Manual Técnico de Vinhos

8/16/2019 Manual Técnico de Vinhos

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V i n h o

MANUAL TÉCNICO

de viNhos



MANUAL TÉCNICOde viNhos





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Agradecimentos: À ViniPortugal, por todo o apoio e suporte na revisão técnica deste manual. ÀQuinta da Plansel e ao sítio www.vinetowinecircle.com. Aos alunos e funcionários das Escolas deHotelaria e Turismo que colaboraram direta ou indiretamente na logística e elaboração de algumasfotografias.

Paulo Pechorro Luciano Rosa

EHT Coimbra EHT Algarve

Autores:

Luís Lima João Covêlo

EHT Estoril EHT Porto

Carlos Freire Correia

Enólogo



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5

PREFÁCIO

| “BONUM VINUM LAETIFICAT COR HOMINIS” (O bom vinho alegra o coração do homem)

“Ó sangue vivo em flor,

Pintando as mangas da camisa do lavrador

E os seus lábios que ficam a sorrir…”

[ Teixeira de Pascoaes ]

O princípio de todas as coisas esteve na água, pureza límpida que se soltava das rochase emergia da terra, rolando como uma bênção por toda a Natureza que cresceu vice-

jando em cânticos, harmonias e sobressaltos.

Em lentos e dolorosos passos desarticulados, inseguros e sofridos, a vida animal rom-peu a profunda gruta milenar e clareou com a afirmação do pensamento do Homem.

Afirmou-se em frágeis passos ao longo dos séculos ao encontro da felicidade possível,vivendo momentos diferenciados em civilizações distantes, geográfica e culturalmente,entre si.

E, nessa procura incessante em que o ser humano se empenha continuamente pelatransformação de sonhos e utopias em realidade foi, pela força da sua mão e demaisestrutura física e de todas as engenharias mentais, capaz de criar algumas pequenasfelicidades que fazem o todo da vida.

Assim se chegou ao vinho e se começou a desenvolver a sua civilização definindo-seterritorialmente, em especial por terras e fogo solar mediterrânico, e hoje estende-se eespalha-se pelas Américas do Norte e do Sul, África e Austrália.

A ciência e a arte de beber um copo do nosso bom vinho, impõem o incontornávelesforço de articular teias de sensibilidade e de mentalidade, para que o conhecimento

e o fruir do néctar sejam uma das marcas da nossa forma de ser e de estar.

Deixemos de lado tudo quanto nos chega em sabores bíblicos, egípcios, persas, chi-neses, gregos e romanos, cujas técnicas perduraram por séculos e alimentaram cultos,lendas e mitologias. E, procuremos vindimas e vinhedos, com os seus cachos cintilantesem jarros e copos de vinho na história da pintura, na escultura e nas chamadas artesdecorativas, tema de referência constante na arte europeia.

Mas, em boa verdade, que sabemos nós desse “sangue vivo em flor”, que nos confortae deixa os “lábios a sorrir”?

Que sabemos nós das exigências dos caminhos e saberes da sua produção, antes quechegue ao nosso palatino?

Que sabemos nós da videira, para além dos braços retorcidos a capricho, como que emsofrimento perpétuo?



Quanto aos bagos. Ah! Esses sim, que na fala popular, tal como outros bagos, corres-pondem a valor material. Mas, afinal, o que sabemos sobre eles?

E sobre a fermentação do mosto?

E, depois, que importância têm as videiras e as suas inumeráveis castas, que se adaptamao nosso solo e cujos bagos intumescem com sumo latejando ao sol se não forematempada e convenientemente podadas?

O que é, e como se processa a vinificação?

E quais os principais constituintes do vinho?

E depois, como se conserva? E como envelhece? Que doenças o afetam?

E pergunta-se, que é isso da doença da garrafa?

Como colocar as garrafas do néctar nos estabelecimentos hoteleiros?

Francamente, que pensa o leitor de tudo isto?

É bem verdade que, mais do que a técnica hoje aplicada para a criação de vinhos dequalidade, é indispensável o saber do enólogo.

Para nos arrumar as ideias, guiar nos conhecimentos e encaminhar nesse longo cami-nho de aprendizagem, este Manual ajudará a conhecer e a tratar o vinho com Sabere Paixão.

Tu, que hás de um dia ler-me,

Lê o meu conteúdo e sorri:

Dois mil e catorze…

Foi o ano em que eu nasci,

Ceferino Carrera

Escanção

Profissional reconhecido, e Escanção exemplar, iniciou a sua atividade profissional em 1955. Passoudepois por vários hotéis e restaurantes de referência, e já como Escanção-mor inaugurou diversoshotéis em Portugal e nos EUA.Integrou júris de diversos concursos internacionais de vinhos, foi consultor de empresas e formouprofissionais em diversos países na Europa, na Ásia e na América.Em Portugal, formou Escanções nas Escolas de Hotelaria e Turismo durante mais de três décadas.Melhor Escanção Nacional em 1986, é membro Honorário da Associação de Escanções de Portugal eautor de diversos livros dedicados ao vinho.



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01 A vinha e o vinho no Mundo ............................................................ 902 A videira e o seu fruto ....................................................................... 15

Terroir ........................................................................................................ 16 Disposição da vinha ................................................................................... 18 Encepamento ............................................................................................ 19 O ciclo biológico da videira ........................................................................ 20 A vida do bago (o cacho) ........................................................................... 21

03 Variedade de castas ........................................................................... 27

Castas brancas nacionais ........................................................................... 28 Castas tintas nacionais ............................................................................... 38

Castas brancas estrangeiras ....................................................................... 47 Castas tintas estrangeiras ........................................................................... 51

04 Regiões vitivinícolas portuguesas .................................................... 57

05 Metodologias e técnicas de vinificação ............................................ 73

Fases de elaboração de um vinho ............................................................... 74 Vinificação ................................................................................................. 75 Vinhos licorosos ......................................................................................... 80 Vinhos gaseificados ................................................................................... 86 Vinhos de colheita tardia ........................................................................... 90

06 Maturação, envelhecimento e acondicionamento do vinho .......... 93

O estágio ................................................................................................... 94 A garrafa ................................................................................................... 98 A rolha ...................................................................................................... 100 Rotulagem ................................................................................................. 101 A garrafeira ............................................................................................... 105 Tempo de guarda ....................................................................................... 108 Organização da garrafeira .......................................................................... 110

07 Venda e serviço do vinho ao cliente ................................................. 113

A carta de vinhos ....................................................................................... 114 Apresentação da carta de vinhos................................................................ 116

A nota de encomenda ............................................................................... 117 Temperatura .............................................................................................. 118 Copos ........................................................................................................ 122 Tipos de copos........................................................................................... 126 Serviço de vinhos ....................................................................................... 128 Decantar (ou não) ...................................................................................... 136 Serviço de vinho a copo ............................................................................. 138

08 Princípios de degustação ................................................................... 143

Perceção sensorial ...................................................................................... 144 Definição das perceções ............................................................................. 145 Enquadramento das perceções................................................................... 157

Apreciação final ......................................................................................... 157Adequação de vinhos a iguarias ................................................................. 158

Glossário ............................................................................................... 163

Bibliografia ........................................................................................... 167

ÍNDICE



8



9

01

A vinha e o vinho no Mundo

A indústria mundial de vinho, reparte por dois grandes grupos os países produtores de vinho.

Os produtores do Novo Mundo (EUA, Austrália, África do Sul e alguns países sul-americanos)

e os produtores do Velho Mundo (Itália, França, Espanha, Alemanha e Portugal, entre outros países europeus).

Alguns destes países possuem laços históricos e culturais profundos com o vinho que

afetam a perceção do produto aos olhos do consumidor. Enquanto os vinhos do Velho

Mundo continuam a ser populares devido à sua imagem de qualidade e sofisticação, a

crescente importância dos mercados emergentes, sem fortes tradições de consumo, levou

a que os vinhos do Novo Mundo tivessem oportunidade para desempenhar um importante

papel no abastecimento mundial e na expansão do consumo nos últimos anos.

Em Portugal, a adesão à Comunidade Económica Europeia, em 1986, implicou no setor dovinho o início de uma nova era. As regiões vinícolas foram reorganizadas, foi introduzido

um novo sistema de denominações e muitos produtores começaram a construir instalações

para fazer os seus próprios vinhos.

Hoje, uma geração de enólogos altamente treinada, onde o número de mulheres tem

vindo também progressivamente a aumentar, goza de um importante estatuto dentro do

comércio mundial do vinho.



10

| POTENCIAL DE PRODUÇÃO VITÍCOLA

Para melhor nos situarmos, olhemos primeiro para a superfície vitícola mundial (incluíndoas superfícies ainda não em produção, sejam ou não vindimadas e independentemente

do destino final das uvas). Desde 2003 que a superfície global tem vindo a decrescer.No entanto, fora da União Europeia, em 2013, a vinha atingiu 3.955 mha, ou seja, umaprogressão moderada de 5% (+19 mha) resultante de evoluções contrastantes.

Evolução da produção de vinho

As superfícies vitícolas da Europa

Terminado o programa comunitário de regulação do potencial de produção vitícola,durante o qual se estabeleceram prémios de abandono definitivo da vinha, o ritmo deredução da vinha baixou. Entre 2011 e 2012, a superfície vitícola comunitária diminuiu54 mha. Já entre 2012 e 2013 apenas reduziu 19 mha. A superfície vitícola total (uvaspara vinho, uvas de mesa, ou para secar, em produção ou não ainda em produção)aumentou em Espanha, enquanto a superfície das vinhas italianas, portuguesas e fran-cesas decresceu.

8.000 •

7.900 •

7.800 •

7.700 •

7.600 •

7.500 •

7.400 •

7.300 • | | | | | | | | | | | | | 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

(Previsão)

1 .

0 0 0

h a

7.528 ha

–––– Área de superfície mundial

Fonte: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

Superfícies totais das vinhas europeias* (milhares de hectares)

País 2010 2011 2012

Alemanha 102 102 102

Bulgária 81 83 78

Espanha 1.082 1.032 1.018

França 818 806 800

Grécia 112 110 110

Hungria 68 65 64

Itália 795 778 759

Portugal 244 240 236

Roménia 204 204 205

Total EU 28 3.654 3.554 3.500

* Inclui as áreas de vinha para vinho, de uva de mesa ou para passa, em produção ou não ainda em produção.Fonte: OIV, Países-Membros e imprensa profissional



11

Superfície vitícola e distribuição de castas em Portugal

A distribuição dos atuais 226.864 ha da área de vinha em Portugal e as variedades decastas plantadas a nível nacional são as constantes dos seguintes quadros:

Inventário das superfícies vitícolas (em 31.07.2013)

RegiãoÁrea (ha)*

RegiãoÁrea (ha)*

DOP Total DOP Total

Minho 22.067 29.037 Península de Setúbal 1.954 8.740

Trás-os-Montes** 38.015 66.374 Alentejo 9.619 23.204

Beiras 9.559 54.804 Algarve 118 1.963

Lisboa 1.121 23.756 Açores 217 1.700

Tejo 1.266 16.197 Madeira 316 1.090

* Fonte: Declarações de Colheita e Produção** Inclui a área da Região Demarcada do Douro

Total nacional 84.252 226.865

Variedade de castas mais utilizadas no território nacional (ordem decrescente)

Casta Área (ha) %

Aragonês / Tinta Roriz / Tempranillo 13.877 6

Touriga Franca 11.605 5

Castelão / João de Santarém / Periquita 8.906 4

Fernão Pires / Maria Gomes 8.513 4

Trincadeira / Tinta Amarela / Trincadeira Preta 7.347 3

Touriga Nacional 7.163 3

Baga 4.811 2

Síria / Roupeiro / Códega 4.791 2

Arinto / Pedernã 3.858 2

Loureiro 3.462 2

Tinta Barroca 3.457 2

Syrah / Shiraz 3.323 1

Alicante Bouschet 3.309 1

Vinhão / Sousão 2.696 1

Malvasia Fina / Boal 2.121 1

Marufo / Mourisco Roxo 2.054 1

Rufete / Tinta Pinheira 2.044 1

Alvarinho 1.997 1

Malvasia Rei 1.871 1

Jaen / Mencia 1.731 1

Cabernet Sauvignon 1.559 1

Caladoc 1.552 1Rabigato 1.419 1

Antão Vaz 1.224 1

* Fonte: Inventário das Superfícies Vitícolas



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| PRODUÇÃO DE VINHOS

No que concerne à produção de vinho, a Itália, a França, a Espanha, os EUA e a Argen-tina, ocupam, por esta ordem, os primeiros lugares dos países produtores.

Consumo mundial de vinho

Mhl

60 •

50 •

40 •

30 •

20 •

10•

0 •

2008 2009 2010 2011 2012 2013(Previsão)

(OIV, Out. 2012)

Itália (45 Mhl)França (44 Mhl)Espanha (40 Mhl)

EUA (22 Mhl)

Argentina (15 Mhl)

Portugal ocupa um segundo lote de produtores relevantes, onde se encontram também, a Austrália, o Chile, a África do Sul e a Alemanha. Com base nas previsões do Institutoda Vinha e do Vinho, a produção de vinho em Portugal decresceu e situou-se nos 5,9milhões de hectolitros em 2013.

| CONSUMO

Relativamente ao consumo, a Europa é, de longe, o continente onde se consome maisvinho, representando perto de 70% do consumo, surgindo em segundo lugar o conti-nente americano com cerca de 20%.

Maiores consumidores mundiais de vinho (2012)

Fonte: OIV

35,0 •

30,0 •

25,0 •

20,0 •

15,0 •

10,0 •

5,0 •

0,0 •

F r a n ç a

E U A

I t á l i a

A l e m a n h a

C h i n a

R e

i n o U n i d o

F

e d .

R u s s a

A r g e n t i n a

E s p a n h a

A u s t r á l i a

P o r t u g a l

C a n a d á

Á f r

i c a d o S u l

B r a s i l

Na Europa, os países tradicionalmente consumidores continuam a sua redução do con-sumo.



13

Consumo de vinho no mundo

Milhares Hl 2012 Previsão 2013 Estimativa 2013/2012

França 30269 28.181 -2.088

EUA 29.000 29.145 145

Itália 22.633 21.795 -838

Alemanha 20.000 20.300 300

China 17.477 16.815 -662

Reino Unido 12.801 12.738 -63

Argentina 10.051 10.337 286

Espanha 9.300 9.100 -200

Austrália 5.396 5.289 -107

Portugal 4.600 4.551 -49

África do Sul 3.612 3.676 64

Brasil 3.399 3.488 89

Fora da Europa, alguns países tendem a aumentar o consumo de vinhos, com destaquepara a América do Sul (Argentina, Chile e Brasil), assim como para a África do Sul eos Estados Unidos da América. Relativamente à China, a OIV admite que o consumo

tenderá a diminuir face à rápida progressão verificada até hoje.

Relativamente ao consumo per capita nos últimos três anos, apresenta-se no quadroseguinte a sua tendência de redução.

Consumo per capita ( per capita /ano)

* Com base na totalidade da população mundialFonte: OIV

55,0 •

50,0 •

45,0 •

40,0 •

35,0 •

30,0 •

25,0 •

20,0 •

0,0 •

L u x e m b u r g

o

F r a n ç

a

P o r t u g a l

I t á l i a

C r o á c i a

E s l o v é n i a

D i n a m a r c

a

Á u s t r i a

B é l g i c

a

G r é c i a

A r g e n t i n

a

A l e m a n h

a

A u s t r á l i a

H o l a n d

a

2010 2011 2012*



14



15

02

A Videira

e o seu fruto O milenar cultivo da vinha acompanhou a subsistência e a cultura dos povos desde os

tempos remotos. Inicialmente a partir das regiões do Cáucaso, progrediu depois para o

ocidente, ganhando importância gradualmente na Mesopotâmia, Hebreia, Fenícia e Grécia,e depois em toda a orla mediterrânica, até à Ibéria e Europa Central.

Os gregos e os romanos, com a expansão do império, ocuparam uma grande diversidade

de ecossistemas e a viticultura tomou características específicas associadas a esses ecos-

sistemas.

Chegou ao continente americano na época da sua descoberta e colonização, com particular

importância na zona da Califórnia, no Chile e na Argentina, e alcançou também a zona mais

meridional de África, a Austrália e a Nova Zelândia.

Como vimos no capítulo anterior, a viticultura divide-se na atualidade em “Velho Mundo”

e em “Novo Mundo”.



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TERROIR

Este conceito de inspiração francesa provém do latim terratorium, alterado no galo--romano (territoire; terroire) e, de uma forma geral, define o conjunto de condiçõesedafoclimáticas típicas de uma parcela de vinha e com influência marcada no carácterdos vinhos a partir dela produzidos, incluindo premissas bastante variadas como oclima, a exposição solar, o tipo de solo e a altitude, assim como a interação entre si ea forma de cultivo (sistema de condução da videira e presença ou ausência de rega,entre outras).

Com base nesta definição e numa escala mais global, a videira desenvolve-se de formanatural entre os paralelos 30º e 50º de ambos os hemisférios, aparecendo pontual-mente fora deste espaço por particularidades de clima local ou por introdução detécnicas vitícolas de regulação do ciclo vegetativo.

Também a distribuição geográfica das castas é dependente das características do ter-roir . Por exemplo, em regiões onde ocorram grandes valores de pluviosidade, é dadaprimazia a castas que apresentem uma película mais grossa e resistente para evitar ofendilhamento dos bagos e/ou ataques de fungos.

As especificidades dos terroirs encontram-se também na base da demarcação dasdiferentes regiões vitícolas. O conceito de terroir , na sua aceção mais restrita, indivi-dualiza ainda cada parcela de vinha. É frequente encontrar vinhos no mercado comreferência aos terroirs de onde provêm ou a características que os individualizam dosdemais.

A adaptação das castas ao ecossistema local ou regional depende, entre outros, devários fatores que podemos agrupar em ambientais, geológicos e económicos.

Equador

30º

30º

50º

50º



17

| FATORES AMBIENTAIS

Clima – A quantidade de sol e a precipitação de chuva são fatores variáveis de anopara ano e, como tal, influenciam diretamente a qualidade dos vinhos.

Qualidade médiavinho ligeiro

Qualidade normalbom ano

Qualidade excecionalvinho de boa conservação

Latitude – A videira só tem um ciclo de vida natural entre os paralelos 30º e 50º.

Proximidade de massas de água – Todos os grandes vinhos possuem a sua zona deprodução junto de uma grande massa de água. As regiões próximas destas massas deágua possuem climas mais constantes e equilibrados.

Temperaturas – Este é o fator ambiental de maior importância, na medida que éo que mais influencia o ciclo da videira (atempamento, abrunhamento, floração evingamento, e maturação) e consequentemente a qualidade dos vinhos.

Ventos – A existência de ventos dominantes vai determinar a orientação a dar às vi-

deiras para que elas não ofereçam resistência à sua passagem.

| FATORES GEOLÓGICOS

Quanto maior for o declive das encostas, maior é o ângulo de incidência dos raiossolares com o solo. Encostas viradas a sul no hemisfério norte e a norte, no hemisfériosul, recebem maior número de horas de sol favorecendo a maturação das uvas.

A altitude constitui um parâmetro de grande importância, uma vez que provoca alte-rações nas condições térmicas. Logo, a maturação das uvas varia muito significativa-

mente, proporcionando também abrigo e proteção aos vales em relação aos ventos.

2.200º

750 ml

2.600º

680 ml

3.000º

550 ml

solosesqueléticos

v i n h a s

e r o s ã o

renzilha e solos pardoscalcários superficiais

solos pardos calcáriose cálcicos profundos

solos pardose solos pardos calcários

lama

cascalho

r u í n a s

margem do planalto encosta

a r g i l a e c a l c á r i o s d o J u r á s s i c o

Noroeste Sudeste

Exemplo de solo e subsolo



18

| FATORES ECONÓMICOS

Estes fatores são resultantes de opções como a mecanização da cultura, mas tambémda disponibilidade e custo da mão de obra, das vias de acesso entre a vinha e a adega,e transportes a utilizar, entre muitos outros. Fazer bom vinho é, na essência, ter boasuvas… sãs!

A parte mais difícil do “fazer o vinho” é enquanto as uvas estão na videira. Este é operíodo que vai da floração à colheita, esperando sempre o viticultor e o enólogo quea natureza colabore com os seus desejos.

Em vitivicultura, há um fator muito importante sobre o qual não podemos (ou poucopodemos) ter influência: o tempo. Geadas tardias na primavera, queda de granizo noverão, chuvas excessivas e falta de sol são fatores suscetíveis de alterar a qualidade das

uvas e, portanto, de comprometer a qualidade final do vinho. Ou seja, como em quasetudo na vida, também neste caso é preciso ter um pouco de sorte.

A videira cultiva-se nos mais diversos tipos de solo, mas a natureza do terreno influenciaa qualidade da uva e consequentemente a qualidade do vinho. São particularmenteimportantes na constituição do solo os seguintes elementos: azoto, fósforo, potássio,cálcio, magnésio e ferro. Estes nutrientes são absorvidos pelas raízes da videira – a seivabruta. No entanto, solos muito fortes induzem grande produção, diminuindo conse-quentemente a qualidade das uvas.

A influência do solo

calor boa drenagemterra quente

boa fertilização

alta fertilizaçãomenos favorável à qualidade

Os componentes do solo influenciamas características de qualidade dos vinhos.

1 m

4 m

0 , 5 m

DISPOSIÇÃO DA VINHA

Existem diversas formas de dispor as vinhas e de orientar as videiras. Por isso, a densida-de de plantação, o tipo de poda e a forma como a videira é conduzida (por exemplo emlatada ou em cordão), são fatores que podem influenciar o rendimento e a qualidadeda colheita e, por conseguinte, incidir sobre a qualidade final do vinho.



19

ENCEPAMENTO

Embora se elaborem vinhos com outras espécies do género Vitis, é com os frutos davideira (Vitis vinifera L.) que se realizam os vinhos de grande qualidade.

Esta trepadeira da família das Vitáceas, se deixada livre na natureza, cumpre obstina-damente a missão inscrita no seu código genético. Atualmente utilizam-se algumastécnicas na sua “domesticação”, como a poda, sabendo-se hoje que a planta só fruti-fica equilibradamente e com qualidade se a sua vegetação for muito bem controlada.

Família botânica Vitaceae (também chamada Ampelidaceae)

GéneroVitis

(dos 10 géneros pertencentes à família Vitaceae,apenas o género Vitis é importante para a produção de vinho)

Sub-géneroMuscadiniae

Sub-género Euvites (60 espécies, mas apenas a Vitis vinifera é importante para a produção de vinho)

V i t i s m u n s o n i a n a

V i t i s r o t u n d i f o l i a

V i t i s p o p e n o e i

V i t i s r i p a r i a

V i t i s l a b r u s c a

V i t i s b e r l a n d i e r i

V i t i s a m u r e n s i s

V i t i s r u p e s t r i s

V i t i s c a r i b o e a

V i t i s a r g e n t i f o l i a

e t c

Vitis vinifera (várias centenas de variedades)

A l f r o c h e i r o

A l v a r i n h o

A r a g o n ê s

A r i n t o B

a g a

B i c a l

C a b e r n e t S

a u v i g n o n

C a s t e l ã o

C e r c i a l

C h a r d o n n a y

E s p a d e i r o

F e r n ã o P i r e s J a

e n

M a l v a s i a F i n a

M e r l o t

N e g r a

M o l e

R a b o d

e O v e l h a

S a u v i g n o n B l a n c S í r

i a

T i n t a B a r r o c a

T o u r i g a F r a n c a

T o u r i g a N a c i o n a l

T r a j a d u r a

T r i n c a d e i r a

A família botânica do género Vitis

a é r e a

v a r i á v e l

folha gavinha

vara

talão

olhos

braço

cachopâmpano/sarmento

raíztroncocepa

a é r e a

p e r m a n e n t e

s u b t e r r â n e a



20

A Phylloxera é uma praga provocada por um inseto minús-culo, que vive em simbiose com as videiras americanas, masque ataca as raízes das videiras europeias, causando danosirreversíveis na vinha.

