MF0502_3: Implantación de productos y servicios

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ISBN: 978-84-17446-11-6DEPÓSITO LEGAL: MA-2273-2010

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Impreso en España – Printed in Spain

Implantación de productos y servicios

ínDiceUD1Gestión de productos y surtido en el punto de venta

1.1. Clasificacióndelosproductosenelpuntodeventa ..........................9 1.1.1.Elsurtido .............................................................................. 10

1.1.2. Familias y gamas .................................................................. 11 1.1.3.Categorías ............................................................................ 131.2. Identificacióndelproducto ............................................................. 13 1.2.1.Características:técnicas,comercialesypsicológicas ............. 15 1.2.2.Marcasylogos ...................................................................... 181.3. Posicionamientodelosproductos:productosatractivos yprimerasmarcas .......................................................................... 191.4. Acondicionamientodelproducto .................................................... 19 1.4.1.Condicionesdeconservación ................................................20 1.4.2.Envoltoriosyembalaje ......................................................... 27 1.4.3.Interpretacióndecódigosdeproductosypictogramas .........291.5. Trazabilidaddelproductoenelpuntodeventa ............................... 33 1.5.1.Conceptoynecesidad ........................................................... 331.6. Elsurtidoenelpuntodeventa ........................................................ 43 1.6.1.Composiciónycaracterización .............................................. 43 1.6.2.Objetivos,criteriosdeclasificaciónytiposdesurtido ...........451.7. Métodosdedeterminacióndelsurtido ........................................... 50 1.7.1.Especializaciónyexclusividad ............................................... 57 1.7.2.Surtidoextensivo ..................................................................58 1.7.3.Surtidoestructurado:productoslíderes,dereclamo, demarca,productospermanentesyestacionarios ................581.8. Eleccióndelasreferencias ..............................................................59 1.8.1.Determinacióndelnúmeromínimo,máximoynormalde referencias ............................................................................60 1.8.2.Umbraldesupresióndereferencias ......................................60

comercio

1.9. Aplicacióndeprogramasinformáticosdegestióndelsurtido. ........63Lo más importante ....................................................................................65Autoevaluación UD1 .................................................................................. 67

UD2Organización del lineal

2.1. Ellineal ........................................................................................... 732.2. Repartodellineal ............................................................................ 79 2.2.1.Colocacióndeproductosenellineal .....................................80 2.2.2.Alturadeloslinealesycomportamientodecompra ............. 832.3. Linealóptimosegúnproductoytiempodeexposición ...................85 2.3.1.Dimensióndellineal ............................................................. 87 2.3.2.Colocacióndelproducto:criterioscomercialesydeorganización .........................................................................90 2.3.3.Colocaciónhorizontalyvertical ............................................ 93 2.3.4.Aplicacionesparalaoptimizacióndelespaciodellineal.Elplanograma ......................................................................942.4. Losfacingsysugestión.Informacióndelclienteenellineal ...........962.5. Reglasdeimplantación ................................................................... 97 2.5.1.Rotacióndelosproductos ....................................................98 2.5.2.Lanzamientodeproductos ................................................. 1012.6. Organizacióndeltrabajo:determinacióndetareas,cálculo detiempos,recursoshumanosypresupuesto............................... 1032.7. Sistemasdereposicióndelineales ................................................ 1082.8. Normativaaplicablealaimplantacióndeproductos ..................... 1122.9. Aplicacionesinformáticasparalaoptimizacióndellinealy distribucióndelineales ................................................................. 115Lo más importante ...................................................................................117Autoevaluación UD2................................................................................ 119

UD3Control de la implantación de productos

3.1. Instrumentosdecontrolcuantitativosycualitativos ..................... 1253.2. Parámetrosdegestióndecategorías .............................................1333.3. Cálculoderatioseconómico-financieros ....................................... 1643.4. Análisiseinterpretacióndelosratiosparalagestióndeproductos . 1703.5. Introduccióndemedidascorrectoras .............................................173 3.5.1.Supresióneintroduccióndereferencias ...............................1733.6. Utilizacióndehojasdecálculoyaplicacionesinformáticas enlagestióndeproductosysurtidoslineal ....................................177Lo más importante .................................................................................. 181

