Poljoprivredna kolaBanja Luka

Zavrni praktini rad

Tema: Metode konzervisanja mesa od riba

Mentor:Uenik:Mirko Jelisavac, prof.Vladan ikanji

Banja Luka, maj 2015.

SADRAJ

StranaUvod2

1. Uopteno o ribama3-52. Konzervisanje ribe na niskim temperaturama62.1. Hlaenje ribe62.2. Smrzavanje ribe6-72.3. Odmrzavanje ribe82.4. Led i proizvodnja leda83. Konzervisanje ribe na visokim temperaturama93.1. Sterilizacija94. Konzervisanje10-15

Zakljuak16

Literatura17

2

17

uvod

Riblje mesojedna je od prehrambeno najvrednijih namjernica. Riblje meso slino je mesu toplokrvnih ivotinja, ali ga mnogim svojim karakteristikama (visokim sadrajemfosfora i joda ili probavljivou bjelanevina) premauje. Osnovni nosilac prehrambenevrijednosti ribljeg mesa jest visok sadrajbjelanevina(od 8 do 23% ili prosjeno oko 18%na ukupnu masu ili vie od 50% na suhu tvar), uz povoljan odnos bjelanevina I masti(od0,1% masti u posnih do vie od 22% u masnih i tovljenih riba), bogatstvo mineralnih tvari,vitamina i dr.

Riblje su bjelanevine izvanredno probavljive (oko 97%) uz razmjerno malokolagena i neznatno elastina, te se preporuuje u svakidanjoj prehrani svih kategorijastanovnitva, u dijetalnoj prehrani, u prehrani djece, bolesnika i dr. Visoki sadraj fosforarazlog je da se ribe preporuuju pri pojaanom psihofizikom naporu i osobama koje se baveintelektualnim radom.

Visoki sadraj vode u ribljem mesu (od 57 do vie od 89% ukupne mase) ibjelanevina razlog su to se ono lako kvari na sobnoj temperaturi. Suvremene tehnike itehnologija hlaenja, opremljenost proizvoaa i trgovine rashladnim vitrinama izamrzivaima omoguuju siguran promet svjee i preraene ribe tijekom cijele godine.U poslovanju suvremene trgovine prehrambene robe dubokosmrzmnuta riba - sa svimobiljejima svjee ribe nakon odmrzavanja vanija je od ive ili svjee ribe. Slino je i sostalim hladnokrvnim ivotinjama i njihovim mesom.

Godinama, u vremenima prije hladnjaka, kada je vrijeme bilo lijepo, lovilo se ribu koju se pripravljalo ili svjeu ili je se mariniranjem, soljenjem ili suenjem uvalo za hladne dane.Namirnice konzervirane soljenjem, suenjem, dimljenjem, uvanjem u maslinovom ulju i danas postiu diljem svijeta visoku cijenu Dah prolih vremena u tim okusima obogaenim dimom i soli ostao je i danas atraktivan gastronomski doivljaj.

1. UOPTENO O RIBAMA

Ribe(Pisces) suhladnokrvneivotinje iz skupinekraljenjakakoje ive gotovo iskljuivo uvodii diu uz pomokrga. Naroito dobro osjetilo koje je razvijeno kod riba jest osjetilo bone linije. Oko polovina svih kraljenjaka su ribe, a najstariji poznatifosilisu stari 450 milijuna godina.Procvat su doivjele ugeolokomrazdobljudevonu, koji se zbog toga nazivadoba riba.

Dijele se nabeseljusteieljustouste, koje se zatim opet dijele nahrskavinjae(Chondrichthyes) (u koje se izmeu ostalih ubrajajumorski psiiraovke), ikotunjae(Osteichthyes) koje obuhvaaju sve ostale ribe. Skupina kotunjaa daleko je najbrojnijavrsta. Nekada su postojale i ribe oklopnjae (Placodermi) i bodljikavi morski psi (Acanthodii), ali su izumrli. Danas na svijetu postoji oko 28.000 vrsta riba.Dijele se i na: morske i slatkovodne, iako postoje i meuoblici. Ribe su iroko rasprostranjene u gotovo svim vodenim ekosustavima na Zemlji. Naene su na visokoplaninskim potocima i jezerima pasve do najveih oceanskih dubina.

