Tema Merceologie 04

8/17/2019 Tema Merceologie 04

1/18

STUDENT: CRISTIAN IONUT

G RU PA : 1 13 1 C EPA

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STI INTA M

P RO FESO R CO O RD O NATO R: S. I . CO VL IU CRISTI


2/18

BRANZETURI..............................................................................................................................................

SORTIMENTE DE BRANZETURI...................................................................................................................

CLASIFICARE BRANZETURI.........................................................................................................................

FABRICAREA BRANZETURILOR...................................................................................................................

BRANZETURI CU PASTA MOALE NEMATURATE...........................................................................................

BRANZETURI CU PASTA MOALE MATURATE...............................................................................................

BRANZETURI CU PASTA SEMITARE..............................................................................................................

BRANZETURI CU PASTA TARE.....................................................................................................................

BRANZETURILE FRĂMANTATE....................................................................................................................

CASCAVALURILE.........................................................................................................................................

BRANZETURILE TOPITE...............................................................................................................................

DEFECTELE BRANZETURILOR......................................................................................................................

CONCLUZII.................................................................................................................................................

BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................................

Branzeturi Diferite tipuri d


3/18

Fabricarea branzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.

Datorită conținutului ridicat de substanțe proteice si grăsimi într-o formă ușor asimilabilă, branzeturinutrtivă ridicată, constituind un alimet de bază in hrana omului.

Lapte, branza, urda Cascaval si branza


4/18

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este foarte dificila deoarecesortiment prezintă caracteristici variate. Clasificarea branzeturilor se poate face

Felul laptelui

Conținutul de grăsime

Consistența pastei

Sortimente de Branzeturi


5/18

DUPA FELULUL LAPTELUI BRANZETURILE SECLASIFICĂ ASTFEL:Branzeturi din lapte de vacă (branză proaspătă de vaci,

trapist, Olanda, Șvaițer etc.-)

Branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul deDobrogea, branză de burduf etc.)

Branzeturi din lapte de capră (Bîlea)

Branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

DUPĂ CONȚINUTUL DE GRĂSIMEBranzeturi I duble, cu minim 60% grăsime

Branzeturi I, cu minim 50% grăsime

Branzeturi foarte grase, cu minim 45% gr

Branzeturi grase, cu minim 40% grăsime

Branzeturi trei sferturi grase, cu minim 30

Branzeturi semigrase, cu minim 20% grăs

Branzeturi slabe, cu mai puțin de 10% gră

CLASIFICARE BRANZETURI

Lapte de capra Lapte de vaca


6/18

FABRICAREABRANZETURILOR

Procesul tehnologic constă în operatiuni de pregătire a laptelui, de închegare și pcoagulului, de formare, sărare sau presărare și de maturare.

Pregatirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, înglobare de CaCl2, coloranti (caroten), maturar

Închegarea laptelui și prelucrarea coagulului se poate face cu enzime proteolitice de origine animală (cheextracte din plante, enzime microbiene și mai rar acizi.

Prelucrarea coagulului constă în tăierea și mărunțirea acestuia și pentru unele sortimente și în încălzirea 60oC).

Formarea, sărarea si presarea branzeturilor. Coagulul marunțit este introdus în forme si supus presăriipede coagul intr-o masă omogenă și eliminarea zerului.

Sărarea branzeturilor are ca scop: înglobarea unui gust plăcut specific branzeturilor, să continue procesulsa regleze procesele microbiologice.

Maturarea este un proces de depozitare o perioadă determnată de timp în vederea obținerii unei arome sortimentului de branzeturi.

PrelucrareFormarea branzeturilor


7/18

BRANZETURI CU PASTA MOANEMATURATE

Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă cu pastă moale, nematurate. Se c

coagul fin, consistenţă onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosSortimentul de branză cuprinde: Branză proaspătă de vaci, Branzeturi I, Branzeruri aperitiv şi desert, Caş pr

Branza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omoambalarea.

Cașul proaspăt se obține prin închegare, separare de zer și maturare scurta (maxim 48 de ore).

Urda este formată prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-85oC), strecuarare si autopresare.

