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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Manual de Sopas y Salsas del
Mundo
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Contenido Sesión 1 ........................................................................................................................................ 6
Los fondos ................................................................................................................................... 6
Historia de los fondos ................................................................................................................. 6
Ingredientes de los fondos ......................................................................................................... 7
Los huesos ................................................................................................................................. 7
El agua ....................................................................................................................................... 8
Características del agua ............................................................................................................ 8
Las verduras ................................................................................................................................ 8
Las especias .............................................................................................................................. 9
El vino ........................................................................................................................................ 9
Características de los fondos .................................................................................................. 10
Clasificación de los fondos ...................................................................................................... 10
Reglas de un fondo ................................................................................................................... 10
Sesión 1 ................................................................................................................................... 11
Mirepoix ................................................................................................................................... 11
Bouquet garni........................................................................................................................... 12
Sachet d´épice ......................................................................................................................... 13
Fondo blanco de ternera .......................................................................................................... 14
Fondo oscuro de ternera ......................................................................................................... 15
Fumet de pescado ................................................................................................................... 16
Fondo claro de ave .................................................................................................................. 17
Bouillon .................................................................................................................................... 18
Sesión 2 ...................................................................................................................................... 19
Ligantes y espesantes .............................................................................................................. 19
Las sopas ................................................................................................................................. 19
Las sopas en el curso de la historia ........................................................................................ 19
Propósito de las sopas ............................................................................................................ 19
Características de las sopas .................................................................................................... 19
El proceso de la clarificación ................................................................................................... 21
El proceso de clarificación ....................................................................................................... 21
Guarniciones y acompañamientos de un consomé................................................................. 22
Denominaciones ...................................................................................................................... 22
Fondo clarificado de res (Consomé de res) ............................................................................ 23
Fondo clarificado de ave (Consomé de ave) ........................................................................... 24
Consomé Diablotine ................................................................................................................ 25
Consomé Demidov .................................................................................................................. 26
Consomé Montecarlo ............................................................................................................... 27
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sesión 3 ...................................................................................................................................... 28
Salsas madre ............................................................................................................................. 28
Las salsas .................................................................................................................................. 28
Ligantes y Espesantes .............................................................................................................. 30
Ligaduras – Liaisons ................................................................................................................ 30
Tipos ........................................................................................................................................ 30
Almidón de harina – almidón de blé ........................................................................................ 30
Harina – farine ......................................................................................................................... 31
Roux – roux .............................................................................................................................. 31
Harina con mantequilla – beurre manié ................................................................................... 31
Crema – créme ........................................................................................................................ 32
Yema de huevo – jaune d´oeuf................................................................................................ 32
Yema de huevo con crema – liaison ....................................................................................... 32
Mantequilla – beurre ................................................................................................................ 32
Sangre – sang.......................................................................................................................... 33
El almidón .................................................................................................................................. 33
Tipos de almidón ....................................................................................................................... 33
Almidón de papa ...................................................................................................................... 33
El almidón de maíz .................................................................................................................. 33
Roux oscuro ............................................................................................................................. 35
Beurre Manié ........................................................................................................................... 36
Salsa Chevreuil ........................................................................................................................ 37
Salsa Española ........................................................................................................................ 38
Demi-glace ............................................................................................................................... 39
Salsa de vino tinto y tocino ...................................................................................................... 40
Zürcher Geschnetzeltes ........................................................................................................... 41
Sesión 4 ...................................................................................................................................... 42
La salsa demi-glace ................................................................................................................. 42
Historia de la salsa demi-glace ................................................................................................ 42
Importancia de la salsa demi-glace ......................................................................................... 42
Principales características de la salsa demi-glace .................................................................. 43
Historia de la salsa Albufera .................................................................................................... 43
Historia de la salsa cazadora ................................................................................................... 43
Historia de la salsa bordelesa .................................................................................................. 43
Salsa Mustard .......................................................................................................................... 44
Salsa Albufera.......................................................................................................................... 45
Salsa Bigarde........................................................................................................................... 46
Salsa Bordelesa ....................................................................................................................... 47
Sesión 5 ...................................................................................................................................... 48
La salsa bechamel ................................................................................................................... 48
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Historia de la salsa bechamel .................................................................................................. 48
Principales características de la salsa bechamel .................................................................... 49
Derivados de la salsa bechamel .............................................................................................. 49
Bechamel roux claro ............................................................................................................... 50
Salsa Mornay ........................................................................................................................... 51
Salsa Soubise .......................................................................................................................... 52
Salsa Aurora ............................................................................................................................ 53
Papa al horno........................................................................................................................... 54
Coliflor Polinesa ....................................................................................................................... 55
Sesión 6 ....................................................................................................................................... 56
La velouté ................................................................................................................................ 56
Principales características de la velouté ..................................................................................... 56
Historia de la velouté ............................................................................................................... 56
Aportaciones a la gastronomía de la velouté .......................................................................... 56
Los derivados de la velouté ..................................................................................................... 57
La crema ...................................................................................................................................... 57
Historia de la crema ................................................................................................................. 57
Porcentajes de grasa en la crema ........................................................................................... 57
Clasificación de la crema ......................................................................................................... 58
Velouté de ave ......................................................................................................................... 59
Salsa Suprema ........................................................................................................................ 60
Salsa Chaufroid para aves ...................................................................................................... 61
Salsa Bretona .......................................................................................................................... 62
Salsa Húngara ......................................................................................................................... 63
Suprema de ave ...................................................................................................................... 64
Sesión 7 ....................................................................................................................................... 65
Examen práctico .......................................................................................................................... 65
Sesión 8 ....................................................................................................................................... 66
Velouté de ternera ................................................................................................................... 66
Historia de la velouté de ternera .............................................................................................. 66
Coulis ........................................................................................................................................... 66
Historia del Coulis .................................................................................................................... 66
Características de los coulis .................................................................................................... 66
Salsa de tomate ....................................................................................................................... 67
Historia de la salsa de tomate ................................................................................................. 67
Principales derivados de la salsa tomate .................................................................................... 67
Sesión 9 ....................................................................................................................................... 76
Velouté de pescado ................................................................................................................. 76
Características principales de la velouté de pescado ............................................................. 76
Derivados de la Velouté de pescado ....................................................................................... 76
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Historia de la salsa chaud-froid de pescado ............................................................................ 76
Sesión 10 ..................................................................................................................................... 86
Salsa holandesa .......................................................................................................................... 86
Principales características de la salsa holandesa ................................................................... 86
Historia de la salsa holandesa ................................................................................................. 86
Derivados de la salsa holandesa ............................................................................................. 86
La salsa bearnaise ...................................................................................................................... 87
Derivados de la salsa bearnaise.............................................................................................. 87
Características principales de una salsa Bearnaise ................................................................ 87
La mantequilla ............................................................................................................................. 87
Historia de la mantequilla ........................................................................................................ 88
Tipos de mantequilla ................................................................................................................ 88
Principales países productores de mantequilla ........................................................................... 89
Características organolépticas de la mantequilla ........................................................................ 89
La margarina ............................................................................................................................... 90
Tipos de margarina ..................................................................................................................... 90
Sesión 11 ................................................................................................................................... 101
Las sopas ligadas ...................................................................................................................... 101
Sopas crema .......................................................................................................................... 101
Sopas puré ............................................................................................................................. 101
Sopas de cereales ................................................................................................................. 101
Sopas Crema ......................................................................................................................... 101
Cremas de verdura ................................................................................................................ 102
Sopas puré ............................................................................................................................. 102
Sopa de verduras .................................................................................................................. 103
Sopas de cereales ................................................................................................................. 103
Sesión 12 ................................................................................................................................... 108
Las sopas nacionales ............................................................................................................ 108
Características de las sopas nacionales ............................................................................... 108
Algunas sopas nacionales importantes ................................................................................. 108
Sopas frías ............................................................................................................................. 109
Sopas frías de frutas – Soupes froides aux fruits .................................................................. 110
Historia de la sopa de cebolla ................................................................................................ 110
Minestrone ............................................................................................................................. 110
Vichyssoise ............................................................................................................................ 111
Gazpacho ............................................................................................................................... 111
Sesión 13 ................................................................................................................................... 119
Sopas especiales (potajes spéciaux) .................................................................................... 119
Historia de la Fabada ............................................................................................................. 119
Historia del Bisque ................................................................................................................. 119
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sesión 1
Los fondos
Los fondos son composiciones de primera necesidad para poder emprender un
trabajo formal en la cocina. Por lo tanto, se debe cuidar esmeradamente su
preparación para así obtener el mejor resultado. Los fondos son un líquido
obtenido de la cocción conjunta de huesos con vegetales, sazonadores y agua;
este líquido es colado y de larga cocción para la concentración de sabores. No
se terminan de sazonar con sal ya que deben de mantener un sabor neutro hasta
su uso final, aunque una pizca de sal logrará un enlace con los demás
ingredientes.
Historia de los fondos
Los primeros antecedentes de los fondos, que no tendrían nada que ver con los
actuales, buscaban mayor diversidad de sabores; fueron los antiguos pobladores
de la tierra con su sistema de alimentación basado en la caza, la pesca y la
recolección, quienes finalmente coincidieron en técnicas primitivas de cocina. En
la edad media los cocidos y los asados eran elaborados de forma sencilla; con
la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia se ampliaron los
utensilios de cocina permitiendo nuevas técnicas de cocción, adicionalmente los
líquidos se comienzan a ligar con pan, almendras o yemas de huevo.
A principios del siglo XX se preparaban juntando todo tipo de carnes;
actualmente se selecciona una proteína en específico para que el fondo o fond
en francés, tome el nombre de ésta, ejemplo: fondo de ave.
Es importante señalar, que debido a los cambios culturales y gastronómicos
existen fondos, donde el ingrediente principal no son los huesos.
Los más importantes son: el bouillon, el fondo oscuro, el blanco, el de ave, el de
caza y el fumet de pescado, los cuales son base para preparar sopas, salsas,
estofados o braseados. Cuando éstos se espesan se transforman en salsas
base, como la española, la de tomate, la velouté, entre otras.
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Ingredientes de los fondos
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica,
según su papel de participación el resultado final se puede dividir en: Nutritivos:
huesos, carnes y despojos (excluyendo la carne, son las partes no comestibles
del ganado bovino, porcino, ovino y equino) aportan elementos necesarios de
nutrición. Aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio y hierbas aromáticas,
aportan su perfume particular. De cocción: agua pura y fondo claro.
Sazonadores: la sal, la pimienta y el clavo acentúan los sabores peculiares de
todos los otros elementos.
Los huesos
Su estructura, frecuentemente hueca y porosa, retarda la cocción y aporta
humedad. Por eso se dice que “la carne tierna está junto al hueso” y por lo tanto
más suculenta debido a que está menos cocida, aunque el tiempo de cocción
sea prolongado.
Los huesos son una parte fundamental del fondo ya que de ellos obtenemos el
sabor del mismo, se suelen utilizar los huesos de carnes, aves y las espinas del
pescado. Con ellos se complementan igualmente sabor y propiedades nutritivas
que, tras una larga cocción, se concentran en el caldo.
Para extraer el sabor del hueso debemos manejar cocciones prolongadas, por
ejemplo, en caso del hueso de res unas cuatro horas de cocción en promedio, a
diferencia de un fumet o fondo vegetal, en donde el tiempo de cocción es mucho
más corto ya que las espinas se pueden deshacer, desprender y aportar un
aroma fétido si la flama está muy alta. Así como el fondo vegetal que debido a la
acidez que se puede lograr, no deben de pasar de 30 minutos de cocción. Hay
quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más
concentrado, pero es un error, más bien es posible que se pierda sabor y resulte
pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.
Para ocupar huesos hay que tomar en cuenta que estén limpios, lo más blanco
posible y deben de estar cortados en trozos pequeños, de lo contrario se
necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el
tuétano. En los fondos oscuros se deben dorar los huesos y verduras, de este
modo al coagularse la proteína, se obtiene un color de asado atractivo. Hay que
tener cuidado de no quemarlos, pues podrían aportar un sabor amargo.
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El agua
El agua es el principal componente de todos los alimentos frescos y un
ingrediente fundamental en casi todos los alimentos cocidos. Está compuesta en
su forma estructural por dos átomos de hidrogeno y un átomo de oxígeno, para
que sea potable debe ser clara, inodora, y sobre todo de gran pureza
bacteriológica, tiene que ser suficientemente dulce con porciones equilibradas
de sales calcáreas y contener oxígeno disuelto. Si el agua presenta demasiada
cal, provocará que se neutralicen los aromas en los alimentos.
Características del agua El agua es lo que hace que los alimentos parezcan húmedos. Su pérdida hace
que parezcan desagradablemente secos o agradablemente crujientes.
Es responsable de la transmisión de calor, se utiliza en la cocina cuando el vapor
o el agua caliente ayuda en la preparación de diferentes alimentos: blanquear,
pochar, hervir, saltear, glasear, vaporizar. Cuanta más alta es la temperatura del
agua, más corto es el tiempo de cocción.
Las moléculas del agua se mueven más en cuanto sube su temperatura, hasta
que salen del agua en forma de vapor; en la ciudad de México hervirá entre los
90 y 95°C, a nivel del mar hierve a una temperatura de 100°C.
Las verduras
Son alimentos perecederos, en consecuencia, se debe planear bien el día de su
compra tomando como referencia la fecha en que se ocuparán en la cocina. Para
su adquisición, es importante afinar bien los sentidos; el gusto, el tacto, el oído,
el olfato y sobre todo la vista. Cada verdura tiene características especiales, que
se conocerán y experimentarán con la práctica. Estas son algunas de las reglas
a seguir al momento de su compra:
Seleccionar las de colores vivos.
La mayoría deben de ser ligeramente olorosas.
Las verduras de tallo deben de estar perfectamente adheridas a él con la
piel lisa, suave y brillante (berenjena, calabaza italiana, jitomate,
champiñones).
Las hortalizas de hoja deberán estar libres de insectos y sin tierra, éstas
deben ser de colores brillantes y tallos crujientes.
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La familia de las coles (brócoli, coliflor, col de Bruselas) deben tener una
consistencia dura y “apretada”, además de colores brillantes y pocas
hojas maltratadas al exterior.
Las verduras de raíz y tubérculos (papa, zanahoria, betabel) deben estar
lo más limpias posible, sin raspaduras, agujeros o raíces.
Las especias
Las especias y hierbas aportan los aromas y sabores, imprescindible es el uso
de las mismas. La comida se acentúa utilizando correctamente cada especia.
Dentro de las especias que dan sabor y aroma podemos mencionar a la pimienta
de Jamaica, la canela, la albahaca, el eneldo, el hinojo, la nuez moscada, el
perejil, el anís, la mejorana, el comino, la menta, el cardamomo, la macis
(cáscara de la nuez moscada) y el estragón. Entre las que pueden servir de
enmascarante se encuentra el ajo, el clavo, el romero, el laurel, el tomillo, la
salvia, el cilantro, la alcaravea, el orégano. Entre las que dan una sensación
picante están: la pimienta, la guindilla, la mostaza, el rábano picante, la pimienta
japonesa, el jengibre. Por último, las que dan color: la cúrcuma, el pimentón y el
azafrán.
Las especias tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. La canela, el
comino y el tomillo se emplearon para la momificación en el antiguo Egipto y en
las antiguas India y China se utilizaron para conservar alimentos, así como para
fines medicinales. En Grecia y Roma el cilantro se usó para prolongar el periodo
de conservación de la carne y la menta se empleó para evitar la rápida
descomposición de la leche, por mencionar algunos usos.
El vino
Los cocineros utilizan los vinos como ingredientes en una amplia gama de
platillos desde sopas, salsas hasta cremas, pasteles, soufflés y postres. Aportan
sabores distintos, que suelen incluir acidez o dulzura. El cocinero deberá cuidar
la astringencia de los vinos tintos y el amargor de algunos vinos blancos, para
no arruinar sus platillos. El vino, por sí mismo es un tercer tipo de líquido además
del agua y el aceite para utilizar en los guisos. Los vinos pueden combinarse
con otras sustancias y generar nuevos aromas o mayor profundidad de los
sabores.
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Características de los fondos
Los fondos son el resultado de una cocción lenta y prolongada, dejándolos hervir
sin tapa para que el líquido resultante quede más concentrado y más aromático.
Existen dos tipos de fondos en función de su color: claros y oscuros. Esta misma
clasificación se aplica también a los caldos.
Se dividen en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado o fumet.
Clasificación de los fondos
Fondo Ingredientes
Bouillon Huesos de res + cebolla + bouquet garni + sachet d’épices
Fondo de pescado Huesos de pescado + vino blanco + champiñones + matignon blanco + sachet d´épices
Fondo de ave Huesos de ave + bouquet garni + sachet d´épices
Fondo de caza Huesos de caza + mirepoix + puré de tomate + vino tinto
Fondo oscuro Huesos+ mirepoix+ puré de tomate + vino tinto
Reglas de un fondo
Cuidar los distintos tiempos de cocción de cada fondo
Utilizar ingredientes de buena calidad (huesos, espinas, verduras)
Cocinar lentamente todos los fondos
Evitar tapar los fondos durante la cocción
Espumar o desgrasarlos constantemente
Condimentar con un mínimo de sal, para mantener un sabor neutro
Ocupar huesos o espinas, pero no utilizar cabezas o colas de pescado ya
que enturbiarán el fondo
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Sesión 1 Sopas y Salsas del Mundo
Mirepoix Clasificación de la receta: SYSM01
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 0.500 kg
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Poro 0.125 kg
Apio 0.125 kg
Cebolla 0.125 kg
Zanahoria 0.125 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Lavar y desinfectar la verdura.
Elaboración
1. Cortar en cubos de 20 mm cúbicos.
Información general: Se le da el nombre en el siglo XVIII, por un cocinero que sirvió en la corte del Conde Levis-Mirepoix. La chef española Miriam Martínez Viana, fue quien documentó por primera vez este dato en los años veinte.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, bowl.
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Sopas y Salsas del Mundo
Bouquet garni Clasificación de la receta: SYSM02
Número de porciones: 5 pza Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Poro 0.250 kg
Apio 0.250 kg
Cebolla 0.300 kg
Zanahoria 0.250 kg
Hilo cañamo 0.250 m
Clavo 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Lavar y desinfectar la verdura. 2. Partir el poro por la mitad. 3. Cortar la cebolla en mitad. 4. En una mitad de la cebolla poner una hoja de laurel y picar con dos clavos (onion
piqué). Elaboración
1. Cortar en mitades la zanahoria a lo largo. 2. Entre las mitades de poro poner la zanahoria y el apio. 3. Amarrar con hilo. 4. Dejar sobrado el hilo para poder retirar fácilmente.
Información general: El Bouquet garni sirve para aromatizar fondos, existe el claro y oscuro la diferencia consiste en la zanahoria, en el blanco no lleva. La traducción es “ramillete guarnecido”.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
pelador, tijeras.