Oblik tijela riba je, prema nainu ivota, vrlo razliit, esto uvjetovan okoliem u kojem obitava, kao i nainom ivota. Brzi plivai imaju tijelo koje lii natorpedo, ribe koje ive na dnu su spljotene, a one koje ive uzkoraljne grebenei u umamamorske travesu bono spljotene. I veliine odraslih riba jako variraju ovisno o vrsti. Tako postoje vrste jedva vee od jednogcentimetra, pa do oko 18m.Sve ribe mogu se podijeliti u Beseljusne ribe (Agnatha) oko 50 vrsta, hrskavinjae (Chondrichthyes) oko 600 vrsta i kotunjae (Osteichthyes) oko 30.000 vrsta[1]Nema tipine vrste riba:tri skupine riba meusobno razlikuju. Sve ribe ive u vodi, iako neke vrste mogu provoditi odreeno vrijeme i na kopnu. Iako je poznato 20000 vresta riba djelimo ih na: beeljuste, hrskavinjae i kotunjae; kojih i ima najvie.

Graa riba

Ribe su kraljenjaci. Najpoznatije i najbrojnije ribe su kotunjae, koje imaju kostur izraen od kosti, peraje za plivanje i krni poklopac-operkulum. Veina riba ima tijelo prekriveno ljuskama.Imaju po par prsnih i trbunih peraja, koje su povezane s ramenim i bonim pojasom, a neparne peraje, lena, repna i analna, su povezane s kraljenicom.Kosturse sastoji odhrskavice(hrskavinjae) ilikostiju(kotunjae). Na lubanji imajukrnikosturkoji ima od pet do sedam krnih lukova od kojih je prednji preoblikovan u donjueljust. Kraljenica im je povezana s lubanjom.U miinom tkivu kotunjae imajuriblje kostikoje su zapravo okotalovezivno tkivo.Za upravljanje i plivanje im slueperajekoje su sve pojaane (osim tzv."masnih peraja" nekih vrsta koje im se nalaze izmeu lene i repne peraje) zrakasto rasporeenim tankim kostima.Imaju po par prsnih i trbunih peraja, koje su povezane s ramenim i bonim pojasom.Neparne peraje, lena, repna i analna, su povezane s kraljenicom.

Lampanyctodes hectoris(1) - operculum (krni zaklopac), (2) i (5) - bona pruga, (3) - prva lena peraja, (4) - druga lena peraja, (6) - repna peraja, (7) - podrepna peraja (analna peraja), (8) - photophores, (9) - trbuna peraja, (10) - prsna peraja

ivotni ciklus

Veina riba isputaju jajaca, iako neke vrste raaju potpuno razvijene mlade. Mnoge vrste riba proizvode na tisuu jajaaca, jer samo malobrojna jajaca preivljavaju i razvijaju u odrasle jedinke. ivotni ciklus riba iznosi od nekoliko mjeseci pa i do 100 godina.Skrb za mladeMnoge ribe ne brinu za svoja jajaca i mlade, nego ih preputaju samima sebi.Druge su ribe brini roditelji i estoko brane svoje potomstvo. Zatitna vreica:enka morskog konjia polae jaja u posebnu vreicu na muijakovom tijelu, tamo se jajaca razvijaju u izlaze u potpunosti razvijeni. Zatita u ustima: mnoge vrste ciklida dre jajaca u ustima dok se razvijaju. Poto se izlegnu, mladi obino zbog sigurnosti ostaju u ustima, a naputaju ih potpuno zreli. Grickanje roditelja: Amazonska riba izluuje iz koe poseben hranjive tvari koje mladi grickaju te se tako hrane oko etiri tjedna.Disanje ribaRibe diu nakrge. krge je organ, koji kod riba prenosi iz vode kisik, koji ide u krv.Ovakav oblik disanja se zove krno disanje.Pokretanje ribaRibe se kreu pomou peraja. Mogu ii u tri dimenzije: lijevo-desno,gore-dolje i napred-nazad. Pa tako postoji okretanje: riba se slui lenim, prsnim i trbunim perajama za okretanje; vijuganje: ribe se kreu lijevo-desno u obliku slova S i visinom: pomou svojih prsnih i trbunih peraja koristi da bi se podizala i spustila.

