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Curso de Mestre Cervejeiro
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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE DE MESTRE CERVEJEIRO DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR).
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29).
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MESTREJAIME PEREIRA FILHO
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AULA 1 ENGENHARIA E ARQUITETURA DA CERVEJA E INCIO DO PROCESSO DE PRODUO
AULA 2 PROCESSO DE PRODUO: PARTE I
AULA 3 PROCESSO DE PRODUO: PARTE II
AULA 4 CONFERINDO RESULTADOS E CONHECENDO GARRAFAS E FECHAMENTOS
AULA 5 RTULOS E ENGARRAFAMENTO
AULA 6 CURIOSIDADES, HISTRIA, LEITURA DE RTULOS, HARMONIZAO E DEGUSTAO
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Que tal produzir cervejas artesanais com equipamentos simples e de baixo
custo? Uma das receitas mais antigas da histria ganhou status de bebida
gourmet e pode se transformar em uma oportunidade de negcio.
Jaime Pereira Filho, mestre cervejeiro e professor h quase uma dcada,
traz todo o seu know-how e ensina como criar, por meio de combinaes
personalizadas de aromas, sabores e cores, a sua marca de cerveja.
Atravs de um curso dinmico e envolvente, voc vai aprender a escolher o
estilo e o mtodo de fabricao, as matrias-primas, os dimensionamentos
e percorrer todas as etapas de produo.
Vamos passar pela moagem, mosturao, filtrao natural, decantao
forada, medio da temperatura e da densidade do mosto, adio do
fermento, 1 fermentao e maturao, engarrafamento at a rotulagem.
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AULA 1ENGENHARIA E ARQUITETURA DA CERVEJA E INCIO DO PROCESSO DE PRODUO
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CERVEJA
gua
Fogo
TerraAr
Homem
H2O
Maltes
LpulosFermento
Adjuntos
Matemtica
Fsica
QumicaBiologia
Poderes Msticos
H2O
lcool
CO2Corpo
Aromas
Doce
Salgado
Amargocido
Dor
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Aquecimento
da gua
Aquecer a 67 graus
10+6 litros
Para facilitar a
diluio dos gros
No deixar
atingir 70 graus
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Aquecimento
da gua
Aquecer a 67 graus
10+6 litros
Para facilitar a
diluio dos gros
No deixar
atingir 70 graus
2Moagem dos
grosUtilizando moedor de cereais Para expor o ncleo do gro
No deixar nem muito
fino nem muito grosso
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Aquecimento
da gua
Aquecer a 67 graus
10+6 litros
Para facilitar a
diluio dos gros
No deixar
atingir 70 graus
2Moagem dos
grosUtilizando moedor de cereais Para expor o ncleo do gro
No deixar nem muito
fino nem muito grosso
3 Mosturao 50 min a 65 graus (2 graus)
Diluir
Ativar enzimas
Transformar amido em glicose
Ganhar cor
No deixar
atingir 70 graus
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AULA 2PROCESSO DE PRODUO:PARTE I
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
4 Filtrao naturalFiltrar naturalmente com a
prpria casca da cevada
Separar slido de lquido
MACRO
Quanto mais filtrada
melhor
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
4 Filtrao naturalFiltrar naturalmente com a
prpria casca da cevada
Separar slido de lquido
MACRO
Quanto mais filtrada
melhor
5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar
Extrair aromas e sabores
Regulagem de fogo no
deixando espumar
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
4 Filtrao naturalFiltrar naturalmente com a
prpria casca da cevada
Separar slido de lquido
MACRO
Quanto mais filtrada
melhor
5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar
Extrair aromas e sabores
Regulagem de fogo no
deixando espumar
6 Decantao foradaResfriar de 100 para 30 graus
Banho-maria invertido
Separar slido de lquido
MICRO
Quanto mais decantada
melhor
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
4 Filtrao naturalFiltrar naturalmente com a
prpria casca da cevada
Separar slido de lquido
MACRO
Quanto mais filtrada
melhor
5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar
Extrair aromas e sabores
Regulagem de fogo no
deixando espumar
6 Decantao foradaResfriar de 100 para 30 graus
Banho-maria invertido
Separar slido de lquido
MICRO
Quanto mais decantada
melhor
7Transferncia para
o fermentadorDa panela para o fermentador
Esterilizao do
fermentador e da
torneira da panela
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AULA 3PROCESSO DE PRODUO:PARTE II
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
8 Finalizao
Oxigenar
Medir temperatura (entre 15 e 30 graus)
Medir densidade
Adio de fermento
Vlvula Airlock
Evitar choques trmicos
Saber o potencial alcolico
Descartar CO2 da
fermentao
Esterilizar toda e
qualquer superfcie que
tenha/ v ter contato
com o mosto
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AULA 4CONFERINDO RESULTADOS E CONHECENDO GARRAFAS E FECHAMENTOS
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1 Aquecimento da gua Aquecer a 67 graus 10+6 litros Para facilitar a diluio dos gros No deixar atingir 70 graus
2 Moagem dos gros Utilizando moedor de cereais Para expor o ncleo do groNo deixar nem muito fino
nem muito grosso
3 Mosturao 50 min a 65 graus (2 graus)
Diluir
Ativar enzimas
Transformar amido em glicose
Ganhar cor
No deixar atingir 70 graus
4 Filtrao naturalFiltrar naturalmente com a prpria
casca da cevada
Separar slido de lquido
MACROQuanto mais filtrada melhor
5 Fervura Ferver por 50 min a 100 grausEsterilizar
Extrair aromas e sabores
Regulagem de fogo no
deixando espumar
6 Decantao foradaResfriar de 100 para 30 graus
Banho-maria invertido
Separar slido de lquido
MICROQuanto mais decantada melhor
7Transferncia para
o fermentadorDa panela para o fermentador
Esterilizao do fermentador
e da torneira da panela
8 Finalizao
Oxigenar
Medir temperatura (entre 15 e 30 graus)
Medir densidade
Adio de fermento
Vlvula Airlock
Evitar choques trmicos
Saber o potencial alcolico
Descartar CO2 da fermentao
Esterilizar toda e qualquer
superfcie que tenha/ v ter
contato com o mosto
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medio da densidade
aps a fermentaoUso do densmetro
Determinao real do
teor alcolico (ABV real)
Esterilizao do
densmetro e da proveta
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medio da densidade
aps a fermentaoUso do densmetro
Determinao real do
teor alcolico (ABV real)
Esterilizao do
densmetro e da proveta
2 Avaliao da cor Uso do beertone SRM aproximado
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medio da densidade
aps a fermentaoUso do densmetro
Determinao real do
teor alcolico (ABV real)
Esterilizao do
densmetro e da proveta
2 Avaliao da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinao das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medio da densidade
aps a fermentaoUso do densmetro
Determinao real do
teor alcolico (ABV real)
Esterilizao do
densmetro e da proveta
2 Avaliao da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinao das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resduosAteno especial
superfcie interna
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medio da densidade
aps a fermentaoUso do densmetro
Determinao real do
teor alcolico (ABV real)
Esterilizao do
densmetro e da proveta
2 Avaliao da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinao das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resduosAteno especial
superfcie interna
5 Esterilizao das garrafasEnxaguar com lcool 70 %
e secarMatar bactrias
No manusear superfcies
j esterilizadas
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medio da densidade
aps a fermentaoUso do densmetro
Determinao real do
teor alcolico (ABV real)
Esterilizao do
densmetro e da proveta
2 Avaliao da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinao das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resduosAteno especial
superfcie interna
5 Esterilizao das garrafasEnxaguar com lcool 70 %
e secarMatar bactrias
No manusear superfcies
j esterilizadas
6Determinao do tipo de
fechamento das garrafasEm funo dos bocais escolhidos
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
1Medio da densidade
aps a fermentaoUso do densmetro
Determinao real do
teor alcolico (ABV real)
Esterilizao do
densmetro e da proveta
2 Avaliao da cor Uso do beertone SRM aproximado
3 Determinao das garrafas
Tipo
Material
Cor
Capacidade
Novas/usadas
4 Lavagem das garrafas Escova Remover toda sujeira e resduosAteno especial
superfcie interna
5 Esterilizao das garrafasEnxaguar com lcool 70 %
e secarMatar bactrias
No manusear superfcies
j esterilizadas
6Determinao do tipo de
fechamento das garrafasEm funo dos bocais escolhidos
7 Esterilizao das tampas lcool 70 % Matar bactriasNo manusear a
superfcie interna
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AULA 5RTULOS E ENGARRAFAMENTO
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
8Confeco
dos rtulosEtiquetas
Identificao das
garrafas e estilos
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8Confeco
dos rtulosEtiquetas
Identificao das
garrafas e estilos
9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa
No manusear itens e
partes esterilizadas
Primming
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8Confeco
dos rtulosEtiquetas
Identificao das
garrafas e estilos
9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa
No manusear itens e
partes esterilizadas
Primming
10Fechamento
das garrafasUtilizao de dispositivo apropriado
No manusear itens e
partes esterilizadas
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PASSO COMO FAZER POR QUE FAZER CUIDADOS
8Confeco
dos rtulosEtiquetas
Identificao das
garrafas e estilos
9 Engarrafamento Do fermentador para a garrafa
No manusear itens e
partes esterilizadas
Primming
10Fechamento
das garrafasUtilizao de dispositivo apropriado
No manusear itens e
partes esterilizadas
11 RotulagemEtiquetas autoadesivas
Folha sulfite colada com leite
Identificao das
garrafas e estilos
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AULA 6CURIOSIDADES, HISTRIA, LEITURA DE RTULOS, HARMONIZAO E DEGUSTAO
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