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Sopas y Salsas del Mundo
Sachet d´épice Clasificación de la receta: SYSM03
Número de porciones: 5pza Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Romero 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Pimienta entera 0.005 kg
Clavo 0.005 kg
Manta de cielo 0.250 m
Hilo cáñamo 0.250 m
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Dividir en 10 partes nuestros ingredientes. 2. Cortar en octavos la manta de cielo. 3. Cortar en octavos el hilo cáñamo y reservar.
Elaboración
1. Poner el romero, laurel, clavo, pimienta y tomillo en la manta de cielo. 2. Cerrar la manta de cielo formando un saco. 3. Amarrar el saco con el hilo cáñamo para evitar se salgan las especias.
Información general: La pimienta se emplea como especia picante en la gastronomía, el género piper nigrum es la más usada en el mundo y se pueden derivar la verde, blanca y negra
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, tijeras, báscula.
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Sopas y Salsas del Mundo
Fondo blanco de ternera Clasificación de la receta: SYSM04
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: 2 l
Tiempo aproximado de cocción: 3
horas.
Ingredientes Cantidad Un.
Huesos de ternera 1.000 kg
Agua 2.000 l
Bouquet garni blanco 1 pza
Sachet d´épice 1 pza
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Colocar los huesos en olla con agua, calentar a dar el primer hervor (blanqueado), escurrir y enjuagar los huesos. Tirar agua.
2. Preparar bouquet garni y sachet d´épices. Elaboración
1. Agregar los huesos en agua fría y poner a fuego alto. 2. Agregar bouquet garni y sachet d’épice. 3. Dejar a ebullición fuerte durante tres horas, espumar y retirar suciedad
constantemente. 4. Retirar grasa 5. Colar con cofia y colador chino, siendo muy gentiles. 6. Enfriar en abatidor de temperatura hasta obtener 21°C 7. Marcar, tapar y guardar en refrigeración.
Información general: La ternera es la res con una edad en su género Bos taurus o Bos indicus, tiene una edad no mayor a los 9 meses y su alimentación está basada en granos y cereales. Datos históricos revelan que estos animales fueron domesticados en medio oriente, en la India y norte de África.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, colador chino, taza medidora, báscula, abatidor de temperatura y cofia.
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Sopas y Salsas del Mundo
Fondo oscuro de ternera Clasificación de la receta: SYSM05
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 1 l
Tiempo aproximado de cocción: 3
horas.
Ingredientes Cantidad Un.
Huesos de ternera 0.300 kg
Patas de ternera 0.100 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Mirepoix 0.500 pza
Puré de tomate 0.100 kg
Vino blanco 0.050 l
Agua 1.500 l
Aceite vegetal 0.100 l
Sachet d’épice 1 pza
Método de preparación y elaboración:
Preparación 1. Enjuagar las patas y huesos de ternera. 2. Hacer el sachet d’épice. 3. Preparar mirepox
Elaboración 1. Dorar lentamente en el horno los huesos y las patas de ternera, agregar un poco de
aceite para hacer más efectivo el dorado. 2. En una olla grande saltear con aceite el mirepoix. Dorar profusamente. 3. Añadir huesos ya dorados sin agregar grasa. 4. Agregar el puré de tomate y seguir salteando hasta caramelizarlo. 5. Desglasar 2 o 3 veces con un poco de vino con el fin de despegar todo lo dorado que
tiene la olla y reducir. 6. Rellenar con agua, dejar a fuego alto hasta 3 horas no sin dejar de espumar y retirar
grasa. Añadir la bolsita de especias a tres cuartos de cocción 7. Colar con colador chino y cofia. 8. Enfriar en abatidor de temperatura hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar o
congelar.
Información general: Los huesos al momento de dorar en el horno presenta la reacción de Maillard, que es una reacción química que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van de un color amarillo a un color café muy oscuro. Esto aporta sabor, color y aromas deseables.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
taza medidora, báscula, espumadera, charola, colador chino y cofia.
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Sopas y Salsas del Mundo
Fumet de pescado Clasificación de la receta: SYSM06
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 1.5 l
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Huesos de pescado 0.300 kg
Agua 1.500 l
Poro 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Sachet d´épice 1 pza
Vino blanco 0.050 l
Champiñones 0.050 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Lavar y desinfectar la verdura. 2. Enjuagar los retazos de pescado retirando toda sangre. 3. Preparar un matignon blanco. 4. Preparar un sachet d’épices. 5. Cortar champiñones en cuartos.
Elaboración
1. Poner retazo de pescado, matignon blanco, vino blanco, champiñones en cuartos y sachet d´epice en agua fría y llevarlo a punto de ebullición.
2. Quitar la espuma constantemente. 3. Hervir a fuego medio bajo durante 30 min. 4. Colar con cofia, enfriar en abatidor hasta alcanzar 21°C, tapar, etiquetar y
refrigerar o congelar.
Información general: En el fumet de pescado no se ocupan cabezas, colas o vísceras puesto que enturbian el fondo, el tiempo estimado para este fondo es de 30 minutos ya que después de este tiempo se comienzan a deshacer las espinas, desprendiendo un olor fétido.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
pelador, colador chino, cofia báscula, espumadera, olla.
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Sopas y Salsas del Mundo
Fondo claro de ave Clasificación de la receta: SYSM07
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 1.5 l
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos.
Ingredientes Cantidad Un.
Huesos de ave 0.300 kg
Agua 1.500 l
Bouquet garni blanco 1 pza
Sachet d´épices 0.001 pza
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Enjuagar los huesos de ave. 2. Preparar un bouquet garni. 3. Preparar un sachet d'épice.
Elaboración
1. Poner a hervir huesos con el bouquet garni comenzando con agua fría.
2. Quitar espuma y grasa.
3. Agregar sachet d'épice.
4. Dejar hervir a fuego medio bajo de 30 minutos.
5. Colar con cofia.
6. Enfriar con abatidor de temperatura, tapar, etiquetar y refrigerar o congelar.
Información general: El fondo de ave pertenece a los fondos claros, de los cuales se producen salsas, veloutés, áspics, cremas entre otros.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
colador chino, báscula, espumadera, olla y cofia.
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18
Sopas y Salsas del Mundo
Bouillon Clasificación de la receta: SYSM08
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 0.500 l
Tiempo aproximado de cocción: 3
horas
Ingredientes Cantidad Un.
Huesos de res 0.400 kg
Cebolla 0.150 kg
Bouquet garni 1 pza
Sachet d'épice 1 pza
Agua 1.000 l
Método de preparación y elaboración:
Preparación 1. Blanquear los huesos de res, comenzar con aguar fría y dejar a primer hervor. Tirar
agua y enjuagar de impurezas. 2. Preparar bouquet garni. 3. Preparar sachet d'épice. 4. Partir y quemar la cebolla en sartén.
Elaboración
1. Poner a hervir los huesos, el bouquet garni y la cebolla quemada comenzando
con agua fría.
2. Quitar espuma, grasa y residuos por 3 horas.
3. Colar con cofia.
4. Enfriar con abatidor hasta 21°C. Tapar, etiquetar y refrigerar o congelar.
Información general: Bouillon es el nombre que se da al caldo en la cocina francesa. El nombre de esta preparación proviene del verbo francés bouillir que significa hervir.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
colador chino, báscula, espumadera, olla y cofia.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
19
Sesión 2
Ligantes y espesantes
Las sopas
Son toda preparación líquida o semi-líquida, servida al principio de una comida
como primer plato o después del entremés. Son generalmente preparadas a
base de fondos blancos o caldos, más o menos adicionados de diferentes
verduras, carnes o pescados.
Las sopas en el curso de la historia
En el siglo XVI y XVII el estofado era un tipo de sopa muy común en la comida,
eran caldos donde se cocían diversos ingredientes como verduras o proteínas
en porciones pequeñas, enriquecidas con trozos de pan, arroz o pastas. En ese
entonces estaba muy lejos de conocerse la sopa como una parte más del servicio
de comida.
La aparición del arte culinario clásico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden
del menú clásico, les aseguraron un lugar sólido a las sopas dentro del mismo.
En los establecimientos de alta reputación el cliente tenía la posibilidad de elegir
dentro del menú, entre una sopa clara y una ligada. Debido a eso es que hoy
existe una gran diversidad de sopas de las cuales disponer.
Propósito de las sopas
El propósito esencial de las sopas en los menús es el de preparar al estómago
para recibir a los platillos que le siguen, así se estimula la secreción de jugos
digestivos y se aumenta la temperatura del estómago, por otro lado, muchas de
las sopas tienen un valor nutritivo, esto es particularmente importante cuando se
tiene que cocinar con un presupuesto limitado. Los menús de regímenes ligeros
incluyen igualmente a las sopas claras como alimentos reconstituyentes.
Características de las sopas
Escoger la sopa adecuada requiere de mucha atención puesto que es uno de los
platos presentados más importantes. No debe de coincidir su color con el de la
salsa del plato fuerte, en caso de agregarle una proteína no se debe repetir con
la del plato principal, verificar si el servicio de la sopa requiere montaje desde la
cocina, o el mesero la servirá en la mesa cuidando los detalles de la decoración.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
20
Clasificación de las sopas
Sopas claras
Potages clairs
Consomés
Consommés
Caldos de carne
Bouillons de viande
Consomé- Consommé
Consomé de caza- Consommé de
gibier
Consomé de pescado- Consommé de
poisson
Consomé de ave- Consomé de volaille
Aux quenelles de
moelle
Aux paillettes
Aux quenelles de
semoule
Demidov
Dubarry
Madrilene
Princesse Sopas crema
Potages/crèmes
Cremas de carne, ave, pescado y
cereales
Crèmes de viande, de volaille, de poisson
et de céréales
Crème de volaille
Crème dieppoise
Crème d’orge
Crème Agnès Sorel
Crème Marie Stuart
Sopas purés
Potages purés
Crema de verduras
Crème de légumes
Crème de artichauts
Crème d’asperges
Crème de brocoli
Crème de
concombres Sopa puré de verduras
Purées de légumes
Purée Crécy
Purée florentine
Purée Parmentier Sopa puré de leguminosas
Purées de légumineuses
Purée condé
Purée Faubonne
Purée Saint-
Germain
Purée Victoria
Sopas ligadas
Potages liés
Sopas de verduras
Potages aux légumes tailles
Potage bonne
femme
Potage cultivateur
Potage paysane
Sopas de cereales
Potages aux céréales
Potage à l’orge
perle
Potage aux flocons
d’avoine
Potage Leopold Sopas Nacionales
Potages nationaux
Francia
Suiza
Italia
Inglaterra
Sopa de Grisones, sopa basilense, estofado Vaudoise.
Sopa de pescado, pequeña marmita Enrique IV, sopa de cebolla
gratinada.
Minestrone, busecca, pavese, millefanti
Sopa oxtail
Otras Gazpacho (España), bortsch (Polonia), gulyas (Hungría)
Sopas Especiales
Potages spéciaux
Sopas Frías
Potages froides
Crema al limón, Sopa al vino de Auvernier, Germiny
Consomé helado, crema de aguacate fría, crema de tomate fría, vichyssoise
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21
El proceso de la clarificación
Las sopas clarificadas o bien llamadas consomés, del verbo francés consommer
(consumar, terminar o concluir algo), fueron introducidas a la gastronomía
durante el siglo XVI. Este término culinario de sopa clarificada lo ocupamos para
definir el producto terminado y así distinguirlo de un caldo, un fondo, o un au jus
(jugo de carne). El factor de distinción es el proceso de clarificación.
Las sopas claras se dividen en dos grupos principalmente:
Consomés
Caldos de carne Bouillons de viande
Consomés - Consommés
Fondo base… Clarificación……………………………………………………… = Consomé
Fondo de res Carne de res, clara de huevo, mirepoix y agua fría Consomé de res
Fondo de pescado Carne de pescado, clara de huevo, chalotes, poro, champiñones y agua fría
Consomé de pescado
Fondo de ave Carne de res y ave (1:2), huesos de ave, clara de huevo, mirepoix y agua fría
Consomé de ave
Fondo de caza Carne de res y de caza (1:2), retazos de caza, clara de huevo, mirepoix y agua fría
Consomé de caza
El proceso de clarificación
Una vez terminados los caldos o sopas, les añadimos las claras todavía en la
lumbre. Cuando llegan aproximadamente a 70°C, éstas comienzan a coagularse
y a absorber las partículas fangosas presentes en el líquido, formándose una red
que atrapa las impurezas y flota; se saca de la olla dejando un líquido
transparente como si fuera un té.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Guarniciones y acompañamientos de un consomé
Ejemplos de guarniciones y acompañamientos: Huevos. - yema de huevo,
huevos de codorniz. Carne. - molida, juliana o dados de carne cocida, croquetas.
Verduras. - en juliana o en brunoise, champiñones. Pastas. - celestina, pequeños
ravioles, tortellini, guisantes fritos. Cereales. - arroz, cebada. Acompañamientos:
pequeños hojaldres, queso rallado, crepas.
Denominaciones
En un principio, se entendía por consomé sólo el de res, se dice que éste
proviene de la cocción de la carne de res; por lo que, para evitar confusiones, los
consomés de ave, de caza y de pescado deben ser siempre identificados con su
nombre.
Los nombres de los consomés no son solo determinados por su tipo, sino
también por las guarniciones que los acompañan.
Guarnición Nombre Tipo de consomé
Flan de huevo royale Consomé de res
Monedas de crepa con paté de cerdo Montecarlo Consomé de res
Juliana de crepa Célestine Consomé de res
Quenefas de pollo Demidov Consomé de ave
Rombos de pan de caja con masa de queso
diablotine Consomé de res
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Sopas y Salsas del Mundo
Fondo clarificado de res
(Consomé de res)
Clasificación de la receta: SYSM09
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 1.3 l
Tiempo aproximado de cocción: 1.5
horas.
Ingredientes Cantidad Un.
Bouillon 1.200 l
Carne molida de res 0.300 kg
Agua 0.100 l
Zanahoria 0.080 kg
Apio 0.060 kg
Poro 0.080 kg
Claras 0.050 kg
Laurel 0.001 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Sal 0.002 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Cortar verdura en brunoise. 2. Mezclar carne de res con brunoise, clara de huevo, sal, pimienta y laurel.
Elaboración
1. Desbaratar la mezcla en el bouillon frío y llevar a ebullición a temperatura media baja. 2. Una vez que alcanza la ebullición, bajar temperatura y esperar hasta que la
clarificación (mezcla de carne con verduras y claras) cubra en su totalidad la superficie.
3. Una vez montada la clarificación, retirar un poco de esta con mucha paciencia, evitando mover el caldo en demasía, de lo contrario se enturbiará.
4. Con ayuda de un cucharón y por el agujero que se hizo, comenzar a retirar por completo el consomé, pasándolo por una cofia. Esto debe llevar mucha calma para evitar se quite lo traslúcido.
5. Rectificar sazón. 6. Enfriar con abatidor de temperatura hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar.
Información general: La clarificación además de ayudar a la textura del consomé nos aporta nutrimentos y sabor.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, espumadera, cofia, olla, cucharón.
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Sopas y Salsas del Mundo
Fondo clarificado de ave
(Consomé de ave)
Clasificación de la receta: SYSM010
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 1.3 l
Tiempo aproximado de cocción: 1.5
horas.
Ingredientes Cantidad Un.
Fondo de ave 1.200 l
Carne molida de pollo 0.300 kg
Agua 0.100 l
Zanahoria 0.080 kg
Apio 0.060 kg
Poro 0.080 kg
Claras 0.030 kg
Laurel 0.001 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Sal 0.002 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Cortar verdura en brunoise. 2. Mezclar carne de pollo con brunoise, clara de huevo, sal, pimienta y laurel.
Elaboración
1. Desbaratar la mezcla en el bouillon frío y llevar a ebullición a temperatura media baja. 2. Una vez que alcanza la ebullición, bajar temperatura y esperar hasta que la
clarificación (mezcla de carne con verduras y claras) cubra en su totalidad la superficie.
3. Una vez montada la clarificación, retirar un poco de esta con mucha paciencia, evitando mover el caldo en demasía, de lo contrario se enturbiará.
4. Con ayuda de un cucharón y por el agujero que se hizo, comenzar a retirar por completo el consomé, pasándolo por una cofia. Esto debe llevar mucha calma para evitar se quite lo traslúcido.
5. Rectificar sazón. Enfriar con abatidor de temperatura hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar.
Información general: Los glóbulos de clara de huevo actúan como un imán con las impurezas, estas se elevarán a la superficie, dejando un líquido traslúcido.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, espumadera, cofia, cucharón.
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25
Sopas y Salsas del Mundo
Consomé Diablotine Clasificación de la receta: SYSM011
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.250 l
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos.
Ingredientes Cantidad Un.
Consomé de res (SYSM09) 1.200 l
Pan de caja 0.350 kg
Huevo 0.100 kg
Queso gouda 0.100 kg
Paprika 0.01 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta 0.001 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Calentar el consomé. 2. Rallar el queso gouda y reservar. 3. Mezclar huevo hasta homogenizar. 4. Mezclar el huevo junto con el queso. 5. Elaborar una masa de queso con paprika y untar a las rebanadas de pan de caja.
Elaboración
1. Disponer el pan con la mezcla de queso y paprika en charolas con tapete siliconado. 2. Hornear a 180º C hasta dorar el pan y el queso se haya gratinado. 3. Enfriar levemente para manipular. 4. Retirar orillas del pan. Cortar en rombos de no más de 3 cm de largo.
5. Servir con el consomé . Información general: Marie Antoine Carême empleó el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban los caldos, y los fondos como fumets. En España lo llamaron caldo que resucita por el alto contenido de proteínas que contenía
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, espumadera, cucharón, charola, horno, cacerola o coludo, tapete siliconado.
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Sopas y Salsas del Mundo
Consomé Demidov Clasificación de la receta: SYSM012
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.250 l
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos.
Ingredientes Cantidad Un.
Pechuga de pollo sin hueso 0.300 kg
Crema 0.050 l
Claras 0.030 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta 0.001 kg
Agua 0.500 l
Fondo de ave clarificado (SYSM10) 1.500 l
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Limpiar muy bien la pechuga de pollo de piel, grasa y tendones, no debe quedar venas. Cortarla en cubos pequeños de 2 cm cúbicos.
2. En un tazón agregar la crema, la sal, la pimienta, la pechuga y las claras. de huevo. Reservar en congelación (-18°C) por 10 minutos.
3. Meter a procesador de alimentos esta mezcla helada hasta obtener una pasta suave (farce). Pasar por tamiz para evitar pellejos.
4. Elaborar quenefas (formación oval que se elabora con la fricción de una pasta entre dos cucharas) de pollo y pochar en agua con sal.