Prehrana i hrana

Ribe mogu biti biljoderi,mesoderi i strvinari; koji se hrane ostacima uginuluh biljaka i ivotinja; i paraziti. Paraziti se hrane sisanjem krvi, te sepaklaraprivrsti za plijen, usnim lijevkom,i dere meso i sie krv. Ili amerikaveslokljunka, procjeuje hranu iz vode kroz krne listie.Obrambene taktikeMnoge ribe pouzdaju se u oreruavanje da bi ostale skrivene od napadaa. Neke su ribe otrovne, vie od 50 vrsta, koje kroz bodlje isputaju otrove.Jeguljemogu proizvoditi struju napona 500 volta. Napuhavanje koristi dvozubna jeinka u nadi da je se njezin napada prepadne jer ona izgleda pre veliko i bodljasto.Kamuflaom se koristi neke vrste riba poput ila koji izgleda kao morska trava.Stanita ribaMogu ivjeti i do 4900 m n.v. pa tako postoje one koje ive u rijekama i jezerima (slatkovodne) i one koje ive na obalama i u oceanima(slane).Tkoer neke ribe ive i u otvorenimoceanimai dubokim oceanima gdje svijetla pa gotovo i nema.

2. KONZERVISANJE RIBE NISKIM TEMPARATURAMA

2.1. Hlaenje ribe

Hlaenje, odnosno pothlaivanje je postupak konzerviranja uz primjenu niske temperature od +4 0 C. Ohlaenom ribom se naziva riba kojoj je temperatura tkiva sniena do krioskopne toke, do -1C. Izvodi se na nekoliko naina: hladnim zrakom, hladnom vodom, hladnom salamurom ili morem, ledom i sl. Postupak hlaenja hladnim zrakom prednosti su jednostavnost i spretnost primjene, ali riba podlijee jaem procesu dehidracije i oksidacije budui da je izloena izravnoj struji zraka. Postupak hlaenja ribe ledom najjednostavniji i najekonominiji postupak za sve vrste ribe. Omjer ribe i leda varira, odreuje se na temelju iskustva, a kree se do 1:1.Promjene na mesu ribe prilikom hlaenja: Nisu drastine i ne mijenjaju ili naruavaju bitno njegova temeljna svojstva; Tkivo ribe ovrsne, mikrobioloki i autolitini procesi se znatno usporavaju.

2.2. Smrzavanje ribe

Smrzavanje je postupak konzerviranja pri kojem se primjenjuje temperatura ispod krioskopne take. Za potpuni prestanak i mikrobioloke i fermentativne aktivnosti ribu bi trebalo smrzavati pri temperaturi od -30C, meutim tu je i ekonomski faktor, pa se smrzavanje podeava prema vrsti ribe.Masna riba se smrzava pri temperaturi koja uz kost osigurava temperaturu od -28C, a druga riba da se uz kost postigne -18C

Temperature smrzavanja se mogu podijeliti u nekoliko zona:

Zona maksimalne kristalizacije nalazi se u temperaturnom intervalu od krioskopne toke do -8C. Ta je zona veoma vana, u njoj se velika veina tkivne tekuine pretvori u led ak 89% ukupne tekuine tkiva. U postupku smrzavanja temperatura se mora to bre spustiti do -8C. Sporim sputanjem temperature u toj zoni stvaraju se veliki kristali leda koji oteuju stanine membrane i meustanino tkivo U temperaturnoj zoni od -8 do -29C smrzne se jo svega 10% vode iz mesa ribe.Toka potpunog smrzavanja cjelokupne tekuine iz mesa ribe nalazi se na relativno niskoj temperaturi od -65C.