Autoevaluación UD2................................................................................ 183

comercio

UD1Gestión de productos y surtido en el punto de venta

1.1. Clasificacióndelosproductosenelpuntodeventa 1.1.1.Elsurtido 1.1.2. Familias y gamas 1.1.3.Categorías1.2. Identificacióndelproducto 1.2.1.Características:técnicas,comercialesypsicológicas 1.2.2.Marcasylogos1.3. Posicionamientodelosproductos:productosatractivosyprimeras

marcas1.4. Acondicionamientodelproducto 1.4.1.Condicionesdeconservación 1.4.2.Envoltoriosyembalaje 1.4.3.Interpretacióndecódigosdeproductosypictogramas1.5. Trazabilidaddelproductoenelpuntodeventa 1.5.1.Conceptoynecesidad1.6. Elsurtidoenelpuntodeventa 1.6.1.Composiciónycaracterización 1.6.2.Objetivos,criteriosdeclasificaciónytiposdesurtido1.7. Métodosdedeterminacióndelsurtido 1.7.1.Especializaciónyexclusividad 1.7.2.Surtidoextensivo 1.7.3.Surtidoestructurado:productoslíderes,dereclamo,demarca, productospermanentesyestacionarios1.8. Eleccióndelasreferencias 1.8.1.Determinacióndelnúmeromínimo,máximoynormalde referencias 1.8.2.Umbraldesupresióndereferencias.1.9. Aplicacióndeprogramasinformáticosdegestióndelsurtido.

comercio

9Implantación de productos y servicios

UD1 Introducción

Si mi negocio se dedica a la comercialización de productos alimenticios, ¿quémarcasdeboofreceramisclientes?,¿cuáles lavariedaddeartículosaofertar?,etc. todasestasymuchasotras cuestiones son lasque intentaremos resolveratravésdelapresenteunidad.

La selección de los productos que van a constituir el surtido que se ofrecerá alpublicoesunadecisiónfundamentalparalabuenamarchadelnegocio,niquedecirtienequeelsurtidodetermina,engranmedida,eléxitoofracasodelcomercio.

La decisión que nos ocupa es tremendamente compleja, pues la variedadde productos que ofrece el mercado es tan amplia que resulta necesario unconocimiento exhaustivo del cliente, y de otras variables, para poder tomar ladecisióncorrecta.

Elcomerciodebeelegirlosartículosmásadecuadosconsiderandolaimagenquese quiere dar, el tamaño del establecimiento, la superficie del mobiliario parapresentarlosartículos,lascaracterísticasdesusclientes,etcétera.

Aunquelaimplantacióndeproductosenelpuntodeventanoimplicaseleccionarelsurtido,esconvenienteconocerlosprincipalescriteriosdeelección,clasificacióny codificacióndelsurtidodemaneraqueel trabajode implantaciónsea lomáseficienteposible.

1.1. Clasificacióndelosproductosenelpuntodeventa

Acontinuaciónveremos:

Elsurtido Familias y gamas Categorías

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1.1.1. El surtido

d e f i n i c i ó NEl surtido puede definirse como el conjunto de artículos que se exponen para su venta en un establecimiento comercial. A saber, el conjunto de artículos expuestos en el punto de venta a disposición del consumidor final componen el surtido ofrecido por el comercio.

Como puede imaginar el lector, la lógica comercial nos dice que los artículossimilares deben agruparse con la idea de facilitar a los clientes una rápidalocalizacióndelosproductosycomoayudaparagestionardeformamássencillalacolocaciónyreposicióndelosmismos.Además,paraconseguirestedobleobjetivo(localizaciónygestióneficaces)seestableceunaestructura(loquedenominamosnivelesdelsurtido)quepermitacontrolarlaubicaciónyelrendimiento(medidoentérminosdeventas)decadaproducto.