Até ao surgimento desta praga na Europa, durante o séculoXIX, todas as vinhas europeias eram plantadas em “pé fran-co“, ou seja, diretamente no solo com a sua própria raiz.A partir dessa altura, as videiras europeias (Vitis vinífera)passaram a ser enxertadas sobre porta-enxerto de origem

americana (Vitis labrusca). Estas servem apenas como raízda planta, possuindo forte resistência à filoxera.

Na região de Colares, em Sintra, as castas são plantadasdiretamente em solos arenosos que conseguiram manterafastada a epidemia que assolou a Europa. A areia dificultaa locomoção do inseto e o arejamento dificulta a propaga-ção da doença.

A FILOXERA

A videira é uma planta perene lenhosa que só dá frutos três ou quatro anos depois deter sido plantada, podendo viver entre trinta a cinquenta anos. Apresenta ao longo doano as seguintes fases:

O CICLO BIOLÓGICO DA VIDEIRA

jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez

repouso vegetativo ciclo vegetativo

ciclo reprodutorcrescimentovegetativo

períodoherbáceo maturação sobre-

maturação

atempamento dos gomos

choro

abrolhamento pintor

floração e vingamento

queda da folha

vindima

[ enxertia ]

1 2

3 4

| A PODA

Após a vindima regulariza-se o crescimento vegetativo e reprodutivo da videira e mo-difica-se a tendência da videira de se expandir. A poda permite suprimir varas supérfluasou doentes e regular a sucessão de colheitas. A videira produz assim folhas e frutosde melhor qualidade.



21

A poda realiza-se por vários motivos: na formação e condução da videira nova, nafrutificação da parte perene (poda de formação) e aquando o fim do atempamento(poda de renovação).

Choro Abrolhamento

O ciclo vegetativo

Após a floração e o vingamento, o bago inicia o seu ciclo de vida, que se pode dividirem 3 fases: período herbáceo, pintor e maturação. Este ciclo tem uma duração de90 a 140 dias, dependendo da casta.

Para se entenderem as diferentes características que um vinho revela em função doestado de maturação das uvas que lhe deram origem, torna-se interessante analisara evolução da composição do bago ao longo do seu ciclo e os respetivos fenómenosadjacentes.

| PERÍODO HERBÁCEO

Esta fase inicia-se com a formação dos bagos, estendendo-se até à sua mudança decor. Caracterizados por apresentarem uma coloração verde e consistência dura, os ba-gos demonstram um comportamento semelhante ao das folhas e ao dos sarmentos,

possuindo estomas e realizando fotossíntese. A sua composição apresenta-se pobreem açúcares (máximo de dois gramas por quilograma de uva) devido ao seu consumona multiplicação celular. No entanto, a concentração em ácidos cresce ao longo detodo este período, atingindo no final os seus valores máximos.

Regista-se uma ausência de compostos corantes e um domínio de compostos aromá-ticos com aromas herbáceos.

A VIDA DO BAGO (O CACHO)



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A concentração de polifenóis aumenta, o que leva a uma alteração da coloração dos

bagos. Nas uvas brancas, para amarelo-translúcido, e nas tintas, para vermelho-claro,intensificando-se com o tempo para vermelho-escuro. Embora a acumulação de poli-fenóis seja gradual, a mudança de coloração é repentina, podendo a cor dos bagosalterar-se num só dia.

O teor de açúcares começa a aumentar. A sacarose que chega aos bagos é hidrolisadaem açúcares redutores fermentescíveis (glicose e frutose), atingindo os 100g de açúca-res por quilograma de uva. O teor de ácidos, pelo contrário, começa a decrescer.

| PINTOR

Esta é uma fase de profundas modificações na estrutura e na composição do bago.Assiste-se à perda do seu aspeto herbáceo e à aquisição de uma consistência elástica.

Exteriormente, o bago cobre-se de pruína – uma espécie de cera, com aparência depó muito fino.

Do ponto de vista fisiológico, o aumento da concentração de ácido abscísico conduza uma diminuição da clorofila, os estomas fecham-se e a fotossíntese cessa. Ocorretambém um abrandamento no crescimento do bago, dado que a divisão celular párae o seu tamanho passa a ser consequência do aumento do tamanho das células,que se deve à alteração da dimensão dos seus vacúolos, organelos celulares onde seacumulam as reservas da célula.

A forma do cacho

piramidal cónico cilíndrico alado

Pintor



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| MATURAÇÃO

Esta fase começa no pintor, prolongando-se até o bago estar maduro. O bago continuaa aumentar de volume devido ao facto do tamanho dos vacúolos continuar a aumen-

tar, atingindo a sua dimensão máxima. Verifica-se um maior crescimento da polpa emrelação à película.

A concentração de açúcar continua a aumentar e a dos ácidos a diminuir. O teor deazoto na forma de catião amónio decresce, originando o aumento da concentração deaminoácidos.

No que respeita aos compostos fenólicos, a concentração de taninos na película e nagrainha diminui, em particular na película, desaparecendo os taninos de adstringênciaáspera. A concentração de antocianas (polifenóis) aumenta, enriquecendo a coloraçãodos bagos.

Quanto às substâncias aromáticas, assiste-se a uma diminuição dos aromas herbáceose à síntese, tanto de aromas como de precursores de aromas com interesse enológico.

Quando a maturação é ultrapassada, as trocas entre o bago e a videira cessam, eo bago começa a perder peso devido à sua desidratação, conduzindo a uma maior

concentração dos compostos celulares, principalmente açúcares e ácidos.

A forma do bago

achatado esférico elipsóide ovóide

obovóide cilíndrico fusiforme arqueado

Bago maduro Sobrematuração Podridão nobre



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| VINDIMA

Não obstante outros fatores, como as condições meteorológicas e a disponibilidadehumana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada com

base no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido.

Atualmente, e ao contrário do que acontecia há alguns anos, em que o teor de açúcaresera o único fator de decisão, o estado de maturação das uvas é avaliado segundoinúmeros outros fatores, como os seus teores em ácidos e compostos fenólicos, entreoutros. De uma forma geral, procura-se que as uvas apresentem:

• Uma concentração de açúcares que proporcione ao vinho um teor alcoólico sufici-entemente elevado para que não se altere facilmente. Por outro lado, a concen-tração em açúcares não se pode demonstrar demasiado alta para que o vinho nãoapresente um excesso de álcool no final, manifestando-se desequilibrado organo-

leticamente. Num caso extremo, o excesso de açúcares nas uvas pode conduzira uma concentração de açúcares residuais no vinho demasiadamente alta, dadoque a atividade das leveduras cessa por morte destas devido ao excesso de álcoolformado (o limiar máximo é cerca de 17% de volume de álcool).

• Uma concentração de ácidos suficientemente elevada para que o vinho se man-tenha estável biologicamente, evitando a ação de micro-organismos indesejados.Como afirmava Pasteur, “o vinho deve ser considerado como a mais sã e higiénicadas bebidas”. Do ponto de vista químico, os ácidos desempenham um papel im-portante, dado atuarem como antioxidantes, conferindo estabilidade aos vinhos.

Organoleticamente, os ácidos têm um papel importante na elegância e frescurados vinhos.

• Uma concentração de compostos fenólicos suficientemente elevada para que ovinho apresente uma estrutura rica. Este facto é especialmente importante nos vi-nhos elaborados para guarda, em que se espera que a presença de taninos lhesimprima estabilidade química para poderem envelhecer de forma benéfica. São deevitar taninos com adstringência áspera e carácter herbáceo.

• Uma concentração de substâncias aromáticas elevada (aromas e precursores dearomas) para possibilitar a obtenção de vinhos concentrados e exuberantes. O es-

tado de maturação deve procurar obter uvas sem aromas herbáceos, típicos dematurações incompletas.

No entanto, há algumas exceções a este ponto ideal de maturação, de que sãoexemplo os vinhos de colheita tardia, elaborados com uvas em sobrematuração.



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Estrutura do bago de uva

O bago da uva é composto por três partes que possuem propriedades distintas: polpa, grainha epele ou película. Preso ao bago encontra-se o pedicelo, que serve de elemento de ligação à hastede ramificação do cacho.

Polpa – Representa a maioria do bago, contendo essencialmente como elementos-chave: água,açúcares, ácidos e substâncias azotadas. A uva é um fruto inigualavelmente rico em açúcares, pre-cursores do álcool. Durante a maturação, a sua concentração atinge cerca de um terço do volumedo bago.

É também na polpa que se encontra a maioria dos ácidos, que a par com a concentração de açúca-res (álcool), desempenham um importante papel na conservação e no equilíbrio sensorial do vinho.

É nesta parte do bago que se acumula a maioria das substâncias ricas em azoto (especialmenteaminoácidos) necessárias ao desenvolvimento das leveduras durante a fermentação alcoólica. Aconcentração destas substâncias na polpa depende essencialmente da casta e do estado de matu-ração das uvas.

Grainha, semente ou caroço – A forma, tamanho e número, difere nas diversas variedades deuva. Encontram-se no centro do bago e são particularmente ricas em taninos e óleos, sendo ne-cessário, na maioria das castas, ter o cuidado de não as macerar durante o processo de vinificação,em consequência de ser frequente apresentarem, quando a película e a polpa já se encontram noponto ótimo de maturação enológica, uma concentração ainda elevada de taninos de adstringência

áspera e óleos de gosto desagradável (herbáceo).Pele ou película – A inoculação dos mostos com leveduras selecionadas é uma prática recente. Avinificação do vinho esteve, até há pouco tempo, dependente das propriedades da película da uva,solar hospitaleiro das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica (pruína ou polvilho).

Também nos vinhos elaborados com recurso a maceração pelicular, a película imprime uma profun-da marca no seu carácter, dado que alberga importantes componentes organoléticos. O exemplomais explícito é a cor. Com exceção das castas tintureiras, em que a polpa também é corada, é napelícula que reside toda a matéria corante da uva.

É também na película que se situam grande parte das substâncias aromáticas, dependendo essen-

cialmente da casta, o tipo e a quantidade que se apresenta, bem como os taninos, que conferemao vinho a sensação de adstringência, estabilidade química e, consequentemente, capacidade deenvelhecimento.

polpa

pele ou película

pedicelo

grainha, semente ou caroço





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03

Em vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas na produção de vinho e em

todo o mundo, é possível encontrar centenas de castas diferentes. Algumas estão presentes

em diversos locais, como, por exemplo, a Cabernet Sauvignon , a Pinot Noir , a Chardonnay oua Sauvignon , enquanto outras se encontram apenas em determinados países (como é o caso

da nossa Trincadeira) ou em regiões precisas.

Cada casta possui determinadas características gustativas que lhe são próprias, o que não

significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham o mesmo sabor. De facto,

como já vimos, há outros elementos, como o clima, o rendimento, o solo ou a maturação,

que também desempenham um papel importante nas características finais do vinho.

Os vinhos podem ser produzidos a partir de uma única casta (os chamados vinhos varietais,

estremes ou monocasta) ou resultar da combinação harmoniosa de duas ou mais castas (osdesignados vinhos de lote).

Nenhum outro país tem tão diversificada variedade de castas autóctones como Portugal, o

que se revela um verdadeiro tesouro. Esta enorme paleta de castas surge no nosso país pela

milenar antiguidade do cultivo da vinha, pelas inúmeras castas introduzidas pelos povos que

passaram pelo nosso território e pela diversificada evolução genética imprimida pelos terroirs

que nele existem.

Neste capítulo apresentamos algumas das mais importantes castas nacionais, tintas e brancas,

bem como algumas das principais castas estrangeiras.

Variedade de castas



Muito forteForte

MédiaFracaMuito fraca

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| ALVARINHO

A casta Alvarinho é uma das mais notáveis castas brancas portuguesas. Casta muitoantiga e de baixa produção, é sobretudo plantada na sub-região de Monção e Mel-gaço (região dos Vinhos Verdes). Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno,pouco compacto e bagos pequenos e dourados ou cacho médio e de bagos maioresque permanecem esverdeados quando maduros.

Esta casta é responsável pelo sucesso dos primeiros vinhos portugueses “monovarietais”(uma só casta), pois em Portugal os “vinhos de lote” (mistura de várias castas) são maiscomuns. A casta Alvarinho produz vinhos bastante aromáticos (florais e frutados), queatingem graduações alcoólicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada.

CASTAS BRANCAS NACIONAIS

| ANTÃO VAZ

A casta Antão Vaz é umas das castas mais importantes da zona do Alentejo. Oriundada Vidigueira, no sul alentejano, é bastante resistente à seca e às doenças. Geralmen-te tardia, com baixa acidez e pouca estrutura, apresenta cachos de tamanho médio

com bagos pequenos e uniformes de cor verde amarelada que no fim da maturaçãoadquirem a cor amarela. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante aromáticos(predominam os aromas a frutos tropicais) e têm, geralmente, cor citrina, sendo ótimaa sua combinação com a casta Arinto pela sua exuberância aromática.



Muito forteForteMédiaFracaMuito fraca

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| ARINTO

A Arinto é uma casta muito versátil e por isso cultivada em quase todas as regiões

vinícolas. Na região dos Vinhos Verdes é conhecida por Pedernã. Contudo, é na regiãode Bucelas que esta casta ganha notoriedade, sendo considerada a casta “rainha”da região, onde os solos calcários dão origem a vinhos mais aveludados. O cacho dacasta Arinto é grande, compacto e composto por bagos pequenos ou médios de coramarelada. Esta casta é frequentemente utilizada na produção de vinhos de lote etambém de vinho espumante.

A sua maior característica é a acidez, equilibrando vinhos onde se faz notar essa au-sência, como é o caso de alguns vinhos brancos do Alentejo. De cor citrina e aromasmarcadamente florais e frutados (quando jovens), possui um forte toque mineral.

| AVESSO

A casta Avesso é cultivada na região dos Vinhos Verdes. Contudo, a sua plantaçãoconcentra-se próxima da região do Douro, mais especificamente nas sub-regiões deBaião, Resende e Cinfães, onde encontra as condições favoráveis para se desenvolver,uma vez que prefere solos mais secos e menos férteis do que aqueles que habitual-mente existem em outras zonas da região dos Vinhos Verdes.

Os cachos da casta Avesso são de tamanho médio e os seus bagos são grandes e ver-

de-amarelados. Esta casta origina vinhos com aroma misto entre o frutado, o amendo-ado e o floral, sendo o carácter frutado dominante, delicado, fino, subtil e complexo.As qualidades desta casta são verdadeiramente apreciadas quando as condições dematuração permitem elaborar vinhos com, pelo menos, 11% de álcool.



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| AZAL BRANCO

A casta Azal Branco é uma casta de qualidade cultivada na região dos Vinhos Verdes,

principalmente na zona de Penafiel e nas sub-regiões de Amarante e Basto. No iníciodo século XX, era a principal casta para a produção do vinho branco da região. Oscachos da Azal Branco são de tamanho médio e constituídos por bagos grandes dedisposição compacta.

É uma casta muito produtiva, de maturação tardia e os seus bagos apresentam umacor esverdeada, mesmo no final de maturação. Os seus vinhos possuem aroma delica-do com leves sugestões de frutos ácidos e vegetal fresco, tendo uma estrutura ácidafirme. Por isso, são raros os monovarietais de Azal Branco.

| BICAL

A casta Bical é típica da região das Beiras, nomeadamente das zonas da Bairrada e doDão – onde se denomina “Borrado das Moscas”, devido às pequenas manchas casta-nhas que surgem nos bagos maduros. A par da casta Maria Gomes, é uma das maisimportantes castas da região da Bairrada.

Casta temporã, amadurece cedo e origina vinhos com boa graduação alcoólica e baixaacidez. Por isso, necessita de castas que a complementem, como a Arinto, a Cercial

ou a Esgana Cão.Os vinhos produzidos com esta casta são muito aromáticos, frescos e bem estrutu-rados. Quando fermentada em madeira pode originar aromas de manteiga e frutossecos. Na Bairrada, a casta Bical é muito utilizada na produção de espumante.




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| CERCIAL

A Cercial é uma casta branca autóctone cultivada em diversas regiões do país, com

especial destaque na região da Bairrada.É uma casta precoce e de vigor médio, que prefere solos argiloso-calcários e não bar-ros pesados, sendo-lhe favorável um clima medianamente seco.

Os vinhos produzidos com esta casta apresentam bom potencial para vinhos elemen-tares e são geralmente de boa qualidade, caracterizando-se por um bom equilíbrioentre o teor alcoólico e a acidez, originando vinhos frescos e muito aromáticos, de corintensa, tonalidade cítrica e com elevada capacidade de envelhecimento.

| ENCRUZADO

O cultivo da casta Encruzado é praticamente exclusivo da zona do Dão, sendo, prova-velmente, a melhor casta branca plantada na região. É utilizada na produção da maio-ria dos vinhos brancos através de vinhos de lote ou de vinhos monovarietais.

Esta casta, se por um lado, apresenta uma boa produção e é bastante equilibradaem açúcar e acidez, por outro, é muito sensível à podridão e a condições climatéricasdesfavoráveis, como o vento e a chuva.

Os vinhos compostos por esta casta apresentam uma longevidade fora do comum,

uma vez que podem envelhecer durante 10, 20 ou mesmo 30 anos. São muito aro-máticos e de sabor acentuado, suscetíveis à oxidação elegante, complexa, com notasvegetais florais, minerais e frutadas. Quando envelhecida em madeira apresenta aro-mas amanteigados, a baunilha e grande untuosidade.




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| FERNÃO PIRES

A Fernão Pires é uma das castas brancas mais plantadas em Portugal. É mais cultivada

nas zonas do centro e sul, especialmente nas zonas da Bairrada (onde é conhecida porMaria Gomes), Lisboa, Tejo e península de Setúbal.

A sua maturação muito precoce faz dela uma das primeiras castas portuguesas a servindimada. Pelo facto de ser muito sensível às geadas, desenvolve-se melhor em solosférteis de clima temperado ou quente.

É uma das castas mais aromáticas, originando aromas intensos a flores, bem como afruta cítrica. Com semelhanças às castas Alvarinho, Loureiro, Síria e Antão Vaz é gene-ticamente próxima da casta Moscatel.

| GOUVEIO

Profícua no Douro, a casta Gouveio encontra-se hoje disseminada por todo o territóriocontinental. Durante anos foi erradamente catalogada como Verdelho, condição queconduziu a algum desacerto entre as duas nomenclaturas. É uma casta produtiva erelativamente temporã, medianamente generosa nos rendimentos, sensível ao oídio eàs chuvas tardias, com cachos médios e compactos que produzem uvas pequenas decor verde-amarelada.

Dá origem a vinhos de acidez firme e boa graduação alcoólica, encorpados, de aro-mas frescos e citrinos, com notas a pêssego e anis, com bom equilíbrio entre acidez eaçúcar e que desfrutam de boas condições para apresentar um bom envelhecimentoem garrafa.






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| MOSCATEL

Casta originária do Médio Oriente, terá sido introduzida em terras nacionais na época

do Império Romano. Com muitas transformações ao longo dos séculos, hoje existemtrês variedades desta família de castas em Portugal. A variedade Moscatel de Setúbal éa mais plantada no nosso país, e a sua produção concentra-se na Península de Setúbal,cujo clima ameno permite a maturação ideal dos bagos.

Esta casta é imprescindível na elaboração do vinho generoso Moscatel de Setúbal.Contudo, também é utilizada para enriquecer aromaticamente outros vinhos brancosda região, uma vez que é uma casta primária – marca o paladar e aroma dos vinhos.Também nesta região se produz o Moscatel Roxo, enquanto na região do Douro, naszonas de Favaios e Alijó, é cultivada a variedade branca Moscatel Galego, utilizada naprodução de um vinho licoroso.

Muito forteForteMédiaFraca

Muito fraca

| RABIGATO

De origem duriense, a casta Rabigato estende-se por todo o Douro Superior, sendo es-sencialmente uma casta de lote, de maturação média, que oferece aos vinhos brancosdo Douro acidez e volume alcoólico equilibrados, frescura e estrutura. Requer terrenossecos, de 450 a 500 m de altitude e clima moderado.

A casta Rabigato apresenta bagos arredondados, pequenos, verde-amarelados e pelí-cula de espessura fina. No passado foi relacionada, erradamente, com a Rabo de Ovelha.



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| RABO DE OVELHA

A casta Rabo de Ovelha está dispersa por todo o país, com uma concentração especial

nas regiões do Alentejo, Tejo e Lisboa.De maturação média, apresenta cachos médios e bagos arredondados de cor verde--amarelada com película de espessura média.

Os vinhos elaborados com esta casta apresentam tons cítricos ligeiros, medianamentearomáticos e levemente acídulos com algum frutado.

| SÍRIA

A casta Síria é cultivada nas regiões do interior de Portugal. Já foi a casta branca maisplantada na região alentejana, onde é denominada Roupeiro. Contudo, verificou-seque as temperaturas demasiado elevadas do Alentejo não eram benéficas para a suaprodução – os vinhos não tinham frescura (boa acidez) e perdiam rapidamente os aro-mas. Desta forma, desenvolveu-se o cultivo da Síria nas terras mais altas e frescas daBeira Interior (nomeadamente na zona de Castelo Rodrigo) e Dão (onde a casta é co-

nhecida por Alvadurão, Côdega ou Crato Branco).A Síria é uma casta muito produtiva de cachos e bagos pequenos. Os vinhos produzidoscom esta casta são delicados, frescos, elegantes e muito aromáticos, com notas floraise frutadas.




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| TRAJADURA

A casta Trajadura é oriunda da região dos Vinhos Verdes, particularmente da sub--região de Monção, apesar de ter alguma expressão na Galiza (Espanha). Como é umacasta com uma boa produção, rapidamente foi difundida para as outras sub-regiões,sendo cultivada em quase toda a região dos Vinhos Verdes.

Os seus cachos são muito compactos e de tamanho médio, compostos por bagos ver-de-amarelados de grandes dimensões. Os vinhos produzidos com a casta Trajadura

apresentam aromas pouco intensos e normalmente são um pouco desequilibrados. Écomum lotar a casta Trajadura com as castas Loureiro ou, por vezes, com a Alvarinho(da mesma região e mais aromáticas), para atribuir maior grau alcoólico e melhor equi-líbrio aos vinhos.

| TERRANTEZ

A casta Terrantez é originária do Dão, onde é conhecida como Folgazão. É também cul-

tivada nos Açores, nomeadamente nas zonas do Pico e Biscoitos, e na Madeira, onde éconsiderada uma casta nobre para a produção de vinho generoso.

A Terrantez é uma casta rara, encontrando-se quase extinta, sendo uma das principaisrazões para este facto a grande tendência que tem para a podridão – muitas vezes nãoresiste até à época da vindima.

Os cachos da Terrantez são pequenos, compactos e constituídos por bagos pequenosde cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante perfumados,encorpados e de sabor persistente.




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| VERDELHO

A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produção do vinho

generoso da Madeira. Depois da época da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha. Noentanto, ainda hoje continua a ser utilizada na produção de vinhos de mesa e vinhosgenerosos, sendo também cultivada nos Açores. Nos últimos anos, o reconhecimentoda sua qualidade levou à expansão da sua cultura até à Austrália.

Esta casta apresenta cachos pequenos e compactos, compostos por bagos pequenosde cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos com a casta Verdelho são equilibrados ebastante aromáticos (fruta tropical, camomila e notas florais secas). Os vinhos da Ma-deira, elaborados a partir desta casta, são meio secos e de aromas delicados.

| VIOSINHO

A casta Viosinho é apenas cultivada nas regiões do Douro e Trás-os-Montes, onde já éutilizada desde o século XIX. É uma casta de boa qualidade e indicada para a produçãode vinho tranquilo e de Vinho do Porto. Todavia, apresenta uma fraca produção, sendo,por isso, pouco cultivada.

A Viosinho apresenta cachos e bagos pequenos, de maturação precoce e bastante

sensíveis à podridão. Esta casta desenvolve-se melhor em solos pouco secos. Produzvinhos bem estruturados, frescos e de aromas florais complexos, normalmente tambémalcoólicos e capazes de permanecer em garrafa durante alguns anos.



Muito forteForteMédiaFraca

Muito fraca

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| ARAGONÊS / TINTA RORIZ

A Aragonês é uma das castas mais conhecidas da Península Ibérica. Originária de Es-panha, onde toma o nome de Tempranillo, é também conhecida por Tinta Roriz nasregiões do Douro e Dão. É uma casta muito adaptável a diferentes climas e solos. Porisso, o seu cultivo tem aumentado e alargado para as regiões do Dão, Tejo e Lisboa.Para as características da casta Aragonês serem excelentes, a sua produção tem de ser

controlada. As condições ideais para o seu cultivo são solos arenosos e argilo-calcáriosem climas quentes e secos, para que a produção seja menor e os bagos mais concen-trados. Esta casta origina vinhos de elevado teor alcoólico, de baixa acidez e indicadospara envelhecer, sendo muito resistentes à oxidação.

| ALFROCHEIRO

É na região do Dão que a casta Alfrocheiro tem maior expressão. Presente em muitosdos vinhos da região, é considerada uma casta de elevada qualidade por vários enólo-gos. O cultivo desta casta, também conhecida por Alfrocheiro Preto na zona do Douro,estendeu-se com sucesso às regiões do Alentejo, Tejo e à zona de Palmela. Por seruma casta bastante fértil, houve necessidade de controlar a sua produção, para que osbagos não percam qualidades, como a cor. É também importante controlar a vindimadesta casta, pois apresenta uma maturação precoce e é bastante suscetível a doenças,nomeadamente à podridão. Esta casta produz vinhos de cor muito intensa e com aro-

mas que recordam flores silvestres, amoras maduras e especiarias.

CASTAS TINTAS NACIONAIS




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| BAGA

A Baga é a casta tinta predominante da Bairrada, sendo também cultivada no Dão, em

Lisboa e em algumas zonas do Tejo. É uma casta de elevada produção, com cachos debagos pequenos e de maturação tardia.

Em solos argilosos e com boa exposição solar, a Baga consegue amadurecer conve-nientemente e produzir vinhos muito escuros, concentrados de aroma e que podemenvelhecer em garrafa durante muitos anos. Em solos férteis, a maturação da casta édificultada pela elevada produção de cachos e os vinhos que produz são pouco alco-ólicos e bastante ácidos, com aromas de bagas silvestres, que com o tempo assumemnotas mais complexas.

| BASTARDO

Essencialmente uma casta de lote, a casta Bastardo tem a sua maior expressão na re-gião do Douro, estando representada fora do nosso país na Austrália (Gros Cabernet ),na África do Sul, na Califórnia (Chauché Noir ), em França (Trousseau) e na Argentina(Pinot Gris de Rio Negro).

De bago médio a pequeno (dependendo do clone) e cor negro-azul a roxo carregado,possuí uma película de espessura média. Casta de maturação precoce, acidez modera-da e bom potencial alcoólico, apresenta vinhos com intensidade da cor baixa.




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| ESPADEIRO

A casta Espadeiro é cultivada na região dos Vinhos Verdes e produz vinhos muito apre-ciados na região. Pode adoptar outras denominações, de acordo com o local onde écultivada, como Espadão e Espadal, entre outras.

Esta casta é muito produtiva e apresenta cachos de grande dimensão, compactos econstituídos por bagos médios e uniformes.

Os vinhos produzidos com esta casta são acídulos e de cor rosada clara ou rubi muitoaberta, isto quando submetidos ao processo de curtimenta prolongada. Daí, algumasadegas produzirem vinho rosé a partir desta casta.

| CASTELÃO

A Castelão é uma das castas mais cultivadas no sul do país e particularmente na zona

da península de Setúbal. Ao longo do tempo já teve várias denominações: João deSantarém, Castelão Francês e o popularmente divulgado Periquita.

Esta casta desenvolve-se melhor em climas quentes e solos arenosos e secos, pois quan-do é plantada em solos húmidos e férteis produz vinhos de fraca qualidade.

Os vinhos produzidos pela Castelão são concentrados, aromáticos (framboesa e grose-lha) e com boas condições para envelhecer. A região da península de Setúbal produz osmelhores vinhos desta casta.



| JAEN

A casta Jaen é cultivada em terras lusas desde a segunda metade do século XIX. É uma

casta muito comum no Dão e pensa-se que terá sido trazida para a região através dosperegrinos que rumavam a Santiago de Compostela.

A Jaen, além de produzir generosamente, é também uma casta de maturação precoce,bastante sensível ao míldio e à prodridão. Os vinhos produzidos a partir desta casta sãoessencialmente caracterizados pela sua cor intensa, baixa acidez e aromas intensos afrutos vermelhos.

| MOSCATEL ROXO

A casta Moscatel Roxo existe em pequena quantidade na península de Setúbal eproduz um vinho generoso semelhante ao Moscatel de Setúbal, contudo de aromase sabores mais complexos. Esta casta é muitas vezes atacada por pássaros devido aoaroma e doçura dos seus bagos. O seu aspeto é bastante diferente da casta Moscatel,pois os seus cachos e bagos são mais pequenos e apresentam uma cor rosada.

Os vinhos produzidos por esta casta apresentam um elevado grau de doçura, sãomuito aromáticos e de sabor persistente. A casta Moscatel Roxo é uma das castas“primárias”. Por isso, é determinante no aroma e paladar de um vinho.


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| TINTA BARROCA

A casta Tinta Barroca é plantada quase exclusivamente na região do Douro e muito uti-lizada na produção de vinhos de lote. Contudo, os seus vinhos monovarietais não sãomuito conhecidos. É uma das castas que compõem alguns Vinhos do Porto.

A Tinta Barroca é bastante popular entre os produtores, pois é fácil de cultivar e muitoprodutiva. É uma casta muito regular na produção e resistente a doenças e pragas.

Além disso, tem uma maturação precoce e os seus bagos, concentrados de açúcar, ori-ginam vinhos com elevada concentração alcoólica. Os vinhos produzidos a partir destacasta são fáceis de beber e de taninos suaves. Contudo, a maior parte das vezes, nãosão muito equilibrados nem concentrados.


| RUFETE

A casta Rufete, particularmente adaptada à região da Beira Interior (Pinhel, Figueira

de Castelo Rodrigo e Cova da Beira), é também popular nas regiões do Douro e Dão.É uma casta produtiva, essencialmente de lote, caprichosa e exigente, de maturaçãotardia e sensível a doenças da vinha (oídio ou míldio). De bagos de tamanho médio,compõe vinhos aromáticos, encorpados, frutados e com bom potencial de envelheci-mento.



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| TINTA CAIADA

A casta Tinta Caiada encontra-se em várias regiões portuguesas e tem uma baixa qua-

lidade vitícola e enológica. Por este facto, não tem sido uma aposta nos novos ence-pamentos.

A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho médio. É muito sensível à podri-dão e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente.

É no Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes devidoao clima quente e ao elevado número de horas de sol, propício à correta maturaçãodos bagos. Os vinhos produzidos com esta casta têm cor intensa, boa acidez e aromasagradáveis a fruta madura e vegetais.

| TINTA CÃO

A casta Tinta Cão é cultivada na zona do Douro desde o século XVIII. Contudo, comoera pouco produtiva nunca foi muito apreciada pelos agricultores. No entanto, porvolta dos anos 80, descobriu-se que a Tinta Cão possui ótimas características para aprodução de Vinho do Porto e então o seu cultivo alargou-se a outras regiões, como oDão, Tejo e Península de Setúbal, onde existe em pequenas quantidades.

A Tinta Cão possui cachos muito pequenos e de maturação tardia. É muito resistente adoenças e à podridão, além de suportar temperaturas muito elevadas. Esta casta é fre-quentemente lotada com as castas Touriga Nacional e Aragonês, entre outras. Produzvinhos carregados de cor e de aromas delicados e florais.





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| TRINCADEIRA

A Trincadeira é uma casta especialmente cultivada nas regiões do Alentejo e do Douro

(onde é designada por Tinta Amarela). É uma casta que apresenta cachos médios ecompactos de bagos médios e arredondados. É sensível às doenças e à podridão – seos bagos apanharem chuva apodrecem facilmente. Por isso, desenvolve-se melhor emclimas secos e muito quentes.

Os vinhos produzidos com esta casta são ricos em cor e aromas, especialmente frutadose vegetais, ligeiramente alcoólicos e com boas condições para o envelhecimento.


| VINHÃO / SOUSÃO

A casta Vinhão é essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes pois originavinhos de cor vermelha intensa e opacos à luz. Pensa-se que será oriunda da zona doMinho, tendo sido levada para a região do Douro, onde é conhecida por Sousão.

Esta casta apresenta cachos de tamanho médio, composto por bagos médios e unifor-mes de cor negro-azulada. Na região dos Vinhos Verdes, a Vinhão é a casta tinta mais

cultivada da região. Os vinhos produzidos com a casta Vinhão apresentam também ele-vada acidez e, por vezes, ficam muito acídulos. No Douro, esta casta é essencialmenteutilizada para conferir boa cor ao vinho, incluindo o Vinho do Porto.



47

| CHARDONNAY

É uma das castas brancas mais populares. Originária da Borgonha (França), permite aobtenção de vinhos com aromas, sabor e estilos bem diferenciados, expressando bem otipo de vinificação a que foi submetida ou o terroir . De maturação fácil, produz vinhosencorpados, de textura sedosa, teor alcoólico relativamente elevado e boa capacidadede envelhecimento em garrafa.

São inúmeras as regiões do mundo onde é cultivada, como Champagne (França), Cali-fórnia (EUA) e Chile. No entanto, as regiões mais famosas são em França, na Borgonha,em Chablis, Montrachet, Mersault e Aloxe-Corton.

CASTAS BRANCAS ESTRANGEIRAS

| CHENIN BLANC

Casta branca versátil, conhecida pela sua alta acidez, textura oleosa e potencial de en-velhecimento, está associada ao Vale do Loire nas regiões de Anjou-Saumur e Touraine(França), onde também é conhecida por Pineau de la Loir .

Pode ser trabalhada para qualquer nível de doçura, variando desde o seco a fresco, e éutilizada em espumantes, vinhos de sobremesa doces e vinhos secos.

É também produzida na Austrália, na Califórnia (EUA) e na África do Sul com enormesucesso onde pode ter a designação de Steen.

Delicado

• França (Chablis)

• Chile

• Nova Zelândia

• Austrália

• EUA (Califórnia)

• França (Montrachet)

Pronunciado

Itália

África do Sul AustráliaChile

EUA(Califórnia)

França

França (Vale do Loire)Delicado

• França (Vale do Loire secos)

• França (Vale do Loire Late harvest )

Pronunciado

AustráliaÁfrica do Sul

EUA(Califórnia)

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48

| GEWÜRZTRAMINER

Nome composto pela palavra de origem alemã Gewürz (muito aromática, perfuma-

da) e Traminer (região no norte de Itália de onde é originária), é uma das castas maisaromáticas dentro das utilizadas na elaboração de vinhos brancos. Amadurece tão ra-pidamente que precisa de ser cultivada em região de clima fresco para desenvolver oseu perfume característico. Produz vinhos aromáticos – “explosão” de frutas, flores eespeciarias, normalmente melados, alcoólicos, untuosos e de baixa acidez.

As suas principais regiões de produção são a Alsácia (França) e Trentino-Alto Adige(Itália), sendo também cultivada na Austrália (Eden Valley, Clare e Tasmânia).

França Alsácia e Sul)Delicado

• França (Alsácia)

• Itália

• Grécia

• Espanha

Pronunciado

GréciaItáliaEspanha

| MUSCAT

A família Muscat é particularmente diversificada e ramificada. A Muscat Blanc à Petits

Grains ou Moscato d’Asti , Moscato Canelli ou Moscato Bianco (Itália), e também Mus-

cat de Frontignan, Muscat Lunel ou Muskateller , é a mais nobre da família com peque-nos bagos de pele amarela pálida ou com matiz de ouro. Outra variedade, a Muscat

de Alexandria, possui o bago mais grosso e é também conhecida como Muscat Gordo

Blanco, muito plantada em Espanha e em Setúbal (Portugal). Um terceiro membro dafamília, a Muscat Ottonel , predominou no Império Habsburgo na Europa Oriental.

Esta família de castas produz tradicionalmente vinhos muito perfumados de grandefinura, podendo ser secos ou doces. São particularmente famosos os Muscat da Alsá-

cia (França) para vinhos secos. Para vinhos doces, as regiões mais famosas são as deSetúbal (Portugal), Samos e Patras (Grécia), Languedoc-Roussillon (França), Piemonte ePantellaria (Itália), e Rutherglen-Victoria (Austrália). Apresenta sinónimos como Hoone-

pot ou Muscadel, na África do Sul, e Lexia de Alexandria, na Austrália.

Delicado

• Itália (Trentino-Alto Adige secos)

• França (Alsácia secos)

• França (Alsácia Late Harvest )

Pronunciado

Itália

Austrália

Canadá

EUA(Oregon eWashington)

França(Alsácia)

AlemanhaÁustria




49

| PINOT GRIS

Originária de França, da região da Borgonha e membro da família Pinot , é uma muta-

ção laranja-rosa ou roxo-empoeirado. O “gris”, adjetivo francês para cinza, refere-se aopó, brilho cinza-claro que assume. É cultivada com grande sucesso na Alsácia (França),onde produz vinhos concentrados, untuosos de complexidade aromática de intensida-de média, ligeiramente doces e apoiados numa acidez fresca.

Em Itália, nas regiões de Trentino-Alto Adige e Friuli, produz vinhos de forte personali-dade citrina, secos, frescos, minerais e com notas de amêndoa amarga.

| RIESLING

A “casa da Riesling“ é na Alemanha, onde estão localizadas 65% a 70% das vinhasRiesling de todo o mundo. É uma casta de maturação tardia, que amadurece muitolentamente, exigindo um clima relativamente frio e de grande insolação no período deamadurecimento. Produz tradicionalmente vinhos perfumados de elevada acidez comníveis alcoólicos relativamente baixos, apresentando estilos bem diferenciados conso-ante o terroir . Frutados, mais floral ou mais mineral, secos, meio doces e bastantemelados, mas todos eles com enorme frescura.

As regiões mais emblemáticas são Mosel e Rheingau na Alemanha, a Alsácia em Fran-ça, o norte de Itália, as regiões da baixa Áustria e algumas regiões frescas da Austrália

(Eden e Clare Valley ou Tasmânia). É também cultivada com sucesso no Canadá (BritishColumbia e Ontário), nos EUA (Washington) e na Nova Zelândia.

Delicado

• Itália


Pronunciado

Itália

Alemanha

EUA(Califórnia,Oregon e

Washington)

França(Alsácia)

Áustria

França(Alsácia)

Delicado

• Alemanha (Mosel)


• Alemanha (Rheingau)

• Austrália

Pronunciado

Alemanha

Austrália

ÁustriaCanadá

NovaZelândia

EUA


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e r



50

| SAUVIGNON BLANC

A Sauvignon é conhecida por produzir brancos frescos e estruturados, com forte per-

sonalidade herbácea, algum tropical e forte mineralidade. O Vale do Loire (França) é asua origem e o seu principal terroir , sendo as principais regiões: Pouilly-Fumé, Sancerree Menetou-Salon.

As curvas de maturidade da Sauvignon Blanc são diferenciadas de acordo com os mi-croclimas das regiões onde está plantada. São regiões produtoras: Bordéus (França),Chile, Marlborough (Nova Zelândia) e Califórnia (EUA), onde também é conhecida porFumé Blanc .

| SÉMILLON

Casta de película fina, amadurece cedo, o que a torna suscetível a botrytis e quei-maduras solares. Produz tradicionalmente vinhos intensos, melados, tipo Sauternes eLate Harvest ou secos (“crus” de Pessac-Léognan, em barrica), todos eles de enormeestrutura e frescura, maioritariamente lotados com a Sauvignon Blanc . É cultivada nasregiões a sul e próximas de Bordéus, no Sud-Ouest (França), onde entra em lote comoutras variedades locais.

Nas regiões do Novo Mundo aparece geralmente lotada com a Sauvignon Blanc ou

com a Chardonnay . Na Austrália, em Hunter Valley, o seu segundo terroir , produz vi-nhos secos frescos e encorpados.

França

Delicado

• França (Sud-Ouest seco)

• Austrália (Hunter Valley)

• França (Bordéus seco)

• França (Bordéus doce)

Pronunciado

Austrália

Delicado

• África do Sul

• França (Bordéus)

• Nova Zelândia


• França (Sancerre, Pouilly-Fumé)

Pronunciado

Chile

EUA(Califórnia)

França(Vale do Loire

e Bordéus)

NovaZelândia

África do Sul




51

| VIOGNIER

Casta provavelmente originária da Dalmácia, na Croácia, foi introduzida na região do

Ródano (França meridional) pelos romanos. Origina bagos com um alto teor de açúcar,daí produzir vinhos com bom volume de álcool e uma acidez não muito acentuada.É de perfume delicado, rico, corpo untuoso e substancial. Interessante, com algumalongevidade, para os vinhos que desfrutam de estágio em carvalho.

As regiões de maior sucesso de produção em França são Condrieu e Château Grillet,no Ródano, e Pays d’Oc, Ardéche e Languedoc, na costa mediterrânica do sul do país,onde é muitas vezes lotada com a Chardonnay ou a Marsanne.

| CABERNET SAUVIGNON

Casta tinta oriunda do Médoc (França), produz vinhos robustos, marcados pela inten-sidade de cor e tanino, textura envolvente e potente, mas de enorme elegância. Combastante sucesso nos EUA (Califórnia), é também a mais plantada no Vale Central, noChile, na Austrália e na África do Sul, onde produz vinhos de classe mundial.

Trata-se de uma casta que tanto aparece sozinha ou em lote com outras castas, servin-

do muitas vezes para modernizar estilos de vinhos, sendo mais frequente com a Merlot ou Cabernet Franc , estilo Châteaux Bordalês (França), com a Sangiovese nos “SuperToscanos” em Bolgerhi (Itália), com a Tempranillo (Espanha), a Shiraz ou a Grenache

Noir (Austrália e África do Sul), ou com a Carménere (Chile).

Delicado


• África do Sul

• Nova Zelândia

• Chile

• Austrália


Pronunciado

Itália (Toscânia)

África do Sul AustráliaChile

França(Bordéus,

Sud-OuestLoire e

Languedoc)

CASTAS TINTAS ESTRANGEIRAS

Chile

EUA(Califórnia)

França(Vale do

Ródano e Sul)

Delicado

• França (Condrieu)

• França (Château Grillet)

• Chile

• Austrália

Pronunciado





52

| GRENACHE

Cultivada no sul de França (sul do Ródano), é originária de Espanha, onde é cultivada

no Priorato, Rioja e Navarra. Particularmente versátil, tanto na vinha como na adega,explica porque é uma das variedades mais espalhadas pelo mundo, sendo responsávelpor alguns dos vinhos mais caros, principalmente no Priorato e Châteauneuf-du-Pape(França). É popular na elaboração de vinhos rosé em Navarra (Espanha) e Tavel ouProvença (França). Na ilha da Sardenha (Itália), a Grenache é conhecida por Cannanau.

Na Califórnia e na Austrália é considerada essencialmente uma casta de lote. Os lotesmais frequentes são com as variedades Syrah, Mourvèdre e Carignan (Sul do Ródanoe Provença), na França, na Austrália e na Califórnia. Em Espanha, no Priorato, entraem lote com a Carinena ou com a Cabernet Sauvignon e na Rioja, com a Tempranillo.

| MALBEC

Com berço em Bordéus (França), onde poderá entrar em pequena quantidade nosvinhos tintos, é também a variedade principal da região de Cahors, nos arredores destacidade do sudoeste francês, onde também é conhecida como Auxerrois.

Levada para a Argentina apenas no século XIX, aí encontrou o solo e clima ideais parao seu desenvolvimento, adaptando-se tão bem às características ecológicas locais queconvenceu a indústria do vinho argentino, sendo hoje conhecida como a casta tinta“bandeira” daquele país. No geral, produz vinhos de estrutura vigorosa e ricos, com

forte suculência em fruta e especiarias, e textura quase aveludada. Alguns vinhos pro-duzidos com esta casta são feitos para um longo envelhecimento, mas geralmentepossuem taninos suaves.

Delicado

• Espanha (Navarra)

• França (Provença)

• França (Sul do Ródano)

• Itália (Sardenha)

• Espanha (Priorato)

Pronunciado

França (Provençae Vale do Ródano)

Itália(Sardenha)

Espanha(Priorato,

Navarrae Rioja)

Delicado

• França (Cahors)


• Argentina

Pronunciado

Argentina(Mendonza)

França(Bordéuse Cahors)



53

| MERLOT

Natural da Borgonha, em França, é essencialmente uma casta de lote, encorpada e

aveludada, com uma sedutora cor vermelha-púrpura, que gosta especialmente de seassociar com a frescura e leveza de uma Cabernet Sauvignon. Com um bom crescimen-to em climas amenos, consegue adaptar-se a zonas mais frescas e húmidas. No entan-to, são poucos os produtores do mundo, com sucesso, que apostam na produção devinhos monovarietais desta casta, mas existem exceções em Itália, mais concretamenteem Pomerol, Bolgheri e Maremma (Toscânia), no Chile e nos EUA (Califórnia).

A estrutura de aroma da Merlot difere com base na região, nos solos ou no clima, sen-do as características principais, o tanino fácil e o acabamento suave que proporcionaaos vinhos.

| NEBBIOLO

A Nebbiolo é a grande casta de Piemonte e da Lombardia, em Itália. O seu nome derivade “nebbia” (neblinas), muito comuns nos longos e ensolarados outonos da região,período onde atinge a sua maturação ideal e os seus bagos dão a impressão de ser “ne-bulosos”, cobertos de cera abundante – ricos em pruína. É muito exigente em termosde localização e exposição, sendo as regiões mais famosas: Barolo e Barbaresco, emPiemonte, e Gattinara e Valtellina, na Lombardia, todas em Itália. Apresenta sinónimosregionais, Spanna em Gattinara e Chiavennasca em Valtellina.

Apesar da sua elevada qualidade é uma casta problemática dada a sua sensibilidade aossolos e à geografia, o que impediu a sua expansão além da região italiana. Os vinhosproduzidos com esta casta apresentam influência do terroir , com forte estrutura, graude acidez e grande complexidade de aromas e sabores.

Delicado

• Chile

• Austrália



Pronunciado

França(Bordéus)

Itália (Toscânia)

AustráliaChile

EUA(Califórnia)

Delicado

• Itália (Lombardia)

• Itália (Barbaresco)

• Itália (Barolo)

Pronunciado

Itália(Piemonte eLombardia)






55

| SYRAH / SHIRAZ

É responsável por alguns dos vinhos tintos mais opacos e robustos do mundo. Em

França, de onde é oriunda (Cote du Rhône), é conhecida por Syrah. Está bem adapta-da aos terraços íngremes do rio Ródano em torno de Ampuis Côte-Rotie e Tain Hermi-tage. Produz vinhos tintos com estrutura, grande concentração e intensidade de fruto,que se distinguem pela longevidade, sendo encontrada em lote com outras castas nosul do Ródano e regiões mediterrânicas.

É também cultivada na Austrália, onde é conhecida por Shiraz e reconhecida comouma das grandes forças do vinho australiano, e nos EUA (Califórnia), onde os seusprodutores são alcunhados com o trocadilho de “Rhône Rangers”.

Casta que gosta de calor e de um clima cálido, origina vinhos complexos e encorpa-

dos, escuros, com grau alcoólico e aromas e sabores exóticos.

| TEMPRANILLO

Principal casta dos vinhos espanhóis, é conhecida por ser a espinha dorsal dos vinhosmais emblemáticos de regiões como Rioja, Ribera del Duero e Toro, onde adquire no-mes consoante a região: Tinta del País ou Tinto Fino (Ribera del Duero), Tinta del Toro (Toro), Cencibel (Valdepeñas) e Ull de Llebre (Penedès). Em Portugal é cultivada com onome de Aragonês ou Tinta Roriz.

