Apéritif 8/2010 1�

og sendte alle sjablonger og regelverk i pa-pirkurven.

På samme måte som en trommeslager først må beherske grunnrytmen før han gir seg ut på avanserte soloer, er det en forutsetning at den som på en menings-full måte vil føre matkunsten fremover, er godt kjent med grunnlaget han har tenkt å gå videre fra. Ingen fødes med kunnska-pen i ryggmargen om hvordan en béar-naise lages, og da Adrià destruerte fram en variant av grønnpeppersteik, der sau-sen er fast og biffen flytende, hadde han garantert allerede både smakt og dissekert mang en original.

En av det italienske kjøkkenets viktig-ste hjørnesteiner som Bottura tidlig kvittet seg med, er patriotismen, noe som gjør at

han fortsatt ses på som ”hot” på hjemme-bane. I de fleste andre leire, ikke minst internasjonalt, anses Botturas håndverk mer som hot, hot, hot! Og i 2010 endte han på en sjetteplass hos The World’s 50 Best Restaurants.

Nær og kjært på odde visBottura er altså i mangt og mye en ”gjøre det motsatte”-type. Men på et annet plan enn ”reagensrør bra, tradisjon ikke”.

– Hva er tradisjon, om ikke summen av all erfaring og visdom som mennesket har samlet over lang tid. Hvem vil kaste bort en slik skatt? spør han og fortsetter: – Vi på Francescana tenker ikke i termer som italiensk vs uitaliensk, kortreist eller importert, moderne eller gammeldags pro-

duksjon. Hver ingrediens, utstyr, ide og impuls har sin plass og eksistensberetti-gelse, i historien og nået, og om vi gjør en god jobb, så kanskje kan vi en dag sies å ha beriket det som i vår tid litt nedlatende kalles ”den tradisjonelle kokekunsten”.

Med røtter i Emilia-Romagna er like-vel ikke tradisjonsbundethet noen synd i hans hjemtrakter. – Å gjenoppdage smaker fra min ungdom og gjenoppvekke disse med moderne teknikker og banebrytende fortegn som kaster kull på stereotypier og gjør alle forventinger til skamme, gir meg det aller største kicket, innrømmer Bottura.

Det handler stort sett om å presentere nære og kjære smaker i odde allianser, der genialiteten ligger i å få sluttresultatet til

Tekst og foto Tomasz Smiarowski

Apéritif 8/2010 1�

trend

Italias

revolusjongastronomiske

12 Apéritif 8/2010

E

Tekst og foto Tomasz Smiarowski

k, la oss heller snakke om evolusjon, her i mitt kjøk-ken, som hos mine kolleger fra nord til sør i landet, sier

Massimo Bottura på kultfe-nomenet Osteria Francescana i Modena. – Her på Francescana bruker vi all vår energi på aksentuerte smaker, rene sma-ker, progressive og dynamiske smaker. Min utfordring er å gi gjesten en smaksopple-velse som han eller hun tar med seg for resten av livet, eller i alle fall til neste be-søk, ler den intenst gestikulerende kjøk-kensjefen med det professorale uttrykket og legger til:

– Hver gjest registrerer smakskombi-nasjoner og ingredienser på hvert sitt vis. Noen smaker er umiddelbare, andre er først

fremmede og underlige, nesten ulogiske og unødvendige. Det som interesserer meg er ikke hvordan gjesten opplever den første biten, men den siste.

Hot, hot, hotLa Nuova Cucina Italiana, som opprør mot italianissimo-konservatismen i restaurant-kjøkkenet, er et postmillenium-fenomen med Bottura som opprørsleder. Han tok sine første profesjonelle sleivtak på en landsens trattoria nær Verona, sugde til seg de klassiske fundamentene fra den i Italia høyt ansette franske gastroanalyti-keren Georges Cogny, foredlet og finstruk-turerte sine kunnskaper hos Alain Ducasse på Le Louis XV i Monte Carlo, før et møte med Ferran Adrià i 1999 satte alt på hodet,

12 Apéritif 8/2010

Italias topprestaurantscene har gått fra pretensiøst, dyrt, overbearbeidet og noen gan-ger komisk kunstferdig, men for det meste kjedelig, til å være helt i front i Vest-europa når det gjelder revolusjonære ideer.

