METODE KERINGEKSTRAKSI MINYAK

Metode Kering

Tahapan proses :1.Pengeringan kelapa sampai kadar air : 5-6%

2. Ekstraksi : penekanan

3. Pembersihan minyak ( penyaringan/pengendapan/pemisahan kotoran)

4. Minyak siap konsumsi

Tahapan Ekstraksi :

I. Perlakuan Pendahuluan (Pre-treatment)1. Pembersihan

2. Penggilingan /desintegrasi : memudahkan ekstraksi

3. Pemanasan :

- koagulasi protein dalam bahan

- “coalesence” : titik-titik minyak menjadi bersatu shg. memudahkan ekstraksi dengan pengepresan/solvent

Tahapan EkstraksiII. Ekstraksi

Pengempaan : melewatkan minyak pada suatu saringan dengan penekanan

Dibagi 2 sistem pengempaan :

1. Batch Press

Bahan dasar diletakkan dalam suatu ruangan yang dihubungkan dengan alat penekan. Minyak yang keluar disaring dengan “press-cloth” atau tangki yg berlubang-lubang disekelilingnya makin besar tekanan makin kecil minyak dalam residu

Faktor yg mempengaruhi : (1) besarnya tekanan; (2) suhu dan viskositas minyak; (3) perbedaan kandungan serat kasar

Tahapan Ekstraksi2. Continous Press

Bahan dasar dilewatkan dalam suatu ruangan yang tekanannya makin lama makin besar (P1

EKSTRAKSI (solvent)■ Kebutuhan energi pemanasan minimal

■ Protein tak mengalami kerusakan

■ Kualitas minyak lebih bagus

BATCH EXTRACTOR (solvent ditambahkan pada bahan yg diekstrak)

Prinsip :

■ Kontak yg baik antara bahan dan pelarut

■ Tingkat kecepatan ekstraksi optimal

KONTINYU EXTRACTOR ( solvent disemprotkan dalam ruang tertutup ⇒ elevator )

MULTIPLE EXTRACTOR (setiap kali dengan sejumlah pelarut baru)

Solvent yg ideal :

▪ Tidak toksik

▪ Tidak bersifat eksplosif

▪ Tidak mudah terbakar

▪ Interval titik didih yg sempit

▪ Daya pelarutan tinggi

▪ Mudah dan murah

Tipe solvent :

1. Heksana; heptana; oktana

2. Sikloheksana

3. Trichlor etilene (tidak mudah terbakar)

4. karbondisulfida

DISTILASI

Hydraulic Press centrifuge

centrifuge

1. Ekstraksi dengan Pengepresan (Mechanical Expression)

Ekstraksi dengan pengepresan pengepres mekanis.

perlakuan pendahuluan (kopra sebagai bahan baku) dipotong-potong atau

dihancurkan dipres dengan tekanan tinggi (pengepres hidraulik atau ekspeler)

Modifikasi dari cara ini adalah dengan penyerundengan.

daging buah kelapa segar Diparut…..disangrai sampai warnanya kecoklatan

(serupa dengan serundeng)…. dibungkus dengan kain yang kuat dan bersih….. dipres

dengan alat pengepres hidraulik yang bertekanan 3 – 6 ton……dibersihkan (disaring)

dengan kain saring yang cukup kuat dan rapat…… dididihkan selama 30 menit pada

suhu 100oC (pengupan) .

2. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)

■ Ekstraksi dengan pelarut adalah cara ekstraksi dengan menggunakan bahan pelarut

lemak dengan proses distilasi, karena lemak tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam

pelarut organic seperti eter, khloroform, benzen, dan aseton.

■ Cara ini baik untuk biji dengan kandungan minyak yang rendah seperti kedelai

(kandungan minyaknya 15 – 20%), dan juga sering digunakan untuk mengekstraksi

minyak yang masih tertinggal pada bungkil sisa pengepresan.

■ Proses ekstraksi dengan pelarut mempunyai prinsip yang sederhana.

Biji yang telah hancur ditempatkan pada wadah kemudian dituangkan pelarut untuk

mengekstraksi biji tersebut. Larutan hasil ekstraksi (micella) didistilasi untuk memisahkan

minyak dari pelarut. Pelarut masih dapat dipakai kembali pada proses ekstraksi

berikutnya. Dengan cara ini sebagian dari minyak pada biji akan rusak karena pengaruh

pelarut dan aroma minyak akan hilang.

3. Rendering

Rendering digunakan untuk memisahkan minyak atau lemak dari

bahan hewani atau bahan nabati yang mengandung minyak yang

tinggi. cara rendering, panas akan menggumpalkan protein yang

berfungsi baik sebagai pelindung butir-butir minyak dalam sel maupun

yang berada dalam suatu system emulsi seperti santan (O/W), sehingga

minyak mudah terpisah.

Berdasarkan prosesnya, rendering secara basah (wet rendering) dan

secara kering (dry rendering).

Wet Rendering

■ Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama

proses tersebut berlangsung.

■ Jumlah air yang ditambahkan berkisar antara 150 sampai 250 % dari berat

daging buah kelapa segar yang diolah.

