AMUSE BOUCHE: EXPECTATIVAS PUESTAS A PRUEBA Diagnóstico del entorno organizacional del restaurante La.cademia

ÍNDICE

AbstractIntroducción

DomínioUsuarios

CasoConclusión

El propósito de este documento está basado en la comprensión del restaurante La.cademia. A partir del conocimiento de éste como organización, se plantea una aproximación que sustenta una nueva forma de abarcar las experiencias gastronómicas. El comensal se transforma entonces en el protagonista de la experiencia y ahora es él, quien tiene el rol de satisfacer sus propias expectativas emocionales y preceptúales. Todo esto guiado hacia la posibilidad de crear un involucramiento afectivo hacia el restaurante que se vea re�ejado en una pasión e�mera que trascienda la emocionalidad.

El día a día encubre millones de situaciones que de alguna u otra forma implican patrones de comportamiento a nivel social. De esta forma, el propósito general de esta investigación es desenmascarar procederes actuales aceptados, sustentarlos y potencializar emociones olvidadas. Así pues, mediante el análisis del restaurante La.cademia; sus objetivos y competidores, se va a establecer una propuesta que amplíe el espectro actual de audiencias.

Esto, de la mano de un minucioso análisis de clientes frecuentes que visitan el restaurante, sus costumbres, sus visiones, emociones; en general sus modos de vida y sus perspectivas ante la gastronomía. Todo para generar un punto de partida hacia una propuesta que articule los gustos no alineados con la comida junto con el deseo por participar de la culinaria, por disfrutar y estimular más que el olfato y el gusto al comer. De esta forma, este manual evidencia un proceso creativo guiado hacia una participación de los comensales, donde haya siempre un ánimo por violar los límites de los restaurantes tradicionales, de las instituciones artísticas y hasta de los sentidos prohibidos.

INTRODUCCIÓN

DOMINIO

El restaurante La.cademia es un proyecto promovido por la Fundación Tecnológica LCI, con su programa de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, que forma parte de LaSalle College International. Su principal objetivo es generar una preparación y familiarización adecuada en los estudiantes en el campo de la gestión formal del sector gastronómico. Es un designio de campo de entrenamiento que integra los conocimientos adquiridos en la academia; ingredientes y técnicas, con el manejo de aptitudes para un correcto servicio a comensales reales; gestión humana y relaciones públicas.

El restaurante está localizado en la zona �nanciera de Bogotá, especí�camente en la Carera 13 # 77a - 23, muy cerca también de las instalaciones de LaSalle College. Su ambiente se caracteriza por su informalidad y respaldado en su concepto gastronómico de casual food, La.cademia ofrece a sus comensales platos saludables con ingredientes orgánicos que funcionan de la mano de una estética cuidada y un servicio rápido. Tiempo, salud y buena preparación son tres pilares en el formato que esta organización presenta. Así pues, debido a que su horario de atención es de lunes a viernes de 12:30pm a 3:00pm, los alumnos, junto con sus profesores, crean un almuerzo completo que incluye entrada, plato fuerte y postre con un precio base de $21,500. No existe carta como tal en el restaurante, simplemente su menú del día se ofrece a la entrada del restaurante y quien lo visita decide si ingresar o no, a partir de la oferta.

Es de esta forma como este restaurante, fusiona tres puntos importantes para la generación de valor como un negocio diferenciado en su mercado. Por un lado, tiene en cuenta el desarrollo práctico de los estudiantes, al tiempo que brinda una buena oferta gastronómica para los clientes y complementa el modelo de negocio de LaSalle College, gracias a la diversi�cación y ampliación de sus ingresos.

desarrollo práctico de estudiantes

buena oferta gastronómica

1.

2.

3. diversi�cación de ingresos

Tiempo Buenapreparación

COMPONENTES PARA LA GENERACION ACTUAL DE VALOR

Salud

El análisis de la competencia del restaurante proporciona datos que facilitan la decisión sobre el tipo de servicio y experiencia que buscan los clientes que los visitan. Estos datos, complementados con una información sobre la oferta y la demanda permiten descubrir posibilidades de la oferta programada y la popularidad de ciertos productos.

Con el �n de conocer las áreas particulares de in�uencia para los clientes, se plantea una aproximación a la competencia de La.cademia a partir de tres puntos. La ubicación, el tipo de comida y el concepto. De esta forma se dan a entender las razones del por qué le llama la atención o por que surge la recomendación de estos establecimientos.

ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

1. Competencia por ubicación

Corrientazos

Restaurantes con carta pequeña, y bajos precios. Presentan almuerzos, para un día sin muchos criterios de elección y un bajo presupuesto. Sus horarios son angostos y en hora pico son una buena opción para un servicio rápido, atrayendo a los trabajadores de menor salario.Como tal, es una competencia para el restaurante La.cademia debido únicamente a su ubicación, pues se encuentran muy próximos al restaurante y pueden llegar a abarcar una audiencia muy diferente a la que puede ir a La.cademia.

Debido en parte al nivel de precios, los corrientazos incluyen cierto tipo de audiencias, que La.cademia como tal no tiene en cuenta. Sin embargo, por el tipo de comida, la preparación y el servicio, los corrientazos pueden no llegar a compararse con el restaurante de referencia.

Restaurante Klasston. Exterior Restaurante Apetito. Exterior

Restaurante Humadera. Exterior Restaurante Beikers. Exterior.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

En menos de 15 calles encontramos una serie de restaurantes que compiten con temática. Estos pueden ser cali�cados dentro de restaurantes de alta gama que atraen a comensales con un presupuesto y disponibilidad de tiempo mayor. Las temáticas son claras y de�nen una identidad en los restaurantes. Esta característica cierra las dudas a lo que se encontrará dentro del restaurante, pero también cierra las audiencias a tan solo unas muy especí�cas (las identi�cadas con la comida francesa, italiana, entre otras).

Teniendo en cuenta lo anterior, este tipo de restaurantes son la principal competencia para La.cademia. El área de in�uencia para el consumidor, determinada por la distancia razonable que recorre el cliente hasta el sitio donde funciona el establecimiento se encuentra en la misma circunferencia que es razonable recorrer.

Es de tener en cuenta entonces, que la audiencia objetivo de los restaurantes temáticos abarca un espectro más amplio que el de La.cademia. Esto porque sus clientes no se limitan únicamente a la proximidad que tienen al restaurante, pues es posible que se transporten especí�camente al mismo, con el �n único de almorzar en él. Situación que no ocurre con frecuencia en La.cademia.

Brown es una repostería. Interior.

Brown es una repostería.Restaurante ubicado a dos calles de la academia. Es una repostería artesanal que ofrece almuerzos dulces y salados con una

gran variedad de postres.

La Table de MichelRestaurante clásico francés que evoca un ambiente parisino acompañado por supuesto de comida.

La Table de Michel. Interior

Restaurante NazcaCon una estética so�sticada, Nazca ofrece a sus con-sumidores, distintos platos representativos de cada

región peruana.

Restaurante Nazca. Exterior

Restaurante Club Colombia. Exterior

Club ColombiaAlmuerzos típicos y hermosos jardines que rodean el ambiente bajo el lema “como en la casa de la abuela”, el restaurante Club Colombia es de los restaurantes de más alta gama de la zona.

Emilia RomagnaRestaurante de estética y comida italiana. Siempre platos con comida simple y de

composición sencilla.

El Techo MexicanoJunto espectáculo de mariachis en algunas de sus noches, el techo mexicano también se cali�ca como uno de los mejores restaurantes de la zona.

Restaurante Emilia Romagna. Interior

El Techo Mexicano. Interior

Comidas rápidas

A pocas calles de La.cademia se encuentran negocios que ofrecen a sus consumidores comida rápida y portable, justa para el estrés de los trabajadores. El principal atractivo de esta opción, es la velocidad en el servicio, aunque el producto no se encuentre dentro de la concepción de comida balanceada. Así mismo, ofrecen bocadillos pequeños para los tiempos intermedios entre cada comida, de esta manera sus horarios son más extensos, por lo que su tipo de consumidor es más variado.

El Subte - Choripanes. Exterior

Danny’s books. ExteriorSupermercado Oxxo. Exterior

Café Oma. Exterior

Restaurantes de per�l medio

Estos restaurantes son aquellos que ofrecen almuerzos de calidad y precio medio, entre los típicos corrientazos y restaurantes con temática e identidad de�nida, por esta misma razón, tienen una carta, pero también un plato del día, de�nitivamente más económico. Es así, como ofrecen almuerzos balanceados al alcance de casi todos, mientras manejan una estética no tan de�nida pero cuidada. Algunos de ellos dan al consumidor otras opciones desde zonas de comidas, hasta variedad de postres

Albahaca y limón restaurante. Exterior

Mesa de los Santos. Exterior

2. Competencia por tipo de comida

Honest food

El concepto de Honest food se fundamenta en la preparación de comidas con ingredientes orgánicos y saludables, alejados de procesos industriales junto con una estética cuidada y servicio agradable.

Al interior de La.cademia se evidencia un cuidado por la presentación de los platos, de tal forma que ésta agrade los cinco sentidos de los clientes. Para mantener interés en la comida, se plantea una armonía del gusto en sus cuatro aspectos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. De esta forma, no se realizan mezclas a la ligera, sin sentido y con un resultado que genere intranquilidad en el paladar del comensal.

Myriam Camhi

Myriam Camhi es una pastelería que empezó hace más de 25 años. Hoy cuenta con 7 puntos de venta en Bogotá y prepara a diario mas de 700 variedades de postres. Además podrá encon-trar una gran variedad de almuerzos ligeros y pasabocas de sal.

Cocina y pastelería Gourmet. Cuenta con un portafolio de pro-ductos y servicios compuesto por: Pastelería de dulce, Pastelería de sal, pasabocas congelados, ensaladas, wraps, bagels, platos fuertes, platos para compartir, desayunos, mesas de postres, tortas decoradas para ocasiones especiales, servicio de catering

y eventos corporativos.

Galeria de fotos. Productos Myriam Camhi

Slow food

Bajo la premisa de la perdida de costumbres en el mundo de la gastronomía actual, el objetivo que persigue el Slow food es combatir la cultura del Fast food y recuperar los sabores y las tradiciones. Se basa en el disfrute de la comida, en degustar los placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado. un movimiento comprometido con la diversidad agrícola, cultural y culinaria del mundo y en contra de la estandarización del gusto. 

Leo, cocina y cava

Un restaurante en donde prevalecen los productos autóctonos de las distintas regiones del país como parte de una propuesta que apunta a re crear la cocina colombiana con ingredientes que, aunque no hacen parte del recetario tradicional, pertenecen a nuestro patrón alimenticio

popular.