Elaboración
1. Calentar el consomé. 2. Servir las quenefas dentro del consomé de ave.
Información general: Las quenelles o quenefas fueron frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII. Y se elaboraban a base de carne de res o pescado
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
cucharas soperas, procesador de alimentos, raspa, tamiz, miserable, olla, cucharón,
espumadera, cucharón, colador chino
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Sopas y Salsas del Mundo
Consomé Montecarlo Clasificación de la receta: SYSM013
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.250 l
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Harina 0.125 kg
Leche 0.070 l
Huevo 0.050 kg
Sal 0.002 kg
Aceite 0.030 l
Paté de cerdo 0.070 kg
Mantequilla 0.030 kg
Consomé de res (SYSM09) 1.3 l
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Fundir la mantequilla y mezclar con harina, leche, huevo y sal. Todo en un tazón con batidor globo. Debe quedar una mezcla líquida, poco espesa.
2. Hacer crepas con ayuda de un sartén con antiadherente, ligeramente engrasado con aceite, previamente calentado a temperatura medio baja, con ayuda de un cucharón, verter una porción de mezcla y extender por la sartén, quedando solo una capa muy delgada. Voltear y retirar del sartén, enfriar en mesa de trabajo.
3. Calentar consomé. Elaboración
1. Untar paté en una crepa y cubrir con otra. 2. Formar pequeñas monedas, cortando con cortador de 3 cm de diámetro. 3. Servir en consomé caliente
Información general: Este consomé fue creado en nombre del casino Montecarlo que se encuentra en Mónaco y la guarnición representa las monedas del casino.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
sartén, tazón, batidor globo, cucharón.
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28
Sesión 3
Salsas madre
Las salsas
A través de la historia la salsa ha desempeñado un papel muy importante en la
gastronomía, son preparaciones calientes o frías destinadas a acompañar los
platos, aumentar su sabor y agregarles elementos nutritivos y aromáticos.
Dominar la clasificación clásica francesa de las salsas, ayudará a seleccionar los
sabores adecuados para servir platillos más completos y apetitosos
Clasificación de las salsas
Grandes salsas bases Pequeñas salsas bases
xº
Salsas Oscuras
Sauces brunes
Demi - glace
Jugo de ternera ligado
Demi – glace de caza
Salsa al ajo
Salsa a la naranja
Salsa lyonesa
Salsa bordelesa
Salsa madère
Salsa cazador Salsa perigord
Salsa de crema Salsa picante
Salsa duxelles Salsa Robert
Salsa de caza a la
crema
Salsa chevreuil
Salsas blancas
Sauces
blanches
Velouté de ternera
Salsa de vino
blanco
Velouté de aves
Salsa a la crema
Salsa alemana
Velouté de
pescado
Salsa bechamel
Salsa suprema
Salsas que pueden ser derivadas de todas
las pequeñas salsas blancas bases:
Salsa a la mostaza
Salsa al estragón
Salsa Albufera
Salsa de camarones
Salsa Mornay
Salsa de champiñones
Salsa de hierbas finas,albahaca, eneldo
Salsa de tomate
Tomate en cubos (concassé)
Salsa napolitana
Salsa portuguesa
Salsa provenzal
Salsas de
tomate
Sauces tomates
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29
Salsa de
mantequilla
Sauces au
beurre
Salsa holandesa Salsa dijonnaise
Salsa maltaise
Salsa mousseline
Salsa bearnesa Salsa foyot
Salsas al aceite
Sauces à l’huile
Salsa vinagreta
Mayonesa
Salsa ravigote
Salsa vinagreta de verduras
Salsa vinagreta de tomates
Salsa para ensalada (ver. Cap.
7.14. Pag. 395 Salsa chantilly Salsa remoulade
Salsa cóctel Salsa tártara
Mayonesa Salsa verde
Salsas / purés / coulis Coulis de camarones Coulis de pimiento
Coulis de langosta Coulis de tomate
Coulis de blueberry
Salsas
especiales
Sauces
spéciales
Salsas especiales
calientes
Salsas especiales
frías
Salsa de manzana Salsa de cebolla
Salsa de raíz fuerte Salsa agridulce
Salsa de curry
Salsa smitane
Raíz fuerte chantilly Salsa cumberland
Salsa alioli Salsa de menta
Salsa de mostaza al eneldo
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30
Ligantes y Espesantes
Ligaduras – Liaisons
Las ligaduras sirven para espesar los líquidos, sopas y salsas además de
mejorar el sabor del producto.
Tipos
Almidón de trigo - almidón de blé
Harinas - farines
Roux - roux
Harina con Mantequilla - beurre manié
Yema de huevo - jaune d´oeuf
Yema de huevo y Crema - liaison
Mantequilla - beurre
Sangre - sang
Almidón de harina – almidón de blé
El almidón de harina tiene que revolverse primeramente en un líquido frío, ya
que si se hace en un líquido caliente se le formarán pequeños grumos. El almidón
liga a una temperatura de 80°C, a partir de 95°C detiene su capacidad de unión,
las salsas y sopas se adelgazan, y la apariencia de la ligazón cambia. La
industria alimenticia ahora promueve nuevos tipos de almidón, los cuales son
libres de hidratos de carbono, elaborados a base de pepinos o semillas de
guajes.
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Harina – farine
Las sopas y salsas pueden ser ligadas solamente con harina. Para su correcta
utilización, la harina será disuelta en leche, agua o vino y agregada a líquidos
calientes. Bajo esta óptica, las sopas y salsas se pueden preparar de una manera
muy fácil, con la ventaja adicional de que se puede renunciar al material graso
(roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse mínimo 17 minutos,
con lo cual el sabor de la harina desaparece y se puede alcanzar una unión
óptima.
Roux – roux
Es una mezcla cocida que utiliza 60% de harina y 40% de mantequilla, aceite u
otro tipo de grasa. Se considera uno de los espesantes principales en la
preparación de salsas que requieren tiempos de cocción de medios a largos; de
esta forma se pierde “el sabor a harina”, en sopas y salsas se debe hervir mínimo
19 minutos, con lo cual además la capacidad de unión de la harina se
potencializa.
Tipos
Roux blanco Adelgazar harina en una materia grasa
Roux rubio Sudar harina en una materia grasa
Roux obscuro Tostar harina en un material graso
Ingredientes para Ingredientes para
1 l de sopa 1 l de salsa
20 g materia grasa 40 g materia grasa
30 g harina 60 g harina
Harina con mantequilla – beurre manié
Se elaborará una masa con partes iguales de mantequilla suave y harina.
Cuando se agrega a un líquido caliente o tibio la mantequilla de derretirá y las
partículas de harina se liberarán sin crear grumos. La diferencia con el roux, es
que éste se cocina antes de emplearse.
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Crema – créme
Salsas calientes: Frecuentemente la crema vegetal o ácida será reducida junto
con la salsa.
Sopas: Se recomienda añadir la crema vegetal hasta el final y no cocinar, así
conservará su aroma.
Media crema ácida: se utiliza como un medio de unión para salsas y sopas, ésta
debe ser añadida siempre al último.
Yema de huevo – jaune d´oeuf
Para la unión de croquetas o masa duquesa: Añadir la yema de huevo a la masa aún caliente y batir hasta alcanzar la unión.
Yema de huevo con crema – liaison
Batir la ligadura, con una porción de sopa o salsa caliente (temperar) y pasarla
a través de un colador o bien un lienzo. Agregar a la salsa o sopa y batir. Las
sopas, salsas y cremas sólo deben calentarse máximo a 80°C (a 83°C la yema
de huevo se cuaja), nunca cocinarla a baño maría. Al unir los líquidos con esta
ligadura, se tiene una desventaja: que no podrán ser calentados nuevamente.
Ingredientes para Ingredientes para
1 l sopa 1 l salsa
1 yema de huevo pasteurizado 2 - 4 yemas de huevo pasteurizado
0.100 l crema entera 0.200 l crema entera
Mantequilla – beurre
La mantequilla es el medio de unión más sutil. Incorporar pequeños copos fríos de mantequilla en sopas y salsas terminadas; no cocinar más y servir de inmediato; en calor fuerte se separará la mantequilla de la salsa y se formará una capa grasosa que impida la unión.
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Sangre – sang
La sangre es una sustancia rica en proteínas, por lo tanto, perecedera, por lo que sólo se utilizará sangre fresca. A menudo se mezcla con crema entera y se utiliza como ligadura. La mayoría de las veces la sangre de cerdo es utilizada como medio de unión.
El almidón
Es un carbohidrato importante pues, proporciona gran parte de la energía que
los seres humanos consumimos a través de los alimentos. Viene en gránulos
relativamente densos e insolubles en agua fría.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y
tubérculos, particularmente de papa, batata y mandioca. El almidón más
importante desde el punto de vista industrial es el de maíz, al año se utilizan unos
60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, ya sea para su uso como
tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
Tipos de almidón
Almidón de papa
El almidón de papa o fécula de papa se obtiene de las células del tubérculo; para
su extracción las papas se machacan liberando así los granos de almidón de las
células destruidas; entonces se lava, se decanta y se seca para obtener un
polvo.
El almidón de papa contiene un alto contenido de proteína y grasa, esto provoca
el polvo de un color blanquizco, otra característica es su sabor neutro y una
tendencia mínima a formar espuma o amarillar la solución.
El almidón de maíz
La maicena o maizena es la fécula o almidón (llamada harina fina en España) de maíz, aunque la definición correcta sería harina de fécula de maíz, ya que sólo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo. La maicena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de pizza, etc. y como espesante para sopas, chocolate caliente, crema pastelera y helados.
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Almidón de yuca
Es una fécula obtenida de la raíz de la yuca, insípida pero muy útil para espesar
sopas, ragús y puddings, ya que adquiere el sabor de los platos a los que se
añade.
La yuca o mandioca es originaria de América del Sur, desde la antigüedad se ha
cultivado en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales.
Harina
Es el producto resultante de la molienda de uno o varios cereales o de algunos
vegetales como las castañas, lo garbanzos, las lentejas, las papas, los
cacahuates o la yuca. En general como el término “harina” se asocia con el trigo,
se debe precisar su origen (harina de avena, harina de centeno, etc.).
Historia de las harinas
Cuando se hace referencia a la harina, se habla de pan. La primera civilización
que utilizó este tipo de alimento fue la egipcia, probablemente entre el quinto y
séptimo siglo antes de Cristo; elaboraban la masa con grano molido
rudimentariamente y le añadían únicamente agua. A través de los años el
producto y la preparación ha ido variando, tanto en el proceso y la cocción como
en la molienda del grano, anteriormente ésta se realizaba con dos piedras
cilíndricas unidas por el centro: la de abajo permanecía fija y la de arriba era
movida manualmente; para posteriormente ser tamizada y así extraer el salvado,
se cocinaba en moldes de tierra.
Historia de la salsa española
La salsa española es una de las principales salsas madre a nivel mundial puesto
que de ella se dice incluso derivó la salsa demi-glace que es de origen francés.
La principal teoría nos dice que se remonta al año 1615, para celebrar la boda
de Ana de Habsburgo, hija de Felipe III de España con Luis XIII de Francia; para
la ocasión la reina llevó cocineros españoles, que con sus salsas se hicieron
notar en la cocina francesa, allí nació la que sería la salsa española,
posteriormente el cocinero Antonio de Carême la clasificó como una de las
salsas madre.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sopas y Salsas del Mundo
Roux oscuro Clasificación de la receta: SYSM014
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: 10
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Harina 0.120 kg
Mantequilla 0.080 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar los ingredientes. Elaboración
1. Fundir la mantequilla en coludo o cacerola. 2. Agregar la harina de golpe. 3. Mover con una miserable de silicón o pala plástica, dorando sin que se quede
pegado nada en las paredes. 4. Dejar freír hasta que tenga un color tostado.
Información general: La margarina se origina en el año de 1869 mediante un concurso lanzado por el gobierno francés con el objetivo de sustituir la mantequilla debido a la baja de alimentos a causa de la guerra, el ganador del concurso fue el químico llamado Hipólito Mége-Mouriés el cual le llamo oleomargarina.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Báscula, tazón, miserable, pala,
cacerola.
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Sopas y Salsas del Mundo
Beurre Manié Clasificación de la receta: SYSM019
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 0.200 kg
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Harina 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar los ingredientes. Elaboración
1. Acremar la mantequilla con ayuda de un tenedor o cuchara en un tazón. 2. Agregar la harina de golpe. 3. Mezclar la harina con la mantequilla formando una bolita de masa.
Información general: Beurre manié (mantequilla amasada) es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla y harina, que sirve para espesar salsas. Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear grumos
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Báscula, bowl, tenedor.
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Chevreuil Clasificación de la receta: SYSM020
Número de porciones: 14 Peso o ración de la porción: 0.090 l
Tiempo aproximado de cocción: 50
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Huesos de venado 0.500 kg
Poro 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Vino tinto 0.100 l
Agua 2.000 l
Tomillo 0.100 kg
Roux oscuro 0.100 kg
Vino espumoso 0.100 l
Bayas de enebro 0.001 kg
Semilla de cilantro 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Aceite 0.020 l
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Rostizar lo huesos en el horno, con un poco de aceite, deben quedar bien dorados, retirar exceso de grasa.
2. Elaborar mirepoix. Elaboración
1. Saltear el mirepoix con un poco de aceite en una olla o cacerola. Una vez dorado
agregar los huesos rostizados.
2. Retirar el exceso de grasa y agregar roux oscuro. Para evitar preparaciones
previas puede hacerse el roux oscuro dentro de esta misma preparación,
añadiendo mantequilla, harina y dorando.
3. Desglasar con vino espumoso, reducir. Desglasar con vino tinto y reducir
nuevamente.
4. Rellenar con agua, despegando todo residuo del fondo de la olla.
5. Agregar hierbas aromáticas, bayas de enebro y semillas de cilantro. Mantener en
hervor por 45 minutos.
6. Colar y reducir hasta conseguir la textura deseada. Sazonar.
Información general: Los ciervos son animales herbívoros que forman grupos en función de su edad y altura. Las hembras viven en manadas de decenas de ejemplares con sus retoños más jóvenes, mientras que los machos se mueven de forma solitaria o en grupos mucho más reducidos, de menos de cinco individuos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
batidor globo, bascula, taza medidora, colador chino, olla, cucharón.
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Española Clasificación de la receta: SYSM021
Número de porciones: 14 Peso o ración de la porción: 0.090 l
Tiempo aproximado de cocción: 35
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Tocino en trozos 0.160 kg
Zanahoria 0.150 kg
Cebolla 0.200 kg
Chalotas 0.060 kg
Apio 0.200 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Fondo de ternera oscuro 1.200 l
Laurel 0.010 kg
Tomillo 0.010 kg
Perejil 0.010 kg
Harina 0.060 kg
Mantequilla 0.030 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta 0.001 kg
Romero 0.010 kg
Método de preparación y elaboración
Preparación
1. Cortar el tocino en cubos de 2 cm cúbicos. 2. Hacer un matignon con la verdura, incluyendo las chalotas. 3. Hacer un ramillete de hierbas de olor.
Elaboración
1. Saltear el tocino con mantequilla.
2. Agregar la verdura y seguir salteando hasta dorar.
3. Agregar la pasta de tomate y caramelizar.
4. Espolvorear la harina y dorarla.
5. Agregar el fondo, despegar todo del fondo de la olla, agregar hierbas aromáticas.
6. Hervir hasta reducir a la mitad.
7. Colar la salsa, regresar al coludo y al fuego, sazonar con sal y pimienta.
Información general: Esta salsa se considera una salsa madre que hizo Antoine Carême, aunque actualmente, ya no se usa mucho por su elevado costo.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
báscula, colador chino, olla, cacerola, cucharón.
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Sopas y Salsas del Mundo
Demi-glace Clasificación de la receta: SYSM022
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 0.400 l
Tiempo aproximado de cocción: 3
horas
Ingredientes Cantidad Un.
Aceite 0.050 l
Huesos de ternera 0.400 kg
Patas de ternera 0.100 kg
Poro 0.050 kg
Apio 0,050 kg
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Pasta de tomate 0.030 kg
Vino blanco 0.100 l
Fondo oscuro 1.200 l
Sachet d´épice 1 pza
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Blanquear los huesos y patas de ternera, tirar el agua y enjuagar. 2. Preparar un mirepoix. 3. Preparar un sachet d’épice. 4. Elaborar un berrue manié.
Elaboración
1. Dorar los huesos y patas de ternera en el horno, con un poco de aceite. Una vez dorados, sacarlos del horno, quitar el exceso de grasa.
2. En una olla agregar el mirepoix y saltear con aceite, dorar un poco. 3. Agregar puré de tomate y caramelizar muy bien. 4. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir. 5. Rellenar fondo oscuro y dejar hervir hasta reducir a la mitad. Mantenernos alerta
del fondo y espumando. 6. Agregar el sachet d’épice y beurre manié. Mantener en ebullición hasta reducir
una tercera parte. 7. Colar el fondo.
Información general: Los huesos de esta preparación pueden ser reutilizados. Rellenar con agua hasta taparlos, hervir intensamente hasta reducir a una décima parte. Se cuela y se reserva en un molde. Esto se le llama glace de viande y se ocupa como aditivo o potenciador de alguna salsa oscura de carne. Por su alto contenido en colágeno se formará un sólido gelatinoso y podrá porcionarse en pequeños trozos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
rotisseur, colador chino, espumadera, batidor globo, olla, tijeras, cuchara o pala.
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa de vino tinto y tocino Clasificación de la receta: SYSM023
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.090 l
Tiempo aproximado de cocción: 45
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Vino tinto 0.500 l
Tocino en trozo 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Harina 0.050 kg
Chalote 0.060 kg
Cebolla 0.100 kg
Fondo oscuro de ternera 0.350 l
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar los ingredientes. 2. Cortar en brunoise la cebolla y el chalote. 3. Cortar el tocino en cubos de 1 cm cúbico.
Elaboración
1. Saltear el tocino solo hasta que suelte la grasa. 2. Agregar la cebolla y chalote y saltear. 3. Agregar harina de golpe, seguir salteando. 4. Desglasar con vino tinto, reducir. 5. Rellenar con fondo oscuro de ternera y llevar a ebullición. 6. Reducir hasta casi la mitad. 7. Sazonar. Agregar mantequilla para refinar salsa, rectificar sazón.
Información general: El tocino es el músculo subcutáneo de la panza del cerdo con alto contenido grasa. Generalmente se le encuentra ahumado, pero no es complicado hallarlo natural.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
báscula, olla, batidor globo, cucharón.
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Sopas y Salsas del Mundo
Zürcher Geschnetzeltes Clasificación de la receta: SYSM0024
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 0.250 kg
Tiempo aproximado de cocción: 10
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Filete de ternera 0.250 kg
Aceite 0.020 l
Sal 0.001 kg
Pimienta 0.001 kg
Brandy 0.030 l
Harina 0.010 kg
Demi-glace 0.090 l
Champiñón 0.030 kg
Cebolla 0.030 kg
Perejil 0.005 kg
Crema 0.030 l
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Cortar filete de ternera en rebanadas de 5 mm de grueso. 2. Enharinar las puntas de ternera, añadiendo sal y pimienta. 3. Rebanar el champiñón, cortar en jardinera la cebolla y en chifonade el perejil. 4. Medir el brandy.