■ Santannya dipanaskan pada suhu 95 sampai 100oC dalam wadah terbuka selama

3 sampai 4 jam.(Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air dengan ukuran

partikel terbesar satu micron.)

■ Selanjutnya minyak dapat dipisahkan dari blondo (protein) dengan

menggunakan kain saring dan dipres

■ Minyak yang diperoleh dipanaskan kembali pada suhu 100 sampai 105oC untuk

menguapkan sebagian air yang masih terdapat dalam minyak

■ Protein dalam santan merupakan penstabil emulsi, yang berperan memberi kekentalan pada

medium, dan membentuk lapisan terabsorpsi yang melawan kecenderungan berkurangnya atau

rusaknya tegangan permukaan (interface) medium.

■ Struktur lapisan yang melindungi globula-globula minyak diperkirakan terdiri atas beberapa lapisan

senyawa protein penstabil yang berorientasi sedemikian rupa sehingga gugusan yang kurang polar

masuk dalam fase minyak, sehingga memungkinkan terjadinya emulsi yang stabil.

■ Pemanasan santan akan memecah emulsi santan sehingga butir minyak bergabung dan juga

menguapkan air yang terdapat dalam santan tersebut.

■ Pemanasan ini dapat membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim.

■ Lama pemanasan santan tergantung dari jumlah air yang terkandung dalam santan dan suhu

pemasakan. Lama pemanasan ini juga mempengaruhi mutu minyak yang dihasilkan.

■ Blondo yang diperoleh merupakan hasil samping dari proses ini, mengandung banyak protein yang

sudah rusak struktur kimianya akibat pengaruh panas saat pemasakan santan

Dry Rendering

■ Dry rendering adalah suatu cara rendering tanpa adanya penambahan air selama

berlangsungnya proses. Bahan baku yang dipergunakan adalah kelapa segar atau kopra.

■ Bahan setelah mengalami perlakuan pendahuluan seperti pemarutan atau pencincangan.

■ Pemanasan : Suhu berkisar antara 105 sampai 110oC

■ Dengan menggunakan cara kering ini, pengaturan suhu pemanasan merupakan hal yang

sangat penting untuk diperhatikan karena sangat menentukan hasil minyak yang diperoleh.

Apabila suhu pemanasan mencapai 250oC, terjadi polimerisasi, yaitu minyak akan pecah

dan membentuk lendir yang berwarna coklat dan berbau tengik.

■ Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak jenuh hanya berkisar ant. 6.5 – 11.8 %.

■ Kerusakan atau ketengikan minyak dapat disebabkan oleh proses hidrolisis (hidrolitic rancidity), proses oksidasi (oxidative rancidity) dan proses enzimatis (enzymatic rancidity).

■ Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kelapa :

Sifat fisik dan kimia Kisarana Standar AOCSb

Titik cari (oC) 23 – 26 23 – 26

Bobot jenis (40/25oC) 0.908 – 0.913 0.917 – 0.919*

Indeks bias (40/25oC) 1.448 – 1.450 1.448 – 1.450

Bilangan asam 1 – 10 -

Bilangan penyabunan 251 – 264 255 – 264

Bilangan iodium 7 – 10 7.5 – 10 5

aEckey (1954)

bBailey (1964)

*(25/15.5oC)

4. EKSTRAKSI MINYAK KELAPA DENGAN FERMENTASI■ Modifikasi proses pembuatan minyak kelapa, yaitu dengan menggunakan ragi, baik roti maupun

ragi tape

■ Ragi dapat memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Asam yang terbentuk dapatmengkoagulasi protein santan. Ragi juga mengandung enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapatmenghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyakdari santan terpisah.

■ Tahapan Prosesnya :

Pengupasan dan PencukilanKelapa yang digunakan untuk membuat minyak kelapa harus cukup tua. Kelapa yang masih mudakadar lemaknya sedikit, sedangkan yang terlalu tua mutu minyaknya rendah karena kadar asamlemak bebas tinggi (cepat tengik). Kelapa dibuang sabutnya, dipecah, dibuang airnya, kemudiandicungkil.PemarutanKelapa yang telah dicungkil diparut. Pemarutan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan alatpemarut mekanis.

Pemerasan

Setelah kelapa diparut lalu ditambahkan air, diperas dan disaring. Pemerasan yang

paling baik adalah menggunakan air dengan suhu 70oC (lebih panas dari hangat-

hangat kuku) dan perbandingan jumlah air dengan kelapa parut adalah 2 : 1 (kelapa 1

kg diperlukan air 2 liter), Air 2 liter tersebut digunakan dalam dua kali pemerasan.

Pemisahan

Santan hasil pemerasan dapat ditempatkan langsung di dalam toples. Setelah dibiarkan

selama tiga sampai empat jam, maka santan akan terpisah menjadi dua bagian.

Bagian atas disebut santan kepala (krim) dan di bagian bawah disebut air santan (skim,

warna jernih). Air santan dipisahkan dari santan kepala dengan cara menghisap air

santan tersebut dengan menggunakan selang plastik dan karet penghisap.

