Mayonaise - Yeppi Kamil M

8/17/2019 Mayonaise - Yeppi Kamil M.

1/13

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MAYONAISE

Oleh:

Nama : Yeppi Kamil M. NRP : 133020269

Kelompok : J

Meja : 02 (Dua)

a!""al P#ak$ikum : 11 %p#il 2016 %&i&$e! : Yu!i 'u##o$a %u!

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2016


2/13

I PENDAHULUAN

a* i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai: (1) ujua! Pe#+o*aa! ,a! (2) P#i!&ip

Pe#+o*aa!.

1.1. Tujuan Per!"aan

ujua! pe#+o*aa! pem*ua$a! mayonnaise a,alah u!$uk me!"e$ahui +a#a

pem*ua$a! mayonnaise &e*a"ai ,i-e#&iika&i olaha! &u&u/ me!"ae$ka! &u&u/ u!$uk

me!aika! !ilai eko!omi& ,a! u!$uk mempe#pa!ja!" umu# &impa! mayonaise.

1.2. Pr#n$#% Per!"aan

P#i!&ip pe#+o*aa! pem*ua$a! mayonnaise a,alah *e#,a&a#ka! emul&i mi!ak

!a*a$i ,alam a&am a!" ,i&$a*ilka! oleh le&i$i! &ehi!""a me!ja,i mayonaise.


3/13

II BAHAN& ALAT DAN METODE PER'OBAAN

a* i!i me!"u#aika! me!"e!ai: (1) aha! Pe#+o*aa! a!" ,i"u!aka!/ (2)

%la$ pe#+o*aa! a!" ,i"u!aka! ,a! (3) Me$o,e pe#+o*aa!.

2.1. Ba(an Per!"aan )an* D#*una+anaha!*aha! a!" ,i"u!aka! ,alam pe#+o*aa! i!i a!$a#a lai!/ &u&u mu#!i/ ai#/

$epu!" $e#i"u/ maie!a/ "ula/ "a#am/ me#i+a/ mu&$a#,/ a&am &i$#a$/ ku!i!" $elu# ,a!

mi!ak ai$u!.

2.2. A,a- Per!"aan )an* D#*una+an

%la$ala$ a!" ,i"u!aka! ,alam pe#+o*aa! i!i a!$a#a lai!/ pi#i!"/ &e!,ok/

pla&$ik/ ja#/ pa!+i/ "a#pu/ "ela& kimia/ ,a! $im*a!"a!.

2.. Me-!/e Per!"aan

Pe!+ampu#a! Pema&aka! Pe!+ampu#a!

Pe!+ampu#a! Pe!"ema&a!

4am*a# 1. %li# P#o&e& Pem*ua$a! Mayonaise


4/13

4am*a# 2. Dia"#am %li# Pem*ua$a! Mayonaise

5u&u &e"a#

epu!" $e#i"u/

ai# Pe!+ampu#a!

Pema&aka!

Ku!i!" $elu# Pe!+ampu#a!

Mi!ak ai$u!/+uka

Pe!+ampu#a!

Mu&$a#,/

"a#am/ "ulaPe!+ampu#a!

Pe!"ema&a!

Mao!ai&e


5/13

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

a* i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai: (1) 7a&il Pe!"ama$a! ,a! (2)

Pem*aha&a!.

.1. Ha$#, Pen*aa-ane#,a&a#ka! pe!"ama$a! $e#ha,ap pem*ua$a! mayonaise a!" $elah

,ilakuka! maka! ,ipe#oleh ha&il pe!"ama$a! a!" ,apa$ ,iliha$ pa,a $a*el *e#iku$:

a*el 1. 7a&il Pe!"ama$a! Pem*ua$a! Mayonaise

N! Ana,#$a Ha$#,

1 Nama P#o,uk Mayonnaise

2 a&i& 200 "#am

3 aha! 8$ama 5u&u Mu#!i

aha! am*aha! %i#/ $epu!" $e#i"u/ maie!a/ "ula/ "a#am/ me#i+a/

mu&$a#$/ a&am &i$#a$/ ku!i!" $elu# ,a! mi!ak ai$u!.

e#a$ P#o,uk 11;/6 "#am6 < P#o,uk =/=<

; O#"a!olep$ik

>a#!a

Ra&a

%#oma

ek&$u#

Ke!ampaka!

Ku!i!"

%&am

Kha& mayonnaise

7alu&?lem*u$

Me!a#ik

= 4am*a# P#o,uk

(5um*e#: Meja 2/ Kelompok J/ 2016).

.2. Pe"a(a$an

e#,a&a#ka! ha&il pe!"ama$a! pem*ua$a! mayonnaise ,i,apa$ka! *e#a$

p#o,uk &e*e&a# 10/1 "#am ,e!"a!


6/13

Mao!e& a$au mayonais (mayonnaise) a,alah &alah &a$u je!i& &au& a!" ,i*ua$

,a#i *aha! u$ama mi!ak !a*a$i/ $elu# aam ,a!+uka. Mao!e& umum!a ,i"u!aka!

&e*a"ai pe#a&a pa,a maka!a! &epe#$i &ela,a a$au &a!,i+h.

Mayonaise me#upaka! emul&i mi!ak !a*a$i ,alam je#uk lemo! a!"

,i&$a*ilka! oleh le&i$i! (&ema+am lemak) ,a#i ku!i!" $elu# #a&a mi!ak !a*a$i pa,a

mao!!ai&e $i,ak $e#a&a me&kipu! &e*a"ia! *e&a# mao!!ai&e $e#*ua$ ,a#i mi!ak

!a*a$i. 7al i$u ,ika#e!aka! &e$iap molekul mi!ak ,ikelili!"i oleh mik#omolekul ,a#i

ju& lemo!. P#i!&ip!a *uka! me!"emul&ika! &ejumlah ju& lemo! ke ,alam mi!ak

a!" *a!ak melai!ka! me!"emul&ika! &ejumlah *e&a# mi!ak ,alam &e*a"ia! ke+il

ju& lemo!. (No-i/ 2012).

Pa,a $ahap pe#$ama pem*ua$a! mayonnaise/ $epu!" $e#i"u ,a! ai#

,i+ampu#ka!/ u!"&i $e#i"u ,i&i!i &e*a"ai *aha! pe!"i&i/ ,ima!a aka! mempe!"a#uhi

keke!$ala! mayonnaise/ ,a! u!"&i pe!am*aha! ai# &e*a"ai me,ia u!$uk

me!+apu#ka! a$au mela#u$ka! &emua *aha!/ &e$elah $e#+ampu# me#a$a ,ilakuka!

pema!a&a! ,e!"a! api ke+il ,ima&uka! Ku!i!" $elu#/ ku!i!" $elu# *e#u!"&i &e*a"ai

emul"a$o# la#u$a! a&am ,e!"a! mi!ak !a*a$i. i&a &aja me!""u!aka! pu$ih $elu#/

$e$api ,ipe#luka! pe!"a,uka! a!" &a!"a$ +epa$ jika me!""u!aka! pu$ih $elu#/ &e$elah

pe!+ampu#a! ke 2 ,e!"a! ,i$am*ahka! $elu#/ pe!+ampu#a! ke 3 ai$u pe!am*aha!

"a#am/ me#i+a/ "ula ,a! mu&$a#, u!"&iu!"&i *aha! $e#&e*u$ &e*a"ai pe!am*ah +i$a

#a&a a!" ,iha&ilka! oleh mao!!ai&e/ &e$elah pe!+ampu#a! ke3 ,ia!""ap &u,ah

$e#+ampu# lalu ,ima&uka! &e,iki$ ,emi &e,iki$ mi!ak ai$u! ,e!"a! a&am &i$#a$/

%&am &i$#a$ &e*a"ai pem*u!uh kuma! pa,a $elu# ,a! me#upaka! a$ $e#,e&pe#&i

,alam me,ium pe!,i&pe#&i mi!ak !a*a$i ,a! mi!ak ai$u! *e#u!"&i u!$uk

mem*a!$u pe!"emul&ia! ,e!"a! $elu# ,e!"a! lemak a!" $e#ka!,u!" ,i,alam!a&ehi!""a me!am*ahka! emul&i mi!ak ,alam a&am &epe#$i p#i!&ip pem*ua$a!

mao!!ai&e. 5e$elah ,ia!""ap &u,ah mulai me!"e!$al ,a! mi!ak &u,ah $e#+ampu#

#a$a ,ilakuka! pe!"ema&a! ,a! pe!im*a!"a! a"a# me!"e$ahui *e#a$ p#o,uk akhi#

a!" ,i,apa$.

Mu&$a# (*aha&a !""#i& mu&$a#,) a,alah &alah &a$u #empah#empah a!"

*e#a&al ,a#i *iji $a!ama! &e&ai (*e*e#apa je!i& #a&&i+a ,a! 5i!api&) a!"

,ihalu&ka!/ &e*elum ,ie!+e#ka! ,e!"a! ai# ,a! ,i$am*ah *aha!*aha! lai!. Rempah

i!i memiliki #a&a a"ak pe,a& ,a! a"ak me!e!"a$ ,i li,ah ,a! la!"i$la!"i$ mulu$

a!" a"ak mi#ip ,e!"a! a&a*i. (%!o!im/ 2006).

Ma+amma+am mayonaise:

1. %ioli: mao!e& ,a#i mi!ak ai$u! a!" ,i+ampu# *aa!" pu$ih

2. 5au& $a#$a#: mao!e& ,e!"a! a&i!a! ke$imu! ,alam *o$ol ,a! *aa!" *om*a/

$api ka,a!"ka,a!" ju"a ,i$am*ah +ape#&/ *uah ai$u! ,a! luma$a! $elu# #e*u&

3. Ru&&ia! ,#e&&i!" (Ma#ie Ro&e &au+e): mao!e& ,e!"a! &au& $oma$/ o"u#$ ,a!

k#im ke!$al

http://id.wikipedia.org/wiki/Saushttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur_ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cukahttp://id.wikipedia.org/wiki/Seladahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sandwichhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sandwichhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur_ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cukahttp://id.wikipedia.org/wiki/Seladahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sandwichhttp://id.wikipedia.org/wiki/Saus


7/13

. 5au& hou&a!, &la!,: Ru&&ia! ,#e&&i!" ,e!"a! pi+kle& ,a! #empah#empah

. @# &au+e: +ampu#a! mao!e&/ #empah#empah/ &au& $oma$ ,a! &au& *e#a#!a

me#ah a!" lai! (a*a&+o a$au ualo i!") &e*a"ai &au& u!$uk #e!+h #ie&

6. Mao!e&a: mao!e& #a&a lime/ umum ,ijual ,i %me#ika 8$a#a ,i $oko *aha!

maka!a! Mek&iko a$au 5pa!ol. (%ha#/ 2011).

AAP pa,a p#o&e& pem*ua$a! mayonnaise a,alah pa,a &aa$ pema&aka! a!"

&e*aik!a me!""u!aka! api ke+il/ ,a! pe!"a,uka! &elama pem*ua$a! ha#u& +epa$

,a! ko!&$a! ke+epa$a!!a a"a# me!,apa$ka! kuali$a& mao!!ai&e a!" *aik.

e#,a&a#ka! 5N p#o,uk mayonnaise a!" *aik i$u memiliki a#!a/ a#oma

,a! #a&a !o#mal kha& mao!!ai&e/ $i,ak $e#lalu a&am/ a&i! a$aupu! ham*a#/ ,a!

a#!a mao!!ai&e *e#*e,a*e,a $e#"a!$u!" +a#a pe!"olaha! a!" ,i"u!aka!/ *e*a&

*aha! $am*aha! pa!"a!/ *e*a& ,a#i mik#o*a ,a! lo"am *e#a$ lai!!a.


8/13

IV KESIMPULAN DAN SARAN

a* i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai: (1) Ke&impula!/ (2) 5a#a!.

1.1. Ke$#%u,an

e#,a&a#ka! ha&il pe!"ama$a! pem*ua$a! mayonnaise ,i,apa$ka! *e#a$

p#o,uk &e*e&a# 10/1 "#am ,e!"a!


9/13

DAFTAR PUSTAKA

%!o!im. (2006). Mu$-ar/. h$$p&:??i,.a!&e#&.ahoo.+om. Diak&e& 1 %p#il 2016

%!o!im. (201). Ma)!na#$e. h$$p:??i,.ikipe,ia.o#"?iki?Mao!e&. Diak&e& 1 %p#il

2016

%ha#. (2011). Ma+a,a( a)!nna#$e. h$$p:??il,a!a#+hi*al,.*lo"&po$.+om. Diak&e&

1 %p#il 2016

Mu+h$a,i/ . (2010). I,u Pen*e-a(uan Ba(an Pan*an. B,i&i ke,ua. Pe!e#*i$

%la*e$a/ a!,u!".

https://id.answers.yahoo.com/https://id.answers.yahoo.com/http://id.wikipedia.org/wiki/Mayoneshttp://wildan-archibald.blogspot.com/http://wildan-archibald.blogspot.com/https://id.answers.yahoo.com/http://id.wikipedia.org/wiki/Mayoneshttp://wildan-archibald.blogspot.com/


10/13

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Per(#-un*an F!u,a$#

1. Ma)!na#$e Ba$#$ 200 *ra

< P#o,uk C

*a&i&

P#o,uk > x

C


11/13

LAMPIRAN KUIS

1. Se"u-+an -ujuan /an %r#n$#% %e"ua-an e$ +r#

ujua! pem*ua$a! e&k#im a,alah u!$uk ,i-e#&iika&i p#o,uk olaha! &u&u/ &alah

&a$u +a#a u!$uk me!"ae$ka! &u&u/ me!i!"ka$ka! !ilai eko!omi& ,a! u!$uk

me!"e$ahui +a#a pem*ua$a! e& k#im. 5e,a!"ka! p#i!&ip!a a,alah *e#,a&a#ka! p#o&e& homo"e!i&a&i lemak u!$uk mempe#ke+il "lo*ula lemak ,a! p#o&e&

pem*ekua! &ehi!""a $e#ja,i overrun ai$u $e#*e!$uk!a u!i$ k#i&$al e& ,a!

pe!i!"ka$a! -olume e& k#im.

2. Se"u-+an e+an#$e /#/a%a-n)a "a+a, en-e*a

Yai$u &aa$ p#o&e& churning ak!i p#o&e& a"i$a&i u!$uk me!,apa$ka! *akal

me!$e"a ,a#i &u&u ,e!"a! +a#a pe!um*ukka! &u&u hi!""a me!e*a*ka!

pemi&aha! lemak &u&u (*akal me!$e"a) ,a#i kompo!e! lai! ,a#i &u&u ai$u ai#

,a! &kim. Churning ,ilakuka! &upaa lemak &u&u *e$ul*e$ul ,ipi&ahka! ,a#i

*aha! &u&u lai!!a.

3. Fun*$# "a+-er# %e"ua-an )!*(ur-Yo"hu#$ *a!ak mem*e#i ma!aa$ u!$uk ke&eha$a! ka#e!a ak$ii$a& *ak$e#i

Lactobacillus bulgaricus ,a! Streptococcus thermophilus a!" ,apa$

me!i!"ka$ka! ka!,u!"a! p#o*io$ik alami ,alam o"u#$. Ka!,u!"a! p#o*io$ik

alami ,i ,alam o"u#$ ,apa$ me!ja"a ke&eha$a! u&u& ,a#i *ak$e#i *e#*ahaa

a!" *i&a me!e*a*ka! ,ia#e/ kem*u!" ,a! &em*eli$. P#o*io$ik ju"a ,apa$

memu&!ahka! *ak$e#i *e#*ahaa a!" *e#po$e!&i me!im*ulka! ka!ke#.

Ma!aa$ *ak$e#i Lactobacillus bulgaricus ma!aa$ ak$e#i i!i a,alah u!$uk

meme+ah lak$o&a a!" a,a ,i ,alam p#o,uk &u&u. Ka#e!a i$u &a!"a$me!"u!$u!"ka! *a"i o#a!"o#a!" a!" i!$ole#a!&i a$au $i,ak $aha! $e#ha,ap

lak$o&a. Ma!aa$ *ak$e#i Lactobacillus bulgaricus *e#iku$!a a,alah u!$uk

memp#o,uk&i i$ami! komplek& ,a! i$ami! K. 5epe#$i a!" $e#+a$a$ ,alam

&e*uah &$u,i pa,a hea! ,i$ahu! 1999/ *ak$e#i Lactobacillus ju"a *e#&ia$

&e*a"ai a!$i$umo#. Me&ki pe!eli$ia! i!i *elum $e#*uk$i pa,a ma!u&ia. ak$e#i

i!i ju"a ,ike$ahui mu,ah ha!+u# oleh a&am lam*u!".

. A%a %er"e/aan +!+r#$-a, /an #+r!+r#$-a,

Kok#i&$al/ p#o&e&!a ha!a me!""u!aka! pema!a&a! ,alam mem*e!$uk

k#i&$al. Mik#ok#i&$al/ p#o&e&!a me!""u!aka! spray dryer u!$uk mem*e!$uk k#i&$al!a. Be#-e&+e!$/ memakai *aha! $am*aha! a&am &i$#a$ ,a! !a$#ium

*ika#*o!a$.

3. A%a 4un*$# $u$u urn# %a/a %e"ua-an a)!nna#$e


12/13

5e*a"ai &um*e# lemak a!" !a!$i!a aka! ,i&$a*ilka! ,e!"a! le&i$i! ,a!

,iemul&ika! ,e!"a! $elu#. emak i!i ju"a a!" aka! mem*ua$ $ek&$u# me!ja,i

&emi pa,a$.


13/13

Ta"e, . S)ara- Ma)!na#$e

Sa-uan Per$)ara-an Mu-u

Kea,aa!:au

Ra&a

>a#!a

ek&$u#

No#mal

No#mal

No#mal

No#mal

%i# *?* < Mak& 30

P#o$ei! *?* < Mak& 0/9

emak *?* < Mi! 6

Ka#*ohi,#a$ *?* < Mak&

Kalo#i K+al?100 " Mi! 600

Pe!"ae$ 5e&uai 5N 010222199

im*ale (P*) M"?k" Mak& 1/

em*a"a (Au) M"?k" Mak& 10/0

5e!" (E!) M"?k" Mak& 10/0

imah (5!) M"?k" Mak& 10/0

Rak&a (7") M"?k" Mak& 0/3

%#&e! (%&) M"?k" Mak& 0/1

% Kolo!i?" Mak& 10

ak$e#i *e!$uk +oli %MP?" Mak& 10

B.+oli kolo!i?100 " !e"a$i

5almo!ella Kolo!i? 2 " !e"a$i

(5um*e#: 5N 01;3199=).

Documents

Mayonaise - Yeppi Kamil M