Naini smrzavanja ribe

Smrzavanje u struji hladnog zraka esto se primjenjuje na kopnu i na brodovima. Moe biti kontinuirano i nekontinuirano.Smrzavanje ribe u ploastim isparivaima (ureajima za duboko smrzavnje). U ureaju se postiu radne temperature od -38 do -42C. Ovim se nainom smrzavaju manje ribe (riblji fileti i sl.).Smrzavanje ribe u tekuem rashladnom sredstvu, npr. u CO2, N2. Trajanje smrzavanja je vrlo kratko.Promjene na mesu smrzute ribeZbog kristalizacije mijenja se specifina teina mesa ribe, njegova provodljivost, toplinsko-fizikalna svojstva, pH, itd.Dolazi do denaturacije proteina, niske temperature razgrauju organske tvari, te unite veliki dio mikroba.Za vrijeme skladitenja smrznute ribe najee dolazi do dehidracije i oksidacije; osobito do oksidacije masnog tkiva, te oksidacije masti pri emu se mast razgrauje. Produkti razgradnje masti pogoravaju izgled mesa ribe, mijenjaju mu boju, te daju neugodan miris i okus.

2.3. Odmrzavanje ribe

Odmrzavanje je postupak kojim se smrznutoj ribi podie temperatura od -1 do 0C, tj. iznad krioskopne take. Kristalii leda iz tkiva smrznute ribe poinju se otapati ve pri temperaturi od -4 do -2C, a potpuno se otope pri temperaturi iznad -1C. Kao i pri smrzavanju tako se i pri odmrzavanju ribe glavne promjene na proteinima mesa ribe zbivaju u zoni maksimalne kristalizacije. Zato je i pri odmrzavanju potrebno tu zonu proi u to kraem roku.Riba se moe odmrzavati na vie naina: Odmrzavanje ribe na zraku; Odmrzavanje u vodi; Odmrzavanje kontaktnim ploama; Odmrzavanje mikrovalovima; Odmrzavanje dielektrinim putem;

Dorada smrznute ribeU smrznutom stanju mogu se doraivati sve vrste i veliine jestive ribe, i to u poluproizvode ili u gotova jela koja se prije upotrebe samo podgrijavaju

2.4. Led i proizvodnja ledaNekad se upotrebljavao uglavnom prirodni led.Izgradnjom rashladnog ureaja poeo se proizvoditi i umjetni led koji je vrlo brzo zamijenio prirodni i poeo se iroko primjenjivati. Led se najvie upotrebljava u prehrani mora biti i higijenski besprijekoran. Zato se led pravi od higijenski potpuno ispravne pitke vode. Umjetni se led danas proizvodi u obliku blokova, kao cjevasti led, mrviasti, ljuskasti, pahuljasti itd.Proizvodnja leda u blokovimaKalupi u kojima je ista voda uranjaju se u bazen s hladnom salamurom (-5C). Nakon potpunog smrzavanja vode u kalupima oni se podignu, poliju vodom da se led odlijepi od stjenke kalupa i onda se jednostavno iskrenu u skladite Proizvodnja ljuskastog ledaLjuskasti led je danas sve vie u upotrebi. Oblik mu je poput ljuske, glatkih je bridova i relativno dobro usitnjen.3. KONZERVISANJE RIBE NA VISOKIM TEMPERATURAMA

Gledano s mikrobiolokog stajalita to je najbolji nain konzerviranja. Meutim ako gledamo s hranidbenog stajalita, vidimo da se tim postupkom unitavaju i brojni vrijedni hranidbeni sastojci i da namirnica znatno gubi na svojim organoleptikim svojstvima. Proizvodi koji se dobivaju postupkom konzerviranja pri visokim temperaturama nazivaju se konzerve, kod njih se sirovina na poseban nain priprema i obrauje, hermetiki zatvara u ambalau i podvrgava toplinskoj obradi.Konzerviranje visokim temperaturama dijeli se prema stupnju temperature koja se postie na: Pasterizaciju konzerviranje pri temperaturi do 100C. U ribopreraivakoj industriji se ne koristi; Kuhanje temperatura od 100C. Prije pronalaska autoklava ovim su se nainom sterilizirale konzerve; Sterilizaciju temperatura iznad 100C, riblje konzerve se steriliziraju na 116C.

3.1. SterilizacijaPri niim temperaturama sterilizacije proizvod manje gubi od svoje hranidbene vrijednosti, ali zato gubi na trajnosti, a kod viih obrnuto.U rjeavanju tog problema znanost je nala sredinu u tzv. komercijalnoj sterilnosti konzerve.Naime sterilizacija mora osigurati u prvom redu unitenje svih patogenih klica, a onda i potencijalne uzronike kvarenja. Potom je mjerilo toplinsko najrezistentniji soj anaerobnih mikroorganizama Cl. Botulinum.Glavni zadatak sterilizacije je unitenje svih patogenih i potencijalno patogenih mikroorganizama u sadraju konzerve.Promjene na mesu za vrijeme sterilizacijeDolazi do denaturacije bjelanevina, meso pritom mijenja boju, okus, miris i konzistenciju. Obujam mesa se smanjuje zbog denaturacije kolagenih vlakana. Pri temperaturi sterilizacije denaturiraju svi enzimski sustavi, osobito enzimi koji izazivaju hidrolizu masti. Povienjem temperature povisuje se i pH vrijednost. Razara se struktura masnog tkiva.Sterilizacijom se djelomino razgrauju vitamini. Najvie se unitavaju vitamin B1 i B6.

4. KONZERVISANJE

Proizvodnja konzervi od male plave ribe

Kod nas i u mnogim drugim zemljama vei dio sirovina za preradu u konzerve ini upravo mala plava riba koja se tretira kao industrijska riba Od toga se najvei dio odnosi na srdelu, a mnogo manji na papalinu, inun, manulu i sl.Priprema ribeNakon primanja sirovine vri se ocjenjivanje. Pri ocjenjivanju svjee ribe uzima se u obzir miris ribe, izgled oiju, izgled i boja krga, izgled koe, povrinska sluz i samo meso. Za ocjenjivanje smrznute ribe vri se pokus kuhanja. Nakon ocjenjivanja odstranjuju se nejestivi dijelovi ribe (glava, rep i utrobni organi). To se obavlja runo ili strojno.Zatim se vri salamurenje ribe to daje proizvodu odreenu slanost, a time i okus. Salamura (koncentrirana otopina soli) ovruje koicu i meso ribe, to posebno dolazi do izraaja u toplinskoj obradi gdje koica mnogo manje puca; izvlai krv iz mesa ribe pa ono postaje bjelje i ugodnije boje. Osim toga salamura djeluje kao konzervans, ubija velik broj mikroorganizama. Punjenje konzervePripremljena, obraena i salamurena ista riba slae se u limenke. Tehnika slaganja ribe u limenke ovisi o tipu, veliini i obliku limenke. Riba mora biti uredno sloena i ispunjavati cijeli prostor limenke .Toplinska obrada male plave ribePrvi dio toplinske obrade (pretkuhanje) je prava toplinska obrada ribe kuhanjem, peenjem, suenjem, prenjem. Uloga pretkuhanja je izvriti koagulaciju bjelanevina, djelomice odstraniti tekuinu iz mesa, uvrstiti konzistenciju mesa i koice.Drugi dio tplinske obrade (sterilizacija) nastavlja se nakon zatvaranje konzervi, u autoklavu.Doziranje soli ili salamurenje ribePrvi nain je salamurenje cijele ribe u koncentriranoj salamuri neposredno prije sortiranja ribe. Drugi je nain doziranje soli u limenke s ribom nakon pretkuhanja.

Podjela prema vrsti naljeva: Konzerve u ulju Konzerve u umacima Konzerve u salamuri Konzerve od ribe u vlastitom soku

