ndice

1.Formacin del Equipo HACCP ......................................................................... 3

2.Descripcin del producto ................................................................................. 6

3.Identificacin del uso previsto ......................................................................... 7

4.Elaboracin del diagrama de flujo ................................................................. 10 5. Identificar los peligros y definir las medidas de control ............................. 11

6.Determinar los puntos de control (PCC) ....................................................... 14

1. Formacin del Equipo HACCP

En la creacin, desarrollo y manejo del sistema HACCP para una planta de Ravioles de carne con

verduras- Bon Appetit, es importante que el personal involucrado y tenga el conocimiento

necesario relacionado con la interdisciplina, organizacin, asuntos tecnolgicos y cientficos de la

planta, por lo cual se requiere crear un grupo de trabajo especial, el cual pueda dirigir y analizar

problemas especficos desde diferentes perspectivas.El equipo de trabajo HACCP de la planta de

Ravioles de carne y verduras - Bon Appetit estar conformado por los siguientes miembros que

pueden considerarse apropiados para una empresa grande o mediana:

1. Gerente de Aseguramiento de Calidad (Lder del proyecto)

2. Jefe de Mantenimiento

3. Gerente de produccin y / o empaque

4. Un tecnlogo de producto

5. Microbilogo responsable de sanidad e higiene

Para una empresa o estructura pequea, alguna de estas posiciones o varias de las posiciones

pueden ser manejadas por una sola persona. El equipo HACCP Ravioles- Bon Appetit ha sido

capacitado y entrenado en los principios del sistema HACCP y su aplicacin.Es importante

tambin el compromiso de la gerencia para que el plan HACCP funcione correctamente, a fin de

que sea una prioridad en la compaa y se implemente efectivamente. El primer propsito del

equipo fue formular una descripcin completa del producto ravioles de carne y verdura, que

incluye los usos para el cual fue diseado, esto debe hacerse a travs de la evaluacin de las

materias primas usadas y de las caractersticas del proceso de produccin, almacenamiento y

distribucin del producto precocido y empacado.

Integrantes del equipo HACCP:

Nombre

Posicin Gerente general

Funciones y Responsabilidades

Responsable de liderar y coordinar funciones de la planeacin estratgica de la empresa, administrando recursos de manera eficiente para que el nuevo sistema entre en vigencia y funcione de la mejor manera.

Cargo del Equipo HACCP Lder del equipo HACCP

Nombre

Posicin Gerente de aseguramiento de calidad

Funciones y Responsabilidades

Garantizar el cumplimiento, desarrollo y seguimiento de las regulaciones y leyes de calidad establecidas en el nuevo sistema en vigencia. Informar a la alta direccin de la organizacin sobre la eficacia y adecuacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Cargo del Equipo HACCP Miembro

Nombre

Posicin Jefe de mantenimiento

Funciones y Responsabilidades

Garantizar el correcto funcionamiento de las instalaciones y maquinarias utilizadas en el proceso de fabricacin del producto final. Confeccionar el Plan Anual de mantenimiento, elevndolo a la Gerencia General para su aprobacin.

Cargo del Equipo HACCP Miembro

Nombre

Posicin Gerente de Produccin y/o empaque

Funciones y Responsabilidades

Gestiona toda la transformacin de la materia prima y material de empaque en producto terminado. Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de reas y del operario en general. Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y productos en proceso. Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algn proceso productivo durante el ejercicio de sus funciones. Emite informes, analiza resultados, genera

reportes de produccin que respalden la toma de decisiones.

Cargo del Equipo HACCP Miembro

Nombre

Posicin Tecnlogo del producto

Funciones y Responsabilidades

Aplicar los procesos tecnolgicos en materias primas y productos terminados acordes con las condiciones del mercado. Supervisar la operacin de maquinaria y equipo para la transformacin, mejoramiento y conservacin de la calidad en productos alimenticios. Disear procesos alimentarios.

