i

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN

SUKROSA PADA SELAI KULIT PISANG CANDI (Musa paradisiaca)

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

SKRIPSI

Oleh :

MARISA ANGGARA

NIM 135100101111061

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

ii

iii

iv

RIWAYAT HIDUP

Marisa Anggara dilahirkan di Tuban, 16 Mei 1995

dari ayah yang bernama Mariyadi dan ibu bernama

Ninik Sri Suhartatik sebagai putri ketiga dari tiga

bersaudara. Penulis menjalani studi pendidikan sekolah

dasar di SDN Kebonsari 1 Tuban. Penulis kemudian

melanjutkan studi di SMP Negeri 1 Tuban. Tiga tahun

kemudian tepatnya tahun 2010, penulis melanjutkan

studi ke jenjang sekolah menengah atas yaitu SMA Negeri 1 Tuban.

Pada tahun 2013 penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya. Penulis diterima di Universitas Brawijaya melalui jalur Seleksi

Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) 2013. Pada masa

pendidikannya, penulis aktif baik di organisasi maupun kepanitiaan. Penulis aktif

di Unit Kegiatan Mahasiswa Seni Fakultas Teknologi Pertanian Departemen

Flotus sebagai Ketua Divisi Public Strategy and Public Relation periode 2014 –

2015 dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (Himalogista) sebagai

Staff Divisi Peduli Pangan periode 2014 – 2015, serta Ketua Divisi Peduli

Pangan periode 2015 – 2016. Penulis juga aktif terlibat dalam berbagai

kepanitiaan diantaranya anggota Divisi Sponsorship dan Marketing Flotus Fest

2014, Divisi Transkoper Dies Natalis ke-17 Fakultas Teknologi Pertanian 2015,

Divisi Liaison Officer ESP Great Present 4 2015, Ketua Divisi Konsumsi

Sosialisasi Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan 2015, Ketua Divisi Transkoper,

Logistik, dan Konsumsi Himalogista Mengabdi 2015, Steering Committee

Himalogista Anniversary 2016; Himalogista Mengabdi 2016; dan Himalogista

Great Event 2016. Pada tahun 2017 penulis telah berhasil menyelesaikan

pendidikannya dan mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Fakulas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Malang.

v

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama Mahasiswa : Marisa Anggara

NIM : 135100101111061

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat dan

Sukrosa Pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa

paradisiaca) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan

Organoleptik

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul diatas merupakan karya asli penulis serta Kiki Fibrianto,

STP, M.Phil., Ph.D selaku dosen pembimbing. Apabila dikemudian hari terbukti

pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, Juli 2017

Pembuat Pernyataan,

Marisa Anggara

NIM. 135100101111061

vi

MARISA ANGGARA. 135100101111061. Pengaruh Penambahan Konsentrasi

Asam Sitrat dan Sukrosa Pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca)

Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. Pembimbing

: Kiki Fibrianto, STP, M.Phil., Ph.D

RINGKASAN

Selai adalah salah satu makanan pelengkap yang memiliki tekstur kental yang

diolah dari bubur buah. Buah mengandung pektin akan dikombinasikan dengan sukrosa

dan asam agar terbentuk gel. Pada bagian kulit juga mengandung pektin yang tinggi,

salah satunya kulit pisang candi. Para pedagang mengolah kulit sebagai sampah organik

dan pakan ternak, jika dimanfaatkan dapat dijadikan produk pangan selai. Penelitian

mengenai penambahan konsentrasi asam sitrat dan sukrosa sudah pernah dilakukan

pada selai nangka namun belum pernah diterapkan pada selai kulit pisang sehingga

perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat dan

sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik.

Pada penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)

yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah asam sitrat (0,2% dan

0,4%). Faktor II adalah konsentrasi sukrosa (50%, 60%, 70%), masing -masing dilakukan

3 kali ulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian

dianalisis dengan sidik ragam ANOVA (Analysis of Varian) dengan menggunakan GLM

(General Linear Model) jika berpengaruh nyata (p-value <0,05) maka dilakukan Uji Lanjut

Bonfferoni pada uji fisik dan kimia, sedangkan pada uji organoleptik menggunakan Uji

Lanjut Tukey. Penentuan perlakuan terbaik dipilih dengan metode Zeleny.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat dan sukrosa

terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji warna meliputi

kecerahan, kemerahan, dan kekuningan, serta panjang oles. Sedangkan yang tidak

berpengaruh nyata adalah nilai pH. Pada karakteristik organoleptik yang berpengaruh

nyata pada atribut rasa manis, asam, sensasi sepat (astringency), warna, kekokohan

(firmness), daya oles, dan panjang oles. Sedangkan yang tidak berpengaruh nyata

terhadap karakteristik organoleptik adalah atribut rasa pahit dan sensasi berpasir

(graininess). Perlakuan terbaik diperoleh pada selai kulit pisang candi dengan kombinasi

perlakuan penambahan asam sitrat 0,2% dan sukrosa 70% yang memiliki karakteristik

kadar air 48,80%, nilai pH 4,97, nilai total padatan terlarut 45,10 0Brix, uji warna meliputi

kecerahan 35,09; kemerahan 1,61; kekuningan 9,41, dan panjang oles dilakukan oleh

peneliti sebesar 9,3 cm, sedangkan uji organoleptik pada atribut rasa manis 8,82745;

rasa asam 2,36667; sensasi sepat (astringency) 3,44118; warna 8,90588; kekokohan

(firmness) 5,45686; daya oles 10,5078; dan panjang oles 8,43137.

Kata kunci : Asam Sitrat, Kulit Pisang, Selai, Sukrosa

vii

Marisa Anggara. 135100101111061. The Effect of Addition of Citric Acid and Sucrose Concentration on “Candi” Banana Peel (Musa paradisiaca) Jam on Physico, Chemical Characteristics, and Organoleptic. Final Project Report Undergraduated. Supervisor: Kiki Fibrianto, S.TP, M.Phil., Ph.D

SUMMARY

Jam is one of complementary foods that have the texture of viscous who

prepared from puree fruit. The fruit contains pectin will be combined with sucrose

and acid that the gel is formed. On the part of peel also contains the pectin,

include banana peels. The trader cultivate the peel as organic waste and animal

feed, if we can use the banana “Candi” peel as jam. Research on the addition of

citric acid and sucrose concentration of jackfruit jam has been done, but have

never applied to the banana peel jam, so need to do research to find out the

effect of addition of citric acid and sucrose concentration on physico, chemical

characteristics, and organoleptic.

In this research was doing with a Random Design Methods Group (RAK)

who arranged in factorial with two factors. Factor I is the citric acid (0,2% and

0,4%). Factor II is the concentration of sucrose (50%, 60%, and 70%), each done

three times repeats so 18 units of the experiment. The data obtained are then

analyzed with ANOVA GLM, if the real effect (p-value <0,05) then conducted

Further trials of Bonferroni on physico and chemical, while on the organoleptic

using Tukey. The best treatment using method Zeleny.

The results showed that the addition of citric acid and sucrose contained

real effect towards water content, total dissolved solids, test colors include

brightness, reddish, yellowish, and length of spread. While that isn’t a real effect

is pH values. On the characteristic of organoleptic attributes that effect is the

taste of sweet, sour, astringency, color, firmness, spreadibility, length of spread.

While on the organoleptic isn’t real effect is the taste of bitter and graininess. The

best treatment obtained at “Candi” banana peels jam with combination 0,2% of

citric acid and 70% of sucrose that has the characterictics of water content

48,80%, pH values 4,97, total dissolved solids 45,10 0Brix, test colors include

brigthness 35,09; reddish 1,61; yellowish 9,41; and the length of spread is 9,3

cm. While the organoleptic attributes on the taste of sweet 8,82745; sour

2,36667; astringency 3,44118; color 8,90588; firmness 5,45686; spreadibility

10,5078; and the length of spread 8,43137.

Keywords : Banana Peel, Citric Acid, Jam, Sucrose

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat dan Sukrosa Pada Selai Kulit Pisang

Candi (Musa paradisiaca) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik”

dengan baik sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan

pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya, Malang. Penulis ingin menyampaikan terima kasih

kepada:

1. Mama, Papa, Mbak Nikke, Mbak Citra, Mas Wahyu, dan keponakan saya

Kara yang selalu memberikan doa, kasih sayang, cinta, motivasi, dukungan

moril dan materiil yang tidak akan pernah putus. Terimakasih keluargaku

2. Ibu Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.

3. Bapak Kiki Fibrianto, STP, M.Phil., Ph.D selaku dosen pembimbing skripsi

yang telah membimbing dan memberikan pengarahan selama penelitian dan

penulisan tugas akhir.

4. Ibu Dr. Ir. Tri Dewanti W., M.Kes dan Ibu Dr. Siti Narsito Wulan, STP, MP.,

M.Sc selaku dosen penguji skripsi yang telah memberikan kemudahan saat

ujian dan segala revisinya.

5. Kedua sahabat saya Oni Ade Mahendra dan Ismi Safitri Nuraini yang selalu

merelakan waktunya untuk mendengarkan keluh kesah, memberikan doa,

motivasi, dan kalimat indahnya walaupun terpisah kota.

6. Fatimah Muhammad, Dita Puspa Arinta, Hasna Nadhiroh, Amalia Rindy Sofia,

Annisa Ayu Pratiwi, Iqbal Rachmat Fauzi, dan Bagas Aryo Sasongko yang

selalu mengajariku untuk bersabar, ikhlas, dan merasa berharga karena waktu

yang mereka luangkan tidak dapat ditukar dengan apapun, terimakasih

Kepimping-ku

7. Alishia Putri Maitsaa, Kintan Kamilia, Khairunnisa Nurdiani, Erlienda

Novitasari, Afifah Nur Maulidya Gavi, Dita Puspa Arinta, dan Basuki Rahmat

yang selalu menjadi teman berpikir, teman berdiskusi, teman melepas

kerinduan akan masa indah 2016, terimakasih Jaka Tarub & 6 Bidadari-ku

8. Sonia Yurista, Fikriyatul Hanifa, Elina Januarni, Natalia Sari, Erik Syafril,

Muhammad Fakhri, dan Jerry Ivander yang selalu bersedia menemani dan

ix

berjuang bersama dalam segala proses dan kegelisahan dalam kehidupan

semester akhir yang memiliki liku-likunya masing-masing

9. Teman-teman dan Adik-adik tersayang di Peduli Pangan 2016 dan

Himalogista 2016 yang selalu memberikan dukungan, doa, kasih sayang, dan

mengajariku tentang amanah itu mendekatkan kita dengan Allah dan harus

banyak belajar, bersabar, dan ikhlas. Terimakasih 2016-ku

10. Taman Surga dan Lingkaran Cinta yang selalu memberikan ilmu baru, teman

baru, doa, dan persaudaraan dalam ukhuwah yang mengharap ridho Allah

11. Teman Sensoris 2013, Prof Simon Squad, dan rekan mahasiswa angkatan

2013, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

membantu dalam penelitian dan penyusunan tugas akhir baik secara

langsung maupun melalui doa. Semoga kebaikan kalian akan dibalas dengan

kebaikan juga

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak

terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran

yang membangun sehingga dapat menyempurnakan skripsi ini dan

melaksanakan perbaikan di masa mendatang. Semoga tulisan ini dapat

bermanfaat bagi para pembaca dan bagi perkembangan ilmu pengetahuan

khususnya dalam ilmu dan teknologi pangan.

Malang, Juli 2017

Penyusun,

Marisa Anggara

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. ii LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iii RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iv PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................. v RINGKASAN .................................................................................................. vi SUMMARY ..................................................................................................... vii KATA PENGANTAR ...................................................................................... viii DAFTAR ISI ................................................................................................... x DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1 1.2 Rumusan masalah .......................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 3 1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 3

1.5 Hipotesis ......................................................................................... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

2.1 Pisang (Musa paradisiaca L.) .......................................................... 4 2.2 Pisang Candi (Musa paradisiaca) ................................................... 5 2.3 Kulit Pisang ..................................................................................... 6 2.4 Selai................................................................................................ 8 2.5 Pektin ............................................................................................. 10 2.6 Sukrosa .......................................................................................... 12 2.7 Asam Sitrat ..................................................................................... 12 2.8 Air ................................................................................................... 12 2.9 Proses Pembuatan Selai ................................................................ 13

2.10 Evaluasi Sensori ............................................................................. 15 2.11 Metode Spektrum ........................................................................... 16 2.12 Faktor yang Mempengaruhi Respon Panelis .................................. 16 2.13 Palate Cleanser .............................................................................. 17

BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................... 18

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 18 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 18

3.2.1 Alat ........................................................................................ 18 3.2.2 Bahan .................................................................................... 18

3.3 Rancangan Penelitian ..................................................................... 18 3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 19

3.4.1 Penelitian Pendahuluan ......................................................... 19 3.4.2 Penelitian Utama .................................................................... 20 3.4.3 Prosedur Analisis Sensori ................................................... 20

3.4.3.1 Wawancara ................................................................ 20 3.4.3.2 Uji Pengenalan Rasa Dasar ........................................ 21 3.4.3.3 Uji Ambang Mutlak (Threshold) ................................... 21 3.4.3.4 Uji Segitiga .................................................................. 22

3.4.4 Pelatihan Panelis ................................................................... 22

xi

3.5 Pengamatan dan Analisis................................................................ 23 3.6 Analisis Data .................................................................................... 23 3.7 Diagram Alir ..................................................................................... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 25

4.1 Karakteristik Bahan Baku ................................................................ 25 4.2 Hasil Uji Kimia Selai Kulit Pisang Candi...... .................................... 25

4.2.1 Kadar Air ................................................................................ 25 4.2.2 Nilai pH .................................................................................. 27 4.2.3 Total Padatan Terlarut ........................................................... 29

4.3 Hasil Uji Fisik Selai Kulit Pisang Candi ........................................... 31 4.3.1 Warna .................................................................................... 31 4.3.2 Panjang Oles ......................................................................... 36

4.4 Seleksi Panelis ............................................................................... 38 4.4.1 Perekrutan Panelis ................................................................. 38

4.5 Tahapan Uji Seleksi Panelis ........................................................... 39 4.5.1 Uji Pengenalan Rasa Dasar ................................................... 40 4.5.2 Uji Segitiga ............................................................................. 41 4.5.3 Uji Ambang Mutlak (Threshold) ............................................. 42 4.6 Pelatihan Panelis Referensi Atribut .................................................. 47 4.7 Hasil Uji Sensori Metode Analisis Spektrum Pada Selai Kulit Pisang 56 4.7.1 Rasa Manis ............................................................................ 57 4.7.2 Rasa Asam ............................................................................ 58 4.7.3 Rasa Pahit ............................................................................. 59 4.7.4 Sensasi Sepat (Astringency) ................................................. 60 4.7.5 Warna .................................................................................... 61 4.7.6 Sensasi Berpasir (Graininess) ............................................... 62 4.7.7 Kekokohan (Firmness) .......................................................... 63 4.7.8 Daya Oles .............................................................................. 64 4.7.9 Panjang Oles ......................................................................... 65 4.7.10 Hubungan antara Porositas Roti Tawar dengan Panjang Oles ....................................................................................................... 66 4.7.11 Penerimaan dan Kesukaan Panelis Pada Selai Kulit Pisang 68 4.8 Hasil Principal Component Analysis (PCA) ..................................... 71 4.9 Hubungan Antara Parameter Kimia dan Fisik dengan Parameter Organoleptik ..................................................................................... 72 4.10 Produk Selai Kulit Pisang Candi Perlakuan Terbaik ....................... 75

4.11 Perbandingan Hasil Selai Kulit Pisang Candi Terbaik dengan Selai Komersial ........................................................................................ 76

BAB V PENUTUP .......................................................................................... 78

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 78 5.2 Saran...... ........................................................................................ 78

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 79 LAMPIRAN ..................................................................................................... 88

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 g ...................................... 6 Tabel 2.2 Komposisi Pektin Pada Berbagai Jenis Kulit Pisang Matang .......... 7 Tabel 2.3 Kriteria Mutu Selai Buah ................................................................. 9 Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah .................................................................. 9 Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Selai Kulit Pisang ........................................ 19 Tabel 3.2 Jenis Konsentrasi Tastant (g/L) ...................................................... 22 Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Bahan Baku Kulit Pisang Candi dengan Literatur

....................................................................................................... 25 Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan .......... 26 Tabel 4.3 Rerata Total Padatan Terlarut Selai Kulit Pisang Berdasarkan

Perlakuan ......................................................................................... 30 Tabel 4.4 Rerata Nilai Kecerahan Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan 32 Tabel 4.5 Rerata Nilai Kemerahan Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan 34 Tabel 4.6 Rerata Nilai Kekuningan Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan35 Tabel 4.7 Rerata Panjang Oles Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan ... 37 Tabel 4.8 Tabel Best Estimate Threshold Panelis ......................................... 43 Tabel 4.9 Hasil Pelatihan Referensi Rasa Manis ........................................... 48 Tabel 4.10 Hasil Pelatihan Referensi Rasa Asam ......................................... 49 Tabel 4.11 Hasil Pelatihan Referensi Rasa Pahit .......................................... 50 Tabel 4.12 Hasil Pelatihan Referensi Sensasi Sepat (Astringency) ............... 51 Tabel 4.13 Hasil Pelatihan Referensi Warna ................................................. 52 Tabel 4.14 Hasil Pelatihan Referensi Kekokohan (Firmness) ........................ 53 Tabel 4.15 Hasil Pelatihan Referensi Sensasi Berpasir (Graininess) ............. 54 Tabel 4.16 Hasil Pelatihan Referensi Daya Oles ........................................... 54 Tabel 4.17 Hasil Pelatihan Referensi Panjang Oles ...................................... 55 Tabel 4.18 Hasil ANOVA General Linier Model pada Uji Sensori Selai Kulit

Pisang ............................................................................................. 57 Tabel 4.19 Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Rasa Manis ................................... 57 Tabel 4.20 Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Rasa Asam .................................... 58 Tabel 4.21 Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Sensasi Sepat (Astringency) ......... 60 Tabel 4.22 Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Warna ............................................ 61 Tabel 4.23 Hasil Uji Lanjut Kekokohan (Firmness) ........................................ 63 Tabel 4.24 Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Daya Oles ...................................... 64 Tabel 4.25 Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Panjang Oles ................................. 65 Tabel 4.26 Pemilihan Parameter Perlakuan Penambahan Asam Sitrat dan Gula

Berdasarkan Faktor Kepentingan dan Pengharapan Nilai Terbaik ... 75 Tabel 4.27 Data Hasil Analisis Metode Multiple Attribute ................................ 75 Tabel 4.28 Data Hasil Analisis Uji T Antara Selai Kulit Pisang Candi Terbaik

dengan Selai Komersial .................................................................... 76

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pisang Candi ............................................................................. 5 Gambar 2.2 Struktur Pektin........................................................................... 10 Gambar 3.1 Proses Pembuatan Selai Kulit Pisang Candi .............................. 24 Gambar 4.1 Grafik Rerata Kadar Air Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh

Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula .......................... 26 Gambar 4.2 Grafik Rerata Nilai pH Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh

Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula .......................... 28 Gambar 4.3 Grafik Rerata Total Padatan Terlarut Selai Kulit Pisang Terhadap

Pengaruh Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula ......... 29 Gambar 4.4 Grafik Rerata Nilai Kecerahan Selai Kulit Pisang Terhadap

Pengaruh Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula ......... 32 Gambar 4.5 Grafik Rerata Nilai Kemerahan Selai Kulit Pisang Terhadap

Pengaruh Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula ......... 33 Gambar 4.6 Grafik Rerata Nilai Kekuningan Selai Kulit Pisang Terhadap

Pengaruh Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula ......... 35 Gambar 4.7 Grafik Rerata Panjang Oles Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh

Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula .......................... 37 Gambar 4.8 Grafik Data Hasil Kuisioner Tingkat Kepentingan Parameter ..... 39 Gambar 4.9 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Uji Pengenalan Rasa

Dasar ........................................................................................... 40 Gambar 4.10 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Uji Segitiga ............. 41 Gambar 4.11 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Konsentrasi Gula ... 44 Gambar 4.12 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Konsentrasi Asam

Sitrat ............................................................................................ 45 Gambar 4.13 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Konsentrasi Kafein . 46 Gambar 4.14 Grafik Hasil Porositas Roti Tawar Panelis .................................. 67 Gambar 4.15 Grafik Scatterplot Hubungan Porositas Roti Tawar dan Panjang

Oles ............................................................................................. 68 Gambar 4.16 Grafik Penerimaan Panelis Terhadap Selai Kulit Pisang Candi .. 69 Gambar 4.17 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Selai Kulit Pisang Candi ..... 69 Gambar 4.18 Grafik PCA Loading Plot Pada Atribut Sensoris ........................ 71 Gambar 4.19 Grafik Scatter Plot Hubungan Nilai pH dan Rasa Asam ............. 73 Gambar 4.20 Grafik Scatter Plot Hubungan Kadar Air dan Kekokohan ........... 74 Gambar 4.21 Grafik Scatter Plot Panjang Oles Uji Fisik dan Panjang Oles

Organoleptik ................................................................................. 74

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisis Fisik, Kimia, dan Organoleptik ....................... 88 Lampiran 2. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Fisik dan Kimia........................... 94 Lampiran 3. Data Diri Panelis ........................................................................ 99 Lampiran 4. Kuisioner Wawancara dan Persetujuan......................................100 Lampiran 5. Hasil One Proportion Uji Pengenalan Rasa Dasar.....................103 Lampiran 6. Hasil One Proportion Uji Segitiga...............................................103 Lampiran 7. Hasil One Proportion Uji Ambang Mutlak...................................103 Lampiran 8. Hasil Pearson Correlation dan Paired T test Pelatihan Panelis..104 Lampiran 9. Hasil ANOVA GLM Penilaian Selai Kulit Pisang........................113 Lampiran 10. Hasil Pearson Correlation antara Porositas Roti Tawar dan

Panjang Oles..............................................................................117 Lampiran 11. Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik......................................118 Lampiran 12. Hasil Korelasi Antara Uji Fisik dan Kimia dengan Uji

Organoleptik...............................................................................119 Lampiran 13. Hasil Uji T Antara Uji Fisik dan Kimia dengan Uji

Organoleptik...............................................................................119 Lampiran 12. Dokumentasi Penelitian..............................................................120

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Selai merupakan produk pangan yang memiliki tekstur semi padat atau

kental. Selai terbuat dari satu jenis buah atau beberapa buah yang

dikombinasikan dengan gula dan bahan tambahan pangan yang diizinkan seperti

pektin komersial, asam sitrat, serta penambahan air atau tanpa air. Beberapa

senyawa yang dapat mempengaruhi pembentukan gel pada selai antara lain

senyawa pektin yang dapat berasal dari buah itu sendiri atau pektin yang

ditambahkan dari luar, sukrosa, dan asam. Kekerasan gel tergantung pada

konsentrasi pektin, sukrosa, dan asam pada bubur buah (Hasbullah, 2001).

Bahan baku yang biasa digunakan untuk pembuatan selai adalah nanas, apel,

dan jenis buah lainnya yang mengandung pektin. Penggunaan selai yang cukup

luas pada beberapa produk makanan menjadikan permintaan pasar terhadap

konsumsi selai juga terus meningkat. Selain daging buah yang digunakan

sebagai bahan baku pembuatan selai, kulit buah juga digunakan sebagai bahan

baku pembuatan selai, karena pada kulit buah mengandung pektin. Penelitian

tentang kulit buah sebagai bahan baku selai telah dilakukan oleh Hardita (2015)

menggunakan kulit buah naga dan daging buah naga merah, Dewi (2014)

menggunakan kulit pisang ambon sebagai campuran pembuatan selai kacang

hijau, Matondang (2014) menggunakan kulit pisang barangan sebagai campuran

pembuatan selai cokelat.

Produksi buah pisang di Indonesia sangatlah melimpah, buah ini dapat

dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi berbagai jenis olahan seperti

pisang goreng, sale, keripik, selai pisang, dan sebagainya. Pisang merupakan

salah satu jenis komoditas hortikultura yang memiliki potensi dan nilai ekonomi

yang tinggi baik untuk impor maupun ekspor. Total produksi pisang di Indonesia

pada tahun 2015 adalah 7.299.275 ton, di Jawa Timur menyumbang 1.628.437

ton, di Kabupaten Malang menyumbang 690.135,7 ton, sedangkan di Kota

Malang pada tahun 2014 menyumbang 213,3 ton (Badan Pusat Statistik, 2017).

Pisang candi (Musa paradisiaca) merupakan jenis pisang yang sering

digunakan sebagai bahan baku olahan pisang di Malang. Pemanfaatan pisang

candi di Malang sendiri digunakan oleh pedagang pisang goreng yang banyak

beredar hampir di setiap kawasan yang ramai dengan rumah penduduk dan

digunakan sebagai produk keripik pisang pada Usaha Kecil Menengah (UKM) di

2

daerah kota maupun kabupaten. Kebanyakan masyarakat yang memanfaatkan

pisang, belum mengetahui cara memanfaatkan limbah kulit pisang tersebut,

padahal 1/3 dari buah pisang merupakan kulit pisang yang berpotensi

meningkatkan nilai jual produk. Beberapa penelitian yang berkaitan dengan

ekstraksi pektin kulit pisang telah dilakukan oleh Kaban, dkk (2012) pektin yang

didapat dari kulit pisang raja sebanyak 4,43%; menurut Ahda dan Berry (2008)

dihasilkan pektin dari kulit pisang kepok sebanyak 11,93%. Kulit pisang kaya

akan nilai gizi dan tergolong tinggi kandungan pektinnya sehingga dapat diolah

atau dikembangkan menjadi produk bernilai ekonomis, salah satunya dijadikan

produk selai. Pemilihan kulit pisang candi untuk dijadikan selai karena memiliki

kulit bagian dalam yang tebal sehingga terdapat pektin yang cukup tinggi dan

memiliki aroma pisang yang kuat.

Menurut Fatonah (2002), untuk memperoleh selai dengan mutu yang

baik, bahan yang perlu diperhatikan dalam pembentukan gel pada selai adalah

pektin, asam, dan sukrosa. Selai yang baik harus mudah dioleskan, kenyal

seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta memiliki rasa dan aroma buah

asli. Tujuan penambahan asam pada selai adalah untuk menurunkan pH bubur

buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah dan menghindari

terjadinya pengkristalan sukrosa (Fatonah, 2002). Pentingnya penambahan

sukrosa juga berfungsi untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan aroma yang

baik, juga sebagai bahan pengawet bagi berbagai macam produk pangan

(Fatonah, 2002).

Berdasarkan penelitian Bariroh (2007) penambahan asam sitrat dan gula

pada selai nangka masih diperlukan kombinasi konsentrasi yang berbeda dan

pengujian secara organoleptik belum menggunakan atribut penilaian yang

bervariasi. Sedangkan pada penelitian Matondang (2014), kulit pisang belum

digunakan secara keseluruhan namun ditambahkan bubuk cokelat. Padahal kulit

pisang terdiri dari 1/3 dari buah pisang dan memiliki jumlah pektin yang tergolong

tinggi, serta berpotensi dapat dimanfaatkan keseluruhan kulitnya sebagai bahan

baku pembuatan selai. Sehingga untuk mengembangkan inovasi dan

mendapatkan mutu selai dari kulit pisang candi yang baik, maka perlu dilakukan

penelitian dengan perubahan konsentrasi asam sitrat dan sukrosa pada selai

kulit pisang candi dengan judul “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat

dan Sukrosa pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca) Terhadap

3

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Penelitian ini diharapkan dapat

menjadi alternatif masyarakat dalam mengelola limbah kulit pisang.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan asam sitrat dan sukrosa dengan

konsentrasi yang berbeda dapat mempengaruhi karakteristik fisik,

kimia, dan organoleptik pada selai kulit pisang candi?

2. Manakah kombinasi perlakuan untuk konsentrasi asam sitrat dan

sukrosa yang mampu memberikan pengaruh terhadap karakteristik

fisik, kimia, dan organoleptik selai kulit pisang yang terbaik?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat dan sukrosa terhadap

karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada selai kulit pisang candi

2. Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik untuk konsentrasi asam sitrat

dan sukrosa pada selai kulit pisang candi

1.4. Manfaat Penelitian

1. Memberikan alternatif bagi masyarakat dalam pemanfaatan limbah

kulit pisang sebagai diversifikasi pangan

2. Memberikan informasi kepada pembaca tentang formulasi konsentrasi

sukrosa dan asam sitrat untuk menghasilkan selai yang memiliki

karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik

3. Meningkatkan nilai ekonomis dari limbah kulit pisang agar dapat

meningkatkan pendapatan masyarakat secara mandiri

1.5. Hipotesis

Penambahan sukrosa dan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda

diduga dapat mempengaruhi tekstur dan rasa pada selai kulit pisang candi.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang (Musa paradisiaca L.)

Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tumbuhan asli Asia Tenggara

termasuk banyak terdapat di Indonesia. Tumbuhan pisang banyak disukai oleh

hampir seluruh kalangan masyarakat, baik dikonsumsi secara langsung maupun

diolah. Tumbuhan pisang ini dapat dimanfaatkan mulai dari bunga, buah, daun,

batang sampai bonggol dapat digunakan sebagai sayur. Pisang merupakan

tumbuhan hortikultura yang memiliki potensi cukup besar untuk dijadikan inovasi

produk dan jumlah produksi berlangsung tanpa mengenal musim (Dewati, 2008).

Pisang merupakan salah satu jenis komoditas hortikultura yang memiliki

potensi dan nilai ekonomi yang tinggi baik untuk impor maupun ekspor. Total

produksi pisang di Indonesia pada tahun 2015 adalah 7.299.275 ton, di Jawa

Timur menyumbang 1.628.437 ton, di Kabupaten Malang menyumbang

690.135,7 ton, sedangkan di Kota Malang pada tahun 2014 menyumbang 213,3

ton (Badan Pusat Statistik, 2017).

Menurut jenisnya, tumbuhan pisang yang lebih dikenal oleh masyarakat

dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu Musa acuminata, Musa

balbisiana, dan hasil persilangan alami maupun buatan antara Musa acuminata

dengan Musa balbisiana. Musa acuminata mudah dikenali dengan tidak ada biji

dalam buahnya, contoh yang tergolong dalam kelompok pisang adalah pisang

Ambon, Barangan, dan Mas. Musa balbisiana juga cukup popular dikalangan

masyarakat karena dalam buahnya mengandung biji yang banyak, contoh yang

tergolong dalam kelompok pisang ini adalah pisang Kluthuk Awu dan Kluthuk

Wulung. Sedangkan hasil persilangan alami maupun buatan antara Musa

acuminata dengan Musa balbisiana ini bisa disebut Musa paradisiaca yang

biasanya dimanfaatkan sebagai pisang yang dikonsumsi segar dan olahan, jenis

pisang olahan yang secara internasional dikelompokkan dalam plantain adalah

yang memiliki bentuk buah ramping, tidak beraturan, dan rasanya agak renyah.

Pisang yang termasuk dalam kelompok ini adalah pisang Tanduk atau Candi

(Sutanto dan Edison, 2001).

5

2.2 Pisang Candi (Musa paradisiaca)

Gambar 2.1 Pisang Candi (Anonim, 2017)

Pisang Candi (Musa paradisiaca) merupakan salah satu buah tropis yang

banyak tumbuh di wilayah Asia Tenggara termasuk Indonesia. Pisang candi ini

banyak dijumpai pada daerah jawa, jika pada daerah Sukabumi, Jawa Barat

pisang ini biasa disebut pisang Tanduk dan pada daerah Colo, Jawa Tengah

biasa disebut pisang Byar. Menurut Rukmana (1999), karakteristik morfologi

kelompok pisang Tanduk atau Candi memiliki tinggi pohon 3 m dengan lingkar

batang 63-69 cm, berwarna cokelat muda dengan bagian atas berwarna merah

jambu, daging buah putih atau kekuning-kuningan, rasa tidak manis sampai agak

masam. Kelompok pisang tanduk terdiri dari pisang Agung, Byar, Galek,

Karayunan, Candi, Kapas, dan Nangka. Menurut Murtiningsih dan Pekerti (1988),

pisang candi berukuran besar dan bentuknya menyerupai tanduk. Buah yang

matang memiliki warna kulit buah cokelat kemerahan berbintik-bintik cokelat dan

warna daging buahnya kuning kemerahan. Berat setiap tandan berkisar antara 7-

10 kg yang terdiri atas 3 sisir dan setiap sisirnya berisi paling banyak 10 buah.