Local

Sabores tradicionales de nuestra gastronomía, preparados con técnicas de vanguardia como la cocción al vacío o las espumas. Una propuesta que rescata la comida colombiana en medio de un ambiente moderno y relajado.

Leo, Cocina y Cava, InteriorLocal. Exterior e Interior

3. Competencia por concepto

Como restaurante-academia, el restaurante La.cademia cuenta con una serie de competidores a nivel nacional e internacional. En Colombia, las escuelas de gastronomía más reconocidas son el Gato Dumas Colegio de Cocineros, La academia Verde Oliva, el Sena y LaSalle College. Hoy en día todas cuentan con un restaurante en el cual los alumnos son los encargados de llevar las riendas del restaurante. Sin embargo, existen grandes diferencias entre estos restaurantes, diferencia a nivel de tipo de comida, horario de atención y audiencia objetivo.

ENTRE MANTELESEnseñarles a los comensales que así lo deseen la preparación de la receta del día. Esta propuesta de cocina ‘interactiva’, que empieza a las 12:30 p.m. y termina a las 2:30 p.m., busca que los asistentes —la mayoría ejecutivos de la zona— se relajen mientras almuerzan.

RESTAURANTE VERDE OLIVARestaurante de la Academia Verde Oliva. Aquí, los alumnos de tercer y cuarto año, asisten a una materia llamada Restaurante, en donde se recrea un espacio real para poder cocinar, y al mismo tiempo apren-der y prestar, un excelente servicio al cliente.

WALLQARestaurante escuela de Le Cordon Bleu, de Lima. Objetivo: vencer la creencia de que hay que cobrar barato porque el cliente (en muchos casos, familiar del alumno) piensa que lo está atendiendo un practicante.

CATSNació como un lugar donde alumnos de tercero y cuarto semestres de Gato Dumas Colegio de Cocineros, escogidos por su desempeño, pudieran hacer sus prácticas. A diferencia de otros restaurantes escuela, Cats propone un plato estrella: la 'pega' del arroz, desarrollada como materia prima en los proyectos de clase.

MI COCINAEs el restaurante de la Academia de cocina Verde Oliva. Con sabores de nuestra tierra, el restaurante Mi cocina, situado en Villa de Leyva con ambiente colonial, busca destacar nuestras raíces culinarias.

Competencia del restaurante

Ubicación

ConceptoTipo de comida

CorrientazosTemáticosComidas rápidasPer�l medio

Precio ProximidadTiempo de atención - precioBalance Precio - Bene�cio

Honest foodSlow food

CatsMi cocinaEntre MantelesVerde olivaWallqa

MAPA COMPETENCIA

Los competidores son quienes articulan una evaluación acertada de fortalezas y debilidades al interior de una organización. Debido a que son empresas que elaboran y venden un mismo servicio a una clientela similar, es necesario analizarlas a la luz de aspectos como proximidad, concepto y tipo de comida. Así, fue posible obtener patrones enfocados hacia el reconocimiento de estrategias de elevación de competitividad para de�nir ventajas competitivas propias. De esta forma, la principal conclusión a la que se llega tras este análisis, es la imposibilidad de apuntar a un solo tipo de audiencia. En el marco de las empresas que dialogan en una prestación de servicios de similares, son muchos tipos de clientes diferentes los que pueden asistir a los mismos. De esta forma, cada restaurante apunta hacia un nicho especí�co de clientes a satisfacer, con gustos y necesidades muy diversas. El patrón importante a tener en cuenta entonces, es el factor relegado que tiene el comensal en los restaurantes. La participación del mismo en la experiencia gastronómica es mínima, pues se le relega al hecho de solamente comer. No existe aquella gestión de la emoción por parte de los restaurantes. Esto en gran parte debido a que le apuntan a un horario de atención muy corto y a que tienen unos precios muy bajos en su menú. Es fundamental tener en cuenta al comensal como uno de los principales stakeholders que se puede potencializar en la generación de valor en La.cademia, ya que es esta siendo injustamente relegado.

Con esta herramienta se obtuvo información precisa sobre la situación actual de la organización frente a su dominio. Cuáles son las situaciones adversas que pasan desapercibidas y las oportunidades a potencializar de un con�icto que no tiene solución aparente. PROBLEMA: La experiencia gastronómica no tiene detonadores que brinden �nalización hacia el restaurante. Existen inconvenientes que impiden que el consumidor disfrute el momento del almuerzo, por lo tanto la posibilidad de volver a La.Cademia. Estos problemas se centran principalmente en la ambientación del lugar, los amplios tiempos de espera por los platos, el corto horario de atención y el balance costo bene�cio que el cliente percibe.

OPORTUNIDAD: La localización actual del restaurante es buena, sin embargo, debido a su horario de atención, sus clientes son en su mayoría ejecutivos. Es posible entonces, sacarle provecho a esta ubicación para transformar el concepto actual del restaurante y de esta forma permitir que otro tipo de audiencias se acerquen a La. Ca de mi a.

De igual forma, es posible ahondar más en el concepto de academia que se trata de difundir en el restaurante. Existen entonces oportunidades en donde cabe la posibilidad de una transferencia de comprensiones que van más allá de la relación profesor-alumno. La relación alumno-comensal puede ser explotada, pues el alumno ya cuenta con ciertas aptitudes que puede compartir, y el comensal tiene el derecho de ser partícipe del aprendizaje que se lleva a cabo en esta academia.

