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Merluza a la koskera, cmo hacerla en casa. RecetaQueris una receta f cil y saludable que es a su vez ideal para las comidas y cenas tras los grandesatracones de estos das? Pues aqu os traemos la merluza a la koskera, un sencillo guiso de merluza muytradicional en el Pas Vasco y que aunque es tpico de preparar en primavera debido al uso de algunosvegetales propios de la estacin, nos ref erimos a los esprragos blancos y los guisantes f rescos, sepuede of iciar durante todo el ao sustituyendo estos por buenas conservas comerciales. La clave de estetipo de platos reside sin duda en la calidad de la materia prima y si todo lo empleado es de buena calidad,pese a no ser cien por cien natural, sin duda se convierte en un bocado sublime ideal para repetir muchasveces ya queda dignsimo. Ya veris como har las delicias de toda la f amilia Queris saber cmo se haceesta rica merluza a la koskera?

Pero antes de nada, y para conocer los orgenes de este guiso y la dif erencia con otras preparacionessimilares vascas, pedimos ayuda al gran Apicius editor de blog La Cocina paso a paso, para los que no losepis f ue una de nuestras f uentes de inspiracin para hacer el t ipo de blog que hoy por hoy hacemos, lohemos considerado desde siempre uno de los iconos de la blogosf era espaola, y desde el ao 2006posee una de las mayores bases de datos de recetas ilustradas de todo el pas (entre otras inf ormacionesde inters). Si an no le conocis, y mirar que lo dudamos, pasaros corriendo por su blog para echar unvistazo, vais a acceder a todo un diccionario gastronmico de grandsima calidad y de f orma gratuita.

Foto de Apicius extrada de su blog Cocina Paso a

Paso

Pues muy amablemente Apicius nos coment que lamerluza a la vasca, a la Donostiarra y a la koskera vieneser lo mismo. Se sabe que la receta de la merluza a lavasca f ue inventada a mediados de 1723 por una talPlcida de Larrea, bilbana de nacimiento "Se trataba deun guiso de merluza en una salsa verde conabundantes perejiles, adornndola con esprragos quele fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena degordos cangrejos". La merluza deba servirse guisadaen cazuela de barro, y la merluza de la zona, con elt iempo los cangrejos y chirlas se sustituyeron poralmejas. El trmino Koskera viene de koskeros que es como al parecer se les llama a los de Donosti, portanto las tres acepciones son vlidas.

Tenemos que decir que en la recetas existentes de merluza a la koskera en libros, internet varan enpequeos detalles, en algunos por ejemplo enharinan la merluza, otros le echan mitades de huevo duro,otros emplean esprragos verdes en vez de blancos, cebollitas enteras en vez de rehogadas (sof rito),patatas y hasta incluso setas, como Apicius nos comenta que of icia la mtica Ana Mara Calera en su libroLa Cocina Vasca. Nosotros le aadimos almejas, creemos que enriquece la salsa y el plato en s. De todoesto podis ver un amplio resumen en su blog aqu

Por lo dems es un plato muy sencillo que va a hacer las delicias de toda la f amilia. Ingredientes para 2-3 personas, 3 lomos de merluza f resca, un puado de guisantes (a ser posible f rescos), 3-4 esprragosgruesos (a ser posibles f rescos), 250gr de almejas f rescas (opcional), 1 cucharada sopera colmada deharina, un poco zumo de limn (opcional), pimienta f resca recin molida (opcional), perejil f resco, 350ml decaldo de pescado, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Se le puede aadir un poco de cayena,huevo duro o gambas.

Primeramente poner las almejas en agua con sal durante un par de horas para que suelten la arena quepudieran traer. Opcionalmente dejar los esprragos bien escurridos de la conserva comercial y durante unahora en un recipiente lleno de agua f ra, una pizca de sal y unas gotas de limn. Con esta sencillsimatcnica le quitaremos casi totalmente ese sabor a bote que traen. Si en cambio usis f rescos, ya en unviejo post os contbamos cmo cocer unos esprragos blancos. Ojo, mucha gente los cuece en el propioguiso, nosotros los coceramos aparte porque el sabor que sueltan es f uerte.

Luego tan f cil como sof rer los ajos en un poco de aceite de oliva sin dorar demasiado y una vez doradosreservar aparte. Sera el momento de rehogar una cayena o guindilla seca si se deseara.

En el mismo aceite rehogaremos la harina y f ormaremos el roux.

A continuacin echaremos el perejil, la cantidad ser ms o menos la que veis.

Terminamos la velout con el caldo sobre el roux, caldo que echaremos calentado previamente en elmicroondas para as deshacer mejor la harina. Salpimentaremos brevemente.

Si los guisantes f ueran f rescos sera el momento de cocerlos 10 minutos con la cazuela tapada (para queno se evapore el lquido), sino es as, los echaremos despus, ahora os decimos. Lo mismo haramos conlos esprragos si estos f ueran f rescos, los coceramos a la vez eliminando las partes duras de los mismos.Cuando estn los guisantes y/o esprragos, insistimos si es que estos son f rescos, salamos la merluza yla depositamos en la salsa verde con la parte de piel hacia arriba.

Echaremos ahora s los esprragos si es que estos son en conserva, los guisantes an no. Tapamos lacazuela (importante) y coceremos 1 minuto.

Abrimos, y colocaremos ahora las tajadas con la piel hacia abajo y coceremos 2 minutos de nuevo con lacazuela tapada. Transcurrido ese tiempo probaremos def init ivamente de sal y pimienta y echaremos lasalmejas, los guisantes y el huevo por mitades (si se desea). Lo mismo ocurrira con las gambas si lasquisiramos echar. Tambin (y opcionalmente) un poco de zumo de limn. En todo caso volveramos atapar mientras cocemos.

Menearemos un par de veces la cazuela para que la almejas suelten sus jugos, esperaremos 30 segundosms y apagaremos.

Listo, ahora podis servir los ajos que tenamos reservados por encima del guiso y si se desea algo msde perejil.

Se sirven las tajadas con las almejas y guarniciones y un poco de caldo. Para chuparse los dedos,palabrita.

Salud y f eliz semana.

Merluza a la koskera, cmo hacerla en casa. Receta