Cargo del Equipo HACCP Miembro

Nombre

Posicin Microbilogo responsable de sanidad e higiene

Funciones y Responsabilidades

El equipo de inocuidad alimentaria debe tener una combinacin de conocimientos y experiencia multidisciplinarios de inocuidad de los alimentos. Controla o vigila que no tengan microorganismos patgenos que causen enfermedades al ingerirlos Decidir las condiciones de almacenamiento segn el tipo de alimento: con temperaturas adecuadas, humedad adecuada, tipo de empaque, etc. Tambin tiene campo en los procedimientos de conservacin. Asesorar a los que manejan alimentos para que no los contaminen y la higiene de los lugares donde se preparan o producen alimentos.

2. Descripcin del producto

Nombre Ravioles de Carne y verdura- Bon Appetit

Descripcin fsica Cuadrados de pasta rellenos de carne y verduras precocidos, empacados en bolsa de polietileno. Peso Neto 350 g.

Caractersticas fisicoqumicas

Caractersticas microbiolgicas

Forma de consumo y consumidores potenciales

Producto para consumo alimenticio con una previa coccin de 5 a 7 minutos. Producto destinado para adultos de entre 18 a 60 aos.

Empaque, etiquetado y presentacin

Los ravioles se encuentran en una bolsa de polietileno de grado alimenticio sellada, como empaque secundario una caja de cartn. El empaque secundario contar con el nombre del producto, etiqueta nutricional, ingredientes, semforo, uso previsto de acuerdo a la Norma INEN de etiquetado.

Vida til esperada 6 -8 meses

Condiciones de manejo y conservacin

Evitar huecos dentro de las bolsas de polietileno y cajas aplastadas, conservar en un lugar fresco y seco.

Controles especiales durante la comercializacin Control de la humedad y temperatura. Ubicacin adecuada de cajas.

3. Identificacin del uso previsto

Los ravioles de carne y verdura son cuadrados de pasta plegados y rellenos precocidos, es un

alimento conocido desde la antigedad. En los siglos XI y XII, se dice que los rabes trajeron la

pasta a Italia y que tomaron la idea de los pueblos del medio oriente, se descart que Marco Polo

la haya trado desde la China como inicialmente se pensaba, debido a que se encontraron

manuscritos en donde se habla de la pasta mucho antes de que regrese de sus viajes. La

elaboracin de pasta industrialmente comienza en el siglo XIX y desde entonces la tecnologa

para su fabricacin es cada vez ms especializada.Los ravioles son todas las masas de pasta

italiana rellena en donde una fina capa de masa envuelve a un relleno. Son hervidas y servidas con

salsa o en un caldo. Los rellenos tradicionales van desde la ricotta hasta con carnes y fiambres.

Cada regin tiene su forma y relleno tradicional.

Figura 1 Ravioles rellenos de carne y verduras precocidos.

Los ravioles es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que sufre un proceso de

mezcla-amasado no fermentado, moldeado, coccin y secado para empaque. Los ravioles

contienen un porcentaje muy bajo de humedad 12-20% lo cual permite que se conserven durante

largos perodos (tiempo de vida til 6 meses).

Los ravioles estn compuestos bsicamente de Harina o Smola de trigo y agua aunque

tambin puede contener otros ingredientes de menor porcentaje como son huevo, vegetales, carne

adicin de vitaminas y otros ingredientes segn su formulacin. La harina y la smola son

subproductos de la molienda del trigo, el trigo tiene la particularidad con relacin a otros cereales

de poseer dos protenas llamadas gliadina y glutenina que al contacto con el agua forman un

compuesto llamado gluten. La calidad y la cantidad de gluten de una harina o smola hacen que

una pasta sea de mala o buena calidad. El gluten le da a la pasta propiedades reolgicas como

son: facilidad en el moldeado, elasticidad, resistencia reolgica (al dente) despus de coccin y

otras caractersticas propias del producto.