Peragian dan Fermentasi

Setiap kilogram kelapa parut membutuhkan kurang lebih 0.1 gram ragi. Ragi dilarutkan ke

dalam kurang lebih 10 ml air hangat-hangat kuku sambil dihancurkan. Ragi yang telah larut

semua dimasukkan ke dalam santan kepala dan diaduk sampai merata. Kemudian santan

kepala dibiarkan (diperam) selama 16 jam, 20 jam, dan 24 jam serta ditutup.

Keesokan harinya dapat dilihat bahwa santan kepala tersebut sudah terbagi menjadi 3 lapisan

yaitu minyak, galendo (protein), dan air (selanjutnya disebut air bibit). Suhu udara yang rendah

(kurang dari 20 – 21oC, biasanya pada waktu malam), jumlah ragi kurang, atau ragi kurang

baik dapat menyebabkan pemisahan tidak sempurna.

Pemisahan Minyak dan Galendo dari Air

Air yang berada di bawah dipisahkan dengan cara menghisapnya dengan menggunakan selang

plastik, lalu ditampung dan selanjutnya dapat digunakan sebagai air bibit.

Pemanasan

Untuk memudahkan pemisahan, minyak dan galendo perlu dipanaskan.

Pemanasan dilakukan sampai galendo menggumpal, sehingga mudah disaring.

Tiap kilogram kelapa hanya memerlukan waktu pemanasan kurang lebih 10 – 15

menit. Jika pemisahan kurang sempurna diperlukan waktu sampai 20 menit.

Penyaringan dan Pemerasan

Minyak dipisahkan dari galendo (dalam bahasa Jawa disebut blondo) dengan cara

penyaringan dan pemerasan dengan menggunakan kain saring yang cukup halus.

Jika pemanasan kurang lama maka galendo dapat lolos dari kain saring.

Penuaan (Pemanasan Ulang)

Minyak yang diperoleh masih banyak mengandung air. Air tersebut

dihilangkan dengan pemanasan selama kurang lebih 5 – 10 menit.

Proses Pembuatan yang Terus Menerus

Air bibit yang dipisahkan dari minyak dan galendo dapat digunakan

kembali untuk membuat minyak sebagai pengganti ragi. Air bibit dicampur

dengan santan kepala dengan perbandingan 1 : 5 lalu diaduk. Selanjutnya

kembali ke tahap pemeraman, dan proses ini berlangsung secara terus

menerus sampai pada penggunaan bibit ragi tahap keempat.

KOPRADASAR PROSES :

■ Penurunan k.a daging buah kelapa dari ± 50% menjadi 5%

■ Pengawetan (pengeringan mencegah kerusakan mikrobia)

■ Mengurangi berat dari 100kg daging kelapa segar menjadi ± 52kg

■ Mengkonsentrasikan kadar minyak dari daging buah kelapa segar mengandung 34% menjadi 65-68%

Cara Pembuatan :

1. Penyimpanan beberapa hari

Keuntungan :

➢ Pengupasan sabut lebih mudah

➢ Daging buah kelapa menjadi keras ⇒ kualitas kopra lebih baik

➢ Tempurung menjadi lebih kecil, sehingga pada waktu dibakar tidak banyak timbul asap

2. Pengupasan sabut

3. Membelah kelapa butiran ⇒ memudahkan pelepasan tempurung

4. Pengeringan

(1) Sinar matahari ( penjemuran)

warna : putih segar ; k.a. : 15-20%

Kurang menguntungkan :

■ waktu lama (5-7 hari)

■ efisiensi penggunaan cahaya matahari rendah

■ tergantung cuaca

Efek rumah kaca memberikan suhu pengeringan lebih tinggi karena pantulan panas dari lantai dari bahan yang dikeringkan.

(2) Pengeringan menggunakan pemanasan langsung

Keuntungan :

▪ Efisiensi panas yang diperoleh cukup tinggi

▪ Pengeringan berjalan lebih cepat

▪ Tidak tergantung cuaca

▪ Suhu pemanasan dapat dikendalikan sehingga mutu kopra yang diperoleh lebih baik

Pengeringan dilakukan 2 tahap :

1. Pelepasan daging buah kelapa

Belahan kelapa dihadapkan ke atas; pembakaran konstan : 55-60°C selama 4 jam ; pencungkilan daging buah kelapa

2. Pengeringan daging buah kelapa

K.a : 15-20% : 4-8 jam; K.a.: 10-15% : 16 jam

Keuntungan yang diperoleh dengan cara pengovenan, antara lain :

■ Waktu pembuatan kopra lebih cepat 16-19 jam.

■ Kualitas kopra lebih bersih, tidak berjamur sehingga layak disebut sebagai kopra putih.

■ Kualitas kekeringan sama dengan kopra hasil penjemuran atau pengasapan

■ Harga kopra putih lebih tinggi dibanding dengan kopra asap atau penjemuran.

■ Tidak bergantung dengan cuaca

■ Memperoleh arang batok dari hasil oven

Proses pengovenan yang sederhana, hanya dengan memasukan kelapa ke dalam lemari oven kemudian diatur suhunya antara 60-80°C, rendemen kopra 50-55%.