Italias

revolusjongastronomiske

”Havet – en koreografi på skaldjur och mollusker”, Madonnina del Pescatore.

1� Apéritif 8/2010

Da Vittorio i Brusaporto utenfor Bergamo er en herlig nytenkende

”klassiker” med fokus på sjømat.

I Madonnina del Pescatore (over og under) og Senigallia (t.h.) dyrkes ha-vets delikatesser for alt de er verdt.

å oppleves som hakket hvassere enn om man lot en autistisk sjuåring med doktor-graden i kjemi gå løs på et velutstyrt kjøk-ken og blande ingredienser på måfå. Skillet mellom geni og galskap er som kjent hår-fint.

Show for ganen Et eksempel på den sprø professoren Bot-turas bunnløse idebrønn er ”Lo Scoglio”, inspirert av Ligurias svarte kystklipper og dens havorganismer. – Klippene opp-leves harde og kalde på avstand, forkla-rer han, men når du går på dem følges de myke, varme og innbydende mot føttene. Derfor er den kantete mørke skapningen på tallerkenen er overraskende myk sub-stans av sauterte blåskjell og snegler, som

er dryppet med konsentrert sjøvanngelé, kråkebolle, bløtdyr, blekksprut samt andre sjødyr. Dessuten små grønne fragmenter fra kystfloraen for dels å forsterke klippe-nes genuine look og dels tilføre nyanser i munnen av både havbrus, saltsmak og sandaktig tekstur.

Eller ta ”Hvordan man spiser cotechino om sommeren”. Cotechino som er områ-dets svar på griselabb med 500 års jule-tradisjoner, pakkes sammen med linser i ravioli laget på kinesisk dumpling-vis og kan derfor serveres på et ukristelig tids-punkt av året. ”Foie Gras Magnum”, gåse-leverterrine marinert i moscato og 40 år gammel balsamico fra Botturas egne går-der, i en skorpe av knuste hasselnøtter fra Piemonte og mandler fra Sicilia, er blitt

kalt ”en av det moderne kjøkkenets 10 mest epokegjørende retter”.

En annen dessert, ”Poteten som ville være en trøffel”, er et show for ganen av salte og søte smaker. Bottura graver ut en bakt søtpotet, lager sufflé av massen, fører den tilbake i skallet, fyller på med knuste hasselnøtter, garnerer med crème anglaise samt sjenerøse skiver med hvit Alba-trøf-fel, og poff!

Er Bottura så en nerd? Absolutt. Men det kunne også Newton, Einstein og Ste-ven Hawking kalles. Uten nerder ville vi trolig fortsatt levd i grotter og gnagd ukry-dret kjøtt rett av beinet. Nerder er nød-vendige. Og nøyaktig som at en viss Adrià for alvor begynte å vise først katalanere og dernest resten av verden ”veien”, like

Apéritif 8/2010 1�

trend

sikkert er det at universets etablerte og fremtidige kokker snart vil la seg inspirere av Botturas unike geni.

Ingen forlengelse av Adria– Etter tiår, for å ikke si århundrer med fransk dominans på den gastronomiske fronten, som det siste året har havnet litt i skyggen av spanjolene, står nå en ny dynamisk generasjon av italienske kokke-talenter som er ivrige etter å vise hvor matskapet skal stå, skrev den kyndige mat- og vinjournalisten Hilary Armstrong i The Caterer & Hotelkeeper. – Vi ser en helt annen innstilling til det italienske kjøkkenet. De unge (italienske) kokkene promoterer en helt ny grad av forståelse, personlighet, stolthet og fremsynthet, hev-

der Giorgio Locatelli på Locanda Locatelli i London.

