Manual Mario Moreno Pasteleria

Linea 1 Linea 2Pastelería CARRERA ACELERADA DE PASTELERO PROFESIONAL

Versión 120706

Índice

Bases de Pastelería

Clase 1: Batidos livianos 1Clase 2: Batidos pesados 4 Clase 3: Masas quebradas 1 7 Clase 4: Masas quebradas 2 11 Clase 5: Masa bomba 13 Clase 6: Masas líquidas 16 Clase 7: Masas laminadas 1 19 Clase 8: Masas laminadas 2 22 Clase 9: Merengues 24 Clase 10: Cremas simples 1 27 Clase 11: Cremas simples 2 30 Clase 12: Masas de corte 33 Clase 13: Alfajores 37 Clase 14: Masas secas 40 Clase 15: Masas de manga 42

Panadería

Clase 1: Pan francés y derivados 55 Clase 2: Pan de pesto y parmesano/ lactal 57 Clase 3: Pan de Viena y hojaldrados 59 Clase 4: Panes enriquecidos 62 Clase 5: Panes del mundo 1 64 Clase 6: Panes del mundo 2 68 Clase 7: Panes festivos 1 70 Clase 8: Panes festivos 2 74 Clase 9: Pizzas y calzones 81 Clase 10: Empanadas 89 Clase 11: Facturas 92 Clase 12: Bollería fina 95 Clase 13: Integración de contenidos 96 Clase 14: Examen práctico 97

Pastelería Avanzada

Clase 1: Caramelo 98 Clase 2: Caramelo (continuación) Clase 3: Chocolate 1 100 Clase 4: Chocolate 2 109 Clase 5: Chocolate 3 111 Clase 6: Pastelería para el té 112

Clase 7: Pastelería para eventos 115 Clase 8: Semifríos 1 117 Clase 9: Semifríos 2 120 Clase 10: Entremet 1 122 Clase 11: Entremet 2 124 Clase 12: Souflés 126 Clase 13: Pastelería individual 128 Clase 14: Parcial teórico/práctico 130

Petit Fours:

Clase 15: Secos 131 Clase 16: Húmedos 133 Clase 17: En plancha 135

Postres al plato:

Clase 18: Introducción 138 Clase 19: Desconstrucción de los clásicos 142 Clase 20: Postres combinados 146 Clase 21: Texturas 150 Clase 22: Espumas y helados 154 Clase 23: Postres tibios 156 Clase 24: Copas 159 Clase 25: Parcial teórico/ práctico 162 Clase 26: Creatividad 162

Tecnología en Alimentos

Clase 1: Huevo 164 Clase 2: Azúcar 165 Clase 3: Emulsiones 168 Clase 4: Masa 169 Clase 5: Conservación 171 Clase 6: Grasas 182 Clase 7: Examen teórico

Seguridad e Higiene

Clase 1: Introducción 191Clase 2: Microbiología 193 Clase 3: ETAS 202 Clase 4: BPM 211 Clase 5: BPM (continuación)Clase 6: Conservación 227 Clase 7: Examen teórico

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional

Carrera Acelerada de Pastelero profesional 2

BASES DE PASTELERIA

CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS

MASAS BATIDAS LIVIANASEstas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando almáximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aireque quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producenel crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipofísico, aunque se puede combinar con el de tipo químico al agregarle polvo de hornear a lapreparación.Secuencia de elaboración:Incorporación de aireLas masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar hasta llegar a obtener elmáximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño de maría inicialmente o bienrealizarlo todo en frío. También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con elazúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente.

Incorporación de los ingredientes secosUna vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos

permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estartamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación.Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar demasiado peso sobre la mismaTambién se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación mas liviana.

Incorporación de Materias grasasEn algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero nocaliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda airedependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue.

HorneadoRellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparación.Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se horneandesde 160 a 180 °C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200°C.

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PIONONO

Ingredientes Unidad Cantidad Huevos (4) Grs. 200 (100%)Azúcar Grs. 60 (30%)Harina Grs. 60 (30%)Miel Grs. 20/30 (10/20%)

Procedimiento:1. Batir los huevos junto con el azúcar y la miel a punto letra.2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente.3. Estirar en una placa con papel manteca ó sulfito.4. Horno de 220/230º C por espacio de 8/10 minutos

GENOISE DE CHOCOLATE

Ingredientes Unidad Cantidad Huevos Grs. 150Azúcar Grs. 90 Harina 0000 Grs. 70 Cacao amargo Grs. 20 Manteca clarificada Grs. 9

Procedimiento:1. Batir los huevos y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar)2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida.5. Incorporar a la preparación principal de nuevo con movimientos envolventes.6. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.7. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.

VAINILLAS

Ingredientes Unidad Cantidad Huevos Grs. 150Azúcar Grs. 90 Harina Grs. 90 Esencia de vainilla Cdta. 1

Procedimiento:1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas 2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se siguen batiendo3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla. 4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente.

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5. Cargar una manga con la preparación y rellenar los moldes de vainillas.6. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno a 180º por espacio de 15 minutos

BIZCOCHUELO:

Ingredientes Unidad Cantidad Huevos Grs. 200Azúcar Grs. 140 Harina 0000 Grs. 140 Esencia de Vainilla c/n

Procedimiento:

1. Batir los huevos, la esencia y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar)2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.5. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.

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CLASE 2:BATIDOS PESADOS

MASAS BATIDAS PESADAS

Masas batidas pesadas (budines, muffins, brownies, magdalenas, etc.)Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (y variantes: miel o glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos ( harina, polvo de hornear, féculas, cacao, coco rallado, avena, etc ).La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegarese porcentaje hasta el 3%. La temperatura de cocción debe ser a 170º para evitar que se arrebate por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que el budín en el horno va a subir por efecto del leudante.

Balance de las formulas de budines Es posible modificar cantidades o ingredientes en las formulas de budines, pero es importante saberla función que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura, tiernizar, aportar humedad o secar.Es importante que los ingredientes que tiernizan la masa estén en balance con los que proveen de estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.Algunos ingredientes cumplen mas de una función a la vez, ej: las yemas tienen proteínas queayudan a dar firmeza, pero también tienen grasa que aportan humedad.Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas).Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras químicas.

BUDÍN CUATRO CUARTOS:

Procedimiento:

1. Batir la manteca a punto pomada con el azúcar hasta formar una crema (cremage).2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos ( a temperatura ambiente ) de uno por vezhasta emulsionar por completo.3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien.4. Agregar el saborizante elegido.5. Rellenar el molde enmantecado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo. 6. Llevar a horno 180°C.

Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 250 Azúcar Grs. 250 Huevos Grs. 250 Harina Grs. 250 Polvo de hornear Cdta 2 Esencia de vainilla Cda 1

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VARIANTESBudín de limón o naranja: Agregar ralladura de 1 limón o naranja y 40 cc. de jugo.Agregar 30 grs. mas de harina en caso de tornarse muy liquido.Budín de chocolate:Reducir la cantidad de harina a 200 grs. y agregar 50 grs. de cacao amargo.el tiempo dependerá del molde elegido.

Budín ingles:Agregar 80 grs. de frutas abrillantadas enharinadas.Budín de ciruelas:Agregar 80 grs. de ciruelas pasas enharinadas.Budín de coco:Agregar 80 grs. de coco rallado, una cdta. de esencia de coco y 40 cc de crema de leche.Budín de vainilla y chips de chocolateAgregar una cucharada de esencia de vainilla y 80 grs. de chocolate picado grueso y enharinado.

GLACE PARA BAÑO

Ingredientes Unidad Cantidad Azúcar impalpable Grs 100 Jugo de limón y/o agua (aprox.)

Cc. 20

Esencias y/o colorantes (opcional )

C/n

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MAGDALENAS

La magdalena o madalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen ungusto similar al bizcocho aromatizado con limón.

La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limónobtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa.

No deben confundirse con los muffins. En Latinoamérica se conocen como panquesitos, magdalenas y queques

MADELEINES

Ingredientes Unidad Cantidad Huevos Grs 250Azúcar Grs 200Ralladura de limon Un. 1/2Ralladura de Nar. Un. 1/2Harina 0000 Grs. 200Manteca Fundida Grs 140Polvo para Hornear

Grs 7

Procedimiento:1.Batir con batidora eléctrica los huevos con el azúcar, a punto letra.2. Incorporar en forma de lluvia la harina tamizada con el polvo para hornear y las ralladuras.3.Incorporar la manteca fundida pero fría.4.Rellenar los moldes y cocinar a 180°C durante 10 minutos aproximadamente.

MADELEINES DE CHOCOLATE

Ingredientes Unidad Cantidad Huevos Grs. 200Azúcar Grs. 240Polvo de Almendras

Grs. 60

Polvo paraHornear

Grs 7

Cacao Grs. 40Harina Grs 200Leche Grs. 60Manteca Fundida Grs 225

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Procedimiento: 1. Batir con batidora eléctrica los huevos con el azúcar, a punto letra.2. Incorporar en forma de lluvia la harina, el polvo de almendras, el polvo para hornear y elcacao tamizado.3.Incorporar la manteca fundida pero fría.4.Rellenar los moldes y cocinar a 180°C durante 10 minutos aproximadamente.

CLASE 3:

MASAS QUEBRADAS 1

MASAS FRIABLESSe caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina. Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relación a la harinaMedio Contenido Graso, el 50% de grasa en relación a la harinaAlto Contenido Graso, mas del 50% de grasa en relación a la harinaLa materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa.

Existen dos métodos para su confección:Método emulsión o Cremage : En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar.Método arenoso o Sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas prtículas, de estamanera al hidratarse la masa no se transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse porcualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masano tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frió antes de su utilización.

Cocción de las masas:

A blanco: se trata de una precocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algúntipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa esténdorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta. todavía blanca. En ese momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción.

Completa: se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocinacon el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no necesitará volver al horno.Componentes:Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico. Materia grasa: la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.Sal y azúcar: dan sabor y color a la masa.Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.Conservación:

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Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en la heladera y 3 meses en el freezer, cocidase pueden guardar durante 7 días en heladera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papelfilm o algún otro elemento hermético.

STREUSELL:

MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado )

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 250 Sal Grs. 5 Azúcar (Opcional) Grs. 20 Manteca fría Grs. 125 Huevos U. 1 Yemas U. 1 Agua fría Cc. 25

Procedimiento:1. Formar una corona con la harina y la sal.2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage".3. Incorporar el azúcar y mezclar4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente.5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc).7. Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes.8. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos masaproximadamente, hasta dorar ligeramente

Relleno:

Ingredientes Unidad Cantidad

Manzana Cruda Grs. 600 Nueces Grs. 40Azúcar Grs. 40Canela Pizcas. 2

Procedimiento:1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azúcar al vapor.2.mezclar la canela y la nuez y reservar.

Cobertura (Streusell):

Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 80 Harina Grs. 80Azúcar Grs. 80Ralladura deLimón

c/n

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Procedimiento:1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azúcar y reservar.

TARTA FRUTAL:

MASA SABLÉE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable)

Ingredientes Unidad Cantidad Harina 0000 Grs. 300 Sal Pizca 1 Manteca fría en cubos

Grs. 180

Huevos U. 1 Yemas U. 1 Azúcar impalpable Grs. 120 Esencia de vainilla (opcional) C/n

Procedimiento:1. Formar una corona con la harina y la sal.2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage".3. Incorporar el azúcar y mezclar4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente.5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y elpeso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorarligeramente

Relleno:

CREME DIPLOMATA

Ingredientes Unidad Cantidad Crema Pastelera Grs. 200 Crema batida a ½punto

Grs. 200

Esencia de Vainilla c/n

Procedimiento:1. Pesar la crema pastelera tibia ó fría, romperle la estructura con una espátula ó batidor

e incorporar con movimientos envolventes la crema semimontada.

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CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

Ingredientes Unidad Cantidad Leche Cc. 500 Yemas U. 6 Azúcar Grs. 150 Fécula de maíz Grs. 45 Esencia de V. C/N

Procedimiento:1. Hervir la leche con la mitad azúcar .2. En un perol, disolver la fécula de maíz e incorporar los huevos, y el resto del azúcar.3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de los huevos , sin dejar derevolver.4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego medio), sin dejar de revolver.5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones (85°C ó primer burbuja en elcentro).Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en contacto

Nota: El origen de la crema pastelera aunque resulte increíble es desconocido, así comotambién su creador.Sin embargo, esta crema puede vanagloriarse de ser la más popular y más apreciada. De todos modos se supone que su creación se remonta a finales del siglo XIX; época en que los acontecimientos gastronómicos se disparan y en la que las pastelerías alcanzan un granauge.Para los profesionales sigue siendo una crema básica y la más empleada en Pastelería. De ella se desprenden la ¨crema diplomática ó diplomata¨, la ¨crema mouseline¨, la ¨chibousteÿla ¨franghipane¨

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CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2

LEMÓN PIE

MASA SABLEÉ (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable)

Ingredientes Unidad Cantidad Harina 0000 Grs. 300 Sal Pizca 1 Manteca fría en cubos

Grs. 180

Huevos U. 1 Yemas U. 1 Azúcar impalpable Grs. 120 Esencia de vainilla (opcional) C/n

Procedimiento:1. Formar una corona con la harina y la sal.2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage".3. Incorporar el azúcar y mezclar4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente.5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y elpeso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorarligeramente

CREMA DE LIMÓN:

Procedimiento:1. Hacer un almibar con el jugo de limón y el azúcar.2. Volcarlo sobre los huevos, revolviendo enérgicamente para que no se cuagule.3. Volver al fuego y cocinar hasta 85°C ó que nape la cuchara.4. Retirar del fuego e incorporar la ralladura de limón y la manteca en cubos de a poco para

que baya emulsionando.5. Reservar en frío hasta su uso

Ingredientes Unidad Cantidad Jugo limón Cc 100 Ralladura limón Unid. 2 Azúcar Grs. 120 Huevos Grs. 100Manteca Grs. 150

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MERENGUE ITALIANO

Procedimiento:

1. Poner el azúcar y el agua en una olla.2. Hacer un Almíbar a 118°C.3. Volcarlo en forma de hilo sobre las claras previamente merengadas en la batidora.4. Una vez que se incorporó todo el almíbar, seguir batiendo hasta que enfríe.5. Cargar la manga y decorar el lemon pie al momento

Nota:Todos los merengues deben uzarce al momento. No dejarlo sin batir ni en reposoporque pierde volumen.

TARTA DE PERAS

.

Procedimiento:

1.Hacer una masa quebrada y reservar en frío.2.Cortar las peras en cuartos, mezclarlas con el azúcar, la miel y cocinarlas al vapor.3. Para la crema frangipane, mezclar todos los ingredientes y reservarlos.

Montaje:1. Precocinar la masa, si es necesario.2. Rellenar con crema y disponer las peras al vapor.3. Cocinar a 170°C.4. Retirar y enfríar.

Nota: Se puede servir fría o tibia y acompañar con helado ó crema chantilly y una salsa.

Ingredientes Unidad Cantidad Claras Grs. 150 Azúcar Grs. 300 Agua Grs 90/120

Ingredientes Unidad Cantidad Masa Quebrada C/NCrema FrangipaneManteca. Gr. 50

Azúcar. Gr. 50

Huevos. Gr. 50

Almendras. Gr. 50

Pastelera Gr. 200Peras al vaporPeras Un. 1Azúcar C/NMiel C/N

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CLASE 5: MASA BOMBA

PATE A CHOUXLa pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles. Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobrefuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de laharina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra alhorno el calor a los 100°C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comenzaran a coagular simultáneamente. A los 70°C los huevos coagulados formaran una corteza impermeable que retendrá el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presión, provocandoque las piezas se inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para esemomento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspectodefinitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, porestas se escapo el vapor.IngredientesHuevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, elpoder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca 100cc de aceite Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante Secuencia de elaboración:Primera CocciónColocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar.Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida al momento de hervir.Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego ycocinar a fuego suave por un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso dehumedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.Incorporación de los huevosA la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo. El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante noobviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que necesita la masa no servirá para hornear y elerror no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con eldedo índice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le faltahumedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un puente elástico la masa esta en el punto justo.Segunda Cocción (Estibado y Horneado) La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción, también se puede enharinarpero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180 °C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar elhorno a 160°C hasta que se terminan de cocinar por dentro.ConservaciónLas piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par dedías. Esta masa es propensa a absorber humedad.

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La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160 °C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs.

Formas clásicas de la pate a choux Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotesParis brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.

PASTA CHOUX:

Procedimiento:1. Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harinade una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar.2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada. 3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada. 4. Realizar una cocción en dos tiempos5. horno 180º por espacio de 10 minutos,6. bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.

CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

Ingredientes Unidad Cantidad Leche Cc. 500 Yemas U. 6 Azúcar Grs. 150 Fécula de maíz Grs. 45 Esencia de V. C/N

Procedimiento:1. Hervir la leche con la mitad azúcar .2. En un perol, batir las yemas, la fécula de maíz y el resto del azúcar.3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver.4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver.5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato, cubrir conpapel film en contacto

Terminación:

Profiteroles con crema de vainilla, bañados con fondant. Profiteroles con crema de chocolate, baados con chocolate.

Ingredientes Unidad Cantidad Agua Cc 250 Manteca Grs. 100 Sal Pizca 1 Azúcar Pizca 1 Harina Grs. 150 Huevos (4) Grs. 220

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CREMA MOUSSELINE

Procedimiento:1. Batir la crema pastelera para romper estructura.2. Agregar de a poco la manteca hasta emulsionar. Saborizar3. Agregar el saborizante. Llevar a frío.

Terminación: Hacer eclers y cubrirlos con caramelo.

PARIS - BREST

Procedimiento:1. Realizar con la masa bomba aros de 3/4 cm, pintar con huevo y espolvorear con avellanasfileteadas, hornear.2. Rellenar con la crema muselina de praliné y espolvorear con azúcar impalpable

Otra Presentación:

Realizar profiteroles ( de tamaño individual) y rellenar con una bocha de americana. Decorar con caramelo y salsa de chocolate

SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes Unidad Cantidad Crema pastelera Grs. 200 Manteca blanda(fría)

Grs. 100

Café Instantáneo C/N

Ingredientes Unidad Cantidad Pate a choux C/n. Avellanas C/n.Crema muselina al praliné de avellanas

Ingredientes Unidad Cantidad Pate a choux C/n. Avellanas C/n.Crema muselina al praliné de avellanas

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CLASE 6: MASAS LIQUIDAS

BLINIS DE CHOCOLATE CON CAVIAR DE MANZANAS Y ALMENDRAS

Ingredientes Unidad Cantidad BlinisChocolate semiamargo

Grs. 200

Manteca Grs. 50 Yemas Grs. 80Claras Grs. 120Azúcar Grs. 60 Caviar Manzanas U. 4 Manteca Grs. 50 Azúcar rubia Grs. 100 Almendras fileteadas

Grs. 50

Montaje Helado de crema Grs. 100 Azúcar impalpable C/NRejas de Caramelo

Procedimiento:Blinis:

1. Fundir el chocolate con la manteca. Incorporar las yemas de a una.2. Batir las claras con el azúcar merengadas e integrar en forma envolvente3. Poner en manga y formar círculos de 4 cm. de diámetro sobre una placa enmantecada y

enharinada o forrada con silpat.4. Llevar directamente del freezer al horno y cocinar a 200º C durante 8 minutos; ó cocinar

sobre una sartén antiadherente.5. Retirar, dejar entibiar y despegar de la placa con una espátula.

Caviar: 1. Pelar las manzanas y obtener bolitas con la cuchara noisetera.2. Sartenearlas con la manteca y el azúcar rubia hasta acaramelar.3. Agregar las almendras.

Montaje:1. Colocar una bocha de helado en el centro de cada plato.2. Disponer alrededor 3 blinis y una cuchara de caviar de manzana. 3. Nevar el plato con azúcar impalpable.4. Decorar con rejas de caramelo.

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CREPES SUZETTES

Los crêpes son un gran recurso tanto para preparaciones saladas, como para dulces, además de un buen comodín para aprovechar restos de comida, y una base para postres excepcional. Pero si hayuna receta que a todos se nos viene a la cabeza cuando hablamos de crêpes, esa es la receta decrêpes suzette.Aunque a ciencia cierta es originaria de Francia, sobre su creación se ha discutido mucho, aunque la tendencia generalizada es admitir que fue un hecho accidental o casual, las referencias másconocidas sugieren que era uno de los platos preferidos del rey Eduardo VII, pero esto se infieredebido a la supuesta vinculación que tuvo en su creación

La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, sederramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó elresultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de losacompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette.

Ingredientes Unidad Cantidad Masa de crepesHarina 0000 Grs. 125Huevos Grs. 100 Leche Grs. 300Sal C/NSalsaGrand Marnier Grs. 30Almidón Grs. 5Jugo de Naranjas C.c. 30Ralladura deNaranja

C/N

Azúcar Grs. 50Licor paraFlambear

C/N

Procedimiento:Masa:

1. Mezclar la leche con los huevos2. Incorporar la harina en forma de lluvia, previamente tamizada con la sal.3. Reservar al menos 10ý realizar los crepes.

Salsa:1. Mezclar el jugo de naranja con el azúcar, el almidón y el licor.2. Cocinar hasta que empiece a hervir.3. Retirar del fuego e incorporar la ralladura.4. Embeber los crepes y cocinarlos.5. Antes de servir flambear con licor.

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WAFFLES

Ingredientes Unidad Cantidad Harina 0000 Grs. 250Yemas Grs. 40Leche Grs. 300Azúcar Grs. 90Manteca Fundida Grs. 25Claras Grs. 60Esencia de Vainilla C/NPolvo para Hornear Grs. 7Helado de Vainilla Grs. 1000Coulis de Frutos C/N

Procedimiento:1. Mezclar la mitad del azúcar con la leche, las yemas y la harina evitando que se formen

grumos,2. Batir las claras con la otra mitad del azúcar (merengadas) e incorporar con movimientos

envolventes3. Incorporar la manteca fundida pero fría, evitar que se caiga el batido.4. Rellenar los moldes de waffles y cocinar.

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CLASE 7: MASAS LAMINADAS:

HOJALDRE

El hojaldre consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y elempaste que esta formada por la materia grasa.Es una masa formada por numerosas capas de masa ( amasijo ) y materia grasa ( empaste ) deigual espesor, durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento devolumen de la masa en forma de acordeón produciendo el hojaldrado característico. Es por esto la importancia de trabajar con el hojaldre bien frío al momento de hornearlo. ConservaciónEl hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 a 3 días y en freezer durante 3 meses,ya cocido conviene mantenerlo en recipientes herméticos fuera de la heladera.

HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:

Procedimiento:

Amasijo:1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.

Empaste:1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.

Secuencia de hojaldrado o dobleces.1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro 2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastón) 3. Estirar el bastón de a poco y en forma pareja.4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro.5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja.6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro.7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film.8. Volver a darle un dobles simple y uno doble. 9. Llevar al frío por 15 minutos.

Ingredientes Unidad Cantidad Amasijo Harina 0000 Grs. 400 Agua Cc. 250 Vinagre de alcohol Cda. 1 Sal Cdta. ½ Empaste Margarina parahojaldre o manteca

Grs. 350

Harina 0000 Grs. 100

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10. Realizar un dobles simple 11. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.

Dobles simple: (Equivale a un dobles)

1 sobre 2 y 3 sobre 1+2

Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio)

1 2 3 4

1 sobre 2 y 4 sobre 3 1+2 sobre 3+4.

HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:

Ingredientes Unidad Cantidad Amasijo Harina 0000 Grs. 300 Agua Cc. 180 Vinagre de alcohol Cda. 1 Sal Cdta. 1/2 Empaste Margarina parahojaldre o manteca

Grs. 350

Harina Grs. 200

Procedimiento:Amasijo:1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.

Empaste:1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.

Secuencia de hojaldrado o dobleces.1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo.

1 2 3

20



2. Envolver el amasijo con el empaste3. Realizar un dobles simple y uno doble 4. Llevar al frío por 30 minutos 5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble.6. Llevar al frío por 15 minutos.7. Realizar un dobles simple 8. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.

HOJALDRE RAPIDO:

Ingredientes Unidad Cantidad Amasijo Harina Grs. 250 Sal Cdta. 1 Agua Cc. 150 Vinagre Cda. 10 Margarina parahojaldre o manteca

Grs. 175

Procedimiento:Amasijo:1. Realizar una masa con harina, la sal y el vinagre.2. Una vez trabajada la masa, agregar la manteca fría en cubos. Continuar trabajando unosminutos mas.

Secuencia de hojaldrado o dobleces.1. Estirar el amasijo a 1 cm2. Realizar tres vueltas simples seguidas y dejar descansar3. Completar con 2 vueltas simples más. Reposar en frío y utilizarlo.

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CLASE 8: MASAS LAMINADAS:

BAKLAVA

Ingredientes Unidad Cantidad Masa PhiloHarina oooo Grs. 400 Vinagre blanco Cda. 1 Aceite de maíz Cda. 1 Alcohol Cda. 1 Sal Pizca 1 Agua tibia Cc. 180 Relleno Nueces rotas oprocesadas

Grs. 150

Azúcar Grs. 150 Otros Almíbar Cc. 200 Agua de azahar Gotas 4 Fécula de maíz ( tamizada ) C/n Manteca clarificada C/n

Procedimiento:1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina. 2.Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna.3.Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora.4.Estirarlos a medio centímetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otracapa con abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar elexceso de fécula.5.Enmantecar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la mantecaclarificada.6.Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir elpaso anterior con las masas restantes.7.Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160º hastaque dore la superficie.8.Retirar del horno y en caliente embeber con el almíbar perfumado. Dejar enfriar de un día para el otro.

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STRUDEL

Ingredientes Unidad Cantidad Masa PhiloHarina oooo Grs. 300 Huevos Grs. 50Agua Grs. 100Aceite Grs. 20Sal Pizca 1 Relleno Manzanas Cruda Grs. 600 Manteca Grs. 20Azúcar Grs. 25Bizcocho rallado ó pan rallado

Grs. 20

Pasas de Uva Grs. 20Nueces picadas Grs. 20Canela C/NMontaje:Aceite C/NMantecaClarificada

C/N

Azúcar C/N

Procedimiento:Masa Philo:

1. Hacer una corona con la harina y la sal2. Incorporar el agua, el aceite y el huevo.3. Amasar hasta que quede homogénea y lisa4. Dejar reposar cubierta con Film al menos ½ hora para que el glúten se relaje.

Relleno:1. Cortar la manzana en forma de tira2. Saltear con la manteca3. Incorporar el azúcar, las pasas rehidratadas, las nueces y la canela.4. Reservar

Montaje:1. Estirar la masa de Strudel sobre la mesa aceitada y con la ayuda de las yemas de los dedos

de manera recangular.2. Recortar la masa para encuadrarla.3. Pincelar toda la superficie con manteca clarificada.4. En un extremo, volcar una fina capa de bizcocho rallado ó pan rallado y encima incorporar el

relleno.5. Arrollar y poner en una bandeja enmantecada.6. Pincelar con manteca clarificada y espolvorear con azúcar.7. Cocinar a 180°C durante 20áproximadamente.8. Cuando sale del horno, dejar enfríar y cortar de manera deseada.

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Nota: La manteca clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Por lo general se produce derritiendomantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

CLASE 9: MERENGUES

Aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, mullido o crujiente según su grado de cocción.Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelan con cuchara.

Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelería.

Se pueden distinguir tres clases de merengue:

-El merengue ordinario (o merengue francés) se hace con claras de huevo batidas a las que seincorporan tradicionalmente dos clases de azúcar (mitad azúcar lustre, mitad azúcar en polvo).Utilizando tal cual, participa en al preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la tortilla noruega y merengar las tartas. Esta especie de merengue, que se cuece en el horno previamentecalentado a 100/120º C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sincoger color, produce la gama de las conchas secas que se pueden aromatizar y colorear de distintas maneras, así como los fondos de vacherin. Cuando se añaden almendras o avellanas picadas seobtienen los fondos de progès, succès y dacquoise.

- El merengue italiano se realiza vertiendo almíbar a 118-120ºC sobre claras de huevo batidas. Este aparejo, que rara vez se utiliza solo, sirve para “merengar” tartas, flanes y postres, cubrir la zuppainglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin cocer, el merengue italiano participaen la composición de los Biscuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y sufléshelados y también se hacen petits –tours. Pero la legislación prohíbe incorporar merengue en los helados para que se hinchen y se aguanten.

- El merengue suizo, muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de azúcar que a continuación se calienta a baño María. Cuando la temperatura llega a 55-60º C, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merenga y luegose seca en un horno a 100º C (o en horno de secado o estufa a 60ºC).

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PAVLOVA

Es una especie de postre elaborado de merengue denominado así en honor de la bailarina de ballet, Anna Pávlova. Es un pastel crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro. Los habitantes deNueva Zelanda y los de Australia han reclamado por igual la propiedad de la receta para si, al igualque el Anzac biscuit, aunque el libro más antiguo que describe la receta fue publicado en Nueva Zelanda

PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMO

Ingredientes Unidad Cantidad Nidos de MerengueClaras Grs. 120Azúcar Grs. 200Crema de cardamomoCrema de leche C.c. 250 Cardamomo C/NRalladura de Nar. C/NAcompañamiento Frutas de estación(frutillas/arándanos/kiwi/duraznos/etc)

Grs. 250

Pimienta C/NMenta C/NCoulis C/N

Procedimiento:

Nidos de merengue:1.Realizar un merengue Suizo con las claras y el azúcar.3.Escudillar en una placa formando “nidos”.4.Llevar al horno a temperatura baja (90/100°C) por 1 hora y media aproximadamente

Crema de cardamomo:

5.Batir la crema junto con el cardamomo y la ralladura. Reservar en la heladera.

Montaje: 1.Colocar dentro del nido la crema de cardamomo y acompañar con la mezcla de frutas ypimienta.2. Decorar con menta y salsear con coulis

Nota: de manera demostrativa, se realizarán ¨merengones¨de diferentes colres y sabores.(chocolate/frutilla y limón)

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TORTA NORA

MERENGUE FRANCÉS DE CHOCOLATE.

Ingredientes Unidad Cantidad Claras Grs. 100Azúcar Grs. 250Cacao Amargo Grs.Almidón de maíz Cda. 1

Procedimiento:

1.Batir las claras y el azúcar bien sostenidas.2.Agregar el cacao en forma de lluvia hasta que se integren bien.3.Formar discos de 18 cm. de diámetro.4.Cocinar a 110ºC, durante 90 minutos aproximadamente

CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes Unidad Cantidad Leche Grs. 100Crema Líquida Grs. 100Yemas Grs. 40Azucar Grs. 50Chocolate Grs. 260Crema Batida Grs. 400

Procedimiento:1. Hacer una salsa inglesa con la crema, la leche, las yemas y el azúcar.2. Volcar sobre el chocolate trozado y emulsionar.3. Incorporar la crema semimontada con movimientos envolventes.4. Reservar hasta su uso.

Montaje:1. Colocar un disco de merengue, arriba del mismo colocar la crema. 2. Repetir este procedimiento tres veces.3. Cubrir la última capa con crema de chocolate y decorar con viruta chocolate. 4. Finalmente espolvorear con azúcar impalpable.

Nota: se puede montar en aros.

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CLASE 10: CREMAS SIMPLES 1

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararsepara ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor.Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se hanespesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de unroux.

Características en repostería

Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, seañade harina, maicena o gelatina, .

En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo:

la crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte.

La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de coción. Se empleapara rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.

Cremas en la repostería española

Entre las variantes más conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas españolas en la que varían los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina así como la consistencia final más o menos cuajada.

La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie seespolvorea con azúcar y se quema para formar una delicada costra crujiente.

Las natillas: Es una crema pastelera untuosa perfumada con corteza de limón y canela. El flan: En vez de utilizar sólo yemas, se emplea el huevo entero. La última fase de la coción

se hace al baño María en una flanera cuyo fondo se ha cubierto de caramelo. Debido a estasdiferencias en la elaboración, el flan tiene una consistencia más cuajada que las anteriorescremas.

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Parfait

Es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postrehelado inventado en 1894.El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde.En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.

PARFAIT DE TEQUILA

Ingredientes Unidad Cantidad Azúcar Grs. 125Yemas Grs. 60Glucosa Grs. 10Agua Grs. 40Crema de Leche Grs. 250Jugo de Naranja Grs. 25Tequila Grs. 25Vainilla C/NDecoraciónAlmendras Grs. 100Azúcar Grs. 100Caramelo C/N

Procedimiento:1. Hacer un aparato bomba con las yemas, el azúcar, el agua y la glucosa.2. Batir hasta que esté bien sostenido.3. Aparte mezclar el jugo de naranja con el tequila y agregárselo al batido del aparato bomba.4. Por último incorporar la crema semimontada.5. Moldear y llevar al frío.6. Consumirlo helado

Decoración.

Procedimiento:1. Hacer un praliné con las almendras y el azúcar.2. Picarlo e incorporar intercalando con las capas de parfait.3. Cecorar con rejas ó nidos de caramelo.

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TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE)

Masa: Cheese cake crust

Ingredientes Unidad Cantidad Galletitas Lincoln Grs. 200

Azúcar Grs. 20

Harina Grs. 20

Manteca derretida Grs. 40

Procedimiento:1. Procesar las galletitas con el azúcar e incorporar la manteca derretida y la harina.2. Cubrir la base de un aro y rellenar.3. Cocinar a 160°C.

Relleno:

Ingredientes Unidad Cantidad Queso crema (Tipo Philadelphia)

Grs.380

Maizena Grs. 13

Cassancream Grs. 65

Huevos Grs. 10

Vainilla C/N

Azucar Grs. 25

Procedimiento:1.Mezclar todo junto e incorporar al molde, hornear a 180ºC 30 minutos aproximadamente

Coulis:

Ingredientes Unidad Cantidad Frutos Rojos Grs. 200

Azúcar Grs. 200Agua Grs. 60Jugo de Limón Grs. 20

Procedimiento:1. Hacer un almíbar a 118°C e incorporar los futos rojos2. Incorporar el jugo de limón.3. Cocinar hasta darle la consistencia deseada y reservar

Montaje:1. Desmoldar en frío y terminar con el coulis de frutos rojos por encima

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CLASE 11: CREMAS SIMPLES 2

TIRAMISÚ

El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que puedenser representados por distintos productos.

Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localizaciónexacta de creación.Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido:“Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles deTreviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas:Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”

La expresión "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser elequivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora. En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con elresultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.

En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador deuna cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado alexterior para

conseguir un gran éxito popular.

Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milánutilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.

BIZCOCHO SOLETILLA

Procedimiento: 1. Batir las claras con la mitad del azúcar (merengadas)2. Mezclar las yemas con el resto del azúcar y la esencia

Ingredientes Unidad Cantidad Yemas U 3Azúcar Grs. 75Claras U 3Harina Grs. 75Esencia de vainilla Cdta. c/n

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3. Incorporar a esta preparación el batido de las claras en tres partes con movimientos envolventes e ir alternado la harina en forma de lluvia.

4. Cargar una manga y escudillar sobre un papel manteca ó sulfito una tira de vainillas unidas entre sí para encamisar el aro.

5. Espolvorear con azúcar impalpable antes de ingresar al horno.6. Cocinar a 180°C durante 10áproximadamente

CREMA DE QUESO

Procedimiento:1. Hidratar la gelatina con el agua y reservar.2. Llevar al fuego el huevo junto con el azúcar y cocinar hasta 85°C ó que nape la cuchara3. Mezclar el queso mascarpone4. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.5. Finalmente incorporar la crema semimontada.

Almíbar de café

Procedimiento: 1. Realizar un almíbar liviano, con azúcar y el agua. 2. Disolver el café en un poco de agua fría y agregar al almíbar momentos antes de romper elhervor.3. Una vez frío incorporar el licor de café.

Montaje:1.Colocar un disco de vainilla embebido con almíbar de café, en un aro encamisado con la tira de vainillas y en la base papel film.2. Rellenar el molde con la mezcla de queso, hasta la mitad.3. Intercalar 1 disco de vainilla embebida con almíbar de café.4. Terminar de incorporar la crema de queso. Llevar al frío hasta que esté firme.5. Desmoldar y espolvorear la superficie con cacao.

Ingredientes Unidad Cantidad Azúcar Grs. 60 Huevos Grs. 150Queso Mascarpone

Grs. 220

Gelatina Grs. 7Agua Grs. 35Crema batida amedio punto

Grs. 100

Ingredientes Unidad Cantidad Agua Cc. 80 Azúcar Gr. 100 Café instantáneo Cdas. 2 Licor de café Cc. 20

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CRÉME BRULÉE

En francés "crema quemada", es un postre cremoso que consiste en una crema similar a la pastelera, ya que cuaja en el horno, cuya superficie se espolvoreado con azúcar con el fin dequemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. Se aromatiza del sabor que desee.

Procedimiento:

1.Disolver el azúcar con la leche a 50ºC.2.Volcar sobre la crema y las yemas.3.Verter en moldes.4.Cocinar a 160ºC sobre Baño María durante 30àproximadamente.5.Antes de servir espolvorear con azúcar y flambear.

Ingredientes Unidad Cantidad Leche Gr 125Crema Gr 125Azúcar Gr 50Yemas Gr 50Esencia de Vainilla C/N

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CLASE12: MASAS DE CORTE

GALLETITERÍA:

La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina,mantequilla, azúcar y huevos.

Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacenque la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).

Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, porejemplo:

Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, quecontiene un mensaje de fortuna.

En Argentina, en Paraguay y en Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas se lasllama galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categorías viene dada por el tipo de masa yel proceso de elaboración utilizados, pudiendo ser tanto unas como otras saladas o dulces (simples o rellenas, cubiertas con chocolate/azúcar/caramelo, etc). En el caso de Argentina, en gran parte delpaís, principalmente en Buenos Aires y provincias del sur, se utiliza casi exclusivamente el términogalletitas, en el resto en cambio no se hace diferencia entre las dos clases de masas.

La denominación de galleta se aplica en el Río de la Plata a un producto diferente. Las galletasrioplatenses son un tipo de pan pequeño, seco, salado y crujiente (como la galleta marina o la galleta malteada) o más grande y de tipo más o menos esponjoso (como las galletas de campaña o congrasa, en Uruguay).

En algunos países se aplica el nombre de galleta indistintamente tanto a las galletas propiamente dichas como a los crackers. Vale la pena resaltar que en inglés existe diferenciación ya que las primeras son llamadas cookies, en tanto las segundas son crackers; que provienen de "crack" la onomatopeya más empleada al este de Europa

POLVORONES

Es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto típico de la reposteríanavideña de España.

Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla, en Sanlúcar deBarrameda en la provincia de Cádiz y los fabricados en Fondón, en la provincia de Almería, donde se elaboran más de 120.000 kg de polvorones al año.

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POLVORÓN DE VAINILLA

Procedimiento:1. Hacer una corona con la harina, el bicarbonato de amonio, la sal y la vainilla.2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar, formando un cremado, el huevo e integrar

la masa.3. Armar bastones y llevar al frío.4. Cortar piezas de 1,5cm y estibar en placas enmantecadas.5. Cocinar a 180°C.6.

Nota: para hacerlo de chocolate, restar un 20%de harina e incorporar cacao amargo.

GALLETA DE MIEL

Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 250Azùcar Grs. 250Huevo Grs. 50Sal Grs. 2Harina Grs. 450Bicarbonato de Amonio Grs. 15Vainilla c/n

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500 Huevos Grs. 150Miel Grs. 150 Azúcar negra Grs. 125 Extracto de malta Grs. 50 Manteca Grs. 125 Bicarbonato de sodio 8

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Procedimiento:1. Colocar en un recipiente: azúcar negra, miel, manteca, huevos y extracto de malta.2. Calentar hasta su disolución3. Hacer una corona con la harina, incorporar el bicarbonato de sodio4. Agregar la preparación anterior, ésta debe estar tibia y no muy caliente.5. Amasar hasta lograr una masa uniforme6. Cortar bastones y bajar con la sobadora 2 mm.7. Cortar con molde redondo de 8 cm.8. Estibar en placa enmantecada9. Cocinar en horno a 170º C durante 20´ aproximadamente.

PEPAS

Procedimiento:1. Hacer un cremado con el azúcar y la manteca.2. Incorporar las yemas, la miel y la esencia.3. Mezclar con la harina y el polvo para hornear.4. Integrar hasta obtener una masa homogénea.5. Armar bastones y cortar de 1.5cm. y estibar en placas enmantecadas 6. Rellenar con membrillo.7. Cocinar a 180°C.durante 10 minutos

CHIPS COOKIES:

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500 Polvo para hornear Grs. 5Manteca Grs. 250 Impalpable Grs. 175 Yemas Grs. 100 Miel Grs. 10Esencia de vainilla c/nMembrillo c/n

Ingredientes Unidad Cantidad Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.

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CLASE 13: ALFAJORES

En Latinoamérica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homónimo español desdeuna golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus. Fue difundido en América durante elperiodo colonial.Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa 'el relleno'.

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmentebañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunquetambién existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor típico aporta de media 150 calorias.

ALFAJOR DE MAIZENA

Procedimiento:1. Hacer un cremado con el azúcar y la manteca.2. Incorporar las yemas, los huevos, la ralladura y la esencia.3. Mezclar con la harina , la féculay el polvo para hornear.4. Integrar hasta obtener una masa homogénea.5. Estirar de 4mm de espesor y reservar en frío.6. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas.7. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos8. Una vez fríos, rellenar y rebozar con coco rallado.

Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 150Impalpable Grs. 150Yemas Grs. 125Huevos Grs. 75Leche Grs. 40Vainilla c/nRalladura de limón c/nFécula Grs. 425Polvo para hornear Grs. 15Harina Grs. 75Dulce de leche c/nCoco rallado c/n

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ALFAJOR MARPLATENSE

Procedimiento:1. Tamizar la harina, la fécula, el polvo y los bicarbonatos.2. Hacer una corona y en el centro incorporar el azúcar y la manteca formando un cremage.3. Incorporar la miel, el agua y el extracto.4. Integrar hasta obtener una masa homogénea.5. Estirar de 3mm de espesor y reservar en frío.6. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas.7. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos8. Una vez fríos, rellenar y bañar con chocolate.

Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 200Impalpable Grs. 200Miel Grs. 50Agua Grs. 50Extracto de malta Grs. 40Fécula de maíz Grs. 100Harina Grs. 350Polvo para hornear Grs. 8Bicarbonato de sodio Grs. 5Bicarbonato de amonio Grs. 8Cacao amargo Grs. 25Dulce de leche c/nChocolate para bañar c/n

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ALFAJOR CORDOBÉS

Procedimiento:1. Tamizar la harina con el polvo.2. Hacer una corona y en el centro incorporar el azúcar, las yemas, el alcohol y los huevos 3. Integrar hasta obtener una masa homogénea.4. Estirar de 2mm de espesor y reservar en frío.5. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas.6. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos7. Una vez fríos, rellenar y bañar con glaseado.

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 250Yemas Grs. 100Huevos Grs. 50Alcohol Grs. 13Azúcar Grs. 20Polvo para hornear Grs. 10Dulce de leche Grs. c/nGlaseado Grs. c/n

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CLASE 14: MASAS SECAS

GALLETITAS DE AVENA:

Procedimiento:1. Hacer una corona con las dos harinas y colocar todos los ingredientes en el centro.2. Amasar hasta obtener una masa suave y elástica.3. Dejar descansar 5´ y pasar por sobadora 20 vueltas, estirar y cortar bastones.4. Pasar nuevamente por la sobadora hasta obtener un espesor de 2 mm.5. Picar y cortar con corta pastas. Estibar sobre la placa y esparcir azúcar sobre ellas.6. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

DIAMANTINAS (Sugar cookies)

Ingredientes Gr.

Ingredientes Unidad Cantidad Azúcar Grs. 90Manteca Grs. 140Vainilla Grs. c/nHarina 0000 Grs. 250Huevos cc 1Polvo de hornear 3B. sodio 3

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BIZCOCHO INGLÉS:

Procedimiento:1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear.2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar y hacer un cremage.3. Incorporar las yemas, la leche e integrar todos los ingredientes.4. Dejar descansar en frío y armar bastones.5. Cortar de 2cm de largo, pintar con huevo, espolvorear con azúcar.6. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

SCONS:

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500 Azúcar Grs. 250 Manteca Grs. 150Yemas Grs. 75 Leche cc 90 Polvo para hornear Grs. 13Ralladura de limón c/nVainilla c/n

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Manteca Grs. 150 Azúcar impalpable Grs. 175 Yemas Grs. 50Leche cc 190 Miel Grs. 50 Polvo para hornear 10Ralladura de limón c/nVainilla c/n

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Procedimiento:1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear.2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar y hacer un cremage.3. Incorporar las yemas, la leche, la miel, la ralladura , la esencia e integrar todos los

ingredientes.4. Dejar descansar en frío y estirar de 1cm de alto.5. Cortar con cortante n°5 y estibar en placas enmantecadas..6. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

CLASE 15: MASAS DE MANGA

MASAS SECAS DE CORTE:

Procedimiento:1. Mezclar; Mantequilla y azúcar.2. Agregar las yemas y terminar de mezcla!! No batir.3. Añadir las ralladuras y la esencia de vainilla.4. Por ultimo incorporar la harina.5. Debe quedar una masa suave, llevar a la heladera 30 minutos.6. Trabajarla en frío. Estirar la masa 1cm, pintar con huevo y esparcir almendras picadas.7. Cortar las masitas y estibar en placa para horno enmantecada.8. Otro modelo: formar bastones y cortar pequeños trocitos luego estibar.9. Con el dedo pulgar formar una pequeña cavidad en la cual se rellenara con dulce de

membrillo.10. Cocinar las masitas en horno a 170°C, durante 20 minutos, cocción a blanco.

Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 240Azúcar común Grs. 200Yemas de huevos Grs. 120Harina “0000” Grs. 500Ralladura de limón ynaranja

C/N

Gotas de esencia devainilla

C/N

Ralladura de limón c/nVainilla c/n

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MASAS SECAS DE MANGA:

Procedimiento:1. Bata a blanco, mantequilla y azúcar.2. Añada los huevos y las esencias. Termine de batir bien.3. Retire de la maquina y mezcle la harina tamizada en forma envolvente.4. Llene una manga pastelera con pico rizado.5. Sobre una placa enmantecada forme rosetas cuidando la distancia entre sí.6. Cocine en horno a temperatura media (170°C), cocción a blanco.7. Una vez fría bañar en chocolate y decorar con almendras y castañas.

Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 300Azúcar común Grs. 115Huevos Grs. 180Esencia de vainilla C/NHarina “0000” Grs. 450Ralladura de limón c/n

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PANADERIA

EL TRIGO

El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una de las formas de biotecnología más antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el antiguo Egipto. El panse convirtió luego en el alimento común de los griegos y, más tarde, de los romanos, quienes utilizaban hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la cocción. En la Edad Media la panificación se convirtió en una actividad privada, ya que cada señor poseía su horno ymolino propios. En esta época empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con la aparición de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados encorporaciones, la técnica de la panificación experimentó un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con máquinas amasadoras,la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde entonces la técnica de elaboración delpan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen mayor garantía de higiene y calidad.

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El trigo, es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU., Rusia, la

Unión Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo son

importantes exportadores de harina.

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Sus clases:

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.

Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.

Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.

Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

Estructura del grano de trigo y su composición nutritiva

Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante.

El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.

Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: están formadas por celulosa (fibravegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio, hierro)

Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico.

Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Estácompuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten.

Germen o embrión: es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra encondiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales vitaminas E y B1 y elementos minerales.

Obtención y clases de harina de trigo:

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos detrigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.

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Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño yforma.

Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.

Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa deextracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

Harina flor con una tasa de extracción de 40.

Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha

molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.

Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados

y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor contenido enproteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

Composición de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser:

Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.

El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

Amilasa: polímero de cadena lineal.

Amilopectina polímero de cadena ramificada.

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Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

Gluten

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa deextracción.El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo lacualidad de ser panificable. Está formado por:

Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluirdurante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar panpero si galletas u otros productos de repostería.

Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas delgermen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, esdecir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente laharina puede estar más seca.

Minerales: Ceniza

Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen,determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo.

Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentesde la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Los componentes de un buen pan:Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima

preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también

seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá

familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

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Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitiráfamiliarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

1. Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina almezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable delvolumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masaplástica, suave y elástica.

Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda alcrecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa nopermite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

2. Sal

Es un mineral formado por cl y na.La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad delgluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. Tambiénayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

La sal en la panadería se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve más despacio, esdecir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o alfinal.

La dosis de sal en la panadería oscila entre 1,5% - 3,0%.

Si queremos un pan más blanco, incorporamos la sal al final.

Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio.

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3. MATERIAS GRASAS

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se

emplean en la elaboración de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol. Maíz, maní, ajonjolí, etc).

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y seobtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se

encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de

fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) sonespeciales para la elaboración de hojaldres.

Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33 ºC.

Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productospanificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua quecontienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Características de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión conazúcar o harina.

El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Función de la grasa en panificación:

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.

Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco elpan.

4. Azúcar

Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se

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conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la quegeneralmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.De acuerdo con su refinamiento existen:El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacerglacé y mazapán.El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.

Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Funciones del azúcar en la panificación:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcarpermitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que puedacocinarse y también para evitar la perdida del agua.

El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad alproducto.

5. La Leche:

La leche es el único alimento cuya finalidad animal posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y enaminoácidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad.

6. ADITIVOSSon sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con elobjetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

MEJORADORES DE MASABromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograrmasas elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo.Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes conmiga blanca, húmeda y alveolada.

Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de una combinación de enzimas y emulsionantes.

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Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano decebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en elhorno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Aditivos del pan blanco industrial

El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sin número de sustancias químicas añadidas:

Blanqueadores, así el pan parece más blanco (peróxido de benzoico, sustancia que se le añade a la harina en el molino)

Mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno,...) oxidantes que aumentan elvolumen del pan y de esta manera parece más grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada-, yodato de calcio, yodato de potasio)

8. Levaduras:

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda,maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermentaañadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen las sustancias de la harina.

Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10 –15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, por que si la harina o elagua contienen alguna sustancia extraña no fermentara adecuadamente, estropeándose confacilidad. Así pues, emplear harina de calidad.

Masa Madre (da gusto y olor a ácido y vinagre)

Harina de trigo 400 grs

Harina de centeno 100 grs

Agua 250 cc

Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina.

Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre.

La elaboración de la masa:

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Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir deunos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

AMASADO

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener elamasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable queaquella que es golpeada por una amasadora.

Cálculos de las temperaturas para el amasado:

Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 ºC –26 ºC para favorecer el buen desarrollo de la fermentación.Por eso definimos una temperatura (Tº)de la harina la Tº del agua y sustraer el total a la Tº de base.Tenemos la Tº del agua: Tº del agua =Tº B – (Tº harina + Tº ambiente)Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo eltiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura delagua, en función a las otras temperaturas.

Ejemplo:

Tº de base es 68 ºC.

La Tº de la harina es de 20 ºC.

La Tº del ambiente es de 24 ºC.

20 ºC (Tº harina) + 24 ºC Tº ambiente = 44 ºC.

68 ºC (Tº base) – 44 = 24 ºC.

Tenemos como resultado que la Tº del agua será de 24 ºC.

La temperatura de base varía de 45 ºC a 70 ºC, debido a ciertos factores:

La temperatura de la masa depende de ciertos factores:

La temperatura de la harina

La temperatura del agua

La temperatura del local

La temperatura del calentamiento del amasado

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HIDRATACIÓN

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas queposeen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos.Por lo general, suele emplearse el 60%.

FERMENTACIÓNLuego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar laspiezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido,característico de la levadura, y se caen durante la cocción.Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

Tipos de fermentación:

Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26 ºC.

En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención degas.

Otras fermentaciones:

Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °C.

Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar

simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.

Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °C.

Horneo:El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.

Cambios durante la cocción:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.

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A los 55 °C la levadura muere.

Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma elalmidón en maltosa.

Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa.

Entre los 50 ºC y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.

Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 ºC a 120 ºC.

Conclusión

En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final.Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que sedesee elaborar. El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance detodas las personas.

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CLASE 1: PAN FRANCÉS Y DERIVADOS

PAN FRANCÉS

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Agua Grs. 90Levadura Grs. 25Amasijo:Harina Grs. 350Agua Grs. 180Sal Grs. 12Extracto de Malta Grs. 5

Procedimiento:Esponja:1.Colocar en un bol la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.2.Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºCpara que fermente hasta el doble de su volumen.Amasijo:1.Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.2.Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.3.Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.4.Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.5.Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar enbandejas enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen.6.Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.7.Cocinar a 200ºC durante 20 minutos, y los últimos 5 minutos cocinar con el tiraje abierto.8.Luego de colocar los panes en el horno darle vapor durante 10 segundos.

Baguette,250 grs.Cada unidad.

Espigas, 250 grs. Cada unidad.

Mignon,250 grs.Cada unidad

Baguetín,130 grs.Cada unidad

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PAN DE CAMPO:

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Agua Grs. 90Levadura Grs. 25Amasijo:Harina Grs. 350Agua Grs. 180Sal Grs. 12Extracto de Malta Grs. 5Grasa Grs. 100

Procedimiento:Esponja:1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todoslos ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºCpara que fermente hasta el doble de su volumen.Amasijo:

3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga elagua.5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.6. Integrar y mezclar la grasa pomada.7. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.8. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar enbandejas enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen.9. Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.10. Cocinar a 180°C.

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CLASE 2: PAN DE PESTO Y PARMESANO / LACTAL

PAN DE PESTO Y PARMESANO

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Agua Grs. 300Levadura Grs. 25Sal Grs. 10Azúcar Grs. 30 Extracto de malta Grs. 5 Manteca Grs. 50 Pesto C/NParmesano C/N

Procedimiento:1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave.2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar e incororar el

pesto y parmesano.3. Cortar las piezas deseadas.4. Estibar sobre placa enmantecada5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño6. Cocinar en horno a 200º durante 15´.

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PAN LACTAL

Procedimiento:Esponja:

1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bientodos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.

2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo:1. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.2. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el

agua.3. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.4. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos.5. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en moldes.

6. Estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa sobre

salga del molde.7. Antes de llevar al horno rociar con agua.8. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos.9. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Agua Grs. 90Levadura Grs. 25AmasijoHarina Grs. 350Leche Grs. 150Agua Grs. 40Azúcar Grs. 20Manteca Grs. 30Sal Grs. 12

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CLASE 3: PAN DE VIENA Y HOJALDRADOS

PAN DE VIENA

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Agua Grs. 300Levadura Grs. 25Sal Grs. 10Azúcar Grs. 30 Extracto de malta Grs. 5 Manteca Grs. 50 Chuño:Agua Grs. 50 Fécula Grs. 3

Procedimiento:

Esponja:1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien

todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a

36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.Amasijo:

1. Hacer una corona con el resto de la harina y en el centro incorporar la esponja, elextracto de malta y la manteca alejada de la esponja.

2. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.3. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar.4. Cortar bollos de 120 grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips,

aproximadamente.5. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes.6. Estibar sobre placa enmantecada7. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño8. Cocinar en horno a 200º durante 15´.9. Al salir del horno pintar con chuño o partes iguales de agua y huevo

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CREMONA Y DERIVADOS

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Agua Grs. 100Levadura Grs. 20Amasijo:Harina Grs. 350Sal Grs. 10Grasa Grs. 50 Agua Grs. 150Empaste:Margarina Grs. 250Harina Grs. 125

Procedimiento:

Esponja:1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y unir todos los ingredientes.2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a

36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.Amasijo:1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.2. En el centro incorporar la esponja, el agua y empezar a integrar los ingredientes3. Incorporar la materia grasa alejada de la esponja y amasar hasta lograr una masa

homogénea y lisa.4. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar de manera

rectangular.5. Incorporar el empaste, laminar y dar 2 vueltas simples.6. Dejar descansar y dar la última vuelta simple.7. Cortar las piezas deseadas (Cremona, tapones, cuernitos, libritos) y estibar en una placa

enmantecada.8. Llevar a fermentar hasta que duplique su volumen.9. Cocinar a 180/190°C durante 15äproximadamente.

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PAN MULTICEREAL


1. Disolver la levadura con el agua e incorporar a la harina total y realizar una esponja.2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la

materia grasa, el extracto, el azúcar y los cereales hidratados. Rectificar el agua sihiciera falta.

Amasijo:4. Disolver el extracto de malta en el agua e incorporar la harina de salvado, de avena y

de maíz, para hidratarlas.5. Hacer una corona con la harina de centeno mezclada con la sal y en el centro

incorporar la esponja y el resto de las harinas hidratadas.6. Incorporar la manteca pomada y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.7. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se

relaje.8. Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e incorporar las pasa de uva.9. Dar la forma deseada y estibar en placas enmantecadas.10. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la

formación de cáscara.11. Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de

la pieza.12. Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe.13. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina de trigo Grs. 150 Levadura Grs. 8 Agua Grs. 120Amasijo:Harina de centeno Grs. 25 Harina de avena Grs. 25 Harina de salvado 25 Harina de maíz Grs. 25 Sal Grs. 5Azúcar negra Grs. 7 Manteca Grs. 20Extracto de malta Grs. 6 Pasas de uva Grs. 35Agua Grs. 100

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CLASE 4: PANES ENRIQUECIDOS

BRIOCHE

Es un tipo de masa fermentada de origen francés a base de harina, sal, azúcar, levadura huevos ymantequilla. Es la masa de bollería más rica, ya que contiene una elevada proporción de mantequilla y se hidrata íntegramente ó principalmente con huevos.


1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bientodos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.

2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo:1. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes,

menos la manteca.2. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el

agua.3. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.4. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta que duplique

su volúmen.5. Desgacificar e integrar la manteca.6. Dejar descansar en heladera(lo ideal son 12hs.)7. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la

masa duplique su volumen.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Leche Grs. 125Harina Grs. 150Levadura Grs. 20AmasijoHarina Grs. 350 Azúcar Grs. 40 Huevos Grs. 180 Sal Grs. 13 Manteca Grs. 250 Cubierta:Crema Grs. 50Miel Grs. 50Azúcar Grs. 50Manteca Grs. 50Sabor (anís, coco,almendras) c/n

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8. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada.9. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos.10. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

Cubierta:1. Mezclar la manteca, la crema, el azúcar y la miel y hervir.Mezclar el sabor y reservar

hasta su uso

PARKER HOUSE:

Procedimiento:

1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, los huevos y la levadura.2. Fermentar hasta que duplique su volumen.3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal y en el centro incorporar el azúcar, la leche,

la esponja e integrar.4. Incorporar la manteca pomada y trabajar hasta que la masa esté homogénea y lisa.5. Dejarla descansar y desgacificar.6. Cortar la masa y darle la forma deseada7. Fermentar hasta que duplique su volumen.8. Antes de ir al horno, pintar con la manteca para glaseado9. Decorar con semillas y cocinar a 190°C durante 5 a 7´.

Nota: Estos bollos se elaboran por primera vez en el hotel Parker House de Boston

Ingredientes Unidad CantidadLevadura Grs. 20Leche C.c 250Manteca pomada Grs. 60Azúcar Grs. 30Huevos Grs. 100Harina Grs. 560Sal Grs. 10Manteca para glaseado Grs. 30

Semillas/ Condimentos

C/N

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CLASE 5: PANES DEL MUNDO

FANS TANS:

Procedimiento:1. En un tazón, diluir la levadura y el azúcar en el yogurt. Dejar durante 5´, revolver.2. Mezclar la harina, el bicarbonato sódico y la sal.3. Hacer una corona en el centro y verter el yogurt con levadura y 30 grs. de manteca

derretida.4. Formar una masa blanda y húmeda.5. Amasar hasta que la masa quede homogénea, brillante y elástica.6. Colocar la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta

que duplique su volumen.7. Desgasificar y dejar en reposo durante 10´.8. Estirar la masa en un rectángulo de 50 x 30 cm. x 3 mm. Pintar con el resto de la manteca

derretida.9. Cortar la masa enmantecada en siete tiras, cada una de 4cm de ancho

aproximadamente.10. Encimar las tiras y después cortar todas de 10 cm. de largo.11. Dar vuelta cada trozo con el lado cortado hacia arriba y pellizcar en la base para unir las

capas.12. Colocar los bollos en un molde para magdalenas y tapar con un paño de cocina. Dejar

leudar hasta que dupliquen su tamaño.13. Llevar al horno 200º C, durante 15 a 20´ hasta que los Fant Tans tomen un color dorado.14. Desmoldar sobre rejilla para que se enfríen ligeramente. Servir tibios.

Nota:Para hacer Fan Tans aromatizados con canela: añadir 1 cdita. de canela molida a lamanteca restante en el paso 8, antes de aplicarla sobre las tiras de masa. Espolvorear losbollos con un poco de azúcar impalpable en cuanto salgan del horno, y luego dejarlos entibiar antes de servir.Estos bollos en forma de abanico son muy elegantes y tan versátiles que son apropiados tanto para un tentempié como para una cena festiva para gourmets.

Ingredientes Unidad Cantidad Levadura fresca Grs. 20 Azúcar Grs. 7Yogurt Grs. 200 Harina Grs. 375 Bicarbonato sódico Grs. 3Sal Grs. 3Manteca derretida Grs. 60

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BERLINESAS:

De las krapfen surgidas en Alemania a las rioplatenses "bolas de fraile", un clásico de la pastelería mundial.

En el sur de Alemania y Austria el paladar disfruta de los krapfen, una deliciosa masa frita rellena con algúndelicado dulce de frutas. La palabra se traduce como redondo y se aplica a distintas delicias parecidas a rosquilla frita o churros. La inmigración germana introdujo esta confitura en algunos países de Latinoamérica, donde fue tomando características y denominaciones particulares.

Berlinesa, es un nombre que se vincula directamente con la ciudad alemana y tiene que ver, desde ya, con elorigen de esa masa de forma esférica, dulce, frita y rellena con algún dulce o mermelada. No ignora que losalemanes y austríacos usan el vocablo krapfen como nombre genérico de todas las masas dulces. En cambio, en la Argentina, éste ha sido sustituido por "facturas" y en Uruguay, "bizcochos". Ahora bien, el típico krapfen, en ambas márgenes del Río de la Plata, recibe el nombre vulgar de "bola de fraile". También se vé escrita enalgunas pizarras la expresión "borlas del fraile", en un intento de quitar a los famosos bollos algunaconnotación sexual. Pero se conoce también otra denominación con referencias clericales: "suspiro de monja". En nuestra región se las come rellenas con dulce de leche, que reemplaza a las mermeladas. En Chile existen unas masas similares a las que llaman berlín o berlinés. En ese caso salen rellenas de un manjar blanco o mermelada. Y en Venezuela se las disfruta como bombas, atiborradas de crema pastelera y espolvoreadascon azúcar.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Leche Grs. 100Levadura Grs. 15Amasijo: Grs.Harina 350Sal Grs. 5Leche C.c. 220Azúcar Grs. 75Yemas Grs. 50Ralladura c/nEsencia C/nManteca Grs. 50

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1. Amasar la harina con la leche y la levadura.2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.

Amasijo:

3. Hacer una corona con la harina.4. Mezclar azúcar y líquidos.5. Amasar bien. Por último agregar la esponja y la manteca.6. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave.7. Darle descanso durante 5 minutos.8. Hacer bollos de 35 grs. Aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150ºC

aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de amboslados.

PAN DEL MUERTO:

Es un pan festivo que suele prepararse el día de los Difuntos. Aunque su nombre sugiere lo contrario, se trata de un día festivo durante el cual los mexicanos y las gente de origen hispanorinden tributo a las almas de sus seres queridos. Se decora con trocitos de masa en forma delágrimas, huesos o ramos de flores.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Agua Grs. 100Levadura Grs. 40Amasijo: Grs.Harina 550Sal Grs. 15Azúcar C.c. 120Huevos Grs. 150Agua Grs. 170Manteca Grs. 50Ralladura de Nar. Un. 1Licor de Naranja C/n

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1. Disolver la levadura con el agua y mezclar con la harina.2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.

Amasijo:

1. Hacer una corona con la harina y la sal.2. En el centro incorporar los huevos, el agua, el licor , la ralladura de naranja y la esponja.3. Integrar los ingredientes y agregar la manteca.4. Amasar hasta que la masa quede homogénea y lisa.5. Dejar descansar hasta que duplique su volúmen.6. Desgacificar y bollar.7. Estirar dos cilindros y marcar lo que simularan ¨los huesos¨.8. Pintar el bollo con huevo y pegarlo en forma de cruz.9. Hacer un bollo pequeño y pegarlo en el centro (esto representa la cabeza)10. Fermentar hasta que duplique el volumen.11. Pintar con huevo y cocinar a 180°C durante 15áproximadamente.12. Antes de servir, espolvorear con azúcar impalpable.

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CLASE 6: PANES DEL MUNDO 2

PAN MEDITERRÁNEO :

Procedimiento1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una

esponja.2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el puré de

papas, el huevo, el agua tibia y el aceite de oliva, mezclar y amasar hasta lograr una masatierna.

4. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20´-5. Rehogar en el aceite las cebollas y el pimiento. Reservar.6. Estirar la masa dándole forma rectangular y untarla con la manteca blanda. Distribuir las

hierbas, los tamates secos, las cebollas y el ají y por último las aceitunas picadas.7. Enrollar la masa comenzando desde el lado más largo y darle forma de espiral.8. Acomodar sobre una placa apenas aceitada. Cubrir con film y dejar leudar el doble.9. Llevar a horno 180º C y cocinar durante 40´. Servir tibio.

Ingredientes Unidad Cantidad Levadura 25Puré de papas Grs. 350Huevo Grs.Agua Grs. 275 Aceite de oliva C.c. 50 Harina Grs. 500 Sal fina Grs. 10 Pimienta negra Grs. 5 RellenoManteca Grs. 50 Hierbas c/nTomates secos Grs. 8un.Cebollas Grs. 300Pimiento verde Grs. 150 Aceitunas Grs. 100 Aceite de oliva C.c. 15

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PAN GEORGIANO:

Procedimiento:

1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja.

2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el resto de

los ingredientes.4. Fermentar hasta que duplique su volumen.5. Colocar los quesos en un bol, agregar el huevo y la manteca. Salpimentar.6. Desgacificar la masa y cortar círculos de 15cm de diámetro7. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y trabajarla de 2 a 3´.8. Utilizar una placa con cavidades para tarteletas y colocar un círculo de masa, un poco de

relleno en el centro, llevar las puntas hacia el centro, formando pequeños paquetitos. Repetirla operación con el resto de masa y relleno. Cubrir y dejar leudar de 20 a 30´.

9. Pintar con la glasa y hornear por 25 -30´, o hasta que tomen color dorado.10. Dejar enfriar por 2-3´ en la tartera y luego pasar a una rejilla. Servir caliente

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 400 Sal Grs. 5 Levadura Grs. 15 Agua C.c. 200 Manteca Grs. 25 RellenoQueso Parmesano Grs. 150 Queso Gouda Grs. 150 Huevo Grs. c/nManteca Grs. 15 Sal y Pimienta negra

c/n

GlaseadoYema c/nAgua c/n

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CLASE 7: PANES FESTIVOS 1

ROSCA DE PASCUA

ProcedimientoEsponja:

1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche.2. Amasar hasta unir los ingredientes.3.Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique suvolumen.

Amasijo:

1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con el resto de

los ingredientes.3. Integrar, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.4. Dejar descansar a 26°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje.5. Desgacificar la masa, formar los bollos y darle forma de rosca.6.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 60Leche C.c. 40Levadura Grs. 12Amasijo:Harina Grs. 140Azúcar Grs. 40Manteca Grs. 40Huevos Grs. 40Miel Grs. 8Leche Grs. 20Vainilla / Ralladura de limón

Grs. c/n

Crema Pastelera: .Leche Grs. 500Azúcar Grs. 125Fécula Grs. 25Harina Grs 25Huevos Grs. 100Esencia de Vainilla c/nCerezas/ higos/azúcar granela

c/n

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7. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28°C con una humedad relativa del 80% dehumedad, hasta que duplique su volúmen.