Elsurtido,conindependenciadelamagnitud(amplitudyprofundidad)delmismo,debecumplirconunosrequisitosquefacilitensucomercialización(objetivofinaldetodaimplantacióndeproductos),yquesedesarrollaránunpocomásadelante.Valgaestaclasificacióncomoadelanto:

4 Coherencia

4 Dinamismo

4 Equilibrio

Surgen,pues,distintasformasdeclasificacióndelossurtidos.Empezaremosporlamásgeneral,queafectaránosóloalaubicacióndelosproductosenelpuntodeventa,sinotambiénalaagrupacióndepedidosporproveedores,eiremosbajandoelniveldeclasificación:

Sectores

También denominados grupos. Un sector se define como aquel conjunto deproductos con características similares, que satisfacen un mismo grupo denecesidadesenelconsumidor.

En esta definición es importante analizar los dos elementos que la integran ydefinenelconceptodesectorcomoprimerniveldelsurtido:

11Implantación de productos y servicios

UD1 4 Se tratadeunconjuntodeproductosconcaracterísticas similares,a saber,nosonproductosigualesni“delmismotipo”sinosimilares.Esdecir,elsectorestácompuestoporunamplionúmerodeproductos,conunascaracterísticassimilares (la ropa, por ejemplo, está compuesta pormultitud de productosdistintos y sin embargo todos tienen una característica común: “vestir” alcliente).

4 En segundo lugar, este grupo de productos que constituyen un sectorsatisfacenunmismogrupodenecesidades,peronolamismanecesidad.Así,continuandoconnuestroejemplo,enelsectordelaropapodemosencontrarropacasual,denoche,etc.Noesnecesario indicarque lasnecesidadesquesatisfacenunosartículosyotrossondiferentes.

Porejemplo,enunhipermercado(comopuedeserEroski),sepuedencontemplarlossiguientessectores:

a) Sectoralimentación.

b) Sectortextil.

c) Sectordeelectrodomésticos.

d) Sectordedroguería-perfumería.

e) Etc.

Secciones

Laseccióncomponeel segundoniveldel surtidoenelpuntodeventa.Se tratadeproductosque,formandopartedeunsector,presentanciertascaracterísticascomunesentreellos.Así,enelsectorderopapodemosencontrarunasecciónqueseacaballero,otraqueseaseñora,joven,etc.

Lasecciónpues,esunaconcrecióndelampliogrupodeproductosquecomponenunsector.

Obviamente,lasnecesidadesdelosconsumidoresseránmáshomogéneasenunaseccióndeartículosqueenunsectordeproductos(pues“sevaconcretando”más).

1.1.2. Familias y gamas

Las familias son aquellos grupos de productos que presentan una ciertahomogeneidadenfuncióndesucomposición,características,utilización,etc.Losartículosdeunamismafamiliadeproductosrespondenaunamismanecesidaddelconsumidor.

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Enunhipermercado,enlaseccióndealimentosperecederos(queformapartedelsectordealimentación)podemosencontrar,porejemplo,lafamiliadeproductoslácteos.

Como puede apreciar el lector, se trata de artículos muy homogéneos, dondelas necesidades a satisfacer son muy evidentes. El nivel de concreción se vaacentuando.

s a b í a s q u e . . .Los niveles del surtido no constituyen una ciencia exacta, luego en función de la empresa se denominarán de una forma o de otra. Así, hay empresas que hablan de departamentos de productos cuando se refieren a un sector. En cualquier caso, lo importante es saber de qué se habla en cada caso e identificar el grupo de productos de que se trate.

La magnitud del establecimiento es la que va a determinar la existencia de más o menos niveles en el surtido.