Ukuran buah pisang candi termasuk besar, yaitu panjangnya 25,3-30,9 cm,

lingkar buah 13,6-15,2 cm dengan berat buah sebesar 247,4-346,3 gram, daging

buah berkisar 113-119 gram.Persentase daging buah sekitar 73% karena bagian

kulitnya yang cukup tebal. Pisang candi sangat cocok diolah menjadi keripik,

buah dalam sirup, aneka olahan tradisional (pisang goreng, rebus), dan tepung.

Kandungan total gula pada pisang yang sudah tua namun berwarna hijau

adalah 0,1% dan pati sebesar 19,5 – 21,5%. Pada proses pematangan buah

terjadi kenaikan total gula karena sebagian besar pati akan diubah menjadi gula.

Pisang termasuk buah klimaterik, maka setelah dipetik akan mengalami

kemasakan lebih lanjut dan rusak jika ditunda penggunaannya (Wachida, 2013).

6

2.3 Kulit Pisang

Kulit pisang banyak ditemui pada pedagang olahan pisang dan industri-

industri pengolahan buah pisang. Menurut Susanti (2006) pada umumnya kulit

pisang belum dimanfaatkan secara maksimal, biasanya hanya digunakan untuk

pakan ternak dan hanya dibuang sebagai limbah organik saja. Jumlah kulit

pisang yang cukup banyak kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas

dan memiliki nilai jual yang menguntungkan jika dimanfaatkan sebagai bahan

baku makanan. Dari potensi yang ada perlu dimanfaatkan dan dikembangkan

lagi menjadi produk inovasi dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat seperti selai.

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 g Bahan

No Komponen Kadar

1 Air (g) 68,9a

2 Protein (g) 0,32 a

3 Lemak (g) 2,11 a

4 Karbohidrat (g) 18,50 a

5 Vitamin

Vitamin C (mg) 17,50 a

6

Vitamin B (mg) 0,12 a

Ca (mg) 7,5 a

Fe (mg) 1,60 a

P (mg) 117 a

7 Total Pektin 16,21%b

8 Total Gula 46,95%b

Sumber : a Munadjim, 1984 dan

b Erawati, 2009

Komponen kulit pisang terbesar adalah air dan karbohidrat. Karbohidrat

dalam limbah kulit pisang biasanya dimanfaatkan sebagai nutrisi pakan ternak.

Komposisi zat gizi diatas dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi

bagi tubuh manusia. Selain itu kulit pisang memiliki senyawa alami berupa pektin.

Pektin merupakan senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada

jaringan tanaman muda dan buah (Tajoda, 2013). Pektin pada kulit pisang

terdistribusi secara luas dalam jaringan tanaman, terdapat di dalam dinding sel

primer, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa (Hanum, dkk,

2012). Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik berdasarkan

jenis tanamannya maupun bagian dari jaringannya, kandungan pektin pada kulit

pisang adalah 3,53 – 5,35%, sedangkan pada daging buah pisang sekitar 0,93%.

7

Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat didalam buah sangat

bervariasi dan tergantung pada derajat kematangan buah (Erawati, 2009).

Adapun persentase komposisi pektin dari berbagai jenis kulit pisang dapat dilihat

pada Tabel 2.2 sebagai berikut:

Tabel 2.2 Komposisi Pektin Pada Berbagai Jenis Kulit Pisang Matang

Jenis Bahan Kandungan Pektin

(%)

Kulit Pisang Raja 9,22

Kulit Pisang Tanduk 13,3

Kulit Pisang Uli 11,2

Kulit Pisang Kepok 22,4

Sumber : Tuhuloula (2013)

Menurut Hanum (2012) kulit pisang kepok yang banyak mengandung

pektin terdapat pada buah yang sudah matang, jika pada pisang dengan warna

kulit yang hijau pektin yang terbentuk masih belum sempurna. Kulit pisang selain

memiliki serat yang lebih banyak dibandingkan daging buahnya, juga

mengandung pektin empat kali lebih banyak dibanding daging buah pisang.

Selain itu kulit pisang bila dilihat dengan mikroskop, maka akan terlihat diselimuti

oleh dinding sel yang kokoh. Kulit pisang yang diamati dengan menggungakan

scanning electron microscope (SEM) dengan perbesaran 2000x akan memiliki

kenampakan permukaan yang rapi dan teratur karena dilindungi oleh dinding sel

yang berbentuk seperti sarangmadu (Ibrahim, et al., 2014).

Menurut Akili (2014) kulit buah pisang yang berwarna hijau memiliki

rendemen pektin cukup tinggi, pada waktu mencapai tingkat kematangan kuning

rendemen pektin menurun jumlahnya karena proses degradasi pektin oleh

enzim. Menurut Winarno (2002) bahwa proses degradasi pektin terdapat banyak

enzim yang dapat aktif, yaitu PE (pectin methyl esterase) yang aktif dalam

pemecahan metil dari metil ester, PG (poly galacturonase) yang membantu

memecahkan ikatan 1,4 dan PTE (pectin trans eliminase) yaitu enzim yang

bekerja pada ikatan 1,4 sama dengan PG tapi PTE bekerja pada hasil

hidrolisisnya. Hal ini juga didukung oleh penelitian Loesecke (1950) yang

menemukan jumlah pektin di dalam kulit pisang hijau, kuning dan coklat berturut-

turut 1.28%, 1.02% dan 0.81%.

8

2.3 Selai

Selai merupakan produk pangan yang memiliki tekstur semi padat atau

kental. Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations

(2016) selai merupakan produk pangan yang memiliki gel padat yang terbuat dari

bahan dasar bubur buah dari satu jenis buah maupun campuran beberapa buah

dengan komposisi tidak kurang dari 40%. Jika menggunakan beberapa jenis

buah maka komposisinya tidak kurang dari 50% dari jumlah buah yang

digunakan. Pada selai juga digunakan sukrosa atau yang biasa disebut gula, jika

menggunakan jenis buah iklim tropis maka 70% gula merupakan komposisi yang

tepat. Menurut SNI (2008), selai didefinisikan sebagai produk pangan semi

basah yang dapat dioleskan yang terbuat dari olahan buah-buahan, gula, dengan

atau tanpa penambahan bahan lain seperti pektin komersial, dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan.

Menurut Codex STAN 296 (2009), selai adalah produk yang memiliki

konsistensi gel yang baik yang terbuat dari buah utuh, potongan buah,

konsentrat pulp atau puree buah dari satu jenis atau lebih buah, yang dicampur

dengan pemanis, dengan tambahan air maupun tanpa air. Konsistensi gel atau

semi padat pada selai diperoleh dari senyawa pektin yang berawal dari buah itu

sendiri atau pektin yang ditambahkan dari luar (pektin komersil), sukrosa, dan

asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu

diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi sukrosa, pektin, dan

asam dalam bubur buah (Hasbullah, 2001).

Proses pembuatan selai yaitu dengan pemasakan antara bubur buah

dengan gula hingga menjadi kental. Jumlah penambahan gula yang tepat pada

pembuatan selai tergantung dari beberapa faktor, antara lain tingkat keasaman

buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan

buah yang digunakan. Buah yang ideal untuk pembuatan gel harus mengandung

pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik (Desrosier,

1988). Menurut Fachruddin (1997) dalam Yulistiani, dkk (2014) kondisi optimum

dalam pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain

kadar gula yang tinggi ± 40%, total padatan terlarut antara 65-73%, pH 3,1-3,5,

dan konsentrasi pektin 0,75-1,5%.

Selai merupakan produk pangan yang cukup dikenali masyarakat dan

sudah banyak diproduksi dalam skala perusahaan. Adapun untuk produk pangan

hendaknya para produsen berusaha untuk memenuhi kriteria mutu yang telah

9

ditetapkan oleh pemerintah. Standar mutu selai di Indonesia terdiri dari dua yaitu

SII (Standar Industri Indonesia) dapat dilihat pada Tabel 2.3 dan SNI (Standar

Nasional Indonesia) dapat dilihat pada Tabel 2.4

Tabel 2.3 Kriteria Mutu Selai Buah

Syarat Mutu Standar

Kadar air maksimum 35%

Kadar gula minimum 55%

Kadar pektin maksimum 0,7%

Padatan tak terlarut 0,5%

Serat buah Positif

Kadar bahan pengawet 50 mg/kg

Asam asetat Negatif

Logam berbahaya (Hg, Pb, As) Negatif

Rasa Normal

Bau Normal

Sumber : SII, No. 173 Tahun 1978

Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Serat buah - Positif

3 Padatan terlarut % fraksi massa Min. 65

4 Cemaran logam

4.1 Timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0*

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

6 Cemaran mikroba

6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103

6.2 Bakteri coliform APM/g <3

6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101

6.4 Clostridium sp. Koloni/g <10

6.5 Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 5 x 101

*) Dikemas dalam kaleng. Sumber : SNI 3476 : 2008

10

2.4 Pektin

Pektin merupakan bahan alami yang terdapat dalam buah-buahan, yang

membentuk koloid dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama

proses pemasakan buah. Dalam kondisi tertentu, pektin dapat membentuk gel.

Pektin memiliki sifat koloid yang reversible, larut dalam air terutama air panas,

diendapkan, dipisahkan dan dilarutkan kembali tanpa kehilangan kapasitas

pembentukan gel pada bahan. Pektin dapat diendapkan menggunakan alcohol

dan dapat digunakan dalam pembuatan pektin komersial (Desrosier, 1988),

Gambar 2.2 Struktur pektin (Winarno, 2001)

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin juga

berfungsi sebagai perekat antara dinding sel yang satu dengan dinding sel yang

lain (Winarno, 2001). Pektin dalam jumlah banyak dapat diperoleh dari buah-

buahan yang telah matang dan belum ada tanda-tanda kebusukan. Terdapat

beberapa bentuk senyawa pektin, antara lain (Susanto dan Saneto, 1994):

a. Protopektin, merupakan senyawa pektin yang tidak larut air, dapat

dihidrolisis menjadi pektin dan asam pektinat

b. Asam pektinat, merupakan senyawa pektin asam poligalakturonat yang

bersifat koloid dan mengandung metil ester

c. Pektin, merupakan senyawa pektin asam poligalakturonat yang

mengandung 3-16% metil ester, dapat larut dalam air, dan mampu

membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok

d. Asam pektat, merupakan senyawa pektin yang tidak mengandung metil

ester dan terdapat pada buah yang terlalu matang dan busuk

Menurut Handajani (1994), pektin berdasarkan kandungan metoksil atau

derajat esterifikasinya dapat diklasifikasikan menjadi 2, yaitu:

a. Pektin metoksil tinggi dengan kandungan metoksilnya lebih dari 7%

b. Pektin metoksil rendah dengan kandungan metoksil 3-7%

11

Menurut Tarigan, dkk (2012) pektin pada kulit pisang termasuk pektin

metoksil rendah. Kadar metoksil dalam kulit pisang raja adalah 3,53-4,34%.

Kandungan pektin pada kulit pisang berkisar antara 0,9% dari berat kering,

sedangkan pada buah terdapat sekitar 22,4% dari berat. Pektin dengan kadar

metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan,

kembang gula berkualitas tinggi, pengental untuk minuman, dan sirup buah-

buahan berkalori rendah, dan digunakan dalam emulsi rasa dan saus salad.

Sedangkan pektin dengan kadar metoksil rendah biasanya digunakan dalam

pembuatan selai dan jeli berkalori rendah, saus salad, pudding, gel buah-buahan

dalam es krim, juga sebagai pelapis dalam banyak produk pangan (Meilina,

2003). Pektin dalam bentuk larutan koloid akan terbentuk pasta yang kemudian

ditambahkan gula dan asam akan membentuk gel dan prinsip pembentukan gel

ini gunakan sebagai dasar pembuatan selai dan jeli (Winarno, 2001).

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung

pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang

ditambahkan juga menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah

mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin

komersil ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak

buah yang mengandung pektin rendah dan apabila diolah menjadi selai

diperlukan penambahan pektin ke dalam bubur buah (Pusat Studi Ketahanan

Pangan, 2012).

Dalam pembuatan selai, pektin berfungsi menghasilkan struktur dan

berbagai kekentalan dengan pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah

atau bubur buah. Sebelum terbentuknya gel, senyawa pektin tunggal akan

dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut

merupakan larutan asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan

dapat berikatan membentuk gel pektin yang baik (Pusat Studi Ketahanan

Pangan, 2012). Menurut May (1990), pembentukan gel dapat terjadi dengan

cepat pada pH rendah, tetapi reaksi ini dapat dihambat dengan penambahan

garam. Dalam industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai

bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan pengental dan

stabilizer pada minuman sari buah. Selain itu pektin juga berperan sebagai

bahan pokok pembuatan jeli, selai, dan marmalade (Herbstreith dan Fox, 2005).

12

2.5 Sukrosa

Sukrosa atau biasa dikenal dengan gula digunakan sebagai pemanis.

Penambahan sukrosa secara umum digunakan untuk memberikan rasa manis,

mengawetkan, meningkatkan konsentrasi, dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan aktivitas air dari bahan olahan. Namun dalam

pembuatan selai, sukrosa berfungsi dapat meningkatkan kemampuan pektin

membentuk gel (Harrison dan Andress, 2013). Untuk menarik molekul air yang

mengelilingi senyawa pektin, gula ditambahkan memiliki peran yang signifikan

dalam tahapan ini. Semakin tinggi kadar sukrosa yang ditambahkan maka

semakin berkurang air yang ditahan oleh struktur pektin. Namun jika terlalu

banyak akan terbentuk kristal padat pada permukaan (Pusat Studi Ketahanan

Pangan, 2012).

2.6 Asam Sitrat

Asam dibutuhkan untuk membantu pembentukan gel dan penambahan

rasa, selain itu juga digunakan sebagai bahan pengawet, mengurangi rasa

manis, memperbaiki sifat koloidal makanan yang mengandung pektin,

memperbaiki tekstur dari jeli, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-

buah. Jumlah asam pada buah itu sendiri bervariasi tergantung pada jenis-jenis

buah dan tingkat kematangannya. Ketika kandungan asam dalam buah itu sedikit

maka tanpa penambahan pektin komersial (Harrison dan Andress, 2013).

Semakin tinggi keasaman akan membentuk struktur gel yang padat namun

keadaan ini dapat pula merusak jaringan struktur karena adanya hidrolisis dari

pektin, tetapi jika keasaman rendah maka pembentukan gelnya akan lemah.

Dalam pembuatan selai, asam yang biasa digunakan adalah asam sitrat.

Asam sitrat digunakan sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik

karena memiliki efek ganda terhadap pencegahan fenolase, menurunkan pH,

juga sebagai chelating agent unsur Cu dalam enzim. Asam sitrat juga memiliki

kelarutan yang tinggi dalam air dan mudah diperoleh dalam bentuk granular

(Brock, 2007).

2.7 Air

Air merupakan salah satu komponen penting dalam bahan dan produk

pangan karena dapat berpengaruh terhadap tekstur, penampakan, dan cita rasa.

Fungsi air dalam bahan makanan adalah pembawa komponen bahan makanan

hidrofilik, sebagai media reaksi kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan dan

13

dipisahkan, menentukan mutu produk seperti bentuk, kenampakan, kesegaran,

cita rasa, hingga penerimaan konsumen terhadap produk makanan tersebut,

serta daya simpan (Koswara, 2009).

Peran air dalam pembuatan selai adalah membantu kinerja gula, asam,

dan pektin dalam buah untuk pembentukan gel. Pada kinerja gula, semakin tinggi

kadar gula yang ditambahkan maka semakin berkurang air yang ditahan oleh

struktur gel karena sifat gula yang dapat mengikat air. Penambahan gula yang

berlebihan dapat mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada, namun

jika dalam jumlah yang seimbang dengan pektin, asam, dan air makan struktur

gel yang terbentuk mampu menahan cairan (Desrosier, 1988 dalam Fatonah,

2002). Pada kinerja asam, dengan adanya ion H+ dari asam akan terbentuk

ikatan hidrogen yang dapat merubah bentuk rantai polimer pektin yang semula

lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang mampu menangkap air, namun jika

konsentrasi ion H+ terlalu banyak dapat mengganggu kesetimbangan pektin dan

air (Matz 1962 dalam Fatonah 2002). Pada kinerja pektin, semakin tinggi

konsentrasi pektin maka semakin besar air yang diikat oleh pektin. Gel yang

dibentuk pektin merupakan sistem spons yang diisi air. Rantai molekul pektin

membentuk jaringan tiga dimensi dimana gula, air, dan padatan terlarut lainnya

diikat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

2.8 Proses Pembuatan Selai

Proses pembuatan selai buah menurut (Hartati, 2010), secara garis besar

dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:

1. Persiapan bahan dan peralatan

Buah dikupas terlebih dahulu kulitnya dengan pisau. Setelah dikupas, buah

segera dicuci dengan air bersih yang mengalir. Selanjutnya, buah dipotong-

potong menjadi bagian yang kecil. Buah yang sudah dipotong-potong dapat

langsung dihancurkan dengan blender atau parutan. Untuk buah tertentu, pada

saat diblender ditambahkan air secukupnya. Penghancuran dilakukan sampai

terbentuk bubur buah atau slurry.

2. Pemasakan

Bubur buah dipanaskan sesaat, kemudian ditambahkan gula dan pektin (jika

dibutuhkan) serta diaduk secara merata. Pemanasan diteruskan dan

ditambahkan asam sitrat, sambil terus diaduk hingga mendidih. Pemasakan

bertujuan untuk membuat campuran gula, pektin, asam sitrat dan bubur buah

menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Selain itu, untuk mengekstraksi

14

pektin guna memperoleh sari buah yang optimum serta menghasilkan cita rasa

yang enak dan untuk memperoleh struktur gel.

Pada proses pembuatan selai buah diperlukan kontrol yang baik.

Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai buah menjadi keras dan

kental, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai buah yang

encer. Pembuatan selai buah biasanya dilakukan pada suhu 103oC-105oC. Akan

tetapi suhu ini dapat bervariasi disesuaikan dengan jenis buahnya atau

perbandingan gula dan bahan lain.

Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan

selai buah, yaitu buah, pektin, gula, dan asam sitrat menjadi homogen.

Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak

boleh tertalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang

dapat merusak tekstur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan

dalam waktu yang singkat untuk mencegah hilangnya aroma, warna dan

terjadinya hidrolisis pektin. Pemasakan bisa diakhiri bila total padatan terlarut

telah mencapai 65%-68% yang dapat diukur dengan refraktrometer. Apabila

tidak ada refraktrometer, titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon

test, yaitu dengan cara mencelupkan sendok ke dalam selai buah, kemudian

diangkat. Apabila selai buah meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua

bagian, berarti selai buah telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.

3. Pengemasan

Setelah proses pemasakan selesai, selai buah dimasukkan ke dalam wadah

jar yang terbuat dari gelas dan tertutup rapat. Umur simpan dapat sampai jangka

waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Pengisian selai ke dalam

botol dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :

a. Pengisian panas

Botol yang digunakan untuk wadah selai harus steril. Proses sterilisasi

wadah dilakukan dengan merebus jar atau memanaskannya dalam uap air

(mengukus) sampai suhu 100oC selama 30 menit. Tutup jar yang akan

digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi jar sebaiknya

dilakukan sesaat sebelum proses pengisian. Dengan cara demikian, jar tidak

tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian. Pengisian selai

ke dalam jar dilakukan pada saat selai bersuhu 88°C-93°C. Selanjutnya, jar

ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Pengisian dengan cara ini memerlukan proses

pasteurisasi karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran oleh

15

mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit, sebaiknya pengisian dilakukan

dengan cara ini. Apabila pembuatan selai dalam jumlah banyak (skala industri),

pengisian ke dalam jar sebaiknya menggunakan peralatan yang lebih modern.

b. Pengisian dengan proses pasteurisasi

Wadah yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu, tetapi tidak

perlu disterilkan. Selai buah yang diisikan juga tidak harus dalam keadaan

panas. Selanjutnya, dilakukan proses pasteurisasi dengan cara mengukus jar

yang sudah berisi selai sampai suhu 82°C selama 30 menit. Suhu tersebut sudah

cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang dan mikroba lainnya.

c. Penyimpanan

Penyimpanan selai buah dapat dilakukan pada suhu kamar 25°C-28°C dan

suhu pendingin pada 20oC-22oC. Umur simpan selai berkisar antara 9-12

minggu.

2.9 Evaluasi Sensori

Menurut Mason dan Nottingham (2002), evaluasi sensori atau nama lain

dari uji organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang digunakan untuk

menimbulkan, menghitung, menganalisis, dan mengartikan reaksi dari

karakteristik makanan dan bahan yang dapat dirasakan menggunakan indera

manusia meliputi penglihat, pembau, perasa, pendengaran dan peraba sebagai

pengukur dari tekstur, penampakan, aroma, dan flavor pada produk pangan.

Setiap indera yang ada pada manusia memiliki kemampuan member tanggapan

yang dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis tanggapan bergantung

pada rangsangan yang diterima oleh alat indera tersebut dan kemampuan

memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut

meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan, dan kemampuan

menyatakan menerima atau tidak menerima (Nurlatifah, 2015).

Uji ini berperan penting dalam pengembangan produk dengan

meminimalkan resiko pengambilan keputusan karena panelis akan

mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang dapat membantu mendeskripsikan

produk. Evaluasi sensori merupakan salah satu metode untuk mengontrol

kualitas dan secara luas digunakan di industri. Akan tetapi tingkat pengaplikasian

tergantung dari kondisi, seperti bird dan wine dirasakan untuk mewakili produk

dari tahapan produksi suatu industri.

16

2.10 Metode Spektrum

Metode spektrum yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

dengan skala terukur. Menurut Nurlatifah (2015), metode ini akan memudahkan

panelis untuk memberikan nilai tiap atribut yang diujikan, karena digunakan skala

garis dalam penilaiannya. Skala terendah dimulai dari 0 dan diakhiri dengan 15

skala tertinggi. Dalam metode ini memberikan banyak informasi dibandingkan

dengan pengujian hedonic yang hanya memberikan informasi secara subyektif

dan informasi yang berhubungan dengan tingkat penerimaan panelis terhadap

atribut yang diujikan saja. Panelis pada metode spektrum ini akan dipilih dan

dilatih untuk mengevaluasi hanya satu produk atau berbagai produk. Produk

dapat dideskripsikan dari segi penampakan, aroma, rasa, tekstur, atau

karakteristrik suara, atau panelis yang dilatih untuk mengevaluasi semua atribut

(Meilgaard, et.al, 2007).

Pada umumnya terdapat 3 jenis uji sensori, yaitu uji pembeda

(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test).

Analisis metode spektrum termasuk dalam uji sensoris jenis uji deskripsi

(Sugawara et al., 2009). Analisis uji deskripsi adalah analisis yang paling mampu

menerima dengan baik dan berguna memperoleh informasi secara rinci untuk

atribut sensori yang dirasakan pada sampel (Seo et al., 2007 dalam Ferdiansyah,

2016). Analisis ini umumnya menggunakan panelis terlatih sebanyak 6-12 orang

untuk menganalisis dan identifikasi ukuran atribut sensori tertentu (Drake, 2007).

Dengan melibatkan panelis terlatih, maka hasil data yang diperoleh akan

berbeda dengan suatu uji yang melibatkan panelis non terlatih (Yamagata dan

Sugawara, 2014).

2.11 Faktor yang Mempengaruhi Respon Panelis

Menurut Mason dan Nottingham (2002), respon dari panelis yang

diberikan merupakan penilaian individu secara alami sehingga respon yang

diberikan akan berbeda-beda, namun tergantung dari metode dan kondisi panelis

saat memberikan penilaian, baik secara kondisi fisik maupun sikap. Beberapa

faktor yang dapat mempengaruhi respon panelis, antara lain:

1. Sampel

Sampel merupakan faktor penting dalam mendapatkan respon dari panelis,

misalnya ukuran sampel yang cukup tetapi tidak berlebihan, suhu penyajian yang

sesuai dengan produk makanan, membuat seragam untuk semua sampel,

17

tempat penyajian, alat untuk makan, preparasi sampel dan penyajian. Sampel

juga harus disediakan secara random agar menghindari bias.

2. Faktor fisiologis

Faktor fisiologis yang dapat mempengaruhi respon dari panelis adalah waktu

pengujian (misalnya saat hari kerja yaitu Senin hingga Jumat, 1 jam sebelum

atau 1-2 jam sesudah mengonsumsi meals), merokok atau konsumsi zat lainnya

seperti permen karet, mints, dan rempah-rempah akan mempengaruhi respon

dari sensitivitas rasa, kesehatan secara fisik, tingkat kesukaan atau tidak, jenis

palate cleanser, wewangian atau bau rempah

3. Faktor psikologis

Karena sensori merupakan sistem subjektif, maka faktor psikologis dalam

diri panelis juga merupakan faktor yang dapat mempengaruhi hasil dan

memungkinkan data error. Faktor psikologis meliputi tidak stress saat bekerja,

menstimulasi perkembangan perusahaan, profit yang tinggi, upah yang lebih,

memastikan fasilitas yang diberikan memadai, metode dan desain yang

digunakan efektif, dan memberikan penghargaan kepada panelis.

2.12 Palate Cleanser

Menurut Mason dan Nottingham (2002), palate cleanser merupakan

sampel yang digunakan untuk panelis membersihkan langit-langit mulut, dengan

cara sebelum merasakan produk yang ingin dianalasis untuk menghilangkan

rasa dari makanan yang masih tertinggal, antara sampel untuk mengurangi

adaptasi dari rasa sebelumnya. Palate cleanser yang biasa digunakan adalah air

hangat, biskuit, roti, apel. Palate cleanser dapat digunakan sebagai pilihan tetapi

harus dilakukan konstan, jika memungkinkan waktu antara sampel harus juga

dijaga secara konstan. Menurut Johnson dan Vickers (2004), palate cleanser

juga dapat meningkatkan akurasi dalam penilaian sensori yang dapat

meminimalkan residu yang tertinggal yang dapat mengganggu evaluasi dari

atribut sensori produk, juga dapat membangun kembali lingkungan mulut menjadi

netral. Bahan yang digunakan sebagai palate cleanser adalah air, crackers,

mentimun, sorbet, wortel, coklat, yoghurt, susu, air hangat, permen karet, dan

sukrosa. Pada penelitian ini palate cleanser yang digunakan adalah air mineral.

Menurut Warnock dan Delwiche (2006) untuk makanan manis yang berbentuk

larutan juga menggunakan air mineral dengan tiga kali berkumur selama 15

detik. Sedangkan menurut Kilcast dan Clegg (2002) palate cleanser yang cocok

digunakan untuk makanan yang manis adalah crackers dan air mineral.

18

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Pembuatan selai kulit pisang candi dan analisis dilakukan di Laboratorium

Rekayasa dan Pengolahan Pangan, Laboratorium Biokimia dan Analisis Pangan,

dan Laboratorium Sensori Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Malang. Penelitian berlangsung mulai bulan Januari 2017 - Mei 2017.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai kulit pisang candi

yaitu timbangan, baskom, blender, panci, pengaduk dan kompor, gelas kaca,

termometer. Alat yang dibutuhkan untuk analisis yaitu desikator, oven listrik merk

Memmert, colour reader merk Konica Minolta, pH meter merk Trans, tensile

strength instrument merk Imada, timbangan analitik merk Denver Instrument M-

310, hand refractometer merk Tago dan juga beberapa glassware seperti micro

pipet, beaker glass, cawan, spatula, kompor listrik merk Rinnai, dan gelas plastik

kecil. Untuk uji sensori dibutuhkan gelas plastik kecil, sendok plastik kecil, dan

pisau plastik.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seluruh kulit pisang

candi kecuali bagian ujung dan pangkal dengan ciri-ciri berwarna kuning dan

sedikit bercak cokelat dengan umur panen yang matang serta memiliki kulit tebal,

asam sitrat komersial “toko Makmur”, sukrosa “Gulaku”, air. Bahan yang

digunakan untuk analisis yaitu aquades. Untuk uji sensori menggunakan bahan

seperti selai strawberry komersil dengan dua merk yang berbeda, selai kacang

komersil, kafein bubuk, dan roti tawar.

3.3 Rancangan Penelitian

Pada penelitian kali ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang melibatkan dua faktor dengan 3 kali ulangan untuk

rancangan produk. Variabel penelitian melibatkan 2 faktor perlakuan yakni

penambahan konsentrasi asam sitrat dan sukrosa. Terdapat level variasi pada

faktor perlakuan penambahan asam sitrat (0,2%; 0,4%) dan penambahan

sukrosa (50%; 60%; 70%). Berdasarkan kedua faktor diatas, maka diperoleh 6

kombinasi perlakuan yang ditunjukkan pada Tabel 3.1

19

Tabel 3.1 Rancangan Penilitian Selai Kulit Pisang

Asam Sitrat (A) Konsentrasi Penambahan Sukrosa (S)

G1 (50%) G2 (60%) G3 (70%)

A1 (0,2%) A1G1 A1G2 A1G3

A2 (0,4%) A2G1 A2G2 A2G3

Untuk metode penelitian dalam analisis sensori yang dilakukan adalah Uji

Pengenalan Rasa Dasar, Uji Ambang Mutlak (Threshold) dengan metode 3-AFC,

Uji Segitiga sebagai tahap seleksi panelis dan untuk pelatihan panelis serta

penilaian produk pada atribut rasa (manis, asam, pahit, dan sensasi sepat

setelah menelan), tekstur (kekokohan dan sensasi berpasir), dan warna pada

selai kulit pisang candi menggunakan metode Spektrum. Alasan menggunakan

analisis sensori metode spektrum adalah karena selai kulit pisang ini tergolong

pengembangan produk baru, sehingga diperlukan panelis terlatih agar

mendapatkan hasil yang lebih spesifik dalam penilaian produk, serta pemilihan

atribut penilaian dan referensi atribut yang disesuaikan dengan literatur dapat

diatur oleh panel leader itu sendiri. Selain itu, metode Spektrum ini dapat

mengevaluasi penilaian dari aspek kualitatif dan kuantitatif yang akan

mendeskripsikan secara akurat dan detail pada beberapa karakteristik atau

parameter dari kenampakan, rasa, dan tekstur. Sehingga cocok dengan

penelitian ini yang akan menilai atribut rasa dan tekstur pada selai kulit pisang

candi.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencoba tahapan yang tepat,

berat kulit pisang yang digunakan, mencoba level perlakuan dari faktor yang

digunakan yang akan diaplikasikan pada penelitian utama. Untuk asam sitrat

menggunakan konsentrasi 0,2%; 0,4%. Setelah dilakukan uji coba pada 5 orang,

hasil menunjukkan jika cita rasa serta kenampakan tekstur bisa diterima yaitu

0,2% dan 0,4%, sehingga penelitian utama menggunakan konsentrasi tersebut.

Untuk konsentrasi sukrosa menggunakan 50%, 60%, dan 70%, hasil

menunjukkan jika tekstur dan rasa juga diterima, sehingga penelitian utama

menggunakan konsentrasi tersebut.

20

3.4.2 Penelitian Utama

Proses pembuatan Selai Kulit Pisang Candi melalui tahapan sebagai

berikut:

1. Pertama kulit pisang dicuci hingga bersih dengan air mengalir

2. Kulit pisang dilakukan blanching uap selama 10 menit dengan suhu 800C

3. Kulit pisang didinginkan selama 10 menit

4. Kulit pisang dipotong dan ditimbang sebanyak 300 gram, kemudian

ditambahkan air : berat kulit pisang sebesar 1:1, lalu dihancurkan dengan

blender selama 5 menit dengan dan terbentuk bubur kulit pisang

5. Bubur kulit pisang dicampur penambahan konsentrasi sukrosa masing-

masing perlakuan (50%, 60%, dan 70%) dan penambahan konsentrasi asam

sitrat masing-masing perlakuan (0,2% dan 0,4%), kemudian dipanaskan

hingga suhu 900C selama 15 menit

6. Selai kulit pisang yang telah jadi kemudian dimasukkan ke dalam gelas kaca

dengan hot filling dan ditutup

3.4.3 Prosedur Analisis Sensori

Untuk seleksi panelis, panelis yang akan dilakukan perekrutan dari

semua kalangan dengan syarat panelis lolos dari tahapan seleksi yang telah

dilakukan. Menurut Australian Standard 2542.1.3-1995 bahwa calon panelis

diutamakan staf laboratorium, pegawai kantor atau orang sekitar perusahaan.