8. Retirar de la fermentadora y pintar con huevo.9. Escudillar la crema pastelera y decorar con higos y cerezas.10. Cocinar a 180°C durante 15áproximadamente.11. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.12. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente

con azúcar impalpable.13. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

ENSAIMADAS

Procedimiento:1- Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una

esponja.2- Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.3- Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia

grasa, el huevo, la manteca, el aceite y el resto del agua.4- Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.5- Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje.6- Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e ir enrollando desde el extremo

superior hacia el inferior, haciendo presión para que quede un cilindro apretado.

7- Estibar en una placa enmantecada, dando forma de caracol, procurando dejar el cierre haciaabajo.

8- Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación decáscara.

9- Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de la pieza.

10-Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe.11-Cortar la ensaimada a la mitad y rellenar con crema pastelera, decorar espolvoreando con

azúcar impalpable.12-Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Ingredientes Unidad CantidadHarina Grs. 250 Agua C.c. 125 Levadura Grs. 15Manteca Grs. 25 Azúcar Grs. 40Aceite Grs. 15Sal Grs. 3RellenoPastelera Grs. c/n

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Historia

La ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm, grasa) es un alimento de masaazucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masamadre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada seelabora y consume en Mallorca.

En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. Enesta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existendocumentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas ycelebraciones.

Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo culturale histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales.

La Ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características.

Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con elque se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera unreconocimiento internacional.

La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y enabril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la

reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Tipos

En función de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la Indicación Geográfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":

- Ensaimada de Mallorca: denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno.

- Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: rellena de cabello de ángel.

Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcaren polvo.

También existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicación Geográfica Protegida:

- De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar que la nata se mentiene en condiciones optimas).

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- De crema: rellena de crema pastelera.

- De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto caramelizado.

- De sobrasada: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva la sobrasada encima dela propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se alterna con albaricoques. Estavariedad es muy tipica y no hay fiesta mallorquina en la que falte.

A pesar de que las variedades más típicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no va rellena de nada) y la de cabello de angel, el resto de las indicadas anteriormente son igualmenteconsumidas en la isla.

Además, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pastelerosde la isla: rellena de chocolate, rellena de nata montada y chocolate, y toda clase de rellenos.También es muy tipica una ensaimada individual (20cm de diametro) cubierta de crema pastelera.

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CLASE 8: PANES FESTIVOS 2

La leyenda del Pan Dulce

En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lígure, vivía un respetable panadero conocido como Don Zenone. Entre sus jóvenes ayudantes, había uno gozaba de su afecto pues era más hábil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, habíadescubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugareña: la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica.

Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar cuando se la quería convertiren algo más atractivo. Pero por un milagro de amor nació lo que hoy conocemos como pan deNavidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazón de la bella, DonZenone le indicó al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino delpaís. Agregó un puñado de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces yalmendras de los árboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se mezclaron con el simple pan levado junto con el azúcar. El primer pan dulce acababa de nacer.Como era de esperar, no tardó en convertirse en la golosina especial en la celebración de la Navidad. Así se convirtió, a través de los siglos, como el símbolo de la mesa hogareña.

Pan dulce de Venecia

No hay duda de que el pan dulce de Génova es el más antiguo y tradicional. Pero como siempre ocurre en este mundo, encontró un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para lasmismas celebraciones. ²En qué se diferencian y cuál debemos elegir según nuestros gustos? Ambos son excelentes, sólo que el primero tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. Elveneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, típica golosina de la Nochebuena, es nada menos que oriundo de la célebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con azúcar impalpable.

El pan dulce de la Lombardía

Bien dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no sólo en Italia sino también en el extranjero donde se exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha conabundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja,decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia. En nuestro país goza de mucha aceptación. No olvidemos alstollen, de procedencia germánica o austríaca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboranen estas fiestas

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PAN DULCE :


1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche.2. Amasar hasta unir los ingredientes.3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique

su volumen.

Amasijo:

1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el

huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia, la manteca y el ron.

3. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.

4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 50Leche Grs. 40Levadura C.c. 20

Grs.Masa:Harina Grs. 200Sal Grs. 1Huevos Grs. 100Azúcar Grs. 60Manteca Grs. 60Miel Grs. 4Vainilla / Ralladura de limón

. c/n

Rhum Grs. 8Frutas:Fruta escurrida Grs. 100Pasas de uva * Grs 50Nueces Grs. 20Avellanas Grs. 20Almendras Grs. 20Castañas Grs 20Cerezas Grs. 20

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5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.6. Cortar las piezas deseadas, bollar y estibar en los moldes.7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de

cáscara.8. Pintar con huevo y cocinar a 180- 190°C durante 20áproximadamente.9. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfríe.10. Glacear la superficie y terminar con una mitad de cereza y frutos secos.11. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparación.

PAN MADRILEÑO :

ProcedimientoEsponja:


su volúmen.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Leche Grs. 100Levadura Grs. 20Masa:Harina Grs. 350Sal Grs. 5Huevos Grs. 150Leche Grs. 30Azúcar Grs. 110Manteca Grs. 150

Vainilla / Ralladurade limón

. c/n

Cobertura:Pasta de almendras Grs. 75Impalpable Grs 25Claras Grs. 30Coco Grs. 20Pastelera Grs. 30

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Amasijo:


huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia y la manteca.3. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje.5. Desgacificar la masa y bollar.6. Estibar sobre una placa enmantecada.7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de

cáscara.8. Una vez que duplique su volumen, pintar con huevo e incorporar con la ayuda de una

espátula la cobertura de coco.9. Cocinar a 180-190°C durante 20áproximadamente.10. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfríe.11. Espolvorear con azúcar impalpable para decorar.12. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Cobertura de Coco:

Mezclar la crema pastelera con la mitad del coco, incorporar el huevo y el azúcar impalpable.Rectificar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya que depende de la estacionalidad y humedad, puede llevar más o menos cantidad.

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STOLLEN



su volumen.

Amasijo:


azúcar, la ralladura de limón y naranja, la esencia de vainilla, la nuez moscada y elcardamomo.

3. Integrar los ingredidentes, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masahomogénea y lisa.

4. Dejar descansar a 26°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje.5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.

Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 200Leche C.c. 100Levadura Grs. 40

Masa:Harina Grs. 300Sal Grs. 5Azúcar Grs. 50Leche C.c. 90Manteca Grs. 200Nuezmoscada/cardamomo

Grs. c/n

Vainilla / Ralladura de limón y naranja

. c/n

Frutas: Grs.Pasas de uva 100Almendras Grs. 80Naranja Grs 200Almendras fileteadas para decorar

Grs. c/n

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6. Estirar la masa en forma rectangular, hacer un doblés en un extremo y dos en el otro.7. Superponer los dobleces y marcar con una brilla en el centro y a lo largo, para dar la forma

tradicional.8. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28°C con una humedad relativa del 80% de

humedad, hasta que duplique su volúmen.9. Retirar de la fermentadora y pintar con manteca fundida pero fría.10. Cocinar a 180°C durante 15áproximadamente.11. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.12. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente

con azúcar impalpable.13. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a lapreparación.

Un poco de Historia…

Los comienzos

La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocinaalemana. La primera mención en un documento de este postre data del año 1329 en Naumburg(Saale) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era unpastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y hasufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envueltoen pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado.

Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos deayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaborados coningredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboración primitivadesagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la época, de esa forma rogaron al príncipeErnst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el año 1430 que intercediera ante el papaNicolás V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santorechazó la petición. El primer Papa que permitió por fin la inclusión de este alimento en el ayunoadviento fue Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta permitiendo su uso, la carta fuedenominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condición substituir el aceite porla mantequilla. La "Butterbrief" tenía aun algunas exisgencias más: cada vez que se elaboraba unStollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La"Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los Nobles y algunos de sus alllegados podríanprobar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso. De esta forma se puede decircon derecho; que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribió la receta de un postre.

La tradición oral cuenta que un pastelero real (Hofbäckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau(Sachsen), que fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontrabademasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastelhasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuendo el "DrasdoerStollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania.

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En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 años después de las referencias deNaumburg. En una factura de Dresde aparece la fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod" asignada como gasto a la corte que allí se establecía, en esta comarca se denominaba al Stollencomo "Striezel". De esta forma la etimología del mercado navideño (Weihnachtsmarkt) denominado Striezelmarkt (Uno de los más antiguos de toda Alemania) tienen su denominación gracias a la venta que de él se hacía en aquella época, indicando de esta forma su popularidad. Desde el año 1500 enDresde se vendían los "Christbrod uff Weihnachten". A partir del 1560 los panaderos de Sajonia ofrecían a los Nobles cada año un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros delongitud y 36 libras de peso. El regalo era realziado por ocho maestros y sus respectivos aprendices,que ellos mismos llevaban al castillo. En el año 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke) mando hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000 porciones, esta acción hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) enDresde el segundo sábado del adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las ciudades de Meißen y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercadonavideño de Striezelmarkt, hecho este que no gustó a los pasteleros de Dresde. Al fina de la guerrade los treinta años en el año 1648 los pasteleros de Dresde exisgen su privilegios como únicosvendedores de Stollen en el Striezelmarkt.

La Actualidad

La denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquierpastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de origen del Stollen. Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen lasrecetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su consumo.

De todas formas la popularidad de este pastel navideño hace que en otras partes de Alemania se elabore, pero el nombre es ligeramente diferente, de esta forma en Erzgebirge ("ErzgebirgischerStollen"), en Bremen ("Bremer Klaben"), en Westfalia ("Münsterländer Stollen"), en Érfurt("Schittchen"), en Múnich ("Münchner Kindl Stollen"), en el Eifel (Marca "Stollenbäcker") y enColonia ("Kölner Stollen"). El mayor productor de Stollen curiosamente tiene su sede en Colonia y Würselen junto a Aquisgrán.

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CLASE 9: PIZZAS Y CALZONES

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de lahumanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya seservía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande(521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su partesuperior,[] y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.[]

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad deNápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido delsiglo XVII.[] Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de lascocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entrelos soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulcesy saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca "Pide", la africanainjera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indioIndian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho quela denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un grupo depersonas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.[] Desde la invención, la pizza ha sufrido muchasmodificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

Los orígenes:

Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (unporridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algúncondimento encima.[] La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa depan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000a. C.,[ ]y el queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa yaen el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimentohasta finales del siglo XVII.[]Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar deantes del siglo XVII.[]A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una descripicón de la comida del romanomedio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos.[] De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superfice con aceite de oliva,

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perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaransobre sí mismas para dar lugar al calzone.

La Proto-pizza

La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado.[]Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Los panes planos existentes en la peninsula italiana son: schiacchiata, piadina, farinata y panelle. Todos ellos sonpanes planos originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es el laganae que posteriormente se conoció como picea. El tomate llega a Italia en bajeles españolesen el año 1554.[]

Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incororporados tardíamente a la pizza. Esta fruta había sido traído a Europa tras el descubrimiento de Américaprocedente de las regiones del actual Perú,[]y ya en el siglo XVI aunque presente en las plantaciones europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, porprimera vez y se denomina pomi d’oro (‘manzana de oro’).[]Sin embargo es a finales del siglo XVIIIen las áreas pobres de los arrabales de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaboradocon levadura y de esta manera nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan planoconvirtiéndose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.

Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina «pizza blanca» elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones seempleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche deyegua y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominadocecenielli («Pizza con i cecenielli»). Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparición deltomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos).[]Estecasamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII.La famosa pizza marinara data de 1734

Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’. Esta descripción etimológica hace referencia a la manerade elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre elpiso del horno.

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizzabajo las mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles ensu novela Le corrícolo.[11] Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los quedenomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describecómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos

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ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870)[ ]consideran que hay sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo dealbahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito.Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’),que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi.[] ). En1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes[14] La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que porsus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».

La pizza se hace popular en Italia

La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de seruna comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reinaMaria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto deservir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al nortehace que que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.

No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lolargo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio.[]Se sabe este efecto de expansiónregional por los libros de cocina anteriores a la época de Musolini, que si hacían referencia a la pizzala mencionaban como una espcialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, eitalianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerramundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertaspartes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendode la venta de pizzas un negocio rentable.[]

Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes delmundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan aelaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.[]Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América esGennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante es Lombardi's en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del sigloXIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.[]

En los años 1920s la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas denorteamérica.[]Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda

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Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existententes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con unanueva forma de entender los negocios de restauración: la franquicia. En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popularen este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.[]

Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial,hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actorescomo Dean Martin muestran en canciones de la época: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that amore" (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentary comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertiría la pizza en uno de losalimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza amotorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un conceptonuevo de alimentación: "fast food".[]

Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en estaforma de negocio durante los años 1950s gracias a la idea de diversos empresarios que quierenofrecer la posibilidad de ofrecer. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominabaShakey's Pizza y comenzó su operación en 1954.[4] La siguiente franquicia que se expandió fueradel territorio fue pizza Hut que empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.

Pizza en la actualidad

La "Associazione Verace Pizza Napoletana"[ ]("Asociación para auténtica pizza napolitana") fuefundada en 1984 y sólo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °Cdurante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en elcentro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba,Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, porejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubioy sólo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencianen diversos lugares de Italia en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.

En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue reconocida con un status geográficoespecial (Denominación de Origen) por la Unión Europea.[]

Etimología

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El primera registró escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo. Elmismo corresponde a un texto en latín encontrado en el sur de Italia, más específicamente en laciudad de Gaeta. Se desconoce con certeza qué otras expresiones pueden haber dado origen a estapalabra, pero hay varias teorías:

La palabra en alemán antiguo "bizzo" o "pizzo", que en español significa "bocado". Fue llevada aItalia a mediados del siglo VI por la invasión de los lombardos. Este origen es el apoyado por "OxfordEnglish Dictionary" (Diccionario de inglés de Oxford), aunque aclara que no es certero.

La palabra en latín "pinsa", el pasado participio de "pinsere", que significa "aplanar" y se referiría alaplanamiento de la masa.

La palabra italiana "pizzicare", en español la traducción más correcta sería "sacar" y se referiría a"sacar" la pizza rápidamente del horno

La palabra latina “picea” que describe el oscurecimiento del pan en el horno o las cenizas negrasque se juntan debajo de éste.

La palabra aramea “pita”, que está en el Talmud de Babilonia y se refiere al pan en general.

La palabra en griego antiguo πικτή (pikte), "pastelería fermentada", que luego en latín se transformó en "picta", y luego evolucionó a pizza.

PIZZA

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Levadura C.c. 25Sal Grs. 10Aceite Oliva Grs. 25Agua Grs. 300PARA LA SALSATomate Grs. 300Aceite de Oliva C/NAjo C/NOrégano C/NSal C/NPimienta C/N

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Procedimiento

1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver3- Agregar el agua restante, el aceite y la levadura disuelta en el medio de la corona4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar levar, desgasificar.5- Bollar al peso deseado6- levar en lugar tibio con la masa tapada sin apretar7- desgasificar y estirar.8- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate9- Hornear a blanco.10-Agregar más salsa, el queso y sabor deseado.11- Hornear hasta derretir el queso12- Cortar y servir.

PARA LA SALSA:1- Lavar los tomates, cortarlos y procesarlos, colarlos y condimentarlos2- En un bols agregar el aceite de oliva, sal, pimienta y el tomate

PIZZA INTEGRAL

Procedimiento:

1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver3- Hidratar los cereales y agregar al resto de los ingredientes4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.5- Dejar levar, desgasificar.6- Bollar al peso deseado7- Cubrir y dejar descansar hasta que duplique el volumen.8- desgasificar y estirar.9- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 300Levadura C.c. 25Sal Grs. 10Aceite Oliva Grs. 25Salvado Grs. 50Harina integral 100Agua Grs. 300Salsa C/N

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10-Hornear a blanco.11-Agregar más salsa, el queso y sabor deseado.12- Hornear hasta derretir el queso13- Cortar y servir.

Nota: Esta pizza puede ser revestida con espinaca y salsa blanca.

PIZZA A LA PIEDRA:

Procedimiento:

1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona2- Disolver la levadura y hacer una masa sostenida.3- Agregar el aceite y el azúcar para que quede mal mezclada4- Reservar en heladera hasta su uso.5- Estirar, condimentar y cocinar.

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Levadura Grs. 8Sal Grs. 10Agua Grs. 250Aceite Grs. 20Azúcar Grs. 20PARA LA SALSATomate 300g.Aceite de Oliva C/NAjo C/NOrégano C/NSal C/NPimienta C/N

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CALZÓN NAPOLITANO

Procedimiento:

1- Estirar la masa de pizza.2- Armar el calzón, poniendo en la mitad de la masa una capa de jamón, la mozzarella y el resto

de los ingredientes.3- Cerrar como si fuera una empanada y cocinar en el piso del horno a 230°C.

Retirar, dejar atemperar

Ingredientes Unidad Cantidad MASA DE PIZZA ALA PIEDRA

Grs.300

Jamón Cocido Grs. 100Mozzarella Grs. 200Morrón Grs. 100Tomate enRodajas

Grs.200

Albahaca C/NHuevo Un. 1Orégano C/N

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CLASE 10: EMPANADAS

EMPANADAS ARABES (LAJMAJINE)

ProcedimientoPara la masa:

1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, el 30% del agua y toda la levadura.2. Dejar que fermente al doble de su volumen.3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal, e incorporar en el centro la esponja, el

agua, el azúcar y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.4. Dejar descansar por 10áproximadamente.5. Desgacificar la masa y laminar a 4mm de espesor.6. Cortar discos de 10 cm de diámetro.7. Pintar con huevo, disponer en el centro el relleno y formar un triángulo hacia el centro con la

masa y recubriendo la mitad del relleno.8. Dejar fermentar por 10áproximadamente y cocinar a 200°C durante 15´.9. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Para el relleno:1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limón.2. Picar la cebolla y el ají en brunua e incorporar a la preparación.3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en frío hasta su uso.4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concasé.

Ingredientes Unidad CantidadHarina Grs. 450Azúcar Grs. 20Levadura Grs. 10Sal Grs. 10Agua Grs. 230PARA EL RELLENOCarne picada Grs. 250Ají verde Grs. 120Cebolla Grs. 100Tomates Grs. 120Jugo de limón Grs. 50g.Sal Grs. c/nPimienta Grs. c/n

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5. Es importante realizar el relleno con anticipación, para que el ácido valla penetrando en la carne, ya que ésta no tiene ninguna cocción previa.

6. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

EMPANADAS DE CARNE

ProcedimientoPara la masa:

1. Hacer una corona con los sólidos mezclados.2. Colocar en el centro la materia grasa y amasarla con el agua.3. Integrar al resto, llevar a frío.4. Estirar y cortar las tapas.

Para el relleno:1. Saltear los morrones, incorporar la cebolla.2. Agregar la carne picada y rehogar.3. Incorporar la cebolla de verdeo.4. Terminar la cocción y condimentar.5. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Ingredientes Unidad Cantidad Masa:Harina Grs. 500Sal Grs. 10Pimienta Pizca 1 Agua Grs. 150Materia grasa Grs. 150RellenoCarne picada Grs. 250Morrón Grs. 125Cebolla Grs. 375Cebolla de verdeo Grs. 75Sal Grs. c/nPimienta Grs. c/n

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RELLENO DE EMPANADAS DE HUMITA

Procedimiento:1. Realizar una salsa blanca con la leche, la manteca, la harina y la cebolla de verdeo.2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.3. Incorporar los choclos (cremosos y en grano)4. Reservar en frío hasta su uso.5. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Ingredientes Unidad Cantidad Cebolla de verdeo Grs. 100Choclo cremoso Grs. 125Choclo en grano Grs. 125Manteca Grs. 50Harina Grs. 80Leche Grs. 400Nuez moscada,sal, pimienta

c/n

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CLASE 11: FACTURAS

La palabra Factura viene del Latín y significa ¨creación¨, resultado de un trabajo hecho. Del verbo facere que significa ¨hacer¨.Es el nombre genérico de dulces hechos con láminas de hojas. En Argentina, las ¨facturas¨ soninfaltables en desayunos ó meriendas. Hay diferentes clases de acuerdo a su composición y forma (vigilantes, sacramentos, cañones, etc)Al parecer esos nombres tuvieron origen en 1888 cuando se relizó la primera huelga de panaderos del país que duró 10 días y acabó en triunfo.

FACTURA DE MANTECA

Procedimiento:1. Disolver la levadura con el 30% de la leche e incorporar el 30% de la harina total y realizar

una esponja.2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro junto con el huevo, el

azúcar, la vainilla, la ralladura y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje.5. Realizar el empaste, trabajando la manteca con la harina. Descansar en frío.6. Desgacificar la masa, laminarla hasta 7mm. de espesor y encerrar el empaste.7. Estirarla en forma rectangular y dar la primer vuelta simple.8. Dejar descansar y repetir este proceso dos veces más.9. Laminar hasta 6mm de espesor y cortar dos tiras de 10 a 11 cm de alto.10. Superponer una encima de la otra y cortar los triángulos de 9 cm. de ancho.

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Azúcar Grs. 110Huevos Grs. 150Miel Grs. 15Leche Grs. 100Sal Grs. 5Ralladura de limón c/nVainilla c/nLevadura Grs. 20Empaste:Harina Grs. 125Manteca Grs. 250Almíbar:Azúcar Grs. 500Agua Grs. 200Ralladura Grs. c/nPulpa Grs. 50

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11. Dejarlos descansar.12. Arrollar el triángulo y dejarlo nuevamente que descanse.13. Estibar en placas enmantecadas dando forma de media luna.14. Fermentar hasta que duplique su volumen.15. Pintar con huevo.16. Cocinar a 190°C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.17. Cuando sale del horno, pincelar con almibar.18. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

FACTURA DE GRASA

Procedimiento:1. Hacer una corona con la harina y la sal.2. Disolver la levadura con el agua e incorporar en el centro junto con el aceite y el azúcar.3. Integrar la masa y dar de 20 a 30 medias vueltas de sobadora.4. Dejar descansar en la mesada sobre una fina capa de aceite, recubriendo la masa con un

nylon.5. Realizar el empaste, trabajando hasta que esté pomada la grasa y la margarina por

separado. Unirlas e incorporar la harina y reservar.6. Una vez que la masa descansó, esparcir el empaste en la ¾ parte de la masa.7. Dar una vuelta simple, comenzando de la parte en que la masa no tiene empaste.8. Dejar descansar durante 20áproximadamente.9. Estirar hacia ambos lados y con la ayuda de las yemas de los dedos, para evitar que la masa

se rompa, hasta que quede a 7mm de espesor.10. Cortar con una cuchilla al medio de la masa y enrollar desde allí hacia abajo, para evitar que

se escape la materia grasa y repetir lo mismo pero al revés (del centro hacia arriba, para evitar lo mismo)

11. Dejar descansar los cilindros sobre una fina capa de aceite.12. Cortar piezas de 40g. cada una y dejar descansar.13. Estirar de manera rectangular con la mano y arrollar apretando suavemente.

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Sal Grs. 15-20Agua Grs. 275Levadura Grs. 2 a 3Azúcar Grs. 50Aceite Grs. 25Empaste:Harina Grs. 100Grasa Grs. 150Margarina Grs. 100

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14. Estibar en placas enmantecadas, dando forma de medias lunas.15. Dejar fermentar 10ý cocinar a 200°C durante 15áproximadamente.16. Cuando sale del horno, pincelar con almíbar.17. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

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CLASE 12: BOLLERÍA FINA

CROISSANT

El cruasán (del francés croissant,"creciente"),también escrito abundantemente en su grafía sinadaptar croissant, y conocido en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa dehojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).

Procedimiento:

Esponja:

1. Hacer una esponja con 150 grs. de harina la levadura y 90 cc. de leche dejar duplicar.Empaste:

2. Con el resto de la harina hacer una corona y en su interior incorporar el resto de la harina(350 grs.) la sal, el azúcar, la leche y la esponja. Mezclar, unir bien, sin formar liga, dejarreposar 10 minutos

Amasijo:

3. Unir los insumos hasta formar una masa homogénea, dejar de forma rectangular.Desgasificar la masa, poner el empaste sobre el amasijo, estirar con palote y dar una vuelta simple. Llevar a frío por el término de 10 minutos. Repetir la operación.

Y por ultimo dar una vuelta doble. Llevar al frío, luego estirar la masa a un espesor de5 mm.

4. Estirar un rectángulo de y cortar tiras de 1.5cm de ancho y hacer un nudo con las tiras ycolocarlo en latas enmantecadas.

5. Dejar fermentar, pintar con huevo y cocinar a 200°C6. Cuando sale del horno, pintar con almíbar.

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Leche Grs. 300Sal Grs. 10Azúcar Grs. 50Levadura Grs. 25Empaste: Grs.Harina 100Manteca Grs. 250

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BOLLOS DE PERA Y CHOCOLATE

Procedimiento:1. Estirar una fina capa de croissant, cortar tapas de 7cm.de diámetro.2. Estibar en placas enmantecadas, poner el relleno en el centro y cubrir con otra tapa de

croissant3. Dejar fermentar y antes de entrar al horno, pintar con huevo y decorar con unas finas capas

de peras.4. Cocinar a 200°C.

CLASE 13: INTEGRACIÓN DE CONTENIDOS

En esta clase se refuerzan todos los conocimientos desde el inicio; mediante unapráctica pedagógica a cargo del docente.

Síntesis en ¨Power Point¨

Objetivo de la clase:

Fortalecer TODOS los conocimientos trabajados hasta el momento. Aclarar TODAS las dudas antes del examen teórico Unificación de criterios Ultima instancia para dicipar dudas

De esta manera queda concluída la primera etapa de la carrera acelerada de¨Pastelero Profesional¨

Nota: Para poder aprovechar mejor el contenido de la clase es recomendable estudiar como si se tratara del examen en sí.

Ingredientes Unidad Cantidad Masa de croissant c/nPastelera Grs. 100Polvo de almendras Grs. 10Gotas de chocolate Grs. 50Peras en almíbar Grs. 125

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CLASE 14: EXAMEN PRACTICO

Examen en parejas

En esta instancia los alumnos demostrarán las habilidades desarrolladas a lo largo de la primera etapa

Elaboraran un producto que puede ser de Pastelería ó Panadería, según corresponda.

Los productos son al azar, ya que el docente pone un papel con los nombres de lo queevaluará y las parejas escojen sin mirar alguno de ellos.

Se evaluará:

Presencia

Planificación del desarrollo del examen

Higiene (antes-durante y después de la elaboración)

Procesos de Elaboración

Técnicas y Métodos aplicados

Posible resolución de incidentes críticos

Elaboración en tiempo y forma

Trabajo en equipo (en cuanto a la pareja y al resto del grupo)

Presentación del producto final

Concepto

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PASTELERÍA AVANZADA:

El objetivo de este trayecto es desarrollar las habilidades adquiridas en el primer bloque dePastelería Básica.

Clase 1 y 2 : CARAMELO

Azúcar blanca 1 kg. Agua 500 c.c.Glucosa 200 g.Acido acético 50 c.c.PREPARACION:Colocar el azúcar en una olla de doble o triple fondo, agregar el agua, mezclar levemente para queel azúcar se moje bien, llevar al fuego fuerte, tratar de no mezclar durante la cocción, cuando llega a los 130º, agregar acido, glucosa y continuar cocinando hasta que llegue a los 145º. Una vez retirado del fuego la temperatura llegara a 150º.Mientras se cocina limpiar con un pincel con agua lo bordes de la olla, siempre quedan cristales de azúcar por la evaporación del agua.Medir siempre la temperatura con un termómetro, las medidas deben ser exactas.Si se pasa de temperatura retirar del calor y pasarlo a un baño María inverso por 3 a 5 minutos, para detener la cocción.Una vez que tenemos el caramelo hecho dejarlo que baje a 100º para volcar a la plancha de silicona para empezar a templarlo o volcar directamente si se trata de figuras moldeadas. Recordar que elcolorante se agrega luego que bajo un poco la temperatura-

CARAMELO SOPLADOFrutas con caramelo soplado. Esta técnica merece práctica y habilidad. Para realizar frutas, manzanas, peras, anana o banana. Se debe practicar bien la preparación del caramelo. Una vez que el caramelo llego a la temperatura de 150º, apagar el fuego dejarlo 10 minutos, sin removerlo. Luego se vuelca una pequeña cantidad sobre la plancha de silicona, plegar varias veces hasta que se forma una pasta manuable, tomar conambas manos, de las puntas, estirar 20 cm y volver a cruzar y volver a estirar unas 5 veces, esto hará el caramelo mas flexible, luego se junta, y se forma un bollo al cual se lo aplana levemente,afinar los bordes y formar una bolsita de forma tal que se pueda introducir la bombilla para soplar,una vez que coloco la bombilla cerrar bien, para que al soplar no pierda aire. La fuerza del aire debe ser regulada, para poder ir dando forma. Una vez que la figura se completo exponer delante de una corriente de aire, puede ser un ventilador o un secador de pelo, esto es para que la figura adquiera firmeza.

CONSEJOS Y TRUCOSCOMO PREVENIR LA CRISTALIZACION DEL AZUCAR

c.c. más de agua. Esto quiere decir que el fuego no es suficiente.no llego a la temperatura se puede cristalizar o las figuras no mantienen su

forma. Se notara que no quema tanto al tacto y pierde su coloración.

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su sabor dulce arriba de los 170º. De todas maneras se pueden realizar figuras, con cualquiera delas técnicas, no se recomienda ingerirlas.

tres meses, conservando solamente en un recipiente cerrado.

calienta en una cocina a microondas o bien en el horno sobre una plancha de silicona. mucho para que los hilos de caramelo duren más

tiempo, se recomienda hacerlo al momento de presentar el postre.

exposición. Las figuras de caramelo, se pueden desarmar y llevar nuevamente a la olla para derretir y

realizar otros trabajos.LOS PUNTOS DEL AZUCARPrueba manual TemperaturaAlmíbar 100º Hilo flojo 105ºHilo fuerte 107,5ºBurbujas flojas 112,5ºBurbujas encadenadas 118ºBolita blanda 125ºBolita dura 135º Caramelo débil 142,5ºCaramelo fuerte 145,5ºCaramelo color 155,5

CARACTERISTICAS DEL ALMIBAR

ordes de la olla a medida que se concentre el azúcar-

TECNICAS: PRUEBAS MANUALES Y SUS UTILIDADESAlmíbar: hervor a 100º: del almíbar se han eliminado impurezas con la espumadera. Usos:

conservación de frutas, embebidos de bases para tortas y postres, preparación de helado de frutas.Hilo flojo: sumergimos la punta del dedo índice en agua fría y tomamos del bulbo del termómetro

un poco de solución de azúcar, al palpar se produce entre el dedo índice y el pulgar un hilo de azúcar(hilo flojo). Usos: azucarar frutas (cáscaras) glaseados de azúcar.Hilo fuerte: al repetir la prueba anterior se produce un hilo más fuerte y quebradizo. Usos: glaseado de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturaría.

Burbujas flojas: esta prueba se realiza con un alambre fino que en el extremo se ha doblado formando un pequeño anillo. Al sumergir en el almíbar se adhieren al anillo, formando una película fina que al soplar forman unas burbujas como pompas de jabón. Usos: pastas esponjosas calientes (merengue italiano flojo), glaseados.Burbujas encadenadas: como el anterior, con la diferencia que en esta prueba se forma una

cadena de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant.

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Bolita blanda: se puede formar una pequeña esfera (bolita de azúcar) entre los dedos mojados.Usos: cocción de mermeladas, preparación de productos de azúcar (caramelo de crema)Bolita dura: con un palito de madera extraemos una pequeña muestra del azúcar y la sumergimos

brevemente en agua fría, esta muestra de azúcar resulta dura, se quiebra fácilmente y es algo pegajosa. Usos: elaboración de bombones.Caramelo débil: la muestra de azúcar es más dura para quebrar y seca. Usos: azúcar estirada ysoplada. Caramelo fuerte: la muestra de azúcar es, cuando esta fría, muy dura y sólida. Usos:figuras de caramelo, caramelo soplado.Caramelo color: el llamado azúcar quemado se enfría con agua fría y se disuelve. Usos: para elfondo del molde para flanes, dar color a crema y salsas.

Clase 3: CHOCOLATE 1

Introducción al chocolate:

ORIGEN Y DIFUSIÓN DEL CHOCOLATE

El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, sibien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente deÁfrica ecuatorial.

En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la RepúblicaDominicana.

Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao nosólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones,sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.

Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo seextendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.

La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a América.

El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el borde entero y forma lanceolada; sudisposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm. de longitud, que se denomina mazorcas o piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.

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TRATAMIENTO Y CULTIVO:

Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por elcual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.

Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúamediante semillas por esqueje – corte de tallos o gajos -. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarseen lugares bien resguardados del viento.

Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloraciónrojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate.

EL REFINADO

Esta es una de las fases más importantes en la elaboración del chocolate fino.

El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero paralograr el sabor típico y la untuosidad suave deben añadirse, según las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao, azúcar, crema o leche en polvo para el chocolate con leche,especias o correctores de sabor como la vainilla, el café o la canela y en ciertos casos avellanas,almendras y otros componentes sólidos.

Según sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han mezclado diversas variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de una sola variedad queposteriormente se mezclan en esta líquido teniendo en cuenta el producto final.

La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no ser suficiente,por lo que es preciso añadir algo más. Es el caso sobre todo del chocolate con leche en el que sólohay un 25% de pasta de cacao, y del chocolate blanco, que carece totalmente de pasta de cacao.Para el chocolate amargo es suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao.

En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporción de azúcar llega a un máximo del 55%, elmismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-amargo, con un 70% de cacao, laproporción de azúcar obviamente es menor. Manteniéndonos en los mismos porcentajes, tanto en elchocolate con leche como en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumentotal y, según sea el tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado.

Son pocas las empresas que trabajan con leche condensada, la cual se comprime con el azúcar hasta formar una pasta consistente y seca.

En cualquier caso esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de chocolate.

101



CHOCOLATE

El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera. No sólo apetececomo cubierta o como centro, también gusta mucho por sí mismo. Debido fundamentalmente a suspropiedades aromáticas es ampliamente utilizado; ya sea en productos horneados, helados y también bebidas, jarabes e incluso en licores como agente aromatizante, forma parte de muchísimostipos de cremas y subproductos.

