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“MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS PARA EL
MANEJO DE EFLUENTES
INDUSTRIALES DE
FÁBRICAS DE
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL”
AUTOR: Blga. Celia Delgado Brito TUTOR: Blgo. Telmo Escobar Troya, M.Sc.
GUAYAQUIL - ECUADOR
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
MAESTRIA EN DESARROLLO SUSTENTABLE DE BIORECURSOS
Y MEDIO AMBIENTE
INTRODUCCIÓN
ECUADOR PAIS AGRICOLA
CAMBIOS EN LA MATRIZ ECONÓMICA
AUMENTO DE EFLUENTES DE AGUAS
RESIDUALES
CONTROLES GUBERNAMENTALES
MARCO LEGAL ECUATORIANO
INDUSTRIAS PRIVADAS
JUSTIFICACIÓN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE CONSUMO
BASICO
ESCASES DE MANUALES DE UTILIDAD PARA EL SECTOR INDUSTRIAL.
INTERES DEL SECTOR PRIVADO EN EL CUMPLIMIENTO DE NORMATIVAS
PROGRAMAS DE ORGANISMOS INTERNACIONALES PREVENCIÓN A LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA.
PREVENIR ERRORES EN SELECCIÓN Y CONTROL OPERATIVOS DE PTAR.
OBJETO DEL ESTUDIO
PROTOCOLARIZAR ACTIVIDADES PARA EL
ADECUADO MANEJO DE AGUAS
RESIDUALES INDUSTRIALES DE FÁBRICAS DE
ALIMENTOS.
CAMPO DE INVESTIGACIÓN
EFLUENTES INDUSTRIALES GENERADOS POR
LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL.
OBJETIVO GENERAL
Analizar prospectivamente las normativas
para la elaboración de un Manual de
Buenas Prácticas para el Manejo de
Efluentes Industriales de Fábricas de
Alimentos de Origen Vegetal.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Examinar las normativas ambientales
nacionales e internacionales relacionadas
con el manejo de efluentes de tipo industrial.
Elaborar un Manual de Buenas Prácticas,
para el monitoreo del sistema de aguas
residuales industriales en el sector de
transformación de alimentos de origen
vegetal.
PREMISA
PERMITIR LA IMPLEMENTACIÓN PARA UN
MANEJO ADECUADO DE MEDIDAS DE
BIOSEGURIDAD, UTILIZACIÓN DE
PRODUCTOS QUÍMICOS, SISTEMAS DE
CONTROL Y MONITOREO EN EL
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
INDUSTRIALES DERIVADAS DE SUS
PROCESOS PRODUCTIVOS
MARCO TEORICO
USO SEGURO DE AGUAS RESIDUALES EN LA
AGRICULTURA Y ACUACULTURA
(HUMEDALES DE CALCUTA)
ABARCAR NUEVAS APLICACIONES EN
CIUDADES.
SOLUCIÓN ANTE ESCASES DE AGUA
TEORIAS SUSTANTIVAS NORMA DE LA CALIDAD AMBIENTAL Y
DESCARGA DE EFLUENTES: LÍMITES DE
DESCARGA E INCUMPLIMIENTOS
REFERENTES EMPIRICOS
AGUAS INDUSTRIALES NO PELIGROSAS: CARACTERIZACIÓN, CAUDALES, DISENO.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – GUIA DE APLICACIÓN.
MARCO METODOLOGICO
PNUMA: ESTRATEGIA, PROCESOS,
EFICIENCIA.
NORMA MEXICANA (NOM-001-SEMARNAT-
1996).
ESPAÑA (REAL DECRETO 60/2011
FAO: ESTUDIO DEL POTENCIAL DEL USO
ALTERNATIVO DE FUENTES DE AGUA
CATEGORÍAS Y DIMENSIONES
CATEGORÍA DIMENSIONES INSTRUMENTOS UNIDAD DE
ANALISIS
Medidas de
Bioseguridad
-Personal de contacto
-Protocolos HACCP
-Equipos de
protección
-Informes de
accidentes laborales
Manejo de
Químicos
-Uso de químicos
aprobados.
-Uso de diluciones
establecidas.
-Instrumentos de
medición y
laboratorio
-Informativos
visuales
-Fichas técnicas de
químicos
-Inventarios de
consumos de químicos
Control y
Monitoreo
PCTE
-Ejecución de
inspecciones
-Planes de muestreos
-Listas de
verificación
-Análisis físico
químicos de
efluentes
-Cumplimiento de
límites permisibles de
contaminantes
MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD
CATEGORIA DIMESIONES
OBSERVACIONES DE CAMPO
SOLUCIONES PROPUESTAS
ECUADOR MÉXICO ESPAÑA FAO
Medidas de Bioseguridad
Personal de
contacto
- Implementación de
códigos de colores para
uso de uniformes, equipos y utensilios de
trabajo.
-Restricciones a áreas de
mayor sensibilidad
(cocción, escaldados,
etc.).
No
menciona
criterios
No menciona
criterios
-Uso de métodos
físicos y químicos.
-Formación del
personal para el
mantenimiento de
bioseguridad.
-Implementar
sistemas de
comunicación,
mediante
dispositivos, para
limitar el
movimiento entre
diferentes áreas.
