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UNIDAD N1. CALIDAD AGRCOLA
Introduccin:
El contenido de esta unidad permite al aprendiz concebir la
calidad en los
productos agrcolas como un concepto que asegura la inocuidad de
los
alimentos, adems de generarle un valor al producto y de
constituirse en una
herramienta diferenciadora de produccin.
Los temas que se abordan estn relacionados con la importancia de
la
implantacin de las buenas prcticas agrcolas, con los factores
que inciden en
el deterioro de los productos agrcolas (biolgicos, fisiolgicos y
fsicos) y con
los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos en los mencionados
productos.
Descripcin material del programa:
El material de estudio permite comprender los aspectos
relacionados con la
unidad a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las
actividades de la mejor manera.
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Tema 1. Inocuidad de los alimentos
Todos los alimentos deben cumplir con las normas de calidad e
inocuidad
establecidas por la regulacin sanitaria. Los requisitos
relacionados con valor
nutricional, propiedades organolpticas, tales como: color,
sabor, textura y las
propiedades funcionales, son requisitos adicionales derivados
del hecho de que
los mtodos de produccin forman parte intrnseca de la
identificacin y el
etiquetado de dichos productos.
Dado a que el concepto de calidad ha aumentado ms all de su
funcin en
trminos de contenidos de residuos qumicos, el enfoque
actualmente est en
favorecer la biodiversidad gentica de la regin, en la utilizacin
de prcticas
agrcolas que mantengan y mejoren el suelo, la flora, la fauna
silvestre y las
plantas cultivadas; con ello se busca mantener variedades
autctonas de la
regin y regenerar variedades locales con caractersticas de
calidad bien
definidas. Estas actividades van ligadas al impacto social que
susciten
proyectos de contrato a futuro, donde se pacte anualmente con
los productores
para la entrega del producto.
Imagen FAO
La calidad que se desea conseguir en los productos
agropecuarios, hace
referencia a las caractersticas que se esperan obtener de
aspectos como:
sabor, textura, inocuidad, ausencia de residuos qumicos
provenientes de
insumos utilizados en la produccin primaria o de aditivos y
conservantes
manejados en la transformacin, entre otros. Los requisitos de
calidad son los
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criterios para evaluar la condicin, el pH, los grados Brix, la
acidez ctrica, los
puntos negros, los plaguicidas organoclorados, los
organofosforados y los
anlisis microbiolgicos tales como recuentos de clostridium,
lactobacilos,
hongos y levaduras entre otros.
A nivel mundial, la dcada de los noventa marc cambios muy
importantes con
relacin a la sanidad agropecuaria, la inocuidad de los alimentos
y el comercio
internacional de los productos alimenticios, entre los cuales
figuran los
Acuerdos sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF) de
la Organizacin Mundial de Comercio (OMC), as como el incremento
de una
serie de iniciativas con el fin de fortalecer los sistemas de
garanta sanitaria de
los alimentos, abarcando las fases desde la produccin primaria
hasta la mesa,
exigiendo el establecimiento de programas de aseguramiento de la
calidad
como el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
control
(HACCP) y sus prerrequisitos como las Buenas Prcticas de
Manufactura
(BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento
(SSOP), entre otros, que son capaces de evitar, reducir o
minimizar la
presencia de peligros en el producto final que llega al
consumidor.
Figura 1. Relacin entre la sanidad agropecuaria y la inocuidad
de los alimentos. Imagen SENA
La inocuidad de alimentos empez a implementarse prcticamente en
1995 a
raz de los acuerdos sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias
(MSF), las cuales dieron inicio a la preocupacin de establecer
mecanismos y
procedimientos tcnicos con el propsito de reformar los sistemas
sanitarios y
fitosanitarios destinados a asegurar la inocuidad de los
alimentos y que
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permitieran cumplir con las obligaciones contradas por los pases
en virtud de
los acuerdos.
En los ltimos aos se han fortalecido los proyectos de inspeccin
y control de
productos de origen animal y se han iniciado programas de
control e inspeccin
de ciertas frutas y vegetales de exportacin, sin embargo, estos
esfuerzos se
han concentrado en el sector de elaboracin o procesamiento,
quedando las
otras etapas de la cadena alimentaria, prcticamente carentes de
sistemas de
control e inspeccin que garanticen la inocuidad, principalmente
cuando se
trata de alimentos para el consumo local.
Otro aspecto fundamental es la importancia que juega la sanidad
agropecuaria
con la inocuidad de los alimentos (Figura 1), para lo cual, es
necesario
establecer una serie de programas entre los que se destacan:
Registro y Control de Proveedores: corresponde a la evaluacin y
control
de proveedores en productos como carne, frutas, verduras, leche,
entre
otros, utilizados en las plantas transformadoras. En este
componente se
valoran los aspectos relacionados con el cultivo, las
variedades, las
medidas utilizadas contra la maleza, las plagas, las
enfermedades y los
sistemas de fertilizacin, alimentacin, buenas prcticas de
ordeo,
sacrificio y manejo poscosecha u operaciones de beneficios.
Las
empresas agroalimentarias deben tener registro documentado de
cada
proveedor, en donde reflejen cada una de las prcticas, sin
importar los
volmenes y planes de produccin de la planta, ya que lo ms
importante es garantizar inocuidad en las materias primas. Para
esto es
importante que se incluyan actividades de capacitacin y algunas
de
accin social que deriven en beneficio de los pequeos
productores.
Programa de Buenas Prcticas Agrcolas: incluye control de plagas
y
enfermedades, especialmente la zoonosis y la fitonosis, as como
el
manejo integral de plagas que reduzcan y controlen el uso de
agroqumicos, la conduccin de la calidad del agua de riego;
tambin
dirige el uso adecuado de antibiticos y aditivos para los
piensos
animales, la transferencia de tecnologa apropiada, la salud de
los
jornaleros agrcolas y el manejo poscosecha, entre otros.
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, Programas de
Sanitizacin (limpieza y desinfeccin) y el Sistema de Anlisis
de
Peligros y Puntos Crticos de Control a nivel de toda la
cadena
alimentaria: estos permiten garantizar que los productos se
fabriquen en
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condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos
inherentes
a la produccin, asegurando los principios esenciales de higiene
de los
alimentos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, con el
fin de
lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
Programas de Rastreabilidad, Programas de Etiquetado y Envasado
de
alimentos: permiten disponer rpidamente de la informacin del
alimento
a lo largo de toda la cadena alimentaria. La proteccin de la
salud de los
consumidores es un objetivo bsico de la legislacin alimentaria,
por
eso, uno de los instrumentos para conseguir y controlar dicho
objetivo es
la trazabilidad de los productos agroalimentarios.
Este sistema permite en caso de problemas de seguridad
alimentaria, informar
a los consumidores y autoridades competentes de su control o
tambin ayuda a
proceder en retiradas especficas y precisas de productos.
Tema 2. Importancia de la implantacin de Buenas Prcticas
Agrcolas
La implantacin de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en
los cultivos
agrcolas hace que estos sean considerados como productos
diferenciales, es
decir alimentos que presentan un atributo de valor o
caractersticas de calidad
diferenciadora, lo que los hace distintos a los dems de su mismo
gnero. Esta
caracterstica est dada por los requerimientos legales y por lo
tanto diferencia
los productos de acuerdo a sus caractersticas organolpticas de
composicin,
origen de la materia prima y/o a la satisfaccin del acto de
alimentarse ligada a
tradiciones socio-culturales, de educacin y conveniencia. De
esta manera, se
incorpora al cultivo un valor agregado en su produccin, lo que
involucra
actividades de cosecha, poscosecha, almacenamiento,
conservacin,
empaque, transporte y finalmente comercializacin.