Elaboración
1. Calentar a fuego alto una sartén. Sellar las puntas con un poco de aceite, retirar y reservar.
2. En la misma sartén agregar cebolla y champiñones, saltear brevemente para acitronar cebolla. Debe hacerse con el fuego muy alto.
3. Regresar las puntas de ternera y flamear con brandy. 4. Rellenar con demi-glace, dejar hervir brevemente refinando con crema y
rectificando sabor. Agregar perejil antes de servir. 5. Servir y presentar à la minute.
Información general: La ternera es la cría de la vaca hasta cumplir los 6 meses de edad, en estos primeros meses toman leche granos y agua exclusivamente para posteriormente madurar un joven bovino y convertirse en una res. Entre los platillos más típicos con ternera tenemos el Ossobuco, Vitello tonato, Zürcher Geschnetzeltes (puntas de ternera estilo Zurich), entre otros.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
báscula, sartén, plato, pala.
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Sesión 4
La salsa demi-glace
Esta es una de las salsas madres la cual se puede utilizar sola o como base para
otras, como ya lo habíamos anotado. El término francés demi-glace, se podría
traducir como semi-glaseado. Esta salsa café oscura es la base de toda la cocina
francesa. Se forma por un fondo de ternera y una cuarta parte de vino, se pone
a fuego lento a reducir a dos tercios del volumen.
Historia de la salsa demi-glace
La salsa es originaria de Francia, es el chef Augusto Escoffier quien consideró a ésta como una de las salsas madres, se deriva de la salsa española. En algún momento se le denominó la gran española, su rol en la cocina francesa fue tal, que el chef Jules Gouffé sugirió que era más apropiado llamarla salsa Françoise.
Importancia de la salsa demi-glace
Son varios los usos que se le pueden dar a esta salsa, por ejemplo, para darles cuerpo y sabor a otras salsas. Para que esto resulte más efectivo, en ocasiones se añade salsa o pasta de tomate en la elaboración de la demi-glace.
La demi-glace también se utiliza para pintar carnes o terminar platos, así como para acompañar verduras parrilladas, pudiendo enriquecerla y suavizarla con nata o mantequilla.
Salsas derivadas de la demi-glace
Salsas Oscuras
Sauces brunes
Demi-glace
Jugo de ternera ligado
Demi-glace de caza
Salsa a la mostaza Salsa
moutarde
Salsa a la naranja Salsa
bigarade
Salsa bordelesa Vino
Salsa demi/ave Salsa Albufera
Salsa picante Salsa diabla
Salsa duxelles Robert
Salsa duxelles Salsa Robert
Salsa chevreuil
Salsa de jabalí
Salsa de caza a la
crema
Salsa ……
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Principales características de la salsa demi-glace
Las salsas oscuras se caracterizan por su fuerte aroma, el cual proviene de
sustancias que aparecen por el proceso de dorar elementos con proteínas
(huesos, carne) y glúcidos (mirepoix y el puré de tomate). El dorar los
ingredientes principales lleva a la obtención del sabor y del color de base de las
salsas oscuras, en consecuencia, al cocerse el alimento, sus sustancias
aromáticas se combinan con las gelatinosas obtenidas de los huesos para
transformarse en salsa.
Historia de la salsa Albufera
La historia de la salsa Albufera se remonta a uno de los alumnos de Marie-
Antoine Carême, el chef Adolphe Dugléré, creador de muchos clásicos de la
cocina francesa. La creación de esta salsa inspirada en el Mariscal duque de la
Albufera. Se elabora a partir de una velouté a la que se añade un fondo oscuro
y mantequilla aromatizada. Augusto Escoffier en el año de 1902 incluye esta
salsa en La Guía Culinaria, recomendando acompañarla con aves de corral y
mollejas, en la actualidad podemos encontrar su uso ya ampliado en
derivaciones con aceite de trufa, foie o pimiento rojo.
Historia de la salsa cazadora
Es una salsa francesa, creada por Philippe de Mornay. Su nombre chasseur se
debe a que es el complemento ideal para carnes de caza, de ahí su nombre.
Anteriormente se hacía con hongos silvestres, en la actualidad la salsa es
elaborada con champiñones, tomate cassé y cebolla. Se espesa con un beurre
manié se desglasa con vino y se refina con hierbas aromáticas; en ocasiones
específicas se acompaña con higaditos de pollo.
Historia de la salsa bordelesa
Se le llama así porque fue creada con los mejores vinos de Burdeos, esta salsa
es una derivación de la salsa demi-glace refinada por el chef Augusto Escoffier,
con vino tinto seco y el tuétano extraído de los mejores huesos. Es importante
señalar que existe otra versión, que data de la cocina criolla de 1904, la cual se
refiere a una salsa acompañada de vino rojo, carne de ternera y cebollas llamada
marchand de vins. Su traducción sería salsa de los mercaderes de vinos, que
puede tomar como una derivación de los mismos, pero la principal diferencia es
que se utilizaba ajo en lugar de chalotas, la asociación con la salsa bordelesa se
fue desplazando hasta llegar a la versión con el uso de las salsa demi-glace.
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Mustard Clasificación de la receta: SYSM025
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.090 l
Tiempo aproximado de cocción: 15
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Chalotas 0.010 kg
Mostaza Dijon 0.030 kg
Vino blanco 0.250 l
Demi-glace 0.500 l
Mantequilla 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar los ingredientes. 2. Cortar en brunoise las chalotas.
Elaboración
1. Saltear con mantequilla, en una cacerola, las chalotas.
2. Desglasar con vino blanco, reducir.
3. Agregar demi-glace, dejar hervir brevemente e incorporar mostaza.
4. Sazonar y servir.
Información general: La mostaza Dijon no es una denominación de origen controlada ya que los granos provienen de Canadá o de países del oeste de Francia, se denomina así por haberse producido históricamente en la ciudad de Dijon, Francia.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola.
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Albufera Clasificación de la receta: SYSM026
Número de porciones: 10 Peso o ración de la porción: 0.090 l
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Fondo claro de ave 0.500 l
Demi-glace 0.350 l
Sal 0.005 kg
Pimienta cayena 0.001 kg
Harina 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar los ingredientes. 2. Calentar el fondo claro de ave. 3. Formar un berrue manié con el harina y mantequilla.
Elaboración
1. Agregar al fondo claro de ave la beurre manié y con ayuda del batidor globo
integrarla. Dejar que llegue a su punto de ebullición y comience a ligar. No dejar
de batir. Reducir hasta la mitad. A esto se le llama veluté.
2. Agregar al velouté el demi-glace, dejar hervir a fuego bajo.
3. Sazonar con pimienta de cayena sal y pimienta negra.
Información general: Reducción es un técnica de fines del siglo XX que se emplea para espesar salsas mediante la evaporación, pero también se usa para concentrar el sabor de las salsas, se originó con el movimiento de la llamada Nouvelle Cuisine y es por eso que no debemos agregar sal a los fondos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
cacerola, cucharón.
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Bigarde Clasificación de la receta: SYSM027
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.090 l
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Demi-glace 0.150 l
Naranja 0.350 kg
Cointreau 0.060 l
Vinagre de jerez 0.030 l
Mantequilla 0.100 kg
Chalotas 0.030 kg
Cebolla 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta 0.001 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Sacar zest (ralladura gruesa) de naranja y blanquear en agua. 2. Extraer el jugo de las naranjas, colar y reservar. 3. Cortar en brunoise la cebolla y las chalotas.
Elaboración.
1. Saltear cebolla y chalotas con mantequilla hasta acitronar. 2. Flamear con licor de naranja, desglasar con jugo de naranja y reducir. 3. Agregar el vinagre de jerez y reducir 4. Rellenar con demi-glace, hervir brevemente. 5. Agregar el zest de naranja, sazonar.
Información general: El licor llamado cointreau contiene cascaras de naranja que sirven para su aromatización y fue creado por la familia del mismo nombre y marca en1875.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, bascula, taza medidora, cuchillo de zest, cacerola.
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Bordelesa Clasificación de la receta: SYSM028
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.120 l
Tiempo aproximado de cocción: 1 hora
Ingredientes Cantidad Un.
Chalotas 0.150 kg
Vino tinto 0.250 l
Demi-glace 0.050 l
Huesos de res con tuétano 0.250 kg
Sal 0.003 kg
Pimienta 0.003 kg
Tocino natural en trozo 0.100 kg
Cebolla de cambray 0.100 kg
Champiñones 0.100 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Pesar los ingredientes. 2. Cortar en brunoise las chalotas. Cortar en cuartos los champiñones y en mitades
las cebollas. 3. Cortar en cubos de 1 cm cúbico el tocino. 4. Cocer en agua los huesos de res con tuétano y reservar los tuétanos.
Elaboración.
1. Saltear el tocino y dorar ligeramente. Agregar cebolla, chalotas y champiñones.
Acitronar.
2. Desglasar con vino tinto y reducir.
3. Rellenar con demi-glace, reducir, sazonar y agregar para refinar los tuétanos.
Información general: Burdeos alberga casas productoras de vino de gran renombre, como lo son Chateau La fite, Chateau Margaux y Chateau Haut- Brion. Esta salsa nos recuerda a ésta región y naturalmente está hecha con vino tinto.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
cacerola, cucharón.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sesión 5
La salsa bechamel
La salsa bechamel, besamel, besamela o salsa blanca, internacionalmente, esta
salsa se ha popularizado en la elaboración de diferentes platillos, así como las
salsas que derivan de la misma, hoy en día es tan popular que se puede
encontrar envasada (generalmente en tetrabrik) y lista para ser empleada en la
zona de refrigerados en tiendas de alimentación. La receta no se ha alterado en
su esencia, aunque han surgido varias verticales no debemos olvidar el principal
origen de esta salsa, es reconocida como "salsa madre”.
Historia de la salsa bechamel
Refiriéndose a la historia de la salsa bechamel podemos decir que hay varias versiones las cuales están fundamentadas en libros como el Larousse de Gastronomía, edición 1996.
La primera versión dice que el invento se atribuye al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis, al cual también se le adosan los inventos de las salsas mornay, chasseur, la lyonnaise y al oporto, un hombre salsero pese a su agitada vida como político, prisionero y gobernador.
La segunda versión cuenta que el descubridor de la salsa bechamel es el
marqués Louis de Béchameil (1630-1703), mayordomo en la corte de Luis XIV,
del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco, sin embargo,
no hay constancia histórica que indique que este hombre tuviera aficiones
culinarias más allá de las lógicas de un noble, simplemente... comer.
La tercera versión más documentada es que el cocinero François Pierre de la
Varenne, cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Béchameil, fundador de la
cocina francesa, escribió un libro llamado “Le cuisiner françois” en 1615 en donde
por primera vez hay un documento donde se habla de esta salsa elaborada como
un halago al marqués de Louis de Béchameil, algo normal para esa época que
se bautizaban a los platillos con el nombre de personas importantes, alcanzando
su auge en el imperio napoleónico en Viena.
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Principales características de la salsa bechamel
La salsa bechamel es una de las recetas más básicas de la cocina, de textura
tersa, brillante y sedosa elaborada a partir de leche y un roux, la cual se emplea
en aperitivos de huevo, verduras, mariscos y gratines. La adición de otros
ingredientes da por resultado otras salsas derivadas como la aurora, mornay,
soubise o créme. La salsa bechamel moderna es una versión abreviada de la
bechamel original, que era una salsa mucho más compleja y sabrosa.
Originalmente una vez que se añadía la leche al roux, la bechamel se terminaba
lentamente en el horno con la incorporación de carne de ternera, aromatizantes
y condimentos.
Derivados de la salsa bechamel
Salsas blancas
Sauces
blanches
Salsa crema
a la crema
Salsa bechamel Salsa mornay
Salsa soubise
crema soubise
Salsa Aurora
a la crema
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Sopas y Salsas del Mundo
Bechamel roux claro Clasificación de la receta: SYSM029
Número de porciones: 10 Peso o ración de la porción: 0.120 l
Tiempo aproximado de cocción: 35
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.040 kg
Harina 0.060 kg
Leche 1.200 l
Sal 0.002 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar los ingredientes. Elaboración
1. Derretir la mantequilla y agregar harina para preparar un roux, freír ligeramente a fuego bajo, sin crear color.
2. Agregar la leche y batir vigorosamente hasta deshacer toda la harina. 3. Llevar a punto de ebullición y mover constantemente de 25 a 30 minutos. 4. Colar y sazonar. 5. Enfriar en abatidor de temperatura hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar o
congelar.
Información general: Antiguamente la salsa bechamel se elaboraba con carne magra de ternera, cebolla, tomillo, granos de pimienta triturados, nuez moscada, sal, bouquet garni y leche y se llevaba al horno.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula.
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51
Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Mornay Clasificación de la receta: SYSM031
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.120 l
Tiempo aproximado de cocción: 25
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa bechamel 0.450 l
Crema 0.070 l
Queso gruyere 0.080 kg
Sal 0.001 kg
Yema de huevo 0.020 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Rallar el queso. Elaboración
1. Calentar la bechamel, mezclar queso sin dejar de mover con batidor globo, hasta
que se deshaga, no deberá llegar a ebullición.
2. En tazón aparte mezclar la yema con crema (ligazón).
3. Agregar a la salsa, la ligazón de yema con crema sin dejar de batir. No deberá
romper el hervor.
4. Rectificar sazón.
5. Enfriar en abatidor de temperaturas hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar o
congelar.
Información general: Mornay es una comuna de la región de borgoña y se dice que la salsa es originaria de Philippe de Mornay (1549-1623), la salsa no aparece en Le cuisinier François, si no que se documenta hasta el siglo XIX bajo el reinado de Carlos X, aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le grand Vefour, otra versión nos muestra que se le da nombre del apellido de dos conocidos dandis parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, rallador, cacerola, tazón.
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Soubise Clasificación de la receta: SYSM032
Número de porciones: 4 Peso o ración de la porción: 0.120 l
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.020 kg
Harina 0.030 kg
Cebolla 0.060 kg
Leche 0.500 l
Sal 0.002 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Cortar en matigon la cebolla. Elaboración
1. Derretir mantequilla en cacerola o coludo. Agregar cebolla y acitronar sin que de
color.
2. Agregar harina para preparar un roux, sin dejar de mover para evitar coloración.
3. Agregar la leche, llevarlo a punto de ebullición y mover constantemente 25 a 30
minutos.
4. Colar.
5. Sazonar con nuez moscada sal y pimienta.
6. Enfriar en abatidor de temperatura hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar o
congelar.
Información general: La salsa soubise es una creación de Bertrand el cocinero de Charles de Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan - Rohan, mariscal de Francia, era un libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola, cucharón, colador.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
53
Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Aurora Clasificación de la receta: SYSM033
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.120 l
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Leche 0.500 l
Pasta de tomate 0.020 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta 0.001 kg
Harina 0.030 kg
Mantequilla 0.040 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar los ingredientes
Elaboración
1. Derretir la mantequilla, agregar harina de golpe, freír ligeramente.
2. Rellenar con leche y calentar a ebullición sin dejar de batir hasta que espese.
3. Agregar el puré de tomate, continuar con el hervor, sazonar.
4. Colar y rectificar sazón.
5. Enfriar en abatidor de temperaturas hasta 21°C, tapar, etiquetar, refrigerar y
congelar.
Información general: La Salsa Aurora es una de las variantes de la salsa bechamel, que consiste básicamente en la mezcla de una bechamel con pasta de tomate, su nombre por la semejanza de su color con el del sol al amanecer (aurora).
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola y colador.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
54
Sopas y Salsas del Mundo
Papa al horno Clasificación de la receta: SYSM034
Número de porciones: 10 Peso o ración de la porción: 0.100 kg
Tiempo aproximado de cocción: 1 hora
Ingredientes Cantidad Un.
Papas 0.600 kg
Sal de grano 0.020 kg
Espinaca 0.100 kg
Mantequilla (1) 0.025 kg
Cebolla 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Yema 0.030 kg
Parmesano 0.030 kg
Salsa mornay 0.100 l
Mantequilla (2) 0.020 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Colocar sal gruesa sobre charola de horneado, colocar papas sobre cama de sal. 2. Lavar, desinfectar y limpiar espinaca. Blanquear en agua hirviendo y dar choque
de temperatura con hielo, cortar en chifonade. 3. Cortar en brunoise cebolla y ajo. 4. Rallar el queso.
Elaboración
1. Meter a horno las papas a 180°C por aproximadamente 45 minutos. Comprobar
cocción con trinche.
2. Hacer un corte longitudinal a las papas en una cuarta parte de su cuerpo,
creando una tapa.
3. Retirar con una cuchara 2/3 de la pulpa, cuidando de no romper la piel.
4. Saltear con mantequilla (1) la cebolla, el ajo, las espinacas y la pulpa de papa.
5. Rellenar las papas con esta mezcla.
6. Mezclar las yemas con el queso.
7. Bañar papas rellenas con salsa mornay, poner mezcla de queso con mantequilla
(2) en pequeños trozos encima de la salsa.
8. Gratinar en salamandra hasta dorar.
9. Servir.
Información general: La sal mejora y resalta el sabor de la papa, también ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza de la misma.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
cuchara, tazón, rallador, charola, salamandra.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
55
Sopas y Salsas del Mundo
Coliflor Polinesa Clasificación de la receta: SYSM035
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.090 kg
Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Coliflor 0.400 kg
Salsa bechamel 0.350 l
Vinagre 0.100 l
Mantequilla 0.030 kg
Huevo 0.050 kg
Pan molido 0.050 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Cocer el huevo, empezando con agua fría. Contar 15 minutos y dejar enfriar dentro de la misma agua. Pelar y pasar por colador.
2. Picar el perejil. 3. Cortar en floretes la coliflor. Remojar en 1 l de agua con el vinagre por 10
minutos. Elaboración.
1. Cocer la coliflor en agua con abundante sal, hasta que esté suave.
2. En una sartén saltear el huevo y el pan molido con mantequilla. Agregar perejil y
seguir salteando
3. Colocar la coliflor en un molde y sazonar con poca sal.
4. Bañar con salsa bechamel y espolvorear con el pan molido.
10. Gratinar bajo salamandra ligeramente.
11. Servir en plato.
Información general: La coliflor es una planta herbácea que pertenece a la familia de las
crucíferas, siendo un tipo de col, cuyas hojas superiores y flores se transforman en una masa blanca, compacta y dura. Existen aproximadamente más de 3.000 especies, pero sin embargo en la actualidad tres variedades son las que más se comercializan: la coliflor blanca, la coliflor verde y la coliflor morada.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, molde, salamandra, cacerola, colador, tazón, cucharón.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
56
Sesión 6
La velouté
El cocinero Escoffier consideraba a las salsas alemana o parisina, y a la salsa
suprema como salsas madre, pero la realidad es que ambas derivan de la salsa
velouté, ésta es una de las clásicas salsas de la cocina francesa, que como la
bechamel, cuentan con un componente aún básico, el roux. Esta salsa es base
de muchas otras salsas más complejas, la palabra velouté significa
aterciopelado. Es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo que
puede ser de carne, verdura, ave o un fumet, por lo tanto hay múltiples
elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato
diferente. Es muy común añadirle algún vino para aromatizarla o añadir crema,
mantequilla o yemas para refinar.