Proizvodnja konzervi od velike plave ribe

U veliku plavu ribu za industrijsku preradu spadaju u prvom redu sve vrste tunja i njegovih srodnika.Riba se ree na komade, te se tako toplinski obrauje u parnoj komori ili parnom zvonu. Nakon kuhanja tunj se mora ohladiti jer ga je nemogue vrueg istiti. ienje kuhanog tunja obuhvaa odstranjivanje nejestivih dijelova. Danas se sve vie prerauju skue, lokarde i sline ribe. Skua, premda spada u malu plavu ribu, sve vie zamjenjuje i nadopunjuje manjak tunjevine. Osli i srodnici te druga bijela riba koja bi se mogla masovnije nabavljati, nisu se ba pokazali dobrima za industrijsku preradu u sterilizirane konzerve.Podjela prema vrsti naljeva: Konzerve u ulju Konzerve u salamuri Konzerve u raznim umacima Doziranje ulja u limenke s ribomDanas se to radi posebnim dozirkama, nauljivaima, i to neposredno prije ulaska limenke s ribom u zatvara. U ribopreraivakoj industriji najee se koristi rafinirano ulje. Nerafinirana ulja se posebno deklariraju. Od rafiniranih ulja upotrebljavaju se jestiva sjemenska ulja i maslinovo ulje. Koliina ulja koja se dozira u limenke iznosi 15 30% sadraja konzerve.Hermetiko zatvaranje konzerviZatvaranje konzervi je faza tehnolokog procesa gdje se pripremljeni proizvod hermetiki zatvara u odgovarajuu ambalau. Danas se zatvaranje limenki obavlja na automatskim zatvaraima relativno velikog kapaciteta.Odleavanje, stabilizacija, skladitenje i pakiranje konzerviNakon detaljnog pregleda konzervi, slijedi odleavanje konzervi. Za to vrijeme zbiva se niz kemijskih i fizikalnih procesa i promjena u sadraju konzerve, koji zajedno dovode do boljih organoleptikih svojstava proizvoda Za vrijeme sazrijevanja konzervi izjednauju se okus i miris sadraja konzerve, proizvod dobiva svoju karakteristinu boju i konzistenciju.Tek nakon stabilizacije ili sazrijevanja konzervi, to traje u prosjeku oko dva mjeseca, roba se otprema na trite. Finalno pakiranje je spremanje konzerve u odreene zatitne omotae (kartonie ili omotnice s celofanom). Tako pakirana roba slae se u kartonske ili druge pogodne sanduke, te je proizvod konano spreman za trite.

Konzervisanje ribe suenjem

Suenje je fizikalna metoda konzerviranja koja se sastoji u oduzimanju vode iz mesa ribe. Suha riba koja se tim postupkom dobiva odlikuje se specifinim svojstvima i posebnim okusom. Isuivanje vlage iz mesa ribe postie se raznim postupcima a osnovni su prirodno i umjetno suenje. Prirodno suenje obavlja se na atmosferskom zraku. Takav je postupak ovisan o atmosferskim prilikama. Umjetno suenje obavlja se uglavnom na industrijski nain.Metode suenja ribeHladno suenjeribe:Taj postupak konzerviranja se odvija na zraku ija temperatura ne prelazi 40C. tim se nainom priprema suena i soljeno-suena riba. Kao sirovina za proizvodnju i jednog i drugog proizvoda koristi se uglavnom bakalar i njegovi srodnici Toplo suenje ribe: Pri ovom nainu suenja ribe isuivanje vlage iz mesa se obavlja zrakom zagrijanim na temperaturu iznad 100C. U tom procesu iz mesa ribe isparava voda, bjelanevine denaturiraju, enzimi se inaktiviraju, dolazi do razgradnje vitaminaSuenje ribe metodomsublimacije:Konzerviranje ribe metodom sublimacije noviji je postupak. Kod njega riba mora biti u dubokosmrznutom stanju. Uz pomo vakuuma, koji ne dozvoljava otapanje leda, led iz ribe sublimira, tj. prelazi u paru.Konzerviranje ribe soljenjemSoljenje spada u kemijsku metodu konzerviranja. Obavlja se pomou suhe soli ili salamure. to je vea koncentracija soli, to je sigurniji uinak konzerviranja. Ribe koje se u svijetu najee sole su losos i srodnici, sle i srdela te srodnici, inun i srodnici, skua i srodnici, razne slatkovodne ribe (aran, tuka).U procesu soljenja sol je konzervans koji na kemijski nain utjee na mikroorganizme i meso, te ima sposobnost upijanja vode. Izvlaenje vode iz tkiva odvija se na naelima osmoze: voda se istiskuje iz tkiva, a zatim u njega prodire sol.

U procesu zrenja dolazi do koagulacije bjelanevina, promjene boje, okusa, mirisa i konzistencije mesa ribe Naini soljenjaSuho soljenje Primjenjuje se za malu ribu ili veliku narezanu na komade. Soli se runo ili strojno, pri emu sol izvlai vodu iz mesa ribe.Mokro soljenje ili salamurenjeTo je postupak soljenja u jakoj salamuri u koju se riba potapa.Kombinirano soljenjeOvaj se postupak danas najvie upotrebljava u praksi. Kombinira se sol i salamura Neki proizvodi od soljene ribePrueni fileti najee se rade od inuna i srdele. Slau se u limenke. Kao naljev se dodaje ulje ili salamura.Smotani fileti obrauju se kao prueni fileti, samo se motaju u smotuljke, te im se dodaju zatvoreni tamnozeleni pupoljci kapra ili komadii paprike.Oieni semifileti Fileti slane ribe u umacima Pasta od slane ribe