En nuestro pas los ravioles son elaborados a partir de harinas que son el resultado de las

mezclas de trigos blandos y duros, debido a que nuestra economa no permite tener productos

competitivos hechos solo de smola. En Ecuador los Molineros no hacen smola, los molinos

locales fueron diseados para moler trigo blando y hacer harina, con ciertas adaptaciones,

mecnicas, algunos de ellos recin en estos tres ltimos aos estn elaborando smola para

pasta. Los alimentos que contienen harinas segn Decreto Nacional por ser un alimento popular

deben ser fortificadas con las vitaminas del complejo B, precisamente porque estas se pierden en

la molienda del trigo, as mismo siendo la pasta un producto de consumo masivo se exige a los

molineros, la fortificacin obligatoria de Hierro, mineral del cual se conoce nuestra poblacin

posee deficiencia nutricional.

Figura 2 Informacin nutricional de los ravioles de carne y verduras precocidos.

USO

Los ravioles de carne y verduras son alimentos saludables y de amplio consumo, adems de

aportar importantes porcentajes de carbohidratos y de protenas contienen sales minerales,

vitaminas esenciales y fibra, por esta razn son consumidos por las personas como un alimento

para una dieta equilibrada de adultos y nios de todas las edades. El uso gastronmico ms

conocido es los ravioles de carne con verduras con salsa, tambin se consumen en sopas y en una

variedad muy amplia de apetitosos platos.

4. Elaboracin del diagrama de flujo

5. Identificar los peligros y definir las medidas de control

El equipo HACCP identific los peligros de contaminantes biolgicos, microbiolgicos, qumicos y

fsicos que pueden estar presentes en cada fase del proceso de produccin, incluyendo el

aprovisionamiento y almacenamiento de las materias primas. Identific el punto, fase o proceso en

el cual se presenten peligros, aumenten o persistan y la probabilidad de ocurrencia. El equipo

analiz las causas de contaminacin para establecer medidas preventivas, las cuales tienen la

finalidad de eliminar los peligros o reducir su impacto o incidencia a niveles aceptables.

En resumen en la determinacin de riesgos y peligros se concluye que los factores potenciales de

contaminacin microbiolgica en el proceso de produccin de ravioles, estn ligados a bacterias,

toxinas y mohos, su presencia generalmente proviene de las materias primas o del mal manejo de

la planta. En el caso especfico de desarrollo de mohos, su contaminacin podra derivarse en un

riesgo qumico, micotoxinas un producto secundario del metabolismo del hongo. Los factores ms

importantes que influyen en el desarrollo y multiplicacin del hongo y consecuentemente la

formacin de micotoxinas, es sin duda la humedad de los comestibles y la temperatura de

almacenamiento.

Otros contaminantes biolgicos ms comunes son las plagas y roedores que infestan las harinas y

otros productos ya sea con sus residuos, excretas, etc. Tambin puede haber contaminacin

causada por impurezas biolgicas tales como fragmentos de insectos (huevos y larvas), etc. Los

principales peligros de la contaminacin qumica estn relacionados con las mencionadas

micotoxinas, pesticidas y los residuos de medicinas veterinarias en particular a la presencia de

residuos sobre los lmites permitidos por la legislacin vigente tal como por la presencia de

metales pesados (plomo, cadmio). Otros tipos de contaminantes qumicos pueden ser

representados por algunas sustancias propias de los materiales de empaques. Con respecto a los

contaminantes fsicos, la contaminacin puede ocurrir por metales o no metales, (vidrio, fibra,

plstico, papel) y otros objetos extraos.

6. Determinar los puntos de control (PCC)

Una vez que el equipo identific los posibles peligros y medidas preventivas de cada etapa del

proceso, se procedi a identificar los puntos crticos de control. El nmero de puntos crticos de

control encontrados en el proceso de Ravioles de carne y verduras dependi bsicamente de la

formulacin del producto (Harina/Smola, agua, huevo, carne, verduras y vitaminas).