POINTS

INSIGHTS: Es necesario que se cree una forma de gestionar la emoción en el restaurante. De esta forma, se plantea que el concepto de “academia” sea parte de la adopción de la experiencia del comensal. Se abren entonces, las puertas a la creación de un nuevo ritual social, que no se limite a las mesas, a las sillas y al comer.

Lo anterior, utilizando como herramienta el hecho de que La Sal le College es una escuela de artes aplicadas, por lo tanto, la formalización de este aprendizaje del comensal debe ser articulado a partir de la visión de arte culinario, y no solamente culinaria.

Generar una cocina menos radical e intransigente, donde la sensorialidad, espiritualidad y el conocimiento sean las guías hacia un itinerario que vaya desde lo más íntimo a lo más universal.

NECESIDAD: Dar una mayor relevancia personal a la experiencia al visitar el restaurante. Saciar momentos vacíos, hacer los estímulos más agradables y sorprender a partir de elementos inesperados y fáciles de procesar.

TEMAS: La interacción y el aprendizaje como medio para olvidar el tiempo. Ver el restaurante como intertextualidad para crear una experiencia sin concesiones. Esto para no limitarse a una localización geográ�ca, a una temporalidad o a una audiencia actual.

Transformar el concepto tradicional de Chef como encargado de complacer la vista, el gusto y el olfato. Darle el rol de artista e imponer ritmos de vida que se combinen con los de una audiencia que gusta de la evolución continua de la gastronomía

Estudiantesde La.cademia

Proveedores

Shareholders Gobierno

Comunidadlocal

ProfesoresClientes

LaSalleCollege

LA.CADEMIARESTAURANTE

ANÁLISIS STAKEHOLDERS

Interacciónimportante

Análisis S.W.O.T

El objetivo del análisis SWOT es plantear evidenciar problemas estratégicos a nivel organizacional. Se conjuga entonces el estudio de puntos fuertes y puntos débiles de La.cademia, junto con el estudio de las oportunidades y amenazas de su entorno. Esto con el objetivo de ser un apoyo en la de�nición de una estrategia de desarrollo, que sirva como punto de partida en la maximización del potencial de las fortalezas y las oportunidades, minimizando los efectos de las debilidades y las amenazas. to

ws

Strengths Weaknesses

Opportunities Threats

Tiempo de espera.

Diseño interior (ambientes).

Poca variedad de bebidas.

Innovación diaria con el menú.

Modelo de aprendi-zaje para alumnos.

Balance precio-bene�cio.

Poca lealtad hacia el restaurante.Competencia

cercana.Horario de servi-cio muy limitado.

Aumento de las horas de servicio.

Ampliar el aprendi-zaje (consumidor).

Aprovechar los tiempos de espera.

USUARIOS

Antes de ir más lejos, es importante tener en cuenta el marco institucional con el cual dialoga la organización. Para esto, se debe conocer la forma en la cual las personas interactúan con la empresa, conocer sus sentimientos y sus comportamientos abstraídos de su contexto social. De esta forma se abren las puertas a un diseño centrado en el usuario, en donde se tengan en cuenta como punto de partida la sensibilidad y propio ingenio de los actores. La metodología utilizada para la profundización en el conocimiento de clientes actuales de La.cademia se hizo a partir de la herramienta de las IDEO Cards. Por lo tanto, se siguieron como parámetros tres fases en la indagación: Aprender, observar y preguntar. Con el �n de generar un análisis más acertado y ligado a la emocionalidad y funcionalidad perceptual de los personas, las herramientas que fueron usadas estuvieron dirigidas hacia técnicas en su mayoría visual y cualitativas. Acá la lógica y lo racional no fue lo importante, por el contrario, la intuición y lo inesperado fueron las características que aproximaron a los verdaderos patrones de comportamiento.

Visual

Verbal

Cuantitativo Cualitativo

Collage

Fly on the wall

Personal Inventory

Observación pasivaShadowing

Diagramas de a�nidades

Trabaja C

erca a La.cademia

31 AñosIngeniero MecánicoCoordinador de Laboratorio.Salario 2’500000.Vive solo en un apartamento en Galerías. Su trabajo le demanda viajar hasta la calle 72.

Ivan Dario Castaño

Se LevantaDesayuno

Caminar

Trabajo

Trabajo

Refrigerio

Almuerzo

Sale del trabajoCaminaComeDuerme

8:00

5:30

7:00

11:00

8:00

12:30

11:00

6:006:307:00

Ecosistemas

Casa

TrabajoExterior

Puntos de decisión

PresupuestoTiempoTrabajo PendienteCompañía

Calidad

Compañía

Tipo de Comida

Ubicación

Cantidad • Precio

Felicidad: buena música, aprender, noviaNovedoso: 5 sentidosCultura: museos, baile, aprender, libros Capricho: un viaje, postre, cerveza caraDiversión: risk, conocer, diversión, viajar, bungee

Pared del cuarto junto a equipo de sonido

Elementos en su bolsillo.

Lleno de referentes estéticos, las aspiraciones y deseos del usuario, se centran en la obtención de conocimiento, nuevas lecciones de otras culturas, sin dejar a un lado su amor por el espagueti y la guitarra.

Las imágenes tratan de representar los miedos a la muerte, la soledad, y el desamor. Además de estos, se encuentran el miedo a la desaprobación y el miedo a la pobreza, miedos propios de una persona con círculos sociales de�nidos, amigos, familia, y socios. De igual manera una prioridad en el tema monetario, al temerle a un cambio en su situación.