Namun pada penelitian ini panelis yang digunakan adalah mahasiswa/i Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, mahasiswa/i yang tertarik terhadap uji

sensori, menetap di kota Malang untuk beberapa bulan ke depan, memiliki jadwal

kegiatan yang tidak terlalu padat, dan diharapkan panelis ini akan terbiasa

dengan atribut suatu produk pangan. Sehingga waktu, tenaga, dan biaya lebih

efisien dalam penelitian ini. Dalam seleksi panelis terdapat beberapa tahap,

sebagai berikut:

3.4.3.1 Wawancara

Pada tahap ini, calon panelis terlatih akan diseleksi melalui

pengisian kuisioner, kemudian masuk ke tahap wawancara. Hasil

wawancara harus menunjukkan kebersediaan menjadi panelis untuk

mengikuti tahapan uji awal hingga akhir penelitian dengan mengisi form

kebersediaan, bersedia mengonsumsi selai, memiliki pengetahuan

mengenai selai, memiliki kesehatan yang baik (tidak sedang mengonsumsi

21

obat-obatan, tidak merokok, tidak minum minuman keras), memiliki

kemampuan komunikasi yang baik (mampu mendeskripsikan dengan detail

atribut sensori suatu produk), serta mampu menerima pendapat, kritik atau

saran dari panelis lain.

3.4.3.2 Uji Pengenalan Rasa Dasar

Uji pengenalan rasa dasar (Basic Recognation Taste Test) adalah

uji untuk mengetahui batasan dasar sensori dari indera seorang panelis

dengan menggunakan lima larutan rasa dasar, yaitu manis, asin, asam,

pahit, umami, dan blanko (air mineral) sebagai pembanding dari kelima

sampel. Pada uji ini digunakan sampel dengan konsentrasi sampel berupa

larutan manis yang berasal dari gula pasir komersial 1% (b/v%), rasa asin

dari larutan garam (NaCl) komersial 0,2% (b/v%), rasa asam dari larutan

asam sitrat murni (p.a) 0,03% (b/v%), rasa pahit dari larutan kafein murni

0,03% (b/v%), rasa umami dari larutan monosodium glutamate (MSG)

komersial 0,06% (b/v%), dan air mineral sebagai rasa plain. Nilai angka 2

diberikan untuk jawaban dan deskripsi benar, nilai angka 1 untuk jawaban

benar namun deskripsi salah, dan nilai angka 0 untuk jawaban dan deskripsi

salah (Ilhamadi, 2016).

3.4.3.3 Uji Ambang Mutlak (Threshold)

Uji threshold atau uji ambang mutlak ini dilakukan setelah tahap

pertama calon panelis sudah diikuti, dimana uji ini bertujuan untuk

mengetahui kepekaan sensoris panelis. Uji sensoris yang dilakukan adalah

uji pengenalan terhadap lima rasa dasar dengan menggunakan metode 3-

AFC. Metode 3-AFC (Alternative Forced Choice) ini, panelis diminta

menentukan mana diantara 3 sampel pada masing-masing Sampel rasa

manis berasal dari larutan gula pasir komersial, sampel rasa asam berasal

dari larutan asam sitrat murni, sampel rasa pahit berasal dari larutan kafein

murni. Pada uji ini, konsentrasi yang digunakan adalah sebagai berikut:

22

Tabel 3.2 Jenis Konsentrasi Tastant (g/L)

Set sampel Konsentrasi Tastant (g/L)

Asam sitrat Gula Kafein

1 0,10 5 0,15

2 0,20 10 0,30

3 0,40 20 0,60

4 0,80 40 1,20

5 1,60 80 2,40

Sumber: Mojet et.al., 2001

3.4.3.4 Uji Segitiga

Uji segitiga ini bertujuan untuk menetapkan ada atau tidaknya

suatu perbedaan sifat sensori atau organoleptik antara dua sampel. Pada uji

ini, panelis harus mengidentifikasi satu sampel berbeda diantara tiga sampel.

Pada uji ini tidak diperlukan adanya pembanding antara sifat sampel satu

dengan sampel lainnya melainkan diperlukan pernyataan apakah produk

tersebut berbeda atau tidak. Pengujian ini lebih sering digunakan karena

lebih peka daripada uji berpasangan (Ratnaningsih, 2010). Penilaian yang

diberikan untuk uji ini adalah 0 dan 1. Angka 0 untuk respon jawaban yang

diberikan panelis salah dan angka 1 untuk respon jawaban yang diberikan

panelis benar. Setelah mengikuti tahapan ini dan dinilai mampu menjalani

tahapan dengan baik, maka dilanjutkan pada tahap pelatihan untuk

mendapatkan panelis terlatih.

3.4.4 Pelatihan Panelis

Pada tahapan pelatihan, panelis yang lolos akan diberikan penjelasan

mengenai atribut apa saja yang akan digunakan pada penelitian ini. Atribut selai

kulit pisang candi yang digunakan dalam penelitian ini yang ditentukan oleh

peneliti dan mencari referensi yang dibutuhkan untuk menilai selai meliputi rasa

manis, rasa asam, rasa pahit, sensasi sepat setelah menelan, tekstur kekokohan

(firmness), tekstur berpasir (graininess), warna, daya oles, dan panjang oles.

Pelatihan panelis akan dilakukan secara berkala menggunakan referensi atribut

yang mewakili hingga tercapai konsistensi panelis. Referensi atribut yang

digunakan dalam analisis selai dapat dilihat pada Lampiran 1. Pelatihan pertama

dilakukan dengan mengenalkan seluruh atribut yang digunakan dengan

intensitas yang beragam sebagai dasar untuk pelatihan selanjutnya. Pengenalan

23

atribut digunakan untuk menyamakan persepsi terhadap intensitas atribut yang

dimiliki oleh masing-masing panelis sehingga rentang penilaian yang diberikan

oleh panelis tidak terpaut jauh. Penilaian panelis terhadap atribut menggunakan

skala terstruktur. Skala terstruktur ini berupa garis skala mulai dari 0 yang berarti

respon paling rendah dan 15 yang berarti respon paling tinggi Hootman (1992).

3.5 Pengamatan dan Analisis

Pengamatan dilakukan berupa analisis bahan baku dan analisis setelah

pembuatan produk selai dapat dilihat pada Lampiran 1. Pengamatan tersebut

berupa Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1990, Analisis pH dengan pH

Meter (Apriantono, 1989), Analisis Warna metode L* a* b* Hunter (Yuwono dan

Susanto, 1998), Analisis Tekstur dengan Tensile Strength (Midayanto, 2014),

Analisis Daya Oles, Analisis Total Padatan Terlarut (Apriantono dkk, 1989), dan

Analisis Sensori Metode Spektrum.

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dengan metode Rancangan

Acak Kelompok (RAK), untuk data hasil analisis fisik dan kimia dilakukan uji

Normalitas dengan Minitab 17 terlebih dahulu kemudian data terdistribusi normal

(ditandai dengan p-value >0,05), sehingga dianalisis dengan sidik ragam ANOVA

(Analysis of Varian) dengan menggunakan GLM (General Linear Model) dan Uji

Lanjut Bonferroni dengan Minitab 16. Sedangkan untuk data hasil analisis

sensori juga terlebih dahulu dilakukan uji Normalitas menggunakan Minitab 17

kemudian menunjukkan data terdistribusi tidak normal (ditandai dengan p-value

<0,05), sehingga dilakukan Friedman test, namun dengan adanya teori oleh

Dielman (1961) dalam Ghozali (2005) tentang “Central Limit Theorem” yang

menyatakan bahwa untuk sampel yang besar terutama lebih dari 30, distribusi

sampel dianggap mendekati distribusi normal yang berarti walaupun dari

pengujian asumsi klasik berupa pengujian normalitas menunjukkan bahwa ada

berdistribusi tidak normal namun karena penelitian menggunakan sampel lebih

dari 30, maka data dianggap berdistribusi normal, sehingga dianalisis dengan

sidik ragam ANOVA (Analysis of Varian) dengan menggunakan GLM (General

Liniear Model) dan Uji Lanjut Tukey dengan Minitab 17, untuk melihat interaksi

pada pengujian sensori menggunakan PCA (Principal Commponents Analysis),

untuk melihat konsistensi panelis saat pelatihan menggunakan Paired t-test dan

Pearson Correlation, dan untuk menentukan perlakuan terbaik dipilih dengan

metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982).

24

3. 7 Diagram Alir

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Selai Kulit Pisang Candi

Kulit Pisang Candi

↓

Dicuci

↓

Dilakukan blanching uap selama 10 menit suhu 800C

↓

Dipotong dan ditimbang 300 gram

↓

Diblender selama 5 menit

↓

Bubur Kulit Pisang Candi

↓

Dicampur hingga homogen

↓

Dimasak pada suhu 90oC

selama 15 menit

↓

Dimasukkan ke gelas kaca (hot filling)

↓

Ditutup

↓

Dibiarkan hingga dingin

↓

Selai Kulit Pisang Candi

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kulit Pisang

(Modifikasi Matondang, 2014)

Analisis Bahan Baku:

- Analisis Tekstur

dengan tensile

strength

- Analisis Kadar Air

- Sukrosa 50%,

60%, 70% (b/v)

- Asam Sitrat 0,2;

0,4% (b/v)

Analisis Fisikokimia:

- Analisis Kadar Air

- Analisis pH

- Analisis Warna

- Analisis Daya Oles

- Analisis Total

Padatan Terlarut

Analisis Sensori:

- Rasa (Manis, Asam,

Pahit, Sensasi sepat

setelah menelan)

- Tekstur (firmness

atau kekokohan dan

graininess atau

berpasir)

- Warna

- Daya Oles

- Panjang Oles

Air : Bahan = 1:1

25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada penelitian selai adalah kulit pisang

candi (Musa paradisiaca) yang kemudian dilakukan analisis kadar air dan tekstur

pada nilai kekerasan dengan tensile strength. Data hasil analisis bahan baku kulit

pisang dapat dilihat pada Tabel 4.1 dibawah ini.

Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Bahan Baku Kulit Pisang Candi dengan Literatur

Keterangan : *Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan hasil analisis penelitian

**Sumber : Munadjim (1984)

Pada Tabel 4.1 menunjukkan hasil analisis bahan baku yang

dibandingkan dengan literatur kulit pisang. Hasil analisis kadar air kulit pisang

hasil penilitian lebih tinggi daripada literatur yaitu 85,31%. Pada umumnya bahan

baku yang digunakan dalam pembuatan selai mengandung kadar air berkisar

55,33 – 68,5% (Fatonah, 2002). Sedangkan hasil dari kekerasan kulit pisang

yang diukur menggunakan tensile strength dan didapatkan nilai sebesar 11,33

N/cm2. Semakin besar nilai kekerasan, maka semakin keras tekstur kulit pisang.

Menurut Nurhayati, dkk (2014) tingginya kadar air disebabkan karena tekstur

kekerasan pada kulit pisang. Kadar air pada bahan baku pangan memiliki

kecepatan kehilangan air yang tidak sama karena tipe kulitnya, jika semakin

besar luas permukaan per satuan volume maka semakin tinggi kecepatan

kehilangan air dan tergantung dari kekerasan kulitnya (Novri, 2014). Pada

penelitian ini tidak menguji kadar pektin dan total gula pada kulit pisang candi,

namun menurut Hussein et al (2015), kandungan pektin dari kulit pisang sebesar

10-21% dan total gula pada kulit pisang sebesar 2,14 ± 0,01%.

4.2 Hasil Uji Kimia Selai Kulit Pisang Candi

4.2.1 Kadar Air

Air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan

pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa.

Kadar air pada produk pangan juga menentukan umur simpan, semakin tinggi

kadar air maka semakin singkat umur simpannya (Winarno, 2002). Kadar air

Komposisi Analisis* Literatur**

Air (%) 85,31 ± 0,56 68,90

Nilai Kekerasan (N/cm2) 11,33 ± 1,35 -

26

selai kulit pisang berkisar antara 40,67 – 53,55%. Grafik hasil rerata kadar air

dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan gula dapat dilihat pada Gambar

4.1 dibawah ini.

Gambar 4.1 Grafik Rerata Kadar Air Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh Konsentrasi

Penambahan Asam Sitrat dan Gula

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap

kadar air. Namun, interaksi antara kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh

nyata (α=0,05) terhadap kadar air. Karena pada penambahan konsentrasi asam

sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut Bonferroni

menggunakan Minitab 17 yang dapat dilihat pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan

Perlakuan (%) Kadar Air (%) Grouping

Asam sitrat 0,2 + Gula 50 53,55 ± 0,99 a

Asam sitrat 0,2 + Gula 60 50,77 ± 1,01 b

Asam sitrat 0,2 + Gula 70 48,80 ± 0,89 b

Asam sitrat 0,4 + Gula 50 44,61 ± 0,44 c

Asam sitrat 0,4 + Gula 60 43,70 ± 0,81 c

Asam sitrat 0,4 + Gula 70 40,67 ± 0,80 d

Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standar deviasi. Angka

yang bernotasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)

Pada Tabel 4.2 menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata (α = 0,05)

akibat adanya perlakuan penambahan asam sitrat dan gula. Rerata kadar air

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

asam0,4 +

gula 70

asam0,4 +

gula 60

asam0,4 +

gula 50

asam0,2 +

gula 70

asam0,2 +

gula 60

asam0,2 +

gula 50

Kad

ar A

ir (

%)

Perlakuan (%)

Grafik Kadar Air

Kadar Air (%)

27

selai kulit pisang tertinggi diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,2% dan gula

50% sebesar 53,55%. Sedangkan rerata kadar air terendah diperoleh dari

perlakuan asam sitrat 0,4% dan gula 70% sebesar 40,67%. Hal ini menunjukkan

semakin tinggi penambahan konsentrasi asam sitrat dan gula maka semakin

rendah nilai kadar air. Hal ini juga didukung oleh Desrosier (1988) dalam Bariroh

(2007), pengaruh konsentrasi penambahan gula terhadap kadar air bahwa

semakin tinggi gula yang ditambahkan maka kadar airnya semakin rendah,

karena semakin luas permukaan gula dalam bahan pangan maka air mudah

diuapkan selama pemanasan. Penambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan pektin dengan air, pektin ini terdapat alami dalam buah-buahan

yang asam. Semakin tinggi gula yang ditambahkan maka semakin berkurang air

yang ditahan oleh struktur selai dalam suasana asam, koloid akan menjadi stabil

dan membentuk struktur berupa serabut-serabut halus yang mampu

memperangkap air sebagai pelarutnya. Sedangkan pengaruh konsentrasi

penambahan asam sitrat terhadap kadar air bahwa semakin tinggi konsentrasi

asam sitrat maka semakin rendah kadar airnya. Hal ini disebabkan karena asam

sitrat akan melepaskan ion hidrogen (H+), semakin tinggi konsentrasi asam sitrat

semakin banyak juga ion hidrogen yang dibebaskan sehingga jumlah air yang

diperangkap oleh struktur pada selai menjadi semakin sedikit (Bariroh, 2007).

Berdasarkan data SII (1978), syarat mutu kadar air pada selai maksimum

35%, sedangkan dari hasil uji selai komersial (selai strawberry merk A)

didapatkan kadar air sebesar 33,19% sehingga dinyatakan memenuhi

persyaratan mutu. Pada selai kulit pisang yang memiliki kadar air berkisar antara

40,67 – 53,55% jika dibandingkan dengan data SII dan selai komersial belum

memenuhi persyaratan mutu. Hal ini diduga karena masih adanya kandungan air

dalam bahan yang belum teruapkan saat analisis dan kandungan kadar air pada

kulit pisang juga tergolong tinggi. Namun, kadar air selai kulit pisang pada

masing-masing perlakuan masih termasuk dalam kisaran aman kadar air produk

selai. Hal ini didukung oleh Potter dan Hotchkiss (1995) yang menyatakan bahwa

selai tergolong pada produk pangan semi basah, umumnya memiliki kadar air 20

– 50%, biasanya lebih rendah daripada kadar air pada bahan baku alaminya.

4.2.2 Nilai pH

Pengukuran nilai pH merupakan salah satu parameter yang digunakan

untuk melihat daya awet suatu produk pangan, terutama pada produk yang

diolah dengan penambahan asam. Nilai pH selai kulit pisang berkisar antara 4,57

28

– 4,97. Grafik rerata nilai pH dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan

gula dapat dilihat pada Gambar 4.2 dibawah ini

Gambar 4.2 Grafik Rerata Nilai pH Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh Konsentrasi

Penambahan Asam Sitrat dan Gula

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi asam sitrat dan gula tidak memberikan pengaruh nyata (α=0,05)

terhadap nilai pH. Serta, interaksi antara kedua perlakuan tidak memberikan

pengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH.

Berdasarkan Gambar 4.2 menunjukkan bahwa semakin tinggi

penambahan konsentrasi asam sitrat, maka semakin rendah nilai pH. Hal ini

disebabkan karena adanya peningkatan keasaman akibat penambahan asam

sitrat, asam sitrat merupakan senyawa asidulan yang bersifat asam yang mampu

menurunkan pH, selain itu juga semakin tinggi asam sitrat memiliki potensi asam

sitrat untuk melepaskan ion hidrogen (H+) yang dapat menimbulkan suasana

asam pada produk pangan (Gaman dan Sherrington, 1992 dalam Bariroh, 2007).

Sedangkan semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, maka semakin

tinggi nilai pH. Hal ini disebabkan karena hidrolisis sukrosa yang menghasilkan

glukosa dan fruktosa, kedua senyawa ini memiliki gugus hidroksil bebas (OH

bebas) yang dapat memberikan efek basa pada suatu produk (Winarno, 2002).

Menurut Bariroh (2007), bahwa nilai pH yang menggunakan penambahan

asam sitrat biasanya berkisar antara 2,8 – 3,2, pada nilai pH tersebut dapat

mempengaruhi rasa, pembentukan gel yang optimum, dan daya tahan optimum

selai. Sedangkan dari hasil uji selai komersial (selai strawberry merk A)

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

Asamsitrat 0,2+ Gula 50

Asamsitrat 0,4+ Gula 60

Asamsitrat 0,2+ Gula 70

Asamsitrat 0,4+ Gula 50

Asamsitrat 0,4+ Gula 60

Asamsitrat 0,4+ Gula 70

Nila

i pH

Perlakuan (%)

Nilai pH

Nilai pH

29

didapatkan nilai pH sebesar 3,05 sehingga dinyatakan optimum. Pada selai kulit

pisang yang memiliki pH berkisar antara 4,57 – 4,97 jika dibandingkan dengan

literatur dan selai komersial belum memenuhi kondisi optimum pada selai.

Menurut FAO, kulit pisang yang digunakan merupakan pektin metoksil rendah,

sehingga untuk pembentukan gel dibutuhkan pH berkisar 2,5 – 6,5. Hal ini

diduga karena kulit pisang memiliki nilai pH 5 (Salisbury, 2005) sehingga kondisi

optimum pembentukan selai agak sulit dicapai, kecuali dengan penambahan

konsentrasi asam sitrat yang lebih tinggi. Namun dengan adanya penambahan

gula dapat membantu pembentukan gel dan mempertahankan daya tahan selai,

sehingga penggunaan konsentrasi asam sitrat 0,2% dan 0,4% masih dapat

digunakan untuk pembuatan selai kulit pisang.

4.2.3 Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut adalah suatu ukuran kandungan kombinasi dari

semua zat-zat anorganik dan organik yang terdapat didalam bahan pangan

(Fahrizal dan Fhadil, 2014). Menurut Desrosier (1988), kandungan total padatan

terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam organik,

pektin, dan protein. Total padatan terlarut selai kulit pisang berkisar antara 38,50

– 57,57 0Brix. Brix merupakan jumlah zat padatan yang larut (dalam gram) setiap

100 gram larutan. Grafik rerata total padatan terlarut dengan perlakuan

penambahan asam sitrat dan gula dapat dilihat pada Gambar 4.3 dibawah ini

Gambar 4.3 Grafik Rerata Total Padatan Terlarut Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh

Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

Asamsitrat0,2 +

Gula 50

Asamsitrat0,2 +

Gula 60

Asamsitrat0,2 +

Gula 70

Asamsitrat0,4 +

Gula 50

Asamsitrat0,4 +

Gula 60

Asamsitrat0,4 +

Gula 70

Tota

l Pad

atan

Te

rlar

ut

(˚Brix)

Perlakuan (%)

Total Padatan Terlarut

Total Padatan Terlarut (˚Brix)

30

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap

total padatan terlarut. Namun, interaksi antara kedua perlakuan tidak

memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap total padatan terlarut. Karena

pada penambahan konsentrasi asam sitrat dan gula memberikan pengaruh

nyata, maka dilakukan uji lanjut Bonferroni menggunakan Minitab 17 yang dapat

dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Rerata Total Padatan Terlarut Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan

Perlakuan (%) Total Padatan Terlarut (0Brix) Grouping

Asam sitrat 0,4 + Gula 70 56,90 ± 2,77 a

Asam sitrat 0,4 + Gula 60 55,07 ± 7,07 a

Asam sitrat 0,4 + Gula 50 49,60 ± 3,97 b

Asam sitrat 0,2 + Gula 70 45,10 ± 11,16 c

Asam sitrat 0,2 + Gula 60 43,13 ± 7,93 c

Asam sitrat 0,2 + Gula 50 37,83 ± 5,50 d

Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standar deviasi. Angka

yang bernotasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)

Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa total padatan terlarut berbeda nyata

(α=0,05) akibat adanya perlakuan penambahan asam sitrat dan gula. Rerata total

padatan terlarut selai kulit pisang tertinggi diperoleh dari perlakuan asam sitrat

0,4% dan gula 70% sebesar 56,90 0Brix. Sedangkan rerata total padatan terlarut

terendah diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,2% dan gula 50% sebesar 37,83

0Brix. Hal ini menunjukkan semakin tinggi penambahan konsentrasi asam sitrat

dan gula maka semakin tinggi total padatan terlarut. Menurut Yulistiani, dkk

(2014), semakin tinggi penambahan gula semakin tinggi total padatan terlarut,

hal ini disebabkan karena sukrosa merupakan komponen penyusun dari total

padatan terlarut. Menurut Winarno (2002), glukosan dan fruktosa memiliki

kelarutan yang sangat besar, sehingga semakin tinggi konsentrasi asam sitrat

dan gula maka glukosan dan fruktosa (gula reduksi) yang terbentuk semakin

tinggi juga, sehingga jumlah gula yang terlarut semakin banyak dan nilai total

padatan terlarut yang ada dalam selai semakin meningkat. Menurut Desrosier

(1988), kandungan total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi

(misalnya glukosa dan fruktosa), gula non reduksi (misalnya sukrosa), asam

organik (misalnya asam sitrat, asam asetat), pektin, dan protein. Sehingga

semakin tingginya penambahan asam sitrat juga akan meningkatkan nilai total

31

padatan terlarut. Suasana larutan yang semakin asam juga akan memudahkan

proses hidrolisis, sehingga nilai total padatan terlarut juga semakin meningkat

(Harnowo, 2015).

Berdasarkan data SNI (2008), syarat mutu total padatan terlarut pada

selai minimum 65%. Hasil uji selai komersial (selai strawberry merk A)

didapatkan total padatan terlarut sebesar 46,50 0Brix, sedangkan pada selai kulit

pisang yang memiliki kadar air berkisar antara 37,83 – 56,90 0Brix jika

dibandingkan dengan data SNI, maka selai kulit pisang dan selai komersial

belum memenuhi persyaratan mutu. Pada penelitian ini juga menunjukkan

adanya penurunan kadar total padatan terlarut seiring dengan pengurangan

konsentrasi gula, hal ini disebabkan karena rendahnya pelarut yang tersedia dan

menyebabkan rendahnya zat terlarut (Prissilia, dkk, 2014).

4.3 Hasil Uji Fisik Selai Kulit Pisang Candi

4.3.1 Warna

Menurut Budiman (2000) pada koordinat kecerahan (L*) merupakan

koordinat yang menunjukkan intensitas cahaya suatu objek yang diukur dari

skala 0 hingga 100, dimana 0 menyatakan bahwa warna hitam dan 100

menyatakan bahwa warna putih. Pada koordinat kemerahan (a*) merupakan

koordinat yang menunjukkan posisi warna objek pada skala warna hijau (untuk

nilai negatif) dan skala warna merah murni (untuk nilai positif). Pada koordinat b*

merupakan koordinat yang menunjukkan posisi warna objek pada skala warna

biru murni (untuk nilai negatif) dan skala warna kuning murni (untuk nilai positif).

Berikut penjelasan tiap parameter :

a. Nilai Kecerahan (Lightness)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data rerata kecerahan (L*) selai

kulit pisang sebesar 33,10 – 40,64 yang berarti cenderung semakin gelap karena

nilai mendekati angka 0. Grafik hasil pengukuran kecerahan (L*) selai kulit pisang

dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan gula dapat dilihat pada Gambar

4.4 dibawah ini

32

Gambar 4.4 Grafik Rerata Nilai Kecerahan Selai Kulit Pisang Terhadap

Pengaruh Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap

nilai kecerahan. Serta, interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh

nyata (α=0,05) terhadap nilai kecerahan. Karena pada penambahan konsentrasi

asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut

Bonferroni menggunakan Minitab 17 yang dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Rerata Nilai Kecerahan Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan

Perlakuan (%) Nilai Kecerahan Grouping

Asam sitrat 0,2 + Gula 50 40,64 ± 0,82 a

Asam sitrat 0,4 + Gula 50 40,04 ± 0,42 a

Asam sitrat 0,4 + Gula 60 37,41 ± 0,93 b

Asam sitrat 0,2 + Gula 60 35,78 ± 0,93 b c

Asam sitrat 0,2 + Gula 70 35,09 ± 0,48 c

Asam sitrat 0,4 + Gula 70 33,10 ± 0,44 d

Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standar deviasi. Angka

yang bernotasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)

Pada Tabel 4.4 menunjukkan bahwa nilai kecerahan berbeda nyata

(α=0,05) akibat adanya perlakuan penambahan asam sitrat dan gula. Rerata nilai

kecerahan selai kulit pisang tertinggi diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,2%

dan gula 50% sebesar 40,64. Sedangkan rerata nilai kecerahan terendah

0,005,00

10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,0045,00

Asamsitrat0,2 +

Gula 50

Asamsitrat0,4 +

Gula 60

Asamsitrat0,2 +

Gula 70

Asamsitrat0,4 +

Gula 50

Asamsitrat0,4 +

Gula 60

Asamsitrat0,4 +

Gula 70

Nila

i Ke

cera

han

Perlakuan (%)

Nilai Kecerahan

Nilai Kecerahan

33

diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,4% dan gula 70% sebesar 33,10. Hal ini

menunjukkan semakin tinggi penambahan konsentrasi gula dan semakin rendah

penambahan konsentrasi asam sitrat maka semakin rendah tingkat kecerahan

(semakin gelap). Hal ini diduga karena reaksi pencoklatan enzimatis dari kulit

pisang dan reaksi non enzimatis dari pembuatan selai kulit pisang. Pada reaksi

pencoklatan enzimatis yang menyebabkan perubahan warna menjadi lebih gelap

dapat diduga dari kulit pisang yang mengandung senyawa polifenol yang

mengandung enzim polifenoloksidase. Menurut Winarno (2002), adanya enzim

polifenolase pada buah-buahan dan sayuran yang bertemu dengan oksigen akan

menyebabkan pencoklatan. Penambahan gula dan asam sitrat dapat

mempengaruhi perubahan warna dapat disebabkan karena terjadinya reaksi

pencoklatan non enzimatis dari gula yang ditambahkan yaitu reaksi karamelisasi,

karena adanya gula yang dilakukan pemanasan diatas titik leburnya sendiri,

sehingga warna akan berubah menjadi cokelat atau lebih gelap (Winarno, 2002).

b. Warna Kemerahan (Redness)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data rerata kemerahan (a*) selai

kulit pisang sebesar 1,48 – 2,49 yang berarti cenderung berwarna hijau karena

mendekati angka -100. Grafik hasil pengukuran kemerahan (a*) selai kulit pisang

dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan gula dapat dilihat pada Gambar

4.5 dibawah ini

Gambar 4.5 Grafik Rerata Nilai Kemerahan Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh

Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

Asamsitrat0,2 +

Gula 50

Asamsitrat0,4 +

Gula 60

Asamsitrat0,2 +

Gula 70

Asamsitrat0,4 +

Gula 50

Asamsitrat0,4 +

Gula 60

Asamsitrat0,4 +

Gula 70

Nila

i Ke

me

rah

an

Perlakuan (%)

Nilai Kemerahan

Nilai Kemerahan

34

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap

warna kemerahan. Namun, tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan

(α=0,05) terhadap warna kemerahan. Karena pada penambahan konsentrasi

asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut

Bonferroni menggunakan Minitab 17 yang dapat dilihat pada Tabel 4.5

Tabel 4.5 Rerata Nilai Kemerahan Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan

Perlakuan (%) Nilai Kemerahan Grouping

Asam sitrat 0,4 + Gula 50 2,487 ± 0,43 a

Asam sitrat 0,2 + Gula 50 2,480 ± 0,09 a

Asam sitrat 0,4 + Gula 60 2,410 ± 0,09 a b

Asam sitrat 0,2 + Gula 60 2,070 ± 0,12 a b c

Asam sitrat 0,2 + Gula 70 1,610 ± 0,21 b c

Asam sitrat 0,4 + Gula 70 1,480 ± 0,37 c

Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standar deviasi. Angka

yang bernotasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)

Pada Tabel 4.5 menunjukkan bahwa nilai kemerahan berbeda nyata

(α=0,05) akibat adanya perlakuan penambahan asam sitrat dan gula. Rerata nilai

kemerahan selai kulit pisang tertinggi diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,4%

dan gula 50% sebesar 2,487. Sedangkan rerata nilai kecerahan terendah

diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,4% dan gula 70% sebesar 1,480. Nilai

kemerahan menunjukkan gradasi warna dari hijau hingga merah dengan kisaran

-100 hingga +100, dimana nilai negatif menyatakan kecenderungan warna hijau

dan nilai positif menyatakan kecenderungan warna merah. Sehingga hasil

analisis nilai kemerahan yang menyatakan mendekati nilai negatif, produk selai

kulit pisang cenderung berwarna hijau. Hal ini diduga karena adanya proses

pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi yaitu reaksi

pencoklatan yang terjadi akibat adanya pemanasan gula sehingga dapat

meningkatkan tingkat kemerahan pada selai. Selain itu juga karena kulit pisang

mengandung enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan berwarna

kecoklatan karena reaksi pencoklatan enzimatis.

c. Warna Kekuningan (Yellowness)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data rerata kekuningan (b*) selai

kulit pisang sebesar 8,84 – 15,17 yang berarti cenderung berwarna biru karena

35

mendekati angka -100. Grafik hasil pengukuran kekuningan (a*) selai kulit pisang

dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan gula dapat dilihat pada Gambar

4.6 dibawah ini

Gambar 4.6 Grafik Rerata Nilai Kekuningan Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh

Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap

warna kekuningan. Namun, tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan

(α=0,05) terhadap warna kekuningan. Karena pada penambahan konsentrasi

asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut

Bonferroni menggunakan Minitab 17 yang dapat dilihat pada Tabel 4.6

Tabel 4.6 Rerata Nilai Kekuningan Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan

Perlakuan (%) Nilai Kekuningan Grouping

Asam sitrat 0,4 + Gula 50 15,167 ± 0,62 a

Asam sitrat 0,2 + Gula 50 12,990 ± 0,74 b

Asam sitrat 0,4 + Gula 60 10,480 ± 0,57 c

Asam sitrat 0,2 + Gula 60 10,190 ± 0,42 c

Asam sitrat 0,2 + Gula 70 9,410 ± 0,37 c

Asam sitrat 0,4 + Gula 70 8,843 ± 0,77 c

Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standar deviasi. Angka

yang bernotasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)

Pada Tabel 4.6 menunjukkan bahwa nilai kekuningan berbeda nyata

(α=0,05) akibat adanya perlakuan penambahan asam sitrat dan gula. Rerata nilai

0,002,004,006,008,00

10,0012,0014,0016,0018,00

Asamsitrat0,2 +

Gula 50

Asamsitrat0,4 +

Gula 60

Asamsitrat0,2 +

Gula 70

Asamsitrat0,4 +

Gula 50

Asamsitrat0,4 +

Gula 60

Asamsitrat0,4 +

Gula 70

Nila

i Ke

kun

inga

n

Perlakuan (%)

Nilai Kekuningan

Nilai Kekuningan

36

kemerahan selai kulit pisang tertinggi diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,4%

dan gula 50% sebesar 15,167. Sedangkan rerata nilai kecerahan terendah

diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,4% dan gula 70% sebesar 8,843. Nilai

kekuningan menunjukkan gradasi warna dari biru sampai kuning dengan kisaran

-100 hingga +100, dimana nilai negatif menyatakan kecenderungan warna biru

dan nilai positif menyatakan kecenderungan warna kuning. Sehingga hasil

analisis nilai kekuningan yang menyatakan mendekati nilai negatif, produk selai

kulit pisang cenderung berwarna biru. Hal ini diduga karena adanya proses

pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis karena

adanya gula dan asam yang dapat menghasilkan warna cokelat yang cenderung

memiliki warna kuning (Siswanto, dkk, 2015). Selain itu juga karena diduga kulit

pisang yang mengandung senyawa polifenol yang dapat berperan dalam reaksi

pencoklatan enzimatis.

