MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESO,
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE CHOCOLATES CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
3. PRESENTACION DE LA EMPRESA
4. ASPECTOS TEORICOS
5. PROCEDIMIENTOS 5.1 Establecimientos equipos y su
mantenimiento5.2 Control de aguas
5.3 Control de limpieza y desinfeccin
5.4 Control y formacin de manipuladores
5.5 Control de proveedores
5.6 Control de transporte de alimentos
INTRODUCCION
El presente manual describe la gua que deber aplicarse conforme
a los requisitos bsicos que las autoridades (DIGESA ) solicitan
para las plantas del sector de la industria de alimentos que estn
bajo la supervisin de dicha institucin. El propsito de ste manual
es aportar orientacin para que el propietario, sus ingenieros y su
personal auto evalen el establecimiento, identificando, debilidades
o defectos y se tengan la posibilidad de corregirlos, y que las
autoridades sanitarias cuenten con una gua que les permita
corroborar la evolucin del nivel sanitario del establecimiento y
dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento establecidos en
forma conjunta con los propietarios.
El presente manual comprende todos los procedimientos que son
necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento,
durante cada una de las etapas de proceso, tomando como base los
principios del programa POES (Procedimientos Operativos Estndar de
Saneamiento) establecidos por la FDA
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION DE LAS BPM El presente
documento tiene por objeto ser una herramienta de difusin de las
Buenas Prcticas de Manufactura as como verificar y validar el
cumplimiento de las normas correctas de limpieza y saneamiento con
la finalidad de disminuir los riegos de contaminacin y de esta
manera obtener productos inocuos y que cumplan con la calidad
sanitaria establecida Este manual se aplica a todas las
instalaciones DE CINCO DP, involucradas en la elaboracin y procesos
de nuestros productos 3. PRESENTACION DE LA EMPRESA
3.1 Razn social y ubicacin
CINCO DP SAC. Es una pequea micro empresa artesanal dedicada al
rubro de confitera y bombonera fina con ficha R.U.C N 20505055581
ubicada en el Jirn Juan Fuentes N 250 ubicado en la Urb. La Calera
distrito de Surquillo.
3.2 Misin de la empresa en cuanto a las BPM
Compromiso de todo el personal involucrado en la aplicacin de
las BPM as como una constante mejora de la empresa por brindar
productos inocuos y de calidad. 4. ASPECTOS TEORICOS
Definiciones
Calidad Sanitaria.- Conjunto de requisitos microbiolgicos
fisicoqumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.Contaminante.- Cualquier
agente biolgico, qumico o fsico y otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o aptitud de los alimentos.
Contaminacin.- Presencia de microorganismos, sustancias qumicas
radioactivas y materia prima extraa en cantidades que rebasan los
limites establecidos en un producto o materia prima y que resultan
perjudiciales. Desinfeccin.- Reduccin del numero de microorganismos
a un nivel que no da lugar a la contaminacin del alimento, mediante
agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos.Desinfectante.- Cualquier
agente por lo regular qumico capaz de matar las formas en
desarrollo pero no necesariamente las esporas presentes de
microorganismos patgenos.Detergente.- Agente de limpieza orgnico
lquido o sinttico hidrosoluble capaz de emulsionar grasas, mantener
partculas en suspensin y actuar como humectante, facilitando la
eliminacin de mugre y grasa.Higiene de los alimentos.- Todas las
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o
manufactura hasta su consumo final.
Inocuidad.- Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo al uso a que
se destinan.
Limpieza.- La eliminacin de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
Plagas.- Los organismos capaces de contaminar directa
indirectamente, los alimentos, pudiendo ser cualquier animal
indeseable o insectos; incluyendo pero no limitado a pjaros,
roedores, moscas y larvas.
5. PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIMIENTOS EQUIPOS Y SU MANTENIMIENTO
1. Planta y sus alrededores Los alrededores del taller deben
mantenerse en buenas condiciones para protegerlo frente a posibles
contaminaciones.