A origem do seu nome, “temprano” (cedo), está no facto de apresentar um brota-mento precoce, um amadurecimento rápido e, por consequência, ter um ciclo de cres-cimento curto. Normalmente apresenta-se com uma acidez moderada, mas com bonstaninos e aromas, originando vinhos que tendem a ser redondos, elegantes e robustos.

Delicado

• Espanha (Rioja)

• Espanha (Ribera del Duero, Douro)

• Espanha (Toro)

Pronunciado

Delicado

• África do Sul


• França (Sul)

• França (Vale do Ródano)

• Austrália

Pronunciado

EUA(Califórnia)

França(Ródano e sul

mediterrânico)



Espanha(Rioja, Douro,

Ribera del Dueroe Toro)



56



57

04

Portugal, país situado no sudoeste da Europa, é também constituído pelos arquipélagos da

Madeira e dos Açores, sendo este o ponto mais ocidental do continente europeu.

País de pequena dimensão (92 072 km2 ), marcado pela influência do Oceano Atlântico e

um dos dois países que constituem a Península Ibérica, sempre foi muito influenciado pela

cultura mediterrânica.

Portugal foi o primeiro país do mundo a definir e regulamentar uma região vitivinícola de-

marcada: a do Douro, em 1756.

País de múltiplas paisagens, desde a presença dominante do mar até às serras do interior,

cada região apresenta um clima próprio. Se a proximidade do mar determina temperaturas

amenas durante todo o ano, já no interior os invernos são rigorosos e os verões secos, ten-

do o noroeste uma pluviosidade dominante, tanto no inverno como no verão.

No início do século XX, a produção de vinho no nosso país esteve sujeita a uma grave crise,

para a qual contribuiu, em muito, a filoxera. Isso levou a que fossem tomadas diversas me-

didas protecionistas, entre as quais se inclui a reformulação do conceito de denominação

de origem. Depois, ao longo da primeira metade do século, o conceito foi evoluindo, com

Portugal, juntamente com outros países, a defender três princípios fundamentais para a sua

aplicação: espaço geográfico delimitado, direito coletivo ao uso da denominação de origem

e especificidade dos vinhos.

Mais tarde, com a adesão de Portugal à União Europeia, em 1986, a legislação nacional foi

sendo progressivamente alterada de modo a adaptar-se à realidade comunitária.

Regiões

vitivinícolas portuguesas







60

| TRÁS-OS-MONTES

Região situada no nordeste de Portugal continental, separada do litoral por um conjuntode serras onde sobressai o Marão, caracteriza-se pela sua altitude e por um clima con-tinental rigoroso, que apresenta verões longos e escaldantes, e invernos prolongadose gélidos. Com solos graníticos, muito pobres, pouco produtivos e manchas de xisto,divide-se em três sub-regiões, dispostas ao longo dos vales dos rios que as atravessam:

Chaves | Valpaços | Planalto Mirandês

castas brancas castas tintas

Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio,Malvasia Fina, Rabigato, Síria e Viosinho

Bastardo, Tinta Roriz, Marufo, Touriga Franca,Touriga Nacional e Trincadeira

| TÁVORA-VAROSA

Região de vinhas num vale encaixado a alta altitude, marcado pelo clima extremo deforte influência continental, está especialmente talhada para a produção de vinhosespumantes, tendo sido a primeira região vitícola nacional a ser demarcada para aprodução de espumante DOC, em 1989. Tem nas castas Chardonnay e Pinot Noir umapresença quase centenária e um espaço importante no encepamento da região.


Bica, Cercial, Fernão Pires, Gouveioe Malvasia Fina

Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francae Touriga Nacional

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| DOURO E PORTO

O Douro é uma das regiões mais selvagens e agrestes do território nacional, talhadapelo vale do rio que lhe dá o nome e pela pobreza dos solos xistosos.

Reconhecida pela UNESCO como “Património da Humanidade” pela sua beleza e mo-numentalidade, em nenhum outro ponto de Portugal a intervenção do homem napaisagem é tão evidente e visível nos milhares de socalcos espalhados pela região, de-safiando a gravidade das encostas íngremes onde as vinhas estão implantadas.

O Douro demarca-se segundo o eixo do rio Douro, estendendo-se desde a fronteiracom Espanha até cerca de noventa quilómetros de distância da cidade do Porto.

Fortemente montanhosa, a região encontra-se protegida da influência atlântica pelaserra do Marão. O clima é habitualmente seco, com invernos frios e verões muito quen-tes, variando entre a precipitação moderada a oeste e a secura quase desértica dasterras próximas à fronteira.

É no Douro que nasce o Vinho do Porto, principal embaixador dos vinhos nacionais,amparado nas duas últimas décadas pelos vinhos tranquilos do Douro que ganharamconsideração e independência, afirmando-se hoje como fonte de notoriedade redobra-da para a região.

O Douro encontra-se dividido em três sub-regiões:

Baixo Corgo | Cima Corgo | Douro Superior

O Baixo Corgo, sob a influência direta da serra do Marão, é a sub-região mais frescae chuvosa, a mais fértil e com maior densidade de vinhas. O Cima Corgo é conhecidocomo o coração do Douro, onde nascem muitos dos vinhos do segmento superior doVinho do Porto. O Douro Superior, é a sub-região de maior extensão, a mais quente, se-ca e extremada, mas a menos acidentada, marcada pela secura e pelos verões infernais.

É uma das regiões mais ricas em castas autóctones, com centenas de castas únicas e umaárea extensa de vinhas velhas, por vezes, plantadas com dezenas de castas misturadas.



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| DÃO E LAFÕES

Rodeada por montanhas em todas as direções e assente em solos graníticos muitopobres, a região do Dão estende as suas vinhas dispersas entre pinhais a diferentesaltitudes, desde os 1.000 metros da serra da Estrela até aos 200 metros das zonas maisbaixas.

As vinhas são esparsas e descontínuas, divididas em múltiplas parcelas, com proprieda-des com áreas médias quase insignificantes.

As montanhas determinam e condicionam o clima da região, abrigando as vinhas dainfluência direta do clima continental e da influência marítima. Os solos pobres são

maioritariamente graníticos.

A região do Dão é o berço da casta Touriga Nacional.


Encruzado, Bical, Cercial, Malvasia Fina,Rabo de Ovelha e Verdelho

Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaene Tinta Roriz

Lafões é uma pequena região de transição, encravada entre as denominações do Dão

e Vinho Verde, cortada pelo rio Vouga, com solos maioritariamente graníticos.

Por regra, os vinhos de Lafões mostram um pendor acídulo, apresentando um estilosemelhante ao da denominação vizinha do Vinho Verde.


Arinto, Cercial, Dona Branca,Esgana Cão e Rabo de Ovelha

Amaral e Jaen



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| BAIRRADA

É uma região plana e litoral que se desenvolve numa faixa litoral marítima, de marcadainfluência atlântica, com chuvas abundantes e temperaturas médias suaves.

Os solos dividem-se entre os terrenos argilo-calcários e as faixas arenosas, consagrandoestilos diversos consoante a predominância de cada elemento. A propriedade encontra--se dividida em milhares de pequenas parcelas.

Foi uma das primeiras regiões nacionais a adoptar e a explorar os vinhos espumantes,estilo que continua a ser acarinhado na região. O clima fresco e húmido favorece a suaelaboração, proporcionando uvas de acidez elevada e baixa graduação alcoólica.

Na região convivem duas filosofias díspares, os vinhos de estilo clássico, assentes maio-ritariamente na casta Baga, a par com os novos vinhos bairradinos, assentes numamultiplicidade de castas de origem nacional e internacional, incluindo as estrangeirasChardonnay , Cabernet Sauvignon, Merlot , Pinot Noir e Syrah.


Fernão Pires (Maria Gomes), Arinto, Bical,Cercial e Rabo de Ovelha

Baga, Alfrocheiro, Tinta Pinheirae Touriga Nacional





65

| LISBOA

As colinas ondulantes, que se estendem ao longo da costa atlântica situada a nortede Lisboa, acolhem algumas das zonas mais produtivas e heterogéneas de Portugal.As vinhas estabelecidas junto à linha da costa sofrem de uma forte e decisiva influên-cia atlântica, enquanto as vinhas do interior, protegidas da influência marítima pelosdiversos sistemas montanhosos, beneficiam de um clima mediterrânico de transição.

Os vinhos das zonas costeiras apresentam graduações alcoólicas muito baixas, comuma leveza comparável aos vinhos do Minho. Os solos dividem-se entre zonas argilo--calcárias e argilo-arenosas.

Lisboa é composta por nove denominações de origem, agrupadas em três conjuntosgeográficos característicos:

Bucelas, Colares e Carcavelos Alenquer, Arruda, Lourinhã, Óbidos e Torres Vedras Encostas d’Aire

De entre as nove sub-regiões destacam-se Bucelas, Colares e Carcavelos. Bucelas ga-nhou espaço próprio pelo estilo vincado dos seus vinhos brancos, onde domina a castaArinto, capaz de oferecer frescura e longevidade. Colares é uma das denominaçõesmais originais e alternativas de Portugal, com vinhas da casta Ramisco implantadas

junto ao mar, em pé franco sem porta-enxerto e em solos arenosos muito soltos. Car-cavelos é hoje uma região quase sem vinhas e sem produtores, vítima da voracidadeda pressão imobiliária urbana de Lisboa. No entanto, para contrariar essa devastação,a Câmara Municipal de Oeiras plantou mais 10ha de vinha que em breve estarão emprodução.

Entre as principais castas existe uma grande contribuição de castas estrangeiras, comoa Chardonnay , a Cabernet Sauvignon e a Syrah.


Arinto, Fernão Pires, Malvasia de Colares,Seara-Nova e Vital

Camarate, Castelão, Ramisco,Tinta Miúda e Trincadeira



66

| TEJO

A região do Tejo, anteriormente conhecida como Ribatejo, estende-se ao longo do valedo rio Tejo, numa extensa planície de aluvião, que se prolonga até Vila Franca de Xira.

Situa-se numa zona de transição climática de forte influência continental, acompanha-da por uma ascendência mais atlântica, consoante a latitude e a orografia.

Os solos da região subdividem-se em três cadastros distintos. A zona do “campo”,“lezíria” ou “borda-d’água”, sendo esta última a mais fértil e próxima ao rio, mas amenos interessante, privilegiando a produção de vinhos brancos.

A sudeste do “campo”, situa-se a “charneca”, pouco povoada, com solos arenosos

pobres e clima quente e austero, onde nascem muitos dos vinhos mais conceituadosda região. Na região a norte do rio Tejo situa-se a zona do “bairro”, com encostas maisíngremes e solos argilo-calcários.

O Tejo subdivide-se em seis sub-regiões:

Almeirim | Cartaxo | Chamusca Coruche | Santarém | Tomar

Tomar é a região mais fresca da denominação e Coruche a mais quente, com umapaisagem em tudo semelhante à paisagem alentejana. É uma zona de transição social

e sociológica, mais emparcelada a norte e com herdades mais imponentes a sul.A legislação pouco restritiva, permite a utilização de diversas castas nacionais e estran-geiras.


Arinto, Fernão Pires, Tália,Trincadeira das Pratas, Vital, Chardonnay

e Sauvignon Blanc

Castelão e Trincadeira, Aragonês,Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon

e Merlot



67

| PENÍNSULA DE SETÚBAL

A península de Setúbal varia entre zonas planas e arenosas e a paisagem mais monta-nhosa da serra da Arrábida.

Os solos são igualmente heterogéneos, alternando entre as areias finas e profundas dasplanícies e os solos calcários e argilo-calcários da serra.

É aqui que nasce o Moscatel de Setúbal, um dos vinhos mais reputados de Portugal.

O clima da região é claramente mediterrânico, com verões quentes e secos, invernosamenos mas chuvosos, e humidade elevada. Só a serra da Arrábida, pela altitude eleva-da e pela proximidade ao mar, beneficia de um clima de feição mais atlântica.

A península de Setúbal compreende as Denominações de Origem Palmela e Setúbal ,e a IG Península de Setúbal . A denominação “Setúbal” está reservada para os vinhosMoscatel de Setúbal e Moscatel Roxo.

Os vinhos tintos de “Palmela” baseiam-se na casta Castelão, de presença obrigatóriana denominação (para ser DOC Palmela o vinho tem de conter pelo menos 66,9% des-ta casta na composição do lote), que oferece o melhor de si nos solos arenosos quentese soltos da região, ganhando uma complexidade e profundidade que a casta raramenteconsegue alcançar fora desta região.

A casta Moscatel de Setúbal destina-se sobretudo aos vinhos generosos da região.


Arinto, Fernão Pires e Moscatel de Setúbal Castelão, Alfrocheiro e Trincadeira

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68

| ALENTEJO

Região de ondulantes planícies, o Alentejo apresenta uma paisagem relativamente sua-ve e plana que se estende por quase um terço de Portugal continental.

Só a serra de São Mamede, a norte da denominação, se diferencia do padrão. Os solosalternam entre o xisto, argila, mármore, granito e calcário, numa diversidade poucocomum. O clima é claramente continental.

O Alentejo encontra-se dividido em oito sub-regiões, que se agrupam em três gruposdistintos:

Portalegre

Borba, Évora, Redondo e Reguengos Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira

Portalegre é a sub-região mais original, com solos predominantemente graníticos, influ-enciada pela frescura da serra de São Mamede. A paisagem oferece inúmeras parcelasde vinhas velhas, plantadas nas encostas íngremes da serra, beneficiando de um micro-clima único que confere frescura e complexidade.

Borba, Évora, Redondo e Reguengos personificam a identidade alentejana, terra deequilíbrio e harmonia, na proporção certa entre frescura e fruta, energia e suavidade.As sub-regiões de Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira, no sul da denominação, ofe-recem vinhos mais quentes e suaves, com terras pobres e secas, onde a vinha sofre coma dureza do clima e a pobreza dos solos.


Antão Vaz, Arinto e Roupeiro, para alémdas hoje pouco valorizadas Diagalves,Manteúdo, Perrum e Rabo de Ovelha

Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Aragonês,Castelão e Trincadeira, para além das pouco

valorizadas Moreto, Tinta Caiada e Tinta Grossa

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69

| ALGARVE

Situado no sul de Portugal continental, o Algarve encontra-se separado da planíciealentejana por uma cadeia montanhosa quase ininterrupta que percorre a região desdea fronteira espanhola até à costa atlântica.

O clima mediterrânico diferencia-se entre a costa a leste de Faro, o sotavento, maisquente e de forte influência do mediterrâneo, e a costa a oeste de Faro, o barlavento,mais fresca, húmida e temperada.

Os solos da região são heterogéneos, dividindo-se por entre zonas de predominânciaarenosa, argilosa, calcária, grés e litólicos, com raras zonas xistosas nas encostas das

serras.O Algarve está dividido em quatro denominações de origem:

Lagos | Portimão | Lagoa | Tavira

O Algarve, protegido dos ventos quentes e secos do norte pelo sistema montanhosoe desfrutando de mais de 3.000 horas de sol por ano, apresenta-se como uma dasregiões com maior potencial de crescimento em Portugal.


Arinto, Malvasia Fina, Manteúdo e Síria Castelão e Negra Mole

© P

e d r o L o b o



70

| AÇORES

O arquipélago dos Açores, composto por nove ilhas, situa-se no oceano Atlântico, ameia distância entre o continente europeu e a América do Norte.

A influência marítima está patente na precipitação elevada e nas temperaturas amenasao longo de todo o ano. Os solos muito pobres são de origem vulcânica.

Os Açores são constituídos por três denominações de origem:

Graciosa | Biscoitos (Terceira) | Pico

Historicamente, as vinhas foram estabelecidas dentro de currais, resguardadas das in-

tempéries pelas paredes de pedra vulcânica que, libertando o calor acumulado duran-te o dia, ajudam a aquecer as vinhas durante a noite, protegendo-as igualmente daagressividade e inclemência dos ventos marítimos.

As castas predominantes diferenciam entre a denominação de origem Graciosa e asrestantes duas, mas em qualquer dos casos, os vinhos generosos açorianos, nascidosem condições extremas, oferecem uma frescura e acidez notáveis.

castas predominantes

Graciosa: Arinto, Boal, Fernão Pires, Terrantez e VerdelhoBiscoitos e Pico: Arinto, Terrantez e Verdelho



71

| MADEIRA

O Vinho da Madeira é um vinho licoroso com uma capacidade de guarda quase ilimita-da, que conseguiu sobreviver durante mais de dois séculos.

As vinhas nascem alinhadas em pequenos socalcos levantados numa região extrema-mente montanhosa, de encostas escarpadas e vales profundos. Situada no AtlânticoNorte, à mesma latitude de Casablanca, o arquipélago da Madeira beneficia de umaclima temperado e acentuadamente atlântico, com temperaturas amenas durante todoo ano.

Os solos são de origem vulcânica, férteis, muito ricos em matéria orgânica e ácidos,

o que, aliado ao clima húmido, ao sistema de condução tradicional da vinha em pér-gola – com a consequente dificuldade na maturação fisiológica das uvas, e aos ren-dimentos muito elevados, compromete a maturação das uvas, proporcionando vinhoscom níveis de acidez muito elevados, característica marcante de todos os Vinhos daMadeira.

As quatro castas nobres, todas brancas, são vinificadas de forma a proporcionar diferen-tes graus de doçura e comercializadas nos estilos de seco, meio seco, meio doce e doce.

Porém, a casta mais plantada na ilha, responsável por mais de 80% do encepamentototal, é a Tinta Negra, uma casta tinta, como o nome indica, facilmente adaptável, ca-

paz de se adequar aos quatro estilos de doçura. Na Madeira produzem-se igualmenteoutros vinhos.


Cercial, Verdelho, Boal e Malvasia Tinta Negra



72



73

05

Metodologias

e técnicas de vinifcação A qualidade e o carácter de um vinho começam a desenhar-se logo na vinha. No entanto, é

na adega que o enólogo dá expressão à excelência das uvas. Desta forma, consoante o estilo

de vinho pretendido, é necessário realizar uma escolha criteriosa dos processos de vinificaçãoe conservação a utilizar, em consequência de ser através das metodologias selecionadas que

se elegem as características das uvas a expressar, bem como o tipo de maturação que mais

favorece a sua evolução.

O tratamento das uvas começa na vindima. Os viticultores que pretendem obter vinho de

qualidade devem fazer uma seleção rigorosa no momento da apanha, separando as uvas

insuficientemente maduras ou deterioradas, assim como todas as impurezas. As condições de

transporte para a adega também são muito importantes – as uvas não devem ser carregadas

em recipientes de grandes dimensões, para evitar o seu esmagamento e uma fermentação

precoce.

A forma como as uvas saudáveis são tratadas, antes de serem transformadas em vinho

(duração da fermentação, controlo da temperatura, trasfegas de mosto, tempo de maturação

em cubas ou em casco), tem igualmente a sua importância. Mas, a produção de vinho passa

também por outros pormenores, como se poderá constatar neste capítulo.



74

FASES DE ELABORAÇÃO DE UM VINHO

Não obstante outros fatores, como as condições meteorológicas e a disponibilidadehumana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada combase no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido, tendo em aten-ção vários fatores, tais como os níveis de açúcares, os ácidos, o azoto ou os compostosfenólicos, entre outros. A partir desse momento seguem-se as várias fases de elaboraçãode um vinho.

| VINHOS BRANCOS

Os vinhos brancos são geralmente realizados a partir de uvas brancas, embora podendo

também ser elaborados com uvas tintas, recorrendo a uma prensagem muito suave(Blanc de noirs) e evitando assim a extração de cor das películas.

As uvas brancas são geralmente vindimadas mais cedo do que as uvas tintas, procuran-do-se assim que no seu ponto ótimo de maturação enológica possuam ainda uma boariqueza em ácidos que confira frescura aos vinhos.

Nos vinhos brancos é especialmente importante que a colheita se realize a baixas tem-peraturas, para diminuir o risco de oxidações e por forma a evitar fermentações es-pontâneas precoces que, ao iniciarem-se sem controlo de temperaturas, traduzem-sefrequentemente na perda de aromas primários e no aparecimento de aromas desagra-

dáveis. Desta forma, opta-se normalmente por realizar a vindima durante a noite ounas primeiras horas do dia, especialmente em regiões quentes.

| VINHOS ROSÉS

Nos vinhos rosés apenas são permitidas uvas tintas ou rosadas. Este facto distingue-odo vinho palhete, elaborado a partir de uma mistura de uvas brancas e tintas.

Este tipo de vinhos, devido ao facto de serem muitas vezes realizados a partir do mostode uma primeira prensagem das uvas destinadas à realização de vinhos tintos (para

aumento da relação película/polpa destes últimos), são normalmente seguidos os parâ-metros de maturação adequados aos vinhos tintos.

| VINHOS TINTOS

Os vinhos tintos continuam a representar a maioria dos vinhos tranquilos produzidosem Portugal. Este facto deve-se, em grande parte, ao facto dos terroirs do País per-mitirem maturações muito completas das uvas tintas, mais tardias, o que conduz avinhos de carácter maduro e de grande suavidade, cada vez mais apreciados pelosconsumidores.



75

VINIFICAÇÃO

Genericamente, vinificação é o conjunto de operações realizadas no processo de trans-formação do sumo proveniente do esmagamento das uvas em vinho. Ou seja, vinificaré aplicar, num determinado caso e em condições especiais, uma técnica escolhida doconjunto de conhecimentos adquiridos sobre os mecanismos e fatores dos diferentesprocessos de vinificação.

Nas páginas seguintes procura-se explicar de forma mais pormenorizada as váriasfases de elaboração nos diversos tipos de vinhos: brancos, tintos, licorosos (Mosca-téis, Vinho da Madeira e Vinho do Porto), gaseificados e de colheita tardia, desde areceção das uvas até ao estágio ou engarrafamento do produto final para consumo,passando pelas fases do desengace, prensagem, fermentação, decantação e trasfega,

entre outras.

Acima de tudo, deve ter-se em conta que, por vezes, existem técnicas de vinificaçãoque utilizam cronologias ligeiramente diferentes conforme o tipo de vinhos a produzirou até para o mesmo tipo de vinho, como são os casos do Vinho da Madeira ou dovinho espumante.



76

RECEÇÃO E DESENGACE

Ao chegarem à adega, as uvas (normalmente separadas

por castas) são avaliadas quanto ao seu grau de álcool

provável (teor de açúcar), acidez e estado fitossanitário.Os dois primeiros parâmetros são essenciais para formular

lotes de uvas equilibrados, tanto do ponto de vista enoló-

gico como sensorial. O terceiro parâmetro ajuda a dividir

as uvas de acordo com a sua qualidade, escolhendo-se

os melhores lotes para realização dos vinhos de gamas

superiores. É também com base na avaliação do estado

fitossanitário que se decide quanto à pertinência da re-

moção de folhas e/ou bagos podres (mesa de escolha).

Nos vinhos brancos, o desengace normalmente apenas

é realizado quando se efetua uma prensagem com pren-

sas pneumáticas, de forma a evitar a extração de aromasherbáceos, que diminuem a qualidade do vinho. Caso

se utilizem prensas onde as massas não sejam revolvidas

durante a prensagem, opta-se geralmente por não se de-

sengaçar as uvas, diminuindo assim o risco de oxidações e

facilitando a prensagem, visto que o engaço cria poros de

drenagem para o mosto entre as massas.

No entanto, opta-se às vezes por realizar uma maceração

pré-fermentativa antes da prensagem, quando se preten-

de obter vinhos mais untuosos, aromáticos e persistentes.

Neste caso, as uvas têm obrigatoriamente de ser desen-

gaçadas, para evitar a extração de aromas herbáceos doengaço.

Alguns enólogos defendem também que o desengace

pode ser benéfico, pois promove uma certa maceração

pelicular, enriquecendo o mosto.