Para analizar los puntos crticos de control, se sigui el siguiente esquema:

a) Se analiz el diagrama de flujo de proceso de fabricacin de ravioles de carne y

verduras.

b) Se recopil y analiz datos histricos del proceso. (Datos sobre accidentes,

problemas, quejas, datos estadsticos, etc.)

c) Se realiz una cuidadosa inspeccin de la planta en la fase de produccin, en las

paradas, en la limpieza y en los programas de mantenimiento.

d) Se utiliz el rbol de decisiones de PCC en donde se contest una serie de

preguntas.

ARBOL DE DECISIONES PARA PCC

Existen medidas preventivas?

SI NO

Este control es necesario para la

seguridad

NO NO PCC PARE

PARE

SI

SI

Modificar pasos en el

proceso o producto

Este paso fue especificamente disenado para eliminar

o reducir la ocurrencia de un peligro a un nivel

aceptable

Podria producirse una contaminacion con peligros

identificaod superior a los niveles aceptables o podrian

estos aumentar a un nivel no aceptable.

NO

SI NO NO PCC

Una etapa subsecuente elimina los riesgos identificados o

reduce la ocurrencia de los niveles aceptables

PARE

SI NO

NO PCC PARE

Punto Critico de

Control ( PCC)

SI

SI

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE RAVIOLES DE CARNE Y VERDURAS.

ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

Recepcin de harina / smola

BIOLGICO

Mohos

Insectos / plagas

Impurezas Biolgicas

SI

SI SI

NO NO

NO

SI SI

SI

SI SI

SI

NO NO

NO

QUMICO

Micotxinas

Metales

Residuos pesticidas

SI SI SI

NO NO

NO

SI NO NO

NO

SI NO NO

FISICOS

Objetos metlicos

Objetos no metlicos extraos

SI

SI

NO

NO

SI

SI

SI

NO

NO

NO

Recepcin de huevo

deshidratado

BIOLOGICO

Enterobacterias

Estafilococos ureos

Salmonella

SI SI

SI

NO NO

NO

NO SI

NO

SI SI

SI

NO NO

NO

QUIMICO Residuo de drogas

veterinarias

SI

SI

NO

NO

ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

Almacenamiento y transporte de Harina/ Smola

BIOLOGICO

Micotxinas

Insectos, plagas, roedores

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Tamizado harina / smola y otros ingredientes

FISICO

Objetos metlicos

Objetos no metlicos extraos

SI

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

Mezclado y amasado

BIOLOGICO

Mohos

Estafilococos aureus

SI SI

NO NO

SI

SI

SI SI

NO NO

FISICO

Objetos metlicos extraos

Objetos metlicos o no metlicos

SI

SI

NO

NO

SI

SI

SI

SI

NO

NO

ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

Coccin BIOLOGICO

Presencia de microorganismos

SI

SI

SI

SI

SI

FISICO

Objetos metlicos

SI

NO

NO

SI

NO

Secado BIOLOGICO

Estafilococos ureos

Mohos

SI

SI

SI

SI

SI

NO

NO

SI

NO

QUIMICO

Trazas de lubricantes

SI

NO

NO

NO

FISICO

Objetos metlicos

Objetos no metlicos

SI

SI

NO

NO

SI

SI

SI

SI

NO

NO

Almacenamien to de Producto Terminado

FISICO

Empaques con huecos, temperatura y humedad inadecuadas

SI

SI

NO

NO

Los puntos crticos de control dentro del procesamiento de Ravioles de carne y verdura son:

- Recepcin y almacenamiento de harina (PCC):Qumico

- Tamizado harina / smola y otros ingredientes (PCC):Fsico

- Coccin (PCC): Biolgico

- Secado (PCC): Biolgico