MICRO-STAFILOCOCCHI

SISTEMATICA DEIMICRO-STAFILOCOCCHI

APPARTENGONO ALLA FAMIGLIA DELLE

STAPHYLOCOCCACEAE E DELLE MICROCOCCACEAE

A CUI SONO ASCRITTI GENERI CON CELLULE DI

FORMA COCCICA, GRAM+ E CATALASI POSITIVI.

ALLE STAPHYLOCOCCACEAE APPARTIENEIL SOLO GENERE STAPHYLOCOCCUS A CUI

SONO ASCRITTE PIÙ DI 50 SPECIE, TRACUI ALCUNE PATOGENE E ALCUNE

COAGULASI POSITIVE

ALLE MICROCOCCACEAE APPARTENGONOI GENERI:

Arthrobacter, Citricoccus, Kocuria,Micrococcus, Nesterenkonia,

Renibacterium, Rothia, Stomatococcus.

DIFFERENTI TIPOLOGIE DIAGGREGAZIONE DI FORME COCCICHE

CARATTERISTICHE DEL GENERESTAPHYLOCOCCUS

• Cocchi Gram+, non sporigeni

• Formano aggregati a grappolo

• Generalmente catalasi positivi

• Anaerobi facoltativi

• Generalmente immobili

• Mesofili

• Alcune specie producono coagulasi

• Vi appartengono 51 taxon tra specie e sottospecie

AGGREGATI DI STAFILOCOCCHIAL MICROSCOPIO

ALCUNE SPECIE DEL GENERESTAPHYLOCOCCUS

Staphylococcus xylosus

Staphylococcus carnosus

Staphylococcus simulans

Staphylococcus equorum

Staphylococcus saprophyticus

Staphylococcus lentus

Staphylococcus warneri

Staphylococcus succinus

Staphylococcus xylosus

Staphylococcus carnosus

Staphylococcus simulans

Staphylococcus equorum

Staphylococcus saprophyticus

Staphylococcus lentus

Staphylococcus warneri

Staphylococcus succinus

Staphylococcus aureus

CARATTERISTICHE DEL GENEREMICROCOCCUS

• Cocchi Gram+, non sporigeni

• Cocchi singoli, a coppia o tetradi

• Catalasi positivi

• Aerobi

• Generalmente immobili

• Mesofili

AGGREGATI DI MICROCOCCHIAL MICROSCOPIO

COLONIE DI MICROCOCCUS LUTEUS

ALCUNE SPECIE DEL GENEREMICROCOCCUS E KOCURIA

Micrococcus lilae

Micrococcus luteus

Kocuria varians

Kocuria kristinae

Kocuria rosea

DIFFERENZIAZIONE TRASTAFILOCOCCHI E MICROCOCCHI

• CRESCITA SU O/F MEDIUM

• OSSIDASI

• SENSIBILITÀ AL FURAZOLIDONE

• SENSIBILITÀ ALLA LISOSTAFINA

• SENSIBILITÀ ALLA BACITRACINA

-+RESISTENZA ALLABACITRACINA

+-RESISTENZA ALLALISOSTAFINA

+-RESISTENZA ALFURAZOLIDONE

+-OSSIDASI

+/-+/+O/F GLUCOSIO

MicrococcusStaphylococcusTEST

DIFFERENZIAZIONE TRASTAFILOCOCCHI E MICROCOCCHI

RISULTATI DEL TEST CON O/F MEDIUM

NEGATIVO MICROCOCCUS STAPHYLOCOCCUS

PARAFFINA

+ - + +-

Staphylococcus

Micrococcus

REISTENZA ALLA BACITRACINA

HABITAT

PELLE DI UOMO E ANIMALI

MUCOSE DI UOMO E ANIMALI

AMBIENTI SALMASTRI

ASSOCIAZIONE CON GLI ALIMENTI

INSACCATI CARNEI

LATTE CRUDO

FORMAGGI A PASTA MOLLE

FORMAGGI DA SALAMOIA

ALIMENTI SOTTO SALE

Decreto Ministeriale 28 dicembre 1994

Autorizzazione all’impiego di colture di avviamento "startersmicrobici" nella preparazione degli insaccati carnei la cui tecnologiaproduttiva non comporti trattamenti con il calore.