Loquesíesciertoesqueelniveldesurtidomásempleadoenlaprácticaeseldefamilia.Esmuyhabitualhablardefamiliasdeproductosentodos lospuntosdeventa.Y loqueparaunpuntodeventaesuna familia,paraotropuedeserunasección.Porejemplo,unagrancadenadesupermercadospuedetenerunaseccióndeproductosqueseaperecederos,mientrasqueuncomerciodealimentaciónmás

13Implantación de productos y servicios

UD1 pequeñopuedegestionar su surtidodenominandoa losproductosperecederoscomo familia (pues su surtido es reducido y no necesita concretar más paraconseguirunagestióneficaz).

Las gamas son las divisiones que se marcan dentro de una familia. Agrupanartículossimilares,quesatisfacenungrupobastantereducidodenecesidades.Ennuestroejemplo,lafamiliade“lácteos”estarácompuesta,entreotras,porlagama“yogures”.

1.1.3. Categorías

Esteapartadopuedellegarasermuyespecífico,opuedeserusadoindistintamentecomogamaofamilia.Definiremos laformamásespecíficadeusarlo.Enciertosestablecimientos, se pueden definir categorías por debajo de las familias ygamas,esloquedefinedirectamentealartículo:losartículossonlosverdaderosprotagonistasdelsurtido,puessonlasdenominacionesconlasqueelconsumidoridentificalosproductosenelpuntodeventa.

También sepuedehacer referenciaaunartículoounacategoría,precisamentecomo“referencia”,quees loquedefine launidadmínimaqueunclientepuedecomprar.Enelcasodelsupermercado,desdeunartículoindividual,hastaunapackindivisible.

1.2. Identificacióndelproducto

Antes de entrar en la forma en la que los productos se identifican por suscaracterísticas,convieneconocercómodefinenlasdiferentesempresasloqueessuproducto.Estadefiniciónesmuynecesariaparasegúnquésectores.

Valgalasiguientetablaparadefinirtodoaquelloqueformaloscatálogosquelasdistintasempresasofrecenasusclientes.

PRODUCTO SERVICIO

Esunbienuobjetotangible. Esunproductointangible.

Desdeestepuntodevistadecimosporejemploqueunordenadoresunbientangible,porquesepuedetocar.Unaempresaquesedediquealaventadeordenadoresoasufabricación(fábricadeequiposinformáticos),hablarádelosdiversosequiposinformáticoscomode susproductos.

Quenosepuedetocar.Porejemplounsegurodevida,cuandounapersonasuscribeunsegurodevidaconcualquieradelascompañíasqueoperanensupaísestáadquiriendounservicio.Paralacompañíadesegurosestesegurodevidaesunodesusproductos.

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Enconclusión,paraunaempresaunproductoesaquelloqueofrecealconsumidor(cliente)yporloquecobraunacantidaddedinero,independientementedequeseaunbientangibleointangible.

De aquí en adelante, cuando nos refiramos al término producto estaremosenglobandoestadobleópticaproductotangible(producto)ointangible(servicio).

Uno de los elementos que diferencian los productos de los servicios es la capacidad para probar, ver y tocar unos y otros.

Ahorabien,conindependenciadelatangibilidadonodelproducto;éstetambiénseanalizadesdeunpuntodevistaeconómicoycomercial.Veamos lasdiversasacepcionesqueenesteámbitotieneelproducto:

4 PRODUCTO.Desdeunpuntodevistaadministrativoopuramenteeconómicounproductoestodobienoservicioquereúneunaseriedecaracterísticasyatributosquepermitensuventaenelmercado.

4 PRODUCTO SATISFACTOR DE NECESIDADES. Desde un punto de vistacomercialunproductoestodobienoserviciocapazdecubrirosatisfacerunanecesidadenelconsumidor.

Parailustrarestenuevoenfoquedelconceptodeproductopensemosenunequipodecineencasa.Desdeunpuntodevistaadministrativosetratadeunbientangiblequesevendeaunpreciodeterminadoypermitealaempresaobtenerunbeneficioconcreto.Sinembargo,desdeunaópticacomercialunhome-cinemaesunbienquepermitealusuariodelmismoverdeformacómodaynítidapelículasenDVDeinclusooírsumúsicapreferidaconunagrancalidaddesonido.Porlotanto,enuncontextocomercial,elproductoestásatisfaciendounanecesidadqueesladereproduciraudioyvideo.

