manual de boas praticas alimentos

7/30/2019 manual de boas praticas alimentos

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PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULOSecretaria Municipal da Sade

Coordenao de Vigilncia em Sade

Gilberto Kassab

Prefeito do Municpio de So Paulo

Januario MontoneSecretrio Municipal da Sade

Ins Suarez RomanoCoordenadora da Vigilncia em Sade

Ricardo Antonio LoboGerente da Vigilncia de Produtos e Servios

de Interesse da Sade

Evanise Segala ArajoSubgerente de Vigilncia de Alimentos

Antnia Aparecida de OliveiraGerente do Ncleo Tcnico de Comunicao

em Vigilncia em Sade

2012


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SUMRIO

Apresentao ......................................................................................................................

1. Importncia das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos Seguros...............

2. Contaminao dos Alimentos ......................................................................................

3. Micro-organismos em Alimentos.................................................................................4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............................ ...

4.1 Higiene Pessoal ......................................................................................................

4.2 Hbitos Pessoais ....................................................................................................

4.3 Controle da Sade ................................................................................................

4.4 Treinamento ............................................................................................................

5. Usando o Termmetro ..................................................................................................

6. Boas Prticas das Compras ao Consumo .................................................................

6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ............. ............... .........

6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados .................................................................

6.3 Armazenamento de Alimentos ...........................................................................

6.4 Preparando o Alimento ........................................................................................

6.5 Servindo o Alimento .............................................................................................

7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho .......................................................

7.1 Condies de Saneamento da gua ..................................................................

7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios ...............

7.3 Controle Integrado de Pragas ............................................................................

7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ..............................................................

8. Edicaes e Instalaes ...............................................................................................

9. Manual de Boas Prticas e POP - Procedimentos Operacionais Padronizados ..... .....Anexo 1 Modelos de POP ......................................................................................

Anexo 2 Modelos de Planilhas .................................................... ..........................

Referncias Bibliogrcas .................................................................................................

Leitura Complementar ......................................................................................................

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2012. Secretaria Municipal da Sade.Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou totaldesta obra, desde que citada a fonte e no seja para venda ou qualquerm comercial. A responsabilidade pela cesso dos direitos autorais detextos e imagens dessa obra da Coordenao de Vigilncia em Sade.

Tiragem: 50.000 exemplares

Elaborao, distribuio e informaes:SECRETARIA MUNICIPAL DA SADECoordenao de Vigilncia em SadeGerncia da Vigilncia de Produtos e Servios de Interesse da SadeSubgerncia de AlimentosRua Santa Isabel, 181, 9 andar, Vila Buarque.CEP: 01221-010 So Paulo SP.SAC COVISA: (11) 3397-8278 / 8279 / 8280E-mail: [email protected]: www.prefeitura.sp.gov.br/covisa

Elaborao:

Evanise Segala ArajoMartha Virgnia Gewehr MachadoCristina Thiago Molin

Editorao:Ncleo Tcnico de Comunicao em Vigilncia em SadePaulo MarquesRoberto do Valle MossaCristina de Souza Santos

Reviso:Isabella Otuzi AlcaCristiane Mota de Faria

Ilustrao:Fabiana ShizuePaulini Orlandi

Impresso no Brasil/Printed in Brazil


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APRESENTAO

A Coordenao de Vigilncia em Sade (COVISA) elaborou este manuade acordo com o novo Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Ma-nipulao de Alimentos (Portaria SMS-G n 2619/11), visando orientaros prossionais da rea quanto s condies que devem ser observadas

para garantir a segurana alimentar.

A reviso do Regulamento contou com a participao de equipe multi-prossional da Vigilncia em Sade, bem como foi submetida consultapblica, possibilitando a colaborao dos cidados e do setor reguladopela vigilncia.

O conhecimento quanto s boas prticas de manipulao de alimentos essencial para reduzir o risco de contaminao destes produtos e prevnir a transmisso de doenas aos consumidores.

Este manual busca facilitar o acesso informao queles que trabalhamna cadeia produtiva de a limentos, demonstrando-lhes a relevncia de setrabalho frente populao.

Januario MontoneSecretrio Municipal da Sade


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As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas deorganizao e higiene necessrias para garantir alimentos segurosenvolvendo todas as etapas: seleo dos fornecedores, compra, recebimentpr-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio

exposio venda para o consumidor nal.

O que contaminao? a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento

Tipos de contaminao:

FSICA Fragmentos de palha de ao; Cabelo, os de barba; Pedaos de unha; Pedra no feijo; Caco de Vidro.

QUMICA Produtos de limpeza; Inseticida.

BIOLGICA Fungos; Bactrias; Protozorios; Vrus; Vermes.

IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS NAMANIPULAO DE ALIMENTOS SEGUROS1.

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS2.


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Quais os sintomas das doenas de origem alimentar?Os sintomas mais frequentes so:

Diarreia; Dores de estmago; Vmitos; Clica abdominal.Os sintomas dependem da causa da doena. Podem ocorrer muito

depressa, logo aps a ingesto do alimento, ou podem levar dias ousemanas a aparecerem.

Na maioria dos casos de doenas de origem alimentar os sintomasaparecem 24-72 horas aps a ingesto do alimento e pode levar a pro-blemas de sade durante um longo perodo de tempo.

Onde so encontrados os micro-organismos?Em todos os lugares!

No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimentoApesar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encon-

tram-se com mais facilidade em: Fezes; gua e solo; Ratos, insetos e outras pragas; Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.) Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e pele).

Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. a contaminao de origem.

Exemplos: verduras, frutas, gros, ovos crus, carnes cruas, gua no tratad

Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.

O que so micro-organismos?So seres vivos to pequenos que s podemos enxerg-los com micros-cpio e, muitos dos quais, podem causar doenas.

Todos os micro-organismos causam doena?No. Existem vrios tipos:

Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, leites fermentados;

Os deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando o

aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;

Os patognicos: so os que causam doenas sem alterar aspecto,cheiro ou sabor do alimento.

MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS3.


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Como um alimento se torna inseguro?Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentesnele atingem a doseinfectante, podendo causar doena na pessoa quo consome. Esta dose infectante pode ser alcanada quando sepermite a multiplicao dos micro-organismos no alimento.

O cheiro, o sabor e a aparncia dos alimentos no so os fatores indicados para reconhecer se o alimento vai provocar uma doena de origemalimentar. Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode contermicro-organismos causadores de doenas!

Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encontrar certas condies favorveis, como:

gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multipli-cao dos micro-organismos. Carne bovina, suna, aves, pescados, leite e

queijos so alimentos ricos em gua.Alimentos secos como po, bolacha, cereais matinais e goiabada,

duram mais que outros porque tm menor quantidade de gua.Nutrientes:os micro-organismos necessitam de nutrientes como

protenas e carboidratos.Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos,

podem ou no precisar de ar para se multiplicar.Acidez:A maioria dos micro-organismos no se multiplicam quando

alimento muito cido. A indstria de alimentos utiliza de tecnologia paraacidicar os produtos. Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho,

manga, melo, melancia, mamo, queijos, carnes, pescados, entre outros,favorecem a multiplicao de micro-organismos

Tempo: Os micro-organismos precisam de tempo suciente paramultiplicarem-se. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 2em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quanti-dade de bactrias que atinja a dose infectante capaz de causar doena.

O que signica contaminao cruzada? a contaminao que acontece quando micro-organismos so trans-feridos de um alimento ou superfcie para outro alimento por meio deutenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortarcom a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem anteshigieniz-las.

Se os micro-organismos esto presentes em todos os lugares e alguns

so capazes de nos causar doenas, por que no camos sempre doentes?Porque os seres humanos tm uma resistncia natural aos micro-organismos.Por causa desta resistncia, a maioria dos micro-organismos, quando

em quantidades pequenas, no capaz de produzir doenas. Para que cau-sem doenas necessrio que estejam presentes em quantidades maiores.

A falta de cuidados de higiene durante a manipulao de alimentosaumenta o risco de contaminao por micro-organismos causadores dedoenas. Alguns micro-organismos comumente encontrados em ali-mentos, como a bactria salmonela em carne de frango e ovos podemcausar srios danos, especialmente em crianas, idosos, gestantes e empessoas doentes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar amorte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.


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Por que manter sob refrigerao ou congelamentoalimentos perecveis?Alimentos perecveis tm caractersticas favorveis multiplicaode micro-organismos deteriorantes e tambm de patognicos. A temperatura de refrigerao retarda esta multiplicao. Determinadas bactripatognicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas.Algumas destas toxinas no so destrudas pelo cozimento, fritura ou a

assar um alimento.Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactrias

resistentes na forma de esporos.Os esporos do origem a novas bactrias quando o alimento ca na

zona de temperatura perigosa (5 a 60C).

Existem substncias qumicas que podem ser utilizadapara conservar os alimentos?As indstrias utilizam substncias conservantes para impedir ou retar-dar a multiplicao de bactrias, mas somente tcnicos legalmente habitados podem utiliz-las, pois quando utilizadas em doses erradas podemser txicas para o homem (contaminao qumica).

Impea que os micro-organismos causem asi e aos outros doenas, seguindo as cincochaves para uma alimentao mais segurarecomendadas pela Organizao Mundial da

Sade (OMS):1. Mantenha a limpeza;2. Separe alimentos crus de alimentos

cozidos;3. Cozinhe bem os alimentos;4. Mantenha os alimentos a temperaturas

seguras;5. Utilize gua e matrias-primas seguras.

Portanto, preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento edistribuio do alimento.

Temperatura:Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicaode micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dicultam amultiplicao dos micro-organismos. Observe o termmetro:

Observando a informao da gura do termmetro, percebemosque a zona de temperatura perigosa para a segurana dos alimentosca entre 5C e 60C. Portanto, os alimentos quentes devem sermantidos bem quentes e os frios bem frios.

Fonte: ANVISA


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Que cuidados devem ser tomados com todos os funcio-nrios para a produo de alimentos seguros?Todos os funcionrios devem manter bons hbitos de higiene, boascondies de sade e ser, continuamente, treinados em boas prticas de

manipulao de alimentos.

O que os funcionriosdevem fazer para mantera higiene pessoal?1. Tomar banho diariamente;2. Lavar a cabea com frequncia e

escovar bem os cabelos;3. Escovar os dentes aps cada refeio;

4. Conservar as unhas curtas, limpas e semesmaltes ou bases;

5. Retirar todos os adornos, comoanis, pulseiras, relgio, antes dehigienizar as mos e vestir osuniformes;

6. Usar uniformes limpos e bemconservados;

7. Utilizar papel toalha para secar asmos e o suor.

CUIDADOS COM O FUNCIONRIO:HIGIENE, SADE E TREINAMENTO4.Exemplos: cidos em conservas de vegetais;

Nitritos e nitratos em produtos crneos.

Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que de-vem ser manipulados com mais cuidado:

PESCADOS(peixes, mariscos e crustceos)

CARNE SUNA

SALADAS QUECONTENHAM CARNES LEITE E DERIVADOS

CARNE BOVINA

OVOS IN NATURA (crus)


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Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a manipulao para proteger os alimentos de contaminao?

1. Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos;2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir ;3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou

passar as mos nos cabelos;4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou

chupar balas;5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos;7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia

higienizao;8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimen9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalado

Por que a Higiene Pessoal adequada importante?Ns todos trazemos em nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele asbactrias causadoras de doenas que podem ser levadas ao alimento.Mantendo-se saudvel e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar umadoena por consumo de alimento contaminado.

Quando as mos devem ser higienizadas?O funcionrio deve higienizar as mos sempre que:

Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitrios ou vestirios; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Aps manipular alimentos crus ou no higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos coco,

higienizados ou prontos para consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no

corpo ou cabelo; Usar utenslios e materiais de limpeza,como vassouras, rodos, ps, panos delimpeza, entre outros;

Manipular lixo e outros resduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas,

maanetas, sapatos ou outros objetosestranhos atividade;

Pegar em dinheiro; Antes de vestir e aps retirar as

luvas utilizadas na manipulaode alimentos.

4.1

4.2

HIGIENE PESSOAL

HBITOS PESSOAIS


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Ateno! No permitido: Utilizar avental plstico prximo a fontes de calor; Carregar no uniforme espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas,

batons, cigarros, isqueiros e relgios; Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,

piercings, colares, amuletos, tas etc; Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.

LEMBRE-SE: de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienizao dosuniformes respeitando-se o explicitado nas respectivas convenescoletivas de trabalho.

Quando utilizar luvas? E quando troc-las?

As luvas so indicadas somente para algumas situaes especcas: Luvas de cano longo para lavagem e desinfeco de ambientes,equipamentos e utenslios;

Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao deutenslios quentes;

Luvas de malha de ao devem ser utilizadas no corte de carnespara proteger as mos.

No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadassempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagemdas mos a cada troca.

No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que en-volvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinasde moagem, tritura, moldagem ou similares.

necessrio que os funcionrios utilizem uniformesdentro do estabelecimento?Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente, bem comousados somente dentro do estabelecimento.

O uniforme completo composto de:

1. Cala ou saia, camisa ou camiseta;2. Avental, sem bolsos acima da cintura;3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;4. Sapato totalmente fechado, antiderrapante e em bom estado de

conservao;5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias.


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As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio so essen-ciais para garantir a segurana do alimento preparado.

O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peridcos, acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de acordocom as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. Os exames de coproculture o coproparasitolgico devem ser realizados semestralmente para aqueles

que manipulam diretamente os alimentos ou participam diretamente dadistribuio e oferta de refeies, e anualmente, para aqueles envolvidos exclsivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmenteembalados.

Os funcionrios que apresentarem diarreia, assim como os que estive-rem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades de forma a evitaa contaminao dos alimentos. Esses funcionrios devem ser encaminhadopara avaliao e tratamento mdico.

O manipulador que apresentar cortes ou leses no deve manipular

alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menque as leses estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura prova dgua, como dedeiras ou luvas protetoras impermeveis.

Por que treinar?Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve sertreinado nas Boas Prticas de Manipulao de Alimentos.

Para a Empresa de Pequeno Porte (EPP), a Microempresa (ME) e a empresa registrada como sociedade limitada - Ltda, optante pelo Sistema TributrioSimples, a Secretaria Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticaspara o empresrio ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.

Para alimentos prontos para o consumo tipo pes, doces e saladas, eviteusar as mos. Utilize pegadores, garfos, pinas ou luvas descartveis.

4.3

4.4

CONTROLE DE SADE

TREINAMENTO


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Termmetro Mecnico:

Termmetros a Laser:

Como deve ser utilizado o termmetro?

1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize;2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento;3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente

(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leiturpode no ser correta);

4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro.

Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medi-das e registradas?Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicao dosmicro-organismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar astemperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.

Que tipos de termmetros podem ser utilizados?Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicartemperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C.Termmetro de Equipamentos:

Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores; Embutidos em equipamentos de conservao de alimentos quentes

e mquinas de lavar.

Termmetro Digital:

USANDO O TERMMETRO5.


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Quando forem utilizadas temperaturas superiores s indicadas na tabelaat o limite mximo de 10C, o prazo mximo de consumo dos alimentodeve ser reduzido.

Quando a temperatura deve ser vericada?

A temperatura deve ser vericada em vrias situaes e de acordo comas caractersticas dos produtos. Observe as possveis situaes nosquadros a abaixo:

OLHE A DICA!Verique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, espe -cialmente em alimentos de grande volume. Para medir a temperatura deprodutos embalados refrigerados ou congelados, coloque o sensor dotermmetro entre duas embalagens.


