El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iniciales fue el detective pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la cocina, quien señaló en un parlamento de novela que, con la cocina de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular.

Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Novell Cuasina y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos , el chef es dueño parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración, etc.Generalmenteofrece un menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al publico un menú

representativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones.

Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable..

Se vale de los métodos de la deconstrucción y la reconstrucción. La deconstrucción separa cada uno de los elementos de una preparación, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.

La reconstrucción combina los ingredientes de una preparación para crear un plato que tiene sabores distintos pero que está hecho con iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendería los procesos.

El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general, innovaciones (nuevos productos, nuevas técnicas de cocción, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los cuales destaca el paco jet (para triturar y emulsionar alimentos que están congelados

la máquina al vacío (para conservar alimentos manteniéndolos lo más frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combina calor seco con calor húmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); el termostato roner (mezcla entre baño María y vaporera con más precisión), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De allí su nombre: ROca-caNER.

A pesar de las afirmaciones anteriores, que intentan caracterizar la singularidad inscrita en la cocina de autor, un cocinero notablehace siempre, en realidad, cocina de autor. Y así lo ha sido siempre. Por ejemplo Antonin Câreme hacía cocina de autor en el siglo XVIII, al igual que Auguste Escoffier en el siglo XIX, o Fernand Point a principios del siglo XX, o Paul Bocuse en las postrimerías del siglo XX, o René Redzepi, a inicios del siglo XXI.

Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De allí que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza su oficio

La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestría y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros.

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, conoce como el arte de preparar alimentos. Esto incluye utilizar una variedad de los productos típicos de la zona, tales como cocinar, la comida de presentación, la comida fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más, podemos decir que las Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados con la alimentación. Con relación a la hotelería y restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como comensales.

. Con relación a la hotelería y restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como comensales, por medio de su relación con el restaurante en el área de la cocina los platillos del menú se preparan con todas las características de primera clase que exigen las artes culinarias, con altos márgenes de calidad, todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de plato.

Con respecto a los servicios ofrecidos por las artes culinarias al restaurante de un hotel o como restaurante comercial como establecimiento independiente, deben ser dirigidos por profesionales de las artes culinarias así son llamados a los chefs o personas con los debidos conocimientos de las artes culinarias, para dirigir, capacitar e incluso hasta ayudar a preparar los platos a el personal a cargo de la cocina encargado de la manipulación, preparación y decoración de los alimentos ordenados por los comensales.

El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano.

Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos

alimentos por su imagen desvalorizarte (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.

La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.

Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehusar comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética

igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas, ver también macrobióticos.

La elección inicial de los alimentos depende de múltiples variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos.

Las costumbres y técnicas alimentarias se formaron en torno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, conforme a la biodiversidad de cada región. En los países industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados listos para su consumo. En este caso lo único que hace falta es calentarlo; si se desea

Gastronomía

- La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía]) es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

AntiguaRoma- En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos.

Edad Media

- Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana.

Edad Media

A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.3

Renacimiento

- En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el palta, el mango, el tabaco, etc.

Renacimiento

En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).4

RenacimientoLa cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a. C., conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Ya en la época romana nos encontramos con cocinas que estaban muy bien equipadas, con lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias, etc.

Renacimiento

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, se produce la revolución culinaria, el refinamiento y el gusto por lo exquisito también llega a la cocina.

En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un “laboratorio”. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos.

Edad Media

- Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En las ciudades, en las casas burguesas y en las granjas más humildes la cocina solía ser una sala que se utilizaba tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo.

Edad Moderna- La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin.

Edad Moderna

- En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales.

Edad Moderna - También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.5 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.6

- La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos. Una cocina moderna incluye como mínimo una cocina (con quemadores), un fregadero y el frigorífico y los muebles para almacén, los tres vértices del triángulo de trabajo que se ha de respetar para poder trabajar cómodamente en la cocina. La encimera es la superficie de trabajo en la cocina está hecha normalmente de materiales noble como el mármol, la madera o la pizarra, en la actualidad están también de moda materiales sintéticos de gran resistencia y que facilitan el mantenimiento y la limpieza en la cocina.

