Merceologie Generala 2013

7/28/2019 Merceologie Generala 2013

1/121

1

MERCEOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE

.


2/121

2

1. Merceologia produselor alimentare ............................................................................... 39

1.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare............................ 391.2. Metode de conservare ..................................................................................... 40

2. Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabei a produselor derivate ................................................................................................ 47

2.1. Caracterizarea principalelor cereale ................................................................ 472.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe ............................................ 48

2.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe ............................ 492.4.. Crupele ........................................................................................................... 502.5. Fina................................................................................................................ 512.6. Pastele finoase ............................................................................................... 532.7. Produsele de panificaie .................................................................................. 54

3. Legumele, fructele i produsele prelucrate ................................................................... 583.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete ................................ 583.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete ................................................... 613.3. Pstrarea legumelor i fructelor ...................................................................... 623.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i

fructelor ..................................................................................................... 64

4. Zahrul i produsele zaharoase...................................................................................... 734.1. Zahrul ............................................................................................................ 734.2. Amidonul i glucoza ....................................................................................... 744.3. Produsele zaharoase (dulciurile) ..................................................................... 754.4. Mierea de albine .............................................................................................. 82

5. Caracterizarea merceologic a buturilor alcoolice..................................................... 854.1. Berea ............................................................................................................... 85

4.2. Vinurile ........................................................................................................... 874.3. Buturile alcoolice tari .................................................................................... 93

6. Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoarei a apelor minerale....................................................................................................... 97

6.1. Sucurile naturale ............................................................................................. 97

6.2. Buturile rcoritoare ....................................................................................... 986.3. Apele minerale ................................................................................................ 1007. Caracterizarea merceologic a stimulentelor ............................................................... 103

7.1. Cafeaua ........................................................................................................... 1037.2. Ceaiul .............................................................................................................. 105

8. Condimentele i produsele condimentare ..................................................................... 1078.1. Condimentele naturale .................................................................................... 107

8.2. Condimente acide............................................................................................ 1098.3. Sarea de buctrie ........................................................................................... 1108.4. Boiaua de ardei ............................................................................................... 1108.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele ......................................................... 111

9. Grsimile alimentare....................................................................................................... 112

9.1. Uleiuri vegetale ............................................................................................... 1129.2. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate ............................. 1129.3. Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare ................................. 114

10. Caracterizarea merceologic a oulor......................................................................... 11610.1. Ambalarea, conservarea i marcarea oulor................................................. 118

11. Laptele i produsele lactate .......................................................................................... 12011.1. Laptele de consum ........................................................................................ 12011.2. Brnzeturile................................................................................................... 122

12. Carnea i produsele din carne ...................................................................................... 12812.1. Caracterizarea crnii ..................................................................................... 12812.2. Produse prelucrate din carne ......................................................................... 13312.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne ............................... 135

13. Petele i produsele din pete........................................................................................ 14113.1. Petele proaspt............................................................................................. 14113.2. Icrele ............................................................................................................. 145


3/121

3

13.3. Petele srat................................................................................................... 14613.4. Petele afumat ............................................................................................... 14713.5. Semiconservele de pete ............................................................................... 14713.6. Conservele de pete....................................................................................... 148

14. Concentratele alimentare .............................................................................................. 149

14.1. Sortimentul concentratelor alimentare .......................................................... 14914.2. Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare ............................... 15014.3. Calitatea concentratelor alimentare ............................................................... 15214.4 Ambalarea concentratelor alimentare ............................................................ 154


4/121

4

Capitolul 1

Merceologia produselor alimentare

Caracterul sezonier al produciei produselor agro-alimentare i permanent al

consumului, localizarea geografic diferit a productorilor i a consumatorilor,uneori la distane de sute i mii de kilometri, valorificarea superioar a resurselor,diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare impun utilizareadiferitelor metode i tehnici de prelucrare i conservare.

1.1. Principiile biologice ale conservrii produseloralimentare

Conservarea produselor agro-alimentare se face prin aplicarea unor metode

care direcioneaz, determin reducerea sau ntrerup procesele enzimatice,microbiologice, oxidative, de interaciune ntre componeni i limiteaz degradrile

provocate de aciunea unor factori fizici (temperatur prea ridicat, aciuni mecaniceetc.). Deoarece frecvena, viteza i profunzimea proceselor biologice(microbiologice, enzimatice) sunt implicate n cea mai mare msur n alterarea

produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au la baz patruprincipii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.

Biozaprincipiul vieii const n capacitatea produselor agro-alimentareorganisme vii de a contracara aciunea degradant a agenilor biologici, datoritimunitii lor naturale. Se distinge: eubioza i hemibioza.

Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare aorganismelor vii i presupune desfurarea unei activiti biologice normale, inclusivasigurarea unui metabolism complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n

timpul desfurrii activitilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigurecondiiile optime de via: apa, hrana, aerul, temperatura i meninerea sntii.

Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se refer la capacitatea deautoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern: ou, boabe decereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele. La aceste produse

procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensitiirespiraiei se micoreaz pierderile n timpul pstrrii, se evit creterea temperaturiii declanarea unor procese biologice (ex. ncolirea) ce determin degradarea

produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conserv pe principii hemibioticepot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului,viteza de circulaie a aerului i coninutul n ap la nivele optime.