Hay tres materiales básicos, íntimamente relacionados que proceden de las semillas de cacao, sonel chocolate, el cacao y la manteca de cacao.

COMPOSICIÓN Y DENOMINACIONES LEGALES DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE

Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, unavez eliminada la cáscara y los gérmenes, (no más de 2% de residuo de la cáscara).

Manteca de cacao: Materia grasa extraída de las semillas de cacao, o de una parte de lassemillas de cacao

Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del caco. Debe contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y como máximo 9% de agua.

Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de cacao. Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado por medio de

amoníacos, carbonatos alcalinos, carbonato de amoníaco. Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo: Mezcla de cacao en

polvo y sacarosa al menos 32% de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa. Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa, al

menos 32% de cacao desgrasado por 100 grs. de sacarosa. Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, 25grs de cacao

en polvo por 100 grs. de sacarosa. Chocolate de taza: Contiene al menos 30 grs. de materia seca total del cacao para 82 grs.

de sacarosa, de los cuales 18 grs. son de manteca de cacao. Chocolate “BOMBÓN”: Contiene de 38 a 57 grs. de pasta de cacao, 26 grs. de manteca de

cacao y 74 grs. de sacarosa. Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del conchado. Contiene

como mucho 57 grs. de azúcar, 48 grs. de pasta de cacao, de los cuales al menos 26 grs.son de manteca de cacao.

Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos 25% de materiagrasa se incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco desgrasado, 14% de materia sólida que procede de la evaporación de la leche, 25% de materia grasa y 55% de azúcarcomo máximo.

Chocolate baño de cobertura: Contiene 43% mínimo de materia seca total del cacao (esdecir un mínimo de 12% de cacao seco desgrasado más 31% de manteca de cacao). Su

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elevada proporción de manteca de cacao disminuye su punto de fusión. Presentado en formasólida, está destinado a baño, glaseado, moldeado o decoración.

Chocolate blanco: Está compuesto por manteca de cacao (20%), sacarosa (55% máximo),leche en polvo (14%), y grasas (3,5%), esencia de vainilla o etilvainilla.

Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis moléculas que no tienen elmismo punto de fusión. Al sobrepasar una cierta temperatura, la manteca de cacao pierde su cohesión y se separa de los componentes a los que se va asociando para formar un producto. Lahomogeneidad del conjunto sólo puede hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante alpunto de fusión de la manteca de cacao, que al homogeneizarse ella también puede unirse alconjunto de sus componentes. Esta temperatura es variable en función del % de manteca de cacaocontenida en el producto trabajado.

EL ATEMPERADO, PRE-CRISTALIZACIÓN

Por qué atemperamos el chocolate?

Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta compuesta de : azúcar, pasta decacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina.

Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a temperatura ambiente estaba sólido y al fundirlo líquido.

Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao.

La manteca de cacao de una forma natural está compuesta por diferentes triglicéridos, principalmente los siguientes:

P Palmítico S Esteárico P Palmítico

O Oléico O Oléico O Oléico

S Esteárico S Esteárico P Palmítico

Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuandoqueramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura

Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable.

Tiene como finalidad obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de manteca de cacao, en el momento de su uso.

Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:

Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia. Una contracción adecuada durante la cristalización

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Un brillo máximo Una rotura limpia Un punto de fusión y una textura agradables en la boca El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa

La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como hemos comentado.

Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producencristales estables a la temperatura de consumo.

Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características como las que se especifican a continuación.

Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:

Gamma hasta 18ºC Alfa 18 a 24ºC Beta´´ 24 a 28ºC Beta´ 28 a 33ºC Beta 33 a 35ºC

Es de lógica que al tener el producto a 20-22º C, busquemos formas con el rango de estabilidad más alto posible.

De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta´ y beta producen cristales estables.

Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandesprincipios:

Mediante “siembra” en la masa de chocolate de cristales estables.(adición de gotas al chocolatecaliente...)

Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora...) Baño María invertido(agua con hielo) Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas...)

Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total descristalización de la masa, a una temperatura de 45-50ºC en el caso de los tres primeros.

Atemperado por siembra:

Fundir el chocolate a 45/50°C (según corresponda) La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas,

bloques,...

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Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamenteatemperado

La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28ºC en general. La masa se calienta rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29º y los

34ºC, según se trate de chocolate blanco, leche o negro

Atemperado por enfriamiento

El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50ºC, con el fin de asegurar su totaldescristalización.

La agitación es indispensable a partir de 38-40ºC, temperatura en la que se forman los primeros cristales.

La temperatura se baja lentamente hasta los 26/27ºC en general La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre

los 29ºC y los 31ºC según las características de la cobertura.

Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes

Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar dónde no sobrepase los 33-35º Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con

chocolate caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso ya que entrañaría una perdida de cristales.

Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitación intensa, para que la masa quedetotalmente sembrada de cristales.

Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28ºC en general.

EL MOLDEADO

El moldeado es de alguna manera, el hecho de dar forma a una masa de chocolate precristalizado.

Debemos observar diferentes parámetros, para obtener un buen resultado:

Moldes

Los moldes de plástico, del tipo policarbonato, son preferibles a los antiguos moldes de metal oP.V.C, el enfriamiento es mejor, más rápido. Por otro lado, el brillo y la contracción son mejores.

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Preparación de los moldes

Los moldes deben estar completamente limpios, sin trazos ni aureolas. Para secarlos, utilizar un trapo limpio que no deje pelusa, de guata, de algodón o una pistola de

aire comprimido

Temperatura de los moldes

Es imprescindible un calentamiento homogéneo de los moldes Recalentamiento a 1-2º C por debajo de la temperatura del chocolate

Llenado y giro de los moldes

Llenado del chocolate, sin que se produzcan burbujas de aire Tableteado eficaz, que permite anular completamente las burbujas de aire Giro y degoteo, en posición totalmente horizontal

Pre-enfriamiento

Colocamos los moldes sobre papel o rejas, para que se escurran El raspado se efectúa a temperatura alta, con la finalidad de dejar un reborde uniforme en las

cápsulas de chocolate. Enfriamiento completo antes de la guarnición de la masa de relleno

Relleno

Las cápsulas se rellenan de masa a temperatura elevada Relleno uniforme, hasta 2 m/m del borde

Endurecimiento

Dejar endurecer la superficie de la masa, para asegurar un cierre totalmente estanco. Depositar chocolate en la superficie del molde, extender, remover, rascar, limpiando el borde del

molde.

Enfriamiento

Colocar los moldes a una temperatura de +10º C, durante unos 20 ó 30 minutos, según el grosorde los bombones

Desmoldeado

Remover o golpear levemente los moldes para despegar los bombones Girar y golpear de nuevo para desmoldear Depositar los bombones directamente sobre un papel, o una placa, es muy importante no

retocarlos

EL BAÑADO

Condiciones del local de bañado Temperatura 20-22º C, HR. 60% Bañado a una temperatura de 26-28º C Embalaje, a la salida del túnel, a 20º C

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Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un bañado fino, de ángulos bienformados, cuadrados, redondos, puntiagudos,...:

Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ángulos precisos... Escoger una masa de bañado bien concebida. Utilizar una cobertura de chocolate de baño que contenga un 40/42% de MG Realizar previamente al bañado, un atemperado de la cobertura. La temperatura de los interiores después del bañado, debe ser lo más próxima posible a la

temperatura de la cobertura de chocolate.

Proceso de bañado

Aplicar, o trabajar lo más exactamente posible en las condiciones que citamos a continuación.

El bañado es una sucesión de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones dechocolate.

El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice elbañado.

Las operaciones que constituyen el bañado son las siguientes:

Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la máquina Bañado de los interiores por la cascada de chocolate Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombón Vibración de los núcleos para la eliminación de la cobertura sobrante. Acabar el bañado, puliendo con el cortacolas. Decoración de los bombones Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18º C Túnel de enfriamiento 15-16º C Fin del túnel 18-19º C Embalaje a la salida de la máquina a 20º C Pre-estocaje durante 12 horas a 20º C

EL BAÑADO MANUAL

Condiciones del taller de bañadoTemperatura 20º C, HR 60%

El bañado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento, es decir envolver entera o parcialmente los interiores de chocolate.

El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceñirse a las reglas que a continuación se especifican.

Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente

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La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga latemperatura mediante un termostato.

El usuario deberá asegurar un movimiento regular

El bañado manual destinado a asegurar pequeñas producciones, se lleva a cabo de la siguienteforma:

Colocación del interior sobre el chocolate Inmersión y recuperación del bombón con la ayuda de un tenedor Eliminación del sobrante de chocolate Degoteo del chocolate, al sacarlo del baño Reglaje del tenedor o de la brocha Vuelta o no, del bombón sobre la hoja de papel plástico

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CLASE 4: Chocolate 2

BOMBON DE LICOR:

Ingredientes Unidad CantidadAzúcar Grs. 500Agua Grs. 200Kirsh 45%Vol. Grs. 250

Procedimiento:

1- Realizar la mise en place.

2- Hacer un almibar a 120°C.

3- Enfríar el jarabe e incorporar el alcohol.

4- Dosificar sobre las conquillas de fécula. Dejar cristalizar.

5- Una vez cristalizado, desempolvar y bañar con cobertura semiamarga templada.

BOMBON DE MANDARINA.

Ingredientes Unidad Cantidad Jugo de mandarina Grs. 75Glucosa Grs. 20Azúcar invertido Grs. 50Cobertura blanca Grs. 300Manteca de cacao Grs. 60Piel de mandarina Grs. 3Sal PIZCA 1 Procedimiento:

1- Realizar la mise en place.

2- Mezclar los azúcares, la piel de mandarina y el jugo.

3- Disolver.

4- Incorporar a la cobertura templada y emulsionar

5- Dosificar en conquillas ó marco.

6- Reservar.

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TRUFA DE AGUA DE ROSAS

Ingredientes Unidad Cantidad Crema Grs. 100Glucosa Grs. 35Azúcar invertido Grs. 30Cobertura con leche Grs. 50Coberturasemiamarga Grs. 330Manteca Grs. 65Agua de rosas Grs. 40Sal Pizca 1

Procedimiento:1- Realizar la mise en place.

2- Disolver los azúcares en la crema.

3- Volcar sobre las coberturas y emulsionar.

4- Verter encima de la trufa de mandarina.

5- Reservar.

Terminación:- Si los bombones están hechos en marcos (reposar 12hs. como mínimo), pintar una de las

caras, cortar cuadrados de 2.5cm x 2.5cm y bañarlos.- Si los bombones están moldeados, esperar que la última trufa se enfríe, tapar con una fina

capa de chocolate y desmoldar.

BOMBON DE ROMERO Y LIMÓN

Ingredientes Unidad Cantidad Jugo de limón Grs. 65Infusión de romero Grs. 195Glucosa Grs. 104Azúcar invertido Grs. 90Cobertura de Leche Grs. 780Coberturasemiamarga Grs. 150Manteca de cacao Grs. 100Manteca Grs. 80

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2- Mezclar la infusión de romero con el jugo de limón.

3- Incorporar la glucosa, el azúcar invertido y disolver.

4- Mezclar con las coberturas atemperadas y las mantecas.

5- Emulsionar y volcar sobre marco ó molde.

6- Reservar hasta que solidifique y presentar..

BAÑADO DE BOMBÓN DE LICOR

CONSTRUCCIONES

Clase 5: Chocolate 3

Decoración del bombón Total enfriamiento

FANTASÍAS DE CHOCOLATE (AVANICOS, CIGARROS, VIRUTAS, RULOS, CHOCOLATE ENRAMA SIMPLES Y SABORIZADOS, MOLDEADO DE CONQUILLAS)

ROCA SUIZA

Ingredientes Unidad Cantidad Almendra caramelizada Grs. 375Coberturasemiamarga Grs. 200Manteca de cacao Grs. 20


2- Atemperar la cobertura semiamarga.

3- Mezclar junto con la manteca de cacao, las almendras.

4- Dosificar sobre papel sulfito en formas irregulares, formando rocas.

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CLASE 6: PASTELERÍA PARA EL TÉ

DEVIL´S CAKE

El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, que se popularizó a finales del siglo XIX y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaños y bodas.

Los ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen una combinación de huevos, azúcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o aceite, agua o leche, sal ybicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir chocolate derretido, crema ácida, suero demantequilla, jugo de frutas o jarabes. Los panaderos usan extracto de vainilla, licores o líquidos condimentados como el café, para añadir diferentes gustos al sabor del chocolate. Se usan además una variedad de decorados, escarchados o glaseados, así como especias.

El pastel de chocolate es la base para otras variedades de torta, como el pastel Selva Negra y elpastel alemán, el cual se prepara con coco, nueces, crema acaramelada y la torta de chocolate.

Procedimiento:Masa:

1. Hervir la crema, con el agua, la manteca y el cacao. Retirar del fuego y agregar el puré deremolacha.

Ingredientes Unidad CantidadMasa:Huevos U. 4Azúcar Grs. 160Harina Grs. 150Bicarbonato de sodio Cdta. 1Manteca Grs. 50Cacao amargo Grs. 50Agua C.c. 50Crema de leche C.c. 50Puré de remolacha Grs. 50Relleno:Chocolate Grs. 250Leche condensada Grs. 150Manteca Grs. 25Amaretto C.c. 20

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2. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporarle intercaladamente la mezcla de remolacha y la harina con movimientos envolventes.

3. Llevar a un horno a 180º por 25/30 minutos.

Relleno: fundir el chocolate y agregarle la leche condensada, la manteca y por ultimo el licor.

Armado: Cortar la torta al medio, rellenar con la mitad de la crema de chocolate, y cubrir tambiéncon esta misma crema. Llevar a frío. Decorar con chocolate rallado.

SORPRESA DE FRUTILLA Y CHOCOLATE

Ingredientes Unidad Cantidad Sablé de ChocolateManteca Grs. 250Azúcar impalpable Grs. 125Huevos Grs. 75Harina 0000 Grs. 460Cacao Grs. 35Crumble de ChocolateManteca Grs. 65Azúcar Grs. 90Harina Grs. 60Polvo de almendras Grs. 70Cacao Grs. 13Bicarbonato de sodio Pizca 1Ralladura de limón c/nFrutillas PocheadasFrutillas Grs. 200Azúcar Grs. 80Flan de Yogurt al limónYogurt Grs. 250Huevos Grs. 100Azúcar Grs. 60Ralladura de limón c/n

Procedimiento:Sablé de Chocolate

1.Hacer una arenado con el cacao, la harina y la manteca

2.Realizar la corona e incorporar el resto de los ingredientes e integrar.

3.Forrar un molde de tarta y reservar en frío.

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Crumble de Chocolate

Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y tamizarlos y hacer un arenado.

Frutillas Pocheadas

Mezclar el azúcar con las frutillas, dar un hervor y reservar en frío.

Flan de Yogurt al limón

Mezclar todos los ingredientes y usar de inmediato en la tarta.

Armado: Precocinar la tarta, incorporar el flan, las frutillas pocheadas y cuando llegue amitad de su cocción, incorporar el crumble y terminar de cocinar.

Nota:entre la base y el flan, se puede añadir un bizcocho de chocolate o pionono ocrumble, para evitar filtraciones….

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CLASE 7: PASTELERÍA PARA EVENTOS

LE DEUX CHOCOLATS

Ingredientes Unidad Cantidad Brownie:

Huevos U. 2Azúcar Grs. 170Manteca Grs. 150Chocolate amargo Grs. 100Harina Grs. 90Cacao amargo Grs. 15Nueces Grs. 60Esencia de vainilla c/n C/N.Para la Mouse blanca:Chocolate blanco Grs. 300Crema de leche C.C 100Ron C.C 40Gelatina sin sabor Grs. 15Crema de leche C.C 400

Procedimientos:Brownie:

1. Batir los huevos con el azúcar, fundir el chocolate con la manteca.

2. Mezclar ambas preparaciones e incorporar los secos previamente tamizados con las nuecesy la esencia de vainilla.

3. Colocar en una placa con papel manteca enmantecado y cocinar a 180º por

4. 15 minutos.

Mouse blanca:1. Picar finamente el chocolate blanco, verter los 100 c.c. de crema de leche hirviendo sobre el

mismo y realizar una ganache.2. Agregar el ron y la gelatina hidratada y regenerada.3. Incorporar los 400 c.c. de crema restante montada a ¾ punto. Decorar con cerezas picadas

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BLACK COFEÉ

Ingredientes Unidad Cantidad Bizcocho de chocolate y caféHuevo Grs. 150

Azúcar Grs. 120

Café molido Grs. 2Harina Grs. 80Cacao amargo Grs. 20Crema de chocolate y caféClaras Grs. 100Azúcar Grs. 80Chocolate Grs. 200

Café instantáneo C/NCrema Grs. 200Almíbar de caféAlmíbar Grs. 200Café C/NLicor de Café C/N

Procedimientos:Bizcochuelo de chocolate al café

1. Hacer una plancla de bizcochuelo.

Crema de Chocolate:

1. Infusionar la crema con el café e incorporar el chocolate para realizar una ganache.

2. Hacer un merengue Suizo ó Italiano con las claras y el azúcar e incorporar con movimientosenvolventes a la ganache.

Armado del postre:

1. Cortar la plancha de bizcochuelo en dos.

2. Embeber una capa con almíbar y volcar la mitad de la crema de chocolate

3. Cubrir con otra capa de bizcochuelo, embeberlo y estirar la crema restante .

4. Alisarla y peinar para darle la terminación

5. Cortar en rectángulos individuales y presentar.

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CLASE 8: SEMIFRÍOS 1

El semifrío (del italiano semifreddo) es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas heladas,cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada. En la gastronomía de Italia, elsemifrío suele hacerse con gelato como ingrediente principal, siendo típico de la región deEmilia-Romaña

En la actualidad el semifrío a alcanzado las pastelerías, transformandosé en ¨postres heladosäbase de Parfait, bavaroise ó mousse; que se sirven helados.

CHOCOLATE Y MANDARINA

Ingredientes Unidad Cantidad Bizcocho de cacao especiadoManteca Grs. 90Claras Grs. 180Azúcar Grs. 50Yemas Grs. 70Cobertura semiamarga Grs. 175Mezcla de especies Grs. 6

Toffe de MandarinaCrema Grs. 180Leche C.C 75Huevos Grs. 50Yemas Grs. 40Azúcar caramelizada Grs. 90Gelatina Grs. 3Manteca Grs. 35Mandarina rallada Grs. 1un.

Mouse de ChocolateAzúcar Grs. 125Agua Grs. 60Yemas Grs. 150Crema Grs. 375Cobertura Grs. 300Manteca Grs. 60

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Procedimientos:

Bizcocho de cacao especiado

1. Mezclar a las yemas sin montar y a las especies.

2. Añadir con cuidado a la mezcla, la cobertura fundida

3. Realizar discos de 16cm de diámetro.

4. Cocinar a 180°C.

Toffe de Mandarina

1. Caramelizar el azúcar en seco.

2. Desglasar con la crema y la leche caliente.

3. Verter encima de las yemas con los huevos

4. Cocinar a 85°C

5. Incorporar la ralladura, la gelatina previamente hidratada y regenerada

6. Añadir la manteca pomada a 35°C.

Verter en aros de 1cm.de alto por 16cm de diámetro.

Mouse de Chocolate

1. Fundir la cobertura y mezclar la manteca.

2. Realizar un aparato bomba con el agua, el azúcar, y las yemas.

3. Mezclar ambas preparaciones y por último la crema semimontada.

Glaseado

GlaseadoAzúcar. Grs. 70Agua. Grs. 30Crema. Grs. 180Glucosa. Grs. 40Cobertura semiamarga. Grs. 60Baño de chocolate. Grs. 220

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1. Verter en una olla el agua, la crema, la glucosa, el azúcar y dejar hervir.

2. Retirar del fuego y volcar sobre la cobertura y baño previamente picados. Dejar reposardurante 1 minuto y emulsionar.

Armado/Montaje:

1. Recubrir por dentro un aro con gel de brillo ó aceite y azúcar impalpable y envolverlo con film,dejando una de las partes libres.

2. Apoyar en una placa y cargar el molde hasta la mitad con la mousse.

3. Introducir el Tofee congelado y cubrir hasta arriba con la mousse restante

4. Taparlo con el bizcocho

5. Congelar

6. Retirar del freezer y bañar con el glaseado a 50°C.

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CLASE 9: SEMIFRÍOS 2

BANANA Y NUEZ MOSCADAIngredientes Unidad Cantidad Dacquoise de avellanasAvellanas Grs. 150 Azúcar Impalpable Grs. 125 Azúcar Grs. 45 Claras Grs. 150

Bizcocho jocondeYemas Grs. 50 Azúcar Grs. 35 Mazapan Grs. 15 Claras Grs. 75 Azúcar Grs. 35 Harina Grs. 25Manteca Grs. 30

Bananas Caramelizadas:Bananas Un. 1Jugo de limón Grs. 70 Azúcar Grs. 100 Manteca Grs. 60 Ron Grs. 50

Mouse de Banana:Puré de bananas Grs. 325Jugo de limón Grs. 60 Azúcar Grs. 70 Claras Grs. 35Crema Grs. 225Nuez Moscada Grs. 1Gelatina Grs. 6

Crujiente de Nuez moscada:Azúcar Impalpable Grs. 100 Leche Grs. 40 Harina Grs. 30 Manteca Grs. 35 Nuez Moscada Grs. 3

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Procedimientos:

Dacquoise de avellanas1. Procesar las avellanas y mezclar con el azúcar impalpable.2. Montar el azúcar con las claras e igualar texturas entre los secos y las claras montadas.3. Disponer el batido en una manga y moldear discos4. Cocinar a 160ºC hasta secar. Reservar.

Bizcocho joconde1. Montar las yemas con el azúcar y el mazapan.2. Por otro lado, montar las claras con el resto de azúcar.3. Igualar texturas entre los dos batidos e incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes.4. Finalmente incorporar la manteca fundida pero frìa.5. Estirar sobre una silicona y antes de entrar al horno, sembrar con rodajas de banana.6. . Cocinar a 230ºC

Bananas Caramelizadas1. Mezclar las bananas en rodajas con el jugo de limón2. Realizar un caramelo en seco e incorporarle la manteca.3. Mezclar las bananas con el jugo y cocinar.4. Flambear con ron y reservar

Mouse de Banana

1. Mezclar el puré de banana con el jugo de limón y la nuez moscada

2. Incorporar la gelatina previamente hidratada y regenerada

3. Hacer un merengue (Suizo ó taliano), incorporalo con movimientos envolventes para nobajarlo.

4. Por últim, mezclar la crema a medio punto .

Crujiente de Nuez moscada

1. Hacer un cremado con la manteca y el azúcar

2. Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada.

3. Reservar en frío

4. Extender sobre una silicona y cocinar a 170ºC.

Armado/Montaje:1. Recubrir por dentro un aro con gel de brillo ó aceite y azúcar impalpable y envolverlo con film,

dejando una de las partes libres.2. Encamisar el molde con el bizcocho joconde y en la base recubrirlo con el dacquoise.3. Volcar la mousse de bananas hasta la mitad, sembrar con las bananas caramelizadas.4. Reservar en frío5. Para decorar, terminar la mousse con gel de brillo y decorar con el crujiente de nuez

moscada.

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CLASE 10: ENTREMET 1

Conjunto de platos que se servían después del asado, es decir, verduras y ¨platos dulces¨. En la edad media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremets era un auténtico espectáculo,pues los platos se acompañaban con música, números de malabarismo y danzas.

En el lenguaje informal, ëntremets¨ se refiere a un plato dulce servido después del queso (significaría un postre emplatado concepto más concreto que la palabra ¨desert¨que designacualquier postre)

Sin embargo en restauración sigue haciendo referencias a todas las preparaciones de verdurasëntremet de cocina¨(crepes y buñuelos salados, croquetas, empanadas, tortillas, soufleés) y postres bien calientes (buñuelos, crepes, frutos flambeados, tortillas dulces y suflés), bien fríos (bavaroise, manjar blanco, compotas, empanadas,cremas, flanes, pudding, etc), bien helados( helados, bombas,mousses, frutas escarchadas, helado con frutas, etc.)

En la historia, el entremet eran platos ó postres que se servían entre las comidas y a lo largo deéstas, en la actualidad el concepto se a extendido un poco más y también se les da este nombre alos postres con terminaciones elegantes, de no mucha altura, y sensillos en su vista (limpios, nocargados en cuanto a la decoración)

CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS DE LA PASIÓN

Ingredientes Unidad Cantidad Bizcocho de cacaoYemas Grs. 60Huevos Grs. 150Azúcar Grs. 100Claras Grs. 100Azúcar Grs. 60Harina Grs. 45Cacao Grs. 45Almibar de cacao.Agua Grs. 250Azùcar Grs. 250Cacao Grs. 25Coñac Grs. 50Frutas de la pasión gelificada.Puré de maracuyá Grs. 250Azùcar Grs. 30Gelatina Grs. 3

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Mousse de chocolate blanco a lavainilla.

.

Leche Grs 375Yemas Grs. 60Almidón Grs. 30Azúcar Grs. 13Chaucha de Vainilla Un. 1/2Gelatina Grs. 3Cobertura blanca Grs. 225Crema Grs. 300

Procedimientos:

Bizcocho de cacao1. Batir las yemas, los huevos y el azúcar a punto letra2. Por otro lado merengar las claras y el azúcar.3. Igualar texturas entre los2 batidos y los secos.4. Escudillar discos de 16cm.de diámetro5. Cocinar a 220/230°C

Almibar de cacao.1. Hacer un almíbar 1x1,disolver con una parte el cacao,mezclarlo al resto e incorporar el coñac2. Reservar hasta su uso.

Frutas de la pasión gelificada.1. Disolver el azúcar con el puré.2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada. Volcar sobre moldes y dejar que solidifique en

frío.

Mousse de chocolate blanco a la vainilla.

1. Hacer una crema pastelera.2. Incorporar la gelatina y emulsionar.

Montaje:1. Llenar un molde con la mitad de mouse de chocolate blanco, intercalar el gelificado de frutos

de la pasión. Terminar con mouse.2. Colocar el bizcocho embebido.3. Reservar en el frío hasta su uso.4. Terminar con gel de brillo y pulpa de frutos de la pasión y decorar con chocolate y caramelo.

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CLASE 11: ENTREMET 2

POSTRE FUSION

Ingredientes Unidad Cantidad Bizcocho seco de AlmendrasClaras Grs. 90Azúcar Grs. 40Impalpable Grs. 60Polvo de Almendras Grs. 75

Bizcocho a la cucharaYemas Grs. 100Azúcar Grs. 40Claras Grs. 150Azúcar Grs. 90Almidón de Maiz Grs. 60Harina Grs. 60

Almibar de PeraAlmíbar Grs. 200Aguardiente de peras ó infusión c/la fruta fresca C/N

Peras asadasPeras C/NAzúcar negra C/NVainilla C/NManteca C/N

Bavaroise de VainillaLeche Grs. 100Crema Grs. 100Yemas Grs. 90Glucosa Grs. 25Gelatina Grs. 8Chaucha de Vainilla Un 1Crema semimontada Grs. 375

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Crema de Chocolate. . Leche Grs 220Crema Grs. 220Yemas Grs. 80Azúcar Grs. 20Gelatina Un. 5Cobertura con Leche Grs. 175

Procedimientos:Bizcocho seco de Almendras

1. Montar las claras con el azúcar2. Añadir la mezcla de azúcar en polvo y almendra en polvo3. Escudillar discos de 16 cm. de diámetro4. Cocción al horno, a unos 160º / 170º CAlmibar de Pera

1. Mezclar en frío los ingredientes2. Reservar en fríoPeras Asadas

1. Cortar a cuartos las medias peras en almíbar2. Colocar en un silpat y espolvorear de azúcar moreno y azúcar vainillado3. Cortar y colocar encima láminas de mantequilla4. Cocción en horno a 230º / 240º CCrema de Chocolate.

1. Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar2. Disolver en ella la gelatina3. Verter encima de la cobertura de chocolate picada y emulsionar4. Llenar discos de 16 cm. de diámetro, con las peras asadas y la crema de chocolate5. CongelarBavaroise de Vainilla

1. Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas, los azúcares y las vainas de vainilla2. Disolver en ella las hojas de gelatina3. Enfriar a unos 25º C y mezclar la nata semi montada4. Montar las tartasArmado /Montaje

1. Forrar los moldes con el bizcocho cuchara2. Disponer en el fondo el bizcocho seco de almendra3. A continuación intercalar el babaroise de vainilla con el disco de chocolate con pera y el bizcocho

cuchara.4. Acabar alisando la tarta y reservar en congelador5. Acabar con vaina caramelizada, fruta y motivos de chocolate6. Receta para 6 tartas de 4,5 cm. de altura y 18 cm. de diámetro7. Montaje de la tarta directo

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CLASE 12:SOUFLÉS

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concretocon las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como unplato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

SOUFLÉ DE NARANJA

(EN FRÍO)

Procedimientos:

Soufleé:1. Hacer una crema pastelera con el jugo de limón, el jugo de naranja, los 100grs. De azúcar, la

fécula las yemas y la ralladura.2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.3. Hacer un merengue Italiano ó Suizo y mezclarlo con movimientos envolventes.

Armado:1. Recubrir un aro con gel de brillo ó aceite y azúcar impalpable2. Poner un disco de pionono en la base3. Poner rodajas de naranjas alrededor del aro de manera decorativa.4. Volcar la preparación hasta la mitad de soufleé.5. Poner otro disco de pionono6. Cubrir con el resto de soufleé7. Dejar enfríar, recubrir con una fina capa de gel de brillo y decorar.


Jugo de naranja Grs. 475

Jugo de limón Grs. 25Azúcar Grs. 100Fécula Grs. 50Yemas Grs. 50Ralladura de Naranja Grs. 1Claras 75Azúcar Grs. 75Gelatina Grs. 3Armado:Pionono Un ½Naranjas para decorar Un 1Gel de Brillo Grs. 100Frutillas Grs. 100Menta C/N

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SOUFLÉ DE CHOCOLATE Y LIMA

(EN CALIENTE)

Procedimiento:1. Hacer una crema pastelera con la leche, el azúcar, las yemas y la harina.

2. Incorporar la manteca, la cobertura, la ralladura y las claras semimontadas.

3. Volcar la preparación en la los moldes y cocinar a180°C.

4. Cuando sale del horno, espolvorear con azúcar impalpable.


Leche Grs. 250

Harina Grs. 30Yemas Grs. 120Azúcar Grs. 40Manteca Grs. 30Chocolate Cobertura semiamargo Grs. 80Cacao Grs. 10Claras 120Azúcar Grs. 40Ralladura de Lima C/N

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CLASE 13: PASTELERÍA INDIVIDUAL

CHOCOLATE Y FRAMBUESA

Procedimientos:Bizcocho

1. Mezclar la cobertura semiamarga con la manteca, las yemas y el azúcar impalpable.2. Montar las claras con el azúcar semimontadas3. Incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes y el cacao en forma de

lluvia.4. Estirar en una placa revestida con papel manteca y cocinar a 200°C durante 5 a

6áproximadamente.

Mousse de frambuesa con leche:

1.Realizar una trufa con el puré de frambuesa y la cobertura

2.Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.

3.Mezclar la crema semimontada. Reservar

Glaseado:

1.Fundir la manteca y la cobertura por separado.

2. Mezclar y usar de inmediato

Ingredientes Unidad Cantidad Bizcocho Azúcar impalpable Grs. 140

Yemas Grs. 110Claras Grs. 170Azúcar Grs. 60Harina Grs. 85Cobertura semiamarga Grs. 170Manteca Grs. 85Cacao Grs. 30Frambuesas congeladas Grs. 30Mousse de frambuesa con lechePuré de Frambuesa Grs. 250Cobertura con leche Grs. 160Crema semimontada Grs. 250Gelatina Grs. 7GlaseadoManteca Grs. 150Cobertura semiamarga Grs. 150

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Armado:

- Este postre se arma invertido.

- Poner el glaseado en el fondo del molde y enfríar

- Volcar la mousse hasta la mitad y finalmente el bizcocho.

- Enfríar, desmoldar y decorar.

SAFRÓN

Procedimientos:Bretón1.Mezclar la manteca y el azúcar, agregar el resto de los ingredientes.2.Por último el chocolate granizado yllevar al frío.3.Estirar a 7 mm de espesor y 18 cm dediámetro.4.Cocinar en horno a 170ºC durante 12 a 15 minutos.


Bretón de chocolateManteca Grs. 250Harina Grs. 320Azúcar Grs. 215Yemas Grs. 100Polvo para hornear Grs. 12Gotas de chocolate Grs. 200Sal Grs. 4

Chibouste de AzafránLeche Grs. 375Yemas Grs. 125Azúcar Grs. 40Crema de leche Grs. 65Fécula Grs. 20Gelatina Grs. 8Agua Grs. 40Pistilos de Azafrán Grs. 1Claras Grs. 80Azúcar Grs. 170Manzanas al vapor c/n

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CLASE 14: PARCIAL TEÓRICO / PRÁCTICO

Chibouste:1.Poner al fuego la leche y la crema de leche.2.Mezclar el azúcar y la fécula, luego agregarle las yemas.3.Una vez que rompe el hervor la leche y la crema, incorporarla mezcla anterior y cocinar hasta que llegue a los 85ºC.4.Retirar del fuego. Agregar la gelatina y el merengue suizo con el azafrán.5.Colocar en aros de 16 cm de diámetro, cubrirla manzana con la crema.

Manzanas al vapor:

1-Pelar las manzanas y cortar en cuartos.2-Cocer al vapor con azúcar y miel.

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PETIT FOURS:

Un petit four (expresión francesa; en plural: petits fours) (o masitas en Argentina, Uruguay y Paraguay) es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por reglageneral son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomandocafé y en menor medida al final de las comidas.

El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento"(de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a queantiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento.

La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbresculinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.

CLASE 15: PETIT FOURS SECOS

MACARRÓN CON TRUFA AL WISKY

Procedimientos:

Macarrón:

1. Realizar la mise en place.2. Mezclar el azúcar impalpable,el cacao y el polvo de almendras.

3. Batir las claras con el azúcar hasta que estèn cremosas.4. Mezclar con movimientos envolventes y en forma de lluvia los secos.5. Cargar una manga y escudillar sobre silicona. Dejar secar al menos una hora.

Ingredientes Unidad

MacarrónPolvo de Almendras Grs. 250Azùcar Impalpable Grs. 425Cacao Grs. 25Claras Grs. 200Azúcar Grs. 50Trufa al wiskyCrema Grs. 100Glucosa Grs. 25Cobertura con leche Grs. 125Cobertura semiamarga Grs. 220Wisky Grs. 35

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6. Hornear a 160ºC.7. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Trufa al wisky:

1. Realizar la mise en place.2. Hervir la crema con la glucosa3. Volcar sobre los chocolates trozados y emulsionar.Agregar el wisky cuando baje la temperatura.4. Reservar en frìo hasta su uso5. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

NIDO DE ABEJA

Procedimientos:Sablé:

1- Realizar la mise en place.2- Tamizar la harina y realizar un arenado con la manteca.3- Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.4- Laminar a 3 mm de espesor y forrar una placa, previamente enmantecada.5- Dejar descansar en frío. 6- Cocinar a blanco a 180ºC. 7- Reservar

Nido de Abeja:1- Realizar la mise en place.2- Mezclar la crema con el azúcar y la miel y llevar a hervir durante 3 minutos..3- Retirar del fuego e incorporar los frutos secos y la naranja confitada.

Ingredientes Unidad

SabléHarina Grs. 125Manteca Grs. 80Azùcar Impalpable Grs. 60Huevos Grs. 25

Esencia de vainilla c/nNido de AbejaCrema Grs. 100Azúcar Grs. 100Miel Grs. 100Frutos secos Grs. 250Naranja confitada Grs. 50

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4- Volcar sobre la base previamente cocida y llevar al horno a 180ºC, durante 10’aproximadamente.5- Dejar enfríar y cortar

6- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

CLASE 16: HUMEDOS

El savarín es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almíbar con un ligero sabor a licor que le da un sabor y textura características. Se puede tomar solo o relleno de cremas ynatas, porque es hueco en el centro.

SAVARÍN DE CAFÉ, CREMA Y FRUTAS

Procedimientos:Pasta Savarín:

1. Realizar la mise en place.2. Disolver la levadura con el huevo e incorporar el azùcar y la harina con la sal, previamente mezcladas. 3. Dejar reposar hasta que duplique su volumen.4. Incorporar de a intervalos la manteca fundida.5. Verter en los moldes hasta ¾ partes de su capacidad. 6. Fermentar hasta que duplique su volumen y cocinar a 200ºC.7. Volcar los savarines sobre el almíbar para que se embeban. Almibar al Ron:1- Realizar la mise en place.2- Hacer un almíbar 1x1 y mezclarle el ron y el café 3- Reservar hasta su uso.

Ingredientes Unidad

Pasta SavarínHarina Grs. 125Azùcar Grs. 13Levadura Grs. 10Sal Grs. 4Huevo Grs. 200Manteca Grs. 50Almibar de café al RonAlmibar Grs. 1000Café Grs. 60Ron Grs. 90

Crema Chantilly Grs. 400Frutillas Grs. 250

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MOUSE DE POMELO AL CHAMPAGNE

Procedimientos:Financier:

1- Realizar la mise en place.2- Hacer una manteca noissete.3- Mezclar las claras con el azúcar ( sin batir) e incorporarle el resto de los secospreviamente mezclados ( harina, polvo y almendras) 4- Reservar en el frío para estabilizar la mezcla. 5- Verter plcas con papel siliconado.6- Cocinar a 200ºC.durante 10àproximadamente.7- Desmoldar y dejar enfríar sobre rejilla. 8- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Mouse:

1- Realizar la mise en place.2- Llevar a fuego directo las yemas, el azúcar, los pomelos y el champagne, revolviendoconstantemente hasta llegar a 85ºC. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamentehidratada y la ralladura.3- Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar restante.4- En un bouls, mezclar la pasta bomba e incorporar el merengue. Por último, mezclar lacrema semimontada y moldear.5- Conservar a 4ºC.6- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Ingredientes Unidad

FinancierAlmendras Grs. 75

Claras Grs. 90Manteca Grs. 113Sal Grs. 4Polvo para hornear Grs. 7Azúcar Grs. 75Harina Grs. 75Mouse de pomelo al champagneYemas Grs. 100

Azúcar Grs. 100Pomelo Grs. 50Ralladura Un 2Azúcar Grs. 100Claras Grs. 50Crema Grs. 500Gelatina Grs. 10Champagne Grs. 100

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CLASE 17: EN PLANCHA

TANDEM DE CHOCOLATE

Procedimientos:Bizcocho:

1. Realizar la mise en place.2. Batir las yemas con los huevos y los 95g.de azúcar hasta punto letra.3. Por otro lado montar las claras con el resto del azùcar .4. Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes e incorporar la harina y el cacao

tamizados en forma de lluvia.5. Volcar el batido sobre una placa 60 x 40cm.,revestida con papel,6. Cocinar a 200ªC y reservar.

Almibar:1- Hacer un almíbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo al resto e incorporar el

coñac.2- Reservar hasta su uso.

Ingredientes Unidad

Bizcocho de ChocolateYemas Grs. 50Huevos Grs. 150Azùcar Grs. 95Claras Grs. 90Azùcar Grs. 60Harina Grs. 45Cacao Grs. 45Almibar de Cacao al coñacAgua Grs. 250Azùcar Grs. 250Cacao Grs. 25Coñac Grs. 50Trufa BombonCrema Lìquida Grs. 80Cobertura semiamarga Grs. 80Azùcar Grs. 40Crema Semimontada Grs. 300Viruta de ChocolateChocolate semiamargo Grs. 300

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Trufa Bombon:1. Realizar la mise en place.2. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura.3. Por otro lado montar el resto de la crema con el azùcar .4. Mezclar Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.

FLORENTINO

Procedimientos:

1- Realizar la mise en place.2- Mezclar la glucosa, la crema, los azúcares.3- Una vez que hierva, incorporar las frutas y cocinar hasta 120°C:4- Dejar enfríar y moldearlos 5- Cocinar sobre silicona a 160°C.6- Una vez frío, bañarlos con chocolate.7- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Ingredientes Unidad

Azúcar Grs. 100

Glucosa Grs. 75Crema Grs. 30Manteca Grs. 50Nueces Grs. 125Naranja confitada Grs. 20Cerezas Grs. 20Chocolate c/n

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Postres al Plato

¿Qué es un postre al plato?

El concepto principal es combinar sólidas bases técnicas, creatividad, y sensibilidad. Es importante que cada uno de ellos se desarrolle de manera equilibrada.

Cuando se habla de sólidas bases técnicas se hace referencia a conocimientos y habilidades desarrolladas a lo largo de la formación, integrando la creatividad.

Al elaborar o degustar un postre, es interesante saber de qué forman participan los sentidos gustativos. Debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permiten reconocer los olores,identificar los sabores, y valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto.

Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de la memoria, de reconocimiento.

VISTA: Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. Es fundamentalque los postres tengan volumen, color, y buen aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en detrimento del sabor.

OÍDO: Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el crujiente de un caramelo o un crocant. También el efecto sorpresa, va ligado al sonido, cuando en el interior se introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo.

TACTO: sinónimo de textura(cremosa, gelatinosa, crujiente, untuosa, etc) puede engrandecer odestrozar un postre, por ejemplo si un brownie debe ser crujiente por fuera y húmedo por dentro ypor el contrario está seco…..ésto impide que el postre se luzca.

GUSTO: de todos los sentidos, cumple un papel fundamental. No hay que olvidar que el sabor es elrecuerdo más fresco después de las comidas.Buscar lo mejor y el máximo sabor en todos los ingredientes de un postre y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige rigor.

OLFATO: Es sabido que los elementos calientes, son los que desprenden más aromas, pero

también los fríos desprenden sabor. El olfato es uno de los primeros sentidos que se activan junto con

la vista y el sabor, y redondea la experiencia gustativa.

El despacho:

Es un momento importante y decisivo en la elaboración de un postre al plato. Por eso esfundamental la mise en place de despacho.

¿En qué consiste? :

1- Chequear el estado de conservación, cantidades, sabor (postres, salsas, coulis,compotas,etc.)

2- Preparar la mesa de trabajo (herramientas, utensilios necesarios para el proceso,etc)

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3- Contar con papel y alcohol por si hay que retocar algún plato (fajinar)

4- Tener la cantidad de platos y variedades necesarias de acuerdo a la cantidad de reservas.

¨Tener todo al alcance de la mano¨, esto significa que tiene que estar acomodado de la forma más operativa para optimizar el tiempo, y para que al momento de emplatar no se tenga que destinar tiempo a la organización de utensilios o a la elaboración de algúncomponente de postre.

La organización del trabajo en un evento tiene algunas diferencias con la del restaurante.Partiendo de una misma combinación de materias primas se pueden obtener diferenteselaboraciones que permiten realizar diferentes postres.

CLASE 18: INTRODUCCIÓN

ALSACIANA

Ingredientes Unidad

Masa QuebradaHarina Grs. 375Manteca Grs. 225Sal Pizca 1Azúcar Grs. 20Huevos Grs. 75Manzanas al vaporManzana verde Un 2Azúcar Grs. 50Miel Grs. 20FlanHuevos Grs. 100Azúcar impalpable Grs. 130Crema Grs.

330Fécula Grs. 30

Ralladura de Limón c/nEsencia de Vainilla c/nTriple sec Grs. 25Trufa BombónCrema Lìquida Grs. 80Cobertura semiamarga Grs. 80Azùcar Grs. 40Crema Semimontada Grs. 300

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Procedimientos:

Masa Quebrada

1- Realizar la mise en place.2- Hacer una arenado con la manteca, la harina y la sal.3- Realizar una corona e incorporar en el centro el azùcar y los huevos. 4- Integrar hasta formar la masa. Reservar en frìo.5- Revestir un molde de 18 cm.de diámetro con manteca y enharinarlo.6- Laminar la masa a un espesor de 5mm.y forrar el molde. Reservar en frìo. 1- Cocinar a blanco y reservar.

Manzanas al vapor1- Realizar la mise en place.2- Pelar las manzanas y cortarlas en finas fetas.3- Cocinarlas al vapor y reservar.

Flan1- Realizar la mise en place.2- Mezclar todos los ingredientes y reservar

Trufa Bombón

1. Realizar la mise en place.2. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura.3. Por otro lado montar el resto de la crema con el azùcar4. Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.

Coulis de frutos Rojos

1 - Preparar la mise en place2 - Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con ellimón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.3 - Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso4 – Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.Montaje:Procedimiento:1- Disponer en la base de la tarta precocida, las fetas de manzana cocidas al vapor.2- Volcar el flan y cocinar a 160ºC durante 20’ aproximadamente.3- Dejar enfrìar, decorar con gel de brillo y servir acompañado de la salsa y una quenelle detrufa de chocolate. Decorar

Coulis de frutos RojosAzúcar Grs. 100Agua Grs. 40Frutos rojos Grs. 200Jugo de limón Grs. 20

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TATÍN

Procedimientos:

Masa Quebrada

1-Hacer una masa quebrada con método arenado y reservar

Caramelo Tatín

1- Realizar la mise en place.2- Hacer un caramelo en seco con el azúcar.3- Incorporar la manteca de a poco.4- Volcarlo sobre un molde.5- Disponer el mango en rodajas y llevarlo al horno a 180ºC hasta confitar el mango.6- Retirar del horno y reservar en frío.

Salsa Inglesa de canela

1 - Preparar la mise en place2 - Infusionar la leche con la canela durante 10´.3 - Mezclar el resto de los ingredientes y cocinar a Baño María revolviendoconstantemente hasta llegar a 85ºC ( napar la cuchara ).4 - Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso

Ingredientes Unidad

Masa Quebrada c/n

Crema Chantilly Grs. 200Caramelo TatínAzúcar Grs. 200Manteca Grs. 75Manzana Verde c/nSalsa Inglesa de canelaLeche Grs. 125Crema Grs. 125Yemas Grs. 50Azúcar Grs. 75Canela c/nCrujiente de Nuez moscadaAzúcar Impalpable Grs. 100Leche Grs. 40Harina Grs. 30Manteca Grs. 35

Nuez Moscada Grs. 3

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5 - Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Crujiente de Nuez moscada

1- Realizar la mise en place.2- Hacer un cremado con la manteca y el azúcar.3- Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada.4- Reservar en frío.5- Extender sobre una silicona y cocinar a 170ºC. Reservar

Montaje:1- Desmoldar la manzana sobre una base sablé.2- Disponer en un plato.3-Salsear y decorar.

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CLASE 19: DESCONSTRUCCIÓN DE LOS CLÁSICOS

Saint Honoré es un postre muy especial que lleva repollas, crema de leche y frutas y hojaldre y que

lleva su nombre en honor al santo que protegía a los molineros y a los panaderos. Y al que se ha

asociado con la Prosperidad que ha traído quienes le han venerado.

Este santo era obispo Amiens – Francia en el siglo VI. Cuenta la historia que en el momento que en

su casa natal de Port –LeGrand de Pothieu se supo que había sido proclamado al episcopado, su

ama que estaba horneando pan en la casa paterna y como para ella esto era imposible se atrevió a

desafiar al cielo afirmando que sólo creería si la quemada pala con la que estaba horneando se

convertía en árbol. Y así planto la pala en el patio de la casa, convirtiéndose en una morera que dio

frutos y flores .flores y frutos

SAINT HONORÉ

Ingredientes Unidad

HojaldreEmpaste:Manteca Grs. 200Harina Grs. 125Masa:

Harina Grs. 125Sal Grs. 8

Agua 65Helado de SabayónLeche Grs. 250Crema Grs. 250Yemas Grs. 125Oporto/Marsalla Grs. 190Sacarosa Grs. 100Pasta chouxAgua. Grs. 125Manteca Grs. 50Harina Grs. 100Huevos Grs. 125

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Procedimientos:

Hojaldre

1- Hacer un empaste con la manteca y la harina. Reservar.2- Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la masa.3- Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble)4- Reservar en frío y completar con las vueltas que faltan.5- Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 ó 8cm. de diámetro y dejar descansaren frío. 6- Cocinar a 200°C y finalmente espolvorear con azúcar y gratinar.

Helado de Sabayón

1- Realizar la mise en place2- Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes.3- Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo.4- Conservar en freezer hasta su uso.5- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Pasta choux

1- Verter el agua en una olla, la manteca y dejar hervir.2- Retirar del fuego e incorporar de una vez la harina. Revolver hasta que se integre y volver al fuego hasta que la pasta se despegue.3- Verter en el bols de la batidora y enfriar con la ayuda de la paletina. 4- Incorporar los huevos en forma de hilo. Escudillar con manga pastelera, utilizando un pico nº 8/9 sobre una placa revestida con manteca. Hornear a 220ºC.

Salsa inglesa

1- Preparar la mise en place.2- Hervir la leche con el azúcar y volcar sobre el resto de los ingredientes.3- Cocinar a baño maría revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC (napar la cuchara).4- Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.

Salsa inglesaLeche Grs. 250Crema Grs. 250Yemas Grs. 100Azúcar Grs. 150Esencia de Vainilla c/n

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Montaje.1- Cortar un rectángulo de hojaldre de 3cm de ancho por 8cm de largo, espolvorear conazúcar impalpable y caramelizar. Disponerlo en el plato. Salsear.2- En un extremo, acomodar los profiteroles.3- Moldear una quenelle de helado y dosificar encima del hojaldre caramelizado. 4- Decorar con hilos de caramelo y hojitas de menta.5- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

CHEESE CAKE

Ingredientes Unidad Masa Quebrada de almendrasHarina Grs. 180

Manteca Grs. 100

Azùcar Impalpable Grs. 35Huevos Grs. 50TPT Grs. 45Sal Grs. 2

Flan (relleno)Huevos Grs. 100Azùcar Impalpable Grs. 50Queso Crema Grs. 150Leche Grs. 180Ralladura de limòn c/nEsencia de Vainilla c/n

Confitura de FrutillaFrutillas Grs. 130Azùcar Grs. 150Jugo de Limón Grs. 1Helado de chocolateYemas U. 3Leche Grs. 300Crema Grs. 200Azúcar Grs. 180Glucosa Grs. 20Chocolate Grs. 150Coulis de frutos rojosAzúcar. Grs. 100Agua. Grs. 40Frutos rojos. Grs. 200Jugo de limón. Grs. 20

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Procedimientos:Masa Quebrada de almendras

1-Realizar la mise en place.

2-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para hornear,previamente tamizados.

3-Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, el TPT, los huevos y la sal.

4-Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío.

5-Revestir 7 moldes de 8cms de diámetro con manteca y enharinarlo.

6-Laminar la masa a un espesor de 3mm y forrar el molde. Reservar en frío.

7-Precocinar en horno a 180°C.

Flan (relleno)

Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso.

Confitura de Frutilla

Cortar las frutillas en cubos. Incorporar el azúcar y hervir hasta tiernizar.

Incorporar el jugo de limón y reservar.

Helado de Chocolate

1-Hacer una salsa inglesa con la leche, la crema, el azúcar y las yemas.

2-Retirar del fuego e incorporar la cobertura.

3-Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo.

4-Retirar y moldear.

Coulis de frutos rojos

1-Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con ellimón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.

2-Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.

Montaje.

1- Salsear un plato con el coulis.

2- Disponer el cheese cake, acompañar con una bocha de helado de chocolate.

3- Decorar con caramelo de glucosa.

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CLASE 20: POSTRES COMBINADOS

NEW BANANA SPLIT

Ingredientes Unidad Biscuit sin harinaYemas Grs. 60

Azúcar Grs. 40

Claras Grs. 105Azúcar Grs. 70Cacao Grs. 30

Bavaroise de CarameloAzúcar 100Crema Grs. 130Leche Grs. 100Azúcar Grs. 20Yemas Grs. 3Gelatina Grs. 10Crema ½ Punto 230GlacageAgua Grs. 70Azúcar Grs. 90Cacao Grs. 30Crema Grs. 60Gelatina Grs. 8Masa Crepe de LimónHarina Grs. 80Huevos Grs. 50Leche Grs. 150

Ralladura de limón Grs. 1/2Banana tiras (1/2 cm.) Un. 1Azúcar . c/nBananas caramelizadas Trancos Bananas c/nSalsa caramelo c/nNuez Moscada c/nCremoso de ChocolateLeche Grs. 125Crema Grs. 125Yemas Grs. 60

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Procedimientos:

Biscuit sin harina de chocolate1.Batir las yemas con el azúcar a punto letra.2-Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar a punto nieve y merengar.3-Juntar ambos batidos con movimientos envolventes alternando con el cacao tamizado. 4-Extender en una placa con papel manteca enmantecada y hornear a 180 º C por 15minutos aprox.5-Forrar el molde

Bavaroise de Caramelo1-Hacer un caramelo a seco con el azúcar y agregarle la crema y la leche caliente. 2-Disolver el caramelo y reservar.3-Batir el azúcar y las yemas, agregarle la crema de caramelo y cocinar como una cremainglesa a 85º.C4-Agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar.5-Mezclar con la crema a medio punto rellenar el molde con el biscuit.6-Enfriar, esperar a que gelifique y cortar en rectángulos de 3 X 5 aproximadamente.

Glacage1-Poner en una cacerola el agua, el azúcar, el cacao y la crema.2-Hervir 2 minutos, tamizar y agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar y bañar las piezas.

Crepes de Limón y bananas1-Mezclar la harina, la ralladura, los huevos y la leche. Reposar 30 minutos. 2-Cortar las bananas en tiras de ½ cm. y dorar con la manteca y el azúcar. Agregar la masade crepe necesaria hasta cubrir, bajar el fuego, hasta cocinar la masa. Retirar, cortar enrectángulos de 3 X 5 cm. y reservar.

Bananas Caramelizadas Cortar las bananas en cilindros de 3 cm. y luego longitudinalmente por la mitad. Caramelizar con salsa de caramelo, condimentar con nuez moscada.

Cremoso de Chocolate

Hervir la leche y la crema. Batir las yemas y el azúcar. Mezclar y cocinar a 82º .C Volcararriba del chocolate picado, homogeneizar y enfriar.

Armado Con un pincel realizar un trazo de salsa de caramelo a lo largo del plato. En un costadoagregar el rectángulo de bavaroise caramel, en el centro ubicar el panqueque de banana conuna quenelle del cremoso de chocolate y en la otra punta la banana caramelizada con sobrenueces molidas. Decorar con un crocante de chocolate o caramelo.

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CLAUFUTTIS

Originario de Lemosín, el nombre del plato procede del occitano clafotís, del verbo clafir, ‘rellenar (la masa con cerezas)’. El clafoutis se extendió aparentemente por toda Francia durante el siglo XIX, adquiriendo una gran popularidad.

En Lemosín y Auvernia se hace también con peras y manzanas, denominándose flognarde oflaugnarde. En la región de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama gouéron. En la región dePérigord, la flaugnarde se hace con ciruelas o uvas pasas. Cuando se usan otros tipos de fruta,como higos, ciruelas frescas, arándanos o zarzamoras, la tarta no tiene nombre específico, por loque suele recurrirse al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa

Ingredientes Unidad

Masa quebrada

Harina. Grs. 275

Azúcar. Grs. 110

Miel. Grs. 13

Manteca. Grs. 135

Ralladura de limón. c/n

Esencia de vainilla. c/n

Huevos. Grs. 50

Polvo de hornear. Grs. 6

Relleno claufutis de crema dealmendras

Manteca. Grs. 50

Azúcar. Grs. 50

Huevos. Grs. 50

Almendras. Grs. 50

Frutas arándanos, ciruelas, frutillas, peras.

c/n.

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Procedimientos:

Masa quebrada

1-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para hornear,previamente tamizados.

2-Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, la miel, la ralladura y los huevos.

3-Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío.

4-Laminar la masa a un espesor de 5mm y forrar el molde

Relleno claufutis de crema de almendras

1-Montar la manteca con el azúcar.

2-Incorporar los huevos.

3-Mezclar las almendras procesadas.

4-Volcar el relleno sobre una base de masa quebrada. Incorporar las frutas por encima.

Salsa de Frutos rojos

Azúcar. Grs. 100

Agua. Grs. 40

Frutos rojos. Grs. 200

Jugo de limón. Grs. 20

Tulipas

Azúcar impalpable. Grs. 100

Manteca Grs. 100

Claras Grs. 100

Harina Grs. 100

149



Salsa de Frutos rojos

1-Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con ellimón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.

2-Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.

Tulipas

1-Hacer un cremado con la manteca y el azúcar, incorporar las claras y finalmente la harina.

2-Moldear la figura deseada. Cocinar y reservar

Montaje de claufutis:

Salsear el plato, disponer la claufufis, acompañar con el helado de chocolate y finalmente decorar con la tulipa.

CLASE 21: TEXTURAS

NAPOLEÓN DE PERAS AL ROMERO, LIMÓN Y ALMENDRAS

Ingredientes Unidad Cantidad Masa filo Láminas caramelizadasHarina Grs. 200Vinagre Cda. 1Alcohol Cda. 1Aceite Cda. 1Agua Aprox. Grs. 110Sal Pizca 1Manteca Clarificada C/nAzúcar impalpable C/nPeras Caramelizadas al romeroPeras U. 2Azúcar Grs 50Romero fresco C/nCrema flan de limónLeche Grs. 200Crema Grs. 100Ralladura de limón U. 1Huevos U. 3Yemas U. 1Azúcar Grs. 100

150



Stroessel de almendrasManteca Grs. 40Harina Grs. 40Azúcar Grs. 40Almendras rotas Grs. 40Helado de chocolateYemas U. 3Leche Grs. 300Crema Grs. 200Azúcar Grs. 180Glucosa Grs. 20Chocolate Grs. 150

Procedimientos:Láminas de masa phylo caramelizadas:

1-Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina.

2-Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa muy tierna.

3-Cortar la masa en 6 bollos iguales y dejar descansar tapada por espacio de una hora.

4-Estirar los discos de masa a medio centímetro y encimar espolvoreando entre una y otra capa con abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar elexceso de fécula.

5-Pincelar con manteca clarificada las laminas de phylo, encimar 3 capas y espolvorear conazúcar impalpable. Cortar en rectángulos aprox. de 5 x 8 cm. y hornear a 180 °C hasta dorar.Reservar.

Peras caramelizadas al romero 1-Hacer esferas de peras con la ayuda de la noissetera, y saltear con manteca. Reservar

Flan de limón1-Hervir la leche, la crema y la ralladura de limón. Dejar reposar 10 minutos.2-Batir los huevos, la yema y el azúcar. Mezclar con los líquidos y rellenar los moldesenmantecados 3-Hornear a 170°C a baño de maria directo por 25 minutos aproximadamente.4-Desmoldar en caliente y procesar hasta convertirlo en una crema. Reservar en frío. 5-Otra opción es dejar enfriar en el mismo molde y luego desmoldar para obtener un flan de limón

Stroessel de almendras1-Hacer un sableado con la manteca bien fría, el azúcar, la harina y las almendras. No formaruna masa.

2-Enfriar. Volcar en una placa con papel manteca y llevar al horno hasta que tome color.

Helado de Chocolate

1-Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y la glucosa.151



2-Mezclar ambas preparaciones y cocinar hasta espesar ligeramente. Volcar arriba delchocolate bien picado. Agregar la crema y mezclar bien.

3-Agregar en la heladora y turbinar por 30 minutos aproximadamente.

4-Reservar 30 minutos en el freezer antes de usar.

Montaje1-Encima de un rectángulo de masa phylo caramelizada ubicar crema flan de limón y las peras caramelizadas al romero.2-Agregar una capa más de masa y repetir la operación. Terminar con una capa de masaphilo. 3-Ubicar el milhojas en un costado del plato, acompañar con el stroeesel y por encima deéste una quenelle de helado de chocolate.4- Salsear con el jugo de las peras caramelizadas o salsa de caramelo.5-Agregar más crema de limón en el plato. Decorar con romero y algún crocante

TARTA DE MEMBRILLO

Ingredientes Unidad Cantidad Sablé bretónManteca Grs. 225Azúcar Grs. 210Sal Grs. 6Polvo de Hornear Grs. 20Harina Grs. 170Fécula Grs. 120Yemas Grs. 90Relleno de membrillos frescos

Puré de Membrillo Grs. 300Manteca Grs. 30Fécula Grs. 30Yemas Grs. 60Azúcar Grs. 60Crema Grs. 200

Procedimientos:Sablé bretón

1-Hacer la masa con método arenado.

2-Cocinar y reservar

Relleno de membrillos frescos

1-Hacer una crema pastelera con una parte de la crema, las yemas y la fécula

2-Incorporar el puré de membrillo previamente cocido.

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3-Agregar la manteca y la crema a medio punto.

4-Montar en el plato

NoTa: Combinar el plato con las preparaciones del Napoleón

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CLASE 22:ESPUMAS Y HELADOS

COMBINACIÓN DE CHOCOLATE Y CAFÉ

Ingredientes Unidad CantidadMarquise de Chocolate y caféYemas Grs. 40Azúcar Grs. 40 Leche CC. 150 Chocolate cobertura Grs. 200 Manteca pomada Grs. 150 Licor de Café Cda. 3 Panacotta de CanelaCrema Grs. 150 Leche Grs. 100 Azúcar Grs. 25 Gelatina Grs. 7 Canela C/NEspuma gelificada de CaféAgua Grs. 200 Azúcar Grs. 200 Café instantáneo Grs. 10 Gelatina Grs. 5Salsa inglesa de chocolateYemas U. 2 Azúcar Grs. 40 Leche Cc. 170 Chocolate Grs. 40 Gelatina de WhiskyAgua Grs. 150 Azúcar Grs. 70 Whisky Grs. 40 Gelatina Grs. 4 Helado de Café y BaylesYemas U. 2 Azúcar Grs. 100 Crema de leche Grs. 300 Leche Grs. 200 Café instantáneo (aprox.) Cda. 2 Bayles Cc. 100

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Procedimientos:

Marquise de Chocolate1-Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche hirviendo,cocinar hasta que llegue alos 85º C y volcar sobre el chocolate picado.2-Dejar entibiar e incorporar la manteca blanda, el licor y unir.3-Rellenar el molde enfilmado. Enfriar.

Panacotta de canela1-Hervir la leche, la crema, el azúcar y la canela en rama. Dejar reposar 10 minutos.2-Tamizar y agregar la gelatina hidratada y regenerada. 3-Enfriar a temperatura ambiente y volcar en el molde sobre la marquise. Enfriar.

Espuma gelificada de Café.1-Hacer un almíbar ligero con el agua y el azúcar.2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada. Agregar el café instantáneo y mezclar.3-Enfriar a temperatura ambiente.4-Emulsionar con el minipimer incorporando aire y formando burbujas.5.Volcar sobre la panacotta bien fría. Enfriar.

Salsa Inglesa de ChocolateBatir las yemas con el azúcar y agregar la leche hirviendo ,cocinar sobre baño maríahasta que llegue a los 85º, agregar el chocolate picado. Enfriar muy bien

Gelatina de Whisky1-Hacer un caramelo dorado oscuro con el azúcar.2-Agregar el agua, disolver, retirar del fuego y dejar bajar la temperatura.3-Agregar la gelatina hidratada y regenerada y el alcohol. Estirar en una placa y dejar coagular.4-Cortar en cuadraditos o con cortantes.

Helado de Café y bayles1-Batir las yemas con el azúcar y el café instantáneo. Agregar la leche y hirviendo.Mezclar y cocinar hasta espesar ligeramente.2-Enfriar con un baño maría invertido. Agregar la crema y mezclar bien.3-Agregar en la heladora y turbinar por 30 minutos aproximadamente.4-gregar el bayles mientras se turbina. Reservar 30 minutos en el freezer antes de usar.

MontajeCortar un cuadrado de la marquise y servir en el centro del plato. Salsear con la salsa dechocolate por el costado, ubicar unos cubos de gelatina de whisky por encima de lasalsa. Romper unos amarettis en el otro costado del plato y agregar una quenelle dehelado de café. Decorar con un crocante de caramelo o chocolate.

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CLASE 23: POSTRES TIBIOS

FONDANT DE CHOCOLATE, CREMA INGLESA y TUILE DE CHOCOLATE

Ingredientes Unidad CantidadFondant de chocolateChocolate Grs. 100

Manteca Grs. 100

Huevos U. 2

Yemas U. 1

Harina Cda. 1

Polvo de hornear Cdta. 1

Crema inglesaYemas U. 2

Azúcar Grs. 50

Leche Cc. 250

Esencia de vainilla Cdta. 1

Masa de tuil (tejas) Manteca blanda Grs. 25

Azúcar impalpable Grs. 25

Harina Grs. 25

Claras Grs. 25

Procedimientos:

Fondant de chocolate1-Picar groseramente el chocolate y derretir junto con la manteca2-Añadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar.3-Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pastalisa.4-Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en laheladera 1 hora.5-Cocinar en horno a 190º c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes de desmoldar.

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Crema inglesa1-Batir muy bien las yemas con el azúcar 2-Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola.3-Llevar a baño maría indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara.4-Cortarle la cocción con un baño maría inverso y saborizar a gusto con la esencia

PANACOTTA Y RATATUILLE

Ingredientes Unidad CantidadPanacotta de queso y limaLeche Grs. 150

Azúcar Grs. 75

Lima U. 1

Gelatina Grs. 7

Queso Grs. 100

Crema CC. 150

Salsa de chocolate (liquida) Agua CC. 70

Azúcar Grs. 30

Cacao Grs. 5

Crema Grs. 40

Chocolate picado Grs. 60

Ratatuille de tomates, frutas rojas y mentaAgua Grs. 50

Azúcar Grs. 100

Tomate concasse U. 1

Frutas rojas Grs. 60

Menta Hojas 5

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Procedimientos:

Panacotta de queso y lima1-Hervir la leche, el azúcar, y la ralladura de lima. Retirar y dejar infusionar 10 minutos.2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada, dejar enfriar.3-Agregar el queso, mezclar bien.4-Incorporar la crema batida a ¾ de punto.5-Rellenar los moldes y llevar al frío. Desmoldar y servir.

Salsa de chocolate liquida1-Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y el cacao, hervir por 2 minutos.3-Mezclar bien hasta homogeneizar y enfriar.

Ratatuille de tomates, frutas rojas y mentaHacer un almíbar a 110°C con el azúcar y el agua. Agregar el tomate concasse y las

frutas rojas. Cocinar 4 minutos, retirar del fuego y agregar la menta picada. Enfriar

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CLASE 24: COPAS

CHOCOLATE Y ZANAHORIA

Ingredientes Unidad Cantidad Bretón de Laurel

Harina Grs. 250

Polvo para Hornear Grs. 10

Manteca Grs. 200

Azùcar Impalpable Grs. 170

Sal Grs. 2

Yemas Grs. 80

Laurel molido C/N

Crema de Zanahoria

Puré de Zanahoria Grs. 200

Azúcar Grs. 25

Glucosa Grs. 15

Gelatina Grs. 2

Cremoso de chocolate con leche

Leche Grs. 200

Crema Grs. 50

Yemas Grs. 60

Glucosa Grs. 25

Gelatina Grs. 2

Cobertura de leche Grs. 300

Ralladura de naranja C/N

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Procedimientos:

Bretón de Laurel

1. Tamizar la harina con el polvo y realizar un arenado con la manteca.2. Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.3. Laminar a 3 mm de espesor y disponer en una placa, previamente enmantecada.4. Dejar descansar en frío. Antes de cocinar, cortar en cuadrados pequeños y pintar con

huevo.5. Cocinar a blanco a 180ºC. Reservar

Crema de Zanahoria1. Pelar las zanahorias y ponerlas a hervir hasta que estén tiernas.

2. Hacer un puré.

3. Añadir el azúcar, la glucosa y la gelatina previamente hidratada. Reservar

Cremoso de chocolate con leche

1. Infusionar la leche con la ralladura.

2. Hacer una salsa inglesa con las yemas, la glucosa, la crema y la leche

3. Volcarla sobre la cobertura trozada e incorporar la gelatina hidratada y regenerada.

4. Reservar

Armado y decoración:

1-Poner en el fondo del vaso, la crema de zanahoria. Esperar que gelifique.

2-ncorporar el cremoso de chocolate.