Principales características de la velouté
Debe tener una textura tersa, para quitarle el sabor a harina hay que cocerla
durante 15 minutos a fuego bajo sin dejar hervir (82ºC), una vez cocida deberá
ser pasada por un tamiz para no dejar un solo grumo.
Historia de la velouté
La salsa velouté fue creada y descrita por el cocinero francés Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX, es considerada en la jerarquía de las salsas como una de las cuatro salsas madres. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de la salsa más característica.
Aportaciones a la gastronomía de la velouté Las salsas derivadas de la velouté son llamadas “salsas compuestas”, y las más
usadas son las de ave, pescado y ternera. Damos así a la velouté de ternera el
nombre de salsa blanca grasa, la velouté magra es la de pescado.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
57
Los derivados de la velouté
La crema
Es una sustancia de consistencia grasa de color blanco-amarillo, que se
encuentra emulsionada en la leche fresca. Existen diversos tipos: la crema
tradicional es más espesa que la crema vegetal, la crema ácida generalmente
es untuosa, la crema comercialmente la podemos adquirir cruda, pasteurizada o
UTH (ultra high temperature), la crema cruda se conserva una semana en
refrigeración, en cambio la pasteurizada se conserva durante un mes, la crema
UTH se conserva de 4 a 6 meses, pero en cuanto se abre debe consumirse el
mismo día o en el mismo tiempo que una crema fresca.
Historia de la crema A fines del siglo XIX la crema se obtenía dejando reposar leche recién ordeñada
o cruda en un lugar fresco durante 24 horas, se formaba en la parte superior y la
recogía con un cucharon de crema, hoy en día la fabricación se hace en lechería
con una máquina centrifugadora.
Porcentajes de grasa en la crema De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen las distintas
clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la
elaboración de sopas y salsas.
Las más espesas alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para
elaborar crema batida o chantilly (batida para incorporarle aire y de ese modo
Salsas blancas
Sauces
blanches
Velouté de ternera
Salsa de vino
blanco
Velouté de aves
Salsa alemana
Velouté de
pescado
Salsa suprema
Salsa villeroi
Salsa al estragón
Salsa Albufera
Salsa de camarones
Salsa …..
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
58
darle consistencia), utilizada para decoración en repostería. Por otro lado la
crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla.
Clasificación de la crema
En la clasificación de la crema podemos dividirla en los siguientes rangos:
Crema delgada: Porcentaje de grasa entre 18 y 34%.
Crema básica o acidificada: la que habitualmente consumimos, tiene un porcentaje de entre 34 y 50% de grasa, la acidificación se obtiene de forma naturalmente biológica.
Crema doble: Posee un contenido superior al 50% de materia grasa; según el proceso de elaboración utilizado se distinguen varios tipos como la crema para batir a la cual se le agrega azúcar y vainilla y obtener la famosa chantilly.
Tipos de crema por temperatura
Crema Pasteurizada: Es una de las más comunes y se somete al proceso de pasteurización para erradicar agentes patógenos que se pudieran encontrar dentro de ella (72°C a 85°C).
Crema Esterilizada: Es sometida a proceso térmico de ultra pasteurización a alta temperatura (150°C a 200°C).
Cada 100 gr de crema nos aporta 236 kilocalorías, 11,6 gramos de proteínas, 6,71 de carbohidratos y vitaminas como la C, E, D, K, A, B1, B3, calcio, hierro, yodo, magnesio y zinc.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
59
Sopas y Salsas del Mundo
Velouté de ave Clasificación de la receta: SYSM036
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.090 l
Tiempo aproximado de cocción: 1 hora
Ingredientes Cantidad Un.
Harina 0.025 kg
Mantequilla 0.025 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Crema 0.100 l
Fondo de ave 0.500 l
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Elaborar beurre manié. 2. Reducir el fondo a la mitad.
Elaboración
1. Ligar con el beurre manié el fondo. Mantener en ebullición.
2. Colar por un chino fino y sazonar.
Información general: “Tamponner” es una técnica que se utiliza en la cocina francesa para evitar que se forme una piel en la salsa velouté, mientras reposa en la cocina caliente se le añaden pedazos de mantequilla en la superficie de una preparación caliente, se crea una capa de grasa la cual impide la formación de la piel.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, cacerola.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
60
Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Suprema Clasificación de la receta: SYSM037
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.090 l
Tiempo aproximado de cocción: 1 hora
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Fondo de ave 0.500 l
Crema 0.100 l
Pimienta blanca 0.001 kg
Sal 0.002 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Pesar y medir todos los ingredientes. 2. Calentar el fondo y mantener caliente.
Elaboración
1. Fundir mantequilla en un coludo y agregar la harina de golpe. Trabajar sin dorar. 2. Incorporar el caldo caliente, mezclando vigorosamente con el batidor globo para
retirar grumos. 3. Coloque a fuego medio lento y llevar a ebullición 4. Templar crema y agregar al fondo en forma de hilo, sin dejar de mezclar. 5. Sazonar con sal y pimienta. 6. Enfriar en abatidor de temperatura hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar o
congelar.
Información general: La salsa suprema es una salsa derivada de la velouté de ave. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, es una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extras.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola, colador.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
61
Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Chaufroid para aves Clasificación de la receta: SYSM038
Número de porciones: 10 Peso o ración de la porción: 0.040 kg
Tiempo aproximado de cocción: 1 hora
Ingredientes Cantidad Un.
Fondo oscuro de ave 0.900 l
Harina 0.050 kg
Mantequilla 0.070 kg
Grenetina 0.028 kg
Pimienta 0.001 kg
Sal 0.002 kg
Crema 0.100 l
Yemas 0.050 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Hacer un roux oscuro con mantequilla y harina en una cacerola. 2. Hidratar grenetina con 0.050 l de agua. 3. Elaborar una ligazón con la yema y la crema.
Elaboración
1. En la cacerola donde se encuentra el roux, rellenar con el fondo oscuro de ave.
Mezclar con batidor globo para evitar grumos. Llevar a ebullición.
2. Reducir hasta la mitad y apagar. Reposar 20 minutos, sin dejar de batir.
3. Agregar grenetina hidratada, una vez que se está reposando. Pasados los 20
minutos agregar la ligazón sin dejar de mezclar. Encender nuevamente a fuego
bajo. Cocinar 10 minutos.
4. Colar y sazonar.
5. Verter fondo a molde de terrina.
6. Abatir temperatura hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar.
7. Para su uso, desmoldar y cortar trozos necesarios, no regresar a molde.
Mantener en refrigeración o congelación.
Información general: La salsa chaud froid es una salsa derivada del velouté y su traducción literal es “caliente fría”. Es un aditivo de sabor para terminar salsas de ave.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, cacerola, molde de terrina, coludo.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Bretona Clasificación de la receta: SYSM039
Número de porciones: 2 Peso o ración de la porción: 0.120 l
Tiempo aproximado de cocción: 15
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Cebolla 0.080 kg
Poro 0.080 kg
Apio 0.080 kg
Champiñón de parís 0.050 kg
Mantequilla (1) 0.080 kg
Fondo de ave 0.250 l
Vino muscadet 0.060 l
Crema 0.100 l
Pimienta negra 0.001 kg
Sal 0.002 kg
Mantequilla (2) 0.030 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Pesar los ingredientes. 2. Pelar y cortar en juliana el apio. 3. Cortar en juliana el poro. Filetear los champiñones y la cebolla.
Elaboración.
1. En cacerola o sartén, saltear en mantequilla (1) la verdura cortada en juliana,
acitronar.
2. Agregar los champiñones y seguir salteando hasta secar el salteado.
3. Desglasar con vino muscadet, reducir.
4. Rellenar con fondo de ave y reducir una tercera parte.
5. Templar crema y agregar sin dejar de mover, en forma de hilo.
6. Sazonar con sal y pimienta negra, refinar con mantequilla (2), servir.
Información general: Muscadet es el nombre de vino blanco de origen francés. Está hecho en el extremo occidental del valle del Loira, cerca de la ciudad de Nantes, en la región del valle del Loira vecinos de la región de Bretaña
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, cacerola o sartén.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
63
Sopas y Salsas del Mundo
Salsa Húngara Clasificación de la receta: SYSM040
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: 0.100 l
Tiempo aproximado de cocción: 15
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa suprema 0.500 l
Cebolla 0.150 kg
Paprika 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Cortar en brunoise la cebolla. 2. Calentar la salsa suprema
Elaboración
1. En un sartén o cacerola, saltear cebolla con mantequilla, acitronar sin generar
color.
2. Agregar la salsa suprema, dejar hervir a fuego medio bajo.
3. Sazonar con paprika, rectificar sazón.
Información general: La paprika es un pimentón dulce, ligeramente picante, rico en vitamina C que se produce en Hungría. Es herencia de la colonia española, por lo que no se dude que sus raíces son mesoamericanas.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, sartén o cacerola, cuchara.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
64
Sopas y Salsas del Mundo
Suprema de ave Clasificación de la receta: SYSM041
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: 0.250 kg
Tiempo aproximado de cocción: 15
minutos
Ingredientes Cantidad Un.
Pechuga de pollo sin hueso 0.200 kg
Fondo de ave 0.200 l
Agua 0.300 l
Salsa bretona 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Limpiar de piel, pellejo, venas o grasa la pechuga. 2. Salpimentarla 3. Calentar a 80º C (antes de que rompa el hervor) fondo de ave. 4. Calentar la salsa.
Elaboración
1. Disponer la pechuga en el fondo de ave, mantener en fuego bajo sin que rompa
el hervor (pochar).
2. Cocida la pechuga de pollo cortar en medallones y montar en plato.
3. Cubrir con salsa bretona.
Información general: La suprema de pollo es la pieza de pechuga de pollo sin hueso, sin piel, completamente limpia.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, cacerola, cucharon.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sesión 7
Examen práctico
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
66
Sesión 8
Velouté de ternera
Está hecha a base de fondo blanco de ternera que generalmente es ligado con un roux. Eliminamos el sabor de la harina después de los 82ºC ya que a esta temperatura los carbohidratos se desdoblan en su forma más simple, y absorben el agua para así suprimir el sabor crudo de la harina.
Historia de la velouté de ternera La salsa velouté de ternera (también conocida como salsa alemana o parisina)
es elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo, sazonado con
unas gotas de limón.
Coulis Es una salsa a base de verduras o frutas trituradas y coladas. En la actualidad
pueden estar ligados con féculas; su nombre deriva del verbo francés couler.
En los últimos años quienes le dan más uso a este tipo de salsas son los
reposteros y chocolateros, para los pasteleros sirven como complemento en el
emplatado de sus postres y para los chocolateros como rellenos en los
bombones de chocolate. Importante es no olvidar al saucier quien en la
actualidad usa mucho este tipo de salsas en los restaurantes más
representativos de la gastronomía actual.
Historia del Coulis
Uno de los libros en donde comienza a aparecer el término coulis es en el libro
de las salsas del chef Michael Roux, en él describe a la perfección los coulis de
frutos rojos que se ofrecen en los postres, así como su aportación.
En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el
coulis de moras, el coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta.
Algunos de ellos se elaboran simplemente batiendo la fruta con los ingredientes,
aromatizantes y algo de azúcar, otros necesitan una maceración y cocción
previa.
También propone recetas de coulis para platos de carne como el coulis de poro
al curry, el coulis de morillas o el coulis de endibias al cava, además del
tradicional coulis de tomate, algunos para servir fríos y otros calientes.
Características de los coulis
El coulis de frutas es una salsa algo espesa sirve para aromatizar y dar color a
postres. En compañía de helados, pasteles o mousses un buen coulis transforma
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
67
y mejora la receta a nivel visual y gustativo. El coulis de frambuesa por ejemplo,
es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o
manzanas asadas. También pueden usarse salsas hechas de los jugos de las
carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de
mariscos.
Salsa de tomate
La salsa de tomate es reconocida a nivel internacional, esta salsa espesa
originaria de España. Cuando el jitomate llega de América a España, los
españoles lo llamaron tomate lo más parecido a “tomatl” vocablo que se utilizaba
por los indígenas de Mesoamérica, para nombrarlo. Al llegar a Italia fue
nombrado pomo d´oro que significa manzana de oro debido a que los primeros
tomates que llegaron a Italia eran de color amarillento, cuando llega a Francia se
creía que poseía propiedades afrodisiacas y decidieron llamarlo pomme d´amour
cuya traducción es manzana del amor.
Historia de la salsa de tomate La salsa de tomate transformó la cocina española. En cuanto a Italia a pesar de
haber llegado desde el siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente
sino hasta el siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de la salsa de
tomate en 1766.
A París llegó de manos de los revolucionarios marselleses que llevaban consigo
este fruto cuando arribaron a la ciudad, dirigidos por el joven Charles Barbaroux.
Dejando dos cosas para siempre: La Marsellesa como himno nacional de Francia
y el tomate como ingrediente en la cocina.
Principales derivados de la salsa tomate
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa alemana Clasificación de la receta: SYSM042
Salsas de
tomate
Sauces tomates
Salsa de tomate
Tomate en cubos (concasse)
Salsa napolitana
Salsa bolognesa
Salsa portuguesa
Salsa provenzal
Salsa chasseur
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
68
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción:
N/A
Sopas y Salsas del Mundo
Ingredientes Cantidad Un.
Fondo de ternera 1.000 L
Harina 0.050 KG
Mantequilla 0.050 KG
Yemas (2) 0.050 KG
Crema 0.100 KG
Sal 0.010 KG
Pimienta 0.010 KG
Limón sin semilla 0.050 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Elaborar una liaison, juntando a la crema y la yema de huevo 2. Elaborar una velouté con el fondo de ternera y un berrue manié
Elaboración.
1. Reducir el fondo de ternera haciendo un glacé
2. Agregar la velouté y hervir
3. Retirar de fuego
4. Temperar la liaison y agregar a la salsa
5. Sazonar
Información general: El chef Augusto Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional revisa la clasificación de salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême, el sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX y XXI.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
69
Nombre de la receta: Salsa Villeroi Clasificación de la receta: SYSM043
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Sopas y Salsas del Mundo
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa alemana (SYSM042) 0.300 L
Glacé de ternera (Fondo de ternera) 0.250 KG
Champiñón 0,050 KG
Puré de tomate 0.050 KG
Aceite de trufa 0.002 L
Sal 0.010 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Pesar la salsa alemana 2. Filetear los champiñones
Elaboración.
1. Elaborar una reducción con el fondo de ternera y los champiñones
2. Agregar a la salsa alemana tibia la reducción de ternera
3. Incorporar el puré de tomate sazonar
4. Perfumar con aceite de trufa
Información general: El origen del nombre se debe al Marqués de Villeroi y tenemos platillos como pollo a la Villeroi o Costilla Villeroi, es una comunidad francesa localizada la norte de Francia.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
70
Nombre de la receta: Salsa Richelieu Clasificación de la receta: SYSM044
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa alemana (SYSM042) 0.300 L
Vino blanco 0.150 L
Fondo de ave 0.150 L
Cebolla 0.100 KG
Mantequilla 0.150 KG
Sal 0.010 KG
Pimienta 0.010 KG
Perifollo (puede ser sustituido por perejil chino) 0.020 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación 1. Pesar los ingredientes 2. Picar finamente la cebolla 3. Picar finamente el perifollo 4. Elaborar una reducción de fondo de ave a ¼ parte del total del líquido y reservar 5. Hacer una reducción con el vino a ¼ parte del total de liquido
Elaboración
1. Saltear la cebolla con la mantequilla
2. Desglasar con el vino blanco
3. Rellenar con reducción dejar reducir a la ½ del total del liquido
4. Agregar la salsa alemana
5. Refinar con perejil y sazonar
Información general: En los años de 1756 a 1760 la artillería de la March estaba bajo el mando del coronel Rochambeu para celebrar la victoria, en honor a esto el duque de Richelieu ofrece un banquete en el cual elaboran la salsa en homenaje a esta batalla.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
71
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Bontemps Clasificación de la receta: SYSM045
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Cebolla 0.100 KG
Mantequilla 0,100 KG
Sal 0.010 KG
Paprika 0.010 KG
Sidra 0.150 L
Mostaza blanca 0.005 KG
Harina 0.060 KG
Mantequilla 0.060 KG
Fondo de res 0.350 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Picar finamente la cebolla 2. Pesar los ingredientes 3. Elaborar un beurre manié
Elaboración.
1. Elaborar una velouté con el fondo de res
2. Saltear la cebolla con mantequilla
3. Agregar la paprika
4. Desglasar con la sidra y hacer una reducción a ½ de liquido
5. Agregar la velouté
6. Refinar con mostaza
7. Sazonar
Información general: La paprika es el polvo obtenido del secado y molido del pimiento rojo pertenece a las verduras de las solanáceas, la paprika también se puede nombrar pimentón, este polvo se encuentra en diferentes grados de picor, pero la paprika a diferencia del pimentón no tiene el sabor ahumado de un pimentón español, la paprika es originaria de Hungría
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, batidor globo, coludo
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
72
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa de Tomate Clasificación de la receta: SYSM046
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Poro 0.150 KG
Apio 0.150 KG
Cebolla 0.150 KG
Panceta 0.100 KG
Aceite de olivo 0.050 L
Zanahoria 0.100 KG
Ajo 0.020 KG
Puré de tomate 0.150 L
Harina 0.010 KG
Jitomate 0.600 KG
Vino blanco 0.050 L
Bouillon 0.200 L
Hierbas finas 0.010 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Pesar los ingredientes 2. Cortar en cubos de 10*10 mm la panceta 3. Escalfar los jitomates y retirar las semillas y cortar en cuartos 4. Cortar la verdura en matignon 5. Picar le ajo finamente
Elaboración.
1. Saltear la panceta y agregar el matignon junto con el ajo
2. Agregar el puré de tomate
3. Agregar harina de golpe y seguir salteando
4. Desglasar con vino
5. Rellenar con fondo dar un hervor
6. Sazonar y colar
7. Rectificar sazón
Información general: Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y su estado de madurez más adecuados. Es muy importante que los tomates seleccionados para cortar dispongan del color y el tamaño adecuado, pero son más importantes todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
bowl, báscula.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
73
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa de Coulis de
pimiento rojo
Clasificación de la receta: SYSM047
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Pimiento rojo 0.400 KG
Chalota 0.050 KG
Aceite de olivo 0.060 LT
Fondo de ternera 0.300 LT
Sal y pimienta 0.005 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Asar el pimiento, pelarlo y cortarlo en matignon 2. Picar la chalota
Elaboración
1. Saltear las chalotas y el pimiento en aceite de olivo 2. Agregar el fondo y cocer tapado hasta que el pimiento esté suave. 3. Licuar y colar 4. Dar un hervor y sazonar
Información general: El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos
alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero. Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
bowl, báscula, licuadora
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
74
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Penne en salsa de
tomate
Clasificación de la receta: SYSM048
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Pasta penne 0.150 KG
Salsa de tomate 0.350 LT
Queso parmesano 0.030 KG
Mantequilla 0.030 KG
Aceite 0.030 LT
Sal 0.010 KG
Pimienta 0.010 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Cocer la pasta al dente 2. Rallar el queso parmesano
Elaboración 1. Saltear con mantequilla la pasta 2. Agregar la salsa tomate 3. Presentar con queso parmesano
Información general: Penne es quizá el corte de pasta más famoso, conocido por todos; éste corte recibe su nombre por tener la forma de una pluma fuente, por su perfil tubular es ideal para servirse con vegetales y en platillos horneados con queso y salsa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
bowl, báscula.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
75
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Hogaza rellena de
coulis de pimiento rojo
Clasificación de la receta: SYSM49
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Pan hogaza de 80 gr cada pieza 1 Pza.
