SENA- CENTRO DE LA INDUSTRIA, LA EMPRESA Y LOS SERVICIOS
MATERIA PRIMA PARA RELLENOS Y CARNICOS
Nitrito de Sodio. Ayuda a conservar, destruye bacterias y da coloración roja a los
productos cárnicos; el máximo permitido es de 0 a 2 gramos por kilogramo de
masa.
Acido ascórbico o vitamina c. Es un antioxidante que nos ayuda a evitar el
proceso de oxidación o deterioro en los alimentos, evitando olores y sabores a
rancio y evitando el cambio de color y textura. El máximo permitido es de 1 gramo
por kilo de masa.
Eritorbato de sodio. Es un antimoho, utilizado para evitar la proliferación de
mohos y el máximo permitido es de 1 gramo por kilogramo de masa.
Glutamato monosodico. Es un potencializador o resaltador de sabor, utilizado
para resaltar le sabor de una preparación; el máximo permitido es de 1gramo por
kilogramo de masa.
Plasmal. Es un fosfato, utilizado para ayudar a compactar, emulsionar y ligar un
producto cárnico, los máximo permitido es de 3 gramos por kilogramo de masa.
Sabor a humo. Es un saborizante, ayuda a conservar el producto y da el sabor y
aroma típico del ahumado, se puede utilizar de 1 a 2 centímetros cúbicos por
kilogramo de masa.
INGREDIENTES Y CONDIMENTOS
El principal componente corresponde a los productos cárnicos, tales como carne
de res, pollo, cerdo, pescado etc; grasa de cerdo.
MARTIN ALEXIS FERNANDEZ MONTEALEGREINSTRUCTOR - SENA
Extensores. Son todos aquellos productos que nos ayudan a rendir la
preparación y bajar costos. Ejemplo harina de trigo, harina de yuca, harina de
papa, harina de maíz, miga de pan y carve.
Condimentos. Son los encargados de dar y resaltar el sabor de la preparación.
Sal. Da el sabor y se administra de 16-20 gramos por kilogramo de masa.
Azúcar. La utilizamos para ayudar a que actué mejor el nitrito y se utiliza 1 gramo
por kilogramo de masa.
Pimienta. Se utiliza de 1 a 2 gramos por kilogramo de masa.
Comino. Se utiliza 2 gramos por kilogramo de masa. No es muy conveniente
utilizarlo, pero si se hace, es de acuerdo al gusto de quien lo elabora.
Cebolla de tallo. Se debe utilizar 100 gramos por kilogramo de masa, pero si se
desea se puede agregar 50 gramos y los otros 50 gramos, podemos utilizar
cebolla cabezona.
Pimentón. Se utiliza 50 gramos por kilogramo de masa.
Paprika. Se utiliza 3 gramos por kilogramo de masa.
Ajo. Se utiliza de 10 a 20 gramos por kilogramo de masa
Salsa negra. Se utiliza 10 centímetros cúbicos por cada kilogramo de masa.
Condimentos especiales. Son los condimentos utilizados para dar un sabor
característico de acuerdo a la preparación que estamos elaborando; ejemplo
condimento hamburguesa, condimento chorizo, condimento salchicha etc; se
puede utilizar 5 gramos por kilogramo de masa.
Crema de leche. Se utiliza 10 centímetros cúbicos por kilogramo de masa.
Tomillo, laurel y orégano. 5 gramos por kilogramo de masa.
MARTIN ALEXIS FERNANDEZ MONTEALEGREINSTRUCTOR - SENA