EL UNIVERSAL J u eve s 31 de e n e ro de 2013

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TE PRESENTAMOS LO ÚLTIMOEN CURSOS Y FESTIVALESGAST R O N Ó M I C O S . M2

D E ST I L A D O SNAC I O NA L E SMUSEO CAPITALINO EXHIBE LA RIQUEZADEL MEZCAL Y EL TEQUILA. M6

PAS I Ó NR E PO ST E R APAULINA ABASCAL PLATICA SOBRESUS ANDANZAS EN EL MUNDODE LA COCINA. M8

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La chef mexicana Margarita Carrillocomparte su libro de "Tamales y atolesmexicanos", con aproximadamente200 recetas para que prepares esteDía de la Candelaria desde los clásicoshasta los más novedosos. M4

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CÓDIGO QR

V I S I TAnuestro portal,donde encon-trarás mási n f or m ac i ó n ,además def o t o ga l e r í as .Facebook: Menú El Universal

AGENDA CULINARIA

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{ }M2 MENÚ { }Ju eves 31 de enero de 2013 EL UNIVERSAL

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VINO DEL MESLES HAUTS DE LA BORIEBL A NC H E

L ́ E S PR I TDE PENNAUNTIERCarcassone, Francia.

VISTA: rojo picota con fon-dos negrosNARIZ: aromas a zarzamo-ra, flor de violeta y ciruela.BOCA: en boca, punzante ymuy rico, se perciben notasa cacao, suaves taninos,largo retrogusto

MARIDAJE: por sus cuali-dades, necesita un cortede carne roja, quesosfuertes, o con postre dechocolate fuertePRECIO POR CAJA DE 6BOTELLAS: $ 4 , 27 2 .0 0

MAS DEM O N TA G N E SCôtes du RousillonPirineos OrientalesFra n c i a

VISTA: rojo rubí conreflejos violetas, muylimpio y brillante.NARIZ: llena de frutasrojas maduras envueltasen discretos fondoses p e c i a d o s

Boca: de grato ataque,fino y elegante, taninosbien complementadosque hacen de él un vinomuy armónico y elegan-te.MARIDAJE: ideal concarnes rojas, va muybien con costillar de cor-dero, entrecote y quesosm a d u ro s .PRECIO CAJA CON 6BOTELLAS: $ 2 ,03 4 .0 0

PRECIO POR BOTELLA:$3 3 9.0 0

Ag e n daculinaria

Adriana Durán

» F E ST I VA L E SFERIA DEL TAMAL COYOACÁN 2013Lu ga r : C o y o acá nDirección: Jardín Hidalgo 1, Col. Villa CoyoacánTel. 5484 4500Fe c ha : Hasta el 3 de febreroH o ra r i o : 10:00 a 21:00 hrs.E sp e c i a l i da d es : Dulces, salados y típicos•LA FERIA DEL TAMAL 2013Lu ga r : Explanada de la Delegación IztacalcoD i r e cc i ó n : Av Río Churubusco y Calle Té,Col. Gabriel RamosTel. 5654 3133Fecha: hasta el 3 de febreroH o ra r i o : 09 - 19:00 hrs.E sp e c i a l i da d es : Tamales de Distrito Federal, Guerre-ro Michoacán, Morelos y Veracruz.•PRIMERA FERIA DEL TAMAL 2013, CANCÚNLu ga r : Plaza de la ReformaD i r e cc i ó n : Av. Tulum 5, Cancún.Tel. 01 (9982) 416438Fe c ha : Hasta el 3 de febreroHorario: 17:00 - 23:00 hrs.Especialidades: Mole, verdes, rajas y dulce, entreotros; además conferencias el vino y el tamal,tamales de la Península y de Isla Mujeres, entreotros.•TAMALES DE MÉXICOLugar: Corazón de MagueyD i r e cc i ó n : Jardín Centenario 9, Col. Del CarmenC o y o acá nTel. 5659 2912Fe c ha : Hasta el 3 de febreroEspecialidades: Zacahuil, mole de guajolote y amari-llito, entre otros•FERIA DE LA ALEGRIA Y EL AMARANTO 2013Lugar: Santiago TulyehualcoD i r e cc i ó n : Plaza Cívica Quirino Mendoza y Cortéss/n, entre José María Pino Suárez y Hermenegil-do Galeana, Col. Calyecas Tulyehualco, DelegaciónXo c h i m i l coTel. 5844 2893 / 5844 9022Fecha: 4 - 19 de febrero•NUEVO MENÚ DE MOUSTACHES BISTROTLu ga r : Moustaches BistrotDirección: Prado Norte 125, P.B,Col. Lomas de Chapultepec.Tel. 5540 3303E sp e c i a l i da d es : Cazuela de camarones al ajillo sal-teados en aceite de oliva, guindilla y láminas deajo; boquerones fritos con salsa romesco y limónamarillo; pulpos a la gallega con pimentón, papa,flor de sal, aceite de oliva y espárragos; ravioli dufromage con ragú de jitomate caramelizado; en-salada con portobello con mezcla de lechugas,pera, parmesano y macadamias tostadas.