4.3.2 Panjang Oles

Panjang oles merupakan salah satu parameter pada uji fisik yang

bertujuan untuk mengukur konsistensi dan tekstur selai pada saat dioleskan

pada roti dan mengetahui seberapa panjang dari daya oles selai. Selai yang

berkualitas baik adalah selai dengan konsistensi dan tekstur yang tinggi (Fahrizal

dan Fadhil, 2014). Bila panjang oles selai rendah maka terlalu keras atau terlalu

kental, begitu juga sebaliknya jika selai terlalu encer, akan membuat selai sulit

dioles, jika selai sulit dioleskan dapat menurunkan penerimaan konsumen

terhadap selai tersebut (Fatonah, 2002). Pengaruh penambahan asam sitrat dan

gula dapat dilihat pada Gambar 4.7 dibawah ini.

37

Gambar 4.7 Grafik Rerata Panjang Oles Selai Kulit Pisang Terhadap Pengaruh

Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Gula

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi asam sitrat dan gula memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap

panjang oles. Namun, tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (α=0,05)

terhadap panjang oles. Karena pada penambahan konsentrasi asam sitrat dan

gula memberikan pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut Bonferroni

menggunakan Minitab 17 yang dapat dilihat pada Tabel 4.7 dibawah ini.

Tabel 4.7 Rerata Panjang Oles Selai Kulit Pisang Berdasarkan Perlakuan

Perlakuan (%) Panjang Oles (cm) Grouping

Asam sitrat 0,2 + Gula 50 9,833 ± 0,76 a

Asam sitrat 0,2 + Gula 60 9,733 ± 0,37 a

Asam sitrat 0,2 + Gula 70 9,300 ± 3,19 a b

Asam sitrat 0,4 + Gula 50 8,917 ± 0,14 b c

Asam sitrat 0,4 + Gula 60 8,667 ± 0,43 b c

Asam sitrat 0,4 + Gula 70 8,500 ± 1,39 c

Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standar deviasi. Angka

yang bernotasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)

Pada Tabel 4.7 menunjukkan bahwa panjang oles berbeda nyata

(α=0,05) akibat adanya perlakuan penambahan asam sitrat dan gula. Rerata

panjang oles selai kulit pisang tertinggi diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,2%

dan gula 50% sebesar 9,833 cm. Sedangkan rerata panjang oles terendah

diperoleh dari perlakuan asam sitrat 0,4% dan gula 70% sebesar 8,5 cm.

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

Asamsitrat0,2 +

Gula 50

Asamsitrat0,2 +

Gula 60

Asamsitrat0,2 +

Gula 70

Asamsitrat0,4 +

Gula 50

Asamsitrat0,4 +

Gula 60

Asamsitrat0,4 +

Gula 70

Pan

jan

g O

les

(cm

)

Perlakuan (%)

Panjang Oles

Panjang Oles (cm)

38

Menurut Winarno (2002), penambahan gula pada selai mempengaruhi

kekentalan gel yang terbentuk, karena gula akan menurunkan kekentalan,

sehingga semakin banyak gula yang ditambahkan maka selai akan semakin

encer dan sulit dioles begitu juga sebaliknya, jika gula yang ditambahkan terlalu

sedikit maka selai menjadi terlalu kental dan sulit dioleskan. Semakin banyak

penambahan asam sitrat maka selai semakin kental dan selai semakin asam

karena memiliki nilai pH yang rendah. Pengaruh pH pada pembentukan gel

adalah semakin rendah pH maka gel yang terbentuk akan semakin keras dan

jumlah pektin yang dibutuhkan juga semakin sedikit (Winarno, 2002).

4.4 Seleksi Panelis

4.4.1 Perekrutan Panelis

Perekrutan panelis dilakukan pada mahasiswa Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Brawijaya. Dari hasil perekrutan panelis diperoleh 30

orang yang bersedia menjalani dan mengikuti seleksi panelis hingga pengujian

produk. Dari 30 orang panelis, terdapat 4 orang laki-laki dan 26 orang

perempuan dengan rentang usia adalah 18-22 tahun.

Tahapan seleksi calon panelis dimulai dengan mengisi kuisioner yang

berisikan latar belakang panelis, frekuensi konsumsi selai, dan parameter

penilaian selai menurut tingkat kepentingan, hal ini bertujuan untuk mengetahui

segala informasi yang dibutuhkan untuk mendukung penelitian analisis sensori

metode spektrum kali ini. Hasil rekapitulasi data yang diperoleh dari 30 orang

panelis yang bersedia menjadi calon panelis memiliki suku yang berbeda-beda,

meliputi 1 orang suku Dayak, 2 orang suku Batak, 1 orang suku Melayu, 3 orang

Sunda, 1 orang Aceh, 1 orang Cina, 1 orang Ambon, 1 orang arab, dan sisanya

adalah berasal dari suku Jawa. Latar belakang pendidikan pada 2 orang calon

panelis yang bersedia yaitu Diploma (D3) dan sisanya memiliki pendidikan

terakhir SMA/Sederajat, serta keduanya sedang menempuh jenjang pendidikan

S1 sebagai mahasiswa aktif di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Brawijaya. Pada tahap pengisian kuisioner ini dapat dilihat pada Lampiran 3

Pada pengisian kuisioner terdapat empat parameter berdasarkan tingkat

kepentingan yang ada pada selai diantaranya adalah tekstur, rasa, warna, dan

daya oles. Berikut adalah grafik data hasil rekapitulasi kuisioner dari 30 orang

calon panelis terlatih:

39

Gambar 4.8 Grafik Data Hasil Kuisioner Tingkat Kepentingan Parameter Selai

dari 30 Orang Panelis

Tahap terakhir dalam perekrutan panelis adalah wawancara dan

persetujuan untuk mengikuti semua tahapan penelitian. Pada tahap ini dilakukan

tatap muka secara langsung terkait kesediaan diri menjadi panelis terlatih dan

mengikuti semua tahapan yang harus dilakukan dari awal hingga akhir. Selain

itu, panelis juga diberikan pertanyaan terkait kebiasaan panelis seperti merokok,

konsumsi alkohol atau obat-obat tertentu, alergi terhadap bahan pangan tertentu,

dan pengetahuan tentang produk selai, serta intensitas konsumsi panelis pada

masing-masing panelis. Kemudian panelis diberikan pengarahan tentang

tahapan-tahapan seleksi panelis apa saja yang akan dilakukan oleh calon

panelis terlatih, kesepakatan jadwal antara peneliti dan panelis, serta dilakukan

kesepakatan dengan menandatangani persetujuan kesediaan diri menjadi

seorang panelis terlatih untuk penelitian ini. Pada kuisioner tahap wawancara

dan persetujuan dapat dilihat pada Lampiran 4.

4.5 Tahapan Uji Seleksi Panelis

Pada uji seleksi sensori panelis pada penelitian ini menggunakan jenis uji

deskripsi, yaitu analisis sensori metode spektrum. Pada analisis ini

membutuhkan panelis terlatih, umumnya sebanyak 6-12 orang untuk

menganalisis dan identifikasi ukuran atribut sensori tertentu (Drake, 2007).

Sehingga dilakukan seleksi panelis yang bertujuan untuk mendapatkan panelis

terlatih yang mampu mendeteksi jumlah atribut dan dapat memberikan skala

penilaiannya, membedakan intensitas pada masing-masing atribut, dapat

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Tidak Penting Biasa Penting SangatPenting

Jum

lah

Pan

elis

(o

ran

g)

Tingkat Kepentingan

Tingkat Kepentingan Parameter Selai

Tekstur

Rasa

Warna

Daya Oles

40

mengingat serta menggunakan referensi atribut yang diperlukan melalui

pelatihan panelis. Tahapan seleksi panelis terdiri dari uji pengenalan rasa dasar,

uji segitiga, dan uji ambang mutlak. Pada tahapan seleksi panelis tersebut dapat

diketahui panelis mana yang layak dan mampu untuk mengikuti tahapan

selanjutnya yaitu pelatihan panelis sesuai referensi atribut dan penilaian produk.

4.5.1 Uji Pengenalan Rasa Dasar

Tahapan awal uji seleksi calon panelis terlatih menggunakan metode

sensori spektrum adalah uji pengenalan rasa dasar. Dalam pengujian ini

dilakukan untuk mengetahui apakah indera seorang panelis mampu

mengidentifikasi lima rasa dasar yaitu manis, asin, asam, pahit, dan umami.

Pada uji ini terdapat lima larutan rasa dasar dengan masing-masing konsentrasi

yang akan diberikan kepada calon panelis untuk diidentifikasi rasa apa yang

terdapat dalam sampel.

Calon panelis akan dinyatakan lulus uji seleksi panelis jika minimal 80%

dapat menjawab dengan benar dari total pertanyaan (pada penelitian ini, minimal

menjawab 4 pertanyaan dengan benar dari 5 pertanyaan yang disediakan).

Setelah direkapitulasi, dari 30 orang calon panelis yang mengikuti seleksi tahap

ini yang dinyatakan lolos ada 23 orang panelis. Hasil uji pengenalan rasa dasar

dapat dilihat pada Lampiran 5.

Gambar 4.9 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Uji Pengenalan Rasa Dasar

dari 30 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan gambar diatas, hasil uji pengenalan rasa dasar dapat dilihat

secara populatif calon panelis mampu mengenali kelima rasa dasar. Hal ini juga

0

5

10

15

20

25

30

35

manis1%

asin0,2%

asam0,03%

pahit0,03%

umami0,06%

Jum

lah

Pan

elis

Rasa Dasar

Jumlah Panelis ResponBenar

41

didukung dengan hasil analisis one-proportion test pada selang kepercayaan

95% (p-value <0,05) (Lampiran 5) menunjukkan berpengaruh nyata terhadap uji

pengenalan rasa dasar. Menurut Mason dan Nottingham (2002), rasa dasar

merupakan salah satu rasa yang bersifat spesifik yang dapat diidentifikasi melalui

respon psikologis yang didapatkan. Secara umum, mekanisme rasa dapat

dideteksi oleh indera pengecap terjadi ketika komponen rasa berupa senyawa

kimia diikat oleh reseptor sel pada tunas pengecap yang terdapat di permukaan

lidah, kemudian akan mengirim sinyal ke otak melalui saraf kranial (cranial nerve)

lalu oleh otak akan diubah menjadi impuls saraf elektrik menjadi sensasi yang

diterjemahkan oleh manusia sebagai sebuah rasa (National Health and Nutrition

Examination Survey, 2013).

4.5.2 Uji Segitiga

Pada hari yang bersamaan, calon panelis yang juga berjumlah 30 orang,

selain melakukan uji pengenalan rasa dasar juga dilakukan uji segitiga. Uji ini

dilakukan untuk mengetahui kemampuan calon panelis yang dapat

mendeskripsikan ada tidaknya perbedaan dari dua macam sampel yang berbeda

diantara tiga sampel yang disediakan. Sampel yang digunakan adalah selai

strawberry dengan dua merek yang berbeda. Selai ini dipilih karena penelitian ini

mengangkat produk selai dan pada selai ini memiliki tekstur yang mirip seperti

selai yang akan diujikan pada tahapan penilaian produk. Hasil uji segitiga dapat

dilihat pada Lampiran 6.

Gambar 4.10 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar dan Salah Pada Uji Segitiga

dari 30 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan gambar diatas, hasil uji segitiga terhadap tiga kode sampel

seperti pada gambar diatas menunjukkan bahwa panelis mampu mengidentifikasi

0

5

10

15

20

25

30

Benar Salah

Jum

lah

Pan

elis

Respon Panelis

Benar

Salah

42

sampel yang berbeda dari ketiga sampel, yang terdiri dari 24 orang panelis

menjawab benar dan 6 orang panelis menjawab salah dalam uji segitiga ini. Hal

ini juga didukung dengan hasil analisis one-proportion test pada selang

kepercayaan 95% (p-value <0,05) (Lampiran 6) menunjukkan berpengaruh

nyata terhadap uji segitiga. Adapun 6 orang panelis yang menjawab salah dalam

uji segitiga ini diduga disebabkan karena kurang maksimalnya panelis dalam

menggunakan palate cleanser sehingga masih terdapat sisa sampel

sebelumnya. Panelis tidak mampu membedakan satu sampel dari ketiga sampel

yang disajikan, juga bisa disebabkan karena kejenuhan panelis dalam

merasakan sampel. Menurut Mason dan Nottingham (2012) menyatakan palate

cleanser dan tingkat kejenuhan karena tingkat stress pada jadwal kegiatan yang

dilakukan oleh panelis dalam keseharian merupakan faktor yang mempengaruhi

respon panelis terhadap penilaian.

4.5.3 Uji Ambang Mutlak (Threshold)

Tahapan uji ambang mutlak ini sudah didapatkan panelis terlatih

sebanyak 23 orang panelis yang didapatkan dari tahap uji pengenalan rasa

dasar dan uji segitiga. Pada seleksi ini bertujuan untuk mendapatkan tingkat

sensitivitas rasa dasar dari panelis terlatih yang sudah dinyatakan lolos untuk

mendukung data pada masing-masing panelis. Pada tahap ini menggunakan tiga

rasa dasar, yaitu manis, asam, dan pahit dengan beberapa konsentrasi tastant

yang berbeda (Mojet et. al., 2001). Rasa asin dan umami tidak dilakukan pada uji

ambang mutlak ini karena tidak ditemukan senyawa dari kedua rasa tersebut

pada kulit pisang. Berdasarkan Munadjim (1984), kulit pisang tidak memiliki

kandungan natrium, sehingga tidak digunakan rasa dasar seperti asin dan

umami, karena pada kedua rasa tersebut mengandung natrium. Sehingga hanya

dilakukan pengujian terhadap tiga rasa dasar.

Pada tahap uji ambang mutlak ini menggunakan metode 3-AFC

(Alternative Forced Choice). Pada metode 3-AFC ini panelis diminta menentukan

mana diantara dari 3 sampel pada masing-masing rasa yang memiliki intensitas

paling tinggi atau paling rendah (which of the 3 is the most). Pada penelitian kali

panelis melakukan pengujian dari konsentrasi tastant terendah hingga

konsentrasi tastant tertinggi, hal ini dilakukan agar tidak menimbulkan kejenuhan

pada panelis (Lawless dan Hildegarde, 2010). Hasil respon benar pada uji

ambang mutlak dan hasil analisis one-proportion test uji ambang mutlak dapat

dilihat pada Lampiran 7.

43

Pengujian ambang mutlak pada masing-masing panelis dilihat dari nilai

ambang deteksi pada masing-masing rasa dasar dengan menggunakan

pendekatan metode Best Estimate Threshold (BET). BET masing-masing panelis

dapat dilihat pada Tabel 4.8 dibawah ini.

Tabel 4.8 Tabel Best Estimate Threshold Panelis

Panelis ID BET Manis BET Asam BET Pahit

1 5,00 0,14 0,15

2 5,00 0,10 0,15

3 5,00 0,28 0,15

4 5,00 0,14 0,15

5 5,00 0,14 0,15

6 5,00 0,28 0,15

7 5,00 0,14 0,15

8 5,00 0,10 0,15

9 5,00 0,28 0,15

10 5,00 0,14 0,15

11 5,00 0,10 0,15

12 5,00 0,28 0,15

13 5,00 0,10 0,15

14 5,00 0,28 0,15

15 5,00 0,28 0,15

16 5,00 0,10 0,15

17 7,07 0,14 0,15

18 5,00 0,14 0,15

19 5,00 0,14 0,15

20 5,00 0,14 0,15

21 5,00 0,10 0,15

22 5,00 0,14 0,15

23 5,00 0,28 0,15

BET Grup 5,09 0,17 0,15

Keterangan: BET dalam satuan g/L

Seluruh panelis memiliki BET grup manis 5,09 yang berarti seluruh

panelis cenderung dapat mendeteksi adanya rasa manis pada minimal

konsentrasi 5,09% (b/v), dapat mendeteksi rasa asam pada minimal konsentrasi

0,17% (b/v), dan dapat mendeteksi rasa pahit pada minimal konsentrasi 0,15%

(b/v). Pada rasa manis ditemukan panelis yang memiliki BET lebih tinggi

44

dibanding panelis lain, yaitu panelis ID 17 dengan nilai BET rasa manis 7,07

yang berarti dapat mendeteksi adanya rasa manis minimal pada konsentrasi

7,07% (b/v). BET tiap individu dapat dipengaruhi oleh faktor internal seperti

genetik dan faktor eksternal seperti kebiasaan mengonsumsi makan dan minum,

serta kebiasaan merokok. Faktor-faktor tersebut dapat mempengaruhi kepekaan

indera perasa di lidah terhadap rasa tertentu.

1. Rasa Manis

Rasa manis yang dapat terdeteksi oleh panelis, secara umum dihasilkan

oleh gula dan senyawa hidroksi lainnya seperti alkohol, glikol. Selain itu dapat

berasal dari pemanis seperti siklamat, sakarin, dan aspartam (Choi, 2010). Rasa

manis biasa didefinisikan sebagai suatu rasa yang dapat menghasilkan sensasi

menyenangkan (Yolanda, 2015). Data hasil uji ambang mutlak pada rasa manis

disajikan dalam Gambar 4.11 dibawah ini.

Gambar 4.11 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Konsentrasi Gula

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan gambar diatas, hasil uji ambang mutlak pada rasa manis

menyatakan bahwa panelis mampu mengenali lima konsentrasi tastant yang

berbeda tersebut. Hal ini juga didukung dengan hasil analisis one-proportion test

pada selang kepercayaan 95% (p-value <0,05) menyatakan berpengaruh nyata

terhadap rasa manis. Kebanyakan yang dapat memberikan rangsangan terhadap

suatu rasa memiliki senyawa non volatil, molekul hidrofilik yang larut dalam

saliva, seperti glukosa yang dibutuhkan untuk sumber energi. Secara umum,

0

5

10

15

20

25

30

5 10 20 40 80

Jum

lah

Pan

elis

Konsentrasi Gula (g/L)

Rasa Manis

Persentase Respon Benar

45

rangsangan dengan konsentrasi paling tinggi semakin dapat dirasakan oleh

panelis (Purves, Augustine, et.al., 2001).

2. Rasa Asam

Rasa asam secara alami dapat ditemukan pada buah dan vinegar (Choi,

2010). Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+), zat-zat

yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen dapat menghasilkan rasa

asam (Mason dan Nottingham, 2002). Data hasil uji ambang mutlak pada rasa

asam disajikan dalam Gambar 4.12 dibawah ini.

Gambar 4.12 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Konsentrasi Asam Sitrat

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan gambar diatas, hasil uji ambang mutlak pada rasa asam

menyatakan bahwa pada beberapa konsentrasi tastant larutan asam, panelis

kurang mampu mengenalinya. Hal ini juga didukung dengan hasil analisis one-

proportion test pada selang kepercayaan 95% (p-value <0,05) menyatakan

bahwa dari kelima konsentrasi asam sitrat pada konsentrasi 0,10 g/L dan 0,20

g/L merupakan konsentrasi yang tidak berpengaruh nyata terhadap rasa asam

atau konsentrasi tidak dapat dikenali oleh panelis. Hal ini disebabkan karena

pengaruh konsentrasi asam yang terlalu rendah yang dapat menyebabkan

sensitifitas pada indera manusia semakin menurun dan juga dipengaruhi oleh

sensitifitas indera manusia pada suatu respon larutan yang berbeda-beda.

Sedangkan pada konsentrasi asam sitrat 0,40 g/L; 0,80 g/L; dan 1,60 g/L

menyatakan berpengaruh nyata terhadap rasa asam. Hal ini diduga karena

0

5

10

15

20

25

0,1 0,2 0,4 0,8 1,6

Jum

lah

Pan

elis

Konsentrasi Asam Sitrat (g/L)

Rasa Asam

Persentase Respon Benar

46

kebanyakan dari panelis pada penelitian ini memiliki jenis kelamin perempuan.

Menurut Weiffenbach et al., (1982) dan Cowart (1989) menyatakan bahwa

perempuan kurang sensitif terhadap rasa asam, sehingga konsentrasi yang

rendah dari rasa asam kurang dikenali oleh beberapa panelis.

3. Rasa Pahit

Rasa pahit ini dihasilkan oleh senyawa alkaloid seperti kafein, pada

umumnya dapat dideteksi oleh panelis pada konsentrasi yang sangat rendah

(Choi, 2010). Sehingga pada uji pengenalan rasa dasar untuk konsentrasi

terendah (0,15 g/L), semua panelis dapat mendeteksi rasa pahit yang ada pada

sampel. Data hasil uji ambang mutlak pada rasa pahit disajikan dalam Gambar

4.13 dibawah ini.

Gambar 4.13 Grafik Jumlah Panelis Respon Benar Pada Konsentrasi Kafein

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan gambar diatas, hasil uji ambang mutlak pada rasa pahit

menyatakan bahwa keseluruhan panelis mampu mengenali lima konsentrasi

tastant yang berbeda tersebut. Hal ini juga didukung dengan hasil analisis one-

proportion test pada selang kepercayaan 95% (p-value <0,05) menyatakan

berpengaruh nyata terhadap rasa pahit. Kemampuan alat indera memberikan

kesan atau tanggapan yang dapat dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas

kesan, luas daerah kesan, lama kesan, dan kesan kesukaan. Intensitas kesan

untuk rasa pahit pada lidah meninggalkan setelah dirasakan oleh lidah yang

0

5

10

15

20

25

0,15 0,3 0,6 1,2 2,4

Jum

lah

Pan

elis

a

Konsentrasi Kafein (g/L)

Rasa Pahit

Persentase Respon Benar

47

sangat kuat yang menyebabkan panelis langsung dapat mengenali kesan pahit

pada sampel (Shallenberger, 1997).

Respon yang didapat setelah melalui tiga tahapan seleksi panelis

kemudian dijumlahkan dan dilakukan pemilihan panelis dengan total benar

minimal 70% dari keseluruhan. Pemilihan panelis tidak hanya didasarkan pada

penilaian dari semua tahapan uji yang telah dijalankan oleh panelis tetapi juga

berdasarkan komitmen yang diwujudkan dalam kedisiplinan dalam mengikuti

keseluruhan tahapan seleksi yang diberikan. Sehingga didapatkan panelis

sebanyak 23 orang panelis yang lolos dan akan melanjutkan ke tahap pelatihan.

4.6 Pelatihan Panelis Referensi Atribut

Pada tahap ini terjadi perubahan jumlah panelis yang dikarenakan

mengalami diskualifikasi sebanyak 3 orang dengan alasan jadwal kesibukan

panelis yang semakin meningkat dan tidak dapat menemukan jadwal susulan

yang tepat. Pada tahapan sebelumnya, panelis yang dinyatakan lolos ada 23

orang, setelah adanya diskualifikasi menjadi 20 orang panelis yang dapat

mengikuti tahapan pelatihan panelis. Menurut Mason dan Nottingham (2002), hal

ini diperbolehkan dalam pengujian sensori, karena uji sensori adalah uji yang

menggunakan tahapan secara sopan, maka dengan adanya diskualifikasi

terhadap panelis diperbolehkan untuk tidak mengikuti tahapan selanjutnya.

Dari jumlah panelis yang tersisa masih sesui dengan syarat ketentuan

dalam pelaksanaan pelatihan panelis, dimana menurut Hootman (1992), untuk

seleksi final panelis analisis metode spektrum adalah sebanyak 15 orang panelis,

tetapi pada tahap pelatihan ini masih tersisa 20 orang sehingga sudah memenuhi

syarat jumlah panelis dan dapat dilanjutkan pada tahap pelatihan.

Sebelum memasuki tahap pelatihan ini, panelis yang lolos diberikan

materi awal mengenai tahap pelatihan, yaitu pengenalan dan deskripsi referensi

atribut, menunjukkan contoh kuisioner yang akan digunakan selama pelatihan

dan penilaian produk, serta cara penilaian pada skala terstuktur. Pada

pertemuan ini dilakukan pada satu hari dengan jadwal yang berbeda-beda tiap

panelis tergantung dari kesibukan panelis, hal ini bertujuan agar mempermudah

jalannya saat memasuki tahap pelatihan, disini juga dilakukan diskusi tanya

jawab antara panelis dan panel leader yang berkaitan dengan pelatihan dan

penilaian produk, misal referensi atribut yang belum diketahui oleh panelis.

Selain itu juga memberikan suatu persepsi yang sama antar panelis terhadap

penilaian atribut sensori suatu sampel sesuai dengan referensi atribut yang

48

sudah dipilih oleh panel leader berdasarkan kebutuhan. Referensi atribut dapat

dilihat pada Lampiran 1. Pada analisis metode spektrum ini panelis diminta

untuk memberikan intensitas penilaian dengan menggunakan metode skala

terstruktur dengan garis 15 cm, panelis dapat memberikan penilaian

menggunakan angka 0-15 dengan diberikan garis sesuai pada skala untuk

masing-masing atribut, dari 0 = paling rendah hingga 15 = paling tinggi. Skala

penilaian ini dapat dilihat pada Lampiran 1.

Selanjutnya memasuki tahap pelatihan yang dalam penelitian ini

dilakukan sebanyak 5 kali pertemuan, dimana masing-masing pertemuan

dilakukan 1 kali ulangan. Hal ini bertujuan agar panelis benar-benar memahami

atribut yang telah ditentukan dan mendapatkan nilai konsisten panelis. Untuk

mendapatkan 5 kali pertemuan pelatihan pada penelitian ini didapatkan dari data

hasil penilaian atribut sampel ulangan pada pelatihan yang ditabulasi dan diuji

secara statistik dengan uji Pearson correlation dan Paired t-test dengan Minitab

17. Hasil nilai p-value dari paired t-test dan pearson correlation dibandingkan

dengan tabel pearson correlation coefficient (PCC) pada tabel nilai titik kritis

dengan jumlah panelis 20 orang (df= n-2) dinyatakan konsisten apabila nilai p-

value >0,444 dengan selang kepercayaan 95% pada tabel proportion two- tails

dapat dilihat pada Lampiran 8. Berikut adalah penjelasan dari masing-masing

atribut berdasarkan hasil pelatihan.

1. Rasa Manis

Rasa manis dapat dihasilkan dari berbagai golongan senyawa baik dari

kelompok gula, asam-amino-peptida-protein, amida siklis, turunan benzena

bahkan kloroform (Wijaya, 2009). Pada pelatihan atribut rasa manis diberikan

satu referensi yaitu larutan sukrosa 10%. Berikut adalah tabel hasil pelatihan

atribut rasa manis yang akan ditunjukkan pada Tabel 4.9

Tabel 4.9 Hasil Pelatihan Referensi Rasa Manis

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

1-2 0,564* 0,026

2-3 0,915* 0,465*

3-4 0,791* 0,940*

4-5 0,861* 1,000*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

49

Berdasarkan tabel diatas pada atribut rasa manis, dapat dilihat dari nilai

PCC >0,444 memiliki arti bahwa secara individu masing-masing panelis sudah

dinyatakan konsisten dalam memberikan intensitas penilaian atribut. Berbeda

dengan nilai p-value paired t-test saat pelatihan ke 1 dan 2 menunjukkan <0,05

yang berarti bahwa secara grup ada beberapa panelis memberikan intensitas

yang berbeda jauh sehingga belum dinyatakan konsisten, namun setelah

dilakukan pelatihan hingga ke-5, panelis sudah dinyatakan konsisten karena p-

value sudah mencapai >0,05 dan cenderung mengalami peningkatan terhadap

penilaian intensitas atribut.

2. Rasa Asam

Pada rasa asam, sensasi asam yang dideteksi oleh panelis dipengaruhi

oleh konsentrasi ion H+ dalam larutan. Rasa asam terutama terdapat dalam

garam-garam tak terdisosiasi seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat.

Pada pelatihan atribut rasa asam diberikan satu referensi yaitu larutan asam

sitrat 0,15%. Menurut Wijaya (2009) rasa asam tidak hanya terdeteksi secara

murni menjadi asam, tetapi juga rasa khas pada setiap asamnya seperti asam

sitrat memberikan rasa sepat (astringent). Berikut adalah tabel hasil pelatihan

atribut rasa asam yang akan ditunjukkan pada Tabel 4.10

Tabel 4.10 Hasil Pelatihan Referensi Rasa Asam

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan tabel diatas pada atribut rasa asam, dapat dilihat dari nilai

PCC >0,444 saat pelatihan ke 1 dan 2 menunjukkan bahwa secara individu ada

beberapa panelis yang belum konsisten dalam memberikan intensitas penilaian

atribut, namun setelah dilakukan pelatihan hingga ke-5 dapat dinyatakan

memberikan respon yang konsisten. Berbeda dengan p-value paired t-test pada

seluruh pelatihan memiliki nilai >0,05 berarti bahwa secara grup seluruh panelis

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

1-2 0,249 0,422*

2-3 0,896* 0,098*

3-4 0,756* 1,000*

4-5 0,920* 0,674*

50

dinyatakan sudah memberikan respon yang konsisten dalam memberikan

intensitas atribut dan cenderung mengalami peningkatan terhadap penilaian

intensitas atribut.

3. Rasa Pahit

Rasa pahit disebabkan oleh senyawa alkaloid seperti kafein, kuinon,

senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4, dan Ca (Zuhra, 2006).

Pada pelatihan atribut rasa pahit diberikan satu referensi yaitu larutan kafein

0,05%. Kafein merupakan golongan methylxanthine seperti theophylline dan

theobromine. Kafein pada suhu ruang berupa bubuk tidak berwarna dan tidak

berbau, serta memiliki rasa pahit (Spiller, 1998). Berikut adalah tabel hasil

pelatihan atribut rasa pahit yang akan ditunjukkan pada Tabel 4.11

Tabel 4.11 Hasil Pelatihan Referensi Rasa Pahit

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan tabel diatas pada atribut rasa pahit, dapat dilihat dari nilai

PCC >0,444 dan p-value paired t-test >0,05 pada seluruh pelatihan menunjukkan

bahwa secara individu dan grup seluruh panelis dinyatakan sudah memberikan

respon yang konsisten dalam memberikan intensitas atribut dan cenderung

mengalami peningkatan terhadap penilaian intensitas atribut.

4. Sensasi sepat (Astringency)

Astringency atau sensasi sepat merupakan sensasi yang ditimbulkan

karena senyawa fenolik (seperti tanin), garam kation logam (garam aluminium),

agen dehidrasi (etanol), dan asam-asam organik (malat) (Laaksonen, 2011).

Pada pelatihan atribut sensasi sepat (astringency) diberikan satu referensi yaitu

larutan dari 8 gram kopi dalam 250 ml air distilasi. Berikut adalah tabel hasil

pelatihan atribut sensasi sepat (astringency) yang akan ditunjukkan pada Tabel

4.12

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

1-2 0,378* 0,120*

2-3 0,886* 0,273*

3-4 0,879* 0,294*

4-5 0,925* 1,000*

51

Tabel 4.12 Hasil Pelatihan Referensi Sensasi sepat (Astringency)

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

1-2 0,627* 0,342*

2-3 0,637* 0,221*

3-4 0,772* 0,540*

4-5 0,901* 0,564*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan tabel diatas pada atribut sensasi sepat (astringency), dapat

dilihat dari nilai PCC >0,444 dan p-value paired t-test >0,05 pada seluruh

pelatihan menunjukkan bahwa secara individu dan grup seluruh panelis

dinyatakan sudah memberikan respon yang konsisten dalam memberikan

intensitas atribut dan cenderung mengalami peningkatan terhadap penilaian

intensitas atribut. Menurut Rahayu (2007) rasa sepat yang timbul itu berasal dari

senyawa tanin yang terkandung dalam kopi yang larut dalam air, selain itu yang

senyawa asam juga menentukan cita rasa kopi dengan jumlah yang relatif kecil

yaitu asam malat.

5. Warna

Warna merupakan uji fisik yang dilakukan oleh panelis dengan dibantu

oleh indera penglihatan. Pada pelatihan atribut warna diberikan dua referensi

yaitu sampel untuk referensi rendah adalah peanut butter, sedangkan referensi

tinggi adalah topping rasa moka. Berikut adalah tabel hasil pelatihan atribut

warna yang akan ditunjukkan pada Tabel 4.13

52

Tabel 4.13 Hasil Pelatihan Referensi Warna

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

Referensi Rendah

1-2 0,771* 0,892*

2-3 0,790* 0,106*

3-4 0,839* 0,453*

4-5 0,894* 0,100*

Referensi Tinggi

1-2 0,870* 0,909*

2-3 0,622* 0,164*

3-4 0,348 0,592*

4-5 0,789* 0,922*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan tabel diatas pada atribut warna referensi rendah, dapat

dilihat dari nilai PCC >0,444 dan p-value paired t-test >0,05 pada seluruh

pelatihan menunjukkan bahwa secara individu dan grup seluruh panelis

dinyatakan sudah memberikan respon yang konsisten dalam memberikan

intensitas atribut dan cenderung mengalami peningkatan terhadap penilaian

intensitas atribut. Sedangkan pada referensi tinggi, dapat dilihat dari nilai PCC

<0,444 saat pelatihan ke 3 dan 4 menunjukkan bahwa secara individu ada

beberapa panelis yang belum konsisten dalam memberikan intensitas penilaian

atribut, namun setelah dilakukan pelatihan hingga ke-5 dapat dinyatakan

memberikan respon yang konsisten karena sudah memenuhi >0,444.

6. Kekokohan (Firmness)

Kekokohan atau firmness merupakan salah satu atribut tekstur yang akan

menunjukkan konsistensi pada selai. Pada pelatihan atribut kekokohan diberikan

satu referensi yaitu peanut butter. Berikut adalah tabel hasil pelatihan atribut

kekokohan yang akan ditunjukkan pada Tabel 4.14

53

Tabel 4.14 Hasil Pelatihan Referensi Kekokohan

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

1-2 0,306 0,553*

2-3 0,512* 0,614*

3-4 0,732* 0,638*

4-5 0,370 0,849*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan tabel diatas pada atribut kekokohan, dapat dilihat dari nilai

PCC >0,444 saat pelatihan ke 1, 2, 4, dan 5 menunjukkan bahwa secara individu

ada beberapa panelis yang belum konsisten dalam memberikan intensitas

penilaian atribut, hal ini disebabkan karena penilaian antar individu memiliki

perbedaan yang jauh pada penilaian atribut ini. Berbeda dengan p-value paired t-

test pada seluruh pelatihan memiliki nilai >0,05 berarti bahwa secara grup

seluruh panelis dinyatakan sudah memberikan respon yang konsisten dalam

memberikan intensitas atribut dan cenderung mengalami peningkatan terhadap

penilaian intensitas atribut. Pada pelatihan kekokohan, walaupun secara individu

belum dinyatakan konsisten saat pelatihan ke 4 hingga ke 5, namun secara grup

sudah dinyatakan konsisten, sehingga diperbolehkan untuk dilanjutkan pada

tahap penilaian. Untuk meningkatkan konsistensi pada masing-masing panelis

saat melakukan penilaian atribut kekokohan, dilakukan pemberitahuan lagi untuk

cara menilai atribut kekokohan, dengan memberi deskripsi dan cara penilaian

atribut tersebut, serta dilakukan penyamaan jumlah sampel yang diberikan pada

masing-masing panelis.

7. Sensasi Berpasir (Graininess)

Sensasi berpasir atau graininess ini tergolong dalam penilaian atribut

tekstur. Pada atribut ini menilai sejauh mana adanya partikel atau serat yang

dapat dirasakan dalam mulut. Pada pelatihan atribut sensasi berpasir diberikan

dua referensi yaitu sampel untuk referensi rendah adalah topping rasa moka,

sedangkan referensi tinggi adalah peanut butter. Berikut adalah tabel hasil

pelatihan atribut sensasi berpasir yang akan ditunjukkan pada Tabel 4.15

54

Tabel 4.15 Hasil Pelatihan Referensi Sensasi Berpasir

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

Referensi Rendah

1-2 0,740* 0,891*

2-3 0,817* 0,421*

3-4 0,757* 0,317*

4-5 0,904* 0,123*

Referensi Tinggi

1-2 0,466* 0,101*

2-3 0,799* 0,197*

3-4 0,679* 0,052*

4-5 0,590* 0,453*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan tabel diatas pada atribut sensasi berpasir untuk referensi

rendah dan tinggi, dapat dilihat dari nilai PCC >0,444 dan p-value paired t-test

>0,05 pada seluruh pelatihan menunjukkan bahwa secara individu dan grup

seluruh panelis dinyatakan sudah memberikan respon yang konsisten dalam

memberikan intensitas atribut dan cenderung mengalami peningkatan terhadap

penilaian intensitas atribut, selain pada nilai p-value paired t-test cenderung

mengalami penurunan terhadap penilaian intensitas atribut.

8. Daya Oles

Daya oles merupakan uji fisik yang dilakukan panelis dengan

mengidentifikasi seberapa mudah selai tersebut dioleskan, pada pelatihan ini

dilakukan pengolesan selai pada roti tawar. Pada pelatihan atribut daya oles

diberikan satu referensi yaitu peanut butter sebanyak 5 gram. Berikut adalah

tabel hasil pelatihan atribut daya oles yang akan ditunjukkan pada Tabel 4.16

Tabel 4.16 Hasil Pelatihan Referensi Daya Oles

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

1-2 0,667* 0,854*

2-3 0,549* 0,558*

3-4 0,449* 0,640*

4-5 0,509* 0,509*

55

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan tabel diatas pada atribut daya oles, dapat dilihat dari nilai

PCC >0,444 dan p-value paired t-test >0,05 pada seluruh pelatihan menunjukkan

bahwa secara individu dan grup seluruh panelis dinyatakan sudah memberikan

respon yang konsisten dalam memberikan intensitas atribut dan cenderung

mengalami penurunan terhadap penilaian intensitas atribut.

9. Panjang Oles

Panjang oles ini merupakan uji fisik yang dapat mempengaruhi penilaian

terhadap tekstur selai. Hasil panjang oles ini perlakuannya sama seperti daya

oles, namun pada panjang oles dilakukan pengukuran seberapa panjang olesan

selai pada roti dalam bentuk satuan centimeter (cm) yang diukur dengan

penggaris oleh panelis. Pada pelatihan atribut panjang oles diberikan satu

referensi yaitu peanut butter sebanyak 5 gram. Berikut adalah tabel hasil

pelatihan atribut panjang oles yang akan ditunjukkan pada Tabel 4.17

Tabel 4.17 Hasil Pelatihan Referensi Panjang Oles

Pelatihan

ke- PCC, r

2

P-value Paired

T-Test

1-2 0,697* 0,113*

2-3 0,842* 0,966*

3-4 -0,179 0,490*

4-5 0,096 0,205*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,444 dan p-value >0,05

dari 23 Orang Panelis (α=0,05)

Berdasarkan tabel diatas pada atribut panjang oles, dapat dilihat dari nilai

PCC >0,444 saat pelatihan ke 3 hingga 5 menunjukkan bahwa secara individu

ada beberapa panelis yang dinyatakan belum konsisten dalam memberikan

intensitas penilaian atribut karena nilai PCC <0,444, hal ini disebabkan karena

penilaian antar individu memiliki perbedaan yang jauh pada penilaian atribut ini

dan pada masing-masing individu memiliki cara oles sampel yang berbeda-beda

sehingga untuk mencapai konsisten membutuhkan pelatihan lagi, sehingga pada

saat bersamaan dengan penilaian produk, seluruh panelis akan dilatih lagi agar

semua panelis memiliki cara oles yang sama dan mendapatkan hasil yang tidak

jauh berbeda antar panelis. Berbeda dengan p-value paired t-test pada seluruh

56

pelatihan memiliki nilai >0,05 berarti bahwa secara grup seluruh panelis

dinyatakan sudah memberikan respon yang konsisten dalam memberikan

intensitas atribut dan cenderung mengalami penurunan terhadap penilaian

intensitas atribut. Pada pelatihan panjang oles, walaupun secara individu belum

dinyatakan konsisten saat pelatihan ke 3 hingga ke 5, namun secara grup sudah

dinyatakan konsisten, sehingga diperbolehkan untuk dilanjutkan pada tahap

penilaian. Untuk meningkatkan konsistensi pada masing-masing panelis saat

melakukan penilaian atribut panjang oles, dilakukan penyamaan jumlah sampel

dan sampel diletakkan pada alat yang akan digunakan untuk mengoles, pada

penelitian ini menggunakan pisau, sehingga panelis saat diberikan sampel bisa

langsung mengoles sampel, dan diberikan arahan yang sama dari peneliti,

sehingga diharapkan memiliki persepsi yang sama terhadap cara mengoles selai

tersebut.

4.7 Hasil Uji Sensori Metode Analisis Spektrum Pada Selai Kulit Pisang

Setelah dilakukan 5 kali pelatihan dan dinyatakan konsisten dalam

menilai suatu atribut maka panelis dapat memasuki tahap terakhir yaitu menilai

atribut pada selai kulit pisang yang terdiri dari rasa manis, asam, pahit, sensasi

sepat (astringency), warna, sensasi berpasir (graininess), kekokohan (firmness),

daya oles, dan panjang oles. Pada saat penilaian produk, panelis dihadapkan

dengan 6 kode sampel untuk 6 perlakuan dalam satu sajian penilaian, yaitu

perlakuan asam sitrat 0,2%+gula 50%, asam sitrat 0,2%+gula 60%, asam sitrat

0,2%+gula 70%, asam sitrat 0,4%+gula 50%, asam sitrat 0,4%+gula 60%, asam

sitrat 0,4%+gula 70%.

Pada saat tahap penilaian produk, terjadi perubahan jumlah panelis yaitu

menjadi 17 orang panelis untuk penilaian produk, hal ini dikarenakan panelis

pulang kampung dan kembali ke Malang dalam jangka waktu yang lama

sehingga tidak dapat mengikuti hingga tahap akhir. Hasil data panelis yang ada

kemudian dianalisis dengan ANOVA General Linier Model menyatakan bahwa

dari 9 atribut yang diujikan terdapat 7 atribut yang dinyatakan berpengaruh

terhadap penambahan gula dan asam sitrat dan terdapat 2 atribut yang

dinyatakan tidak berpengaruh terhadap penambahan gula dan asam sitrat. Hasil

ANOVA dari uji sensori pada selai kulit pisang dapat dilihat pada Lampiran 9.

Dalam penilaian uji sensori kulit pisang didapatkan dari hasil skoring

menggunakan skala terstruktur sesuai dengan metode Spektrum.

57

Tabel 4.18 Hasil ANOVA General Linier Model pada Uji Sensori Selai Kulit Pisang

No. Atribut P-value

1. Rasa Manis 0,000*

2. Rasa Asam 0,000*

3. Rasa Pahit 0,354

4. Sensasi sepat (Astringency) 0,000*

5. Warna 0,000*

6. Kekokohan (Firmness) 0,000*

7. Sensasi Berpasir (Graininess) 0,150

8. Daya Oles 0,000*

9. Panjang Oles 0,000*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan p-value <0,05 yang berarti berbeda nyata

dan diperlukan uji lanjut Tukey dari 17 Orang Panelis (α=0,05)

4.7.1 Rasa Manis

Rasa manis dihasilkan oleh zat organik dan anorganik. Zat organik

penghasil rasa manis diantaranya gula, glikol, alkohol, aldehida, keton, amida,

ester, asam amino, asam sulfonat, asam halogen. Sedangkan zat anorganik

antara lain garam anorganik dari timah hitam dan berilium (Guyton, 2001). Hasil

uji lanjut tukey untuk atribut rasa manis dari selai kulit pisang dapat dilihat pada

Tabel 4.19

Tabel 4.19 Tabel Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Rasa Manis

Perlakuan N Rasa Manis Grouping

Asam sitrat 0,2% + Gula 70% 51 8,82745 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 70% 51 8,60000 a b

Asam sitrat 0,4% + Gula 60% 51 8,21765 a b c

Asam sitrat 0,2% + Gula 60% 51 7,91961 b c d

Asam sitrat 0,2% + Gula 60% 51 7,71569 c d

Asam sitrat 0,4% + Gula 50% 51 7,40196 d*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan berpengaruh nyata dari 17 Orang

Panelis (α=0,05)

Berdasarkan nilai rasa manis pada tabel diatas dapat diartikan jika angka

semakin mendekati nilai 15 maka atribut yang muncul semakin kuat dan

mendekati nilai 0 maka atribut yang muncul semakin lemah, sehingga pada

kombinasi asam sitrat 0,2% dan gula 70% dengan nilai 8,82745 maka memiliki

nilai manis paling tinggi dari panelis, sedangkan pada kombinasi asam sitrat

58

0,4% dan gula 50% memiliki nilai manis paling rendah dari panelis. Berdasarkan

p-value pada rasa manis yaitu 0,000 (p-value <0.05) sehingga dilakukan uji lanjut

Tukey, didapatkan dua perlakuan yang menunjukkan berpengaruh nyata pada

rasa manis, yaitu asam 0,2% dan gula 70% lebih tinggi daripada kombinasi asam

sitrat 0,4% dan gula 50%. Menurut Bolenz et al (2006) bahwa pada tingkat rasa

manis yang paling tinggi, untuk panelis terlatih pun akan susah membedakan

antara berbagai konsentrasi gula. Rasa manis ini dipengaruhi oleh zat organik

seperti gula dan anorganik, hal ini sama dengan definisi total padatan terlarut

yang merupakan kombinasi dari semua zat-zat organik dan anorganik dalam

bahan pangan (Fahrizal dan Fhadil, 2014). Jika dibandingkan dengan hasil uji

total padatan terlarut, memiliki hasil yang berbeda, pada uji total padatan terlarut

yang berpengaruh nyata dan tertinggi didapatkan pada kombinasi perlakuan

asam sitrat 0,4% dan gula 70%, sedangkan pada rasa manis didapatkan pada

kombinasi perlakuan asam sitrat 0,2% dan gula 70%. Panelis cenderung lebih

bisa merasakan konsentrasi manis tinggi, hal ini dikarenakan rangsangan

dengan konsentrasi paling tinggi pada gula semakin dapat dirasakan oleh panelis

(Purves, et.al., 2001). Hal ini juga didukung oleh pendapat Green et al., (2010)

yang menyatakan bahwa rasa manis yang berasal dari konsentrasi gula yang

tinggi mampu menekan rasa lainnya, hal ini karena rasa manis identik dengan

karbohidrat yang menjadi sumber energi utama untuk tubuh sehingga secara

tidak langsung tubuh mengutamakan karbohidrat untuk diterima dalam tubuh.

4.7.2 Rasa Asam

Rasa asam ini dinyatakan sebagai adanya deteksi proton-proton di dalam

rongga mulut. Keadaan ini biasanya sering terjadi pada saat rongga mulut

berisikan sisa-sisa makanan (Anjarsari, 2010).

Tabel 4.20 Tabel Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Rasa Asam

Perlakuan N Rasa Asam Grouping

Asam sitrat 0,4% + Gula 50% 51 5,40196 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 70% 51 4,78431 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 60% 51 4,49020 a b

Asam sitrat 0,2% + Gula 50% 51 3,65098 b c

Asam sitrat 0,2% + Gula 60% 51 2,73922 c d

Asam sitrat 0,2% + Gula 70% 51 2,36667 d*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan berpengaruh nyata dari 17 Orang

Panelis (α=0,05)

59

Berdasarkan nilai rasa asam pada tabel diatas dapat diartikan jika angka

semakin mendekati nilai 15 maka atribut yang muncul semakin kuat dan

mendekati nilai 0 maka atribut yang muncul semakin lemah, sehingga pada

kombinasi asam sitrat 0,4% dan gula 50% dengan nilai 5,40196 maka memiliki

nilai asam paling tinggi dari panelis, sedangkan pada kombinasi asam sitrat 0,2%

dan gula 70% memiliki nilai asam paling rendah dari panelis. Berdasarkan p-

value pada rasa asam yaitu 0,000 (p-value <0.05) sehingga dilakukan uji lanjut

Tukey, sehingga didapatkan tiga perlakuan yang menunjukkan berpengaruh

nyata pada rasa manis, yaitu asam sitrat 0,4% dan gula 50% lebih tinggi

daripada kombinasi asam sitrat 0,4% dan gula 70% serta asam sitrat 0,2% dan

gula 70%. Mekanisme rasa asam ini muncul karena dihasilkan oleh ion hidrogen

(H+) pada larutan. Semakin tinggi kandungan asam sitrat maka semakin rendah

nilai pH pada suatu produk pangan. Hal ini berbeda dengan hasil uji kimia, yaitu

nilai pH. Pada penambahan konsentrasi asam sitrat dan gula tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap nilai pH karena konsentrasi penambahan asam sitrat

yang cukup dekat yaitu 0,2% dan 0,4%, tetapi walaupun tidak berpengaruh

nyata, pada konsentrasi asam sitrat 0,4% dan gula 50% merupakan kondisi

optimum pada selai kulit pisang dan masih dinyatakan aman untuk dikonsumsi.

Sedangkan pada uji sensori, panelis cenderung dapat merasakan asam dengan

konsentrasi tinggi, hal ini diduga karena hampir seluruh panelis terlatih memiliki

jenis kelamin perempuan. Hal ini didukung oleh penelitian Simamora (2012) yang

menyatakan bahwa perempuan lebih sensitif terhadap stimulus rasa asam yang

diberikan, karena perempuan memiliki papila lebih banyak dibandingkan laki-laki.

Papila adalah reseptor sel yang berperan mendeteksi rasa-rasa dasar. Persepsi

panelis juga sesuai dengan pernyataan Bariroh (2007) yang menyatakan

semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dapat menimbulkan suasana asam pada

produk pangan.

4.7.3 Rasa Pahit

Berdasarkan p-value pada rasa pahit yaitu 0,354 (p-value >0.05) yang

menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat dan gula pada selai kulit pisang

tidak berpengaruh nyata terhadap rasa pahit. Hal ini menunjukkan untuk semua

sampel, rasa pahit tidak dirasakan oleh semua panelis. Menurut Setianingsih,

dkk (2010) beberapa faktor yang mempengaruhi panelis terhadap penilaian rasa

antara lain adaptasi, kelelahan panelis karena jadwal yang cukup padat, dan

60

kebiasaan merokok atau meminum obat-obatan, hal lain juga menurut Mc Bride

dan Mac Fie (1990) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi munculnya

rasa adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi komponen rasa

yang lain. Hal ini diduga karena pada penelitian selai kulit pisang ini terdapat

interaksi antara tingkat konsentrasi gula dan asam sitrat, sedangkan rasa pahit

itu muncul dikarenakan adanya senyawa alkaloid seperti kafein, kuinon, senyawa

fenol. Hal ini didukung oleh Zuhra (2006) yang menyatakan bahwa komponen

rasa lain berinteraksi dengan komponen rasa primer yang dapat mengakibatkan

peningkatan atau penurunan intensitas rasa. Efek interaksi ini berbeda pada

tingkat konsentrasi dan threshold dari masing-masing panelis.

4.7.4 Sensasi Sepat (Astringency)

Sensasi sepat atau astringency merupakan atribut sensori yang penting

jika pada sampel mengandung asam organik dan anorganik. Sensasi sepat ini

deskripsikan memberikan efek kering, kasar, dan sensasi mengerut di lidah.

Atribut ini juga muncul karena efek senyawa kimia, namun sensasi sepat juga

melibatkan reaksi mekanik setelah terjadinya reaksi kimia (Szczesniak, 2002).

Tabel 4.21 Tabel Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut SensasiSepat (Astringency)

Perlakuan N Sensasi Sepat Grouping

Asam sitrat 0,4% + Gula 70% 51 4,64118 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 60% 51 4,41176 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 50% 51 4,10392 a b

Asam sitrat 0,2% + Gula 50% 51 3,93333 a b

Asam sitrat 0,2% + Gula 70% 51 3,44118 b c

Asam sitrat 0,2% + Gula 60% 51 2,82745 c*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan berpengaruh nyata dari 17 Orang

Panelis (α=0,05)

Berdasarkan nilai sensasi sepat pada tabel diatas dapat diartikan jika

angka semakin mendekati nilai 15 maka atribut yang muncul semakin kuat dan

mendekati nilai 0 maka atribut yang muncul semakin lemah, sehingga pada

kombinasi asam sitrat 0,4% dan gula 70% dengan nilai 4,64118 maka memiliki

nilai sensasi sepat paling tinggi dari panelis, sedangkan pada kombinasi asam

sitrat 0,2% dan gula 60% memiliki nilai sensasi sepat paling rendah dari panelis.

Berdasarkan p-value pada atribut sensasi sepat (astringency) adalah 0,000 (p-

value <0.05) sehingga dilakukan uji lanjut Tukey, sehingga didapatkan tiga

61

perlakuan yang menunjukkan berpengaruh nyata pada atribut sensasi sepat

(astringency), yaitu asam sitrat 0,4% dan gula 70% lebih tinggi daripada asam

sitrat 0,4% dan gula 60% dan asam sitrat 0,2% dan gula 60%. Sensasi sepat

(astringency) merupakan sensasi kompleks yang timbul dengan ciri-ciri sensasi

menyusut, memberikan sensasi kerutan dari epitel sebagai efek dari senyawa

seperti tanin (Sowalsky dan Noble, 1998). Hal ini didukung oleh Supriyanti, dkk

(2015) yang menyatakan bahwa kulit pisang positif mengandung senyawa tanin,

sehingga pada selai kulit pisang juga terdapat kandungan tanin. Menurut Lucak

(2008) air efektif sebagai palate cleanser untuk makanan yang bersifat astringent

dan makanan dingin, sehingga hal ini juga sesuai dengan persepsi panelis yang

juga dapat membedakan antar sampel. Sensasi sepat ini sangat bergantung

pada nilai pH, dengan persepsi jika menurunnya pH (asam sitrat dengan

konsentrasi tinggi) maka intensitas sensasi sepat akan semakin meningkat

(Sowalsky dan Noble, 1998). Hal ini sudah sesuai dengan persepsi panelis yang

menyatakan konsentrasi asam sitrat 0,4% dan gula 70% serta asam sitrat 0,4%

dan gula 60% memberikan pengaruh nyata pada sensasi sepat (astringency).

4.7.5 Warna

Atribut warna ini dapat dideteksi oleh indera penglihatan seorang panelis.

Penilaian atribut warna dapat dilihat dari intensitas atau kekuatan warna dari

tingkat kecerahan warna hingga kegelapan (Gibson, et.al., 1997).

Tabel 4.22 Tabel Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Warna

Perlakuan N Warna Grouping

Asam sitrat 0,4% + Gula 70% 51 8,93725 a*

Asam sitrat 0,2% + Gula 70% 51 8,90588 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 60% 51 8,88039 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 50% 51 7,29216 b*

Asam sitrat 0,2% + Gula 60% 51 7,03725 b*

Asam sitrat 0,2% + Gula 50% 51 6,86667 b*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan berpengaruh nyata dari 17 Orang

Panelis (α=0,05)

Berdasarkan nilai warna pada tabel diatas dapat diartikan jika angka

semakin mendekati nilai 15 maka atribut yang muncul semakin kuat dan

mendekati nilai 0 maka atribut yang muncul semakin lemah, sehingga pada

kombinasi asam sitrat 0,4% dan gula 70% dengan nilai 8,93725 maka memiliki

62

nilai warna paling tinggi dari panelis yaitu semakin gelap warna selai, sedangkan

pada kombinasi asam sitrat 0,2% dan gula 50% memiliki nilai warna paling

rendah dari panelis. Berdasarkan p-value pada atribut warna adalah 0,000 (p-

value <0.05) sehingga dilakukan uji lanjut Tukey, sehingga didapatkan semua

perlakuan yang menunjukkan berpengaruh nyata pada atribut warna. Namun

diantara 6 perlakuan yang diujikan, yang paling tinggi adalah kombinasi asam

sitrat 0,4% dan gula 70%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

gula maka semakin tinggi (semakin gelap) juga intensitas warna yang dinilai oleh

panelis. Hal ini juga didukung oleh Winarno (2002) yang menyatakan jika

penambahan gula dapat mempengaruhi perubahan warna karena berpotensi

terjadi reaksi pencoklatan berupa reaksi non enzimatik yang terjadi diantara

gugus amino dan gula pereduksi yang dipanaskan yang dapat menyebabkan

warna produk menjadi lebih gelap. Jika dibandingkan dengan uji fisik yang

dilakukan terjadi perbedaan kombinasi, pada uji fisik untuk nilai kecerahan

didapatkan warna yang lebih gelap pada kombinasi asam sitrat 0,2% dan gula

50%, sedangkan pada uji sensori oleh panelis, warna yang lebih gelap ada pada

kombinasi asam sitrat 40% dan gula 70%, hal ini dikarenakan menurut Chan dan

Phang (2009), warna merupakan faktor yang tidak dapat dikendalikan walaupun

penambahan gula dilakukan berulang kali pada pembuatan suatu produk

pangan.

4.7.6 Sensasi Berpasir (Graininess)

Atribut sensasi berpasir (graininess) tergolong dalam lingkup atribut

tekstur yang memberikan sensasi bertekstur pasir pada lidah. Sensasi berpasir

ini tergolong dalam karakteristik geometri yang berhubungan dengan ukuran dan

bentuk partikel (Sczczeniak, 2002). Sedangkan menurut Sekuler (2004), sensasi

berpasir atau graininess merupakan sensasi yang menimbulkan sejauh mana

sampel mengandung serat atau jumlah butiran atau jumlah partikel yang kecil

yang dapat dirasakan di mulut. Menurut Engelen (2005) ukuran partikel sangat

mempengaruhi persepsi panelis terhadap penilaian tekstur. Berdasarkan p-value

pada sensasi berpasir (graininess) yaitu 0,150 (p-value >0.05) yang

menunjukkan bahwa sensasi berpasir tidak berpengaruh nyata terhadap

penambahan asam sitrat dan gula pada selai kulit pisang. Menurut Shimada, et

al., (1998) biasanya tekstur graininess didapatkan dari bahan pangan yang

memiliki komponen lemak yang akan terkristalisasi untuk mendapatkan tekstur

yang diinginkan seperti mentega, margarin, dan cokelat, sehingga panelis tidak

63

merasakan sensasi berpasir (graininess) pada selai kulit pisang. Hal ini diduga

karena selai kulit pisang memiliki hancuran bubur buah yang sangat halus

sehingga panelis tidak merasakan adanya partikel kecil yang dapat

mempengaruhi munculnya atribut sensasi berpasir (graininess).

4.7.7 Kekokohan (Firmness)

Dalam pembuatan selai dengan kadar gula rendah, maka konsistensi

selai dapat diterima oleh konsumen. Kekokohan atau firmness tergolong dalam

atribut tekstur, yaitu kekuatan penekanan sampel pertama yang masuk ke dalam

mulut yang menunjukkan suatu produk pangan memiliki kenampakan cair, semi-

solid, maupun solid (Levaj et al., 2010).

Tabel 4.23 Tabel Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Kekokohan

Perlakuan N Kekokohan Grouping

Asam sitrat 0,4% + Gula 70% 51 6,30000 a*

Asam sitrat 0,2% + Gula 50% 51 6,22745 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 60% 51 6,13922 a b

Asam sitrat 0,4% + Gula 50% 51 5,79608 a b

Asam sitrat 0,2% + Gula 70% 51 5,45686 b c

Asam sitrat 0,2% + Gula 60% 51 5,01961 b c

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan berpengaruh nyata dari 17 Orang

Panelis (α=0,05)

Berdasarkan nilai kekokohan pada tabel diatas dapat diartikan jika angka

semakin mendekati nilai 15 maka atribut yang muncul semakin kuat dan

mendekati nilai 0 maka atribut yang muncul semakin lemah, sehingga pada

kombinasi asam sitrat 0,4% dan gula 70% dengan nilai 6,30000 maka memiliki

nilai kekokohan paling tinggi dari panelis, sedangkan pada kombinasi asam sitrat

0,2% dan gula 60% memiliki nilai warna paling rendah dari panelis. Berdasarkan

p-value pada atribut kekokohan (firmness) adalah 0,000 (p-value <0.05)

sehingga dilakukan uji lanjut Tukey, sehingga didapatkan dua perlakuan yang

menunjukkan berpengaruh nyata pada atribut kekokohan, yaitu asam sitrat 0,4%

dan gula 70% lebih tinggi daripada kombinasi asam sitrat 0,2% dan gula 50%.

Hal ini disebabkan karena konsentrasi gula yang tinggi dapat mengubah

pembentukan gel, semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin solid atau

semakin kokoh gel yang terbentuk pada suatu bahan pangan (Kohyama, 2016).

64

4.7.8 Daya Oles

Parameter kekentalan merupakan salah satu faktor yang dapat

berpengaruh terhadap mutu selai yaitu pada atribut tekstur. Atribut tekstur ini

dapat berpengaruh terhadap daya oles selai. Daya oles merupakan uji fisik yang

dilakukan oleh panelis yang berarti kemudahan penyebaran sampel pada roti

(Chu and Resurreccion, 2005).

Tabel 4.24 Tabel Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Daya Oles

Perlakuan N Daya Oles Grouping

Asam sitrat 0,2% + Gula 60% 51 11,1078 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 50% 51 10,8902 a b

Asam sitrat 0,2% + Gula 50% 51 10,8725 a b

Asam sitrat 0,2% + Gula 70% 51 10,5078 b c

Asam sitrat 0,4% + Gula 60% 51 10,4843 b c

Asam sitrat 0,4% + Gula 70% 51 10,2431 c*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan berpengaruh nyata dari 17 Orang

Panelis (α=0,05)

Berdasarkan nilai daya oles pada tabel diatas dapat diartikan jika angka

semakin mendekati nilai 15 maka atribut yang muncul semakin kuat dan

mendekati nilai 0 maka atribut yang muncul semakin lemah, sehingga pada

kombinasi asam sitrat 0,2% dan gula 60% dengan nilai 11,1078 maka memiliki

nilai daya oles paling tinggi dari panelis yaitu semakin mudah selai untuk dioles,

sedangkan pada kombinasi asam sitrat 0,4% dan gula 70% memiliki nilai daya

oles paling rendah dari panelis. Berdasarkan p-value pada atribut daya oles

adalah 0,000 (p-value <0.05) sehingga dilakukan uji lanjut Tukey, sehingga

didapatkan dua perlakuan yang menunjukkan berpengaruh nyata pada atribut

daya oles, yaitu asam sitrat 0,2% dan gula 60% lebih tinggi daripada asam sitrat

0,4% dan gula 70%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat dan

gula dapat memberikan pengaruh dalam kemudahan daya oles pada seli kulit

pisang. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan jika semakin rendah

konsentrasi gula dan asam sitrat yang ditambahkan maka semakin mudah daya

oles dari selai, karena gula dapat menurunkan kekentalan dan asam sitrat juga

dapat berperan membentuk gel (Winarno, 2002). Pada hasil sensori,

penambahan asam sitrat dan gula dengan konsentrasi yang tinggi juga

menunjukkan kemudahan daya oles. Hal ini diduga disebabkan karena

kandungan air yang diserap oleh gel, dimana asam sitrat turut berperan dalam

65

pembentukan gel. Hal ini juga dikaitkan dengan uji kimia yaitu kadar air, pada

selai dengan kombinasi perlakuan asam sitrat 0,4% dan gula 70% memiliki kadar

air yang paling rendah yaitu 40,67%. Menurut Fatonah (2002) semakin banyak

asam yang ditambahkan akan menyebabkan semakin banyak pula air yang

berikatan dengan gel dan selai semakin kental dan kadar air pada selai juga

semakin rendah, namun oleh panelis masih bisa dilakukan penilaian terhadap

kemudahan daya oles.

4.7.9 Panjang Oles

Panjang oles ini merupakan atribut yang tergolong dalam penilaian

tekstur yang juga berkaitan dengan daya oles, namun pada panjang oles ini

merupakan kuantifikasi dari seberapa panjang hasil olesan dari selai.