Sortimentele de branză proapătă se prezintă sub forma unor paste omogene, curate, fără scurgere de ze

Branză proaspătă de vaci Caș proaspăt U

Ă


8/18

BRANZETURILE CU PASTĂ MOMATURATE

Branzeturile cu pasta moale, fermentate acestea sunt

caracterizate printr-un conținut mai ridicat de apă, peste 50%,ceea ce le conferă o consistență care variază de pastă moale,onctuoasă, pană la o consistență ușor elastică, în functie deconținutul de apă și grăsime.

Se pot clasifica în mai multe tipuri:

Branzeturi de tip telemea

Branzeturi tip Limburg sau Romadur

Branzeturi cu mucegaiuri nobileBranzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

• Branzeturile tip telemea se fabrica din lapte de

bivoliță, capră sau amestecul acestora.Aceasta se formează în sedilă (tifon)pe crintă, in calupuri de formă prismatică, paralelipipeditriunghiulară, Telemeaua este maturată 15-30 dde concentrație 12-16%. Se poate pastra o peri

în condiții de refrigerare.

• Branza tip Roquefort se obține prin maturarea sub acțiunea mucegaiului Penicillium Roquefor

• Branza tip Camembert se obține prin maturar

acțiunea combinată a mucegaiului alb PeniciliuBacterium Linensce se dezvoltă la suprafață.

Branză telemea Branză tip Roquefort Branza tip


9/18

BRANZETURI CU PASTA SEMITSe obțin prin mărunțirea coagulului pană la mărimea bobului de grau, acestui sortiment de branzeturi

doilea tratament termic cu temperaturi cuprinse între 38 și 46oC, formarea și taierea calupurilor are loczer, introducerea în forme și presarea cu o forță care crește treptat. După sărarea umedă, urmează matspeciale, la temperatura de 14-16oC timp de 35-45 zile.

Din această categorie fac parte: branza Trapist, Tilist, Olanda, Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo, bcu ingrediente.

Branzeturile Trapist si Olanda prezintă în secțiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde,de mazăre, mai dese și mai mari spre centru, iar branza Tilsit si celelalte sortimente prezintă un desen fde formare, de formă alungită, cat și din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici. Prezintă o conselastică și un gust puțin dulceag, caracteristic.

Branză Tilist Branză Trapist Bra


10/18

BRANZETURILE CU PASTĂ TA

În procesul de obținere al acestor branzeturi coagularea are loc

la temperaturi mai ridicate (32-34oC), timp de 15-25 de minute,urmată de o prelucrare înaintată a coagulului, prin măruntire, cuaplicarea încălzirii a doua la temperaturi ridicate (48-56oC), timpde 10-20 minute. După turnarea în forme se aplică o presare cu oforță crescută. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iarmaturarea este de lungă durată.

Principalele branzeturi sunt: Emmenthal (Șvaiter, Mureșana),Cedar, Parmezan

Branza Șvaițer materia primă este laptele de va

bovinelor crescute la munte. Înainte de coagulaadaugă o maia de bacterii specifice. Acest sortprezintă următoarele caracteristici: ochiuri marcuprins intre 12 și 22mm, Șvaițerul are o formadimensiune mare (80-100 kg), miezul este elastgustul este plăcut, ușor dulceag.

Branza Cedar se fabrică din lapte de vacă pastecu 15% lapte crud maturat. Caracteristic în tehfabricare este procesul de acidifiere a cașului. Deste de cca. 3 luni la temperatura de maxim 10

75%. În secțiune prezintă goluri de formare proBranza Parmezan se obține din lapte crud de v

cu lapte de bivoliță. Durata de maturare a acesatinge 1-2 ani. În procesul de maturare coaja esde fum. Această branză are o formă cilindrică cintre 12 și 15 kg. Consistența pastei este foartenumai ochiuri de fermentare rare si foarte micpicant.

Branza Șvaițer Branza Cedar Branza Parmezan


11/18

BRANZETURILE FRĂMANTATSunt produse ce se obțin prin prelucrarea cașului maturat o

perioadă scurtă de timp (3-6 zile). Prelucrarea constă înmărunțirea cașului prin mașina de tocat, sărarea în pastă (3-4%sare), omogenizarea prin văltuire, ambalarea și maturarea încondiții specifice fiecărui sortiment în parte.

Branza de Moldova (branza de putina) se obține din caș deoaie, se ambalează și se maturează în putini de brad.

