Siti Hasanah Dessy Sari240210120105

LAPORAN PRAKTIKUMTanggal Praktikum: 12-03-2015Tanggal Penyerahan: 19-03-2015Asisten: Sylvia Harnah

PENILAIAN SENSORI PANGAN

Mempelajari Perubahan Tekstur Pada Makanan

Disusun Oleh :

Siti Hasanah D S J240210120105

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR2015I. TUJUANTujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari serta mengidentifikasi perubahan-perubahan pada berbagai jenis makanan, baik sebelum penyimpanan maupun setelah penyimpanan beberapa hari.

II. TEORI DASARTekstur pada makanan adalah cara berbagai senyawa dan elemen struktural disusun dan dikombinasikan menjadi mikro dan makrostruktur dan manifestasi eksternal dari struktur ini adalah adanya aliran dan deformasi (Soewarno, 1985). Sifat sifat tekstur juga dapat diperkirakan dengan sentuhan kulit, pencicipan, dan menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dan kehalusan atau kekentalan cairan. Suara atau bunyi dapat menunjukkan tekstur kerenyahan dari kerupuk atau crispy food. (Sofiah. B. D., dkk, 2015). Langit-langit mulut sangat sensitif terhadap sentuhan. Ciri geometris tekstur dapat dirasakan pada bagian permukaan langit-langit. Lidah merupakan organ yang aktif selama proses pengunyahan dan menekan bahan pada langit-langit atas. Gigi mempunyai peranan penting dalam penilaian sensorik tekstur makanan. Cabang pembuluh darah syaraf gigi berakhir di membran periodontal yang terdapat pada sekeliling akar gigi. Pembuluh-pembuluh tersebut sangat sensitif terhadap tekanan yang kecil dan tetap bertahan pada tekanan yang besar (Piggot, 1984). Gigi seri digunakan untuk memotong makanan, gigi taring untuk merobek, geraham depan untuk merobek dan menghancurkan makanan, sedangkan geraham belakang untuk menggiling dan menghancurkan makanan (Bourne, 1982).Kemasan dan lama penyimpanan suatu bahan pangan akan mempengaruhi tekstur suatu makanan yang disimpan selama beberapa waktu. Sebelum mengemas suatu makanan kita perlu mengetahui sifat karakteristik bahan yang akan dikemas dengan jenis kemasan yang akan digunakan. Kecocokan antara kemasan dengan makanan ini akan dapat mempengaruhi lama penyimpanan makanan tersebut. Menurut Buckle (1987), pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Bahan pengemas yang digunakan dapat berupa plastik, kertas, kaleng, kaca dan sebagainya.Plastik merupakan polimer, dimana komponen utamanya adalah monomer, yaitu rantai paling pendek, dimana bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-sama dalam suatu pola acak, akan menyerupai tumpukan jerami, maka disebut amorp. Pola yang terbentuk teratur dapat disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar. Kertasmerupakan bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yang digunakan biasanya adalah alami, dan mengandung selulosa dan hemiselulosa. Kertas memiliki permeabilitas yang tinggi dimana oksigen dapat keluar dan masuk dan jenis kemasan seperti ini cocok untuk bahan makanan yang masih melakukan respirasi seperti sayur dan buah (Herudiyanto, 2006).

III. ALAT DAN BAHAN3.1 Alat1. Pisau2. Sendok3.Gelas4. Piring

3.2 Bahan1. Kerupuk2. Gula merah3. Mentimun 4. Roti tawar5. Kantong plastik6. Kantong kertas7. Karet gelang8. Spidol

IV. PROSEDUR4.1 Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat4.1.1Berdasarkan penglihatan1. Cairan teh dan kopi diambil sebanyak satu sendok kemudian dituangkan kembali ke dalam wadah asalnya.2. Kekentalan /kepekatan dan kelembutan cairan tersebut dideskripsikan.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.1.2Berdasarkan perabaan jari tangan1. Cairan teh dan kopi diteteskan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari).2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.1.3Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit - langit, lidah, dan gigi)1. Cairan teh dan kopi diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-lahan.2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.2Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, Mentimun dan Pindakas (Mentega Kacang)4.2.1Berdasarkan perabaan jari tangan1. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diletakkan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari) kemudian ditekan diantara jari tangan.2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu halus, kasar, atau berbutir dan lembek, kenyal, padat, atau keras.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.2.2Berdasarkan perabaan indera mulut1. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-lahan.2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.2.3Berdasarkan pendengaran1. Kerupuk dan mentimun dipotong dengan tangan di posisi dekat telinga.2. Bunyi yang ditimbulkan didengar dan diberikan gambaran tingkat kerenyahannya, yaitu sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah, atau lembek.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.3Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus4.3.1Berdasarkan perabaan indera mulut1. Sampel yang disajikan dikunyah perlahan - lahan.2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu kering, lembab, atau berair.3. Tekstur nenas diamati, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal, atau liat?4. Tekstur singkong rebus diamati, apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur, atau lengket?

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

VI.KESIMPULAN DAN SARAN6.1Kesimpulan1.

6.2Saran1. Praktikan diharapkan sudah mengataui berbagai jenis tekstur serta definisinya agar saat melakukan uji tekstur praktikan tidak salah menulis jenis dan karakteristik tekstur dari sampel yang diuji.

DAFTAR PUSTAKAAlam Md. K, M Ahmed, M Islam, and J.B Eun. 2009. Effect Carboxy Methyl Cellulose and Starch as Thickening Agent on The Quality of Tomato Ketchup. Pakistan Journal of Nutrition, Pakistan.

Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science and Technology. New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science Cornell Univ. Geneva, New York.

Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kimball, John W., 1988. Biologi. Edisi Kelima. Jilid 2. Alih Bahasa: Siti Soetarmi Tjitrosomo dan Nawangsari Sugiri. Erlangga. Jakarta.

Kramer, A. dan Twigg, B.S. 1966. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc, Westport Connecticut.

Piggot, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science.Publishers, New York.

Santoso, U. 2011. Bahan Ajar Mata Kuliah Kimia Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada. Fakultas Teknologi Pertanian, Univeristas Gajah Mada, Yogyakarta.

Sofiah B.D, Cucu S.A, Herlina M., In-In H. 2015. Buku Ajar Penuntun Praktikum Penilaian Sensori Pangan. Universitas Padjadjaran, Bandung.

DISKUSI

1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap tanaman rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam? jelaskan jawaban saudara!Tidak, karena ada faktor-faktor yang mempengaruhi ketidakseragaman atu produk misalnya umur tanaman, tempat penanaman, penanganan pra-panen dan pasca panen.2. Apabila saudara pergi ke pasar, perhatikan cara bagaimana setiap bahan atau produk makanan disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut ? Apakah setiap kelompok ini mempunyai harga yang sama / berbeda ? Jelaskan! Pengelompokkan tempat penyimpanan/penyajian di supermarket guna memudahkan konsumen dalam memilih produk yang akan dibeli. Pengelompokan bahan contohnya sayur maupun akan berbeda dilihat dari ukurannya. Produk dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Setiap kelompok mempunyai harga yang berbeda karena berbeda pula jenis dan produknya. Ukuran yang besar akan dipisahkan dengan yang kecil. Sayur atau buah yang segar akan dipisahkan dengan yang layu sehingga dari pemisahan pengelompokan tersebut mengakibatkan harganya berbeda pula tiap kelompoknya.3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang segar ?Untuk mengetahui tingkat kesegaran buah dan kentang. Apabila buah apel dan kentang yang sudah tidak segar maka akan terjadi proses oksidasi yang menyebabkan warnanya menjadi coklat.