Además es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros aparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora que facilitan el trabajo en la cocina. El tamaño de las cocinas varia y depende del tamaño de la vivienda. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio y en casas grandes se acostumbra a colocar dentro la lavadora y la secadora. Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común, para calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados. Con la complejidad de la preparación alimentaria y las mejoras en los sistemas de calentamiento del hogar, en las mansiones de gente

más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para el trabajo de cocinar. Pero la cocina no ocupa sólo un ámbito privado, en ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que prevalece en ellas.Con la división de los grupos humanos en unidades más pequeñas (célula familiar), la función de la cocina permaece pero se individualiza (la cocina es parte de la casa).

La Cocina Domestica

- En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Según la época y la cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo ser desde una habitación reducida y separada del resto de la vivienda que solo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio que además cumple funciones de reunión e interacción familiar y es la principal habitación de la casa.

La Cocina Industrial

- Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grandes masas.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.

La Cocina Industrial

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.

La Cocina IndustrialEstas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.

Es importante la higiene ya que no evita enfermedades por contaminación bacteriana.

Utensilios de cocinaAbrelatas: los más fáciles de manejar son del tipo mariposa.Batidora manual de alambre: permite batir claras, crema, huevo y masas ligeras.Colador de metal grande: para tamizar harina, azúcar, cacao y almidón de maíz. Este permite separar los grumos del polvo.Colador pequeño: para separar la materia grasa de la leche en el momento de servir.Cortapastas de rueda: se utiliza para cortar pizzas o tartas en porciones, sin desarmar la preparación.Cuchara de madera: para mezclar o remover preparaciones sobre todo cuando están en la olla, sin quemarnos, ya que no trasmiten el calor atreves del material como por ejemplo una cuchara de metal.

Utensilios de Cocina

Cucharón: para servir sopas, salsas o transferir líquidos de un recipiente a otro.Cuchillo: sirven para cortar, rebanar, deshuesar o pelar. Se deben tener como mínimo tres clases de cuchillos, que son básicos. El de golpe medio para picar y realizar todo tipo de corte, el de puntilla para pelar frutas y verduras, y el de hoja de sierra para cortar pan y hortalizas.Cuchara: para colocar azúcar o café en la taza, revolver, comer yogur, gelatina o alguna torta, tomar sopa etc. Las hay de sopa, de postre o de té y café que son las más pequeñas (3 gramos de capacidad aproximada).

Utensilios de CocinaEspumadera: permite retirar la grasa o espuma de la superficie de un líquido.Exprimidor manual: extraer los jugos de los cítricos.Vaso medidor: para medir en forma exacta sólidos o líquidos al preparar una receta.Laminador de queso: es un dispositivo metálico con hilo de tanza en los extremos que permite cortar los quesos en láminas muy delgadas.Mini procesadora (minipimer): Una máquina multiuso que permite picar, procesar, batir, o triturar ya que cuenta que distintos accesorios intercambiables.

Utensilios de Cocina

Mortero: para moler ajo, especias, hiervas.Pelador de tubérculos: para quitar la piel de las papas, batatas o mandioca sin sacar demasiada pulpa y así aprovechar la mayor cantidad de vegetal.

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España, Italia, Francia, Portugal) y África (a través de las poblaciones de esclavos llevados por los españoles) con la gastronomía de los pueblos indígenas de Venezuela. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos o se utiliza como acompañante

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia de comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).

Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea. Existe además una variedad de comidas rápidas nacidas particularmente en el Zulia, entre estos; el patacón, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces típicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de icaco, limosín e higos.

•Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea.•Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüire, capibara, lapa, Cuniculus paca, morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche.

Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana.Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.)

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez en cocinas de otras culturas, como: española, africana, del Oriente Medio, asiática.