Det er ingen tvil om at romerne nok en gang er i ferd med å erobre verden og skape røre i den globale gryta. Sann-synligvis neste store greie i matveien. ”Luksusen”, ikke bare i Italia, men også en trend i globale menyer, består i dag av enkelhet og naturlighet, med færre kost-bare ingredienser i fokus, i økende grad ved at råvarene presenteres i sin aller mest jomfruelige (rå) form. Dette er imidler-tid en lek Bottura ikke alltid vil leke. La Nuova Cucina Italiana er ingen forlengelse av ”adrianismen” eller ”blumenthalismen”. Dets fremste våpen, etter mitt syn, er en emosjonell, intuitiv og artistisk kreativ ånd, der molekylære tryllekunstner ikke

er til å forveksle med oppskrift eller ”mat-retter”, men der moderne kjøkkenteknikk, på samme måte som kunstnerens palett, pensel og lerret, kun tjener som uttrykks-middel for kokkens fantasi og begavelse.

Combal Zero **Rivoli (Torino)meny €�0/€180, alc €�0Innebygget i selve muren til den mektige 1200-tallsborgen Castello di Rivoli, og nabo med byens Museo d’Arte Contemporanea, ruver kultforklarte Davide Scabins design-restaurant i stor kontrast til omgivelsene.

I Madonnina del Pescatore i Marzocca (over og under) og Uliassi i Senigallia (t.h.) dyrkes havets delikatesser for alt de er verdt.

Mangler du en date til festen?Ta med deg Anna!

Anna de Codorníu Brut. Vectura-nr: 120246. Epd-nr: 1647387. Vsd-nr: 1009725. Veil. pris horeca: 99,90

Apéritif 8/2010 1�

Selv om denne filosofen, provokatøren og enda til komikeren har roet seg litt ned de senere år fra sine Cyberegg med vodka og kaviar, Virtuelle østers (vannmelon, ansjos og mandler) eller Piola Kit (retten og vinen til er pakket som et flybrett), tilbys fort-satt kulinariske ”sjokk” som Raviolo Shake eller Elio Campari med blant andre stem-meforvrengende heliumballonger blant in-grediensene. Mesteparten på den ni retter store lunsjmenyen er ellers så vel visuelt spektakulært og sansestimulerende som uimotståelig deilig og delikat.

To retter som på en utmerket måte illu-strerer Scabins stil anno 2010, er Ostriche

”fin de binic” con patate (potetvelouté med bretonske ”fin de binic”-østers) og La Cru- da di fassona piemontese con salsa di acci-ughe leggera alle nocciole (piemontesisk tartar med lett nøtte- og sardellsalsa), en reinkarnert klassiker som er terapi for alle sanser. Som sønn av en lastebilsjå-før og med sågar kosmetikkselger på sin

cv, har Scabin avansert langt siden han i 1994 åpnet sin første beskjedne restau-rant i Torino hvor han spesialiserte seg på det regionale kjøkken med en genial per-sonlig twist. Dagens minimalistisk utse-ende restaurant har to Michelin-stjerner og er den tredje høyest rangerte italien-ske restauranten i The World’s 50 Best Restaurants (nr 35), noe som er vel for-tjent.

Osteria Francescana **Modenameny €�0(L)/€1�0, alc €�0At Massimo Bottura, nr 6 på The World’s 50 Best Restaurants-listen og dermed den høyest rangerte italienske kokken av alle, ennå ikke har fått den tredje Mic-helin-stjernen, er en skandale og nok et eksempel på guidens galliske arroganse og Napoleon-kompleks. Om Scavin er filosofen, så er Bottura poeten i landets gastrorevolusjonære bevegelse, for hvert

kunstverk som forlater kjøkkenet formid-ler en historie. Ikke sjelden helliger målet midlene i de komplekse anretningene med smaksfusjoner i harmonisk kaos, men det rår ingen tvil om at et Bottura-måltid er en milepel for den matpasjonerte som er åpen for nye dimensjoner og fasetterin-ger innen kokekunsten. Blant de roligere numrene i 15-retters menyen er ”Adriatisk fiskemarkedsbod”, der du må hakke løs på et islag for å komme ned til perfekte røde scampi, langust, havbrasme, alger og østers som svømmer i en lett trekullssma-kende østerssjy. En tankevekker er ”Ålens svømmetur mot-

Alle kunstverk som forlater Bottu-ras kjøkken forteller en historie.

trend

At Massimo Bottura ennå ikke har fått sin tredje Michelin-stjernet er en skandale.