Coulis de pimiento rojo .500 Lt
Método de preparación y elaboración:
Preparación 1. Quitar la miga del pan de hogaza 2. Calentar el coulis y sazonar si solo es necesario
Elaboración
1. Rellenar con el coulis de pimiento rojo
Información general: La Hogaza es un tipo de pan de gran tamaño de corteza dura, en España es característico pero no exclusivo de las provincias de Zamora. Aparece escrita en "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha”
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo
chef, bowl, báscula.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
76
Sesión 9
Velouté de pescado
Es una preparación con intenso sabor o potencia, que se hace con caldo
desgrasado, por lo que es muy ligera y de textura agradable, también es
conocida como salsa magra.
Características principales de la velouté de pescado Su denominación proviene de su textura final semiligera, se le incorpora vino
blanco para refinarla, de donde derivan las salsas americana, Bercy, bretona,
curry, escocesa, normanda.
Derivados de la Velouté de pescado
Salsas blancas
Sauces blanches
Historia de la salsa chaud-froid de pescado
La palabra chaud-froid significa, frío-caliente, esta preparación se elabora con
féculas, grenetina y líquido aromatizado, que se utilizan para abrillantar o decorar
un producto, o fondo. Hay cuatro tipos básicos tradicionales, que son la chaud-
froid blanca (roux de 80 gr, .250 l de caldo, .150 kg de crema, 16 gr de grenetina);
chaud-froid negra (1 l de jugo de carne, 15 gr de fécula de maíz, jerez, 20 gr de
grenetina, sal); la de tomate y la de espinacas (coloreadas de forma natural
aunque actualmente se usen colorantes), además de la chaud-froid transparente
(1 l de caldo clarificado, 100 gr de grenetina) que se suele utilizar para
complementar con elementos vegetales.
Salsa de vino
blanco Velouté de
pescado
Salsa de camarones
Salsa Bercy
Salsa normanda
Salsa escocesa
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
77
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Bercy Clasificación de la receta: SYSM052
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Fondo de pescado 0.500 L
Perejil 0.100 KG
Harina 0.030 KG
Mantequilla 0.020 KG
Vino blanco 0.050 KG
Chalote 0.030 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar las verduras 2. Pesar todos los ingredientes 3. Picar finamente la chalota y el perejil 4. Hacer un berrue manié
Elaboración.
1. Hacer una velouté de pescado y reservar
2. Hacer una reducción con el vino blanco y el chalote
3. Agregarle la reducción a la velouté de pescado y mover con un batidor globo
4. Agregar trocitos de mantequilla y perejil y refrigerar
Información general: Bercy es una zona, en el este de la ciudad de París, al norte del río Sena, esta salsa, de origen francés, se emplea para acompañar platos a base de pescado.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
batidor globo, bascula, taza medidora.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
78
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Cardenal Clasificación de la receta: SYSM053
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Fondo de pescado 0.500 LT
Harina 0.025 KG
Mantequilla 0.025 KG
Crema 0.100 LT
Pimienta de cayena 0.005 KG
Mantequilla de cangrejo (Sub receta) 0.250 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Elaborar una berrue manié 2. Hacer una velouté de pescado
Elaboración.
1. Calentar la velouté
2. Temperar la crema y agregar
3. Con ayuda de un batidor agregar la mantequilla de cangrejo
4. Sazonar con pimienta cayena
Información general: Esta sencilla y sabrosa receta evoca los tiempos del Rey Luis XIII, el Cardenal Richelieu y María de Médici, es un plato fuerte, que combina los sabores del queso con el vino, muy al uso de oficiales espadachines y obispos intrigantes del siglo XVII, que rivalizaban por el favor del rey de Francia y su ministro y consejero
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
79
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Mantequilla de
cangrejo
Clasificación de la receta: SYSM053
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.100 L
Pulpa de cangrejo 0.060 Kg
Brandy 0.030 Kg
Puré de tomate 0.050 L
Paprika 0.001 Kg
Aceite 0.010 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Pesar los ingredientes 2. Limpiar y retirar la pulpa de cangrejo 3. Saltear la pulpa de cangrejo y triturar hasta que se convierta en pasta
Elaboración.
1. Acremar la mantequilla
2. Agregar la pasta, incorporar el puré de tomate, el brandy y la paprika
3. Sazonar y reservar
Información general: Se le denomina cangrejo a diversos crustáceo de la familia de los decápodos, estos se caracterizan por tener 5 patas, incluyen a los crustáceos de mayor tamaño como las langostas y camarones, los cangrejos baby tiene la peculiaridad de poder ser consumidos con todo y su caparazón
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, triturador
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
80
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Nantua Clasificación de la receta: SYSM054
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Caparazón de cangrejo 0.200 KG
Poro 0.050 KG
Apio 0.050 KG
Cebolla 0.050 KG
Zanahoria 0.050 KG
Fumet de pescado 0.600 LT
Jitomate 0.050 KG
Puré de tomate 0.100 KG
Brandy 0.030 LT
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Picar cebolla finamente 2. Cortar en matignon la verdura
Elaboración. 1. Saltear la verdura
2. Agregar las cáscaras de cangrejo, agregar puré y seguir salteando
3. Desglasar con vino
4. Flambear con brandy
5. Rellenar con fumet
6. Agregar el jitomate
7. Licuar y colar
Información general: En los menús franceses encuentras a menudo platos con ‘Salsa Nantua’, como los ‘quenelles’ de pescado, pero son pocos los que conocen cómo es esa elegante salsa. Pues es una especie de Salsa Bechamel, hecha con crema, mantequilla con sabor a cangrejo de río.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
81
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Normanda Clasificación de la receta: SYSM055
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Fondo de pescado 0.500 L
Huevo 1 Pza.
Crema 0.100 L
Harina 0.025 KG
Mantequilla 0.025 KG
Sal 0.005 KG
Pimienta 0.005 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Pesar los ingredientes 2. Hacer una beurre meunier
Elaboración
1. Hacer una velouté de pescado 2. Hacer una liaison de yemas con crema 3. Temperar la liaison 4. Agregar el velouté
5. Sazonar
Información general: Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont l´Eveque mundialmente famosos, también la producción de crema y mantequilla es famosa, la huerta produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
82
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Verón Clasificación de la receta: SYSM056
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa normanda (SYSM055) 0.250 L
Chalota 0.030 KG
Perejil 0.030 KG
Jitomate 0.150 KG
Vino blanco 0.080 L
Fondo oscuro 0.250 L
Anchoas 0.010 KG
Estragón 0.010 KG
Aceite 0.020 L
Vinagre de vino blanco 0.010 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Calentar la salsa Normanda 2. Picar finamente la cebolla, chalota, perejil y estragón 3. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera 4. Picar las anchoas y reservar
Elaboración.
1. En un sartén calentar el aceite
2. Agregar la cebolla, el chalote, el jitomate
3. Agregar el vino blanco y desglasar
4. Agregar el vinagre el perejil y la anchoa
5. Hacer una reducción
6. Colar la reducción
7. Agregar la reducción a la salsa alemana
Información general: la anchoa tiene un sabor fuerte y salado, se pueden encontrar de forma enrollada o plana marinadas en aceite, y se emplean en ensaladas, platos de carne, pescado, verduras y pastas
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, colador
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
83
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Estragón Clasificación de la receta: SYSM057
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Cabeza y Caparazón de camarón 0.150 KG
Mantequilla 0.015 KG
Chalotes 0.020 KG
Zanahoria 0.050 KG
Poro 0.060 KG
Puré de tomate 0.050 KG
Estragón fresco 0.020 KG
Brandy 0.030 L
Vino blanco 0.100 L
Crema 0.150 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Pesar todos los ingredientes 2. Trocear el caparazón de la langosta 3. Pelar la zanahoria 4. Picar en brunoise la zanahoria, el poro, chalota
Elaboración.
1. En un sartén derretir la mantequilla
2. Agregar el caparazón y seguir salteando hasta que tome color
3. Agregar el chalote, la zanahoria y el poro
4. Agregar el puré de tomate
5. Agregar el estragón
6. Flambear con el brandy y desglasar con vino
7. Agregar la crema
8. Colar
9. Sazonar sobre fuego
Información general: El estragón o dragoncillo es una hierba que pertenece a la familia de las
compuesta, originario de Asia Central y también conocido por griegos y romanos, comienza a emplearse en la cocina a partir del siglo XVI Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, colador,
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
84
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Chaud Froid
Blanca
Clasificación de la receta: SYSM058
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Huesos de pescado 0.400 KG
Agua 0,500 L
Poro 0.100 KG
Apio 0.100 KG
Cebolla 0.100 KG
Zanahoria 0.100 KG
Harina 0.060 KG
Mantequilla 0.040 KG
Grenetina 0.018 KG
Pimienta 0.002 KG
Aceite 0.010 L
Sal 0.005 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar la verdura 2. Pelar la zanahoria 3. Cortar en matignon la verdura 4. Lavar los huesos de pescado 5. Hidratar la grenetina
Elaboración.
1. Saltear la verdura con aceite
2. Agregar los huesos de pescado y seguir salteando
3. Rellenar con agua
4. Colar y sazonar
5. Hacer un roux en un coludo y rellenar con fondo de pescado
6. Agregar el fondo de pescado
7. Hervir
8. Sazonar
9. Enfriar a 40º C
10. Agregar la grenetina
11. Refrigera y cortar
Información general: Esta salsa es de origen francés, se prepara en caliente y se sirve fría de ahí su nombre, estudios etimológicas en la Pompeya se encontró una vasija que llevaba inscrita “Calidus Frigidus” caliente- frio lo cual demostraría el origen romano del vocablo
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
85
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Albóndigas de farce
de pescado
Clasificación de la receta: SYSM059
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Filete de pescado 0.400 KG
Crema 0.150 KG
Huevo 0.060 KG
Sal 0.010 KG
Pimienta 0.010 KG
Zetas 0.300 KG
Fondo de pescado 1.000 LT
Pan molido 0.100 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Elaborar una farce con la carne de pescado, crema y clara de huevo sal y pimienta en
el procesador de alimentos 2. Picar finamente las setas y saltearlas en mantequilla hasta que salga la humedad 3. Agregar las zetas a la farce y espolvorear con pan molido 4. Formar albóndigas
Elaboración. 1. Pochar las albóndigas de pescado en el fondo de pescado
2. Salsear con salsa Bercy
Información general: La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’, los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite. El diccionario oficial de la lengua española da entrada tanto a albóndiga como a almóndiga, aunque esta última forma se considera de uso vulgar, recomendándose la forma original
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
86
Sesión 10
Salsa holandesa
Es una receta clásica de la cocina francesa. Es una salsa emulsionada, caliente,
elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como
limón o vinagre, o ambos, además de especias como sal y pimienta; formando
una salsa suave y cremosa que se sirve tibia o a 42ºC, se emplea en pescados
o vegetales blanqueados. Sensible a exceso de calor.
Principales características de la salsa holandesa Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de elaborar debido
a la precisión que requiere su elaboración, es una salsa emulsionada en caliente.
Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa, por
regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre, se debe
realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura, se aconseja trabajar
a baño maría, a temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37°C, esta
temperatura debe mantenerse para que la salsa pueda ser fluida para batirse, se
suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la
acidez de la mezcla.
Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que
podemos también hacerla en un cazo de acero inoxidable de fondo grueso,
aunque quizá sea más recomendable empezar a elaborarla en baño maría,
donde la temperatura es más controlada. Nunca estará de más disponer de un
termómetro de cocina.
Historia de la salsa holandesa
La salsa holandesa fue creada por el chef Marie-Antoine Carême quien la
describe en su libro “El arte de la cocina francesa” como una delicada
preparación y de minucioso cuidado, la cual no tiene relación alguna con
Holanda.
Derivados de la salsa holandesa
Salsa de
mantequilla
Sauces au
beurre
Salsa holandesa Salsa dijonnaise
Salsa maltaise
Salsa mousseline
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
87
La salsa bearnaise
La salsa bearnaise es una salsa emulsionada hecha de yemas de huevo
montadas al calor sobre una reducción de vinagre al estragón, se le adiciona
estragón picado y se le incorpora mantequilla clarificada, se utiliza para
acompañar sobre todo carnes y pescados a la parrilla, esta creación se debe al
chef Colinet quien se cuenta la sirvió por primera vez en 1836 en el restaurante
“Le Pavillon Henry IV”.
Derivados de la salsa bearnaise
Características principales de una salsa Bearnaise
La salsa holandesa es muy similar en su contenido a la bearnesa, difiere en que
no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón. La
diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la
bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa
emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido. El vinagre hace que la
salsa sea una mezcla ácida, por lo tanto se evita que las proteínas de huevo
coagulen durante su preparación.
La mantequilla Sustancia grasa (82%) obtenida por el centrifugado de la crema de leche, lavada
y malaxada para obtener su untuosidad. La mantequilla endurece al frío y se
funde a temperaturas no tan elevadas; la podemos encontrar en tonalidades que
van del blanco crema, al amarillo oro según la alimentación de las vacas
lecheras.
Salsa de
mantequilla
Sauces au
beurre
Salsa bearnaise
Salsa Foyot
Salsa choron
Salsa Rachel
Salsa Beauharnais
Salsa Valois
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
88
Historia de la mantequilla
La mantequilla era conocida por los antiguos pobladores (celtas y vikingos)
posteriormente retomada por los griegos, finalmente los romanos la consideraron
como un remedio (cicatrizante) y consumían esencialmente el aceite.
Los galos elaboraban mantequilla, pero son los normandos quienes aprendieron
la ciencia de los daneses y asentaron definitivamente la reputación de este
producto de su país.
En la edad media su fabricación era de manera artesanal y se fue volviendo una
práctica común; a veces envuelta en hojas de alazán (hoja similar a una acelga)
y vendida en los mercados, luego conservada dentro de vasijas de barro, la
reputación de la mantequilla de Charentes que tiene denominación de origen
data del año 1880. Esta región originalmente de viñedos. Sin embargo ciertos
agricultores emprendedores decidieron remplazar los viñedos por pasturas.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los
países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió
desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de
mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e
Islandia, más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y
África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de
origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos
continentes.
Tipos de mantequilla Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función
de la nata de la que se obtienen:
- Mantequilla cruda: en su composición incluye crema o leche cruda; es
utilizada para salsas emulsionadas estables pues es más ácida.
-Mantequilla concentrada: conformada por crema pasteurizada con trazos de
vainilla o de carotenos, tiene uso profesional en la pastelería.
-Mantequilla de cocina: compuesta por crema pasteurizada con trazos de vainilla
o de carotenos utilización profesional como en el brioche, y las madalenas puesto
que su punto de fusión es bajo de 30 a 32 grados.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
89
Mantequilla extra fina: que contiene solamente crema pasteurizada su uso es
universal para las pastas, crema, liaison, mantequillas compuestas,
caramelización de frutas.
Mantequilla fina: contiene crema pasteurizada con contenido graso del 30% su
es sobre salsas y cremas (tamponner).
La mantequilla se puede obtener de leche de distintos animales, entre ellas
vacas, ovejas, cabras y búfalas, sin embargo no se puede obtener mantequilla a
partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan
pequeños que no se agrupan para formar grumos.
En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la
especie animal de la que se obtiene.
Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente
Medio y Magreb, son de un color casi blanco y un contenido graso superior a la
de vaca.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el
proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran
la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),
mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía
según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos
(ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como la Bregott,
elaborada a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta
calidad.
Principales países productores de mantequilla
India es por mucho el mayor productor del mundo. En materia de intercambios, Rusia es el principal importador y Nueva Zelanda lidera las exportaciones y sus precios de venta son muy competitivos.
Características organolépticas de la mantequilla La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas A y D principalmente.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, lo que influye especialmente en el contenido en vitamina A, mayor en verano a comparación del invierno.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
90
La margarina
La margarina se origina en el año de 1869 mediante un concurso lanzado por el
gobierno francés con el objeto de sustituir a la mantequilla debido a la escasez
de alimentos a causa de la guerra, el ganador del concurso fue el químico
llamado Hyppolyte Mge-Mouriés el cual le llamó oleomargarina y comenzó a ser
comercializada a partir de 1872.
La margarina es la alternativa a la mantequilla que nace como necesidad de conseguir un producto más barato, más fácil de usar en la cocina, de sabor más suave y que además cuide el colesterol, la margarina tradicionalmente se ha venido elaborando a partir de la hidrogenación de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia sólida, estable y untable, el problema es que este proceso de hidrogenación convierte las grasas insaturadas en saturadas y además crea un isómero “trans” que es una estructura no apropiada para nuestro organismo.
Tipos de margarina La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia
grasa", pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el
porcentaje de grasa.
Margarina: contiene 80% de materia grasa
Margarina tres cuartos: contiene de un 60% a un 62% de grasa
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Holandesa Clasificación de la receta: SYSM060
Número de porciones: .5 L Peso o ración de la porción: N/A
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91
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Bearnaise Clasificación de la receta: SYSM061
Número de porciones: .5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Cebolla 0.050 KG
Pimienta blanca 0.010 KG
Vinagre 0.030 L
Vino blanco 0.020 L
Agua 0.060 L
Sal 0.005 KG
Yema 0.050 KG
Mantequilla 0.500 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Picar finamente la cebolla 2. Clarificar la mantequilla 3. Elaborar una reducción con el vino el vinagre, pimienta entera y cebolla, colar y
reservar reducción Elaboración.
1. Batir las yemas con la reducción a baño María a 40°.C, hasta formar una masa
cremosa
2. Fuera del baño María, agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo y batiendo
fuertemente
3. Sazonar con sal y jugo de limón
Información general: La salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas calientes. Por su sabor delicado es el acompañamiento ideal para pescados escalfados (poché), huevos y algunas verduras.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para picar, batidor globo,
báscula, taza medidora, cuchillo chefs, coludo, colador de malla.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
92
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Foyot Clasificación de la receta: SYSM062
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Chalota 0.050 KG
Pimienta blanca 0.010 KG
Vino blanco 0.020 LT.
Sal 0.005 KG
Yemas 0.060 KG
Mantequilla 0.500 KG
Estragón seco 0.020 KG
Estragón fresco 0.020 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Picar finamente la chalota y el estragón fresco 2. Elaborar una reducción con el vino, la pimienta, estragón seco 3. Colar y enfriar
Elaboración. 1. Batir las yemas con la reducción en el baño maría a 40°c, hasta formar una masa
cremosa
2. Fuera del baño María, agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo y batiendo
fuertemente
3. Sazonar con estragón fresco sal y pimienta
Información general: Una variación de esta receta es utilizar vinagre de estragón, se
recomienda guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla, ideal para
acompañar carnes y pescados asados
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla para cortar verde, cuchillo
chefs, batidor globo, coludo, colador de malla
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
93
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Andaluza Clasificación de la receta: SYSM063
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa bearnesa 0.250 L
Demi-glace 0.150 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Calentar a 40º C la salsa demi-glace Elaboración.
1. Incorporar en forma de hilo la salsa demi-glace cuidando que no se corte la salsa
bearnesa con la ayuda de un batidor globo
Información general: Esta es una salsa derivada de la bernesa, los elementos adicionales son clase de carne, acompaña perfectamente filete asado y entrecote.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: coludos, taza medidora, batidor
globo.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
94
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Choron Clasificación de la receta: SYSM064
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mayonesa 0.150 L
Pimiento morrón rojo 0.150 Kg
Pimiento morrón verde 0.150 Kg
Ajo 0.050 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Lavar y desinfectar las verduras 2. Picar en brunoise el pimiento morrón y el ajo
Elaboración. 1. Poner la mayonesa en un bowl
2. Agregar lo picado
3. Sazonar
Información general: La receta de salsa andaluza, a veces llamada mayonesa andaluza y que se sirve habitualmente con carnes o pescados, particularmente se suele añadir a algunas ensaladas con pescado o marisco y en bocadillos de pechuga de pollo rebozada o hamburguesa. De esta salsa andaluza también hay sus variantes, pero la receta que sigue es la que se conoce en el sur de España.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar verde,
cuchillo chef, batidor globo, báscula, taza medidora
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
95
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Mousseline Clasificación de la receta: SYSM065
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa holandesa 0.250 L
Puré de tomate 0.150 L
Jitomate 0.150 KG
Cebolla 0.150 KG
Vino blanco 0.100 L
Ajo 0.020 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Elaborar un concassé de jitomate 2. Pesar los ingredientes
Elaboración.
1. Agregar a la salsa holandesa el concasse de tomate con la ayuda de un batidor globo
Información general: Es una salsa derivada de la bernesa, elemento adicional puré de tomate, puede acompañar tournedós y entrecotes.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar verde,
báscula, taza medidora, cuchillo chef, sartén, coludo y batidor globo
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Ingredientes Cantidad Un.
Salsa holandesa 0.200 L
Crema vegetal 0.100 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación 1. Batir la crema, hasta que este montada
Elaboración
1. Agregar la crema montada a la salsa holandesa en forma envolvente
2. Rectificar sazón
Información general: Es una salsa derivada de la holandesa, elemento adicional crema para batir, acompaña perfectamente, carnes y pescados por su sabor delicado.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Batidor globo, taza medidora.
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97
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Maltessa Clasificación de la receta: SYSM066
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa holandesa 0.200 L
Jugo de naranja 0.100 L
Naranja 0.100 KG
Sal 0.005 KG
Pimienta 0.005 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Obtener el zumo de la naranja
Elaboración.
1. Agregar el jugo de naranja a la salsa holandesa, de forma continua sin dejar de
mover con un batidor globo
2. Rectificar sazón
Información general: Es una salsa derivada de la holandesa, elementos adicionales jugo de naranja, guarnición gajos de naranja, acompañamiento con pescados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla de cortar
verde, colocador, batidor globo.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
98
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Salsa Dijonnaise Clasificación de la receta: SYSM067
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Salsa holandesa 0.200 L
Mostaza Dijon 0.040 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Pesar la mostaza
Elaboración.
2. Agregar la mostaza a la salsa holandesa
3. Rectificar sazón
Información general: Es una salsa derivada, de la holandesa, elemento adicional mostaza, acompaña perfectamente carnes y pescados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: batidor globo, báscula
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Huevos Florentine Clasificación de la receta: SYSM068
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Huevos 0.200 KG
Agua 1.500 L
Espinaca 0.150 KG
Vinagre 0.100 L
Mantequilla 0.030 KG
Parmesano 0.050 KG
Pan de caja 0.050 KG
Salsa holandesa 0.200 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación 1. Poner a agua a 82º C en una cacerola con vinagre 2. Picar finamente la cebolla y el ajo 3. Cortar en chiffonade la espinaca 4. Retirar las orillas del pan y hornear hasta que se encuentren dorados 5. Reventar los huevos uno por uno dentro de bowls sin romper las yemas
Elaboración
1. Saltear la cebolla y ajo en mantequilla, agregar espinacas y sazonar 2. Montar las espinacas sobre el pan de caja 3. Agregar los huevos cuidadosamente al agua con vinagre y pochar durante 3 o 4
minutos 4. Sacarlos y montarlos sobre las espinacas 5. Agregar queso parmesano a la salsa holandesa 6. Bañar los huevos con la salsa poner otro poco de queso parmesano y cubitos de
mantequilla sobre los huevos 7. Gratinar en el horno o salamandra
Información general: Los métodos de cocción de los huevos, se pueden dividir en tres grupos: Cocidos dentro de su cascarón, cocidos sin cascarón y sin mezclar, cocidos sin cascarón y mezclados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, cuchillo chefs, tabla
para cortar, coludo, espumadera, plato de presentación
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
100
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Omelette Clasificación de la receta: SYSM069
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Huevo 0.250 KG
Champiñón 0.050 KG
Jamón 0.050 KG
Queso crema 0.050 KG
Crema 0.050 L
Sal 0.005 KG
Pimienta 0.005 KG
Aceite 0.100 L
Salsa bearnesa 0.100 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Batir los huevos junto con la crema 2. Teflonar un sartén con aceite 3. Filetear los champiñones 4. Saltear los champiñones con mantequilla y reservar
Elaboración.
1. Verter el huevo en la sartén
2. Rellenar con champiñones fileteados y queso crema
3. Formar el omelette
4. Bañar con salsa holandesa y gratinar
Información general: Esta cocción de huevos se hace teniendo en cuenta que la omelette debe quedar tierna por dentro, ligeramente cremosa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, cuchillo chefs, tabla
para cortar, batidor globo y plato de presentación.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
101
Sesión 11
Las sopas ligadas
Se conocen con el nombre de sopas ligadas a todas las sopas que contienen almidón, como verduras, cereales o leguminosas, y en donde la ligadura es por consecuencia pronunciada. Contrariamente a las sopas claras, que son convenientes para todo tipo de menús, las sopas ligadas son principalmente utilizadas en los menús simplificados
Tipos de sopa Aromatizantes Ligadura Fondo base Acabado
Sopas crema (Potajes créme) Sopas crema de: carne, ave, pescado y cereales.
Matignon blanco, yema de huevo
Harina (de cereales) nombre correspondiente al nombre de la sopa
Caldo, fondo de carne, verdura, pescado y cereales
Crema Liaison
Sopas puré (Potajes purée) Sopas puré de verduras
Matignon y verduras leguminosas que correspondan al nombre de la sopa.
Papas, arroz
Caldo o fondo de
verdura
Crema
Sopas de cereales (Potajes aux céréales)
Cebolla finamente picada o cebolla cambray
Cereales en forma de copos o sémola
Caldo o fondo de ternera o ave
Crema o liaison
Sopas Crema Bajo este nombre se agrupan todas las sopas ligeramente ligadas, pasadas o
terminadas con crema o una ligadura de yema de huevo y crema. Se distinguen
en función de sus diferentes preparaciones e ingredientes: las cremas de carne,
de ave, de pescado, de cereales y de verduras.
Utilización de la ligadura de yema de huevo y crema:
Comenzar por mezclar la ligadura con un poco de sopa hirviendo, después pasarla por un chino agregándola al resto de sopa, calentar aproximadamente a 80°C sin dejar de mover, servir de inmediato.
Características más importantes de las sopas ligadas
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
102
Preparación de cremas con poca aportación energética:
Consiste en reducir el contenido de grasas, el roux es remplazado por la crema de arroz u otra harina diluida en frío, que se añade durante la cocción moviendo constantemente, se puede utilizar menos crema.
Cremas de verdura Contrariamente a las cremas de carne, donde el sabor depende de la calidad del fondo utilizado, las cremas de verduras le deben su sabor característico a la mezcla de los ingredientes cocidos con ellas.
Nota: cuando no se dispone de un fondo de verduras específico, se puede
fondear con un fondo neutro, como un caldo de ave.
Ejemplos de cremas de verdura
Sopas crema Ejemplo de guarniciones
Crema de alcachofas (créme d´artichauts) Dados de fondos de alcachofa
Crema de brócoli (créme de brócoli) Rosetas de brócoli
Crema de champiñones (créme de champignons) Trozos de champiñones
Crema de pepinos (créme de concombres) Dados de pepinos
Crema de zanahoria (créme de carottes)
Crema de calabaza ( créme de potiron)
Crema de puerro (créme de poireaux)
Puerro cortado en juliana, cebollas
Crema de espárragos (créme d´asperges)
Puntas de espárragos verdes, croquetas de ave, pistachos
Crema de tomates (créme de tomates)
Dados de tomate, arroz, croûtons
Sopas puré
En otros tiempos, las sopas puré o purés de ave, de caza y de crustáceos eran
tan demandados como los purés de verduras y de leguminosas. Hoy en día, los
purés de carne no juegan ningún rol. Por lo contrario, los purés de verduras y
leguminosas, nutritivos y ricos en fibras alimenticias, continúan siendo muy
apreciados.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
103
Las cremas y los purés de verdura se diferencían esencialmente por el hecho de
que los segundos contienen siempre papas en lugar de harina y en que su
consistencia es más espesa.
Ejemplos de purés
Sopa de verduras Las sopas de verduras tienen su origen en la cocina casera, se elaboran de una
o muchas verduras generalmente cortadas a la campesina. Las verduras que
son convenientes particularmente para las sopas son el puerro, el apio, la col,
las zanahorias, los nabos y las papas, se puede agregar, siempre tomando en
cuenta el punto de cocción, calabazas, tomates en dados, puntas de espárragos,
etc.
Nota: El acompañamiento de las sopas con verduras cortadas consiste en queso rallado y en rebanadas de pan tostado.
Ejemplos de sopas de verdura
Sopas de cereales Se entiende por sopas de cereales todas las que presentan la característica de
contener cereales en forma de harinas, cebada, copos de sémola, como
componente principal, aunque la oferta de sopas de cereales sea relativamente
limitada, se puede prever que este tipo de alimento ganará importancia debido
al éxito creciente de la alimentación con valor integral.
Ejemplos de sopas de cereales clásicas:
Sopa condé Sopa Esaü Sopa faubonne Sopa Saint-Germain Sopa Victoria
Sopa Leopold Sopa de sémola asada Sopa de cebada Sopa de avena
Sopa Ingredientes Guarniciones
acompañamientos
Sopa bonne femme
Sopa campesina
Sopa cultivador
Sopa aldeana
Cebollas, puerro, zanahorias, apio, col, papas y un poco de
harina Trozos de tocino, cebollas, puerro, zanahoria, nabos, papas
Puerro, col, fideos
Puerro, papas, crema Cebolla, rebanadas de pan
doradas Perejil picado, queso rallado
Perejil picado, queso rallado
Perifollo, queso rallado
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104
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Crema de champiñón Clasificación de la receta: SYSM070
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.040 KG
Cebolla 0.100 KG
Poro 0.100 KG
Apio 0.080 KG
Champiñones 0.100 KG
Harina 0.040 KG
Fondo de verduras 0.350 L
Crema 0.100 L
Leche 0.100 L
Mantequilla 0.010 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Picar la cebolla 2. Cortar el poro, apio en matignon 3. Picar el perejil finamente 4. Filetear y Saltear 50 gr. de champiñones para decoración
Elaboración.
1. Calentar el fondo de verduras
2. Saltear la verdura en mantequilla
3. Agregar los champiñones
4. Agregar la harina y mezclar
5. Dejar enfriar poco
6. Rellenar con bouillon caliente
7. Hervir 30 minutos o hasta que este suave
8. Licuar y colar
9. Agregar la crema, la leche y sazonar
10. Montar con perejil y los champiñones salteados de guarnición
Información general: El matignon es una corte de verdura de 1.5 *1.5 mm cúbicos pero también es la combinación de poro, apio y cebolla
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, colador chino,
licuadora, bowls, tabla de corte, mondador, cuchillo chef
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105
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Puré Crecy Clasificación de la receta: SYSM071
Número de porciones: 5 px Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.030 KG
Cebolla 0.100 KG
Poro 0.100 KG
Apio 0.080 KG
Zanahoria 0.250 KG
Papas 0.150 KG
Bouillon 0.750 L
Sal 0.002 KG
Pimienta 0.005 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Picar la cebolla y el perejil finamente 2. Cortar en matignon la verdura
Elaboración.
1. Saltear en mantequilla la cebolla, el apio, el poro y zanahoria 2. Rellenar con bouillon frío, dejar hervir y cuando las zanahorias estén a 3/4 de cocción 3. Agregar las papas y hervir 20 minutos 4. Cuando todo está cocido, dejar enfriar y licuar 5. Regresar al fuego y volver a hervir 6. Agregar la crema y sazonar 7. Refinar con un poco de mantequilla 8. Revisar sazón
Información general: La zanahoria es una raíz comestible, el aporte de esta verdura es de antioxidantes, fibra, ácido fólico, potasio, calcio, magnesio y vitamina C
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, licuadora, bowls,
pelador, colador chino
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
106
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Puré conti Clasificación de la receta: SYSM072
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.080 KG
Cebolla 0.050 KG
Poro 0.050 KG
Apio 0.040 KG
Papas 0.150 KG
Lentejas 0.050 KG
Tocino 0.050 KG
Bouillon 0.750 L
Pan de caja 0.150 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Remojar las lentejas por lo menos 12 horas antes 2. Picar la cebolla finamente 3. Cortar el apio, poro y las papas en matignon 4. Picar finamente el perejil 5. Elaborar crotones y saltear con mantequilla
Elaboración.
1. Saltear en mantequilla el tocino
2. Agregar la verdura y continuar salteando y agregar las lentejas
3. Rellenar con bouillon frío y dejar hervir por 20 minutos a fuego bajo, desespumar
4. Agregar las papas y dejar hervir por 20 minutos más
5. Licuar y colar por chino
6. Regresar al fuego a que de un hervor mas
7. Agregar cubitos de mantequilla
8. Montar con perejil, servir con crotones a parte
Información general: La lenteja proviene de Egipto, de la planta de la familia de las papilionáceas la planta llega a medir 75 cm de altura flores de diversos colores como blancas rosas o purpura, frutos en legumbre en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centímetro aproximadamente llamadas también lentejas y son comestibles
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, licuadora, bowls,
pelador, colador chino.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
107
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Potaje Paysanne Clasificación de la receta: SYSM073
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.040 KG
Tocino 0.080 KG
Cebolla 0.100 KG
Poro 0.150 KG
Zanahoria 0.150 KG
Apio 0.100 KG
Col Blanco 0.150 KG
Harina 0.020 KG
Bouillon .750 L
Papas 0.150 KG
Sazón 0.001 KG
Perejil 0.010 KG
Parmesano 0.100 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Picar la cebolla finamente 2. Cortar el tocino 3. Cortar en paysanne el poro, zanahoria, apio, col y las papas 4. Reservar las papas en un bowl con agua 5. Picar finamente el perejil y reservar 6. Rallar el queso parmesano y reservar
Elaboración. 1. Saltear el tocino en mantequilla
2. Agregar la cebolla, la col y continuar salteando
3. Agregar la zanahoria, el apio y seguir salteando
4. Agregar la harina
5. Rellenar con bouillon y dejar hervir
6. A 3/4 de cocción, agregar las papas y continuar hirviendo
7. Agregar la crema
8. Sazonar
9. Montar con perejil, queso aparte
Información general: La palabra potaje proviene del término “Pot” (Cuenco donde se cuecen las hortalizas) y derivó hacia “Potager” (Huerto donde se cultivan hortalizas).
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
108
Sesión 12
Las sopas nacionales
Las sopas nacionales son el origen de las sopas de las cocinas regionales que debido a su composición y a su preparación, adquirieron una notoriedad más allá de los límites. Los métodos de preparación presentan diferencias fundamentales, existen sopas nacionales claras, ligadas y frías.
Las sopas nacionales reflejan los hábitos alimenticios de su país de origen y deben por ello ser nombradas en su lengua nativa.
Características de las sopas nacionales Función: Las sopas nacionales, en su función original, a menudo representan una comida completa.
Ingredientes: Son por lo general, los ingredientes de la región. Los ingredientes demasiado exóticos no pueden usarse solos, lo mismo sucede para la manera -a veces rústica- de cortar las verduras
Recetas: A veces pasa que una misma sopa conoce diversas preparaciones dentro de un mismo país de origen, lamentablemente no se puede describir una “receta original”.
Algunas sopas nacionales importantes
País Sopa Descripción Suiza Sopa de cebada de
los Grisones (Potage de grisons) Sopa basiliense
Sopa de cebada con brunoise, carne de los Grisones, judías
blancas y jamón crudo. Afinar con una ligadura.
Sopa con harina oscura y mucha cebolla, pasada por un chino. Se le agrega vino tinto y queso rallado.
Francia Sopa de pescados (soupe de poissons) Petite marmite
Sopa de pescados, con conchas, verduras en julianas y tomate en dados. Poner una pizca de azafrán, servir con croûtons al ajo por separado.
Caldo de carne con pollo, res hervida, huesos con tuétano y verduras. Rebanadas de pan tostado. Servir por separado. Caldo de carne con muchas cebollas coloradas. Servidas con rebanadas de pan.
Italia Minestrone Sopa de verduras, tomate, judías y pasta. Sazonada con pesto.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Bowls, coludo, cuchara lisa,
cuchillo chef, tabla, batidor globo
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
109
Busecca
Sopa de verduras con tomate en dados, judías y asado de ternera cortada en julianas gruesas. Sazonada con pesto.
Inglaterra Oxtail soup
Preparada como fondo para pastas con patas de ternera y cola de res. Clarificar y perfumar con jerez. Usar como guarnición la carne cortada en dados.
Otros Gazpacho (España), borsch (Polonia), gulash (Hungría), mulligatawny (India), chicken broth (Inglaterra)
Sopas frías La oferta de sopas frías se propone en temporada de calor. Se tendrá en cuenta
el hecho de que las sopas frías deben ser más sazonadas que las sopas
calientes. Hoy en día las sopas frías, los jugos de frutas y de verduras ganan
importancia como alternativas para las sopas frías clásicas, apetecibles y
refrescantes.
Sopas base Sopas frías Descripción, notas
Consomés
Consomé helado Variaciones: al estragón, pimienta, tomates, vino, etc.
Se utilizará un consomé doble para obtener un sabor satisfactorio. Este consomé bien sazonado se vierte en los tazones y se enfría en el refrigerador durante 5 horas aprox.
Los consomés helados serán gelatinizados solo ligeramente. Es innecesario añadir gelatina.
Cremas
Crema de tomate fría
Se mantendrá fina y ligera. Se sazona con un poco de salsa tabasco. Como guarnición se utiliza por ejemplo, tomates en cubos y albahaca picada.
Purés
Vichyssoise
Preparar una sopa de papas con mucho puerro, esparcirle cebollitas, afinar con crema y servir bien fría.
Sopas nacionales
Gazpacho
Hacer una mezcla homogénea con pepinos, tomates, pimientas, cebollas, ajo, migas de pan y un poco de consomé. Agregar aceite de oliva y un poco de vinagre. Como guarnición poner de la misma verdura en cubos.
Sopas especiales
Crema fría de aguacate
Pulpa de aguacate finamente mezclado con un poco de crema o yogurt y consomé. Sazonar bien y como guarnición se puede usar carne de cangrejo.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
110
Sopas frías de frutas – Soupes froides aux fruits
Estas pueden ser preparadas con un solo tipo de frutas o con una mezcla de
algunas frutas. Las cerezas, los duraznos, los mangos y todos los tipos de bayas
se prestan bien a este tipo de platillo, los melones, que clasificamos dentro de
las verduras, son recomendables también para la preparación de sopas frías.
Nota: Las sopas frías son servidas en platos previamente enfriados.
Historia de la sopa de cebolla
La sopa de cebolla era un plato familiar en Francia la cual se hizo famosa gracias a una casualidad. Según parece fue Estanislao I Leszczynski, rey polaco, suegro de Luis XV de Francia, buen gastrónomo y personaje bonachón el que descubrió esta sopa cuando camino a Versalles para visitar a su hija, hizo parada en una fonda de Châlons en donde se la sirvieron; antes de retomar su viaje bajó a las cocinas y mientras el cocinero la volvía a preparar en su real presencia, fue tomando nota de la receta sin importar las lágrimas que provocaba en sus nobles ojos. Gracias a ello, la sopa de cebolla adquirió, pronto fama y popularidad y se convirtió en un plato obligado con el que se solían terminar las juergas nocturnas parisinas en el mercado de Les Halles. Sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos.
Minestrone
Sopa típica italiana preparada con verduras, a menudo se le añade pasta o arroz. Los ingredientes comunes incluyen judías, cebolla, apio, zanahorias y jitomates. No hay una receta específica para la minestrone, ya que se elabora a partir de verduras de temporada. Puede ser vegetariana o contener un caldo a base de carne (caldo de pollo). La palabra "minestrone" se ha convertido en un sinónimo de "mezcolanza". Minestrone es una sopa endémica de la cocina italiana, y es probablemente más consumida que la pasta en todo Italia. Originalmente era un plato muy humilde destinado al consumo diario, llenador y barato, probablemente habría sido el plato principal de algunas comidas. Es parte de lo que se conoce en Italia como cucina povera ("cocina pobre"), que significa la cocina de los más pobres.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
111
Vichyssoise
El chef Louis Diat llegó a Nueva York a finales de 1910 para trabajar en el Hotel
Ritz, que abría sus puertas en diciembre, a pesar de los inconvenientes al no
encontrar ciertos productos de origen francés como las trufas y los poros, el
restaurante fue viento en popa. Para 1917, la terraza del Ritz-Carlton era lo
máximo en cuanto a comidas modernas y elegantes. En ese entonces
comenzaban a aceptarse las sopas frías. El chef se inspiró en una receta de su
infancia, la cual pasó en la región de Vichy, dicha receta era una sopa caliente
que consumía muy seguido y en una ocasión decidió agregar leche fría a esta
sopa para reducir el tiempo que tardaban los comensales en consumirla,
recuerdos y sabores que se acabaron transformando en una elegantísima sopa
fría. La bautizó como crème vichyssoise glacée.
Gazpacho
Este plato tiene raíces muy antiguas ya que, por sus ingredientes, lo hacen reconocible en algunos platos del recetario romano y hasta lo reconocen en la misma Biblia. Curiosamente, en su origen, el gazpacho no llevaba verduras de ningún tipo, sino que se componía simplemente de pan remojado en agua, aceite y vinagre, al que a veces se añadía ajo o almendras. Este tipo de gazpacho se consumía ya durante el siglo VIII en la España del Al-Ándalus. Sin embargo, la referencia más concreta de lo que hoy es el actual gazpacho andaluz nos remite al siglo XVI, cuando el tomate, y el pimiento, dos de los ingredientes fundamentales del gazpacho, llegaron de América. Antes de que se conocieran todas las bondades del gazpacho andaluz, los sabios se maravillaban que este plato, que en aquel entonces constituía la dieta básica y casi exclusiva de los campesinos andaluces, pudiera servir de soporte suficiente para las largas horas de trabajo al sol, ignoraban que el gazpacho contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
112
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Sopa Minestrone Clasificación de la receta: SYSM074
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Aceite de oliva 0.025 KG
Tocino 0.050 KG
Cebolla 0.100 KG
Poro 0.100 KG
Col blanca 0.150 KG
Apio 0.100 KG
Zanahoria 0.150 KG
Puré de tomate 0.040 KG
Espagueti 0.020 KG
Papa 0.200 KG
Bouillon 0.750 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación 1. Picar la cebolla finamente 2. Cortar el tocino en brunoise 3. Cortar el poro, col, apio, zanahoria y papas en paysanne 4. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera 5. Remojar los frijoles (4 a 6 h.) y cocer 6. Cortar spaghetti 5mm
Elaboración
1. Saltear tocino, cebolla,
2. Agregar, col, y poro seguir salteando
3. Agregar el resto de la verdura y saltear
4. Agregar el puré y saltear muy bien
5. Desglasar con el bouillon
6. Cuando las verduras estén a 3/4 de cocción, agregar las papas
7. Agregar el spaghetti 5cm, cocinar por 10 min (quitar espuma)
8. Agregar los frijoles previamente cocidos, y jitomate
9. Montar con el queso parmesano
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
113
Información general: La sopa minestrone es un plato de origen italiano cuyos ingredientes
son las verduras, el caldo y la pasta o el arroz. También se le añaden legumbres, así que se
puede imaginar que el resultado no sólo es sano sino también altamente nutritivo. La sopa
minestrone se caracteriza por tener un alto contenido de verdura, por lo que es una receta
perfecta para los vegetarianos
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo
chef, batidor globo, bascula, taza medidora, licuadora, colador chino.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
114
Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Sopa Vichysoisse Clasificación de la receta: SYSM075
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.050 KG
Cebolla 0.100 KG
Poro 0.300 KG
Papas 0.300 KG
Bouillon 0.700 L
Crema 0.100 L
Sazón 0.001 KG
Cebollín 0.001 KG
Pan de caja 0.300 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Cortar la verdura en matignon Cortar finamente el cebollín
Elaboración
1. Saltear en mantequilla la cebolla, el poro y las papas
2. Rellenar con bouillon
3. Esperar a que las papas estén cocidas
4. Licuar y colar
5. Refinar con crema y sazonar (Refrigerar)
6. Montar con el cebollín y crotones aparte
Información general: El poro también conocido como puerro, es de la familia de la cebolla pero de sabor más suave y es una hortaliza de invierno
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Gazpacho Clasificación de la receta: SYSM076
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Pepinos 0.300 KG
Pimiento morrón rojo 0.150 KG
Jitomate 0.300 KG
Cebolla 0.100 KG
Mie de pan 0.050 KG
Bouillon 0.100 L
Aceite de olivo 0.100 L
Sal 0.005 KG
Pimienta 0.005 KG
Vinagre 0.100 L
Pan baguette 0.500 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación 1. Quitar la cáscara y semillas del pepino 2. Cortar la verdura en matignon 3. Preparar bouillon 4. Elaborar crotones 5. Cortar en jardinera el pepino, pimiento morrón, jitomate escalfado 6. Remojar mie de pan 7. Meter plato a refrigeración para el montaje
Elaboración
1. Licuar la verdura, cebolla y ajo, mie de pan remojado, bouillon hasta tener un puré fino
2. Agregar aceite de oliva y vinagre hasta tener una masa homogénea
3. Sazonar con sal, pimienta y tabasco
4. Refrigerar durante 1 hora
5. Antes de servir mezclar bien otra vez
6. Montar en tazones fríos con los crotones (aparte) y la verdura en jardinera (aparte)
Información general: El gazpacho es declarado patrimonio cultural de la humanidad en el año 2010
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Bowl, licuadora, cuchara lisa
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Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Cola de Res Clasificación de la receta: SYSM077
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.040 KG
Cola de res 0.400 KG
Patas de res 0.100 KG
Mirepoix 0.400 KG
Poro .100 KG
Apio .100 KG
Cebolla .100 KG
Zanahoria .100 KG
Puré de tomate 0.050 KG
Vino tinto 0.150 L
Fondo oscuro 0.750 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Preparar un Mirepoix 2. Pesar los ingredientes
Elaboración. 1. Dorar muy bien la cola y las patas de res en el horno, agregar el mirepoix, agregar el
puré, desglasar con vino tinto 2. Rellenar con el fondo oscuro, hervir de 3 a 4 horas hasta que la cola este bien cocida
3. Sacar la cola y las patas, deshuesarlas, prensar y enfriar, cortar en cubos de 3mm x 3
mm, esto servirá de guarnición
4. Colar el fondo y sazonar
5. Calentar el fondo y servir con la carne de la cola de res
Información general: La cola de res es esencial cocerla lentamente para poder obtener de el su grenetina, contiene cantidades proporcionales de carne magra y grasa
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Marmita, cuchillo chef, cuchara
lisa
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Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Sopa de cebolla Clasificación de la receta: SYSM078
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Mantequilla 0.050 KG
Cebolla 0.300 KG
Bouillon 0.500 LT.
Cebollín 0.010 KG
Pan baguette 0.100 KG
Mantequilla 0.080 KG
Queso gruyere 0.080 KG
Sazón, sal, pimienta 0.001 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Preparar Bouillon 2. Filetear cebolla 3. Cortar el pan en rebanadas 4. Rallar el queso 5. Picar finamente el cebollín 6. Dorar aros de cebolla
Elaboración.
1. Saltear la cebolla en sartén con aceite hasta que tengan un color dorado
2. Agregar el bouillon, hervir 45 min.
3. Sazonar y poner en tazón o plato de sopa
4. Gratinar el pan con el queso
5. Poner el pan sobre la sopa
6. Refinar con cebollín
7. Poner las cebollas doradas encima
8. Presentar
Información general: La sopa de cebolla es popularizada en el mercado central de abastos de parís ya que los trabajadores del mercado acostumbraban a tomarla
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Marmita, tabla de corte, cuchillo
chef, colador chino,
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
119
Sesión 13
Sopas especiales (potajes spéciaux)
Las sopas especiales son sopas claras o ligadas preparadas con ingredientes especiales, por el hecho de que ellas contienen la mayor parte del tiempo ingredientes poco habituales y a menudo exóticos, las sopas especiales tienen un sabor pronunciado que sale de lo ordinario, son convenientes sobre todo para los menús de varios tiempos, en ocasiones especiales o como sopas a la carta.
Ejemplos
Conchas de crustáceos: Llamados bisques a las sopas de crustáceos. El nombre
del crustáceo utilizado viene a completar la expresión y tenemos, por ejemplo, la
bisque de langosta, bisque de camarones (por cuestiones de sabor, se evitará
utilizar ciertas conchas de crustáceos). La bisque tiene como componente base
un fondo fuertemente concentrado constituido de conchas de crustáceos de los
que se hará la sopa.
Historia de la Fabada La fabada tiene orígenes que datan del siglo XVIII, siendo esta de origen humilde
pues los ingredientes provenientes de zonas rurales como las alubias eran
cultivadas desde el siglo XVI en la zona de Asturias cuya variedad es suave y
mantecosa apropiada para esta receta, es notorio su parecido con la cassoulet
del Languedoc, platillo típico francés podría haber llegado a España gracias al
camino de Santiago vía la ruta francesa en la época de la Edad Media.
La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón
denominado "El Comercio" en el año 1884, a pesar de ello no menciona la receta.
Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato
con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valdés al describir las
características de los pastores asturianos en su obra "Sinfonía Pastoral" (1931)
no menciona el plato. Según la investigación de diferentes expertos la fabada
nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se
inclinan más por el siglo XX.
Historia del Bisque
Se considera como coulis de crustáceos condimentada y aromatizada con vino blanco y coñac, adicionando crema fresca, la carne del elemento principal
Sopas especiales
Potajes spéciaux
Sopas frías
potajes froides
Crema al limón, Sopa al vino de Auvernier, Germiny
Consomé helado, crema de aguacate fría, crema de tomate fría, Vichyssoise
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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cortado en pequeños cubitos para la guarnición, y el caparazón participa en la confección del puré inicial. El termino bisque se emplea en el sentido culinario desde la mitad del siglo XVII.
Al inicio la bisque era muy diferente, se trataba de un potaje de pichón acompañado de champiñones, intestinos de ternera, fondo de alcachofas y caldo de borrego cocidos de manera separada, tamizados y ligados. Este plato fue servido el 25 de agosto del 1690 en casa del ministro Louvois quien recibía a Luis XIV para la fiesta de San Luis.
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Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Fabada Clasificación de la receta: SYSM079
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Alubias 0.100 KG
Tocino ahumado 0.060 KG
Morcilla 0.100 KG
Chorizo 0.100 KG
Chuleta ahumada 0.150 KG
Cebolla 0.050 KG
Ajo 0.050 KG
Laurel 0.005 KG
Paprika 0.005 KG
Aceite de olivo 0.050 KG
Sal 0.100 KG
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Cortar el tocino y las chuletas en cubos de 20 por 20 milímetros 2. Blanquear el tocino y la chuleta individualmente 3. Cortar finamente la cebolla 4. Dejar remojando un día antes las alubias 5. Cocer las alubias en agua desde frio a caliente cuando lleguen a hervor asustar
Elaboración. 1. En un coludo caliente el aceite de oliva 2. Saltear la cebolla, el ajo y el tocino 3. Fuera del fuego, añada la paprika, de una vuelta para que se fría todo por igual y
añada la chuleta y los fabes (alubia) y cubra con suficiente agua fría. 4. Deje hervir a fuego lento hasta que los fabes estén a ¾ de cocción, incorpore la
morcilla y el chorizo 5. Dar cocción hasta que los fabes estén tiernas y retire las carnes 6. Rectifique el punto de sazón y sirva la fabada bien caliente guarnecida con las carnes
Información general: El consumo de "fabes" en Asturias se remonta al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino, olla de vapor
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Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Caldo de camarón
variante con fideo
Clasificación de la receta: SYSM080
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Camarón seco 0.100 KG
Camarón u 16/20 0.350 KG
Ajo 0.050 KG
Cebolla 0.150 KG
Zanahoria 0.150 KG
Jitomate 0.300 KG
Chile guajillo 0.050 KG
Hierbas de olor 0.010 KG
Papa 0.350 KG
Fondo de pescado 0.300 LT
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Pelar al papa y cortar en máximo 2. Pelar la zanahoria y cortar en macedonia 3. Asar la cebolla, el ajo y el jitomate 4. Retirar las semillas del chile guajillo y remojar en agua caliente 5. Tostar el camarón sin quemar 6. Retirar el caparazón del camarón 7. Saltear el caparazón del camarón
Elaboración.
1. Licuar el jitomate el chile guajillo el ajo y la cebolla con el fondo de pescado 2. Colar lo licuado 3. Poner a hervir lo licuado 4. Agregar la papa y la zanahoria 5. Agregar el camarón fresco
6. Sazonar
Información general: El chile guajillo es el producto del secado del chile mirasol en su estado fresco, en el caso de los crustáceos las cabezas son las que tienen el sabor
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Bisque de camarón Clasificación de la receta: SYSM081
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Carcasa de camarón 0.300 KG
Poro 0.080 KG
Pasta de tomate 0.050 KG
Apio 0.100 KG
Cebolla 0.100 KG
Zanahoria 0.150 KG
Fumet de pescado .700 L
Jitomate 0.250 KG
Brandy 0.100 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Picar cebolla finamente
2. Cortar en matignon la verdura
3. Lavar la cascara de camarón
Elaboración. 1. Saltear la verdura
2. Agregar las cascaras de camarón, agregar pasta de tomate y seguir salteando
3. Desglasar con vino
4. Flamear con brandy
5. Rellenar con fumet
6. Agregar el jitomate
7. Licuar y colar
8. Servir
Información general: Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Sopas y Salsas del Mundo
Nombre de la receta: Sopa Tarasca Clasificación de la receta: SYSM082
Número de porciones: 5 pax Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Tortillas 0.150 KG
Jitomate 0.150 KG
Cebolla 0.050 KG
Ajo 0.010 KG
Chile Pasilla 0.050 KG
Chile Guajillo 0.050 KG
Crema 0.050 L
Aguacate 0.100 KG
Queso Fresco 0.150 KG
Fondo de ave .750 L
Manteca de cerdo 0.100 KG
Aceite 0.100 L
Método de preparación y elaboración:
Preparación. 1. Cortar las tortillas en julianas y freír en aceite
2. Cortar unos aros con el chile guajillo y dorar sin quemar
3. Cortar en julianas el chile pasilla y freír con manteca
4. Cortar y desvenar el chile guajillo y dejar remojando en agua caliente
5. Asar el ajo la cebolla y los jitomates
6. Cortar el queso fresco en cubos
Elaboración.
1. Licuar los jitomates, ajo, cebolla y chile guajillo con el fondo de ave
2. Colar el fondo regresar a fuego y sazonar
3. Servir las julianas fritas de tortilla, aguacate, queso fresco y crema
4. Servir con caldillo de jitomate
Información general: Es originaria de la Meseta Purépecha en Michoacán, es una sopa de sabor inconfundible, el origen de la sopa tarasca viene de la sopa purépecha, a la cual se le agregó posteriormente el jitomate y el chile pasilla
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef, batidor
globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino.
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Bibliografía
Salsa
Le Cordon Blue, Konemann 1998 España
Salsas
Brigit L. Binns - Williams Snoma, Degustis, 2004, México
Larousse de la cocina
De la A a la Z
Edición española, Espes editorial 2004
La cocina de referencia
Manual para profesores tomo 1 editorial lumusa 2010
Ingredientes
Edición española 2005
Editorial konemann
Mi cocina
Escoffier mi cocina, Editorial Nauta, Edición Española 2002
Larousse de la cocina Mexicana
Larousse ediciones autor Ignacio Urquiza 1729
Fundamentos del arte culinario le cordon bleu, ediciones Delmar cengage learnig,
Larousse gastronomique
Edición 1996, Joel Robouchon
Mastering the art of french cooking
Edición 2013, Julia Child
