Metro Gastro 61

TAYYARE; SELAM SÖYLE O YARE... / KORK APRİLİN BEŞİNDEN, ÖKÜZ AYIRIR EŞİNDEN / AŞKINDAN KIYAMETE SÜRÜKLENEN BALIK / BEŞ PARMAĞINI BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR

SAYI 61MART-NİSAN-MAYIS201110-TL

T Ü R K İ Y E ’ N İ N E N L E Z Z E T L İ D E R G İ S İ

METRO_GASTRO_KAPAKLAR61.indd 1METRO_GASTRO_KAPAKLAR61.indd 1 4/5/11 9:23:51 AM4/5/11 9:23:51 AM


METRO_GASTRO61.indd 1METRO_GASTRO61.indd 1 4/5/11 9:12:44 AM4/5/11 9:12:44 AM

SADECE 30 TL

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .

Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur. Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların

başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum. (...) Bölümler öylesine ilginç bilgi ile dolu ki, televizyon için yaptığım programdan ve

gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım. Eğer okuyabilseydim, hem programım hem de yazım daha zengin içerikli, daha doyurucu, daha ilgi çekici olurdu.

(...) Bu kitabın diğer kentlere de örnek olmasını diliyorum. Gaziantep Deyince’yi gören diğer kent yöneticilerinin Metro Kültür Yayınları’nı arayıp,

kendi kentleri için de bu tür bir çalışma yapılmasını isteyeceklerini umuyorum. O zaman elimizde çok kıymetli bir koleksiyon oluşacağından emin olabilirsiniz.

Mehmet Yaşin

Gaziantep deyinceN İ L H A N A R A S


G A S T R O M A R T - N İ S A N - M A Y I S 3

E D I T O R I A L Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ

Size bir şehir getiriyorumMarmara kıyısındanDeniz karışmış topraklarına mavi maviBir dağ rüzgârı eser ovasındanKendi ellerimle topladım her şeyiniÇiçekler arasındanM. Gündüz Göktürk (1959)

aharı tazelik, canlılık, bir o kadar da tarihi ağırbaşlılık duyumsatan Bursa ile karşılıyoruz. Dileriz, yalnızca bu bahar değil bu yılın tamamı böyle dinamik, böyle renkli, böyle hoşnut bırakarak geçsin.

Anadolu’nun pek çok yerinde, özellikle de Ege’de ot şenlikleri, yemek yarışmaları dü-zenlenmeye başladı bile. Seferihisar, Urla, Alaçatı... Yerel yemek yarışmaları arasında

ise Çorum’da düzenlenecek olan / düzenlenen (14 Mayıs 2011) “Hititlerden Günümüze Çorum Mutfağı Yemek Yarışması” ayrıcalıklı. Çünkü, iki çok özel kategorisi var: Deneysel Bir Çalışma Olarak Hitit Mut-fağı ve Şekerleme Yapımı. Her ikisinde de yarışmacılar belirlenen tek bir ürünle katılacaklar. İlkinde konu “ssri” isimli bir yemek. Yarışmacılar katılım formunda verilen tarife uygun olarak yapacakları bu aynı yemekle değer-lendirilecekler. Diğerinin konusu, ürünü ise Çorum’da kız isteme, nişan törenlerinde yapılan şekerleme. Bu ka-tegoriye yalnızca 15-19 yaş arası genç kızlar katılabiliyor; şekerlemeleri jürinin önünde hazırlayıp pişirecekler. Ya-rışmanın unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemekleri gün yüzüne çıkaracak olması, Gelenekleri yaşatmaya öncülük etmesi, gençleri yöresele özendirmesi bizce işin en heye-can verici kısmı.

.............

Mart başında Gourmand Cookbook Awards’a gittik. Ballı Yazılar “ek”imiz -56. sayımızda, dergimizin 10. yıl armağanı olarak hazırlamıştık- “Tek Konulu Kitaplar” kategorisinde Dünya Dördüncüsü oldu. Pek tabi, bu yıl da yeni yayınlar göndereceğiz yarışmaya. Örneğin Metro Gastro’nun bu sayısını.*

Bu kez Bursa mutfağını anlattığımız Yörelerimizden bö-lümümüz özellikle önemli; çünkü, yörede unutulduğu varsayılan “bulama” gibi bir yemeği kaynak kişilerimiz tarif ediyor, biz de etnografik, tarihsel ve siyasal düzlem-ler aracılığıyla değerlendiriyoruz. Erzurum’dan Uşak’a Anadolu’nun pek çok yerinde görülen, “demir tatlısı” da denilen kalıp tatlısının adını aldığı kalıbının belki de şehir-deki son örneğini gösteriyoruz. Misi’deki artık yok olan ev şarapçılığından söz ediyoruz. Osmanlı’nın da lezzetleri olan “cennet künkü” ve “cendere baklavası/tatlısı” isimli tatlıların aslında farklı olduklarını yine tarihi kaynaklar-dan yola çıkarak açıklıyoruz. Ve daha pek çok şey...

Bu bahar gününde bir kez daha yineliyoruz ki, bir gün “Çok geç!” dememek için eskiye ait yemek tarifleri ailelerin büyüklerinden en eski halleriyle toplanmalı, ar-şivlere ulaştırılmalı. Aksi halde Bukowski’ye hak vermemek işten bile değil; gerçi başlamadık mı?

o zaman da çok geçtirve çok geçtendaha kötü bir şey yoktur hayatta...

Bereketli bir mevsim olsun...

* Dergimizin yaklaşık 5 yıldır 4,5-TL olan etiket fiyatını bu sayımızdan itibaren 10-TL’ya çıkarmamız, abonelik ücretini de buna göre yeniden belirlememiz gerekti. Bizi anlayacağınızı umuyoruz.

DERGİNİN MUTFAĞIMETRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ

Zi ya Ha kan Ergin

YAYIN YÖNETMENİ Ayşe Nil han Aras

SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Ay la Ceylan

YAYIN KURULU Ay şin Işık ge ce Gökhan KaplanHaluk Yücelsin

Nihan Benel

YAZI İŞLERİ Met ro Gros mar ket

GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA Met ro Gros mar ket

GÖRSEL KOORDİNATÖR Es ra Yıldırım

GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA Erkan Dursun

KATKIDA BULUNANLAR Doç.Dr. Arif Bilgin

Dr. Ahmet UhriBurak Onaran

Yrd. Doç. Dr. Cenk DurmuşkahyaDr. Defne Karaosmanoğlu

Deniz Gezginİlkay Kanık

Yrd. Doç. Dr. İsmail GezginProf. Dr. M. İhsan Soysal

Mehmet Ali KılıçbayDr. Mehmet Kahyaoğlu

Nazlı PişkinNedim Gürsel

Öğr.Gör. Osman GüldemirPriscilla Mary Işın

Tijen İnaltongDr. Tülin Ural

Vefa ZatProf. Dr. Yavuz Tekelioğlu

Z. Nilüfer Nahya

FOTOĞRAFLARAli GüderCan Ünal

Mehmet Ali Sağbili

WEB MASTER Filiz Battal

ABONELİKCan Ünal

Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 [email protected]

BASKI VE CİLT Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 28 40)

YÖNETİM YERİ Met ro Gros mar ket, Güneş li, ‹S TAN BUL

Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30 E-pos ta: mgastro@met ro-tr.com

http://www.metro-tr.com

Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır. Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin

tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla

kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.

B


112

166

İ Ç İ N D E K İ L E R

8

92

106

112

8

92

İÇİNDE

YÖRELERİMİZDENPADİŞAH SOFRASI BURSA MUTFAĞI

Nilhan Aras

MİSİ KÖYÜ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

Öğr. Gör. Osman Güldemir

SARAYIN MİDESİNE HİTAP EDEN BİR ŞEHİR: BURSADoç. Dr. Arif Bilgin

İZNİK GÖLÜ’NDE AKŞAMEdebiyat: Nedim Gürsel

KESTANENİN TINISIDr. Mehmet Kahyaoğlu

DENİZDEN GELENAŞKINDAN KIYAMETE SÜRÜKLENEN

BALIK: KEFALNazlı Pişkin

BALIK, DİN, EKİNOKSYrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

İKTİSAT TARİHİROMA İKTİSAT TARİHİ-VI

Mehmet Ali Kılıçbay

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDENTAZESİYLE, KURUSUYLA FASULYE

Yrd. Doç. Dr. Cerk Durmuşkahya

HANGİ KITADAN?...Dr. Ahmet Uhri

HEM DOĞULU HEM BATILITarihçe: Mehmet Ali Kılıçbay

FAKİR ETİ, CENNET TAAMIRitüel: Tijen İnaltong

TAYYARE, SELAM SÖYLE O YARE...Dr. Ahmet Uhri

LİTERATÜRLERDE FASULYE-PİLAVTijen İnaltong

DİSİPLİNLER ARASIOSMANLI’DA BATILILAŞMA

TEZAHÜRLERİ:HÜNKARBEĞENDİ, TALAŞ KEBABI,

CROUSTADE D’ANANAS EN SULTANEYrd. Doç Dr. Defne Karaosmanoğlu

4 G A S T R O M A R T - N İ S A N - M A Y I S

148


188 194

180

İ Ç İ N D E K İ L E R

166

180

194

202

188

210

EKİLER

“TAMA’INDAN BEŞ PARMAĞINI BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR...”Burak Onaran

ALAFRANGA ZÜPPELİKTEN ALATURKA MODERNLİĞEİlkay Kanık

TEK PARTİ DÖNEMİ ÂDÂB-I MUAŞERET KİTAPLARINDA SOFRA ADABIDr. Tülin Ural

KARAGÖZ DİYOR Kİ...AŞÇILAR, YEMEK YAPANLARLOKANTA, KAHVEHANE, MEYHANEPriscilla Mary Işın

ŞEREFE500 YILLIK MUHABBETİN MİRASIVefa Zat

İLETİŞİMDE YEMEKİTALYA’YI AMERİKA’DA YEMEKİlkay Kanık

GENETİKTÜRKİYE EVCİL ÇİFTLİK HAYVAN GENETİK KAYNAKLARI-3Prof. Dr. M. İhsan Soysal

ANTİK YAZARLARDANHOMEROS’UN ŞÖLENİYrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

DÜNYA DÖNÜYORHALK TAKVİMİNDE BAHARRitüel: Tijen İnaltong

KORK APRİLİN BEŞİNDEN, ÖKÜZ AYIRIR EŞİNDENDeniz Gezgin

KARNAVALDAN SONRA PASKALYA’DAN ÖNCEDr. Z. Nilüfer Nahya

MAYISIN MÜJDESİ: HIDIRELLEZDeniz Gezgin

COĞRAFİ İŞARETLEMECOĞRAFİ İŞARETLEMEDE ÖNCÜ BİR ÜLKE: FRANSAProf. Dr. Yavuz Tekelioğlu


210

232





BURSAPADİŞAH SOFRASI BURSA MUTFAĞI

Nilhan Aras

MİSİ KÖYÜ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİÖğr. Gör. Osman Güldemir

SARAYIN MİDESİNE HİTAP EDEN BİR ŞEHİR: BURSADoç. Dr. Arif Bilgin

İZNİK GÖLÜ’NDE AKŞAMEdebiyat: Nedim Gürsel

KESTANENİN TINISIDr. Mehmet Kahyaoğlu

YÖRELERİMİZDEN


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N N İ L H A N A R A S


z. Süleyman sihirli tahtıyla Ruhban Dağı’nın en yüksek tepesine indiğinde veziri Âsaf Berhayâ’ya “Ne olaydı şu gönle huzur veren yerde büyük bir şe-hir olaydı.” deyince periler orada bir

zamanlar büyük bir kale ve eski bir şehir olduğunu an-cak, Nuh Tufanı’nda battıklarını anlatırlar. Bunun üze-rine Hz. Süleyman tüm insanlara, yabani hayvanlara, kuşlara, rüzgâra ve yalnızca kendisinin gördüklerine, bildiklerine emreder. Sular çekilir, kale ortaya çıkar, taştan topraktan temizlenir. O sırada iki dev görünür; biri kalenin altında bir define olduğunu “bulunursa” dünyaya yeteceğini söyler, diğeri “Bulunmaz.” der. Hz. Süleyman bu kez de devlere emreder; define buluna-cak, şehir onarılacak, adı da “Bulursa” olacaktır. Hz. Süleyman’ın Bulursa’sı zamanla Bursa olmuştur.1

Bursa, içinden geçen tüm gezginlerce de hep doğru-dan “cennet” olarak tanımlanmış ya da bu tanımı çağ-rıştıracak bir şekilde betimlenmiştir. Öyle ki, bir 17. yüzyıl gezgini şehir için “akla gelebilecek en güzel şey” demiştir. “Bu şehir akla gelebilecek en güzel şeylerden

biridir. Şehir ovaya bakan tarafında dut, ceviz, kestane ağaçlarıyla dolu olduğu gibi şehre giden yolun her iki tarafında bahçeler vardır. Şehrin ötesinde kestane, çam ağaçlarıyla kaplı yemyeşil dağ yükselir. (...) Ayrıca Ulu-dağ ve diğer tepelerde çok ilginç çeşitli bitkiler vardı.”2

Bursa florası zengin bir şehir. Özellikle geçmişte. Ör-neğin bundan çok kısa bir süre öncesine dek aslında ne olduğunu unuttuğumuz kavata da bunlardan biri. Gıda tarihi araştırmacısı Priscilla Mary Işın yıllar süren ay-rıntılı araştırmasının sonucunda Osmanlı Mutfak Söz-lüğü isimli ve yine çok yoğun ve derinlikli araştırmalara dayanan kitabında şöyle tanımlıyor kavatayı: “kavata Afrika kökenli, boğumlu domates görünümünde, tadı ve iç yapısı ise daha çok tatlı kırmızı bibere benzeyen bir sebze türü. Önce yeşil olur, gittikçe kırmızılaşır. Bir sava göre, kavata 1400 civarında Afrika’dan göç eden Ya-hudiler tarafından İspanya’ya, oradan 1500 civarında İstanbul’a, 19. yüzyılda da Türkiye üzerinden İtalya’ya götürülmüştür. Bazı Cumhuriyet dönemi kaynaklarında kavatanın yanıltıcı görüntüsüne dayanarak yeşil bir do-mates türü olarak tanımlanmıştır. Nitekim İngilizce adı

H

BURSA MUTFAĞIP A D İ Ş A H S O F R A S I

Yeşil’deyimİçim rahat,

Bir garip sevinçteyim.Karşımda bir yeşil deniz,

Yedi rengin cümbüşü kubbelerdeTürbeler mavi mavi gülüyor

(...)Yeşil’deyim

Işık, rüzgâr, su şehrindeyim.Bereketin alı,

Huzurun badem çiçeği dalı,Işığın masalı,

Doğuyor bir mutlu şafakta,İnsan en derin hazzı buluyor

Yeşil gülüş, mavi bakış, olgun başakta.Arif Hikmet Par


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N


Dağ yöresi yemekleri (Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili)


İrfa

n Şi

mşe

k


1 0 G A S T R O M A R T - N İ S A N - M A Y I S

olan ‘mock tomato’ da ‘yalancı domates’ anlamındadır. Dr. Ahmed İsa Bey’in bitki adları sözlüğünde (1930) ‘Solanum aethiopicum’un Arapçası, ‘badıncan-ı kavata’ (kavata patlıcanı) veya sadece kavata olduğu belirtilir. Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde (1998) kavata için ‘So-lanum capsicum grossum’ açıklaması vardır. ‘Solanum capsicum’ alt tür grossum olarak yorumlanırsa dolmalık biber için kullanılan eski bir bilimsel ad olabilir. Ahmet Vefik Paşa (1889) kavatayı ‘patlıcan, acı domates gibi maruf kırmızı meyve’ olarak tanımlar. Osmanlı döne-mine ait tariflerde acılığını gidermek için haşlandıktan sonra baskı uygulayarak suyunu çıkartmak gerektiği be-lirtilse de bugün Kuzey Batı Anadolu’da halen yaygın olarak yetiştirilen kavata acı değildir. Kavatanın 17. yüzyıl sonuna tarihlenen en erken kaydına, 13.350 tane kavatanın padişah mutfağı için alınmasıyla ilgili bir sa-

ray belgesinde rastlanır. Bu kadar büyük bir alım, kava-tanın beğeni kazanacak kadar uzun zamandan beri tü-ketildiğini gösterir. 19. yüzyılda kavatanın dolması, etli yemeği, musakkası ve turşusu yapılır, yapraklarından dolma sarılırdı. Bugün Bursa, Bilecik, Eskişehir, Balıke-sir ve Çanakkale yörelerinde yetiştirilen kavata, ‘kavata biberi’, ‘kavata domatesi’, ‘kambe biberi’, ‘kamber bi-beri’, ‘tarhana biberi’, ‘domates biberi’ gibi çeşitli isim-lerle tanınır. İstanbul’daki turşucu dükkânlarında, yeşil ve kırmızı kavata turşusu ‘biber turşusu’ adıyla satılır. Türkiye dışında Afrika’nın bazı bölgelerinde İtalya’nın Calabria bölgesinde yetiştirilen kavatanın İtalyanca adı ‘kırmızı patlıcan’ anlamında ‘melanzana rossa’dır.”3

Merkez ilçeye bağlı Uluçam Köyü’nde doğan aşçıbaşı Ali Serçe (d.1974) gavata dediği bitkiyle yaptığı ve aynı isimle andığı yemek için şunları söylüyor: “Gavata yeşil domates gibi olan sert bir sebzedir. Sert olmasından do-layı dağ yöresinde etlisi ve pirinçlisi yapılır. Bu yemeği ben ilk annemden görmüştüm yıllar önce. Annem Ga-nime Özdal 1957, Gündüret (şimdiki adı Çaybaşı) köyü doğumludur. O da gocaana dediği anneannesinden öğ-renmiş. Gocaanasının adı Cemile Acar; 1917 doğum-ludur ve Yörük’tür. O da Gündüret Köyü’nden. Köyün aşçıbaşısı sayılırmış; çünkü, cemiyet yemekleriyle o ilgi-lenirmiş. Annem de ondan gavata gibi çok şey öğrenmiş. Gavata bahar aylarında oğlak etinden ya da koyun etin-den yapılır. Ocaklıkta yakılan meşe odunlarının üstüne koyduğumuz sac ayağının üstüne yerleştirdiğimiz ten-ceremizin içine tereyağını, etleri atarız. Ardından soğan kavruruz. Daha sonra suyunu çekince iri doğradığımız gavataları tenceremize koyup suyunu veririz. Ocaklığın az ateş olan yerine çekip yaklaşık 1 saat pişiririz.”

1952 yılında İnegöl’e bağlı şimdiki adı Turgutalp olan Genci Köyü’nde doğan ve usta aşçıbaşı Burhan Türkoğ-lu4 ise gavatayı ilk kez çocukluğunda teyzesi Tenzile Ay-dın Türe’den görmüş. 20 yıl önce, 67 yaşında vefat eden Tenzile Hanım da İnegöl doğumlu. “Ama,” diyor Bur-

Ali

Serç

e

Bur

han

Tür

koğl

u

Gav

ata



G A S T R O M A R T - N İ S A N - M A Y I S 1 1

han Usta, “Kestel ve Gürsu’da 150 yıldır bilinen bu bitki bir ara kayboldu. Sonraları Kestel’den bir usta yeniden üretmeye başladı da yaygınlaştı ve şimdi kullanabiliyo-ruz.” Bahçeden toplandıktan sonra dilimlenip 1 hafta boyunca her gün suyu değiştirilerek acının gitmesi sağ-lanan kavata geçmişte kıymetli bir misafir yemeği kabul edilmekteydi. Ovalık alanda yetişen bitkinin yemeği bu-gün zeytinyağlı da yapılmakta. Burhan usta ayva suyu ve havuç eklemesi ile yapılan yemek için ilkin arpacık so-ğanı ve ince havucu küçük doğruyor, ½ bardak zeytin-yağıyla kısık ateşte 5-10 dakika kavuruyor. Yine küçük doğranmış kuzu but etlerini de ekleyip 5-10 dakika daha birlikte kavuruyor. Ayvayı, yoksa elmayı soyup haşlıyor, suyundan ½ çay bardağı kadar ve aynı miktarda süt ek-liyor. Etin pişmesine yakın tuzunu atıyor, kavataları bı-rakıyor. Taze nane yapraklarını da atarak kısık ateşte 10 dakika daha pişiriyor.

Kavata Türk mutfak kültürü için yapılan alan araş-tırmaları arasındaki en eski ve önemli bir kayıt olan, 1959-1961 yılları arasında yapılan etnografya çalış-masının Hamit Zübeyir Koşay ve Akile Ülkücan ta-rafından kaleme alındığı Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı isimli kitapta da gavata adıyla ve “Et Yemek-leri” bölümünde geçiyor. Tarifi bugünkünden biraz farklı. Buna göre gavata bitkisi yemekte tadı ve aro-ması için kullanılıyor. Yemeğin derlemecisi öğret-men Münevver İnay. “Bursalıların çok sevdikleri bir yemektir. Yeşil domatese benzer ve sonbaharda olan bir sebzedir. Gavata doğranır, haşlanır ve gevgirden geçirilir. Böylece acısı giderilir. Ayrı bir yerde bol yağlı koyun eti pişirilir. Yağ ve soğanla da kavrularak gava-talar içine atılır. Pişirilir, ineceğine yakın tuz ve az su konarak indirilir.”5

Evliya Çelebi’nin “Kirde kebabı gayet tazedir. Zira koyunları Keşiş dağında otlayıp yol zorlukları çekip zayıflamadan boğazlanırlar. Gayet semiz etleri oldu-ğundan kirde kebapları meşhurdur.” betimlemesiyle sözünü ettiği6 kirde kebabı ise artık neredeyse hiç ya-pılmayanlardan.

Bugün Bursa’da unutulmuş ya da iyimser bir söylem-le unutulmaya yüz tutmuş yemekler, tatlılar aslında azımsanacak gibi değil. Örneğin 1950’lerde pek gözde bir çarşı yemeği olan ve şimdilerde yalnızca bilenlerin H

ünkâ

rbeğ

endi










arayıp yediği sarımsaklı çömlek kebabı bunlardan biri. 1942’de Prizne, Kosova’da doğan ve 1957’de ailesiy-le Bursa’ya yerleşen, 54 yıldır mutfakta çalışan usta Abidin Özen diğer tüm yemekler gibi bunu da Bursa merkez ilçeden ve babadan aşçı olan, 15 yıldan uzun bir zaman önce 65-70 yaşlarında kaybettiği ustası Mu-zaffer Atak’tan öğrenmiş. Erkek koyun kol ve but kuş-başı, kabuklu ve diş sarımsak, küp doğranmış havuç kaynatılıyor. Köpüğü alınıp pişmeye yakın karabiber, tarçın ve kimyon az miktarda, örneğin bir tuzluk kapa-ğı ölçüsünde ekleniyor. Pişip ateşten alınacağına yakın mevsimiyse kuşbaşı domates ekleniyor. İndirildiğinde 15-20 dakika bekletmek gerekiyor.

Ramazan pidesiyle yapıldığı için ramazan kebabı de-nilen yemek yörenin toprak tencerelerde, diğer deyiş-le güveçlerde pişirilen yemeklerinden. Bursa merkez ilçede yaşayan Gökçen ailesinin gelini Deniz Gök-çen (d.1932, Almanya; evlenerek Bursa’ya yerleşmiş ve adını değiştirmiştir) kayınvalidesi Şükufe Gökçen

(d.1901-ö.1995)’den öğrendiği kalıp tatlısı yapımı için ölçülü malzeme listesi de veriyor. 2 kg kuşbaşı kuzu et, 2 çay kaşığı dövülmüş damla sakızı, birkaç diş sarımsak (soyulmadan), 2 çay kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı kakule (ayıklanıp dövülmüş), 1 fincan sirke, 1 fincan zeytinyağı, 1 fincan su. İlkin tüm malzemeler güveç ka-bına konuyor. Karıştırılıp üzerine yağlı kağıt örtülüyor ve iple çok sıkı şekilde bağlanıyor. Kaynadıktan sonra çok kısık ateşte 2-3 saat pişmeye bırakılır. İnce ramazan pidesi alınarak minik minik baklava deseninde kesilir ve kalaylanmış, yağlanmış yuvarlak bakır bir tepsiye di-zilir Sivri uçları etrafında süs gibi durur. Güveçteki et suyu ile pideler ıslatılır. Eğer su az ise biraz yağlı sıcak su ilave edilebilir. Onun üzerine etler yerleştirilir, eşit şekilde dağıtılarak üzerine kapak örtülür ve dibini çok hafifçe tutacak şekilde pişirilir.

Pide yerine hazırlanan bir meyanenin üzerine et kon-masıyla yapılan hünkârbeğendi ise Cemal Erguvan (d.1940, Cerrah, İnegöl) ustanın kaçamak kıvamında

Cem

al E

rguv

an

Abd

ulla

h V

atan

seve

r

Cem

alet

tin

Barış

Kaç

amak

(lağo

stak

a)




olması gerektiğini söylediği bir yemek.Kuzu kol ya da but kuşbaşı doğranıp tereyağında kavruluyor. 1 baş ye-meklik soğan eklenip hafif sulu olacak şekilde pişirili-yor. Patlıcanlar kabuklarıyla közlenip soyuluyor. Önce küçük kuşbaşı doğranıyor, sonra satırla inceltiliyor. Beyaz kalması için çok az limon suyu sıkılıyor. Diğer yanda az miktarda tereyağı eritiliyor. Yeteri kadar un eklenip kavruluyor. Ilık sütle kaçamak kıvamına getiri-liyor, patlıcanlarla karıştırılıyor. Tepsiye ilkin beğendi uzunca yayılıyor, yanına ya da ortasına da az sulu et döşeniyor. Burada, isteğe göre tatlı ya da tuzlu yenile-bilen kaçamak yemeğinin Rumeli değil ama, Girit tari-fini verelim. Yerel dillerinde lağostaka denilen yemek keçi sütü kaymağından yapılıyor. Tereyağı, bir çimdik tuz, un ve çok az su kaşıkla sürekli döndürülerek pi-şirilip kaşığa yapışmayacak koyu bir muhallebi haline geldiğinde tabağa alınıyor. Kimisinin bu haliyle sıcak yediği yemeği kimileri soğutup üzerine pekmez döke-rek ya da şeker serperek yiyor.

Bursa’da ipek böcekçiliğiyle uğraşan yerler Ali Rıza Yalgın’ın sözünü ettiği gibi koza yolma düğünü yap-makta, yahniler kaynatmaktaydı.7 Misi köyü de bu yerlerden biriydi. 1948 yılında Misi’de doğan ve halen köyünde yaşamakta olan Cavide Keser bunu anlatmak için “Böcekler koza örmesini tamamlayınca evde dü-ğün bayram yapılırdı. Bu düğüne koza yolma düğünü denirdi. Bir taraftan içilir, diğer yandan da koza çalı-lardan çıkarıp, yolunurdu. Dargınlar barışır, komşular koza yolmaya çağrılır, koza helvası yapılırdı. Genelde tahin helvası, dondurma, erik hoşafı ikram edilirdi. Koza ve bağ bozumu zamanlarında özellikle yahniler kaynar, pilavlar pişer, hoşaflar ıslanır, çorbalar, sulu yemekler, etli yemekler, dolma, yapılırdı.” diyor.

1951’de Makedonya’nın Kumanova şehrine bağlı Matayçi köyünde doğup 1956 yılında ailesi tarafın-dan ilkin Bergama’ya, 1 yıl sonra 1957’de de İnegöl’e getirilen ve 1969’da Bursa merkeze yerleşen Abdul-lah Vatansever tas kebabına benzettiği et yahnisinin dana antrikotla yapıldığını söylüyor. Tereyağı eritilip dana antrikot kuşbaşı kavrulur. Yine kuşbaşı doğran-mış bolca soğan eklenip kavrulur. Suyunu toplasın diye 1 çay kaşığı un atılıp karıştırılır. Renk vermesi için 1 çay kaşığı kırmızı biber eklenip suyu verilerek pişirilir. Şimdilerde kırmızı biberle birlikte salça da karıştırılıyor. Yemek kaynarken bir miktar suyundan

Soğa

nlı y

ahni




alınıp baklava hamurundan yapılan paçanın üzerine gezdirilmek üzere ayrılır.

Abdullah ustanın “Ben ’60 yılında Ekrem ustadan öğ-rendim. O zaman 60 yaşındaydı ustam.” dediği soğanlı yahni de bugün geçmişten bilip, sevenlerin istediği bir yemek. Ekrem Özaşçı’ya gelince; aslen Boşnak, Saray-bosna Tuzla’dan. Babası Osmanlı henüz ayakta iken İnegöl’e geliyor, aşçılık yapıyor; amcası da. Ekrem usta ise onlardan öğreniyor yemeği. Abdullah usta yemeğin, daha yağlı olduğu için kuzu koldan yapıldığını anla-tıyor. “1 kg kuzu kolu kemikten ayır, kuşbaşı doğra.Tereyağını erit, eti dök, 5 dakika kavur. 1 baş soğan doğra, ilave et, et suyunu çekesiye kadar kavur. 1 çay kaşığı un, 1 litre su karıştır, kapağını ört, pişsin. Etin pişmesine yakın yarım kilo arpacık soğan, 5-6 diş sa-rımsak, 1 defne yaprağı at. 10-15 dakika kaynasın.” 10 kişilik verdiği bu tarifin en iyi uygulamasının geç-mişte olduğu gibi bugün de güveçte olduğunu söyleyen Abdullah usta soğanı çok fazla olan bu yemeğe servis sırasında çok az kekik de serpildiğini belirtiyor.

Şehri akla gelebilecek en güzel şey olarak tanımlayan gezgin şehrin güzellikleri arasında balıkları da sayar: “Şehirde bol yiyecek ve meyvalardan başka dağda-ki göl ve diğer göllerde tatlı su balıkları vardı. Bunlar çoğunlukla sazan balığı, alabalık ve yılan balığıdır.”8 Şehirdeki geçmişi tarihlendirilemese ve geçmişte hangi balıkla yapıldığı bilinemese de papaz yahni Bursa’nın yahnilerinden. Bu da yahninin şehirde yalnızca etle ya-pılmadığını gösterir. Siyasi haritalarda Bursa’nın son yerleşkesi olarak görünen Kurşunlu köyü şehre 100, Bandırma’ya 27 km uzaklıkta. Neredeyse tamamı Ka-radenizli olan halkın %80’i balıkçılıkla uğraşıyor. ’93 muhacırlarına da açılan bir yer olan köyde, köyün yö-netimsel ve sosyal olanaksızları nedeniyle kalan tek muhacırı Hüseyin Poyraz’ın akrabası Mehmet Poyraz işlettiği balık lokantasıyla papaz yahniyi bilinir kılmış. “Levrekten yapıyorum. Bolca soğan, domates ve biberi salça ile kavuruyorum. Bunları tepsiye döküp üzerine

levrek dilimlerini ve limonu diziyorum. Sonra ikinci katı da geçip ocakta pişiriyorum.”9

İznik Gölü’nden çıkarılan sazan balığı ile hazırlanan sa-zan kıskı Bursa mutfağının nadir balık yemeklerinden. 1946 yılı İnegöl doğumlu Cemalettin Barış usta Arna-vut göçmeni babaannesi Hanife Beriş (Beriş, Arnavut-ça marangoz anlamındadır. Hanife Hanım cumhuriye-tin ilanından sonra ağabeyiyle birlikte Barış soyadını almıştır)’ten öğrendiği yemek ve ana malzemesi sazan için şunları söylüyor: “Orhangazi yemeğidir. Sazan nisanda sazlıklara kaçıp havyarı döktükten sonra yen-mez, eti salıktır çünkü. Erkek sazan daha lezzetlidir.” Kısk sıkıştırılmış anlamındadır. Yemek de 2 kiremitin arasında yapıldığı için bu adı almıştır. Pulları ayıklanıp ortadan, belkemiğine dek yatay olarak ikiye bölünen balık kafası da alındıktan sonra açılarak kiremite yatı-rılır. Üzerine doğranmış taze ve kuru soğan, sarımsak, şimdilerde defne yaprağı, tuz ve zeytinyağı karışımı döşenir. Diğer bir kiremit kapak olarak kapatılır. Ke-narlara koyu -sıvı olursa akar- ve mayasız hamur sıva-nır. Fırında 1-1,5 saat kadar pişirilir. Aslında yörede balıkçıların yaptığı bir yemek olan sazan kıskı sıvama için hamur yerine çamur kullanılarak, açık havada ve köze gömülerek yapılmaktadır.

Misi’nin balık turşusu ise genellikle sardalyadan yapı-lıyor. Ayıklanıp yıkandıktan sonra sandıklarda 1 gece suyunu süzmesi için bekletilir. Ertesi gün teneke bir kutuya bir sıra balık, bir sıra kaya tuzu olacak şekilde dizilir. En üste taş yerleştirilerek bastırılan balıklar 3 ay sonra yeme kıvamına gelmiş olur.

Unutulmak üzere olan -hatta unutulduğunu söyleyebi-liriz, çünkü, bu yemeği bilen birisini bulabilmek için epeyce araştırma yapmak gerekti- yemeklerden biri de bulama. 1955 Artvin doğumlu olup doğduktan hemen sonra ailesinin Bursa’ya getirdiği Cevriye Cem bu ye-meği Bulgar göçmeni Pomak komşularından öğren-diğini söylüyor. Bir acil yemek olan ve hayli besleyici özelliğe sahip bulama için ilkin birkaç kaşık un yarım su bardağı sütle karıştırılıp bulamaç haline getiriliyor. Diğer yanda kaynayan 2 bardak suya yavaş yavaş dö-külüyor ve 15 dakika boyunca karıştırılarak pişiriliyor. Puding kıvamına geldiğinde hamur yayvan bir tabağa boşaltılarak çatalla delikler açılıyor. Üzerine kızdırıl-mış bolca tereyağı ve pul biber dökülüyor.

Cev

riye

Cem

Den

iz G

ökçe

n




Saza

n kı

skı






G A S T R O M A R T - N İ S A N - M A Y I S 1 9 Koz

a H

an




Bu yemeğin kökeni araştırıldığında karşımıza Kafkaslar çı-kacaktır. Nedeni yalnızca Kafkaslarda hamurun, hamurlu yemeklerin çokça yapılması değil. Anadolu’da, birbirin-den uzak şehirlerde de sık sık karşımıza çıkması ve bu yer-lerin çoğunluk Yörük etnik kökenli yerleşimler olmasıdır. Örneğin Çorum’da, Mersin’de ve daha başka yerlerde de görülen bu yemek hiç de hayali olmayan bir hesaplamayla bundan 4 bin yıl öncesine, Hititler dönemine tarihlenebi-lir. Hititlerin Anadolu’ya girişi için öne sürülen iki savdan biri Kafkaslar üzerinden yapılan göçtür. Bu yemek bu savı doğrulamaktadır. Bugün Çorum’da iyice kızdırılmış bol-ca pekmez dökülerek yenen ve eski bir yöresel -merkez ilçenin değilse de köylerin bildiği- tatlı olan malak isimli tatlının bir çeşidine Hititlere ait arkeolojik bulgularda da rastlanmakta.10 Yemeğin özü ise aynı. Puding kıvamında hamur yapılıp üzerine lezzetlendirici bir sıvı dökülüyor; bu, pekmez ya da tereyağı, bazen de ikisi birden olabi-liyor. Yemek ya da tatlı sıcak olarak yeniyor. Orhangazi ilçesi köylerinde yapılan papa yemeği ise Pomakların bu-

lamasının bir benzeri. Daha çok lohusalar ve ziyaretçileri için yapılıyor. Gerek bulamanın gerek malakın gerekse papa yemeğinin kaçamakı anımsattığı gözden kaçmamalı!

İznik manavlarınca bilinen bulama biraz daha farklı. İznik’in Göllüce (Balarım) köyünde 1933 yılında do-ğan Zehra Acar üzüm pekmezi yapıldıktan sonra kay-natarak koyulaştırdıklarını -bu arada pekmezden ön-ceki aşamaya şıra dendiğini-, soğuyunca da ucu kürek gibi, kalın bir tahta olan tokaçla çırparak beyazlaştır-dıklarını ve buna bulama dediklerini söylüyor. Dedele-ri 1924’te Selanik’ten gelip Gürsu’ya yerleşip 1937’de henüz 20 yaşına varmamış oğlu İdris Bey’le bir kebapçı dükkânı açan İbrahim Alakoç Bursa’da ilk kez babası İdris Usta’nın yaptığı ve kendisinin ondan öğrendiği pideli kebap yanında halen ikram ettiği ama, genellikle “eski nesil”in istediğini söylediği ve yapımı çok zah-metli olan şıranın kuru üzüm suyu olduğunu anlatıyor. Kuru üzüm taşla ezilerek ya da taş değirmende çekile-

rek suyu alınıyor, su ve şeker eklenerek hazırlanıyor. Pideli köfte Bursa mutfağına İdris ustanın kazandırdığı bir yemek. İbrahim usta da babasının tarifini değiştir-memiş. Buna göre mayalı hamurdan yapılan pide di-limlenip tabağa yerleştiriliyor. Bir ölçü sıcak yağlı su ile tavlanıp suyu süzülüyor. Suyun içinde renk veren tatlı toz biber olmalı. Kıyma, ekmek, kimyon ve tuzdan yoğrulan köfteler kömür ateşindeki ızgarada pişirilip pidenin üzerine döşeniyor. 1940’larda yılın ancak 3-4 ayında bulunabilen domates ve yeşil biber közlenerek köftelerin üzerine bırakılıyor. Kebaba asıl lezzeti veren tavada yakılmış tuzlu keçi tereyağı kebabın üzerinde gezdiriliyor. Yanında yoğurtla servis ediliyor.11

Pideli kebap görece yakın zamanda gelmiş Bursa’ya ve halen yapılmakta ve üzüm suyu olan şırayla tüketilmek-te. Ama Zehra Acar’ın bir zamanlar pekmezle yaptıkla-rını vurguladığı kabak ve incir reçelleri bugün artık yok. Kabak reçeli için kabaklar ilkin doğranıp kireçli suya (ki-

reç ve su karıştırılıp 1 gün bekletilir, durulunca süzülür; süzülen duru su kullanılacak kireçli sudur) bırakılıyor. Birkça saat sonra çıkarılıp yıkanıyor. Diğer yanda kara üzüm pekmezi biraz kaynatılarak koyulaştırılıyor, ka-baklar içine atılıyor. Biraz daha koyulaştığında kabaklar çıkarılıyor ama, pekmezle birlikte kavanozlanıp saklanı-yor. İncir reçeli ise olgun denilen buruşuk incirden yapı-lıyor. Üretim süreci kireçli suya bırakma dışında aynı.

Anne ve babasının ebeveynleri Mudanya’ya Gi-rit Kandiya’dan 1924’te gelen, kendisi 1958’de Mudanya’da doğan Sevgi Türkyılmaz 1986’da 62 yaşında kaybettiği annesi Zeynep Türkyılmaz’dan öğrendiği pekmezli kurabiyenin de kara üzüm pek-mezi ile yapıldığını söylüyor. Bu da eski ama halen yapılmakta olan bir tatlı. Çuval içindeki şıralık kara üzüm tahta teknede çıplak ayakla ezilip şırasını verin-ce şıra kaynatılıyor. İçine killi ve beyaz olan pekmez toprağı atılıp karıştırılıyor, tülbentten süzülüyor. Sev-

Zeh

ra A

car

Sevg

i Tür

kyılm

az

Kay

a A

li Y

eşilk

aya




Mis

i evl

eri




Zey

tinb

ağ, T

irily

e




gi Hanım Mudanya ve çevresinde en iyi pekmezlik toprağın Fatooğlu ya da Arabayolu mevkilerinden alınabildiğini de belirtiyor. Temiz koyu şıra ayrı bir kazanda zeytin odunu üzerinde iyice koyulaşana dek kaynatılıyor. Elde edilen pekmezden 2 bardak alınıp 3 yumurta, 1 bardak süt, 1 bardak zeytinyağı, çok az miktarda karbonat, tuz eklenip alabildiği kadar unla kulak memesi kıvamında hamur tutuluyor. 1936 yı-lında Erdek (Bandırma)’te doğan 17 yaşında evlene-rek Mudanya’ya yerleşen Melek Gürsoy’un süt ko-yulmadığını söylediği kurabiye elle yuvarlak bir şekil verildikten sonra fırınlanıyor.

Bursa’nın bir dağ ilçesi olan, aynı zamanda Kütahya, Bursa ve Bilecik illerinin kesiştiği noktada bulunan Harmancık çam ormanı içinde yer alıyor. Bundan ötü-rü ilçede bazı hanımlar enerji ve şifa verdiği kabul edi-len ama yapımı çokça zahmetli olan çam pekmezi üret-mekteler.12 Nimet Afar (d.1950, Gedikören Köyü) bu hanımlardan biri. Çam pekmezi yapmak için ilkin hazi-ran ayında çamların filizleri (yeni yaprakları) toplanıp bol su ile yıkanıyor. Büyük bir kazan içerisinde sara-rana dek parça parça kaynatılıyor. Sararanlar çıkarılıp sonra yine aynı suya bırakılarak kaynatılıyor. Böylece ateşten alınıp soğuyunca tülbent ile süzüldüğünde sütlü kahve renginde bir sıvı elde edilir. Bir kez daha kayna-tılıp 1 litreye yaklaşık 800-900 g şeker eklenir. Belli bir süre sonra pekmez gibi renk ve kıvam alıp koyulaşınca 1 çuval filize 1-2 adet olacak kadar limon sıkılır. Ateş-ten alınıp soğuması beklenir. Ilıklaşınca şişelere doldu-rulur. Çam pekmezi henüz unutulmuş değil, ne var ki, yapımının zorluğundan bundan sonra kaç kuşak daha yapabilir?..

Uşak, Erzurum ve daha birkaç ilimizde farklı isimlerle olsa da günümüzde de bilinen, bununla birlikte bazı-larında halen yapılan bazılarında ise kalıbı dahi artık bulunamayan bir tatlı Bursa’da henüz unutulmak üzere olanlar listesinde. Kalıp tatlısı adındaki bu şıralı tatlı-nın adının kaynağı olan kalıp önemli; çünkü, kalıbın orijinal bir motifi var: Kar motifi. Her ne kadar bu kalıbın artık bulunmadığı sanılsa da bugün Bursa’da, şehrin ileri gelenlerinden Gökçen ailesinde var; üstelik halen kullanılmakta. Ailenin gelini Deniz Gökçen’in kayınvalidesi Şükufe Gökçen’den öğrendiği kalıp tatlı-sı yapımını şöyle tarif ediyor: “1 kg toz şeker, 4 bardak

su ve 2 dilim limonla şerbet hazırlanır ve bekletilir. 1 kg un, 5 yumurta, 1 paket kabartma tozu ve 2,5 bar-dak su ile hamur tutulur. Kızartma yağını iyice kızdır-mak gerekiyor. Bu demir kalıbı içine koyuyoruz; ısın-sın, kızsın. Kalıp hazırlanan hamura batırılıp üzerine bastırılır. Hamurlar kızgın yağa batırılır, kızgın yağda kendini bırakır. Kızarıp da altın sarısı rengine ulaşınca şerbete atılırlar.”

Ganime Özdal’ın anlattığı gelin tatlısı yalnızca geçmiş-te yapılan bir tatlı özelliği taşımıyor, o aynı zamanda hayli manidar bir tatlı. Ali usta annesinden öğrendiği gibi aktarıyor: “Bu tatlı bir evden gelin çıkarken ya-pılırmış veya eğer kayınvalide gelini isteyerek alıyorsa bunu konu komşuya belli etmek için gelin evine gelini almaya giderken bir tepsi götürüp ikram edermiş.” Ta-rifi şöyle: Eritilip tereyağı, kabartma tozu, ılık süt çır-pılır. Elenmiş un eklenip özlü bir hamur tutulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp ilkin yuvarlanır, son-ra elle yassılaştırılır. Yuvarlak hamurların ortalarına iri dövülmüş ceviz, tarçın ve pişme sırasında cevizlerin düşmesini önlemek amacıyla yumurta beyazı karışımı döşenip karşılıklı kenarları üstte birleştirilerek hurma şekli verilir. 190 derece fırında pişirildikten sonra sıcak olduğu halde, bire bir ölçüyle hazırlanan ve soğutul-muş şerbet dökülür. 1 tepsi için ölçülerse şöyle: 1 çay bardağı tereyağı, 1 çay bardağı ılık süt, 1 paket kabart-ma tozu, 3,5 su bardağı un, 100 g iri dövülmüş ceviz, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 yumurta beyazı; şerbeti için 4 su bardağı şeker, 4 su bardağı su, 1 parça limon tuzu.

Yörenin eski bir lezzeti olan gelin hanım tatlısı ise adeta Bursa’nın bir pazar yeri olduğunu anlatıyor. Akşamdan ıslatılmış 50 gram kayısı ertesi sabah yıkanıp 5 dakika kadar haşlanıyor. Süzülüp soğumaya bırakılıyor. Diğer yanda 1 su bardağı haşlanmış pirincin içine 1 çorba kaşığı şeker, ince doğranmış 1 havuç, bulgur taşından geçirilmiş 2 su bardağı ceviz, 1 su bardağı kuru üzüm, 1 çay kaşığı tarçın eklenir, karıştırılır. Bu karışımdan kiraz büyüklüğünde alınarak kayısıların arasına doldu-rulur. Kayısılar bakır bir tepsiye dizilir. 1 su bardağın-dan biraz az miktarda şeker ve 6 tane karanfil serpilir. En üste 1 su bardağı su ile 2 çorba kaşığı tereyağı bıra-kılır. Tepsinin üzeri hamur ile kapatılıp fırında yakla-şık 25 dakika pişirilir. Tatlı soğuyunca her biri cevize bulanarak servis tabağına alınır, servis edilir.




Bir içecek olan tükenmez de günümüzde çok, hatta çok çok zor bulunan, pek kimselerin bilmediği eski bir içe-cek. Daha çok sonbaharda yapılıyor. Usta Ali Serçe’nin annesi Ganime Hanım’ın Gündüret köyünden bir Yö-rük olan ve 1917 doğumlu Cemile Acar’dan öğrendiği tükenmezin tarifi şöyle: Elma, armut, orta büyüklükte bir elmanın yaklaşık 40’ta biri boyutunda yabancı bir tür olan kuş elması, yaş ve kuru üzüm, döngel ve beşbı-yık denilen muşmula iyice yıkanıp iri iri doğranır. Ka-buklu ve çekirdekli halde karanfille birlikte ibrikli bir toprak kaba (yörede çömlek deniyor) bir kat meyve, bir kat şeker olacak şekilde tüm meyveler dizilir. En üste tülbente sarılmış bir dilim ekşi maya köy ekmeği de maya olarak yerleştirilir. Bir saat bu halde bekletil-dikten sonra üzerini kapatacak kadar su eklenir, ağzı ve ibriği kapatılır. Hava almamalıdır. 20 gün boyunca mayalanmaya bırakılan içecek hazır olduğunda özellik-le yemeklerden sonra ikram edilmekte. İbrikteki şurup azaldıkça şeker ilave edilip 1 saat bekletildikten sonra suyu verilerek çoğaltılıyor. Böylece adını da açıklaya-cak biçimde hiç tükenmeden mutfakta sürekli bulun-durulabiliyor.

Trakya’da da yapılan ancak yılın poyraz zamanı olan kasım ve aralık aylarında hazırlanarak taş evlerin bod-rum katlarında fermente edilen tükenmez için Derleme Sözlüğü13 Afyonkarahisar, Erzincan, Elazığ, Malatya ve Niğde’de yapıldığını söylerken, Osmanlı Mutfak Sözlüğü14’nde şunlar yazıyor: “Karışık meyvelerden ya-pılan hafif mayalı bir içecek. Ahmed Şevket’in (d.1925) tarifine göre ham muşmula, ayva, elma, armut, vişne yaprakları, şeker ve soğuk su, musluklu bir fıçıya dol-durulur ve beş on gün bekletilir. Tüketildikçe soğuk su ve şeker ilave edilerek fıçı dolu tutulur.”15

Nilüfer’e bağlı bir dağ köyü olan Misi’de üretilen ev şarapları da Bursa’nın bir süredir yapılmayan bir yö-resel ürünü.16 Kaya Dede adıyla bilinen Kaya Ali Ye-şilkaya (d.1939) doğma büyüme Misili. Hatta babası, dedesi ve onun babası da Misili. Dedesinin dedesi Ha-fız İsmail Bey Uludağı’ın yamacındaki Avdancık kö-yünden annesinin ikinci evliliği nedeniyle Misi’ye gel-miş ve ailesini burada kurmuştur. Kaya dede bundan 30 yıl öncesine dek köyde 6 meyhane bulunduğunu, sahiplerinin Bardakçı Mustafa, Emin Efe, Emin Argın, Emin Deveci, Halil Çakar olduğunu söylüyor. Yöre-

de meyhane sözcüğü içkinin içildiği değil, üretildiği yer anlamında kullanılmakta. Şarap buralarda üretilip tüketim için Bursa merkezdeki Arap Şükrü Sokağı’na gönderilmekteymiş. Yörenin şarabı geçmişte olduğu gibi bugün de mart ayında asma patlamadan aşıla-nan şıralık üzümden yapılıyor. 1 kilogramından 800 g şıra alınan üzüm fındık iriliğinde, yuvarlak formlu ve beyaz. Kaya dede 30-40 kg çeken asmalar oldu-ğundan söz açıyor; 40-50 yıl önce üzümün kilosunu 20-25 kuruşa aldıklarını, 20 kuruş vergi ödeyip, 10 kuruş da işçiliğe verdiklerini, böylece 50 kuruşa mal ettikleri şarabı 1 liraya ama düğün ve benzeri özel günleri için komşu köylerden şarap almaya gelenlere indirim yapıp 26 litrelik damacanalarda litresi 80 ku-ruşa sattıklarını anlatıyor ve Misi ev şarabı yapımının ayrıntılarını veriyor: “Üzüm 2-2,5 ay fıçılarda kalıyor. Şıranın çamuru dibe oturuyor. Her fıçıda yaklaşık 1 karış çamur birikiyor. Fıçılara ucu süzgeçli hortumu bir karış yukarıdan bağlıyoruz. Şıra hortum sayesinde berrak olur. Bu şırayı başka bir fıçıya alıyoruz. Fıçılar 2-2,5 ton kadar, sarnıçlar 8-10 tona kadar üzüm alır. Fıçıların dibinde kalan çamuru sodakostik ile çalka-larız. Bu işlem 2-3 sefer yapılır. Çamurun temizlenip temizlenmediğini anlamak için fıçının içine 5 tane kü-kürt çubuğu koyarız, kükürtleri yakarız, içine salarız. 10 dakika bekleriz. Eğer fıçı temizlendiyse çubukların hepsi yanar. Eğer yanmazsa bir daha temizleriz. Şara-bı fıçıya doldurduktan sonra fıçının ağzına tülbent ko-yuyoruz. 10-15 gün kaynama payı var. Depoları ekim ayında açarız.” Misi ev şarabı 17-18 derece alkole sa-hip. Söz konusu fıçılar meşe ya da kestane ağacından. Köydeki şarap depolarını, diğer adıyla sarnıçları kuran ise Ali usta imiş. Üreticinin en büyük korkularından biri şarabın içine ekmek düşmesi. Çünkü, bir çeşit maya olan ekmek şarabın bozulmasına, kötü kokması-na yol açar, böylece kaç ton olursa olsun tüm şarabın dökülmesi gerekirmiş.

Köyde yetiştirilen sofralık üzümlerse hasat sırasına göre pembe çavuş, razakı, misket, kokulu misket ve kasım-da toplanan Kürd üzümü. Sarma yapımında kullanılan yapraklar ise misket, Kürt ve şıralık olmakla birlikte misket fazla damarlı ve oyuklu olduğu için yeğlenme-mekte, öte yandan şıralık en makbul sarmalık yaprak olarak kabul görmekte. Annesi Nazmiye Dağdelen (ö.2001, 65 yaşında) 7 yaşında iken Girit’ten gelen



G A S T R O M A R T - N İ S A N - M A Y I S 2 5 Cum

alıkızık





Abi

din

Öze

n



Veliye Koparan (d.1944, Mudanya) Girit mübadille-rinin bayram yemekleri arasında olan yaprak sarması için asmaların Girit’ten getirildiğini belirtiyor.

Saitabat’ta ise sofralık asmalar asma yapraklı barbunya yemeğinde kullanılıyor. Ailesi Saitabatlı olup kendisi Bursa merkez ilçede doğan Emine İrten (d.1967) bu yemeği annesi Şükriye Saygaç (y.76)’tan öğrenmiş. Köy mahsulü barbunyayı akşamdan ıslatıyor. Sabah suyunu değiştirip kaynatıyor. Haşlanınca süzüp üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su koyuyor. Kaynayınca asma yaprağını (yaz ise taze ve körpesini, kış ise kurusunu) doğrayıp üzerine yayıyor. Barbunyalar görünmemeli. Kaynayıp yapraklar sararınca yıkanmış bulgur ekliyor. Tencereyi iyice kapatmadan 1-2 taşım kaynatıyor. Di-ğer yanda ince kıyılmış bolca soğan kavurup salça ekli-yor. Biraz daha kavurduktan sonra barbunyaya boşaltı-yor. Tereyağı eritip yemeğin üzerinde gezdiriyor.

Unutulanlar, unutulmaya yüz tutmuşlar ya da göz ardı edilenler bir yana Bursa’da geçmişi yüzyıllar öncesine dayanıp da hâlâ yapılan, tüketilen yiyecekler de var. Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünde görev yapan folklor araştırmacısı Zedal Özer’in alan çalışmasını yaptığı Keles ilçesinde yedi yüzyıllık olduğunu öğren-diği Keles güveci gibi. “Bursa’nın dağ ilçelerinden 56 km uzaklıkta bulunan Keles’te her cuma günü Keles güveci pişiriliyor. Uludağ’ın arka yüzü, dağ bölgesi ola-rak bilinen bölgede babadan oğula aktarılarak kuşaklar boyu sürdürülen bu lezzet günümüzde Keles ilçe mer-kezinde sadece cuma günleri açık olan üç güveç salonu tarafından yaşatılmaktadır. Her cuma günü ilçe merke-zinde kurulan pazara Bursa’dan, Keles’in köylerinden ve çevre ilçelerden alışveriş yapmak amacıyla gelenler alışverişten sonra mutlaka güveç fırınlarından birisine uğrayıp güveç yerler. Cuma günü Keles’e giden kişi-lere döndüklerinde sorarlar “Göveç yedin mi?”, kar-şıdaki kişi yemediğini söylerse “O zaman, sen Keles’e gitmedin.” denir. Keles pazarında dolaşırken güveç

kokularının gelmeye başladığı saatlerde mutlaka bir güveç fırınında mola verilmeli. Keles güvecinin yapı-mına fırının yakılması ile başlanıyor. Fırını yakmadan önce güveç ustası bereketli olsun diye dua okur. Güveç fırınlarında geleneksel olarak yüksek ısı veren meşe ve çam odunu yakılmaktadır. Keles güveci keçi eti veya erkeç eti ile yapılıyor. Erkeç etinin az bulunduğu gü-nümüzde iki yaşından büyük keçiler tercih ediliyor. Keçi kesildikten sonra hiçbir işlem yapılmadan kuşbaşı doğranarak toprak çanaklara ve tencerelere yerleştiri-liyor, son yıllarda isteğe göre güvecin üzerine domates ve yeşil biber doğranıyor, etin üzerine bir miktar tuz ve su ilave edildikten sonra sıcaklığı “ekmek pişirme kıvamına” gelen fırına yerleştiriliyor. Fırının kapağı çamur ile iyice sıvanıyor; bu şekilde fırının hava ile

Vel

iye

Kop

aran

Em

ine İr

ten

Yap

rak

sarm

a




teması engellenir. Akşam saatlerinde fırınlanan güveç sabah saatlerinde açılır; yaklaşık on saat fırında kalan güveçlerin demlenmesi, hem de sıcak kalmalarının sağlanması amacıyla fırın yeniden yakılır, hafif ateşte bekletilir. Suyu azalmış güveçlerin üzerine daha önce hazırlanmış olan kemik suyu ilave edilir. Güveç servisi sıcak olarak yapılıyor, güveç ile birlikte masaya ekmek dışında isteğe göre soğan konuyor. Güveçten sonra tatlı olarak mevsimine göre yörede yetişen eksenaz üzümü veya pembe çavuş üzümü yeniyor. Güvecini satan ustalar, bir hafta sonra cuma günü fırınını ye-niden yakmak üzere dükkânını kapatır. Güvecin üze-rinin kurumaması ve tam kıvamında olması için işin

en önemli kısmının fırının sıcaklığı olduğunu söyleyen güveç ustaları yüzyıllık bilgi birikimleri, ustalıkları ve göz kararı ile her cuma günü Keles güveç fırınlarında güveç pişirmeye devam ediyor.”

Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı kitabında öğretmen İsmet Sarmanlı isimli derleyici dönem Bursa’sındaki aşhanelerde görülen toprak kaplar için şunları söylü-yor: “Çanak, çömlek, küp, küpecik gibi şeylerdir. Bun-lar killi topraktan fırınlarda pişirilerek yapılır. Soğuk su testileri toprağına ince tuz karıştırılır. Zamanla tuz erir ve testi sızıntı yaptıkça hararet kayp ederek içindeki suyu soğutur.”17

Toprak kap olan güveçte pişirilen bir başka yemek ise etli kelem de denilen dağlıca. Keles’in Bıyıkalan kö-yünden olan 30 yıllık aşçı İrfan Şimşek (d.1967, usta-ları anne ve babası) bir Yörük yemeği olan dağlıcanın 1975 yılına dek toprak sahanlarda yendiğini söylüyor. Etli kelem için ilkin kelem kalınca doğranıp yağda kav-rulmuş soğana havuç, kuru domates (domates kuru-su), kuru acı biber, “kurban eti” kavurması ile birlikte eklenip suyu veriliyor. Sebzelerin haşlanmasına yakın ıza denilen kara, işlenmemiş bulgur da ekleniyor. Tüm pişme işlemi ise güveçte ve köz üzerinde yapılıyor.

Yine kelemle, diğer adıyla lahanayla pişirilen ve Yö-rükçe adıyla isimlendirilerek gallaaşı denilen lahana yemeği daha çok sac ayağı üzerinde ocaklıkta ya da maşinga denilen döküm sobalarda bugün de pişiriliyor. İrfan Şimşek gallaaşının özellikle keçi but eti ve içya-ğı ile pişirildiğini söylüyor. Buna göre yemeğin yapımı şöyle: İçyağında soğan ve sarımsak kavrulup üzerine kurutulmuş acı biber ve keçi butundan kuşbaşı ekle-nerek suyu veriliyor. Kaynayıp suyunu çekmek üzere iken iri doğranmış kelemler ekleniyor; kelemler suyu-nu salınca tuzu atılıyor, yemek suyunu iyice çekince servis ediliyor.

Bursa Osmanlı’nın ilk yerleşmelerinden. Bir devlete başkentlik yapmış şehir. O devlet büyüyüp imparator-luk olduğunda başkenti değişince sarayın adeta bağı, bostanı, tarlası, pazarı olmuş. Çokça göç almış, göç ver-miş. Orta Asya’dan, Kafkaslardan gelip yerleşenleri ve hiç gitmeyenleri, bir de zaten “buralı” olanları olduğu gibi bu Orta Asyalı göçerlerden Orta Anadolu’ya yer-

Asm

a ya

prak

lı ba

rbun

ya




leşip de Osmanlı İmparatorluğu Balkanlarda yer aldık-ça saray tarafından buralara gönderilen ama, yüzyıllar sonra Anadolu’ya dönenler arasında buraya yerleşenle-ri ve kendilerine Balkan göçmeni diyenleri vardır.

Kültürün diğer alanlarını bir kenara bırakalım, mutfağa baktığımızda da bu göç yolunun izini sürmek hayli ko-lay. Bursa etnik yapısı kalabalık bir şehir. Arnavutluk ve Yunanistan özellikle Girit, Yanya, Selanik ve Kavala göçmenleri, Gürcüler, Tatarlar, Yörükler ve elbet ma-navlar mutfak kültürü baskın ama kaynaşmış gruplar. Öte yandan Bursa’nın mutfak yapısını salt bu şekilde, sosyo-etnolojik açıdan ele almak yeterli ve doğru ol-maz; çünkü, şehrin coğrafi konumu çerçevesinde de işlenebilir. Bu durumda şehir mutfağını kıyı/ova ve dağ/yayla mutfakları olarak değerlendirmek gerekir. Buradaki ölçütler ise söz konusu coğrafi konumun izin verdiği ürünlerdir. Örneğin yamaçları da kapsayan kıyı mutfakları yerleştiği ılıman iklim nedeniyle pek çok tarım ürününe sahip, üstelik zeytinyağı ile besle-nir. Zeytincilik daha çok sofra için yapılsa da Bursa mutfağında zeytinyağlı yemeklerin hüküm sürdüğü görülür. Ot çokça kullanılır, reçel kültürü gelişmiştir. Burada, yakın zamana dek Bursa’nın bir köyü olup da Yalova’nın il olmasıyla ona ilçe yapılan Armutlu’ya değinmek uygun olacaktır. Elbette kıyı karakteri gös-teren Armutlu’nun en önemli ayırt edici özelliği otu çok fazla, hatta aynı yemek içinde çok sayıda değişik ot kullanmasıdır. Dağ/yayla mutfaklarında ise doğa koşulu gereği zeytin olmadığından ama hayvancılık yapıldığından zeytinyağı bilinmez tereyağsız yemek ol-maz. Geçmişte içyağı yeğlendiğini belirtmek gerek. Et yemekleri, ayrıca ormanlık alan olduğundan mantar ve ot yemekleri mutfağın ana ürünleridir. Reçel pek yapıl-maz ama hoşafsız sofraları yok gibidir. Özellikle kiraz, erik ve çilek hoşafları.

Bursa’daki etnik çeşitliliğin mutfak kültürünü nasıl zenginleştirdiği belki de en iyi tarhana yapımı ile açık-lanabilir. Manav tarhanası, Gürcü tarhanası, muhacır tarhanası menşe adlarıyla isimlendiriliyor, karşılaştır-malar bu isimlendirme üzerinden yapılıyor. 1957 yı-lında Nilüfer’e bağlı Demirciköy’de doğup bundan 37 yıl önce, 17 yaşında Cumalıkızık’a gelin gelen Emine Ersoy “Tarhana Bursa’nın her yerinde aynıdır; maya-sızdır, Manav tarhanası deriz.” diyor. Bu çeşit tarhana

için ilkin birer ölçü, örneğin 10’ar litre keçi ve koyun yoğurdu karıştırılarak kaynatılıp yoğurt mayalanıyor, 2 avuç tuzla tavada kaynatılıyor. 2 büyük baş soğan 4’e şaklanıp yoğurda ekleniyor. Soğanlar tarhanaya aroma verdiği gibi güvelenmesini de önlüyor. Karışım kaynamaya bırakılıp beyaz ve sert olan gürgen ağacın-dan yapılmış 2 kürek tavanın ortasına çapraz olarak yerleştiriliyor. Amaç dibini tutmasını engellemektir. Ayrıca bu kürekler unu da iyi karıştırır. Kaynama sü-rerken yaklaşık 12-13 kg un atılır. Bunun için geçmişte değirmen unu da denilen kepekli un kullanılmaktaydı, şimdiyse beyaz un. Ateşle tavanın arasına bir teneke yerleştirilir ki, ateşin tavaya olan etkisi hafiflesin. Kay-

Etl

i güv

eç




nayınca, hem unun çiğ kalmaması hem de bembeyaz olması için kürekle iyice karıştırılıyor. Tarhana bu ha-liyle iyice pişmiş, pişkin olmuştur; beze alınca da iyi ve kolay çimçiklenir. Pişince bir çarşafa dökülerek parçalanıyor ve 1 gün boyunca bu halde kurumaya bı-rakılıyor. Sonra kalburdan geçirilip 1 hafta soba ba-şında ve çarşafın üzerinde kurutuluyor. Emine Hanım hâlâ köylünün tarhana için keçi sütü sırasına girdiği-ni, günümüzde isteyenlerin tarhananın içine salça da koyduklarını söylüyor.18 Zedal Özer ise Cumalıkızık’ta yaptığı araştırmanın sonucunda yayınladığı bildirisinde tarhana yapımı için yoğurt biriktirildiğini, daha sonra

çiğ süt ile rendelenmiş domates ve biber eklenerek pi-şirildiğini, bu sırada kürekle karıştırıldığını söylüyor. Yaklaşık 1 saat sonra macun kıvamına geldiğinde so-ğutulup elekten geçirilerek saklanan tarhanaya çorbası yapılırken isteğe göre kıyma ya da kestane konuluyor ve çorba kaynayana dek karıştırılıyor. Ne var ki, kesta-neli tarhana çokça sevilmesine karşın günümüzde pek de pişirilmiyor.19

Fikriye Ordu (d.1944, merkeze bağlı Saitabat köyü) Gürcü bir aileden geliyor, tüm Saitabatlılar gibi. De-deleri 1893’ten sonra Yusufeli, Artvin’den gelmiş. Fik-

Tar

hana

çor

bası




riye Hanım tarhana yapmayı 1978 yılında 74 yaşında iken kaybettiği annesi Sultan Özdemir’den öğrenmiş. Annesi yoğurma yöntemini kullanıyormuş, diğer bir deyişle mayalı tarhana yapıyormuş. Bunun için ilkin 3 kâse buğday eliyor. Diğer yanda 20 kg inek yoğurduna 5 kg kuru soğan doğranıp haşlanıyor. Kevgirden geçiri-lip tülbentten süzülüyor; böylece tortusu kalmaz. 9 kg domates ve biber salçasını kevgirden geçirip 250 gram tuz ve 2 kibrit kutusu kadar hamur mayası ekleyip ka-rıştırıyor. Şimdilerde tüm malzemeyi mikserden geçirip ayran haline getiriyorlar. 3 kâse una 2 kâse karışım ek-lenerek kulak memesinden biraz katı hamur tutuluyor. Ancak bu sonuca ulaşabilmek için çok fazla yoğurmak gerekiyor. Sonra, mayalanması için 5 saat bekletiliyor. Ardından bir kez daha yoğruluyor. Hava çok sıcaksa 2 gün, soğuksa 3 gün -ama, bu arada Seyitabat’ın bir dağ köyü olduğunu da unutmamak gerekir- oda sıcaklığın-da ve ağzı bezle kapatılarak saklanıyor. 3 günün so-nunda kabarma durur ve tarhana iner. Ceviz büyüklü-ğünde parçalar koparılarak pamuklu, beyaz bir çarşafa atılır. Birkaç gün oda sıcaklığında kurumaya bırakılır. Ufalanacak kadar kuruduğunda ilkin elekten sonra kalburdan geçirilir. Aşağıya ince bulgur halinde inin-ce yeniden yayılır. En az 4-5 gün kurumaya bırakılır. Manavlara ait olan bu mayalanmış tarhana şimdilerde daha çok yapılsa ve çocuklar tarafından da sevilerek yense de Gürcü kökenli Saitabat köyü tarhanasının aslı pişirme yöntemiyle, diğer bir deyişle mayasız olarak yapılan tarhana.

Saitabat’ın mayasız tarhanası ise şöyle hazırlanıyor. 10 kg ev yoğurdu 1 hafta, 10 gün kadar bekletilerek ma-yalandırılır. Ekşiyince, gürgen ve meşe gibi kalın odun-larla yakılan harlı ateşe bakır tava konur; yoğurt dökü-lür, 5 kavanoz karışık salça ve 125 gram tuz eklenir. Uzun tahta kepçe anlamına gelen ve koku vermemesi, çeperlenmemesi için ıhlamur ya da gürgenden yapılan 4 laper tavanın ortasına çapraz olarak yerleştirilir. Bu, ateş harlı olduğundan tavayı yakmaması, tarhananın dibe yapışmaması içindir. Kaynayan (köpüren, kaba-ran) yere un dökülür. Kabarma durduğunca tarhana kı-vamına gelmiş, altında suyu bitmiş demektir. Altındaki ateş çekilir, tava közde bırakılır. İçindeki, hamurlaşana dek karıştırılarak közde pişirilir. Hiç bekletmeden, ce-viz büyüklüğünde parçalar koparılıp yaygılara dökülür. Kuruduğunda tel kalburdan geçirilip iyice kurutulur.

Babasının doğum yeri Saitabat köyü olup kendisi 1957’de Bursa merkezde doğan Sermin Cakalıoğ-lu tarifte geçen salçaların üretimini şöyle anlatıyor: “Etli, suyu az domates ve kırmızı biberle yapıyoruz. Yağ biberi de diyoruz. 2/3’si domates, 1/3’i biber, yani 60 kg domatese 30 kg biber olacak. Domatesi 2-3 su yıkıyoruz, 4’e bölüyoruz. Biberleri ayıklayıp, saplarını koparıp 2-3 su yıkıyoruz, iri iri doğruyo-ruz. Ölçüyü tutturabilmek için ayrı ayrı ve dibini tutmayacak kadar az suda pişiriyoruz. Kabukları ayrılmaya başlayıncaya kadar. Sebzeleri kevgirden geçirip posalarını atıyoruz. 2 kova domates suyu ve 1 kova biber suyunu karıştırıp meşe ya da gürgen ateşine koyuyoruz. Çam olmaz, koku ve is verir. Ko-yulaşıp salça kıvamına gelmek üzereyken 1 kg tuz ilave ediyoruz. Bu eski tarif. Şimdiyse burukluğu alması için 2 kg şeker, hem parlaklık vermesi hem de daha uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için 2 litre yağ da koyuyoruz. 5 dakika daha kaynatıyoruz.Eriyince ateşten alıp kavanoza koyuyoruz, hemen ağzını kapatıyoruz. Böylece vakumluyoruz ki, 2 yıl bozulmadan bekleyebilsin.”

Geçmişte Saitabat tarhana çorbası tarhananın ilkin suda çözdürülüp sonra su eklenip pişirilmesi, istenirse tereyağı ve salça eklemesiyle yapılırken çağdaş hanım-lar tarhanayı kavurarak yapıyorlar. Bunun için tarha-nayı erimiş tereyağında kavurup pembeleşince üzerine soğuk su ekliyorlar. Sermin Hanım “Sıcak ve soğuk karşılaşınca tarhana açılır.” diyor.

Ailesinin İznik’ten önce de Söğüt’te yaşayan Türk-lerden olduğunu anlatan Göllüce köyünden Zehra Acar köylerindeki tarhananın manav tarhanası ol-duğunu söylüyor. Taze hazırlanmış, sulu domates ve biber salçaları yoğurtla veya sütle yoğruluyor. Büyük bir kazanda çamaşır tokacıyla karıştırılıp ge-rektiği kadar un eklenerek katı bir hamur pişiriliyor. Ateşten alınan hamur biraz soğumaya bırakıldıktan

Fikr

iye

Ord

u

Serm

in C

akalıoğl

u




sonra hamurdan el büyüklüğünde parçalar koparı-lıp, evde gölgede temiz beyaz çarşafların üzerinde bekletiliyor. Altlarına, aromasının ve kokusunun tarhanaya geçmesi için rezene dalları konuyor. 2-3 saat sonra tarhanalar daha küçük parçalara ayrılıp, yine kurumaya bırakılıyor. Kuruyan parçalar eski-den kalburlardan geçirilip ince toz haline getirilir, yine çarşafların üzerine yayılarak ve 3-4 gün ara ara karıştırılarak kurumaya bırakılırken şimdilerde ro-bottan geçiriliyor. Zehra Acar çorba için domates rendesini az yağla kavurup üzerine kaynayan su (tar-hana piştiği için) ilave ettiklerini, 5 dakika karıştıra-rak çorbayı hazırladıklarını söylüyor. “Bazen et suyu ile pişiriyoruz veya kıyma koyuyoruz.”

Biz zamanlar Bursa’nın köyü olan Armutlu’da ise tar-hana mayalı yapılmakta. 62 yaşındaki Ferhan Kara, Yalova’nın Armutlu ilçesinde yaşıyor. 3 kuşak öncesi Malatya’dan buraya göçen Ferhan Hanım anlattı: “Do-mates rendesi, yoğurt ve unu karıştırıp, ekmek mayası koyuyoruz. Kabaran hamuru yoğurup, bir daha kabar-maya bırakıyoruz. Önce hamurdan büyük parçalar ko-parıp serin bir yerde kurutuyor, sonra parçaları merci-mek büyüklüğüne gelene kadar daha da küçültüyoruz. Çorbasını yaparken bir kişi için bir bardak soğuk suya

bir tatlı kaşığı tarhanayı atıp, kaynayana kadar sürekli karıştırıyoruz. Piştikten sonra üzerine zeytinyağı gezdi-rip kuru nane ilave ediyoruz.”

Misi köyüne yakın zamana dek sabah kahvaltısı olarak tüketilen tarhana çorbasının hammaddesi tarhana da Manav tarhanası. Köyden Cavide Keser 5 kg yoğur-du mayalayıp her gün 1 litre sütü bu yoğurda döküp karıştırmak kaydıyla 10-20 gün bu şekilde biriktir-me yapıyor. Sonra 10 kg yoğurda 10 kg un ekleyip zeytinyağıyla yağlanmış tavaya döküyor. Kaynamaya başlayınca içine 1 kavanoz salça koyup kokusu gidene dek kaynatıyor. Tuz atıp yoğurt göbek atmaya (kayna-yıp balon, göz yapınca) başlayınca göbek atan yerde oluşan deliğe tüm yüzey kaplanana dek un koyuyor, kürekle karıştırıyor. İyice kaynayınca ateşin altını ka-patıyor. Soğuduktan sonra temiz bir örtü üzerine kü-çük parçalar halinde döküyor; biraz kuruyunca parça-ları daha da küçültüyor. Son olarak kevgirden geçirip gölgede iyice kurumaya bırakıyor. Bez torbaya konup saklanan tarhana Misi’de çoğu kez ramazana 1 ay kala imece usullü hazırlanıyor.

Misi’nin tarhanadan başka bir ramazan çorbası da “şükür kavuştuk, bu yılın ramazanına da eriştik” anla-

Mel

ki




Zey

tinb

ağ, T

irily

e




Ulu

Cam

i




mında adı verilen eriştim çorbası. 1973, Misi doğum-lu Semra Çankaya’nın tarifi şöyle: “1 su bardağı yeşil mercimeği akşamdan ıslatın. 1 soğanı ince kıyın, 1 ye-mek kaşığı tereyağında kavurun. 1 yemek kaşığı un ila-ve edin. 2 yemek kaşığı salçaya katıp 4 su bardağı sıcak su ilave edin. Tuzunu koyun. Mercimekleri de katın. Pişmeye bırakın. Yumuşayınca ½ su bardağı erişte ilave edin. Erişteler yumuşayınca ocaktan alın. 2 yemek ka-şığı tereyağında 2 yemek kaşığı naneyi kızdırıp üzerine dökün. Çorbanın üzerinde gezdirin.”

Keles, Orhaneli, Harmancık ve Büyükorhan’da yetişen ve acır kabak denilen siyah kabakla sebze ile ve yöre-de kış başından nisan sonuna dek yapılan balkabağı çorbası ise Yörüklerin armağanı. Malzemeleri kıkırdak yağı, kuru soğan, havuç, kabak, melki, tuz ve acır kaba-ğı, tereyağı, keçi sütü ve süt (keçi sütü) kreması. Yağ ve soğan kavrulduktan sonra çiğden rendelenmiş sebzeler eklenip tavuk suyu ve süt verilerek kaynatılıyor. Kabak üstten kesilip içi oyularak temizleniyor, çorbaya ekle-niyor. Kaynayan çorba kabağın içine dökülerek külde ya da fırında 10-15 dakika demlendiriliyor. Soğan ka-şığı (kuru soğanı kaşık gibi kullanmak anlamında) ve kızarmış köy ekmeği ile içilen çorbaya servis sırasında süt kreması ekleniyor.

İrfan Şimşek 2005 yılında 89 yaşında kaybettiği ninesi Naciye Şimşek’ten öğrendiği bu çorbaya ninesinin haş-

lanmış ve didilmiş tavuk göğüs eti de eklediğini söylü-yor. Tarifte kullanılan melki rutubet zamanı, çam pür-çüklerinin altında çıkan mantardır. Dağ bölgesinde 2 çeşit konservesi ve başlı başına bir yemeği yapılmakta. Konserve haşlama ve kavurma olarak yapılıyor. Gani-me Özdal son 30-40 yıldır başvurulan haşlama yön-teminin geçmişte bilinmediğini söylüyor. Buna gore eskiden iri doğranan mantarlar tuzlu suda 30 dakika bekletilip süzüldükten sonra yağlı suda haşlanır, sıcak olduğu halde suyuyla birlikte cam kavanozlara konur-du. Oysa şimdi mantarlar yalnızca ocaklıkta (mutfakta) kurutularak saklanıyor. Kavurma ise iri doğranıp 30 dakika tuzlu suda bekletildikten sonra süzülüp soğan ve sarımsakla sotelenerek çömleklere dolduruluyor. Üzerini 1 parmak kalınlığını geçecek kadar eritilmiş tereyağı dökülerek saklanıyor. Serin bir yerde 3-4 ay, bozulmadan kalabilen melki hangi yöntemle konserve edilmiş olursa olsun yemeği sotelenmiş soğan ve sarım-sağa eklenip pişmesine yakın 1 fiske un eklenip kavru-larak hazırlanıyor.

Yörede yine daha çok Yörüklerin yaptığı oğmaç çorbası düğünlerin ilk ikramı olduğu gibi lohusaya da mutlaka götürülür. Öte yandan eriştim çorbası gibi mercimek-lidir. İrfan Şimşek usta yemeğin tadının içyağı ve kur-ban etinden geldiğini söylüyor. Yağsıvan yapılır, diğer bir deyişle içyağında soğan pembeleştirilir; kurban eti kavurması eklenir, suyu verilir; 1 gün önceden ıslatıl-mış 2 bardak yeşil mercimek eklenir. Pişerken, diğer yanda una su serpilip elde ovularak küçük toplar ya-pılır, çorbaya atılır. Pişip inmesine yakın bir zamanda bulgur ve dağ eriği eklenir. Dağ eriği limon yerine ekşi olarak kullanılmaktadır. Temmuz ve ağustos aylarında toplanan meyve çekirdekleri alınıp 20-25 gün güneşte kurutulur, sonra ezilerek kavanoza basılır.

Dağ eriği yine Yörüklere ait etli pırasa dolmasında da kullanılmakta. Ali Serçe usta bu yemekte dağ eriğinin eriyik olarak değil, bütün halde eklendiğini söylüyor. Yemek için ilkin koyun but eti, suyunu çekmemesi için taşta ezilerek kıyma haline getirilir. Yıkanmış, 10 daki-ka ıslatılıp yeniden yıkanmış ve siyah suyu çıkarılmış ıza bulgur eklenip 1 kuru soğan ve kuru nane ile harmanla-nır. Ortası boşaltılmış ve 20-25 cm uzunluğunda kesil-miş iri bir pırasanın içine doldurulur. Pırasalar tencereye yerleştirildikten sonra yağsıvan yapılır. Domates salçası

Oğm

aç ç

orba

sı




ve bolca su eklenip kaynatılır, tencereye boşaltılır. Bu aşamada, ekşilik vermesi için 5-6 dağ eriği de atılıp ten-cerenin ağzı, hava almasını önlemek amacıyla hamurla sıvanır ve yemek 20-25 pişirilir. Bununla birlikte öğret-men İsmet Sarmanlı pişirilen dolmaların yumurtaya bi-lenip (bulanıp) sade yağda kızartıldığını söylüyor.20

Erik ekşisi yörenin kabak dolmasında da kullanılır. Alaca kabak da denilen yeşil kabaktan yapılan dolma-nın tüm meyanesi çiğden konuyor. Bunun için bulgur, ekşi ot denilen kuzu kulağı, dereotu, yağ, soğan, sa-rımsak, karabiber, pul biber ve erik ekşisi yada kuru erik karıştırılıyor, içi oyulmuş kabaklara dolduruluyor. Dolmalar tencereye yatay olarak sıkı şekilde dizilip

üzerine yağı, tuzu ve sıcak suyu dökülüyor. Maşinga sobada ya da ekmek fırınında pişiriliyor.

Mübadil Melek Gürsoy’un babaannesinden öğrendiği ve bir Girit yemeği olan lorlu kabak da yine sakız ka-bağı dedikleri yeşil kabaktan yapılan bir yemek. Kü-çüklerinden seçilen kabaklar her iki ucundan yarılarak ama bütün halinde, 1 baş ayıklanmış sarımsak diş bıra-kılarak, doğranmış 1 soğan, 1 küp doğranmış domates, dereotu ya da rezene ile zeytinyağlı olarak pişiriliyor. Kabaklar yumuşayınca dereotuyla karıştırılmış iri ufa-lanmış keçi peyniri yemeğe ekleniyor ve karıştırılıyor. 1-2 dakika piştikten sonra ateşten alınan yemek yalnız-ca mayısta, kabak zamanı yapılıyor.

Kab

ak d

olm

ası




Tatlı olmakla birlikte Bursa’da kabakla börek de ya-pılmakta. 1957 İznik doğumlu Fatma Kara aslında Armutlu’nun olan, balkabağı ile hazırlanan ve kabaklı börek denilen bu hamur işi için mayasız hamur tutmak gerektiğini söylüyor. Yufka açılıp hafifçe yağlandıktan sonra şekerli suda haşlanmış kabaklar ezilerek yufkaya döşeniyor, yufka rulo sarılıyor. Fırına vermeden önce yumurta sürülüp susam ekilebilir. Keles’e bağlı Baraklı köyünden Manav Cevriye Bük (d.1944) daha çok rama-zan aylarında kullanıldığı için ramazan yufkası denilen yufka ile yapılan tatlı börek için “Kışı zor ve uzun yer-lerdir bizim oralar, tatlı börek çok yapılır.” diyor. Hazır-lanıp kurutulan yufkalar ıslatılıp tepsiye 3-4 kat halinde döşeniyor, ortasına bolca dövülmüş ceviz serpiliyor. 3-4

kat yufka daha döşenip ocakta çevrilerek ve altlı üstlü pişiriliyor. Kare dilimleniyor. Soğuyunca hafif şerbet dökülüyor. Hafifin anlamının seyreltilmiş olduğunu belirtmek gerekir. Tatlı börek istenirse tuzlu halinde de hazırlanabiliyor. Bunun için ortaya ceviz yerine ıspanak ya da patates ya da peynir konur, şerbet verilmez.

Harmancık, gemlik ve Orhaneli’nin dağ köylerinde ya-pılan gelincik böreği, adını bir kış otu olan, ekim-nisan arası toplanan gelincikten alır. Sahur yemeği sayılan göreği Gemlik ve Umurbey bölgeleri genellikle bayram yemeği sayar. Burhan ustanın teyzesinden, teyzesinin de babaannesinden öğrendiği gelincik böreği uzunca bir aradan sonra yörede yeniden yapılmaya başlamış.

Lorl

u ka

bak




Gel

inci

k bö

reği




Temizlenip küçük doğranan gelincikler 3-4 kez yıka-nıp 2 tas sıcak suda birkaç dakika bekletilip çıkarılır. Diğer yanda taze soğanlar ince doğranarak zeytinya-ğında birkaç dakika kavrulur. Gelincikler de eklenip 5-10 dakika sotelenir, taze ve doğranmış nane ve tuz atılarak karıştırılır, indirilir. El yufkası açılır. Çırpılmış 3 yumurtaya ½ su bardağı süt, ½ çay bardağı zeytin-yağı, aynı miktarda kül suyu (meşe külünden) eklenir, çırpılır. Yufkalara sürülerek üzerine gelincik otu dö-şenir. İlkin yufka her iki yanından kısa olacak şekilde kapatılır, sonra rulo sarılır. Tepsi yağlanır, börekler dizilir. Kalan sos da üzerine sürülür. Çörek otu (ya da susam) serpilip fırınlanır.

Yörede rumus otu olarak da bilinen, diğer isimleri ak-diken ve ataşı olan gelincikle dağ köylerinde bir köfte de yapılmakta ve adına ataşı köftesi denilmekte. Bu-nun için ilkin temizlenip yıkanmış otlar ince doğranı-yor. Acısını vermesi için az haşlanıp süzülüyor. Unla yoğrulduktan sonra tuz, karabiber, ince kıyılmış soğan ve erik ekşisi de eklenip biraz daha yoğruluyor. Top köfte hazırlanıp yağda kızartılıyor. Süzgece alınıp di-ğer yanda tereyağı ve kuru soğanla yağsıvan yapılıyor. Su eklenip kaynayınca köfteler haşlanmak üzere içine bırakılıyor. İrfan usta ataşı köftesinin öğle yemeği sa-yıldığını söylüyor.

Bundan 5 yıl önce görüştüğümüz, Mustafakemalpaşalı olan Ayşe Aydın ve Nilüfer Bahadır (65 yaşında, ev ha-nımı) da bir Arnavut böreği tarif etmişlerdi. İlçelerinde çok fazla sayıda Arnavut olduğunu söyleyen hanımlar tarifi onlardan öğrenmişler. “Un, su ve tuzdan hamur tutarız. İkiye bölüp çok ince açarız. Bıçak kalınlığı gibi olur. Bolca yağlarız. Ortasında bir daire kalacak şekil-de oniki baklava dilimine keseriz. Sonra her parçayı ortaya doğru kapatır bütün hamuru unsuz olarak tepsi büyüklüğünde açarız. Buna Ramazan yufkası da deriz biz. Tepsiyi yağlarız. Ama burada püf noktası vardır. Şimdiki hanımlar ayçiçeği yağı kullanmak istiyor ama yanlış. Ayçiçeği yağı, hamuru tepsinin ortasına toplu-yor. Onun için tereyağı kullanın. Yufkayı tepsiye yer-leştiririz. Oklava değmiş yüzü tepsiye gelmeli. Eğer böyle ters konmazsa, börek sert oluyor, kalın oluyor. Yufkanın üstüne limonla kesilmiş süt (lor) ya da küçük kuşbaşı şeklinde kesip kavrulmuş, bir çay bardağı süt ve bir yumurta ile karıştırılmış pırasa koyarız. Ayırdığı-mız bezeyi de aynı şekilde açarız. Ama bu kez ters değil düz olarak tepsiye koyarız; için üstüne. Yani oklava de-ğen yüzü üste gelecek. Dışarı taşan kenarları kıvırırız. Üzerini yağlar, fırına atarız.”21

Kendilerine Mudanya’da bir yaşam kuran Girit mü-badillerinin yaptığı mangır da bir hamur işi. Anne ve babası Girit’ten gelen Sabiha Kaymaz (d.1945, Mu-danya) çorba yerine tüketilen bu yemeği annesi Zehra Budak’tan öğrenmiş. Su ve un ile kulak memesi yu-muşaklığında ve orta kalınlıkta yufka açılıyor. Üzeri-ne bolca un serperek oklavaya sarılıyor. Bu halde iken ortasından kesiliyor. Oklava çıkarılıp bir kez daha ke-siliyor; makarna gibi ince. Bir kısmı zeytinyağlı suda 10 dakika kaynatılıyor, bir kısmı yağda kızartılıyor. Kı-zartılanlar haşlamanın üzerine dökülüp yemek ateşten alınıyor. Nane ve pul biberle servis ediliyor.

Bursa’nın kına lokumu olarak da bilinen lokum ise şehrin her ilçesinde hemen hemen aynı tarifle ya-

Fatm

a K

ara

Cev

riye

Bük

Hac

er T

an

(Sol

dan

sağa

) A

yşe

Ayd

ın v

e N

ilüfe

r B

ahad

ır




pılan ve çokça sevilen bir hamur işi. Manav Zehra Acar mayalı hamurun çok bol zeytinyağında bastırı-larak açıldığını söylüyor. Şeker, yeni bahar, tarçın, ceviz karıştırılarak hamura döşenir. Rulo yapılıp di-limlenir. Kesilmiş tarafı yukarı gelecek şekilde tepsi-ye dizilir. Mayalanması için, 30 dakikadan fazla bir süre beklenir. Üzerine zeytinyağı sürülerek fırınlanır. Şehrin hemen her ilçe ve köyünde nişan, kına ve dü-ğün hamamlarının vazgeçilmez yiyeceği olan lokum bölgesine göre değişik büyüklüklerde kesilebiliyor. Öte yandan Saitabat köyüne has süslü çörek de ce-

vizle ve mayalı hamurdan yapılıyor. Bayramlar için hazırlandığı gibi aynı zamanda yörede bir nişan he-diyesidir. Adındaki süs de buradan kaynaklanıyor. Çünkü, çöreğin üzerine fındık ya da susamla isimler yazılıyor. 1 saat dinlendirilip mayalanan hamur elle, tepsinin üzerinde açılıp bolca ceviz, lokum baharı de-nilen yenibahar ve biraz da tuz eklenip ekmek gibi katlanarak şekil veriliyor. Kat yeri alta gelmek üzere tepsiye yerleştirilip üzerine bardakla desen yapılıyor. Süs malzemeleri olan susam, fındık ve ceviz yapışsın diye yumurta sürülüyor ve çörek bu malzemelerle süsleniyor. Fırına vermeden önce de tepside 1 saat dinlendiriliyor.

Yine bu köyün kız istemelerinde ailelerin birbirine mutlaka ikram ettiği bir çeşit de kaz boğazıdır. 1960 yılında Saitabat’ta doğan Hacer Tan’ın süslü çörek gibi Selanik doğumlu anneannesi Fatma Tuzcu (ö. 25 yıl önce yaklaşık 80 yaşında iken)’dan öğrendiği tatlı bak-lava hamurundan yapılıyor. 1 kat açılıp üzerine ceviz serpilen hamur oklavaya sarılıp büzülüyor. Oklavadan çıkarılıp “s” şekli veriliyor, yeniden kıvrılarak tereya-ğında kızartılıyor. Çıkarıp soğuk şerbete atılıyor. Şer-betini çekince süzülerek servis ediliyor.

Bursa’nın özellikle sahil kesimlerinde sebze ve otlar çokça kullanılmakta. Bununla birlikte kıyma veya etle yapılan ayva galyani/galyası da yörenin meyveli bir lez-zeti. Ayva soyulup dilimleniyor, iyice pişmeyecek şe-kilde haşlanıyor. Arpacık soğan ve uzun dilimlenmiş et ya da kıyma soteleniyor. Ayva suyundan ½ su bardağı ekleniyor. Tuzu da atılıp pişmeye bırakılan et kıvamına gelince birkaç dakika dinlendirilip tabağa ilkin ayva, sonra da et/kıyma yerleştiriliyor.

İznik’teki adıyla kömüren, daha yaygın adıyla yabani pırasa dağ köylerinde deli pırasa olarak biliniyor, ye-meğine de aynı isim veriliyor; deli pırasa. Zeytinyağlı olan yemek sade pişirilebildiği gibi labada ve benzeri otlarla zenginleştirilerek de pişiriliyor.

Fasulye yarmasında ise pırasa adeta lezzet verici ola-rak değerlendiriliyor. 1 kg kuru fasulye taş değirmende ufalanıp 1 saat ıslatılıyor. İçyağı, kuyruk yağı eritilerek yağsıvan yapılıyor, 3 kaşık buğday unu ve 3-4 litre su ekleniyor. Kaynayınca fasulye ekleniyor, 15-20 dakika

Man

gır




Kın

a lo

kum

u




piştikten sonra ince pırasa yaprağı doğranıp tereyağı ekleniyor. 10 dakika da bu şekilde piştikten sonra ko-yulaşıp ikrama hazır oluyor.

Kuru fasulye Girit mübadillerinin yaptığı kereviz yeme-ğinde de kullanılıyor. Kerevizli kuru fasulye adı verilen yemek için ilkin soğanlar zeytinyağında hafifçe kavru-lur, kerevizler ve yaprakları doğranmış olarak eklenir, suyu verilir. Pişmesine yakın haşlanmış kuru fasulyeler ve tuz da atılıp tamamen pişirilir.

Daha çok sahil yerleşmelerinde yapılan kereviz bohça-sı dağ yöresi köylerinde de Yörükler tarafından yapıl-makta. Bursa’nın en iyi kerevizinin Gürsu köyünden alındığı ise hemen herkesçe kabul ediliyor. Etle birlikte

sotelenmiş soğan ve sarımsağın araka bezelye, havuç, patates, kuru domates ve acı biberle bir kez daha kav-rulup su eklenerek pişirildikten sonra ikiye bölünüp içi oyularak sonra fırında pişirilip soldurulan kereviz çanaklarına yerleştirilmesiyle hazırlanan yemekte daha diri ve lezzetli olduğundan keçi ön kol eti yeğleniyor.

Kuru fasulye aynı şekilde Bursa’nın bir özel gün yemeği olan mısır keşkeğinde de yer alır. Taş değirmende öğü-tülmüş 1 kg mısır kırığı (yarması) ve 1 su bardağı veret-sessiz de denilen siyah kuru fasulye 1 gün önceden ıslatı-lıyor. Toprak güvece kıtırdak (kurban etlerinden alınıp dondurulmuş içyağı), 1 kuru soğan, ½ kg kemikli keçi eti koyulup hafifçe kavruluyor, su eklenerek kaynatılı-yor. Acı kırmızı biberler katılıp 10 dakika kavruluyor. Islatılmış mısır kırığı ve fasulyeler de eklenerek kaynatı-larak pişiriliyor. Dileyen keşkeğe yağsıvan da ekleyebi-liyor. Yağsıvan bir çeşit sos. Keçi tereyağı kızartılıp ince doğranmış soğan ve salça eklenir. Kaynayan keşkekten bir kepçe eklenerek birkaç dakika çevrilir ve yemeğe dö-külür. İznik Manavlarından Zehra Acar’ın bir ova köylü olan ama 2005’te 84 yaşında kaybettiği kayınvalidesi Şükrüye Acar (d.Alaylı köyü, Yenişehir)’dan öğrendiği mamelika ise mısırdan değilse de unundan yapılıyor. Kaynayan suya sürekli karıştırarak mısır unu verilir. Ateşten çekince yağlı ve biberli suya batırılmış bir kaşık ile alınarak tepsiye dökülür. Üzerine bolca peynir ser-pilir. Yeniden 1 kat daha hamur atılır. Mamelika isteğe göre pekmez ya da kaymağa batırılarak yeniyor.

Bu denli zengin olan Yörük keşkeğinden başka Misili-lerin yaptığı bir başka keşkeği daha var Bursa’nın. Ca-vide Keser ilkin akşamdan ıslattığı buğdayı sabahleyin süzüp kaynatıyor. Ortası açılana dek pişen 1 kg aşure-lik buğdaya 2-3 baş soğan doğruyor. Ayrı bir tencerede kaynayan 1 tavuğu lif lif olacak şekilde parçalıyor. Mu-hallebi kıvamında olana dek tavuk suyu koyup tavuk etlerini ekliyor. Tahta kepçe ile keşkeği ezerek karıştı-rıyor, sakızlaşana dek karıştırarak pişiriyor. Servis sıra-sında kuzu içyağı (şimdilerde tereyağı kullanılıyor) ve kırmızı biber sosu gezdiriyor. Yine Misi’den İnci Polat ise geçmişte aşurelik değil, tam buğday kullanıldığını, pişen (haşlanan) buğdayın keşkek küreği ile dövülerek ezildiğini, haşlanmış tavuk etleriyle karıştırılıp kayna-tıldığını üzerine de tereyağı ve baharatlarla hazırlanan sosun döküldüğünü anlatıyor.

Mer

cim

ekli

pıra

saFa

suly

e ya

rması




Ker

eviz

boh

çası




Harmancık’ta yufkalı et, dağ köylerinde yufka ıslaması olarak bilinen ve bir düğün ikramı olan yemek kimi Bursalılarca da damat paçası ismiyle biliniyor. Keles’in şimdiki adı Yazıbaşı olan Oydas köyünde 1940 yılında doğan, bundan 45 yıl önce 26 yaşında teyzesinin oğluy-la evlenerek Harmancık’a gelin gelen Şehavet Gürekin babaannesi ve 10 yıldan fazla bir zaman once 82 yaşın-da kaybettiği annesi Makbule Şenbiçer’den öğrendiği hem Keles’te hem de Harmancık’ta yaptıklarını söyle-diği yufkalı etin şimdilerde de düğünlerde yapıldığını söylüyor. Mayasız hamurdan böreklikten biraz kalınca açılan yufka ilkin sacta arkalı önlü az kızartılıp dürü-lüyor. Sonra fırınlanıp kızartılıyor. Diğer yanda koyun ve/veya keçi bacak etleri salçalı (yağ ve salçalı sos ile) pişiriliyor. Kaynayan su yufkaya dökülüyor. Üzerine etler yerleştirildikten sonra servis edilebileceği gibi bi-raz da ocakta pişirildikten sonra tüketilebilir.

Keles’in Bıyıklıalan köyünde yufka ıslaması denilen yemek kurban eti kavurmasıyla yapılıyor. Sac yerine taş ocakta pişirilip yine fırında gevretilerek parçalanan ince yufkaya bu kez tereyağında soğanla kavrulan ve az su ile pişirilen kurban kavurması döşeniyor.

Ailesi Girit mübadili olan ama kendisi 1962 yılında Mudanya’da doğan Melek Vural’ın babaannesi Me-lek Kaya’dan öğrendiği ve bir Girit yemeği olan çul-lama damat paçasını, yufkalı eti andıran bir yemek. Genellikle hindinin bol olduğu yılbaşı zamanlarında yapılan yemekte et olarak hindi göğüs kullanılıyor, yufkaya hindi ciğeriyle hazırlanmış iç pilavla birlikte döşeniyor. Melek Hanım “Parça parça yufka et su-yunda ıslanıp serilince çul gibi olur. Adı oradan gel-miş.” diyor, diğer bir deyişle yemeğin adı görüntüsü-ne gönderme yapmakta. Un, su, tuz ile kulak memesi yumuşaklığında hamur tutulup beze yapılıyor, kulla-nılacak tepsi büyüklüğünde açılıyor, sac üzerinde pi-şiriliyor. Diğer yanda yıkanmış pirinç zeytinyağında 2-3 dakika kavrulup küçük parçalanmış hindi ciğeri eklenerek 2-3 kez döndürülüyor. Kuş üzümü, kuru üzüm, çam fıstığı, Girit mutfağında çokça kullanılan ve kaynatılarak kabuğu alınmış badem de eklenip birkaç kez de hep birlikte döndürülüyor. Suyu verilip pişmeye bırakılan pilav indirileceğine yakın tarçın, karabiber, yenibahar ve tuzdan oluşan baharatları da eklenerek birkaç dakika kısık ateşte tutulup suyu çektiriliyor. Yufkalar haşlanmış hindinin suyuna ba-

Yuf

ka ıs

lam

ası




tırılıp kırılmadan tepsiye yayılıyor. Kenarları dışarı sarkabilir. Üzerine ilkin yine ıslanmış ama 2 yufka parçalanarak bırakılıyor sonra demlenen pilav, onun da üzerine haşlanmış hindi göğüs eti döşeniyor. Yine hindi suyuna batırılmış yufkalar yine orantılı biçimde için üzerine yerleştirildikten sonra tepsinin kenarlarından sarkan yufkalar içeri alınıyor. Bu dü-zenek istenen kat sayısında yapılabilir. Börek kare kesilir. Ancak bıçak en alttaki yufkayı kesmemeli ki, ıslaklık içerde kalsın. Her bir karenin üzerine birer parça tereyağı bırakılıp tepsi fırına veriliyor. Hafifçe kızarınca çıkarılıp üzerine hindi suyu veriliyor; su yufkaların üzerini biraz geçmeli. Bu halde 5-10 da-kika daha fırınlanıyor. Altı ve üstü iyice kızardığında fırından alınan çullama isteğe göre sıcak ve soğuk yenebilen bir yemek.

Öncelikle çullama, ardından da damat paçası ve yufka-lı et Osmanlı’nın kıymetli yemeklerinden paça böreğini andırmakta. 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn,1882-1883 tarihli Ev Kadını ve görece yeni, 1900 tarihli Aşçıbaşı kitaplarında biraz farklılıklarla tarifleri görülen paça

böreğinin basitçe bir anlatımla yağlanmış yufkaların arasına paça suyu döküldükten sonra paça etleri döşe-nerek fırınlanan yemek olduğu söylenebilir.22

Adını Arnavutluk’un İpek bölgesinden alan İpek paça-sı Bursa’daki Arnavutlar tarafından yapılıyor. Abdul-lah Vatansever usta bu paçanın da hem İpek’te hem de Bursalı Arnavutlar, Makedonlar arasında bayram ye-meği olarak kabul gördüğünü söylüyor; özellikle Kur-ban Bayramı yemeği. Kurban etinin yağsız but etinden kuşbaşı alınıp kavrulur. 1 kg et için 3 çorba kaşığı un ve biraz su kaynatılarak koyuca bir sos hazırlanır. 2 yumurta sarısı ve 150 gram yoğurt iyice çırpılıp az su-landırılır, ete eklenir. Biraz kaynatılıp tepsiye döşenir. Çok az sarımsak verilip üzerine tereyağı ve kırmızı bi-ber sosu gezdirilir. Aslen Prizren, Kosovalı olan Abidin Özen usta Kosova usullü paçanın da düğün yemeği ol-duğunu söylüyor. Bunun için ilkin un iyice kavruluyor ve renk vermesi için kırmızı biber ya da salça eklenip biraz daha kavruluyor. Bolca, dövülmüş sarımsak ve et suyu ile pişiriliyor.

Yine Balkanlara ait olan paça da bir bayram yemeği. Abdullah usta bunun baklavanın artık parçalarından yapıldığını söylüyor. Yufkalar tepsiye dizilip 10 dakika fırınlanıyor. Yahni suyu ile yumuşatılıp üzerine sıcak sac kapatılıyor, 1-2 dakika bekleniyor. Yumuşadığında az miktarda su ile seyreltilip boza kıvamına getirilmiş sarımsaklı yoğurt dökülüyor. Tereyağı eritilip kırmızı biber kızdırılıyor ve paçanın üzerinde gezdiriliyor.

Yine hamur ve etin bir arada pişirilmesiyle üretilen, daha çok Kelkit Havzası’nda bilinen, küçük farklarla neredeyse tüm Doğu Anadolu’da yapılan ama, Orta Asya kökenli, Kafkaslardan inmiş grupların da mutfa-ğında yer alan silor Bursa’daki Gürcülerce de sevilerek hazırlanıyor ve tüketiliyor. Saitabat’tan Sermin Caka-lıoğlu köylerinde silorun lor gibi yoğurttan yapıldığını belirtip “Adı belki de oradan gelmiştir, ‘Lor bu mu?’

Mel

ek V

ural

Fatm

a Ü

lker

Çul

lam

a




diye soranlar var.” diyor. İnce açılan mayasız hamur sacta kurutulup biraz bekletildikten sonra rulo yapılı-yor, dilimlenerek tepsilere dik olarak diziliyor. Fırında yağsız olarak pembeleştirildikten sonra soğutuluyor ve bez torbalara doldurulup soğuğa bırakılıyor. Bu haliy-le bozulmadan 1 yıl saklanabilen silor yufkaları yemek yapılacağında tepsiye seyrek diziliyor. Nemlendirmek için üzerine sıvı yağ ya da eritilmiş tereyağı ve sıcak su gezdiriliyor, lor kıvamında tuzlu yoğurt çok bolca dökülüyor. Fırında pişirildikten sonra üzerine tereyağı gezdirilerek servis ediliyor. Yöredeki Arnavut göçmeni Bursalıların siloru ise tavuk suyu ile ıslatılıyor ve üzeri-ne tavuk parçaları atılıyor.

İznikli Manav Zehra Acar eskiden ekmek ile yapılan paparanın bugün silorla yapıldığını söylüyor. Bursa merkez ilçe mutfağında da görülen papara için fırında kurutulan silorlar et suyu ile ıslatılıp üzerine haşlanmış nohut ve haşlanmış ve didilmiş tavuk ya da et döşe-

nip fırına sürülüyor. Çıkarınca isteğe göre sarımsaklı yoğurt, yağda kızdırılmış salçalı yoğurt ve nane gezdi-riliyor. Nohutlu tariflerin pek bulunmadığı Bursa mut-fağındaki mantı nohutlu. Öğretmen İsmet Sarmanlı isimli derleyici Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı kitabı için verdiği Bursa’da mantı bilgilerinin hemen başında mantının ramazan için hazırlanan bir yemek olduğunu söylüyor. Özetle, açıklamadığı halde “kat-merli” hamur yapıldığını, içinde haşlanmış ve ufalan-mış/dövülmüş nohut, kıyma ve tuz karışımı bulundu-ğunu, ilkin yağlanmış tepsiyle fırına verildiğini, sonra da haşlanarak pişirildiğini, üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yendiğini anlatıyor.23

Silorun Yörük mutfağındaki karşılığı şipirtlemeç’tir. Fırında kızartılan dikey rulo yufkaların üzerine bu kez kurban eti kavurması ve sarımsak dökülüyor. İrfan usta annesi Naciye Hanım’dan öğrendiği yemek için ilkin kavurmanın nasıl yapılacağını açıklıyor. Buna göre et-

Silo

r

Papa

ra




ler içyağı ile kavrulup küçük bir ağaç çembere dökü-lür, ortasına kalınca bir ip bırakılır. Et donduğunda çemberden alınır ve iple tel dolaba asılarak kurumaya bırakılır. Eğer küpte bekletilecekse aynı şekilde kav-rulduktan sonra kalın tuzla karıştırılarak küplere bası-lır. Şipirtlemecin yörede gözleme denilen hamuru ise yufkaların sacta pişirilmesinden sonra sıkıca sarılarak baş parmak büyüklüğünde kopartılıp tepsiye dizilme-siyle hazırlanıyor. Örneğin 1 kg eritilen donmuş kur-ban eti, üzerine 5 litre kaynar su dökülerek kaynatılır. Havan iyice ezilmiş 1 baş sarımsak da eklenip kızar-mış 250 gram tereyağı dökülür. Kaynayan kavurma suyuyla birlikte gözleme parçalarına dökülür. Yemek sıcak servis edilir.

Kurban eti kavurması dağ yöresindeki Bursalılar için aynı zamanda bulgur pilavı malzemesidir. İrfan usta il-kin 1 kg ıza bulgurun 15-20 dakika ıslatılıp yıkanması gerektiğini söylüyor. Kurban içyağında soğan pembe-

leştirilip 2 diş sarımsak, 3 kaşık domates salçası, 2 litre kurban eti suyu, kavurma ve tuz kaynatılıp bulgura ek-leniyor. Pişince kuru fesleğen serpiliyor.

Balkanlarda çokça sevilen ve tüketilen sakatat ve bun-lardan yapılan yiyecekler Bursa’da da özellikle, kaç kuşak önce olursa olsun Balkanlardan gelenler tarafın-dan yeğlenmekte ve yapılmakta. Abidin ustanın yine Muzaffer Atak ustadan öğrendiğini vurguladığı ve bir zamanlar Kurban Bayramlarında evlerde yapılan ciğer sarma da bunlardan biri. Yemek için ilkin kuzu ciğer takım yakınıp haşlanıyor, suyu süzülüp sotelik gibi ince doğranıyor. Yağda kavrulup kuru ve taze soğan, haş-lanmış pirinç, kuru nane, karabiber, kimyon, çam fıstı-ğı ve kuş üzümü de eklenerek iyice harmanlanıyor. Ko-yun gömleği ateşi görünce patladığından kuzu gömleği ılık suda gevşetilip ortalama büyüklükteki bir kepçeye yerleştiriliyor. İçine hazırlanan iç konuyor; ağzı kapatı-larak iyice bastırılıyor. Tüm sarmalar bu şekilde yağsız

Elb

asan

tav

a




Girit mübadillerinin ot yemekleri




tepsiye diziliyor, üzerlerine et suyu gezdiriliyor. Diğer yanda birer ölçü yoğurt, yumurta ve domates salçası karıştırılarak sos yapılıyor, her sarmanın üzerine ayrı ayrı sürülüyor. Fırına verilip kızartılıyor. Kosova mer-kezde ise yemek, malzemeleri aynı olmakla birlikte ciğere sarılarak hazırlanmaz. Tepsiye döşenerek biraz sulandırılır ve yine fırınlanır, bu şekilde servis edilir.

Annesinin dedesi 1924’te Parga, Yanya’dan Mudanya’ya gelen, bununla birlikte kendi baba-sı 1926’da Mudanya’da doğan, anneannesi 1929’da Parga’da doğup 1958’de Mudanya’ya göçen ve kendisi de 1976’da Mudanya’da doğan Elif Darcan tüm et ye-meklerini anneannesi Tefika Duru Seven’den öğren-miş. Kosova usullü, tepsiye döşenen ciğer sarmaya ben-zeyen elbasan tavayı da. Kemiksiz ve yumuşak kuzu eti iri parçalar halinde doğranıp arpacık soğanla kısık ateşte kendi suyuyla kavrulur. Çok az salça eklenerek pişirildikten sonra tepsiye alınır. Yoğurt, yumurta, az miktarda un, İnce kıyılmış sarımsağın çırpılmasıyla ha-zırlanan sos etin üzerine döşenerek tepsi fırına verilir, börek gibi kızarana dek pişirilir.

Girit için ot yemekleri diğer tüm çeşitlerden önce ge-lir. Burada otun ne denli önemli ve öncelikli olduğunu ise en iyi anlatan bir ironi gibi et yemekleridir. Örne-ğin taze nane ve soğan ve marulla yapılan ve çayırlı et denilen yemek bu durumu oldukça iyi anlatır. Öte yandan adının anlamını da ifade edebilmekte. Süt ku-zusu kol ve pirzolası kemikli olarak kısık ateşte haşla-nıp pişmeye yakın çok bolca taze nane, taze soğan ve ince kıyılmış marul yaprakları diğer bir deyişle çayır otları doğranıyor. Etle özdeşleşene dek pişirilen yemek Giritliler için özellikle akşam yemeğidir.

Benzeri bir örnek de marasa isimli yemek. Marasa genellikle arapsaçı olarak bilinen ot. Melek Gürsoy mübadil eşiyle evlenip Mudanya’ya yerleşmeden önce de çok defalar buraya gelmiş, bu yemeği görmüş ama, yapımını babaannesinden öğrenmiştir. Aralık’tan mar-ta dek toplanan marasa ilkin 5-6 su yıkanıyor. Zey-tinyağında 1 bütün soğan seniyor (sarartılıyor). Büyük parçalanmış kemikli kuzu zeytinyağında döndürülüp su eklenerek marasanın üzerine yağı ve suyuyla bir-likte bırakılıyor. Gerektikçe su eklemesiyle pişiriliyor. İnmesine yakın 1/2 limon sıkılıyor. Melek Hanım ba-

baannesinin zaman zaman limonla birlikte patates de koyduğunu, kimi kez de et yerine yalnızca patates kul-lanıldığını söylüyor. Patates de piştiğinde yemek ateş-ten alınıyor. İstenirse yalnızca limon değil limon, un, tuz ve suyla yapılan meyane de eklenebiliyor.

Kalabak, kürkün isimleriyle de bilinen balık otu su ke-narlarında yetişen, yaprakları ve tüylü, kökü ve yap-rağıyla tüketilebilen bir kök bitki. Fatma Kara sulu ve kıymalı yemeğini yaptıklarını ya da yağ ve salçayla

Paşa

hel

vası




kavurup yumurta kırdıklarını, yumurtaların bütün kal-masının uygun olacağını anlatıyor. “Kumlu ve kalındır kökleri. 3 cm aralıkla doğrayıp bol suda yıkıyorum. Az haşlıyorum, simsiyah suyu çıkar. Süzüyorum. Soğan soteleyip kıymasını, salçasını koyuyorum. Kökleri de atıp tuz ve az suyla kısık ateşte pişiriyorum.”

Bu metin için yapılan alan çalışmasında yukarıdakilerden daha fazla yemek kayda geçirilmiş ancak burada kullanı-lamamıştır. Örneğin çükündür salatası, sütlü soğan aşı, usta helvası da denilen ve kuyruk yağı ile yapılan paşa helvası, Girit simiti kulurca, nohut mayalı ekmek ya da Mary Lucy Jane Garnett’in de ince ve büyük, genellik-le buğdaydan ama zor zamanlarda meşe palamudundan yapıldığını gözlemlediği Yörük ekmeği24. Saitabat’ın kestaneli Dağıstan pilavı gibi kestaneli lezzetlere de yer verilememiştir. Daha sonra... Diğer bazı ev yemekleri, tatlılarıyla çarşı yemekleri için Metro Gastro dergisinin 2006 yılında yayımlanmış olan 32. sayısına bakmanızı salık veriyoruz. Cantık, pideli köfte, İnegöl köfte, İsken-der kebap, hamur bamyası, pırpeç, pırasalı börek; sütlü kadayıf, kestane şekeri, peynir tatlısı, ve diğerleri...

Bursa yalnızca yemek çeşitleri değil, tatlı listesi de zen-

gin bir yöre. Elbette, bunda çeşitli kültürleri barındı-rıyor olmasının rolü büyük. Örneğin kaymaçina bir Arnavut tatlısı. Yeni doğum yapmış ineğin ağız sütü ile yapılıyor. 10 tane köy yumurtası köpürene dek çırpılıp bal ya da 700 gram şeker veriliyor. Sütü de eklenip çırpmaya devam ediliyor. Derin bir tepsiye dökülen tatlı odun fırını ya da kuzinede 25-30 dakika pişirili-yor. Soğuk olarak servis ediliyor. Burhan Türkoğlu bu tatlıyı 7-10 yaşları arasında yanında çalıştığı Yunanis-tan göçmeni ustası Hüseyin ustadan öğrenmiş.

Cennet künkü, diğer bir adıyla cennet yolu ya da cen-dere baklavası ise ilk alan çalışması ürünü olan kitapta da yer almış eski bir tatlı. Orada öğretmen İsmet Sar-manlı şöyle anlatıyor: “Cennet künkü: Eski Bursalıların davetlerde yaptıkları kıymetli yemeklerdendir. Yufkalar baklava açar gibi açılır. Oklavaya sarılır. Bu vaziyet-te oklava içinden çekilir. Bu hamurlar kesilerek tepsiye (tepsi yağlanarak) dizilir. Fırında pişirilir. Piştikten son-ra her birinin içine kaymak doldurulur. Ve hepsi birden revaklanır.”25 Sözü edilen revak ise şerbet demek.

Deniz Gökçen “Bizde bu tatlıya ‘cendere tatlısı’ denir. Aynı zamanda ‘cendere baklavası’ da. Yapımı çok zor

Cen

net

künk

ü




Bak

lava

(Sa

itab

at)




Saitabat Köyü Kadınları Dayanışma Derneği’nde sunulan yöresel kahvaltı




bir tatlıdır. Rahmetli kayınvalidem Şükufe Gökçen’den öğrendim. O, bu tatlıyı yaparken değişik ebatlarda ok-lava kullanılırdı.” diyor. P.Mary Işın ise Osmanlı Mut-fak Sözlüğü’nde cennet künkü ve cendere baklavasını ayrı madde başlıkları olarak gösterip değişik tarifle tanımlıyor. Buna göre “cennet künkü: Baklava yufka-ları oklavaya sarılarak boru haline getirilip fırınlanan, sonra şerbete bandırılan hamur tatlısı. Bazen boruların içine kaymak konurdu.”26 Işın burada, sigara tatlısına konuyla ilgili diğer bir madde olarak gönderme yapı-yor ve sigara tatlısı için de “Kızartılınca kabararak içi boş sigara şeklini alan bir hamur tatlısı. Şerbete bandı-rıldıktan sonra üzerine tarçın serpilirdi.”27 diyor.

Güncel Türkçe Sözlük’te “pres” anlamına gelen cende-re sözcüğü Derleme Sözlüğü’nde “taze peynirin suyunu süzmek ve kalıba koymak için kullanılan sık dokumadan yapılmış torba” (Edirne ve Lüleburgaz-Kırklareli), “ekşi-mik süzmekte kullanılan seyrek dokumadan yapılan süz-geç” (Saray-Tekirdağ) anlamlarında ve Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü’nde “sıkıştırma işleminde kullanılan alet” (Malatya), “zor durum” (Ordu ve yöresi) anlamlarıyla karşılık bulmakta.28 Oysa Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde cendere için “kalın oklava” tanımlaması da yapılmakta. Böylece cendere baklavası ismi sözlük anlamıyla da ken-disini, nasıl yapılmış olabileceğini anlatmış oluyor. Aynı yapıttaki cendere baklavası maddesinde ise şöyle yazmak-ta: “Cendere denen kalın oklava kullanarak şekil verilen bir baklava çeşidi. İki kalın ve bir ince oklavaya sarılan yufka büzdürülürdü. Bülbül yuvasına benzeyen yufkalar tepsiye spiral biçimde yerleştirilirdi.”29 Bu madde için de sarığı burmaya ilgili madde olarak gönderme yapılıyor. Prof.Dr. Yusuf Oğuzoğlu 2002 yılının Bursa Halk Kültürü Sempozyumu’nda sunduğu bildirisinde Samanlı köyünden aldığını söylediği tarifi veriyor: “İnce yufka açılır. Yufka-lar buruşturulur. Yağlanmış tepsiye tereyağı ile birlikte ko-nulur. Fırında pişirilir. Üstüne şerbet dökülür. Yufkaların içine kaymak doldurulur. Yuvarlak biçimde kesilir.”30

İsmet Sarmanlı’nın araştırmasını yapmasından çok değil, birkaç yıl sonradan bu yana cennet künkü bugün fırın-lanmıyor, yağda kızartılıyor.31 Cemal Erguvan ustanın 1962 yılında öğrendiği hali de böyle. 1962 yılında, za-manın Ada Palas Oteli’nin sahibi Sezercan kardeşlerden Selahattin Sezercan’dan öğrendiğini söylüyor. ‘70’lerin ikinci yarısında yaklaşık olarak 65-70 yaşlarında vefat

eden Selahattin Bey annesinden, annesi ise 1949 ya da ’50 yılında 85-90 yaşlarında vefat eden (ama Cemal Bey’in adını anımsayamadığı) bir hanımdan öğrenmiş. Cemal usta tatlıya bir süre, restoranın adı verilerek çar-dak tatlısı dendiğini de söylüyor. Ustanın ölçülü tarifi şöyle: 200 gram un, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı yoğurt, 3 damla limon suyu, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, ½ çay kaşığı tuz ve aynı miktarda karbonat ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğruluyor, ikiye bölünüyor. Olabildiğince ince açılıyor, her biri 4’er parmak geniş-liğinde kesiliyor. Geniş ve yüksek bir tavada bolca yağ kızdırılıyor. Yağ orta kızgınlıkta ama, parmak değeme-yecek sıcaklıkta olmalı. Hamurun bir ucuna çatal batı-rılıyor, diğer ucu elle tutuluyor. Çatal batmış kısımdan başlanarak yufka kızgın yağa daldırılıyor, kızardıkça çatala sarılıyor, rulo yapılıyor. Sıcakken soğuk şerbete atılan tatlı servis edilmeden önce üst ve alt kısımların-daki boşluklarına bolca kaymak doldurularak adeta bir cennet taamına dönüştürülüyor. Cemal usta şerbet için 1 kg şeker, ¾ litre su, ¼ limon kaynatmak; kaynayınca bir damlasını tırnağa damlatmak gerektiğini, top haline geliyorsa kıvamını bulduğunun anlaşılacağını söylüyor.

Uludağ Üniversitesince hazırlanan Bursa’da Yemek Kültürü isimli kitapta yer alan cennet künkü tarifinde de hamurun kızartılması için çatal kullanıldığı, bunun-la birlikte karbonat yerine küllü su kullanıldığı görül-mekte.32 Burhan Türkoğlu usta da küllü su kullanıyor. Umurbey’in ramazan tatlısı olduğunu söylediği cennet künkünün adının şeklinden ve tadınından geldiğini an-latıyor. “Kabararak kızarır, künke benzer, e, lezzeti ise malum.” Burhan usta tatlıyı 8 yıl önce 75-76 yaşında kaybettiğini belirttiği kayınvalidesi Lütfiye Sivri’den öğrenmiş. Usta 3 yumurta, yumurta kabuğunu ölçü kabı alarak 3 yumurta ölçeği kül suyu ve un ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurup 4-5 parçaya ayırıyor. Merdane ile açıp aynı şekilde pişiriyor. Ama yağı yufkanın üzerinden akıtarak yapıyor bunu. Şerbet için 5 bardak suya 6 bardak şeker ve 1 dilim limon koyuyor. Sıcak tatlıyı atıp birkaç dakika beklettikten sonra üzerine bolca ceviz serpiyor, kaymak koyuyor.

Saitabat köyü cennet künkü yapmıyor ancak, aynı ha-murdan biri bülbül yuvası olmak üzere 3 değişik bakla-vası var. Hacer Tan anneannesi Fatma Hanım ve bugün 80 yaşında olan annesi Müzeyyen Mantar’dan bakla-







İrga

ndi K

öprü

sü










valarının aslında 2 çeşit olduğunu öğrenmiş. 3. çeşit ise şimdilerde yapılıyor ve bülbül yuvasına benziyor. 1 bar-dak yoğurt, 1 bardak sıvı yağ, 2 yumurta, biraz karbonat (şimdilerde kabartma tozu kullanılıyor), birkaç damla limon suyu, 1 yemek kaşığı sirke, bir tutam tuz ve ala-bildiğince unla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılıyor. 30 dakika dinlendirdikten sonra nişasta ile açı-lıyor. Geçmişte en çok yapılan ve en fazla rağbet gören katkat baklava 100-110 kat yufkadan ve tek tek açılarak kotarılıyor. Bugün 10 beze araya nişasta serpilerek açılan yufkalar bir örtü üzerinde havalandırılarak biraz kurutu-luyor. 5-6 katta bir bolca ceviz, biraz şeker ve kavrulmuş susam atılıyor. Hacer Hanım özellikle anneannesinin bu iç malzemelerini kullandığını vurguluyor. En üste tere-yağı bırakıp fırınlanıyorsa da Fatma Ülker (d.1955, Sa-itabat köyü) “Anneannem Ayşe Yılmaz (ö.22 yıl önce) fındık yağı kullanırdı. Hatta buna baklava yağı denirdi.” diyor. Saitabat’ta yapılan baklavalarnın bir değişik çeşidi de büzme/oturtma. Bunun içinse çok daha ince yufkalar açılıyor. Öyle ki, bezelerin büyüklüğünün ancak bir bak-lava dilimi kadar olması isteniyor. Bülbül yuvası adıyla bilinen 3. çeşit ise 4’e bölünen yufkanın sigara böreği gibi yuvarlanıp pişirildikten sonra şerbeti dökülerek üze-rine Antep fıstığı dökülmesiyle hazırlanıyor.

Adı üzerinde, düğünlerde yapılan bir helva olan dü-ğün helvası manda sütü ile kavrulan bir un helvası. Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı isimli kitapta da yer verilen tatlı öğretmen İsmet Bey tarafından der-

lenmiş. “Düğün helvası: Ekseri düğünlerde yapılır. Un, bal tereyağı ve kuyruk yağda kavrulur. Ve tatlı sütle ka-rıştırılır. Ve bırakılır. Sonra üzerine bolca toz şeker eki-lir ve kendi haline bırakılır.” 33 1944 yılında Çaykara-Trabzon’da doğup 1957’de Bursa’ya gelen Arif Tok düğün helvasını 1958 yangınından önce Ulu Cami’nin batı kapısının karşında Divan isimli bir lokantası olan ustası İbrahim Yelkenci (ö.yaklaşık 25 yıl önce, hemen hemen 75 yaşında iken)’den öğrenmiş. 1 kg tereyağı, 1 kg un, 2 kg şeker, 4 litre manda sütü -daha yağlı oldu-ğu için-, 100 gramdan fazla çam fıstığı olarak verdiği malzemelerden ilkin yağı kavuruyor. Ortasında pembe renk çıkınca 10 dakika dinlendiriyor. Süzüp tortusun-dan ayırıyor; aksi halde renk değişikliği, tat bozukluğu oluyor. Çam fıstıkları ve unu ekliyor. Ağaç kepçeyle kısık ateşte 15-20 dakika kadar sürekli karıştırarak kavuruyor. Usta, kavrulduğunda kepçenin kaymaklaş-tığını, ölçünün de bu olduğunu söylüyor. Un hafifçe pembeleşiyor. Karıştırmayı sürdürerek kynamakta olan sütü ağır ağır döküyor. Şekeri ekliyor. Şeker biraz sulandırdığı için 5 dakika da kendini toplaması için karıştırıyor. Tepsiye döküp fırınlıyor. Her iki tarafı da kızarınca çıkardığı tatlı sıcak tüketiliyor.

Çok eski bir tatlı olan sütkeriye ise Deniz Gökçen’in ka-yınvalidesinden öğrendiği haliyle un ve tereyağının yakla-şık 1 saat kavrulup şekeri ve sütü verilerek biraz daha ka-rıştırılıp kaynayınca tepsiye alınan ve ateşte altı kızartılan bir tatlı. Deniz Hanım servisten önce tarçın serpiyor.

Sait

abat




Sermin Cakalıoğlu 1957, Bursa merkez doğumlu. Mer-kez ilçeye bağlı Seyitabat köyünde yaşıyor. Seyitabat 1893’te Artvin-Yusufeli’nden gelen 4 aile tarafından kurulmuş bir Gürcü köyü. Sermin Hanım’ın aile bü-yükleri o 4 aileden. Çocukluğunda köy 40 haneymiş, kestane ve çilek köyün geçim kaynağıymış. Sonraları, özellikle ‘65’ten sonra kestaneler hastalanıp kuruma-ya başlayınca köy yavaş yavaş şehre göçüyor. Sermin Hanım’ın babası da. Köy halkı şehirde para kazana dursun yabancılar burada yer satın almaya başlar. Çün-kü, şelalesi önemli bir unsurdur; çevresinde et-mangal lokantaları vardır. Bundan 30 yıl önce şehir rehberinde de konu edilince bir hayli ilgi çeker.

Sermin Hanım bir gün yine Bursa’ya bağlı Cumalıkızık köyüne gider. Köy tarihi dokusunu yitirmemiş ve geç-

mişteki kültürel davranışlarını halen sürdürmektedir. Bir televizyon dizisiyle popüler hale gelince de bu özel-liklerini ekonomik iyileşme için kullanmayı akıl etmiş-tir. Ufku açık bir Anadolu kadını olan Sermin hanım bu durumdan etkilenir, dahası esinlenir ve kendi köyünde bir dernek kurmaya karar verir. Köyün önde gelen 9 ai-lesinden birer hanımla dernek yapılanmasını yasal düz-lemde tamamlar. Saitabat Köyü Kadınları Dayanışma Derneği Avrupa’nın ilk köy kadınları derneği özelliği taşımaktadır. Hanımlar köye ait kıraç bir araziyi muh-tardan isteyerek bedelsiz olarak 49 yıllığına kiralar.

Derneğin amacı köyde ihtiyaç sahibi kadınlara hizmet etmek. Bunun için izlenen yol ise pek çok noktada ya-rarlılık göstermekte. Dernek yaptığı çalışmalarla yerli ve yabancı turistlere, hatta yine yerli ve yabancı yazılı




ve görsel basına köyün tanıtımını yaparak gelir sağlayıp köye ve köyün kadınına, bir de kültürüne sahip çıkıyor.

Bunun için “Nasıl gelir elde ederiz?” diye düşünüp salça yapmakla işe başlarlar; odun ateşinde. Sermin Hanım ilk yıl 1 ton yapabildiklerini bu yıl ise 14 tona ulaştıkla-rını söylüyor. Bir de kahvaltılık salça üretiyorlar. Hem satıyor hem kendileri kullanıyor. Bugün köylerinin pek çok yemeklik malzemesini üretip satarak gelir sağlıyor-lar. Tarhana, silor, makarna, reçel, salça, baklava...

İlk 5 yıl tüm hanımlar gönüllü çalışmış. Kazandıkları parayı bir kapalı mekan yapabilmek için saklamışlar, bu arda evlenecek kızlara, zor durumda olan kadınlara da destek olmuşlar. 5 yılın sonunda kapalı mekânlarını yaptırmalarının ardından ücretli çalışmaya başlamışlar. Hanımların aralarında çok da iyi yönetilen sağlıklı bir iş bölümü var. Her bir çalışan bir ürünün üretiminden sorumlu. Bu, el üretimi de olsa standardizasyonu ola-bildiğince sağlamanın en güvenilir yolu. Çalışanlar ma-aşlarını aldıktan sonra eğer bir miktar para kalıyorsa o




yine kasaya konuyor, böylece hem yine ihtiyaç sahibi köy kadınlarına destek olunuyor tüzükteki amaçlarına uygun olarak hem de artık yetmeyen kapalı mekanları-nı genişletmek için gereken inşaat parası biriktiriliyor.

İlk günden bu yana üretimlerini bahçelerinde ve daha sonra da kapalı mekanlarında konuklara ikram eden, böylece yalnızca ürün satışından değil bir kafe/lokanta hizmetinden de gelir elde eden dernek ilk yılından iti-baren köyde Hıdırellez kutlamalarına ev sahipliği yapa-rak bunu köyde bir gelenek haline de getirmiş. Dahası birkaç yıl içinde tüm çevre köyler Saitabat’a katılmış, hatta vali de şenlikleri izleyenlerden biri olmuş.

Bu gerçek bir fırsat görme, değerlendirme ve iş geliş-tirme örneği. Hanımların düşündüğü, uyguladığı ve geliştirdiği...

Çalışmamız öncesinde, sırasında ve sonrasında yukarıda adı geçen kişi ve kuruluşlar, Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Mudan-ya Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü ve Müdürü Gülşen Dağlı, Mudanya Lozan Mübadilleri Derneği ve Başkanı Hüseyin Türker, Bursa Esnaf Odaları Eğitim Müdürlüğü ve Gülbin Okur ve Hüseyin Aydın, Dağder ve Erkan Aydın, Osmangazi Belediyesi, Orhangazi Belediyesi, İnci Polat, Mahkeme Fırını ve Müslim Sığa yardımcı olmuşlardır. Çok teşekkür ederiz.

1 Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Haz.: Yücel Dağlı-Seyit Ali Kahraman, 2. cilt-1. kitap, YKY, 1 Baskı, 2005, s.6-7.2 Gülgün Üçel-Aybet, “Bursa”, Avrupalı Seyyahların Gözünden Os-manlı Dünyası ve İnsanları (1530-1699), İletişim Yay., 3. Baskı, 2007, İstanbul, s.537; Üçel-Aybet’in alıntısı: G.Wheler, A Journey into Greece, III, s.204, 217.3 Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, 1. Basım, 2010, İstanbul, s.192.4 Burhan Türkoğlu Güney Marmara Aşçılar Derneği Üyesi’dir.5 H.Z. Koşay, A.Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 1961, s.61.6 Evliya Çelebi, Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi, 2. cilt, 1. kitap, Haz.: Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, Yapı Kredi Yayınları, 2005, s.38.7 Ali Rıza Yalgın, “Bursa Folklorunda İpekböcekçiliği”, Bir Masaldı Bursa, s.389. “Böcek, kozayı sarıp bitirdikten sonra böcek bakan evde bir düğün kurulur. Bu düğüne ‘koza yolma düğünü’ denir. Konu kom-şu, eş dost, hısım akraba, eve davet olunur. Yahniler kaynar, pilavlar haşlanır, hoşaflar ıslanır; bu düğünde mutlaka bir de ‘Gaziler Helva-sı’ dökülür. Bu helva ‘koza yolum helvası’ adile meşhurdur.”8 Üçel-Aybet, 2007, s.537.9 N. Aras, “Bursa Mutfağı”, Metro Gastro, s.32, 2006, s.16.10 Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı kitabı için arkeolojik veriler ışığında deneysel reçeteler üreten Asuman Albay-rak ve Ülkü M. Solak’ın yayınlanmamış tarifleri arasında yer almak-tadır. Bu bilgiyi kendi yayınlarından önce bu yazıda kullanmama izin verdikleri için teşekkür ederim.11 Aras, 2006, s.10.12 Çam pekmezine ilişkin derleme ve bilgilendirme için Osman

Güldemir’e çok teşekkür ederim.13 Ö.A. Aksoy, E. Vardarlı, Ş. Ülkütaşır, A. Ünver, G.A. Cankoçak, O. Sarıbaş, C. Dilçin, Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü VT (Birleştirilmiş tıpkıbasım), Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara, 2009, s.4008.14 Işın, 2010, s.384.15 Bu kaynak bilgileri için ricam üzerine araştırma yapıp bana bil-diren genç ve başarılı araştırmacı akademisyen arkadaşım Osman Güldemir’e çok teşekkür ederim.16 Misi köyüne ait tüm bilgileri ricam üzerine alan çalışması yaparak derleyen ve bana aktaran arkadaşlarım Sema ve Zafer İlhan’a hafta sonu tatillerini bu işe ayırdıkları ve yukarıdaki metnin zenginleşme-sine katkıda bulundukları için teşekkür ederim.17 Koşay ve Ülkücan, 1961, s.8.18 Bu bilgiler alınırken Emine Ersoy’un çalışma arkadaşı Sultan Uçak da yardımcı olmuştur. Sultan Hanım 1970 yılı, Afyonkarahisar’ın Şuhut kasabasının Ağzıkara köyünde doğmuş, 1987 yılında Cumalıkızık’a gelin gelmiş. Kendisine de teşekkür ederiz.19 Zedal Özer, “Turizme Açılan Köylerde Değişen Geleneksel Mut-fak Kültürüne Örnek; Cumalıkızık”, Bursa Halk Kültürü II. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı,c.III, 20-22 Ekim 2005, Bursa, Uludağ Üniversitesi Rektörlüğü Kültür Sanat Kurulu Yayın-ları no: 8, s.1029, 1030.20 Koşay ve Ülkücan, 1961, s.95.21 Aras, 2006, s.18.22 M. Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, 1844, A. Fahriye, Ev Kadını, 1882-1883, M. Nedim, Aşçıbaşı, 1900.23 Ö.A. Aksoy, vd., 1961, s.99.24 Yörük ekmeği tanımlaması için bk. Mary Lucy Garnett, Turkey of the Ottomans, London, 1911, s.192.25 Koşay ve Ülkücan, 1961, s.131.26 Işın, 2010, s.69.27 Işın, 2010, s.333.28 www.tdk.org.tr29 Işın, 2010, s.43.30 Prof.Dr. Yusuf Oğuzoğlu, “Bursa’nın Mutfak Kültürüne İlişkin Tarihi Kayıtlar”, Bursa Halk Kültürü II. Bursa Halk Kültürü Sempoz-yumu (4-6 Nisan 2002) Bildiri Kitabı,c.I, Bursa, Uludağ Üniversitesi Rektörlüğü, s.89.31 Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı isimli kitabın komisyon ve araştırma çalışmaları 1958-1961 yılları arasında yapılmıştır. İsmet Sarmanlı’nın derlemesini ne zaman yaptığı kitapta belirtilmese de kitabın basım tarihinden yukarıdaki çıkarsamayı yapmak olası.32 Anonim, Bursa’da Yemek Kültürü. Bursa: Uludağ Üniversitesi Rek-törlüğü Kültür Sanat Kurulu Yayınları No: 9, 2005, s.90: “Cennet Künkü: Malzemeler: 2 yumurta, alabildiği kadar un, karbonat, küllü su, ceviz içi, ½ çay bardağı ayçiçeği yağı Yapılışı: Unun ortası açı-larak yumurtalar kırılır ve karbonat eklenir. Hamur kıvamına ge-tirmek için normal su yerine bir tutam kül ile karıştırılmış küllü su bir bardağa doldurulur ve bekletilir. Külün dibe çökmesi beklenir ve sadece bardaktaki su malzemelerin üzerine dökülür. Hamur yumu-şak kıvama gelene kadar yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde açılır daha sonra kalın ve uzun şeritler halinde kesilir. Uzun şeritler halinde ke-silen ince hamurlar çatala sarılarak şekil verilir ve kızgın yağın içinde kızartılır. Kızarmış hamurlar iyice soğumadan üzerine ılık şerbet dö-külür. Şerbeti çeken tatlının üzerine dövülmüş ceviz dökülerek servis yapılır. Arzuya göre kaymakla da servis yapılabilir.”33 Koşay ve Ülkücan, 1961, s.133.


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N Ö Ğ R . G Ö R . O S M A N G Ü L D E M İ R *


isi köyü, şimdiki yeni yapılanmay-la Gümüştepe mahallesi Bursa’nın merkezine çok yakın, orman içeri-sinde yemyeşil bir köy. Ortasından bir derenin akması da doğasına ayrı

bir güzellik katıyor. Köyün nüfusu bugün için bin do-laylarında; yöre kadınlarının, eşlerinin aşırıya varan kıskançlığı nedeniyle bir süre öncesine kadar kahve-den, köy meydanından geçemediği bu köy şimdilerde gittikçe artan sayıda misafir ağırlamaya başlamış. Ön-ceden köyün misafirleri, konakçıları ağırladığı bir hanı, özellikle düğünler öncesi daha şenlikli olan bir hama-mı, çevre köylerden çiftçilerin de mahsul öğütmek için geldikleri, uzun uzun sıralar halinde bekledikleri bir değirmeni varmış. Ama ne yazık ki, günümüzde izle-ri doğru dürüst bile yok… Bununla birlikte köy halkı mutfak kültürlerine hâlâ sımsıkı bağlı.

KahvaltılıklarPeynir, zeytin, pekmez (üzüm), bal (kara kovan), göz-leme, açma hamur; çay; tarhana, pirinç ve yoğurt çor-baları. Özellikle tarhana çorbası ile beraber taze turşu da tüketilir.

Geçiş dönemleri Doğum: Loğusa kadına pirinç, tarhana, yoğurt gibi çorbalar ve yemesi kolay yumuşak besinler verilir. Ka-dının yaralarına (içine) iyi gelsin, sütü artsın diye tatlı,

sütaşı, asude yapılır ve yedirilir. Lohusa şekeri (pem-be şeker), karanfil ve sudan şerbet yapılıp gelenlere ve lohusa kadına ikram edilir. Lohusa mevlidi okutulur; gelenlere çantık (kıymalı pide) ve ayran ikram edilir. Kız kınası: Yeni doğan çocuk kız ise 6 aylık iken kına yakılır. Mevlit okunur ve lokum, dolma, çantık, ayran ikram edilir.Diş bulguru: Çocuk diş çıkarınca bulgur haşlanır, çok az çocuğa yedilir, gerisi de misafirlere ikram edilir.Sünnet: Perşembe günü sünnet çocuğunun annesi ve yakınları kapı kapı kına dağıtarak ahaliyi davet eder. Cuma günü döşek yapılır, yemeniyle, iğne oyalarıyla sünnet çocuğunun yatağı hazırlanır ve süslenir. Yardı-ma gelenlere, üzeri susamlı cevizli lokum, zeytin, pey-nir, yağ, çay ikram edilir. Cumartesi günü kına yapılır. Çengiler gelir (önceden; şimdi daha çok müzisyenler geliyor), eğlenilir. Büyük sinilerin kenarlarına çiçek gibi lokum (hamur) dizilir, ortasına da leblebi, fındık, fıstık, vb. karışımı çerez dökülür. Erkeklere de ayrı çalgı, aynı içerikte ayrı sofralar kurulur. Bu eğlence için geçmişte yüzlerce tavuk haşlanıp, pilav üstüne dökülürdü. Ayrıca şarabın yanında yenilmesi için kavun ve karpuz da hazır-lanır. Sabahlara kadar eğlenilir, samimi olunan 5-10 kişi ile kapı kapı “tavuk alma”ya dolaşılır. En yakın akraba, dostlara gidilir. Gidilen ev durumuna göre ister düzü-lü sini verir, ister meyve, ister tavuk vb. verir. Topla-nanlar eğlenerek sabaha kadar tüketilir. Pazar günü aşçı kadınlar çorba, et, pilav, keşkek gibi yemekleri hazır-

M




Fotoğr

afla

r: C

an Ü

nal




larlar (günümüzde daha çok firmalara sipariş veriliyor). Koyunlar, kuzular kesilir. Öğle vaktinde gezmeye Emir Sultan’a, Mudanya’ya gidilir. Önceden Tophane’ye de gidilirdi, günümüzde yasak. İkindi namazı sonrası at üs-tünde mezarlar ziyaret edilir, dualar ve tekbirle dönülür. Mevlit okunur, kesilir. Aynı anda çocuk tek ise horoz da kesilir. Çocuk korkmasın, heyecanlanmasın diye oklava üstüne soğan geçirilir ve yere koyularak çevrilir. Sonra yemek yenilir. Kırmızı jelâtin ile paketlenmiş bir çörek ve bahşişi sünnetten sonra sünetçiye verilir. Askere uğurlama: Akşam eğlence olur, gençler vakit geçirirler; pilav, ciğer, salata, meze olur, içerler. Gi-deceği gün “hayırlısıyla gitsin, gelsin” diye konu kom-şuya patatesli et, pilav ve Kemalpaşa tatlısı veya irmik tatlısından oluşan yemek verilir. Askerin sırtına kırmızı yemeni, bayrak bağlanır, kına yakılmaz. Gelince mevlit okunur, yine yemek yenir.Büyük nişan: Oğlan annesi büyük çörekler yapar, kır-mızı jelatinlere sarar, üstüne şimşir otu dikip, helva, çerez koyarak nişana gider.Nikâh: Misafirlere limonata ikram edilir.Gelin hamamı: Koca fırın yakılır, tepsi tepsi lokumlar yapılır; zeytin, peynir, çay eşliğinde eğlenerek tüketi-

lir. Eskiden köy hamamında yapılırdı ama günümüzde yıkık olduğundan, Çekirge, Kaynarca, Hüsnü Güzel hamamlarına gidilir.Çeyiz asma: Gelenlere atıştırmalık ikramlarda bulunulur.Kına gecesi: Sünnet düğünündeki gibi yapılır.Düğün: İki tavuk kızartılır ve gözlemelerin arasına ko-nur, pilav, baklava ile kırmızı jelatinlere sarılır, süsle-nir. Gerdek gecesinde ve ertesi gün yenilmesi için kız tarafından yollanır.Yüz görümü: Yüz görümlüğü halen takılıyor. Eskiden özellikle baklavalı tek taş yüzük takılırdı.Ölüm: Defin sonrası beyaz tahin helvası, peynir, ek-mek dağıtılır. Gece yasin okunur ve bir komşu helva karar; un veya irmik helvası. Üçüncü günü yağ kok-sun diye lokma dökülür. Yedi gün Kur’an-Kerim’den Tebareke suresi okunur ve ölü evinde yemek pişmez, konu komşu yemek getirir.

Kutsal günler Ramazan: Bir ay öncesi hazırlıklar başlar; yufka, eriş-te, kuskus, tarhana hazırlanır. İlk gün ramazana erişme sevinci ile özellikle “eriştim çorbası” yapılır, yedi kişiye dağıtılır. Geceleri üzüm kompostosu, erik hoşafı gibi

Yum

urta

dol

ması




daha çok sıvı gıdalar tüketilir. Bayramda gelenlere çö-rek, baklava, çerez ikram edilir.Kurban Bayramı: Çörekler, baklavalar, tatlılar yapı-lır. Erkekler camiye, kadınlar mezarlığa gider. Bayram günü kahvaltı etmek için kurbanın ciğeri beklenir. Ge-lince kavrulur; tarhana çorbası, turşu, peynir, zeytinle yenilir. Diğer gün ve öğünlerde de kavurma, ızgara et ile misafirler ağırlanır.Kandiller: Bir leğen lokma yapılır, yağda pişirilir, bu işte en az üç kişi çalışır, sinilere yığılır, temiz kâğıtlara sarılır ve sepetler içerisinde ikindi ezanı sonrası herke-se dağıtılır.Kadir gecesi: 15-20 kişi evde ibadet için toplanılır. Sabaha kadar zikredilir. Kuskus pilavı, çay, erik suyu tüketilir.Aşure günü: Fasulye, nohut, pirinç, incir, kayısı, fındık, fıstık, tarçın, ceviz, gül suyu, biraz kurban eti vb. ile aşu-re pişirilir. Ateşten inince Yasin suresi ve dualar okunur. Dinlenince kaplara dökülür; hısım-akrabaya dağıtılır.

Neşeli günler Hıdırellez: Bir gün öncesinde ateş yakılır ve üzerinden atlanır. Sabah ezanında dere kenarında yer kapılır. Halılar serilir. Evde güllaç, sütlaç gibi tatlılar yapılır.

Oğlak kesilir, “çızdırma/çevirme” yapılır. Dışarıdan eş-dost, pek çok davetli gelir. Hıdırellezlik şalvar, terlik vb. yeni elbiseler giyilir. Bazı gelinler üç kez kıyafet değiştirirler. Yemeğin yanında komposto, erik suyu içi-lir. Pestil, kaygana, yumurta dolması, lokum, yaprak sarması, pasta, kek vb. yenir.Misi Şenliği: Günümüzde Nilüfer Belediyesi’nin giri-şimleri ile bağ bozumu sonrasında eylül-ağustos ay-larında şenlikler düzenlir ve bu şenliklerde de yemek yarışmaları yapılır.Koza çözümü eğlencesi: Önceden köyde ipek bö-cekçiliği de yapılırdı. Haliyle böcekler yetiştirildik-ten sonra koza çözümü sonrası eğlenilir ve bu işte çalışanlara yemek verilirdi. Dondurma, tahin helvası alınır ve yenirdi. Ayrıca çalışanlara çorba, sulu ye-mek, pilav ve kompostodan oluşan bir yemekte su-nulurdu.

İstek/dilek sofraları ve diğerleriKavacık Sultan: Yazın, her cuma günü Kavacık Sultan’da toplanılır, ağaçta dilek dilenir, kurbanlar ke-silir, pilav ile beraber gelenlere yedirilir.Yağmur duası: Gel Gel Dede ve Fırla Dede’ye çıkılır.

Cev

izli

haşh

aşlı

loku

m

Zek

iye

Bal

ta




Orman içindeki bu kayalıkta okunur, dualar edilir. Pi-lav dökülür, kavurma, keşkek ve ekmek dağıtılır.Yol sofraları/yemekleri: Yola gidilirken dolma, lokum, tavuk kızartması, pilav vb. yapılır.

Kışlık yiyecekler Üzüm pekmezi, dut pekmezi, incir pekmezi, kuskus, yufka, turşu, elma sirkesi, dut sirkesi, incir sirkesi, üzüm sirkesi, salça, fasulye ve bamya kurutması, dut ve incir kurutmaları; biber, domates (ara ara üzüm posası

koyularak kurulur), salatalık, kelem, acı biber, patlı-can, fasulye turşuları, konserveler.

Üzüm yaprağı: Üzüm yaprakları toplanır, büyük kava-nozlara tuzla beraber basılır. Kış boyu tüketilir. Özel-likle misket üzümü yaprağı daha güzeldir, aromalıdır, ayrı bir lezzeti vardır.Pişme tarhana: Ekşi yoğurt kaynatılır, haşlanmış kır-mızı biber ve domates eklenir; koyulaşınca serilir ve kurutulur.Kuru kabak: Kabaklar temizlenir, uzun uzun doğranır ve kurutulur. Asma üzüm: Hasat zamanı toplanan üzümler (özellikle Kürd üzümü) tavana asılır ve kışın taze gibi tüketilir.Kestane: Ağaçtan silkilir, taneler toplanır, küfelere tepilir. Kozası açılmayanlar kuyuya dökülür. Naylon, dal ve toprak ile örtülür. Koca kış bozulmadan taze durur.Keçi peyniri: Günümüzde yapılmıyor. Keçi sağılır, kaynatılmadan mayalanır, süzülür, kestirilir. Taş gibi peynir olur, tuzlanır ve kavanozlara basılır.

Mutfak araçlarıDibek, bakır kap kacaklar, boy boy siniler, kasnaklar, sahanlar, tabaklar, lenger ve ağaç kaşıklar.

İçeceklerKarahindibağ şerbeti, kara erik hoşafı, üzüm kompos-tosu, hoşaf.

YiyeceklerÇorbalar: Ekşili kelle çorbası, işkembe çorbası, paça çorbası, yoğurt çorbası, erişte çorbası, mercimek çor-bası. Eriştim çorbası: Yeşil mercimek haşlanır, içine erişte atılır, unla bağlanır, üzerine tereyağı ve nane kavrulur.

Yumurtalar: Menemen, yumurta kayganası/ıspanaklı kavurma. Yumurta dolması: Yumurtalar haşlanır, ikiye bölünür, sarısı alınır ve bir kapta ezilir; maydanoz, ka-rabiber ile karıştırılır. Yumurta aklarının ortalarına dol-durulur, yumurtaya bulanır ve kızgın yağda kızartılır.

Etler-kümes ve av hayvanlarıCiğer, mumbar dolması, kara tavuk, kuşlar. Tavşan: Haşlanır, üzerine sarımsaklı ve salçalı yağ dökülür.

Mis

ket

yapr

aklı

sarm

aT

urşu

otu




BalıklarDere balığı: Temizlenir, ızgara veya tavada pişirilir. Balık (sardalya) turşusu: Balıklar, içleri temizlenmeden yıkanıp bir gece suda bekletilir. Uygun bir kaba bir kat balık, bir kat tuz olacak şekilde döşenerek hazırlanır. Bir-iki ay sonra tüketilmeye başlanır.

Sebzeler Su kabağı, bamya, pırasa, domates, biber, patlıcan, sa-latalık, soğan, maydanoz, patates. Kuru kabak: Yazdan

kurutulan kabaklar haşlanır, unlanır ve kızartılır.Yenilebilen yabani ot ve mantarlarBalık otu, gelincik, turşu otu, kırmızı bacak (yabani pazı), ebe gümeci, ekşi ot, ısırgan; ısırganın özellikle böreği ve yumurtalısı yapılır. Çam mantarı, cüncile.

Salata çeşitleriEkşi ot salatası, marul-soğan-domates-havuç salatası, patates salatası, yumurtalı salata.

Meyveler Armut, elma, ayva, kiraz, erik, üzüm, incir, nar, kar-puz, kavun, şeftali, cennet hurması, döngel, ahlat, bar-dak eriği, papaz eriği, patlıcan eriği, çilek, zeytin.

PilavlarPirinç pilavı, kuskus, bulgur; bulgur pilavı soğan, do-mates ve biberle yapılıyor.

MakarnalarTereyağlı ve cevizli hazırlanan erişte, mantı.

Börekler ve diğer hamurlularCevizli lokum, haşhaşlı lokum, cevizli-haşhaşlı lokum, su böreği, kol böreği, muska böreği, gözleme, saç böre-ği, ekmek, pide (tereyağlı), soğanlı pide, peynirli pide, cevizli pide. Bayram çöreği: Maya tutulur, hamur yoğru-lur, mayalandırılır. İncecik açılır, ceviz-susamlı yağ sürü-lür, rulo yapılır, dürülür. Üzerine yumurta sarısı sürülür, çörek otu ve susam ekilerek pişirilir. Bu ve benzeri ha-murlar kara fırında -taş fırında- topluca yapılır, herkes birbirine yardım eder. Sıra ile, mayası taşanınki pişirilir.

Hamur tatlılarıBaklava, oturtturma, dede sakalı (dede sarığı), gül tat-lısı, dilber dudağı.

Sütlü ve hafif tatlılarSütlaç, muhallebi, güllaç, süt tatlısı.

Cav

ide

Kes

er

Sem

ra Ç

anka

ya

Kab

ak k

urus

u







Sebze ve meyve tatlılarıŞeftali reçeli, çilek reçeli, elma-armut-karpuz-yeşil domates reçeli (kireçli), bal kabağı reçeli.

Muhtelif yemek ve tatlılarYalancı yaprak dolması/sarması; bunun için misket, kürt ve şıralık üzüm yaprakları kullanılır ama pembe çavuştan dolma olmaz; fa-sulye piyazı. Tavuklu keşkek: 9-10 kg buğday kaynatılır, kefi alınır, yaklaşık 1 kg soğan doğranır. Kaynadıkça koyulaşır. 5 tane tavuk haşlanır, didilir ve eklenir. Karıştırılır, çiçek ve tereyağı (önceden içyağı), kimyon, karabiber, tuz eklenir. Gelip gittikçe kürekle -bu özel bir kürektir, keşkek küreği denir- karıştırılır. İyice koyulaşınca tabaklara alınır ve üzerine biber-yağ ile süs yapılarak yenir.

Yöresel çarşı gıdaları ve konak yemeğiÖnceden ulaşım bu kadar kolay olmadığı için Çekirge’ye alışverişe gidilirdi. Tabi gidince, köyde yetişen yemiş, üzüm, fasulye, doma-tes, dut, kestane satılır, dönüşte de ihtiyaçlar alınır gelinirdi. Ön-ceden köyde güllaç yaprakları da yapılırdı. Sipariş verilirdi ve yığın yığın alınırdı. Köye gelen misafirler konakta (köy meydanındaki kahvede) ağırlanır çorba, yumurta, pilav, erişte, tavuk, et, Kemal-paşa tatlısı gibi yemekler verilir. Önceleri bu yemek sıra ile tüm köylü tarafından verilmekteydi; fakat köy, günümüzde merkeze çok yakın olduğu için pek de uy-gulanır değil.

* Uludağ Üniversitesi, Harmancık Mes-lek Yüksekokulu, Aşçılık Programı.

Kaynak kişilerYeşilkaya, Kaya Ali, doğum tarihi 1939, Misi Köyü, Nilüfer, Bursa. Emekli. Balta, Zekiye, doğum tarihi 1928, Misi Köyü, Nilüfer, Bursa. Ev hanımı. Çankaya, Zemra, doğum tarihi 1973, Misi Köyü, Nilüfer, Bursa. Ev hanımı.Keser, Cavide, doğum tarihi 1973, Misi Köyü, Nilüfer, Bursa. Ev hanımı.

Mis

i evl

eri

;

Bal

kabağı

reç

eli


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N D O Ç . D R . A R İ F B İ L G İ N *


anedan mensupları, üst düzey idare-ciler, eğitim gören nitelikli öğrenciler gibi önemli insanlara ev sahipliği ya-pan Topkapı Sarayı, imparatorluğun her bölgesinden kaliteli mal çeken

seçkin bir mekân ve 10.000 kişi civarındaki nüfusuyla âdeta bir şehirdi. İstanbul’a gıda maddesi gönderen her yer, sarayın da tedarik alanı sayılmalıdır. Çünkü saray, İstanbul piyasasının hatırı sayılır bir müşterisiydi; şehre dışarıdan gelen malların bir kısmı saray için satın alın-maktaydı. Öte yandan saray, taşradan doğrudan alım yapma hakkına sahip nadir kurumlardan biriydi.

Topkapı Sarayı’na gıda tedariki için kullanılan ana böl-geler Balkanlar, Kefe, Mısır, Kıbrıs, Marmara’nın güne-yi ve kuzeyi, Batı Anadolu ve Ege Adaları’ydı. Bunlar-dan Güney Marmara, Topkapı Sarayı’nın tahıl, meyve ve hatta sebze ambarıydı. Güney Marmara’nın sahil kesimleri, saray için tahıl yanında taze meyve ve sebze üretmekteydi. Buna karşılık daha iç bölgeler, ağırlıklı olarak sarayın buğday/un ihtiyacını gideriyordu.

Güney Marmara’daki Bursa şehri, sarayın alternatifsiz tedarik alanlarından biriydi. Şehir aynı zamanda, çevre kazalardan sarayın iaşesi için alınan malların toplandığı bir merkezdi. Toplanan mallar bir müddet burada depo-landıktan sonra Mudanya yoluyla saraya naklediliyordu.

Bu araştırma yazısı, Bursa’dan Osmanlı sarayı için alınan ham ve mamul gıda maddelerini ele almaktadır. Ancak hemen belirtmeliyim ki, Osmanlı Bursa’sı, saray halkı-nın yalnızca gıda ihtiyacını karşılayan bir şehir değil, aynı zamanda seçkinlerin giydikleri elbiseden mefruşa-ta kadar kimi dokuma ihtiyacını da görmüş olan önemli bir merkezdi. Kemha, atlas, kutni, tafta ve vâle gibi do-kuma türleri sarayın, başkentteki atölyelerle birlikte bu şehirden tedarik ettiği ipeklilerdi1. Diğer yandan kömür

ve çıra ile hassa bahçeler için gerekli meyve fidanlarının bir bölümü de aynı şehirden getirtiliyordu.

Bursa ve çevresinin verimli topraklarında üretilen birçok ürün ve bu ürünlerin bir kısmından imal edilen işlenmiş gıdalar, Osmanlı sarayının ihtiyaç listesinde vazgeçilmez bir yere sahipti. Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği en önem-li gıda maddesi buğdaydı. Diğerleri sadeyağ, tuz, karpuz, kestane, armut, nane turşusu, koruk rubu, nar şerbeti, dövülmüş buğday, bulgur, tarhana, soğan ve soğutucu olarak kullanılan buzdur2. Sözü edilen malların büyük bir kısmının tedariki, Bursa’daki önemli bir maliye görevlisi olan Bursa hassa harç emininin sorumluluğundaydı.

Buğday ve unAslında 16 ve 17. yüzyıllarda saray için Bursa’dan tahıl olarak birkaç kereye mahsus pirinç alınmıştır; fakat bu, oldukça arızî bir durumdur3. Mısır’ın fethinden önce sarayın pirinç tedarik merkezleri Filibe, Tatarpazarı ve Boyabat’tı. Fetih sonrasında Mısır pirinç alımı için öncelikli bir konuma geçmiştir. Buna karşılık saray hal-kından, midesine Bursa buğdayı/unu girmeyen birini bulmak neredeyse imkânsızdı.

Saray, 17. yüzyılın başlarında İstanbul’da tüketilen toplam buğdayın %2.3’ünü, mirî (devlete bağlı kurum ve hizmet grupları) için öngörülenin ise %22.3’ünü tüketmekteydi. Bu oran küçümsenmemelidir; çünkü, aynı dönemde, sarayın toplam yıllık buğday tüketimi 2000 tona ulaşıyordu4.

Osmanlı sarayına alınan buğday, temel olarak iki sınıf-tı: Has (iyi kalite) buğday ve harcî (ikinci kalite) buğ-day veya fodula buğdayı. Buğdaydan elde edilen un da genellikle aynı sıfatlarla anılırdı. Has buğdaydan yal-nızca has un, fodula buğdayından ise hem has hem de fodula unu elde edilirdi.

HBURSA

S A R A Y I N M İ D E S İ N E H İ T A P E D E N B İ R Ş E H İ R :




15. yüzyılda sarayın buğday ihtiyacı Bursa ve çevresi ile İstanbul piyasasından karşılanırken 16. yüzyıldan itibaren has buğdayın neredeyse tamamı, fodula buğ-dayının ise bir kısmı Bursa ve çevresinden temin edil-miştir. Aynı ve takip eden yüzyıllarda fodula buğdayı için diğer önemli bir merkez ise Balkanlardı.

Bursa’da buğday tedarikinden sorumlu olan en önemli kişi hiç şüphesiz, saray mutfağı personelinden olan ve aynı zamanda Bursa Sarayı’nın ağası olan simitçibaşı idi. Şehirde ikamet eden simitçibaşı, emrinde çalışan si-mitçi ve buğdaycılarla birlikte tedarik sürecini organize ederdi. Simitçibaşı ve maiyetindekiler buğday tedariki, depolanması, kalburlatılması, öğütülmesi, elekten geçi-rilmesi ve İstanbul’a gönderilmesi safhalarının her bi-rinde görev almaktaydılar5. Bursa Sarayı’ndaki Has Un Kârhânesi6’nde görevlerini yapan simitçileri yöneten simitçibaşının en önemli yardımcısı ise simitçiler ket-hüdasıydı7. Şehirdeki maliye görevlileri olan hassa harç eminleri ise, buğdayın bedelini bu görevlilere teslim etmek, tedarik sürecinin sorunsuz geçmesini sağlamak ve buğdayı/unu zamanında İstanbul’a göndermekle yü-kümlüydü. Bursa kadısının ise sürecin tümünde denetle-yici ve yönlendirici bir rol üstlendiği anlaşılmaktadır8.

Marmara’nın güneyindeki çeşitli kazalardan tedarik edilen buğday Bursa’da ambar-ı hassa denilen buğday ambarında toplanmakta, öğütüldükten sonra İstanbul’a nakledilmekteydi. Peki, tedarik ve nakliye süreci nasıl gerçekleşiyordu?

Saray mutfağı defterlerinde, Bursa Hassa Harç Eminliği’nin muhasebelerinde ve bazı hükümlerde buğ-day tedariki sürecinin nasıl işlediğine dair ayrıntılar yer almaktadır. Sözü edilen kaynaklar, buğdayın nerelerden satın alındığı, çeşitleri, ambarda depolanıp öğütülmesi ve simithâneye taşınması, nihayet tedrîcen İstanbul’a nakli gibi konularda önemli detaylar sunmaktadır. Ön-celikle saray için Bursa’da toplanan buğdayın çok geniş bir coğrafyadan elde edildiği belirtilmelidir. Bu coğraf-ya, Bursa ve kazalarıyla Sultanönü Sancağı ve Karaman vilayetini içine almaktaydı. Önemli bir buğday kaynağı Bursa şehir merkezindeki Tahıl Pazarı (Bazar-ı Galle) idi9. Bazı yıllarda buğdayın tamamı bu pazardan satın alınırdı10. Buraya buğday, şehir çevresi ve komşu ka-zalardan gelirdi. Şehirdeki başka bir kaynak da büyük

buğday tüccarlarıydı11. Dinî aidiyet bakımından şehirde buğday satın alınanların büyük kısmının Müslüman ol-duğu, bunlar içinde kapıkullarının yer aldığı, az sayıda da gayrimüslimin bulunduğu anlaşılmaktadır12. Buğday tedarikinde çevredeki kazalardan Kite, kaza statüsünde olan Barçınlu (Bayat), Mihaliç ve Yenişehir göze çarp-maktadır13. Bunlardan Kite, nahiyeleriyle birlikte sara-yın beslenmesinde önemli rol üstlenen bir kazaydı. Mi-haliç ve Yenişehir ise hem buğdayın satın alındığı hem de haslarından irsâliye14 olarak saraya buğday gönderen birimlerdi15. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerin-de ve hükümlerde Sultanönü ve Karaman vilayetinden alımların yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmakla bir-likte16, buğdayın hangi kaza ya da köylerden elde edil-diğine dair ayrıntılar yer almamaktadır17.

Bölgeden saray için tedarik edilen buğday, temelde zerd ve topuz olarak iki sınıftı. Hassa harç muhasebelerinde bu sınıflandırma yapılmakla beraber, cinslerin nitelik-lerine dair herhangi bir vurgu yoktur. Aslında Bursa’ya getirilen buğdayın has ve fodula olarak ikiye ayrıldığını, has buğdayın hassa ambara, fodulanın ise orta fodula kârhânesine götürüldüğü bilinmektedir. Fakat has ve fodula ayrımının buğdayın cinsine göre değil, niteliğine göre bir sınıflandırma olduğu şüphesizdir.

Satın alınan buğday, nakliye araçlarıyla taşınarak Bursa sarayındaki hassa ambara getirilirdi. Burada öncelikle buğdayın kalitesine göre sınıflandırılması (nakkâdiye) yapılırdı. Nakkâdlar tarafından has ve fodula olarak iki gruba ayrılan buğday, büyük teknelerde yıkanırdı18. Kurutulduktan sonra has buğday ambarda kalır, diğeri ise orta fodula kârhânesine gönderilirdi19. Her iki ku-ruluşta da kalburlama işlemi gerçekleştirilen buğday, aş buğdayı ve tarhana için gereken miktar ayrıldıktan sonra öğütülmek üzere değirmenlere nakledilirdi. Suyu bol olan şehirdeki çok sayıda20 değirmende gerçekleşen öğütme işleminin ardından elde edilen has un, daha önce hazırlanan çuvallara konularak simithâneye; fo-dula unu (harcî veya kaba un) ise ilgili kârhâneye taşı-nırdı. Eleme işlemi yapıldıktan sonra bu iki kuruluşta depolanan un, taşımanın zor olduğu kış ayları gelme-den İstanbul’a ulaştırılmaya çalışılırdı.

Buğdayın temini, ayrıştırılması, yıkanması, öğütül-mesi ve depolanması aşamalarında rol oynayan hassa




ambar, orta fodula kârhânesi ve simithâne kuruluşları tarafından, yukarıda belirtilenler dışında çeşitli mal-zemelerin alımı ve bazı hizmetlerin karşılanması için harcama yapılırdı. Alınan malzemeler arasında; kalbur (pervîzen), elek (mâşû, süzegî veya pervîzen-i süzegî), kalbur ve eleklerin tamirinde kullanılan kasnak, meşin, çivi ve bükülmüş ip (rişte), un çuvallarının ağzının di-kildiği kenevir (resen-i kınnâb veya resen-i kenevir) ve pamuk ipliği (gazil), çuval taşımada kullanılan sicim, un çuvallarına mirî mal olduğunu göstermek üzere vurula-cak nişan için kızıl damga (tamga-yı sürh) ve aşı (aşû-yı frengî), buğdayın tartılması için kapan, unun değirmen-den simithâneye taşınması sırasında un çuvallarının üs-tünü örtmek için kullanılan kilim21, un elerken kullanı-lan çarşaf (çarşâb) ve bu çarşafların altına serilen kir-pas dikkat çekmektedir. Bu malzemelere, yalnızca orta fodula kârhânesi için alınan ağaç kürek (pârû-yı çûb), süpürge (çârûb) ve çuvalların damgalanmasında kulla-nılacağı belirtilen beziryağını da eklemek gerekir22.

Değirmenlerde öğütülüp simithâne ve orta fodula kârhânesinde depolanan un, taşıma vakti geldiğinde deve veya arabalara yüklenerek23 genellikle Mudanya iskelesine, nadiren de Samanlı iskelesine götürülmek-teydi. Samanlı limanının genellikle kış aylarında kul-lanıldığı dikkat çekmektedir24. Bunun iki sebebi olabi-lir. Birincisi, kış şartlarında bu iskeleye ulaşımın daha kolay olması. Diğeri ise, çoğu padişahın kış aylarını Edirne’de geçirmesi nedeniyle unun Rodosçuk (Tekir-dağ) kanalıyla bu şehre ulaştırılmak istenmesi.

MeyvelerSaray Bursa’dan çok sayıda meyve talep etmekteydi: Karpuz (hindüvâne), kavun, elma, üzüm, incir, nar, şeftali, alıç, armut ve Evliya Çelebi’nin dünyada benze-rinin olmadığını ve her bir tanesinin 40 dirhem (120 g) geldiğini söylediği25 Bursa kestanesi26.

Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği meyvelerin miktarı seneden seneye değişmiş, ihtiyaca göre şekillenmiştir. Şüphesiz meyvelerin pazardan alınanı da vardı. Fakat bazı kayıtlar, meyvelerin üreticilerin bostanlarından doğrudan alındığını göstermektedir27. Meyve talebiyle ilgili hükümler, alımın “bulunan yerlerden” yapılması-nı ve sarayın ihtiyacı görülmeden başkalarının alışve-riş yapmamasını istemektedir28. Şehir ve çevresinden

tedarik edilen meyveler taşınmaya başlamadan önce ambalajlanmaktaydı. Hassa Harç Eminliği muhasebele-rindeki masraf kayıtları, meyvelerin küfün sepetlerine (sepethâ-i küfün / büyük, küfe tarzında sepetler) konul-duğunu, sepetlerin ağzının kıl keçelerle dikildiğini gös-termektedir29. Öte yandan simithâne ve ambar-ı hassa kayıtları içinde geçen büyük gararların (büyük çuval) kestane koymak için kullanılacağının belirtilmesi30, kestane nakliyesinde gararın da kullanıldığına veya ta-şıma öncesinde kestanenin gararlarda muhafaza edildi-ği fakat taşıma esnasında sepetlere konulduğuna işaret etmektedir. Hassa Harç muhasebelerinde, meyvelerin şehir içi ve şehirlerarası taşıma harcamaları ile meyve mübaşirlerine ödenen harcırah miktarı da gösterilmek-tedir. Aynı zamanda meyvelerden karpuzun turfandası-nın da alındığı muhasebelerden öğrenilmektedir31.

Bursa’nın Osmanlı sarayına gönderdiği meyvelerden ikisi, bugün hâlâ şöhretini devam ettiren Bursa kes-tanesi ve şeftalidir. Kestanenin düzenli olarak tedarik edilmesine karşın, doğrudan Bursa’dan şeftali alımı za-man zaman yapılmıştır. Osmanlı saray halkının yıllık Bursa kestanesi tüketimi 2.000 kilogram civarındaydı. Oysa Bursa şeftalisi İstanbul piyasasından da alındı-ğı ve aidiyeti belirtilmediği için kesin miktar vermek mümkün değildir.

Topkapı Sarayı’nın taze üzüm ihtiyacı hem İstanbul piyasası hem de İzmir’e kadar uzanan geniş bir coğ-rafyadan karşılanıyordu. Sürekli olmamakla birlik-te Bursa üzümüne de müracaat edilirdi. Söz gelimi, 1573’te bu şehirden iki sepet üzüm getirtilmişti. Bü-yük ihtimalle bu, çok nitelikli bir üzümdü. Ama saray mutfak defterlerinde üzümün cinsi belirtilmemiştir. Yine saray, Bursa’dan üzüm gibi düzensiz elma, incir, armut32, alıç ve nar alımları yapmıştır33. Bu düzensiz meyve alımlarına karşılık, şehirden karpuz tedariki oldukça düzenliydi. Saray halkının karpuz ihtiyacı, büyük oranda İstanbul piyasası ile Gelibolu (Lapseki) ve Ağriboz’dan karşılanıyordu. Bununla birlikte Bur-sa, karpuz tedarikinde önemli bir yer edinmişti. Saray, 16. yüzyıl sonu ve 17. yüzyıl başlarında yıllık yaklaşık 9.000 adet karpuz tüketiyordu ve bunun 2.000-3.000 adedi Bursa’dan tedarik edilmekteydi34. Son olarak, şehirden sınırlı miktarda ve düzensiz olarak kavun alındığı da bilinmektedir.




Sebzeler ve diğer gıdalarSarayın dayanıksız meyve ve sebze ihtiyacı İstanbul çevresindeki bahçe ve bostanlardan karşılanmıştır35. Bununla birlikte tedarik alanlarının yelpazesi, gerek meyve gerekse sebzelerin dayanıklılık derecesine göre genişlemekteydi. Şüphesiz bir başka etken de, tedarik alanının kara taşımacılığına göre daha ucuz ve hızlı olan deniz nakliyatına uygun olup olmamasıydı. Li-manlara yakın kentlerden, uzak da olsa mal talebinde bulunulabiliyordu.

Bursa, gerek Mudanya’dan itibaren kolay deniz yolu imkânı gerekse ürünlerinin niteliği itibarıyla bazı seb-zelerin saraya kolayca gönderilebildiği bir şehirdi. Bu-radan alınan sebzeler Bursa turbu ve naneden ibaretti. Aşağıda da belirtileceği gibi, Osmanlılar döneminde Bursa’nın nanesi meşhurdu ve saray her yıl burada nane turşusu yaptırmayı alışkanlık haline getirmişti. Zaman zaman da saray, doğrudan nane talebinde bulunuyor ve satın alınan nane fıçılara konularak İstanbul’a nak-lediliyordu. Mesela 1648’de, 12 fıçı nane seçkinlerin tüketimi için saray helvahanesine girmişti36. Kayıtlar-da nanenin ne amaçla kullanılacağı belirtilmemektedir ama, helvacılar tarafından turşu kurmak için kullanıl-dığı rahatlıkla tahmin edilebilir. Bursa’dan düzensiz olarak tedariki yapılan turp ise saray halkı tarafından çok yaygın tüketilmeyen bir sebzedir; tüketiminin 17. yüzyılda yaygınlaşmaya başladığı tespit edilmektedir37.

Bursa’dan elde edilen sebzeler arasında en düzensiz te-darik edilenlerden biri kuru soğandı. 1600-1620 yılları arasında yalnızca iki senede Bursa soğanına müracaat edilmişti38. Saray taze soğan ihtiyacını başkent çevresin-deki bahçelerden karşılardı. Kuru soğan için ise aslen Vize, İzmit, İznik, Şile, Rodosçuk ve Canik gibi önemli üretim merkezlerini kullanırdı. Bunlar yanında, zaman zaman Kırkkilise, Saray, Midye, İzmir ve Bursa’ya da müracaat ederdi39.

Mısır’ın fethinden önce, saray Mısır kökenli veya Mı-sır kanalıyla gelen birçok ürünü (baharatlar, şeker vs.) uluslar arası ticaret merkezi olan Bursa’dan satın alırdı. Bu bağlamda, daha sonra Mısır’dan tedarik edilecek olan çeşitli baharatlar, Kâbilî marmelatı, hummas şer-beti40 ve şeker gibi mallar 16. yüzyılın ikinci çeyreğine kadar Bursa’dan temin edilmiştir. Yine, ticaret merkezi

olması dolayısıyla Tuz Gölü tuzu (nemek-i Koçhisar) da saray mutfaklarına Bursa vasıtasıyla giren ürün-lerdendi. 17. yüzyılda saraya Bursa’dan yıllık 2.6 ton Koçhisar tuzu girmesi öngörülmüştü41.

Saray seçkinleri, bunların dışında Bursa’da imal edilen birçok mamul gıda maddesini de tüketme imkânına sa-hipti. Sarayın Bursa’dan istediği mamul mallar arasın-da nane turşusu, nar şerbeti, sirke, dövülmüş buğday, bulgur ve tarhana bulunmaktaydı. Bunlardan son üçü aslında simithanenin sorumluluğundaydı. Gerek saray mutfağı defterlerinde gerekse Bursa Hassa Harç Emin-liği muhasebelerinde mamul mallar için alınan ham-maddelerin miktarı verilmekle birlikte, işlem görmüş ürünün miktarı verilmemektedir. Ancak bütün bu ma-mullerin varil ve fıçı gibi kaplara konularak taşındığı bilinmektedir.

a. Nane turşusuOsmanlı sarayına çeşitli yerlerden turşu gelmekteydi. Osmancık’ta yapılan kebere (kapari) ve Gelibolu’da ha-zırlanan üzüm turşuları bu bağlamda sayılabilir42. Saray Bursa’da yalnızca nane turşusu yaptırmaktaydı43. Nane turşusu, büyük ihtimalle Bursa’daki sarayın içindeki hel-vahanenin bir birimi olan turşuhânede üretilmekteydi44.

Turşu yapımı, tıpkı diğer mamullerin üretimi gibi fark-lı faaliyetleri içine alan bir süreçti. Önce turşu yapımı-na nezaret etmek üzere merkezden helvacılar gönderi-liyordu. Helvacılar, turşu üretimine nane satın alarak başlarlardı. Nane, bahçelerden elde edilirdi45. Ardın-dan kazan, odun, sirke ve turşu yapımında kullanılan diğer malzemeler tedarik edildikten sonra imalat başla-tılırdı. İmalat sürecinin bazı ayrıntılarını saray mutfağı defterlerinde görebilmek mümkündür46.

b. Nar şerbeti ve koruk rubbuNar şerbeti veya şurubu olarak tanımlanabilecek olan şarâb-ı rummânîn, Bursa’dan her yıl düzenli olarak gönderilen mamul gıdalardan biriydi. Bazı kayıtlarda, bu şerbetten rubb olarak söz edilmesinden47 hareketle, şerbetle rubb arasında bir kıvamda yapıldığını söyle-mek mümkündür. Hassa Harç Eminliği defterlerinde şerbet yapımına harcanan meblağlar verilmekle birlikte içine nelerin katıldığına dair herhangi bir bilgi yer al-mamaktadır. 17. yüzyılın ikinci çeyreğine ait bir ocak-




lık listesinden Bursa’dan yıllık 6 varil nar şerbeti/rubbu tedarik edildiği öğrenilmektedir48.

Rubb, meyvelerin şırası çıkarıldıktan sonra şıranın kay-natılmasıyla elde edilen ekstredir49. Bursa’dan tedarik edilen koruk rubbu (rubb-ı gure), yediveren ismindeki meşhur üzümün koruğundan üretilmekteydi50. Nar şer-betiyle ilgili sınırlı bilgi bulunmasına karşılık bazı kayıt-larda koruk rubbu yapımının detaylarını bulabiliyoruz. 1604 yazında Bursa’ya koruk rubbu yapmak üzere ge-len helvacı ustası Mehmed’in tuttuğu bir muhasebede, sürecin ayrıntıları yer almaktadır. Bu muhasebeye göre, anılan senede 10.600 kıyye (13,6 ton) koruk, koruk rubbunu koymak üzere 30 varil satın alınmıştır. Diğer masraflardan süreci şekillendirmek mümkündür. Satın alınan koruk, küfün sepetlerine konularak değirmene götürülüp şıra haline dönüştürülüyordu. Sıvının akma-sını önleyecek şekilde dışı ziftlenen fıçılara konulan şıra, Bursa sarayındaki helvahaneye taşınıyor, kaynatma iş-lemi burada gerçekleştiriliyordu. Tabii bu arada kazan-lar kalaylatılıyor, kaynatma işinde kullanılacak odun tedarik ediliyor ve helvacılara yardım edecek ırgatlar görevlendiriliyordu. Kaynatılan şıra belli bir kıvama geldikten sonra rubb haline dönüşmekte ve pişirme işi tamamlanmaktaydı. Bundan sonra yapılacak şey, rub-bun soğumaya bırakılmasıydı. Muhasebede kaydı geçen hasır ve kirpas bu aşamada kullanılmaktaydı. Koruk rubbu, hasırın üzerine serilen kirpasa dökülmekteydi. İşlem tamamlandıktan sonra tekrar varillere konulan rubb, belirlenen bir vakitte İstanbul’a taşınırdı. Helvacı Mehmed’in muhasebesinde, açıklanması zor bir harca-ma kalemi, yağmumu alımına ilişkin olanıdır. Aydın-lanma aracı olarak kullanılmadıysa, yağmumunun han-gi amaçla satın alındığını tahmin etmek güçtür.

c. Dövülmüş buğday (aş buğdayı), bulgur ve tarhanaBursa ve çevresinden elde edilen ve ambarda depola-nan buğdayın bir kısmı dövülmüş buğday (gendüm-kûfte), bulgur ve tarhana için ayrılırdı. Sarayda yemek yapımında kullanılan aş buğdayının önemli bir kısmı Beykoz’daki değirmenden karşılanırdı. Burada, mutfak görevlisi olan zımmi bir buğday dövücü (gendüm-kûbe) istihdam edilir ve ürettiği aşlık buğdayı51 mütemadiyen saraya gönderirdi52. Dövülmüş buğday için yapılan iş-lemler basitti: Nakkâdlar tarafından aş buğdayı için

uygun buğday seçimi gerçekleştiriliyor, seçilen buğday kalburlanıyor, ardından çuvallara konulup değirmene götürülerek dövülüyor ve tekrar çuvallanıp bir müddet ambarda tutulduktan sonra İstanbul’a gönderiliyordu53.

Bulgur yapımı biraz daha teferruatlıydı. Nakkâdların ayırma işleminden sonra buğday kalburlanıp ayıklan-maktaydı. Daha sonra kaynatılan buğday, ıslak çuvalla-rına (gararhâ-i ıslak) konularak kurutma işleminin ger-çekleştirileceği yere taşınıyordu. Burada hasır (bûriyâ) üzerine konulan sergi keçelerine (nemedhâ-i sergi) se-rilip kurutulan buğday, tekrar çuvallanarak değirme-ne götürülüp bulgura dönüştürülmekteydi. Ardından tıpkı dövülmüş buğday gibi, ambara taşınan bulgur, zamanı geldiğinde İstanbul’a nakledilmekteydi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde, bulgurun kaynatılma-sı ve kurutulması faaliyetlerinin ücretle ihtiyar kadın-lara (pîrezenân) yaptırıldığı ve bu süreçte kullanılmak üzere odun (çam odunu, yarma odun), peştamal, hasır ve keçe alımları dikkat çekmektedir54.

Türk mutfağının önemli malzemelerinden biri olan tarhana, saray için hem Bursa’da hem de devlete ait bir değirmenin bulunduğu Beykoz’da üretilirdi55. Bursa’da tarhana üretimi, anbar-ı hassada görevli ambarcı tara-fından organize edilen bir faaliyetti56.

Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhana ya-pımına ilişkin ayrıntılı kayıtlar bulunmaktadır57. Bunlara göre, has (iyi kalite) ve harcî (düşük kalite) olarak iki çeşit yapılan tarhananın bileşiminde temel olarak un ve yoğurt yer almaktaydı. Satın alınıp ambara taşınan buğ-daydan tarhana imali için nakkâdlar tarafından ayrılan kısmı58, iyice kalburlandıktan sonra değirmene gönderili-yordu. Burada dövülüp (kûften) öğütüldükten (şikâften) sonra çıkan un çuvallanarak tarhanının yapıldığı mahal-le (muhtemelen saray) taşınıyordu. Şüphesiz bu arada tarhana yapımında kullanılacak yoğurt alınıyor, unun yoğurulacağı tekneler tedarik ediliyor, pişirme işlemini-nin gerçekleştirilebilmesi için odun temin ediliyor ve ka-zanlar kalaylanıyordu. Bu aşamadan sonraki bütün işler, ücretle çalıştırılan ihtiyar kadınlara (pîrezenân) havale edilmekteydi. Yoğurtla karılan hamur, belli bir müddet kazanlarda kaynatıldıktan (puhten) sonra parçalara ay-rılmakta ve altında hasır olan kirpas veya keçelerin üze-rine serilerek ekşimeye (turşîden) bırakılmaktaydı. Hem




ekşiyen hem de kuruyan tarhana, ince elekten (pervîzen-i süzegî) geçirilerek toz hale dönüştürülmekteydi. Bundan sonra yapılacak yagâne işlem, tarhananın muhafaza ka-biliyeti yüksek kaplara konulmasıydı. Saray tarhanası için tercih edilen kaplar, topraktan yapılma çömlek veya kâselerdi (kâsehâ-i hâk). Artık tarhana İstanbul’a gönül rahatlığıyla gönderilebilirdi.

Günümüzde tarhanaya tercihe göre soğan, domates, yeşil veya kırmızı biber, nane vb. yeşilliklerin katıldığı bilinmektedir. Hassa harç eminlerinin muhasebelerinde saray için yapılan tarhanaya herhangi bir yeşilliğin ka-tıldığına dair bir bilginin bulunmaması kayda değerdir. Şüphesiz Osmanlı topraklarında domates 17. yüzyıl son-larında, yeşil ve kırmızı biber ise 18. yüzyılda üretilmeye başlanmıştı. Ancak incelenen dönemde soğan ve nane bulmak hiç de zor değildi. Hassa Harç Eminliği muhase-belerinde tarhanaya katılan tuzun kaydının bulunmama-sı, diğer katkı maddelerine ait masrafların da işlenmedi-ğini ihsâs ettirmektedir. Öte yandan bazı muhasebelerde yer alan fakat ayrıntıları verilmeyen harcama kalemle-rinin bunlarla ilgili olma ihtimali yüksektir59. Yine söz gelimi tarhanada nane kullanılıyorsa, ihtiyacın turşu ya-pımı için alınan naneden karşılandığı varsayılabilir.

d. Tuz, sadeyağ ve sirkeTopkapı Sarayı’nın Bursa’dan temin ettiği mallardan son üçü tuz, sadeyağ ve sirkedir. Saray Gelibolu, Sela-nik, Eflâk, Ahyolu, Kefe ve Kıbrıs’tan da tuz getirtmek-teydi60. Bunların büyük bir kısmı kaya, kalanı da deniz tuzuydu. Bursa’dan tedarik edileni ise göl tuzuydu61. Bursa tuz ticareti için önemli bir merkezdi. Özellikle Tuz Gölü’nden çıkarılan tuzun büyük bir kısmı Bursa’ya akar, oradan da tüketim noktalarına yönlendirilirdi. Bursa’ya gelen tuz miktarı hayli yüksek olduğundan şe-hirde daha 15. yüzyılda Tuz Hanı ismiyle bir han inşa edilmişti62. Şehre gelen tuz, burada toplanıyor ve satışa sunuluyordu. Tuz Gölü’nden çıkarıldığı için Koçhisar tuzu (nemek-i Koçhisar) olarak anılan bu tuz, sadeyağ ve soğana göre daha düzenli tedarik edilen bir maldı.

Tıpkı tuz gibi, klasik dönem Osmanlı mutfağının te-mel tüketim maddelerinden biri olan sadeyağ63 da çok farklı bölgelerden gelmekteydi. Bu bağlamda Bursa ile birlikte Kefe, Azak, Edirne ve Rumeli’deki birçok kaza (Şumnu, Hezargrad, Çernovi, Tırhala, Talende,

Vostica ve Tımışvar) sayılabilir64. Yağ talebiyle ilgi-li hükümlerde, yağın “bulunan yerlerden” alınması istenmekteydi65. Bu hükümlerde ayrıca yağın “gâyet eyüsünden” olmasına dikkat edilmesi tembihlenmek-teydi. Şüphesiz, pazarlarda veya kırsal bölgelerdeki üreticilerde nitelikli yağ bulmak mümkündü. Fakat bazen merkezî hükümet, yağın niteliğine vurgu yapma-dan nokta hedefler gösterirdi. Nitekim 16. yüzyılın son çeyreğine ait bir hüküm66, Bursa’dan tedarik edilecek yağın “Karakeçili yağı” olmasını istemiştir.

Osmanlı sarayının Bursa’dan tedarik ettiği sirke özel bir çeşitti ve sarı sirke olarak anılıyordu67. Bursa sir-kesi, şehirde yapılan nane turşusunda kullanıldığı gibi, İstanbul’a nakledilerek sarayın kimi ihtiyacının gideril-mesinde önemli bir rol oynamıştır.

BuzSarayın Bursa’dan tedarik ettiği mallardan biri de özel-likle sıcaklığın arttığı yaz aylarında seçkinlerin vazgeçil-mez ihtiyaçlarından biri haline gelen buzdur. Kar (berf), İstanbul’un yakın çevresinden toplanır ve hassa karlıklar-da saklanırdı68. Buz (yah) ise, zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirtilmekle birlikte esasen Uludağ’daki göllerden elde ediliyordu69. Belgelerde genellikle Keşiş Dağı ve nadiren de Cebel-i Azîm70 olarak geçen bu dağdaki göller; Çaylıdere ve Koğuludere gölleri ile Kilimli Göl, Aynalı Göl, Kara Göl ve Buzlu Göl’dür71. Uludağ’daki göllerden buz tedariki tüm seneyi kapsayan bir faaliyet süreciydi. İstanbul’dan Bursa’ya gönderilen buzcular, sene boyunca burada kalırlardı. Buzcubaşı ve buzcu kethüdâsı idaresinde çalışan ve 17. yüzyıl başların-da sayısı iki olan buzcu oğlanı72 (gılmânân-ı buzcıyân), maaşlarını Hassa Harç Eminliği’nden alırlar ve Hassa Harç Eminliği’nin kirasını ödediği odalarda barınırlardı. Buzcuların nafakaları da aynı kurum tarafından karşı-lanırdı. Buz tedarikinde uzmanlaşmış olan bu buzcular, göllerden buz çıkarılması işinde bizzat çalışmazlar fakat faaliyetleri organize ederlerdi.

Uludağ’a çıkan karlı yolların açılması (küşâden-i râh-ı yah), buzun araştırılması (tecessüs-kerden-i yah), göl-lerin üzerindeki kar tabakasının temizlenmesi, buzun kesilmesi ve karaya çıkarılması görevlendirilen yüzler-ce ırgadın çalışmasıyla gerçekleşiyordu73. Buza ilişkin kayıtlar, süreç içinde kullanılan malzemelerin tespitini




mümkün kılmaktadır. Yolların açılması ve buzun üze-rindeki karın temizlenmesi için ağaç kürek (pârû-yı çûb), buzu çekmek/taşımak için kendir urgan (resen-i kendir), buzun gerek Bursa’da depolanması gerekse ta-şınması sırasında ısı kaybını ve kirlenmesini önlemek üzere kıl keçe (nemed-i mûy) satın alınması bu bağlam-da sayılabilir. Ayrıca yolların açılması ve buz tedariki işinde görevlendirilen ırgatlara ücret ödenmekteydi. Göllerden buz çıkarılmasına nezaret eden buzcular için de belli periyodlarda postal alınırdı74.

Kesilen buz, her bir kalıbı içine alacak ebattaki kıl keçe-lere sarılıp sağlamca dikiliyor75, kendir urganlarla bağ-lanarak şehre kadar taşınıyor, bir müddet burada de-polandıktan sonra nakliye hayvanlarıyla Mudanya’ya aktarılıyor ve iskelede kayıklara yüklenerek İstanbul’a gönderiliyordu76. Sarayın talep ettiği buz miktarı ihtiya-ca göre değişmekteydi. Söz gelimi ilkbaharda istenenle yaz döneminde istenen buz miktarı arasında hatırı sa-yılır bir fark gözlenmekteydi. 1603 ilkbaharı itibarıyla Bursa’dan her hafta 20 yük buz gelmesi beklenirken77 sıcak yaz dönemlerinde talep edilen buz miktarı 30-40 yüke kadar çıkmaktaydı78. Hatta sarayda buza yönelik bir kıtlığın yaşanması bu miktarın oldukça artmasına neden olmaktaydı. Nitekim 1604 yılında buz işi uzun süre savsaklanınca, sarayda buz sıkıntısı yaşanmış ve bu yüzden Bursa kadısından hassa harç emini vasıtasıyla her hafta 50 yük buz göndermesi istenmişti79. Diğer ta-raftan 16. yüzyılda belirlenen ihtiyaçla bir sonraki yüz-yıldaki birbirinden farklıydı. 16. yüzyılın son çeyreği başında “mu’tâd-ı kadîm” (alışılmış) olarak haftalık 15 yük buz istenirken80 17. yüzyılın başlarında 20 yüke çıkmış, daha sonra ise 30 yük olarak belirlenmiştir81. Talep edilen buz miktarındaki değişme, saray nüfusun-daki artışla ilintili olmakla birlikte, seçkinlerin soğutu-culara yönelik ilgisindeki artışa da işaret etmektedir.

Buzcular tarafından organize edilen bu tedarik faali-yetlerinin dışında, piyasadan da buz satın alınırdı82. Uludağ’ın yamaçlarında kurulu Gözede köyünden buz satın alındığını gösteren kayıtlara83 dayanarak bölgede-ki köylerin halkının bir kısmının buz işiyle uğraştığını söylemek mümkündür.

Normal zamanlarda buz masrafları içinde en yüksek meblağ buz ve keçe alımına ayrılıyor84, ikincisi Bursa-Mudanya arasında taşımaya ve nihayet sonuncusu ırgat-

ların ücretlerine sarf ediliyordu. Fakat dağların çok karlı olduğu yani, buz tedarikinin zorlaştığı dönemlerde bu sı-ralama değişmekteydi. Böyle dönemlerde en fazla gider yapılan alan yolların açılmasını sağlayan işçilere ödenen ücretler olmaktaydı85. Dolayısıyla buz masrafları içinde standart bir sıralamadan bahsetmek mümkün değildir.

Sonuç olarak Bursa, sarayın beslenmesinde özel yeri olan bir şehirdir. Temel gıda maddelerinden buğdayı, meyveleri, sınırlı da olsa sebzeleri ve şehre özel mamul gıda maddeleriyle şehir, saray seçkinlerinin vazgeçil-mez tedarik alanlarından biri olmuştur.

*Sakarya Üniversitesi, Tarih Bölümü Öğretim Üyesi

1 Sarayın Bursa’dan satın aldığı kumaş ve mefruşat çeşitleri hakkında bk. Arif Bilgin, Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu: Bursa Hassa Harç Eminliği, İstanbul 2006, s.130-144.2 Saray mutfağı muhâsebelerinde Bursa’dan gelen malların dökümü verilmektedir. Örnek için bk. Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Kamil Kepeci Tasnifi (KK) 7273, s.28; KK 7274, s.46, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Maliyeden Müdevver Defterler (MAD) 2003, s.54, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Defterî Başmuhasebe Kalemi (D. BŞM) 10516, ‘havalât’ kısmı. Çeşitli yıllara ait irsaliye mallarının gönderilmesiyle ilgili merkezden gönderilen hükümler için bk. MAD 7534, s. 407 (984/1576); KK 63, s.29 (960/1552); KK 5270, sayfa numarasız (1025-28/1616-19); Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Mühim-me Defterleri (MD) 73, 208/484 (22 N 1003/31 Mayıs 1595); MD 78, 348/902 (11 B 1018/9 Ekim 1609).3 Bu alımlar tamamen darlık dönemlerine mahsustur. Darlık dönem-lerinden birinde İzmir’den de pirinç istenmiştir. Goffman’ın iddia ettiğinin aksine saray, bu bölgenin pirincine çok zorda kalmadıkça müracaat etmemektedir. Hele hele “tadına doyamama” hali (Daniel Goffman, İzmir ve Levanten Dünya (1550-1650), çev. Ayşen Ana-dol, İstanbul 1995, s.18) hiç söz konusu değildir.

