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SALUD ¡ ----," ... . "".;1 \'''- ' .
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Departamento de Alimentación, Comedor Cocina
6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.
REV: 00
HOJA: 1 DE: 10
6. PROCEDIMIENTO PARA PROPORCIONAR SERVICIOS ESPECIALES DE ALIMENTACiÓN, A PERSONAL DE MANDOS MEDIOS Y SUPERIORES DEL
INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGíA.
Elaboró:
Nombre: MIro. Guillermo Guliérrez Terán
Cargo-puesto:
Firma:
Fecha:
Revisó:
Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez
Subdirector de Servicios Generales
Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas
Gutiérrez
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Departamento de Alimentación, Comedor Cocina
6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.
REV: 00
HOJA: 2 DE: 10
1. PROPÓSITO
Proporcionar el servicio de alimentación especial en los eventos que se celebren dentro del Instituto Nacional de Cancerología (INCan), con la finalidad de coadyuvar de manera indirecta en el trabajo del personal de mando medio y superior, tanto médico, paramédico y administrativo, así como en el fomento de la formación académica, investigación yen la formalización de acuerdos tendientes a la consecución de logros y objetivos institucionales.
2. ALCANCE
2.1. A nivel interno aplica a las Direcciones al autorizar y a las Subdirecciones y Jefaturas de Departamento al solicitar, el servicio de alimentación especial en eventos (reuniones de trabajo, sesiones médicas, congresos, cursos); a la Subdirección de Recursos Materiales, a través del Departamento de Almacenes, en específico al Almacén de Víveres, al suministrar los insumas necesarios para llevar a cabo la preparación del servicio de alimentación especial.
3. POLíTICAS DE OPERACiÓN, NORMAS Y LINEAMIENTOS
3.1. Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, a través del Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina, lo siguiente:
- Proporcionar el servicio de alimentación autorizado por las Direcciones y requeridos por las Subdirecciones y/o Jefaturas de Departamento del Instituto Nacional de Cancerología para la celebración de eventos, en el horario y lugar previamente informado.
- No proporcionar alimento alguno a personal operativo, sin previa autorización e instrucción de las Direcciones de Área.
3.2. Será responsabilidad de las Direcciones, Subdirecciones y/o Jefaturas de Departamento del Instituto Nacional de Cancerología que requieran del servicio de alimentación especial para eventos, lo siguiente:
Nombre:
- Solicitar al Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina, mediante oficio y formato de solicitud de alimentos, el servicio de alimentación que se requiera para la celebración del evento, con ocho días hábiles de anticipación.
- Requisitar debidamente el formato de solicitud de alimentos, incorporando, entre otros datos, lo siguiente: Lugar, fecha y hora del evento a celebrarse, cantidad de alimentos requeridos, número de personas asistentes, utensilios y equipo (si es que se requieren) .
Elaboró: Revisó: Autorizó:
Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez
Cargo-puesto: Subdirector de Servicios Generales
Firma:
Fecha:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Departamento de Alimentación,
Comedor Cocina 6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.
REV: 00
HOJA: 3 DE: 10
- Obtener el visto bueno del Director de Área correspondiente para el otorgamiento del servicio de alimentación especial.
- Entregar en el Departamento de Al imentación, Comedor y Cocina, el equipo y/o utensilios proporcionados en calidad de préstamo, una vez concluido el evento, para su registro en el Formato de devolución de equipo y utensil ios de cocina.
4. DESCRIPCiÓN DEL PROCEDIMIENTO
Responsable No.
Descripción de Actividades Documento o
Act. Anexo
Dirección Solicita al Departamento de Alimentación , Comedor y
- Oficio Subdirección y/o - Formato de Jefatura del
1 Cocina, mediante oficio y formato, el servicio de Solicitud de
Departamento al imentación especial. Alimentos
Recibe oficio con formato de solicitud de alimentos Oficio debidamente autorizado por el Director de Área y -
Departamento de - Formato de Alimentación, 2
solicita al Almacén de Víveres, mediante vale de salida, Solicitud de
Comedor y Cocina los insumos necesarios para la preparación del servicio
Alimentos de alimentación especial , haciendo hincapié en la fecha - Vale de Salida en ~ue se necesitan los insumos para su preparación.
Recibe vale de salida con la descripción y cantidad de Almacén de Víveres 3 los insumos a necesitar y los suministra en la fecha - Vale de Salida
especificada.
4 Recibe los insumos y verifica que cumplan con las características organolépticas correspondientes, para
Departamento de cumplir con las normas de calidad e higiene vigentes.
Alimentación , ¿Cumplen con las características organolépticas?:
Comedor y Cocina - Vale de Salida (Supervisor de
5 No: Rechaza insumos y solicita su sustitución. Regresa Control de Calidad)
a la actividad 2. 6 Si: Firma de recibo en el vale de salida y entrega los
insumas al Supervisor de Producción .
Elaboró: Revisó: Autorizó:
Nombre: Mtro. Guillermo Guti~rrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Veróníca Elena Rojas Gutíérrez
Cargo-puesto: Jefe del Departa ~ento de Subdirector de Servicios Generales Directo~a de Adm~ ". ,v~~ o~ Cocina .:--r.,'
~ ~ - )jJtY Firma: 1.-¿'~-- ---'{7' .-- ./ c:::-.;:
Fecha: Junio 201 8 ~L ,
SALUD I ----'1, ... , .. ' .. ;t"I\" :
Responsable
Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina (Supervisor de Producción)
Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina (Cocineros y Auxiliares de Cocina)
Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina (Supervisor de Producción) Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina (Auxiliares de Cocina)
Dirección Subdirección y/o Jefatura de Departamento
Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina
Nombre:
'Cargo-puesto:
firma:
Fecha:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Departamento de Alimentación, Comedor Cocina
6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.
REV: 00
HOJA: 4 DE: 10
No. Descripción de Actividades
Documento o Act. Anexo
Recibe los insumos y entrega con las instrucciones 7 verbales para la preparación del servicio de
alimentación especial a los cocineros.
Reciben los insumos y realizan la preparación del
8 servicio de alimentación especial solicitado, de acuerdo a las indicaciones recibidas, bajo las normas de calidad e higiene.
9 Avisan verbalmente que se ha concluido con la preparación del servicio de alimentación especial.
Toma conocimiento e instruye a los auxiliares de cocina 10 llevar a cabo la entrega del servicio de alimentación
especial.
Recibe instrucción , entrega el servicio de alimentación
11 especial en el lugar y hora solicitados por el área usuaria - Libreta de y solicita firma de recibo en la libreta de control con control descripción de utensilios y equipo proporcionados.
12 Recibe el servicio de alimentación especial y firman de - Libreta de recibido en la libreta de control. control
Devuelve el equipo y/o utensilios préstamo - Formato
en devolución
13 proporcionados con los alimentos, una vez concluido el equipo evento y solicita firma en el formato de devolución de
equipo y utensilios de cocina. utensilios cocina
Firma formato de devolución de equipo y utensilios de - Formato cocina, como constancia de su entrega al Departamento devolución
14 de Alimentación, Comedor y Cocina y archiva. equipo utensilios
TERMINA cocina
Elaboró: Revisó: Autorizó:
Ing . Santiago Martín Chavarría Pérez
Subdirector de Servicios Generales
Junio 2018
Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez
de de
y de
de de
y de
SALUD
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Departamento de Alimentación, Comedor Cocina
6. Procedimiento para proporcionar servicIos especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.
5. DIAGRAMA DE FLUJO
REV: 00
HOJA: 5 DE: 10
Dirección Subdirección Yo Jefatura del Departamento
Departamento de Alimentación , Comedor y
Cocina
Almacén de Víveres Departamento de Alimentación Departamento de Alimentación Departamento de Alimentacióll Comedor y Cocina(Supervisor Comedor y Cocina(Supervisor Comedor y Cocina(Cocineros
Nombre:
Cargo-puesto:
Firma:
Fecha:
Recibe oficio con formato autorizado por el Directo de Área y solicita los
Elaboró:
Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán
Jefed~ mento de _ Alimentación ctorrCoona
<t:\ ~-~
~ .-- ./ 1
de Control de Calida4 de Producción) y Auxi liares de Cocin~
Revisó: Autorizó:
Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez
Subdirector de Servicios Generales Directora de Adminis~
~ ") ~ .. ~ . .o-~ ~ -
Junio 2018 /'/' /
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Departamento de Alimentación, Comedor Cocina
6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.
6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Documentos
Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.
Ley de los Institutos Nacionales de Salud.
Ley Federal de Presupuesto y Responsabilidad Hacendaria.
Decreto por el cual se crea el Instituto Nacional de Cancerología.
Decreto del Presupuesto de Egresos de la Federación para el ejercicio fiscal vigente.
Estatuto Orgánico del Instituto Nacional de Cancerología.
Manual de Organización Específico del Instituto Nacional de Cancerología. NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NMX-F-605-NORMEX-2016, Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo "H" Guía Técnica para la Elaboración y Actualización de Manuales de Procedimientos. Manual de Organización del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. Guía Informativa de Prevención de Riesgos Laborales para el Personal que trabaja manipulando alimentos.