Branza de burduf se obține din caș de oaie care dupăfrămantare se introduce în burduf de oaie și se supunematurării 14 zile. Se poate fabrica și din amestec de caș obținut

din lapte de oaie și vacă, prin ambalarea în membrane naturale,țesături textile , sau folii de plasticîn funcție de tipulsortimentului.

Branza în coajă de brad se fabrică din caș de oaie, iarambalarea și maturarea se fac în coji de brad care îi imprimacaracteristici gustative specifice.

Branzeturile frămantate au pasta curată, uniform frămantată,fără goluri. Gustul este puțin picant, potrivi t sărat.

Branză în coajă de brad


12/18

CAȘCAVALURILEAu ca și paricularitate tehnologică comună opărirea. Prin opărire cașul capătă proprietăți plastice și se poate întinde

Această însușire se datorează unui proces de demineralizare partială a fosfocazeinatului de calciu.

Principalele tipuri de cașcaval sunt: Cașcavalul Dobrogea din lapte de oaie, Dalia (lapte de vacă), Penteleu, Muscel, RTeleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, cașcavalurile afumate: Covasna, Brădet, Vrancea din lapte de vacă.

Procesul tehnologic cuprinde două faze principale:1) Presarea cașului și fabricarea propriu zisă a cașcavalului2) Opărirea cașului are loc în momentul cand acesta are un pH cuprins între 4,8 și 5,0

Cașcavalurile se caracterizează printr-o pastă compactă, elastică, continua, fără desen de fermentare, care la rupereGustul și mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcție de felul laptelui și specificul procesului tehnologic.

Cașcaval Rucăr Cașcaval penteleu Cașcaval B


13/18

BRANZETURILE TOPITESe obțin prin topirea branzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smantană, în p

de topire. Branzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate.

Sărurile de topire influențează substanțial calitatea acestor branzeturi, cele mai folosite fiind: citratul de sodiu, tartrpolifosfații etc.

Prin încălzire, branzeturile se deemulsioneaza și are loc separarea proteinelor de grăsime. Sărurile de topire realizezsolubilizarea substanțelor proteice și reformarea emulsiei cu grăsimea, ce rămane stabilă.

Branzeturile topite au suprafața netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai. În sectiune pasta este curată, fină, omogfermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri sau corpuri străine. Consistența este cremoasă și onctuoasă la bușor tare și elastică la cele cu conținut redus de grăsime.

Branză topită cuburi Branză topită felii Branză top


14/18

DEFECTELE BRANZETURILODefectele branzeturilor se pot datora calității necorespunzătoare a laptelui, procesului tehn

condus incorect sau acțiunii unor dăunători.

Defectele de coajă

Coaja prea groasă. Apare la branzeturile tari, păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută, acest rezultdeshidratării

Coaja cu crăpături. Se poate datora calității materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condițiilor de maturarebranzeturilor

Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafață datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite g

Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăților, turtirea și balonarea branzeturilor.

Balonarea constă în marirea volumului de branză, fețele se bombează , iar în interior se formeză goluri de diferite mcantitatea de gaze formate. Coaja prezintă adesea crăpături, gustul branzeturilor balonate este dulceag, neplăcut, iarcauciucoasă.


15/18


16/18

Branza este un aliment esențial ce nu trebuie să lipsească din alimnimănui, deoarece acest aliment are nenumărate avantaje cum ar fi:Previne aparitia osteoporozeiAjuta in procesul de slabire. Calciul din branzeturi- si produsele lactate min general- ajuta la slabit, determinand metabolismul sa arda mai bine gr

fiind implicat in reglarea proceselor de depunere si excretie a grasimii,Scade incidenta bolilor cardio-vasculare.


17/18

1. Banu, C s.a ”Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I,Editura Tehn

1998”;2. Banu, C s.a ”Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II,Editura Tehn

Bucuresti 1999”;

3. Banu, C s.a ”Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimeEditura Tehnica, Bucuresti 1979”

4. Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print,2001”

5. Bologa, N.,Barbulescu, G., Burda,Al. ”Merceologia alimentara partea II –Metodde dterminare a calitatii, Editura Oscar Print, 2001

6. Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşt

7. Dinculescu, I ”Merceologia alimentara, Editura Eficient,Bucuresti , 1998


18/18

Documents

Tema Merceologie 04