Metro Gastro 62

ÂŞIKLARIN MUTFAĞI UŞAK / ŞİŞKO SELİM’İN BÜYÜK DERDİ VE GAMSIZ YEMEK TARİFLERİ / CİCERON’UN BURNU / KÜÇÜK AMERİKA’DA BÜYÜK AMERİKA GİBİ YEMEK / “TAŞIDIĞI SİLAHA DEĞMEZ TENBEL BİR BALIK”

SAYI 62TEMMUZ-AĞUSTOS-EYLÜL201110-TL

T Ü R K İ Y E ’ N İ N E N L E Z Z E T L İ D E R G İ S İ

METRO_GASTRO_KAPAKLAR62.indd 1METRO_GASTRO_KAPAKLAR62.indd 1 7/12/11 3:06:42 PM7/12/11 3:06:42 PM

Natura Verde, özellikle küçük süpermarketler, büfeler ve bakkallar için tasarlanmış yüksek kalitede ürünler sunar.

A markalar ile eşit kaliteye sahip olan Natura Verde ürünleri, belirgin fiyat avantajları ve cazip ambalajlarıyla, müşterilerimizin raflarında yer

bulacak ve onlara kar sağlayacaktır.

Mükemmel kalite, şaşırtıcı fiyat!

w w w . m e t r o - t r . c o m

Profesyonellerin Güçlü İş Ortağı


METRO_GASTRO62.indd 1METRO_GASTRO62.indd 1 7/12/11 3:00:23 PM7/12/11 3:00:23 PM

SADECE 30 TL

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .

Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur. Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların

başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum. (...) Bölümler öylesine ilginç bilgi ile dolu ki, televizyon için yaptığım programdan ve

gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım. Eğer okuyabilseydim, hem programım hem de yazım daha zengin içerikli, daha doyurucu, daha ilgi çekici olurdu.

(...) Bu kitabın diğer kentlere de örnek olmasını diliyorum. Gaziantep Deyince’yi gören diğer kent yöneticilerinin Metro Kültür Yayınları’nı arayıp,

kendi kentleri için de bu tür bir çalışma yapılmasını isteyeceklerini umuyorum. O zaman elimizde çok kıymetli bir koleksiyon oluşacağından emin olabilirsiniz.

Mehmet Yaşin

Gaziantep deyinceN İ L H A N A R A S


G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü L 3

E D I T O R I A L Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ

mer Ferit Kam neredeyse aç ölen şair Süleyman Nazif’in mezarının belediye tarafından yaptırılacağını öğrendiğinde şu dörtlüğü yazar:

Sağlığında nice ehl-i hünerinBir tutam tuz bile yokdur aşınaÖldürüp evvel onu açlıkdanSonra bir türbe yaparlar başına.

Kam’ın da şiirin de amacı elbette bellidir. Ama bu can acıtan bir geçeği dile getiren kıt’ayı yazılma nedeninden bağımsız olarak, biraz farklı okumak da olası. Örneğin mutfak kültürümüzün yok olmasına izin verilip verilmemesi üzerinden.

Buradan bakarak diyebiliriz ki, 14 Mayıs 2011 tarihinde Çorum Valiliği’nin düzenlediği yemek yarışması şairin söylediklerinin Çorum mutfak kültüründe gerçekleşmemesi içindi. Şöyle; kay-bolmuş, kaybolmaya yüz tutmuş nice yemeğimiz var. Gidişata baktığımızda gelecekte günümüz mutfağından da kayıplar vereceğimizi anlamak zor değil. Vali Nurettin Çakır ise kayıplara, kay-bolmakta olanlara gelecekte hayıflanmaktansa bugünden duruma müdahale etmek istemiş ve yöresel yemek yarışmasını düzenlemişti.

Çoğunun aşçısı ev hanımı olan 300’e yakın ye-meğin tadılıp değerlendirildiği yarışmada yalnız-ca bir küçük idari yapıya, örneğin bir köye özgü bazı ürünler, bugün artık yalnızca anneannelerin yaptığı bazı yemekler vardı. Diğer bir deyişle, “sahiplenilmesi doğru bir amaç” için düzenlenen yarışmada amaca ulaşılmıştı.

.........

Bu sayımızın Yörelerimizden konusu Uşak mut-fağı. Öyle, çok farklı kültürlerin ürünlerini bir arada barındıran bir mutfak değil. Ama yemekle-rinin coğrafi sınırları hayli keskin. Bu da mutfağa farklı boyutta bir zenginlik sağlıyor. Hemen her yemeğin nerdeyse aynı tarifle halen yapılıyor olması ise yöre halkının, günümüzün bilgi sağanağına karşı direncinin ve köklerine olan inancının göstergesi sayılabilir.

Doğal olarak ya da dışarıdan destekle olsun var olanı korumak, elde tutmak önce yere sağlam basmanın sonrasındaysa büyümenin ilk şartı. Çorum ve Uşak bunu yapıyor.

Bundan sonra kaybetmemek dileğimizle, Rama-zan Bayramınız kutlu olsun...

DERGİNİN MUTFAĞIMETRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ

Zi ya Ha kan Ergin

YAYIN YÖNETMENİ Ayşe Nil han Aras

SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Ay la Ceylan

YAYIN KURULU Ay şin Işık ge ce Gökhan KaplanHaluk Yücelsin

Nihan Benel

YAZI İŞLERİ Met ro Gros mar ket

GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA Met ro Gros mar ket

GÖRSEL KOORDİNATÖR Es ra Yıldırım

GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA Erkan Dursun

Sema İlhan

KAPAK FOTOĞRAFI Can Ünal

KATKIDA BULUNANLAR Dr. Ahmet Uhri

Billur DokurBurak Onaran

Yrd. Doç. Dr. Cenk DurmuşkahyaDeniz Gezginİlkay Kanık

Prof. Dr. İlknur ÖzgenYrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

Prof. Dr. M. İhsan SoysalMehmet Ali Kılıçbay

Dr. Mehmet KahyaoğluNazlı Pişkin

Nedim GürselÖğr. Gör. Osman Güldemir

Priscilla Mary IşınTijen İnaltongÜlkü M. Solak

Vefa ZatProf. Dr. Yavuz Tekelioğlu

Dr. Z. Nilüfer Nahya

FOTOĞRAFLARAli GüderCan Ünal

Mehmet Ali Sağbili

WEB MASTER Filiz Battal

ABONELİKCan Ünal

Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 [email protected]

BASKI VE CİLT Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 28 40)

YÖNETİM YERİ Met ro Gros mar ket, Güneş li, ‹S TAN BUL

Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30 E-pos ta: mgastro@met ro-tr.com

http://www.metro-tr.com

Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır. Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin

tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla

kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.

Ö


İ Ç İ N D E K İ L E R

7

49

78

70

7

49 70

İÇİNDE

YÖRELERİMİZDENÂŞIKLARIN MUTFAĞI UŞAK

Nilhan Aras

LİDYA VE MUTFAĞIProf. Dr. İlknur Özgen

ALBÜMCan Ünal, Mehmet Ali Sağbili

DİSİPLİNLER ARASIKÜÇÜK AMERİKA’DA

BÜYÜK AMERİKA GİBİ YEMEKİlkay Kanık

1978’DE KRİZ EKONOMİSİ VE MUTFAK HABERLERİ:

ŞİŞKO SELİM’İN BÜYÜK DERDİ VE GAMSIZ YEMEK TARİFLERİ

Burak Onaran

1950’LERDE MUTFAK VE HIZLI YEMEKBillur Dokur

SILVIO FONTANO:HİZMET SANATIMIZIN PİRİ

Vefa Zat

COĞRAFİ İŞARETLEMEROQUEFORT:

BİR PEYNİR, BİR KÖY-IProf. Dr. Yavuz Tekelioğlu

EDEBİYATKAVUN ACISI YALNIZLIK

Nedim Gürsel

DENİZDEN GELEN“TAŞIDIĞI SİLAHA DEĞMEZ

TENBEL BİR BALIK”: KILIÇ BALIĞINazlı Pişkin

KILIÇ BALIĞI DANSÇISISanat Tarihi: Dr. Mehmet Kahyaoğlu

ANTİK ÇAĞ BALIK, MUTFAK VE BALIK TABAKLARI

Antik Çağ: Yrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDENNOHUT

Yrd. Doç. Dr. Cerk Durmuşkahya

CİCERON’UN BURNUMehmet Ali Kılıçbay

4 G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü L

81

97

81


144

138

151

İ Ç İ N D E K İ L E R

134

144

138

97

EKİLER

NOHUT ODA, BAKLA SOFADr. Ahmet Uhri

SOFRALARIN KADİM MALZEMESİ NOHUTNazlı Pişkin

ÇORBADA PİLAVDA, DÜĞÜNDE BAYRAMDA NOHUTRitüel: Tijen İnaltong

GELENEKSEL MUTFAĞIMIZDAN NOHUTLU STANDART TARİFLERÖğr. Gör. Osman Güldemir

LEBLEBİ ÜZERİNE BİR DENEMEÜlkü M. Solak

İKTİSAT TARİHİROMA İKTİSAT TARİHİ-VIIMehmet Ali Kılıçbay

ANTİK YAZARLARDANROMA’NIN MİLLÎ ŞAİRİ VERGILIUSYrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

GENETİKTÜRKİYE EVCİL ÇİFTLİK HAYVAN GENETİK KAYNAKLARI-4Prof. Dr. M. İhsan Soysal

DÜNYA DÖNÜYORYAZ MUTLULUĞUDeniz Gezgin

KİRAZ AYI, GELDİ SEL AYITijen İnaltong

ÜZÜMÜN SAKLADIKLARIDr. Z. Nilüfer Nahya

DIONYSOS VE ASMALARIN KANIDeniz Gezgin

İLETİŞİMDE YEMEKGÜNAHLARIN EN TATLISI: ÇİKOLATAİlkay Kanık

KARAGÖZ DİYOR Kİ...RAMAZAN GELENEKLERİYİYECEK, İÇECEKPriscilla Mary Işın


174 185174

185

151





UŞAKÂŞIKLARIN MUTFAĞI UŞAK

Nilhan Aras

L‹DYA VE MUTFA⁄IProf. Dr. İlknur Özgen

ALBÜMCan Ünal

Mehmet Ali Sağbili

YÖRELERİMİZDEN


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N N İ L H A N A R A S


ihal Sallantı 1947, Sivas doğumlu. Uşak’a 1973 yılında gelin olarak gel-miş. “İlk geldiğimde davetler çok dik-katimi çekerdi.” diyor. Söylediğine göre yaz günlerinde akşam 8’de başla-

yıp gece 10’a dek süren, -kış günlerindeyse yine akşam 6’yla 9 arasında yapılan bu davetlerin menüsüydü ona ilginç gelen: Pirinç çorbası -eğer yoksa, tarhana çorba-sı-, celpli et ya da yerine güveç de denilen çömlek eti, ardından bamya, sütlaç, pirinç pilavı ve üzüm hoşafı ve son olarak baklava. Eğer davet düğün içinse mutlaka keşkek dövülür, tatlı bölümünde sütlaç olmaz, baklava yerine de irmik helvası ikram edilirdi.

Öte yandan merkeziyle köyüyle tüm Uşak’ta tüm gele-neklerin içinde mutfak özellikli ve önemli bir ögedir. Halen. Sünnette ve hac pilavında ince börek, sakız şekerinde ve Kurban Bayramlarında zini hamursuzu, düğün öncesinde bebek helvası da denilen nişasta hel-vası gibi...

1953 yılında Ulubey’de doğan, kendi bilgisiyle 4 ku-şaktır Ulubeyli olan Halime Tuncay 2003 yılında kay-bettiği annesi Fatma Pehlivan (d.1924, Ulubey)’dan tüm yemekleri öğrendiği gibi âdetleri de öğrendiğini anlatıyor. “Ben 8. çocuğum. Sevgili, saygılı bir evde büyüdüm. Babam akşam namazını kılardı, sonra sofra-ya oturur yatsıya kadar sohbet ede ede yerdik. Her şeyi gördüm. Örneğin sünnette, hacı pilavında davetliler birer tepsi ince börek yapar, düğün sahibine gönderir-di. 30-40 tepsi olurdu. Bugün de devam ediyor. Düğün sahibi de pişirir, dörde böler; her masaya tabakta birer parça konup ikram edilir. Nişandan sonra da yapılır ince börek. Önce oğlan evi kız evine çerez getirir; pa-zardan alınan çerez pazar günü 1-2 sepete doldurulur, kız tarafına götürülür. Hem aile hem de eş dost olur bu oturmada. 2 gün sonra kız evi 2 tepsi ince börek

NUŞAK

Â Ş I K L A R I N M U T F A Ğ I


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü L 9 Fotoğr

afla

r: C

an Ü

nal



1 0 G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü L

yapar, üzeri saçaklı başörtüsü örter, tepsiyi evin genç kızlarının gelinlerinin başına koyup gönderir. Oğlan evi de gelenlere hem tepsi götürme hem de börek pa-rası verir.” Halime Hanım pazarın geçmişte cumartesi, şimdiyse cuma günleri kurulduğu ayrıntısını verip çe-rezin de portakal, elma, muz, şeker, çay, fındık, fıstık, “artık çarşıda ne varsa” olduğunu söylüyor.

Akademisyen Erdoğan Solak XX. Yüzyılda Uşak isimli araştırma kitabında Halime Hanım’ın sözünü ettiği çe-rezi şöyle anlatıyor:1 “Nişandan birkaç gün sonra ‘Bü-yük çerez’ yapılırdı. Oğlan evi, önceki çerezden daha büyük bir çerez hazırlayarak bunları, üstü işlemeli ve renkli örtülerle, siniler içinde kız evine gönderirdi. Bü-yük çerezi oğlan evine mensup kalabalık bir genç kız kafile götürürdü. Kız evi, gelen genç kızlara bahşiş verir, onlara ikramda bulunurdu. Kısa süre sonra kız evi de, oğlan evine aynı tertip çerez gönderirdi.” Solak, düğün-den hemen önce yapılan gelin kız hamamı gününde oğlan evinin kız evine bir sini börek de gönderdiğini söylüyor. Ne var ki, böreğin çeşidini belirtmiyor. Belki ince börektir.

Uşak yakın zamana dek haşhaş üretiminin çokça yapıl-dığı bir yöre olduğundan mutfağı da haşhaş yağını yeğ-lemekteydi. Tüm tariflerin bugün neredeyse tamamıyla sıvı yağa doğru kaydığı doğru olsa da tüm hanımların haşhaş yağlı yemekleri halen bildiğini ve kimilerinin halen yaptığını söylemek olası. Ne kadar çok kabarırsa o denli lezzetli olduğu kabul edilen ince börek ıspanak ve peynir ya da ekmek içi ve kıyma içleriyle hazırlanı-yor. İlkin un, haşhaş yağı, tuz ve su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulup 24 bezeye ayrılı-yor. Daha iyi açılmasını sağlamak için 30 dakika din-lendiriliyor. Nişasta ve un karışımı ile çok çok ince -ar-kasından gazete okunabilecek kadar ince- ve çok büyük açılıyor. Yağlanmış tepsiye, 2 katta çok ince bir tabaka halinde yağlanarak seriliyor. 12. katta yağ sürülmüyor. İçlerden istenen biri yağla harmanlanarak döşeniyor. Sonraki 12 kat da aynı şekilde yağlanarak serilip en üst yağlanıyor ve dışarı sarkan kenarlar kesiliyor. Börek kara fırında pişiriliyor. Halime Hanım annesinden öğ-rendiği bu tarifin hamuruna böreğin gevrek olması için şimdilerde biraz da sirke kattığını söylüyor.

İnce börek Ulubey’de, askere gitmemiş erkek arkadaş-lara aileleri tarafından hafta sonları yapılan, menüsü tıpkı bir düğün yemeği gibi olan ve yaren adı verilen eğlencelerde pişirilen bir börektir aynı zamanda. Et, ince börek, dolma ve pilavın yanı sıra bir de yaren bö-reği denilen bir başka çeşit börek daha hazırlar ev sahibi gencin annesi. Bunun için sonbaharda açılıp pişirilmiş ve kış için saklanmış kuru yufka ıslatılır. Sini yağlanır. İlk yufka serilir, düğün etinin suyu dökülür; 5 kat yuf-ka bu şekilde hazırlanır. Bol kıymalı, diğer bir deyişle bol kavurmalı az ekmek içi birlikte kavrulup 5. kata döşenir. Bir 5 kat yufka daha aynı şekilde ıslatılarak se-rilir. Son olarak üzeri yağlanan börek tıpkı döndürme gibi ocakta ve kenarlarından çevrilerek pişiriliyor.

Yufkanın ıslatıldığı düğün eti aynı zamanda yörenin erkek nişanı yemeklerinden. Halime Hanım eski ni-şanların erkeğin evinde yapıldığını ve yalnızca erkek tarafının çağrıldığını söylüyor. Önden eritilmiş tere-yağı ve duru suda ağır ağır pişen ve servis sırasında üzerine yakılmış tereyağı dökülen pirinç çorbası, etin ardından da haşhaş yağı ve kuyruk yağı ile ve üzerine limon sıkılarak ya da limon tuzu verilerek sac ayağın-da ve az ateşte pişilen bol kıymalı kuru patlıcan dol-

Dem

ir t

atlısı


Dem

ir t

atlısı


G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü L 1 1




Nih

al S

alla

ntı

Hal

ime

Tun

cay

Mer

yem

Gün

eş

İnce

bör

ek

ması, sonra etli kuru fasulye, şehriyeli bulgur pilavı, tatlı olarak da haşhaş yağıyla kavrulmuş una şekerli su eklenmesiyle hazırlanan helva ve hoşaf ikram edilen düğün eti halen erkecin arka bacak etiyle yapılmak-ta. El büyüklüğünde kemikli parçalanan etler gövece döşenip az miktarda su ve tuz verilip kapağı kapatılıp hamurla sıvanarak ağır palambut (palamut) ateşinde 4-5 saatte pişiriliyor.

Nişanın ertesi günü kız evi oğlan evine bundan son-ra ağız tadı olması dileğiyle bir hamur tatlısı gönderir. Bu bir mutluluk göstergesidir. İçi doldurulan tepsi çi-çeklerle süslenip baş üstünde götürülür damat evine. Ulubey’e ait bu tatlıya yapıldığı zamanı, dolayısıyla işlevini işaret etmek için nişan tatlısı, yapıldığı malze-me olan demir kalıba gönderme yapmak amacıyla da demir tatlısı denmektedir.

Halime Hanım orijinal motifli demir kalıbını bundan 45 yıl önce Hasip Demir ustadan 2,5 liraya aldığını, o zamanlar kalıpların çok pahalı olduğunu, artık motif-lerin çeşitlendiğini, orijinal motifin zor bulunduğunu, hatta nerdeyse hiç bulunmadığını söylüyor. Kalıplar 2 boy. Küçük boydan yapılan 35-40 adet kuru tatlı 1 kg geliyor. Halime Hanım “Eskiden yapıldı mı 500 tane yapılırdı.” diyor. Tatlının hamuru az su eklenerek 4 yumurtanın çırpılmasıyla başlıyor. Kabarma için katı soda da ekleniyor. Bununla birlikte bugün hamurun daha fazla kabarması ve gevşekleşmesi için bir yudum soda ve ½ kaşık da yoğurt ekleniyor. Katı soda yerine ise kabartma tozu ve amonyak yeğleniyor. Sıvı hamur elde edecek kadar un katılıyor, biraz da buğday ni-şastası verilerek çırpmaya devam ediliyor. Hatta kı-vama gelene dek sürekli çırpılıyor. Kızgın yağda iyice ısıtılmış kalıplar ilkin hamura, sonra yağa batırılıyor.




Kızgın yağa giren hamur kalıptan kopuyor. Kızaran hamur kâğıt üzerinde süzdürülüp soğuyunca 5 bardak şekere 4 bardak su ve 2 gram limon tuzuyla hazırlan-mış koyu ve sıcak şerbete atılıyor, fazlaca bekletme-den çıkarılıyor.

Düğüne yakın bir zamanda ise oğlan evinden kız evine sakız şekeri gidiyor Ulubey’de. Düğünün yaklaştığına işaret olan bu armağan tıpkı büyük şekerde olduğu gibi bir tepsiye yerleştirilmiş sakız, kaba şeker denilen Mev-lana şekeri, şıplangıç şekeri denilen cam gibi şıkır şıkır akide şekeri, fındık, fıstık ve çakı, ayna ile ayrıca bir sepet meyve ve yine başka çerezlerden oluşmakta. Kız tarafı bunları getirenlere ve oğlan tarafından gelen tüm konuklara çayla birlikte ikram eder, 2-3 gün sonra da karşılık olarak 1-2 tepsi zini/sini hamursuzu gönderir. Ayrıca Kurban Bayramlarında da yapılan bu şekerli bö-reğin şimdilerdeki bir diğer adı iç malzemesinden ötü-rü haşhaşlı baklavadır.

Un, su ve tuz ile tıpkı döndürmelik gibi bir hamur tutuluyor. Belirtmeli ki, şimdilerde kabarmaya yöne-lik olarak biraz yaş maya da eklenmekte ama, hamur bekletilmeksizin işleme alınmakta. Kulak memesi yu-muşaklığındaki hamur 12 parçaya ayrılıyor -Halime Hanım 210 gramlık bezelerin ideal olduğunu söylü-yor, döndürmelikten daha ince açılıyor. Tepsi haşhaş yağıyla yağlanıp yufkaların yapışmasını önlemek için unlanıyor. Diğer yanda 300 gram tahin -diğer bir deyişle sürtülmüş susam-, 300 gram sürtülmüş sarı haşhaş, 500 gram da yine sürtülmüş kara haşhaş, 1,5 kg toz şeker soğuk suda eritilip koyu bir yoğurt kıva-mına getiriliyor. Sürtmeler haşhaş tohumlarını ezip çok koyu bir sıvı haline getiriyor. Karışıma 1 çay ka-şığı toz soda -şimdilerde kabartma tozu ve su soda da- eklenip iyice karıştırılıyor. Hiç beklemetmeden tepsiye serilmiş ilk yufkaya 2 kepçe karışım ve şeker serpiliyor. 11 kat bu şekilde döşendikten sonra 12. kata yalnızca haşhaş yağı sürülüyor. Tepsinin kena-rından sarkanlar kesilerek dilimleniyor. Sıcak kara fırında 45 dakika pişirmek baklavanın hazır olması için yeterli.

Halime Hanım diyor ki, “Sakız şekeri dağıtıldığında herkes bilir ki, onların kesimi olacaktır.” Bu, kesimden önce kız evinden oğlan evine bebek helvası da denilen

nişasta helvası gideceği anlamına gelmektedir. Damat tarafı düğünden önce geline kıyafet ve daha çok da ku-maş alır, gönderir. Gelinlik kız bir sabah evden çıkar, tüm arkadaşlarını çağırır; “Bugün benim kesimim var.” der; diğer bir deyişle kumaşlar o gün kesilecektir. He-men o gün damat evine de nişasta helvası gönderilir. Bunun için nişasta, su, pekmez ya da şeker ile sulu bir karışım yapılır, haşhaş yağı dökülmüş ve ateş üstüne konulan dığana dökülür. Karıştırarak pişirilir. Top top olunca hamur kesmeye yarayan, spatula benzeri bir araç olan ıskıranla karıştırılır, eze eze kesilir. Limon tuzu gibi ufalanarak küçültülür.

Meryem Güneş (d.Ahmetler, 1954) nişasta helva-sını 6 yıl önce 77 yaşında kaybettiği annesi Raziye Uğurhan’dan öğrenmiş. 1 kâse nişastaya 2’şer kâse su ve şeker ile 1 kâse zeytinyağı ekliyor; karıştırarak pişiriyor. Kızarınca su ekliyor. Pişince tepsiye döküp kaşıkla dağıtıyor; Meryem Hanım’ın tanımlaması ise helvanın pirinç pilavı gibi olduğu şeklinde.

Nişasta yapmak için ise buğdayı, suyunu 2 günde bir değiştirerek 1 hafta boyunca ıslatıyor. Süzüp taşta sür-tüyor; yani taşın üzerinde taşla sürtüyor. Tavaya su ko-yup sürtülmüş buğdayı ekliyor. Bir gün bekletip buğda-

Zini/sini hamursuzu




yın donmasını sağlıyor. Donan buğday suyun yüzüne çıkıyor; suyu süzülünce nişasta elde ediliyor.

1959 yılı, Uşak doğumlu olan Abide Küçük ise 1987 yılında 67 yaşında iken kaybettiği babaannesi Fatma Ayhan’dan öğrendiği nişastanın harmandan hemen sonra yapılan bir ürün olduğunu söylüyor. Abide Hanım’ın süreci biraz daha uzun ama işlemleri gün-cel pratiklikte. Buğday 2 günde bir suyu değiştirilmek kaydıyla bakır kazanda ıslatılıyor. 15-20 gün sonra ek-şiyince suyuyla birlikte et makinesinden geçirilip po-sasından ayrılıyor. Kalan kısım tülbentten geçiriliyor. Tülbentte kalan kaymak gibidir. Çarşafa yayılıp göl-gede ve ara ara karıştırılarak kurutuluyor. Kuruyunca ovalanarak un haline getiriliyor.

1964 yılında Uşak merkezde doğan Aysel Arat bildiği tüm yemek ve tatlılar için “Babaannemden gördüm, annemden öğrendim.” diyor. Annesi Zekiye Üçoğlu (d. merkez ilçe, 1934) su muhallebisine benzeyen pelvaza-yı da öğretmiş. Şeker kaynar suya eklenerek eritiliyor. Yine suyla inceltilen ve boza kıvamına getirilen buğday nişastası da yavaşça eklenerek karıştırılıyor. Özleşip koyulaşınca kâselere boşaltılarak ceviz ve tarçınla süs-leniyor. Doğumda lohusaya götürülen tatlı günümüzde de yapılmakta ve ritüeli sürmekte.

Öte yandan susam ve tahin de Uşak’ta çok uzun zaman-dır önemli bir değer. Ana maddesi susamın sağlıkla iliş-kilendirilebilen pek çok özelliğini taşıyan tahin helvası ise katkı maddesi bulunmayan, enerji ve protein değeri yüksek bir yiyecek. Tel tel olup çok küçük parçalara ayrılabilen helvanın tarifi için Türk Dil Kurumu Türkçe Sözlüğü’nde de görülebileceği gibi öğütülmüş susamın koyu sıvı halinin şekerle karıştırılmasıyla yapılan bir çeşit helva denilebilir. Susam tuzlu suda kabuğundan soyulup yıkanıyor. Kurutulup 170-250°C’lik fırında kavruluyor. Soğuduktan sonra değirmende ezilerek ta-hin haline getiriliyor. Diğer yanda şekere 145°C’de ani şoklama yapılıp %99 oranında kurutuluyor. Tahine çövenle birlikte verilerek 110°C’de karıştırılıyor. Us-talar bu helvanın yapımında malzeme oranları ve har-manlamanın önemini vurguluyor; çünkü, bunlar doğru olmazsa sonuçta gevşek ya da istenenden çok daha katı bir helva elde edilebiliyor. Bununla birlikte helvanın halen el emeğine dayalı bir ürün olduğu söylenebilir.

Yaren böreğinin pişirme yöntemine, zini hamursuzu-nun da yufkasına örnek olan döndürme Uşak’a özel-likle Ulubey ve Ahmetler’in tanıştırdığı bir börek. Köz üzerinde döndürülerek ve ters-yüz edilerek pişirildiği için bu ad verilmiş. Aslında yalnızca 2 katlıdır ama ha-murundan ve hazırlanmasından ötürü çok katlı gibi gö-rünür. İlginçtir ki, damakta uyandırdığı his de budur. Orta malzemesi kış ise ıspanak, yaz ise kabaktır. Yöre de hem aş olur hem ekmek diye biliniyor. Tepsinin orta kısmı alınıp bakır taslarda mayalanmış yoğurt yine tasla buraya bırakılır, servis bu şekilde yapılır.

2005 yılında görüştüğümüz Ulubeyli avukat Mehmet Pehlivan (o gün 58 yaşındaydı) döndürme için şu bil-gileri vermişti: “Yakın zamana kadar Ulubey’in semt N

işas

ta h

elva

sı




Abi

de K

üçük

Ays

el A

rat

Şükr

iye

Söğü

t

pazarı cumartesileri kurulurdu. Ve her pazar günü hem sıvı yağ satın alma hem de ıspanaklı böreği andıran döndürme yapılırdı. Artık pazar, cuma günleri kuru-luyor ama, cumartesileri hâlâ döndürme günü olarak biliniyor. Hatta denir ki, eğer bir evde birkaç cumartesi üstüste döndürme yapılmazsa, bu bir boşanma nedeni bile sayılabilir.” Durum Mehmet Bey’in söylediği ölçü-de ciddi mi bilinmez ama, döndürmenin yörede değerli bir yemek olduğu kesin.

Orta boy bir tepsi için tarifi yine Halime Hanım ve-riyor. 1,250 gram un, su ve tuz ile kulak memesi yu-muşaklığında hamur yoğrulur. 2 eşit parçaya ayrılıp oklava ile orta kalınlıkta açılır. Un serpilir katların bir-birine yapışmaması ve böylece tel tel olmaları için. 350 gram haşhaş yağı sürülüp hamur ikiye katlanarak ve katlar birbirine sürtülerek hamurun yağı yemesi sağla-nır. Yuvarlak şekildeki kalın hamur tezgâhta ıskıranla kenarlardan içe doğru ama merkeze ulaşmayacak halde dilimlenir. Ortada bir daire oluşmuştur. Her bir dilim tek tek bu daireye doğru kapatılır. Böylece tüm hamur bir daire şeklini alır. En üstteki dilimse tüm daireyi ka-patacak şekilde yayılır. İlk açılan hamur üst kat ola-caktır; çünkü, hamur bekleyince daha güzel olur, bu da böreğin üzerinin puf puf olmasını sağlar. Her iki hamur da oklava ile çok da ince olmayacak şekilde açı-lıp ters-yüz edilerek 1-2 kez daha açılır. Böylece parça hamurlar birleşmiş olacaktır. Hamurun biri yarım cez-ve yağ ile yağlanmış tepsiye, altına zaten düz olan yüzü gelecek şekilde döşenir. Üzerine küçük doğranmış ıs-panak, keçi peyniri ve haşhaş yağı karışımı yerleştiri-lir. Karışımda tuz yoktur; çünkü, peynir zaten yetince tuzludur. Sonra üst kat da döşenir. Üstte kalan yüz yine parçasız tarafı olmalıdır hamurun. En üste haşhaş yağı sürülür. Halime Hanım annesinden farklı olarak bu-gün, yağa yoğurt da katıyor. “Yüzü daha güzel oluyor.” diyor. Ayrıca peyniri de inek sütünden kendisi mayalı-yor. Döndürmenin, adını aldığı pişirme yöntemi lezzet için hayli önemli. İstenen her odun ile yakılabilen ate-

şin üzerine değil, “yakınına” sac ayağı yerleştiriliyor. Bunun üzerine yerleştirilen tepsi döndürülerek börek kenarlarından içe doğru pişiriliyor. Bu düzenekte tepsi ateşin ancak ortasına dek sürülebiliyor. Böylece hem altı hem de kenarları iyice pişiyor. Tepsi ters yüz edi-lince de her iki tarafı pişmiş oluyor. Halime Hanım bu işlemin eskiden döndürme mendili kullanılarak yapıl-dığını söylüyor. Şimdiyse görece pratik olarak, üzerine kapatılan başka bir tepsi vb. ekipmanla kotarılıyor.

Börek sarı kabak denilen balkabağıyla yapılırken de peynir kullanılmakta. Geçmişte ise yaz aylarında yal-nızca yeşil kabak kullanılmaktaydı. Bununla birlikte, evde ıspanak ya da kabak yoksa ekşi mayalı ev ekme-ğinin içi ovularak alınıyor, kavrulmuş kıyma haşhaş yağında yeniden kavruluyor, ekmek içi eklenip kavru-luyor, 1 çay kaşığı karabiber atılarak kalın yufkaların arasına bolca döşeniyor.

Sözü edilen ekşi mayalı ekmek adı üzerine söylenceler bulunan ve ilginçtir ki, söylencelerde ekmekle değil de mandırayla ilişki kurulan Mende’nin adıyla da anılır, kimilerince Mende ekmeği denir. Söylencelerden ikisi-ne göre Uşak’ın güneyine düşen Mende köyü geçmişte Menos adında büyük bir kasabadır. Oğuz Türkmenleri buraya inip kasabayı işgal eder, ismini de kendi dille-rine uygun olacak şekilde Mende olarak değiştirirler. Uşak ise Mende Beyi’nin mandırasıdır. Mandırada oğulları vardır. Bey mandıraya her gidişi için, Uşak’a gidiyorum, der. Diğer bir söylence de Mende’nin bü-yüklüğünden söz eder, hatta büyük bir şehir olduğunu dillendirir. Uşak’sa yine Mende Beyi’nin mandırasıdır. Her biri başka bir şeye işine, sanatına, maneviyata âşık, diğer bir deyişle uşşak 7 kişi tarafından yönetilmekte-dir. Elbette bunlar aynı zamanda, Uşak adının çıkışına da ilişkin söylencelerdir.2

1972’ye dek köy kalıp sonrasında Eşme’ye bağlı belde olan Ahmetler’in döndürmesi Ulubey’dekinden farklı.




1

4

7

2

5

8

3

6

9

1959, Ahmetler doğumlu Şükriye Söğüt annesi Eşe Apaydın (d.1940, Ahmetler)’dan öğrendiği döndürme için arefe günleri mutlaka yapıldığını söylüyor. Bu bö-rekte de pişirme koşulu ve ekipmanı önemli. Örneğin, elektrikli fırında pişirilmediği için 6 kattan fazla olma-malı, çünkü, hamurlaşır; örneğin, bakır sini kullanıl-malı, çünkü, altı kalındır, böreği yakmaz. Mayasız ola-rak kulak memesi yumuşaklığında yoğrulan hamurdan 6 ince yufka açılıyor, haşhaş yağı ile yağlanmış tepsiye aralarına bolca iç döşenerek yayılıyor. Ahmetler’in içi gelincik otundan. Gelincik, ıspanak ve yabani bir ot

olan kuş dibeni ince dilimlenip haşhaş yağı ile harman-lanıyor. En üstteki yufkaya ise yağ gezdiriliyor. Sön-meye başlayan köze sac ayağı yerleştiriliyor ve tepsi burada yine döndürülerek ve börek ters yüz yapılarak pişiriliyor.

Ahmetler deyince akla gelen ilk yemekler aynı zaman-da düğün yemekleri de olan keşkek ve “Eşme’dir de-dikleri, topalaktır yedikleri” sözünün de anlattığı gibi topalaktır. Bununla birlikte ekşimiş koyun peyniri ve tuzsuz tereyağıyla yapıp şekerli suyunu servis sırasında

Dön

dürm

e ya

pımı




verdikleri höşmerimi de saymak gerekir. 1941 yılında Ahmetler’de doğan Ümmü Kara düğün çorbası olarak da bilinen topalak yemeğini bugün 80 yaşında olan ab-lası Emine Erkek’ten öğrenmiş. İlkin soyulmuş soğan-ları tahta teknede tokmakla dövüp -artık bunun için mutfak robotu kullanılıyor- ince bulgur ekliyor. Koyun kıkırdağını da aynı şekilde ezip eritilmiş kıkırdak yağı-nı ekliyor. Eğer mevsim yaz ise kurutulmuş acı yeşil bi-ber de dövüp ekliyor. Biraz tuz atıp karıştırıyor. Sıcak su verip sininin ağzını kapatıyor ve kabarması için 10-15 dakika bekliyor. Un ekleyip karıştırıp yoğuruyor,

nohuttan biraz büyükçe, mazı gibi, yuvarlıyor. Kaynar suya atıyor, pişince eritilmiş sade yağ döküyor.

Uşak merkezden Abide Küçük yine babaannesi Fatma Ayhan’dan öğrendiği topalak aşının merkez ilçede dağ eriğiyle yapıldığını söylüyor. Soğan küçük doğranıp kavruluyor. Ev yapımı domates salçası da eklenip kavur-maya devam ediliyor. Az miktarda sıcak suda bekletilip kabarması sağlanan bulgur ve bir miktar da un ateşten alınan soteye karıştırılıp yoğruluyor. Bilye büyüklüğün-de top yapılıp unlanmış tepsiye atılıyor. Kurutulmuş dağ

Dön

dürm

e




Top

alak




Üm

mü

Kar

a

Em

ine

Erk

ek

Tub

a D

inçe

r

eriği haşlanarak yumuşatıldıktan sonra yağda kavrulup suyu verilerek kaynatılan salça ve soğan sosuna köfte-lerle birlikte ekleniyor. 1-2 tane kurutulmuş acı biber bütün olarak atılıyor. Limon yerine kullanılan erikler yumuşayana dek kısık ateşte pişirilen yemek için Uşak gelini olan Tuba Dinçer (d.Manisa, y.30) acı ve ekşili-ğinden ötürü bir kış yemeği olduğunu söylüyor.

Ahmetler’in bir başka düğün yemeği olan keşkek için ise buğday ve et bir arada pişirilmiyor ama, birlikte dövülerek hazırlanıyor. Yine Ümmü Hanım’ın tarifi. Kavuzu alınmış bütün buğday yıkanıp geceden, az tuz-la ıslatılıyor. Sabah yıkanıp kaynar suda 2-3 saat kısık ateşte pişiriliyor. Dibine yapışmadan suyunu çekmesine dikkat etmek gerek. İyice ezilip -şimdilerde blender’dan geçiriliyor- bir kez daha kaynar su eklenerek kıvamına getiriliyor. Ayrıca bir tencerede boyun eti kaynatılıp küçük parçalara ayrılıyor -didiliyor-, buğdaya eklenip birlikte eziliyor. Üzerine sade yağ dökülüp yeniden eziliyor -elbette bugün blender, robot kullanılarak- ki, tüm malzemeler birbirine iyice karışsın. Servis sırasın-da et suyu ekleniyor.

Öte yandan Uşak köylerinde keşkek yapmak başlı başı-na bir tören. Buğday kabuğundan ayrılıp ezilmesi için taş oyma dibeklerde ağaç tokmaklarla ve davul-zurna müziği eşliğinde, dört kişilik ekip tarafından çok rit-mik hareketlerle dövülüyor. Ritm, tokmakların ça-kışmaması için önemli. İl Kültür ve Turizm Müdürü Şerif Arıtürk dövme işini yapacak kişilerin -ilginçtir ama, zorunlu olarak- bir miktar ritm duygusuna, mü-zikaliteye sahip olması gerektiğini söylüyor ve ekliyor: “Tabii günümüzde, düğün ya da askere gönderme gibi çok önemli bir etkinlik olmadıkça keşkek köylerde bile ev mutfağında hazırlanıyor. Dövme işlemi de elektrikli değirmenlerde yapılıyor. Dövülen/çekilen buğday daha sonra, erkeç (erkek keçi) etinin suyu ile büyük kazan-larda ve harlı ateşte kaynatılır. Buğday, özdeşleşmesi gerektiği için ateşte kaldığı sürece sürekli karıştırılır.”

1963 yılında Konya’da doğan İlknur Özdemir Uşak’a ilk kez 1978 yılında 15 yaşında iken babasının me-muriyeti nedeniyle gelmiş. Bu arada dedesinin (baba-sının babasının) ikinci eşi Zehra Çetin (ö.1991, y.60) de Uşaklıymış ki, İlknur Hanım babaannesinden çok şey öğrendiğini söylüyor. Son 7 yıldır ise Uşak merkez ilçe doğumlu olan eşi Yusuf Ziya Özdemir ile Uşak’ta yaşamakta. Eşinin dayısının hanımı olan Hanım Ka-baklı (d. merkez ilçeye bağlı Kabaklar köyü -asıl adı Kapaklar, ne var ki halk dilinde Kabaklar’a evrilmiş-, y. yaklaşık olarak 60) ise İlknur Hanım’a Uşak mutfağı hakkında bilgi veren bir diğer büyüğü.

İlknur Hanım yengesi Hanım Kabaklı’dan öğrendiği etli keşkek yemeğinin merkez ilçede buğday ve etin ayrı ayrı pişirilmesiyle hazırlandığını; bunun için yen-gesinin ilkin keşkeklik buğdayı akşamdan ıslatıp sabah süzdüğünü, yeni suyla kaynatıp bulamaç haline gelene dek pişirdiğini, kaynama sırasında tahta kaşıkla ezdi-ğini söylüyor. Tuz ekleyip 5-6 saat kaynattıktan sonra tabağa alıyor ve üzerine çömlek eti koyuyor.

Başlı başına bir yemek olabileceği gibi keşkeğin eti de olan, bugün çoğu kez güveç denilen çömlek eti şim-dilerde adını aldığı çömlek yerine düdüklü tencerede pişirilse de, içinde ev yapımı yerine hazır salça kulla-nılsa da Uşak mutfak kültüründe önemli bir yere sahip; çünkü, yakın zamana dek yörede Kurban Bayramların-da mutlaka yapılan, özel günlerin de vazgeçilmez ye-meklerindendi. İlknur Özdemir ise babaannesi Zehra Çetin’den öğrendiği haliyle anlatıyor yemeği. Buna göre ilkin sinirsiz dana etini -löp et, diyor- kemikli ola-rak çömleğe döşüyor. Soğanlı ve domates salçalı sos yapıp ete döküyor. Kuyruk yağı parçalarını hem üstü-ne hem de aralarına yerleştiriyor. Ağzını, hava almaya-cak şekilde kapatıp, hatta kapağın kenarlarını hamurla sıvayıp köze oturtuyor, akşamdan sabaha 13 saat kadar pişiriyor. Kimileri yemeği salçasız olarak salt yağ ve so-ğan kavurarak, duru yapıyor; kimileri de soğan olarak




arpacık soğandan biraz büyük soğanları doğramadan, bütün olarak kullanıyor.

2005 yılında Uşak merkez ilçede konuştuğumuz emek-li ev ekonomisi ve beslenme bölümü öğretmeni Gül-ten Uzpeder (o gün 59 yaşındaydı) kullanılan çömlek ve yemek için şunları söylemişti: “Yüksekçe ve sivri çömlekler içinde, yalnızca maltızda pişirilen çömlek yemeğine asıl tadını veren malzemelerden öte maltızın ağır yanan kömür ateşidir. Erkeç eti salça, tuz, kırmızı ve karabiberle karıştırılıp bir süre bekletilir. Bu sıra-da çömleğin altına etin yağı döşenir. Bu, lezzete katkı sağlamak kadar yemeğin yanmasını önlemek içindir.

Yağın üzerine az önce marine edilen et, bolca arpacık soğanla birlikte yerleştirilir. Üstten biraz su dökülür, ağzı kapatılır. Testinin içindeki havayı korumak için, önceden hazırlanmış bir parça hamur kapağın kenarına sıvanır. Şimdilerde hamur yapan kalmadı tabii. Folyo da aynı işi görebiliyor. Yemek 3-4 saat maltızda pişiril-dikten sonra kokusu piştiğine dair sinyal verir. Servis için çömleği ters çevirmek yeterlidir.”

Ege ve Orta Anadolu etkisindeki Uşak mutfağının esa-sı, ot-bitki yemeklerinden çok tahıl ve erkeç denilen erkek keçi etine dayanıyor. Ne var ki, keçi üretimi bir süre önce yavaş yavaş durdurulup yerine koyun üreti-mi desteklenir olunca halk da son zamanlarda Kurban Bayramlarında dahi erkeçten ödün vermeye başlamış.

Daha öncesini bilemediğini ama, 5 kuşak önceye dek sa-yıp Uşaklı olduklarını söyleyen Süheyla Alkan (d.1943, merkez ilçe) ise geçmişin Kurban Bayramlarında, üste-lik hemen her öğünde kalaylı saclarda mutlaka sac ke-babı yapıldığını anlatıyor. Koyun ya da kuzu kuşbaşı et saca atılıp suyunu çekene dek pişiriliyor; soğan, soğan pişince de kabuğu soyulmuş domates ile biber salçası eklenip ağzı kapatılarak pişiriliyor.

Bayramların olmasa da özellikle geçmiş zamanların da-vet yemeklerinden olan salçalı et ise yine erkeç etinin iri parçalar halinde haşlanmasıyla hazırlanıyor. Domates ve biber salçaları, soğan ve kırmızı biber etin yağı ve su-yuyla biraz piştikten sonra sosa haşlanmış et eklenerek birkaç dakika pişmeye bırakılıyor. Aslında yapımı çok basit olan bu yemek Uşak’ta yakın zamana dek çarşamba ve pazar günlerinin de bilinen yemeği idi. O günlerde hemen her evde piştiği, yendiği varsayılırdı; çünkü, çar-şamba günleri kentin (merkez ilçenin) pazarı kurulurken pazarları “bağ günü” olarak bilinirdi. Çarşambaları pa-zardan taze ürün alındığı, pazar günleri de yöre halkı zamanını bağ evlerinde geçirdiği için salçalı et yapılır; dahası sac kavurma, çömlek, kuzu kapama gibi bahçeler-de de hazırlanabilecek et yemekleri de tüketilirdi.

Ahmetler beldesinin her yıl mayıs ayı ortasında düzen-lediği pikniğin değişmez yemeklerinden biri olan dü-rüm aşı da etli bir yemek. Ne ki, o da erkeç değil kuzu etiyle yapılıyor. 1964 yılı Ahmetler doğumlu Şükran Kara kayınvalidesi Ümmü Kara’dan öğrendiği bu yeme-

Keş

kek



G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü L 2 1 Çöm

lek

eti




ğin aynı zamanda bir hayır yemeği olduğu belirtiyor, “Komşulara dağıtılır.” diyor. Basitçe söylemek gerekir-se etli bulgur pilavının yufkaya doldurulmuş hali. Böyle yendiği için dürüm deniyor. Kuzunun yağlı olan her eti iri parçalar halinde haşlanıyor. Yağları ayrılıp kemikleri çıkarılıyor. Diğer yanda tereyağı eritilip bulgur eklene-rek kavruluyor. Etin haşlama suyu veriliyor; pilav suyu-nu iyice çektiğinde etler de didiklenip tencerenin ağzı kapatılıyor, 15-20 dakika bekletiliyor. Un, su ve tuz ile mayasız hamur yoğrulup yufka yapılıyor ya da bu şekil-de hazırlanıp kurutulmuş yufkalar ıslatılıp tavlanıyor,

üzeri örtülerek yumuşatılıyor. Yufkanın ortasına etli pi-lav kepçe ile döşeniyor ve yufka kapatılıyor.

2005 yılında görüştüğümüz Fatma Aydın (d.Baltalı köyü, Banaz; o gün 40 yaşındaydı) yörenin yine bul-gurla hazırlanan alacatene yemeğinin de bir açık alan yemeği olduğunu anlatıyor. Özellikle tarlaya götürülen yemek bu özelliği nedeniyle daha çok kırsal kesimlerde tüketilmekte. Yemekte baskın olan tat mercimektir; ki, zaten yemeğin adı da bundan ötürüdür: Uşak’ın mer-cimeği tek değil, karışık renklidir ve küçük tanelidir. Mercimek akşamdan ıslatılıp sabahleyin haşlanıyor. Pişme kıvamına gelmek üzereyken bulgur ekleniyor. Diğer tarafta rendelenmiş soğan domates salçası ile sıvı yağda kavrularak yemeğe ekleniyor. Tencere iyice ka-rıştırıldıktan sonra birkaç dakika pişmeye bırakılıyor. Ayran, turşu, soğan ya da biberle yenen yemeğin mal-zemelerini ise çoğu kez çiftçinin kendisinin yetiştirdiği-ni vurgulamaya gerek yok.

Ahmetler’in alacagöcesi ise benzer şekilde adını mal-zemelerinden ve görsel özelliklerinden alıyor. 1941 yılında Ahmetler’de doğan ve halen orada yaşayan Elif Doğan buğdayın el değirmeninde -taş değirmen- çekilmesini salık veriyor. İlkin buğday kaynatılıyor. Börülce, dağ eriği ve acı biber ekleniyor. Pişince üzeri-ne eritilmiş tereyağı dökülen yemek istenirse yoğurtlu da yapılıyor ve yoğurtlu göce deniyor. Ancak bu kez çekilmiş buğdaydan başka yalnızca sarımsak, nane ve yoğurt malzeme oluyor. Merkez ilçede yapılan diş buğdayı ise diğer pek çok yöreden farklı olarak haşlanmış bütün buğday süzül-dükten sonra üzerine haşhaş ya da kendir -kenevir- ser-pilerek hazırlanıyor.

İlknur Hanım geçmiş zamanın düğünlerinde tüm ye-meklerin yer sofrasına aynı anda konduğunu; şimdi ise çorba, et ve pilavın sırasıyla ikram edildiğini ama bamya, keşkek ve nohudun ortaya bırakıldığını dene-yimlemiş. Babaannesi Zehra Hanım’ın zaman zaman “Hafif yağlı etli bamba olsa da yesek.” dediğini, çok ağır olacağından tereyağı yerine sıvı yağ kullandığını da anımsıyor. Yerel dilde bamba da denilen ve kuru-suyla yapılan yemek için ilkin kuru bamyalar birkaç damla limonla haşlanıyor. Eş zamanlı olarak, kuşba-

Dür

üm aşı




İlkn

ur Ö

zdem

ir

Sühe

yla

Alk

an Elif

Doğ

an

şı doğranmış koyun kemiksiz kalça eti haşlanıp suyu çektiriliyor. Yağı eklenip soğan soteleniyor. Bamya-lar bırakılıyor. Diğer yanda salçalı sıcak su hazırlanıp yine birkaç damla limon suyu veriliyor, ağır ateşte pişiriliyor.

Doğu Ege’nin neredeyse tamamında ve özellikle Orta Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibi burada da et yemeklerinin ağır gelebileceği, çok yendiğinde hazım sorunu yaratacağı düşünülüyor ve öncesinde yenen yemekleri hafifleterek sindirmeye, sonrakiler için mi-deyi hazırlamaya yardımcı olması için bol ekşili bamya ikram ediliyor. Ama bugün Uşak’ta limon ilk ekşilik malzemesi değil; öncelik kurutulmuş dağ eriğinde. Bununla birlikte bamya ve dağ eriği hem çeşitleri hem de kurutularak kullanılmaları bakımından Uşak’ın geç-

mişten gelen geleneksel mutfağına ait değiller. Ancak son yıllarda göç aldığı için mutfak kültürü de geniş-leyip zenginleşmiş ve göçlerle gelen yeni mutfakların özelliklerini kendi coğrafyasına uyarlayarak kullan-maya başlamış. Buna göre dağ eriğinin bamya ağırlıklı olmak üzere yemeklerde kullanılacak hale getirilmesi için üç yöntem var.

Bunlardan ilki çekirdekli hazırlanan ve yemeklere bü-tün olarak atılıp istendiğinde yemekten çıkarılması olanaklı bir kurutmadır. Toplanan dağ erikleri bıçak-la, iki-üç yerinden çizilir. Bu işlem kaklama adıyla bi-liniyor. Erikler bu halde iplere dizilip kurutuluyor ve bütün olarak saklanıyor. Yemeklere parçalanmadan eklenen erikler lezzetini yeterince verdiği düşünülerek servisten önce tencereden çıkarılabiliyor.

Ala

ca t

ene

Yoğ

urtl

u gö

ce




İkinci yöntem için erikler, çekirdekleri çıkarılarak kay-natılıyor. Sonra bir süzgece alınıp biraz kurutuluyor, ardından ağaç dibeklerde dövülerek eziliyor. Bu şekil-de taze olarak kullanılabileceği gibi, haşhaş sürtme taş-larında iri toz haline getirilerek de kullanılabilmekte. Ancak bu tozu pamuklu kumaştan bir torbada sakla-mak gerekiyor.

Üçüncü yol ise pestil yapmak. Marmelat kıvamına gelene dek kaynatılan eriğin çekirdekleri çıkarılıyor, kabukları soyuluyor. Bez ve tahta üzerine dökülerek kurutularak pestil haline getiriliyor. Kuruyunca ters çevrilerek kullanılıyor. Özellikle de bamya, topalak ve çıbıl köfte adıyla da bilinen ebem köftesinde.

Mehmet Pehlivan ebem köftesinin öyküsünü şöyle anlatmıştı: “Ebem köftesi Kurban Bayramı’nın ikinci günü yapılır. Büyükbaş hayvanlar sütü için beslendi-ği ya da tarlalarda kullanıldığı için ancak yaşlandıkları zaman kesilir. Ve bu dönemde eti çok sert olduğundan mutlaka dövmek gerekir. Eskiden deve etinden de ya-pılırdı ebem köftesi ama, artık, dana etinden yapılıyor. Tabii en güzel yerinden, bonfilesinden.”

Ulubey’den Halime Tuncay “Deve etinden olurdu ço-cukluğumda. Kesilmeden önce bir 3 gün Ulubey’de dolaştırırlardı, herkes duysun da alsın diye. Kesildiği günse her evde mutlaka ebem köftesi olurdu.” diyor. Tarifi ise şöyle 2 bıçakla ince kıyılmış 1 kg ete 2 büyük soğan rendeleniyor, 2 yumurta -bu sayı şimdilerde 4’e çıkmış- kırılıyor, 2 tatlı kaşığı karabiber, 3 tatlı kaşığı tuz -kaya tuzudur; yıkanıp kurutulur ve parçalanır; tuz taşında sürtülüp inceltilir- ve kabartma tozu eklenerek suyu veriliyor. Eskiden 4 kaşık da yoğurt eklenen bu malzemeler aldığı kadar unla yoğrulup katı bir hamur yapılıyor, istenen sayıda bezeye ayrılıyor. Et iki bıçakla kıyıldığından biraz diridir ve bunu gidermek için tuz taşının üzerine un serpilerek yine taşın yumurcağı ile köfte dövülüyor. Bu hayli gürültülü bir iştir. İlkin yağ-sız olarak ters yüz edilerek pişirilen köfte, haşhaş ya-ğına atılarak kızartılıyor. Yağdan alınınca henüz yağa girmemiş 2 köftenin arasına, yağını çekmesi için yer-leştiriliyor. Yemekteki kişi sayısına göre olmak üzere genellikle ortalama 35-40 adet yapılıyor.

Yine 2005 yılında merkez ilçede konuştuğumuz 51 ya-şındaki ev hanımı Fatma Baykın ise köftenin düğünler-

Bam

ba/b

amya




de de ikram edildiği gibi ramazanların da sahur yemeği olduğunu söylemiş, geceleyin pişirmesi zor olduğun-dan iftarda kızartılıp sahura dek tencerede saklandığını anlatmıştı.

Etin kıyıldıktan sonra dövülmesi ve ekmek yerine un eklenmesiyle hazırlanan ebem köftesi adını yapan ki-şiden almıştır; çünkü, dövme işini evin büyükanneleri, nineleri yapmaktaydı eskiden. Gerçi, geleneklerini ya-şatmak isteyen ailelerde halen öyle. Yemeğe bu ismin verilmesinin bir başka nedeni ise kıvamının çok yaşlı olduğu için dişleri dökülmüş kişilerin seveceği kadar yumuşak olmasıdır.

Her ne kadar rahmetli babaanne Zehra Çetin tereya-ğının ağır kaçtığını söylese de, yörenin temel yağı haş-haştan elde ediliyor olsa da tereyağı Uşak mutfağının bazı yemeklerinde özellikle yoğurt çorbası ve çılbırın-da mutlaka aranıyor. 1952 Ahmetler doğumlu Perihan Cuğul 1997’de yaklaşık 75 yaşında kaybettiği annesi Zeynep Yüksel’den öğrenmiş yoğurt çorbasını, diğer tüm yemekler gibi. Çorba burada da diğer yörelerimiz-de yapıldığı haliyle biliniyor. Buğday kırması (dövme) haşlanıp suyu, soğuyunca yoğurda dökülüyor; bu me-yane de yeniden buğdaya ekleniyor, ağır ağır. En üste de mutlaka tereyağı, nane ve sarımsak yakılıyor.

“Eskinin en meşhur yemeği” olarak tanımlanan çılbır da bilinen bir yemek. Kaynar suya yumurta çakılıyor, haşlanınca süzülüp sarımsaklı yoğurdun üzerine ko-yuluyor. Üzerine de tereyağında yakılmış nane ve pul biber dökülüyor.

Tavuk da yöre mutfağında kullanılan etlerden biri. Ör-neğin etli keşkekte şimdilerde tavuk yeğleniyor. Piliçle yapılan salçalı tavuk ve arabaşı da tavuğun malzeme listesinde yer alan iki ayrı yemek; hatta biri yemek, di-ğeri çorba.

Yine merkez ilçeden İlknur Hanım’ın babaannesin-den öğrendiği salçalı tavuk tarifi şöyle: Piliç göğüs eti haşlanıp parçalanıyor. Biber ve domates salçaları, domates salçası bulunmazsa tatlı toz biber yağda çev-riliyor. Piliç etleri eklenip az miktarda tavuk suyu ve su karışımı dökülüyor; yemek 30 dakika kadar ağır ateşte pişiriliyor.

Orta Anadolu’da pek çok yörede değişikliklerle karşı-mıza çıkan, aslında Kafkaslardan inen Yörüklerin bir yemeği olduğu düşünülen arabaşı Uşak merkez ilçe-de de yapılıyor. İlkin un kavrulup biber ve domates salçaları eklenerek kavurmaya devam ediliyor. Tavuk suyu ve su karışımı verilip kaynayınca haşlanmış tavuk parçaları atılıyor. Çorba bu haliyle de yanında limonla içilebilir ancak, arabaşı yapılıyorsa hamurun da olması gerekir. Bunun için de un ve su kısık ateşte karıştırıla-rak muhallebi kıvamına gelene dek pişiriliyor. Islatılmış tepsiye dökülerek donduruluyor ve kare dilimleniyor.

Uşak tarhana deyince çoğunlukla akla ilk gelen ili-mizdir. Harmanın kalktığı, domates, biber ve soğanın bol ve lezzetli dönemi olan ağustos ve eylül ayları un tarhanası yapan yöredeki tarhana üretimi için doğ-ru zamanlardır. Bugün ülkemizde tarhana deyince anımsanan ilk isim Mustafa Yeldanlı (d. Merkez ilçe, 2005 yılında 71 yaşındaydı) da bir Uşaklı. Hatta şe-hirde tarhananın sanayi ürünü olması, çorbasının da “Türkiye’nin millî çorbası” hâline gelmesi için hayli uğraşmıştır. 2005 yılında konuştuğumuz Mustafa Yel-danlı basitçe şöyle anlatmıştı: “Domates, biber, soğan, kuru nane ve yoğurt özlü un ile yoğrulur. Üç hafta boyunca karıştırılarak havalandırılır. Mayalanma sü-resi sonunda yazın gölgede kurutularak irmik haline getirilir. Bez torbalara doldurulur.” Çok yakın zama-na dek “halk yiyeceği olduğu için para verilmedeğini” söylediği tarhananın şehirde maliyeye kayıtlı ilk üre-ticisi de kendisi. Tarhanayı ticari amaçla üretmesine karşın açık yüreklilikle konuşmuş ve “Bu tarif ticari üretime uygundur. Malzemeleri doğru ve yeteri kadar kullanıldığında çok sağlıklı ve lezzetlidir. Ama bir ev yapımı kadar olamayacağını da kabul etmek gerekir; çünkü evde kendiniz için yapar, her ürünü bahçenizde yetiştirir, teker teker elde yıkar, kurutursunuz. İster-seniz içine yoğurdun kaymağını da eklersiniz. Oysa çok miktarlardaki üretim için dışarıdan kurutulmuş ürün almanız gerekebilir.” demişti.

Peri

han

Cuğ

ul

Ülfe

t Ü

çoğl

u




Çılb

ır




Aynı dönemde konuştuğumuz Seniye Keskin (d.merkez ilçe, o yıl 51 yaşındaydı) tarhananın sanayi üretimini ayrıntılı anlatmıştı: “Taze domat, yeşil ve kırmızı biber-ler, soğan, kuru nane ve kurutulmuş dövme acı biber, yağlı yoğurt, elde yapılmış ve ekşitilmiş ekşi maya bi-rinci sınıf unla yoğrulup çelik kazanlarda 21 gün bek-letilir. Ben annemin evinde bile görmemiş olsam da çok eskilerde bu bekletme için tahta tekneler kullanıldığını biliyorum. 21 günlük fermente sürecinde hamur her gün birkaç kez karıştırılıp yoğrulur. Evlerde elle yapı-lan bu işlemden önce ele yoğurt sürmek, hamurun ya-pışmasını önler. Hamur yoğruldukça kabarıklığı iner, sertliği gider. 21 günlük süre dolunca hamur temiz bir bez üzerine, küçük parçalar halinde dökülür. Burada, havanın da sıcaklığına göre, bir-iki gün havalandırılır. Amaç tarhanadaki nemin uçmasını, ürünün kuruması-nı sağlamaktır. Sonra küçük topaklar elle ufalanır; özel tarhana kalburlarından geçirilir. Yine havanın sıcaklığı-na göre belirlenecek iki-üç günlük sürede, bir temiz bez üzerinde bir kez daha havalandırılıp iyice kurutulur.”

Kuru bir ortamda, hava alabileceği bir ambalaj içinde bir yıl bekleyebilen tarhana, bir yıl sonra birkaç gün daha havalandırılırsa bir yıl daha saklanabiliyor. Ama Uşak’ın hayli kuru havası tarhanayı havalandırmanın ardından bir beş yıl daha depolamaya olanak tanıyor.

Tarhana bazı ürünler ya da yemekler gibi konu komşu eşliğinde yapılmıyor, üretimi aile içinde kotarılıyor. Bu da tarhananın aileler için önemli sosyolojik bir yönü olduğuna işaret ediyor: Tarhana Uşak’ta ailede yardım-laşma ve dayanışmayı güçlendirmeye yardımcı bir öğe. Ulubey doğumlu avukat Mehmet Pehlivan’ın verdiği tarhananın çok da uzak olmayan bir geçmişte harman yerlerinin sabah kahvaltısı olduğu, yine 2005 yılında Uşak’ta görüştüğümüz Yaşar Teke (d.Camsu köyü, Ba-naz; o yıl 34 yaşındaydı)’nin verdiği yakın zamana dek özellikle köylerde pekmezle birlikte kahvaltı olarak tü-ketildiği bilgilerinin ürünün tüketiminin de yukarıdaki sosyolojik çıkarsamayı doğruladığı söylenebilir.

Fatih Sultan Mehmet’in 1473 yılında Uzun Hasan Se-feri sırasında Afyonkarahisar’da peynirli tarhana3 içti-ğini biliyoruz. Bu tarhana çorbasının çorbanın üzerine peynir atılmasıyla mı yoksa tarhananın yapımı sırasın-da peynir eklenmesiyle mi yapıldığına ilişkin bilgimiz

yok ancak, yörenin Uşak’a yakınlığı nedeniyle ilk öner-menin doğru olacağı düşünülebilir; çünkü, bu yörede tarhana çorbası servis edilirken isteğe göre kuru fasulye ya da nohut yemeği eklenebiliyor yahut üzerine peynir rendelenebiliyor.

Aydın Ailesi de hem kuru fasulye ve nohut hem de Mustafa Yeldanlı’nın da söylediği gibi yoğurt kayma-ğı kullanıyor. Fatma Aydın 1963 yılında Denizli’nin Tavas ilçesinde doğmuş, ‘79’da Uşak’a gelmiş. Uşak yemeklerini kayınvalidesi Hatice Aydın’dan öğrenmiş. Hatice Hanım 1939 yılı Banaz’a bağlı Baltalı köyü do-ğumlu. Eş Ahmet Aydın (d.1964, Baltalı köyü-Banaz)’la birlikte yapıyor tarhanayı. Zaman içinde ideal ölçüyü de tutturduklarını anlatıyor. Örneğin 150 kg tarhana

Tar

hana




yapmak için 150 kg un, 5 kg nohut, 5 kg kuru fasulye, 30-35 kg kaymaklı yoğurt, ayrıca 2 kg yoğurt kaymağı, 10 kg yeşil acı biber -diğer adıyla Sivaslı biberi-, 40 kg etli kırmızı biber -elbette bu da Sivaslı biberi-, 5 kg kuru soğan, ½ kg kuru nane, 7 bağlam nane ve 250 g ekşi ha-mur mayası gerektiğini söylüyor. Aydın’lar soğan, nane ve biberleri kıyıp tüm malzemeleri karıyorlar. Ekmek hamurunu bir gece bekleterek elde ettikleri ekşi hamu-ru maya olarak ekleyip yeniden yoğruyor ve en az 3 hafta -bazen bu süre daha da uzayabiliyor- boyunca her gün 1 kez yumruklayıp alt üst ederek ve ağzını mendille kapatarak bekletiyorlar. En iyi sonucu 25 gün mayalan-dırmakla elde ettiklerini de özellikle belirtiyorlar. 26. gün bir çarşafın üzerine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde döküyorlar. Tarhananın 1 gün boyunca güneş görmeksizin beklemesi gerekiyor. Ertesi sabah parçaları biraz daha küçültmek için kırıp elle ovalayarak eliyor-lar ve sonunda temiz bir beze serip 3-4 gün kurumaya bırakıyorlar. İstenirse yaş haliyle yumruklanıp kovaya basılarak da saklanabilen tarhanaya Uşak’ın bazı bölge-lerinde kuru fasulye ve nohut eklenmiyor.

Ahmetler’in tarhanası ise daha kısa sürede hazırlanıyor. Ümmü Kara bekletme süresinin 15, kurutma süresinin ise 2 gün olduğunu söylüyor. Buna göre Ahmetler’in tarhanası şöyle yapılıyor: Biber ve soğan çekiliyor. Ko-yun yoğurdu ve nane eklenerek hamurlaştırılıyor ve her gün karıştırılmak kaydıyla 15 gün leğende bekletiliyor. Beze serilip 2 gün kurumaya bırakılıyor. Elle ovalanıp un haline getiriliyor ve gölgeye serilip yeniden ve iyi-ce kurutuluyor. Biberler elbette acı olacaktır. Ümmü Hanım oran olarak “2-3 kilo acı biber, 30 kilo kırmızı biber, 10 kilo soğan, 10 kilo yoğurt, aldığı kadar un.” diyor. Merkezden Süheyla Alkan da katı hamurun en az 15 gün sabah akşam yumruklanıp alt üst edilmesi gerektiğinde hemfikir. “Ekşiyince kabarır, sönünce tat-lanır.” diyerek süreci de anlatıyor.

Adının geçtiği ilk metinlerden sayılacak, 9. yüzyıla tarih-lenen Kıpçak lehçeli bir gramer kitabında da günümüz-deki anlamıyla görülen ve Farsça kökenli olduğu kabul edilen tarhana4 ve çorbasının 15. yüzyılda Anadolu’da nasıl bilindiğini ve yapıldığını tarihçi Ahmed Cavid (ö. 1803)’in Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî (İranlı şair, ö. 1423 ya da 1427)’nin “Kenzü’l-İştihâ” isimli şiirindeki yemekle ilgili tanım ve deyimleri açıkladığı

ve bunu da 2006 yılında Seyit Ali Kahraman ve Priscil-la Mary Işın’ın Tercüme-i Kenzü’l-İştiha-15. Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü adıyla günümüz Türkçesine aktar-dığı kitaptan öğreniyoruz. Buna göre, 19. yüzyıla tarih-lenen bir yemek kitabındaki tarhana çorbası tarifinin geçmişi 4 yüzyıl öncesine dayanıyor.5

terhâne: Türkçe’de tarhana dedikleridir. Kış günlerin-de çorba yaparlar. Pişirdikten sonra kavrulmuş ekmek, kaymak veya iyi tulum peyniri ile çorba yapıp tereya-ğıyla kavrulmuş ekmek ile sabahları yerler. Üç türlü olur, birisi bir miktar ufak bulguru bazı baharat ile suda gereği gibi kaynatıp tam kıvamını bulduktan sonra üze-rine biraz koruk suyu veya süt döküp yoğururlar. Kü-çük yumaklar keserler, gerektikçe kaynatıp yerler. Ve bir türlüsü de budur ki dövme denen kaynamış buğdayı yo-ğurt ile gereği gibi yoğurup hallolduktan sonra tarhun, nane ve maydanoz gibi sebzeler kattıktan sonra küçük küçük yuvarlak kesip kuruturlar. Gerektikçe haşlayıp et ile veya kıyma ile çorba yapıp yerler. Ancak bunların en iyisi semiz bir koyunu kazanda vücudu mahvolun-caya kadar kaynatıp kemiklerini çıkardıktan sonra te-miz süzgeçten süzüp o suya yeteri kadar dolma kabağını rendeleyip tekrar halloluncaya kadar kaynatırlar, sonra hamuru katıp bu su ile yoğurduktan sonra gerektiği ka-dar süt de eklenir, bunu kurutup saklarlar. Yiyecekleri zaman kaymak ilave ederler. Tarçın, biber ve kavrulmuş ekmek koyarak yapılanı en sevdiğim çorbadır.

terhîne: Tarhanadır ki çeşitleri yazıldı.

Merkez ilçede tarhana ile halen erişte de yapılmak-ta, adına tarhanalı makarna denmekte. İlkin tarhana yağda kavruluyor. Haşlanıp süzülmüş erişte -ki, şim-di makarna da deniyor- ekleniyor. Yemek günümüzde herhangi bir çeşit makarna ile de hazırlanabiliyor.

Hamur işlerinin zenginliğiyle Orta Anadolu mutfağını anımsatan Uşak mutfağındaki bir başka tahıl temelli yiyecek de katmer. Ahmetler’in bayram yiyeceği olan bu hamur işi için merkez ilçeden İlknur Hanım eşinin dayısının hanımı olan Hanım Hanım’dan öğrendiği ka-darıyla “Geçmişte mayasız hamurdan yapılırdı.” diyor. Un, su ve tuzla yoğrulan kulak memesi yumuşaklığın-daki hamur orta büyüklükte ve çok ince olmayacak şe-kilde açılıp haşhaş yağı ve sıvıyağ karışımı ile yağlanı-




Tar

hana

lı m

akar

na




yor. Haşhaş yağı yerine tahin de kullanılabiliyor. İlkin rulo yapılıp kendi ekseni etrafında döndürülerek daire haline getiriliyor ve 15-20 dakika bekletiliyor. Şimdi-lerde bu bekletme sırasında kabarmanın da sağlanması için hamur yoğrulurken içine biraz da maya katılıyor. Dinlenme sonrasında oklava ile açılıp her yüzü yağla-narak sacta pişiriliyor.

2005 yılında konuştuğumuz Nesrin Çağlayan (o yıl 36 yaşında olduğunu söylemişti, d.Susuz köyü, Banaz) bi-raz daha detaylı bir tarif vermişti; üstelik biraz da farklı. “Hamuru su ve tuzla çok yumuşak olacak şekilde yo-ğururuz. 250 gramlık bezeler yapıp açarız. İçine haşhaş ve sıvıyağ karışımı sürüp yuvarlar, sonra da uzatırız. İki ucundan ters yönlere doğru ama içe kıvırırız. Son-

ra bu iki tarafta yaptığımız yuvarlakları üstüste getirir birbirine bastırırız. Bu işleme telleme denir. Hamurun tel tel ayrılmasını sağlar. Sonra oklavayla yeniden açıp iki tarafını yağlarız. Altında köz olan sacta pişiririz. Es-kiden çok kalın açılırdı bu hamur ve tellemeden sonra yarım saat dinlendirilirdi. Şimdi öyle yapmıyoruz.”6

Yine Ahmetler’in bir başka bayram yiyeceği olan bük-me de hamur işi. Mayasız olarak yapılan bu sac böreği çeşitlerinden kabaklı olan önemli; hatta bal kabağı (tat-lı kabağı) dahi kullanılıyor. İlknur Hanım bundan 30 yıl öncesinde çarşambaları kurulan pazar günlerinde mutlaka kabak kavurması yapıldığını söylüyor. Özel-likle Uşaklının daha çok sevdiği kara kabakla hazırla-nan yemek sakız kabağıyla da yapılıyor. Bolca soğan tereyağında kavruluyor. Birer kaşık biber ve domates salçaları ekleniyor; kabaklar 4’e bölününüp ince doğ-ranıyor. Birlikte kavrulduktan sonra 1 bardak suyla pişmeye bırakılıyor. Servisten önce kuru nane serpile-rek yemek karıştırılıyor.

Geçmişte bayramdan bayrama yapılan, şimdilerdey-se günlük lezzete dönüştürülen gül peksimet şehirde çokça sevilen bir başka hamur işi. 6 kuşaktır Uşaklı olan, 1934 yılında merkez ilçede doğan Ülfet Üçoğlu mutlaka odun fırınında pişirilmesi gereken bu yiyeceği 1981 yılında, yaklaşık 80 yaşında iken kaybettiği anne-si Ümmü Gülsüm Dağlaraşar’dan öğrenmiş. İlkin inek sütünü kaynatıyor. Ilıklaşınca inek tereyağı, susam yağı, un, yumurta -bütün- ve ayrıca yumurtanın beyazı -sarısı, üzerine sürmek için kullanılacak-, ekşi hamur mayası (ekmek hamuruna akşamdan un serpiliyor ve az miktarda sıcak suyla yumuşatılarak bekletiliyor), koku vermesi için haşlanmış karanfilin suyu ve tuz ile kulak memesi yumuşaklığında hamur tutuluyor, üzeri örtüle-rek 1 saat bekletiliyor. Kabarınca rulo yapılarak dilim-lenip tepsiye diziliyor. Bu arada tepsi de susam yağı ile yağlanmış olmalı. Ruloların üzerine yumurtanın sarısı sürülüp parmakla susam taneleri yapıştırılıyor. Ülfet Hanım haşhaş yağının kokusu nedeniyle susam yağının kullanıldığını ayrıca belirtiyor.

Tıpkı gül peksimet gibi eski Ramazan Bayramlarının yiyeceği olarak hazırlanan haşhaşlı peksimet ise şim-dilerde ceviz, şeker ve haşhaş tozu ilavesiyle hazırlanı-yor. Un, ekşi hamur mayası, tuz ve su ile tutulan hamur

Kat

mer




Ispa

naklı b

ükm

e




Kab

ak k

avur

ması




mayalandıktan sonra elle ve büyük açılıyor, inceltilmiş olarak. Sürtülmüş haşhaş haşhaş ya da susam yağı ile inceltilip yufkaya elle sürülüp yufka rulo yapılıyor. 3 parmak kalınlığında dilimlenip yağlanmış tepsiye dizi-liyor; her bir dilimin üzerine yine yumurta sarısı sürü-lüyor, susam serpiliyor; peksimetler fırınlanıyor.

Geçmişin Ramazan Bayramlarının sabah kahvaltısı ise şu menüden oluşmaktaydı: Çorba (pirinç), celplenmiş et, pirinç pilavı, turşu, salata, baklava. Celplenmiş et, terbiyelenmiş et demek. Merkez ilçeden Süheyla Alkan erkeç etinden yapıldığını anlatıyor. Buna göre ilkin ke-mikli ve büyük parçalanmış etler haşlanıp süzülüyor. Suyuyla salça kavrulup etlerin üzerine dökülüyor. Ka-rabiberle birlikte kaynatılıp pişince maydanoz serpi-lerek servis edilen yemeğe gönderme yaparak yörede “Oruçları pilavın üzerine koyup göndermek.” sözü yerleşmiştir. Bu da yemeğin bir ramazan uğurlaması olduğunu anlatır.