Para mantener los alrededores limpios se debe incluir
Almacenamiento en forma adecuada de equipos en desuso
Recortar el pasto la hierba y todo aquello que dentro de las
inmediaciones del establecimiento pueda constituir una atraccin o
refugio para los insectos y roedores.
Mantener el patio y el estacionamiento limpios
Eliminar diariamente la basura para no ser una fuente de
contaminacin. 2. Ubicacin
El taller esta ubicado en un rea donde no se produce acumulacin
de basura, malezas, aguas residuales. Olores desagradables, y las
vas de acceso al taller se encuentran pavimentados 3. Instalaciones
En los edificios e instalaciones las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, el material no debe transmitir sustancias
indeseables, los pisos deben tener declive hacia las canaletas, las
paredes deben ser lisas y de fcil limpieza, los techos deben ser
fciles de limpiar, y las ventanas no deben acumular polvos y
otros.El establecimiento no tiene que estar ubicado a menos de 150
m de zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo,
polvo, gases, luz y radiacin que puedan afectar la inocuidad del
producto que se elabora.Para que la construccin sea sanitariamente
adecuada, es necesario que todas y cada una de las partes de la
estructuras posean un diseo sanitario y que dispongan, adems, de
espacio suficiente para realizar eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfeccin correctamente.Los lugares en las que se debe
tener especial cuidado son:
a. Pisos
Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales
resistentes al trnsito, impermeables, no absorbentes, lavables y
antideslizantes; fciles de limpiar y desinfectar.
Los lugares hmedos deben tener la pendiente adecuada hacia
canaletas de desage, para evitar la acumulacin de lquidos. En las
reas secas, igualmente se necesitan canaletas o sumideros de desage
y pendientes adecuadas hacia stos de modo que permitan una profunda
y fcil limpieza.
b. Canaletas de desage
Deben tener una buena pendiente que permita desagotarlas
fcilmente, fondos redondeados para evitar la acumulacin de residuos
difciles de limpiar en las esquinas y estar protegidas por rejillas
finas colocadas exactamente a nivel con los pisos. Se sugiere
adoptar esta precaucin para impedir que los trozos grandes de
residuos slidos se arrastren hacia las canaletas y a su vez para
evitar que ingresen roedores.
c. Paredes
Tienen que estar construidas o revestidas con materiales no
absorbentes, absolutamente lisos y lavables, y de color claro. lo
cual puede lograrse mediante pinturas adecuadas .Se recomienda que
para facilitar la limpieza los ngulos entre paredes y entre stas y
los pisos o los techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren
redondeados.
d. Techos o cielorrasos
Construidos y/o acabados de manera que sean fciles de limpiar,
eviten la acumulacin de suciedad y reduzcan al mnimo la
condensacin. e. Ventanas y otras aberturas
Tienen, en general, dos propsitos: iluminacin y ventilacin.
Deben construirse con un formato que evite la acumulacin de
suciedad y facilite la limpieza. Las ventanas utilizadas
exclusivamente para iluminacin pueden tener vidrios fijos Una opcin
para evitar el ingreso de contaminantes es el uso de cortinas
plsticasf. Puertas
Las puertas deben estar construidas en materiales no
absorbentes, lisos y de fcil limpieza, debern de estar provistas de
cortinas plsticas para evitar contaminacin
g. Alojamientos, lava manos, vestuarios y cuartos de aseo
Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento es
recomendable que estas esten separadas de las zonas de manipulacin
de alimentos, sin acceso directo ni comunicacin alguna con
stas.
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarn bien
iluminados, ventilados y. Deben disponer de agua fra y caliente y
asegurar la eliminacin higinica de las aguas residuales.
Los lavamanos, deben situarse de forma tal que el personal deba
pasar por ellos despus de usar el bao, antes de volver a la zona de
elaboracin. Los grifos (igual que las cadenas de los retretes),
deberan ser accionados a pedal o ser automticos, con censores o
cualquier otro mtodo que no requiera el uso de las manos. Deben
contar en forma permanente con jabn y elementos para el secado de
manos (toallas descartables o secadores de aire caliente) y
dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma
segura e higinica.