3-Verter los trozos de bretón de laurel (de manera decorativa)

4-Decorar con cigarros de chocolate

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CREMA DE QUESO, VINAGRE Y FRUTOS ROJOS

Ingredientes Unidad Cantidad Bizcochos borrachos

Azúcar Grs. 100

Yemas Grs. 25

Huevos Grs. 125

Harina Grs. 110

Fécula Grs. 15

Claras Grs. 60

Manteca 10

Almibar de vinagre

Vinagre Mirin Grs. 100

Almibar Grs. 250

Crema montada demascarpone

Crema Grs. 100

Leche Grs. 25g.

Azúcar Grs. 30g.

Yemas Grs. 20g.

Huevos Grs. 25g.

Mascarpone Grs. 125g.

Gelatina Grs. 2g.

Chaucha de vainilla Grs. 1/4

Frutos rojos p/decorar Grs. 150

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Procedimientos:

Bizcochos borrachos1. Montar las yemas, el azúcar y los huevos.

2. Aparte montar las claras con el azúcar

3. Mezclar los dos batidos.

4. Añadir los secos y la manteca. Estirar en placas.

5. Cocinar a 200ºC y reservar hasta su uso.

Almibar de vinagre

1. Hacer un almíbar y agregarle el vinagre (chequear el sabor, por si hay que rectificar elvinagre)

Crema montada de mascarpone

1. Hacer una crema inglesa

2. Incorporar la gelatina previamente hidratada.

3. Añadir el queso, enfríar y montar una vez frío.

Armado y decoración:

1-Poner en el fondo del vaso,en uno de los lados los frutos rojos y en el otro los cuadrados debizcochos borrachos

2- Rellenar con la crema montada de mascarpone, enfriarlo y decorar al momento de servirlo.

CLASE 25: PARCIAL TEÓRICO / PRÁCTICO

CLASE 26: CREATIVIDAD

En esta clase los alumnos se van a encontrar con una ¨canasta sorpresaÿ deberán planificar y desarrollar un postre en función a lo que se ha venido elaborando.

El postre debe basarse en:

1 porción principal 1 guarnición (como mínimo) 1 salsa 1 decoración 1 factor sorpresa 1 crujiente

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CLASE 27: INTEGRACIÓN DE CONTENIDOS

En esta clase se refuerzan todos los conocimientos desde el inicio; mediante unapráctica pedagógica a cargo del docente.

Síntesis en ¨Power Point¨

Objetivo de la clase:

Fortalecer TODOS los conocimientos trabajados hasta el momento. Aclarar TODAS las dudas antes del examen teórico y práctico Unificación de criterios Ultima instancia para dicipar dudas

De esta manera queda concluída todas las etapas de la carrera acelerada de¨Pastelero Profesional¨

Nota: Para poder aprovechar mejor el contenido de la clase es recomendable estudiar como si se tratara del examen en sí.

Es importante tener en cuenta que es la última integración de la carrera.

CLASE 28 Y 29 : PREPARACIÓN DE EXAMEN Y MONTAJE.

En esta clase los alumnos con la ayuda del docente a cargo comienzan a elaborar la planificación de lo que será el examen final (MESA DULCE)

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Clase 1: HUEVO

Compuesto por tres partes: CASCARA: protección del exterior. CLARA: formada por un % de agua. 88% de agua y un 11% de proteínas. YEMA: Formada por un 18% de proteínas, 32% de grasa y 48% de agua. Puede emulsionar

gracias a las grasas y espesar gracias a las proteínas.

AGENTE ESPESANTE

Al calentar las proteínas de la yema, estas atrapan el agua e impiden que fluya. Si lapreparación se enfría (por Ej.: flan), las proteínas terminan de unirse atrapando toda el agua.

AGENTE ESPUMANTE

CLARAS: Al batir, las proteínas de la clara se desnaturalizan (es como si el batidor fueradesenrollando un ovillo proteico y las proteínas se van asociando unas a otras), se generamas cantidad de burbujas de aire y la preparación crece.

HUEVOS: Al estar presente la yema en el huevo entero, compuesta por una gran cantidad degrasa, el batido no es tan firme, es por esto que se debe cocinar siempre

ALMIDON

Las plantas almacenan almidón (trigo, arroz, legumbres, cebada, maíz, papa, batata, mandioca).

Es un granulo contenido por moléculas: ¼ de amilasa y ¾ amilopectina. Ambas moléculas estánformadas por moléculas de glucosa, quien tiene una gran afinidad con el agua y es por este motivo que se disuelven muy fácilmente ene ella.

COCCION DEL ALMIDON: En caliente el almidón se asocia con el agua y logra espesar laspreparaciones. Si se remueve mucho o se sobrecalienta la preparación es como si pincháramos con una aguja una bomba con agua, el agua se moviliza y la preparación se vuelve mas fluida.

CREMA PASTELERA: Elaboración: Calentar la leche con la mitad del azúcar, la otra mitadmezclarla con las yemas, y el almidón. Al hervir la leche volcarla sobre la mezcla de yemas,homogeneizar y luego llevar todo al fuego nuevamente. Cocinar a fuego mínimo, removiendo

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constantemente en forma de ocho, hasta que el almidón actúe absorbiendo los líquidos y espesando la preparación.

Clase 2: AZUCAR

Químicamente el azúcar son hidratos de carbono: MONOSACARIDOS (unidades básicas),DISACARIDOS (unión de 2 monosacáridos), POLISACARIDOS (varias uniones simples).

MONOSACARIDOS MAS UTILIZADOS: glucosa, fructosa, galactosa. DISACARIDOS MAS COMUNES: sacarosa (glucosa +fructosa), maltosa (glucosa+glucosa),

lactosa (glucosa+galactosa).

Ambos, tanto monosacaridos como disacaridos tiene mucha afinidad con el agua esto los hace solubles en ella.

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugode caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que elazúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran encantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes,sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Tipos de azúcar

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.

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Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por sugrado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcarmoreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa quecontienen los cristales.

Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Esteproducto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal.Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje desacarosa.

Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado. Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa.

El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso derefinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales yvitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La

caña es pesada y lavada. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener

pequeños trozos. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer

el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan le

un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso parablanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificadaen un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en

contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente. Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial de azúcar166



El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de laremolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial. Siendo Brasil el principal productor yexportador de azúcar a nivel mundial.

Funcion Del Azucar

Aporta cuerpo a almíbares, caramelos y dulces. Impide que el agua se congele y aporta untuosidad a los helados. Aporta terneza a masas. En batidos, permite una miga mas aireada. Funciona como conservante, atrapa el agua inhibiendo la reproducción de microorganismos.

LOS ALMIBARES: El azúcar presenta forma de cristales, éstos son el estado sólido del azúcar, que se disuelve en agua. A mayor temperatura, mayor cantidad de azúcar se disuelve.

CRISTALIZACION DEL AZUCAR: El azúcar se cristaliza, porque parte del agua se evapora, oporque la solución se enfría y el almíbar se concentra. Por Ej.: fondant, bombones de licor,cascaritas de naranja.

Factores Que Incentivan La Cristalizacion Del Almibar

MOVIMIENTO: Se incorpora aire al revolver que puede enfriar el almíbar. Al revolverlos se “pasea” a las moléculas de azúcar por el almíbar, dándoles mas oportunidad de encontrarsey formar un cristal.

SIEMBRA: Agregar granos de azúcar a un almíbar. El: en un almíbar quedan granos deazúcar en las paredes de la olla que pueden caer. Esto se soluciona pasando por el borde dela olla un pincel mojado.

IRREGULARIDADES: Los bordes de una olla, los utensillos que se utilizan o el agregado deingredientes, favorecen la cristalización.

EVAPORACION: La evaporación de agua de un almíbar que se deja destapado hace queaumente la concentración del azúcar.

Factores Que Dificultan La Cristalizacion

SUSTANCIAS DE INTERFERENCIA: Glucosa, lácteos: Vuelven más viscoso al almíbar paraque los movimientos sean más lentos o son obstáculos ene l camino de dos cristales. Ácidos (jugo de limón o vinagre), liberan glucosa y fructosa que se adhieren a los cristales de sacarosa e impiden que se unan dos cristales.

VISCOSIDAD: Los almíbares a alta temperatura, son poco fluidos y es por esto que lescuesta encontrarse.

SENTIDOS: Son señales que ingresan al sistema nervioso por medio de sensores en la:

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PIEL: TACTO

LENGUA: GUSTO

NARIZ: OLFATO

OJOS: VISTA

OIDOS: OIDO

Poder edulcorante y anticongelante de los azúcares.

Trabajo Práctico de utilizaciones de diferentes tipos de azúcar.

Clase 3: EMULSIONES

unión de dos líquidos que naturalmente no se unifican. Suspensión coloidal entre 2 líquidos. Enéstas se busca lograr que pequeñas gotas de uno de los dos líquidos (fase dispersa) quedesuspendido en el otro (fase continua) y que la mezcla permanezca estable.

EMULSIONANTES: Elementos afines a ambos componentes de una emulsión. Ej.:

Agua: polar/Aceite: no polar/Emulsionante: fase polar y fase no polar

MAYONESA: Ejemplo de emulsión

La yema esta compuesta por, entre otras cosas, fosfolípidos (compuestos por una parte polar y una no polar). Al agregar el aceite de a poco, se separa en pequeñas gotas que sonrodeadas por fosfolípidos. Al estar rodeados por agua, las gotas de aceite no se unifican y seforma la emulsión.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FIRMEZA Y LA DURACION DE UNA EMULSION

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Calidad del emulsionante. VISCOSIDAD: Si uno de los líquidos es muy viscoso correrá menos y no se unificaran las

gotas. RELACION DE CANTIDAD ENTRE LAS FASES: A mayor cantidad de gotas, las capas de

agua se van uniendo y la preparación puede moverse menos.

GANACHE: Crema elaborada con partes iguales de crema de leche y chocolate semiamargo. Es dealta utilización en la pastelería y tiene muchas aplicaciones: como salsa, relleno, crema, etc. En este caso se debe lograr una emulsión en la cual la manteca de cacao del chocolate se emulsione con elagua de la crema de leche.

METODO 1: El calor de la crema se transmite al chocolate, las gotas de manteca de cacao se distribuyen en el agua de la crema. Si la crema esta muy caliente se funde de golpe lamanteca de cacao, las gotas de agua son muy grandes, no pueden unirse fácilmente y secorta la preparación.

METODO 2: Crema a 50/60°. A esta temperatura se agrega la crema al chocolate, lapreparación es viscosa, las gotas son pequeñas y se unen fácilmente entre si.

METODO 3: El chocolate fundido se agrega ala crema a igual temperatura (45/50° aprox.). Elchocolate se agrega en forma de hilo sobre la crema de leche.

Clase 4: MASAS

Batidos

Livianos. Pesados

BATIDOS LIVIANOS: (genoise, pionono, arrollado, soletilla, etc.). Estructura aireada y esponjosa.

BIZCOCHUELO: Por huevo: 30 g. de azúcar/30 g. de harina.

Parar lograr un buen batido de huevo contribuyen las proteínas de la clara y los fosfolípidos de la yema.

Las proteínas se desnaturalizan y por el efecto del batidor los fosfolípidos entran en contacto con elaire, produciendo burbujas. Para que esto ocurra el azúcar debe estar disuelto, para no generarpeso y permitir una buena formación de burbujas. Es por esto que a veces es conveniente trabajarcon azúcar impalpable (los cristales son mas pequeños) o calentar la mezcla a 50°. Cuando se integra la harina se debe tener sumo cuidado de no bajar la espuma y de no mezclar demasiado, ya que se hidrata demasiado el gluten de la harina y el biscochuelo queda gomoso

VAINILLAS/SOLETILLA: Al batir las claras por separado se genera una espuma mas firme que sepuede moldear con mango (escudillar). Si se agrega grasa o frutas molidas es recomendable batirlas claras por separado ya que la estructura mas firme permite sostener mejor el almidón y soportarla grasa sin que el batido pierda volumen.

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BATIDOS PESADOS: Poseen un alto contenido de materia grasa, y el agregado de agentesleudantes. Durante el “cremage” se incorpora aire a la preparación y el batido se torna mas claro.Para que el aire quede contenido la manteca NO debe estar fundida, al haber grasa sólida la mezcla es cremosa y evita que se escape el aire. Estas burbujas funcionan en la cocción para que el vaporde agua y el gas del agente leudante aireen la preparación. Los huevos se agregan de a uno paralograr una buena emulsión. Al haber tanta agua, debemos dispersar correctamente toda la grasa de principio, o sea tratamos de mezclar agua y aceite y necesitamos de los emulsionantes de la yema yla manteca.

COCCION PASO A PASO

20/50°: La masa se vuelve liquida debido a que la manteca se funde. El aire se expande y elagua se va transformando lentamente en vapor. El agente leudante libera CO2,contribuyendo a la esponjosidad.

65/ 75°: Los gránulos de almidón absorben el agua. 80/90° Se desnaturalizan las proteínas de la harina y coagulan las proteínas del huevo y fijan

forma.

DURANTE LA COCCION LAS MASAS PIERDEN UN 10% DE AGUA.

AGENTES LEUDANTES

Bicarbonato de sodio: Libera CO2 por el aumento de temperatura y por el agregado de ácidoa la mezcla. Si se agrega de más el sabor es amargo.

PRUEBA: Bicarbonato de sodio + vinagre: Hay efervescencia debido a que el CO2 liberado por elacido se transforma en burbujas.

Polvo de hornear: Cantidad de acido y de bicarbonato de sodio. Se libera una vez disueltos en el agua de la masa. Es de doble cocción, posee ácidos que se disuelven a temperatura ambiente y otros cuando aumenta la temperatura. El CO2 se libera en la cocción.

Bicarbonato de amonio: Libera CO2 y amoniaco (gas) por calor. Se utiliza para pequeñaspreparaciones y secas (Ej.: galletitas), para evitar que el amoniaco se disuelva en el agua dela mezcla, quede atrapado en la pieza y la preparación huela mal.

MASAS LEVADAS

Mezcla levada de harina, agua, levadura y sal.

Harina de trigo: Formada por un 70% de almidón, maltosa y glucosa (provenientes del grano de trigo), agua y proteínas en general.

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Genera gluten al amasarla. Se logra una masa elástica, tenaz (no se deforma) y plástica(se le puede dar forma).

Gluten: Proteína que se forma por la presencia de agua y del amasado. En la harina de trigo existen proteínas llamadas GLUTENINA Y GLIADINA, que al hidratarse forman al gluten.

Levadura: Hongo (sacharomices sereviceae), transforma los azucares naturales de la harinaen gas carbónico y alcohol. El CO2 infla la masa y genera alvéolos y el alcohol se disuelve en el agua y se evapora en la cocción.

Clase 5: CONSERVACION DE PRODUCTOS

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos demicroorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materiasprimas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.)como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud delconsumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias másvenenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento,deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, oprecursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumopermanente.

Conservando la Historia

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Congelación

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congeladostiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala porcongelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dadoque el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en lacomida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hastacomidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso decongelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usabanieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sinembargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primerosalimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelaciónrápida.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante,la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante lacongelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antesde congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, inclusoen el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%).A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco

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después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados,transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni alos minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquidoque contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a noser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielorompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad(de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras paraensaladas, los champiñones y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarsecuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman sonmás pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con todaseguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento encuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin

mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando

bolsitas especiales y recipientes de plástico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del

congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes decongelarlos.

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Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes decocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver acongelarse.

Algunos Métodos de conservación de alimentos

Deshidratación

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido deagua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidrataciónal vacío.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, comoel ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios delsiglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sectoralimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, loshuevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación debacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variadoscomo la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de losproductos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de laspreocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia habíademostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas

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de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fueutilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque,de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin teníanel aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y lasharinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.

La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguióevaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue laleche en conserva más segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan laesterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de SirBenjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización,mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados,congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario deBoston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidadde los entonces modernos medios de locomoción.

Sistemas actuales de conservación

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.

La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en larestauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.

En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como elenvasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de losalimentos.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservación:por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos) Bactericidas Bacteriostáticos

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Ebullición Esterilización Pasteurización Uperizacion Enlatado Ahumado Adición de sustancias químicas Irradiación Refrigeración Congelación Deshidratación Adición de sustancias químicas Conservación por el frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas delalimento.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene lacorrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.

Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados,si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.

El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado,desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro deéstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.

El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.

Los procesos de conservación en frío son:

Refrigeración Congelación Refrigeración

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Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC enfrigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tengahumedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne reciénsacrificada

Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para unagran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muydiversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura yapariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a lasnecesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladoresindustriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la congelación.

Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelación

Condiciones de los alimentos

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Alimentos muy frescos Preparación inmediata e higiénica Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de frío

Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Descongelación

Consumo inmediato, no congelar de nuevo

Pérdida de nutrientes

Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas Los glúcidos no sufren alteración Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero sí por el escaldado. Las

vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta

Tiempo de conservación

Carne ............................. Hasta 12 meses

Hortalizas ........................ Hasta 12 meses

Fruta .............................. Hasta 10 meses

Lacteos ........................... Hasta 8 meses

Pescado .......................... Hasta 6 meses

Platos cocinados ................ Hasta 4 meses

Pan ............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR

-18ºC .: Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR

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- 30ºC .: Congela y conserva los alimentos

Descongelación o Regeneración: La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a lade congelación.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarlafrecuentemente con un paño seco.

Frutas

Pollo

Temperatura ambiente

Hay pérdida de nutrientes

Pescados

Carnes

A 4ºC durante unas 8 horas

No hay pérdidas

Hortalizas

No descongelar

Ultracongelación: La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempomuy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo quepermite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstosconservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este procesoaquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

Ozono: Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección ydesodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendoactuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.

Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sinque pasen los olores de unos a otros.

Ebullición

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Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10días.

Esterilización

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o nopatógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºCdurante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después dehaberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturasvariables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período detiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col,preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar atemperaturas de ebullición.

Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros)conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitanmayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar latemperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.

Pasterización

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes endeterminados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.

La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización encaliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, másgarantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos asítratados.

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Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten apasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o deradiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparatose verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.

La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

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Clase 6: Las Grasas que comemos

La palabra grasa suele asociarse con gordura o con enfermedades. Sin embargo, las grasas sonimprescindibles para el funcionamiento del organismo... el veneno lo hace la dosis.

Las grasas y los aceites o triglicéridos son un grupo de compuestos orgánicos (lípidos) de naturaleza aceitosa, untuosa o cerosa. Los animales las concentran en variadas partes del cuerpo, peroprincipalmente en los tejidos adiposos; en las plantas están contenidas generalmente en las semillas a modo de sustancias de reserva.

Las grasas, además de aportar la mayor cantidad de energía al organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de los alimentos.

Gran parte de las grasas que consumimos se derivan de los aceites que se utilizan para cocinar yuna forma muy habitual de cocinarlos es la fritura, considerada por muchos puristas de la dietética como un veneno para nuestro organismo. Sin embargo, vamos a darle un voto de confianza al fritode toda la vida aprendiendo a sacar el mejor rendimiento de los aceites vegetales.

La consecuencia inmediata de freír cualquier alimento es que éste pierde parte de sus propiedades que van a pasar al aceite de la fritura, aparte de hacer que éste gane una cantidad de calorías extra y que la digestión sea peor que la de cualquier otro tipo de cocinado. Si queremos tomar de vez encuando alimentos fritos es importante que sigamos una serie de recomendaciones básicas para que éstos sean igual de saludables que los alimentos cocinados de cualquier otra forma.

Clasificación de las grasas

Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites,cuando son líquidas; untos o mantecas cuando son semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Soninsolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son insípidas, inodoras e incoloras.

Las características físicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de ácidosgrasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la oleína (esta última estácontenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente yproceden generalmente de organismos animales.

Grasas saturadas e insaturadas

Según el número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces químicos de las grasas, éstas se dividen en saturadas, cuando contienen todos los átomos de hidrógeno posibles; e insaturadas,cuando han perdido dos o más átomos de hidrógeno (son las monoinsaturadas y poliinsaturadasrespectivamente). Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y procedengeneralmente de los organismos animales. Por su parte, las insaturadas son líquidas y proceden sobre todo de los aceites de semillas. Las dietas ricas en determinadas grasas se han demostradocomo perjudiciales para el organismo, especialmente las saturadas (véase el siguiente apartado"Efectos de las grasas en el organismo...").

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Efectos de las grasas en el organismo, el colesterol

Además de a niveles altos de de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a laobesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.

El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en ácidos grasos los pasa a la sangre, formando los llamados triglicéridos. Por los estudios realizados sobre determinadas enfermedades cardíacas y vasculares, se sabe que éstas pueden ser causadas por dietas ricas engrasas, especialmente si se trata de grasas saturadas, ya que elevan el nivel de colesterol ensangre.

El aceite de oliva es una grasa insaturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por altos niveles de colesterol.

El colesterol es un lípido muy difundido en los tejidos animales, y de importancia para sintetizar variadas sustancias, tales como la vitamina D, la bilis, las hormonas sexuales, o las hormonas de la corteza suprarrenal (corticoesteroides). Sin embargo, un alto nivel de colesterol en la sangre promueve la obstrucción de las arterias, al depositarse la grasa en sus paredes y sedimentarse concierta dureza, produciendo rigidez y disminuyendo el volumen del riego sanguíneo. Cuando esto se produce en las arterias coronarias, que tienen la misión de regar las paredes externas del corazón,se puede interrumpir el suministro y conducir finalmente a un ataque al corazón (infarto cardíaco o de miocardio). Además de a niveles altos de colesterol, un consumo excesivo de grasas estáasociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.

En Dietas

En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas, que aumentan el riesgo de sufriraccidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre.

En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas (procedentes generalmente deorganismos animales). Por el contrario, es aconsejable sustituirlas por grasas insaturadas (procedentes de organismos vegetales), sobre todo si son del tipo poliinsaturadas, que tienden a reducir los niveles de colesterol. El aceite de oliva, por ejemplo, es una grasa no saturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por acumulación de colesterol de baja intensidad en las arterias, gracias a su contenido en ácido oleico; es además un ingrediente de la tanafamada dieta mediterránea.

Algunos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran generalmente en los aceites de pescado,también son beneficiosos para la circulación sanguínea, ya que reducen la coagulación y por tanto elriesgo de sufrir una trombosis

Energía de las grasas...

Aunque las grasas no son tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de carbono, producen sin embargo más del doble de energía que éstos.

Las grasas no son tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de carbono, pero sin embargoproducen más del doble de energía que éstos. Son además muy fáciles de almacenar como

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reservas energéticas para cuando se produzca una reducción de los hidratos de carbonodisponibles.

Las células procesan muy eficazmente la energía almacenada en forma de grasas. Cuando elcuerpo "quema" (oxida) un gramo de grasa, se liberan unas 9 kcalorías (alrededor de 37.000 julios),mientras que la misma cantidad en hidratos de carbono o proteínas sólo liberan unas 4 kcalorías (alrededor de 16.000 julios).

Los animales almacenan grasa preferentemente en los tejidos adiposos, para su posterior consumo durante los periodos de gran actividad física, estaciones frías o secas, o dificultad para obteneralimentos. Los humanos, sin embargo, son seres industriosos, con capacidad para modificar sus condiciones de trabajo en beneficio del máximo rendimiento, lo que implica la utilización demáquinas para desarrollar labores con el mínimo esfuerzo físico y por tanto con escaso consumo decalorías, lo que da lugar a un almacenamiento excesivo de grasas en el organismo, por ingestión de alimentos energéticos en mayor cantidad que las energías consumidas, hecho especialmente evidente en los países desarrollados e industrializados, donde además los alimentos no escasean;en estos países más del 40% del consumo total de energía procede de las grasas.

Algunas grasas animales muy comunes, como las de la leche, apenas sufren alteraciones desde su obtención.

La acumulación desproporcionada de grasa en el cuerpo humano se ha tornado en un riesgocreciente para la salud, por ello las guías nutricionales de la Organización Mundial de la Saludaconsejan que, de toda la energía ingerida a través de los alimentos, la correspondiente a grasas nosupere el 30%.

Grasas y aceites alimentarios...

Las grasas y aceites, aunque también tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a la alimentación humana. Algunas grasas animales muy comunes en la cesta de la compra apenassufren alteraciones desde su obtención, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la leche; o las margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos). En los últimos tiempos la industria alimentaria ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa, para sustituir en todo o en parte esos otros productos, alcanzándose reducciones superiores al 20% en la dieta.

Necesidades diarias de lípidos

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidadesenergéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa,por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origenanimal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para elorganismo, como el ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.

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Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas esté formadomayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandescantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

¿Que son Grasas Saturadas?

Las grasa se clasifican en tres tipos:

Saturadas

Mono-Saturadas

Poli-Saturadas

De estos tres tipos resulta mas peligroso el de las llamadas grasas saturadas. Podríamos definir,estas sencillamente por sus características externas mas elementales: se mantiene dura aún cuandose encuentra a temperatura ambiente, como sucede con la manteca de cocina y la mantequilla; es decir, las grasas saturadas sólo se derriten cuando se eleva la tempetratura.

Los alimentos de orígen animal son ricos en grasas saturadas y por lo tanto en colesterol. Incluso,hay partes determinadas de la carne de la res que son particularmente peligrosas para el corazón.Los alimentos lacteos tambien están cargados de grasas saturadas: en la leche completa el 3.6 % está constituído por grasas; los quesos (sobretodo quesos duros) las poseen en grandes cantidades; y la mantequilla y la crema no son una excepción.

Aunque es cierto que los aceites vegetales resultan menos dañinos para la salud del ser humano,algunos de ellos pertenecen al grupo de las grasas saturadas, y por tanto, resultan nocivos. Tal es elcaso de los acites de coco y de palma, que se emplean en la elaboración de diferentes productos industriales, y cuyo consumo puede resultar perjudicial para las personas con indices elevados de colesterol. Este es el motivo por el que su consumo debe ser vigilado constantemente.

Estas grasas poseen niveles muy bajos de colesterol. Se caracterizan externamente porque se mantienen en estado liquido a la temperatura ambiente. Entre ellas se encuentran las semillas de algodón, maíz, girasol, semillas de sésamo, soya y otros. El uso de las grasas poli-saturadas ayuda a disminuir el nivel de colesterol en la sangre.

Las mono-saturadas se hallan en el maní, las aceitunas de oliva. Los aguacates tambien son ricosen este tipo de grasa mono-saturada.

En algunos países del mediterraneo se ha comprobado que consumen este tipo de grasa mono-saturadas logran prolongar el promedio de vida de su población, y presentan un porcentaje menor defallecimientos por problemas cardiácos que otros pueblos.

En Abundancia:Maíz-Aves-Embutidos-Carnes-Frijoles-Huevos-Mantequilla-Vegetales-Aceite-Pescado-Leche-Frutas-

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Los aceites

Un Ingrediente Indispensable

Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocerlos alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben usarlos con moderación.La razón es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% degrasas.

Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por eso, si se estáhaciendo dieta, lo mejor será utilizar el aceite con mucho cuidado.Ahora bien, veamos como se clasifican las grasas y en que categorías entran los distintos aceites que es posible encontrar hoy día en los supermercados.

GrasasBásicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). A continuación lasanalizaremos por separado:

Acidos Grasos SaturadosQuímicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dosátomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasasprovienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterolsanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Acidos Grasos InsaturadosDentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estosprovienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico enpoliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada conmayores niveles de colesterol bueno.

¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados?

Acidos MonoinsaturadosEn estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a unsolo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno.Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el13 y el 23 % de las grasas ingeridas.El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceitede oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dosmotivos fundamentales:1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altastemperaturas

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2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo queaumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.

Acidos PoliinsaturadosEste ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con elbeneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo enprocesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque elorganismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que suconsumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

Diferencias entre los AceitesSi bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en sucomposición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existendos formas de obtener aceite: · por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.· por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:

Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único productode esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por mediosmecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite deoliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcladebe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para lacocción debido a su escasa degradación por acción del calor.

Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que estándestinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdaderaporque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda paracondimentar y no para cocinar.

Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos.Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinadode ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida niaportan ningún dato de calidad superior.

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Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado.Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos paracondimentar comidas y otros para cocinar.Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograrque las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez quepuede ser un método de cocción tan saludable como los demás.

Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:

i. Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite.Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite;

ii. Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alterenel aceite;

iii. El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.

Que Un Alimento Lipidico Sea Sólido O Liquido Depende De La Composicion De Acidos Grasos QuePosea.

Margarina: Aceite hidrogenado. Los ácidos grasos NO saturados se convierten en saturados yaumentan su punto de fusión.

ESTADO FISICO DE LAS GRASAS

Manteca: en heladera la mayor parte de los triglicéridos se encuentran en estado sólidoaunque no todos y es por eso que se puede cortar fácilmente.

Manteca pomada: se puede moldear y extender debido a que a temperatura ambiente haytriglicéridos sólidos y líquidos. A más agua, mas liquida es la mezcla.

Aceite: aceite de oliva y aceite de maíz son líquidos a temperatura ambiente. Si se enfrían, elaceite de oliva se torna opaco y el de maíz NO. Esto se debe a los cristeles que se forman atemperatura de heladera. El aceite de maíz cristaliza a más baja temperatura.

LA MANTECA: Emulsión de agua en materia grasa. Según el Código Alimentario Argentino:

Producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacion biologica,de la crema pasteurizada derivada de la leche, por procesos tecnologicamente adecuados. Lamateria grasa de la manteca debera estar compuesta por grasa lactea.

Como se obtiene: La leche se separa en crema y leche descremada La crema se pasteuriza y se utiliza luego para fabricar manteca, por eso se agregan microorganismos que acidifican la mezcla ydarán el sabor característico de la manteca.

Manteca clarificada: Separación mediante el calentamiento del agua y la materia grasa. Primero se calienta para que se fundan los triglicéridos, la manteca se separa en dos fases: superior (menosdensa, posee los lípidos de la manteca), inferior (contiene agua).

La manteca clarificada se puede calentar hasta 250°.

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TALLERES:

El objetivo de este trayecto es desarrollar las técnicas y métodos aplicadas en lacarrera, incorporando nuevos productos

Bibliografía:

¨La cocina de los Postres¨. Oriol Balaguer. Montagud Editores S.A. 2005. Barcelona

¨Le Cordon Bleu Dessert Techniques¨.La Isla S.R.L. Bs.As. 2000

Ël gran libro del chocolate¨. Editorial Everest.1996. León (España)

¨Chocolate¨Ramón Morató. Vilvo ediciones y publicidad. Barcelona

¨Paco Torreblanca¨.Paco Torreblanca. Vilvo ediciones y publicidad. Barcelona

¨Macarons¨.José Marechel.Cute edeiciones 2010

¨Panadería Artesanal, tecnología y producción¨.Xavier Barriga. Montagud Editores S.A. 2005.Barcelona

Ël arte de la bollería fina y tartas clásicas¨. G.J Bellout, G.París. J.M Perruchón. MontagudEditores S.A.2001

¨Diccionario gastronómico Francés – Español¨. Sarivo Editions.

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PANADERIA Y CONFITERIAGUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

No es casual que la palabra “pan” sea sinónimo de “alimento”. Desde la más remotaantigüedad los panificados y los productos de confitería han sido parte relevante de laalimentación de los hombres en todas las geografías.Tan importante ha sido ese rol que su elaboración, distribución y venta han inspiradonumerosas normas dirigidas a asegurar que panes, facturas y galletitas resultaraninocuos y saludables. Dada su composición y caracteríticas no es un producto que délugar a muchas toxiinfecciones alimentarias, pero debido a su extendido consumo es importante controlar todos los riesgos asociados. Sin embargo, los productos depastelería, al incorporar ingredientes de mayorriesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrososen relación con la transmisión de enfermedades alimentarias.La vasta experiencia acumulada a lo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prácticas de Manufactura, un conjunto de procederes concretos y sencillos decumplir que no sólo permiten elaborar productos sanos sino que constituyen la garantíabásica para incrementar la calidad de los panificados, y una condición esencial paralograr resultados comerciales exitosos.

IntroducciónEn la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios, la palabra “calidad” está en boca detodos, el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedarrelegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por faltade adaptación.Asimismo, las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzadomucho y cada vez se tornan más exigentes.En nuestro país, la legislación alimentaria se encuentra establecida en el CódigoAlimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carácterobligatorio.En todo el mundo, como en Argentina, las diferentes legislaciones alimentarias tienenpor objeto preservar la salud de los consumidores: prevenir enfermedades detransmisión alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países.El C.A.A. reglamenta toda la cadena de producción: proveedores de materias primas e insumos, elaboración de los productos y la venta directa y/o transporte al punto deventa. Es importante destacar el concepto de “cadena de producción. Esto quiere decir, que deben controlarse cada uno de los eslabones para que no haya fallas en elconjunto: controlar a los proveedores, elaborar los productos cumpliendo con lalegislación y supervisar el transporte hasta el punto de ventapara proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

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Según señala la OMS, la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo elresto de cualidades que le son propias y con especial atención al contenido nutricional. Abarca el estudio de las alteraciones de todo tipo como el de aquellas sustancias quese pueden hallar en los alimentos aparte de los nutrientes, así como de los cambios originados por la acción de agentes externos naturales que pueden alterar los alimentos (oxígeno, calor, luz, humedad) y los procesos tecnológicos que incidenmodificando la estructura de algunos nutrientes, provocando incluso la aparición denuevas sustancias químicas. Todos los alimentos, excepto el agua y la sal, por su propia condición nutritiva, sonperecederos, es decir, susceptibles de alterarse y deteriorarse con mayor o menorrapidez, pudiendo incluso llegar a ser causa de problemas sanitarios. Todo alimentoque no sea apto para el consumo se debe a que su composición o su aspectoorganoléptico está alterada. Esta modificación se debe a la presencia de sustancias oagentes extraños, que pueden ser de origen físico, biológico o químico, y se presumennocivos para la salud humana. Las modificaciones más frecuente y conocida es la causada por microorganismos como las bacterias (hamburguesas con EscherichiaColi). No obstante existen otras razones tales como elementos físicos y productos químicos externos. Por lo general la presencia de estos dos últimos agentes estámotivada por el desconocimiento o la falta de entrenamiento y capacitación por partedel manipulador de alimentos. Considerando este postulado, debemos hablar en primer lugar de los Peligros y los Riesgos en los alimentos. Conocer los Peligros ayuda a evaluar y eliminar los Riesgos.