Bolsillo

Llaves moto

Conectividad

Practicidad

Independencia

Funcionalidad

Personal

Salud

Hogareño

Medicamentos

Reloj ( despertador )

Teléfono

Interiores

Modem

Esferos

Porcelana

Retrato

Llaves casa

Billetera

Papelitos Recuerdos

Monedas $300

Billetes $20000

CelularCelular

Mesita de Noche

Vivian A. Rodríguez25 añosIngeniera Industrial y EconomistaIngeniera de procesos Famisanar E.P.SSalario: $4’000,000Vive sola en la Cll 97 con 11

Entre semana

6:006:106:307:007:308:10

11:001:002:15

6:007:007:308:30

10:00

Se levanta al sonar el despertadorSe bañaSe viste y se arreglaDesayunaSe va a trabajarLlega a su trabajoCome oncesAlmuerzaRegresa a sus laboresSale de trabajarLlega a su casaComeAdelanta trabajoSe acuesta

Ecosistemas

Casa

TrabajoExterior

Come onces: Si tiene hambre y llevó onces de su casaAlmuerza: El lugar varía si llevó almuerzo, tiene efectivo y compañíaCome: El lugar varía si tiene hambre su�ciente y compañía

Puntos de decisión

Tradición: artesanías - cultura - familia - folclor - comida colombianaFelicidad: amigos - rumba - paseos - chocolates - browniesNovedoso: innovador - creativo - divertido - impresionanteCultura: arte - museos - fotogra�a - música - comida - viajesCapricho: dulces - comer bien - dormir - “arruncharse” - desayunar en la camaDiversión: descubrir cosas nuevas - aprender - desarmar cosas

Tipo de Comida

Compañía

Calidad

Ubicación • Precio

Cantidad

Trabaja C

erca a La.cademia

Femenino

Crema del cuerpoBloqueador solarLabialSombrasDelineador

Salud

Recursividad

Femenino

Funcionalismo

TecnologíaCámaraCelularAudífonosBilleteraSombrillaGafasLlaves del carroLlaves de la casaChap-StickMaquillajePapel apuntesRecibosGotas

Collage Aspiración

Collage Miedo

Una pasión incontrolable por los viajes y las nuevas experiencias. La familia, París y el aprendizaje son constantes que se ven re�ejadas en sus aspiraciones. Por esto es tal vez que el color azul es el color que toma fuerza, no es gratuito que se le asocie con la mente, especí�camente a la parte más intelectual de la mente.

En las imágenes predominan factores de agradabilidad que conmueve los sentidos. Ya sea por encauzamiento, o motivado por vivencias pasadas, por neto re�ejo corporal, las situaciones acá re�ejadas inquietan por su fuerza. Colores oscuros, redundan en la concepción que genralmente se tiene de miedo. La vejez, la soledad y la muerte son tres de los elementos que pueden resumir este collage.

Trabaja C

erca a La.cademia

5:155:205:355:456:007:00

10:001:002:15

3:504:405:005:15

6:309:45

10:0510:3011:00

Se levanta al sonar el despertadorSe bañaSe visteDesayunaSe va a trabajarInicia labores en el Colegio Saint GeorgeCome oncesAlmuerzaClase en la EANTermina clase en la EAN y se va a casaLlega a casaComeSale para el Colegio Miguel Antonio CaroInicia labores en el Colegio M.A.CFinaliza labores y se desplaza a casaLlega a casa Ve el noticiero A dormir

Ecosistemas

Puntos de decisión

Casa

TrabajoExterior

Tiene muy poco poder de decisión con respecto a sus comidas. En la gran mayoría, su esposa o en el colegio tiene un menú el cual él no escoge. Simple-mente se lo come.

Tradición: carranga - Boyacá - religión - aguardiente - familiaFelicidad: reunión con familia o amigos - dinero - triunfos - éxito familiarNovedoso: tecnología - computadores - buena calidad - cocina molecularCultura: matemáticas - leer - arte - dibujo - cienciaCapricho: comida grande - carne - tecnología - whiskyDiversión: viajar - laguna de tota - tejo - rana - cerveza

Jorge A. Rodríguez56 añosMatemáticoProfesor de colegio y universidadSalario: $7,000,000 Vive con su esposa e hija en la Cll 170 con 12

Precio

Ubicación

Tipo de Comida

Compañía

Servicio • Calidad

Generalización que desemboca en una personalidad guíada al materialismo. El fracaso, los ladrones, las neveras vacías y las bancarrotas todos son elementos que tratan los elementos monetarios. Los otros miedos son miedos naturales que pueden ser consecuencia de elementos subconscientes que se

vivieron con anterioridad.

Un rasgo muy humano es la satisfacción de necesidades desarrolladas a través de diferentes técnicas de trabajo, lo cual exige del conocimiento para tener mayor rendimiento y producción. Así, se logra determinar entonces que la primera aspiración presente en este caso gira en torno a la familia y al envejecimiento en compañía. En torno a la comida, a la felicidad y a las sonrisas continuas.

Sensibilidad

Funcionalismo

Funcionalismo

Tecnología

LámparaRelojEsferosLibretaMuñecoChocolates

Cables ipadCelularPlataBilletera

51 AñosProfesora MatemáticasAma de casaSalario $0.Es madre de tres hijos, su núcleo familiar esta com-puesto por 5 personas.