Uşak’ın baklavasının özelliği 30-60 katlı olup her ka-tının arasında payam ve susam sürtmeleri bulunmasın-da. Ayrıca tatlıda haşhaş yağından başka zeytinyağı da kullanılıyor. Ahmetler’den Elif Doğan ilkin un, limon tuzu ya da birkaç damla limon ve sütle orta sertlikte bir hamur yoğuruyor. Susamı kabuğuyla az tavlıyor -eğer susam yaş ise bu, kesinlikle şart-, payamla -ezilmiş ba-dem- karıştırıp biraz pekmezle birlikte her kata yaya-rak yufkaları tepsiye döşüyor. Dilimleyip haşhaş yağı döküyor. Mahalle fırınında -kara fırında- pişiriyor. 2 su, 1 şeker oranında şerbet hazırlanıp her ikisi de ılık-ken döküp ağzını kapatıyor. Ümmü Kara ise pekmez yerine şimdilerde kaynamış şekerli su döküldüğünü, haşhaş yerine zeytinyağı da kullanıldığını ve bugün katların arasına yalnızca payam ve susam karışımı de-ğil, ceviz ve susam karışımı hatta kimi zaman bunlara payam da eklenerek döşendiğini ekliyor.

Yine bir hamur işi olan lokum ise hem ekşi hamur hem de nohut mayasıyla hazırlanıyor ve tuzlu bir yiyecek. Ulubey’den Halime Tuncay nohut mayasını nohudu akşamdan bol suyla ıslatıp sabah suyunu kullanarak elde ettiklerini söylüyor. Un, nohut mayası, ekşi hamur mayası, sıcak su ve tuz ile duru ve yumuşak bir hamur tutulup bıçakla kesilerek kızgın yağa atılıyor. Çevire-rek pişiriliyor ve yağdan alınınca süzülüyor.

Gül

pek

sim

et

Haş

haş




Çok sık olmamakla birlikte şehirde yapılan bir başka tatlı da cendere. Cendere Güncel Türkçe Sözlük’te “pres” an-lamında görülüyor. Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü’nde ise “sıkıştırma işleminde kullanılan alet” (Malatya), “zor durum” (Ordu ve yöresi) anlamlarına karşılık gelmekte.7 Oysa Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde cendere için “kalın oklava” tanımlaması da yapılmakta. Böylece cendere baklavası ismi sözlük anlamıyla da kendisini, nasıl ya-pılmış olabileceğini anlatmış oluyor. Sözlükte cendere baklavası maddesinde şöyle yazıyor: “Cendere denen kalın oklava kullanarak şekil verilen bir baklava çeşidi. İki kalın ve bir ince oklavaya sarılan yufka büzdürülürdü. Bülbül yuvasına benzeyen yufkalar tepsiye spiral biçimde yerleştirilirdi.”8 Hatta bu madde için sarığı burmaya da ilgili madde olarak gönderme yapılıyor.

Uşak’ın cenderesi un, yumurta, sıvı yağ, süt ve birkaç damla limon suyu ile yapılan, baklavaya çok benzeyen

bir tatlıdır. Baklavadan farkı ise nişasta ile açılması ve şeklidir; çünkü, yufkalar oklavaya sarılıp iki uçtan or-taya doğru itilir. Sonra oklavadan çıkarılan hamurlar altı-yedi dilime kesilir. Bu büzülmüş görüntüsü nede-niyle “cendere” adını alır.

Burada da yöreye özgü yapımıyla su böreğinden de söz etmek gerekir. Dördü küçük, yedisi büyük olmak üzere onbir bezeden açılan yufkalardan küçük olanlar tepsinin en altına ve en üstüne aralarına yağ sürülüp bütün olarak seriliyor. Büyük yufkalar ise haşlanıp süzüldükten sonra dörde bölünüyor ve biraz buruşturularak seriliyor. Ama her katın arasına yağ sürüp az tuzlu peynir serpmek şart.Ahmetler’den Eşe Aydın koyunu sağıp sütünü 3-4 kez süzekten geçirip kalaylı, temiz bir tencereye koyup peynir mayası ekliyor, soğumayı önlemek için de ağ-zını kapatıyor. Kendini bildi bileli hazır maya kullansa da mayanın eskiden nasıl yapıldığını biliyor: Arpa ara-

Bak

lava




sındaki sabah çiği, inek ödü ve soğon/kordon da deni-len buzağı gelince kesilen inek eteni ezilip suyla birlikte şişeye koyuluyor. Mayalanma yaklaşık 3 saat kadar sürüyor. Sonra açıp karıştırılarak kırılıyor. Bu halde yaklaşık 1-1,5 saat bekletiliyor. Suyu üste çıkınca Eşe Hanım, temiz bezlere keseliyor, üzerlerine taş koyarak baskı uyguluyor. Tüm suyunu verene dek, en az 4 saat bekletiyor. Bu halde kahvaltılık olarak tüketilebileceği gibi salamurası da yapılan peynir Ahmetler’de höşme-rim için de çokça kullanılıyor. Höşmerim özellikle ha-ziranda koyun kırkımında yapılan bir tatlı. Eşe Hanım “Haziranda kırkımcı bulur, koyun kırktırır, mutlaka höşmerim yaptırıp yedirirdik.” diyor.

Salamuraya başlanmadan önce, baskıdan alınan peynir dilimlenip bir gün boyunca sıcakta bekletiliyor; çün-kü, ekşiyince daha lezzetli olacaktır. Ufalanıp tencere-ye konuyor ve eriyene dek yağsız olarak karıştırılıyor.

Üzerine un eklenip katı bir hale gelmesi sağlanıyor. Şe-keri de verilip dibine yapışmaması için tuzsuz tereyağı ile karıştırılarak hazırlanıyor. Oysa 1956 yılı Ahmetler doğumlu Müslüme Kaya 7 yıl önce 60’ından fazla bir yaşta vefat eden annesi Ayşe İğde’nin, höşmerimin içi-ne şeker katmadığını söylüyor. “Suyla şerbet gibi kay-natır, servis sırasında tabaklara dökerdi. Peynirin yağı özellikle haziranda çok olduğundan tereyağı da koy-mazdı. O zamanlar öyleydi.” diyor.

Peyniri salamura etmek içinse taş baskı altında bekle-tilen peynir torbadan çıkarılıp dilimleniyor ve koyun tuzu da denilen ince kaya tuzu ile tuzlanıyor, bu hal-de bir leğene döşeniyor. Tozdan korunması için ağzı kapatılıyor. Acı suyunun çıkması için 1-2 gün bekle-tilerek dinlendiriliyor. Daha sonra bir teneke kutuya yerleştirilip leğendeki su ekleniyor -peynir tuzu görün-ce su vermiştir-, ağzı kapatılıyor. Serinde saklanması koşuluyla 1-2 yıl salamurada kalabiliyor.

Çalışmamız boyunca yukarıda adı geçen kişi ve kurumlarla Uşak Belediyesi Park ve Bahçeler Müdürü Ekrem Taşkestik, Uşak Bele-diyesi Özel Kalem Müdürü Tuncay Akbulut, Ahmetler Belediye Başkanı Süleyman Söğüt, Ulubey Belediye Başkanı Ali Rıza Ada yardımcı olmuşlar; İl Kültür ve Turizm Müdürü Şerif Arıtürk ve Belediye Kültür Müdürü Erhan Kutluay ise kaynak yayın ulaştır-mışlardır. Teşekkür ederiz.

1 Solak, Erdoğan, XX.Yüzyılda Uşak, Uşak Valiliği İl Özel İdaresi ve Uşak Merkez Köylerine Hizmet Götürme Birliği Yayınları, No.1, 2002, s.84.2 Solak, s.2.3 Sürücüoğlu, Metin Saip; “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilâtı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Yay.Haz.: Kâmil Toygar, Türk Halk Kültürü-nü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Yayın No: 23, Ekim 1999, s.57.4 Tarhana sözcüğü Kıpçak Türkçesi Sözlüğü’nde de Farsça kökenli olarak kabul edilmektedir. Sözlüğün kaynakları ise 9., 15. ve tarihi bilinmeyen bir zamana ait üç sözlük ve gramer kitabıdır. bk.: Topar-lı, R.-Vural, H.-Karaatlı, R.; Kıpçak Türkçesi Sözlüğü, TDK Yayınla-rı, Ankara, 2007, s.263; Devellioğlu, Ferit; Osmanlıca-Türkçe Ansik-lopedik Lûgat, Aydın Kitabevi, yeniden düzenlenmiş ve genişletilmiş 23. baskı, Ankara, 2006, s.1085.5 Ahmed Cavid; Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ - 15. Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü; Haz.: Seyit Ali Kahraman-Priscilla Mary Işın; Kitap Yayıne-vi, Ekim 2006, Birinci basım, İstanbul, s.25,101; 13, 88; 35, 114.6 Aras, Nilhan, “Karun’un ev sahibi, aşıkların diyarı Uşak’ın mutfa-ğı”, Metro Gastro, s.27, s.16.7 www.tdk.org.tr8 Işın, P.M., Osmanlı Mutfak Sözlüğü, 2010, s.43.

Höş

mer

im


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E NA L B Ü M





Fotoğr

af Uşa

k İl

Kül

tür

Müd

ürlüğü

arş

ivin

den

alın

mış

tır.

Hüs

nü K

âzım

Özl

er, 1

933




Ulu

bey

kany

onu







Bugün otel olan bina 1895-8 yılları arasında Tiritoğlu Mehmet Paşa tarafından Fransız bir mimara han olarak yaptırılmıştır. Şehirdeki Marsilya tipi kiremitle örtülen ilk binadır. Üçgen bir arsa üzerine inşa edilen binanın dış cephe taşları taramadır. 1983 yılında özel sektöre devredilen bina 1990-96 yılları arasında restore edilip otel olarak hizmete sunulmuştur.




Gel

enek

sel ö

zelliğe

sah

ip e

vler

bel

ediy

e ta

rafın

dan

bölg

e bö

lge

rest

ore

edili

yor.



4 2 G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü LHalı a

töly

esi







Kar

un h

azin

eler

i




Fotoğr

afla

r: M

ehm

et A

li Sağb

ili


Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N P R O F . D R . İ L K N U R Ö Z G E N


idya krallığı Batı Anadolu dağ sıraları için-de yer alan vadilerin ve nehirlerin oluş-turduğu verimli topraklar üzerinde yer almaktaydı. Aydın Dağları (Mesogis), Boz Dağlar (Tmolos) ve Simav Dağları (Tem-

nos) ile uzantıları bu verimli toprakların sınırlarını sap-tamaktaydı. Sözü geçen dağ sıraları arasında iletişimi sağlayan vadiler ve nehirler Menderes Irmağı (Maiand-ros), Gediz Nehri (Hermos), Bakırçay (Kaikos) Lidya ülkesinin çekirdek bölgesini oluşturmaktaydı. Geniş ormanları ve uçsuz bucaksız yaylaları birbirinden ayrı düşünmek olası değildi. Orta Anadolu yaylalarından Ege kıyılarına ulaşan ticaret yolları da Lidya bölgesin-den geçmekteydi. Lidya toprakları tarıma elverişli olup zengin yeraltı kaynaklarına sahipti. Bunlardan en ün-lüsü ve önemlisi Sardis kentinin yakınlarından geçen Paktolos Çayı (Sart)’nda bulunan altın-gümüş alaşımı elektrumdur. Bu alaşım MÖ 7. ve 6. yüzyıllarda Lidya Krallığı’na getirdiği zenginlik nedeniyle, ülkenin en bi-linen özelliklerinden biri olmuştur.

Tunç Çağı’nda bu bölge Hititler tarafından “Seha Irma-ğı Ülkesi” olarak bilinmekteydi. Bir Demir Çağı krallığı olan Lidya ülkesi ile ilgili bilgiler arkeolojik belgelerin yanı sıra Yunan ve Roma yazılı kaynakları sayesinde günümüze ulaşmıştır. MÖ 7. ve 6. yüzyıl Lidya uygar-lığına ait arkeolojik bilgilerimizin çoğu özellikle ölü gömme geleneklerine ve mezar buluntularına dayanır. Bu bağlamda mezar buluntuları Lidya sosyal yaşamını, gelenek ve göreneklerini anlamamız açısından oldukça önemlidir.

Uşak-Güre ve Manisa-Kırkağaç bölgelerinde bulunan tümülüslerden ele geçen ve “Lidya Hazinesi” olarak bi-linen Anadolu kültür mirası içinde özel bir yere sahip olan bu hazine, MÖ 6. yüzyılın ikinci yarısında hüküm

süren Lidya Krallığı’na ve onları takiben bölgeyi ele geçiren Persler’e aitti.

Sunu ve servis kapları, sürahiler mezar hediyeleri için-de en göze çarpanlardır. Özenle yapılan kepçe ve süz-geçler de bu grubun diğer ögeleridir. Çoğu gümüşten yapılmışlardır. Mezar odalarında bulunan eşyalar me-zar sahibinin hayattayken kullanmış olduğu takımları olup ölümden sonraki yaşamı için bırakılmış olmalıdır. Şölenlere ve törenlere renk katan bu kaplar Lidya me-zarlarının seçkin buluntularıdır.

Lidya Hazinesi’nin birbirinden alımlı kapmkacaklarını mimarî bir yaklaşımla tasarlayan zanaatkârlar silüet, form ve materyal kombinasyonlarını ustalıkla kullan-mışlardır. Buluntular arasında görülen sürahilerin en etkileyicisi Toptepe tümülüsünden bilinir. Anadolu, Lidya, Pers ve Yunan üsluplarının birleştirildiği süra-hi teknik açıdan becerinin dışında kültürel ve sanatsal yönden ilerlemeyi gözler önüne serer. Sürahinin kulp kısmında çıplak genç, koyun başları, aslan ve palmet motifleri yer alır. Aynı tarz süsleme ve işçilik buluntu-lar içinde kepçe yapımında da kendini gösterir. Lüksü temsil eden bu eserler çeşitli bezemelerle harmanlanır-ken Lidyalıların güçlü estetik anlayışını zengin bir sof-ra kültürü ile buluşturmaktadır.

Lidya’nın merkezi olan Sardis kentinin kazılarının ha-firi, değerli bilim insanı Crawford H. Greenewalt’un kaleme aldığı “Afiyet Olsun!” adlı makalede ehil ağız-lardan Lidyalıların ne yediklerini ve ne içtiklerini öğ-renmekteyiz1. Sardis kazılarında MÖ 6. yüzyıl ortala-rına tarihlenen yanmış bir Lidya evinde karbonlaşmış yiyecek örnekleri bulunmuştur. Bu yiyecekler antik dönemde en önemli temel besinlerden olan arpa ve buğdayın yanı sıra sarımsak örneklerini de içermekte-

L




dir. Buluntular arasında bir çuval dolusu karbonlaş-mış arpa, nohut içeren bir kap ve arpa dolu amfora ve pişirme kabı ele geçmişti. Bu kaplar antik dünyanın günümüze ulaşan önemli maddî kalıntılarından olup, arkeologlar için aydınlatıcı özelliklerinin yanı sıra, cez-bedicidir. Zaman içinde değişen formları ve süslemele-ri ile dönemin yaşam biçimi ve zevklerinin bir göster-gesidirler.

Bu kap kacakların formları içerdikleri malzeme, yemek ya da içki kalıntılarının analizleri, yeme ve içme âdetleri için kanıt oluştururlar. Lidya evlerinde bulunmuş olan yemek artıklarına, servis parçalarına ve teçhizata bakı-larak ana yemeklerin malzemesi ve hazırlanışı ve sofra düzeni hakkında doğrudan bir fikir edinilebilir. Bunun yanı sıra tahıl öğütmek için kullanılan değirmentaşı, havan ve havan tokmakları, süzgeçler, kalburlar, ren-deler, çatal kaşıklar, fırın ve ocaklar, tencereler, süra-hi ve bardaklar standart mutfak malzemeleri ve sofra düzeni hakkında fikir vermektedir. Evlerin hepsinde olasılıkla et kızartmaya yarayan şişler bulunmuştur. Buluntulara dayanarak hayvan kemikleri, balık kılçık-ları, karbonlaşmış arpa, buğday, nohut, mercimek ve zeytin çekirdekleri gibi artıklardan bir Lidya menüsü bile oluşturulabilir. Mercimek çorbasına, et şişi ve no-hut eşliğinde sarımsaklı bir yahniyi bu menünün temel yiyecekleri arasında saymak yanlış olmaz2. Yunan ya-zılı kaynaklarında Kandaulos olarak adlandırılan meş-hur Lidya yahnisi, kaynatılmış et, Frig peyniri, yağlı et suyu, rendelenmiş ekmek (knestos artos) ve dereotu özellikle belirtilmiştir. Kandeleusun içindeki malzeme-ler Tarentumlu Hegesippos tarafından isimlendirilmiş-tir. Yapılan yahni MÖ 4. yüzyılın “alaycı şairlerince” belirtilmiştir3. Ayrıca Lidya sosu olarak bilinen kary-ke kan ve baharat içeriyordu. Lidyalıların et çeşitleri arasında koyun, keçi ve sığır başlıcalarıdır. Hermos Nehri ve Giges Gölü’nden balık, Paktolos Dağı’ndan yaban keçisi, geyik ve yaban domuzu avladıkları bil-gilerimiz arasındadır. Lidya sofralarının vazgeçilmez-leri arasında sayılan av kuşları da vardır. Bunlar kır-mızı keklik, sülün, turaç (sülüngillerden eti yenen bir av kuşu) ve bıldırcındır. Lidyalılara olan düşkünlüğü ile tanınan Efesli şair Hipponaks, yaban tavşanı etiyle birlikte susamla terbiye edilen turaçla yapılan krepin bir şölen yemeği olduğundan söz eder. Bala batırılmış “gözleme” eşliğinde yenildiği de yine Hipponaks tara-

fından söylenmiştir. Klâsik dönem kaynaklarına göre Lidya’da bal boldu. Ilgın ağacından yapılan koz helvası Herodot tarafından belirtilmiştir. Antik kaynaklarda Lidya incirleri ve kestaneden söz edilmektedir. Kesta-nenin kökenin Sardis olduğu düşünüldüğünden Roma Dönemi’nde kestaneye “Sardisli” denmiştir4. Güney-doğu Anadolulu, Romalı hekim Dioskorides tarafın-dan öne sürülen farmakolojik incelemeler sonucunda baharat olarak kullanılan birçok bitkinin kökeninin Anadolu olduğu belirtilmiştir.

Lidya içkileri şarap ve bira gibi mayalı içeceklerin her ikisini de kapsamaktaydı. Lidya seramik repertuarın-da bulunan “lebes” ve “krater” olarak bilinen şarap ve suyu karıştırmak için kullanılan geniş kapların varlığı, Lidyalıların şarabı tıpkı Yunalılar gibi su ile damıtarak içtiklerinin bir kanıtı olarak düşünülebilir (Greenewalt, 1978:36 Not 10; Greenewalt, 2010:132). Hitit metin-lerinde adı geçen bira, Anadolu’da yaygın bir içecekti. Büyük bir olasılıkla Lidya’da başka mayalı içkiler de vardı. Sardis kazılarında bol miktarda bulunmuş olan “skyphos” gibi derin çanaklar içki servisi için uygun-du. Arpa suyu, bitki çayları, süt ve ayran da diğer olası içeceklerdir.

1. Greenewalt, 2010.2. Greenewalt, 2010 sayfa:125-1333. Greenewalt,1978: 52-54, Greenwalt,2010: 130 n.24. Sardis kestaneleri: Pilinius (Naturalis Historia 15.25.93) ve Dios-korides (De Materia Medica 1.106.3) tarafından belirtilmiştir .

Kaynakça:Cahill, N.D., “Lydian Houses, Domestic Assamblages and Household Size” In Across the Anatolian Plateau. Readings in the Archaeology of Ancient Turkey, edited by D.C. Hopkins, 173-185.Greenewalt, C.H. Jr., Ritual Dinners in Early Historic Sardis. Uni-versity of California Publications, Classical Studies 17 (1978), Berke-ley: University of California Press. Greenewalt, C.H. Jr., “Afiyet Olsun!” Lidyalılar ve Dünyaları.Edit. N.D. Cahill. İstanbul: YKY. 2010,125-33.Harvey,D. “Lydian Specialities, Croesus’ Golden baking Woman, and Dogs’ Dinners.” Food in Antiquity, edit. J. Wilhens, D. Harvey and M. Dobson. Exe-ter: University of Exeter Press. 1995, 273-285.





GEÇ OSMANLI, ERKEN CUMHURİYET

SOFRALARIKÜÇÜK AMERİKA’DA BÜYÜK AMERİKA GİBİ YEMEK

İlkay Kanık

1978’DE KRİZ EKONOMİSİ VE MUTFAK HABERLERİ:ŞİŞKO SELİM’İN BÜYÜK DERDİ VE GAMSIZ YEMEK TARİFLERİ

Burak Onaran

1950’LERDE MUTFAK VE HIZLI YEMEKBillur Dokur

SILVIO FONTANOHİZMET SANATIMIZIN PİRİ...

Vefa Zat

DİSİPLİNLER ARASI


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I İ L K A Y K A N I K


ürkiye İkinci Dünya Savaşı’na girmemiş ancak, dönemin savaş ekonomisi Tek Parti yönetimini büyük ölçüde yıprat-mıştı. 1946 seçimleriyle çok parti dö-nemi başlıyordu. Ancak, savaş sonrası

Avrupa’daki gelişmeler soğuk savaşa yol açacak, iki bloklu bir dünya oluşacaktı. Türkiye, uzun yıllardır izlediği “tarafsızlık” politikasını bir yana bırakacak ve Batı bloğunda yer alacaktı. Bu dönemde Truman Doktrini ardından, Marshall Planı Türkiye’nin giderek Amerika’nın yörüngesine girmesinde belirleyici olmuş-tu.1 Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de “Ameri-kan rüyası” giderek zihinleri kuşattı. Demokrat Parti 1950 yılında iktidara geçtiğinde Cumhurbaşkanı Celal Bayar Türkiye’nin “küçük Amerika” olacağını söylü-yordu.2 Truman Doktrini, ardından Marshall planı ile başlayan Amerikan yardımı tüm 50’li yıllarda sürdü. Türkiye’nin önünde artık Amerika bir modeldi. 20. yüzyılın başlarında Avrupa’ya öykünen Osmanlı’nın yerini 50’li yıllarda Amerikan rüyasına kapılan Türk insanı almıştı. Şarkın, alaturkanın karşısında modern olarak atfedilen Batı, Avrupa’dan Amerika’ya doğru bir eksen kayması yaşamıştı. Türkiye’de batı kaynaklı bilginin merkezi Amerika referansı ile aktarılmaya baş-lamıştı. Yaşamın hemen tüm alanlarında bu durum ba-riz bir biçimde gözleniyordu. Amerikan yardımı sonu-cu Türkiye giderek Amerikan malı tüketir olmuştu. Bu yenilik, kültürel alanda kendini göstermeye başlamıştı.

Bütün bu değişimlerden beslenme kültürü de bundan nasibini alacaktı.

Amerikan kültürü ve Amerikan yaşam tarzı İkinci Dün-ya Savaşı sonrasında, artık tüm dünyada müzik, sinema, giyim tarzı gibi birçok ayrıntıyı belirler olmuştu. Bu dönem Amerikan hayranlığının bütün dünyada arttığı bir dönemdir. Nitekim son yıllarda “Amerikanlaşma” (Americanization) olarak akademik literatürde aynı dönem tekrar incelenmeye başlandı. Bu dönemde ya-şanan “Amerikanlaşma”nın birçok göstergesi dönemin süreli yayınlarında izlenir oldu.3 Bu yazı Türkiye’de özel sektör bankacılığının ilk isimlerinden Yapı Kredi Bankası tarafından yayınlanan Aile dergisindeki örnek-lerle, dönemsel olarak var olan Amerika’ya duyulan özlem ve onun gibi olma isteğini analiz edecektir. Çok zengin bir içeriğe sahip bu derginin beslenmeye ayır-dığı sayfalar derginin yaşam tarzı olarak örnek aldığı Amerika gibi ileri düzeyde bir tüketim toplumunun beslenme kültürünü aktarmakta idi. Bu bilgiler Türki-ye gibi az gelişmiş bir ülkede olsa bile insanların hayal dünyasına katkıda bulunabilecekti.4

Diğer taraftan da bu düş dünyasının ötesinde 1950’li yılların ilk ve orta öğrenimdeki genç nesillerin Ame-rikan yardımıyla gelen süt tozu, peyniri ve tereyağı ile büyüdüklerini unutmamak gerekiyordu. Okullarda beslenme saati böylece Amerikan yardımıyla birlikte

T


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I

başlıyordu. 1950’li yılların Türk insanı Amerika’ya hem şükran duyuyor hem de onu merak ve hayranlık içinde takip ediyordu. Amerika özleminin yaşamın tüm safhalarında gündemde oluşu doğaldı. Aile dergisinin de bu çorbada tuzu vardı. Amerikalıların nasıl insanlar olduğuna dair farklı yazılar bu derginin sayfalarında yerini almaya başlamıştı. Amerikan etkisi yeni bir kül-türel yapının oluşumuna ortam hazırlıyordu.

Öte yandan beslenme 50’li yıllarla beraber artan kent-leşme ile biçim değiştirmiş, farklı beslenme olanakları “köylü”den “şehirli”ye doğru demografisini değiştiren Türkiye için farklılaşmaya başlamıştı.5 Kentleşmeyle birlikte protein tüketimi artmıştı. Et tüketmek artık Kurban Bayramları’na özgü olmaktan çıkıyor, kent in-sanının günlük yaşamının bir parçası oluyordu. Bu ay-rıca kente göçle birlikte gelir düzeyinin yükselmesiyle de bağlantılıydı. Ayrıca et yemek artık ete ulaşabilme-nin ötesinde sağlık gibi nedenlerle tercih edilmekteydi. Köyde yumurtasını pazarda satıp tahıl tüketen köylü-nün yerini şehirde et, tavuk, yumurta tüketen kentli alıyordu. Tabii tüm kent sakinleri aynı oranda tüketim olanağına sahip değildi. Aile dergisinin de hedef kitlesi dergiyi çıkaran bankada mevduatı olan görece varlık-lı kesimdi. Bu kesim et tüketebiliyor ve hatta dergide

okuduğu Amerikan yaşam tarzı özentisini bir ölçüde gerçekleştirebiliyordu. Bu yüzden Aile dergisinin ana-lizi dönemsel olarak Türkiye’nin belli sosyo-ekonomik seviyeye sahip kesiminin yaşadığı toplumsal ve kültü-rel hareketliliğin biçimini de bize gösterme fırsatını da verecektir.

Aile dergisiAile dergisi Vedat Nedim Tör’ün hazırladığı, o döne-min önemli edebiyatçılarının yazılar yazdığı, aynı za-manda dönemin düşünce yapısını biçimlendiren önem-li bir dergiydi. Bu dergi Yapı Kredi Bankası’nın 1947 ve 1952 yılları arasında ikramiyeli aile cüzdanı sahibi olanlara armağanı olarak hazırlanıyor ve posta ile ev-lere gönderildiği gibi bayilerde de satılıyordu.6 Vedat Nedim Tör, ilk sayıdaki ön sözünde kıtlık ekonomisin aile üzerindeki olumsuz etkilerini gündeme getiriyor, bu durumun ailede sinir bozukluklarına neden oldu-ğunu söylüyordu. Bu konuda yapılacak en iyi şey din-lenme olduğunu belirten Tör, bunun için en önemli aktivitelerden birisinin okumak olduğunu belirtiyordu. Aile dergisinin amacı Tör’ün aynen, dergiyi sunuş yazı-sında aktardığı gibi “insanların dinlenme ihtiyacını en zevkli ve faydalı bir tarzda doyurmaktı”. Aynı zaman-da “aile zevkini yükseltmeyi, sinirleri rahatlatmayı ve yaşama şevkini artırmayı” hedefleyen dergi bir ölçüde

“savaş yoksulluğunun ardından insanları mutlu kı-lacak ve boş zamanlarında onla-

ra umut aşılayacaktı”.7

Dergide bulunan yazılar büyük ölçüde Amerika

kaynaklıydı. Amaç “Ame-rikan rüyası”nı Türkiye’ye taşımaktı. Beslenme kül-

tünün şekillenmesi de bu doğrultuda ele alınıyordu. Derginin 1947’den 1952’ye

kadar çıkan tüm sayıları in-celendiğinde, yeme içme ve

beslenme ile ilgili haberlerin iki ana eksende toplanmış ol-duğu görülmektedir. Bunlar-

dan ilki reklamlar, diğeri ise ilgili konuda yazılmış ve çevril-miş özel olarak seçilerek dergiye

ş y ğlacak ve

r

Db

kariktaş

tündoğrDerg

kadarcelend

besleniki anaduğu g

dan ilkilgili konmiş özel





eklenmiş yazılardı. Söz konusu yazılar kendi içerisin-de yetişkinlerin ve çocukların beslenme alışkanlıkla-rına yönelik yazılar olarak alt bölümlere ayrılıyordu. İncelenen bütün bu dergilerin özelikle de 1949’dan itibaren, beslenme üzerine yazılmış yazıların büyük ço-ğunluğu, Amerika’da yayınlanan dergilerden alıntılan-dırıldığı da belirtilerek, mutlaka Amerika’ya gönderme yapıyordu.8

ReklamlarBu dergide yeme içmeye dair reklamlarla verilen ürün çeşitlerini sınıflandırdığımızda ya buzdolabı gibi yiye-cekleri modern koşullarda koruyan dayanıklı eşya ya da dayanıksız tüketim maddesi olan yağ, şarap, şeker-leme, çocuk maması ve gazoz şeklinde içecekleri içeren ürünlerdi. Çeviri yazılara oranla reklamlarda yer alan ürün çeşitlerinin sınırlılığı aslında Türkiye ekonomi-si azgelişmişliğini yansıtıyordu. Topu topu sekiz gıda ürününün reklamı vardı. Bu reklamların metinleri ise yine dönemin önemli sloganı olan mutlu aile hayalini yansıtacak şekilde sıhhat, neşe ve tatlı sıfatları eşliğin-de verilmekteydi. Diğer taraftan şunu da hatırlamak gerekir ki, o dönemde Amerikan rüyasının ürünleri Türkiye’ye sınırlı sayıda gelmektedir.

Ancak bütün bu reklamlar arasında baş tacı edilen buz-dolabıydı. Modernleşmenin simgesi 50’li yıllarda buz-dolabı olmuştu. Ancak o günkü ithal fiyatıyla buzdo-labı ülkede ancak küçük bir azınlığın satın alabileceği bir dayanıklı tüketim aracıydı. Amerika’nın Kelvina-tör buzdolapları derginin başköşesinde yer alıyordu.9 Dönemin yeni modern ülkesi olarak şevk ve merakla benimsenen Amerika’ya atıflar dayanıksız tüketilebilir gıdaların reklam metinlerinde de yerini almıştı. Çocu-ğun sıhhatini korumak için onu “alelade” hububat ve pirinç unları yerine özel bir çocuk maması ile beslemek gerektiği vurgulayan reklam yine Amerika’nın en son gıda ürünlerine göre hazırlanan PA-RO’yu tavsiye edi-yordu. Reklama göre beş saf vitamin, kalsiyum, fosfat ve süt şekeri yavruların sıhhat, sağlık ve neşe kaynağı olacaktır.

HaberlerDergide dönemin ünlü yazarlarının edebî yazıları dışın-da aynı zamanda makale tarzı bilgilendirici yazılar da vardı. Bu yazılar Amerikan süreli yayınlarından veya

çok satan kitaplardan alıntılanarak ve Türkiye örneği ile de harmanlanarak hazırlanmış yazılardı. Bu haber-ler “Amerika’da yapılan araştırma”, “Amerika’daki bir üniversitede yapılan çalışma” şeklinde nitelendirmeler-le desteklenerek okura güven telkin ediyordu. Yeme içme ve beslenme ile ilgili yazıların içerikleri Yeme içme ve beslenme ile ilgili yazıların içeriklerinde 1947’den 1952’ye dek yayınlanan sayılar arasında belirgin bir farklılaşma görülmekteydi. Bu farklılaşma yazının başında değindiğimiz “Marshall Planı” adıyla anılan, 1947 yılında önerilen ve 1948 ve 1951 yılları arasın-da yürürlüğe konan ABD kaynaklı ekonomik yardım paketi ve sonrasında Amerika ile ekonomik, siyasal ve kültürel ilişkilerin güçlenmesi sonucuydu. Oysa ilk sa-yılarda bazen kişi ismi olmadan ama genellikle Ekrem Muhittin Yeğen’in yemek tarifleri verilirken bir iki yıl içerisinde beslenme çok modernist bir şekilde başka bir alana kayıyordu. İlk defa 1948’de, sonbahar sayısında, yemek ve bilinçli yemeyi anlamaya çalışan “Ne Yeme-li, Nasıl Yemeli?” diye soran bir yazı yayınlanmış ve bu yazı ile birlikte beslenme ile ilgili yazıların içerikleri değişmeye başlamıştı. 1949 kış sayısından itibaren ise belirgin olarak yiyeceklerin besin değerleri, hangi vita-minleri içerdikleri ve nasıl yararları olduğu sorularının cevaplarını veren yazılar dergide yer almaya başlamış-tır.10 Bu arada dergide ilk defa, 1948 kış sayısında, yeni yıl gecesi için bir hindi tarifi verilmişti.11 Amerikalıların Şükran Günü hindisi Türkiye’de kutlanan yılbaşlarında bundan böyle aday temel besin maddesiydi. Amerika mitosu, bu haberler ile yavaş yavaş Türk okurlarının zihninde yer ediyor; onların damak beğenilerini şekil-lendiriyordu.

YetişkinlerAile dergisinin beslenme ile ilgili olarak yetişkinlere yönelik yazıları bilgi verici ve bilinçlendirici bir amaçla hazırlanmıştı. Bu yazılar modern Türkiye’nin beslenme alışkanlıklarını biçimlendirme sorumluluğunu da adeta üstlenmişti. Özellikle yetişkinler için hazırlanan yazılar belirgin bir şekilde çocuklara yönelik bilgilendirmeden ayrılırken aynı zamanda beslenmeye yönelik iş bölümü cinsiyetçi bir şekilde tanımlanmaktadır. Örneğin Ev İş-leri, Erkekler ve Yemek Pişirmek Evin Ekmek İhtiyacı başlıklı bir yazı Amerikan ailesinin iş bölümünü top-lumsal cinsiyete göre doğallaştırarak anlatır. Bu yazı, dönemin toplumsal cinsiyet ve iş bölümü ilişkisinin an-




laşılmasında dikkat çekici ve bilgilendirici bir yazıdır. Amerikalı yazar Robert Lewis Allen bir gün karısının mektep arkadaşları ile buluşması ve onlarda kalması nedeni ile evde bir hafta sonunu iki küçük kızı ile yalnız geçirmiş ve bu deneyimini anlatmıştı. Kahvenin zararlı olup olmadığını soran yazı ise Reader Digest’tan çevril-mişti. Yalnızca Amerika’da 900 farklı markada kahve olduğundan bahsediyordu. Bu kadar çok kahve tüketi-mi var ise acaba bunun insanlar üzerine etkisi nasıldır, diye bir soru soran yazar, kafeinin insanlar üzerindeki etkisini soruşturuyordu. Dr. H.L. Hollingworth araş-tırma sonuçlarında kahvenin ufak tefek işlerde çok hızlı bir uyarılmayı sağlıyorsa da “zihni ve fikri faali-yetlerde” daha geç ama devamlı etkisi olduğunu iddia ediyordu. Ama kahve tiryakiliğinin diğer tiryakiliklerle karşılaştırarak olumsuz etkisi olan bir tiryakilik olma-dığı bu yazıda özellikle belirtilir.12

Bu arada Türkiye’de çay üretilmeye yeni başlanmış ise de, derginin 1951 sonbahar sayısında, The English Time’dan yapılan alıntıda, çay hakkında genel kültürel bir bilgi verilmiştir. “Çayı kim keşfetmişti?” sorusu ile başlayan yazı, bugün en çok nerelerde içildiğini, nere-lerde yetiştiğini, çay içmenin çalışmamıza engel olup olmayacağını ve en iyi çayın ne şekilde yapılacağını anlatıyordu.13

“Harika ilaçlardan daha müessir bir gıda; et” başlığı ile verilen yazı ise et ile tedavi edilen hastalıklardan bah-sederek ve bu konuda hekimlerin görüşlerine yer veri-yordu. “Meğer kilo düşürmek için bile et lazımmış” alt başlığı ile verilen yazı Amerikan Coronet dergisinden çevrilmişti. Yazı yalnızca et yiyerek beslenen Eskimola-rın üzerinde yapılan araştırmalardan ve etin bu sayede öneminin anlaşılmasından bahsediyordu. Hatta ilaçlar yerine nefis et yemeklerinin tedavi gücü olacağını vur-guluyordu. Et yemenin sirozla ilişkisi kuruluyor ve ha-mile kadınlar için protein almanın önemi anlatılarak et hakkında ayrıntılı bilgi veriliyordu.14

Bir başka yazı doğal olarak laktik asit içeren ayran ile ve ruh ve sinir hastalıklarında laktik asitle sağlanan iyileş-me arasında bağ kuruyordu. Amerika’da her türlü has-talıkları tedavi etmek için yapılan uzun çalışmalardan sonra sinir mütehassısları yepyeni bir ilaç keşfetmiş-lerdi. Yazıya göre, Duke Üniversitesi’nde ruhi ve fikrî

depresyon, şiddetli ve sebepsiz iç sıkıntısına tutulmuş hastalara laktik asidin bulunduğu ilaçlar verilmiş, teda-vi sonunda hastaların tamamen iyileştiği görülmüştü. Laktik asit ayran, süt kesiği, ekşimik gibi sütten yapılan gıdalarda bol miktarda bulunmaktaydı.15

Bilinen sebzelerin kökenleri konusunda Amerikalı tarım uzmanı Victor R. Boswell’in bir makalesi çev-rilmişti. Yazı sebzeler arasında patatese özel önem veriyordu. Patates güney Amerika kökenliydi. Daha önce önemsenmeyen patates zamanla Eski Dünya’ya yayılmıştı.16

Beslenme üzerine bir başka yazıda ise, Amerikalı yazar Faber Birren, renklere verilen reaksiyonun yeme iste-ğinde nasıl belirleyici olduğundan bahsediyordu. Ye-mekler ve renkler arasında bir bağ kurarak kırmızının iştah açtığından, sarının ise daha az iştah açıcı oldu-ğundan ve sarı ile yeşilin birleşmesinden ortaya çıkan rengin ise iştahı kapadığından söz ediyordu.17

G. Hausser insan gıdaları üzerine kitaplar yazmıştı. Gıda ve onun etkilerinin bilimsel sonuçları ile bilinç-lendirme kazandıran Dr. Hauser’in Çok Yaşamak İçin Genç Kalın adlı kitabı birçok tanınmış kişi ve sine-ma yıldızının beğeni ile okuduğu bir eserdi. Dergide Amerika’nın en çok satılan kitaplarının başında geldiği özellikle belirtiliyordu. Makalede yaşlı bir Hollywo-od yıldızı olan Adeline de Reynolds genç görünüşünü önerilen beslenme alışkanlığı ile açıklamaktaydı. “Çok Yaşamak İçin Genç Kalınız Programı”nı takip etmiş-ti. Columbia Üniversitesi’nden Dr. Henry Sherman’ın vurguladığı gibi “ab-ı hayat” iyi gıdadan geçmekteydi. İyi gıdadan vurgulanan ise kararında yemek ve içerik olarak da protein tüketmek olarak tasvir edilmekteydi. Aynı zamanda yazı üç maddenin mutlaka mutfakta bu-lunması gerektiğinden bahseder, bunlar ise bira maya-sı, süt tozu ve yoğurttu. Bunun nedeni de sağladıkları vitaminlerle açıklanıyordu. Ve protein yokluğu insan bezelerinin18 çalışmasını engelliyor ve erken yaşlan-maya neden oluyordu.19 Vitaminler üzerine bir başka yazı ise, İngiliz Sunday Graphic’ten çeviri idi. A, B, C vitaminleri ve görme duyusu arasındaki ilişkiyi vurgu-layarak, sağlıklı gözler için nelerin yenmesi gerektiği konusunda bilgi veriyordu. Beslenmenin görme ve işit-me kabiliyetini belirliyordu.20




The American Mercury dergisinden çevrilen makale-de New York’ta Tıp Cemiyeti Başkanı Dr. C.Ward Crampton’ın yaşlılık üzerine araştırmaları ve bulduğu sonuçları paylaşılıyordu. Kırkından sonra genç kalmak isteyen adamın yemek listesi başlıklı yazı altmış yaşın-da olunsa dahi çok daha genç yaştakilerin böbreğine, kalbine sahip bir yaşlı olunabileceğinden bahsediyor-du. Ama eğer şişmansanız ve yemek tarzınız bilinçli değil de tam tersine ise seksen yaşındaki birinin organ-ları ile aynı konumda olabiliyordunuz. Altmış yaştan sonra delikanlı hayatı yaşabilmek için insan yediklere dikkat etmeliydi. Bu konuda ayrıntılı protein, vitamin ihtiyaçlarını anlatılıyordu.21

Zayıflamak elinizde diyerek zayıflamayı anlatan bir başka yazıya göre, aynen yazıda aktarıldığı gibi, “sakal ve bıyık gibi artık şişmanlıkta da güzel olmakta çıkmış-tı”. Bu yazı da New York Times’tan alınmıştı. Narinli-ğin asıl güzellik olduğundan bahsederek, kalbi yorma-dan şişmanlıktan kurtulmak tavsiye ediliyordu.22

Amerika’da ergenlik çağındakilere hitap eden Sevente-en adındaki dergiden çevrilen yazı ise şeker hastalığı ve yeme alışkanlıkları arasında bir bağ kuruyordu. Karol adında bir genç kadını örnek vererek hastalık anlatılı-yor ve beslenme ile ilişkisine değiniliyordu. Bu ilişkide de iki farklı yaklaşım olduğu kaydediliyordu. İlk gruba göre şeker hastası, yiyeceğini daima kontrol ederek ye-meliydi. Önüne gelen yiyeceğin protein karbonhidrat ve yağ kıymetlerini bilmeli ve ona göre lazım kıymette yemeliydi. Diğer bir gruba göre ise serbest diyet taraf-tarıydı. Yani şekeri olanın gıda nimetlerine dikkat et-meksizin istediğini yemesine müsaade ediyordu. Hasta-da bir zayıflama olursa insilün dozunu artırıyorlardı.23

ÇocuklarÇocukların beslenmesine dair bölümler ise özellikle dikkat çekiciydi. İyi bir neslin yetiştirilmesinde beslen-menin önemi vurgulanırken aynı zamanda anne baba-ların bu konudaki duyarlılıkları yine Amerika referans-lı bilgilerle pekiştiriliyordu. Çocuğunuzu doğmadan önce besleyiniz, diyerek ceninden itibaren beslenme önemseniyordu. Amerikalı Parent’s dergisinden alın-mış ve annenin beslenmesine vurgu yapan yazı, gürbüz bir çocuğa sahip olunması için hamilelik dönemindeki beslenmeye dikkat çekerek ve sahip olunan eski bilgi-

lerin ne kadar yanlış olduğunu vurgulamıştı. İyi bes-lenmenin olumlu sonuçlarını anne karnındaki ceninin çok kolay etkilendiğine vurgu yaparak anlatır. Anne ne yerse, bebekte aynısını yer ve normal olarak büyür bil-gisi eskiden kalmış yanlış bir bilgi olarak vurgulanmak-taydı. Anne protein, mineral ve vitamin bakımından faydalı yiyecekler yemeye dikkat etmeliydi.24

Aynı zamanda doğumdan sonra bebeklerin beslenme-si de önemliydi. Bebek emzirmenin bir zevk olduğu-nu vurgulayan yazıda Amerikalı yazar Eleanor Lake sütannenin ve inek sütü yerine anne sütünün gerekli ve önemli olduğunu savunuyordu. Yeni Zellanda’dan mütehassıs Dr. Truby Hing’in açıklaması ise bu konu-da anne ile çocuğun birbirlerine nasıl muhtaç olduk-larını vurguluyordu. Ancak bebek için doğru gıdanın anne sütü olduğu belirtilirken, emzirmenin de doğu-mun devamı olduğu kaydediliyordu. Ayrıca, sıhhatli çocuklar yetiştirip anneliğin zevkine varmanın önemli bir aşaması çocuk emzirmekti.25 Anne sütü ile beslen-menin önemine dikkat çeken yazı bir örnek ile pekiş-tiriliyordu. Şikago’da 20.000 çocuk üzerinde yapılan araştırmada “ana” sütüyle beslenen çocuklarda egzama vakalarına, başka sütlerle beslenenlerden 7 kat daha az rastlanmış olduğunu belirtiyordu. Anne sütü aynı zamanda diğer mikroplardan da koruyordu. Ayrıca süt veren annenin stresten de uzak durması gerektiğinden bahsediliyordu.26

Parent Magazine’den yapılan bir başka çeviride çocu-ğun yemek yememesi ile düşülen zor durum ve bunu nasıl halledileceğinden bahsediliyordu. Çocuğun eğer iştahı yoksa onlara, “zorla yedirmeyin”, “sürekli ye-mek yeme halinde olmasın” gibi önerilerde bulunulu-yordu.27

Sabah kahvaltısının önemini aktaran yazı ise Amerika’da derslerinde geri kalan talebelere yapılan bir anketin so-nuçları veriyordu. 50.000 öğrenciye sabah kahvaltısı edip etmedikleri sorulmuş ve çocukların yeterli ölçüde beslenmedikleri ortaya çıkmıştı. Iowa Üniversitesi’nin bir araştırmasında kahvaltı verilen deneklerinin daha başarılı olduğu sonucuna varılmıştı. Yazıda sabah kah-valtısının en ucuz aynı zamanda günlük beslenme ihti-yacının üçte birini karşılayan bir öğün olduğunu belirtil-miş ve bu öğünün önemi bir kez daha vurgulanmıştı.28




Bu arada dişlerin çürümesi ile beslenme arasında ku-rulan bağ ise oldukça dikkat çekiciydi. Son üç yıl içe-risinde Northwestern Üniversitesi Dişçilik Okulu’nun düzenlediği büyük anket diş çürüğünün kültürlü insan hastalığı olduğunu ortaya koymuştu. Karbonhidrat tü-ketimi, şeker, pasta, tatlılaştırılmış içkiler diş çürüğün-de birinci etkendi. Çünkü önceki dönemlerden kalma insan kafataslarında böyle bir diş sorunu olmadığı gö-rülmüştü.29

Aile dergisinde yer alan tüm bu bilgiler, aslında 50’li yıllarda günü birlik yaşayan insanımız için o güne ka-dar alışmadığı sağlık normlarıydı. Bütçesinin önemli bir kısmını beslenmeye ayıran ve kıt kanaat geçinen, iki savaşın etkisini doğrudan veya dolaylı olarak ya-şamış Türkiyeliler için, “Amerikan rüyası” ancak bir düş olarak algılanabilirdi. Ama yine de yayılımcı bilgi anlayışı Türkiye insanının da zamanla beslenme ko-nusunda edinimler kazanmasını engellemeyecekti. Bu süreç kentleşme ve gelir düzeyiyle yakından ilgiliydi. 50’li yıllarda orta sınıf teldolap ile yetiniyordu, ama 60’ların başından itibaren yerli üretim buzdolabı artık çamaşır makinesiyle birlikte temel dayanıklı tüketim maddeleri arasında yer almaya başlamıştı. Gelir dü-zeyinin yükselmesi insanların protein tüketimini artır-mış, beslenme konusu giderek eğitimin bir parçası ol-muştu. Altmışlardan itibaren “Amerikan rüyası” artık günlük yaşam tarzına dönüşmeye başlamış, beslenme dâhil tüketim normları giderek küreselleşmişti. Bunun yanı sıra artık mutfaktan “laboratuvar” diye bahseden Amerikan ev ekonomistlerini örnek alan Türkiye’de sayıları hızla artan kız enstitülerinin bilgili kadın için mutfağı en mükemmel laboratuar haline çevirme gay-retleri30 ve Aile dergisinin modernist bilgileri birbiri ile örtüşmekte idi.

1 Gülten Kazgan, Tanzimat’tan 21. Yüzyıla Türkiye Ekonomisi, İs-tanbul Bilgi Üniversitesi Yay., 2006, İstanbul, s.79.2 Feroz Ahmad, Turkey, The Quest for Identity, Oxford, Oneworld, 2003, s.107.3 Gürel Tüzün makalesinde, Korkut Boratav’ın kitabında belirttiği gibi savaş sonrasında ABD’nin kapitalist dünyanın yeni ve tartışmasız lide-ri olarak ortaya çıkması ve ABD kaynaklı sermayenin dünya ekono-misindeki genişlemenin başlıca aracı haline gelmesinin etkilemesi ile Amerika’nın nasıl dönemsel etkileri olduğundan bahseder. Güzel Tü-zün, 1950- 60 Döneminde Sanayileşme, 75. Yılda Çarklardan Chip’lere, Edit. Oya Baydar, Tarih Vakfı Yayınları, 1999, İstanbul, s.147.4 Professör Grimes sembolizm turizminden bahseder. Amerikan rüya-

sı ise oluşturduğu göstergesel sosyal yaşam miti ile bütün dünyayı me-rak ve istek içinde bırakmıştır. O kadar renkli ve mutlu bir dünyadır ki bu, ulaşılmak istenen olmuştur. Bu sosyal yaşamın her bir parçası da sembolizm turizminin bir parçasına dönüşmüştür. Ronals L. Gri-mes, Symbol and Conquest, Cornell University Press, 1976, s.8-9. 5 Çağlar Keyder, Türkiye’de Devlet ve Sınıflar, İletişim Yay., 1993, İstanbul, s.188-189. 6 Aile “Ev Dergisi”, Doğan Kardeş Yayınları Basımevi, İstanbul, 1947, 1948, 1950, 1951, 1952 yılları arasında bu yazı için toplam 20 sayı taranmıştır.7 Vedat Nedim Tör, 1947’de yayınlanan ilk sayıdaki editör yazısında, neden bu dergiyi yayınladıkları ve amaçlarını bu şekilde açıklamak-tadır. 8 Derginin beslenme üzerine yazıları aktarılırken dönemsel dil bilerek gözetilmiş ve yazıda aynen aktarılmaya çalışılmıştır. Dilin dönemsel olarak aktarımı, verilen bilginin içeriği hakkında da önemli ipuçları vermektedir. 9 Türkiye’ye buzdolabının ilk gelişi 1930’lara gitse de buzdolabına 50’li yıllarda talep artmıştır. Buzdolabına sahip olabilenlerin sayısı arttığı gibi o artık modern evleri temsil eden modern ev ihtiyacı ha-line gelmiştir. Daha sonra ise Arçelik ilk yerli üretime başlamıştır. Kudret Emiroğlu, Gündelik Hayatımızın Tarihi, Dost Yay., 2002 Ankara, s.129.10 Healthy dergisinden yapılan bir çeviri ile yanıtlanıyordu11 Elias Canetti taklit ile dönüşüm arasında orta noktada bile bile kaymakta olan geçici bir aşama olduğundan bahseder. Buna da “si-mülasyon” adı verir. Bu simülasyon kitle üzerinde kurulacak iktidarı da belirler. Hindi tarifini rastgele seçilmiş bir yemek tarifi olarak düşünmemek için bir nedeni Canetti ile takip edebilir miyiz? Elias Canetti, Kitle ve İktidar, Ayrıntı Yay., 1998, İstanbul, s.365.12 Sonbahar, 1950, s.44-45.13 Sonbahar, 1951, s.69.14 İlkbahar, 1951, s.62-63.15 Bu yazının içeriği, yazının yayınlandığı dönemde, “ayran”ın Amerika’da çok yaygın tüketildiğine dair bir bilgiyi de okuyucuya dolaylı yolla vermektedir!!! Yaz, 1950, s.41-42.16 Sonbahar, 1951, s.70-71.17 Yaz, 1951, s.69.18 O dönemde tıbbi terimlerin günlük hayatın içinde bir o kadar do-ğallaştırılarak ve sıradanlaştırılarak kullanıldığını görmekteyiz. 19 Yaz, 1951, s.41-47.20 Kış, 1952 s.33-34.21 Kış, 1951, s.63-65.22 Sonbahar, 1951, s.39-40.23 Yaz, 1950, s.73-74.24 Kış, 1952, s.62-64.25 Kış, 1951, s.49-50.26 Kış, 1950, s.46-47.27 İlkbahar, 1951, s.55-56.28 Sonbahar, 1950, s.41-43.29 İlkbahar, 1951, s.37-38.30 Yael Navaro Yaşin, Toplum ve Bilim, Bahar, Sayı 84, 2000, s.51.


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I B U R A K O N A R A N


ürkiye 1978 yılına 1973’ten beri giderek artan petrol fiyatlarıyla büyüyen ekono-mik krizin, iki sene sonra %100’ü geçe-ceğinin işaretini gösterircesine %22’den %53’e doğru hızla ilerleyen yüksek enf-

lasyonun1 ve 1977 yılının kanlı 1 Mayıs’ıyla ivmesi ar-tan siyasal şiddet ve terörün etkisinde girdi. Bir yandan artan petrol fiyatları enerji üretiminde petrole bağım-lı olan ülkenin döviz rezervlerini hızla eritiyor, diğer yandan 1974 Kıbrıs Harekatı’nı takip eden Amerikan ambargosu, savunmaya yönelik harcamaların artışını beraberinde getiriyordu. Döviz rezervlerini korumak amacıyla alınan ithalatı (ve hatta yurt dışına çıkışı) kı-sıtlamaya yönelik tedbirler ise piyasadaki ürün çeşitli-liğinin azalmasına ve zaten yüksek enflasyonla iştah-lanmış olan stokçuluğun ve karaborsanın artmasına yol açıyordu. 16 Mart katliamı ve aralık ayının sonunda Maraş’ta yaşanan kıyım başta olmak üzere 1978 yılın-da olup bitenleri anımsadığımızda mutfak keyfi üzerine düşülecek yıllarda olmadığımız ortada. Oysa ana akım gazetelerin ve magazin dergilerinin mutfak ve yemek konusunda tavsiyeler içeren sayfalarına baktığımızda, nüfusun büyük bir kısmı için temin edilmesi imkânsız olduğu aşikâr olan malzemeleri gerektiren, son dere-

ce alengirli yemek tarifleriyle karşılaşıyoruz. Toplum ve ekonomi haberlerine ayırılmış sayfalarla büyük bir tezat arz eden bu sayfalar adeta yoklukla dalga geçili-yormuş hissi uyandıran içerikleriyle krizin en derinleş-tiği tarihlerde dahi aralıksız bir biçimde yayımlanmaya devam ediyor.

Mutfağı etkileyen yoklar listesinin başına tüpgazı yaza-biliriz. 1960’lı yılların başında Türkiye’de mutfaklarda kullanılmaya başlanan LPG’nin tüketimi 1961 yılında sadece 630 ton seviyesindeydi. 1960’lı yılların sonuna kadar Türkiye tüketimdeki artışı kendi üretimiyle üç aşağı beş yukarı karşılayabiliyordu. Ancak, 1970’li yıl-larda üretim tüketimdeki artışı hayli geriden takip et-meye başladı. 1977 yılına gelindiğinde ise tüketim 645 bin tona ulaşmıştı ve Türkiye tükettiği tüpgazın yarı-sından fazlasını (349 bin ton) ithal ediyordu2. Tüke-timdeki bu hızlı yükseliş 1970’li yıllarda kentli nüfusun yüksek bir ivmeyle artmaya devam etmesiyle ve mut-faklarda gaz ocaklarının giderek artan bir hızla yaygın-laşmasıyla ilişkiliydi. Ayfer Tunç’un 1970’lerin günde-lik hayat kültürüne dair toplumsal hafızamızı tazelediği ve detaylandırdığı kitabı Bir Maniniz Yoksa Annemler Size Gelecek’te tasvir ettiği gibi, bu yıllarda Türkiye’de

T

1 9 7 8 ’ D E K R İ Z E K O N O M İ S İ V E M U T F A K H A B E R L E R İ :




evlerin mutfaklarında hızla yaygınlaşan ocak tipi “ikisi büyük, biri minicik, üç gözü olan tüpgazlı ocaklar”dı3. Dönem gazetelerinde Auer’in reklamlarında “29 yaşın-da, 11 yıllık evli, ev hanımı” sıfatlarıyla tanımlanan, örgü kazağı ve yemenisiyle zuhur eden reklam karakte-ri Hatice Öztürk’ün ağzından yazılan reklam spotu gaz ocaklarının yaygın şeklini ve gaz ocağına sahip olmak-la şehre/kasabaya göçün arasındaki ilişkiyi teyit eder niteliktedir: “Kasabaya gelince bizimki bir ocak aldı, Auer’miş. Pek güzel, üç gözü var. İki büyük, bir küçük. Bize yetiyor. Kesemize göre. Yemekler de pişiyor, çay-kahve de oluyor.”

Ayfer Tunç kitabında gaz ocaklarıyla ilgili Auer’in rek-lam spotunda -normal olarak- gözükmeyen bir detayı da bize anımsatıyor: “İstanbul çevresinde yaygın olarak kullanılan marka Aygaz, Ankara çevresinde en tanınan marka da İpragaz olduğu için, bu ocaklara gazlı ocak fi-

lan değil, doğrudan Aygaz ya da İpragaz denirdi. Ocak değil, Aygaz kısılır, yemek Aygaz’da pişer, İpragaz’a çay konurdu”4. 1973-1974 petrol krizini takip eden süreç bu adlandırmanın hayli “bilgece” olduğunu düşündüre-cek niteliktedir. Zira, krizin giderek derinleştiği yıllar-da kuşkusuz asıl ismi anılması gereken ocak değil, onun ateşini harlamak için elzem olan ve giderek uzayan kuy-ruklarda, çileli bekleyişlerle elde edilen LPG gazlarıdır. 1970’li yıllarda gaz ocağı iyiden iyiye kentli mutfakların alamet-i farikası olduysa da, özellikle 1970’lerin sonun-da artan LPG yokluğu, mutfaklardaki “modernizasyo-nun” gündelik hayatı kolaylaştırma vaadini uzun tüp-gaz kuyrukları ve ısıtmada hâlâ yaygın olarak kullanılan soba ve kuzinelerin yemek pişirme veya çay demlemede kullanılmaya devam edilmesiyle kısmen karşılıksız bı-rakmışa ve geciktirmişe benziyor.

Yağ 1970’li yılların sonunda karaborsaya düşen ve elde etmek için beklenen uzun kuyrukları toplumsal hafızamıza kazınan bir diğer mutfak malzemesidir. 1978 yılı Ocak ayının başlarında gazeteler yağ yokluğu üzerine ardı ardına haberler yayımlıyorlardı. 4 Ocak tarihli Hürriyet gazetesi, üretim ve talep rakamlarını karşılaştırmalı olarak sunup büyük puntalarla “Piyasa-da Yağ Yoklara Karıştı.” tespitinde bulunuyordu. Alt başlığında “Halk ekmeğine sürecek, yemek yapacak yağ bulamaz oldu.” ifadesinin öne çıkartıldığı habere göre, toplam bitkisel yağ talebi ve arzı arasındaki fark 70 bin ton civarına ulaşmış durumdaydı. Ocak ayı sonlarından

Hay

at

Hür

riye

t




itibaren ayçiçeği yağının yoklar listesine eklendiğini ilan eden haberler gazetelerin sayfalarında ardı ardına görünmeye başladı. “Vatandaşlar[ın] aylardır yemeğini pişirecek, ekmeğine sürecek margarin bulama[dığını]” tekrar ederek başlayan 24 Ocak tarihli Hürriyet gaze-tesindeki haber, “pek çok bakkal ve markette ayçiçeği yağı bulunamadığı[nın] saptandı[ğını]” ilan ediyordu. Bitkisel yağ arz ve talep dengesindeki bozukluk ayçiçe-ği yağından önce margarinin 1978 Türkiye’sinde yok-lara ve karaborsaya karışmasına neden olmuştu. Bura-da margarinle ilgili iki noktayı hatırlatmakta fayda var. Birincisi, margarin Fransız kimyager Hippolyte Mège-Mouriès tarafından, 1869 yılında, ufukta belirmeye başlayan Prusya Savaşı arefesinde III. Napoléon’un askerler ve yoksul sınıfların tüketimine yönelik olarak ucuz, uzun süre bozulmadan saklanabilir ve ülkedeki tereyağı kıtlığına çözüm olacak bir yağ icat edilmesi yönündeki çağrısı üzerine geliştirilmişti5. Türkiye’de 1932 yılından itibaren “gıda sanayi” tipinde, 1952’den itibaren ise “kahvaltılık ve mutfak” kullanımına yöne-lik olarak üretilmeye başlanan margarinin, 1950’li yıl-lardan itibaren üretim ve tüketiminin hızla artması da tereyağı üretiminin talebi karşılayamaması ve margari-nin tereyağına oranla daha dayanıklı ve ucuz olmasıyla ilişkiliydi6. Başka bir deyişle, 1978 yılında iyiden iyiye derinleşen krizde Türkiye’de ilk başta kıtlığı çekilen yağ tiplerinden biri olan bu sentetik gıda, yaklaşık yüz yıl önce yağ kıtlığına çare olarak üretilmiş ve yaklaşık 30 yıl önce Türkiye’de de piyasadaki yağ arzı eksiğini kar-şılayarak yaygınlaşmıştı. İkincisi, margarin, Türkiye’de mutfaklarda kullanımının yaygınlaştığı 1950’li yıllar-dan beri münhasıran modern ve bilinçli beslenmeyle ilişkilendiren reklamlarla tüketiciye sunulmuştu. Her dönemde çocuklarının ve ailesinin sağlığını düşünen modern annelerin zuhur ettiği reklam kampanyalarıyla pazarlanan margarin, belli ki mutfaklardaki “modern-leşme hevesini” tatmin etmenin bir aracı olarak da pazarlanıyordu. Dolayısıyla 1977-1978 yıllarında de-rinleşen yağ krizindeki margarin kıtlığının -tıpkı LPG kıtlığı gibi- yarattığı somut ve yakıcı gündelik zorluğun yanı sıra, mutfaklardaki “modernleşme hamlesini” de etkilediğini düşünebiliriz. 1978 yılında ocağı yakacak gazın, yemeğe koyacak yağın yokluğuna, Et ve Balık Kurumu şubeleri önün-de uzayan kuyruk haberleriyle tescilli et kıtlığı da eş-

lik ediyordu. Ancak aynı dönemde sebze ve meyvenin görece kolay ve ulaşılabilir olmaya devam ettiğini not etmek gerek. Hatta, 1970’li yılların ikinci yarısındaki tüm yokluk ve pahalılığa rağmen, yine Ayfer Tunç’un tanıklığına başvurursak, “taze ve çok çeşitli sebzeler, meyveler, sofraları hâlâ şenlendirebiliyordu”7. 22 Hazi-ran 1978’de Hürriyet’in birinci sayfasında yayımlanan “Şişko Selim’in Büyük Derdi” başlıklı ve her halinden kurgu olduğu belli olan haberdeki fotoğraf yoklukta nelerin bulunabildiğine işaret etmek ister gibi tasarlan-mış gibidir. Yemek masasına oturmuş, sol elindeki bir somun ekmeği dişlerken, sağ elinde hemen ekmeğine katık etmek üzereymişçesine bir bütün domates tutan Selim’in masasındaki diğer yiyecekler birkaç demet ma-rul ve iki portakaldan ibarettir. Sebze ve meyvelerdeki bu göreli bolluğu Türkiye’deki nüfusun kompozisyonu (1980 sayımına göre %56’sı köylü), tarımsal işletmele-rin büyük çoğunluğunu küçük üreticilerin oluşturuyor olması (1980’de %62.18), kentsel alanların yakınların-da tarımsal üretimin devam ediyor olması ve nihayet küçük ve tam anlamıyla ticarileşmemiş tarım üreticisi-nin hâlâ doğrudan ve görece kolaylıkla pazara ulaşabi-liyor olması gibi birçok faktöre bağlayabiliriz.

Tabii her tarımsal ürünün ucuza temin edilebildiği söy-lenemez. Hâlâ her zamda 1963’te 7,5 liraya çıkışını “Hem kaynasın hem oynasın” türküsüyle anımsamaya devam ettiğimiz kuru fasulyenin ve genel olarak kuru bakliyatın, 1970’lerin sonunda yoğun ülke gündemi-ne rağmen gazetelerin manşetlerini belirleyebilecek kadar yüksek fiyatlara ulaştığını görüyoruz9. Her ne kadar temel tüketim maddeleri arasında sayılamazsa da, kahvenin de 1970’lerin sonunda astronomik fiyat-lara ulaştığını not etmek gerek. Kahve fiyatındaki artış 1973 petrol krizini takip eden genel fiyat artışıyla ya da Türkiye’deki siyasi çalkalanmaların iç ekonomi üze-rindeki etkileriyle ilişkili değildi. Kahvedeki krizi asıl tetikleyen 1975 kışında Brezilya’da yaşanan dondu. Brezilya’daki 1969 ve 1972’deki donların sonrasında kısmen toparlanma eğiliminde olan kahve pazarı, 1975 yılındaki büyük don ile ağır bir darbe aldı. 1975’i takip eden yıllarda dünya pazarında kahve fiyatları (bugün de hâlâ kırılamayan) rekor seviyelere ulaştı10. Türkiye’de de dünya pazarına paralel bir biçimde kahvenin fiyatı bu dönemde hızla arttı. 1975 yılında perakende fiyatı 37 lira olan kahve, 1976’da 73 liraya, 1977 yılı başın-




da 142 liraya ve 1977 yılı sonunda 332 liraya kadar yükseldi11. Başka bir deyişle 1977 yılı sonunda 1.800 lira olan asgari ücret ile beş kilo kahve dahi alabilmek mümkün değildi12.

Velhasıl yokluk ve pahalılık yılıydı 1978. Yağ, gaz, et gibi birçok temel gıda ve mutfak malzemesinin kıtlığı-na dair haberler sıklıkla ve kocaman puntolarla yinele-niyor olmasına rağmen, yemek ve mutfak tavsiyeleri-ne ayırılmış gazete ve dergi sayfalarında, çoğu belli ki çeviri olan yemek tariflerinin ve beslenmeye yönelik tavsiyelerin kriz ve yokluk haberleriyle tam bir zıtlık arz eden içerikleriyle arz-ı endam etmeye devam ettik-lerini görüyoruz. Örneğin Hürriyet gazetesinde “Aile-nizi beslemeyi biliyor musunuz?” başlığıyla yayımlanan testte okurlardan “Meyva, peynir, tereyağ gibi besinleri çocukların istedikleri zaman yiyebilecekleri el altın-da bir yere yerleştiririm” cümlesinin altındaki “evet” şıkkını işaretlemeleri bekleniyordu13. Ya da Şevket Rado’nun editoryal yazısında “tasarruf terbiyesi içinde yetişmiş bir Alman’ın, bir İngiliz’in, bir İsviçreli’nin” alışveriş yapma biçimlerini “tasarruf terbiyesi nedir bil-meyen insanlarımız”a örnek gösterdiği14 Hayat dergisi, yemek tariflerini de belli ki başyazıyla ironik bir uyum içerisinde alafranga mutfaklardan seçmeye özen göste-riyordu: “Bira ve hardallı tavşan”, “Şarapta pişirilmiş et”, “Fırında midye ve karides”, “Liege usulü krep sü-zet”, “Çeşitli soslarla karides”... Yine Hayat dergisinde 1977 yılında başlayan ve 1978 yılına uzanan bir yazı dizisinde detaylı bir biçimde derin dondurucu kullanı-mına yönelik, hangi besinin, derin dondurucuda nasıl ve ne kadar süreyle saklanabileceğine dair tavsiyele-rin verildiğini görüyoruz: “Özellikle et ve buna ben-zer besin maddeleri alüminyum kâğıda iyice sarılarak dondurucuya yerleştirilmekte, haftalar sonra bile aynı tazelikte kalmaktadır”15; “Derin dondurucuda mey-velerin hemen hepsini bozulmadan aylarca saklamak mümkündür. Yeter ki meyveler gerektiği gibi amba-lajlanmış olsun”16. Maalesef doğru ambalajlamaya yö-nelik tavsiyeler yayımlandığı sırada Türkiye’de derin donurucu kullanımına yönelik, bu tercüme yazı dizi-sinin “haliyle” dikkatinden kaçmış olan, başka ve çok temel bir sorun vardı: Elektrik kesintileri. Her ne ka-dar Süleyman Demirel 1977’nin Temmuz’unda “Bir ay içinde elektrik kesintisi[nin] kalmayaca[ğı]” müjdesini verdiyse de17, kesintiler artarak devam etti. 1977 son-

larında İstanbul’da düzensiz ve öngörülemeyenler ha-riç olarak günde 2 saat uygulanan elektrik kesintileri, birkaç yıl içinde 5 saate kadar çıktı. Derin dondurucu yazısını neşreden derginin çalışanlarının da muhteme-len iyi bildiği üzere, bu koşullarda derin dondurucu değil aslında buzdolabı kullanmak bile zordu. Ancak yine muhtemeldir ki okur da, editör de iyi biliyorlar-dı ki mutfak ve yemek sayfalarının içerikleri pratik ve somut bilgilerden oluşuyormuş gibi gözükse de bura-da asıl amaç bu bilgileri uygulamak/uygulatmak değil, hayal kurmak/kurdurtmaktı. Belki üzerinde uzun uza-dıya düşünmeden, belki de olup bitenleri unutturmak istercesine bulunması mümkün olmayan malzemeler, uygulanması imkân dışı tavsiyeler ve verili koşullar-da kullanılamayacak teknolojik ürün tanıtımlarıyla kriz ekonomisini inkâr edercesine hazırlanan yemek ve mutfak sayfaları isteyerek veya istemeyerek, bir yandan “muasır medeniyet mutfağı”nı kentli Türk ev kadınının ufuk çizgisinde tutmaya devam ediyor, öte yandan onun 1980’li yıllarda yerleşecek serbest piyasa ekonomisi ve tüketim toplumu için arzu ve heves birik-tirmesine katkı sağlıyordu.

1 Fatma Doğruel ve A. Suut Doğruel, Türkiye’de Enflasyonun Tarihi, T.C. Merkez Bankası ve Tarih Vakfı, 2005.2 Hürriyet, 20 Ocak 1978.3 Ayfer Tunç, Bir Maniniz Yoksa Annemler Size Gelecek, İstanbul, Can Yayınları, 2010, s.251. 4 Age, s.251. 5 Walter Bruno Gratzer, Terrors of the Table, The Curious History of Nutrition, Oxford, Oxford University Press, 2005, s.105, 106.6 Neslihan Besler, Margarin Sektörü, Türkiye Kalkınma Bankası A. Ş. Sektörel Araştırmalar, Ankara,TKB Matbaası, 1999, s.1.7 Tunç, 2010, s.252. 8 Bahattin Akşit, “Cumhuriyet Döneminde Türkiye Köylerindeki Dönüşümler”, 75 yılda Köylerden Şehirlere, Tarih Vakfı Yayınları, İstanbul, 1999, s.173-186.9 Örneğin bk. “Fasulye 55 Liraya Çıktı”, Hürriyet, 28 Eylül 1978.10 John M. Talbot, “The Struggle for Control of a Commodity Cha-in: Instant Coffee from Latin America”, Latin American Research Review, c.32, n.2, 1997, s.127, 131.11 “Kahveyi Niçin Artık 332 Liradan İçiyoruz”, Hayat, n.45, 3 Kasım 1977, s.12-13.12 http://www.csgb.gov.tr/csgbPortal/ShowProperty/WLP%20Repo-sitory/csgb/dosyalar/istatistikler/gunluk_aylik_asgari_uc. Asgrai üc-ret 1978 yılının hemen başında %83.3 artışla 1.800 liradan 3.300 liraya çıkartıldı.13 Hürriyet, 23 Aralık 1978.14 “Tasarruf Kolay Değil”, Hayat, n.12, 16 Mart 1978, s.5.15 “Sıcak Yiyecekler Dondurucuya Zarar Verir!”, Hayat, 18 Ağustos 1977, n.44, s.34.16 “Kış Ortasında Yaz Meyvesi Yemeyi Kimİstemez”, Hayat, 27 Ekim 1977, n.44, s.45.17 Milliyet, 27.08.1977.


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I B İ L L U R D O K U R


ir toplumdaki değişimi anlamanın yolların-dan biri de o kültürün mutfağının nasıl dö-nüştüğünü incelemekten geçer. Elbette ki, her mutfak her an bir değişimin içerisinde-dir; ancak, bazı dönemler temel alışkanla-

rı, malzemeleri ya da teknikleri temelden etkiledikleri için daha fazla öne çıkar. Örneğin 1950’ler Türkiye mutfakları açısından önemli bir örnek teşkil eder. İlk defa ulusal piyasaya giren endüstriyel gıda ürünleriyle hem mutfaklarda hem de toplumun sosyal yapısında değişiklikler göze çarpar. Zira ev içinde özel bir mekân olan mutfak hem toplumsal hem de uzamsal ilişkileri yansıtır, hem de onlar tarafından devamlı yeniden şe-killenir1. Bu bağlamda, 1950’lerde ilk kez endüstriyel bir değişim yaşamaya başlayan Türkiye mutfakları ile dönemin sosyal ve politik yapısı arasında karşılıklı bir ilişki vardır. Bu yazıda, Türkiye mutfaklarına ilk defa 1950’lerde giren iki ürünün, margarin ve konservenin hikâyesini dönemin tüketici ilanlarına göndermeler ya-parak tartışacağım.

1950’lerin başlarına baktığımızda yabancı ortaklıkla kurulan gıda firmalarının ilk kez Türkiye’de üretime geçtiklerini görüyoruz. 1953 yılında Amerikan ortaklı-ğı ile piyasaya giren margarin firması Türkiye mutfak-larında baskın olarak kullanılan zeytinyağı ve tereyağı-na karşılık margarini alternatif besin kaynağı olarak ta-nıtmaya başladı. Bir diğer firma ise 1955 yılında henüz hazır gıda üretiminde yol katedememiş olan Türkiye’yi modern üretim teknolojilerini kullanan Almanya ile ya-pılan işbirliği sayesinde konserve gıdalar ve şişelenmiş meyve sularıyla tanıştırdı. Her iki firmanın da kuruluş yıllarındaki ilanlarına bakıldığında Türkiye yemek kül-

türünü önemli ölçüde etkileyecek bu ürünleri piyasaya sokarken benzer bir tutum sergiledikleri ortadır. Bu “batılı” ürünler, Türkiye modernleşmesi bağlamında, yeni bir hayat tarzının neticesi ve gerekliliği olarak ha-yal edilir.

Fabrikalarda kullanılan modern üretim teknolojilerinin sonucu olarak ortaya çıkarılan iki değer; lezzet ve yük-sek besin değeri her iki firmanın da ürünlerinin tanı-tımı sırasında vurgulanan özellikler oldu. Türkiye’nin ilk margarini, yağların yapımında kullanılan süt ve vitaminin yurt dışından getirildiğini öne çıkararak bir taraftan firmanın Batılı kimliğini vurguladı, bir diğer taraftan da mutfaklardaki kültürel değişim sürecine öncülük etmeye başladı. Geleneksel olarak hâlihazırda Türkiye’de üretilen salça gibi ev yapımı ürünleri mo-dern teknolojiyle birleştirerek konserve üretimine ge-çen konserve firması ise Türk menşeli bir gıda üreticisi olduğunun altını çizerek kendini Türkiye’nin değişen yüzü olarak pazarlamayı seçti.

Kuruluşlarından günümüze kadar kesintisiz olarak Türkiye pazarında varlıklarını sürdüren margarin ve konserve ürünleri hepimizin bildiği gibi halen Türkiye mutfaklarında günlük olarak kullanılıyor, hatta mutfak-ların demirbaşlarından sayılıyor. Margarin ve konser-ve firmalarının internet sayfalarına baktığımız zaman “modern mutfak” imajı ve bu mutfağın içine yerleşti-rilmiş ev kadını hemen göze çarpıyor. Bu imajın kayna-ğı olarak da firmaların tarihçelerine atıfta bulunuluyor. Bu esnada geçmiş ve yemek arasındaki ilişki nostaljik bir açıdan yeniden üretiliyor. Her iki firmanın da ku-rumsal web sitelerinde “nostalji” bölümü hazırlanmış

B

1950’LERDE MUTFAK VE

HIZLI YEMEK




olması bir tesadüfün ötesinde. Bugün Türkiye de dahil olmak üzere dünyanın birçok köşeşinde geçmişe duyu-lan özlemin yemek üzerinden telaffuz edildiğine şahit oluyoruz. Son zamanlarda yemek çalışmaları alanında yapılan disiplinler arası araştırmalar toplum ve hafıza arasında yemeklerle kurulan güçlü bağı ortaya çıka-rıyor. Bu firmalar da internet üzerinden yarattıkları nostalji köşeleriyle tüketicileri zaman içinde yolculuğa çıkarmayı hedefliyorlar. Her iki markanın da 1950’li yıllara dair internet üzerinden tekrar yayımladıkları ürün ilanları zamanın hızla değişen kentsel Türkiye’si ve toplumsal cinsiyet rollerine dair ipuçları veriyor.

Her iki firmanın ilanlarında ortaya çıkan kadına ve toplumsal rollerine yapılan vurgu belirgin bir tema olarak ele alındığında çok başarılı bir ev kadını ve anne olarak temsil edilen “Batılı” kadın figürünün değişen mutfaklarda başrolü oynadığı görülür. Bu kadın figü-rü bakımlı, iyi giyimli, çalışkan ve şefkatlidir ve sözüm ona ortalama bir ev kadınını temsil eder. Genellikle çocukları ve/ya kocasıyla ve temizlik, alışveriş gibi ev işlerini yaparken resmedilir. 1950’lerin ilk yıllarında karikatürlerle yansıtılan bu kadın zamanla ete kemiğe bürünmüş, davetlerde fotoğraflanarak âdeta bir moda ikonuna dönüştürülmüştür. Örneğin bu kadın tipi 1957 tarihli konserve ilanında alışveriş sonrasında üze-rinde tayyörü ile resmedilmiştir. Sıkıca tuttuğu büyük kâğıt torbaları muhtelif konservelerle doldurmuştur. Aynı yıl bir başka ilanda unutmaması tembih edilen şey erkeğin kalbine giden yolun midesinden geçtiğidir. Bu ilanda görsel olarak kullanılan et yemeği ise cinsiyet, kimlik ve yemek açısından ayrıca manidardır.

Bu kadın figürünün hiç kuşkusuz en büyük sorumlulu-ğu çocuklarıdır. Yeri geldiğinde (tarihsiz yayımlanan) margarin ilanında olduğu gibi çocuklarına yeteri kadar doyurucu bir kahvaltı sunamadığı için azarlanmıştır. Ev kadını bu ilanlarda her ne kadar mutfağa hapsedilmişse de Cumhuriyetçi söylem bağlamında ele alındğı zaman yeniden yapılandırılan çağdaş Türk kimliğinin önemli bir parçasını temsil eder. Ne de olsa modernleşme fabrika-ların yanı sıra kadınların geleneksel rollerini sürdürme-si üzerinden kurulmuştur. Kadınlar geleneksel rollerini sürdürmelidir ki, fabrikalardaki üretim devam edebilsin.

Bu bağlamda, fabrikada üretilen ürünler hijyenik, kali-teli ve yüksek besin değeri ile tanımlanmış ve ürünlerin

el değmeden hazırlandıkları hemen her ilanda belirtil-miştir. Aynı şekilde ürünlerin kalori değerleri hemen her ilanda yer almaktadır. Ürünlerin pazarlanmasın-da ortaya çıkan bir diğer tema ise çeşitlilik ve hızdır. Örneğin Türkiye’nin ilk konserve firması sadece dört yılda elli değişik ürünü piyasaya sürmüştür. Bu, aynı zamanda, kısa zamanda endüstrinin giderek geliştiğine işaret eder. Aynı dönemin endüstriyel Türkiye’si gibi bu markalar da hızla büyür.

Türkiye’nin ilk margarini, piyasaya girdiği ilk yıllarda Türkiye mutfaklarında margarine yer yaratabilmek için kahvaltı temasını kullanmıştır. Giderek temposu artan ve yoğunlaşan 1950’lerin gündelik hayatıyla ko-layca baş edebilmek için kahvaltılarda bolca margarin yenmesi önerilmiştir. Bu bağlamda margarin giderek daha da çok çalışan ve büyüyen Türkiye’nin ihtiyacı olan enerji kaynağı olmaya talip olmuştur. Yaşam şart-ları değiştiğine göre yeme alışkanlıklarının da paralel olarak değiştirilmesi ve çağa ayak uydurulması temel-dir. Bu bağlamda hazırlanan ilanlarda okulda, işte ve evdeki bireylerin fiziksel enerji sarfiyatı ön plandadır.

“Çok enerji sarfediyorsunuz.” sloganlı ilanlarda resme-dilen değişik meslek gruplarından insanlara yeni yo-rucu işlerinde başarılı olabilmeleri için enerji kaynağı olan margarini her sabah birkaç dilim ekmeğin üzerine bolca sürerek yemeleri öğütlenmiştir. Margarin ilanla-rında postacılık ve sekreterlik gibi iş alanları üzücü, yo-rucu ve ağır olarak nitelendirilirken bununla baş edip neşe içinde çalışmanın yolunun margarin yemekten geçtiği anlatılmaktadır. Bir elinde elektirikli süpürge, diğer elinde toz bezi ile hareket halinde resmedilmiş ev kadını üzerine hizmetçi önlüğünü giymiş ve güne baş-lamıştır. O da enerjisini ve gücünü, aynı, top oynarken yorulmak bilmeyen oğlu gibi margarine borçludur.

Değişen lezzetler ve dönemin hız ile bağlantılı olarak tanımlanan gündelik hayatı konserve firmasının ilan-larında da göze çarpar. Bu firma geleneksel olarak ev-lerde yapılan domates ve biber salçalarını ilk kez kon-serveleyerek fabrikalardan ev mutfaklarına taşır. Bildik bir lezzet ilk kez teknoloji ile birleşmiştir. İlk ilanlarda tüketiciye “konserve teknolojisi” açıklanır. Konserve-nin nasıl açılması ve kullanılması gerektiği gibi bilgiler resimlendirilerek anlatılmıştır. 1958 yılında ürettiği Türkiye’nin ilk ketçapıyla “yenilikler peşinde” olduğu-




nu açıklayan firma “Harika bir şey şu ketçap.” sloga-nıyla ürünü piyasaya sürer. Aynı, margarin örneğinde olduğu gibi, Türkiye yeni bir lezzetle tanışmıştır. Bir başka değişle, Türkiye mutfağı da küreselleşen dünya-nın lezzetlerinden nasibini almıştır. İlk ilanlarda ket-çap tüm aileye önerilmiş ve içeriği, hangi yemeklerde ve nasıl kullanılması gerektiği incelikle açıklanmıştır. Bununla birlikte, zaman içinde ketçap ile yenecek ye-mekler de değişikliğe uğrar. Örneğin hamburger ve so-sis gibi 1950’lerden beri İstanbul’un büfelerinden ve gezici tezgâhlardan temin edilen fast food çeşitleri ev mutfaklarına da girer.

Hızlı yemek kavramı sadece hamburger gibi Amerikan temelli yiyeceklerle sınırlı değildir. Yukarıda bahsetti-ğim değişen iş ve yaşam koşullarına ayak uydurmaya çalışan kentliler için konserve bir hızlı yemek çeşidi olarak pazarlanmaya başlanır. Bu bağlamda piyasaya ilk defa sürülen hazır paket çorba ve konserve yemek-ler pratik çözümler olarak ön plana çıkar. Hazır paket çorbanın mucizesi sadece on dakikada bir aileyi doyu-racak kadar hızlı olmasıdır. Konserve yemekler ara-sında ise yaprak dolma, patlıcan dolması, türlü, yeşil fasulye, barbunya fasulyesi ve beğendi gibi zeytinyağlı çeşitleri mutfaklara hız kazandırarak bir anda sofralar yaratır. Böylelikle “ev yemekleri” ilk defa fabrikalar-da el değmeden üretilerek yeni bir yaşam biçimini de müjdeler.

Konserve yemekler aynı zamanda dönemin restoranla-rında yemek yiyemeyenler veya yemek yapmayı bilme-yenler için yeni deneyimler sunar. Konserve firmasının 1959 yılında yayımlanan iki ilanı artık mükellef bir sofra için restorana gitmeye veya iyi yemek yapma-yı bilmeye gerek olmadığından bahseder. Birinci ilan “kolay ve mükemmel sofra” sloganıyla enginar ve bak-lalı enginar konservelerini iftiharla porselen tabaklar ve gümüş çatal bıçaklar eşliğinde sunarak konserve ku-tularının ihtişamını perçinler. Bir diğer ilan ise sapsarı saçlı ve “şık” giyimli bir kadın ile smokinli bir garsonu bir restoranda resmeder. Masanın üzerinde ve kadının tabağında çeşit çeşit konserve mezeler vardır. Garson ise mezelerin üzerine, gülümseyerek, ketçap dökmek-tedir. Verilen mesaj nettir. Evlerde restorant sofrası kurmanın yolu mutfak raflarında her daim hazır bu-lundurulan konservelerden geçer.

Her ne kadar tüm bu ilanlar fabrikalarda hazırlanan ve sokaklarda tüketilen yemekleri evdekilerden daha değerli olarak ortaya çıkarsa da doğanın ve doğallığın ön planda olduğu ilanlar da bulunmaktadır. Bu tema özellikle tazeliğin ve saflığın vurgulandığı meyve te-melli ürünlerde çok ortadadır. Örneğin 1957 tarihli komposto ilanında bir kutu komposto açmakla taze meyveyi dalından koparmak arasında bir fark olmadığı söylenir. 1975 tarihli ilan ise saf meyve suyuyla mev-simlerin birleştiğini müjdeler. Modern teknoloji ile zaman dondurulmuş ve doğa şişelenerek piyasaya su-nulmuştur. Modernleşme özümüzün korunmasına bir mâni değildir. Gene de yavaş yavaş geçmişe bir özlem duyulmaya başlanmıştır.

1960 tarihli ramazan temalı ilan, konserve firmasını ilk defa geçmişten gelen bir marka olarak ortaya koyar. İlanda İstanbul’daki eski ramazanlar, arkasına camiiyi alan dar bir sokakta ramazan davulu çalan fesli erkekler ile resmedilmiştir. Yarım asır öncesine gönderme yapı-lırken zamanın iftarlarında yenilen pastırmalı yumurta ve güllaç ile sahurda yenilen gerdan söğüşü ve hoşafın yerini artık konservelerinin aldığı söylenir. Margarin ilanlarında da ramazan sofralarının öne çıktığını görü-yoruz. Hafif ve besleyici bir alternatif olarak iftarda ve sahurda margarin sürülmüş birkaç dilim ekmek veya margarinle yapılmış börek önerilir. Benzer bir şekilde Şeker Bayramı ilanında margarin ile yapılmış baklava lezzeti ve hafifliğiyle ön plana çıkartılır. Tüm bu ör-neklerde modernleşen Türkiye’de margarin ve konser-ve üzerinden geçmişin ve geleneksel lezzetlerin nasıl yeniden yapılandırıldığını ve standartlaştığını görürüz.

Günümüz mutfaklarında geçmişe duyulan özlem çeşitli şekillerde üretilmeye devam ediliyor. Bu yazıda tartıştı-ğım nostaljik ilanların yanı sıra yemek kitapları, televiz-yon programları, retro mutfak eşyaları gibi bir çok ürün bir taraftan nostalji ve ekonomi arasındaki ilişkiyi orta-ya çıkarırken bir taraftan da yemek ve toplumsal hafıza arasında kurulan bağa dikkat çekiyor. Yemek üzerinde yeni düşünme biçimleri üretebilirsek nostalji geçmişe ve geleceğe duyulan beyhude bir özlem olmaktan çıkıp gü-nümüzü anlmaya yarayan eleştirel bir araca dönüşebilir.

1 Johnson, Louise, “Browsing the modern kitchen - a feast of gender, place and culture (Part 1)”, Gender, Place and Culture, vol.13, No.2, 2006, s.123-132.


Rioba ailesinin yeni üyesi meyveli soda çesitleri...


D İ S İ P L İ N L E R A R A S I Ş E R E F E : V E F A Z A T


ervis sanatımızın piri olan Silvio Fontano Ho-camız, Tarihi Ankara Palas’ın metrdoteli ola-rak görevini sürdürürken uzun yıllar da Çan-kaya Köşkü’nde düzenlenen resmi davetlerde ve diplomatik protokol ziyafetlerinde görev

almıştı. Kendisi Ulu Önder Atatürk’ün büyük bir hay-ranıydı ve Atatürk’e inanılmaz derecede büyük bir say-gı ve sevgi duyuyordu. 1950’li yılların sonlarına doğru yaptığımız bir konuşma sırasında gayet iyi anlamıştım onun bu yüce saygısını. Atatürk’ten bahsederken, göz-leri ışıl ışıl oluyor, yüzünde tarifi mümkün olmayan bir bahtiyarlık sevinci ve tebessümü oluşuyordu.

Sinyor Fontano İtalyan’dı ve Ankara Palas’ın yönetimi tarafından açılış döneminde İtalya’dan davet edilerek

Ankara’ya gelmişti. Ancak bu arada İstanbul’a da uğra-mış, bu güzel kentimizin gece eğlence hayatını hem tet-kik etmiş, hem de doyasıya yaşamıştı. O günlerde otuz yaşları civarındaydı kendisi. Onunla birlikte otelde gö-rev alacak olan Fransız aşçıbaşı, İsviçreli servis eleman-ları ve İtalyan barmen Sinyor Mario uzun araştırmalar sonucu otel idaresi tarafından seçilerek Ankara Palas’ın açılış gününde göreve başlamışlardı.

Bilindiği gibi söz konusu nadide otelimiz 17 Nisan 1928 tarihinde büyük bir törenle hizmete açılmıştı. Ankara Palas o yıllarda sadece ülkemizin değil, Yakın Doğu’nun da en lüks ve konforlu oteliydi ve restora-nında uluslararası servis tarzlarının hemen hepsi büyük bir itina ile uygulanıyordu. Mutfağı ise Fransız ve Türk kombine mutfağı olarak düzenlenmişti. Aslında Sinyor Fontano bu hizmet tarzları için biçilmiş bir kaftandı âdeta. O dönemlerin koşulları içinde eskizsiz bir servis virtüözüydü kendisi.

Sinyor Fontano’nun Ankara’daki hizmet serüveni 1930’lu yılların sonlarına kadar sürdü. 40’lı yılların başlarında da, İstanbul’a geldiği sıralarda bir gün as-len Romen olan Yorgolesku (Jorgelescu) ile tanıştı. Bu şanslı tesadüf öylesine güzel gelişti ki, sonuçta ef-sanevi Taksim Belediye Gazinosu’nun eğlence hayatı tarihimize altın harflerle yazılmasının sebebi oldu. Hiç kuşkusuz ki, bunda 1938 yılından 1949 yılına kadar İstanbul Valisi ve Belediye Reisi olarak görev yapmış olan Lütfü Kırdar’ın çok büyük payı vardı.

Kırdar döneminde, İstanbul’da 16 ilkokul, vilayet sı-nırları içinde 168 köy okulu, 93 öğretmen evi, 49 işlik yapılmıştı. Açık Hava Tiyatrosu ve Spor ve Sergi Sara-yı (bugünkü Lütfü Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı)’nın yanı sıra her biri tarihe mal olmuş olan yüzlerce eser onun döneminde İstanbul’umuzu daha da zenginleştir-mişti. Ama en önemli eserlerinin başında da eğlence dünyamıza ve servis sanatımıza yaptığı kalıcı katkıları

SSILVIO FONTANO

H İ Z M E T S A N A T I M I Z I N P İ R İ




olmuştur. İnkâr edilemez bu katkıları paylaşmaya çalı-şacağım sizlerle.

Lütfü Kırdar Romanya gezisi sırasında Yorgolesku ile tanışmış, kendisini ülkemize davet etmişti. Yorgolesku İstanbul’a gelerek önce Taksim Belediye Gazinosu’nu, sonra da Cordon Blue gece kulübünü hizmete açmıştı. İşte bu dönemde Sinyor Fontano Yorgolesku ile bir-likte Taksim Belediye Gazinosu’nda çalışmaya başla-dı. Fontano, o inanılmaz güzellikteki servis anlayışıy-la servisin sadece hizmet olmadığını aslında bir sanat olduğunu çok kısa bir zaman dilimi içinde İstanbullu-lara kabul ettirmişti. Ki, bu güzel gelişmelerde en bü-

yük pay sahibi Lütfü Kırdar olmuştu. Ayrıca, Cordon Blue’nün hizmete girmesiyle önce Wagon Blue ve Ker-van Saray, daha sonraları da Cumhuriyet Pavyonu gece eğlence hayatının vazgeçilemez mekânları haline geldi. Bu da İstanbul eğlence hayatına artı değerler kattı. Bu mekânlarda Paris ayarında sahne gösterileri yapılıyor, Non Striptiz Show’dan Crazy Horse Show’a kadar ya-pılan gösterilerde dönemin en ünlü erotik gösteri sa-natçıları sahne alıyor, eğlenceler sabahın ilk ışıklarına kadar sürüyordu.

Burada küçük bir hatırlatma yapmak isterim. Sözünü ettiğim pavyonlarla bugünkü batakhane zihniyeti ile

Fotoğr

afla

r V

efa

Zat

’ın a

rşiv

inde

n alın

mış

tır.




işletilen pavyonların birbirine karıştırılmaması gere-kir. Çünkü adı gecen pavyonlara aileler de genç çiftler de rahatlıkla gidebiliyorlardı. Yani bu pavyonlar gece âleminde değil, gece eğlence hayatında yer alıyordu. Bilindiği gibi gece eğlence hayatında masum eğlenceler yaşanırken, gece âleminde kadın erkek ilişkileri paraya dayalı olur. Zaten pavyonlar daha sonraki yıllarda bu-günkü haliyle işletilir hale geldi.

Örneğin Taksim Belediye Gazinosu’nun yazlık ve kış-lık pavyonları dillere destandı. Her kesimden insan adı geçen pavyonlarda unutulmaz anlar ve geceler ya-şamışlardır. Ama daha sonraki yıllarda Londra Bar’ın saz haline dönüştürülmesi, ardından Çin ve Olimpiya pavyonlarının hizmete girmesi ve de Manhattan pav-yonun gece âleminde yer almasıyla iş çığırından çık-mış, o dönemin elit pavyonları adlarını değiştirerek

gece kulübü olarak eğlence hayatımızdaki varlıklarını sürdürmüşlerdir.

Taksim Belediye Gazinosu’nun bahçe bölümünün orta kısmında büyük bir dans pisti vardı. Onun üç tarafını çevreleyen yüksekçe yemek bölümleri ile tam karşı kı-sımda da sahne yer alıyordu. Yazlık salonu Boğaziçi’ne bakan bölümdeydi ve salonun teras kısmında yaz ayları boyunca yemek ve içki servisi yapılırdı. Yazlık salonunun alt kısmında da çay bahçesi yer alırdı. Bu eğlence yerimi-zin gece kulübünde Cumhuriyet ve Basın Baloları, resmi ve özel davetler ile nişan ve düğün törenleri düzenlenir-di. Ayrıca gece kulübünde yabancı revüler gösteri yapar, ünlü ses sanatçıları sahne alırdı. Gençlik yıllarımda çok sık giderdim söz konusu gece kulübüne. Sinyor Fontano Hocamı da ilk kez burada görmüş, hayranlıkla izlemiş-tim kendisinin göze hoş gelen her hareketini.




Bu arada Fontano Hocam Lütfü Kırdar’ın isteği üzerine 1947 yılında Taksim Belediye Gazinosu’nun salonlarında hizmet gönüllülerine mesleki eğitim programları düzen-lemeye başladı. Ciddi anlamda düzenlenen ilk mesleki eğitimlerdi bunlar. Ben bu eğitimlerin düzenlenmeye baş-ladığı yılı servis sanatımız açısından “milat” olarak kabul ediyorum. Ayrıca mesleki eğitimler sadece söz konusu ga-zinonun personeli için düzenlenmiş bir program değildi. Dileyen herkes katılabiliyordu bu eğitim kurslarına.

Kurs bitiminde yapılan sınavlarda başarılı olanlara “ehliyetname”, bir tür meslekte yeterlilik belgesi verili-yordu. Birinci sınıf lokanta ve eğlence yerlerinde görev alacak olanlar ayrı, ikinci ve üçüncü sınıf mekânlarda çalışacak olanlara ayrı ehliyetname verilirdi. Bu konu-ya tekrar döneceğim, çünkü hizmet anlayışımız bu eği-tim programları ve meslekte yeterlilik belgeleriyle bir sanata dönüşmüştür.

Bu konuda, 23 Mayıs 1947 tarihli Son Saat gazetesinde yer alan Zeki Tükel’in haberini aynen aktarmak isti-

yorum sizlere. Çünkü bu haber söz konusu kursların önemini ve anlamını çok daha net ve kesin olarak ifade ediyor. “Garson Kursu’nu 95 kişi bitirdi” başlığını taşı-yor bu haber ve şöyle devam ediyor:

“… Bunların arasında bir de üniversite talebesi var. Birkaç sene içinde şehrimizde diplomasız garson kal-mayacak. Yemek yediğimiz lokantada garson okulun-dan mezun olanların sizlere yapacağı servis muhakkak ki bambaşka olacaktır. Bu okula yazılmak için yaş

Lütf

ü Kır

dar




hiçbir zaman göz önünde tutulmamaktadır. İstanbul Vali ve Belediye Başkanı Lütfü Kırdar’ın direktifleriy-le 1 Şubat’ta kurulan ‘Lokanta Garsonları’ kursundan mezun olan 65 garson ve 30 komi dün saat 17.00’de, Taksim Belediye Gazinosu’nun salonunda merasimle diplomalarını aldı. Hocaları Fontano’nun dile getirdi-ğine göre, bu kurslar ileride açılacak ‘Garson Okulları’ için atılmış ilk adımlardır.”

Ki bunu takip eden yıllarda açılan Turizm ve Otelci-lik Liselerinde bu kurslarda yürütülen mesleki eğitim programları geliştirilip zenginleştirilerek söz konu-su liselerin müfredat programlarına alınmıştır. Daha sonraki yıllarda mesleki yeterlilik sertifikası lokanta ve eğlence yerlerinin hepsinde zorunlu tutuldu. Bu zo-runluluk beraberinde bir sınav kurulu tesis edilmesine vesile oldu. İş ve İşçi Bulma Kurumu ve “Oleyis” (Otel, Lokanta ve Eğlence Yerleri) sendikası başkanlığında oluşturulan sınav kurulunda dönemin en deneyimli bir aşçıbaşısı, bir metrdotel ve bir bar yöneticisi görev aldı. Benim kurul görevlisi olarak görev aldığım yıllarda bu sınavlar Tepebaşı’nda bulunan söz konusu sendikanın merkezinde yapılıyordu. Sinyor Fontano’nun kurul baş-kanlığı yaptığı sınavlardan birkaçında ben de bulundum.

Mümtaz insan Lütfü Kırdar mesleğimiz adına böy-lesine güzel gelişmelerin öncülüğünü yaparken, lo-kanta ve eğlence yerlerini birinci, ikinci ve üçüncü sınıflara ayırıp kategorik bir sisteme tabi tuttu. Ayrı-ca bu kategorilere bir üst sınıf olarak lüks ve turistik tesisleri ilave etti. Her kategori için gramaj ve fiyat tespitleri yapıldı. Örneğin birinci sınıf lokantalarda hizmete sunulan yemek çeşitlerinin gramaj ve fiyat tespitleri yapılıp matbu listeler oluşturularak söz konusu mekânların görülebilir yerlerine asıldı. Bu matbu listeler ayrıca belediyelerce de tasdik edilip mühürleniyordu.

Tespit edilen gramaj ölçülerinde bir eksiltme yapı-lamıyordu, ama fiyatlarda işletmeci uygun gördüğü takdirde indirim yapabiliyordu. Sözün kısası eğlence dünyasında yaşananlar tam kontrol ve denetim altına alınmış, her kategoride çalışacak olanlara da o katego-rinin ehliyetine sahip olması şartı tutulmuştu. Ancak, sonraki yıllarda işletmecilerin konuyu hafife almasıyla iş sulandı ve bu önemli uygulama ne yazık ki tarihin derinliklerine gömüldü.

İşte bu güzel mesleğimizin disipline edilerek yeniden




şekillendirildiği yıllarda Aşçıbaşı Necip (Ertürk) Usta gibi, serviste Orhan Kutbay Hocam gibi, barlarda Avni Salbaş meslektaşım gibi efsanevi isimler, Silvio Fonta-no Hocamın talebeleri olarak bizlere unutulmaz bir dönem yaşattılar ve eğlence dünyamıza adlarını altın harflerle yazdırdılar.

Ki aynı dönemde kendisi bir Galatasaray mezunu olan Ekrem Yeğen, yine Lütfü Kırdar’ın isteği üzerine 1945 yılında ilk kitabı olan Alaturka ve Alafranga Yemek Öğ-retimi adlı eşsiz eserini yayınlamış, diğer eserleri kısa bir zaman dilimi içinde bunu takip etmiştir. Dikkat edilecek olunursa, bu gelişmelerin belirli bir plan ve program doğrultusu içinde yapıldığı hemen görülür. Bu çağdaş yeniliklerin öncülüğünü münevver insan Lütfü Kırdar Bey yapmıştır. Tesadüf eseri değildir bu gelişmeler, servisin sanat haline dönüştürülmesi bilinçli bir şekilde sağlanmıştır.

Hizmet sektöründe yarım asrı aşkın bir süredir devam eden serüvenimden tarihe ışık tutan birkaç güzel anımı paylaştım sizlerle. Umarım sıkılmamışsınızdır…


C O Ğ R A F İ İ Ş A R E T L E M E P R O F . D R . Y A V U Z T E K E L İ O Ğ L U


oğrafi işaretlemede öncü bir ülke: Fran-sa” başlığını taşıyan önceki yazımızda Fransa’da “köken adlandırması”nın do-ğuşu ve gelişimi ile ilgili uzun tarihi sü-reç ayrıntılarıyla incelenmiş, günümüzde

“korumalı köken adı” ve “coğrafi işaret” korumasına yönelik uygulamaların ulusal düzeydeki örgüt-lenme biçimi temel aktörleri ile irdelenerek Fransa mucizesi açıklanmaya çalışılmıştı.

Başta Avrupa Birliği olmak üzere birçok ülke için model oluşturan Fransız siste-mini, bu defa da seçilmiş bir ürün bazında inceleyerek sistemin nasıl çalıştığını, köken adı korumasının nasıl yönetildiğini ortaya koymak bu ya-zının temel amacını oluşturmaktadır. Bu bakımdan Fransa’nın en çok korunan ve uluslararası ünü en fazla olan ve Fransa’da “peynirlerin kralı, kralların peyniri” olarak adlandırılan Roquefort peyniri (Rokfor peyniri) kanımızca çok anlamlı bir örnektir.

Köken adlandırmasında Rokfor peyniriRoquefort Fransa’nın Aveyron bölgesinde ve Grands Causses doğal parkında yer alan Combalou doğal mağaralarının üzerinde kurulmuş 1933 nüfuslu bir köydür. Dünyada benzeri bulunmayan bu köy ününü kökleri çok derinlere uzanan ve olağanüstü bir kültür mirasının ürünü olan Rokfor peynirinden almaktadır.

Rokfor peyniri Causses de l’Aveyron bölgesi koyun-larının çiğ sütünden yapılan, ince kabuklu, içi küflü ve damarlı, güzel kokulu ve tereyağı yumuşaklığında bir peynirdir. Mayalanmış koyun sütüne küflü çavdar ekmeğinde oluşan pénicillium roqueforti’nin (Rokfor penisilini) katılması ile elde edilen ve tadı başka hiçbir

peynirde bulunmayan Rokfor uluslarası bir üne sahip-tir. Fransız gastronomisinin simgesi ve Fransa’nın kö-ken adlandırmalı en eski peyniri olan Rokfor, şöhretini bin yılı aşkın bir geleneğe dayalı yerel peynir kültürü ile Roquefort köyünde yer alan ve içinde olgunlaşma sürecinin gerçekleştiği doğal ve serin kaya mağaraları-

na borçludur.

Rokforun tarihi kökeni kesin olarak bilin-memekte; ancak, yaygın bir söylence tesa-düfen bulunduğunu anlatmaktadır. Çok eskiden sürüsünü Combalou Mağarası’nda

dinlendirmeye alışık genç bir çoban bir gün oradan geçen çok güzel bir kız görür ve onu ta-

kip eder; ancak, koyunlarının sütünden yaptığı peyniri ile bir parça ekmekten oluşan azığını mağarada unutur. Bir süre sonra geri döndüğünde peynirinin mavi, yeşil damarlarla kaplanmış olduğunu görür, tadına bakar ve şaşar kalır, çünkü yediği peynir harikulade bir şeydir

Rokfor peynirinin köken adı koruma tarihi, gerçekte hile ve haksız rekabete karşı verilen bir mücadelenin tarihidir. Fransız yasalarınca köken adı korunan ve üretimi titizlikle denetlenen bu ünlü peynir Fransa’da 1070 yılından beri tanınmaktadır. Rokfor üreticilerine ilk koruma 1407 yılında kral VI. Charles tarafından ve-rilmiş ve mağaralar koruma altına alınmıştır. Bu tarih-ten sonra Fransız krallarınca çıkarılan çok sayıda ihtira beratı ile Roquefort köyü sakinlerine belirli imtiyazlar tanınmış olup Toulouse Parlamentosu’nun 31 Ağustos 1666 tarihli kararıyla da sahte Rokfor üreticilerinin ce-zalandırılması öngörülmüştür. Diderot’nun “kralların peyniri” olarak adlandırdığı Rokforun ünü XIX. yüzyıl-da daha da artmıştır. Amerikan elçi ve konsolosları bu peynirin Amerika’da şampanya gibi Fransa’nın tanıtımı-

R O Q U E F O R T :

C-I


nı sağladığını belirtmişlerdir. Rokfor peynirinin köken adı korumasına yönelik yoğun mücadelelerin temelinde Rokforun sahip olduğu uluslararası ünün de önemli yeri bulunmaktadır. Bu üne zarar vermemek için kaçak fa-aliyetlerin sonlandırılması, üretimde inek sütünün kul-lanılmaması ve olgunlaştırmanın kesinlikle Roquefort-sur-Soulson köyü mağaralarında yapılması gerekmiştir.

Sanayi devrimi ile ilk endüstrileşme çabaları başla-yınca o zamana kadar koyun yetiştiricileri tarafından gerçekleştirilen Rokfor peyniri üretimi 1876 yılına doğru tamamen firmalara geçmiştir. Rokfor peyni-rinin köken adını koruma konusunda verilen bilinçli ve örgütlü mücadele 26 Temmuz 1925 tarihinde özel “Rokfor Köken Adlandırma Yasası”nın kabul edilme-si ile sonuçlanmıştır. Çıkışı tamamen sanayiciler ve koyun sütü üreticileri arasındaki uzlaşmaya dayanan bu yasa ile Rokfor Fransa’da köken adı korunan ilk peynir olmuştur. Söz konusu tarihten itibaren “köken adlandırması”ndan yararlanan Rokfor 1950 yılında köken adlandırmaları ile ilgili olarak 7 ülke arasında imzalanan Stresa Sözleşmesi ile de uluslarara-sı koruma altına alınmıştır.

Rokfor 22 Ekim 1979 tarihinde çıkarılan ve 1925 tarihli yasanın tamamlayıcısı olan kararname ile “Kontrollü Köken Adı” (Ap-pellation d’Origine Controlée-AOC) ve 12 Haziran 1996’dan bu yana da Avrupa Birli-ği resmi kalite işareti olan “Korumalı Köken Adı” (Appellation d’Origine Protegée AOP) kapsamına alınmıştır. Halen Fransa’nın AOP’li 43 peynirinden en eskisi ve en çok korunanı olan Rokfor ile ilgili son yasal dü-zenlemeler 1925 tarihli “Özel Rokfor Yasası”na yeni eklemeler getiren ve 22 Ocak 2001 tarihinde çıkarılan kararname ile bu kararnamenin Rokfor üretim alanlarını belir-ten ikinci maddesinde deği-şiklik yapan 17 Mayıs 2005 tarihli Kararname’dir.

Rokforun köken adı koru-ması ile ilgili bu uzun soluklu tarihi süreci sanayi devrimin-

den sonra hızlanan üretim zincirindeki kurumsal yapı-lanma izlemiştir. Koyun sütü üreticiliğinde 1910-1920 yıllarında süt fiyatlarındaki ani düşüşlerle yaşanan sürekli krizler koyun yetiştiricilerini sendikalaşmaya ve bir bölgesel federasyon çatısı altında toplanmaya yöneltmiş ve 1922 yılında “Koyun Yetiştiricileri Sen-dikaları Bölgesel Federasyonu” kurulmuştur. Yetiştiri-cilerin sütlerini sanayicilere mümkün olan en iyi koşul-larda satabilmesi, üretim ünitelerinin iyileştirilebilme-si ve ekonomik ve teknik müdahale ile bilgilendirme konularında gerekli bir yapının kurulması federasyo-nun temel amaçlarını oluşturmuştur. Yetiştiriciler-deki bu örgütlenmeye paralel olarak peynir sanayici-leri de 1928 yılında “Rokfor Sanayicileri Sendikaları Federasyonu”nu kurmuşlardır. Amacı süt üreticileriyle olan ilişkilerini güçlendirmek ve süt toplamasını rasyo-nelleştirmeyi gerçekleştirmek olan bu Federasyon bölgede en büyüğü “Societé de caves” olan tüm Rokfor peyniri üreticisi firmaları çatısı altında toplamıştır.

C O Ğ R A F İ İ Ş A R E T L E M E





İlişkilerini daha iyi düzenleyebilmek için birleşerek bir birlik kurulmasının yararlarını çok geçmeden anlayan iki federasyon 1930 yılında “Koyun Sütü Üreticile-ri ve Rokfor Sanayicileri Genel Konfederasyonu”nu kurmuşlardır. Rokfor ailesinin doğuşunu oluşturan ve kısa adı “Rokfor Konfederasyonu” olan bu organizas-yon aynı yıl “Kırmızı Koyun” adlı kolektif bir marka oluşturmuştur. Tüm kalite kontrollerine, özellikle de “Rokfor Köken Adı” kullanımı için öngörülen koşulla-ra titizlikle uyulduğunu gösteren konfederasyonla ilgili bu marka halen 80’in üzerinde ülkede geçerli olup tüm Rokfor ambalajlarının üzerinde yer almaktadır.

“Rokfor Konfederasyonu” kurulduğu tarihten bu yana Rokfor peyniri gibi Fransa için son derecede önemli bir ulusal özvarlığın korumasını ve yönetimini gerçek-leştiren ve içinde değişik oyuncuların yer aldığı tek müzakere platformudur.

Rokfor peyniri üretim koşulları2001 tarihli Rokfor Kararnamesi’nin 1. maddesinde-ki tanımına göre “Kontrollü Köken Adından (AOC) yararlanan Rokfor tamamen çiğ koyun sütünden imal edilen, 19-20 cm çapında, silindir şeklinde, 8,5-11,5 cm kalınlıkta, 2,5-3,0 kg ağırlığında, pénicillium roqu-eforti sporlarıyla kültürlenmiş küflü, mavi gözenekleri olan, yaş (nemli) kabuklu, fermente ve tuzlu, tam ku-rutmadan sonra 100 gramında en az 52 g yağ bulunan bir peynir”dir. Rokfor üretiminde aşağıdaki koşullara uyulması zorunludur.

Süt üretimiRokfor üretiminde kullanılan koyun sütünün bir Fran-sız süt ırkı olan Lacaune koyunlarından elde edilme-si zorunludur (mad.3). Bölgesel ırkların karışımından elde edilen bu ırk 1947 yılından bu yana Aveyron böl-gesine yerleşmiş en güvenilir, en dayanıklı ve özellikle en verimli ırk olup bölgede ani ısı değişimlerinin ken-disini gösterdiği sert iklim koşullarına iyi uyum sağ-lamıştır. Lacaune aralık-temmuz ayları arasında süren yaklaşık 200 günlük bir sağım döneminde ortalama 220 litre süt vermekte olup verimi yirmi yılda ikiye katlanmıştır.

Koyunların, geleneksel yöntemle beslenmesi ve kul-lanılan yemlerin en az dörtte üçünün, üretimin coğ-rafi alanından gelen ot, yem bitkileri ve tahıllardan oluşması gerekmektedir (mad.3). İşletmelerde zorunlu otlatma söz konusu olup her koyun için yıllık yoğun yem satın alımı 200 kg ile sınırlandırılmıştır. Günde iki sağımın gerçekleştirildiği işletmelerde üretilen sütün stoklama süreci 24 saati aşamaz (mad.3). Koyun sütü üreten tüm yetiştiriciler sütlerini Rokfor sanayicilerine vermek zorundadır.

Peynir üretimiİşletmelerde soğuk tanklarda stoklanan süt 24 saatte bir toplanarak tankerlerle tüm üretim yöresine ya-yılmış yedi peynir işletmesine götürülmektedir. Çok çabuk bozulabilen bir ürün olması nedeniyle günlük denetimler zorunludur. Listeria ya da salmonella’lı süt teslim eden yetiştirici hemen saptanmakta, kendisi bil-gilendirilerek sütü ayrılmakta ve yok edilmektedir. Şa-yet sorunlu süt tankerde bulunan toplanmış tüm sütle-re bulaşmış ise süt üreticisi bundan sorumlu tutulmak-ta ve mali sonuçlarına katlanması gerekmektedir. Süt yabancı maddelerden arındırılmak için filtre edilmekte ancak olgunlaşma sürecinde aromanın gelişmesinden sorumlu mikro organizmaları ortadan kaldıracağı ne-deniyle mikrofiltrasyon yasaklanmaktadır (mad.5). Sü-tün mikrobiyolojik kalitesi çok önemli olup, imalatçılar risk almak istememektedir. Tam yağlı ve çiğ bir sütten zanaatsal ya da endüstriyel bir peynir üretmek önemli bilgi ve beceri ile çok özel bir ilgi gerektirmektedir.

Peynir üretimi işletmelerde, kurallara titizlikle uyula-rak gerçekleştirilmektedir. Çiğ süt fabrikaya gelir gel-Fo

toğr

af:

Yav

uz T

ekel

ioğl

u




mez 28-34 derecede ısıtılmakta, içine maya ilave edi-lerek iki saat içinde pıhtılaşma gerçekleştirilmektedir Sütü hamura dönüştüren mayalanma süresince laktik enzimler hamurun asitleşmesini ve Rokfor penisilinin yerleşmesi için gerekli olan deliklerin oluşmasını sağ-lamaktadır. Daha sonra 1,5-3 cm’lik küpler halinde kesilerek dilimlenen ve silindirik kalıplara dökülen ha-mura Rokfor penisilini serpilmektedir. Rokfor peyni-rine mavi gözeneklerini ve tüm lezzetini veren Rokfor penisilini çavdar ekmeği küfünden elde edilmekte olup doğada bulunan mikroskobik mantarlar ailesindendir. Kimyasal gübre kullanımının yasak olduğu 1000 metre yükseklikteki asit topraklarda üretilen çavdardan özel yöntemle yapılan ekmekler peynirlerin olgunlaştığı mağaralarda küflenmeye bırakılmakta, küflenme ger-çekleşince kurutulup öğütülmekte, elenip toz haline getirilerek Rokfor penisilini elde edilmektedir. Rokfor penisilininin Roquefort yöresindeki doğal mağaraların mikro-klimasında bulunan geleneksel “suş”lardan ha-zırlanması gerekir (mad.5). Bu suşların bazıları Com-balou Mağaralarının ortamına çok iyi uyum sağlamış ve Rokfor peynirinin renk, küf yoğunluğu, yumuşaklı-ğı ve en önemlisi tadı gibi özgünlüğünü belirleyen ni-telikler edinmişlerdir. Rokfor Kararnamesi’ne göre her

firma mağarasında kendi suşunu saklamaya ayrılmış küçük bir bölüme sahip olmak zorundadır (mad.6).

Kalıplara konulan ve Rokfor penisilini ilave edilen peynirler daha sonra raflara dizilmektedir. Raflarda 18 derece sıcaklıkta 2-4 gün kalan peynirlerin suyu süzül-mekte ve 24 saatte bir, 3 ile 5 defa tersine çevrilmekte-dir. Bunu tuzlama süreci izlemekte ve peynirlerin ön ve arka yüzeyleri iri taneli deniz tuzuyla 5 günde iki defa tuzlanmaktadır.

Tuzlaması biten peynirler olgunlaşmaları için Roquefort-sur-Soulzon köyünün ünlü mağaralarına gönderilmektedir. Bu köyün yer aldığı Combalou kal-ker platosu mağaraları 1925 yasasınca peynirin olgun-laşması için izin verilen tek yerdir.

Mağaralara gelişlerinde içlerinde fermentasyon sonucu oluşan karbon gazının çıkabilmesi ve küf gelişiminin sağlanabilmesi için makine ile delinen peynirler raflara çıplak olarak dizilmekte, ilk olgunlaşmanın gerçekleş-tiği iki hafta sonunda kalaylı kâğıtlara sarılmakta, daha sonra en az 90 gün alacak ikinci bir olgunlaşma süreci için dinlenmeye bırakılmaktadır (mad.6). Olgunlaşan




peynirler albenili alüminyum kâğıtlara sarılmakta ya da dilimler halinde paketlenerek satışa sunulmaktadır.

Üretim yöresiRokfor yasasında değişiklik yapan 17 Mayıs 2005 tarihli kararnamenin 2. maddesine göre köken adı bölgesi, koyun sütü üretim yöresini ifade etmekte ve “Roquefort menzili” ya da “erimi” (Rayon de Roque-fort) olarak adlandırılmaktadır. Bölge Aude, Aveyron, Gard, Herault, Tarn ve Lozerne’den oluşan 6 vilayeti (département) kapsamakta ve iki idari bölge (Midi-Pyrénée, Languedoc-Roussillon) içinde yer almakta-dır. Koyun sütü ve peynir üretiminin kesinlikle adı geçen coğrafi alanda, peynirlerin olgunlaşmasının ise Roquefort-sur-Soulzon köyü yakınındaki Combalou doğal mağaralarında gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Yer kabuğunda 200 milyon yıl önce gerçekleşen çök-meler sonucu Combalou platosu kenarlarında oluşan bu mağaralarda doğal şekilde açılmış ve mağaranın adeta akciğerlerini oluşturan fay çatlakları, koridor ya da tüneller sayesinde sürekli bir hava dolaşımı bulun-maktadır

Genişliği 200-300 metre arasında olan ve uzunluğu 2 km’ye varan mağaralar değişik büyüklüklerde olup yükseklikleri birkaç kata kadar çıkabilmektedir. Her mağara kendine özgü bir olgunlaşma sağlayan mikro klimaya sahiptir. Mağaraların en büyüklüklerinden olan “La Cave de la Rue” on iki kattan oluşmakta ve 270.000 peynir alabilmektedir.

Bu mağaraların temel özelliği peynirin olgunlaşması için gerekli doğal ortama sahip olmalarıdır. Sıcaklığın 9, nemin ise 95 derece olduğu mağaralarda tünellerin sağlamış olduğu hava akımı saniyede 5-20 metreküp arasında değişmektedir. Bu sürekli ve değişik yoğun-luktaki hava akımı Rokfor penisilininin geliştiği özgün ve doğal bir mikroklima yaratmaktadır. Mağaraların bu atmosferinde Rokfor penisilini peynirin içinde ya-yılmakta, onu mavi, yeşil renklendirerek tüm lezzetini vermektedir. Bu basit mağaralar özgün bir mühendis-lik çalışması sonucu gerçek bir mimarlık eserine dö-nüştürülmüştür. Peynirler mağaralara yerleştirilmiş ve meşe ağacından yapılmış geniş ve çok katlı masalara iki yüzleri de hava dolaşımından doğrudan etkilenecek

şekilde sıralanmakta, mağaraların küf oluşturulmaya uygun ortamında olgunlaşmakta ve özgün tatlarına ulaşmaktadır. Bu süreçte tahtanın yeri çok önemlidir. Zira neme, tuza ve peynirin olgunlaşması için gerekli floraya dayanıklıdır.

Fabrikalardan mağaralara ulaşan peynirler sadece 10 günlüktür. Olgunlaşmaya başladıkları andan itibaren her peynir ısı çıkarmaktadır. Mağara şefinin temel gö-revlerinde birisi soğutma dozajını iyi ayarlamak ve ne-min sürekliliğini sağlamaktır. Bunu tünel kapaklarını açıp kapayarak sağlar. Bu mikroklimayı ortaya çıkar-mak, sürdürmek ve Rokfor küfünün gelişimine uygun ortamı yaratmak insanın tüm zekâ ve gözlem yetene-ğinin bir sonucudur. Kurallar peynirlere çıplak olarak mağaralarda en az iki haftalık bir olgunlaşma süresi tanımaktadır. Daha sonraki olgunlaşma süresini me-teorolojik koşullara, mevsimlere ve mağarasının nem koşullarına göre belirleyen peynir ustalarıdır. Dün ol-duğu gibi bugün de bu doğal düzende hiçbir şeyin de-ğiştirilmemesi gerektiğini çok iyi bilen peynir ustaları bu geleneği 150 yıldan beri sürdürmektedir.

Rokfor’un ekonomik önemi Fransa’nın “Korumalı Köken Adı”ndan yararlanan en eski peyniri olan Rokfor, yaratmış olduğu katma değer ve istihdamla gerçek bir kırsal kalkınma aracıdır. Yö-rede bir yaşam biçimi oluşturan bu ünlü ürün ihracat gelirlerinin yanı sıra her sene mağaraları ziyarete gelen yerli ve yabancıların bıraktıkları turizm gelirleri ile de yöre ekonomisine önemli katkılar sağlamaktadır.

1960’lı yıllardan itibaren Rokforla ilgili bir kalkınma modelinin uygulamaya konulması gerçek bir teknik ve ekonomik devrim olmuştur. Lacaune ırkının etkili bir seleksiyonu süt verimini yükseltmiş; yem bitkileri üre-timinde yoğunlaşma ve otlakların oluşturulması bes-lemenin iyileştirilmesinde önemli rol oynamış; koyun varlığı sağlığında iyileştirme, çağdaş binalar ve otoma-tik süt sağım makinalarının çoğaltılması modern bir yetiştiricilik sisteminin gerçekleşmesini sağlamıştır.

Bu uygulamalar sonucu 1961-2009 yılları arasında süt üreticisi işletme sayısı 8010’dan 2086’ya gerilerken sağılan koyun sayısı 450 binden 750 bine ulaşmış, iş-letme başına düşen ortalama koyun sayısı da 86’dan




350’ye yükselmiştir. Aynı dönemde işletme başına üre-tilen yıllık ortalama süt miktarı ise 16 kat artarak 4,9 tondan 76.7 tona ulaşmıştır.

Rokfor zincirinin merkez halkasını oluşturan peynir üretiminde yaşanan yoğunlaşma daha da önemli ol-muştur. Nitekim, sanayicilerin tüm Roquefort böl-gesinde kurmuş oldukları küçük peynir atölyelerinin hemen tamamı 1960’lı yıllardan itibaren kapanmıştır. Mandıra sayısı 1971’de 250 iken 1988’de 43, günü-müzde ise sadece 7’dir.

Rokfor Konfederasyonu verilerine göre 2009 yılında 160 bin ton civarında olan yöre süt üretiminin ya-rısından fazlası (%51,7) Rokfor üretimine gitmekte, % 25,6’si eski adı feta olan salata peyniri, geri kalanı ise “pecora” (sert peynir), “pérail” (yumuşak peynir) ve diğer yan ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Üretimdeki çeşitlenme üretilen toplam sütün hemen tamamının değerlendirilmesini sağlamakta, ancak süt fiyatları ürüne göre farklılık arz etmektedir. Rokfor endüstrisinde faaliyet gösteren 7 fabrikanın 2009 yı-lında üretmiş bulunduğu 37.896 ton peynirin 19.996 tonunu (52,8) Rokfor, 13.400 tonunu ise (%35,3) sa-lata peyniri oluşturmaktadır.

Rokfor endüstrisinde faaliyet gösteren 7 firma, 2009 yılında toplam 37.896 ton peynir üretmiş olup bunun 19.996 tonunu (%52,8) Rokfor, 13.400 tonunu ise (%35,3) salata peyniri oluşturmuştur. Aynı yıl 330,2 milyon avroluk bir ciroyu gerçekleştiren bu firmalar başta “Roquefort Société” olmak üzere sırasıyla “Ro-quefort Les Fromageries Occitanes” (kooperatif) “Ro-quefort Carles” “Roquefort Coulet” “Roquefort Le Vieux Berger”, “Roquefort Papillon” ve “Roquefort Vernières” olup üretimde önemli bir yoğunlaşma söz konusudur. Nitekim dünyanın en büyük peynir üretici-si Lactalis grubuna ait olan Roquefort Société sektörde ana ticari markayı oluşturmakta ve 2009 yılında Rok-for pazarının %62’sine sahip bulunmaktadır. Üretmiş olduğu toplam peynirin %45’ini Rokforun oluşturduğu Roquefort Société sütün de %72’sini toplamaktadır.

Fransa’nın aynı zamanda çok tanınmış bir ihraç ürünü olan Rokfor, köken adı bölgesine önemli ölçüde ihra-cat geliri de sağlamaktadır. Konfederasyon verilerine

göre 2009 yılında üretimin %19,6’sı ihraç edilmiş olup Avrupa Birliği ülkeleri dışında en büyük alıcısı %100 gümrüğe rağmen ABD’dir.

Rokfora bağlı faaliyetlerin bölge istihdamında da önemli yerinin olduğu gözlenmektedir. Nitekim 2.086 süt işletmesi bölge tarımsal işletmeler toplamının %10,7’sini oluşturmaktadır. Üretim faaliyetinin özgün-




lüğüne rağmen mütevazı görülebilecek bu oran köken adı korumalı peynir üreten diğer bölgelerden çok daha yüksektir (Basse Normandie %4.9, le Centre %3.7).

Rokfora bağlı faaliyetlerin sanayi istihdamında da önemli yeri bulunmaktadır. Süt endüstrisinde istihdam edilen iki kişiden biri Rokfor üretiminde çalışmaktadır. Halen 1.800 kişiyi istihdam eden Rokforun bölge gıda endüstrisi toplam istihdamındaki payı süt işletmelerin-de olduğu gibi düşüktür (%8). Ancak, bu pay üretim ünitelerinin yoğun olduğu Aveyron ve Lozer’de %35’e ulaşmaktadır.

Birçok yerdekine göre daha az çeşitlenmiş bir ekonomik faaliyet olmasına rağmen, arz zincirinin yaratmış oldu-ğu çok sayıda istihdamla Rokfor bu bölgenin ekonomik motorudur. Zincirin günümüzde 10.000 çalışanı ilgi-lendirdiği belirtilmekte olup hiçbir yerde bir yörenin kaderi bir ürünün kaderine bu denli bağlı değildir. SonuçRokfor modeli başarılı Fransız Köken Adlandırma Sistemi’nin en ilginç örneklerinden birisidir. Bunun yaratıcıları olan Aveyronlu çiftçiler sert iklim koşul-ları ve sadece zorluk ve engellerin yer aldığı, kaotik bir coğrafyanın tüm potansiyelini ortaya çıkarmayı ve kullanmayı başarmışlar, Lacaune süt ırkı koyununun muhteşem uyum yeteneğinden de yararlanarak kurak meralar üzerinde yetiştiriciliği geliştirmeyi bilmişlerdir. Bu nedenle beşerî faktörün bin yılı aşkın bir geleneğe dayalı bilgi, beceri ve yeteneklerinden kaynaklanan ve Combalou Mağaralarının doğal ortamında taçlandırı-lan Rokfor peyniri köken adlandırmasında gerçek bir başarı öyküsüdür.

Bu başarılı modelin yaratılmasında gerçekleştirilen et-kin kurumsal yapının da şüphesiz belirleyici bir rolü bulunmaktadır. Bu bakımdan “Rokfor sistemi”nin na-sıl çalıştığını ve köken adı korumasının nasıl yönetildi-ğini anlayabilmek için kurumsallaşmanın temel aktörü olan Rokfor Konfederasyonu ve misyonunun yakın-dan incelenmesinde yarar vardır. Ülkemizde köken adı korunan, menşe işareti almış başta peynirlerimiz olmak üzere coğrafi işaretli gıda ürünlerimiz için de anlamlı bir örnek oluşturabilecek bu konuyu gelecek yazımızda inceleyeceğiz.

KaynaklarBérard, L., Marchenay, P., 2004, Les produits de terroir, entre cultu-res et réglements, CNRS Editions, Paris.Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des in-dustriels de Roquefort, Roquefort., Millau.Deffontaines Julie, Roquefort: un produit, un paysage, Les Editions de l’Epure, Paris.Demirer Rana, 2010, Yöresel ürün ve coğrafi işaretler: Fransa ve Tür-kiye üzerinde bir inceleme, Basılmamış doktora tezi, Akdeniz Üniver-sitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya. FAO-SINER-GI, 2009, Linking people,places and products A guide for promoting quality linked to geographical origin and sustainable Geographical Indications, Rome.Hachette livre, 2005, Le gout de l’origine, Paris.Institut National des Appellations d’Originedes vins et Eaux-de-vie, 1985, Une Réussite française:L’Appellation d’origine controllée, Réalisation Euro-Impressions, Paris.J.O. Numéro, 21 du 25 Janvier 2001, Décret du 22 janvier 2001 relatif à l’appellation d’origine contrôlée “Roquefort” Paris.Meditterra, 2007, Identité et qualité des produits alimentaires Méditerranéens, Presses de sciences Po, Paris. Site INAO: www.inao.gouv.frSite ROQUEFORT: ACCUEIL, www.roquefort.frTekelioğlu, Y., Ilbert, H., Tozanlı, S., 2009, Les produits de terroir, les indications géographiques et le développement local durable des pays méditerranéens, Options méditerranéennes, Serie A, No:89, CIHEAM-IAMM, France.Toutoin Isabelle, 2010 Protected Designation of Origin Roquefort, ppt sunum, YÖREX Semineri, Antalya.Véga Design Graphique, Histoires d’une légende,ROQUEFORT SO-CIETE, France.


2 0 0 6 K a p a d o k y a d o ğ u m l u . . . S e n e v i .S i z e , ö z l e d i ğ i n i z d u y g u l a r ı t a t t ı r m a k i ç i n ,

ş a r a p m e d e n i y e t i n i n e n e s k i t o p r a k l a r ı n d a n , A n a d o l u ’ d a n g e l d i . Ü z ü m l e r i m i z i n e n d e ğ e r l i ç e ş i t l e r i y l e ,

b a ğ l a r ım ı z ı n z e n g i n g ü n e ş i y l e , t u t k u y l a v e ö z e n l e ü r e t i l e r e k ş i ş e l e n d i .

S e n e n i n h e r g ü n ü b ö y l e b i r k e y i f y a ş a y ı n d i y e , s e n e d e b i r k e z ü r e t i l e n ç o k ö z e l b i r a y r ı c a l ı k .

S e n e v i a i l e s i i l e h e m e n ş i m d i t a n ı ş ı n . . . D a m a k l a r d a u z u n s ü r e k a l ı c ı b i r t a t o l a c a k .

K a l i t e v e t u t k u n u n e s e r i


E D E B İ Y A T N E D İ M G Ü R S E L


ait Faik’in Türk edebiyatında her şeyden önce büyük bir yol açısı, bir öncü olduğunu söylemeliyim. Etkisi yalnızca benim kuşağım değil, erken ölümünün ardından

yetişen neredeyse tüm yazar kuşakları üze-rinde belirleyici oldu. Yalnızca öykü yazdı Sait Faik; günümüzde ne yazık ki ne yayım-cılar ne de yazarlarca önemsenen romanın gölgesinde kendine bir yaşam alanı bulmaya çabalayan, bu yazısal türün en yetkin, en çarpıcı örneklerini verdi. Modern Türk yazısının yalnızca kurucusu değildir Sait Faik. Kendine özgü, hâlâ üzerimizde etkisini sürdüren yeni bir ahlâk anlayışının da savunucusudur.

Sait Faik’in yapıtıyla tanıştığımda yirmi yaşındaydım.Ve Paul Nizan’ın Aden Arabie’de yazdığı gibi hiç kimse bana “yirmi yaşın hayatın altın çağı” olduğunu söylete-mez. Hele İstanbul’da yaşıyorsanız, ardınızda sorunlu bir ergenlik dönemi, önünüzde fazla bir şey bekleme-diğiniz bir hayat varsa, hele Dante’nin deyimiyle “ha-yat yolunun ortasında” ölen şair Orhan Veli’nin dediği gibi “rakı şişesinde balık olmak” istiyorsanız yirmi yaş hiç kuşku yok, varoluşun en karamsar, en tedirgin ça-ğıdır. O yıllarda yalnızca devrim ve edebiyat sarhoşu değildik, gerçek anlamda rakı sarhoşuyduk; İstanbul hep bahar içerisindeydi, gönüllerimiz sevda içinde. Ve Sait Faik’in eşsiz yapıtı, en karamsar, en umutsuz anla-rımızda bizi yalnız bırakmıyordu.

Sait Faik Cumhuriyet dönemi edebiyatının Anadolu gerçekçiliğine yöneldiği, toplumsal çatışmalarla eşit-liği, sömürüsüz bir dünya özlemini ön plana çıkardığı yıllarda büyük kentte, yani İstanbul’da yaşayan küçük insanların dünyasını son derece özgün bir bakışla yansıt-mıştır. Bu bakış açısı aynı zamanda onun yarattığı şiirsel atmosferin de çıkış noktası olmuştur diyebilirim. Yanlız-

ca Türk nüfusun değil azınlıkların da, örne-ğin oldukça önemli bir Rum topluluğunun da yaşadığı kozmopolit istanbul’un yazarıdır Sait Faik. Onun yapıtında kırsal kesimden ne kahramanlar ne de manzaralar yer alır. Örneğin Nazım Hikmet’in başyapıtı Memle-ketimden İnsan Manzaraları’nda çizdiği pot-relere, köylü ve emekçilere yabancıdır. Sait

Faik’in öykülerinin gerçek kahramanı Ada ve Boğaziçi vapurları, Rum balıkçıları, Beyoğlu’nun dar sokaklarıy-la meyhaneleri, düşkün kadınları, serseri ve ayyaşlarıyla İstanbul kentidir demek yanlış olmaz sanırım.

Aslında başlangıçta hiçbir şey Sait Faik’i İstanbul’daki Rum topluluğunun yaşam tarzı ve duyarlılığıyla gerçek bir gönül bağı kurmaya yöneltmez. 1906’da Adapazarı eşrafından bir ailede dünyaya gelen yazar çocukluğunu ve ergenliğini bu çevrede geçirir. Kurtuluş Savaşı yıllarında kendisiyle aynı koşulları paylaşan birçokları gibi geleceği Kemalist yönetimin sürekliliğine bağlı bir lise öğrencisi-dir. İstanbul Üniversitesi’nin birinci sınıfına yazıldıktan sonra, 1931 de iktisat öğrenimi görmek üzere babası ta-rafından Grenoble’a gönderilir. Fransa’nın bu kentinde kendisini ilk kez kozmopolit bir ortamda bulur Sait Faik, ufku genişler. Dışa, “öteki”ne açılır. Andre Gide başta ol-mak üzere yanlızca dönemin kalburüstü Fransız yazarla-rının değil, özgür bir yaşam tarzını ve buna bağlı olarak “anti-conformiste” bir cinsellik anlayışını keşfeder. Ders-lere pek girmez ama, kentin altını üstüne getirir, öyküler yazar. Marsilya’da mistral rüzgârıyla liman fahişelerini, Grenoble’da İtalyan mahallesini tanır; bu yeni dünyanın izdüşümleri daha o yıllarda öykülerine yansır.

Üç yıl sonra Türkiye’ye döndüğünde Burgaz adasına yerleşir ve kendini tümüyle yazmaya adar. Kuşkusuz o da, kuşağının birçok yazarı gibi eşitlikten, toplumsal adaletten, hatta sosyalist dünya görüşünden yanadır, ne

S

KAVUN ACISI YALNIZLIK


E D E B İ Y A T


var ki öykülerinde belli bir ideoloji ya da siyasi davayı savunmaz. İstanbul’un sıradan insanlarını gözlemekle, giderek aralarına karışıp acı ve sevinçlerini paylaşmak-la yetinir. Toplumsal gerçekliğin egemen olduğu bir edebiyat ortamında kişisel dramları öne çıkaran bir anlayışla şiir dolu öyküler, hatta doğrudan şiirler ya-zar. Bu dünyasını yansıtmak amaçıyla kendine özgü, yer yer karma bir dil kullanmaktan da kaçınmaz. Onun bu girişimini bir kitabımımda ayrıntılarıyla incelemiş-tim. Burada yanlızca şu alıntıyla yetinmek istiyorum:

“Bu mahallelerden şehrin merkezine gitmek, İstan-bul’dan Ankara’ya gidip gelmekten zordur. İnsanlar birbirini burada Ahmet, Mehmet, Apostol, Yorgi, Şalom diye çağırmadıkları için kimin Müslüman, kimin Hı-ristiyan, kimin Yahudi olduğu da pek belli olmaz. Her üç lisanın kolay, bitaraf, zaruri parçalarını ve argosunu öğrenmiş olanlar da çoktur. Bazen bir sarı Apostol, bir sulu Avram’a Yahudice sataşır; bazen bir barbunya Ah-met, zargana Agop’a Ermenice dert yanar.” (“Kalorifer ve Bahar”, Bütün Eserleri 1, Bilgi Yay. s.121)

Sait Faik’in bu tarz öykülerinde anlatıcı kendini “dört yandan sarılı, İstanbul’dan dokuz mil uzakta” yaşayan yazarın bizzat kendisiyle özdeşleştirir. “Haritada Bir Nokta” diye adlandırdığı bu yer bir bakıma hayalindeki “yitik cennet”i simgeleyen Prens adalarından Burgaz’dır. Kendini İstanbul’un gürültülü, çıkar ilişkilerinin egemen-liğinde kikirli ve karmaşık ortamından uzakta adasına kapatır, yazmak ve balığa çıkmak için. Böylece hem yal-nız hem de başkalarıyladır, Victor Hugo’nun deyimiyle “solitaire” ve “solidaire”. Başkalarıyla mutsuz olduğu zamanlarda, insanlar arasındaki dayanışmanın yerini aç-gözlülüğe, kazanç hırsına bıraktığı karamsar anlarında edebiyata, yazmaya sığınır. Deniz ve balık izleklerinin ağır bastığı o birbirinden güzel öyküleri böyle bir duygu patlaması içinde Burgaz adasında yazmıştır.

Sait Faik bugün soyu çoktan tükenmiş, el emeğiyle ge-çinen zanaatkârlara da ilgi duymuş, onlara yapıtında sıkça yer vermiştir. Hatta, kendini de bir zanaatkâr, bir yazı emekçisi olarak görmüştür. O devirde yazarlık bir meslek olarak kabul edilmediği için de, bugün müze olan Burgaz’daki evinde sergilenen pasaportuna İstan-bul Emniyet Müdürlüğü’nce “işsiz” diye yazılmıştır. Sait Faik, geçerli estetik ölçülerine göre kabul görme-yen, sanatı “karanlık” kalan Mercan Usta’nın süslediği

ayakkabı boyacısının kutusundaki naif motiflerde ken-dini seyreder gibidir:

“Canım Mercan Ustam! Ellerinden hürmetle öperim. Biz de bir zenaat ehliyiz. Yazı yazıyoruz a. Ne Mercan Usta’ya ne kilimleri dokuyan ellere, ne yazmaları boyayanlara, ne kalıpları dökenlere, ne çeşmi bülbülleri üfeyenlere saygı duyduk. Saygı duymadık da ne oldu? Dünyayı birbirine kattık işte... Sofralarımızı, kapılarımızı, gönlümüzü ka-padık. Kapadık da ne ettik? Dünyayı birbirine kattık.” (“Gün Ola Harman Ola”, Bütün Eserleri, 6, a.g.y, s.64)

Balığa çıkmak, avare dolaşmak, İstanbul’un kozmopolit mahallelerinde yaşayan sıradan insanlar, kimi zamanda iş-siz güçsüzlerle vakit geçirmek, sonra da adaya dönüp sıca-ğı sıcağına bu insanların öykülerini yazmak. Sait Faik işte böyle yaşadı, hiç evlenmedi. Hayatına kadınlar da girdi, delikanlılar da. Galiba en çok da, hayatının son yıllarında kapıldığı ve öykülerinde Panço adını verdiği bir Rum deli-kanlısını sevdi. Bu karşılıksız sevginin acısı ve burukluğuy-la son kitabı Alemdağ’da Var Bir Yılan’da yer alan öykü-lerini yazdı. Bu benzersiz, nefis öykülerinde dile getirdiği “kavun acısı yalnızlık”ın yarattığı biriydi artık ve Orhan Veli’nin ünlü dizesindeki hayali gerçekleştirerek “rakı şi-şesinde balık” oldu. Hayata veda duygusunu dile getiren son öyküsünün başlığının Rumca olması (Kainikhta!) an-lamlıdır. Bu öyküyü yıllar önce Fransızca çevirmen Anne-Marie Toscan du Plantier ile birlikte Le Monde gazetesi-nin pazar ekinde yayımlamış, ne var ki Sait Faik’i yine de geniş bir okur kitlesine kabul ettirememiştik. Bu görevi Fransa’da geçen yıldan bu yana Bleu-autour Yayınevi’nin kararlılıkla üstlendiğini burada belirtmek isterim.

Sait Faik sirozdan öldüğünde ellisine merdiven daya-mış, ne var ki çoktan feleğin çemberinden geçmiş, insan sevgisi, İstanbul tutkusuyla dolu bir yazardı. Okurları çoktu ama, yakın arkadaşları pek yoktu. Üzerine titre-yen, hayatı boyunca üzerinden sevgisini esirgemeyen anneciğinden başka seveni yoktu demek istiyorum.

Sait Faik sağlığında da değer verilen, edebiyatımıza ge-tirdiği yenilik en baştan beri önemsenen bir yazardı; ama, ölümünden sonra gerçek anlamda bir yol açıcı olduğu daha iyi anlaşıldı. Peşpeşe yazar kuşaklarını, bu arada 1970’li yıllardan itibaren ilk öykülerini yayım-lamaya başlayan benim kuşağımı da derinden etkiledi. Ona çok şey borçlu olduğumuzu itiraf etmeliyim.





KILIÇ BALIĞI“TAŞIDIĞI SİLAHA DEĞMEZ TENBEL BİR BALIK”: KILIÇ BALIĞI

Nazlı Pişkin

KILIÇ BALIĞI DANSÇISISanat Tarihi: Dr. Mehmet Kahyaoğlu

ANTİK ÇAĞ BALIK, MUTFAK VE BALIK TABAKLARIAntik Çağ: Yrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

DENİZDEN GELEN


D E N İ Z D E N G E L E N N A Z L I P İ Ş K İ N


ılıç balığı (Xiphias gladius, Lin.) sıcak ve ılık denizlerin 0-800 m derinliklerine kadar yaşayan, vücudu az çok silindirik, üst çene uzantısını oluşturan kılıç tama-men yassı ve yanları özellikle su içinde

çok keskin olan bir balıktır. Sırt tarafı koyu siyahım-sı mavi olup yanlara doğru giderek açılır, yan taraflar koyu grimsi mavi olup karın tarafı gümüşi beyazdır veya açık esmer renkte olabilir. Yüzgeçleri canlıyken siyaha yakın koyu çividi renkte olduğu halde öldükten bir süre sonra siyaha dönüşür. İktisadi değeri yüksek olan kılıç balığı genellikle sürüler oluşturmadan birbi-rinden oldukça uzakta çift çift veya tek olarak denizler arasında mevsimsel göç eden bir balıktır. Boyu 4, nadi-ren 5 m’yi bulabilir. Çoğunlukla 15-16oC suları tercih eden bu balık türü havaların, suların soğuması üzerine Karadeniz’den daha sıcak olan Marmara ve Akdeniz’e göç eder. Marmara’da kalanlar kış aylarını derinde ge-çirip ilkbahar ve yaz aylarında denizin tamamen ısın-masıyla birlikte sakin ve esintisiz havalarda dinlenmek için yüzeye çıktığında sırt ve kuyruk yüzgeçlerinin üst lobu su üstünden görülebilir.1 Balığın kılıç benzeri üst çene uzantısı bazı dillerdeki adına kaynaklık eder. Yu-nancada kılıç anlamına gelen ze’tai’ adıyla anılır, İngi-lizce swordfish ve dilimizdeki karşılığı da aynı benzer-likten kaynaklanmaktadır.

Balıkçı takvimine göre kılıç balığı Silivri Panayırı döne-mi olan 15 Ağustos’ta tekrar görülmeye başlar. Çoğun-luğu Aziz Dimitrios gününden (8 Kasım’dan) önce gö-çer, kalanıysa Aralık ayı içinde göç eder. Bu mevsimde yakalanan kılıç balıklarının eti daha lezzetli olur. Diğer dönemlerde de az veya çok yakalanan bu balık hava çok soğuduğu zaman hiç görünmez. Havalar güzel ol-duğunda gündüzleri bazen yunuslar gibi suyun üstüne sıçradıkları İstanbul Balıkhanesi eski müdürlerinden Karekin Deveciyan tarafından belirtilmiştir.2 Aristota-

les, bu sıçramanın nedenini balığın, yüzgecinin yanına yapışan, akrep görünümünde ve örümcek büyüklü-ğündeki ohrz-pos’ denen bir kurttan rahatsız olmasına bağlayarak kılıç balığının bu kurdun kendisine verdiği acıdan kurtulmak için suyun yüzeyine sıçradığını be-lirtir.3 Deveciyan, Pennatula adlı küçük bir parazitin vücuduna yapıştığı zamanlarda çok ızdırap çektiğini, hatta kurtulamazsa öfkesinden kendini tehlikeye atıp balıkçı ağlarına girdiğini veya kıyıya vurarak intihar ettiğini belirtse de su yüzüne sıçramasının nedenini pa-razite bağlamaz.4

Antik çağda Byzantion’da kılıç balığı avlanıyordu. Ark-hestratos, Byzantion’da ve Sicilya’nın kuzeydoğu ucu olan Pelorus burnunda avlanan kılıç balıklarının çok lezzetli olduğunu belirterek, kuyruğa yakın taraftan bir dilim alınmasını tavsiye eder.5 Beslenme ve sağlık ilişkisi açısından ele alınıp hıltlar kuramı açısından değerlendirildiğinde kılıç balığı Bizans döneminde, çiğ vücut salgıları üreten bir yiyecek olarak görülü-yordu.6 İstanbul’da kılıç balığı çeşitli dönemlerde en çok Beykoz kıyılarında avlanıyordu. MS 1 veya 2. yüz-yılda yaşadığı tahmin edilen Byzantionlu Dionysios Beykoz’da (Amykos) büyük balıkların avlandığını, Çu-buklu (Katangeion)’nun ise Boğaz’ın Asya kıyıları olan Khalkedon kıyılarında balığın bol bulunduğu tek yer olduğu bilgisini verir.7

16. yüzyıl Osmanlı seyyâhı Âşık Mehmed, seyahat-namesinin hayvanlar ile ilgili kısmında kılıç balığını “lahmı sakîldür” diye beğenmese de yine de yenebi-leceğini belirterek, “bu semek halîc-i Kostantîniyye’de kesîrü’l-vücûddur”8 diyerek İstanbul’da bol bulundu-ğunu belirtir. Bir yüzyıl sonra yazan, 17. yüzyıl Os-manlı seyyâhı Evliyâ Çelebi, İstanbul’daki dalyancı esnafına dair bilgi verirken en büyük dalyanın Beykoz iskelesindeki kılıç balığı dalyanı olduğunu belirterek,

K

“ T A Ş I D I Ğ I S İ L A H A D E Ğ M E Z T E N B E L B İ R B A L I K ” :


D E N İ Z D E N G E L E N





“...azîm dalyandır kim anda üç yerde kurulur limanın cânib-i bahrine ağlar gerüp bir âdem üç kat gemi dire-ği üzre bir külbede oturup kılıçbalığı gözedir. Hemân bir balık mümâyân olunca dîdebân herîf direk başın-dan bir taş atup balık garîb havfından dâma düşünce âlâ diyüp hâzır sayyâdlar deryâdan taraf ağları çeküp balık-ı garîb ağlar içre kalup ba‘dehü kayıklarla varup balığı sopa ve mânalalar ile katl edüp İslâmbol’a geti-rirler,” diyerek Beykoz’da kılıç balığı avının nasıl ya-pıldığını anlatır.9 Evliyâ Çelebi, Beykoz’u anlatırken kılıç balığı avıyla ilgili verdiği bilgileri tekrarladıktan sonra, bu balığın ağa yakalandıktan sonra kılıcının ağın gözüne girmesi nedeniyle asla hareket edemedi-ğini bu nedenle de “taşıdığı silaha değmez tenbel bir balık” olduğunu öne sürer.10 Beykoz, yirminci yüzyıl başında da hâlâ kılıçlarıyla ünlü bir yerdi. Balıkhane eski nazırlarından Deveciyan da, Paşabahçe-Beykoz akıntısının olduğu yerin kılıç balığı avındaki önemini belirtir.11 Kılıç balığı, İstanbul’da dalyanlarda ve hava karardığında kılıç ağı adı verilen özel ağ ile avlanırdı. Sakin havalarda gündüz dinlenmek için su yüzeyine yakın kısma çıktığı zamanlarda zıpkınla da avlanabi-liyordu.12 Bu sıkı etli balık dalyanlar dışında gündüz ve mehtaplı gecelerde avlanmayan bir balıktır. İstan-bul balıkçıları yirminci yüzyıl başında Boğaziçi kıyıla-rındaki yollarda bulunan lüks lambalarının, Boğaziçi vapurlarının projektörleri ve pervanelerinin gürültü-lerinin ses ve ışıktan kaçan kılıç balığının avlanmasını zorlaştırdığı için bu durumdan şikayet ediyorlardı. Günümüzde deniz kirliliğinin ve başka çeşitli etkenle-rin yanı sıra Boğaziçi’ndeki ses ve ışık kirliliği düşünü-lecek olursa kılıç balıklarına hak vermemek elde de-ğil. Deveciyan, eserinin yazıldığı dönem olan 1920’li yıllarda Boğaziçi sularında bir yılda yaklaşık 6.000 kılıç balığı avlandığını, bunların toplam ağırlığının 180.000 kg olduğu bilgisini vererek Boğaziçi’nde kı-lıç balığı avlanan yerleri şöyle belirtir: Anadoluhisarı ve Kanlıca arasındaki koy; Kapatma Volisi adı verilen ve Kanlıca ile Çubuklu arasında Fuat Paşa Yalısı’nın kalıntısı önündeki yer; Çubuklu Kapatması denen ve Çubuklu petrol depolarının önünde bulunan yer; Sivriburun önündeki Karanlık Duba Volisi; Kavaklar-Sarıyer arasındaki sular, özellikle Paşabahçe-Beykoz karşı akıntısının bulunduğu yer. Boğaziçi’nde kılıç balığı avlayan balıkçılar Avrupa kıyısındalarsa gemi-ler yaklaştığında yeşil fener, Asya kıyısındalarsa kır-

mızı fener yakarak kayıklarını belli ederek kendilerini muhtemel kazalardan korurlardı.13

TadımlıkGünümüzde balıkçı tezgâhlarında hemen hemen na-dirleşen kılıç balığı, denizlerimizin bereketini kaçırma-dığımız zamanlarda mutfakları şenlendiren çeşitlerden biriydi ve hemen hemen tamamı taze tüketiliyordu. Ancak, az bir miktarı mersin balığı gibi tütsülenerek satılıyordu. Bunun için balık dilimlenip belirli uzun-luklarda kesildikten sonra tuzlanıp fıçıya basılıyordu. 12-18 saat fıçıda bekletilip salamurası içinde yıkan-dıktan sonra süzülüp açık havada, cereyan alan bir yerde 2-3 gün kurutulur, ardından tütsüleme fırınına asılıp 10-12 saat tütsülenen kılıç balığı parçaları satı-şa hazır hale getirilirdi.14 Eski yemek kitaplarımızda kılıç balığının taze tüketildiği tarifleri bulmak müm-kündür. Bu tariflerin çeşitliliği, kılıç balığının mutfak-larda sık kullanıldığını akla getirir. Basılı ilk yemek kitabımız olan 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn’de yer alan külbastı tarifini ilk sırada belirterek devam etmek uygun olacaktır.

“Kılıç ve Palamut Külbastısı: Tarik-i tabhı: Balıkların her hangisi ise tekerlek ince kesip tuzladıktan sonra ıs-gara üzerine defne yaprağı döşeyip ve balık parelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkta bir tabağa vaz’ olunup sıcak iken üzerine limon sıkıla yahut bir miktar koyuca fındık taratoru hazırlanıp üzerine vaz’ olunsa daha âlâ olur. Herkesin mizacına menutdur [bağlıdır].”15 Kılıç balığının taratorla yenmesi konu-su, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde “...eti sarımsaklı sirkeli teretor ile tabh olunsa gâyet ni‘met-i nefisedir,” şeklinde ifade edilir.16 Bu ifadelerden taratorun kılıç balığında kullanılması usulünün 17. yüzyıldan 19. yüzyıla sürdüğü anlaşılıyor. Taratorun balığa sos ola-rak kullanılması günümüzde Antalya-Alanya’da kefal, mercan, karagöz gibi balıkların kızartılıp üzerine ceviz taratoru dökülmesi şeklinde hâlâ yaşamasına rağmen kılıç balığında uygulanıp uygulanmadığı saha çalışma-sıyla tesbit edilmeye muhtaçtır.

Kılıç balığı yahni yapımında da kullanılan bir malze-meydi. Bu balığın başı ile gövdesi arasındaki etli kısım yaka tabir edilirdi. Tuzlanmış kılıç yakası, Bizans’ta la-hana, sazanbalığı, mersin balığı, peynir gibi çeşitli mal-




zemeler de katılarak yapılan monokythron adlı güveçte kullanılan bir malzemeydi.17 Yaka, yüzyıllar sonra Os-manlı mutfağında yahni yapımında kullanıldı. “Yaka yahnisi: Kılıç balığının başı ile gövdesinin arası gayet semiz olduğundan balıkçılar beyninde yaka tabir olu-nur. Ol mahalden tedarik birle doğrayıp ba’det’tathir tuzlayıp rugan-ı sade ile kızartalar. Ba’dehu bir-iki baş sarımsağı diş diş ayıklatıp bir salkım koruğu dahi ta-neleyip sarımsak ile karıştıralar sonra bir sahana bir miktarını döşeyip üzerine balık parelerini ve baki sa-rımsak ile mahlût koruğu dahi üzerine koyup ve bir fincan koruk suyu ve bir fincan su izafesiyle kor üstün-de aheste pişireler. Yumuşayıp suyunu çektikte tenavül buyuralar.”18

Kılıç balığının şişi veya eski ifadeyle kebabı da yapı-lır. “Meselâ, kılıç balığını kuşbaşı kavurmadan biraz büyük, fakat dört köşe olarak doğramalı; fakat bir taraftan derisinin tesadüf etmesine dikkat etmeli. So-ğan suyu, tuz ve biber ile bir saat miktarı durdurmalı; muahharen, bunları defne dalından mamül şişlere, deri tarafından, bir balık ve bir defne olarak dizmeli, zaruri derisiz olan parça var ise bunları dahi aralarına sıkıştır-malı, ızgarayı kızdırup rugan-ı zeyt ile sildikten sonra şişleri üzerine yatırmalı. Soğan suyu ve cüz’i rugan-ı zeyt ve yarım limonu birbiriyle imtizaç edinceye kadar çalkayup şişleri çevirdikçe tavuk kanadı tüyü ile üzerle-rine sürmeli. Kebap, akik gibi oldukta tabağa defnesiz istif edüp ve sıcak sıcak bol limon sıkup üzerine matlup olan baharı serperek soğutmadan tenavül eylemeli.”19 Günümüzde Akdeniz bölgemizdeki balık lokantaların-da kılıç şiş yerine kötü niyetli esnaf tarafından köpek balığı şiş de satıldığı vakidir. Ancak eski mutfağımızda bu yemek kılıç balığının yanı sıra palamut, torik ve altı parmaktan da yapılıyordu.

Kılıç da dahil olmak üzere bazı iri balıklardan fırın ke-babı da yapılıyordu: “Kılıç, Altıparmak, Torik, Pala-mut, Kefal ve Bunlara Muşabih Sair İri Balıkların Fırın Kebapları: Mezkûr balıklardan icabedenlerin pullarını kazımalı, tirfil olarak doğramalı ve ayıklamalı ve yıka-malı ve kenarlı tepsiye dizmeli, bol soğan suyu ve ka-zınmış köküyle kaynamış midenuvaz usaresi ve tuz ve biber ve tarçın ve karanfil ve domatis hülasası rugan-ı zeyti halloluncaya kadar çalkayup ve üzerlerine gez-dirüp mutedil fırına vermeli, pişince çıkarup limonu

derhal sıkmalı ve cüz’i dövülmüş sakız ekmeli; gerek sıcak gerek soğuk tenavül etmeli. Bir de halka halka doğranmış tomato ve soğan ve midenuvaz ve tuz ve biber ve sair baharı birbirleriyle karıştırup nısfını [ya-rısını] tepsinin altına döşemeli ve üstüne tirfilleri di-züp mahlûtun [karışımın] nısfını üzerlerine serpüp ka-buğu soyuluş bir limonu halka halka dilüp dizmeli ve bol rugan-ı zeyti gezdirüp fırına sürmeli pişip çıkınca dövülmüş cüz-i sakız eküp sıcak sıcak limon sıktıktan sonra gerek sıcak gerek soğuk tenavül etmeli.”20

Eski mutfağımızda kılıç balığından yapılan yemekler arasında kılıç balığı pilakisi21 de sayılabilir. Ayrıca, uskumru gibi tuzlanarak da saklanabiliyordu.22 Deniz-lerimizin ve denizlerimizdeki canlı kaynaklardan olan balıkların kıymetini bilmemeye devam edersek sofrala-rımızdan daha ne tariflerin, ne lezzetlerin eksileceğini tahmin etmek ürkütücü.

1 Fethi Akşıray, Türkiye Deniz Balıkları ve Tâyin Anahtarı, İstan-bul Üniversitesi Rektörlüğü Yayınları No. 3490, II. Baskı, İstanbul, 1987, s.484-485.2 Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, Çev. Erol Üyepa-zarcı, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2006, s.39-40.3 Horace Addison Hoffmann ve David Starr Jordan, “Catalogue of the Fishes of Greece, with Notes on the Names Now in Use and Those Employed by Classical Authors,” Proceedings of the Academy of Natural Sciences of Philadelphia, Cilt. 44, 1892, s.230-286.4 Deveciyan, 2006, s.41.5 Athenaios, The Deipnosophists, VII, 314e-f, Çev. Charles Burton Gulick, Loeb Classical Library, Harvard University Press, Reprinted 1999, s.413.6 Andrew Dalby, Bizans’ın Damak Tadı Kokular, Şaraplar, Yemekler, Çev. Ali Özdamar, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004, s.138.7 Dionysios Byzantios, Boğaziçi’nde Bir Gezinti, Çev. Mehmet Fatih Yavuz, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2010, s.81-82.8 Âşık Mehmed, Menâzırü’l-Avâlim, Haz. Mahmut Ak, Türk Tarih Kurumu, Ankara, 2007, Cilt 3, s.1508.9 Evliyâ Çelebi, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, Haz. Yapı Kredi Yayın-ları, İstanbul, 1996, Cilt 1, s.254.10 Age, Cilt 1, s.198.11 Deveciyan, 2006, s.44.12 Akşıray, 1987, s.485.13 Deveciyan, 2006, s.43-44.14 Age, s.44.15 Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), Haz. Cü-neyt Kut, Unipro, İstanbul, 1997, s.28.16 Evliyâ Çelebi, 1996, Cilt 1, s.198.17 Dalby, 2004, s.156.18 Mehmet Kâmil, 1997, s.31.19 Fahriye, Ev Kadını, Latin haflerine çevirenler Leman Erdemli, Zeynep Vanlı, Ofset Yapımevi, İstanbul, 2002, s.47.20 Age, s.61.21 Age, s.85.22 Age, s.168.


D E N İ Z D E N G E L E N S A N A T T A R İ H İ : D R . M E H M E T K A H Y A O Ğ L U


argana, denizdeki boğa yılanıyken, boğa yılanı da karadaki zarganadır. Sardalya, denizdeki kertenkele iken, kertenkele de karadaki sardalyadır… Bizler bu toprak-ların insanlarıyız. Okyanusun insanları

ise kılıç balıklarıdır…”1

Pasifik okyanusunun dalgalarının dövdüğü, bugün Güney Kaliforniya olarak adlandırılan, kıyılar ve hin-terlandı bir zamanlar Chumash adı verilen bir halkın vatanıydı2. İspanyollar Santa Barbara Kanalı’na ilk gir-diklerinde (1542), kıyılarda, adalarda ve iç bölgelerde karşılaştıkları insanlar bunlardı. Kıyılardaki kaynakla-rın bolluğu ve çeşitliliği, sofistike denizcilik teknikleri ve yoğun bir ticaret ve zanaatkârlıkla yaşamları har-manlanan Chumashların bazı köylerindeki nüfus 1.000 kişiye ulaşabiliyordu3.

Karadaki hayvan ve bitki kaynaklarını kullansalar da, özellikle kıyı bölgelerinde ve adalarda yaşayan Chu-mashlar yoğun bir şekilde denize bağlı insanlardı. Böl-ge denizlerinde yaşayan her tür canlı diyetlerinin içinde yer almaktaydı. Hatta bu deniz ürünleri köyler arasın-daki yoğun bir iletişim ve değişim sistemi aracılığıyla iç bölgelerde de tüketiliyordu. Mal değiş tokuşu (potlaç) sistemine dayalı alışveriş, sıklıkla düzenlenen ve birçok köyün katıldığı bayramlarla gerçekleşmekteydi4.

Bahar ve yaz aylarında rahat bir yaşam süren Chumash-lar için kış “soğuk ve yağmur”, “aç olmak” ve “kıt yiye-cek” anlamına geliyordu. Bu dönemde ana sebzelerden hiçbiri mevcut değildi ve avlanılacak balık miktarı ise belli olmuyordu. Bu dönemde depolanmış tahıl ve ku-rutulmuş balığa güveniliyordu5.

Orta ve Kuzey Chumash dillerinde ‘elyewu’n olarak ad-landırılan kılıç balığı (Xiphias gladius) ile Chumashlar

arasında özel bir ilişki vardı6. Onlara göre ‘Elye’wunlar denizde yaşayan insanlardı. Okyanusun dibinde bir ev-leri vardı ve onun içinde hiç su yoktu ve su evin üze-rinde yükseliyordu. Evlerinde bir ocakları ve diğer her şeyleri vardı. Bir keresinde bir balıkçı, deniz kenarında kayaların üzerine yatmış bir adam gördü. Elleri ve kol-ları son derece büyük ve güçlüydü, tıpkı göğsü gibi. Bir insandan daha büyük değildi, aslında biraz bodurdu. Ve başının üzerinde saldırı aleti olan uzun bir kemik vardı. Balıkçı bir taş attı ve ‘elye’wun hemen denize atladı ve gözden kayboldu. Chumashlar, yazının başın-da verdiğimiz alıntıdan da anlaşılacağı gibi, kılıç balık-larını kendilerinin denizde yaşayan eşdeğerleri olarak gördüklerinden, ona olabilecek en üst düzeyde saygıyı gösteriyorlardı7.

Chumashlar, kılıç balıklarını uzun sakallı, uzun beyaz kaşlı güçlü, yaşlı adamlar olarak tanımlamaktaydılar ve onların kafalarından çıkan kemikten kılıçları olduğuna inanırlardı. Söylenceye göre sekiz kardeş olarak deni-zin altındaki kristal bir evde yaşarlardı. Kılıç balıkları balinaları avlar, onlarla adeta bir top gibi oynarlardı. Aynı zamanda oburdular ve bir balinayı elleri ve dişle-riyle parçalara ayırıp, çiğ çiğ yerlerdi8. Chumashlar bu kılıç balığı kardeşleri anlatmak için papamas terimini kullanırlardı. İnanca göre denizin altındaki evde yatan bu sekiz kardeş bütün gün uyurlar ve bütün gece dans ederlerdi. Işığı, üst kısmı insan gibi olan ama alt tara-fı yanan bir odun gibi parlayan kardeş sağlar, o şarkı söylerken diğerleri dans ederdi9. Ayrıca kış dönümünü günlerinde papumarata denilen kılıç balığı şarkısının söylendiği törenler düzenlenirdi. Törenlerde şaman-lar güçlü kılıç balığı tanrısını taklit ederek dans eder ve böylelikle bir balinayı kıyıya sürükleyebileceklerine inanılırdı10. Kılıç balığının Chumash halkı için önemi, balinaları kıyıya sürükleyerek kendilerine yiyecek sağ-ladıkları inancından gelmekteydi. Dans sırasında şaman

KILIÇ BALIĞIDANSÇISI

Z




önce bir yöne, sonra diğer yöne dönerek şükranlarını ifade ederdi. Kemerindeki tüyler de dönerken bir şerit gibi görünürdü. Dansçının her bir göğsünde yer alan süsler kılıç balığının yüzgeçlerini temsil ederdi.

Yapılan arkeolojik çalışmalar sonucunda Santa Barbara bölgesinde kılıç balığı kalıntılarının günümüzden yak-laşık 2000 yıl önce görülmeye başladığı üzerine fikir birliği vardır. Bölgede daha önceki dönemden gelen buluntular arasında kılıç balığı kalıtlarının görülmeye başlanmasını bilim adamları, Chumash halkının tek-nolojik bağlamda geliştirdiği iki olguyu devreye sok-lamalarına bağlamaktadır. Bunlardan ilki kalasların ustalıkla bir araya getirilmesiyle yapılan kanonun (to-mol) devreye girmesidir. Bir diğer gelişme ise kancalı zıpkının kullanılmaya başlamasıdır11.

Kanolara ilişkin ağacın oyularak yapıldığı tomol denize çok daha uygundu ve kılıç balığı gibi büyük ve derin su balıklarının yakalanmasını kolaylaştırmaktaydı. Kano-ların boyları yaklaşık 3,5 ile 9 metre arasında değişe-bilmekteyken, 12 kişiye kadar denizci içine binebilirdi. Bu kanolarla ilgili en erken tarihli kayıtlardan birisi keşiş Pedro Font tarafından 1776’da yazılmıştır. Ona göre bu kanolar kaburgaları olmayan küçük bir kayık şeklindeydi ve her iki ucu da yükseltilmişti ve hem baş-ta hem de kıçta “V” şeklinde açıklık vardı ki bunlara “kulak” deniyordu. Zıpkına bağlı halatı bu açıklıktan atmak kanonun alabora olma olasılığını azaltıyordu. Kanolarla ilgili bilgi sadece Batılıların söylediklerinden değil, özellikle Amerikalı bilim adamlarının yaptığı etno-tarih çalışmalarından elde edilmektedir12.

1926 yılında yapılan arkeolojik kazılarda bir “kılıç balığı dansçısı”na ait olduğu düşünülen bir mezar bu-lunmuştur. İskeletin üzerinde simetrik olarak düzen-lenmiş, son derece dikkatlice şekillendirilmiş ve de-linmiş deniz kabuklarından oluşan geniş bir harmani kafatasının yan tarafından ve arkasından omuzlarına doğru inmekteydi. Ayrıca kafatasının yanında kılıç gibi uzanan üst çenesi, Chumash geleneğinde olduğu gibi batıyı gösterir şekilde yerleştirilmiş bir de kılıç balığı kafatası bulunmaktaydı13.

Kılıç balığının kafatasındaki göz çukurları büyük ölçü-de genişletilmiş ve içine elips şekli oluşturacak şekilde, hareket edildiğinde renk değiştiren bir kakma görül-

mektedir. Elipsin ortasında son derece zarif bir şekilde işlenmiş sedef bir parça asfaltla yerine oturtulmuştur. Merkezden ışınsal bir şekilde yayılan, yine sedefle ya-pılmış bir mozaik yer almaktaydı. Mezar, halkına ba-lina eti sağlayan kılıç balığını onurlandırmak için dans eden bir “kılıç balığı dansçısı”na aittir. Yapılan radyo karbon çalışmalarında başlığın günümüzden 2000 yıl öncesine ait olduğu belirtilmiştir14. Yapılan çalışmalar-da 2040±90 yıllık olduğu söylenen bu süslü kafatası, son çalışmalarda ise İS 295-773 yılları arasına tarih-lenmiştir15.

Kılıç balıkları tek başına ya da küçük gruplar halinde yüzerler. Açık ve rüzgârsız günlerde görece yüzeye yakın, tembelce daireler çizerken görülebilirler. Bir-çokları tarafından güneşleniyorlar olarak tanımlansa da, bu davranışın güneşin sıcaklığıyla olan ilgisi henüz kanıtlanmamıştır. Bu koşullar altında sırt yüzgeci bir dürbünle kolaylıkla fark edilir. Balığa yavaş ve dikkat-lice yaklaşırken zıpkıncı, geminin önündeki iskele üze-rindeki yerini almıştır. Böylece zıpkıncı doğrudan tam da balığın üzerine kadar gelebilir. Balığa zıpkını salla-dıktan sonra, mızrağın başı ana gövdeden ayrılabilir ve mızrak ucu yaklaşık 180 metre uzunluğunda bir halata bağlıdır. Ayrıca halata birtakım yüzücü malzeme (eski oksijen tankları ve boş cam toplar) bağlıdır. Yüzen mal-zeme kullanmak aslında eski bir tekniktir. Vancouver Adası’nın batı kıyılarındaki Nootka balina avcıları taş uçlu mızraklar kullandıkları dönemde havayla şişiril-miş fok postları kullanmaktaydılar16.

Peki bu işi Chumashlar nasıl yapıyorlardı? Zıpkınları yukarıda sözü edilen tekniğe uygundu, yani balık vu-rulduktan sonra saptan ayrılıyordu. Burada sıklıkla sorulan soru ise halatla ilgili olandır. Mızrakla büyük balıkları avlamak için uzun ve güçlü bir halata sahip ol-mak gerekir ki, Chumashlarda da bu vardı. Buna göre cmokoyoyo olarak adlandırılan uzun bir halat zıpkına bağlanıyordu. Çapı yaklaşık 0.60 santimetre olan, 3 parça at otunun (urtica holosericea) bir araya getirilip burulmasıyla oluşturulan bu halat, yaklaşık 73 metre uzunluğu sahipti. Ayrıca 90-100 metreye uzanan üç kere burulmuş 2 parçalı tok (Indian hemp, Apocynum cannabinum) da yapılmaktaydı.

Kılıç balıkları çok güçlüdür ve zaman zaman gemi-lere bile saldırdıkları görülür. Örneğin 1926 yılında




balina avlamakta kullanılan Plymouth adlı bir gemi, Massachusetts’teki limanına döndüğünde gövdesinde bir kılıç balığı kılıcı bulundu. Balığın deldiği kalınlık yaklaşık 50 cm idi17.

Chumash halkı ve kılıç balığı söylenceleri 19. ve 20. yüzyılda yapılan bazı bilimsel çalışmalarla kayıt altına alınsa da, zamanın güçlü ama günümüzün bu folklorik (!) inancı 18. yüzyıl sonlarında başlayan kolonileştir-me ve Hıristiyanlaştırma faaliyetleriyle büyük darbe yedi. İspanyollar 18. yüzyılın sonlarına doğru Alta California’yı (kabaca bugünkü Kaliforniya’nın kıyı şe-ridi) kolonileştirmeye başladılar. İspanyol kolonileştir-me uygulamasının en önemli adımlarından bir tanesi de Fransisken mezhebine üye misyonerlerin yürüttüğü Hıristiyanlaştırma faaliyetlerdir. Daha kuzeye giden asker ve malzemeler için bir ara istasyon niteliğinde olan misyonerlik merkezleri, ayrıca San Diego, Santa Barbara, Monterey ve San Francisco’da kurulan askeri garnizonlara (presidios) da ekonomik destek sağlamak-taydılar18.

Doğal kaynak sıkıntısı nedeniyle Chumash halkının büyük bir kısmının misyonerlik merkezlerine gittikleri belirtilmekle birlikte bu süreçte Avrupalıların getirdi-ği hastalıklar da dahil olmak üzere pek çok nedenden on binlerce yerli halkın yaşamını yitirdiğini ve geriye kalanlara da köle gibi davranıldığı unutulmamalıdır19. Bir aydan kısa bir süre bir ön eğitimden geçen yerliler, vaftiz edildikten sonra Hıristiyan oluyorlardı. Vaftiz öncesinde kamptan gitme ya da kaçma için herhangi bir ceza öngörülmezken, vaftiz sonrası kaçma cezalan-dırılıyordu20.

Zor koşullar altında yaşayan ve yeni bir hayat biçimi-ne zorlanan Chumashlar, zaman zaman İspanyollara karşı ayaklanmışlardır. Sadece yeni yaşam tarzı değil, Avrupalılarca getirilen yerlilerin bağışık olmadıkları yeni hastalıklar da nüfusun azalmasına yol açıyordu. Veriler 1770 ile 1796 yılları arasında bölgede yaşayan Chumash nüfusunda %67 azalma olduğunu gösterir. Bu dönemde tifo, zatürre ya da difterinin görüldü-ğü üç salgın hastalık dönemi tanımlanabilmektedir. 1801 yılındaki bir salgın sırasında bir eski inanca da-yalı bir ayaklanma meydana gelmiştir. Santa Barbara Misyonu’ndaki vaftiz olmuş bir yerli bir kadın, toprak

ana Chupu’nun ruhunun kendine göründüğünü ve vaf-tiz olan Chumashların, Hıristiyanlığı reddetmeyenlerin ya da bu durumu İspanyollara haber verenlerin ölece-ğini söylemiş ve bunun üzerine ayaklanma başlamıştır. Ancak ayaklanma kısa sürede bastırılmıştır21. Chumashlar 1824 yılında bir kez daha ayaklanmışlar, İspanyolların ellerinden kurtulanlarsa Chumashlar için kutsal sayılan Piños Dağı’na kaçmışlardır. Iwihinmu olarak isimlendirilen Piños Dağı, Chumash evreninin ortasında yer alması nedeniyle en kutsal yerlerden bi-risiydi. Bir fay hattı üzeride bulunan bölgenin zaman zaman depremle sarsılması olasılıkla bu inancın güç-lenmesine yardımcı olmuş olmalıdır22. İşte tam da bu bölgede Chumash inancının fiziksel kalıtları olan duvar resimleri günümüze kadar ulaşmıştır. Geniş bir bölge-ye yayılan Chumashlar genelde kıyıda ve iç bölgelerde yaşayan ve yaşam tarzları yaşadıkları coğrafya ile şekil-lenen bir yerli halk olarak tanımlanabilir. Bu resimler şaman ritüellerine bağlanmaktadır. Şaman ritüellerine bağlanan bu kaya resimleri daha yoğun olarak iç bölge-lerde görülmektedir23.

Burada, San Emigdio adı verilen bölgede kaya resimle-rinin bulunduğu dört mağara bulunmaktadır. Resimler tasarım ve işçilik bakımından son derece göz alıcıdır. Mağaraların bir tanesinde mitolojik bir karakteri ya da kostüm giyen bir şamanı betimleyen bir figür bulun-maktadır. Figürün baş tarafına gelen yerde kılıç balı-ğının kılıcına benzer bir çıkıntı yer alırken, alt tarafı püsküllü ya da tüylü bir giysiyi anımsatır. Chumash mi-tolojisinde holhol akbaba (condor) ya da akbaba taklidi yapan kişi anlamındadır ve baştan aşağı tüylerle kap-lanmış bir giysi giyer. Bu giysi ve diğer törensel aletler sayesinden Holhol’un uzak mesafelere kolayca ulaşa-bildiği ve kayıp insanların yerini kolayca bulduğuna inanılır. Belki de bu figür mitolojik bir yaratıktır ya da uzun başlığı bir kılıç balığı dansçısını tanımlamaktadır. Eğer böyleyse bu iç bölgelerde, kıyı Chumashlarının güçlü etkisi olduğu anlamına gelir24.

Bazı araştırmacılar, birçok kategoriye ayrılabilen bu duvar resimlerinin çoğunun karşılaşılan zorluklara çö-züm getirmek amacıyla, şamanlar tarafından yapıldığı-na inanmaktadırlar. İspanyol işgali, değiştirmeye zor-landıkları inanç ve yaşam biçimleri, daha önce tanık




olmadıkları ve binlerce kişinin ölümüne yol açan Batı-lıların getirdiği salgın hastalıklar rahatlıkla şamanların tanrısal yardım aradıkları zorluklar arasında sayılabilir. Üstelik şamanların bu yöntemle zorlukların üstesinden geldiği inancına dair etnografik veriler de mevcuttur. Buna göre bir şaman üzerine birçok figür çizdiği bir tableti tepelere götürüp, güneşe göstererek büyük bir kuraklık ve açlığa ve sonucunda birçok insanın ölme-sine neden olmuştur25. Törenin parçası olan duvara resim yapma ritüelinde, o anı ve geleceği daha iyi gö-rebilmek için datura ismi verilen halüsinasyon yaratan bir tür ilaç alınırdı. Doğa üstü güçler kazanmak için canlı canlı karıncalar yenirdi ve törensel aletler kulla-nılırdı26.

Duvar resimlerinin yanı sıra arkeolojik kazılarda Chu-mashlara ait birçok hayvan heykelciği de ele geçirilmiş-tir. Bunlar arasında yoğunlukla deniz memelileri ve su kuşları görülür. Bugüne kadar en çok ele geçen figür katil balina (Orcinus Orca)dır ve sırt yüzgeçlerinden kolaylıkla ayırt edilebilir. Katil balinalar, Chumaslar tarafından, kılıç balıkları gibi, yunusları ve balinaları kıyıya sürüklemeleri nedeniyle yararlı hayvanlar ola-rak görülürler. Ayrıca buluntular arasında kılıç balığını gösteren heykelcikler de mevcuttur27.

Chumaslar ile kılıç balığı arasındaki ilişki, coğrafyaya bağlı yaşam tarzının şekillendirdiği inanç sisteminin tipik bir örneğidir. Ve yine, teknolojik olarak daha güçlü bir başka inanç sistemi tarafından ortadan kal-dırılmıştır. Ama kılıç balıkları hala daha denizin insan-larıdır.

1 Davenport, D. vd., 1993, “The Chumash and the Swordfish”, An-tiquity 67, 255:257-272. http://findarticles.com (accessed June 10, 2011)2 Age.3 Dart-Newton, Deana, ve Jon Erlanson, 2006, “Little Choice fort he Chumash Colonialism, Cattle, and Coercion in Mission Period California”, The American Indian Quarterly 30, no. 3&4: 416-430, EBSCOhost (accessed June 15, 2011), s.418.4 Coombs, Gary, ve Fred Plog, 1977, “The Conversion of the Chu-mash Indians: An Ecological Interpretation.” Human Ecology 5, no. 4: 309-328. JSTOR Arts & Sciences VI, EBSCOhost (accessed June 15, 2011), s.313.5 Age., s.313-4.6 Davenport, 1993.7 Age.8 Blackburn, Thomas C., 1980, December’s Child. A book of Chumash Oral Narratives,. Berkeley: University of California Press, s.37.

9 Hudson, Travis ve T. Blackburn, 1978, The Integration of Myth and Ritual in South-Central California: The Northern Complex. The Journal of California Archaeology 5, 2: 225-250. http://escho-larship.org.10 Hardy, Ellen T. (2000), 93, “Religious Aspects of the Material Remains from San Clemente Island”, Pacific Coast Archaeological Society Quarterly 36, 1:78-96.11 Davenport, 199312 Gamble, Lynn, 2008, The Chumash world at European contact : power, trade, and feasting among complex hunter-gatherers. Berke-ley: University of California Press, s.156.13 Age.14 Age.15 Gamble, 2008, 183.16 Davenport, 1993.17 Age.18 Coombs, 1977, s. 313-419 Dart-Newton, 2006, s.419.20 Coombs, 1977, s.310.21 Dart-Newton, 2006, s.422.22 Lee, Georgia, 1979, “The San Emigdio Rock Art Site”, Journal of California and Great Basin Anthropology 1, 2: 239-305, 297.23 Age., s.295.24 Age., s.301-302.25 Age., s.295.26 Age., s.297.27 Hoover, Robert L., 1974, “Some Observations on Chumash Pre-historic Stone Effigies”, The Journal of California Anthropology, 1(1): 33-40.


D E N İ Z D E N G E L E N A N T İ K Ç A Ğ : Y R D . D O Ç . D R . İ S M A İ L G E Z G İ N


nsanın besinle ilişkisinin başlangıç noktası onun varlığı ile doğrudan alakalıdır. Ancak bazı besin kaynakları var ki, insanın bu uzun yaşam yolcu-luğunun farklı evrelerinde ona refakat etmeye başlamıştır. Balık da bunlardan birisidir. İnsanın ilk kez ne zaman balık yemeğe başladığını bile-

bilmek neredeyse imkânsızdır. Büyük bölümü sularla kaplı dünyada, insanla balığın yolları tarihin bilineme-yecek kadar derinliklerinde mutlaka kesişmiştir. Ancak insanın sistematik olarak balık avlamak ve yemekle ilişkisinin bir bilinen tarihi mevcuttur. Çünkü insan ya-şamında süreklilik gösteren kimi davranışlar, kültürel yaşama yansımalarını bırakmışlardır. Arkeoloji bilimi bu yansımaların izini bularak, geçmişteki insanın yaşa-mını yeniden kurmak iddiasındadır. Bunun için, arkeo-lojik araştırmalarda elde ettiği verileri bu bakış açısıyla değerlendirmesi yeterlidir. İnsan ve balık arasındaki sistematik ilişkinin günümüzden yaklaşık olarak 35-30 bin yıl öncesinde başladığını söylemek mümkün-dür. Çünkü bu tarihten itibaren bazı arkeolojik veriler, insanların sofrasında balığın önemli bir yer tutmaya başladığını göstermektedirler. Bu arkeolojik veriler, balık avını tesadüflerden çıkararak bilinçli bir aktivi-teye dönüşmesini göstermesi bakımında da önemlidir. Bununla birlikte yoğun bir balık avcılığının yapıldığı da düşünülmemelidir.1 Bu konuda elde edilen en eski veriler bir ipin ucuna bağlanarak balık avını mümkün

kılan kemikten yapılmış zokalardır.2 Avrupa kültür ta-rihinde de yaklaşık 30 bin yıldır balıkçılıkta kullanılan zokaların varlığı bilinmektedir ki, bu da en azından bu kadar süredir, bu coğrafyada balık avcılığının yapıldı-ğının en büyük göstergesidir.3

İnsan ve balık arasında bu geç başlayan ilişki kısa sü-rede büyük bir hız kazanmış, değişen ikilim koşulları, insanın giderek artan suyla ilişkisi balığın beslenme-deki rolünü önemli bir konuma yükseltmiştir. Neo-litik dönemden itibaren insanın açık ve derin deniz balıkları ile ilişki kurduğuna dair çok sayıda arkeolo-jik veri ele geçirilmiştir.4 Dünyanın büyük bölümünü oluşturan sularda on binlerce balık türü olduğu ve bunların neredeyse tamamının yenebildiği düşünülür-se, insanın bu eski çağlardan itibaren balığı sofrasına getirebilmek için giriştiği çaba da daha anlamlı hale gelecektir.5

Antik Yunan kültürüne gelindiğinde, Homeros’un hiç söz etmemesine karşın6, balık avcılığının ve do-layısı ile de balığın sofraların zenginliğini gösteren besin kaynağı haline geldiğini görmekteyiz. Taze ya da tuzlanmış balık halkın başlıca besin maddeleri arasında yer almaktaydı. Balıklar arasında başı çeken ise orkinostu (ton balığı). Ton balığı avcılığı için en önemli sular İstanbul ve çevresinde bulunmaktaydı.7

İ

BALIK, MUTFAK VE

BALIK TABAKLARI


Ian

Jenk

ins,

200

1, s

.17



“Levrek, mersin ve ton balığının yanı sıra, mürekkep-balığı, denizkaplumbağası, yengeç, istiridye ve her çeşit deniz böceği keyifle tüketiliyordu. Sardalya, is-tavrit, çipura gibi bol ve ucuz balık türleri ile birlikte, orkinos ve köpekbalığı gibi parçalanarak satılan bazı büyük balıklar yoksulların da sofralarını süsledi. Ba-lık salamuraları ise yoksulların katığı, varlıklı kesimin mezesi8 idi.”9

Balık ve Antik Yunan toplumu arasındaki ilişki konu-sunda kültür tarihçisi, Phyllis P. Bober şunları aktar-maktadır: “Deniz ürünlerinin beslenmedeki önemi, hele de Attika söz konusu olunca, Yunanca sözcüklerin köklerine bakarak bir ölçüde kestirilebilir. ‘Tahıl’ ya da ‘un’un karşılığı olan ya da en eski zamanlarda ‘ekmek’ anlamına gelen sitos sözcüğü, zamanla içecek dışındaki ‘gıda’nın yerini tutmaya başladı. Sitos’un yanında gi-den ne varsa, ona da opson denirdi. Opson sözcüğü ‘haşlamak’ ya da ‘ağır ateşte pişirmek’ anlamındaki epso kökünden geliyordu (Çin mutfağını bilenler, pirinç ve akrabaları anlamında fan ile pirincin yanında giden her şeyi kapsayan ts’ai sözcüğünü anımsayacaklardır). Attika Yunanca’sında opson zamanla ‘balık’ anlamını

kazandı. İşte günümüz Yunanca’sında yüzgeçliler famil-yasının adı, ‘to psari’ buradan gelir.”10

Önceki dönemlere kıyasla antik çağ konusunda şanslı-yız; bu noktada arkeolojik verilere yazılı kaynaklar da eşlik ederler. Bu bize bazı yemeklerin nasıl yapıldığını ayrıntıları ile tarif imkânı da sağlamaktadır.

“Salamura Tonbalığı Buğulaması: En kalitelisinden sa-lamura tonbalığı alın. İyice yıkayın. Bir tavaya koyun. Sırasıyla çeşnilik otlar, beyaz şarap ve zeytinyağı ekle-yin. Tavayı ocağa oturtup, balık beyin kıyamına gelin-ceye dek, hafif ateşte buğulayın. Ateşten indirince, biraz silphion11 ekleyin.”12

“Torone13 Usulü Köpekbalığı: Torone’de, karın kısmın-dan kesilmiş köpekbalığı eti alın. Parçaların üzerine kim-yon ve biraz tuzdan başka bir şey eklemeyin -belki biraz yeşil zeytinyağı katılabilir. Yemek hazır olunca, kesilmiş salata parçalarıyla servis yapacaksınız. Parçalar pişerken, su veya sirke katmayın. Sadece zeytinyağı, kuru kimyon14 ve kokulu otlar ekleyin. Kuvvetli ateşte değil, kor üzerin-de pişirin ve etin yanmaması için sık sık karıştırın.”15




“Fırında Uskumru: Solungaçlarını çıkardıktan sonra (uskumruyu) yıkayın. Bütün kemiklerini temizleyin ve etini güzelce yayın. Silphionu ete yedirin. Üzerini pey-nir, tuz ve oregano16 (karışımı) ile kaplayın.”17

Dalby ve Grainger’in aktardığı bir başka antik balık ta-rifi de “peynir ve yağda çipura” olup İstanbul’a atıfta bulunması nedeniyle ayrıca bir önem taşır:

“Çipurayı Kartaca sahilinde pişir: Önce balığı güzel-ce yıka. Bedeni yuvarlak bir kalkan büyüklüğünde, epeyce iri olanını Byzantion’da da göreceksin. Balığı bütün olarak şu şekilde yap: Alıp her tarafını peynir ve yağla iyice kapladığın zaman, balığı kızgın bir kil fırının içine as, sonra güzelce pişir. Kimyon ovalan-mış tuz ve gri-yeşil yağ serp18, balığı tanrısal sıvıyla adamakıllı ıslat.”19

Bu balık yemeklerinin antik çağ dünyasının gündelik yaşamında nereye tekabül ettiğinin en önemli gösterge-si Philoksenus’a atfedilen bir şölen metnidir:

“Ellerimiz için su, gümüş bir ibrik, bunu dökecek zarif bir çocuk;Narin mersin ağacının, çelenkler yapmak için örülmüş güzel dalları.Bir çift köle cilalı bir masayla geldi içeri, ve bir diğeri, bir diğeri daha,Ta ki oda doluncaya kadar.Sepetler içinde kar beyaz arpa ekmekleri getirdiler,İri bir yılan edasındaki soylu yılan balığıyla dolu bir güveç -hayır, ondan büyüğü- koca bir çömlek diyelim,Ayrıca ballı karidesler, aşkım,Deniz tuzu serpilmiş kalamar,Yufkalar içinde yavru kuşlarVe fırında pişmiş ton balığı, ulu tanrılar! Ne iri bir şey, ateşten yeni inmiş,Taze taze dilimlenmiş.Yumuşak karnından ikimizi de memnun edecek kadar çok parça çıkar,Yeter ki kalıp hapır hupur yemeğe bakalım.”20

Ian

Jenk

ins,

200

1, s

.18




Antik çağdan günümüze kalan bu balık yemeklerinin tarifleri bize mutfak ve pişirme teknolojisi ve ekipmanı hakkında da bilgi vermektedir. En azından kızartma, ızgara ve buğulama gibi eylemlerin hepsinin farklı bir teknoloji gerektirdiği ortadadır. Tava, ızgara, tencere ve fırın gibi ekipmanlar temel gereksinimleri oluştur-maktadır. Bu gereçlerin hepsinin binlerce yıl öncesin-den itibaren insan hayatını kolaylaştırmakta olduğunu söylemeliyim. Hatta antik Yunan ve Roma kültürün-de bu teknolojik gereçlerin portatif olanlarının mev-cut olduğunu da vurgulamakta yarar bulunmaktadır. Evin merkezi noktasında bulunan ocağın dışında he-men tüm gereçler taşınabilir bir formata bü-rünmüştür. Bu merkezi nokta erken Yunan evleri21 için oikos (hayat-salon) olarak adlandırılırken, Roma döneminde evlerin bir bölümü olan atrium-lar bu işlevi görürdü. Sadece pişirme ve yemek hazırlamada kullanılan mekanlar ise Roma’nın iler-leyen dönemlerin-de ortaya çıkmıştır. Culina/cocus/coqu-inaris isimlendirilen bu özel mekanlar mo-dern mutfağın öncülle-ri olarak değerlendirile-bilirler.22 Bu mutfaklarda pişirme işlemini gerçekleşti-recek tuğladan yapılmış bir ocak bulunurdu ki, bu ocakta odun ya da odun kömürü yakılırdı. Pişirme işi ısıtılmış yüzeylerde veya doğrudan ateş üzerinde (ızgara), ya da fırında (rosto ve hamur işleri) gerçekleştirilirdi. Romalıların mutfağında metal mutfak kapları arasın-da en sık rastlananı bronz kaplardı. Özellikle delikli süzgeçler ve süslü tencerelerin yapımında bronz tercih edilmekteydi.23 Genellikle depolamada kullanılan bir-takım büyük ve kaba kapların dışında, seyyar maltız, ızgara, üç ayaklı seyyar ocak, tabaklar, çanaklar, süz-geç, tava, kepçe, bıçak, şiş gibi bugün de mutfakların vazgeçilmezleri arasında sayılan ekipmanlar hemen her evde bulunurdu.

Yunanlılar ve Romalılar yemeklerini elleri ile yerler-di. Ancak kaşık, bıçak ve kepçe gibi kimi yeme alet-lerine de sahiptiler. Sulu besinler için iki boy kaşık (cochleare ve ligula) kullandıkları bilinmektedir.24 Roma mutfaklarında görülen ilginç ekipmanlardan bi-risi thermospodium’dur. Bu gereç semaver şeklindedir ve sıvıları sıcak tutmak için kullanıldığı düşünülmek-tedir. “Bir köşesinde, içinde sıvıyı tutan ve sıvının da bir kanal yardımıyla alttaki yuvarlak ateş haznesinin çeperleri arasındaki boşluğa geçerek ısındığı bir urne25 vardır.”26

İlk resimde (Resim 1) görülenler sadece şa-rap ile ilişkili ekipman olup, MÖ 5.

yüzyılda varlıklı bir Atinalının evinde bulunan içki kaplarına

güzel bir örnek oluştur-maktadır. Bu ekipmanın

kısaca tanımı ve işlevle-ri şu şekildedir:

a. Psykter: Şarabı so-ğuk tutma kabıdır. Genellikle altta yük-sek olan ayağı kilerin içindeki çukura kona-

rak serinlik sağlanır.b. Stamnos: Depolama

kabı.c. Amphora: Depolama ve

taşıma kabı.d-e. Krater: Yunanlılar şarabı

sek içmezlerdi, mutlaka suyla ka-rıştırırlardı. Bu kaplar karıştırma kabı-

dır. Ağızları da geniş olduğu için servis kolaylığı da sağlanırdı.f-g-h. Kylix: İçki kadehi.i. Skyphos: İçki kadehij. Bronz kepçe.k. Tuzluk ve soslukl. Oinokhoe: Şarap testiciği, kraterden şarap alıp dök-me kabı, sürahi.

Diğer resimde ise (Resim 2) yine bir Atinalının mut-fağında bulunan bazı kaplar görülmektedir. Deniz kabuğu biçiminde bronz servis tabağı, sağ üst köşede

zi nokta erkenkos (hayat-ılırken, lerin m-.

-le-ardaekleşti-ış bir ocakkta odun ya da d Pi i i i l

( ) grap ile ilişkili eki

yüzyılda varevinde bu

güzel makt

kısari

ağGsiç

rab.

kabıc. Amp

taşıma kd-e. Krater

sek içmezlerdirıştırırlardı. Bu kap

d Ağ l d i ld ğ

Trendall, 1989, s.fig.394




pişmiş topraktan yapılmış bir mortar (havan) ve he-men altında havan eli ve değişik ölçülerde bronz ve gümüş kızartma tavaları.27

Antik çağ mutfağının kap kacağı arasında en çok dikkat çekenlerden birisi balık servisinde kullanılan tabaklar-dır. Antik Yunan kültüründe balık o kadar önemli bir yer tutmuştu ki, bu lezzetli yemeği sunmak için özel bir servis tabağı icat edilmişti. Halen dünyanın en lüks balık restoranlarında bile bu inceliği görmek mümkün değildir. “Balık tabağı” ismiyle anılan ve özel olarak dizayn edilmiş bu tabaklar sofradaki lezzete hem bir görsellik katmakta hem de önemli bir sorunu ortadan kaldırmaktaydı. Günümüzde genellikle düz tabakta ser-vis edilen balığın, zaman ilerledikçe yağı süzülerek ta-bağın içinde birikmekte ve yemeğin sonlarına doğru ise biriken bu yağlar hem balığın lezzetini bozmakta hem

de tabakta iştah kapatan bir görünüm oluşturmaktadır. Hem görsel hem de lezzet açısında büyük bir handikap yaratan bu duruma eski Yunanlılar bir çözüm bulmuş-lardı; balık tabakları (Resim 3).

Büyüklükleri bugünkü servis tabaklarıyla aynı olan ba-lık tabakları, dışarıdan içeriye doğru bir eğime sahip-tir. Tabağın tam merkez noktasında ise yumurta yuvası diyebileceğimiz büyüklükte bir çukur bulunmaktadır. Bu eğim ve çukurun fonksiyonu önemlidir. Izgaradan veya tavadan alınarak tabağa konulan balıktan akan, sızan yağlar bu eğim sayesinde tabağın ortasına doğru süzülmekte ve merkezdeki yuvarlak çukurda birikmek-tedir. Bu nedenle de balık ve yağ tabağın içinde birbir-lerinden ayrı noktalarda konumlanmaktadır. Böylece balık bir yağ gölünün ortasında kalmaktan kurtarılmış olur. Öte yandan özellikle Roma döneminde bir hay-

li yaygın olan kimi meze ve sos çeşitlerinin de tabağa konulmasında büyük kolaylıklar sağlamaktadır. Ba-lığın yanına tabağın kenarına koyulacak kimi sos ve mezelerin yağı da balığı rahatsız etmeden onun tadına bulaşmadan tabağın merkezindeki depolama alanına süzülebilmektedir. Bununla birlikte balık tabağının merkezindeki çukurluğa balığın yanında yenilecek so-sun konulması da mümkün görünmektedir. Balık ve meze/sos ilişkisini nasıl sağlarsanız sağlayın bu tabak sayesinde birbirlerine bulaşmamaktadır.

Bir diğer taraftan bu balık tabaklarının üzerlerindeki tasvirler de bir hayli iştah açıcı olup adeta görsel bir şölen sunmaktadır. Bu tabaklar “kırmızı figür tekni-ği” denilen bir üslupla boyanmaktadır. Buna göre, resim yapılacak alanın dışı tamamen boyanarak resim alanı rezerve bırakılır. Sonra rezerve bırakılan resim

alanının detayları genellikle at kuyruğundan alınmış kıldan yapılmış bir fırçayla detaylandırılırdı. Bu ne-denle de kompozisyondaki figürler kırmızı (vazonun kendi yüzey rengi) kalırken diğer alanlar siyah olur-du. Bu bezeme tekniği nedeniyle de balık tabağının üzerindeki hâkim renkler kırmızı ve siyahtır. Bununla birlikte beyaz da detayları güçlendirmek için tercih edilen ve sıklıkla kullanılan renkti. MÖ 5. yüzyılda Atinalı çömlekçiler tarafından keşfedilen ve daha son-raları başka kentlerce de taklit edilen balık tabakları MÖ 4. yüzyılda halen moda olmaya devam etmiştir.28 Üzerlerinde genellikle üç-dört deniz ürününün resmi betimlenmektedir. Çoğunlukla levrek, çipura, kara-göz, mırmır, tekir, kalkan, mürekkep balığı, kalamar gibi deniz ürünleri tasvir edilmişlerdir. Buradan da dönemin revaçta deniz ürünlerinin neler olduğu an-laşılmaktadır (Resim 4).

de tabakta iştah kapatan bir görünüm oluşturmaktadır alanının detayları genellikle at kuyruğundan alınmış

Tre

ndal

l, 19

89, s

.fig.

10




Birçoğumuz antik çağlar söz konusu olduğunda, ön-yargılı bir tutumla onların “ilkel” kültürler olduğunu ileri süreriz. Ancak yukarıdaki yazıdan da anlaşılacağı gibi bugün mutfaklarımızda ne tür ekipmanlar varsa ve nasıl yemek pişiriyorsak antik çağda da çok farklı olmadığını kabul etmemiz gerekiyor. Hatta kültürün sürekliliğini göz önünde bulundurarak onların geliş-tirdikleri kimi teknolojik keşiflerin bizim kültürümü-zün temelini oluşturdukları da ortadadır. Antik çağ ile bugün arasındaki en büyük fark ise elektriktir/motordur. Bu da aslında antik thermospodium ile modern termos veya su ısıtıcıları arasındaki farktan ibarettir.

1 Solomon H. Katz (ed) Encyclopedia of Food and Culture, Volume I: To Foot Politics. Charles Scribner’s Sons’. 2003, s.640.2 Güney Afrika’da ele geçen en eski kemik zokalar bu durumu ka-nıtlar görünmektedir. Hatta bu dönemde balık ağlarının kullanıl-mış olabileceğini ileri süren araştırmacılar da bulunmaktadır, Roger Lewin, Modern İnsanın Kökeni, çeviren Nazım Özüaydın, 1999 (6. Basım), s.162. 3 Öte yandan insanın en azından 40 bin yıldır açık denizlerle ilişki-li olduğu, deniz üzerinde hareket etme kabiliyetine sahip olduğu, Avustralya’nın kolonize edilmesinden anlaşılmaktadır; Jane Machin-tosch, Handbook to Life in Prehistoric Europe, Facts on File, 2006, s.20-30; açık deniz ve balık avlama ilişki için bakınız, Frederick L. Coolidge & Thomas Wynn, The Rise Of Homo Sapiens, The Evolu-tion of Modern Thinking, Wiley-Blackwell, 2009, s.230.4 MÖ 7. bin yıldan itibaren Yunanistan’da ton balığı avcılığının ya-pıldığını gösterir çok sayıda kemik ve alet ele geçirilmiştir; Machin-tosch, 2006, s. 28-30.5 Dünyada yaklaşık olarak 20 bin balık türü bulunmaktadır ve bun-ların büyük bir bölümü de yenebilmektedir; Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, Translated by Anthea Bell, Wiley-Blackwell, 2009, s.268 vd.6 Homeros’un eserlerinde yemekler ve şölenlerinde etten sıkça söz etmesine karşın balıktan bahsetmemesi, etin kurban ve dinsel mana-sının olmasından kaynaklandığı ileri sürülmektedir; buna göre, balı-ğın bu türden bir dini anlamı olmadığı için Homeros ondan söz etme gereği duymamıştır; detaylı açıklama için bakınız, John Wilkins, Shaun Hill, Food in the Ancient World, Blackwell, 2006, s.252 vd.7 Egon Friedell, Antik Yunan’ın Kültür Tarihi, çeviren Necati Aça, Dost Kitabevi, 2004 (II.Baskı), s.43.8 Balıktan yapılmış mezeler için bakınız, Phyllis Pray Bober, Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü: Sanat, Kültür ve Mutfak. Eski Çağlardan 70 Yemek Tarifi, çeviren Ülkün Tansel, Kitap Yayınevi 2003.137 vd. 9 İnci Delemen, Antik Dönemde Beslenme, Tür Eskiçağ Bilimleri Ens-titüsü Yayınları, 2003, s.9.10 Bober, 2003, s.137.11 Yunan ve Roma kültüründe çok sevilen bir bitki. Libya’da yetişen bu bitki önemli bir ticari ürün haline gelmişti. Doğada kendiliğinden yetişen bu bitki, sarımsağı andıran tadı kadar hamile kalmayı önle-mesiyle de ünlenmişti. MS 1. yüzyıldan itibaren nesli tükenmiştir; Bober, 2003, s.109.12Athenaios, Deiphnosophistai 3.117, aktaran Delemen, 2003, s.57.

13 Kuzey Yunanistan’da Khalkidike Yarımadası’nın ucunda bulunan kıyı kasabası.14 Kimyonun çok eski tarihlerden itibaren Yunanistan’a dışarıdan geldiğini ortaya koyan Mykenai kültürüne ait Linear B tabletleri bu-lunmaktadır; Andrew Dalby, Sally Grainger, Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, çeviren Betül Avunç, Homer Kitabevi, 2001, s.32.15 Athenaios, Deiphnosphistai, 7.310, aktaran Delemen, 2003, s.57. Aynı tarifi çalışmasına koyan Dalby ve Grainger, Troia’da deniz ke-narında 10 yıl savaşarak kamp kuran Aka’ların hiç balık yemeyiş-leriyle Yunanlıların dalga geçtiklerini ileri sürmektedir; Dalby ve Grainger, 2001, s.32.16 Keklik otu, güvey otu, kekiğe benzer bir baharat türü.17 Athenaios, Deiphnosphistai, 7.310, aktaran Delemen, 2003, s.58.18 Metinde belirtilmemiş ancak zeytinden elde edilen ilk zeytinyağı olma ihtimali büyük.19 Archestratus 13, aktaran Dalby and Grainger, 2001, s.65.20 Kytheralı Philoksenus’a atfedilen bu metni aktaran Dalby ve Gra-inger, 2001, s.43.21 Ian Jenkins, Greek and Roman Life, Biritish Museum Press, 2001, s.5.22 Delemen, 2003, s.49.23 Hillary J.Deighton, Eski Roma Yaşantısında Bir Gün, çeviren Han-de Kökten Ersoy, 1999, s.59.24 Delemen, 2003, s.48.25 Sıvıyı sıcak tutmak için közün konulduğu kısım.26 Deighton, 1999, s.59.27 Jenkins, 2001, s.17-18.28 A.D.Trendall, Red Figure Vases of South Italy and Sicily, Thames and Hudson, 1989, s.162, 169.





BAKLAGİLLER

3. NOHUTNOHUT

Yrd. Doç. Dr. Cerk Durmuşkahya

CİCERON’UN BURNUMehmet Ali Kılıçbay

NOHUT ODA, BAKLA SOFADr. Ahmet Uhri

SOFRALARIN KADİM MALZEMESİ NOHUTNazlı Pişkin

ÇORBADA PİLAVDA, DÜĞÜNDE BAYRAMDA NOHUTRitüel: Tijen İnaltong

GELENEKSEL MUTFAĞIMIZDAN NOHUTLU STANDART TARİFLERÖğr. Gör. Osman Güldemir

LEBLEBİ ÜZERİNE BİR DENEMEÜlkü M. Solak

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N Y R D . D O Ç . D R . C E N K D U R M U Ş K A H Y A


asulye gibi nimetten sayılan nohut, hem sof-ramızda hemde kültürümüzde önemli bir yere sahiptir. Küçük ve yuvarlak şekli nede-niyle birçok şeyi nohuda benzetiriz veya bir-çok şiirde ve şarkıda ondan bahsederiz. Çün-

kü nohut da birçok bitki gibi Anadolulu bir bitkidir.

Bilimsel adı Cicer arietinum olan nohut antik çağlardan beri gıda olarak tüketilen en eski bitkilerden birisidir. Genel olarak ılıman kuşakta yetişen nohut bitkisinin (Cicer cinsi) 44 türü bulunuyor. Bu türlerden 9 tanesi tek yıllık, 35 tanesi çok yıllıktır. Ülkemizde 11 yabani nohut türü bulunuyor. Bu nedenle -Anadolu yabani no-hut türlerinin yaklaşık % 25’i barındırdığı için- önemli bir genetik merkez olarak kabul ediliyor. 2010 yılında Hacettepe Üniversitesi Biyoloji Bölümünden Prof.Dr. Ali Dönmez yeni bir nohut türü bulmuş ve dünya lite-ratürüne tanıtmıştır.

Ülkemizde yetiştirilen nohut, Cicer arietinum türü 1 metreye kadar boylanabilen tek yıllık, otsu bir bitki-dir. Kökleri oldukça kuvvetli olan bu bitkinin gövdesi basit dallıdır. Almaşlı dizilen nohut yaprakları 11-15 yaprakçıktan oluşan bileşik bir yapraktır. Yaprakçık-lar sapsız olup, oval ya da elips şekillidir. Nohut çi-çekleri kelebek durumunda ve kıvrık şekillidir. Beyaz, pembe, mor ya da mavi olan nohut çiçekleri yaklaşık 1 cm boyundadır. Nohut meyvesi basık, uzunca ve uçları sivri bir yapıdadır. Yüzeyi tüylü olan bu meyve iki parçadan oluşur. İç kısmında yuvarlak şekilli bir ya da iki tohum bulunur. Tohumların rengi kirli be-yaz ya da sarıdır. Nohut 60-90 gün süren vejetasyon süresi ile diğer baklagillere göre daha kısa sürede ol-gunlaşır. Nohut kendine döllek bir bitkidir. Yani no-hut çiçekleri genellikle kendi ürettikleri pollenler ile döllenirler. Bu nedenle de verimleri yüksektir. Yük-sek rakımlarda da yetişebilen bu bitki kuraklığa da-yanıklıdır. Serin bölgeleri seven, uzun gün bitkisidir. Tuzlu topraklarda da yetişebilse de kumlu ve gevşek toprakları tercih ediyor. Tüm bu özellikleri nedeniyle birçok bölgede yetiştirilen nohut bitkisi ülkemizde fa-

sulye ve mercimekten sonra en fazla yetiştirilen bak-lagil üyesidir.

Dünyada tarımı yapılan nohut çeşitleri tane iriliğine, şekline ve rengine göre 2 ana grup altında toplanıyor. Bunlar “desi” tipi ve “kabuli” tipi nohut çeşitleridir.

Desi tip nohut çeşitleri, genellikle kısa boylu (15-60 cm arasında) ve küçük yaprakçıklara sahip çeşitlerdir. Sap-larında ve çiçeklerinde genellikle antosiyanin adı veri-len renk maddeleri bulunur. Çiçek renkleri çok deği-şiklik gösterebilir. Beyaz, pembe, mor veya mavi çiçek-lere rastlamak mümkündür. Bakla şeklinde olan nohut meyvelerinin içerisinde genellikle 2 adet tane bulunur. Taneleri çok küçük, düzensiz şekillerde olup, 1.000 tane ağırlıkları 100-300 g arasında değişebilir. Aynı şekilde, tane renkleri de çok çeşitlilik gösterir. Genel-likle sarı, yeşil, kahverengi, ve siyah renklerde olabilir. Tohum kabukları kalındır. Dünya üretiminin yaklaşık %80’i bu tip nohutlardır; yarı kurak tropik bölgelere uyum sağlamış ve Hindistan, Etiyopya, Avustralya, Af-ganistan ve İran gibi ülkelerde çok yaygın olarak ekilen bu çeşitler soğuğa karşı daha dayanıklıdır.

Kabuli tipindeki veya diğer bir tanımlamayla İspanyol tipi nohut çeşitleri, daha uzun boylu ve daha büyük yaprakçıklı türlerdir. Çiçeklerinin rengi genellikle beyazdır ve antosiyanin adı verilen renk maddeleri içermezler. Meyveleri içerisinde çoğunlukla tek tane oluşur. Taneleri çok iri, genellikle düzgün, koç başı şeklinde olup beyaz veya açık-krem rengindedir. To-hum kabukları incedir. 1.000 tane ağırlıkları ortalama 400-600 gram arasında değişebilir. Bu tip nohut çeşit-leri, daha çok ılıman bölgelere adapte olmuşlardır ve soğuğa dayanıklı değildirler.

Nohut yazlık bir bitki türüdür. Bu nedenle ekimi ülke-mizde genellikle bahar aylarında, mart-nisan arasında yapılır. Ancak küçük taneli “desi” tipi nohut çeşitleri, iri taneli “kabuli” tipi nohut çeşitlerine göre soğuğa daha dayanıklı olduklarından, daha erken ekilebilirler.

FNOHUT


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N


Nohut bir baklagil bitkisi olduğundan, köklerinde olu-şan nodüller yardımıyla havanın serbest azotunu bağla-yarak kendi azot ihtiyacını karşılayabilmektedir. Dola-yısıyla tarım arazilerinde nohut ekimi yapılması toprak kalitesini arttırılması açısından da oldukça faydalıdır.

Nohut tohumlarının rengi tanenin kimyasal birleşimi hakkında az da olsa fikir verebiliyor. Örneğin renkli tohumların protein miktarı bakımından daha zengin olasına karşın pişirme özellikleri iyi değildir; kabuk-ları kalın olduğu için şişmeleri zordur. Bu nedenle bu türler genellikle hayvan yemi olarak kullanılır. Renksiz tohumlar ise genellikle iri taneli nohutlar olup yemek-lik olarak kullanılırlar.

Dünya Tarım Örgütü’nün 2008 yılı verilerine göre dünya nohut üretiminde yaklaşık 5.8 milyon ton ile Hindistan birinci sırada yer alırken ülkemiz 520 bin ton ile ikinci sırada yer alıyor. Bizim ülkemizden sonra

ise Avustralya, Pakistan ve Etiyopya en önemli nohut üreticileridir. Ülkemizde en fazla üretilen baklagil-lerden biri olan nohut tarım arazilerimizin yaklaşık %3,8’inde yetiştiriliyor. Bu üretim ülkemizde gerçek-leştirilen toplam baklagil üretiminin %37’sine karşılık geliyor. Bu da nohutun ülkemiz için ne kadar önemli olduğunu ortaya koymaktadır.

Nohut bitkisinin tohumları en fazla gıda olarak kulla-nılır. Antik çağdan günümüze kadar en fazla kullanılan bitkilerden biri olan nohut besleyici özellikleri açısın-dan oldukça zengindir. Kurutulmuş nohut tohumları-nın %21-26’sı protein, %38-59’u karbonhidrat, %3’ü lif, %4.5-5.5 ise yağdır. Böyle bakıldığında nohut in-sanlar için en önemli yiyeceklerden birisidir.

Diğer baklagillerde olduğu gibi nohut genellikle yi-yecek olarak çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Ço-ğunlukla kurutularak tüketilen nohut bazı bölgelerde

Fotoğr

af:

Cen

k D

urm

uşka

hya


1 0 0 G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü L


henüz yeşilken de yenebilir. Ancak bu şekildeki tüke-time sadece nohudun yetiştirildiği bölgelerde rastlanır. Kuru nohudun tüketimi ise ülkelere ve kültürlere göre çok büyük farklılıklar gösterebilmektedir.

Nohudun kullanıldığı önemli bir alanda çerezciliktir. Nohuttan yapılan beyaz ve sarı leblebi ülkemizde en fazla tüketilen çerezlerdendir. İri taneli nohutların suda ıslatılması ve birkaç kez kavurulmasıyla hazır-lanan leblebiler kültürümüzde çok önemli bir yere sahiptir. Beyaz leblebi ya da nohut da yine bir tür leblebi çeşididir. Ancak nohudun dış kabuğunun be-yazlatılması nedeniyle beyaz bir renk alır. Sarı leble-biye göre daha sert olduğu için daha az tercih edilir. Bu leblebi çeşitlerine ek olarak yöresel bir lezzet olan Ağın leblebisinden de söz etmek gerekir. Büyük şe-hirlerimizde pek fazla tanınmayan Ağın leblebisinin özelliği dışının beyaz leblebi gibi lekesiz, renginin sarı, sertliğinin ise beyaz leblebiden yumuşak, sarı leblebi-den sert olmasıdır.

Bazı bölgelerde nohut sadece haşlanarak da çerez olarak tüketilir. Bu tür haşlanmış nohutların üzerine genellikle tuz ve kırmızı pul biber ekilir. Çoğunlukla evlerde hazırlanan bu çerez, çerezcilerin bulunmadığı küçük bölgelerde yakın zamana kadar sıkça hazırlanır-dı. Ancak günümüzde paketlenmiş çerezlerin her yere ulaşması nedeniyle haşlanmış nohudun bu şekilde kul-lanımı da azalmıştır.

Nohut unu birçok alanda kullanılan önemli bir katkı maddesidir. Nohutların kavrularak öğütülmesi sonu-cunda elde edilen bu un diğer unlarla karıştırılarak ya da sade şekilde kullanılabiliyor. Buğday unu ile karış-tırılan nohut unu makarna, bisküvi gibi unlu mamül-lerde kullanılmakta. Ayrıca içerisine gluten eklenerek ekmek yapılabiliyor. Şekerle karıştırılarak farklı tatlılar hazırlanabiliyor. Ama nohut unu en çok kahve yerine ya da kahve tahşişi olarak kullanılıyor.

Nohut birçok bölgede maya olarak da kullanılmak-tadır. Nohut mayası özellikle ekmek yapımında bir zamanlar çok tercih edilirken günümüzde yavaş yavaş unutulmaya başlamıştır. Nohut unun ya da kırılan nohutların su içerisinde bekletilmesiyle elde edilen maya günümüzde renginin koyu olması ve standart

olmayışı nedeniyle ticari olarak kullanılmamaktadır. Bunun dışında nohut birçok turşu çeşidinin gelenek-sel üretiminde maya olarak kullanılmaya devam et-mektedir.

Nohut gıda dışı alanlarda da kullanılabiliyor. Örne-ğin tohumlarının iç kısmından yapıştırıcı yapılabiliyor veya yapıştırıcı özelliği nedeniyle kumaşlara şekil ver-mek için kola olarak kullanılabiliyor. Nohut bitkisinin yaprakları ise bitkisel boya olarak kullanılıyor ve mavi renkli bir boya elde ediliyor.

Kaynaklar Cubero, J.I. Morphology of chickpea. p. 35-66. In: M.C. Saxena and K.B. Singh (eds.), The Chickpea. CAB. International, Wallingford, Oxon, OX10 8DE, UK., 1987.Duke, J.A. Handbook of legumes of world economic importance. Plenum Press, New York. S.52-57, 1981. Hulse, J.H. Nature, composition and utilization of grain legumes. In: Uses of tropical Legumes: Proceedings of a Consultants’ Meeting, 27-30 March 1989, ICRISAT Center. ICRISAT, Patancheru, A.P. 502 324, India., s.11-27, 1991. Ladizinsky, G. A new Cicer from Turkey. Notes of the Royal Botanic Garden Edinburgh 34: 201-202,1975. Muehlbauer, F.J., Advances in the production of cool season legu-mes. American Journal of Alternative Agriculture 11: 71-76, 1996. Smithson, J.B., Chickpea (Cicer arietinum L.). In: R.J. Summerfield and E.H. Roberts (eds.), Grain Legume Crops. Collins, London, UK, 1985. Vd. s.312-390. Van der Maesen, L.J.G., A monograph of the genus with special re-ference to the chickpea (Cicer arietinum L.), Its ecology and culti-vation. Commun. Agric. University, Wageningen, Dordrecht, The Netherlands, 1972. Dönmez A., Cicer uludereensis Dönmez: a new species of Cicer (Chickpea) (Fabaceae) from around the Fertile Crescent, SE Turkey, Turk Journal of Botany 35 (2011) s.71-76.


GOURMAND ÖDÜLLÜ “SUFI CUISINE”TÜRKÇEDE!

SADECE 30 TL

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .

MevleviMutfağı


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y


nsanın yeryüzünde yaklaşık 2 milyon yıldan beri sürmekte olan bir macerası var. Bu kadar uzun, hatta astronomik denilebilecek sürenin çok çe-şitli açılardan dönemlere ayrılması mümkün. Bu zaten yapılıyor. Belki bunlardan biri de, insan beslenmesinin temel yapısına göre kurgulana-

bilir. Eğer bu açıdan bakmak pek fazla hatalı değilse, insanlığın önce bir otobur aşamasının olduğu (bağır-saklarının uzunluğu, insanın aslında otobur bir hayvan olduğunun göstergesidir), sonra da ağaçlardan yere inince bir etobur aşamanın ortaya çıktığı söylenebilir.

İnsan, avcılık aşamasında esas olarak et yemekte, bitki-lerden arızi olarak yararlanmaktadır. Ta ki, kampta ço-

cukları beklemek zorunda olup, ava çıkamayan kadın, tarımı icad edene kadar. Bundan sonra insanın gene ağırlıklı olarak otobur olduğu aşamaya geçilecektir. Tarımın neolitik adını verdiğimiz dönemde keşfi, av-cılığın birdenbire sona ermesine neden olmamış, avcı toplumlar gene var olmuşlardır. Ancak her iki kategori için de et veya ot arızi gıdalardır. Tarih içinde, Çin gibi tamamen etsiz veya Asya göçebeleri gibi neredey-se tamamen otsuz beslenme rejimlerine tabi toplumlar olduysa da esas kural, bu iki cins başat beslenme biçimi arasındaki ticarettir. Ete karşı ot ve vice versa.

Ancak bu ticaretin boyutlu olduğunu düşünmemek gerekir. İnsanlık, ilk kez Batı Avrupa’da Orta Çağ’ın

İ

CİCERON’UN BURNU



G A S T R O T E M M U Z - A Ğ U S T O S - E Y L Ü L 1 0 3

tasfiye süreci içinde omnivore (hem et hem ot yiyen) haline gelecektir. Üçlü rotasyonun, yerleşiklerin de ka-saplık hayvan beslenmesini sürekli hale getirmelerine olanak vermesiyle, insanlık yavaş yavaş bugünkü omni-vore beslenme rejimine doğru yürüyecektir.

Ondan öncesi, protein kaynaklarının bitkilerde aran-ması yönündeki sürekli bir çaba olarak özetlenebilecek bir “yiyecek arayışı”dır. Ve bu hikâyede başrol, nohu-dun olacaktır. Nohut başroldedir; çünkü, en yakın ra-kibine bile fark atar bir şekilde, en çok bitkisel protein içeren sebzedir.

İnsanın bu yiyecek arayışında karşısına çıkan nohut, onun için kurtarıcı olmuştur. Yiyeceklerin tarihi, aslın-da müthiş folklorik malzemeler vermekte ve insanların beslenme kadar, hatta onu aşan bir şekilde simgelere verdiği önemi açık etmektedir. Toplumlar, kökenler konusunda çok hassastır. Bir şeyin başlangıcına sahip olmak, insanlara garip bir üstünlük duygusu vermekte-dir. Bu doğrultuda, nohudun kökeni konusu da ateşli tartışmalara yol açmıştır. Eski Dünya’nın hemen he-men her tarafında var olan nohudun, aslında belli bir merkezden yayıldığını bugün artık biliyoruz. Burası, Türkiye’nin Güneydoğusu ile Suriye’nin kuzeyini içine alan bir bölgedir. Avrupa’da da 9 bin yıl kadar geriye gittiğini ileri süren araştirmaların varlığına rağmen, no-hudun bugün hâlâ yaşamakta olan üç vahşi atasının bu bölgede bulunuyor olmasının tartışmaları noktalama-sı beklenir, ama ilk olmak hâlâ bütün toplumları cez-beden bir üstünlük duygusu verdiğinden, bu noktaya ulaşmak kolay olacak gibi gözükmemektedir. Nohudun vahşi atalarının ne zamandan beri var olduğu bilinme-mekle birlikte, evcilleştirilme tarihini belirlemek artık mümkün hale gelmiştir. Evcilleştirilmiş nohut kalıntı-larının bulunduğu en eski tarihli arkeolojik sitler Tell el-Kerkh (Suriye), Çayönü (MÖ 7251-0-6750), Hacı-lar (MÖ 6700’ler), Akarçay Tepe (MÖ 7280-6700) ve Jericho (MÖ 8350-7370)’dur. Bunların en eskisi Tell el-Kerkh (MÖ 10 binler)’tir; ama, bilim adamları bura-nın, nohudun ana vatanından uzak olmasından ötürü, evcilleştirme soy zinciri içinde yer aldığından kuşkulu-durlar. Benzeri şeyleri iyice güneyde bulunan Jericho için de söylemek mümkündür.

Daha ileri tarihlerde olmak üzere, Yunanistan’ın Tesel-ya bölgesindeki Kastanas, Lerna ve Dimri’de, Güney

Fransa’daki Abemader Mağarası’nın mezolitik kat-manlarında da evcilleştirilmiş nohut kalıntıları bulun-muştur. Bütün bunlar nohudun ilk evcilleştirildiği tek bir merkez olmadığını, farklı tarihlerde farklı yerlerde birbirinden habersiz toplulukların bu bitkiyi evcilleş-tirdiklerini göstermektedir. Ama nohuda bir yayılma merkezi belirlemek gerekirse, burası kesinlikle Güney-doğu Anadolu ve Kuzey Suriye olacaktır.

MÖ 3 binli yıllardan itibaren Mezopotamya’da gıda olarak kullanıldığı bilinen nohut, hallaru adını almış-tır. Arapçanın hullar (nohut)’ı buradan gelir. Nohut, gene MÖ 3 binli yıllardan itibaren Eski Yunan coğraf-yasında ve İtalya’da yetiştirilen bitkiler arasındaki yeri-ni almıştır. Eski Yunan’ın Klasik Çağı’nda, erebihnthos adı altında temel gıda maddesi haline gelmiştir. Eski Yunan coğrafyası ve tarımının güdüklüğü hatırlanacak olursa, bunun böyle olmasının nedeni daha iyi anlaşı-lır. Nitekim, son derece dağlık bir coğrafyada minik vadilerde tarım yapmak zorunda kalan Eski Yunanlılar, hayvancılık için pek bir yer bulamadıklarından, aslın-da sebze ağırlıklı bir beslenme rejimini tercih etmek zorunda kalmışlardı. Ve bu bağlamda, en çok protein içeren nohudun da temel besin maddesi haline gelmesi olağandır. Bugün bütün Doğu Akdeniz coğrafyasında yaygın bir uygulama olan taze nohutların eğlencelik olarak yenilmesi âdeti de, bu tarihlerde Eski Yunan’da ortaya çıkmıştır.

Romalılar, hayvan kaynakları bakımından Yunanlı-lara nazaran biraz daha iyi durumda olmalarına rağ-men, sofralarında nohuda geniş bir yer ayırmışlardır. MS 4. veya 5. yüzyılda derlenmiş olan ve Apicius denilen Roma gurme yemekleri kitabında çok sayı-da nohut yemeği tarifi vardır. Bu kitap, adını MS 1. yüzyılda yaşamış olan Romalı gurme Marcus Gavius Apicius’tan alır. Nohudun Roma’daki yerini anlamak için, Roma ordusunda temel asker tayınının çeşitli tahıllarla karıştırılan nohut olduğunu zikretmek ye-terlidir. Gene et yoktur ve nohut, eti ikame etmek üzere başrolü oynamaktadır. Öte yandan, Roma no-hudu bir ölçüde kutsamıştır da. Nitekim mitolojide tanrıça Venüs (Afrodit) ile nohut arasında bir bağlan-tı olduğuna dair söylenceler bulunmaktadır. Çünkü nohudun erkeklik tohumlarını, yani soyun devamını ve lohusanın sütünü, yani yeni doğanın beslenmesini artırdığına inanılmaktaydı.




Bu sebzeyle erken tarihlerden itibaren tanışan antik dünyada Latince adlandırma cicer olarak ortaya çık-mıştır. Antik Yunan’da kuzey bölgelerdeki halkların nohuda verdikleri kickere’den türeyen bu Latince adlandırma, bugün Batı dillerindeki adlandırmala-rın kökenini oluşturmuştur. Fransızcada pois chiche, İtalyancada cece, Almancada kickererbse, İngilizcede chick pea, Hollanda dilinde kikkererwt, hatta Ber-bercede ikiker biçiminde yaşayan bu kök, yayılma-nın merkezlerinden birini daha işaret etmektedir. Ama İspanyolcadaki ad olan garbanzo ne Latin ne de Arapça kökenli olup, belki daha eski bir kökeni işaret etmektedir. Zaten Akdeniz’in doğusundan kaynaklan-mış olan nohut, belki de bilinmeyen zamanlarda Fe-nikeliler tarafından İspanya kadar uzaklara taşınmış olabilir. Ama başka bir iddiaya göre bu kelime, Eski Yunanca erebinthos’tan gelmektedir. Başka bir iddia ise, kelimenin Baskça garabantu’dan geldiğini ileri sürmektedir. Ama eski İspanyolcada var olan garro-ba veya algorroba kelimesi, Arapça bir kökenin söz konusu olabileceğini işaret etmektedir. Nitekim Por-tekizcenin arvançu kelimesinin de bu kökten geliyor olması, Arapça bir köken olduğunu desteklemektedir. Her ne olursa olsun, nohut İspanya’ya ya Yunanlılar, ya Fenikeliler ya da Araplar tarafından Akdeniz’in do-ğusundan getirilmiştir (Araplardan daha önce gelmiş olması güçlü bir olasılıktır). Ama burada ilginç olan nokta, bu bitki İber yarımadasında kalmış, Avrupa’ya yayılması başka bir kanaldan olmuştur. Nohudun İs-panya dışındaki Avrupa’ya Orta Çağ’da Haçlılar tara-fından getirildiğine ilişkin iddialar vardır. Fakat Eski Yunan ve Roma’da yaygın bir kullanıma sahne olmuş olan nohudun Kuzey Avrupa’ya yayılmak için bu ka-dar beklemesi de bazı araştırmacıların aklına yatma-maktadır. Nitekim Frank imparatoru Charlemagne’ın (Carolus Magrus, tam 800 yılında imaparator oldu, devletinin merkezi bugünkü Aachen’da idi. O zaman-ki adı Aix-la-Chapelle olan bu şehir, Avrupa’nın iyice kuzeyinde, Almanya-Hollanda sınırındadır) doğrudan kendine ait çiftliklerinin nasıl yönetileceklerine ilişkin olarak yayınladığı ferman olan Capitulare de villis adlı derlemede, her çiftlikte mutlaka nohut yetiştirilme zo-runluluğu olduğu belirtilmektedir. Ayrıca Avrupa’da bazı yer adları, bilinmeyen tarihlerde nohutla bağ-lantılı olarak ortaya çıkmışlardır. Örneğin Fransa’nın güneyindeki Ceze nehri, bölgede Roma döneminde

yaygın bir nohut tarımı yapıldığı için, adını Latince cicer (nohut)’den almıştır. Nohudun bilimsel adı olan Cicer arietinum da Latince adlandırmadan kaynaklan-maktadır; ama, buna Latincenin koç kelimesi aries de eklenmiştir, çünkü antik dünyada nohudun koç başına benzediği düşünülmekteydi.

Türkçenin nohut kelimesi, Farsça nehûd’dan gel-mektedir. Ama bu durum iki kere tuhaftır. Birincisi, nohudun ana vatanının ülkemiz toprakları olması-na rağmen, onun yerli adının veya adlarının korun-mamış veya unutulmuş olmasıdır. İkincisi ise, nohu-dun asıl yayılma alanı olan Arap coğrafyasından bir adın gelmemesidir. Bunun bir açıklaması, Türklerin Anadolu’ya İran üzerinden gelmiş olmaları biçiminde konulabilir. Herhalde nohutla İran’da tanışan Türk-ler, Farsça adı benimsedikten sonra, Anadolu’da bolca buldukları bu bitkiyi, ilk öğrendikleri ad altında an-mayı sürdürmüşlerdir. Ancak kökeninin ne olduğu bi-linmeyen yerel kelimeler bugün de varlıklarını sürdür-mektedirler. Dünyanın üçüncü büyük nohut üreticisi olan ülkemizde, bazı yörelerde bu bitkiye giyil, çiğil, filice, hedik, dirgit gibi adlar verilmektedir. Konuyu dilciler açığa çıkartacaklardır ama, bunların bazıları Türklerin Anadolu’ya gelmelerinden önce kullanılan yerli adlar olabilir.

Nohut Hindistan’a, bundan ancak iki yüzyıl önce, Af-ganistan üzerinden ulaşmıştır. Bu nedenle Hindu di-linde adı Kabuli Şana (Kabil tanesi)’dır. Buna karşılık Kuzey Afrika’ya hem Roma üzerinden hem de Araplar aracılığıyla çok erken tarihlerde gelmiş ve dünyanın en ünlü nohut yemeği olan kuskus, bu topraklarda dünyaya gelmiştir. Başlangıcından çok yakın zamanla-ra kadar tahıl ile bitki proteininin birlikte sunumuna dayanan bu nohut yemeği, etin kıt olduğu dönemle-re karşılık gelen harika bir çözümdür. Kuskus, Berber Arapçasında taam olarak anılmaktadır. Taam’ın yemek anlamına geldiği düşünülürse, kuskus, Kuzey Afrikalı-lar için asıl yemektir, yemeğin ta kendisidir. Aynı zihin hali içinde Cezayir’de nema, yani Allah’ın lütfu adını almaktadır. Kuskus, Kuzey Afrika’ya özgü bir yemek olmaktan çıkarak dünya mutfağının ayrılmaz bir par-çası haline gelmeye, Fransızların 19. yüzyılın ortala-rında Cezayir’i ele geçirmeleriyle başlamıştır. Kuskus, 2006 tarihli bir araştırmaya göre, Fransızların en çok




tercih ettikleri yemekler sıralamasında ikinci sıraya çık-mış durumdadır. Ayrıca Avrupa’nın hemen her yerinde çok beğenilen yemekler arasında kendine ilk sıralarda yer bulmaktadır.

Fakat nohuttan yapılan iki ünlü yiyecek daha vardır. İkisi de Arap ve İbrani kaynaklı olan bu yemeklerden birincisi falafel adını taşımaktadır. MS yaklaşık 500’lü yıllarda Mısır’da ortaya çıkan falafel, Suriye-Lübnan bölgesine ulaştıktan sonra bütün Orta Doğu’ya büyük bir hızla yayılmıştır. Bu yayılma esnasında Mısırlılığını kaybetmiş ve bütün Doğu Akdeniz’in ortak yiyeceği haline gelmiştir. Çünkü Mısır’da bakla ezmesinden yapılan falafel, bu uzun soluklu göçü esnasında nohut ezmesinden yapılır hale gelecektir. Yoğurtlu ve tahinli cinsleri vardır. Kuzey Afrika’ya göçü esnasında kızar-tılan bir yiyecek haline gelmiş, buradan da Avrupa’ya geçerek başka şekiller almıştır. Kuzeybatı İtalya ile Güneydoğu Fransa’da yaygın olan bir cins nohut ekmeği, socca, farinata veya cade adlarıyla anılmak-tadır. Fırında pişirilen nohut ununun geçmişi Mısır, Mezopotamya ve bütün Orta Doğu’da 8 bin yıl geri-ye gitmektedir. Araplar, hem Kuzey Afrika’dan hem de Sicilya’yı fethettikleri zaman buradan, bu âdeti İtalya’ya yaymışlardır. Orta Çağ boyunca Avrupa’da bu yiyeceği yapıp satan özel dükkânlar, hemen oracık-ta yağda kızartıp veren seyyar satıcılar olmuştur. Soc-ca, yakın zamanlara kadar fakirlerin başlıca yemeği ve neredeyse çoğunluğun sabahla öğle arasında yemek-ten vazgeçemediği bir galeta olmuştur. Bu yiyecek, 19. yüzyılda İtalyan göçmenlerle birlikte Uruguay ve Arjantin’e ulaşmış ve farina adı altında çok tutulan bir yiyecek haline gelmiştir. Fransa’nın Nice bölgesinde de, panisses adı verilen rulo haline getirilmiş nohut unundan yapılma kızartmalar pek tutulur. Geleneksel olarak düzine hesabıyla satılan bu yiyecek yerel halkın övündüğü özelliklerden biridir. Ama Nice’in 19. yüz-yıla kadar Nizza adında bir İtalyan şehri olduğunu da unutmamak gerekir.

Nohut, Orta Doğu’da çok erken tarihlerden itibaren kavrularak leblebi olarak da kullanılmıştır. Ülkemiz-de çok sevilen bir eğlencelik olan leblebinin kökü de etsiz sofralara dayanmaktadır. Ama nohuttan yapılan yiyecekler içinde kuskustan sonra en ünlüsü hiç kuş-kusuz humustur. Humus hakkındaki en eski betimle-

me ve tarif, 13. yüzyılda Mısır’da yazılmış olan Kitab el-Vusla il-l-Habib fi Vasf el-Tayyibat ve-l-tıb adlı ki-taptır. Humus, yüzyıllar boyunca tarifi pek değişme-den gelen ender yemeklerdendir. 13. yüzyılda yazıl-mış kitapta içinde hangi maddeler varsa, 21. yüzyılda da aynıları bulunmaktadır. Nitekim Guiness Rekorlar Kitabı’na göre, Mayıs 2010’da Beyrut yakınlarındaki el-Fanar köyünde 300 aşçı tarafından yapılan 10.452 kg ağırlığındaki humus, Ocak 2010’da İsrail’deki bir Arap köyü olan Ebu Goş’ta 50 İsrailli Arap ve Yahudi aşçı tarafından yapılan 4.087 kg’lık humusun rekoru-nu kırmıştır. Rekor kırılırken 8 ton haşlanmış nohut, 2 ton tahin, 2 ton limon suyu ve 70 kg zeytinyağı kullanılmıştır.

İki anekdotla bitirmek uygun olabilir. 1793 tarihli Al-manca bir risalede, kavrulmuş ve un haline getirilmiş nohut tozunun Avrupa’da kahveyi ikame etmek üzere kullanıldığı yazmaktadır. Bu uygulama I. Dünya Savaşı sırasında yaygınlaşmıştır. Türkiye’de de döviz kıtlığın-dan ötürü kahve ithalatı daraldığında aynı yola başvu-rulmuştur.

İkinci anekdot ise, tarihin en ünlü filozof, devlet adamı ve hatiplerinden birine ilişkindir. Romalı filozof ve se-natör Ciceron (MÖ 106-43), adını burnunun ucunda-ki nohut (cicer) biçimli et beninden alır. Mısır’ın Ma-kedonya asıllı firavunlarından IX. Ptolomeaios (MÖ 142-80), aynı şekilde Yunanca Lathyros (nohut) takma adına sahipti, çünkü onun da burnunun ucunda koca-man bir nohut, yani bir et beni bulunmaktaydı.

Bugün artık ünlü kuskus bile etli yapılıyor. Çinliler ve Japonlar et yemeğe başladılar. Dünya çok değişti. Artık nohut etin ikamesi değil, ama kimsenin vazgeçemediği çok lezzetli bir bakliyat olarak kendine bütün sofralar-da baş köşede yer buluyor.


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N D R . A H M E T U H R İ


nadolu’da, başlıkta geçen deyime ben-zer başka deyimler de bulmak olasıdır konu nohut olunca. Konu nohut olun-ca bir şey daha anımsanır ister istemez, o da Çorum’un meşhur leblebisi. Bir

anımsatma daha yapıp, bu anımsatma işine son vere-yim. Metro Gastro dergisinin bir önceki sayısı bak-lagillerden “fasulye” ile ilgiliydi. O sayıda fasulyenin Anadolu’daki bir diğer adı olan lobyayı açıklarken be-lirtildiği gibi leblebi sözcüğü Arapça tane ya da tohum anlamına gelen ve yine Semitik bir dil olan Akkadça-da da aynı anlama gelen libbu sözcüğünden türeyen lablab’dan gelmekte.1

Halen daha Orta Anadolu’da çok miktarda üretilen bu bitkinin de kökeni yine oldukça eskilere gitmekte. Burada bir dileğimi, bir arzumu sesletmek istiyorum. Bu dilek Hitit başkenti Hattuşa/Boğazköy kazıları ile ilgili. Kazıların bugünkü başkanı dostum Andreas Schachner’in, bir gün, bu kazılar sırasında yeni bir ar-şiv bulması ve bu arşivde yer alan Hititçe tabletler ara-sında ortaya çıkan bir tablet üzerinde aşağıdaki gibi bir ifadenin yer alması. Hattuşa/Boğazköy kazıları, Çorum ve leblebi ile ilgili en büyük dileğim bu. “…ve adam elindeki nohutları ateş üzerindeki tavaya koyar ve ka-vurur…” Alın size leblebinin mucidi Hititler, diyebi-lecek bir kanıt. Ancak maalesef bu şimdilik bir hayal

A

NOHUT ODABAKLA SOFA




olmaktan öte bir şey değil. Bununla birlikte etnoarke-olojik bir ilişkiye burada değinmekte yarar var. Çorum yöresinde çotul adı verilen bir gelenek var. Bu geleneğe göre imece usulü nohut hasadı yapılırken toplanan no-hudun bir kısmı tarla kenarında yakılan ateşte kabukla-rıyla beraber kavrulup çotula katılanlarca yenmektey-miş.2 Bu gelenek acaba Hitit döneminde de var mıydı, sorusu ister istemez akla takılmakta. Şimdilik leblebiyi kavurup bir kenara koyalım ve nohuda dönelim; hani şu, leblebinin yanı sıra meşhur Ermeni mezesi topiğin de hammaddesi olan nohuda.

Cicer arietinum bilimsel adıyla tanınmakta nohut ve yine arkeobotanik verilere göre günümüzden yak-laşık 10.000 yıl öncesinden itibaren Anadolu ve Ya-kın Doğu’da bilinmekte. Farsça nuxud sözcüğünden Türkçeye girmiş olan nohut, Batı dillerinde, Latincede nohut için kullanılan ve gelecek sayılarda mercimek bahsinde de söz edileceği gibi, Romalı hatip Cicero’ya da ad olan cicer sözcüğünden türeyen çeşitlemelerle adlandırılmakta. Ayrıca yine gelecek sayılarda yer ala-cak olan bezelye ile ilgili tarihsel verilerde de açıkla-nacak pisum/pisellum sözcüğü gibi “küçük” anlamına gelmekte. Sırada dilin nasıl değişken ve canlı bir varlık olduğunun güzel bir örneği olduğu için değineceğim bir olgu var. Nohuda zaman zaman İngilizcede veri-len iki isimden biri olan -diğeri cicer- chickpea sözcüğü üzerinde durmak istiyorum. Sözcük aslında Latince kü-çük anlamına gelen cicer ve bezelye için kullanılan pea sözcüğünden 18. yüzyıl civarında bugünkü formu olan ve piliç/tavuk bezelyesi gibi bir anlama dönüşen chich-pease sözcüğünden gelmekte.3 Kısacası küçük bezelye olmuş size piliç/tavuk bezelyesi.

Yine arkeobotanik verilere dönecek olursak, başta Güneydoğu Anadolu kazıları olmak üzere Anadolu ve Suriye’nin değişik yerlerindeki prehistorik kazılarda nohuda rastlanılmıştır. Anadolu’da nohuda rastlanılan kazıları sıralayacak olursak, başta Güneydoğu Anadolu bölgesi kazıları içinde önemli yer tutan Çayönü ve Hal-lançemi kazıları gelir.4 Ayrıca, Mersin Yumuktepe’nin neolitik tabakalarında5, yine Doğu Anadolu ile Güney-doğu Anadolu arasında bir geçiş bölgesinde yer alan Malatya Aslantepe kazılarının Erken Tunç Çağı II tabakalarında6, Orta Anadolu’dan Köşk Höyük, Mu-sular, Çatalhöyük ve Erbaba neolitik yerleşimlerinde7

nohudun hem yabanisi hem de tarıma alınmışı saptan-mıştır. Dolayısıyla nohudun Yakın Doğu’daki baklagil gen havzasının bir bitkisi olduğunu söylemek olasıdır. Kısacası on bin yıldır bilinen ve yaklaşık sekiz bin yıldır da tarımı yapılıp, tüketilen bir bitkidir nohut.

İlk yazılı belgelerle birlikte hemen bütün baklagille-rin olduğu gibi nohudun da adına rastlanılması, onun kültür tarihi içinde en az diğer baklagiller kadar bili-nen ve önemsenen bir bitki olduğunu göstermekte-dir. Sümer metinlerinde GÚ ideogramı ile gösterilen nohut, konu Hititler olduğunda GÚ.GAL ideogramı ile ifade edilmekteydi.8 Mısır’da yapılan kazılarda ise Tutankhamun’un mezarında da nohuda rastlanılmış olup, hrw-bỉk ideogramının nohut anlamına geldiği ve mitolojik olarak kartalla özdeşleştirildiği Egiptologlarca saptanmıştır.9 Helenistik dönemdeyse şölenlerin, yani symposion’un da önemli yemekleri arasında nohudun bulunduğunu görmek şaşırtıcı olmamalı. Philoxenus’a göre, symposion’da dağıtılan yemekler arasında aspir soslu taze nohut, yumurta, yumuşak zarlı taze badem ve şarap ile bu şölenlerin olmazsa olmazları olan müzik, oyun ve akıllıca sohbetler en başta gelmekteymiş.10

Bizans’ta erebintha adıyla anılan nohudun yeni Yu-nancası da kültürel sürekliliği gösterircesine rebithidir. Bizans’ta ve genelde Orta Çağ’da yeme içme ile sağlık arasında gözleme dayalı olarak kurulan ilişkiler sonucu yazılan el kitaplarında da geçen nohudun bağırsaklarda gaz yapmakla birlikte, âdet görmeye yol açtığı ve cinsel ilişkiyi teşvik ettiğine inanılmaktaydı.11 Yukarıda kısaca değinilen leblebi ise Bizans’ta da elbette bilinmektey-di. Kavrulmuş nohut için kullanılan stragalostaphides sözcüğü aslında atıştırmalık olarak kabul edilen kuru üzüme de verilen isimdi.12

Anadolu’da Bizans’tan sonra hâkimiyet kuran Osmanlı’da ise mutfak kültürünün önemli bir parçası olan nohut tek olarak pişirildiği gibi, diğer yemekle-re de katılmaktaydı. Örneğin, kabak yemeği, nohutlu pilav, kabuni, nohut-âb ve nohut aşı bu yemeklerden bazıları olup Fatih’in sadrazamı Mahmut Paşa’nın, zi-yafetlerinde içinde bir tane altın nohut bulunan nohut-lu pilav sunduğu bilinmektedir.13 Aslında Orta Doğu kültürlerinin birçoğunda nohudun birçok yemeğin içe-riğinde bir katkı olarak bulunduğunu görmek şaşırtıcı




değildir. Zira daha önce de belirtildiği gibi Anadolu, Kafkaslar, Hazar Denizi batısı, batı İran ve Mezopo-tamya ile Doğu Akdeniz kıyıları olarak tanımlanan Orta Doğu nohut ve diğer baklagillerin gen havzala-rından biridir. Bu nedenle, örneğin, Abbasi Bağdat’ının yemek kültürü üzerine oldukça önemli bilgiler veren Kitâbü’t-Tabih gibi bir kitapta birçok yemek için veri-len tariflerde geçen “…içine bir avuç nohut ilave edi-lir.” ibaresi hiç de şaşırtıcı değildir.14 Ayrıca yine Orta Çağ Arap kültüründe nohut sadece yemeklerde değil, temizlik maddesi olarak da kullanılmıştır. İbn Rezîn’in Fazâlât adlı yapıtında malzemesi sadece nohuttan olu-şan bir sabun tarifine rastlanması da ilgi çekicidir bir örnek olarak değinilmeye değerdir.15 Nohudun katkı olarak kullanıldığı bütün bu yemeklerin yanı sıra esas oğlan olarak dâhil olduğu yemek ve mezeler de bulun-makta. Bunlardan en ünlüleri felafel, humus ve topik-tir. Orta Doğu’ya özgü bu yemekler aslında sadece no-hutla değil, yöreye ve kültüre göre diğer baklagillerden de yapılmıştır. Hemen bütün yemek kitaplarında de-ğişik tarifleri bulunan felafel ve humusa burada değin-meyeceğim ama, şu topik üzerinde durmak gerek. Zira oldukça özgün bir meze olarak İstanbul mutfağında yerini yıllar önce almış olan topiğin gerçekten kaliteli-sini bulmak giderek zorlaşmakta. Ermenice t’op’ig yani küçük top ya da topçuk anlamına gelen topik16 geçti-ğimiz aylarda piyasaya çıkan Rakı Ansiklopedisi’ne de madde olmuştur. Topik için bu kitapta yapılan tanım şöyle: “Ana malzemesi nohut olan, baharatla tatlandı-rılmış bohça görünümünde meze.”17 Bu tanıma sanırım kimsenin pek itirazı olmaz ama, topik esas olarak Gre-goryen Ermenilerin “Büyük Perhiz” süresinde yedikle-ri yemeklerden biri. MS 2. yüzyıldan itibaren, İsa’nın çarmıhta beklediği üç günün sonunda dirilip göğe yükselişinin kutlandığı bayramdan yani Paskalya’dan (Zadig) önce tutulan “Büyük Perhiz” sırasında hiçbir et ürünü yenmemekte ve daha çok zeytinyağı ile ya-pılan sebze ve baklagillere dayalı bitkisel bir beslenme ön plana çıkmaktadır. İşte bu oruç ya da perhiz sırasın-da Ermenilerin yaptığı yemeklerden biri de topiktir ve meze olarak tüketilmesi çok daha sonralara olasılıkla 19. yüzyıl sonu, 20. yüzyıl başına tarihlenebilir.

Leblebiden yola çıktık ve Orta Doğu’da nohut üzerine kısa bir tur atarak sonunda İstanbul mutfağının topi-ğinde konuyu noktaladık. Umarım, eski adıyla Tatavla

yeni adıyla Kurtuluş’ta halen topik yapan Ermeni usta-lardan kalmıştır.

Afiyet olsun…

1 S.Nişanyan, Sözlerin Soyağacı, Adam Yay., İstanbul, 2007, s.292.2 Verdiği bilgi için Ülkü Solak’a teşekkür ederim.3 www.etymonline.com 4 G.Willcox-M.Savard, “Güneydoğu Anadolu’da Tarımın Benim-senmesine İlişkin Botanik Veriler”, Anadolu’da Uygarlığın Doğuşu ve Avrupa’ya Yayılımı-Türkiye’de Neolitik Dönem-Yeni Kazılar, Yeni Bulgular, (edt.) M.Özdoğan-N.Başgelen, Arkeoloji ve Sanat Yay., İstanbul-2007, 427-440 ve W.Van Zeits, “Palaeobotanical results of the 1970 season at Çayönü, Turkey”, Helinium-12, 1972, s.3-19; M.Rosenberg, “Hallan Çemi”, Neolithic in Turkey, M.Özdoğan (ed.), s.25-34., Arkeoloji ve Sanat Yay., İstanbul.5 G.Fiorentino, “The Botanical Wiev of Food and Landscape at Yu-muktepe”, Mersin-Yumuktepe a Reappraisal, (edt.) I.Caneva-V.Se-vin, Dipartimento di Beni Culturali Universitá delgi Studi, Lecce, s.159-161.6 L.Sadori-F.Susana-C.Persiani, “Archaeobotanical data and crop storage evidence from an early Bronze Age 2 burnt house at Ars-lantepe, Malatya, Turkey” Veget Hist Archaeobot (2006) 15, s.205-215.7 A.Öztan, “Köşk Höyük”, Anadolu’da Uygarlığın Doğuşu ve Avrupa’ya Yayılımı-Türkiye’de Neolitik Dönem Yeni Kazılar, Yeni Bulgular, (edt.) M.Özdoğan- N.Başgelen, Arkeoloji ve Sanat Yay., İstanbul, 2007, s.223-235; E.Asouti-A.Fairbairn, “Subsistence eco-nomy in Central Anatolia during the Neolithic: The Archaeobotani-cal evidence”, The Neolithic of Central Anatolia, Ege Yay., İstanbul, 2002, s.181-192; E.Asouti-A.Fairbairn, “Cultivated Crops, Wild Food Plants, Fuel and Resources in Çatalhöyük”, From Earth to Eternity-Çatalhöyük, YKY, İstanbul, 2006, s.78-103.8 J.Bottero, “The Culinary Tablets at Yale”, Journal of the American Oriental Society, Vol. 107, No. 1, s.11-19.A.Ünal, Multilinguales Handwörterbuch Des Hethitischen-A Concise Multilingual Hittite Dictionary-Hititçe Çok Dilli El Sözlüğü, Verlag Dr.Kovač, Hamburg, 2007, s.133.9 P.Mengoli, La cucina nell’Antico Egitto, Ananke s.c., Torino, 2010, s.30.10 A.Dalby-S.Grainger, Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, Çev.B.Avunç, Homer Yay., İstanbul, 2001, s.48.11 A.Dalby, Bizans’ın Damak Tadı; Kokular, Şaraplar, Yemekler, Çev.A.Özdamar, Kitap Yay., İstanbul, 2004, s.117.12 Age, s.217.13 P.M.Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2010, s.279.14 Nohutlu yemekler için bk. Muhammed b. El-Kerim, Kitâbü’t-Tabih-Abbasi Bağdatından Yemekler,Tatlılar, Çeşniler, Giriş ve Notlar: C.Perry, Çev.N.Pişkin, Kitap Yay., İstanbul, 2009.15 M.Marin, “Ortaçağ Arap Mutfak Geleneğinde Renk ve Koku”, Or-tadoğu Mutfak Kültürleri, (edt.)S.Zubaida-R.Tapper, Çev.Ü.Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yay., İstanbul, 2000, s.204-214.16 Nişanyan, 2007, s.485.17 T.Tovmasyan, “Topik”, Rakı Ansiklopedisi, Overteam Yay., İstan-bul, 2010, s.537-538.


S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .SADECE 30 TL

D E N E Y S E L B İ R A R K E O L O J İ Ç A L I Ş M A S I O L A R A K

HİTİTMUTFAĞI

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GOURMAND DÜNYANIN EN İYİ YEMEK KÜLTÜRÜ TARİHİ KİTABI

BİRİNCİLİK ÖDÜLÜ


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N N A Z L I P İ Ş K İ N


emek kültürü, üzerinde kurulduğu coğ-rafyaya bağlı olarak bu coğrafyanın malzemeleri, hazırlama ve pişirme tek-nikleri ile pişirme aletlerinin kullanımı etrafında şekillenir. Bu açıdan değer-

lendirildiğinde “büyük Akdeniz” coğrafyasında farklı uygarlıkların sofralarını süsleyen çeşitli yiyeceklerin devamlılık arz ettiği veya değiştiği gözlemlenir. Çok eski bir malzeme olan nohut da bunun örneklerinden biridir. Günümüzdeki canlı yaban nohut örnekleri ve arkeolojik kazılardan elde edilen sonuçların değerlen-dirilmesi ışığında nohudun Orta Doğu’nun erken ne-olitik dönemdeki mahsullerinden olduğu sonucu çıka-rılmaktadır. Nohut, Orta Doğu’nun merkezî kısmında evcilleştirilmiş olabilir.1 Evcilleştirildiği dönemden sonra çeşitli uygralıkların sofralarını doldurmuş olan bu bakliyat günümüzde Akdeniz havzasında yaygın şe-kilde tüketiliyor.

Tarih içindeki yolculuğunda fakirin de zenginin de sofrasında yer alan nohut, Eski Mısır’dan antik Yunan ve Roma’ya, Abbasiler’den Osmanlılar’a kadar farklı toplumlarda çeşitli şekillerde tüketilmiştir.2 Bu tüke-tim şekillerinin, tariflerin bazılarının günümüze kadar erişmiş olması yemek kültüründeki süreklilik ve kırıl-maları göstermesi bakımından önemlidir. Bu yazıda bu bakış açısını ortaya koymak için bazı yemek çeşit-lerinden hareket edilecektir. Bunlardan ilki midenin cilası tabir edilen çorbalar grubunda yer alır. Antik çağ hekimi Galenos, nohut çorbasının şehirlerde sık yapıl-madığını; ama kırsal kesimde bazen rastladığını, hatta nohudun sütle pişirilmesine bile rastladığını belirtir.3 Buradan nohuttan yapılan bir tür çorbanın antik çağda Anadolu’da var olduğu sonucuna varılabilir. Basılı ilk Türkçe yemek kitabımız olan Melceü’t Tabbahin (Aş-çıların Sığınağı) adlı kitaptaki ilk yemek tarifi çorbalar faslında yer alan “nohut çorbası”dır. 19. yüzyıl mutfa-ğımızın bu çorbasının tarifi şöyle:

“Nohut çorbası: Nohuttan çorbadır. Gayet latif ve zi-yade mukavvidir. Tarik-i tabhı: Evvelâ nohudu suda haşlayıp kabuğunu izâle eyledikten sonra haşlanan su-yuyla tencerede tamam yumuşayıncaya pişirip ve su-yunu süzüp kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden geçi-rip ba’dehu tavuk suyu yahut et suyuyla tekrar itidale gelince pişireler yahut ber-minval-i muharrer kabuğu çıktıktan sonra nohudu kurutup ba’dehu havanda dak-kedip elekten eledikten sonra tahrir olunduğu minvâl üzere tabh olunsa da olur. Ancak bu tarz vakte muhtaç olup evvelki def’aten olabilir.”4

Romalı Apicius, ünlü yemek kitabında verdiği nohutlu tariflerden birinde kimyonu nohuda yakıştırır. “5.8.1 Taze börülce veya nohut: Tuz, kimyon, zeytinyağı ve bir miktar su katılmamış şarapla servis et.”5 Nohut ve kim-yon birlikteliği bugün de büyük Akdeniz coğrafyasında humus, hibeş, nohut yemeği gibi yiyeceklerde varlığını sürdürüyor. Antik çağdan günümüze nohutla ilgili devam eden başka bir husus ise nohutun çerez olarak tüketilme-sidir. Athenaios, Deipnosophistae adlı eserinde Colop-honlu Ksenephon’dan yaptığı alıntıda yemekten sonra, tatlı şarap içen ve nohut atıştıran bir kişiden söz ederken Phaenias’tan yaptığı alıntıda henüz körpe bakliyat çeşit-lerinin ve nohudun çerez kategorisinde ikram edildiğini; bunların kurularının ise genellikle ya haşlanarak ya da közlenerek sunulduğu bilgisini verir.6 Anadolu’nun pek-çok yerinde haşlanmış tuz ve kimyonla çeşnilendirilmiş nohut özellikle çocuklara çerez olarak verilir. Nohut tarımının yapıldığı bölgelerde hasat mevsimi taze nohut kapçığının içinde ateşe tutularak alazlanır ve hem ço-cukların hem de yetişkinlerin çerezi olur. Ayrıca, suda ıslatıldıktan sonra kavrulmuş nohuttan yapılan leblebi ve beyaz leblebi ya da nohut denen çerezin de bu güzel bak-liyattan yapıldığını hatırlamak yerinde olur.

Nohut, tek başına yemek olduğu gibi çeşitli malzeme-lerin kullanıldığı yemeklere de girerek doku ve lezzet

YNOHUTS O F R A L A R I N

K A D İ M M A L Z E M E S İ




farkı yaratır. Bu tür yemeklerden biri de dolmadır. Abbasi mutfağında patlıcan dolmasına katılan nohut safran, kişniş, tarçın ve nihayet gül suyuyla rakse-der. Arapçada defn edilmiş anlamına gelen medfûne adlı patlıcan dolmasının 13. yüzyıla ait tarifi şöyle: “Medfûne. Tarifi: Yağlı et doğranır, kuyruk yağı eritilip et kuyruk yağında kendi yağını salana kadar çevrilir. Üstünü örtecek kadar su katılıp 3 gr. tuz, 3 gr. iyice dövülmüş kişniş tohumu ve bir adet çubuk tarçın ilave edilir. Kaynayınca küfekisi alınıp atılır. Yağsız, sinirsiz et alınır, iyice dövülüp tuzlu suda haş-lanır. Üstüne bir avuç kabuğu soyulup irice dövül-dükten sonra bir süre suda ıslatılmış nohut eklenir. Sonra iri birkaç patlıcan alınıp çanak yaprakları çı-karılır, (kenarlarının) delinmemesine dikkat ederek içi tamamen oyularak boşaltılır. Patlıcanlar, etle (ve dövülmüş nohutla) ve bilinen baharatla doldurulur. Sonra, birkaç soğan doğranıp çömleğe bırakılır, so-ğanın üstüne patlıcanlar çömleğe dizilir. Çömlekteki yemeğin suyu azıcık safranla renklendirilip 3 gr. kiş-niş tohumu ve iyice dövülmüş tarçın serpilir. Yeme-ğin yüzüne biraz gülsuyu serpilip çömleğin kenarları temiz bir bezle silindikten sonra çömlek kor üstüne alınıp yemek bir süre dinlenmeye bırakılır, dinlenin-ce indirilir.”7

Bu yemek de bazı değişimler söz konusu olsa da var-lığını sürdürüyor. Örneğin, Gaziantep mutfağında gü-nümüzde yapılan nohutlu dolma, bir tür patlıcan dol-ması olup bulgur kıyma, pişmiş nohut, baharat, limon suyu, sarımsağın yanı sıra Yeni Dünya nimetlerinden olan domates ve biber de kullanılarak yapılan bir ye-mektir.8

Sakatat yemekleri nohutun kullanıldığı başka bir ye-mek kategorisidir. Paça ve işkembeye nohut çok ya-kışır. 13. yüzyıldan nohutlu paça tarifi şöyle: “Ekâri: 1 yaşındaki koyunun paçaları alınır, temizce yıkanıp çömleğe koyulur, üstünü örtecek miktarın üç katı ka-dar su ilave edilir. Bir avuç kabuğu soyulmuş nohut, gerekli miktarda tuz, sakız, kişniş tohumu, iyice dö-vülmüş kimyon ve birkaç parça2 tarçın eklenir. Çöm-leğin ağzı kapatılıp tandıra verilir akşamın başlangı-cından sabaha kadar tandırda pişirilip sonra çıkarılıp kullanılır. {En iyi (paça) kuzunun ve oğlağınkidir. Tarifi: Paça, dövülmüş kişniş tohumu, tuz, bütün hal-




deki [çubuk] tarçın, susamyağı ve kabuğu soyulmuş nohutla birlikte yağını salana kadar çömlekte çevrilir. Üstünü dört parmak örtecek kadar su katılır. Küfe-kisi alınıp atılır, içine dereotu katılır, küfekisi ikinci kez alınır. Çömleğin (kapağının) etrafına hamur sarı-lır, [paça] iyice pişene kadar çömleğin altındaki ateş sürekli beslenir. Suyun yarısı kalmalı. Sonra, kapağı açılır içindeki görülür. İçine bir avuç pirinç atılır, (ye-mek) kor üstünde tamamen pişinceye kadar pirinç de pişmiş olur. Minhâc.}”9

Paçanın nohutlu pişirilmesi usulünün, 19. yüzyıl Osman-lı mutfağında devam ettiğini gösteren bir tarif şöyledir:

“Paça Yahnisi: Paçayı kazıyup ve kâffe-i tüylerini te-mizleyüp miktar-ı vafi tatlı su ile tencereye koymalı. Ya ağzını hamurlayup üzerine bir taş koyup akşam-dan fırına vermeli veyahut ocakta ilişk gibi olunca-ya kadar kaynatmalı. Muahharen büyük kemiklerin iliğibi silküp çıkarmalı ve üzerinin yağını alup bir miktar çentilmiş soğan bu yağ içinde kızartılmalı ve tatlı suda bir gece durmuş ve haşlanmış nohutu ve tuz ve biberini koyup lâyıkiyle pişirmeli.”10 Bu tarifin sonunda, yemeğin terbiyeli yapılması isteniyorsa bi-raz daha sulu bırakılması gerektiği belirtildiğine göre yumurta terbiyesiyle de yapılan şeklinin mevcut ol-duğu anlaşılır.

Tariflerde devamlılık söz konusu olduğu gibi günü-müzde unutulmaya yüz tutmuş nohutlu yemekler de var. Bunlardan biri eski mutfağımızdaki bir yumurta tarifi. “Nohutlu Yumurta: Tatlı suda ilik gibi haşlan-mış kabuğu çıkmış nohut ve halka halka doğranup rugan-ı sadede pembeleşmiş soğan ve taze kavrulmuş kuşbaşı kavurmayı, yumurta tavasına karışık olarak koymalı, et suyu ilâvesiyle bir miktar kaynatmalı, su çekilüp yağ kalınca yumurta gözleri açup yumurtaları kırmalı ve tuz, biber eküp üzerine dahi ateşli sac ka-patmalı. Tamam yumurtanın akı pişer pişmez tenavül buyurmalı.”11

Besleyici, doyurucu ve dokusu nedeniyle farklı şekil-lerde kullanılmaya, farklı tekniklerin uygulanmasına müsait bir bakliyat olan nohudu eski ve yeni tariflerle sofralarımıza yine ve yeniden buyur ederek bu kadim tadın yeni nesillere aktarılmasına katkıda bulunalım.

1 Daniel Zohary, Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old World, Oxford University Press, 2004, s.109-111.2 Nazlı Pişkin, “Filfillice Burnu Eğrice Nohut,” Metro Gastro, Kasım-Aralık 2008, sayı 48, s.84-89.3 Galen, On the Properties of Foodstuffs. Ed. Owen Powell, West Nyack, New York, Cambridge University Press, 2003, s.61.4 Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Haz. Cü-neyt Kut, Unipro, İstanbul, 1997, s.22.5 Apicius, Christopher Grocock, Sally Grainger, Apicius A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of The La-tin Recipe Text Apicius, Prospect Books, Devon, 2006, s.219.6 Athenaeus, The Deipnosophists, Trans. C. B. Gulic, II, 54-55, Loeb Classical Library, Harvard University Press, s.239.7 Muhammed b. El-Kerim, Kitâbü’t-Tabîh Abbasi Bağdatından Ye-mekler, Tatlılar, Çeşniler, Kitap Yayınevi, Çev. Nazlı Pişkin, İstan-bul, 2009, s.91.8 Nohutlu patlıcan dolmasının bir tarifi için bk. Ayfer Ünsal, Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme, İletişim Yayınları, İstanbul, 2002, s.109.9 Muhammed b. El-Kerim, 2009, s.110-111.10 Fahriye, Ev Kadını, Latin haflerine Çevirenler Leman Erdemli, Zeynep Vanlı, Ofset Yapımevi, İstanbul, 2002, s.52.11 Age, s.42.



D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N R İ T Ü E L : T İ J E N İ N A L T O N G


iç nohut yetiştirmedim. Filizlendir-dim ama, öylece yedim; sonra, bü-yüyüşünü izlemedim. Nohudun yeşil hali ise çocukluk düşlerimin bir par-çasıdır. Çocukluğu Anadolu’nun çe-

şitli yerlerinde geçmiş tüm okurlar taze nohut denildi-ğinde benim gibi heyecanlanacaklardır, buna hiç şüp-hem yok. Düşünsenize çocuksunuz, elinizde bir koca demet taze nohut, oturmuşsunuz bir merdiven başına, patapat patlatıyorsunuz o güzelim yeşil kozaları. Her bir kozanın içinden yeşil bir inci çıkıyor. Bazen iki tane nohut görüyor, ellerinizi çırpıyorsunuz. Yaşasın! O taze lezzeti sevmemek ne mümkün. Çocuklara has ritüellerin en eğlencelilerindendir taze nohut yemek. Yaz geldi miydi pazarlardaki kimi tezgâhlar tepeleme taze nohut demetleriyle dolu olur. Üçer beşer alınır, çocukların eline tutuşturulur. Çocukluğumun bu renkli anıları her yaz başı Burhaniye Pazarı’nda bir kez daha canlanıyor.

Demetlerle pazara geldiği andan itibaren nohudun mut-faklardaki yeri hiç hafiflemez. Bilakis gitgide ağırlaşır, çoklaşır. Hele de kış gelip çöreklendi mi başımıza, sof-ralarla sıkıfıkılığı iyice artar. Sadece yemeğe dönüşmez güzeller güzeli nohut, sorun bakın büyüklerinize size neler anlatacaklar. Onlar için nohutun yeri bambaşka-dır. Bir zamanlar kahve kıtlığı vardı diye başlayacaktır söze nineniz. O zaman kahve bulduk muydu nohutla birlikte kavurur çoğaltırdık. Belki şu dizeler de çıkıp gelecektir zihninin pırıl pırıl ama uzak köşelerinden: “Nohudu koydum tavaya / Emeğim gitti havaya / Başı-mız döndü tavaya / Kahve seni kande bulam / Kokusu güzel, fincanı güzel / Köpüğü güzel efendim.”1 Belki bi-rileri söze karışacak, biz çörek otu kahvesini de nohutla birlikte kavurup öğütürüz, diyecek. Tireli, Sökeli ya da Aydınlı komşunuza sorsanız der ki, ayol nohut mayalı ekmek yaparız biz, bir güzel olur ki. Tokatlı komşu-nuz çocukluğunun nohut mayalı çöreklerini hatırlatır

eminim. Evden nasıl un, yağ ve ceviz götürdüklerini, fırıncının da hazır beklettiği nohut mayasıyla size bir tepsi (ya da ne kadar sipariş verdiyseniz artık) Tokat çöreği yaptığını, çöreklerin piştiğinde nasıl buram bu-ram koktuğunu ve eve götürürken tepsiden bir tane kapıp afiyetle yediğini anımsayacak. Gaziantepli var-sa aranızda, nohut dürümü için Âşık Mehmet Yılmaz’ı anarak şunları diyecektir: “Hele maşpeyvazı nohut dürümü / Sen bizim Antep’in köşesine bak / Hele bir kez ye de neşesine bak.”2 Kilisli komşunuz taze nohut pazara düştüğünde ateş yakıp etrafına dizildikleri, dal-larıyla közledikleri nohutları hep birlikte nasıl da neşe içinde yediklerini dillendirecektir, o günlere özlemle. Ya da bir Antakyalı size kavrulup çekilen nohut unuyla hazırlanan ılık humusun kahvaltının neşesi olduğunu söyleyecektir. Hele de üzerine tereyağında kavrulmuş süneber (çam fıstığı) konduysa. Sizin gibi çocukluğuna dönüp sözü leblebi tozuna yahut annelerinin kış günle-rinde tavada kavurup ellerine tutuşturduğu nohutlara getiren de çıkacaktır mutlaka. Birileri de diyecektir ki, içine bir avuç nohut atmasak turşu turşu olur mu? Ya-hut “bir avuç leblebidir ol taamı bilene, dağlar taşlar dayanmaz avuç avuç yiyene,”3 diyerek her şeyin kara-rında yenmesi gerektiğinden dem vuran bir Anadolu bilgesi çıkacaktır, mutlaka.

Anadolu’da nohut çok eski dönemlerden beri yetişi-yor. Burdur-Antalya arasındaki Höyücek’te sürdürü-len kazılarda neolitik dönemden (MÖ 6400-6100) bit-ki kalıntıları bulunmuş, yapılan analizlerin sonucunda bu bitkiler arasında nohudun da bulunduğu saptanmış. Bu, o dönemde Anadoluluların nohut tarımı yaptığı te-zini güçlendirir nitelikte bir bulgudur.4

Türklerin nohutla ilişkisi gerçekten eski ve zengin. Eski Türkler baklagillerin tamamına “burçak” der, Çağatay Türkleri de nohut, burçak ve fiğ için topluca burçak adını kullanırmış. Kırgız Türkleri burçak söz-

HNOHUT

Ç O R B A D A P İ L A V D A , D Ü Ğ Ü N D E B A Y R A M D A




Karış

tırm

alı p

ilav,

Adı

yam

an (

Fotoğr

af:

Meh

met

Ali

Sağb

ili)




cüğünü ağırlıklı olarak nohut için kullanırken bitkinin adı “nukut” (veya nokut) şeklinde ilk olarak Uygur kitaplarında kayda geçmiş. Türk kültür çevresinde “nohud” olarak kullanılan sözcüğe İbn Baytar’ın ilk Türkçe çevirilerinde de rastlanıyor. İbn Baytar’dan sonra yazılmış tıp kitaplarında ise artık nohudun çe-şitlerini görmekteyiz; “ak nohut”, “kara nohut”, “kı-zıl nohut”.5

Bir teze göre nohut adının kökeni bilinmezken bir başkasına göre nohut sözcüğünün kökeni Farsça “nehûd”dur. Gıda maddesi ve kullanım alanı olarak çok yaygın olmakla birlikte Anadolu’da nohuda veri-len çok fazla yerel ad yoktur. Konyalılar küçük taneli nohuta “çiyil”, Zonguldaklılar “fillice” derken, haş-landığında çeşitli yörelerimizde “hedik” veya “dirgit/dirkit” adını alır. Yabani nohut ise (Cicer anatolicum)

taze tohumları çiğ olarak yenen bir tür otsu, mor çiçekli bitkidir. “Dağ nohudu” veya “ekin nohudu” adıyla yetişen yabani bir nohut türü de Anadolu’da ekin tarlaları arasında yetişir.6 Ne hikmetse nohut ha-lini bırakıp leblebiye dönüştüğünde çeşitlenir bu ad-lar. Arapça “labbeb” (danenin etlenmesi anlamında)den gelen leblebi Gaziantep, Trabzon, Ankara ve Kır-şehir gibi yörelerimizde “budayma”, “cudayma” ve benzeri adlarla bilinir. Erzurumlular leblebiye “gıttı” derken Denizli’de “bebe” veya “hottuk” diyenler gö-rülür. Kastamonu’da “bebük”, Malatya’da “calbuk”, Konya’da “hotak”, İzmir ve Balıkesir’de ise “kıtık” olur bizim leblebi.7

Hazır leblebi demişken leblebinin sadece gıda mad-desi olarak kullanılmadığını, Anadolu’da, hele de eskiden, annelerimizin, ninelerimizin tek bir pirinç

Noh

utlu

yah

ni, S

iirt

(Fot

oğra

f: M

ehm

et A

li Sağb

ili




tanesini dahi ziyan etmediği, çoğu ailenin iki yakası-nın biraraya zor geldiği, tasarrufun utanılacak değil gurur duyulacak bir alışkanlık olduğu zamanlarda ta-kas aracı olarak kullanılmasından söz edelim isterim. Feride Büyükkavukçu, Çankırı’da kadınların tasarruf amaçlı çabalarını anlattığı kapsamlı yazısında bir za-manların çerçilerini hatırlatır. Yırtılan naylon terlik ve sandaletlerin atılmadığı, köyden ya da mahalle-den çerçi geçtiğinde karşılığında çay bardağı ölçüsü ile leblebi, leblebi şekeri, ay çekirdeği ve kabak çekir-deği almak suretiyle elden çıkarıldığı günler çok mu eskilerde kaldı? Bu leblebiler çoğu zaman çerçilerin elek altı olduğu için üreticisinden ucuza satın aldığı kırık leblebilerdir ve çerçiler kimi zaman da el örgü-sü eski yün çoraplar, koyun yünü, elma, armut, ceviz, arpa, buğday, nohut, fasulye gibi ailelerin elinde bol-ca bulunan, ihtiyaç fazlası ürünlerle değiş tokuş eder kırık leblebileri. Anadolu kadınının tasarruf dışında daha nice erdemi, becerisi vardır. Bunlardan biri de yaratıcılıktır. Alınmış ancak bir kenarda kalakalmış kırık leblebileri havanda dövüp şekerle karıştırdıktan sonra çocuklarına pay eden yine analardır. Hangimi-zin çocukluğundan leblebi tozu anısı yoktur ki? Leb-lebi tozu yenirken birbirini güldüren çocukların ağ-zından püsküren tozlar ayrı bir neşe kaynağı olurdu. Çankırılı hanımlar leblebi tozundan bir de “leblebili don helva” yaparmış. Un, şeker ve suyla karıştırılan leblebi tozunun leziz bir helvaya dönüştüğünü bilir miydiniz?8

Nohut Anadolu halkı için kıymetli, dedik. Ondan pek çok şekilde yararlanılıyor, da dedik. Şimdi bu tezimizi doğrulayacak tarifleri, gelenekleri görelim isterseniz. Yani yine dolaşalım güzeller güzeli memleketimizi, bir baştan bir başa. Ancak günümüze gelmeden önce geçmişe bir gidelim, Osmanlı mutfağındaki rolüne bir göz atalım. Önce 15. yüzyıldan bir tarif, “Nohut aşı”. Bu aş sadece karın doyurmak için değil, şifa bulmak için de yapılıyor. Balgamdan mı şikâyetçisiniz, astım mı sıkıyor canınızı, vücudunuzda balgamdan dolayı tutukluk mu var, belinize mi vuruyor ağrısı, öyleyse nohut aşı pişireceksiniz. Etinizi “âdete uygun” olarak doğrayacak, kuyruk yağında kızarana kadar kavura-cak, tuzunu, kişniş, kimyon ve tarçınını, kabuklarını ayıkladığınız haşlanmış nohutları, soğan ve dereotunu da gerektiği kadar suyla ekleyecek, et tamamen pişe-

ne, “yağı üzerine çıkana kadar” kaynatacaksınız. Ateş-ten aldınız, hemen sofraya koymayacak, “kor üstünde kıvama gelinceye kadar” bekletip öyle servis edecek-siniz.9 Yine Osmanlı mutfağından bir tarif: “Nohut çorbası” (Nohud-âb). Etli, balıklı, nohutlu ya da sade pişirilen çorba Osmanlı’nın en eski çorba tariflerinden. 15. Yüzyılda Şirvanî’nin verdiği tarife göre bumbar, yağlı kıyma ve soğanla pişiyor.10

Kimi zaman etli, kimi zaman sade pişer nohut. Bazen çorbaya girer, bazen mezeye. Ancak öyle halleri vardır ki, hazırlaması meşakkatli olsa da bir yiyen bir daha unutmaz, Gaziantep usulü “yuvalama”da olduğu gibi. Özel günlerde, ağır misafirlere ikram edilmek üzere pi-şirildiği gibi yörede bayram sabahı için de hazırlanan bir yemektir. Meşakkatli bir iş olduğundan imece usulü yapılır. Ya konu komşu bir araya gelir ya da ailenin ka-dınları. Yemeğin minicik köftelerini yuvarlamak hem sabır ister hem beceri. Rekabet de olur ister istemez. Kim daha güzel yuvarlıyor acaba? Yemek kıymetli olup konu komşuyu buluşturuyorsa, sözlü gelenekte de ye-rini bulacaktır elbet: “Nohudun Gülnar’dan gelmeli / Etin haliği seçilmeli / Herif yoğurdu bulmak için / Kamber Ağa’ya dil dökmeli”. Destanlara da girmiştir yuvalama: “Hadi kızım ya Hürmüz / Nohudu ıslat, yo-ğurdu süz / Pirinci sula gündüz / Yapılsın yuvalama.11

Gaziantep mutfağında nohut ve hallerinin yeri büyük-tür ya deyimlerde de görülür. Yörede alıngan insanlar için “leblebiden nem kapıyor” derler.12 “Döğme aşı” da vardır Gaziantep’in nohutlu yemekler dizisinde. Kimi-leri “döğmeli aş” derken bu yemeğe, kimileri “yalancı kelle” adıyla bilir. Nohut akşamdan ıslatılır, temiz suy-la haşlanır. Soğanı, salçası, tuzu, biberi eklenir. Üzerine dövülmüş sarımsak konarak karıştırılır, suyunu çekene dek pişirilir. “Yüzüne sadeyağla kırmızı biber” de veril-di mi değmeyin keyiflere.13

Düğün yemeklerinde sıkça karşımıza çıkar nohut. Ne-den? Anadolu’nun her yöresinde yetiştirildiğinden, her evde çuvalla bulunduğundan, doyurucu olduğundan, çeşitli şekillerde sunulabildiğinden. Antalya Korkute-lililer düğün dernek kurulacağı zaman ille de “kulaklı çorba” hazırlar. Çoğunlukla imece usulü yapılan ye-mek nohut ile mantı benzeri el açması hamur işinin birlikteliğinden oluşur. Aydın düğünlerinin “kabak bastı”sı balkabağı, kuşbaşı et, nohut, üzüm pekmezi ve




tereyağıyla yapılan ve pilavla sıcak olarak servis edilen özel bir yemektir.14

Kıbrıslı Türklerin düğünleri pek şenlikli ve renklidir. En azından öyleymiş. Şimdilerde hâlâ “haberci” kadın-lar kullanılıyor mu nikâh daveti için bilinmez. Muhte-melen pek kalmamıştır o âdetler. Haberci kadınlar da-vete çıkacaklarında gülümdanlıklarla köy evlerini do-laşıp çiçek suyu (narenciye çiçeği) veya gül suyu ikram ederek nikâha davet edermiş herkesi. Bazı köylerde ise çiçek suyu yerine sarı mum hediye edilirmiş davetli-lere. Şeref konuğu iseniz mumun altı yeşile boyanmış olurmuş. Ya da özel konuklara nohutlu çörek gönderi-lirmiş davetiye niyetine. Haberci kadının elinde nohut-lu çörek var ise siz de düğün evine et göndermelisiniz ki, âdet yerini bulsun.15

Konya’nın düğün âdetleri de kendine has. Kızımızı istedik, nişanlar takıldı, düğün tarihi konuşuldu. Ara-dan bir hafta geçti. Kız evinin oğlan tarafına “dürü” (hediye) gönderme zamanı. İşte bu hediye rengârenk krep örtülerle süslenerek hazırlanan “çetnevir tepsi-si”. Konya’da uzun kış gecelerinde, daha televizyon yokken konu komşunun bir araya gelip sohbet ettiği zamanlarda ikram edilen eğlenceliklere çetnevir deni-yor. Çetnevir tepsisinde yer alan eğlenceliklerden bi-rinin adı “bulgur” ancak içinde bulgur yok. Bulguru hazırlamak için bir kilo buğday haşlanıyor, yumuşa-dığında içine bir bardak haşlanmış nohut ekleniyor. Biraz da birlikte piştikten sonra servis tabağına alınan nohutlu buğday kenevir ve cevizle süsleniyor. Kavut için ise bir kilo buğdayı sütte bekletilip kavuruyoruz. Ayrı tavalarda haşhaş tohumu, haşlanmış nohut ve susamı da kavuruyor bütün malzemeyi biraraya ge-tirip biraz da leblebi ekliyor, değirmende öğütüp toz haline getiriyor, servis tabağına alıp üzerine pudra şekeri serpeleyip servis ediyoruz. Çetnevir tepsisinde yer alabilecek diğer eğlencelikler de “yağlı dürü” ve “ütme”.16

Güney Azerbaycan’ın Hoy bölgesinde yaşayan Türk boylarının kış eğlenceliklerinde de yerini alır nohut. Uzun kış gecelerinde kurulan “çille sofrası” kışın gri-liğine inat rengârenktir. Çille sofrasında helva, peşmek (tel helva), baslık (horoz şekeri), nogul (badem şekeri), karpuz, nar, kavun, armut, elma, ayva, badem, ceviz,

kişniş, nohut, pıttak (patlamış mısır) ve kavurga bu-lunur. Meyvelerin bir kısmı kış günleri için özenle ki-lerde saklanmıştır. Bunlar arasında karpuzun yeri ayrı olur. Çille karpuzu eğlenceli kış sofrasının en renkli öğesidir.17

Nohut sadece düğün ve bayram yemeklerinin değil, çocuk doğduktan sonra konu komşuya dağıtmak üze-re hazırlanan yiyeceklerin de bir parçasıdır. Hatay’ın bazı Türkmen köylerinde “halvanlık” adı verilen yi-yecek haşlanmış buğday ve nohudun şekerle sunulan halidir. Özellikle erkek çocuk doğduğunda hazırlanır halvanlık; ancak, kadının uzun zamandır çocuğu ol-muyor ise kız çocuk doğduğunda da hazırlanabilir.18

Diyarbakırlılar doğumdan epey sonra, çocuğun ilk dişi çıktığında “hedik” yaparlar, kutlama amaçlı. Hoş sade-ce Diyarbakır’a has değildir bu gelenek, Anadolu’nun neredeyse her köşesinde farklı isimlerle (diş dirgiti, diş buğdayı, diş köllesi vb) yapılan hediğin yerini son za-manlarda boyalı kremalarla süslenmiş “diş hediği kura-biyeleri” aldıysa da hâlâ geleneklerini sürdüren yörele-rimiz var çok şükür. Diyarbakırlıların hediği alışılagel-dikten biraz farklı olduğu için paylaşmak istedim. Önce nohut ve buğday ayrı ayrı ıslatılıp haşlanıyor. İsteyen yemeklik doğradığı kuru soğanları kavuruyor, buna un ekliyor, biraz da birlikte kavurduktan sonra biber sal-çası, haşlanmış nohut, buğday ve kaynar su ekleniyor. Tuzu da konduktan sonra kıvam alıncaya kadar pişi-riliyor, zahter (kekik) ve pul biber ilave edilerek sıcak olarak servisi yapılıyor.19 Çukurovalı yörüklerin yayla göçü için hazırladığı yieceklerden biri hediğe benziyor. Adı “evtik”. Evtik yapmak için buğday, mısır ve nohut haşlanıyor ve karıştırılarak yolluk heybelerdeki yerini alıyor. Yanında bir de helvalı arpa kavurması ve yufka ekmeğiyle hazırlanan “göç çöreği” ile pekmeze batırıl-mış incir (kak) oldu mu yörükler yayla göçüne hazır demektir.20

Anadolulu Rumların yılbaşı ve İsa’nın Vaftiz Günü pi-şirdikleri keşkeğe buğdayın yanı sıra nohut, pastırma ve sığır kemiği konuyor. En altta kemikler olmak üze-re bütün malzeme güvece yerleştirildikten sonra suyu eklenir, güvecin kapağı kapatılıp buharı kaçmasın diye kenarları hamurla sıvanır, akşamdan çok düşük dere-celi fırına konurmuş. Zaman zaman mahalle fırınları-na da gönderilen keşkek 8-10 saat pişirildikten sonra




tahta bir kaşıkla bulamaç haline gelene kadar dövülür, servisten önce üzerine kırmızı biberli eritilmiş yağ gez-dirilirmiş.21

Sona yaklaşırken ekmeğe geri döneceğim; çünkü, no-hut mayasından kısaca bahsetmek istiyorum. Nohut mayası önemli bir mesele. Her yiğidin harcı değil. Bu yüzden de Ödemiş yöresinde yeni gelin olmuş kızlar-dan nohut mayası yapmasını istiyor kaynanalar. Gelin bu işi becerir de mayası tutarsa becerikli olacağına, evliliği başarıyla yürüteceğine inanılıyor. Yörede çok makbul olan nohut mayası için “mayası tutan Rum ka-

dını da cennetliktir” dendiğini, maya yapan komşudan maya isteyenin karşılığında bir tabak un verdiğini de söyleyelim.22

Nohut mayası üç aşağı beş yukarı aynı şekilde yapılı-yor; ancak, yöreye ve âdete göre ufak tefek değişiklik-ler gösterebiliyor. Örneğin Amasya’da Tokat’takinin benzeri olan “nohudulu Amasya çöreği” yapılacağı za-man nohutlar havanda kırılıyor (bunun ne zor bir iş ol-duğunu ancak yapan bilir!), bir şişeye konduktan sonra üzerine ılık su ve bir tatlı kaşığı toz şeker eklenerek 3 gün ılık bir yerde bekletiliyor. Köpükler şişenin ağzın-

dan taştığında maya gelmiş oluyor, süzülen su maya olarak kullanılıyor.23 Bursa’da “muhacir işi” nohut ek-meği için üç “parça” (avuç) nohut dövülüyor, bir kilo-luk temiz bir kavanoza konuyor. Üzerinde epey boşluk kalacak şekilde kaynar su dökülüp üzeri örtülerek sıcak bir ortamda bekletiliyor. Denizli Acıpayam’da ise no-hut sadece mayanın değil, hamurun da bir parçası. Bu ekmek hazırlanırken elli kilo buğday ununa bir kilo da nohut unu ekleniyor, hamur nohut mayasıyla kabartıl-dıktan sonra pide gibi yassıltılıp fırınlanıyor.24 Sevgili arkadaşım, kardeşim Sibel Yeşilçay annesinin Aydın usulü nohut mayası tarifini verirken ekmeğe hoş bir

koku vermesi için 5-6 defne yaprağını suda kaynatıp mayalık olarak kırılan nohutların üzerine eklediklerini söylüyor. Böylece ekmeğe hoş bir aroma katılmış olu-yor.25 Ünlü Amerikalı yemek yazarı Paula Wolfert de internet sitesinde verdiği nohut mayalı ekmek tarifin-de “aromalı su” dediği mayalık suya defne yaprağının dışında karanfil, tarçın ve anason veya rezene tohumu ekliyor.26

“Çahiya”nın da Boşnakların kahvaltıda yenen, no-hut mayasıyla yapılmış bir ekmeği27 olduğunu söy-leyip sözümüzü diğerlerinden farklı olan iki nohutlu

Noh

utlu

yah

ni, K

onya

(Fo

toğr

af:

Can

Üna

l)




yöresel yemek tarifiyle bitirelim. Birincisi Söke’den: “Nohutlu işkembe”. Özellikle Akdeniz’e kıyısı olan Avrupa ülkelerinde de çok sevilen işkembe, Söke’nin bu yemeğinde başrolü nohutla paylaşıyor. Temizlenip suda bekletilen işkembeler parçalara bölünüp haşla-nıyor, 2-3 cm.lik karelere kesiliyor. Soğan tereyağın-da kavruluyor; işkembe, domates, kırmızı biber ve haşlanmış nohutlar eklenip yarım saat kadar birlikte pişirildikten sonra servis ediliyor.28 Son yemeğimizin adı “Bozbaş”. Yemeğin tarifini “Aşlarımız Ne Güzel” adlı yemek destanında Âşık Erzâde Kapan veriyor: “Nohutları önce suya yayarlar / Zencefille, sarı kökü döverler / Koyun etiyle sofraya koyarlar / Yiyende bozbaşın kısmeti güzel.”29

Sofralarınız nohutsuz kalmasın. Şimdi tam zamanı pa-zarınızdan bir demet taze nohut alın, derdi tasayı bir kenara bırakıp patapat çatapat... teker teker yiyin, ço-cukluğunuza geri dönün.

1 Hikmet Turhan Dağlıoğlu, ‘Kahve Hakkında’, Ehlikeyfin Kitabı (Hazırlayan: Fatih Tığlı), Kitabevi, İstanbul, 2004, s.55.2 Ali Abbas Çınar, Halil İbrahim Sofrası, Kitabevi, İstanbul, 2005, s.88.3 Kaynak kişi: Fatma Pekşen, Divriği.4 Ahmet Ünal, Anadolu’nun En Eski Yemekleri (Hititler ve Çağda-şı Toplumlarda Mutfak Kültürü), Homer Kitabevi, İstanbul, 2007, s.95-96.5 Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, 2. Cilt, T.C. Kültür Bakanlığı, Ankara, 2000 (4. Baskı), s.264-266.6 Prof.Dr. Turhan Baytop, Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, Türk Dil Ku-rumu Yayınları, Ankara, 1997, 2. Baskı, s.215-216.7 Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, 1. Cilt, Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, İstanbul, 2002, 2. Basım, s.422-423.8 Feride Büyükkavukçu, ‘Çankırı’da Kadınların Tasarrufa Yönelik Uygulamaları’, Kadına Özgü: Kadın Araştırmacılardan Derleme ve Araştırmalar (Yayına Hazırlayanlar: Nimet Berkok Toygar, Kâmil Toygar), Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Ankara, 2007, s.123-194.9 Prof.Dr. Mustafa Argunşah, Dr. Müjgân Çakır, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Bilimevi Basın Yayın Ltd, İstanbul, 2005, s.75.10 Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı, Boyut Kitapları, İstanbul, 2002, s.35.11 M. Öcal Oğuz, Nuray Aykanat, Ayşenur Karagöz, Kentler ve İm-gesel Yemekler II, Gazi Üniversitesi Türk Halk Bilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi Yayını, Ankara, 2006, s.31-32.12 Bölge Ağızlarında Atasözleri ve Deyimler, Türk Dil Kurumu Yayın-ları, Ankara, 1996, s.153.13 Gonca Tokuz, Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üni-versitesi Vakfı Yayınları, Gaziantep, 2002, s.227.14 Turgay Aydın, Aydın Sofrası: Aydın’ın Yöresel Yemekleri, Gazete Hürsöz Tesisleri, Aydın, 2000, s.100.15 Erdoğan Saracoğlu, Kıbrıs Türk Halk Edebiyatı ve Folkloru-Bildiriler, KKTC Milli Eğitim ve Kültür Bakanlığı Yayınları, Zafer

Ofset, 1989, s.30-32.16 Saime Yardımcı, Bağ Evi’nin Asırlık Yemek Sırları, Plato İletişim ve Yayıncılık, Konya, 2007, s.227.17 Dr. Yaşar Kalafat, ‘Balkanlardan Uluğ Türkistan’a Türk Halk İnançları II’, http://www.geocities.com/yasarkalafat/balkandantur-kistana.doc18 Meltem E. Santur, ‘Hatay İlinin Bazı Türkmen Köylerinde Doğum Adetleri’, Folklor Araştırmacıları internet sitesi.19 Filiz Parlak, Meftune Diyarbakır Mutfağı, kendi yayını, Diyarbakır, 2002, s.90.20 Prof.Dr. Erman Artun, ‘Çukurova Yörüklerinin Gelenek ve Göre-nekleri, Bunlardaki Eski Kültür İzleri’, Çukurova Üniversitesi Tür-koloji Araştırmaları Merkezi internet sitesi.21 Sula Bozis, Kapadokya Lezzeti: Kapadokyalı Rumların Yemek Kül-türü, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2004, s.64-65.22 Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine: Türkiye’nin Ekmeklerinin Öykü-sü, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2003, s.169.23 Amasya Mutfağı, (Editör: H. Harun Yörgüç), Amasya Valiliği, Amasya, 2006, s.48.24 Ünsal, 2003, s.168-169.25 http://www.sibelinkahvesi.com26 http://www.paula-wolfert.com27 Selma Peşteli, Boşnak Yemekleri, İnkılap Kitabevi, İstanbul, 2006, s.8.28 Yöresel Yemeklerimiz, Söke Rotary Kulübü, 2006.29 Çınar, 2005, s.101.


Dünyanın en kaliteli kayısılarının yetiştirildiği ülkemiz, aynı zamanda dünya yaş ve kuru kayısı üretiminde birinci sırada yer almaktadır.

Değişimin çok hızlı yaşandığı günümüzde, hiç kuşkusuz tarımsal ürtimde kullanılan bilgi ve yöntemle de zamanla farklılaşmakta veya değişime uğramaktadır.

Kitap İsteme Adresiİnönü Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü 44280 MalatyaTel: 0 422 377 37 78e-mail: [email protected]

farklılaşmakta veya değişime uğramaktadır.

me Adresiversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü

alatya2 377 37 [email protected]


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N Ö Ğ R . G Ö R . O S M A N G Ü L D E M İ R *


ullanılan malzemelerin mümkün oldu-ğunca genel özelliklere sahip ve yöreden olanları tercih edilmiştir; katkısız ve ka-rışık olmayan yağlar, tuzsuz tereyağı, ev yapımı yoğurt gibi. Ancak mevsimsel ve

coğrafi farklılıklar nihai ürüne de yansımaktadır. Haliyle bir sarımsağın verdiği aromayı başka bir sarımsak vere-

meyebilmektedir. Yine her toz şeker aynı derecede tatlı-lık vermediği gibi, buğdayın kalitesine göre un kalitesi ve dolayısıyla hamur kalitesi de değişmektedir. Bu yüzden uygulayıcılar bu durumları da göz önünde bulundurma-lıdır. Porsiyon sayılarını değiştirirken önce ölçüleri, üstte yazılı olan porsiyon sayısına bölmeleri, ardından istedik-leri porsiyon miktarıyla çarpmaları yeterlidir.

K

GELENEKSEL MUTFAĞIMIZDAN

NOHUTLU STANDART TARİFLER

Toprağın yüz vermesi,Yağmurun desteklemesi,

Sabırdır nohut.Bazen mutluluktur,

Çocuğun ilk diş çıkımıdır nohut.Bazen ise acı ve anı,

Mevlit pilavındadır nohut.Adak ve hayırdaki,

Gözlemededir nohut.Kulak olur, saçaklı mantı olur,

Beraberliktedir nohut.Keşkekte, çorbada,

Ve daha birçok yemekteBizden ayrılamaz nohut…




Fotoğr

afla

r: O

sman

Gül

dem

ir

Nohut çorbası1(Yaklaşık 5 porsiyon)

Besin değeri (Yaklaşık 1 porsiyon)Enerji (kcal) 269,7 Protein (g) 15,2 Yağ (g) 12,5 Karbonhidrat (g) 23,7 Lif (g) 7,0 Vit. A (μg) 1815,3 Vit. D (μg) 0,1 Vit. E (mg) 3,6 Vit. K (μg) 182,8 Vit. B1 (mg) 0,1 Vit. B2 (mg) 0,2 Niasin (mg) 4,1Vit. B12 (μg) 0,0Vit. C (mg) 5,2Sodyum (mg) 2604,9Potasyum (mg) 992,6Kalsiyum (mg) 71,0Magnezyum (mg) 89,8Fosfor (mg) 194,9Demir (mg) 2,4Çinko (mg) 1,8Kolesterol (mg) 9,4

Malzemeler Nohut 2 sb (300 g), 8 saat önceden ıslatılmış ve haşlanmışKuru soğan 2 ort b (150 g), sıçan dişi (brunoise) doğranmışSıvı yağ 2 yk (20 g) Un 4 yk (24 g), elenmişSalça 3 yk (30 g), domates ve biber karışıkEt suyu 10 sb (2 l) Erişte ½ sb (60 g), ev yapımıTuz 3 tk (18 g) Limon tuzu 1 parça (1 g)

Hazırlanışı Geniş bir tencerede yağda soğan pembeleştirilir, un ek-lenir ve kokusu gidene kadar kavrulur. Salça eklenir, bir müddet daha kavrulur. Nohut ve et suyu eklenir, karıştırılır. Kaynamaya başlayınca erişte ilave edilir. Eriştelerin pişmesine yakın tuz ve limon tuzu ile karış-tırılır. Sıcak olarak tüketilir.




Harmancık keşkeği2,3

(Yaklaşık 10 porsiyon)

Besin değeri (Yaklaşık 1 porsiyon)Enerji (kcal) 400,6 Protein (g) 38,5 Yağ (g) 12,6

Karbonhidrat (g) 31,4 Lif (g) 6,6 Vit. A (μg) 62,7 Vit. D (μg) 0,0 Vit. E (mg) 1,2 Vit. K (μg) 48,0 Vit. B1 (mg) 0,2 Vit. B2 (mg) 0,3 Niasin (mg) 9,0Vit. B12 (μg) 0,2Vit. C (mg) 0,6Sodyum (mg) 4760,7Potasyum (mg) 540,3Kalsiyum (mg) 109,6Magnezyum (mg) 104,6Fosfor (mg) 392,4Demir (mg) 3,9Çinko (mg) 3,5Kolesterol (mg) 92,6

MalzemelerBuğday 5,5 sb (1 kg), keşkeklik, 8 saat önceden ıslatılmışTavuk 1 ort b (1,5 kg), haşlanmış, didilmişTavuk suyu 25 sb (5 l), tavuk haşlanılan su(buğdayın su çekme ölçüsü göz önünde bulundurulmalıdır)Tuz 4 tk (24 g) Nohut 2 sb (300 g), 8 saat önceden ıslatılmış ve haş-lanmışTereyağı 4 yk (40 g) Salça 1 yk (10 g), domates ve biber karışık

Hazırlanışı Geniş bir tencerede tavuk suyunda buğday uzun süre haşlanır. İyice yumuşayıp kıvam alıncaya kadar ka-rıştırılarak pişirilir. Didilmiş tavuklar ve tuz eklenir, bir müddet daha karıştırılır. Geniş bir kaba dökülür. Ortası açılır ve nohut yerleştirilir. Tereyağında salça kavrulur, keşkeğin üzerine gezdirilir ve sıcak olarak tüketilir.




Mevlit pilavı4,5



MalzemelerPirinç 1 sb (180 g), pilavlık, üç kez yıkanıp süzülmüşTereyağı 4 yk (40 g) Et suyu 1,5 sb (300 ml), veya suNohut 1 sb (175 g), 8 saat önceden ıslatılmış ve ardın-dan haşlanmış Tuz 3 tk (6 g) Karabiber 1 tk (2 g), toz

Hazırlanışı Tencereye tereyağı konur, et suyu eklenir. Kaynamaya başlayınca pirinç salınır, tuz atılır. Üzerine nohut yer-leştirilir. Suyunu çekince alt üst edilip biraz dinlendiri-lir. Karabiber serpilir, karıştırılır ve tüketilir.




Kulak6,7



MalzemelerHamuru için Un 2,5 sb (275 g), elenmişSu 0,6 sb (120 ml) Tuz 1 tk (6 g) İçi için Nohut 2 sb (300 g), 8 saat önceden ıslatılmış ve haş-lanmış, püre haline getirilmişMaydanoz ¼ dem (15 g), ince kıyılmış (brunoise)Tuz 2 tk (12 g) Karabiber 1 tk (2 g), tozNane 1 tk (1 g), kuruKırmızı biber 1 tk (2 g), tozSu 25 sb (5 l), kaynarLimon tuzu 1 parça (1 g) Sarımsak 5 diş (10 g) Su 1 yk (10 ml) Tereyağı 5 yk (50 g)

Hazırlanışı Un, su ve 1 tk tuz ile hamur yoğrulur, bezeler yapılır, üzeri nemli bez ile örtülerek 30 dk dinlendirilir. Nohut püresi, maydanoz, tuz, karabiber, nane, kırmızı biber karıştırılarak harç hazırlanır. Bezeler genişçe açılır, yaklaşık 2 cm2lik kareler şeklinde kesilir. Ortalarına harçtan yerleştirilir. İki uç bir araya getirilip yapıştırı-lır, muska şeklinde kapatılır. Uç tarafının biraz aşağı-sından iki tarafı tutturularak kulak şekli verilir. Tuz ve limon tuzlu kaynayan suda haşlanır, süzülür. Sarımsak dövülür, 1 yk su ile sulandırılır, kızdırılmış tereyağı ile karıştırılıp hamurun üzerine dökülür. Sıcak olarak tü-ketilir.




Saçaklı mantı8(Yaklaşık 3 porsiyon)


MalzemelerUn 2 sb (220 g), elenmişYumurta 1 adet (50 g) Tuz 2 tk (12 g) Su ½ sb (100 ml) Tavuk eti (150 g), haşlanmış ve didilmişNohut ½ sb (75 g), 8 saat önceden ıslatılmış ve haşlanmışTavuk suyu 10 sb (2 l) Karabiber 1 tk (2 g), tozSıvı yağ 2 yk (20 g) Kırmızı biber 1 tk (2 g), tozTereyağ 1 yk (10 g)

Hazırlanışı Un, yumurta, tuz ve ½ sb su ile hamur yoğrulur. Üze-ri örtülerek 20 dk dinlendirilir. Yufka şeklinde açılır ve ince-uzun şeritler şeklinde kesilir. El ile dağıtılarak fırın tepsisine yayılır, sıvı yağ gezdirilir ve 175°C’lik fırında kızartılır. Tavuk suyunda nohutlar kaynatılır, kızarmış mantı hamuru eklenir. Yumuşayıncaya kadar pişirilir ve tabağa alınır. Üzerine tavuk etleri yayılır. Tereyağında toz kırmızı biberi kızdırılır ve mantının üzerine gezdirilir.