Peligro: fenómeno físico, químico o biológico asociado con un alimento que puedacausar un riesgo para la salud del consumidor.

Se define como riesgo a la probabilidad de ocurrencia de un peligro más la gravedadde sus consecuencias. Por tanto, el riesgo se estima en función de la presencia delpeligro en el alimento.Al evaluar los peligros y riesgos se debe tener en cuenta la sumade todos los factores que de alguna manera influyen adversamente en la calidadhigiénica y seguridad del alimento.

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Seguridad e Higiene alimentaria

Lic.PaulaI.AmianoPágina 3

1. Microbiología alimentaria

1.1. Hongos y bacteriasEntre los principales enemigos de los productos de panadería/ pastelería están los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos.

1. Causas biológicas

Los microorganismos conviven a diario con el ser humano, aunque es un mundoinvisible a sus ojos. Es fácil ver una cucaracha o una mosca sobre un alimento; pero es menos sencillo entenderlo cuando lo que puede transmitir la enfermedadsolo se visualiza a través del microscopio. Los microorganismos se definen comoseres o formas de vida muy pequeñas de formas diversas y, como ya semencionó, solo puede observarse a través de microscopios de lentes muy poderosas, aunque si puede percibirse sus acciones sobre los alimentos o sobrela salud del hombre que los ingiere. Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos yparásitos. Los microorganismos que son capaces de enfermarnos se denominan patógenos (patos =enfermedad y genos = generar) y son un grupo muy importante desde el punto de vista dela Salud Pública.Otros no afectan al hombre pero son capaces de alterar los alimentos. Se llamanalterativos o corruptivos; descomponen los alimentos originando pérdidas en todos los niveles (consumidor, productor, vendedor, Estado).Hay un grupo de microorganismos que no enferman al hombre, no descomponenalimentos, no son útiles y viven a expensas de sustancias orgánicas en descomposición.Se los denomina como banales o saprófitos. La mayoría de los microorganismos pertenece a este grupo.Hay microorganismos que tienen efectos positivos en la salud del hombre y se usan en lamanufactura de algunos alimentos (lácteos, panificados, etc.). A estos se los llamabeneficiosos y constituyen en el hombre la flora normal o indígena del cuerpo.La mayor parte de los microorganismos que causan enfermedades derivadas de laingestión de alimentos son las bacterias, pero los virus, parásitos, hongos y levaduras sonotros microorganismos que pueden producir tales enfermedades. Aun ciertos mohos pueden volver insalubres los alimentos.Debemos diferenciar la forma de actuar de los distintos microorganismos.

Dentro de la familia de los Hongos se pueden distinguir dos grupos, a saber:o los que están formados por un sola célula (unicelulares) y se

denomina levaduras

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o los que están constituidos por muchas células (multicelulares) y dedenominan mohos En ambos casos su presencia puede ser tanto positiva como negativa.

a. Mohos: a veces, superficiales (pan) o en quesos, voluntariamenteque están recubiertos por una capa enmohecida o fermentados que le dan al productocaracterísticas organolépticas apreciadas gastronómicamente. Necesitan calor, aire,humedad, oscuridad. Tienen filamentos ramificados y entrecruzados que se llaman “hifas”que, en conjunto, forman el “micelio”, adquiriendo forma de pincel o finos filamentos.Cuando se desarrollan en cantidad suficiente pueden hacerse visibles como una especiede pelusa o terciopelo sobre la superficie de los alimentos. Esto puede observarse en lacáscara de las frutas, en los frascos de conservas abiertos, en el pote de dulce de lechemal tapado, en los quesos frescos, en el pan, etc.Son “aerobios estrictos”, Se distribuyen fácilmente por medio del aire, por lo que es posible encontrar un alimento con mohos en la heladera y que a los pocos días aparezcanotros productos contaminados. Se desarrollan a pH ácido; por eso se los puede encontraren frutas cítricas. Requieren menor cantidad de nutrientes. La temperatura ideal dedesarrollo es de 25°C; no obstante, algunos se adaptan sin dificultades a temperaturas menores, pudiendo crecer así en alimentos dentro del refrigerador.

b. Levaduras: se usan para provocar fermentaciones (desde malta acerveza), obteniéndose un producto final diferente al inicial o por ej. la adición de levaduraa la masa de harina y agua para que mediante posterior cocción se elabore el pan. Las levaduras producen CO2 por lo que el alimento aumenta de volumen y produce formas espumosas. Se consume también como extracto seco, siendo fuente de vitaminas B y fuente proteica suplementaria. Se desarrollan sobre alimentos que tienen humedad y azúcar. Son mayores que las bacterias.Son desfavorables cuando se encuentran ligadas al deterioro de los alimentos como es el caso de la fermentación de las ensaladas de fruta, a causa de errores durante su elaboración, y, en este caso se percibe por el olor a alcohol y las pequeñas burbujas que impactan en el paladar al consumirlo.

c. Bacterias: Se presentan en distintas formas: cocos (tienen forma esférica),bacilos (forma alargada o de bastón), coco-bacilos y otros con formas especiales como la“helicoidal” (espiroquetas) o de “coma” (vibrio cólera). Las esporas son una forma celularque sólo algunas bacterias son capaces de generar en su interior cuando se encuentranen un medio que les resulta hostil, cuando está amenazada su existencia. Son los más trascendentes en la alimentación tanto por su utilización como por la responsabilidad dealgunas en la aparición de cuadros patológicos (toxiinfecciones). Muchos son inocuos para el organismo humano, otros son útiles en la producción alimentaria (las del yogur,queso, manteca, margarina) y otros, patógenos, responsables de enfermedades ya seapor el propio microorganismo o por las toxinas que elaboran o por ambos a la vez(salmonella, botulismo). Los cuadros clínicos de pueden prevenir si se impide o dificulta el

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crecimiento microbiano. Se retrasa su crecimiento por refrigeración y mueren por calor. Sereproducen simplemente dividiéndose por la mitad (división binaria). De una bacteria sehacen dos cada 20 ó 40 segundos, repitiéndose este proceso muchas veces. Si las condiciones son las ideales, es decir, si existen los nutrientes necesarios, si latemperatura es adecuada y no hay sustancias que retarden el crecimiento, entonces sepuede verificar su reproducción con gran rapidez.Ciertas bacterias (no todas) cuando están en un medio donde las condiciones sonadversas para su desarrollo, como puede ser carencia nutrientes, alteración de latemperatura, humedad, en lugar de morir tratan de adaptarse a las nuevas condiciones. Para ello, cambian su morfología y adoptan una estructura rígidadenominada espora. Esta espora le permite sobrevivir hasta tanto el medio sevuelva favorable. Cuando esto ocurre, la bacteria adopta su estado original,multiplicándose sin problemas.Algunas bacterias se transforman en esporas y lo hacen como un mecanismo dedefensa. Las esporas pueden definirse como formas de resistencia bacterianacuando están en situaciones desfavorables. Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes gruesas que pueden soportar temperaturas muy variables y extremas. Algunas incluso puedensobrevivir tratamientos de hasta 120°C durante varios minutos y hasta 100ºCdurante horas, por ejemplo el Clostridium botulinum. Las esporas no tienen crecimiento. La esporulación y el crecimiento son procesos opuestos y mutuamente excluyentes, de manera que si se detiene el crecimientobacteriano por falta de nutrientes y luego se agregan los nutrientes apropiados almedio, se reactiva el crecimiento y se inhibe la esporulación. La desinfección con químicos mata las bacterias pero no destruye sus esporas; mientras que la esterilización implica la destrucción tanto de bacterias como deesporas. No obstante, cabe destacar que en alimentos las temperaturas empleadas en la esterilización no siempre llega a destruir las esporas, ya que paralograrlo, previamente se destruiría el alimento. Respecto de las bajas temperaturas, las esporas son resistentes a la congelación.Algunas bacterias (no todas) son capaces de producir toxinas. Las Toxinas sonsustancias químicas que al ser ingeridas en pequeñas concentraciones generanenfermedades a veces mortales debido a su alta toxicidad. Sirva como ejemplo, latoxina del Botulismo elaborada por la bacteria Clostridium Botulinum. Otras menos fatales causan graves trastornos gastrointestinales, deshidratación, fiebre, y malestar general, pero sus víctimas suelen recuperarse bien. Por último, algunas otras deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar enfermedad oafectar a un individuo sensible a la toxina.

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d. Virus: la palabra virus deriva del latín y significa “veneno”. Este términorefleja los severos daños que son capaces de producir estos microorganismos, no sólo alos hombres, sino también a los animales y a las plantas. Son más pequeños que lasbacterias - pueden caber miles en su interior - y su forma, variada, puede ser geométrica(cilindros, cubos, prismas) o especial (de renacuajo). Estructuralmente están formados pormaterial genético con un cubierta proteica.El tipo de reproducción es distinto al de las bacterias; mientras estas se multiplican en los alimentos, en mesadas o trapos rejilla contaminados, los virus requieren indefectiblementeun ser vivo (hombre, rata, mosca, pez, plantas, bacterias) para poder hacerlo,constituyendo parásitos obligados. Una vez que ingresan a una célula viva, modificanparte del material genético de la misma y copian parte del suyo, produciendo más virus. Sise encuentran en el medio ambiente, su vida media es limitada.Por ej: la hepatitis A es una enfermedad causada por un virus en los alimentos. Puedencontaminar los alimentos por contacto directo de persona a persona o por las cloacas(que arrastran el virus a las aguas y contaminan ostras, mejillones) o por insectos oroedores. Pueden ser inactivados por la cocción.

e. Parásitos: los que contaminan alimentos animales son la tenia o latriquinosis del cerdo, que se desarrolla en el tubo digestivo y se enquista en el músculo, elhombre al comerlo, ingiere al parásito y enferma. Pero actualmente ya están casierradicados. Algunas especies se adquieren a través de agua o alimentos contaminados con huevos o larvas, o se captan directamente de los dedos contaminados. Otras tienenlarvas capaces de penetrar por sí mismas a través de la piel, para luego migrar al intestinoy otras se adquieren al comer productos de origen animal que contienen las fases infecciosas La infección intestinal puede producir síntomas muy leves o cuadros diarreicos agudos o crónicos asociados con la inflamación provocada por el parásito, e inclusoenfermedades potencialmente mortales como consecuencia de la diseminación de losparásitos a otros órganos.

Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias:

Factores implícitosSon las propiedades de los gérmenes y de sus posibles interacciones, de manera que laactividad de algunos modifica la actividad de otros.

Factores de elaboraciónEfectos sobre los demás factores durante el manipuleo de los alimentos

Factores intrínsecos y extrínsecos

Medio nutritivo

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Los microorganismos necesitan nutrientes, agua y energía para su actividad biológica. Eltipo de sustancias que componen el alimento puede condicionar la proliferación de uno uotro tipo de microorganismos, ya que algunos son muy selectivos.

HumedadTanto la cantidad de agua como su grado de actividad (disponibilidad) pueden influir en elcrecimiento microbiano. La actividad de agua (aw) es mejor indicador de la alterabilidadde un alimento que el contenido de agua. Cuanto más agua y mayor aw, mayor el gradode proliferación, por lo que existen muchos métodos de conservación basados en eliminartotal o parcialmente el agua del alimento. Los microorganismos que afectan a alimentoscon baja aw son los mohos. Por debajo de 0,91 el crecimiento está muy frenado y este es el límite propuesto para la conservación de alimentos a temperatura ambiente. Unalimento de baja aw almacenado en una atmósfera con una HR elevada tiende aestablecer el equilibrio con ésta y se enmohece.

Superior a0,98

Carnes, pescados frescos, verduras, leche Se multiplican gérmenes alterativos ypatógenos

0.98 – 0.93 Leche evaporada, pan, embutidos cocidos Se multiplican enterobacterias incluyendoSalmonellas, flora alterante y confrecuencia bacterias lácticas.

0.93 – 0.85 Carne de vaca desecada, lechecondensada y endulzada

Se multiplican Staphilococcus Aureus y muchos mohos productores de toxinas.Levaduras y mohos son los gérmenes primarios de alteración.

0.85 – 0.60 Harina, cereales, frutos secos,mermeladas, miel, dulce de leche, jamóncrudo

No se multiplican bacterias patógenas.Mohos son los gérmenes primarios dealteración.

Inferior a 0.60 Fideos, bizcochos, leche en polvo, huevos en polvo, productos de repostería en polvo,café, cacao

No se multiplican los microorganismos,aunque pueden seguir viables (vivos)mucho tiempo.

TemperaturaDetermina el crecimiento bacteriano (bacterias, más) ya que la mayoría de las patógenas son mesófilas (viven y proliferan a temperatura ambiente) por lo que debe evitarse esterango de temperaturas en la permanencia del alimento. A valores bajo cero o cercanos a100 el crecimiento es muy lento pero la actividad del germen puede ser significativa.

Tipo de Temp. Fuente

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Bacterias Óptima (ºC)Psicrófilas 15-20 Agua y alimentos refrigerados.

Mesófilas 30-40 Bacterias patógenas y no patógenas, estosmicroorganismos son los que se encuentran porej.:en las manos de los operarios.

Termófilas 50-55 Muchas de estas bacterias son capaces de formaresporas y se encuentran en la tierra y en el agua.Pueden permanecer por largos períodos sobresuperficies y aun en ausencia de nutrientes.

TiempoSe suma a la t º. La multiplicación se acelera si las temperaturas son favorables. La FDArecomienda hasta 2 hs, como máximo, de exposición a temperatura ambiente paralos productos y materias primas perecederas.

Si a un pequeño número de microorganismos se les da el tiempo suficiente en elalimento, se puede causar rápidamente una infección o intoxicación alimentaría. Es necesario que los alimentos de alto riesgo no permanezcan en la zona depeligro –en cuanto a la temperatura-más tiempo del estrictamente necesario.

pHDetermina la clase de bacteria y los cambios ocasionados. La mayoría de las bacterias sedesarrolla entre un pH óptimo de 6,5 y 7,5. La mayoría de los hongos sonacidorresistentes. A más acidez, más difícil es la proliferación. Las frutas ácidasdesarrollan mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados desarrollan bacterias.

Potencial de oxígenoDetermina grupos de gérmenes:

Aerobios: necesitan O2. Predominan en la superficie de los alimentos. Aerobios facultativos: Pueden desarrollarse con o sin O2. Anaerobios: se inactivan si existe O2.

Sustancias inhibidorasLas barreras antimicrobianas (sistemas de protección o cobertura) son el primerimpedimento a la contaminación. Una vez superada esta barrera es posible que los tejidoscontengan productos antimicrobianos naturales de espectro bacteriostático limitado (clarade huevo, mostaza, pigmentos y condimentos).

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Cuando estos factores son los adecuados los microorganismos se reproducenmuy rápidamente. En cambio, si las condiciones no son las óptimas, muchos deellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así logran sobrevivir hasta que cambie la situación.

La refrigeración mantiene el número de microorganismos en niveles aceptables. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias primas y productos de pastelería perecederos y, de esta manera, impedir que se tornenpeligrosos para la salud de los consumidores.La cocción provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmenteefectiva. En productos como el pan, la contaminación microbiana se produce generalmentepor los hongos. Éstos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aún bajo refrigeración (entre 0 ºC y 4 ºC).

2. Formas de contaminación

2.1. Tipos de contaminación

MATERIAPRIMA

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

Habas decacao

Salmonella Metales pesadosPlaguicidasAflatoxinas B1, B2, G1,G2

Cuerpos extraños

Leche en polvo Salmonella Metales pesadosPlaguicidasAflatoxinas M1, M2

Cuerpos extraños

Azúcar Cuerpos extraños

Avellanas tostadas Salmonella Metales pesadosPlaguicidasAflatoxinas B1, B2, G1, G2

Cuerpos extraños

Lecitina Salmonella Cuerpos extraños

Química: presencia en el producto o en las materias primas de residuos deinsecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, aditivos alimentarios, etc.

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En los alimentos puede haber elementos químicos susceptibles de ser tóxicos, ya seannaturales, ambientales o añadidos voluntariamente con alguna finalidadLa contaminación química es menos frecuente que la bacteriana, por lo que laresponsabilidad en la manipulación de los alimentos y el conocimientos de los problemas que puedan provocar son suficientes para evitar daños.

Micotoxinas

Son sustancias tóxicas naturales elaboradas principalmente por mohos, que colonizan losalimentos. Cuando estos se ingieren, si la sustancia tóxica se presenta en cantidadsuficiente, aparece una intoxicación que causa manifestaciones pasajeras o crónicas. Lamayoría son productos secundarios de desecho. No todos los mohos son toxigénicos. Las principales son: ergotamina (producida por un hongo de las gramíneas), que hace tóxicoal cereal y por ende a la harina obtenida de éste, las aflatoxinas (producidas porAspergillus Flavus, con lesiones graves en hígado) y otras.

Aditivos

Son aquellas sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos con el fin de mejorarsus propiedades físicas, conservación, sabor. Las normas exigen que sean inocuos por símismos, sin componentes nocivos. Los modificadores mantienen, aumentan o elimina elcolor, sabor u olor del alimento (colorantes, aromatizantes, edulcorantes). Los conservantes evitan alteraciones (ácidos y sales), los coadyuvantes son estabilizantes,humectantes y los antioxidantes protegen a vitaminas y grasas sensibles a la acción deloxígeno.Todos tienen un valor máximo establecido. La cantidad por debajo de la cual la ingestiónde ellas carece de efectos nocivos para la salud es la IDA (ingesta diaria admisible), y seexpresa en mg de producto ingerido/día/kg de peso corporal. Cuando se considera que eladitivo es totalmente seguro, no se fija un límite y su uso queda condicionado a lasbuenas prácticas de manufactura.

Contaminantes químicos

Pueden aparecer de manera accidental o no. Los residuos de plaguicidas, usados paraproteger los cultivos de hongos, yuyos e insectos, poseen límites propuestos por la FAOen el Codex Alimentarius. Los organoclorados son los más peligrosos, como el DDT (yaprohibido), el aldrín y dieldrín. Pueden producir dioxinas, compuesto muy tóxico, de granremanencia, cancerígeno, mutágeno. Los raticidas son anticoagulantes.

1. Cacao

Límites máximos de contaminantes

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Límite máximomg/kg

Arsénico (As) 1

Cobre (Cu) 30

Plomo (Pb) 1

2. Chocolate



Arsénico (As) 0,5

Cobre (Cu) 20

Plomo (Pb) 1

3. Derivados


Metales pesadosy metaloides


Chocolate Pasta decacao

Torta decacao

Manteca decacao

Mezclas de chocolate y azúcar, chocolate en polvo

Plomo (Pb) 1 1 1 0,1 1

Física: presencia en los productos o en las materias primas de polvo,vidrio, cabellos, bijouterie, etc. Los cuchillos golpeados pueden desprenderfragmentos metálicos filosos que vayan a parar en el interior de alguno de los productos. Los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son contaminantes (alojando bacterias en la grieta o rajadura), deben reemplazarse por otros nuevos. Asimismo, pueden desprender fragmentos plásticos. Los pinceles viejos puedendesprender cerdas.

Biológica: contaminación por seres vivos, como bacterias, hongos,

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parásitos y virus. los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos depastelería a temperatura ambiente.

2.2. Contaminación cruzadaEs la operación por la cual los agentes contaminantes de un área, alimento crudo(ej.: huevos frescos) o sin lavar (ej.: frutas) son trasladados en forma directa oindirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes, a un alimentohigienizado (ej.: crema pastelera para relleno), lavado (ej: frutas) o a uno listo paracomer (ej.: facturas decoradas). Se produce por malas prácticas higiénicas porparte de los elaboradores.Se puede decir que cuando ocurre contaminación cruzada sobre un alimentohigienizado o lavado, estaría sufriendo una recontaminación.

Contaminación cruzada directaCuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimentolisto para ser consumido: de alimento a alimento. Ej:Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas:- ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los listos para comer,- ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados,- ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas.

Contaminación cruzada indirectaCuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimentolisto para ser consumido. Ej:· Elaboradores con manos contaminadas.· Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.)que no se limpian y desinfectan.· Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se limpian y desinfectan.

3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se identifican con la sigla ETA. Sellaman así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideranETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, porejemplo. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría son infecciones. Otras enfermedades son envenenamientos,

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ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos.Se engloban dentro de las ETA aquellas enfermedades producidas por alimentos quetienen como causa común la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas y que producen en la mayoría de los casos una sintomatología de mayor o menor gravedadde tipo digestivo.

Un brote por ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedadsimilar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al mismo como el origen de la enfermedad.

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como según lacantidad del alimento contaminado consumido. Entre las personas hay grupos más expuestos que otros: las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos, las personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncológicos se considerangrupos de riesgo.Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, así también pueden serdolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo debacterias patógenas.Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen(generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de serconsumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano.Los alimentos frescos, con alto contenido de agua, son más propensos a ser atacados porbacterias, así como también es riesgoso dejar restos de agua durante la limpieza deequipos y mesadas pues las bacterias podrían crecer en ella.Se consideran alimentos de riesgo aquellos ricos en proteínas que permiten elrápido crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos. Los con bajo contenido en ácidos sobretodo si están picados, muy manipulados y guardan humedad son de gran riesgo (empanadas, aderezos, sandwiches, pastelería rellena, embutidos.

Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables atemperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación seaincorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos: pan, galletitas, cereales, snacks, azúcar, sal, encurtidos, harinas.

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Se suelen subvalorar dado que no todos los afectados acuden al médico, o bienno es reconocida la dolencia como una ETA. Según datos de la OMS, el lugar donde se originan más casos de ETA en lasAméricas, es en la vivienda. Por eso, el papel de las comunidades, yespecialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea deprevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos. En los países del tercer mundo, la enfermedad diarreica es una causa importantede morbimortalidad, principalmente en la primera infancia. También afecta enforma significativa a los ancianos y a los pacientes inmunodeficientes.El 60 % de los casos se deben a técnicas defectuosas en la manipulación dealimentos y a su contaminación. Pueden provocar grandes pérdidas económicas.Otro problema se plantea porque muchos portadores de patógenos no enfermanpero sí lo transmiten. El hecho de que se pueden evitar es la clave, debiéndose capacitar a todo el personal y con un programa efectivo de medidas sanitarias y haciendo hincapié enel uso de la refrigeración para impedir su desarrollo y el uso del calor para destruirlas que ya se encuentran en los alimentos.Una bacteria que se reproduce dividiéndose cada media hora puede producir 17 millonesde bacterias en 12 horas. Como resultado, un alimento ligeramente contaminado que seha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el día siguiente.Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas ydías, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el periodo deincubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a lascélulas que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí.

DEFINICIONES

ETA

Multiplicación en el Multiplicación y Multiplicación en elalimento. producción de toxinas en alimento.Ingresa al intestino y lo el alimento. Ingresa al intestino y coloniza. Luego se ingiere la produce la toxina.

toxina.

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Infección: cuando un microorganismo patógeno vivo presente en el agua o en unalimento, se introduce en el hombre y se multiplica en el cuerpo lo que ocasiona enfermedad. Los síntomas aparecen hasta 3 días después de consumido el alimento.Produce gastroenteritis (Salmonella, Vibrio Cholerae, Escherichia Coli), diarreas, fiebre ypueden ser mortales.

Intoxicación: es cuando una sustancia tóxica o venenosa (toxina) presente en el agua enun alimento, se introduce en el hombre y ocasiona enfermedad. Los síntomas aparecen alas pocas horas de consumido el alimento. Son las ETA producidas por la ingestión detoxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos demicroorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos demodo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurrencuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimentoingerido.Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causarenfermedades después que el microorganismo es eliminado. Ej. Clostridium botulinum.Existen básicamente dos grupos de toxinas:

EnterotoxinasAtacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina estafilococica). Provocangastroenteritis. NeurotoxinasAtacan el sistema nervioso (Toxina botulínica) distribuyéndose por el torrentesanguíneo. Provoca mareos, desmayos, temblores, convulsiones y hasta lamuerte por paro cardíaco.

Infestación: cuando el agente responsable es un parásito.

Toxiinfección: Si se producen juntas (microorganismo vivo más toxina), enfermedad queresulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismoscausantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vezque son ingeridos. Ejemplo: estafilococos.

La mayoría de las bacterias muere si no dispone de nutrientes o condiciones favorables.Pero algunas desarrollan esporas, formas resistentes aún a altas temperaturas. Algunastoxinas producidas por bacterias patógenas son resistentes al calor, por lo que resultanmuy peligrosas.Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas porlos alimentos:

COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termómetro

para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse

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de que está suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, lacarne de vacuno molida debería cocinarse con una temperatura interna de 80 a90º C. Los huevos deberían cocinarse hasta que la yema esté firme.

SEPARAR: evitar la contaminación cruzada de los alimentos mediante la práctica

de lavarse las manos, los utensilios y las tablas de cortar después de que hanestado en contacto con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento.Colocar la carne cocinada en una bandeja limpia en vez de una que ha tenidocarne cruda.

REFRIGERAR: con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias pueden crecer

con rapidez a temperatura ambiente por lo que se deben refrigerar los alimentos sobrantes si no se van a consumir inmediatamente. Grandes volúmenes dealimentos se refrigerarán con más rapidez si se dividen en varios contenedorespoco profundos para refrigeración.

LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua

corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar lashojas exteriores de una lechuga o col. Lavarse las manos con jabón y agua antes de preparar los alimentos. Evitar preparar alimentos para otros si el personal quelo realiza tiene enfermedad diarreica.

NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos a algún depto. de salud.

SalmonellaDe las 1600 especies conocidas, cerca de 100 son causantes de infecciones llamadas salmonelosis. Viven en el intestino de muchos animales (aves, ganado) y en el hombre,que puede padecerla o solo portarla, transmitiéndola al resto de la población. Alcanzan los alimentos directa o indirectamente a través de materia fecal o del agua contaminada.Puede pasar de alimentos crudos a los cocidos por contaminación cruzada, en eltransporte, preparación, roedores, refrigeración deficiente, manipuladores enfermos,huevos de aves contaminadas.

Se incuba generalmente entre 12 y 48 horas después de consumido el alimento y los síntomas consisten en diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Laenfermedad dura varios días. La diarrea constituye la manifestación más frecuentede la infección causada por estas especies y aparece cuando invaden el intestino,

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donde se multiplican, determinando una reacción inflamatoria que genera unahipersecreción de líquido hacia la luz intestinal, dando lugar a la diarrea. En las personas con sistemas inmunológicos o de salud deficientes o debilitados, puedeinvadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro lavida.Las salmonellas son bacilos gram negativos, anaerobios. También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas yparatifoideas.Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo, las productoras de fiebretifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo.Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediantecoprocultivo. En general la diarrea por Salmonella es autolimitada, es decir, secura sola. Se deben reponer líquidos y electrolitos, sobretodo en niños y ancianos. El tratamiento con medicamentos antidiarreicos tiene efectos adversos.

Son alimentos de mayor riesgo: carnes picadas y aves, pescados y mariscos, huevos,lácteos y aguas contaminadas.

Las medidas preventivas son: la higiene personal rigurosa antes de manipular alimentos,mantener los alimentos refrigerados hasta su preparación, evitando la temperaturaambiente, el lavado cuidadoso de utensilios, una adecuada cocción (a 80 º C se destruyela bacteria). La congelación no la destruye.

EstafilococosProducen una toxiinfección, grave en personas débiles, debida a la presencia de cantidadsuficiente de toxinas en los alimentos. El período de incubación es breve apareciendo lossíntomas de 1 a 6 horas después del consumo de los alimentos contaminados. Lossíntomas son náuseas, vómitos intensos, debilidad, deshidratación y diarreas, pero sinfiebre. Dura entre 1 y 2 días. Personas sanas pueden albergar estafilococos en la piel, lanariz o la garganta así como lesiones infectadas. Estas secreciones contaminan las manos y así llega al alimento, tal vez ya cocinado. Es decir que la toxina es producidacuando el alimento contaminado con la bacteria es estacionado largo tiempo atemperatura ambiente. Los alimentos de más riesgo son carnes, pollo, huevo, atún, papay cremas o pasteles rellenos.

La bacteria se destruye por calor pero no así la toxina.

Las medidas preventivas son: el correcto y frecuente lavado de manos en manipuladores,pasteurizar la leche, control de manipuladores con heridas infecciosas, refrigeraciónadecuada post-cocción.

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Botulismo

Es una intoxicación ya que la toxina del Clostridium botulinum es responsable de laenfermedad. Es un microorganismo anaerobio y especialmente peligroso que puedeformar esporas en alimentos embutidos, enlatados y envasados al vacío (en ausencia deaire). Su nombre proviene de morcilla (botulum) en alemán, ya que así fueron los primeros casos. La toxina es letal, aún a bajas dosis. Afecta el sistema nervioso. Las esporasresisten al calor, y sobreviven a la ebullición, en cambio la toxina se destruye por ella.Para evitar la producción de toxina se debe evitar la actividad del microorganismo, suesporulación y germinación. Las toxinas se ingieren con el alimento o se producen en elintestino tras el ingreso del microorganismo. Desde el intestino pasan al torrentesanguíneo, alcanzando así su lugar de acción - el sistema nervioso - donde bloquean laneurotransmisión.Se incuba de 18 a 36 horas y causa vértigos, dolores de cabeza, cansancio y visión doble,sequedad de boca y garganta y hasta parálisis muscular de la garganta que impide elhabla y la deglución e insuficiencia respiratoria, pudiendo provocar la muerte. Son más propensos los alimentos ricos en proteínas y pobres en ácidos como la carne y elpescado, que se ennegrecen y producen gases, así como hortalizas (las esporas puedenpermanecer en el suelo mucho tiempo). En otros pasa inadvertida. Cuando el alimento seenlata o se conserva sin una esterilización adecuada - a menudo en casa - las esporas sobreviven y pueden germinar en ausencia de oxígeno provocando la formación detoxinas y envenenando el alimento.El botulismo infantil o pediátrico se ha asociado con el consumo de miel contaminada, sinpasteurizar, con esporas por este motivo no se debe dar miel a menores de un año.Dado su potencial peligro y gran resistencia, se toma como referencia la temperatura y tiempo para la destrucción de las esporas del botulismo en el autoclave para conseguir laesterilización.Las medidas preventivas son: esterilización de las conservas industriales,(en el caso delas conservas casera, someterlas a 120 º C durante 15 minutos para eliminar la bacteria ydestruir la toxina), lavado cuidadoso de verduras, correcta higiene y conservación deembutidos y patés, eliminación de enlatados con golpes, abolladuras o filtraciones. Elnitrito se usa para evitar que el botulismo se desarrolle en embutidos y salchichas.

Bacillus Cereus

Es aeróbico, y similar a los estafilococos. Contamina cereales (arroz) y otros (carnes,sopas). Algunas esporas sobreviven a la cocción y germinan cuando el alimento se enfría

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a temperatura ambiente produciendo toxinas. La conservación en lugares húmedos y pormucho tiempo de alimentos calientes predispone a su crecimiento. Se incuba de 6 a 16horas y el comienzo de los síntomas es súbito, con diarrea aguda y vómitos. los síntomas gastrointestinales duran de 12 a 24 hs, curándose espontáneamente.

Las medidas sanitarias son: el manipuleo sanitario de los alimentos, cocción y refrigeración óptima de los alimentos o consumirlos inmediatamente luego de la cocción.

Esterichia coli

La E. coli se aloja en el intestino del hombre y se transmite a partir de unciclo fecal-oral, persona a persona o por alimentos contaminados pasandode los crudos a los ya cocidos por medio de manos, superficies y recipientes contaminados. Generalmente los adultos sanos portadores de la bacteria no manifiestan sintomatología, a diferencia de los ancianos y los inmunodeficientes; los niños entre los 4 y 6 años manifiestan los síntomas porque su sistema inmunológico está poco desarrollado y deben entrar encontacto con muchas cepas hasta adquirir una inmunidad suficiente. Los adultos manifiestan los síntomas cuando viajan a otros países donde hay cepas distintas, desarrollando gastroenteritis o la también llamada “diarreadel turista” o “diarrea del viajero”.También se difunde por las moscas. Se incuba de 12 a 72 horas y los síntomas son dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, hasta con moco y sangre en materia fecal. En 5 días seresuelve. Para su tratamiento lo más importante es la reposición de agua y electrolítos (rehidratación electrolítica), principalmente en los chicos que sonmás hidrolábiles. La mejor forma de tratamiento es la propia diarrea queexpulsa las bacterias del intestino, ya que si se dan antidiarreicos sesuprime la diarrea, las bacterias quedan retenidas en el intestino y seprolonga más tiempo la enfermedad.La E. coli O157:H7 es una cepa que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo dealimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces devaca. La enfermedad que ocasiona es una diarrea aguda y sanguinolenta y calambresabdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir unacomplicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante

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sangrado y falla renal. Se transmite a partir de lácteos en mal estado o sin pasteurizar,agua contaminada, carne mal cocida o mal conservada.

Las medidas sanitarias son: manipuleo adecuado de alimentos, cocción correcta y rápidarefrigeración.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A PANADERÍAS YCONFITERÍAS

El mantenimiento de la calidad de los alimentos almacenados es uno de los aspectos másimportantes en la cocina. Todos los alimentos son perecederos, algunos más que otros, y todos deben manejarse de tal manera de que se reduzca al mínimo la pérdida de calidad.A medida que los alimentos pierden calidad se afectan su aspecto, textura y sabor y es más fácil que ya no sea apto para el consumo y sea causal de una enfermedadtransmitida por alimentos. El control de la pérdida de calidad de los alimentos es cuestiónde controlar la acción de bacterias, mohos y otros.

Aún cuando prácticamente todos los alimentos son perecederos, algunos pierden calidaden una proporción suficientemente lenta para que se los defina como semiperecederos, mientras que los perecederos pierden calidad en una proporción muy rápida. Los primeros no requieren refrigeración, pero deben ser protegidos del calor y la humedad excesivos,insectos y roedores y la luz solar directa (café, té, harina y arroz). Los enlatados puedenalmacenarse satisfactoriamente por un año o poco más, pero bajo condiciones inadecuadas pierden también su sabor, textura y valor alimenticio.

Los alimentos perecederos necesitan almacenamiento refrigerado dado que latemperatura es vital para conservar su calidad. La refrigeración retarda el crecimientobacteriano.