Ek: 1626 tarihli ocaklık defterine göre Bursa’dan yıllık gelmesi beklenen mal miktarları

Malın ismi Miktarı

Buz

has un

koruk rubbu

Nane turşusu

Nar rubbu

bulgur

tarhana

Koçhisar tuzu

30 himl (haftalık)86

10000 keyl

26 varil87

15 fuçu88

6(000) kıta89

2320 kıyye90

1500 kıyye

2000 kıyye

Kaynak: Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004, s. 136-142




4 Sarayın yıllık buğday tüketim miktarlarını gösteren tablo için bk. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2004, s.180-187.5 MD 70, 198/394 (19 C 1001/23 Mart 1593); MD 74, 193/555 (24 M 1005/17 Eylül 1596); D. BŞM 10515.6 Kârhâne ismi, üretim yapılan kuruluşları tanımlamak için kullanıl-mıştır. Söz gelimi saray mutfağına bağlı, yoğurtçular kârhânesi, ka-saplar kârhânesi, tavukçular kârhânesi gibi işletmeler vardı.7 MD 72, 278/543 (23 N 1003/2 Haziran 1595); MAD 6137, s.79.8 MD 80, s.195/489.9 MAD 576, s. 25, 86, 116, 130; MAD 1831, s.9; MAD 404, s.65.10 Mesela 14.XI.1613-14.VII.1616 tarihleri arasında yalnızca Tahıl Pazarı’ndan alım yapılmıştı: “Be-cihet-i bahâ-i gendüm-i zerd ve to-puz berâ-yı dakīk-i simid-i has ve dakīk-i fodula-i meyâne der-sûk-ı bazar-ı Burusa iştirâ-şude ve anbâr-ı mîrî der-Burusa teslîm-şude…” (MAD 712, s.16).11 MAD 399, s.91; MAD 404, s.106; MAD 712, s.235.12 MAD 576, s.116, 130. 8.XII.1618-23.VI.1619 tarihleri arasında buğday satın alınan 39 kişiden yalnızca üçü gayrimüslimdi (MAD 4392, s.6). 13 MAD 576, s.25, 34, 86, 116-118, 172; MAD 1831, s.9; MAD 404, s.65.14 Taşradan mal tedariki için kullanılan yöntemlerden biridir. 17. yüz-yıl başlarına kadar ağırlıklı olarak bu yöntem kullanılmış, bu dönem-den itibaren ocaklık usulü devreye sokulmuştur. İrsaliye yönteminde, tedarik alanları ve mal miktarları önceden belirleniyor ve masrafların o bölgedeki merkezi hazineye bağlı gelirlerden karşılanması öngörü-lüyordu. Fakat para alınacak kaynaklar sabitleşmiş değildi; “bulunan kaynaklardan” tahsili isteniyordu. 16. yüzyıl sonlarında alım için ye-rel gelir kaynaklarından para, zamanında ve yeterli bulunamadığı için devlet, masrafları görecek kaynakların sabitlenmesi yoluna gitti ve böylece “ocaklık” denilen bir yöntemi devreye soktu. Ocaklıkla irsali-yenin tek farkı, ikincisinde gelir kaynaklarının sabitlenmesidir. Belir-lenen bu kaynağın geliri asla başka bir alana yönlendirilemeyecekti. 15 MAD 404, s.37; MAD 404, s.37, 75; MAD 399, s.65.16 MAD 576, s.25, 86, 116-118; MAD 1831, s.9; MAD 404, s.65.17 Yalnızca bir muhasebede Sultanönü Sancağı’na bağlı Seyyid Gâzi kazasından 275 mud buğday alındığını gösteren bir kayıt bulunmak-tadır (MAD 576, s.86).18 Buğdayın ayrıştırıldıktan sonra yıkandığına 16 ve 17. yüzyıllarda Bursa’yı ziyaret eden iki gezgin de şahit olmuştur. Bunlardan biri 1588’de Bursa’ya gelen Alman Reinhold Lubenau, diğeri ise 1675’te şehri gezen İngiliz Covel’dir (Heath L. Lowry, Seyyahların Gözüy-le Bursa (1326-1923), çev. Serdar Alper, İstanbul 2004, s.27, 29). Hassa ambar giderleri arasında, tekne yapımı ve alımı ile ıslak buğ-day çuvalına yapılan masraflar yer almaktadır (MAD 399, s.66, 84; MAD 576, s.8, 87, 117, 131, 171; MAD 404, s.17, 38, 76; MAD 712, s.250-251).19 Fodula kârhânesine doğrudan buğday naklini gösteren kayıtlar ol-masına rağmen (MAD 576, s.26; MAD 1831, s.10), kuruluş giderleri arasında nakkâdlara ücret ödendiğine dair bir kaydın bulunmaması, ayrımın ambarda gerçekleştiğini göstermektedir.20 Evliya, Bursa’da 170 adet su değirmeninin olduğunu belirtir (Evli-ya Çelebi, Seyahatnâme, II, İstanbul 1314, s.20).21 “kilim berâ-yı pûşîden-i himilhâ-i dakīk-i has der-râh-ı âsiyâb” (MAD 576, s.87, 131).22 Bütün bu masraflar için bk. MAD 576, s.8, 26, 34-35, 48-49, 86-87, 103, 117, 131, 171; MAD 1831, s.10; MAD 404, s.17, 31, 38, 46-47, 57-58, 66, 76, 86-87, 107, 124-125; MAD 399, s.66, 84; MAD 712, 200, 250-251.23 Bölgede buğday taşımacılığının deve ve arabalarla yapıldığıyla alâkalı bk. Bilgin, 2004, s.238-239.24 MAD 7534, s.1300; MAD 404, s.19, 78, 86; MAD 576, s.119.25 “…hele kestanesi rub΄-ı meskûnda olmak ihtimâli yokdur ki, her

bir dânesi kırk dirhem gelir” (Seyahatnâme, II, s.36).26 Bilgin, 2004, s.212-215.27 “Be-cihet-i hammâliye-i hindüvâne-i mezbûr an-bostanhâ-i ba´zı kesân” (MAD 712, s.22).28 Mesela bk. MAD 7534, s.408.29 “nemedhâ-i mûy berâ-yı duhten-i ser-i sepethâ-i m[ezbûr]” (MAD 576, s. 35). Benzer kayıtlar için bk. MAD 1831, s.10; MAD 576, s.87; MAD 4392, s.7, 23.30 MAD 404, s.76.31 “Hindüvâne-i turfanda” kaydı için bk. MAD 712, s.204-205.32 Evliya Çelebi Bursa için: “Kırk dürlü armudu sicl-i şer΄-i şerîfde mestûrdur” der (Seyahatname, II, s.35).33 Bilgin, 2004, s.211-216; Bilgin, 2006, s.157-158, 166.34 Rakamları karşılaştırmak için bk. Bilgin, 2004, s.211-216; Bilgin, 2006, s.166.35 İstanbul ve çevresindeki bostanlar ve bunların şehrin sebze ve mey-ve ihtiyacının karşılanmasındaki rolleri için bk. Arif Bilgin, “Os-manlı Dönemi İstanbul Bostanları (Bir Giriş Denemesi)”, Yemek ve Kültür, sayı 20, s.86-97.36 Bilgin, 2004, s.217.37 16. yüzyılda İstanbul’u ziyaret eden Dernschwam İstanbul’da turp bulunmadığını, isteyenlerin Edirne’den getirttiğini yazıyor (Derns-chwam, İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat, çev. Yaşar İnan, Ankara 1992, s.175). 17. yüzyıl ortalarından itibaren turp İstanbul piyasa-sından da alınacaktır (D. BŞM 10525, s. 9).38 Bkz. Bilgin, 2006, s.166.39 Bilgin, 2004, s.217.40 Çeşitli kaynaklarda hummâs kuzukulağı olarak tanımlansa da Evliyâ Çelebi, hummâsı limona benzeyen bir meyve olarak tarif eder (Seyahatnâme, X, İstanbul 1938, s.504). Şerbet, bu meyvenin ekstresinin alınarak şeker, misk ve amberle karıştırılıp kaynatılması sonucunda elde edilmekteydi.41 Detaylı bilgi için bk. Bilgin, 2004. 42 Age, s.229.43 Bursa’nın mahkeme kayıtlarında yer alan bir hüküm sûretinde “enâr tuşusu”ndan (nar turşusu) bahsedilmekte ve her yıl Bursa’da yapılıp saray mutfağına gönderildiği belirtilmektedir (Bursa Şeriyye Sicilleri (BŞS), nr. B-22, belge no: 696). Fakat bu bilgi yanlıştır ve muhtemelen sicil kâtibi “nane turşusu” yerine sehven “enâr turşusu” yazmıştır.44 MAD 404, s.39. Nane turşusunun helvahanede yapıldığını göste-ren başka bir kayıt için bk. MAD 576, s.9.45 BŞS, nr. A-155, belge no: 1069.46 Kiril ve Metodiy Kütüphanesi (Sofya), Defter Fonu, nr. 46, vr. 20a.47 Bir belgede bu mamul, enâr şerbeti rubbu şeklinde isimlendirilmiş-tir (BŞS, nr. B-22, belge no: 696). Yine 1626 yılına ait saray mut-fağının ocaklıklarını gösteren bir listede de nar rubbu (rubb-ı enâr) olarak geçmektedir (Bilgin, 2004, s.140).48 Age, s.140.49 Rubbun tanımı ve sarayda tüketilen rubb çeşitleri hakkında bk. Arif Bilgin, “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”, Yemek Kitabı, haz. Sabri Koz, İstanbul 2003, s.106-107.50 “Burusa kādīsına ve Hassa Harc emînine hüküm ki, kıdvetül-emâcid ve’l-akrân Matbah-ı âmirem emîni olan İsmail dâme mecdühü hâlâ Dersaâdetime mühürlü tezkire gönderüp bundan akdem her sene ol câniblerden yediviren koruğu rubbu tabh olunmak mu΄tâd-ı kadîm olmağla işbu sene-i mübârekede dahı tabh olunması lâzım ve mühim olmağın hassa helvâcılardan ----- zîde kadrühü ta΄yîn ve irsâl olundu-ğun bildirmeğin imdi vech-i meşrûh üzre tedârik itdirilmek emr idüp buyurdum ki, hükm-i şerîfimle mezbûr helvâcı zîde kadrühü vardıkda bu bâbda sâdır olan emrim üzre amel idüp dahı bir an ve bir sâ΄at te’hîr ü tevakkuf eylemeyüp zikr olunan koruk rubbu şimdiden olıgel-düğü üzer olıgelen bağçeler ve bazarcılardan ve bi’l-cümle her kimin




bağçesinde bulunur ise şırâ ve tabh itdirüp zamânı murûr eylemez-den mukaddem kavî zarflara kodurup mahall ü münâsib olan iske-leye nakl ve yarar sefînelere tahmîl idüp mevsim-i deryâ ile Âsitane-i Sa΄âdetime irsâl ve îsâl ve helvâhâne-i ma΄mûreme teslîm itdirmekde ıkdâm ve ihtimâm eyleyesin…” (10 Haziran 1640 tarihli hüküm: Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Defterî Evâmir-i Maliye Kalemi (D. EVM) 26279, s. 73).51 Dövülmüş buğdaya aşlık buğdayı da denilirdi (KK 70, s.91).52 Bilgin, 2004, s.77.53 MAD 404, s.125; MAD 576, s.117, 131, 171.54 MAD 399, s.86; MAD 404, s.38, 57, 76, 124-125; MAD 576, s.8, 26, 117, 131; MAD 712, s.221, 250-251.55 Bilgin, 2004, s.142, 186, 222.56 MAD 576, 117.57 MAD 576, s.8, 26, 86, 117, 171; MAD 404, s.18, 38, 66, 76, 107, 124-125; MAD 712, s.250-251.58 Her yıl tarhana için ayrılan buğday miktarı değişmektedir. Örnek olması açısından 21.VI.1602-20.VII.1602 muhasebe döneminde elde edilen toplam 1876 Bursa mudu buğdayın 45 mudunun tarhana yapımı için ayrıldığı ayrıntısı verilibilir (MAD 576, s.87). Buna göre toplam buğday içinde tarhana için ayrılanın oranı % 2,4’tür.59 Mesela bir muhasebede ufak-tefek harcamalar olarak gösterilen “harc-ı hurdevât-ı sâyire” giderlerinin (MAD 576, s.8) bu tür malla-ra yönelik olduğu düşünülebilir.60 Bilgin, 2004, s.222.61 Sadece bir muhasebede Bursa’dan 2000 kıyye deniz tuzu (nemek-i bahrî) alındığına dair bir kayıt yer almaktadır. Bu tuzun sipah fodula-sı için kullanılacağı anlaşılmaktadır: “nemek-i bahrî berâ-yı mahzen-i fodula-i sipâh” (MAD 576, s.132).62 Bu hanla ilgili kısa bir açıklama için bk. Özer Ergenç, XVI. Yüzyılın Sonlarında Bursa, s.25.63 Klasik dönem Osmanlı mutfağında bitkisel yağlar kullanılmaz, yalnızca tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ tüketilirdi.64 Bilgin, 2004, s.203-204.65 KK 63, s. 40-41, 75; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Âsafi Di-van Kalemi Şikayet Defterleri (A. DVN. ŞKT) 979, s. 2.66 MAD 7534, s.979.67 Bk. D. EVM 26280, s.7.68 Ayrıntılar için bk. Arif Bilgin, 2004, s.230-231. Evliya Çele-bi, saraya Bursa’dan buzla birlikte kar da getirtildiğini söylese de (Seyahatnâme, II, s.33), gerek saray mutfağı defterlerinde gerekse Bursa hassa harç eminliği muhasebelerinde bu bilgiyi destekleyecek herhangi bir kayda rastlanmamıştır.69 Bilgin, 2004, s.231.70 MAD 576, s.27.71 http://www.bursa.gov.tr/turizm/uludag/uludag_gol/; http://ik.nestravel.com/uludag.html72 18.VI.1598-27.I.1599 tarihleri arasında 3 (MAD 576, s.9), 14.XI.1613-14.VII.1616 tarihleri arasında 5 (MAD 712, s.21) diğer bütün dönemlerde ise 2 buzcu görev yapmıştır.73 Hassa harç muhasebelerinde kaydedilen ırgat sayısı oldukça yüksek-tir. 23.XII.1608-22.I.1609 tarihli muhasebede 50 (MAD 404, s.47), 24.VI.1619-12.I.1620 tarihli muhasebede 470 (MAD 4392, s.24), 27.II.1611-29.VI.1611 ve 15.V.1618-7.XII.1618 tarihli muhasebe-lerde 580 (MAD 404, s.125; MAD 712, s.251-252), 24.XII.1611-26.IX.1612 tarihli muhasebede 710 (MAD 399, s.86), 8.XII.1618-23.VI.1619 tarihli muhasebede 940 (MAD 4392, s.7), 16.VII.1617-27.I.1618 tarihli muhasebede 980 (MAD 712, s.221), 28.IV.1607-15.IV.1608 tarihli muhasebede 1104 (MAD 404, s.18), 14.XI.1613-14.VII.1616 tarihli muhasebede 1640 (MAD 712, s.21) ve nihayet 16.IV.1608-13.XII.1608 tarihli muhasebede ise 3650 (MAD 404, s.38) rakamı mevcuttur. Bu sayılar, yanıltıcı olabilir. Çünkü ücret-

lerin toplamına bakıldığında, her bir nefer için bir yevmiye verildiği görülmektedir. Mesela 16.VII.1617-27.I.1618 tarihli muhasebede 980 ırgat kayıtlıdır. Bunlara günlük 20 akçeden 19.600 akçe ücret ödenmiştir (MAD 712, s.221). Oysa ırgatların bir kısmı birden fazla gün çalışmış olabilir. Dolayısıyla bu rakamlar, çalışanların toplam sa-yısını değil, çalışılan toplam günü ifade ediyor olmalıdır.74 MAD 712, s. 221; 251-252; MAD 4392, s. 24.75 Bir yük yani, bir kalıp buz için bir kıl keçe satın alınmaktaydı. Buz kalıpları keçelerle sarıldıktan sonra pamuk ipliğiyle (gazil) dikilmek-teydi. Dikim işi için ücret ödeniyordu. Keçe ve pamuk ipliği masrafıyla dikim ücretlerine her muhasebede rastlanmaktadır. Buz için kullanılan keçelerin kalın olması gerekiyordu. Genellikle bir keçe bir kıyye (1.28 kg) kıldan yapılırdı. İncelenen dönemde buz keçesi yapımında suisti-mallerin yaşandığı tespit edilmiştir. 1604 ilkbaharında Matbah-ı âmire emini, dört keçe bir kıyye kıldan yapıldığı için İstanbul’a ulaşan buz keçelerinin “pâre pâre” olduğunu bildirmiş ve durumun düzeltilmesi için hüküm çıkmasını sağlamıştı (BŞS, nr. A-155, belge no: 1065).76 Bu sürece ilişkin kayıtlar, hemen hemen tüm muhasebelerde yer almaktadır. Örnek olarak bk. MAD 576, s.35; MAD 1831, s.10; MAD 404, s.66.77 BŞS, nr. A-154, belge no: 1369.78 BŞS, nr. A-155, belge no: 1065.79 BŞS, nr. A-155, belge no: 1065.80 MAD 7534, s.1300.81 MAD 7528, s.73 (18 Haziran 1646); D. EVM 26279, s.18 (18 Mart 1640).82 “Bahâ-i yah an-yed-i rençberân” (MAD 576, 118). Ayrıca bk. Aynı Defter, s.35, 87, 103, 132.83 MAD 399, s.110.84 17. yüzyılın başlarında bir yük buzla bir keçenin fiyatı aynı oldu-ğundan (30 akçe) her iki kaleme de eşit masraf yapılmıştır (MAD 576, s.27, 35). Daha sonra iki malın fiyatları değişmiş, buz 22 akçe-ye, keçe ise 20 akçeye düşmüştür (MAD 576, s. 103, 118, 132, 171; MAD 404, s.47, 58).85 Mesela 28.I.1599-27.III.1599 tarihli muhasebedeki buz masrafları içinde en büyük kalem, yolların açılması için işçilere ödenen ücretler olmuştur (MAD 576, s.49). Şüphesiz muhasebenin yalnızca kış ayla-rını içine alması böyle bir sonucu doğurmuştur. Muhasebe dönemi daha geniş olsa, oranlar büyük ölçüde değişecektir.86 1071/1661 yılı ocaklık listelerinde senelik 780 himl buzun ocaklık olduğu kayıtlıdır. Bkz. Barkan, “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Os-manlı Bütçesi ve Bir Mukayese”, İFM, XVII/1-4 (İstanbul 1960), s. 334-35; Hezârfen Hüseyin, Telhîsü’l-Beyân fî Kavânîn-i Âl-i Osman, Başbakanlık Osmanlı Arşivi Kütüphanesi (Mikrofilm), vr. 20b-21a; Eyyubî Efendi Kanunnâmesi, s. 25-26.87 Bu erik koruğu rubudur ve 1071/1661 yılı ocaklık listelerinde 30 va-ril olarak geçmektedir. Bkz. MAD 22249, s. 339-40; Barkan, “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçesi ve Bir Mukayese”, s. 334-35; Hezârfen Hüseyin, Telhîsü’l-Beyân ,vr. 20b-21a; Eyyubî Efendi Kanunnâmesi, nşr. Abdülkadir Özcan, İstanbul 1994, s. 25-26.88 1071/1661 yılına ait ocaklık listelerinde, turşu yapımında kullanı-lan mallar ayrıştırılmış; nane 12 büyük fıçı ve sirke de 7 büyük fıçı olarak ayrı ayrı kaydedilmiştir. Bkz. MAD 22249, s. 339-40; Bar-kan, “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçesi ve Bir Mu-kayese”, s. 334-35; Hezârfen Hüseyin, Telhîsü’l-Beyân, vr. 20b-21a; Eyyubî Efendi Kanunnâmesi, s. 25-26.89 1071/1661 yılına ait ocaklık listelerinde, herbirinden 6000 adet ol-mak üzere, tatlı ve ekşi nar olarak kaydedilmiştir. Bkz. MAD 22249, s. 339-40; Barkan, “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçe-si ve Bir Mukayese”, s. 334-35; Hezârfen Hüseyin, Telhîsü’l-Beyân, vr. 20b-21a; Eyyubî Efendi Kanunnâmesi, s. 25-26.90 Telhîsü’l-Beyân’da rakam doğru yazılmış, ancak ağırlık ölçüsü ‘kile’ olarak belirtilmiştir (vr. 21a), ki yanlıştır.


S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .SADECE 30 TL

D E N E Y S E L B İ R A R K E O L O J İ Ç A L I Ş M A S I O L A R A K

HİTİTMUTFAĞI

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GOURMAND DÜNYANIN EN İYİ YEMEK KÜLTÜRÜ TARİHİ KİTABI

BİRİNCİLİK ÖDÜLÜ


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N E D E B İ Y A T : N E D İ M G Ü R S E L


İZNİK GÖLÜ’NDEAKŞAM*


aramürsel’den sonra yolun böylesine ıssız, doğanın bu denli engebeli olabileceğini tahmin etmemiştim. Tepeler aştık, yamaç-lara ekili tarlalardan, çevreye serpilmiş köhne, çarpık evlerin önünden geçtik.

Gün batımında sular değil yoldu kararan, görünürde de ne İznik vardı ne de göl. Ahmet Hâşim’in dizeleriyley-dim: “Harâb olan sarı yollarda kalmamış ne gelen / ne giden”. Harap bir yoldaydık doğru, ama sarının içinde kaybolmamıştık. Daha kaybolmamıştık. Sonbaharın eli kulağındaydı belki, ne var ki sıcaktan bunalıyorduk.

Virajlı dar yolda Kocaeli Belediyesi’nin beyaz minibüs-lerine rastlıyorduk yalnızca, gıcır gıcırdılar. İçinden geç-tiğimiz bakımsız köylerle, köylülerin dünyasına başka bir gezegenden paraşütle atılmış gibi aykırıydılar. Önce bir koyun sürüsüne sonra ineklere rastladık. Çoban is-tifini hiç bozmadan aba altından gösterdiği sopasıyla hayvanları değil bizi uyardı. Durup sürünün geçmesi-ni bekledik. Denis direksiyonda uyuklarken Damien bol bol fotoğraf çekti, bense nicedir hasret kaldığım harman ve tezek kokusunu içime çektim. Doğu ya da İç Anadolu’da değildik oysa, Türkiye’nin en gelişmiş sanayi bölgelerinden birindeydik, İzmit-Bursa arasında bir yerlerde. Yalova’yı ardımızda bırakmıştık, İznik’e doğru kendimizi pastoral bir dünyada, bu yörede çok-tan zaman aşımına uğradığını sandığımız kapalı devre bir tarım coğrafyasının içinde bulacağımızı aklımızın ucuna bile getirmiyorduk.

Derken, bir virajı alıp bayır aşağı inerken, Alâaddin’in sihirli lambasından çıkan dev gibi karşımıza dikiliverdi İznik Gölü. Nazım Hikmet’in dizelerindeki gibiydi:

Bu göl İznik gölüdürDurgundurKaranlıktırDerindirBir kuyu suyu gibiİçindedir dağların.

Nâzım’ın da yolu düşmüş müydü buraya, yoksa şair Bursa Hapishanesi’nde yatarken dama düşenlerin an-lattıklarından yola çıkarak mı bu kadar doğru betim-leyebilmişti İznik Gölü’nü. Ve alıp başını giden bir ba-lıkçı kayığını.

Ve gölde ipi kopmuşboş bir balıkçı kayığıbir kuş ölüsü gibisuyun üstünde yüzüyorGidiyor suyun götürdüğü yereGidiyor parçalanmak için karşı dağlara.

Gerçi Şeyh Bedreddin Destanı’ndan aldığım bu dizeler 15. yüzyıl Osmanlı toplumunu, İznik’e sürgün gönde-rilen Bedreddin’in karamsar iç dünyasını dile getirmek amacıyla yazılmıştılar ama, sanki bugünü anlatıyor-lardı. Ne İznik değişmişti o günden bu yana, ne göl. Yine dağların içinde, yine derin, mavi rengine karşın yine karanlıktı. Sazlıklar insan boyundaydı yine, zey-tin ağaçlarıysa buruk ve acılı. Nâzım’ın oldukça süslü, Ataç’ın da hiç beğenmediği benzetmesi ile söyleyecek olursam sipahiler yine “güneşin boynunu vurup kanı-nı göle akıtacaklardı”. Evet, gerçekten de öyleydi, vu-rulmuş bir ilahtı İznik Gölü’nde güneş, suda “teskîn-i zahm’ediyor” ya da bana öyle geliyordu. Birbirinden çok farklı şiir anlayışlarından yola çıkan Hâşim ile Nâzım göl tasvirinde buluşmuşlardı sonunda, her iki-sinin de içinde yanan bir ateş vardı. Bedreddin’in de yüreğini eriten “huruç ateşi”.

İznik Gölü hiç beklenmedik anda karşımıza çıkınca, zihnim çağrışımlarla bir şairden ötekine, Hâşim’den Nâzım’a gider gelirken bu kez de Orhan Veli’nin ünlü “hayku”sunu (üç dizelik, on yedi heceden ibaret Japon tarzı şiir) anımsadım.

Gemliğe doğruDenizi göreceksinSakın şaşırma

Gerçekten de, Bursa’dan Yalova’ya gelirken, bir döne-mecin ucundan ansızın deniz çıkar karşınıza. Masmavi ve şaşırtıcıdır. Karamürsel’den sonra, kendi haline terk edilmiş, hâlâ saman ve tezek kokan köylerin içinden geçen yolun tüm virajlarını da aldıktan sonra birden karşınıza dikilen, ufkunuzu genişleten İznik Gölü gibi. Bir süre daha kıyı boyunca ilerler, servi ve çınarları ar-dınızda bırakıp İstanbul kapısından girersiniz İznik’e.

Adını Büyük İskender’in komutanlarından birinin eşi, Nikea’dan alan İznik’in eski, güngörmüş bir kent olduğu

K Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N











hâlâ ayakta duran surlarından belli. Ve her biri, Roma döneminden kalma birer zafer anıtı izlenimi uyandıran kapılarından. Bizans surlarının çepeçevre uzattığı ku-şattığı kentin merkezindeki Ayasofya Kilisesi’ni kolay-ca bulduk. Atatürk Caddesi’nin üzerinde, Lefke, Göl, Yenişehir ve İstanbul kapılarını birleştiren yolların kesiştiği yerde, bir bakıma Kâbe gibi sanki dünyanın göbeğindeydi. 1065 yılındaki büyük depremden sonra yeniden yapılan bu bazilikanın İstanbul’daki Ayasof-ya ile, adından ve eskiliğinden başka bir benzerliğinin olmadığını da belirtmeliyim. Gerçi her iki yapı da Bi-

zans tarihine damgasını vurmuş, Haçlılar İstanbul’u ele geçirdiklerinde imparatorluğun başkenti bir süre için İznik’e taşınmış; ama buradaki Ayasofya’nın İstanbul’dakiyle karşılaştırıldığında, belki ondan daha önce inşa edildiğinden, emperyal bir görüntü sergile-mediği de ortada. Sağlı sollu, simetrik iki küçük kubbe-si var kilisenin, oysa çatı dikdörtgen. İznik’in fethinden sonra Osmanlılar tarafından eklenen bodur minareyse, kubbelere mesafeli ve oldukça aykırı duruyor. Sevim-li ama gösterişsiz bir yapı Ayasofya, çarşının da tam orta yerinde. Genelde Anadolu kasabalarının ortasında çarşı, çarşının içindeyse bir cami olur. İznik’te Bizans Osmanlı’ya üstün gelmiş, minaresine karşın Ayasofya hiçbir zaman cami niteliğine kavuşmamış. Neyse ki kü-çük bir parkın içinde, çevresi yeni ve beton yapılardan, tüm Anadolu kentlerinde birer çirkinlik anıtı gibi di-kilen “betebe” mozaikli apartmanlardan temizlenmiş, gelgelelim kötü onarılmış. Pencerelere cam konulmuş, duvarlar alı al, kıpkırmızı parıldayan gıcır tuğlalarla örülmüş, çatı da öyle, sanki iki ayrı yapı söz konusu. İlki eski Bizans’ı, ikincisi Laz müteahhitlerin kaçak in-şaatlarını anımsatıyor.

Tarih boyunca bir hayli hasar gördükten bu yana yal-nızca Osmanlı devrinde değil Cumhuriyet yıllarında da kendi haline bırakılan, onarım projeleri bir türlü ger-çekleşmeyen Ayasofya’nın sonunda ele alınması olum-lu bir gelişme elbette. Ne var ki, düş gücünden yoksun, beceriksiz zevatın eline kaldığı ilk bakışta belli oluyor. Mimar değilim, bu konunun uzmanı da değilim ama tarihe meraklı bir yazar olarak onarım çalışmaları hâlâ süren bu çok önemli yapının ehil olmayan ellerde bu duruma getirilmesi, abartmadan söylüyorum neredey-se “hilkat garibesine” dönüştürülmesi, doğrusu canımı sıktı. Çünkü İznik Ayasofyası’nın yalnızca Bizans tarihi açısından değil, Hıristiyanlık tarihi açısından da simge-sel bir önemi var.

(...)

Osmanlı’nın ilk başkenti olmuş İznik (1331), bu ne-denle erken Osmanlı sanatının tüm özelliklerini taşı-yan cami, medrese, imaret ve hamamların eski mimari dokuya katkıları ilk bakışta göze çarpıyor. Ne var ki sonradan önemlerini yitirince, yıllarca Osmanlı sarayı için çalışan seramik fırınları gibi onlar da ihmal edilip




bir köşede unutulmuşlar. Gerçi bugün Nilüfer Hatun İmareti, bahçesinde Antikçağ eserlerinin sergilendiği bir müze; tek minaresinde renkli tuğlalar parıldayan, turkuvaz halkalar boy gösteren Yeşil Cami, küçük ve büyük kubbeleri, Bizans sütunları, mihrabındaki eşsiz taş işçiliğiyle erken Osmanlı mimarisinin hiç kuşkusuz en özgün camilerinden biri olan bu yapı, ziyaret ve ibadete açık. Hamamlar da eski işlevlerini sürdürüyor, hatta medreseler de. Süleyman Paşa Medresesi’nde Kur’an kursu öğrencilerine rastladım. Kızlar içer-de, oğlanlar dışarda, revaklı taş avlunun ortasında halka olmuşlardı. On yaşlarında ya var ya yoktular. Kızların başı örtülüydü, erkek çocukları takkeliydi-ler. “Lâmelif” belliyorlardı, geçen yüzyılın başında dedelerimizle büyükannelerimizin yaptıkları, Ömer Seyfettin’in ünlü öyküsünde anlattığı gibi. Belki hoca-nın uzun bir değnek yoktu elinde, ama yeşil cübbesiyle sakalı vardı. Ve, özellikle o yaştaki çocuklar için, kor-ku vericiydi bakışları.

Günümüzde İznik adının Londra, Paris, New York gibi kültür başkentlerinde yapılan açık arttırmalarda olduk-ça sık geçtiğini, çünkü üzerlerinde mavi, yeşil, kırmızı güllerle laleler açan, çayırlar göveren, serviler salınan ünlü çinilerinin çok yüksek fiyatlara alıcı bulduğunu da belirtmeliyim. Boğazkesen’in Çandarlı Halil bölü-münü yazarken gelmek istemiştim buraya, hem Fatih’e hem de babası 2. Murad’a sadrazamlık etmiş bu büyük devlet adamının türbesini görmek için. İznik yolculu-ğumu roman yayınlanmadan önce gerçekleştirebilsey-dim türbe ve çevresini daha ayrıntılı anlatırdım. Çini-leri betimlerken de kırmızıya yer vermezdim. Kırmızı o devirde kullanılmıyordu çünkü, dolayısıyla Bizans’tan rüşvet aldığı için değil, kuşatma sırasında barışçı siyase-ti nedeniyle katledilen Çandarlı’nın türbesindeki çini-ler romanda yazdığım gibi kan ve şiddeti çağrıştırmaz-dı. Oysa bana tam da bu çağrışıma yol açacak simgeler gerekiyordu.

Vezir-i azam Çandarlı Halil İbrahim Paşa, Lefke Kapısı’na varmadan, surların hemen dibindeki türbe-sinde son uykusunu uyuyor şimdi. Mermer taşın al-tında, savaştan, sarayda olup bitenlerden, dünyanın “hay-ı huy”undan uzak. Onu rahat bırakmalıyım artık, yanlışımı düzeltmek içinse çok geç. Kitap birçok dile çevrildi, hatırı sayılır bir okur kitlesine ulaştı. Hem

kırmızı, Çandarlı zamanında değilse bile daha sonraki yıllarda İznik çinilerinin en albenili renklerinden biri oldu. Hatta minyatür sanatını ve sanatçılarını anlatan bir tarihsel romanın adıyla birlikte anılmaya başlandı. Demek ki, okunmak için bazı yaşları bekleyen kitap-lar gibi bazı renkler de var olmak için belli dönemleri bekliyor.

(...)

Göl kıyısındaki bir lokantada karşıladık akşamı. Gün-batımında kırmızının bütün tonları manzaraya hâkimdi. Kuzeyde Samanlı, güneyde Katırlı dağlarıyla çevrili İz-nik Gölü’nde sular kararırken kadehimizde rakı, sofra-mızda yassı ve geniş kafalı, kara derili ve pulsuz, derin sularda avlanmış bir yayın balığının ızgara şişi vardı. Bu balıkların gölden çıkıp kedi ve köpekleri, kimi za-manda sahipsiz çocukları yuttukları anlatılıyordu yan masada. Onlara yerli halkın “bıyıklı” dediğini, hakla-rında çeşitli efsaneler uydurulduğunu biliyordum. Ve gölde yüzerken bir yayın balığı ile karşılaşmaktan, ne yalan söyleyeyim, korkuyordum. En iyisi balıklar değil, sazlıklardı. İznik yolculuğunun başında bana eşlik eden Hâşim’in dizeleri gün biterken de aklımdaydı. “Akşam, yine akşam, yine akşam / Göllerde bu dem bir kamış olsam” dizelerini mırıldanırken İznik Gölü’nde gün akşam oldu.

* Nedim Gürsel’in Derin Anadolu isimli kitabından tıpkı alıntılan-mıştır. Doğan Kitap’a teşekkür ederiz. Nedim Gürsel, Derin Anado-lu, Doğan Kitap, Birinci Basım, İstanbul, 2010, s.15-18-20-23.


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N D R . M E H M E T K A H Y A O Ğ L U


KESTANENİN TINISI




htiraslı avuçların içinde, narin dişi parmakların tıkırdattığı kastanyetten çıkan tok ses, gitarın tellerinden ortalığa uçuşan notalara eşlik eder. Ellerin, kolların ve bacakların bazen yumu-şak, bazen de sert ama hep kararlı hareketleri davetkâr bir dans sunar. Yukardan gelen kastan-

yetin sesine topuk ve ayakuçlarının sert zemine kafa tutan ritmik vuruşları eşlik eder. Ve ortaya Flamenko dansı çıkar.

Flamenko’nun üç ana unsuru vardır: el cante (şarkı), el toque (dokunma/gitar çalma) ve el baile (dans). Her biri kendi içinde sanatsal bir form olan bu üç unsura hayat verenlerin, yani gitaristin, şarkıcının ve dansçının bir araya gelmesiyle, Flamenko’nun büyüsü başlar1.

Endülüs’ten gelen bu Magreb baharatlı dansın (ve tabii ki müziğin) baştan çıkarıcı başat tınılarından bir kıs-mı, adını kestaneden alan kastanyetten yükselen sestir. Kastanyet sözcüğünün kökeni İspanyolca kestane anla-mına gelen castañadır.2

Kastanyetler ahşap ya da fildişinde hafif içbükey olarak oyulmuş ve bir iple birbirine tutturulmuş vurmalı çal-gılar grubundan bir alettir. Buna benzer bir alet antik Yunan ve Roma’da da bulunur ancak, Yunanca krotala, Latince ise crotala denen bu alet iki düz ahşap parçadan oluşur ve yine tek elde tutulup birbirlerine vurulmasıy-la ses oluşturulur. Antikitede özellikle erotik ve esrik danslarda kullanılırdı. Güney İspanya’daki Andalusia bölgesindeki Flamenko dansçılarının kullandığı kastan-yetler de pallilos, yani “küçük sopalar” diye adlandı-rılır. Bir diğer yaygın İspanyolca isim ise castañuelas, yani “küçük kestaneler”dir. Çoğunlukla koyu renkli ahşaptan yapılan kastanyetin yuvarlak formu kestane meyvesini çağrıştırdığı için bu adı aldığı düşünülmekte-dir (İspanyolca castañas)3. Bir başka bilgiye göre de kas-tanyet çalma geleneği Fenikeler tarafından Akdeniz’e yayılmış ve İspanya’da sevilip korunmuştur. 11. ve 12. yüzyıllarda kastanyetler, bugün bazı halk oyuncuları-nın yaptığı gibi orta parmağa takılmaya başlanmıştır. Bugün kullanıldığı şekliyle, yani başparmağa takılması ise 18. yüzyıldan sonra gerçekleşmiştir. Genelde kabul edilen bir başka olgu ise kastanyetin Flamenko dansı da yapan bazı baletler tarafından 19. yüzyılda bu dansta kullanılmaya başlandığı şeklindedir4.

Kastanyet kullanımı Sevillanas, Fandagos de Huelva, Fandanguillos ve Tanguillos de Cádiz gibi bölgesel Andalusia danslarında yaygın olmakla birlikte otan-tik Flamenko dansının geleneksel enstrümanlarından birisi değildir. Çingeneler kastanyet kullanımından hoşlanmazlar ve ritimlerini parmaklarını, avuçlarını ve dillerini kullanarak yapmayı tercih ederler. Kastan-yetin gerçek Flamenko’da kullanılmamasının nedeni dansçının, Flamenko’nun temel ögelerinden olan zarif el ve parmak hareketlerini engellemesidir5.

Genellikle iki çift kastanyet birlikte kullanılır. Genel-likle bir çift, diğerine göre daha büyüktür ve daha tok bir ses çıkarır. Bu tok sesli olan kastanyet çifti macho (erkek) olarak nitelendirilir; sol elde tutulur ve temel ritmi çalar. Daha yüksek tonda ses çıkaran hembra (ka-dın) kastanyet çifti ise sağ eldedir ve daha karmaşık vuruşlarla ritmi oluşturur6.

19. yüzyılın sonunda Madrid’te kastanyet hem aris-tokratik majas ve majosu7 hem de herhangi bir sınıfa ait fakir Çingeneleri sembolize etmekteydi. Endülüs çingenelerinin yoğun kastanyet kullanımını görmek için Gustave Doré ve John Singer Sargent’in çinge-neleri konu alan çizimleriyle, Joaquín Sorolla ve José Llovera’nın resimlerine bakmak yeterlidir. Düzgün bir şekilde çalındığında kastanyetler tok bir ses çıkartırlar. 20. yüzyıla geçerken kastanyetler çingene olsun ya da olmasın Flamenko dansçıları tarafından kullanılmıştır. İspanyol iç savaşından sonra kastanyetler flamenko dansına eşlik etmek için kullanılmamışlardır. Ancak es-cuela bolera adlı bir başka dans türünde kullanılmıştır. Paco de Lucia’nın 1960 ve 1970’lerdeki caz doğaçla-maları ve Franco’nun 1975’teki ölümüyle kastanyet-ler bir kez daha Flamenko dansçılarının elinde görül-meye başlanır. Kastanyetlerin yeniden kim tarafından canlandırıldığı ya da ne zaman devreye girdikleri hala daha üzerinde çalışılması gereken bir konudur. Sorul-ması gereken diğer bir soru Flamenko dansçılarının kastanyetlere karşı ön yargılarının Franko’ya tepkiden mi kaynaklandığının sorulması gerekir8.

Madrid’teki Teatro Real (Kraliyet Tiyatrosu) dan-sı, müziği, resmi ve güzel kadınları seven kral XIII. Alfonso’nun himayesi altındaydı. Tiyatrodaki bale sa-natçıları Fransız, İtalyan ve İspanyol dansının karmaşık

İ




inceliklerini öğretmek için İtalyan ve İspanyol eğitim-cilerden ders alıyorlardı. İspanyol dansının klasik tek-niği burada, müzikal keskinlik, güçlü kaslar ve denge gerektirmekteydi ancak 19. yüzyılın sonunda Teatro Real ve kardeş kuruluşu Kraliyet Dans Akademisi İtal-yan eğitimcilerin ve koreograflarının etkisi altındaydı. İtalyan balesinde vücudun üst kısmı, hiç ağırlığı yok-muşçasına pozlar üzerine yoğunlaşırken, İspanyol tek-niği dansçının vücudunun müziksel bir çizgi oluştura-rak müziği ifade etmekte bir araç olarak kullanılmasını gerektiriyordu. Müziğin bir ögesine dönüşen vücut, eldeki kastanyetlerin de bir eşlikçisi oluyordu. Ger-çekten de İspanyol dansı, bir dansçının vücudunun dış hatlarıyla çizdiği hatlarla ilgilenmez, pozların uzam ve zamanla ilişkisiyle ilintilidir. İtalyan balesinde olduğu gibi havada uçma veya uzamda gerilme gibi unsurlara dayanmaz ve dansçının duyguyu ifade etmek için başı-nı, kollarını ve ayaklarının hızlı devinimlerini ne kadar iyi kullandığıyla ilgilidir9.

Tüm bunların ötesinde kastanyetin başat tınılarının eş-lik ettiği Flamenko dansı, bir anlamda İspanyol kimli-ği ile de bütünleşmiştir. Üstelik bu bütünleşme sadece İber Yarımadası’ndaki İspanya ile sınırlı kalmamış ve Latin Amerika dünyasının 20. yüzyıl başlarında Hispa-nic olarak tanımlanan İspanyol temelli kökeninde bir bütünleşme sağlamıştır. Bu konu üzerine yazan José Vasconcelos, İspanyol dansının Latin toplulularının bir orta noktada buluşmaları için adeta bir filtre oluştur-duğunu yazmıştır. Önüne geçilemeyen Yankee kültürel emperyalizmine karşı diplomasinin beceremediği, fel-sefecilerin üzerinde bile düşünmediği bir bütünleşmeyi Flamenko gerçekleştirmiştir. İspanya’dan çınlayan kas-tanyet tınıları Amerika’nın Latin uluslarını birleştire-rek, politikacılara ya da entelektüellere olanaksız gelen bir şeyi başarmıştır10.

İhtiras dolu danslara eşlik eden bu vurmalı çalgıya is-mini veren kestane, Batı inanç sisteminde bunun tam tersi kavramları simgeler. Dikenlerle çevrilmiş bir zar-fın içindeki meyve erdem ve iffeti temsil eder. Ayrıca günahkâr ayartmalara karşı koymanın zaferini de an-latmaktadır11. Yaşamı din üzerinden okuyan Ortaçağ dünyasında ise kestane ağacının kesildikten çok kısa bir süre sonra filizlenmeye başlaması da İsa’nın çarmı-ha gerilip ölmesinin ardından yeniden dirilişine gön-

derme sembolik bir anlama sahiptir. Öte yandan beyne olan morfolojik benzerliğinden yol çıkarak, baş ağrıla-rına iyi geldiğine inanılagelmiştir.

12. yüzyılda yaşamış olan din kadını, yazar, besteci ve mistik (Azize) Hildegard von Bingen’e (1098-1179) göre kestane uzun yaşamı sembolize etmekte ve doğal ilaçlarla birlikte alındığında yaşamı uzatmaktadır. Ay-rıca Kelt rahipler, druidler, kestane ağacının uzun yaşa-mını ve diriliş enerjisini aktaracağına inandıklarından bu ağaçtan yapılmış aletler kullanırlardı. Kestanenin simgelediği kavramlar arasında, Kuzey Amerika’daki birçok yerli kabilenin de inandığı gibi doğurganlık ve bolluk da bulunmaktadır12.

Fransa’nın güneydoğusunda bulunan Provence bölge-sinde kestanenin kadın doğurganlığının simgesi oldu-ğuna inanılır. Batı dünyasının rüya kitaplarında henüz evlenmemiş bir kızın rüyasında kestane yediğini gör-mesi yakın bir zamanda bir talibinin çıkacağı anlamına gelirken, evli bir kadının aynı şeyi görmesi hastalık an-lamına geldiğine inanılmaktadır. Portekiz’de ise hamile kadınlarının çocuğunun cinsiyetini belirlemek için kul-lanılır. Üstü çizilen kestane ateşe atılır ve eğer patlarsa bu çocuğun erkek olacağı anlamına gelir. Sadece cızır-dama sesi çıkartırsa bebeğin kız olacağına inanılır13.

Kestane, meyve olarak ölüdoğa resimlerinde yerini alırken, kestane ağacı da manzara resimlerinde sıklıkla kullanılan bir ögedir. Öte yandan ağacının yaprağı da süslemede kullanılan bir motif olarak özellikle 19. ve 20. yüzyılda rağbet görmüştür. İngiliz mimar ve tasa-rımcı Owen Jones (1804-1879), 1856’da yayınladığı Süslemenin Dilbilgisi (The Grammer of Ornamenta-tion) adlı eserinde bir kestane ağacı yaprağının, do-ğadaki tüm kurallara sahip olduğunu belirtir. Hiçbir sanat onun formunun mükemmel zarafetini, bölüm-lerinin mükemmel orantısal dağılımını, saptan ışınsal dağılımını, hatlarının teğetsel kavislenmesi ya da yü-zeyindeki süslemeleri taklit edemez. Bunların hepsini bir tek yaprakta görebiliriz14. Napolyon’un oğlunun vaftiz töreninde (10 Haziran 1811), vaftiz analığı ya-pan kendi annesi Madame Mère’e, tasarımını Sèvres Atölyelerinin yöneticisi Alexandre Brongniart’ın yap-tığı muhteşem bir vazo hediye etmiştir. Vazonun göv-desinin üzerinde Jacques-Louis David’in resmettiği ve




Napolyon’un muzaffer bir kral edasıyla Alp Dağları’nı geçerken betimleyen resmin bir kopyası yer alırken, vazonun alt kısmındaki bitkisel bezeme arasında kes-tane ağacı yaprağı motifleri de dikkati çekmektedir15. Aynı yaprak motifi 19. yüzyılın 20. yüzyıla evrildiği dönemde popüler olan Art Nouveau üslubunda da se-vilerek kullanılmıştır.

Bu yazının sonunda sembolik anlamlarının dışında bir kestane ağacının kendi fiziksel varlığının bir sem-bol haline geldiği, savaşın ve nefretin anlamsızlığını bir tokat gibi yüzümüze çarpan acı bir yaşam öyküsü yer alıyor. Bu öykü çocukluktan genç kızlığa geçti-ği yaşamının baharını örten Faşizmin kapkara bulut-larından kaçarken, ailesiyle birlikte iki yıl boyunca Amsterdam’ın göbeğinde bir çatı katına gizlenmek zorunda kalan Anne Frank’ın günlüklerine yazdıkla-rından oluşur. 6 Temmuz 1942 ile 4 Ağustos 1944 yılları arasında Amsterdam’ın göbeğindeki bir binanın çatı katında ailesiyle gizlenen Anne Frank’ı dış ger-çekliğe bağlayan, baktığında gökyüzünü, kuşları ve bahçedeki kestane ağacının dallarını görebildiği bir pencereydi. Buradan görebildiği ağaca dair aşağıda-ki satırlarda yer ifadeleri kısa olmakla birlikte, onun yaşama sevincine dair ipuçları vermesi açısından son derece etkileyicidir.

“23 Şubat 1944İkimiz mavi gökyüzüne, çiğle ışıldayan çıplak kestane ağacına, havada uçuşurken gümüş gibi parlayan martı ve diğer kuşlara baktık. Öylesine etkilenmiş ve büyü-lenmiştik ki konuşamadık.”

“18 Nisan 1944Nisan muhteşem bir ay; arada yağan ani sağanak yağ-murlar, hava ne çok sıcak ne de çok soğuk. Kestane ağacımız yapraklandı ve birkaç ufak çiçek bile görüle-biliyor.”

“13 Mayıs 1944Kestane ağacımız tamamen çiçek açtı. Yapraklarla ör-tülü ve geçen yılkinden çok daha güzel”16.

Her zaman yakalanma korkusuyla geçen bu iki zor yı-lın ardından gelen kaçınılmaz son ve bir toplama kam-pında sonlanan kısa bir yaşam. Anne, muhteşem olarak

nitelendirdiği bir sonraki Nisan ayını ve kestane ağa-cının çiçeklenmesini göremedi. Gönderilmiş olduğu Bergen-Belsen toplama kampında tifüsten öldü. Oysa aynı kamptakilerden hayatta kalanlar, Anne’in ölü-münden yaklaşık 2 hafta sonra kadar İngiliz askerlerce özgürlüğüne kavuşturulmuştu. Kestane ağacı kültürel bağlamda tüm simgelerinden sıyrılarak, Anne Frank’ın anılarında, genç bir kızla yaşam arasındaki bağın sim-gesine dönüşmüştü.

1 Ruiz, A. (2007). Vibrant Andalusia. New York: Algora Publishing., s.67-8.2 Palmatier, R. (2000). Food: a dictionary of literal and nonliteral terms. Westport: Greenwood Press.3 Spanish word histories and mysteries: English words that come from Spanish / from the editors of the American Heritage Dictionaries. (2007), Boston: Houghton Mifflin., s.57.4 Ruiz, 2007, s.67-8.5 age, s.87.6 age, s.87.7 18. yüzyıl sonu Madrid’inde alımlı hanımlar ve çalışan sınıftan beyler. Majos ve majaslar Madrid’in üst sınıflarına mensup kişiler arasında moda olan Paris etkili kozmopolitan yaklaşımları reddeden sosyal bir hareketin üyeleriydi. Onları eleştirenler tarafından çoğun-lukla gürültücü, cakalı ve küstah oalrak tanımlanmışlardır. (Fine-man, Y., The Life and Music of Isaac Albéniz. http://www.lib.umd.edu/PAL/YALE/albeniz3.html8 Bennahum, N. (2000). Antonia Mercé, “La Argentina”. Hanover: University Press of New England, s.31.9 age, s. 26.10 José Vasconcelos’tan aktaran Molloy S., (1999). Of Queens and Castanets: Hispanidad, Orientalism, Sexual Difference. Queer Dias-poras. Eds. C. Patton & B. Sanchéz-Eppler, Duke University Press, 105-121, 105.11 Impelluso, L. (2005). La Natura e i suoi simboli. Milano: Electa, s.187.12 http://www.symbolic-meanings.com/2007/10/23/symbolic-meaning-of-chestnut/13 Watts, D. (2007). Dictionary of Plant Lore. Amsterdam: Elsevier/AP, s.368.14 Jespersen, K. (1987). Form and Meaning: The Conventionalizati-on of the Leaf Ornament. Perspecta, 23, s.148.15 Muriel, B. (1990), Musée du Louvre, Nouvelles acquisitions du Département des Objets d’art 1985-1989, Paris, s.254 – 255. www.louvre.fr16 http://www.annefrank.org/en/Worldwide/Anne-Frank-Tree/





KEFALAŞKINDAN KIYAMETE SÜRÜKLENEN BALIK: KEFAL

Nazlı Pişkin

BALIK, DİN, EKİNOKSYrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

DENİZDEN GELEN


D E N İ Z D E N G E L E N N A Z L I P İ Ş K İ N


efal, Mugilidae ailesine bağlı olup Mu-gil cinsine mensup balıklardır; bu cinse bağlı çeşitli türler bulunmaktadır. Mugi-lidae ailesi balık türleri, dünyanın bütün ılık ve sıcak denizlerinde ve bu denizle-

rin çevrelerindeki her türlü tatlı ve acı sularda rahat-lıkla yaşayabilen balıklardandır. Bu ailenin sularımızda bulunan türleri uzun mesafe göç etmeden, beslenme ve üreme için açık denizler ile lagün, liman, haliç, kör-fez, nehir ağzı, nehir gibi oluşumlar arasında devre-lerine göre, oldukça küçük sürüler oluşturarak gidip gelmektedirler. Gök gürültüsü, şimşek, fırtına, gürültü gibi olaylara fazla duyarlı ve ürkek olan bu aile üyesi balıklar, her çeşit besinle beslenir. En genç safhaların-da hayvansal planktonik organizmalarla beslendikleri halde bu beslenme kısa süre sonra hem hayvansal hem de bitkisel organizmalar ile (çeşitli yosun, kurtçuk, çürümekte olan organizma, vb.) beslenmeye dönüşür. Daha sonralarıysa besinleri arasında en önemli yeri tutan yumuşak veya çürümekte olan organik madde-yi ağızlarında filtre etmek için alırken bir miktar ça-muru da birlikte yutmaktadır. Yaşamı epey uzun olan kefal, 15-16 sene kadar yaşayabilir. Kefal türlerinin sırt ve yan tarafları, genellikle parlak kurşunî-grimsi, yeşilimsi-gri veya mavimsi-gridir. Karın tarafları ise gümüşî veya kirli beyaz olup bazı formlarının sırt ve yan taraflarında boyuna uzanan daha koyu veya sa-rımsı renkte bantlar bulunabilir.1 Anadolu ırmakları da kefalin geçmişten beri beslendiği yerlerdir. Antik Yunan yazarlarından Archestratus, en kaliteli has ke-falin Gebiz Nehri’nin denize döküldüldüğü yer olan Milet’de bulunduğunu belirtir.2

Ülkemiz sularında beş tür kefal vardır. Bunlar, vücu-du yuvarlak, başı büyük, ağzı dişsiz ve dilsiz bir balık olan has kefal (Mugil cephalus, Cuv.); vücudu has ke-fal gibi yuvarlak, başı büyük ve tostoparlak, dudakları

çok kalın, pulları da diğer türlere göre büyük olan, pullu veya doba da denen topbaş kefal (Mugil chelo, Cuv.); başı ince, uzun, vücudu nispeten ince, iki ya-nında altı veya yedi tane kırmızımtrak kahverengi çiz-gi bulunan pulatarina (Mugil capito, Cuv.); pulatarina-ya benzeyen; ama vücudu daha basık, başı daha sivri, boyu daha kısa olan kobar veya nobar (Mugil saliens, Risso); her solungaç kapağının üstünde altın renkli bir leke bulunan, plutarinaya çok benzeyen, eti has kefal kadar lezzetli olan altın kefal (Mugil auratus, Risso) türleridir. 100 dirhemden (300 gram) az çeken pula-tarina ve kobarlara ilarya denir, daha küçük olanlara ise paçoz adı verilir.3

Kefal, Akdeniz havzasında yaygın bir balık olması ne-deniyle antik çağ yazarlarını da ilgilendiren bir balık olmuştur. Aristotales, o dönemin bilgisiyle has kefalin hiç et yemeyen balıklar olduğunu belirtir ve devam eder: “Bunun delili, avlandıklarında karınlarında bu türden hiçbir şeye asla rastlanmaması ve yakalamak için kullanılan yemin et değil, arpa ekmeği olmasıdır. Has kefal, deniz yosunu ve kumla beslenir.”4 Kefalin, korkak, ürkek bir balık olması, Akdeniz’in avcıları ta-rafından eskiden beri iyi bilinirdi. “Korktuğu zaman kafasını saklayarak vücudunun tamamının saklandığını sanır.”5 Kefal balığı avında eskiden uygulanan yöntem-lerden biriyse, dişi balığı avlamak için erkek balığın yem olarak kullanılarak ona gelen dişi balıkların ağla çevrelenmeleri veya bunun tam tersidir.6 Kefal avında bu yöntemin kullanılması, antik Yunanlı şair Oppianos tarafından da işlenen bir konudur: “Aşk, kefalleri kı-yamete sürükler, dalgaların içinde süzülen dişi erkek-leri baştan çıkarır. Dişi yağlı ve güzel olmalıdır. Böyle bir dişiyi gördüğünde, harikulade güzelliğinin etkisin-de kalan sayısız erkek, dişinin etrafında toplanır, onu terk etmeyeceklerdir… Fakat daha gençler bile alımlı bir dişinin yüzünü görür görmez büyük bir hayranlık-

KKEFAL

A Ş K I N D A N K I Y A M E T E S Ü R Ü K L E N E N B A L I K :


D E N İ Z D E N G E L E N


İnci

kef

ali,

Van

(Fo

toğr

afla

r: C

an Ü

nal)




la onun güzelliğine kapılırlar, sonra herşeyi unutarak Aphrodite’in kokusuyla cezbedilmiş bir şekilde büyük bir zevkle dişinin yanına gelirler, siz tutkuyla üşüşen ıslak kefalleri görürsünüz.”7

İstanbul’un eski çağlardaki balık bereketinde, kefalin de payı vardı. Bizans döneminde kefal ve levrek, mart ayında sık sık yenmesi tavsiye edilen balıklardı.8 Os-manlı döneminde de kefal bol avlanan ve sevilen bir balık olmaya devam etmiştir. 16. yüzyılda yaşamış Os-manlı seyyahı, Âşık Mehmed, kefalin Akdeniz genelinde özellikle İstanbul’da bolca avlandığını belirtir: “Kefâl: …Simâk-ı bahriyyeden bir semekdür. Gayet kebîrinün tûli nısf zirâ‘dan esker [boyu 32 cm’den fazla] olur ve levn-ı cildinün ekseri ebyaz ve ekalli esveddür ve pulla-rı vardur ve lahmı nefîs ve hoş-ta‘mdur. Bahr-ı Rûm’un esker mevâzı’nda husûsan halîc-i Kostantîniyye’de vef-ret üzre [çokça, bolca] sayd olunur.”9 17. yüzyıl insa-nı Evliya Çelebi ise, Boğaz’ın iki tarafında mevsimine göre avlanan balıkları sayarken “…ve kefal ve paçoz ve yılarya...” balıklarını da sıralar. Bu metinde “yılarya” olarak belirtilen balık, ilarya olmalıdır.

19. yüzyılda da İstanbul tam bir balık cennetiydi. “De-niz balıklarının bolluğu dikkat çekicidir. Boğaziçi’nin bu bolluğu Avrupa’daki hiçbir suda yoktur. Buradaki türlerin çoğu bizim pazarlarımızda bilinmez, bazı tür-lerse bizim denizlerimize tamamen yabancıdır. Bazı balık türlerinin renkleri sıradışı güzellikteki renkleri çok ilginçtir, pulların üstünde yeşil, altın rengi, pem-be, lacivert, kırmızı, gümüşî parlak hareler halinde pırıldar.”10 İngiliz seyyah Charles White’ın anlattığı bu rengârenk balık pazarında tezgâhları süsleyenler-den biri de kefaldi. “Yunanca kafa anlamına gelen sözcükten galat kefal balığı, vücudunun bu kısmından ve dorsal yüzgecin önünde bulunan arka kısmının ge-niş ve düz olmasından dolayı böyle adlandırılmıştır. Hoş ve latif tadı olan bir balıktır, Konstantinopolis’te özellikle hastalar tarafından en çok tercih edilen ba-lıklardandır.”11 19. yüzyıl İstanbul’unda sofraları şen-lendiren kefaller şehrin çeşitli yerlerindeki dalyan ve göllerde avlanırdı. Bunlardan başlıcaları Azapkapı, Salıpazarı, Ortaköy, Kumkapı, Haliç’te Balat, Kasım-paşa, Ayakapı, Arnavutköy’deki Akıntıburnu, Küçük-çekmece, Büyükçekmece’dir. Dalyanlar ise Bağlaraltı,

Kef

al y

umur

tası




Büyük Liman, Karataş, Mavromolos, Sırataş, Otuz-birsuyu, Tellitabya, Pazarbaşı, Mesarburnu, Bülbül Sokağı, Çayır, İstinye, Bebek, Küçük Bebek, Salıpaza-rı, Üsküdar dalyanıdır.12

Butarka ve Likorinoza dairKefalden elde edilen yiyeceklerden biri, salamura edilmiş balık yumurtası olan butarkadır. Akdeniz’in eski lezzetlerinden biri olan butarkanın eski Mısır’da yapımını gösteren mezar resimleri bulunmaktadır. Sakkara ve Giza’daki mezarlarda bulunan duvar re-simlerinde balığın bıçakla yarılarak yumurta kesesinin çıkarılıp düzgün bir şekilde bir kaba yerleştirilmesi veya ipe asılması tasvirleri, Eski Mısır’da butarka ya-pıldığı şeklinde yorumlanmıştır.13 16. yüzyılda yaşa-mış Fransız seyyah Pierre Belon, Mısır’da İskenderiye ile Reşid arasında gördüklerini anlatırken balıkçıların bulunduğu mahalde tuz göremeyince “…eskilerin Cephali dediği kefal denen balığın yumurtalarından yapılan butarka” diyerek kefal balığı yumurtasına da değinir.14 İngilizce botargo, Fransızca boutargue, İtal-yanca buttagra sözcüklerinin kökeninin Arapça ba-tarix sözcüğüne dayandığı yönündeki etimolojik ça-lışmaların karşısında bu sözcüklerin Arapçadan değil Yunanca botarixon sözcüğünden geldiği yönündeki görüş yer alır.15

Butarka, yapımı çok zahmetli bir süreçtir. Kefal, yal-nızca deniz suyunda yumurtlayan bir balıktır. Yumurt-lama zamanı mayıs ayından 15 Ağustos’a kadardır. Bu dönemde denize çıkmak isteyen kefalleri yakalamak amacıyla balıkçılar, göllerin denizle bağlantı yerlerine sabit ağlar gererek yumurtalı kefalleri avlarlar. Deveci-yan, butarkayı havyardan daha makbul, çok aranır ve çok kıymetli görür ve canlı balıktan çıkarılan yumurta-ların ölü balıktan çıkartılandan daha makbul olduğunu belirtir. Çok pahalı bir yiyecek olan ve mumlu balık yumurtası olarak da ifade edilen butarka şöyle yapılır: Yumurtalar içinde bulundukları keseye zarar vermeden balıktan çıkarılır ve makat ile makat yüzgeci de keseye bağlanır. Kanını akıtmak için suyla iyice yıkanıp yarım saat ince tuz içinde bekletilir. Bu süre sonunda bol suy-la yeniden yıkanır, bu sudan yumurtaları çıkarmadan önce, yumurta kesesi yırtılmamasına dikkat edilerek parmakla ovularak yumurtalar ezilir. Sonra tekrar tuza konur ve ikinci kez yıkanarak aynı itinayla yumurtalar

tekrar ezilir. Yumurtalar balık canlıyken çıkarılmışsa iki kez salamuraya koymak yeterlidir; ancak balık kar-nı yarılmadan önce ölmüşse tuzlama, salamura etme işleminin en az üç kez tekrarlanması gerekir. Yumur-ta kesesi balıktan çıkarıldığı zaman sarımtraktır, tuza iyice doyduğu zaman açık kestane rengine dönüşür. Salamura işleminden sonra yumurta keseleri yassılaş-tırılıp bir zemin üstüne serilir, iki veya üç gün güneşte tutulduktan sonra birkaç gün rüzgârda bekletilir. Böy-lece butarka, “yani yumurta turşusu” onbeş gün içinde yenecek hale gelir.16

Evliya Çelebi ise, bugün Yunanistan’da bulunan Bihor’da butarka yapıldığı bilgisini verir: “Kefal balığı yumurtası olur kim gûyâ akîk-i Yemenî olup sarı balmûmuna batırup bu dahi Frengistan’a gidüp kırk elli dirhem17 gelir yumurtayı bir altuna verirler. Misk gibi râyihası olup gâyet mukavvîdir.” Ayrıca Mora Yarımadası’nın kuzeyindeki Miselonka18 hal-kının da balık yumurtası ticaretinden para kazandı-ğını belirtir.19

Kefal balığından yapılan başka bir yiyecek ise likori-nozdur. Salamura edildikten sonra tütsülenmiş balık olan likorinoz, makbul mezelerdendir. Deveciyan’a göre en iyi likorinoz, kobardan yapılır.20 Yumurtasız orta ve küçük boy pulatarina ve kobarlar içleri temiz-lendikten sonra bir sıra tuz, bir sıra balık dizilir. Balık-ların her biri 500 g’dan büyükse iç kısımları da tuzla doldurulur. Fıçıya basılıp üstüne ağırlık konarak sekiz-on gün salamurada bekletilir. Bu süre sonunda balığın tuzluluk derecesine bakılır, çok tuzluysa birkaç saat ila bir gün arasında tatlı suda bekletilerek tuzluluğu ayarlanır. Çıkarılıp suyla yıkandıktan sonra balıkların gözünden rafya veya ıhlamur ipi geçirilerek bağlanıp ikişer ikişer bağlanarak değneklerin üstüne asılır. Bir iki gün açık havada bekletilip saman veya odun talaşı yakılan bir tütsüleme odasına asılarak on iki saat tüt-sülenirler.21

Çekmece Gölü’nde avlanan kefal balıklarının bir kıs-mının taze tüketildiği bir kısmının ise “tütsülenip liku-rinos adıyla Noel, yılbaşı ve diğer özel günlerin lezzetli şarap mezesine”22 dönüştürüldüğü bereketli günler ne yazık ki artık geride kalmış, likorinoz günümüzde na-dir mezelerden biri haline gelmiştir.




TadımlıkKefalden bunca söz ettikten sonra, bizden öncekilerin sofralarını süsleyen kefal tariflerinden birkaç örnek vermek yerinde olacaktır. Romalı yazar Apicius’un 1. yüzyılda derlediği ünlü yemek kitabında kefalle servis edilecek üç sos tarifi vardır:

“9.10.6. Tuzlu kefal sosu. Karabiber, lovage, kimyon, kuru soğan, nane, sedefotu, iyice dövülmüş çam fıstığı, hurma, bal, zeytinyağı, sirke ve hardal. 9.10.7. Başka usulde tuzlu kefal sosu. Karabiber, mer-canköşk, roka, nane, sedefotu, iyice dövülmüş çam fıs-tığı, hurma, bal, zeytinyağı, sirke ve hardal.9.10.9. Tuzlu, kurutulmuş kefal sosu. Karabiber, se-def otu, kuru soğan ve hurmayı dövlümüş hardal, birkaç tane deniz kestanesi ve zeytinyağıyla karıştırıp yağda kızartılmış veya ızagara edilmiş balığın üstüne dökün.”23

17. yüzyıl Osmanlı dünyasında yazılmış bir eser olan Sohbetnâme’de eserin yazarı Seyyid Muhammed Efen-di, çeşitli balık yemeklerinin adını sayar. Bu yemek-lerden biri de “kefal şorbası”dır. Kefal çorbası, 1764 tarihli Risale’de tarifi verilen yemeklerden biridir. Ma-rianna Yerasimos, bu tarifi şöyle yorumlar:

“Kefal Balığı Çorbası: 4-6 Kişilik. 2 büyükçe kefal balı-ğı (800 gr. kadar), 2 orta boy soğan, 6 bardak su, 1 de-met maydanoz, 1 demet nane, 6 kaşık tereyağı (95 gr.), ½ bardak sirke, 2 kaşık buğday nişastası, 3 yumurta sarısı, 2 limonun suyu, 1 tatlı kaşığı safran, 1 tatlı ka-şığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tane karabiber, tuz. Safranı, 1 kahve kaşığı sirkeli suda bir iki saat demlendirin. Ba-lıkları temizleyip yıkayın ve azıcık tuzlayın. Soğanları yemeklik doğrayın. Maydanozla naneyi yıkayıp irice doğrayın. Tencerede yağı eritin. Önce soğanları ka-vurun. Nane, maydanoz ve tane karabiberi ekleyin ve bir süre daha kavurun. Sirkeyi, suyu, tuzu katın ve so-ğanlar yumuşayıncaya kadar orta ateşte yaklaşık 20-25 dakika kaynatın. Sonra soğanlı, baharatlı suyu süzün, temiz bir tencereye aktarın, balıkları içine koyup 15-20 dakika orta ateşte pişirin. Tencereyi ateşten alın ve ılınmaya bırakın. Balıkların kafalarını, kılçıklarını, de-rilerini temizleyin ve lop etleri ayırın. Tencerede kalan balık suyunu yeniden süzün, temiz bir tencereye akta-rın. Balık etlerini tencereye koyun ve çok kısık ateşte

Kef

al y

ahni

, Tek

irdağ




pişirme devam edin. Nişastayı iki üç kaşık suda eritin. Bir kâsede yumurta sarılarını limonla çırpın, nişasta-yı ekleyin. Terbiyeyi, balık çorbasıyla inceltin ve azar azar tencereye dökün. Karıştıra karıştıra bir iki taşım kaynatıp ateşi söndürün. Suyu ile birlikte safrayı ve 1 kaşık tarçını ekleyin. Çorbayı 15 dakika dinlendirin ve servis edin.”24

Kefal tariflerinin adının belirtildiği bir diğer kaynak ise 19. yüzyıla ait bir eserdir. “İstanbul’umuzun maruf ba-lıklarından biri de kefal balığıdır. Erbabı kefali üç kısım itibar etmişlerdir: Has kefal, topbaş kefal, altınbaş ke-fal. En makbulu has kefaldir. Marmara denizinde Haliç dahilinde, bir de munsabları deniz olan göllerin man-sıplarında saydolunur. Çekmece gölü mahsulünden olarak sayd olunan kefal balıklarının karınlarını yarıp yumurtalarını çıkarırlar. Balığı ayrıca satıp yumurtaları deri içinde et sucuğu gibi doldurur kuruturlar. Mezkûr gölün bu suretle kurutulmuş balık yumurtaları bir va-kitler birtakım ağniyâ indinde pek makbul ve mergub idi. Kefalin, ezcümle has kefalin pilâkisi meşhurdur. Tavası da fena olmaz. Levrek gibi mayonezli de yapar-lar. Bir de bu has kefalden eski balıkçılar dalyan çor-bası yaparlardı. Bunun âlâsını da Balıkhanenin Birinci Pazarbaşısı Mustafa Efendi merhum pişirirdi. Her sene martın birinci günlerinde Balıkhane’de icrası mutat olan merasim münasebetiyle yapılan ziyafet yemek-leri kâmilen mahsûlât-ı bahriyyeden tertip olunurdu. Hatta çerezler, salatalar bile deniz mahsulünden ihzar edilirdi…İşte bu ziyafette Pazarbaşı Mustafa Efendiye pişirttirilen dalyan çorbasında buldukları lezzeti hazır olanlar söylemekle bitiremezlerdi. Adamcağız da haki-katen ihtimamlı pişirirdi.”25

Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’in söz ettiği kefal pila-kisi, bir yemek kitabında şu şekilde tarif edilir. “Kefal Pilakisi: Yarım kilo soğanı gayet ince ve halka halka doğradıktan sonra tuzla ovmalı ve suyunu sıkıp tavada zeytinyağına atmalı. İçine halka halka doğranmış iki ufak havuç, bir miktar maydanoz ince doğranmış, bir kilo kereviz, dört diş sarmısak ilave edip soğanlar sa-rarıncaya kadar kavurmalı. Sonra temizlenmiş balıkları tencereye dizip harcı yağı ile beraber üstüne serpmeli. Tuz, biber, tarçın, halka halkan doğranmış yarım li-mon, iki kepçe yağsız et suyu koyup ateşte pişirmeli. Sonra tabağa çekip üzerine limon sıkmalı.”26

Denizlerimizin canlı kaynaklarının kıymetini bilelim, sofralarımız bereketli, sohbetlerimiz keyifli olsun.

1 Fethi Akşıray, Türkiye Deniz Balıkları ve Tâyin Anahtarı, İstan-bul Üniversitesi Rektörlüğü Yayınları No. 3490, II. Baskı, İstanbul, 1987, s.552-554.2 Andrew Dalby, Food In the Ancient World From A To Z, Routled-ge, London and New York, 2003, s.168.3 Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, Çeviren Erol Üyepazarcı, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2006, s.215-217.4 Aristotle, Histoy of Animals, Ed. and Translated by D. M. Balme, Harvard University Press, 1991, VII, 15, s.89.5 Age, s.91.6 Aristotle, Histoy of Animals, English Translation by A. L. Peck, Harvard University Press, 1993, V, s.111.7 Alan Davidson, Akdeniz Balık Yemekleri, Tuba Odabaşı Karul, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2000, s.140.8 Andrew Dalby, Bizans’ın Damak Tadı Kokular, Şaraplar, Yemekler, Çev. Ali Özdamar, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004, s. 145.9 Âşık Mehmed, Menâzırü’l-Avâlim, Haz. Mahmut Ak, Türk Tarih Kurumu, Ankara, 2007, Cilt 3, s.1508.10 Charles White, Three Years in Constantinople or Domestic Man-ners of The Turks in 1844, Second Edition, Henry Colburn Publis-her, London, 1846, s.74.11 Age, s.76.12 Karekin Deveciyen, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, s. 217, 408-411.13 William J. Darby, Paul Ghalioungui, Louis Grivetti, Food The Gift of Osiris, 2 Cilt, Academic Press, London, New York, San Francisco, 1997, 1. Cilt, s.372-378.14 Pierre Belon du Mans, [1547], Voyage En Egypte, Sunum ve Not-lar Sege Sauneron, L’Institut Français d’Archéologie Orientale Du Caire, 1970, Caire, s.98a.15 Botargo sözcüğünün etimolojik kökeninin, Arapçaya değil Yunan-caya dayandığı yönündeki ayrıntılı bir çalışma için bk. Demetrius J. Georgacas, Ichthyological Terms For the Sturgeon and Etymology of the International Terms Botargo, Caviar and Congeners A Linguistic, Philological and Cultural-Historical Study, 1978, s.179-187.16 Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, s.218.17 Yaklaşık 240 g.18 Mesolongi, Yunanistan’ın orta kesiminde, Patra Körfezi’nin kuzey-doğusundaki lagündür.19 Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, Robert Dankoff, YKY, İstanbul, 2003, Cilt, 8, s.276, 277.20 Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, s.217.21 Age, s.219.22 Sula Bozis, İstanbul Lezzetleri İstanbullu Rumların Mutfak Kültü-rü, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2000, s.11.23 Christopher Grocock, Sally Grainger, Apicius A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of The Latin Recipe Text Apicius, Prospect Books, Devon, 2006, s.295.24 Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Grubu, Üçüncü Baskı, İstanbul, 2005, s.172.25 Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı, Haz. Ali Şükrü Çoruk, Kitabevi, İstanbul, 2001, s.281-282.26 Vağinos Pürad, Mükemmel Yemek Kitabı, Ermeni Harflerinden Çe-viriyazı Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2010, s.84.


D E N İ Z D E N G E L E N Y R D . D O Ç . D R . İ S M A İ L G E Z G İ N


ünümüzden yaklaşık 35 bin yıl öncesin-de insanlığa yeni bir ivme kazandıracak çok önemli gelişmeler yaşanmıştı. Bin-lerce yıl büyük değişiklikler geçirmeden gelen alet endüstrisi birden değişmiş,

uzmanlık gerektiren işler için üretilmiş özel aletlerle birlikte çeşitlilik ciddi oranda artmıştı. Bu, insan yaşa-mındaki değişikliğin de önemli bir göstergesidir. 25-30 kişilik gruplar halinde yaşayan insan, avcılıkta ustalı-ğını geliştirmiş, sofrasında kırmızı etin ağırlığı giderek artmıştı. Bu dönemde Avrupa içlerinde yaşayan Homo Sapiens Sapiens’in geyik, at, mamut, kıllı gergedan ve keçi gibi hayvanları avladığına dair çok sayıda veri bu-lunmaktadır. Ancak bu dönemde yaşanan gelişmeler arasında en dikkat çekici olanı, avcılıkta da uzmanlığın geliştiğini gösteren alet endüstrisinde yaşanan gelişme-lerdir. “Kuzey İspanya’da karşılaşılan Solutré endüstri-sinin incelenmesi sonucu, ele geçen hayvan kemikleriyle bulunan aletler arasında doğrudan bir ilişki bulunduğu saptanmıştır.”1 Bu gelişmelerin bir nedeni de kemiğin yoğun olarak alet yapımında hammadde olarak kulla-nılmış olmasıdır. Bu gün zoka olarak adlandırdığımız balık oltasının ucuna bağlanan iğneler ilk kez bu dö-nemde, kemikten yapılmışlardır. Modern İnsanın Kö-keni adlı çalışmasında R. Lewin bu tespiti doğrulamak-tadır. Buna göre, Güney Afrika’da yapılan araştırma-larda, bu döneme ait buluntular arasında zoka olarak nitelendirilebilecek aletlere rastlanmıştır. Hatta Lewin bu insanların, balık yakalamakta kullanılan ağları bile bu dönemde kullanmış olabileceklerini ileri sürer.2 Jane Machintosch da yaklaşık 30 bin yıl öncesinde modern insanın atasının Avrupa’ya geçerken, beraberinde yeni alet teknolojileri ile birlikte balıkçılık yapıldığını kanıt-layacak aletler getirdiğini ileri sürmektedir.3 “Saptana-bildiği kadarıyla insan, ilk defa bu dönemde zıpkın ve mızrak fırlatıcısı türü aletler kullanmaya başlamıştır.

Zıpkının bu dönem için, kanımızca önemi büyüktür. Bunun nedeni de zıpkının büyük balık avcılığı ile ilgili olması, başka bir deyişle o dönem insanının açık denize egemenliğini simgelemesidir”4

İnsanların açık denizlerde hareket etme kabiliyetine sahip olduklarının en önemli göstergesi Avustralya’nın yaklaşık olarak 40 bin yıl öncesinde insanlar tarafından kolonize edilmesidir. Bu kadar eski bir tarihte deniz üzerinde yolculuk yapabilen insanların, deniz taşımacı-lığı için kullandıkları sallardan balık avlayabildikleri de düşünülmektedir.5

İnsanla balık arasındaki geç başlayan bu tek yönlü iliş-kide gelişmeler çok hızlı yaşanmıştır. Özellikle yak-laşık 13 bin yıl öncesinde başlayan iklimsel gelişmeler ve buzulların erimeye başlaması, bu ilişkinin de yoğun-laşmasına yol açmıştı. Hızla eriyen buzullar, akarsula-rın doğmasına, göllerin oluşmasına yardımcı olmuştu. Balık bu şekilde insanın yaşamına girerek onun diyeti arasındaki yerini sağlamlaştırmıştı. MÖ 7 bin civarında Yunanistan’da ton balığı avcılığının yapıldığını gösteren çok sayıda kemik ve alet kalıntısı ele geçmiştir. Özellik-le su üzerinde hareket edebilecek tekne ve sal benzeri araçların geliştirilmesi, balıkla insan arasındaki ilişkinin de giderek vazgeçilmez boyutlara ulaşmasında büyük rol oynamıştı. Mezolitik ve Neolitik dönemlerde gece balık avcılığı yapıldığına dair bazı veriler de bulunmaktadır.6

Denizlerde ve diğer sularda yaklaşık olarak 20 binden daha fazla balık türü bulunmaktadır ve bunların büyük bir bölümünün yenilebilir olması balığın sofradaki ye-rinin büyümesinin en büyük nedenidir. Özellikle insa-nın ihtiyaç duyduğu proteini bu türden sağlayabilmesi ona verilen önemin artmasına yol açmıştır. Prehistorik dönemden itibaren balığın insan yaşamındaki yeri sa-

G

BALIK, DİN, EKİNOKS




natı da etkilemiş, mağaraların duvarlarına çizilmiş re-simlerde balık avlama sahneleri de yer almıştır.7

Uygarlık ve alet teknolojisinin gelişmesine paralel ola-rak, insanın hayatında giderek daha büyük bir yer kap-lamaya başlayan balık, dinsel olarak da önemli bir figür haline gelmiştir. Yazılı kültürün ilk siyasal organizas-yonlarından olan Sümerler için balık, Dicle ve Fırat ne-hirlerinin verdiği ilhamdan kaynaklansa gerek ki, akıl tanrısı Enki ile özdeşleştirilmiştir. Balığın, Sümerleri kötü güçlerden koruduğuna inanılmıştır. Burada kafa-

sının üzerinde bir balık başı bulunan, bedenine balık gi-yinmiş; yüzgeçleri ve derisi olan sakallı insan heykelcik-lerini, hastalıklardan koruduğu ve hastaları iyileştirdiği düşüncesi ile hastalanan insanların başucuna koyarlar-dı. Bu balıkadam, aynı zamanda yeni inşa edilen evle-rin ve binaların temellerine de bırakılmaktaydı. İnsan, balığın nimetlerini bu tarihten itibaren keşfetmiş, onu hayatının büyük bir bölümünü oluşturan dinsel yaşam-larının içine taşımıştı. Yunan dininde de balık önemli bir figür olarak karşımıza çıkar. Yunan dininin önemli tanrılarından olan Apollon’un en sevdiği hayvanlardan

Yun

us p

eyga

mbe

r, M

erye

m A

na K

ilise

si, S

ümel

a (F

otoğ

rafla

r: İ

smai

l Gez

gin)



1 0 0 G A S T R O M A R T - N İ S A N - M A Y I S

birisi yunus balıklarıydı. Ancak daha da ilginç olan şey, bu balıkların Apollon’un karşıtı olarak kabul edilen Di-onysos tarafından dünyaya getirilmesiydi. Dionysos’u zengin bir tüccar zannederek kaçıran korsan denizciler, denizin ortasına gelindiğinde geminin direğinden çıkan asma dalının tüm gemiyi sardığını görünce, bir tanrıyla karşı karşıya olduklarını nihayet anlamışlardı. Korsan-lar can havliyle denize atlamaya başlamışlardı. Deni-ze atlayan her korsan bir yunus balığına dönüşmüştü. Antik Yunan dininde denizlerin ve balıkların önemi o kadar büyüktü ki, onları kontrol edecek, oradaki dü-zeni sağlayacak bir tanrıları bile vardı. Olympos’un en güçlü tanrılarından birisi olan Poseidon, denizlerin ve deniz-lerdeki tüm yaşamın egemenli-ğini temsil etmekteydi. Çingene mitolojisine göre, tanrı insanı balıkla imtihan etmiş ve tufa-nı bu yüzden çıkarmıştır. Buna göre, eskiden insanlar, hasta-lık, acı ve ölüm nedir bilmeden yaşarlarmış. Bir gün bir çiftin evine yaşlı bir adam konuk ol-muş ve onlara dokuz gün sonra almak üzere emaneten bir balık bırakmış. Olan bitenden haberi olmayan evin hanımı balığı kı-zartınca şimşeklerle çarpılmış ve ölmüş. Bu, ilk kez bir insa-nın ölümüymüş. Dokuz gün sonra dönüp olayları öğrenen yaşlı adam, ölen kadının koca-sına yeniden evlenmesini ve bir gemi yaparak ailesiyle beraber içine girmelerini tembihlemiş. Yanlarına her hayvandan ve bitkilerin tohumlarından da alacaklarmış. Gerçekten de büyük bir tufan çıkmış ve bir yıl süren tufanın sonunda insan artık ölümsüzlü-ğünü kaybetmiş. Hint inançlarında da balık, tufan mi-tinin kahramanlarından birisidir. Tanrılar kendilerine nankörlük eden insanları yok etmeye karar vermişler-di. Bu yüzden büyük bir tufan yaratıp tüm yeryüzünü suyla kaplamışlardı. Ancak gördüğü manzara karşısın-da dayanamayan tanrı Vişnu, bir balık kılığına girerek yeryüzüne inmiş ve insanlar arasından sevdiği Manu’yu sırtına alarak kurtarmıştı. Onu kuru bir kara parça-sı üzerine getirmiş ve burada bir ateş yakmıştı. Tanrı

Vişnu’nun yaktığı ateşten bir kadın türemiş ve Manu bu kadınla evlenerek insanlığı yeniden çoğaltmıştı.8

Semavi dinlerin ortaya çıkmasıyla birlikte balık da fark-lı anlamlar yüklenmiştir. Semavi dinlerin bilinen en eski ortak miti, herkesin çok iyi bildiği Yunus peygamber mitidir. Allah tarafından Nineve halkını imana davet etmekle görevlendirilen Yunus, görevini yerine getir-miş ancak halk iman etmeyi reddetmişti. Tanrı Yunus’u tekrar gönderdi ve kırk gün kırk gece halkı imana davet etmesini emretti. Yunus kendisinden istenileni yeni-den yaptı; ancak Nineve halkı yine iman etmeyi red-

detti. Yunus da onlara kızarak Nineve’yi terk etti. Nineve hal-kı birkaç gün içinde Yunus’un haklı olduğunu anlayınca iman etmeye ve Tanrı’dan kendilerini affetmesi için yakarmaya başla-dılar. Yunus ise Tanrı’nın onları affettiğini öğrenince sinirlenerek O’nun yeniden Nineve’ye gitme emrini reddetti ve bir gemiye binerek kaçmaya çalıştı. Ama gemi hareket etmedi. Bunun üzerine Yunus, suçun kendisinde olduğunu ve geminin harekete geçebilmesi için denize atılma-sı gerektiğini söyledi. Ancak bu kadar açık konuşunca, denizciler onu denize atmaya cesaret ede-mediler. Bu kez Yunus kura çe-kilmesini ve kim çıkarsa denize atılmasını teklif etti. Denizciler bu makul teklifi kabul ettiler ve aralarındaki günahkârı bulmak

umuduyla kura çektiler. Birkaç kez yinelenmesine rağ-men her seferinde kuradan Yunus çıkınca denizciler mecburen onu denize attılar. Bunun üzerine her şeyin sonunu bilen Tanrı, Yunus’un ölmesine izin vermedi. Yunus balığına boğulmadan Yunus’u yutma görevini verdi. Balık kendisine verilen bu emri yerine getirdi ve Yunus’u yuttu. Balığın karnında geçirdiği günlerde Yu-nus, Allah’a karşı gelmekle ne kadar haksızlık ettiğini anladı ve tövbe etti. Bunun üzerine Allah balıktan onu kıyıya kusmasını istedi. Balığın karnında geçirdiği gün-lerde bedeni iyice zayıflayan Yunus hastalanmasın diye, onun karaya düştüğü yerden bir kabak çıktı ve geniş

Eph

esos

öre

n ye

rind

e ih

tus

sem

bolü



G A S T R O M A R T - N İ S A N - M A Y I S 1 0 1

yapraklarıyla Yunus’un narin bedenini güneş ışığından korudu. Allah’ın görevlendirdiği bir keçi ise her gün ge-lip Yunus’un ağzına meme verip onu emzirdi.9

Tüm bunların ötesinde, balığa Hristiyanlıkta hiçbir inançta ve gelenekte olmadığı kadar önemli bir anlam yüklenmiştir. İncil neredeyse baştan sona balık mo-tifleriyle doludur; İsa’nın peygamber olduktan sonra yaptığı ilk şeylerden birisi balıkçı havarileri göreve çağırmasıdır. Ürdün Nehri’nde Vaftizci Yahya tara-fından vaftiz edilen İsa, Yahya’nın tutuklanmasından sonra Tanrı’nın sözlerini iletmek üzere harekete geç-

mişti. Galile Deniz’i kıyısında “Tanrı’nın egemenli-ğinin müjdesini” verirken balıkçı Simon’la kardeşi Andreas’a rastladı. Az ileride ise Yakup’la Yuhanna’ya rastlamıştı. Balıkçı olan bu insanları, “insan avcısı” ya-pacağını söyleyerek kendisi ile birlikte gelmeleri konu-sunda ikna etmişti.10 Kral Herodes’in Vaftizci Yahya’yı idam etmesinden sonra, İsa ıssız bir yere çekilmek is-tediğinde peşinden binlerce kişi gelmişti. Yemek vak-ti geldiğinde aç olan bu insanların nasıl doyurulacağı sorunu ortaya çıkmıştı, çünkü yiyecek olarak elde sa-dece beş somun ekmek ve iki balık vardı. İsa, ekmek ve balıkları kutsadıktan sonra parçaladı ve şakirtlerine

halka dağıtmak üzere verdi. Herkese dağıtıldığı halde bir türlü bitmeyen bu iki balık ve ekmekle o gün beş bin kişi doymuştu.11

Bir başka yerde yine büyük bir kalabalık oluştuğunda da yemek sorunu çıkmıştı. Bu kez elde yedi somun ek-mek ve birkaç küçük balık bulunmaktaydı. İsa ekmek ve balıkları kutsadıktan sonra dağıtılmasını istedi. Dört bin kişinin doyduğu bu yemeğin artıkları toplandığın-da yedi sepet yiyecek artığı çıktı.12 İsa’nın havarileri ile birlikte yediği Son Akşam Yemeği’nin menüsünde yine balık bulunuyordu.

İsa’nın Son Akşam Yemeği’nde kendi bedeni olarak ekmeği ve kendi kanı olarak şarabı işaret etmiş olma-sına karşın, semboller dünyasında İsa balıkla birleşti-rilmiştir. Antik çağın sonlarından itibaren başlayan bu sembolleştirme günümüzde bile devam etmektedir. Modern dünyanın kutsal mekânı olarak kabul edile-bilecek olan internet dünyasında da bol miktarda ör-neği mevcuttur. İsa tasvirinin yerini kimi zaman balık figürler ve hatta balık burcunun sembolü olduğu gibi çift balık figürü alırken, Yunanca balık anlamına gelen ihtus (ιχτυσ) kelimesi de hem İsa hem de Hristiyanla-rı sembolize etmeye başlamıştı. İsa, Mesih, Tanrı’nın

Son

Akş

am Y

emeğ

i, K

aran

lık K

ilise

, Gör

eme




Den

iz t

anrı

sı P

osei

don,

Zeu

gma.

Gaz

iant

ep M

üzes

i (K

ayna

k: G

azia

ntep

Dey

ince

)




oğlu, kurtarıcı anlamındaki Yunanca kelimelerin baş harflerinden oluşturulan bir akrostij, Yunanca balık anlamına gelen bu kelimeyi vermektedir.13

Ephesos gibi Hristiyanlığın yayılmasında önemli rol oynamış antik kentlere gidildiğinde de görülecektir ki, bu balık sembolü pek çok noktada kullanılmıştır. Ephesos antik kentini bir rehberle gezerseniz, özellik-le antik tiyatronun önündeki Liman Caddesi’nin baş-langıç noktasında, yolun mermer kaplamaları üzerine kazınarak ve kiremit kırıklarıyla yapılmış bazı işaretler göreceksiniz. Bu işaretlerden kazınarak yapılmış olan-lar orijinalken kiremitle yapılmış olanlar rehberler ta-rafından çizilmiştir. Bir çember ve bu çemberin içinde birbirini merkezde kesen çapraz dört çizgiden oluşan bu işaretler, basit bir pencere oyununu hatırlatmasına rağmen, aslında balık anlamına gelen ihtus’un harfle-rini içeren bir Hristiyanlık sembolü olarak anlatılmak-tadır. Roma’nın üzerlerinde büyük bir baskı kurduğu dönemde Hristiyanların bu balık tasviri yoluyla haber-leştikleri de eklenmektedir.

Balığın İsa ile özdeşleştirildiği örneklerin en çarpıcıla-rı ise kimi kiliselerde İsa resmi yerine balık figürünün yapılmış olmasıdır. Özellikle Hristiyan sanatında fi-güral tasvirin yasaklandığı İkonoklazm Dönemi’nin14 eserlerinde balık tasvirlerini sıklıkla görebiliriz. İsa tasvirlerinin yasaklanması üzerine, kilise yönetimi yine de tasvir yapmaktan geri kalmamış, İsa’yı tem-silen aynı balık burcu sembolünde olduğu gibi biri sağa diğeri sola bakan iki balık resmi yapmışlardır. Kapadokya’daki Göreme Açık Hava Müzesi’nde de bazı kiliselerde ilkel diyebileceğimiz düzeydeki balık tasvirleri günümüze kadar kalmıştır. Kimi zaman ise resim yapacak kimse olmadığından, bazı küçük kili-selerde İsa betimlemesi yerine, çizilmesi daha kolay olan balık figürünün acemice yapıldığı görülebilmek-tedir.15 O zaman şu soruyu sormak gerekir: Hristiyan-lık inancında İsa’nın balıkla bu kadar ilişkilendirilme-sinin nedeni nedir?

Balık ve Hristiyanlık arasındaki bu karmaşık ilişki Mu-sevi tarihi ve astrolojik bazı gözlemlere dayanmaktay-dı. Doğanın sürekli bir devinim içinde bulunduğu ve bu devinimin belli periyotlarla tekrarlanışı, insanın en eski keşiflerinden birisidir. Yaşam bu periyodik devi-

nimin üzerine kurulmuştur. Bir yıl dört mevsimden oluşur; her mevsimde üç ay bulunmaktadır. Her ay yaklaşık 30 gündür, her gün 24 saat… Bu sürekli olan bir devinimdir ve dünyanın güneş etrafında dönme-siyle ilişkilidir. Bu devinim insanların bedenlerinde de bulunmaktadır ve zihinsel algısında da benzer bir periyot duygusu oluşturmuştur. Bu bitip tükenmek bilmeyen devinimin, içinde yaşayan insanın inançla-rına da yansımaması mümkün değildir. Hayatın gelip geçici olduğu, bir gün sonlanacağı ve bir başka hayat olan ebedi yaşamın başlayacağı düşüncesi dinlerin te-mel dayanaklarını oluşturur. Bu nedenle de insanların zaman algısında devir ve periyot gibi kavramlar önemli bir rol oynarlar. Gündelik yaşamda bile sık sık bir dev-rin kapandığından yeni bir dönemin başladığından söz ederiz. Bir yılın bitmesi tükenen umutlarımızın yeni yılla birlikte yenilenmesi anlamına gelir. Özellikle de uzun süren esaret ve kötü zamanlar için bu zihinsel düşünme biçimi bir umuda dönüşür. Tarihte ve hat-ta günümüzde bile sürekli olarak zamanın sonundan, kıyametten söz eden inançlar ve inanırların sayısı çok fazladır. 2000 yılına girildiği günlerdeki kıyamet se-naryolarını hepimiz hatırlarız. Bu bitiş veya başlangıç senaryoları kimine göre kıyametin, kimine göre ise kurtuluşun habercisi olabilmektedir.

Musevilerin, uzun ve çok zahmetli bir sürecin sonunda kurdukları devlet, hiç beklenmeyen bir şekilde Babil orduları tarafından sona erdirilmişti. Babil’in Muse-vilere verdiği bu esareti sonlandıran Pers Kralı Kyros, kısa bir süre “kurtarıcı” olarak algılansa bile, bir süre sonra bu durum yeni bir esarete dönüşmüştü. Böyle-ce, kurtuluş umudu içeren “Mesihçilik” olgusu Yahudi toplumunda yükselen bir değer olmuştu. Daha sonra Büyük İskender’le başlayan Helenistik Krallıklar dö-nemi ve Roma derken uzun süren bu esaret dönemi, Musevilerin içindeki kurtuluş ümidini, Tevrat’ta da müjdelenen Mesih’e yöneltmişti. İlginçtir ki, İsa’nın doğum zamanlaması, büyük bir göksel devinimle çakı-şıyordu. Astronominin bir yıl içerisinde varlığını ileri sürdüğü 12 burcun bir de büyük olanı söz konusudur. Benzer biçimde güneşin etrafındaki yolculuğuna bağlı olarak dünya, her 2100 yılda bir başka burca girmek-tedir. İşte tam bu dönemde, dünya bir burçtan çıkıp bir başka burcun etkisine giriyordu. Musevilerin bü-yük bir bölümünü esaret altında yaşadıkları koç burcu




sona eriyor ve yeni burç olan balık burcu başlıyordu. MÖ 50 ve MS 150 yılları arasında gerçekleşeceği dü-şünülen bu büyük göksel olayın insanlara umut ver-diği anlaşılmaktadır. Zaten bir kurtarıcı olarak bek-lenen Mesih, Roma’nın baskılarını en yoğunlaştırdı-ğı dönemde doğacak, bir dönemin kapandığının ve bir diğerinin başladığının müjdesini verecektir. Orta Doğu coğrafyası bu tür göksel hesaplamalarla siyase-ti yorumlama çabasına yabancı değildi. MÖ 6. yüz-yılda Pers İmparatorluğunu kuran Kyros’tan itibaren bu tür girişimler olmuştur. MÖ 50 ile MS 150 yılları arasındaki göksel olayların kimi siyasi karakterlerle birleştirildiği de bilinmektedir. Örneğin bir kuyruklu yıldız Sezar’la ilişkilendirilirken, bir başkası İmpara-tor Hadrianos’un tanrılaştırdığı Antinoos ile ilişkilen-dirilmişti. Ayrıca Helenistik Dönemde (MÖ 330-30) Mısır’da astronomların eksen kayması16 (ekinoks) ile ilgili çalışmalar yaptıklarını biliyoruz. MS 2. yüzyılda eksen kaymasının etkisinin olağanüstü bir rastlantıyla iki katına çıktığı hesaplanmıştı. Bu yüzden de bu olay bir dönemin kapanışı ve yeni bir dönemin başlayışıyla ilişkilendirilmişti. İşte tam bu zaman dilimi içinde dün-yaya geldiği için İsa, inanırları tarafından balık burcu ile birleştirilmişti.17 İsa, günahkâr ve Roma İmparator-luğunun büyük baskısı altında ezilen Kudüs’ün, yeni bir başlangıcın habercisi olarak kabul edilmişti.

Bu tarihsel gelişmeler İsa ve balık figürlerinin ilintilen-mesine yol açmıştır. Bu nedenle de sanatta sık sık İsa’yı temsilen balık figürlerinin çizildiğini görebilmekteyiz. Hristiyanlar sıklıkla Iesus (İsa) Hristus (Mesih), Teou (Tanrı’nın), Hyios (oğlu) ve Soter (kurtarıcı) kelime-lerinin baş harflerinden oluşturdukları ihtus/iktus ke-limesiyle İsa’yı anmışlardır. İhtus Yunancada balık an-lamına gelmektedir.18 Bu nedenle de Hristiyanlar kimi zaman balığı vaftiz sembolü olarak da kabul etmişlerdi. Buradaki mantık ise “nasıl balıklar su olmadan yaşaya-mazlarsa, Hristiyanlar da vaftiz olmadan yaşayamaz-lar” şeklindeydi.19

1 Güven Arsebük, İnsan ve Evrim, Ege Yayınları, 1995 (II. Baskı), s.98.2 Roger Lewin, Modern İnsanın Kökeni, Çeviren: Nazım Özüaydın, 1999 (6. Basım), s.162.3 Jane Machintosch, Handbook to Life in Prehistoric Europe, Facts on File, 2006, s.20.4 Arsebük, 1995, s.100.5 Frederick L. Coolidge & Thomas Wynn, The Rise Of Homo Sapiens, The Evolution of Modern Thinking, Wiley-Blackwell, 2009, s.230.

6 Jane Machintosch, 2006, s.28-30.7 Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, Translated by Anthea Bell, Wiley-Blackwell, 2009, s.268 vd.8 Deniz Gezgin, Hayvan Mitosları, Sel Yayıncılık, 2007, s.42-48.9 İsmail Gezgin, Paleolitik Çağlardan Hristiyanlığa Kadar Sanatın Mi-tolojisi, Sel Yayıncılık, 2008, s.152-153.10 İncil, Kitabı Mukaddes Şirketi 1999, Markos 1.14-20.11 İncil, Markos 6.30-44. 12 İncil, Markos 8.1-10.13 Martin Bernal, Kara Atena, Çeviren: Özcan Buze, Kaynak Yayın-ları, 1998, s.198-20314 Nilay Yılmaz, Icons in Turkey, A Turizm Yayınları 1999, s.13-15; Cyril Mango, The Art of The Byzantine Empire: 312-1453: So-urces and Documents, Prentice Hall, 1986, s.149 vd. İkonoklazm Dönemi; Doğu Roma İmparatorluğu’nda 730(726)-780 ve 814-842 yılları arasında kiliselerden ikonların kaldırılmasını öngören yasak-lama dönemidir. Anadolu’daki pek çok kilisede bulunan ikonlar ve freskler bu dönemde tahrip edilmiştir. 15 Acemice yapılmış kimi resimler, ikon yasağının uzun sürmesi ne-deniyle, bu konudaki zanaatkârlığın sekteye uğrama ihtimalini akla getirmektedir.16 “Eksen kayması, güneş sisteminin dönüşünde görülen salınımın bir sonucudur. Bu ise, sistem içindeki belirli noktaların konumunun ar-kaplandaki yıldızlara göre değişmesine neden olmaktadır. En yaygın olarak kullanılan ölçüye göre, burçlar kuşağındaki ‘konaklar’ çerçe-vesi içinde değerlendirilince, bahar gündönümü giderek ‘daha erken’ meydana gelmektedir. Bunun nedeni, gündönümünün burçlar kuşa-ğındaki bir konaktan ötekine geçişinin yaklaşık olarak 2100 yılda bir meydana gelmesidir.” Martin Bernal, Kara Atena, Çeviren: Özcan Buze, Kaynak Yayınları, 1998, s.200, dipnot 9.17 Martin Bernal, s.198-203.18 Martin Bernal, s.203.19 George Ferguson, Sign & Symbols in Chiristian Art, Oxford Uni-versity Press, 1961, s.18.



İ K T İ S A T T A R İ H İ M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y


atı Roma ekonomisinin ve siyasal-toplumsal sisteminin 3. yüzyılda içine düştüğü anar-şiden çıkışın, Diocletianus’un imparator olmasıyla başladığı genellikle kabul edilen bir yargıdır. Diocletianus 284’te tahta çık-

tığında, Barbar baskısı çok yüksekti, Roma sınırlarına yığılan çeşitli Germen kabilelerinin içeri girmelerini engellemede ordu çoğu zaman yetersiz kalmaktaydı. Bu duruma bir çare bulmak isteyen yeni imparator, en iyi çözümün ordu mevcudunu artırmak olduğu sonu-cuna varınca, danışmanları işin olabilirliğini araştırdı-lar ve devlet gelirlerinin artışa cevap verecek durumda olmadığı gibi, şu andaki ordunun ihtiyaç ve ücretlerini karşılamakta bile büyük sıkıntılarla karşı karşıya kaldı-ğını gördüler. Gelir azsa vergi artırılır. Diocletianus da, bütün antik devletlerde başvurulan bu yöntemi uygula-maya koymuştur.

Öncelikle adı “annonae” olan ve her eyalete, eyale-tin gücü ölçeğinde götürü olarak salınan vergi, ta-rımsal ve kişisel hale getirilmiştir. Ama “annonae”, özerk eyalet yönetimlerinin konumlarını ve nispi bağımsızlıklarını merkeze karşı korumalarına olanak veren araçlardan biriydi. Merkezin saldığı götürü tu-tar, yerel yönetim tarafından eyalet halkına yeniden salınırdı. İmparatorluk döneminde özerkliklerinden zaten çok şey kaybetmiş olan eyaletler, Diocletianus reformlarıyla, merkez karşısındaki en büyük özerklik alanlarından birini daha kaybettiler. Artık vergi yö-netimi konusunda da tek yetkili Roma imparatorluk merkezi olmuştur.

Vergilerin kişisel ve tarımsal hale gelmeleri, toprak sa-hibi olmayanları, yani büyük kitlesi itibarıyla kentlerde oturanları vergi yükünden kurtarmıştır. Bunun sonu-cunda, Batı Roma’daki kentlerin kaderini izlemeyerek canlı kalmış olan Doğu kentleri bu durumdan yararla-

narak daha da gelişmişlerdir. Buna karşılık zaten çök-müş olan Batı kentleri, bu umulmadık vergi reformun-dan yararlanma olanağını ıskalamışlardır.

Yeni vergi sistemi iki birime dayanmaktadır. Bu bi-rimlerden kişisel olanının adı caput (kelle), tarımsal olanının adı ise jugum’dur. Her 15 yılda bir yapılması gereken kadastro ölçümleri ve nüfus sayımından son-ra, her bölgenin tarımla uğraşan nüfusu caput olarak ifade edilmekteydi. Bu nüfus, yalnızca erkek ve toprak işleyenlerden meydana gelmekteydi. Jugum ise sabit bir toprak birimi olmayıp, toprağın verimliliğine göre değişen itibari bir ortalamaydı. Örneğin Suriye’de 25 dönüm bağ, 100 dönüm iyi tarla, 200 dönüm orta ve-rimlilikteki tarla veya 300 dönüm kötü tarla bir jugum sayılmaktaydı. Jugum aslında bir Roma icadı değildir, daha sonra Osmanlının da kullanacağı ve Doğu’da çok eskiden beri uygulanan ortalama bir toprak ölçütüdür. Yani bir çift öküzle işlenip, bir ailenin geçimine yetecek kadar verimi olan bir toprak parçası ifade edilmekte-dir. Bu jugum’un geçimliği aşan kısmı vergi matrahını oluşturmaktadır.

Vergi matrahının merkez tarafından saptanmasının ötesinde, Roma’yı pençesine alan nakit kıtlığı, Romalı yöneticileri bu vergiyi ayni olarak toplamak zorunda bırakmıştır. Bu zorunluluk karşısında, tahakkuk eden ayni vergileri toplamak üzere büyük devlet depoları (mansione) inşa edildi ve vergi olarak alınan ürünlerin buraya taşınması için de büyük çaplı angarya uygula-masına geçildi. Ancak ayni verginin verimliliği, çağın ulaşım teknolojisinin işlevinde çok düşük kalmaktay-dı. Yapılan hesaplamalara göre, toplanan ayni verginin 2/3’ü taşıma esnasında ziyan edilmekteydi. Bu kaybın taşıma teknolojisinin yetersizliğinden kaynaklandığını anlayamayan merkez bürokrasisi, buna toprak sahiple-rinin topraklarını kiraya verdikleri köylülerden kirayı

B

ROMA İKTİSATTARİHİ-VI


İ K T İ S A T T A R İ H İ


nakit olarak almalarının, kiracıların da bu nakdi öde-yebilmek için ürünlerinin bir bölümünü pazarlayarak nakde çevirmelerinin ve böylece nakdi kiranın vergi hasılatının düşmesine neden olduğu sonucuna vardı. Bu yargının sonucu olarak, hem toprak sahiplerinin hem de kiracıların vergi kaçırmalarını önlemek üzere, toprak sahiplerinin kiracılarından nakdi kira almaları yasaklandı.