Konzervisanje riba mariniranjem

Mariniranje spada u kemijske metode konzerviranja, kao kod soljenja i za mariniranje se upotrebljava sol kao sredstvo za konzerviranje, ali pojaana octenom kiselinom i raznim zainima Razlikuju se hladne i tople marinadeHladne marinade: Kao sirovina se upotrebljava svjea ili osoljena riba i to papaline, inuni, srdele, male skue, palamide Nakon pripreme riba se stavlja u kupelj za zrenje u otopinu soli i octa. Nakon zrenja riba se ispere i ulae u ambalae. Neki proizvodi hladnog mariniranja su rusli i rolmops.

Vrue marinade: Ovdje se riba prethodno toplinski obrauje Kuhane marinade:Za razliku od hladnih marinada, riba se prethodno kuha u kiselo-slanoj kupelji uz dodatak elea. Kao sirovina upotrebljava se vea srdela, skua, ugor, jegulja i dr. Pripremljena riba kuha se u posebnim ureajima za kuhanje nakon ega se ispire hladnom vodom i hladi, te se stavlja u ambalae. Neki proizvodi su sardine u eleu, ugor u eleu, jegulja u eleuPeene marinade: Upotrebljava se mala plava riba, velika plava riba, ugor, mrava bijela i razne slatkovodne ribe. Riba se pripremi, a zatim salamuri. Nakon salamurenja riba se pee, ohladi se i pakira u ambalae. Tako se dobivaju peene sardine, preni fileti od srdela, peena marinada od jeguljeKonzerviranje riblje ikre

Ikra ribe posebno se cijeni u svijetu, osobito ikra jesetarke, jesetra i srodnika te lososa i srodnika.Ikra se prerauje na razne naine: soljenjem, pasteriziranjem, suenjem i sl.Priprema se kao gotovo jelo, kao pasta, pateta i dr.. Ikra je vrlo nepostojana i osjetljiva sirovina, zato se izvlai iz jo ive ribe.KAVIJARKavijar je soljena riblja ikra samo svjeih jesetri, moruna i keiga. Za dobivanje kavijara ikra se odmah nakon ulova vadi i oslobaa mreaste opne, potom pere, na situ ispire i soli najfinijom solju kavijar ima samo oko 4%, a slabiji i do 12% soli. Sol konzervira kavijar, osim toga zrnca ikre nabubre, ovrsnu i poprime staklast sjaj.Najbolje vrste kavijara potjeu iz Rusije; tzv. astrahamski kavijar, srebrnkastosive je boje, a dobiva se od jesetre beluge, koja ivi u Kaspijskom moru.Konzerviranje ribe dimljenjemDimljenje je nain konzerviranja kod kojeg se sirovina napaja sastojcima toplinskog sagorijevanja drva, tj. sastojcima dima ili tekueg dima. U procesu dimljenja riba dehidrira i smanjuje joj se masa. Komponente dima difundiraju u pore koe ribe i oboje povrinski sloj. Kao i u drugim nainima konzerviranja dolazi do gubitaka nekih hranjivih tvari iz mesa ribe.Hladno dimljenje: Karakteriziraju ga relativno niske temperature dima. Suiti se moe prirodno ili umjetno, u posebnim komorama, peima i sl. Tokom dimljenja riba se povremeno okree da bi se jednakomjerno izloila djelovanju dima i topline.Toplo dimljenje: Karakteristika ovog naina dimljenja je relativno visoka temperatura dima i kratkotrajnost procesa. Dimljenje se odvija na temperaturama iznad 80C. Toplo dimljenu ribu nije potrebno posebno kulinarski pripremati prije upotrebe kao hladnu ribu, ali joj je trajnost vrlo ograniena. Konzerviranje beskraljenjaka