PRENSAGEM

A vinificação dos vinhos brancos, também conhecida por

vinificação em bica-aberta, individualiza-se pelo facto de

as uvas serem prensadas antes da fermentação, levando

a que o contacto do mosto com as películas muitas vezes

apenas ocorra durante a prensagem.

Nos vinhos brancos, procura-se realizar prensagens sua-

ves, para evitar que os aromas herbáceos das grainhas

ou do engaço, caso não se tenha realizado desengace,

passem para o mosto.

DECANTAÇÃO

Após a prensagem, é necessário proceder à eliminação

das partículas em suspensão no mosto. Esta operação é

essencial, dado que tais partículas podem ser potenciado-

ras de aromas desagradáveis (especialmente o aroma aborra), que camuflam os aromas varietais.

VINIFICAÇÃO DE BRANCOS



77

Para realizar esta operação existem vários métodos, como

a centrifugação, a filtração ou a flutuação por arraste das

partículas para a superfície por injeção de um gás inerte

(azoto).

No entanto, o método mais utilizado é a decantação está-

tica. Esta operação consiste no repouso do mosto entre 24 a

48 horas, seguida de decantação. É, normalmente, reali-

zada a baixas temperaturas, entre os 7 ºC e os 10 ºC, para

promover a sedimentação das partículas no fundo da cuba,

e para evitar o começo antecipado da fermentação.

FERMENTAÇÃO

A fermentação alcoólica dos vinhos brancos é realizada

normalmente entre os 17 ºC e os 18 ºC. A ocorrência de

temperaturas mais altas conduz a uma perda da sua ri-

queza aromática. Temperaturas abaixo dos 15 ºC dificul-

tam a atividade das leveduras, conduzindo a que a fer-

mentação ocorra muito lentamente ou pare mesmo, no

chamado amuo de fermentação. A fermentação alcoólica

pode ser realizada em cuba ou em barrica.

CubaA fermentação em cuba é utilizada especialmente quan-

do se procuram vinhos com carácter jovem e aromas pre-

dominantemente varietais, pelo que se fermentam em

cuba a totalidade dos vinhos rosés e a maioria dos bran-

cos. É um estilo de fermentação menos dispendioso epermite controlar mais facilmente as temperaturas, dado

que as cubas de fermentação apresentam um circuito de

refrigeração integrado.

BarricaA fermentação em barrica possibilita a obtenção de vi-

nhos mais complexos e com maior estrutura. São normal-

mente utilizadas meias-pipas (225 litros), de tosta ligeira

a média, pois não se procuram vinhos com aromas muito

tostados.

O facto de o vinho fermentar na barrica, em vez de esta-

giar só após a fermentação, possibilita, não só uma econo-mia de tempo, como uma melhor integração entre o vinho,

os taninos (estrutura) e os aromas da madeira.

No entanto, este género de fermentação exige maiores

custos, não só nas barricas como também em logística,

pois a fermentação tem de ser efetuada num comparti-

mento com temperaturas controladas. Também em mão-

-de-obra os custos são mais elevados, em consequência de

ser necessário realizar bâtonnage, operação que consiste

em agitar o vinho com uma vara (“bâton”), quer para pos-

sibilitar uma melhor colonização do mosto por parte das

leveduras, quer para promover a extração de compostos damadeira e das borras (extrato de leveduras).

TRASFEGA

Com o final da fermentação, deixa de ocorrer emissão de

CO2 por parte das leveduras, o que permite que as borras,

compostas por leveduras e por partículas que precipita-ram durante a fermentação, se depositem no fundo da

cuba. Nesta operação o vinho é retirado cuidadosamente

de forma a serem eliminadas as borras.

Paralelamente a esta etapa, é realizado o loteamento,

procedendo-se à prova das diferentes cubas ou barricas e

decidindo os lotes a realizar. Ao contrário do que aconte-

cia durante a fermentação, em que as cubas ou barricas

se encontravam atestadas a 80% do seu volume para

que se pudesse promover alguma agitação, a partir da

trasfega, dada a ausência de CO2, as cubas têm de estar

completamente atestadas para evitar a oxidação do vi-nho. Quando tal não é possível, recorre-se normalmente

à substituição do ar presente na cuba por gases inertes,

como o azoto ou o árgon.

ESTABILIZAÇÃO

Esta operação, que tem como objetivo a clarificação e es-

tabilização dos vinhos para engarrafamento, compreende

normalmente dois processos: a colagem e a filtração.



78

VINIFICAÇÃO DE TINTOS RECEÇÃO E DESENGACE

A receção das uvas tintas é semelhante à retratada para

as uvas brancas, separando-se as uvas não só por castas

mas atendendo também ao seu grau de álcool provável eao estado fitossanitário.

As uvas tintas são quase sempre desengaçadas – opera-

ção que elimina também a presença de folhas e gavinhas

– embora sempre que se verifica a presença de bagos

podres se imponha a prévia realização da sua separação.

O facto de esta operação efetuar o esmagamento dos ba-

gos facilita também a ação das leveduras durante a fer-

mentação alcoólica.

FERMENTAÇÃO

A vinificação dos vinhos tintos individualiza-se pela pre-sença das massas (películas e grainhas) durante a fer-

mentação alcoólica, obtendo-se assim vinhos com maior

concentração de compostos peliculares (cor, aromas e

taninos).

No que respeita à temperatura, a fermentação dos vinhos

tintos é realizada normalmente entre os 26 ºC e os 28 ºC.

A condução da sua vinificação a temperaturas mais altas

do que as utilizadas para os vinhos brancos deve-se à ne-

cessidade de facilitar a ação das leveduras, cuja velocida-

de de colonização do mosto se vê dificultada pela maioria

da película e parte da polpa dos bagos se encontraremainda inteiras no início da fermentação. Também a pre-

sença de uma maior concentração de aromas e o facto

de, na sua maioria, estarem retidas nas películas, e apenas

se libertarem de forma progressiva de acordo com a capa-

cidade de solubilidade do meio (maior presença de álco-

ol), impedem que se percam, como sucederia nos vinhos

brancos.

A fermentação pode ser realizada em cubas ou lagares, ha-

vendo casos em que os enólogos optam por realizar uma

maceração pelicular pré-fermentativa em lagar, seguida de

fermentação em cuba.Cuba – É cada vez mais frequente a utilização de cubas

de aço inoxidável para a realização da fermentação alco-

ólica de vinhos tintos. Este facto deve-se essencialmente

à facilidade do controlo da temperatura e à diminuição

de problemas de oxidação do mosto, especialmente no

início da fermentação, quando a libertação de CO2 ainda

é baixa.

Neste tipo de fermentação, a maceração pelicular e o are-

jamento são realizados recorrendo a remontagens. Esta

operação consiste no bombeamento da fração líquida do

mosto, que se encontra na parte inferior da cuba, para otopo, obrigando o mosto a atravessar a manta (concen-

tração das películas à superfície do mosto originada pela







81

RECEÇÃOAo chegarem à adega, as uvas são avaliadas quanto ao

seu potencial enológico, a partir do qual se decide o estilo

de Vinho do Porto a realizar. Esta apreciação tem por base

a riqueza em aromas e taninos, os teores de açúcares e

ácidos e o estado fitossanitário das uvas.

Com base no teor de açúcares das uvas e no estilo de

Vinho do Porto pretendido, é também estimada a altura

(através do teor de açúcar residual desejado) e a quanti-

dade de aguardente a aplicar (de acordo com o teor de

álcool obtido por fermentação e o teor de álcool final

pretendido).

FERMENTAÇÃO

A fermentação dos Vinhos do Porto é realizada em cubas

de inox ou lagares.

REMONTAGEM

Durante o processo de fermentação são realizadas fre-

quentes remontagens (cuba) ou pisas (lagar), devido à

necessidade de extensas extrações peliculares que enri-

queçam aromaticamente o vinho e lhe equilibrem, comtaninos, a doçura e o teor alcoólico.

AGUARDENTAÇÃO

A aguardentação, com vista à cessação da fermentação

e ao enriquecimento (benefício ou fortificação) do vinho

em álcool, é realizada com aguardente vínica, de teor al-

coólico entre 76 e 78% em volume. A altura da sua apli-

cação é medida com um densímetro de grau Baumé.

Classe dedoçura

Valores

de massavolúmica(g/cm3) a 20 ºC

GrauBaumé(ºBe)

Açúcares(g/l)

Extra-seco < 0,9980 0,0 < 40

Seco0,9980

a 1,00790,0 a 1,3 40 a 65

Meio-seco1,0080

a 1,01791,4 a 2,7 65 a 90

Doce1,0180

a 1,03392,8 a 5,0 90 a 130

Muito doce > 1,0340 > 5,0 > 130Correlação entre a classe de doçura e a altura de aplicação daaguardente. Adaptado de IVDP.

Após a adição da aguardente, é realizada uma remonta-gem (cuba) ou pisa (lagar), para homogeneizar o vinho.

O teor alcoólico volumétrico adquirido deverá estar com-

preendido entre os 19 e os 22% em volume (medido a

20 ºC), salvo no Vinho do Porto Branco Leve Seco, que

poderá ter de mínimo 16,5% em volume.

HOMOGENEIZAÇÃO

Após a aguardentação, o vinho permanece em repouso

para levantar de novo a manta (ascensão das películas à

superfície). Desta forma, é possível extrair a maioria do

vinho, diminuindo assim o volume de massas a prensar.

PRENSAGEM

O facto de existir um elevado teor de álcool nestes vinhos

permite, durante a prensagem, a extração de uma quanti-

dade significativa de cor e taninos. No entanto, esta ope-

ração exige uma monitorização atenta para que não se

exerça uma prensagem demasiado forte, propiciadora da

extração de aromas indesejados das grainhas.

DECANTAÇÃODepois de separado das massas, o vinho fica em repouso

durante 24 a 48 horas para que as partículas em suspen-

são se depositem no fundo da cuba, procedendo-se de

seguida à sua decantação para cubas, barricas ou tonéis,

de acordo com o estágio pretendido.

ESTÁGIO

O tipo e o tempo de estágio são específicos de cada estilo

de Vinho do Porto, influenciando, a par com o grau de

doçura, as suas características organoléticas, pelo que é

imperativo o estudo caso a caso.

No entanto, cada produtor apenas é autorizado a colocar

no mercado os seus vinhos após três anos o ter iniciado

a produção de Vinho do Porto e a vender um terço da

sua produção, garantindo-se assim que todo o Vinho do

Porto comercializado tem uma idade média superior a

três anos. Todos os lotes de Vinho do Porto são ainda

submetidos à câmara de provadores do IVDP – Instituto

dos Vinhos do Douro e Porto, antes da sua colocação no

mercado, a fim de ser validado se possuem as caracterís-

ticas inerentes ao estilo que procuram ostentar.

VINIFICAÇÃO DE VINHO DO PORTO







84

| VINHO DA MADEIRA

Os primeiros vinhos produzidos no arquipélagoda Madeira não eram vinhos fortificados e adescoberta do vinho generoso apenas surgiuquando se intensificou o comércio do vinhopara outras latitudes. Os produtores, temendoque o vinho se adulterasse, procediam ao seuenriquecimento com aguardente de cana.

Contra tudo o que se julgava provável, cons-tatou-se também que o vinho dos navios quetornavam às ilhas depois destas jornadas reve-lava uma melhoria singular na sua qualidade.

O calor e a constante oscilação provocada pelaondulação do mar, em vez de degradarem aspropriedades do vinho, conferiam-lhe um bou-

quet mais concentrado, complexo e uma su-avidade extraordinária. A fama destes vinhosganhou uma tal dimensão que passou a serprática o seu embarque apenas para que reali-zasse a viagem de ida e volta (muitas vezes atéà Índia), de modo a que adquirisse este carác-ter único. Nasceu, assim, o “Vinho de Volta”,

“Vinho de Roda da Índia” ou simplesmente“Vinho de Roda”, nomes com os quais nego-ciantes e exportadores o apelidavam.

No entanto, este processo de maturação nãosó era dispendioso, como a sua demora nãopermitia responder à crescente procura pelovinho. Assim, por forma a solucionar este pro-blema, os produtores aperfeiçoaram dois mé-todos de estágio: a Estufagem e o de Canteiro,

que procuram criar condições semelhantes àsdo Vinho de Roda em terra firme.

CURTIMENTA BICA-ABERTA

Estufagem Canteiro

PRENSAGEM

DECANTAÇÃO

FERMENTAÇÃO

REMONTAGEM

AGUARDENTAÇÃO

FERMENTAÇÃO

PRENSAGEM

DECANTAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

TRASFEGA

LOTEAMENTO

ESTÁGIO

AGUARDENTAÇÃO

RECEÇÃOE DESENGACE





86

VINHOS GASEIFICADOS

Os vinhos gaseificados caracterizam-se pelaprodução de espuma abundante e persistentequando se procede à abertura da garrafa, fac-to resultante de um forte desprendimento deanidrido carbónico.

Contemplando uma infinidade de estilos, es-tes vinhos podem ser classificados de acordocom as técnicas de vinificação utilizadas na suaelaboração. Desta forma, individualizam-se emvinhos espumantes, se obtidos pela indução deuma segunda fermentação num vinho base,e em vinhos espumosos, quando a sua bolhaé obtida pela incorporação de anidrido carbó-nico.

Os vinhos espumantes dividem-se ainda deacordo com o método utilizado na realização dasegunda fermentação:

• Método Charmat e Método Contínuo – segunda fermentação em cuba fechada.

• Método Clássico (Champanhês) – segunda fermentação em garrafa





88

O "Método Clássico", também conhecido por "Método

Champanhês", é originário da região de Champagne, no

nordeste de França, onde é utilizado na elaboração do

vinho espumante desde finais do século XVII.

A vinificação de um vinho espumante produzido por este

método inicia-se com a elaboração de um vinho de base.

Estes vinhos são normalmente realizados de acordo com

os métodos tradicionais utilizados para cada género de

vinho.

ENGARRAFAMENTO E ADIÇÃO DE LICOR DE TIRAGE

Concluída a vinificação, o vinho é engarrafado e é-lhe adi-

cionado o licor de tirage (vinho, leveduras e açúcares fer-

mentescíveis). Nesta operação, a concentração de açúca-

res tem de ser minuciosamente quantificada, pois é delaque depende a extensão da segunda fermentação, e,

consequentemente, a quantidade de bolha e teor alcoóli-

co final do espumante. Por lei, o licor de tirage não pode

induzir uma subida de teor alcoólico superior a 1,5% do

volume.

As garrafas utilizadas na elaboração de espumantes são

fabricadas para resistirem à elevada pressão de anidrido

carbónico gerado durante a segunda fermentação alco-

ólica. Estas, depois de atestadas, são hermeticamente fe-

chadas com rolhas de cortiça ou obturadores de plástico e

reforçadas com muselets ou cápsulas de metal, de forma

a resistirem ao aumento de pressão.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO

Concluído o processo de engarrafamento, as garrafas

são imediatamente transportadas para a cave e acondi-

cionadas na posição horizontal, para que as leveduras

tenham um maior contacto com o vinho e se promova

eficientemente a sua colonização. De forma a evitar que

a segunda fermentação se inicie precocemente, a cave

deve possuir uma temperatura controlada (entre os 11 e

os 15º C), garantindo-se assim condições para que o vi-

nho venha a ter uma bolha fina, bem como uma correta

evolução aromática e gustativa.

Este facto, aliado às condições inerentes ao vinho se en-

contrar em garrafa (menor disponibilidade de oxigénio,

menor capacidade das leveduras contactarem com o vi-

nho, etc.), conduz a que esta fermentação seja bastante

mais lenta do que a que se dá na cuba do vinho base,

para que se possa obter um espumante de qualidade.

O fenómeno da segunda fermentação alcoólica dá ori-

gem ao aparecimento de algum sedimento, o qual per-

manece no vinho durante o seu estágio. O estágio míni-mo para que um vinho seja considerado de qualidade é,

normalmente, de nove meses. Contudo, existem designa-

VINIFICAÇÃODE VINHO ESPUMANTE

– MÉTODO CLÁSSICO(CHAMPANHÊS)

Licor detirage

Licor deexpedição

2

1

3



89

ções de qualidade próprias, de acordo com a duração do

estágio, nomeadamente:

Qual. Tipo Tempo de estágio

I Reservaentre

12 e 24 meses

IISuper-reserva

ou Extra-reservaentre

24 e 36 meses

IIIVelha-reserva

ou Grande-reservasuperior

a 36 meses

Nota: Todas estas designações apenas podem ser utilizadas em vinhos

espumantes com indicação geográfica e VEQPRD.

REMUAGE

No decorrer da segunda fermentação e do estágio comas borras, as garrafas são colocadas em cavaletes próprios

( pupitres). Como referido anteriormente, inicialmente na

posição horizontal, sendo com o decorrer do tempo incli-

nadas, para que as borras se depositem junto do gargalo.

Aqui permanecem dois meses, onde são sucessivamente

rodadas cerca de um quarto de volta e gradualmente pas-

sam à posição vertical. Este trabalho manual diário tem

como objetivo fazer com que os sedimentos se despren-

dam das paredes da garrafa e se precipitem para a rolha.

Do sucesso deste trabalho depende a limpidez do espu-

mante. No final deste período as garrafas estarão numaposição praticamente vertical, ou seja, "em pontas", e os

sedimentos estarão depositados sobre a rolha.

Caso as garrafas se encontrem em "giropaletes", a remu-

age também pode ser realizada mecanicamente, sendo

neste caso as garrafas mexidas através de um braço hi-

dráulico controlado eletronicamente.

DÉGORGEMENT

Esta operação ocorre após a fase de remuage e consiste

em retirar a rolha ou a cápsula provisória, e em simultâ-

neo, a extração dos sedimentos depositados sobre estes,

ficando o espumante com um aspeto final límpido. O dé-

gorgement pode ser feito de duas formas: à la volée ou

à la glacée.

O método à la volée consiste simplesmente em retirar

a rolha, fazendo com que o gás expeça a borra que se

encontra no gargalo para fora da garrafa. Este método

exige maior cuidado no manejo das garrafas, por forma

a que as borras não turvem o vinho, e porque provoca,

frequentemente, uma perda superior de vinho.

O método à la glacée consiste na congelação do gargalodas garrafas, confinando as leveduras no interior de um

cilindro de gelo. Tradicionalmente, este processo era re-

alizado colocando as garrafas com o gargalo dentro de

um banho de salmoura. Atualmente, existem sistemas de

refrigeração próprios, que permitem uma maior rapidez.

Após a imobilização das borras, a garrafa é aberta, as-

sistindo-se à saída imediata do cilindro de gelo, forçado

pelo gás do vinho.

LICOR DE EXPEDIÇÃO

Com o retirar da rolha provisória e a eliminação dos sedi-

mentos ocorre também a perda de uma pequena quan-

tidade de vinho. Esse espaço vazio que fica na garrafa é

compensado com a adição do licor de expedição (vinho e

açúcar). Da concentração de açúcar existente neste licor

os vinhos espumantes classificam-se em:

Qual. T ipo de espumante Concentraçãode açúcares

I Bruto Natural* inferior a 3 g/litro

II Extra-Bruto entre 0 e 6 g/litro

III Bruto inferior a 12 g/litro

IV Extra-Seco entre 12 e 17 g/litro

V Seco entre 17 e 32 g/litro

VI Meio-Seco entre 32 e 50 g/litro

VII Doce superior a 50 g/litro

* Esta designação apenas pode ser utilizada quando não se procedeu à

adição de açúcar após a segunda fermentação.

ROLHAGEM, MUSELETAGE E POIGNETTAGE

Após o atesto das garrafas, procede-se à sua rolhagem

com as rolhas definitivas, seguindo-se a colocação do mu-

selet – gaiola de arame que se encaixa sobre a rolha com

uma tampa de metal incorporada – de forma a salvaguar-

dar que a pressão do gás não retire a rolha. É o muselet

que induz o formato de cogumelo, típico das rolhas de

espumante.

Finalmente, sacode-se a garrafa 3 ou 4 vezes para que o

licor de expedição e o vinho sejam inteiramente homoge-

neizados ( poignettage). Este procedimento é especial-

mente importante nos vinhos espumantes mais doces,

dada a maior diferença de concentração entre o vinho e

o licor de expedição.

Para que haja uma correta integração organolética do li-

cor de expedição, procede-se à realização de um estágio,

mantendo as garrafas em absoluto repouso.



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VINHOS DE COLHEITATARDIA

A doçura e a riqueza aromática dos vinhosde colheita tardia adequam-se bastante aogosto moderno, conquistando desde os con-sumidores mais conhecedores aos mais leigos.Também a sua capacidade de enobrecer umvasto número de iguarias torna estes vinhosuma escolha cada vez mais reiterada.

Realizados a partir de uvas em sobrematura-

ção, neles estão incluídos os Ice-Wine (Canadá,Alemanha, Áustria e Suíça), os vinhos das re-giões de Tokaj-Hegyalja (Hungria) e Sauternes

(França), e os Vinho-Santo e Passitos (Itália).

Em Portugal, os vinhos de colheita tardia co-meçaram a ganhar maior expressão na últimadécada e contam já com assento em todas asregiões vitícolas do País. Realizados, geralmen-te, com castas brancas, recorre-se, no entan-to, a castas muito diferentes de acordo com o

estilo de vinho pretendido. Entre as mais fre-quentes, destacam-se as castas Fernão Pires,Semillion, Malvasia Fina, Moscatel, Petit Man-

seng, Arinto e Cercial. Mas, já se fazem tam-bém vinhos de colheita tardia de castas tintas,como a Touriga Nacional, por exemplo.





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Terminada a fermentação, o vinho entra numa nova fase de desenvolvimento – o está- gio. Este pode ocorrer em barris de madeira, em cubas de betão ou de inox ou, ainda,na própria garrafa. No entanto, a maturação em barris (também chamada maturação

em casco) é a que mais entusiasma os enólogos.

Ao longo do período de estágio, podem ocorrer várias mudanças, como alterações naestrutura, nas substâncias corantes, nas fragrâncias e nos sabores. Será a qualidade dovinho, após a fermentação, a condicionar o desenrolar das operações seguintes. A ma-turação em casco está reservada aos vinhos de melhor qualidade, sobretudo devido aoscustos envolvidos. Com efeito, uma usual barrica com 225 litros – também designadapor “meia pipa” – custa entre 400 a 900 euros e, se for tido em conta, que duranteo tempo em que o vinho está armazenado, não existe retorno do investimento, talvezestes factos ajudem a explicar o preço médio mais elevado dos vinhos que estagiamem madeira.

Idealmente, o resultado final deve ser um vinho cujos aromas específicos fiquem bemconjugados com o da madeira. Por outras palavras, deve haver uma “solução de com-promisso”: o aroma da madeira não deve sobrepor-se aos demais, nem substituir oudisfarçar um aroma fraco ou a falta de bouquet , sob pena de o conjunto se tornarartificial.

É frequente, em vinhos com grande intensidade de aromas, optar-se por uma matura-ção totalmente em barricas novas. No entanto, quando se pretende uma presença maisténue da madeira no vinho, opta-se muitas vezes por maturar apenas uma parte dovinho em barrica e a restante em cubas de inox e/ou por utilizar barricas de segundo eterceiro ano. O período de maturação depende do tipo de vinho e das suas qualidadese pode durar alguns meses, mas também anos, sendo geralmente de menor duraçãonos vinhos brancos.

| O QUE SE PASSA NOS BARRIS?Embora existam sempre algumas perdas (a que se chama con sumo – cerca de 5%ao ano, nas boas adegas), o barril de madeira tem a propriedade de reter o vinho,apresentando, apesar de tudo, uma certa permeabilidade ao ar. Por um lado, a madeiraabsorve o líquido e incha, por outro, seca pela superfície que está em contacto com oar. Os vinhos sofrem, assim, uma série de transformações.

