marzo - abril 2012

comedores industriales - 1

E D I T O R I A L

ALIMENTACIÓN UNIVERSITARIACoMo pARTE fUNdAMENTAL dE LA SoCIEdAd, LoS

ESTUdIANTES REqUIEREN UNA dIETA AdECUAdA A “CUERpo y ALMA”

Si bien en las páginas de CoMEdoRES INdUSTRIALES ya hemos publicado in-formación sobre varias instituciones académicas de prestigio, en esta ocasión nos sentimos particularmente satisfechos de poder compartir con nuestros lectores un reportaje donde se aborda la operación de los establecimientos de alimentación de la máxima casa de estudios del país: La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Los comedores universitarios representan, por volumen, un porcentaje relativamente bajo de nuestra audiencia; la industria, los corporati-vos y los establecimientos de Gobierno conforman la mayor parte de nuestros lectores. Sin embargo, desde las primeras ediciones, dedica-mos un espacio al sector por considerarlo de gran trascendencia.

Los jóvenes, por definición, están en pleno desarrollo físico y mental y las exigencias de la actividad académica suelen estar combinadas, en muchos casos, con una vida laboral.

Como en la mayoría de los comedores colectivos, el desafío radica en ofrecer alimentos adecuados a la actividad del comensal, que sean nutritivos, inocuos y a costo accesible. A diferencia de otro tipo de institución, cuando hablamos de una universidad pública, el factor costo adquiere un peso especial, el poder adquisitivo del estudiante es limitado y, a diferencia de los establecimientos empresariales, no están subsidiados.

Además de su razón de ser primaria, la alimentación, los espacios uni-versitarios tienen otras funciones, son el lugar donde se interactúa con los demás, eventualmente donde se estudia, se bromea y hasta se enamora, son parte de la escuela de vida.

Deseamos agradecer de manera especial a las autoridades universi-tarias que nos compartieron la información para poder desarrollar el reportaje que en esta ocasión ocupa nuestra portada, así como foto-grafiar “las entrañas” de sus instalaciones.

Esperamos que el contenido de este trabajo sea útil a nuestros lectores y como siempre, esperamos sus cometarios en www.come-dores-industriales.com.mx

Los editores

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Foto de portada: Julio Rochon

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

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Orlando Varela CoutoDirector General

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Julio RochonFotografía e Internet

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Leódari KanonAlejandro Donnangelo

Colaboradores

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Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral marzo - abril.

Editor Responsable Orlando Varela Couto.

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Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

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MARZO- ABRIL

4ENTREMESESNotas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

10

EQUIPOSoluciones inteligentes para tu negocioOlvídese de comprar hielo, cubo o frapé. En este artículo le damos las razones. Las empacadoras al vacío también significan un ahorro de más de 80% y contribuyen a la conservación diaria de los alimentos.

12

MOBILIARIOMateriales más usados en exterioresLo invitamos a conocer la importancia de los materiales más usados y aquellos recomendados en la selección del mobiliario para exteriores de su negocio.

14

NUTRICIÓN Y SALUDDe pirámides y platosLa pirámide tradicional de la Dieta Mediterránea (DM), cambia su esquema gráfico en la importancia de los alimentos y agrega indicaciones culturales y sociales.

www.comedores-industriales.com.mx

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ARTÍCULO DE PORTADAPrograma Universitario de AlimentosDesde 1981, la Máxima Casa de Estudios implementó un programa alimentario con el que busca contribuir al cuidado de la salud de la sociedad y de la comunidad de sus aulas.

24HIGIENE Y SANIDADPatógenos: amenaza latenteDe no detectar oportunamente la presencia de patógenos en las empresas de servicio de alimentos pueden causar daños, pérdidas económicas y el desprestigio.

28RECURSOS HUMANOSTiempos de comida en el trabajo¿Cuál es la importancia de tomar un descanso para comer? En este artículo lo explicamos y hacemos un balance en comparación con otros países.

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EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓNMejor, ir a lo seguroLa industria de la alimentación debe mantener una comunicación abierta con los consumidores, informar objetivamente e implementar técnicas de seguridad modernas y de calidad.

40¡BUEN PROVECHO!Comer en la escuelaNo es hacer más “chiquitos” los productos sino de ver a la escuela como un lugar fundamental para el aprendizaje alimentario

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COMERDORES VERDESEl comedor industrial y sus procesos ecológicosLa importancia de estar actualizado en las buenas prácticas y capacitación en materia ecológica para controlar su impacto en los comedores industriales.

S U M A R I O

ENTREMESES

4 - comedores industriales

DIETA MEDITERRÁNEA EN COMEDORES ESCOLARES

ALL BRAN DE KELLOGG’S PRESENTA NUEVA IMAGEN

UNIVERSIDADES PROHÍBEN VENTA DE AGUA EN PET

Los habitantes de países que consumen una dieta mediterránea tienen una mejor calidad de vida

Promueve disfrutar más de la vida con nuevas experiencias de comida

Buscan contribuir a la creación de un entorno más sostenible, destacan Brown y Harvard en Estados Unidos

Durante la jornada “Alimentación y nutrición en el medio escolar”, celebrada en Madrid, España, perteneciente al ciclo Alimentación Institucional, organizado por la Cátedra Tomás Pascual Sanz, el catedrático de Pediatría de la CEU USP, Alfonso Delgado, abogó por fomentar la dieta mediterránea en los comedores y en los hogares para evitar la obesidad.Alfonso Delgado recomienda eliminar el exceso de grasas, sal y la comida basura, y aumentar la dieta mediterránea, el consumo de aceite de oliva, legumbres, verduras y cereales, pues en países con esta dieta hay una mayor calidad y esperanza de vida.Por su parte, Paloma Fernández, de la Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social, mencionó al colegio como pilar en la prevención de enfermedades relacionadas con los malos hábitos alimenticios y en la modificación de las pautas saludables, como sostiene la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Más de 90 universidades estadunidenses restringieron la venta de agua en botellas desechables de plástico, tanto que en su paquete de bienvenida los nuevos estudiantes reciben botellas de acero inoxidable.Y en otras solo se prohibió el uso de agua en botellas desechables de plástico durante las reuniones de trabajo. El objetivo es reducir el volumen de basura en los espacios universitarios.Niles Barnes de la Association for the Advancement of Sustainability in Higher Education, considera que mediante esta acción de restricción, los estudiantes pueden contribuir a la creación de un entorno más sostenible.Algunas universidades se oponen a esta iniciativa, por ejemplo, Trish Ratto de la University

of California, Berkeley, y Nilda Mesa de la Columbia University consideran que la prohibición podría llevar a los estudiantes a consumir más bebidas azucaradas.Por su parte, Joe Doss de la International Bottled Water Association considera que esta medida no constituye una amenaza contra la industria del agua embotellada, aunque en Estados Unidos las ventas de agua embotellada ascienden a unos 22 000 millones de dólares.Char les Mur ray de PPi Technologies Group cree que las bolsas pueden ser una alternativa frente a las botellas desechables, pues éstas tienen una huella de carbono menor y pueden reciclarse e incinerarse para producir energía eb beneficio del medio ambiente.

All-Bran® de Kellogg’s presenta imagen fresca y renovada en toda su comunicación. “Este cambio obedece a la evolución que como compañía estamos viviendo, en donde buscamos llegar al consumidor a través de alimentos nutritivos”, señaló Carolina Arana, Directora de Mercadotecnia de Kellogg Co. Así, Kellogg entrega al mercado los mejores ingredientes, manteniéndose como autoridad en fibra y en

constante innovación para entregar a sus consumidores que buscan mejorar su salud digestiva y tener un estilo de vida más saludable con productos que respondan a sus necesidades de sabor y que permiten la incorporación de fibra diaria.Por su parte, Lorena Almeida, Nutr ió loga para Ke l logg Latinoamérica, recalca la importancia y beneficios de mantener un buen

consumo de fibra en la alimentación y cómo cada tipo de fibra es distinta entre sí y por tanto, con diferentes propiedades. La ingesta diaria recomendada para mujeres y hombres adultos es alrededor de 30 gramos. Según los datos revelados por la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2006), la población en México consume el 60% de esta recomendación.

ENTREMESES


MÉXICO ESTRENA LA CATEGORÍA DE PÁIS INVITADO EN ALIMENTARIA 2012

Crea la distinción “país invitado”, que en esta edición corresponde a México; ProMéxico, en coordinación con Aserca son las instancias líderes en la organización de los stands para diversas empresas mexicanas

México tiene un papel destacado en Alimentaria 2012 con un incremento de expositores que en esta ocasión suman 50 compañías, ubicadas en el Pabellón Internacional dedicados a alimentos procesados y bebidas no alcohólicas y otro en Intervin, dedicado específicamente a sus famosos tequilas, mezcales y sotoles, en el que está previsto un programa diario de degustación ofrecido por el Consorcio Regulador del Tequila (CRT).Por otra parte, durante los días de la feria (del 26 al 29 de marzo en Barcelona, España), en el stand de Sagarpa/Aserca situado en el Pabellón Internacional se podrán degustar continuamente platillos mexicanos.Además de figurar en la mayoría de soportes de difusión de Alimentaria, México se aplica de lleno en actividades gastronómicas dentro del salón Restaurama, principalmente en Food Experience, Markets and Trends; y BCNVanguardia, el congreso de gastronomía del que México es patrocinador. Paralelamente, las empresas mexicanas tendrán diversos encuentros de negocios durante los días de la feria con el fin de explotar al máximo sus oportunidades.Está previsto que una delegación de Sagarpa, encabezada por el secretario Francisco Mayorga Castañeda, asista a diversos actos de la feria. Los pabellones mexicanos están formados por un total de 26 empresas de Jalisco, Distrito Federal, Nuevo León, Estado de México, Oaxaca, Sinaloa, Chihuahua, Sonora, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán.

Gracias a su extensión territorial, diversidad climatológica y cercanía geográfica con Estados Unidos, México es un exportador estratégico en el sector de alimentos y bebidas. Asimismo, destaca en el sector de alimentos procesados, que actualmente representa el 18 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) manufacturero.

ENTREMESES


CONAPESCA RECOMIENDA ADQUIRIR PRODUCTOS MARINOS Y ACUÍCOLAS FRESCOS

INICIA NUEVA ETAPA DE PRODUCCIÓN DEL CHILE HABANERO EN YUCATÁN

MUESTRA GASTRONÓMICA “LA NUEVA ESPAÑA”

En esta temporada los compradores deben tomar en cuenta que el pescado tiene que presentar un aspecto húmedo y una textura firme de la carne

La planta contó con una inversión de 35 millones de pesos, impulsada desde el Parque Científico y Tecnológico del estado

El Festival se inauguró con el tema “El Arte en la Nueva España”, realizado en las instalaciones de la Universidad Panamericana

Debido al incremento que registra el consumo de pescados y mariscos durante este periodo de Cuaresma, la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) reforzó su campaña para que la población tome en cuenta una serie de recomendaciones al momento de adquirir estos alimentos frescos y de alto valor nutritivo. Mediante la “Campaña de promoción genérica de pescados y mariscos mexicanos para el fortalecimiento del mercado interno

y del sector”, la Conapesca promueve que las familias mexicanas consuman alimentos de origen marino y acuícola tres veces a la semana por su alto contenido de proteínas y Omega 3.En esta temporada están disponibles más de 100 especies de pescados y mariscos, lo que permite mantener los precios de los 13 a 40 pesos por kilogramo. Y como parte de las recomendaciones de consumo, los compradores deben tomar en cuenta que el pescado en buen estado tiene que presentar un aspecto húmedo y una textura firme de la carne.Para identificar un pescado fresco, la Comisión sugiere observar que los ojos de la pieza estén brillantes, transparentes y un poco resaltados. La Conapesca recomienda que el pescado no contenga vísceras, ya que pueden estar perforadas y contaminar el producto.

La planta de Producción de Semilla Mejorada de Chile Habanero, en el Centro de Investigación Científica de Yucatán, es producto de una mezcla de recursos, el gobierno federal otorgó 17 millones de pesos y el estatal proporcionó el otro 50 por ciento.La planta está asentada en una superficie de 22 mil 200 metros cuadrados de terreno, de los cuales 826.39 están construidos, 8 300 serán destinados para invernaderos y semillero y el resto enfocado a andadores con área con jardines.En dicho estado, con repunte de economía, generación de empleo y de innovación, la creación de esta planta será trascendental para la producción de este ingrediente tan importante para la gastronomía.Al respecto, Bruno Ferrari, secretario de Economía, indicó que “este tipo de obras son fundamentales para el desarrollo de México, pues fomentan el empleo y respaldan el trabajo de científicos.

El Festival Internacional Cedros-UP en su octava edición, presentó el tema “El Arte en la Nueva España”, en las instalaciones de la Universidad Panamericana, donde ESDAI participó con su Muestra Gastronómica. En dicha muestra, con el tema “La Cocina de las Castas de la Nueva España”, alumnas expusieron de qué constaba la gastronomía de cada casta y ofrecieron bocadillos representativos de la Época de la Conquista. Las castas que formaron parte de este evento fueron los criollos, mestizos, castizos, mulatos y moriscos, y no todos tenían acceso a los mismos ingredientes debido a su marcada jerarquía social.Fue esto lo que permitió crear los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos. La muestra incluyó mole verde de gallina, cebollas rellenas, bisteces rellenos de plátano, tlacoyos de flor de calabaza y pan de pico de gallo, entre otros. Y las bebidas: agua de horchata, pozol, agua de pepino y xoconostle. Y conservas basándose en métodos utilizados durante La Colonia.

ENTREMESES


EL FUTURO DE LA V GAMA CAMBIO EN HÁBITOS DE CONSUMO EVITARÁ MAYOR USO DE AGUA

Fundación ITENE celebró jornada dedicada a Envase y Logística con participación de expertos y más de 60 profesionales

Proponen generar alternativas de nutrición menos dependientes del agua mediante un cambio en la cultura de nutrición en el país

El Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) presentó una jornada dedicada a Envase y Logística de Platos Preparados, y contó con la participación de conocidos expertos y más de 60 profesionales de empresas agroalimentarias, distribución y Horeca de primer nivel, el pasado 13 de marzo.Con ello, la importancia del sector V Gama quedó de manifiesto en los datos que aportó Federico Morais, de la Federación de Industrias Agroalimentarias y Bebidas (FIAB), para quien factores demográficos como el envejecimiento de la población, el aumento de residentes de otros países o la proliferación de hogares con un solo miembro, definen una tendencia de aumento en el consumo de este sector.Jesús Urtasun de Abelló Linde pronosticó buen futuro para el mercado doméstico y para el canal Horeca, al mencionar la demanda de los alimentos funcionales, alimentos para alérgicos, productos ecológicos y gastronomía étnica.

En el marco del Encuentro Nacional Agropecuario ENGALEC 2012, realizado del 22 al 24 marzo en Gómez Palacio, Durango, Rodolfo Jasso, ex investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), expuso que el futuro del agua es “preocupante” ante la reducción de las lluvias, una demanda creciente por parte de la población, frente a una tecnología que no atiende las necesidades de agua."Ante la falta de agua, se están importando forrajes para la producción de leche de otras regiones del país, siendo el sector agrícola quien utiliza entre 80 y 90% del agua del subsuelo, y que junto con el sector pecuario, es donde deben hacerse grandes inversiones y los esfuerzos de transferencia de tecnología".Se tienen que generar alternativa de nutrición que sean menos dependientes del recurso hidrológico mediante un cambio en la cultura de la nutrición en el país.Señaló que la sociedad, a través de las instancias de gobierno, deben apoyar estos esfuerzos, financiando más los sistemas de producción para que el agua presente mejores índices de rentabilidad.

ENTREMESES


PROPONEN INCLUIR MATERIA DE NUTRICIÓN EN ESCUELAS DE NIVEL BÁSICO DE JALISCO

FRUIT ATTRACTION 2012

La CIAJ de Jalisco presentará la propuesta con el objetivo de disminuir los índices de obesidad y diabetes infantil de los menores

En su primera edición, la fundación otorgó a la primera dama estadunidense el premio por su labor de promoción de actividades físicas y buenos hábitos de alimentación en los niños

Podrán planificarse las campañas y favorecer los intercambios comerciales; uno de los objetivos es continuar con la internacionalización en el ámbito latinoamericano

Felipe Gómez García, presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) anunció que presentará de manera formal una propuesta a las Secretaría de Educación (SEJ) y la Secretaría de Salud (SSJ) del estado, para que se incluyan con carácter de obligatorio en las escuelas de nivel básico, primaria y secundaria, la materia de Nutrición.El objetivo es disminuir los índices de obesidad y diabetes infantil que prevalecen en el estado tapatío, por la mala alimentación de los menores que cursan primaria y secundaria. El tema de la obesidad es una de las asignaturas pendientes para la industria alimenticia, pues la clasificación entre productos permitidos y prohibidos no ha sido eficiente."Hacemos este anuncio después de haber analizado a conciencia una medida definitiva y a largo plazo, para erradicar la obesidad infantil. Es un tema cultural y estoy convencido de que si los niños aprenden a balancear los alimentos podrán comer absolutamente de todo", explicó Gómez García.

El primer paso será un acercamiento con los secretarios de Educación y Salud, para determinar cuál sería la mejor forma de introducir la iniciativa. Además se llevará la iniciativa al Consejo de Cámaras Industriales (CCIJ) para hacer las gestiones necesarias con el Congreso del Estado, pues es una tendencia mundial disminuir el sodio y los conservadores en los alimentos procesados.

La Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas, FRUIT ATTRACTION, organizada por IFEMA y FEPEX, ha comenzado la comercialización de su cuarta edición que se celebrará del 24 al 26 de octubre de 2012, una cita de referencia para todo el mercado hortofrutícola nacional y con mayor presencia internacional.Para esta edición, FRUIT ATTRACTION tiene entre sus objetivos potenciar la internacionalización en el ámbito latinoamericano, mercado de gran interés dado que se complementa con la oferta del sector español, ya que en 2011 contó con la participación de Brasil, México y algunas empresas argentinas. Y reforzará la presencia en zonas geográficas de Europa.Esta vez, continuará potenciando su formato de participación modular “Todo Incluido” en el que de manera sencilla y con una inversión ajustada, el expositor puede realizar, en tres días, más de un centenar de reuniones de trabajo con los principales actores de la distribución de todo el mundo y con un ahorro de recursos y tiempo.También se destaca la situación de la feria en Madrid, región neutral en el ámbito de la producción y la capital del primer país exportador de frutas y verduras. Asimismo, optimiza la inversión del expositor, como el “Programa de Compradores Internacionales” que invita a visitar la Feria a profesionales de todo el mundo, seleccionados por los propios expositores, y que en este 2012 se intensificará.

La primera dama de Estados Unidos, Michelle Obama, fue galardonada con el Premio Fundación Dieta Mediterránea (FDM) por su campaña “Let's Move” (“Movámonos”) para la lucha contra la obesidad a través de las escuelas, restaurantes, museos y asociaciones.La fundación distinguió a Michelle Obama con la primera edición de este premio "en reconocimiento a su activa y valiosa labor de promoción de la actividad física y hábitos de alimentación saludables entre la población infantil".

La iniciativa “Let's Move” fue lanzada por la primera dama estadunidense hace dos años y, según el vicepresidente ejecutivo de la fundación, Francisco Sensat, "tiene una gran relevancia, porque es susceptible de ser imitada en otros países".Asimismo, Sensat subrayó el papel de Michelle Obama, defensora de la ambiciosa reforma sanitaria, de la dieta sana y los productos de proximidad, en materia de educación alimentaria en Estados Unidos, donde hay una de las tasas más altas de obesidad infantil.Este galardón completa el palmarés que concede desde 2002 la FDM, con un premio de carácter científico, el Grande Covián, y los diplomas de honor en reconocimiento a la difusión de la cultura mediterránea.

ENTREMESES


TENDENCIAS 2012 EN EU: COMPRA DE PRODUCTOS LOCALES Y NUTRICIÓN SALUDABLE PARA NIÑOS

La investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes, como “lo más caliente para 2012”, revela las tendencias de compra en cuanto a alimentos y bebidas en el foodservice

La investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés): “Lo más caliente de 2012”, donde participaron alrededor de 1 800 jefes de cocina profesionales –miembros de la Federación Estadunidense de Culinaria (ACF, por sus siglas en inglés)–, reveló que la nutrición saludable de niños y compras de productos locales serán las tendencias de compra en el foodservice estadunidense.Y el NRA Show 2012, a realizarse del 5 al 8 de mayo en el McCormick Place en Chicago, Estados Unidos, será excelente oportunidad para descubrir y experimentar los productos, servicios y soluciones más interesantes. “La nutrición infantil es una preocupación general en un país con casi un millón de restaurantes”. Los productos locales de granjas y alimentos son una fuente importante de ingredientes para chefs y restauranteros que desean apoyar a los miembros del gremio empresarial y destacar ingredientes estacionales en sus menús", afirma Joy Dubost, director de Nutrición & Vida Sana para la Asociación Nacional de Restaurantes. "La ACF tiene experiencia de trabajo para asegurar que los niños reciban nutrición adecuada, así que estamos encantados que jefes de cocina les incluyan comidas saludables en las primeras 10 tendencias de menú para 2012," dijo Michael Ty, presidente nacional de CEC, AAC, ACF.

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN EN EL ÁMBITO ESCOLARLos hábitos alimentarios de los niños se establecen en dos de las instituciones más importantes: familia y escuela

La nutrición en el ámbito escolar fue el gran tema en el Simposio Internacional Nutrición y Alimentación, en donde el doctor Jesús Contreras del Observatorio de Alimentación de la Universidad de Barcelona, mencionó que la importancia de “posibilitar un aprendizaje alimentario de carácter global y eficaz que no quede reducido a su dimensión nutricional”, ello para contribuir a mejorar la salud y el bienestar general de niños y adolescentes.Siguiendo con este mismo argumento, el doctor Carlos de Arpe, de la UniversidadComplutense de Madrid, consideró conveniente difundir directrices alimentarias de aplicación específica en el ámbito del comedor escolar para beneficiar la prevención de la obesidad infantil

y juvenil. Por ejemplo, los resultados del programa TAS, presentados por la doctora Elena Roura, del Departamento de Salud y Hábitos Alimentarios de la Fundación Alicia, manifestó que 98% de los alumnos de entre 14 y 15 años consumen bajas cantidades fruta y verdura; 67% consume mucha carne; y 68% de los casos la ingesta de pescado es inferior.En el mismo Simposio, participa un panel de expertos con ejemplos de la alimentación en el ámbito escolar de países como Inglaterra, Chile y México.

E Q U I P O


Optimización de tiempo y mejora en la conservación de alimentos

La mayoría de las perso-nas que utilizan hielo, cubo o frapé, lo com-pran y no se dan cuenta del dinero que están

tirando a la basura, ya que si con-taran con una fábrica de hielo podrían ahorrarse más de un 80%.

¿Sabías que fabricar un kilo de hielo te cuesta solo 30 centavos mientras que comprarlo puede lle-gar hasta cuatro pesos? Esto implica que si se compran 200 kg de hie-lo diario, pudieras tener un ahorro anual de más de 200 000 pesos, re-cuperando la inversión en menos de seis meses, dinero que se podría utilizar en la mejora de instalacio-nes o compra de equipo.

Además de tener el hielo las 24 horas del día a tu disponibilidad, te olvidas de estar perdiendo tiempo esperando a que llegue el provee-dor o ir tu mismo a comprarlo.

Ahora pensemos en la conser-vación de los alimentos, día a día, muchos negocios se ven en la ne-cesidad de tirarlos porque ya se encuentran en mal estado. Ade-más de la responsabilidad social que esto significa, se muestra que tienen pérdidas importantes de di-nero por dichas mermas.

Es por esto que ya existen en el mercado equipos que te ayudan a solucionar este problema: las em-pacadoras al vacío. El empacado

es muy sencillo, consiste en colo-car los alimentos ya sean cremas, salsas, cualquier tipo de guiso, car-ne, pollo, quesos, lácteos, frutas, verduras, etcétera, dentro de una bolsa, a la cual se le extrae el aire del interior del empaque para que el producto esté aislado y retardar el proceso de descomposición, así se extiende su tiempo de vida.

El tiempo de conservación de los alimentos se aumenta hasta 12 veces; imagina cuánto puede durar un corte de carne cuando al solo congelarlo se conserva por lo re-gular tres meses. Si se empaca al vacío podría conservarse hasta un año sin perder la calidad y el sabor del producto.


¿Y qué pasa cuando ya diste a tus clientes alimentos de cali-dad y con un excelente servicio en tiempo y forma? ¿Quién lava los platos sucios? Lavarlos a ma-no es la forma más cotidiana y a la que todos estamos acostum-brados, pero hace que se pierda mucho tiempo, consuma grandes cantidades de agua, detergente, no quedan completamente limpios, y existe la posibilidad de que haya platos rotos.

Gracias a las lavavajillas ya pue-des hacerlo con mayor rapidez, optimizando recursos y hacien-do más eficiente el trabajo. Las eliges de acuerdo a la cantidad de platos limpios que requieras por

hora y el espacio disponible de tus instalaciones. Hay diseños desde lavavasos, lavaplatos, y hasta má-quinas de alta producción como son los túneles de lavado.

Utilizan una tecnología de alta temperatura que alcanza los 60º C en el lavado y 90º C para el secado, logrando que las vajillas queden completamente limpias y con la mayor higiene posible. También disminuye el tiempo de lavado, ya que los ciclos sólo duran de dos a tres minutos, logrando lavar des-de 240 hasta 4 400 platos por hora.

Además de esto ya no tendrás que estar tirando agua al man-tener la llave abierta para lavar y

enjuagar la loza, y el personal que necesitabas para lavar los platos ahora podrá tener otras funciones.

En los negocios enfocados a la hospitalidad, como restaurantes, comedores industriales y hoteles, no deben de faltar estas solucio-nes con las que podrás lograr un óptimo resultado.

El tiempo de conservación

de los alimentos se aumenta

hasta 12 veces

M O B I L I A R I O


Llueva, truene o relampaguee es muy importante su selección

Para todo negocio dedicado a la gastronomía es de vital impor-tancia la selección de mobiliario, sobre todo cuando se trata de áreas exteriores como terrazas y

jardines, entre otros.

En esta edición presentamos un listado de los materiales más usados y recomendados para

uso en exteriores, lo que te facilitará futuras ad-quisiciones en este tipo de mobiliario.

La madera de teca es una de las más utilizadas en la fabricación de mobiliario para exteriores ya

que proviene de un árbol de madera dura, lo que la hace estable y resistente a la humedad cuando se

encuentra expuesta a condiciones atmosféricas extre-mas. La madera de teca proviene principalmente de

Brasil e Indonesia.

El tejido sintético o wicker es uno de los más utiliza-dos, ya que es un material resistente, duradero y fácil de limpiar. Hay variedad de colores y estilos semejantes al

ratán natural.

El acero inoxidable posee una alta resistencia a la corrosión y es por esto que suele emplearse para mobiliario en zonas cos-teras donde el ambiente salino propicia la oxidación.

Edna Ríos


El aluminio es un material ligero, resistente y du-radero. Normalmente las estructuras de aluminio son revestidas con pintura en polvo electrostática la cual se adhiere al tubo mediante horneado, que-dando con un espesor que garantiza la resistencia y durabilidad del color, además que evita los óxidos y garantiza una larga vida útil del mueble.

La malla es un textil muy utilizado ya que es li-gero, resistente a la humedad, requiere de un fácil mantenimiento y brinda gran comodidad al usua-rio, además de que cuenta con una gran variedad de diseños, colores y combinaciones.

Las telas empleadas para los respaldos, asientos y cojines deben tener características especiales, prin-cipalmente deben ser repelentes al agua, resistentes a derrames y a rayos UV y requieren de poco man-tenimiento.

Los muebles para exterior suelen estar expuestos a muchos factores, desde lluvia, granizo, nieve, in-sectos y todo tipo de agentes. Por ello, es necesario mantenerlos en buen estado siguiendo las ins-trucciones de cuidado que permitan conservar su funcionalidad y mantener su belleza y aspecto es-tético, de esta manera su duración será mucho mas extensa.

En México existen muchos proveedores de mo-biliario para exteriores, pero la gran mayoría ofrece productos de materiales no aptos para uso comer-cial o rudo y, por lo tanto, no garantizan su vida útil; recuerda que “lo barato sale caro”.

Es importante que antes de adquirir este tipo de mobiliario, conozcas al proveedor y que te ofrezca una garantía sobre los materiales con que están fa-bricados sus productos, con la finalidad de asegurar la inversión, además deben contar con una amplia gama de materiales y diseños que te permitan en-contrar la opción perfecta que se adapte al concepto y arquitectura del área que deseas amueblar.

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


DE PIRÁMIDES Y PLATOS

La Pirámide de la Dieta Mediterránea es bien vista prácticamente en todo el mundo, no obstante, el recién

divulgado MyPlate (para la dieta estadunidense) ha sido contradicho por otra teoría alimentaria generada

en la propia Universidad de Harvard

Leódari Kanon

La pirámide tradicional de la Dieta Mediterrá-nea (DM) se ha puesto al día para adaptarse al estilo de vida actual.

Por iniciativa de la Fundación Dieta Mediterránea y en colabo-ración con numerosas entidades internacionales, un amplio grupo de expertos pertene-cientes a disciplinas diversas —desde

la nutrición hasta la antropolo-gía, pasando por la sociología y la agricultura—, han consensuado un nuevo esquema que enrique-ce la representación gráfica con la incorporación de elementos cualitativos. La nueva pirámide sigue la pauta de la anterior: si-túa en la base los alimentos que deben sustentar la dieta, y rele-

ga a los estratos superiores, gráficamente más estre-

chos, aquellos que se deben consumir con

moderación. Pero

además se añaden indicaciones de orden cultural y social ínti-mamente ligados al estilo de vida mediterráneo, desde un concepto de la dieta entendida en un sen-tido amplio. No se trata tan sólo de dar prioridad a un determinado tipo de alimentos, sino a la ma-nera de seleccionarlos, cocinarlos y consumirlos. También refleja la composición y número de raciones de las comidas principales.

La Dieta Mediterránea es un excelente modelo de vida sa-

ludable. Hoy día existe un conocimiento generalizado

de la relación entre Die-ta Mediterránea y salud. La antigua palabra grie-ga diaita, de la que deriva dieta, significa estilo de

vida equilibrado y esto es lo


Fuente: Fundación Dieta Mediterránea.

que es la Dieta Mediterránea, el estilo de vida de los pueblos me-diterráneos. Es una manera de entender la vida y de alimentar-se que se basa en los productos de la agricultura local, en rece-tas y formas de cocinar propias de cada lugar transmitidas de generación en generación, en co-midas compartidas, celebraciones y tradiciones. Todo esto unido a la práctica de ejercicio físico moderado pero diario completan ese estilo de vida que la ciencia moderna nos invita a adoptar en beneficio de nuestra salud. Por estas razones, el 16 de noviembre de 2010 el Comité Interguber-namental de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cul-tural Inmaterial acordó inscribir la Dieta Mediterránea en la Lis-

ta representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Huma-nidad en su reunión celebrada en Nairobi, Kenia.

Los beneficios de la Dieta Medi-terránea sobre la salud y su papel en la prevención de muchas en-fermedades crónicas son hoy por hoy una evidencia científica. La pirámide que la representa inclu-ye todos los grupos de alimentos. Que una dieta sea saludable o per-judicial depende de la proporción de cada uno de estos grupos y de la frecuencia de consumo. El patrón es una pauta para la alimentación de la población adulta sana y debe ser adaptado a las necesidades es-pecíficas de los niños, las mujeres embarazadas, actividades labora-les y otras condiciones de salud.

Esta pirámide se plantea des-de el consenso internacional y se basa en las últimas eviden-cias científicas en el campo de la nutrición y la salud publicadas en cientos de artículos científicos en la últimas décadas, contribu-yendo así a la armonización de los instrumentos educativos que se utilizan en la promoción de la Dieta Mediterránea, —como es el caso de la Fundación—, y responde a la necesidad de un marco común entre los países me-diterráneos. El uso y la promoción de esta pirámide se recomiendan sin ninguna restricción. Por ello, existen traducciones disponibles en castellano, catalán, gallego, euskera, inglés, francés, árabe, italiano, portugués y griego para su mejor consulta.

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


MyPLATE

Después de décadas dedicadas a diseñar una pirámide de ali-mentación, algunos expertos en nutrición estadunidenses han acordado en lo que opinan es la re-presentación gráfica perfecta para simbolizar una dieta equilibrada: un plato. Esta guía llega en me-dio de una epidemia de obesidad, con la intención de recordar a los consumidores qué es una alimen-tación saludable. Está diseñado para ser “más artístico y atractivo” y ser una guía visual para los co-mensales.

MyPlate ofrece a los estadu-nidenses un mensaje simple y directo: ilustra los cinco grupos de alimentos que son los com-ponentes básicos para una dieta saludable con la imagen cercana de un plato en una mesa. Promueve las frutas y verduras, que cubren la mitad del círculo. Los cereales ocu-pan una cuarta parte, al igual que las proteínas, como carne, pescado y aves de corral. Es algo que el esta-dunidense medio puede ver y tener una idea visual de cómo se debería llenar un plato a la hora de comer.

Atrás han quedado las refe-rencias a los azúcares, las grasas o aceites, y lo que antes era una categoría llamada “carnes y le-gumbres”, ahora se llama “proteínas”. Junto al plato hay un círculo azul para los produc-tos lácteos, lo que podría ser un vaso de leche o una porción de queso o yogurt.

A pesar de que el plato es-tá dividido en cuatro secciones, las porciones no deben ser pro-porcionales. Cada persona tiene diferentes necesidades nutriciona-les, según la edad, la salud y otros factores. La representación gráfi-ca, basada en las recomendaciones dietéticas lanzadas a principios del 2011, es una pauta general.

Para mayor información consulte la página:

www.choosemyplate.gov

Otro plato de alimenta-ción saludable

La Escuela de Salud Pública de Harvard afir-ma que su nuevo plato Alimentación Saludable

ofrece la información que falta

en la representación del nuevo plato del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (por sus si-glas en inglés Usda).

Aunque el Usda dio a conocer MyPlate como el substituto de la pirámide de los alimentos unos meses antes, los investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard opinan que MyPlate no ofrece suficiente información so-bre la alimentación equilibrada, y han presentado su propia versión, llamado el “Healthy Eating Plate”.

Walter Willett, profesor de Epidemiología y Nutrición de la Universidad de Harvard, dice que cubre las carencias del MyPlate. “El punto principal es que My-Plate no es lo suficientemente específica para realmente dar la orientación suficiente”.

El plato de la Universidad

de Harvard incluye las mismas cuatro

secciones que MyPlate, y agrega

información detallada sobre

cuáles alimentos deben comerse

y cuáles evitarse


El plato de la Universidad de Harvard también tiene las mismas cuatro secciones que MyPlate, pe-ro con información más detallada sobre qué alimentos se deben co-mer y cuales evitar. Por ejemplo, en lugar de la sección de los cereales, la Universidad de Harvard incluye una sección de cereales integrales.

“Hay una distinción entre los ti-pos de cereales”, dijo Willet. Comer demasiados cereales refinados, co-mo pan blanco y arroz blanco, puede aumentar el riesgo de en-fermedad cardiaca y diabetes tipo 2, dijo. Otras diferencias incluyen una explicación de qué proteínas son saludables —aves de corral, pescado, legumbres y frutos se-cos— haciendo hincapié en la necesidad de que las grasas sean

saludables, como el aceite de oli-va y de canola, entre muchos otros, y explicando que las papas no son una opción saludable de verdura por mencionar un ejemplo.

El plato de la Universidad de Harvard también reemplaza el vaso de leche con agua y se re-comienda de una a dos raciones diarias de leche baja en grasa.

Cuando el Usda dio a conocer su plato en junio de 2011, los exper-tos en nutrición lo alabaron por su sencillez y por hacer hincapié en la importancia de los grupos de ali-mentos clave, tales como las frutas y las verduras. Aunque dicen que es una mejora sobre la pirámide de los alimentos, algunos también apoyan los cambios de Harvard,

alegando que el plato alternati-vo ofrece información específica sobre qué comer y qué evitar y también hace recomendaciones saludables. Otros expertos, sin em-bargo, expresaron preocupación de que el modelo de Harvard es de-masiado complicado.

Lo que debe ser el común de-nominador para integrar la dieta de cualquier comedor colectivo en México es la puntual asesoría de un nutriólogo. Con ello, además de basarse en las teorías alimen-ticias aquí expuestas, ayuda en la situación de cada comedor pue-de modificar el menú de manera importante de acuerdo al perfil de los empleados y su quehacer en la fábrica, empresa, corporati-vo, etcétera.


P O R T A D A

PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

Titánica labor en pro de una mejor alimentación dentro y fuera de la Unam

Sheila Ramírez

La alimentación es uno de los factores que más condiciona la salud de los individuos al ejercer un papel vital sobre su desarrollo físico e intelectual. De ahí que una de las misiones prioritarias del Programa Universitario de Alimentos (Pual) de la Univer-sidad Nacional Autónoma de México (Unam) sea la de contribuir con el cuidado de

la salud a través de la investigación, la formación de mejores prácticas para el aseguramiento de la inocuidad y de hábitos alimenticios que favorezcan el bienestar de la sociedad en gene-ral, pero, sobre todo, a la comunidad estudiantil, ya que esta representará un recurso humano cardinal para la economía y el progreso del país.

El Pual nació en 1981 como una respuesta de la Unam a la problemática alimentaria del mundo. Esta nueva figura académica debía proyectar el trabajo que los universitarios venían realizando en dicho campo con el propósito de impulsar un mayor y más rico traba-jo de investigación, docencia y difusión; así fue hasta convertirse en una valiosa entidad de vinculación a escala nacional e internacional. Dado su esquema de trabajo, en el 2004 se in-tegró a la Comisión de Alimentos en carácter de asesor.

La Comisión se encuentra integrada por representantes de las Direcciones Generales de Servicios Médicos, Servicios Generales de Obras y Conservación, de Estudios Legislativos Universitarios y el Programa Universitario de Investigación en Salud. Su función es verifi-car de manera permanente los expendios (barras y cafeterías) que la Dirección General del Patrimonio Universitario ha autorizado a través de licitaciones a fin de que cumplan con la normatividad establecida para la preparación y venta de alimentos con higiene y calidad.

Fotos Julio Rochon


P O R T A D A


El Pual apoya a la Comisión en enseñanza del manejo higié-nico de alimentos. Al cierre del 2011, sumaron ocho los periodos de capacitación en los que parti-cipó y a los cuales asistieron 2 800 personas. “La inocuidad es uno de nuestros mayores retos. Lamenta-blemente hemos detectado que un importante porcentaje de los operadores de los expendios des-conocen las reglas básicas para la correcta manipulación de los pro-ductos. Por ello, hacemos gran énfasis en la materia”, reconoció

Ana Berenice de la Barrera Avilés, Jefa del Departamento de Calidad Alimentaria del Pual.

Como resultado de esta preocu-pación, el departamento desarrolló un manual en el que se abordan los aspectos elementales para preparar los alimentos de manera higiénica. De la Barrera Avilés destacó que se trata de un material muy prácti-co, resistente, ilustrativo y con un lenguaje coloquial, accesible para todo tipo de personas. La infor-mación contenida es enriquecida

BARRAS Y CAFETERÍAS DE LA UNAM

Fuente: Departamento de Salud Ambiental.

El departamento de Salud Ambiental perteneciente a la Dirección General de Servicios Médicos es el órgano encargado de verificar la ino-

cuidad de los alimentos e higiene del personal que opera los expendios de alimentos autorizados. Esta labor es permanente e incluye pruebas

químicas de muestreos de manos de los manipuladores y materia prima para descartar la presencia de microorganismos patógenos.

Tipo

Características

Plantilla laboral Número de unidades autorizadas CU/Zona

Metropolitana

Cafetería Construcción ex profeso para la prepara-ción y servicio de alimentos (desayuno,

comida y cena). Comedor con mesas y si-llas para 100 a 150 personas.

De 10 y 15 personas.

23

Barra 1 Construcción ex profeso para la prepara-ción de comida rápida.

De 3 a 5 personas

123

Barra 2 Construcción ex profeso para la venta de alimentos listos para consumirse.

De una a dos personas

17

Puestos fijos Espacio habilitado para la preparación y venta de comida rápida.

De una a tres personas.

15

Consumidores potenciales: 140 mil personas en CU. (Alumnos, docentes, investigadores y personal administrativo).

Programa de reconocimiento

El Comité Asesor de Salud, Protección Civil y Manejo Ambiental de la UNAM a través de la Comisión de Alimentos puso en operación el programa para otorgar un Reconocimiento a los expendios de alimentos autorizados que cumplan con la normatividad establecida para la preparación y venta de alimentos con higiene y calidad. En el 2010 fueron recono-cidos 75 expendios y 94 en el 2011. El incremento se atribuye al ascenso de las autorizaciones proporcionadas por Patrimonio Universitario.


El Pual participa con la Secretaría

de Salud en la discusión de

normas y reglamentaciones sobre inocuidad alimentaria en el

seno de la Comisión Federal para la Protección

contra Riesgos Sanitarios (Cofepris)

Acciones saludables

Los altos niveles de obesidad que registra la población mexica-na son un síntoma alarmante de salud pública. Los estudiantes uni-versitarios no están exentos de esta tendencia e incluso representan un sector vulnerable. Las largas jorna-

das de clases, la escasez de tiempo y dinero, así como las opciones poco saludables de comida, son algunos de los factores que inciden en una mala alimentación.

Frente a este panorama, des-de hace dos años el Pual trabaja en el diseño e implementación de la “Campaña Universitaria de Alimentación y Salud” con la que pretende recabar informa-ción precisa acerca de los hábitos alimentarios de la comunidad universitaria —incluidos do-centes, académicos y personal administrativo— para establecer estrategias efectivas que generen cambios de dieta y estilos de vida más saludables.

“El proyecto es sumamente ambicioso, pero ya hemos da-do los primeros pasos”, expresó la Químico en Alimentos, Ana Berenice. Estos consistieron en la elaboración del cuestionario que se aplicará a una muestra es-timada de mil estudiantes por medio de un sistema interactivo desarrollado por el Instituto de Investigaciones en Matemáticas Aplicadas y en Sistemas (Iimas).

y actualizada en los cursos y talle-res que organiza el Pual en torno a este tema debido a que en los últi-mos años se han hecho importantes modificaciones normativas. Por ejemplo, la NOM 251 sustituyó a la NOM-120-SSA1-1994 (prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas) y la NOM-093-SSA1-1994 (prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en esta-blecimientos fijos).

Vale la pena subrayar que el Pual participa con la Secretaría de Salud (SS) en la discusión de normas y reglamentaciones sobre inocuidad alimentaria en el se-no de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanita-rios (Cofepris).

P O R T A D A


El sistema será cargado a equi-pos de cómputo situados en las instalaciones pertenecientes a la Dirección de Orientación y Servicios Escolares en Ciudad Universitaria (CU) para hacer una prueba piloto y validar la efectivi-dad del instrumento con el cual también se prevé cruzar las res-puestas del cuestionario con los de pruebas químicas de sangre que permitan medir los niveles de glucosa y colesterol, además del índice de masa corporal a partir del peso y la talla. “Los datos en conjunto nos permitirán emitir re-comendaciones de alimentación personalizadas”.

El objetivo a largo plazo es ha-cer partícipe de este programa a la matrícula de los planteles ubica-dos en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México y al interior de la República Mexicana a través de unidades móviles.

Este es uno de los tantos planes y tareas que tiene el equipo que conforma el PUAL: seis mujeres profesionistas encabezadas por la doctora Amanda Gálvez Mariscal, maestra en ingeniería de Alimen-tos por el Instituto Tecnológico de Massachusetts, y para quien la cocina prehispánica representa un modelo a seguir para dismi-nuir el problema de la obesidad. “Con los nuevos patrones de inges-ta adoptados —tan ricos en grasa y azúcares y tan bajos en verdura y fi-bra— la gente tiende a engordar y desarrollar males degenerativos e incurables, como la diabetes o los pa-decimientos del corazón, derivados de haber abandonado nuestra tradi-ción y los menús que ésta nos sugiere”.

Construir una cultura alimenta-ria basada en una dieta equilibrada y saludable al tiempo de incre-mentar los estándares de calidad e higiene en la manipulación de los

OBJETIVOS DEL PUAL

• Identificar las necesidades relevantes, para aplicar la investigación multidisciplinaria y plural en la resolución de lo problemas alimentarios.

• Promover la realización de proyectos de investigación y desarrollo tecnológico que orienten la toma de decisiones en los sectores gubernamentales donde se insertan la alimentación y la inocuidad alimentaria.

• Atender demandas sociales y canalizarlas a instancias gubernamentales u organizaciones sociales, respecto de la producción, manejo e inocuidad alimentaria.

• Prestar servicios técnicos especializados y de asesoría a entidades universitarias, y sectores gubernamentales y de la sociedad que los soliciten, respecto de la calidad e inocuidad alimentaria.


Para mayores detalles consulte: www.alimentos.unam.mx

alimentos resultan grandes desafíos para las autoridades universitarias. Sin embargo, la labor del Pual y el trabajo conjunto hacen vis-lumbrar un panorama alentador no sólo para la “Máxima casa de estudios” sino a favor de la socie-dad en general. Basta con reiterar que es una entidad de enlace entre instancias nacionales e internacio-nales académicas, de investigación, normatividad y legislación; que presta servicios técnicos especia-lizados al sector privado. “Así que estamos en la disposición de co-laborar con aquellas empresas, en este caso de comedores colectivos, interesadas en mejorar sus procedi-mientos o realizar investigaciones específicas”, así concluyó el equipo del Pual la charla con Comedo-res industriales.

Nombre

Fecha

Público

Manejo Higiénico de los Alimentos

23 y 24 de abril

En general

Evaluación de Proveedores

3 y 4 de mayo

Personal de Compras, Calidad y Producción encargado de la selección, evaluación y

reevaluación de proveedores.

Interpretación de la NOM-251-SSA1-2009

14 y 15 de junio

Expendios de alimentos, proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria y personal de

plantas productoras de alimentos y bebidas.

CURSOS Y TALLERES 2012 EN PUERTA

H I G I E N E Y S A N I D A D

24 - comedores industriales24 - comedores industriales24 - comedores industriales

PATÓGENOS: AMENAZA LATENTE

Alternativas para su oportuna detección y control

Los patógenos son una ame-naza constante para las empresas que prestan ser-vicios de alimentación en comedores industriales. De

no detectar oportunamente su presen-cia, podrían ocasionar graves daños a los comensales y desencadenar una serie de situaciones en detrimento de la productividad, así como cuantiosas pérdidas económicas y, en casos extre-mos, el desprestigio y quebranto de los negocios.

Sheila Ramírez

Un estudio del Instituto Panamericano de Protección de los Alimentos y Zoono-sis estimó en 1.1 billones de dólares anuales las pérdidas económicas en México, úni-camente por reducción de la productividad ocasionada por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Eta).

Durante 2010, en el país se reportaron 5 175 178 casos de enfermedades asociadas al consumo de alimen-tos. Específicamente se registraron 56 brotes que dieron lugar a 1 435 casos de padecimientos diarreicos e intoxicaciones. Desafortunadamente, en el 45% de los brotes no se notificó el agente causal.

Un brote de ETA, además de afectar la salud de los consumidores, ocasiona un daño económi-

co, que involucra los siguientes aspectos:

• Gastos en atención médica

• Gastos por pérdida de productividad

• Gastos en la investigación del brote

• Destrucción de los alimentos involucrados

• Multas y cierres temporales de los centros de consumo

• Gastos judiciales e indemnizaciones

• Pérdida de prestigio de la prestadora del servicio de alimentación

• Gastos para recuperar la imagen de la empresa

• Clausura definitiva de la empresa

•Pérdida de fuentes de trabajo

- comedores industriales 24

comedores industriales - 25comedores industriales - 25

Ese mismo año y como parte del Proyecto de Calidad Microbiológica de Alimentos Potencialmente Peligrosos dirigido por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) se ana-lizaron 101 913 muestras de alimentos a escala nacional, de las cuales 25.9% resultaron contaminadas microbiológicamente.

Microorganismos involucrados en las ETA en México

Número de brotes por agente causal

Fuente: Registro de Eventos de Emergencias 2010. Cofepris.

Muestras analizadas por autoridades sanitarias estatales

Fuente: Proyecto de Calidad Microbiológica de Alimentos Potencialmente Peligrosos. Informe 2010 / Dirección Ejecutiva de Programas

Especiales / Comisión de Operación Sanitaria

Mue

stra

s F.E

. (%

)

H I G I E N E Y S A N I D A D


TENDENCIA EMERGENTE

Los microorganismos son la causa más frecuente de alteración de los alimentos. Dentro de este amplio grupo se incluyen mohos y levaduras, parásitos diversos, virus y, sobre todo, células bac-terianas. Las bacterias dada su diversidad genética, su extraordi-naria capacidad de multiplicación y de adaptación al ambiente re-presentan los patógenos más involucrados en las Eta.

No obstante, en años recien-tes se ha identificado una notable evolución en este grupo de mi-croorganismos dando origen a los denominados patógenos emergen-tes, cuya característica principal es su rápida y fácil propagación gra-cias a su capacidad de sobrevivir a condiciones ambientales adver-sas. Uno de ellos es la Salmonella, que si bien ya cuenta con un his-torial riesgo-control específico en

Innovación tecnológica en seguridad de alimentos

Bacteria Casos Hospitalización Muertes

Salmonella (no tifoidea) 1,028,000 19,336 378

E. coli 0157 63,100 2,138 20

Listeria monocytogenes 1,590 1,455 255

Fuente: Seminario Detección de Patógenos 3M.

El principal reto de la industria es disponer de sistemas sensi-bles, de costo razonable, fáciles de usar y, sobretodo, suficiente-mente rápidos, pues los métodos convencionales tardan varios días en ofrecer resultados.

Si bien, existen varios méto-dos de detección, es importante que los prestadores de servicios de alimentación tengan claros los factores para decidir qué produc-tos/microorganismos deberán ser analizados.

Algunos aspectos a considerar son:

• Características del alimento•Enfermedades previamente aso-ciadas con el tipo de alimentos•Tipo de ingredientes

Causas bacterianas de Eta en Estados UnidosPrincipales patógenos en la industria de alimentos

alimentos con cierto grado de hu-medad, se considera emergente porque su incidencia ha aumenta-do considerablemente en las últimas dos décadas; además de que se ha detectado que los productos secos como especias, nueces y similares están siendo vehículos de propa-gación, según explicó el doctor Francisco Díez González, docente e investigador en el departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimen-tos de la Universidad de Minnesota, durante un seminario que impartió en la Ciudad de México.

También refirió como parte de esta tendencia emergente, los bro-tes frecuentes relacionados con la detección de E. coli 0157:H7 en vegetales frescos; lo mismo con aquellos asociados a la Listeria monocytogenes en productos de hortaliza mínimamente procesa-dos (4ª Gama).

Estudios realizados por la Or-ganización Mundial de la Salud (Oms) atribuyen esta tenden-cia a las transformaciones en los sistemas de producción de los ali-mentos, a la globalización en la distribución de los productos y al cambio climático. Los patógenos emergentes han impuesto grandes desafíos para todos los involucra-dos en la industria alimentaria y los gobiernos tanto de países en vía de desarrollo como de las po-tencias mundiales.

Por ello resulta imprescindible que las empresas que brindan el servicio de alimentación extremen precauciones a través de sistemas que les permitan detectar oportu-namente la presencia de agentes patógenos, y entonces aplicar ciertas medidas idóneas para su control con un resultado óptimo en higiene y salud.


• Etapas del proceso de producción• Población consumidora• Manejo post-procesado •Requisitos legales/normatividad

La división Food Safety de la em-presa 3M, recientemente presentó su Sistema de Detección Molecular basado en una novedosa combi-nación de tecnologías únicas que involucran la amplificación iso-térmica del Adn y la detección bioluminiscente, la cual se evaluó con diversos tipos de alimentos que incluyeron: frutas y verduras, carnes, alimentos procesados y muestras medioambientales rela-cionadas con el procesamiento de alimentos. De diseño simple y re-sistente, este instrumento ocupa menos espacio que una compu-tadora portátil, lo que permite su fácil transportación y adaptación a distintos entornos.

ACTITUDES HIGIÉNICAS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Mantener una adecuada higiene personalUsar ropa de uso exclusivo para el trabajoEvitar el uso de joyas en el área de trabajoLavarse las manos constantementeEn caso de sufrir alguna herida, lavarla con jabón bactericida, desinfectarla y cubrirla con apósitos impermeables.Solicitar a su empleador chequeos preventivos de su estado de salud.Cumplir al pie de la letra los procedimientos establecidos en los programas para el aseguramien-to de la calidad en higiene de alimentos.Fuente: Manuales de capacitación. Diversos.

Es así que la inversión en la profesionalización del capital humano, la implementación de programas de mejora continua, la renovación de las instalaciones en cumplimiento a la normatividad y estándares na-cionales e incluso internacionales, resulten obligatorios para aquellas empresas que quieran mantenerse competitivas al ofrecer un servicio de calidad, pero sobre todo, que se preocupen por brindar alimentos inocuos, sanos y seguros.

Según 3M, este sistema in-crementa la productividad del personal de Aseguramiento de Ca-lidad en un promedio de 82%, ya que el tiempo de respuesta se re-duce a horas.

No obstante, aún son sistemas que resultan de mayor rentabilidad para las empresas que manufac-turan los alimentos. Para quienes operan comedores colectivos, el doctor Díez González sugirió solici-tar a los proveedores de la materia prima certificados que avalen la inocuidad, seguridad y calidad de sus productos.

Subrayó que no basta con la de-tección oportuna de los patógenos, es necesario que los prestadores de servicio de alimentación pongan mayor énfasis en la capacitación de su personal, porque son mu-

chos los factores que contribuyen al brote de Eta: una refrigeración inadecuada, la cocción insuficien-te, la manipulación y conservación de los alimentos en las zonas de pe-ligro o temperaturas de riesgo, la contaminación de alimentos crudos con cocinados, la incorrecta limpie-za de los equipos y los utensilios.

Francisco Diez

R E C U R S O S H U M A N O S


TIEMPOS DE COMIDA EN EL TRABAJO

Jorge Luis Fernández

• Cerca de un tercio de las personas que trabajan no se toman un descanso para comer

• México, Suiza, entre otros países, demostraron hábitos similares en lo que se refiere a los tiempos de comida en horarios laborales

• Países como Francia y Alemania son los que presentan

una mayor tendencia a tomar una hora completa para la

comida


Los trabajadores en el Reino Unido deben aprovechar el tiem-po, ya que cerca de la mitad (45%) dijo no tomar descanso o que co-me mientras trabaja. En Estados Unidos 38% de los participantes come mientras trabaja o no to-ma descanso, muy semejante a los resultados de Canadá (32%). El reino Unido también reportó que solamente 17% de quienes respon-dieron a la encuesta se toma una hora completa para comer, porcen-taje idéntico en Canadá y la Unión Americana.

A la inversa, en Suiza, solamen-te 11% de los participantes come mientras trabaja o renuncia a su descanso, mientras que cerca de la mitad (49%) respondió que se toma entre 30 y 45 minutos. Estos resultados son casi idénticos en

México en donde sólo 11% de los participantes declararon saltarse la hora de la comida y exactamente la mitad (50%) dijo que se toma de 30 a 45 minutos para comer. Otros países participantes que coincidie-ron en tomar de 30 a 45 minutos de descanso para la comida fue-ron Finlandia (49%) y los Países

Bajos (46%), que también fueron los menos afectos a tomarse una hora completa; solamente 6% en los Países Bajos y 7% en Finlandia.

Aquellos países que más apre-cian el tiempo para disfrutar la hora completa de la comida son Francia (32%) —conocido por la

Fuente: monster.com

Una encuesta realizada por Monster reveló la disposición de los trabajadores para omitir la hora de la comida; cerca de un tercio de los participantes (30%) declararon comer mientras trabajan, sin tomarse un descanso. De aquellos que sí se toman tiempo para comer, casi uno de cada cinco (18%) invierten 15 minutos, mientras que poco más de un tercio (34%) se to-ma entre 30 y 45 minutos. Solamente 18% declaró tomarse una hora completa.

Monster, solución mundial de empleo en línea, preguntó a los visitantes del sitio lo siguiente: ¿Cómo describirías tu tiempo de comida?, y recibió 10 646 respuestas. Los descubrimientos internacionales se re-presentaron porcentualmente de la siguiente manera:

R E C U R S O S H U M A N O S


importancia que dan a su cul-tura gastronómica— y Alemania (28%); esto supone un reforza-miento a las tradiciones culturales de estos países en los que la comida se considera la hora más impor-tante del día. En cuanto a los españoles 23% respondió que sí se toma una hora completa pa-ra comer.

“El deseo de ser percibido como un trabajador entregado, puede ser motivo para saltarse las horas de comida”, comentó Charles Purdy, experto en carreras profesionales de Monster.com. “Además, la línea entre ‘tiempo de personal’ y ‘tiem-po laboral’ cada vez se diluye más para muchos profesionistas, con-forme los avances tecnológicos han permitido que el mundo labo-ral esté presente en nuestras vidas prácticamente en cualquier lugar en que nos encontremos”.

Estudios muestran que cada vez más personas están conectadas a la oficina a través de dispositi-vos móviles, sobre este punto es importante que los trabajadores se den el tiempo y el espacio de descanso y de comida; si logran equilibrar sus tiempos podrán agi-lizar sus actividades y dar mejores resultados. Las personas que pa-san más tiempo del necesario en

la oficina en muchas ocasiones no son vistas como ejemplo de compromiso, al contrario, dan la impresión de que no pueden rea-lizar su trabajo durante las horas establecidas.

También estudios llevados a ca-bo por profesionales demuestran que el tomarse un descanso labo-ral incrementa la productividad y la agudeza mental y evita el agota-miento o el fastidio por el trabajo que se realiza diariamente.

“Así que, más allá de inten-tar demostrar que se trabaja duro quedándose más tiempo en el es-critorio, es preferible trabajar con el jefe inmediato para determinar metas realistas, relacionadas con la productividad”, concluyó Purdy.

Por su parte, Bahigh Acuna, Di-rector de Operaciones de Monster.com dijo: “Hay ocasiones en las que los trabajadores pueden de-jar de tomar su periodo de comida si prefieren trabajar durante éste y si el jefe lo autoriza. Pero al ser los alimentos fuente de energía es importante que se den un tiempo para comer, ya que es un aspecto que influye en la productividad, por ello no se recomienda omitir el periodo de comida durante una jornada laboral”.

SOBRE LA ENCUESTA

Los resultados de la encuesta global de Monster están basados en votos emitidos por los visitantes al si-tio entre el 2 y el 16 de enero de 2012. Sólo se contabilizó un voto por usuario para la tabulación final. La encuesta global de Monster no es científica y refleja las opiniones de aquellos usuarios de Internet que de-cidieron participar.

En México sólo 11% de los

participantes declararon

saltarse la hora de la comida

y exactamente la mitad (50%)

dijo que se toma de 30

a 45 minutos para comer

E N L A L Í N E A D E P R O D U C C I Ó N


Anuga FoodTecFotos cortesía Anuga FoodTec

En un tema de tanta actualidad como la seguridad alimentaria, las mejoras nunca son suficientes

Los productos alimenticios no habían sido nunca hasta ahora tan seguros, tan variados y de tanta calidad. Pero la verdad es que existe una discrepancia entre esta realidad y la percepción que

tiene la gente. A la industria tiene que mantener una comunicación abierta con los consumidores, informar de forma objetiva y apostar por técnicas de seguridad que sean modernas y de alta calidad.

Los casos aislados que se han conocido en el campo de la seguridad alimentaria y de la higie-ne, entre los cuales existen algunos que realmente resultan escandalosos, destaca el de la empresa alemana Müller-Brot en el que hubo un proble-ma de falta de higiene o del caso de Harles und Jentzsch, un poco más antiguo, en el que pa-ra la producción de piensos se utilizaron grasas no homologadas que contenían dioxinas y que a través de los animales entraron en la cadena ali-mentaria. La ley no va a poder encontrar nunca una fórmula de seguridad que tenga una garan-tía al cien por ciento para evitar totalmente la actividad de fabricantes que no cumplen con sus obligaciones o que actúan de forma preme-ditada, incumpliendo la normativa legal. Como consecuencia de ello, se promueve la tendencia al escándalo en lugar de actuar proporcionan-do información y contribuyendo a una solución


de los problemas basada en el co-nocimiento. Ante esta situación, se encuentra impotente la gran mayoría de las empresas fabri-cantes de productos alimenticios que trabajan de forma ejemplar y de acuerdo con la normativa le-gal. Solo les queda la posibilidad de reaccionar ofreciendo informa-ciones objetivas, sin olvidar que el tema de los productos alimenti-cios es presentado y captado por el gran público de forma extrema-damente emocional. En cualquier caso, las empresas productoras de alimentos tienen que adecuar su presentación ante la opinión pública para que sus procesos re-sulten cada vez más transparentes, bien sea mediante la difusión de la aplicación de la ley de informa-ción al consumidor, o bien a través de portales en internet, de carác-ter oficial y privado, para valorar los productos o mediante comu-nicaciones realizadas a través de Ongs y asociaciones de consumi-

ARMONIZACIÓN DE LAS DISPOSICIONES LEGALES

Tendencialmente, las nuevas le-yes, normas y disposiciones legales, a través de las que se han hecho más rigurosas las reglas existen-tes hasta ahora, no han aportado la claridad deseada en el campo de la seguridad alimentaria. Por ello tiene que continuar la tenden-cia a conseguir una armonización y unificación de la normativa que rige en los diferentes países. A es-te tema está dedicada, por ejemplo, la Iniciativa Global de Armoniza-ción (Ghi), que fue creada en el año 2004 por el departamento ex-tranjero del Instituto Americano de Técnicos en Alimentación (Institu-te of Food Technologists, Ift) y la Asociación Europea para Tecnolo-gía y Ciencia Alimentaria (European Federation of Food Science and Technology, Effost) y que exige de forma neutral la armonización mundial de las normas sobre seguri-

dores. Según un estudio actual de la Asociación Federal de la Indus-tria Alemana de la Alimentación (Bve) y de la Sociedad para la In-vestigación del Consumo (Gfk), para un 96% de los consumido-res alemanes, lo más importante de un producto alimenticio es su sabor. Inmediatamente después, ocupando el segundo lugar con un 93%, siguen en importancia la seguridad y la salud. Esta actitud constituye un mandato claro a la industrial de la alimentación.

Las empresas productoras de

alimentos tienen que adecuar

su presentación ante la opinión pública

para que sus procesos resulten

cada vez más transparentes

E N L A L Í N E A D E P R O D U C C I Ó N

- comedores industriales

MEDIDAS TÉCNICAS DE CONTROL

Los cuerpos extraños no tiene razón de ser en los productos ali-menticios y también los envases en que se ponen en circulación en el mercado tienen que ser impecables en este sentido. Esto es un principio evidente. La gama de medidas de-dicadas a garantizar este aspecto de la seguridad alimentaria continúa desarrollándose. Junto a los bien introducidos detectores de metal, existen en este sentido también sis-temas de inspección por rayos x así como diferentes sistemas ópticos de reconocimiento. Estos últimos son cada vez más eficaces en la continua mejora de la técnica para cámaras y todavía queda lejos el momento en

el que se vayan a saturar sus posibi-lidades de utilización. En el futuro está previsto que para el control de productos alimenticios se utilicen ondas milimétricas. Investigado-res del Instituto Fraunhofer para Física de Alta Frecuencia y Técni-ca de Radar (Fhr) de la ciudad de Wachtberg, Alemania, han desa-rrollado un aparato para escanear material denominado Sammi, si-glas de stand alone millimeter, que, con un ancho 50 y una altura de 32 cm, no resulta más grande que una impresora compacta de láser. Los materiales no metálicos y no transparentes no constituyen un obstáculo para el escáner que es apropiado tanto para el control de productos industriales y el asegu-ramiento de calidad como también para el análisis de materiales en el laboratorio, haciendo también vi-sibles las más pequeñas diferencias en los materiales que permanecen ocultas a los rayos x. Contrariamen-te a lo que ocurre con el escáner de rayos x, este aparato diferencia, por ejemplo, entre distintos rellenos

de bombones o mezclas de chicles que tengan una capacidad análo-ga o idéntica de absorción. En la armadura en la que va montado el sistema están colocadas dos an-tenas de discos giratorios, una de emisión y otra de recepción. Una cinta transportadora conduce el material que se va a probar a través de estas antenas que emiten ondas electromagnéticas en unos cam-pos de alta frecuencia de 78 GHz. Las diferentes zonas de la prueba atenúan la señal con intensidad diferente. Gracias a ello, se mues-tran las diversas composiciones de material de una prueba como dife-rencias de contraste. En el futuro, los investigadores quieren equipar el sistema para frecuencias de te-rahercios de 2 THz. Entonces no solo se podrán reconocer diferentes estructuras sino también materias plásticas artificiales. Actualmente, el sensor de ondas milimétricas es-tá adecuado para su utilización en líneas industriales de producción. El objetivo a conseguir es una velo-cidad de seis metros por segundo.

dad alimentaria. Con ello se quiere trabajar por conseguir principios con base científica que resulten creíbles y con los que se pueda contribuir en el mundo entero de forma objetiva y positiva al diseño de la política dirigida a estos temas.


NUEVOS SISTEMAS DE INVESTIGACIÓN

Otro proyecto del Instituto Fraunhofer de Tecnolo-gías Modulares del Estado Sólido, Emft, en Múnich, Alemania, abre nuevas perspectivas para la utiliza-ción de novedosos nanosensores para la inspección de productos alimenticios. Con la ayuda de materias fosforescentes de colores del contenido, se hace visi-ble el Atp de células humanas y de animales, lo que permite sacar conclusiones sobre el metabolismo, es decir, sobre el estado de salud de las células y con ello de la influencia negativa que puedan tener de-terminados materiales. Las nanopartículas satisfacen altas exigencias: no son venenosas para las células, atraviesan sin problema la membrana de las células e incluso se pueden transportar allí donde se quiera detectar la sustancia que se desee controlar. Este pro-ceso, que originariamente debería haber sustituido a experimentos con animales, se está desarrollando ac-tualmente para otras utilidades como, por ejemplo, calcular la calidad y la comestibilidad de carne en-vasada. Para ello se han desarrollado nanosensores que pueden determinar la concentración de oxíge-no y de aminas tóxicas.

Para la detección y el análisis de biopelículas especialmente en las partes no accesibles de las ins-talaciones de producción, diferentes institutos de investigación trabajan en el desarrollo de sensores de biofilm online, aptos para ser utilizados en la prácti-ca, que deberán hacer posible un análisis más claro y detallado sobre los microorganismos existentes y su metabolismo que los procesos conocidos hasta aho-ra, así como detectar las modificaciones debidas al biofilm de las características de las superficies en las

La puesta en marcha de las nuevas y más

amplias medidas para el incremento de la seguridad alimentaria exigen inversiones

que no se pueden reflejar en los precios al consumidor

instalaciones de fabricación. En los próximos años se abrirán en este campo nuevas posibilidades de diag-nóstico con un ángulo de visión más amplio para la seguridad y la higiene de productos alimenticios y las instalaciones para su producción.

Finalmente, hay que tener en cuenta que la pues-ta en marcha de las nuevas y más amplias medidas para el incremento de la seguridad alimentaria exige inversiones que no se pueden reflejar en los precios al consumidor. Por otra parte, desde hace tiempo está ya funcionando una megatendencia cuyo final todavía no se puede prever: “más barato, barato era ya ayer”. Para unos productos alimenticios seguros fabricados en unas condiciones adecuadas y sosteni-bles, el consumidor está también dispuesto a gastar algo más de dinero.

C O M E D O R E S V E R D E S


Descarga de agua residual y trampas de grasaIngeniero Raúl Kiyama R.

Director de Operaciones de Grupo NutrimexCiudad Juárez, Chihuahua

[email protected]

El servicio de comedor industrial cada día requiere un mayor profesionalismo y es-pecialización; ya no basta sólo con saber hacer comida y tener la capacidad de ha-cerlo con variedad, sazón, procesos de

calidad sanitaria enfocados a la inocuidad, mane-jando niveles industriales con clientes cautivos y en tiempos preestablecidos.

Hoy en día, quienes nos jactemos de ser profesio-nales, debemos de ser especialistas también en temas de impacto ecológico. Toda empresa está obligada a mantener un crecimiento sustentable, toda operación hoy en día debe de tener por ética profesional una clara conciencia ecología la cual debe convertirse en

buenas prácticas ecológicas y una capacitación con instrucciones de trabajo claras a los operadores cu-yas funciones impactan el medio ambiente de manera importante.

Los diferentes organismos reguladores de la ma-teria en las diferentes esferas de gobiernos y en cada estado de la República Mexicana establecen diferen-tes regulaciones en materia ecológica, los principales organismos en esta materia son: Los departamentos ecológicos municipales, la misma

Comisión Federal de Prevención de Riegos Sanitarios (Cofepris) y su símil estatal la Coespris, las Juntas Municipales de Agua y Saneamiento (Jmas) e inclu-so Profepa Y Semarnat.

Independientemente a estos organismos, las mis-mas industrias, por medio de sus departamentos ambientales o de Ehs Ecología, Higiene y Segu-


PERMISO DE DESCARGA DE AGUA RESIDUAL

Muchas de las juntas municipales de agua y sanea-miento están regulando la descarga de agua residual otorgando permisos denominados Ar, estos sólo se otorgan a quienes demuestran, por medio de pruebas de laboratorio, que la descarga final de agua residual está dentro parámetros preestablecidos. Los paráme-tros que revisan las Jmas son:

• PH• Temperatura• Conductividad• Sólidos suspendidos• Sólidos sedimentables• Sólidos totales• Demanda Bioquímica de Oxígeno (Dbo)• Demanda Química de Oxígeno (Dqo)• Grasa y aceite• Sustancias activas al azul de metileno• Fosfatos• Materia flotante

ridad, establecen procesos internos para apoyo a certificaciones como ISO 14000, Industria Limpia o certificaciones extranjeras para la exportación ex-pedita como Citipac, donde el servicio de comedor industrial se ve involucrado por el impacto que su operación y procesos tienen sobre el medio ambiente.

Por todo lo anterior, los concesionarios de come-dores industriales debemos de estar actualizados en todos los temas reguladores, los procesos de mayor impacto, los procedimientos de buenas prácticas ecológicas y tener personal comprometido para dar seguimiento a nuestras tareas cotidianas y ser parte de la solución y jamás del problema.

La intención de esta aportación es establecer los controles mínimos y conocer más sobre los mis-mos, para que de manera sistemática se cree una cultura ecológica en todos los que operan un co-medor industrial.

Para cada uno de estos parámetros debemos de te-ner claramente qué impacta cada resultado para así poder establecer procesos, controles y bitácoras que permitan mantener estos parámetros dentro de los rangos permitidos.

El espacio editorial que podemos dedicar a este tema es breve; no podremos por medio de un simple ar-tículo establecer todos los procesos de control pero sí podemos hacer un rápido listado de los puntos de control básico; para posibles dudas o aplicaciones en este importante tema pueden consultarlo por medio de un correo con un servidor: [email protected]

Los puntos más básicos al respecto son:

1. Evitar en la medida de lo posible que la materia orgánica llegue a los drenajes, para ello lo importan-te es cuidar lo siguiente:

• Poner coladeras en todos los desagües con diáme-tros máximos de 3 mm, los cuales preferentemente deben estar soldados para evitar que el personal lo retire.

• Capacitar a todo el personal en que no se debe pasar materia orgánica alguna por medio de las co-laderas.

• Cuidar al máximo el proceso de escamocheo de trastos y vajillas, asegurando que toda la materia or-gánica sea retirada en un contenedor especial.

2. Evitar que grasa y aceite terminen en el drenaje

• Capacitar al personal para que caldos de cocción no se viertan en coladeras, sean depositados en el re-ceptor de materia orgánica.

• De igual manera los coloidales (grasa viscosas) se pueden pasar rápidamente por coladeras, estas nor-malmente están impregnadas en trastos; lo adecuado es hacer un prelavado en una tarja que no tenga des-carga, la cual posteriormente debe ser vertida en desechos orgánicos.

• Manejar con extremo cuidado la limpieza de pisos para evitar que el aceite llegue a las canaletas del mismo.

C O M E D O R E S V E R D E S


3. Evitar descargar aguas azucaradas

• Los sobrantes de aguas frescas o cualquier líqui-do que contenga azúcar puede afectar parámetros como: conductividad, Ph, sustancias afines al azul de metileno e incluso Dbo y Dqo, por lo que estas no se deben tirar al drenaje.4. Usar jabones biodegradables

• Los fosfatos se pueden ver incrementados si se usan jabones comunes; es importante utilizar jabo-nes biodegradables, bajos en fosfatos y normalmente bajos en espumantes, de los cuales debemos de tener hojas técnicas que sustentan su biodegradabilidad.

SUSTENTO LEGAL A TODOS ESTOS TEMAS

Las grasas y aceites son contaminantes del agua que no sólo afectan el medio donde se descargan (lo cual sería suficiente), sino que afectan los conduc-tos y drenajes, así como las plantas de tratamiento de aguas residuales.

La norma NOM-SEMARNAT-001-1996 establece como límite de descarga de grasas y aceites a lagunas, estuarios y otros cuerpos de agua 15 miligramos por litro. Esto quiere decir que un kilogramo de grasas

y aceites contamina por arriba de la norma a 62 500 litros de agua, sin embargo, cada día se vierten tone-ladas de grasas y aceites tanto comestibles como los provenientes del petróleo y de procesos industriales.

Cuando las descargas de aguas residuales se dirigen a la red de alcantarillado en la República Mexicana, las grasas y aceites de dichas descargas no deben exce-der lo especificado en la NOM-002-SEMARNAT-1996.

TRAMPAS DE GRASA

Todos sabemos que una trampa de grasa es un me-canismo por medio del cual se logra la separación de la mayor cantidad de grasas para evitar que estas lleguen a la descarga, sin embargo, no hay una sola trampa de grasa que por sí sola logre meter en pará-metros una descarga; es sumamente importante tener previamente procesos controlados que permitan que a la trampa de grasa llegue la menor cantidad posi-ble de grasas, aceites y materia orgánica.

Las trampas de grasa deben contar con al menos tres recámaras, las cuales deben de contar con ade-cuadas diferencias en las descargas que permitan la


correcta separación de aceites, grasas y materia flo-tante por medio del tiempo y la sedimentación. La capacidad de las mismas es otro factor importante.

CULTURA GENERAL ECOLÓGICA

El compromiso de las empresas profesionales es el de generar un ambiente donde la cultura ecoló-gica permee a todos los empleados de un comedor industrial con la intención clara de mantener una operación limpia y sustentable con el menor impac-to ecológico posible, de estos temas los puntos más elementales son:

1. Separación de desechos: orgánicos, inorgáni-cos y reciclables.

2. Cuidado extremo en el uso del agua, evitando el uso indiscriminado de la misma.

3. Adecuada disposición de desechos orgánicos.

4. Procesos enfocados a cuidar la descarga residual evitando que lleguen grasas, aceites y materia orgá-nica a la descarga final.

5. Cuidado en el manejo de todo tipo de químicos, con capacitación al personal en el uso de dosificacio-nes mínimas, así como claro conocimiento de cada producto con imagen visual del rombo de seguridad para cada producto.

6. Bajar a la mínima expresión el uso de materiales desechables, ya que la biodegradabilidad de produc-tos de material térmico como vasos para café y platos de poliestireno expandido es baja.

7. Disposición para el reciclado de productos como cartón y aluminio.

8. Manejo de aceites vegetales.

9. Conciencia en el uso de energías; luz y gas so-bre todo.

Por todo lo antes descrito, ser una empresa profe-sional implica un claro compromiso ecológico para mantener operaciones sostenibles que impacten lo menos posible al medio ambiente, como también aceptar y aportar a los compromisos de nuestros clientes en sistemas de certificación y aseguramien-to como son ISO 14000, industria limpia, etcétera.

Toda empresa de comedores industriales debe de estar preparada para los nuevos retos donde la sus-tentabilidad en materia ecológica es un compromiso, para con el mundo y con nuestros clientes. En este compromiso no sólo debemos acatar procesos, de-bemos ser proactivos y anticiparnos dee manera tal que seamos proveedores sumando y jamás restando, debemos de solucionar problemas y evitar dolores de cabeza a nuestros clientes y sobre todo a los depar-tamentos ambientales y no convertirnos es su peor migraña. Así que todos debemos informarnos y pre-pararnos en materia ambiental.

¡ B U E N P R O V E C H O !


COMER EN LA ESCUELANo es hacer más “chiquitos” los productos sino de

ver a la escuela como un lugar fundamental para el aprendizaje alimentario

Darinel Becerra

Vale la pena mencionar que cuando en México se sigue pensando en que si las llamadas “coo-

perativas” o “tienditas” dentro de las escuelas ofrecen opciones saludables de snacks o no, en otros países, como en España, se organiza el Primer Congreso In-ternacional Comer en la Escuela.

Todavía quedan algunos ecos de la polémica generada el año pasado sobre la obesidad en ni-ños y adolescentes y la urgente necesidad de ofrecerles, por lo menos en la escuela, opciones saludables de alimentación. De hecho, se legisló al respecto y básicamente lo que se logró fue reducir las porciones de muchos productos con altos niveles de sal, azúcar y grasa. Algunos hábiles políticos hablaron de incluir ma-terias de nutrición (con lo cual un niño no va a aprender a comer; el no hace la compra ni tiene po-der adquisitivo). El punto es que durante varios meses los comen-tarios sobre lo muy gordos que estaban los niños mexicanos tu-vieron mucho éxito en los medios de comunicación y hasta en las pláticas familiares y entre amigos.

Hoy, los niños y adolescentes mexicanos siguen comiendo pro-ductos altos en sal, azúcar y grasas, siguen consumiendo comida “ul-trachatarra” en las banquetas de las escuelas.

Vuelvo al Primer Congreso In-ternacional Comer en la Escuela que tendrá lugar del 29 de mayo al primero de julio en Barcelo-na, España. El objetivo es dar la importancia que merece la ali-mentación en las escuelas, más allá de cooperativas y tienditas y porciones pequeñas. Se hablará del menú en los comedores co-lectivos de los colegios. No se hablará de quitarle gramos de azúcar o sal a los productos; se hablará de alternativas reales y viables de proveeduría para mejorar la alimentación de ni-ños y adolescentes a base de proveedores locales ("produc-tos de proximidad"), de incluir en el menú frutas y verduras de temporada, de cómo aplicar innovadoras técnicas de freí-do para ofrecer alimentos sanos pero apetitosos. Muchos de los conferencistas son investigadores que han publicado destacados estudios sobre la alimentación escolar desde diversos frentes como los concesionarios de co-medores colectivos, por ejemplo. Se establecerá a la escuela como lugar de aprendizaje alimentario, se hablará de las responsabilida-des compartidas en un comedor escolar, incluso, se tocará el tema

de las empresas agroalimentarias y su responsabilidad social en la alimentación escolar.

Mientras, en México se segui-rá discutiendo si se hacen más chiquitos los alimentos que en-gordan a los niños, si las grandes marcas seguirán vendiéndose dentro de las escuelas o no (este no es el problema); y las autorida-des se seguirán lamentando de los niños gordos y si los pondrán o no, a realizar dos horas de ac-tividades físicas.

Éstas no son las soluciones defi-nitivamente. Además de que en México también urge un Con-greso de “Ya no más alumnos obesos”, sería interesante explo-rar la posibilidad de propiciar tanto en padres como en auto-ridades la implementación de comedores dentro de las es-cuelas. Esto sería una manera efectiva y segura de que niños y adolescentes coman realmente lo que necesitan y así aprendan a comer en su casa.

Desde este espacio estamos seguros que la inversión en la alimentación de niños y adoles-centes es tan importante como su educación, tan así que lo se-gundo no sucede exitosamente sin lo primero.

www.congresocomerenlaescuela.com

Para mayor información sobre este Congreso visite:

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marzo - abril 2012