Menurut Mayrback (1952) dari jerman, enzim adalah senyawa protein yang dapat

mengatalisi reaksi-reaksi kimia dalam sel dan jaringan makhluk hidup. Enzim merupakan

biokatalisator artinya senyawa organic yang mempercepat reaksi kimia. Salah satu cara untuk

mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteo- litik (protease).

Banyak peneliti telah membuktikan bahwa enzim papain yang berasal dari pepaya muda,

cukup efektif untuk mengempukkan daging (Kang dan Warner, 1974; Rattrie dan Regenstein,

1977; Haryanti, 1986).

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh

enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang

sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982). Proteolisis miofibril menghasilkan

fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril

menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih

pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Enzim yang terdapat pada daun pepaya adalah enzim papain. Enzim ini berguna untuk

memecahkan molekul protein sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging yang keras

atau alot.

Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu

Pengetahuan dan Teknologi, Buah Nanas mengandung :vitamin (A, B12, C danE), asam, biotin,

kalium, Iodium, sulfur, khlorkalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula

tebu), saponin, tlavonoida, polifenol, dan enzim bromelain (protease) EC.3.4.22.4.

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa

protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim

bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap

oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging.

Jahe merupakan bahan yang mengandung enzim protease, berguna untuk melunakkan

daging dan memecah protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume

ekstrak jahe dan lama perendaman terhadap kadar protein terlarut daging sapi.

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel.Enzim sangat

penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada

enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga

pertumbuhan sel juga terganggu.Reaksi-reaksi enzimatik dibutuhkan agar bakteri dapat

memperoleh makanan/ nutrient dalam keadaan terlarut yang dapat diserap ke dalam sel,

memperoleh energi Kimia yang digunakan untuk biosintesis, perkembangbiakan, pergerakan,

dan lain-lain. Pada Enzim amilase dapat memecah ikatan pada amilum hingga terbentuk

maltosa.Ada tiga macam enzim amilase, yaitu α amilase, β amilase dan γ amilase. Yang terdapat

dalam saliva (ludah) dan pankreas adalah α amilase. Enzim ini memecah ikatan 1-4 yang

terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase sebab enzim ini bagian dalam atau bagian

tengah molekul amilum (Poedjiadi, 2006).

Enzim tak hanya ditemukan dalam sel-sel manusia dan hewan, namun sel-sel tumbuhan juga

memiliki enzim sebagai salah satu komponen metabolismenya. Enzim katalase merupakan salah

satu enzim yang terdapat pada tumbuhan. Enzim diproduksi oleh peroksisom dan aktif dalam

melakukan reaksi oksidatif bahan-bahan yang dianggap toksik oleh tanaman, seperti hidrogen

peroksida (H2O2). Enzim katalase termasuk ke dalam golongan desmolase, yaitu enzim yang

dapat memecahkan ikatan C-C atau C-N pada substrat yang diikatnya.

Oleh karena itu, untuk lebih mengetahui dan memahami kerja suatu enzim,khususnya kerja

enzim amilase yang terdapat pada saliva yang dilarutkan pada pati,maka percobaan ini

dilakukan.

1.2    Tujuan Praktikum

Untuk menganalisis secara kualitatif anzim amilase dan aktifitasnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

            Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai pengkatalis dalam reaksi-reaksi

biologis. Enzim dapat juga didefenisikan sebagai biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan

yang berfungsi meningkatkan laju reaksi dalam jaringan itu sendiri. Semua enzim yang diketahui

hingga kini hampir seluruhnya adalah protein.Berat molekul enzim pun sangat beraneka ragam,

meliputi rentang yang sangat luas (Suhtanry & Rubianty, 1985). Enzim berperan untuk

mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup, tetapi enzim itu sendiri

tidak ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukan reaksi mana

yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat

berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang beracun (Juryatin, 1997).