» C U RS O S•PASTELERÍA FRANCESALugar: C A NA I N PADirección: Dr. Liceaga 96, Col. DoctoresTel. 5134 0500Fecha: 4 - 8 de febreroHorario: 9:00 a 13:00•TALLER DE FONDANTLugar: Instituto Tecnológico RestauranteroD i r e cc i ó n : Calzada de Tlalpan 2615, Col. Xotepingo,Delegación CoyoacánTels. 5338 5936 / 5338 7927Fe c ha : 9 de febrero ( inscripciones abiertas)Horario: 9:00 - 12:00•EL ARTE DEL MEZCAL Y SUS SABORESLugar: Rancho Zapata, Matatlán, OaxacaDirección: Carretera Internacional Oaxaca Istmo,kilómetro 42, San Pablo Villa de Mitla, OaxacaTel. 01 ( 953) 5021 200Fecha: 10 - 12 de eneroHorario: 9:00 - 16:00 hrs.

» A PE RT U R ASCAROLO INTERLOMASDirección: Vialidad de la Barranca 6,Ex Hacienda de Jesús del Monte, Huixquilucan,Edo. de MéxicoTel. 5290 8198Tipo de cocina: M e d i t e r r á n eaMUKYUDirección: Herodoto 53,Col. Nueva AnzuresTel. 5658 7790Tipo de cocina: Jap o n esaLA TABERNA DEL CHANCLASDirección: Aguascalientes 206,Col. CondesaTel. 52643997Tipo de cocina: E sp a ñ o l a

Plumas con buena sazón

Del metate al molinoDulce María Espinosa de la Mora

El maíz ha estado ligado a la historiade México cómo ningún otro grano,enfatiza la que es considerada la comida más

popular de México, como afirma Fernando Escalan-te, responsable de la investigación y contenido deeste sabrosísimo libro.

Por ello se hace necesario entender la gran com-plejidad de los problemas de producción y consumoque actualmente se vinculan a grupos pobres de lapoblación.

Según datos del propio libro, la aportación delmaíz a la alimentación de los mexicanos es de 40por ciento de la ingesta total en los hogares urbanosmenos favorecido y mucho más en los rurales.

Se trata de una investigación en la que se abordauna visión del maíz a nivel nacional e internacional,que busca entender las alternativas desde distintosactores frente al TLCAN. En un segundo capítulo sereflexiona sobre la innovación tecnológica en la in-dustria de la masa y la tortilla, además de plantearlas posibilidades de la internacionalización de estaindustria con el surgimiento de la tecnología de lallamada harinificadora.

En el tercer capítulo se abordan las políticas socia-les y la relación que existe entre éstas con los proce-sos de producción y transformación. Finalmente sereflexiona sobre los escenarios y tendencias que po-drían determinar el contenido de nuevas investiga-ciones y políticas públicas.

Torres Salcido Gerardo, 2009,De la producción de maíz, al consumo social

de la tortilla, UNAM, CIICH, Coordinaciónde Humanidades, México, 138p.

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Círculo Universal: Club de Vinos

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Pennautier, La Livinière, Francia

VISTA: Atrevido rojo granate, limpio, brillantey profundo.NARIZ: aromas a grosella y frambuesa conmatices florales.BOCA: Carnoso de taninos bien equilibrados,

fresco, redondo y francoMARIDAJE: armoniza con platos de caza me-nor, caza de pluma, ciervo, carnes de ganadovacuno y también con algunos quesos.PRECIO CAJA CON 6 BOTELLAS: $ 2 , 8 8 6 .0 0

Lic. Juan Francisco Ealy OrtizPresidente Ejecutivo y del Consejo

de AdministraciónJuan Francisco Ealy Jr.

Director GeneralRoberto Rock L.Director Editorial

David AponteSubdirector EditorialFrancisco SantiagoSubdirector EditorialAlejandro Jiménez

Subdirector de OpiniónOscar Santiago

Subdirector de DiseñoIgnacio Catalán

Director de Internet y Móviles

Celia Marín ChiuntiCoordinadora General

de Suplementos EspecialesTel. 5238 3090

celia.marin@eluniver sal.com.mx

Publicidad: 5709 1313

Selección Universal

PRECIO POR BOTELLASNORMAL:$7 1 2 .0 0

PRECIO BOTELLA:$ 4 8 1 .0 0

El Círculo Universal: Club de Vinos esuna alianza entre EL UNIVERSAL y La Vi-da Gourmet, que reúne a productores, im-

portadores y distribuidores de esta bebida, proce-dentes de todo el mundo para ofrecer la selecciónde la semana y del mes, mediante catas realizadaspor expertos en la materia.• Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa,puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

• Los pedidos se realizan a través del sitio www.la -vidag ourmet.co m.mx o al teléfono 01 800 5034167.• Una vez efectuado el pago, mediante depósitobancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tudomicilio en un plazo de tres días si vives en la ciudadde México, o dos semanas si radicas en el interior dela República. En ambos casos se cobrarán los gastosde envío.

Adriana Durán

( )La lupade la gula

Disfruta unpulque literario

Alicia Gironella De'Angeli

El martes de la semana pasadaen la junta del Conservatorio dela Cultura Gastronómica Mexica-

na hubo varias noticias que se las quie-ro compartir.

Para empezar, la tercera reunión detrabajo del Conservatorio se llevará acabo del 3 al 6 de julio, en San LuisPotosí. Otra es que el Foro Mundial dela Gastronomía Mexicana COME! enAcapulco, tendrá lugar del 9 al 13 deoctubre próximo.

En el lugar de la junta, que es la casade Gloria López, había muchos organi-zadores y colaboradores; al tener fe-chas confirmadas, los trabajos se facili-tan, pero los tiempos son cortos y haymiles de detalles que debemos tener encuenta para obtener, en ambos casos,el éxito esperado.

Como vicepresidenta gastronómicadel Conservatorio, mi participación esun gran compromiso que gustosamen-te acepto. Les contaré que al confir-marse la fecha del Foro en Acapulco,Gloría saldría al día siguiente apresentar el programa en FITUR, Ma-drid, España.

Estábamos en eso cuando llegó unainvitación inesperada para asistir alSegundo Encuentro del Pulque Literarioel domingo 27 de enero a las 12:00 ho-ras. Les cuento que tomé la estafetapara asistir, ya que uno de los grandestemas del Foro girará alrededor delm a g u ey.

La Invitación simplemente decía: laPresidencia Municipal de Tepeapulco,Hidalgo, a través de la Casa de Cultura,le hace una atenta y cordial invitaciónal Segundo Encuentro del Pulque Litera-rio, donde se llevarán a cabo activida-des como: duelo de cascada, torneo derayuela, presentación del libro, poesíapulquera y albures del tinacal.

A dicho evento invité a un amigo quesé que le gusta el pulque, me refiero aRubén Camiro. No sabíamos exacta-mente de qué se trataba el evento, lle-gamos en un domingo soleado por unamagnífica carretera a nuestro destino,Tepeapulco, que quiere decir “en el ce-rro grande”, tiene su zona arqueológicade influencia teotihuacana, un magnifi-co ex convento Franciscano del sigloXVI, en el que habitaron los frailes Ber-nardino de Sahagún y Fray Andrés deOlmos, estudiando y recogiendo datospara su obra Historia General de las Co-sas de la Nueva España.

Existe una casa en ruinas que se diceera de Hernán Cortés, sólo la fachadaestá conservada y unos cuantos murosi n te r i o re s .

Ya con las autoridades de pueblo en-cabezadas por nuestro anfitrión, el se-ñor Andrés Sánchez Gerardo, que tienelo que fuera parte de un gran mesónfranciscano con su jardincito, cocinacolonial y un salón, donde se sirven an-tojitos, café, atoles y que por la tardeci-ta es el centro de reunión de los inte-lectuales y artistas del lugar, poetas,músicos y escritores, entre otros.

Rubén y yo éramos los únicos fuere-ños, la fiesta era para el pueblo. Yo Ibacon la misión de asegurar la presenciadel maguey y sus productos al Foro deAcapulco, ya un proyecto iniciado conel licenciado Raúl Guerrero, director deC u l t u ra .

Sobre el tema hablamos dentro delos muros de la casa que fuera de Cor-tes. Mientras, degustabamos tortillascon nopalitos, queso ranchero y unasalsa de morita, única.

Sin duda, un día fuera del mundo co-tidiano y dentro de un universo comode sueño.

aliangel6@gmail .com

COCINA, APUESTATURÍSTICA DE PUEBLA

La identidad, la gastronomía y las convenciones, son algunas de las apuestasturísticas de la ciudad de Puebla para potenciar su atractivo turístico durante

los próximos años. Y es que de acuerdo con la Oficina de Turismo, sus visitantes sólo se alojan por un parde días, o sólo visitan la ciudad para comer y continúan con su camino.

{ }M5MENÚ{ }Ju eves 31 de enero de 2013EL UNIVERSAL{ }M4 MENÚ

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Con una larga experiencia en el mundo gastronómico,la chef Margarita Carrillo da a conocer una exhausta investigación

plasmada en el libro “Tamales y atoles mexicanos”para celebrar este 2 de febrero

Adriana Durán / Fotos: Bertha Herrera

La destacada chef Margarita Ca-rrillo presenta su libro “Ta m a l esy atoles mexicanos”, donde reúne

más de 200 recetas, que plasman la his-toria y tradición gastronómica de losm ex i ca n o s .

“Uno de los principales objetivos fuerescatar lo que es en esencia este mara-villoso alimento, con todo lo que encie-rra, desde los ingredientes de origenprehispánico hasta aquellos que se hansumado con el paso de los años.

“Hay que recordar que la palabra tamalproviene del náhuatl tamalli, que signifi-ca envuelto. De tradición prehispánica,en la actualidad está compuesto princi-palmente por masa de harina fresca demaíz o granos de elote molidos, así comoun ingrediente graso como la manteca decerdo y en su interior aguardan gran va-riedad de rellenos”, explica la chef pro-pietaria del restaurante Turtux.

Además de las recetas, Margarita do-cumenta en su investigación toda unageografía de tamales, ya que muestra ensus páginas especialidades del Norte alSur del país. Se pueden encontrar corun-das, tamales de chícharos, tamales deboda de Jalapa, los tamales de camarónseco de Puebla, también aparecen los decarne cruda de Guerrero, tamales de po-llo al pibil y el tradicional de chongos za-moranos, entre otros.

COMPAÑERO INSEPARABLEEn las páginas del libro, Tamales y atolesm e x i ca n os , Margarita menciona el inse-parable acompañante del tamal, el atole,que también es de gran tradición mexica-na. Entre estos destacan el atole blanco,champurrado, de amaranto, de frijol conguayaba, de chicozapote, de pinole ymandarina, por mencionar algunos.

La chef destaca que es importante noolvidar que el atole es una bebida tradi-cional, ceremonial del mexicano y porello hay que tratarlo con respeto; lo mis-mo se puede presentar de manera con-temporánea, siempre y cuando no sedesvirtúe el concepto de la bebida.

A PAGAR LA DEUDAPara los afortunados que encontraronlos muñequitos en la Rosca de Reyes elpasado 6 de enero, serán los responsa-bles de proveer las mesas con los tradi-cionales tamales que marcan el gusto delos mexicanos en las diversas regionesdel país.

La tradición litúrgica señala que el 2 defebrero se celebra la Presentación del Ni-ño Jesús en el Templo de Jerusalén a los40 días de nacido. En México a raíz de laConquista española se adoptó la espe-cialidad del tamal como la unión del pue-blo indígena con la religión católica, yaque este alimento se preparaba en días defiesta y para los grandes jerarcas durantela época prehispánica.

COCINERO PERUANO GANADISTINCIÓN DE COCINA 2013

El reconocido Gastón Acurio ganó el Premio de Gastronomía 2013por el desarrollo de su cocina "local prospectiva" y se lo dedicó a su país.

Acurio dijo a través de su cuenta de Facebook que Suecia y los países nórdicos, donde se organizaeste galardón, "no premian a un cocinero, premian al Perú".

CELEBRAN EN MARZO DÍA DELA GASTRONOMÍA MEXICANA

El próximo 16 de marzo en el Ángel de la Independencia se celebraráel Día de la Gastronomía Mexicana, donde se conmemorará la designación

de la cocina nacional como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por parte de la Organizaciónde las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.

De restaurantesy más

Pa ra dao b l i ga da :4 Vientos

Celia Marín

Un trozo de cecina, jugosa, conla sal justa para aflorar lasbondades de la carne, c u ya

suavidad al encuentro con una tortillade maíz recién salida del comal, tamañogigante, que acompañamos a manera detaco con rebanadas de queso fresco, cu-yo confortable sabor lácteo al mezclarsecon el gusto artesanal de crema de vacacondimentada con salsa de jitomate, elpicor necesario para dejar aflorar lasbondades del afortunado encuentro.

Esta delicia la disfruté en 4 Vientos,uno de los establecimientos de mayoréxito al pie de la Autopista Taxco-Aca-pulco, justo pasando la caseta de Cuer-navaca en el kilómetro 107 se encuentraeste restaurante, donde la cocina artesa-nal es un lujo bien conocido y reconoci-do por quienes llenan este amplio lugar,haciendo un alto en el camino para en-contrar un desayuno o almuerzo, pordemás sabroso.

Comenzamos con unos sopes o pica-das, como decimos en Veracruz, cocina-dos en manteca de puerco con ese saborinconfundible que aderezan con salsa dejitomate y espolvorean con queso derancho; una delicia que no te puedesperder. No importa compartir mesa enlas bancas largas para 10 comensales enhoras pico; toda una experiencia paralos mexicanos que nos gusta disfrutar laprivacidad de la convivencia.

El agua de la casa es de fruta de tem-porada y en esta ocasión, el tamarindoresultó el complemeto ideal para un de-sayuno br unch cocinado con esa sazóncuidada de un establecimiento con añosde experiencia, cuyo servicio rápido yeficiente aunado a una cocina artesanal,hacen obligada una reconforante paradaen el camino.

El gusto artesanal del queso fresco yla crema de vaca, sello de la casa, sonobligados, así como las tortillas gigan-tes, que de tres en tres llegan a la mesapara mantenerlas a temperatura ideal yasí disfrutarlas en su máxima expresión:recién salidas del comal.

Sin duda, la cecina es el platillo de lacasa y adorna el 90 por ciento de lasmesas, cuyos comensales disfrutan lacálida sazón de unos frijoles bayos de laolla con ese gusto a cocción lenta que seimpregna en el caldo, haciendo unacombinación agradable al encuentro conla crema, esa sutileza láctea y el recon-fortante sabor del frijol.

Las tortillas son de maíz blanco, esearoma a terruño me llevó a recordaraquellas comidas en familia donde eranhechas por manos expertas, encum-brando el oficio ancestral de una culturagastronómica que enorgullece al mexi-cano, que como patrimonio cuenta conuna variedad de maícez de sabores re-confortantes, combinándose con el que-so, la crema y la salsa provocan suspirosde placer.

No cabe duda que una parada para re-confortarnos es obligada para quienesamamos comer bien, en esta ocasiónnos cautivaron productos de la localidadde primera calidad, que hacen toda ladiferencia en este lugar, que ademáscuenta con una amplia carta de platillosregionales del estado de Morelos, queen verdad se antojan.

Sin embargo, no cambio la cecina queahí preparan y que conocí por primeraves por un amigo fotógrafo y un grupode artistas académicos, que en verdadagradecí la experiencia compartida alre-dedor de un plato de requesón con ho-jas de epazote; que disfrute en una ver-sión confeccionada en pequeñas bolasasadas, resultando una agradable sensa-ción en paladar.

Enhorabuena para 4 Vientos, que hasabido mantener la tradición familiar dela cocina regional en un amplio estable-cimiento de profunda experiencia, conesa sazón y servicio que se agradece.

celia.marin@eluniversal .com.mx

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CHEF Margarita Carrillo de Salinas

Tamales de espinacaAL ESTILO DE LA CHEFMARGARITA CARRILLODE SALINAS

30PO RC I O N E S

Para el relleno: 30 gramos de mantecade cerdo1 diente de ajo, finamente picado1 cebolla, finamente picada500 gramos de pulpa de puerco molida300 gramos de jitomate, asado, pelado,molido y colado50 gramos de pasas50 gramos de almendras, peladas y picadasSal y pimienta, al gustoPara la salsa:30 gramos de manteca4 chiles poblanos, asados, desvenadosy cortados en rajitas500 gramos de jitomate, asado1 cebollaSal y pimienta, al gustoPara la masa:1 kilo de masa de tortillas350 gramos de manteca175 gramos de queso añejo o Cotija región deorigen, ralladoSal, al gusto7 manojos de espinaca, lavadas y escurridas175 gramos de queso fresco

PR E PA R AC I Ó NPara el relleno: Freír en la manteca, el ajo yla cebolla hasta que estén acitronados. Agre-gar la carne y guisar hasta que esté bien frita.Añadir el jitomate, pasas, almendras. Sazonarcon sal y pimienta, dejar hervir hasta queespese. Rectificar sazón.Para la salsa: Freír en manteca los chiles.Agregar el jitomate molido previamente conla cebolla y colarlo. Sazonar con sal y pi-mienta. Dejar hervir suavemente hasta queesp es e .Para la masa: Amasar la masa con la man-teca, queso y sal. Extender sobre el metate ola mesa de trabajo con un trapo húmedo.Poner una capa delgada en forma rectan-gular y poner encima el relleno. Enrollar, cor-tar, en rebanadas de dos centímetros degrueso. Envolver muy bien cada rebanada enlas hojas de espinaca. Acomodar horizontal-mente en una vaporera. Espolvorear un pocode sal sobre cada capa de tamales. Cocer afuego alto por una hora hasta que la masa sedesprenda fácilmente de la hoja. Retirar delfuego, dejar reposar por 20 minutos antes deconsumirse. Servir con salsa y rebanadas dequeso fresco.

3H RS

Tamales de ejoteAL ESTILO DE LA CHEFMARGARITA CARRILLODE SALINAS

30PO RC I O N E S

350 gramos de manteca de puerco1 kilo de masa fina para tortillas1 taza de caldo de pollo, no muy salado1 cucharada de polvos para hornear½ cucharadita de sal150 gramos de piloncillo, rallado o al gusto3 tazas de ejotes, co c i d o sy picados chicos30 hojas verdes de la planta del maízo de carrizo, bien lavadas

PR E PA R AC I Ó NBatir muy bien la manteca con la masa, elcaldo de pollo, los polvos de hornear, sal ypiloncillo hasta que esté esponjosa. Seguirbatiendo hasta que al poner un poco de masaen un vaso de agua está flote. Agregar losejotes y mezclar bien. Rectificar sazón. Co-locar una Cucharada copeteada de la masa enla parte más ancha de la hoja, doblar paracerrar, cuidar que la hoja cubra bien la masa demodo que no queden huequitos para que nose salga. Acomodar horizontalmente en lavaporera. Cocer a fuego alto por una hora ohasta que la masa se desprenda fácilmentede la hoja. Retirar del fuego, dejar reposar por20 minutos antes de consumirse.

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Tamales de hongos de lluvia (cuitlacoche y varios)

AL ESTILO DE LA CHEF MARGARITA CARRILLO DE SALINAS 20PO RC I O N E S

Para el relleno:2 cucharadas de aceite de oliva½ taza de cebolla, picada1 diente de ajo, exprimido2 chiles verdes, picados muy finito300 gramos de hongos de lluvia, rebanadas(clavito, tejamaní, y pambazo)1 cucharada copeteada de epazotepicadito o al gustoS a l, al gustoPara la masa:

300 gramos de cuitlacocheEp a z o t e, al gustoCaldo de pollo, cantidad suficiente150 gramos de mantecaRalladura de limón, al gustoSal de mar, al gusto500 gramos de harina de nixtamalpara tamalS a l, al gustoH o j as de totomoxtle, previamenteremojadas en agua caliente

PR E PA R AC I Ó NPara el relleno: Saltear la cebolla, el ajo y elchile verde en una sartén con el aceite de oliva ,cuando empiece a soltar su aroma agregar loshongos previamente lavados y picados gran-des y el epazote, sazonar con sal y guisar hastaque los hongos estén totalmente secos.Para la masa: En una cacerola grande ponerel puré de cuitlacoche, epazote al gusto, el caldode pollo, la manteca y un poco de ralladura delimón y sal de mar a hervir. Tomar la harina conlas manos e irla dejando caer poco a poco en el

líquido que estará hirviendo suavemente sindejar de mover con pala de madera. Cuando lamasa esté suficientemente espesa que se sos-tenga la cuchara parada encima retirar del fue-go, agregar la mezcla de hongos y el poblanorevolver bien y dejar enfriar. Escurrir y secarmuy bien las hojas de totomoxtle y poner apro-ximadamente media taza de la mezcla anterior,envolver y poner los tamales en una vaporerapor aproximadamente de 30 a 40 minutos.Retirar y servir en los platos.

60MIN

A encenderlas candelasOtra costumbre de ese día en pueblos indíge-nas es llevar a bendecir las mazorcas que ser-virán como semillas para la próxima siembrao las velas o candelas- de ahí el nombre de“Candelaria”- para atraer un buen año de co-secha y abundancia.

Prueba de ello es el pueblo de Tlacotalpan,Veracruz, que año con año pasean a la Virgende la Candelaria entre las calles hasta llegar ala orilla del Papaloapan, a la cual pedirán ben-diciones para sus tierras y orarán ferviente-mente para que la deidad los libere de inun-daciones e inclemencias.

Al paso del tiempo, los tamales o bollos, co-mo fueron nombrados en un principio, se fu-sionaron con ingredientes como la manteca ycarne de cerdo, pasas, azúcar, almendras, aci-trón, moles y adobos, entre otros.

Con el tamal se busca esa hermandad, ésteestá arropado y calientito como el Niño Jesús.Por ello este 2 de febrero es tiempo de prenderlas velas y de disfrutar de tan representativoa l i m e n to.

Tipos de hojas para tamales

» Elote: Son las hojas que se en-cuentran adheridas al elote y sedesprenden al momento de pre-parar los tamales

» Maíz secas: Se consiguen por rollo yse tienen que sumergir en aguapara hablandarlas

» Milpa: Son las que nacen de laplanta del maíz, no de la mazorca.Se utilizan cuando son verdes yf r escas

» P l á ta n o : se consiguen en hojasgrandes y se recortan en cuadrosrectangulares. Descarte la parteperforada. Para su utilización sepueden hervir en agua o en lavaporera, asadas en comal, conge-ladas en bolsas de plástico de cierrehérmetico y descongeladas en laparte inferior del refrigerador.

» Ace l gas, espinacas, hoja santa, en-tre otras. Utilizar escalfadas enagua hirviendo 1 ó 2 minutos.

Información tomada del libro Larousse de la Cocina Mexicanade Alicia Gironella De'Angeli

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Destilando culturaEn pleno corazón de Garibaldi, se encuentra el Museodel Tequila y el Mezcal, recinto que ofrece una interesantemuestra de dos de las bebidas de mayor tradición en México

Araceli Calva / Fotos: Jorge Sánchez

Con más de 518 piezas, el Museodel Tequila y el Mezcal (MUTEM),es un lugar único en el país, don -

de además de conocer la historia de es-tas bebidas íconos del país, el visitantepuede degustar lo que desee y admirar lagran diversidad de botellas que lucen endiversas formas elaboradas por diferen-tes procesos.

El inmueble del MUTEM consta de trespisos: en el primero se encuentra lacantina y la tienda de so u v e n i rs ; el segun-do alberga la historia del tequila y el mez-cal, y tras grandes vitrinas se resguardauna gran variedad de piezas relacionadasa estos dos destilados nacionales; en eltercero se encuentra un restaurante y unagran terraza desde donde se pueden apre-ciar los alrededores.

BOTANA PARA LAS VISITAS

Christian Merlos, director del museo se-ñala que en la cantina se cuenta con unarica botana, platillos típicos de México co-mo chapulines, totopos y guacamole.

“También preparamos cosas que no es-tén tan condimentadas como carne asa-da, arrachera, quesos, ensaladas; conta-mos con una carta muy variada para todotipo de visitantes”, asegura.

Sobre las bebidas, el directivo destacaque lo que la gente puede apreciar en elmuseo, también puede degustar, aunquealgunas, por su rareza y poca producción,sólo las hay de forma limitada.

QUÉ ES EL TEQUILA

De acuerdo con la norma mexicanaNOM-006-SCFI-2005, el tequila eselaborado en un largo proceso con lascabezas de agave tequilana weber varie-dad azul, previa o posteriormente hidro-lizadas o cocidas, y sometidos a fermen-tación alcohólica con levaduras, cultiva-das o no.

El tequila es un líquido que, de acuerdoa su clase, es incoloro o coloreado cuandoes madurado o cuando es abocado sinm a d u ra r l o.

El nombre tequila se adoptó de la regiónque le dio origen hace aproximadamentedos siglos (Fuente: Consejo Regulador delTe q u i l a ) .

ALGO MÁS DEL MEZCALHay una gran variedad de mezcales deacuerdo al tipo de destilación o a losfrutos o hierbas que se le agreguen. Al-gunas variedades son: de gusano, to-balá, pechuga, blanco, minero, cedrón,de alacrán y crema de café.

Esta bebida se fabrica con la pencadel agave. Cuando la planta llega a sumadurez (de 6 a 8 años) se cosecha yse cortan las hojas, dejando solamenteel corazón, la piña (se le llama así por-que su forma es muy similar a una pi-ña) la cual es cocida y después molida.No todas las especies de maguey sona ce p ta b l e s .

CUMBRE CULINARIA CONTRAEL DERROCHE DE ALIMENTOS

La Primera Cumbre Mundial de la Gastronomía, que se enmarca dentrodel Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación

(SIRHA) celebrado en Lyon, pidió a los integrantes del sector que acaben con el derroche de alimentosy apuesten por el desarrollo sostenible. El más contundente en su mensaje fue el activista italiano Carlo Petrini.

EXHIBICIÓN de distintos tipos de mezcales y tequilas MUESTRA de la gima del tequilaALAMBIQUES para la producción

Caipiriña GaribaldiAL ESTILO DEL MUSEODEL TEQUILAY EL MEZCAL

1PO RC I Ó N

2 onzas de tequila1 trozo de naranja, macerada5 gramos de sal de gusano10 gramos de azúcar mascabada

Coctel a base de mezcaly dos a base de tequilaAL ESTILO DEL MUSEODEL TEQUILAY EL MEZCAL

1PO RC I Ó N

1 ½ onzas de mezcal1 ½ onzas de crema de coco2 onzas de jugo de uva2 onzas de jugo de guanábana

PR E PA R AC I Ó NPoner todos los ingredientesen un mezclador y servir en un vasocon hielo sin colador.

5MIN

Ti z o cAL ESTILO DEL MUSEODEL TEQUILAY EL MEZCAL

1PO RC I Ó N

2 onzas de tequila1 ½ de jarabe n at u ra lUn trozo de pepino frescom ace ra d o5 gramos de chile piquín

PR E PA R AC I Ó NCombinar los ingredientes en una licuadoray servir en un vaso escarchadocon chile piquín.

ES PECIES

Tipos de agave pa-ra hacer mezcal, deacuerdo a la NOM

» A n g u st i f o l i a(maguey espadín)

» E sp e r r i m a(maguey de cerro,bruto o cenizo)

» Weberi y Potato-rum ( m ag u ey esde mezcal)

» SalmianaLa NOM 70 reco-noce más de 20variedades deagave para produ-cir el mezcal, condiferente sabor

BO LE TOS

Para hacer cuentas

» El costo de entradaes de 50 pesos pa-ra mayores de 18años y de 30 pe-sos para personasde 5 a 17 años.Adultos mayorescon credencial delINAPAM, ademásde que incluyeuna degustaciónde tequila y mez-cal para los mayo-res de edad.

5MIN

PR E PA R AC I Ó NIncorporar primero el azúcar y la naranja cor-tada en trozos, se utiliza un mortero parasacar el jugo a la naranja, agregar el hielomolido y el tequila, batir y servir en vasosescarchados con sal de gusano.

5MIN

{ }M8 MENÚ { }Ju eves 31 de enero de 2013 EL UNIVERSAL

MÉXICO POSEE VARIOSTIPOS DE TAMALES

Con alrededor de 5 mil diferentes tipos de tamal, nuestro país tiene en ese manjarprehispánico un tesoro gastronómico que cumple con los requerimientos

nutricionales y de gusto para cada paladar, así lo informó Leticia Esquivel Hernández, expositora desde hace20 años en la Feria del Tamal que se exhibe en el Museo Nacional de Culturas Populares de la ciudad de México.

Espumoso legadoAdriana Durán

Humeante y espumoso el atole ha es-tado presente en la mesa de los mexi-canos desde la época prehispánica.Actualmente, es el complemento idealde los tamales para disfrutar en el Díade la Candelaria.

Fray Bernardino de Sahagún men-ciona que en 1565 los indígenas ven-dían los atoles calientes o fríos, elabo-rados de masa de maíz molido o tosta-do. Los antiguos mexicanos llamabana esta bebida atolli.

También preparaban un atole conchile amarillo que se llamaba chinecua -t ol l i (hoy ch i ln ec u at o le ). El x o co at o ll iera agrio de masa de nixtamal que sedejaba fermentar para luego hervirlacon más masa fresca; se tomaba conchile y sal.

UN JARRITO PARA CADA GUSTO

A lo largo y ancho de la República Me-xicana existen atoles con una gran di-versidad de sabores, resultado de lacreatividad del mexicano y de las fru-tas, según la zona. Pueden prepararsede piña, cacahuate, guayaba, calabaza,tamarindo, zarzamora, capulín y fresa,entre otros ingredientes.

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Del tarro a tu plato La cerveza no sólo es una bebida, ta mbi é nes fundamental en los platillos, ya que puede realzarel sabor de tus recetas

Fernanda Flores

Cocinar puede volverse una experienciadivertida cuando se hace con cerveza. Nose trata de sólo beberla mientras se estápreparando un gran platillo, sino de cono-cer el efecto que puede darle a los platoscuando se incorpora a ellos. Antes de co-cinar con esta idea, hay que tener presentelos siguientes consejos generales, dice lachef Martha Ponce.

En primer lugar considerar que a pesarde que cualquier cerveza puede ir bien aun platillo, no se debe utilizar alguna queno sea del gusto de los comensales. Ade-más, se recomienda empezar experimen-tando con viejas recetas conocidas porquien las prepara, reemplazando parte otodos los líquidos con la bebida. De estemodo el cocinero podrá saber qué tantocambió el sabor de su platillo.

Hay que tener presente que mientrasmás pesada sea la especialidad, más pe-sada debe ser la cerveza que se va a incor-porar. Por último, se debe tener en cuentaque cuando se utiliza para preparar ali-mentos, el alcohol de la cerveza se evapo-ra, haciéndolas libres de alcohol, comentael experto Regis Poicheval.

No existen muchos libros de cocina queincluyan a la cerveza como un ingredien-te, pero experimentando se puede dar unnuevo giro a cualquier platillo.

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Los hay también de amaranto,arroz, coco, elote, pinole y de cacao,chocolate con especias. Además loshay de vinilla, ciruela, galleta, camo-te, higo o de cajeta, por mencionaralgunos.

Paulina Abascal, desde los siete años descubriólo que sería su pasión, cuando hacía experimentosen hornos de juguete

Araceli Calva / Fotos: Paulo Vidales

Autora del ‘Larousse de Postres’,uno de los libros de repostería demayor venta en México en los úl-

timos años, y titular de su propio pro-grama en el canal e l g o u r m et desde haceseis años, Paulina Abascal heredó de lasmujeres de su familia el gusto por la cocina,pero sobre todo por la pastelería.

Licenciada en hotelería, debido a que enese entonces no se había implementado lacarrera de gastronomía como tal, Paulinase forjó entre batidoras, hornos y recetas,donde sacó a flote su talento.

“Yo no estudié para chef, no curse gas-tronomía, me dicen chef porque despuésde tantos años ya me gané ese título, aun-que tomé cursos en Francia, España yBélgica, pero soy una cocinera empíricaformada a prueba y error, por eso es quedecidí hacer mis libros para compartir to-do lo que sé con la gente que también legusta la repostería.

ENTRE MUÑECAS Y PASTELES

“Mi amor por la repostería se dio desdeque era pequeña; mientras las otras niñasjugaban con las muñecas, yo hacia paste-les y siempre jugaba a algo que tuviera re-lación con la comida”, asegura.

La repostera indica que agradece a susabuelas y a sus padres que le hayan incul-cado un gusto gastronómico, porque esole dio pauta para seguir por el camino delos sabores.

“Recuerdo que desde muy pequeña co-mía cordero, quesos fuertes, escargot s,foie gras y eso no es muy común en niñosde 5 y 6 años, pero eso te abre mucho elpanorama, te inculca el amor a la buenamesa, a la buena vida, a valorar un buenpostre, una taza de té, una rica malteada”,comenta Paulina.

ARTE FEMENINO

Para la repostera Paulina Abascal, hacerpasteles es un privilegio en su vida, por-que de esta manera, señala, siempre estápresente en los momentos felices, ade-más de que lo considera como un artemuy femenino.

“Siempre preferí el lado dulce de la co-cina, las frutas, la vainilla, la crema, el cho-colate, el betún, lo más lindo, femenino ylleno de cariño. Regalas un pastel a laspersonas que quieres, por eso preferíadentrarme en ese mundo mágico de lare p o s te r í a ”.

Recuerda que hace algunos ayeres,cuando trabajaba en la línea fina de Trico,la llamaron del canal e l go u r m e t , pero nopudo aceptar de manera inmediata por-que estaba embarazada, un año despuésllegó al canal, a través del cual llega a 28países con sus recetas.

{EL LADOHUMANO

» Paulina Abascal esrepostera y madrede dos niños

» Su postre favoritoes el Crème brûlée

» Libros favoritos:“Como agua parac h o co l at e ” de Lau-ra Esquivel y “Elamor en los tiem-pos del cólera” deGabriel GarcíaM á r qu ez .

» Películas favoritas:“Sin reservas”, “Ra -tat o u i l l e ” y “C o m e r,rezar y amar”

Champurrado de chocolateAL ESTILO DE LA CHEFBEATRIZ RAMIREZ

20PO RC I O N E S

1 ½ litros de agua1 raja de canela150 gramos de azúcar150 gramos de masa de maízpara tortillas2 tablillas de chocolate de metatede 90 gramos cada una1 cucharadita de vainilla

PR E PA R AC I Ó NHervir el agua, la canela y el azúcar. Apar-te diluir la masa en agua fría e incorporaral agua hirviendo. Mezclar constante-mente por aproximadamente 20 minu-tos. Añadir la vainilla. Checar la consis-tencia en líquido y azúcar.

60MIN

Atole de cajeta

AL ESTILO DE LA CHEFBETARIZ RAMIREZ

20PO RC I O N E S

1 litro de leche1 litro de agua250 gramos de fécula de maíz1 taza de cajeta1 cucharadita de vainilla

PR E PA R AC I Ó NMezclar la leche con un tanto de agua yllevar a fuego medio. Diluir fécula de maízen agua fría y añadir a la leche caliente.Mezclar constantemente para que no sepegue ni forme grumos. Añadir la cajeta yla vainilla. Probar la consistencia deseada yañadir más agua si es necesario.

15MIN

EL PERFIL

{ }EL DATO

» ABLANDADOR: la chef recomienda rempla-zar la cuarta parte del líquido base de lasrecetas con la cerveza favorita para ablan-dar la carne que se haya elegido, ya sea rojao blanca.

» PANES: se puede utilizar la malta paraañadir un sabor extra y vida a las recetas alremplazar toda o casi toda el agua porcerveza. Cuando se cocina el pan, es mejorutilizar una cerveza ligera. Si se le añadelimón, el sabor puede quedar mucho mejor.

» D E SAY U N O S : es posible romper el mito de noingerir cerveza antes de las doce del día, sise comen pancakes o wafles de cerveza.Para estas recetas, se recomiendan sustituirlos líquidos por cebada stout. ¡Simplementequedan deliciosos!

» SALSAS: tanto la teriyaki como la BBQ sellevan muy bien al añadirles un cincuentapor ciento de cerveza. Si se permite que lacarne absorba los ingredientes en el re-frigerador durante toda la noche, entoncesel asado del pollo del otro día será perfecto.También se recomienda añadir la salsa di-rectamente a la sartén si es que no sedesea una carne tan marinada.

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{ }M9 MENÚ{ }Ju eves 31 de enero de 2013EL UNIVERSAL

» La cocinaen la modaConvertir residuosen complementosde ropa es la apuestade la última colecciónde la diseñadoraHoyan Ip, presentadaen Hong Kong.Arroz hervido, sopade vegetales o pastason algunos de loselementos que Hoyanha empleado parasu colección, llamada"Bio-adornos" .E

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