alls, ous i pellde llimona rallada. Ja da-munt la taula, descriu aixel plaer dels comensals: Vosassegur que s un gust veureenornar rostit dins aquellesboques, avesades a menjarescudella, gues seques i pa-i-olives i qualque arengadadall tan salat.Per rostir-la a casa, a unacuina de gas convencional,tallau la porcella en trossosno massa grossos i posau-lala viglia en aigua amb sal,llimona trossejada, alls, u-lles de llorer, branquetes deonoll i altres herbes. Abansdenornar-la, assaonau lacarn amb pebre i, amb lajutduna branca de julivert com a

pinzell, untau-la b amb unapicada eta al morter amb olidoliva, alls, julivert i onolltendre. Perqu en coure notoqui el greix, posau a ros-tir la porcella damunt dunagraella collocada sobre unrecipient amb aigua. Quan lapell a crec-crec i pot tallar-se amb el ganivet, la carn ja

s cui-ta. Aquestrostit pot acom-panyar-se duna salsa de ma-granes que es a cuinant elsgrans amb sucre, mig tasso-net de vinagre, una brancade canyella, claus dolor ipell de llimona. Bulliu-hotot junt deu minuts i passau-la per la premsadora.Antigament, a les taules delsnobles mallorquins el capconquistador o cap a loRei en Jaume era el plat nada-lenc per excellencia. Lanimal(un gall capat) sembotia ambun arciment de pomes, pansesi moniatos soregits en sam, ies posava en una cassola perrostir-lo al orn. Si tornam almen nadalenc dels nostresdies, hem de parlar duna al-tra tpica recepta de carn: elsescaldums dindiot. Lindiot,

LA sALsA De nADAL

Receptes de cuina balear per aquests dies de festa

Elsantroplegsdiuenqueelspatsdefestanosinventen,jaquesajustensensereservesalreceptarimarcatperlatradiciculinria.Aix : la tradici coada a l taul qua arrib dat aya-lades.Lacuinapopular,comabonalladelahistria,simposaatot l clbracio dl caldari.Pr AnDOnI sARRIeGI

Porcella rostida,escaldums dindioti coques de torr

simbolitzenel Nadal

Antigament, a lestaules dels nobles

mallorquins elcap a lo Reien Jaume era

el plat nadalencper excellencia


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C o mque hem

co m en atpel plat ort,

ara haurem detornar enrera per par-

lar de lentrant: la sopade Nadal. El cuiner Juan

Carlos Azanza, cap docent

de lEscola dHoteleria de laUIB, ens recorda una antigarecepta daquesta contun-dent sopa, que selabora en-cara avui a algunes cases dela vall de Sller. Duna banda,eu un brou de carn amb ga-

llina, bou i aletes dindiot. Delaltra, arciu un budell ambaquesta arsa: carn magra deporc i pit de pollastre, passatsper la mquina de capolar,daus de pernil i de xulla, so-brassada, ous, pa remullat enllet, una copeta de xers, sal,pebre, nou moscada, canyella iunes herbes aromtiques. Fer-

q u eou im-

portat deMxic, t una

carn seca i brosa queno era del grat de Josep Pla,

que trobava que menjar galldindi era cosa de senyoretsesnobs, a ms dun exercicimerament prehistric i man-dibular. Pensaria el mateixdesprs de guisar-lo dola-ment, segons aquesta receptade mestre Tomeu Esteva?Soregiu la carn en oli, ae-giu-li ceba, una cabea dalls illorer, i deixau-la que su; ae-giu-li tomtiga picada i con-tinuau oegant-la amb pococ; mullau amb un bon viblanc, deixau que es redueixi,cobriu-la amb brou de carn ideixau-la coure amb la casso-la tapada. Assaonau-la ambsal, pebre blanc, nou moscadai canyella. Per engreixar lagui-at, aegiu-li al nal una picadadalls, ametlles, julivert picat ialtres herbes aromtiques commoraduix, tem i alabeguera, itamb unes patates que abanshaureu regit lleugerament.Altres autors li aegeixen ver-

mell dou a la picada. En opi-ni de larxiduc Llus Salva-dor, aquest s un dels guisatsmanco encertats, ja que el seuassaonament espatlla el sa-bor natural de les gallines idels pollastres. I Luis Ripollrecorda que ns molt entrat elsegle XX es tenia per un platgaireb menyspreat.

mau el budell i coeu-lo dins elbrou de carn. Finalment, coeudins aquest brou, en haver-loescolat, tirabecs, col i colfori.Posau al plat unes sopes torra-des, la carn de gallina lada iunes tallades de la carn reda,i escaldau-ho tot amb el brou iles verdures ben calents. Sem-bla ser que aquesta sopa nada-lenca s un antecedent de laque du caragoles o galets ar-cits de carn, ms consumidaactualment.Un altre primer plat podria serla crema nadalenca damet-lles, que du un ons de porrosoegats en mantega al qualsaegeixen ametlles mltes iarina. En haver lligat aquestsingredients sels aegeix unbon brou de carn i nalmentun poc de llet. No sha de con-ondre aquesta crema amblantiqussima salsa de Nadaleivissenca, que ens du al cap-tol de les postres.

Dolos de sempreA lapartat de dolos, els tor-rons continuen encapalantles preerncies a lhora derematar el men nadalenc,per ns al segle XIX el faou a Mallorca el pasts na-dalenc, segons assenyala les-criptor Miquel Ferr i Marto-rell al seu assaig sobre Lahiri lavui de la cuina mallorquina. Per elaborar el fa, que conti-nua sent el dol eivissenc msconegut, eu una massa perolrar un motllo pla amb ari-na fuixa, grans dans, aigua ioli a parts iguals i una copetadans. A part, mesclau or-matge resc amb sucre, ous iunes ulles de herbasana pi-cades, i posau aquesta mesclasobre la pasta anterior perposar-la a coure mitja hora alorn a temperatura mitjana.Es menja red, decorat ambsucre en pols.Acabar amb una recepta decasa, de tradici amiliar, cilde preparar i encara ms demenjar: el torr de taronja. smillor que el aceu devers deudies abans de consumir-lo.Posau la cassola al oc i dis-soleu 750 grams de sucre en

mig tassonet de suc de taronja(2 dl); aegiu-hi un quilogramdametlles mltes i pell de ta-ronja rallada en juliana moltna. Coeu-ho durant mitjahoreta, remenau-ho perqu nosaerri. Noms alta encaixar-lo sense oblidar dempolvo-rar-lo amb sucre i amagar-losota set claus al rebost.

ReDACCInPor qu se cre la aso-ciacin que preside?Para hacer un rentecomn ante la Admi-nistracin y deender lacalidad de lo artesanal

y el patrimonio agroali-mentario como parte denuestra cultura.Qu rasgos distintivostiene unpetit celler?A nivel tcnico, quierodestacar que las bodegasasociadas han de contarcon viedos propios.Desde un punto de vistams losco o de plan-teamiento, hay un com-promiso claro con las

variedades autctonasy con el desarrollo de laagricultura ecolgica.Cul es la reivindica-cin principal de la aso-ciacin?Sin duda, reundar laComisin de la Vini-cultura creada en 2005,

ya que se ha quedadototalmente obsoleta.Hay que crear un rganoque sea realmente re-presentativo y donde seplanteen las necesidadesdel sector, una mesa denegociacin donde sediscutan proyectos co-munes y no problemasparticulares.Cul sera la nalidadprioritaria de esta pla-

taforma?Es muy necesario crearun plan estratgico queprograme acciones co-merciales a corto y me-dio plazo, con participa-cin de representantesdel sector y de la Admi-nistracin. No puede ser

que cadaconselleria actepor su cuenta, ya que alnal se acaba gastandoel dinero duplicadamen-te, lo cual es absurdo.Hasta qu punto estcohesionado el sectorvincola?La verdad es que se hanlimado las asperezas quepoda haber hace unosaos y actualmente haybuena sintona. Cuandosurgen problemas, nosreunimos y dialogamos.Hay mucha comuni-cacin y, lo que es msimportante, ganas detirar hacia adelantecomo sector y liderarconjuntamente nuevosproyectos como el eno-turismo.Y qu futuro tienecompartir una DO Ma-llorca?Si uera distintivo o si-nnimo de mucha cali-dad, todos estaramosde acuerdo, pero no creo

que las dos denomina-ciones actuales quieranrenunciar ahora a su ca-licacin geogrca. Loimportante es ser muyrigurosos con el nivel decalidad, que no ha idoparejo al boom, a la pro-lieracin de cellers.

El nivel de calidadno ha ido parejo a la

proliferacin de bodegas

Andreu Oliver,presidente de la Associaci de Petits Cellers

A la nostra illa,el sopar de la nit

de Nadal sun invent ms

aviat recent

m coocido coo logo y propitario d labodga Ca majoral, Adru Olivr prid laAociaci d Ptit Cllr d l Ill Balar,fundadahacedosaosyquehoyreneacerca

d trita pra bodgura.


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Qe inormacinnos proporcionael tono de n vino?

El tono es el color propiamentedicho, ya que proclama el esta-do de conservacin, la raza, lacalidad de la cosecha y el aeja-miento de un vino. As, si en untinto apreciamos un tono violeta,morado o azulado, estamos anteun vino joven; si el tono es rojocereza, estamos ante un tintocon crianza, y si presenta untono anaranjado o marrn, esta-mos ante un tinto de tipo reservao gran reserva, con larga crianzaen madera o una gran evoluciny oxidacin.

Q podemos intiral apreciar laintensidad del color?

La intensidad o concentracinde color depende sobre tododel elaborador. En uncin dela duracin de la maceracin yla ermentacin del vino, ha-br ms o menos intercambiode materia, por lo que el colordel vino ser ms o menosintenso. Tambin intervienenotros actores, como la varie-dad de uva, el clima y el tipode suelo. La intensidad delcolor se clasica en orden as-cendente: dbil, ligera, media,intensa y uerte.

Q son los pososqe encontramosen algnos vinos?

Los posos son sedimentosdepositados en la botella,ormaciones de bitartratosy antocianos que precipitanen la crianza. Con una de-cantacin correcta podemoseliminarlos. Se encuentrancilmente en los tintos ac-tuales debido a la tendenciaa no iltrar tanto los vinospara que no pierdan materiay mantengan todo su poten-cial aromtico y gustativo.

Qin es el responsableen la coloracinde n vino tinto?

Los antocianos, compuestosenlicos o pigmentos de colorrojo amoratado contenidos enel hollejo de las uvas tintas.Su presencia en el vino de-pende de las variedades utili-zadas en la elaboracin, de lamadurez y de la duracin delproceso de maceracin.

En q debemosfjarnos en la asevisal de na cata?

En la limpidez, la textura y elcolor. Y dentro de este ltimo,en la intensidad y el tono. Con lalimpidez, lo que se pretende escalicar a un vino de manera de-terminante, ya que el vino debecaracterizarse por la ausencia departculas en suspensin, queson las que coneren turbiedad.

el aula de bacoPor EDuARDO SNCHEZ-MONGE

El color del vino tinto


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vinariaPor MAGDALENA MESQuIDA

Una de las novedades vincolas deeste ao llega de la mano de Jos LuisFerrer, la veterana bodega de Binis-salem. Se nota el aire resco que PepLlus Roses ha trado con la incorpo-racin del enlogo Arnau Galms asu equipo. Fruto de esta colaboracin,la bodega ha sacado al mercado unalnea joven, con una imagen atractiva

y de la que destacamos el original to-que de madera.Es un vino del ao, de carcter suave

y cil de beber, arutado y resco. Susrefejos violceos denotan su juven-tud. En el aspecto gustativo, destaca

por el cremoso tacto de boca, ruto de una equilibra-da acidez. Sensaciones arutadas, de mantequilla y

ligeros toques especiados. Una agradable sorpresaque ha salido al mercado con una increble relacincalidad-precio. No todos los placeres tienen por quser caros.Precio aproximado : 6

Un blanco vivo, con per-sonalidad. Cornet evoca ennuestros recuerdos los pai-sajes de bancales, dondehunden sus races las peque-as plantaciones de malvasia,una de nuestras variedadesautctonas mas antiguas. LaenlogaAraceli Serveray el

viticultor Toni Mora son los

artces de este delicado tra-bajo. En nariz encontramosalbaricoques, mandarinas yfor de azahar. Goloso y algo

mineral, tiene una rescura especial que loconvierte en el compaero ideal de platosligeros, aves, ensaladas y pastas.Precio aproximado : 13

Recin presentado en sociedad, el nuevoReserva Privada de Maci Batle viste suetiqueta con una obra original del artistacataln Jaume Plensaque simboliza lascoordenadas de la tierra donde crecen los

viejos viedos de los que procede la uvaque se ha utilizado para elaborar este ex-clusivo reserva.