15Implantación de productos y servicios

UD1 Esdecir,elproductoesunconjuntode atributos capaces de satisfacernecesidades en los consumidores;así, un coche es un bien quepuede presentar atributos comovelocidad, consumo (bajo consumoen este caso), seguridad, diseño,confortabilidad, etc. Y habráconsumidores que adquieran unmodelodeterminadoporqueesmuyseguro, otros lo pueden adquirirporque su diseño es el atributo quemásvaloran,otroporquesuconsumoesmuyeficiente,etc.

Obviamente, hablar de necesidadesdesde un punto de vista comercialeshablarde“necesidadessuperfluas”;esdecir,lasnecesidadesprimarias(vestir,comer,vivienda)estáncubiertas,yapartirdeellassurgenunaseriedenecesidadesenelconsumidorquelaempresadebesatisfacerofreciendounproductooservicioconcreto.Ahorabien,laempresaqueenprimerlugarofrezcaelproductooservicioquesatisfagalanecesidad,serálaqueconsigalaventa.

Ejemplos de lo anterior hay muchos, el yogur líquido, las cremas suavizantes,electrodomésticos con mandos a distancia, las maletas que incorporan unasruedasparaqueseamásfácilsutransporte,etc.

1.2.1. Características: técnicas, comerciales y psicológicas

Hemosdefinidoproductocomounconjuntodeatributosquereportanunaseriedeutilidadesalosusuariosdelmismo.Ahoravamosadefiniresosatributosquecaracterizanalproducto.

4 Calidad

Lacalidadeselconjuntodecaracterísticasquedefinenlaeficaciaydurabilidaddeunproducto.Sonlosaspectosyatributosquenosdicensiunproductode-terminadotienebuenaspropiedadesysatisfacecorrectamentesusnecesida-des.Unaprendadevestirdecalidadesaquellaquesutejidoesbueno,esre-sistente, tienebien realizadas las costuras,etc.Endefinitiva,y comosedicecoloquialmente,unproductoconcaracterísticasypropiedadesdecalidad.

Esteconjuntodecaracterísticasquedefinenlacalidaddeunproductodebeser,además,homogéneo.Esdecir,noeslógicoqueunproductopresenteuna

Desde una perspectiva económica, los productos permiten obtener beneficios; desde una perspec-tiva comercial, los productos se venden porque satisfacen necesidades.

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seriedecaracterísticasmuybuenasyotrasmuymalas,estoimplicaqueeseproductonoeshomogéneo,yaqueenunosaspectosfuncionayenotrosno.

Así,porejemplo,unaradiodebetenercalidaddesonidoyademáspermitircaptardiversasemisoras,yaquesitienebuensonidoperosólopermitecaptarunaemisoranoeshomogénea,noesuna“radiodecalidad”.

4 Característicasfísicasdelproducto(materiales)

Los materiales son los componentes que configuran las característicasfísicasyquímicasdelproducto.Porejemplolascaracterísticasfísicasdeunamesa serán los componentes de lamisma:madera, hierro, cristal, etc. Lascaracterísticasquímicasdeundetergenteseránlassustanciasnecesariasparaquecumplaconsufunción(loquesedenomina“composición”).

Lógicamente,enestepuntoesimportantedestacarquelosserviciosnoposeenesteatributoyaquesonintangiblesy,comotales,noposeencomponentesfísicosniquímicos.

4 Envase

Elenvaseeselsoportefísicodelproducto,esdecir,eselrecipienteoenvolturadelproducto.Unenvaseeslalataquecontienealrefresco,elbrikquecontienezumo,lecheovino,elbotedecristalqueconservalaslegumbres,etc.