           

Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa dan biasanya lebih besar dari katalisator

sintetik. Spesifitas enzim sangat tinggi terhadap substratnya. Tanpa pembentukan produk

samping enzim merupakan unit fungsional untuk metabolisme dalam sel, bekerja menurut urutan

yang teratur. Sistem enzim terkoordinasi dengan baik menghasilkan suatu hubungan yang

harmonis diantara sejumlah aktivitas metabolic yang berbeda (Cartono,2004). Enzim dikatakan

sebagai suatu kelompok protein yang berperan sangat penting dalam aktivitas biologis. Dalam

jumlah yang sangat kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal

tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir reaksinya. Enzim ini akan kehilangan

aktivitasnya akibat :

         Panas

         Asam atau basa kuat

         Pelarut organik

         Pengaruh lain yang bisa menyebabkan denaturasi protein

 (Campbell, 2000)

 Untuk aktivitasnya kadang-kadang enzim membutuhkan kofaktor yang bisa berupa senyawa

organik atau logam. Senyawa organik itu terikat pada bagian protein enzim. Bila ikatan itu lemah

maka kofaktor tadi disebut co-enzim dan dan jika terikat erat melalui ikatan kovalen maka

dinamakan gugus prostetis. Pada umumnya dua kofaktor itu tidak dibedakan dan disebut co-enzim

saja. Apabila enzim itu terdiri dari bagian seperti yang diterangkan diatas maka keseluruhan enzim

itu dinamakan holo enzim. Bagian protein dinamakan apo-enzim dan bagian non proteinnya disebut

co-enzim.fungsi logam pada umumnya adalah untuk memantapkan ikatan substrat pada enzim atau

mentransfer electron yang timbul selama proses katalisis (Anna Poedjiadi, 1994).

Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan masingmasing enzim diberi

nama menurut nama substratnya, misalnya urease, arginase dan lain-lain. Di samping itu ada

pula beberapa enzim yang dikenal dengan nama lama misalnya pepsin, tripsin dan lain-lain. Oleh

Commision on Enzymes of the International Union of Biochemistry, enzim dibagi dalam enam

golongan besar. Penggolongan ini didasarkan atas reaksi kimia di mana enzim memegang

peranan. Enam golongan tersebut ialah (Poedjiadi, 2006):

a)        Golongan I Oksidoreduktase

Enzim yang ternasuk dalam golongan ini dapat dibagi dalam dua bagian yaitu dehidrogenase

dan oksidase.

b)        Golongan II Transferase

Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai katalis pada reaksi pemindahan suatu

gugus dari suatu senyawa kepada senyawa lain. Beberapa contoh enzim yang termasuk golongan

ini adalah meeetiltransferase, hidroksimetiltransferase, karboksiltransferase, asiltransferase dan

aminotrandferase atau disebut juga transminase (Anna Poedjiadi, 1994).

c)        Golongan III Hidrolase

Enzim ini bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Beberapa enzim dalam kelompok ini

ialah esterase, lipase, pofatase, amylase, aminopepetidase, karboksipeptidase, pepsin, tripsin,

kimotripsin (Anna Poedjiadi, 1994).

d)       Golongan IV Liase

Enzim yang termasuk golongan ini mempunyai peranan penting dalam reaksi pemindahan

suatu gugus dari satu substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh enzim golongan ini

natara lain dekarboksilase, aldolase, hidratase.

e)        Golongan V Isomerase

Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi perubahan intramolekuler, misalnya

rekasi perubahan glukosa menjadi fruktosa, perubahan senyawa L menjadi senyawa D, senyawa

sis menjadi senyawa trans dan lain-lain. Contoh enzim yang termasuk golongan ini antara lain

ribolosafosfat ipomerase dan glukosafosfat isomerase.

f)         Golongan VI Ligase

Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi-reaksi penggabungan dua molekul.

Oleh karenanya enzim tersebut juga dinamakan sintesa. Ikatan yang terbentuk anatara

penggabungan tersebut adalah ikatan C-O, C-S, C-N atau C-C. contoh enzim golongan ini antara

lain glutamine sintetase dan piruvat karboksilase.

Dalam mempelajari mengenai enzim, dikenal beberapa istilah diantaranya holoenzim,

apoenzim, kofaktor, gugus prostetik, koenzim, dan substrat. Apoenzim adalah suatu enzim yang

seluruhnya terdiri dari protein, sedangkan holoenzim adalah enzim yang mengandung gugus

protein dan gugus non protein. Gugus yang bukan protein tadi dikenal dengan istilah kofaktor.

Pada kofaktor ada yang terikat kuat pada protein dan sukar terurai dalam larutan yang disebut

gugus prostetik dan adapula yang tidak terikat kuat pada protein sehingga mudah terurai yang

disebut koenzim. Baik gugus prostetik maupun koenzim, keduanya merupakan bagian yang

memungkinkan enzim bekerja pada substrat. Substrat merupakan zat-zat yang diubah atau

direaksikan oleh enzim (Poedjadi, 2006).

Enzim meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara produk dan

pereaksi. Pada keadaaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk tidaklah pasti dan

bergantung pada pandangan kita. Dalam keadaan fisiologi yang normal, suatu enzim tidak

mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim.

Jadi, jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa, enzim tidak

dapat mengubahnya (Salisbury, 1995). Sebagai mana protein pada umumnya, molekul enzim

juga mempunyai struktur tiga dimensi. Diantaranya jenis-jenis struktur tersebut, hanya satu saja

yang mendukung fungsi enzim sebagai biokatalisator, diantaranya jenis-jenis struktur tersebut,

diperlukan suhu dan pH yang sesuai. Apabila kedua faktor tersebut tidak terpenuhi, enzim akan

kehilangan sifat dan kemampuannya (Sadikin, 2002). Secara dingkat, sifat-sifat enzim tersebut

antara lain (Dwidjoseputro, 1992) :

1. berfungsi sebagi biokatalisator

2. merupakan suatu protein

3. bersifat khusus atau spesifik

4. merupakan suatu koloid

5. jumlah yang dibutuhkan tidak terlalu banyak

6. tidak tahan panas

Fungsi enzim sebagai katalis untuk reaksi kimia dapat terjadi baik didalam maupun diluar

sel. Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat tertentu. Suatu enzim dapat bekerja

108 sampai 1011 kali lebih cepat dibandingkan laju reaksi tanpa katalis. Enzim bekerja sebagai

katalis dengan cara menurunkan energi aktifasi, sehingga laju reaksi meningkat (Poedjadi, 2006).

Enzim-enzim hingga kini diketahui berupoa molekul-molekul besar yang berat molekulnya

ribuan. Karena enzim tersebut dilarutkandalam air, maka akan menjadi suatu koloid Beberapa

enzim, diketahui memiliki kemampuan untuk mengubah substrat menjadi hasil akhir dan

sebaliknya, yaitu mengubah kembali hasil akhir menjadi substrat jika kondisi lingkungan

berubah. dari golongan protease dan urase serta beberapa jenis enzim lainnya (Dwidjoseputro,

1992).

Kerja Enzim Pada Substrat Enzim meningkatkan kemungkinan molekul-molekul yang

bereaksi saling bertemu dengan permukaan yang saling berorientasi. Hal ini terjadi karena enzim

mempunyai suatu afinitas yang tinggi terhadap substrat dan mempunyai kemampuan untuk

mengikat substrat tersebut walaupun bersifat sementara. Penyatuan antara substrat dengan enzim

sangat spesifik substrat terikat dengan enzim sedemikian rupa, sehingga setiap substrat

terorientasi secara tepat untuk terjadi reaksi.

Pembentukan ikatan yang sementara (biasanya ikatan nonkovalen) antara substrat dengan

enzim menimbulkan penyebaran elektron dalam molekul substrat dan penyebaran ini

menyebabkan suatu regangan pada ikatan kovalen spesifik dalam molekul substrat, sehingga

ikatan kovalen tersebut menjadi mudah terpecah. Para ahli biokimia menamakan keadaan dimana

terjadi regangan ikatan molekul substrat setelah berinteraksi dengan enzim disebut pengaktifan

substrat.

                Pada Substrat yang spesifik, enzim akan mengkatalisis reaksi sehingga menghasilkan

produk yang spesifik, juga pada penambahan pereaksi kimia tertentu dapat mengakibatkan enzim

menunjukkan bentuk stereokimianya dimana interaksi enzim dengan substrat terjadi dalam

ikatan, dimana kelebihan substrat tidak d apat diikat seluruhnya oleh enzim.

            Suatu enzim hanya dapat bekerja spesifik pada suatu substrat untuk suatu perubahan

tertentu. Misalnya, sukrase akan menguraikan rafinosa menjadi melibiosa dan fruktosa,

sedangkan oleh emulsin, rafinosa tersebut akan terurai menjadi sukrosa dan galaktosa (Salisbury,

1995). Seperti halnya katalisator, enzim juga dipengaruhi oleh temperatur. Hanya saja enzim ini

tidak tahan panas seperti katalisator lainnya. Kebanyakan enzim akan menjadi non aktif pada

suhu 50o C (Poedjiadi, 2006).