Nohutlu börek9


Besin değeri (Yaklaşık 1 porsiyon)Enerji (kcal) 816,8 Protein (g) 25,3 Yağ (g) 14,8 Karbonhidrat (g) 143,2 Lif (g) 14,6 Vit. A (μg) 13,4 Vit. D (μg) 0,0 Vit. E (mg) 6,5 Vit. K (μg) 112,9 Vit. B1 (mg) 0,3 Vit. B2 (mg) 0,2 Niasin (mg) 2,1Vit. B12 (μg) 0,0Vit. C (mg) 0,9Sodyum (mg) 1187,0Potasyum (mg) 468,0Kalsiyum (mg) 105,2Magnezyum (mg) 93,1Fosfor (mg) 300,2Fosfor (mg) 300,2Demir (mg) 5,2Çinko (mg) 3,1Kolesterol (mg) 0,9

MalzemelerHamuru İçin Un 10 sb (1,1 kg), elenmişSu 2,5 sb (500 ml), ılıkTuz 2 tk (12 g) Sirke 1 yk (10 g) Sıvıyağ 5 yk (50 g) Kuru maya 1 tk (6 g) İçi için Nohut 3 sb (450 g), 8 saat önceden ıslatılmış ve haşlan-mış, püre haline getirilmişTuz 1 tk (6 g) Karabiber 1 tk (2 g), tozÜstü için Yoğurt ½ sb (110 g) Sıvıyağ 2 yk (20 g)

Hazırlanışı Un, su, 2 tk tuz, sirke, 1 yk sıvı yağ ve kuru maya karıştı-rılır, yumuşak bir hamur elde edilir. Küçük bezeler haline getirilir ve açılır. Aralarına sıvı yağ sürülerek üst üste ko-yulur ve bir müddet bekletilir. Oklava ile genişçe açılır; nohut, tuz ve karabiber ile hazırlanan harç yayılır. Sıvı yağ sürülüp kıvrılarak sarılır. Tepsiye sıralanır, üzerine yoğurt-yağ karışımı sürülür. Önceden ısıtılmış 175°C’lik fırında altı ve üstü kızarana kadar pişirilir.




Hayır (adak) gözlemesi1,11,12



MalzemelerUn 4,5 sb (500 g), elenmişSu 1,1 sb (220 ml) Tuz 2 tk (12 g) Kuru maya 1 tk (6 g) Nohut 3 sb (450 g), 8 saat önceden ıslatılmış ve haşlan-mış, püre haline getirilmişNane 1 tk (1 g), kuruKarabiber 1 tk (2 g), tozKırmızı biber 1 tk (2 g), toz

Hazırlanışı Un, su, tuz ve maya ile hamur yoğrulur, bezeler yapılır. Üzeri nemli bez ile örtülerek 30 dk dinlendirilir. Merda-ne ile açılır, bir tarafına nohut ve baharatlarla hazırlanan iç harcı serpilir. Yarım ay şeklinde kapatılır. Sac üzerinde iki tarafı çevrilerek pişirilir.




Fincan böreği (kapak kesti)13


Besin değeri (Yaklaşık 1 porsiyon)Enerji (kcal) 319,0 Protein (g) 12,0 Yağ (g) 6,7 Karbonhidrat (g) 51,9 Lif (g)9,5 Vit. A (μg) 43,1 Vit. D (μg) 0,0 Vit. E (mg) 4,3 Vit. K (μg) 129,2 Vit. B1 (mg) 0,2 Vit. B2 (mg) 0,1 Niasin (mg) 0,9Vit. B12 (μg) 0,0Vit. C (mg) 6,9Sodyum (mg) 592,2Potasyum (mg) 319,5Kalsiyum (mg) 64,5Magnezyum (mg) 62,7Fosfor (mg) 178,5Demir (mg) 3,4Çinko (mg) 1,6Kolesterol (mg) 0,0

MalzemelerUn 2 sb (220 g), elenmişSu ¼ sb (50 ml), ılıkTuz 1 tk (6 g) İçi için Nohut 2 sb (300 g), 8 saat önceden tuz ve yemek soda-sı14 eklenmiş suda ıslatılmış. Ardından haşlanmış, püre haline getirilmişMaydanoz ¼ dem (15 g), ince kıyılmış (brunoise)Karabiber 1 tk (2 g), tozNane 1 tk (1 g), kuruKızartmak için Ay çiçek yağı 5 sb (1 l)

Hazırlanışı Un, su ve tuz ile basit bir hamur hazırlanır. Yaklaşık 30 dk dinlendirilir. Merdane ve oklava yardımı ile açılır. İç malzemeleri uygun bir kapta karıştırılır. Açılan yufka içi-ne harçtan koyulur, kenarları bir tabak veya kapak yar-dımıyla düzeltilerek kapatılır. Derin kızgın yağda altın sarısı renk alana kadar kızartılır ve sıcak olarak tüketilir.




* Uludağ Üniversitesi, Harmancık Meslek Yüksekokulu, Aşçılık Programı, Harmancık-Bursa

Kısaltmalar °C Santigrat derece Ölç Ölçülüpor Porsiyonsb Su bardağıçb Çay bardağıyk Yemek kaşığıtk Tatlı kaşığıçk Çay kaşığıküç b Küçük boyort b Orta boybüy Büyük boyinc dil İnce dilimort dil Orta dilimbüy dil Büyük dilimdem Demetyap Yaprakad Adetkg Kilogram g Gramμg Mikrograml Litreml Mililitre

Kaynak kişilerAydın, Ayşe, d.1936, ev hanımı, Eroğlu Köyü, Akhisar, Manisa. Ceman, Nazmiye, d.1968, ev hanımı, Küçüksoğuklar Köyü, Gönen, Balıkesir.Ceman, Zeynep, d.1946, ev hanımı, Küçüksoğuklar Köyü, Gönen, Balıkesir.Güneş, Fatma, d.1925, ev hanımı, Bahçedere Köyü, Gerede, Bolu. Güneş, Şerife, d.1945, emekli, Bahçedere Köyü, Gerede, Bolu. Kahraman, Jale, d.1939, ev hanımı, Çomalan Köyü, Tavşanlı, Kü-tahya.Kaya, Kemal, d.1954, Halk Eğitim Müdürü, Harmancık, Bursa.Kaya, Şaziye, d.1958, ev hanımı, Kışmanlar Köyü, Harmancık, Bursa.Koparan, Nevzat, d.1963, aşçı, Yayabaşı Mah., Harmancık, Bursa.Manavoğlu, Zeliha, d.1962, öğretmen, Merkez, Bilecik. Mustafa, Ayşe, d.1960, emekli, Eroğlu Köyü, Akhisar, Manisa.Özdemir, Seniye, d.1969, serbest meslek, Çomalan Köyü, Tavşanlı, Kütahya.Saraç, Müşerref, d.1935, ev hanımı, Gerede, Bolu. Taşdemir, Meryem, d.1950, ev hanımı, İshaklar Köyü, Harmancık, Bursa.Yavuz, Ahmet, d.1952, Halk Eğitim Müdür Yard., Harmancık, Bursa.Yavuz, Şerife, d.1958, ev hanımı, Ilıcaksu Köyü, Harmancık, Bursa.Yumuşak, Gülay, d.1970, serbest meslek, Harmancık, Bursa.

Notlar1 Kahraman ve Özdemir.2 Taşdemir ve Yumuşak.3 Bu keşkek buğday yerine mısırdan da yapılır. İri kuru mısır irice öğütülür, elekten elenir, üzerinde kalan kısım kullanılır. Yine benzer şekilde piştikten sonra ortasına haşlanmış kuru nohut veya fasulye koyulur (Koparan).4 Güneş, Ş., Güneş, F. ve Saraç. 5 Bu pilav her mevlitte özellikle yapılır, gelenlere okuma sonrası da-ğıtılır, topluca yenilir.6 Kahraman ve Özdemir.

7 Bu mantı aynı iç harcı ve hamur ile farklı bir şekilde de yapılır: Dört köşe kesilen hamurların ortasına harç yerleştirilir, dört köşe-den ortaya birleştirilir ve yağlanmış fırın tepsisine dizilir. 170 °C’de kızarıncaya kadar pişirilir, üzerine salçalı su dökülerek kaynatılır. İyice suyunu çektiğinde sarımsaklı yoğurt ile tüketilir. (Manavoğlu, Taşdemir ve Yumuşak).8 Kahraman, Özdemir, Ceman, N. ve Ceman, Z.9 Bu börek ayrıca düz tepsi böreği şeklinde de yapılır (Taşdemir ve Yumuşak).1 Taşdemir ve Yumuşak.11 Bu gözleme ayrıca haşhaş ezmesi, patates, lor ve katık harçlarıyla da yapılır. Güzel havalarda bolca yapılır, yoldan geçenlere, tanıdık-tanımadık herkese dağıtılır.12 Kişinin maddi durumu yeterli ise bu gözlemeyi haşlanmış tavuk par-çalarına sararak dağıtır (Kaya, K., Yavuz, A., Kaya, Ş. ve Yavuz, Ş.).13 Aydın, A. ve Aydın, M. 14 Kültür bilgisi alınan kişiler yıllardır bu şekilde yaptıklarını söyle-mekteler; fakat, yemek sodası kullanmadan bu yemeği yapmak daha sağlıklı olacaktır.


D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E NÜ L K Ü M . S O L A K *


zellikle 70’li yıllarda Çorum ekonomi-sinde önemli bir yer tutmaya başlayan ve adını ilin adıyla beraber duyuran leb-lebi, 300 yıldır bildiğimiz haliyle üre-tilmektedir. 1970’li yıllarda tutulan ka-yıtlara göre Çorum’da 200 adet leblebi

imalathanesi vardı. Bu, bugün sayıca azalmış olmasına rağmen var olan işletmelerin büyüklüğü göz önünde bulundurulduğunda hâlâ yaşayan bir ekonomi olarak popülerliğini korumakta olduğunu gösterir.

Artık Çorum dışında Ankara ve Konya’da da yapıldığı-nı bildiğimiz leblebinin hammaddesi olan nohut, Sayın Hayri Ertem’in Boğazköy Metinlerine Göre Hititler Devri Anadolu’su Florası adlı eserinde ve Prof. Dr. Ahmet Ünal’ın Hititçe Çok Dilli El Sözlüğü adlı yapı-tında GU.GAL kelimesi ile karşılığını bulan ve bezel-ye ile birlikte ifade edilen bir besin maddesidir. Antik dönemlerde ekmek ve hamur mayası olarak kullanıldı-ğını bildiğimiz nohudun ilk olarak çiğ yendiğine dair

kanaat sanırım herkes için aynıdır. Çorum’da bir on yıl öncesine kadar uygulanagelen ve nohudun ilk kez evcilleştirilerek tarıma alındığı döneme dair bir kalıntı olarak kabul ettiğim “Çotul” geleneği bence leblebinin keşfine işaret ediyor.

Nohut kökü topraktayken kurur. Ardından yolunarak hasad edilir. Tarlada kurumuş nohutlar arasında yer yer yeşillerine de rastlarsınız. İşte bu ritüel, nohudun hasat edilmesinden sonra elde edilen ürünün içinde bulunan kısmen ya da tamamen kurumamış, yeşil kal-mış nohutların pişirilmesi olarak tanımlanabilir. İş bi-timinde, hemen tarla kenarında, saplarından ayrılma-mış olan bu yeşil nohutlar, kuru ayrık otları ve buğday sapları aralarına karıştırılarak öbeklenir. Öbeğe nohut-ları baş aşağı yerleştirmek gerekiyor. Ardından öbek tutuşturulur. Tarlada çalışan herkes bu öbeğin başın-da… Kavrulan, pişen nohutlar saplarından tutularak ateşten alınır. Toprağın üzerine koyulur ve yenebilecek bir ısıya geldiği zaman elle ayıklanarak tüketilir. Artık

LEBLEBİ ÜZERİNE BİR DENEME

Efendimiz Hz. Muhammed’e (S.A.V), aile ve arkadaşlarına salât ve selam olsun.Yaratan ve tüm yeryüzüne rızkını vaad eden ve onlara rızık veren, Yüce Allah’ın rızkı geniştir.

Helal rızık ile hepimizi rızıklandıra,Bu toplulukta hazır bulunan usta ve kalfaların her birine sanatlarını yapabilmeleri için

Pirimiz Ahmedi Sever hazretleri tarafından ruhsat verilmekte olduğu için, üyelerimizin nafakalarını temine Cenab-ı Allah hepimizi muvaffak eyleye,

Daima gönüllerimizi huzurlu eyleye ve helal mal biriktirip, Hac görevimizi eda etmeyi,Beytullah’ı ziyaret etmeyi ve Resulullah’ın Ravza-i Mutahhara’sını görmeyi

cümlemize nasip ve müyesser eyleye,Böylelikle her birimizi şad eyleye, Efendimiz Hz. Muhammed’e (S.A.V), ailesi ve

tüm arkadaşlarına salat olsun ve tüm peygamberlere de salat olsun.Hamd, âlemlerin Rabbi Allah’a mahsustur.

Fatiha

Ö




bir hasad sonrasını beklemeden de yapılıyor çotul… Eskiye göre çok daha fazla ürün veren tarlalarda yeşil nohutları alıp ateş yakmak ve eller nohut isi olana dek hep birlikte onu tüketmek bir gelenekten bir keyife dö-nüşmeye başladı.

Ben çotulun çok eskilere dayanan bir gelenek olduğu-na inanıyorum. Eminim, okuyan herkes bana bu ko-nuda hak verecektir. Nohudun ateşin evlere girmesi, ocakların oluşması ve “sac” adı verilen pişirme kapla-rının bulunmasından sonraki serüveninde yine leblebi-ye dair bir iz var. Bitkisinden ayrılmış, kuru nohut bir gece ıslatılır. Ardından ocağa konulup kızdırılan sacda yavaş yavaş tahta kaşıklarla karıştırılarak kavrulur. Bu kavurma işleminde nohudun zarından daha kolay ay-rılabilmesi için “el bezi” adı verilen bezler sürtülerek karıştırılması da önemli bir unsurdur. Ocakların yerini evlerde sonradan sobalar almıştır. MS 1800’lü yıllar-dan bu yana nohudu leblebiye dönüştürmek başlı başı-na bir iş ve leblebi nohudun en sevilen hali olmuştur.

Yöresel olarak “tandır” adını verdiğimiz ocakların yer üstünde ypılmış halidir leblebi ocakları. Kabaca tarif etmek gerkirse bir kuyu biçiminde, tuğlanın toprak ve saman karışımından yapılan ve bina yapımında da kul-lanılan bir harçla sıvanarak örülmesiyle elde edilirler. Leblebi için özel olarak, kalaylanmış bakırdan yarım küre şeklinde yapılan tavalar, bu ocakların üzerine ko-nulur. Alt bölümünde ateş yakılarak ısıtılan ocaklarda “damla” olarak bilinen nohut cinsi üç kez elendikten ve birbirine eşit boydaki nohutlar seçildikten sonra “tav” adı verilen bir işlemden geçiriliyor. Tav kavurmak an-lamını taşıyor ve her bir leblebi için dört kez tekrar ediliyor. Tavlama işinin vazgeçilmez öğelerinden bir diğeri ise “varak” adı verilen, kavak ağacında yapılan, karıştırmaya yarayan aletlerdir. Ocağı yakabilmek için eski çağlardan beri yörede vazgeçilmez olan meşe ağa-cından faydalanmak, leblebiciliğin temel şartlarından biri gibidir.Araştırma esnasında elde ettiğimiz bilgilere göre eski ustalar tav işini sadece bir kez yapmakta ve satışa sun-madan hemen önce ikinci defa kavurmaktadırlar. Bu-gün ise leblebi yapımında tav dört defa tekrarlanmak-tadır. Ortalama 15 dakika süren birinci tav işleminin gerçekleştirilmesinin ardından nohutlar sıcak olarak ketenden örülmüş çuvallara doldurularak 10 gün ka-

dar bekletilmektedir. 10 gün sonra aynı işlem tekrar-lanarak nohut çuvallara tekrar doldurulur. Üçüncü tav daha kısa sürede yapılır ve nohudun bekleme süresi de 10 günden bir güne iner. Ertesi gün 3 kez tavlanmış olan nohut toprak, kireç, saman karışımı ile sıvanan özel bir zemine serilerek 1,5-2 ay bekletilir. Bu depo-lama süresinin bitiminde nohutlar bire bir oranında su ile ıslatılarak bekletilir. Su oranının doğru ayarlanma-sı çok önemlidir. Leblebiler mutlaka ıslatılmalı; fakat, çok fazla suya maruz bırakılmamalıdır.

Islatma işinin bitiminde daha önce bahsettiğimiz “yer üstünde bir kuyu” niteliğindeki tandırlarda, üzerine kalaylanmış bakır bir sac konularak kavrulan leblebiler zarından ayrılırlar ve bu işlemin ardından tekrar çuval-lanarak 1 ay depo edilirler. Depo edilmeden önce kav-rulma esnasında ayrılan zar ve kırılmış nohut parçaları elenerek ayrılır.

Son şeklin verilmesi amacıyla 1 ay sonra yeniden oca-ğa alınan leblebilere, günümüzde bu son aşamada de-ğişik biçimler de verilmektedir. Tuzlu, biberli, şekerli leblebiler için gereken adı geçen malzemeler leblebiye bu son kavrulma aşamasında eklenir. Artık leblebi tü-ketilmeye hazır kendine has gevrekliği ile tezgâhlarda yerini almıştır.

Söylenceye göre leblebiyi ilk bulan Ahmedi Sever adın-daki bir gezgindir. Bir gün, seyahati sırasında konak-ladığı Çorum’da abdest almış, ikindi namazını kılmak için hazırlanmıştır. Elinde nohutlar bulunan Ahmedi Sever her nedense ağladığında nohutların üzerine dü-şen gözyaşları sayesinde ilk leblebi ortaya çıkmış… Bugün leblebici esnafı her bayram arefesinde Ahmedi Sever ve diğer ustalarını anar ve dua ederler. Bilinen en eski leblebi ustası olarak adı anılan Ahmedi Sever’in mezarı, Afyon Sandıklı’dadır.

* Araştırmacı yazar, yiyecek içecek öğretmeni, Buhara Kız Meslek ve Teknik Lisesi


İ K T İ S A T T A R İ H İ M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y


ütün antik dünyada olduğu gibi, Roma da özü itibarıyla çok geleneksel bir top-lumdu. Çok geniş bir coğrafyaya yayılmış olması, merkezin bütün yerel unsurlara aynı kuralları dayatmasını engellediğin-

den, Roma egemenliğindeki her topluluk aslında kendi geleneklerini sürdürmekteydi. Bu bağlamda Roma’nın batısıyla doğusu arasında büyük farklı-lıkların olması ve bunların zaman içinde birbirlerin-den daha da uzaklaşmaları kaçınılmazdı. Nitekim, Doğu’ya nazaran daha ilkel ve tarımla yeni tanışan topraklarda yayılan Batı Roma, özellikle 3. yüzyılda pençesine düştüğü büyük ekonomik bunalımın sonu-cunda Doğu’dan daha da uzaklaşarak tamamen başka bir kader izleyecektir.

Batı Roma’nın bakir ve tarımı bilmeyen topraklarda yayılması esnasında oluşan latifundium’ların zaman içinde colonus’lara kiralanır hale gelmesi süreci için-de, efendi (dominus) elinde kalan kölelerle, bir miktar tarlayı kendi hesabına işlemeye devam etmiştir. Ancak bu kölelerin de zaman içinde colonus statüsünü ka-zanmalarıyla, efendinin kendi hesabına işlettiği tarla-larda bir emek açığı meydana gelince, efendi bu açığı colonus’lara angarya (karşılıksız emek) uygulayarak aşmaya çalışacaktır.

Kendi üretim araçlarını kendileri getiren ve efendi-den yalnızca toprak kiralayan, yani en iyi durumdaki colonus’lar, başlangıçta angarya yükümlülüğüne daha az tabi tutuluyorlardı. Bunların angaryaları hem arızi hem kısa süreliydi. Efendinin tarlasını bedava işlemek-le yükümlü olan olanaksız colonus’ların güçlerinin yetmediği yoğun iş dönemlerinde, örneğin hasat ve ilk sürüm dönemlerinde, onların da emek güçlerine başvurulurdu. Bu gibi angaryaların süresi yılda 6-12

günden fazla olmamaktaydı. Aslında hâlâ bulunmakta olan özgür işçiler bu gibi sıkışıklıkları aşma konusun-da tercih edilmekteydi. Ancak villa’ların kendilerine yeterli ve kapalı hale gelmeye başlamaları ve pazar ekonomisinin bunalıma girmesiyle özgür işçi buluna-maz oldu. Bunun yanı sıra, pazar ilişkilerinin giderek ortadan kalkması, kötü hasat yıllarında bunların nakdî kira borçlarını ödeyemez duruma düşmelerine neden oluyordu. Bunun sonucunda, colonus’ların nakdî borç-larını angarya cinsinden ödemeleri konusunda gide-rek yaygınlaşan bir eğilim belirdi. Böylece Batı Roma villa’larında colonus’lara uygulanan angaryanın sıklığı ve süresi giderek artarken, bu durum yaygın ve yerleşik hale gelme eğilimine girdi.

Colonus’luk kurumunun Batı Roma kesiminde bu kadar yaygınlaşmasında devletin etki ve katkısı bü-yüktür. 4. yüzyılın hemen başında (301) yürürlüğe sokulan Diocletianus Reformlarıyla vergi birimi ola-rak colonus’u ve işlediği tarlayı gören devlet, onun toprağını bırakıp kaçması halinde vergi kaybına uğ-rayacağını düşünmektedir. Bunun yanı sıra toprak sahibi de kol emeğinden mahrum kalacak, üretimi düşecek ve onun da vergi matrahı küçülecektir. Ay-rıca coluns’ların kaçmaları, devleti en önemli vergi kaynaklarından biri olan kelle vergisinden de mah-rum bırakacaktır.

Böylesine bir analiz yapan devlet, insan ve tarla sa-yımlarını sıklaştırmış ve tüm colonus’ların kayde-dilmelerini emretmiştir. Böylece Batı Roma’da esas doğrudan üretici haline gelen colonus, artık kayıtlı colonus (colonus adscriptus) haline gelmiştir. Ancak bu ilk aşamada devletin emriyle kaydedilenler, tarlaya değil, bu tarlanın vergisine kayıtlıdırlar. Bu durumda, eğer bir villa’da fazla, bir diğerinde az colonus varsa,

B

ROMA İKTİSATTARİHİ-VII


İ K T İ S A T T A R İ H İ


dengesizlikleri gidermek üzere insan nakli olabilmek-tedir. Ancak 4. yüzyılın sonlarına doğru, 371’de çı-kartılan Valentianus yasasıyla, artık herkes üzerinde çalıştığı toprağa bağlanmıştır. Colunus’luk artık bir durum, değişmez bir statü olmuştur. Herkes kaderine razı olmalıdır. Bu söz, halk arasında dolaşan bir inanış değil, doğrudan doğruya yasanın hükmüdür. Nitekim kader kavramı, özellikle Justinianus kanun derleme-sinde ortaya çıkan bir motiftir. Merkezin iyice teokra-tik bir nitelik kazandığı bir dönemin ürünü olan her-kesin toplumsal durumunun kader olduğu kavrayışı, kendinden önceki Roma yasalarını bir araya getiren Justinianus Codex’inde bir yasa maddesi olarak orta-ya çıkmaktadır.

Bu ortamda, doğrudan üretici de-ğerli olmaktan çıkmıştır, artık tek değerli unsur topraktır. Dönemin edebiyatı, sık sık “toprağı sakat bı-rakmak” teması içinde, tarlalarını bırakıp kaçanları ağır bir dille kı-namaktadır.

Colonus’ların dışında vici adı verilen bağımsız köylüler de dev-letin vergi politikası nedeniyle villa sahiplerinin egemenliği altı-na girmek zorunda kalmışlardır. 4. yüzyılın başında devlet vergi alabilmek için bunların da köy-lerini terk etmeleri yasaklamıştır. Bunun ötesinde, bunları köyün siciline kaydederek, kendi köylerinin kölesi haline getirmiştir. Yani sonuçta, zaten efendilerine şahsen bağlı kölelerle birlikte, herkes dominus’ların emri altına girmiş, bu da onların statülerini birbirine çok yaklaştırmıştır.

Tarımsal üretim ilişkilerindeki bu kökten değişmeler, köle emeğine dayalı latifundium tipi tarımın iflasının sonucudur. Bu tip tarımın kârlı olabilmesi için hem toprağın çok verimli hem de arzının sınırsız olması ve köle arzının da sınırsız, dolayısıyla köle fiyatının da ele geçirilmesindeki ve taşınmasındaki maliyetlere çok ya-kın bir düzeyde olması gerekir. Bütün bunların yanın-da, taşıma maliyetlerinin çok yüksek olması nedeniyle,

latifundium ürünlerinin pazarlanabileceği çok yakın ve gelişmiş pazarların bulunması gerekir.

Latifundium tipi tarımı mümkün kılan bu optimum ko-şullar 2. yüzyıldan itibaren ortadan kalkmaya başlamış ve 3. yüzyılda büyük çapta yok olmuştur. Önce fetih-ler sona ermiş, böylece yeni toprak kazanımı mümkün olmaktan çıkmıştır. Öte yandan fetihlerin durmasıyla köle arzında büyük daralmalar meydana gelince, ma-liyet unsurlarının yükselmesine paralel olarak köle fiyatları hızla yükselmeye başlamıştır. Bunun yanında kentlerin nüfus kayıplarının büyük boyutlara ulaşması, pazarın latifundium ürünlerini emme olanaklarını gi-derek artan bir hızda sınırlandırmıştır.

Teknik ve bilimsel düzeyin düşük-lüğünün yanı sıra, köleci tarzın ve latifundia tipi tarımsal üretim ör-gütlenmesinin, üretim artışını köle ve toprak miktarını artırarak ge-nişleten lateral yapılanmaya bağlı olması nedeniyle emeğin ve/veya toprağın üretkenliğini artırıcı her-hangi bir teknolojinin geliştirilme-sine gerek duyulmamıştır, zaten Roma’nın bu konuda herhangi bir fikri ve talebi de olmamıştır.

3. yüzyıla gelindiğinde Batı Roma tarımsal topraklarının en az yarısı nadastadır. Geri kalan-ların önemlice bir bölümü de

emek kıtlığı ve teknik yetersizlikten ötürü işletileme-mektedir. İki yılda bir yıl nadasa bırakma ve tarlala-rın çok yüzeyden sabanla sürülmesi, en verimli top-rakların bile kısa sürede hayatiyetlerini kaybetmele-rine neden olmaktadır. Bazı latifundia sahiplerinin emek-sakıngan üretimlere, örneğin hayvancılığa veya bağcılığa geçmek istemeleri, kentsel talebin giderek düşmesi ve taşıma maliyetlerinin yüksekliğinden ötü-rü başarıya ulaşamamaktadır. Böylece ekonominin gerçekleri ile bürokrasinin aksaklıklara yanlış teşhis koyması nedeniyle aldığı önlemlerin mümkün en alt düzeyde buluşmaları sonucu, tarımsal işletmeler için pazar için üretimden tamamen vazgeçerek kendi üst-lerine kapanmaktan başka çare kalmamıştır.

İki yılda bir yıl nadasa bırak-ma ve tarlaların çok yüzeyden sabanla sürülmesi, en verimli toprakların bile kısa sürede hayatiyetlerini kaybetmele-rine neden olmaktadır. Bazı latifundia sahiplerinin emek-sakıngan üretimlere, örneğin hayvancılığa veya bağcılığa geçmek istemeleri, kentsel talebin giderek düşmesi ve taşıma maliyetlerinin yük-sekliğinden ötürü başarıya ulaşamamaktadır.




Öte yandan, siyasal iktidarın ve ordunun içindeki ön-celikli konumunu kaybeden senatör sınıfı 3. yüzyılın sonlarında, elinde kalan tek güç kaynağı olan toprak mülkiyetini sağlamlaştırma ve merkeze karşı direnme odağı olarak pekiştirme gayretleri içine girmiş, bu da ekonomik bir zorunluluk haline gelen kendi içine ka-panmayı hızlandırıcı bir etki yapmıştır.

Latifundium’ların en başından beri site alanı dışında sayılmaları kuralına merkezî yönetimin saygı göster-mesi veya bu kuralı ortadan kaldıracak gücü kendinde bulamaması nedeniyle, senatörler topraklarına çekil-dikleri andan itibaren merkezin her türlü denetiminden kurtul-muş ve özerk hale gelmiş olmak-tadırlar. Bu özerkliğin sonucu olarak, latifundium sahibi kaçak köleleri, vergiden kaçan tüccar ve zenaatkârları topraklarına kabul etmektedir. Bu topraklara devlet görevlilerinin girebilmesi ancak izinle olabilmektedir. Bu olağanüstü büyük ayrıcalıktan ya-rarlanan toprak sahipleri, özgür olanları da dahil villa’larında yer-leşik her tür insan üzerinde yargı hakkını ele geçirmişler ve bunu toprak sahipliğinin ayrılmaz bir parçası haline getirmişlerdir.

Senatörler, kıra çekilme hareketi içinde, kendilerini hem merkeze hem de diğer yerelleşmiş güç un-surlarına karşı koruyabilmek üzere silahlı birlikler oluşturmaya başla-mışlardır. Artık ciddi bir direnme gücüne sahip hale gelen büyük toprak sahipleri, merkeze vergi ödemeyi de reddetmektedirler. Batı Roma coğrafyasının müthiş genişliği içinde, merkez bu başkaldıran unsurlara karşı etkili olmanın uzağında kalınca, kırlardaki senatör ege-menliği daha da pekişmiştir. Böylece bu özerkleşen ye-rel güçler, devlete ait tarlaları da mülkiyetlerine geçir-meye hiç ara vermeyeceklerdir. Devlet, kendi tarlaları-na el koyma ve kendi köylülerinin senatör colonus’una dönüşmesine yol açan bu kapsamlı eylemlere de enerjik bir tepki gösterememiştir. Böylece merkezin güçsüzlü-

ğünden yararlanan senatör sınıf, merkezde kaybettiği iktidarını, kırdaki ekonomik gücüne dayanarak bir karşı güç ve merkezkaç bir hareket olarak yeniden inşa etmektedir.

4. yüzyıla gelindiğinde büyük toprak sahipleri devlet içinde devlettirler. Silahlı güçlerinden başka özel ha-pishaneleri de vardır. 388 yılında çıkartılan bir yasa özel hapishaneleri yasaklamışsa da, senatörler buna hiç kulak asmamışlardır. Zaten bu ve benzeri birçok yasadan senatörlerin çoğunun haberi bile yoktur. Merkez, artık çıkardığı yasaları bile duyuramayacak

kadar güçsüzleşmiştir. Senatörler, merkezin tüm tepkilerini kulak ardı ederek topraklarında adaleti kendi sağlar hale gelirler. Artık bir senatör, alacaklıysa borçlusu-nu silahlı adamlarıyla izleyen bir savaş beyidir. Kırlarda kanun ko-yucu da, bunu infaz eden de sade-ce büyük toprak sahibidir.

Ortamı giderek artan bir hızla işgâl eden terör ve devletin sahne-den çekilmiş olması, güvenlik ih-tiyacı içindeki herkesin yerel güç-lülere sığınmasına yol açmaktadır. Bu herkesin güçlülere bağımlı hale gelmeye başladığı ortamda, en bü-yük güvensizlik kaynağı, Germen kabilelerinin Roma topraklarına doğru giriştikleri fetih ve yerleşme harekâtları olmaktadır.

Bu büyük çaplı Germen baskısı karşısında ordu yetersiz kalmış, senatörlerden yardım istemiş, onların da buna yanaşmamaları üzerine, gene Germenlerden oluşan tamamen profesyonel bir ordu meydana getirmiştir. Roma ordusunun eski vatandaş-lardan oluşan milis gücü olma özelliğini kaybederek, çoğu Latince bile bilmeyen Germen ve kölelerden oluş-ması, Roma ülküsünün sonu demektir.

Bu ordunun Germen saldırıları karşısında aciz kalması üzerine, Roma’da “her koyun kendi bacağından asılır” dönemine girilecektir. Bu ortamda, kentler surlarla

Batı Roma’da esas doğru-dan üretici haline gelen co-lonus, artık kayıtlı colonus (colonus adscriptus) haline gelmiştir. Ancak bu ilk aşa-mada devletin emriyle kay-dedilenler, tarlaya değil, bu tarlanın vergisine kayıtlıdır-lar. Bu durumda, eğer bir villa’da fazla, bir diğerinde az colonus varsa, dengesiz-likleri gidermek üzere insan nakli olabilmektedir. Ancak 4. yüzyılın sonlarına doğru, 371’de çıkartılan Valentia-nus yasasıyla, artık herkes üzerinde çalıştığı toprağa bağlanmıştır.




çevrelenmiş ve villalar tahkim edilmiştir. Artık uzaktan Orta Çağ’ın şatolarını ve kapalı kentlerini haber veren bir manzara ortaya çıkmaktadır. Bu arada bu karışıklık ortamından yararlanan sonuncu köleler de özgürlük-lerini ilân etmişler ve senatörlere sığınmışlardır. Ko-runma kaygısı içindeki senatörler ise silahlı güçlerinin mevcutlarını giderek artırmaktadırlar.

Bu dönemde Roma kentinin iaşesi artık çok büyük zor-luklarla sağlanabilmektedir. Roma’nın güçsüzleşmesiyle Akdeniz’de yeniden artan korsanlığın yanı sıra, impara-torluğun fiilen ikiye bölünmüş olması, Doğu eyaletlerini, karşılığını alamayacakları mallarını Batı’ya göndermeme konusunda yüreklendirmektedir. Sonuçta fiyatlar sürekli artış eğilimine girmiş, devletin narh koyması karaborsa-yı teşvik etmekten başka bir işe yaramamıştır. Nüfusları sürekli azalmakta olsa da, kentlerin iaşesi devletin en bü-yük sorununu meydana getirmektedir. Özellikle bütün işsiz güçsüzlerin yığıldığı Roma’da bu aynı zamanda bir otorite ve asayiş sorunu haline gelmektedir. Merkez, bu sorunu kökünden çözmek için her şeyi devletleştirmeye gitmeyi uygun görmüş, ama bu da onun sonunu hazırla-yan temel faktörlerden biri olmuştur.

Aslında ekonomiye devlet müdahalesi imparator Aurelianus’un (270-75), fırıncılar collegium’unu (din-sel niteliği ağır basan meslek örgütü), fırıncılığın bir devlet hizmeti sayıldığını ilân ederek doğrudan mer-keze bağlamasıyla başlamıştı. Savaşların ve Germen istilalarının yarattığı güvensizlik ortamı içinde birçok toprağın ekilmeden kalmasının ve ekinlerin tahrip edilmesinin sonucu olarak, Aurelianus, büyük toprak sahiplerini bu toprakları işlettirmekle ve doğacak ver-gileri toplamakla yükümlü de kılmıştı.

Vergi hasılatını yükseltmek için çare olarak düşünü-len bu tedbirler, toprak sahiplerinin egemenlik alan-larını genişletmekten başka bir işe yaramadı. Kırsal kesimdeki vergi olanaklarını toprak sahiplerine kap-tıran devlet, bunun üzerine tüm gücüyle kentli üretici unsurların üzerine yüklendi. Aurelianus’un fırıncılar loncasını devletleştirmesiyle başlayan süreci bu açıdan görmek gerekir. Roma kentinin halkını doyurmakla sorumlu olan devlet, hiç olmazsa ekmek arzının sü-rekliliğini garanti edebilmek için fırıncıları devlet me-muru haline getirmişti.

Ancak önce fırıncılardan başlayarak bazı kentli unsur-lara yüklemek istenilen ekonomik bunalım faturası, kentlerden kırlara doğru ikinci bir göç dalgasına yol açmıştır. Diocletianus zamanında ise (4. yüzyılın he-men başı), ücret ve fiyatların dondurulması bu göçün hacmini artırmıştır. Bunun üzerine devlet, herkesi yap-tığı işe bağlamanın bu göçü önleyebileceğini ve üre-tim seviyesinin korunabileceğini düşündü. Bu tedbir-ler manzumesi içinde bütün esnaf ve meslek örgütleri (collegium’lar) devlete bağlı zorunlu meslek örgütleri haline getirildiler. Collegium üyelerinin meslekle-rinden ve örgütlerinden ayrılmaları yasaklandı, hatta kaçmalarını önlemek için, mesleklerini belirleyen bir damgayla damgalandılar.

Ama tarih durmaz, Roma kaderine doğru koşmaya de-vam eder. Bu bunalımlı dönemin ne gibi sonuçlar do-ğurduğunu da gelecek yazıda görmeye çalışacağız


A N T İ K Y A Z A R L A R D A N Y R D . D O Ç . D R . İ S M A İ L G E Z G İ N


ünyanın en şanslı şairlerinden birisi kuş-kusuz Dante’dir. Ölümüne sevdiği güzel Beatrice için cehenneme inmeyi göze aldığında, kendisine eşlik eden rehber Roma’nın millî şairi Vergilius’tu. Ve

yine dünyanın en şanslı şairlerinden birisi, Dante’nin bunca iltifatına mazhar olmuş Vergilius’tur. Ve yine şunu da söylemek gerekir ki, Beatrice de dünyanın en şanslı kadınlarından birisiydi ki, Dante gibi bir şairin aşkına sahipti.

Publius Vergilius Maro (MÖ 70-19), İtalya’da Mentua yakınlarındaki Andes kasabasında dünyaya gelmişti. Döneminin en büyük şairlerinin beğenisini kazandığı için kısa sürede kendisini Augustus’un da yakın dos-tu olan Maecenas’ın önünde bulmuştu. Bu, kendisi-ni dünyaya duyuracak önemli bir şanstı ve Vergilius

bu şansı değerlendirmeyi başarmıştı. Eclogae (Çoban Türküsü, MÖ 39) adlı eserinden sonra Vergilius’un, tarım ve hayvancılığı öne çıkaran ve Maecenas’a ithaf ettiği Georgica adlı eserini MÖ 36-29 yılları arasında yazdığı bilinmektedir.2 Vergilius’un bu eserini Roma İmparatorluğu’nun kurucusu olan Augustus’a da biz-zat okuduğu zikredilmektedir. Ülkedeki kontrolü tamamen eline almasının hemen arefesinde gerçekle-şen bu okuma, ülkeyi yeniden şekillendirmek üzere düşünceleri bulunan Augustus’u tarım ve hayvancılık üzerine bilgilendirmiş olmalıdır. Vergilius bu eserini tamamladıktan sonra 11 yıl boyunca bir başyapıt üze-rine uğraş vermişti. Roma tarihine şiirsel bir yorum getiren kitabı Aeneis’ı3 tamamlayınca dinlenmek ve kendisine zaman ayırabilmek amacıyla Yunanistan’a doğru yola çıkmıştı. Ancak yolda Roma’ya giden Augustus’la karşılaşınca onunla birlikte yeniden

D

“Yoksa Vergilius musun sen, konuşuncaağzından ırmaklar çağlayan?”

diye yanıt verdim, alnımda utancımla.“Ey beni yazdıklarının peşinde koşturan,

emeğimi, sevgimi coşturanbütün ozanların onuru, önderi.

Ustamsın, kalemimsin,bana onurlar katan

o güzel biçemi veren sensin.Yolumu kesen şu hayvan

damarlarımdaki kanı ürpertti,yardımcı ol bana ünlü bilge”.Dante, Cehennem I.79-90.1


A N T İ K Y A Z A R L A R D A N


Roma’ya dönmeye karar vermişti. Yolda beklen-medik bir biçimde hastalanıp genç yaşta öldüğünde Vergilius’un Aeneis adlı eseri çoktan Roma’da diller-de dolaşmaya başlamıştı.4

Vergilius, zengin Roma beslenme kültürüne rağmen özellikle Roma’nın efsanevi tarihini aktardığı Aeneis adlı eserinde yeme içmeye fazla vurgu yapmamıştır. Bununla birlikte yine de önemli bilgiler vermektedir. Eserin kahramanı olan tanrısal Aeneas ve adamları günlerce süren zahmetli bir deniz yolculuğundan sonra Libya açıklarında karaya çıkmışlardı.

“Önce Achates işe koyulur, çakıl taşıylakıvılcımlar çakar yaprakların üstüne, sonrabesler ateşi kuru dallarla her yandan.Ansızın yalımlar yükselir kuru dallardan,Denizin nemiyle bozulmuş Ceres gıdasınıCeres’in araçlarını getiriler gemiden.Felaketler altında, ezik, közde kavurmaya Başlarlar taneleri, ezerler taşın altında”.5

Vergilius’un “Ceres gıdası” olarak söz ettiği şeyin buğ-day olduğuna hiç kuşku yoktur. Demeter’in Latince öz-deşi olan Ceres tüm dünyaya tahıl bereketi getiren bir tanrıçadır. Burada ilginç bir nokta gemilerde Ceres’in araçları olarak anılan kimi ekipmanların da bulunması-dır. El değirmenleri diyebileceğimiz bu aletler havan ve sürtme taşları olarak kabul edilmelidir. Bu aletlerin de buğdayın kendisi gibi Ceres’in kutsal eşyaları olduğu bilinmektedir.6

Vergilius, Aeneas ve arkadaşlarının vurdukları yedi ge-yikle düzenledikleri ziyafeti de şu şekilde aktarır:

“Yüzdüler derisini, ayırdılar etlerini;kimi parça parça kesti, seyiren parçalarıgeçirdi şişlere, bronz kazanları koydu kumsala,kimisi yaktı ateşi. Yemek yedikten sonrayerine geldi güçleri, uzandılar çimene,eski şarap yalpı etten tıka basa yediler.Açlıkları yatışınca kaldırdılar sofrayı.7

Vergilius’un aktardığı bu metinlerin Roma dönemi yeme içme özelliklerinin tümünü yansıtmadıklarını kabul etmek gerekir. Çünkü, her şeyden önce Aeneis

tümüyle macera içindeki insanların yaşamlarından kesitler sunuyor. Normal, sıradan bir kentsel yaşam içinde olmayan bu kahramanların yemek davranışla-rı da çoğunlukla bu maceraya paralellik gösteriyor. Bununla beraber, çalışmanın genelinde geçen sayıda konu ettiğim Homeros geleneğine benzer bir ziyafet sahnesi betimlendiğini söyleyebilirim; kırmızı et, ek-mek ve şarap.




Vergilius kimi betimlemeleriyle de yeme içme kültü-rüne dair önemli ipuçları vermektedir. Örneğin Tyrus denilen bir yerde, yurttaşların kentin etrafını çeviren savunma duvarlarının inşasını nasıl yaptıklarını anlatır-ken arıları örnek olarak göstermektedir. Sanırım arıla-rın çalışkanlığı antik çağdan bu yana insanları alakadar eden bir konu olmuştur.

“Hani ilk yaz gelende nasılçırpınır arılar, gezinir güneşin altındaçiçek çiçek kırları, çıkarır yaşlılarıoğul vermek için, kimi yoğunlaştırır balı,gözeneklerini doldurur tatlı nektarla, kimigelenleri kurtarır yükten, kovarlar kovandantembel yaban arısını; cıvıl cıvıl çalışmabir kaynaşmadır gider: Kekik kekik kokar ballar,işte tıpkı böyleydi Tyrusluların çalışması da.”8

Aeneas’ın adamlarıyla birlikte Dido’nun sarayında ka-tıldığı şölen bu konudaki en detaylı tanımlamayı da içerir:

“Saraya geldiklerinde, ortasında şöleninyıldızlı sedirde, eşsiz bir örtünün üstüne uzanmıştır kraliçe. Aeneas, Troialı gençlergelip serpilmişler artık erguvan döşeklere;su dökmüş ellerine uşaklar, sepet içindeekmek dağıtmışlar, ince peçete getirmişleriçeride elli hizmetçi özenle sırlamışyemekleri, sunu açmış Ocak Tanrılarına.Ayrıca yüz hizmetçi, eş yaşta yüz uşak da var,şölene yemek taşısın, kadeh getirsin diye.Tyruslular da neşe içinde şölene gelmişBuyur edilip uzanmışlar işli döşeklere.Hepsi bayılır armağanlarına Aeneas’ın,Iulius’a, hayran olur pırıl pırıl çehresine,o yapmacık sözlerine Tanrının; kenarlarısafran renk kenker dalı işli örtüye, giysiye.…Yemek biter, kaldırırlar tabakları, getirilirşarap dolu büyük kadehler, çevrilir çelenklerle…O zaman kraliçe kıymetli taşlarla işli,ağır bir kadeh getirtir, altından doldurtursaf şarapla (Belus’ta soyu da böyle yaparmış)…

Başka önderler de içer, uzun saçlı İopasçalar altın kitarını, tüm ovayı çınlatır.”9

Kraliçenin kline (lectus) adı verilen bir divanın üze-rinde uzandığını ve şölen masasının etrafında erguvan renkli döşekler bulunduğu tarif edilmektedir. Bunlar önemli verilerdir. Özellikle kline antik Yunan kültü-ründeki sempozyumlarda kullanılan, klasikleşmiş şö-len aksesuarıdır. Vergilius’un bu pasajı yazarken ka-fasında muhtemelen uzanarak yemek yiyen adamların doldurduğu bir yemek salonu (triclinium) bulunmak-taydı. Diğer taraftan metinde geçen “erguvan renk” dikkati çeken bir diğer etkendir. Erguvan Mezopo-tamya kültüründen itibaren asalet gösteren bir sem-bol olagelmiştir. Özellikle Roma imparatorluk döne-minde sadece kraliyet ailesinden gelen insanların kul-landıkları bir renge dönüşen erguvan10, Doğu Roma İmparatorluğu’nda da önemini devam ettirmiştir. Porphyrigenitos bu kültürlerde önemli bir kavramdır; kraliyet ailesinin meşru odasında doğmuş prensler için kullanılan bir kavram olup tahta çıkmakta bu özellik önemli bir avantaj sağlamaktaydı.11 Metindeki ilginç noktalardan birisi de Vergilius’un yüzlerce yıl önce gerçekleşen bir olayı aktarmasına karşın, kendi yaşa-dığı dönemin izlerini de yansıttığını gösteren peçete meselesidir. Antik Yunan kültüründe uşaklar aracılı-ğıyla el yıkandığını biliyoruz, kuşkusuz Roma’da da bu gelenek bulunmaktaydı. Ancak Roma’da peçeteler de lüks sofraların vazgeçilmezleri arasındaydı. “Peçete (Latince: mapa) yaygındır. Ketenden dokunan mapa-nın günümüzdeki işlevlerinin yanı sıra, farklı bir amacı da vardır: Konuk bir şölene kendi peçetesini getirip, evine dönerken beğendiği çörek veya tatlılardan bir ka-çını buna sararak, yanında götürebilir.”12

Vergilius’un besin kültürü konusunda tadına doyul-maz bilgiler verdiği kitabı Georgica’dır. Toplam dört kitaptan oluşan Georgica’nın birinci kitabı, çiftçilere öğütler şeklinde olup tarım, mevsimler ve ürünler hakkında önemli bilgiler verir. Bu kitabında konu edindiği ürünler arasında keten tohumu, haşhaş, bak-la, akdarı, buğday, yulaf, burçak, fasulye, mercimek, asma, zeytin ve mersin gibi pek çok ürünün tarımın-dan söz eden Vergilius, mevsimlere özellikle yıldızlar ve gökyüzü ile ilişkili olarak dikkatleri çekerek çiftçi-lere öğütler verir.




“Keten tohumu toprağı kavurur, yulaflar yakar,Lehte uykusuyla demlenmiş haşhaşlar da.Yine de bir onu bir bunu ekersen toprak rahatlar,yeter ki kuru toprağı zengin gübreyle beslemeye üşenme,yorgun tarlana kirli küllerden serpmeye.Tohumların değişmesiyle de tarla dinlenir.”13

İkinci kitap ise Dionysos’a adanmış, ağaçları ve özellik-le de meyve ağaçlarını konu edinmektedir.

“Buraya gel, ey Lenaeus Baba14 (burası senin armağan-larınla dolu,Asma yaprakları yüklenmiş bağlar sonbaharda senin için bereket saçıyorFıçılar üzüm dolu köpük köpük köpürüyor),Buraya gel, ey Lenaeus Baba, çıkar çizmeleriniVe benimle daldır o taze şıraya çıplak ayaklarını.”15

Vergilius bu kitabında asma, söğüt, kestane, kayın, ki-raz, karaağaç, defne, zeytin, ceviz ve daha birçok ağaç hakkında bilgi vermektedir:

“Ağaca aşı yapmak göz aşısı yapmak, kolay bir yöntem değil aslında,çünkü kabuğun ortasından tomurcukların fışkırdığı yerde, o incecik kılıfını yırttığı yerde, tam budakta dar bir ya-rık açılır.Başka bir ağaçtan alınan tomurcuk buraya sokulur,Ve ona o nemli tabakada büyümesi öğretilirYa da budaksız gövde yarılır,Kıskıyla tam göbeğine kadar derin bir yol açılır,Verimli dallar sokulur buradan içeri;Çok geçmez, yemyeşil dallarıyla göğe yükselir,Şaşakalınır tuhaf yapraklarına, yabancı meyveleri-ne.”16

Üçüncü kitap hayvanlara ayrılmıştır. Bu kitabında Ver-gilius, hayvanların ve çobanların Roma kültüründeki koruyucusu olduğuna inanılan tanrıça Pales’i zikrettik-ten sonra hayvancılara öğütleri sıralamıştır. At, inek, sinek, köpek, koyun, keçi gibi hayvanları, onların ye-tiştirilmesiyle ilgili kimi durumları ve onların başına musallat olan hastalıkları uzun uzun aktarır:

“Süte aşık biriysen, ellerinle kaba yonca toplabol bol lotus, tuzlu otlar ve getir ağıla:

Keçiler sevdikçe böyle dereleri, daha çok şişer memeleri,gizli bir tuz tadı verir sütün içi.Bir çok kişi de yavrular doğar doğmaz anasından uzak-laştırır,daha ilk günden takar ağızlarına demir bir burunsalık.Güneş doğarken ya da gün içinde sağdıkları sütü, gece bastırırlar;karanlık çökerken ya da güneş battığında sağdıkları sütü, şafakta bastırırlar:Sepetlere koyup dışarı yollarlar (çobanın kasabaya ge-tirdiklerini)ya da üzerlerine biraz tuz serper, kış için bir kenara ayı-rırlar.”17

Dördüncü kitap bütünüyle arı, arıcılık ve balı anlat-maktadır:

“Sadece onlar ortaklaşa büyütür yavrularını,sadece onların kenti tek çatılıdır, güçlü yasalar altında ömür süren sadece onlardır.Vatan nedir sadece onlar bilir, tanırlar ev tanrılarını,Kışın geleceğini hiç unutmadan, yazın durup dinlenme-den çalışırlar, kazandıkları ne varsa koyarlar ortaya.Erzak işinden sorumludur bazıları, anlaşma gereği kır-larda emek harcarlar;bazıları toplar nergisin gözyaşını, ağaç kovuğunun ya-pışkan zamkını,ilk temellerini atar kovanlarının, mesken belledikleri topraklarda,sertleşmiş balmumunu asarlar, üstüne sonra da.Soylarının umudu, ergin oğullar çıkarır dışarı kimi, kimi saf bal doldurur tıka basa,gözenekleri kabartır duru nektarla.Kapıları bekleme işi düşer kiminin şansına,sırayla gözetlerler gökten düşen yağmurları, bulutları, kovana gelenlerin de yüklerini alırlar.Ya da hizaya geçip kovarlar şu tembel erkek sürüsünü kovanlardan.Hararetlenince işler, burcu burcu kokar ballar yabani kekikle…”18

Bu noktada son sözü de Vergilius’un kendisine bıra-kalım:

“İşte diyeceğim bunlar, tarlaların ekimi, sürülerin bakı-mı ve ağaçlar üzerine terennüm ettiğim bu dizeleri,




Ulu Caesar19 esip gürlerken o savaşta, derin Euphrates’in yanı başındaYengi kazanıp da yasalarını sunarken, canı gönülden isteyen uluslara ve kendisine Olympos’a giden yolu açarken,o günlerde beni, Vergilius’u, tatlı Parthenope besliyordu,yazdığım şiirlerde yeni yeni palazlanıyordum, hiç kim-senin tanımadığı köşemde,çoban türkülerini eğlence edinmiştim kendime,gençlik ateşine kapılıp seni söylüyordum, Tityrus dize-lerimde,seni, geniş kayın ağacının gölgesinde.”20

1 Dante Alighieri, İlahi Komedya, çeviren Rekin Teksoy, Oğlak Ya-yınları, 2009 (9. Baskı).2 Vergilius bu eserini yazarken kendisinden çok önce yazılmış bazı kitaplardan etkilemiştir. Bunların başında da Hesiodos’un Erga kai Hemerai (İşler ve Günler) gelmektedir. Diğer bir eser ise İonia’nın Colophon (Gümüldür, Ahmetbeyli) kentinden olan Nicandrus’un yazdığı Georgika (Tarım ile İlgili Konular)’dır, Publius Vergilius Maro, Çiftçilik Sanatı: Georgica, çeviren Çiğdem Dürüşken, YKY, 2006, s.xı. 3 Vergilius, Aeneis, Bütün Eserleri II, Türkçesi, Türkan Uzel, Öteki, 1998. Aeneis, Roma ve Anadolu bağlantısını kurmak bakımından da büyük önem taşıyan bir eserdir. Çünkü bu eser, Troia Savaşı’ndan kurtularak denize açılmayı başaran Aeneis ve adamlarının öyküsünü anlatmaktadır. Bu öykü bu Anadoluluların Roma kentini ve devle-tini kurmaları ile sonlanacak bir macerayı konu edinmektedir. Bu efsaneden öte bir bilgidir ve önemli Roma devlet adamlarının da bu Anadolu kökeni öyküsüne inandıkları bilinmektedir. Örneğin ünlü İulius Caesar’ın kullandığı İulius lakabı, Troia’dan gelenlerin köke-nine vurgu yapan bir isimdir. Çünkü Troia’nın eski ismi İlios ya da Wilussa’dır. Roma İmparatorluğu’nun tahtına oturan bu aileden pek çok imparator mutlaka Troia’yı ziyaret etmişlerdir. Genel bilgi için bakınız; Joachim Latacs ve diğerleri (ed), Düş ve Gerçek Troia, çevi-ren Selma Bulgurlu Gün, Homer Kitabevi, 2001.4 Vergilius Georgica, s.xxıv.5 Vergilius, Aeneis, I. 174-180.6 Antik çağın tahılları ezmek için kullanılan değirmenlerinin gelişimi için bakınız; Robert I. Curtis, Ancient Food Technology, Technology and Change in History. Vol. 5, Brill Pub. 2001, s.279vd.7 Vergilius, Aeneis, I. 210-216.8 Age, I. 430-436.9 Age, I. 695-745.10 “Bütün boyalar içinde en pahalısı, bir deniz kabuklusundan elde edilen erguvan moru idi.” Hilary J. Deighton, Eski Atina Yaşantı-sında Bir Gün, çeviren Hande Kökten Ersoy. Homer Kitabevi, 2005 (II. Baskı), s.36.11 “İmparatorlar ilk olanak bulduklarında yerlerine geçecek olan oğul-larını belirliyorlardı. Bu çocuklar genellikle erguvan renkli odalarda doğuyordu. Bu, imparatoriçenin yatak odasına astığı kumaşın ren-ginden ismini alıyordu ve asilliğinin bir göstergesiydi. Sadece impa-ratorun yakınları bu renk elbise giyebiliyorlardı. Bu çocuklar Porph-yrogenitos ünvanlarını (erguvan içinde doğmuş) alıyorlardı” Tamara Talbot Rice, Bizans’ta Günlük Yaşam, çeviren Bilgi Altınok, Özne Yayınları, 2002.s.45.12 İnci Delemen, Antik Dönemde Beslenme, Türk Eskiçağ Bilimleri

Enstitüsü Yayınları, 2003 (II. Baskı).13 Vergilius, Georgica I. 76-81.14 Dionysos’un lakaplarından birisi olan Lenaeus, üzümlerin preslen-mesi anlamını taşımaktadır. Dionysos’un ayaklarıyla ezilecek üzüm-den oluşacak şarap bir başka lezzetli bulunuyor olmalıydı.15 Vergilius Georgica, II.1-7.16 Age, II. 73-80.17 Age, III. 395-402.18 Age,IV.153-169.19 Vergilius’un sözünü ettiği Caesar, Augustus’tur. Augustus bu tarih-lerde, iktidarı paylaştığı Marcus Antonius’la büyük bir mücadeleye girmiş ve MÖ 31 yılında kazandığı Aktium Savaşı ile Roma’nın tek hâkimi olmuştur. Vergilius bu başarının Augustus’u tanrısallaştırdı-ğını ima etmektedir. Çünkü Roma imparatorlarının tanrısal vasıflara büründüğüne dair bir inanç bulunmaktaydı. Senato ilk kez Caesar’ı “tanrı” ilan etmişti ve hemen arkasından gelen Augustus ise bu olaydan kısa süre sonra “tanrının oğlu” ilan edilecekti. Augustus’la başlayan süreçte Romalıların imparatorlar için de tapınak yapmaya başladıklarını biliyoruz. 20 Vergilius Georgica, IV.559-565.


ARADIĞIM

BULUYORUMMETRO’DA


G E N E T İ K P R O F . D R . M . İ H S A N S O Y S A L


Anadolu ivesisi koyunuIrkın adı: Anadolu İvesiDağılım alanı: Gaziantep, Şanlıurfa ve Hatay illerinde, daha çok Suriye sınır boylarında, alçak ve çöl karakteri gösteren kurak ovalarda yetiştirilir.Vücut rengi: Beyaz yapağı ile örtülüdür. Baş, boyun ve ayaklar kahverengi, kirli sarı veya siyah renkte olabilir. Ancak yaygın renk kahverengidir.Boynuz durumu: Koçların çoğu spiral boynuzludur. Koyunlar ise genellikle boynuzsuzdur.Kuyruk yapısı:Tek parça, yuvarlakça, uç kısmı yukarıya doğru kıvrık, Akkaraman’a oranla daha kısa ve geniştir.Yapağı tipi: Kaba-karışık yapağı tipi. Yerli ırklarımız

içindeki en kaba yapağıya sahip ırklardandır.Diğer dış özellikleri: Baş, dışa doğru çıkıntılıdır; koç burunluluk hakim. Kulaklar uzun ve sarkıktır. En iri yerli ırklarımızdandır. Koyunlarının ortalama cidago yüksekliği 65-68 cm’dir.Verim: Süt verim yönü öne çıkmış bir ırk olup et veri-mi de bazı yerli ırklara göre oldukça iyidir.

Verim özellikleri Ortalamaİkizlik %5-10Canlı ağırlık Koyun 35-40 kgKoç 60-70 kg

TÜRK‹YE EVC‹L Ç‹FTL‹K HAYVAN

GENET‹K KAYNAKLARI-4

Fotoğraflar Prof. Dr. M. İhsan Soysal’ın arşivinden alınmıştır.Ana

dolu

ives

isi

Ana

dolu

ives

isi


G E N E T İ K


Laktasyon süt verimi Kırsal koşullarda 100-150 kgIslah edilmiş sürüler 250-300 kgLaktasyon süresi 6-7 ayKirli yapağı verimi 1,5-2 kgLüle uzunluğu 11-16 cmİncelik 32-35 mikron

İvesi Veteriner hekim Mehmet Emin VuralGüneydoğu Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsüİvesi koyununun asıl ana vatanı Dicle ve Fırat nehirleri arasında bulunan Mezopotamya bölgesidir. İvesi ismi Mezopotamya bölgesinde bulunan El Awas kabilesin-den gelmektedir. Irak, Suriye, Lübnan, İsrail, Ürdün ve Suudi Arabistan gibi Orta Doğu ülkelerinde yetiştiril-mektedir. Ülkemizde Suriye sınırına yakın olan Mar-din, Şanlıurfa, Gaziantep, Kilis ve Hatay illerinde yetiş-tiriciliği yapılmakla birlikte tüm bölgelerde yetiştirile-bilir. Kombine verimli olup, süt verimi önceliklidir.

İvesi güçlü ve sağlam bir görünüşe sahiptir. Vücut orta yapılı olup süt tipine uygun, ince fakat sağlam kemik yapısına sahiptir. Yağlı kuyrukludur. Kuyruk iki parça-lıdır. En altta tepsi gibi yuvarlak, yağlı kısım bulunur. Onun üzerinde de yağsız bir parça yer almıştır. Kuyruk ayak eklemine kadar uzar. Kuyruk üzerinde alttan baş-layıp orta kısma kadar uzayan bir oyukluk, yani mizabe vardır. Bu oyukluk tamamen çıplak ve oluk şeklinde-dir, oyukluk kuyruk ortasında biter ve orada 4-5 cm boyunda çok küçük bir kuyruk ucu meydana gelir. Ko-yunlar kırkıldığı zaman bu oyukluk gayet net olarak görülür; kırkılmadığı zaman, oyukluk yapağının üstün-den, uzunca bir çukurluk şeklinde fark edilir. Mizabe en önemli ayırt edici özelliklerdendir.

Genel olarak baş, kirli sarı ve kahverengi (sarıbaş), siyah (siyahbaş), tam beyaz olmak üzere üç ayrı tip arz etmek-tedir. Çoğunlukla alın kısmında beyazlık (akıtma) var-dır. Kulak ve burunda kahverengi lekeler bulunur. Vücut beyaz-kremdir. Ergin koyunlarda baş rengine uygun ol-mak üzere ayaklarda pigmentasyon vardır. Bununla bir-likte baş bölgesinin kirli sarı ve kahverengi olması, alın kısmında beyazlık yani akıtma, kulak ve burunda kah-verengi lekeler bulunması ve özellikle kuyrukta bulunan mizabe bu ırkın en önemli ayırt edici özelliklerdendir.

Erkekler boynuzludur. Boynuzlar geriye ve aşağıya doğru kıvrımlıdır. Boynuz uzunluğu ortalama 40-60 cm’dir. Büyük helozoni boynuzlu olanlar (%75) bu-lunduğu gibi, kısa yarım ay şeklinde boynuzlu (%15) ve tamamen boynuzsuz olanlar (%10) da vardır. Dişi-ler genelde boynuzsuzdur. Küçük ve büyük boynuzlu olanlarla, koç boynuzlulara da rastlanır. Boynuzluluk oranı %10’dur. Cidago yüksekliği erkeklerde en az 56 cm, en çok 77.9 cm, ortalama 65.91 cm; dişilerde ise en az 56 cm, en çok 75 cm, ortalama 65.16 cm’dir. Vücut uzunluğu ise erkeklerde en az 54, en çok 68 ve ortalama 59.10 cm iken dişilerde en az 54, en çok 68, ortalama 62.18 cm’dir.

Irkın laktasyon süt verimi en az 21.50 kg, en çok 469.2 kg’dir, ortalaması 172.41 kg; laktasyon süresi en az 48, en çok 249 gün; ortalamada ise 184.46 gün. Kirli göm-lek ağırlığının en az 1.03 kg, en çok 5.05 kg ve orta-lama 2.55 kg, yapağı randımanının da % 60-65 kadar olması ise Anadolu İvesi’nin diğer verim özellikleridir. Günlük canlı ağırlık artışı en az 189, en çok 387.1 ve ortalama 264.41 g olan ırkın döl verimi en az 1, en çok 1.47, ortalamada 1.14’tür. İvesilerin doğum ağırlığına gelince; erkeklerde en az 1.30, en çok 5.6 kg, ortala-ma 4.61 kg iken dişilerde en az 2.0, en çok 5.47 kg, ortalama 4.38 kg’dır. Ergin canlı ağırlık ise erkeklerde ortalama 74 kg, dişilerde ortalama 50 kg olarak görül-

Ana

dolu

ives

isi


G E N E T İ K


mektedir. Irkın ilkine damızlıkta kullanma yaşı erkek-lerde 2-2.5 yaş, dişilerde 1.5-2 yaştır.

SakızIrkın adı: SakızDağılım alanı: Adını Ege Denizi’ndeki Sakız adasından alır. Bu ırkın saf örnekleri İzmir’de ve İzmir’in Çeşme ilçesinde bulunur. İstanbul’dan Antalya’ya kadar olan sahil şeridinde yetiştirilir. Vücut Rengi: Beyazdır. Ağız ve gözlerin etrafıyla, ku-laklar ve ayaklar üzerinde siyah nişanlar vardır.Boynuz Durumu: Koçlar kuvvetli spiral boynuzlu, ko-yunlar ise genellikle boynuzsuzdur.

Kuyruk Yapısı: Yağsız uzun kuyruklu. Bazen kuyruğun dip kısmında üçgen biçiminde yağ birikimine rastlanır. Bu miktarın artması o koyunun saf olmadığına işarettir.Yapağı Tipi: Kaba ve karışık yapağı tipindedir; fakat, Akkaraman’dan daha nitelidir.Diğer Dış Özellikleri: İnce kemikli, uzun ve dar vücutlu ve yüksek yapılıdırlar. Yerli ırklar içerisinde en yüksek yapılı ırk olup cidago yüksekliği 70 cm civarındadır.Verim: Meme yapısı bol süt verimine uygun olup geniş ve sarkık bezel meme tipindedir. Süt ve et verimi açı-sından yerli koyun ırkları içinde ilk sıraları alır. Etleri oldukça lezzetlidir.Not: Adaptasyon yeteneklerinin iyi olmamasından dola-yı Anadolu’nun iç kısımlarına götürülen Sakızların verim ve yaşama güçlerinde önemli gerilemeler gözlenmiştir.

Canlı ağırlıkKoyun 35-40 kgKoç 50-60 kgVerim Özellikleri OrtalamaDoğumda kuzu sayısı 1,7-2,3Laktasyon süt verimi 120-180 kgLaktasyon süresi 160-180 günKirli yapağı verimi 1,6-2 kgLüle uzunluğu 11-15 cmİncelik 28-34 mikron

Sakız koyunuZiraat yüksek mühendisi Mesut YıldırırBandırma Marmara Hayvancılık Araştırma EnstitüsüBu ırk adını Ege Denizi’ndeki Sakız adasından almıştır. Sakız koyunu ülkemizde saf olarak İzmir ili ve çevresin-de, özellikle Çeşme ilçesinde yetiştirilmektedir. Sakız ırkı koyunların adaptasyon yeteneklerinin iyi olmadığı, bu nedenle Anadolu’nun iç kısımlarına götürülen Sakız koyunlarının verimleri ve yaşama güçlerinde önemli gerilemeler görüldüğü bildirilmektedir. Yetiştiriciler Sakız koyunlarını, genelde yüksek verimli olması nede-niyle, götürüldüğü bölgedeki koyunlarla melezleyerek kullanma yoluna gitmiştir. Yetiştirildiği bölgede yetişti-riciler tarafından yapılan kontrolsüz melezlemelerle ve ıslah amacıyla oluşturulan yeni koyun tiplerinin devre-ye girmesi ile saf olarak yetiştirilen Sakız koyunlarının sayıları son yıllarda oldukça azalmış ve ırk ağır tehdit altında olan ırklarımızdan biri haline gelmiştir.

Narin yapılı, ince kemikli, uzun ve dar vücutlu ve yüksek yapılı bir hayvan olan Sakız koyunu yerli ırk-lar içerisinde en yüksek yapılı koyun ırklarımızdan-dır; cidago yüksekliği koyunlarda 70 cm dolayında-dır. Vücut rengi beyaz; baş, bacaklar ve karın altı ya-pağısızdır. Göz, ağız ve burun ucu etrafında, kulaklar ve ayaklar üzerinde siyah renk nişanları vardır. Kimi hayvanlarda baş tamamen siyah olabilmektedir. Tır-nak üstü diz ve dirseklerde siyah nişaneler bulunur. Dilleri genelde siyah renktedir. Koyunlar boynuzsuz, koçlar spiral şeklinde kuvvetli boynuzlara sahiptir. Saf sakız koyunları yağsız uzun kuyrukludur, dip kıs-mı üçgen şeklinde az yağ birikimine sahip, uç kısmı yağsızdır. Besili olanlarda dip kısmında yağ kütlesi ar-tabilir. Meme yapısı, bol süt verimine uygun, geniş ve sarkık bezel memedir.

Sakı

z


G E N E T İ K


Sakız ırkı koyunların yapağısı kaba karışık yapağı ti-pindedir. Kirli yapağı verimi hayvan başına 1.6-2.0 kg’dır. Yapağının lif çapı 28-30 mikron olup lüle uzun-luğu 13-15 cm, yapağı kalitesi ise 40-42 sortimandır. Yapağı randımanı ise % 60-70’dir.

Doğum ağırlığı dişi kuzularda ortalama 3, erkeklerde 3.2 kg’dır. Ortalama 60-90 günde sütten kesilen ku-zuların sütten kesim öncesi günlük canlı ağırlık artışı ortalama 240 g/gün civarındadır. Sütten kesim ağırlığı 20 kg; ergin ağırlık ise dişilerde 45-50, koçlarda 65-70 kg civarındadır.

Sakız koyunlarının en önemli özelliği döl ve süt ve-rimlerinin yüksek olmasıdır. 100 ana koyun ortalama 200 kuzu verebilmektedir ya da başka bir deyişle bir doğuma kuzu sayısı 1.7 ile 2.3 arasında değişmekte-dir. Genelde ikiz veya üçüz doğururlar. Bir doğumda 4, 5, 6 doğuranlara da rastlanır. Laktasyon süt veri-mi ortalama 200 kg civarında olup bakım ve besleme koşullarına bağlı olarak 100-300 kg arasında değiş-mektedir. Laktasyon süresi ortalama olarak 160-180 gündür. Kuzular erken gelişim gösterirler ve 8-9 aylık iken koça verilebilmektedirler. Sakız koyunlar yılın her dönemi kızgınlık göstermekte ve kuzu üretimi amacıy-la yetiştiriciliği yapılan işletmelerde yılda iki kuzulatma uygulanmaktadır. Sakız koyunları genelde aile işletme-lerinde evlerin civarında 2-5 başlık küçük gruplar ha-linde, bazı işletmelerde ise 15-20 başlık küçük sürüler halinde yetiştirilmektedir.

Ülkemizde zaman içerisinde mevcudunun hızla azal-ması nedeniyle Sakız koyunu yok olma tehdidi ile karşı karşıya kalmıştır. Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü tarafından Evcil Hayvan Genetik Kay-nakları Koruma Projesi kapsamında Sakız koyunu, 1996 yılından beri koruma altına alınmıştır. Bu proje kapsamında, saf bir Sakız ırkı koyun sürüsü koruma amacıyla Bandırma-Marmara Hayvancılık Araştırma Enstitüsü koyunculuk işletme biriminde yetiştirilmek-tedir. Ayrıca İzmir ili Çeşme ilçesinde Sakız koyunu yetiştiricileri ile bu proje kapsamında sözleşme ya-pılmış ve bu yolla da Sakız koyunları koruma altına alınmıştır.

KıvırcıkIrkın Adı: KıvırcıkDağılım Alanı: Trakya Bölgesi ve Güney Marmara illeri (Bursa, Balıkesir, Çanakkale, İstanbul, Kocaeli ve Sakarya) ile Ege Bölgesi’nin kimi illerinde (Manisa, İzmir). Vücut Rengi: Beyazdır. Ender olarak baş ve ayaklarda siyak lekeler olabilir.Boynuz Durumu: Koçlar yanlara doğru uzanan spiral boynuzlu, koyunlar ise boynuzsuzdur.Kuyruk Yapısı: Uzun ve ince, Tarsus eklemine kadar uzar.Yapağı Tipi: Halı tipi. Kumaş yapımında da kullanı-labilir.Diğer Dış Öz: Kulaklar göreli olarak kısa. Orta irilik-te bir ırktır. Koyunlarının ortalama cidago yüksekliği 64-66 cm’dir. Verim: Et ve süt verimi oldukça iyidir. Et kalitesi yö-nünden Türkiye koyun ırkları arasında ilk sırayı alır. Kuzularının gelişimi hızlıdır.

Sazı

z

Kıvır

cık


G E N E T İ K


Canlı ağırlık Koyun 30-40 kgKoç 45-50 kgVerim Özellikleri Ortalamaİkizlik % 10-20Laktasyon süt verimi 60-90 kgLaktasyon süresi 150-160 günKirli yapağı verimi 1,3-1,7 kgLüle uzunluğu 8-12 cmİncelik 29-33 mikron

Kıvırcık koyunuZiraat yüksek mühendisi Tamer SezenlerBandırma Marmara Hayvancılık Araştırma EnstitüsüTürkiye’nin önemli hayvan genetik kaynaklarından biri olan Kıvırcık koyunu Hayvan Irk Tescil Komitesi tarafından tescil edilmiştir. Balkan ülkelerinde ve gü-ney Rusya’da yetiştirilen Çigaya koyunları ile akraba kabul edilir. Özellikle Osmanlı İmparatorluğu döne-minde bu bölgelerin sınırlarımız içerisinde bulunması ve Anadolu’ya yakın olması, ayrıca benzer ırk özellik-leri göstermeleri bunu doğrulamaktadır. Yetiştirildiği bölgeler daha çok Trakya bölgesi ve Güney Marmara (Bursa, Balıkesir, Çanakkale, İstanbul, Kocaeli ve Sa-karya) ile Ege Bölgesi’nin kimi illeridir (Manisa, İzmir). Ancak günümüzde melezleme baskısı sonucu bu illeri-mizin büyük çoğunluğunda Kıvırcık ırkını saf olarak bulmak hayli zorlaşmıştır. Sadece yerleşim yerlerine uzak ve diğer kültür ırklarının adapte olamayacağı ko-şullarda bulunan sürüler saflıklarını günümüze kadar muhafaza etmiştir.

Kaynaklar Türkiye koyun varlığının %6-7’sini oluş-turduğunu söylese de, son yıllarda yapılan çalışmalar yukarıda belirtilen sebeplerden dolayı bu rakamlarda saf olarak Kıvırcık koyunu bulmanın imkânsız oldu-ğunu göstermiştir. Yine de bu bölgelerde geniş peynir ve yoğurt endüstrisi Kıvırcık koyunu ve melezlerinden elde edilen süte dayanmaktadır. Yetiştirilme amacı et ve süttür. Kombine verim yönlü olarak nitelendirile-bilir. Kıvırcık koyunu sürü ortalaması olarak kuzunun emdiği hariç 60-90 kg süt verir.

Kıvırcıkların yapağısı halı tipinde olmakla birlikte di-ğer yerli ırklarımıza göre daha niteliklidir. Daha ince, bir örnek, yumuşak ve kıvrımlı yapağı verirler. Kaba

kıl ve kemp oranı azdır ve seleksiyon ile bir örneklilik belirli derecelerde arttırılabilir. Kirli yapağı verimleri 2-2,5 kg kadardır.

Bu ırkımızın ergin canlı ağırlığı ortalama olarak dişi-lerde 40-50 kg, erkeklerde ise 60-70 kg civarındadır. Döl verimi yüksek değildir. İkizlik %10-20 oranında görülür. Doğumda dişiler 3-3,5 kg, erkekler 3,5-4 kg olarak dünyaya gelirler. Kuzular hızlı gelişir.

Bu koyun ırkımızın diğer yerli koyun ırklarımızda ol-duğu gibi üreme özelliklerine ilişkin bilgiler kısıtlı ve yetersizdir. Ancak son yıllarda azda olsa bu konuda yapılan çalışmalarda Kıvırcık ırkımızın yılın 225 gün-lük bölümünde çiftleşme istediği gösterdiği ancak yo-ğun olarak kızgınlık gösterdiği dönemin ekim-kasım ayları olduğu, ilk yaşı içerisinde (ortalama 313 gün) kızgınlık gösterdiği ve ilk kızgınlık canlı ağırlığının ortalama 37 kg olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca orta-lama kızgınlık süresi 30 saat ve iki kızgınlık arası süre ise 17 gündür.

Son yıllarda özellikle batı bölgelerimizde koyun etinin sığır eti karşısında talep daralması yaşaması, bilinçsiz melezleme, mera alanlarının daralması ve vasıflarının bozulması, şehirlere göç ve çoban bulma sıkıntısı hem koyun sayısını düşürmüş hem de saf ırklarımızın mik-tarını olumsuz yönde etkilemiştir. Bunun sonucunda 1980’li yıllarda 1-1,5 milyon olarak tahmin edilen Kıvırcık ırkını günümüzde saf olarak bulmak çok zor-dur. Bu gelişmeler ışığında Tarımsal Araştırmalar Ge-nel Müdürlüğü tarafından Evcil Hayvan Genetik Kay-nakları Koruma Projesi Kapsamında Kıvırcık koyun ırkı 1995 yılında koruma altına almış, ayrıca Hayvan-cılığın Desteklenmesi Kararnamesi kapsamında halk elinde de korumaya başlanmıştır. Halk elinde koru-maya alınan bu sürüye Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından destekleme primi ödenmektedir. Bunun yanında 2011 yılından itibaren geliştirmeye yönelik bir proje planlanmış ve programa alınmıştır. Diğer ta-raftan Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, TÜ-BİTAK ve bazı üniversitelerin işbirliği ile yürütülen proje kapsamında doku, sperma, DNA ve embriyo gibi canlıya dönüşebilecek materyalleri toplanarak oluşturulacak gen bankasında saklanması çalışmaları devam etmektedir.


“Müşterilerime en kaliteli hizmeti sunmak istiyorum. Aynı zamanda, işyerim etkin ve verimli çalışmalı.

İşte bu yüzden müşterilerim beni, ben de HORECA Select’i tercih ediyorum.”

Profesyonel mutfak markanız







YAZYAZ MUTLULUĞU

Deniz Gezgin

KİRAZ AYI, GELDİ SEL AYITijen İnaltong

ÜZÜMÜN SAKLADIKLARIDr. Z. Nilüfer Nahya

DIONYSOS VE ASMALARIN KANIDeniz Gezgin

DÜNYA DÖNÜYOR


D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R D E N İ Z G E Z G İ N


YAZ MUTLULUĞU

“Sen bir karanfilsin, delisinİçlisin de, bükersin hemen boynunu

Mendilimin içindeki kirazdırMendilin içi kiraz

Bilmem ki, ne desem, yaz mutluluğu”Edip Cansever1


az öyle bir mevsimdir ki, daima çocukça bir neşeyle özdeştir. Sofraların rengârenk meyvelerle donandığı, bağlardan bahçe-lerden zengin tatların toplandığı şenlikli bir sezondur. Hem geçmiş çağlarda hem

de günümüz metropol hayatında belki de takvimin en çok beklenen sayfasıdır yaz. Havaların ısınması doğay-la beraber tüm canlıların kanının kaynamasına yol açar. Toprakla bağı olmayanlar bol sulu yaz meyvelerinin ta-dını hasretle çıkarırken, çiftçiler sıcaklar bastırmadan hasat edilen ürünün harmanıyla ve toprağı koruma işiyle meşgul olurlar. Hayvancılar sıcakların ovalara inmesiy-le birlikte otların yeşil kaldığı yaylalara yol alırken, bağ bahçe sahipleri ürünlerini şenlikler eşliğinde toplarlar.

Eski çağlardan bu yana her mevsimde olduğu gibi yaz mevsiminde de ürünlerle ilgili yapılması gereken işler bellidir. Antik çağ yazarlarının başlıcalarından biri olan Hesiodos, Erga kai Hemerai (İşler ve Günler) isimli ünlü eserinde belki kendisi de bir çiftçinin oğlu oldu-ğundan toprak işiyle uğraşanlara rehber olacak önemli bilgiler kaydetmiştir. Hesiodos bu eserinde keyifli yaz günlerini büyük bir iştahla aktarmıştır:

“…Deve dikenleri çiçek açtı mı,ağır yaz günlerinde ağustos böceğikonup bir ağaca türküye başladı mıhızla çarparak kanatlarını,Keçiler daha yağlı, şarap daha tatlıdır,Kadınlar daha azgın, erkekler daha gevşek,Sirius yıldızı kafalarını, dizlerini yakar,Derileri yanar kavrulur sıcaktan.O zaman bir kayanın gövdesine uzanmalı insan,Byblos şarabı, güzelce kabarmış ekmek olmalı,Emzirmez olmuş keçilerin sütü,Ormanlarda beslenmiş bir dananınya da yeni doğmuş bir kuzunun eti.İçer kızıl şarabı yatarsın gölgeye,Gönlünce yer içersin doyasıya,Serin yellere doğru çevirip yüzünüTertemiz bir kaynaktan su alıpBire üç katarsın şarabına…”İşler ve Günler, Hesiodos2

Hesiodos’un ardından tıpkı onun gibi çiftçiliğin ince-likleri üzerine kafa yoran Vergilius da çok bilinen eseri Georgia’da hububat ekimi, ağaç yetiştirme, hayvanların

bakımı ve arıcılık üzerine değerli bilgiler ortaya koymuş-tur. Vergilius’un Roma edebiyatına kattığı bu çok önemli eserinde yaz mevsimine dair ilginç notlar yer almaktadır:

“…Farklı işler için elverişli günler belirlemiş Ay’ın ken-disi……On yedinci gün asma dikmek için uygundur,Öküzlere boyunduruk vurmak, iplikleri tezgaha geçir-mek için de;Dokuzuncu gün kölelerin kaçması için birebirdir; hır-sızlar için ise düşman bir gün.Akşam serinliğinde pek çok iş daha kolay halledilir, ya da günün ilk ışığında Eous yeryüzünü çiğle kapladığında.Geceleri boş saplar daha iyi biçilir, kurak çayırlar da,Çözülür nem hiç tükenmez, geceleri……Sapsarı başaklar ise öğle sıcağında biçilir,kavrulan ekinleri öğle sıcağında öğütür hasat yeri.Çıplak saban sür, çıplak ekim yap sıcakta;kış mevsimi gelince de dinlen…”3

Yazın ilk ayı haziran, Roma takviminde Iunus olarak ad-landırılır, bu ad gençler anlamına gelen iuvenes kelimesin-den türetilmiştir. Çünkü Roma’nın kurucusu Romulus ilk takvimi yaparken her ayı birilerine ithaf etmiş haziranı da daima dövüşmeye hazır gençlere adamıştır. Fakat bu ayı, Yunan mitolojisindeki Hera’ya karşılık gelen, kadınların ve evliliğin koruyucu tanrıçası İuno ile ilişkilendirenler de vardır. Hasat zamanı öne çıkan bereket beklentisi belki de haziranın bereketin temsili olan tanrıçalarla özleştiril-mesinin temelini oluşturmaktadır. Yunan mitolojisinde buğday söz konusu olduğunda akla gelen ilk temsilci ekin tanrıçası Demeter ve elbette kızı Persephone’dir. Skirop-horion (haziran-temmuz) ayında tanrıça Demeter’in kızı Persephone’nin kaçırılışı mitosuna atfen Skira adında gizli bir ritüel gerçekleştirilirdi. Yalnızca kadınlara açık olan bu ritüelin ayrıntıları bilinmese de insanlara tarımı öğreten tanrıça Demeter’e ithaf edilen bir bereket ayi-ni olduğu açıktır.4 Haziran, hasat ayıdır. Özellikle buğ-day tarımının yapıldığı bölgelerde bu ayda çeşitli hasat şenlikleri gerçekleşmektedir. Örneğin antik çağda 10 Haziran’da Hestia Bayramı adıyla bir hasat şenliği dü-zenlenmekteydi. Hestia, Roma’daki adıyla Vesta, ocak tanrıçasıdır. Başlangıçta evin içindeki ocağı, dolayısıyla aileyi ve evli kadını simgeleyen bu tanrıçanın sorumlulu-ğu daha sonraları devletin ocağındaki ateşin sürekliliğini sağlamakla genişletilmiştir.5 10 Haziran’da Hestia adına düzenlenen hasat şenliğinde tanrıçaya ait tapınakta yeni

YD Ü N Y A D Ö N Ü Y O R



D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R


hasatın buğdayından elde edilmiş unla bir ekmek pişiri-lirdi. Eski Roma’da bu bayram ayrıca fırıncıların da bay-ramı olarak kabul edilirdi. İlk kez MÖ 170 dolaylarında fırıncılığın bir mesleğe dönüştüğü ve Romalı fırıncıların seri üretime geçen ilk meslek gruplarından birisi olduğu düşünülmektedir6. Yeni ürünün bereketi adına kutlanan fırıncıların onurlandırıldığı bu şenlikte değirmenlerde ter döken eşekler de unutulmaz, bu özel günde Roma sokak-larında sırtlarında hiç yük olmadan başlarında çiçekli çe-lenklerle özgürce dolaşırlardı. Böylece bir günlüğüne de olsa eşeklerin emeğinin hakkı ödenmiş olurdu.7

Hazirana Yunancada orak ayı anlamına gelen teristis de denilir. Böylesi bir adlandırma bu ayın yine hasat ile olan ilişkisini ortaya koymaktadır. Ayrıca yine haziran için kul-lanılan bir başka ad da eriniastis ya da orniastis’tir. Bu ad eriniazo/orniazo teriminden türetilmiştir, manası yabani incir dalıyla ehli inciri dölleme işidir. Akdeniz ve Ege dün-yasında haziran incirlerin döllendiği aydır. 24 Haziran’da kutlanan Ay-Yannis (St.John) yortusunda döllenme sona erer ve yortu günü incir ağacının altında bir ritüel gerçek-leştirilirdi. Şöyle ki; incir ağacının dibine dökülenler top-lanarak dualar okunup üflenir ve yeniden ağacın üzerine fırlatılır ve “İsa dünyayı tutsun, Ay-Yannis gerçeği, sen de incirleri tut litia8” denilirdi.9 Yunanların Ay-Yannis ola-rak tanıdığı, Yahya peygamberin yani Aziz John’un hayat hikâyesi gizemini korusa da hakkında anlatılan iki mucize vardır. İnanışa göre Aziz John’u öldürenler önce büyük bir salgın hastalığa yakalanmış fakat ellerindeki tutsakla-rı bırakır bırakmaz da gizemli bir şekilde bu hastalıktan kurtulmuşlardı. İnanılan ikinci mucize ise Aziz John’un ölümünün ardından cesedinin çürümediğidir. Onun ölü bedenini, yaşayan bir insanınki gibi bulan müritleri büyük bir şaşkınlığa kapılarak Aziz’in cesedine tapmışlardır.10 Aziz John’un 24 Haziran günü doğduğuna inanıldığından ötürü, bugün Hıristiyanlarca özel kabul edilmiş ve hakkın-da anlatılan mucizelerle uyumlu olarak Aziz John adı şifa-lı bir bitki olan sarı kantarona verilmiştir. Literatüre “St. John’s Worth” (Aziz John bitkisi) olarak geçen sarı kanta-ronun azizin doğum günü olan 24 Haziran’da en bereketli halini aldığına inanılır. Sarı kantaron tıp alanında özellikle depresyon ve anksiyete tedavisinde faydaları bilinen ol-dukça popüler bir bitkidir.11 Sarı kantaronun (Hypericum Perforatum) yaraları iyileştirdiğine ve kötü güçleri kovdu-ğuna inanılırdı. Aziz John yortusunun arifesinde toplanan bu bitki, muska olarak boyna takılır ve şeytanları kovduğu düşünülerek kapılara, pencerelere asılırdı.12

Yaz mevsiminin tam ortasında yer alan temmuz, batı dillerindeki July adını tarihinin önemli şahsiyetlerin-den birisi olan Roma imparatoru İulius Caesar’dan al-mıştır. İulius Caesar, İalianus adında bir takvim düzen-lemiş ve bu takvim uzun yıllar kullanılmıştır. İmpara-tor İulius’un doğum tarihi bu ayda olduğu için temmuz ayı onun ismiyle anılmıştır.

Temmuz harman ayıdır. Orak ayı, yani haziranın ar-dından harman ayı temmuzun girdiği tarih, Yunan ve Roma’da “eski ve yeni iki ekmeğin kavuşması” olarak sembolize edilir ve bereketin daim olması için yeni hasat edilmiş buğdaydan halka şeklinde simit benzeri bir ek-mek pişirilerek halk arasında paylaşılır ve yeni ürünün bereketi için dualar edilirdi. Bu ritüel hem eski ürünün erken tükenmesini hem de yeni ürünün yetersiz gelmesi-ni önlemek adına çiftçilerin gerçekleştirdiği bir ayindi.13

Temmuz yaz mevsiminin içindeki bahar gibidir. Bu ayda hem aşırı yağış ve dolu tehdidi hem de aşırı sıcak ve do-layısıyla kuraklık ihtimali söz konusu olabilir. Harman zamanı havaların ters gitmesi tüm yılın verimini olum-suz etkileyebilecek sonuçlar doğuracağından çiftçiler hava koşullarını kontrol etmesi için bir ilaha yalvarma ihtiyacı duyarlar. Bu ilah antik çağda göklerin efendisi, yıldırımlarıyla meşhur Zeus iken daha sonraları İlyas peygamber olarak kabul edilmiştir. Kitab-ı Mukaddes’te geçen bir hikâyede İlyas peygamberin yere çömelip yü-zünü dizlerinin arasına koymasının ardından denizin üzerinden bir bulut çıkar ve yağmur başlar14. 20 Tem-muz olarak kutlanan İlyas Peygamber Günü’nde hem havaların iyi gitmesi için çeşitli ritüeller düzenlenir hem de gelecek yıl için hava tahmini yapılır. Öyle ki, bu yortu gününün her saatinin yılın belirli bir ayını temsil ettiğine inanılır ve o saatte hava koşulları nasılsa, karşılık geldiği ayda da havanın o şekilde olacağı düşünülürdü.15

Temmuz, Mezopotamya bölgesinde mevsimlerin geçi-şiyle özdeşleşen ve tahıl ruhunu yansıtan Tammuz/Du-muzi adlı tanrıyla temsil edilir. Yunan mitolojisindeki Adonis’in Doğulu yansıması olan Tammuz, ölüler ülke-sine indiğinde tahıl ruhu ölmüş, doğa bereketten yoksun hale gelmişti. Ne zaman ki, Tammuz/Dumuzi yeryüzüne yeniden çıkar, yani, dirilir onunla birlikte ekinler de uya-nır ve canlanırdı. Bu mitos pek çok kültürdeki örneğinde olduğu gibi mevsimlerin oluşumunu ve doğanın bir yıllık döngüsünü sembolize etmektedir. Bundan dolayı çeşitli




coğrafyalarda temmuz ayında tahıl ruhunun ölümü ve dirilişi çeşitli ritüeller eşliğinde anılırdı. Bu anma etkin-liğinde kadınlar öncelikli olarak yer alırlardı. Suriye böl-gesindeki pagan ritüellerinde temmuz ayında “Ağlayan Kadın” şenliği düzenlenirdi. İnanışa göre ölüler ülkesinin efendisi, Ta-uz’un (Tammuz) kemiklerini değirmende öğütüp rüzgâra saçmıştı. Bundan dolayı “Ta-uz” günün-de kadınlar değirmende öğütülmüş hiçbir şeyi yemezler-di. Bu şenliklerin bugün de pek çok kültürde kutlanan yaz dönümü şenlikleriyle benzer olduğu söylenebilir.16

Du’uzu (shu-numun) ve Abu (n-n-gar-ra) Babil yaz ayla-rıdır Mezopotamya’da. Du’uzu (haziran-temmuz) ayının sonunda üç günlük bir festival vardır. Bu ayın ismi yine Tammuz’dan yani onun Babil’deki ismi Dumuzi’den gel-mektedir. Du’uzu’da kutlanan festivalde mezarlıklar zi-yaret edilir ve ölüler onurlandırılırdı. Mezarlarda ölüler için günlük ağacı tütsüsü yakılır, ekmek, bal, tahıl ve kimi zaman da et gibi yiyecekler ayrıca su, bira, şarap gibi içe-cekler bırakılırdı. Bunların yanında ölülerin bu içecekleri rahatça içebilmeleri için yine mezarın içine bir pipet soku-lurdu. Tüm bu ritüelleri takiben mezarda yatmakta olan kişinin heykeli üzerine kıyafetler giydirilip çeşitli mücev-herler takılırdı; ardından da ölü kendi ismiyle çağrılırdı. Mezarlara onun için bırakılan yiyecek, içecek ve arma-ğanların ölüyü kötülüklerden koruyacağına inanılırdı.17

Yazın son ayı olan ağustos ayı adını Roma impara-toru Octavianus Augustus’tan alır. Augustus, İulus Caesar’dan sonra tahta geçmiştir ve bundandır ki, onun adına atfedilen ay İulus’u temsil eden temmuzdan sonra gelir. Bu iki imparatoru temsil eden aylarla ilgili baş-langıçta bir eşitsizlik ortaya çıkmıştı. O zamanın tak-viminde Caesar’a atfedilen temmuz 31 gün sürerken Augustus’un adını alan ağustos 30 gündü. Bu bir günlük eşitsizlik iki imparator arasında üstünlük karmaşasına yol açmasın diye Romalılar takvim üzerinde kurnazca bir değişikliğe giderek 29 günlük şubattan bir gün almış ve ağustosa eklemişlerdi. İşte böylelikle zaten kısa süren şubat “güdük ay” olarak kalmış ancak ağustos da tıpkı temmuz gibi 31 güne tamamlanmıştır.18 Ağustos ayı genel olarak “güzel ay”dır. Sofraların en zengin olduğu, meyve ağaçlarının ürün verdiği, tat çe-şitliliğinin en bol olduğu dönem bu aya rastlamaktadır. Ağustos diğer on bir ayı besleyen ay olarak da tanımlanır. Bundan dolayı çok sevilen bir aydır; ancak yine de bir

zamanların büyük tehditlerinden olan sıtma gibi ateşli hastalıkların kolayca baş gösterdiği korkutucu bir yanı da bulunmaktadır. Hıristiyan inancında ağustos ayında görülen ateşli hastalıklar Yahya (Ay-yannis) ile ilişkiliydi çünkü 29 Ağustos onun başının kesildiği tarihti. Bun-dan dolayı 24 Haziran’da kutlanan Ay-Yannis yortusu-nun yanı sıra 29 Ağustos’ta da peygamberin ölümünü yâd etmek için bir yortu düzenlenirdi. Pek çok yerde bu yortuda ya oruç tutulur ya da peygamberin başının ke-silmesini çağrıştıran kırmızı incir, kırmızı üzüm, karpuz gibi kan renginde olan yiyecekler yenmez ve bıçak kul-lanılmazdı. İnanışa göre Yahya peygamberin başı ceviz saplı bir bıçakla kesildiğinden ötürü 29 Ağustos günü ceviz de uzak durulan yiyeceklerin başında gelirdi.19

Yaz, toprağın ve canlıların hayat ışığı, güneşin bolca ışılda-dığı sağlık dolu bir mevsimdir. Hasat ve harman bu mev-simde yapılır, bu anlamda bereket ve bolluk getirendir; üzüm, kiraz, vişne, şeftali, karpuz, kayısı, kavun ve daha pek çok lezzetli meyvenin, balın ve ayrıca şarabın mevsi-midir yaz. Ondandır ki, Sait Faik Abasıyanık’ın söylediği gibi kiraz mevsimi, para kazanmak değil sevişme vaktidir. 1 Edip Cansever’in Sonrası Kalır kitabından “Yaz Mutluluğu” adlı şiirinden.2 Hesiodos Eseri ve Kaynakları, Çevirenler Sabahattin Eyuboğlu, Azra Erhat, Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1991, s.161. 3 Publius Vergilius Maro, Çiftçilik Sanatı. Georgica, Çev. Çiğdem Dürüşken, YKY, 2006, s.11.4 Ayşen Sina, “Eleusis’de Demeter Kültü ve Kadın Ritüelleri”, Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi 44,1, 2004, s.29.5 Çiğdem Dürüşken, Roma’nın Gizem Dinleri, Arkeoloji ve Sanat Ya-yınları, 2000, s.166, 167, 179.6 Mehmet Demirtaş, Osmanlıda Fırıncılık 17. yüzyıl, Kitap Yayınevi, 2008, s.147 Alki Kiriakidu-Nestoros, On İki Ay, Çev. Sema Sandalcı, Pencere Yayınları, 2007, s.76.8 Döllenen küçük incir.9 Age, s.77.10 Kazdhan Alexander, Talbot Alice Mary,Dumbarton Oaks Hagiog-raphy Database. Washington DC:Dumbarton Oaks, 1998, s.56. 11 Roger Bertholf, Roger L. Bertholf, Ruth Winecker, Chromatograp-hic Methods in Clinical Chemistry and Toxicology, John Wiley and Sons, 2007, s.35.12 James G. Frazer, Altın Dal II. Dinin ve Folklorun Kökenleri, Çev. Mehmet H. Doğan, Payel Yayınları, 1992, s.262.13 Alki Kiriakidu-Nestoros, 2007, s.87, 88.14 Kitab-ı Mukaddes, Eski Ahit, I. Krallar, Bap 18:41-46.15 Alki Kiriakidu-Nestoros, 2007, s.93.16 James G. Frazer, Altın Dal I. Dinin ve Folklorun Kökenleri, Çev. Mehmet H. Doğan, Payel Yayınları, 2004, s.276.17 Jane R. Mcintosh, Ancient Mesopotamia: New Perspectives, ABC Clio, 2005, s.227.18 Alki Kiriakidu-Nestoros, 2007, s.96.19 Age, s.101.


D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R T İ J E N İ N A L T O N G


ahar halk takvimlerinin başlangıcı ise, yaz da bir yandan en bereketli bir yandan da en işi gücü bol zamanıdır yılın. Başınızı nereye çevirseniz bir renk, bir tat, bir ko-kuyla sarmalanırsınız yaz aylarında. Ki-

raz, vişne, karpuz, kavun, fındık, fıstık bu mevsimde olgunlaşır. Bahçesi, tarlası olan her kim varsa, yılın bu en sıcak zamanında ter dökerek çalışır da çalışır. Hani “alnının teriyle” kazanmak deyimini en doğ-rulayan zaman, desek, yalan olmaz yaz için. Kızgın güneşten korunmak için sarınır sarmalanır, güneşe kalmamak için erkenden tarlaya gider köylü. Susa-dıkça testiyi başına diker, acıktığında bir ağaç altında yemeğini yer, öğle uykusuna dalar. Güneşin öfkesi geçip sakinledi miydi yeniden işe koyulur. Meyve-ler kasalara doldurulur, biberler domatesler sulanır, bahçede her ne varsa artık dibi çapalanır, gün aşırı toplanır salatalıklar kabaklar. Öyle çabuk büyürler. Güneş can yakar evet, kurutur tarladaki bahçedeki sebzeyi, dilimizi damağımızı ya domatesi kızartan da odur, bamyayı, börülceyi büyüten de. Güneş olmasa şeftaliler, kayısılar nasıl olgunlaşacak, çillenecek? Ki-razlar al al sarkar mı yoksa dallardan; incirler, üzüm-ler, ballanır mı?

Türkiye’de halk takvimi konusunda ilk bilimsel ça-lışmaları yapan Prof.Dr. Gürbüz Erginer şöyle diyor: “Hangi doğal ve kültürel ortamda olursa olsun hemen her yerleşim biriminin kendine özgü bir takvimi vardır. Bu takvim, o yerleşim biriminin doğal ortam ögeleri ile yarattığı, içine doğduğu ya da etkisinde kaldığı kimi kültürel ögelerden oluşan köklü ve zengin bir sözlü gelenek kaynağıdır. Halk takvimi diye adlandırdığımız yerel takvim bilinen yaygınlık kazanmış takvimlerden ayrı bir biçimde yılı bölümler; günleri yaygın adlandı-rılışlarından ayrı adlandırır; kimi zaman birimlerine iyi ya da kötü özellikler yükler.”1 İşte tam da bu yüzden

yaz mevsimine halk arasında verilen adlar çoğunlukla o dönemde yapılacak işlerle bağlantılıdır. Kirazların toplandığı, otların biçildiği, çayırlara çıkılan aylardır yaz ayları:

Haziran: Kiraz/kirez ayı, yayla ayı, ilk temus, gündö-nümü, kuzu kırpma ayı.Temmuz: Orak/orağ ayı, kotan ayı, orta temus, varta-ver, vartıver, çayır ayı, herk ayı, eşme ayı.Ağustos: Avuztoz, çayır ayı, ot biçimi, lobut, dayak ayı, harman ayı, deli ayı, son temus, hamcı, tamamcı, hasılat ayı, tabak, kokmuş ay, çürük ay, biçin ayı, meyram ay2

İsmet Zeki Eyüboğlu, “Bugün yaşayan uluslar içinde, Anadolu halkından başka, kimsenin dilinde haziran ayına kiraz ayı dendiğini, kirazın o ayda yetiştiğini bildiren bir adın, o aya verildiğini bilmiyoruz.” diyor ve Anadolu’da sıcakların yüksek olduğu “kiraz ayının onbeşi”nde ekinlerin sararmaya başladığını şu tür-küye referansla aktarıyor: “Kirezayın onbeşi / Yaktı beni güneşi / Bu yalancı dünyada / Yoktur yarimin eşi.”3 Haziran ayına kiraz ayı dendiğini Trabzon’un Akçaabat ilçesi Acısu köyünde de görüyoruz. Yöre halkına göre kiraz ayı yeşil sebzelerin, dut ve kiraz-ların olduğu ay. Bu dönemde ayrıca fasulye, soğan ve marul yetişiyor. Halk kiraz ayının 23’ünde (ki, bu güne “alaturbi” diyorlar) Akçaabat’a gidip kayıklara biniyor, denize açılıyor. Çocuğu olmayan kadınların o gün yedi ırmak ağzından su alarak bununla yıkan-dığında çocuğu olacağına inanıldığından ırmak başla-rında kadınların su aldığını görmek kimseleri şaşırt-maz yörede. Acısulular temmuz ayına orak ayı diyor. Orak ayının 5’i ile 7’si arasında “dernek” denilen şenlikler yapılıyor. Yöre halkı orak ayından sonra ar-tık rahat bir nefes alıyor; çünkü, tarla işlerinin çoğu o zamana kadar yapılmış oluyor. Ağustos ayında çayır-ları biçiyor -bu yüzden bu aya çayır ayı diyorlar-, fın-

B

KİRAZ AYI, GELDİ SEL AYI







dık toplayıp ay sonu geldiğinde de patates kazıyorlar. Bu ay cuma günlerinin çürük olduğuna inanıyorlar. Ağustos ayına “çürük ayı” denmesinin nedeni hava nemli olduğu için sebze ve meyvelerin çabuk çürü-mesi. Yöre halkı Kestane Karası ve Ayeser fırtınaları geldiğinde artık kış hazırlıklarına başlamak gerektiği-ne inanıyor.4

Kars’ta yöresel takvime “saya günleri” denir. Bu takvi-me göre 10 Haziran gün dönümüdür ve Ülker yıldızı (kuyruklu yıldız) ilk olarak bugün görünmeye başlar. Bugün önemlidir Karslılar için. Hele de hayvanları var-sa. Yıldız çıktığında ruh hali değişir atlarla koyunların, sinirli olurlar, kuyruklarını vurmaya başlarlar. İşte bu yüzden hayvanlar yıldızı görmesin diye doğuya açık yerde yatırılmaz, at sahipleri de ahırlarının doğu yö-nündeki pencere ve bacalarını kapatırlar. 15 Temmuz, “kuzu hevgeli”dir. O tarihte kuzular koyunların yanı-na katılır ve artık dışarıda gecelemeye alıştırılırlar. 2-3 Ağustos günleri “Meryemana soğukları” olarak bilinir. Meryemana soğukları üç gün sürer. Yine halk takvimi-ne göre 9-10 Ağustos “oğlak kıran” olarak bilinir. Bu günlerde sebzeler soğuktan zarar görmesin diye sulama yapılmaz.5

Halkbilimci Ergün Veren, kitabı Anadolu’da Halk Takvimi ve Halk Meteorolojisi’nde yöre yöre dökümü-nü yapar halk takvimlerinin, özel gün adlarının ve bu-günlerde yapılacak işlerin: Konya’nın Bozkır ilçesinde 8 Haziran günü hasat mevsiminin başlangıcını işaret eder. Üzümler 29 Temmuz’dan itibaren olgunlaşmaya başlar, 28 Ağustos günü leylekler daha sıcak yörelere doğru göçe başlarlar. Sivas Şarkışla’da Haziran ayı-nın ilk haftası “çayır biçimi” zamanıdır. Bu tarihlerde otlar sararmaya başlar, kıraç yerlerde ve korularda bulunan çayırlar biçilir, “tapıl”lanır, yağmur yağıp da ıslanır, çürür düşüncesiyle kapalı bir yere alınır. Ha-ziran ayının ilk gününe “çoban ayı” denir Şarkışla’da. Bu tarihte kış çobanlarıyla el sıkışılır, sıra yaz çoban-larınındır artık. Davarların sürüler halinde otlaklara yayılma zamanı gelmiştir. Zaten bu tarihten sonra sürüler ağıllara kapatılmaz geceleri, “eşme”lerde sağı-lır, gündüzleri gölgeli ve sulu yerlerde yatar, geceleri “örüm”lerde otlatılırlar. Yörede gün dönümünden önce yapılacak son işler arasında “ark açımı” da var-dır. Arklar açılır, kanallar temizlenir, bentler tutulur.

Artık tarlaları bahçeleri sulama zamanı gelmektedir. 21 Haziran’daki gün dönümü heyecanla beklenir. Yayla zamanı gelmiş, yöre halkı göç yoluna düşmüş-tür. Çoğu yöremizde olduğu gibi Şarkışla’da da yay-laya çıkış şenlikli olur. Akdağlar üzerindeki sulak, otu ve ağacı bol yaylalar yorgun halka deyim yerindey-se tatil yeri gibi gelir. Ekinlerin olgunlaştığı zamana “orak” zamanı denir. Tarlası olan herkes orak zama-nında yayladan iner, ekinler biçilir. Orak ayı hasat ayıdır, başka işle ilgilenilmez. Acele edip ekinini bir an önce biçmek isteyenlere şaka yollu, “Ekinin tarlada mı kurudu?” denir. Ekinler biçilip yığın haline geti-rilir, harmanlara taşınır. Saplar çekilip bitirildiğinde harman zamanı başlar. Harman bitmeden ne düğün günleri saptanır ne de borçlar ödenebilir.

Kayseri ve ilçelerinde 28 Mayıs-28 Haziran arası (Rumi takvime göre 15 Mayıs-15 Haziran) “bağlara göçme zamanı”dır. Bağdan köye dönme zamanı ise, yani “göç döndü” bu tarihten tam 3 ay sonra başlar. Gün dönü-münde (22-25 Haziran) güneş “Seretan” burcuna girer. Bugünlerde yöre halkı şiddetli yağmurlar bekler. 1-8 Ağustos tarihleri ise “yanar” adıyla bilinir. Adı üzerin-de, yılın en sıcak günleridir bunlar. Yanar günlerinde hava ne kadar sıcak olursa kış da o kadar soğuk geçer, öyle inanılır. Bu günlerde dere veya göllerde yıkanmak uğursuzluk sayılır. Kayseri’de üzümler “çıra” günü, yani 31 Ağustos’ta olgunlaşır. Üzümler olgunlaştıktan bir hafta sonra da bağ bozumu zamanı gelmiştir. Muş ve çevresinde “vartivar” temmuz ayının 15’ine verilen addır. Yazın en sıcak günü olduğuna inanılır vartivarın ve şöyle denir: “Keçel karganın sözü olsa vartivarda kar yağar.”6

Yaz döneminde kutlanan yöresel bayramlar, tören ve inanışlara da örnekler vermek isterim. Onları halk takviminden ayırmak zordur; çünkü, yılın bel-li zamanlarında yaşanan doğa olayları ve üretimle ilgili gelişmelerdir bu bayramların kaynağı. Örneğin Kayseri’ye bağlı Akkışla’da mayıs sonu ile haziran or-tası arası kutlanan “Yeni Yoğurt Bayramı” yöredeki halk takviminde yerini alan önemli bir kutlama. Yeni Yoğurt Bayramı’nın günü saptandığında davetlilere haber gönderilir. Sütler bayramdan bir gün önce “teş” denen büyük kaplarda mayalanır. Yoğurtla birlikte sunulacak yemeklerin yapımına da bu sırada başlanır.




Gelenler davul zurna ile karşılanır. Konuklara önce ayran ikram edilir. Ardından evlerde hazırlanıp üze-rine çörek otu serpilmiş yoğurtlar çimenlerin üzerine dizilir. Genç kızlar ve gelinler o gün için özel giyi-nirler, herkes birbirinin bayramını kutlar. Duanın ar-dından önce yoğurt, sonra da yemekler yenir. Artan yiyecek ve yoğurtların tamamı fakirlere dağıtılır. Bu bayramda çocuklar da sevindirilir. Her evde nohut, buğday kavurgası, üzüm, leblebi gibi yiyecekler hazır-lanarak çocuklara dağıtılır. Çocuklar da çiçek demet-leri yapıp büyüklere armağan ederler. Bu bayramda koyun yünleri çeşitli renklerde boyanır, 2-3 renk bir-leştirilip küçük püsküller halinde koyunlara bağlanır. Bu yünlere “barut” denir.7

Malatya’nın köylerinde ekin biçimi ve harman so-nunda düzenlenen şenliklere “Kurtuncalık Töreni” denir. Ekinler biçilip harmanın sonuna gelindiğinde düzenlenen bu törende deste başı adıyla bilinen ekip başı salavat verir: “Ekenler biçer / Konanlar göçer / Cennetin kapısın / Comartlar (cömertler) açar / Ve-relim Muhammed’e selavad.” Salavatlardan sonra dualar okunur, elde kalan son buğday destesinin sapı kuşlar yesin diye havada savrulur, yani tarlaya serpi-lir. Buna “kurdun kuşun payı” denir. Bazı köylerde ise “Hızır’ın atının payı” denilmektedir. Bu törenin ardından evden getirilmiş olan kömbe, içli köfte ve yağlı ekmek gibi özel günlerde hazırlanan yiyecekler hep birlikte yenir. Orakçıbaşı orağını ekin sahibinin önüne koyarak bahşiş alır. Bu bahşiş diğer “honcu”lar arasında pay edilir.8

Halk takviminden bahsetmişken halkın doğayı ve doğa olaylarını gözleyerek gelecek mevsimlerin nasıl geçe-ceğine dair yaptıkları tahminlerden de kısaca bahsede-lim. Bu tahminler özellikle kış aylarıyla ilgilidir; çünkü, doğada yaşayan insanlar için kış mevsiminin nasıl geçe-ceği önemlidir. Ona göre önlemler alınacak, ambarlara yeterli miktarda yiyecek konacak ki, bahar gelip yeni yaşam döngüsü başlayana kadar karınlar doysun.

Sarıkeçililer ay takvimine göre ağustos ayının ilk günü yıldız çatal olduğunda lök (deve) bağırır veya koyunlar birbirine yakın yatarlarsa kışın havaların soğuk geçece-ğine inanırlar. Tam tersine, koyunlar araziye yayılarak yatarlarsa kış az olacak diye düşünülür.9 Türkmenlerin

de kendilerine has bir takvimleri vardır. Türkmenler yaz mevsimine “yay” derler ve mevsimi farklı uzun-luktaki bölümlere ayırırlar. Bu isimler aynı tarihlerde çıktığına inanılan yıldızlardan esinlenilerek verilmiş gi-bidir: Ülger (1 Haziran’dan 7 Haziran’a kadar), terazi (temmuz ayının tamamı), kuyruk (24 gün sürer, Ağus-tos ayının çoğunu kaplar). Türkmenlere göre yaz eylül ayında, “buhur”dan sonra biter ki, buhur 12 Eylül’den 25 Eylül’e kadar süren dönemi işaret eder. Türkmen-lerin halk takviminde yıldızların yeri büyüktür. Terazi yıldızı ile ilgili olarak “Terazide dünya ateşe yanar.” veya “Doğdu terazi oldu, üzümün birazı.” derler. Kuy-ruk yıldızı doğduğunda da bağ bozumu zamanını gel-miş demektir. Buhur günlerinin birinci günü hava bu-lutlu olur ve batı rüzgârı eserse, eylül ayının yağmurlu ve çift ayı olarak geçeceğini bilirler. Buhur günleri çok bulutlu ve çok rüzgârlı geçerse, eyvah, kış da şiddetli geçecektir.10

Karaman ve çevresinde yaşayan Yörükler dağda yayı-lan hayvanlar arkalarını birbirine dayayarak dururlarsa o yıl kar ve yağmurun bol olacağına, dağlarda yetişen ve tütsü yapımında kullanılan üzerlik bitkisinin sık gö-rüldüğü yaz aylarında kış mevsiminin sert geçeceğine, yine ağustos ayının ilk on gününde köpekler kuyrukla-rını bacakları arasına alıp gezinir (veya otururlarsa) kış mevsiminin uzun geçeceğine inanırlar.

Ankara’da göğen (vişne benzeri ekşi bir meyve) ve di-ğer meyveler çok olursa kış da çok olur diye düşünü-lür. Kayısı çıktıysa yazın yarısı gelmiş, patlıcan çıktıysa “bir kalbur kış girmiş” demektir. Çankırılılar dut ağa-cına bakarak yaparlar tahminlerini. Dut ağacının yap-rakları kedi kulağı kadar olduğunda havalar ısınır, yaz gelir, yaprakları sonbahara doğru döküldüyse kış geldi sayılır. Uşak civarında ahlat ve kızılcık çoksa kış sert geçecek; koyunlar merada otlarken çok ot yer, yere yayılırsa o gün yağmur yağar, derler. Balıkesir’in ilçe-lerinde de yabani armut, güvem ve meşe palamudunun meyvesi bol olduğunda kış mevsiminin şiddetli olacağı düşünülür.11

Anadolu’nun halkları kendi din ve inançlarına, gelenek ve göreneklerine göre her mevsim farklı nedenlerle kutlama yaparlar. Kimi zaman hasatla bağlantılıdır bu kutlamalar, kimi ise dini inançlar nedeniyle gerçekleşti-




rilir ancak çoğu kutlamanın ardında dinler öncesi çağ-lardaki geleneklerin etkisi görülür. Şimdi dilerseniz yaz mevsimine denk gelen kutlamalara örnekler verelim:

Şavuot: Musevilerce “Turfandalar Günü” ya da “Ha-sat Bayramı” olarak kabul edilen Şavuot, ilk tahılın toplanmaya başlanıp yedi hafta sonra buğday hasadı ile sona eren 50 günlük dönemin sonunda kutlanır (2011’de 7 Haziran’da idi).Cejna Mihrîcanê: Kürtler için Newroz’dan sonraki en önemli bayramdır bu. 31 Ağustos günü kutlanan Cejna Mihrîcanê’nin, Tanrı’nın bütün canlılara ruh verdiği gün olduğuna inanılır. Rışeş: İsa peygamberin öğrencilerine Kutsal Ruh’u verdiği gün olduğuna inanılan bayram (Paskalya’dan 50 gün sonra) Süryaniler tarafından Rışeş adıyla kut-lanıyor. Kiliselerde düzenlenen törenlerde halk, Kutsal Ruh’u simgelediği inancıyla kutsanmış suya ceviz yap-raklarını batırarak birbirlerine su serpiyor.

Surp Asdvadzadzin: Ermeniler, Kutsal Meryem Ana’nın Tanrı huzuruna alınması yortusunda üzüm-lerin olgunlaşma zamanına rast geldiği için üzümü de kutsarlar. Binlerce yıl öncesinden gelen yılın ilk hasadı-nı Tanrı’ya sunma geleneğinin bir parçası olarak kabul edilen güne kadar üzüm yenmez. Ayine katılanlar ayin sonunda kutsanmış üzüm salkımlarından birer parça alıp ilk üzümlerini tadarlar.Vartavar/Vartivar: Ermenilerin Hıristiyanlık önce-sinde Tanrıça Astğik’in nehirde yıkanış yortusu olarak kutladıkları bayram Hıristiyanlıkla birlikte, Baydzara-gerbutyun Diarn Yortusu’yla (İsa peygamberin suret değiştirmesi) birleşmiştir. Vartavar, “vart” (gül) ve “var”dan (ışık saçan) türemiştir. Bu günde ibadet yer-lerini ve çevreyi güllerle süsleme geleneği vardır. Bazı Kürt toplulukları da bu bayramı, kuzuların sütten ke-silme zamanına rastlayan başka bir tarihte (7 Ağustos) “Vartivar” adıyla kutlar.12 Metamorfosis adıyla da bili-nen bu yortuda İstanbul ve Anadolulu Rumlardan bağı




olanlar ilk üzümlerini toplar ve takdis edilmek üzere kiliseye götürürlerdi. Üzümün kiliselerde kutsanma-sıyla üzüm yeme mevsimi açılırdı. Bu nedenle yortu “Üzüm Bayramı” olarak da biliniyor. Üzümün yer al-madığı coğrafyalarda ise elma veya ilk olgunlaşan mey-ve kutsanıyor. Kapadokya bölgesinde o güne mahsus olarak Melendiz Çayı’ndan avlanan tatlı su balıkları da yenirmiş. Metamorfosis Bayramı, günümüzde her 6 Ağustos’ta, İstanbul Büyükada’daki İsa Tepesi’nde yer alan Hristos Manastırı’nda kutlanıyor.

Ermeniler İsa’nın Suret Değiştirmesi Yortusu’nu Var-tavar Bayramı’yla birleştirdikleri için Paskalya’dan sonraki 14. pazar günü kutlarlar. Anadolulu Rumlar ise Vartavar Bayramı’nı kimi yörelerde Paskalya’dan 40 gün sonra, kimi yerde 24 Haziran veya 1 Mayıs’ta “Klidonas” ya da “Vartuvar” adıyla kutlar. Ermeni-lerin Hampartsum’da testiyle yaptıkları kehanet/baht okuma ritüelinin bir benzerini Rumlar Klidonas töre-ninde yaparlar. Anadolu’nun batısındaki kimi bölgele-rin geleneğine göre ise genç kızlar su dolu bir testinin içine yedi tane iplik ya da bez parçası ve 3-4 buğday başağından oluşan yedi demet koyar, gece boyunca yıl-dızların altında bırakırlarmış. “Vartuvar gelini” seçilen genç kız ertesi gün maniler eşliğinde testiyi eline alır ve arkadaşlarının falına bakarmış.13

Anadolu çok uzun tarihinde yuva olduğu tüm kültür-lerin geleneklerinden izler taşır. Bu izler öylesine iç içe geçmiştir ki, onları birbirinden ayırmak, bu ritüellerin kaynaklarını bulmak imkânsız hale gelmiştir. Ancak bildiğimiz bir şey var ki, Anadolu halklarının gelenek-lerinde doğanın ve doğa olaylarının yeri büyüktür. Bu yazıda Anadolu’nun çeşitli yörelerinden yaz aylarına verilen yerel adları, halk takvimleriyle bağlantılı ge-lenekleri, çeşitli inançlara sahip Anadolu halklarının bayramlarını ve doğa durumlarına bakarak yapılan gözlemleri inceledik. Dilerseniz, sözümüzü yine bu mevsim için halk takvimlerinde yer alan doğal olay-ları listeleyerek bitirelim. Kimbilir, belki, siz de yoğun hayatlarınıza bir ufak mola verip bu tarihler geldiğin-de çevrenizi inceler; rüzgârların, fırtınaların gerçekten o tarihlerde gelip gelmediğine dikkat eder; mevsim meyvelerini yemek için o günlerin gelmesini bekler; mevsim sonu geldiğinde de leyleklerin gidişini üzgün gözlerle izlersiniz:

7 Haziran: Ekin biçme günü10 Haziran: Ülker Doğumu Fırtınası16 Haziran: Güney rüzgârlarının esmesi21 Haziran: En uzun gün/Yaz mevsiminin başlangıcı22 Haziran: Gün Dönümü Fırtınası27 Haziran: Kızılak Fırtınası29 Haziran: Yaprak Fırtınası (2 Temmuz’a kadar)

3 Temmuz: Sam rüzgârlarının başlangıcı (25 Ağustos’a kadar)11 Temmuz: Çark Dökümü Fırtınası18 Temmuz: Sıcakların artması28 Temmuz: Kara Erik Fırtınası/Üzümlerin kararmaya başlaması31 Temmuz: Kızıl Erik Fırtınası

1 Ağustos: Eyyam-ı Bahür/En sıcak günler (8 Ağustos’a kadar)18 Ağustos: Yemişlerin tam olgunlaşması21 Ağustos: Yaprakların sararmaya başlaması28 Ağustos: Leyleklerin sıcak ülkelere gitme zamanı31 Ağustos: Mercan Fırtınası14

1 Prof.Dr. Gürbüz Erginer, Uşak Halk Takvimi ve Halk Meteoro-lojisi, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları-58, Gelenek ve Görenek İnançlar Dizisi-1, T. T. Kurumu Basımevi, Ankara, 1984.2 Ergün Veren, Yazılı Kaynaklarda Anadolu’da Halk Takvimi ve Halk Meteorolojisi, Türkerler Kitap Kır. Dağ. Paz., Ankara, 2009, s.94-103.3 İsmet Zeki Eyüboğlu, Anadolu İnançları, Toplumsal Dönüşüm Ya-yınları, İstanbul, 1998, s.152-3.4 Meltem Cingöz, “Acısu’da (Trabzon) Halk Takvimi Meteorolojisi”, Türk Halk Kültüründen Derlemeler 1993, Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları, Ankara, 1995, s.79-80.5 Metin Turan, “Kars Halk Kültürü”, Kars: Beyaz Uykusuz Uzak-ta, Hazırlayan: Filiz Özdem, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2006, s.351-352.6 Veren, 2009, s.153-179.7 Ahmet Uğur, Akkışla, Fon Matbaası, Ankara (basım yılı belirtilme-miş), s.69.8 Mehmet Yardımcı, İsmet Doğan, Hüseyin Şahin, Zeki Kaymaz, Ma-latya Mutfak Kültürü, T.C. Kültür Bakanlığı, Ankara, 2001, s.100.9 Emine Başuğur, “İçel Yöresinde Yaşayan Sarıkeçililerin Takvim ve Meteorolojisinden Bir Kesit”, I. Türk Halk Kültürü Araştırma So-nuçları (Sempozyum Bildirileri-II), T. C. Kültür Bakanlığı, Ankara, 1996, s.145.10 Ali Rıza Yalman, Cenup’ta Türkmen Oymakları I (Hazırlayan: Sa-bahat Emir), T.C. Kültür Bakanlığı, Ankara, 2000, s.51-56.11 Veren, 2009, s.277-281.12 2004 Takvimi, Grup 7 İletişim Hizmetleri, İstanbul, 2004.13 Akdoğan Özkan, Kardeş Bayramlar ve Özel Günler, İnkılap Kita-bevi, İstanbul, 2009, s.151-152.14 Buğday Ekoloji Ajandası, Buğday Derneği, İstanbul.


D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R D R . Z . N İ L Ü F E R N A H Y A


arabı kalbinde saklar üzüm. Özellikle yaz ay-larında sofraları renklendiren üzüm, farklı çe-şitleriyle beslenme dünyamızın özel anlarında karşımıza çıkar. Üzüm denilince akla ilk şa-rap gelir; ancak şaraplık ve yemelik üzümle-rin yanı sıra mutfaklarda yer alan sirke, üzüm

suyu, şıre, koruk, koruk suyu, pestil, pekmez de üzü-mün çocuklarıdır. Kuru üzümlerin yanı sıra cevizli ve fıstıklı sucuk, muska, dilme, tatlı tarhana yapımında da kullanılır.1 Hatta bazen üzümün kendisi yetmez, yap-rağı da yenilir: Zeytinyağlı yaprak sarması, kimi yerde pirincin kimi yerde de bulgurun eşlik ettiği etli yaparak sarması.

Üzümün tarihi genellikle şarabın tarihiyle paralel gö-rülür. Şaraplık üzümün bugünkü Gürcistan ve Erme-nistan yakınlarından MÖ 4000 yıllarında yayılmaya başladığı düşünülmektedir.2 Belki de bu sebeple, MÖ 8500-4000 arasına tarihlenen şarabın ilk izlerine, Zagros dağlarında rastlanmıştır. MÖ 2750’de şarap-tan yazılı olarak ilk kez Mezopotamya’da bahsedilir. MÖ 1000’de de Fenikelilerin şarap ticaretinden ve bağcılık kültürünün yayılımından söz edilmektedir.3 Fenikeliler asmaları bu tarihte önce Yunanistan’a ta-şımış ardından tüm Akdeniz dünyasına dağıtmıştır.4 Üzüm tarımı da hemen hemen aynı yolu izlemiştir: Evcilleştirilerek üretilmeye başlanan üzüm çeşitleri bir yandan kuzey Mezopotamya’ya, Suriye, Filistin, Mısır ve kuzey Afrika’ya; bir yandan İran, bugünkü Afganis-tan içlerine ve Çin’e; bir yandan da Anadolu üzerin-den Yunanistan ve Balkanlara, İtalya ve Batı Akdeniz’e yayılmıştır.5

Üzüm yetiştiriciliği için Kuzey İtalya ve Galya’dan daha uygun bir iklime sahip olduğu düşünülen Yunan coğrafyasındaki şarabın yüksek kalitesi ve bu şarabın ticareti, Yunanlıların şarap ticaretini büyük bir endüst-

riye dönüştürmelerini sağlamış ve bu, MÖ 2. yüzyılda büyük bir tekele dönüşmüştür. Aynı dönemde Yunan coğrafyasına egemen olan Romalılar, böylece bu bü-yük ticaret ağına da sahip olmuşlardır.6

Genel yapılanmasına göre antik Akdeniz mutfağı ek-mek, şarap ve zeytinyağı üçlüsünün üzerine kurulmuş-tu. Bunlar sadece gündelik besin olarak tüketilmiyor; aynı zamanda tanrılara da sunuluyordu, yani kutsal-dılar.7 Ancak önce gündelik yaşamdaki antik Akdeniz mutfağında üzüm ve üzüm ürünlerinin yerine kısaca bir göz atmakta fayda var.

Antik dönemde gündelik hayatlarında Yunanlılar, şa-rabı bal ile tatlandırarak içiyorlardı; çünkü şarapların taşındığı amforalara su geçirmez olmaları için reçine sürülüyordu ve bu tat şaraba geçiyordu.8 Bu şarap ka-dar taze üzüm suyu da popülerdi ve kimi zaman şarap yerine tüketilebiliyordu.9 Dolayısıyla üzüm, bir içecek olarak gündelik hayatta sadece şarap olarak kullanıl-mıyordu. Romalılarda -ve muhtemelen diğer kültür-lerde- yaygın olarak yemek üstüne bir tür tatlı olarak üzüm yemek oldukça yaygındı ve özellikle çekirdeksiz üzümler, yeme kolaylığı nedeniyle tercih ediliyordu. Bu nedenle çekirdeksiz üzüm türlerinin üretimi de yay-gındı. Kuru üzümler de yaş üzümler kadar popülerdi.10 Hatta kuru üzümler, bir tür bereket sembolü olarak, antik Mısır’da incir ve benzeri şeylerle birlikte halka saçılırdı.11

Mutfaklarında çeşitli üzüm suları bulunan antik Mı-sırlılar da bolca üzüm yetiştirmişlerdir.12 Şarapçı-lık tekniğini Filistin bölgesinden öğrendiği13 ve MÖ 3500 tarihlerinde şarap bağcılığına başladığı düşü-nülen14 antik Mısırlılar için üzümcülük ve şarapçılık büyük önem taşıyordu. Öyle ki üzümler, Mısırlıların mezar duvarlarındaki resimlerde de görülebiliyordu.

Ş

ÜZÜMÜN SAKLADIKLARI




Örneğin Tutankamon’un mezarında yaş ve kurutul-muş üzüm kalıntıları bulunmuştur. On ikinci hane-dandan Sensebek taşında ise üzümler, sunu olarak ekmek, soğan ve kavunla beraber resmedilmektedir.15 Son olarak Mısırlıların kana susamış olarak tasvir edilen şarap tanrısı Şezmu, yer altıyla ilişkili olduğu için kötü bir tanrı tipi olarak tanınmışsa da, piramit metinlerine göre, şarap üretimi için krala üzüm suyu getirmektedir.16

Akdeniz’in doğusunda, kısıtlı miktarda suyun bulun-duğu ve aynı zamanda soğutma imkânı olmayan antik Filistin bölgesinde, susuzluğu giderdiği için “üzümün kanı” olarak adlandırılan şarap17 -bugün de olduğu gibi- yüzyıllar önce de ticaretin, özellikle de Akdeniz ticaretinin, önemli bir ürünüydü. Dolayısıyla şarabın ham maddesi üzüm de değer kazanıyordu. Üzüm çe-şitlerini ve üzüm tarımını, Avrupa’nın kuzeyine taşı-yansa Roma İmparatorluğu’ydu. Akdeniz coğrafyasın-da yerleşen ve çeşitlenen üzümler (ve şaraplar) Roma İmparatorluğu’nun farklı toprakları ele geçirmesiyle, bu kültürlere de taşınmışlardır.18

Antik yaşamda üzüm, sadece besin ve içecek üretimiy-le sınırlı kalmamış; yabani üzümler başta olmak üzere çeşitli biçim ve reçetelerle tıpta da kullanılmıştır. Ör-neğin antik dönem tıbbında, sıcak ve nemli bir doğada yetişen üzüm hakkında birçok bilgi bulunmaktaydı. İnce zarlı, olgun beyaz üzümler tedaviler için tercih ediliyordu. Tatlı üzümlerin mide ve bağırsakları te-mizlediği ve vücudu beslediği; koruk (olgunlaşmamış) üzümlerin vücudu serinlettiği; kuru üzümlerinse mide, ciğerler, göğüs, karaciğer ve dalak için faydalı olduğu düşünülüyordu.19 Bunların da ötesinde şarap, insanla-rın kendilerini iyi hissetmelerini sağladığı; birçok mik-roorganizmayı öldürdüğü için sıkça tercih ediliyor20 ve temiz suyun pek bulunmadığı eski zamanlarda, dezen-fektan olarak da kullanılıyordu.21 Ancak elbette şara-bın fazla tüketimi sarhoşluğa sebep oluyordu.

Üzümün Eski Dünya’daki derin ve uzun hikâyesi, Yeni Dünya’nın keşfiyle 1520’lerden 1550’lere ka-dar Avrupa üzüm çeşitlerinin merkez ve Güney Amerika’ya taşınmasıyla sürmüştür.22 Öte yandan İslam’da alkollü içki yasaklandığı için şarap haram olarak kabul etmişse de üzümün şarap dışındaki kul-




lanım biçimleri engellenmemiştir. Farklı üzüm çeşit-lerinden hazırlanan içecek ve yiyecekler, Müslüman kültürlerde de üretilmiştir. Yanı sıra İslam dünya-sında şarap tüketilmiyorsa da, ciddi oranda üretilen şaraplar başka ülkelere ihraç edilmektedir. Örneğin Heine’ın aktarımına göre kırmızı şarap üreticisi olan Cezayir, şaraplarının büyük bölümünü Fransa’ya göndermektedir.23 Aynı şekilde Türkiye de şarap üretiminde ön sıralardadır.

Akdeniz mutfağının yüzyıllardır temel besinlerinden ve geçim kaynaklarından birisi olan üzüm, dinsel yaşamda da yer almıştır. Türkiye’deki birçok Hıristiyan toplu-luk, bağ bozumu dönemlerine denk gelen ağustos ayı içersinde iki büyük bayramda, kiliseye üzüm götürerek bunları kutsatır ve tüm cemaate dağıtır. Rumlar, Me-sih İsa’nın Görünümünün Değişmesi Bayramı24 olan 6 Ağustos’ta; Ermeniler ve Süryaniler ise 15 Ağustos’ta kutlanan Meryem Ana’nın Uyuması ve Göğe Alınması Bayramı’nda25 kiliseye üzümler (ve kimi zaman başka meyveler) getirirler ve papazlar, ayinin sonunda bir dua ile bu üzümleri kutsar.

Bu pratiklerin dâhil olduğu besinlerin kutsanması ge-leneği, Hıristiyanlığa Yahudilikten geçmiş bir uygula-madır. Ancak besinlerin, bereketinin arttırılması için kutsanması oldukça antik bir pratiktir. Daha önceki örneklere bakıldığında da görüleceği gibi, besinlerin Tanrılara sunulması, antik dünyanın inanç sisteminin bir parçasıdır ve üzüm de bu yiyeceklerden birisidir. Ancak ilk ürünün tapınağa getirilmesi, dinsel uygula-malar arasında en öne çıkanıdır. Çünkü bu, insan ile doğaüstünün doğa üzerinden bir diyaloğu ve karşılıklı paylaşımıdır. Daha önce de bir iki örnekle belirtildiği gibi Greko-Romen dünyada birçok inanç grubunun, ilk ürünlerini tapınağa getirmesi yaygın bir gelenekti ve bu ürünler de çoğu zaman mısır ya da ekmek, in-cir, zeytin, üzüm, şarap, bal ve üzümdü.26 Ayrıca bağ bozumu sahneleri veya üzüm salkımları, Hıristiyanlık öncesine ait lahit kabartmalarının gözde betimleme-lerindendi.27

Hıristiyanların da temel olarak kabul ettiği, Yahudi-lerin kutsal kitabı Eski Ahit’e (Tanah) göre, ürünleri Tanrı’ya ilk sunanlar Kayin (İslam’da Kabil) ve Habil idi. Çiftçi olan Kayin toprağın ilk ürünlerini, Habil

ise hayvanların ilk ürünlerini Tanrı’ya sunmak üzere getirmiştir (Yaratılış 4:3-4). Bu geleneğin bir devamı olan ilk doğanın (Mısır’dan Çıkış: 13:1-2) ve ilk ürü-nün bir kısmının (Çölde Sayım 15:17-20) Tanrı’ya sunulması ve Tanrı’nın bu ürünleri insanlara verdiği için övülmesi (Yasanın Tekrarı:8:10) Yahudi kutsal metinlerinde açıkça Tanrı tarafından talep edilir; çünkü hepsi Tanrı’nındır (Mezmurlar 24:1-2).28 Bu nedenle Yahudiler uzun süre yiyeceklerini kutsamış-lardır29 ve bu gelenek bugün de farklı dualarla sür-mektedir.

Hıristiyanlık, besinlerin kutsanmasını da bu Yahu-di geleneğinden almıştır. İlk yüzyıllara ilişkin me-tinlerde, üzüm dahil tüm “ilk meyveler”in ve hatta çiçeklerin bile şükretmek maksadıyla kutsandığı gö-rülmektedir.30 Fakat elbette Yeni Ahit buna, doğa üzerinden kurulan insan-Tanrı diyaloğu açısından, kendi katkısını yapmıştır: Önemli olan eken ya da sulayan değil, ekileni büyüten Tanrı’dır (1.Korint-liler 3:7). Bunun yanı sıra üzüm, şaraba dönüşmesi ve şarabın da Efkaristiya’daki yeri nedeniyle Hıristi-yanlık için apayrı bir önem kazanmıştır. Hıristiyan-lar ekmek ve şarabın, Mesih İsa’nın bedeni ve kanı olarak kutsanması ve bu Kutsal Sır’rın (sakrament) kabulü için bir araya gelirler. Bu, aynı zamanda bir birleşme ve şükrandır.31 Türkçedeki kullanımıyla Ef-karistiya veya Komünyon olarak bilinen kelime, Yu-nancada (εύχαριστία) “şükran” anlamına gelir. Katolik Kilisesi’nde ekmek ve şarabın ayin içinde kutsanma-sıyla İsa’nın bedeni ve kanı haline dönüştüğüne inanı-lırken, Ortodoks Kilisesi’nde İsa’nın Efkaristiya’daki “Gerçek Bulunuşu” kabul edilir; ancak beden ve kan “dönüşümü (transubstantiation)”ne inanılmaz.32 Bu detayların ötesinde, ekmek ve şarap Hıristiyan ritüe-linin merkezindedir. Dolayısıyla buğday ve üzüm öne plana çıkan besinlerdir.

Şarabın Hıristiyanlıktaki bu özel yeri, üzüm üretimi-nin ve şarapçılığın yayılmasını da sağlamıştır. Öyle ki, Hıristiyanlaşan Avrupa’da şarapçılık İskandinavya ve Baltık ülkelerine kadar genişlemiştir. Manastırlar, özellikle de (Katolik) Benedikten düzene ait olanlar, şarabın kalitesinin oluşmasında etkili olmuşlardır.33 Ancak din adamları kadar Hıristiyan halk da üzümü gündelik besin ihtiyaçları için kullanıyor ve yanı sıra




içmek ve satmak için şarap da yapıyordu. Çok yönlü olarak kullanılabilen üzüm, geçmişte olduğu gibi bu-gün de, bağ bozumundan önce özenle “korunması” ve toplandığından “kutsanması” gereken bir meyvedir.

Belki de bu yüzden, gerek ekonomik katkısı gerekse de beslenme sistemindeki yaygın kullanımı nedeniy-le sosyal yaşamla iç içe geçmiş olan üzüm, yaşamlar ve inançlar değişse bile önemiyle hafızada kalabi-len birkaç üründen birisidir. Örneğin Ermenilerin, 15 Ağustos’taki Meryem Ana’nın Uyuması ve Göğe Alınması Bayramı’nda (Surp Asdvadzadzin) kiliseler-de üzümleri kutsatması34 (Khaghoghorhnek), onların Hıristiyanlık öncesindeki inançlarına bağlanmakta-dır. Pers mitolojisi kapsamında adı anılsa da Kuzey İran, Ermenistan, Anadolu ve Helenizm’le birlikte Yunan coğrafyasında da etkili olan Anahit kültü, 15 Ağustos’la ilişkilidir. Bir tür ana tanrı olan Anahit, aşk ve doğurganlık tanrıçası olarak tasvir edilir.35 Hıristi-yanlık öncesi Ermeni inancında bulunan “köklerin ve meyvelerin bayramı” da Anahit’e adanan günlerden birinde kutlanmıştır.36 Ermenilerin Hıristiyanlığı kabul etmesine öncülük eden Aziz Gregorios’un ardından ilk Ermeni Patriği, bazı eski gelenekleri ve törenleri yeni Hıristiyanlığa uyarlamıştır. Bunlardan birisi de har-mandaki ilk ürünlerin sunulmasıdır. Bu “sunu” gelene-ği, “kutsama”ya dönüşmüştür.37

Bugün, şehirlerde bile Ermeniler, kiliselere 15 Ağustos’taki Meryem Ana gününde üzüm getirmek-tedir ve bu üzümler ayin sonundaki bir dua ile kut-sanmaktadır. Bugün öncesinde Paskalya’dan itibaren üzüm yenilmemekte ve buna “Üzüm Orucu” denilmek-tedir. Kutsama sonrasında, hem 1 Ağustos’tan itibaren başlanılan Meryem Ana Orucu hem de Üzüm Orucu bozulmakta, kutlamalarda ayine katılanlar birbirlerine, bağlardan yeni toplanmış üzümleri ikram etmektedir-ler. Bugün şehirlerde bağlar bulunmadığı ve bağcılıkla uğraşanlar azaldığı için, kiliselere manavlardan alınan üzümler de getirilmektedir. Şarabın halen gündelik ya-şamda tüketiliyor olması, ayindeki yeri ve insanların gelenekleri yaşatma arzusu, bu kutsamaların halen ya-pılıyor olmasında etkilidir.

Meyvelerin, özellikle üzüm ve incirin kutsanması ama-cıyla Meryem Ana Bayramı’nda (Yoldath Aloho) kili-

seye getirilmesi, Süryanilerin de geleneklerindendir. Fakat Rumlar, Ermeni ve Süryanilerden farklı olarak, 6 Ağustos’ta kutlanan Mesih İsa’nın Görünümünün De-ğişmesi (Metamorfoseos) Bayramı’nda üzümlerini kili-seye getirerek takdis ettirirler. Bunun muhtemel sebebi, daha sıcak bir ortamda üzümlerin daha erken olgunlaş-ması ve daha erken toplanmasıdır. Ancak 15 Ağustos’a kadar tutulan Meryem Ana Orucu devam ettiğinden bu bayramın gözde yiyeceği, geleneğe göre balıktır.38

İster 15 Ağustos olsun isterse de 6 Ağustos, üzüm kut-samasının yapıldığı güne kadar süren Üzüm Orucu, üzümlerin rahatça yenilmemesi, erken bir dönemde toplanarak tüketilmemesi, hasat öncesine kadar koru-nabilmesi işlevlerine sahiptir. Yeni üzümlerin korun-ması ve kış döneminde biten üzüm ihtiyacının bastırıl-ması, dinsel bir takvim ile düzenlenmiştir. Buna göre, oruç ile üzümlerin güvenli olarak büyümesi sağlanmak-ta, bağ bozumu tarihi belirlenmekte, üzümlerin kut-sanmasıyla hem bağ bozumu kutlanmakta hem bereket için Tanrı’ya şükran sunulmakta hem de bir sonraki ürünün, bolluk ve bereketi için talepte bulunulmak-tadır. Bu nedenledir ki birçok Hıristiyan, bu bayram günlerini dinsel adıyla değil, “Üzüm Bayramı” olarak hatırlamaktadır.

Sonuç olarak üzüm, antik çağlardan bu yana Akdeniz’in önemli geçim ve beslenme kaynaklarından birisi olmuş-tur. Onu beslenme açısından önemli kılan ise, doğrudan kullanımının yanı sıra şarap başta olmak üzere birçok yan ürün ile yiyeceklere tat veren, şekerli, doyurucu ve lezzetli bir meyve olmasıdır. Bu sebeple sadece insanları doyurmakla kalmamış, tanrılara da sunulmuştur. Bu şe-kilde hem tanrılara şükredilmiş hem de üzümün taneleri kadar çok bereket beklenmiştir. Monoteist ya da polite-ist olsun insanlar, Tanrı’nın sadece insanları yaratmakla kalmadığını, insanların tüketmesi için besinleri de ya-rattığını düşünmüşlerdir. Tanrı’nın bu yaratıcı gücünün yanında, insanları, hayvanları ve bitkileri sürdürdüğüne, yaşattığına ve kontrol ettiğine de inanılmıştır. Bu sebep-le antik dönemden beri ürünler, kimi zaman tanrılara yiyecek olarak sunulmuş kimi zaman da insanlar kendi yiyeceklerini Tanrı’nın bereketine sunmuştur.

Günümüzde giderek artan ve çeşitlenen şarap çeşitle-ri, sirkeler, kuru üzümler ve diğer birçok üzüm ürü-




nü, bu meyvenin anlamını ve değerini arttırmaktadır. Görünen o ki, sofralara birbirinden farklı görünüş-lerde gelen bu antik meyve duaların, geleneklerin, festivallerin, bayramların eşliğinde yaşamaya devam edecektir.

1 Üzümün şarap dışındaki çeşitli kullanımları ve bunların yapılışları için örnek olarak bkz. Arlı, Mine, “Gaziantep İlinde Üzümden Ha-zırlanan Çerezlerin (Şire’nin) Yapılışları” I. Uluslararası Türk Folklor Kongresi Bildirileri içinde V. Cilt Etnografya, Ankara, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları, 1977, s.54-86 ve Nahya, Osman “ Şan-lıurfa İlinde Üzümden Hazırlanan Çerezlerin (Şire’nin) Yapılması” V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi içinde Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara, Halk Kültürlerini Araştırma ve Geliştir-me Genel Müdürlüğü Yayınları, 1997, s.278-283. 2 Dalby, Andrew, Food in the Ancient World From A to Z, London, Routledge, 2003, s.163 ve Civitello, Linda, Cuisine And Culture : A History Of Food and People John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2008, s.7.3 Civitello, Linda, Cuisine And Culture : A History Of Food and Pe-ople John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2008, s.39.4 Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times, London, Green-wood Press,2004, s.22.5 Dalby, Andrew, Food in the Ancient World From A to Z, London, Routledge, 2003, s.163.6 Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.160-161.7 Civitello, Linda, Cuisine And Culture : A History Of Food and Pe-ople John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2008, s.25.8 Civitello, Linda, Cuisine And Culture : A History Of Food and Pe-ople John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2008, s.29.9 Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.234.10 Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.44.11 Gaster, Theodor H., Thespis-Eski Yakındoğu’da Ritüel, Mit ve Drama, İstanbul, Kabalcı Yayınevi, 2000, s.478.12 Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times, London, Gre-enwood Press,2004, s.22.13 Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.138.14 Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times, London, Gre-enwood Press,2004, s.49.15 Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.44.16 Hart, George, The Routledge Dictionary of Egyptian Gods and Goddesses, 2nd edition, London, Routledge, 2005, s.146. 17 Méndez Montoya, Angel F., Theology of Food : Eating and the Eucharist, A John Wiley & Sons, West Sussex, 2009, 99.18 Dalby, Andrew, Food in the Ancient World From A to Z, London, Routledge, 2003, s.163.19 Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times, London, Gre-enwood Press,2004, s.22.20 Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.230.21 Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.232.22 Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.118.

23 Heine, Peter, Food culture in the Near East, Middle East, and North Africa, London, Greenwood Press, 2004, s.46. 24 İncil’deki aktarıma göre (Markos 9:2-13) Mesih İsa yanında üç öğ-rencisi ile yüksek bir dağa çıkar ve burada görünümü değişir. Doğu Kiliselerinin 12 büyük bayramından birisidir ve sonradan Batı Kilise-lerinde de benimsenmiş bir gündür. 25 Doğu Kiliselerince Meryem Ana’nın Uyuması, Batı Kiliselerince de Meryem Ana’nın Göğe Alınması Bayramı olarak bilinen gün, Me-sih İsa’nın annesi Meryem Ana’nın ölümünün ve göğe alınmasının anıldığı ve kutlandığı gündür. Meryem Ana’ya ilişkin önemli birkaç bayramdan birisidir. 26 Alikin, Valeriy A., The Earliest History of the Christian Gathering: Origin, Development and Content of the Christian Gathering in the First to Third Centuries Leiden,Brill NV, 2010, s.272.27 Chadwick, Henry, The Church in Ancient Society: From Galilee to Gregory the Great, Oxford, Oxford University Press, 2001, s.224; Buna örnek olabilecek lahitleri Antalya Müzesinde görmek müm-kündür. 28 Kutsal Kitap (Yeni Çeviri), İstanbul, Kitabı Mukaddes Yayınları, 2001.29 Kraemer, David, Jewish Eating and Identity Throughout the Ages NY, Routledge, 2007, s.73-86.30 McGowan, Andrew, Ascetic Eucharist: Food and Drink in Early Christian Ritual Meals, Oxford, Clarendon Press, 1999, s.126.31 Flinn, Frank K. “Eucharist” Encyclopedia of Catholicism içinde NY, Facts on File, 2007, s.261.32 McGuckin, J.A. The Orthodox Church: An Introduction to its His-tory, Doctrine and Spiritual Culture, Oxford, Blackwell Publishing, 2008, s.288-296.33 Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times, London, Gre-enwood Press, 2004, s.49.34 Üzümlerin Kutsanması, http://www.lraper.org35 Hançerlioğlu, Orhan, Dünya İnançları Sözlüğü, İstanbul, Remzi Kitabevi, 3. Basım, 2000, s.42.36 Antik Ermeni kültüründe Anahid’e kurban sunulması ve Hıristi-yanlık kapsamında üzümlerin kutsanmasıyla ilgili olarak yakın dö-neme ait Türkçe bir çalışma için bkz. Matossian, Mary Kilbourne ve Susie Hoogasian Villa, 1915 Öncesi Ermeni Köy Hayatı, Çev.: Altuğ Yılmaz, İstanbul, Aras Yayıncılık, 2006, s.207-208.37 Blessing of the Grapes, http://www.armenianchurch.org 38 Roy, Christian, Traditional Festivals: A Multicultural Encyclope-dia, Oxford, ABC CLIO, 2005, s.474.


Saygıdeğer arılar en azından 40-50 milyon yıldan beri durmak dinlenmek bilmeden o olağanüstü besini, balı üretiyorlar. Bir kilosunu yapmak için 120 milyon kez çiçeklerle kovan arasında gidip geliyor, bir yandan da bitkilerin tozlaşmasını,

üremelerini sağlıyor, tarımı dengede tutuyorlar.

İnsanoğlu balın ne denli olağanüstü bir besin olduğunu Taş Devri’nde keşfetmiş; o günden beri de hep bir mucize yiyecek olarak görülmüş. Mısırlılar balın tanrıları Ra’nın gözyaşlarından oluştuğuna inanmış, onu ticaret ürünü ve para yerine de kullanmışlar. Eski Yunan’da bilgeliğin, belagat ve şiir sanatının simgesi sayılan baldan ilaç ve güzellik müstahzarı olarak da

yararlanılmış. Tevrat, İncil ve Kur’an’da bile yer verilmiş bala.

Şeker yapımı Orta Çağ’da bulunmadan önce bal, insanoğlunun başlıca tatlandırıcısıydı; şeker asırlarca erişilmez fiyatlara satıldığından, 19. yüzyıla dek balın rakipsiz egemenliği sürdü. Milyonlarca yıl sorunsuzca çalışan arılar ve saflığın simgesi bal bugün tehdit altında. Bala hile karıştıranlar bir yana, hastalıklar ve modern tarımın dünyamıza bela ettiği tarım ilaçları

arıları zehirliyor, sayıları hızla azalıyor, güvenilir bal bulmak zorlaşıyor.

Bu kitap uzun süre ihmal ettiğimiz, sıradan yiyecek olarak görüp marketlerde glikozla yapılmış reçellerin arasına hapsettiğimiz bu mucize ürünü yeniden keşfetmemize yardımcı oluyor.

Ahmet Örs

Ballı Yazılar

WORLD COOK BOOK AWARDTek Konulu Kitap Kategorisi Dünya Dördüncüsü

GOURMAND

“ B a l l a i l g i l i h e r ş e y ”


D Ü N Y A D Ö N Ü Y O R D E N İ Z G E Z G İ N


ionysos, asmanın, üzümün ve şarabın, sarhoşluk ve vecd halinin tanrısıdır. Doğanın kitonyen1 ruhunun temsilci-si ve bu yanıyla aklın ışığından uzak, toprağın karanlığına fazlasıyla yakındır.

Dionysos, aklı başında birinin bütünüyle algılayabile-ceği bir tanrı değildir; belki de bu, onun şarapla olan bağının da kaynağını oluşturur. Çünkü Dionysos, so-mut kavramlardan çok soyut kavramların nitelediği metaforların tanrısıdır. Baharın, kırların, cinselliğin karanlık doğasının temsilcisi olan Dionysos daha ge-niş anlamıyla bir bereket tanrısıdır. Taşıdığı tüm bu özellikler onu sanata yaklaştırır ve tiyatro başta olmak üzere genel olarak sahne sanatları ve elbette edebiyat onunla özdeşleşir.

Dionysos, kökeni itibarıyla çok tartışılan bir tanrı-dır. Bazılarınca Thrakia (Trakya) doğumlu olduğu kabul edilse de antik yazarlar Euripides ve Arrianos onun Küçük Asya kökenli bir Lydia-Phrygia (Lidya-Frigya) tanrısı olarak ortaya çıktığını öne sürerler. Fakat Dionysos’un Girit, Hindistan ve Yakın Doğu’da da izine rastlanması kökeni hakkındaki belirsizliği daha da güçlendirmiştir. Yine de bu tartışmalar bile Dionysos’un sınırları aşan ve çok sayıda kültürle güç-lü bağları olan bir tanrı olduğunu kanıtlamaktadır. Antik çağda şarabın tanınmasıyla birlikte Yunan ve Roma dünyası Dionysos’u Olymposlu tanrılar arasına katmıştır.2 Bu, Dionysos’un geç dönem tanrılarından olduğu anlamına kesinlikle gelmez; tam tersi, Yuna-nistan coğrafyasında MÖ II. binyıldan itibaren bilin-diği göze alınırsa erken tanrılar kuşağından olduğu söylenebilir.3 Fakat Dionysos hem doğumu itibarıyla

hem de yeryüzündeki tüm canlılarla kurduğu yakın-lık açısından diğer Olymposlu tanrılardan tümüyle ayrılmaktadır. Dionysos’un doğumu da tıpkı kendisi gibi karmaşıktır; o, annesinin rahmi yerine babasının baldırından doğması sebebiyle eşsizdir. Babası Yunan mitolojisinin baş tanrısı Zeus’tur, annesi ise bir ölümlü olan Semele. Söylenceye göre Zeus, Semele ile kıskanç tanrıça Hera’dan gizli bir aşk yaşıyor, üstelik Seme-le bu aşkın meyvesini rahminde taşıyordu. Fakat bir ölümlü olan Semele bir gün Zeus’un aşkından şüphe-ye düşmüş ve kendisine niçin tanrısal varlığıyla görün-mediğini sorgulamıştı. Zeus bunu yapamazdı; çünkü göklerin, yağmurun ve yıldırımların tanrısının kudreti hiçbir ölümlünün bakabileceği ölçüde değildi. Yine de Semele’nin ısrarları Zeus’u bunu yapmaya zorladı ve o güne kadar sevdiği kadının karşısına çeşitli kı-lıklarda çıkan tanrı ilk kez tanrısal görünümüyle genç kadına göründü. Gözleri kör edecek kadar güçlü bir ışığı ve öldürücü yıldırımları vardı; Semele sevdiği adama bakmak isteyince fani bedeni bu yükü kaldıra-madı ve Zeus’un yıldırımlarına çarpılarak can verdi. Sevdiği kadını kaybeden Zeus bebeği kurtarmak için hemen Semele’nin karnından çekip çıkardı ve onu kendi baldırına dikti. Dionysos babasının baldırında doğum vakti gelinceye kadar gelişimini sürdürdü ve sonunda annesinin rahmi yerine babası Zeus’un baldı-rından doğarak dünyaya gözünü açtı.4 Yine de eril bir bedenden doğmuş olmasına ve Zeus’un oğlu olarak bilinmesine karşın Dionysos hiçbir şekilde eril özel-likler gösteren bir tanrı olmamıştır. Baldırdan doğuşu ise olsa olsa onun toprağa ve Olympos’un eteklerinde yaşayan sıradan insanlara, yani halka olan yakınlığına kaynaklık etmektedir.

D

DIONYSOS VE ASMALARIN

KANI




Dionysos için iki kere doğan tanrı denilmektedir. İna-nışa göre Zeus bir yılan kılığına girerek Persephone’yle birleşmiş ve onu hamile bırakmıştır. Zeus, “I. Diony-sos” olarak adlandırılan Persephone’den olan oğlu Zagreus’un kendinden sonra Olympos’un başına geç-mesini arzu etmekteydi. Ancak bunun önünde elbet-te Hera gibi güçlü bir engel bulunmaktaydı. Zagreus doğar doğmaz Zeus onu Hera’nın gazabından koru-mak adına Apollon’a ve Kouretlere emanet etti. Fakat Hera ormanda saklanan Zagreus’u buldu ve titanları onun peşine saldı. Zagreus oradan oraya kaçırılsa ve durmadan kılık değiştirse de yine de titan-lar onu yakalayıp paramparça etmeyi başar-dılar ve etinin bir kısmını pişirerek, bir kısmını ise çiğ çiğ yediler. Titanlar Zagreus’un etini kaynatırlarken yerlere saçılan kanından bir nar ağacı büyüdü. Bun-dan sonra büyükannesi Rea ya da Demeter’in Zegreus’un etrafa da-ğılan parçalarını top-layarak ona yeniden can verdiği anlatılır. Bir başka söylen-ceye göre ise Zeus Zagreus’tan geriye kalan tek şey olan yüreğini alarak ona hayat aşılar ve bunu Semele’ye yutturur. İşte böylece Semele’nin ikinci Dionysos’a hamile kaldığı söy-lenir.5 Bu kez Hera’dan korumak için Zeus, bebek Dionysos’u bir oğla-ğa dönüştürerek Nysa Dağı’nda nympha’lara (perilere) emanet eder. Bu dağ aynı zamanda Dionysos’un şarabı icat ettiği yerdir. Dört nympha Dionysos’u bir mağaraya saklayarak balla beslerler. Bazı kaynaklar bu nympha’ların Dionysos’a sütanne-lik yaptıklarından da söz ederler. İlyada’da Edonoi-li bir kral olarak geçen Lykurgos sütannelerin peşine düşer ve baltasıyla onları parça parça eder. Dionysos korkarak denize sığınır; onu burada tanrıça Thetis himayesine alır. Dionysos peşinden gelen Lykugos’u çılgına çevirir ve Lykurgos bir asma kütüğü zannede-rek baltasını öz oğlunun tepesine indirir, daha sonra

da tanrılar tarafından kör edilerek öldürülür.6 Zeus Lykurgos’un öldürdüğü Dionysos’un süt annesi olan dört nymphayı Hyades burcu yıldızlarına dönüştüre-rek, onları onurlandırmıştır. Yunan dünyasında “He-len şarabı” olarak tanınan deniz suyu karıştırılarak çeşnilendirilen şarabın, Dionysos’un Lykurgos’tan kaçarak denize sığınışını temsil ettiği söylenir.7 Bura-da nympha’ların bakımı sayesinde büyüyen Dionysos, delikanlılık çağına gelene kadar sürekli kız çocukları gibi giydirilerek Hera’dan gizlenmeye çalışılmış, an-

cak yine de bu, Hera’nın Zeus’un bir oğlu olduğunu öğrenmesine engel olamadı. Sonunda Hera onu

buldu ve hem Dionysos’u hem de ona müritlik eden Silenos, Satyrler ve Mainadları çılgına

çevirdi. İşte böylece Dionysos yanın-dakilerle birlikte yollara koyuldu,

Mısır’dan Hindistan’a pek çok yeri ziyaret etti ve gittiği her

yere asma kültünü taşı-dı. Geniş coğrafyalarda tanındı ve çok sevildi, buralarda yaşayanlara şarap yapımını da o öğretti. Ayrıca hal-kın destekçisi olup çok yerde baştaki zalimlere karşı onlar-la birlikte mücadele

etti, ezilenlerin yanın-da olarak demokrasi için

savaştı. Eski Yunan yazar-larından Euripidies, başya-

pıtı olarak nitelendirilen eseri-ne Dionysos’un müridi olan çılgın

kadın alayı Bakkhalar adını vermiştir ve bu tragedyada Dionysos’un çıktığı yolculuktan

dönüşünü şu sözlerle ifade etmiştir:

“Ben Zeus’un oğlu Dionüsos, kavuştum işte Thebai yurduna…

…Lidya’nın, Frigya’nın altın yatağıovalarından geliyorum. Gezip gördüm Pers ülkesiningüneş yanığı bozkırlarını, Baktria’nın surlarla çevrili kentlerini,Medya’nın dondurucu iklimini yaşadım ve mutlu Arabistan’ı

Ressam Exekias tarafından yapılmış s

iyah f

igürlü

içki

kabı,

Dio

nyso

s’un

üzü

m s

alkı

mla

rıyla

süslü

ge

misi. (J

ohns, C. Sex or Seymbols? Erotic Images of Greece and Rom

e. The B

ritish Museum

Pres, 1989, s.5).




Bütün Asya ülkelerini tuzlu denizin kıyılarında,Helenlerle doğuluların birlikte yaşadığıgüzel burçlu kentleri gezdim; ve işte o ülkelerdekorolarımı kurdum, törenlerimi ölümlülere öğrettim.Helenlerin yaşadığı şu kente ilk gelişim.Evet, Helen ülkesinde ilk Thebai’dir esrik kadınların çığlıklarıyla ünlettiğimvücutlarını ceylan postlarına sarıpellerine sarmaşıklı kargıyı tutuşturduğum…”8

Dionysos’un sıra dışı özellikte bir tanrı oluşu onun kültüne ait ritüellere de doğrudan yansımaktadır. O asmaların koruyucusudur ve her yıl asmalarla birlik-te doğar ve ölür, bundan dolayı Dionysos ayinlerinde tanrının ölümü ve dirilişi çeşitli oyunlarla canlandırılır-

dı. Antik çağda Dionysos adına düzenlenen dört temel bayram vardır: Kırsal Dionysia Bayramı, Kentsel Di-onysia Bayramı (Büyük Dionysia), Anthesteria Bayra-mı, Lenaia Bayramı. Bunların bir kısmı halka açıkken bazıları ise yalnızca kadınlar arasında uygulanan gizli törenlerden oluşmaktaydı. Ancak temelde Dionysia bayramları şarabın dolayısıyla asma ve üzümün yücel-tildiği bayramlardı. Bu kutlamalarda şarkılar eşliğinde eğlenilir ve katılanlar yüzlerine maskeler takarak çe-şitli oyunlar oynarlardı. Dionysos’u simgeleyen süt ve bal gibi yiyeceklerden bir ziyafet çekilirdi. Ayrıca çok daha eski törenlerde tanrının ölüp yeniden dirilişini anmak için insan kurban edildiği, hatta ölümsüzlüğün ve Dionysos’un gizeminin sırlarına varmak adına, kur-ban etinin çiğ olarak yendiğinden de bahsedilmektedir. Ayrıca yine bu dinsel törenlerde Dionysos gizem di-nine inananlar sürekli bir sarhoşluk halinde her tür-lü çılgınca davranışı sergilemekte özgürdü ve elbette şarap bu törenlerin vazgeçilmeziydi. Şarap içerek ruh-larını yıkadıklarına ve kendilerini her türlü dünyevi pislikten arındırdıklarına inananlar sarhoşluk eşiğini aşarak Dionysos’un rehberliğinde karanlık bir dünyaya adım atarlardı. Giysilerinden, utançtan ve yasalardan sıyrılan tören alayı her şeyi sınırsızca ve yalnızca do-ğadaki uyumuyla yaşarlardı. Bu “aşırılıklar” özellikle Roma’da Dionysos gizem dininin kısıtlanması ve MÖ 2. yüzyılda sert yaptırımlara uğramasıyla sonuçlanmış-tır. Öyle ki, Roma ahlakının ve aile yapısının ayaklar altında çiğnendiği iddia edilen Dionysos kültü senato-nun aldığı kararla Roma’da bütünüyle yasaklanmıştır. Bundan sonra Dionysos ayinleri Liber Pater isimli bir kır tanrısıyla özdeşleşerek onun için düzenlenen Libe-ralia Bayramları (16 Mart) çerçevesinde devam ettiril-miş, fakat yine de Dionysos esrikliğinden büyük ölçüde uzaklaşılmıştır.9

Dionysos kültü zaman içerisinde devlet dini tarafından törpülenerek düzene uydurulsa ve Hıristiyanlığın ya-yılmasıyla beraber diğer tüm pagan inançlar gibi etkisi-ni yitirse de çağlar boyu ve hatta günümüzde özellikle asma bağlarıyla meşhur olan tüm kültürlerde farklı ad-larla da olsa hatırlanmış ve bağ bozumu şenlikleriyle yaşmaya devam etmiştir.

Bağ bozumu her türlü sosyal sınıfı ilgilendiren; impa-ratorun, devlet memurlarının, gençlerin, çocukların

Dio

nyso

s ay

inin

den

bir

rahi

be. K

ırmızı f

igür

lü k

rate

rden

bir

ayrın

tı (C

hris

tou,

P.-

Papa

stam

atis

, K. G

reek

M

ytho

logy

God

s an

d H

eroe

s. T

he T

roja

n W

ar, T

he O

dyss

ey, A

nd T

he A

enei

d. B

onec

hi, 1

988,

s.4

2).




ve kölelerin heyecanla beklediği çok özel bir ritüeldir. Çünkü bağ bozumu yalnızca hasat demek değil, aynı zamanda sosyal olarak da önemli bir gündür. Bağ bo-zumu zamanı geldiğinde devlet işleri bu süre boyunca askıya alınır, hayat kentten kırlara kayar, imparator bile Roma’yı terk ederek bağ bozumu dönemini yaz-lık sarayında geçirirdi. Bağ bozumuna katılanlar tam bir Dionizyak ruha bürünür, şakacı ve neşeli olurlardı. Öyle ki, Roma imparatoru Heliogabalus’tan itibaren kölelere bağ bozumu günlerinde efendilerine gönülle-rince şaka yapabilme hakkı dahi tanınmıştı.10

Bağ bozumu zamanı coğrafya ve iklim koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Kuzey Afrika ve İspanya’da ağustosun ikinci yarısında başlayan bozum şenlikle-ri denize yakın yerlerde biraz daha sonraları eylülün ilk haftası hatta ikinci yarısında yapılırdı. Roma’da da eylül ayı bağ bozumu ayıydı, ancak üzüm çeşitliliği açısından oldukça zengin olan Roma’da bazı türlerin ilk donlardan sonra olgunlaşması sebebiyle bozumları da gecikmekteydi. Hatta ünlü tarihçi Plinius bağ bozu-munun 1 Ocak’a kadar uzayabildiğini belirtmişti. Yine de bağ bozumu için doğru zamana üzümleri gözleme yoluyla karar vermek gerekmekteydi. Plinius bunu şöy-le aktarmaktadır: “Eskiler üzümün Ekinoks’dan önce asla olgunlaşmadığına inanıyorlardı; şimdi ise hemen hemen her yerde daha çabuk olgunlaştıklarını görüyo-rum. Sonuç olarak dönemi kesin olarak göstereceğim…Üzümün salkımının asma üzerine battığını, sıkı bir sal-kımdan bir tane aldıktan sonra boşluğun dolmadığını fark ediyorsanız, yani tane artık büyümüyorsa bağ bo-zumuna koyulun.”11

Bağ bozumu hazırlıkları üretici açısından çok önceden başlar, şıra ısıtmak için odun biriktirir, şıranın içine ka-tılacak malzemeler temin edilir, üzümlerin konulacağı sepetler onarılır, küpler ve fıçılar iyice temizlenirdi. Üzümler şaraplık ise mahzenler düzenlenir, küf koku-sundan arınmaları için tütsülenir, şarap tanrısına su-nular takdim edilirdi. Presler ve üzüm tankları da bağ bozumu için temizlenerek hazırlanırdı. Bağ bozumu geldiğinde ise toplama işine çok sayıda insan katılırdı; yalnızca âdet döneminde olan kadınlar toplama işine karışmazlardı. Üzümleri toplamaya bağın en çok güneş alan yerinden başlanırdı; bağın çiy ile örtülü olduğu sabahın erken saatlerinde ve güneşin dik düştüğü öğlen

vaktindeyse toplama yapılmazdı.12 Hesiodos ise İşler ve Günler’de bağ sahiplerine şöyle öğütler:

“Orion ve Sirius göğün tepesine gelip de,Gül parmaklı Şafak Kutup yıldızını gördü mü,O zaman, Perses, topla getir bütün salkımları.On gün on gece açıkta tut,Beş gün beş gece de kapa üstlerini.Altıncı gün çıkar özünü salkımların,Doldur küplereDionysos tanrının sevinç yüklü nimetlerini.”13

Dionysos şerefine düzenlenen törende şarap sunan bir rahibe, MÖ 4. yüzyıl Yunan amp-horasından ayrıntı (Christou, P.-Papastamatis, K. Greek Mythology Gods and Heroes. The Trojan War, The Odyssey, And The Aeneid. Bonechi, 1998, s.42)




1 Khitonian, yeraltı dünyasıyla ilişkili olan demektir. Dionysos hem ölüp yeniden dirilen bir tanrı oluşuyla hem de mecazi anlamıyla kitonik bir tanrıdır. Onun Khitonian karakteri aklın merkezinden, yasadan ve kültürden uzak oluşuyla açıklanabilir. Dionysos doğa-nın karanlık yönünü onun toprak altındaki gizemini temsil eder. Bu konuda daha ayrıntılı bilgi için bk: Camile Paglia, Cinsel Kimlikler, Çev. Didem Atay, Anahid Hazaryan, Epos Yayınları, 2004. 2 Bülent Öztürk, Yazıtlar Işığında Roma İmparatorluk Çağı Küçükasyası’nda Dionysos Kültü, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, 2010, s.37.3 Richard Seaford, Dionysos, Rutledge 2006, s.4.4 Pierre Grimal, Mitoloji Sözlüğü, Yunan ve Roma, Çev. Sevgi Tam-güç, Sosyal Yayınları, 1997, s.157.5 Robert Graves, Yunan Mitleri, Çev.Uğur Akpur, Say Yayınları, 2004, s.115. Grimal, 1997, s.820.6 George Thomson, Aiskhylos ve Atina, Çev. Mehmet H.Doğan, Pa-yel Yayınları, 1990, s.173.7 Ersin Doğer, Antik Çağ’da Bağ ve Şarap, İletişim Yayınları, 2004, s.97.8 Euripides, Bakkhalar, Çev. Güngör Dilmen, Mitos Boyut Tiyatro Yayınları, 2001, s.29, 30.9 Çiğdem Dürüşken, Roma’nın Gizem Dinleri, Arkeoloji ve Sanat Ya-yınları, 2000, s.84-106.10 Doğer, 2004, s.74.

11 Plinius, Naturalis Historia XVII.47.3; Aktaran Ersin Doğer, 2004, s.75. 12 Doğer, 2004, s.75,76.13 Hesiodos Eseri ve Kaynakları, çev. Sabahattin Eyuboğlu, Azra Er-hat, Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1991, s.162.

Üzü

m e

zme

(Gah

lin L

. God

s, R

ites

, Rit

uals

and

Rel

igio

n of

Anc

ient

Egy

pt, A

nnes

s, 2

008,

s.2

30.



G Ü N A H L A R I N E N T A T L I S I :

İ L E T İ Ş İ M D E Y E M E K İ L K A Y K A N I K


in yaşamın birçok alanını düzenlediği gibi, aynı zamanda insanın neyi, nasıl, nerede, ne zaman ve niçin yediğini ve içtiğini belirleyen önemli kontrol alan-larından bir tanesidir. Dinsel anlatılar

yeme ve içme eylemini düzenlerken koyduğu kurallar ile “insanın hayatta kalması için beslenmesi gerekir” bakış açısından daha çok, tanımladığı inancın ahlaki yaklaşımı ve yaşamı anlamlandırmasını sağlayacak bi-çimde düzenlenmiştir. Bu yapı hem tek tanrılı dinlerde ve çok tanrılı dinlerde bir ikilik üzerinden biçimlenir.1 Bu ikili yapı, beden ve ruhun varlığı ile açıklanır. Be-deni aracı olarak görerek ruhu hedefleyen dinsel öğre-tiler için beslenme ruhun büyümesi ve olgunluğu için düzenlenir. Böylece bedenin ve ruhun beslenmesi yeni-len ve içilenlere getirilen yasaklar veya izinler ile belir-lenir. Dinsel anlatılarla bu özellik vurgulanır ve güçlen-dirilir. Platon yazdığı metinlerde olgunlaşmamış ruha dair “arınmayı gözetmemiş bir ruhun, bedenle kurmuş olduğu bağ yüzünden kirlendiğini ve ölüm anından ağırlaşarak, toprağa ekilmiş bir tohum gibi yeniden başka bir bedende kök saldığını” düşünür. Bu sonsuz sancıdan kurtulmak için beden yasak veya haram olanı yemeyerek ruh için kirli olandan uzak durur ve ruh ile aralarındaki uyumu bozacak, kendisine zarar verecek olanı tüketmeyi reddeder.2 Bu anlatıların en bilineni cennette “yenilen yasak meyve” ve cennetten kovulma, diğeri ise yedi büyük ölümcül günahlardan birisi olan “oburluk” yani “glutony” dır.

Tek tanrılı dinlere baktığımızda, cennetten kovulan Adem ve Havva anlatısının merkezinde yasaklanan cennet meyvesinden tatma eylemi vardır.3 Akıl olan erkek ile doğa olan kadın ve hazzı temsil eden yılan fi-gürü yasak meyve metaforunu biçimlendiren üç etken taraftır. Cennetin yasak meyvesinin yenilmesini kadın başlatacaktır. İlk önce yılan kadının aklını çelecek, ka-dın daha sonra erkeği hazzın tadına bakılması konu-sunda ikna edecektir. Sonunda ise bu eylem, Adem ve

Havva’nın cennetten kovulmaları ile tek tanrılı dinle-rin anlatılarında ilk yeme yasağı olarak yerini alacaktır. Batı felsefesinde erkek ve kadını inceleyen Genevieve Lloyd, Tekvin’deki bu hikâyede hazzın erkeği kadın aracılığıyla baştan çıkarmasından bahseder. Lyod, Tekvin’de hazzın önce duyulara uğradığından, onları baştan çıkardıktan sonra ise egemen durumdaki zihnin kendisini aldattığını söyler. Buradan belirgin bir şekil-de özellikle kadının haz için aracı olma hali vardır.4 Di-ğer taraftan Hıristiyanlığın yedi ölümcül günahından birisi olan oburluk ya da yeme eyleminin insanın kendi kontrolünü kaybedecek şekilde gerçekleşmesi önemli bir suçtur.5 İnsan ve Tanrı arasına şeytan girer ve in-sanı dünyaya gelme sorumluluğundan ve nedeninden uzaklaştırır. Bu nedenle insan bu duruma düşmeyerek bu ölümcül günahtan sakınmalıdır.6

Aslında günah ve yemek arasında karşılıklı etkileşimli dinamizm günahın anlamı değiştikçe değişen, günahın kendisinden bağımsız bir yapıda olabilir mi? Yasak meyveyi yiyenler, yasak olandan aldıkları tad ile bir bilgeliğe ulaşabilirler mi? Yenilen ruhları da besleyerek bilinenden başka bir şeyi, şimdiye kadar görmedikleri-ni görmeye izin vererek insanı özgürleştirebilirler mi? Belki o zaman kimse cennetten kovulmaz…

Günah ise bir damak tadı olarak, ağızlarda eriyen form-larından birisi olan çikolatada vücut bulmuş haliyle, aynı adlı bir filmle bir modern temsil haline dönüşür.7

Fransa’da kuzey rüzgârlarının usulca yalayıp geçtiği bir köy bütün hikâyenin geçtiği yerdir. Köyün yapılanma-sına baktığımızda kilise ve belediye binası köyün tam ortasındadır. Film bu görüntü ile başlar. Kilise her şeye hâkim olan ve tercihleri belirleyendir. Bu belirleyicili-ğinin içine yeme ve içme davranışları da girecektir.

Köyün yaşamına bakmamızı isteyen kamera bizi bu köyde yaşayan farklı insanlara odaklar, insanlar sükûnet ve sıradanlık içinde yaşamlarını sürdürürken

D


İ L E T İ Ş İ M D E Y E M E K





ölümü bekler gibidirler. Bu köyde yaşayan insanların, sanki hayat renkleri onlardan alınmış gibi, sıradan ve bastırılmış, neşesi olmayan yaşamları hemen dikkat çeker. Yaşama, farklılıklara, onları canlandıracak de-ğişime asla izin vermeyen bir kontrollü yapı vardır. Bu köydeki insanların en önemli birlikte aktivitesi kiliseye gitmektir. Burada yaşayan herkes kendilerinden ne-ler istenildiğini ve beklenildiğini kilisedeki her vaizle tekrar hatırlar ve davranışlarını düzenler. Bu vaazın gerçekleştiği yer her ne kadar kilise ise de arkasındaki kişinin o köyü kontrol etmek isteyen belediye başkanı olduğunu görürüz. Köylüler telkinlerle anlamlandır-dıkları yaşam şekillerinden daha farklısını bilmezler ve düşünmekten de korkarlar.

Bir gün kuzey rüzgârları kırmızı pelerinli bir kadın ve onun kızını bu köyün içine, merkezine tam da meydana taşır. Kabul edilmiş var olan biricik gerçekler rüzgârın getirdiği kadınla ve kızıyla tekrar sorgulanacaktır. Bu esrarengiz kadının taşıdığı tatlar bu köyü sükûnetinden başka bir yere götürecektir. Önce yeni devir alınan dükkân temizlenirken, bu erkeksiz ve kim olduğu bilin-meyen anne ve kızın geçmişlerinden getirdikleri ve yeni-lenle özel bir bağ kurulan, Mayalara ait her bir imge tek tek dışarıya çıkartılır. Tozludurlar ama, yeme mekânının varlığını ve gizemini anlamlandırılan şeylerde başka bir dünyaya ait olduğu bilinen bu materyaller olacaktır. Bu başka dünya sükûnete bir canlılık getirdiği gibi bir hu-zursuzluk da getirir. Kendini kontrol, doğanın kendisi-




ne, arzulara ket vurulması bunu yapan toplumları ken-disinden farklı olana karşı daha az toleranslı ve mutsuz kılmaktadır. Bu filmde bir yiyecek, başka kıtalardan gel-miş kakaodan yapılmış çikolata, bütün bu sıradanlığa, tatminsizliğe, tahammülsüzlüğe meydan okuyacaktır.8

Maya çikolata dükkânıKutsal kakaodan muhteşem tatlar hazırlayan Vianne ve onun özgür kızı Anouk filmde hemen dikkat çeker, farklıdırlar. Köye arsızca dağılan muhteşem kokula-rın ve onu hazırlayan bu rengârenk kadının çekimine tutulmuş bazı meraklı köylüler kendilerini çikolata dükkânında bulurlar. İçeriye girdikleri anda, âdeta başka bir dünyaya adımlarını atarlar. Gözlerini alama-dıkları tatlı çeşitleri arasından en çok sevecekleri çi-kolatayı bulmak için kendilerine uzatılan tabağı kendi ekseninde çevirdiklerinde ne gördüklerini bunu onlara soran kadının oyununa dâhil olmaları gerekir. İlkel olanın yol göstericiliğinde tabağın üzerindeki ikonlar çeviren kişiye bir görüntü verir ve Vianne bu tahminle hayatlarını değiştireceği insanlara dokunmaya başlar. Bu, Vianne’nin dokunduğu insanlarla, onların doğa-sında var olan bastırdığı özle iletişime geçmesi ile ger-çekleşir. Doğru olanın başkası tarafından belirlendiği dünyada özden bu kopuşun bir tatla fark edilmesi en katı kalpleri bile yumuşatacak, baştan çıkaracaktır.

Bu filmde çikolatanın tadı ile tanışanlar kendilerine, aslında sahip oldukları ama bastırarak yabancılaştıkları özlerine dair keşfettikleri ile sanki bambaşka birisine dönüşürler. Âdeta tatmini tadanlar tatminsizliklere da-yanamazlar. Bu bastırılmışlık, yaşayamamak ve bunun bir düzen halinde devamı insanları mutsuz kılmıştır. Ve kasabanın insanları kendilerinde eksik olanı bu kadar rahatlıkla görebilen, bunun için kendilerine onların en sevebilecekleri çikolatayı veren, başkanın uyarılarına rağmen, vaazlarda bahsedilen günaha çağıran kadının etrafında büyüye kapılmış gibi birleşmeye başlarlar. Çünkü gerçekten hayatları değişmeye başlamıştır. Maya köklerinden gelen bilgi ile hazırlanmış bu yiyecek ve içe-cekler onları kendilerine bir yolculuğa da çıkaracaktır.

Belediye Başkanı Reynaud ise hâkim olduğu ve yö-nettiği bölgesindeki insanların yapılan lezzetli çikola-talarla baştan çıkartılarak, kendi arzu ve isteklerinin peşlerinden gitmelerini istemez. Bu durum başkanın

savaşı haline gelecektir. İnsanlığın tarihinden gelen ve doğayla işbirliği yapmış tariflerle başa çıkması ise kolay olmayacaktır…

Kadınların diğer kadınları iyi etmede onların arzularını, acılarını, umutlarını, umutsuzluklarını anlamada içgüdü-sel bir yetenekleri vardır. Vianne ile Josephine’e ilişkisi bu filmin en güçlü yan hikâyesi olacaktır. Josephine’e sevmediği, ona kötü davranan kocasına, başka bir seçe-neği olmadığını düşündüğü için hizmet etmektedir. Di-ğer taraftan, Belediye Başkanı Reynaud karısı onu terk edip gitmiş olsa da bu hayal kırıklığını yaşamaz adeta, bastırır ve görmemezlikten gelir. Köydeki diğer kadınlar ise kocaları onlara şiddet uygulasa bile, Katolik inancı-




nın gereklilikleri yüzünden bu evliliği sürdürmelerinin doğru olduğunu düşünerek sessiz kalırlar. Vianne onlar-dan farklı olarak özgür bir kadındır. Arzuları, kendisi-nin sahip olduğu bedeni ve ürettikleri ile köydeki erkek egemen toplum için bir tehlikedir. Aykırılığı, filmin ba-şından bu yana yarattığı değişimler ve oluşturduğu tat-lar ile merak ettiğimiz ve kim olduğunu bilmediğimiz bu kadının hayatını öğrenmemize fırsat verilir. Bu ayrıntı filmin içinde yaratılmaya çalışılan anlamların daha da güçlenmesine neden olacaktır.

VianneKıpkırmızılar giyen, arzu ve bereket dolu bir kadın görünümündedir. Hayat hikâyesi ise oldukça ilginçtir. İleride Vianne’nin babası olacak olan George, 1927’de Güney Amerika’ya kendini daha da geliştirmek için mesleki bir ziyarete giden ve hayatta öğrenilmesi gere-ken, çok önemli şeylerin olduğuna inanan bir Fransız kimyagerdir. İlaçların özel bileşeni oluşturmak onun mesleğidir. Gittiği yerde karşılaştığı Maya köken-li insanlardan öğrenip tattığı, en gizli istekleri ortaya çıkaran kakao aynı zamanda genç Fransız kimyacısı-nın da hayatını biçimlendirecektir. Vianne’nin annesi

Chitza’yı görecek, gizli duygularını onunla yaşayacak-tır. Modern bir kültürü ve bilimi temsil eden George iyi yetiştirilmiş, iyi bir Katolik olarak anlatılır filmde. Diğer taraftan Maya medeniyetinin izlerini taşıyan yerli bir kabileden gelen doğayı, vahşi ve egzotik olanı temsil eden Chitza ile yakınlaşan George’un bu köyün şimdi yaşadığı deneyimi, bir zamanlar yaşadığını görü-rüz. Ait olduğu dinin günah saydığına karşı isteklerini kontrol edemeyecek ve içtiği kakao karışımı sayesinde ruhunu salıverecek ve en gizli arzularını yaşayacaktır. Chitza kuzey rüzgârları ile yer değiştiren bir kabileden-dir ve kendisi gibi çocuklarının da kaderinin belirleyi-cisi bu kuzey rüzgârları olacaktır. George ve Chitza ile evlenir. Paris’te rahat ve konforlu bir hayat yaşabilme şansı olan Maya ruhunu taşıyan bu genç kadın ve kızı kuzey rüzgârlarının onu çağırması üzerine Fransa’da köyden köye kakaodan yapılan ve bastırılmış ruhları özgürleştiren ve başkalarında önyargı ile göremedik-lerini görmelerini sağlayan bu doğal ve tatlı ilaçları dağıtmak için yollara çıkarlar. Aynen Chitza’nın kabi-lesinin binlerce yıldır yaptığı gibi… Bu durum diğer taraftan adeta romantize edilmiş bir post kolonyal an-latı formudur. Koloniyal dönemin doğa ve vahşi olanın




dönüştürülmesi hedefi ve başardıkları karşısında, tam tersi bir şekilde bu filmin anlatısında ise yabani olan, ona müdahale edilemeyen ve ondan etkilenilen şeklin-de karşımıza çıkmaktadır.

Bu ilaçlar işe yaramaya başladıkça artık bastırılmış, korkutulmuş ruhlar, onlara yapılması için dayatılanları değil de kendi yapmak istediklerini yapmaya başlamış-lardır. İyiyi ve kötüyü tekrar keşfedip yaşam enerjisi ile dolmuşlardır. Bu özgürleşme Belediye Başkanı Reyna-ud için bir tehdit şeklinde algılanır; çünkü, otoritesini kaybetmeye başlamıştır. Reynaud mücadele etmeye karar verir. Belediye başkanının şüphe ve endişe ile baktığı arzu, özgürlük yeni bir bakış açısı vadeden bu kadın ve onun çikolata dükkânı “utanması” olmayan bir yerdir. Kilisedeki rahibin de gidip düşmanını gör-mesi gerekir. Herkes gardını almalıdır.9

Kilise, yerel yönetim ve çikolata dükkânıTaraflar arasında, kilise ve yerel yönetim ortaklığı ile bambaşka bir dünya olan çikolata dükkânı arasında kutsal bir savaş başlamıştır. Bu konuda muharebe

alanlarından birisi ise bir kadının, Josephine’in, ken-disi için en iyisini yapma ve kendisine tekrar saygı duyulmasını sağlaması mücadelesidir. Bu konu çok önemlidir; çünkü, Josephine kocasından gördüğü şiddete dayanamayarak bunun başka bir yolu olabi-leceğini söyleyen Vianne’nin evine sığınmıştır. Vi-anne bu durumda çikolata dükkânı için önemli bir zafer kazanmıştır. Bir kadınla bir inek arasında bir fark olmadığını düşünen ve sürekli şiddet uygulayan Josephine’in kocası için Belediye Başkanı Reynaud olaya müdahale eder ve bu “yaramaz” kocayı görün-tüsünü değiştirerek, biraz da kibarlık öğreterek bir adam etme çözümü bulur. Çikolata dükkânı ağızda eriyen çikolatalarla bunu kendiliğinden gerçekleşti-rir. Buna istekli olmak yeterlidir. Kasabanın simge-si olan kilise ise âdeta çikolata dükkânının yarattığı değişimle kendilerine hâkim olamayıp arada kalan insanların hissettiği “günah”ları dinleme görevini üstlenmiştir. Zevk artık insanları sıradan ve sükûnet içindeki hayatlarındaki zamanlardan çok uzaklara taşımıştır. Vazgeçemeyecekleri bu tat günahtan arın-maya çalıştıkları en tatlı günahkârlık hallerini onlara vermiştir.




ÇingenelerÜstelik bir de orta Avrupa’nın en istenmeyenleri, yerleşik olmayan Çin-geneler, nehir yolunu kullanan yersiz yurtsuzlar filmin içine en farklı-nın temsili olarak gireceklerdir. Kasabadakilerin gözünden kendilerine “Biz nehir fareleriyiz, siz için bir pisliğiz.” diyen bu insanlar, kasabanın onlardan habersiz yaşadığı değişimin de bir başka muharebe meydanı olacaklardır.

Bu istenmeyen ziyaretçilerden rahatsız olan Başkan Reynaud hemen bir komite kurar. Bu komitenin amacı nehir farelerini kasabalarından uzak tutmaktır. Reynaud bu insanların köksüz ve Tanrı’sız kişiler olduğun-dan ve yolları zevkten geçtiği için bu uğursuz hallerini köye bulaştırabi-leceklerinden ne kadar korktuğundan bahsederek komitedekileri ikna eder. Hukuki olarak yetkileri olmadığını bildikleri halde, bu insanları nehir gibi kamu malından uzaklaştırma isteklerini, farklı bir şekilde, ör-neğin onlara hiçbir şey satmayarak ve ihtiyaçlarını karşılamayarak, yani ahlaki boykot uygulayarak gerçekleştirmeye çalışırlar.

Kilise ve yerel yönetim ortaklığının komite ile oluşturduğu bu yaban-cı düşman tasvirinin köylüler tarafından desteklenmesi başka düşman-lıkların da artık daha açık tasvirlerle ifadesine yol açmaktadır. Başkan Reynaud tatlı şeylerin, örneğin çikolata gibi zarar vermeyen ve masum gözüken yiyeceklerin içinde şeytan olabileceğini artık rahatlıkla ifade etmektedir. Üstelik kişiler de doğrudan suçlanmaktadır; Vianne’i şey-tanın yardımcısı olarak ifade eder. Bütün bunların masum izleyicisi Vianne’nin kızı Anouk, annesinin farklılığının kurbanı olmaktan dolayı annesi ile çatışır. Farklılık hiç de kolay değildir…

Son durumda kilise, yerel yönetim, çikolata dükkânı ile savaşta önde-dir. Bu işbirliği direkt olarak çikolata ve şeytanla bir bağ kurarak in-sanların çikolatadan uzaklaşmasını ister. Ama Maya çikolata dükkânı bunu kabul etmez ve işi yine çikolatanın kendisine bırakır. Vianne’nin kiraladığı dükkânın sahibesi ve köyün bir başka aykırı ruhu, Armande 70’inci yaşı şerefine doğum gününde Vianne’den yemek hazırlamasını ister ve herkese davetiye gönderir.

Taarruzun malzemeleri çikolatanın tam da kendisi, savaş alanı ise ye-mek sofrasıdır. Yavaş yavaş damaklara hitap edecek olan lezzetler her bir misafirin tabağına verilir, boğazlardan mideye doğru indikçe savaşın galibinin yer değiştireceği umulur. Yeme anı filmde yavaş çekimlerle ve insanların mutluluğa geçişi ayrıntısıyla görüntülenir. Bu savaşta kimse ölmez, aksine yenilenle yaşam dolu ruhlar serbest bırakılır. Bu masada farklı olan herkes, aslında şeytanın düşüncelerde korkularla yaratıldığı-nı, aynı yemeği eşit bir şekilde paylaşarak deneyimlerle öğrenirler. Kötü ve şeytan, yemek yenilen sofrada beraber tat alınan dosta dönüşmüş-tür. Deneyimlemedikleri nasıl yanlış olabilir ki! Her ne kötü ise bunu







yaşayarak kendileri karar vermelidirler. Bu yüzden bu davette Vianne yemeğin en tatlı kısmını, nehir fareleri denen yersiz ve Tanrısızların gemisinde yiyeceklerini söyler. Sonuçta kötü ile iyi karışır ve başka bir şeye dö-nüşür. Yenilenle özgürleşmiş ve barışmış ruhlar birbir-leri ile bu nehirde özgürce dolaşan bu insanların mü-ziğinde dans ederler. Herkesin ortak malı olan nehrin üzerinde eşit ve mutludurlar.

Bu filmde başkalarındaki şeytan ve kötülükten bahse-denler kendi içlerindeki kötülükleri görmezler ve bu kötülük yüzünden kendilerinden farklı şekilde yaşama-yı seçmiş olan insanları yok etmek ister.

Kuzey rüzgârları ile gelen Vianne’nin, köyde hayatı-na dokunduğu insanlar değişim yaşamışlar ve çikolata dükkânı kutsal savaşı kazanmış, artık kasabalılar kendi çikolatalarını kendileri hazırlamaya başlamışlardır. Di-ğer taraftan herkes yedikleri ile bir dönüşüme uğrarken Belediye Başkanı Reynaud ise zevk aldığı şeyleri yeme-yerek değişime karşı direnmektedir. Sevdiği kadını da kaybetse bile bu yenilgiyi kabul etmeyen, son hamleyi vurmak isteyen Belediye Başkanı Reynaud, çikolata ile savaşta ağzına yanlışlıkla damlayan kakaodan yapılmış bu ayartıcı tattan bir parça ile kendi değişimini yaşama-ya istemeden olsa başlar. Yenilen onu da dönüştürmüş-tür. Yaşama ve farklılıklara daha da toleranslı olmaya başlamıştır. İçindeki kabul etmediği, bastırdığı düşün-celeri salınır ve ilk defa karısının onu terk etmiş ol-masından dolayı duyduğu acıyı yaşar. Ruhun ılık suyu olan gözyaşları ise adeta bastırılmış olanın özgürleşme-sinin delili olarak başkanın gözlerinden akar.

Paskalya yortusu sabahı ise yeni bir ayin yeni bir şey-ler fısıldar ve bu fısıltılar kilisenin, yerel yönetimin ve çikolata dükkânının beraberliği sonucunda bir başlan-gıcın da habercisidir. Yenilenle oluşturulan anlayış, kabulleniş ve farklı olanla korkmadan sağlıklı, güzel ilişkilerin kurulmasının sağlaması ile kimse bu kasaba “cennet”inden gitmek zorunda kalmayacaktır. Hatta kuzey rüzgârları bile bu sefer işe yaramamıştır ve bütün farklılıklarıyla bu kasabanın insanları beraberce yaşa-mayı başarırlar. Maya geleneklerinin ve tadının da kat-kısıyla yiyenlerin nasıl değişerek farklı olanı anlamaya çalıştığını, ona saygı duyup kabullendiğini ve ona hak ettiği yaşam alanını verdiğini, günahların en tatlısı olan çikolata görüntüleri ile filmin mutlu sonunda görürüz.

1 Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, Sayı 15, İSAM Yay. İs-tanbul, s.278-282.2 Platon, Phaedo, alıntılar F.J Church çevirisinden; The Trial and Death of Socrates içinde, Londra, Macmillan, 1952; bk. Genevieve Lyod, Erkek Akıl, Batı Felsefesinde Erkek ve Kadın, Ayrıntı Yay, İs-tanbul, 1993, s.27.3 Marilyn Yalom, Evli Kadının Tarihi, Çitlembik Yay., İstanbul, 2002, s.3.4 Lyod, 1993, s.46.5 The Cambridge World History of Food, Edit. Kenneth F. Kiple, Kriemhild Conee Ornelas, Volume 2 , Cambridge University Press, 2001, s.1503.6 Age., s.1595-1510. 7 Çikolata, yönetmen Lasse Hallström’ün, Joanne Harris’in aynı adlı romanından uyarladığı İngiliz, Amerikan ortak yapımı bir filmdir. Başrollerinde Juliette Binoche, Johnny Deep, Alfred Molina, Lena Olin, Judi Dench oynamıştır. Juliette Binoche bu filmdeki perfor-mansı ile Akademi Ödüllerinde “En İyi Kadın Oyuncu” ödülü al-mıştır. Ödüle doymayan bu film En İyi Görüntü de dahil Akademi Ödülleri’nden 4 tanesini daha alır. Bunun dışında da birçok festival-de de ödül almıştır.8 “Kakao bitkinin ve meyvesinin adıdır. Çikolata ise, ana maddesi kakaodan oluşan ve 16. Yüzyıldan itibaren bilinen ürünüdür. Hem kendisi hem de adı eski Meksika kökenlidir. Çikolatayı oluşturan un-surlar zevke göre değişir. Genellikle kakao, şeker, tarçın ve vanilya kullanılır ama filmde de olduğu gibi Meksikalılar çili biberi de kul-lanırlar. 17. ve 18. Yüzyılda çikolata tabletler ve küplerler halinde paketlenir.” Wolfrang Schivelbush, Keyif Verici Maddelerin Tarihi, Dost Yay., Ankara, 2000, s.85.9 Çikolatanın hem besin değeri taşıması hem de afrodizyak bir yönü-nün olması ona karşı bu tutumun merkezinde yer alır. Çikolatanın kilise karşısında kendini aklaması ve Büyük Perhiz sırasında yenme-sine izin çıkması için yüzyıllar boyunca önemli mücadeleler veril-miştir. Sophie D. Coe&Michael D. Coe, Çikolatanın Gerçek Tarihi, Ayrıntı Yay., 2005, İstanbul, s.181-184.


Daima Hesaplı



ARO markamızla müşterilerimizin günlük ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla gıda ve gıda dışı ürünlerimizle ticari işletmelere en uygun fiyatlı ürünleri sunuyoruz.

Aro ürünlerimizin fiyatlandırmasını yaparken müşterilerimizi rekabetçi konuma getirmek için en hesaplı fiyatı en uygun kaliteyle birleştiriyoruz.Düzenli analizler ve denetimler sonucunda

kalitesi ve güvenirliği uygun bulunarak raflara çıkan ürünlerimizi kullanışlı ve farklı boyutlarda ambalajlarıyla müşterilerimiz açısından da cazip hale getiriyoruz.

Uygun fiyatlı ürünlerimizle ARO markası altında ticari işletmelerin dışında HoReCa (Hotel, restoran ve catering) ve SCO müşterilerimiz için de alternatif çözümler sunuyoruz.





KARAGÖZ DİYOR Kİ...

RAMAZAN GELENEKLERİYİYECEK, İÇECEK

Priscilla Mary Işın


K A R A G Ö Z D İ Y O R K İ … P R I S C I L L A M A R Y I Ş I N


RAMAZANGELENEKLERİ

Ramazan hazırlığı

S.225, 23 Ağustos 1326 (5 Eylül 1910), s.4

(debbe ve paketteki yazılar: Halep yağı, makarna) - Vay maşallah, Karagöz’üm. Bin şükür yetiştirene. Ne de olsa mübarek ay betiyle bereketiyle gelir.- Ne diyorsun birader. Bereket de söz mü ya! Baksana. Dört bakkal dükkânının sermayesini yüklendim. Ah bu millete ömür bereketi versin.

Karagöz ramazan alışverişinden dönüyor. Önünde kurdele ile bağlı bir güllaç paketi asılmış, elindeki zembilde reçel kavanoz-ları, sırtındaki silindrik bir pakette makarna, ağzı kâğıt veya deri ile kapatılmış bir debbe veya toprak kapta Halep yağı, su-cuklar ve pastırmalar yüklenmiştir.

Ali Rıza Bey, ramazan öncesi herkes bütçesi elverdiği kadar bunlar gibi lüks yiyeceklerden almak istediğinden narh çıka-rıldığını anlatır: “Çarşı pazarda ve gezinti yerlerinde bulunan dükkân ve mağazalarda güllaç demetleri, pastırma, sucuk, zey-tin, peynir ve havyar gibi çerezler daha fazla görünmeğe başlar, Galata ve İstanbul bal ve yağ kapanlarında ve Asmaaltı mağa-zalarında, tüccar ve esnafın çalışmaları artar. Mahalle kahvele-rinde yiyecek fiyatları ve nefaseti hakkında konuşmalar olur. 1831 senesi Ramazan’ının gelmesinden önce, İhtisap Nezareti (o zamanki Belediye Başkanlığı) tarafından çıkarılan narhin bir suretini aşağıya alıyorum: [fiatlar okka üzerinden kuruş ve para olarak verilmiştir] reçel 4.20, şerbetlik renkli şeker 5, kelle şe-ker 5, yarma denilen toz şeker 4.20, yumurta 100 tanesi 13, âlâ mermer tozu nişasta 4.25, orta nişasta 4.20, âlâ şer’iye 1.28, zeytin 1.18, şümnü peyniri 2.30, kaşar peyniri 3.16, salamura peyniri 2.28, Atina ve Rumeli balı 3, âlâ nohut 0.23, mercimek 0.26, âlâ un 1, orta un 0.32, arpacık soĝanı 0.10.”

Kaynak:Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Bir Zamanlar Istanbul, ed. Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser, tarihsiz, s.135-6.



K A R A G Ö Z D İ Y O R K İ …

Reçel satan şekerci dükkânı

S.119, 3 Eylül 1325 (Miladi 16 Eylül 1909, Hicri 1 Ramazan 1327), s.1

(Kavanozların üzerindeki yazılar: Orta sıra bahriye, evkaf, hariciye; ön sıra nafia, harbiye reçeli, maliye reçeli, dahiliye reçeli, mülkiye)

- Kuzum Karagöz usta, bizim kavanozları da dolduruver. Fakat hangisinden vereceksin?- En arkadakiler yıllanmış, ortadakiler boş. Ağız tadı ile reçel yemek istersen ön sıraki-lerden beğen.

Karikatürde ramazan ayında reçel satılan bir şekerci dükkânı görülür. Hacıvat reçel almak için gelmiş, elinde evden getirdiği kavanozla-rı tutuyor. Alçak raflarda duran büyük reçel küplerinin üzerinde bakanlıkların adları ya-zılı. Karikatürün konusu belki bunların büt-çeleridir. Resimden reçellerin silindrik veya dibe doğru incelen koca küplerde saklandığı ve müşterilerin kendi kavanozlarını getirip doldurttukları anlaşılıyor.

Hadiye Fahriye, “şekerciler meyvelerin mevsiminde yaptıkları reçel ve şurubları en ziyade zaman sarfı olan Ramazan-ı Şerif’e kadar saklamak mecburiyetinde oldukların-dan bir kazan koyu vişne veya çilek reçelini, Ramazan’dan bir kaç gün evvel matlup dere-cede sulandırarak iki veyahut üç kazan yapar ve öyle satarlar” diye anlatır.

Sermet Muhtar Alus, reçeli evde yapmayan ev hanımlarını “pasaklı ve terelelli” olarak niteler; bu tür tembel hanımların “Rama-zan kapıya çattığı sıralar Bahçekapısı’ndaki Hacı Bekir’e, Meydancık’taki Rifat’a, Şehzadebaşı’ndaki Udî Cemil’e, Fatih’deki Şekercigüzeli’ne” başvurduklarını söyler.

Kaynaklar:Alus, Sermet Muhtar, Istanbul Yazıları, İstanbul Büyük-şehir Belediyesi Kültür İşleri Dairesi Başkanlığı Yayınları No. 15, 1994, s.137.Hadiye Fahriye, Tatlıcıbaşı, Yeni Şark Kitabhânesi, İs-tanbul, 1342/1926, s.144.




Diş kirası

S.783, 15 Temmuz 1331 (28 Temmuz 1915), s.4.

Hacıvat: Kalk Karagöz, kalk, sahur vakti. Ak-şamdan kalma pilavı getirdim, yiyelim.Karagöz: (uykusu arasında) Bırak Hacıvat. Tatlı tatlı rüya görüyordum. A’lâ yemekler-le iftar ettim. Diş kirası alacağım zaman beni uyandırıyorsun.

Karagöz iskemlede uyuyor, rüyasında zengin bir konak sahibinin kendisine kesede diş ki-rası verdiğini ve önündeki tabakta bir tavuk durduğunu görüyor. Hacıvat’ın elinde taşıdı-ğı tencerede ise sahur için yiyecekleri akşam-dan kalma pilav var. Ramazanda sahurdan önce müezzin “temcit” denilen ilahi söylediği için sahur için tekrar ısıtılan akşamdan kalan pilava “temcit pilavı” deniliyordu.

Zenginlerin iftardan sonra konuklarına ver-dikleri diş kirası, değerli bir eşya veya para şeklinde olabiliyordu. En az 11. yüzyıldan beri bilinen bu gelenek konusunda Yusuf Has Hacib şunları söyler: “Hediye ver; gü-cün yeter ise ipekli kumaş ver, mümkün ise diş kirası ver ki, gelenlerin ağzı kapansın.” Osmanlı döneminde ileri gelenler diş kirası olarak dostlarına değerli tespih gibi hediyeler verirken memurlarına, hizmetçilerine, ma-halle imamı ve kendi mensup oldukları tari-katın dervişlerine para verirlerdi. Bu geleneği kötüye kullananlar, bedava yemek yemek ve diş kirası alabilmek amacıyla hiç tanımadık-ları insanların iftar yemeklerine katılırlarmış.

Kaynaklar:Alus, Sermet Muhtar, Istanbul Yazıları, İstanbul Büyük-şehir Belediyesi Kültür İşleri Dairesi Başkanlığı Yayınları No. 15, 1994, s. 145.Musahipzâde Celâl, Eski İstanbul Yaşayışı, Türkiye Ya-yınevi, İstanbul, 1946, s.93, 155.Pakalın, Mehmet Zeki, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Te-rimleri Sözlüğü, 3 cilt, Milli Eğitim Bakanlığı, İstanbul, 1983, c.1, s.455.Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig, Çev: Reşid Rahmeti Arat, Türk Tarihi Kurumu, Ankara, 1985, s.337.




Ramazan’da herkese açık iftar sofraları

S.641, 16 Temmuz 1330 (Miladi 29 Tem-muz 1914, Hicri 6 Ramazan 1332 ), s.4

Hacıvat: Aman Karagözüm, bu ne hal? Böyle yine izci kıyafetinde?Karagöz: Rica ederim lafa tutma! Görmüyor müsün? İşte gayet mühim bir ramazan zahi-resi izi keşf ettim, takib ediyorum, bakalım hangi konağa girecek.. Benim gibi ihtiyar bir izci başka neyi izler?

Karagöz, sırtında güllaçla dolu küfe taşıyan bir sokak satıcısını takip ederek, güzel bir if-tar yemeği verecek konağı tespit edecektir.

Ramazan boyunca ileri gelenlerin her gele-ne iftar verme geleneğini Refik Halid Karay canlı bir dille anlatır: “‘On iki ayın sultanı’ ünvaniyle anılan Ramazan, her şeyden ev-vel, boğaz ve mide ile alâkadardı; bu ayda, israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer, İstanbul, en nefis yemeklerin her ‘Merhaba’ diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi. Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmıya lüzum yoktu ki. Gözüne kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede, ne münasebetle tanışıl-dığını, isminizi ve işinizi sormazdı. Sadece, kapıda duran ağa, kılığınıza, kıyafetinize ba-karak, size yer gösterirdi: Ya büyük sofrada, ya orta sofrada, yahut da alt katta, kahve ocağı sofrasında. Otur masanın bir kenarına; istersen ne konuş, ne dinle; yaranmıya çalış-ma; sekiz on türlü yemekten, tıkı basa karnını doyur; kahveni iç; usulcacık sıvış, git. Kimse farkında olmaz, onlar dahi işi acayip bulmaz-dı. Otuz gün Ramazanı böylece, yabancı ko-naklarda iftar etmek suretiyle Lort gib yiyip içerek geçiren binlerce adam vardı!”

Ali Rıza Bey’e göre paşalar “dun aksam bizde kirk sofra kurulmus, artik buna dayanilmaz” gibi sözlerle bu durumdan şikayet etmelerine

rağmen yine de kendilerine gösterilen itibarın ölçüsünü saydıkları için evlerine gelenlerin çokluğunden memnun oluyorlardı.

İleri gelenlerin evlerinde ramazan boyunca iftar sofralarına her geleni kabul etmek zorunluluğu para sıkıntısına neden olur ve gereken yiyecekleri alabilmek için ra-mazan öncesi birçok aile değerli eşyalarını satardı. Bu nedenle ramazan ayında an-tikalar hem bol bulunur hem de fiatları uygun olurdu. Antika meraklıları özellikle ramazan ayında Sandal Bedesten’e uğrarlardı.

Kaynaklar:Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Bir Zamanlar Istanbul, ed. Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser, tarihsiz, s.163, 166.Refik Halid Karay, Üç Nesil Üç Hayat, 1943, s.129-130.Neave, Dorina Lockhart, Twenty-six Years on the Bosphorus, London, 1933, s.158.




Ramazan davulcusu

S.639, 13 Temmuz 1330 (26 Temmuz 1914), s.1

Ramazan Mübarek OlsunDavulumu taktım çıktımKülâhımı yana yıktımSade suya taratordunAman dedim çoktan bıktımDan dadandan! dan dadan dan!Saat onbir buçuk olduHer yer davetliler dolduGeçen yıldan kalma açlıkKarşısında benzim solduDandadadan! Dandadadan!*Davulumun sesi hoşturKaragöz’ün karnı boşturAşçı başı! Kulun olamBir tepsicik tatlı koşturDandadadan! Dandadadan!Tokmağımın beli zayıfSesi çıkar hafif hafifBir fıstıklı güllaç ileSar belini olsun latifDandadadan! Dandadadan!*Hanım teyze! Neredesin?Hiç çıkmıyor tatlı sesinHacıvat’ın kik* burnunaKöfte koktu ver de yesinDandadadan! Dandadadan!Zahmetim yok hiçbiriyleKaşığımı taktım beleTekrim senin kulun isemBir paşadan avet geleDandadadan! Dandadadan!

* Kik “Harb gemilerinde aşırma küreklerle çekilir uzun ve dar sandal ki süvarilerin rükûbuna mahsusdur.” (Şem-seddin Sâmî, Kâmûs-ı Türkî, Enderun Kitabevi, İstanbul, 1989)




Oruç yiyenlere polisiye tedbirler

1- S.236, 18 Eylül 1326 (Hicri 26 Ramazan 1328 Miladi 1 Ekim 1910), s.4

- Karagöz, polis elimizdeki ekmekleri gördü de bizi oruc yiyor zanniyle ne koğalıyor.- Evet ama, elindeki yarısı yenmiş pideyi ne yapalım? Kendi gözündeki merteki görmü-yor da.

2- S.331, 15 Ağustos 1327 (Hicri 4 Rama-zan 1329, Miladi 28 Ağustos 1911), s.4

Polis: Ramazanda, böyle gün ortasında ek-mek yenir mi? Utanmıyor musun be adam?Karagöz: Hangi gün ortası? Şaşırdın mı, saate baksana tam on iki!Polis: O saat alafranga.Karagöz: Benim alafrangaya aklım ermez. Saat on ikiye gelmiş, yerim vesselam.

1910 yılı Ramazan ayında yayınlanmış birinci karikatürde Hacıvat ve Karagöz ellerinde pi-delerle, polis tarafından kovalanıyorlar. Bir sonraki yılın (1911) Ramazan ayında yayın-lanmış ikinci karikatürde ise Karagöz elindeki ekmekten yerken polis tarafından uyarılmak-tadır. Duvardaki saatlerden soldaki alaturka sağdaki alafranga saati gösteriyor. Karagöz de alfranga saate bakarak orucunu bozmaktadır.

16. yüzyılın ortasında Türkiye’yi ziyaret eden Hans Dernschwam, Ramazan sırasında bir Rum meyhanesinde içki içereken yakalanan Müslü-man gençlere verilen cezayı anlatır: “Meyhaneci ve bu müşterileri sekiz eşeğe ters yüz bindirilmiş ve eşeklerin kuyruklarını elleriyle tutmuş bir va-ziyette şehirde dolaştırıldılar. Daha önce, kadı-nın emriyle elbiseleri de soyulmuş, don gömlek bir vaziyettelermiş. Onlara temiz bir dayak atıl-mış ve para cezası da verilmiş. Ramazan’da içki içenin akıbeti böyle olur işte.”

IV. Murad (1623-1640) döneminde ise oruç yemenin cezası idamdı. IV. Mehmed (1648-1687) dönemi sırasında 1655-56 yıllarında

Türkiye’de bulunan Jean Thevenot’a göre, eski şiddet ile değilse de ölüm cezası hâlâ uygulanıyordu. İsmail Mustak’ın anılarında anlattığına göre, Sultan Abdulhamid’in sarayında kimse oruç yiyenlere aldırış etmezmiş. 1874 yılında (Abdülaziz dönemi-nin sonunda) İstanbul’da bulunan Edmondo d’Amicis, oruç tutmayanlara hoşgörü ile bakılmadığını düşündürür: Amicis, tanıdığı genç bir yaveri saraydaki odasında ziyaret ettiğinde onun ramazan olmasına rağmen kahve içtiğini fakat kapı aniden açılınca, fincanı saklamak telâşıyla kahvesini döktüğünü anlatır. İsmail Mustak’ın anılarında anlattığına göre ise, Sultan Abdulhamid’in sarayında kimse oruç yiyen-lere aldırış etmezmiş.Kaynaklar:Amicis, Edmondo de, Constantinople, çev. Maria Hornor Lansdale, Philadelphia 1896, C.1, s.219.Busbecq, Ogier Ghiselin de, The Turkish Letters of Ogier Ghiselin de Busbecq Imperial Ambassador at Constantinople 1554-1562, çev. Edward Seymour Forster, Oxford, 1927, s.151.Dernschwam, Hans, İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü, Çev: Yaşar Önen, Kültür ve Turizm Bakanlıĝı Yay., Ankara, 1987, s.119-120.Ortaylı, İlber, Istanbul’dan Sayfalar, 2. baskı, Hil Yayınları, İstanbul 1987, s.169.Thevenot, Jean, The Travels of Monsieur de Thevenot into the Levant 1655-56, London 1687, s.45.

1

2




Sucuk bağırsakları

S.119, 3 Eylül 1325 (Hicri 1 Ramazan 1327, Miladi 16 Eylül 1909), s.4

- Aman Karagöz’üm. O sırtındaki sucuk deri-leri ne olacak?- Kıyıda köşede sucuk fabrikaları varmış. Bi-zim merkep de epeyce ihtiyarladı. Üzerine binilecek hali kalmadı. Bir güzel kıydırayım da birkaç para kazanayım diyorum.- Aman sus, belediye işitip görmesin.- Haydi oradan sende. Belediyenin gözü olsa meydanda satılanları görür.

Karagöz sırtında sucuk yapılan kuru bağır-sakları yüklenmiş olarak, yaşlı eşeğini sucuk fabrikasına satmaya gidiyor. O dönemde sucuğa eşek eti konmasının yasak olduğu ancak, belediyenin bunu yeterince takip et-mediği anlaşılıyor. Günümüzde de eşek ve at etinden yapılan sucuk skandallarına gaze-telerde rastlanır. Osmanlı arşivinde ise 1769 tarihli bir belgeden Tokat’ta eşek etinin de-ğerlendirilmesinin normal sayıldığı anlaşılır: “Et Pazarı’nda satılan beygir, öküz, eşek ve katırların her birinden dörder akçe ve de-venin birinden yarım kuruş ihtisap eminine verilmesine müdahale olunmaması.” (Cevdet ML 357/14649)




Çiroz

S.709, 24 Kanun-i evvel 1330 (6 Ocak 1915), s.1

Hacıvat: Aman Karagözüm, ne âlâ! İşte, şim-di tamam çirozun mevsimi.Karagöz: Bunlar çiroz değil, Hacıvat, ayı ba-lığı! Bugünlerde fazla çıkıyor. Bir kısmını da salamura yapıyorum.Hacıvat: İyi ama, bunları yiyecek kim?Karagöz: Sen merak etme. Bir kere yakayı benim elime verdiler, ya. Ben onları yağlayıp ballayıp yine kendilerine yuttururum.

I. Dünya Savaşı’nın ilk yılına ait karikatür-de, ölen düşman askerleri, ipe asılmış çiroz şeklinde gösterilmektedir. Hacıvat ipe asma işiyle uğraşırken, Karagöz çirozları ya tuzla-makta ya ayıklamaktadır.

Nisan ve Mayıs aylarında yakalanan yağsız uskumrudan yapılan çirozun hazırlanması, Deveciyan’ın 1915 tarihli kitabında şöyle anlatılıyor: “Uskumru balıkları yumurta ve sütünü atmış ve pek zayıflanmış olduğundan ... eti kuru ve pek lezzetsiz olmasından dola-yı taze olarak pek cüzi ekl edilmekte ve he-man cümlesi kurutturulur... kuyruklarından çift çift bağlandıkdan sonra kebir fıçılara vaz’ [edilir] ... beher büyük adedine onbeş kilo tuz serpilip sekiz on saat bırakılır. ... Ba-dehu balıklar fıçılardan boşalttırılarak kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyrukların-dan kınnabla ikişer ikişer bağlanılıp kırk elli çifti bir dizi yapıldıktan sonra tuzda kaç saat yatmış ise ol kadar müddet deniz suyunda bırakılır. Sonra çıkarılıp ‘sergi’ tabir olunan iskelelerde gerilmiş sicimlerde asılır ve kuru-yuncaya kadar güneşte bırakılır. Hava mü-sait ve sıcak olur ise beş günde kurur ve en makbul çiroz bunlardır.”

Boğaz’ın kenarında havadar bir yerde geri-len iplere asılan çirozlar, bazı yıllarda o ka-dar fazlaydı ki, uzaktan bu yerler masmavi görünürdü. Ayşe Fahriye’ye göre gündoğusu

rüzgârında kurutulan çiroz beyaz olurmuş. Çiroz hem Rum gemicilerin en önemli gıdası hem de İstanbul halkının sevdiği bir yiyecekti; ancak, Rüsumat Emini Nazif Paşa, çiroz sevmez, “Canım efendim, ağaç dalı yer gibi çirozun nesini severler?” dediği hikâye edilir.

Kaynaklar:Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı, haz. Ali Şükrü Çoruk, Kitabevi 2001, s.284.Ayşe Fahriye, Ev Kadını, İstanbul, (Mahmud Bey) Matbaası 1300/1882-3.Craven, Elizabeth, Baroness (1750-1832, later Margravine of Brandenburg-Anspach and Bayreuth) A Journey through the Crimea to Constantinople 1785-6, London 1789, s.294.Deveciyan, Karakin, Balık ve Balıkçılık, Dersaadet 1331 (1915).Millingen, Julius R. Van, Turkey, Adam and Charles Black, London 1920, s.67.




Şerbet / buzlu hoşaf

1- S.187, 14 Nisan 1326 (27 Nisan 1910), s.4

- Buzzz ..... Buzzzz.... Hararet söndür buyur.- Canım Karagöz, ne tuhafsın! Daha havalar ısınmadan buzlu hoşab satılır mı? Kim içer?- Ben bunu âleme değil, İdare-i Mahsuse-i Hassa senedatı olanlara dağıtacağım. Güle güle içsinler.

2- S.619, 3 Mayıs 1330 (16 Mayıs 1914), s.1

(kapıdaki yazı: Meclis-i Mebusan)

Hacıvat: Karagöz, sen de dünyada hiçbir sana’t bırakmadın. Hepsini yaptın.Karagöz: Ulan, ben mevsim gözetlerim.Hacıvat: Peki ama, bu kadar büyük kadehler-le! On paraya? Batarsın.Karagöz: Hacıvat başka türlü olmaz. Zira bu-rada bazı adamlar zuhur eder ki, hararetleri bununla ancak söner.

Her iki karikatürde de şerbet veya Hacıvat’ın kullandığı tabirle “buzlu hoşaf” için kul-lanılan kaplar dondurma kovaları gibidir. 1910 tarihli resimdeki kabın sapı hasırdan örülmüşe benziyor. Muhtemelen bu kovala-rın içindeki silindirik şerbet kabının soğuk olması için etrafına kar bastırılırdı. Şerbeti kabın içinden çekip bardaklara aktarmak için ucunda bir şişe takılı pirinç boru kulla-nılıyordu. Pipet gibi çalışan bu sistem, hâlâ İstanbul’da bazı limonatacılar tarafından kullanılmaktadır.

Yaz aylarında şerbetçiler sokaklar ve mesi-relerde dolaşırlardı. Robert Walsh, en fakir hamalın bile buzlu şerbet içebileceğini söyler. 1844 yılında İstanbul’da bulunan Charles White, şerbetçilerin sivri bir demirin ucuna taktıkları buz parçası üzerine şerbeti akıtarak soğuttuklarını anlatır. Bundan yola çıkarak, dondurma kutusunda şerbeti soğutma işinin daha sonra ortaya çıktığını söyleyebiliriz.

Kaynaklar:Walsh, Robert, Constantinople and the Seven Churches of Asia Minor, tarihsiz, Londra, C.1, s.30.Charles White, Three Years in Constantinople or, Domestic Manners of The Turks in 1844, Volume II, London 1846, s.13.

1

2




Kelle şeker

S.676, 8 Teşrin-i evvel 1330 (21 Ekim 1914), s.4

(şeker kellelerdeki yazılar, soldan sağa: 5 kıy-yesi 45, kıyyesı 9)

Bakkal: Okkası 9 guruşa Karagöz ağa. Beş okkası 45 eder.Karagöz: Vay canına, bu kırk ikiliği bile geçti.

Karagöz bakkala şeker almak için girmiş, kıy-yesi (bu dönemde metrik sistemine geçilmiş olduğundan bir kiloya eşittir) 9 kuruş olan fiyatı yüksek buluyor. I. Dünya Savaşı’nın başlamasıyla fiyatlar artmış olmalı. Yüzlerce yıl boyunca rafine şeker uzun koni şeklinde kalıplarda hazırlanmıştır. Türkçede buna “kelle şeker” denilirdi. Tüm olarak satıldığı gibi, az miktarda parçalar halinde de satılırdı. Nitekim bakkal tezgâhında duran kelle şeker-lerinden birinin tepesi eksik.

Refik Halid Karay, şeker kellelerin çekiçle kı-rılmasını anlatıyor: “O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahrutî şekilde satıldı-ğından yine boy boy, evlerde kırılır, öyle sak-lanırdı. Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bugünleri kaçırmaz, genç hizmetçlerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten ... çok hoşlanırdım.”

Geç Osmanlı döneminde Türkiye’de tüketilen şekerin çoğu Avrupa ülkeleri veya sömürgele-rinde üretilen şekerdi. 19. yüzyılın başında şe-ker pancarından şeker üretme teknolojisi geliş-tirildikten sonra Danimarka ve Rusya gibi ku-zey ülkeleri bile ancak şeker sanayilerine sahip olabilmişlerdir. Musahipzâde Celâl, Türkiye’ye Rusya’dan kelle şekeri ithal edildiğini anlatır.

Kaynaklar:Karay, Refik Halid, Üç Nesil Üç Hayat, 1943, s.131.Musahipzâde Celâl, Eski İstanbul Yaşayışı, Türkiye Ya-yınevi, İstanbul, 1946, s.47.Sefercioğlu, M. Nejat, Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 1985, s.17.




Torik

S.1012, 3 Teşrinisani 1333 (3 Kasım 1917), s.4

(balıktaki yazı: 30 kuruş)

Hacıvat: Aman Karagözüm nedir bunlar, ze-pelin mi? Karagöz: Yuvv... Üç baba torik diye diye torik olmadan yirmi paralık çingene palamudunu bile bak nerelere kadar uçurdular!

I. Dünya Savaşı sırasında yayınlanan bu ka-rikatürde fiyatların uçması, havada uçan çingene palamutlarıyla temsil edilmektedir. Hacıvat, balıkları zepeline benzetmektedir. Karagöz, toriğin bulunmadığını, 20 paraya satılması gereken çingene palamudunun bile 30 kuruş gibi olağanüstü bir fiyattan satıldı-ğını ona anlatır. Büyükçe palamut olan torik, taze tüketildiği gibi lakerda ve balık turşusu yapmak için kullanılıyordu. Sermet Muhtar Alus, torik için “derya kuzusu” der.

Kaynaklar:Alus, Sermet Muhtar, Istanbul Yazıları, İstanbul Büyük-şehir Belediyesi Kültür İşleri Dairesi Başkanlığı Yayınları No.15, 1994, s.276.Ayşe Fahriye, Ev Kadını, haz. L. Erdemli ve Zeynep Vanlı, Ofset Yapımevi, İstanbul, 2002, s.160.Işın, Priscilla Mary, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Ya-yınevi, İstanbul 2010, s.288.




Sümüklü böcek (salyangoz)

S.1266, 28 Nisan 1336 (28 Nisan 1920), s.4

Hacıvat: Vay ağucuk vay! Şimdi de sümüklü böceklere mi musallat oldun a Karagöz? Karagöz: Hiç ağzını yorma nafile! Ne zaman-dır kuzu çıksın da et ucuzlasın diye bekliyo-rum, o mübarek de et bahasına ateş bahasına, mevsimi geçmeden yemek bize nasib olmaya-cak. Bizim gibi düşkünlerin yiyeceği kuzu işte böyle çayır kuzusu, kır gelinidir. Akşama bize buyur. İstersen tavasını, istersen haşlamasını yaptırayım. Bak, ne besili hayvancıklar!

Karikatür, Kurtuluşu Savaşı sırasında yayım-lanmış. İstanbul’da et fiatlarının çok yüksek olduğu anlaşılıyor. Et alamayan Karagöz sümüklü böcekleri yakalayıp iplere bağla-mış, et yerine onları pişirmek niyetinde.

Birçok yabancı gezgin, Türklerin salyangoz, kaplumbağa gibi yiyeceklerden iğrendiklerini, bunları yemektense ölmeyi tercih ettiklerini anlatır. 16. yüzyıl ortasında yazan Busbecq’e göre, Rumlar da salyangozu mekruh sayardı. Ancak başka kaynaklara göre Rumlar, salyan-gozu severek yiyorlardı. Mahmud Nedim’in verdiği “Sümüklü Pilâkisi “ tarifine göre zeytinyağı, soğan, sarmısak, maydanoz ve domatesle pişirilirdi. Ahmed Câvid, Şam’da salyangoz pastırmasının yapıldığını söyler. İstanbul’da salyangozlar sepetler içinde ba-lıkçılar tarafından satılırdı.

KaynaklarAhmed Cavid, Tercüme-i Kenzü’l-İştiha, Haz. Seyit Ali Kahraman ve Priscilla Mary Işın, Kitap Yayınevi, İstan-bul, 2006, s.48. Busbecq, Ogier Ghiselin de, The Turkish Letters of Ogier Ghiselin de Busbecq Imperial Ambassador at Constanti-nople 1554-1562, Çev. Edward Seymour Forster, Ox-ford, 1927, s.35.Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz. Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, 1998, s.168.Olivier, Guillaume Antoine, Travels in the Ottoman Em-pire, Egypt and Persia undertaken by order of the govt. of France during the first six years of the Republic, Londra, 1801, C.2, s.8.




ÖDEME ŞEKLİMetro Gastro dergisinin 6 say› için abonelik bedeli olan 60.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.

❑ YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28 ❑ HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00❑ GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06 ❑ AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46❑ FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL❑ FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r.

*2011 y›l› sonuna dek abone olduğunuzda geçerlidir.

Abone olan okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak gönderilecektir.

❑ PTT ile iadeli taahhütlü olarak❑ Kargo ile

ABONELİKCan Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 [email protected]

METRO GASTROMetro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00 http://www.metro-tr.com e-posta: [email protected]

ABONE FORMULütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n: (0212) 474 40 30

Ad ve Soyadı :............................................................................................................................................

Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................

Faks :............................................................................................................................................

GSM :............................................................................................................................................

e-mail :............................................................................................................................................

Posta kodu :............................................................................................................................................

Metro müşterileri için

Metro Kart No :................................................................................................

Ödeme yapt›ğ›n›z tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliğinizin ilk say›s› olarak gönderilecektir.

✃

✃


ÖDEME ŞEKLİYukarıda işaretlediğim yayının bedelini aşağıda işaretlediğim banka havalesi ile gönderiyorum.

❑ YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28 ❑ HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00❑ GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06 ❑ AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46❑ FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL❑ FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Kitaplar “teslim sırasında ödemeli” olarak belirtilen adrese kargo ile gönderilecektir.

BİLGİ İÇİNCan Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 e-mail: [email protected]

METRO KÜLTÜR YAYINLARIMetro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00 http://www.metro-tr.com e-posta: [email protected]

METRO KÜLTÜR YAYINLARI İSTEK FORMULütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n ya da e-mail olarak gönderin. Fax: (0212) 474 40 30 e-mail: [email protected]

Ad ve Soyadı :..................................................................................................................................................................

Metro Kültür Yayınları teslim adresi :..............................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................

Mevlevi Mutfağı (Fiyatı 30 TL)

Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı (Fiyatı 30 TL)

Gaziantep Deyince (Fiyatı 30 TL)

✃

✃


Bar ve Cafe’lerin çözüm ortağı



“Rioba benim için kalite ve tarzın bileşimi. Ayrıca sözleşmelerle kendimi bağlamıyorum.

Mükemmel kaliteyi hem müşterilerime gururla sunuyor, hem de güvenle kullanıyorum”



Documents

Metro Gastro 62