Ramn Vaca ha creado un vino de intensocolor granate, complejo y especiado. A me-dida que se oxigena, aparecen matices cre-mosos y tostados. Tiene cuerpo y estructurapara seguir evolucionando durante los prxi-mos aos. Merece ser descorchado una horaantes para poder apreciar todos sus matices.Precio aproximado : 15

Un bsico rmado por lvaro Palacios,con todos los ingredientes de los vinosque salen de su inagotable creatividad.Petalitos, como lvaro llama a su vinocariosamente, lleva el sello de su manera

de entender el vino: Elmisterio que no ves.Procede de una cuidadaseleccin de minsculasparcelas de cepas viejas,100% menca, la variedadautctona de la comarca.Nada ms oler la copa, teasaltan violetas, claveles

y otras fores rescas. Re-sulta delicado, especia-do y balsmico. Con 4

meses de barrica, quisohacer con el un vinode pueblo, atlntico yproundo. Un vino se-ductor, carnoso, hijo desu tierra.Precio aproximado: 13

Procede de viedos cente-narios situados en las escar-padas laderas de pizarra delsur de Catalua. Unos te-rrenos excepcionales, don-de hace unos ocho aos elenlogo Rul BobetySergiFerrerSalat comenzaronla aventura de crear un se-rio proyecto vitivincola quemostrase en sus vinos laesencia mineral prounda

y compleja del Priorato.Vinican de orma inde-pendiente cada una de susparcelas en tinas de pe-

queo volumen, en unasinstalaciones vanguardis-tas donde arquitectura ypaisaje se conunden. Este

seleccin especial 2006 ha estado 15 mesesen barricas ranceses de grano no y ha sidoembotellado sin ltrar. Ral Bobet ha sabidorefejar en este vino su proundo respeto por latierra. Es elegante, resco y armonioso.Precio aproximado: 35

JOSE LUIS FERRERAADA ROBLE 2007Bodegas Jos Luis Ferrer (Binissalem)Mantonegro, Cabernet Sauvignon,Tempranillo, CalletDO Binissalem

FERRER BOBETSELECCI ESPECIAL 200695% Cariena y 5% GarnachaBodegas Ferrer Bobet (Falset-Porrera)

DO Priorat

MACI BATLERESERVA PRIVADA 2006Bodegues Maci Batle (Santa Maria del Cam)Mantonegro, Callet y Cabernet-SauvignonDO Binissalem

PETALOS DEL BIERZO 2007100% MencaBodega Descendientes de J. Palacios(Villafranca del Bierzo)DO El Bierzo

Un blanco sosticado, creado con el objetivode perdurar. Este Chardonnay ermentado enbarrica procede de los mejores viedos de lancaSa Teulera Nova de Alar. Tiene capacidadpara evolucionar de orma positiva durante los

prximos 3-4 aos. Un gran blanco de guarda, rmado por el enlogo Arnau Galms.De color amarillo intenso y con una gama aromtica que va de las notas arutadas demelocotn y albaricoques maduros a las notas ms secas y especiadas como la almendra

y el coco. Un lujo para los sentidos, perecto para acompaar los laboriosos platos denuestra gastronoma navidea tra-dicional.Precio aproximado : 16

ANGEL NEGRE 2008Bodegas Angel (Santa Maria del Cam)Mantonegro,Cabernet Sauvignon,MerlotDO Binissalem

OLORON 2007 F.BVinyes dAlar100% ChardonnayVi de la Serra de Tramuntana-Costa Nord

CORNET 2008Cooperativa Malvasiade Banyalbufar100% MalvasiaVi de la Serra

de Tramuntana-Costa Nord

Angel es un nuevo y ambiciosoproyecto que viene a comple-tar la variada oerta vitivin-cola mallorquina. Inauguradaeste ao, esta nueva bodega deSanta Maria, da sus primerospasos de la mano de su unda-dor, el empresario Andreu Ge-labert, que ha aprovechado losantiguos viedos de la ncaSa