7. REGISTROS
Registros Tiempo de Responsable de Conservación Conservarlo
Formato de devolución de Departamento de
equipo y utensilios de cocina 3 años Alimentación ,
Comedor y Cocina
Elaboró: Revisó:
Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez
Cargo-puesto: Jefe del Depa~ amento de Subdirector de Servicios Generales
~". n '.~Jfl1 e~=eina
\ '-' ) ~ Firma: ~r-~_ · é~ D .,.--- ) "" ~ ., Fecha: Junio 2018
REV: 00
HOJA: 6 DE: 10
Código (cuando aplique)
N/P N/P N/P N/P
N/P
N/P N/P
N/P
N/P
N/P
M.O./1 .0.91.0.3.4.3
N/P
N/P
Código de Regi;;tro o Identificación Unica
Fecha
Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas
Gutiérrez
Direct~ra de Admin~
~ /f ~
/'
8. GLOSARIO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Departamento de Alimentación, Comedor Cocina
6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.
REV: 00
HOJA: 7 DE: 10
8.1 Evento: Reunión de trabajo, Congreso, Curso, en los cuales se proporcionan alimentación sencilla.
8.2
8.3
Insumos:
Formato de devolución de equipo y utensilios de cocina
Conjunto de materia prima, material y equipo, para la preparación de alimentos.
Documento a través del cual una persona indica por escrito haber recibido utensilios y/o equipo en calidad de préstamo.
9. CAMBIOS DE VERSiÓN EN EL PROCEDIMIENTO
Número de Revisión I Fecha de la Actualización Descripción del Cambio
11 No Aplica 1 No Aplica
10. ANEXOS
10.1. Vale de Salida 10.2. Formato de solicitud de alimentos 10.3. Formato de devolución de equipo y utensilios de cocina
Elaboró: Revisó:
Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez
Cargo-puesto: Subdirector de Servicios Generales
Firma:
Fecha: Junio 2018
No Aplica
Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas
Gutiérrez
Nombre:
Cargo-puesto:
Firma:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Departamento de Alimentación, Comedor Cocina
6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.
10.1 Vale de Salida
REV: 00
HOJA: 8 DE: 10
folio de control interno: ______ _
IlJslituJo Nacwnal de Cancerologla Semanal : D ElIt.
I Cenuode
"I e,,,,, REQUERIMIENTO DE BIENES
Quincenal: D ALMACEN DE VIVERES
D Fecha:
Mensual :
CLAVE DESCRIPCION UI:IIIDAD CANT. CANTIDAD
SOi.JCIT. SURTIDA OBSERVo
. ,. "- .: ..... (J~;cl:' ,; .• 'f1l ". fi'.,. . :\;. ... ,
r Sello y firma SURll DO rSOllCfTADO POR: OBSERVACIONES:
--------
Elaboró:
MIro. Guillermo Guliérrez Terán
Jefe del Depa~amento de AI~ ~ . .;<-,- 71 ..zreo-cina
AUTORIZA:
RECIBIDO POR:
'-
Revisó:
Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez
Subdirector de Servicios Generales
Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas
Gutiérrez
Directora de Admini~
-=::::::::-Fecha: Junio 2018 /P" '
eh NOMBRE DE
"'~'" SALUD I i~,·W.t;l¡ ---- , -<Jf~'~
MANUAL DE eR-OCEDIMIENTOS-lI--Departamento de Alimentación,
Comedor v Cocina 6. Procedimiento para proporcionar servicIos especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Canceroloaía.
10.2 Formato de Solicitud de Alimentos
INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGIA SUBDIRECCiÓN DE SERVICIOS GENERALES
DEPARTAMENTO DE ALlMENTACION , COMEDOR y COCINA
FORMATO DE SOLICITUD DE ALIMENTOS
REV: 00
HOJA: 1 DE: 10
QUIEN SOLICITA: __________________ _ FECHA: __________ __
SERVICIO DE ALIMENTOS QUE SOLICITA:
NUMERO DE RACIONES:
MOTIVO DE SOLICITUD:
JEFE INMEDIATO
Nombre:
Cargo-puesto:
Firma:
Fecha:
DESAYUNO ( )
LUNCH
Elaboró:
Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán
COMIDA
( ) SERVICIO DE CAFÉ
( )
( )
AUTORIZA:
Revisó:
Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez
Subdirector de Servicios Generales
Junio 2018
DIRECTOR DE AREA
Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas
Gutiérrez
FECHA
SALUD ., - "'.'1 .... 1' ..... "-;,
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MANUAL DE PROCEDJMIEN-TOS
Departamento de Alimentación, Comedor v Cocina
6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Canceroloaía.
1 DA Formato de devolución de equipo y utensilios de cocina
INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGIA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN, COMEDOR Y COCINA FORMATO DE DEVOLUCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA
REV: 00
HOJA: 2 DE: 10
DESCRIPCION DEL ARTICULO CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE QUIEN NOMBRE DE QUIEN RECIBE LA DEVUELTO HACE LA DEVOLUCiÓN DEVOLUCiÓN
Elaboró: Revisó: Autorizó:
Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez
Cargo-puesto: Jefe del Depa ~amento de Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración A~ ,~~ r~ry Cocina
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Firma: ~ ~~--L. ' c:-)---¡-- :.> < .:-.. Fecha: Junio 2018 ./