Oxidação lenta – Devido à permeabilidade da madeira, pequenas quantidades deoxigénio são absorvidas pelo vinho . A este processo dá-se o nome de oxidação. Quantomaior for o barril e mais espessa a madeira, menos o vinho oxida (por exemplo, num

tonel de 20 000 litros, não existe praticamente oxidação). No caso de um vinho quese pretende de qualidade, é desejável que o amadurecimento se processe em barris demenor capacidade (como os de 225 litros, por exemplo), já que estes permitem umaoxidação lenta.

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O ESTÁGIO



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Também o tempo de estágio é aqui um fator importante. Em estágios curtos a extraçãode taninos (antioxiantes) é maior no início do estágio e em barris de menor dimensão.

Clarificação espontânea – As partículas que se encontram em suspensão no vinho

aglutinam-se e acabam por se depositar no fundo do barril. O gás carbónico (pequenasbolhas) desaparece e verifica-se a precipitação do ácido tartárico (um dos ácidosorgânicos presentes nas uvas). Desta forma, o vinho adquire Iimpidez e estabilidade.

Proteção – Ao passarem para o vinho, os taninos da madeira conferem-lhe estruturae protegem-no, neutralizando o excesso de oxigénio. As quantidades de taninos dis-solvidas durante a maturação não são desprezáveis. Estima-se que, quando a madeiraé nova, sejam cedidos ao vinho, durante o primeiro ano de estágio, cerca de 200 mi-ligramas de taninos por litro.

Vinho mais macio – Durante o estágio em madeira, o bouquet e o sabor do vinho

sofrem variações significativas. O aroma a vinho novo vai desaparecendo, o bouquet torna-se mais intenso, mais fino e agradável. Ao fim de dois ou três anos em casco,o vinho que se obtém pouco tem a ver com o inicial, por vezes tosco e adstringente.Alguns açúcares da madeira dissolvem-se lentamente no vinho, tornando-o mais ma-cio, gordo e adocicado.

Aumento da complexidade aromática – O vinho extrai aromas da madeira ao lon-go do estágio. Formam-se também aromas novos, potenciados por substâncias dadaspelas madeira.

| E NA GARRAFA?

O envelhecimento em garrafa só faz sentido se o vinho tiver suficiente estrutura – quelhe é conferida essencialmente pelos taninos das uvas ou do estágio em madeira. Aeste respeito, existem ainda algumas ideias feitas que nem sempre são corretas. Porvezes, atribui-se o envelhecimento em garrafa ao oxigénio que passaria para o vinhoatravés da rolha – a cortiça deixaria o vinho respirar. Ora, a quantidade de oxigénio quepenetra nas garrafas deitadas é mínima. Na verdade, contrariamente ao que acontecena maturação em cascos, o envelhecimento em garrafa não se faz por oxidação lenta,

mas sem oxigénio, um processo a que os químicos chamam redução. Assim, os vinhosnão envelhecem nas garrafas graças ao oxigénio, mas devido à sua ausência. A prová--lo estão factos como o de os vinhos se estragarem quando as rolhas não estão emboas condições e deixam passar o ar. Ou, o de os vinhos velhos perderem qualidadesquando deixados numa garrafa aberta durante algumas horas.





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O FABRICO DA BARRICA

Pelo processo de vergadura as aduelas são vergadas recorrendo a uma fo-gueira de lenha de carvalho no seu interior, para não serem contaminadaspor outros aromas, e humedecimentos superficiais no interior e no exterior. Asua forma é imposta e mantida por aros metálicos, que dão, desta maneira, oformato curvo típico das barricas.

A queima é efetuada tradicionalmente também com o auxílio de uma foguei-ra de lenha de carvalho no interior da barrica e tem por objetivo o melhora-mento sensorial da madeira, nomeadamente, anulando os restantes taninosde adstringência desagradável e originando compostos aromaticamente in-teressantes, assim como tornando-os disponíveis para serem extraíveis pelovinho durante o estágio. Para que se obtenham estes efeitos, a queima deveser lenta, profunda, regular e sem fissuras. O tempo e a temperatura variamconsoante os compostos da madeira que se procuram expressar.

Processo de vergadura

Queima Temperatura Duração Características

Ligeira 200º C 50 minutosPermite conservar os taninos e o aroma a madeira.Leve toque de baunilha e amêndoa amarga.

Média 230º C 55 minutos

Há degradação térmica dos polissacarídeos damadeira, originando aromas de amêndoa amarga,caramelo, amendoim tostado, amêndoa tostada,

café e baunilha.

Média + 270º C 60 minutos

Ocorre uma elevada degradação dos polissacarídeosda madeira, o que aumenta os aromas tostados(café, amêndoa e caramelo) e suaviza levementeos de baunilha.

Forte 300º C 65 minutos

A forte degradação dos aldeídos e ácidos fenólicosconfere um toque de fumo e madeira queimada,que encobre bastante os aromas de baunilha, cafée amêndoa.

Terminada a queima, procede-se à montagem dos aros finais que fixam asaduelas, à colocação dos tampos e ao lixamento exterior da barrica. Em se-

guida, é aberto o buraco do batoque e testa-se a estanquicidade da barrica.Por final, são gravadas num dos tampos, a marca e as especificações.

Processo de queima Especificidades descritas numa barrica

MarcaTipo de Madeira

Origem da MadeiraTosta

Capacidade



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O vinho engarrafado só começou a ser comercializado no século XVIII. Com a intro-dução da garrafa de vidro conseguiu-se, pela primeira vez, manter o líquido hermeti-camente fechado, o que permitiu aumentar a sua vida útil. Atualmente, a maioria dosvinhos é comercializada em garrafas dos mais diversos formatos, cores e tamanhos.

No caso do formato, a escolha prende-se essencialmente com aspetos estéticos, sendoos tipos de garrafas apresentados em seguida, os mais comuns no mercado português.

A GARRAFA

• Bocksbeutel – originária da região alemã da Franconia, deriva do formato dos cantis. Em Portugal é utilizada sobretudo na embalagem dos vinhos rosés.

• Bordalesa – como o nome deixa antever, é originária da zona de Bordéus (Fran-ça) e é a mais usada para os vinhos. O facto de ter “ombros” altos e “pescoço”

abrupto dificulta a passagem de sedimentos para o copo.

• Borgonhesa – uma das mais antigas, deve também o nome à sua região de origem em terras francesas – a Borgonha. Larga e curta, tem um aspeto mais estilizado, graças a um “pescoço” mais gradual e aos “ombros” em pendente.

• Renana – originária da região alemã do Reno, apresenta um formato alongado e estreito, com ombros pendentes.

• Alsaciana – com origem na Alsácia francesa, é a mais alta e delgada. Entre nós, é usada sobretudo na embalagem dos vinhos verdes.

Bocksbeutel Bordalesa Borgonhesa Renana Alsaciana

A capacidade das garrafas é um aspeto mais importante do que se possa pensar,

tendo alguma influência sobre o envelhecimento e a conservação do vinho.O tamanho mais comum entre as garrafas é o de 0,75 litro, mas existem outros, sendoas mais utilizadas as de 0,375 litro e as de 1,5 litros (as chamadas garrafas Magnum),cuja utilização, dependendo do vinho, se encontra legislada.



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A cor do vidro também não obedece apenas a questões esté ticas, pois é fundamentalpara proteger o vinho da ação da luz. Assim, é habitual que se utilizem tons mais escurospara vinhos destinados a envelhecerem em garrafa, enquanto os claros ou mesmo

incolores, se destinam aos vinhos brancos jovens. Quanto às cores propriamente ditas,embora predomine o verde, também há garrafas de cor âmbar, azul e até negras.

Partes constituintes da garrafa

bocagargalo

ombroscorpo ou bojoanel ou merisa

fundo

Capacidades das garrafas e suas designações (de 0,25 litros a15 litros)

Nabuchodonozor

15 l

Balthazar

12 l

Salmanazar

9 l

Mathusalem

6 l

Réhoboram

4,5 l

Jéroboam

3 l

Magnum1,5 l

Litro1 l

Garrafa0,75 l

Meia garrafa0,375 l

Quarto degarrafa0,1875 l



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A ROLHA

A rolha é um elemento da maior importância na embalagem do vinho. É a sua estruturaque permite isolar o líquido do oxigénio e dos microrganismos, contribuindo assim parauma melhor conservação.

Em Portugal, usam-se quase exclusivamente rolhas de cortiça, que se obtém do sobrei-ro (Quercus suber L.), e é necessário esperar cerca de 25 a 30 anos para recolher, pelaprimeira vez, a cortiça de um sobreiro, operação que pode ser repetida a cada noveanos, que é o tempo que a cortiça leva a regenerar-se, sendo que, só a partir da terceiratiragem (produção de cortiça “amadia”) a cortiça é utilizada para a produção de rolhas.

Depois de extraídas, as pranchas de cortiça são submetidas a uma cozedura em águaquente para limpeza, desinfeção, extração das substâncias solúveis e melhoria da suaestrutura e elasticidade. Procede-se, então, à seleção das melhores pranchas para ofabrico das rolhas, que passam ainda por uma fase de acabamento, que inclui umalavagem e um tratamento da superfície com parafina ou silicone, a fim de facilitar a suaintrodução e extração da garrafa.

O tipo de rolha é escolhido, sobretudo, em função da qualidade do vinho a que sedestina e as rolhas podem ser:

• Naturais – feitas a partir de uma só peça, uniformes e isentas de orifícios.• multipeça – consistem em duas ou mais peças de cortiça coladas entre si e permi-

tem aproveitar pedaços de cortiça que não podem ser usados no fabrico de rolhas

de uma só peça, sendo mais usadas em garrafas de grande formato.• colmatadas – resultam do preenchimento dos poros de rolhas de cortiça com pó

de cortiça, que é fixado com uma cola à base de resina e borracha natural. Destaforma, melhora-se a hermeticidade da rolha, bem como o seu aspeto.

• Técnicas – compostas por um corpo de cortiça aglomerada, neste tipo encontram--se, por exemplo, as rolhas técnicas 1+1 (um disco em cada extremidade), as 2+2(dois discos em cada extremidade) e as 2+0 (dois discos numa das extremidades).

• Aglomeradas – feitas a partir de granulados de cortiça proveniente das sobras daprodução, permitem uma vedação perfeita por um período máximo de 12 meses.

• Capsuladas – constituídas por um corpo de cortiça natural ou colmatada, ao qualse fixa uma cápsula de outro material, como madeira, plástico, porcelana ou metal.Geralmente, são utilizadas em vinhos licorosos e bebidas espirituosas.

• Sintéticas – fabricadas a partir de polímeros sintéticos.

Naturais Técnicas Aglomeradas Capsuladas



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ROTULAGEM

O rótulo dos vinhos deve fornecer ao consumidor e ao profissional elementos que lhespermitam conhecer as características do que está a comprar, a servir ou a recomendar,bem como outras informações úteis (de onde vem, como conservar, qual a melhortemperatura de serviço, etc.).

Em conjunto com a cápsula, cobertura que costuma envolver a rolha e parte do gargaloda garrafa, o rótulo forma o que se designa por “toilette da garrafa”. No entanto, aocontrário do que por vezes se pensa, a cápsula não tem qualquer efeito, positivo ounegativo, sobre a qualidade do vinho, tendo uma função meramente estética.

| DOC (OU DOP)Segundo a lei, os vinhos podem ser classificados em vinhos DOC (ou DOP), ou seja,pertencentes a um nível superior da hierarquia do vinho europeu, na qual Portugal tem31 denominações. Neste momento, os dois termos são usados: o tradicional “DOC”(Denominação de Origem Controlada) é equivalente ao termo pan-europeu “DOP”(Denominação de Origem Protegida).

Cada uma destas denominações tem a sua fronteira geográfica bem delimitada. Asregras de produção DOC também prescrevem rendimentos máximos de produção porhectare e castas recomendadas e autorizadas, entre vários outros parâmetros. Todos os

vinhos têm de ser oficialmente provados, testados e aprovados para depois adquiriremesta categoria.

| INDICAÇÕES OBRIGATÓRIAS

Como se pode verificar na imagem da página 104, existem uma série de indicaçõesobrigatórias que um rótulo de vinho deve conter:

• Denominação de venda

• Marca

• Volume nominal• Título alcoométrico volúmico adquirido (teor alcoólico)

• Sulfitos

• Indicação de alergénicos

• Número de lote

• Nome do produtor, engarrafador ou vendedor, bem como o município (ou parte deste) e o país onde se encontra a sua sede.

Mas, relativamente a estas indicações, há aIguns aspetos a ter em conta:

• No caso dos vinhos de mesa, a denominação de venda deve incluir a própria ex-pressão Vinho de Mesa e a indicação Portugal (se as uvas forem aqui produzidas evinificadas). Os vinhos regionais devem ter a menção Vinho Regional (ou Vinho deMesa), Indicação Geográfica ou, simplesmente, IG, e indicar a zona de onde provêm(Minho, por exemplo).



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Vinho Regional ( ou IG ou IGP) – Portugal é dividido em 14 zonas de Vinho Re-

gional . Os vinhos provenientes dessas zonas têm sido rotulados no nosso país comoVinho Regional (VR). Atualmente, a União Europeia introduziu novos títulos para

esta categoria de vinho: IG, que significa “Indicação Geográfica” ou IGP – “Indica-ção Geográfica Protegida”. As regras para fazer Vinho Regional são muito menosrestritas do que as que regem os vinhos DOC. No entanto, muitos vinhos portugue-ses de prestígio são classificados como Vinho Regional . Isto é frequente porque oprodutor tem optado por utilizar variedades de uvas que não são permitidas para aDOC local ou, pelo menos, não nessas combinações ou proporções particulares oupor uma questão territorial. Os regulamentos são mais flexíveis para Vinho Regional permitindo aos produtores uma maior margem para a individualidade, embora estesvinhos tenham que cumprir certos requisitos, tais como: a variedade de uvas, o teormínimo de álcool, etc.

Vinho ( antiga designação do Vinho de Mesa) – É a designação para os vinhosmais simples de Portugal, sujeitos a quase nenhuma das regras estabelecidas para aDOC ou IGP. No entanto, é de notar que alguns vinhos realmente impressionantessão etiquetados simplesmente como Vinho. Estes, refletem apenas uma estratégiade alguns produtores que escolheram trabalhar fora das regras oficiais e que deli-beradamente classificam o seu vinho como Vinho. Atualmente, já é possível nestacategoria ver referência no rótulo da indicação do ano ou da casta.

CVR (Comissão Vitivinícola Regional) – Cada região é supervisionada por umaComissão certificadora das uvas e do vinho de carácter regional (CVR). Por um lado,

estas organizações existem para representar os interesses do comércio vinícola, poroutro lidam com a supervisão diária dos seus associados no que respeita ao cumpri-mento das regras de produção e certificação da qualidade dos vinhos dessa região.Uma CVR assegura e mantem o carácter individual, cultura e tradição da região edos seus vinhos. Dentro de cada região, esta é uma autoridade que decide quais ascastas típicas regionais e a classificação a dar aos vinhos, bem como a responsávelpela concessão de licenças, como é exemplo a regulamentação da utilização derega.

• A indicação da marca é obrigatória e pode ser nominativa ou figurativa.

Os chamados designativos de qualidade podem incluir expressões como Colheita

Selecionada, Reserva ou Garrafeira, entre outras. No entanto, ao contrário do que oconsumidor é levado a pensar, estas expressões nem sempre são uma real garantiade qualidade.

Devem constar para os vinhos regionais e para os vinhos DOC/DOP:

• ano de colheita

• nome de uma ou mais castas

• distinção, medalha ou concurso

• modo de obtenção ou método de elaboração do vinho

• designativo de qualidade

• nome da empresa• indicação de que o engarrafamento foi efetuado numa determinada exploração

vitícola, num agrupamento de explorações vitícolas ou numa empresa da regiãode produção (ou, se se tratar de um VQPRD, na sua proximidade).









106

A forma de atingir estes objetivos passa por proporcionar que as inúmeras reaçõesquímicas inerentes à evolução do vinho se conduzam num sentido benéfico, o queapenas é possível através do controlo das seguintes condicionantes: temperatura, luz,

propriedades da rolha e movimentos, e vibrações.É ainda de realçar, que tais condições, ao proporcionarem uma evolução relativamentelenta do vinho, permitem assistir à sua mudança de forma gradual e possibilitam tam-bém, mais facilmente, a deteção do ponto ótimo para consumo, bem como que estese mantenha durante algum tempo.

| TEMPERATURA

A temperatura interfere com a velocidade a que se dão as reações químicas intrínsecas

à evolução do vinho na garrafa, pelo que, ao sujeitar-se um vinho a uma maturaçãoa temperaturas demasiado altas se promove uma aceleração do seu desenvolvimen-to químico, traduzida numa degradação dos compostos aromáticos, ácidos, taninos esubstâncias corantes, obtendo-se vinhos apagados e/ou organoleticamente desequili-brados.

Não obstante, a guarda de vinhos a temperaturas demasiado baixas leva à estagnaçãoda sua evolução, resultando num fraco desenvolvimento sensorial. Em casos extremos,pode mesmo provocar a precipitação do ácido tartárico, alterando consequentementea frescura e a concordância gustativa do vinho, situação identificável pelo aparecimen-

to de cristais.Assim, é recomendável para a guarda de vinhos brancos, em que se procura uma evo-lução relativamente menor, uma temperatura de 10º C e, para vinhos tintos e licorosos,de 15º C. Caso não seja possível, por motivos logísticos, ter a garrafeira com compartimen-tos a diferentes temperaturas deve optar-se por uma temperatura intermédia de 13º C.

| LUZ

A luz atua quimicamente, devido à energia nela contida, como agente degradante das

qualidades do vinho. Os vinhos sujeitos a uma maturação na presença de luz revelamnormalmente uma cor demasiado evoluída em relação à que seria de esperar para asua idade. Nos vinhos tintos verifica-se o aparecimento precoce de notas cor de tijoloe nos brancos, de reflexos dourados.

Embora muitas vezes as garrafas de vinho, especialmente aquelas que são destinadasa envelhecimentos prolongados, tenham cor escura e, consequentemente, filtrem al-guma luz, é igualmente essencial que a maturação do vinho seja efetuada num localao abrigo da luz.

Também ao adquirir vinhos, deve haver especial cuidado em não comprar garrafas ex-

postas em montras ou prateleiras muito iluminadas, mesmo que a loja as mantenha auma temperatura adequada. Um bom indicador do cuidado que se utilizou em relaçãoà luz na guarda de um vinho é o rótulo. Deve desconfiar-se quando as garrafas apre-sentam rótulos com cores de impressão já desmaiadas e “comidas” pela luz.





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No entanto, tais cuidados não invalidam a deterioração de algumas rolhas com otempo, pelo que se torna essencial uma verificação periódica do estado das mes-mas. A substituição de rolhas exige alguns cuidados, nomeadamente na sua escolha.

É importante garantir que apresentam boas propriedades físicas (elasticidade, ho-mogeneidade e baixa porosidade) e certificar-se que não possuem maus aromas, comoTCA (2,4,6-Tricloroanisole, conhecido por “cheiro a rolha”).

| MOVIMENTOS E VIBRAÇÕES

Os vinhos, quando sujeitos a movimentos e vibrações contínuos durante o envelheci-mento em garrafa, podem apresentar turvação e desequilíbrios organoléticos origina-dos por extração excessiva de compostos das borras. Também durante um transporte,

um vinho que possua borra fina, pode precisar de semanas para que estas assentem eassim recuperar as suas qualidades sensoriais.

É recorrente perguntar: "Será que este vinho se encontra apto a ser dignamente bebi-

do?". A resposta a esta questão centra-se sobretudo na dissecação das características

intrínsecas do vinho, e é a chave, não só para saber quando se torna mais proveitosoabrir uma garrafa, como também para organizar uma garrafeira de forma inteligente,evitando os dissabores originados por abrir uma garrafa “já passada”, em dadas altu-ras não ter na garrafeira nenhuma garrafa apta a ser respeitosamente bebida, ou pelocontrário, ter demasiadas garrafas prontas a serem bebidas na mesma altura.

Desta forma, o primeiro passo é necessariamente a compreensão das características dovinho a avaliar e, através das mesmas, estimar o seu tempo total de vida e em que faseda sua vida o vinho se encontra.

TEMPO DE GUARDA

Q u a l i d a d e

T1 T2 Tempo

Determinação do tempo necessário para

um vinho atingir o ponto ótimo de maturação

T1 = Estado de maturação atualT2 = Ponto ótimo de maturaçãoT3 = Tempo de maturação ainda necessário

T3 = T2 - T1











113

07

Venda e serviço do vinho

ao cliente

A forma como se serve um vinho deve proporcionar a melhor expressão das suas caracte-

rísticas, bem como adequá-lo à ocasião ou iguaria. No entanto, infelizmente, o descuido na

sua realização é ainda frequente. E, não há coisa mais triste, que ver perder toda a riquezaque um vinho detém, por negligência, por falta de sensibilidade para com a delicadeza da

sua natureza, a qual é proporcional ao potencial prazer que este pode oferecer.

Longe do carácter teatral muitas vezes adjacente à abertura de uma garrafa em certos

meios presumidamente conhecedores, a correta expressão das qualidades de um vinho

encontra-se verdadeiramente dependente da tomada de escolhas acertadas, nomeada-

mente em relação à temperatura, abertura da garrafa, saber se e como decantar um vinho

e selecionar um copo adequado.















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Aumento da temperatura

A elevação da temperatura de um vinho é normalmente chamada de “chambrear” .Este termo deriva da palavra francesa chambre (sala), existindo duas interpretações

para a sua tradução. Por um lado, há quem defenda que o termo significa elevar atemperatura do vinho à temperatura de ir para a sala (chambre), ou seja à tempera-tura de serviço. Por outro lado, há também quem sustente a interpretação de quese tratava de colocar o vinho à temperatura da sala. De uma forma ou de outra, doponto de vista técnico, o termo chambrear consiste em elevar a temperatura do vinhoà temperatura de serviço.

No entanto, raras são as ocasiões em que de facto é necessária a elevação da tempera-tura do vinho, realizando-se na maioria das vezes este procedimento sem qualquer fun-damento. Por um lado, porque, exceto os vinhos tintos e alguns licorosos, todos os res-

tantes géneros de vinhos se servem abaixo da temperatura de guarda. E, mesmo paraos vinhos que se servem acima desta temperatura, ao se guardarem a uma temperaturaadequada (entre 10 a 15º C), apenas se tem de esperar um pouco até que se atinja atemperatura de serviço correta. Por outro lado, na maioria das vezes, e infelizmente,os vinhos nem sequer são guardados com controlo de temperaturas, encontrando-senessas condições normalmente bastante acima da temperatura de serviço.

Assim, a elevação da temperatura de um vinho apenas se justifica em casos em que agarrafeira se encontra a temperaturas demasiado baixas, como acontece, por exemplo,nas garrafeiras de cave no inverno. Nestes casos, recomenda-se preferencialmente quese mude, antecipadamente ao seu consumo, a garrafa para uma sala com um ambien-te próximo da temperatura de serviço. De forma alguma se deve colocar a garrafa pertode lareiras ou outras fontes de calor forte, como tantas vezes tristemente ainda acon-tece, dado que provocam uma subida rápida e heterogénea da temperatura do vinho.

Quando não for possível, por escassez de tempo, promover um aquecimento tão len-to, pode optar-se por colocar a garrafa dentro de um recipiente com água, salvaguar-dando que esta não se encontra muito acima da temperatura de serviço recomendada.

Temperatura de consumo adequada

Vinhos brancos

leves 6 a 8º C

médios 8 a 10º C

encorpados 12 a 14º C

Vinhos rosés e colheitas tardias 8 a 10º C

Vinhos tintos

leves 12 a 14º C

médios 14 a 16º C

envelhecidos e encorpados 16 a 18º C

Espumantes jovens 6 a 8º C

complexos e com idade 10 a 14º C

Vinhos licorosossecos 5 a 8º C

doces 14 a 18º C













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Copo paravinho tinto

Copo paravinho branco

Copo paravinho

licoroso

Copo paravinho

gaseificado

Copos para vinhode colheita tardia

Os copos para vinho tinto possuem determinadas características que devem ser maisacentuadas quanto mais velho for o vinho. Essas características são:

• Tamanho grande – Facultando uma boa capacidade de oxigenação.