Elenvaseesunelementoimportantealahoradeanalizarlascaracterísticasdeunproducto.Piensaqueenlaprácticacomercialactual,unavezimplantadoslosproductosenelpuntodeventa,lamayoríadeestosproductos“sevendensolos”,esdecir,estáncolocadosenunaestanteríayelclienteaccedeaellosdirectamente.Luegoelenvasenosolamenteenvuelvealproductosinoqueademássirvecomoreclamopublicitarioparaatraerlaatencióndelcliente.Esloprimeroqueveytocaelclientedelproducto,einclusopuedellegaraserpartedefinitoriadelmismo,comoporejemplolabotelladecoca-cola.

Otros ejemplos pueden ser los envases de determinados productos comoperfumes,colonias,desodorantes,cremasfaciales,etc.Dondeelenvase,enocasiones,estantoomásatractivoqueelproductoensí.

Otrasfuncionesadestacardelenvaseson:

1 Protegerelproducto.Losenvasesdedeterminadosvinossondecris-taloscuro,deestaformaimpidenquelaluzestropeeestaspreciadasbebidas.

1 Facilitareltransportedelproducto.Envasesconasasoagarraderas.

17Implantación de productos y servicios

UD1 1 Facilitarelusodelproducto.Deahíporejemplo,losbotellinesdebe-bidasqueseabrensinnecesidaddeutilizarunabridor(conunsimplegiro),olosabre-fácildealgunasconservas.

1 Conservarelproducto.Fíjateenelinteriordealgunasbolsasdepatatasfritas,esdepapeldealuminioque,entreotrasfunciones,tienecomomisiónconservarfrescoelcontenido.

1 Informaciónsobreelproducto.Hayenvasesquesonauténticasfuentesde información sobre el producto, esmuyhabitual encontrarnos conproductosencuyaetiquetaaparecen los componentes, instruccionesdeuso,mododeempleo,cualidades,etc.observaporejemplolacanti-daddeinformaciónquepodemosencontrarenunsobredesopa(mododeempleo,composición,recetasdecocinayfotografías).

Las empresas de tecnología cuidan mucho los atributos asociados al diseño y el color de sus productos.

4 Diseñoycolor

El diseño y el color (tanto del producto comodel envase) sondeterminantesa lahoradeanalizar losatributosdeunproducto.Si talycomohemosdicho

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anteriormente,elproductoes“unvendedorsilencioso”,debetenereldiseñoycoloresadecuadosparallamarasílaatencióndelconsumidoryfacilitarlaventa.

4 Garantía

Lagarantíaesunatributoquecadaveztienemás importanciaa lahoradeanalizarunproducto.Lagarantíadeterminaelcompromisoquelaempresaestádispuestaaasumircontaldequesuclienteestésatisfechoconlacomprayusodelproducto.

La garantía, el fallo o mal funcionamiento en uno de los elementos delproducto proporciona al consumidor el derecho a la reparación gratuita ocompensacióndesusinteresesdañados.

En la actualidad las empresas ofertan cada vez períodosmás amplios degarantía,locualponedemanifiestodosaspectos:porunladoqueesteatributoesmuyvaloradoporelconsumidor,yporotroladoquelasempresasconfíanbastanteen lacalidaddesusproductos.Tenencuentaquesiunaempresaofreceunmodelodecocheconcincoañosdegarantíaesporqueconfíaenelproductoytienesuficientesindicioscomoparapoderafirmarqueencincoaños(comomínimo)elvehículonosufriráningunaavería.

1.2.2. Marcas y logos

Unamarcaesunnombreounaseñal(símbolos,conjuntodeletras,colores,etc.)quepermiteidentificarlosproductosdeunaempresaydiferenciarlosdelosdelacompetencia.Lamarca,portanto,tieneunadoblefinalidad,identificarelproductoydiferenciarlodelosdelacompetencia.

La marca ayuda a identificar y diferenciar el producto de los competidores, asociándose a la calidad del producto que representa.