Basseta, de ms de 50 aos, y latecnologa mas avanzada, parapresentar en sociedad sus pri-meros vinos que representaren exclusiva Comercial Vera.Las 17 hectreas de Angel se

vendimian a mano y para sucrianza se han utilizado barri-cas de roble rancs y america-

no. De taninos suaves, resultaun vino cil, sedoso, con aro-mas a rutos rojos y toques deregaliz.Precio aproximado: 6,50


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la despensa de

Guillro md,chef de El Olivo

En n establecimiento tan sntoso como La Residencia, dondeel cliente exige tras, vieiras, oie-gras otro ingredientes or-neos de alta cna, tiene doble mrito el dar cabida a los prodc-tos del entorno. As lo hace Gillermo Mndez (Sller, 1964) enla carta de El Olivo, restarante pntero de este gran hotel deDei. Por proximidad por apego, la localidad natal del che estm presente en s despensa, tanto a travs del aceite de oliva los embtidos artesanos como de la majestosa gamba roja lospescados qe llegan al perto solleric. Estos son algnos de losproveedores ms relevantes para n cocinero qe sabe cmo en-samblar prodctos pobrescon ingredientes de capricho.

MATEU OLIVEREmbutidos Can Matarino. Sller

SANTIAGO RUBIOY FLORENCIO GIMENOCrnicas Santiago Rubio. Palma

Desde hace aos utilizo pancetaespeciada, sobrasada y otros em-butidos artesanos de Mateu Oli-

ver, una persona muy emprende-dora, que domina su oicio y quesiempre est pensando en nuevosproductos de charcutera. A vecesme consulta sobre la convenien-cia de sacar las novedades al mer-cado, si estn o no en su momen-to ptimo, por lo que tenemosuna relacin proesional muyestrecha. Conozco muy bien susproductos. Adems, puedo encar-garle artculos muy especicos,adaptados a la oerta gastronmi-ca del hotel, como hamburguesascaseras para el restaurante de lapiscina o salchichas con hierbas.

Hace casi veinte aos que trabajo conel mayorista de carne Santiago Rubio

y jams he tenido ni el ms mnimoproblema. Me sirven cordero mallor-qun de gran calidad y puedo escogerlas mejores piezas en el matadero.Han entendido perectamente misistema de trabajo y se han amolda-do a mis necesidades. Por ejemplo,con el tipo de corte: yo les compro lacuna de cordero, que es el tronco del

animal sin piernas ni brazos, paraservir el lomo y el carro costillar. Lacarne de cordero mallorqun, por sumodo de vida y alimentacin, es msbrosa que la de un animal de NuevaZelanda o Reino Unido, pero condoce das de reposo tras el sacricio,queda perecta.

LLOREN CERDSetas y productos gourmet. Porreres

PEP MAYOLPescadera Mayol. Port de Sller

Para nosotros, los cocineros, Llo-ren es como una herramientams de trabajo: orma parte denuestra despensa. Se ha sabidometer en la piel del che, es muyservicial, siempre est disponible

y sabe cmo conseguirte el pro-ducto que buscas. Empez ven-diendo championes y ahora pue-des pedirle desde salicornia a tru-a de Alba, pasando por foie-gras,chocolate o germinados, todo degran calidad. Aparte de produc-tos gourmet, tambin distribuyemuchos productos mallorquinesde primer nivel: pan de higo, al-baricoque seco de Porreres, sales,aceite de oliva, tomate seco Es,sin ninguna duda, el proveedorms participativo de la isla.

Ya sabemos que a los pescaderos hayque llevarlos con rienda corta. Peppuede conseguirme los mejores pro-ductos locales, como salmonete, lan-gosta o gamba roja, pero tengo quepelearme con l cada maana. Enserio, para m es una gozada pararmecada da en su pescadera, despusde dejar a los nios en el colegio, ypoder seleccionar los productos unoa uno, antes de ir a trabajar. Incluso

nos acercamos juntos a ojear lo quedesembarcan los pesqueros. l uepescador, empez con una barcapequeita y luego cogi el negociode compraventa de pescado, por loque conoce perectamente el gnero

y la situacin del mercado en cadamomento.