Tabel 4.25 Tabel Hasil Uji Lanjut Tukey Atribut Panjang Oles

Perlakuan N Panjang Oles Grouping

Asam sitrat 0,2% + Gula 60% 51 8,98235 a*

Asam sitrat 0,4% + Gula 50% 51 8,94510 a *

Asam sitrat 0,2% + Gula 50% 51 8,52745 a b

Asam sitrat 0,2% + Gula 70% 51 8,43137 a b

Asam sitrat 0,4% + Gula 60% 51 8,04314 b*

Asam sitrat 0,4% + Gula 70% 51 7,87451 b*

Keterangan : Tanda bintang (*) menunjukkan berpengaruh nyata dari 17 Orang

Panelis (α=0,05)

Berdasarkan nilai panjang oles pada tabel diatas dapat diartikan jika

angka semakin mendekati nilai 15 maka atribut yang muncul semakin kuat dan

mendekati nilai 0 maka atribut yang muncul semakin lemah, sehingga pada

kombinasi asam sitrat 0,2% dan gula 60% dengan nilai 8,98235 maka memiliki

nilai panjang oles paling tinggi dari panelis yaitu semakin panjang ukuran olesan

selai, sedangkan pada kombinasi asam sitrat 0,4% dan gula 70% memiliki nilai

panjang oles paling rendah dari panelis. Berdasarkan p-value pada atribut

panjang oles adalah 0,000 (p-value <0.05) sehingga dilakukan uji lanjut Tukey,

sehingga didapatkan empat perlakuan yang menunjukkan berpengaruh nyata

pada atribut panjang oles. Namun diantara 4 perlakuan yang berpengaruh nyata,

yang paling tinggi adalah kombinasi asam sitrat 0,2% dan gula 60%. Hal ini

menunjukkan bahwa yang memiliki panjang oles yang paling tinggi didapatkan

66

pada asam sitrat 0,2% dan gula 60%, sama seperti daya oles yang menurut

panelis paling mudah ada pada konsentrasi tersebut.

4.7.10 Hubungan antara Porositas Roti Tawar dengan Panjang Oles

Pengukuran porositas roti tawar menggunakan hasil scan pori roti tawar

yang diberikan pada panelis untuk setiap kode sampel menggunakan software

image J dengan mencari diameter pori pada roti tawar tersebut. Untuk mengukur

panjang oles, pada penyajian sampel, selai kulit pisang ditimbang sebanyak 5

gram, lalu dioleskan pada roti tawar yang telah disediakan per kode sampel

menggunakan pisau plastik, kemudian panelis mengoleskan selai pada roti dan

mengukur panjang oles dengan penggaris (dengan satuan cm) sehingga

didapatkan hasil.

Setelah mendapatkan hasil porositas roti tawar dapat dilihat pada

Gambar 4.14 dan panjang oles selai kulit pisang, data yang didapatkan diuji

dengan pearson correlation yang dapat dilihat pada Lampiran 10. Sehingga

dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi yang lemah arah positif

(menunjukkan arah hubungan yang sama) antara porositas roti tawar dan

panjang oles selai dengan nilai pearson correlation sebesar 0,118 dan tidak ada

hubungan signifikan antara porositas roti tawar dan panjang oles karena p-value

sebesar 0,093 (p-value<0,05) dengan selang kepercayaan 95%. Hal ini

ditunjukkan oleh Gambar 4.15

67

Keterangan:

Kode 121 : kombinasi asam sitrat 0,2% dan sukrosa 50% Kode 141 : kombinasi asam sitrat 0,4% dan sukrosa 50%

Kode 122 : kombinasi asam sitrat 0,2% dan sukrosa 60% Kode 142 : kombinasi asam sitrat 0,4% dan sukrosa 60%

Kode 123 : kombinasi asam sitrat 0,2% dan sukrosa 70% Kode 143 : kombinasi asam sitrat 0,4% dan sukrosa 70%

ID Panelis : Kode nama panelis Porositas Roti Tawar (%) : Hasil porositas roti tawar menggunakan image J

Gambar 4.14 Grafik Hasil Porositas Roti Tawar Panelis antara ID Panelis dan Kode Sampel dari 17 Orang Panelis (α=0,05)

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

NAM HP NSS AES ANA FM BR DAP ASN PD HS KNS PS FAA AA MK EJ

Po

rosi

tas

Ro

ti T

awar

(%

)

ID Panelis

Hasil Porositas Roti Tawar

Kode 121

Kode 121

Kode 122

Kode 122

Kode 123

Kode 123

Kode 141

Kode 141

Kode 142

Kode 142

Kode 143

68

Gambar 4.15 Grafik Scatterplot Hubungan Porositas Roti Tawar dan Panjang Oles

Pada penelitian kali ini, antara porositas roti tawar dan panjang oles

memiliki korelasi yang lemah, disebabkan oleh panelis yang memiliki gaya yang

berbeda-beda dalam cara mengoles sehingga menyebabkan olesan pada roti

juga tidak seragam. Menurut Hootman (1992), referensi atribut yang dimiliki oleh

selai hanya ada daya oles, sehingga saat melatih untuk atribut panjang oles tidak

terdapat cara dan referensi atribut yang pasti, karena setiap panelis memiliki

caranya masing-masing untuk mengoles selai, namun panel leader juga sudah

mengusahakan untuk melatih dan membuat sama antar panelis melalui

penimbangan sampel dan cara penyajian sampel untuk atribut panjang oles.

Sedangkan untuk porositas roti tawar juga tidak bisa terkontrol karena sampel

yang digunakan juga tidak memproduksi sendiri. Namun dengan adanya pori-pori

dalam roti tawar menunjukkan tekstur menjadi lebih lunak, sehingga

memudahkan panelis dalam mengoles selai (Nur’aini, 2011).

4.7.11 Penerimaan dan Kesukaan Panelis pada Selai Kulit Pisang

Pada penilaian atribut untuk penerimaan dan kesukaan panelis dilakukan

dalam empat parameter, yaitu rasa, tekstur, warna, dan keseluruhan. Kemudian

pada setiap kode, ulangan, dan setiap atribut dilakukan analisis data

menggunakan One Proportion Test. Sehingga didapatkan hasil penerimaan

panelis untuk setiap kode dan setiap atribut dari 17 orang panelis dapat dilihat

pada Gambar 4.16 dan kesukaan panelis untuk setiap kode dan setiap atribut

dari 17 orang panelis dapat dilihat pada Gambar 4.17

0,40,30,20,10,0

15,0

12,5

10,0

7,5

5,0

Porositas Roti Tawar (%)

Pan

jan

g O

les

(cm

)

Scatterplot of Porositas Roti Tawar vs Panjang Oles

69

Gambar 4.16 Grafik Penerimaan Panelis Terhadap Selai Kulit Pisang Candi

dari 17 Orang Panelis (α=0,05)

Gambar 4.17 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Selai Kulit Pisang Candi

dari 17 Orang Panelis (α=0,05)

Dari kedua grafik diatas, menyatakan keterangan pada kode 121

merupakan perlakuan asam sitrat 0,2% + gula 50%, kode 122 merupakan

perlakuan asam sitrat 0,2% + gula 60%, kode 123 merupakan perlakuan asam

sitrat 0,2% + gula 70%, kode 141 merupakan perlakuan asam sitrat 0,4% + gula

50%, kode 142 merupakan perlakuan asam sitrat 0,4% + gula 60%, dan kode

143 merupakan perlakuan asam sitrat 0,4% + gula 70%. Untuk keterangan

02468

1012141618

Jum

lah

Pan

elis

Atribut Penilaian

Penerimaan Panelis

121

122

123

141

142

143

02468

1012141618

Jum

lah

Pan

elis

Atribut Penilaian

Kesukaan Panelis

121

122

123

141

142

143

70

rasa1, rasa2, rasa3 merupakan hasil 3 kali ulangan pengisian kuisioner pada

penerimaan dan kesukaan untuk selai kulit pisang candi.

Berdasarkan hasil dari One Proportion test pada penerimaan panelis,

untuk penilaian atribut rasa yang menunjukkan berpengaruh nyata (p-value

<0,05) terdapat pada kode sampel 121, 122, 142, dan 143, untuk penilaian

atribut tekstur yang menunjukkan berpengaruh nyata (p-value <0,05) terdapat

pada kode sampel 122, 123, 141, 142, dan 143, untuk penilaian atribut warna

yang menunjukkan tidak berpengaruh nyata (p-value <0,05) terhadap semua

kode sampel yang berarti semua panelis tidak menerima atribut warna untuk

semua perlakuan selai kulit pisang, untuk penilaian keseluruhan yang

menunjukkan berpengaruh nyata (p-value <0,05) terdapat pada semua kode

sampel yang berarti semua panelis menerima secara keseluruhan untuk semua

perlakuan selai kulit pisang.

Berdasarkan hasil dari One Proportion test pada kesukaan panelis, untuk

penilaian atribut rasa yang menunjukkan berpengaruh nyata (p-value <0,05)

terdapat pada kode sampel 122, 123, 142, dan 143, untuk penilaian atribut

tekstur yang menunjukkan berpengaruh nyata (p-value <0,05) terdapat pada

semua kode sampel yang berarti semua panelis menyukai atribut tekstur untuk

semua perlakuan selai kulit pisang, untuk penilaian atribut warna yang

menunjukkan tidak berpengaruh nyata (p-value <0,05) terhadap semua kode

sampel yang berarti semua panelis tidak menyukai atribut warna untuk semua

perlakuan selai kulit pisang, untuk penilaian keseluruhan yang menunjukkan

berpengaruh nyata (p-value <0,05) terdapat pada semua kode sampel kecuali

kode 121 yang berarti pada perlakuan asam sitrat 0,2% + gula 50% tidak disukai

oleh seluruh panelis.

Menurut Mason dan Nottingham (2002), faktor yang dapat mempengaruhi

respon panelis yang diberikan, salah satunya adalah faktor fisiologis. Pada faktor

fisiologis ini mampu dipengaruhi oleh tingkat kesukaan terhadap sampel,

sehingga pemberian nilai juga didasarkan pada persepsi masing-masing panelis

dalam menyukai dan menerima sesuatu. Dari ketiga faktor antara lain tekstur,

rasa, dan warna pada pengujian penerimaan dan kesukaan yang tidak

memberikan pengaruh nyata adalah warna. Hal ini diduga karena warna yang

dihasilkan oleh selai kulit pisang adalah berwarna gelap, sedangkan menurut

Fatonah (2002), panelis lebih menyukai warna selai yang berwarna cerah.

71

4.8 Hasil Principal Components Analysis (PCA)

Principal Components Analysis (PCA) adalah teknik analisis multivarian

yang dapat digunakan untuk menyederhanakan hubungan antar-variabel

maupun antar-sampel. Analisis ini biasanya digunakan untuk mengetahui

variabel atau sampel yang saling berhubungan sehingga didapatkan besarnya

nilai total principal component (PC). Nilai PC mewakili besar pengaruh antar-

variabel yang ada, semakin besar nilai PC menyatakan pengaruh antarvariabel

semakin besar. Variabel yang dinyatakan berpengaruh saat nilai total PC antara

70, 80, atau 85% (Lawless et al, 2010). Analisis PCA yang digunakan pada

penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besarnya hubungan antar-respon

panelis terhadap penilaian atribut yang diujikan secara sensoris. Besarnya nilai

total PC dapat menentukan besarnya hubungan yang dipengaruhi oleh respon

panelis. Grafik loading plot pada PCA dapat dilihat pada Gambar 4.18

Gambar 4.18 Grafik PCA Loading Plot Pada Atribut Sensoris

Berdasarkan data hasil analisis PCA menunjukkan bahwa pada PC1

(sumbu x) sebesar 23,4%, sedangkan PC2 (sumbu y) sebesar 15,2%. Secara

keseluruhan nilai PC sebesar 38,6% yang diperoleh dari jumlah persentase PC1

dan PC2, dimana sisanya adalah faktor eksternal. Sehingga dapat disimpulkan

bahwa tidak terdapat pengaruh untuk setiap atribut. Pada grafik loading plot

diatas dibagi menjadi 4 kuadaran yang dibatasi dari angka 0. Pada PC1, kuadran

0,50,40,30,20,10,0-0,1-0,2-0,3

0,75

0,50

0,25

0,00

-0,25

-0,50

PC1 23,4%

PC

2 1

5,2

%

Warna

Panjang Oles

Daya Oles

Graininess

Firmness

Sepat

Pahit

Asam

Manis

Loading Plot of Manis; ...; Warna

1

2

4

3

72

pertama dipengaruhi oleh atribut sepat, pahit, graininess dan atribut asam, pada

atribut sepat dan pahit yang menunjukkan hubungan berbanding lurus yang

berarti semakin tinggi nilai atribut sepat yang muncul maka semakin tinggi pula

nilai atribut pahit yang muncul, sedangkan pada atribut graininess dan asam

yang menunjukkan hubungan berhimpitan yang berarti memiliki hubungan

korelasi yang kuat antara atribut graininess dan asam. Pada kuadran kedua

dipengaruhi oleh atribut rasa manis, warna, firmness, dan daya oles yang

menunjukkan hubungan berbanding lurus, jika rasa manis semakin tinggi maka

warna juga akan semakin tinggi atau semakin gelap. Hal ini juga didukung oleh

uji fisik, yaitu semakin tinggi konsentrasi gula maka warna yang terbentuk

semakin gelap. Pada kuadran ketiga tidak dipengaruhi oleh atribut. Pada PC2,

kuadran keempat dipengaruhi oleh panjang oles, yang memiliki hubungan

berbanding terbalik dengan atribut manis, jika panjang oles semakin tinggi maka

atribut manis semakin rendah. Hal ini juga didukung oleh uji fisik, yaitu semakin

rendah konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin panjang olesan selai

yang terbentuk.

4.9 Hubungan Antara Parameter Kimia dan Fisik dengan Parameter

Organoleptik

Pada pengujian selai kulit pisang candi perlu dilakukan korelasi antara uji

kimia dan fisik dengan uji organoleptik, untuk mengetahui apakah hasil dari uji

organoleptik yang dilakukan oleh panelis terlatih memiliki korelasi dengan hasil

uji secara fisik dan kimia. Pada pengujian ini dilakukan korelasi antara nilai pH

dan rasa asam, kadar air dan atribut kekokohan, serta panjang oles pada uji fisik

dan panjang oles pada uji organoleptik. Data dari masing-masing uji dilakukan

korelasi menggunakan pearson correlation dengan Minitab 17 yang dapat dilihat

pada Lampiran 12.

Menurut Tanudjaja (2006), untuk pembacaan hasil korelasi dari pearson

correlation, jika nilai pearson correlation diatas 0,5 menunjukkan korelasi yang

cukup kuat, sedangkan dibawah 0,5 menunjukkan korelasi yang lemah. Selain

besar korelasi, tanda korelasi juga berpengaruh pada penafsiran hasil. Untuk

tanda negatif menunjukkan adanya arah hubungan yang berlawanan, sedangkan

tanda positif menunjukkan adanya arah hubungan yang sama. Untuk pembacaan

p-value dari pearson correlation, jika kurang dari sama dengan 0,05

menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan, sedangkan lebih dari

73

0,05 menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara variabel x

dan y.

Berdasarkan hasil korelasi antara nilai pH dengan rasa asam dapat

disimpulkan bahwa terdapat korelasi cukup lemah dengan arah negatif

(menunjukkan adanya arah hubungan yang berlawanan) antara nilai pH dan rasa

asam dengan nilai pearson correlation sebesar -0,912 dan terdapat hubungan

yang signifikan antara nilai pH dan rasa asam karena p-value sebesar 0,031 (p-

value<0,05) dengan selang kepercayaan 95%. Hal ini ditunjukkan oleh Gambar

4.19

Gambar 4.19 Grafik Scatterplot Hubungan Nilai pH dan Rasa Asam

Berdasarkan hasil korelasi antara kadar air dengan atribut kekokohan

dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi cukup lemah arah negatif

(menunjukkan adanya arah hubungan yang berlawanan) antara kadar air dan

kekokohan dengan nilai pearson correlation sebesar -0,976 dan terdapat

hubungan yang signifikan antara nilai pH dan rasa asam karena p-value sebesar

0,005 (p-value<0,05) dengan selang kepercayaan 95%. Hal ini ditunjukkan oleh

Gambar 4.20

5,55,04,54,03,53,02,52,0

5,0

4,9

4,8

4,7

4,6

rasa asam

nil

ai

pH

Scatterplot of nilai pH vs rasa asam

74

Gambar 4.20 Grafik Scatterplot Hubungan Kadar Air dan Kekokohan

Berdasarkan hasil korelasi antara panjang oles pada uji fisik dengan

atribut panjang oles pada uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa terdapat

korelasi cukup kuat arah positif (menunjukkan adanya arah hubungan yang

sama) antara panjang oles pada uji fisik dan panjang oles pada uji organoleptik

dengan nilai pearson correlation sebesar 0,759 dan tidak terdapat hubungan

yang signifikan antara panjang oles pada uji fisik dan panjang oles pada uji

organoleptik karena p-value sebesar 0,135 (p-value>0,05) dengan selang

kepercayaan 95%. Hal ini ditunjukkan oleh Gambar 4.21

Gambar 4.21 Grafik Scatterplot Panjang Oles Uji Fisik dan Panjang Oles Uji

Organoleptik

6,46,26,05,85,65,45,25,0

52

50

48

46

44

42

40

kekokohan

kad

ar

air

Scatterplot of kadar air vs kekokohan

9,08,88,68,48,28,0

9,75

9,50

9,25

9,00

8,75

8,50

panjang oles organoleptik

pan

jan

g o

les

fisi

k

Scatterplot of panjang oles fisik vs panjang oles organoleptik

75

4.10 Produk Selai Kulit Pisang Candi Perlakuan Terbaik

Produk selai kulit pisang candi perlakuan terbaik dipilih berdasarkan

karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dengan menggunakan metode Multiple

Atribute (Zeleny, 1982). Metode ini dilakukan dengan prosedur pembobotan

sesuai nilai ideal pada masing-masing parameter, lalu dihitung jumlah kerapatan

semua parameter (L1, L2, dan L maksimum). Parameter yang digunakan pada

pemilihan perlakuan terbaik yaitu kadar air, pH, total padatan terlarut, penilaian

organoleptik meliputi rasa manis, asam, pahit, sensasi sepat (astringency),

warna, kekokohan (firmness), sensasi berpasir (graininess), daya oles, dan

panjang oles. Pemilihan parameter berdasarkan faktor kepentingan dan nilai

pengharapan yang terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.26

Tabel 4.26 Pemilihan Parameter Perlakuan Penambahan Asam Sitrat dan Gula

Berdasarkan Faktor Kepentingan dan Pengharapan dari Nilai Terbaik

Parameter Nilai Pengharapan

Kadar air Nilai Tertinggi

Nilai pH Nilai Tertinggi

Nilai total padatan terlarut Nilai Tertinggi

Rasa manis Nilai Tertinggi

Rasa asam Nilai Tertinggi

Rasa pahit Nilai Tertinggi

Sensasi sepat (astingency) Nilai Tertinggi

Warna Nilai Tertinggi

Kekokohan (firmness) Nilai Tertinggi

Sensasi berpasir (graininess) Nilai Tertinggi

Daya oles Nilai Tertinggi

Panjang oles Nilai Tertinggi

Dari nilai pengharapan ini didapatkan nilai perlakuan terbaik yang dapat

dilihat pada Tabel 4.27

Tabel 4.27 Data hasil analisis metode multiple attribute

Parameter A1G1 A1G2 A1G3 A2G1 A2G2 A2G3

L1 -0,091 -0,151 -0,477 -0,096 -0,017 -0,009

L2 0,0031 0,0071 0,1202 0,0044 0,0008 0,0014

Lmaks 0,0938 0,0938 0,0938 0,0938 0,0938 0,0938

Total 0,01 -0,05 -0,26 0,00 0,08 0,09

76

Berdasarkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode

multiple attribute (Zeleny, 1982). Penetapan perlakuan terbaik ini berdasarkan

hasil penjumlahan L1, L2, Lmaks kemudian dipilih nilai total terendah.

Berdasarkan perhitungan menunjukkan bahwa selai kulit pisang candi dengan

perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi asam sitrat 0,2% dengan gula 70%.

Selai kulit pisang candi dengan penambahan asam sitrat 0,2% dan gula 70%

memiliki kadar air 48,80%, nilai pH 4,97, nilai total padatan terlarut 45,100Brix, uji

warna meliputi kecerahan 35,09; kemerahan 1,61; kekuningan 9,41, panjang

oles yang dilakukan oleh peneliti sebesar 9,3 cm, sedangkan uji organoleptik

pada atribut manis 8,82745; rasa asam 2,36667; sensasi sepat (astringency)

3,44118; warna 8,90588; kekokohan (firmness) 5,45686; daya oles 10,5078; dan

panjang oles 8,43137. Hasil analisis metode multiple attribute dapat dilihat pada

Lampiran 11.

4.11 Perbandingan Hasil Selai Kulit Pisang Candi Terbaik dengan Selai

Komersial

Hasil selai kulit pisang candi terbaik dilakukan perbandingan hasil dengan

selai komersial melalui uji T menggunakan minitab 17 dapat dilihat pada

Lampiran 13. Berikut adalah hasil uji t antara selai kulit pisang candi terbaik dan

selai komersial

Tabel 4.28 Data Hasil Analisis Uji T Antara Selai Kulit Pisang Candi Terbaik dengan

Selai Komersial

Parameter P-value

Kadar air 0,000

Nilai pH 0,007

Total Padatan Terlarut 0,005

Rerata nilai kadar air selai kulit pisang candi sebesar 48,80%, sementara

pada selai komersial memiliki nilai kadar air lebih rendah sebesar 33,20%.

Berdasarkan hasil uji t (α=0,05) diantara selai kulit pisang candi terbaik dan selai

komersial menghasilkan p-value sebesar 0,000 (p-value <0,05) sehingga dapat

dikatakan bahwa terdapat perbedaan kadar air yang signifikan antara selai kulit

pisang candi dan selai komersial. Sampel selai kulit pisang candi memiliki kadar

air lebih tinggi dibandingkan selai komersial. Hal ini diduga karena adanya

kandungan air dalam selai kulit pisang candi belum teruapkan saat analisis,

77

kadar air dari bahan baku kulit pisang candi juga tergolong tinggi (sebesar

85,31%), sehingga kadar air dari selai kulit pisang candi cenderung lebih tinggi

dibandingkan selai komersial. Adapun menurut Potter dan Hotchkiss (1995)

bahwa selai tergolong pada produk pangan semi basah yang umumnya memiliki

kadar air sebesar 20-50% yang biasanya lebih rendah daripada kadar air pada

bahan baku alaminya.

Rerata nilai pH selai kulit pisang candi sebesar 4,97, sementara pada

selai komersial lebih rendah sebesar 3,05. Berdasarkan hasil uji t (α=0,05)

diantara selai kulit pisang candi terbaik dan selai komersial menghasilkan p-value

sebesar 0,007 (p-value <0,05) sehingga dapat dikatakan bahwa terdapat

perbedaan nilai pH yang signifikan antara selai kulit pisang candi dan selai

komersial. Sampel selai kulit pisang candi memiliki nilai pH lebih tinggi

dibandingkan selai komersial. Hal ini diduga karena bahan baku kulit pisang

candi memiliki nilai pH sebesar 5 (Salisbury, 2005) sehingga kondisi optimum

pembentukan selai agak sulit dicapai, kecuali dengan penambahan konsentrasi

asam sitrat yang lebih tinggi. Menurut FAO, untuk pembentukan gel selai

dibutuhkan pH berkisar 2,5 – 6,5. Penambahan asam sitrat dengan jumlah

tertentu juga dipengaruhi oleh jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida

dan Sulandari, 2014).

Rerata nilai total padatan terlarut selai kulit pisang candi sebesar

45,100Brix, sementara pada selai komersial lebih rendah sebesar 46,500Brix.

Berdasarkan hasil uji t (α=0,05) diantara selai kulit pisang candi terbaik dan selai

komersial menghasilkan p-value sebesar 0,005 (p-value <0,05) sehingga dapat

dikatakan bahwa terdapat perbedaan nilai total padatan terlarut yang signifikan

antara selai kulit pisang candi dan selai komersial. Sampel selai kulit pisang

candi memiliki nilai total padatan terlarut lebih rendah dibandingkan selai

komersial. Berdasarkan SNI (2008), syarat mutu total padatan terlarut pada selai

minimum 65%. Hal ini menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut dari selai

kulit pisang candi dan selai komersial belum memenuhi syarat mutu pada SNI.

Hal ini diduga karena adanya kandungan pektin dan penambahan sukrosa pada

selai kulit pisang candi. Pektin dan sukrosa merupakan komponen penyusun dari

total padatan terlarut (Farizal dan Fadil, 2014). Hal ini juga didukung oleh

Winarno (2002) bahwa total padatan terlarut pada suatu bahan makanan sangat

dipengaruhi oleh pektin yang terlarut.

78

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Penambahan konsentrasi yang berbeda dari asam sitrat dan sukrosa

memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, antara lain

terhadap kadar air, total padatan terlarut. Sedangkan terhadap karakteristik

fisik, antara lain warna dan panjang oles. Pada karakteristik organoleptik

yang tidak berpengaruh nyata yaitu pada atribut rasa pahit dan sensasi

berpasir (graininess), sedangkan atribut rasa manis, asam, sensasi sepat

(astringency), warna, kekokohan (firmness), daya oles, dan panjang oles

memberikan pengaruh nyata terhadap penambahan konsentrasi yang

berbeda dari asam sitrat dan sukrosa pada selai kulit pisang candi.

2. Pemilihan perlakuan terbaik yang menggunakan metode Zeleny didapatkan

pada kombinasi penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0,2% dan

sukrosa dengan konsentrasi 70%.

5.2 Saran

1. Pada pengujian organoleptik pada parameter penerimaan dan kesukaan

panelis terhadap selai kulit pisang candi kurang menyukai dan menerima dari

warna selai kulit pisang candi, sehingga perlu dilakukan penambahan warna

dari bahan alami atau bahan tambahan pangan yang diijinkan untuk

menambah penilaian kesukaan dan penerimaan konsumen.

2. Perlu diuji daya simpan secara berkala untuk mengetahui umur simpan dari

selai kulit pisang candi tersebut.

3. Perlu adanya uji kadar total gula pada selai kulit pisang candi dan kadar

pektin pada kulit pisang candi.

79

DAFTAR PUSTAKA

Ahda, Y dan Berry, S.H. 2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin

dengan Metode Ekstraksi Fakultas Teknik Univeritas Diponegoro.

Semarang

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, 15th Edition. Edited by Helrich.

Washington DC

Apriantono, A, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Australian Standard®. 1995. AS 2542.1.3-1995. Sensory Analysis of Foods.

Method 1.3 : General Guide to Methodology-Selection of Assesors. SAI

Global

Badan Pusat Statistik. 2017. Produksi Buah-Buahan di Indonesia. http://bps.go.id

diakses tanggal 3 Januari 2017 pukul 10.50 WIB

Bariroh, Umi. 2007. Karakterisasi Jam Nangka Pada Berbagai Variasi Jumlah

Penambahan Gula dan Asam Sitrat Pada Pemasakan. Skripsi. Universitas

Jember. Jember

Bolenz, et al. 2006. The Broader Usage of Sugars and Fillers in Milk Chocolate

Made Possible By The New EC Cocoa Directive. International Journal of

Food Science and Technology 41: 45-55

Brock, T.D. Madigan, M.T. 2007. Biology of Microorganisms Sixth Edition.

Prentice Hall International. New York

80

Cecilia G. Riveros. 2009. Chemical Composition and Sensory Analysis of

Peanut Pastes Elaborated with High Oleic and Regular Peanuts From

Argentina. Grasas Y Aceites, 60(4) ISSN: 0017-3495. Argentina

Chan dan Phang. 2009. Sensory Descriptive Analysis and Consumer

Acceptability of Original “Kaya” and “Kaya” Partially Substituted with

Inulin. International Food Research Journal 16: 483-492. Malaysia

Choi, S.E. 2010. Sensory Evaluation Chapter 3. Jones & Barlett Learning. LCC

Chu, C.A. and Resurreccion. 2005. Sensory Profiling and Characterization of

Chocolate Peanut Spread Using Response Surface Methodology.

Journal of Sensory Studies 20: 243-274

Codex STAN. 2009. CODEX STAN 296-2009 Standard For Jams, Jellies and

Marmalades

Cowart. 1989. Relationship Between Taste and Smell Across The Adult Life

Span. Journal of Sensory Studies 561: 39-55. New York

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan : Edisi Ketiga.

Diterjemahkan dari Food Preservation Technology oleh M. Muljohardjo.

Indonesia Press. Jakarta

Dewati. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok sebagai Bahan Baku Pembuatan

Etanol. UPN Press. Surabaya

Dewi, Rina P. 2014. Pemanfaatan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca)

sebagai Pektin pada Selai Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Skripsi.

Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Dielman, T.E. 1991. Applied Regression Analysis for Bussiness and

Economics. PWs KENT Publishing Company. Boston

81

Drake, M. 2007. Sensory Analysis of Dairy Foods. Journal of Dairy Science.

Engelen, L., Wijk, R.A.d, et al. 2005. Relating Particles and Texture Perception.

Physiology & Behavior 86: 111-117

Erawati, F. 2009. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Pisan (Kajian Jenis

Pelarut Asam dan Rasio Bahan : Pelarut Asam). Skripsi. THP UB. Malang

Estiasih dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Fahrizal dan Fhadil. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik

Selali Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao.

Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh

Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar

Cilembu. IPB. Bogor

Ferdiansyah, R. 2016. Profil Tekstur dan Sensori Metode Spektrum Terhadap

Bakso Nabati dengan Penambahan Karageenan. Skripsi. Universitas

Brawijaya. Malang

Ghozali, Imam. 2005. Aplikasi Analisis Multivariat dengan Program SPSS. BP

Undip. Semarang

Gibson, L.L, L.E Jeremiah, and K.L. Burwash. 1997. Descriptive Sensory

Analysis: The Profiling Approach. Technical Bulletin 1997-2E, Public

Works and Government Services. Canada

Green et al. 2010. Taste Mixture Interactions : Suppression, Additivity, and The

Predominance of Sweetness. Physiol. Behav 101: 731-737

Guyton, Arthur C. Dan John E. 2001. Fisiologi Kedokteran, Edisi Keduabelas.

Terjemahan oleh Ermita I, Ibrahim Ilyas. 2014. Elsevier Pte Ltd. Singapore

82

Harrison dan Andress. 2013. Preserving Food: Jams and Jellies. The University

Of Georgia Ft. Valley State University. US

Handajani, S. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Sebelas Maret University Press.

Surakarta

Hardita. 2015. Pengaruh Rasio Daging dan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus) Terhadap Karakteristik Selai. Skripsi. Universitas Udayana.

Bali

Hartati, M.E. 2010. Pengaruh Penggunaan Madu pada Pembuatan Selai Pepaya.

J.Berita Libang Industri 45(3): 29-37

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat –

Pektin Jeruk. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatra

Barat. Jakarta

Herbstreith dan Fox. 2005. Jams, Jellies and Marmalades. Corporate Group.

Germany

Hootman, Robert C. 1992. Manual Descriptive Analysis Testing For Sensory

Evaluation. ASTM Publication Code Number (PCN) 28-013092-36.

Philadelphia

Ibrahim, Salma I.M., Torsten C. Schmidt, Samy M. Abd El-azeem. 2014. Banana

Peel as Alternative Bio-sorbent Material for Removal of 2-Chlorophenol

from Water. University of DuisburgEssen, Essen, Germany and Fayoum

University, Fayoum, Egypt.

Ilhamadi, F. 2016. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Rujak Cingur Instan

Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan

83

Pendekatan Arrhenius dan Metode Sensori Spektrum. Skripsi.

Universitas Brawijaya. Malang

Kaban, I.M dkk. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Kepok (Musa

paradisiaca). Jurnal Teknik Kimia USU, Article in press. Universitas Sumatra

Utara. Medan

Kohyama, K., Fumiyo Hayakawa, et al. 2016. Sucrose Release from Agar Gels

and Sensory Perceived Sweetness. National Food Research Institute.

Japan

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. http://eBookPangan.com Diakses

pada tanggal 4 Januari 2017 pukul 10.30 WIB

Laaksonen, O. 2011. Astringent Food Compounds and Their Interactions with

Taste Properties. Department of Biochemistry and Food Chemistry.

University of Turku. Finland

Lawless dan Hildegrade. 2010. Sensory Evaluation of Food 2nd Edition. Springer

Science & Bussiness Media. New York

Levaj et al. 2010. Gel Strength and Sensory Attributes of Fig (Ficus carica)

Jams and Preserves as Influenced by Ripeness. Journal of Food Science

Vol 75, Nr.2

Lucak, C.L. 2008. Determination Of Various Palate Cleanser Effacacies For

Representative Food Types. Thesis. Science and Technology Ohio State

University.

Mason, R dan Nottingham. 2002. Food 3007 and Food 7012 : Sensory Evaluation

Manual. Centre for Food Technology, DPI, Bristane

Matondang, Deannisa, dkk. 2014. Study Pembuatan Selai Cokelat Kulit Pisang

Barangan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol 2 No.2. Medan

84

May, Colin D. 1990. Industrial Pectins: Sources, Production and Application.

Carbohydrate Polymers 79-99. UK

Mc Bride dan Mac Fie. 1990. Psychological Basis of Sensory Evaluation. Elsivier

Science Publisher Ltd. New York

Meilgaard, M.C., et.al. 2007. Sensory Evaluation Techniques, Forth Edition. CRC

Press. USA.

Meilina, H. 2003. Produksi Pektin dari Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica). Tesis.

IPB. Bogor

Mojet, Jos, Elly Christ, et.al. 2001. Taste Perception with Age : Generic or

Spesific Iosses in Threshold Sensitivity to The Five Basic Tastes?

Chem. Senses 26: 845-860, 2001

Munadjim. 1984. Teknologi Pengolahan Pisang. PT Gramedia. Jakarta

Murtiningsih dan Pekerti. 1988. Pengaruh Umur Petik Terhadap Mutu Buah

Pisang Tanduk. Bull. Penel 3(1): 33-37

National Health and Nutrition Examination Survey. 2013. Taste and Smell

Examination Component Manual. Create Space Independent Publishing

Platform

Nur’aini. 2011. Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning

Sebagai Subtitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi Sifat

Sensoris dan Fisikokimia. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Nurhayati, dkk. 2014. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Pisang Jenis

Banana. Jurnal Agroteknologi Vol. 8 No.1 51-54. Jember

Nurlatifah, Annisa. 2015. Pendugaan Umur Simpan Sweet Chilli Sauce

Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan

85

Pendekatan Arrhenius dan Metode Sensori Spektrum. Skripsi.

Universitas Brawijaya. Malang

Prissilia, dkk. 2014. Kualitas Selai Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff)

Rendah Kalori dengan Variasi Rebaudiosida A. Skripsi. Univeritas Atma

Jaya. Yogyakarta

Purves, Augustine, et al. 2001. Neuroscience 2nd Edition. Sinauer Associates.

Sunderland

Pusat Studi Ketahanan Pangan. 2012. Pembuatan Jam. Universitas Udayana. Bali

Rukmana. 1999. Usaha Tani Pisang. Kanisius. Yogyakarta

Sekuler, Robert. 2004. Texture and Mouthfeel : Making Rheology Real. Weeks

Publishing Company Northbrook, IL 60062

Setianingsih, dkk. 2010. Analisis Sensori Pangan Untuk Industri Pangan dan

Agro. IPB Press. Bogor

Shallenberger, R.S. 1997. Taste Recognition Chemistry. Pure & appl Chem Vol 69

No 4: 659-666

Shimada, et al. 1998. Effect of Physical Properties of Food Particles on The

Degree of Graininess Perceived in The Mouth. University Ochanomizu.

Japan

Standar Nasional Indonesia. 2008. Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional SNI

03746: 2008. Jakarta

Sugawara, et.al. 2009. Use of Human Senses as Sensors. Sensors 9:3184-3204.

http://dx.doi.org diakses pada tanggal 12 Januari 2017 pukul 10.54 WIB

86

Susanti, Lina. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap

Kualitas Nata. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang

Susanto, T dan Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,

Surabaya

Sutanto dan Edison. 2001. Pedoman Karakterisasi, Evaluasi Kultivar Pisang.

Balai Penelitian Tanaman Buah. Solok

Sowalsky dan Noble. 1998.Comparison of The Effects of Concentration, pH, and

Anion Species on Astringency and Sourness of Organic Acids. Chem

Senses 23: 343-349 University of California. USA

Szczesniak, A.S. 2002. Texture is a Sensory Property. Elsevier. Food Quality and

Preference 13 : 215 – 225

Tohuloaula, A. 2013. Karakterisasi Pektin dengan Memanfaatkan Limbah Kulit

Pisang Menggunakan Metode Ekstrasi. Jusrusanas Teknik Universitas

Lambung Mangkurat. Banjarmasin

Tajoda, N.H., Kaurian K.C and Bredenkamp M.B. 2013. Reduction of Cholesterol

and Triglyserides in Volunteers Using Lemon and Apple. Department of

Science Asia-Pasific International University. Thailand

Tarigan, dkk. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Raja (Musa

sapientum). Jurnal Teknik Kimia Vol.1 No.2. Universitas Sumatera Utara.

Medan

Wachida, N. 2013. Pectin Extraction from Sweet Orange Peel (Citrus sinensi

osbeck) (Study of Maturity Level and Precipitate Agent). Jurusan THP

UB. Malang

Weiffenbach et.al,. 1982. Taste Thresholds : Quality Spesific Variation With

Human Aging. Journal Gerontol 37: 372-377

87

Winarno, F.G. 2001.Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Yamagata dan Sugawara. 2014. Sensory Evaluation Spectrum Method as a

Descriptive Sensory Analysis. Psychology 5:1591-1610. http://dx.doi.org

diakses pada tanggal 12 Januari 2017 pukul 05.30 WIB

Yolanda, Stevany. 2015. Uji Ambang Mutlak Lima Rasa Dasar Pada Sampel

Penduduk Jawa Bagian Barat, Tengah, dan Timur dengan Metode 3-

AFC (Alternative Forced Choice). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

Yulistiani, dkk. 2014. Peran Pektin dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar Ungu. UPN.

Surabaya

Zeleny. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill Book Company.

New York

Zuhra, C.F. 2006. Flavor (Cita Rasa). Karya Ilmiah. Universitas Sumatera

Departemen Kimia. Medan

88

LAMPIRAN

1. Prosedur Analisis Fisik, Kimia, dan Organoleptik

1.1 Referensi Atribut Selai Kulit Pisang Candi

Atributa Deskripsi Referensi Intensitasb

Rasa Manisc Citarasa yang

ditimbulkan oleh sukrosa

Larutan sukrosa 10% 10

Rasa Asamc Citarasa yang

ditimbulkan oleh asam

sitrat

Larutan asam sitrat

0,15%

10

Rasa Pahitc Citarasa yang

ditimbulkan oleh kafein

Larutan kafein 0,05% 10

Sensasi Sepat

(Astringency)c

Sensasi kering pada

permukaan lidah

8 g kopi dalam 250 ml

air distilasi

6

Kekokohan

(Firmness)

Gaya yang dibutuhkan

untuk memadatkan

sampel antara lidah dan

langit-langit

¼ sendok makan

peanut butterd

11

Sensasi Berpasir

(Graininess)d

Tingkat sampel

mengandung serat yang

disebabkan permukaan

partikel yang kecil

Rendah : topping moka

Tinggi : peanut butter

Warnae Intensitas atau kekuatan

warna dari cerah hingga

gelap

Cerah : peanut butter

Gelap : topping moka

Daya Olesf Kemudahan penyebaran

sampel pada roti

Menggunakan pisau

untuk oles sampel

sebanyak 5 gram pada

1 lembar roti (2x3 inch),

peanut butter

a atribut dpilih berdasarkan kebutuhan penelitian

89

b intensitas berdasarkan 15 cm skala terstruktur

c Referensi dari Cecilia G. et.al. (2009)

d Referensi dari Sekuler (2004)

d Referensi dari Meilgaard, et.al. (2007)

e Referensi dari Gibson, et.al. (1997)

f Referensi dari Chu dan Resurreccion (2005)

1.2 Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1990)

Sampel sebesar 1 gram ditimbang ke dalam cawan yang telah diketahui

beratnya

Sampel dikeringkan ke dalam oven bersuhu 105oC selama 5 jam

Sampel didinginan dalam desikator, kemudian ditimbang

Sampel dipanaskan kembali dalam oven selama 3 menit, didinginkan dalam

desikator dan ditimbang kembai. Perlakuan yang sama dilakukan kembali

hingga tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari

0,2 mg)

Pengurangan berat merupakan hasil kandungan air yang terdapat dalam

bahan. Penghitungan kadar air berdasarkan berat kering menggunakan

rumus:

1.3 Analisis pH dengan pH Meter (Apriantono dkk, 1989)

Sampel yang telah dihomogenkan diambil kurang lebih 30 ml dan

ditempatkan pada gelas piala 50 ml

pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, lalu

dibersihkan dengan aquades

dilakukan pengukuran sampel

setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain, sebelumnya probe

dibersihkan dengan aquades terlebih dahulu

1.4 Analisis Warna Metode L*a*b* Hunter (Yuwono dan Susanto, 1998)

Menentukan skala warna berdasarkan standar warna yang telah dilakukan

dengan alat ukur colorimeter dengan tahapan sebagai berikut:

90

Menyiapkan sampel dalam plastic bening.

Menghidupkan color reader

Menentukan target pembacaan L*, a*,b*

L: parameter kecerahan (lightness)

a: koordinat kromositas

b: koordinat kromositas

Mengukur warnanya

1.5 Analisis Tekstur dengan Tensile Strength (Midayanto, 2014)

Alat tensile strength dinyalakan dan tunggu 5 menit.

Bahan yang diukur diletakkan tepat di bawah jarum alat. Beban dilepaskan

lalu skala penunjuk dibaca setelah alat berhenti

Nilai yang tercantum pada monitor merupakan nilai “gel strength” (kekerasan)

yang dinyatakan dalam satuan Newton ( N )

1.6 Analisis Daya Oles (Yuwono dan Tri, 1998)

Siapkan 2 lembar kaca dengan ketebalan 2 mm, panjang 20 cm, lebar 5cm

direkatkan pada bidang oles (kaca) sehingga jarak antar dua lembar kaca

tersebut 2 cm.

Sampel sebanyak 3 gram diratakan sepanjang 2 cm pada ujung pisau oles

Atur kedua lembar kaca tersebut dengan selotip papan

Ambil sampel dengan pisau oles

Oleskan sampel dengan pisau oles

Oleskan sampel pada papan oles hingga jarak terjauh dapat tercapai

Jarak terjauh adalah jarak yang dapat dicapai sampel tanpa terputusnya

olesan (daya oles = jarak terjauh)

1.7 Analisa Total Padatan Terlarut (Apriantono dkk, 1989)

Ambil bahan yang akan diukur dengan pipet tetes dan diletakkan diatas

prisma refraktometer

Baca skala yang tertera pada refraktometer

91

Tanggal Uji :

Nama :

Kode Sampel :

Produk : Selai Kulit Pisang

1. Rasa Manis

2. Rasa Asam

3. Rasa Pahit

4. Sensasi Sepat (Astringency)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tidak

Manis

Sangat

Manis

Tidak

Asam

Sangat

Asam

Tidak

Pahit

Sangat

Pahit

Sangat

Sepat

Tidak

Sepat

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

92

5. Warna

6. Sensasi Berpasir (graininess)

7. Kekokohan (firmness)

8. Daya Oles

9. Daya Oles = ................. cm

Sangat

Mudah

dioles

Sangat

Cerah

Sangat

Gelap

Tidak

Berpasir

Sangat

Berpasir

Sangat

Lembek

Sangat

Kokoh

Sangat

Sulit

dioles

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

93

UJI PENERIMAAN KESELURUHAN

Tanggal Uji :

Nama :

Kode sampel :

Produk : Selai Kulit Pisang

1. Berdasarkan masing-masing faktor dibawah ini, Apakah anda dapat menerima

kode sampel produk ini ?

Rasa : [ ] Ya [ ] Tidak

Tekstur : [ ] Ya [ ] Tidak

Warna : [ ] Ya [ ] Tidak

2. Secara keseluruhan, apakah anda dapat menerima produk dengan kode sampel

ini?

[ ] Ya [ ] Tidak

Kritik dan saran :

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

…………................................................................................................................................

............................................................................................................................................

UJI KESUKAAN KESELURUHAN

Tanggal Uji :

Nama :

Kode sampel :

Produk : Selai Kulit Pisang

1. Berdasarkan masing-masing faktor dibawah ini, Apakah anda dapat menyukai

kode sampel produk ini ?

Rasa : [ ] Ya [ ] Tidak

Tekstur : [ ] Ya [ ] Tidak

Warna : [ ] Ya [ ] Tidak

2. Secara keseluruhan, apakah anda dapat menyukai produk dengan kode sampel

ini?

[ ] Ya [ ] Tidak

Kritik dan saran :

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

…………................................................................................................................................

............................................................................................................................................

94

2. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Fisik dan Kimia

KADAR AIR Analysis of Variance for KADAR AIR, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

faktor1 1 291,098 291,098 291,098 507,60 0,000

faktor2 2 56,980 56,980 28,490 49,68 0,000

ulangan 2 2,805 2,805 1,403 2,45 0,137

faktor1*faktor2 2 2,634 2,634 1,317 2,30 0,151

Error 10 5,735 5,735 0,573

Total 17 359,253

Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence

faktor1 faktor2 N Mean Grouping

A1 G1 3 53,55 A

A1 G2 3 50,77 B

A1 G3 3 48,80 B

A2 G1 3 44,61 C

A2 G2 3 43,70 C

A2 G3 3 40,67 D

Means that do not share a letter are significantly different.

NILAI pH Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

faktor1 1 0,06125 0,06125 0,06125 4,05 0,072

faktor2 2 0,20028 0,20028 0,10014 6,61 0,015

ulangan 2 0,04194 0,04194 0,02097 1,39 0,294

faktor1*faktor2 2 0,00750 0,00750 0,00375 0,25 0,785

Error 10 0,15139 0,15139 0,01514

Total 17 0,46236

Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence

faktor1 faktor2 N Mean Grouping

A1 G3 3 4,950 A

A1 G2 3 4,883 A

A2 G3 3 4,833 A

A2 G2 3 4,817 A

A1 G1 3 4,733 A

A2 G1 3 4,567 A

95

Means that do not share a letter are significantly different.

TOTAL PADATAN TERLARUT Analysis of Variance for TPT, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

faktor1 1 630,12 630,12 630,12 1262,21 0,000

faktor2 2 171,27 171,27 85,64 171,54 0,000

ulangan 2 1,49 1,49 0,74 1,49 0,271

faktor1*faktor2 2 0,02 0,02 0,01 0,02 0,977

Error 10 4,99 4,99 0,50

Total 17 807,90

Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence

faktor1 faktor2 N Mean Grouping

A2 G3 3 56,90 A

A2 G2 3 55,07 A

A2 G1 3 49,60 B

A1 G3 3 45,10 C

A1 G2 3 43,13 C

A1 G1 3 37,83 D

Means that do not share a letter are significantly different.

96

WARNA – KECERAHAN Analysis of Variance for KECERAHAN, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

faktor1 1 0,458 0,458 0,458 1,31 0,279

faktor2 2 118,808 118,808 59,404 169,80 0,000

ulangan 2 2,522 2,522 1,261 3,60 0,066

faktor1*faktor2 2 10,024 10,024 5,012 14,33 0,001

Error 10 3,498 3,498 0,350

Total 17 135,310

Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence

faktor1 faktor2 N Mean Grouping

A1 G1 3 40,64 A

A2 G1 3 40,04 A

A2 G2 3 37,41 B

A1 G2 3 35,78 B C

A1 G3 3 35,09 C

A2 G3 3 33,10 D

Means that do not share a letter are significantly different.

WARNA-KEKUNINGAN Analysis of Variance for KEKUNINGAN, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

faktor1 1 0,871 0,871 0,871 2,91 0,119

faktor2 2 79,983 79,983 39,992 133,46 0,000

ulangan 2 1,352 1,352 0,676 2,26 0,155

faktor1*faktor2 2 6,843 6,843 3,422 11,42 0,003

Error 10 2,997 2,997 0,300

Total 17 92,046

Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence

faktor1 faktor2 N Mean Grouping

A2 G1 3 15,167 A

A1 G1 3 12,990 B

A1 G2 3 10,480 C

A2 G2 3 10,190 C

A1 G3 3 9,410 C

A2 G3 3 8,843 C

Means that do not share a letter are significantly different.

97

WARNA – KEMERAHAN Analysis of Variance for KEMERAHAN, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

faktor1 1 0,02347 0,02347 0,02347 0,33 0,577

faktor2 2 2,84541 2,84541 1,42271 20,17 0,000

ulangan 2 0,09568 0,09568 0,04784 0,68 0,529

faktor1*faktor2 2 0,17534 0,17534 0,08767 1,24 0,329

Error 10 0,70519 0,70519 0,07052

Total 17 3,84509

Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence

faktor1 faktor2 N Mean Grouping

A2 G1 3 2,487 A

A1 G1 3 2,480 A

A2 G2 3 2,410 A B

A1 G2 3 2,070 A B C

A1 G3 3 1,610 B C

A2 G3 3 1,480 C

Means that do not share a letter are significantly different.

98

PANJANG OLES Analysis of Variance for PANJANG, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

faktor1 1 3,87347 3,87347 3,87347 93,71 0,000

faktor2 2 0,69250 0,69250 0,34625 8,38 0,007

ulangan 2 0,25333 0,25333 0,12667 3,06 0,092

faktor1*faktor2 2 0,05361 0,05361 0,02681 0,65 0,543

Error 10 0,41333 0,41333 0,04133

Total 17 5,28625

Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence

faktor1 faktor2 N Mean Grouping

A1 G1 3 9,833 A

A1 G2 3 9,733 A

A1 G3 3 9,300 A B

A2 G1 3 8,917 B C

A2 G2 3 8,667 B C

A2 G3 3 8,500 C

Means that do not share a letter are significantly different.

99

3. Data Diri Panelis

Panelis ID

Jenis Kelamin Suku Pendidikan terakhir Usia Pekerjaan

Suka selai

Selai sering dikonsumsi Frekuensi (Seminggu)

KNS P Dayak SMA / Sederajat 19 Mahasiswa/i Ya Kacang Jarang

PS P Jawa SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Tidak Cokelat Sangat Jarang

HS P Jawa SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

RFA P Jawa SMA / Sederajat 22 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

BR L Jawa SMA / Sederajat 22 Mahasiswa/i Ya Kacang Sangat Jarang

TH P Batak SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

MT P Jawa SMA / Sederajat 20 Mahasiswa/i Ya Buah Sering

NSS P Jawa SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

AP L Batak SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

KK P Melayu SMA / Sederajat 20 Mahasiswa/i Ya Kacang Jarang

MC L Jawa SMA / Sederajat 22 Mahasiswa/i Ya Buah Sangat Jarang

RJ P Jawa SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Cukup

AES P Jawa SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

HP P Jawa SMA / Sederajat 20 Mahasiswa/i Ya Cokelat Jarang

AA P Ambon, Flores SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Jarang

DC P Jawa SMA / Sederajat 20 Mahasiswa/i Tidak Cokelat Sangat Jarang

ARS P Jawa SMA / Sederajat 22 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

NAM P Sunda SMA / Sederajat 20 Mahasiswa/i Ya Kacang Sangat Jarang

EJ P Sunda, Betawi SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Cukup

ANA P Jawa SMA / Sederajat 20 Mahasiswa/i Ya Buah Jarang

AW P Jawa SMA / Sederajat 20 Mahasiswa/i Ya Cokelat Jarang

MK P Jawa SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

DAP P Jawa SMA / Sederajat 19 Mahasiswa/i Ya Buah Jarang

FAA P Jawa SMA / Sederajat 18 Mahasiswa/i Ya Buah Jarang

AP P Jawa Diploma 22 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

PD P Sunda Diploma 22 Mahasiswa/i Ya Cokelat Jarang

FM P Arab Jawa SMA / Sederajat 22 Mahasiswa/i Ya Cokelat Jarang

NTP P Aceh SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

ASN P Jawa SMA / Sederajat 21 Mahasiswa/i Ya Buah Cukup

KP L Cina SMA / Sederajat 22 Mahasiswa/i Ya Cokelat Sangat Jarang

100

4. Kuisioner Wawancara dan Persetujuan

Nama :

Pertanyaan Keterangan Assesment

Identitas diri

Intensitas konsumsi selai

- Panelis diharapkan

menjelaskan kepada panel

leader mengenai seberapa

seringnya konsumsi selai

perminggu

- Berapa kali sehari konsumsi

selai panelis

Pengetahuan selai

- Panelis diharapkan dapat

menjelaskan hal yang

mendasar pengetahuan

tentang selai. For ex:

pengertian selai dan jenis

selai

Riwayat kesehatan - Adanya alergi atau tidak,

riwayat penyakit

RAHASIA

101

Lembar Persetujuan sebagai Panelis dalam Penelitian Sensori

Judul Penelitian : Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Asam

Sitrat pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca)

Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik dengan

Metode Spektrum

Peneliti :

Ketua : Kiki Fibrianto, S.TP., M. Phil., Ph.D

Anggota : Marisa Anggara

Kontak : 085536857664 – shamarisaanggara16@gmail.com

Saya adalah salah satu mahasiswa/i Universitas Brawijaya dengan

kisaran usia 18-25 tahun. Apabila saya memiliki gangguan kesehatan berupa

alergi terhadap bahan pangan tertentu atau yang diujikan, maka saya akan

menginformasikannya sebelum penelitian berlangsung.

Saya telah mengajukan beberapa pertanyaan yang berhubungan dengan

penelitian dan telah mendapatkan informasi yang jelas. Oleh karena itu, saya

akan mengikuti segala peraturan dan instruksi yang diberikan tanpa adanya

paksaan dari pihak manapun.

Saya bersedia untuk berpartisipasi menjadi panelis dalam penelitian yang

dilakukan. Sebagai panelis, saya akan mengikuti penelitian yang berlangsung

dari awal hingga akhir penelitian sesuai dengan kesepakatan dengan panel

leader. Selama penelitian berlangsung, saya akan memberikan informasi yang

diperlukan dengan penuh kejujuran.

Saya mengerti apabila semua informasi pada penelitian ini sangat penting

dan rahasia, sehingga saya bersedia ikut serta dalam menjaga keamanannya.

Saya telah membaca dengan baik lembar Persetujuan sebagai Panelis

dan telah memahami mengenai keterlibatan sebagai panelis sensori.

Tanggal :

Tanggal :

Nama Peneliti

Nama Panelis

Marisa Anggara

…………………

102

KUISIONER PENELITIAN ATRIBUT SENSORI SELAI KULIT PISANG

Hari, Tanggal : ...................................................

Nama Lengkap : ...................................................

Jenis Kelamin : Laki-laki Wanita

No. Telp. : ...................................................

INSTRUKSI : Pilihlah jawaban pada setiap pertanyaan dengan memberikan tanda centang (√) pada jawaban yang Anda pilih atau tuliskan jawaban anda pada bagian yang disediakan.

1. Anda termasuk ke dalam suku :

Jawa Batak

Sunda Dayak

Betawi Lainnya

2. Pendidikan terakhir anda adalah

SMP atau sederajat

SMA atau sederajat

Sarjana

Pasca Sarjana

Diploma

Lainnya

3. Berapakah usia Anda saat ini?

16 - 18 tahun

19 - 21 tahun

22 - 24 tahun

> 24 tahun

4. Pekerjaan utama Anda saat ini :

Mahasiswa/i

Pegawai Negeri

Pegawai Swasta

Tidak bekerja

Lainnya, .................

5. Apakah Anda suka mengonsumsi

selai? Ya Tidak

6. Dari jenis selai dibawah ini, manakah

yang paling sering anda konsumsi?

Selai buah seperti strawberry,

blueberry, nanas

Selai kacang

Selai cokelat

Selai bunga seperti mawar

7. Seberapa sering Anda mengonsumsi

selai?

Sangat jarang (kurang dari satu

kali seminggu)

Jarang (kurang dari tiga kali

seminggu)

Cukup (tiga kali seminggu)

Sering (empat sampai tujuh kali

seminggu)

Sangat sering (lebih dari tujuh

kali seminggu)

8. Jika Anda sering dan sangat sering

mengonsumsi selai, berapa frekuensi

konsumsi selai dalam sehari?

2 kali 5 kali

3 kali > 5 kali

4 kali

9. Berikan penilaian Anda terhadap

beberapa parameter selai

berdasarkan tingkat kepentingan:

1 = Sangat Tidak Penting (STP)

2 = Tidak Penting (TP)

3 = Biasa (B)

4 = Penting (P)

5 = Sangat Penting (SP)

Parameter STP TP B P SP

Tekstur 1 2 3 4 5

Rasa 1 2 3 4 5

Warna 1 2 3 4 5

Daya Oles 1 2 3 4 5

RAHASIA

103

5. Hasil One Proportion Uji Pengenalan Rasa Dasar

Manis 1% Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% CI P-Value

1 28 30 0,933333

(0,779265; 0,991822) 0,000

Umami 0,06% Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% CI P-Value

1 23 30 0,766667

(0,577163; 0,900662) 0,005

Pahit 0,03% Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 30 30 1,000000

0,904966 0,000

Asam 0,03% Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% CI P-Value

1 25 30 0,833333

(0,652788; 0,943578) 0,000

Asin 0,2% Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% CI P-Value

1 28 30 0,933333

(0,779265; 0,991822) 0,000

6. Hasil One Proportion Uji Segitiga

Test of p = 0,33 vs p ≠ 0,33

Exact

Sample X N Sample p 95% CI P-Value

1 24 30 0,800000 (0,614333; 0,922864) 0,000

7. Hasil One Proportion Uji Ambang Mutlak

Asam 0,10 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% CI P-Value

1 11 23 0,478261

(0,268196; 0,694122) 1,000

Asam 0,20 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% CI P-Value

1 16 23 0,695652

(0,470808; 0,867897) 0,093

Asam 0,40 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Asam 0,80 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Asam 1,60 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% CI P-Value

1 19 23 0,826087

(0,612188; 0,950492) 0,003

Manis 5 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

104

Sample X N Sample p

95% CI P-Value

1 21 23 0,913043

(0,719621; 0,989290) 0,000

Manis 10 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Manis 20 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Manis 40 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Manis 80 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Pahit 0,15 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Pahit 0,30 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Pahit 0,60 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Pahit 1,20 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

Pahit 2,40 Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p

95% Lower Bound P-Value

1 23 23 1,000000

0,877877 0,000

8. Hasil Pearson Correlation dan Paired T test Pelatihan Panelis

MANIS Paired T for M1 - M2

N Mean StDev SE

Mean

M1 20 11,305 2,278

0,509

M2 20 10,075 2,555

0,571

Difference 20 1,230 2,270

0,508

95% CI for mean difference:

(0,168; 2,292)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 2,42 P-Value =

0,026

Paired T for M2 - M3

N Mean StDev SE

Mean

M2 20 10,075 2,555

0,571

105

M3 20 9,865 3,063

0,685

Difference 20 0,210 1,259

0,281

95% CI for mean difference: (-

0,379; 0,799)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,75 P-Value =

0,465

Paired T for M3 - M4

N Mean StDev SE

Mean

M3 20 9,865 3,063

0,685

M4 20 9,900 3,255

0,728

Difference 20 -0,035 2,048

0,458

95% CI for mean difference: (-

0,994; 0,924)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,08 P-Value =

0,940

Paired T for M4 - M5

N Mean StDev SE

Mean

M4 20 9,900 3,255

0,728

M5 20 9,900 2,912

0,651

Difference 20 -0,000 1,662

0,372

95% CI for mean difference: (-

0,778; 0,778)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,00 P-Value =

1,000

ASAM Paired T for A1 - A2

N Mean StDev SE

Mean

A1 20 10,980 2,538

0,568

A2 20 10,345 3,063

0,685

Difference 20 0,635 3,457

0,773

95% CI for mean difference: (-

0,983; 2,253)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,82 P-Value =

0,422

Paired T for A2 - A3

N Mean StDev SE

Mean

A2 20 10,345 3,063

0,685

A3 20 9,810 2,933

0,656

Difference 20 0,535 1,375

0,307

95% CI for mean difference: (-

0,108; 1,178)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 1,74 P-Value =

0,098

Paired T for A3 - A4

N Mean StDev SE

Mean

A3 20 9,810 2,933

0,656

A4 20 9,810 2,981

0,667

Difference 20 -0,000 2,067

0,462

95% CI for mean difference: (-

0,967; 0,967)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,00 P-Value =

1,000

Paired T for A4 - A5

N Mean StDev SE

Mean

A4 20 9,810 2,981

0,667

A5 20 9,680 3,433

0,768

Difference 20 0,130 1,360

0,304

95% CI for mean difference: (-

0,506; 0,766)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,43 P-Value =

0,674

PAHIT Paired T for P1 - P2

N Mean StDev SE

Mean

P1 20 14,170 1,345

0,301

P2 20 13,310 2,519

0,563

106

Difference 20 0,860 2,366

0,529

95% CI for mean difference: (-

0,247; 1,967)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 1,63 P-Value =

0,120

Paired T for P2 - P3

N Mean StDev SE

Mean

P2 20 13,310 2,519

0,563

P3 20 13,605 2,204

0,493

Difference 20 -0,295 1,168

0,261

95% CI for mean difference: (-

0,842; 0,252)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -1,13 P-Value =

0,273

Paired T for P3 - P4

N Mean StDev SE

Mean

P3 20 13,605 2,204

0,493

P4 20 13,290 2,713

0,607

Difference 20 0,315 1,304

0,292

95% CI for mean difference: (-

0,295; 0,925)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 1,08 P-Value =

0,294

Paired T for P4 - P5

N Mean StDev SE

Mean

P4 20 13,290 2,713

0,607

P5 20 13,290 2,378

0,532

Difference 20 0,000 1,041

0,233

95% CI for mean difference: (-

0,487; 0,487)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,00 P-Value =

1,000

SEPAT Paired T for S1 - S2

N Mean StDev SE

Mean

S1 20 11,125 2,919

0,653

S2 20 10,605 2,549

0,570

Difference 20 0,520 2,385

0,533

95% CI for mean difference: (-

0,596; 1,636)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,98 P-Value =

0,342

Paired T for S2 - S3

N Mean StDev SE

Mean

S2 20 10,605 2,549

0,570

S3 20 11,200 2,376

0,531

Difference 20 -0,595 2,105

0,471

95% CI for mean difference: (-

1,580; 0,390)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -1,26 P-Value =

0,221

Paired T for S3 - S4

N Mean StDev SE

Mean

S3 20 11,200 2,376

0,531

S4 20 10,950 2,796

0,625

Difference 20 0,250 1,790

0,400

95% CI for mean difference: (-

0,588; 1,088)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,62 P-Value =

0,540

Paired T for S4 - S5

N Mean StDev SE

Mean

S4 20 10,950 2,796

0,625

S5 20 10,775 3,073

0,687

107

Difference 20 0,175 1,334

0,298

95% CI for mean difference: (-

0,449; 0,799)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,59 P-Value =

0,564

WARNA -RENDAH Paired T for WR1 - WR2

N Mean StDev SE

Mean

WR1 20 3,870 2,465

0,551

WR2 20 3,920 2,290

0,512

Difference 20 -0,050 1,619

0,362

95% CI for mean difference: (-

0,808; 0,708)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,14 P-Value =

0,892

Paired T for WR2 - WR3

N Mean StDev SE

Mean

WR2 20 3,920 2,290

0,512

WR3 20 3,360 2,267

0,507

Difference 20 0,560 1,475

0,330

95% CI for mean difference: (-

0,130; 1,250)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 1,70 P-Value =

0,106

Paired T for WR3 - WR4

N Mean StDev SE

Mean

WR3 20 3,360 2,267

0,507

WR4 20 3,145 2,131

0,476

Difference 20 0,215 1,255

0,281

95% CI for mean difference: (-

0,373; 0,803)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,77 P-Value =

0,453

Paired T for WR4 - WR5

N Mean StDev SE

Mean

WR4 20 3,145 2,131

0,476

WR5 20 3,515 1,951

0,436

Difference 20 -0,370 0,957

0,214

95% CI for mean difference: (-

0,818; 0,078)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -1,73 P-Value =

0,100

WARNA - TINGGI Paired T for WT1 - WT2

N Mean StDev

SE Mean

WT1 20 14,325 0,776

0,173

WT2 20 14,315 0,726

0,162

Difference 20 0,0100 0,3865

0,0864

95% CI for mean difference: (-

0,1709; 0,1909)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,12 P-Value =

0,909

Paired T for WT2 - WT3

N Mean StDev SE

Mean

WT2 20 14,315 0,726

0,162

WT3 20 14,020 1,163

0,260

Difference 20 0,295 0,910

0,204

95% CI for mean difference: (-

0,131; 0,721)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 1,45 P-Value =

0,164

Paired T for WT3 - WT4

N Mean StDev SE

Mean

WT3 20 14,020 1,163

0,260

WT4 20 13,835 1,459

0,326

Difference 20 0,185 1,516

0,339

108

95% CI for mean difference: (-

0,525; 0,895)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,55 P-Value =

0,592

Paired T for WT4 - WT5

N Mean StDev SE

Mean

WT4 20 13,835 1,459

0,326

WT5 20 13,815 1,101

0,246

Difference 20 0,020 0,897

0,201

95% CI for mean difference: (-

0,400; 0,440)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,10 P-Value =

0,922

GRAININESS RENDAH Paired T for GR1 - GR2

N Mean StDev SE

Mean

GR1 20 0,770 0,976

0,218

GR2 20 0,795 1,185

0,265

Difference 20 -0,025 0,803

0,180

95% CI for mean difference: (-

0,401; 0,351)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,14 P-Value =

0,891

Paired T for GR2 - GR3

N Mean StDev SE

Mean

GR2 20 0,795 1,185

0,265

GR3 20 0,950 1,462

0,327

Difference 20 -0,155 0,843

0,188

95% CI for mean difference: (-

0,549; 0,239)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,82 P-Value =

0,421

Paired T for GR3 - GR4

N Mean StDev SE

Mean

GR3 20 0,950 1,462

0,327

GR4 20 1,175 1,321

0,295

Difference 20 -0,225 0,979

0,219

95% CI for mean difference: (-

0,683; 0,233)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -1,03 P-Value =

0,317

Paired T for GR4 - GR5

N Mean StDev SE

Mean

GR4 20 1,175 1,321

0,295

GR5 20 0,970 1,141

0,255

Difference 20 0,205 0,568

0,127

95% CI for mean difference: (-

0,061; 0,471)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 1,61 P-Value =

0,123

GRAININESS TINGGI Paired T for GT1 - GT2

N Mean StDev SE

Mean

GT1 20 10,425 3,713

0,830

GT2 20 11,715 2,383

0,533

Difference 20 -1,290 3,350

0,749

95% CI for mean difference: (-

2,858; 0,278)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -1,72 P-Value =

0,101

Paired T for GT2 - GT3

N Mean StDev SE

Mean

GT2 20 11,715 2,383

0,533

GT3 20 11,265 2,366

0,529

Difference 20 0,450 1,504

0,336

109

95% CI for mean difference: (-

0,254; 1,154)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 1,34 P-Value =

0,197

Paired T for GT3 - GT4

N Mean StDev SE

Mean

GT3 20 11,265 2,366

0,529

GT4 20 12,195 2,618

0,585

Difference 20 -0,930 2,011

0,450

95% CI for mean difference: (-

1,871; 0,011)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -2,07 P-Value =

0,052

Paired T for GT4 - GT5

N Mean StDev SE

Mean

GT4 20 12,195 2,618

0,585

GT5 20 11,790 2,600

0,581

Difference 20 0,405 2,364

0,529

95% CI for mean difference: (-

0,701; 1,511)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,77 P-Value =

0,453

FIRMNESS Paired T for F1 - F2

N Mean StDev SE

Mean

F1 20 10,395 3,643

0,814

F2 20 11,110 2,160

0,483

Difference 20 -0,715 3,039

0,680

95% CI for mean difference: (-

2,137; 0,707)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -1,05 P-Value =

0,306

Paired T for F2 - F3

N Mean StDev SE

Mean

F2 20 11,110 2,160

0,483

F3 20 10,775 2,856

0,639

Difference 20 0,335 2,290

0,512

95% CI for mean difference: (-

0,737; 1,407)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,65 P-Value =

0,521

Paired T for F3 - F4

N Mean StDev SE

Mean

F3 20 10,775 2,856

0,639

F4 20 10,585 2,898

0,648

Difference 20 0,190 2,448

0,547

95% CI for mean difference: (-

0,955; 1,335)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,35 P-Value =

0,732

Paired T for F4 - F5

N Mean StDev SE

Mean

F4 20 10,585 2,898

0,648

F5 20 10,905 2,740

0,613

Difference 20 -0,320 1,558

0,348

95% CI for mean difference: (-

1,049; 0,409)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,92 P-Value =

0,370

DAYA OLES Paired T for O1 - O2

N Mean StDev SE

Mean

O1 20 10,310 3,384

0,757

O2 20 10,420 3,055

0,683

Difference 20 -0,110 2,644

0,591

110

95% CI for mean difference: (-

1,347; 1,127)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,19 P-Value =

0,854

Paired T for O2 - O3

N Mean StDev SE

Mean

O2 20 10,420 3,055

0,683

O3 20 10,055 2,657

0,594

Difference 20 0,365 2,734

0,611

95% CI for mean difference: (-

0,914; 1,644)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,60 P-Value =

0,558

Paired T for O3 - O4

N Mean StDev SE

Mean

O3 20 10,055 2,657

0,594

O4 20 10,375 3,047

0,681

Difference 20 -0,320 3,013

0,674

95% CI for mean difference: (-

1,730; 1,090)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -0,47 P-Value =

0,640

Paired T for O4 - O5

N Mean StDev SE

Mean

O4 20 10,375 3,047

0,681

O5 20 9,930 2,908

0,650

Difference 20 0,445 2,954

0,661

95% CI for mean difference: (-

0,937; 1,827)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,67 P-Value =

0,509

PANJANG OLES Paired T for Ocm1 - Ocm2

N Mean StDev SE

Mean

Ocm1 20 8,440 2,890

0,646

Ocm2 20 7,620 1,251

0,280

Difference 20 0,820 2,209

0,494

95% CI for mean difference: (-

0,214; 1,854)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 1,66 P-Value =

0,113

Paired T for Ocm2 - Ocm3

N Mean StDev SE

Mean

Ocm2 20 7,620 1,251

0,280

Ocm3 20 7,605 2,453

0,548

Difference 20 0,015 1,554

0,347

95% CI for mean difference: (-

0,712; 0,742)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,04 P-Value =

0,966

Paired T for Ocm3 - Ocm4

N Mean StDev SE

Mean

Ocm3 20 7,605 2,453

0,548

Ocm4 20 7,175 0,848

0,190

Difference 20 0,430 2,735

0,611

95% CI for mean difference: (-

0,850; 1,710)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 0,70 P-Value =

0,490

Paired T for Ocm4 - Ocm5

N Mean StDev SE

Mean

Ocm4 20 7,175 0,848

0,190

Ocm5 20 7,495 0,771

0,172

Difference 20 -0,320 1,090

0,244

111

95% CI for mean difference: (-

0,830; 0,190)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = -1,31 P-Value =

0,205

PEARSON CORRELATION Proportion Two Tails 0,05 = 0,444 dengan df= 20-2= 18

Correlation: M1; M2 Pearson correlation of M1 and M2

= 0,564

P-Value = 0,010

Correlation: M2; M3 Pearson correlation of M2 and M3

= 0,915

P-Value = 0,000

Correlation: M3; M4 Pearson correlation of M3 and M4

= 0,791

P-Value = 0,000

Correlation: M4; M5 Pearson correlation of M4 and M5

= 0,861

P-Value = 0,000

Correlation: A1; A2 Pearson correlation of A1 and A2

= 0,249

P-Value = 0,289

Correlation: A2; A3 Pearson correlation of A2 and A3

= 0,896

P-Value = 0,000

Correlation: A3; A4 Pearson correlation of A3 and A4

= 0,756

P-Value = 0,000

Correlation: A4; A5 Pearson correlation of A4 and A5

= 0,920

P-Value = 0,000

Correlation: P1; P2 Pearson correlation of P1 and P2

= 0,378

P-Value = 0,101

Correlation: P2; P3 Pearson correlation of P2 and P3

= 0,886

P-Value = 0,000

Correlation: P3; P4 Pearson correlation of P3 and P4

= 0,879

P-Value = 0,000

Correlation: P4; P5 Pearson correlation of P4 and P5

= 0,925

P-Value = 0,000

Correlation: S1; S2 Pearson correlation of S1 and S2

= 0,627

P-Value = 0,003

Correlation: S2; S3 Pearson correlation of S2 and S3

= 0,637

P-Value = 0,003

Correlation: S3; S4 Pearson correlation of S3 and S4

= 0,772

P-Value = 0,000

Correlation: S4; S5 Pearson correlation of S4 and S5

= 0,901

P-Value = 0,000

Correlation: WR1; WR2 Pearson correlation of WR1 and

WR2 = 0,771

P-Value = 0,000

Correlation: WR2; WR3 Pearson correlation of WR2 and

WR3 = 0,790

P-Value = 0,000

Correlation: WR3; WR4 Pearson correlation of WR3 and

WR4 = 0,839

P-Value = 0,000

Correlation: WR4; WR5 Pearson correlation of WR4 and

WR5 = 0,894

P-Value = 0,000

Correlation: WT1; WT2 Pearson correlation of WT1 and

WT2 = 0,870

P-Value = 0,000

Correlation: WT2; WT3 Pearson correlation of WT2 and

WT3 = 0,622

P-Value = 0,003

112

Correlation: WT3; WT4 Pearson correlation of WT3 and

WT4 = 0,348

P-Value = 0,132

Correlation: WT4; WT5 Pearson correlation of WT4 and

WT5 = 0,789

P-Value = 0,000

Correlation: GR1; GR2 Pearson correlation of GR1 and

GR2 = 0,740

P-Value = 0,000

Correlation: GR2; GR3 Pearson correlation of GR2 and

GR3 = 0,817

P-Value = 0,000

Correlation: GR3; GR4 Pearson correlation of GR3 and

GR4 = 0,757

P-Value = 0,000

Correlation: GR4; GR5 Pearson correlation of GR4 and

GR5 = 0,904

P-Value = 0,000

Correlation: GT1; GT2 Pearson correlation of GT1 and

GT2 = 0,466

P-Value = 0,038

Correlation: GT2; GT3 Pearson correlation of GT2 and

GT3 = 0,799

P-Value = 0,000

Correlation: GT3; GT4 Pearson correlation of GT3 and

GT4 = 0,679

P-Value = 0,001

Correlation: GT4; GT5 Pearson correlation of GT4 and

GT5 = 0,590

P-Value = 0,006

Correlation: F1; F2 Pearson correlation of F1 and F2

= 0,553

P-Value = 0,011

Correlation: F2; F3 Pearson correlation of F2 and F3

= 0,614

P-Value = 0,004

Correlation: F3; F4 Pearson correlation of F3 and F4

= 0,638

P-Value = 0,002

Correlation: F4; F5 Pearson correlation of F4 and F5

= 0,849

P-Value = 0,000

Correlation: O1; O2 Pearson correlation of O1 and O2

= 0,667

P-Value = 0,001

Correlation: O2; O3 Pearson correlation of O2 and O3

= 0,549

P-Value = 0,012

Correlation: O3; O4 Pearson correlation of O3 and O4

= 0,449

P-Value = 0,047

Correlation: O4; O5 Pearson correlation of O4 and O5

= 0,509

P-Value = 0,022

Correlation: Ocm1; Ocm2 Pearson correlation of Ocm1 and

Ocm2 = 0,697

P-Value = 0,001

Correlation: Ocm2; Ocm3 Pearson correlation of Ocm2 and

Ocm3 = 0,842

P-Value = 0,000

Correlation: Ocm3; Ocm4 Pearson correlation of Ocm3 and

Ocm4 = -0,179

P-Value = 0,450

Correlation: Ocm4; Ocm5 Pearson correlation of Ocm4 and

Ocm5 = 0,096

P-Value = 0,688

113

9.Hasil ANOVA GLM Penilaian Selai Kulit Pisang

General Linear Model: Manis versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 1507,27 94,204 54,67 0,000

Kode Sampel 5 74,43 14,886 8,64 0,000

Ulangan 2 3,17 1,586 0,92 0,400

Error 282 485,91 1,723

Total 305 2070,78

S= 1,31267 R-sq= 76,53% R-sq(adj)= 74,62% R-sq(pred)=

72,37%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

Sampel N Mean Grouping

123 51 8,82745 A

143 51 8,60000 A B

142 51 8,21765 A B C

122 51 7,91961 B C D

121 51 7,71569 C D

141 51 7,40196 D

Means that do not share a letter are significantly different.

General Linear Model: Asam versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 1185,92 74,120 23,24 0,000

Kode Sampel 5 364,48 72,895 22,86 0,000

Ulangan 2 3,72 1,859 0,58 0,559

Error 282 899,34 3,189

Total 305 2453,46

S= 1,78582 R-sq= 63,34% R-sq(adj)= 60,35% R-sq(pred)=

56,84%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

Sampel N Mean Grouping

141 51 5,40196 A

143 51 4,78431 A

114

142 51 4,49020 A B

121 51 3,65098 B C

122 51 2,73922 C D

123 51 2,36667 D

Means that do not share a letter are significantly different.

General Linear Model: Pahit versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 215,401 13,4626 41,11 0,000

Kode Sampel 5 1,821 0,3642 1,11 0,354

Ulangan 2 1,723 0,8616 2,63 0,074

Error 282 92,357 0,3275

Total 305 311,302

S= 0,572283 R-sq= 70,33% R-sq(adj)= 67,91% R-sq(pred)= 65,07%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

Sampel N Mean Grouping

121 51 0,839216 A

142 51 0,788235 A

141 51 0,784314 A

123 51 0,780392 A

143 51 0,678431 A

122 51 0,611765 A

Means that do not share a letter are significantly different.

General Linear Model: Sepat versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 1660,61 103,788 53,80 0,000

Kode Sampel 5 112,94 22,588 11,71 0,000

Ulangan 2 6,32 3,160 1,64 0,196

Error 282 544,01 1,929

Total 305 2323,88

S= 1,38892 R-sq= 76,59% R-sq(adj)= 74,68% R-sq(pred)= 72,44%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

115

Sampel N Mean Grouping

143 51 4,64118 A

142 51 4,41176 A

141 51 4,10392 A B

121 51 3,93333 A B

123 51 3,44118 B C

122 51 2,82745 C

Means that do not share a letter are significantly different.

General Linear Model: Warna versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 1454,50 90,9063 54,03 0,000

Kode Sampel 5 264,46 52,8916 31,44 0,000

Ulangan 2 0,13 0,0634 0,04 0,963

Error 282 474,45 1,6824

Total 305 2193,54

S= 1,29709 R-sq= 78,37% R-sq(adj)= 76,61% R-sq(pred)= 74,53%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

Sampel N Mean Grouping

143 51 8,93725 A

123 51 8,90588 A

142 51 8,88039 A

141 51 7,29216 B

122 51 7,03725 B

121 51 6,86667 B

Means that do not share a letter are significantly different.

General Linear Model: Graininess versus ID Panelis; Kode Sampel;

Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 1150,45 71,903 48,40 0,000

Kode Sampel 5 12,17 2,434 1,64 0,150

Ulangan 2 3,10 1,548 1,04 0,354

Error 282 418,93 1,486

Total 305 1584,65

S= 1,21884 R-sq= 73,56% R-sq(adj)= 71,41% R-sq(pred)= 68,87%

116

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

Sampel N Mean Grouping

143 51 6,93333 A

122 51 6,58431 A

123 51 6,56667 A

121 51 6,55686 A

141 51 6,43333 A

142 51 6,27255 A

Means that do not share a letter are significantly different.

General Linear Model: Firmness versus ID Panelis; Kode Sampel;

Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 2037,32 127,333 84,35 0,000

Kode Sampel 5 64,84 12,967 8,59 0,000

Ulangan 2 0,62 0,312 0,21 0,814

Error 282 425,72 1,510

Total 305 2528,51

S= 1,22868 R-sq= 83,16% R-sq(adj)= 81,79% R-sq(pred)= 80,18%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

General Linear Model: Daya Oles versus ID Panelis; Kode Sampel;

Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 2436,31 152,270 151,52 0,000

Kode Sampel 5 26,67 5,334 5,31 0,000

Ulangan 2 3,67 1,836 1,83 0,163

Error 282 283,39 1,005

Total 305 2750,04

S= 1,00246 R-sq= 89,70% R-sq(adj)= 88,85% R-sq(pred) = 87,87%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

Sampel N Mean Grouping

122 51 11,1078 A

117

141 51 10,8902 A B

121 51 10,8725 A B

123 51 10,5078 B C

142 51 10,4843 B C

143 51 10,2431 C

Means that do not share a letter are significantly different.

General Linear Model: Panjang Oles versus ID Panelis; Kode Sampel;

Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13;

14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143

Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

ID Panelis 16 1167,85 72,990 49,50 0,000

Kode Sampel 5 52,52 10,504 7,12 0,000

Ulangan 2 6,02 3,010 2,04 0,132

Error 282 415,79 1,474

Total 305 1642,17

S= 1,21426 R-sq= 74,68% R-sq(adj)= 72,62% R-sq(pred)= 70,19%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

Sampel N Mean Grouping

121 51 8,98235 A

122 51 8,94510 A

123 51 8,52745 A B

141 51 8,43137 A B

142 51 8,04314 B

143 51 7,87451 B

Means that do not share a letter are significantly different.

10. Hasil Pearson Correlation antara Porositas Roti Tawar dan Panjang Oles

Correlation: porositas; Panjang Oles Pearson correlation of porositas and Panjang Oles = 0,118

P-Value = 0,093

118

11. Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik (Zeleny, 1982)

Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan perlakuan terbaik. Uji

pembobotan ini menggunakan teknik multiple attribute dengan langkah-langkah

sebagai berikut :

1. Ditentukan nilai ideal pada masing-masing parameter

Nilai ideal adalah nilai yang sesuai dengan pengharapan yaitu maksimal

atau minimal dari suatu parameter. Untuk parameter dengan rerata

semakin tinggi semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terburuk

dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk parameter

dengan nilai terendah semakin baik, maka nilai tertinggi sebagai nilai

terburuk dan nilai terendah sebagai nilai terbaik.

2. Dihitung derajat kerapatan (d*i)

Derajat kerapatan dihitung berdasarkan nilai ideal untuk masing-masing

parameter. Bila nilai ideal (d*i) minimal, maka :

Bila nilai ideal (d*i) maksimal, maka :

3. Dihitung jarak kerapatan (Lp)

Dengan asumsi semua parameter penting, jarak kerapatan dihitung

berdasarkan jumlah parameter.

λ = 1/jumlah parameter

L1 = (λ k) ∑

L2 = (λ k) ∑ [ ( )]½

L∞ = maks [ ( )]

4. Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang mempunyai nilai L1, L2, dan

L∞ terendah

*Coret yang tidak perlu

119

12. Hasil Korelasi Antara Uji Fisik dan Kimia dengan Uji

Organoleptik

Correlation: nilai pH; rasa asam Pearson correlation of nilai pH and rasa asam = -0,912

P-Value = 0,031

Correlation: kadar air; kekokohan Pearson correlation of kadar air and kekokohan = -0,976

P-Value = 0,005

Correlation: panjang oles fisik; panjang oles panelis Pearson correlation of panjang olesku and panjang oles panelis = 0,759

P-Value = 0,136

13. Hasil Uji T Antara Uji Fisik dan Kimia dengan Uji

Organoleptik

Paired T-Test and CI: kadar air terbaik; kadar air komersial Paired T for kadar air terbaik - kadar air komersial

N Mean StDev SE Mean

kadar air terbaik 3 48,803 0,885 0,511

kadar air komersial 3 33,200 0,450 0,260

Difference 3 15,603 0,441 0,255

95% CI for mean difference: (14,508; 16,699)

T-Test of mean difference = 0 (vs ≠ 0): T-Value = 61,27 P-Value =

0,000

Paired T-Test and CI: pH terbaik; pH komersial Paired T for pH terbaik - pH komersial

N Mean StDev SE Mean

pH terbaik 3 4,9500 0,1323 0,0764

pH komersial 3 3,0500 0,1500 0,0866

Difference 3 1,900 0,278 0,161

95% CI for mean difference: (1,208; 2,592)

T-Test of mean difference = 0 (vs ≠ 0): T-Value = 11,82 P-Value =

0,007

Paired T-Test and CI: TPT terbaik; TPT komersial Paired T for TPT terbaik - TPT komersial

N Mean StDev SE Mean

TPT terbaik 3 45,100 0,173 0,100

TPT komersial 3 46,500 0,000 0,000

Difference 3 -1,400 0,173 0,100

95% CI for mean difference: (-1,830; -0,970)

T-Test of mean difference = 0 (vs ≠ 0): T-Value = -14,00 P-Value =

0,005

120

14. Dokumentasi Penelitian

79

DAFTAR PUSTAKA Ahda, Y dan Berry, S.H. 2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin

dengan Metode Ekstraksi Fakultas Teknik Univeritas Diponegoro.

Semarang

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, 15th Edition. Edited by Helrich.

Washington DC

Apriantono, A, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Australian Standard®. 1995. AS 2542.1.3-1995. Sensory Analysis of Foods. Method 1.3 : General Guide to Methodology-Selection of Assesors. SAI

Global

Badan Pusat Statistik. 2017. Produksi Buah-Buahan di Indonesia. http://bps.go.id

diakses tanggal 3 Januari 2017 pukul 10.50 WIB

Bariroh, Umi. 2007. Karakterisasi Jam Nangka Pada Berbagai Variasi Jumlah Penambahan Gula dan Asam Sitrat Pada Pemasakan. Skripsi. Universitas

Jember. Jember

Bolenz, et al. 2006. The Broader Usage of Sugars and Fillers in Milk Chocolate Made Possible By The New EC Cocoa Directive. International Journal of

Food Science and Technology 41: 45-55

Brock, T.D. Madigan, M.T. 2007. Biology of Microorganisms Sixth Edition.

Prentice Hall International. New York

80

Cecilia G. Riveros. 2009. Chemical Composition and Sensory Analysis of Peanut Pastes Elaborated with High Oleic and Regular Peanuts From Argentina. Grasas Y Aceites, 60(4) ISSN: 0017-3495. Argentina

Chan dan Phang. 2009. Sensory Descriptive Analysis and Consumer

Inulin. International Food Research Journal 16: 483-492. Malaysia

Choi, S.E. 2010. Sensory Evaluation Chapter 3. Jones & Barlett Learning. LCC

Chu, C.A. and Resurreccion. 2005. Sensory Profiling and Characterization of Chocolate Peanut Spread Using Response Surface Methodology.

Journal of Sensory Studies 20: 243-274

Codex STAN. 2009. CODEX STAN 296-2009 Standard For Jams, Jellies and Marmalades

Cowart. 1989. Relationship Between Taste and Smell Across The Adult Life

Span. Journal of Sensory Studies 561: 39-55. New York

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan : Edisi Ketiga.

Diterjemahkan dari Food Preservation Technology oleh M. Muljohardjo.

Indonesia Press. Jakarta

Dewati. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok sebagai Bahan Baku Pembuatan Etanol. UPN Press. Surabaya

Dewi, Rina P. 2014. Pemanfaatan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Pektin pada Selai Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Skripsi.

Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Dielman, T.E. 1991. Applied Regression Analysis for Bussiness and Economics. PWs KENT Publishing Company. Boston

81

Drake, M. 2007. Sensory Analysis of Dairy Foods. Journal of Dairy Science.

Engelen, L., Wijk, R.A.d, et al. 2005. Relating Particles and Texture Perception.

Physiology & Behavior 86: 111-117

Erawati, F. 2009. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Pisan (Kajian Jenis Pelarut Asam dan Rasio Bahan : Pelarut Asam). Skripsi. THP UB. Malang

Estiasih dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Fahrizal dan Fhadil. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selali Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao.

Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh

Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. IPB. Bogor

Ferdiansyah, R. 2016. Profil Tekstur dan Sensori Metode Spektrum Terhadap Bakso Nabati dengan Penambahan Karageenan. Skripsi. Universitas

Brawijaya. Malang

Ghozali, Imam. 2005. Aplikasi Analisis Multivariat dengan Program SPSS. BP

Undip. Semarang

Gibson, L.L, L.E Jeremiah, and K.L. Burwash. 1997. Descriptive Sensory Analysis: The Profiling Approach. Technical Bulletin 1997-2E, Public

Works and Government Services. Canada

Green et al. 2010. Taste Mixture Interactions : Suppression, Additivity, and The Predominance of Sweetness. Physiol. Behav 101: 731-737

Guyton, Arthur C. Dan John E. 2001. Fisiologi Kedokteran, Edisi Keduabelas.

Terjemahan oleh Ermita I, Ibrahim Ilyas. 2014. Elsevier Pte Ltd. Singapore

82

Harrison dan Andress. 2013. Preserving Food: Jams and Jellies. The University

Of Georgia Ft. Valley State University. US

Handajani, S. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Sebelas Maret University Press.

Surakarta

Hardita. 2015. Pengaruh Rasio Daging dan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Karakteristik Selai. Skripsi. Universitas Udayana.

Bali

Hartati, M.E. 2010. Pengaruh Penggunaan Madu pada Pembuatan Selai Pepaya.

J.Berita Libang Industri 45(3): 29-37

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat Pektin Jeruk. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatra

Barat. Jakarta

Herbstreith dan Fox. 2005. Jams, Jellies and Marmalades. Corporate Group.

Germany

Hootman, Robert C. 1992. Manual Descriptive Analysis Testing For Sensory Evaluation. ASTM Publication Code Number (PCN) 28-013092-36.

Philadelphia

Ibrahim, Salma I.M., Torsten C. Schmidt, Samy M. Abd El-azeem. 2014. Banana Peel as Alternative Bio-sorbent Material for Removal of 2-Chlorophenol from Water. University of DuisburgEssen, Essen, Germany and Fayoum

University, Fayoum, Egypt.

Ilhamadi, F. 2016. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Rujak Cingur Instan Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan

83

Pendekatan Arrhenius dan Metode Sensori Spektrum. Skripsi.

Universitas Brawijaya. Malang

Kaban, I.M dkk. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca). Jurnal Teknik Kimia USU, Article in press. Universitas Sumatra

Utara. Medan

Kohyama, K., Fumiyo Hayakawa, et al. 2016. Sucrose Release from Agar Gels and Sensory Perceived Sweetness. National Food Research Institute.

Japan

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. http://eBookPangan.com Diakses

pada tanggal 4 Januari 2017 pukul 10.30 WIB

Laaksonen, O. 2011. Astringent Food Compounds and Their Interactions with Taste Properties. Department of Biochemistry and Food Chemistry.

University of Turku. Finland

Lawless dan Hildegrade. 2010. Sensory Evaluation of Food 2nd Edition. Springer

Science & Bussiness Media. New York

Levaj et al. 2010. Gel Strength and Sensory Attributes of Fig (Ficus carica) Jams and Preserves as Influenced by Ripeness. Journal of Food Science

Vol 75, Nr.2

Lucak, C.L. 2008. Determination Of Various Palate Cleanser Effacacies For Representative Food Types. Thesis. Science and Technology Ohio State

University.

Mason, R dan Nottingham. 2002. Food 3007 and Food 7012 : Sensory Evaluation Manual. Centre for Food Technology, DPI, Bristane

Matondang, Deannisa, dkk. 2014. Study Pembuatan Selai Cokelat Kulit Pisang Barangan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol 2 No.2. Medan

84

May, Colin D. 1990. Industrial Pectins: Sources, Production and Application.

Carbohydrate Polymers 79-99. UK

Mc Bride dan Mac Fie. 1990. Psychological Basis of Sensory Evaluation. Elsivier

Science Publisher Ltd. New York

Meilgaard, M.C., et.al. 2007. Sensory Evaluation Techniques, Forth Edition. CRC

Press. USA.

Meilina, H. 2003. Produksi Pektin dari Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica). Tesis.

IPB. Bogor

Mojet, Jos, Elly Christ, et.al. 2001. Taste Perception with Age : Generic or Spesific Iosses in Threshold Sensitivity to The Five Basic Tastes? Chem. Senses 26: 845-860, 2001

Munadjim. 1984. Teknologi Pengolahan Pisang. PT Gramedia. Jakarta

Murtiningsih dan Pekerti. 1988. Pengaruh Umur Petik Terhadap Mutu Buah Pisang Tanduk. Bull. Penel 3(1): 33-37

National Health and Nutrition Examination Survey. 2013. Taste and Smell Examination Component Manual. Create Space Independent Publishing

Platform

Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning Sebagai Subtitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Nurhayati, dkk. 2014. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Pisang Jenis Banana. Jurnal Agroteknologi Vol. 8 No.1 51-54. Jember

Nurlatifah, Annisa. 2015. Pendugaan Umur Simpan Sweet Chilli Sauce Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan

85

Pendekatan Arrhenius dan Metode Sensori Spektrum. Skripsi.

Universitas Brawijaya. Malang

Prissilia, dkk. 2014. Kualitas Selai Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) Rendah Kalori dengan Variasi Rebaudiosida A. Skripsi. Univeritas Atma

Jaya. Yogyakarta

Purves, Augustine, et al. 2001. Neuroscience 2nd Edition. Sinauer Associates.

Sunderland

Pusat Studi Ketahanan Pangan. 2012. Pembuatan Jam. Universitas Udayana. Bali

Rukmana. 1999. Usaha Tani Pisang. Kanisius. Yogyakarta

Sekuler, Robert. 2004. Texture and Mouthfeel : Making Rheology Real. Weeks

Publishing Company Northbrook, IL 60062

Setianingsih, dkk. 2010. Analisis Sensori Pangan Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor

Shallenberger, R.S. 1997. Taste Recognition Chemistry. Pure & appl Chem Vol 69

No 4: 659-666

Shimada, et al. 1998. Effect of Physical Properties of Food Particles on The Degree of Graininess Perceived in The Mouth. University Ochanomizu.

Japan

Standar Nasional Indonesia. 2008. Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional SNI

03746: 2008. Jakarta

Sugawara, et.al. 2009. Use of Human Senses as Sensors. Sensors 9:3184-3204.

http://dx.doi.org diakses pada tanggal 12 Januari 2017 pukul 10.54 WIB

86

Susanti, Lina. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang

Susanto, T dan Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,

Surabaya

Sutanto dan Edison. 2001. Pedoman Karakterisasi, Evaluasi Kultivar Pisang.

Balai Penelitian Tanaman Buah. Solok

Sowalsky dan Noble. 1998.Comparison of The Effects of Concentration, pH, and Anion Species on Astringency and Sourness of Organic Acids. Chem

Senses 23: 343-349 University of California. USA

Szczesniak, A.S. 2002. Texture is a Sensory Property. Elsevier. Food Quality and

Preference 13 : 215 225

Tohuloaula, A. 2013. Karakterisasi Pektin dengan Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstrasi. Jusrusanas Teknik Universitas

Lambung Mangkurat. Banjarmasin

Tajoda, N.H., Kaurian K.C and Bredenkamp M.B. 2013. Reduction of Cholesterol and Triglyserides in Volunteers Using Lemon and Apple. Department of

Science Asia-Pasific International University. Thailand

Tarigan, dkk. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Raja (Musa sapientum). Jurnal Teknik Kimia Vol.1 No.2. Universitas Sumatera Utara.

Medan

Wachida, N. 2013. Pectin Extraction from Sweet Orange Peel (Citrus sinensi osbeck) (Study of Maturity Level and Precipitate Agent). Jurusan THP

UB. Malang

Weiffenbach et.al,. 1982. Taste Thresholds : Quality Spesific Variation With Human Aging. Journal Gerontol 37: 372-377

87

Winarno, F.G. 2001.Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Yamagata dan Sugawara. 2014. Sensory Evaluation Spectrum Method as a Descriptive Sensory Analysis. Psychology 5:1591-1610. http://dx.doi.org

diakses pada tanggal 12 Januari 2017 pukul 05.30 WIB

Yolanda, Stevany. 2015. Uji Ambang Mutlak Lima Rasa Dasar Pada Sampel Penduduk Jawa Bagian Barat, Tengah, dan Timur dengan Metode 3-AFC (Alternative Forced Choice). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

Yulistiani, dkk. 2014. Peran Pektin dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar Ungu. UPN.

Surabaya

Zeleny. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill Book Company.

New York

Zuhra, C.F. 2006. Flavor (Cita Rasa). Karya Ilmiah. Universitas Sumatera

Departemen Kimia. Medan