”Ålens svømmetur motstrøms i elven Po" er et eksempel på Botturas kreativitet.

18 Apéritif 8/2010

er å kamuflere kompleksiteten i sine ret-ter slik at de fremtrer som enkle og nesten klassiske, mens de i virkeligheten krever utrolig mye arbeid. Resultatet er et kjøk-ken som er veldig lett å ta inn over seg og elske, samtidig som man fascineres av alle subtile saltomortaler i munnen, nyanser som ”hvisker” fram sitt budskap og føles både nyskapende og opplagte på samme tid.

Friskhet, mineraler og hav preger et spyd med scampi og kamskjell som hvi-ler på en seng av sitronmarinert vårløk og bader i en perlende, ”sentrifugert” sjy av grønt eple og sellerirot. Et mesterverk som aldri slutter å overraske ”Tonino” selv, er en ubeskrivelig lekkert dypgrønn og kre-mete ”Endivesalat” med strimlet bøffelmoz­­-

strøms i elven Po”. Den er basert på en barnefortelling som Bottura brukte å lese for sin lille datter, og som på tallerkenen opptrer som grillet ål marinert i Saba-dres-sing, akkompagnert av syrlig grønnepleek-strakt, ristet polentakrem og annet smått og godt som spiller på det som vokser langs elvebredden. Den knøttlille spise-salen med minimalistisk merkedesign med et rustikt bjelketak og vegger dekket av så vel svarthvitt fotos som moderne kunst, legemliggjør Botturas kjøkkenfilosofiske limbo mellom det avantgardistiske og det arkaiske. At dynamikk, dramatikk og bella figura i så stor grad preger Botturas hånd-verk, føles også naturlig i en by som er hjemstavn for Ferrari, Lamborghini, Ma-serati og De Tomaso.

Da Vittorio ***Brusaporto (Bergamo)meny €�0(L)/€1�0, alc €80I et stort gods ovenfor Bergamos naboby Brusaporto, ligger Italias ferskeste trestjer-

ner. Da Vittorio, med brødrene Enricho ”Chicco” og Roberto ”Bobo” Cerea på kjøk-kenet, er en herlig nytenkende ”klassiker” med fokus på fisk og skalldyr, gjerne rå, deriblant den mest sublime sjøkreps jeg noensinne har smakt. Da Vittorios spise-sal og trolske terrasser utgjør en del av Cerea-klanens superstilige herregårdhotell, dermed slipper du å sette deg bak rattet og ikke minst livet på spill på Lombardias svingete veier etter en helaften.

Villa Crespi **Orta San Giulio (Lago di Orta)meny €8�/€1�0, alc €�0Ved Lago di Orta, ikke langt unna Lago Maggiore, står et intrikat utmeislet ”mau-risk” palass med et minaretlignende tårn.Her imponerer unge Antonino Cannavac-ciuolo med personlige ”mare e montag- na”-retter som ikke oppleves det minste overbearbeidete, men skjuler mye talent, kjøkkenteknikk og innsikt i råvarenes beskaffenhet. Litt av Antoninos signum

Combal Zero (over) og Met (under) har begge to svært velfortjente Michelin-stjerner.

trend

DJEVELSK MUSSERENDE

Combal Zero (over), Met (under) ogMadonnina del Pescatore har alla tre sværtvelfortjente dubbla Michelin-stjerner.

- mest bobler for pengene!

Cristalino Brut kun Kr 67,92, vecturanr 119827, VP nr 56915 Cristalino Reserva kun Kr 87,92, vecturanr 124907, VP nr 59795

For mer informasjon kontakt Markus Anjemark, ma@fondberg.no, +47 92218918

Cristalino

Nå også som Brut Nature

87,92Kun Kr

Eks mva.

Kun Kr

67,92Eks mva.

Apéritif 8/2010 21

z­­arella, scampi, ristete brødsmuler og ansjos. Et annen stor rett er skogsdue med

”cásoeûla”, en piemontesisk rett av hvitkål som har kokt lenge med svineribbe, fulgt av foie gras og bokhveteboller. Sammen med 2006 Barolo Serralunga d’Alba fra Fratelli Massolino ble retten rent lyrisk. Den av levende lys opplyste spisesalen er så fylt av ornamenter at den hadde passet perfekt som vampyrfilmkulisser. En ter-rasse for inntak av aperitiff og 14 roman-tiske gjesterom med himmelsenger innbyr til overnatting.

Le Calandre ***Rubano (Padova)meny €1��/€22�, alc €��Den mest nyskapende av Italias seks tre-stjerners mattempler er Le Calandre (nr20 hos W50B) der kjøkkensjefen Massimilia- no Alajmos innovasjoner sekunderes av broren Rafaeles imponerende vinkjeller. Snarere enn molekylær reagensrør-mat handler det meste her om kontraster, i farge, form, tekstur, temperatur og smak. Skapergleden kjenner ingen grenser og nesten alt som havner på bordet noteres som en sensasjon i en hver matpasjonert gjests notatbok. Prøv gjerne det afrodi-sikale effekten av en safranrisotto med lakrispulver i en av de 33 hotellsengkamre ”upstairs” etter måltidet!

Met **VeneziaHotel Metropole, meny €�0/€110, alc €��

I Venez­­ias mest eksentriske luksusho-tell, et 1400-tallspalass der Vivaldi resi-derte i årene 1704-1738, og som i dag er utsmykket i en teatralsk stil verdig grev Dracula, finner vi Corrado Fasolato. Her huserer han med sine tusen og én kuli-nariske visjoner hentet fra det 21. århun-dret som han forvalter på sin kritikerroste restaurant Met. I den varme årstiden kan måltider inntas i restaurantens vakre bak-gård, blant byens best bevarte hemmelig-heter, som også egner seg for aperitiff og dens tilbehør.

Madonnina del Pescatore **Marzocca (Ancona)meny €�0(L)/€11�De siste 25 år har Moreno Cedroni strevet etter å forene gastronomiens to toneangi-vende krefter, tradisjon og kreativitet. Som restaurantens navn antyder dreier det meste seg om havets avling, kryd-ret med fantasi, symbolikk, artisteri, de siste kjøkkenteknikkene og mye humor. Blant Cedronis paradenumre utmerker seg ”Havet – en koreografi på skalldyr og bløt-dyr”, der adriatiske scampi, langust, røde reker, blekksprut, blåskjell og snegler fuktes av en sitron- og persillesjy strødd med perler av blåpotet. Men også ”Hyllest til Giacomelli – den svarte figuren venter på den hvite”, etter den verdensberømte fotografen Mario Giacomelli fra nærlig-gende Senigallia, hvis svarthvite bilder her uttrykkes som en rå kamskjellmasse, lett stekt i bunnen, med saus av svarte

bønner, blekksprutblekkgelé og en toast av eggehvite, sesamfrø og blekksprutblek-kaske. Nevnes må også den originale og personlige desserten, ”Jeg skrev ’Jeg elsker deg!’ i sanden”. Lokalets coole design samt beliggenheten rett ved stranden noen mil sør for Rimini, gir litt vibber av Miamis

”SoBe”.

Uliassi **Senigallia (Ancona)meny €100/€120, alc €8�Noen kilometre nord for Madonnina del Pescatore, ved piret i den nordre enden av Senigallias strandpromenade, byr Mauro Uliassi opp til innhøstningsfest på det beste fra havet. Her finnes til og med en 12 retter basert utelukkende på rå sjømat fra Middelhavet, men uansett hvilken meny du velger, kreativ eller klassisk, så ender du med et bredt smil av velbehag. Å sitte og se utover havet her, via verandaens hvite kolonner og balustrader, fører tan-kene (mine) til Ocho Rios og Jamaica Inn.

Villa Crespi holder til i dette ”mauriske” palasset.

trend

Corrado Fasolato er kjøk-kensjef på Met i Venezia.

Villa Crespi disponererdette ”mauriske” palasset.