En las bodegas Miquel Oliver, el vinoes nuestra orma de expresin. Y lapasin, nuestro ingrediente secreto

100% PASIN


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No es cil orientarse gastronmi-camente en una capital turstica ytan pocogourmetcomo msterdam,donde prolieran los locales de comida r-pida, a cual ms mediocre, y los garitos decocinas-del-mundo. La mayora de buenosrestaurantes abre slo a partir de las seis dela tarde, por lo que a la hora de comer unopuede sentirse bastante desamparado. No esmala idea recurrir a las casetas callejeras dearenques y ahumados, o tomar una densasopa de guisantes (erwtensoep) en un viejo yclido ca.Para viajar en el tiempo y observar desde den-tro el ambiente local, nada como un bocadi-llo de croqueta con mostaza en Van Dobben(Korte Regulierdwarsstraat 5), decadenteeetsalon abierto en 1945 al lado de Rembran-dtsplein. Para mimetizarse del todo con losnativos, hay que acompaarlo de un vaso deleche. En plan nocturno, el mejor trago esten In de Wildeman (Kolksteeg 3, cerca de la

estacin central), una preciosa cervecera deatmsera bohemia, acondicionada en unaantigua destilera.Dejando aparte la vida cotidiana amsterda-mesa, hay que admitir que, tras varios aosde trabajo sordo y disciplinado, Holanda hairrumpido con determinacin en el pano-rama culinario internacional. Los rugalesholandeses han dejado atrs su ancestralmonotona culinaria y han descubierto lasposibilidades de sus excelentes productos,desde el meloso arenque crudo al carnosoesprrago blanco de primavera.A la vez, una nueva generacin de proesiona-les se mira en el espejo de las sencillas recetastradicionales y las transgura para incorpo-rarlas sin complejos a propuestas del todocontemporneas. Con el paso del tiempo,que cura todos los dogmas, los holandesesdel norte van relajando sus estrictas costum-bres y, de buen grado, los valores calvinistasceden terreno al saludable hedonismo.

en el camino

msTeRDAm,laberinto de sabores

Contando todo tipo de comedores, la tranqila capital holandesa cen-ta con ms de mil establecimientos de restaracin. Toda na maraade locales dispestos a cebaro dar placer a los mchos tristas qesiempre andan pllando entre ss incontables canales.

BordewijkWil Dadt p a coci-narporquesumadrelohaca

atal y u bu da dcidiacarla d lo ogo. Hoyrgta uo d lo rtaura-t putro d trda ua d la plaa coquta d la ciudad, dod

lo bado ota u catador rcadillo d alita-ci y objto d guda ao. e cuato al tilo, cocia dacto caro co dtall crativo: oqui y cigala co alad atquilla y alvia; uculta lgua d trra co tuta-o, croquta d cagrjo, col crocat y cbollita coftada,

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PietersmaUo d lo grad vicio yrito gatroico d loholandeseseselcucurucho

d patata rita couidoa pi d call. Bu itiopara dirutarlo l popu-

lar rcado d Albrt Cuyp,enelbulliciosoybohemio

barrio dl Pijp, llo d cay rtaurat. Pitra, la jor barraca d snacks d la oa,t l xtro t dl rcado, crca dl Atl. sirvdirt ala idutrial, pro la clica la ayoa.Valelapenadarseungarbeo,cucuruchoenmano,porestemer-cado ctario co pcadra al air libr y tdrt cola-do d gaga.Albert Cuypstraat (con Van Woustraat)

GreetjeUo d lo poco l ocal dodprobar cocia tradicioal bi tra-bajada. sal al rcat d plato qu taba prdido, coo l riconagelhout(cecinaahumada)deTwen -

t co alada d dibia, aa-a y crujit d bacon, o l toadod orcillo d trra d Watrladco tutao, stamppotd abia(patatasmachacadasymezcladas

conhojastiernasdenabo)ycebollitasmaceradasenvinagrey

azcar.Otromenpodraarrancarconlaversindelentraa-bleccteldegambas:unahojadelechugatrocaderocolmada

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deahumados,entrelosquedestacaeldeanguila (paling), ajard ajar. ni l dlicioo y grao arqu crudo (haring),qu loativo gull cogidolo d la cola, irado al cilo y djadoquesevayadeslizandohaciaadentromientrasdanvidosmordis -co. Tabi irv broodje (bocadillo) o trocado pquabadjita co cbolla picada y rodaja d ppiillo curtido.Herengracht, 560 (a la altura de Utrechtsestraat) +31 (0)20 4230098

Por ANDONI SARRIEGI

Mercado callejero de Albert Cuyp, en el barrio del Pijp.


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