Teresa Solano

Se Levanta

Desayuno

Atiende a sus hijos

ComprasHabla con amigasFruta, Jugo

Almuerzo

Diligencias

Café

ComeDuerme

8:00

5:30

7:00

11:00

8:00

1:30

11:00

5:00

7:00

Ecosistemas

CasaExterior

Puntos de decisión

Disponibilidad de tiempo y presupuesto

Calidad

Tipo Comida

Cantidad

Ubicación • Compañía

Precio

Tradición: hogar, casa, hogar, familia, iglesiaFelicidad: cocinar, fruta, familiaNovedoso: internet, conciertos, bailesCultura: arte - museos - fotogra�a - música - comida - viajesCapricho: un helado, joya, milohaDiversión: cine, hijos, teatro

Vive C

erca a La.cademia

Medicamentos

Fotos

Alcancía

Joyas

Dinero

Tarjetas

Lapiceros

TelarMuñecasCosméticos

Negocios

Mesita de Noche

Familiar

Salud

Femenino

Calendario

Agenda

Billetera

Organización

Familiar

Femenino

Funcionalidad

Billetera hijos

Cosméticos

Espejo, cepillo

Llaves casa

Mesita de Noche

Las aspiraciones y deseos fueron representadas por una serie de imágenes alusivas a la danza, el baile, el movimiento, lo clásico, los viajes, lo nuevo, los postres, y la buena música. En general todas las imágenes elegidas presentan movimiento, es decir, son imágenes vivas y coloridas que a pesar de la edad, de�nen una personalidad joven, abierta a las cosas nuevas, pero con unos gustos muy de�nidos

Dentro de los miedos (un poco más abstractos), se encuentra el miedo a la muerte, común en muchos, además del miedo a no se escuchado, miedo a enfermar, perder el ser querido, miedo a no lograr una meta, y por último, miedo a ser una carga para su familia. Miedos muy asociados a los demás, es decir, miedos para no afectar al ser querido. Una personalidad muy apegada a la familia, donde los parientes representan prioridad hasta en los miedos mas temidos.

Liliana Gómez 43 añosAma de Casa CasadaEsposo: Retirado FAC 56 añosDos Hijos: hijo 12 añoshija 22 años

Vive C

erca a La.cademia

Se levanta y despierta al hijoLe prepara el desayuno al hijoLe alista las oncesLo despacha para el colegioDespierta a la hija Le hace el desayunoLe alista onces La despachaDesayuna con el esposo Arregla casaDecide qué preparar de almuerzoPrepara el almuerzo Arregla cocinaAlmuerza con el hijo y el esposoReposa / descansa Llega la hija de la universidad, le calienta el almuerzo y la acompaña.Ayuda al hijo con tareas Prepara algo de comidaLee Ve TV Duerme

Ecosistemas

puntos de decisión

Factores:- tiempo - compañía

- ocación - hambreCasa

Exterior

5:005:15

5:306:007:007:15

7:308:008:309:00

12:001:002:303:003:304:30

5-67:008:009:00

10:30

Calidad

Compañía

Tipo de Comida • Ubicación

Cantidad

Precio

Tradición costumbres Novedad sorpresa desconocido

Cultura arteCapricho antojo

Diversión alegríaFelicidad familia

Aprender practicar

Bolso

Crema Perfume Colorete Kleenex Gafas:Cuidado PersonalCelular: Tecnológico Llaves: Propiedad, MovilidadBilletera: Económico

Mesa de noche

Pastillas: Salud Gafas: Cuidad personal Billetereas: económico Cuadernos y Libros: A ca de mico Laboral

Miedos

Es una persona para la cual es bastante impor-tante verse y sentirse joven y vital. Además, le gusta estar rodeada por sus seres queridos.

Deseos & Aspiraciones

Es una persona muy arrai-gada a la familia y entrega-da a su hogar, lo cual se deduce por su deseo de su familia siempre esté unida y feliz y por querer estar con su esposo hasta que la muerte los separe. Aspira a viajar y conocer, buscando calma y descanso. Presenta un interés particular por saber más de cocina.

Daniela Cala21 añosEstudianteUniversidad NacionalDiseño Grá�coVive con su familia en el barrio Chapinero

Se despiertaSe baña y visteDesayunaSe arregla y organiza el cuartoSe va para la universidadLlega a la universidad Hueco de almuerzo (amigos u.)Entra a clase de nuevoSale de la universidadLlega a la casaTrabajosComida en familiaTrabajos...

6:006:15

6:306:457:008:00

12:302:004:005:005:307:008:00

Ecosistemas

CasaExterior (universidad)

Puntos de decisión

Factores:- tiempo - compañía -

presupuesto

Tipo de Comida

Precio

Calidad

Ubicación • Compañía

Cantidad

Tradición abuelos familia comidaNovedad inesperado, creativoCultura arte Capricho gustos Diversión comida diseño Felicidad familia y amigos Aprender teoría técnica y aplicación

Vive C

erca a La.cademia

Deseos & Aspiraciones

Miedos

Su interés por viajar, explorar y aprender es evidente en las cosas a las que aspira, lo que connota un carácter de curiosidad y gusto por lo desconocido e innovador. Es una persona a la vez bastante tradicional lo que se evidencia en sus deseos para el futuro, donde la familia toma un papel importante. Es una persona emprendedora que busca ser independiente en su trabajo como diseñadora.

El tiempo presente, el pasado y el futuro son los miedos mas relevantes. La necesidad de tener un propósito y cumplirlo, hacer las cosas a tiempo, ser productiva, no perder el tiempo, de lo cual se puede deducir que es una persona a la que no le gusta divagar, le gusta tener un plan, ligarse a éste y ser rigurosa con su tiempo.

Celular : tecnológico Agenda Cartuchera: Académico Monedero Billetera: MonetarioAntibacterial Lipsticks: Cuidado Personal

Marcadores, Colores, Crayolas, Agenda: ArtísticoEstuche iPod: Tecnológico

7:00 7:10 7:30 8:00 8:20 9:05 12:30 2:00 4:00 5:00 5:10 6:00 6:10 5:00 12:00

Karen Garzón Parra20 añosEstudiante de Interiorismo en LaSalle College

Se despiertaSe bañaSe visteDesayunaSale para la universidadLlega a la universidadAlmuerzaEntra a claseSale de ClasesLlega a su casaCome y ve tv y duermeSe despiertaHace tareas

A dormir

Un día entre semana

Puntos de decisión- Clima - Compañía-Tiempo - Dinero

Cantidad

Ubicación

Compañía

Tipo comida

Calidad

¿Cómo se viste?

Para �esta

Para la universidad

Plan picnic

Casual, cómodo

Femenina,coqueta.

Cómoda, informal

Capricho, antojoDiversión, festival, �esta, viajarFelicidad, reír, amigos, familiaTradición, generación, costumbresNovedoso, original, innovador, diferente, coolAprender, compartir, ver, estudiar

Ecosistemas

Universidad

Casa

Exterior

Estudian

te de la Salle C

ollege

Necesidad de moverse por el mundo, de contagiarse de distintas culturas, de potenciar su creatividad, de llegar a ser ella misma y a descubrirse...Recordar siempre qué es lo que la mueve, su motor de vida. Nunca dejar de soñar

SUS DESEOS....

Sus miedos representan a su propio ser, el miedo a ser y expresar su propia identidad la persigue y el sentimiento de soledad es lo que más la aturde, la muerte la perturba, tiene una necesidad de creer fuertemente en algo, en una idea. Su preocupación constante por las situaciones hipotéticas no la dejan vivir en paz, se olvida de vivir en el presente.

Importancia de la forma en que los demás la ven y la aprecian. Aspiración a ser reconocida. La felicidad es su mayor aspiración al igual que el éxito y llegar a ser la persona que ella quiere ser.

SUS ASPIRACIONES.....

SUS MIEDOS....

A partir del análisis de los distintos usuarios que asisten o alguna vez asistieron al restaurante La.cademia, �nalmente se concluye que todos estos consumidores del restaurante, en realidad constituyen un per�l único, en el que solo aquellos que tienen disponibilidad de tiempo, un presupuesto cómodo, y se encuentran en las cercanías de La.cademia con�uyen en el mismo.

Es de tener en cuenta que el horario de almuerzos para ellos, es muy reducido y se encuentra siempre ligado a una rutina especí�ca. Entre semana, cuentan con muy poco factor decisorio sobre las comidas. Muchos, porque simplemente se ligan a menús pre-establecidos o porque la falta de tiempo les hace implementar soluciones rápidas a la necesidad �siológica del hambre. En consecuencia, el almuerzo entre semana es visto como algo apresurado, pues las preparaciones complicadas pueden esperar al viernes, al �n de semana o sencillamente a la noche. Especí�camente, se esclarece que en las cenas se come más por placer que por necesidad, situación que no ocurre al almuerzo. Así pues, a pesar de que cada día de la semana es diferente; martes, miércoles y jueves son días similares, en donde el viernes llega a ser visto como un día cultural y los sábados y los domingos como tiempos de familia y descanso.

En suma, la necesidad de una nueva perspectiva para La.cademia, no debe ligarse a los horarios actuales de funcionamiento. Debido a que son tres horas, entre semana su audiencia es muy reducida, especí�ca y limitada. De este modo, es posible no alterar rutinas ligadas ya con la emocionalidad del usuario, por el contrario, las nuevas experiencias a proponer, deben satisfacer la necesidad rectora de los actuales comensales por una innovación continua.

Teniendo en cuenta lo anteriormente dicho y teniendo claro que el espectro actual de audiencias es in�nitamente sesgado por factores externos a La.cademia, lo importante entonces es no limitarse a una audiencia existente. Esto conlleva a la generación de una no-audiencia actual del restaurante, personas que no van ya sea porque no viven o trabajan cerca al restaurante, porque no cuentan con el dinero y/o el tiempo, pero que no por esto, no deseen disfrutar de una buena experiencia gastronómica.

CASO

Usuarios

Personas que no contemplan la.cademia como opción.

Per�l

*Áreas de oportunidad

Competidores

La.cademia

No existe FIDELIZACIÓN*, debido a falta de

identidad

Involucramiento situa-cional.

Presupuesto alto.Cercanía a la academia.

Ubicación

Concepto

Tipo de comida

La.cademiaComensales

Retomar las raíces del arte culinario,

junto con un aprendizaje grupal Estudiantes

LaSalle College

Escuela de artes aplicadas (escultura,

pintura, etc)

Restaurante de prácticas de estudiandes de gastronomía

Academia de Atenas

Historia

Antigua GreciaLugar de investigación y pro-fundización del conocimiento

Cocina como arte*

La belleza de lo que comemos viene del gusto y del olfato; comparte con las artes

visuales la interacción de los 5 sentidos. La cocina puede

considerarse un arte e�mero y eventual, donde el plato es único

e irrepetible.