Es conveniente colocar avisos en los que se indique la
importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad del lavado
de las manos luego de usar el bao, los cuales deben ser renovados
peridicamente.
h. Iluminacin
La iluminacin de los locales debe ser natural (ventanas que en
general permiten la iluminacin de hasta un 30% en la medida que sta
sea posible, complementada con iluminacin artificial.
Es necesaria una adecuada iluminacin, pues ello influye sobre la
salud, la seguridad y la eficiencia de los trabajadores. Una buena
iluminacin impide accidentes, facilita el trabajo y colabora con la
comodidad del operario. Sus efectos se ven reflejados en un aumento
de la produccin y una mejor supervisin del trabajo e inspeccin de
los resultados de la limpieza y desinfeccin. Si la iluminacin es
mala se afecta la vista del operario, aumenta el riesgo de
accidentes y contaminaciones, y se torna ms lenta la produccin.
En general los ambientes deben ser de colores claros y la luz
utilizada difusa, a fin de lograr iluminacin uniforme en toda la
superficie de trabajo, sin sombras ni brillos que cansen la vista,
adems es necesario dotarlas de proteccin contra roturas.
i. Instalaciones elctricas
Adems de los requisitos propios de seguridad para el operario,
no se pueden permitir cables sueltos sobre las lneas de
elaboracin.
Abastecimiento de agua
El abastecimiento de agua debe de ser suficiente para las
operaciones que se tiene pensado realizar y deber estar derivada de
una fuente adecuada y segura ala cual se realizara un control
diario de la calidad del agua y su contenido de cloro.
Las caeras debern estar dispuestas en lugares donde sea
necesario para el procesamiento de alimentos, limpieza de equipo,
utensilios o para las instalaciones sanitarias de los
trabajadores.
Evacuacin De Aguas Residuales
En las instalaciones del taller debido al rubro en que se
desenvuelve no se prduce desechos u residuos slidos que haya que
tratarlos por lo cual la eliminacin de aguas residuales van
directamente a la red publica
Eliminacin de basura y desechos
La basura y cualquier desecho deben ser transportados y
eliminados diariamente con el fin de minimizar la formacin de
olores, plagas y proteger contra la contaminacin de
alimentos.EQUIPOS
Los equipos destinados al procesamiento tambin deben ser de
diseo sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminacin
y permitan una fcil limpieza y desinfeccin, para garantizar estas
tareas es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento)Los equipos y los utensilios para la
manipulacin de alimentos debe de ser de un material que no
transmita sustancias toxicas, olores ni sabores, las mesas de
trabajo no deben tener hoyos ni grietas. Se recomienda evitar el
uso de maderas y de productos que puedan corroerse
La mayora de los equipos disponibles en la actualidad son de
acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia qumica y
mecnica.
En caso de los materiales plsticos, deben controlarse que sean
adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y
con los productos para limpieza y desinfeccin. Hay que considerar
su resistencia mecnica, que no cedan alguno de sus componentes al
alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar
estos materiales implica un acortamiento de su vida til dado por la
aparicin de superficies speras y agrietadas que dificultan la
limpieza.
Todas las superficies que tomen contacto con el alimento a
elaborar deben ser muy lisas, sin poros, arrugas, grietas,
remaches, esquinas de difcil limpieza, etc., de tal forma que no
puedan quedar partculas de alimento, huevos de insectos o
microorganismos adheridos a pequeas irregularidades de las
superficies.
Tienen que estar diseados de tal manera que permitan el total y
fcil desmontaje para limpieza (manual o automtica) de las partes
que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje
rpido.