Vergi reformundan önceki dö-nemde, yüksek bürokratlara ücret olarak belli bir tarımsal alanın “annonae”si devredilmek-teydi. Yeni durumda vergi hası-latı umulanın altında kalınca, bu uygulamaya da son verildi ve tüm devlet görevlilerine merkezden ayni maaş verilmesi uygulaması-na başlandı. Bunun yanı sıra, es-kiden nakit olarak ödenen asker maaşları, Diocletianus reformla-rından itibaren ayni ödentilere dönüştürüldü. Nakit ödemeler ise, ancak bayramlarda veya özel günlerde askere verilen ikramiye-lerle sınırlı kaldı.

Askerler, emekli olduklarında za-ten onlara bir toprak parçası tahsis ediliyordu. Şimdi bunlara emekli olan bürokratlar da kaltılmıştır. Artık asker ve bürokrat emeklileri, aileleri ile birlikte işleyip geçimle-rini sağlayabilecekleri bir toprağı, emekli ikramiyesi olarak devlete ait topraklardan almaktadırlar. Bu topraklar, Roma’nın sınırların-da yer almaktadır. Mülkiyet üzere değil, hak sahibinin yaşamıyla sı-nırlı olarak tahsis edilmektedirler. Fakat 4. yüzyıl oluşumları içinde sınırları gittikçe daha ağır bir biçimde zorlayan Barbar-ların baskısı karşısında asker ihtiyacının büyük boyut-lara ulaşması nedeniyle devlet, hak sahibinin oğlunun da askerlik yapması halinde bu toprağın ona kalaca-ğını, yani bu devlet toprakları üzerinde bir cins hak irsîliğini tanımak zorunda kalmıştır. Roma’nın tam çö-

zülme dönemine girdiği 4. yüzyıldan itibaren, bu irsîlik mülkiyet karinesi yaratacak ve bu yolla birçok devlet toprağı özel kişilerin eline geçecektir.

Hem Barbar baskısı hem de ekonomik bunalımla meydana gelen anarşinin deneyi, imparatorluğun iki

büyük parçasının tek kişi tara-fından yönetilemeyeceğini, ay-rıca bunların birbirlerinden çok farklılaştıklarını ortaya koyduğu için, Diocletianus, 293 yılında Maximianus’u iktidara ortak et-miştir. Bu kökten değişmenin yanı sıra, ordu yönetiminde de büyük bir farklılaşma yaşanmış-tır. Askerî birlikler, eskiden yurt-taş toplulukları olduğu için, yani orduya katılan yurttaşlar ücret almayıp, kendi silah ve teçhizat-larını da kendileri getirdikleri için, komutanlarını kendileri se-çerlerdi. İmparatorluğun büyük bir bunalımın içine düştüğü ve bu beladan kurtulmanın yolunun her şeyi merkezden denetlemek-ten ve yönetmekten geçtiği sonu-cuna varıldığı için, artık en küçük birliğin komutanı bile merkez-den atanır hale gelmiştir. İmpa-ratorun bizzat kendi arkadaşları ve saraydaki yakın çevresinden atayarak sadakatlerinden emin olmak istediği üst düzeydeki ko-mutanlara ise, imparatorun dostu ve arkadaşı anlamına gelen ducs ve comes unvanları verilmeye başlamıştır. Merkezden komutan atama uygulamasının bir uzantısı da, senatör sınıfına mensup olan-ların ordudan uzaklaştırılmaları biçiminde ortaya çıkmıştır. Bu

arada ordunun protectores (muhafızlar) sınıfı, doğ-rudan imparatorun şahsına bağlı bir hassa birliğine dönüştürülerek, domestici (hizmetkârlar, imrator mu-hafızları) adını almışlardır. Yani Eski Roma’nın gerek-tiğinde toplanan ordusu önce profesyonel bir daimi ordu haline gelmiş, sonra da bu ordunun içindeki ko-

İmparator, herbiri kanun gücünde olan 1200 kadar ferman yayınlamıştır. Bu ka-rarnamelerde güdülen baş-lıca amaç, güçsüzü güçlüye, köleyi sahibine, borçluyu alacaklısına, colonus (kira-cı çiftçi)’u dominus (toprak sahibi, efendi)’a karşı koru-maktır. Böylece halkın ko-runmasıyla merkezin güç-lü bir destek sağlayacağı ve merkezkaç eğilimlerin etki-siz hale getirilebileceği düşü-nülmüştür. Diocletianus, bu amacına ulaşabilmek için bir imparator kültü de yaratmış ve imparatoru tanrı mertebe-sine çıkartmıştır. İmparator, bir yandan asker ve bürokrat sayısını artırarak diğer yan-dan da işsizler için istihdam yaratmak için büyük imar faaliyetlerine ve Barbarlara karşı korunabilmek için de kale ve sur yapımına girişe-rek, kamusal gelir ihtiyacını imparatorluk tarihinin en üst noktasına çıkartmıştır.




muta basamakları birbirlerine şahsen bağlanmışlardır. Bu, ileride feodalitenin kişisel bağımlılık ilişkilerinin oluşmasındaki modellerden biri olacaktır.

Merkezileştirme faaliyetleri daha da genişletilerek, et-kin bir merkez denetimi kurmak amacıyla eyaletlerin (provincia) sayısı 100’e çıkartıldı. Bununla da yetinil-medi, cumhuriyetin ilk yıllarından beri eyalet yöne-timlerinde çok etkili olan senatör sınıfının bu ayrıcalı-ğı elinden alındı. İmparator, eyaletleri doğrudan ata-dığı ve güvenini kazanmış yakınları eliyle yönetmeye başladı. Eyalet sayısının artması ve merkezden atanan yöneticilerin tüm maiyetlerini ve bürokratlarını mer-kezden götürmeleri, çok kalabalık ve aşırı hiyerarşik-leşmiş bir bürokrasinin hem taşraya taşınmasına hem de merkezin taşrada görev bekleyen veya taşradaki bir görevden dönen ve bir yenisine henüz atanmamış boş-ta gezen çok sayıda bürokrata ücret ödemek zorunda kalmasına yol açmıştır. 2. yüzyıldan itibaren azatlı kö-lelerin eline geçmeye başlayan bürokrasi, 4. yüzyılda artık tamamen bu unsurlardan meydana gelmektedir. Diocletianus, adeta bir çıkar şirketi biçiminde örgüt-lenmiş bu azatlılar topluluğunu tasfiye ederek, tüm bürokrasi kademelerine askerleri yerleştirmiştir. Of-ficiales (subaylar) adı verilen bu yeni bürokratlar, ar-tık askerî unvanlar taşımaktadırlar. Senatör sınıfının ordudan ve taşra yönetiminden, azatlıların da merkez ve taşra bürokrasisinden tasfiye edilerek, ordu ile bü-rokrasinin böylece kaynaştırılması, bu bileşimi en alt-tan başlayıp en üste tırmanılabilen bir kariyer haline getirmiştir.

Diocletianus, merkezi güçlü kılmak için giriştiği re-form hareketi esnasında halkın desteğini sağlayabilmek ve bu desteği amaçları doğrultusunda etkin bir şekilde kullanabilmek için büyük çaba sarfetmiştir. İmparator, herbiri kanun gücünde olan 1200 kadar ferman ya-yınlamıştır. Bu kararnamelerde güdülen başlıca amaç, güçsüzü güçlüye, köleyi sahibine, borçluyu alacaklı-sına, colonus (kiracı çiftçi)’u dominus (toprak sahibi, efendi)’a karşı korumaktır. Böylece halkın korunmasıy-la merkezin güçlü bir destek sağlayacağı ve merkezkaç eğilimlerin etkisiz hale getirilebileceği düşünülmüştür. Diocletianus, bu amacına ulaşabilmek için bir impara-tor kültü de yaratmış ve imparatoru tanrı mertebesine çıkartmıştır. İmparator, bir yandan asker ve bürokrat

sayısını artırarak diğer yandan da işsizler için istihdam yaratmak için büyük imar faaliyetlerine ve Barbarlara karşı korunabilmek için de kale ve sur yapımına giri-şerek, kamusal gelir ihtiyacını imparatorluk tarihinin en üst noktasına çıkartmıştır. Eyaletlerden toplanan düzenli vergiler kamu giderlerini karşılamaktan uzak kalınca, olağanüstü vergiler konulmuş, sonra da bunlar sürekli hale getirilmiştir.

Bir yurttaşlar topluluğu olarak kurulan ve işleyen Roma Cumhuriyeti’nin, MÖ 1. yüzyılda imparatorluk haline dönüşmesinin ardından, 3. yüzyıl bunalımlarının etkisi sonucu bu imparatorluk kendine özgü karakterini gide-rek yitirerek, tam bir antik Doğu imparatorluğu haline dönüşmüştür, bu da zaten onun sonunun başlangıcını meydana getirecektir.

Diocletianus reformlarının ortaya çıkardığı yeni eko-nomik, toplumsal ve siyasal dengeler karşısında, sena-tör sınıfını oluşturan büyük toprak sahipleri de yeni duruma uyum sağlamak ve çıkarlarını kollamak için bir takım yollara başvuracaklardır. 2. yüzyıldan iti-baren savaş esiri kökenli köle arzının tamamen sona ermesi, colonus’luk kurumunun yaygınlaşmasına yol açmıştı. 3. yüzyıldaki büyük bunalım sürecinde top-rağa dönüşün kural haline gelmesiyle, villa’lar (tarım-sal işletmeler) iki parçaya ayrılmaya başlamıştır. Mülk sahibinin kendi hesabına işlettiği parçaya mansus in-dominicutus (efendinin, toprak sahibinin tarlası) adı verilmiştir. Bu bölüm, villa topraklarının ¼ ilâ ⅓’ünü oluşturmaktaydı. Bu bölümde senatörün (efendi, top-rak sahibi) ikametgâhı (eğer tahkim edilmemişse vil-la, edilmişse castellum adını alırdı) bulunurdu. Ayrıca çiftlik binaları ve evler ile atölyeler bu bölümde yer alırdı. Çiftliğin en verimli topraklarından meydana ge-len efendi tarlası, başlangıçta familia rustica (kırdaki köleler) tarafından işlenirdi. Bu kölelerin çalışmaları-nı, kendi de köle olan actor veya villicus denilen bir kâhya düzenler ve denetlerdi. Mülkün geri kalan alanı colonus’lara kiraya verilirdi.

Colonus’ların statülerinin tam olarak belirlenmediği ve büyük bir çeşitliliğin sürdüğü bu geçiş ve oluşum döneminde, genel olarak iki tür colonus statüsünden söz etmek mümkündür. Bunlardan birincisi, üretim araçları villa sahibi (dominus, efendi) tarafından sağ-




lanan ve elde ettiği ürünün yarısını rant (kira) olarak ödeyen casati colonus’lardı. Bunlar, efendiye ait bö-lümdeki ona ait evlerde (casae) oturdukları için casati adını almışlardı. Bu cins colonus’ları ifade etmek için, vici circa villam (villa civarında yaşayanlar) terimi de kullanılırdı. Diğer tür colonus’lar ise tamamından bir kısmına kadar üretim araçlarını kendileri getirirler ve kiraladıkları tarlalardaki evlerinde yaşarlardı. Bunlar, kiraladıkları tarlanın kirasını, efendiye ürün, hizmet ve nakit cinsinden öderlerdi. Bu tür colonus’lar bu ödeme türlerinden sadece biriyle değil, yerel örf ve adetlere göre üçünden de çeşitli oranlarda meydana gelen bir karma halinde ödeme yaparlardı. Ve bunların toplam ödeme tutarları, getirdikleri üretim aracı miktarının iş-levinde azalır, çoğalırdı.

3. yüzyılın hercümerci içinde, villa’nın bu eski örgüt-lenme biçimi büyük ölçüde değişmiştir. Senatörler,. Kıra çekilme hareketi içinde, kentlerdeki kölelerini (familia urbana) kırlara getirdiler. Hem bunlar hem de villa’da zaten bulunan köleler villa kayıtları-na alınarak, bir cins demirbaş olan servi rustici (kır hizmetkârları) adını aldılar. Böylece kayıtlı hale ge-len köleleri villa’nın diğer demirbaşlarından ayırmak mümkün olmaktan çıktığından, bunlar artık bin yıllık köle statüsünün dışına çıkarak, sadece toprakla bir-likte alınır satılır hale gelmişlerdir. Bu, sonraki geliş-meler açısından da son derece önemli bir değişmedir; çünkü köle artık sahibinin bir eşyası olmaktan çıkıp, toprağın bir demirbaşı haline gelmektedir. Böylece kölelerin sahipleriyle bağlantıları artık sadece toprak aracılığıyla kurulmaktaydı. Toprağa kim sahipse, kö-leye de o sahip oluyor ve toprak el değiştirdiğinde kö-leler gene aynı yerde kalıyorlardı. Bu arada devletin vergi endişesiyle colonus üzerindeki baskılarını artır-masıyla onlar da kayıtlara geçirilerek toprağa bağlan-dılar. Bu gelişmenin sonucu olarak, toprak üzerinde çalışan ve toprak mülkiyeti olmayan tüm kayıtlı ki-şilere servus (çoğulu servi) denilmeye başladı. Bütün bunlarla birlikte, ekonominin giderek kendi üstüne kapanması ve yerelleşmesi süreci içinde, servus’ların dominus’a karşı yükümlülüklerini belirleyen örfler (consuetudo proedri) oluşmaya başlamıştır. Bunların cins ve miktarı villa’dan villa’ya değişmekle beraber, genelde nakit (tributum), ürün (obsequia) ve hizmet (operae) cinsindendirler.

Bu örflerin oluşma süreci içinde köle kökenlilerle co-lonus kökenlilerin yükümlülükleri birbirine yaklaşmış-tır. Önceleri nakdi kira (tributum) yalnızca colonus’lar tarafından ödenmekteydi. Bu farklılık nedeniyle co-lonus tarafından işlenen tarlalara mansus ingenuilis (özgür tarlalar), köle tarafından işlenenlere de mansus servilis (köle tarlalar) denilmekteydi. Ancak 3. yüzyıl-da paranın çok kıtlaşması nakdi kirayı hemen hemen ortadan kaldırdı. Bunun yerine ürünün onda biri ora-nındaki (agrarium) bir ürün-kira ödenmeye başlandı. Colunus’lar kira borçlarının geri kalanını da artık hiz-met olarak ödemeye başlamışlardı.

Roma ekonomik sisteminin paradoksal olarak bu merkezîleşme süreci içinde müthiş bir daralma ve ye-relleşme, kırsallaşma sürecine girmesi, aynı zamanda feodal üretim tarzına doğru giden yolu da döşemeye başlayacaktır. Feodalitenin oluşması yüzyıllar alacak-tır. Batı Roma’nın kendine özgü koşulları içinde oluş-maya başlayan bu sistemin doğum sancılarını da gele-cek sayıda görmeye çalışırız.





BAKLAGİLLER

2. FASULYETAZESİYLE, KURUSUYLA FASULYE

Yrd. Doç. Dr. Cerk Durmuşkahya

HANGİ KITADAN?...Dr. Ahmet Uhri

HEM DOĞULU HEM BATILITarihçe: Mehmet Ali Kılıçbay

FAKİR ETİ, CENNET TAAMIRitüel: Tijen İnaltong

TAYYARE, SELAM SÖYLE O YARE...Dr. Ahmet Uhri

LİTERATÜRLERDE FASULYE-PİLAVTijen İnaltong

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N Y R D . D O Ç . D R . C E N K D U R M U Ş K A H Y A


TAZESİYLE, KURUSUYLA

FASULYE

Fotoğr

af:

Ali

Güd

er


aklagiller ailesinden olan ve bilimsel adı Phaseolus olan fasulye cinsinin yaklaşık 230 türü bulunuyor. Daha çok subtropik ve ılıman bölgelerde yetişen fasulyenin bu türlerinden ancak 20 tanesinin ekonomik

yönden önem taşıdığı için kültürü yapılıyor. Asya ve Amerika kökenli fasulye türleri arasında morfolojik olarak farklılıklar bulunur. Amerika kökenli fasulyele-rin geniş kanatçıklı beyazdan mora kadar değişen çi-çekleri, büyük yaprakları, iri gaga gibi uzantıları olan silindirik meyveleri bulunuyor. Özellikle kültürü yapı-lan fasulye türlerinin büyük çoğunluğu Meksika, Gua-temala, Kolombiya ve Peru gibi Orta Amerika kökenli-dir. Günümüzde gıda olarak kullanılan 5 farklı fasulye türünün kültürü yapılmakta. Bunlardan 4 tanesi tüm dünya genelinde yetiştiriliyor. Bu türler sivri fasulye (Phaseolus acitufolius), ateş veya İspanyol fasulyesi (Phaseolus coocineus), lima fasulyesi (Phaseolus luna-tus) ve adi fasulye (Phaseolus vulgaris)dir. Phaseolus polyanthus türü ise antik çağlarda olduğu gibi günü-müzde sadece Güney Amerika’da yetişitiriliyor.

Fasulye türleri içerisinde en önemlisi ve ekonomik de-ğeri en yüksek olan adi fasulye (Phaseolus vulgaris)dir. Bu tür ateş fasulyesi, bombay, çiçek, manda fasulyesi olarak da biliniyor. Adi fasulye 3 metreye kadar büyü-yebilen otsu bir türdür. Adi fasulyelerin genel olarak iki formu vardır. Bunlar sırık fasulye (Phaseolus vul-garis var. communis) ve yer fasulyeleri (P. vulgaris var. nannus)dir. Fasulye bitkisinin kazık köklü olup kökleri yaklaşık 1 metre derinliğe kadar inebilir. Yanal kökleri ise genellikle 40-80 cm’ye kadar ulaşabiliyor. Fasulye bitkisinin köklerinin büyümesi çiçeklenme dönemine kadar çok hızlı devam eder ve çiçeklenme ile beraber yavaşlamaya başlar. Meyve oluşumu döneminde ise kök gelişimi durur. Çiçek oluşumuna yakın bir safhada köklerde nodüller oluşmaya başlar. Bu nodüller Rhizo-bium phasioli bakteri türü tarafından oluşturulur. Bu bakteriler havanın azotunun kullanılmasında bitkiye yardımcı olur. Fasulye toprakta iyi kök artığı bırakır ve kendinden sonra gelen bitkiye faydalı olur.

Fasulye gövdeleri de sürünücü ya da sarılıcı tiptedir. Sırık fasulyelerinde gövde düzgün şeklinde gelişirken yer fasulyelerinde dallanarak birkaç gövde şeklini alır. Fasulyelerde gövde rengi kırmızı, pembe ve yeşil ola-biliyor. Gövde rengiyle çiçek rengi arasında bir ilişki

bulunuyor. Renkli gövdeli türlerin çiçekleri oluyor. Gövdenin üstü boyuna çizgili ve hafif tüylüdür. Fasul-ye yaprakları, üç küçük yaprağın birleşmesiyle oluşu-yor. Yaprakçıklar kalp şeklinde olup uçları genellikle sivridir. Yaprak damarları belirgindir. Yaprak yüzey ve uç kısımları tüylerle kaplıdır. Yaprakların gövde üze-rindeki duruş şekli fasulye çeşitlerinin tanımlanmasın-da önemli bir teşhis yoludur. Yer fasulyelerinde çiçek-ler gövdenin uç kısmında, salkım şeklinde bulunurken sırık fasulyelerinde yaprak koltuklarında ikili salkım şeklinde bulunuyorlar. Fasulye çiçekleri kendine döl-lektir ve kelebek görünümündedirler. Çiçekler beş ça-nak yaprağın ve taç yaprağın birleşmesiyle çan şeklini almışlardır. Çanak yapraklar yeşil; taç yapraklar beyaz, sarımsı beyaz, pembe, mor renklidir. Taç yaprakların en büyüğüne “bayrak” adı verilir. Bayrak yaprağı ya-nında, iç tarafta, birbirine benzer iki kanatçık bulunur. Kanatçıklar ince bir uzantı ile çiçek tablasına bağlıdır. Kanatçıkların iç kısmında iki taç yaprağın bir kenar boyunca birleşerek meydana getirdiği kayıkçık adlı ge-niş taç yaprağı bulunur. Fasulye çiçeklerinde, alt tarafı birleşik olan 10 adet erkek organ bulunur. Dişi organ, erkek organların oluşturduğu boru içinden çıkar. Dişi-cik tepesi tek parçalıdır ve fırça biçimindedir.

Fasulye meyvelerine bilimsel olarak bakla adı veriliyor. Gıda olarak kullandığımız tüm baklagil üyelerinin mey-veleri bu tiptedir. Fasulyelerin meyveleri oldukça ince ve uzun olsa da çalı fasulyesi gibi çeşitlerde meyve biraz daha geniştir. Yeşil renkli olan bu meyvelerde tohumlar dışarıdan çok fazla belli olmazlar. Her meyvenin içeri-sinde yaklaşık 8-12 adet tohum bulunur. Fasulye tohum-larının rengi ve şekli çeşitlere göre çok değişkendir. To-hum rengi beyazdan başlayarak koyu siyaha kadar deği-şiklik gösterir. Düz beyaz tohumlar yanında barbunyada olduğu gibi üzeri çizgili, yarısı beyaz yarısı siyah beşiktaş ya da dalmaçyalı fasulye, tamamı koyu lacivert renkli kara ayşekadın fasulyesi gibi çeşitler mevcuttur. Tohum-ların genel biçimi böbrek şeklindedir. Ancak silindirik ve yuvarlak şekillerde de olabilir. 4.000’den fazla fasul-ye varyetesi olmakla birlikte hemen her çeşitin tohum şekli farklı yapıdadır. Fasulye tohumunun oldukça sert bir kabuğu vardır. Kabuğun altında dolgun iki adet ko-tiledon yaprak bulunur. Bu iki etli yapıdaki yaprak to-humun besi dokusudur. Yani tohum toprak altında iken bu etli yaprak içindeki besinler ile beslenir. Bu nedenle fasulye tohumları, bir başka deyişle kuru fasulye besin

B


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N




bakımından çok zengindir. Tohumun içerisinde yer alan iki etli yaprağın arasında ise çimlenme sırasında yeni bit-kiyi oluşturacak embriyo, yani fidecik bulunur.

Fasulye tohumlarının büyüklükleri çok farklıdır. Yapı-lan incelemelere gore, 1.000 adet tohumun ağırlığı 150 gram ile 1.000 gram arasında değişebilir. Yani bir fasul-ye tohumunun ağırlığı 0,15 gram ile 1 gram arasında olabilir. Fasulye tohumlarının büyüklük sınıflandırıl-ması ise şöyle yapılır: Eğer 100 g tohumda 600 adetten fazla tohum varsa çok küçük taneli, 600-400 arasında tohum varsa küçük taneli, 400-250 tane varsa orta, 250 taneden az ise iri fasulye olarak sınıflandırılır.

Türkiye’de yetiştirilen fasulye çeşitleri Türk Standart-ları Enstitüsü tarafından morfolojik özellikleri ve pazar durumu dikkate alınarak sekiz gruba ayrılıyor. Bunlar taneleri küçük olan tombul fasulye, böbrek şeklinde ve orta tane büyüklüğünde olan çalı, iri taneli, dolgun ve yassı olan dermason, iri, uzun ve silindirik olan horoz, iri, yuvarlak, silindirik, lekeli veya benekli olan barbun-ya, iri ve küremsi olan şeker, çok iri, böbreğimsi ve yassı olan battal, iri, yassı ve uçları yuvarlak olan selanik fa-sulyedir. Bu sınıflandırmanın dışında birçok fasulye de yetiştirildiği bölgenin adını alarak ünlenmiştir. Örneğin İspir fasulyesi gibi. Bu fasulye şeker fasulye sınıfındadır ancak, özel ismiyle İspir fasulyesi olarak tanınır.

Fasulyeler toprak bakımından seçici değildir, ancak sıcaklık isteği bakımından seçici bitkilerdir. Özellik-le çimlenme döneminde dondan kolayca etkilenirler. Çiçeklenme ve meyve bağlama döneminde de yüksek sıcaklıklardan olumsuz etkilenirler. Meyve olgunlaş-ma döneminde de sürekli yağış olursa zarar görür. Bu nedenle çok soğuk ve sıcak bölgelerde fasulye verimli olmaz. Fasulyede vejatasyon süresi 70-140 gün ara-sındadır. Vejetasyon süresi, bitkinin sarılıcı ve bodur olmasına, erkenci veya geçci olması yanında bölgenin ekolojik koşullarına göre de değişmektedir.

Fasulye yemeklik tane baklagiller arasında ekim alanı ve üretim bakımından dünyada ilk sırayı alıyor. Son yıllarda elde edilen istatistiklere göre dünya genelinde kuru fasulye ekim alanı 26.9 milyon ha, üretim miktarı 18.7 milyon tondur. Ülkemizde ise ekim alanı yakla-şık 192 bin ha, üretimi ise 260 bin tondur. Ülkemizde kuru fasulye verimi dekarda yaklaşık 110-150 kilog-ram arasında değişmektedir.

Kıtalar dikkate alındığında, en geniş fasulye ekim alanı ve üretimi Asya kıtasında bulunmaktadır. Ancak tane veri-mi en yüksek fasulye Amerika kıtasında elde edilmek-tedir. Ülkelere göre ekim alanı ve üretim durumlarına bakıldığında Hindistan ilk sırada yer almaktadır. Brezil-ya, Meksika, Çin, ABD dünyadaki diğer önemli kuru fasul-

Fotoğr

af:

Can

Üna

l




ye üreticisi ülkelerdir. Ülkemizde kuru fasulye ekim alanı ve üretim yönünden nohut ve mercimekten sonra üçüncü sıra-da yer alıyor. Bunun dışında ülkemiz taze fasulye üretiminde önemli bir yere sahiptir. Dünya Tarım Örgütü’nün 2008 yılı verilerine göre Türkiye taze fasulye üretiminde 550.000 ton-la Çin ve Endonezya’dan sonra üçüncü sırada yer almakta-dır. Ülkemizde fasulye ekim alanları en çok Karadeniz Bölgemizde yaygın olup bunu İç Anadolu izlemektedir. Fasulye üretiminde en önemli illerimiz ise Kahramanma-raş, Samsun, Malatya Afyon, Kayseri, Konya, Niğde, Nevşehir, Eskişehir, Kütahya, Uşak ve Yozgat’tır.

Fasulye bitkisi gıda olarak çok besleyici bir türdür. Bu nedenle dünya genelinde en fazla yetiştirilen bitkiler-den birisidir. Fasulyenin meyvelerinin taze, tohumla-rının kuru olarak kullanılması onu çok yönlü kılmak-tadır. Örneğin kuru fasulye uygun ortam şartlarında 6-7 yıl bozulmadan saklanabilmektedir. Bu da onun kullanılabilirliği arttırmaktadır.

“Kendini fasulye gibi nimetten saymak.” Sık sık kullan-dığımız bir deyimdir. Atalarımız bize nimeti anlatmak için fasulyeyi seçmişlerdir. Çünkü fasulye, özelikle de kuru fasulye protein açısından bitkiler âleminde en zengin türlerden birisidir. Örneğin 100 g kuru fasulye içerisinde 340 kalori, 23 g protein, 21.2 g karbonhid-rat, 1,6 g yağ, 1,5 g lif, 148 g kalsiyum, 7,8 mg demir, 416 mg potasyum, 0,65 mg B1, B2, B3, ve E vitamini bulunur. Bu nedenle fasulye diğer tahıl ve baklagillere göre daha besleyicidir ve bu yuzden de nimet olarak kabul edilir.

Fasulye nimettir ancak, pişirilmesi biraz zahmetli bir bit-kidir. Çünkü çok geç pişen bir türdür. Bunun sebebi de özellikle kuru fasulye tanelerinin üzerinde yer alan ka-buğunun sert olmasıdır. Bu fasulyelerde tohum kabuğu ne kadar sert olursa o kadar geç pişer; çünkü, tohumun içerisine suyun girmesi zor olur. Yumuşak kabuklu fa-sulyeler suyu daha kolay içeriye alır ve bu nedenle daha kısa sürede pişer. Kuru fasulyelerde tane büyüklüğü ile pişme özelliği arasında önemli bir ilişki vardır. Tane bü-yüklüğü arttıkça da fasulyenin pişme süresi artar.

İnsanoğlu yüzyıllardır bu bitkiden daha iyi şekilde yarar-lanmak için özel yöntemler geliştirmiştir. Örneğin kuru fasulyeler Meksika, merkezi ve Güney Amerika’da bir tür kazayağı bitkisinden elde edilen epozot adlı baharat

ile birlikte, Doğu Asya’da ise kombu adı verilen bir çeşit yosun ile birlikte pişiriliyor. Her iki bölgede de kullanı-lan bitkiler fasulyenin kabuğunu yumuşatarak daha kısa sürede pişmesini sağlıyor. Ayrıca bu maddeler fasulye-nin vücuda alındığında gaz yapmasına da engel oluyor-lar. Kısacası fasulye yemeyi kolaylaştırıyorlar. Ülkemiz-de fasulye pişirilirken kullanılan böyle özel bir madde yok ama, birçok bölgede içerisine tuz, şeker ve domates konması kısmen de olsa bu etkiyi sağlayabiliyor.

Fasulye bitkisi gıda olması dışında uzun seneler halk hekimliğinde de kullanılmış bir bitkidir. Özellikle taze fasulyeden yapılan bitki çayı romatizma ağrılarına, böbrek ve mesane taşlarına iyi geliyor. Ayrıca bu bitki çayı vücuttaki fazla ödemi de kısa sürede söküp atabili-yor. Bunun dışında fasulye ülser ve diyabet tedavisinde de uzun yıllar kullanılmıştır.

Kısmen zehirli olan fasulye bitkisinin özellikle kökleri insanlar ve hayvanlar için zehirli olabilmektedir. Yapı-lan bilimsel araştırmalara göre fasulyenin içerisindeki tyripsin ve kimotyripsin maddeleri çeşitli rahatsızlık-lara neden olabiliyor. Bunun dışında taze veya kuru fasulye çiğ olarak tüketildiğinde özellikle çocuklarda ishal, kusma gibi rahatsızlıklara neden olabilyor.

Kaynaklar:Edmunds R.D., Hoxie F.E., Salisbury N., 2006, The People: A His-tory of Native America, Wadswort Publishing, USA.Tanaka, T., 1976, Tanaka’s Cyclopaedia of Edible Plants of the World, Japan.Kaplan, L., 2008, “Legumes in the History of Human Nutrition” The World of Soy, 2008:27.Zohary, Daniel and Hopf, Maria, 2000, Domestication of Plants in the Old World, Cambridge Press, UK.Durmuşkahya, C., 2006, Bitkisel Hayat, Tübitak Popüler Bilim Ki-tapları, No:216, Ankara. Smart, J., 2008, Grain Legumes: Evolution and Genetic Resources, Cambridge University Press, UK.W.R. Aykroyd, 1982, Legumes in Human Nutrition, Food & Agri-culture Org., US. Anonim, 2009, The 2009 Import and Export Market for Beans, Peas, Lentils and Legumes in the Middle East, Icon Group International US. Kunkel, G., 1984, Plants for Human Consumption, Koeltz Scientific Boks, Germany.Seçmen, Ö.,vd., 2000, Tohumlu Bitkiler Sistematiği, 6. Baskı, Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kitaplar Serisi No:116, Bornova.Simpson, B.B., Ogorzaly M.C., 2001, Economic Botany, McGraw Hill Higher Education, 3 Rev Ed. Edition, USA.



irçok araştırmacıya göre fasulye Ameri-ka kıtasının Eski Dünya’ya sunduğu bir “nimet”tir. Gerçekten öyle midir? Bu so-ruya yanıt aramaya çalışacağım bu yazıda. Baklagil yılı ya, bu yıl Metro Gastro’da; sı-

rasıyla incelenecek ya, baklagiller. İşte şimdi tam sırası fasulyenin ana vatanını araştırmanın. Aslında bu ko-nuyla ilgili bir yazım daha önce yine Metro Gastro’da yayınlanmıştı.1 Ancak aradan geçen yaklaşık üç yıl için-de yeni bazı kanıtlara ulaşınca konuyu geliştirmenin yerinde olacağını düşündüm.

Geçtiğimiz sayıdaki yazıda “Uygarlık Filminin Yar-dımcı Oyuncuları” olarak tanımlamıştım baklagilleri.2 Baklagillerin hayli çok çeşidi olunca bunlar içindeki fasulye, mercimek, bakla ve benzerlerinin de kendi alt türlerinin fazla olması doğal. Bu doğallık ise fasulye-nin ana vatanının neresi olduğu konusunda verilecek yanıtları çoğaltmakta. Yukarıda da değindiğim gibi, Amerika kıtasından mı geldi bu “nimet”, yoksa bura-larda yani Eski Dünya’da çok daha önceleri tanınıyor muydu? Bu soruyla başlayacak bir tartışmanın ucu ol-mayabilir, ama bucağı var. Öncelikle hangi fasulyenin söz konusu olduğu üzerinde durmak gerek. Botanik bilgiler ışığında çalı fasulyesi, barbunya fasulye, sırık fasulyesi, soya fasulyesi, horoz fasulyesi, şeker fasulyesi gibi değişik fasulyelerden söz etmek olası. Bir de unut-madan ayşekadını ekleyelim. Kısacası bir tane fasulye yok. Ayrıca yine Güneydoğu Anadolu’daki neolitik ka-zılardan elde edilen arkeobotanik veriler içinde fasulye hariç neredeyse bütün baklagil çeşitlerinin olması akıl-ları karıştırmakta.3 Hepsi var ama, fasulye yok. Bunun bir başka izahı olmalı. Örneğin, MÖ II. binyıl ya da daha sonrasında, yani çok daha geç bir dönemde ev-cilleştirilmiş olabilir mi? Bu sorunun yanıtına aşağıda bazı dilsel verilerden yola çıkılarak değinilecek. Ya da hiç mi evcilleştirilmeye değer bulunmadı ve hep ya-

bani kaldığı için bugün bile farkında değil miyiz bazı fasulye çeşitlerinin Yakın Doğu coğrafyasında çok eski tarihlerden beri bulunduğunun? Bu sorunun da yanıtı ilerleyen sayfalarda incelenecek. Öncelikle yazılı kay-naklardan başlayalım.

Aslında, en eski yazılı kaynaklar olan Mezopotamya ve Hitit metinlerinde fasulyenin adına rastlanmakta. An-cak bu bir transkripsiyon yanlışı mı yoksa, gerçekten fasulyenin en azından bir çeşidi bu derece eskiden beri bilinmekte mi? Bu sorunun yanıtını aramaya geçmeden önce fasulyenin bazı türlerinin Amerika kıtasından gel-diğini de tekrar anımsatayım. Evet, fasulyenin bazı tür-leri gerçekten Amerika kıtasına ait bitkilerdir. Bununla birlikte acaba yabani türleri bile olsa Eski Dünya’da fasulye bilinmiyor muydu? Birazdan bu sorunun olası yanıtlarına geçeceğim.

Mezopotamya ve Hitit metinlerini bir kenara bıraksak bile antik yazarlarda fasulyeye rastlanması dikkat çeki-ci bir olgu. Bir diğer deyişle kimin yazdığı bilinmeyen ve çivi yazısı ile yazıldıkları için transkripsiyonlarında sorun olabilecek daha eski metinleri bir yana bıraksak bile Romalı yazarlarda fasulyenin geçiyor olması Ame-rika kıtasından gelen fasulye türlerinden önce burada, yani Eski Dünya’da fasulyenin bulunduğunun kanıtı olarak sayılabilir. Şimdi bu kanıtları sıralayalım.

Phaseolus vulgaris bilimsel adıyla tanınan bildiğimiz beyaz fasulye Amerika kıtasından gelmekteyken, di-ğer beyaz fasulye çeşitleri olan çalı fasulye ve şeker fasulyesi için ana vatan Batı Avrupa gibi gözükmekte; gastronomi konusunda en önemli yayınlardan sayılan Larousse Gastronomique isimli kitaba başvurduğumuz-da bu konuda ayrıntılı bir liste olduğu görülmekte. Bu listeye göre fasulye dünyanın değişik yerlerinde ortaya çıkmış olabilir. Bu yerler içinde Kuzey, Orta ve Güney

B

D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N D R . A H M E T U H R İ

HANGİ KITADAN?...




Amerika, Avrupa ve özellikle Fransa, Asya’da Çin ve Malezya ana vatan olarak gösterilmekte.4 Ayrıca, bak-lagillerin dünyanın farklı yerlerinde olan sekiz ayrı gen merkezinin bulunduğunu, bunların birinin de Anado-lu ve Yakın Doğu olduğunu ünlü botanikçi Vavilov da belirtmekte.5 Bunun yanı sıra gelebilecek bazı itirazla-rı da göze alarak Romalı yazarlar Cato ve Varo’da da fasulyenin geçiyor olduğunu belirtmek isterim. Zira bazı araştırmacılar Cato, Varo ve diğer antik yazarlar-da geçen bitkinin fasulye olmayıp bakla ya da bezelye olabileceğini iddia etmektelerse de aşağıda Apicius’un tariflerinde de görülebileceği gibi bakla ve nohudun yanı sıra fasulye de bu tariflerde geçmektedir.

Antik yazarlardan Marcus Porcius Cato (Yaşlı Cato MÖ 234-149) tarafından yazılmış ve günümüze tam olarak kalmış ilk Latince eser olan De Agricultura adlı kitabı-nın özgün dilinde yani Latincesinde, 134. paragrafta arpa ve kolza tohumu ile birlikte geçen fasulyeye6 yine antik yazarlardan Marcus Terentius Varro’nun (MÖ 116-27) Rerum rusticarum libri adlı III ciltlik eserinin 23-34-45 ve 57. paragraflarında da rastlanmaktadır.7

İlk yazılı kaynaklar olan Sümer metinlerinde ise GU-GAL sözcüğünün karşılığı olarak büyük fasulye kaydı bulunurken; GU-TUR’un da küçük fasulye ya da bu-günkü anlamıyla mercimek ya da bezelye demek oldu-ğunu görüyoruz.8 Ayrıca Sümerolog ve Hititologlar ile yapılan yüz yüze görüşmelerde de GU2 ideogramının fasulye anlamına geldiği belirtilmektedir.9 Hitit metin-lerinde parapri olarak geçen ekmek çeşidi, Hititologlar tarafından Hititçe pariprešk- fiiliyle ilişkilendirilerek “midede gaz toplanmasına neden olan fasulyeden ya-pılmış bir ekmek çeşidi” ve pariparai- (üflemek) fiili ile de bağlantısı kurularak mayalandırılan hamurun ka-bartılmış hali olarak algılanmak istenmiştir.10 Hititçede rastlanan pariparai fiilinin kökü ise Proto Hint-Avrupa dilinde yine üflemek, terlemek ve “çürük-bozuk” an-lamına gelen, prh olarak sesletilen preh/t sözcüğünden gelmektedir.11 Şimdi denebilir ki, baklagillerin diğer türleri de gaz yapıyor ve bu sözcükler de aslında gaz yapan bu baklagilleri tanımlamak için kullanılmıştır. Buna itirazım olamaz ama, gen merkezleri bu derece yaygın olan bir bitki ailesinin sadece bir bireyinin yani fasulyenin, sadece bir çeşidini düşünerek bütün fasulye türlerinin Amerika kıtasından köken aldığını söylemek en hafif deyimiyle insafsızlıktır.

Fotoğr

af:

Can

Üna

l




Görüldüğü gibi kısa bir araştırma ve akıl yürütmey-le bile fasulyenin bir tek yere bağlanan bir kökeninin olamayacağı, ancak bazı türlerinin de Amerika kıtasın-dan gelmiş olabilecekleri ya da en azından köken so-runun yeniden gözden geçirilmesi gerektiği rahatlıkla söylenebilir. Bütün bunların yanı sıra yukarıda da de-ğinildiği gibi arkeobotanik çalışmalarda şu ana değin Anadolu’daki herhangi bir kazıda evcil fasulye tohum-larının ele geçmediğini de unutmuş değilim. Ancak bu durum yeni kazılarla değişebilir. Zira arkeobotaninin kendisi çok yeni bir bilim dalı olduğundan bu alanda yapılacak daha çok çalışma bulunmaktadır. Eski kazı-larda bu türden çalışmalara pek önem verilmediğin-den, hatta yirmi yıl öncesine dek arkeobotani gibi bir alan tam olarak tanınmadığından daha önceki kazılar-da fasulye ele geçmiş olsa da bugün bundan maalesef haberdar değiliz.

Gelelim şu fasulye sözcüğünün kökenine. Önce Yu-nancada fasoúlia sözcüğünün bugün bizim kullandı-ğımız fasulye sözcüğünün atası olduğunu belirtelim

ve gerisi gelsin. İngilizcede bean, Almanca bohne, İtalyanca fagiolo ve Fransızca haricot fasulyenin di-ğer dillerdeki adı. Sesletilmelerinden de anlaşılabile-ceği gibi İngilizce ve Almanca bean ve bohne aynı kökten gelmekte. Ancak bu köken tam olarak biline-memekle birlikte Pre-Germanic bauno sözcüğünün köken olabileceği dilbilimcilerce önerilmekte ve İn-gilizcede ilk görüldüğü tarih olarak 13. yüzyıl sonları kabul edilmekte.12 Yani Amerika’nın keşfinden önce. Bauno sözcüğü ise üflemek anlamına gelmekte ve bu haliyle İngilizcedeki blow sözcüğüyle ilişkilendiril-mekte.13 İtalyanca fagiolo ise olasılıkla Yunan dilin-den köken almakta. Fransızca fasulye anlamına gelen sözcüğün kökeni fasulyenin dünyanın değişik yerle-rinde yetiştiğinin bir kanıtı olan etimolojik bir farklı-lıktır. Fransızcada kullanılan haricot sözcüğü aslında bir Orta Amerika/Meksika yerli dili olan Nahuatl dilindeki ayacotli sözcüğünden gelmekte. Bir diğer deyişle Amerika kıtasından gelen fasulye türleriyle ilgili. Bununla birlikte Fransızcada bir sözcük daha var, fasulye için; o da flageolet. İspanyolcada fasulye

Çarık

fasu

lye,

Erz

urum

(Fo

toğr

af:

Meh

met

Ali

Sağb

ili)




anlamına gelen frijole ile akraba bu sözcüğün kökeni Latince flabrum ve flare sözcüklerine kadar izlene-bilmekle birlikte, varsayımsal Proto-Hint-Avrupa di-line kadar uzandığı iddia edilmekte.14 Ancak burada karşımıza yine Hititçedeki pariprešk- fiili ile olan se-mantik benzerlik çıkmakta. Zira her iki dilde de an-lam aynı: Üflemek ya da çok kuvvetli gaz çıkarmak. Kısacası; dönüp yine aynı noktaya geliyoruz. Fasulye eski kıtada olasılıkla biliniyordu ve sözcüğün kökeni bu coğrafyadaki birçok dilde aynı anlamsal bütünlü-ğe işaret etmekte: Fasulyenin gaz yapıcı niteliği ol-malı. Ya da daha farklı, aynen Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde bir zamanlar fizyoloji dersinde okutu-lan Prof.Dr.Necati Akgün’ün Fizyoloji kitabının, sin-dirim sistemindeki gaz üretimi ile ilgili bölümünün son tümcesinde dendiği gibi söyleyecek olursak; “Fa-sulyenin bu husustaki rolü ilmen gösterilmiştir…”15 Şaka değil, gerçekten bölüm bu tümceyle sona er-mekte. Öğrenimini 1980’li yıllarda Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde yapanların hemen anımsayacakları bu tümce, o zamanlar öğrenciler arasında espri olarak kullanılmaktaydı. Fasulyenin Anadolu’da kullanılan bir diğer adı ise bizi başka yerlere götürmekte. Bu ad lobya ya da lubya, sözcük aslında Arapça bakla-gillerin tohum ya da tanelerine verilen lablab sözcü-ğüyle ilişkili ve bu derginin daha sonraki sayılarında nohudu anlatırken incelenecek leblebinin de kökeni olmakla birlikte, lobya ya da lubyanın kökenini Ara-mice lubiya ve yine Semitik bir dil olan Akkadçadaki libbu sözcüğüne kadar izlemek olası.16

Fasulyenin Eski Dünya’da Amerika kıtasının “keş-finden” çok daha önce bilindiğini gösteren son ya-zılı kanıtlar ise mitolojiden gelmekte. Klasik Yunan mitolojisinde tanrıça Demeter’in deniz tanrısı Posei-don tarafından tecavüze uğraması ile ilgili bu öyküye göre, tuzağa düşüp Poseidon tarafından tecavüz edilen Demeter’e Arkadya’da yaşayan Pheneatonlar yardım eder. Tanrıça da bu yardım karşılığında onlara fasulye hariç, yeryüzünün tüm ekinlerini yetiştirme izni verir. Ancak Kyamites adlı genç, tanrıçanın bu yasağına uy-mayıp fasulye eker ve bu davranışı sonucunda tanrıça tarafından öldürülür.17 Aslında fasulyenin gaz yapıcı niteliği onun ruhlarla ve ölülerle bir tutulması inanı-şına da neden olmuştur. Roma döneminde de ölülerin onuruna düzenlenen Tüm Ruhlar Festivali’nde fasulye

tohumları ruhlara sunulur ve bu tohumlardan yeşeren fasulyeyi yiyen kadınların bir hayalet tarafından hami-le bırakılacağına inanılırdı.18 Hıristiyan mitolojisinde de yeri olan fasulyeye Lazaros’un mucizelerinde rast-lanmakta ve fasulye tarımı bu aziz tarafından korun-maktadır.19 Roma döneminin ünlü gurmesi Apicius’un tarifleri arasında fasulyeyle yapılmış yemeklere rastla-mak ise MS 1. yüzyılda fasulyenin Eski Dünya’da bilin-diğinin en vurucu kanıtını oluşturmaktadır. Apicius’un 5. kitabında yer alan 4. tarif Latince olarak aşağıdaki gibidir.20

Concicla: Cum faba coques. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viride, suffundis liquamen, vino et liquamine ea temperabis, mittis in caccabum, adicies oleum. Lento igni ferveat et inferes.

Tarifte geçen faba bakladır. Bununla birlikte, yine 5. kitapta geçen 6. ve 8.tariflerde geçen faba ve faseoli olasılıkla yeşil fasulye yani bizim bugün ayşekadın de-diğimiz fasulye ile nohut olabilir.

Fabaciae virides et Baianae: Fabaciae virides ex liqu-amine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.

Faseoli et Cicer(es): Faseoli virides et cicer ex sale, cu-mino, oleo et mero modico inferuntur.

Bu metinlerden de anlaşılabileceği gibi buradakilerden biri fasulyedir ve diğer baklagillerle bir ilişkisi yoktur.

Görüldüğü gibi fasulyenin kökeni konusu oldukça karışık. Bu bitkiyi sadece Amerika kıtasına bağlamak tam olarak doğru bir yaklaşım değil gibi gözükmekte. Ayrıca sadece dilsel verilerle kalmayıp biraz da bitki-nin kendi verimini incelemekte yarar var. Zira, diğer baklagillerle gerçekleştirilen bir evcilleştirme süreci bu bitki için işlememiş olabilir. Öncelikle şu baklagillerin evcileştirme sürecine bir bakalım. Genelde bitkileri, özelde de baklagilleri evcilleştirirken insanoğlunun ya da kızının karşılaştığı en büyük sorun yabani bitkilerin tohum zarflarının kolayca açılması ve dolayısıyla tohu-mun hemen dökülmesidir. Ancak konu bakla ve diğer baklagiller olunca ziraatçıların daha iyi bileceği gibi to-hum zarfındaki bütün tohumlar hemen dökülmezler.




Bir diğer deyişle evcilleştirme denemeleri yapan bu avcı toplayıcılar dökülmeyen taneleri toplayarak onla-rı toprağa ekmeyi öğrenmiş ve bitkiye tohumunu öyle kolayca dökmemesi gerektiğini öğretmiş olabilirler. Yani bitkiye genetik müdahale de bulunulmuş olabilir. Zira, bitkinin istediği bir an önce tohum döküp üre-mek. İnsanın istediği ise hemen dökülmeyen ve tohum zarfı içinde daha da olgunlaşan ve dolayısıyla hem tat hem de irilik bakımından daha kaliteli ürün. İnsanoğ-lu ya da kızı aynen tahıl türlerini bir yerde yetişmeye ikna ettiği gibi baklagilleri de belki ilk kez bu şekilde evcilleştirmiş ve bunu binyıllar içinde hemen bütün baklagillerde denemiş olabilir. Akıl yürütmeye devam edecek olursak, bu denemeler sırasında belki de insana en büyük direnişi gösterenin fasulye olmuş olabileceği-ni de ileri sürmek olasıdır. Yani fasulye inatla tohum-larını erken dökmeye devam etmiş ve bu nedenle ve-rimsiz bulunarak aynen çavdarın21 insanoğlundan veya kızından çok uzun süre ayrık otu muamelesi görmesi gibi uzak durulan bir bitki olmuş olabilir. Bu direnişin nedenlerini ya da dinamiklerini bilemeyiz ama akıl yü-rütmeye devam edecek olursak: İklim ve coğrafya gibi etkenler Eski Dünya’da bu bitkinin yabani kalmasına neden olurken, Amerika yerlileri belki de onu iklim ve coğrafyanın da yardımıyla kolayca ve kısa sürede istedikleri kıvama getirmiş olabilirler. İşte bütün bu ne-denlerden dolayı, fasulye çok geç evcilleştirilmiş hatta belki de çoğu zaman yabani kalmakla birlikte, Yakın Doğu ve Avrupa haklarınca bilinen, adı konmuş, ama pek kullanılmayan bir ürün olarak kalmış olabilir. Bu durumda onun gerçek anlamda evcilleştirilmesi için Amerika’dan gelen tohumları beklemek gerekmiş de olabilir. Şimdiye dek söylediklerim sadece akıl yürütme ama, sanırım, kendi içinde tutarlı bir akıl yürütmeyle bu sonuçlara ulaşmış olduğumu okuyucular anlayacak-tır. Zira, eğer fasulye Eski Dünya’da çok eski çağlar-dan beri bilinmiyor olsaydı ona özgü isimlerin de yazılı belgelerde geçmemesi gerekirdi. Bu akıl yürütmelerin doğruluğunu kanıtlayabilecek son bilgi ise İzmir Ke-malpaşa Ulucak kazılarından gelen arkeobotanik veri-ler içinde saklı. Buradan 2010 yılında elde edilen ve halen yayınlanmayı bekleyen arkeobotanik verilerin ön analizine göre Ulucak Höyük’ün günümüzden 9.000 yıl önceye tarihlenen neolitik tabakalarında fasulyenin yabani türlerine rastlanılmış olup, bu veriler ışığında bir TÜBİTAK projesine başlanmıştır.22

Burada bir parantez açıp dikkatli okuyuculara olan kısa bir açıklama borcumu da hemen yerine getire-yim. Evet, dikkatli okuyucular yazı içinde insanoğlu yanında “kızı” ifadesini de kullandığımı fark etmiştir. Bunun nedeni bitkileri ilk evcilleştirme denemelerini yapanların olasılıkla bu ilk tarih öncesi toplulukların kadın bireyleri olabileceği varsayımı nedeniyledir. Erkek birey avcılık veya buna benzer daha ağır iş-leri yaparken kadın bireyin toplayıcılık yapması ve bu sayede bitkileri erkeklerden daha önce tanıması olasılığı her zaman vardır ve bu çok kuvvetli bir ola-sılıktır.

Fasulye konusunda son sözü Meksika dolaylarından yola çıkarak Enis Batur’un saptamaları ile bitirmek istiyorum. Meksika’da yetişen ve içindeki kurtçuk ne-deniyle hareket eden bir fasulye çeşidi var ve buna “sıçrayan” ya da “zıplayan fasulye” denmekte. Şimdi burada aslında Enis Batur’un zıplamak ve sıçramak üzerine yaptığı saptamaya bakmak gerek. Yapı Kre-di Yayınları’ndan çıkan Sanat Dünyamız dergisinin 40. sayısının yanında ek olarak verilen ve bunun yanı sıra 1992 yılında diğer eklerle beraber bir kitap hali-ne de getirilen yayın, edebiyat ve sanatta hayvanlar konusunu işlemekte. Bu yazıda son kısımlar sıçrayan fasulyeye ayrılmış ve sıçramanın zıplamaktan daha farklı olduğu, rastlantının payının sıçramakla arttığı ve zıplamanın sistematik yapılabileceği üzerine bir değerlendirme bulunmakta. Bir diğer deyişle bu ya-zının birçok bölümünde de karşılaştığınız gibi zaman zaman oradan oraya, konudan konuya aynen şimdi yaptığım gibi zıplamayıp sıçrayıverdiğim olmuştur ve bunun yazınsal bir biçem olduğunu savunan Enis Ba-tur, sorunu sıçrayan fasulye metaforuyla tanımlamak-tadır. Batur’a göre sıçrayan fasulyenin içinde “merak böceği” saklıdır. Artık çiğnene çiğnene içi boşalmış ve her önüne gelenin kendini merak böceğinin ısırdı-ğını söyleyerek ilgi çekmeye çalıştığı şu dönemlerde pek ilgi çekici bir metafor olmasa da bu böceği Este-tik Ütopya23 adlı kitabında ilk tanımlayanlardan biri olan Enis Batur’un görüşlerine geçeyim lafı daha fazla uzatmadan. Aynen şöyle demekte Batur; “…bilginin yararlılığı konusunda da onulmaz şüpheler içindeyim; merak böceği beni bilginin yararı, kullanılabilirliliği bağlamında değil de, Sokrates’ce bir yönseme içinde, yavaş yavaş, belki boş umut, kendini bilme köprüsün-




den geçirsin istiyordum…”24 Evet, işte böyle zıplama-yan ama sıçrayan fasulyenin içindeki merak böceği, belki bu satırları okuyanları da bilginin işe yararlılığı ya da kendini bilme konusunda düşünmeye ve sorgu-lamaya yönlendirir.

Fasulye üzerine daha önce yazdığım yazıya, birçoğu-muzun çocukluktan bildiği bir deyimle başlamıştım. “Fasulyeden oynamak” deyimiyle.25 Deyim birisinin, bir eylemde, sadece etkisiz eleman olduğunu göster-mek için kullanılır genellikle. Kendini fasulye gibi nimetten sayanlar için ne rahatsız edicidir fasulyeden oynadığının söylenmesi. Kendimi hiçbir konuda bir “nimet” olarak görmedim. Bu yazıyı yazarken de sade-ce kendi içinde tutarlı bir yazı olmasına çalıştım. Eğer fasulyenin ana vatanı konusunda ikna edici olamadım-sa fasulyeden oynamışım demektir.

Fasulye bahsini, fasulyeden oynamadan, oyunun esas parçası olarak ya da bunun bir yolunu bularak bitir-mek istiyorum. Bulduğum yol yine sıçrayan fasulye-lerin içindeki merak böceği sayesinde olacak. Elbette Enis Batur’un yardımıyla. “Yararları kadar zararları da olan bir yaratık bu böcek. Kişiyi belli bir görüş açı-sının kefesinde tutuklanmaktan alıkoyuyor bir yan-dan; başkaları gibi düşünmeyi, giderek başkalaşmayı da denemesini sağlıyor; kişiye kendi bildiğiyle, doğru bildiğiyle yetinmemeyi öğretiyor.”26 Kısacası bildi-ğimizi sorgulamak ve bildiklerimizin yeni bilgilerle sağlamasını yapmak ve bilginin her bir yüzüyle kar-şılaşmak gerek.

1 A.Uhri, “Fasulyeden Oynamak”, Metro Gastro 48, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2008, s.68-76.2 A.Uhri, “Uygarlık Filminin Yardımcı Oyuncuları”, Metro Gastro 60, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2011, s.100-104.3 Bu konuda daha ayrıntılı bilgi için bk. G.Willcox-M.Savard, “Gü-neydoğu Anadolu’da Tarımın Benimsenmesine İlişkin Botanik Veri-ler”, Anadolu’da Uygarlığın Doğuşu ve Avrupa’ya Yayılımı-Türkiye’de Neolitik Dönem-Yeni Kazılar, Yeni Bulgular, edt.: M.Özdoğan-N.Başgelen, Arkeoloji ve Sanat Yay., İstanbul, s.427-440.4 Larousse Gastronomique, s.358.5 C.Durmuşkahya, “Baklagiller”, Metro Gastro 60, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2011, s.94.6 http://penelope.uchicago.edu7 http://penelope.uchicago.edu8 http://www.sumerian.org9 A.Süel ve O.Soysal ile özel görüşme 27.8.2008, VII. Uluslararası Hititoloji Kongresi, Çorum.10 G.Karauğuz, Hititler Döneminde Anadolu’da Ekmek, Arkeoloji

Sanat Yay., İstanbul, 2007, s.36.11 A.Kloekhorst, An Etymological Dictionary of the Hittite Inherited Lexicon, Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series 5, Brill Academic Publishers, Leiden-Boston, 2008, s.730.12 www.etymonline.com13 www.etymonline.com14 www.thefreedictionary.com15 Necati Akgün hocanın ders kitabındaki bu tümceyi anımsattığı için kadim dostum Dr. Ali Galip Yener’e teşekkür ederim.16 S.Nişanyan, Sözlerin Soyağacı-Çağdaş Türkçe’nin Etimolojik Sözlü-ğü, Adam Yay., İstanbul, 2007, s.292.17 D.Gezgin, Bitki Mitosları, Sel.Yay., İstanbul, 2007, s.57.18 age., s.57-58.19 L.Neville, Authority in Byzantine Provincial Society, 950-1100, Cambridge University Pres, 2004, s.119.20 Tarifler konusundaki yardımları için Sayın Taner Korkut’a teşek-kür ederim.21 Çavdarın evcilleştirilmesi konusu için bk. A.Uhri, “Allah’ın Buğda-yı”, Metro Gastro 58, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2010, s.66-69.22 Bu konuda bir yayın henüz yapılmamakla birlikte, Ulucak Höyük kazısının arkeobotanik verilerini değerlendiren arkeobotanist Ay-lan Erkal ile yaptığım görüşmede kendisi bu bilgileri iletmiş ve bu yazıda kullanmama izin vermiştir. Aylan Erkal’a ve Ulucak Höyük kazısı başkanı Doç.Dr.Özlem Çevik’e yardımları için çok teşekkür ederim.23 E.Batur, Estetik Ütopya, BFS Yay., İstanbul, 1987, s.63-67.24 E.Batur, Sıçrayan Fasulye-Edebiyat ve Sanatta Hayvanlar, YKY Yay., İstanbul,1992, s.30-31.25 A.Uhri, 2008, s.68-76.26 E.Batur, 1987, s.65.


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N T A R İ H Ç E : M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y


HEM DOĞULUHEM BATILI

Fotoğr

af:

Meh

met

Ali

Sağb

ili



esintili, kesikli ve mekân içinde türdeş olmayan bir akış olan tarih, yapanlar tarafından hesaplandığından çok farklı sonuçlar doğurur. Örneğin, Amerika’nın Avrupalılar tarafından keşfinden sonra

bu kıtaya gidenler, uzunca bir süre boyunca altın ve gümüş peşinde olmuşlar ama, bu arada hiç önemseme-dikleri bazı bitkileri sırf meraktan Avrupa’ya getirmiş-lerdir. Zaten bu Yeni Dünya bitkileri, yaşlı kıtada çok uzunca bir süre merak unsuru, süs bitkisi veya botanik-çilerin araştırma nesnesi olarak kalacaklardır. Aslında Amerika’nın önce İspanyollar, sonra da Portekizliler, İngilizler, Fransızlar ve sırasıyla diğer Avrupalılar tara-fından yağmalandığı vahşi dönemde elde edilen değerli madenler Avrupa’da büyük bir fiyat devrimine yol aça-rak, yaşlı kıtanın endüstrileşmesine giden yolu döşeye-ceklerdir, ama asıl zenginlik, altın ve gümüşten değil, başlarda hiç önemsenmeyen Yeni Dünya bitkilerinden gelecektir. Domates, patates, biber, kabak ve daha bir-çok Amerikalı bitki, bugün yıllık üretim değerleri iti-barıyla Amerika’dan gelen altın ve gümüşün tarihsel toplamından çok daha fazla getiri sağlamaktadır. Öte yandan, gene “tarihi yapanlar” tarafından hiç hesap-lanmadığı halde ortaya çıkan sayısız sonuçtan biri de vatan değiştiren bitkilerin yeni topraklara uyum sağlar-ken çeşitlenmesi ve farklılaşmasıdır. Avrupa’ya başka kıtalardan getirilen bütün bitkiler bu süreçten geçmiş-ler, hem lezzetleri hem de boyutları ve cinsleri büyük bir değişikliğe uğramıştır. Elbette asıl önemli sonuç-lardan biri de Avrupalıların eline geçen yerel seze ve meyvelerin, Avrupa’nın dünyaya yayılması ölçeğinde globalleşmeleridir. Daha açık bir ifadeyle, Amerika’da veya Avrupa dışı başka bir kıtada ancak yerel ölçekte bilinen yenilebilir bitkiler, sonunda bütün dünya mut-faklarının ortak unsurları haline dönüşeceklerdir.

Amerika’dan gelen ve hiç de şaşırtıcı olmayan bir şekil-de başta burun kıvrılan sebzelerden biri de fasulyedir (phaseolus vulgaris). İnsanlar, alışkanlıklarından veya bildiklerinden farklı bir şey yapmaktan genellikle kor-karlar ve tarih içinde geri gidildikçe, farklı olanın et-rafında bir hurafeler demeti oluşma katsayısı yükselir. Fasulye için de böyle olmuş ve onun zehirli olduğundan tutun da sadece bir ot olduğuna kadar sayısız söylen-ce ortaya çıkmıştır. Ancak, fasulye diğer bütün yabancı bitkilerden farklı bir talihe sahiptir. Çünkü çoğu zaman

sanıldığının aksine aslında Avrupa’ya ve Orta Doğu’ya iki ayrı kökenden gelmiştir. Fasulyenin neredeyse her-kes tarafından Amerika kökenli sanılmasına rağmen, onun bir de Afrika kökeni vardır. Amerikalı olanı (pha-seolus vulgaris) iri tanelidir; bizim Türkçede börülce de-diğimiz küçük taneli olanı (vigna unguiculate) ise Orta Afrika’nın batı kesiminde, Gana ve Nijerya’dan kay-naklanmıştır. Bu Afrikalı fasulye, daha MÖ 1200’ler-de Mısır’da bilinmekte ve pişirilmekteydi. Her zaman söylendiği gibi, Mısır okulundan yetişen Eski Yunan da börülceyle hep tanışık olmuş ve bunu kendi öğrenci-si Roma’ya aktarmıştır. Öte yandan hem Mısır’ın hem de Eski Yunan ve Roma’nın öğrencisi olan Orta Doğu dünyası da bu Afrikalı fasulye ile tanışıktır.

İşte bu nedenden ötürü, Amerikalı iri taneli fasul-ye Avrupa’ya geldiğinde, ona burun kıvırma döne-mi, bütün diğer yeni bitkilerde olduğundan çok daha kısa süreli olacaktır. Amerikan fasulyesi, bu kıtada iki merkezde evcilleştirilmiştir. Orta Amerika türlerine vulgaris türleri ve Güney Amerika And Bölgesi türle-rine de aborigineus türleri adı verilmektedir. Arkeo-lojik araştırmalar, bu evcilleştirilmiş fasulyelerin izini Peru’da MÖ 7 bin, Meksika’nın kuzeydoğusundaki Tamaulipas’ta MÖ 4 bin ve Meksika’nın güneydoğu-sundaki Teuacan’da MÖ 3 bin yıllarına kadar sürmüş-lerdir. Aslında Orta Amerika merkezinde, fasulyenin bütün yabani türleri bulunmaktadır. Burası Amerikan fasulyesinin doğum merkezi olmuşa benzemektedir ve zaten Orta Amerika Kızılderililerinin fasulye-mısır-kabak üçlü ürün yetiştirme kompleksi de burada oluş-muşa benzemektedir.

Batılıların Iroquois dedikleri, ama kendilerine verdik-leri ad Haudenosnnee olan bir Kuzey Amerika Kızıl-derili Birliği’nden “Beş Ulus Birliği” adlı federasyonun geleneksel tarımsal üretimi de bu üçlüden oluşmakta ve “üç kız kardeş” adını almaktadır. ABD’nin New York bölgesinden başlamak üzere Kanada’ya ve Göl-ler Bölgesi’ne kadar yayılan alanda seyrek bir yerle-şim halinde yaşayan Iroquois’lar, aslında 13 kabile-den oluşmakla birlikte, içlerinden 5’inin oluşturduğu federasyon, bu “üç kız kardeş” tarımının sahibidir. Antropoloji biliminin öncülerinden Amerikalı Lewis H. Morgan tarafından 19. yüzyılın ilk yarısında incele-nen İroquois’lar, daha sonra birçok araştırmaya konu

K





olmuşlardır ve Marxizmin kurucularından Friedrich Engels, Ailenin, Devletin ve Özel Mülkiyetin Kökeni, 1884 adlı kitabını, neredeyse tamamen Morgan’ın Iro-quois incelemelerini teorileştirdiği Ancient Society/Eski Toplum kitabına dayandırmıştır.

Antropolojinin gelişim tarihinde bu kadar önemli bir yeri olan Iroquois’ların “üç kız kardeş” adını verdik-leri fasulye-mısır-kabak, İyilik ve Kötülük adlı ikizleri doğurduktan sonra ölen Toprak Ana’nın mezarından fışkıran üç kardeş tanrıdır. Sadece “5 ulus”un ortak efsanelerinde yer alan ve diğer Iroquois kabilelerinde bulunmayan bu efsane, aslında birbirini destekleyen ve toprağı birbirlerinin ihtiyacı doğrultusunda besleyen üç bitkiden oluşan tarımsal yöntemi açıklamaktadır. Bu üç bitki geleneksel olarak şu şekilde dikilir: 1. Yak-laşık 30 cm yüksekliğinde ve her yöne 50 cm aralık bırakılan küçük toprak tepeler yapılır. 2. Her tepeci-ğin ortasına açılan deliğe mısır tohumları ekilir. 3. Mı-sır 15 cm yüksekliğe ulaştığında, etrafına dönüşümlü olarak kabak ve fasulye ekilir. Sonuçta her bitki diğer ikisinin komşuluğundan yararlanır. Mısır sapları, tır-manan fasulyeye destek olur. Fasulye, toprağı azottan yana zenginleştirir, bu da diğer ikisinin gelişimini teşvik eder. Kabak, geniş yapraklarını toprağın üzerine yayar ve böylece zararlı otların bitmesini engeller, bir mikro-iklim yaratarak toprağın nemliliğini korur ve diken-leriyle diğer ikisini korur. Ayrıca bu üç sebze birlikte dengeli bir beslenme sağlar. Zaten Kuzey Amerika’nın en savaşçı halklarından olan Iroquois’ların bu özelliği-nin “üç kız kardeş”in sayesinde ortaya çıktığı ve geliş-tiği konusunda yaygın bir inanç vardır.

Amerikan fasulyesi, Avrupa’ya Christophe Colomb’un yaptığı ilk yolculuktan sonra 1492 yılında onun ge-milerinin ambarında getirilmiştir. Colomb, ona çok ilginç gelen bu sarmaşık gibi tırmanan bitkiyi Küba’da Nuevitas’ta bulmuştur. Daha sonra Cabeca da Vaca, 1528’de Florida’da ve Jacques Cartier, 1535’te Kanada’da St. Laurent nehrinin ağzında buldukları fasulye fidelerini Avrupa’ya getireceklerdir. Botanikçi-lerin araştırmalarına göre, bundan 500 bin yıl kadar önce Ekvador’da ortaya çıkan fasulyenin asıl gelişme alanı Meksika ve Andlar olmasına rağmen, bu ilk Ame-rika kâşiflerinin birbirinden çok uzaklarda bu bitkiyi bulmaları, onun yayılma alanının genişliğini göster-

mektedir. Amerikan fasulyesi, Avrupa’ya esas olarak Akdeniz ulusları tarafından yayılmıştır. Bu yaygınlaş-mada Vatikan’ın büyük rolünün yanı sıra, İtalyan ge-linleri de unutmamak gerekir. Örneğin, 1533’te henüz veliaht olan ve sonra II. Henri adıyla tahta çıkan müs-takbel Fransa kralıyla evlenen Catherine de Medicis, çeyiz sandıklarından birinde fasulyeyi de götürmüş, bu sebze bu ülkeye onun sayesinde yayılmıştır. Öyle bir yayılmıştır ki, Fransız mutfağı bugün en fazla fa-sulye yemeği cinsi içeren olma şerefine sahiptir. Öte yandan ünlü “kuru fasulye” yemeğinin de bir Fransız icadı (cassoulet) olduğunu eklemek gerekir. Portekizli denizciler de kendi cephelerinden, 16. yüzyıldan itiba-ren onu Afrika ve Asya’da yayacaklardır.

Bu Orta Amerika bitkisi Avrupa’ya ulaştıktan kısa bir süre sonra botanikçilerin çalışma masasındaki yerini almıştır. Fasulye ilk kez 1542’de Alman botanikçiler Hieronymus Bock (Tragus adıyla tanınır) ile Leonhart Fuchs tarafından, smilax hortensis adı altında tasvir edilmiştir.

Fasulye, Amerika dillerinden Aztekçede ayacotl, İnka dilinde purutu olarak adlandırılmıştır. Iroquois’lar ise ona sake demekteydiler. Fransızcaya Latincenin aro-catus kelimesinden haricot olarak geçmiştir. Ama Ak-deniz ve Doğu Avrupa Yunanca phaseolus kelimesine sadık kalmışlardır. İtalyancada fagiolo, İspanyolcada frijol, Portekizcede feijao, haline gelen kelime Türk-çede fasulye, Romencede fasola, Rusçada fasulya, Ar-navutçada fasule biçimini almaktadır. Arapçası ise lub-yadır ve çok ilginç bir şekilde, fasulyeyle Portekizliler aracılığıyla tanışan Hintliler, ona ve börülceye tıpkı Araplar gibi lubya demektedirler. Zaten bu biri Ame-rikalı, diğeri Afrikalı olan iki ana fasulye türünü çok az dil ayırmaktadır. Bir tek Amerikan İngilizcesinde börülceye cowpea denilmektedir. Bunun da nedeni, bu sebzenin ülkeye zenci kölelerle birlikte gelmesi ve on-ların yiyeceği bir şey sanılmasıdır. Bu nedenle bu aşağı seviyede görülen yiyecek, ancak kölelere ve hayvanlara layık olarak algılanmıştır, ama elbette işler sonradan değişecektir. Bu arada Türkçe de bu ikisini ayıran na-dir dillerden biridir.

Fasulye, ister Amerika’dan ister Afrika’dan gelsin, baş-langıçta yalnızca kuru olarak tüketilmiştir, tanelerin




onları koruyan kabuklarla birlikte taze olarak da yenil-mesi ancak 19. yüzyılın sonlarında Fransa ve İtalya’da ortaya çıkacak ve buradan bütün dünya mutfaklarına yayılacaktır, ama çok yavaş bir şekilde.

Fasulye, tırmanan bir bitkidir ve bu özelliğinden ötürü dünyanın en ünlü masallarından birinin başrol oyun-cusu olmuştur. Büyük Britanya adasının güneybatı uç kesimi olan ve Atlantik okyanusuna doğru uzanan bir boynuz biçiminde olan Cornwall bölgesinden kaynak-landığı sanılan, sözlü anlatılan bir halk masalı olan “Jack ve fasulye ağacı” (Jack and the beanstalk) veya birçok başka versiyonunda verilen adla “Jack ve sihirli fasulyeler” öyküsünün kökeni bilinmemektedir. An-cak yapısı ve anlatı tarzıyla eski Kelt masalları gelene-ği içinde kalmaktadır ve herhalde ilk kez 17. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Bu tarih tutarlıdır, çünkü fasulyenin İngiltere’ye ulaşması da 16. yüzyılın sonlarında gerçek-leşmiştir.

Bu masal, ilk kez 19. yüzyılda yazılı hale getirilmiştir. Benjamin Tabart, onu elden geçirmiş ve ahlâki ders-ler içeren bir öykü haline getirdikten sonra, 1807’de Londra’da yayınlamıştır.

Joseph Jacobs, 1890 yılında “1860’larda çocukken Avustralya’da dinlediği” çeşitli versiyonları derleye-rek, masalın başka bir versiyonunu yayınlamıştır. Bu versiyon, bugün masalın aslına en sadık olanı olarak kabul edilmektedir. Masalın, İngiltere’nin uç bölgele-rinden ta Avustralya’ya kadar gitmiş olması ve aslına daha sadık anlatıların burada muhafaza edilmiş olması ilginçtir. Jacobs versiyonunda, Jack, dul annesiyle ya-şayan bir çocuktur. Tek geçim kaynakları, tek inekle-rinin sütünü pazarda satarak kazandıkları birazcık pa-radır. Ama inek bir gün süt vermemeye başlar, annesi de Jack’a onu götürüp pazarda satmasını söyler. Jack, yolda karşılaştığı bir adamın verdiği bir avuç “sihirli fasulye” karşılığında ineği ona verir ve eve geri döner. Annesi bu alış verişten hiç memnun olmaz ve fasulyele-ri kızgınlıkla pencereden dışarı atar.

Toprakla birleşen fasulye taneleri gece boyunca büyür de büyürler ve sabah, göğe yükselen bir ağaç haline ge-lirler. Jack, bu ağaca tırmanır ve tepede insan etiyle beslenen bir devle karşılaşır, devin karısının yardımıyla

onu atlatır ve deve ait altın dolu çuvallardan biriyle geri döner. Ancak, altınlar bir süre sonra tükenir ve Jack yeniden ağaca tırmanır. Bu sefer “yumurtla” de-nildiğinde altın bir yumurta yumurtlayan bir tavukla geri döner. Sonuncu çıkışında ise devin altın lirini alır. Bunu fark eden dev, onun peşine takılır ve çabucak aşağı inen Jack, bir baltayla ağacı keser. Henüz yuka-rılarda olan dev düşer ve ölür. Jack ve annesi zengin olurlar ve fasulye ağacı sayesinde zengin olan delikanlı, ülkenin çok güçlü prensesiyle evlenir.

Çok kereler sinemaya aktarılan, sayısız resimli öyküye konu olan, hatta video oyunu bile yapılan bu çok ünlü masal, zayıfın güçlüye karşı zafer kazanmasına dayalı tipik bir halk masalıdır, ama fasulyenin tırmanan bir bitki olmasının halkın ortaklaşa hayal gücünde nasıl sonuçlar yarattığını da göstermektedir. Öte yandan, bu masalda Jack’ın kendine ait olmayan şeyleri almak-ta hiçbir sakınca görmemesi de çok eleştirilmiş ve bu durum Victoria dönemi püriten ahlâkıyla bağdaştırı-lamamıştır, bunun sonucunda masala, Jack’ın devden aldıklarının zaten dev tarafından daha önce Jack’ın babasından çalındığı teması eklenerek, bu “sıkıntı” gi-derilmiştir.

Fasulye bugün sadece çok çeşitli yemekleriyle değil, aynı zamanda birçok ülkenin folklorunda tuttuğu yer ile de diğer sebzelerden ayrılmakta ve farklı bir yere sahip olmaktadır. 17. yüzyıla kadar ülkemizde bilin-meyen fasulyenin “kuru fasulye” halinde “millî yeme-ğimiz” olmasının aşamalarının araştırılması gerekmek-tedir. Ama Amerikan western filmlerinin en önemli aktörlerinden biri olduğu da bu araştırma esnasında gözden kaçırılmamalıdır. Hiçbir Holywood kovbo-yu yoktur ki, filmin bir yerinde bir fasulye konserve-si açarak, ıssız bir dağ başında yaktığı ateşin başında yemesin! Bu bağlamda, fasulye konservesinin birçok araştırma gezisini mümkün kıldığı da iyice bilinmek-tedir. Açıkçası, bu Amerikalı sebze olmasaydı, belki de birçok mağara keşfedilmemiş, birçok keşif yolculuğu yapılmamış olurdu. Ama asıl önemlisi, ABD’nin demir ağlarla döşenmesi mutlaka gecikirdi.


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N R İ T Ü E L : T İ J E N İ N A L T O N G


FAKİR ETİ, CENNET TAAMI

eçen gün bir konuşmaya şahit oldum. Öğlen çalıştıkları iş yerinde ne yemek olduğundan bahsediyordu konuşanlar. Biri listeye bakmış, “Millî yemek var.” diyor arkadaşlarına. Bu durum onları

pek memnun etmedi ya, bir pazartesi günü için şaşır-tıcı gelmedi bu menü bana. Okullarda, hastanelerde, karavanayla yemek çıkan pek çok yerde pazartesi günü kuru fasulye olmasına alışmış, bu durumu hayli benim-semişizdir. O bizim baş tacımızdır, kimileyin burun kıvrılsa da.

Burhan Oğuz, fasulyeyi anlatırken “Boş yere mi ona ‘fakir eti’, ‘cennet taamı’ denmiş?”, diye sorar. Sonra da “fasulyenin suyu bol olur” sözüne değinir, içine ya-ğın da girdiği, bolca ekmek yediren, nitelikli bir yemek

olduğunu söyler. Hatta ekmekle birlikte yenen kuru fa-sulyenin ekmekle et kadar zengin bir besin kaynağı ol-duğunu, hele de soğanla “izdivac edince” daha da kıy-metlendiğini anlatır. Hatta argoda “piyaz”ın methetme anlamında kullanılmasının, soğanla fasulyenin bu özel birlikteliğinden olduğuna kanaat getirir.1 Fasulyenin argoda başka deyimlere de girdiğini sevgili dostum Gonca Tokuz sayesinde öğrendim. Meğer biricik millî yemeğimiz argoda “para” anlamında kullanılıyormuş! “Fasulye yazmak” da kumarhane sahibinin payını (ma-nosunu) yazmak, kaydetmek anlamına gelirmiş.2 Eh neticede fasulyeyi de parayı da seviyoruz değil mi? Fa-sulye yazmak deyimini duyunca aklıma ilkokula başla-dığımızda fasulye ile yazı yazmayı öğrenmemiz geldi. Şimdiki çocuklar da fasulye kullanıyor mudur acaba ilk sözcüklerini yazmak için?

G

Güv

eçte

kur

u fa

suly

e, K

elki

t (F

otoğ

raf:

Ali

Güd

er)




Halk destanlarında, deyimlerde, mani ve türkülerde fasulyeArgo deyimlerini bir kenara bırakıp Anadolu’nun halk destanlarına kulak kabartalım, derim şimdile-yin; çünkü, âşıklarımız yöre yöre Anadolu’nun lezzet haritasını çoktan çıkarmış, bize de onları aktarmak kalmış. Anadolulu âşıklar pek çok yemekten bahse-derler yemek destanlarında ya, neredeyse hepsinde şaşmaz bir şekilde yer alan bir tanesi vardır. Evet bil-diniz, fasulye. Tazesiyle, kurusuyla fasulyeyi baş tacı etmişlerdir, dillerince: “Yemeklerin şahı kuru fasulye / Hele zeytinyağlı piyaz olursa” diyerek över onu Ali Ertekin, Yemekler’de (s.150). Âşık Zülfikar Divanî, Yemek Destanı’na “Başta gelen kuru fasulyemiz var.” diyerek başlar (s.151). Fasulyenin Çukurova’da da baş tacı olduğunu Âşık Halil Karabulut ispatlar, Çukurova Mutfağı adlı yemek destanına “Fasulye yörede başlarda gelir / Yahnisi söğüşü piyazı yenir.” diye başlayarak (s.55). Kamber Algan Yemekle-rin Destanı’nda söze fasulyeyle girer ve onu lahana turşusuyla sevdiğini dile getirir: “Kınamak olmasın arkadaşlarım / Önce fasulyeden söze başlarım / Her öyünde gelse çatmaz kaşlarım / Lâhana turşusu ile olsa yan yana.” (s.59). “Karnı yarık vezir türlü de paşa.” der Âşık Murat Tanrıverdi, Hayâl Pilâvı’nda ve pilavın yanına elbette fasulyeyi yakıştırır: “Kuru fasulyeye lafım yok haşa.” (s.140). Âşık Ali Çatak, Yemekler Destanı’nda önemli bir konuya parmak ba-sar, “Yemekler içinde hastır fasulye” dedikten sonra: “Onun da taşını seçmek isterim.” diyerek (s.109). Fasulyeyi seven başka Âşıklar da var elbet. Onu kuv-vetlendiren, canlandıran bir gıda olarak anlatır Âşık İsmail Azerî, Yemek adını verdiği destanında: “Kuv-veti var damarında kanında / Bir gıda toplayım dedim canımda / Bir baş kuru soğan her an yanımda / Fasul-ye yemeği hoşuma gider.” (s.108). Karslı Âşık Murat Çobanoğlu da fasulyeyi soğansız düşünemeyenler-den. Kars Mutfağı’nda der ki: “Fasulye de yemek-lerin kralı / Kelle soğanı ye sıhhatine bak.” (s.100). Âşık Nuri Şahinoğlu, fasulye yemeyi cesaretle ilişki-lendirmiş Hayal Sofrası’nda: “Kuru düşmüş taze ayşe peşine / Fasulye yiyende cesaret olur.”(s.95). Ve son olarak Âşık İhvanî’ye kulak veriyoruz. Yemeklerin Efendisi’nde gayet esprili bir şekilde anlatır fasulye sevgisini: “Türlü, karnıyarık, imam bayıldı / Fasülye-yi gördü gözü ayıldı.” (s. 66).3

Fasulye deyimlere, manilere, bulmaca ve türkülere de girmiştir. Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde yer alan iki deyim var: “Fasulye gibi kendini nimetten saymak”, kendine çok değer vermek, kendini bir şey sanmak ola-rak açıklanıyor. “Fasulye sırığı gibi” ise zayıf, sıska ve çok uzun boylu kişiler için kullanılıyor.

Sivas Suşehri’nden fasulyeli bilmeceler yine Fatma Pekşen’den geldi: “Alaca bulaca / Çıkar gider ağaca.” “Alaca yılan / Ağaca dolan.”4 Sivas’tan iki mani: “Fa-sulyeyi pişirdim / Toprak tenceresinde / Gel yârim bu-luşalım / Mutfak penceresinde.” “Göğ fasulye pişer mi / Pişer pişer taşar mı / Sen kâfir ben Müslüman / Bize nikâh düşer mi.”5

Bir de türkü var içinden fasulye geçen. Bu aralar bir film sayesinde yeniden meşhur olan türkü şöyle: “Bu fasülya yedi buçuk lira / Hem kaynasın, hem oynasın / Yandan halimem yandan / Seviyom seni candan / Sevi-yosan candan / Boşan gel kocandan.”

Yaşamın içinde ve geleneklerde fasulyeFasulye öyle bir nimet ki, hayatlarımıza bir şekilde dokunuyor. Arkadaşım Necla Bolat, Kızılcahamamlı. Çocukluğu fasulye sırıkları arasında geçmiş. Diyor ki, “Çocukken yazları köye gitmek en çok arzuladığım şeydi. Orada, akşam yatana kadar dilediğimiz gibi oy-nayabilirdik, çünkü. Kızılcahamam fasulyesi adıyla ta-nınan lezzetli, sulu bir fasulyemiz vardır. Ebem -biz an-neanneye de babaanneye de böyle seslenmeyi öğrendik küçükten- çalışkan bir kadındı, bütün Anadolu kadın-ları gibi. Pazar için üretmezdi, ailesi için yetecek kadar. Fasulyeleri iki bostana ekerdi. Köye daha yakın olan bostanda yerimiz azdı. Hem de yakın olduğu için oraya marul, hıyar, domates, maydanoz, nane filan ekerdi. İki, bilemedin üç dizi fasulye anımsıyorum orada. Biraz daha uzakta kalan bostana on, on beş sıra ekerdi. Ekim zamanı olmazdım, sırıklar geçirilmiş, fasulyeler sırığa tutunmuş büyürken varırdım oraya. Dayımın kızıyla birlikte oyun alanımızdı bizim. Ebem, gidip su salın, derdi, suyun önünü açardık, su yolunu bilir, bütün di-zilerin dibini dolanırdı. Sırıklar zaten uzun boylu olan ebemin boyunu da geçerdi. Fasulye dalları sırıklara tu-tunur, genişler, yükselirdi. Toplama görevi de bizimdi. Hafif tüylü ve dikenli yapraklar elimize yapışırdı. Biz fasulyeleri kökünden değil tam ucundan koparırdık,




kopardığımız yerden yenileri gelsin diye sanırım. Top-lar, boyumuzca çuvallara doldururduk, kâh gülüşerek kâh şarkı türkü söyleyerek. En çok da ebemin anlattığı eski zaman hikayelerini dinleyerek.”

Kızılcahamamlılar mutlaka kış için kendi yetiştirdik-leri fasulyelerden kuruturlarmış. Bir kısmı da kabu-ğuyla kurutulur, kış günlerinde kavurması yapılırmış. Eskiden bayramlarda “mestane” adı verilen bir yemek yapılırmış kabuklu kuru fasulyeyle. Fasulyeler az suda haşlanır, yağsız olarak bulgurla pişirilir, üzerine sarım-saklı yoğurt dökülüp eritilmiş tereyağ gezdirilir, öyle sunulurmuş. İşte bu yemeği en güzel Satı Nine yapar-

mış Kızılcahamam’da. Necla’nın annesi der ki, “Bay-ramlarda Satı Nine’ye gitmeye can atardık, en güzel o yapardı bu yemeği.”

Seviyorum böyle yaşanmışlıkları. Bazen bir tek yiyece-ğin yüreklerimizdeki izini takip edip nerelere varıyo-ruz. Sevgili arkadaşım Fatma Pekşen eskiden babacığı-nın anlattığı bir fıkrayı yolladığında pek mutlu oldum. Tam aradığım gibi bir hikâyeydi bu: “Adamın birisi sık sık fasulye pişiren karısına, başka yemek bilmiyor mu-sun, diye kızmış, evden kaçmış. Başka bir şehre gitmiş,

yorulana kadar gezmiş dolanmış. Karnı acıkınca da bir lokantaya girmiş. Menüde ne olduğunu sormuş. Gar-son saymış hepsini. Löbiye diye bir yemek adı geçmiş. Adam, tamam demiş, ondan getirin. Karşısına çıkara çıkara fasulye yemeği çıkarmışlar. Kızgınlıkla fırlamış yerinden. Ben zaten bunun yüzünden evden kaçtım, demiş. Başka bir şehre gitmiş. Geze dolana acıkmış, bir lokantaya girmiş. Orada da pilaki isimli bir yemekle karşılaşmış ve ondan istemiş. Karşısına gelen yemeğin yine fasulye olduğunu görünce tabancasını alıp tabağı delik deşik etmiş. Evde fasulye, burada löbiye, pilaki... Nereye gidersem gideyim bundan kurtuluş yok, deyip evinin yolunu tutmuş.”

Fatma bu fıkrayı anlattıktan sonra fasulye konusunun ne kadar karmaşık olduğunu söyledi. Kayınvalidesi kuru fasulyeye “pağla” dermiş. Baklaya da “iri pağla”. Divriğililer “baduç” diyor fasulyeye. Kimi yörelerde ise “çiğit”, “nobiya”, “leyvaz”, “bakla” veya “börülce” olarak adlandırılıyor. Gürün’de taze fasulyeye “çele” dendiğini de bir başka arkadaşım Hülya Güney aktar-dı. Yaz günlerinde “çeleli bulgur pilavı” yapılır, ille de soğan ve ayranla yenirmiş. Fasulyenin Rize’deki adı da “lobya”. Rizeli şair Rahim Efendi’nin 1910larda yazdı-ğı bir taşlama komşusunun evindeki inşaatta çalışan iş-

Fasu

lye

sala

ta (

Fotoğr

af:

Meh

met

Ali

Sağb

ili)




Fasu

lye

kavu

rması (

Fotoğr

af:

Can

Üna

l)




çiler için hazırlanan yemekleri konu edinir. Bu yemek-ler arasında tavını alan lobya da vardır: “Yanar ateş çıkar lavı / Pişirir pirinç pilavı / Pişer lobya alır tavı / O zaman çorbaya benzer.”6 Şekeriydi, sırığıydı, çalısı, ho-rozu, arşını, ayşesi, beneklisi, barbunyası, kırk günlü-ğüydü, hiç girmeyelim. Fasulyenin isimlerini saydıktan sonra şöyle diyor Fatma: “Hedikten, aşureye girmediği yer yok. Ayrıca bebeklerin kırkı çıkarken, kırk tane fa-sulye tanesine, bilen yaşlı kadınlarca dua okutturulur, kırk suyu hazırlanır. O su ile anne de çocuk da yıkanır. Erkek çocuk kırk bir tane ile kız çocuk kırk tane ile yıkattırılır. Bu okunmuş su bir leğene biriktirilip gül ağacı dibine dökülür. Fasulyeler de toprağa dikilir.” Çok benzer bir gelenek de Maçka’da var. Çeşmeler Köyü’ndeki geleneğe göre ebe doğumu yaptırttıktan sonra üç sabah gelir, çocuğun ve lohusanın çamaşırla-rını yıkar, her ikisini de kırklarmış. Bu işleme “yedile-me” denirmiş. Geleneğe göre ebe, “kırk bir çift, bir tek fasulye sayarak kırk bir kaşık su ile okuyarak kırk suyu-nu hazırlar, sonra çocuğu yıkar, kundaklar ve kundağı yüksek bir yere koyarmış ki, loğusa çocuğu basmasın. Sonra lohusayı yıkar, son olarak da hazırladığı kırk su-yunu önce kadının sağ tarafından aşağı döker, sonra sol tarafından aşağı dökermiş. Bu işlemi üç defa yapar-mış. Böylece üç gün üstüne lohusa ve bebeği kırklamış olurmuş. Ebeye emeklerinin karşılığında başta sabun ve mum olmak üzere çeşitli hediyeler verilirmiş.7

Öyleyse gelelim geleneklerdeki yerine fasulyenin. Önce değerli araştırmacı Müjgân Üçer’den Sivas’ın “eğrilce” adı verilen Hıdrellez geleneğini dinleyelim: “Eğrilce günü iş yapan, çamaşır yıkayan, ev süpüren, saçak/yer bezi sıkan hanımların o yıl doğacak çocuklarının ya da torunlarının, yavrulayacak hayvanların sakat olacağı, ayaklarının eğri olacağına inanılır. Hanımlar, gele-cekteki bu tehlikeden korunmak için toprağa fasulye dikerler. ‘Bizim soyumuza, soğumuza, hayvanlarımıza gelecek kaza, belâ, sakatlık ve eğrilik bu fasulyeye gel-sin’ diyerek birkaç fasulye tohumunu toprağa gömer-ler. Gün ikindiden giriyor diyerek bu işlemi 5 Mayıs günü yaparlar. Fasulyelerin topraktan eğri bir şekilde çıkarak yeşermesi ile gelecekteki tehlikelerin, sanki fasulyeye intikal ettirilmiş olduğuna inanılır. Bahçesi olmayanlar bile, aynı düşünce ile saksılara fasulye di-kerler. Bu işi 5 Mayıs günü unutsalar bile mutlaka 6 Mayıs sabahı yaparlar.”8

Kuru fasulye kimi yörelerimizde mevlit ve dualarda sayı saymak için kullanılıyor. Divriği’de cenazelerde veya kadınlar arasında okunan “kırk bir Yasin” günlerinde, hoca konumundaki hanımın yanında getirdiği torbada-ki fasulye sayısınca dua okunur. “tevhid çekme” deni-len bu dualar sonunda sevabı orada bulunan herkesin yakınlarına, eğer cenaze var ise ona da bağışlanır. Tev-hid çekildiği gün pişirilen yemeklerin içinde muhakkak kuru fasulye de yer alır.9 Çankırı’da da Divriği’dekine benzer bir gelenek var. Çankırılılar ölüm veya dileklerin gerçekleşmesi durumunda “bin sürme mevlidi” yapı-yorlar. Hocalar mevlit sonunda yanlarında getirdikleri 70 bin kuru fasulyeden herkese birer avuç veriyor, her turda hocalar öncülüğünde üç defa “Bismillarirrahma-nirrahim” deniyor, “La ilahe illallah” denilerek tespih çeker gibi 70 bin kez çevriliyor fasulyeler. Hocalar her tur tamamlandığında önlerindeki sehpanın üzerine bir fasulye koyarak tur sayısını takip ediyor.10

Bu kadar çok sayıda fasulyeyi nasıl sayıyorlar, mevlitte kullandıkları fasulyeleri sonra ne yapıyorlar bilmiyo-rum; ancak fasulyenin eskiden, yokluk zamanlarında cefakâr kadınlarımızın tasarruf geleneğinin bir parçası olduğunu da söylemeliyiz. Yokluğun bir hayat tarzı ol-duğu dönemlerde mısır unu elde etmek için mısır öğü-tülürken içine kuru fasulye de katılır, böylece elde edi-len un miktarı artırılırmış. Yine yemek yendikten sonra diyelim ki, fasulye tenceresinin dibinde hâlâ biraz fa-sulye var, hemen yıkanır, kurutulur, başka yemekler-de, çorbalarda kullanılırmış bu fasulyeler. Biraz fazlaca arttıysa da hemen bir güzel piyaz hazırlanır, bir sonraki öğünde farklı şekilde çıkarılırmış sofraya.11

Özel gün yemeklerinde fasulyeFasulye özel günlerde, davet ve toplantılarda hazır-lanan yemeklerin de baş tacı. Örneğin bayramlarda Eskişehir’in köylerinde “sofra açma” geleneği var. Bu sofraların baş yemeği et elbet ya, etle birlikte sarma ve dolmalar, pilav ve kuru fasulye, gözleme, bazlama veya su böreği, son olarak da baklava yanında un helvası ik-ram ediliyor.12 Gaziantep’te davet ve düğünlerde mut-laka “pilov ve cıvık” hazırlanıyor. Pilov, pilavın halk ağzında söylenişi. Cıvık ise suluca olan yemeklere veri-len ad. Bu kategoride pek çok yemek varsa da kuru ve taze fasulye düğünlerde en fazla yapılan yemekler ara-sında sayılıyor.13




Samsun’un köylerinde kurak geçen mevsimlerde ih-tiyar heyeti yağmur duasına çıkılacak günü saptıyor ve köy halkını bir araya getirerek yapılacak işleri pay edip halktan para topluyor. Yağmur duası dört gün sürer. Dördüncü gün sabah namazından sonra kur-ban kesilir, keşkek ve kuru fasulyeyle birlikte hep bir-likte yenir.14 Buldan’da da (Denizli) yağmur duasının ardından verilen “hayır yemeği”nde çorba, fasulye, pilav (eskiden keşkek), otlu pide, aşure ve helva su-nulurmuş. Buldan’ın Sarı-mahmutlu Yaylası ve Yayla Gölü’nde Yayla Dedesi türbe-si yakınında geleneksel olarak her yıl hazırlanan hayır yeme-ği o yıl yeterli yağmur yağmış olsa bile şükretmek için dağı-tılır, eskiden bu yemekler için 40-60 koyun kesilirmiş.15

Kırşehir’de “ortak ekmek” veya “ortak yemek” denen bir-likte yemek geleneği özellikle 4-5 Mayıs günlerine rastlayan Hıdrellez’de ve yağmur duası-na çıkıldığı zamanlarda, Nisan ve Mayıs aylarında düzenleni-yor. Yemeğe katılanlar yapıla-cak yemek için buğday, bul-gur, kuru fasulye, mercimek, tereyağı, yumurta, pekmez, nişasta, çil (zerdali kurusu), hoşaflık kayısı gibi yiyecekler getirir. Yemekler pişirilir ve hep birlikte yenir.16

Kastamonu’nun kimi köyle-rinde düğünler cuma günü başlar. O gün düğün yemeğinin pişirildiği gündür. Oğ-lan evinde üç, kız evinde iki gün boyunca verilen ye-meklerde konuklara çorba, haşlama et, pilav, kavurma, fasulye yemeği, patates yemeği, yaprak sarması, dolma, börek ve tatlı ikram edilir.17 Muğla Tahtacılarında ise ölümlerde cenazeden sonraki 3, 7 ve 40. günde, ayrıca birinci yılında kurban kesilir, etli yemeklere kuru fasul-ye ve pilav ile mevsim sebzelerinden yapılan yemekler, hoşaf ve tatlılar eşlik eder.18

Sivas’ta bayramlarda bir adı da “bayram çorbası” olan üzümlü çorba ikram edilir konuklara. Aşureyi andırır bir tatlıdır bu. Müjgân Üçer diyor ki, “Bbayram hangi mevsime gelirse gelsin, üzümlü çorba hep meyve kuru-larından hazırlanır. Haşlanmış yarma, nohut ve beyaz fasulye, Besni üzümü (parmak üzümü), Ürgüp üzümü (siyah üzüm), kişniş üzümü (çekirdeksiz üzüm), incaz (erik kurusu), çir (kayısı kurusu), incir, Kâbe hurması, toz şeker ve çok az tuz konularak yapılan üzümlü çor-

baya, arzu edenler pişirdikten sonra bir çay bardağı kadar da gül suyu koyabilirler. Soğuduk-tan sonra, yüzüne dövülmüş ceviz ekilerek servis yapılır.”19

Burdur’un Çavdır ilçesi kuru fasulyesiyle ünlüdür. Minik ve çok lezzetli bir fasulyesi var-dır; ancak, verimi düşük diye -pazarda bu fasulyeyi satan bir hanım, diğer fasulyeler beş kere “dökerken” bu fasulye bir kere döker, o yüzden pek ye-tiştirmek istemiyorlar, demiş-ti- artık yetiştireni az. Eskiden Antalya’nın ünlü tahinli piyazı Çavdır fasulyesi ile yapılırmış ya, şimdilerde bulunması zor olduğundan Konya’dan gelen şeker fasulyesi kullanılıyor. Çavdır’da kuru fasulye yemeği pilav ve hoşafla birlikte özel gün yemekleri arasında yer alırken leziz Çavdır fasulyesi çocukların ilk dişi çıktığında hazırlanan “diritme”ye de gi-riyor. Diritme, diş buğdayına

Çavdır’da verilen ad ve yörede buğday, nohut, fasulye, börülce, bakla ve mısıra ceviz, badem, fındık, fıstık gibi kuruyemişlerin ilavesiyle hazırlanıyor. Odun ateşinde pişirilmişi makbul. İstenirse servis sırasında tabakların üzerine haşhaş, susam ve ceviz ezmesi konabiliyor. Ki-mileri de pul biber ve limonla seviyorlar diritmeyi.20

Fasulye sadece bayramların, düğün ve davetlerin değil, ramazanın da baş tacı yiyeceklerden. Ramazana dair

Fasulye diblesi, Giresun (Fotoğraf: Can Ünal)




bir gelenek yıllar önce Hacı Şeyhoğlu Ahmet Bey’in Yangın Var adlı eserine giren, hamamlarda verilen iftar davetleri: “Başta Ayasofya, Mahmudpaşa, Muradpa-şa, Cağaloğlu, Beyazıt, Bahçekapısı’ndaki Haseki gibi büyük hamamların sahip ve müstecirleri (kiracıları) olmak üzere İstanbul hamamcıları Ramazan’ın otuz gününü aralarında taksim ederek tulumbacı reislerinin ileri gelen simalarını iftara davet ederlerdi. İftar sofrası camekânda kurulur; iftarlıktan sonra çorba, etli fasul-ye, arkasından da tel kadayıfı gelmek anane idi. Ye-mekten sonra kahveler, şerbetler içilir, civardaki cami-de teravih namazı kılınır, sonra semt tulumbacılarının davullu zurnalı ahengi ile herkes yerine dağılırdı.”21

Fasulyeli bir gelenek de Manisa’dan. Kış hazırlıkları arasında önemli bir yer tutan tarhananın yapılacağı günler “pişirge” adlı bir yemek pişirilirmiş Manisa’da. Nohut, kuru fasulye, kırmızı biber, soğan, domates, nane ve tuzla hazırlanan yemek bolca yapılıyor. Bir kısmı tarhana hamuruna katılıp yoğrulurken kalanı da tarhana hazırlığında yardım edenlere ikram ediliyor.22

Gündelik hayatta fasulyeFasulyeli tariflere girsek kolay kolay çıkamayız, biliyo-rum; ancak, birkaç fasulyeli tarife değinmek istedim; en azından sonunda hoş bir anekdotu aktarabilmek, fasul-yenin ne çok şekle girdiğini gösterebilmek, biraz da es-kileri anabilmek için. Yine arkadaşım Fatma Pekşen’in aktardığı bir geleneğe göre eskiden Divriği’deki lokan-talarda yapılan fasulye piyazı öğlen yemeklerinin pek sevilen yiyeceklerindenmiş. İçine biraz da nohut katıla-rak ünlü Suşehri fasulyesiyle hazırlanan piyaza “seme-rotu” denirmiş Divriği’de. Çarşı esnafı fırından çıkmış taze pideyle yermiş.

Sıradaki tarifleri Kars’ta yaptığımız mutfak araştırması sırasında derlemiştik. Kars’ta inekler sağıldığında çoğu zaman sütün kreması ayrılıp tereyağı yapımında kulla-nılıyor. Krema bol olduğundan yemeklere de konuyor. Bu yemeklerden biri “kaymaklı taze fasulye”. Doma-tesli ve soğanlı olarak pişirilen taze fasulye ateşten alın-dıktan sonra içine birkaç kaşık krema (veya kaymak) ekleniyor, kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılıyor.23 Kağızman’a has “kapama” yemeği kemikli parça et ile pişiriliyor. Bulgur ve kabuğuyla kurutulmuş fasulye buluşuyor bu yemekte. Reyhan da bu yemeğin olmaz-

sa olmazlarından. “Fasulye çılbırı” ise taze veya kabu-ğuyla kurutulmuş fasulyeyle yapılıyor. Yazın taze, kışın kurutulmuş domates ile soğan, reyhan, salça ve biberle pişirilen yemek ateşten alınmadan önce içine iki çırpıl-mış yumurta ekleniyor.24

1926 yılında Ermeni harfleriyle Türkçe basılan Mü-kemmel Yemek Kitabı’nın Türkçe harflerle yapılmış yeni basımında iki çeşit kuru fasulye çorbası yer alıyor. Birincisinde kuru fasulye haşlanıyor, et suyu ve tuz ek-lenerek pişiriliyor, son olarak üzerine tereyağında kav-rulmuş un, sirke ve kırmızı biber ekleniyor. İkincisine “köylünün kuru fasulye çorbası” denmiş. Bunda da ilk işlem aynı ancak, tereyağında un değil soğan kavurup yine sirke ile ekliyoruz çorbaya.25

Yine eskilerden bir eserden, Fahriye Hanım’ın Evkadı-nı adlı kitabından bir tarif: ”Fasulya yahnisi”. Koyun eti, hindi veya kaz, ”hangisi matlup ise” onunla pişi-rilen yahni için soğan kavrulurken dövülmüş kırmızı biber de ilave etmek lazım geliyor. Tarifin sonundaki kısa paragrafta şöyle denmiş: ”Rumeli’nin kazı mah-hallerinde gırah pastırması bir gece suda durdurulup, lâyıkıyla tuzu alındıktan sonra, et yerine istimal eder-ler. Güzel pişince, nefis olursa da kırmızı biber şart-tır.”26 Bu tarifi okuyunca akla pastırmalı kuru fasulye düşüyor, değil mi?

Türk mutfağına çok emek vermiş bir ismi, rahmet-li Tuğrul Şavkay’ı anmadan olmaz. Onun hazırladığı iki ciltlik Halk Mutfağımız, Anadolu mutfağının zen-ginliğini gözler önüne serer. İşte bu kitaptan bir tarif: Çukurova’da yapıldığı haliyle ”vartabet”. Islatılmış kuru fasulyeyi iyice haşlıyor, süzdürüyoruz. Dövülmüş sarımsak, tahin, tuz ve limon suyundan hazırlanmış sosla buluşturuyor, servis tabağına alıyoruz. Servisten hemen önce de biraz zeytinyağını pulbiberle kızdırıp üzerine gezdiriyoruz. Yine aynı kitapta, Uşak ilimize has bir yemek olarak tarifi verilen “sıyırma” da şöy-le hazırlanıyor: Kurutulmuş kabuklu fasulye haşlanıp süzülüyor, soğan ve et yağda kavruluyor, salça ve sa-rımsak ile birlikte fasulyeler eklenip pişiriliyor. Bir de Zonguldak’tan fasulyeli bir tatlıyı, ”baklaş”ı anlatalım: Kuru fasulyeleri suda bekletip haşladık, süzdük. Bir tencerede su, nişasta ve şekeri (kimi yörelerimizde pek-mezle yapılıyor bu tatlı) sürekli karıştırarak, koyulaşa-




na kadar pişirdik, fasulyeleri ekleyip beş dakika daha pişirip ateşten aldık. Kâselere pay ettik, süslemek için nar, fındık, ceviz, hindistan cevizi veya tarçın kullandık ve misafirlerimize sunduk.27

Samsun’dan hamurlu, barbunyalı bir çorba: ”Dutmaca aşı”. Taze kesilmiş erişte ve barbunyayla hazırlanıyor, ateşten alındığında sarımsaklı yoğurtla karıştırılıyor. Aynı yemeğin üzerine salça ve pulbiberle kızdırılmış tereyağı gezdirilirse adı ”ince aş” olarak değişiyor.28

Biliyorum Anadolu’nun her yöresinde farklı fasulyeli çorbalar, yemek ve tatlılar çıkar karşımıza. Aşuresi, dirgiti, çorbası, pilavı, etli etsiz yemeği, piyazıyla fasul-ye sofralarımızdan hiç uzak kalmaz. Kalmasın da. Ona ”fakir eti” ve ”cennet taamı” demiştik. Boşuna değil. Son olarak arkadaşım İsmet Arıkantürk’ün Mutfaklar-dan Taşan Öyküler adlı kitabım için hazırladığı yazı-dan ”Manastır usulü kuru fasulye”yi paylaşıp İsmet’in yazısını bitirirken anlattığı anekdotu aktarmak istiyo-rum izninizle. ”Manastır usulü kuru fasulye hâlâ zevkle pişirdiğim bir yemek. Bu usülde fasulye haşlanıp suyu döküldükten sonra sadece doğranmış bol kuru soğan ile suda yağsız olarak pişirilir, yeneceği zaman üzerine kırmızı biberli kızdırılmış tereyağ dökülür. Bazıları kız-dırırken içine salça veya domates sosu da koyar. Yedi-ğim en lezzetli kuru fasulye yemeğidir diyebilirim.”

-Kadının biri anlatıyormuş:“Koydum fasulyeyi ocağa, geldi Merzuka kapıya. Laf anam laf, laf anam laf. Yan anam fasulye, yan anam fasulye..”29

1 Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, 1. Cilt, Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, İstanbul, 2002, II. Basım, s.419.2 Hulki Aktunç, Büyük Argo Sözlüğü, Yapı Kredi Yayıncılık, İstan-bul, 2002, 3. Basım, s.109 ve 110.3 Ali Abbas Çınar, Halil İbrahim Sofrası, Kitabevi, İstanbul, 2005.4 Murat Türkyılmaz, Suşehri Folkloru, Ankara, 2004.5 Müjgân Üçer, Fatma Pekşen, Murat Türkyılmaz, Mâni Benim Ez-berim: Sivas ve Çevresinden Mâniler, Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2009, s.147 ve 213.6 Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı, Rize Halk Eğitim Merkezi Müdürlüğü Yayınları, Rize, 2004, s.66.7 Gülsen Balıkçı, ‘Trabzon’un Bazı Yörelerinde Doğumla İlgili Adet ve İnanmalar’, Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi. 8 Müjgân Üçer, Anamın Aşı Tandırın Başı: Sivas Mutfağı, Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2006, s.333.9 Kaynak kişi: Fatma Pekşen, 47, Sivas.10 Feride Büyükkavukçu, “Çankırı’da Özel Günler ile ilgili Uygulama-

lar, Törenler ve Beslenme Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araş-tırmalar (Hazırlayanlar: Kâmil Toygar, Nimet Berkok Toygar), Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Ankara, 2008, s.331.11 Vahide Kalyoncu, Reyhan Beşel, “Kadın ve Tasarruf”, Kadına Özgü: Kadın Araştırmacılardan Derleme ve Araştırmalar (Yayına Ha-zırlayanlar: Nimet Berkok Toygar, Kâmil Toygar), Türk Halk Kültü-rünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Ankara, 2007, s.63 ve 69. 12 A. Yavuz Kılıç vd., Bir Ağız Ekmek: Eskişehir Geleneksel Yemek Kültürü, Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, 2003, s.401.13 Kaynak kişi: Gonca Tokuz, 55, Gaziantep.14 Geçmişten Günümüze Kültür Değerleriyle Samsun, Samsun Valiliği İl Kültür Müdürlüğü, Samsun, 197515 Füsun Ertuğ,, ‘Buldan Mutfak Kültürü Üzerine Bir Deneme’, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 11. Cilt, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Ankara, 2004, s.358.16 Kazmaz, Süleyman, Kırşehir’de Ortak Yemek Geleneği, Türk Mut-fak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2001, s.116.17 Meltem Cingöz Santur, ‘Kastamonu Evlenme Adetlerinin Halkbi-limsel Açıdan İncelenmesi’, Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi18 Bircan Durdu, ‘Muğla Tahtacılarında Ölüm İnançları’, Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi19 Üçer, 2006, s.223.20 Burdur-Çavdır Mutfağı, http://www.cavdir.gov.tr21 Sezer, Sennur, Özyalçıner, Adnan, Bir Zamanların İstanbulu, İnkı-lap, İstanbul, 2005, s.130-1.22 M. Emin Avşar, Geleneksel Manisa Yemekleri, Manisa Belediyesi Kültür Yayınları, Manisa, 2008, s.103.23 Kaynak kişi: Solmaz Koçulu, Kars.24 Kaynak kişi: Farize Uğurlu, 68, Kağızman, Kars.25 Vağinag Pürad, Mükemmel Yemek Kitabı, Aras Yayıncılık, İstan-bul, 2010, s.33.26 Fahriye Hanım, Evkadını, Ofset Yapımevi, İstanbul, 2002, s.52. 27 Tuğrul Şavkay, Halk Mutfağımız: Geleneksel Tatlarımızdan Seç-meler, Şekerbank Kültür Yayınları, İstanbul, 2005, s.30, 348 ve 486.28 Kaynak kişi: Mevlüde İldeş, Samsun Yemekleri, Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Samsun, 2006, s.32.29 İsmet Arıkantürk, ‘Ne ki Yediniz, Odur Zarar’, içinde: Mutfak-lardan Taşan Öyküler, Tijen İnaltong, İletişim Yayınları, İstanbul, 2008, s.154.


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N D R . A H M E T U H R İ


TAYYARE, SELAM SÖYLE

O YARE...1

Fotoğr

af:

Can

Üna

l


ygarlık insanın doğadan uzaklaşması ise ki öyle, uygarlıkla birlikte gündelik yaşamda oluşan bütün değişiklikleri de kültürel ya da folklorik ögeler olarak görmek yanlış sayılmaz.2 Zira Marks’ın

tanımıyla “doğanın yarattıklarına karşı, insanın yarat-tığı her şey olan kültür ya da uygarlık, insanın doğal gereksinimlerini doğal olmayan yollarla gidermesi-dir.3 Bu durumda akla gelen her türlü yaratı insana ait olduğu sürece folklorik bir ögedir ve kültür olarak nitelenmelidir. Bu folklorik ögelerin en başında da dilsel ögeler gelir. Hatta bir adım ileri gidip dilin ken-disinin, doğadan uzaklaşan insanın kültürel sürecini başlatan ve sürdüren bir olgu olduğunu söylemek bile olasıdır. Zira bugün kültür ya da uygarlık dediğimiz kavramların içine doldurduğumuz her şey esasında dil sayesinde oradadır. Bir diğer deyişle, Wittgenstein’ın sözünü anımsayarak dilimizin sınırlarının dünyamı-zın sınırları olduğunu kabul etmemiz gereklidir. Dille varız. Ancak anlattığımız kadar değil, anlaşıldığımız kadar varız. Bir iletişim aracı olarak dil düşüncenin kopyasıdır. Dolayısıyla “düşünen canlı” olarak insa-nın varlık biçimlerinden en önemlisi, birbirine enteg-re olmuş akıllarıyla, doğadan elde ettiği bilgilenimler ya da gündelik yaşantısı sırasında yaptığı gözlemler sayesinde aklında biriken, oluşan bütün tanımları ve düşünceleri bir diğer insan tekine aktarabilmesidir. Bu aktarım sırasında kullandığı araç ise dilidir ve tekrar-layacak olursam, düşüncenin kopyası olarak tanımla-nan dilin insanda nasıl oluştuğu konusundaki temel tezlerden biri doğadaki sesleri taklit etmek yoluyla ortaya çıktığı yönündeki öneridir.4

Peki ama bütün bu yazdıklarımın bağırsak gazlarıyla ilgisi ne? Dille, doğayla, dil felsefesiyle ilişkisi ne? İlişki aslında bütün dillerde kültürel bir öge olarak bulunan onomatopelerle ilişkili. Öncelikle onomatopenin ne olduğuna değinmek istiyorum. Onomatope, Türkçe karşılığıyla söylemek gerekirse “yansımalı”, ses ben-zetmesi yoluyla yapılan sözcükler için kullanılan dil-bilimsel bir tanımdır. Örneğin şıp, şap, tık, tak ya da pırıl pırıl, çatır çatır vs. sözcük ya da ikilemeler birer onomatopedir ve çoğu da doğadaki sesleri taklit etme yoluyla dillere girmiştir. Bir diğer nokta da bütün dil-lerde benzerlerinin olmasıdır. Örneğin İngilizcede ya da diğer Hint-Avrupa dillerinde bu türden bir kökten gelen spark, shine, fart gibi birçok sözcük mevcuttur.5

Dikkat ederseniz fart sözcüğü ile ilk kez konuya gir-meye başladım. Baklagillerin bir üyesi olan fasulyenin orijini üzerine yazarken dilbilimsel verilere baktığımda çok ilginç bir karşıtlığın farkına vardım. Bu karşıtlık Hint-Avrupa dil ailesi ile Ural-Altay dil ailesine men-sup dillerin bağırsak gazlarına verdikleri ve sonuçta bütün bu dil ailelerinde bir onomatopeden türeyen sözcüklerle ilgili.

Fasulye sözcüğünün etimolojisinin bizi nerelere götür-düğü ve bu sözcüğün çeşitli dillerdeki karşılıklarının semantik ilişkisi bu sayıdaki “Hangi kıtadan?..” başlık-lı yazımda ayrıntılı olarak ele almıştım. Burada kısaca özetlemek gerekirse şunu söyleyebilirim: Aynı koşullar aynı çözüm ya da anlamları ve tanımları yaratacağın-dan; bilinen en eski Hint Avrupa dili olan Hititçede de, Fransızcadaki flageolet sözcüğünün kökeni olan flare’de de, İngilizcedeki bean sözcüğünün kökeninde de aynı anlamsal bütünlük oluşmakta. Bu anlamsal bü-tünlük de fasulyenin ya da genel anlamıyla baklagille-rin gaz yapıcı niteliğinin olması. Bu arada belirtmeli-yim ki, burada etimolojik değil semantik bir olgudan söz etmekteyim. Yani etimolojinin sınırlarını zorlayıp anlambilimin tehlikeli sularına açıldım. Dileyen oku-yucu bu son yazdığım anlambilimsel kanıtları yok sa-yabilir veya mahkeme kayıtlarından çıkartabilir. Zira gaz çıkarmak en eski çağlardan beri elbette bilinmekte ve semantik açıdan ortada olan bu ortaklık çok geçer-li bir kanıt da teşkil etmiyor olabilir. Ancak konunun ilerleyen aşamalarında işe yarayabileceğini düşünmek-teyim. Şimdi Türkçeye dönelim ve osuruk sözcüğünün kökenine bakalım. Nişanyan’ın sözlüğüne baktığımız-da, Kaşgarlı Mahmut’ta da geçen ve Asya Türkçesinde de var olan bir onomatope daha karşımıza çıkmakta “hos”.6 Tekrar anımsayalım Hint-Avrupa dillerinde Proto Hint-Avrupa kökenli prh/preht sözcüğü fart vb. sözcüklerin kökeninde yer alırken, Türkçenin de için-de yer aldığı Ural-Altay dillerinde ise hos sözcüğü kö-keni oluşturmakta.

Bilmem benimle aynı kanıya varır mısınız? Bir dil aile-sinde daha “sessiz” diğerinde ise daha “gürültülü” iki onomatope kökeni oluşturmakta. Hos ve prh/preht. Farklı yaşam biçimleri sürdüren, farklı geçim ekono-milerine sahip oldukları düşünülen iki en eski çekirdek dil ailesine mensup halklar iki ayrı ses kullanmışlar, bağırsak gazları için. Arkeolojik araştırmalar bu dil ai-

UD A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N





lelerine mensup halkların geldikleri ana vatanlar konu-sunda halen devam etmekte. Bu konuya girmeyeceğim, zira, bambaşka bir yazının konusu bu. Benim derdim, bağırsak gazlarıyla, farklı dil konuşan halkların beslen-me biçimleri arasında bir analoji kurulup kurulamaya-cağına ilişkin.

Ancak, öncelikle bağırsak gazlarının oluşum sürecine kısaca göz atmakta yarar var. Esas olarak bağırsak gaz-larının insan fizyolojisi ile pek ilgisi yok. İlgi, insan ile bağırsak gazlarının oluşumunu sağlayan bağırsak flo-rası arasındaki simbiyotik ilişkide. Bir diğer deyişle, sindirim sırasında oluşan gazların çok ya da az ol-ması alınan besinlerin bağırsak florasındaki mik-roorganizmalar için ideal bir besi yeri oluşturup oluşturmaması ile ilgili.7 İnsan fizyolojisi ile ilgisi yok, sö-züme gelecek itirazlar için hemen şu açıklamayı da yapayım. Mide bağır-sak sitemi her ne kadar vücut içinde de olsa aslında iki ucu açık bir tüp gibi düşü-nüldüğünde bir dış unsurdur. Deriden pek far-kı yoktur. İçimizdeki dış unsurun çalışması sırasında çıkan atık gazlar kendine bir çıkış deliği bulmak zo-runda kalır. Bu nedenle de fizyolojiyle değil, kendi içindeki süreçle daha çok ilgilidir. Unutma-dan ekleyeyim, bağırsak gazlarının bir kısmı yutulan havadan da kaynaklanır. Örne-ğin, hızlı yemek yemek, çok sakız çiğnemek ve takma diş kullanmak da hava yutulmasına yol açar, ancak oluşan gaz hava olduğu için kokusuz olurlar. Kokuyu yapan hidroksimetilindol/skatol ve hidrojensülfürdür (Kükürtlü hidrojen/H2S), hatta feçese/dışkıya rengini de skatol verir. Bu nedenle kükürt bakımından zengin diyet gazın miktarını etkilemeyebilir ancak, kokusunu ziyadesiyle etkiler.8 Örneğin hayvansal protein ağırlıklı beslenen birinin yedikleri sindirilirken en küçük parça olan aminoasitlere kadar bir sindirim söz konusudur. Dolayısıyla çıkan gaz miktarı az ama, içerdiği hidrojen, kükürt ve diğer gazlar bakımından zengin, yani kokusu

daha ağır olabilir. Bitkisel ağırlıklı beslenen biri içinse, bağırsak florası açısından ideal bir ortam oluşmaması nedeniyle yani sindirim daha zor olduğu için çıkan gaz miktarı daha fazla, ancak içerdiği kükürt miktarı ye-nilen bitkinin içerdiği kadar olabilir. Bir diğer deyişle, yenenler kokulu denen soğan, sarımsak gibi kükürt içe-riği yüksek bitkiler değilse bitkisel beslenme bağırsak gazının kokusunun temelini oluşturan kükürt açısın-dan hayvansal gıdaya göre daha düşük olabilmekte an-cak, örneğin selülozik maddelerin tam sindirilememesi nedeniyle gaz miktarı artabilmektedir.9

Bu durumda akla bir soru gelmekte. Tarım-sal bir ekonomiye sahip ve yerleşik yaşam

biçimini benimsemiş ve bilinen en eski dili Hititçe olan Hint-

Avrupa beslenme biçimi ile Asya bozkırlarında ağırlıklı olarak hay-vancılıkla geçinen ve

göçebe bir yaşam sü-ren Ural-Altay halk-larının beslenme bi-

çimleri birbirinden farklı olacağına göre acaba bağırsak gazla-

rına verdikleri isimler de bundan dolayı mı farklılaşmakta? Şimdi

bu görüşe karşı denebilir ki, Mezopotamya ve Gü-neydoğu Anadolu tarıma

ilk geçilen yerler olduğuna göre acaba ilk yazılı belgeleri üreten

Sümerler bu konuda ne düşünüyor? Hemen yanıtlayayım. Sümercede …dúr ideogramının tam karşılığı “osuruk”tur.10 Kısacası yine bir onomatope ve yine “gürültülü” bir ses. Bu noktaya değinmemin nedeni Sümer dilinin sentaktik açıdan Ural-Altay dil-lerine benzemesi. Bir diğer deyişle, tarımcı ve yerleşik bir topluluk olmakla birlikte göçebe halkların diline benzer bir dil kullanmaktalar, ayrıca daha çok gaz üreten bitkisel besin maddelerini daha fazla tüketmiş olabileceklerini söylemek pek de yanlış sayılmaz. Bu yazdıklarımı anlattığım Neolitik Çağ uzmanı bir pre-historyacı olan Çiler Çilingiroğlu konuya Üst Paleoli-tik Çağ denilen ve günümüzden yaklaşık 100.000 yıl

Fotoğr

af:

Ali

Güd

er




önce başlayan süreç içinde bir yerlerde belki 40.000 yıl önce dillerin oluşmaya başladığı savıyla karşı çıkıp, insanların o dönemde avcı-toplayıcı olduğunu ve o zamanda da bağırsak gazı ürettiklerini ve buna belki o zamanda da topluluktan topluluğa değişen farklı isimler verdiklerini ve bu isimleri bizim hiçbir zaman bilemeyeceğimizi söyleyerek konunun bir diğer yö-nüne dikkat çekti.11 Dediklerine kesinlikle katılmakla birlikte, kendisine paleolitik diyetin nasıl olabileceği üzerine yapılan bir araştırmanın sonuçlarıyla yanıt vermenin yerinde olacağını düşündüm. Paleolitik di-yet %37 protein, %41 karbonhidrat ve %22 yağdan oluşmakta; ayrıca lif, vitamin ve mineral alımı günü-müz beslenme rejimlerinde düşünülemeyecek kadar yüksek olup, bu dönem beslenmesinin karakteristiği de yüksek hayvansal protein, düşük doymuş yağ ora-nı, düşük oranda tuz ve yüksek kalsiyumdur.12 Bu di-yet tanımı aslında çok şey söylememekte. Ancak bazı izler de taşımakta. Örneğin yüksek hayvansal protein olması ilgi çekici. Elbette bir de hangi coğrafyanın pa-leolitik dönemini sorguladığımızı da bilmemiz gerek. Yukarıda verilen oranlar elbette coğrafya ve iklimle ilişkili olarak değişiklik gösteren ortalama rakamlar-dır. Bu durumda yine aynı noktaya geliyoruz. Başta tahıllar olmak üzere, baklagil ve diğer bitkisel ürünle-rin en erken örneklerine rastlanan ve daha sonrasında da dünyada yerleşik yaşam ve tarımın başladığı Gü-neydoğu Anadolu’da halkların günlük beslenmesinde bitkisel ürünlerin giderek arttığını, dolayısıyla bunun, canlı bir varlık olan dilin evrilmesi sırasında bağırsak gazlarının isimlerini de etkilemiş olabileceğini söyle-meme sanırım kimse karşı çıkamaz. Bu akıl yürütmeyi göçebe hayvancılar için yine iklim ve coğrafyaya bağlı olarak tekrar kurgulamak da olasıdır.

Şaka gibi ama, spekülatif yanı yüksek olsa da orta-da bir gerçek var. O da tarımla uğraşan ve yerleşik yaşama geçen halkların dilinde bağırsak gazı için kullanılan sözcük ile göçebe ve hayvancılıkla geçi-nen halkların kullandıkları sözcüklerin birbirinin ses bakımından karşıtı olması. Burada elbette bağırsak gazlarının oluşumu ve dışarıya çıkışının başka bazı parametrelere de bağlı olduğunu unuttuğumu san-mayın. Örneğin gazın miktarı ile çıktığı deliğin çapı arasında da elbette bir ilişki var. Ya da otururken, ayaktayken ya da yürürken veya koşarken hatta yü-zerken çıkan gazın bile farklı olduğu da bir gerçek.

At üstünde dolaşan bir göçebe hayvancı ile yürüyen bir tarımcının çıkaracağı gaz da farklı olabilir. Be-nim söylemek istediğim, bu kadar çok parametrenin arasına coğrafya ve iklimin bir fonksiyonu olarak beslenme, yaşam biçimi ve geçim ekonomisinin de eklenmesi gerektiği ve bütün bu gerekliliklerin dilsel yansımasının olabileceği.

Konu bağırsak gazlarının kültür tarihi olduğuna göre tarih içinde başka duraklarda da kısaca durmak gerek. Örneğin, Eski Yunan toplumunda Pythagorasçıların ruhun dolaşımı ilkesine inandıkları ve bu nedenle -ruhun hayvan bedenlerine de göç edebileceğini dü-şündükleri için et-baklagil, özellikle de fasulye yeme-dikleri olgusu dikkat çekicidir. Malum, gaz yapan bu bitki ruhun yanlış bir yerden çıkmasına neden olur endişesi taşıyorlardı Pythagorasçılar.13 Enis Batur’un yazdığı ve sayısını artık kendisinin bile bilmediğini sandığım kitaplarından biri olan Gövde’m* adlı ya-pıtının son kısmını oluşturan ve Oğuz Demiralp’e ithaflı “Osurukname” isimli bölümde geçen ifadeye göre; imparator Claudius, tarihte osurmayı genelge yoluyla özgür bırakan ilk ve tek muktedir olup, başta Pompei olmak üzere Roma’nın birçok kentinde şö-len salonlarının yanında dört bir yanı kapalı osurma odaları bulunurmuş.14 Konu Roma İmparatorluğu olunca ister istemez Roma mitolojisinde bulunan bazı tanrılar da işin içine girmekte. Örneğin, Stercutius adlı dışkı tanrısı ki, kendisine tarlalarını gübreleyen çiftçiler dua ederdi, ayrıca Crepitus adlı tanrı da gaz çıkaramayan ve hazımsızlık çekenlerin tanrısı olarak kutsanır ve “mide gazı tanrısı” olarak bu tanrıdan medet umulurdu.15 Ancak Crepitus esas olarak Mı-sır kökenli olup Roma mitolojisine sonradan girdiği Papa I.Clement’in yazdığı Recognitiones adlı eserde şu şekilde belirtilmektedir: “...crepitus ventris pro nu-minibus habendos esse docuerunt...” Diğerlerinden (Mısırlılar) öğrendik ki, mide-bağırsak gazlarından gelen sesler bir tanrıya aittir.16 Bu durumda kısaca Mısır’a da değinmekte yarar var. Mısır tanrıları ara-sında Horus’un oğlu olarak bilinen ve ölülerin ba-ğırsaklarında yaşadığına inanılan Qebehsenuef adlı bir tanrı daha var. Ölü kültünün son derece önemli olduğu Mısır’da mumyalama işlemi gerçekleşmeden önce iç organların konulduğu ve kanopik kavanozlar denilen kavanozlardan biri de içine bağırsakların ko-nulduğu ve Qebehsenuef’e adanmış kavanozdur.17 Ba-




ğırsak gazlarının kültür tarihi içindeki yeri görüldü-ğü gibi oldukça derin bir konu. Eşeledikçe yeni yeni olgular ve bilgiler ortaya çıkmakta. Bu konu üzerine edebiyat metinleri arasında yapılacak arkeolojik bir kazı ise kimbilir nerelere kadar uzanır? Bu nedenle, bu yazının sonunda Salvador Dali ve Enis Batur’dan söz etmek istiyorum.

Dali’nin yazdığı Bir Dahinin Güncesi18 adlı kitabın so-nunda bir ek bölüm vardır. Bu bölüm bağırsak gazla-rına ayrılmıştır ve 19. yüzyılda basılmış bir kitaba ait olup adı Osurma Sanatı veya Kurnaz Topçu Neferinin Elkitabı’ndan Alıntılar’dır. Yazarı ise gerçek adını sak-layarak kendini şöyle tanımlamıştır: Kont Borazan, Pi-rinç Atın Hekimi, Kabızlık Çeken İnsanların Rehber Kitabı. Enis Batur ise Gövde’m* adlı kitabının son tüm-celerinde bağırsak gazları için bambaşka bir bakış açısı getirmiştir.19 Bu kitaplardan yaptığım kısa iki alıntıya dipnotlarda ulaşabilirsiniz. Ancak, merak eden oku-yucular bu kitapları sahaflarda da bulabilir. Belki yeni baskısı da yapılmıştır her ikisinin de. Sağlıklı günler dilerim…

1 Bu konunun farklı bir yazı olabileceği fikrinin bende uyanmasına neden olan oğlum Poyraz Runa’ya ve yazının hazırlanmasında yar-dımlarını esirgemeyen Özge Cengiz ve İhsan Oktay Anar’a teşekkür ederim.2 M.A.Kılıçbay, “Folklorik Bir Unsur Olarak Bakla”, Metro Gast-ro/60, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2011, s.106-110.3 age., s.106; A.Uhri, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Ktbv. Yay., Ankara, 2003, s.77.4 Dilin nasıl ortaya çıktığı yolunda daha farklı görüşler de bulunmak-tadır. Bu konu için bk. F.E.Akerson, Anlam, Çeviri, Karşılaştırma; ABC Yay., İstanbul, 1991, s.28-30.5 www.etymonline.com 6 S.Nişanyan, Sözlerin Soyağacı, Everest Yay., İstanbul, 2009, s.462.7 Bağırsak gazlarının oluşumu konusunda verdiği bilgiler için Dokuz Eylül Tıp Fakültesi öğretim üyesi Doç.Dr.Mehmet Ali Öktem’e te-şekkür ederim.8 Verdiği bilgiler için Dr.Mehmet Uhri’ye teşekkür ederim.9 Verdiği bilgiler için diyet ve beslenme uzmanı Rukiye Karadayı’ya teşekkür ederim.10 J.A.Halloran, Sumerian Lexicon, www.sumerian.org 11 Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Böl. Araş.Gör.Çiler Çilingiroğlu’na bu uyarısı için teşekkür ederim.12 E.Güleç-A.Açıkkol, “Paleolitik Beslenme”, Hayat Erkanal’a Armağan-Kültürlerin Yansıması, Homer Yay., İstanbul, 2006, s.389-400.13 age., s.57.14 E.Batur, Gövde’m*, Sel Yayıncılık, İstanbul, 2007, s.255.15 O.Gülbay, “Geçmişin Tuvalet Alışkanlıkları ve Latrinalar”, Aktüel Arkeoloji/8, Edirne, 2008, s.102-111.16 Pseudo-Clement, “Recognitiones”, The Ante-Nicene Fathers, Rev. Alexander Roberts and James Donaldson, editors, Vol. VIII, Grand Ra-

pids, Michigan: Wm. B.Eerdmans Publishing Company.http://www.compassionatespirit.com/Recognitions/Introductory-Notice.htm 17 J.Baines-J.Malek, Eski Mısır, Çev.Z.Aruoba-O.Aruoba, İletişim Yay., İstanbul, 1986, s.217.18 S.Dali, Bir Dahinin Güncesi, Çev.: S.Aközlü, Büyülüdağ Yay., An-kara, 1989. “Sayın okuyucu, uzun osurma deneyimlerinize rağmen nasıl osurduğunuz ya da nasıl osurmanız gerektiğini bilmeyişiniz utanç verici.Ortak kanı, osurukların yalnızca hacim olarak farklılık gösterdiği ve esasen hepsinin aynı tip olduğudur. Büyük bir hata bu.Şimdi size sunacağım, mümkün mertebe özenle analiz edilmiş konu son derece ihmal edilmiştir -dikkate değer görülmediği için değil, yöntemli olarak yaklaşılamayacağı, yeni buluşlara neden olabileceği sanılmadığındandır. Bu da yanlış.Osurmak bir sanattır…”19 Batur, 2007, s.259: “Osuruk, başlıbaşına, gizem dolu bir alem.Erotizmin minör, Haz Dürtüsü’nün majör sahası.Yuf onu aşağılayana. Hurra onun hakkını teslim edene.Günümüz gecemiz onunla ünlensin.Teneşirde bile.Dost-okur: Sana uzattığım sol elimin işaret parmağını çekiver lütfen.”



D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N T İ J E N İ N A L T O N G


ürkler için “kuru fasulye pilav” (“pilav üstü kuru” ya da kısaca söylendiği ha-liyle “kuru-pilav”) millî yemek sayılır. Türkiye’nin hangi yöresine giderseniz gidin, mutlaka kuru fasulye ve pilavın

birlikte servis edildiği lokantalara rastlarsınız. Esnaf lokantalarının da, karavana mutfaklarının da, öğrenci bütçelerinin de sultanıdır “kuru-pilav”.

Belki kimilerimiz bu muhteşem ikiliyi sadece bize has bir gelenek olarak kabul ediyordur ya fasulye ve pirinç, dünyanın pek çok yöresinde birlikte tüketilir. Ayrıca mercimek ve arpa, kuskus ve nohut, mısır ve kuru bö-rülce farklı kültürlerde fasulye ve pirinç gibi birlikte anılan tahıl-baklagil ikililerindendir. Çin ve Japonya’da azuki fasulyesi, soya fasulyesi pirinç ve darı aynı tarif-lerde birlikte yer alırken Avrupa’nın geleneksel kül-türlerinde barbunya, mercimek, beyaz fasulye buğday, arpa ve çavdar ile uyumlu sayılırdı. Hindistan’da mer-cimek, bezelye, maş fasulyesi ve diğer baklagiller pi-rinçle birlikte halkın gıda ihtiyacını karşılar. Afrika ül-keleri ve Ortadoğu’da ise nohut ve bakla arpa, kuskus ve bulgurun eşlikçisidir. Geleneksel kültürlerde tahıl ve baklagillerin bu şekilde birlikte tüketilmesi büyük bir bilgeliğin yansımasıdır. Tahıl ve baklagiller çok değerli besin maddeleri olmalarına rağmen birarada tüketil-diklerinde vücudumuz onlardan daha yüksek oranda fayda sağlar. Örneğin 30 gramlık kullanılabilir prote-in için yeterli miktarda buğday ve 70 gramlık protein içeren miktarda fasulyeyi tek başlarına, ayrı ayrı değil birlikte yediğinizde toplamda 100 yerine 133 gram protein almış olursunuz.1

Bizim “pilav üstü kuru” diyerek evlendirdiğimiz fasul-ye ve pirinç, İspanyolca konuşulan bölgelerde “arroz y habas”, “arroz con habichuelas”, “arroz con frijoles”

T

LİTERATÜRLERDEFASULYE-PİLAV

Fotoğr

af:

Ali

Güd

er




gibi adlar alır, İngilizcede “rice and beans”, Portekiz-cede “arroz e feijão” veya “feijão com arroz”, Haiti’de “diri ak pwa” olarak bilinir.2 Amerika kıtasında veya adalardaki Fransız sömürgelerinde “Pois et Riz” (fa-sulye ve pirinç), Jamaika’da “pirinç ve bezelye” adıyla anılır bizimkiler. Tüm Latin Amerika ülkelerinde ve Karayiplerde fasulye ve pirinç birbirinden ayrı tutul-maz. Birbirlerini tamamlarlar, kadınla erkek gibi, ge-ceyle gündüz, güneşle ay, ak ve kara gibi.

Tariflerde fasulye-pilavAmerika’nın güney eyaletlerinde “Hoppin’ John” de-nir bu ikiliye. Koloniyal dönemin bölgesel mutfakları-nın sembollerinden biridir “Hoppin’ John”.3 Özellikle Batı Afrika ülkelerinden göçenlerin yaşadığı bu böl-gelerde fasulye ve pirinç, soğan ve beykınla tatlanır. Bazen kuru börülce veya bezelye alır fasulyenin yerini. Beykın yerine domuz pirzolası kullanılabilir; bazıları da biber, sirke ve baharatlarla farklılaştırır bu çok te-mel tarifi. Elbette yöreye göre kullanılan fasulye cin-si (kırmızı, siyah veya beyaz fasulye, börülce gibi) ve pişirme yöntemleri farklılaşabilir. Aynı şekilde farklı pirinçler de kullanılabilir (kırmızı pirinç, siyah pirinç, esmer pirinç, yasemin pirinci gibi). Örneğin Haitililer fasulye ve pilavı siyah mantarla pişirirken Belizeliler ve Venezuelalılar Hindistan cevizi sütünden vazgeçe-mezler.4 Brezilyalıların millî yemeği “feijoada”, Afrika kökenli Brezilyalıların yoğun olarak yaşadığı Bahia’da demir tanrısı Ogun’a da sunulan, siyah fasulye, tütsü-lenmiş sosis, kurutulmuş et ve sakatat ile suluca pişiri-len ve pilavla servis edilen bir yemektir.5 Aynı yemek, Portekiz’de “feijoada à Portuguesa” adıyla yapılır. Portekiz’de her yörede farklı şekillerde pişirilse de ana tarifte domuz eti ve sosis vardır. Bu yemek, kuzey böl-gelerde “arroz no forno” adı verilen fırında pişirilmiş pilavla servis edilir.6

Her ne kadar fasulyenin ana vatanı Amerika kıtası olarak bilinse de pirinç kıtaya sonradan getirilmiştir. Kayıtlara göre pirinci Amerika kıtasına getiren İspan-yollardır ve kayda geçen ilk pirinç üretimi 1535 yılında Porto Riko’da yapılmıştır. 1600’lerin sonlarında pirinç Amerika kıtasının Atlantik kıyılarında çok önemli bir gıda maddesi haline gelmiştir. Bu coğrafyada 16. yüz-yıldan itibaren fasulye ve pirinç ana gıda maddelerin-den biri olmayı başarmış ve adları birlikte anılır olmuş-

tur.7 Küba’da fasulye-pilav ikilisine “platillo moros y cristianos” deniyor (veya kısaca moros, arroz moro, moro veya congri). Küba usulü fasulye pilava bu adın verilmesinin nedeni muhtemelen Müslüman işgalcile-rin İspanya çıkarmaları. Siyah fasulye Berberiler’i (Mo-ors), pirinç ise Hristiyanlar’ı (Christians) simgeliyor.8 Nikaragua’da fasulye pilava “Christianos y Moros” de-niyor. Tarifte fasulyenin pirince oranı yüksekse yeme-ğin adı “Moros y Christianos” olarak değişiyor.9

Peru’nun “tacu tacu”su önceki günden artan fasulye ve pilavın soğan, sarımsak, acı biber sosu ve domuz yağıyla karıştırılıp şekillendirilerek yağda kızartılmış hali. Yani bir anlamda fasulye-pilav köftesi.10 Çok uza-ğa gitmeye gerek yok, komşumuz İran’ın pilav kültürü de fasulyenin varlığıyla zenginleşiyor. “Chelou” adı ve-rilen pilav, tabanında kızarmış bir tabaka ile (genelde dilimlenmiş patates) pişiriliyor. Bu tabana “tencerenin dibi” anlamına gelen “tahdiq” deniyor. Bu pilav iste-nirse et, sebze ve baklagillerle birlikte pişirilebiliyor. Pilav fasulye, bezelye, mercimek, tavuk veya köfte ile pişirildiğinde yemeğin adı “polo” oluyor.11 Yine Ja-ponlar da özel günler için hazırladıkları “sekihan” adlı yemekte azuki fasulyesi ve pirinçten yararlanırlar.12 Hindistan’da “dhal aur chaawal idli” siyah fasulye ve pirinçle hazırlanan bir tür köftedir.13

Gana’nın temel gıda maddeleri arasında en popüler olanı pirinçtir. Diğer karbonhidratlardan daha kolay hazırlanabildiği için çoğu aile pirinci daha çok tüket-meye başlamıştır. Çorba ve türlülerle de servis edilir ancak, pilavı en çok etle pişirilmiş fasulye ile birlikte yemeyi severler.14

Fasulye ve pirincin birlikte kullanıldığı yüzlerce tarif bululabilir elbet; ancak, bu yazının asıl amacı tarif ver-mek değil, fasulye-pirinç birlikteliğinin literatüre nasıl yansıdığını görmek. Öyleyse son olarak komşuya uğra-yalım ve Girit’in kuzeyinde, her yıl 21 Kasım’da kut-lanan Kutsal Bakire Günü’nde hazırlanan “kutsal rahi-be fasulyeli pilavı”ndan söz edelim. Antik Yunan’da, sonbahar mevsiminde, çiftçilerin tanrılara şükranlarını sunmak için düzenlediği törenlerde yapılırmış bu ye-mek. Bugün Girit mutfağının ana yemekleri arasında yer almasa da önceki günden kalan fasulye yemeği pi-rinç eklenerek tazeleniyor ve sofraya birlikte geliyor.15




Giritli kadınlar da aynı bizim kadınlarımız gibi (en azından eski kadınlarımız gibi) tutumlu ve yaratıcı.

Dünya literatüründe fasulye-pilavBu bölümde dünyanın çeşitli yörelerinde yayımlanmış farklı karakterde kitaplardan (roman, anlatı, sözlü ta-rih, şiir, gezi vs.), içinde fasulye ve pirincin birlikte yer aldığı, birbirinden farklı pasajlar göreceğiz:

İlk örneğimiz Amerikalı şair Sharan Strange’in 1991 yılında yayımlanmış Ash (Kül) adlı kitabından. Şiirde savaşın gölgesinde sürdürülmeye çalışılan yaşamlar an-latılıyor: “Evsahibimin İspanyolca mırıltıları, / Duaları tepemizden geçen savaş uçaklarının / Sesine karışıyor. / Abluka altında, / Yiyeceği, suyu olmayan, / Sevdikle-rinin yüzünü ancak bombaların / Patlarken çıkardığı aydınlıkta görebilenler için / Mumlar yakıyor. / Bazen ailesiyle karşılaşıyorum, / Fısıltılılı konuşmalarını ve ayaklarının / Yere vururken çıkardığı sesi duyuyorum. / Alt katımdaki mutfaktan gelen / Kuru fasulye ve pila-vın baharatlı kokusu / Evimi dolduruyor.”16

Akademisyen George Henderson, Amerika’daki zenci-beyaz ilişkilerini anlattığı kitabında Chicago’nun doğu-sundaki Calumet’te geçen çocukluğundaki fakirliklerini aktarırken sofraya gelen kuru fasulye ve pilavın önemi-ne değiniyor: “Calumet’de herkes en ucuz yiyeceklerle karnını doyuruyordu. Domuz bağırsağı, domuz kemik-leri, ayakları, kuyruk yağı, beykın parçaları ve yeşillik-ler... Sadece hayatta kalacak kadar yemek yiyebiliyor-duk. Annem haftada iki kere bulabildiği en ucuz domuz etini kullanarak fasulye ve pilav pişirirdi. Sofrada bu yemekler olduğunda kendimizi çok şanslı hissederdik. Çoğu arkadaşımızın aksine biz düzenli olarak taze et, süt, yumurta ve meyve tüketebiliyorduk. Yine de yeterli beslendiğimiz söylenemezdi. Çoğu ilkokul ve ortaokul arkadaşım kötü besleniyordu, tabii ben de.”17

Fasulye ve pilav George Henderson’un çocukluğuyla özdeşleştirdiği lezzetlerden. Bu ikili kimileri için de sıcak bir yuvayı sembolize ediyor: “Pilav ve fasulye yediğim zaman kendimi evimde gibi hissediyorum. Alıştığım yemekler olmadığında ise üşüyorum sanki. Bilirsiniz, çocukluğumuzda evlerde sobalar vardı ve bu sobalar her zaman sıcak olurdu. Evi sıcak tutan işte bu sobalardı.”18

Arlene Voski Avakian, Massachusetts Üniversitesi’nde, Kadın Çalışmaları Bölümü’nde öğretim görevlisi. Sher-rie A. Inness’in editörlüğünü yaptığı ve farklı etnik kö-kenlere sahip Amerikalı kadınların mutfak geleneklerini anlattıkları Pilaf, Pozole, and Pad Thai adlı kitapta yer alan makalesinde kız arkadaşı ile birlikte satın aldıkları yaz evinde arkadaşının ailesini ağırlarken pişirdiği ye-mekleri anlatıyor: “Ashley, içkileri tazelemek için eve girdi. Ben de fasulye ve pilavı hazırlamak için onu ta-kip ettim. Her şey yolunda gidiyor gibiydi. Herkes bir-biriyle anlaşmıştı. Herkes yiyeceklerden memnundu, Elizabeth hala bile.” Birlikte geçirdikleri üç gün içinde ne yemek yaparsa yapsın Ashley’in halası Elizabeth’e hiç birini beğendirememişti, ta ki “fassoulia”yı sunana kadar. Fasulyenin yanında, Arlene’in deyimiyle “Türk-Ermeni usulü pirinç pilavı” pişirmişti. Hani şu bizim şehriyeli pilavımızdan. Tabağı boşalınca iki kere daha fasulye ve pilav almıştı Elizabeth hala. O gün bugündür de aralarındaki dostluk sürüyormuş.19

Sırada Orta ve Güney Amerikan literatüründen örnek-ler var. Önce Brezilya’dayız. Amerikalılar için et ve patates ne kadar vazgeçilmez ise, Brezilyalılar için de fasulye ve pilav aynı anlamı taşır, hatta gündelik ha-yatta anlam bulur. Örneğin Brezilyalılar her gün yap-maları gereken işler için “feijão com arroz” deyimini kullanır, yani bu işi yapmak zorundayım dercesine “bu hayatımın fasulye ve pilavı” derler. Siyah fasulye ve beyaz pirinç, aynı siyah ve beyaz ırkın bir araya gelip Brezilya kültürünü oluşturması gibi aynı tabakta yer alır ve ülke kültürünü sembolize eder.20 Deyimlerden bahsetmişken Porto Riko’da kocasının kendisiyle ilgi-lenmediğinden şikayet edip kendisini terketmesinden korkan kadınlara, “Erkekler her gün fasulye pilav ye-mek istemez.” dendiğini söyleyelim.21

Yıllarca Brezilya’da bir çiftlik işletmiş olan Ellen Brom-field Geld, Pulitzer ödüllü yazar Louis Bromfield’in kızı. O da babasının yolundan gitmiş ve yazar olmuş. Ancak sadece yazmakla kalmamış, o da babası gibi çift-lik işletmiş. Ama babasının aksine, onun çiftliği Ohio’da değil Brezilya’da imiş. Brezilya’daki çiftçilerin hayatla-rına dair gözlemlerini anlattığı kitapta komşularından ve onların yaşam biçimlerinden bahsediyor: “Bayan Fatima’nın hazırladığı öğle yemeği sadece sebze yetiş-tirme, meyve ağacı dikme, domuz ve tavuk sahibi olma




ve kendi ihtiyacı için inek sütü sağmanın önemini bilen insanların sahip olduğu çiftliklerde karşınıza çıkabile-cek yemeklerdendi. Bu saydıklarımın hepsi inanılmaz emek yoğun işler ancak burada bütün gün çiftlikte do-lanıp duran ve hayatlarının sonunda kendini sofrada bulan tavukların sarısı altın rengindeki yumurtalarıyla yenen sosislerin tadı bir başkadır. Burada kuru fasul-ye ve pilav sarımsaklı olarak pişirilir, pazı kavurması ve çiftlikte yetişen acı biberlerle sunulur.” Yine aynı kitapta bir başka çiftçi, Bay Jose umutsuzca homurda-nan çocuklarına “Yine de hayatımız eskisinden daha iyi değil mi, çocuklarım?” der, “Hiç değilse başımızı sokacak bir yuvamız, soframıza koyacak fasulye ve pi-lavımız var.”22

Başını sokacak yuvası, sofrasına koyacak fasulye ve pilavının olması Brezilya’da yaşayan pek çok ailenin şükran duası bir anlamda. Brezilya halkının büyük ço-ğunluğu yoksulluğun pençesinde yaşıyor. Köylerinden taşı toprağı altın diyerek büyük kentlere göçüyor ve kentlerin çeperlerine konuşlanmış gecekondu mahal-lelerinde (favela) hayata tutunmaya çalışıyorlar. İşte

bu mahallelerden birinde yaşayan Carolina de Jesus, ailesini doyurmak ve giydirmek için çabalayışını an-lattığı bir günlük tutmuş. Bu günlüğün bir sayfasında “Kuşlar bizden daha mutlu olmalılar,” diyor, “kuşla-rın dünyası bizim yaşadığımız favelalardan daha iyi bir yer olmalı çünkü burada yaşayan insanların çoğu yatağa yarı aç giriyor.” Bir başka sayfada da şöyle yaz-mış: “Yemek hazırladım. Kızartma tavasındaki yağ öyle güzel görünüyordu ki. Çocuklar tencerede pişen yemekleri izlerken gülümsüyorlardı. Hele de tencere-de fasulye ve pilav varsa o gün bizim aile için bayram demek!”23

Fasulye ve pilav ikilisi günlük hayatı bayrama dönüştür-mekle kalmaz, özel gün ve tören sofralarının ortasında da kendisine yer bulur. Orta Amerika ülkelerinden Belize’de Noel çok önemli bir bayramdır. Belizeliler Noel’de Kuzey Amerikalılardan öğrendikleri gibi Noel ağacı süsleyip evlerinin girişini ışıklandırır, birbirlerine Noel kartları yollar, kurabiye ve meyveli kekler pişirir-ler ancak kendi âdetlerini de sürdürürler. Noel günü biraz şarap içer, geleneksel şarkılarını söyler, Mayalar-

Feijo

ada




dan kalma “Geyik Dansı” gösterilerini izler ve hangi etnik gruptan olurlarsa olsunlar, Noel’i mutlaka aile-leri ve dostlarıyla birlikte geçirirler. Noel’den önceki birkaç gün mutfaklardan iştah açıcı kokular gelir. Noel sofrasında fırında kızarmış hindiye yer açar ancak, ya-nında mutfaklarının geleneksel ikilisi fasulye ve pilav da bulundururlar.24

Çoğu Latin Amerika ülkesinde genç kızların bekle-diği en özel günlerden biri “quinceañera”dır. “Fiesta Quinceañera” veya “quinces” adıyla da bilinen bu gün, genç kızlar için bir anlamda çocukluktan kadınlığa geçiş olarak kabul edilen 15. doğum günü partisidir. Bu partilerde özel dans gösterisinden sonra konuklar dansa davet edilir. Danstan sonra da geleneksel kutla-ma yiyeceklerinin sunulduğu yemeğe gelir sıra. Ronald Grimes, geçiş dönemi törenlerini anlattığı kitabında Latin Amerika kökenli bir hanımın “quinceañera” anı-larını aktarıyor: “Partimde amcam büyükannemin bir kısmıyla türlü yaptığı, bir kısmını da ızgarada pişirdi-ği üç oğlak getirdi. Oğlak etinin yanında koca toprak kaplarda fasulye ve pilav ile ailemize bir ay yetecek kadar çok tortilla (Latin Amerika ülkelerinde ekmek niyetine yenen bir tür ufak yufka) vardı.”25

Fasulye ve pilav kimi şölenlerin, kutlama yemeklerinin parçası olurken kimi kültürlerde de bayram yasakları arasına girebiliyor, Yahudilikte olduğu gibi. Yahudi-ler dünyanın neresinde olurlarsa olsunlar Hamursuz Bayramı yasaklarına uyarlar. Örneğin bu bayramda kabarmış ekmek yenmediği için suyla un karıştırılarak yapılan “matzo ekmeği” hazırlanır. Bazı bölgelerde ya-şayan Yahudiler evrensel dini kısıtlamalara başka ya-saklar ekler ve fasulye ile pilav gibi bazı yiyeceklerin de Hamursuz Bayramı’nda yenmesini yasaklarlar.26

Fasulye ve pilav farklı ülkelere göçen insanların etnik kimliklerini koruyuşlarının simgesi de olabiliyor. Aşa-ğıdaki satırlar Amerika’ya göç eden Porto Rikolularla yapılan söyleşilerden oluşan bir kitaptan:

CDH: Aileniz Porto Riko’yu Amerikan Rüyası’nı ger-çekleştirmek için mi terketti?VHC: Zannetmiyorum; çünkü, ailem hiç bir zaman Amerikan toplumunun bir parçası olmadı. Annem Amerika’da yaşarken bir fabrikada çalıştığı için bir-

kaç kelime İngilizce öğrenmişti ama, hepsi bu. Annem de babam da başka birilerine dönüşmeye çalışmadı-lar. Dillerini ya da yaşam tarzlarını değiştirmediler. Mutfakta da bu böyle idi. Biz çocukken Porto Riko’da yediğimiz şeyleri yedik. Pilav ve fasulye, morina balığı buğulama gibi.27

Son olarak sabah kahvaltısında kendine yer bulmuş fasulye-pilav ikilisinin adını alış öyküsünü (ya da öy-külerinden birini) okuyalım. Yazar Theresa Preston-Werner, Kosta Rika mutfak kültürünün en önemli yi-yeceklerinden “gallo pinto”yu (boyalı tavuk) anlattığı yazısı için araştırma yaparken Kosta Rikalı kadınlar ona annelerinden öğrendikleri pek çok tarif ve hikâye aktarmışlar. En çok sözü geçen tarif haşlanıp kavrul-muş pirinç ve fasulyeyle hazırlanan “gallo pinto” imiş. Ya da kısaltılmış haliyle “pinto”. “Gallo pinto”, Kosta Rika’da yağda yumurta, bazen de kızarmış muz ve so-sis ile birlikte sabah kahvaltılarında yenen bir yemek. Yemeğin pek çok yerel adı var: Çırpılmış (revuelto), kirli pirinç (arroz sucio) veya atıştırmalık (tentempié). Ancak hiçbiri “gallo pinto” adını alışına dair anlatılan hikâyeler kadar eğlenceli değil. İşte bu hikâyelerden biri: “Kosta Rika’da tüm halk Azizler Günü’nü aile-leri ve dostlarıyla birlikte kutlar. Azizler Günü olarak kutlanan 20 Ocak’ta her evde hummalı bir hazırlık olur; çünkü, pek çok kişinin habersiz olarak ziyarete geleceğini bilirler. Geleneksel olarak bu ziyaretlerde sadece ufak tefek atıştırmalıklar ikram edilir; ancak, çoğu aile özel yiyeceklerle gösteriş yapmayı sever. Ta-vuk eskiden çok pahalı bir gıda maddesi olduğu için sadece en zengin aileler bayram yemeklerinde tavuk hazırlardı. Ailemin komşularından Bay Barnabe, ara-lık ayı başından itibaren konu komşuyu dolaşıp Noel için hazırlanacak yemek şöleni için üç tane tavuk ke-seceğini, ancak “gallo pinto”yu 20 Ocak’ta, azize yap-tığı adak sözünü tutmak için keseceğini söylemiş. Bu hikâyeyi rastladığı herkese anlatmış ve onları tavuk yemeye davet etmiş. Bayram günü geldiğinde pek çok insan tavuk yemek için Bay Barnabe’nin evine gelmiş. Ev öyle kalabalık olmuş ki, aşçılar ne yapacaklarını şaşırmışlar. Tabii fasulye ve pilav miktarı artırılmış; ancak, sadece sofraya ilk oturan şanslı birkaç kişi ta-vuk etinden tatma şansı bulabilmiş. Sonra gelenler ise yağda pişirilmiş yumurtaya talim etmek zorunda kalmış. O zamanlar yumurta da pahalı bir yiyecek




olduğu için aslında onlar da şansı sayılırmış. O gün sofraya oturan kimse aç kalmamış, herkese yumur-tayla birlikte domuz etiyle kızartılmış pilav ve fasulye ikram edilmiş. Sonraki günlerde bu olay alay konusu olmuş. Herkes birbirine, ‘Bay Barnabe’nin evine ‘gal-lo pinto’ yemeye gittin mi?’ diye sormaya başlamış. Yöredeki insanlar alaycı bir şekilde fasulyeli kızarmış pilava ‘gallo pinto’ demeye başlamış ve bu isim bütün ülkeye yayılmış.”28

1 Annemarie Colbin, Food and Healing, Ballantine Books, New York, USA, 1986, 169-170.2 http://en.wikipedia.org/wiki/Rice_and_beans 3 Donna R. Gabaccia, We Are What We Eat: Ethnic Food and the Ma-king of Americans, Harvard University Press, Massachusetts, USA, 1998, s.105.4 Theresa Preston-Warner, “Gallo Pinto: Tradition, Memory, and Identity in Costa Rican Foodways”, Journal of American Folklore, Washington, Winter 2009, Vol. 122, Iss. 483, s.11.5 Joan Peterson, Eat Smart in Brazil, Gingko Press, Wisconsin, USA, 2006, s.9.6 Edite Vieira, The Taste of Portugal, Grub Street Publishing, Lon-don, UK, 1995, s.103.7 Pereston-Warner, a.g.e.8 http://www.cuba-culture.com/Food/ 9 Jean Andrews, Pepper Trail: History & Recipes from Around the World, University of North Texas Press, Texas, USA, 1999, s.118.10 Joan Peterson, Brook Soltvedt, Eat Smart in Peru, Gingko Press, Wisconsin, USA, 2006, s.105.11 Gil Marks, The World of Jewish Cooking, Simon&Schuster, USA, 1999, s.198-9.12 Emi Kazuko, The Cook’s Encyclopedia of Japanese Cooking, Her-mes House, London, UK, 2002, s.66.13 Michael Pandya, Indian Vegetarian Cooking, Healing Arts Press, Vermont, USA, 1989, s.162.14 Steven J. Salm, Toyin Falola, Culture and Customs of Ghana, Gre-enwood Publishing Group, CT, USA, 2002, s.108.15 Maria&Nikos Psilakis, Cretan Cooking, Karmanor Publishing, Crete, Greece, 2000, s.136.16 Sharan Strange, Ash, Beacon Press, Boston, MA, USA, 2001, s.38.17 George Henderson, Our Souls to Keep: Black/ White Relations in America, Intercultural Press, Maine, USA, 1999, s.4.18 Arlene Caban, Elizabeth A. Walker, Severa Sanches, Maria S. Mera, “It Feels Like Home When You Eat Rice and Beans: Perspec-tives of Urban Latinos Living With Diabetes”, Diabetes Spectrum dergisi, Alexandria, USA, Spring 2008, Vol. 21, Iss. 2, s.120.19 Arlene Voski Avakian, “The Triumph of Fassoulia, or Aunt Eli-zabeht and the Beans”, Sherrie A. Inness (Editor), Pilaf, Pozole, and Pad Thai: American Women and Ethnic Food, University of Massac-husetts Press, USA, 2001, s.102-115.20 Tracy Novinger, Communicating with Brazilians: When “Yes” Me-ans “No, University of Texas Press, Austin, TX, USA, 2004, s132.21 Raquel Romberg, Healing Dramas : Divination and Magic in Mo-dern Puerto Rico, University of Texas Press, Austin, TX, USA, 2009, s.175.22 Ellen Bromfield Geld, View from the Fazenda : A Tale of the Bra-zilian Heartlands, Ohio University Press, Chicago, IL, USA, 2003, s.177 ve 181.

23 Judy Long, Telling Women’s Lives : Subject/Narrator/Reader/Text, NYU Press, New York, USA, 1999, s.61.24 Belize Society and Culture Complete Report, World Trade Press, Petaluma, CA, USA, 2010, s.6.25 Ronald L. Grimes, Deeply into the Bone: Re-Inventing Rites of Pas-sage, University of California Press, New Jersey, USA, 2002, s.130.26 Steven M. Lowenstein, Jewish Cultural Tapestry: International Jewish Folk Traditions, Oxford University Press, North Carolina, USA, 2002, s.121.27 Carmen D. Hernandez, Puerto Rican Voices in English: Intervi-ews with Writers, Greenwood Publishing Group, Connecticutt, USA, 1997, s.67.28 Theresa Preston-Warner, “Gallo Pinto: Tradition, Memory, and Identity in Costa Rican Foodways”, Journal of American Folklore,

Washington, Winter 2009, Vol. 122, Iss. 483, s.11.





GEÇ OSMANLI, ERKEN CUMHURİYET

SOFRALARIOSMANLI’DA BATILILAŞMA TEZAHÜRLERİ:

HÜNKARBEĞENDİ, TALAŞ KEBABI, CROUSTADE D’ANANAS EN SULTANEYrd. Doç Dr. Defne Karaosmanoğlu

“TAMA’INDAN BEŞ PARMAĞINI BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR...”Burak Onaran

ALAFRANGA ZÜPPELİKTEN ALATURKA MODERNLİĞEİlkay Kanık

TEK PARTİ DÖNEMİ ÂDÂB-I MUAŞERET KİTAPLARINDA SOFRA ADABIDr. Tülin Ural

DİSİPLİNLER ARASI


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I Y R D . D O Ç . D R . D E F N E K A R A O S M A N O Ğ L U


otage Sévigné, paupiette a la reine ve crous-tade de foie gras a la Lucullus. İlk başta bu-nun bir Fransız davetinden alınmış yemek listesi olduğu düşünülebilir. Fakat bu ye-mek isimleri 19. yüzyıl Osmanlı saray mut-

fağında pişirilen ve ziyafetlerde sunulan yemeklerden bazılarıdır. Peki, neler olmuştur o dönemde Osmanlı saray mutfağında? Bu soruya genellikle net ve basit bir cevap verilir: “Batılılaşma.” Fakat gerçekte bu süreç basit, homojen ve tek doğrultuda ilerleyen bir süreç değildir. Batılılaşma dediğimiz sürecin karmaşıklığını anlamak için o dönemde Osmanlı’nın Batı ile ilişkisin-de çeşitli kurguların ve bakışların oynayabileceği role bakmamız gerekir.

Osmanlı’nın Batı ile ilişkisi basit bir hayranlık ilişki-sinden ibaret değildir. Meltem Ahıska’nın da belirttiği gibi Osmanlı ve Türk modernitesinin yapılanması ve temsil edilmesinde Osmanlı’nın hayalindeki Batı imajı veya Batı hakkında kurulan fanteziler büyük önem ta-şır.1 Peki Osmanlı için Batı nedir, nasıl kurgulanmıştır veya hayal edilmiştir? Bu soru Batı’yı anlamaktan çok, Osmanlı’nın kendi kimliğini nasıl yarattığını anlamak için önemlidir. Kimlik oluşumlarında “ben” “öteki”ne karşı kurduğu zıtlık içinde var olur. Fakat “ben” ve “öte-ki” ilişkisi sabit duruşlardan ve değişmez zıtlıklardan

ibaret değildir elbette. “Ben”in oluşumunda “öteki”nin gözü/bakışı çok önemlidir; çünkü, “ben” “öteki”ne karşı kendini tanımladığı gibi, “öteki” tarafından da tanımlanır. Bu durumda Osmanlı her ne kadar kendi-ni Avrupa’dan farklı olarak tanımlasa da, Avrupa’nın kendisini nasıl gördüğü ile de ilgilenir. Bu, Ahıska’nın deyimiyle, Osmanlı’nın hayalindeki Batı’nın gözü ile açıklanabilir. Bu tezde hem Osmanlı’nın Batı’yı nasıl gördüğü ve kurguladığı, hem de Osmanlı’nın hayalin-deki Batı’nın gözünden Osmanlı’nın nasıl kurgulandığı belirtilir. Yani Osmanlı hem bir Batı, hem de bir Batı gözü/bakışı hayal eder.2

Taner Akçam’a göre Osmanlı’nın Batı veya Avrupa ile ilişkisi çok karmaşıktır. Osmanlı Avrupa’ya hem hay-ranlıkla imrenerek bakar, hem de Avrupa’ya karşı bir tür nefret ve kıskançlık içindedir.3 Akçam’a göre on dokuzuncu ve yirminci yüzyıllar Osmanlı için sadece askerî başarısızlıkların olduğu bir dönem değil, hor gö-rüldüğü, gururunun incindiği ve manevî bir çöküşün yaşandığı bir dönemdir. İhtişamlı geçmişini unutama-yan Osmanlı aşağılık kompleksi ile Batı’ya karşı öfke ve nefret duyar.4 Fakat Osmanlı’nın kafasındaki Batı imajı aynı zamanda medeniyeti ve moderniteyi simgeler. Bu yüzden Batı’nın bazı tarafları “ilerici”, “evrensel” ve “medeni” olarak benimsenirken, bazı tarafları da yoz-

P

O S M A N L I ’ D A B A T I L I L A Ş M A T E Z A H Ü R L E R İ :


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I


laşmış olarak dışlanır.5 Osmanlı’nın kafasındaki bu çift yönlü Batı imajının ve Batı’nın gözünün yemek ve mut-fak kültüründeki etkisine baktığımızda Batılılaşmanın basit bir süreçten ibaret olmadığını anlayabiliriz.

Osmanlı mutfak tarihi çalışmalarında on dokuzuncu yüzyıl önemli bir dönemdir; çünkü, bu dönem mo-dernleşme ve batılılaşma ile ilişkilendirilir. Her ne kadar Osmanlı ve Avrupa yemek kültürleri arasındaki etkileşim on dokuzuncu yüzyıldan çok daha eskilere dayansa da -örneğin Amerika kıtasından gelen pek çok sebze ve meyve Avrupa yoluyla Osmanlı İmparatorlu-ğu topraklarına gelmiş ve Osmanlı mutfağını değiştir-miştir- on dokuzuncu yüzyıl Batılılaşmanın bir akım olarak algılandığı dönemdir. Bu dönemde Batılı tatları, pişirme yöntemleri ve sofra düzeni Osmanlı’da özel-likle seçkin kesimin yemek kültürünü şekillendirmiştir. Batılılaşma süreci (veya Avrupalılaşma olarak da geçer) alaturka/alafranga zıtlığı ile beraber moda ve mede-niyet söylemleri üzerinden tartışılır. Deniz Kandiyoti Avrupalılaşmayla beraber Osmanlı’nın üst ve orta sı-nıflarında alaturka ve alafranga ayrımının başladığını iddia eder. Bunun sadece moda ile ilişkilendirilemeye-ceğini, aynı zamanda o dönemde hiyerarşik bir zıtlık oluşturan medenilik ve gayrimedenilik kavramları ile de ilgili olduğunu söyler.6 Batılılaşma söylemi içinde seçkin sınıfın yeni hayat tarzları (moda) ve medeniyet kavramları karmaşık bir etkileşim içindedir.

1808’den 1839’a kadar uzanan bir dönemde padi-şahlık yapmış II. Mahmut Avrupalı tarzda pişirme ve yeme alışkanlıklarını Osmanlı sarayına bilinçli bir şe-kilde uyarlamaya çalışan ilk padişah olarak bilinir. II. Mahmut döneminden sonra Abdülmecit’in tahta geç-mesiyle 1850’ler alafranga yemek tarzlarının Osmanlı sarayında yaygınlaşması açısından önemlidir.7 Bunun izlerini Özge Samancı’nın da belirttiği gibi sarayda-ki resmî davetlerin yemek listelerinden takip etmek mümkündür. Örneğin, Abdülmecit 1856 yılında Rus-lara karşı kazanılan zafer ve Dolmabahçe Sarayı’nın inşasının bitmesi şerefine yüz otuz kişiye çok gösterişli bir davet verir. Bu davette Osmanlı ve Fransız yemek-lerinin bir sentezi sunulur. Menüde özellikle Fransız-ca isimler kullanılmıştır; potage Sévigné, paupiette a la reine ve croustade de foie gras a la Lucullus. Fakat bu yemeklerin yanında börek, pilav, kadayıf ve bakla-

va gibi geleneksel yemekler de sunulmuştur.8 Böylece homojen bir Batılılaşmadan çok, Batı ve Osmanlı sen-tezi menüyü oluşturur.

O dönemde sarayda yapılan diğer ziyafetlerde ise Os-manlı ve Fransız tatlarının birleştiği melez yemekle-re rastlanır. Örneğin, croustade d’ananas en Sultane, supreme de faison á la circassienne ve bar á la valide9 isimlerinden de anlaşılacağı gibi yemekler hem Fran-sızlık hem de Osmanlılık (Sultane, circassienne, vali-de) içerirler. Hünkârbeğendi ise on dokuzuncu yüz-yılda Fransız beşamel sosu ile patlıcan ezmesinden türetilmiştir. Benzer şekillerde talaş kebabı da Türk ve Fransız tatlarının birleşimi olarak yine on dokuzuncu yüzyılda ortaya çıkmıştır. Burada Batılılaşma daha çok melezleşme olarak tezahür eder. Beşamel sos Fransızlı-ğını çoktan kaybetmiş, hünkârbeğendi ise Osmanlı’nın geleneksel yemeği olarak tarihe geçmiştir.

Yirminci yüzyılın başlarında ise Avrupalı ve yerel tat-ların karışımı yemekler saray mutfağında oldukça gö-rünür olmaya başlar. Bu melezleşmeyi yine resmî da-vet menülerinden takip edebiliriz. 1909 yılında Sultan Abdülhamit’in resmî saray davetinde meclis üyelerine sunduğu yemekleri sıralayacak olursak: Yumurtalı bo-uillon, mayonezli levrek, sebzeli sığır filesi, dana ciğeri ‘mousse’, kızarmış hindi ve keklik, beyaz soslu pilavlı tavuk, krema ve dondurma. Burada Batılı yemek tarz-larını temsil eden bouillon, mayonez, file, mousse, beyaz sos, krema ve dondurma Osmanlı tatları ile bir-leşip bir tür melezleşmeye vesile olmuşlardır. Yirminci yüzyıldaki bu tür resmî saray davetlerinde özellikle mayonezli levreğe sıkça rastlanır. Ayrıca kremalı çor-balar ve dondurma da çok sık sunulur. Fakat bunun yanında yerel olanı daha ön plana çıkartan ziyafet-ler de olmuştur. Örneğin, Birinci Dünya Savaşı’ndan birkaç ay önce yine meclis üyelerine verilen yemekte sigara böreği, testi kebabı, türlü, güveç pilavı ve piliç kebabı dikkat çeker.10

Avrupa tatları, sentez veya melezleşme sadece resmî saray davetlerinde değil, aynı zamanda İstanbul’un seçkin evlerinde de görülür. Sula Bozis on dokuzun-cu yüzyılın ortalarında ve sonlarında Pera’daki Rum evlerinde pişen yemekleri anlatırken Doğu ve Batı sen-tezinden bahseder. Örneğin, Rum evlerinde o devirde




ilginç bir karışım hâkimdir. Sarma ve cutlet pane, pi-lav ve turta, tavuk göğsü ve pudding aynı masada yer alır.11 Bununla birlikte Pera’da çok çeşitli Avrupa lo-kantaları açılmıştır. Bunların arasında Fransız, Alman, İngiliz, İtalyan ve Rus lokantaları mevcuttur.12 Böylece Pera geç Osmanlı’da Avrupalılaşmayı simgeler ve hatta İstanbul’un Avrupa köşesi olmuştur. Dönemin yemek kitapları13 da Avrupalılaşmaya başlamıştır. Bu kitaplar-da cutlet pane, mayonezli balık, Macar çorbası, roz bif, ragout, pate d’oie, piruhi, Italyan usulü spagetti, om-let, puding, sharlot, butinga, and Fransız usulü bezelye gibi yemeklerin tarifleri verilir.14

Osmanlı’daki Batılılaşma süreci moda ve hayat tarzı ile harmanlanıp medenileşmenin bir gereği ve sembo-lü olarak ortaya çıkmıştır. Moda olarak algılanmanın yanı sıra, Batı veya Avrupa Osmanlı’nın gözünde ile-riyi ve medeniyeti temsil eder. Osmanlı’nın kurgula-dığı Batı’nın hayalî gözü ise Osmanlı’yı geri ve gay-rimedeni olarak gördüğü için Osmanlı’nın Batı’nın gözündeki bu imajını dönüştürmesi gerekmektedir. Örneğin, medenileşmenin bir sembolü olarak sofra-da çatal-bıçak kullanımı on dokuzuncu yüzyılın or-tasında Osmanlı sarayında benimsenmiştir.15 Döne-min yemek kitaplarında ise çok açık bir şekilde mo-derniteyi ve “medeniyeti” yakalama vurgusu vardır. Osmanlı’daki ilk basılı Türkçe yemek kitabı olarak bilinen Mehmet Kâmil Efendi’nin 1844’te yayınlan-mış Melceü’t-Tabbahin16 adlı kitabının ön sözünde modern koşullar gereği özellikle besin alışkanlıkları söz konusu olduğunda Batı’nın yemek kültürünü be-nimsememiz gerektiği yazar.17 Bu, Osmanlı ve Avrupa arasındaki hayalî zaman farkına da vurgu yapar. Yani Avrupa Osmanlı’nın gözünde daha ileridedir. Sonuç olarak Batı’nın hayalî gözü ile kendini görmeye başla-yan Osmanlı medeniyeti yakalamak için Batı’nın bazı taraflarını, bazı yemeklerini, tatlarını, dilini ve çatal-bıçağını almış, geleneksel olandan vazgeçmeyerek kendine göre uyarlamıştır. Bu melezleşme sürecinde Batı tatları da değişmiş, yepyeni oluşumları berabe-rinde getirmiştir (hünkârbeğendi ve talaş kebabı ör-neklerinde olduğu gibi). Böylece Batılılaşma dediği-miz süreç basit, homojen ve tek yönlü bir benimseme süreci değil, çetrefilli melezleşmelerin oluştuğu, çeşitli kurguların ve bakışların rol aldığı, iki tarafın da dö-nüştüğü karmaşık bir süreçtir.

1 Ahıska, Meltem (2003), “Occidentalism: The Historical Fantasy of the Modern.” The South Atlantic Quarterly 102 (2/3): 351-379, s.353.2 A.g.e.3 Akçam, Taner (2004). From Empire to Republic: Turkish Natio-nalism and the Armenian Genocide. London and New York: Zed Books, s.89, 90.4 A.g.e., s.91.5 Mardin, Şerif (1991), Türk Modernleşmesi. İstanbul, İletişim Ya-yınları.6 Kandiyoti, Deniz (1997) “Gendering the Modern: On Missing Di-mension in the Study of Turkish Modernity.” Rethinking Modernity and National Identity in Turkey, Sibel Bozdoğan and Reşat Kasaba (eds). Seattle: University of Washington Press, s.119.7 Samancı, Özge (2005), “Siniden Masaya.” Sefertası Hareketi, <http://www.sefertasihareketi.org> [24 Şubat 2005’te alıntısı ya-pıldı, sayfa şu anda aktif değildir].8 A.g.e.9 Samancı, Özge (2003), “19. Yüzyıl İstanbul Elit Mutfağında Yeni Lezzetler.” İstanbul 47 (October), s.71-74; Ünsal, Artun (2004), “Os-manlı Mutfağı.” Yemek Kitabı, Sabri Koz (ed.), Istanbul, Kitabevi.10 Ünsal (2004), s.138.11 Bozis, Sula (2000), İstanbul Lezzeti: İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü. Foti Benlisoy and Stefo Benlisoy (çeviren). İstanbul, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, s.32.12 A.g.e., s.76-79.13 Ayşe Fahriye Hanım (1892), Ev Kadını; Mahmud Nedim bin To-sun (1900) [1998], Aşçıbaşı,. Priscilla Mary Işın (çeviren). İstanbul, Yapı Kredi Yayınları; Hadiye Fahriye Hanım (1924), Yeni Ev Kadı-nının Yemek Kitabı; Hadiye Fahriye Hanım (1924) [2002], Tatlıcı-başı, Bateş Yayınları.14 Ünsal (2004), s.150; Samancı (2003), s.72.15 Ünsal (2004); Samancı (2003); Şavkay, Tuğrul (2000), Osmanlı Mutfağı, İstanbul, Şekerbank Yayını.16 Mehmet Kâmil (1844) [1997], Melceü’t-Tabbahin (Aşçının Sığına-ğı), Cüneyt Kut (hazırlayan) İstanbul, Unipro.17 Kasaba, Reşat (1997) “Kemalist Certainties and Modern Ambigu-ities.” Rethinking Modernity and National Identity in Turkey, Sibel Bozdoğan and Reşat Kasaba (eds), Seattle, University of Washington Press, s.25.



D İ S İ P L İ N L E R A R A S I B U R A K O N A R A N


e taam zamanı her vakit kibar ziyare-tine varan edebsizler (...), kibarlar ev-lerinde taam kurlup sâhib-hâne: ‘Bu-yurun!’ demeden seğirdüp çökenler (...); ve taam ortada iken naziklik edüp

parmak zerre şey yeyüp sonra aç kalup peşimân olan yâdigârlar1; ve kibâr evlerinde azim ziyâfetlerde latif peşkirlere elini silen ve ağzın yağını silen eli kurıya-çaklar; ve elinin ağzının yağını silmeden bardağa ya-pışup su içenler; ve liğen ibrik geldükte leğen içine sümkürüp ya tükürüp ol mecliste olandan utanmayan bi-edebler; ve taam yer iken tukürgin saça saça söz söyleyenler; ve taam yirken hımâr2 gibi girişenler; (...) Taam yenurken yârânın3 lokmasına ve ağzına bakan hımârlar; ve yârânın öninden taamı gendü öni-ne çekenler; ve tama‘ından4 beş parmağını bile yahni içine sokanlar (...)”5

XVIII. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir âdâb-ı mu-aşeret kitabından kısaltarak alıntıladığımız yukarıdaki satırların, pek asabi bir kişi olduğu kolayca anlaşılan yazarının kimliği maalesef meçhul. Ancak söz konu-su görgü kuralları olduğunda, tamamen toplumsal normlar alanında olduğumuzu unutmazsak, yazarı-mızın kimliğinin konumuz açısından önemi oldukça azalıyor. Norbert Elias’ın, yine sofra âdâbı bahsinde ifade ettiği gibi nihayetinde “Erasmus gibi son dere-ce önemli bir şahsiyet de dahil olmak üzere, döne-min ‘yaşam bilgisi’ tek başına hiçbir kişiye ait ola-maz.”6 Dolayısıyla, anonim yazarımızın XVIII. yüzyıl

İstanbul’unda -en azından- bir kesimce kabul görmüş toplum içinde yeme-içmeye dair kural ve kriterleri yansıttığını kabul edebiliriz.

Anonim yazarımızı dikkatle okuduğumuzda bazı hal-lerin (çağırılmadan sofraya oturmak, tükürük saçarak konuşmak, açgözülülük) aynen günümüzde de sofra âdâbına mugayir telakki edildiğini görebiliyoruz. Bu-rada bazı görgü kurallarının ana fikrini oluşturan ne-redeyse evrensel sabit ilkelerle beraber (açgözlülüğün ayıplanması gibi) tarihsel dipakıntılarla sağlanan sü-reklilikleri bir arada düşünmek gerekiyor. Öte yandan diğer bazı kuralların ise aradan geçen zamanla aşınmış, gereksizleşmiş ve silinip gitmiş olduğu anlaşılıyor. Gör-güden ve onun bir alt başlığı olarak sofra âdâbından konuşurken son derece dinamik bir normatif alanda bulunduğumuzu göz önünde bulundurursak, aradan geçen iki yüzyılı aşkın zamanda bu nevi değişimlerin meydana gelmiş olması şaşırtıcı değil elbet. Ancak de-ğişime tabi kuralların hatırı sayılır bir kısmının XIX. yüzyıldan itibaren Osmanlı ve Türkiye toplumunda kullanımı giderek yaygınlaşan sofra araç gereçleriyle ilgili olduğuna dikkat etmemiz gerekiyor. Çatal ve bı-çağın Osmanlı elitlerinin sofrasında yer almaya başla-masıyla beraber “beş parmağını yahni içine sokanlar” yavaş yavaş âdâb-ı muaşeret kurallarının kara listesine dahi giremeyecekler sınıfına doğru itiliyorlar.

Anonim âdâb-ı muaşeret yazarımızın daha XVIII. yüzyılda “kefereyi taklit edenler” konusunda yazdık-

“TAMA’INDAN BEŞ PARMAĞINI

BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR...”

V




larına bakınca, XIX. yüzyılda Avrupaî sofra âdâbının alafranga meşrep müslüman Osmanlı eliti arasın-da yaygınlaşması sürecinin, eğer tanık olsaydı onu epeyce öfkelendireceğini tahmin etmek pek de zor değil. Zira yazarımızın değil XIX. yüzyıl tipi alaf-ranga adetiyle yaşayanlara, açıkça ifade ettiği üzere “bayram güni geyinüp kuşanup mihane[ye] varup şa-rap içen ve kefereye taklid eden müşevvişler7”e, “keferenün küfri güni kefere ile işret eden dinsiz-ler; ve kefere gördükte Türkçe bilürken kefere lisanı ile söyleşen pelidler8”e, hatta “kafir ile alış veriş iderken; ‘Canım!’ diyen canı çıkasılar; ve kafir evine va-rup keferece selam verenler; ve kafir gelüp selam verdükte selam alanlar9”a bile zerre tahammülü yok belli ki. Buna mukabil Os-manlı elitlerinin dünyasında XIX. yüzyıl, anonim yazarımızın yuka-rıda tasvir ettiği “Canım diyen canı çıkasılar”ın sayısında önem-li bir artışın yaşandığı dönemdir. XIX. yüzyıl, hızlı değişimlerin, uçuşmaya başlayan, bağlarından kopup yeni anlamlarla ilişkilenen kültürel referansların devridir. Marshall Berman’ın XIX. yüzyıl modernleşme deneyimini anlattı-ğı leziz kitabı için başlık olarak seçtiği, Komünist Manifesto’daki o enfes ifadeyi ödünç alırsak, içinden geçilen öyle bir zamandır ki, “katı ve kalıcı olan ne varsa buharlaş”maktadır10. Osmanlı eliti bu modernleşme deneyimi-ni kültürel Batılılaşma süreciyle beraber, hatta bazen onun dola-yımıyla yaşar. Seçkin Osmanlıla-rı avamdan ayıran kodlar da bu dönem içinde hızla değişir. Kıyafetlerden bıyıklara, edinilmesi gereken malumattan okunmuş olması gereken kitaplara11, ko-nuşurken araya sıkıştırılan ve avamdan olmamanın alamet-i farikası sayılabilecek yabancı kelimelerden öğrenilmesi gereken dillere12 ve nihayet yenilen ye-

meklerden sofra âdâbına uzanan geniş bir alanda seç-kinliğin işaret dünyası, sil baştan değil, ama kesinlik-le yeniden düzenlenir. Ne giderek güçlenmekte olan yeniyi önemsememek ne de hızla eskimekte olandan topyekûn vazgeçmek mümkündür. Yüzyılın ikinci ya-rısında artık iyiden iyiye Osmanlı elitinin dünyasında alaturka ve alafranga ritimlerde akan ikili bir zama-

nın varlığından bahsedilebilir. Takvimler hem hicri hem miladi zamanı gösterir, kartvizitlerin bir yüzü Türkçe, diğer yüzü Fransız-cadır... Bu yeni terkibin başlıca alanlarından biri olan mutfağa da bu dönemde yeni malzeme-ler (başta domates ve patates), pişirme araç ve biçimleri (kase-rol, marmit, fırın kalıpları vs.) girer, sofralarda yeni yemekler, “alafranga lezzetler” zuhur eder ve sofraların şekli ve âdâbı değiş-meye başlar13.

Sıradan ahalinin sofrasındaki de-ğişimi izleyebilmek son derece güç, ancak kaynaklar bize Os-manlı sarayındaki değişim hak-kında yeterli ölçüde bilgi sağlıyor. Osmanlı sarayında yemeklerin geleneksel olarak yerde, bağdaş kurularak, hafifçe yüksek bir sini içinde ortadan, bıçaksız ve çatal-sız, sadece kaşık ve sağ elin üç parmağı kullanılarak yenildiğini biliyoruz14. Saraydaki bu alaturka sofra düzeninin yerini II. Mah-mud (1808-1839) dönemiyle be-raber yavaş yavaş alafranga tabir edilen, masada, çatal ve bıçak kullanılarak yemek yenilen bir sofra düzeni almaya başladı; tabii

saray çevresi de giderek artan sayılarıyla sultanın izin-den gitmeye meylettiler15. Ne var ki, bazı tanıklık-lardan anladığımız kadarıyla sarayda, tıpkı Osmanlı elitinin hayatında olduğu gibi ikili bir düzen işlemeye devam ediyordu. 1857’de, Abdülmecid saltanatının son yıllarında saraya davet edilen Notre Dame de

XIX. yüzyılın sonlarına doğ-ru eski âdâbın beş parmakla yemeğe saldırmamak koşulu, en azından seçkin çevrelerde gereksizleşmeye başlıyordu. Zira parmakların yemekle-re kati suretle sokulmaması, hatta, elle yemek yemekten gelen eski bazı makbul alış-kanlıkların da artık ayıp te-lakki edilmeye başlandığı yeni bir sofra âdâbı giderek yerleşiyordu. Çatal ve bı-çakla yemek yemek basit bir teknik yenilik, sadece yeme-ğin sunumunu ve tadını etki-leyen, sofra ile sınırlı bir de-ğişiklik olarak kalmadı. Bu yeni yemek âdâbının takipçi-leri olan kuşaklarda, pek kısa zamanda bu âdâptan kültürel bir temizlik normu geliştirip, milliyetçilik devriyle beraber bu normu ellerini yemek ye-mekte kullanan kültürleri aşağılamak için kullananlar da türeyiverdi.




Sion okulunun rahibelerinden S.M. Salomé burada ikram edilen yemeği anlatırken kendileriyle beraber yemek yiyen Türklerin “sadece Âdem babamızın ça-talını kullan[dıklarını], ama bunu büyük bir ustalıkla yap[tıklarını], hatta bu şekilde, Avrupa uygarlığının ve endüstrisinin alet edavatına sahip olduğumuz hal-de [kendilerinden] daha temiz yemek yediklerini” not eder. S.M. Salomé Notre Dame de Sion’dan gelen ko-nuklara ise bu davette “kendi âdet[lerine] göre gü-müş sofra takımlarıyla servis yap[ıldığını]”da hemen ardından belirtir16.

Osmanlı sarayı Avrupalı misafirleri kendi âdetlerine göre ağırlarken, kuşkusuz, seçkinlik atfettiği bu sofra âdâbının ne derece başarıyla tatbik edilmekte oldu-ğunu göstermek arzusundaydı. Öte yandan, bu du-rum alaturka sofra âdâbı konusunda bilgisiz olduğu tahmin edilen konuğu gülünç durumlara düşmekten de alı koyuyordu. Seçkinler sınıfına dahil olan Os-manlılar giderek alafranga mutfağı ve sofra âdâbını öğreniyorsa da, Avrupalı misafirler için alaturka gör-gü kuralları sıradan Osmanlılar için alafranga sof-ra âdâbının olduğu kadar yabancı olabiliyordu. Her ne kadar tamamen kurgusal olsa da, Ahmed Midhat Efendi’nin Felatun Bey ve Rakım Efendi romanından bir sahne elleriyle yemek yeme âdâbını bilmeyen Av-rupalıların ve çatal bıçağa aşina olmayan Osmanlıla-rın yabancısı oldukları sofralarda ne tür tehlikelerle karşılaşabileceklerine dair bir fikir veriyor: “Henüz Alafranga sofrada yemek yememiş olan bir Türk’ün alafranga usulüyle yemek yediğini görmek vakıa insa-nı güldürür. Ezcümle önünde tabak içinde bulunan eti bıçakla keserek çatalla yemeyi beceremeyenler elleriy-le kopardıktan sonra çatala saplayıp aldıkları görülür ki, bu acemilik insanın pek hoşuna gider. Lâkin hiç alaturka yemek yememiş bir İngiliz’in alaturka yemek yemesi insanı katılıncaya kadar güldürecek bir şeydir. Hele bugünkü misafirlerin yemek yemeleri kendilerini dahi güldürmekteydi ya! Meselâ yahni sıcak sıcak gel-miş olduğundan Ziklas acele ile parmaklarını sahanın ta umkuna kadar daldırdığı anda can acısıyla kolunu yıldırım gibi bir süratle geriye çekerken yanında bulu-nan zevcesine bir dirsek vurup bîçare karıyı devirmesi az kahkahalarla gülünecek seyirlerden değildi.”17 Tıp-kı anonim XVIII. yüzyıl âdâb-ı muaşeret yazarı gibi Ahmed Midhat Efendi’nin de parmak daldırılmaması

gereken yemek olarak -belki de tesadüfen- yine yah-niyi seçmiş olması dikkat çekici. Parça etli ve sulu bir yemeği âdâbıyla elle yemek bir ustalığa ihtiyaç göste-riyor olsa gerek.

Avrupa ve Osmanlı arasında artan siyasi, ticari ve kül-türel ilişkiler ve sarayın seçkin kültürün kodlarının oluşumundaki belirleyici etkisiyle beraber, alafranga görgü kuralları, giderek önce seçkinler arasında ve oradan toplumun daha alt katmanlarına doğru -pek tabii Osmanlıyı aşıp Cumhuriyet’e de uzayan bir sü-reçte- yayıldı. XIX. yüzyıl sonunda Avrupaî görgü-nün (sadece sofra konusunda değil, âdâb-ı muaşeretin tüm alanlarında) artan biçimlerde ilgi çektiğini, hatta, her konuda ve çokça yazmasıyla maruf olan Ahmed Midhat Efendi’nin bu konuda da İkdam gazetesinde bir dizi yazı yayımladığını görüyoruz. Avrupa Âdâb-ı Muâşereti Yahut Alafranga adıyla 1894-1895 (1312 h.) yılında kitap halinde basılan bu yazıların A. Mid-hat Efendi’ye göre öncelikli amacı, nelerin Avrupa âdâbına dahil olup olmadığının bilinmesini sağlamak ve Avrupa’ya seyahat edecek olan Osmanlıların zor durumlara düşmesini önlemektir. A. Midhat Efendi kitapta Avrupa görgüsünü yadırgamaya yol açaçak ifadelerden olabildiğince kaçınarak betimler. Aktardı-ğı alafranga usulleri yer yer Osmanlı âdâb-ı muaşere-tiyle, iki âdâptan birini küçük düşürmeyi amaçlamak-sızın, karşılaştırır:

“Bizim bu taraflarda esna-i taamda parmak uçları-nı yalamak hemen âdâbdan bile addolunduğu halde Avrupa’da bunu bilen gören yokdur. Hikaye edilir ki, bir defa Cezayirli Arab’ın birisi esna-i taamda parmak-larını yalamış da sofrada bulunan bir doktor ‘Parma-ğınızda yara, ağrı nevinden bir şey mi var ki, ağzını-za götürüyorsunuz?’ diye sormuş. Onlarca bilkülliye mechûlattan olan bu misilli şeyleri yaparak enzâr-ı is-tiğrablarını18 celp etmekten ise hiç yapmamak cihetini tercih eylemek evlâdır.”19

A. Midhat Efendi her ne kadar bu uyarıyı sadece Av-rupalılar karşısında yemek yerken dikkat edilsin diye yapıyor gibi görünse de, bunu gazetede tefrika ederken yeni seçkin sofra âdâbının kurallarından birini daha zikretmiş olduğunu muhtemelen biliyordu. Anlaşılan XIX. yüzyılın sonlarına doğru eski âdâbın beş parmak-




la yemeğe saldırmamak koşulu, en azından seçkin çev-relerde gereksizleşmeye başlıyordu. Zira parmakların yemeklere kati suretle sokulmaması, hatta, elle yemek yemekten gelen eski bazı makbul alışkanlıkların da ar-tık ayıp telakki edilmeye başlandığı yeni bir sofra âdâbı giderek yerleşiyordu. Çatal ve bıçakla yemek yemek basit bir teknik yenilik, sadece yemeğin sunumunu ve tadını etkileyen, sofra ile sınırlı bir değişiklik olarak kalmadı. Bu yeni yemek âdâbının takipçileri olan ku-şaklarda, pek kısa zamanda bu âdâptan kültürel bir te-mizlik normu geliştirip, milliyetçilik devriyle beraber bu normu ellerini yemek yemekte kullanan kültürleri aşağılamak için kullananlar da türeyiverdi. Biraz yakın tarih bilgisi ve M.S. Salomé’nin Osmanlı sarayında el-leriyle yemek yiyenlerin sofra âdâbını ve ustalıklarını görebilen gözleri bu yersiz ve bir o kadar yaygın kibire çare olabilir belki.

1 Yadigar/yadgar: Entrikacı, hilekâr, düzenbaz.2 Hımar/himar: Erkek eşek.3 Yârân: Dost.4 Tama‘/ tamah: Açgözlülük5 XIII. yy İstanbul’a Dair Risale-i Garibe, Hayati Develi (ed.), İstan-bul, Kitabevi, 1998, s. 26-27. H. Develi’nin edisyonunda kullanılan transkripsiyon alfabesi. 6 Norbert Elias, Uygralık Süreci, c. I, E. Ateşman (çev.), İstanbul, İletişim, 2000, s.193.7 Müşevviş: Karışık, karmaşık.8 Pelid: Pis, murdar.9 Develi (ed.), 1998, s.33.10 Marshall Bermann, Katı Olan Her Şey Buharlaşıyor, İstanbul, İle-tişim, 1994; K. Marx- F. Engels, Komünist Manifesto, Levent Kavas (çev.), İstanbul, İthaki, 2003, s.75.11 Johann Strauss, “Who Read What in the Ottoman Empire (19th-20th centuries)?”, Arabic Middle Eastern Literatures, c.6, n.1, 2003, s.39-76. 12 Olivier Bouquet, “Ce que dire que l’on parle veut dire : réflexion

sur les compétences linguistiques des derniers Ottomans”, Euro-pean Journal of Turkish Studies, n. 6, 2007, URL : http://www.ejts.org/document1523.html.

13 Özge Samancı, “19. Yüzyılın Birinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları”, Suraiya Faroqhi ve Christoph Neumann (der.), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültürün-de Yemek ve Barınak, İstanbul, Kitap Yayınevi, 2006, s.185-208; Özge Samancı, “Alaturkadan Alafrangaya: 19. yüzyıl Osmanlı Saray Mutfaklarında Kullanılan Araç ve Gereçler”, Türk Mutfağı, Anka-ra, T.C. Turizm ve Kültür Bakanlığı, 2008, s.307-325; Özge Sa-mancı, “İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, idem, s.199-217; Suraiya Faroqhi, “Alafranga, Toplum Eleştirisi ve Domatesler: Osmanlı Üsta Tabaka Kültüründe Değişim (1840-1914)”, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Orta-çağdan Yirminci Yüzyıla, İstanbul, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 1997, s.266-291.14 Ayşe Erdoğdu, “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri”, Hünkâr Beğendi, 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara, T.C. Kültür

Bakanlığı,2000, s.61-71; Arif Bilgin, “Klasik Dönem Osmanlı Sara-yında Kullanılan Mutfak ve Sofra Gereçleri”, Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Turizm ve Kültür Bakanlığı, 2008, s.283-304.15 Özge Samancı, idem.16 Saadet Özen, Yüz Elli Yılın Tanığı Notre Dame de Sion, İstanbul, YKY, 2006, s.38.17 Ahmed Midhat Efendi, Felatun Bey ve Rakım Efendi, Ankara, TDK, 2000, s.112.18 Enzâr-ı istiğrab/istigrab: Garipseyen bakışlar19 Ahmet Mithat Efendi, Avrupa Âdâb-ı Muâşereti yahut Alafranga, İsmail Doğan ve Ali Gurbetoğlu (ed.), Ankara, Akçağ, 2001, s.174-175.


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I İ L K A Y K A N I K


iz neyi tercih ettiğinizi söyleyin, -alaturka mı alafranga mı?-, size kim olduğunuzu söyle-yelim. Günümüzde karşımıza seyrek çıkan bu ayırım bir zamanlar yaşam tarzlarının iki karşı kutbunda farklı iki dünyaya karşılık gel-

mekteydi. Günlük yaşama dair tercihler bu iki kelime üzerinden derin alt anlamları ile kodlanmıştı. Yaşam-sal ihtiyaçlarımızın vazgeçilmezlerinden olan beslenme konusunda da bu iki kutbun birine dâhil olmak, ter-cihleri belirlemekteydi. Birey ve toplum için alaturka ve alafranganın ne anlama geldiği, âdâb-ı muaşeretten, yemek adlarına kadar birçok alanda dönemsel olarak yeniden üretilmişti.1 Geç Osmanlı’nın ötekisi olan Batı ile karşılaşma, erken Cumhuriyet’te de duygusal ve mantıksal boyutta anla-maya çalışmayı ve beraberinde farklı alanlarda içselleş-tirme biçimlerini getirmiştir. Bu iki dönem Frenklerin ya da Avrupalıların örf ve âdetlerine göre kullanılan alaf-ranganın günlük yaşam içinde icat edilmiş, farklı özgün formlarını da üretmiştir. Bu formlar Geç Osmanlı’da ve Erken Cumhuriyet’te farklı bakış açıları üretmiştir.2 Bu yazı, bir roman ve bir yemek kitabı ile Cumhuriyet öncesi ve sonrasını ürettikleri anlamları karşılaştırarak inceleyecek. ve özellikle yemek kitabı sayesinde erken Cumhuriyet’in Batı ile ilişkisini alafrangalık üzerinden çözümlemeye çalışacaktır. Erken Cumhuriyet’te bası-

lan yemek kitapları önemli bir görevi yerine getirme-nin mutluluğunu yaşayan sunuşları ile kitlelere hitap eden eserlerdir.3 Bu kitaplar karşılaştıkları Batı ile ait oldukları Doğu arasında kalan hedef kitlesinin yaşadığı ikilemlerde, genellikle onları rahatlatacak şekilde “ala-turka” ve “alafranga” başlıklarıyla sunulmuşlardır.

Osmanlı İmparatorluğu’nda yoğunlukla, II. Mahmut yönetimde başlayan, Tanzimat reformlarıyla şekille-nen Batı ile temasın niteliği zaman içinde farklılaşmış, ancak anlamlandırılmaya çalışılan Batı, Doğu’nun kar-şısında gizemli bir yabancıydı. Yaşam tarzı tamamen farklı olan Batı, geleneksel yaşam tarzının da tam tersinde bir yerlerde konumlanmıştı. Zıtlıkların biri-nin, diğerini görünür kıldığını düşünürsek bu nokta-da alaturka ve alafranganın birbirini daha anlaşılabilir kıldığını da söyleyebiliriz. Alaturka günlük yaşamda Doğu’ya dair olanı anlatan bir kelime iken alafranga tam tersine, Batı’ya ait olana karşılık gelir.4 Batılı de-ğerler Osmanlı İmparatorluğu’nda, ardından Türkiye Cumhuriyeti’nde yaygın bir konum edinirken, alatur-ka ve alafranga ayırımı alafrangayı yaşam tarzına dâhil eden içerideki veya onu reddeden dışarıda kalanı tarif etmek amacıyla kullanılmıştır.5

Öteki ile karşılaşma, reddetme veya kabul şeklinde bir et-kileşimle toplumsal yapılarda değişime neden olur. Top-

S




lumsal yapının değişimi, bu yapının mikro alanlarından birisi olan beslenmenin biçimsel ve içeriksel dönüşümü-ne de yansır. Bu yüzden belli bir dönemin günlük bes-lenme alışkanlıkları o dönemdeki toplumla ilgili önemli bilgileri taşırlar. Bourdieu’nun habitus kavramı beslenme çerçevesinde sosyal yapının inşasını, geçirgenliklerini ve ürettiği anlamları anlamamıza yardımcı olacaktır. Bour-dieu toplumsal gruplardaki sınıfsal ayırımları, ekonomik imkânlılıklar dâhilinde oluşturulan habitus’larla açıklar. Her sınıf kendi varlığını, kendi yaşam alanlarının tem-sillerini habitus çerçevesinde belirleyecektir. Bourdieu’ya göre bir sınıfa dair bir yaşam tarzı, oluşturulmuş sınıfsal bir zevki tüketme ya da ona ulaşabilme gücü çerçevesin-de bir başka sınıfın yaşam tarzının sınırlarını oluşturur.6

İmparatorluk’tan Cumhuriyet’e alaturkanın ve alaf-ranganın değişen anlamları yemek kitapları üzerinden Bourdieu’nun habitus kavramı ile incelendiğinde bu iki kavramın toplumsal yapının dönüşümündeki işlevselli-ği daha anlaşılır olacaktır. Bir dönemin yemek kitap-larının kapağına mutlaka eklenen “alaturka” ve “alaf-ranga” notunun aynı zamanda, kitabın bölümlerini de biçimlendirmesi ve zamanla değişen algılanışı tarihsel akışın içinde farklı Batı algılamalarının göstergesi ol-muştur. Batı gibi olma, Batı değerlerini benimseme za-manla züppelikten modernliğe doğru pozitif bir anlam kayması yaşamıştır. Bu ayırım yemek kitapları ile kul-lanıma girdikçe, toplum tarafından içselleştirilecek ve ayırt eden bir habitus’a dönüşecektir.

Tarih içinde alafranganın değişerek olumlanan anlamıYaşam tarzı, zevk ve bunları günlük hayatın bir parçası yapan özellikleri toplumsal yapı ayrımının anlaşılma-sında önemli bir bakış açısı sağlayacaktır.7 Bourdieu sınıfların habitus’larında biçimlendirdikleri ve anlam-landırdıkları zevkleri ile yaşam tarzlarını inşa etmeleri-ni toplumsal yapı ile yakın ilişki kurarak anlatır. Top-lumsal yapının içerisinde farklılaşan konumlar, kendi habitus’larının içerdiği tüketim örüntüleri ile anlamlan-dırılmaktadır. Bu tüketim pratikleri aynı sınıf içerisin-deki benzer davranış kalıpları içerisinde olmaya teşvik eder ve bu benzerliğe ait olma halini de oluşturur.

Raymond Williams toplumun ürettiği kültür ile bugün ve gelecek arasında bir bağ kurar. Toplumun gelecekle

bağlantısı kültürün içerdiklerinden ayrı düşünülemez.8 Alafranganın alaturka karşısında farklılığı, yeniliği Cumhuriyet’ten önce başlamıştır. Doğu ve Batı’ya ait olma arasındaki gerilim, Batı’nın hayatımızdaki yeri o dönemin kültürel ürünlerinde belirgin bir biçimde ortaya çıkar. Bu, doğal olarak canlı tartışma alanların-dan birini oluşturur. Batı’nın değerlerini yaşam tarzları haline getirenlerin düştükleri komik durum hicivsel bir dille aktarılır. Bize ait olmayan alafranga değerleri tak-lit edenler kendilerinin bile farkında olmadıkları gü-lünç durum ile anlatı haline dönüştürülürler. Dönemin romanlarından Araba Sevdası işte tam da bu tartışmayı anlatacak bir örnektir.

Recaizade Mahmut Ekrem’in 1898 yılında yayınla-nan bu Türk edebiyatının ilk realist romanında Bihruz Bey’in alafranga yaşam şekli eleştirilir. Burjuva yaşam şeklini tükettikleri, giydikleri ve kullandığı dil ile gös-teren Bihruz Bey’in züppe hali eleştirel bir şekilde kur-gulanmıştır. Romanda Bihruz Bey’in, Batı ile Doğu ara-sında eklektik kalan yaşam tarzı, aynı zamanda sınıfsal olarak burjuvanın yaşam tarzı şeklinde aktarılır. Bihruz Bey için alaturka, geleneksel olduğu için olumsuzlanır-ken alafranga ise sahip olunmak istenen hoş bir seda-dır.9 Bihruz Bey karakterini yaratan Recaizade Mahmut Ekrem ise bu sedayı hicivsel bir dille eleştirmektedir. Bu örnekte de olduğu gibi toplumsal bir yansıma ola-rak okunabilecek romanlardaki karakterler bize kendi değerleri ve sınıfsal algılayışları konusunda bilgiler veri-riler. Bihruz Bey’in Batılı olmak ile ilişkisi ve alafranga olarak atfedilen şeyler ile yaşam tarzlarını oluşturması sınıfsal bir ifadenin göstergesi olmuştur.10

İmparatorluğun ardından Türkiye Cumhuriyeti kurulur. Yeni cumhuriyet kendisini modern olarak niteler. Batı artık sadece tüketim alışkanlıkları ile değil, aynı zaman-da hukuk, eğitim, yönetim biçimi gibi alanlarda da yeni cumhuriyetin inşasında, devletin kurucuları tarafından örnek alınarak aktarılan ötekiye dönüşmeye başlar. Ar-tık bu olumlu ilişkiler sonucu Batı ile karşılıklı etkileşim alafrangayı yaşam tarzı olarak merkezi bir yere taşır. Batı etkisi ardından gelen modernleşme ise sistematik bir şe-kilde yaşam tarzından daha çok akıl, bilim ve seküler-leşme ile bağlantı kurarak sosyal yaşamı değiştirecektir. Cumhuriyet yönetiminde hukuk karşısında birbirlerine eşit olan kadın ve erkek devletin verdiği eğitim ile “kim”




olduklarını inşa edeceklerdir. Bu arada sınıfsal farklılaş-ma oluşmaya ve belirginleşmeye başlayacaktır.

Cumhuriyet’in modern kızları ve erkekleri Batı tarzı bir eğitim alırken alafranga geçmişte eleştirilen züppe kimliğinden modern olana dair bir olumlu anlam at-laması yaşayacaktır. Yemek kitapları ise modern olanı da içerdiğini, alafranga ekini ekleyerek gösterecektir. Ve böylece kendi habitus’unu yaratacaklardır. Bundan böyle yemek hazırlamak ve tüketmek, bunların içeri-ği ve biçimi sosyo-ekonomik göstergelerle sınıfsal bir ayırım haline dönüşmüştür. Sınıflar arası sınırlar bu ayırım ile çizilir. Her sınıf kendi varlığını, kendi yaşam alanlarının temsillerini bu habitus çerçevesinde belir-leyecektir.11 Üst sınıfın içselleştirerek yaşam tarzı hali-ne getirdiği zevk, alt gruplar tarafından sürekli olarak taklit edilecektir. Yemek kitapları üst sınıfın tükettik-lerinin alt sınıfın tüketebilir hale gelmesinde oynadığı rolle sınıfsal ayrımın varlığının işaretidir.12 Alaturka yanında alafranga yemek bir habitus kurguladığı gibi sınıfsal hareketliliğin dinamizmini de içinde taşır. Bu, habitus’un inşasını nasıl kodlandığını bir yemek kitabı-nın çözümsel analizi ortaya çıkaracaktır.

Alaturka, Alafranga Mükemmel Yemek KitabıFahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükem-mel Yemek ve Tatlı Kitabı 1933 yılında İnkılâp Kitaphanesi’nden basılır. Kısa saçlı, askılı yeşil elbisesi ile başında aşçı başlığı olan bir kadının yer aldığı kapak ile sunulan bu kitap alaturka ve alafranga alt bölümle-rine ayrılır. Yazar kitabın kimler için yazıldığını ve neyi hedeflediğini kitabın iç kapağında ve girişinde anlatır. Aile için yazılmış bir kitap olup alaturka ve alafranga yemeklerin nasıl pişirileceği ve alafranga sofranın nasıl bir yemek düzeni ile sunulacağını söyler. Aynı zamanda herkesin anlayabileceği bir şekilde sade olarak yazıldığı özellikle belirtilir.

Bu dönemde benzer kitaplar yayınlanmaktadır. Ön sözde Fahriye Nedim, o güne kadar birçok kitap basıl-dığını kaydederek bunların kapsayıcı ve eksik olmasın-dan dolayı işe yaramadığına dikkat çeker. Bazıları ise de fazlasıyla büyük ve ayrıntılıdır. Bu nedenle pahalı ve geniş kesim için satın alması olanaksız hale getiril-miştir. Fahriye Nedim’in hedef kitlesi bellidir; hangi

sınıfa hitap ettiğini açıkça belirtir. Bu kitap usta aşçıları olan zengin aileler için yazılmamıştır. Fahriye Nedim’in ifadesi ile “vakit ve nakitlerini” hesap etmeye mecbur olan orta halli ve fakir aileler için yazılmıştır. Kitabın amacı bu ailelere fazla lüzumsuz masraflara girmeksi-zin lezzetli nefis yemekler ve tatlıların nasıl pişirilece-ğini öğretmektir

Okuyanın anlaması için sade yazdığını özellikle belir-ten Fahriye Nedim pahalıya mal olabilecek alafranga ve alaturka yemekleri de eklediğini söyler.13 Kitabın bölümlerinde dikkat çekici özellik alafranga bölümün-de yemek isimlerinin aynı zamanda Fransızca okunuş-ları ile verilmesidir. Taze fasulye (ala metridotel), ha-vuç (ala burginyon), iç bakla (ala briton), yahni (ragu), kebabı (rozbit), Sığır beyni (an matelote), salamuralı but kebabı (jigot marine) bunlar arasında yer alır. Aynı zamanda bazı yemekler direkt orijinal isimleri ile veri-lir; alaparizien, Bechamel salça, metridotel salça, İtal-yan çorbası, alakonti çorbası, Potofö denilen et suyu, İtalyan salçası, alakonti çorba, sığır but kotlet pane, alaprovansal mantar, pat brize, pat föyye, pat sable, pat enöy… Bir önceki dönemde bu ifade tarzı züppelik olarak nitelendirilirken, artık modernliğin işareti hali-ne dönüşmüştür.14

Yemek tariflerine gelince alaturka bölümü karşılaştır-ma yapılmadan verilirken, alafranga bölümü alaturka yemeklerdeki farklılıklara ve benzerliklerine vurgu ya-pılarak aktarılır. Örneğin potofe denilen et suyu hazır-lanırken alafrangada, alaturkada olduğu gibi eti parça parça kesmek adet olmadığı, sicim ile etin bütün olarak bağlanması gerektiği bilgisi eklenir. Et yemekleri ise;

“Alafranga aşçılıkta en ziyade ehemmiyet verilen et ye-mekleridir. Türkiye’de ve bütün şark memleketlerinde olduğu gibi Avrupa’da her türlü etli ve kıymalı sebze yemekleri pişirmek adet değildir. Orada etler, haşlama, kebap, kızartma, pirzola, biftek yahni ve saire gibi yal-nız pişirilir ve sebzeler bunların yanlarına garnitür ola-rak konulur ve öyle yenir.

“Bunun içindir ki Avrupa aşçılığı, uzun zaman tecrübe neticesi olarak bir sığırın, bir dananın, bir koyunun, bir domuzun neresinden ne gibi yemeklerin daha nefis ol-duğunu anlamış ve pişirilecek her yemek için hayvanın




gövdesinden ona mahsus bir kısım tayin etmiştir. Orada bir aşçı veya ev kadını kızartma yapacağı zaman kasaba kızarmalık istediğini söyler, kasapta ona kızartma yapıl-mak mutat olan yerden adet olan şekilde bir parça et ke-sip verir. Bizde olduğu gibi herhangi bir yemek için hay-vanın her neresinden olursa olsun et almak ve satmak mutat değildir. Avrupa’da kasaplık, hekimlik, operatör-lük gibi mühim bir sanat haline gelmiş, aşçılığın büyük muavini olmuştur. Bizde ise pişireceği yemeğe hangi etin lazım olduğunu tayin ve takdir etmek aşçının vazifesi-dir. Çünkü ekseri kasaplarımız bunu bilmezler. Bunun için etin nereden olması gerektiğini söyleyeceğim.“

Bu metinde de görülebileceği gibi farklı olan ötekinin sahip olduğu bilgi ile neden farklı olduğu açıklanmış ve kasapların, bir operatör gibi işlerinde nasıl uzmanlaş-tıkları vurgulanarak anlatılmıştır.

Genel olarak değerlendirdiğimizde, Cumhuriyet’in ilanının üzerinden 10 yıl geçmiştir. Bu yemek kitabı da yeni kurulan Cumhuriyet’in kadınları için yazılmış bir eser olarak yayınlanmıştır. İmparatorluktan devir alınan alafranga züppeliği, sınıfların habitus’unu oluş-turan modern ileri’yi ifade eder bir şekilde kullanıl-maya başlamış, aynı zamanda Bourdieu’nun belirttiği kültürel sermaye haline dönüşmüştür. İncelediğimiz Cumhuriyet’in ilk yıllarını kapsayan dönemin yemek kitabı olan Fahriye Nedim’in kitabında alafranga ta-riflerin Fransızca okunuşları ile verilmesi olumlu bir vurgu şeklinde aktarılmıştır. Oysa İmparatorluk dö-neminde Recaizade Mahmut Ekrem’in Araba Sevdası kitabında Bihruz Bey’in kullandığı Fransızca toplumun gülünç ve aykırı saydığı yapmacıklıklara ve aşırılıklara kaçan anlamı ile züppelik olarak aktarılmıştır.

Ele aldığımız dönemi incelememizi sağlayan Fahriye Nedim’in kitabında belirttiği şekliyle “vakitlerini ve nakitlerini düşünen orta halli ve fakir ailelerin” alaf-ranga yemekleri, pişirerek veya tüketerek günlük ha-yatlarının parçası yapmaları önemlidir. Bu durum, mo-dernleşmek isteyen yeni cumhuriyetin, etkileşim içinde olan birbirinden farklı sınıf habitus’larının oluşmasın-da da işlevseldir.

Sonuç olarak diyebiliriz ki, erken Cumhuriyet’in, Ala-turka, Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı, Geç Os-

manlı dönemi romanları ile birlikte değerlendirildi-ğinde aslında alafranga züppeliğin alaturka modernliği nasıl beslediğini bize gösterir.

1 Ahmet Mithat’ın kitabı, hayatın her alanındaki alafranga olmanın ayrıntılarını yazdığı bir eserdir. Ahmet Mithat Efendi, Avrupa Âdâb-ı Muâşereti yahut Alafranga, İsmail Doğan ve Ali Gurbetoğlu (ed.), Ankara, Akçağ, 2001, s.100-1072 Kudret Emiroğlu, Gündelik Hayatımızın Tarihi, Dost Yay., 2001 Ankara s.305-3083 Janet Theophano, Eat My Words, Reading Women’s Lives Through The Cookbooks They Wrote, Palgrave Macmillan, 2003, s.49-514 Büyük Lügat Ansiklopedisi, Meydan Yay. 1969, s.264,2735 Alaturka eski Türk gelenek, görenek, töre ve hayatına uygun olan Osmanlı usulü olarak nitelendirilirken aynı zamanda düzensiz, yön-temsiz ve basit olana karşılık gelir. Zıt sözcüklerin karşılıklı olarak anlamları güçlendiğini var sayarsak, alafranga ise Frenklerin ve Av-rupalıların töre, âdet ve hayat tarzlarına uygun, alaturkadan farklı olanı veya Avrupa tarzında bir uygarlığı benimsemiş, eğitim almış kişi olarak nitelenir. Şimdilerde ise bu farklılıklara oksidantalizm-oryantalizm veya Avrupamerkezcilik veya karşı Avrupamerkezcilik veya kolonyalizm veya anti-kolonyalizm açısından yaklaşıyoruz.6 Pierre Bourdie, Structures, Habitus, Practices, Contemporary So-ciological Theory, Edit. Craig Calhoun, Josefh Gerteis, Blackwell Publishing, s.277-287.7 David Chaney, Yaşam Tarzları, Dost yay. Ankara, 1999, s.73.8“Toplumun ne olacağına dair bilgi kültürün içinde gizlidir.” Williams’dan bu alıntıyı yapan Murat Belge “Sonunda değişimin ne-reye doğru gideceğinin cevabını kimse bilemez.” diye ekler. Ona göre toplum, kendi modelini bulacaktır. Murat Belge, Tarihten Güncelli-ğe, İletişim Yay., 1997, s.49.9 Recaizade Mahmut Ekrem memlekete yeni giren ve birçoklarınca benimsenen yabancı devlet hayranlığını (bilhassa Fransız hayranlığı-nı) eleştiren eserler yazmıştır. Bu Batı, özellikle de Fransız hayran-lığını dönemin yazarlarından Hüseyin Rahmi’nin Şık ve Mürebbiye romanları, ayrıca Ahmet Fıtrat Efendi’nin Felatun Bey’le Rakım Efendi romanları da benzer biçimler işler. Şükrü Kurgan, Recaizade Ekrem, Varlık Yayınları, İstanbul,1954, s.11-12.10 Recaizade Mahmut Ekrem, Araba Sevdası, Kanaat Yay., İstanbul, 1963.11 Bu noktada kadının değişen yüzü aslında Osmanlı’dan ulusal yapı-daki cumhuriyete geçen yeni yapının da değişen yüzü olmuştur.12 Pierre Bourdie, Structures, Habitus, Practices, Contemporary So-ciological Theory, Edit. Craig Calhoun, Josefh Gerteis, Blackwell Publishing, s.277-287.13 Kitabın genel olarak bölümlerinin dağılımına bakıldığında alaturka yemeklerin et suları ve çorbalar, salçalar ve terbiyeler, yumurtalar, kebaplar, pirzolalar, külbastı ve ızgaralar, haşlamamalar ve söğüş-ler, yahniler, tavalar, her türlü dolmalar, sebze yemekleri, pilavlar ve makarnalar olduğu görülür. Alafranga yemekler ise alafranga sal-çalar, çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kümes hayvanları ve av kuşları, salatalar, turşular, alafranga börekler, alaturka tatlılardır. Daha sonra ise buna salatalar, turşular, börek ve hamur tatlıları, hel-valar, revaniler ve lokmalar eklenir.14 Burada verilen yemek isimleri, Fransızca okunuş biçimleri ile ki-tapta yazıldığı biçimiyle aktarılmıştır.


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I D R . T Ü L İ N U R A L


üksek diplomalı menaj2 öğretmeni S.Arel’in 1939 yılında kaleme aldığı, sa-dece 10 sayfası yazılı olan (diğer sayfalar reklam ve fotoğraflardan oluşmaktadır) 17 sayfalık Yemekte Muaşeret: Muhtelif

Masaların Tertibi adlı kitapçık3 tamamen törensel ve kamusal yemekleri -yazarın kendi terimleriyle “sere-moni dineler”i ve çay ziyafetlerini- kapsar. Dolayısıyla kitapçık formatında kaleme alındığına göre geniş bir okur kitlesini hedeflediğini varsayabileceğimiz4 bu kı-lavuz, geniş kitlelerin sıklıkla pratik ettiği günlük aile yemeklerine değil de olağanüstü etkinliklere ağırlık vermektedir. Yeme-içmeyi samimiyetle birleştirilebilir bir etkinlik yerine resmiyetle birleştiren bu yaklaşım dönemin diğer görgü kitaplarında da göze çarpar; öyle ki Seyfi Kurtbek’in yine 1939 basımı Modern Yaşayış

Bilgileri adlı eserinde5 akşam yemekleri için muhakkak davetiye gönderilmesi gerektiği belirtilir. Kaldı ki, ve-rilen tüm davetiye örneklerinde, yemek ev sahibinin evinde dahi düzenlenmemektedir6.

S.Arel kitabına menünün düzenlenmesi ile ilgili öğütlerle başlarken, ne fazla gösterişçi ne de özensiz denebilecek bir menü hazırlanmasını, dolayısıyla bir ortalama tutturmayı salık verir. Aynı biçimde sofradaki duruş da uzun uzun tarif edilerek ince bir ayara tâbî tutulur, fakat hemen ar-dından da tüm bu duruşun yapay görünmemesi gerektiği vurgulanır: “Yemekte sandalyenin ne arkalığına dayan-malı ve ne de kenarında oturmalıdır. Vücut öne ve arkaya eğilmeden eller masaya dayanabilir. İşte bütün zarafet bu dayanmada kendini gösterir. Bundan da anlaşılıyor ki; büst vaziyeti dik, fakat bu diklik sun’i olmayacaktır’7

Y

S I N I F S I Z V E K A Y N A Ş M I Ş B İ R M U T F A K M I ,

G İ Z L E N M İ Ş S E Ç K İ N L İ K M İ ?




Bu noktada eklenmelidir ki; tüm bu ayrıntılı tarifler, bir taraftan da bugün yemek adabıyla ilgili olarak orta sınıf Türkiye vatandaşlarına son derece doğal ve ebedî gelen, adeta hiç düşünmeden uyguladığımız bazı en te-mel kuralları bile kapsayabilir. S.Arel çatalın sol, kaşık ve bıçağın sağ elle tutulması gerektiğini hatırlatmakla kalmaz, uzun uzun bunların nasıl kullanılacağını da tasvir eder. Örneğin: “Çatal üstten tutulur, bu vaziyet-te çatalla birlikte kol da kalkar. Bu kolay bir vaziyet ol-madığından daima kuvvete lüzum gösterir.”8 Oysa bu kolay bir vaziyettir (belki de tüm bu yeni yeme-içme jestlerine alışmış olan bizler için kolaydır); hiç değilse çatalla birlikte kolun da kalkacağı, hatta bunun kaçı-nılmaz olduğu aşikârdır. Öyleyse yazarımız neden bu ayrıntılara girer? Bunun iki yanıtı olabilir: Ya yazdığı kitle bu jestleri hakikaten de bilmemektedir ya da o böyle olduğunu varsaymaktadır. Böyle bir varsayımı olduğu, hiç değilse bu kuralların birçoklarına yabancı olduğunu teslim ettiği davetlinin bilmediği ya da çekin-diği bir şey varsa hissettirmeden ev sahibini taklit etme-si gerektiğini belirttiği satırlardan da anlaşılmaktadır9.

Oysa ki, yazarımız sıradan halkı değil, varlıklı bir okur kitlesini hedeflemektedir. Kitapçığın birkaç yerinde hiz-metçilerle mesafeli bir ilişki kurulması gerektiğine ilişkin uyarıları bu bulgunun açık göstergesidir. Aynı biçimde, Kurtbek de davetlerin tarihinin “mühim ve işi çok şahıs-ları” dikkate alarak belirlenmesi gerektiğini söylerken, aynı toplumsal sınıflaşmayı örneklemektedir10. Aynı zamanda masa düzeninin tertibinde sosyal mevkiyi, ya-şın bile önüne geçen bir kriter olarak ele alır; kaldı ki, örnek verdiği masaların tamamında valiler, generaller, doktorlar, hâkimler vardır. Dolayısı ile her iki yazar da belli ki, ancak ayrıcalıklı ve üst zümreden olanların mo-dern ve medeni adabı uygulamayı talep ettiklerini veya uygulayabileceklerini düşünmekte; böylece medenilik ve üst sınıftan gelmeyi birleştirmektedirler.

Dönemin görgü kitaplarındaki kalıpçı yaklaşım, Kurtbek’in kitabında en açık biçimde görünmekte-dir. Kitabın aşırı resmî dili ve toplumsal ilişkileri aşırı resmîleştiren yaklaşımı bir yana, servis takımlarından masa örtüsünün kenardan kaç santim sarkması gerekti-ğine dek uzanan hassasiyeti de bu yaklaşımını sergiler. Ancak ilginçtir ki, Kurtbek’in önerdiği servis anlayışı, bugün uygulanan anlayıştan bir hayli farklıdır. Tüm

tabakların ve çatal-kaşık ve bıçağın, her yemekte ayrı ayrı sofraya getirilmesi esasına dayanan, dolayısı ile servis işini üstlenenler için işleri zorlaştıran ve karma-şıklaştıran bir usül salık verilir11.

Öte yandan hem Arel’in hem de Kurtbek’in tanımladı-ğı sofra adabında genel bir modernleşme eğiliminden söz edebiliriz. Bunu gösteren belki de en açık kanıt-lar servis sırasına ilişkin öğütlerde görülür. Bu öğütler davetliler arasında kurulan ast-üst ilişkilerini tanımlar ve servis sırasının ötesine geçip, masadaki davranışlar-la ilgili tavsiyeleri de biçimlendirir. Tüm bu öğütlerde sonradan edinilmiş olmayıp, doğumdan kaynaklanan iki özellik arasında daha modern olan cinsiyetin, daha geleneksel yaş ayrıcalığının önüne geçtiğini görürüz: Öncelikle kadınlara servis yapılmalı ve masadaki er-kekler, modern birer centilmen gibi her zaman kadın-ları gözetmeli ve kollamalıdır12. Ancak yine de bizzat mevkî sahibi kadınların da var olabileceğini teslim etmesine rağmen, Kurtbek masa düzeninin tertibinde kadınların eşlerinin mevkilerine tâbî olduğunu belirtir; verdiği masa düzeni ya da davetiye örneklerinde de kadınlardan “Bn. Vali”, “Bn. General” diye söz eder13.

Yeniden Arel’in menünün oluşturulmasına ilişkin tavsi-yelerine dönersek, yazarımız, davet yemeklerinde kırmızı etten uzak kalınması gerektiğini, menünün av ve kümes hayvanlarından oluşturulmasının uygun olacağını belir-tir14. Menünün hazırlanmasında gözetilmesi gereken bir diğer unsur ise davetlilerin yaşı ve cinsiyetidir. Yazarımız gençlere bol et, yaşlı hanımlara haşlamalar ve erkeklere de (avcı geçmişlerini hatırladığından olsa gerek) baha-ratlı soslar ve kanlı etler servis edilmesini tavsiye eder. Yemek zevkinin doğal temelleri olduğunu ima eden, bu temelleri de yaşa ve cinsiyete bağlı fizyolojik farklarla açıklayan bu yaklaşım kökeni, Orta Çağ seçkinliğinin göstergesi bolluğun yerini beğeninin aldığı günümüz mutfağının temellerinin atıldığı XVII. yüzyılda aranma-lıdır; zirâ XVII. yüzyılda, fizyolojik farklara dayalı doğal insan mizacını, sıkı bir perhiz anlayışı ile disipline etme fikri yemek kitaplarında yaygınlık kazanmıştır15. Yine adabın modernleşmesini gösteren bir başka ayrıntı, be-sinlere elle temas etmeye getirilen bildik yasağın, mey-veler için dahi hatırlatılmasıdır. Doğayı çağrıştıran bede-nimizin görünen bölgelerine, yüze ve saçlarımıza da asla dokunmamamız gerektiği de aynı kaynakta belirtilir16.




Görülüyor ki, modernleşme eğilimi aynı zamanda, sağlık ve hijyen konusundaki -mutlaklaştırılmış bir bilim anla-yışı ile iç içe geçen- hassasiyet ve bu hassasiyet doğrul-tusunda oluşan düzenleyici ve disipline edici pratiklerin öğütlenmesi ile kendini gösterir. Bu bağlamda konunun, geçmiş pratikleri reddedip yerine yenilerini geçirmeyi hedefleyen bir “inkılâp” söylemi ile ele alındığı şu sa-tırlar çarpıcıdır: “Bizim yemeklerimiz, çok salçalı, yağ-lı, baharlı ve ağırdır. Sıhhat üzerine menfi tesirlerinde artık hiç şübhe kalmıyan yemek usullerimizin tedricen değiştirilmeleri ve genç nesillerin daha sıhhî yemeklere alışdırılması, istikbalde umulmayacak maddî ve manevî verecekdir. -Tabir mazur görülsün- bir MİDE İNKILA-BINA şiddetle ihtiyacımız vardır.’17 Bu bağlamda Kurt-bek, kitabının ilgili bölümünü de geleneksel rakı sofra-sını alaylı bir dille kınayan ve “Şark Usulü Ziyafet” ara başlığını taşıyan şu sözlerle bitirir: “Bizde, eskiden bir ziyafet usulü vardı: davetliler -tabii yalnız erkekler- bir masada toplanırlardı. Sofrada binbir çeşit meze ile saat-larca rakı içildikten sonra yemeğe başlanırdı. Çok içmek büyük bir maharet, hele içip de serhoş olmamak, en çok takdire değer bir meziyet sayılırdı. Hakikatda herkes sarhoş olurdu…Yeni yaşayışda, hele resmî şahsiyetler için, böyle bir ziyafet, şübhesiz akla bile gelmez.”18

Görüldüğü üzere, sofra adabına ilişkin öğütler, dönemin baskın inkılâpçı ve kalkınmacı siyasal atmosferinden ve bu atmosfere zemin oluşturan bir tür bilimsellik anlayı-şından etkilenmiştir. Zaten ele aldığımız dönemde, bu-gün “özel” diye adlandırdığımız alanla ilgili hemen tüm metinlerde19, siyasî bir ton göze çarpar ki bu, küreselleş-me koşulları ile karşıtlığı içinde daha iyi kavrayabilece-ğimiz bir duruma, “kamusal olanın özel olanı işgali”ne işaret eder. Bu bağlamda, dönemin modernleşmeci ön-celiklerinin yanı sıra, laik ve millî önceliklerini gösterir şekilde, yemeklerde içki servis edilmesi, ancak yerli malı şarapların tercih edilmesi tavsiye edilmiştir20.

Toparlarsak, dönemin bizim ele aldığımız âdâb-ı mu-aşeret kitaplarında tamamen resmî bir dil, kamusal alana özgü bir resmiyet hâkimdir. Bu resmiyet sofra adabında, türün gerektirdiğinden de öteye geçen (zirâ âdâb-ı muaşeret en nihayetinde davranışları standart-laştırmayı ve disipline etmeyi hedefleyen bir alandır) bir kalıplaşma biçiminde kendini gösterir. Tüm bun-ları birleştirdiğimizde, sofra adabının, bugünkü yaygın

söylemin tam tersine, samimiyetle ve kişisel zevkle bir-leştirilerek algılanan bir özel alan meselesinden çok, mesafe ya da kendini denetleme ile birleştirilebilecek ve kesin kurallarla çerçevesi çizilen bir kamusal alan konusu olarak algılandığını söyleyebiliriz21.

Öte yandan, dönemin tüm görgü kitaplarında, yeme-içme kuralları da dahil her çeşit davranış kalıbı için geçerli ana öneri, “aşırıya kaçmamak, gösterişçilik ve taklitçilikten uzak kalmak, ortalamayı tutturmak” şek-linde özetlenebilir. Bunun için de esasen muazzam çe-lişki ve gerilim içeren bir söylem etrafında, hem tüm davranışların ince şekilde ayarlanmış bir denetime tâbi olması, hem de gösterişçilikten uzak bir doğallığı yan-sıtması salık verilir. Bu denklem içinde Osmanlı gele-neksel aristokrat yaşam biçimi gösterişçiliği22, Avrupaî ve modern züppe ise doğallıktan ve sahici millî ruhtan uzak taklitçiliği simgeler. Cumhuriyet âdâb-ı muaşereti işte bu ikisine karşıt bir alan olarak kurulur: Cumhuri-yetin yeni yaşam biçiminin tam olarak nasıl olması ge-rektiği belirsizlik içeren ve tartışmaya açık bir alandır; ancak neye karşıt kurulduğu, dolayısıyla hangi aynaya bakarak kurgulandığı açıktır.

Bu noktada, ortak bir akılcılık varsayımına dayalı davranış kalıpları önerilmişse de kitaplarda hedefle-nen, kendini -tam da bu ortalamacı, bilimsel ve akılcı söylem ile- eski seçkinlerden ayrıştıran yeni bir seçkin zümredir. Fakat bu cumhuriyetçi zümrenin açtığı “me-denileşme” patikası, bugün kentli orta sınıflar arasında yaygınlaşmıştır. Dolayısıyla bu patikanın, Türkiye’de geçerli ortalama sofra adabını belirlemede önemli bir eşik olduğu da açıktır.

1 Bu metinde S. Arel ve Seyfi Kurtbek’in açık künyeleri aşağıdaki dip-notlarda verilen iki kitabı esas alınmıştır. Dolayısı ile iddialar iki me-tinle sınırlı bir örneklem üzerinden ortaya konulmuştur. Bu anlamda bu yazı, kaynakların tamamını tüketen bir inceleme değildir. Ancak ele alınan metinlerin, değişik metinlerde farklı yorumlara rastlana-bilse de genel olarak temsilî nitelikte olduğunu iddia edebiliriz. Tek parti dönemi âdâb-ı muaşeret literatürünün tamamına ilişkin genel bir değerlendirme ve kitapların ‘İçindekiler’ bölümlerinin dökümü için bk., Ural, Tülin (Yaz 2008), “Tek Parti Döneminde basılmış Âdâb-ı Muaşeret Kitapları”, Müteferrika, No.33, s.243-274.2 Menaj, “ev idaresi” anlamına gelmektedir. Ele aldığımız dönem-de, modern ev idaresi çok çeşitli kaynaklarda, defalarca ele alınan bir konu olmuştur. Tüm bu kaynaklarla hedeflenen, modern anne-ler ve ev kadınları yaratmaktır. Her durumda modern ev kadınının asıl görevi ruhen ve bedenen sağlıklı nesiller yetiştirmek ve evde kusursuz bir temizliği ve düzeni zamanın mükemmel organizasyonu




yoluyla ve en az eforla, yani Taylorist bir ev yönetimi anlayışı ile sağlamaktır. Demek ki, tüm bu öğütlerde ev bir fabrika gibi hayal edilmektedir; Navaro-Yaşın, Yael (2000), “Evde Taylorizm: Tür-kiye Cumhuriyeti’nin ilk Yıllarında Evişinin Rasyonelleşmesi (1928-1940)”, Çev: Şenay Özden, Toplum ve Bilim, 84, Bahar, s.51-74. Öte yandan bu temel hedef, Kız Enstitüsü gibi kurumlar vasıtasıyla da desteklenmiştir. Bu kurumların varlığı, söz konusu hedefin devle-tin de önemli gündemlerinden birini oluşturduğunu gösterir. Bura-dan devamla, Kemalist dönemde kadına yönelik yaklaşımın ve belli bir kadın tipolojisinin propagandasından kurumsal düzenlemelere dek uzanan uygulamaların, meslek sahibi kadınlar mı, millî davaya da hizmet edecek modern anneler ve ev kadınları mı yaratmak oldu-ğu önemli bir akademik tartışma konusu olmuştur.3 Arel, S., Yemekte Muaşeret: Muhtelif Masaların Tertibi, İdeal Mat-baa, 1939, Ankara.4 Kitapçık, geniş kitlelerin pratik bilgilere erişimini kolaylaştıran, ucuz ve okunması basit bir yayım formatıdır. Bu tür kitapçıkların yaygınlaşması, hem yayıncılığın kâr getiren bir ticarî faaliyet olarak gelişmesine katkıda bulunur hem de geniş kitlelerin aynı zamanda bir meta olan kitaplarla -belki de ilk kez- tanışmasını sağlar. Dolayısıyla, bu tür kitapların ne zaman ve nasıl yaygınlaştığı ve içerikleri sosyal bilimciler açısından önemli veriler içerir. Çünkü bu kitapçıklar, geniş kitlelerin belli konularda bilgi edinmeyi talep ettiğini ya da belli bil-gilerin onlara ulaştırılmasında fayda görüldüğünü gösterir. Burada, S.Arel’in yemek muaşereti ile ilgili kitapçığı da bir önceki dipnotta belirtildiği üzere, artık birilerinin modern ev yaşamının kurallarını öğrenmeyi ya da bunları yaygınlaştırmayı arzuladığını gösterir. Ay-rıca Arel’in kitapçığı, modern ev idaresi konusundaki bu hassasiyeti bir kez daha gösterir şekilde, aslında bir dizinin parçasıdır: Diğer kitapçıklar modern âdâb-ı muaşeret, ucuz ve kolay şekilde lekelerin çıkarılması, ucuz ve kolay yemek yapımı gibi konularla ilgilidir.5 Kurtbek, Seyfi, Modern Yaşayış Bilgileri, Maarif Kitaphanesi, 1939, İstanbul.6 Age, s.117-118.7 Arel, s.7. Arel, davetlilerden beklediği ince özeni kendi imlâsı ko-nusunda göstermediği için, alıntılanan pasajı okunaklı kılabilmek üzere imlâ hataları düzeltilmiştir.8 Age, s.8.9 Arel, s.11.10 Kurtbek, s.118.11 Age, s.119.12 Arel, s.12.13 Kurtbek, s.124.14 Her ne kadar etkisi giderek artan “sağlıklı yaşam” ideolojisi (ve elbette sektörü), günümüzde kırmızı eti belli başlı sofra günahlarının tepesine yerleştirmişse de özellikle el yakan fiyatı, kırmızı etin halen, davet yemekleri için uygun bir prestij göstergesi olarak yerini koru-masını sağlamaktadır. Ancak görüldüğü üzere, ‘30’larda öne çıkan yaklaşım bir hayli farklıdır. Kümes ve av hayvanlarının bu yıllarda ziyafetler için daha makbul görülmesi, fiyat farkından çok hazırlan-ması için harcanan emeğe bağlanabilir. Kasapta işlenmiş halde kü-mes hayvanlarının bulunmadığı bir dönemde, örneğin tavuğu bizzat kesmeniz, yolmanız ve temizlemeniz gerekirdi ve tüm bu işlemlerle ortaya konan bir tavuk yemeği misafire gösterilen özenin, öyle ise verilen önemin bir göstergesiydi. Uzun yıllar da tavuk-pilav aile arası yemeklerin fiks ve kıymetli menüsü olarak kaldı.15 Flandrin, Jean-Louis, “Beğeniye Göre Ayırım” Der.: Roger Char-tier, Özel Hayatın Tarihi III: Rönesans’tan Aydınlanma’ya, Çev.: Devrim Çetinkasap, Yapı Kredi Yay., İstanbul, s.332. Aslında mi-zaca dayalı pehriz fikri Orta Çağ’da da karşımıza çıkar; ancak Orta Çağ’da hastalık durumları hariç, insanlara mizaçlarına uygun be-sinler tüketmeleri salık verilirken, modernleşme ile birlikte baskın

olan mizaca karşı, onu dengeleyecek, dolayısı ile ona karşı mücadele etmeye dayalı bir beslenme rejimidir.16 Arel, s.11, 9.17 S.Kurtbek, s.121. Arel’den yapılan alıntıda imlâ ve dilbilgisi hata-ları düzeltilmiştir; zirâ daha önce de belirtildiği gibi, bu hatalar anla-mayı zorlaştıracak kadar çoktur. Ancak dili daha derli toplu kullanan Kurtbek’ten yapılan alıntılarda orijinal söyleyişin tadını ve dil devrimi-ni gerçekleştirmekte olan bir toplumun sesini yansıtmak için, bugünkü imlâ kurallarına uymasa da orijinal metin olduğu gibi korunmuştur.18 Kurtbek, s.142-143. Peki bugün geldiğimiz noktada durum nasıl-dır? Kurtbek’in özlediği “mide inkılâbı”, yaygın “fitness” ve “sağlıklı yaşam” söylemiyle de desteklenerek, hiç değilse büyük kentlerdeki orta sınıf evlerde gerçekleşmiştir. Ancak bunu gerçekleştiren devlet değil, kapitalist serbest pazar ekonomisi olmuştur ve etkisi de kitap-ların hedeflediği en üst zümre ile sınırlı kalmamıştır (kaldı ki, Türki-ye toplumunun sınıfsal yapısı da o günden bu yana çok değişmiştir). Ancak ‘30’ların yer yer dışlayıcı olabilen sınır çizici söylemi yerine esnek ya da daha gizli sınırları olan, bu bağlamda çelişik görünen söylem ve pratikleri aynı anda kapsayabilen küreselleşme koşulları içinde, Kurtbek’in söylediği rakı sofraları da ortadan kalkmamıştır. Kuşkusuz, rakı sofraları o zaman da salt âdâb-ı muaşeret kitapların-da yazıyor diye terkedilmiş değildi. Yazarların birçoğunun modern insan, “yeni adam” için asıl model oalarak gösterdikleri Mustafa Kemal’in Çankaya sofrasında bile böyleydi bu. Dolayısıyla burada önemli olan nokta söylemin nasıl kurulduğudur Kaldı ki, Kurtbek de rakı sofrasına değinen yegâne yazardır, ama böyle tek bir değin-menin olması dahi önemlidir. Yoksa -ve neyse ki- yaşamın kendisi o gün de bugün de çoğulluğa yazgılıdır.19 Bu metinler çocuk büyütme kılavuzlarından gazetelerin magazin sayfalarına dek geniş bir tür çeşitliliği içerirler. Özel ve kamusalın -bireysel ve siyasal ve toplumsal olanın- bu biçimde ayrışması dahi başlı başına bir modernleşme alametidir.20 Arel, s.5. Kurtbek de içki servisini ayrıca ele almıştır; Kurtbek, 1939, s.122. Yine de şu ayrıntı önemlidir: Kurtbek masada içki iç-meyenler de olabileceğini hesaba katar. Fakat onlara dahi, şerefe kadeh kaldırıldığında, âdâb-ı muaşerete uymak adına hiç değilse bir yudum şampanya içmelerini öğütler; Kurtbek, s.141.21 Bu cümleden, günümüz adabının ve bu adabı belirleyen life-style ya-yıncılığının kuralsız olduğu ya da kişisel zevki ve samimiyeti en sahici hali içinde kabullendiği anlamı çıkarılmamalıdır. Halen sınıflı bir top-lum içinde yaşadığımızdan ve kendi etkinliklerimize yabancılaşmamız sürdüğünden, sahici şeyler ve hakiki bir kendini gerçekleştirme için hayatımızda aslında halen pek bir yer yoktur. Ama biz kendimizi ger-çekleştirebildiğimizi, kişisel zevklerimizi hayata geçirebildiğimizi zan-nederiz; çünkü, işte bakın, ne güzel “bahar masaları” düzenlemekte ve “yüreğimizin götürdüğü yere gitmekte”yizdir. Ancak aslında hepimiz halen aynı şeylerin peşinde koşarız ve halen bazı şeyler (meselâ aile yemeklerinde bazı sahiden olmuş şeyleri konuşmak, ailenin diyelim ki hakikaten yüreğinin götürdüğü yere gidip istenmeyen biriyle evlendi-ğinden dışlanmış bir kuzinininden bahsetmek) tabudur; öyle ise hâlâ sınırlar ve dışarıda bırakılanlar vardır. Dolayısı ile “kendini gerçekleş-tirme” fikri etrafında kurulu tüm o life-style ideolojisinin aynı zaman-da, hakiki sorunlarımızı konuşamadığımızı maskelemek gibi bir işlevi de vardır. Ama aynı zamanda bu ideoloji, hayatın anlamına ilişkin gö-rüşlerimizin ve bu görüşlere dayanan tecrübemizin sınırlarını belli ki ‘30’ların kamusal ve resmî kalıplarına nazaran daha da genişletmiştir.22 O günden bugüne neyin değiştiğine, neyin bâki kaldığına bir proble-matik olarak kısaca değindiğimiz 16. dipnota, burada bir ekleme daha yapmalıyız. Metro Gastro’nun Osmanlı mutfağının uyanışını ele alan ge-çen sayısında ele alındığı gibi (uyarlasak mı, korusak mı tartışmaları sür-se de) bugün “geleneksel Osmanlı” mutfağına dönüş eğilimi mevcuttur.





KARAGÖZ DİYOR Kİ...

AŞÇILAR, YEMEK HAZIRLAYANLAR,

LOKANTALARAŞÇILAR, YEMEK YAPANLAR

LOKANTA, KAHVEHANE, MEYHANEPriscilla Mary Işın


K A R A G Ö Z D İ Y O R K İ … P R I S C I L L A M A R Y I Ş I N

AŞÇILAR, YEMEK

YAPANLAR

Kavurmanın hazırlanması

S.680, 19 Teşrin-i evvel 1330 (1 Kasım 1914), s.4Hacıvat: Kolay gele Karagöz! Bu kadar eti böyle ne yapıyor-sun?Karagöz: Ne yapacağım? Ben yalnız kendimi değil, bizi muha-faza, vatanı müdafaa eyleyen sevgili asker kardeşlerimizi ken-dimden evvel düşünüyorum. Onlara kavurma yapıyorum.

Karagöz gazetesinin bu sayısı, Rusya’nın Osmanlı Devleti’ne savaş açtığı gün çıkmıştır. Dört gün sonra, 5 Kasım 1914 ta-rihinde de Fransa ve İngiltere de Osmanlı’ya karşı savaş aça-caklardı.

Karikatür, bu olaylardan hemen önce yayınlandığı halde Os-manlı Devleti’nin savaşa gireceği belliydi ve kasap rolünde Karagöz, “vatanı müdafaa eyleyen sevgili asker kardeşlerimiz” için kazanda kavurma hazırlamaktadır. Resmin sağında çen-gellerden asılmış tüm ve çeyrek koyunlar duruyor, yerde de kesilmiş başları.

Çok eski bir Türk yemeği olan kavurmanın, 14. yüzyıl sonun-da yazılan bir Çin ansiklopedisinde adı geçer (Buell, 1999, s.220). Birçok Asya ve Orta Doğu mutfağına giren kavurma, Hindistan’ın meşhur korma yemeğinin kökenidir. Uzun süre dayanabilen kavurma, önemli bir askerî, yol ve kışlık yiyece-ğiydi. 16. yüzyılda kavurma içki meclislerinin vazgeçilmez me-zelerindendi (Mustafa Āli, 1978, s.158).

Sonbaharda evlerde kemikli veya kemiksiz olarak hazırlanır, sırlı küplere basılırdı. Böyle bir küp Hacivat’ın yanında görülür. Kazanda kavrulan etler doğranır, tuzlanır ve yağıyla kavrulur-du. Küpe doldurulduktan sonra üzerini örtecek kadar eritilmiş kuyruk veya sadeyağ dökülürdü. Küpün ağzı sıkı bağlanır ve serin bir yerde saklanırdı (Ayşe Fahriye, 1882-83, s.358-360). Trabzon ve diğer doğu illerinde tenekelere bastırılan kavur-ma önemli bir ticaret malıydı. Günümüzde Trabzon kavurması hâlâ meşhurdur. Resimde Hacivat’ın arkasında iki teneke du-ruyor. Yerde ve tezgâhta duran yuvarlak kutular sadeyağ kutu-ları olmalı.

Kurban Bayramı’nda kesilen hayvanların etinin bir kısmı dağı-tılmaz, eve kavurmalık olarak saklanır. Az et dağıtıp çoğunu ev için saklayan eli sıkı kişiler için de “Allah için kurban, kiler için kavurma” denilirdi (Sertoğlu, 1992, 83).




K A R A G Ö Z D İ Y O R K İ …

Maltızda balığın pişirilmesi

S.606, 19 Mart 1330 (1 Nisan 1914), s.4Hacivat: Haydi Karagöz, önümdekini bitir-dim. Hâlâ karnım doymadı, şu kızarttığını da ver yiyeyim.Karagöz: Acele etme. Daha tamamıyla pişirip kurtarmadım. O kadar bekledin, biraz daha bekle de adam akıllı olsun!

Karagöz, Hacivat’a maltızın üstüne yerleşti-rilmiş ızgarada balık pişiriyor.

Evlerde yemek pişirmek için geleneksel ola-rak taştan ocak veya mangal kullanılırken, geç Osmanlı döneminde Avrupa’da kullanı-lan demir ocaklar revaç oldu. Böylece konak mutfaklarında maltızlar ve kuzineler kul-lanılmaya başlandı (Sertoğlu, 1992, s.12). Türk Dil Kurumu Sözlüğü’ne göre “maltız” kelimesi, İtalyanca maltese (Maltalı)’den gel-mektedir. 1921 yılına ait bir yemek kitabında maltızdan bahseder ve bir mutfakta biri bü-yük biri küçük iki taneye ihtiyaç olduğunu yazar (Mehmed Reşâd, 1921-22, s.62). 1882-83 yılına ait Ev Kadını kitabında kuşhaneler için kullanıldığı belirtilen “Frenk ocağı” mal-tız veya kuzine olabilir.

Hacivat’ın Avrupa usulü iskemlede masaya oturması, elinde çatal, masa örtüsü üzerinde bıçağı bulunması, bu dönemin İstanbul’unda iyice yerleşen Avrupalılaşmayı yansıtıyor. Karagöz’ün giydiği önlük ve Hacivat’ın peş-kiri de yine Avrupa etkisinin örnekleri. Ge-leneksel usulde peşkir göğüse değil, dizlere yerleştirilirdi. Peşkirlerin sini etrafında otu-ran herkesin dizine yerleştirilecek kadar uzun olanları vardı. Musahipzâde Celâl, bu dola-ma peşkirini şöyle anlatır: “Sofraya hizmet edenlerden biri bu peşkiri toplayıp iki eliyle tutar, herkes sofraya oturduktan sonra peş-kiri öyle bir maharetle atardı ki, peşkir her-kesin kucağına fırdolayı düşerek yayılırdı.” (Musahipzâde Celâl, 1946, s.19).




Saray aşçıları

S.72, 19 Mart 1325 (1 Nisan 1909), s.1İşi, gücü kalmayan sekiz yüz nefer aşçının Yıldız’dan huruclarından [çıkmalarından] sonra huzur-ı cenab-ı çeşm-i siyahda icra eyledikleri resm-i geçidin Hacivat çakeriniz ma’rifetiyle alınan resimdir.

Karikatür 31 Mart Vak’ası (13 Nisan 1909) olayından önceki çalkantılı günlerde geçiyor. Sekiz yüz saray aşçısı, “huzur-ı cenab-ı çeşm-i siyah”, yani Karagöz’ün önünden yürüyüş yaparken gösteriliyor. Ekim 1908’te meşru-tiyete karşı çıkan bir gruba Beşiktaş sarayın-daki aşçı ve tablakârların katıldığı biliniyor (Yıldız, 2006, s.12-13), ama burada resimle-nen olayın ne olduğu öğrenilememektedir.

II. Abdülhamid döneminde yüzlerce saray aşçısı, sadece sarayın binlerce sakini değil, Beşiktaş’tan Ortaköy’e kadar olan bölgede yaşayanları da ufak bir para karşılığında bes-lerlerdi. Abdülhamid’in 27 Nisan 1909 tari-hinde tahttan indirildikten sonra diğer saray çalışanları gibi masrafları azaltmak amacıyla aşçıların işlerine son verildi. Saray mutfakla-rını “korkunç bir canavar”a benzeten Halid Ziya Uşaklıgil, Saray ve Ötesi kitabında, V. Mehmed Reşad’ın tahta geçtikten hemen sonra yüzlerce aşçının ne olacağıyla ilgili ola-rak aşağıdaki konuşmayı kaydetmişti:

“Yıldız mutbakları ve onların yüzlerce aşçı-ları, çinicileri yani bulaşıkçıları, tablakârları ne olacak?Hazine-i Hassa Nazırı cevap verdi: ‘Bu gün Yıl-dız mutbakları kendiliğinden sönmüştür’, dedi.Bu mutbakların adedi bini geçen müstah-demleri ne olacak sualine de gene bir inşirah nefesiyle karşılanacak cevap verdiler: ‘Onlar da kendiliklerinden dağıldılar. Kimi memle-ketine, kimi başka yerlere gittiler. Bunlardan bazılarını da yeni ihtiyaçlara, görülecek lü-zumlara göre Beşiktaş’a almak ve boşlukları doldurmak icabederse düşüneceğiz.’” (Uşak-lıgil, 1981, s.20-22)




Çorbacı dükkânı

S.122, 10 Eylül 1325 (23 Eylül 1909), s.1(Etteki yazı: Girit)-Aman Karagöz, şöyle iyice yağlıca bir parça ayırıp da bir terbiyeli çorba yapıversen a.-Şu parça yağlı, güzel ama doğrusunu istersen kendime saklıyorum. Ahbap değil a babamın oğlu olsa vermeye kıyamam.

Karikatürde çorba satan bir lokantanın mut-fağı görülür. Karagöz, elindeki eğiş (gelberi benzeri tandır veya tencereden et almaya ya-rayan ucu eğri demir alet) ile bir parça yah-ni eti tutuyor. Müşterisi Hacivat da çorbayı dolduracağı kâsesini elinde tutuyor. Gayet modern bir düzene sahip mutfakta çorba ka-zanı kuzineye gömülüdür. Kazanın yanında duran iki kelle, lokantada kelle çorbası da yapıldığı gösteriyor. Hacivat’ın sözlerinden de kâsedeki yumurtaların isteyenlere terbi-yeli çorba yapmak için hazır bulundurulduğu anlaşılıyor.

Müşterilerin kendi kaplarını doldurtup eve götürdükleri biliniyor ama, bunu gösteren başka resime rastlanmaz. 1880’lerde yazan Mehmed Tevfik ramazan ayında zenginlerin bile tasları alıp işkembeci dükkânlarına gittik-lerini anlatır: “... bizim sözümüz iftara beş on dakika kalarak çorba kâsesini kapıp işkenbeci dükkanına gidenler hakkında. Bu dükkanlar önünde nöbete yatmış öyle adamlar görülür ki eyyam-i sairede [diğer zamanlarda] bir ka-şık işkenbe çorbasını bir altın versen ağzına koymaz!” (Mehmed Tevfik 1991, s.141-2) Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey de şunları söy-ler: “Konaklardan usaklar, ayvazlar kapakli corba kaselerini getirip, kazanin etrafina di-zilirlerdi.” (Ali Rıza t.y., s.169)




Savaş sırasında yokluk

S.1093, 17 Ağustos 1334 (17 Ağustos 1918), s.4Hacivat: Aman pek de canım istiyordu. Bakla-va açıyorsun! Fakat Karagöz, bu nasıl yufka? Karagöz: Başka yufkadan yaparsam şeker la-zım.... şimdi şeker yalnız gazetelerde var. Ben de bunlardan baklava açıyorum!

Dünya Savaşı’nın sonuna doğru yayınlanan karikatürde Karagöz yufka yerine gazete sayfalarından baklava hazırlıyor. Savaş yıl-larında Anadolu’da olduğu gibi İstanbul’da da temel gıda ve yakıtta yokluk çekiliyordu. Robert Koleji öğretmeni Lynn Scipio, anıla-rında şehirde un kıtlığının son derece ciddi boyutlarda olduğunu anlatır, bunun neden-leri arasında ordunun un ihtiyacından baş-ka Almanya’ya yollanmasını sayar (Scipio, 1955, s.120).

Savaşın son döneminde yokluk iyice arttı. Bugünkü Kadıköy Anadolu Lisesi binasında kurulan kimsesiz çocuklar yurdunda bulunan İrfan Orga, 1918 yılının yaz aylarında okul-da ekmek bile bulunmadığından, çocukların Fenerbahçe, Kalamış ve Fikirtepe gibi yakın semtlerde dolaşarak çitlembik meyveleri, kuzukulağı gibi otlar, bayır turpları ve bakla saplarını toplayıp yediklerini anlatır (Orga, 1988, s.172).




Şeker ağdasının çekilmesi

S.187, 14 Nisan 1326 (Nisan 1910), s.1 Karagöz: Ustakâr adamsın ama akideleri pek kısa kesiversen da lezzet alınamıyor. Biraz daha büyük doğrasan da ağız doldursa olmaz mı?

Karikatürde şeker ağdasını çivide çeken şe-kerci, dönemin sadrazamı İbrahim Hakkı Paşa olabilir. Şeker çekme işlemini gösteren başka resimlere rastlanmadığından değerli bir belgedir. Sağda görülen sokak şekercisi, elinde çubuklu bir horoz şekeri tutuyor.

Altyazıda Karagöz’ün akideden bahsettiği halde aslında akide çekilmez; sadece peynir şekeri, bergamot şekeri ve pişmaniyenin ağdası çekilir. Çekildikçe meydana gelen kristalleşme nedeniyle ağda beyazlaşır. Bal veya şeker ağdasını çekmek, en az 10. yüz-yılından beri bilinen bir yöntemdir. Ağda duvara çakılan bir çiviye asılarak çekildiğin-den o dönemde bu teknikle yapılan şekere Arapça nâtifü’l-mismâr (çivili şeker) ismi veriliyordu. Bağdatlı Hekim İbn Cezle (ö. 1100) bu tekniği anlatır (Nasrallah, 2007, s.389, 599).

Türkçede ilk peynir şekeri tarifi, helvâ-yı yâbise adıyla Şirvânî’nin II Murad devrinde Arapçadan çevirdiği tariftir (Şirvânî, 2005, s.110, 215; 13. yüzyıla ait Arapça tarifi için bk. Perry, 2005, s.98-99): “Dilendiği kadar beyaz şeker alınır, az su ile kalaylı kapta yu-muşak ateş üstünde ezilir. Köpüğü alınır, kı-vama gelene kadar kaynatılır. Sonra mermer üzerine dökülür, biraz soğuyuncaya kadar bekleyeler ve duvara çakılmış çivi üzerine ta-kılır, şeker ağarana kadar çekilip el ile ovulur, yine mermer üzerine dökülür ve biraz dövül-müşi fıstık katılır, yoğrulur, yayılır, soğuyun-caya kadar bekleyeler ve daha sonra dilendiği gibi kesilir, yenilir. Bazıları bu helvayı safran-la boyarlar, bazıları da içine temizlenmiş ba-dem, kavrulmuş ve kabuğu çıkmış susam ile yaş haşhaş koyarlar.”

Hadiye Fahriye, bergamot şekeri tarifinde ağdanın çekilmesini şöyle anlatır (Ha-diye Fahriye, 1926, s.130-131): “Şeker kıvama geldikden sonra akidede olduğu gibi mermer veya tepsi üzerine dökülüb ılık bir hale gelince ağda toplanıb bir kütle haline getirilir. Sonra duvara çakılmış büyükçe bir çivinin üzerine konulub iki el ile üstünden sıvaya sıvaya çekilerek bir bıçak arşun kadar uzayınca tekrar çivi üzerinde takılarak yine çekilir... Şekeri çekib toplayarak ve yine çekerek ağda süd gibi beyaz olur. O zaman sıvayarak uzadılan şekerin ucundan bir makas ile dört köşe tane halinde kesilir ve mermerin üzerine konularak soğudular.”




Kâğıt helvası

S.191, 28 Nisan 1326 (11 May 1910)(Dükkânın üzerindeki yazı: Karagöz Vapur İdarehanesi)-Aman Karagöz. Bu nasıl hisse senedâtı? Be-nim bildiğim bunlar kâğıt helvası birader.-Daha iyi ya. Osmanlı Seyr-i Sefâin şirketinin senetleri gibi kâğıttan olursa nasıl yutarsın? Bu hiç olmazsa ağza tat verir.

Yine kâğıt helvası konulu bu ikinci karika-türde Karagöz’ün elinde, üzeri gemi resimli kâğıt helvası görülüyor.Bu kâğıt helvaları Seyr-i Sefâin şirketinin se-netlerini temsil ediyor.

Karagöz gazetesinin bu sayısı 11 Mayıs 1910 tarihine ait olup Seyr-i Sefâin şirketinden bahsediyor. Halbuki Dünden Bugüne İstan-bul Ansiklopedisi’nde bu adın 9 Eylül 1910 yılında verildiği (c.6. s.541) belirtiliyor.




Kâğıt helvası

S.547, 7 Ağustos 1329 (20 Ağustos 1913), s.1 (Kâğıt helvası kalıbı üzerindeki yazı: “i’âne [yardım] makinası”)Hacivat: Aman Karagöz, bu makineyi ne iyi icad etmişsin. Lakin bunu bana ve benim gi-bilere tatbik edersen ancak su çıkarabilirsin, çünkü bende para namına bir şey yok.Karagöz: Ben onu senin gibiler için icad et-medim ki. Parası çok olub da hasislik eden bazı hamiyet düşkünleri [vatanseverlikten yoksun] için icad ettim.”

Balkan Savaşları bu karikatürün yayınlan-dığından tarihten on gün önce, 10 Ağustos 1913’te, sona ermiştir. Karagöz, kâğıt helvası kalıbıyla, ülkenin acı durumuna rağmen vatanperverlik gösterme-yerek yardımda bulunmayan bir zengini eze-rek paraların cebinden düşmesini sağlıyor.

Kâğıt helvası, arasına yumuşak koz helvası sürülmüş gofretlerden oluşur. Eskiden bu gofretler, dövme demir kalıbı ateşte tutula-rak ısıtıldıktan sonra üzerine suluca hamur dökülerek hazırlanırdı. Kalıbın iç tarafların-da oyularak işlenen kuş, gemi gibi motifler, ince yuvarlak hamurun yüzeyinde kabarık süsler oluşturur.

Osmanlı döneminde kâğıt helvasının kayıtla-rı 18. yüzyıldan öncesine gitmez. İlk kaydı, bir yemek risalesinde rastlanır (Ünver, 1948, s.16-17). Şemseddin Sâmî’ye göre sokakta çocuklara satılırdı (Şemseddin Sâmî, 1901, s.1139). Avrupa’da kâğıt helvasının gofretle-ri, bin yıldan fazla bir süre Katolik kilisesinde mayasız kilise hamursuzu olarak kullanılmış-tır. Yemek tarihçisi William Woys Weaver’e göre gofretler Mısır’daki Kıpti Hristiyan-lardan Avrupa’ya geçmişti. Belçika’dan Türkiye’e getirilen waffle aynı şeyin farklı motifli olanıdır.



LOKANTA, KAHVEHANE,

MEYHANE

Sokak kebabçısı

S.377, 11 Kanun-ı sani 1327 (24 Ocak 1912), s.1Sabıklardan biri: Bundan bir hafta evvel biz Tokatlıyan’da yemek yer idik. Hey gidi za-man, hey!Karagöz: Daha tokat yemekten bıkmadınız mı? İşte iki şişi on paraya!”

Sokak kebabçısı rolünde Karagöz, sabık me-buslardan olan müşterisine şiş kebabı pişi-riyor. Kürklü paltosundan eskiden zengin olduğu anlaşılan müşterisi, bir hafta önce Tokatlıyan’da yemek yediğini söylüyor, düş-tüğü durumundan hayıflanıyor.

Tokatlıyan, Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde bu-lunan ve Kasım 1897’de Mıgırdıç Tokatlıyan tarafından açılan meşhur bir otel ve lokan-taydı. Refik Halit Karay, 1. Dünya Savaşı sı-rasında Tokatlıyan Oteli’nin pastanesi dahil Beyoğlu’nun pastanelerinde savaş öncesinin bütün nefis şeylerinin bulunduğunu yazar: “Hal böyle iken Tokatlıyan Oteli pastaha-nesi ile başka pastahane vitrinlerinde sulh zamanının her nesnesini seyrederdiniz. İşin başı para!” (Karay, 1996, s.288) Daha son-ra Mıgırdıç Tokatlıyan’ın Nuruosmaniye’de lokanta açtığı anlaşılıyor. Sermet Muhtar Alus bu lokanta için şunları söyler: “Mıgırdıç Tokatlıyan’ın oradaki aşçı dükkanının işlek günlerine yetişemedim. Zeytinyağlı patlıcan, yaprak, lahana dolmaları; balık, midye dol-maları; bol sarımsaklı pilakiler; un, süt ve şekerle yapılan, tarçın ekip sıcakken yenilen haviç gibi Ermenikârî yemeklerin her çeşidi oradaymış.” (Alus, 1994, s.267)

K A R A G Ö Z D İ Y O R K İ … P R I S C I L L A M A R Y I Ş I N




Kahvehane

S.243, 9 Teşrin-i evvel 1326 (22 Ekim 1910), s.1Karagöz: Yahu saat on ikiye geldi. Siz hâlâ laklakıyat ile vakit geçiriyorsunuz!

Karikatürde bir kahvehanenin içi görülüyor. Yüksek kemerli pencereleri ve süslü çay oca-ğından buranın kibar bir yer olduğu anlaşılı-yor. Alçak iskemlelere oturmuş müşterilerden biri çubuk, bir diğeri nargile içiyor. Çubuklu müşterinin elindeki fincan, “tiryaki fincanı” denilen büyük yayvan fincan türüdür. Onun yanındaki sarıklı ve cüppeli müşterinin aya-ğının önünde boş olduğu için yere bırakılmış ince belli çay bardağı ve tabağı duruyor. Yer-de duman tüten kap, nargile ve çubukların yakılması için mangaldan kor taşınan kap-tır. Arka fondaki çay/kahve ocağının içinde dikdörtgen prizma şeklinde, musluklu sıcak su hazinesi üzerinde bir çaydanlık duruyor. Bunun önündeki tezgâh üzerinde bir maş-rapa, bir cezve ve bir fincan görülüyor. Bu döneme ait birçok kahvehane fotoğrafı olsa da, burada görülen detaylara fotoğraflarda rastlanmaz.




Hamsi

S.833, 30 Kanun-ı sani 1331 (12 Şubat 1916), s.4Karagöz: Hacivat! Hamside bu mebzuliyet [bolluk] devam ettikçe ve kendisinden her türlü şey yapmak imkânı bulundukça ben bunu kurutup kahve yerine de kullanarak bir tecrübe yapacağım, ne dersin?!

I. Dünya Savaşı’nın ortasında yayınlanan bu karikatür kahve olmayan bir kahvehane-yi göstermektedir. Kahve bulunmadığından sağdaki ayaklı kahve ocağı boş duruyor. Ar-kadaki raf üstünde duran nargilelere de kim-se rağbet göstermiyor. Karagöz, müşterilerine kahve yerine maltız üzerindeki tavada hamsi kızartıyor. Ön plandaki müşteri, alçak kah-vehane iskemlesinde oturup sehpada duran ekmek parçasıyla balığını bekliyor. Resmin solunda Hacivat, belki hamsi dolu bir fıçının yanında duruyor, bir tabağa hamsi diziyor. Arkada, kapıdan rafa bağlanan uzun bir ipe çiroz gibi dizilmiş hamsiler kurutuluyor. Ka-ragöz, kurutulmuş hamsiden kahve yapmayı teklif ediyor.




Meyhane

S.563, 25 Eylül 1329 (9 Ekim 1913), s.1 (imza: Halit Naci)(Şişedeki yazı: Ālâ Sakız mastikası rakısı. Pey-nirdeki yazı: Midilli)Karagöz: Beyhude çalışma, ben sana ne Sakız rakısı veririm ne de Midilli peyniri! Sabah-tan akşama kadar harîb [firar eden] terânesi [nağme] dinlemeğe vaktimiz yok!

Balkan Savaşları sırasında yayınlanan ve Halit Naci’nin imzasını taşıyan karikatürde, bir meyhane sahnesi tasvir edilmiştir. Rakı sofrasına oturmuş Karagöz ve Hacivat için arp çalan üniformalı kişi, Ege adalarına sa-hip olmaya heveslenen İtalya kralı Victor Emmanuel’dir (Heinzelmann, 2004, s.208). Masanın üzerinde bir tabağın içinde Midilli peyniri ve bir şişe Sakız Adası’nın sakızıyla tatlandırılmış rakı (Sakız mastikası rakısı) du-ruyor.

Midilli peyniri çok beğenilen bir tür lordu. 1502 yılına ait Bursa İhtisab Kanunnâmesi’nde adı geçen bir peynir olması, eskiden beri tica-reti yapılan bir peynir olduğunu gösterir (Ak-gündüz, 1990, c.2, s.200). Küçük sepetlerde satılan İstanköy ve Midilli lorları (Mahmud Nedim, 1998, s.169) 16. yüzyılda saray-da tüketilirdi (Barkan, 1975, s.110). Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı yemek kitabının ilk baskısında “mastakî” adıyla sakızlı rakının tarifi bulunuyor; buna göre içine sakızdan başka badyan (yıldız anasonu), anason, tarçın ve kişniş konuluyordu (Ayşe Fahriye, 1882-83, s.385-6).




KaynakçaAli Rıza, Balıkhane Nazırı, Bir Zamanlar İstanbul, Haz. Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser, İs-tanbul, tarihsiz.Alus, Sermet Muhtar, Istanbul Yazıları, İstanbul Büyük-şehir Belediyesi Kültür İşleri Dairesi Başkanlığı Yayınları No.15, 1994.Ayşe Fahriye, Ev Kadını, İstanbul, (Mahmud Bey) Mat-baası, 1300/1882-3.Barkan, Lütfi Ömer, “İstanbul Saraylarına ait Muhasebe Defterleri,” Belgeler, C. IX S. 13, Türk Tarih Kurumu, Ankara, 1979, s.1-380. Buell, D. Paul, “Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways”, The Mongol Empire and its Legacy, haz. Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, Leiden, Boston and Köln: Brill 1999 içinde, s.200-223.Hadiye Fahriye, Tatlıcıbaşı, Yeni Şark Kitabhânesi, İs-tanbul, 1342/1926.Heinzelmann, Tobias, Osmanlı Karikatüründe Balkan Sorunu 1908-1914, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004.Karay, Refik Halid, Bir Ömür Boyunca, İletişim, 1996.Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz. Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, 1998.Mehmed Reşad, Fenn-i Tabâhat, 4 cilt, İstanbul, 1340/1921-22. Mustafa Âlî, Gelibolulu, Ziyâfet Sofraları (Mevâidü’n-Nefâis fî Kavâidi’l Mecâlis), 2 cilt, Haz. Orhan Şaik Gök-yay, Tercüman 1001 Temel Eser, İstanbul, 1978.Nasrallah, Nawal (Haz.), Annals of the Caliphs’ Kitc-hens, Ibn Sayyâr al-Warrâq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, Leiden and Boston, 2007.Orga, Irfan, Portrait of a Turkish Family, Eland, Lon-don,1988. Sertoğlu, Midhat, İstanbul Sohbetleri, Bedir Yayınevi, İstanbul, 1992. Scipio, Lynn A., My Thirty Years in Turkey, Richard R. Smith Publisher Inc., New Hampshire, 1955.Şemseddin Sâmî, Kâmûs-ı Türkî, Enderun Kitabevi, İs-tanbul, 1989 (ilk basım 1317/1901).Şirvânî, Muhammed bin Mahmud, 15. Yüzyıl Osman-lı Mutfağı, Haz: Prof. Dr. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgân Çakır, Gökkubbe Yay., İstanbul, 2005.Uşakligil, Halid Ziya, Saray ve Ötesi, İnkılâp ve Aka, İstanbul, 1981 (ilk yayın tarihi 1909).Yıldız, Sıddık, “Çıkışından Bastırılmasına kadar 31 Mart İsyanı” (master tezi), Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Anabilim Dalı, Ankara 2006.

Barış sofrası

S.177, 10 Mart 1326 (23 March 1910), s.1(Mermilerdeki yazı: Muharebe. Kuzu üzerindeki yazı: Mâide-i müsâlemet [barış sofrası].-Kaldırın, kaldırın o sofra üzerindekileri. Böyle âlâ, canım, misk gibi kuzu du-rurken o hazmi bâtî [yavaş], muzur şeyler yenir mi? Ahbabca yiyelim, içelim, gülelim, oynayalım.

Sağdaki figür Bulgaristan prensi Ferdinand, soldaki ise muhtemelen Sırbistan kralı Pete’dir. Sofranın ortasındaki tabakta duran ve üzerinde “muharebe” ya-zan mermerler, bu iki liderin savaşın eşiğinde olduklarını işaret eder. Bu sırada meydana gelen Arnavutluk isyanları veya Makedonya krizi bu duruma yol açmış olabilir (Brummet ve Heinzelmann’dan alınan görüşler).

Barış sofrası kavramı çok eski olup birçok kültürde rastlanır. Beraber yiyip içmek, yakınlık ve dostluğun önemli bir sembolüdür. Eski adıyla “barışık taamı”, birbiri-ne küsmüş dostları barıştırmak için düzenlenen ziyafettir. Verilen yemekler ara-sında mutlaka helva olması gerekirdi. Günümüz Anadolu’sunda barış sofrası hâlâ yaşayan bir gelenektir. Kan davalı aşiretler, Türk-Yunan dostluğu gibi sebeplerle verilen barış yemekleri haberleri gazetelerde sık sık yer alıyor.


GOURMAND ÖDÜLLÜ “SUFI CUISINE”TÜRKÇEDE!

SADECE 30 TL

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .

MevleviMutfağı


Ş E R E F E V E F A Z A T


aşlığı görünce rakı kültüründen, daha doğ-ru bir ifadeyle Rakı Ansiklopedisi’nden söz edeceğimi anlamışsınızdır. Nasıl söz etmeyeyim ki, her şeye rağmen, belki de her şeye inat biz rakı içeriz çünkü. Aslında

Türkiye dendiğinde hemen akla gelen birkaç şeyden biri hiç kuşkusuz ki, içine su katıldığı zaman beyazlaşan anason kokulu o enfes içkidir. Ayrıca, rakı zaman için-de tiryakilerini, tutkunlarını yarattığı gibi üstatlarını da yaratmıştır. Ya da bu münevverler sayesinde rakı efsa-neleşmiş ve kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur. Olmaya da devam ediyor üstelik.

Ayrıca dünyada kendi mutfağı olan, rakıdan başka bir içki yoktur. Diğer içkiler içilirken içki-yemek eşleşmesi yapılırken rakıda durum tamamen ters, rakıya göre ye-mek eşleşmesi yapılır. Bu da rakının kişilikli bir içki ol-masından kaynaklanır. Belki de bu dikkatlerden kaçan en önemli hususlardan biridir. Diğerleri de zaten söz konusu ansiklopedide ayrıntılarıyla kaleme alınmıştır.

Bu sohbet yazımı kaleme almaya karar verdiğim anda önce söz konusu ansiklopedinin yayın yönetmeni olan Erdir Zat Bey’e, “Rakı Ansiklopedisi hakkında genel olarak bir şeyler söyleyebilir misin?” diye sordum. O da eksik olma-sın beni kırmayıp kültür dağarcığını açarak şöyle dedi:

“Ansiklopedi kültürün envanteridir. Kültürü en ufak parçalarına kadar ayrıştırır. Böylece kültürün kendini yeniden üretmesine hizmet eder. Genel ansiklopediler de, özel alanlara odaklanmış ansiklopediler de bu amaç-la hazırlanır. Rakı Ansiklopedisi’nde esas olarak yaptığı-mız, “rakı kültürü” dediğimiz zengin birikimi oluşturan

unsurların bir envanterini çıkarmaktı. Rakı, dünyada benzeri bulunmayan bir kültür içkisidir. Kendine has ritüeli, özgün bir mutfağı, kendi sosyal âdetleri vardır. Aynı zamanda engin bir manevi dünyaya sahiptir.”

Neyse, bu özel durumu şimdilik bir kenara bırakıp sadede gelelim. Yukarıda değinmeye çalıştığım gibi zaman içinde rakı ile ilgili çok köklü bir “rakı adabı” oluşmuş, bu adap doğrultusunda içilmiş rakı ve içilme-ye de aynen devam edilmektedir.

B

Fotoğr

afla

r R

akı A

nsik

lope

disi

’nde

n alın

mış

tır. E

rdir

Zat

’a v

e O

vert

eam

’e teşe

kkür

ede

riz.


Ş E R E F E


Burada sözü tekrar Erdir Bey’e bırakmanın çok daha doğru olacağına inanıyorum: “… Doğrusu rakı böyle-sine güçlü bir “kültürel simge” olma ayrıcalığını fazla-sıyla hak ediyor. Bu coğrafyada yaşayan uygarlıkların ortak bir kültür mirasıdır rakı. Gerek rakının yüzyıllar boyunca denenerek ortaya çıkan özgün tadı gerekse yanına koyduğumuz mezelerin muazzam bir kültürel zenginliğe açılan hikâyeleri, paylaştığımız ‘kolektif da-mak tadının’ sağlamasını yapar.

Ancak olgunun daha çok maddi dünyayla ilgili yanını vurgulayan bu yorum tek başına eksik kalır. Çünkü (yukarıda da vurgulandığı gibi) rakı kültürü aynı za-

manda engin bir manevi dünyaya sahiptir. Kendine özgü bir adabı, bir ahlakı vardır. Rakı meclisinde esas amaç gönülleri birleştirmektir; muhabbetin kapısını açan rakı buna aracılık eder. Çilingir sofrası neşe ve coşku kadar, keder ve hüznün de paylaşıldığı, büyük sevinçler ile tutkulu aşkların beraber yaşandığı yer-dir. Bu yüzden şiirimize, edebiyatımıza, müziğimize, giderek en genel anlamıyla kültürümüze anason ko-kusu sinmiştir.

Rakı Ansiklopedisi, öncelikle, bütün bu olguların ta-rihsel, toplumsal ve kültürel bağlamlarda izini sürmek, neden ve nasıl böyle olduklarının cevabını aramak,


Ş E R E F E


var olan bilgileri tazelemek, yeni araştırmalarla de-rinleştirmek için hazırlandı. Yaşayan rakı kültürünün üç temel elementi olan ‘rakı’, ‘meyhane’ ve ‘çilingir sofrası’ olgularını 500 yılı aşan tarihsel oluşum süre-cinde mercek altına alınmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dil, tarih, coğrafya, felsefe, edebiyat, mizah, sanat, müzik, sinema, folklor, kent kültürü, eğlence kültürü, içki kültürü, gastronomi, botanik gibi alanlarda 1755 madde derlenmiştir.”

Söz konusu ansiklopedinin oluşum safhasına gelin-ce… 2009 yılı ağustos ayının oldukça sıcak bir ak-şamında Osmanlı Dönemi’nden bizlere miras kalan Yedikule’deki emektar Sefa Meyhanesi’nde bir yandan rakılar yudumlanıp çatal-ucu mezelerden alınırken, diğer yandan sohbetler ediliyordu. Muhabbetin ko-yulaştığı bir anda 2010 yılı için hazırladığım projeleri anlatmaya başladım. Birbirini tamamlayan dört ayrı projeydi bunlar. Ana proje de Rakı Ansiklopedisi idi. Ansiklopedinin sponsor firması o yıl “İstanbul Avrupa Kültür Başkenti” olarak bizleri gururlandıracağı için

diğer önemli projelerin yanı sıra bu projeler demetini de çok beğendi.

Düzenlenen ilk toplantıda Erdir Bey yayın yönetmenli-ğini üstlendi ve Çağatay Anadol, Fügen Basmacı, Çiçek-ten Becel, Murat Belge, Raşit Çavaş, Necdet Sakaoğlu, Ahmet Örs ve bu satırların yazarı danışma kurulu olarak seçilip kolları sıvadı. Ardından ilk aşamada binin üze-rinde madde dikkatle tespit edilerek taranacak kitap-ların listelenmesi yapılıp temin edilmeye başlandı. Bu çalışmalar iki üç ay kadar sürdü, daha sonra da birbirin-den değerli 55 yazar besmeleyi çekip kaleme sarıldı.

Bu maddelerden bazılarının özetleri şöyledir:

Atatürk’ün sofrası: (…) Atatürk’ü eleştirenlerin çoğun-ca vurguladıkları Çankaya sofraları, aslında mazisi çağ-lar boyu süregelmiş bir devlet sofrası geleneğiydi. Ata-türk de bu geleneği sahiplenen son Türk önderi oldu. Ankara’da Çankaya Köşkü’nde, İstanbul’da Dolma-bahçe Sarayı’nda, Yalova’da, Florya Deniz Köşkü’nde;


Ş E R E F E


bazen yurt gezilerinde de yinelenen bu gece oturumla-rına, gündemle ilgili düşünürler, yazarlar, sanatkârlar, bilim insanları, diplomatlar çağırılır, ayrıca mutat ze-vat denen Atatürk’ün yakın dostları da saatlerce süren toplantılarda bulunurlardı.

Mutat zevatın başında Falih Rıfkı Atay, Ruşen Eşref Ünaydın, Hasan Cemil Çambel, Yunus Nadi (Abalı-oğlu), N. Hazım Onat, İ. Necmi Dilmen, Hamdullah Suphi Tanrıöver, İbrahim Gırantay; Dr. Reşit Galip, Salih Bozok, Şükrü Kaya ve başkaları vardı. Bakanlar, milletvekilleri, Atatürk’ün silah arkadaşları, düşün ve sanat insanları da sık sık davet edilirdi. Sofra, son de-rece düzenliydi. Kimi akşamlar ses-saz dinletilerine yer verilirdi, ama her durumda saygının ve nezaketin ege-menliği söz konusuydu. Necdet Sakaoğlu

Agora Meyhanesi: İstanbul’un en eski semtlerinden Balat’ın tarihi çarşısı Leblebiciler Sokağı’nda yer alan ünlü meyhane. Antik Yunan’da kentle ilgili bütün önemli kararların alındığı, bütün sokakların buraya

çıktığı meydana agora denirdi. Haliç’e bakan Agora Meyhanesi de Balat’ın bütün sokaklarının çıktığı yer-de, agoranın göbeğindeydi. 1890 yılında Kaptan Asteri tarafından açıldı ardından barbalık oğlu Stelyo’ya geç-ti. 1950’lerde bu kez Stelyo’nun oğlu Hristo Dulidis, namı diğer Kaptan Hristo bayrağı devraldı ve 1980’le-rin sonuna kadar aralıksız sürdürdü.

Ata kulağı: Uzun kadeh.

Ayranlı rakı geceleri: 50’li yılların sonunda yapılan bir tür vapur eğlencesi. Özellikle cumartesi geceleri, Şe-hir Hatları tarafından tahsis edilen bir vapurda gençler için danslı geceler düzenlenir, burada mutlaka dans ya-rışmaları yapılırdı. Vapur eğlencelerinin gözde hanım-ları, Rum kızlarıydı. Ayrıca Ermeni ve Yahudi kızları da katılırdı. Türk kızları yok denecek kadar azdı.

Bu gecelerin bir başka özelliği, ayranlı rakı içilmesiydi. Vapurda alkol almak yasak olduğu için bu işin gizli-ce yapılması gerekiyordu. Anason kokusunu bir neb-


Ş E R E F E


ze kesip rengiyle rakıyı kamufle eden ayran, gençle-rin ihtiyaçlarına tam cevap verdi. Ayranlı rakı, bu tür eğlencenin vazgeçilmez içkisi haline geldi. Ama ayranı fazla kaçıran bazı çiftler kendilerini vapurun tenha kö-şelerine atmaya başlayınca işin rengi değişti. Öncele-ri gençleri ikaz etmekle yetinen hoşgörülü kaptanlar, gazetelerde çıkan rezalet haberlerinden sonra çaresiz kaldı. Ayranlı rakı gecelerine son verildi.

Çay bardağı: Bazı rakı tiryakilerinin vazgeçemediği ka-deh. Çerkez kadehi de denir.

Çilingir sofrası: Rakıya eşlik etmesi için kurulan müte-vazı adap sofrası. Rakının yanında yemek yemek yakın zamanlarda, geleneksel meyhane kültürü bozulup içkili lokantalar yaygınlaştıkça ortaya çıkmış postmodern bir olgudur. Esas olarak yakının yanında yemek değil, meze yenir. O mezeler de rakıya göre seçilir, rakı damağına uygunluğu test edilerek belirlenir. Meze, Farsçada tat

veya çeşni anlamına gelir; yani mezeden tadılacak veya çeşnisine bakılacak yiyecekleri anlarız, tanımı gereği tadımlık bir şeydir. Üstat Ahmet Rasim yemek ile meze arasındaki ayrımı çok açık bir biçimde belirler: “Meze hiçbir zaman karın doyuracak yiyeceklerden değildir. Karın doyurmak ayrı bir zevktir.”

(…) Balıkhane Nazarı Ali Rıza Bey de aynı fikirdedir; ama sürpriz bir laf eder: “Bunca yıl Balıkhane nazırlığı ettim. Şimdi yaşım sekseni aşmıştır. Hiçbir zaman ba-lıkla mezelenmedim. Mevsim yemişleri rakıya hem cila verir, hem de mideye dokunmaz.”

Boğazına düşkünlüğüyle nam salan Baba Yaver’in sürp-rizi de parlaktı, rakının yanında keten helvaya bayılır-dı. Ahmet Rasim’in tanıklığıyla; “Meyhaneden içeriye sebzevatçı beygirleri gibi girerdi. İki eli salata demetle-riyle yüklü bulunurdu. O bile sorulunca. ‘Bu hınzırın asıl mezesi kavundur’ derdi.”


Ş E R E F E


Dayı: Yeniçeri akşamcılarına bir saygınlık ifadesi ola-rak verilen san. Bu san ile akşamcı yeniçerinin büyük-lüğü kabul edilmiş olunur.

Efeler (Zeybekler): Özellikle 18. ve 19. yüzyıllarda Ege Bölgesi’nde dağların hâkimi olan halk kahraman-ları. Zeybek reislerine genellikle efe denmektedir. Osmanlı’ya karşı ayaklanmışlar. Atçalı Kel Mehmet gibi kendi adlarına para basacak kadar ileri gitmişler, âyanlara karşı Çakırcalı gibi ciddi mücadeleler vermiş-ler, Milli Mücadele’de Yörük Ali ve Gökçenefe gibi önemli yararlılıklar göstermişlerdir.

Köklerinin antik çağ Dionysos alaylarına kadar uzandı-ğını gösteren bulgular vardır. Öte yandan Orta Asya’dan gelen Türklerden, antik çağın Tralleslilerinden olduk-ları da iddia edilmektedir. Bazılarına göre bu isim Arapça “civa” anlamında Zeybak’dan türer. Baküs’ün (Dionysos’un) ardılları anlamında oi-bakkus veya zei-

bakkus’tan türediği de söylenir. Oi-bakkusların birinci işi ayaklarıyla üzüm çiğnemektir. Halikarnas Balıkçısı zeybeklerin çoğunlukla Bektaşi olduklarını, yemeğe başlarken ağızlarına bir yudum rakı aldıktan sonra “Demine devranına hû diyelim” dediklerini anlatır. A. Nedim Atilla

Lavirentos: Bizans zamanında Galata’da Cenevizliler tarafından kurulduğu sanılan, Osmanlı döneminde ge-dikli meyhaneler arasında bulunan ve tarihçi Reşad Ek-rem Koçu’ya göre 1943’te yıkılana kadar bozulmadan varlığını sürdüren kadim İstanbul meyhanesi. Yunan-cada labirent, yani “dolambaçlı dehliz” anlamına gelen Lavirentos asırlar boyu denizcilerin uğrak yeri olmuş-tu. Ama burada sunulan Ankona, Sakız, Mudanya, Ed-remit, Bozcaada şaraplarına, ayrıca muğbeçelerine ve köçeklerine meftun olanlar sadece limana demir atmış türlü milletten gemici tayfası değildi. Lavirentos aynı zamanda cebi delik ayak takımının, İstanbul’un hayta-


Ş E R E F E


ları, kopukları ve kabadayılarının da meyhanesiydi. Bu yüzden kavga dövüş eksik olmaz, müdavimleri bıçak, saldırma, falçeteyle gezerdi.

Sıra geceleri: Doğu illerinde, özellikle Urfa’da yaygın olarak sürdürülen eğlence geleneği. Hepsinde değil, ama bazılarında içki de içilir. Eril bir kent geleneği olan sıra gecesinin ilk kez ne zaman yapıldığına ilişkin kesin bilgiler yoktur. Ancak üzerinde iki görüş yürü-tülür. İlki bunun Urfa halk kültürü içinde doğduğunu söyler, herhangi bir zaman vermez. Diğeri ise, araştır-macı Mehmet Kurtoğlu’nun önermesidir ve sıra gecesi geçmişinin Yunan ve Roma kültürüne dayandığı yolun-dadır. Urfa’nın uzun zaman bu uygarlıkların egemenli-ği altında kalmasından yola çıkan bu görüş, Eflatun’un Şölen’ini kaynak alır. A. Nilhan Aras

Zom Tevfik: 20. yüzyılın başlarında, Aksaray’da Yeşil-tulumba kahveleri önünde akşamdan kalmalara, sabah-ları kâsesi yirmi paraya baş suyu satan ayyaş çorbacı. Zom Tevfik gayet komik bir adamdı. Başka bir çorbacı aynı mıntıkada kendisine rakip çıkınca, ticareti sekte-ye uğradığından, çorbacılığı terk edip bir eşek tedarik etmiş ve çanak çömlek satmaya başlamıştı. Sonra bu alışverişten de vazgeçerek saka oldu. Akşamları mey-haneye gider, eşeğini kapıya bağlar, rakısını efendi gibi içip etrafla şakalaşırdı. Vakit gelince eşek feryada baş-lar, Zom Tevfik meyhaneciyle hesabı görür, alışkanlığı

olduğu üzere yüz dirhem şarabı hayvanı içirir, haydi sen de kekâlan kerata! derdi. Yolda eşeğiyle konuşa ko-nuşa evine giderdi.

Zurna yakısı: Kafayı tütsüledikten sonra zurna dinle-mek. Zurna gibi bir kafaya denk düşen bir mübalağayla anlatılmış bu hikâyeyi, Ahmet Rasim’in yaşadığı bir de-neyimden yola çıkarak Salah Birsel dillendirir: “Biraz sonra da yaşamında ilk kez zurna yakısıyla karşılaşacak. O zurna alayını, zurna krizini bilir ama zurna yakısıyla ilk bu gece zifafa girecek. Oysa bu yakı, hemen her yerde kolayca elde edilebilir. Yeter ki, elinizin altında kıranta bir sarhoş bulunsun. Adamın başına üç zurnacı diktiniz mi, tamam. Yalnız zurnacılardan biri, sarhoşun sağ kula-ğına, öbürü de sol kulağına üflemelidir. Üçüncüsü, nasıl olsa ensede bir yer bulur. Ne var, yakının bütünlenmesi için kıranta adamın önünde bir davulla bir çiftenakkare-nin de gümbür gümbür gümbürdemesi gerekir.

Kısacası, Rakı Ansiklopedisi bu topraklar üzerindeki içki kültürüne dair her şeyi bulabileceğiniz bir kitap. Bugü-ne kadar üretilmiş 200’e yakın markadan, rakıya eşlik eden onlarca meze, ismi rakıyla anılan ünlü simalar, ak-şamcı jargonunun değişmez kelimeleri 1755 maddede olarak derlenmiş. Ayrıca, sohbet tarzıyla düzenlenmiş ve anason kokulu bir üslupla kaleme alınmış.

Ne mutlu bu güzel esere emeği geçenlere…



İ L E T İ Ş İ M D E Y E M E K İ L K A Y K A N I K


ristotales anlatı kurgusunun kendi içinde bir ahengi olduğunu söyler.1 Bu kurgu serim ile başlar, düğüm ile doru-ğa çıkar ve çözüm ile sonuçlanır.2 Bu noktada sinemada plot yani, olayların

sıralanış biçimlerinin benzer şekillerde akışkanlık kazandığını görürüz. Hikâyenin akışını belirleyen güç önce düzeni bozar, sonra bozduğu bu düzenin karşısında ve farklı bir güç tarafından dengelenir. Bu tekrar denge bulma hali serim, düğüm ve çözümde kendi akışını oluşturacaktır.3 Güçlerin farklılığının dengesizlikleri ve onun verilme biçimleri ise filmin tadını oluşturan yönetmenin kendi tarzını oturttuğu bir dil yapılanmasını sağlar. Bu noktada hikâyenin görsel gücü sinema anlatıları için en belirleyici olan-dır. Görsel olan, anlatılmak isteneni anlatabilecek gücü elinde olandır. Göstermek anlatmaktır.4 Neyi gösterdiğinde anlattığındır.5 Yemek sinemada bu gücü en etkin şekilde düzenleme olanağını yönet-mene sunar ve her yönetmen de kendi dilini oluş-tururken her yiğidin bir yoğurt yiyişi olması misali kendi yemek dilini filminin içine inşa eder. Stanley Tucci ve Campbell Scott’ın Büyük Gece (Big Night)6 filmi 1950’lerdeki Amerika’yı, bu ülkeye göç etmiş iki İtalyan kardeşin ülkenin bir parçası olma geri-limleri ile birlikte anlatır. Bu gerilim kim olduklarını pişirip afiyetle Amerikalılara ve Amerikanlaşmışlara sundukları büyük gece ile doruğa çıkacaktır. Gecenin sonu ise büyük bir fırtınanın arkasından hayatta ka-lanların yeni başlangıçlarının sakinliğinde bitecektir. Ama hikâye genel anlamda yemek görselliğinde anla-tılan bir göç hikâyesidir.

GöçDünyadaki göçler incelendiğinde mekân değişikliğinin en önemli nedenlerinin arasında insanların yiyecek ve içeceklere ulaşabilme yani, beslenebilme ve hayatta kalabilme endişesi ve ihtiyacı olduğu görülmektedir. Göçler tarihsel süreç içinde farklı şekillerde biçimlen-miştir.7 Filmimizin ana konusu İtalya’dan Amerika’ya göç etmiş İtalyanlar olduğu için onların bu yeni kıtaya göçlerine dair bilgiler filmin dönemsel anlattıklarını daha da anlaşılır kılacaktır. Araştırmalar gösteriyor ki, Amerika kıtasına 19. ve 20. yüzyıllarda, özellikle 1876 ve 1914 yılları arasında, İtalya’dan göç edenlerin sayısı 14.000.000 kişiden fazladır. Buna karşın istatistiklere göre bu kişilerin yarısı İtalya’ya geri dönmüşlerdir.8

Göç edenler İtalyan işçiler Güney Amerika’da Buenos Aires’de et paketlemede, Sao Paulo’da kahve plantas-yonlarında çalışmışlardır. Güney Amerika ve Kuzey Amerika’da ki kültürlere birçok katkı sağlamışlardır. Sonradan geldikleri bu yeni coğrafyada yemek ta-riflerinde takip edilebilecek bir kültür etkileşiminin parçası olmuşlardır.9 Aynı zamanda 1930’lardaki bir araştırmaya göre ise İtalya’nın her bir bölgesinin, New York’ta açılan restoranlar ve kafelere adları verilmiştir. Bu durum, göçmenlerin göç ettikleri yer ve göç edilen yer arasında farklı biçimlerde kurdukları bağlar ile de-vamlılık sağladıklarını gösterir. İnsanlar bu mekânlarda bir araya gelerek göç ettikleri topraklar ile yeni geldik-leri topraklar arasında temsili bir ilişki kurmuşlar, göç sürecinin değiştirmeye ve dönüştürmeye yönelik yıkıcı gücünü bir şekilde telafi etmeye çalıştıkları masumiyet alanları yaratmışlardır.10

A

İTALYA’YI AMERİKA’DA

YEMEK


İ L E T İ Ş İ M D E Y E M E K





Aç Amerika’yı doyurmakBüyük Gece filmi kahramanların İtalya’dan Amerika’ya göç ile yaşadıkları kültürel, politik ve ekonomik deği-şimleri ve bu koşullar ile uyuşmazlığı ve kendi yolunu yaratmanın hikâyesini anlatan, başrolde yemeklerin ol-duğu bir filmdir. Bu karşılaşma ve oluşan çatışma alan-larında yemek kişiler arası, uluslar arası ve kültürler arası çatışma ve uyuşma alanları yaratılır.

Filmde, merkezindeki göç teması ile göç edenin göç ettiği yerde yaşadığı bireysel, toplumsal yabancılaşma ve ait olma veya olamama ikilemleri, yemek metafo-ru çerçevesinde verilmektedir. Film, mekân değiştirme sonucunda karşı karşıya kalınan dışarıda kalma duru-mu ve devamında aidiyet hissinin zarar görmesi ile ya-şanan bir çeşit travmanın hikâyeleştirilmesidir. Çünkü ait olunanı anlatan ve dolayısıyla kim olduğunu var eden tatların değiştirilmek istenmesi saygısızlık, adeta kendi varlığına ve sahip olduğunu hissettiği değerlere yapılmış bir tecavüz gibidir.11 Bu gerilim ise bir müşte-rinin (Amerikalı) İtalyan olduğu söylenen önüne gelen yemeği bildiği İtalyan olmadığı için ret etmesi ile gö-rünür hale gelecektir. Filmin serim, düğüm ve çözüm bölümleri bu başlangıçta verilen genel hatlarıyla anla-tılan serim yani, bilgi verici bölüm ile başlar ve bu akış filmin devamında ki ana çatışmayı daha görünür hale getirecektir.

Filmin aslında nasıl bir düğümü anlattığı filmin başlan-gıcındaki “risottonun reddi” sahnesinde genel hatlarıyla verilecektir. Bu sahnede İtalya’dan Amerika’ya göç et-miş kardeşlerden Primo Pilaggi zevkle ve itinayla mut-fakta verilen siparişi hazırlarken, diğer kardeş Secondo Pilaggi de aynı özenle servisi hazırlamaktadır. Sahne-nin devamında ise lokantanın iç mekânı açılan mutfak kapısı sayesinde görülür. Sadece iki masanın dolu ol-duğu diğer boşluklar vurgulanarak gösterilir. Yedikle-rinden memnun, yemek karşılığında yaptığı resimleri veren bir ressam ve Amerikalı bir çift lokantanın müş-terileridir. Risotto’yu sipariş vermişler ama, siparişleri geldikten sonra bildikleri İtalyan yemeğinden farklı ol-duğu için yemeyi de ret etmişlerdir. Çünkü gelen şeyin görüntüsü ve tadı bildiklerinden çok farklıdır. Büyük bir özenle yemeklerini hazırlayan Prima yemeğini red-deden ile konuşmak ister ve gerginlik artmaya başlar. Oysa İtalyan çiftten de anlayacağımız gibi Amerikalı

için İtalyan yemeği spagetti ve köftedir. Yemeği servis yapan kardeş Secondo ise müşterilere bazen spagetti-nin yalnız olmak istediğini söyleyerek tepkisini belirtir. İstenileni değil, kendi istediklerini veren lokanta sahip-leri ve istedikleri verilmeyen müşteriler arasındaki ge-rilim zamanla artar. Farklılığın popülerleştirilerek tü-ketilmesi, bu farklılıkla kendi kimliğini inşa etmiş kişi için rahatsız edici bir yabancılaşmayı yarattığı gibi aynı zamanda gerilimin oluşturduğu çatışmanın koşulları da kendiliğinden oluşturulur. Bu filmde güç ve direnç farklı şekillerde yemeğin etrafında şekillenmektedir. Bir göçmenin yeni bir ülkede yaşayacağı hem duygusal hem de fiziksel zorluklar filmdeki yemek metaforları üzerinden rahatlıkla okunabilir.12

Filmin akışında bir sokağın iki tarafına karşılıklı yer-leşmiş lokantalar filmin mekânları olarak cennet ve ce-hennem ayırımı üzerinden bakılma fırsatını bize sunar. Çünkü bu mekânların isimlerinden birisinin cennet anlamına gelen Paradise olması çok da tesadüfi değil-dir. Onun karşısındaki lokantanın ismi ise Pascal’ın Yeri’dir. Bu mekân öyle bir sunulur ki, cennetin kar-şılığında bir zıtlığı içerdiği anlaşılır. Filmin içinde güç dengesizliği, karşı güç ve tekrar dengeye ulaşma ritmi filmin düğümünü oluşturacaktır.13

CennetKapitalist sistemin içinde cennet, değerlerin meta hali-ne dönüşmeden korunduğu bir yer olarak tasvir edile-bilir. Filmin önemli mekânlarından birisi olan lokanta Paradise’ın, kimliğini bozulmadan muhafaza etmesi ile masumiyeti çağrıştıran anlamı, filmin ilk sahnesinden itibaren oluşturulmaya başlanmıştır.14 Filmin ilk sah-nesi lokantanın çalışanı Cristiano’nun beyaz önlüğü ile bir yandan elindeki ekmeğini ısırırken diğer yandan da onları İtalya’dan bilinmezlik içindeki topraklara taşı-yan gemiyle geldikleri denizi seyretmesi ile başlar. De-niz hem bilinmezlik hem de bir umuttur. Göç edenleri bu deniz bu yeni ülkeye taşımıştır. Sonradan İtalya’dan göç etmiş garson olduğunu anlayacağımız Cristiano daha sonra yeşil bir patikayı geçerek arka kapısından bir mekânın içine girer. Burası onun çalıştığı sade dö-şenmiş bir İtalyan restoranıdır. Mekânın düzenlenmesi seyirciye adeta İtalya’daymış gibi bir yanılsama hisset-tirir. Lokantanın arkadan, öne açılarak tanıtılması bu hissi güçlendirir. Ön tarafta biten görüntü ile mekânın




aslında metropol şehrinin tam ortasında sıkışmış bir yer olduğu çok geçmeden anlaşılacaktır.

İnsanların masumiyeti de cennet mekânın nasıl bir yer olduğunu belirleyen önemli bir detaydır. Bu masumiye-ti temsil eden de Secondo’nun abisi, geleneksel İtalyan yemekleri yapan sanatçı aşçı Primo’dur. Parmakları ile eşsiz tatlar yaratan Primo’ya göre güzel bir tadın ve iyi yemeğin içinde Tanrı’nın bilgisi gizlidir ve bu yüzden de “Tanrım, çok güzel…” dedirten yemek insanları Tanrı’ya yaklaştıracaktır.

Diğer taraftan filmde, Primo’nun insanlar ile anlaşır-ken hangi dili (İtalyanca ve İngilizce) hangi zamanlarda kullandığı aynen yemek yaparkenki değişmezlik isteğini yansıtır. İki kardeş önce İtalyanca konuşur, daha çabuk asimile olmuş Secondo ise onu anlamadığı söyler ve İngilizce konuşmaya devam ederler. Gelenekseli temsil eden büyük kardeş Primo mecburiyetten ana dilinden vazgeçerek göç ettiği ülkenin dili ile anlaşmaya çalışsa da meslek olarak bir sanatçı gibi kendini ifade ettiği yemeğin dilini kullanamaması ve onu değiştirmeye zorlanması ise onun için ölüme eş bir şeydir. Yemeğini değiştirmek onun kabul edemeyeceği bir şeydir. Sıra-dan olan ve herkesin tükettiği değil, aile mirasından olan özel tariflerin olması önemlidir. Adı cennet olan mekândaki geleneksel tatların kaybı ve istenen beğeni-ye göre dönüştürülmeleri cennetin masumiyetini yitir-mesine neden olan gerilimin nedenidir.

CehennemCehennem ise tam tersine kapitalist sistemde her şe-yin pazarlanabilir hale getirildiği bir yerdir. Burada hem mekân hem de Pascal’ın kendisi bu metaforu destekleyen önemli iki gösterge olarak karşımıza çı-kar.15 Pascal’ın lokantasına girdiğimizde ise kamera-nın açısı, müziğin ritmi ve renklerin kırmızıya doğru yoğunlaşmasındaki değişim, Paradise’ın beyazlığı ve masumiyetinden, başka bir yere geldiğimiz hissini güçlendirir. Bu mekânda Paradise’ın tam tersine ye-meklerin abartılı sunumu, yemek yemekten öte eğle-nen insanlar belirgin bir şekilde vurgulanır.16 Pascal’ın Yeri, yemeğin tadı dışında başka yollarla baştan çık-maya hazır insanları baştan çıkartandır. Bu restora-nın sahibi Pascal da Amerika’ya göç etmiş ve İtalyan olmaktan vazgeçip Amerikalıların istediklerini onlara

vererek masumiyetini kaybetmiş ama, sonuçta çok para kazanarak başarılı olmuş bir İtalyan göçmendir. Film boyunca ateş ile Pascal arasında kurulan ilişki yine cehennem metaforunu destekler. Örneğin Pascal arkasından koşarken lokantanın aşçısının alevler içe-risinde dışarıya fırladığını görürüz. Pascal yine büyük gecede kadınlara yaptığı gösteride ateşi kullanır. Aynı zamanda lokantasında yemeklerin tatlarından çok, onları ateşler içinde şov şeklinde sunması yemeğin tadını gölgeleyerek beğeniyi kazanmasında etkili bir yöntemdir.

Film bu detayları, filmin bütünün çözümlenmesinde önemlidir. Cennet ve cehennemi temsil eden bu iki ka-rakterin sunumu büyük gecenin anlamını daha da orta-ya koyacaktır. Âdeta yalanlar üzerine kurulmuş büyük gecede Pascal’ın peşinde olduğu şey aslında Primo ve onun bilgisi ve yeteneğidir; yani, gerçek İtalyan tadıdır. Bu tat onun yeni yatırımı haline gelecektir. Küçük kar-deş Secondo ise son model arabalar ve güzel kadınlar arasında aklını başından alan Amerikan rüyası ile ona kimliğini veren değerlerini satmaya dünden razı gözü-kür. Secondo’nun “Müşterilere önce onların istediğini, sonra kendi istediğini vermelisin.” diyen Pascal’ın, bu iki kardeşi yalanlar söyleyerek ve umutsuzluk içinde bırakarak kendisine bağlamaya çalıştığını fark etmesi uzun sürmeyecektir.

Büyük geceFilmin kahramanları Primo ve Secondo’nun 1950’lerin rüyalar ülkesi Amerika’sında, New Jersey’de zorlukla ayakta tutmaya çalıştıkları restoranlarının durumu sa-dece yemek satmak istemeleri yüzünden iyi gitmiyor-dur. Secondo bankadan kredi almıştır ve banka ona geri ödeme için son olarak süre vermiştir. Üzerindeki bas-kılar artan Secondo restoranı tam da karşılarında olan kendileri gibi İtalyan göçmen Pascal’ın yanına gider ve ondan borç ister. Bu parayı veremeyeceğini söyleyen Pascal ise bunun yerine kendi yükseliş hikâyelerini an-latarak bunu Secendro’nun uygulayabileceğini, başara-bileceğini anlatır. Pascal’ın yerinin bu kadar popüler olmasının nedeni ünlü birisinin mekânına gelmesi ve bu yüzden de gazetelere çıkması olduğunu anlatır. O da bir iyilik yaparak arkadaşı caz şarkıcısı Louis Primo’yu Paradise’a davet edeceğini söyler. Büyük gece bir ünlü-nün geleceği gece olacaktır.




Paradise’e Louis Primo gelecektir. Secondo lokanta-yı kurtarmak için bankadaki son parasını da çekerek Louis Primo gecesi hazırlamaya başlar. Secondo’nun hatırı için Primo gizli aile tariflerinin yemeklerini ha-zırlamaya başlar. Film boyunca kardeşine söylediği gibi aslında Primo yemeklerin önüne hiçbir şeyin geçmesini istemez; ona göre, önemli olan tattır ve insanlar bu tat için gelmelidirler. Bu gece bu iki kardeşin Amerika’da tanıdıkları herkesi çağırdıkları ve özenle hazırlandıkla-rı, bütün maharetlerini gösterdikleri bir davete dönüş-müştür. Gecenccin yarısına kadar bir yıldızın gelmesi beklenirken ve oysa hiç gelmeyecekken, gecenin so-nunda esas yıldız gerçek İtalyan yemekleri olacaktır. Bu yemeklerin hem görüntüleri hem de tatları ile damak-larda söylediği şarkı insanları kendinden geçirecek ve büyülü bir ortam yaratacaktır. Yemeğin parlayan yıldız olduğu bu gecede kendilerini bırakacaklar ve danslar edip şarkılar söyleyecekler ve bu beraber hissedilen haz paylaşımını yaşatan yemekler de başarılı bir per-formansla insanlara samimi bir eğlence yaşatacaktır.

Film, sonuna doğru yalanlar ve aldatmaların ortaya çıkması, ardından ise Secondo ve Primo’nun kavgaları

ile doruk noktasına taşınacaktır. Büyük Gece’de filmi sona bağlayan gerilim göçmenlik, yeni bir ülke, değer-lere saldırı, kendini koruma ve başarı için kendinden vazgeçerek her şeyi yapabilme hallerinin çarpışması ile şekillenecektir. Değerlerini para için satmamış ma-sumiyeti temsil eden restorandan uzaklaşarak denizin kenarında devam eden tartışmalar, denizle göç etmiş bu insanların içine düştükleri hayal kırıklığını, ilişki-lerindeki kopuşları daha da belirginleştirir; geldikleri yoldan geri dönmeyi isteyen Primo ile iflasın eşiğin-den kurtulup Amerikan rüyasını gerçekleştirmek iste-yen Secondo’yu ayrılık noktasına kadar taşır. Sonunda Primo sinirli bir şekilde kardeşinden uzaklaşır. Yalnız kalan Secondo ise kendisini terk eden insanlar ve deniz arasında bir yerde sıkışmış kalmıştır.

Ve ertesi günün ilk ışıklarında restoranına geri dönen Secondo’nun sabah dinginliğinde üç tane yumurta-yı pişirdiğini görürüz. Oysa mutfakta sadece kendisi ve sabaha kadar büyük gecenin kalıntılarını temizle-yip tezgâhın üzerinde uyuya kalmış olan yardımcıla-rı Cristiano vardır. Bu basit yemeği sabah kahvaltısı için hazırlarken içeriye Primo’da gelir ve hep beraber




yumurtaları yerler. Bir şeyler konuşulmaz ama, bir taraftan yumurtayı yerken diğer taraftan da önce ür-kek sonra ise birbirlerinin sırtlarını kollayan şekilde biri diğerine sarılır.17 Bu basit ve sıradan yemek sanki onların kendi enerjilerini toplayan ve barış sağlayan bir iyileştirici ve yenileştiricidir. Beden dillerinin an-lattıkları ile hiçbir şey söylemeden bu basit ve sıradan kahvaltı uyuşmazlıkların çözümünde bir şeylerin iyi-ye gittiği duygusunu seyircide güçlendirir. Yenilenin yumurta olması aynı zamanda beraber, nerede olursa olsun, yeni bir başlangıç için yeni bir umut da hisset-tiklerinin de göstergesidir.

1 Aristoteles, Poetika, Remzi Kitapevi, 1963, İstanbul, s.67,51.2 Bu ahengin modern sinemada kullanımı sık sık karşımıza çıksa da bunun alternatiflerini de yenilikçi ve öncü örnekleri ile görmekteyiz.3 Aristoteles, 1963, s.51.4 Mark Gottdiener, Postmodern Göstergeler, İmge Yay., Ankara, 2005, s.60.5 Selma Göksal Çekiç, http://www.littera.hacettepe.edu.tr6 Big Night (1996) filminin yönetmenlerinden birisi olan Stanley Tuc-ci, aynı zamanda filmin senaryo yazarı ve Secondro’yu canlandıran başrol oyuncusudur. Primo’yu, Tony Shalhoub ve Pascal’ı Ian Holm, filmde sessizliği ile çok şey söyleyen yardımcıyı ise Marc Anthony canlandırmıştır. Isabella Rossellini ve Minnie Driver’ın başarılı per-formans sergilediği filmde kadınlar daha çok yardımcı rollerdedirler.7 Bunlardan en önemlilerinden bir tanesi patatesin neden olduğu bü-yük kıtlık ve büyük İrlanda göçüdür. 8 Jeffrey M. Pilcher, Food in World History, Routledge, 2006, New York, s.82-84.9 Güney Amerika’nın durumu Kuzey Amerika’dan biraz daha fark-lıdır. İtalyan yemeklerinin kabulü ve içselleştirilmesi, onları dönüş-türmeden çok daha kolay gerçekleşmiştir. Örneğin İtalya’ da sadece bazı festivallerde tüketilen yemekler, Brezilya’da da bilinen bir tat haline gelmiştir. Bunun örneklerini yemek kitaplarından takip ede-biliriz. Örneğin, Arjantin yemek kitabı yazarı Dona Petrona Carrizo de Gandulfo’nun en çok satan yemek kitabında risotto tarifini bula-biliriz. Pilcher, 2006, s.83.10 Age, s.83.11 Filmde değişme konusunda en çok direnen ve İtalya’ya geri dön-mek isteyen büyük kardeş Primo İtalyan yemeklerine yapılan müda-haleyi anlatmak için “rape of cusine”i sık sık kullanır. 12 Örneğin restoranda verdiği yemek siparişi beklediğinin dışında geldiği için yemeyi reddeden bir müşterinin hoşnutsuzluğu ve bunu ifade edişi aynı zamanda bu yemeği hazırlayanın da kendisinden bek-leneni değil, bildiğini yapmak istemesi bir göç hikâyesinin en can alıcı kısmının metaforlaşarak anlatılmasıdır.13 James R. Keller da makalesinde mutfak ve din arasında kurulan ilişkiye dikkat çeker. James R. Keller, Food, Film and Culture, Mc Farland&Company, Inc, North Carolina and London, 2006, s.126-133.14 Peter Wollen sinemada göstergelerin nasıl anlamlar oluşturduğunu tartışır. Ve sinemanın simgesel boyutunun varlığını kabul etmenin ne kadar önemli olduğunu, tespit ettiği göstergesel yorumlar ile açıklar. Peter Wollen, Sinemada Göstergeler ve Anlam, Metis Yay., İstanbul, 2004, s.105-138.15 Kapitalizmin içinde Pascal’ın dönüştüğü ve Secondo’nun da aday

olduğu aşınma, Richard Sennet’in bahsettiği karakter aşınmasından bir önceki aşınma halidir. Yaptıkları işin çalışanlar için anlamı önem-sizleştirildikten sonra yeni kapitalizm bir de kaygan zeminde birey-leri rakip haline getirerek onları esnekleştirip, güvensiz ve huzursuz hale dönüştürmüştür. Richard Sennet, Karakter Aşınması, Ayrıntı Yay., 2005, s.146-155. 16 Keller’a göre talep edilen köfteli makarna Pascal’ın restoranında afiyetle yenmektedir. Keller, 2006, s.130. 17 Jane F. Ferry, Food in Film “A Culinary Performance of Commu-nication”, Routledge, NY, 2003, s.41-42.


G E N E T İ K P R O F . D R . M . İ H S A N S O Y S A L


TÜRK‹YE EVC‹L Ç‹FTL‹K HAYVAN

GENET‹K KAYNAKLARI-3

Akk

aram

an

Fotoğr

afla

r Pr

of. D

r. M

. İhs

an S

oysa

l’ın

arşi

vind

en a

lınmış

tır.


AkkaramanIrkın adı: AkkaramanDağılım alanı: Batıda Eskişehir ve Kütahya’dan başla-yarak, doğuda Sivas dahil olmak üzere Orta Anadolu’da ve Karadeniz ile Akdeniz Bölgelerinin Orta Anadolu’ya yakın yöreleri.Tipleri: Sivas ‘Kangal’ tipi, Malatya’da ‘Karakaş’ tipi, Diyarbakır’da ‘Güney Karaman’ varyetesi vardır.Vücut rengi: Beyazdır. Ağız, burun, göz etrafı ve ayak-lar üzerinde siyah lekeler bulunur.Boynuz durumu: Koçların çoğu boynuzlu, koyunlar ise genellikle boynuzsuzdur.Kuyruk yapısı: Üç parçalı, yuvarlak yapılı ve ‘S’ harfi görünümlüdür. Ağırlığı 4-6 kg’dır.Yapağı tipi: Kaba-karışık yapağı tipi.Diğer dış özellikleri.: Baş, boyun altı ve bacaklar çıp-laktır. Genel olarak orta cüsseli bir ırktır. Cidago yük-sekliği ortalama 65 cm civarı. Baş küçük, düz ya da hafif dış bükeydir. Kulaklar sarkıktır. Verim: Bileşik (kombine) verim yönlüdür.Verim Özellikleri Ortalamaİkizlik % 4-5Canlı ağırlık Koyun 35-40 kgKoç 50-60 kgLaktasyon süt verimi 40-55 kgLaktasyon süresi 3-5 ayKirli yapağı verimi 1,5-2,0 kgLüle uzunluğu 8-12 cmİncelik 29-35 mikron

Akkaraman koyunuDr. Ahmet Hamdi AktaşBahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Ens-titüsü, KonyaYalnızca Türkiye’de değil, tüm dünya ülkelerinde ko-yun ve koyun ürünleri ekonomik bakımdan büyük önem taşır. Her şeyden önce insan beslenmesi bakı-mından bu konu başta gelir. Kuzu eti, sevilen, aranan ve yüksek fiyatla satılan değerli bir maddedir. Koyun sütü, yoğurt ve peynir yapımı bakımından çok değerli ve her zaman yüksek fiyata alıcısı bulunan bir üründür. Koyun sütünden yapılan beyaz peynir ve diğer tip pey-nirler çok değerli besin maddeleridir. Bunların ticareti ile uğraşanlar hiçbir zaman olağandan farklı bir fiyat düşüklüğü problemi ile karşılaşmazlar. Türkiye’de ko-

yunların süt verimlerinin düşük olmasına karşın, köylü işletmesinin ekonomik yapısında koyun sütü önem-li bir dayanaktır. Turfanda kuzuculuk ve süt üretimi Türkiye’de küçük tarım işletmelerinin en önemli gelir kaynağıdır (Kaymakçı, 1992). Koyunculuk ülkemiz için bu kadar öneme sahipken, Türkiye’de son 20-30 yılda uygulanan yanlış ve bilinçsiz tarım politikaları sonucunda ülkemizdeki koyun varlığı %50 azalmış ve 1990 yılında 40.432.340 baş iken yakın zamanda 21.749.508 başa gerilemiştir (TÜİK, 2010).

Koyunculuk, çayır ve otlakları geniş, kurak iklim şart-larına sahip bölgelerde daha geniş ölçüde yapılır. Yani düşük kaliteli geniş meralı yerlerde en kârlı hayvancılık kolu koyunculuktur. Akkaraman ırkı Orta Anadolu’da tarım faaliyetlerinin önemli bir bölümünü teşkil eder. Bu da halk tarafından eskiden beri uygulanan ve atadan kalma usullerle yetiştirilen, dolayısıyla gelişti-rilmemiş olan bu ırkın ıslahının önemini artırmaktadır. (Akçapınar, 1994)

Yayılma alanı: Yerli bir ırkımız olan Akkaraman ko-yunu Orta Anadolu’da ve Doğu Anadolu, Güneydo-ğu Anadolu, Karadeniz ve Akdeniz Bölgelerinin Orta Anadolu’ya yakın kısımlarında yetiştirilir. Kangal adı verilen tipi Sivas ve Malatya’da, Karakaş adı verilen tipi Diyarbakır’da yetiştirilir. Bu ırk Türkiye’de sayı olarak birinci sırada (%44) yer alır. Bu ırkın yetiştiril-diği bölgelerin komşu olduğu veya çakıştığı yerlerde Akkaraman x Dağlıç melezlemesinden Çandır, Dağ-lıç x Akkaraman melezlemesinden Kesber adı verilen melez koyunlar ortaya çıkmıştır. Amasya Heriği’nin muhtemelen Akkaraman x Karayaka melezlemesinden meydana geldiği sanılmaktadır. Alman Et Merinosu x Akkaraman melezlemesinden ise Orta Anadolu Meri-nosu geliştirilmiştir. (Akçapınar, 1994)

Genel özellikleri: Akkaraman koyunlarda vücut beyaz renkli kaba-karışık yapağı ile örtülüdür. Baş ve ayak-larda siyah lekeler görülebilir. Baş, boyun, karın altı, bacaklar çıplaktır. Baş uzun ve dar, kulaklar uzun ve sarkık, boyun uzun, vücut dar ve uzun, kaburgalar yas-sı, bacaklar uzun ve sağlamdır. Kuyruk yağlı ve kuyruk omurları uç kısımda S kıvrımı yapar. Vücut orta iri-liktedir. Yapağı gömleği dış kısımda kaba ve uzun, iç kısımda ince ve kısa elyaftan oluşur. Anaç koyunlarda

G E N E T İ K



G E N E T İ K


canlı ağırlık 45-50 kg, kirli yapağı verimi 1.5-2 kg, lüle uzunluğu 8-12 cm, yapağı kalitesi 36-42 S, süt verimi 50-60 kg, laktasyon süresi 140-150 gün, ikiz doğum oranı %20-30, yapağı randımanı %62-70’dir. Kuzu-larda gelişme orta düzeyde olup süt kesiminden sonra 3 aylık entansif besi ile 20-22 kg karkas verebilirler. (Akçapınar, 1994)

Yetiştirme koşulları: Yazları kurak ve sıcak, kışları so-ğuk ve karlı bozkır iklimine uyum sağlamıştır. Fazla engebeli olmayan, bitki örtüsü zayıf, geniş meralarda yetiştirilir. Besleme karlı dönem dışında meraya daya-lıdır. Karlı kış aylarında ağırlıklı olarak samana daya-lı, az miktarda dane destekli besleme uygulanır. Loş, havalandırması yetersiz, basit ve düşük maliyetli ağıl-larda barındırılmaktadır. Akkaraman koyunlar 30-500

başlık aile, köy veya şahıs sürüleri halinde yetiştirilir. (Anonim 2009)

Irka özgü özellikler: Kötü çevre şartlarına ve hastalıkla-ra dayanıklıdır. Sağlam yapılı ve kanaatkârdır. Yetersiz bakım ve besleme, farklı ve değişken iklim koşullarında yaşayabilir. Yağlı kuyruklu oluşu nedeniyle yetersiz bes-leme dönemlerinde yaşama gücü yüksektir. Yerli ırklar içinde en uysalıdır. Sürü ve analık içgüdüsü iyidir. Uzun yol yürüyüşlerine dayanıklıdır. Fakir meralardan yarar-lanma yeteneği yüksektir. Sağılabilme yeteneği iyidir. Sevk ve idaresi kolaydır. (Anonim 2009)

Son yıllarda yapılan çalışmalarda, 20-30 yıl öncesinin bildirişlerinden farklı olarak Akkaraman kuzuların en-tansif besi kabiliyetlerinin tatminkâr seviyede olduğu

Akk

aram

an

Tablo 1. Akkaraman koyunlarının bazı verim özellikleri *

* Türkiye Evcil Genetik Kaynakları, 2009

Cidago yüksekliği (cm) Laktasyon süt verimi (kg)

Vücut uzunluğu (cm) Laktasyon süresi (gün)

Doğum ağırlığı (kg) Kirli gömlek ağırlığı (kg)

Günlük canlı ağırlık artışı (g) İlkine damızlıkta kullanma yaşı (yıl)

Erkek Erkek

73

72

4,7

237 1,5-2 1,5-2

Dişi Dişi

65 52

64 140

4,4 2,2


G E N E T İ K


ve kuzuların günlük canlı ağırlık artışının ortalama 305 g olduğu bildirilmektedir. Bu veriler Akkaramanların genetik kapasitesinin çok yüksek seviyelerde olduğu-nu ve bilinçli ıslah çalışmaları ile daha ileri seviyelere çıkarılabileceğini göstermektedir. Diğer taraftan, etçi özellik yönünde geliştirilen ırkların (Hasak ve Hasmer tipi) koçların Akkaraman koyunlarla çiftleştirilmesi ne-ticesinde doğan kuzuların sütten kesim sonrası yapılan besisinde tatminkâr neticeler elde edilmektedir. Bu ku-zuların besisinde günlük canlı ağırlık artışları 320-370 g civarında olmakta ve bu gelişme yetiştiriciler tarafından memnuniyetle karşılanmaktadır. (Aktaş ve ark. 2007)

Bu bilgiler sonucunda, • En önemli yerli ırkımız olan Akkaramanlar üzerin-de uygulanacak planlı, bilinçli ve uzun süreli ıslah ça-lışmaları ile hızlı büyüme yönündeki genetik kapasite daha ilerilere çıkarılmalı.• Orta Anadolu meralarının yetersiz olması nedeniyle damızlık sürüler saf Akkaraman, kasaplık satılacak ku-zular ise Merinos gibi etçi genotipe sahip koçların Ak-karaman koyunlarla kullanma melezlemesinden elde edilen melez kuzular olmalıdır.

Böylece hem Orta Anadolu bozkırlarına mükemmel uyum sağlamış Akkaraman koyunlarımızı korumak hem de ıslah ve kullanma melezlemesi yöntemi ile ye-tiştiricilerin gelirlerini artırmak mümkün olabilecektir.

Kaynaklar:Akçapınar, H. (1994), Koyun Yetiştiriciliği, Medisan Yayınevi, Ankara.Aktaş A.H., vd. (2007), Hasmer ve Hasak Koyun Tiplerinin Seleksi-yonla Geliştirilmesi ve Halk Elinde Kullanma Melezlemesi Deneme-leri / Sonuç Raporu, Tagem, Haysüd, 04-06-01-08.Aktaş A.H. (2010), Akkaraman Koyun Irkı’nın Halk Elinde Islahı Projesi, 2010 Gelişme Raporu, Antalya.Anonim, (2009), Türkiye Evcil Hayvan Genetik Kaynakları, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, TAGEM, Ankara.Anonim, (2009), Türkiye Ulusal Koyunculuk Kongresi, 12-13 Şubat 2009, İzmir.Kaymakçı M., Sönmez R., (1992), Koyun Yetiştiriciliği, Hasad Ya-yıncılık, Hayvancılık Serisi 3, İstanbul. TÜİK, (2010), Tür ve Irklarına Göre Küçükbaş Hayvan Sayıları, http://www.tuik.gov.tr.

MorkaramanIrkın adı: MorkaramanDağılım alanı: Doğu ve kuzeydoğudaki Kars, Erzurum, Ağrı, Muş, Bingöl, Van, Bitlis, Erzincan ve Elazığ illerinde.

Vücut rengi: Mordan siyaha kadar değişen renkte. Ağız, burun, göz etrafı daha açık, baş ve ayaklar ise daha koyu renktedir.Boynuz durumu: Koçların çoğu boynuzlu, koyunlar ise genellikle boynuzsuzdur.Kuyruk yapısı: Üç parçalı ve ‘S’ harfi görünümlüdür. Yapağı tipi: Halı-kilim yapağı tipiDiğer dış özellikleri: Baş, boyun ve karın altı ile bacaklar çıplaktır. Ağırlık ve cüsse olarak Akkaraman’dan daha büyüktür. Cidago yüksekliği koyunlarda 66-68 cm civarıdır. Baş, çukur bir alına ve hafif dış bükey bir buruna sahiptir. Kulaklar sarkık ya da yarı sarkıktır.Verim: Bileşik (kombine) verim yönlüdür.Verim özellikleri Ortalamaİkizlik % 4-8Canlı ağırlık Koyun 45-50 kgKoç 60-70 kgLaktasyon süt verimi 50-65 kgLaktasyon süresi 4-5 ayKirli yapağı verimi 1,2-2,0 kgLüle uzunluğu 10-12 cmİncelik 30-34 mikron

Mor

kara

man


G E N E T İ K


Morkaraman koyunuDr. Sinan Kopuzlu Doğu Anadolu Tarımsal Araştırma EnstitüsüMorkaraman Erzurum, Ağrı, Van, Kars ve Muş illeri başta olmak üzere Doğu Anadolu Bölgesi’nin büyük bir kısmında yetiştirilir. Bölgenin çevre koşullarına iyi uyum sağlayan, dayanıklı, yüksek yaşama gücüne sa-hip olan bu ırk ülke koyun varlığında Akkaraman’dan sonra ikinci sırada olup, bulunduğu bölgenin koyun varlığının %61,1’ini teşkil etmektedir. Morkaraman koyununda analık içgüdüsü, yürüme ve otlama yetene-ği iyi, sevk ve idare kolaydır. Eğimi fazla olan alanların değerlendirilmesine oldukça uygundur.

Morkaraman koyunu sağlam ve iri yapılıdır. Ağırlık ve cüsse bakımından Akkaramanlardan biraz daha büyüktür. Sütü de değerlendiriliyor olsa da esas et verimi önceliklidir. Genel olarak uzun boyunlu, nis-peten dar göğüslü, düşük sağrılı ve yüksek bacaklı-dır. Sağrı cidagodan biraz yüksektir. Yüz ve baş genel olarak yapağısızdır. Karın ve boyun çoğu koyunda çıplaktır. Bacaklar bileklerden bukalığa kadar çıplak-tır. Baş, karın ve boyun çoğu koyunda çıplak veya seyrek örtülüdür. Yüksek bacak yapısına sahiptirler. Irkın en belirgin özelliği olan vücut örtü rengi kızıl-dan mora kadar değişmekle birlikte göz, ağız ve bu-run etrafı daha açık, baş ve ayaklar vücuda nazaran daha koyu renklidir. Kuzular doğumda mordan si-yaha kadar değişik renk gösterirler ve bazen de daha açık renkli doğarlar.

Morkaraman koyunlarında baş, vücuda nazaran uzun ve öne doğru incelmiştir. Baş profilinde alnın buruna geçiş yerinden biraz yukarıda hafif çukurluk vardır. Bu-run az veya çok öne büküktür. Koçlarda öne büküklük dişi koyunlardan daha belirgindir. Koçlar genellikle ti-pik koçbaşlıdır. Bu ırkın erkekleri çoğunlukla boynuz-lu olup boynuzlar büyük ve helezonidir. Dişilerde ise boynuzlu olup boynuzsuz olanlara da rastlanmaktadır. Boynuzlu dişilerde boynuzlar küçüktür.

Morkaraman koyunu yağlı kuyruklu olup kuyruk bü-yükçedir. Kuyruk omurları 12-17 arasında değişir ve çoğunlukla 13’tür. Kuyruk üç parçadan ibarettir. Bi-rinci parça yuvarlakça, uzunluk ve genişliği değişebilen bir yağ kitlesidir. İkinci parça daha küçük olup kalp

ya da koni şeklindedir. Üçüncü parça olan kuyruk ucu genel olarak aşağıya doğru düşüktür. Kuyruk omurla-rı iki defa bükülme yaptığından yatık S şekli meydana gelmektedir. Bükülmeler çoğunlukla 3. ve 8. omurlarda görülmektedir. Kuyruğun şekli ve topladığı yağ miktarı bölgeye ve bakım besleme durumuna göre değişiklik gösterir. Kuyruk ağırlığı ortalama 3 ile 5 kg civarında olup besili olanlarda bu ağırlık daha da artabilir. Deri ağırlığı 4 ile 8 kg arasındadır.

Bu ırkta erkek ve dişilerde vücut ölçüleri sırasıyla şöyle olmaktadır: Ortalama sağrı yüksekliği 77-71 cm, cida-go yüksekliği 75-68 cm, vücut uzunluğu 72-67 cm, sırt yüksekliği 75-73 cm, göğüs derinliği 36-34 cm, göğüs çevresi 107-91 cm, ön incik çevresi 10-8 cm ve kü-rekler arkası göğüs genişliği 26-22 cm. Morkaraman koyunlar 7-8 aylık çağda eşeylik olgunluk çağına ulaş-makta ve 18 aylık yaşta damızlıkta kullanılmaktadır. Sürülerde ortalama doğum oranı %90, döl verimi 1,02 ile 1,20 arası ve sütten kesim dönemine kadar yaşama gücü ise %91,3 civarında olmaktadır. Kuzuların do-ğum ağırlığı 3-4 kg iken 90 günde sütten kesilen kuzu-lar ortalama 20 kg canlı ağırlığa ulaşmaktadırlar. Ergin canlı ağırlığı koçlarda 50 ile 60 kg, koyunlarda 40 ile 60 kg arasındadır. 130-150 günlük laktasyon boyunca ortalama süt verimi 50 ile 80 kg civarındadır.

Morkaraman koyunlarda yapağı tipi, kaba karışık halı tipidir. Kirli gömlek ağırlığı ortalaması 1,5-2,0 kg arasındadır. Yapağılarda ortalama randıman %63-72, incelik 29-34.5 mikron, lüle uzunluğu 9,97 cm ve sor-timan 50-36’S arasındadır. Elde edilen yapağı, günü-müze kadar yatak ve yorgan yapımında, halı ve yöresel giysi olan ihram, çorap, eldiven ve kazak dokumacı-lığında kullanılmıştır. Ancak son yıllarda hazır yatak, yorgan ve tekstil sanayinin gelişmesi ile birlikte yapa-ğıya olan talep de aynı oranda azalmıştır. Bu durum, yapağının satılmasına büyük darbe vurmuştur.

Bölgede yetiştiriciler, meraya dayalı olarak koyun yetiş-tiriciliği ve kuzu besiciliği yapmaktadırlar. Yetiştiriciler daha önceleri, sütten kestikleri kuzularını annelerinden ayırıp ayrı olarak merada tutarken şimdi genellikle an-neleri ile birlikte merada tutmaya başlamışlardır. Bu-nun en büyük nedeni olarak koyun sütünün değerinde pazarlanamaması ve kuzuların pazarlama dönemine


G E N E T İ K


kadar daha fazla canlı ağırlık artışı sağlaması gösteri-lebilir. Böylelikle kuzu besiciliği gün geçtikçe ön plana çıkmış ve daha da önem kazanmıştır. Beside ortalama günlük canlı ağırlık artışı 200 g civarındadır. Kesimde ortalama sıcak karkas ağırlığı 21 kg olup sıcak karkas randımanı %49 dur.

Morkaraman koyununun ıslahında günümüze kadar daha çok kombinasyon veya ıslah melezlemesi çalışma-ları yapıldığı görülmektedir. Bu çalışmalar içerisinde en dikkate değer ve uzun yıllar sürdürülmüş olanı Me-rinos melezlemeleridir. Bununla birlikte süt veriminin iyileştirilmesi için İvesi x Morkaraman melezlemeleri de yapılmıştır. Son yıllarda ise etçi koyun ırkları ile melezleme çalışmaları yapılmıştır. Ancak bu çalışmalar sahaya yeterince aktarılamamıştır.

Bu ırk yetiştirici elinde zaman zaman kontrolsüz bir şekilde diğer koyun ırkları ile melezlenmiş olmasına rağmen safiyetini büyük oranda korumuştur. Ancak koyun yetiştiriciliğini bırakan çiftçilerin sayısı artıkça bölgedeki Morkaraman varlığında da yıllar itibarıyla azalmalar görülmüştür. Önemli bir genetik kaynağı-mız olan Morkaraman koyunu bütün yerli ırklarda olduğu gibi genetik materyalin korunması ve gelişti-rilmesi, genetik ıslahın geleceği ve sosyo-ekonomik nedenlerden dolayı üzerinde durulması en önemli konulardandır.

DağlıçIrkın adı: DağlıçDağılım alanı: Eskişehir, Kütahya, Afyon, Aydın, Muğla ve kısmen Isparta, Burdur ve Antalya illerinde (İç Batı Anadolu eşiği ve Göller Bölgesi’nde).Vücut rengi: Beyaz renktedir. Baş ve bacaklarda siyah ya da kahverengi lekeler görülür.Boynuz durumu: Koçların çoğu sipiral şekilde boynuzlu, koyunlar ise genellikle boynuzsuzdur.Kuyruk yapısı: Tek parça ve ovaldir, kalp şeklini andırır. Orta kısmında oyuk vardır.Yapağı tipi: Kaba-karışık tip (Akkaraman’a göre daha ince ve parlak).Diğer dış özellikleri: Küçük yapılı bir ırk olup cidago yüksekliği 60-62 cm civarındadır.Verim: Bileşik (kombine) verim yönlüdür.

Verim özellikleri Ortalamaİkizlik % 1-2Canlı ağırlık Koyun 35-40 kgKoç 50-60 kgLaktasyon süt verimi 35-40 kgLaktasyon süresi 130-140 günKirli yapağı verimi 1,8-2 kgLüle uzunluğu 11-18 cmİncelik 27-31 mikron

Dağ

lıç k

oç

Dağ

lıç k

oyun


G E N E T İ K


DağlıçVeteriner Hekim Necdet AkayBahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Küçük yapılıdır, sırt çizgisi düzdür. Cidago yüksekliği beden uzunluğundan fazla, göğüs ve sağrı dardır. Yağlı kuyrukludur. Kuyruk yassı, geniş ve kalp şeklindedir. Kuyruk ucu yağsız olup aşağı sarkar. Dış yüzü düz, orta oluğun iki yanında oval kitle yer alır. Genel ola-rak beyaz, göz ve ağız etrafında, kulaklarda ve bacak-larda siyah veya koyu kahverengi lekeler görülebilir. Göz altından yüze doğru yayılan oval şekilde siyah ya da koyu kahve nişaneler bulunur. Seyrek de olsa ta-mamen siyah başlılara rastlanır. Gövdede siyah veya koyu lekeler görülebilir. Alaca olanların siyah lekeleri yaş ilerledikçe kırçıl renge döner. Koçlar boynuzludur, nadiren boynuzsuzlara da rastlanır. Boynuzlar büyük, kuvvetli, kalın, birden fazla kıvrımlıdır. Boynuz baştan yana doğru uzamış ve siyah pigmentlidir. Dişiler boy-nuzsuzdur.

Yetiştirme koşulları: Sıcak ve kurak iklim hayvanı ol-makla birlikte değişik çevre koşullarına adaptasyon yeteneği iyidir. Yetersiz mera, barınak ve bakım bes-leme koşullarında yetiştirilebilir. Ağılları genellikle bir tepeye yanaştırılarak yapılır. Burdur ve Isparta illerin-de dağların dibindeki kovuklarda ve hatta rüzgârdan korunmuş yerlerde açık korularda barınırlar. Göçer olarak da yetiştirilir.

Döl verimi (doğan kuzu/doğuran koyun): 1, 04.Ergin canlı ağırlık: Erkeklerde 53 kg, dişilerde 46 kg civarında. Irka özgü ayırıcı özellikler: Uzun yol yürüyüşlerine da-yanıklı ve sürü içgüdüsü gelişmiştir.

Cidago yüksekliği (cm) Laktasyon süt verimi (kg)

Vücut uzunluğu (cm) Laktasyon süresi (gün)

Doğum ağırlığı (kg) Kirli gömlek ağırlığı (kg)

Günlük canlı ağırlık artışı (g) İlkine damızlıkta kullanma yaşı (yıl)

Erkek Erkek

67

65

3,4

241 1,5-2

Dişi Dişi

61 57

63 75-105

3,5 2,3

Dağ

lıç s

ürü



A N T İ K Y A Z A R L A R D A N Y R D . D O Ç . D R İ S M A İ L G E Z G İ N


onraki binyıllarda etkisini devam ettirecek ve bir “uygarlık savaşı”na dönüşecek Doğu-Batı çatışmasının arketipini kaleme alan Homeros, yazdıklarının bütün dünyada bu kadar sevile-ceğini bilemezdi. Kendi çağında ve sonrasında

her kim tarihten, dinden ve Anadolu’dan söz edecek olsa Homeros’un ismini de mutlaka zikretmiştir. Bu-nunla birlikte Homeros’un yaşam öyküsü hakkında çok da bilgiye sahip değiliz. Herodotos’un verdiği bilgiye göre2 Homeros’un MÖ 9. yüzyılda yaşadığı hesaplansa da bugün bu kadim ozanın MÖ 8. yüzyılda yaşadığına kesin gözüyle bakılmaktadır.3 Bununla birlikte bu ko-nudaki tartışmalar halen bitmiş gibi görünmez.4

Homeros’un yaşadığı tarih gibi nerede doğduğu da kesin olarak tespit edilebilmiş değildir. Kitabında bu konuda en ufak bir bilgi dahi vermeyen Homeros’un doğduğu yerler arasında Kolophon (Gümüldür), Kyme (Aliağa), Khios (Sakız Adası) gibi yerler zikredilse de ozanın Smyrna (İzmir)’da doğduğu düşüncesi daha faz-la kabul görmektedir. Bu konuda Azra Erhat şunları söylemektedir: “Homeros İzmirlidir, kaynakları karış-tırdıkça bu sonuca varılır. ‘Babasının adı Maion’muş, Meles Irmağı’nın kıyılarında doğmuş da onun için Me-

lesigenes denmiş ona, ama sonra tutsak olarak Khios-lulara verildiğinden ona Homeros adını takmışlar di-yor Proklos… Proklos’a göre, ‘tutsak’ anlamına gelen homeria’dan, kimine göre Aiol lehçesinde ‘gözü görme-yen’ anlamına gelen bir sözcükten çıkmaymış bu ad ve onu Homeros’a kör olduğu için takmışlar…”5 Bununla birlikte, büyük ozanın kör olması ihtimali pek de inan-dırıcı değildir.

Homeros geride iki eser bırakmıştır; birincisi Troia Savaşı’nın son günlerini aktaran İlyada, diğeri ise sa-vaşın hemen ardından yurduna dönmek isteyen İtha-ka kralı Odysseus ve adamlarının denizde yaşadıkları maceralarını aktaran Odysseia. MÖ 2. binyılın son-larını konu alan olayları aktaran her iki eserden de edinebildiğimiz arkeolojik ve antropolojik verilerin, Homeros’un yaşadığı dönem olan MÖ birinci binyılın ilk çeyreğinin özelliklerini yansıttığı kabul edilmelidir. Yani Homeros’un metinlerinden aktaracağımız yemek sahnelerinin MÖ 8. yüzyılın etkisi altında olduğunu düşünmeliyiz. Bu dönemin beslenme alışkanlıkları ko-nusunda bir makale yazan Reinsch şunları söylemekte-dir: “Bir çok şey, özellikle de sebze ve meyve çeşitleri, Homer’de yoktu oysa: Ne çavdar, ne yulaf, ne Buch-

S

HOMEROS’UN ŞÖLENİ

… Ve entarisinin üstüne bağladı kemerini,Yollandı domuz yavrularının bulunduğu ağıllara doğru,

İki domuz alıp getirdi ve kurban etti ikisini de,Ve ütüleyip etlerini doğradı ve sonra şişlere geçirdi.

Hepsini kızartınca da getirdi koydu Odysseus’un önüne,Getirdi şişleriyle birlikte, dumanı tüte tüte,Beyaz un sermişti etlerin üstüne daha önce,

Çanağın içinde bal gibi şarap kardı,Oturup Odysseus’un karşısına, yemeğe buyur etti onu:

“Ye şimdi konuğum, biz uşakların payına düşeni,yavruları biz yeriz, yağlı domuzları talipler yer…1


A N T İ K Y A Z A R L A R D A N


weizen (Fagopyrum esculentum; bir buğday türü), ne pirinç, ne ceviz, ne fındık vardı, ama karnabahar, pa-tates, domates, biber, mısır da yoktu; aynı biçimde şef-tali, kayısı, limon ve portakal eksikti ve elbette kahve de öyle”.6 Öyleyse bu dönemde insanlar ne yemekte, Yunan kültürüyle bütünlenmiş olan şölenlerde neler ikram edilmekteydi?

İlyada ve Odysseia’da Homeros tarafından aktarılan yemek kültürü tasvirlerinde genellikle üç şey çok dik-kat çekici biçimde öne çıkmaktadır. Bunlardan birinci-si kuşkusuz şaraptır. Hemen her sofrada şarap bulun-maktadır. Sofraların diğer vazgeçilmezleri ise ekmek ve ettir. Ancak şunu da belirtelim ki, Homeros genellikle şölen diyebileceğimiz tarzdaki sofraları konu etmiştir. Homeros’un aktardığı ilk şölen tanrıya yakarı amacı taşımaktadır. Agamemnon tarafından alıkonan kızı Kryse’nin serbest bırakılması üzerine Apollon’a dua eden baba Kryses’in şükranlarını ifade eden bir şölen düzenlenmişti.

“Hepsi yakardılar, arpa taneleri serptiler yere,Başlarını arkaya kaldırıp kurbanları kestiler,Derilerini yüzdüler, butlarını ayırdılar,Yağlı gömlekle sardılar butları iki kat,Sonra etler kodular üstüne çiğ çiğ.Odunların üstünde kızarttı ihtiyar onlarıŞarap döktü üzerlerine, ateş gibi pırıl pırıl.Beş dişli çatal tutuyordu yanında delikanlılar.Butlar kızartıldı, ciğerler, yürekler yenildi,Kalan etler parçalandı, şişlere geçirildi,Kızartıldı, iyiden iyi, çekildi hepsi ateşten.…Yenilip içilince doyasıya,Delikanlılar şarapla doldurdular sağraklarıTaslar dağıttılar, tanrılara sunmak için,Korolarla yatıştırdılar tanrıyı, gün boyunca…”7

Tanrıya şükran amacı taşıyan bu şölenin Homeros’un her iki eserinde de neredeyse sürekli tekrarlandığını söyleyebilirim. Ateşte kızartılan et ve bol bol içilen şa-rap ortak özellik olarak tüm sofralarda yerlerini almış-lardır. Burada dikkat çeken hususlardan biri de kızaran etlerin üzerine şarap dökülmesidir. Başka bir şölende ise Agamemnon Zeus’a şükranlarını iletmektedir. İlginçtir, burada da Homeros şöleni yukarıda verdiğimiz örnekle aynı şekilde kelimesi kelimesine aktarmıştır. Buradan

da anlaşılmaktadır ki, Yunanlıların savaşta bile olsa tan-rılara yakarmak için düzenledikleri şölenlerde aynı yön-temler izlenmektedir. Tek farkı burada kurbanın krala yakışır bir şekilde beş yaşında yağlı bir sığır olmasıdır.8 Hektor’un askerleri için düzenlediği bir şölende de te-melde aynı şeyleri görmek mümkündür. Hektor, Akha ordusuna saldırmak istemiş ama zaman yetmemiş ak-şam inmeye başlamıştı. Bunun üzerine tüm askerlerini toplayıp bir şölen düzenlediler. Önce atların yemlerini verdiler, sonra kentten öküzler, semiz koyunlar ve ek-mek getirdiler, şarabı da suyla karıştırıp büyük bir ateş yakarak kızarttılar.9 Ünlü kahraman Akhilleus’un çadı-rında da durum farklı değildi. Kendisini savaşa girmek için ikna etmeye gelen ve içlerinde kurnaz Odysseus’un da bulunduğu konuklarına Akhilleus şunları ikram et-mişti: Büyük bir sağrakta şarap getirilmiş, yanmakta olan ateşin üzerine bir koyun sırtı, bir semiz keçi sırtı ve bir de yağlı domuz sırtı konulmuştu. Etler kesilip tuzla-narak şişlere dizilmişti. Ekmek sepeti içinden çıkarılan çok sayıda ekmek de konuklara sunulanlar arasındaydı. Ancak bütün şölenlerde olduğu gibi tanrıların payı da unutulmamış, yanmakta olan ateşe şükranlarını iletmek üzere sunular sunulmuştu.10

Homeros’un tasvir ettiği en ilginç sofralardan birisi Andromakhe’nin Hektor’un atlarına hazırladığı sof-radır. Hektor, savaşa katılmadan önce atlarına şunları söyler:

“Ödeyin size harcanan emeği,Andromakhe, yürekli Eetion’un kızı,Bal gibi tatlı arpa koyardı önünüze,Canınız çekince şarap karıştırırdı, sizin için,Onun körpe kocasıyım der, övünürüm ben,Oysa doyururdu o sizi benden önce …”11

Burada ilginç olan saraya ait atların beslenmesidir; yoksa herkes atına bu şekilde bakmıyordu elbette. Yu-nan kültüründe Klasik Dönemde bile pahalı bir uğraş olan at beslemek çok tercih edilmiyordu. Atlar, diğer yük hayvanlarına göre daha narin ve diğerlerine göre daha masraflı oldukları için prestij veya savaş için ev-lerde barındırılan hayvanlardı.12

İlyada’nın ahenkli dizelerindeki en renkli sofra ise Nestor’un savaşta elde ettiği kadın köle olan Hekamede’nin Akhilleus ve arkadaşlarına hazırladığı yemekti.




“Kadın önce bir masa çekti önlerineGüzel bir masa, göktaşından cilalı,Üstüne tunçtan bir kap koydu,Bir de içkiye katık olacak soğanla sarı bal,Yanına da kutsal buğdaydan yapılmış ekmek koydu,Bir de iki ayaklı çok güzel bir kupaAltın kakmalıydı kupanın üstü,Kulpu vardı tam dört tane,Gagalıyordu her kulpu altından iki kumru.Kimse kaldırmazdı onu, doluyken.Yaşlı Nestor kolayca kaldırdı onu.Kadın Pramnos13 şarabını kardı.Üstüne tunç rendeyle keçi peyniri ufaladıOnun da üstüne beyaz un serpti,Hadi buyurun için dedi.”14

Bu sofranın diğerlerine oranla bu kadar farklı ol-masının nedeni Nestor’dan ve onun hamarat kölesi Hekamede’den kaynaklanmaktadır. Nestor’un müteva-zı sofrası tanrısal Akhilleus veya Kral Agamemnon’un şölenlerinden elbetteki farklı olacaktı.

En ilginç şölenlerden birisi de ülkesine dönmek için denizde mücadele eden Odysseus’un çok uzaklardaki sarayında verilmekteydi. Odysseus’un savaştan dön-mediğini gören talipler karısı Penelope’nin kapısına dayanmışlardı. Penelope bir yandan onları oyalarken bir yandan da misafirperverliğin gereğini yapıyor, ta-lipler için muhteşem şölenler düzenliyordu.

“Su döktü hizmetçi güzel bir altın ibrikten,Yıkadılar ellerini gümüş bir leğen üstünde,Gene o hizmetçi cilalı bir masa açtı yanlarına,Saygıdeğer kahya kadın da ekmeği getirdi koydu,Sonra yemekler getirdi dağıttı çok çok,Sofracıbaşı tabaklar taşıdı önlerine,Tabaklar türlü türlü etlerle doluydu,Altın taslar koydu tabakların yanıbaşına,Bir uşak doldurdu tasları şarapla, gide gele.Derken azgın talipler girdi içeriye,Kendi uşakları su döktü ellerine,Hizmetçi kadınlar da ekmek yığdılar sepet sepetDelikanlılar içkiyle doldurdular küpleri,Sonra hepsi uzattılar ellerini bol yemeklere.”15

Odysseia’nın başından sonuna tekrarlanan benzeri şö-lenler önemli konuklar için verilen yemeklerin nasıl bir

havada geçtiği konusunda bilgi vermektedirler. Önce uşakların getirdikleri ibriklerde yıkanan eller ve sofra-da çeşitleri bol olduğu anlaşılan et yemekleri, ekmek ve şarap ana menüyü oluşturuyordu. Taliplerin karnı do-yunca da eğlenmek maksadıyla oyunlar oynandığı ve bazı ozanların şarkılar söylediği Homeros tarafından aktarılan detaylardandır.

Homeros’un aktardığı en ilginç bilgilerden birisi de ek-mekle şarabın savaşçılara saldırma gücü vereceklerine dair dizelerdir. Agamemnon karargâhında geç saatlere kadar yiyip içen askerlerine böyle sesleniyordu:

“Yedik, içtik hepimiz doyasıya,Ekmekle şarap verir insana saldırma gücü…”16

Bir başka yerde yine benzer dizeler görüyoruz; bu kez konuşan sivri akıllı Odysseus:

“Hadi buyur, hızlı gemilerinin yanında Akhalar,Ekmekten, şaraptan pay alsınlar,Ekmekten, şaraptan gelir savaş gücü, saldırma gücü,Ekmek yememiş adam karşı koyamaz,Gün batıncaya dek dayanamaz savaşa,Savaşma ateşiyle ne kadar yansa da yüreği,İster istemez ağırlaşır eli ayağı,Açlık susuzluk içini kaplar,Yürürken çözülür dizlerinin bağı.Oysa etle, şarapla karnı doyan adam,Bütün bir gün savaşır durur düşmanlaYüreği atılgan olur, yorulmaz eli ayağı,Yorulmaz savaşa ara verelim denene kadar.”17

Akhileus, can yoldaşı Patroklos savaşta ölünce, onu topraktan yapılmış bir yığının üzerine koymuş ve bir sürü koyun ve öküz kurban ettirdikten sonra, hepsi-nin yağından birer parça alarak, ölünün bedenine sür-müş, kurbanları cesedin yanına koyarak, balla ve zey-tinyağıyla dolu küpleri de yaslamış ve üstüne yığdığı odunları ateşe vermişti.18 Bu, kırmızı et, yağ, bal ve zeytinyağının ölü gömme törenlerinde kullanıldığını belirtmesi bakımından önemli bir veri oluşturmak-tadır. Muhtemelen bunlar ölen insanların hızla öteki dünyaya geçmelerini sağlayacak kutsal ürünlerdi.

Homeros’un sofralarında eksik olmayan şeylerden birisi de şaraptır. Şarap konusunda Homeros’un özel-




likle zikrettiği isim olan Pramnos19 şarabının dışında özel bir türden söz edilmez. Ancak şarabın nasıl içil-diği konusunda bir hayli atıf bulunmaktadır. Şarabın her şeyden önce suyla karılıp içildiği hemen her sofra tasvirinde vurgulanmaktadır. Bununla birlikte şarabın “yıllandırılması” konusunda da Homeros bazı veriler sunmuştur. Örneğin Tanrıça Athena, taliplerin arsızlı-ğından çaresiz kalan Odysseus’un oğlu Telemakhos’a, yardım istemesi için babasının dostlarına gitmesini söylediğinde, Telemakhos hizmetçisinden çıkacağı bu uzun yolculuk için yolluk hazırlamasını istemişti.

“Şarap doldur dadı, iki kulplu testilere,Tatlı olsun, hani o talihsize ayırdığın, bir gün çıkagelir diye sakladığın güzel şarap var ya,Tatlılıkta ondan sonra gelenle doldur on iki testi,Sımsıkı kapa ağzını bütün testilerin,Sağlam dikişli tulumlara un dök,Yirmi ölçek olsun en iyi öğütülmüşünden”.20

Odysseus Troia Savaşı’na katılmak üzere Penelope’den ayrıldığında Telemakhos küçücük bir bebekti. Odysse-us, Penelope’den oğulları büyüyüp erkek olana kadar dönmezse, başkasıyla evlenmesini istemişti. Bu durum-da, dadının Odysseus için ayırdığı şarabın neredeyse 15-18 yıl arasında yıllandırılmış olduğunu anlamak mümkündür. Peki, bir mahzen nasıl olurdu? Telemak-hos babasının mahzenine indiğinde görülen manzarayı Homeros şöyle tarif etmiştir:

“Bu geniş odada altın, bakır yığılıydı külçe külçe,Sandık sandık kumaşlar, mis gibi zeytinyağları,Yıllanmış, bal gibi tatlı şarap dolu küplerDuvarlara dayalı duruyordu sıra sıra”21

Telemakhos, daha sonra yardım için Menelaos’un sara-yına gittiğinde ise kendisine on bir yıllık bir şarap suyla karıştırılarak ikram edilmişti.22 Homeros’un yılı özel-likle zikretmesinden bu tür şarapların önemli misafirle-re ikram edildiğini anlamak mümkündür. Öte yandan Reinsch, Homeros’un metinlerinde geçen şaraplar için şunları yazmaktadır: “Homer şarabı, her zaman kırmızı şaraptır, aıthoph ‘parıldayan’, edys ‘tatlı’ ve meliphron ‘keyif verici’ sürekli kullanılan sıfatlardır… Şarabın etki-si, Homer anlayışına göre önce rahatlatıcı, ferahlatıcı ve güçlendiricidir. Hektor savaştan eve döndüğünde Heka-be, ‘şarabın yorgun adamın içini kızdırdığını bilir.’.”23

Homeros’un söz ettiği farklı şeylerden birisi de Menelaos’un evindeyken, savaşın çıkmasına neden olan Helene’nin konuklar için hazırladığı sürprizdir.

“O sırada Zeus’un kızı Helene bir şeyler tasarladı,Bir ilaç attı içtikleri şaraba,Yası, öfkeyi dindiren bir ilaçtı bu,Tekmil acıları unutturan bir ilaçtı.Katıldığı sağraktan şarap içenGözyaşı dökmezdi bütün bir günAnası babası ölmüş olsa bile.Ya kardaşını ya sevgili oğlunuGözünün önünde tunçla kesseler,Gözleriyle görse nasıl can verdiklerini,Böyle erdemli iyi ilaçları vardı Zeus kızının,Mısırlı Polydemna vermişti onları, Thon’un eşi,Bu ilaçlar Mısır’ın bereketli toprağından fışkırırdı…”24

Homer dönemi sofraları, yaklaşık 500 yıl sonrasın-da düzenlenen dillere destan şölenlerin çok uzağında kalmaktadır. Şölen/yemek kırmızı et, ekmek ve şarap-la özdeşleşmişti. İyi bir sofra denilince akla gelen ilk ürünler bunlardı. Belki bazı meyveler, süt ve bal da bunlara garnitür olarak eklenebilirdi. Homeros ye-meklerden ve şölenlerden söz ederken, balık ve deniz ürünlerinden bahsetmez bile. Bu eksikliğin sofralar-da balığın olmadığı anlamına gelmemesi gerektiğini düşünüyorum. Çünkü, bu dönem sanatına balık ve balıkçılığın yansıdığını biliyoruz. Öte yandan sebze-lerden de söz edilmez Homeros’un eserlerinde; aynı şekilde sebzelerin yenmediğini düşünmek de yanlış olur. Bu durumu şu şekilde açıklamak mümkündür: Homeros’un, her iki eserinde de aktardığı yemek sah-nelerinin çoğu savaş meydanlarında geçmektedir. Bir-kaç tanesi ise saraylarda önemli konuklar için verilen zengin sofralar olarak tanımlanmıştır. Bu sofraların tamamında, tanrıya ayrılan buğday ya da arpanın dı-şında ekmek, et ve şaraptan söz edilmektedir. Savaş meydanında sebze yemeklerinin olması ve askerlerin karavanası gibi bir şey aklınıza gelmesin. Genellikle herkes kendi yemek işinden kendisi sorumluydu. Bu nedenle de ateşte kızartılan kırmızı et en kolay ve ideal besin ürünüydü. Önemli olan bir nokta da işin içinde kadın olmamasıydı; elbette savaş meydanında yenen yemekler gündelik hayatta herkesin kendi evin-de yediği yemeğe benzemeyecekti. Bu dönem günde-lik yaşam pratiklerine bakıldığında görülecektir ki,




evlerde yemek ve ev işleriyle kadın ilgilenmekteydi. Yemek konusunda günümüzde bile etkisini devam et-tiren böyle bir iş bölümünün olduğunu söyleyebilirim. Evde her türlü yemeği kadın pişirirken, kurban, et ve ateş erkeğin işiydi. Halen ızgara işlerine erkeklerin bakması hiç de tesadüf değildir. Bu anlamda da bir cinsiyet rolünün bulunduğunu kabul etmek gerekir. Saraylar için de benzer şeyler söylemek mümkündür. Özel misafirlerin ağırlandığı saraylarda sofraların zenginliği kırmızı etle vurgulanmış olmalıdır. Bu sof-ralarda, bulunduğuna inandığım kimi bitkisel temelli yemekler ve deniz ürünlerini Homeros’un zikredilme-ye bile değer bulmadığını düşünüyorum. Bu nedenle et, ekmek ve şarap dışındaki ürünler mecbur olunma-dıkça zikredilmemiştir. Çünkü Homeros, genellikle kadın eli değmeyen erkekler dünyasının sofralarını günümüze taşımıştır.25

1 Odysseus bin bir zahmetle evine döndüğünde ilk olarak çobanının yanına gider. Kendisini tanımayan Eumaios bu yemeği Odysseus’a hazırlar. Homeros, Odysseia, Çeviren: Azra Erhat ve A. Kadir, Can Yayınları, 2003 (14. Basım), XIV.73-80.2 “… Zira Homeros ve Hesiodos benden, herhalde, dört yüz yıldan daha eski değildirler…” Herodotos, Herodotos Tarihi, Çağının Dün-yasını Anlatan İlk Büyük Tarih Kitabı, Çeviren: Müntekim Ökmen, Remzi Kitabevi 1983 (II. Baskı), II.53. Bu hesaplama Herodotos’un MÖ 5. yüzyılda yaşadığı düşüncesinden hareketle yapılmıştır.3 Güler Çelgin, Eski Yunan Edebiyatı, Epik Çağ, Lirizm ve Nesrin Başlangıcı, Attika Dönemi, İskenderiye Dönemi, Roma Dönemi, Remzi Kitabevi, 1990, s.22.4 Homeros’un çok daha önce yaşadığı ve bugün kitaplarda Homeros’un yaşadığı tarih olarak verilen MÖ 8. yüzyılın Batı dün-yasının bilime ideolojik yaklaşımı sonucu olarak dikte ettiği bir tarih olduğu yönündeki iddiaları için bakınız, Martin Bernal, Kara Atena, Eski Yunanistan Uydurmacası Nasıl İmal Edildi? 1785-1985, Çevi-ren: Özcan Buze, Kaynak Yayınları, 1998, s.144-150.5 Homeros, İlyada, Çeviren: Azra Erhat ve A. Kadir, Can Yayınları, 1999 (11. Baskı), s.9-10. 6 Diether Roderich Reinsch, “Homer’de Yeme İçme”, Yemek ve Kül-tür, Sonbahar 2009, sayı 18, s. 76-877 Homeros, İlyada I.457-473. 8 Homeros, İlyada II. 400-435.9 Homeros, İlyada VIII.545-550.10 Homeros, İlyada IX.195-225.11 Homeros, İlyada VIII.187-192. 12 Hilary J. Deighton, Eski Atina Yaşantısında Bir Gün, Çeviren: Hande Kökten Ersoy, Homer Yayınları,2005, s.24-25.13 Bu şarap türü ile ilgili Ersin Doğer şunları yazmaktadır: “Ozan Homeros çok tanınmış destanı İliada’nın satır aralarında ‘Pramnios’ (veya Pramnos) adlı bir şarabı işaret etmektedir. Ayrıca ikinci destanı Odysseia’da büyücü Kirke’nin Odysseus ve arkadaşlarını Pramnios şarabı ile sarhoş edip alıkoyduğunu anlatmaktadır. Henüz İ.Ö. 9. yüzyıl gibi erken bir dönemde üretilip tüm antik dünyada ünlenen bir şarap olan Pramnios’dan daha sonraki yüzyıllarda ünlü komedi yazarı, Aristophanes, Athenaeus, ve yaşlı Plinius gibi yazarlar övgü

ile söz etmektedirler. Bu ünlü şarabın elde edildiği asmaların yetiştiği bölgeler arasında İkaros, Lesbos (Midilli) ile birlikte İonia (özellik-le Smyrna) da bulunmaktadır” Ersin Doğer, “İzmir’in Eski Bağla-rı Şarapları”, issue.com/vehbim/docs. 2009, s.5. Ayrıca bu konuda bakınız İsmail Gezgin, “Plinius ve Şarap”, Metro Gastro 58. sayı, 2010; ayrıca bu şarap türü için bakınız Diether Roderich Reinsch 2009, s.87. 14 Homeros, İlyada XI. 427-443.15 Homeros, Odysseia, I.135-150.16 Homeros, İlyada IX.776-777. 17 Homeros, İlyada XIX.160-170.18 Homeros, İlyada XXIII.160-170. Cenazenin yakılmasıyla sonuç-lanan ölü gömme geleneği Antik Yunan kültüründe oldukça yoğun kullanılan bir yöntemdir.19 Homeros, Odysseia, X.232-240.20 Homeros, Odysseia, II.350-355.21 Homeros, Odysseia, II.338-342.22 Homeros, Odysseia, III.390-395.23 Aeither Roderich Reinsch 2009:87.24 Homeros, Odysseia, IV.220-230.25 Bu konudaki en temel örnek yukarıda Homeros’un dilinden ver-diğim, Hekamede’nin Nestor Akhilleus ve arkadaşlarına hazırladığı sofra gösterilebilir. Şarabın üzerine rendelenen peynirler, serpilen unlar ve masanın düzeni ve özeni tüm diğer yemek tasvirlerinden ayrılmasını sağlamaktadır.26 Her iki resmin de alındığı kaynak: Joachim Latacs ve diğerleri (ed), Düş ve Gerçek Troia, Çeviren: Selma Bulgurlu Gün, Homer Kitabe-vi, 2001, s.96 ve 99.






MART, NİSAN, MAYISHALK TAKVİMİNDE BAHAR

Ritüel: Tijen İnaltong

KORK APRİLİN BEŞİNDEN, ÖKÜZ AYIRIR EŞİNDENDeniz Gezgin

KARNAVALDAN SONRA PASKALYA’DAN ÖNCEDr. Z. Nilüfer Nahya

MAYISIN MÜJDESİ: HIDIRELLEZDeniz Gezgin

DÜNYA DÖNÜYOR


D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R R İ T Ü E L : T İ J E N İ N A L T O N G



ocukluğumun geçtiği Eskişehir’de kış bo-yunca kar kalkmazdı. Sobalıydı evimiz. O zamanlar (kırk sene öncesinden bahse-diyorum) kaloriferli ev büyük lüks. Gece soba söndü mü evin içi öyle soğurdu ki sabah kalktığımızda pencereler donmuş

olur, dışarıyı göremezdik. Mart ayına girdiğimizde yer-deki buz tabakası incelir, güneşli ve ılık günlere uyanır-dık. Ayın ortalarında havalar iyiden iyiye ısınır, ağaçlar tomurcuklanmaya başlardı. Sonra bir bakmışsınız yine kar, yine soğuk. Böyle zamanlarda büyükler hep “Mart kapıdan baktırır, kazma kürek yaktırır.” derdi, geçmiş zamanların bilgeliğiyle. Mart ayının sürprizi bol olurdu yani. Tam kış bitti, artık oduna, kömüre para vermeye gerek yok derken tir tir titrerdiniz.

Mart öyle bir ay ki, sadece insanları değil, hayvanla-rı da şaşırtıyor. Havaların ısınmasına aldanıp sonra insanlar gibi şaşakalan gariban hayvanlar ne yapsın? Hele de erkencene doğmuş buzağılar! Gaziantep’te zekâca geri görünen insanlara “mart buzağısı” denmesi bu yüzden belki. Fatsa ve Ordu’da aptal aptal bakan-lara, “Ne bakıyorsun öyle Mart balağı gibi?” diye çıkı-şılması da. Mart ayının sürprizi bol malum, Konya’da, Ankara’da, Kastamonu ve Denizli’de söylenen bir laf var: “Mart martladı, tavuk yumurtladı.” Atasözlerimiz ve deyimlerimiz de Mart’ın hainliğini anlatıyor, tüm incelikleriyle: “Mart çiçeği çuvala girmez, girerse çuval almaz. (Niğde)”, “Martın dokuzu, dondurur havuzu. (Kars)”, “Mart martlattım, deveyi bartlattım. (Ispar-ta)”, “Martın göynü olursa dokuz, göynü olmazsa otuz. (Isparta)”, “Martın yağışına, hâkimin gülüşüne inan-ma. (Van)”, “Mart içeri, pire dışarı. (Amasya)”, “Mart martlığını gösterir, koca öküzün boynuzunu karlatır. Ordu)”, “Martta merek yarı gerek, ekin otu da ayrı gerek. (Artvin)”, “Marttan sonra yağan durmaz, doğan ölmez. (Isparta)”1

“Mart dokuzu, dokuzun dokuzu, o da olmazsa otuzu.” şeklinde de söylenen atasözümüz mart ayında fırtına-ların olacağını, soğuk ve yağmur beklentisini anlatıyor. Dikkat ederseniz diğerleri de bu gerçeğin ipuçlarını veriyor. Siz baharı beklerken kar yağarsa şaşırmayın, diyor atalarımız bize. Peki, nedir bu “mart dokuzu”? Halkbilimci Ergün Veren, halk arasında “ana-baba hesabı”, “eski hesap”, “çoban hesabı”, “sayılı” veya

“hesaplı” gibi adlar verilen halk takviminde “dokuz-lar” kavramının bulunduğundan bahseder. Üç tane do-kuz vardır bu takvimde. Birinci dokuz 21 Mart’ı işaret eder, ancak Rumî takvimle Miladî takvim arasındaki 13 günlük farktan dolayı 9 Mart’tır sözü edilen gün. O gün ne yağmur şaşırtmalıdır insanı, ne de fırtına. İkinci dokuz Rumî takvime göre Mart’ın 30’u, Miladî takvimde ise 21 Mart. Yine fırtınaların, kar ve soğuğun beklenebileceği bir zaman. Heyhat, ağaçlara su yürü-müş, oğlaklar doğmuştur. Soğuklar onlara zarar vere-bilir. Üçüncü dokuz Miladî takvimde 9 Nisan, Rumî takvimde ise Mart’ın 30’udur.2

Doğayla iç içe yaşayan insanın yaşam belleğine kaydet-tiği günlerdir bunlar. Toprak insanı bilir ki, her yıl belli günlerde belli doğa olayları yaşanır. Her yıl o günler geldiğinde bilir ki, fırtınalar olabilir, buzağılar erken-ce doğmayı seçebilir. Bazı zamanlarda da bilir ki, artık tohum serpme vaktidir yahut çok geç olmadan, zarar görmeden buğdaylar biçilmeli, öğütülüp kilere, seren-dere kaldırılmalı… Bugün bilgisayarlarımızda, cep te-lefonlarımızda bulunan takvimlerin bize sağlayamadığı bir bilgeliktir bu.

Bir de cemreler var, sözünü etmeden geçemeyeceği-miz. Zeki Oğuz, Konya’nın dağ köylerindeki gelenek-leri anlattığı kitabında “Köylü için bahar, cemrelerin girmesiyle başlar.” der. Çünkü onlar için baharın, do-layısıyla da bereketin, yeşilin, yenilenmenin sembolü-dür cemreler. Karacaoğlan’dan dem vurur yazar, der ki “Dölüne, yaylasına hasret kalan gülyüzlü kızların diline bir Karacaoğlan türküsü dolanır: ‘Ala gözlüm benim ile gidersen, / Bahar ayları gelsin de gidelim. / Dağlar almış ılgımını karını; / Yollar çamur, kurusun da gidelim.’”3

Karslılar için “büyük çile” ve “küçük çile” dönemle-rinden sonra düşen cemreler tam anlamıyla bir müj-dedir. En uzun gecenin yaşandığı 21 Aralık gününden itibaren 40 günlük süreye “büyük çile” deniyor yörede. Bir diğer adıyla “zemheri”, ya da “zemheri ayı”. Kışın en soğuk, en çetin zamanları. Burhaniye’deki sepetçi teyzemin deyimiyle, “en yavuz” günleri kış mevsimi-nin. “Küçük çile” onun ardından geliyor ve diğerinin yarısı kadar sürüyor. Kış yine şiddetli ancak artık baha-rın yaklaşmakta olduğunu biliyor halk, çünkü cemreler

ÇD Ü N Y A D Ö N Ü Y O R



D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R


düşmeye başlıyor. Arapça “kor” ya da “ateş halinde kömür” anlamındaki cemre sözcüğü kıştan ilkbaha-ra geçilen dönemde havaların aşamalı olarak ısınma-sını sembolize ediyor. Önce havaya düşüyor cemre, 20 Şubat’ta. Hava sıcaklığı artıyor yavaştan. Ondan yedi gün sonra, 26-27 Şubat günlerinde suya düşüyor, yani sular ısınmaya başlıyor. 5-6 Mart günleri de 3. cemrenin geliş zamanı, yani artık toprak da ısınmaya başlıyor.4 Şu bilmece de cemreleri işaret ediyor: “Üç birâderler / Kevâkibzâdeler / Biri havada gezer, biri suda yüzer / Birisi de hâk-I pâye yüz sürer.”5

Cemreler de düştü mü artık karada ölüm yok. Yok ya, “martın göynü olursa”. Göynü varsa martın, 9’unda ısınıyor havalar, yoksa 30’unda. Isınırsa ne âlâ, başlı-yor şenlikler. Hoş ısınmasa ne gam, şenlikler yapıla, doğadaki tanrılara, tanrıçalara haber edile, edile ki ba-har gele, yeni yaşam döngüsü başlaya. Geleneksel ya-şamın sürdüğü tüm yörelerde, hangi inançtan, hangi geçmişten gelirse gelsin insanlar, bahar geldi mi çeşitli dönemlerde, çeşitli kutlamalar yapıyorlar. Hiçbiri ne-densiz değil. Her birinin sembolize ettiği bir kavram, bir beklenti, niyet, arzu var. Nevruz gibi. Türk halk inançlarında Nevruz hem bereketi sembolize ediyor hem dilekleri, hem korunma amaçlı kutlanıyor hem de şifa bulmak niyetiyle:

Bereket sembolü olarak Nevruz: Edirne’de, bereket getirmesi dileğiyle Nevruz günü karınca yuvalarından (kimi köylerde 41 karınca yuvasından alınması gerek-tiğine inanılıyor) toprak alıp bir torba içinde kapı ar-kasına asılıyor veya evin girişine serpiliyor. Konya’da Nevruz günü kırlara çıkılıyor ve bereket getirmesi amacıyla haşlanıp getirilen bulgur ve nohut yeniyor. Bilecikli kadınlar ise bereketli olması dileğiyle ekin tar-lalarında yuvarlanıyor.

Dilek sembolü olarak Nevruz: Yozgat’ta oğlan tara-fı müstakbel gelinlerinin evine hediyeler götürüyor, kız tarafının hazırladığı yiyecekler hep birlikte yeni-yor, ardından birlikte akarsu veya göl kenarına gidi-liyor, dua edilip suya dilekler söyleniyor ve dileklerin gerçekleşmesi için dokuz taş atılıyor. Iğdır’da “Ahir Çarşamba” gecesi genç kız ve erkekler dilek dileyip dereye giriyor, dileklerinin gerçekleşmesi için 3 kere suya dalıp çıkıyorlar. Batı Trakya’da çabucak büyü-

mek isteyen çocuklar Nevruz günü çimenlerin üzerin-de yuvarlanıyor.

Koruma sembolü olarak Nevruz: Osmanlı döneminde sarayda hazırlanan nevruziyeden başlayalım. Nevruz gecesi için çeşitli baharatlarla yapılan macuna nevru-ziye deniyor ve bu macun yendiğinde o sene boyunca kişinin yılan ve akrep sokmasına karşı korunacağına inanılıyor. (Nevruziye, Nevruz günü için hazırlanan gazellere ve Osmanlı sarayında aynı gün yapılan hedi-yeleşme törenine verilen ad aynı zamanda.) Alanyalılar Nevruz günü ayva yerlerse o yıl yılan görmeyecekleri-ne inanıyor, bu yüzden Nevruz gününe kadar evlerinde ayva saklıyor. Bilecikliler ise Nevruz sabahı gün doğ-madan önce dışardan getirdikleri su ile yıkanarak o yılı sağlıklı geçirmeye niyet ediyor.

Şifa sembolü olarak Nevruz: Sadece hastalıklardan değil, uğursuzluklardan ve şanssızlıklardan korun-mak, şifa bulmak için yapılan ritüeller de var Nevruz günü. Türkistan Türkleri evlerinde duvarlara veya eşyaların üzerine kilden yapılma kaplar atıp kırıyor ve ateşten atlıyorlar. Böylece geçmiş yılın hastalık ve şanssızlıklarından kurtulacaklarına ve yeni yılı sağlıklı olarak karşılayacaklarına inanıyorlar. Iğdırlılar “Ahir Çarşamba”da (yani salıyı çarşambaya bağlayan akşam) ateş yakıyor, “ağırlığın uğurluğun tökübün bu ed-un üstüne” diyerek ateşten atlıyorlar. Yine Alanya’da atlar çayıra çıkarılıyor, Nevruz günü doğadaki otları yedik-lerinde sağlıklı ve güçlü olacaklarına inanılıyor.6

Iğdır’da “Ahir Çarşamba” sabahı erken kalkılarak taze su içilir, hayvanlara da taze su verilir. Halk en yeni elbiselerini giyer, namazdan sonra kırmızı renk vermesi için soğan kabuğuyla kaynatılmış yumurta to-kuşturur, aynı Hıristiyanların Paskalya’da yaptıkları gibi. Evinden yeni cenaze çıkanlar dahi bayrama katı-lır Iğdır’da; çünkü, bu güzelim bahar günü yas tutmak günah sayılır. Nevruz 21 Mart’tan önceki salı günü kutlanmaya başlanır yörede ve bu güne “yedi levin” denir. Levin çerez demek. İşte bu bayram günü her-kes gücü yettiğince çerez alıyor. Ama ille de yedi çeşit olacak çerezler. Zenginseniz badem, fındık, fakirseniz leblebi, çekirdek... Sonra bayram ziyaretinde eşe dos-ta ikram ediliyor çerezler. Bu adete de “pay çıkmak” deniyor yörede.7




Gaziantep ve çevresinde ise 22 Mart gününe Sultan Navrız (veya Navroz) adı veriliyor. İnanca göre 21 Mart’ı 22 Mart’a bağlayan gece Sultan Navrız doğu-dan batıya göç eder. Kimse saatini bilmez bu göçün. Bu yüzden de Sultan Navrız’ın geçtiği saatlerde uyanık olurlarsa bütün dileklerinin gerçekleşeceğine inanırlar. Güzel bir kızdır Sultan Navrız. Göç sırasında ayakla-rındaki halhalları şıkırdatır. Yani kulakları iyice açmak, gecenin seslerine dikkat kesilmek gerek. Bir başka inan-ca göre de uçan kişi bir ermiştir. Sultan Navrız’a dair çeşitli hikâyeler anlatılagelir yörede. Antepliler Nevruz gecesi suyla doldurdukları kap kacağı avluya bırakır ve sabaha kadar dua ederler ki, kaplardaki sular altına dö-nüşsün. Sabah çoluk çocuk, genç yaşlı “sahre” denilen kır gezmelerine çıkar, köftelerin dışında şareli pirinç aşı, yumurta, maş piyazı, şehriyeli veya mercimekli pi-lav ile zeytin böreği yenir.8

Ayın dünya etrafındaki tam turuna “ay” der ve Batı dünyasıyla uyumlu takvimimizde, kimi Latin, kimi Süryanice, kimi Yunanca kökenli ay adlarını kullanırız, ocak, şubat, mart diye sıralayarak. Ancak halk takvi-minde aylara daha pratik, daha yaşamın içinden adlar verilir. İnsanın doğayla olan ilişkisini görürüz bu ad-larda. Ay adları Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı olabilir, yetiştirilen ürünlere veya doğa gözlemlerine göre. Madem mart ayından mayıs ayının sonuna kadar olan dönemle ilgileniyoruz, görelim bakalım Anadolu-lu ne adlar vermiş bu aylara:

Mart: Döl dökümü, kuzu ayı, tohum, babu marta, kumlu bahar, adar, azer, beşe, deli martNisan: April, çift ayı, yağmur ayı, albur, abrel, çiçek ayı, lisan, ebrul, ibril, kırçan ayı, yazbaşıMayıs: Göç ayı, çiçiy ayı, ayların gelini, ederlez, Hıdı-rellez, gulan, gülan, yağmur ayı9

Martın dokuzundan, otuzundan, havuzları dondurup öküzün boynuzunu karlatmasından, cemrelerin düşüş sevincinden, baharı kutlayışımızdan bahsettik. Gelelim april’e, yani nisana. “Kork aprilin beşinden, öküzü ayı-rır eşinden.” dendiğine göre april ayının da sürprizleri var Anadolu insanına.

“April beşi”, yani Miladî takvime göre 18 Nisan (yö-resine göre 13-18 Nisan arası bir güne denk geliyor)

günü insanlar baharın keyfini sürerken birdenbire havanın soğuduğu, fırtınaların geldiği günlerden biri olarak bilinir. Yıllar yılı doğadaki bu aldanışı izleyip zararını gören insanlar da almaları gereken önlemle-ri alır ve hazırlıklarını ona göre yaparlar. Ülkemizin çeşitli yörelerinde birbirine benzer inanç ve uygula-malara rastlanır bu güne dair. Edirne Uzunköprü’de “tarlada işlerin yapılmaya başlandığı dönemde yaşa-nan ani soğukların toprağın işlenmesinde kullanılan öküzlerin ölümüne neden olabilecek kadar şiddetli

olduğu düşüncesi yaygındır.”10 Sivas Şarkışla’da “eb-rul beşi” adıyla bilinen ve ilkbaharın gerçek başlan-gıcı olarak kabul edilen günden önce mandalar pek dışarı çıkarılmaz; çünkü, rüzgârın şiddeti yüzünden mandaların “golukmasından”, yani romatizmaya yakalanmasınlar korkulur, bağ bahçe işleri “ebrul beşi”nden sonra başlar. Kayseri ve çevresinde “camız

Nis

an T

ası (

Fotoğr

af:

Can

Üna

l, M

etro

Gas

tro,

sayı 3

9, s

ayfa

16.

)




kıran fırtınası” olarak da bilinen dönemde fırtınanın şiddeti yüzünden ölen mandalardan bahsedilir. Yine bugünle ilgili halk arasında, “April beşinde tohum ya elde olmalı ya da yerde.” denir; çünkü, önceden ekil-miş tohumlar filizlendiyse fırtınada zarar görebilir. Erzurum Şenkayalıların en korktukları fırtınalardan olan “abril beşi” günü geldiğinde kimse yolculuğa çıkmaz, tarlası olan o gün işten geri kalır. Şöyle de bir tekerleme söylenir yörede: “Korkma mard’ın kı-şından / Kork abril’in beşinden / Yolcuyu yoldan eder / Öküzü ayırır eşinden.” Yöredeki dağ köylerinde abril beşinden sonra çifte çıkılır ve 18 gün boyunca ekin ekilir, “Mard ekini merd olur, abril’inki derd olur.” denilerek.11

İsmet Zeki Eyüboğlu nisan ayı ile ilgili şunları söy-lüyor: “Nisan ayında ekinler, ağaçlar yeşermeye, to-murcuklanmaya başladığında yağan nisan yağmuru onların gelişmesine, daha verimli olmasına yarar, yaz sıcağında kurumalarını, bozulmalarını önler. Doğal bir olay olan bu durum halk katında bir inanç nite-liği taşır. Halk nisan ayını nedenini bilmeden biraz da kutsal sayar. Bu kutsallığın değişik nedenleri var-dır. Biri eskiçağ inançlarının zamanla halkın özüne sinmesi, sözle değil de gözle benimsenmesidir. Es-kiçağlarda nisan yaz başlangıcıdır, ilkyazdır. Başka bir deyimle bahardır. Bahar ise Adonis denen çok eski bir tanrının yeryüzünde dolaşmaya, evreni dö-lüyle bolluğa kavuşturmaya başladığı bir dönemdir. Bu dönem o tanrının ortalıkta dolaşmaya başlaması yüzünden bir bayram niteliği taşır, kutsaldır. Tektan-rıcı dinlerin doğup yayıldığı bölgelerde yaşamış olan İbraniler, Sümerler, Akadlar, Babiller, Asurlar da ni-san ayının kutsallığına, bolluk getirdiğine inanırlardı. Nisan yağmuru çok tanrıcı dinlerde bolluk tanrısının yeryüzüne, insanlara bir bağışı, bir iyiliği olarak nite-lenirdi. Bu yüzden büyük bir değer taşırdı. Yağmur gibi o aylarda düşen dolu da iyi sayılır, onu yutana uğur getireceğine inanılırdı.”12

Mevlevîler nisan yağmurunu “nisan tası”nda toplar-lar. Bugün hâlâ pek çok yöremizde insanlar nisan yağmuruyla yıkanmanın sağlık getireceğine inanır, özellikle küçük çocuklarını bu suyla yıkayarak has-talıklardan uzak tutmaya çalışırlar. Denir ki, nisan yağmuru kız çocukların başına yağarsa saçları gür

olur. Yine eve, ocağa yağan yağmurun da bolluk ve bereket getireceğine (Fethiye’de “Nisan yağmu-ru ambara yağar.” denir), tarladaki ekinlerin nisan yağmuruyla ıslandığında bire bin vereceğine inanılır. Bir diğer inanca göre bu ay yağan yağmur sadece insanları değil, toprağı da iyileştirir. Nisan ayında gökte yoğunlaşan yağmur bulutlarının bile uğuruna inanılır. Bu bulutların gölgesi kimin üzerine düşer, kimin üzerinden geçerse o kişinin güzel haberler ala-cağına, mutlu bir olay yaşayacağına inanılır. Ancak bir başka inanca göre de “Şeytan düğün ederken yağ-murun (nisan yağmurunun) altında duranları cinler alır götürür.”13

İnsanımız doğayı öyle güzel gözlemlemiştir ki, her duruma uygun bir atasözü bulunur. “Nisan yağar sap olur, mayıs yağar çeç olur.” da bunlardan biridir. Ni-san ayında yağan yağmurun ekinlerin sapını geliştir-diğini, Mayıs ayında yağan yağmurun ise başakların dolgunlaşmasını sağladığını anlatır bu söz. Yukarıda aylara halk dilinde verilen adları sayarken mayıs ayı için yağmur ayı da demiştik. Anadolu insanı mayısı “ayların gelini” beller. Heyecanla beklenen aylardan biridir mayıs; çünkü, Hıdırellez (veya Hıdırellez) bu ayda kutlanır. Hıdırellez öyle önemli bir gündür ki, halk takviminin de önemli bir sayfasını oluşturur. Anadolu’nun pek çok yöresinde yıl iki ana bölüme ayrılır. Yaz ve kış dönemleridir bunlar. Yaz dönemi Hıdırellez olarak da adlandırılır. Hıdırellez günü, yani 6 Mayıs’ta başlayan yaz mevsimi, kasım ayına kadar sürer.14 (Denizli’nin Çal ilçesinde de Hıdırellez 5 Mayıs’ta başlayıp 21 Haziran’da biten döneme ve-rilen isimdir.)

Hıdırellez, Hıdır ve İlyas peygamberlerin yeryü-zünde buluştuğu gün olarak çeşitli etkinliklerle, ancak her zaman coşkuyla kutlanır. Alevi inancına göre Hızır Aleyhisselam ile İlyas Aleyhisselam, Ab-ı Hayat’ın (ölümsüzlük suyu) kaynağını bulmuş ve bu sudan içerek ölümsüzlük katına ulaşmıştır. Hızır Peygamber karada, İlyas Peygamber ise denizde yar-dıma muhtaç olanların imdadına yetişir.15 Bu kut-lamanın kökeni hakkında farklı tezler vardır. Kimi araştırmacılar Hıdırellez’in Anadolu’ya has bir bay-ram olduğunu düşünürken kimileri İslamiyet öncesi Orta Asya Türk kültür ve inançlarına ait olduğuna




inanır. Ancak ilk çağlardan itibaren Mezopotamya, Anadolu, İran, Yunanistan ve hatta bütün Doğu Ak-deniz ülkelerinde bahar ya da yazın gelişiyle ilgili bazı tanrılar adına çeşitli tören ve ayinler düzenlen-mektedir.16 İslâmiyet öncesi dönemlerde, Türkler arasında yapılan bahar ve yaz ayinlerinde çok önemli bir fonksiyona sahip olan su kültü, etkisini Hıdırel-lez günü pratiklerinde de göstermiştir. Hızır’ın ye-şillik ve temiz yerleri sevdiği düşüncesiyle, Hıdırel-lez günü daima yeşillik ve sulak yerlerde toplanılır. Bütün Türk coğrafyasındaki inanç ve uygulamalara bakıldığında, Hıdırellez’in kıştan yaza geçiş ritüeli olarak yaşatıldığı görülmektedir.17

Samsun’da Hızır ve İlyas’ın nehirde karşılaştığı be-reketli bir gün olduğuna inanılan 6 Mayıs’ta evin çevresine gün doğarken bir parça pirinç veya un ko-nulur. Sabah erkenden mutlaka su kenarına gidilir ve dilek dilenir. O gün mutlaka yeşil soğan ve haşlanmış yumurta yenir. Bir gece önceden gül dibine madeni para ve dilek kâğıdı gömülür. Aynı kökten iki sap soğan eşit boyda kesilir. Birine siyah, diğerine beyaz ip bağlanır. Sabah siyah ipin bağlandığı sap uzun ise sıkıntı, beyaz ipin bağlandığı sap uzun ise aydınlık, huzur, mutluluk dolu bir yıl geçirileceğine inanılır.18 Trabzon’un Ahanda beldesi halkı 5 Mayıs’ta ikindi-den itibaren 24 saat süreyle iş yapmaz, o gün için hazırlanan yemekler (haşlanmış yumurta, patates, börek vs.) açık havada yenir.19 Eskiden Burdur’da halkın piknik yaptığı bölgede bir “Hıdırellez çeşme-si” vardı. Buraya gece gidilir, sabah ezanından evvel su doldurulur gelinirdi. Suyun aktığı yerden taş top-lanır, “bereket taşı” denilen bu taşlar un sandığına, buğday ambarına konurdu. Bucak taraflarında “bah-tıvar” adlı bir oyun oynanır. Herkes içinde su bulu-nan, üstü örtülü bir leğene bir eşyasını atar. Leğenden eşya çıkarıldıkça bir mani söylenir, eşyası çıkarılan kişi manide söylenenlerin gerçekleşeceğine inanır.20 Aynı geleneğe Sivas civarlarında da rastlanır. Sivas’ta eskiden “Eğrilce” olarak bilinen Hıdırellez’de bir gece önceden bir çömleğe konmuş eşyalar mani oku-narak çömlekten çıkarılır, kime ait eşya çıkmış ise, bu mani onun niyetine söylenirdi.21

Anadolu Ermenilerinin de Burdur ve Sivas’dakine benzer bir geleneği vardı. Paskalya’dan sonra 40.

günde (mayıs ayında, özellikle cuma günü) kutlanan “Hampartzum” yortusunda kızlar bir testiyi çiçek-lerle süsleyip yedi farklı dereden biraz su alıp testiye koyarlardı. Kızların her biri testinin içine kendileri-ne ait bir eşya bırakırdı. Bu işlemden sonra “vicag” (kısmet, baht, nasip)la ilgili şarkı veya maniler söy-lenir, bu sırada küçük bir kız çocuğu elini testinin içine sokup eşyalardan birini alırdı. Şarkının o an söylenmekte olan sözlerinin, söz konusu nesneyi testiye atmış olan kişinin bahtını işaret ettiğine ina-nılırdı.22

Dadali Türkmenlerinde hHıdırellezde “kavut haşılı” yapılır. Kavut Hıdırellez’in 3. günü öğütülür ve am-bara konur, kapı kilitlenir, sabahleyin Hızır’ın atının nalı veya kamçısının izi aranır. Bu iz bereket işare-ti olarak algılanır. Kavut haşılı veya pilav 3 ayrı eve gönderilir, zira oruç da 3 gündür. İnanca göre Hıdır, Ellez ve Nebi 3 kardeştirler. Dadali Türkmenleri ara-sında bunlarla ilgili “fırtına kardeşler” diye bilinen efsaneler anlatılır.23

Hıdırellez ile ilgili bazı inançlar da vardır. Örneğin Trabzon’un kimi beldelerinde hamile kadınlar Hıdı-rellez günü kapı kilitlemezler; çünkü, kapı kilitleyen kadın doğum yaptığında çocuğun burnunda anah-tar izi çıkacağına inanır.24 Özellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde uygulanan bazı gelenekler ise şunlardır: 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gecenin sabahında akarsuda yıkanılırsa o yılın sağlıklı geçirileceğine inanılır; evlenmek isteyen delikanlılar (kimi yöreler-de bunu genç kızlar yapar) 5 Mayıs akşamı tuzlu bir çörek yiyerek gece uykusuna yatarlar, rüyalarında evlenecekleri kızı göreceklerine inanırlar; kısmeti-nin açılmasını isteyen gençler Hıdırellez günü sabah namazından sonra kıbleye bakan yedi çeşmeden su içerlerse o yıl evlenirler; yağ ve ayran yapımında kullanılan yayıklar Hıdırellez günü yeşil dallarla süs-lenirse o yıl yayıkta yapılan yiyeceklerin bereketli olacağına inanılır.25

Bu yazıda halk takviminden ve buna bağlı gelenek ve inançlardan bahsettik. Dilerseniz sözümüzü içinde bu-lunduğumuz dönemde halk arasında beklenen doğal olayları listeleyerek bitirelim:




2 Mart: Ağaçlara su yürüme zamanı6 Mart: 3. cemrenin toprağa düşüşü11 Mart: Kocakarı soğukları başlangıcı12 Mart: Husum fırtınası14 Mart: Kocakarı fırtınası15 Mart: Kırlangıçların gelme zamanı20 Mart: İlkbaharın başlangıcı21 Mart: Nevruz24 Mart: Koz kavuran fırtınası26 Mart: Çaylak fırtınası28 Mart: Haşeratın kıpırdanışı29 Mart: Çaylakların gelme zamanı30 Mart: Ağaçların yeşermeye başlaması

2 Nisan: Çiçeklerin açma zamanı3 Nisan: Bülbüllerin ötmeye başlaması8 Nisan: Kırlangıç fırtınası16 Nisan: Kuğu fırtınası29 Nisan: Serçelerin yavrulama zamanı

4 Mayıs: Çiçek fırtınası5 Mayıs: Hıdırellez17 Mayıs: Filiz kıran fırtınası20 Mayıs: Kokulya fırtınası21 Mayıs: Ülker fırtınası26 Mayıs: Toprakta suyun azalması28 Mayıs: Sıcakların başlaması29 Mayıs: Koyun kırkma zamanı30 Mayıs: Kabak meltemi26

1 Bölge Ağızlarında Atasözleri ve Deyimler, Türk Dil Kurumu Yayın-ları, No: 279, Ankara, 1996, s.171 ve 362.2 Ergün Veren, “Halk Takviminde Dokuzların Sonuncusu Mart 30 Zamanı”, Çukurova Üniversitesi Türkoloji Araştırmaları Merkezi, Makale Bilgi Sistemi, Makale no: 7197, 14 Mayıs 2010.3 Zeki Oğuz, Toprak ve Gelenek: Konya Dağ Köyleri, Çizgi Kitabevi, Konya, 2005, s. 9.4 Ahmet Özmen, “Kars Yöresinde Nevruz Bayramı”, Nevruz (Ha-zırlayan: H. Vedat Demirbaş), Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları, Ankara, 1998, s.41.5 Buğday Ekoloji Ajandası 2003, Buğday Derneği, İstanbul, s. 48.6 Ali Rıza Gönüllü, “Türk Halk İnançlarında Nevruz Motifi”, De-mirbaş, 1998, s. 8-13.7 İsmail Onarlı, “Nevruz Bayramı”, www.hbektasveli.gazi.edu.tr8 Birlik ve Beraberliğin Coşkusu: Nevruz, T.C. Kültür Bakanlığı ya-yını (broşür).9 Ergün Veren, Yazılı Kaynaklarda Anadolu’da Halk Takvimi ve Halk Meteorolojisi, Türkerler Kitap Kır. Dağ. Paz., Ankara, 2009, s. 94-103.10 Yrd. Doç. Dr. Talat Koç, Nazan Keskin, “Uzunköprü’de Halk Takvimi ve Sıcaklık İlişkisi”, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı: 5, Mayıs 2001.11 Ergün Veren, “Halk Kültüründe April Beşi”, Çukurova Üniversite-

si Türkoloji Araştırmaları Merkezi, Makale Bilgi Sistemi, Makale no: 6794, 13 Nisan 2010.12 İsmet Zeki Eyüboğlu, Anadolu İnançları, Toplumsal Dönüşüm Ya-yınları, İstanbul, 1998, s.129.13 Aydın Duru, “Halk İnançları”, Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi.14 Gürbüz Erginer, Uşak Halk Takvimi Halk Meteorolojisi, Türk Ta-rih Kurumu Basımevi, Ankara, 1984.15 Akdoğan Özkan, Kardeş Bayramlar ve Özel Günler, İnkılap Kita-bevi, İstanbul, 2009, s.116.16 Veren, 2009, s.207.17 Prof. Dr. Umay Günay, “Ritüel ve Hıdırellez”, Millî Kültür, Sayı: 72, Mayıs 1990, s.12.18 Samsun Yemekleri, (Editör: Yüksel Ünal), Samsun İl Kültür ve Tu-rizm Müdürlüğü, Samsun, 2006, s. 23.19 Şehdabe Markaloğlu, “Geçmişte Kavaklı (Ahanda) Beldesi Düz Mahallesinden Yemekler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştır-malar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2005, s. 529.20 Dr. Şevkiye Kazan, “Burdur’da Törenlere, Özel Günlere Ait İnanç-lar, Âdetler ve Bunlara Bağlı Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2004, s.315.21 Müjgân Üçer, Anamın Aşı Tandırın Başı: Sivas Mutfağı, Kitabevi, İstanbul, 2006, s.333.22 Mary Kilbourne Matossian, Susie Hoogasian Villa, 1914 Öncesi Ermeni Köy Hayatı, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2006, s. 204-5.23 Yaşar Kalafat, Dadali Türk Halk İnançları, pdf dosya, http://tur-koloji.cu.edu.tr24 Gülsen Balıkçı, “Trabzon’un Bazı Yörelerinde Doğumla İlgili Adet ve İnanmalar” Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi.25 “Halk Takvimi Uygulamaları”, Erzurum Gazetesi, 14 Ağustos 2009 (yazarı belirtilmemiş) http://www.erzurumgazetesi.com.tr26 Buğday Ekoloji Ajandası, Buğday Derneği, İstanbul.


ARADIĞIM

BULUYORUMMETRO’DA

www.metro-tr.com


D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R D E N İ Z G E Z G İ N


art ve nisan ayları ılık günleri müj-delerler; ancak, bir o kadar da emniyetsizdirler. Kır çiçeklerinin rengârenk açtığı, güneşin pırıl pı-rıl parladığı bir mart gününün ak-

şamında ani bir fırtınayla her şey değişebilir, baharın geldiğini sananlar zemheri soğuğuyla gafil avlanabilir-ler. Bundandır ki, “mart kapıdan baktırır, kazma kü-rek yaktırır”. Çocukluğumuzda sıkça duyduğumuz bir uyarı da “Kork aprilin beşinden, öküz ayırır eşinden.” Sözleridir. Çağlar boyu tecrübe edilmiştir ki, nisan ayı-nın ilk günlerinde hava sıcaklığının aniden düşmesiyle don olayları yaşanır ve sert ayaz çifte giden öküzleri dahi birbirinden ayıracak güçtedir. Bu atasözleri tarım toplumunun gelecek nesillere aktardığı çok değerli tec-rübelerdir.

Söylenceler maalesef her zaman toplumun erdemli inançlarının ya da düş gücünün bir ürünü olmaktan uzaktırlar. Kimi zaman toplumsal belleğin nahoş tor-tuları basit denebilecek mitoslarda karşımıza çıkabilir. Mart ayında havaların değişken oluşuna ilişkin bu tarz mitoslar dikkat çekicidir. Derler ki, mart iki karısı olan bir adammış; bir karısı güneş kadar güzel, diğeriyse buz gibi soğuk ve çirkinmiş. Martın ruh hali de yanın-da hangi karısının olduğuyla alakalıymış. Mart ayında havanın değişken oluşu da bundanmış. Daha insaflı

denebilecek bir başka söylencede ise martın bir karısı olduğuna, ne var ki bu kadının arkadan bakıldığında güzel mi güzel fakat önden bakıldığında oldukça çirkin göründüğüne inanılırmış. Mart, karısını arkadan sey-rettiğinde neşelenir ve böylece o gün güneşli, güzel bir gün olur, karısı yüzünü döndüğündeyse martın morali bozulur ve hava hızla soğurmuş.1

Mart ayı adını bir Roma tanrısından, Mars’tan almak-tadır. Bu tanrının Yunan mitolojisindeki karşılığı ise savaş tanrısı Ares’tir. Mars da ardılı Ares gibi bir savaş tanrısıdır; ancak, onu niteleyen özelliklerinin arasında ilkbahar baş sırada yer alır. Bundan dolayı Mars adı-na mart ayında düzenlenen kutlamalar aynı zamanda bir çeşit bahar şenliği olarak düşünülmelidir. Roma’da savaş mevsimi ilkbahardır, ordu kışın bitişiyle hareke-te geçer ve seferlere başlar. Bu yönüyle Mars savaşın yanı sıra savaşçı delikanlıların da tanrısı olarak öne çıkar. Hatta ona ithaf edilen ve ver sacrum/kutsal ba-har adı verilen bir gelenekte gençler kendilerini Mars’a adarlar ve göç ederler. Tanrı’nın koruyucu hayvanları olan yeşil ağaçkakan ve kurt kılavuzluğunda yollara düşerler. Dişi kurt Mars’la birlikte anılan önemli bir semboldür. İnanışa göre Mars, Rea adlı genç rahibeyi bir törende su almaya giderken görmüş ve ona tecavüz etmişti. Amcası Amulius bu olayı öğrenince kızı hapse attırmış ve Rea’nın doğurduğu ikiz bebekleri bir sepete

M




koydurarak nehre terk etmişti. Nehir sepeti bir incir ağacının altına sürüklemişti. Bu incir ağacı tanrının oğullarına yardım ettiği için “Ruminal inciri” adıy-la kutsanarak adına bir kült tahsis edilmiştir. Remus ve Romulus adındaki ikiz bebeklere, babaları Mars’ın gönderdiği dişi bir kurt emzirerek hayat sağlar. Ayrıca yine Mars’ın kutsal hayvanı olan yeşil ağaçkakan be-beklerin beslenmesinde büyük rol oynamıştır. Sonunda Remus ve Romulus’u bir çoban bulur ve onları kendi oğullarıymışçasına özveriyle büyütür. Delikanlılık ça-ğına gelen iki kardeş bir şehir kurmaya karar verirler. Romulus şehri kuracağı yer üzerinde sabanla bir sınır çizer ve kardeşi Remus’u öldürerek bugünkü Roma’nın yedi tepesinden biri olan Palatinus Tepesi’ne 21 Ni-san Paralia Bayramı’nda, adını tarihe yazdıracak şehri, Roma’yı kurar.2

Roma’nın kurucusu Romulus, o zamanlar on ay olan Roma takviminin ilk ayı primus’un (birinci) ismini martius (mart) olarak değiştirmiştir. Dolayısıyla 1 Mart

Romalıların yılbaşı olarak kutladıkları özel bir gündür. Romulus’tan sonra yönetime geçen Numa Pompilius, Roma takvimini on iki aylık güneş takvimine dönüş-türmüş ve yılın başlangıcını ocak ayı olarak değiştir-mişse de Romalılar geleneksel yeni yıl kutlamalarını 1 Mart’ta uygulamayı sürdürmüş ve bu güne patrion ge-leneksel adını vermişlerdir. Roma’da tatil olan 1 Mart gününde özellikle tatlı gıdalar ve içecekler tüketilme-si sağlıklı kalabilmek adına yararlı bulunurdu. Çünkü mart ayı beraberinde pek çok sağlık tehdidi de getiri-yordu. Bunlardan belki de en ölümcül olanı vebaydı. O çağlarda kitlesel ölümlere yola açan veba türü hastalık-ların çoğu havaların ılınmasıyla baş gösteriyordu.3

Antik çağlarda mart ayında kutlanan önemli bir bayram da Kentsel Dionysia (Büyük Dionysia) Bayramı’dır. Adından da anlaşılacağı gibi bu bayram şarap tanrısı Dionysos’u anma maksadıyla tahsis edilmiştir. Mart ayının ikinci yarısında ve olasılıkla da 24-28 Mart ta-rihleri arasında kutlandığı düşünülen Büyük Dionysia,




her yönüyle bir bahar bayramıdır.4 Soğukların, gergin-liğin geride kaldığı rehavet ve neşe getirecek günlerin kapıda olduğu mart ayının bu son günlerinde kalaba-lıklar halinde bir dizi tören gerçekleştirilirdi. Büyük Dionysia’nın ilk gününde kutlamalar uzun bir tören yürüyüşü ile başlatılır; Dionysos tasvirinin tapınaktan alınmasıyla kortej harekete geçerdi. Önde bulunan ra-hip tanrıyı temsil eder ve günün anlamına uygun bir şarkı seslendirirdi. Halk bir sonraki bayrama kadar rahip tarafından kutsanırdı. Tören alayının ön sırala-rında kurban edilecek hayvanlar ve başlarında sepet taşıyan bakire genç kızlar yer alırdı. Bu sepetlerin iç-lerinde kurban için gerekli aletler bulunurdu. Diony-sia bayramında herkes rengârenk ve parıltılı kıyafetler kuşanırdı. Katılımcılar tören boyunca şarap içerek, Dionysos’un onlarla oluşundan duydukları mem-nuniyeti ve neşeyi dile getirirlerdi. Büyük Dionysia Bayramı’nın en önemli bölümü Sparagmos adı veri-len, canlı bir hayvanın parçalanarak etinin yenmesi ve kanının içilmesi ritüelidir. Tören alayı yürüyüşü kutsal alana dek sürdürür ve tanrının yol boyunca taşınan tasviri buradaki sunağın üzerine yerleştirilirdi. Daha sonra Sparagmos’a geçilirdi. Dionysos için onun şanı-na yaraşır bir boğa seçilmiş olurdu ve boğayı kurban edecek olan da rahipti. Ancak tören esnasında halk da kendi kurbanlarını keserek tanrıya sunu da bula-nabildiğinden kutsal alanın kısa sürede kan gölüne dönmesi kaçınılmazdı. Kurban sunusundan sonra ye-mekler pişirilir ve aynı zamanda tiyatronun yaratıcısı olan Dionysos için temsiller düzenlenirdi. Halk şarap içip dağıtılan yemeklerden yiyerek adeta kendinden geçerdi. Sergilenen tiyatro oyunlarında yalnızca Di-onysos değil, onunla anılan Bakkhalar (Mainadlar) ve bazı ruhlar da canlandırılırdı. Çıplak vücutlarını ceylan derileriyle örten ve başlarında sarmaşıktan bir taç taşıyan kadınlar tıpkı ruhlarını Dionysos’a adamış nympha Mainadlar gibi ellerinde tanrıya özgü, ucun-da bir çam kozalağı bulunan ve asma yaprağına sarı-lı bir asa (thyrsos) ve ayrıca şarap içtikleri iki kulplu bir içki kabı (kantharos) taşırlardı. Oyuncu kadınlar Mainadlar gibi çift borulu flüt ve tef çalarak çılgın-ca dans ederlerdi. Mainadların pınarlardan ve kay-naklardan su yerine bal ile süt içtiklerine inanılırdı. Dionysia Bayramı’nın ilerleyen saatlerinde insanlar yollara serilmiş asma yapraklarından yataklar üzerine uzanarak yer, içer ve kendilerinden geçerlerdi. Günün sonunda kalabalık meşaleler altında yine hep birlikte

dönüşe geçerdi.5 Dionysia Bayramı’nın diğer günle-rinde ise erkekler ve oğlan çocukları olmak üzere iki farklı grupta düzenlen koro yarışmalarının yanı sıra isteyen herkesin katılımına açık drama yarışmaları da düzenlenirdi. Drama yarışmalarına üç tragedya (keçi türküsü) ve bir satyr oyunu ile başvurulurdu. Yarış-manın kazananına ise ödül olarak tragedya adının manasına uygun olarak bir keçi verilirdi.6 Dionysia Bayramı’ndan söz eden en eski yazar olan Herodotos, Bakkhus (Dionysos) için düzenlenen kutsal akşam ye-meğinde her evin kapısında bir domuz kurban edildi-ğini ve kesilen hayvanın hangi çobandan alındıysa ona geri verildiğini aktarmıştır.7

Kökeni Anadolu olan ancak, etkisi geniş coğrafyalara yansıyan Kibele (Kybele) başlangıçta Romalıların tanı-madığı bir tanrıçaydı. Büyük Kartaca Savaşı’nda, Karta-calı komutan Hannibal’in ordusu tarafından sıkıştırılan Roma, düşmanı dağıtmak için bir çare bulmak zorun-daydı. Dönemin ünlü kadın bilicilerinden Sibylla’nın kehanetine başvurmayı deneyen Romalılar çözümün ana tanrıça Kibele’nin Roma’ya getirilmesi olduğunu öğrenince büyük bir heyet derhal Anadolu’ya harekete geçti. Pergamon (Bergama) kralı Attalus’tan tanrıçayı temsil eden gök taşını alan heyet görkemli bir tören eşliğinde taşı Roma’ya getirdi. Romalı kadınlar bu özel törende başrolü oynuyorlardı ve herkes tanrıça-nın Roma’ya kendi isteğiyle girmesi için dua ediyordu. Kibele’nin Roma’ya getirildiği 4 Nisan günü bayram ilan edildi. Beklenen kehanet kısa sürede gerçekleş-miş ve Roma ordusu düşmanı bertaraf etmeyi başar-mıştı. Bu olay Kibele kültünün Roma’da kalıcı olarak yayılmasına ve ayrıca Sibylla’ya karşı güçlü bir güven duyulmasına yol açmıştı. O günden sonra 4 Nisan-10 Nisan arası Megalesia adıyla Kibele’ye şükran duygu-larının sunulduğu bir bayram kutlanmaya başlanmıştır. Bu bolluk ve bereket bayramı aynı zamanda Romalıla-rın yeni yıl kutlamalarıyla da birleşmektedir. Özellik-le kadınların ön planda olduğu kutlamalarda rahipler kendilerini tanrıça için hadım ediyor ve Kibele’nin ka-dınlardan oluşan müritleri kendilerinden geçerek ade-ta bir tür esrime halinde çılgınca dans ediyor ve kır-larda dolaşıyorlardı.8 Bu kutlamalarda pek çok yerde tanrıçaya süt ve arpa sunuluyor, kurban kesiliyordu. Sonraki zamanlarda Roma dini henüz yeni tanıdıkları bu tanrıçaya tapım biçimini ahlak kurallarının dışında bulmuş, özellikle rahiplerin Kibele için erkeklik organ-




larını kesmelerini Roma örf ve adetlerine aykırı bir davranış olarak yorumlayarak Kibele kültünün Roma dini içerisinde gelişmesine sıcak bakmamışlardır.9

Mart ve nisan aylarının her ikisini de içine alan bir bayram da Paskalya’dır. Paskalya’nın kökeni ise bir Ya-hudi bayramı olan ve İsrailoğullarının Mısır’dan çıkışı anısına atfedilen Pesah (Fısıh) Bayramı’na dayanır. 14 Nisan’da başlayan, yedi gün süren ve çıkış gününü yad eden Pesah (Fısıh) Bayramı’nın günü her yıl değişmek-tedir. Hamursuz Bayramı olarak da anılan bu bayram-da özel bir mayasız ekmek yenilir. Çünkü Musa’nın önderliğinde Mısır’dan çıkışın gerçekleştiği günlerde İsrailoğulları, zamansızlık ve imkânsızlıktan ekmek mayalanamadığı için mayasız ekmekle karınlarını do-yurmuşlardır. Hamursuz Bayramı’nda evlerde mayalı ekmek, ayrıca her çeşit tahıl ve bunlardan üretilmiş herhangi kabaran bir besinin bulundurulmasından ke-sinlikle kaçınılır. Fısıh öncesi bu maksatla büyük bir te-mizlik yapılır ve giysilerin ceplerine varıncaya dek her yer bu tür gıdalardan arındırılır. Fısıh 14 Nisan günü sinagogda din görevlisi tarafından bir tören eşliğinde başlatılır. Bu bayramda evlerde “seder” adı verilen özel bir sofra kurulmaktadır. Bu sofrada üç ana şey vardır; kavrulmuş kuzu eti, mayasız ekmek ve acı otlar. Tüm bunların yanında şarap da seder sofrasının olmazsa olmazlarındandır. Ayrıca üç kalın mayasız kek yapı-lır, bunlar peçeteye sarılarak seder sofrasına konulur. Maydanoz, bir kâse tuzlu su, tere otu, yaban turpu gibi acı sebzeler de sofranın bir köşesinde bulunur. Tuz-lu su Mısır’da acı çeken Yahudi ataların gözyaşlarını temsil etmektedir.10 Charoset adındaki ceviz ve çeşitli meyvelerden yapılan bir çeşit pasta ise İsrailoğullarının tuğla haline getirmeye çalıştıkları kili temsil amacıyla sederde bulunur. Ayrıca bu özel sofrada “karpas” adı verilen çeşitli sebzeler, “zeroa” adlı kavrulmuş kuzu ve “beitzah” olarak anılan kaynamış ya da kızartılmış yumurta, festivalin özgürce kutlanması adına bulun-durulur. Masadaki herkesin içmesi için özel seder ka-dehlerinde şarap sunulur, fazladan bir kadeh şarap ise peygamber Elijah için doldurulur. Seder yemeği sofra-nın büyüğünün ellerini yıkaması ve acı otları tuzlu su kâsesine atarak dua etmesiyle başlar. Daha sonra bu sebzeler törendekilerce yenir. Hamursuzun orta par-çası bölünür, bu parça Mısır’dayken Yahudi halkının çektiği ıstırabı temsil eder. Ekmeğin bu parçası sederin sonunda yenmek üzere ayrılır. Aile üyelerini bir araya

toplayan seder sofrası ve genel olarak Fısıh Bayramı aynı zamanda baharın da karşılandığı geleneksel bir uygulamadır.11

Yahudilerin Pesah geleneği daha sonraları Hristiyan-lıkta önemli günlerden biri olan Paskalya ile birleştiril-miştir. Paskalya, İsa’nın çarmıha gerilişinden sonraki üçüncü gün dirilişini temsil etmektedir. İznik konsülü bu bayramın ilkbaharda gece ve gündüzün eşit olduğu günü takip eden dolunaydan sonraki ilk pazar günü kutlanması kararını almıştır. Paskalya da tıpkı Pesah gibi takvimdeki oynamalardan dolayı her yıl farklı bir güne rastlamaktadır. Ayrıca kiliselerin farklı takvimleri benimseyişi de Paskalya gününü değişken kılmaktadır.12 Ancak genel olarak martın son günlerinde ve nisan baş-larında kutlanan bir bayram olduğu söylenebilir.

Paskalya’daki diriliş temasının Attis kültüyle ilişkili ola-rak bir pagan geleneğine dayandığı düşünülmektedir. Attis kültü yukarıda sözünü ettiğimiz tanrıça Kibele kültüyle alakalıdır. Attis mitolojide gençliği, güzelliği ve bereketi simgeler, ancak hem tanrıça Kibele’nin hem de hermafrodit (bir bedende hem kadın hem de erkek özellikleri taşıyan) Agdistis’in kendisine duyduğu aşk nedeniyle zor günler geçiren Attis, kralın kızıyla evle-neceği gün çılgına döner ve bir çam ağacının altında er-keklik organını keser. Attis kan kaybından ölür ancak onun kanıyla sulanan yerden menekşe çiçekleri fışkırır. Bu, Attis’in dirilişi olarak yorumlanır ve genel anlamıy-la Yakın Doğu’da baharın gelişi bu dirilişle sembolize edilir.13 Helen ve Roma dünyasında 22-25 Mart’ta Attis’in dirilişi bahar bayramı biçiminde kutlanırdı. Bu diriliş kutlamalarının Hristiyanlıkla beraber İsa’nın di-rilişine uyarlandığı sanılmaktadır. Paskalya Hristiyan dünyasında en az Noel kadar popüler bir bayramdır. Paskalya’nın en önemli sembolleri Paskalya yumurtası ve Paskalya çöreğidir. Mısır, Yunan ve Roma kültürün-de, yumurta yeniden doğumu temsil etmektedir ve Pas-kalya yumurtası da bu eski sembolizme uygun olarak İsa’nın dirilişinin temsilidir. Bu özel yumurtalar, Pas-kalya öncesi aile üyeleri tarafından boyanır ve Paskalya günü gençlere, çocuklara dağıtılır. Yumurtalar boyan-madan önce altın rengi folyolara sarılarak haşlanırlar; böylece, kolaylıkla altın rengini alırlar. Aynı etki için haşlama suyuna çeşitli çiçeklerin atılması da boyamak amacıyla uygulanan alternatif bir yöntemdir. Yumur-talar boyanıp süslendikten sonra çikolatadan yapılmış




Fotoğr

af:

Can

Üna

l




hayvan figürleriyle beraber Paskalya sepetinin içerisine konurlar. Paskalya’nın bir başka vazgeçilmezi olan Pas-kalya çöreği ise Kuzey Avrupa’daki eski bir geleneğe dayandırılmaktadır. Buna göre bugün İngilizcede çö-rek manasına gelen “bun” kelimesi Kuzey Avrupa’da yaşayan eski halkların dilinde “kutsal öküz” anlamına gelmektedir. Kutsal öküz o bölgenin ana tanrıçası East-re için kurban edilen hayvana verilen isimdir. Tanrıça Eastre festivalinde ise o güne özel çörekler yapılır ve bu çöreklere kutsal öküzün boynuzlarının şekli verilir-miş. Hristiyanlar paganlardan kalma çörek geleneği-ni Paskalya’ya uyarlayarak sürdürmüşlerdir. Paskalya çöreği İsa’nın çarmıha gerildiği dönemi (Lenten) sem-bolize etmektedir. Paskalya döneminin ilk bölümünü Büyük Perhiz adı verilen kırk günlük bir perhiz döne-mi oluşturur. Bu kırk gün içerisinde Batı kiliselerinde pazarları, Doğu kiliselerinde cumartesi-pazarları hariç tutulur. Büyük perhizin son haftasında ise Paskalya kutlamaları gerçekleştirilir.14 Büyük perhizde yumurta, süt, yağın da içinde bulunduğu hayvansal ürünlerden uzak durulması gerektiği için Büyük Perhiz’e özel yal-nızca su, un ve tuzdan yapılan Bretzel adlı bir ekmek yenmektedir. Bu ekmekler dua eden kollar şeklinde bi-çimlendirilmektedirler. Orta Çağ boyunca Avrupa’da oldukça yaygın olan bu ekmekler 19. yüzyıldan itiba-ren yalnızca Büyük Perhiz’de değil, yılın diğer günle-rinde de yenilebilen bir atıştırmalık haline gelmiştir. Paskalya çöreği ise Büyük Perhiz sonrası kutlamalarda içeriğindeki şekerli krema ile hem hoş kokulu hem de lezzetli bir Paskalya ürünüdür.15 Büyük Perhiz, sembo-lik “Son Akşam Yemeği” ile sonlandırılır. Bu İsa’nın çarmıha gerilişinden evvel havarileriyle yediği son ak-şam yemeğini sembolize eden bir gelenektir. İsa son ak-şam yemeğinde havarilerine sofradaki ekmeği kendi eti ve şarabı da kendi kanı olarak bölüştürmüştür. Paskal-ya kutlamalarında sofralarda özel bir yumurta ekmeği bulunur ve bu ekmek sofraya boyalı yumurtalarla haç şeklinde dekore edilerek getirilirdi. Paskalya sofrasın-daki yiyecekler genellikle coğrafyaya ve kültüre göre değişiklik göstermektedir. Akdeniz’de kuzu eti Paskal-ya sofralarının yaygın yemeğiyken Kuzey Avrupa’da bunun yerini jambon, İngiltere’de ise sığı eti almakta-dır.16 Beyaz Rusya’daysa Paskalya yemeğinde kızarmış kuzu ya da yavru domuz yenilir ve yemek sonunda arta kalan kemikler ürünleri dondan koruyacağı inancıyla tarlalara atılır.17

Genel olarak marttan itibaren özellikle havaların ılın-maya başlaması ve nisanla beraber baharın tam olarak yüzünü göstermesi toplumsal hayatta çağlar boyu çe-şitli olaylarla ve kutsal tarihlerle yakından ilişkilendi-rilmiştir. Çağlar öncesinde bu aylarda kutlanan pek çok özel gün zaman içerisinde değişiklere uğrayarak günümüze kadar kutsiyetini ve hususiyetini korumayı sürdürmüştür. Tarım toplumlarında yeni bir mevsimin ve gelecek ürünlerin habercisi olan mart ve nisan ayları aynı zamanda umutların ve beklentilerin de tohumu-nun atıldığı dönemi temsil ederler.

1 Alki Kiriakidu-Nestoros, On İki Ay, Çev.: Sema Sandalcı, Pencere Yayınları, 2007, s.51. 2 Pierre Grimal, Mitoloji Sözlüğü, Çev.: Sevgi Tamgüç, Sosyal Yayın-ları, 1997, s.472, 473, 716, 717, 718.3 Kiriakidu-Nestoros, 2007, s.44,45.4 C. Scott Littleton, Gods, Goddesses, and Mythology, Marshall Ca-vendish, 2005, s.417.5 George Thomson, Aiskhylos ve Atina, Dramanın Toplumsal Köken-leri Üzerine Bir İnceleme, Çev.: Mehmet H. Doğan, Payel Yayınları, 1990, s.196,197. Çiğdem Dürüşken, Romanın Gizem Dinleri, Antik Çağ’da Yaşamın ve Ölümün Bilinmezine Yolculuk, Arkeoloji ve Sa-nat Yayınları, 2000, s.93. 6 Thomson, 2000, s.269-271.7 Herodotos, Herodot Tarihi, Çev.: Müntekim Ökmen, Remzi Kita-bevi, 1983, 2.kitap 48,49, s.106, 107.8 Dürüşken, 2000, s.70, 71.9 A. Tuba Ökse, “Eski Önasya’dan Günümüze Yeni Yıl Bayramları, Bereket ve Yağmur Yağdırma Törenleri”, Bilig, Kış 2006, sayı 36, s.5410 Deniz Gezgin, Bitki Mitosları, Sel Yayıncılık, 2010, s.129.11 Frank A. Salomone (ed.), Encyclopedia of Religious Rites, Rituals, and Festivals, Routledge, 2004, s.315.12 Mircea Eliade, Ioan P. Couliano, Dinler Tarihi Sözlüğü, Çev.: Ali Erbaş, İnsan Yayınları, 1997, s.351.13 Gezgin, 2010, s.48, 49, 130. 14 Salomone (ed.), 2004, s.120.15 Greg Dues, Lent and Easter, Twenty-Third Publications, 2008, s.8, 9.16 Linda Civitello, Cuisine and Culture: A History of Food and Peop-le, John Wiley and Sons, 2007, s.49.17 James G. Frazer, Altın Dal, Dinin Ve Folklorun Kökleri II, Çev.: Mehmet H. Doğan, Payel Yayınları, 1992, s.32.


D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R D R . Z . N İ L Ü F E R N A H Y A 1


ruç ya da perhiz, gönüllü olarak, piş-manlık içinde kendini alçaltmak ama-cıyla, dinsel veya başka sebeplerle, bir veya birden fazla yiyecekten, hatta ba-zen içecekten, tamamen ya da kısmi

olarak mahrum kalmaktır. Doğaüstüyle bir bağlantı sağlamak amacıyla yapılan oruçlar, insanın bir anlam-da kendisini Tanrı’ya ya da tanrılara sunması olarak nitelendirilebilir. Bu sebeple birçok farklı kültürde sa-vaşlar, av, balık avı, dine giriş (örneğin vaftiz) vb. rit ve törenlerin öncesinde, oruç tutulduğu veya perhize girildiği görülmektedir.2

Hıristiyanlıkta ise perhiz, yaygın olarak belli dönem-lerde, belli yiyeceklerin yenilmemesidir. Genellikle Katolik ve Ortodoks Hıristiyanlık içinde sürdürülen bu geleneğe, bazı Protestan gruplarda da rastlanıla-bilir.3 Kişinin kendi tercihine bırakılmış olan perhiz, yılın belli dönemlerinde tutulabilir. Örneğin Ortodoks kiliseleri, Hıristiyanlar için dört büyük orucu öner-mektedir:15 Kasım-24 Aralık (bazılarında 6 Ocak) arasındaki Noel orucu, 29 Haziran’daki Aziz Pavlus ve Aziz Petrus yortusundan önceki 3 günde Havariler orucu, 15 Ağustos’taki Meryem Ana’nın Uykuya Dalı-şı yortusundan önceki iki haftalık perhiz ve Paskalya öncesindeki Büyük Perhiz. Bunlar, uzun süreli temel perhizlerdir. Özel günlerde de örneğin bazı aziz ve azi-zelerin günlerinde de perhiz olabilir.4 Yanı sıra, Sürya-nilerin 3 günlük Ninova Orucu (sawmo d-ninwoyé)5

gibi bazı Ortodoks kiliselerin kendilerine özgü perhiz-leri de bulunmaktadır.

Bunlar arasından “Büyük Perhiz”, Katolik Kilisesi ve bazı Protestan kiliseleri tarafından da kabul edildiği ve Hıristiyanların en önemli bayramı olan Paskalya önce-sine denk geldiği için çok daha fazla öne çıkmaktadır. Süresi de diğerlerine göre uzundur. Genellikle Nisan ayı ortalarına denk gelen ve Mesih İsa’nın dirilişinin kutlandığı Paskalya Bayramı öncesinde, Ortodoks Kiliselerinde yaklaşık 50 gün, Katolik Kilisesi’nde ise yaklaşık 40 gün boyunca tutulur.6 Paskalya tarihi sabit olmadığı için, Paskalya’ya bağlı perhiz dönemi ve di-ğer bayramların tarihleri de (örneğin Büyük Perhiz’in başlangıcı, Mesih İsa’nın Göğe Yükselişi, Pentekost Bayramı) yıl yıl değişebilmektedir. Bu perhiz dönemi, İslam’daki gibi belli bir ay adıyla anılmaz ve Türkçe-de “Büyük Perhiz”, “Büyük Oruç” veya Fransızcanın etkisiyle (Fr. carême) “Karem Dönemi” olarak bilinir. Perhiz geleneği ise oldukça eski bir uygulamadır. İlk üç yüzyıl boyunca Paskalya öncesindeki perhiz süresi bir haftayı geçmiyordu. 40 günlük perhiz süresinden ise ilk olarak İznik Konsili’nde (MS 325) bahsedilmiştir. Bugünkü Denizli, Eskihisar yerleşiminin yakınlarına düşen Laodikya’daki Konsil’de (MS 360) ise 40 günlük perhiz, Yunanca tessarakosté ve Latince quadragesima adıyla, bu kez bir zorunluluk olarak dile getirilmiştir. İlerleyen dönemlerde Doğu ve Batı Kiliseleri arasında yaşanan ayrım, büyük olmasa da, perhiz süresi, pazar

O




günü orucun olup olmayacağı gibi konularda çeşitli de-ğişimlere ve farklılaşmalara sebep olmuşsa da Paskalya öncesinde oruç veya perhiz uygulaması sürmüştür.

Büyük Perhiz sırasında kırmızı et, balık dışında beyaz et, yumurta, süt, peynir, yoğurt, tereyağı gibi tüm hay-vansal gıdalar -hatta bazen bal7- ve bunları içeren yiye-cekler yenilmez. Bazı kiliseler, zeytinyağını ve şarabı da bu listeye dahil ederler. Bu durum, tam bir açlıktan öte, belli yiyeceklerin yenilmemesi olduğundan bu oruç tipi için “perhiz” demek daha uygundur.8 Ancak artık yaygın olarak uygulanmasa da Büyük Perhiz sırasında, tüm gün süresince sadece bir öğün yenilmesi de müm-kündür. Böyle bir uygulama söz konusu olduğunda bu, “oruç” olarak tanımlanır.9 Günümüzde ise, çoğunlukla din adamı olmayan kişiler, yaşam şartlarındaki zorluk-lar nedeniyle artık bu orucu veya bazen perhizin tama-mını uygulayamamaktadır.

Peki, bu perhizde neden et yenmez? Orucun Hıristiyan-lığa Yahudilikten geçmiş olduğu yaygın kanıdır.10 Hıris-tiyanlığın ortaya çıktığı ve yerleştiği dönemin beslenme sistemi bu perhizin içeriği hakkında fikir vermektedir. İsrail bölgesinin de dahil olduğu antik Akdeniz coğraf-yasında ve hatta yüzyıllar sonrasında bile, yine coğrafi sebeplerle et ve diğer hayvan ürünleri çok sık yenile-meyen yiyecek tipleriydi.11 Özellikle et, toplumun çok az bir kesimi tarafından tüketilebiliyordu.12 Bu bir an-lamda etin zenginler tarafından tüketiliyor olduğunu da düşündürmektedir. Her tür et, sadece antik dönemle sınırlı kalmamış uzun yıllar boyunca zenginlerin yiye-ceği olmuştur. Öyle ki, etin listede birinci sırada bulun-duğu yiyecekler, ölümden sonraki yaşamda da zengin-lerin menülerindeydi. Örneğin yapılan bir kazıda, MÖ 3. yüzyıldan kalma varlıklı bir Mısırlının mezarında et, balık, peynir ve şarap kalıntıları bulunmuştur.13

Buna karşılık, Büyük Perhiz sırasında belli günlerde ye-nilebilen balık, fiyatına ve sezonundaki çokluğuna bağlı olarak, antik dönemde her sınıftan insanın ulaşabildiği bir yiyecek türüdür. Denizlerden, nehirlerden ve göl-lerden avlanan balıklara taze olarak ya da tuzlayarak ve soslayarak saklama yöntemiyle de ulaşılabilmiştir. Ticaretle de kıyılardan iç bölgelere taşınmıştır.14

Buna göre, et perhizi, zengin kişilerin fakir insanlarla aynı konumda bulunmasını sağlamaktadır. Ayrıca kış

dönemi, insanların bahar ya da yaz aylarında kurutma, tuzlama vb. biçimlerde hazırladığı yiyecekleri tükettiği, mevsim sonuna doğru artık bunların da azaldığı bir dö-nemdir. Yani kış mevsiminin sonuna gelindiğinde taze yiyecekleri bulmanın zorluğuna, saklanan besinlerin de bitmek üzere olması eklenir.15 Bu bağlamda Büyük Per-hiz öncesinde kutlanan ve her tür etin yenildiği Karna-val, Paskalya sonrasında yeniden başlayacak olan kesme ve saklama işleminden önce, elde kalan son et, peynir vb. ürünleri tüketmek için uygun bir ortamdır. Son olarak perhiz döneminde, yenilebilen yiyeceklerle kalan diğer yiyecekler de tüketilmektedir.16 Bu yüzden Paskalya ve buna benzer olarak Nevruz, Hıdırellez gibi baharın geli-şini, dirilişi, doğanın yenilenmesini kutlayan bayramlar, aynı zamanda, beslenme açısından yeni ve taze yiyecek-lerin insanların dünyasına girişini müjdelemektedir. Bu konuda çalışan kişiler de bu sebeplerle, gerek kış sonun-daki gerekse de bahar başlangıcındaki eğlenceleri, antik dönemdeki bahar veya yeni yıl eğlenceleriyle ve onların bugünkü yansımalarıyla ilişkilendirirler.17

Özetle etin belli dönemlerde tüketilmiyor oluşu, -yıl içindeki diğer perhiz süreleri de dikkate alınırsa- hem az olan et tüketimini düzenlemekte hem eti fazla tüketen-lerin bir süre de olsa fakirlerle benzeşmesini sağlamakta hem de et talebini azaltmaktadır. Bugün et ve diğer hay-vansal gıdalara hemen hemen her mevsimde ulaşılabi-liyor olması, üretim fazlalığı, saklama kolaylıkları gibi nedenlerle, bu perhizin veya orucun içeriği, daha ziyade “kendini mahrum bırakma” gibi başka bir türde yiye-cekten kaçınma düşüncesine doğru evrilmiştir. Bu mah-rumiyet, söz konusu ürünlere bugün daha çok ulaşılması sebebiyle, sınıfsal açıdan daha geniş bir hal almıştır.

Günümüzde perhizin yiyecek yönünden çok, birey-sel ve ruhsal yönüne vurgu yapılmaktadır. Hıristiyan perhizi sadece çeşitli yiyeceklerden sakınmakla sınırlı değildir. Aynı zamanda bir pişmanlık, benliğinin is-teklerini kırarak sade bir yaşama dönme ve ruhsal di-siplin dönemidir.18 Yaşamsal olarak durgun geçen bu dönemde düğün, nişan gibi büyük çaplı eğlenceler ve kutlamalar da bu nedenlerle yapılmamaktadır. Katolik Kilisesi’nin II. Vatikan Konsili (1962-1965)’yle yeni-den yorumladığı perhiz dönemi için, belirlenmiş yiye-ceklerden kaçınma şartı kalkmış, dua, kötü alışkanlık-lardan kurtulma, İncil okuma gibi daha ruhsal içerikli uygulamalar önerilmiştir.




Yiyeceklerin, eğlencenin, kutlamaların uygulanmadığı bu perhiz dönemi öncesinde ise Hıristiyanlar, karnaval eğlenceleri düzenlemektedirler. New Orleans, Venedik ve Rio de Janerio’daki eğlencelerle bildiğimiz Karnaval, bugün büyük oranda değişmişse de aslında bu, perhiz dönemi öncesinde Hıristiyanların oruca hazırlandıkları bir eğlence dönemidir. Bugün perhiz dönemi Hıristi-yanlarca aktif olarak uygulanmasa da bu eğlenceler var-lığını ve ününü sürdürür. Öyle ki binlerce insan, kar-naval dönemlerinde buralara eğlenmeye gitmektedir. Latince kökenli, İtalyanca carne vale yani “ete veda” anlamına gelen sözcükten türemiş olan Karnaval, Fran-sızca Mardi Gras, İngilizce Fat Tuesday veya Shrove Tuesday adlarıyla da bilinir. Bu kutlamalar, gelişmekte olan ekinlere zarar verebileceği düşünülen ölümü, kışı ve kötü ruhları uzak tutmak için yapılan törenlerle iliş-kilendirilmiştir. Bu iddiayı, kutlamalarda göze çarpan “gürültü” eylemi destekler. Çünkü katılımcılar şarkılar-la, davullarla ve zillerle bugün olduğu gibi geçmişte de bolca gürültü yaparlardı. Kutlamalardaki diğer birçok etkinlik de bereket, doğurganlık ve sağlıkla ilişkiliydi.19

Bugün bu kutlamalar, orucun başlamasını belirten ve Batı Kiliselerinde Kül Çarşambası Ortodoks Kilisele-rinde Af Pazarı olarak bilinen günlerden önceki birkaç güne sıkışmıştır.20 Ortodoksların çoğunluğu oluştur-duğu Doğu Hıristiyanlarında perhiz, pazartesi (Temiz Pazartesi) başladığı için kutlamalar daha önce yapıl-maktadır.21 Tüm bu etkinlikler, çok çeşitli Hıristiyan topluluklar yaşamasına karşın Orta Doğu coğrafyasın-da, Avrupa ülkelerindeki kadar açık ve popüler değil, lokaldir. Bunun muhtemel sebebi de Doğu Hıristiyan-larının yüzyıllardır büyük oranda Müslüman çoğunluk içinde yaşamalarıdır. Hıristiyanların Müslümanlar ara-sında yaşaması, zaman zaman bu açıdan ilginç sonuçlar da doğurmuştur. Örneğin Mardin’de Süryanilerin per-hizleri nedeniyle zeytinyağlı yemeklere ağırlık verme-si, Müslümanlarca “Batılı” olarak nitelendirilmelerine sebep olmuştur. Öte yandan Süryaniler de bunu “mo-dernlik” olarak görmektedirler.22

Türkiye’de ise “Karnaval” adıyla bilinen bu günlerde, kilise cemaatleri, etin özellikle bulundurulduğu yemekli eğlenceler düzenlemektedirler. Türkiye Ermenileri bu karnaval süresine Pun Paregentan demektedirler. Medz Bahk yani Büyük Perhiz öncesinde yemeklere ve içkiye

çeşitli eğlenceler eşlik eder. Rumların Apokries dediği Büyük Perhiz (Tessarakosti veya Megali Sarakosti) ön-cesi eğlenceler de yine günümüzde cemaatlerin bir araya geldiği yemekli toplantılara dönüşmüştür. Özetle bu-gün, az da olsa birçok Hıristiyan, perhiz, günlük yemeği azaltma, sadece etten kaçınma gibi bazı şekillerle ya da ibadete ağırlık verme, dua gibi yiyeceğe yönelik olmayan pratiklerle, Büyük Perhiz dönemini tamamlamaktadır.

Fakat elbette günde bir ya da iki öğün yemek, gün bo-yunca belli gıdalardan ve özellikle de bu gıdaları içeren yiyeceklerden kaçınmak, ister istemez apayrı bir beslen-me biçimi üretmektedir. Zeytinyağını oruca dahil etme-yen gruplar, bolca zeytinyağlı yemekler tüketirler. Etsiz beslenme, tahıl ürünlerine, yumurtasız karbonhidratlı besinlere ve sebzelere ağırlık verilmesiyle sonuçlanır. Zeytin, peynir ve yumurtanın olmadığı kahvaltıların başlıca yiyeceği haline gelirken ona biber, domates ve salatalık eşlik edebilir. Tatlıların çoğu da süt ve yumur-ta içerdiğinden, perhiz dönemi boyunca yenilemez.

Perhiz döneminde evlerde buna uygun bir düzen kurul-sa da, esas problem ev dışında bu orucu sürdürebilmek-tir. Türkiye’deki beslenme sisteminde et, süt ve yumur-ta başta olmak üzere perhiz döneminde kaçınılan bir-çok gıda yemeklerde yer aldığından, asıl zorluk burada yaşanmaktadır. Restoranlarda, kafelerde ya da davet-lerde, perhize uygun yiyecekler neredeyse yok denecek kadar azdır. Bu durumda, bazı çorba ve salata çeşitleri, patates, patlıcan vb. kızartmalar, çeşitli makarnalar ve genellikle de vejetaryen ürünler tercih edilebilecek yi-yecekler haline gelir. Hıristiyan nüfusun fazla olduğu şehirlerde ise bu dönemlerde, yine Hıristiyan iş yeri sa-hipleri tarafından perhize uygun yiyecekler sunulur.

Ancak tüm bu yiyecek kaçınmalarının sonunda Pas-kalya kutlamalarında yer alan yemekler, 40 veya 50 gün boyunca yenilmeyen ürünlerle hazırlanmakta-dır. Paskalya çöreği, boyalı yumurtalar, et yemekleri, alkollü içecekler, peynir ve yoğurt çeşitleri, tatlılar Paskalya’nın adeta bir parçasıdır.

Son olarak Hıristiyanlar arasında özellikle bu dönem, bir yardımlaşma, barışma ve yakınlaşma dönemi ola-rak da nitelendirilir. Fakirlere yiyecek, giyecek ve para yardımı yapılarak beslenme döngüsü kısa süreli de olsa




sınıfsal yönleriyle ortaya çıkar ve eşitlenmek istenir; küs kişilerin Paskalya bayramı öncesinde barışmasına çaba gösterilerek ve insanların kiliseye daha çok giderek bir-biriyle yakınlaşmasıyla toplulukların iç ilişkileri geliş-tirilmiş olur. Öte yandan perhiz dönemi dünyaya yeni lezzetler de katmıştır. İspanyolların ünlü deniz ürünleri pilavı paella’nın esasında bir perhiz dönemi yiyeceği ola-rak doğduğu düşünülür.23 Aynı şekilde Ermenilerin no-hutla yapılan ünlü topik (nohut topu) yemeği, bir Büyük Perhiz yemeği olarak bilinir.24 Türkiye’de pastanelerde sıkça ve her dönemde rastladığımız Paskalya çörekleri de aslında Paskalya bayramında misafirlere ikram edi-len çöreklerdir. Yanı sıra Türkiye’deki tüm çocukların kahvaltılardaki başlıca eğlencelerinden olan yumurta tokuşturma, Paskalya sabahında kiliselerde boyanmış yumurtalarla yapılan en yaygın eğlencelerdendir.

1 Etnoloji, bağımsız araştırmacı.2 Voegelin, Erminie W., “Fasting” Standard Dictionary of Folklore, Mythology and Legend içinde Maria Leach ve Jerome Fried (ed.) Funk & Wagnalls, 1972, s.369.3 Protestanlarda oruç, Katolik ve Ortodokslarda olduğu gibi bir tak-vim ile düzenlenmiş değildir. Orucun zamanı kişilerin kendi terci-hine bırakılmıştır (Melton, Gordon J., Dictionary of Protestantism. New York, Facts on Files, 2005, s.221). Türkçe bir kaynak olarak bk. Prince, Derek, Oruç-Hıristiyanlıkta Bir Yaklaşım, Müjde Yayın-cılık, 1995, İstanbul.4 McGuckin, J.A. The Orthodox Church: An Introduction to its His-tory, Doctrine and Spiritual Culture, Oxford, Blackwell Publishing, 2008, s.353-354.5 Ninova Orucu, Eski Ahit’te sözü edilen Peygamber Yunus’un yu-nus balığının karnında geçirdiği 3 günü anmak için tutulur. Büyük Perhiz’den hemen önce 3 gün süresince oruç yani, günde sadece bir öğün yeme ya da perhiz et ve hayvansal ürünler olmaksızın yeme şeklinde uygulanır. Bu oruç, Süryaniler dışında Ermenilerde 5 gün-lük Onculer veya İlkler Orucu veya İlk Oruç (Aracavorats Bahk) ve Kıptilerde Yunus Orucu veya Ninova Orucu adlarıyla tutulur. bk. Three Day Fast of Nineveh, http://sor.cua.edu/Fe ve Lraper Oncu-ler Orucuna Girdik, 20 Ocak 2002 (“Lraper” Kilise Bulteni) http://www.oia.net/news/articles.6 Daha fazla ve ayrıntılı bilgi için bk. Wybrew, Hugh Orthodox Lent, Holy Week and Easter. London, 19957 Şeker yerleşene kadar yüzyıllar boyunca tatlandırıcı olarak kulla-nılan bal; aynı zamanda eti ve meyveleri saklamak amacıyla ve sık sık da ilaç olarak kullanılmıştır. Çiçek tozlarından arılar tarafından elde edilmesi, tanrılara sunulan bir besin olmasına da sebep olmuştur (bk. Civitello, Linda, Cuisine And Culture : A History Of Food and People John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2008, s.8 ve Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.84). Balın, hayvansal bir gıda olarak nitelendirilerek Büyük Perhiz döneminde tüketilmemesi Ermenilere özgü görün-mektedir. Ancak tatlı bir gıda olarak balı perhizine dahil edenler de olabilir. 8 Sözlüklerde “perhiz” olarak da geçen bu kelime Türkçeye Farsça-dan geçmiştir. “(1)Vücuda zararlı olan zevkli şeylerden ve özellikle, hastalık halinde, belli yemeklerden sakınma işi ve (2) Hıristiyanların

ve Yahudilerin belli günlerde et, yağ gibi kimi şeyleri yememeleri şeklinde tuttukları oruç” olarak tanımlanmaktadır (Türkçe Sözlük, Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları, 1969, s.600). 9 “Oruç” ise Türk Dil Kurumu’nca (1) Yiyip içmede şu ya da bu tarz-da bazı kısıntılar yapmak yolu ile Tanrı’ya gösterilen kulluk ve (2) Haz veren şeylerden zoraki yoksunluk olarak tanımlanmıştır (Türkçe Sözlük, Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları, 1969, s.574). 10 Clancy, P.M.J., G.T. Kennedy ve J.E.Lynch, “Fast and Abstinen-ce” The New Catholic Encyclopedia, Second Edition, içinde Gale Group, Inc., Detroit, 5. Cilt, 2003, s.633.11 Garnsey, Peter, Food and Society in Classical Antiquity, Cambrid-ge, Cambridge University Press, 1999, s.16.12 Kraemer, David, Jewish Eating and Identity Throughout the Ages NY, Routledge, 2007, s.16.13 Helstosky, Carol, Food Culture in the Mediterranean London, Greenwood Press, 2009, s.4.14 Dalby, Andrew, Food in the Ancient World From A to Z, London, Routledge, 2003, s.144 ve Bekker-Nielsen, Tønnes (ed.), Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Aarhus, Aarhus University Press, 2005.15 Civitello, 2008, s.48.16 Bu uygulamalarla yine insanoğlunun beslenme döngüsünü mev-simlere ve sosyal yaşama nasıl uyarladığına bir örnek görüyoruz. Temelde fiziksel bir ihtiyaç gibi görünen beslenmenin ve besinlerin, doğanın bir parçası olan insanoğlu tarafından festivaller, oruçlar vb. uygulamalarla övülüşü, kutlanışı ve her şeyden öte dengelenişi orta-ya çıkmaktadır. 17 Gulevich, Tanya, Encyclopedia of Easter, Carnival and Lent. Fre-derick G. Ruffner, Jr., Publisher, 2002, s.54.18 O’Shea, W.J., T. Krosnicki, “Lent” The New Catholic Encyclope-dia, Second Edition içinde Gale Group, Inc., Detroit, 8. Cilt, 2003, s.468-470.19 Kurath, G. Prokosch, “Carnival” Standard Dictionary of Folklore, Mythology and Legend içinde Maria Leach ve Jerome Fried (ed.) Funk & Wagnalls, 1972, s.192-193.20 Büyük Perhiz, Katolikler için Kül Çarşambası ile başlarken, Orto-dokslarda Af (Bağışlanma) Pazarı sonrasında başlar. Bir hafta önceki pazarda ete veda eden Ortodokslar Af Pazarı’nda da diğer hayvansal gıdalara -sütlü gıdalar- veda ederek, ayin sonrasında oruca başlarlar (Gulevich, 2002, s.216-218). Kül Çarşambası’nda ise Eski Ahitteki sözlerden hareketle (örneğin Daniel 9, 3), Rahip tarafından Katolik inanlıların alnına haç şeklinde kül sürülür (Gulevich, 2002, s.19-22) . Bu küller, Paskalya’dan bir hafta önceki Mesih İsa’nın Yeruşalem’e Girişi Bayramı’nda dağıtılan zeytin dallarının yakılmasıyla elde edi-lir. Çünkü zeytin dalları artık kurumuştur; yenilenen doğanın ve di-rilişin de bir simgesi olarak taze dallara yer açılır. 21 Temiz Pazartesi (Yun. Kathari Deftera) günü, Ortodoks Kilisele-rinde Oruç öncesi dönemin sonra erdiği, normal bir yaşam içinde perhizin yaşanmaya başladığı, Büyük Perhiz’in başladığı ilk gündür (Gulevich, 2002, s.61-62).22 Sarı, Engin, Mardin’de Kültürlerarasılık: Kültür, Kimlik, Politika. İletişim Yayınları, İstanbul, 2010, s.224.23 Helstosky, 2009, s.99.24 Heine, Peter, Food culture in the Near East, Middle East and North Africa London, Greenwood Press, 2004, s.12.


D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R D E N İ Z G E Z G İ N


lkyaz günleri, tarım kültürüne sahip olan toprak-ların yılbaşı zamanıdır. Toprağın bereketini art-tıracak, tüm doğaya ve ondan beslenen canlılara hayat aşılayacak yağmurlar bu mevsimde dualarla beklenir. Toprakta tutunan ekinler, anne karnın-daki yavrular, kırları süsleyen çiçekler, o yıl doğa-

cak kuzular, uzun yolları aşmış göçmen kuşlar bu bere-keti coşkuyla paylaşacaklardır. Doğanın uyanışı ve yeni bir başlangıç olarak kabul edilen ilkyazın gelişi, çağlar boyu birçok coğrafyada bayramlarla karşılanmıştır.

Bahar bayramları çoğunlukla bitkileri, tarımı temsil eden bir ilahın, ölümünün ardından tekrar dirilişinin sembol-leştirilmesi olarak gerçekleştirilir. Neredeyse her çağda ve kültürde buna uygun örneklere rastlanmaktadır: Me-zopotamya mitolojisinde bitkilerin koruyucu tanrısı olan Tammuz (Dumuzi) yılın bir yarısını yeraltındaki ölüler ülkesinde, diğer yarısını ise yeryüzünde geçirir. Tanrının öldüğü aylarda yeryüzünde kış mevsimi yaşanır, doğa da tıpkı tanrı gibi uykuya dalar. Tammuz’un uyanarak yer-yüzüne çıkmasıyla bahar gelir. Bitkiler yaşam bulurlar, yeryüzü berekete ve aşka kavuşur. Tammuz’un yani ba-harın gelişi Mezopotamya’da Ur şehrinde günümüzden beş bin yıl evvel törenlerle kutlanırdı.2

Mezopotamyalı Tammuz’un yerini Yunan mitolojisin-de Adonis almıştır. Atina’da yaz dönümünde yapılan törenlerde kadınlar Adonis’in ölümüne ağlarlardı. Bu seremoni bitkilerin hızla büyümesi, berekete kavuşması için yapılan bir büyü niteliği taşımaktaydı.3 Fenike mi-tolojisinde, yaşamın kısalığını simgeleyen Adonis adına Suriyeli kadınlar her yıl bahar bayramı törenleri tertip-lerdi. Suriyeli kadınlar sepet ve saksılara diktikleri bitki tohumlarını sıcak suyla suluyorlardı. Çabuk filizlenip çabuk solan bu bitkilerden oluşan bahçeye “Adonis Bahçeleri” adı verilirdi. Yaşamın kısalığını simgeleyen bu bahçelerde kadınlar yas tutarak, ağlaşırlardı.4

Roma’da Ceres, Yunan mitolojisinde ise Demeter olarak bilinen tanrıça ekinlerin ve özellikle buğdayın koruyucu-sudur. Tanrıça ölüler ülkesine kaçırılan kızı Persephone için öylesine kederlenir ki, onun bu hali tarlaların ku-rumasına, ekinlerin solmasına yol açar. Yeryüzünü saran kıtlığa son vermek için tanrı Zeus devreye girer ve ölüler ülkesi tanrısı Hades’le bir anlaşma yapar. Buna göre Per-sephone yılın yarısını ölüler ülkesinde, yarısını ise yer-yüzünde geçirecektir. Demeter’in kızına kavuştuğu aylar yılın en bereketli zamanlarıdır. Persephone’nin ölüler ül-kesinde geçirdiği aylarda ise Demeter yeniden hayata kü-ser ve doğa onun hüznüyle uykuya dalar. Yunan ve Roma dünyasında bahar aylarında, Demeter’in Persephone’ye kavuşmasını sembolize eden törenler düzenlenirdi.5

Yakın Doğu’nun en eski yeni yıl bayramlarından birisi Nevruz’dur. Bitkilerin yeşermesi, doğanın canlanma-sıyla eskiyen zamanın yenilenmesi olarak benimsenen Nevruz günü, İran takvimine göre yılın başlangıcında, Ferverdîn ayının ilk günü olan 21 Mart’ta kutlanır. Çok geniş bir coğrafyada kutlanan Nevruz, kültürler arasında bazı değişikliklere uğramışsa da özünde yeni bir başlangıcın, bereketin ve uyanışın sembolü oluşuyla günümüzde de coşkuyla kutlanmaktadır.6

Yahudilerin hasat bayramı olarak bilinen gül bayramı Şavuat, mayısın altıncı ve yedinci günlerine denk gelir. Bir günlük bu bayramda yeni mahsul turfandası olarak buğday unundan iki ekmek pişirilirdi. Günahlar için yedi kuzu, sevaplar içinse iki kuzu adak olarak kurban edilirdi. Şükran Bayramı da denilen bu bayram günün-de hiçbir iş yapılmaz, evler çiçeklerle süslenir ve Sina-goglarda Tevrat’ın yer aldığı özel bölümler güllerle do-natılır. Yahudilerin Gül Bayramı olarak benimsediği bu hasat bayramı daha sonraları “ellinci gün” anlamında Yunanca “Pentekost” ya da “Hamsin Yortusu” olarak Hıristiyan geleneğine dönüşmüştür.7

İ

HIDIRELLEZM A Y I S I N M Ü J D E S İ :

“Mayıs, İyi-ay’dır (Kalominas), Çiçekli’dir (Luludos), Yeşil’dir (Prasinos), Güllü’dür (Triandafillas)…”1




Kökeni uzun bir geçmişe dayanan ve bugün Anadolu’da yaygın biçimde kutlanan Hıdırellez, Avrasya halklarının bahar bayramı olarak kabul edilir. Hıdırellez geleneği, Türklerin İslamiyet’i kabulünden çok önceleri de kut-lanan bir halk bayramıdır. İslam dinine geçişle birlikte bu yeni yıl bayramı maneviyatından bir şey yitirmeden ancak, bazı İslami motiflere bürünerek varlığını sürdür-müştür. Yaz mevsiminin başladığı gün olarak kabul edi-len 6 Mayıs günü Hıdırellez günüdür. Bu tarih, daha önceki zamanlarda kullanılan Rumi takvimde, güneşin Ülker burcuna girdiği 23 Nisan’a denk gelmekteydi. Bu takvime göre bir yıl yaz ve kış (hızır ve kasım) olmak üzere ikiye ayrılırdı. 23 Nisan (6 Mayıs)’dan, 26 Ekim (8 Kasım)’e kadar yaz (hızır), 26 Ekim’den 23 Nisan’a kadar kış (kasım) günleri yaşanırdı.8 Hızır günleri, yeşe-ren gün anlamına gelen Ruz-ı Hızır olarak isimlendiri-lirdi.9 Sonraki dönemlerde Hızır ve İlyas peygamberler-le ilişkilendirilmiş ve Hızır-İlyas adını almıştır. Zamanla bu isim halk ağzında Hıdırellez’e dönüşmüştür. Bu özel gün en bilindik haliyle Hızır ve İlyas adındaki iki karde-şin buluşma günü olarak benimsenir. Hızır denizlerde yaşar, İlyas ise karada; 6 Mayıs günü Hızır denizden gelir ve kardeşi İlyas’la buluşur, onu bekleyen insanlara şans, iyilik, şifa ve zenginlik getirir. Hıdırellez geleneği karada yaşayan İlyas’tan çok denizlerin piri Hızır ile bü-tünleşmiştir.10 Hızır, nebi ve veli bir kişiliktir. İnsanlara yardıma yetişen, dünyaya bolluk ve bereket dağıtan mü-barek bir şahsiyet olarak benimsenir. Farklı toplumlarda Kızır ve Kıdır ismiyle de anılan Hızır’ın Orta Asya’da yaşayan köklü bir kültü olduğu bilinmektedir. Bilge ve ulu bir kişi olan Hızır’ın ölümsüz olduğuna dair yaygın bir inanış vardır. O “ab-ı hayat” (ölümsüzlük suyu) içmiş nadir kişilerden birisidir. Hızır’ın kimliği yeterince açık değildir ve de tartışmalıdır; bazı kaynaklar onu Adem ve Nuh’tan itibaren çeşitli şecerelere yakıştırırken, bazı kaynaklarda annesi Rum, babası Fars’tır. İslam mitolo-jisindeki Hz. Circis ile Hızır arasında benzerlik kuru-lur. Yine İslam kültüründe Hızır, Kuran’da adı geçen peygamber İlyas’ın kardeşi olarak kabul edilir ve aynı zamanda Kuran’da Kehf suresi 60 ile 82 numaralı ayet-ler arasında anlatılan, Musa Peygamber’in bilgin bir kul ile çıktığı yolculuğun hikâyesindeki ismi geçmeyen bu bilgin kişinin Hızır olduğu kabul görmektedir.11

Tasavvuf inancına göre Musa şeriatı, Hızır ise hakikati temsil eder. Bir menkıbeye göre vakti zamanında bir deprem Ayasofya’nın kubbelerinden birisini çatlatır. Bu

çatlağı tamir etmek de mümkün değildir. Fakat Hızır, zamanın keşişlerine yol gösterir ve keşişler Mekke’ye giderek o günlerde henüz çocuk olan Hz. Muhammed’i görürler. Peygamberin tükürüğünden alıp Ayasofya’nın kubbesini onunla tamir ederler ve kubbeye bu hatıra-nın işareti olarak bir altın top asarlar. Başı sıkışan, dert sahibi kişiler bu kubbenin altında Hızır’dan yardım umarlar.12 Hızır, Arapça “yeşili bol yer” anlamındaki hadr, hıdr kökünden gelen Hıdır ismiyle de anılır. İb-rani inancında Hızır, İlyas peygamberin bastığı yerlerin yeşile dönüşmesine atfen aldığı bir lakaptır.13

Hızır ve İskender’in birlikte Ölümsüzlük Suyu’nu ara-maya çıktıkları anlatılır. Yolculuğun bir safhasında Hızır ve İskender farklı yollara saparlar. Hızır saptı-ğı yolda onu yönlendiren bir ses duyar. Bu sesi takip ettiğindeyse “Ab-ı Hayat”a ulaşır ve bu sudan içerek ölümsüzlüğü elde eder. İskender ise iktidar hırsından dolayı maneviyattan gittikçe uzaklaşmıştır. Hızır’ın ona gösterdiği yoldan gitmişse de burada Ab-ı Hayat’ı bula-mamıştır.14 İnanışa göre Kaf dağının ardında “Zulmet” adında karanlık bir yer vardı. Ab-ı Hayat buradaydı ve güneş bu suyun üzerine batardı bundandır ki, burada yer çok sıcaktı, yürüyebilmek için özel bir ayakkabı giy-mek kaçınılmazdı. Hızır bu suyu içmiş ölümsüzlerden biriydi, hatta Ab-ı Hayat’ın koruyucusuydu. Bir başkası onun izni olmadan bu suyun yerini bulmuş olsa bile ona yaklaşamazdı. İskender de bu suyu içmek ve ölümsüz olmak için can atıyordu. Hızır’ın izniyle suya yanaştı ve şişesini doldurdu. Kaf dağını aşmış, Zulmet’in karanlık ve sıcak yollarında yorgun düşmüş olduğundan soluk-lanmak için şişesini bir ağaca astı. Tam bu esnada bir karga gelip şişedeki suyu içti ve şişeyi de ters çevirdi. Kalan son su damlacıkları da şişenin asılı olduğu ağacın köklerine gitti. Karga ölümsüz oldu, ağacın ise yaprak-ları sonsuza kadar yeşil kaldı. Buna karşın İskender ha-yatı boyunca bu mukaddes sudan nasiplenemedi.15

Kimilerince peygamber, kimilerince evliya, kimine gö-reyse bir melek olarak kabul edilen Hızır’ın gerçekte ya-şayıp yaşamadığı bilinmez. Ancak önemli olan da onun varlığının hakikati değil, halk kültürü üzerinde bıraktığı kadim etkidir. Hızır’ın görünmez olduğuna, her an her yerde olabileceğine inanılır. Ne zaman birisinin başı sıkışsa, acilen yardıma ihtiyaç duysa Hızır’ın yetişip o kişiye el uzatacağına inanılır. Bundandır ki, “Hızır gibi yetişmek” deyimi dilimize yerleşmiştir. Hızır’ın girdiği




her yere bolluk ve bereket getireceğine duyulan inanç ve onun baharın, yeni yılın temsilcisi olması dolayısıyla da “Hızır eli değmiş”, “Hızır uğramış” sözleri halk ağzında kullanılmaktadır.16 Hızır inancı kültürler ve çağlar boyu değişerek ve dönüşerek dili, kültürü, efsaneleri ve halk edebiyatını, gelenekleri, yaşam biçimlerimizi etkileme-yi sürdürmektedir. Bugün dahi acil servis yerine “Hızır servis” de denilmesi Hızır kültünün, gündelik yaşam üzerinde ne derece etkili olduğunun kanıtlarındandır. Hıristiyanların önemli azizlerinden birisi olan Aya Yorgi (Saint Georges) ile Hızır arasında pek çok ortaklık var-dır. Özellikle Doğu Hıristiyanlığında Aya Yorgi kültü geniş bir yayılım göstermektedir. Aya Yorgi adına dü-zenlenen kutlamalar 6 Mayıs’ta yapılmaktadır ve Aziz Georges’in lakabı da tıpkı Hızır’ınki gibi “yeşil”dir.17 Bundan da anlaşıldığı gibi aynı veya komşu topraklar üzerinde yeşermiş inançlar ve kutsallar, çoğu zaman ortak bir kültürü yaratan zenginliğin kaynağını oluş-turmuşlardır. Tammuz’dan Adonis’e, Aya Yorgi’den Hızır’a kadar pek çok kutsal kimlik ortak bir duygu-dan; baharın, yeni yılın, bereketin gelişi karşısında bi-riktirilen umutların coşkusundan ortaya çıkmışlardır.

Anadolu’da İslam geleneklerinde Hıdırellez günü, be-reket ve bolluk dağıtmaya gelen Hızır’ın çoğu zaman değişik kılıklarda insanların arasına karıştığına inanılır. Bazen bir dilenci, bazen bir ihtiyar olarak görünebilen Hızır’ı tanımanın tek yolu parmaklarına bakmaktır. Eğer ki, parmağı kemiksizse o kişinin Hızır olduğuna inanılır.18 Bunun yanı sıra boz atı, ak sakalıyla genel bir Hızır tanımlaması da yok değildir. Hızır, baharın müj-decisi olması sebebiyle pek gösterişli ve şenlikli bir kılık-la hayal edilir. “Pembeli, sarılı, allı, morlu bahar çiçekle-rinden örülmüş cüppesi vardır. Al renkli külahına sardığı baharın çimenleri gibi zümrüt yeşili, pırıl pırıl pırıldayan sarığının ucu nurlu yüzünü, ak sakalını okşar”.19

Hıdırellez kutlamaları yöreden, yöreye ve çağın yenilik-lerine göre farklı farklıdır. Ancak genel olarak kutlama-lar bereket duaları, şifa, kısmet, bolluk ve huzur dilekleri çerçevesinde gelişir. Hıdırellez günü öncesi hummalı bir temizlik yapılır (bahar temizliği); evlerin ve çevrenin tertemiz olması sağlanır, özel şifalı otlardan yöresel ye-mekler pişirilir. Hıdırellez sabahı erken kalkılır, herkes banyo yapar, temiz kıyafetler giyilir ve evlerde hiçbir iş yapılmaz, açık havaya, kırlara çıkılır, özellikle su kenar-

larına gidilip piknik yapılır. Kutsal kabul edilen bu günde yemeklerin birisi tarafından çalınması da hoş görülür. 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece bereket yağdığına, tıpkı Kadir Gecesi gibi “suların uyuyup ağaçların secde ettiğine” inanılır. O gece gül ağaçlarının dallarına asılan kâğıtlarda dilekler yazılıdır. Taşlardan ya da çöplerden ev, beşik gibi şekiller yapılarak gül ağacının altına ko-nulur. O gece Hızır’ın gelerek herkesin dileğini bir bir dolaşacağına ve dileklerin tez zamanda kabul olacağına inanılır. Hızır geldiğinde atının karnı doysun diye kapı önlerine arpa buğday serpilir. Karınca yuvalarından alı-nan topraklar bolluk katacağı inancıyla cüzdanlara ko-nulur ve yıl boyunca taşınır. Deniz ve su kaynağı bulu-nan yerlerde dilekler, Hızır’a ulaşsın diye denize/suya bı-rakılır. Bu geleneklerdeki gül, baharın güzelliğini temsil etmesinin yanı sıra İslam inancına göre Muhammed’in Yaradan’ın yüceliğini ona bakarak gördüğü çiçektir. Aynı zamanda gül bitkisinin peygamberin ter damlala-rının düştüğü yerden filizlendiğine ve kokusunu pey-gamberden aldığına inanılır.20 Bir diğer yandan Yahu-dilerin, Gül Bayramı adıyla anılan ve Hıdırellez’le aynı güne tarihlenen bayramlarının da bu gelenekte katkısı olduğu kuşkusuzdur. Bazı yörelerde Hıdırellez gecesi ateş yakılır ve ateşin üzerinden atlarken dilekler tutulur. Türk mitolojisinde ateşin kutsiyeti vardır ve insanları kötü ruhlardan koruduğuna inanılır. Bu inanış zaman içerisinde Hızır’la bütünleşmiştir. Hızır baharla, sıcakla ve güneşle ilişkilidir.21 Bazı yörelerde 6 Mayıs sabahı bit-kilerin yapraklarından çiğ damlaları toplanır. Bu çiğin bir kısmı süte, bir kısmı hamura karıştırılarak mayalanır. Eğer ki, maya tutarsa Hızır oraya uğramış sayılır; bu, tüm yılın bolluk içinde geçeceğinin işaretidir.22

5 Mayıs gecesi delikanlıların özel yapılmış tuzlu bir çörekten yiyip rüyaya yattıklarında o gece rüyalarında evlenecekleri kızı göreceklerine inanılır. Genç kızlar ise tuzlu çöreğin yarısını yer, kalan yarısını da dam ya da duvar üstüne bırakırlar. Kargalar çöreği hangi evin damı-na taşırsa genç kız o eve gelin gidecektir, şayet kargalar çöreği uzaklara götürürse genç kızın kısmeti de gurbette demektir. Hıdırellez günü sofraya önceden pişirilmiş ek-mek bütün halde konulur. Bu ekmek asla parçalanmaz ki, ailenin birliği o yıl da baki olsun. 6 Mayıs sabahı gün doğmadan evvel sokak kapıları Hızır girsin diye açık bı-rakılır. Yine 6 Mayıs’ta, seher vakti bir akarsu kenarında çamurdan ev maketi yapılarak içine buğday konulursa o




yıl tarlalarda mahsulün bol olması beklenir. Hıdırellez günü, çocuklara şifa olması için soğan suyunda kaynatıl-mış yumurta yedirilir. Yayıklar, yeşil dal ve yapraklarla süslenir ki, yıl boyunca iyi ürün yapsınlar.23

Bazı yörelerde Hızır haftasında üç gün boyunca oruç tutulur, iftara doğru kesilen kurban etleri fakirlere dağı-tılır. Orucun son günü ise tuzlu çörek pişirilip dağıtılır, komşular birbirlerini ziyaret edip “Hızır lokması” ikram ederler. Makedonya Türkleri un, arpa ve buğday ambar-larına bereket taşı koyarlar. Azerbaycan’daki Hıdır-Nebi adıyla kutlanan bayram için hazırlıklara şubat ayından itibaren başlanır.24 Hıdır-Nebi zamanında bütün evlerde haşıl25 ve pilav pişirilir. Bu güne özel, yeşertilmiş buğ-daydan “semeni” isminde bir tatlı yapılır. Kaplara ko-nulan buğday, mısır ve susamdan yapılan govut26, helva ya da yarma, Hızır’ın elini sürmesi için evin bir köşesine bırakılır. Toroslarda ise Hıdırellez gecesi Leyla ve Mec-nun adı verilen iki yıldız seyredilir. O gece bu yıldızlar birbirine kavuşursa o yıl bütün sevenlerin kavuşacağına inanılır. Kütahya’da bereket çağrısı olarak Hıdırellez gecesi evlerin etrafına gizlice haşhaş serpilir. İzmir’de de Hıdırellez gecesi Hızır için pilav pişirilir. Pek çok yö-rede şifa bulmak amacıyla kır çiçekleri kaynatılıp suyu içilir, yeni sağılmış süt Hızır’ın eli değsin diye bir köşeye bırakılır, ateş üzerinden üç kez atlanılır.27

Hıdırellez günü Hıristiyan Gagavuzlar kurban keserler. Rahip tarafından kurbanın dili tuzlanır ve hayvanın iki boynuzunun arasına iki tane mum yerleştirilip yakılır. Kurban edilen kuzunun kanı herkesin alnına sürülür ve kuzu eti parçalanmadan bütün olarak pişirilir. Kur-ban eti kilise avlusunda haç damgalı buğday ekmeğiyle beraber fakirlere dağıtılır. İç Anadolu bölgesinde evin erkeği Hıdırellez sabahı iki yaşına gelmemiş danayı er-zak ambarında dolaştırır ve danaya kimse görmeden ekmek teknesinden aldığı ekmekten yedirir ki, yıl boyu bolluk yaşansın.28

Eski İstanbul’da da Hıdırellez bugün olduğundan çok daha geniş bir katılımla kutlanırdı; halkın her kesimin-den gelenler, İstanbul’un güzel köşelerinde Hıdırellez’i eğlenerek geçirirlerdi. En büyük eğlenceler Kağıthane’de düzenlenir, günler öncesinden uzak akrabalara, eşe dos-ta davetiyeler gönderilirdi. Hıdırellez günü Kağıthane eğlencesinde görülen fukaralar için “Evinin kiremidini satmış da gelmiş” diye laflar dolaşırdı.29

Bugün Anadolu’nun pek çok yerinde özellikle de tarım kültürünün devam ettiği yörelerde Hıdırellez her ilk yaz da yeniden yeşeren umutlarla tıpkı geçmiş dönem-lerdeki gibi birlik içerisinde kutlanmaktadır ve belki de mevsimlerin şaştığı, doğanın insan elinde can çekiştiği şu günler Hızır’a en çok ihtiyaç duyacağımız günlerdir.

1 Alki Kiriakidu-Nestoros, 12 Ay, Çev. Sema Sandalcı, Pencere Ya-yınları, 2007, s.67.2 Yrd. Doç. Dr. Enver Aras, “Türklerde Hıdırellez Geleneği”, Milli Folklor Dergisi, Cilt 7, Yıl 14, Sayı 54, Yaz 2002, s.48. Orhan Han-çerlioğlu, Dünya İnançları Sözlüğü, Remzi Kitabevi, 1993, s.500.3 James G. Frazer, Altın Dal I “Dinin ve Folklorun Kökleri”, Çev. Mehmet H. Doğan, Payel Yayınevi, 2004, s.275.4 Özhan Öztürk, Folklor ve Mitoloji Sözlüğü, Phoenix Yayınevi, 2009, s.31. Orhan Hançerlioğlu, Dünya İnançları Sözlüğü, Remzi Kitabevi, 1993, s.13.5 Frazer, 2004, s.324. Bu törenlerin ayrıntıları için ayrıca bkz. James G. Frazer, Altın Dal II “Dinin ve Folklorun Kökleri”, Çev. Mehmet H. Doğan, Payel Yayınevi, 1992, s.47-54.6 Prof. Nimet Yıldırım, Fars Mitolojisi Sözlüğü, Kabalcı Yayınevi, 2008, s.547.7 Mehmet Zeki Pakalın, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlü-ğü I, Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları, 2004, s.685.8 Aras, Yaz 2002, s.47.9 Öztürk, 2009, s.467.10 Kudret Emiroğlu, Suavi Aydın, Antropoloji Sözlüğü, Bilim ve Sanat Yayınları, 2003, s.376. Bazı kaynaklar bunun tam tersi olarak İlyas’ı denizde, Hızır’ı karada yaşar gösterir. 11 Metin And, Minyatürlerle Osmanlı-İslam Mitologyası, YKY, 2007, s.201.12 Aras, Yaz 2002, s.46.13 Emiroğlu, Aydın, 2003, s.376.14 Deniz Gezgin, Su Mitosları, Sel yayıncılık, 2009, s.100.15 And, 2007, s.35.16 Yrd. Doç.Dr. Ayşe Yücel, “Türk Dünyasında Hıdırellez Kutlama-ları ve İşlevleri”, Milli Folklor Dergisi, Cilt 7, Yıl 14, Sayı 54, Yaz 2002, s38.17 Emiroğlu, Aydın, 2003, s.377.18 age., s.377.19 Pakalın, 2004,s.803.20 Gezgin, Bitki Mitosları, Sel Yayıncılık, 2007, s.62.21 Aras, Yaz 2002, s.48.22 Öztürk, 2009, s.466.23 Dr. Lütfi Sezen, “İlkyaz Bayramları (Nevruz- Hıdırellez)”, A.Ü. Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, Sayı 12, Erzurum 1999, s.84, 85.24 Yücel, Yaz 2002, s.37.25 Pirinç, mısır gibi tahılları süt veya suyla pişirerek yapılan bir çeşit lapa. 26 Bazı yörelerde “gavut” ya da “kavut” adıyla da bilinen, kavrulmuş ve dövülmüş tahıl unudur. Ayrıca bu una şeker ve tatlı yemiş katıla-rak hazırlanan yiyecek de yine aynı isimle anılmaktadır.27 Aras, Yaz 2002, s.51, 52.28 Alaattin Uca, “Türk Toplumunda Hıdırellez- II”, A.Ü. Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, Sayı 35, Erzurum 2007, s.254, 255.29 Pakalın, 2004, s.803.


C O Ğ R A F İ İ Ş A R E T L E M E P R O F . D R . Y A V U Z T E K E L İ O Ğ L U


öken adlandırmaları ve diğer tüm kalite ve köken tanımlayıcı işaretler tarihin de-rinliklerine inen toplumsal bir özvarlık ve mirasın elçileridir. Bir insan kümesi, onun bilgi ve becerisi, tarihi ve doğal

çevresi arasındaki etkileşimlerinin bir ürünü olan Coğ-rafi İşaretler (Cİ) alanında Fransa hiç şüphesiz dünya-nın en gelişmiş ülkesidir. Fransa’da coğrafi koruma ve kalite işaretleriÖzelliğini bir yöre ya da belirgin bir bilgi ve beceriden alan bir ürünü tanımlamak ve onu sahtelerinden ko-rumak için coğrafi bir adın kullanımı Fransa’da kök-lü bir tarihe sahiptir. Tarım ve gıda ürünleri köken ve kalitelerinin tanınma ve sertifikasyonu konusunda bu ülkede geliştirilen özgün politikalar sonucu oluş-turulan “Resmi Coğrafi Koruma ve Kalite İşaretleri” 5 temel gruba ayrılmaktadır. Aşağıda kısaca belirti-len bu işaretlerden ilk ikisi köken (menşe) garantisi ile ilgili olup diğer üçü sırasıyla Üstün Kalite Garanti-si, Geleneksel Spesiyalite Garantisi ve Çevreye Saygı Garantisi’dir.

Appellation d’Origine Controlée (AOC) / Kontrollü Köken AdıAOC bütün yapım aşamaları (üretim, imalat, hazırlama) belirli ve tanınmış bir bilgi ve beceriye (know how) göre

kendisine tüm özelliklerini veren aynı coğrafi alanda gerçekleştirilen bir ürünü belirtmeye yarar. Doğallık ve özgünlüğünü coğrafi kökeninden alan bir ürünü tanımlayan ve bir Fransız işareti olan AOC, ürün ve yöresi arasındaki sıkı ilişkiyi ifade eder. Burada jeo-lojik, tarımsal, iklimsel ve tarihi özellikleriyle belirgin bir coğrafi alan ve doğadan en iyi biçimde yararlana-bilecek özgün üretim yöntemleri ile donatılmış yetkin bir beşeri potansiyel söz konusudur. Doğal ve beşeri

faktörler birbirine sıkı bir biçimde bağlı olup buradan çıkan ürün yöresinin dışında üretilemeyen eşsiz ve tekil bir üründür. Fransa’da yaklaşık iki asırlık bir mücade-lenin ürünü olan AOC, 30 Temmuz 1935 tarihli bir yasa ile şarap sektörü için uygulamaya konulmuş olup bir şarabın kökenini garanti etmek için tasarlanmıştır. Bu uygulamanın başarısı üzerine 2 Temmuz 1990 yı-lında, tarımsal ürünlerle süt ve süt ürünleri de AOC uygulaması kapsamına alınmışlardır. Fransa’da halen 450’si şarapta olmak üzere,81 AOC’li ürün bulunmak-ta ve 103.500 kişi bu alanda çalışmaktadır.

Appellation d’Origine Protégée (AOP) / Korumalı Köken Adı1992 yılında AOC’den esinlenen 2081 sayılı Avrupa Komisyonu tüzüğü coğ-rafi adları korumak amacıyla “Koru-

malı Köken Adı”nı, AOP’yi yaratmıştır. Daha sonra çıkarılan 510/2006 sayılı tüzükle AB ülkeleri için aynı “köken sistemi”ni kabul etmiş ve uyarlamıştır. Buna göre sadece AOC’ler AOP’ye dönüşebilecektir. AOP, Fransa’da kullanılan AOC ile şaraplar için İtalya, İs-panya ve Portekiz’de kullanılan Denominazione di Origine Controllata (DOC), Denominación de Ori-gen Calificada (DACa) ve Denominação de origem protegida ile aynıdır. AOP’den yararlanabilmek için üye ülke tarafından daha önce AOC olarak tanınmış bir ürünün “Avrupa Komisyonu Korumalı Köken Adlandırma Sicili”ne kaydı gerekmektedir. Böyle-ce AOP, Fransız AOC’nin şarap hariç tüm ürünler için Avrupa Birliği düzeyindeki eş değeri olup belli bir ürünün köken adını Avrupa Birliği’nin tüm ül-kelerinde korumaktadır. Fransa’da 1 Mayıs 2009 tarihinden beri üzerinde AOC logosu taşıyan tüm ürünlerde Avrupa Birliği logosu “AOP” veya “Ap-pelation d’Origine Protégée” ibaresinin konulması zorunludur.

KFRANSA

C O Ğ R A F İ İ Ş A R E T L E M E D E Ö N C Ü B İ R Ü L K E :


C O Ğ R A F İ İ Ş A R E T L E M E


Indication Géographique Protégéé (IGP) / Korumalı Coğrafi İşaretIGP, AOP gibi Avrupa Birliği’nin ürünlerin coğrafi kökenine göre ta-nımlanması sisteminin genişletilmesi

arzusundan doğmuştur. AB, 510/2006 tüzüğü ile yö-netilen IGP tüm hazırlama aşamalarının zorunlu olarak adını aldığı coğrafi alandan kaynaklanmayan ancak, bir coğrafi bölge ve bir üne gönderme yapan bir ürünü belirtmeye yarar. Günümüzde Fransa’da çoğunluğu meyve ve sebze ile kümes hayvanlarında olmak üzere 81 IGP’li ürün yer almakta, 25.000 üretici bu alanda çalışmaktadır.

Label Rouge / Kırmızı Etiket5 Ağustos 1960 tarihli “Tarımsal Yön-lendirme Yasası” ile oluşturulmuş olan Kırmızı Etiket bir ürünün benzerlerine

göre kendisine üstün bir kalite sağlayan özellikler taşı-dığını garanti eden bir kalite işaretidir. Ürünün üretim ve imalat koşulları kendisine özgü olup üstün kaliteyi sağlamaktadır. Kalite düzeyi yüksek bir ürünün yetkin üreticiler tarafından çok katı bir üretim şartnamesine uyularak üretildiğini belirten “Kırmızı Etiket” Tarım Bakanlığı’na aittir. Halen Fransa piyasasında yer alan Kırmızı Etiket’li ürün sayısı 348 olup, üretim zinciri 59.000 çalışandan oluşmaktadır.

La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) / Geleneksel Özellik Garantisi STG, Avrupa Komisyonu’nun 509/2006 sayılı tüzüğü ile güncelleşti-rilen 1843/93 sayılı tüzüğünden ortaya

çıkmıştır. Bir kökeni esas almamakta; ancak, bir ürü-nün geleneksel birleşimini ya da geleneksel bir üretim yöntemini korumayı amaçlamaktadır. Hammaddeler veya üretim yöntemi ürünün benzer ürünlere göre ge-leneksel özelliğinin güvencesidirler. STG tüm tarımsal ve tarım gıda ürünlerine uygulanabilmektedir. Bir ürü-nün STG logosu altında pazarlanabilmesi bir denetim düzenine tabidir.

Agriculture Biologique (AB) / Biyolojik Tarım Etiketi “Biyolojik Tarım Etiketi” hiçbir kimyasal ürün kullanmayan ve çevreye ve hayvan sağlığına saygılı uygulamalara duyarlı bir

üretim biçimini belirtir. Toprakların, doğal kaynakla-rın, çevrenin korunmasını ve çiftçilerin ayakta kalma-sını amaçlayan biyolojik tarım Fransa’da çoğunlukla sürdürülebilir tarımın mayası olarak kabul edilmekte-dir. Sertifikasyon kurumlarının birinden Biyolojik Ta-rım Etiketi’nin elde edilebilmesi uzun ve güç bir parkur oluşturmaktadır. Fransa’da biyolojik tarım alanında yaklaşık 15.000 çiftçi ve 5.000 biyolojik ürün imalat-çısı çalışmaktadır.

Köken adlandırmada (AOC) tarihsel süreçFransa’da, koruyucu bir adlandırma sistemi için mü-cadelede başı çeken şarap üreticileri olmuştur. Bu hareket dramatik krizler ortamında süren, içinde yer yer üretici kalkışmalarının da bulunduğu çok sancılı ve uzun soluklu bir mücadeledir. Antikiteden beri şa-rabın üstün kaliteli olması belli bir coğrafi orijine ve oradan kaynaklanan köken adına bağlanmıştır. Ancak ürünün şöhreti, ürünün kökeni ile ilgili yoğun hileli uygulamalara yol açmıştır. Fransa’da Orta Çağ’dan itibaren Bourgogne ve Bordeaux şarapları üreticileri kendi şaraplarının daha kaliteli olduğunu, dolayısı ile daha yüksek bir fiyatı hak ettiklerini savunmuşlardır. Bu durum, şarap piyasaları tarafından çoğunlukla iyi karşılanmakla birlikte, üstün kalite haksız rekabete yol açmakta gecikmemiş, birçok kalitesiz şarap pi-yasada ünlü şarapların yerini almağa başlamıştır. Bu nedenle köken adı aldatmalarına karşı savaş kaliteli şarap üreticilerinin sürekli kaygılarını oluşturmuştur. Saint-Emilion’da 1885’ten itibaren faaliyete geçmeye başlayan şarapçılık sendikaları örgütlü mücadelenin öncüleridir. Bu sendikalar uzun süreli hukuk savaş-larından sonra sendikal haklarda önemli kazanımlar elde etmişlerdir. 19. yüzyılın sonunda iç ve dış tica-retin giderek yoğunlaşması ve özellikle 1870 yılında floksera hastalığı ile üzüm bağlarının hemen tamamı-nın yok olması kaliteli şarapların ve kökenlerinin ko-runması gereğini güçlendirmiştir. Bu gelişmeler köken ve kaliteye yönelik temel ilkeleri belirleyen 1 Ağustos 1905 tarihli yasanın çıkarılması ile sonuçlanmıştır. Yasa tüm malların özellik, kalite ve içeriği ile tür ve kökenleri üzerinde sahtecilik yapmayı ya da buna te-şebbüs etmeyi cezalandırmayı öngörmesine rağmen, kalite konusunda bir şartname ile donatılmamış ol-ması nedeniyle bağcılık krizine bir çözüm getireme-miştir. Takip eden yıllarda (1908-1911) çıkarılan üç kararnamenin de yeni sorunlar yaratması şarap üre-




ticilerinin isyanına neden olmuş, 1911 yılındaki bü-yük ayaklanmalara Fransız ordusu iki kez müdahale etmek zorunda kalmıştır.

Köken adlandırması (Appellation d’Origine/AO) kav-ramı 6 Mayıs 1919 tarihli yasa ile getirilmiş olup, her-hangi bir yasal tanımlama verilmeden toplu mülkiyet hakkı içinde yer almıştır. Bu yasa köken adını koruma (savunma) sendikalarını da resmen tanımıştır. Ko-nuyla ilgili gerçek çözüm Joseph Capus’tan gelmiştir. Paris Grignon Ziraat Fakültesi’nden 1895 yılında me-zun olan Capus 1900 yılında Cadillac Bağcılık İstas-yonu Müdürü olmuştur. 1906 yılından beri bağcılığın içinde bulunduğu sefalete ve kaliteye yönelik çabala-rın çöküşüne başkaldıran ve kaliteli şarapları sahtele-rine karşı koruma konusunda büyük mücadele veren Capus, 1919 da Gironde milletvekili, 1924’te tarım bakanı ve 1930’da senatör olmuştur. Arkadaşlarıyla birlikte sürdürdüğü büyük mücadele 1920’li yıllarda-ki üretim fazlası ve 1930’lu yılların özellikle kaliteli şarapları etkileyen ekonomik krizi nedeniyle giderek kolaylaşan Capus isteklerini 30 Temmuz 1935 tarihli yasanın çıkışı ile elde etmiştir. “Kontrollü Köken Ad-landırma/AOC”yi kuran bu yasa kendisinden önce-kilerin yetersizliklerini gidermekte olup uygulanması üretim koşulları, denetim, ulusal bir kuruluşun oluştu-rulması ve toplu bir yönetimi öngören dört temel ek-sene oturtulmaktadır. İdari, hukuki ve mesleki yönleri birleştiren bir düzenlemeden oluşan bu model yasa, meslekler arası bir organ olan “Şarap ve Sert Alkollü İçecekler Köken Adlandırmaları Ulusal Komitesi”nin kuruluşunu da sağlayarak Fransız hukukuna önemli bir yenilik getirmiştir. Bu komite 16 Temmuz 1947 tarihinde bugün bütün dünyaca tanınan “Köken Ad-landırmaları Ulusal Enstitüsü/INAO”ya dönüşmüştür. Fransa Tarım ve Su Ürünleri Bakanlığı’nın himayesin-de bir kamu kuruluşu olan INAO böylece kontrollü köken adlandırmalarının tanınması ve yönetimi ile görevlendirilmiştir.

Köken adlandırmasının açık bir tanımının verilebilme-si 6 Temmuz 1966 tarihli yasa ile gerçekleşmiştir. Buna göre “Köken adı, kalite ve özellikleri bulunduğu yerin doğal ve beşerî faktörlerini de içine alan coğrafi orta-mından kaynaklanan bir ürünü tanımlamaya yarayan, bir ülke, bir bölge veya bir yer adıdır”.

Öncelikle şarap üretiminde bir şarabın kökenini garanti etmek için tasarlanan ve üreticiler için adil bir rekabe-tin koşullarını, tüketiciler için de köken garantisi sağ-layan AOC’nin başarısı üzerine, önce 2 Temmuz 1990 yılında tarımsal ürünler ile süt ve süt ürünleri, daha sonra da 9 Temmuz 1999 tarihli tarımı yönlendirme yasası ile IGP’li ürünler de köken koruması uygulaması kapsamına alınmışlardır.

Resmi kalite işaretleri yönetişimiFransa’da köken adlandırmaları ile diğer tüm kalite ve köken tanımlayıcı kavram ve işaretlerin geliştirilme ve uygulamasındaki başarı şüphesiz tarihi süreç içinde or-taya konan eksiksiz bir yasal düzenlemenin sonucudur. Nitekim dünyanın bazı bölgelerinde tarımsal ve gıdasal özvarlığın değerlendirilmesi ve geleneksel ürünler üre-timinin korunması konusunda giderek artan ilgi Fransa tarafından yaklaşık bir asır önce bulunmuş bu kavram-ların ne kadar yenilikçi olduğunu göstermektedir. Bu yasal düzenlemelere dayanılarak oluşturulan ve birçok ülke için örnek oluşturan örgütlenme modeli kamusal, özel ve sivil toplum kuruluşlarından oluşan değişik ak-törlerin farklı ancak, birbirini tamamlayıcı misyonları yerine getirmesi üzerine kurulmuş olup son derecede etkilidir. Fransız resmî kalite işaretlerinin yönetişimin-de yer alan bu temel aktörler ve işlevleri aşağıda kısaca sunulmuştur.

Organisme de Défense et de Gestion (ODG) / Koruma ve Yönetim Kuruluşu INAO’dan Cİ almış her ürünü “koruma ve yönetmek”le sorumlu bir kuruluş bulunmaktadır ODG, ürün için Cİ tescil talebinde bulunan kurum olup temel misyonu, üretim zincirinin rasyonel çalışması ve ürünün korun-masına ve savunmasına yönelik faaliyetlerde bulun-maktır. Bu çerçevede üreticilerin köken adı kurallarına uygun üretim yapmalarını sağlamak, ürünle ilgili ince-leme ve araştırmalar yapmak, üreticilere teknik hizmet sunmak, köken adının sahte ve hileli kullanımını takip etmek ve köken adı tanıtım ve reklamını yapmak te-mel görevleridir. Başta sendikalar ve üretici birlikleri olmak üzere dernek, komite, konsorsiyum, federasyon ve üretici örgütlerinden oluşan ve Fransa’da Cİ uygu-lamasının başarısında önemli rol oynayan ODG’lerin günümüzdeki sayıları 495’e ulaşmaktadır. Bunlardan 263’ü AOC’li, 105’i IGP’li ürünleri yönetmekte, 193’ü




de şarapta çalışmaktadır. Her kuruluş genellikle bir ürünün korunması ve yönetiminden sorumlu olmak-la birlikte birden çok üründen sorumlu olan ODG da vardır. Örneğin Şampanya Üreticileri Genel Sendikası (Syndicat Général des Vignerons de la Champagne) 10 değişik şampanyanın korunması ve yönetiminden so-rumlu iken Bordeaux ve Bordeaux Supérieur Köken Kontrollü Adlandırma Şarapçılık Sendikası (Syndicat viticole des appellations d’origine contrôlée Bordeaux et Bordeaux Supérieur) 13 Bordeaux şarabını yönet-mektedir.

ODG’lerin diğer ürünler arasındaki dağılımında ilk sı-rayı peynirler almaktadır. Nitekim AOC’li peynirlerde-ki ODG sayısı 41 olup bunlardan en önemlisi Rokfor Koyun Sütü Üreticileri ve Sanayicileri Genel Konfede-rasyonu (Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des ındustriels de roquefort)’dur. AOC’li meyve ve sebzelerdeki sayısı 13’e yükselen ODG’ler, IGP’li ürünlerde daha çok taze ette (47 adet) ve meyve ve sebzelerde (26 adet) yoğunlaşmıştır.. Institut National d’Origine et de Qualité (INAO) / Kalite ve Köken Ulusal EnstitüsüFransız mucizesinin mimarı olarak adlandırılabilecek bu kuruluş, şüphesiz, modelin en önemli aktörüdür. Capus yasasıyla 1935 yılında temelleri atılan ve 16 Temmuz 1947 tarihinde kurulan INAO, Fransa Tarım ve Su Ürünleri Bakanlığı’nın himayesinde Coğrafi İşa-retler Tescili’nden sorumlu bir kamu kuruluşu olup 5 Ocak 2006 tarihli tarımı yönlendirme yasası ile resmî kalite ve köken işaretleri ile ilgili Fransız politikalarını uygulamakla görevlendirilmiştir. Bu işaretler sırasıyla Kontrollü Köken Adı (AOC), Korumalı Coğrafi İşaret (IGP), Kırmızı Etiket (LR), Biyolojik Tarım (AB) ve Geleneksel Özellik Garantisi (STG)’dir.

Merkezi Paris’te olan enstitü tüm Fransa’ya yayılmış sekiz bölgesel üniteye ve 260 çalışana sahip olup 2009 yılı büt-çesi 20,5 milyon avrodur. Özgün bir örgütlenme yapısı ile dikkati çeken INAO “Daimi Konsey”, “Ulusal Komi-teler”, “İnceleme Komisyonları” ve “Onama ve Denetim Konseyi” olmak üzere dört organdan oluşmaktadır. Dai-mi Konsey, enstitünün genel politikası ve bütçe politika-sını belirlemekle görevlidir ve 22 üyeden oluşmaktadır. Başkanı aynı zamanda enstitünün de başkanıdır.

INAO’nun işleyişi ve temel karakteri Ulusal Komite-lerin faaliyeti ile belirlenmektedir. Ulusal komiteler resmî kalite ve köken işaretleri konusunda uzman ve alan tecrübesi olan kişilerle, ilgili kuruluş temsilcile-rini bir araya getirmektedir. INAO “Şarap ve Sert Al-kollü İçkiler Ulusal Komitesi”, “Süt, Gıda ve Orman Köken Adlandırmaları Ulusal Komitesi”, “Koruma-lı Coğrafi İşaretler, Kırmızı Etiketler ve Geleneksel Özellikli Ürünler Ulusal Komitesi” ve “Biyolojik Ta-rım Ulusal Komitesi” olmak üzere dört ulusal komi-teye sahiptir.

Ulusal Komiteler gerçek tartışmacı meclisler olup te-mel misyonları ürün işaretinin tanınmasını önermek, şartnamenin içeriğini ve işaretin tanımlamaya uygun-luğunu incelemek, işaret altındaki ürünlerin özellikle-rinin ve kalitesinin iyileştirilmesini teşvik edecek tüm önlemleri araştırmak ve önermek ve bir işaretin tanın-masını sağlamak için yerine getirilmesi gereken konu-larla ilgili ilkeleri belirlemektir.

Anket Komisyonları yapılmış taleplerin ayrıntılı incele-mesini gerçekleştirerek ulusal komiteye bir rapor hazır-lamakla görevlidir. Anket Komisyonu ürünü, ürünün coğrafi alanını, üretim zinciri ve koşullarını ekonomik, yasal, sosyolojik ve teknik çevre açısından inceler ve raporunu Ulusal Komite’ye ulaştırır. Onama ve Denetim Konseyi kontrol kuruluşları tem-silcileri, ulusal komite üyeleri arasından seçilmiş tem-silciler, devlet temsilcileri ve tüketici temsilcilerinden oluşur. Bu konsey, kontrol kuruluşlarının onaylanması konusunda fikir bildirmek, önerilen denetim planlarını ve teftiş planlarını onaylamak, denetimlerin işleyişini iyileştirmeye yönelik prensipleri yerleştirmek ve köken adlandırmaları için öngörülmüş inceleme ile görevli komisyonun oluşturulma ve işleyiş yöntemlerini belir-lemekle görevlidir.

Organismes de Controle (OC) / Denetim KurumlarıCİ koruması altındaki ürünlerin ürün şartnamesinde-ki (Cahier des Charges) kurallara uyularak üretilmesi sistemin başarı ve devamlılığın temel koşuludur Bu ne-denle Fransa’da çok sıkı bir denetim ağı oluşturulmuş-tur. Denetim Kurumları adını taşıyan bu kuruluşlar Fransa Akreditasyon Komitesi’nce (COFRAC) akredite




olmuş ulusal ve AB düzeyinde yetkinlik, güvenilirlik ve bağımsızlıkları bakımından tanınan özel sertifikasyon kuruluşlarıdır. Coğrafi işaretli ürünleri denetleyen bu kuruluşların kendileri de periyodik olarak COFRAC uzmanlarınca denetlenmektedir

Halen Fransa’da korumalı bütün ürünleri denetleyen 36 adet OC bulunmaktadır. Her kurumun sorumlu ol-duğu ürün ve Cİ grubu değişmektedir. Bu kurumlar INAO adına ve onun aracılığı ile kalite işareti taşıyan ürünlerin “koruma ve yönetim kuruluşları” ile sözleş-me yapmakta ve sürekli ve etkin denetimleriyle kali-tede sürekliliği sağlamaktadırlar. Denetim Kurumla-rından 26’sı şaraplar dahil 528 AOC’li ürünü, 11’i ise 251 IGP’li ürünü denetlemektedir. Köken adı koruma-sı almış 43 peynirin denetimi de 9 kuruluş tarafından gerçekleştirilmektedir.

SonuçFransa, köken adlandırmaları ve coğrafi işaretleme konusundaki tarihi çabalarını köklü bir sistemin ku-rulmasıyla taçlandırmış bulunmaktadır. Bu başarının gerçekleşmesinde kırsal kesimdeki etkin sendikal ör-gütlenme ve Joseph Capus gibi idealist ve ufku geniş devlet adamlarının varlığı şüphesiz önemli etkenlerdir. Geliştirilen Coğrafi İşaretler sayesinde günümüz Fran-sız tüketicileri köken ve üstün kaliteleri INAO tarafın-dan kabul edilmiş bağımsız kuruluşlarca onaylanan çok çeşitli üründen yararlanmakta, her iki çiftçiden biri bu ürünleri üretmekte ve bu ürünler Fransız ekonomisine her yıl yaklaşık 30-35 milyar avroluk bir katkı sağla-maktadır.

Başta Avrupa Birliği olmak üzere bir çok ülkeye esin kaynağı olan Fransa modeli, sahip olduğu olağanüstü Coğrafi İşaret potansiyelini harekete geçirebilmesi ba-kımından Türkiye için de çok anlamlı bir örnek oluş-turmaktadır.

KaynaklarBérard, L., Marchenay, P., 2004, Les produits de terroir, entre cultu-res et réglements, CNRS EDITIONS, Paris.Institut National des Appellations d’Originedes vins et Eaux-de-vie, 1985, Une Réussite Française: L’Appellation d’origine controllée, Réalisation Euro-Impressions, Paris.Le gout de l’origine, 2005, Hachette livre, Paris.www.inao.gouv.frTekelioğlu, Y., vd., 2009, Les produits de terroir, les indicati-ons géographiques et le développement local durable des pays méditerranéens, Options méditerranéennes , Serie A , No:89, CIHEAM-IAMM, France.


Saygıdeğer arılar en azından 40-50 milyon yıldan beri durmak dinlenmek bilmeden o olağanüstü besini, balı üretiyorlar. Bir kilosunu yapmak için 120 milyon kez çiçeklerle kovan arasında gidip geliyor, bir yandan da bitkilerin tozlaşmasını,

üremelerini sağlıyor, tarımı dengede tutuyorlar.

İnsanoğlu balın ne denli olağanüstü bir besin olduğunu Taş Devri’nde keşfetmiş; o günden beri de hep bir mucize yiyecek olarak görülmüş. Mısırlılar balın tanrıları Ra’nın gözyaşlarından oluştuğuna inanmış, onu ticaret ürünü ve para yerine de kullanmışlar. Eski Yunan’da bilgeliğin, belagat ve şiir sanatının simgesi sayılan baldan ilaç ve güzellik müstahzarı olarak da

yararlanılmış. Tevrat, İncil ve Kur’an’da bile yer verilmiş bala.

Şeker yapımı Orta Çağ’da bulunmadan önce bal, insanoğlunun başlıca tatlandırıcısıydı; şeker asırlarca erişilmez fiyatlara satıldığından, 19. yüzyıla dek balın rakipsiz egemenliği sürdü. Milyonlarca yıl sorunsuzca çalışan arılar ve saflığın simgesi bal bugün tehdit altında. Bala hile karıştıranlar bir yana, hastalıklar ve modern tarımın dünyamıza bela ettiği tarım ilaçları

arıları zehirliyor, sayıları hızla azalıyor, güvenilir bal bulmak zorlaşıyor.

Bu kitap uzun süre ihmal ettiğimiz, sıradan yiyecek olarak görüp marketlerde glikozla yapılmış reçellerin arasına hapsettiğimiz bu mucize ürünü yeniden keşfetmemize yardımcı oluyor.

Ahmet Örs

Ballı Yazılar

WORLD COOK BOOK AWARDTek Konulu Kitap Kategorisi Dünya Dördüncüsü

GOURMAND

“ B a l l a i l g i l i h e r ş e y ”


w w w . m e t r o - t r . c o m


ÖDEME ŞEKLİMetro Gastro dergisinin 1 y›l (6 say›) için abonelik bedeli olan 50.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.

❑ YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28 ❑ HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00❑ GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06 ❑ AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46❑ FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL❑ FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r.

*2011 y›l› sonuna dek abone olduğunuzda geçerlidir.

Abone olan okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak gönderilecektir.

❑ PTT ile iadeli taahhütlü olarak❑ Kargo ile

ABONELİKCan Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 [email protected]

METRO GASTROMetro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00 http://www.metro-tr.com e-posta: [email protected]

ABONE FORMULütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n: (0212) 474 40 30

Ad ve Soyadı :............................................................................................................................................

Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................

Faks :............................................................................................................................................

GSM :............................................................................................................................................

e-mail :............................................................................................................................................

Posta kodu :............................................................................................................................................

Metro müşterileri için

Metro Kart No :................................................................................................

Ödeme yapt›ğ›n›z tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliğinizin ilk say›s› olarak gönderilecektir.

✃

✃


ÖDEME ŞEKLİYukarıda işaretlediğim yayının bedelini aşağıda işaretlediğim banka havalesi ile gönderiyorum.

❑ YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28 ❑ HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00❑ GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06 ❑ AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46❑ FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL❑ FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Kitaplar “teslim sırasında ödemeli” olarak belirtilen adrese kargo ile gönderilecektir.

BİLGİ İÇİNCan Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 e-mail: [email protected]

METRO KÜLTÜR YAYINLARIMetro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00 http://www.metro-tr.com e-posta: [email protected]

METRO KÜLTÜR YAYINLARI İSTEK FORMULütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n ya da e-mail olarak gönderin. Fax: (0212) 474 40 30 e-mail: [email protected]

Ad ve Soyadı :..................................................................................................................................................................

Metro Kültür Yayınları teslim adresi :..............................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................

Mevlevi Mutfağı (Fiyatı 30 TL)

Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı (Fiyatı 30 TL)

Gaziantep Deyince (Fiyatı 30 TL)

✃

✃


Bar ve Cafe’lerin çözüm ortağı

w w w . m e t r o - t r . c o m

Profesyonellerin Güçlü İş Ortağı

“Rioba benim için kalite ve tarzın bileşimi. Ayrıca sözleşmelerle kendimi bağlamıyorum.

Mükemmel kaliteyi hem müşterilerime gururla sunuyor, hem de güvenle kullanıyorum”