19Implantación de productos y servicios

UD1 Ni que decir tiene la importancia de la marca como atributo y característicadiferenciadoradeunproducto.¿PorquéalguiencompraunchándaldelamarcaNikeynootrode lasmismascaracterísticasde lamarcaAdidas?Porquehayunatributo,queeslamarca,quegeneraenelconsumidorsatisfacción.

Piensa en marcas de cualquier tipo de artículo que te gusten, y en productosmuyparecidos a esos que no adquieres.Si reflexionas, lamarca es un atributodeterminanteinclusoparati.

1.3. Posicionamiento de los productos: productos atractivos y primeras marcas

Conindependenciadelniveldelsurtidoquesea(sector,sección,familia,etc.),losartículossepuedenordenarconuntriplepropósito:

4 Facilitaralclientelalocalizacióndelosproductosquebusca

4 Facilitarlagestióncomercialyadministrativamedianteelcontroldeventasdecadaproducto

4 Facilitar la localización en el almacén y la reposiciónde los artículos en lasestanterías(uotrotipodemuebles).

Portanto,alahoradecolocarlosproductosenelpuntodeventa,sepuedenseguircriteriosdistintos,sibienelobjetoeselindicadoanteriormente.Portanto,ubicarartículossimilaresencuantoacomposición,artículosquesatisfacenunamismanecesidaddelconsumidor,artículosproducidosporelmismofabricante,artículosfabricados con un mismo material, etc. son criterios diversos que se puedenadoptaralahoradeimplantarlosproductosenelestablecimiento.

1.4. Acondicionamiento del producto

Acontinuaciónveremos:

Condicionesde

conservación

Envoltoriosyembalajes

Interpretacióndecódigosdeproductosypictogramas

EDición 5.2 20

1.4.1. Condiciones de conservación

Podemos decir que la correcta conservación de las existencias depositadasen un almacén es cuestión de la combinación de las características de losproductosalmacenadosyde lascondicionesambientalesdeesealmacén.Dadalacasi inabarcablevariedaddeproductosquesepuedeencontrarenalmacenescomerciales, listar sus características resulta imposible. No obstante, sí hayalgunasquecoincidenenmuchosdeellos, loquepermitehacerunarelacióndealgunascondicionesdeconservación.

a) Frío

Elfríoesunodelosmétodosdeconservaciónmásantiguos,sobretodo,parapreservarlosalimentos.Sinembargo,haymásproductosquenecesitandeélparaconservarsuspropiedades:porejemplo, losproductostermolábilesdefarmacia,esdecir,aquellosquecuandopierdensuspropiedadesporefectodeloscambiosdetemperaturasevuelveninocuoso,inclusodañinos.

Laduracióndeconservacióndelosgénerossometidosalaaccióndelfríovaríaenfuncióndefactorescomo:

1 Lacalidadbacteriológicainicialdelproducto.

1 Elgradodefrescor.

1 Latemperaturadeconservación.

1 Lanaturalezadelproductoysucontenidoenmateriasgrasas.

1 Elacondicionamiento.

En la actualidad, el frío se produce por la vaporización de un fluido capazdelicuaraunatemperaturayunapresióndeterminadas,demaneraquelosdiferentesmecanismosdeproducciónde fríosedistinguenpor la formadeenvolverelciclodefluido,esdecir,delicuardenuevolosvaporesdelfluido.Así,enlarefrigeraciónporabsorcióndecompresiónmecánicaseutilizanfluidosfrigoríficos:losmásusadosactualmentesonelamoniaco,elnitratolíquidoyelgascarbónico.El fríopuedeserproducido igualmentepor lasublimacióndeuncuerposólido:elCO2enestadodehielocarbónico(hielosecoonievecarbónica,esdecirelestadosólidodeldióxidodecarbono),queseproducea–79ºCapresiónatmosférica.

Se utilizan dos niveles de frío para la conservación: el frío positivo paralos géneros refrigerados y el frío negativo para los géneros congelados yultracongelados.Estosdosnivelesdefríosedistinguen: