SENA- CENTRO DE LA INDUSTRIA, LA EMPRESA Y LOS SERVICIOS

MATERIA PRIMA PARA RELLENOS Y CARNICOS

Nitrito de Sodio. Ayuda a conservar, destruye bacterias y da coloración roja a los

productos cárnicos; el máximo permitido es de 0 a 2 gramos por kilogramo de

masa.

Acido ascórbico o vitamina c. Es un antioxidante que nos ayuda a evitar el

proceso de oxidación o deterioro en los alimentos, evitando olores y sabores a

rancio y evitando el cambio de color y textura. El máximo permitido es de 1 gramo

por kilo de masa.

Eritorbato de sodio. Es un antimoho, utilizado para evitar la proliferación de

mohos y el máximo permitido es de 1 gramo por kilogramo de masa.

Glutamato monosodico. Es un potencializador o resaltador de sabor, utilizado

para resaltar le sabor de una preparación; el máximo permitido es de 1gramo por

kilogramo de masa.

Plasmal. Es un fosfato, utilizado para ayudar a compactar, emulsionar y ligar un

producto cárnico, los máximo permitido es de 3 gramos por kilogramo de masa.

Sabor a humo. Es un saborizante, ayuda a conservar el producto y da el sabor y

aroma típico del ahumado, se puede utilizar de 1 a 2 centímetros cúbicos por

kilogramo de masa.

INGREDIENTES Y CONDIMENTOS

El principal componente corresponde a los productos cárnicos, tales como carne

de res, pollo, cerdo, pescado etc; grasa de cerdo.

MARTIN ALEXIS FERNANDEZ MONTEALEGREINSTRUCTOR - SENA

Extensores. Son todos aquellos productos que nos ayudan a rendir la

preparación y bajar costos. Ejemplo harina de trigo, harina de yuca, harina de

papa, harina de maíz, miga de pan y carve.

Condimentos. Son los encargados de dar y resaltar el sabor de la preparación.

Sal. Da el sabor y se administra de 16-20 gramos por kilogramo de masa.

Azúcar. La utilizamos para ayudar a que actué mejor el nitrito y se utiliza 1 gramo

por kilogramo de masa.

Pimienta. Se utiliza de 1 a 2 gramos por kilogramo de masa.

Comino. Se utiliza 2 gramos por kilogramo de masa. No es muy conveniente

utilizarlo, pero si se hace, es de acuerdo al gusto de quien lo elabora.

Cebolla de tallo. Se debe utilizar 100 gramos por kilogramo de masa, pero si se

desea se puede agregar 50 gramos y los otros 50 gramos, podemos utilizar

cebolla cabezona.

Pimentón. Se utiliza 50 gramos por kilogramo de masa.

Paprika. Se utiliza 3 gramos por kilogramo de masa.

Ajo. Se utiliza de 10 a 20 gramos por kilogramo de masa

Salsa negra. Se utiliza 10 centímetros cúbicos por cada kilogramo de masa.

Condimentos especiales. Son los condimentos utilizados para dar un sabor

característico de acuerdo a la preparación que estamos elaborando; ejemplo

condimento hamburguesa, condimento chorizo, condimento salchicha etc; se

puede utilizar 5 gramos por kilogramo de masa.

Crema de leche. Se utiliza 10 centímetros cúbicos por kilogramo de masa.

Tomillo, laurel y orégano. 5 gramos por kilogramo de masa.

MARTIN ALEXIS FERNANDEZ MONTEALEGREINSTRUCTOR - SENA