Además del taco y el guacamole, que gozan de renombre internacional, hay ricas y variadas tradiciones culinarias en todo el país. Los sabores, aromas y texturas de la cocina tradicional mexicana son una grata sorpresa para los sentidos, como los gusanos de maguey, las hormigas y los chapulines fritos. La inigualable fusión de sabores en platillos como el mole y las tradicionales salsas mexicanas es un deleite para los paladares más exigentes.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego, esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general.

Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.

Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse solo en función de gustos personales. En los mercados de cada ciudad se pueden encontrar muchas de estas mismas tradiciones gastronómicas, y la actividad por las mañanas incluye desde los típicos desayunos (como molletes dulces o salados) o huevos al gusto y bebidas como café, chocolate o bebidas con leche (chocomilks) hasta platillos únicos de cada región.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos. Podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados siempre por el jitomate, en sus diversas formas y variedades.

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, en mucha menor medida indígena e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capital/año). Siendo así desde principios de siglo hasta recientemente el país donde más kilos per cápita se consume carne vacuna en el mundo .

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la «globalización» de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —por así decirlo—'folclórica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohíba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba «Mi alazán» o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos.

La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,2 entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.

Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.5 La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La gastronomía de Chile es producto dela mezcla entre la tradición indígena yel aporte colonial español, combinandosus alimentos, costumbres y hábitosculinarios.1 A lo largo del tiempo, hatenido aportes menores de cocinaseuropeas por parte de inmigrantes,como la alemana e italiana; sinembargo, en el siglo XX tuvo unaimportante y marcada influencia de lareconocida cocina francesa. Estoselementos conformaron lo que seconoce actualmente como «cocina criollachilena», la cual destaca por susvariados sabores, ingredientes ycolores,2 resultado de la diversidadgeográfica del país,3 acompañada debebidas alcohólicas como el pisco y elvino chilenos.

Los platos más tradicionales de la cocina chilena son el ajiaco, los anticuchos, los asados, la calapurca, el cancato, la carbonada, la cazuela, el chapalele, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el milcao, la paila marina, la pantruca, el pastel de choclo, el pastel de papa, el pescado frito, los porotos granados, el pulmay y el tomaticán, entre otros.

Desde su instauración en 2009, y «para reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del pueblo chileno», el «Día de la Cocina chilena» se ha celebrado en el país cada 15 de abril.

Arroz con Almejas

Ingredientes:

1 kilo de almejas sin concha1 taza de cebolla finamente picada1 taza de pimentón picado en cuadritos2 tazas de tomates, pelados y picados en cuadritos1/2 taza ajo porro troceado, sólo la parte blanca1 cebollín picado en rueditas2 tazas de arroz2 tazas de caldo de pescado1 lata de guisantes

Preparación:Lave las almejas bajo el chorro de agua corriente (utilice un colador grande) y asegúrese que les retiró toda la arena que puedan tener.En la olla que va a utilizar, rehogue la cebolla, el pimentón, los tomates picados, el ajo porro, el cebollín, sal, pimienta y comino al gusto. Cocine por 10 minutos, añada el caldo, las almejas y el arroz, mézclelo todo. Cocine a fuego lento hasta que aparezcan huequitos en la superficie. Verifique la sazón, tape la olla, reduzca el fuego al mínimo y lentamente cocine hasta que los granos de arroz hayan abierto la preparación se haya secado.Destape y agregue los guisantes uniformemente. Cocine por 2 minutos más. Retire del fuego y sirva caliente

Ceviche Acapulco

Ingredientes:

1/2 de kilo de pescado sierra en filete 5 tomates romana 8 limones 1/2 cebolla 1/4 de taza de cilantro picado 3 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de aceitunas picadas 1 aguacate 10 alcaparras picadas 1 pizca de orégano 1 pizca de sal

Preparación:

Cortar en cuadritos el filete de pescado, agregar el jugo de 6 limones y ponerlo a marinar en un recipiente de vidrio o plástico tapado en el refrigerador por lo menos por 6 horas para que se cocine el pescado en el jugo de limón.Cuando termine éste procedimiento escúrralo. Pique la cebolla y agregue el jugo de 2 limones, el aceite de oliva,las aceitunas bien picaditas, las alcaparras escurridas y picaditas, el orégano y la sal.Corte los tomates por la mitad y quítele las semillas y córtelos en cuadritos. Mezcle todos los ingredientes y agregue el cilantro. Sírvalo en copas o platos agregándole el aguacate en cuadritos

Conejo en coco

Ingredientes:

2 kilos de conejo100 gramos de mantequilla sin sal2 tazas de leche de coco6 dientes de ajo machacados2 cebollas ralladas1 pimentón picadito5 tomates finamente picados, sin piel sin semillas2 ajíes dulces picaditos1 taza de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto1 cucharada de salsa inglesa

Preparación

Lave y corte en presas el conejo. Adóbelo con los ajos, la cebolla, la salsa inglesa, la pimienta y la sal, déjelo reposar por unas horas.En un caldero, caliente la mantequilla agregue una cucharadita de aceite para que no se queme, fría las presas escurridas hasta que estén doradas. Añada el adobo que usó para sazonar el conejo, ajos, pimentón, tomates y el caldo de pollo. Deje a fuego lento hasta que la carne esté casi blanda.Agregue la leche y deje a fuego muy lento hasta que ablande completamente y la salsa espese. Sirva caliente

Mojo de Queso Ingredientes:

250 gr. de queso curado de cabra

100 gr. de tomates "cagones" (o bien 1

tomate de fritura)

6 dientes de ajos

Sal

Agua hervida

1 tacita de gofio (harina de maíz)

Mojo de Queso

Preparación

Maja o muele los ajos, la sal y los

tomates. Añade el queso rallado, y una

vez mezclado todo, echa el agua con el

gofio bien desleído. Ponlo en un cazo, y

después de darle dos vueltas al fuego,

lo apartas pero pruébalo antes de

hacerlo

Este mojo es muy sabroso y está

especialmente indicado para comer con

higos frescos. Sirve una porción de la

pasta-mojo en el plato, untando los

higos partidos en mitades. Es mojo

antiguo, y fue muy apreciado por los

campesinos

Cacuela de Pollo

con Papas

Ingredientes:

¾ taza de mantequilla

1 pollo de 1 ½ kilos sin piel y cortado en

piezas

3 2/3 tazas de caldo de pollo

Sal y Pimienta

500 grs. de papitas de cambray peladas

1 ½ cucharadas de harina de trigo

2 cucharadas de crema

Derrita 1/3 taza de mantequilla en una cacerola, añada las piezas de pollo y fría hasta que se doren por todas partes. Vierta el caldo y añada sal y pimienta al gusto.

Cazuela de Pollo

con Papas

Preparación:

Déjelo hervir, tape y cueza durante 30

minutos. Añada las papitas, vuelva a

dejarlo hervir y cueza durante otros 30

minutos. Saque las papitas de la

cacerola con una cuchara.

Colóquelas junto con las piezas de

pollo en un plato de servir y

consérvelas calientes. Mezcle el resto

de la mantequilla y la harina hasta que

quede suave.

Añada poco a poco a la salsa y

cocínela removiendo, hasta que espese.

Incorpore la crema y rectifique la

sazón, poniendo la salsa sobre el pollo

y las papitas y sírvalo adornado con

rebanadas de naranja.

Adorno: Rebanadas de naranja

Arroz con CocoIngredientes:

1 coco,

1 taza de arroz

2 trozos grandes de papelón

(raspadura)

1 pizca de sal

Canela para espolvorear

Preparación:

Saque la masa del coco. Rállela. A la

mitad, añádale 1 taza de agua caliente

y exprímala. Reserve la leche. Con

suficiente agua, la otra mitad del coco

rallado y el arroz, lleve al fuego y

déjelo hervir hasta que el arroz esté

bien blando.