(GU n.89 15 aprile 1995)

Art.1Nella preparazione degli insaccati carnei, la cui tecnologia produttiva non comportitrattamenti con il calore , e’ consentito l’impiego, alle condizioni e secondo lemodalita’ prescritte all’art. 2, di colture di avviamento – cosiddetti "startermicrobici" appartenenti al genere e al genere Lactobacillus; Pediococcus;Micrococcus; Debaryomyces; Staphylococcus, specie S. xylosus, S. simulans e S.carnosus.

Number of strains (%) in each sausage typeb

Speciesa

NTS SR SG All sausages

S. xylosus 13 (44.8) 23 (29.5) 9 (12.8) 45 (25.4)

S. saprophyticus 5 (17.2) 25 (32.0) 14 (20.0) 44 (24.8)

S. equorum 0 9 (11.5) 28 (40.0) 37 (20.9)

S. succinus 1 (3.4) 11 (14.1) 14 (20.0) 26 (14.7)

S. warneri 4 (13.8) 2 (2.6) 1 (1.4) 7 (3.9)

S. lentus 5 (17.2) 0 0 5 (2.8)

S. vitulus 0 4 (5.1) 0 4 (2.2)

S. pasteuri 0 3 (3.8) 1 (1.4) 4 (2.2)

S. epidermidis 0 0 3 (4.3) 3 (1.7)

S. haemolyticus 0 1 (1.3) 0 1 (0.6)

Kocuria spp. 1 (3.4) 0 0 1 (0.6)

Total 29 (100) 78 (100) 70 (100) 177 (100)

SPECIE DI STAFILOCOCCHI ISOLATI DADIFFERENTI INSACCATI CARNEI

a Species were determinet by biochemical and molecular tools.b NTS, Naples Type Salami; SR, Soppressata of Ricigliano; SG, Soppressata of Gioi.

ATTIVITÀ METABOLICHE DI INTERESSETECNOLOGICO

NITRATO REDUTTASICA

PROTEOLITICA

LIPOLITICA

CATALASICA

SUPEROSSIDO DISMUTASICA

15,848,300/017SGSS420,92,610,62/219SG5SI5K16,159,34,90/03SG5SI3K18,527,802/40SG5SE15K11,647,211,30/09SG5SE14K20,942,89,90/415SR41M0625,338,79,224/015SR66K325,414,711,30/415SR34K3515,22,09,20/219SR18K1424,943,913,42/215SR5K0714,821,216,90/1413NTSDS2614,344,820,424/217NTSAS1412,45,414,80/211NTSAS920,336,94,90/03NTSAS616,220,800/80NTSAS5

Att. SODAtt. Kat.LipolisiProteolisiAtt. NITOrigineCeppo

PROPRIETÀ TECNOLOGICHE DICEPPI DI S. xylosus DA SALAMI

ATTIVITÀ NITRATO-REDUTTASICADI STAFILOCOCCHI

NIT1: acido sulfanilico in acido aceticoNIT2: N-N-dimetil-1-naftilammina in acido acetico

ATTIVITÀ PROTEOLITICA DISTAFILOCOCCHI

SU PROTEINE SARCOPLASMATICHE

ATTIVITÀ PROTEOLITICA DISTAFILOCOCCHI

SU PROTEINE MIOFIBRILLARI

ATTIVITÀPROTEOLITICA DISTAFILOCOCCHIIN CARNE

AZIONE DELLA CATALASI

AZIONE DELLA SUPEROSSIDO DISMUTASI

2 H2O2 2 H2O + O2catalasi

2 O2- + 2 H+ O2 + 2 H2O2

superossido dismutasi

ATTIVITÀ SUPEROSSIDO DISMUTASICASU NATIVE PAGE

S. xylosusS. lentus

EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA MICROBICADURANTE LA MATURAZIONE DEL GORGONZOLA

EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA MICROBICADURANTE LA MATURAZIONE DEL TALEGGIO

SUBSTRATI DI ISOLAMENTO ECRESCITA DI STAFILOCOCCHI

MANNITOL SALT AGAR

KRANEP AGAR

BAIRD PARKER AGAR

BRAIN HEART INFUSION

TRIPTONE SOIA AGAR

P-AGAR