Academia*Es importante resaltar la

connotación de Academia, como una institución que requiere de una

relación entre el alumno y el profesor, y en esta caso, la relación comensal - estudiante, para lograr

experimentar y descubrir nuevas posibilidades en el proceso de

aprendizaje

Participación directa con el consumidor*

La experiencia debe ser más allá del simple hecho de ir a comer, debe generar conexiones emocionales entre la persona y la comida, logrando comunicar y estimular los 5 sentidos. Poder ofrecer una experiencia inesperada, en donde se vincula al espectador con la comida de una manera activa para convertirlo en un consumidor directo y cambiar así la dinámica de los restaurantes comunes

Elección restaurante

Elección comida

Petición comida Entrega Finalización

Posible pago Posible pago

Espera Espera ComerEspera

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA GENERAL

Posible pago

El momento de pago depende del negocio en el que se encuentre, es decir, si se paga antes de consumir, como es el caso de comidas rápidas o después de consumir como en algunos restaurantes de per�l medio.

Vocería de los estudiantesLa idea es que cada uno de los estudiantes se convierta en el chef encargado de la creación de la exposición comestible, dándoles la oportunidad de plasmar sus ideales y lo que

sienten a partir de la comida y las percepciones de esta.

Ampliar la audienciaSe pretende ampliar la audiencia, en donde no solo se apunta hacia el tipo de personas que estén en el área del restaurante sino que se apunta hacia un nuevo nicho que se siente atraído hacia nuevas experiencias, personas

dispuestas a probar cosas nuevas.

Esta es una galería gastronómica en donde los ingredientes, el aprendizaje y los clientes son los protagonistas. En esta experiencia, el cliente tendrá la oportunidad de seguir sus gustos e instintos, mientras

disfruta del acto de comer.Una vez en la galería, el comensal podrá observar, apreciar y especular sobre las distintas piezas logradas a partir de comida. De esta forma, luego de realizar un recorrido previo, podrá jugar con las preparaciones que engañan los sentidos, (ya realizadas por los cocineros de La.cademia) para crear nuevas mezclas y sabores que le agraden a él mismo. Adicionalmente, cada preparación que haga parte de la exposición estará en constante cambio, al estar propenso a cualquier

modi�cación que el público sugiera. Así, esta experiencia permite que el cliente se coma el arte que ha realizado, una obra única e irrepetible que le enseña al consumidor a partir de la práctica, y �nalmente amplía el espectro actual de consumidores

del restaurante.

Cr 13 #77a - 23. Ubicación actual del restaurante.

Dos viernes al mes, en las horas de la noche. Cada 15 dias

Personas de 18 años en adelante, interesadas en nuevas experiencias gastronómicas y arte culinario. Dispuestas a contribuir con la creación de nuevos sabores y combina-ciones de los cuales, como consecuencia serán culpables.

¿Qué?

¿Quién?

¿Dónde?

¿Cuándo?

Fortaleza estratégica

CONCLUSIÓNEl comer se trata de una actividad de una compleja suma de talentos y singularidades, alineados en un producto aparentemente integral que se disfruta en poco tiempo y cuya valoración por parte del público, el cual aparentemente les aprecia como un bloque, depende de in�nidad de variables. El tiempo, el precio, la ubicación, son factores que alteran la decisión al momento de escoger si ir o no ir a cierto lugar. Esto, se aplica igualmente para la toma de decisiones a nivel de restaurantes. Sin embargo, siendo sencillos, comer en un restaurante, se limita a cocina, servicio y ambiente. De esta forma, cuando un cliente entra a un restaurante porque le llama la atención o porque se lo recomendaron; una vez dentro, la comida y el ambiente que lo rodea hace de él un cliente más o una persona que se dedique a desacreditar el restaurante.

La cuestión es, por tanto, concebir una experiencia superior a la suma de sus partes, sin que unos elementos destaquen excesivamente sobre los demás y que, a �n de ambas, resulte memorable para el consumidor. El principal problema de La.cademia como restaurante actualmente, es su corto espectro de audiencias y la falta de �delización por parte de los comensales. En muchas ocasiones no existe tal acción de voz a voz que genere recompra. Lo anterior, se debe en gran parte a múltiples fallas a nivel de estructura al interior de la organización. Por un lado, se encuentra una contradicción entre el corto tiempo de atención y los amplios tiempos de espera que puede experimentar un comensal al momento del almuerzo en La.cademia. De igual forma para los consumidores no existe un buen balance precio-bene�cio en el restaurante, existe una insatisfacción latente hacia el tamaño de las porciones y la atención provista. También, la temática de academia se encuentra relegada y como tal, el único que está sacando provecho de ésta es el alumno. Sin embargo, el comensal está siendo relegado y su inclusión a nivel de experiencia puede ser potencializado.

El reto ahora, es establecer una forma coherente en la cual se puedan articular el conocimiento y la experiencia, esto para generar momentos a recordar, elementos característicos del restaurante, que lo hagan diferenciarse frente a una competencia siempre presente. Como tal, la culinaria debe reunirse de nuevo con sus concepciones iniciales, retomar su arte, volver a aquel eje rector que la identi�ca como creación e�mera. Esto, siempre de la mano con el comensal, aquel responsable de la experiencia, por el cual se suceden las cosas al interior de los restaurantes. No limitándose a una audiencia actual, pues es posible presenciar una nueva experiencia ante unos nuevos usuarios que aún no se contemplan en el espectro de audiencias de La.cademia. Es el comensal, quien tiene el derecho de satisfacer sus gustos y satisfacerlos como se debe, sin tapujos, sin vergüenzas y con sus propios instintos.

Bibliogra�aImágenes de competencia por ubicación

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