Un producto agrcola que brinda una caracterstica de calidad
diferenciadora no
siempre es reconocido a simple vista por el consumidor, por este
motivo y
como estrategia se han desarrollado los sistemas de certificacin
y los sellos
de calidad en alimentos. Estos son tiles para destacar
efectivamente en el
envase la presentacin y la publicidad del producto diferenciado,
lo cual es el
atributo del valor que brinda, en este caso las BPA.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y
la
Agricultura (1997):
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Para esto, el sistema de sello de calidad se respalda en la
participacin
de organismos certificadores independientes que cumplen la labor
de
verificar y de controlar el cumplimiento de las caractersticas
que ofrece
el producto. Concebido de esta forma, el sello de calidad
aplicado a
productos agrcolas beneficia al productor, al ser un instrumento
que
permite valorizar sus productos y le da las garantas de que stos
estn
protegidos contra otros anlogos que quieran adjudicarse
caractersticas diferenciadoras no certificadas. Adems favorece
al
consumidor al garantizarle la veracidad de que el producto
responde a
la caracterstica diferenciadora que l busca.
Tema 3. Factores que inciden en el deterioro de los productos
agrcolas
La mayora de los productos agrcolas son altamente perecederos,
siendo
sensibles a presentar deterioro, lo cual puede presentarse en
las diferentes
etapas de produccin, desde las labores de siembra, hasta la
cosecha,
manipulacin, transporte y almacenamiento. Esto ocasiona grandes
prdidas a
nivel econmico y de produccin a los agricultores anualmente, sin
embargo,
estas prdidas pueden reducirse en un alto grado, si se tiene un
adecuado
manejo en cada una de las etapas de la cadena alimenticia.
La vida til de los productos agrcolas frescos depende de varios
factores como
la naturaleza del producto, la velocidad de prdida de agua, las
prcticas de
manipulacin y almacenamiento, por ende es importante conocer
tanto las
variables implicadas en el deterioro de los productos agrcolas,
como las
medidas necesarias para mantener su mxima calidad posible
durante toda la
vida del producto.
Los cambios que se presentan en estas condiciones llevan a una
reduccin de
la calidad de los productos y los hace ms susceptibles a la
contaminacin con
microorganismos.
Entre las principales causas de prdida durante la siembra,
cosecha,
poscosecha y almacenamiento de los productos agrcolas, se
encuentran:
El uso de variedades contaminadas no sanas o libres de
patgenos.
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Condiciones edafoclimticas adversas para el cultivo, daos por el
frio o
el calor.
Daos mecnicos durante la cosecha, manipulacin, y/o
almacenamiento.
Ataque de plagas y enfermedades.
Prdida de aguas y altas tasas de transpiracin.
Pudriciones, magulladuras, sobre-maduracin o cambios en la
composicin.
Decoloracin, cada de flores.
Prcticas de manufactura inadecuadas.
Falta de medidas de control y vigilancia.
La edad del cultivo o la prdida de calidad mnima aceptable
del
producto cosechado.
El deterioro de los productos agrcolas y/o el cambio no deseado
en su calidad,
se da como consecuencia de cambios biolgicos, microbiolgicos,
bioqumicos,
fisiolgicos o fsicos. Los factores que son frecuentes en el
deterioro
normalmente son consecuencia de una inadecuada manipulacin del
producto,
ya sea por mal almacenamiento, por tecnologas inadecuadas para
su
manipulacin o por un control de calidad ineficaz en las
operaciones de
siembra y/o cosecha.
1. Causas biolgicas del deterioro
Las principales causas del deterioro biolgico de productos
agrcolas lo
constituyen las plagas (insectos, roedores, pjaros y
microorganismos), primero
porqu pueden destruir los cultivos y segundo porqu sus
excrementos son un
gran riesgo, haciendo que los cultivos pierdan calidad a simple
vista, adems
stas pueden representar un importante riesgo para la seguridad
de los
consumidores.
Las plagas pueden transferir a los productos agrcolas
enfermedades que
causan su prdida, tambin pueden provocar daos en superficies de
frutas y
hortalizas, hacindolas ms propensas a que se contaminen por
microorganismos que pueden provocar la pudricin del producto.
Para reducir
las plagas, es importante tener una estricta sanitizacin del
cultivo,
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comenzando por el uso de una semilla sana y libre de agentes
patgenos.
Despus de su siembra es imprescindible un peridico control de
plagas.
Luego, en las labores de poscosecha, se debe garantizar la
sanidad en las
reas de manipulacin y el almacenamiento de los productos.
La tasa de deterioro de frutas y hortalizas puede ser
proporcional a su tasa
respiratoria, lo cual es importante para la manipulacin de
productos frescos,
ya que la energa que se libera en forma de calor afecta los
requisitos de
refrigeracin y ventilacin de los mismos, asimismo, las bajas
temperaturas, la
adecuada manipulacin, la prevencin de golpes y daos en el
almacenamiento, as como una atmsfera gaseosa, se constituyen en
opciones
para controlar la respiracin de los productos agrcolas.
El tiempo de cosecha y que los productos sean climaterios o no,
es importante
en la calidad de los productos agrcolas. Los productos
climatricos
(manzanas, bananas, papayas o tomates) pueden ser cosechados
cuando
estn fisiolgicamente maduros, pero esto se debe realizar antes
del inicio del
proceso de maduracin. Cuando los productos agrcolas no son
susceptibles al
tiempo de cosecha, se les puede hacer madurar de forma natural o
artificial
despus de la cosecha. La respiracin disminuye a medida que la
fruta madura
y desarrolla una buena calidad comestible, esto se da despus del
climaterio.
Por otra parte, los productos no climaterios es decir aquellos
que slo maduran
mientras estn unidos a la planta (cerezas, uvas, limones o
pias), son
susceptibles si son cosechados antes de que estn fisiolgicamente
maduros.
El ablandamiento y los daos mecnicos de los productos agrcolas
aumentan
la capacidad de ataque de microorganismos como bacterias, hongos
y virus,
los cuales provocan ablandamiento, as como la aparicin de
colores y aromas
extraos.
2. Causas fisiolgicas de deterioro
El deterioro fisiolgico de productos agrcolas puede darse debido
a
condiciones medioambientales previas a la cosecha o por un
almacenamiento y
manipulacin deficiente en la poscosecha. Entre las causas ms
comunes
estn: los daos por congelacin (cuando se mantiene el producto
por debajo
del punto de congelacin), los daos por fro (cuando se mantienen
a
temperaturas entre los 5 y los 15 C), los daos por calor
(exposicin a
temperaturas muy altas), y los daos por CO2 (altas
concentraciones de CO2
en la atmsfera circundante). Este deterioro se da por el
oscurecimiento de las
fenoloxidasas, las cuales causan decoloracin interna y externa
del producto.
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Estos factores tambin pueden ocasionar manchas, endurecimiento,
reas
acuosas, incapacidad para madurar, maduracin desigual, sabores
extraos,
aceleracin de pudriciones, blanqueamiento, quemadura
superficial, y
deshidratacin. El deterioro debido a daos fisiolgicos puede
evitarse a travs
de una adecuada manipulacin de los productos agrcolas durante la
cosecha y
la poscosecha.
3. Causas bioqumicas del deterioro
Las enzimas son uno de los principales factores que desencadenan
deterioro
bioqumico en los productos agrcolas, stas son protenas que
existen de
forma natural en los tejidos de las plantas y que ayudan a
catalizar diversas e
importantes reacciones, algunas pueden ser beneficiosas, tales
como la
liberacin de compuestos antinutricionales, mientras que otras
reacciones
provocan deterioro de la calidad.
Las reacciones catalizadas por enzimas pueden ocasionar
ablandamiento del
tejido de los productos, debido a la disgregacin del material
estructural,
provocando alteracin de los componentes lpidos, lo que produce
sabores
raros, prdida de color y oscurecimiento. Las enzimas tambin
pueden catalizar
la fermentacin de los azcares, la descomposicin del cido
ascrbico,
desencadenar reacciones de oxidacin por la presencia de oxgeno y
muchas
otras reacciones de deterioro. Las principales causas del
aceleramiento del
deterioro bioqumico son la inadecuada manipulacin poscosecha, es
decir,
magulladuras, sobre-maduracin, cortes, cambios de temperatura y
presencia
de metales como Fe y Mg, los cuales incrementan la tasa de
actividad de
degeneracin de la enzima. La oxidacin se inicia por la presencia
de oxgeno.
4. Causas fsicas de deterioro
Los daos fsicos en los productos agrcolas aceleran la prdida de
agua,
ocasionando la proliferacin de hongos y microbios, los cuales
contaminan el
alimento y promueven la produccin de dixido de carbono y etileno
por parte
del producto, lo que a su vez conduce a un deterioro ms rpido,
adems de
producir grandes prdidas econmicas en los agricultores.
Asimismo, los daos son ms rpidos debido a una alta humedad y a
la textura
suave de los productos, particularmente frutas y hortalizas, lo
que genera ms
sensibilidad a daos mecnicos que puedan originarse en cualquier
etapa de la
produccin, ya sea en la cosecha o en la comercializacin. Los
daos fsicos
pueden darse por diversas causas, entre ellas:
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Inadecuadas prcticas de manipulacin durante la cosecha.
Embalajes inadecuados, utilizados en el campo para la recoleccin
y/o
en la comercializacin para su almacenamiento. Estos pueden
ocasionar
daos a los productos agrcolas si tienen astillas de madera,
bordes
cortantes, clavos o grapas mal instaladas.
No deben existir descuidos en la manipulacin como tirar o dejar
caer los
productos durante el proceso de embalaje y/o caminar sobre
estos.
La proteccin de los productos una vez cosechados en embalajes
adecuados,
con protecciones convenientes y ajustadas a cada tipo de
producto, junto con
las buenas prcticas de manipulacin son algunas formas de
minimizar los
daos fsicos.
Tema 4. Tipos de riesgos en los productos agrcolas
Un riesgo es algo que podra provocar un efecto adverso para la
salud y la
consecuencia de ste a uno o ms peligros existentes. En los
productos
agrcolas frescos se pueden presentar tres tipos de riesgos:
microbiolgicos,
qumicos y fsicos.
1. Riesgos microbiolgicos:
Se presentan fundamentalmente por la presencia de
microorganismos tales
como bacterias, levaduras, hongos, virus o parsitos. Algunos
microorganismos
pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAS), stos
pueden encontrarse en productos frescos y algunos forman parte
de la
microflora como contaminantes derivados del suelo, el polvo y el
entorno,
tambin se introducen en los alimentos por la mala manipulacin en
la
produccin, por ejemplo cuando a un cultivo se le aplica abono
sin tratar, o
cuando se riegan las plantas con aguas contaminadas o prcticas
de
manipulacin no sanitarias.
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Figura 2. Riesgos microbiolgicos en los productos agrcolas.
Imagen SENA
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2. Riesgos qumicos:
Los contaminantes qumicos en los productos del campo pueden
darse de
modo natural o mediante la produccin agrcola, desde el manejo
de
agroqumicos en las labores de cultivo, la manipulacin
poscosecha, hasta las
operaciones de embalaje y almacenamiento.
La presencia de sustancias qumicas pueden producir en los
consumidores
enfermedades txicas, agudas y crnicas, aunque cada vez los
niveles de
contaminacin qumica en los productos agrcolas son menores, esto
debido a
que los estamentos gubernamentales establecen mayores
restricciones en
materia de control sanitario en el uso de productos qumicos
txicos y
pesticidas que persisten en el medio ambiente y a mejores
controles
medioambientales, lo cual es una garanta para asegurar la
inocuidad y la
seguridad de los consumidores.
Los riesgos qumicos en los productos agrcolas pueden ser de dos
clases, de
origen natural y de origen externo.
Riesgos qumicos de origen natural:
En este grupo se destaca la presencia de alrgenos, micotoxinas
(aflatoxinas,
ocratoxinas, entre otras), glucsidos txicos, lectinas,
saponinas, aminocidos
txicos, hemaglutininas y alcaloides.
Riesgos qumicos de origen externo:
En este grupo se encuentran:
Sustancias txicas procedentes de la contaminacin ambiental como
los
metales pesados (plomo, mercurio, cadmio, arsnico, selenio,
cobre) o
los hidrocarburos policlorados (bifenilos policlorados),
dioxinas y furanos.
Sustancias qumicas agrcolas, las utilizadas para el control de
plagas y
enfermedades como plaguicidas (organofosforados,
organoclorados,
carbamatos, peretrinas y piretroides), pesticidas y
fertilizantes.
Sustancias qumicas en labores de limpieza, como limpiadores,
desinfectantes, lubricantes, revestimientos y refrigerantes.
Sustancias qumicas derivadas de los materiales de embalaje, como
los
plastificantes, las pinturas, las tintas de codificacin y los
adhesivos.
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Figura 3. Riesgos qumicos en los productos agrcolas. Imagen
SENA
3. Riesgos fsicos:
En los consumidores, la presencia de elementos fsicos en los
productos
agrcolas pueden ocasionar peligros como cortes, infecciones,
ahogo,
hemorragias por ingestin y rotura de dientes por mordedura de
estos.
Los materiales que pueden encontrarse son:
Vidrio derivado de botellas, accesorios, utensilios, luces o
tapas.
Madera derivada de residuos del campo, canastillas de recoleccin
y
materiales de almacenamiento.
Piedras derivadas del campo y de los materiales de construccin
de las
edificaciones de la planta de procesamiento.
Aislamiento derivado de materiales de construccin de las
edificaciones
de la planta de procesamiento.
Plstico derivado de los materiales de embalaje, canastillas
de
transporte y equipos de proceso.
Metales derivados de maquinarias agrcolas o de objetos
personales
como joyas, pulseras u horquillas de los manipuladores de
alimentos.
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Figura 4. Riesgos fsicos en los productos agrcolas. Imagen
SENA
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Referencias
Agencia de Alimentos y Medicamentos, Departamento de Agricultura
de
los Estados Unidos y Centro para la Seguridad Alimentaria y la
Nutricin
Aplicada. (1998). Gua para reducir al mnimo el riesgo
microbiolgico en
los alimentos, en el caso de frutas y vegetales. Washington
D.C.,
Estados Unidos de Amrica.
Agencia de Alimentos y Medicamentos y Universidad de
Maryland.
(2002). La importancia de la formacin para mejorar la seguridad
y
calidad de frutas y hortalizas frescas.
Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura
(FAO). (1997). Gestin de riesgo e inocuidad de los alimentos.
Roma,
Italia.
Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura
(FAO). (1997). Importancia de la implantacin de buenas
prcticas
agrcolas.
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor ngela Viviana
Pez Perilla
Ingeniera Agroindustrial Lnea de Produccin
Centro Agroindustrial. Regional Quindo
Diciembre de 2012
Adaptacin Rachman Bustillo Martnez
Guionista Lnea de Produccin
Centro Agroindustrial. Regional Quindo
Febrero de 2013
Andrs Felipe Velandia Espitia
Guionista Lnea de Produccin
Centro Agroindustrial. Regional Quindo
Febrero de 2013