• Base do globo larga – De forma a maximizar a volatilização dos aromas.

• Boca estreita – Permitindo uma maior captação dos aromas.

Quanto aos copos de vinho branco apresentam-se, de uma forma geral, com:

• Menor tamanho – Estes vinhos não precisam de grande evolução no copo, dadoque os seus aromas são relativamente voláteis, pelo que é melhor guardá-los na

garrafa, preservando a sua exuberância.• Globo mais estreito – Para que se diminua a velocidade da sua evolução, preser-

vando a sua riqueza aromática.

• Aro relativamente mais aberto – Os vinhos brancos são normalmente mais exu-berantes que os vinhos tintos, pelo que os seus aromas não necessitam de ser alvode tanta concentração para serem perfeitamente captados pelo aparelho olfativo.

Os vinhos licorosos, concentrados em aromas e de elevada força alcoólica, são nor-malmente beneficiados quando servidos em copos com tamanho menor, dado seremvinhos consumidos em quantidades mais moderadas.

Os vinhos gaseifcados são servidos em flutes (nome que deriva do termo francêsflûte – flauta), caracterizados por apresentarem um globo alto e estreito que lembraa forma de uma flauta. Estes copos permitem não só a correta observação da bolha,como a sua libertação de forma gradual, evitando que se perca rapidamente. O peque-

TIPOS DE COPOS

A escolha do copo adequado a um determinado vinho é algo muito específico, queapenas a experimentação pode determinar de modo absolutamente correto. No entan-to, para cada gama de vinhos é possível definir as características gerais que um copodeve deter.



127

no diâmetro do seu aro permite que o vinho crie, ao entrar na boca, um fluxo estreitoe longo, realçando os seus aromas.

Nos vinhos de colheita tardia, é necessário ter em conta o seu teor alcoólico. Caso

tenham baixo teor alcoólico deve optar-se por copos de características semelhantes aoscopos de vinho branco. No entanto, se o seu teor alcoólico for elevado, deve assegurar--se que este não interfere na perceção dos seus aromas, pelo que copos semelhantesaos utilizados para vinhos licorosos poderão ser uma opção mais correta.

| OS COPOS E AS REGIÕES PRODUTORAS

É usual em alguns países servir os vinhos em copos adotados pela região produtora.Vejamos alguns dos exemplos mais característicos:

Alsácia

Copo de globo largoe pouco alto compé alto normalmentede cor verde.

Bordéus

Copo tipo balão compé alto. Para o vinhobranco usa-se um copoidêntico mas mais esguio.

Vouvray e Anjou

Copos de globolargo e pouco altocom pé alto e fino.

Jerez

Copo esguio, elegantee mais pequeno,ligeiramente fechadona boca.



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SERVIÇO DE VINHOS

O serviço do vinho é um momento importante para aumentar a satisfação do cliente no

momento da refeição. Hoje, na grande maioria das vezes, o cliente está bem informa-do, conhece os vinhos que pede, sabe como deve ser feito o serviço e, principalmente,não quer ver o “seu vinho” tratado sem o devido respeito e profissionalismo.

No verdadeiro ritual que é o serviço de um vinho, o profissional que dele se incube(escanção ou sommelier ), deverá procurar executá-lo com a correção e técnicas apro-priadas, pois é neste momento que se distingue o profissional, que realmente conhecee valoriza o vinho, daquele que apenas sabe abrir uma garrafa retirando-lhe a rolha.

Para a correta execução de um serviço de vinhos é necessário que o profissional, paraalém da técnica apropriada, tenha disponível algum equipamento. Decantadores, bal-

des para água e gelo (frappés), saca-rolhas, termómetros e tamboladeira, entre outros,fazem parte do equipamento obrigatório.

Nas páginas seguintes examinaremos de forma detalhada e ilustrada os aspetos essen-ciais a ter em conta no serviço de alguns tipos de vinhos.

Borgonha

Copo idêntico

ao "Bordéus",mas um poucomais arredondado.

Roemer

Copo em forma de balão,normalmente em cor verdeou castanha, com pé muitoforte e trabalhado.

Porto

Copo arredondadode pé não muito alto.

Na imagem, o modelodesenhado peloarquiteto portuguêsSiza Vieira.





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| BRANCO GARRAFEIRA / RESERVA / ESTAGIADOS

A garrafa deve ser transportada da cave do dia para o restaurante, em balde própriocom gelo e água (frappé), e um pano de serviço a cobri-lo, que deve ser colocado sobre a banqueta de vinhos, sobre prato, junto à mesa do cliente ou, em alternativa,numa peanha, procedendo-se em seguida à execução do serviço segundo os proce-dimentos do serviço de vinhos brancos anteriormente descrito.

Deve retirar a garrafa do frappé com a mão esquerda e enxugá-la com o panode serviço. Opcionalmente, pode colocar o pano de serviço dobrado na base dagarrafa, apresentá-la com o rótulo voltado para o cliente pelo seu lado esquerdo,fazendo uma breve descrição do vinho apresentado (marca, região produtora, anode colheita, castas e características).

Após a apresentação da garrafa, colocá-la de novo no frappé onde poderá ser feitaa sua abertura. Caso o vinho se apresente fechado de aromas pode-se recorrer a de-cantação.

1. Encher com gelo moído a bolsa do “jarro canguru”.

2. Colocar um pouco de vinho no copo de prova.

3. Proceder à prova do vinho.

4. Avinhar o jarro com um pouco de vinho (opcionalmente).

5. Verter o restante vinho para o “jarro canguru” de forma a que este percorra as paredesdo jarro.

6. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).Depois da aprovação do cliente, servir por ordem de protocolo (10 cl por copo).Colocar o jarro em prato forrado sobre a banqueta.

[ banqueta ]

1 2 3

4 5 6





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| TINTOS

A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante e colocada sobre a ban-queta de vinhos. Procede-se, em seguida, à execução do serviço.

1. Colocar a garrafa sobre a palma da mão esquerda e apresentá-la com o rótulo voltadopara o cliente, pelo seu lado esquerdo, fazendo breve descrição do vinho apresenta-do (tipo de vinho, região produtora, ano de colheita, castas e características).

2. Cortar o invólucro que envolve o gargalo acima ou abaixo do anel (merisa). Limpar a parte agora descoberta da boca da garrafa com um pano.

3. Segurar a garrafa com a mão esquerda e introduzir as espirais da rosca do saca--rolhas com a mão direita, sem rodar a garrafa e até atingir quase o comprimentototal da rolha, tendo o cuidado de não a perfurar de um lado ao outro.

4. Puxar a alavanca do saca-rolhas de forma a extrair a rolha, com cuidado, até umpouco mais de meio, terminando a operação com a mão, em movimentos laterais,para desta forma impedir que se produza o ruído característico ( pop), que tantasvezes ouvimos e tão desagradável se torna.

5. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.

6. Cuidadosamente, limpar novamente a boca da garrafa e proceder ao serviço do vinho.

7. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).

8. Após a aprovação do cliente, servir por ordem de protocolo (12 a 14 cl por copo). Deixar a garrafa na banqueta de vinhos.

Nota: Opcionalmente, a garrafa pode ser apresentada ao cliente sobre pano de serviço.

[ banqueta ]

4 5 6

1 2 3

7 8



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| TINTOS VELHOS

A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante, em cesto apropriadoforrado (berço). O conjunto é colocado sobre a banqueta de vinhos.

[ banqueta ]

1. Colocar o cesto sobre a palma da mão esquerda, amparando-o com a mão direita.Apresentar a garrafa com o rótulo voltado para o cliente, pelo seu lado esquerdo,fazendo uma breve descrição do vinho apresentado (tipo de vinho, região produtora,ano de colheita, castas e características).

2. Seguindo os procedimentos para abertura de vinhos, com a garrafa no cesto, cortar, o invólucro, mantendo-a sempre nessa posição.

3. Introduzir o saca-rolhas mantendo a garrafa no cesto e extrair a rolha, conforme o procedimento do serviço de vinhos tintos anteriormente descrito.

1 2 3

4. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.

5. Dar a provar o vinho ao cliente que o escolheu (2cl). Após a aprovação deste, retirar o copo do cliente que pediu o vinho e servir por ordem de protocolo (12 cl por copo).

6. Apresentar a rolha ao cliente, pelo seu lado direito.

4 5 6



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1. Mise-en-place:

• Banqueta de vinhos ou guéridon

• Tenaz e fogareiro

• 2 cariocas (água fria e água tépida)

• 2 pratos a pão • 2 panos de serviço

Execução:

2. Apresentar a garrafa, conforme descrito no procedimento de serviço para os vinhos tintos velhos.

3. Retirar o invólucro que envolve o gargalo da garrafa ligeiramente abaixo da merisa.

4. Colocar a tenaz a aquecer num fogareiro ou outra fonte de calor, levando-a quase ao

rubro.

| TINTOS VELHOS [ABERTURA COM TENAZ E DECANTAÇÃO]

O serviço do vinho é cheio de rituais, alguns particularmente interessantes de se seguir,

como o da abertura de uma garrafa de vinho a fogo, utilizando uma tenaz. Este uten-sílio, criado na região do Douro para abrir as garrafas de velhos Porto, em particular osVintage, é hoje também utilizada na abertura de outros vinhos velhos e o seu princípiode utilização consiste na indução de um choque térmico no gargalo da garrafa. Autilização de uma tenaz para abrir uma garrafa é muito complexa e só deverá ser exe-cutada por um profissional com experiência e, unicamente, quando o estado da rolhanão permitir a utilização de um saca-rolhas.

42 3

1

• Castiçal e vela (sem cheiro)• Decantador

• Prato para colocar a rolha

• Vinho tinto velho

• Cesto forrado



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5. Rodear o gargalo da garrafa com a tenaz, de forma a que esta fique a meio da rolha e manter a tenaz nesta posição durante cerca de 25 segundos para o aquecer.

6. Retirar a tenaz e rapidamente verter um pouco de água fria sobre a zona aquecida do gargalo. Imediatamente o vidro estala e o gargalo fica cortado.

Segurando com o pano de serviço, puxar lentamente a parte do gargalo que ficouseparada da garrafa sem, contudo, a retirar na totalidade. Mantendo a garrafa nesta posição, verter um pouco de água sobre o corte, por

forma a remover eventuais resíduos de vidro.

7. Cheirar e tatear a rolha. Analisar o vinho na sua cor de impurezas e provar de seguida (utilizar a tamboladeira se a houver).

8. Avinhar o decantador vertendo uma pequena porção de vinho no seu interior.*

9. Girar lentamente o decantador, para que o vinho entre em contacto com as suas paredes.

10. Acender a vela, retirar a garrafa do cesto e decantar o vinho, fazendo com que estedeslize pelas paredes do decantador. Levantar o decantador e a garrafa à alturaideal em relação à luz da vela, verificando à contraluz se o vinho está isento de im-purezas. Até final da operação deve evitar-se que o depósito acompanhe o vinho.

11. Apagar a vela.

12. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2cl ). Proceder ao serviço por ordem de protocolo (12 cl por copo) e deixar o decantador sobre a banqueta.

13. Colocar a rolha à direita do cliente, para que este, caso assim o entender, a possa cheirar.

8 9

7

11 12

10

13

*Nota: O decantador pode eventualmente ser colocado à temperatura ideal com água tépida.

5 6



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DECANTAR (OU NÃO)

A comercialização de vinho em garrafa apenas surgiu no século XVII, quando a Revo-lução Industrial facultou a produção de garrafas de vidro em série. Até esta altura, ovinho era guardado em vasilhas de barro ou barricas de madeira, utilizando-se para oseu serviço, garrafas e jarros de cerâmica, vidro ou cristal.

Nas mesas mais requintadas eram utilizadas elegantes garrafas de vidro ou cristal, quepermitiam contemplar a cor do vinho, adornadas com pendões de esmalte ou prata nogargalo que mencionavam o seu conteúdo. A sofisticação destas garrafas não só valo-rizou o vinho do ponto de vista estético, como também conduziu a que muitas outrascaracterísticas deste fossem enobrecidas.

Os primeiros avanços realizados no fabrico das garrafas tinham como preocupação im-pedir que as borras chegassem ao copo, turvando o vinho e depreciando as suas ca-racterísticas visuais e gustativas. Neste sentido, foram criadas garrafas de fundo largoque permitiam a imobilização das borras. Estas garrafas foram apelidadas de decanters (conceito com origem no termo francês décanter – decantar), cuja tradução para por-tuguês é “decantadores”.

No entanto, a contínua utilização destes decantadores conduziu a que também a nívelolfativo se constatassem melhorias em vinhos cujos aromas se revelavam fechados. Esteefeito foi correlacionado com a maior superfície de contacto com o ar que os decanta-dores proporcionavam em relação às garrafas normais.

Atualmente, dado que a maioria dos vinhos não apresenta depósito, a oxigenação é aprincipal razão por que são decantados. Contudo, a realização desta prática tornou-

-se quase ritual obrigatório quando se serve um vinho com alguma idade ou numambiente mais pretensioso, sem que, na maior parte das vezes, haja necessidade dea efetuar e conduzindo até, frequentemente, à depreciação das qualidades do vinho.Na verdade, a decantação é uma operação de recurso, que apenas deve ser utilizada

Superfíciede contacto

com o ar

Diferença entre a superfície de contactodo vinho com o ar proporcionada porum decantador e por uma garrafa.É de salientar que um vinho nãooxigena na garrafa, dado que asuperfície de contacto com o ar seresume à insignificante área do gargalo.





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Para um serviço de vinho a copo ser bem sucedido terão que ser respeitados algunspressupostos que se iniciam com a necessidade de servir vinhos de qualidade, emqualquer faixa de preço, e que estes possuam versatilidade nas suas características,por forma a satisfazer os mais variados gostos e situações.

As vantagens para o estabelecimento são claras e objetivas:

• Aumento das vendas e dinamização do negócio.

• Aumento do consumo de vinho e promoção na saída de vinhos de menor rotação.

• Espaço à criatividade, possibilitando a escolha do vinho que melhor se adequa acada iguaria.

Com o serviço de vinho a copo o consumidor também beneficia de muitas vanta-gens, pois através de uma forma elegante, sofisticada e de uma enorme versatilida-de, é-lhe permitido:

• Poder provar vários vinhos ao longo de uma refeição, sem ficar “agarrado” à garrafa.

• Apreciar um vinho Premium a um preço acessível.

• Acompanhar um menu de degustação com vinhos diferentes.

• Uma flexibilidade nas escolhas de vinho em ambientes de grupo.

• Conhecer mais vinhos, mais regiões, mais produtores, uma novidade ou mesmo

um vinho menos divulgado.• Degustar um vinho a qualquer momento, de forma descontraída e social, sem

grande limitação económica.

• Um consumo mais responsável, com moderação e à medida de cada pessoa.

Mas, para assegurar um bom serviço de vinho a copo, é fundamental, tal como noserviço de vinho a garrafa, tratar bem o vinho e servi-lo de maneira adequada paraque o consumidor possa obter o máximo prazer na sua degustação. Como tal, exis-tem pontos importantes a reter:

• Ter as garrafas à vista do cliente.

• Assegurar que o vinho está em boas condições.

• Dar a provar ao cliente.

• Servir em copos adequados.

• Servir à temperatura correta.

• Assegurar a correta conservação da garrafa depois de aberta.

SERVIÇO DE VINHO A COPO





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| SACA-ROLHAS DE LÂMINAS

O saca-rolhas de lâminas é um dispositivo simples, composto por dois finosprolongamentos metálicos paralelos de diferentes comprimentos. Utiliza-se,inserindo primeiro a lâmina mais longa e no seu seguimento a outra lâmina,com um movimento de vaivém, até que as lâminas não se vejam. Em seguida,gira-se a rolha, enquanto se puxa lentamente para cima, retirando-a intacta.

Embora seja mais difícil de operar do que outrossaca-rolhas mais convencionais, este acessóriofunciona perfeitamente quando as rolhas nãodão muita confiança de resistir aos saca-rolhastradicionais. Tem, como única objeção, provocar

alguma agitação no vinho, fator particularmenteimportante nos vinhos com depósito.

| OUTROS

O manuseamento de vinhos pode ser auxiliado por alguns acessórios, ainda nãoreferidos, que revelam bastante utilidade. No serviço de vinhos, os anéis e os dis-cos anti-gotas ou os bicos (funis) para servir, que evitam o derrame de vinho aoser servido, facultam rapidez e eficácia nesta operação, preservando a estéticada mesa, ao evitar que a toalha termine transformada numa pintura abstrata.

Também a conservação do vinho após a abertura da garrafa pode ser facilitadapela utilização de bombas de vácuo, que diminuem a quantidade de oxigénio den-tro da garrafa, ou ainda, pela injeção de azoto (inerte) na garrafa que, ao substi-tuir o ar dentro desta, permite a sua conservação por mais tempo.



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| MUDANÇA DE COPOS

Quando, por exemplo, um cliente está a beber vinho branco e seguidamente,para acompanhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do pri-meiro vinho (branco) só deve ser levantado depois de servido o segundo vinho.

Quando uma garrafa termina e se abre outra para servir, mesmo que da mesmamarca, os copos devem ser sempre substituídos.

| GUARDA DE SOBRAS

Em especial nos estabelecimentos hote-

leiros, é usual os hóspedes deixarem o vi-nho que não consomem numa refeiçãopara a seguinte. Esta gargantilha permi-te a identificação do nome do hóspedena garrafa sem escrever diretamente norótulo qualquer informação.

Mesa N.º __________7

Assinatura _____________________

N.º de _________

Data ____ /____ /____12 9 14

__________________________________________

Nome

Dr. t ó o B







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Orgão

Sentidos

e sensações Terminologia

Características

encontradas

OlhosVisão

Sensações visuaisAspeto

corlimpidez

viscosidadeefervescência

NarizOlfação

(via nasal direta)Sensações olfativas

Olfato

Flaveur

aroma(bouquet)

Boca

Gustação(paladar)

Sensações gustativas

Gostocomplexo

sabor ou gostopropriamente

dito

Olfação(via retronasal)

Sensações olfativasaroma de boca

Sensibilidadequímica

adstringênciacausticidadeefervescência

Sensibilidadetátil

Toque

consistência

Sensibilidadetérmica

temperatura

Relação entre os órgãos, as sensações e as características presentes no vinho (adaptado de O Gosto do Vinho,de Émile Peynaud e Jacques Blouin).

O treino de um provador implica, assim, também a aprendizagem dos conceitos edas metodologias necessárias a uma linguagem sistemática e universal, para poderdescrever de forma metódica as sensações, tornando possível confrontá-las com as já

adquiridas, bem como discuti-las, para chegar a conclusões concretas. Deste modo, oato degustativo divide-se em quatro fases: A Perceção Sensorial, B Definição dasPerceções, C Enquadramento das Perceções e D Apreciação Final.

A PERCEÇÃO SENSORIAL

O primeiro passo num exercício de degustação é a observação pelos sentidos, etapa

na qual, o vinho é submetido à apreciação da visão, do olfato e do gosto. No quadroseguinte podemos ver a correlação entre os órgãos sensoriais, os sentidos e as carac-terísticas encontradas durante a prova de vinhos, bem como a terminologia utilizadaneste tipo de prova.

Nesta etapa, é especialmente importante promover-se a correta captação das carac-terísticas sensoriais do vinho, pelo que é imperativo que o provador, o ambiente eo vinho respeitem determinados parâmetros, e que seja utilizada uma metodologiaapropriada.



145

B DEFINIÇÃO DAS PERCEÇÕES

Enquanto o primeiro passo de um exercício de degustação é de natureza inata, dado jánascermos com um aparelho sensorial bastante sofisticado, o segundo passo tem umadimensão educacional, estando-lhe associado a aprendizagem e o treino dos conceitosnecessários para a utilização de uma linguagem correta e universal, que ajude, não sóa identificar, como a quantificar as sensações.

Este passo é o ponto de cisão entre o profissional e o leigo, dado que o primeiro, aosentir determinado estímulo sensorial, consegue atribuir-lhe uma definição concreta,necessária a uma apreciação credível, partilhável e comparável com outras apreciações.Por exemplo, que importa identificar a cor ou um aroma de um vinho se não se lheconseguir atribuir um nome ou um grau de intensidade. A aprendizagem deste passo é

imperativa para que alguém progrida para além do "gosto ou não gosto…", em con-sequência de ser com base nela que se vai esclarecendo, com profundidade, o gostopessoal e compreendendo as regras necessárias às melhores escolhas vinho/iguaria.

A descrição sensorial de um vinho divide-se em três fases:

Exame Visual Exame Olfativo Exame Gustativo

| VISÃO

A análise de um vinho começa pela sua observação visual, através da qual se carac-teriza a sua cor, limpidez, viscosidade e efervescência. Estes parâmetros definem oaspeto de um vinho.

Como proceder:

1. Encher o copo com cerca de 4 cl de vinho. Esta quantidade é suficiente para que sejam percetíveis os aromas e se manuseie comodamente o copo sem riscode verter o vinho. Segurar o copo pela base ou pelo pé, para que sejapossível observar o vinho corretamente.

2. Incliná-lo sobre um fundo branco e fazer incidir um feixe de luz.Observar a cor, a intensidade e a limpidez.

3. Endireitando de novo o copo, observar a viscosidade ("lágrima")e a efervescência.



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COR

A avaliação da cor de um vinho tem de ter em conta o padrão de cor esperado deste eé consequência essencialmente de três fatores: a matéria-prima (as castas), os proces-

sos de vinificação e o tempo e tipo de maturação. Nas figuras seguintes, evidencia-sea cor característica de alguns géneros de vinho.

Padrão de cores típico dos vinhos brancos

Padrão de cores típico dos vinhos rosés

Padrão de cores típico dos vinhos tintos

Descorado Cítrico(predominaa cor verde)

Palha(predominaa cor amarela)

Alambrado(com tons corde laranja)

Rosado

Violeta Rubi

Acastanhado

Granada



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Matéria-prima – As uvas são a fonte primária da matéria corante. A divisão maisevidente é entre castas tintas e brancas. No entanto, cada casta é caracterizada poruma coloração particular em função do tipo e da quantidade de pigmentos que lhe

são característicos.

Processos de vinificação – Os processos de vinificação são responsáveis pela maiorou menor expressão dos pigmentos presentes nas uvas, em função de uma maior oumenor extração e estabilização destes.

A influência dos processos de vinificação tem uma amplitude tal que torna possívelrealizar, a partir da mesma casta, vinhos de coloração totalmente distinta. São exemploos vinhos brancos feitos de uvas tintas, nos quais a leve prensagem e a realização dafermentação sem as películas, originam um vinho desprovido da coloração evidenciadapelas uvas.

Os processos de vinificação são também responsáveis pela manutenção da cor do vi-nho, devendo, durante estes processos, evitar-se ataques microbianos ou oxidaçõesque levem à perda ou à alteração da cor. Uma adequada estabilização evita tambémque a cor se altere, promovendo ainda a ausência de suspensões (turvações).

Estilo de maturação – Quanto ao estilo de maturação do vinho, os principais fatoressão o tipo e o tempo de maturação.

Uma maturação em madeira promove, por um lado, um meio mais poroso (oxidativo),

mas por outro, induz a extração de taninos (antioxidantes), o que em estágios curtos,como nos vinhos de mesa, conduz a um aumento da estabilidade da cor, assistindo--se a uma maior conservação desta durante o envelhecimento, comparativamente aosvinhos provenientes de estágios em cubas.

No entanto, em estágios longos, como os que são realizados nos Vinhos do Porto Co-

lheita e Tawny , a extração de taninos vai cessando ao longo do tempo, levando a queo efeito oxidativo do meio promova a alteração das substâncias corantes (inicialmentetintas), que evoluem para colorações cada vez mais douradas.

Evolução da cor

em vinhos licorosostintos estagiadosem madeira







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| OLFAÇÃO

O exame olfativo inicia-se pela avaliação aromática do vinho por via nasal direta. Osaromas englobam todas as substâncias presentes no vinho com propriedades odorífe-

ras e voláteis.