Protocolos
APPCC
MANEJO DE QUIMICOS CATEGORIA DIMESIONES
OBSERVACIONES DE CAMPO SOLUCIONES PROPUESTAS
ECUADOR MÉXICO ESPAÑA FAO
Manejo de Químicos
Uso de químicos aprobados.
Libres de componentes que
aporten con metales pesados u otros compuesto nocivos.
-Uso de
compuestos
químicos libres de
metales pesados y cianuros.
-Hidrocarburos
existentes y
sustancias orgánicas
tóxicas existentes y
bioacumulables.
-Sustancias que
ejercen una
influencia
desfavorable sobre el
balance de oxígeno
(y medibles
mediante
parámetros tales como DBO o DQO).
-Promueve el uso
seguro y responsable
de químicos como
parte de un esfuerzo
para reducir los
impactos negativos
en el medio ambiente
Uso de diluciones establecidas.
-Dosificaciones que no
incrementen niveles de
fosfatos, sulfatos ni generen un
desequilibrio en el pH de las
aguas.
-Personal adecuadamente
formado para el manejo de químicos.
No menciona criterios
Sustancias que
facilitan la
eutrofización (en
especial nitratos y fosfatos).
.
-Almacenamiento
seguro de los productos químicos.
CONTROL Y MONITOREO CATEGORIA DIMESIONES
OBSERVACIONES DE CAMPO
SOLUCIONES PROPUESTAS
ECUADOR MÉXICO ESPAÑA FAO
Control y Monitoreo de una PCTE
Inspecciones
Protocolos para la inspección del funcionamiento de equipos del sistema de aguas residuales.
No menciona criterios
No menciona criterios
No menciona criterios
Planes de muestreos
Protocolos para la toma de muestras compuestas de 24h o el periodo de operación diaria. Matrices de frecuencia de
toma de muestras mensuales y reportes trimestrales. Uso de laboratorios acreditados por la OAE.
-Frecuencia de muestreo y reporte se establece según el rango de población del lugar
donde se realiza la descarga y de acuerdo al rango de DBO / SST.
-Métodos de campo y laboratorio validados y documentados bajo Norma EN ISO/IEC-17025 u otras normas equivalentes aceptadas internacionalmente.
-Métodos de análisis con incertidumbre de medida del 50% o menos (k=2) estimada al nivel de las NCAs y un límite de cuantificación igual o inferior a un valor del 30% de las NCA pertinentes.
-Monitoreo acorde a las realidades socio
económicas de la localidad.
NIVELES DE CUMPLIMIENTOS
CATEGORIAS
NIVELES DE CUMPLIMIENTOS
BÁSICO MEDIO ALTO FÁBRICA PLÁTANO
VERDE
FÁBRICA YUCA
FÁBRICA PLÁTANO
VERDE
FÁBRICA YUCA
FÁBRICA PLÁTANO
VERDE
FÁBRICA YUCA
Medidas de Bioseguridad - - x - - x Manejo de Químicos - - x - - x
Control y Monitoreo PCTE x - - x - -
MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD NIVEL DE CUMPLIMIENTO RANGO (PUNTUACIÓN) FÁBRICA PLÁTANO VERDE
VALOR / PORCENTAJE
FÁBRICA
YUCA
VALOR / PORCENTAJE
BAJO (B) ≥5 6 / 43,0% 1 / 7%
MEDIO (M) ≥ a 6 - 9 4 / 28,5% 7 / 50%
ALTO (A) ≥a 10 4 / 28,5% 6 / 43%
TOTAL 14 / 100% 14 / 100%
CONTROL Y MONITOREO
NIVEL DE CUMPLIMIENTO RANGO
(PUNTUACIÓN)
FÁBRICA PLÁTANO VERDE
VALOR / PORCENTAJE
FÁBRICA
YUCA
VALOR / PORCENTAJE
BAJO (B) ≥ 4 3 / 23,0% 1 / 7,7%
MEDIO (M) ≥ 5 - 9 6 / 46,0% 2 / 15,4%
ALTO (A) ≥ 9 4 / 31,0% 10 / 76,9%
TOTAL 13 / 100% 13 / 100%
MANEJO DE QUIMICOS
NIVEL DE CUMPLIMIENTO RANGO
(PUNTUACIÓN)
FÁBRICA PLÁTANO VERDE
VALOR / PORCENTAJE
FÁBRICA
YUCA
VALOR / PORCENTAJE
BAJO (B) ≥ 6 7 / 41,0% 4 / 23,5%
MEDIO (M) ≥ 8 – 11 5 / 29,5% 9 / 53,0%
ALTO (A) ≥ 12 5 / 29,5% 4 / 23,5%
TOTAL 17 / 100% 17 / 100%
NIVEL DE APLICACIÓN NIVEL DE
APLICACIÓN
RANGO (PUNTUACIÓN) FÁBRICA PLÁTANO VERDE
VALOR / PORCENTAJE
FÁBRICA
YUCA
VALOR / PORCENTAJE
INSUFICIENTE Mayor puntaje B 16 / 36,4% 6 / 13,6%
PARCIALMENTE SUFICIENTE
Mayor puntaje M 15 / 34,0% 18 / 41,0%
SUFICIENTE Mayor puntaje A 13 / 29,6% 20 / 45,4%
TOTAL 44 / 100% 44 / 100%
DISCUSION
PROPUESTA
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES