Roberto Cortés y Fernando Gómez

MEMORIAS Y TÉCNICAS DE CARNES

>Pechugas de pollo rellenas de espinacas

1º- Le quitamos la piel a las pechugas,con el cuchillo las fileteamos en forma de libro ylas abrimos,sazonamos y rellenamos con espinacas previamente blanqueadas,escurridas y sazonadas.2º- Enrollamos las pechugas y atamos bien prensado con hilo de bramante.3º-Las marcamos en una sartén a fuego moderado dándole la vuelta hasta que estén doradas en su totalidad.4º- Las sacamos de la sartén y ahí mismo hacemos un sofrito de cebolla brunoise y to-mate concasse,más tarde desglasaremos con vino aromático y terminaremos la salsarealizando un roux y mojando con fondo de ave.5º-Introducimos las pechugas,y las pochamos en esa salsa a fuego lento, hasta reduciry tener la consistencia adecuada para napar posteriormente en el emplatado.

Proceso ilustrado:

>Esta elaboración también se puede servir como plato frío o como ensalada templada.Nosotros en este caso,la acompañamos de una mayonesa de melisa que realizamos apartir de la melisa machacada en mortero para después infusionar y colar con estameña.

Roberto Cortés y Fernando Gómez

>Blanqueta de ternera

1º-Sazonar los tacos de ternera y dorar en un rondón.2º-Sarcar la carne y reservar.Hacer un sofrito de cebolla,tomate,ajo,zanahoria y laurel.3º- Desglasamos,dejamos reducir y realizaremos un roux que mojaremos con unfondo oscuro de ternera y un poco de agua fría (expansión).Sazonar siempre al final.4º- Pasar la salsa por la turmix,colar por el chino y volver a echarla al rondón.Aña-dimos la carne que coceremos a fuego lento hasta que este tierna,agregando el líqui-do necesario durante ese proceso..5º-Como guarnición en este caso hemos realizado unas cremosas patatas con espinacas.

Proceso ilustrado:

>Carrilleras de cerdo

1º- Limpiamos las grasas y nervios sobrantes con el cuchillo.2º- Sazonamos con sal y pimienta.Las marcamos en un rondón hasta coger un colorbien tostado, así sellaremos los jugos. Después sacamos y reservamos la carne.3º- En el rondón desglasaremos y haremos un sofrito que reducirá hasta prácticamentecaramelizar.4º- Mojar preferiblemente con vino tinto aromático he introducir las carrilleras y dejara fuego lento durante 3 o 4 horas,dependiendo del tamaño y fuerza del fuego.La salsase puede colar por el chino o dejar con tropezones(a opción del cocinero).Sazonar lasalsa al final.5º- A la hora de emplatar,hemos guarnecido las carrilleras con unas tortitas de patatatrufadas de aceituna negra y hiervas aromáticas.

Roberto Cortés y Fernando Gómez

Proceso ilustrado: