Способы варки бульонов

, , Форма и объеммяса играют при этом роль так как понятно что в центр куска , , чисто кубической формы будут проникать и вода и тепло далеко медленнее

, , 4 . чем если мы тотже куб разрежем например на ломтя Навар костей не 70°, 75° следует подогревать выше так как при альбумин уже свертывается в . , плотное тело и затем всплывает на поверхность Б в виде пены состоящей из

, . сероватой массы содержащей свернувшийся в мелкие частицы альбумин — , . . Пена эта снимается и выбрасывается другими словами Б делают слабее

, . ( На это замечают что в Б так мало растворяется белков мяса по Либиху в 2,96%, König’y 0,6 4,56), , среднем а по от до что ими можно пренебрегать так как

. , Б не имеет пищевого значения а употребляется скорее как вкусовое, , , , средство не питающее а действующее на нервы как раствор мяса и что

. :главное значение в Б имеют  к р е а т и н  ( содержание которого в мясе быка 0,186 0,280), , , , . колеблется от до саркин креатинин ксантин карнин и пр Не

, , оспаривая влияния этих составных частей мяса нам тем не менее кажется . что не следовало бы пренебрегать и пищевым значением Б Задаваясь

, постоянною целью чтобы при приготовлении пищи не пропадали , , . питательные вещества мы стоим за то чтобы из Б не выкидывали столь

, , , . ценныйматериал как белки мяса а напротив сохраняли их Мы сперва ., , , , изложим способ приготовления Б считаемый нами судя по опыту лучшим

. . 70 °C. а потом перейдем к общепринятому Б мы готовим при температуре в , ( ) Он получается несколько мутным от висящего суспендированного в нем

. начинающего свертываться белка Красящее вещество крови и мяса при . ,этом не вполне теряет свой цвет и потому получаемый Б имеет розовый цвет

. . , как сок в пору изжаренного мяса Эти свойства Б видны только тогда когда .; . , . его применяют прямо как один Б но когда Б служит как основа супа напр в, , , , ., щах борщах разного рода пюре из овощей живности тест и пр одним

— , , . словом во всех непрозрачных супах ни мутность ни розовый цвет Б не, .видимы но супы вкуснее

1433 , 430 , 40 , 331 5000 , . Шеврёль брал г мяса костей морской соли овощей и г т. 5 , . е литров воды и варил Б до потери или выкипания 1/5, . . 4 т е получил литра., , 1 . 357 458 Б следовательно на литр Б бралось г мяса без костей или г с

( , , 23%), , . костями кости у него следовательно весили и при этом когда Б был, 858 , , 40% . готов то мясо весило г следовательно потеряло около своего веса 9%. 3%. 200 Кости потеряли Овощи приобрели Сурвилло брал по г мяса без

, 50 70 850 , жира и сухожилий г костей и г овощей и клал это всегда в г воды а 327 803 , . . 565, как бульона он получал от до г т е приняв за среднее

, 1 . 354 . оказывается что на литр Б бралось г мяса без костей В петербургских 1 . 375 и московских нормальных столовых для получения литра Б кладется г

, , 512 . мяса без костей сухожилий ижил а с ними граммов Для бульона, Fonsagreve 550 богатых зажиточных людей по считается нужным г мяса с 1 ., , , . ., костями на литр Б так что переводя это на наши обычные приемы т е

, 400 . ( считая что кушается г Б на порцию что представляет вполне

2 ) 25%, удовлетворительную порцию в стакана и считая костей нужно класть1 2½ ½ фунт мяса без костей на порции или немного более фунта мяса с

.костями на порцию

. ( ), Воду для варки Б следует брать мягкую опыты Сурвилло потому что .жесткая дает менее навара

, . 458 , .,Шеврёль вываривая Б из г мяса с костями на литр получил Б 1,0136. . имевший плотность в Б в парижских госпиталях имеют плотность в

1,015 1,016. . 1,016—1,017;до В нормальных столовых Б имеют плотность в . 1,018—1,019; наилучшие же Б могут иметь плотность до если же плотность

1,020 , . , и выше то такие Б называются консоме и указывают что мяса было ½ . . взято много более ф на порцию или что сверх того Б вываривался из смеси

, , , . , ., мяса телятины кур дичи и пр Опыты доказали что Б который приготовлен , , ,из мяса положенного в холодную воду которую медленно подогревают

, , , вкуснее чем из мяса положенного в горячую воду и мы легко себе можем , . объяснить это если познакомимся со строением мяса Мясо состоит из , , множества друг подле друга лежащих волокон похожих на цилиндры у

, , которых есть оболочка наполненная жидкостью и в оболочке и в , наполняющем ее соке есть белки связаны же все эти волокна

, . соединительною тканью между которою лежит жир Подробности строения . , мяса будут выяснены в этом слове Чем старше животное тем более

; ,уплотняется оболочка волокон и тем жестче становится его мясо напротив . . количество жиров уменьшается При варке Б нам нужно извлечь возможно

; более белков и желатины из соединительной ткани если же мы подвергнем 70°, , белки температуре выше то белок начинает свертываться а тогда все

, , цилиндры составляющие мясо будут закупорены и растворение их белков в . . Б будет крайне затруднено Вот почему и следует мясо класть в холодную

, выварку костей причем присутствие в ней соли помогает растворению ( белков мяса еще лучше прибавлять в выварку ничтожное количество

). ; соляной кислоты В холодной выварке оставляется мясо около часа затем , выварка медленно подогревается дабы из мяса могли быть сделаны .вытяжки при всяких последовательно повышающихся температурах

, , Форма и объем мяса играют при этом роль так как понятно что в центр , куска чисто кубической формы будут проникать и вода и тепло далеко

, , , 4 . медленнее чем если мы тот же куб разрежем например на ломтя Навар 70°, 75° костей не следует подогревать выше так как при альбумин уже

. свертывается в плотное тело и затем всплывает на поверхность Б в виде , , пены состоящей из сероватой массы содержащей свернувшийся в мелкие

. — ,частицы альбумин Пена эта снимается и выбрасывается другими словами . . , . Б делают слабее На это замечают что в Б так мало растворяется белков

( 2,96%, König’y 0,6 4,56), мяса по Либиху в среднем а по от до что ими можно , . , пренебрегать так как Б не имеет пищевого значения а употребляется

, , , скорее как вкусовое средство не питающее а действующее на нервы как , . :раствор мяса и что главное значение в Б имеют  к р е а т и н  (содержание

0,186 0,280), , ,которого в мясе быка колеблется от до саркин креатинин , . ,ксантин карнин и пр Не оспаривая влияния этих составных частей мяса

, нам тем не менее кажется что не следовало бы пренебрегать и пищевым . , значением Б Задаваясь постоянною целью чтобы при приготовлении пищи

, , . не пропадали питательные вещества мы стоим за то чтобы из Б не , , , выкидывали столь ценный материал как белки мяса а напротив сохраняли

. ., , их Мы сперва изложим способ приготовления Б считаемый нами судя по , , . . опыту лучшим а потом перейдем к общепринятому Б мы готовим при

70 °C. , температуре в Он получается несколько мутным от висящего ( ) . суспендированного в нем начинающего свертываться белка Красящее

вещество крови и мяса при этом не вполне теряет свой цвет и потому . , . получаемый Б имеет розовый цвет как сок в пору изжаренного мяса Эти

. , .; свойства Б видны только тогда когда его применяют прямо как один Б но . , . , , когда Б служит как основа супа напр в щах борщах разного рода пюре из

, , ., — , овощей живности тест и пр одним словом во всех непрозрачных супах ни , . , .мутность ни розовый цвет Б не видимы но супы вкуснее

. 70° , - Jeannel ,При варке Б при мясо разваривается дольше и если д р нашел . 95° 7—14%, что при варке Б при требуется увеличивать время варки на то при

. . 5 ,варке нашего Б следует ее продолжать еще дольше и варить Б не часов , 6½—7 , как обыкновенно делается а часов тогда только будет возможно

. . сравнить результаты обеих систем Увеличение времени варки Б требуется , ,также и для того что при меньшей температуре мясо требует более времени . - , чтобы развариться и не быть жестким Д р Тарковский делая опыты варки

. 100°, 6 . 75—77°, . . 4° ,при темпер от понижавшейся в течение час до т е по в час , , ,пришел к заключению что мясо костреца довольно жесткой части туши

6 . 70° разваривалось только через часов При нашем опыте варки мяса при оно 6½ 1 . ,разваривалось в часов при толщине куска в вершок Нам пришлось

, . , . однако ради цвета нашего Б сделать уступку привычкам и варить Б при .температуре близкой к кипению и выбрасывать накипь

? Adrian’a . Чтоже извлекается из мяса Опыты дают нам на это ответ Он, 77% 23% считает что по среднему выводу мясо содержит воды и сухих, 3% . 20% , веществ из коих растворяются в Б и остаются в сваренноммясе

, , 62%, 42% 20% следовательно вареное мясо веся состоит из воды и сухих — : 35% 3% веществ другими словами оно теряет от варки воды и

. Adrian растворенных веществ пробовал превращать сырое мясо сперва в , , мелко изрубленнуюмассу и потом вываривать его и нашел что тогда мясо

6% . , . , отдавало в Б Мясо бралось безжира жил и сухожилий Следовательно , . , если мыжертвуем мясом то можем получить Б более крепкий но он будет

. . мутный и не особенно вкусный Приготовление Б из рубленого мяса , beef-обыкновенно производится еслижелают приготовить так называемый

tea, для которого берут по весу одинаковое количество воды и рубленого мяса , ; , безжира жил и костей затем все нагревают до кипения кипятят несколько

, , , минут выжимают мясо и затем прибавляют соль пряности и поджигу о . , которой будем говорить ниже Если мясо сушить как оно есть то получается

23% .его веса

., , Б как мы видели главным образом нравится нам по количеству ; , растворенных в нем составных частей мяса надо предполагать что этих

, , , веществ более в мясе взрослых животных чем у молодых и вероятно этим и , . объясняется почему на всякой станции русских железных дорог Б много

. вкуснее первоклассных иностранных ресторанов В России бьют черкасский , , 5—7 , скот вполне сложившийся лет и выкормившийся натуральным

; естественным образом за границею же выкармливают животное , . искусственным образом дабы оно готово было на убой не позже двух лет Раз

, . , мы стали на почву вкуса то по его же требованию в Б кладутся овощи и как , 66 , 83 мы видели из опытаШевреля в количестве грамм на литр воды или г на

. 133 ., литр Б В госпиталях кладут г на литр Б в нормальных столовых кладут 125 . . овощей г на литр Б От количества овощей зависит вкус Б Играет роль

. . , также и качество Обыкновенно в Б кладут смесь овощей состоящих из так . bouquet называемого букета Под словом французы понимают различные

, . , ,зелени связанные вместе Для супа букет связывается из порея сельдерея , , 4 .петрушки моркови и луковицы лука в которую воткнуты гвоздички

, Букеты эти продаются на рынках совсем очищенные и готовые чтобы их . , , класть в суп Состав букетов зависит от вкуса так как иные любят чтобы вкус

- . и запах такой то зелени преобладал над другими В букет кладут также и , , репу а раз кладут в букет капусту то ее запах и вкус заглушают остальную

, . , зелень так что капуста в букет не идет Вообще во всех овощах как и в плодах , и зелени самая ароматическая часть их находится непосредственно под

, кожицею и в самой кожице а потому мы не считаем разумным чистить . овощи и зелени букета ножом и удалять их наружные покровы Совершенно

, ., достаточно чистить их в воде щеткою дабы удалить землю и пр что могло к . , , ним пристать Букет как и всякую зелень следует сперва на некоторое время

, . , класть в кипяток чтобы сделать овощи несколько мягче Потом букет кладут . 1 . в Б за час до его подачи на стол Если зелени или овощей кладутся большие

, .количества то получаются уже супы

. Помимо вкуса и запаха от Б требуется еще ц в е т  и п р о з р а ч н о с т ь .

. , , . . Сам по себе Б очень слабо окрашен но его подкрашивают т е дают ему , .более темный цветжженым луком и сахаром которые и называют поджигою

, Поджига делается из сахара который в порошке поджаривают на - , , сковородке до совершенно темно коричневого цвета и из лука который

, ; режут пополам нечищеный и почти сожигают кладя его на плиту того и , , . другого кладется смотря по цвету который хотят дать Б В Париже

Cibils, существует фабрика которая фабрикует шарики из жженого сахара и . , ., ,лука Шарики эти заменяют поджигу и один шарик кладут в Б пока он

, .; растворяясь достаточно подкрасит Б тогда шарик вынимают и сохраняют ., для других Б так что в небольших хозяйствах тот же шарик служит

.несколько разП р о з р а ч н о с т ь   . , Б достигается тем что его процеживают , .через салфетку причем на салфетке остаются все свернувшиеся белки мяса

, Жир из навара костей уже был удален при процеживании выварки но при . . варке мяса вновь образуется в Б по его поверхности слой жира Жир этот

, , многие желудки не переносят и сверх того даже и во щах избыток жира , , , ,неприятен и если его много то он дает супу запах сала а потому во щах

. ; борщах и пр излишний жир снимают чумичкою если же желают и еще ., . ,уменьшить количество жира в Б то нужно Б процеживать сквозь салфетку

, — предварительно намоченную в холодной воде и выжатую тогда жир ; , . , остается на салфетке если же желают чтобы в Б не было и следа жира то

. , нужно Б сперва остудить дать жиру застыть и потом еще раз процедить . . , ,через салфетку Обыкновенно в Б не исключают жир совершенно а требуют .чтобы он образовывал на Б  г л а з к и . . , Подцвечают Б иногда прибавляя в них , - . соусы оставшиеся из под жаркого Соусы эти состоят из части сока

, , , жарившегося мяса из жира или масла в котором жарилось мясо и из , , , подгоревших окарамелившихся частей мяса которые будучи разведены

- , . какою либо жидкостью далеко не неприятны Как сахар при поджаривании , ,сперва превращается в карамель так подобно ему мы называем и мясо

, —подвергнувшееся температуре более высокой чем нужно для его жаренияо к а р ам е л и вшим с я   . , мясом Это не сожженное еще мясо но уже новое

, , , . ,вещество которое однако частью растворяется в воде Обыкновенный соус , ., , , , подаваемый напр при бифштексах получается тем что на сковороду на

, , , которой жарился бифштекс удалив его наливают немного воды еще лучше Б  ., Б и в них дают раствориться приставшим к сковороде пригорелым частям

.мяса

. Иногда встречается надобность в быстром приготовлении Б Если это , beef-tea требуется для больного то делают или холодную вытяжку по способу

; , Либиха но для здоровых делается это так что обыкновенно не годные для жаркого части мяса режут тонкими ломтями или кусками и кладут на

, : сковороду на которой налито немного воды получается в несколько минут ., 2 3очень сносный и довольно темный Б но при этом мяса расходуется в или

. , jus. раза более Этим же способом получается и говяжий соус называемый К . , Б самым питательным относится и сок получаемый из хорошо в пору

. изжаренного мяса в соку Сок этот получается при разрезывании сочного , ; , , . жаркого причем он стекает на дно блюда но конечно такие Б обходятся

, слишком дорого и их делают только для питания больных когда на .стоимость не обращают внимания

, Мы упомянули выше о наиболее богатых бульонах называемых консоме ( consommé), , от французского слова причем указали что вес их литра должен

1020 . ., быть не менее г Под консоме понимается всякий Б который выварен из , . большего количества мяса чем обыкновенный Б Обыкновенно настоящее

, консоме вываривается из равных количеств мяса телятины копченого , , : , , . языка кур и дичи например куропаток тетеревов рябчиков и проч Этот . , ; , , . густой Б имеет своеобразный вкус крайне приятный но конечно Б этот

. недешев и не годится для больных Для консоме нет надобности оставлять , , филе дичи и кур так как эти филе в консоме крепости прибавят не много а . сами по себе могут составить отличное кушанье Телятина и цыплята дают в

. . Б желатины более чем мясо Копченый язык и дичь дают своеобразный . ; , запах Баранина мало годится для бульона но в Англии где бульоны не в

, ,употреблении а едят супы со множеством пряностей и других ингредиентов , mutton broth, в славе суп из баранины так называемый в который кладут пюре

. , из репы Свинина тоже не дает вкусного бульона однако малороссийские , ., борщи варят из свинины при чем обращают более внимания не на Б так как

, , ,вкус его заглушается свеклою а на количество жира в борще а жира , .конечно откормленная свинина может дать вдоволь

Бульону из желатины и молодых кур приписывают послабляющее . .действие на желудок Из курицы и особенно из старого петуха получается Б

, ; более богатый белками чем из мяса но в таком случае вываривают петуха , , ; .донельзя и мясо его будучижестким и невкусным в пищу не идет еслиже Б

, , варят не из старой курицы то следует вырезывать из нее всю грудь так как , , она навара дает немного а само по себе филе моченое в сливках и

, , изрубленное с белым хлебом дает отличные рубленые котлеты так что в . небольшом хозяйстве из той же курицы получаются два кушанья Отбивные

, filets laкотлеты из курицы дают так называемые пожарские котлеты или а marèchal. При бульонах из кур и дичи полезно дробить все кости и выжимать

. сок их прессом Смесь из бульона и молока рекомендуется врачами как лучшее питание для грудных детей в эпоху перехода их от молока к

, , - . обыкновенной пище причем сперва доминирует молоко а мало помалу Б В , , бульоны зачастую прибавляют мадеру по ложке на порцию бульона и это

, .дает бульону особый крайне приятный вкус

. , Наш очерк различ бульонов был бы неполон если бы мы не упомянули о , столь распространенных в России рыбных бульонах известных под

. , , 1- , названием ухи Ее варят в несколько минут чему способствует во х малый , ., 2- , , объем мелкой рыбы из которой вываривается Б а во х то что при

, дешевизне этой мелкой рыбы ее кладут в уху пропорционально более на , . , порцию чем мяса Уху следует варить из самой мелкой рыбы которою

, жертвуют и вываривают сколь возможно а затем рыбу эту следует выжать в

, , ту же уху и после того как получена довольно крепкая выварка уху , , . . , очищают если она вышла мутною т е ее просветляют и для этого

, , ,употребляется не белок яйца который считается скоромным а рыбную икру .которая считается постною

, Как для бульона считается лучшею частью бедро так и для ухи , . « ».считаются лучшими ерши а в Воронежской губ славится рыба бирючки

, , « ». Из ершей получается самый крепкий как говорят сладкий бульон Для ухи . берут также и мелких налимов Налим сперва должен посидеть в проточной

, , , , воде потому что живя на дне реки и копаясь в иле и грязи он подобно , , . карасям карпам линям и др сохраняет запах ила даже в ухе и дает и ей

. ,такой же вкус На этом основан московский обычай подавать к ухе лимон ., - . , укроп и пр что либо пахучее После того как уха готова следует класть в нее

, , ту рыбу обыкновенно более крупную которую предполагается подавать в . , ухе При этом приходится вспомнить все то что мы говорили о вареном и

. , , вываренном мясе Мелочь мы вываривали а рыбу которую будут подавать в , , ухе следует только варить и подавать ее сейчасже как только у позвоночной

. , кости рыба получит белый цвет сваренной рыбы Если рыба немного сыра то , , ; в части прилегающей к позвонкам будут красныежилки а еще раньше мясо

, , остается мягким как сырое а не твердым со свернувшимися белками как . , , ; вареное Само собою понятно что рыба чем свежее тем лучше для ухи то же . , должно сказать и о мясе Давно битое мясо будет мягче как жаркое но оно

; , , плохо для супа наоборот свежебитое мясо дает плохое жаркое но отличный . , , — Б Подают в ухе окуней налима и сига но выше всего по вкусу хорошая

.стерлядь

— , Уха крайне легко усвояемое кушанье и так как рыба содержит много , - , желатины то мало мальски хорошая уха легко застывает превращается в

, , желе на холоду тогда как с бульоном этого не будет если он не крепкое . , , консоме Выходит следовательно что наша уха в действительности есть

. ; рыбное консоме Крайне вкусно также и консоме из раков но оно имеет их , острый запах и подается всегда с пряностями так что вкус его далеко не

, . , столь нежен как в ухе Как уху так и бульоны следует сохранять всегда в , , фаянсовой фарфоровой или стеклянной посуде дабы от продолжительного

, соприкосновения с металлом и особенно с медью кастрюли где сошла , . , . полуда не прокисал Б Сверх того так как Б есть излюбленная среда для

, . , культуры микробов то сосуды с Б должны быть хорошо закрываемы дабы из , воздуха не колонизировались в нем микробы и сверх того бульоны следует , держать в холодном месте так как при низкой температуре размножение

, ., . многих видов микробов уже попавших в Б идет много медленнее Из всего . , сказанного о Б явствует что при обыкновенном способе приготовления

,белок из него выбрасывают и что затем сверх растворимых частей мяса , которые служат веществом вкусовым питательное значение бульона . , сводится к растворенной в нем желатине Выпаркою бульона до того чтобы

, , он застывал и превращался в студенистую массу мы достигнем того что у , нас будет желатина и составные части мяса которые заключаются в

, . либиховском и иных мясных экстрактах о коих см Мясные экстракты [1].