La distribucin de los equipos y lneas de elaboracin dentro de la
planta tiene que permitir una buena circulacin del personal, de los
materiales y de los equipos de limpieza, as como el fcil acceso a
todas las partes de las mquinas para su higienizacin y
mantenimiento.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ESTABLECIMIENTOEl programa de
limpieza y desinfeccin de la empresa, abarca todas las
instalaciones, fisicas, equipos y utensilios. Las buenas practicas
de limpieza ayudan a reducir y controlar la contaminacin de
alimentos y de todo aquel material que entre en contacto con
ellos
La limpieza debe ser eficaz y diaria para eliminar todo tipo de
residuo o material que pueda constituir una fuente de contaminacin,
esta debe hacerse con agua y detergente y se complementara con un
mtodo de desinfeccin adecuado (Kilol en proporciones adecuadas) con
el fin de garantizar la reduccin de carga microbiana presente en la
superficie del trabajo.No se desinfectara superficies que no fueran
previamente limpiadas con agua y detergente, esto resulta intil y
solo genera gastos.La limpieza y desinfeccin tienen que estar
seguidas por una cuidadosa inspeccin de las reas higienizadas. Los
equipos o reas que ya se encuentran limpios deben ser identificados
como tales.
El plan de limpieza y desinfeccin se ajusta nicamente a todas
las instalaciones de CINCO DP.SAC ya que todos los procedimientos
de limpieza y desinfeccin van de acuerdo a las instalaciones, diseo
y tipo de maquinaria con la que cuenta la empresa.
La limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos se hallar a
cargo de personal que labora en cada rea (paletas, chocotejas,
pastillas, envasado, etc.) las cuales tendrn conocimientos
adecuados sobre la importancia de cada operacin Si bien la limpieza
debera realizarla un equipo de mantenimiento pero debido a los
costes que implica y el tamao y dimensiones de la empresa se decide
que el personal realice su propia limpieza en el rea en que
trabaja. Sin embargo se contrata a una persona que se encargue de
la limpieza del garajes, pasillos, gradas, almacn, oficinas y otros
al cual se capacitara para darle los conocimientos sobre la
importancia de la limpieza
Los contenedores de los residuos estarn debidamente
identificados por reas y dispuestos en lugares estratgicos para
facilitar su remocin y limpieza del establecimiento Las
herramientas, los insumos y las pertenencias personales tienen
que
estar siempre en el lugar adecuado y previsto para ello.
Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no
encuentran alimento ni asilo en el interior de los
establecimientos.
Procedimientos especficosreas de proceso
1. Al inicio de cada jornada de trabajo se deber limpiar el rea
de trabajo (mesas cuchillos, esptulas, posillos, ollas ) con una
solucin de agua con solucin desinfectante (2ml de kilol por cada
litro de agua ) ayudndose con un pao. 2. Al final de la jornada de
trabajo se proceder a limpiar cada rea de proceso, retirando
cualquier residuo slido con ayuda de una esptula
3. Usar agua caliente y detergente para refregar y retirar la
mugre en el pisos, mesas, utensilios, ollas, cucharones, moldes y
otros.
4. Para la limpieza, conviene aislar cada equipo, tanto como sea
posible,
Evitando arrastrar suciedad hacia equipos que ya se
limpiaron.