Como proceder:

Com o nariz dentro do copo, inspirar de forma firme e curta,"como se tivesse um pingo no nariz e não tivesse lenço!":

1.º Sem agitar o copo, para que se percecionem os aromas mais voláteis, sem que estes se percam.

2.º Agitando ligeiramente o copo, aumentando a superfície de contato do vinho com o ar e

facilitando a libertação de mais alguns aromas.3.º Agitar vivamente o copo, promovendo desta forma a libertação dos aromas menos voláteis.

A riqueza aromática de um vinho é descrita pela caracterização da concentração e dacomplexidade dos seus aromas:

• Concentração – Um vinho classifica-se de concentrado ou intenso quando apresenta um aroma exuberante, facilmente percetível. Por oposição, é fraco, inócuo ou

insípido se os aromas são pouco percetíveis.

• Complexidade – Um vinho é tão mais complexo quanto maior for a sua diversidadede aromas. Por oposição, classifica-se de simples ou fácil .

AROMA

Os aromas de um vinho podem classificar-se quanto à sua origem, ao seu grau devolatilidade e ao seu grupo organolético.

Origem dos Aromas – Quanto à origem, os aromas do vinho classificam-se em trêscategorias e o seu conjunto define o bouquet de um vinho:

1. Aromas primários ou varietais – São formados por todas as substâncias odorífe- ras e voláteis presentes na uva (aromas varietais livres) e pelas substâncias que

após o esmagamento da uva adquirem estas propriedades (precursores de aroma).A composição desta família de aromas no vinho é essencialmente dependente dacasta, do terroir , do grau de maturação e da sanidade das uvas, e da tecnologia eno-lógica associada à sua extração.

2. Aromas secundários ou de fermentação – Representam o conjunto de aromasproduzidos durante a fermentação alcoólica, onde se formam quantitativamente amaioria dos aromas do vinho, e, durante a reação (fermentação) malolática, quandoocorre, embora esta influencie de forma mais ténue a composição aromática do

vinho. O composto mais significativo deste grupo de aromas é o álcool, formadodurante a primeira fermentação e responsável pelo aroma vinoso do vinho. O álco-ol influencia também na perceção de outros aromas, uma vez que favorece a sua





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| GUSTAÇÃO

A descrição sensorial de um vinho termina com a realização do seu exame gustativo,através do qual se classificam as inúmeras sensações percecionadas a partir da entrada

do vinho na boca. Esta informação organolética é composta pelo gosto complexo epelo toque do vinho.

Como proceder:

1.º Colocar na boca uma pequena porção de vinho, bochechando de modo a que o vinho contacte com toda a língua.

2.º Com o vinho sobre a língua, entreabrem-se oslábios e sorve-se um pouco de ar, para oxigenaro vinho e ajudar à libertação dos aromas,

expirando de seguida pelo nariz, para quese arrastem os aromas para o bolbo olfativo,maximizando assim a perceção dos aromas porvia retronasal .

3.º Cuspir ou engolir o vinho. Na avaliação de mais do que um vinho é aconselhável cuspir, para que o gosto do vinho não diminua a nitidez das sensações percecionadas na prova seguinte.

GOSTO COMPLEXO

O gosto complexo é formado pelo paladar, sabor ou gosto propriamente dito,pelos aromas de boca e pelas sensações químicas (adstringência, causticidade eefervescência).

PALADAR, SABOR OU GOSTO PROPRIAMENTE DITO

As nossas papilas gustativas são sensíveis a cinco sensações distintas – doce, salgado,ácido, amargo e umami – encontrando-se presentes no vinho as quatro primeiras.

• Doce – A sensação doce é a única tida como agradável por si só ao sistema sen-sorial. O vinho revela esta sensação, devido não só ao açúcar residual que nele seencontra, mas também ao seu álcool, que estimula as nossas papilas de forma

Doce Salgado Ácido Amargo Umami

Identificação espacial das várias sensações gustativas. No entanto, apenas 40% das pessoas têm espacial-mente distintas as sensações de gosto.



153

semelhante aos açúcares. É interessante observar a intensificação que o álcool pro-voca na sensação doce, por exemplo, quando adicionado a uma bebida açucarada,como se constata, na realização de um cocktail, ao acrescentar uma bebida espiri-

tuosa, fortemente alcoólica, a um sumo.• Salgado – O vinho apresenta na sua composição dois a quatro gramas de iões

originados pela dissolução dos sais minerais e orgânicos, os quais contribuem parao seu sabor salgado. Estas substâncias desempenham dois papéis importantes novinho. Por um lado, imprimem-lhe "frescura", contribuindo em conjunto com assubstâncias de sabor ácido para a sua elegância. Por outro, são responsáveis pelasensação de "continuidade do sabor". A ausência de substâncias de sabor salgadocria um efeito de descontinuidade, como acontece, por exemplo, numa sopa debatata e espinafres sem sal, onde o sabor doce da batata aparece desligado dosabor amargo dos espinafres. Também um excesso de iões, muitas vezes devido

a uma desacidificação fraudulenta por adição de sais alcalinos, se traduz numadiscordância de sabores.

• Ácido – Com um pH que oscila aproximadamente entre 2.8 e 4.0, o vinho apre-senta-se sempre como uma bebida muito rica em ácidos. Além do seu papel naestabilidade química do vinho, os ácidos são bastante importantes do ponto devista organolético pela elegância e frescura que lhe conferem. Contudo, o vinhodeve possuir uma boa riqueza em ácidos organoleticamente agradáveis, como osácidos cítrico, tartárico, málico, lático e succínico, mas uma baixa acidez volátil emácido acético, propiónico e butírico, sensorialmente desagradáveis. Aos vinhos ricos

em ácidos, dá-se o nome de acídulos, dado que "ácido" é o nome de um grupo deelementos químicos.

• Amargo – Os taninos são a principal família de substâncias responsáveis pelo sa-bor amargo do vinho. Embora não provoquem uma sensação aprazível ao sistemasensorial, contribuem para o equilíbrio organolético do vinho.

• Umami – O umami, tal como já foi referido, complementa os outros quatro gostosbásicos do paladar humano, e é descrito como um gosto denso, profundo e dura-douro que produz na língua uma sensação aveludada. O sabor umami é compostopor três principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosina-to e guanilato.

Equilíbrio organolético – Embora o paladar distinga cada um dos sabores (doce,salgado, ácido, amargo) isoladamente, a sua ação separada pouco revela. Na verdade,não é a intensidade do estímulo provocado pela quantidade absoluta de substânciasde cada família de sabores que importa, mas sim a quantidade relativa das mesmas.Ou seja, a sensação aprazível de um vinho não depende da quantidade absoluta des-tas substâncias, mas do facto de elas se encontrarem ou não em equilíbrio.

Desta forma, torna-se imperativo perceber como se relacionam entre si as diferentessensações gustativas, em especial os sabores doce, ácido e amargo, uma vez que as

substâncias com sabor salgado se encontram normalmente presentes numa quanti-dade relativamente mais pequena e constante do que as restantes, pelo que a suaimportância se resume aos casos analisados anteriormente.



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| OLFAÇÃO

AROMA DE BOCA

As sensações olfativas por via retronasal , também conhecidas por aroma de boca, de-finem o conjunto de aromas percecionados durante a avaliação gustativa. No que res-peita à sua descrição, não só se classificam quanto à sua concentração e complexidade,como no exame olfativo, mas também quanto à sua persistência, através da definiçãodo Potencial de Intensidade Aromática (PIA) ou Potencial of Aromas Intensity (PAI).

• Concentração – Na definição da intensidade dos aromas sentidos durante o examegustativo, introduz-se o conceito de "volume de boca", classificando-se um vinhocom pequeno ou grande "volume de boca" consoante este apresente, respetiva-mente, uma reduzida ou elevada concentração de aromas (exuberância).

• Complexidade – A avaliação da riqueza aromática de um vinho no exame gustativorealiza-se com a mesma cadência utilizada no exame olfativo, analisando primeiro osaromas de ataque, seguidos dos aromas de fundo e por fim as notas ou nuances.

• Potencial de Intensidade Aromática (PIA) – Define o tempo, medido em segun-dos, que os aromas persistem a partir do momento em que se cospe ou engole ovinho. É um conceito importante na adequação de vinhos a iguarias.

| SENSIBILIDADE QUÍMICA

A definição do gosto complexo termina com a caracterização da sensibilidade química,que avalia as sensações de adstringência, causticidade e efervescência.

• Doce/ácido – Os sabores doce e ácido atenuam-se. Este facto pode ser verificadopela adição crescente de quantidades de açúcar a sumo de limão (rico em ácidocítrico). Desta forma, observa-se uma diminuição da presença das sensações ácidas,

embora a quantidade absoluta de ácidos permaneça igual. Tal situação deve-se aum aumento do estímulo das sensações doces e, consequentemente, a uma camu-flagem das sensações ácidas.

• Doce/amargo – Os sabores doce e amargo também se atenuam. Esta interaçãopode ser facilmente testada adicionando crescentes quantidades de açúcar a café,rico em taninos e por isso de sabor amargo. Ao adicionarmos mais açúcar, verifi-camos que o sabor amargo do café tende a tornar-se menos percetível. Este factodeve-se a intensificarmos o estímulo das sensações doces, que assim encobrem assensações amargas, de intensidade constante.

• Ácido/amargo – Os sabores ácido e amargo intensificam-se. Esta situação pode

ser facilmente percetível pela adição crescente de sumo de limão ao café, verifican-do-se o aumento da perceção do sabor amargo dos taninos presentes no café e dosácidos do sumo de limão.

O equilíbrio das sensações gustativas e a relação entre as substâncias responsáveis poresse equilíbrio estabelece-se, no caso particular do vinho, através do equilíbrio perfeitoentre o doce e o ácido/amargo.



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ADSTRINGÊNCIA

A adstringência consiste na sensação de secura provocada pelos taninos existentes novinho, que é consequência do efeito de crispação que estes compostos provocam nas

mucosas da boca. Ao procurar distendê-las, o provador tem vontade de simular quemastiga o vinho. A adstringência de um vinho pode avaliar-se quanto a:

• Grau de suavidade – Que define o tipo de "rugosidade" provocada pelo vinho,classificando-se a adstringência de suav e, se o vinho apresenta taninos de rugosida-de fina, normalmente de origem pelicular, ou de firme ou grossa, se o vinho revelataninos de grande rugosidade, com origem geralmente em estágios com madeiraou em grainhas. O envelhecimento do vinho conduz a uma suavização da sua ads-tringência.

• Persistência – Define o tempo que perdura a sensação de adstringência. Depende

essencialmente da quantidade de taninos presentes no vinho e não do seu grau desuavidade.

CAUSTICIDADE

A causticidade define a sensação de ardor provocada por um teor relativamente alto deálcool. Isto é, não depende diretamente do teor alcoólico do vinho, mas da proporçãodeste em relação aos restantes elementos, nomeadamente proteínas, ácidos e taninos.

Outro fator importante na causticidade do vinho é a temperatura a que é servido, dadoque temperaturas mais altas do que as recomendadas para o seu consumo induzem a

uma maior perceção do álcool e consequentemente a uma maior causticidade.

EFERVESCÊNCIA (BOLHA)

A classificação da efervescência de um vinho, iniciada na realização do seu exame visu-al, termina com a sua apreciação na boca, na qual se avalia também quanto à quanti-dade, tamanho (fina ou grossa) e persistência da bolha.

Quando uma bolha se revela abundante, fina e persistente, diz-se que tem o efeito demousse (espuma), dado o vinho deixar de transmitir na boca uma sensação líquida,

adquirindo uma textura idêntica à da espuma.

TOQUE

O exame gustativo finaliza-se com a avaliação do toque do vinho. Esta variável é ex-tremamente importante, porque é através dela que o cérebro localiza espacialmente assensações, focando a sua atenção nas mesmas e correlacionado a sua informação. Porexemplo, o toque é a razão pela qual o aroma retronasal é muitas vezes associado àssensações gustativas, pois este é percecionado temporalmente a par das sensações de

toque sentidas na boca. A memória das sensações do toque é também um importanteinstrumento utilizado pelo cérebro na identificação, constituindo uma referência muitasvezes utilizada por este para enquadrar a restante informação sensorial.

O toque é definido pelas sensibilidades táteis e térmicas presentes no vinho.



156

| SENSIBILIDADE TÁTIL

CONSISTÊNCIA

A consistência de um vinho, também conhecida por "corpo", é resultado da concen-tração de vários componentes, nomeadamente o álcool, as proteínas (untuosidade) eos taninos (estrutura).

Quando a sua concentração é baixa, o vinho apresenta uma consistência fraca, clas-sificando-se de delgado ou magro. Por oposição, uma concentração elevada destassubstâncias imprime no vinho uma elevada consistência, denominando-se por isso de

gordo, pastoso, untuoso (quando o corpo se deve essencialmente à untuosidade) ouencorpado (quando se deve tanto à untuosidade como à estrutura).

A presença de uma maior concentração destas substâncias no vinho traduz-se também

numa maior extensão das sensações gustativas ao longo da língua, definidas pelo con-ceito de "comprimento de língua", isto é, pela superfície da língua preenchida pelovinho, delimitada entre a ponta da língua e a fronteira gerada pela saliva. Um vinhoclassifica-se com um comprimento de língua curto se esta fronteira se estabelecer pertoda ponta da língua, ou longo se a fronteira estiver no final da língua, forçando, nesteúltimo caso, muitas vezes o provador a engolir a saliva. Este conceito é importante naadequação de vinhos a iguarias.

| SENSIBILIDADE TÉRMICA

Consiste na sensação tátil provocada pela temperatura a que o vinho se encontra. Deuma forma geral, os vinhos devem apresentar uma sensação fria, uma vez que a gamade temperaturas de consumo recomendada (dos 6 aos 22º C) se situa muito abaixo datemperatura corporal. O consumo do vinho acima das temperaturas recomendadastraduz-se, do ponto de vista tátil, na perda da sua ação refrescante.

Comprimento

de língua curto

Comprimento

de língua longo











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será tanto mais forte quanto maior for a persistência do vinho ou da iguaria, peloque ao conduzir uma refeição é imperativo que se comece pelos vinhos e iguariasmenos "marcantes".

• Dos de menor para os de maior comprimento de língua – Tal como a persistên-cia, o comprimento de língua é também diretamente proporcional à "marca" deixada

pelo vinho ou pela iguaria. Por isso, é conveniente servir os vinhos e as iguarias porordem crescente deste parâmetro.

Apesar, de como vimos, não existirem regras definidas, no quadro que se segue resu-me-se essa conjugação no sentido de permitir aos bons apreciadores de vinho tiraremdela o melhor partido e pretende ser o mais consensual possível.

Brancoseco

jovem

Brancoseco commadeira

RoséTinto

jovemligeiro

Tinto jovem

encorpado

Tintovelho

Espumantenatural Licorosos

Sobremesas

Queijos fortes

Queijos suaves

Caça de pelo

Caça de penas

Carnes vermelhascom molho

Carnes vermelhasassadas / grelhadas

Carnes brancas

Bacalhau

Peixe frito

Peixe assadoou marisco

Peixe grelhadoou ovos

Massas

Sopas

Cremes

Consommés

Foie-gras

Charcutaria, pâtése terrinas

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AAberto – Vinho de tonalidade clara; vinho com pouca cor.Adamado – Vinho de mesa branco ou rosé, suave, ligeiramente doce.

Adstringente – Com tanino que causa secura na boca.Agressivo – Diz-se do vinho novo ou do vinho velho que não amadureceu como devia.Apetitoso – Fresco, viçoso, alegre (normalmente vinhos brancos jovens).Aromático – Grande número de aromas e sabores; frequentemente as variedades de castasde aromas exuberantes de flores e/ou de frutos.Áspero – Grosseiro e inacabado.Avançado – Mais maduro do que se esperava.Aveludado – Semelhante a sedoso, mas mais cheio e rico.Azedo – Vinho irremediavelmente acidificado ou avinagrado.

BBoca-cheia – Vinho com satisfatória riqueza de textura e com sabores que enchem a boca.Bouquet – Conjunto de aromas que os vinhos possuem graças às suas castas (aromas pri-mários), processo de vinificação (aromas secundários) e envelhecimento (aromas terciários).Bruto – Categoria de vinhos espumantes; utiliza-se igualmente para designar vinhos gros-seiros, básicos.

cChato – Vinho sem acidez; vinho mole, sem vida, sem vinosidade e pobre em ácidos fixos,taninos e aromas.Carnudo – Vinho rico de sabores, encorpado.

Carregado – Vinho com excesso de cor.Carrascão – Vinho com muita cor, muito corpo e aroma vinoso.Cortante – Sabor ácido cortante, que pode necessitar apenas de tempo para amaciar, prin-cipalmente vinhos brancos.Cozido – Como se o vinho ou as uvas tivessem sido queimados ao sol e portanto, com faltade frescura.Cremoso – Vinho de qualidade, especialmente o champanhe, que pode adquirir uma rique-za cremosa, constituída metade por sabor e metade por textura.Crespo – Fresco e decididamente refrescante, especialmente os brancos.Curto – Vinho normalmente sem qualidade; vinho com uma persistência e/ou comprimentode língua aquém do esperado.

dDepósito – Pé; borra; sedimentos depositados no fundo da garrafa ou noutro recipiente,resultantes do processo de envelhecimento.Delgado – Sem sabor nem corpo.Denso – De cor intensa e/ou com sabor densamente contido, geralmente positivo.Duro – Demasiado tanino ou ácido (mas que pode ser uma questão de juventude e detempo).

Doce – Vinho com açúcar por desdobrar; vinho com sensação de mais ou menos doçura.

EElegante – Termo muito usado que se explica por si próprio.Encorpado – Com muito corpo, de sabor generoso, redondo, consistente.Envelhecido – Diz-se de um vinho com aromas de evolução e estágio.



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Escanção – Profissional que sugere e serve vinhos (e outras bebidas) nos restaurantes.Esmagado – Diz-se de vinhos com sabor a fruta, mas mais de conserva do que fresca, nor-malmente de climas quentes.Estrutura – Usado em estrutura firme, boa ou pobre; o equilíbrio e a força dos componen-tes básicos, por exemplo, ácidos, taninos, álcool, açúcar e proteínas.

FFibroso – Vinho médio, fraco.Finura – De alta qualidade (sentido direto).Firme – Bom tanino e/ou ácido.Flexível – Redondo e suave.Fragante – Atraente, geralmente frutado.Final longo – Persistência do vinho e aromas na boca, depois da prova.

Fechado – Vinho que ainda não desenvolveu todas as suas características.

gGarra – Um vinho novo, com garra, tem o potencial de tanino e/ou de ácido em evolução.Gordo – De corpo cheio, com elevada concentração de álcool e/ou proteínas.Graduação alcoólica – Teor alcoólico ou força alcoólica do vinho, geralmente apresentadaem percentagem de volume de álcool por volume de vinho.Guisado – Sabores rudes, cozinhados, provenientes de uvas demasiado maduras e/ou defermentação demasiado quente.

h

Herbáceo – Com aromas reminiscentes de ervas, relva ou folhas.Harmonioso – Vinho pleno de equilíbrio, agradável ao paladar e bonito à vista.

LLenhoso – Cheiro a cascos velhos e sujos, em vez de novos e limpos; também utilizado emvinhos onde os aromas de madeira se sobrepõem aos dos vinhos.Leve – Vinho pouco alcoólico, pouco encorpado, com pouca cor e seco.Liso – Sem frescura nem ácido.Longo – Vinho cujo sabor perdura (uma característica muito positiva).Lote – Vinho obtido por mistura de dois ou mais vinhos.

MMacio – Termo por vezes usado em alternativa a suave, frequentemente refere-se a saboressuaves e adocicados.Magro – Vinho pobre, com falta de conjunto de sabores.Mole – Sem acidez.

NNeutro – Pobre em aroma e sabor (muito corrente em vinhos brancos de gama baixa).Nervoso – Vinho que tem forte vinosidade, adstringência, acidez e álcool.

oOco – Vinho que possui um gosto inicial e um travo final, mas com falta de sabores inter-médios.



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Oleosos – Algumas castas deixam um sabor oleoso na boca como o Gewürztraminer ,o Viognier ou o Sauternes, que também pode ter uma textura rica ligeiramente oleosa.Oxidado – Vinho que se deteriorou na presença do ar, perdendo os aromas primáriose a frescura.

PPassado – Vinho que ultrapassou o tempo ótimo de consumo.Pé – Depósito do vinho; borra; sedimento.Penetrante – Aromas e sabores intensos.Perfumado – Vinho pleno de aromas, fragante, frequentemente de flores e fruta.Pesado – Encorpado e alcoólico, com muita cor e muita estrutura.Pico – Vinho com princípio de acetificação; princípio de avinagramento.

QQuente – Álcool alto e desequilibrado (habitualmente vinhos de climas temperados).Quebrado – Vinho que ultrapassou o tempo ótimo de consumo.

RRama – Vinho com muita espuma e agulha.Ramoso – Aroma amargo e sabor a caules e estames.Redondo – Com estrutura equilibrada; sem taninos agressivos, pronto a beber.Rico – Com profundidade e densidade de sabores.Rijo – Vinho com demasiados taninos.Robusto – Vinho encorpado, enérgico, equilibrado (normalmente diz-se dos tintos).

Rude – Vinho adstringente.

sSeco – Vinho sem qualquer vestígio de açúcar.Sedoso – Textura suave (alta qualidade).Simples – Vinho seguro, bebível, sem grande distinção.Sólido – Cheio de substância, usualmente encorpado.Suave – Aplica-se à textura, equilibrado, sem excesso de taninos e/ou ácidos.Sui generis – Termo muito utilizado para significar que o paladar ou aroma é absolutamen-te normal e característico.

TTeor alcoólico – Força alcoólica ou graduação alcoólica.Terreno – Aroma terroso, empedrado, mineral, que parece vir diretamente do solo, comopor exemplo nos "graves", assim como em outros vinhos mais rústicos.Tonalidade – Diz-se da cor; tom do vinho.Tranquilo – Vinho sem a presença de gás carbónico.Travo – Um vivo sabor latente, nos vinhos brancos, no Xerez e no Vinho da Madeira.Trepador – Vinho que sobe com facilidade à cabeça; alcoólico.

V

Vegetal – Mais sabor a planta ou madeira do que folhoso ou herbáceo, por exemplo, aro-mas a feno ou folhas de tabaco.Verde – Jovem e não curado, pode evoluir, ou simplesmente as uvas não estavam maduras.Vigoroso – De corpo cheio, forte, saboroso, normalmente aplica-se aos vinhos tintos.





Título: Manual Técnico de Vinhos

Autores: Carlos Freire Correia, João Covêlo, Luís Lima, Paulo Pechorro e Luciano Rosa

Coordenação editorial: Paulo Revés

Revisão técnica: António Araújo e Marta GalambaSecretariado: Helena Barreto

Revisão de textos: Luís Patrício

Fotografia*: Vini Portugal e João Côvelo

Design e execução gráfica: Nastintas | Design e comunicação

Depósito legal: 385207/14

ISBN: 978-989-96301-7-8

Editor: Turismo de Portugal, I.P. – Rua Ivone Silva, Lote 6 – 1050-124 Lisboa

Edição: Dezembro 2014

Tiragem: 2.500 exemplares

* Exceto imagens da capa, contracapa e das páginas: 3, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 28 (cacho tema), 38(cacho tema título), 39 (casta Bastardo), 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56 (exceto imagem da vinha em planície), 58, 64,70, 72, 74, 75, 76, 78, 80, 82, 84, 86, 88, 90, 92, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 102, 104, 105, 106, 107, 108, 110, 111, 112,114, 115, 116 (carta de vinhos), 118, 119, 120, 121, 122, 124, 126, 127, 128, 136, 138, 139, 140, 141, 142, 144, 145, 146,147, 148, 149, 150, 152, 154, 156, 158, 159, 160, 161, 162 e 164.



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Manual Técnico de Vinhos