INTRODUCCIN

Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o causar su deterioro. Para evitarlo y prevenir posibles intoxicaciones, sigue nuestros consejos para conservar y preparar tus alimentos.

Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas de escasez, o bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente se dispone de sistemas de conservacin de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.

Actualmente existen diversas tcnicas o mtodos de conservacin de alimentos, que es precisamente el tema que vamos a desarrollar en el presente trabajo.

Como futuros profesionales de la gastronoma es fundamental conocer estos mtodos pues tienen estrecha relacin con la salud del usuario al brindarles alimentos en buen estado y con la economa del restaurante en el que trabajamos, pues permite ahorra tiempo en las compras y evita que los alimentos se malogren.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

I. CONSERVACIN POR FRO Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima es de 18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el alimento.

II. CONSERVACIN POR CALOR

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del alimento.

Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de conservacin.

Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

III. CONSERVACIN POR Mtodos qumicos

SalaznSe basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de esta manera la proliferacin de microorganismos.

AhumadoEs una mezcla de desecacin y salazn.

AcidificacinEs un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

EscabechadoEs un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.

La adicin de azcar Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etctera.

OTROS MTODOSDE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

DeshidratacinTodo proceso que implique la prdida de agua.

LiofilizacinSe basa en una desecacin en donde se produce el paso de slido a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado slido al gas, sin pasar por el estado lquido. Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

DesecacinSe aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.

IrradiacinAtmsferas modificadas.

Envasado al vacoEste mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

LINCOGRAFA

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