Da bi se to bolje sauvala svjeina njihova mesa rakovi na preradu dolaze jo ivi. Limenke u koje se ulae meso rakova moraju biti kvalitetnije, od dobro zatienog lima ili aluminija. Na samom poetku procesa rakovi se sortiraju, zatim idu na kuhanje ili smrzavanje u svjeem stanju. Kuhaju se u 2%-tnoj otopini kuhinjske soli, nakon toga se odmah ohlade u 3%-tnoj otopini soli ili istoj morskoj vodi. Kuhani i ohlaeni rakovi najee se smrzavaju pri temperaturi od -25C tako dugo da u mesu bude temperatura od -8C.Kod konzerviranja rakova problem je to im je meso lunato pa predstavlja osobito plodno tlo za razvoj mikroorganizama. Osim toga sterilizacija mesa rakova nepogodna je jer se ono ve pri temperaturi malo iznad 100C mrvi i raspada te mnogo gubi na okusu i aromi. Rakovi se mogu konzervirati i suenjem. Obino se sui kuhano meso rakova te soljeno i nesoljeno. Provodi se pri temperaturi do 70C (toplo suenje), do sadraja vlage od 10%.GLAVONOCI

Lignja se prerauje na razne naine: smrzavanjem, suenjem te u konzerve s uljem ili drugim umacima. Meso lignje bogato je gotovo svim esencijalnim aminokiselinama, ekstraktivnim duikovim tvarima i raznim mineralima.Smrzavanje je najei nain spremanja lignje. Sue se najee na mrei ili na rastegnutom konopu. Gotov se proizvod slae u hrpe, prea i pakira u drvenu ili kartonsku ambalau.

ZAKLJUAK

Izradom ovog rada zakljuili smo da konzervisanje(lat. conservatio - odravanje, uvanje), podrazumeva fizike ili hemijske mere kojima se zatiuju hrana, bilna vlakna, koa, krzno, lepkovi, boje, mirisne materije, drvo, stona hrana i dr. od trulei, raspadanja, previranja, plesnivosti i drugih tetnih promena. Sve pobrojane i druge materije su organska jedinjenja ili smee koje slue kao hrana bakterijama koje pod pogodnim uslovima izazivaju trulenje tih materija, pri emu se razvijaju gasovi neprijatnog mirisa, postepeno dolazi do hemijskog raspadanja, pa proizvod postaje neupotrebliv. Da bi se pomenuti i drugi proizvodi zatitili od propadanja, oni se konzerviu na razliite naine; npr., za konzerviranje namirnica primenjuju se sledei postupci: Korienje niskih temperatura, koje onemoguavaju razvijanje mikroorganizama, a sadraj vitamina ne opada; iskorienjekalcijumai gvoa u smrznutom proizvodu je pobolano; koristi se obavezno pri skladitenju, odn. transportu sirovog mesa, ribe i jaja, a neto manje voa i povra. 2) Vrlo je rairen postupak konzerviranja na visokim temperaturama jer se tako ubijajumikroorganizmikoji izazivaju trulenje prehrambenih proizvoda. Postoje dve metode:sterilizacijaipasterizacija. 3) Konzerviranje hemijskim sredstvima, npr.: uselavanje, prepariranje eerom, salamurenje, dimlenje, dodavanjem kvalitetnih konzervansa itd. 4) Pri konzerviranjuvrenjem, odn. previranjem (kiselenje kupusa, siliranje stone hrane i si.), nastaju kiseline (mlena, buterna) koje spreavaju delovanje mikroorganizama koji izazivaju trulenje.Za konzerviranje se mogu koristiti i zatitni gasovi, primena mehanike sterilizacije pomou ultrafiitera itd.Osniva konzervne tehnike je FrancuzNikola Aper, koji je1804.konzervisao meso i povre u staklenim teglama za potrebe francuske vojske (za ta je odNapoleonadobio nagradu). Za proizvode koji ne slue za ishranu, a treba ih konzervirati, mogu se upotrebni vrlo efikasna otrovna sredstva, npr.,arsenovajedinjenja (prepariranje ivotinja i ptica); katranski proizvodi za impregnaciju i konzerviranje drveta.

LITERATURA

1. Prehrambena tehnologija, Kaluevski Smiljka, Toi Borislava, Beograd 2010 godine;2. Konzervisanje prehrambenih namjernica (www.tehnologijahrane.com);3. Internet (slobodna enciklopedija);