Añádale el papelón en trocitos, la

pizca de sal y la leche que consuma el

líquido. Sírvalo en compotera y

espolvoréelo con canela. Sírvalo tibio

Carne Mechada

Ingredientes:

1/2 kilo de falda (flank steak)

1 cebolla, picadita en trocitos pequeños

1 pimentón, lo mismo.

3 palitos de celery, cortados también

1 rama de cilantro, picadita

6 tomates de lata, escurridos.

ajo, sal, y si quieres un cubito de carne

Preparación:

Pon la carne a cocer en suficiente agua, agrega media cebolla, y un poquito de sal. Separa el agua, no la botes. Cuando ha transcurrido como 45 minutos, saca la carne y déjala enfriar un poco para que puedas desmecharla con tus dedos. Desméchala, bien finito. En una sartén grande, pones aceite en cantidad razonable ( como 1/3 de taza) y fríes los ajos, cebolla, cilantro, pimentón, celery, etc...,excepto los tomates. cuando todo eso huela rico pones la carne mechada y fríes un ratico mas.

Luego pones los tomates y fríes otro ratico. Ahora agregas el cubito desmenuzado, y como dos tazas de agua. deja cocinar. Lo retiras del fuego cuando la carne tenga la consistencia que te guste. A mi me gusta con bastante salsa para cubrir el arroz, así que lo retiro del fuego cuando aun chorrea un poco de liquido espeso. Tienes que corregir la sal de vez en cuando y al final cuando ya casi esta lista, le das el punto final. Prepárate un arroz y buen provecho

Preparación:

Torta de Pollo al

Horno

Ingredientes:

3/4 taza de mayonesa

1/3 taza de harina de trigo

2 cucharadas de cebolla, rallada

1 taza de pimentón finamente picado

1 cucharadita de salsa de ajo

2 tazas de crema leche

1 taza de queso tipo holandés, rallado

1/3 taza de vino blanco

200 gramos de vermicelli, cocido al dente

y colado

2 tazas de pechuga de pollo, cocida y

picada

250 gramos de brócoli cocido firme,

picado en florecitas

1 lata pequeña de champiñones picados

Torta de Pollo

al HornoPreparación:

En una olla mediana combine la mayonesa, la harina, la cebolla y la salsa de ajo. Revuelva bien y gradualmente añada la crema de leche. Llévela al fuego lento y, revolviendo todo el tiempo, cocine hasta que espese.Agregue el queso y el vino, y revuelva hasta que el queso se derrita. Vierta la preparación en un recipiente grande y adicione con los espaguetis, el pollo, el brócoli, los champiñones y el pimentón.Vierta la preparación en una refractaria rectangular y lleve al horno en 350º hasta que esté bien caliente (40 a45 minutos). Sirva rociado de queso parmesano

Muslitos de Pollo a

la Crema

Ingredientes:

1 taza de harina de trigo1 cucharadita de comino en polvo2 muslitos de pollo8 cucharadas de mantequilla1 taza de crema de leche1 taza de caldo de pollo1/2 taza de perejil picado

Muslitos de Pollo a

la Crema

Preparación:

Combine la harina, la sal, la pimienta y el comino. Frote con esta mezcla los muslitos de pollo.Aparte, derrita la mantequilla y fría los muslitos durante 5 minutos, agregue la crema de leche, el caldo de pollo, el perejil, la cebolla, la mayonesa, el pimentón y el maní. Cocine a fuego lento

Aunque la deliciosa Shakira tenga ancestros libaneses, no es lo único comestible que ha salido del país oriental. Presumiendo de ser la cocina más elaborada y variada de entre sus parientes culinarios árabes, la comida libanesa combina influencias fenicias con platos árabes y con el toque de la sofisticación pijotera que aportó el periodo de ocupación de los franceses. Si algo tienen los franceses es que donde han ido se come mejor. Y se suele comer pan.Ejemplo: Comienza mojando pan de pita en sabroso hummus y en la pasta de berenjena llamada baba ghanouj. A continuación métete entre pecho y espalda unas bolas de kibbeh rellenas de carne picada, y de postre baklava, magníficas pastas de hojaldre, miel y frutos secos.

Nunca ofendas a un chef mexicano, porque tiene la capacidad de dormirte el paladar a golpe de chile hasta que penosamente supliques por más agua. Sin embargo, la tendencia mexicana hacia el picante (según ellos, lo picoso) no implica que intenten compensar que su gastronomía sea limitada o pobre. Al contrario, la preponderancia de la variedad tex mex de tacos y fajitas en la escena internacional no hace justicia a lo diverso de las cocinas regionales del país tricolor. Influencias mayas, aztecas y españolas buscaron la creatividad en los ingredientes puramente americanos como el cacao, el aguacate o el tomate.

Ejemplo: De primero, moja los totopos (nachos) en guacamole casero y rebájalo con una cerveza Negra Modelo. De plato principal podrías tomar el sabroso mole poblano, pero deja hueco para los tequilas del final o tus amigos mexicanos no te podrán tomar en serio.

En sus momentos más oscuros, los vietnamitas son capaces de vivir en túneles a 10 metros bajo el suelo bebiendo agua de lluvia y comiendo rata asada. Pero si ninguna potencia extranjera está intentando dominarles, (lo cual ocurre muy a menudo) la creatividad culinaria fluye y los puestos de comida callejeros florecen. Más picante al sur que al norte, el equilibrio en la comida se encuentra en la antigua capital imperial de Hue, famosa por un rey de gustos exquisitos que revolucionó la cocina en el siglo XIX con su estilo de cocina que se podría definir como tapas a lo oriental. En Vietnam puedes comer perro o insectos, pero se me ocurren infinidad de platos más sabrosos y que no ladran en vida.

Ejemplo: De aperitivo Gỏi cuốn (rollos de ensalada) bien mojados en la salsa de pescado nuoc mam. Hmmm mmmm. ¿De segundo qué apetece? Si es pescado podría ser un Cá kho tộ caramelizado, si es carne podría ser un Bo kho, caldo de carne en el que se moja baguette al estilo francés. ¡Delicioso y encima perderás peso!

Pequeños y meticulosos, los japoneses han llevado su gusto por la eficiencia a la exterminación de toda la fauna marina del Océano Pacífico. Algo bueno se desprende de esta pasión por el mar, (no en vano el japonés es el mayor consumidor de pescado por cápita del mundo), ya que todos los excesos en la pesca se convierten en mimo al pez una vez éste se encuentra en la cocina. Por si no fuera suficiente, el buey de Kobees de las mejores razas de bovino que puedes tener el placer de degustar. Los acompañamientos japoneses varían, pero prepondera el sake, soja, jengibre, wasabi, azúcar y vinagre. Sana y nutritiva, la comida japonesa pega muy fuerte, y ya hemos hablado antes del sushi

Ejemplo: Aprovéchate de la sabiduría que dejaron los misioneros portugueses y cómete un plato de tempura, ligera fritura de verduras y gambas. Sigue con exquisitos cortes de sashimi, (pescado crudo), y unos nigiris de sushi. Para completar el menú, devora un sukiyaki y tocarás el cielo.

La frígida corriente de Humboldt que alcanza la costa peruana no es buena noticia para los bañistas de las playas, pero sí lo es para nuestros estómagos. El agua fría dota de un intenso sabor al marisco y pescado que ejerce de punta de lanza de la comida del Perú. Pero como ha demostrado el chef Gastón Acurio, la cocina peruana es mucho más que ceviche y tiraditos, y la nueva revolución gastronómica utiliza ingredientes propios e influencias españolas para convertirse en una de las mejores del mundo. ¿Sabías que existen más de 3000 variedades de patata en Perú? (Y pensar que todas se parecen…)

Ejemplo: Es imprescindible comer un buen ceviche, (pescado crudo marinado) para comenzar un festín peruano. Acompáñalo con causa limeña de patata, y de segundo plato puedes elegir entre el tradicional y cremoso ají de gallina, o un chupe de camarones del sur de Perú. Ambos son deliciosos. De postre un suspiro limeño para mantener los michelines, y deja hueco para un Pisco Sour, el cóctel nacional.