Anabioza este principiul vieii latente. Presupune oprirea sau reducereaintensitii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate demacroduntori. Alterarea produselor alimentare nu se produce dac echipamentulenzimatic este inactiv iar microorganismele i ceilali duntori se afl ntr-o stare devia latent. Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau amacroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz se

pot asigura utilizndu-se mai multe procedee:* pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6C, dar

deasupra punctului de nghe;* congelarea produselor;

* reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare,concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim;


5/121

5

* creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratarei concentrare;

* utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxidde carbon, azot) ca ageni bioinhibani;

* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, buturircoritoare).

Cenoanabioza. Metodele de conservare i prelucrare a produseloralimentare care se bazeaz pe principiul cenoanabiozei asigur condiii pentrudezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz favorabil i care produc anumitesubstane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind astfel desfurarea proceselorde alterare. Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturareacrnii, petelui i a brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpulfermentaiilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilorsau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari.

n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii moderate,favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibndu-se n acelai timp

bacteriile de putrefacie. Bacteriile lactice produc acid lactic, ca urmare, crete

aciditatea i se creeaz un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare.n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub aciunea

drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid.Abioza este principiul lipsei de via. Dac se distrug microorganismele,

macroduntorii i odat cu acestea i enzimele, se anihileaz cei mai agresivi factoriimplicai n alterarea produselor alimentare. Abioza se realizeaz prin utilizareatemperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelorantiseptice, prin filtrare antiseptic sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea

produselor alimentare sterile.

1.2. Metode de conservarePentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare

bazate pe temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat(pasteurizarea i sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui desubstan uscat (concentrarea i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode casrarea, adugarea de zahr, de conservani (substane antiseptice) sau afumarea.

Refrigerarea

Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6Ci -1C. Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra

punctului de nghe al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C.n intervalul respectiv de temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt

minime. Pentru rcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Duprcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime specifice fiecruia, care sencadreaz n intervalul precizat. n spaiile rcite din unitile de producie icomerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura oscileaz n jurulvalorii clasice de refrigerare care este de 4C. Deoarece se supun la conservare prinrefrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei mari, n spaiilefrigorifice, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (8095%) pentruevitarea deshidratrii acestora.

Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt,carnea, laptele i produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoaselefoarte uor perisabile sau uor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade

scurte de timp, ntre o zi i cteva zile.Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produselemurate ce se conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii


6/121

6

(cartofii de toamn, rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile,strugurii, citricele) pot fi pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni.

n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu senregistreaz modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valoriinutritive. n cazul conservrii prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei

pentru perioade mari, modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse,

cu excepia coninutului de vitamin C care se reduce substanial, chiar pn ladispariie.Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de

transport favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselorrefrigerate, respectiv creterea activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce

poate determina alterarea.

CongelareaEste un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de

timp medii sau mari.

Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi cobortentre 12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun

stabilitate pentru majoritatea produselor, n condiii economice, este de -18C.Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator

de energie, nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare,inclusiv cele de depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dectdeshidratarea sau sterilizarea.

n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent,semirapid, rapid i ultrarapid.

* Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i serealizeaz n 23 zile, n funcie de mrimea produsului.

* Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i necesit4060 ore.

* Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre 30-35C i necesit cel mult 24 ore.

* Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, ntre 35-40C. Se aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesccongelatoare cu plci, n care produsul preambalat vine n contact direct cusuprafeele, metalice rcite. Congelarea ultrarapid se poate face i cu azot lichid.Azotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit temperaturii foarte sczute se

produce congelarea n cteva minute.n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade

de timp n care are loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect lacongelarea lent. Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapidse formeaz cristale mici de ghea, att n spaiile extracelulare, ct i n celeintracelulare. Ca urmare, modificrile structurale sunt mai reduse, celulele iesuturile fiind mai puin afectate. La congelarea rapid coloizii i menincapacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar pierderile de succelular la decongelare sunt mai reduse.

La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiileextracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnata cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migreaz din interiorul celulelor. Cristalelemari de ghea provoac distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar ladecongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc i se

nregistreaz pierderi cantitative nsemnate.n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constatnchiderea culorii produselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la


7/121

7

suprafa, prin evaporarea sau sublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interiorspre exterior sau ca urmare a desfurrii proceselor oxidative.

Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate,apa solid (gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din acest motiv, n produselecongelate modificrile proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice imicrobiologice fiind practic oprite, degradarea avnd loc din cauza proceselor

oxidative a cror intensitate este determinat de prezena i presiunea oxigenului.Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante.Temperatura optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse sesitueaz n apropierea valorii de -18C. Variaia temperaturii n timpul pstrrii, nspecial n intervalul 16-3C, determin creterea cristalelor care provoacmodificri structurale majore ale celulelor i esuturilor, similare cu cele ce se producla aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a temperaturii la valoarea optimse poate asigura numai prin existena unui lan frigorific format din depozitefrigorifice la productori, mijloace de transport frigorifice i spaii frigorifice nreeaua comercial.

Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor.

Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modulde utilizare al produselor. Decongelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii,asigur modificri calitative minime i cele mai mici pierderi.

Pasteurizarea

Este o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La temperaturiridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale

microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu

microorganismele se distrug cele mai multe enzime, n special acelea implicate ndegradarea produselor.

Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestorala temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C (figura nr.9). Timpul de nclzirevariaz invers proporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor dincarne i pete se face la 8085C, perioade de timp n funcie de mrime, astfelnct temperatura s ating n centru valoarea de72C.

Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor latemperatura de circa 150C, o secund sau fraciuni de secund.

O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetatcare const n reluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n formevegetative.

Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau n alteambalaje protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fieintroduse n ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsitede microorganisme, fr contaminare n timpul ambalrii.

Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la caremicroorganismele au o capacitate optim de nmulire.

Majoritatea produseloralimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte,circa 16 zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n carecondiiile pentru transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile(semiconserve de carne, produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substaneuscate sau de zahr etc,) pot fi conservate perioade mai mari de timp, pn la 90 zile,dar la temperaturi de refrigerare.

Sterilizarea

Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrugmicroorganismele, sporii acestora i se inactiveaz enzimele.


8/121

8

Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil nrecipiente care se nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere aapei cuprinse ntre 100 i 125C.

Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentruperioade mari dar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i nacelai timp valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i

utiliti diferite.Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz latemperaturi deasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (100C),legumele la temperaturi mai mari, pn la 115C iar conservele de carne, pete saumixte (din carne i legume) ce conin grsimi (factori de protecie amicroorganismelor), la temperaturi de pn la 120125C.

Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura nr.11):a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de

sterilizare;

b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar;c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente.

Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare seasigur distrugerea microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i aenzimelor, se opresc toate procesele de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic,

sterilizarea poate fi considerat un procedeu de conservare pe perioadenedeterminate. Practic, n produsele sterilizate pot avea loc procese lente dedegradare a unor componeni, se pot desfura procese oxidative provocate deoxigenul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor n timpul pstrrii,

procese de interaciune ntre componeni, ntre componenii produsului i ambalaje,recipientele i pierd ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizateeste limitat.

n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselorsterilizate sunt influenate n mare msur de starea de prospeime sau gradul deinfectare ale materiilor prime i modul de conducere a operaiunilor pregtitoare.

Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc oprecipitare ireversibil a coloizilor, favorizndu-se procesul de asimilare, seformeaz caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau

prjite i se reduce substanial coninutul n vitamine (circa 30-60%).Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd procesele de

degradare sunt productoare de gaze i fr bombaj n cazul modificrilor oxidativeale componenilor sau a proceselor microbiologice negazogene.

Deshidratarea i concentrareaAceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la

valori care s reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale ileguminoase), la care activitatea apei devine nefavorabil dezvoltriimicroorganismelor, iar presiunea osmotic suficient de mare pentru a puteadetermina plasmoliza celulelor microbiene.

Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald i uscat latemperatura de 4590C n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri.Se pot folosi procedee continui i discontinui.

Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prinsuflarea de aer cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care sasigure meninerea lor n atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel

nclzirea uniform i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se astfeltimpul de deshidratare.


9/121

9

Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare.Concentrarea se face prin nclzirea produselor n vid, n scopul reduceriitemperaturii de fierbere, pentru evitarea unor modificri profunde determinate detratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate n continuare

prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.Liofilizareaeste un procedeu modern de deshidratare. Const n congelarea

produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. La produsele conservateprin liofilizare se asigur o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative suntmult limitate, iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur redus.

Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vidsau gaze inerte), n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer.

Conservarea prin srare i adaos de zahrPrin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea

osmotic, care provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupndastfel activitatea lor biologic. n cazul srrii, ionii de clor (Cl-) se fixeaz nlegturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, mpiedicnd astfelactivitatea lor distructiv.

Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte,prin pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari(8-18%) asigur o stabilitate mare produselor conservate.

Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) imixt. Pentru conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prininjectare de saramur.

Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritiven saramur, iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul dea face produsele accesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi desubstane solubile.

Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, laobinerea gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 60-65% asigur stabilitatea produselor respective.

Conservarea prin acidifiereAcidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare.Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare

biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul deconservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub

aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactateacide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.) i la conservarealegumelor i fructelor (denumit i murare).

Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii)i lactozei )n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraiimai mari de 0,5%.

Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor areloc sub aciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacilluscucumeris etc.), care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrulconsumat i a bacteriilor lactice false sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides,lactobacillus pentoaceticus etc.), care transform numai o mic parte din zahr nacid lactic, iar restul n alte substane printre care i gaze.

n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic ialte tipuri de fermentaii secundare ca: fermentaia alcoolic, acetic, propilic,

butiric.Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic,acidului acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i


10/121

10

alcoolii prezeni n mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msurprin acidifiere natural.

Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cuajutorul oetului ce se adaug n mediu.

Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este intensificati prin adaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 2-

5%. Cnd concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchideermetic i se pasteurizeaz circa 2 minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4%acidul acetic are aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea iaciune bactericid, ns gustul produseloreste inacceptabil.

Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc. Se poateutiliza i un procedeu mixt de acidifiere natural i marinare.

Conservarea cu substane antisepticeAre la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei. Folosirea

conservanilor chimici n concentraii optime asigur conservarea produseloralimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice,chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale.

Aciunea antisepticilor este influenat de:* compoziia chimic i concentraia conservantului chimic;* specia microorganismului;

* numrul iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora;* compoziia chimic a produsului conservat;* starea lui fizic;* pH-ul i temperatura mediului.Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz: acidul benzoic,

sorbic, salicilic, propionic i a srurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitilemaxime de conservani chimici i produsele la care se utilizeaz sunt stabilite p rinnormele de igien pentru produsele alimentare.

Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea fructelor ilegumelor, inclusiv a pulpelor i marcului, cu acid sulfuros (metod umed) sau cuSO2 (metod uscat). Metoda umed const n dizolvarea dioxidului de sulf n aprece:

H2O + SO2 H2SO3i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise.Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit desodiu.

Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parialdepigmentarea dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar oalt parte se combin cu zaharurile i alte substane.Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire sau tratamentchimic. La sucuri, se elimin prin tratare cu ap oxigenat, carbonat de calciu ifiltrare. Au loc reaciile chimice:

H2SO3 + H2O2 H2O + H2SO4H2SO4 + CaCO3 H2O + CO2 + CaSO4Sulfitarea se folosete la conservarea urmtoarelor produse: marmelad,

gemuri, siropuri naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate, pulpei marcuri de fructe, vin i altele.

Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i antibioticele. Seutilizeaz n special pentru conservarea psrilor tiate, a crnii i petelui. Se

folosesc mai ales clortetraciclin, oxitetraciclin, subtilin i nizin. Conservarea cuantibiotice se practic numai de firme autorizate i numai n rile dezvoltate.


11/121

11

Fitoncidele. Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr ncompoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei, mirodenii, foide dafin etc.). La conservarea produselor nu se utilizeaz fitoncidele extrase, ci

plantele care le conin. Se folosesc pentru mrirea stabilitii, prevenirea apariieiunor defecte i formarea unor proprieti organoleptice superioare la conservarea prinmurare a legumelor.

Conservarea prin afumareAfumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea antiseptic

a componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), ct i pe aciunea clduriicare produce o deshidratare parial.

Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul deesen tare: stejar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala.

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersieeste aerul, iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate ladistilarea uscat a lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumuluicuprinde cca. 220 componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservaresunt: acizii formic i acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic),

hidrocarburile aromatice i derivaii acestora (fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). ncompoziia fumului intr i substane cancerigene printre care, 3-4 benzpirenul ,care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind i un agent de poluarea mediului.

n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri deafumare:

* afumarea la rece (2030C);* afumarea cu fum cald (6070C);* afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire.n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu

lichid de fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului cerezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales ceicancerigeni).

Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supunn continuare tratamentului termic necesar.


12/121

12

Capitolul 1 - Caracterizarea merceologic a

cerealelor, a leguminoaselor boabe i a produselorderivate

2.1. Caracterizarea principalelor cerealeCerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii

mari n alimentaie, acoper circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% dintrebuinele de glucide i o parte nsemnat din cele de proteine.

Grulare cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridicla aproximativ 560 milioane tone. n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o

producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv mai ales grul comun de toamnTriticum vulgare. Grul este singura cereal panificabil deoarece proteinele saleformeaz gluten prin mbibare cu ap. Prin prelucrarea primar a grului rezultcrupe i fin cese utilizeaz n alimentaie. n procesul de mcinare rezult tre,alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase pentru

furajarea animalelor. Grul dur, Triticum durum se folosete pentru fabricarea finiigrifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin parte finoase. n acelai scopse poate folosi i grul comun cu sticlozitate mare.

Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor decultur improprii, este considerat furajer i servete pentru hrana animalelor.

Secaradin punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul.Difer de gru prin coninutul su ridicat de zahr, mai redus de proteine i prinfaptul c nu formeaz gluten. Fina de secar se poate utiliza la fabricarea produselorde panificaie n amestec cu fina de gru. Secara are importan economic mairedus pentru ara noastr. Se cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde

punile sunt limitate i se utilizeaz sub forma de mas verde pentru furajarea

animalelor.Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13% din

greutatea bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn cu cea agrului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n amidon, mai redus n proteinei foarte bogat n enzime, n special amilaze.

Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricareaconcentratelor furajere, n amestec cu porumbul i alte ingrediente cu o compoziiechimic complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe vitaminice isruri minerale.

Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente defin ce se utilizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orez. Din cauza

coninutului ridicat de amidon i amilaze se utilizeaz n industria berii i aalcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub formde mal.

n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2rnduri de boabe mai dezvoltate i mai bogate n amidon i amilaze.

Ovzulare n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substaneproteice, grsimi, substane solubile (zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete derestul cerealelor prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i valoarea

biologic mai ridicat a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoaciziindispensabili. Seminele de ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii,

produse ce au valene dietetice determinate de compoziia lor i de gradul ridicat deasimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i ca plant furajer pentrusemine i nutre verde sau uscat.


13/121

13

Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon,substane proteice deficitare n triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai maricomparativ cu celelalte cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahr (glucoz,maltoz), substane minerale, enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee marisoiuri hibride de porumb, care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor.Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe inferioare (mlai). Germenii

de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb seutilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau

poate fi utilizat la fabricarea glucozei.

Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei.Structura bobului de orez este asemntoare celorlalte semine de cereale, cudeosebirea c paleele (nveliul floral) nu sunt concrescute n masa boabelor, ca laorz, ceea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare.

Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mareconinut de amidon, are proteine n proporii moderate, dar mai bine echilibrate naminoacizi indispensabili fa de cele din gru, are mai puine grsimi, iarendospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena boabelor

itave, a boabelor incomplet dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelorfisurate determin reducerea randamentului n crupe i a calitii acestora. Orezulservete ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturialcoolice tari.

2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabeLeguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la

acoperirea necesarului de hran al oamenilor i de furaje pentru animale. Culturaleguminoaselor boabe mbogete solul n substane azotate i nregistreaz cel maimare randament n proteine pe unitatea de suprafa, iar soia constituie o materie

prim important din care se extrag uleiuri alimentare.Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz

printr-un coninut mare de proteine (ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au unconinut mai mare), ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon, redus degrsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabelor de soiacare au 16-20%.

Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt:fasolea, mazrea, nutul i soia.

Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietateaPhaseolus vulgaris. Se utilizeaz n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n finori fulgi de fasole, din care se obin preparate culinare sau concentrate alimentare.

Din cauza comportrii neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte leguminoase secomercializeaz n loturi omogene formate din acelai soi i din recolta anului curent.Mazreaare o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete

mai mult la furajarea animalelor datorit coninutului ridicat de proteine i mai puinn alimentaie, sub form de crupe dup decorticare.

Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor primeagroalimentare de origine vegetal. Majoritatea loturilor de soia au un coninutridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n condiii de cultur propice,

proporia proteinelor se poate apropia de 50%.Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu

cele din celelalte surse alimentare de origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de

grsimi (circa 20%), soia servete pentru extracia uleiului alimentar. roturile desoia, foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere ia produselor alimentare. Din soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu


14/121

14

pn la 80% proteine, utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare.Folosirea raional a boabelor de soia i a derivatelor sale la fabricarea produseloralimentare, chiar n amestec cu cele de origine animal (n proporii optime), poatecontribui la echilibrarea acestora n componeni nutritivi, la creterea calitii,inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psihosenzoriale.

2.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselorboabe

Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, suntselecionate drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutulde ap), coninutul de impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de boabe,masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele

igienico-sanitare.Umiditateaoptim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre

12 i 15%. Este un factor de stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numaicteva procente, intensific procesele biologice din semine, inclusiv pe celerespiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor

biologice, cldura rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescndpn la 30-40C, putnd atinge chiar valori i mai mari. n astfel de cazuri, loturile decereale i leguminoase se degradeaz, i modific proprietile organoleptice itehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total.

Coninutul de impuritin cereale i leguminoase oscileaz n jurul valoriide 3% i cuprinde: seminele produsului de baz degradate, atacate de duntori,ncolite sau sparte (fraciunile sub bob), seminele altor cereale sau resturile de

plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%).Greutatea hectolitriceste un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa

unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale

greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din seminemature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti.Cerealele i leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impurificare

prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub valorile standardelor.Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri

strine sau greutate hectolitric, n cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, sedepoziteaz separat i se supun operaiunilor de condiionare.

Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat lasubstana uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplicanumai pentru determinarea calitii loturilor omogene, formate din semine de acelaisoi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale

destinate nsmnrii.Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale ileguminoase boabe. Pentru evaluarea calitii grului se determin: sticlozitatea,cantitatea i calitatea glutenului sau coninutul de protein brut.

Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru.Reprezint proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are sticlozitate mare gruldur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru comun),formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au greutatehectolitric mare i un coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabricafin grific care se preteaz la fabricarea pastelor finoase.

Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic

din proteinele grului (mai ales gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpulfrmntrii aluatului. Glutenul formeaz scheletul elastic al aluatului i determincapacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i


15/121

15

coacerii. Grul din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiindimpropriu pentru panificaie.

Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaiiadecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durat n mijloace corespunztoare,toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate relativ a aerului sub 80%. Datoritcaracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot

intensifica, pot fi supuse pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile decereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau mai mic.

2.4. CrupeleCrupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea

nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funciede modul de obinere i gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale.

Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor

(arpacaul de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea

complet a nveliurilor) i glazurare.Crupele crudepot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de

mazre) rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermuluiseminelor de cereale (griul, mlaiul etc.)

Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor decereale, laminare i uscare sau prjire.

Crupele expandaterezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi decereale (porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricaterezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unorcrupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alteingrediente.

Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau aleguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau deendospermul acestuia, n funcie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere astructurilor seminelor.

Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separareanveliurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire iexpandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilorcomponenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.

Mlaiulde calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redusde extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine

nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului.Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaieneuniform, conin nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a

bobului de porumb.

Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradulde extracie, sensibile la oxidare (15% din grsimile existente n porumb se afl nendosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de

pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil.Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru.

Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m isunt aproape lipsite de nveliuri.

Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentrunlturarea nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire saupolizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La


16/121

16

sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se faceprin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conineglucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie de sortiment idestinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare,cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez suntgenerate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici

cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit cu striaiicolorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrriitehnologice.

Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prindecorticare, lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare

pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat deasimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate

pentru alimentaia copiilor.Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor

organoleptice, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare.Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i

gustul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acesteaparticularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea calitiicrupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea

materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase.Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de

calitate: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena iproporia impuritilor; coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea totalcare permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care sedetermin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitiicrupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz substanele tipicenveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmate de nveliuri,devenind astfel posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile definisare.

2.5. FinaFina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie

nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produsealimentare de baz pentru alimentaia uman.

Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se faceprin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare aproprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elastico-plastice

ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor igrsimilor, procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce sesoldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o reducere a activitii enzimeloramilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de cel puin 10-15 zile

pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic.Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cudefecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare.

Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% iadmind c aceasta se poate separa complet prin mcini, randamentul maxim defin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n practic se obinrandamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bobului, inclusiv

ale nveliurilor, iar n tre se afl pri ale endospermului.Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinaredin 100 kg gru. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape


17/121

17

numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i nveliuri nproporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). ntre gradulde extracie al finii, proporia nveliurilor i coninutul de substane mineraleexprimate prin cenu total (substanele minerale sunt repartizate ntr-o msur maimare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astfel tipurile de fin sedifereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu

ce rezult prin calcinare, exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din carerezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat fin tip 480.Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie,

redistribuirea componenilor chimici fcndu-se concomitent cu modificareaproporiilor particulelor din formaiunile anatomice nglobate. Compoziia chimic afinii albe de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iarcompoziia finii integrale cu cea a bobului ntreg .

Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provinei preia denumirea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.

Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate dincelelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din

leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinereaunor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau lafabricarea concentratelor alimentare.

Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentrufabricarea pastelor finoase.

Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserieindustrial, eventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.

Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb,fina neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie sedifereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde celmai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu cevariaz ntre0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650).

Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile

organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea,aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu

insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana

uscat, coninutul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului,

granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul deaditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare).

Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%,iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea acerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori maimari favoriznd degradarea.

Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditatemare n cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul

pstrrii prea ndelungate sau n condiii improprii.Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar

determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a

sortimentului de fin.Cenua insolubiln HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu

substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la

substana uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns lamaturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare, coninemai multe proteine.


18/121

18

Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o masproteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. Laformarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile.Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic alaluatului cruia i influeneaz extensibilitatea.Indicele de deformare caracterizeazcalitatea glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n

condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei,are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale.

Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform,corespunztoare sortimentului.

2.6. Pastele finoasePastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat

(nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor marisunt considerate conserve de aluat.

Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninutmare de gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rarcomun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) ialte ingrediente.

Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjulde ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele iizolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele,hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile,grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe.Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitiin ansamblu i pentru diversificarea sortimental.

Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mariimplicaii asupra calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin folosireaunor temperaturi sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate, poate provocadeformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unortensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de lasuprafa, iar prelungirea uscrii poate determina desfurarea unor procesemicrobiologice i biochimice nedorite.

Pastele finoase se pot clasifica dup form n:* paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat;* paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite;* paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare);

* paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe,legume sau animale n miniatur i altele;* paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care

necesit aceleai condiii de reconstituire).Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea

pastelor, n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz.Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice,

fizico-chimice i tehnologico-culinare.Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap

care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoaseutilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minim,

pentru a se evita degradarea altorcomponente mai higroscopice, prin absorbia apei.Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile


19/121

19

crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau conducerii incorecte aprocesului tehnologic.

Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea nvolum i greutate i comportarea la fierbere a pastelor finoase.

Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul igreutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.

Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma,s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment.Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie

pergaminat, de celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre2001000 g.

n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditiirelative a aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitateal pastelor finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt

pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.

2.7. Produsele de panificaie

Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice ichimice.

Produsele de panificaie afnate biologicn aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de

panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cuajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic azahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon cedetermin afnarea aluatului i asigur formarea porozitii.

Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologiccuprinde numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor,

prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dupmodelare), modelarea, coacerea i rcirea.

Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are

pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor.* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca

adjuvani extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie

mai complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle,

mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaugingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea

graham. Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rotde gru, eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a creireet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alteingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici careare n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce p ot proveni dinadaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine dinfin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator alechipamentului enzimatic de care dispune.

Calitatea produselor de panificaieCaracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea,

prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor,


20/121

20

prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aromastau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de recepie.La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete existena proprietilortipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor. De importanfoarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma

plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul

miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri, se procedeaz ladeterminarea proprietilor fizico-chimice.Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de

calitate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitateamiezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm3/100 g produs,raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimiraportat la substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat, proporiaumpluturii.

Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie estejustificat de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor irspunde intereselor productorilor de a obine randamente mai mari i eficien

economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu umiditatemare s se mbolnveasc.

Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2%rspunde dificultilor existente privind depozitarea grului pentru eliminareaimpuritilor minerale.

Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cugramaj mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din

pine. Se determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al miezului de pineca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului caatare i cel fr pori (presat). Volumul miezului fr pori se determin raportndmasa la densitatea miezului presat. Valoarea densitii variaz n funcie de gradul deextracie al finii fiind stabilit prin metode experimentale.

Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10%se exprim prin raportarea la 100 g substan uscat.

Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea duppresare i cea iniial.

Bolile produselor de panificaiePrincipalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala

cretoas, boala sngerie i mucegirea.Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de

bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt latemperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul senmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este

predispus la mbolnvire pinea de format mare, insuficient coapt, cu umiditatemare, n perioadele anului cu cldur excesiv.

Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa piniii formeaz colonii observabile sub form de pete albicioase asemntoare cu celeale depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficientcoapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte detimp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.

Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie,purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.

Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor saulipiturilor, provenite din cauza aezrii prea apropiate a bucilor de pine n cuptor.n pine, n afara cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel


21/121

21

mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (coloniinegre brune), Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiuriloreste nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de formarea unor mirosuristrine specifice.

Defectele produselor de panificaieDefectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la

forma tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri alevolumului, prezena crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i calitiiglutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase ncuptor sau a modului de coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor demiez, poate contribui utilizarea finii nematurate, obinut din gru proaspt recoltat,ncolit, ncins sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile de la form i volumse asociaz i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).

Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termicaplicat n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat deconinutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospiriialuatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar camtitatea de

melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specificpinii de calitate superioar.

Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform,prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezuluiau n general cauze comune cu cele ale aspectului.

Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necoptconstituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea

lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap nstraturile mai reci din interior.

Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospiriiprelungite, gustul dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosireafinii din gru ncolit sau ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (desubstane chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportuluisau pstrrii n condiii improprii.

Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje dedesfacere. Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plasticei hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse seambaleaz pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi deuna sau dou buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, curespectarea normelor de igien

Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotrivaatingerii (de obiecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin intermediulaerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea

complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai parial, prinintermediul unei banderole, la franzelele de format lung.

Produsele de panificaie afnate chimic.Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub

denumirea de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnatechimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turtdulce i altele.

Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap,coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali,

datorit contribuiei ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic ipsihosenzorial ridicat.


22/121

22

Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, seutilizeaz carbonatul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon iamoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor.

Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristicipsihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumireabiscuiilor se afl n corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia, ingredientele

principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicileorganoleptice i fizico-chimice.

Principalele caracteristici organoleptice sunt:

* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de bucintregi, de form tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii iau culoare specific sortimentului i ingredientelor utilizate.

* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform,fr goluri mari i o compoziie bine coapt;

* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoii priai i mai redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun

pronunate, armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor utilizai.Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor

materii prime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilorconinute.

Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr totalraportat la substana uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment,coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n HCl 10%,de maxim 0,1%.

Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei dinmediul nconjurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbiaapei n biscuii poate provoca modificarea proprietilor organoleptice (aspect,consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice,favorizate de creterea activitii apei.

Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor devalabilitate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire),coloranilor i a altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a alterrii

biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reaciaKreiss, indicele de peroxid i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii dincompoziia lor.


23/121

23

Capitolul 3

Legumele, fructele i produsele prelucrate

ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrateacoper circa 15% din necesarul energetic al omului.

Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele,inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sautulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentruconsum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile aleacestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi,semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare mbtrnite.

3.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor

proaspeteClasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune,

botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2)n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente seutilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice,

pentru evitarea oricror confuzii.Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte,

dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivelcantitativ.

De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele decultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortimentaparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare,formeaz un singur sortiment comun.

Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ,potalctui una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe(struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitativen grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate,spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.

Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fiealctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile demrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar natura,mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale.

Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului,prin compararea cu mostre de referin, mulaje, plane sau descrieri ale

caracteristicilor tipice: forma, mrimea, culoarea, aspectul cojii i al miezului,consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrulseminelor, forma smburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena,fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i altele tipice speciilor delegume i fructe.

Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect formasau alte caracteristici. Dei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor

pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate n cultur aceasta poate varia. Variaiamrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile,respectiv poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmaremrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i fructele comercializate sauindustrializate i o condiie de ncadrare n clasele de calitate. n scopulcomercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i


24/121

24

fructe. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile dimensionale minime i s fiecalibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numrde buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).

Tabelul nr.1

Clasificarea legumelor

Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinificLegumele bulboase

Ceapa Allium cepa L

Prazul Allium porum L

Usturoiul Allium sativum L

Legumele cucurbitaceae

(bostnoase)

Castravetele Cucumis sativus L

Dovlecelul Cucurbita pepo L

Pepenele galben Cucumis melo L

Pepenele verde Citrullus vulgaris L

Legumele solano-fructoase Ardeiul Capsicum annum L

Tomatele Solanum lycopersicum L

Vinetele Solanum melogena L

Legumele frunzoaseLoboda Atriplex hortensis L

Salata Lactuca sativa L

Spanacul Spinacea oleracea L

Legumele pstioase (psti icapsule)

Bamele Hybiscus esculentum L

Fasolea psti Phaseolus vulgaris L

Mazrea Pisum sativum L

Legumele rdcinoase

Morcovul Daucus carota L

Ptrunjelul Petroselinum sativum var.tuberosumL

Pstrnacul Pastinaca sativaRidichea neagr Raphanus sativus LSfecla roie Beta vulgaris Lelina Apium graveolens L

Legumele tuberculifere Cartoful Solanum tuberosum L

Topinamburul Helianthus tuberosum L

Legumele vrzoase

Varza alb Brasica oleracea,var. capitata, f.alba

Varza roie Brasica oleracea,var. capitata, f.rubra

Varza crea Brasica oleracea,

var. sabandaVarza de Bruxelles Brasica oleracea,

var. gemnifera

Conopida Brasica oleracea,

var. botrytis

Gulia Brasica oleracea,

var. gongylodes

Legumele condimentare

Cimbrul Satureja hortensis

Hreanul Armoracia rusticana L

Leuteanul Levisticum officinaleMrarul Anethum graveolensTarhonul Artemisia dracunculus

Alte legume Ciuperca alb cultivat Psalliota campestrisSparanghelul Asparagus officinalis

Tabelul nr.11

Clasificarea fructelorGrupa Denumirea uzual Denumirea tiinificFructele seminoase (pomaceae) Gutuile Cydonia vulgaris

Merele Pirus malus

Perele Pirus comunis

Fructele smburoase (drupaceae) Caisele Armeniaca vulgarisCireele Cerasus aviumCorcoduele Prunus cerasiferaPrunele prunus domestica

Piersicile Prunus persica

Viinile Cerasus acida

Fructele arbutilor fructiferi Afinele Vaccinium myrtillusAgriele Ribes grassularia (elatior)Cpunile Fragaria grandifloraCoaczele Ribes rubrum


25/121

25

Fragii Fragaria vesca

Murele Rubus morus

Zmeura Rubus idasus

Strugurii Vitis vinifera

Fructele nucifere Alunele Corylus avelana

Castanele comestibile Castanea sativa

Mslinele Olea europeaMigdalele Amygdalus communis

Nucile Juglans regiaFructele subtropicale Lmile Citrus liomnum

Mandarinele Citrus nobilis

Portocalele Citrus aurantium

Grapefruit Citrus grandis

Smochinele Ficus carica

Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa

Bananele Musa paradisiaca

Curmalele Phoenix dactylifera

Avocado Persea americane Hel.

Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este unelement de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i natural.

Prezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i fructelor, ngreuneazprelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creeaz dificulti lapreambalare sau la aezare n recipiente.

Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea graduluide maturitate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelori fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea momentului recoltrii.

Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumelei fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor ifructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se ctremomentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte multconsistena legumelor i fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai miciaciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea nstare proaspt este compromis.

Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul dematuritate i starea de turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiilede recoltare, transport i pstrare determin suculena legumelor i fructelor. Devineun criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru prelucrareindustrial.

Gustul i aromasunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe.Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii deconsum.

Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelulproprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare alegumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de creterei dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistenastructuro-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice date i pot firecoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. La multe fructe i legume

procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele, tomateleating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-texturali culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum osuccede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele ilegumele ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind

apte pentru consumul imediat.Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin

nsuirile fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai


26/121

26

apropiate de cele specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigurapentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cugrad de perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n funcie decondiiile de transport i pstrare. Legumele care i pierd prospeimea ca urmare avalorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din circuitulcomercial, desigur n funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei.

Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarteimportante pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fiesntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunzesau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare.

Prezena peduncululuieste o condiie de calitate pentru un grup numerosde legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele.Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului,favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. Lalegumele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuieasigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide.

Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor

de la caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumelei fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcndu-seclasificarea pe clase de calitate.

Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea,

ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri,desprinderea pedunculului, distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii naintesau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen ialtele); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiiiimproprii, nsoite de pierderea prospeimii.

Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specificespeciilor i varietilor ca: prezena seminelor n faze avansate de dezvoltare(castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, fasole verde); prezena rdcinilorsecundare i a zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac,salat, ridichi, ceap); exfolierea (ceap i usturoi);prezena gulerului verde n jurul

pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile de ardei dulce igogoari) etc.

3.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspetePrin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete

mpotriva factorilor de degradare i efectuarea n condiii optime a operaiunilor demanipulare, transport, pstrare, depozitare i comercializare.

La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul destraturi n funcie de rezistena structuro-textural sau gradul de perisabilitate allegumelor i fructelor proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor i fructelor

proaspete trebuie s se asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea spaiilorlibere, un numr de straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita desuportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un ambalaj n altul s se facnumai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de recoltare, sortare,

preambalare i cntrire.Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere,

lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i formevariate, confecionate din lemn, mase plastice, carton, hrtie sau fibre liberiene.

Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se potpreambala. Preambalarea protejeaz legumele i fructele mpotriva deprecierilor,


27/121

27

asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i favorizeazdesfacerea lor prin unitile de autoservire.

nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate,calibrrii, uneori splrii i zvntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin

periere i ndeprtrii frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile.Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele

superioare de calitate.Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu

cerinele impuse de specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Seutilizeaz folii contractibile, extensibile; pungi de hrtie sau de materiale plastice,fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tvie i cutii confecionate din cartonsau alte materiale. Pentru a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelori fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor transparente.

Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierdereaumiditii (castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unelefructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecrui exemplar cu pelicule dinmateriale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad

ridicat de perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutiisau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fr spaiilibere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera.

Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-textural mai mare se pot preambala n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de plas din material textil sau plastic de capaciti variabile, de pn la20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume ifructe se pot folosi pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1 -2 kg)

perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleaimateriale.

Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, sepreambaleaz n cutii mici perforate nc din momentul recoltrii.

Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transportastfel nct acestea s nu se degradeze, urmrindu-se s se elimine riscul eventualelorvtmri mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale

paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate.

produsele horticole rezistente preambalate n saci din esturi sau fileuri se potintroduce direct n mijloacele de transport, fr utilizarea altor ambalaje.

3.3. Pstrarea legumelor i fructelorn legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se

desfurau nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau negativ proprietileorganoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unorcomponeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare

poate fi reglat prin parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructeleproaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului (presiuneaoxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare n timpul

pstrrii) i lumin.Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele

proaspete r

Documents

Merceologie Generala 2013