5. Luego enjuagar con abundante agua para retirar restos de
detergente 6. Finalmente enjuagar con una solucin desinfectante de
kilol de 2ml por cada litro de agua .7. Para la limpieza de pisos
se utilizara agua con 50 ppm de cloro AlmacnLa disposicin y
colocacin de parihuelas andamios y otros ser de tal manera que
facilite la limpieza del almacn dejando espacios de 20 a 25 cm
entra la parihuela y la pared para facilitar la limpieza,
ventilacin y evitar la acumulacin de polvo. En los almacenes de
recepcin de materia prima y de producto terminado se realizara la
limpieza diaria cuidando que la materia prima se contamine con
restos de detergentes y/o desinfectantes
La limpieza se realizara al inicio y finalizando las labores
diarias Vestidor
Esta rea debe mantenerse siempre limpia y ordenada, y no se
utilizara como rea para ingerir alimentos.Cada trabajador deber
tener asignado un casillero en donde colocara su ropa y
pertenencias personales
Esta prohibido dejar ropa o uniforme sucios en los casilleros.De
preferencia no se deber guardar alimentos ni bebidas en los
casilleros estos debern estar siempre limpios. Para las personas
que traen sus almuerzos se hace una excepcin siempre y cuando los
recipientes que contengan los alimentos permanezcan bien cerrados
para evitar la presencia de moscas e insectos
Servicios higinicosLos servicios higinicos sern de uso exclusivo
del personal que labora en las reas de proceso, estos cuentan con
ducha de agua caliente, surtidor de papel, jabn, tacho de basura,
espejo, lavamanos los cuales cuentan con accesorios de limpieza y
un procedimiento y control que se detalla en el manual POES para
que estos estn siempre limpios.Se cuentan con dos baos uno en cada
piso los cuales estarn siempre abastecidos de papel higinico y jabn
liquido. Esta rea deber mantenerse siempre limpia y ordenada y no
se usara como rea para ingerir alimentos.Tanque de agua
Siendo el agua pura un bien, necesario e imprescindible para la
limpieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones debemos
responder por mantenerla controlada y segura. Para garantizar esta
cualidad, se necesitar que las estructuras, conexiones, y caeras de
los tanques se encuentren en perfectas condiciones de conservacin,
as como darle un adecuado mantenimiento
Peridico de los tanques de agua contratando los servicios de una
empresa especializada en limpieza y desinfeccin de las mismas.
Drenajes y caeras
Los drenajes debern estar provistos de trampas contra olores y
rejillas para evitar la entrada de plagas provenientes del
drenaje.
Las caeras que conducen al drenaje debern ser lisas para evitar
la acumulacin de residuos y al formacin de malos olores, deben
tener buena inclinacin para permitir un flujo rpido y eficiente de
los lquidos desechados
HIGIENE DEL PERSONAL
1. Disposiciones generales
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la
seguridad y calidad de los alimentos, por ello se debe dar una
especial atencin a este recurso y determinar con claridad las
responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la
empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son:El
primero se refiere al conocimiento y experiencia que la persona
debe tener para la actividad que va a desarrollar El segundo
aspecto se refiere a la persona que la empresa contrate se le
practique un examen pre-ocupacional. Con esto se pretende
identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le
permiten desempear el cargo y que stas estn ajustadas al tipo de
trabajo que desempear.
Entre los requisitos que el trabajador debe cumplir para
postular al cargo, figuran los siguientes:
1. Evaluacin mdica general.
2. Resultados de anlisis en un laboratorio del estado que
indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que
manipular
3. Carnet satinario emitido por la municipalidad de lima Los
requerimientos son los que la empresa y el trabajador deben cumplir
para garantizar el normal desarrollo de los procesos.
2. Higiene personal La higiene personal es la base fundamental
para la aplicacin de las Buenas Prcticas de manufactura; Por lo
tanto toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto
terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes
recomendaciones:
Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la
seguridad de los alimentos. Es importante formar tal habito dotando
al personal de duchas para asearse diariamente. No se permite
trabajar a empleados que no estn aseados. Usar uniforme limpio a
diario (incluye el calzado).
El uniforme completo consta de pantaln, chaqueta , mandil y
zapatillas blancas, adicionalmente para cubrir completamente el
cabello y la boca se da un gorro y una boquilla descartable los
cuales se desecharan al final de la jornada de trabajo y se dar
unos nuevos al inicio de la misma. No usar ropa de calle bajo la
ropa de trabajo.
Es importante lavarse las manos y desinfectarlas antes de
iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso
especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn
sucias o contaminadas.
Antes de ingresar ala rea de trabajo deben desinfectar sus
zapatillas en el pediluvio
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o
cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo.
No se permiten chicles, dulces y bebidas u otros objetos en la
boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que
estn procesando.
Por la misma razn no se permiten lapiceros, termmetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores del uniforme o detrs de la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas,
pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o
cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso
cuando se usen debajo de alguna proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca o
boquilla ayuda a controlar estas posibilidades. Las heridas leves y
no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de
entrar a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en
contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los
productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro
los alimentos, hasta que estn curados.
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus
jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y
afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias
en general.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas
o cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los
empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en
el piso, o en lugares contaminados.