Si no puedes presumir de tener a la “mamma” en casa preparando tortellinicasero, al menos puedes consolarte pensando en que la italiana es de las cocinas más exportadas del mundo, y en cualquier rincón podrás encontrar un restaurante con mantel a cuadros, velas, y una serenata en la radio. A pesar de girar alrededor de la pasta, la cocina italiana no es en absoluto limitada, y hace maravillas con arroz, carne y marisco. Algo tendrá la gastronomía italiana para ser la cocina más exportada del mundo. Quizás porque es la más adecuada para derretir a tu novia. (Guiño, guiño).

Ejemplo: Tras matar el apetito inicial con unos antipasti como la ensalada caprese de mozzarella, hay que hincarle el diente a la pasta: Tortellini, tagliatelle, spaguetti, gnochi, ravioli, fettuccine, y un largo etcétera de tipos de pasta para mezclar con diversas salsas como carbonara, bolognesa, norma, amatriciana, puttanesca, arrabiatta, pesto… De postre un tiramisú o un canoli siciliano entrarán maravillosamente, y que no falte el café expresso en taza pequeña.

Existen dos peligros de la gastronomía india: Puedes perder el sentido del gusto cortesía de un chef con amor al picante, y es posible que te pases medio viaje abrazando el váter como de si un viejo amigo se tratase. Pero si olvidas estas minucias, (lo mejor son lugares con muchos comensales porque garantiza la frescura de los ingredientes), o frecuentas restaurantes de buena reputación (generalmente en hoteles), puedes tener el viaje gastronómico de tu vida. La cocina india no es única, abarca todo un subcontinente, por lo que existe tanta variedad que tardarías semanas en probar lo más representativo.

Ejemplo: Siempre se acierta con unas samosas, hojaldres rellenos, antes de un cremoso plato de lamb korma o chickentikka masala (si no quieres picante), o cualquier carne con salsa madras (si deseas prender fuego a tu lengua

Quizás sea por el mero número de chinos que hay apelotonados en su país, pero los chinos se comen cualquier cosa que se mueva. Y esto es bueno porque han experimentado con todos los sabores y texturas, (y bichos repugnantes) para que tú no tengas que hacerlo y puedas degustar lo más sabroso. ¿Quieres comida picante? Prueba la comida de Sichuan. ¿Quieres multitud de platos pequeños? Para ti fue creada la comida cantonesa. ¿Quieres escorpiones fritos? No juzgamos, y también puedes conseguirlos en las calles de Pekín. Con infinidad de comidas regionales, condimentos y milenios de tradición gastronómica, China no es la mejor cocina del mundo por ahora, pero todo apunta a que lo sea en pocos años.

Ejemplo: En el restaurante secuestra el carrito móvil que transporta los dimsum, (tapas chinas) y que te aprovechen unas empanadillas hervidas de gambas. Sigue con marisco en sal y pimienta, y un pato laqueado cantonés. Y sigue pidiendo más platos porque en China es de mala educación que no sobre comida.

Se dice que los franceses son arrogantes, pero tienen una buena razón para serlo: Su espectacular gastronomía. Con una saludable mezcla de hortalizas, verduras, carne, pescado y fruta, los gabachos han tomado la dieta mediterránea y la han llevado al nivel del orgasmo. No es una sorpresa que la Guía Michelin haya premiado consistentemente a más restaurantes franceses con su estrella que a cualquier otro país del mundo, así que puedes atusarte los bigotes, Francia, que lo has merecido.