If you can't read please download the document
Upload
yofi-ike-pratiwi
View
31
Download
5
Embed Size (px)
DESCRIPTION
susu
Citation preview
TEKNOLOGI TELUR
STRUKTUR UMUM TELUR
Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu :
Kulit Telur
Mengandung
Ca = 98.2 %
Mg = 0.9 %
( menentukan kekerasan cangkang/kulit);
P = 0.9%.
Ketebalan yang baik adalah 0.33 0.35 mm
Pada cangkang terdapat7000 17000 pori2 / telur.
Lapisan kutikula ; mengandung protein yang tidak larut (merupakan sumber protein dan polisakarida, setebal 10 - 30m).
Kuning telur (yolk)
Mengandung 58.3 53.5 % bahan kering, terdiri dari :
Protein = 15,7 16,6 %
Lemak = 31,8 35,5 %
KH
= 0.2 1.0 %
Abu
= 1.1 %
Tht ..No.1
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Mengandung enzim
Amilase
Peptidase
Katalase
Fosfatidase
Susunan asam lemak dari yolk dipengaruhi oleh tipe asam asam lemak dalam ransum.
Putih telur (albumen)
Terdiri dari 4 lapisan / layer :
Albumen tipis terluar ( 23,2 % bagian )
Albumen tebal ( 57,3 % )
Albumen tipis dalam ( 16,8 % )
Chlarifereous layer (16,8 %)
Mengandung enzim enzim Lisotherm, sebagai anti bakteri Peptidase
katalase
Tipe
Protein
ALBUMEN
1.Ovalbumin
Mula-mula terdenaturasi bila
telur direbus
2.
Conalbumin
ikat
Fe
3.
Ovumucoid
hambat tripsin
4.
Avidin
ikat
biotin
Flavoprotein ikat riboflavin Ovoinhibitor hambat enzim protease
Tht ..No.2
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
YOLK
Tipe Protein
1. Ovovitelin
2. Livetin
3. Lechitin
STRUKTUR DETAIL
Adapun struktur dari telur secara detail, yaitu :
Kulit
Membran Shell (luar & dalam) Kantong udara
Lapisan albumen encer luar
Lapisan albumen encer dalam
Lapisan albumen kental dalam
Chalaza
Membran vitelline
Yolk
Blastoderm
KOMPOSISI KIMIA
Komponen
Kulit
Albumen
Yolk
-------------%-----------
Zat anorganik
95.1
-
-
Zat Organik
o Protein
3.3
12
17
o Glukosa
-
0.4
0.2
o Lemak
-
0.3
32.2
o Garam/NaCL
-
0.3
0.3
o Air
1.6
87
48.5
Tht ..No.3
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Sifat spesifik dari telur, adalah : a.Kulit mudah pecah b.Bentuk/ ukuran/ tidak sama
c.Telur sangat sensitive terhadap temperature dan RH
d.Performans telur mempengaruhi harga.
PERUBAHAN ISI TELUR
Jika telur terlalu lama disimpan tanpa mengalami proses pengawetan, maka telur tersebut dapat mengalami perubahan pada isi telurnya. Adapun bentuk perubahan tersebut adalah:
1.Penurunan Berat : Penguapan air,CO2, H2S, NH3 2.Pembesaran Kantong Udara
3.Berat Jenis Menurun
4.Terdapat motling (bintik bintik ) pada kulit telur 5.Terjadi Liquefaction (Albumen tebal mencair, Hal
ini terjadi karena glikoprotein terdenaturasi 6.Diameter Yolk membesar, hal ini terjadi karena adanya pergerakan air dari albumen ke yolk
7.pH albumen meningkat dari pH 7 menjadi pH 10-11
8.Penurunan flavour
PERTAHANAN TELUR
TERHADAP MIKROORGANISME
FISIK
1.
Kulit/Kerabang pencucian
(lapisan kutikula larut)
Perlindungan kulit Penyimpanan
Membran
Tht ..No.4
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
KIMIAWI
Ovumucin anti bakteri
Lisozyme lisis beberapa bakteri
Conalbumin anti bakteri &
mengikat Fe dan Cu 4. Telur yang dibuahi lebih tahan bakteri
PENGAWETAN TELUR
Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah : 1.Mencegah penguapan air
2.Menghambat terlepasnya CO2 dari dalam isi telur
3.Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan mikroba
Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan dengan 5 cara, yaitu :
Dry Packing
Menyusun telur telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk gergaji.
Hanya menghambat penguapan air & CO2 tapi tidak menghambat aktifitas mikroba.
Perendaman / Dipping
(biasanya diikuti dengan
penyimpanan pada suhu
rendah). Misalnya direndam dalam
lime
water/
Ca(OH)2 jenuh . Aktifitas mikroorganisme terhambat karena PH larutan tinggi & pori pori tertutup oleh
larutan.
Tht ..No.5
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Chilling
Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -2oC & RH 80 90 %, diikuti kadar CO2 ruangan 3% (menghambat kehilangan C02 dan menghambat pertumbuhan jamur.
Prinsip pengawetan Chilling :
aktifitas mikroorganisme dihambat Kehilangan CO2 dan H2O dihambat (mencegah Liquefaction)
pergerakan air dari albumen ke yolk diperlambat
mempertahankan ruang udara tetap kecil
Shell sealing Treatment
direndam dalam agar agar, gelatin, paraffin cair (+ suhu -10C dapat disimpan dalam waktu 6 bulan.
Flash Heat Treatment
telur direndam dalam air mendidih selama 30 detik sampai terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi.
Tht ..No.6
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Pemasaran Telur
pada umumnya dalam bentuk : o Pendinginan telur segar
o Frozen (pembekuan) : Frozen egg whole, frozen egg yolk.
o Spray dried / Pengeringan untuk yolk and whole egg
PENENTUAN KUALITAS TELUR
EKSTERIOR
1.WARNA KERABANG
2.BENTUK & TEKSTUR
Bentuk oval P :
L = 1 :
1
Tekstur :
Licin/ kasar
Spot
Keriput
AA & A Normal
B Sedikit Normal
C Abnormal
3.KEUTUHAN
SOUND
tidak retak/pecah
CHECH/CRAKED
Kulit retak, shell membrane
Utuh
LEAKER/LEAKING
Kulit retak, shell membrane
Pecah
SMASHED
Kulit hancur
Tht ..No.7
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
4. KEBERSIHAN
BERSIH (AA & A) SEDIKIT KOTOR (B) KOTOR (C)
KOTOR SEKALI
Tidak ada noda Noda kurang 1/16 Noda kurang 1/4
Noda lebih dari 1/4
INTERIOR
1.RUANG UDARA
Kedalaman Kantong Udara (KKU):
AA kurang dari 0,31 cm
0,47 cm
kurang dari 0,94 cm
lebih dari 0,94 cm
2.KUNING TELUR
AA Bayangan yolk tidak jelas
Bayangan yolk terlihat
Bayangan yolk agak jelas
Bayangan yolk sangat jelas
3.ALBUMEN
AA HU 72
HU 60 - 72
HU 31 - 60
HU < 31
Tht ..No.8
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
INDEKS KUNING TELUR (YI)
YI
=
H
W
H = Tinggi yolk W = Lebar yolk
INDEKS PUTIH TELUR (AI)
AI =
H
Av.W
H
=
Tinggi albumen
Av.W
=
Rataan lebar albumen
HAUGH UNIT (HU)
HU = 100 log (H - G (30 W0,37 100) + 1,9 100
HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,37)
Keterangan :
W : Berat telur (g)
: Konstanta gravitasi = 32,2
: Tinggi albumen dalam (mm)
Tht ..No.9
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
SIFAT SIFAT FUNGSIONAL TELUR
Daya Koagulasi
sol gel
Daya Buih (Foaming)
Ovomusin kestabilan buih
Daya Emulsi (Emulsifying properties)
Yolk emulsi O/W
Kontrol Kristalisasi
Albumen mencegah terbentuknya kristal gula
Pemberi warna
Yolk xantofil, lutein,
beta karoten, dan kriptoxantin
Tht ..No.10
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PDF to Word