Cuando los trabajadores van al bao, deben quitarse el delantal,
el gorro y la boquilla antes de entrar al servicio y as evitar
contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de
ella con el uniforme puesto.
La empresa se compromete a capacitar al personal de la planta
con cursos, talleres u otro mecanismo, Especialmente al personal
nuevo para que reciban conocimientos de higiene personal e higiene
de proceso para que de una manera clara y sencilla aprendan y
comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas
Prcticas de manufactura y de Saneamiento.
Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar al personal
cubriendo con los gastos para realizar los trmites del carnet
sanitario que ser por nica vez.
3. Control de enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan alimentos y estn en
contacto directo con estos deben haber pasado un examen mdico antes
de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea
necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la
salud del mismo.
Es importante notificar en caso de enfermedad, especialmente
cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas
de garganta y vas respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras
infectadas para tomar las acciones del caso.Se dispondr de un
botiqun de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que
se presente, y tener previstos mecanismos de informacin y traslado
de lesionados para su atencin mdica.
En general la empresa ser responsable de tomar toda las medidas
y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que,
por un examen mdico o por observacin del supervisor, demuestre que
tiene, o aparenta tener, una enfermedad o lesin abierta, que pueda
ser una fuente de contaminacin microbiolgica para el alimento o
materiales de empaque.
Esta ser excluida de cualquier operacin en la que se involucre
la manipulacin de alimentos esperando mejora en la salud del
trabajador.
El trabajador ser encargado de reportar las condiciones de salud
a su supervisor para este reponerlo en sus labores de trabajo 4.
Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o
externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que
habitualmente no trabajan.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en
lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la
empresa haya fijado para el personal de planta.
Se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o
productos procesados.
5. Supervisin La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por
todo el personal con todos los requisitos de esta parte ser
asignada al supervisor de sanidad ..
CONTROL DE OPERACIONES
1. Procesos y Controles
Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, preparacin,
elaboracin, empaque, almacenaje y transporte de materias primas as
como de producto terminado se realizaran de acuerdo con los
principios sanitarios adecuados. Se emplearan operaciones de
control adecuadas para asegurar que los productos elaborados sean
apropiados para el consumo humano. El saneamiento general de la
planta estar bajo la supervisin del ingeniero de planta y de un
asistente a quienes se le han asignado la responsabilidad de
realizar esta funcin. Se tomaran todas las precauciones razonables
para asegurar que los procesos de elaboracin no contribuyan a la
contaminacin de nuestros chocolates. Se utilizaran procedimientos o
mtodos para examinar materiales qumicos, microbiolgicos y extraos
cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o
posible contaminacin del producto.
2. Materia Prima
La materia prima recepcionada ser inspeccionada verificando
fechas de vencimiento, caducidad, lotes, fichas tcnicas o protocolo
de anlisis.
De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con
la fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservarn por
lo menos durante un perodo que no exceda la vida til del producto;
en casos especficos se guardarn los registros por dos aos.
No se aceptaran ninguna materia prima (incluyendo empaques) que
no cumplan con los requisitos establecidos en las fichas
tcnicas.
Las fichas tcnicas deben ser elaboradas para cada materia prima,
empaque o producto y en ellas estarn contenidos los requisitos y
caractersticas que deben cumplir para ser aceptadas en la planta
procesadora.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes
de ser aprobado su ingreso a la planta.
El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobar
todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados
en la produccin.
La materia prima almacenada estar bajo condiciones de proteccin
contra cualquier contaminacin para disminuir su deterioro, se
llevara un control de la entrada y salidas de materia prima con
ayuda de un Cardex por cada producto.
3. Operaciones de manufactura
Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y
desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales
como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares
como lavamanos, jabn, desinfectantes El equipo, utensilios y
recipientes de alimentos terminados debern mantenerse en
condiciones aceptables por medio de limpieza y desinfeccin
apropiadas. Hasta donde sea necesario el equipo debe de ser
desarmado par realizar un limpieza a fondo. Todos los procesos de
fabricacin, empaque y almacenamiento deben ser conducidos bajo
condiciones y controles necesarios para minimizar la reproduccin de
microorganismos o contaminacin del alimento. Para cumplir con este
requisito se debe vigilar factores fsicos tales como tiempo,
temperatura, humedad para asegurar que estos factores no
contribuyan al deterioro o contaminacin del alimento. Los equipos,
recipientes y utensilios usados para transportar, mantener o
almacenar materia prima o alimentos en proceso deben ser de
material apropiado que no sea corrosivo ni altere las cualidades
iniciales del producto. Los equipos, recipientes y utensilios
usados para transportar, mantener o almacenar materia prima deben
mantenerse en una condicin aceptable de limpieza y desinfeccin y de
ser necesario cambiarlos y darles un mantenimiento peridico para
evitar posible contaminacin de tipo fsico. Evitar la contaminacin
cruzada disponiendo la lnea de trabajo dividido d por reas y
siempre adelante evitando mezclar producto terminado con alimentos
en proceso. Alimentos que puedan sostener el desarrollo rpido de
microorganismos especialmente rellenos que contengan leche , huevo
sern refrigerados a una temperatura menor a los 12 C para evitar el
desarrollo microbiano, sern preparados en cantidades requeridas
para la produccin diaria evitando que queden preparaciones por
muchos das. Todos los procesos de produccin deben ser supervisados
por personal capacitado. Todas las acciones correctivas y de
monitoreo deben ser registradas en formatos elaborados para cada
procedimiento y proceso descrito en el manual POES. Se tomara
medidas efectivas para proteger al alimento, procedimientos como
esterilizacin, pasteurizacin, coccin y refrigeracin para controlar
y prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables que puedan
afectar las condiciones de elaboracin, manejo y distribucin del
producto terminado. Los empaques de la materia prima deben
retirarse cada vez que se vacan y no esta permitido usarlos en
actividades diferentes , todo material de empaque y envase ser de
grado alimentario y se almacenara en condiciones que este protegido
de polvo, agua o cualquier otra contaminacin El material de los
envase no debe transmitir al producto sustancias, olores o colores
que puedan alterar o sean riesgosos para la salud Respecto al
almacenamiento de producto terminado se ubicara en ambientes
adecuados (buena ventilacin, libre de humedad, ambientes limpios)
Se pondr especial atencin en las fechas de elaboracin y se seguir
el principio PEPS (primero en entrar, primero en salir) Respecto al
transporte: todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de
cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza y
desinfeccin, que estn libres de manchas o derrames contaminantes y
que no transporten materiales distintos a los productos
autorizados. 4. Evaluacin de la calidad En lo posible y como un
elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los
productos, la empresa contratara los servicios de un laboratorio
externo preferiblemente autorizado para validar los procedimientos
de limpieza y desinfeccin de equipos y maquinarias as como realizar
muestreos de nuestros productos para realizar pruebas
microbiolgicas.
Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos
establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de
referencia de la autoridad competente, con el fin de que los
resultados puedan interpretarse fcilmente.
As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado
de Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras
representativas de la produccin para determinar la seguridad y la
calidad de los productos. El programa incluye especificaciones
microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de muestreo, metodologa
analtica y lmites para la aceptacin.
El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al
menos los siguientes aspectos:
Ordenes de produccin con informacin completa.
Registros con datos de proceso, materias primas y productos
terminados.
Registros con las desviaciones del proceso cuando stas
suceden.
Evaluaciones de calidad lote por lote.
Registros de mediciones de vida til.
CONTROL DE PLAGAS
1. Aspectos generales
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de
alimentos no solo por los que consumen y destruyen sino tambin
porque los contaminan con saliva, orina, materias fecales y la
suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y
ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos
rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y
termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que
tienen que ver con animales domsticos (gatos y perros) y otros
voladores como los pjaros.Todas las reas de las plantas deben
mantenerse libres de plagas. Y deben contar con un plan de
erradicacin de plagas
2. Como entran las plagas a la plantaLas plagas entran a las
plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una
constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems
entran porque en la planta encuentran condiciones favorables para
quedarse, vivir y multiplicarse como ser: Agua, comida y
albergue.
Las ms habituales formas de entrada de las plagas a la planta
son:
En las cajas, bolsas, y semillas En empaques provenientes de
proveedores con infestacin de plagas.
Dentro y sobre las materias primas.
A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.
3. mtodos para controlarlosExisten tres mtodos para controlar
las plagas; los dos primeros son preventivos y el tercero es
curativo por cuanto se basa en la eliminacin fsica de estas.
El primer mtodo est relacionado con la proteccin de las
edificaciones con el propsito de evitar que las plagas entren y
para ello es necesario: Mantener el entorno de la planta limpio y
libre de acumulacin de inservibles, malezas, charcos, depsitos de
basuras y cualquier otra cosa que las atraiga.
Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera
sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de
infestacin.
Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de
ventilacin y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada.
Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que
comuniquen la planta con el exterior.
Instalar trampas anti insectos.
El segundo mtodo est relacionado con el saneamiento bsico con el
propsito de evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y
para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple al
menos:
Eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de las
instalaciones.
Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras,
grietas y otros sitios que puedan servir como escondite.
Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la
planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos.
Es preferible colocar las materias primas en envases propios y
eliminar los externos.
Almacenar cuidadosamente, sobre parihuelas y dejando espacios
para poder inspeccionar de rutina las bodegas.
No permitir el almacenamiento de cosas en deshuso o inservibles
Mantener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno,
la planta y los equipos.
El tercer mtodo de refiere a la eliminacin de las plagas. Una
vez que los mtodos anteriores han sido puestos en prctica, entonces
es necesario tener listo un plan de eliminacin, con el fin de
asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida.
Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se
plantea la necesidad de emplear productos qumicos
(plaguicidas):
Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y
ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda
el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos
se recomiendan especialmente las piretrinas. En cualquier caso la
eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas
debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de
salud.
Cualquier tratamiento qumica que se realice debe garantizar la
no contaminacin de los productos. No se permite el uso de
insecticidas residuales dentro de una fbrica de alimentos.
La eliminacin debe hacerse con base en un programa especfico
para cada edificio de la planta y dicho plan debe contener al
menos:
1) Mapa de riesgos sealando los puntos crticos de control, las
actividades de saneamiento bsico y la localizacin de trampas y
cebos.
2) Plan de monitoreo y verificacin.
3) Registros de Control y Evaluacin.
4) Plan de contingencia en caso de accidentes.
5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de
aplicacin y antdotos.
6) Plan de educacin sanitaria y difusin del plan entre todos los
operarios.
En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la
prevencin como por ejemplo: No brindarles agua, no brindarles
comida y no ofrecerles albergue.
TRANSPORTE
Aspectos generales El transporte consiste en: el movimiento mas
eficiente, al tiempo mas adecuado, hacia y desde el lugar correcto,
en la cantidad requerida, con la mxima economa del espacio.
El transporte no aade en nada el valor del producto por ello es
importante asegurar una eficiencia mxima al transporte durante el
traslado de los productos.
Es necesario verificar las condiciones en que se transporta el
producto aunque se hayan adoptado medidas de higiene adecuada en
fases anteriores de la cadena alimentaria.Es esencial que se
mantenga una comunicacin adecuada entre el expedidor, el que
transporta los alimentos y el destinatario, todos ellos comparten
una responsabilidad de la inocuidad de los productos. Requisitos
importantes El vehiculo en que se transporta alimentos debe cumplir
con los siguientes requisitos. No contaminen los alimentos o el
envase
Puedan limpiarse y desinfectarse eficazmente
Proporciones una proteccin eficaz contra la contaminacin (polvo,
humo, agua, etc.)
Permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la
humedad, y dems parmetros.
Realizar un control en el que se verifique la limpieza y
desinfeccin del medio de transporte
Verificar cantidades de carga en paquetes, cajas, bultos, para
evitar perdidas de mercadera ya sea por abolladuras o mal conteo de
mercadera.