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Ateno!

Antes de colocar os alimentos prontos para o consumo no balco tr-mico, siga estas instrues:

O balco trmico deve estar com gua tratada e limpa. A gua deveser trocada diariamente e mantida a temperaturas entre 80C e 90C

As cubas devem ter tamanhos compatveis com o equipamento dforma que o fundo de todas as cubas atinja a gua aquecida;

Os alimentos preparados devem estar acima de 60C quandoforem colocados no balco trmico;

As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balcetrmicos somente quando a temperatura da gua estiver, no mni-mo, a 80 C.

ATENO!Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservadossegundo a recomendao do fabricante.

Outras combinaes de temperatura e tempo de coco podem ser uti-lizadas desde que assegurem a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.


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Lembrete:Mantenha sempre o termmetro digital com a bateria carregad

Como calibrar o termmetro?Um modo fcil de calibrar um termmetro utilizar o Ponto de Congelament1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente gua

no mesmo nvel do gelo. Misture;2. Coloque o sensor do termmetro submerso nesta mistura dgua

com gelo, no deixando que a ponta do sensor encoste nas lateraisou no fundo do recipiente;

3. Espere 30 segundos;4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste

rmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C;5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para

ajustar a temperatura.

Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e temperaturasdevem ser descartados.

De que forma devem ser registradas (anotadas) astemperaturas?Os resultados das medies devem, sempre, ser registrados em planilhasprprias.

Faa da seguinte forma:1. Verique a temperatura do alimento;

2. Registre a hora de vericao da temperatura;3. Registre a temperatura.

Quais so os cuidados que se deve ter com um termmetro?1. Higienizar: O sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetado

antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo.2. Calibrar: O termmetro deve ser calibrado periodicamente para

que ele indique sempre a temperatura correta.


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ATENO!Cuidado com as promoes! Verique se os produtos em promooesto com prazos de validade prximos do vencimento ou com emba-lagens em condies imprprias. Muitas vezes so ofertados alimentoscom preos bastante vantajosos, pois esto muito prximos do venci-mento. Caso voc opte por comprar, importante que adquira quan-tidade adequada ao consumo, no se deixando levar pelo impulso decomprar quantidades que no sero utilizadas a tempo.

Cuidado com lmpadas vermelhas, elas mascaram a cor da carne

Observe se os alimentos congelados e resfriados esto armazenadosna temperatura recomendada pelo fabricante. Para conferir a tempe-ratura, os equipamentos de frio devem possuir termmetros em lo-cais de fcil visualizao. Ateno! A temperatura do equipamento ndeve estar acima daquela recomendada pelo fabricante do produto.

Durante as compras, observe com ateno as dicas a seguir:

Carnes resfriadas devem ter: Aspecto e colorao prprios; Textura rme; Ausncia de manchas escuras, esverdeadas ou acinzentadas, odore

desagradveis e textura pegajosa.

Produtos salgados, como pertences de feijoada, no devem ter

Aspecto amolecido, mido e pegajoso; Odor desagradvel; Mofo; Gordura ranosa; Larvas.

As boas prticas devem ser adotadas em todas as etapas do processo deproduo dos alimentos.

Quais os cuidados que se deve ter ao comprar os alimentos? No adquira produtos clandestinos (sem nome e endereo dofabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo);

Observe a validade dos produtos; Verique as condies de higiene e manipulao do fornecedor; Faa uma lista dos fornecedores para ter opes de escolha dos

produtos; Verique as condies da embalagem e do produto. As embalagens

servem para proteger os alimentos e quando alteradas podempermitir a contaminao.

ATENO!No compre produtos que apresentarem:

Embalagens violadas, furadas, amassadas, trincadas, estufadas, enfer-rujadas, emboloradas ou rasgadas;

Embalagens soltas e no aderidas fortemente aos produtos quandoembalados a vcuo;

Sinais de descongelamento ou recongelamento, como: lquido con-gelado nas caixas, cristais de gelo no produto, embalagens molha-das, produtos amolecidos ou deformados;

Sinais de vazamento ou espuma, no caso de conservas.

BOAS PRTICAS DAS COMPRAS AO CONSUMO6.

6.1 COMPRA, TRANSPORTE E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS


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Amendoim e frutas secas devem: Estar com embalagem ntegra, ausncia de mofo e de insetos; Ser armazenados em local fresco e sem umidade.

Na compra de pescado salgado e seco, no adquira quandoapresentar sinais de alteraes como:

Bolor, causado pelo excesso de umidade ou calor; Manchas avermelhadas, tambm conhecidas como vermelho:

isto pode ser resultado de armazenamento incorreto, com conse-

quente perda e ganho de umidade ou calor excessivo; Manchas de cor marrom acinzentado ou com na camada de p

branco que indicam contaminao por fungos e armazenageminadequada;

Presena de ovos ou larvas de moscas; Sinais de deteriorao como: limosidade supercial, aspecto mela-

do, viscoso, amarelado e amolecimento da carne; Odor desagradvel.

O mesmo vale para produtos vendidos a granel. Verique a validade eaparncia do alimento. Recuse produtos mal acondicionados. Veriquepresena de sujidades e mofo e no compre o produto se houver sus-peitas sobre sua qualidade. Os produtos vendidos a granel devem estaridenticados com no mnimo: denominao de venda do produto,marca e data de validade.

Produtos embutidos, como salsicha, salame e linguias nodevem ter:

Superfcies midas, pegajosas e liberando lquido; Gordura ranosa; Massa com manchas esverdeadas ou pardas; Odor estranho.

Na compra de ovos e laticnios, observe: A casca dos ovos deve apresentar-se uniforme, limpa e ntegra; As embalagens de le ite UHT no devem estar amassadas, deforma-

das ou sujas; Os queijos devem apresentar superfcies isentas de mofo e/ou

crosta melada.

Na compra de gua mineral, verique:

Se o produto est intacto e se no h sujidades ou alterao da cor; Se o produto est armazenado em local sem incidncia direta

de luz solar.

Na compra de gros (arroz, feijo, lentilha etc), farinhas, biscoi-tos, macarro, no compre se apresentarem:

Contaminao por insetos, geralmente carunchos;

Embalagens com sinais de rompimento como pequenos furos; Alteraes nos cereais como aveia, farinha de milho, farelo ou

gros, parecendo grudados como se estivessem midos.

Verique se as embalagens a vcuo dos embutidos no esto rompidas.Produtos embutidos soltos dentro de embalagens vcuo signicamentrada de ar e por este motivo podem estar deteriorados.


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Os polvos e lulas frescos devem ter: Pele lisa e mida; Olhos vivos e salientes; Carne consistente e elstica; Cheiro prprio (levemente adocicado); Ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie.

Como deve ser o transporte do alimento para garantisua qualidade?

1. Em veculos limpos, fechados e em bom estado de conservao2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas

para cada tipo de alimento;3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquirido

os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixastrmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou por este manual;

4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ouanimais, produtos txicos ou que exalem odor.

Como deve ser o recebimento do alimento para garantisua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em rea protegida de chuvsol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;

2. Observe se o entregador est com o uniforme limpo;3. Verique se a temperatura do alimento est de acordo com o

recomendado no rtulo e/ou adequada para seu transporte,utilizando um termmetro;

4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais dedano ou deteriorao.

Na compra de peixe fresco, observe as caractersticas de frescor: Pele bem aderida, brilhante, mida, com tonalidade viva, sem lace-

raes; Muco ausente. Quando caracterstico da espcie, deve ser aquoso; Escamas unidas entre si, fortemente aderidas pele, translcidas e

com brilho; Carne rme, elstica e aderida aos ossos; Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes; Olhos devem ocupar toda a cavidade, estar salientes, transparentes,

brilhantes e sem a presena de pontos brancos no centro do olho; Abdmen aderido aos ossos fortemente e de elasticidade marcante; Odor suave caracterstico da espcie ou ausente.

No adquira o peixe que apresentar alteraes que possam indi-car deteriorao, tais como:

Pele plida e sem brilho; Muco presente ou com espessura aumentada; Escamas que se soltam facilmente, opacas e sem brilho;

Carne leitosa, amarelada e com m aderncia aos ossos; Guelras plidas ou com presena de muco intenso e espesso; Olhos fundos, opacos e sem brilho; Odor intenso, desagradvel, caracterstico de alterao.

Os camares frescos devem ter: Aspectos gerais brilhantes e midos; Corpo em curvatura natural e rgida; Carapaa e cabea bem aderentes ao corpo; Pernas inteiras e rmes; Colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha; No apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaa, caracte-

rstica de camares com qualidade comprometida; Olhos vivos e destacados; Cheiro prprio e suave.


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Por que estas informaes so necessrias?So vrios os motivos.

1. A lista de ingredientes permite que o consumidor identique o queest comendo. Para pessoas alrgicas estas informaes so essenciai

2. A indicao do modo de conservao permite que o produtotenha sua qualidade e segurana preservadas;

3. A informao da origem permite a identicao do responsvel

pela fabricao, distribuio ou importao do alimento, fatonecessrio caso o produto venha a causar algum problema;4. A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializado

ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, tenham perdido a qualidade original.

O que no permitido colocar no rtulo?Destacar a presena ou ausncia de componentes que sejam prpriosde alimentos de igual natureza do produto, por exemplo: leo vegetalsem colesterol. Todo leo vegetal apresenta-se sem colesterol, portant

o correto seria leo vegetal sem colesterol, como todo leo vegetal

Alegar propriedades medicinais,por exemplo ... cura artrite;

Aconselhar o uso para melhorara sade, evitar doenas, por exem-plo: ... previne a osteoporose;

Usar palavras ou guras que pos-sam levar o consumidor a erro;

Atribuir ao produto qualidadesque no existem ou que no

possam ser comprovadas.

A rotulagem possibilita ao consumidor umamelhor escolha do alimento e promoveprticas alimentares saudveis. Permite arastreabilidade do alimento, previne o risco sade e ajuda a garantir o comrcio de

alimentos seguros.

Todo alimento embalado necessita de rtulo?Os alimentos embalados precisam de rtulo. As informaes que obriga-toriamente devem constar no rtulo de alimentos embalados so:

1. Nome do produto, indicando a sua natureza;2. Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade;3. Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso);4. Identicao de origem: razo social e endereo do fabricante, do

distribuidor e do importador, se for produto importado;5. Identicao do lote;6. Identicao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para

produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e oANO para produtos com durao superior a 3 meses;

7. Modo de conservao;8. Nmero de registro no rgo competente, quando for o caso.

Fonte: ANVISA

6.2 ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS


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O que rotulagem nutricional? a informao obrigatriaque deve constar no rtulo doalimento, composta, principal-mente, pelos seguintes itens:valor energtico, quantidade

de carboidratos, protenas,gorduras totais, gordurassaturadas, gorduras trans, braalimentar e sdio por porodo alimento.

Por que obrigatria arotulagem nutricional?Para que os consumidorestenham a possibilidade deconhecer e controlar a inges-to de alguns componentesalimentares que so impor-tantes para a reduo dorisco de desenvolvimento dedoenas crnicas associadas alimentao.

A informao nutricionalobrigatria importante paraque o consumidor possa fazerescolhas mais saudveis para ele

e para sua famlia.

Modelos de Rotulagem Nutricional:

Como deve ser identicado um produto que foi retiradoda embalagem original?Ao transferir um alimento para outro recipiente diferente do original,cole uma etiqueta no novo recipiente com no mnimo as seguintes infor-maes: nome do produto, marca, lote, data de abertura e a nova data devalidade, conforme a recomendao do fabricante.

Como devem ser rotulados os alimentos preparados oufracionados no local de comercializao e embalados napresena do consumidor?Com, no mnimo, estas informaes:

Denominao de venda do alimento; Marca; Lista de ingredientes em ordem decres-

cente de proporo; Data de validade aps fracionamento ou

manipulao; Informaes sobre as formas de conserva-

o do produto.


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Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor energticokcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD);Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gordurastrans...g; Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD). No contm quantidadesignicativa de ......(valor energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))(Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricionalsimplicada).

(*) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seuvalores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessi-dades energticas.

Os produtos que esto dispensados da rotulagem nutricionalobrigatria so: As guas minerais e demais guas destinadas ao consumo humano; As bebidas alcolicas; Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros

Os vinagres; O sal (cloreto de sdio); Caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes; Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabele-

cimentos comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo,sanduches embalados, sobremesas do tipo an ou mousses ousaladas de frutas e outras semelhantes;

Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comer-cializados como pr-medidos. Alimentos fatiados como queijos,presuntos, salames, mortadelas, entre outros;

As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;

Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm (estadispensa no se aplica aos alimentos para ns especiais ou queapresentem declaraes de propriedades nutricionais).

A) Modelo Vertical A

(*) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.

Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas

necessidades energticas.

B) Modelo Vertical B

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal

ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo

de suas necessidades energticas.

C) Modelo Linear

Ateno:

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Como devem ser armazenados os alimentos com prazode validade vencido, deteriorados, alterados, com emba-lagens danicadas, violadas, amassadas ou estufadas?Esses alimentos devem ser retirados das reas de venda e de manipulao

e devem ser devidamente identicados e mantidos em local segregado pelomenor tempo possvel. Deve ser determinada a destinao nal dos mesmos

Ateno: Mantenha um estoque mnimo de produtos; Jamais utilize produtos com a validade vencida; Todos os alimentos devem estar identicados.

Como deve ser a rea de preparo dos alimentos?Na rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero e tamanho sucientes em relao quantidade de alimentos que ser preparad

Ateno! obrigatria a instalao de pia exclusiva para higinienizao das mosabastecida com sabonete lquido neutro e inodoro e com produto antis-sptico ou sabonete lquido antissptico, toalha de papel no reciclado

branco ou de cor clara nas reas de pr-preparo e preparo dos alimento

Quais so os cuidados no armazenamento para nocomprometer a qualidade e a segurana do alimento?

1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plsticoporque so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e inse-tos no estabelecimento;

2. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento,primeiro que vence/entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);

3. Separe e identique os produtos que esto imprprios para o consumo;

4. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitascondies de higiene e funcionamento.

Como deve ser o Estoque Seco?1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade

possibilita a presena de bolores;2. Limpo, livre de entulhos e outros materiais ou objetos que no

esto em uso;3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma

organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamentomximo recomendado pelo fabricante;

4. Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobreestrados (com acabamento liso, mantidos em bom estado deconservao e limpeza);

5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.

Como devem ser armazenados alimentos perecveis?1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a cir-

culao do ar, distantes entre si e das paredes, sem superlotao;2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimen-

to que exige a menor temperatura;3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos, protegendo-os e

distribuindo-os de maneira adequada;4. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazena-

dos, registrando em planilhas prprias.

6.3

6.4

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

PREPARANDO O ALIMENTO


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Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveipodem permanecer em temperatura ambiente?O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperaturaambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devemsempre ser manipulados em pequenas pores.

Quais as informaes que um produto pr-preparado noestabelecimento deve conter?O produto pr-preparado deve con-ter identicao: nome da preparao,data de uso ou validade.

Exemplos de produtos pr-prepa-rados: peito de frango cru temperado;almndega crua de carne bovina.

Como fazer o resfriamento e o congelamento?O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, em pequenaspores para facilitar o resfriamento de 60C a 10C no prazo mximode 2 horas. Em seguida, deve ser encaminhado para refrigerao. A partda temperatura de refrigerao, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a 18 C.

Para resfriar mais rapidamente oalimento, pode ser utilizado o resfria-mento forado, realizado das seguintesformas: imerso em gelo antes de levar geladeira ou atravs de equipamentosprprios para resfriamento rpido.

Lembre-se:Mantenha as vasilhas sempre bem protegidas.

Que produto pode ser utilizado na desinfeco de alimentos?Os produtos utilizados na desinfeco dos a limentos devem ser regulari-zados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e apresentara indicao para este m. A descrio do procedimento de higienizao(limpeza e desinfeco) das frutas, verduras e legumes, deve permanecer disposio da autoridade sanitria.

LEMBRE-SE: Antes de iniciar o trabalho, verique se o ambiente, as mesas, as

pias, equipamentos e utenslios esto rigorosamente limpos; Trabalhe organizando as atividades e, a cada etapa, lave a pia, mesas

e utenslios para evitar a contaminao cruzada; Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero con-

sumidos crus. Frutas, verduras e legumes que sero cozidos, fritosou assados devem ser lavados, mas no necessitam de desinfeco; Prepare as carnes, acondicione-as, identique-as e guarde-as sob

refrigerao; Nunca utilize produto com validade vencida.

ATENO!Para a desinfeco de frutas, verduras e legumes, siga as reco-mendaes do fabricante do produto utilizado.

Como devo fazer o dessalgue dos produtos crneos?

O dessalgue deve ser feito em gua potvel, sob refrigerao at 5C,por meio de fervura ou conforme a recomendao do fabricante.


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Quais os cuidados ao reutilizar o leo de fritura?O leo s pode ser reutilizado quando no apresentar escurecimentoda cor, alterao do cheiro e no tiver formao de espuma ou fumaadurante a fritura.

Os leos e gorduras para fritura no devem ser aquecidos a tempe-raturas superiores a 180C.

Posso reaquecer os alimentos?Sim, desde que atinja todas as partes dos alimentos a temperatura de, nmnimo, 74C.

Quais as normas para o uso de ovos? No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca

rachada ou suja; Devem ser manipulados de maneira que o contedo no entre em

contato com a superfcie externa da casca do ovo; So proibidas preparaes onde os ovos permaneam crus ou mal

cozidos. Portanto, no utilize ovos crus no preparo de maioneses,mousses, coberturas de bolos, gemadas e outros pratos. Nestes casodevem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;

O ovo deve ser submetido fervura por 7 minutos; Ovos fritos devem apresentar a gema dura; Para ovos lquidos e ovos em p industrializados verique no rtu

lo a instruo de armazenamento recomendada pelo fabricante.

ATENO! PROIBIDA A UTILIZAO EM FORNOS A LENHA DE:

Madeira provinda de demolio ou obras; Mveis; Caixarias.

Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos?Pode ser feito das seguintes maneiras:

Em geladeira, em temperatura inferior a 5C; Em forno de conveco ou microondas; Ou segundo a recomendao do fabricante.

Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingirna etapa de coco?

Todos os alimentos devem ser bem cozidos, assados, grelhados ou fritos.A temperatura de coco recomendada de 74C em todas as partesdos alimentos.

Quais os cuidados na utilizao de fornos a lenha paraassar alimentos?Os fornos que produzem gases provenientes da queima devem serdotados de chamin e ltros sucientemente dimensionados para a livresada dos gases queimados.

ATENO! Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento,ele pode ser fonte de contaminaes;

Alimentos crus preparados com carnes descongeladas, podemser congelados desde que sejam utilizados, sem descongelamentoprvio, diretamente na coco.


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Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas prticasque iro garantir que o cliente consuma um alimento seguro.

Para que um alimento permanea seguro devemos impedir:A. Novas contaminaes;B. Que os micro-organismos se multipliquem.

Quais prticas devem ser lembradas para evitar novascontaminaes durante o servio?

1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio epara o consumo;

2. Abastecer as cubas e os recipientes em pequenas quantidades,tantas vezes quantas forem necessrias;

3. Os alimentos prontos para o consumo frios e quentes devem sedispostos de forma organizada, sem sobreposies de cubas, bandejas e travessas, de forma que todos os recipientes permaneamtotalmente em contato com a pista fria e quente e que o fundo

de todas as cubas atinjam a gua quente do balco trmico;4. Os recipientes de exposio dos alimentos frios no devem possuir pedestais (em forma de taa) ou outros suportes, pois istoimpede o contato direto do recipiente com a pista fria, prejudi-cando a manuteno do alimento na temperatura fria;

5. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servidoaos clientes, inclusive pes, aperitivos, condimentos e molhos(couverts ou entradas);

6. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limposaos clientes que esto voltando ao buf de alimentos;

7. Usar utenslios para servir os alimentos de cabos longos de for-ma a evitar a que o consumidor se debruce sobre os alimentosservidos ou toque nos alimentos;

8. Os utenslios destinados a porcionar ou servir alimentos devemser exclusivos para cada preparao;

9. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientepossam ter sujado ou contaminado.

No adquira ovos com a casca rachada

NO PREPARE, SIRVA OUCONSUMA OVOS CRUSOU MAL COZIDOS

Que cuidados preciso ter com os alimentos enlatados?No se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou

enferrujadas.Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A poro noutilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente identicadae mantida sob refrigerao atendendo recomendao do fabricante.

LEMBRE-SE: No deixe alimentos prontos para o consumo, que esto para

serem servidos, sobre a mesa ou fogo desligado; Os produtos servidos quentes devem permanecer temperatura

mnima de 60C; Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira; Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes

limpos, tampados ou nas embalagens originais e identicados comnome e data de validade.

6.5 SERVINDO O ALIMENTO


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Os alimentos que no obedecerem s temperaturas e aos intervalos detempo, acima indicados, devero ser descartados.

Os balces, os equipamentos e os recipientes de exposio dos alimentospreparados prontos para consumo na rea de consumao devem disporde barreira de proteo que previna a contaminao dos mesmos em de-corrncia da proximidade ou da ao do consumidor ou de outras fontes.

Quais estratgias devem ser adotadas no momento deservir para evitar a multiplicao dos micro-organismos?O segredo car sempre atento ao controle de temperatura e tempode exposio do alimento.

Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud ou outros equipamentospara manuteno dos alimentos quentes.


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E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estaratento s legislaes quanto proibio da venda, oferta, fornecimento,entrega e permisso do consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos menores de 18 anos de idade.Os estabelecimentos devemmanter avisos da proibio devenda, oferta, fornecimento, en-

trega e permisso de consumo debebida alcolica, ainda que gratui-tamente, aos menores de 18 anosde idade, em tamanho e local deampla visibilidade, axados emnmero suciente para garantirsua visibilidade na totalidade dosrespectivos ambientes, conformea legislao vigente.

O estabelecimento deve axar,nos ambientes fechados eem local visvel, um cartazatendendo a lei ANTIFUMO.O cartaz obrigatrio est

disponvel no sitewww.leiantifumo.sp.gov.br

Nos estabelecimentos que operam no sistema de autosservio, asbebidas alcolicas devero ser dispostas em locais ou estandes especcos, distintos dos demais produtos expostos, com a axao da sinalizao de proibio, conforme a legislao vigente.

Algumas dicas na hora de servir :

1. Segure os pratos pela parte debaixo ou pelas bordas;

3. Pegue e manuseie os talherespelo cabo;

5. Apanhe alimentos prontos compegadores.

2. Pegue as xcaras pela partedebaixo ou pelas alas;

4. Apanhe o gelo com utenslios decabo longo (nunca com copos, x-caras, tigelas ou conchas sem cabo);

7 BOAS PRTICAS DE HIGIENE


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Ateno!A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve ser tratada e a suaqualidade deve ser controlada por meio de anlises laboratoriais, com aperiodicidade determinada pela legislao especca vigente.

O que gua tratada? a gua limpa e tratada adicionando produto para desinfeco com oobjetivo de eliminar os micro-organismos e tornar a gua prpria parabeber, ou seja, potvel.

Qual a procedncia da gua?A gua pode ser proveniente do:

Abastecimento pblico (SABESP); Solues Alternativas (poo); Caminho-pipa.Em So Paulo, no recomendado utilizar gua de poo raso ou

cacimba, em virtude da contaminao do solo.

gua de Caminho-Pipa:Ateno para a procedncia da gua.

Exija da empresa fornecedora da gua:1. Cadastro ou licena de funcionamento na vigilncia sanitria;2. Laudo de anlise da gua;3. Determinao do pH e dosagem de cloro da carga de gua;4. Nota scal.

Como armazenar a gua?

Em caixas dgua ou reservatrios, com as seguintes condies: Superfcies lisas, resistentes e impermeveis, livres de rachaduras; Bem vedadas para impedir a entrada de insetos e outras sujidades Instalado em local acessvel para inspeo e higienizao; Protegida contra inundaes e inltraes.

Manter a higiene de um estabelecimento que manipula e comercializaalimentos prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia deum alimento seguro, livre de micro-organismos que podem causar doenas.

A higiene de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada

periodicamente e sempre que necessrio, incluindo: A higienizao da caixa dgua; O tratamento e o controle da potabilidade da gua provinda de

soluo alternativa (poos); A higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos; Medidas preventivas de controle de insetos e roedores; O correto armazenamento e destino do lixo.

A gua um recurso natural e deve ser usada com critrio, evitandosua contaminao e desperdcio.

Ateno!A gua utilizada no preparo de alimentos, incluindo sucos, vitaminas egelo uma matria-prima. Portanto, use somente gua potvel!

O que gua potvel? a gua segura para beber. O Ministrio da Sade estabelece que a guaproduzida e distribuda para o consumo humano deve ser potvel. A leiexige que a gua seja tratada.

7. BOAS PRTICAS DE HIGIENENO LOCAL DE TRABALHO

7.1 CONDIES DE SANEAMENTO DA GUA


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3. Esvazie toda a gua da caixa;

4. Tampe a sada para que asujeira no desa pelo ralo;

5. Utilize um pano mido e a guaarmazenada para lavar as paredese o fundo da caixa. Se a caixafor de brocimento, substitua opano mido por uma escova debra vegetal ou de o de plsticomacio. No use escova de ao,vassoura, sabo, detergente ououtros produtos qumicos;

6. Retire a gua da lavagem e a

sujeira com uma p de plstico,balde e panos. Seque o fundocom panos limpos;

Quando deve ser realizada a higienizao da caixa dgua?A higienizao deve ser realizada quando:

Quando for instalada; A caixa dgua estiver suja; H suspeita ou conrmao de poluio da gua da caixa; Algum objeto ou animal cair dentro da caixa; Periodicamente, com intervalo mximo de 6 meses entre as lava-

gens de limpeza, como medida preventiva.Observe com ateno e corrija imediatamente os vazamentos, paraevitar contaminao e desperdcio.

Como se faz a higienizao da caixa dgua?

1. Feche o registro de entrada degua do estabelecimento ouamarre a bia;

2. Armazene gua da prpriacaixa para usar enquantoestiver fazendo a limpeza;


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11. Anote a data da limpeza do ladode fora da prpria caixa dgua.

Quais os cuidados quanto ao gelo?

O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de guapotvel e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanhoDeve tambm estar armazenado em local limpo e bem conservado.

1. O que signica higienizao?

A higienizao compreende duas etapas:limpeza e desinfeco. A limpeza consiste naremoo de terra, resduos de alimentos, su-

jidades e/ou outras substncias indesejveis.J a desinfeco a operao de reduo,por mtodo fsico ou qumico, do nmerode micro-organismos a um nvel que nocomprometa a segurana do alimento.

7. Encha a caixa e adicione 2 litrosde hipoclorito de sdio paracada 1.000 litros de gua;

8. Aguarde 2 horas. No use guaneste tempo;

9. Passadas as 2 horas, abra a sada

da caixa e a esvazie totalmenteabrindo todas as torneiras eacionando as descargas paradesinfetar todas as tubulaesdo estabelecimento;

10. Encher novamente a caixa eutilizar a gua normalmente.

Tampe bem. A tampa tem queter sido lavada antes de sercolocada no lugar;

7.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS,MVEIS E UTENSLIOS


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7. permitido o uso de esponja de ao?Sim, desde que os utenslios sejam cuidadosamente enxaguados, deforma que no permaneam resduos da esponja.

8. Posso utilizar panos convencionais?No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza demveis, bancadas, utenslios, equipamentos, secagem de mos. Devemser utilizados aqueles constitudos de materiais descartveis.

9. permitida a utilizao de produtos para higienizaosem registro no rgo competente?Os produtos para higienizao devem ser regularizados na AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA.

Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:

2. Qual a importncia de se realizar a higienizao dosequipamentos, mveis e utenslios?Porque as bactrias se multiplicam em resduos que permanecem nosutenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando osalimentos ali produzidos. Portanto, higiene fundamental.

3. A organizao importante para manter a higienede um local?Sim, pois a higiene comea na organizao. preciso reservar um lugarpara cada coisa e evitar manter nas reas de preparo ou de estoque dealimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos atividade, equipamentose utenslios que no esto sendo utilizados.

4. O processo de higienizao deve ser registrado?Sim, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estardescrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e dispo-nveis para a autoridade sanitria. Nos procedimentos devem ser descri-tos o mtodo utilizado, sua frequncia, o responsvel pelo procedimento,condies de uso, concentrao do produto utilizado, temperatura,

tempo, ao mecnica, especicao dos produtos e local da utilizao.

5. Como deve ser a rea destinada higienizao dosequipamentos, mveis e utenslios?A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanqueou pia com gua corrente, fria ou quente. No havendo possibilidadedeste espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devemgarantir a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada.

6. Os utenslios de limpeza podemser guardados com outros utenslios?Todos os materiais utilizados na limpeza (pa-nos, vassouras etc.) devem ser mantidos embom estado de conservao e guardados emlocais prprios, separados de acordo com otipo de utilizao.


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NO COMPRE NEM USE: Produtos saneantes vendidos por ambulantes em carros, peruas

ou caminhes etc; Produtos saneantes vendidos em garrafas de refrigerantes e

outras bebidas; Produtos que no tenham data de fabricao, prazo de validade

e nmero de lote do produto; Produtos cujas embalagens paream ter sido abertas, estejamamassadas, enferrujadas, estufadas, rasgadas ou furadas;

Produtos que esto em grandes volumes (barris, bombonas outonis) e que so passados para outra embalagem no momentoem que se compra.

10. A higienizao do ambiente deve ser feita de quantoem quanto tempo?

A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condies deproduo ou minimamente como descrito abaixo:

Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produomaanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras, mesas e recipiente de lixo;

Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utensliobancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras e borrifadores;

Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras e cmaras frigorcas;

A cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos; Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas e telas;

De acordo com a necessidade ou regulamentao especca:teto ou forro, caixa de gordura, ltro de ar condicionado e canaleta de ar

No Rtulo, voc l informaes sobre o produto. Todos os rtulosdevem conter:

O nome do fabricante ou importador, com endereo completo,telefone e tambm o nome do tcnico responsvel pelo produto;

A frase Produto noticado na Anvisa/MS ou nmero do registrono Ministrio da Sade;

A frase Antes de usar leia as instrues do rtulo, para que vocsaiba como us-lo;

Avisos sobre os perigos e informaes de primeiros socorros; O nmero de telefone do Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC); Caso esteja escrito no rtulo PROIBIDA A VENDA DIRETA AO

PBLICO ou USO PROFISSIONAL este produto somentepoder ser utilizado por prossional habilitado.

O rtulo no pode estar rasgado, descolado da embalagem, manchadoou com letras que no dem para ler.

ATENO! proibido o uso de produtoclandestino, sem identicao e

sem regularizao na ANVISA.

MUITO CUIDADO!Os produtos saneantes clandestinos, geralmente, tm cores bonitas eatrativas, principalmente para crianas, e costumam ser vendidos emembalagens reaproveitadas de refrigerantes, sucos e outras bebidas. Essesprodutos quando ingeridos (bebidos) podem causar srios danos sadee, at, a morte.


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15. Como deve ser o processo para higienizao dos equpamentos, mveis e utenslios?Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com gua esabo ou detergente;1. Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em

contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao do fabricante;

2. Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel.Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamento

de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato fechado e luvas.

16. Por que no permitido varrer a seco?Quando se varre a seco, a sujeira que estava deposita-da no cho car em suspenso no ar, podendo con -taminar os alimentos, os equipamentos e os utenslios.

17. correto higienizar as instalaes e equipamentosdurante a manipulao dos alimentos?

No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e equpamentos durante as etapas de manipulao dos alimentos. A higieniza-o dos mesmos s deve ser feita quando terminada essas etapas.

18. O que signica sistema de limpeza a seco? Como ele

realizado?O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas, desujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. Deve-sedesmontar o equipamento sempre que possvel para facilitar a limpeza. remoo de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas sin-

tticas, de dureza adequada superfcie. A sujeira deve ser retirada pelosistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No sistemade limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando o nvede contaminao ambiental exigir.

11. correto descarregar a gua utilizada para a higieni-zao na calada?No. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada narede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galeriaspluviais, via pblica ou vizinhana.

12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene?No, embalagens destes produtos devem ser descartadas aps seu uso.

13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser lavadosna rea de produo?No, estes materiais devem ser lavados separadamente em rea prpria.

14. proibido ter animaisdomsticos no local de trabalho?Sim, eles podem contaminar as reas demanipulao, equipamentos e utenslios.

Q i i i 19. A desinfeco pode ser feita com gua quente?Si d d d j i 80C d


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Quais so as prticas preventivas para que as pragas nosejam um problema em seu estabelecimento?1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos, paredes e

entre os azulejos. Feche todas as aberturas para o ambiente externoutilizando telas milimtricas nas janelas e nos exaustores, proteo norodaps das portas, vedao nas aberturas de vos de telhado e proteo nos ralos e grelhas. Verique todos os produtos recebidos, caixaspodem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu esta-belecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;

2. Mantenha a vegetao aparada e o lixo acondicionado corretamente. No deve haver acmulo de gua no ambiente externo ou guaparada em objetos e materiais em desuso, de forma a prevenir aproliferao de mosquitos e evitar a dengue;

3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, deve ser con-tratada uma empresa especializada no controle de pragas que apresente licena de funcionamento expedida pela Vigilncia Sanitria.

Sim, desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C, deven-do os utenslios e equipamentos car imersos durante 1 (um) minuto.

20. Pode-se utilizar mquina de lavar louas?Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de 80a 90C no enxgue, ou conforme recomendao do fabricante.

21. necessrio desmontar os equipamentos para reali-

zar sua higienizao?Sim, os equipamentos devem ser desmontados, sempre que possvel,para facilitar a limpeza. A remoo das sujidades aderidas deve ser feitautilizando-se escovas de cerdas sintticas, de dureza adequada superf-cie ou de acordo com a recomendao do fabricante.

O que Controle Integrado de Pragas? o conjunto de medidas preventivas necessrias para impedir a atrao,

o acesso, o abrigo e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas),ratos e pombos, evitando a aplicao de produtos qumicos.

IMPORTANTE LEMBRAR QUE:

Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quandoacumulados e no acondicionados corretamente, atraem insetos, ratos epombos que provocam doenas por carregarem micro-organismos naspatas e no corpo, alm de estragarem os produtos e as instalaes!

7.3 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

O d b d t t dQ i did d d ?


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O que deve ser observado para a contratao de umaboa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico.

Este responsvel tcnico deve elaborar um relatrio tcnico de visite disponibiliz-lo ao estabelecimento. Quando da aplicao de produtosqumicos, o Comprovante de Execuo do Servio, emitido pela empreControladora de Pragas, deve conter as seguintes informaes:

A. Identicao da contratante: razo social e endereo completo;B. Identicao da empresa especializada prestadora do servio com

razo social, nome fantasia, nmero de inscrio no Cadastro Nacio-nal de Pessoa Jurdica, endereo completo, telefone e nmeros daslicenas sanitria e ambiental com seus respectivos prazos de validad

C. Descrio dos servios executados, includa a indicao das pragasvetores alvos, o mapeamento das iscas e armadilhas, caso as mesmsejam utilizadas;

D. Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indicao doingrediente ativo e da formulao, das quantidades e das concentra

es aplicadas, alm dos nmeros dos registros desses produtos naAgncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA);E. Indicao dos procedimentos que devem ser adotados antes e

depois da aplicao de saneantes desinfestantes visando prevenda contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios, e daintoxicao de funcionrios e usurios;

F. Informaes sobre os saneantes desinfestantes utilizados para usomdico: grupo qumico, ingrediente ativo, formulao, ao txica,antdoto e tratamento adequado;

G. Nmero do telefone de centro de informao toxicolgica localizado no municpio de So Paulo;

H. Assinatura, identicao legvel e nmero de inscrio do Responsvel Tcnico no Conselho Regional de Classe.

Quais as medidas para preveno da dengue? Limpar as calhas e as lajes das edicaes; Manter recipientes e locais de armazenamento de gua, como

caixas dgua, poos, lates e tambores, bem fechados; Guardar garrafas vazias de boca para baixo e proteg-las at o

momento da coleta; Retirar todo e qualquer material em desuso da rea externa, vericar se

existem pneus, latas ou qualquer outro objeto que possa acumular gua; Manter o lixo tampado e seco at seu recolhimento; Separar copos descartveis, tampas de garrafas, latas, embalagens

plsticas, enm, tudo que possa acumular gua. Fechar bem emsacos plsticos e colocar no lixo;

Identicar, na vizinhana, a existncia de casas desocupadas e terre-nos vazios, e localizar os donos para vericar se existem criadou-ros doAedes aegypti.


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Que procedimentos devem ser feitos periodicamentecom respeito ao lixo?1. Lavar diariamente os recipientes e a rea reservada para o lixo;2. Troque o saco de lixo com frequncia e antes que que cheio para qu

possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas;3. Sempre lave as mos aps a remoo do lixo.

O que deve ser feito com resduos de produo como leos?Existem empresas especializadas noreprocessamento que fazem a coletadesse material. Os resduos devemser acondicionados em recipientesrgidos, fechados, identicados e forade manipulao de a limentos. Comestes cuidados, se evita a presenade roedores e insetos. Estes resduosno devem ser descartados direta-mente no esgoto e muito menos nosistema de coleta de gua de chuva.

FIQUE ATENTO!O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de ondeentram os alimentos, para que ambos no entrem em contato, evitandoa contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios diferentes!Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deveindicar o destino dos resduos e as notas scais devero permanecer n

prprio estabelecimento.

Como deve ser armazenado olixo na rea de manipulao?1. Acondicione o lixo em sacos

plsticos resistentes;2. Conserve os sacos de lixo em

recipientes de plstico ou demetal (de fcil limpeza);

3. O recipiente deve ter tampa e pe-dal, permanecendo sempre fechado;

4. Deixe o recipiente do lixo afasta-do das mesas, pias, utenslios e doarmazenamento de alimentos paraevitar a contaminao cruzada.

Como armazenar o lixo em reas externas?1. Protegido da chuva e do sol;2. Em recipientes bem fechados, de fcil limpeza;3. Em recipientes separados por tipo: lixo orgnico (restos de alimen-

tos) e lixo reciclvel (papel, vidro, plstico e metal).

OLHE A DICA: A melhor forma de evitar a presena de pragas e vetores so MEDIDAS

PREVENTIVAS! Alm de mais saudveis, tambm so mais econmicas!

7.4 ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO

bom estado de conservao;EDIFICAES E INSTALAES8.


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bom estado de conservao; Ventilao e iluminao adequadas. As janelas tambm devem esta

protegidas com telas milimtricas; O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de mani-

pulao e armazenamento do alimento; Portas com molas e proteo na parte inferior contra a entrada de animais Boas condies de higiene e manuteno.

Todo estabelecimento deve possuir vestirio?Os estabelecimentos comerciais classicados como Micro Empresa (MEEmpresa de Pequeno Porte (EPP) ou Empresa registrada como sociedade limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples esto dispensados da exigncia de vestirio, desde que no sanitrio tenha chuveiro eque os funcionrios possam guardar seus pertences de forma organizad

Como deve ser o vestirio?Separados por sexo, com armrios individuais bem conservados e lim-pos, com ventilao e iluminao adequadas;

Como deve ser a rea externa do estabelecimento?Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais do-msticos, insetos e roedores. O estabelecimento no deve ter comunica-o direta com dependncias residenciais.

Como deve ser a rea interna do estabelecimento?A rea interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades euma adequada manipulao dos alimentos. A rea fsica deve ser com-patvel com o volume de produo de modo a garantir a qualidade e asegurana do alimento.

A Vigilncia Sanitria exige algum material especco no

revestimento das instalaes?O material utilizado deve favorecer a higienizao e manuteno dasinstalaes. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de materialliso, resistente, impermevel e lavvel, sempre em bom estado de con-

servao e higiene.

Em quais circunstncias necessria a existncia de ba-nheiros para o pblico?No estabelecimento onde h consumao exigido sanitrio para o pblico.

As instalaes sanitrias para funcionrios devem possuirquais condies?

Pia para a higienizao das mos com um sabonete lquido e umantissptico ou um sabonete lquido antissptico e toalha de papel

de cor clara no reciclado; Descarga automtica; Bacia sifonada com tampa; Lixeira com tampa e pedal em sanitrios; Paredes, pisos e teto de material liso, resistente e impermevel, em

8.

9 MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDI-MENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOSQuais outros itens so importantes nas instalaes?


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9. MENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOSO Manual de Boas Prticas o documento que descreve as opera-es realizadas pela pessoa fsica ou jurdica, e que inclui, no mnimo,os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno da higienizao dasinstalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade

da gua para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanascontrole da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantiade qualidade do produto nal.

Os estabelecimentos devem possuir os Procedimentos Operacionais Pdronizados (POPs), que so procedimentos escritos de forma objetiva queestabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineirae especcas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.

Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes,equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higieni-zao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contatdos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizaotemperatura e outras informaes que se zerem necessrias.

O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades do esta-belecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios, por exemplo.Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onderealizar os procedimentos.

O POP deve permanecer axado em local visvel para que o trabalhadoresponsvel pela tarefa possa execut-la corretamente.

Quais outros itens so importantes nas instalaes? O botijo de gs deve ser instalado em

local arejado, longe de fonte de calor. Os ralos devem ser sifonados e as

grelhas devem possuir dispositivos deproteo que impeam o acesso depragas e vetores;

Os encanamentos devem estar bem con-servados e sem vazamento;

No deve existir caixa de esgoto den-tro das reas de pr-preparo, preparoe armazenamento de alimentos. Nolocal onde estiverem instaladas, ascaixas de esgoto devem ser mantidasbem vedadas;

obrigatria a presena de caixa de gordura, mantida bem vedada,prxima rea de gerao do resduo. A caixa de gordura deveestar localizada fora das reas de manipulao e armazenamento

de alimentos. A mesma deve ser limpa com frequncia de forma aevitar atrativo para pragas e vetores.

Quais cuidados devem ser tomados com as instalaeseltricas no estabelecimento?As instalaes eltricas devem ser embutidas ou, caso no seja possvel,revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estarprotegidas contra exploses e quedas nos locais onde os alimentos noestiverem embalados. A iluminao deve ser uniforme de modo a noalterar as caractersticas visuais dos alimentos.

Anexo 2 - Modelos de planilhasAnexo 1 - Modelos de POPs


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Planilhas de temperatura

Devem ser utilizadas para:

O controle da temperatura de equipamentos de refrigerao/congelamento e de produtos armazenados neles;

Para a conservao de alimentos prontos que sero servidos quetes ou frios.

Estes so alguns modelos de Procedimentos Operacionais Padres(POPs) que devem permanecer axados em local visvel, prximos doslocais onde sero realizados os procedimentos.

No se esquea! Os POPs devem ser especcos, elaborados

para cada estabelecimento.

POP de Higienizao do Ambiente de Trabalho (pisos,paredes, sanitrios, estrados, luminrias etc.)

Responsvel pela tarefa: Rebeca e AntenorFrequncia: Vericar frequncias no captulo 7.2

1. Efetuar a remoo dos resduos secos;2. Molhar com gua a rea que ser limpa;3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de

acordo com o local que est sendo limpo;4. Efetuar o enxague para retirar por completo o detergente;5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5%

de cloro, para cada litro de gua;6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo,

deixando agir por 10 minutos.

POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Servio

1. Ao chegar no sanitrio ou vestirio, lavar as mos;

2. Colocar o uniforme limpo, gorro ou rede prendendo todo o cabeloe sapato fechado;3. Tirar brincos, pulseiras, anis, relgio e outros adornos;4. Escovar os dentes;5. Lavar as mos.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Brasil:Ministrio da Sade/Agncia Nacional deVigilncia Sanitria Resoluo RDC 259,


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Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC 259,20 de setembro de 2002 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalado

Brasil: Mistrio da Sade - Rotulagem nutricional obrigatria: Manual de Orientao sIndstrias de Alimentos - 2 Verso / Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Universi-dade de Braslia Braslia: Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria /Universidade de Braslia, 2005. 44p.

Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Cartilha sobre BoPrticas para Servio de Alimentao: Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 200

Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Orientaespara os consumidores de saneantes, 2007.

Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Organizao Mudial da Sade e Organizao Pan-Americana da Sade Guia para uma alimentaosegura para viajantes, 2007.

Brasil: Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca e Agncia Nacional de Vigilncia Santria Escolha Bem os seu Pescado: Cartilha orientativa, 2008.

Brasil: Ministrio da Sade/Secretaria de Vigilncia em Sade/Secretaria de Ateno Sade - O agente comunitrio de sade no controle da dengue, 2009. Srie F. Comnicao e Educao em Sade. 36p.

So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Secretaria Municipal da Sade -Portaria 2.619, de 06 de dezembro de 2011.

So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo - Lei 13.725 de 9 de janeiro de 200- Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo.

So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei 14.264, de 6 de fevereiro de2007 - Normas para a utilizao de caixas descartveis e retornveis no acondicio-namento, transporte, distribuio e venda de alimentos hortifrutcolas "in natura" nombito do Municpio de So Paulo.

Estado de So Paulo: Lei 14.592, de 19 de outubro de 2011 Probe vender, ofertar,fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aosmenores de 18 (dezoito) anos de idade, e d providncias correlatas.

LEITURA COMPLEMENTAR

ANVISA - Legislaowww.anvisa.gov.br/e-legis

COVISA - Coordenao de Vigilncia em Sadewww.prefeitura.sp.gov.br/covisa

Lei Antifumowww.leiantifumo.sp.gov.br

Documents

manual de boas praticas alimentos