Definiciones

Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Guía de Aplicación.Contaminación: presencia de cualquier materia o sustancia objetable en undeterminado producto (materias primas, agua, productos de panadería/ pastelería, insumos, etc.).Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de síntomas que seorigina con la ingestiónde alimentos y/o agua contaminada.

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Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la delconsumidor final de los productos de panadería/pastelería.Higiene de los productos de panadería/ pastelería: todas las medidas necesariaspara garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadenaproductiva, desde la recepción de materias primas, la elaboración o manufacturahasta su consumo final.Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materiaobjetable.Microorganismo: son seres vivos que requieren del uso de un microscopio ópticopara poder ser divisados por el ojo humano.Plagas: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.Producto de panadería/ pastelería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas, extrañas a su composiciónnormal sean o no repulsivas o tóxicas.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos,saludables y seguros.

La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran dentro del CódigoAlimentario Argentino (C.A.A.) en el Capítulo I: “Disposiciones Generales”, artículos número: 1 a 11 y en el Capítulo II: “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”, artículos número: 12 a 23, más: 110 y 111, éstos dos últimos son, exclusivos para “Establecimientos para Productos dePanadería y Afines”.

Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:· Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería.· Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos· Plan de control de plagas en la panadería/ confitería.

3.1. Diseño del edificio e instalaciones de la panadería / confitería

Emplazamiento

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Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas ainundaciones.

Playa de carga y descargaDebe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debedisponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos eimperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza. No se admitirán aquellos productos que no se presenten enóptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores,los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradoresde productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles depodredumbre o enmohecimiento.La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismodebidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte seránadecuadas para los distintos productos.Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir enperfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen suprocedencia.Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar losenvases intactos y sin abolladuras.Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, comoreblandecimientos o exceso de escarcha.Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas dehermeticidad.Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamenteetiquetados para evitar confusiones.No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitariareconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general, debemos controlar:-Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas decaducidad o consumo preferente, condiciones de conservaci ón, etc.).

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-Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las másadecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productosrefrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.-Que los envases y embalajes están intactos y limpios. Si durante la recepción secomprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación.

Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debeidentificarse correctamente y aislarse del resto del lote.

Edificio e instalacionesEl edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y mantenerse enbuen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería/ pastelería. Por ejemplo: - Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.- Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/omarcados por golpes y/o flojos.- Paredes y techos con superficie lisa, no descascarados y sin manchas dehumedad. En el sector de elaboración es obligatorio tener un frisoimpermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi oazulejado). Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseñoredondeado. No revestirlas con ladrillos a la vista omadera. Los techos deben construirse de manera que se impida la acumulaciónde suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente. Los de chapaexpuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptosporque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se esténelaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso.- Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.- Piso liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas, de material impermeable, lavable y antideslizante. Debeotorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas delos desagües.- Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso oencastradas para que no haya desplazamiento.- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.

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- Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.- Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pasteleríay las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior delas cámaras frigoríficas, mesadas de trabajo y equipamiento.La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puedehigienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético puedenutilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo deutensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimientopreventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pinturadescascarada.El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debidainspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería.

Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras demano, rampas)- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación delos productos de panadería/ pastelería.- Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que nocaiga polvo sobre los productos que se estén elaborando.Iluminación- La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas yno alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería.- Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes porsu bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayorrendimiento luminoso (con protección de acrílico anti- roturas).Ventilación- Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora. El C.A.A. establece en el artículo 18 que: “la capacidad de los locales noserá inferior a 15 m cúbicos por persona”.

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Local hasta 100 m2Ejemplo: 5 aberturas que suman en superficie:(2,4 m*1,4 m)*5= 16,8 m2 (6ta parte de 100 m2 como mínimo)“La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no será, engeneral inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100m2 y a la décima parte en locales de superficie mayor”.

“Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumenteproporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el índice derenovación del aire”.

Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarsemediante medios eficaces.

Una de las operaciones más conflictivas en el caso de las panaderías/ confiterías es la del manejo sanitario e higiénico de los huevos frescos. Estos sonproductos de origen animal y su superficie está altamente contaminada pordiferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersión de la contaminaciónadoptar las siguientes medidas:- Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C, sin superar los 15 °C).

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- Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables, limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple de cartónvacío en ese momento.- Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocándolos en otrorecipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos sólo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, noalmacenar en cámaras frigoríficas o heladeras huevos lavados por más de 24 hs).

Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materiaprima a la panadería/ confitería hasta la obtención de los productos terminados, garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso deelaboración y para los productos.Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que ladisposición del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avancedel proceso de elaboración, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos niretrocesos entre las diferentes etapas.

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Abastecimiento de aguaEs imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fría y caliente y a presión adecuada. Todas las cañerías que conforman el sistema dedistribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protecciónadecuada para evitar la contaminación.

Evacuación de efluentes y aguas residualesLa panadería/ confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación deefluentes y aguas residuales. Todos los conductos de evacuación (incluidos lossistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportarcargas máximas.Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboración, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad quedebe evacuarse rápidamente evitando que se acumule debajo del equipamiento.La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoideo cierre hidráulico sin que se acumulen en los pisos.

Vestuarios y sanitariosEstos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No puedentener comunicación directa con el sector de elaboración.Los empleados de la panadería/ confitería dedicados a la elaboración debeningresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondientepara el trabajo. En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugardeterminado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales.Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido endispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las.Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración, de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros dealtura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarán enla proporción de uno por cada 40 empleados Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que debenlavarse las manos con agua y jabón después de usar los servicios.

Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboraciónEn los sectores de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, junto alas piletas, con provisión de agua fría y caliente, deben instalarse dispensers dejabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. También es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la posterior desinfección delas manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabón líquido por jabón líquidosanitizante o bacteriostático.

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Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias nocomestiblesSe trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias nocomestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminación de los mismos de lapanadería/ confitería.Hay que tener en cuenta en el diseño de este sector que no puede estarcomunicado en forma directa con el de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, debe mantenerse con la puerta cerrada y que ésta estéimpermeabilizada y que posea un fleje metálico para que no quede luz entre elpiso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilación y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual delíquidos contaminantes.

Diseño del equipamiento y utensiliosLos materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran encontacto con el producto de panadería/ pastelería en proceso de elaboración, tienen que estar aprobados. En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), el material de preferencia, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipostienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, óxido e imperfecciones.Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgasteocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronomía (sin uniones, toda la empuñadura plástica, cerdas resistentes) que los de ferretería quedesprenden pelos, se oxidan y tienen empuñadura de madera.El diseño y la construcción de los equipos y utensilios tiene que permitir la fácillimpieza, desinfección e inspección. No conviene que estén ubicados sobrerejillas y desagües.Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar laemanación de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plásticocon tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos detamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho.

Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almíbar. En el primercaso, el producto va a sufrir una cocción posterior, en el segundo, el productoestaría listo para ser consumido. Se recomienda tener dos pinceles identificados para cada uno de estos usos. Es antihigiénico utilizar el mismo pincel usado conhuevo crudo con el almíbar, aunque haya una limpieza y desinfección de pormedio.

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Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plásticas rojas para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas para lolisto para comer (como fiambres, frutas en almíbar, etc.).

Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confiteríaLa buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadería/ confitería, equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, espátulas, palas, etc.) y vehículos de transporte(en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollenmicroorganismos y constituir una fuente de contaminación.Limpieza: es la eliminación de la “suciedad visible”: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo, fregando y métodos químicos, mediante el uso de detergentes o desengrasantes.Después de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie seencuentra higienzada o sanitizada.Desinfección: es la reducción de la “suciedad invisible”: del número demicroorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que adoptanlas bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil (“esporas”). Se utilizan productos químicos desinfectantes como la lavandina o el alcohol.Sanitización o Higienización = Limpieza + DesinfecciónPara facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma delimpieza y desinfección permanente, junto con un procedimiento de limpieza ydesinfección. Esto va a servir como guía para los que realicen las tareas desanitización. En el cronograma de limpieza y desinfección debe constar:· quién hará la limpieza y desinfección,· cada cuánto, y· qué es lo que hay que limpiar y desinfectar.· cómo tiene que hacerlo,

Ejemplo de Cronograma de LimpiezaEquipo Frecuencia Responsable Procedimiento

Sobadora Diaria Facturero turnomañana

Descripción de las tareas de limpieza arealizar y de los utensilios necesarios

Formadora de pan Diaria Panadero turnotarde

Descripción de las tareas de limpieza arealizar y de los

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utensilios necesarios

Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza ydesinfección, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas delos mismos. Verificar la vigencia de los productos químicos de limpieza y desinfección. Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuentencon información sobre toxicología y formas de asistencia primaria ante unaintoxicación.Guardarlos en un lugar adecuado; en depósitos específicos o si es el mismo queel de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanterías a parte o enla parte inferior de las mismas. No almacenar dentro del sector de elaboración delos productos de panadería/ pastelería.

Procedimiento para realizar una buena higienización1. Retiro de los restos groseros.2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80°C).3. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).4. Escurrido.5. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es decir, 18 mililitroso medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua).6. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).7. Secado.La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa.Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de desinfección, hay que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar enforma eficaz. Por otro lado, la mezcla de detergente con lavandina es tóxica (dañalas mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de vapores a causa de unareacción química entre ambos productos. No mezclarlos.La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en laetiqueta del producto. Debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas(también el acero inoxidable). Puede usarse, también como agente desinfectantealcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora espontáneamente y no requieresecado, la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz, a través deltiempo, como el agua clorada.Cuando el equipo queda mojado después de la sanitización, pueden proliferarmicroorganismos. El secado es una operación de suma importancia que tiene que

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hacerse rápidamente. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire ousando toallas de papel descartable.Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/odesodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascararotros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.

Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector deelaboraciónEn las panaderías/ confiterías se generan gran variedad desechos: restos dematerias primas, envases vacíos, cáscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio delproceso y que no puede ser reutilizado.Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboración paraevitar que se conviertan en focos de contaminación y, por lo menos, una vez aldía. Almacenándose en el sector de desechos hasta su retiro por parte delpersonal encargado de la recolección pública de los residuos.Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que seusen sólo con ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan tapados y queestén debidamente identificados para evitar confusiones.Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos debenlimpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacíen.

Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pasteleríaEl C.A.A, en su Capítulo II, en el artículo 20 establece que: “los empleados delas panaderías/ confiterías deberán cuidar en todo momento su higiene personal, acuyo efecto los dueños de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios...”Los empleados de las panaderías/confiterías dedicados a la elaboración deben:· Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de lacofia o gorro,· las uñas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sinesmalte,· bañarse y lavarse el cabello diariamente, afeitarse diariamente,· dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquierelemento que pueda contaminar los productos,· evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.Sí está permitido el uso de una única alianza lisa de oro o plata.

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La ropa de trabajo (pantalón, camisa o remera con mangas, delantal, cofia obirrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones dehigiene.El C.A.A. en su Capítulo II, en el artículo N° 20 establece que:“el lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesariopara cumplir con prácticas operatorias higiénicas.”Las “veces que sea necesario” significa:· cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,· cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos,· cada vez que se utilice el baño,· cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos depanadería/ pastelería,· luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,· luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).- luego de atender el teléfono,- luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano.Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan ocontaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se recomiendapara elaboración de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en general, productos ensu último estadio de preparación y que no llevan cocción posterior.Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberáncurarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado.Una herida abierta es una fuente de contaminación ya que sino se desinfecta y cubre en el momento termina por infectarse (con formación de pus, que no sonotra cosa que colonias de bacterias). Esto, además de ser doloroso para la persona, pondrá en riesgo los productos de panadería/ pastelería.Para evitar que el apósito se desprenda utilizar un guante o un dedil de látex.Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de estaíndole.Armado del botiquín:· Agua oxigenada al 10 % v/v.· Alcohol fino.· Apósitos autoadhesivos.· Dediles.· Guantes de látex.· Gasas furasinadas para quemaduras.· Gasas estériles.

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· Algodón.· Cinta autoadhesiva hipoalergénica.· Aspirinas.Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto terminadoexpuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia oenfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberántrabajar en la panadería/ confitería ya que existe la posibilidad de que puedancontaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patógenos o toxicogénicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron talseparación.No está permitido el uso de maquillaje y cosméticos. Esto tiene que ver con queestos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoraciónque aumenta el riesgo de contaminación de los productos. Por otro lado, en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.

Libreta sanitariaEl artículo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitariapara todas las personas que permanezcan en la panadería/ confitería.En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria se tramita en el hospital públicoque corresponda al barrio donde se encuentra el domicilio legal de la panadería/ confitería, su validez es de dos años y no tiene costo alguno. En provincia deBuenos Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento de las mismas, tiene uncosto establecido variable y vigencia de un año. En el resto de las provincias delpaís las Autoridades Bromatológicas tienen implementado, dentro de sujurisdicción, su propio sistema.A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberásometerse a varios análisis clínicos rutinarios, que deben repetirse para larenovación de la misma.Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadería/ confitería para suexhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten.

Hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pasteleríaLos empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación.Además de saber cómo elaborar los productos de panadería/ pastelería esnecesario tener conocimientos de cómo hacer para minimizar los riesgos decontaminación por mala manipulación.Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir conresponsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminación de los mismos.

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A partir del año 1997 el C.A.A. incorporó al mismo una Resolución del GrupoMercado Común Mercosur que establece que los empleados dentro del plazo de 1(uno) año, contado a partir del momento en que obtengan la Libreta Sanitaria, deberán efectuar la capacitación primaria si están involucrados en la manipulaciónde alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un cursoinstructivo.Temas mínimos del curso instructivo:· conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos,· conocimiento de medidas higiénico- sanitarias básicas para la manipulacióncorrecta de alimentos,· criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos,ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas.El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por laAutoridad Sanitaria Jurisdiccional.La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria paraproceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria.No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector deelaboración. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. Nitocarse los oídos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse.En la boca, fosas nasales, la piel y oídos de todas las personas existenmicroorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes mencionadas se traspasan a los productos de panadería/ pastelería oa las materias primas, acortando su vida útil u ocasionando contaminaciones aúnmás peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.

Plan de control de plagas en la panadería / confiteríaLas plagas más comunes en las panaderías/ confiterías son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales domésticos también se consideran comoplagas en el artículo 18 del C.A.A. (gatos, perros u otros) y deben permanecerfuera del local.Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es por esto que intentarán ingresar a la panadería/confitería.Los insectos y roedores constituyen un importante vehículo de transmisión deenfermedades.El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusión (barrerasfísicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con métodos químicos. Estos

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últimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminación quepueden llegar a causar.Técnicas de exclusión:1. Sobre el edificio e instalaciones:· desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario,· flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y dela del depósito de desechos,· todas las aberturas con mosquiteros,· pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado (idemsi es a través de un techo),· cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.2. Control de proveedores:· los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales), traspasar la mercadería a contenedores plásticos limpios propios,· los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados conmoscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos, de único uso),· envases de cartón corrugado de todas las materias primas,· las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas pueden estarinfestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado), observar condiciones de higiene de la misma.En el caso de que alguna plaga invada la panadería/ confitería, deben adoptarsemedidas de erradicación. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos con agentes químicos o métodos físicos que sólo deben aplicarse por personalque conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la salud y a los productos de panadería/ pastelería y a las materias primas. Por estomismo, es recomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas a brindar este servicio (verificar inscripción de las mismas ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes químicos aprobados por SENASA).Si se almacenan en la panadería/ confitería agentes químicos para la lucha contraplagas (raticidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas), mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave, con etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso restringido.Si la panadería/ confitería tiene reparto hay que prestar atención a la caja delvehículo ya que pueden proliferar insectos en el interior de la misma (aunque eltransporte sea refrigerado). Incluirla dentro del tratamiento de control de plagas habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma.

LAS MATERIAS PRIMAS

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Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtenerproductos de buena calidad.Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluten o éste es de malacalidad, el pan que se elabore a partir de ella, tendrá poco volumen, entre otrosdefectos. Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas seasiempre constante y adecuada.Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observación de la fecha devencimiento de las mismas.En las etiquetas o rótulos de los envases de los productos alimenticios, además, tiene que figurar lasiguiente información:· Identificación del producto· Procedencia· Declaración de ingredientes· Información nutricional (recientemente incorporado al C.A.A.)· Peso neto (y escurrido si corresponde)· Fecha de elaboración y/ o vencimiento· Modo de empleo (si corresponde)· Forma de conservación· Números de inscripción del establecimiento elaborador y del producto (R.N.E. oR.P.E y R.N.P.A. o R.P.P.A. o PAMS)No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetadocompleto.Recientemente se incorporó al C.A.A. una resolución que exige que toda la harinaconsumida en el país sea fortificada con hierro y vitaminas, el fabricante debedeclarar en el envase que cumple con esta ley. (Ley N° 25.630)

Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos, sinroturas.Rechazar productos enlatados cuyos envases estén golpeados, abollados o conóxido. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presenta la situación deuna lata hinchada en el depósito descartarla.Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos, sin tierray con sus etiquetas adheridas. Todas las materias primas alimenticias deben estaridentificadas.El C.A.A. prohibe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene unatolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs. desde lafecha de vencimiento. La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas de inicio del día que declara el fabricante.Cadena de frío

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La conservación de la cadena de frío de las materias primas perecederas duranteel transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadería/ pastelería que se van a elaborar conellas. Asimismo, dentro de la panadería/ confitería tampoco debe romperse.Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones; por ejemplo, los arándanos deben estar sueltos en caso de estar en bloque sepuede presumir que hubo un recongelamiento del producto. Guardar estosproductos inmediatamente en los freezers de la panadería/ confitería.Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en frío:Cámaras frigoríficas y heladeras (refrigeración) entre 0 °C y 4 °CCongeladores (congelación) entre 0 °C y – 18 °CFreezers (freezado) por debajo de – 18 °C

Rotación de las materias primasUtilizar el sistema Primero Entrado- Primero Salido en el depósito de noperecederos, en cámaras frigoríficas, en heladeras y freezers.Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depósito y equipos de frío. Consiste en utilizar primero, para la elaboración de los productos depanadería/ pastelería, las materias primas que se recibieron primero (y que porlógica deberían tener un vencimiento más próximo).

El C.A.A. fija como altura mínima para las estibas de materias primas 14 cm. Es decir que ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el pisodirectamente, siempre tiene que mediar una separación mínima correspondiente aesa altura.Además, los productos y estanterías deben mantenerse sin tierra. Proceder a lalimpieza inmediata ante la rotura de envases y consecuente derrame deproductos. El orden en el interior de los equipos de frío es primordial. Todos los productos deben conservar sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminación del medio ambiente.Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan en recipientes abiertos. También es indicado el uso de recipientes plásticos o tuppers con tapa. Si se usan bolsas de polietileno, tener en cuenta quedeben ser transparentes (ni blancas ni las del local con inscripciones).Los productos enlatados una vez abiertos, sino se utiliza todo el contenido en elmomento, traspasarlos a recipientes plásticos o de acero inoxidable.Todos los que estén involucrados en la elaboración tienen que saber bien cómo, qué, quién y cuándo se debe ordenar, limpiar y desinfectar.Así, los productos tendrán una mayor vida útil y la posibilidad de que seanvehículo de enfermedades transmitidas por alimentos se ve reducida.

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Materias primas principales en las panaderías/ confiteríasAguaEl agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. Es imprescindible que:· sea potable· no contenga sabores anormales o desagradablesPara poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse análisis fisicoquímicos y microbiológicos según la frecuencia establecida por las disposiciones municipales, provinciales o nacionales (por ejemplo, C. Alimentario Argentino).En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debehigienizarlo periódicamente.El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento delgluten, y masas blandas y pegajosas. HarinaEn la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso decada unidad o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (estibas a 10 cmde las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida útil.Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas.Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácillimpieza y desinfección. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos auna limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o laacumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, por ej., es un material muy difícil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (más los del tipo fijo adosados a sobadoras).No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizartarimas (limpias) o contenedores plásticos blancos con tapa.LevaduraPara controlar su calidad durante la recepción, debe verificarse que presente elaroma característico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar.Es importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizarmaterias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. El almacenamiento tieneque ser en refrigeración a 4°C. No es conveniente congelar.Materias GrasasLas materias grasas, tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tienen la característica de absorber muy fácilmente los olores delambiente en el cual estén almacenadas. De esta forma, modifican sus características organolépticas y por ende las del producto de panadería/pasteleríaque se elabore con ellas. Mantener siempre estos ingredientes en recipientes

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tapados, impermeables a los olores y exclusivos. No almacenar junto a, porejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.SalLa sal es un producto seco y de características que lo protegen de lacontaminación. Tener cuidado al elegir el proveedor.AditivosLos aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental quecuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.El C.A.A. prohibe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina.

HuevosSon un alimento altamente perecedero y se deteriora desde el momento en que es colocado. Los cambios son:

- Como la cáscara es porosa, hay una continua pérdida de agua hacia el exterior que lohace perder peso y aumenta la cámara de aire a medida que envejece, por lo que flota enagua. Las bajas temperaturas de almacenamiento (menos de 5 º C) mantienen estos cambios al mínimo. Cubriendo la cáscara porosa hay una membrana que evita lapenetración de microorganismos, por lo que no se debe lavar intensamente la superficiehasta su utilización.

- Cuando las temperaturas de almacenamiento son elevadas o el huevo es muy viejo, laclara pierde consistencia, densidad y parte de la clara pasa a la yema, que tambiénpierde consistencia, se aplasta y no se mantiene en el centro.

-Las claras no utilizadas pueden almacenarse en heladera hasta una semana. Las yemas deben almacenarse en envases cerrados y cubiertas con una capa de agua.

Puntos de calidad para su compra:

1. los huevos deben estar limpios, bien formados, fuertes y ligeramente rugosos2. cuando se lo abre, debe presentar una mayor proporción de clara densa que de

clara fluída3. la yema debe ser consistente, redonda y de color uniforme

Para determinar el grado de frescura se lo introduce en una solución de sal y agua. Unhuevo de 2 días flota cerca del fondo. Según envejece se hace más liviano y flota. Ciertos gérmenes como la salmonella pueden pasar a la cocina desde el exterior de las cáscaras de huevo.

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En una heladera el tiempo de conservación óptimo es de 1 semana. Deben almacenarseentre 0 y 4 º C pero no deben congelarse. No deben colocarse cerca de alimentos de olorpenetrante pues lo absorben fácilmente.

Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS)La OMS preparó recomendaciones especiales para el uso y manejo de los huevos y alimentos que los contengan. A saber: 1 Al consumidorEvitar el consumo de huevos crudos o alimentos que los contengan. Evitar el consumo de alimentos que contengan huevos insuficientemente cocidos (mayonesa casera, helados, sabayón, mousse, etc.)

2 A los servicios de alimentos, catering, hipermercados, industriasNo suministrar alimentos con huevos poco cocidos.Mantener los huevos en refrigeración (menos de 10ºC) durante el transporte, distribución, conservación y exhibición. Comercializar huevos lo más frescos posibles, especialmente cuando no sedispone de refrigeración.

3 A los manipuladores de alimentosConservar los huevos refrigerados. Es preferible utilizar huevos pasteurizados. Hacer una cocción que alcance los 70ºC, es decir, hasta que la yema y la clara sesolidifican. Los huevos revueltos deben prepararse en pequeños lotes y hasta que todo elhuevo se encuentre cocido.

Materias primas que requieren refrigeraciónEl almacenamiento refrigerado es necesario para:· cremas de relleno artificiales· manteca, margarina· huevos· leche y crema de leche· ricotta· chocolate (¿?)· levadura· frutas y hortalizas frescas· dulces· fiambres (en caso de elaboración de sandwiches),etc.

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Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar latemperatura óptima de conservación para cada producto.

Conservación refrigerada

Alimento Vida útil (estimado) Observaciones

Huevos crudos con cáscara 21 a 30 días desde lapostura

No lavar para almacenar

Verduras y frutas frescas 3 – 5 días

Conservar bien ventiladas, evitar lacondensación de humedad, usar bolsasespeciales. No lavar antes de refrigerar

Manzanas y cítricos 2 – 3 semanas En bolsa perforada o sin envoltura

Alimentos cocidos 24 horas Según el C.A.A.

Alimentos envasados: lácteos,embutidos

Respetar recomendaciones industriales

Mantener en envase original

Leche y cremas abiertas 2 – 3 días Mantener en envase original

Jugos abiertos pausterizados 3 – 4 días Mantener en envase original

Enlatados abiertos 1 – 2 días Transvasar a un recipiente limpio

Conservas caseras 2 – 3 días

Son alimentos de alto riesgo por ladificultad que presentan para asegurarPH menores a 4,6

Dulces artesanales 15 díasSon preparaciones de bajo riesgo porsu bajo PH (3,3) y baja Aw

Conservación en freezer a -18ºC

Alimento Vida útil (estimado) ObservacionesDescongelar completamente antes de lacocción, salvo en el caso de piezas chicasEmbutidos industriales 6 meses

Pan y bollería 3 meses Congelar tiernos y envueltos en film plásticoo de aluminio

Frutas 8 – 10 meses Se pueden congelar en jarabes

Platos precocidos 2 – 3 meses Seguir la indicaciones industriales

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Principales etapas de los procesos de elaboración realizados enpanaderías/ confiterías

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Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que seutilizan materias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.AmasadoNo deben agregarse materias extrañas, como ser restos de pan. En los casos enque se utilicen recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con lareceta que está elaborando para que no se produzcan desbalances.Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayanmanipulado higiénicamente.Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film depolietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado, para evitar quese seque. Así se deja en reposo para que se relaje y se facilite el armado.La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado(es antihigiénico), hacerlo sobre bandejas.FermentaciónLos productos permanecen a temperatura ambiente durante un determinadoperiodo de tiempo. Es importante controlar la duración de ese periodo y evitarcualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar a contaminacióncruzada.El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente información sobrecómo actuar, por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y seinmovilice el producto antes de la cocción. También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en caso de que seproduzcan.La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C. Llegando a 35 °C como máximo. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 °C. Es conveniente que en la cámara de fermentación semantenga a una humedad relativa del 75 %.Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35°C) tienen comoconsecuencia la obtención de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no característico.Pueden, además, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar unafermentación butírica con la consecuente aparición de sustancias de sabordesagradable.CocciónSi realiza la cocción en hornos de mampostería, barra bien el piso para quitarrestos de cenizas u otros elementos extraños contaminantes. Deben respetarseLas temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su

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esterilización. En la elaboración de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una temperatura adecuada (75 ºC) durante untiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados. Encaso de duda deben utilizarse termómetros adecuados.En caso de utilizarse combustibles sólidos para la cocción, los humos decombustión que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza queno puedan producir sustancias tóxicas, olores o sabores desagradables nidepositar hollín sobre la masa de cocción.

EnfriadoLuego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperaturaambiente, en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. Debe evitarse es la de barrer ellugar en el momento en que los productos se encuentran enfriándose.Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primerose encuentre totalmente frío ya que, en el caso de que la crema no fuesetotalmente estéril, el factor temperatura facilitaría el desarrollo de los microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

Armado, terminación y decoraciónEsta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga, a la terminación de pre-pizzas y a la decoración de facturas y otros productos de pastelería.Durante el relleno, montaje y decoración de los productos se extremarán almáximo las medidas de higiene, se evitará en lo posible el contacto con las manos y se utilizarán utensilios adecuados y debidamente limpios y desinfectados. Estas operaciones se realizarán en superficies debidamente desinfectadas y en zonasaisladas del resto.Luego del tratamiento térmico ya no hay más etapas en las que puedan eliminarselos hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadería/pastelería.Debe contar con un lugar específico y separado de otras operaciones.Retirar de la heladera o cámara frigorífica sólo los ingredientes (mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasión. Los ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por más de2 horas deben desecharse. Conservar los productos de panadería/ pasteleríaelaborados terminados refrigerados hasta su venta.Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarseperfectamente limpios y desinfectados.La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a ladistribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a unatemperatura controlada (refrigeración o congelación).

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Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío(productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuardesplazamientos más largos.

Exposición en el salón de ventasLas recomendaciones en esta etapa se relacionan con:Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras.Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos enexposición.Manipular higiénicamente los productos durante la reposición, la exposición y elexpendio.Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto.Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo.Vida útil óptima máxima de los productos de panadería/ pastelería en el salón deventas:Masas finas y tortas con crema chantilly: ..........................72 hs.Masas finas con crema pastelera: .....................................72 hs.Tartas y masas con decoraciones de frutas: ......................48 hs.Productos de pastelería con dulce de leche: .................... 7 díasMasa secas: ....................................................................7 díasSandwiches de miga:........................................................24 hs.

Proceso de elaboración de pan precocido congelado y de masas congeladas2.1. Introducción al proceso de congelaciónEl proceso de congelación es cada vez más empleado en la industria alimentaria.Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevar el producto al salónde venta, cualquier contaminación producida aquí hará que el producto lleguecontaminado al cliente. En agua pura se congela a 0ºC, el resto de los alimentos lo harán a unatemperatura diferente, que depende de la proporción de agua en cada producto enparticular.La congelación y la ultracongelación son dos modos de conservación de alimentos diferentes. La congelación es un enfriamiento gradual por debajo de 0 ºC y sepuede hacer con cualquier congelador que alcance los 20 ºC bajo cero. Laultracongelación es un enfriamiento rápido en equipos que alcanzan temperaturas entre 40/50 ºC bajo cero y posterior conservación a 20 ºC bajo cero.La calidad final de un producto sometido a estos métodos va a ser diferente.En la congelación (cambio térmico lento) el agua se solidifica en grandes cristales, que rompen las paredes de las células que la retienen, obteniéndose estructuras

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rotas. Este efecto modifica las características organolépticas del alimento (color, sabor, olor, valor nutritivo, etc.). Durante la descongelación, al no encontrarse elagua uniformemente repartida, provocando la eliminación de bastante líquido. Como consecuencia disminuye el valor nutritivo y hay mayor facilidad paraalteraciones microbiológicas del producto.En la ultracongelación (cambio térmico rápido) no se da este fenómeno. Cuantomás baja es la temperatura, mayor es la velocidad de congelación y más baja y regular es la estructura de los cristales de hielo que se forman (no se rompen las estructuras).Es necesario que una vez que los productos estén congelados y a la temperaturade congelación deseada, se guarden dentro de bolsas de plástico transparentes yéstas dentro de cajas, para evitar el desecamiento de los productos por falta dehumedad en el ambiente. Sino, el aire frío que circula dentro del congelador iráabsorbiendo la humedad de los productos, y por lo tanto resecándolos.También limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelación). Estoes así para mantener una mejor textura y sabor de los productos de panaderíacongelados, aunque con la técnica correcta se puede mantener durante dos/ tres meses, los productos de panadería con base de levadura (masas fermentadas) y hojaldradas responden mejor al congelarlos antes de la cocción.Cada empleado debe responsabilizarse de que la mesa y los utensilios queemplee queden limpios y ordenados tan pronto como haya terminado su tarea. Por lo menos una vez a la semana debe hacerse una limpieza profunda de toda lapanadería/ confitería:Lavar y desinfectar todas las superficies (pisos, paredes, mesadas).Lavar con agua caliente y detergente el interior de las heladeras, congeladores, cámaras frigoríficas, hornos, cámaras de fermentación, luego enjuagar con aguapotable y secar.Los tachos de residuos deben vaciarse y lavarse por lo menos una vez por día.

CONSERVACION DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

Productos almacenados a temperatura ambienteLos productos envasados, como las latas, los productos esterilizados y envasados asépticamente (tetrapack), tienen una vida útil relativamente larga fuera delrefrigerador, pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiemporecomendado para cada producto. Todos estos alimentos tienen que almacenarseen ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. Se deben colocar fechas enlos envases que no la tengan y se debe usar primero el más viejo. En el caso declimas húmedos y cálidos se acorta la vida útil de los productos conservados atemperatura ambiente. Los paquetes, cajas o latas no tienen que estar sucios o

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con las etiquetas rotas en el momento de la compra, dado que esto indica unalmacenamiento no indicado. En el caso de las latas, hay que prestar atención alas abolladuras y a la integridad del cierre.

Productos almacenados en refrigeraciónLas temperaturas indicadas para el almacenamiento en refrigeración son de 1°C a3 °C. Los alimentos se deterioran con mayor rapidez a temperaturas mayores de4°C. Dentro del refrigerador la temperatura debe ser lo más uniforme que seaposible. Se puede chequear la temperatura en diferentes ubicaciones dentro delrefrigerador colocando termómetros en dichas zonas. Los alimentos se debendisponer de manera tal que permitan una adecuada circulación de aire. Aquellosalimentos que sufran la deshidratación deben ser envasados en bolsas depolietileno o cubiertos con films de este mismo material. Las puertas de los refrigeradores tienen que cerrarse inmediatamente después de retirar o incorporarmercadería.El hecho de mantener las puertas abiertas innecesariamente ocasiona laacumulación de una capa gruesa de hielo en las paredes que hace que se eleve latemperatura del refrigerador. Los productos deteriorados o fuera de su fecha devencimiento deben ser retirados para evitar que se disemine la contaminación.

Productos almacenados en congelaciónLa temperatura óptima para el almacenamiento en congelación es de -18°C y nodebe ser superior a -15°C. La temperatura debe ser controlada con un termómetroo puede usar la siguiente regla: Si el freezer no puede mantener el helado sólido, la temperatura es superior a la recomendada. Los envases deben tener unaetiqueta con la fecha de vencimiento y deben ser de un material que no permita ladeshidratación (por ej. Polietileno). Solamente se deben comprar productos congelados que estén bien sólidos.Los productos congelados deben ser descongelados en el refrigerador y no atemperatura ambiente. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejorfuncionamiento. En los casos de freezers de gran tamaño se puede llevar uninventario de su contenido.

BIBLIOGRAFÍA

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La adaptación y actualización de los contenidos se basó en la Guía de BPM enPanificados y Productos de Confitería elaborada por la SAGPyA en el año 2002- Bennion, Edmund B. - Fabricación de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - España1969- Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation -CTI publications, Inc. 1994- Manual de Formación Profesional en Panadería - CEOPAN - Madrid - España -1988- Resolución MSyAS 587/97 - Código Alimentario Argentino- Tejero, Francisco - Panadería Española - Montagud Editores - España- Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas- Principios Generalesde Higiene de los Alimentos- CAC/RCP 1- 1969

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Manual Mario Moreno Pasteleria